R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 6 • K E S Ä K U U 2 1 9 / 7 , 9 € aromilehti.fi Järvikala on eettinen valinta Vastuullisuusympyrä Ravintola hotellissa syrjäyttää ruokaympyrän Tukkutorin kalassa sivusaaliskin käy kaupaksi – kuluerä vai kultakaivos? Ehdokkaiden nimeäminen on alkanut. Pekka Terävä: Lounassetelit ovat ekologinen saaste Keittiömestari Jaakko Sorsa lensi Fidžin viidakoista Hongkongin huipulle
Entistäkin parempaa kalaa Puhelinmyyntimme palvelee sinua ma–pe. Eteläja Länsi-Suomi 020 773 8201 | Keskija Pohjois-Suomi 020 773 8270 | Ahvenanmaa 020 773 8284 /order@chipsters.?. Ja tietenkin verkkokauppamme on auki 24/7 osoitteessa www.chipsters.?. Ab Chipsters Food Oy on ammattikeittiöiden palvelutukku, joka tunnetaan erityisesti laadukkaasta tuorekalasta ja monipuolisista kalavalmisteista. Kalan lisäksi valikoimaamme kuuluvat liha-, HeVi-, meijeri-, kananmunaja leipomotuotteet. Savustamme kalaa perinteisin menetelmin aromikkaan leppäsavun lämmössä kypsyttäen. Lopputuloksena on herkullinen savukalatuote, jonka luonnollinen aromi saa veden herahtamaan kielelle kerta toisensa jälkeen. Hyvillä raaka-aineilla on helppo onnistua!
74 6 Tukkutorin kala – kalakauppa, lounasravintola ja kalatukku samassa 18 Innovaatio-ohjelma antaa potkua vähäarvoisten järvikalojen eettiseen hyödyntämiseen 23 Kalamiehen tie yrittäjäksi 24 Turkulainen kalaravintola Bassi laajentaa Helsinkiin 27 Henkilöstöravintoloissa kohdataan erityisruokavaliot ajatuksella 30 Tamperelainen Alleduuri on allergisten luottokahvila 35 PRO2020-haku käynnistyy 69 Ravintola hotellissa – kuluerä vai kultakaivos? 74 Keittiömestari Jaakko Sorsa – Fidžin viidakoista Hongkongin huipulle 78 Vastuullisuusympyrä syrjäyttää ruokaympyrän 80 Vaikuttaja: Pekka Terävä – toimialalta puuttuu suunta 83 Kolumni: Bettina Lindfors – Kohti suomalaista kestävää ruokakulttuuria – yhdessä 84 Juomat: Tiedostava juominen luo ravintoloille uuden markkinaraon 88 Uutta 98 Työn suola: keittiöpäällikkö Simo Harrivaara Sisältö Aromi 6/2019 6 Tukkutorin kalan liikeideassa raaka-aineita hyödynnetään tehokkaasti ja kala kiertää nopeasti. Tuoretiskissä esimerkiksi lohi on maksimissaan yhden päivän, minkä jälkeen se siirtyy jatkokäsittelyyn eli raaka-aineeksi omalle lounaslistalle tai savustettavaksi. Club Sodan tavoitteena on luoda maailma, jossa kukaan ei tunne oloaan vieraaksi, vaikka ei juo. Jaakko Sorsan luotsaama FINDS Hongkongissa panostaa yksinkertaisuuteen ja selkeyteen. 84 ”Ravintoloille päivän kalan myynti on vaikeampaa kuin meille, sillä niiden pitää tilata kalansa etukäteen.” Vähäarvoiset kalat tekevät paluun ruokapöytiin. s. 18 Sivut 35–68 ja propalkinnot.fi Alleduuri-kahvilan leivonnaiset käyvät suurimmalle osalle allergikoista. s. 30 A R O M I 6 / 2 1 9 3
Resepti ja tuotteet LAIHIANMALLAS.FI Pauli Karttunen 040726 8519 kuluttajaneuvonta@kymppi.laihianmallas.? KOTIKALJA Gluteeniton | Vegaaninen | Laktoositon | Maidoton | Kanamunaton AITO MAKU NYT VALMIINA SOPIVAN KOKOISESSA PULLOSSA! Gluteeniton | Vegaaninen | Laktoositon | Maidoton | Kanamunaton Tuoppi Kotikalja on perinteisellä tavalla käymisteitse valmistettua kotikaljaa. Tuoppi 0,75 l Kotikaljalle on myönnetty Keliakialiiton gluteeniton tuote-merkki. Raikas kotikalja maistuu jokaisella aterialla. 6 421002 100705 TUOPPI 0,75 L Kotikalja Myyntierä: 12 plo
KANNEN KUVA Kati Laszka Kalat: Kalatukku E.Eriksson Oy 52. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Oyj, Omnipress Oy, Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, toimitus@aromilehti.fi, vastaava päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh. 0400 133 955, toimituspäällikkö Jaana Vainio, puh. 040 671 9722, toimituspäällikkö Maaret Launis (vanhempainvapaalla), toimittaja Juha Peltonen, puh. 050 554 6426, toimittaja Miia Manner, puh. 040 530 9141, toimittaja Mia Weckström, kuvajournalistiharjoittelija Minttu Kokko TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Tuulia Järvinen, Eero Kokko, Jari F. Lampén, Mika Levälampi, Bettina Lindfors, Maria Markus, Mariaana Nelimarkka, Timo Porthan, Mika Remes ja Annika Witting. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta: aromilehti.fi/digilehti. Irtonumeron hinta 3,90 € ja 10 numeroa 36 €. ILMOITUSMYYNTI myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen Oyj, Omnipress Oy, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti aromilehti.fi ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Pääkirjoitus R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 6 • K E S Ä K U U 2 1 9 / 7 , 9 € aromilehti.fi Järvikala on eettinen valinta Vastuullisuusympyrä Ravintola hotellissa syrjäyttää ruokaympyrän Tukkutorin kalassa sivusaaliskin käy kaupaksi – kuluerä vai kultakaivos? Ehdokkaiden nimeäminen on alkanut. Pekka Terävä: Lounassetelit ovat ekologinen saaste Keittiömestari Jaakko Sorsa lensi Fidžin viidakoista Hongkongin huipulle Häiriköinti kuriin järein keinoin KAIKKI lähtee asiakkaasta. Asiakas on aina oikeassa. Strategiat määritellään asiakaslähtöisesti ja asiak kaan toiminnan eri vaiheita kuvaavia palvelupolkuja mitataan tarkasti. Unelmatilanteessa näin. Entäpä, kun asiakas uhkaa tai kohtelee työntekijää epäasiallisesti? Jos työntekijä joutuu toistuvasti häiriköinnin kohteeksi, palveluherkkyys ja innokkuus voivat hyy tyä pitkäksi aikaa, jopa lopullisesti. Yksikin kerta on liikaa. Helsingin yliopiston kriminologian ja oikeuspolitiikan instituutin tekemässä kansallisessa yritys uhritutkimuksessa todetaan, että suuri osa rikoksista jää piiloon, viranomaistilastojen ulkopuolelle. Siksi yrityksille ja työntekijöille tehdään erillisiä tutkimuksia. Majoitus ja ravintolaalaan kohdistuvia rikoksia selvittävän kyselytutkimuksen mukaan 65 pro senttiin alan toimipaikoista on kohdistunut rikoksia ja rikoshaittoja viimeisen vuoden aikana. Riskiä kasvattaa toimipaikan ja asiakasmäärän koko: suurilla toimipaikoilla ja suurissa asiakas virroissa on todennäköisempää joutua uhriksi. Myös aukiolon pituus ja ilta ja yöaukioloajat lisää vät riskiä. Sijainnillakin on merkitystä. Kun toimipaikan välittömässä lähei syydessä rettelöidään, on todennäköisempää, että häiriköinti heijastuu työntekijöihin. Huomionarvoista on, että omaisuuteen kohdistuvasta rikoksesta teh tiin hanakammin ilmoitus kuin työntekijään kohdistuvasta rikokses ta. Vain joka neljäs työntekijään kohdistuva rikos päätyy poliisin tie toon, kun murroista, ryöstöistä tai niiden yrityksistä tehtiin ilmoitus lähes poikkeuksetta. Asiakkaan tekemistä vahingonteoista ja petok sistakin päätyy puolet viranomaisen tietoisuuteen. Joka neljäs tutkimukseen vastanneista on kokenut väkivaltaa, sen uhkaa tai uutena tutkimukseen nostettua toistuvaa häirin tää tai vainoamista, mikä pitää sisällään sosiaalisen median. Häiriköinti on ikävä vieras. Paitsi että se aiheuttaa kuluja yritykselle, inhimilliset seuraukset voivat olla kauaskantoisia. Henkilöön kohdistuvissa tapauksissa on listattu fyysisiä vam moja, uupumista, terveysongelmia, sairauspoissaoloja ja pel kotiloja työpaikalla. Pahimmillaan tilanteet ovat johtaneet jo pa työkyvyttömyyteen. Kaupan liitto, MaRa, PAM, EK ja SAK vaativatkin tiedottees saan, että palvelualojen yrityksiä ja työntekijöitä on suojattava häiriköiltä. Keinoksi ne vaativat jopa yrityskohtaista lähestymis kieltoa. Järjestöt ovat aiheesta huolissaan häiriköinnin ja uhkai lun arkipäiväistymisestä. Suomessa tilastot ovat verrokkimaita selkeästi korkeammalla. Vaikka tarkkoja lukuja kustannuksista ei ole saatavilla, hintalappu on liittojen mukaan koko suoma laiselle yhteiskunnalle huomattava. Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi Aromin teemana on vuonna 2019 ruokavallankumous. Nostamme esille alalla tehtyjä läpimurtoja ja esimerkillisiä, uraauurtavia ja arkea helpottavia tekoja. A R O M I 6 / 2 1 9 5
TEKSTI JA KUVAT: JARI F. LAMPÉN Tuoreen kalan puolesta Sörnäisten Tukkutorin portin pieleen pari vuotta sitten perustettu Tukkutorin kala on vakiinnuttanut nopeasti paikkansa vaikealla alalla. Taustalla on omintakeista ajattelua, jolla tavara pysyy tuoreena ja hävikkiä ei pääse kertymään liikaa. P itkän linjan kalakauppias Karl ”Kala-Kalle” Huttunen työskenteli aiem min kalatiskillä Vantaan Tam miston Citymarketissa ja sittemmin itsenäisenä yrittäjänä Itäkeskuksen Citymarketissa, mutta ajatus itsenäisestä liik keestä oli pyörinyt päässä pitkään. – Ketjun alla joutuu toimimaan ketjun eh doilla ja myymään sellaistakin, minkä takana ei täysin seiso, Huttunen kertoo. Huttunen kertoo käyneensä tutkimassa liiketi loja Helsingin Tukkutorilla jo kuusi vuotta sitten, mutta silloin hän ei vielä tarttunut tilaisuuteen. – Hermannin kerrostaloja rakennettiin ja Redi oli vasta suunnitelmissa. Alue ei ollut vie lä valmis, ja nyt jälkeenpäin ajatellen onnek si en lähtenyt. Paikka olisi jo varmasti nurin, sillä asiakaspohja ei olisi riittänyt. Neljä vuotta myöhemmin tilanne oli jo toi nen, Tukkutorin elävöityskampanja toi alueel le väkeä ja vilinää, ja vieressä oli sekä asukkai ta että työpaikkoja. Portin pielessä sijaitsevaan tilaan jouduttiin kuitenkin tekemään mittava remontti ennen avaamista. Kalakauppa, lounasravintola ja kalatukku samassa Tukkutorin kalan liikeideassa raakaaineita hyödynnetään tehokkaasti ja kala kiertää no peasti. Kala tulee sisään pyöreänä, ja kalames tarit fileoivat ne palvelutiskille. Näin kala saa daan pari päivää nopeammin myyntiin, ja tar jolla voidaan pitää esimerkiksi sashimilaatuis ta lohta, eli niin tuoretta, että sitä voidaan syö dä raakana, suolaamatta. Esimerkiksi lohi on tuoretiskissä maksimis saan yhden päivän, minkä jälkeen se siirtyy jat kokäsittelyyn eli joko raakaaineeksi omalle lounaslistalle, savustettavaksi tai muuten kä siteltäväksi. – Toki meilläkin syntyy hävikkiä, mutta kaik kiaan vain noin prosentin verran. Liikaa sii nä on vieläkin, mutta pystymme käyttämään raakaaineita monipuolisesti. Eniten hävikkiin päätyy joitakin erikoisäyriäisiä, joiden myyn tiaika on todella lyhyt. Osteritkaan eivät pää se meillä pilaantumaan, sillä gratinoimme ne ajoissa. Hävikin hallinnassa on oltava aina as keleen edellä. Pyöreät kalat suomustetaan aina asiakkaan niin halutessa. 6 A R O M I 6 / 2 1 9
”Hävikin hallinnassa on oltava aina askeleen edellä.” Karl ”Kala-Kalle” Huttunen. A R O M I 6 / 2 1 9 7
Lounaskapasiteetti äärirajoilla Kaupan yhteydessä olevassa lounasravintolas sa on asiakaspaikkoja 30:lle, mutta kierto on sen verran nopeaa, että päivittäin lounastajia käy noin 80. – Enempää ei juuri mahdukaan, sillä lounas aika kestää vain kolme tuntia. Monessa muussa paikassa päivän kala on tie dossa jo etukäteen, mutta Tukkutorin kalassa se todellakin päätetään vasta samana aamuna. – Ravintoloille päivän kalan myynti on vaikeam paa kuin meille, sillä niiden pitää tila ta kalansa etukäteen. Meillä varasto on vieressä, ja sieltä sitä saadaan tarvittaessa lisää. Lounasannokset tehdään hyvin nopeasti, mutta joitakin raakaaineita esivalmistellaan edellisenä päivänä. – Nyt on esimerkiksi mustekalaa kypsymässä uunissa huomista brunssia varten. Lounaalla päivän kala valmistetaan usein yk sinkertaisesti puuhiiliuunissa, jolloin raakaai neen maku pääsee parhaiten esiin. Muita vakioannoksia ovat haukiburger, lo hikeitto ja salaattibuffet. Buffetpöytä on raken nettu teemaan sopivasti vanhasta keskimoot toriveneestä. – Lisäksi täällä on sushimestari tekemässä lounassusheja, eli niitä ei tehdä etukäteen eikä panna lainkaan jääkaappiin. Huttunen ajatteli aluksi, että lounaan keitto voisi vaihdella, mutta pian kävi selväksi, että lo hikeittoa on saatava aina. Tukkuhinnoittelu ravintoloille Ravintolaasiakkaitaan Tukkutorin kala palve lee kuluttajia edullisemmilla hinnoilla mutta myös valikoimalla. Tarjolla on säännöllisesti sellaisia nimikkeitä mitä ei muualta saa aina kaan tuoreena. – Suomen kaikki Michelintähtiravintolat ovat asiakkaitamme, Huttunen sanoo, ja kuin todis teeksi sisään astelee Ravintola Oran entinen keittiö mestari Erno Kemi hakemaan ostereita. Nykyään hän työskentelee tuotekehittelijänä Tukkutorilla sijaitsevassa Flavour Ventures yrityksessä. Osterit ovatkin oma lukunsa, sillä niitä on tarjolla useampaakin eri lajia, parhaimmillaan jopa kahdeksaa erilaista tavanomaisimman Fin de Clairen sijasta. Harvinaisempia ja halutuimpia raakaainei ta Huttunen pyrkii allokoimaan siten, että kai kissa tähtiravintoloissa ei olisi samaa tavaraa listalla, ja toisaalta takaamaan, että niille, jot ka sitä ottavat, on tarpeeksi. Kotimaan kalastus siirtyy sisävesille Kotimaisen kalan saatavuus on kestoaihe ka lakauppiaiden ja ravintoloiden kanssa keskus tellessa, mutta Tukkutorin kalalle se ei tunnu olevan ongelma. – Olen ollut alalla niin pitkään, että minulla on melkoisen hyvä alihankkijaverkosto, joka ulottuu Hanasaaresta Inarijärvelle. Muutenkin näyttää siltä, että kotimainen kala tulee entistä enemmän järvistä kuin merestä. Syynä ovat sekä hylkeet että merimetsot, jot ka verottavat suuren osan saaliista. Etenkin hal lit rikkovat pyydyksiä niin, ettei ammattikalas tus enää kannata. Tukkutorin kalalla on jonkin verran omia sopi muskalastajia, jotka myyvät heille koko saaliinsa. Tuontikalaa tulee muun muassa Göteborgis ta, jossa firmalla on oma ostajansa kalahuuto kaupassa. Kuljetukset tulevat sieltä rekoilla vuo rokaudessa, eli aamulla ostettu kala on jo seu raavana päivänä myynnissä omassa myymälässä. Lentorahtina tulee muun muassa islantilais ta turskaa ja lohta, jonka ruokinnassa ei ole käytetty gmrehua eikä antibiootteja. Sivusaalis kelpaa myyntiin Huttunen on pitänyt vähäarvoisempia kalala jeja myynnissä jo Citymarketaikoinaan, ja yhä tarjolla on esimerkiksi särkeä, suutaria, säy nettä ja kiiskeä. Särkeä on tarjolla myös fileinä. – En pidä yhtään roskakalanimityksestä, mutta parempi nimi tuntuu odottavan yhä keksimistään. Keittiön puolella tehdään kalalientä, jota ku luu varsinkin lohikeiton valmistamiseen. Siihen Vihreän parsan sesonki on toukokuussa parhaimmillaan. Tukkutorin kalan myymälätilaa hallitsee vanhasta kalastusveneestä tehty buffetpöytä. 8 A R O M I 6 / 2 1 9
Päivän kala -annos voi sisältää vaikkapa grillattua lohta, langustinoa ja parsaa. ”Päivän kala valmistetaan usein yksinkertaisesti puuhiiliuunissa.” A R O M I 6 / 2 1 9 9
käytetään liemikalojen lisäksi ruotoja, joita myy dään myös erikseen varsinkin ravintoloille. Sen sijaan uhanalaiset lajit ja alamittaiset päästetään takaisin. – Jokin aikaa sitten kalastajan katiskaan meni toista metriä pitkä ankerias, jonka olisi varmasti pystynyt myymään parilla sadalla eurolla, mut ta luonto ei antanut myöten. Menin mukaan kun se päästettiin takaisin. Ankerias on niin harvinainen, ettei niitä pitäisi pyytää ollenkaan. Kalastajat eivät myöskään tarjoa alamittaisia ka loja myyntiin, sillä kiinnijäämisestä seuraa isoja sanktioita. Jos alamittaisia tarttuu pyydyksiin, ne on heitettävä takaisin, olivat ne hengissä tai eivät. Oma savustusuuni Tukkutorin kulma on hyvä sijainti, sillä se on mahdollistanut oman leppäpuruilla toimivan savustusuunin käytön. Monessa marketissa sa vustaminen tehdään savustusnesteellä, ja mene telmien ero tuntuu maussa. Savustusuuni lämpiää päivittäin, ja asiakkaille voidaan myydä myös läm mintä savulohta. Samassa uunissa onnistuisi myös kylmä savustaminen, mutta aikataulusyistä kylmäsa vukalan valmistus on ulkoistettu Kuopion Pe rinnetuotteelle. Lohen lisäksi savustetaan ahventa, lahnaa, siikaa ja sampea, joista viimeksi mainitusta on tullut asiakkaiden suursuosikki. Toinen yhteistyökumppani on KSupermar ket Mustapekka Käpylässä, joka on kunnostau tunut rapujen myynnissä. Rapuaikaan valta osa Tukkutorin kalan myymistä ravuista keite tään Käpylässä, koska siellä rapujen keittoon ja jäähdyttämiseen on paremmat olosuhteet kuin Tukkutorilla. – Viime vuonna myimme yhdessä Mustanpe kan kanssa yhteensä 140 000 rapua. Eräskin kan taasiakas järjestää suuret rapujuhlat heti rapu kauden alettua, ja hän tilaa 300 kappaletta yli 12senttisiä jokirapuja. Siinä on tekemistä, että niitä saa tarpeeksi, koska sumpuissa ei ole vielä varastoa. Hintaakin tulee yli 25 euroa kappaleelta. Opastusta ja lisäkkeitä Vaikka asiakkaissa on paljon kokkeja, käy myy mälässä vähemmänkin perehtyneitä kuluttaja asiakkaita. Heidän auttamisekseen kaupassa näh dään paljon vaivaa. Kalamestareilta saa ohjeita niin kalan valmistamiseen kuin käsittelyynkin. – Pyrimme pitämään myynnissä aina myös lisäkkeitä, jotta täältä saisi aina tarvikkeet ko ko aterian valmistamiseen. Esimerkiksi nyt myymme erittäin tuoretta vihreää parsaa, ja aina löytyy omia kastikkeitamme. Tukkutorin toistaiseksi ainoa kuluttajille tar koitettu yleiselintarvikekauppa Lidl on alueen pohjoislaidalla, eikä sinne välttämättä tule jal kaisin lähdettyä. – Joskus asiakkaat käyvät täällä lounaalla ja tekevät samalla tilauksen, jonka noutavat töistä lähtiessään. Huttunen pitää kaupassaan kalankäsittely kursseja vaikka yhdelle asiakkaalle, ja oppia on saatavilla aivan kädestä pitäen. Kiinnostus ruuanvalmistukseen on mikro kokkaamiskauden jälkeen kasvanut, ja ihmiset ovat nykyään rohkeita kokeilijoita. – Olemme järjestäneet myös osterikursseja, joissa opetellaan avaamaan ostereita ja mais tetaan kahdeksaa erilaista osteria. Kylmäketjuun kiinnitetään huomiota Varsinkin kesällä kala pilaantuu herkästi, ja sen huomioimisessa Tukkutorin kala on ollut uranuurtajia. Huttuselle ei riitä, että kala on kunnossa myymälässä, sen on oltava kunnossa kun asiakas pääsee sitä käyttämään. – Kysymme aina asiakkailta koska kala on menossa käyttöön ja säilytetäänkö sitä pitkään kuumassa autossa. Pakkaamme kalat aina sen mukaan, esimerkiksi kierrätettäviin styroksi laatikoihin jääblokkien päälle. Uskallamme luvata, että saamme kalan säilymään kunnos sa vaikka seuraavaan päivään ilman jääkaap pia, kunhan jäätä on tarpeeksi. Tukkutorin kala Oy Työpajankatu 2 B, Helsinki tukkutorinkala.fi Hummereita on myynnissä säännöllisesti sekä keitettyinä että elävinä. Tuoretuotteille saadaan lisää myyntiaikaa, kun ne käsitellään jollakin tapaa. 10 A R O M I 6 / 2 1 9
Nämä donitsit lumoavat suussasulavilla täytteillä ja herkullisilla koristeluilla. Herkkudonitsien maut ovat Poppin’ Purple, Cookie Lover ja Banana Split. Tuotteet ovat helppokäyttöisiä – vain sulatus ja esillelaitto, johon saat myös upeaa Donitsipysäkkimateriaalia meiltä. Yllätä asiakkaasi herkkudonitseilla! Herkulliset luksusdonitsit SBS Cookie Lover -donitsi: Salty caramel -täytteinen donitsi, päällä pinkki kuorrute ja keksitaikinapaloja SBS Banana Split -donitsi: Banaanija hasselpähkinätäyte, pinnalla vaahtokarkkeja SBS Poppin’ Purple -donitsi: Vadelma-tuorejuustotäyte, pinnalla suussa poksahtelevaa karkkiraetta www.lantmannen-unibake.fi Lantmännen Unibake Finland @lantmannenunibakefi Lantmannen_tukkuilmot_230x297_FINAL.indd 1 05/12/2018 14.04
HERKKU VOI OLLA MYÖS V E G A A N I N E N T A K A A M M E L A A D U N J A M A U N 2 7 4 1 5 2 m u l t i c a te r i n g. f i Vegan mustikkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3162 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450162 Metro: 3582510022941 Heino: 8059063 MeiraNova: 1074981 Vegan punaherukkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3161 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450163 Metro: 3582510022972 Heino: 8059064 MeiraNova: 1074979 Vegan minimuffinssimix (kypsä) MC Tuotenro: 3163 Yksikkökoko: 19 g Pakkauskoko 84 kpl Kespro: 21494015 Metro: 3582510022965 Heino: 8063881 MeiraNova: 1074983 MULTICATERING TARJOAA croissantteja, mysliviinereitä ja muffinsseja täysin kasviperäiseen ruokavalioon. Vegan aprikoosi croissant (raaka) MC Tuotenro: 3181 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609637 Heino: 8065998 Vegan mysliviineri (raaka) MC Tuotenro: 3182 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 36 kpl Kespro: 21609638 Heino: 8066038 Vegan croissant (raaka) MC Tuotenro: 3180 Yksikkökoko: n. 70 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609636 Heino: 8065997 HERKKU VOI OLLA MYÖS V E G A A N I N E N T A K A A M M E L A A D U N J A M A U N 2 7 4 1 5 2 m u l t i c a te r i n g. f i Vegan mustikkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3162 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450162 Metro: 3582510022941 Heino: 8059063 MeiraNova: 1074981 Vegan punaherukkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3161 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450163 Metro: 3582510022972 Heino: 8059064 MeiraNova: 1074979 Vegan minimuffinssimix (kypsä) MC Tuotenro: 3163 Yksikkökoko: 19 g Pakkauskoko 84 kpl Kespro: 21494015 Metro: 3582510022965 Heino: 8063881 MeiraNova: 1074983 MULTICATERING TARJOAA croissantteja, mysliviinereitä ja muffinsseja täysin kasviperäiseen ruokavalioon. Vegan aprikoosi croissant (raaka) MC Tuotenro: 3181 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609637 Heino: 8065998 Vegan mysliviineri (raaka) MC Tuotenro: 3182 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 36 kpl Kespro: 21609638 Heino: 8066038 Vegan croissant (raaka) MC Tuotenro: 3180 Yksikkökoko: n. 70 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609636 Heino: 8065997 HERKKU VOI OLLA MYÖS V E G A A N I N E N T A K A A M M E L A A D U N J A M A U N 2 7 4 1 5 2 m u l t i c a te r i n g. f i Vegan mustikkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3162 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450162 Metro: 3582510022941 Heino: 8059063 MeiraNova: 1074981 Vegan punaherukkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3161 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450163 Metro: 3582510022972 Heino: 8059064 MeiraNova: 1074979 Vegan minimuffinssimix (kypsä) MC Tuotenro: 3163 Yksikkökoko: 19 g Pakkauskoko 84 kpl Kespro: 21494015 Metro: 3582510022965 Heino: 8063881 MeiraNova: 1074983 MULTICATERING TARJOAA croissantteja, mysliviinereitä ja muffinsseja täysin kasviperäiseen ruokavalioon. Vegan aprikoosi croissant (raaka) MC Tuotenro: 3181 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609637 Heino: 8065998 Vegan mysliviineri (raaka) MC Tuotenro: 3182 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 36 kpl Kespro: 21609638 Heino: 8066038 Vegan croissant (raaka) MC Tuotenro: 3180 Yksikkökoko: n. 70 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609636 Heino: 8065997 HERKKU VOI OLLA MYÖS V E G A A N I N E N T A K A A M M E L A A D U N J A M A U N 2 7 4 1 5 2 m u l t i c a te r i n g. f i Vegan mustikkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3162 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450162 Metro: 3582510022941 Heino: 8059063 MeiraNova: 1074981 Vegan punaherukkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3161 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450163 Metro: 3582510022972 Heino: 8059064 MeiraNova: 1074979 Vegan minimuffinssimix (kypsä) MC Tuotenro: 3163 Yksikkökoko: 19 g Pakkauskoko 84 kpl Kespro: 21494015 Metro: 3582510022965 Heino: 8063881 MeiraNova: 1074983 MULTICATERING TARJOAA croissantteja, mysliviinereitä ja muffinsseja täysin kasviperäiseen ruokavalioon. Vegan aprikoosi croissant (raaka) MC Tuotenro: 3181 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609637 Heino: 8065998 Vegan mysliviineri (raaka) MC Tuotenro: 3182 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 36 kpl Kespro: 21609638 Heino: 8066038 Vegan croissant (raaka) MC Tuotenro: 3180 Yksikkökoko: n. 70 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609636 Heino: 8065997 MULTICATERING TARJOAA croissantteja, mysliviinereitä ja muffinsseja täysin kasviperäiseen ruokavalioon. HERKKU VOI OLLA MYÖS VEGAANINEN HERKKU VOI OLLA MYÖS V E G A A N I N E N T A K A A M M E L A A D U N J A M A U N 2 7 4 1 5 2 m u l t i c a te r i n g. f i Vegan mustikkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3162 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450162 Metro: 3582510022941 Heino: 8059063 MeiraNova: 1074981 Vegan punaherukkamuffinssi (kypsä) MC Tuotenro: 3161 Yksikkökoko: 90 g Pakkauskoko 24 kpl Kespro: 21450163 Metro: 3582510022972 Heino: 8059064 MeiraNova: 1074979 Vegan minimuffinssimix (kypsä) MC Tuotenro: 3163 Yksikkökoko: 19 g Pakkauskoko 84 kpl Kespro: 21494015 Metro: 3582510022965 Heino: 8063881 MeiraNova: 1074983 MULTICATERING TARJOAA croissantteja, mysliviinereitä ja muffinsseja täysin kasviperäiseen ruokavalioon. Vegan aprikoosi croissant (raaka) MC Tuotenro: 3181 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609637 Heino: 8065998 Vegan mysliviineri (raaka) MC Tuotenro: 3182 Yksikkökoko: 85 g Pakkauskoko 36 kpl Kespro: 21609638 Heino: 8066038 Vegan croissant (raaka) MC Tuotenro: 3180 Yksikkökoko: n. 70 g Pakkauskoko 60 kpl Kespro: 21609636 Heino: 8065997 Ajassa ja paikassa Jarna Kaplas nosti konttiravintolan maanlaajuisesti tunnetuksi brändiksi VUODEN nuori yrittäjä 2019 on konttiravintolayrittäjä Jarna Kaplas Savosta. Toiseksi kilpailussa ylsi kahvipaahtimoa vetävä Arttu Muukkonen Etelä-Karjalasta ja kolmanneksi keskisuomalainen Johannes Karjula, jonka yritys auttaa parantamaan asiakaskokemusta. Vuonna 2010 perustetun Konttiravintola Mortonin tarina on ollut mielenkiintoinen ja monikäänteinen. Toiminta alkoi kivijalkaravintolana Rautalammilla ja lähti nopeasti kasvamaan konttiravintoloiksi eri puolille Suomea. Tuomariston mukaan Kaplaksen asenne ja intohimo kehittää ja monistaa toimintaa yhä uusille paikkakunnille on merkki periksi antamattomuudesta ja kovasta tekemisen meiningistä. Sesonkiaikana Mortonissa työskentelee 50 työntekijää viidellä eri paikkakunnalla. Toiseksi Vuoden nuori yrittäjä 2019 -kilpailussa nousi Lehmus Roasteryn toinen omistaja Arttu Muukkonen. Yrityksen päätuote on itse paahdettu ja paikallisesti brändätty kahvituotesarja, jota myydään valtakunnallisesti muun muassa ruokakaupoissa. Yritys on valittu kahdesti Suomen parhaaksi paahtimoksi. Paahtimo työllistää omistajien lisäksi yhdeksän työntekijää. Tärkeä osa nopeaa kasvua ovat innovatiiviset omistajat, jotka yhdistelevät erikoiskahvialaan aiempaa kokemustaan mediasta, mainosalalta ja vähittäiskaupasta. Tuomariston mukaan Muukkonen on esimerkki yrittäjästä, joka on kekseliäs, innovatiivinen ja uskaltaa kokeilla rohkeasti uusia juttuja. Vuoden nuori yrittäjä 2019 Jarna Kaplas. K uv a: Ta p io A uv in en
Tuoreus tallella – pakasteita ammattilaisille. www.rollfoods.fi / myynti 050 415 1130 Rollfoods on suomalainen perheyritys, joka tänä vuonna täyttää 40 vuotta. Poimi omat suosikkisi maan kattavimmasta mansikkaleivonnaisten valikoimasta. Suosittelemme! Mansikkaleivos 12 kpl, 2000 g ME: 4 kpl EAN: 4004311132500 Gluteeniton Mansikkaleivos 14 kpl, 1950 g ME: 4 kpl EAN: 4004311184998 Oma maa mansikkaleivos. VUOTTA Mansikkaleivonnaiset osoitteessa rollfoods.fi/tuotetunnisteet/ mansikkafestarit Ajassa ja paikassa KATURUOKAKULTTUURIA KUVINA KUVITTAJA ja graafikko Pauli Salmi on dokumentoinut piirroksin katuruokakulttuuria maailman eri kolkista. Piirroksissa esiintyy kuusi helsinkiläistä ravintolaa, jotka ammentavat mahdollisimman autenttisesti kansainvälisestä katuruuasta. Näyttelyssä ovat edustettuina Argentiinan, Filippiinien, Japanin, Meksikon, Syyrian ja Venezuelan ruokakulttuurit. Taidenäyttely on esillä Café Pequeñossa Helsingissä 20. kesäkuuta asti. Kiinalaisten suosima WeChat Pay laajenee ravintoloihin Suomessakin KIINALAISTEN turistien määrä kasvoi kuusi prosenttia vuonna 2018. Turisteilla on käytössään WeChat Pay, joka on Kiinassa jo korvannut käteisen ja maksukortit, koska sillä pystyy maksamaan helposti ja nopeasti yuaneina QR-koodin skannaamalla. Kiinalaiset käyttävät Suomessa vierailunsa aikana keskimäärin 1 200 euroa, mutta tällaisen määrän kuljettaminen ja vaihtaminen käteiseksi on jäämässä historiaan. City Digital tuo yhteistyössä Avaintecin kanssa WeChat Pay -maksut kiinalaisille turisteille TableOnline.fi-pöytävarauspalvelun ravintoloihin. Palvelua käyttävät ravintolat voivat ottaa käyttöönsä QR-koodin, jonka avulla kiinalaiset asiakkaat pystyvät maksamaan. – Asiakas voi etsiä TableOnline.fi-sivustolta haluamansa paikan, varata pöydän, valita ruokalistan ja maksaa helposti WeChat Paylla. Valuutanvaihtoa, käteistä tai luottokortteja ei tarvita, vaan asiakas voi keskittyä nauttimaan ateriointikokemuksesta, kertoo City Digitalin Ilkka Lavas.
www.jwhalla.fi ”Nautitaan jäähdytettynä vaikka jäämurskan läpi – täydellinen kesäjuoma!” Ajassa ja paikassa VÄHEMMÄN MUOVIA JA ENEMMÄN VASTUULLISIA PAKKAUSVAIHTOEHTOJA FAZER FOOD SERVICES lopettaa muovisten pillien, aterimien ja kahvimukien kansien käytön ravintoloissaan ja ne korvataan kestävän kehityksen mukaisilla vaihtoehdoilla. Toimenpide on osa Fazerin vastuullisuustyötä, ja sillä edistetään yrityksen tavoitetta siirtyä kestävän kehityksen mukaisiin pakkausmateriaaleihin. Pitkän aikavälin tavoitteena on siirtyä kokonaan uusiutuvista ja kierrätettävistä materiaaleista valmistettuihin pakkauksiin. Ruuan kasvatus-, tuotantoja kulutustavoilla on merkittävä vaikutus ympäristöön, yhteiskuntaan ja hyvinvointiin. Maailmanlaajuisella ruokajärjestelmällä on myös suuri vaikutus ilmastoon. Tämän vuoksi on tärkeää, että sitä kehitetään nykyistä kestävämpään suuntaan. Fazer Food Services haluaa olla mukana tässä työssä – yhdessä asiakkaiden, yhteistyökumppaneiden, toimittajien ja tutkimusverkostojen kanssa. Fazer haluaa vastata kasvavaan huoleen ja auttaa asiakkaitaan tekemään vastuullisia valintoja. Tuotteiden suojaamiseksi on useita vaihtoehtoja, eikä elintarviketurvallisuudesta tarvitse tinkiä. Oikealla pakkauksella voidaan myös vähentää ruokahävikkiä, sillä hyvin pakattu elintarvike todennäköisemmin säästyy roskakorilta. – Toivomme, että toimenpiteemme kannustavat kuluttajia tarkkailemaan kertakäyttötuotteiden kulutusta, vähentämään muovisten pakkausmateriaalien käyttöä ja valitsemaan kierrätettäviä pakkausvaihtoehtoja, kertoo Fazerin yritysvastuujohtaja Nina Elomaa. Päätös kuuluu toimiin, joiden avulla yritys pyrkii saavuttamaan yhden vastuullisuustavoitteistaan: 100-prosenttisesti vastuullisesti hankittua. Vuonna 2018 se lopetti muovikassien käytön ravintoloissaan. – Siirrymme asteittain fossiilisesta öljystä valmistetuista kertakäyttötuotteista kestävän kehityksen mukaisiin pakkausmateriaaleihin, kuten kuitupohjaisiin ratkaisuihin, kertoo Fazer Food Services Suomen hankintajohtaja Timo Ståhlström. Pitkän aikavälin tavoitteena on siirtyä kokonaan uusiutuvista ja kierrätettävistä materiaaleista valmistettuihin pakkauksiin.
Ajassa ja paikassa ANUGA MEAT ANUGA BREAD & BAKERY ANUGA FINE FOOD ANUGA HOT BEVERAGES ANUGA DAIRY ANUGA ORGANIC ANUGA CHILLED & FRESH FOOD ANUGA FROZEN FOOD ANUGA DRINKS ANUGA CULINARY CONCEPTS TASTE THE FUTURE www.anuga.com KÖLN, 05.–09.10.2019 Osta pääsylippusi nyt verkosta ja säästä jopa 43 prosenttia: www.anuga.com/tickets Edelte Oy Ms. Päivi Ahvenainen Sahakyläntie 5 FIN-04770 Sahakylä, Tel. +358 10 6168400 Fax +358 10 6168402 koelnmesse@kolumbus.? MERKITSE KALENTERIIN: anuga_2019_Anzeige_Aromi_97x267mm_FI.indd 1 17.05.19 11:52 Suomalaisyritykset esillä maailman suurimmilla kalamessuilla SUOMI oli neljättä kertaa mukana Pro Kala ry:n koordinoimana Seafood Expo Global / Seafood Processing Global -messuilla toukokuussa. Suomen maaosasto toteutettiin Food from Finland -ilmeellä, ja suomalaiset kalatuotteet herättivät kiinnostusta: Hätälän tuotteista kaksi oli mukana uutuustuotteiden Seafood Excellence Global Awards -finaalissa. Suomen maaosastolla oli näytteilleasettajana viisi yritystä ja esillä oli silakkaa, kiertovesiviljeltyä kirjolohta sekä pidemmälle jalostettuja kalatuotteita kuten graavija loimulohta sekä mätija savukalamousseja. Mukana olevat yritykset olivat Hätälä Oy Oulusta, Finnforel Oy Varkaudesta, Disas Caviar Oy Ltd Loviisasta, Länsi-Rannikon Kala Oy Taivassalosta ja Troolari Olympos Oy Uudestakaupungista. Tuhansia järviä ja puhdasta ruokaa – Nämä messut ovat laajin kala-alan ammattilaisten kohtauspaikka. Siellä ostajat ja yritykset tapaavat vuosittain, sanoo Pro Kala ry:n toiminnanjohtaja Katriina Partanen. – Brysselin Seafood Expo on vakiinnuttanut paikkansa kalabisneksessä niin, että siellä ostajat voivat tavata käytännössä kaikki tavarantoimittajansa samalla kertaa sen sijaan, että matkustaisivat ympäri maailmaa, hän jatkaa. Osa mukana olleista suomalaisyrityksistä on toiminut vientimarkkinoilla jo pidempään, osa kartoittaa mahdollisuuksiaan. – Messuilla oloon on yritykselle kolme syytä. Siellä vahvistetaan jo olemassa olevia asiakassuhteita, luodaan uusia kontakteja sekä nähdään, mitkä ovat alalla vallitsevat trendit, Partanen kertoo. Suomalaiset tuotteet herättävät maailmalla kiinnostusta ja imago kansainvälisillä markkinoilla on erittäin hyvä. – Suomi nähdään tuhansien järvien ja puhtaan luonnon maana, Partanen sanoo. Yhtenä valttikorttina ovat myös tuotteet, joita ei muualta saa. – Silakkaahan saa ainoastaan Itämereltä, ja se kiinnostaa erityisesti säilykevalmistajia. Maistattaminen tärkeää Keittiömestari Kim Palhus oli Seafood-messuilla mukana neljättä kertaa. Hänkin huomasi yleisön kiinnostuksen. – Suomalaiset tuotteet herättävät mielenkiintoa. Meillä on tarjota monia erilaisia, herkullisia tuotteita. Loimulohesta ollaan KeskiEuroopassa erittäin kiinnostuneita. Suomen maaosastolla riitti asiakkaita ja maistiaiset keräsivät kiitosta. Maistattaminen on messuilla tärkeää – ruuassa kun lopulta maku aina ratkaisee. – Annos voi olla miten kaunis ja tuote kuinka houkutteleva tahansa, mutta jos maku ei ole kohdallaan, on turha elätellä toiveita sen kummemmin viennistä kuin kotimaankaan kaupoista, Palhus vahvistaa. Messuilla oli mukana yli 2 000 yritystä yhteensä 88 eri maasta.
Ajassa ja paikassa Vastuullisuus entistä vahvemmin esillä kouluruokakilpailussa VALTAKUNNALLISEN kouluruokakilpailun ilmoittautuminen on auki 31. elokuuta asti. Keittiöammattilaisten väliseen kilpailuun odotetaan tällä kertaa innovatiivisia tiimejä, rohkeita reseptejä ja uusia näkökulmia kouluruokailuun. – Olemme hieman uudistaneet nyt viidettä kertaa järjestettävää kilpailua. Kaikki tärkeä pysyy ennallaan, mutta pieniä muutoksia on tulossa niin sääntöihin, esikarsintaan kuin itse tapahtumaankin, paljastaa Jutta Kontinen kilpailua järjestävältä Continental Foods Finlandilta. Kilpailu huipentuu Gastro-messuilla maaliskuussa 2020. – Saimme aiemmin paljon kiitosta finaaliin päässeiltä tiimeiltä siitä, miten upea ja opettavainen kokemus se on ollut oman osaamisen löytämisen kannalta. Sen vuoksi finalistijoukkueita on yksi enemmän. Kouluruokakilpailu 2020 nostaa esille vastuullisuuden. Kisan aikana pohditaan muun muassa kuinka ruokahävikkiä voidaan pienentää tai aterioiden ekologisuutta lisätä. Vastuu ulottuu ympäristön lisäksi ihmisiin. Lasten ja nuorten maksuton kouluruokailu on tärkeä monille lapsiperheille. Myös työntekijät ja heidän hyvinvointinsa ansaitsevat huomiota. – Nostamme ammattikeittiöissä työskentelevien ja kouluruokaa valmistavien arvostusta ja itsetuntoa. Heidän rautainen ammattitaitonsa jää usein ravintolakokkien jalkoihin. Vaatimukset ovat hieman erilaisia, mutta osaamisen taso on yhtä korkealla. – Kouluruokailussa annoksen hinta on noin euron. On myytti, ettei eurolla saa tasokasta ja maukasta ruokaa aikaiseksi. Kysymys on siitä, kuinka fiksusti rahat käytetään. Kouluruokakilpailussa alan ammattilaiset kohtaavat ja verkostoituvat: reseptejä ja toimiviksi todettuja ideoita jaetaan keittiöiden kesken. – Haluamme luoda koulukeittiöiden työntekijöille paikan keskustella, jakaa omia ajatuksiaan ja saada palautetta muilta. Motivaatio kasvaa, kun huomaa saavansa arvostusta tekemästään työstään, Kontinen sanoo. Continental Foods Finlandin Jutta Kontinen.
TEKSTI: MIIA MANNER KUVAT: ARI SAURA / LUONNONVARAKESKUS JA VTT Vähäarvoiset kalat tekevät paluun ruokapöytään Matalan hiilijalanjäljen tuottavat särkikalat ovat Suomessa vajaasti hyödynnetty mahdollisuus sekä tuottaa ruokaa vastuullisesti että parantaa vesistöjen puhtautta. Nyhtökalakeksinnön avulla pystyttäisiin hyödyntämään koko kala raaka-aineeksi. S ärkikaloja ja etenkin särkeä on pe rinteisesti pidetty roskakalana, joka on ruotoinen ja hankala valmistaa. Ilmastonmuutoksen aiheuttamat ruuantuotannon haasteet ovat luo neet otollisen ilmapiirin särkikalojen hyödyn tämiselle raakaaineeksi. Kalan syöminen on Suomessa lisääntynyt viime vuosina, mutta kotimaisen kalan ku lutus on vähentynyt. Järvikalaa, lähinnä hau kea, ahventa, muikkua ja kuhaa, syödään Suo messa vain noin kaksi kiloa henkilöä kohden. Kalastuksella voidaan tasapainottaa petoka loihin kohdistuvaa kalastuspainetta, vähen tää tarvetta tuontikalan käytölle ja järvien re hevöitymistä. Nyhtökalasta on moneksi Muutaman viime vuoden aikana on aloitettu useampia hankkeita, joiden tähtäimessä on ollut kehittää käyttökelpoista elintarvikkeiden raakaainetta järvikaloista. VTT on ollut yksi toimijoista kalastuksen Blue Products inno vaatioohjelmassa, jonka tavoitteena on nos taa vähäarvoisten kalojen arvoa. Kohdekaloiksi Suomen järvissä on 19 eri lajia särkikaloja, muun muassa säyne, pasuri, lahna ja särki. 18 A R O M I 6 / 2 1 9
valittiin silakka ja särkikalat, ja hankkeen myö tä syntyi nyhtökalakeksintö. – Olemme pystyneet osoittamaan, että tuote on lupaava, ja käymme parhaillaan teollisuu den ja yrittäjien kanssa keskusteluja siitä, et tä sitä alettaisiin valmistamaan. Se vaatii toki vielä jatkokehittämistä, kertoo VTT:n erikois tutkija Kaisu Honkapää. Honkapään mukaan tutkimuksessa pullah taa tietyn aikajänteen välein esiin samankaltai set aiheet, ja vähäarvoisten kalojen hyödyntä mistä on yritetty ennenkin. – Nyt aika on kuitenkin otollisempi kalalle kuin aiemmin, sillä se vastaa myös ekologisen syömisen tarpeeseen. Honkapää kertoo, että nyhtökalan on tar koitus olla ruuanlaiton komponentti, jota voi käyttää monipuolisesti esimerkiksi kastikkeis sa ja vuokaruuissa. – Perusajatus on se, että tuote olisi sa mankaltainen puolivalmiste kuin vaikkapa härkis tai nyhtökaura eli helppokäyttöinen ainesosa joko kotikeittiöön tai ammatti keittiöön. Herkullista ja helppokäyttöistä, jotta vähäarvoiset kalat uisivat myös arki ruokaan. Makuvariaatioita voi tehdä jo valmistusvai heessa. VTT:llä erilaisia reseptejä on kehittä nyt Tytti Salminen, joka suoritti ammatti korkeakoulun opiskeluun liittyvän työhar joittelun hankkeen parissa. Salmisella on ra vintolakokkitausta, mistä oli hyötyä suun nittelutyössä. – Kehittelin nyhtökalareseptiikkaa: muun muassa silakkalaatikkoa, makaronilaatikkoa, kylmiä naposteluannoksia, nachoksia mari noidulla nyhtösilakalla ja oopperan nyhtösi lakkaa eli kalapuikon tapaisen tuotteen. Val mistin myös savustettua nyhtösilakkaa, ker too Salminen. Honkapää kertoo, että täysin uutta on se, et tä koko kala voidaan hyödyntää. – Tämänhetkisten tulosten perusteella koko naisesta hyvälaatuisesta pikkukalasta saa teh tyä laadultaan hyvää tuotetta. Kala on koko naisuudessaan ravitsemuksellisesti terveellis tä eikä sivuvirtoja synny. Pienikokoiset kalat, etenkin silakka, on ollut ongelmallinen raakaaine eikä sitä ole pystytty hyödyntämään ruokatuotannossa. – Tämän prosessin avulla voimme käyttää myös pienet kalat, jotka esimerkiksi silakan kohdalla ovat jopa vielä terveellisempiä kuin vanhemmat ja suuremmat kalat, sillä pieniin kaloihin ei ole ehtinyt kertyä niin paljon diok siineja. Nyhtökalaa voi olla saatavilla koti ja suur talouksien käyttöön jo muutaman vuoden si sällä. – Tämä on optimistinen arvio. Valmistami sen aloittamisesta ollaan oltu vakavasti kiin nostuneita, mutta päätökset eivät tietenkään synny hetkessä. Ne vaativat kuitenkin isoja in vestointeja. Ja vielä tärkein kysymys: miltä se nyhtökala oikein maistuu? Honkapää kertoo, että maus tamattoman version maku on kuin miedossa silakkapihvissä. – Seassa on herneproteiinia, joten se hie man laimentaa silakan ominaista makua. Yleinen kommentti maistelutilaisuuksissa on ollut hämmentyneen positiivinen: tämä hän on hyvää. Me olemme käyttäneet raaka aineena pääasiassa silakkaa, mutta nyhtöka laa voi luultavasti valmistaa mistä pikkukalas ta tahansa, vaikkapa kilohailista tai muikusta, ”Aika on nyt kalalle otollisempi kuin aiemmin, sillä se vastaa myös ekologisen syömisen tarpeeseen.” A R O M I 6 / 2 1 9 19
joiden öljyisyys toisi varmasti mukavan suu tuntuman tuotteeseen. Mätiä ja gelatiinia Myös Luonnonvarakeskus on mukana inno vaatioohjelmassa. – Teemme yhteistyötä myös kalaalan yri tysten kanssa ja tähtäämme siihen, että ohjel man avulla syntyisi elintarvikkeiden lisäksi ra vintolisiä, kertoo Luken tutkija Sari Mäkinen. Myös Mäkinen painottaa, että särkikalat ovat erinomaisia ruokakaloja. – Kiinnostus särjen ja lahnan käyttöä koh taan on kasvanut valtavasti viime aikoina. Ne ovat työläitä prosessoida fileeksi, joten tarvi taan uudenlaisia elintarvikeratkaisuja. Poh dimme parhaillaan myös sitä, miten sivuvirrat voitaisiin hyödyntää tehokkaasti. Sivuvirrois ta voidaan valmistaa muun muassa gelatiinia. – Kalagelatiinia käytetään paljon ja mark kinat kasvavat koko ajan, mutta eniten mark kinoilla on turskasta, lohesta tai aasialaisesta kalasta ja niiden sivuvirroista tuotettua gela tiinia. Särjen gelatiinista voitaisiin valmistaa vaikkapa biohajoavaa kalvoa, jonka sisuksis sa olisi silakkaöljyä. Gelatiinin tuotantopro sessille olisi tilausta ja siinä olisi paljon mah dollisuuksia, sanoo Mäkinen. Särkikalojen mätiä ei hyödynnetä tällä het kellä Mäkisen mukaan kaupallisesti. – Lahnan mädissä on paljon Dvitamiinia ja särjen mädissä on yhtä paljon proteiinia kuin punaisessa lihassa. Samanaikaisesti ko lesterolipitoisuus ei kuitenkaan ole sen suu rempi kuin kananmunalla. Mädin talteenot toon näyttäisi olevan kaupallista kiinnostus ta, iloitsee Mäkinen. Myös teollisten prosessien kehittämiseen et sitään kaupallisia toimijoita. – Pitää kuitenkin muistaa, että näillä ratkai suilla ei voida lähteä hintakilpailuun, ainakaan vielä. Pitää mennä ympäristö edellä. Nyhtösilakasta voi valmistaa esimerkiksi kasviswokia. Raaka-aine on väriltään vaaleanruskeaa ja maistuu miedolta silakkapihviltä. Järkevää särkeä Yksi tämän hetkisistä kaupallisista toimijois ta on Järkisärki, joka tuottaa sardiinin tapais ta säilykesärkeä. – Me perkaamme särkeä tällä hetkellä 30 tonnia vuodessa. Maatila, missä toimimme, on alun perin hunajantuotantoon keskittynyt per heyritys. Olemme kalastaneet vuosia omaan tarpeeseen Päijänteeltä särkeä ja pohdimme monesti, miksi järvikalaa syödään niin vähän. Särki on hyvä kala, vaikka sen maine onkin jostain kumman syystä huono, sanoo yrittäjä Marja Komppa. Syntyi ajatus särkituotteesta, joka olisi help pokäyttöinen, monipuolinen ja nopea valmis taa. Tilalle rakennettiin kalankäsittelytilat. – Särkeä menee jopa kaatopaikalle, mikä on kestämätöntä. Särjen ongelmahan on sen ruo toisuus. Me valmistamme tuotteen siten, että kalaa kypsennetään niin kauan, että ruodot pehmenevät huomaamattomaksi. – Lähdimme sillä asenteella tekemään tuo tetta, että maun pitää olla hyvä. Muutamia vuosia sitten särjen maine oli vielä huonom pi kuin nyt, joten saimme melkoisesti epäus koista kummastelua osaksemme. ”Särjen mädissä on yhtä paljon proteiinia kuin punaisessa lihassa.” 20 A R O M I 6 / 2 1 9