• R u o a n ??j a ??j u o m a n ??a m m a t t i l a i s t e n ??l e h t i ??/ ??N r o ??8 ??? ??l o k a k u u ??2 0 1 2 ??/ ??1 1 , 0 0 ? ? Gustav Wasa menestyy maistelumenullaan Sivut 14?18 Ensivaikutelma ratkaisee kahvilassakin Sivut 25?26 Kaviaarituotanto alkoi Varkaudessa Sivut 44?46 Vaikeina aikoina johtamistaidot korostuvat Sivut 48?50
  • 6 437005 063749
  • 14 48 tyksen virallinen hdis jäs ny en o i m Ar o 40 Sisältö ti leh SUOMEN KEITTIÖMESTAREIDEN TIEDOTUSLEHTI Sivut 79?82 Aromi ? nro 8 ? lokakuu 2012 RAVINTOLASSA AMMATTILAISET ASTIOILLA ULKOMAILTA 14 34 Ammattilaiset arvostavat astioissa käytännöllisyyttä ja pitkäikäisyyttä 54 Ensi vuonna epävirallisia ? 250-vuotispäiviään viettävä ? voileipä on keskeinen osa ? brittiläistä ruokakulttuuria Gustav Wasa valloitti maistelumenullaan Pitkäjänteinen ja määrätietoinen työ auttoi lanseeraamaan uuden konseptin vaasalaisille 38 Astiavuokraus yksissä käsissä 28 Ravintolan oma makkara ? voi olla jopa sisäänvetotuote 52 Ruoan ulospanon merkitys ? bisnekselle on hyvin suuri KAHVILASSA KOTIMAASTA 20 Sara Hildénin Taidemuseon kahvilassa on kansainvälinen meininki 25 Tutkielma paljastaa, mikä tekee ? kahvilasta viihtyisän 40 Sari Kananen toteutti unelmansa ja perusti Tampereelle koirakahvilan Kahvilassa on kaksi sääntöä, koira pitää olla kytkettynä, eikä rähistä saa. Valtava mastiffi ja pieni bichon frisé nautiskelevat sulassa sovussa kahvilan erikoisherkkuja. SUURKEITTIÖSSÄ 58 Kun Helsingin Kuvataidelukion ? tunkkainen keittiö uusittiin, paranivat opiskelijoiden ruokahalutkin 32 Jan Westmanin perustama ? West Chark luottaa ? länsimaalaisiin raaka-aineisiin 44 Varkauden paperitehtaan ? jälki­ lämmössä kasvaneet ? siperiansammet tuottavat ? seitsemän vuoden odotuksen jälkeen vihdoin kaviaaria 48 Resta-seminaari keskittyi tänä vuonna johtamiseen ja sen ? haasteisiin epävarmoina aikoina Perheyritysten liiton toimitusjohtaja Matti Vanhanen sanoi, että nyt yritystoiminnassa ? pitää ottaa huomioon heikompi talouskehitys. ? Se on lähtöpiste, eikä vain epävarmuutta. VAKIOPALSTAT 7 Suolaista ja makeaa 9 Ajassa ja paikassa 63 Nyt Ruotsissa 65 Kirjat 67 Viinit 69 Juomien maailma 70 Uusinta uutta 77 Reseptit 83 Palveluhakemisto 90 Nimitykset ja tapahtumat? Vastaa, vaikuta ja voita 91 Seuraavassa lehdessä 3 A r o m i 8 / 2 0 1 2
  • On aika vaihtaa parempaan KNORR Professional Fondit valmistetaan perinteisillä menetelmillä käyttäen 100 %:sti luonnollisia raaka-aineita. Fondien raaka-aineet paahdetaan ja haudutetaan yhdessä vihannesten ja yrttien kanssa, kunnes saavutetaan oikea maku. Lopuksi liemi siivilöidään ja keitetään kokoon. Lopputuloksena on tasapainoinen ja täyteläisen makuinen liemi. www.uusiknorr.fi
  • Pääkirjoitus Elämää ohjaava harjoittelu Ammattiopinnoissa on muutamassa vuodessa tapahtunut suuri muutos, kun työssäoppimisjaksoista on tullut entistä selkeämmin kiinteä osa koulutusta arvosteluineen. Esimerkiksi kokin tai tarjoilijan kolmevuotisessa koulutuksessa työssäoppimisjaksoja on 28 opintoviikosta jopa 50:een oppilaitoksesta riippuen. Näin alan yritykset ovat selkeästi oppilaitosten jatkeena, ja niillä on suuri vastuu käytännön työn opettamisessa. Oppilaitoksissa opetustunnit käytetään entistä enemmän perusasioihin. Miten muutoksessa on sitten onnistuttu ja miten työssäoppiminen on sujunut? Useimpien opettajien vastaus on, että vaihtelevasti. Opiskelijoiden saaminen yritykseen saattaa ulkopuolisesta tuntua hyvältä bisnekseltä, mutta sehän ei ole järjestelmän tarkoitus. Tosin monet yritykset haluavat olla aktiivisesti mukana kouluttamassa tulevaisuuden työntekijöitään, mutta se hyöty tulee vasta myöhemmin. Työssäoppijoiden ottaminen yritykseen on satsaus alan käytäntöjen opettamiseen. Oppilaitoksen kurssittama työpaikkaohjaaja kuuluu yrityksen vakituiseen henkilökuntaan. Hän käyttää aikaansa perehdyttämiseen, opettamiseen ja palautteen antamiseen. Hän perehtyy opiskelijan osaamisen tasoon sekä oppimistavoitteisiin. Hän myös määrittelee tavoitteet opiskelijan toiminnalle. Hän tekee oppilaitoksen ohjeiston mukaisen arvioinnin siitä, miten työssäoppiminen on sujunut milläkin osa-alueella. Varsinkin alkuvaiheessa tämä vie aikaa ja siihen on työpaikalla varauduttava. Opettaja on tässä työssä ohjaajan suurena apuna. Niin hyvä ajatus kuin työssäoppiminen onkin, ei se jokaisen opiskelijan kohdalla suju niin hyvin kuin pitäisi. Työssäoppijoita ottavat alan yritykset ovat kaikki erilaisia ja niillä on jokaisella omat tavoitteensa ja strategiansa. Opiskelijan arvostelun pitäisi kuitenkin olla oppimisjaksoltakin oppilaitoksen antamien ohjeiden mukaista ja tasapuolista paikasta riippumatta. Koska yritysten lähtökohdat ja vaatimustasot ovat erilaisia, vaikuttavat ne väistämättä myös opiskelijan ar- vostelun lähtökohtiin. Vaatimukset ovat jossain ravintoloissa korkealla ja jossain matalalla. Myös oppilaitoksen sijainti määrittää suuresti, minkälaisiin työssäoppimispaikkoihin opiskelijoilla on mahdollisuuksia päästä. On aivan eri asia, jos pääsee à la carte -ravintolan sijasta liikenneravintolaan tai suurkeittiöön. On aivan eri asia opiskella suurten kaupunkien läheisyydessä kuin maaseudulla. Työssäoppimisjakso määrittää entistä enemmän opiskelijan tulevaisuutta ja siksi paikan valinta on kaiken a ja o. Tässä alan opiskelijat tarvitsevat varmasti entistä enemmän opettajakunnan apua. Alan opiskelijoista vain noin kuusi sadasta päätyy fine dining -ravintolaan, joten ei ole tarkoituskaan, että kaikki olisivat sellaisessa työssäoppimisjaksonsa. Niille oppilaille, jotka haluavat iltaravintolan keittiöön, on löydettävä oikeanlainen harjoittelupaikka ja ne, jotka haluavat suuntautua esimerkiksi henkilöstöravintola- tai suurkeittiöpuolelle etsiytyvät tavoitteitaan tukevaan työssäoppimispaikkaan. Totuus on, ettei kaikissa yrityksissä ymmärretä työssäoppimisen merkitystä ja sitä, kuinka suuri vaikutus sillä on oppimiselle ja opiskelijan ammatilliselle kasvulle. Työssäoppimisen ohjaajalta vaaditaan läsnäoloa ja kannustavan palautteen antamista. Se ei ole vain numeroiden antamista. Eero Lehtinen, päätoimittaja Kannen kuva: Mikko Lehtimäki 45. vuosikerta ? Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti ? Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Suomen Lehtiyhtymä / Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. Jari F. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. ? Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Mikko Lehtimäki, Ulla Miettunen, Mika Remes ja Raili Seppänen. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Minna Ahola, Paula Alanko, Tomi Lantto (pj), Mikko Haahti, Juha Heusala, Marjut Huhtala, Ulla Liukkonen, Eero Lehtinen, Pirkko Pölönen, Kalle Ruuskanen, Jaakko Sinivuori, Sakari Tainio ja Hannu Uutinen.? TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Puh. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 96 ?. Määräaikaistilaus 12 kk 106 ?. Irtonumero 11 ?. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. Marja-Riitta Mauno, myyntipäällikkö, gsm 040 867 9970. Johanna Paju, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Suomen Lehtiyhtymä, Aromin liiketoimintayksikkö. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. 5 A r o m i 8 / 2 0 1 2
  • Entistä mehevämpi ? H el p p o k äy tt ää in e n ! ll 1 p u ss i = 1 p el li Fazer Texaspulla on uudistunut. Ulkonäkö on houkuttelevampi ja pulla on myös laktoositon. Faze Texasp r ul la PV-pain o Maidot : 80 g Me: 60 on, lakt k oositon pl / ltk , soijato n 6 411 40 2 3840 03 Muista myös Fazer Syysunelmapulla ? sadonkorjuun paras pulla Kausipullien syysmaussa runsas uuniomena-jogurttitäyte sekä mantelirouhe tarjoavat mehevän makuelämyksen. PV-paino: 97 g ? myyntierä: 48 kpl/ ltk ? vähälaktoosinen ja soijaton Fazer Leipomot, PL 17, 00941 Helsinki, www.fazer.fi/fazerpro
  • Suolaista ja makeaa Lämmikettä syksyyn Resepti Fine Foods kuva Sami Repo Lämmin Chilinuudelisalaatti NELJÄLLE 2?3 kerää Wok?n Roll nuudelia 1 rkl öljyä 300 g ulkofileetä tai mureaa naudanpaistia viipaloituna 2 tl Spice Up! Valkosipulitahnaa 2 tl Spice Up! Inkivääritahnaa 1 porkkana paloiteltuna pätkä kesäkurpitsaa paloiteltuna 1 punasipuli viipaloituna (1 punainen chili paloiteltuna) 1 rkl seesaminsiemeniä pippuria ja suolaa Kastikkeeksi 1 dl Spice Up! Makea Thai Chilikastiketta Tarjolle limetinlohkoja Taita nuudelikerät kahteen osaan. Keitä nuudeleita runsaassa vedessä 3?5 minuuttia välillä sekoittaen. Valuta ja huuhtele halutessasi. Kaada nuudelit salaattikulhoon. Kuumenna pannussa öljy ja ruskista lihaviipaleet molemmin puolin. Lisää pannuun valkosipuli- ja inkivääritahna sekä porkkana, kesäkurpitsat, sipuli, chili ja seesaminsiemenet. Paista sekoitellen muutaman minuutin ajan. Kumoa seos kulhoon nuudelien päälle ja mausta pippurilla ja suolalla sekä makealla chilikastikkeella. 7 A r o m i 8 / 2 0 1 2
  • Hymyilyttävän helppoa ja herkullista! Meira tuo nyt laadukkaan maustesarjansa PET 900 ml -pakkauksiin. Se saa kokin kuin kokin hyvälle tuulelle, koska ? mausteet ovat aitoja, puhtaita luonnonmausteita ? niissä ei ole lainkaan natriumglutamaattia. ? suolattomien mausteseosten maku on vahvempi, joten maustetta kuluu vähemmän. Ja kun suolaa ei ole, maustetta voi käyttää huoletta. ? uusi pakkaus on kätevä käytössä. 8 A r o m i 8 / 2 0 1 2
  • Ajassa ja paikassa FIDA muutti nimensä Ammattikeittiöosaajiksi Suurtalousalan yhteistyöjärjestö FIDA ry:n nimi on muuttunut Ammattikeittiöosaajat ry:ksi. Uusi nimi ja logo kuvaavat järjestön ydintoimintaa ammatti­ keittiöosaajien kohtaamispaikkana ja koulutus­ foorumina. Suurin osa jäsenistöstä toimii ammattikeittiöiden tuotanto-, esimies-, tuotesuunnittelu- tai opetustehtävissä. ??Toimimme ammattimaisen ruoanvalmistuksen osaajina ja organisoijina, mutta jäseniltämme löytyy osaamista myös ravitsemustiedon tuottamisessa ja sen soveltamisessa ruokapalveluiden käyttöön, toiminnanjohtaja Marjut Huhtala sanoo. Puheenjohtaja Toini Linnanmäen mielestä vanha nimi oli oman aikansa lapsi. ??Vaikka nimi ei yhdistystä ja toimintaa pahenna, niin järjestömme uusi nimi kertoo aiempaa ? selvemmin, keitä olemme. Järjestön toiminnan ydin täydennyskouluttajana säilyy. Järjestöllä on myös tärkeä rooli verkostojen ? luojana ja ammattikeittiöalan ajankohtaisen ? tiedon jakajana. Yhdistyksen nuorempaan kaartiin kuuluva johto­ kunnan jäsen Anssi Kaikkonen kokee saavansa paljon Ammattikeittiöosaajien aktiivijäsenyydestä. ??Nuorena koen olevani etuoikeutettu saadessani rakentaa verkostoani laaja-alaisemmin kuin omassa työssäni olisi mahdollista. ? Ammattikeittiöosaajat ry:n kruunu-logo kuvaa kahdella pääelementillään lautasella ja lautasia kannattelevilla ihmishahmoilla toiminnan ytimen. Kruunun alaosa koostuu ovaalista tarjotinaiheesta ja merkitsee foorumia tai kohtaamispaikkaa. Kruunun yläosan muodostaa kolme ihmistä kannatte­ lemassa yhdessä lautasia. Kuvaosa ilmentää ? yhteistyötä, ammattiylpeyttä, saavuttamisen iloa, positiivista henkeä ja dynaamisuutta. ? Nimenmuutoksen yhteydessä koko järjestön ? visuaalinen viestintäympäristö uudistuu. Tämä ? näkyy parhaiten uusilla kotisivuilla amko.fi. Ammattikeittiöosaajat ry toimii valtakunnallisena ravitsemisalan asiantuntija- ja täydennyskoulutusjärjestönä. Järjestö edistää jäsentensä toimialan yhteiskunnallista arvostusta, ottaa kantaa alan ajankohtaisiin kysymyksiin ja välittää ajan­ tasaista tietoa ruokapalveluammattilaisten työn tueksi. Henkilöjäseniä järjestössä on noin 1?600. Haemme MYYNTIEDUSTAJAA (äitiyslomasijaisuus) Pohjanmaan,?Kainuun?ja?Lapin?alueelle?hoitamaan?myyntiä? ja?tuote­esittelyjä?alueen?ammattikeittiö­?ja?tukkuasiakkaille. Venäläisen ? keittiön uudistaja Chez Dominiquen syksyn keittiömestarivierailujen sarjan aloitti ? eksentrikko idästä: Anatoly Komm on venäläinen keittiömestari, jonka Varvary-ravintola ylsi sijalle 48 San Pellegrino 50 Best Restaurants of the World -listalla. Hän on koulutukseltaan geofyysikko, joka ? rikastui muotibisneksessä, ja on sen jälkeen perustanut viisi ravintolaa eri puolelle maailmaa. Kommin tyyli nojaa vahvasti venäläiseen traditioon, mutta hän luo niistä uusia tulkintoja modernein tekniikoin. Kommin signatuuriannok­ sena pidetään ankanmaksalla höystettyä borssikeittoa, mutta vielä ? onnistuneempi oli varenikien uusi versio eli raputortelliniannos, jossa ? on kuningasrapua, chatkaa, lohenmätiä ja suolakurkkua, ja annos on viimeistely nestemäisellä typellä jäädytetyllä tilli-smetana-lumella. Anatoly Komm vierailee säännöllisesti maailmalla kokkaamassa ? venäläisen kuohuviinitalo Abrau-Durson tuella. Chez Dominiquen keittiömestarivierailut jatkuvat 25.9.2012 ? eteläranskalaisen Mirazurin Mauro Colagrecon illallisella, seuraavina vuorossa ovat Heinz Neider Grand Hotel Dolderista (6.10.2012) ja Carlo Cracco Restaurant Craccosta (10.10.2012). SINULLA?on?ammattikeittiöalan?koulutus?ja?mielellään? työkokemusta?myynti­?ja?tuote­esittelytehtävistä.?Sinulla? on?kyky?kartoittaa?asiakkaiden?tarpeet?ja?tarjota?heille? ratkaisuja?arjen?haasteisiin?sekä?halu?tehdä?tuloksellista? myyntityötä.?Olet?ennakkoluuloton?ja?rohkea?ja?omaat?hyvät? neuvottelu­?ja?vuorovaikutustaidot.?Ruotsinkielen?taito?on? etu.?Työ?vaatii?2?3?hotelliyöpymistä?viikossa?ja?liikkumista? omalla?autolla. TARJOAMME?sinulle?mielenkiintoisen?ja?haastavan? työtehtävän?laadukkaiden?tuotteiden?ja?mukavien? asiakkaiden?parissa. SIJAISUUS ALKAA?15.10.2012?(tai?sopimuksen?mukaan)? ja?kestää?vuoden?2013?loppuun,?mahdollisesti?pidempään.? Lisätietoja:?Seppo?Heino?040?572?1368,?? seppo.heino@sepcons.fi VAPAAMUOTOISEN HAKEMUKSEN ja?CV:n? palkkatoivomuksineen?tulee?olla?perillä?ke?10.10.2012? mennessä,?osoitteessa?seppo.heino@sepcons.fi. jalostus? yritys,? n? JEPO?on?viljelijöiden?omistama?perunan? alallaan?Suomen?markkinajohtaja.?Konserniin?kuuluu? kaksi?tehdasta,?joista?toinen?sijaitsee?Jepualla?ja?toinen? Voltissa.?Konsernilla?on?yli?50?työntekijää?ja?sen?liike? ­ vaihto?on?viimeiset?5?vuotta?kasvanut?yli?15?%?vuodessa.?? 9 A r o m i 8 / 2 0 1 2
  • Muffinssitaikina Suklaarouhe Muffinssitaikina Tumma Suklaa Muffinssitaikina Omena-kaneli Muffinssitaikinaa valmiissa pursotinpussissa! Erotu muffinssimassasta tuunaamalla talolle omat suosikkimuffinssit. Tämä on nyt mahdollista Rollfoodsin uusilla muffinssitaikinoilla. Sulata pussi, temperoi taikina huoneenlämpöiseksi, pursota haluamasi kokoisiin ja mallisiin vuokiin, paista ja koristele! Tuunaa taikinaa hedelmäpalasilla, kuivatuilla marjoilla, makeisilla, suklaakonvehdeilla, vaahtokarkeilla ym. Voit myös yhdistää erimakuisia taikinoita keskenään. Tuote- ja tilaustiedot: www.rollfoods.fi Puh. 010 423 3550 Tuoreus tallella - pakasteita ammattilaisille
  • Ajassa ja paikassa Kokkimaajoukkueen ? loppukiri Suomen kokkimaajoukkueen viimeistelyt Erfurtin olympialaisia varten ovat loppusuoralla. Joukkue esittelee kylmän pöytänsä ensimmäisenä kisapäivänä lauantaina 6.10. ja lämmin keittiö on vuorossa maanantaina 9.10. Harjoituksia on pidetty Raaseporissa koulutuskuntayhtymä ? Axxellin entisen ravintolakoulun tiloissa pitkin vuotta. Lämpimän keittiön toimintaa hiottiin kolmella koeillallisella Helsingissä hotelli Klaus K:n ? ravintola Ilmattaressa. Kokkimaajoukkue on saanut kansainvälistä sparrausta Uumajan ? yliopiston gastronomian professorilta Gert Klözkeltä, joka on aiemmin toiminut vuosikausia menestyksekkään Ruotsin kokkimaajoukkueen kapteenina. Alkuruokana lämmin keittiö tarjoaa kampasimpukkaa ja kuningasrapua pikkelöityjen vihannesten ja hollandaise-kastikkeen kera, pääruokana on haudutettua porsaanniskaa, veripalttua, cipollina-sipulia ja maaartisokka-tryffeli-kroketti sekä kantarelleja. Jälkiruokana on valkosuklaa-vadelma-leivos, financier, mesimarjamarenki ja mesimarjasorbetti. Kokimaajoukkueen kisaa seurataan tarkemmin netissä aromilehti.fi Gert Glözke (toinen vasemmalta) analysoi lämminruoka-annosta, kuuntelemassa joukkueenjohtaja Tapio Laine (vas.), Toni Kostian ja Lasse Koistinen. Tasapainoinen ja herkullinen jälkiruokaannos on Tatja Mäenpään ja Lasse Koistisen käsialaa. Matti Jämsénin ? Menu Signature Siljalla Silja Linen Helsingin-linjan laivoilla nautitaan tänä syksynä menestyneen keittiömestari Matti Jämsénin nimikkomenusta. Suomalaisen keittiömaailman konkari ja arvostetussa Bocuse d?Or -kilpailussa viidennen sijan viime vuonna saavuttanut Jämsén on suunnitellut seitsemän ? ruokalajin Menu Signaturen laivojen Bon Vivant -ravintoloihin. Silja Symphonylla ja Silja Serenadella tammikuuhun 2013 tarjolla ? olevassa menussa maistuvat muun muassa glaseerattu vasikan ? kateenkorva selleripyreellä ja haudutetulla sellerillä, kanaterriini ? ankanmaksakreemillä ja herkkusienillä, paistettu merirapu katkaraputartarin ja etikkakurkun kera sekä grillattu oliivilla maustettu merikrotti, joka saa seurakseen kukkakaalia ja savustettua maitoa. ? Menussa on vaikutteita Sundmansin aiemmista ja nykyisistä ? annoksista sekä paljon pelkästään Siljalle suunniteltuja ruokia. Siinä on mukana monia mieliraaka-aineitani, kuten merirapua, ankanmaksaa ja kateenkorvaa, Jämsén kertoo. Olosuhteet laivakeittiössä poikkeavat normaalista, joten menua ? suunnitellessa on otettu huomioon valmistusympäristö. ? Kiireessäkin rakennettavaan menuun on suunniteltu muutamia ? helpottavia tekijöitä, kuten lämpöisessä ruoassa käytettävät lautasella lämmitettävät lisäkkeet. Menun raaka-ainepuolen tiesin olevan heti ? kunnossa. Auttoihan Silja Line minua Bocuse d?Or -kisan aikana juuri tuoreen kalan ja äyriäisten saannissa. Annoksia täydentävät italialaiset Barone Ricasoli -viinit, jotka olivat myös menun suunnittelun lähtökohtana. Jämsénin mukaan suunnittelussa auttoi se, että viinit ovat selkeitä. ? Niitä maistellessa tuli heti ideoita sopivista raaka-aineista. Kyllä näissä tilanteissa pitää aika pitkälle pelata intuition kanssa. Tärkeintä on, että ? ruoka ja viini ovat tasapainossa, eikä kumpikaan jyrää toista alleen. ?JV Ensimmäisenä Suomessa! Tukkurit, tavarantoimittajat ? Tuo tuotteesi näkyville Onlinetukku.fi ? Mainostamme ja myymme puolestanne ? Ei jäsen-/kuukausimaksuja Ravintolat, kahvilat, ammattikeittiöt ? Keskitä tukkuostoksesi, säästät aikaa ja rahaa ? Tee kaikki ostokset yhdestä osoitteesta ? Jatkuvasti kasvava valikoima www.onlinetukku.fi info@onlinetukku.fi ? puh. 040 150 4300 Tukkutori Ak Oy ? Tikkurilantie 68 ? 01300 Vantaa 11 A r o m i 8 / 2 0 1 2
  • Nimeä ehdokkaasi 15.10. mennessä dit! eh lä ie V Horeca-alan PROtunnustuspalkinnot jaetaan ensi tammikuussa jo 11. kertaa. Ehdokkaiden etsintä on alkanut ja jokainen voi vaikuttaa siihen, ketkä pääsevät kilvoittelemaan alan arvostetuimmista palkinnoista. rittäjä! Esimies / Y as k PRO-ehdo rasta teiltä on pa mainosta tanne. osaamises
  • PRO-ehdokkuus on huima arvostuksen osoitus kollegoilta ja esimiehiltä! Nimeä PROehdokkaasi helposti netissä ? Mene osoitteeseen aromilehti.fi/pro ? Kerro ehdokkaan nimi ja työpaikka ? Valitse sarja ? Perustele valintasi napakasti ? Kannusta muut mukaan tai kerää nimilista PRO-gaalaa vietetään Finlandia-talolla 17.1.2013 Varaa liput johanna.paju@aromilehti.fi tai 050 412 5613 ä st tä Siirryämään nime kasta! ehdo PRO2013-KILPAILUSARJAT ? ? ? ? Ravintolan asiakaspalvelija ? Kahvilan työntekijä ? Ruokapalvelun työntekijä Suurkeittiön kokki ? Ravintolan kokki ? Suurkeittiön päällikkö Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari ? Ravintolapäällikkö/Hovimestari Baarimestari ? Ravitsemis-/ Ruokapalvelupäällikkö ? Opettaja ? Yrittäjä
  • ? Ihmiset ovat huomanneet, että GW7-menu on hyvä tapa tutustua uusiin ruokiin. Samalla voi maistella erilaisia viinejäkin ilman, että tuntee itsensä tyhmäksi, kun ei osaa valita listalta, Kim Hellman kertoo. Avomaankurkkua ja anjovista, resepti sivulla 77. 14 A r o m i 8 / 2 0 1 2
  • Teksti Jaana Vainio kuvat Mikko Lehtimäki Maistelumenu vaasalaisille Ulkomailta Gustav Wasaan palannut keittiömestari Kim Hellman lanseerasi ensimmäisenä maistelumenun vaasalaisille. Onnistumisestaan hän kiittää edeltäjiään, jotka olivat vakiinnuttaneet ravintolan aseman kaupunkilaisten keskuudessa. V aasan keskustassa sata vuotta vanhassa hiilikellarissa sijaitseva vuonna 1992 perustettu Gustav Wasa -ravintola oli aiemmin perinteinen pihviravintola. Kellariravintolassa alkoivat kuitenkin uudet tuulet puhaltaa kuusi vuotta sitten, kun keittiöön saapui nykyisin paikan omistava keittiömestari Kim Hellman. ? Ensitöikseni heitin esimerkiksi rasvakeittimen pois, Hellman naurahtaa. Yksi suurimmista muutoksista oli kuitenkin Vaasan seudulla edelleenkin melko harvinainen maistelumenu. Ruotsissa ja Englannissa ennen Vaasaan palaamistaan työskennellyt Hellman joutuikin puhumaan asiasta ravintolan silloiselle omistajalle vuoden, ennen kuin ideaa lähdettiin testaamaan käytännössä. ? Meni vielä toinen vuosi ennen kuin asiakkaat tottuivat maistelumenuun. Ihmiset pelkäsivät, että tarjolla on jotain mitä he eivät syö tai että ruokaa tulee ihan älyttömän suuri määrä. Olemme tarjonneet maistelumenua kolmisen vuotta ja nyt jopa 90 prosenttia asiakkaistamme ottaa sen. Hellmanin mukaan uuden konseptin lanseeraamista helpotti huomattavasti se, että Gustav Wasa nousi Pohjanmaan kärkipaikkojen joukkoon heti avaamisensa jälkeen ja keräsi vankan kanta-asiakaskunnan. Keittiömestari kiittääkin edeltäjiänsä siitä, että on saanut rauhassa lanseerata maistelumenun vaasalaisille. ? Jos olisin yrittänyt samaa viisi vuotta sitten juuri avatussa ravintolassa, niin lopputulos olisi voinut olla ihan toinen ja ainakin se olisi ollut paljon vaikeampaa. Nyt asiakkaat kuitenkin luottivat siihen, että meiltä saa edelleen hyvää ruokaa. Tuttuja tuottajia Seitsemän ruokalajin GW7 Tasting menussa maistuvat sesongit. Hellmanin johtama keit- tiötiimi loihtii kauden raaka-aineista paikallisten makuun sopivia annoksia. Lähellä tuotettuja raaka-aineita pyritään käyttämään mahdollisuuksien mukaan. ? Vaikka olemme rannikkokaupungissa, niin esimerkiksi kaloista täältä saa vain siikaa, ahventa, lohta ja silakkaa. Muut pitää hankkia kauempaa. Tärkeintä on tuntea tuottaja mahdollisimman hyvin, sillä se helpottaa asioimisen lisäksi myös annosten ideoimista. Vaasa sijaitsee Hellmanin mukaan logistisesti hankalassa paikassa ja kuormat saattavat kiertää pohjoisen kautta. Tämä taas aiheuttaa sen, että etenkin herkemmät raaka-aineet voivat kärsiä pitkän kuljetuksen aikana. ? Olemme oppineet, että lista kannattaa laatia sen mukaan mitä on helposti saatavilla. Näin varmistetaan myös se, ettei tavara lopu kesken. Annokset saavat usein viimeisen silauksen vasta samana päivänä, kun ajatus halutusta >>> A r o m i 8 / 2 0 1 2 15
  • Ravintola oli aiemmin vanha hiilikellari, josta lämmitettiin talossa toiminut pankki. Viinikellari on tehty pannuhuoneeseen, jossa vanha lämmityskattila on edelleen. Vaikutteita haetaan Pohjanmaan lisäksi myös pohjoismaisesta, etenkin ruotsalaisesta, keittiöstä. 16 A r o m i 8 / 2 0 1 2 makumaailmasta on selkiytynyt. Nopealla aikavälillä tehtävät päätökset ovat opettaneet myös muokkaamaan annoksia nopeasti, jos asiakkaalta tulee erityistoiveita tai näyttää, ettei jokin annoksista olekaan asiakkaiden makuun. Vaikutteita haetaan Pohjanmaan lisäksi myös pohjoismaisesta, etenkin ruotsalaisesta, keittiöstä. Onnistuneiden makuyhdistelmien lisäksi koko menussa pitää olla punainen lanka, joka kantaa alusta loppuun asti. Raaka-aineiden ja sesonkien takia menu vaihtuu vähintään viikoittain. Annoksia mietitään usein tekniikka edellä ja vuodenaika huomioiden. Talvella menusta löytyy enemmän lämpimiä annoksia, kun taas kesällä annokset pidetään kevyempinä. ? Teemme sellaista ruokaa mitä itse söisimme ja toisaalta mietimme mistä vaasalaiset pitäisivät. Tärkeintä on, että asiakkaat tykkäävät. Makumaailman pitää olla jollain tavalla tuttu, vaikka kokeilisimmekin jotain uutta. Tiuhaan vaihtuva menu on haaste sommelierille, sillä tarjolla on aina maistelumenuun sopiva juomapaketti. Tehtävää helpottaa kuitenkin kattava valikoima laadukkaita viinejä, joiden lisäksi kellarista löytyy erikoisuuksiakin. Maistelumenu herättää välillä kysymyksiä ja Gustav Wasassa on huomattu, että mieltä askarruttavista asioista on helpompi kysyä kokil- ta kuin tarjoilijalta. Niinpä kokki käykin salissa juttelemassa tarjolla olevista ruoista. ? Kerromme annoksista juuri niin paljon kuin asiakkaat kulloinkin haluavat kuulla. Olemme myös huomanneet, että palvelutilanteessa tunnelma rentoutuu, kun puhumme murteella. Erikoistilaisuuksien ravintola Gustav Wasa on illallisravintola, mutta ryhmille on tarjolla tilauslounaita syyskuusta huhtikuuhun. Idyllinen kellariravintola on vakiinnuttanut paikkansa asiakkaiden keskuudessa. Silti löytyy vaasalaisia, jotka eivät tiedä ravintolaa, sillä se sijaitsee korttelin verran sivussa kaupungin ytimestä eli torista. Hellmanin mukaan paikalliset arvostavat rauhallisuutta, eikä tupaten täysi ravintola ole ruokapaikka vaasalaisten makuun. ? Tämä on paikka, johon ihmiset tulevat juhlistamaan esimerkiksi syntymä- tai hääpäiviään. Silloin, kun he haluavat ravintolakäynnin olevan elämys. Myös läheisestä teatterista tulee ruokailijoita. Yksi tärkeä ja kasvava asiakasryhmä viikolla ovat yritysasiakkaat, jotka tuovat usein etenkin ulkomaalaiset vieraansa ravintolaan syömään. Siinä missä yksityisasiakkaat hakevat ravintolasta elämyksiä, on paljon ravintoloissa syöville yritysasiakkaille maku tärkeintä. >>>
  • Sorsankoipinäkkäri ja sinappi-chili-voikastike, resepti sivulla 77. A r o m i 8 / 2 0 1 2 17
  • Lampaan sydän suklaa-kantarellikastikkeella, resepti sivulla 77. Japanilaisen delegaation kohdalla myös sydän osoittautui hyväksi valinnaksi. 18 A r o m i 8 / 2 0 1 2 ? Jos seurueessa on ulkomaalaisia, niin tarjoamme usein esimerkiksi tyrniä tai lakkaa. Siis sellaisia yksittäisiä raaka-aineita, joista isäntäkin osaa kertoa pöytäseurueelle. Japanilaisen delegaation kohdalla myös sydän osoittautui hyväksi valinnaksi. Sesongit vaikuttavat ravintolan toimintaan myös menua laajemmin. Kesällä kaupunkilaiset siirtyvät saaristoon ja Gustav Wasakin sulkee ovensa heinäkuuksi. Silloin asiakkaita palvelee kesäravintola Seglis. Vaihtelua päiviin ympäri vuoden tuovat erilaiset yritystapahtumat ja kokkikoulut omassa Kitchen Studiossa. Oppeja maailmalta Gustav Wasa on ensimmäinen suomalainen ravintola, jossa Hellman on työskennellyt ravintolapäällikkönä. Aiemmin hänelle ovat tulleet tutuksi muun muassa Tukholman ravintolat, joista peruja on annosten skandinaavinen tatsi. ? Ruotsissa tehtiin lounaallakin esimerkiksi lihapullat itse, välillä lihakin jauhettiin vasta keittiössä. Ruotsissa nuori kokki huomasi pian miten intohimoisesti paikalliset keittiömestarit suhtautuivat ruokaan. Ruoasta puhuttiin jatkuvasti ja se oli muutenkin tärkeä osa keittiöhenkilökunnan elämää. Hellmanin mukaan jopa silli ja uudet perunat kirvoittivat vilkkaita keskusteluita. Englannissa työskennellessään Hellman sai vinkkejä lihan käyttöön ja siihen, miten simppelistä saa hyvää. Esimerkiksi nauta tuli isoina kimpaleina keittiöön, jossa siitä leikattiin eri osat talteen. ? Lontoossa opin todella käyttämään veistä sekä tunnistamaan eri ruhonosia ja hyödyntämään niitä. Siellä oli pakko tietää mikä pala oli mitäkin. Siellä Hellman oppi myös työskentelemään entistä tehokkaammin. Mitä nopeammin sai hoidettua omat hommansa, sitä enemmän sai vastuuta ja pääsi oppimaan uusia juttuja. ? Saan edelleen käännettyä tuon vaihteen päälle, jos näyttää, että tulee kiireinen ilta. Hellmanin oppeja ovat päässeet testaamaan myös muu keittiöhenkilökunta ja moni onkin huomannut nopeutensa kasvaneen työskenneltyään pari vuotta Gustav Wasassa. ? Täällä raha on tiukemmassa kuin monessa isommassa kaupungissa ja se näkyy myös henkilökunnan määrässä. Niinpä laadun pitääkin olla sitten priimaa, Hellman sanoo. Gustav Wasa Raastuvankatu 24, Vaasa puh. 050 466 3208 gustavwasa.com
  • KOTIMAISTA HYVÄÄ MAKUA! APETIT PIENI PUNAJUURIPIHVI Pieni punajuuripihvimme on muodikasta tarjottavaa: kotimaisesta punajuuresta valmistettu, täynnä aitoja makuja, sisältäen runsaasti myös proteiinia ja kuitua. Kypsä pihvi on turvallista ja nopeaa tarjoilla sekä pienen koon ansiosta kätevä annostella. Muista herkullista kasvisruokapäivää suunnitellessasi myös muut kypsät kasvispihvimme ja monikäyttöinen uutuus Juuresbataattigratiini. Herkulliset reseptit: www.ateriamestarit.fi
  • Asiakkaat saavat suosikkituotteensa reseptin mukaansa, jos haluavat. ??Lopputulos on aina tekijästä kiinni, Raija Pettinen ja Tuula Palo sanovat. 20 A r o m i 8 / 2 0 1 2