MENU ON VIESTI Kerro arvoistasi asiakkaalle 8 TAPAA Näin parannat yrityksesi kannattavuutta SIIVET KANTAVAT Pretty Boy rakennettiin kasvamaan Buumi av ec m ed ia .fi no 2/2022 X 7,90 € RUUAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE Pizza on buumi, ja nyt on oikea aika lähteä mukaan. Luca ja Salla-Maria Platania sekä muut mestarit kertovat, mitä pizzasta kannattaa tietää.
7 ILMIÖT Bagel nousi illallispöytiin. 11 PIZZABUUMI Aallonharjalla: täydellinen taikina, täytteet ja uuni. 23 BISNES Huippukokit antavat kasvonsa valmisruualle. 28 VAIKUTTAJA Markku Ojala ratkoo isoja työvoimakysymyksiä. 33 KOLUMNI Tomi Lantto: Näin rakennat luottamuspääomaa. 34 MESTARIN KÄSKYT 8 tapaa parantaa yrityksen kannattavuutta. 38 MISAT TIKKIIN Työelämän misalistasta näkökulmia tulevaisuuteen. 42 KUPISSA LAVAZZAA PRO-palkittu ravintolatoimenpäällikkö Marjo Mäkelä. 44 MENU ON VIESTI Ota haltuun vastuullisuudesta viestimisen niksit. 49 IDEAT Pretty Boy teki siivistä bisneksen. 53 INSPIRAATIO Sikke’sin keittiöpäällikkö Ina Niiniketo innostuu parfyymisistä mauista. 54 SOMEVALMENTAJA Sarjan toisessa osassa opetellaan somen tehokas ideointi ja tuotanto. 57 RUOKALISTALLA Tahini, harissa ja hummus hurmaavat yllättävissä yhteyksissä. 62 ONGELMAN RATKAISIJA Mitä ovat keittiöiden ilmastoteot? 64 PRO2022-FINALISTIT Ketkä ovat ehdolla tänä vuonna? 83 UUTUUKSIA KUMPPANEILTA Näitä suosittelemme nyt. 90 TISKILLÄ Millaista asiakaspalvelua arvostaa Vesta? Siivet kantavat. Mikko Mollberg ja Jan-Erik Lagerström nostivat Pretty Boyn lentoon. Nyt kokataan uusia ruokia tahinista ja harissasta. Laulaja-lauluntekijä Vesta haluaa kohdata asiakaspalvelijan kanssa. 49 90 57 SI SÄ LT Ö 02 |2 02 2 3
KYmppi-mämmit Helppo herkutteluhetki suomalaisesta rukiista Reseptit ja tuotteet KYMPPI.FI/MAMMI kuluttajaneuvonta@kymppi.laihianmallas.fi / kymppimaukkaat / 10maukkaat Tarjoiluehdotus laktoositon kananmunaton maidoton vegaaninen L M K Tiesitkö, että Mämmi pikarin: • voi säilyttää sulatettuna jääkaapissa jopa kaksi viikkoa • sisällön määrä on 55 % pakkauksen ulkomitoista • pakkaukseen on jätetty maito-/kermavara Kymppi Laku 130 g kerrosmämmi ME 8 kpl Kymppi Vanilja 130 g kerrosmämmi ME 8 kpl Kymppi Marja Mämmi 500 g ME 12 kpl Kymppi Mokka 130 g kerrosmämmi ME 8 kpl Kymppi Luomu Mämmi 550 g ME 12 kpl (FI-EKO-201 | Ei lisättyä sokeria) Kymppi Mämmi 700 g ME 12 kpl | LAVA 360 kpl Kymppi Mämmi 100 g ME 8 kpl L M K Kymppi Mämmi 700 g L M K Kymppi Luomu Mämmi 550 g L M K Kymppi Marja Mämmi 550 g L M K kahvikansan suosikki! Kymppi Mokka 130 g kerrosmämmi L K kokeile uutuusmaku ! Kymppi Laku 130 g kerrosmämmi L M K Mu ista myös klas sikko! Kymppi Vanilja 130 g kerrosmämmi L K
I stun katettuun pöytään ja uppoudun pizzerian ruokalistaan ajan kanssa ja tarkasti. Itseltäni salaa tiedän jo, mitä tulen tilaamaan, mutta haluan pitää vielä hetken vaihtoehdot auki. Tutkin listaa, joka on kuin käsikirjoitus tai pikemminkin ravintolan ajattelun anatomiaopas asiakkaalle. Mitä pizzoja ja raaka-aineita listalle on valittu – tai jätetty valitsematta – kertoo kaiken ravintolan ajattelusta, arvoista ja asiakaspotentiaalista, jota ravintola tavoittelee. Löytyykö listan kärkipäästä trendikäs vegaaninen marinara? Ahaa, ravintola näkee potentiaalia kasvisfaneissa. Entä ovatko ”Miesten vegepizzan” täytteet vegaanisia vai sittenkin ”jauhelihaa, kinkkusuikaletta, salamia, kebabia, pekonia, kanaa ja pepperonia”. Huumorimesta. Toki ruokalista kertoo asiakkaalle myös, käytetäänkö hapanjuurta, ovatko raaka-aineet Italiasta, onko ilmastoystävällisiä vaihtoehtoja, onko Outi Tuomivaara päätoimittaja AR OM I VI NK KI Suuri pizzajuttu Suomen pizzakuninkaat ja -kuningattaret kertovat, mitä pizzasta kannattaa tietää juuri nyt ja miten pienikin yrittäjä pääsee pizzabuumiin mukaan. (s. 11) Viesti asiakkaalle Ruokalista on ketterä ja tehokas paikka viestiä asiakkaalle yrityksen valtit. Nyt kannattaa kertoa etenkin vastuullisuusarvot. (s. 44) @ Lähetä palautetta! outi.tuomivaara@media.fi PÄ ÄK IR JO IT U S luomua… Jos ravintola siis päättää kertoa nämä. Kannattaa kertoa, sillä ruokalista on ketterin ja edullisin keino viestiä asiakkaalle ravintolan valtit. Pizzerian ruokalistaan uppoutuneet silmäni pysäyttää varmimmin burrata. Tätä kermaa tihkuvaa juustoa on lähes mahdoton vastustaa. Joskus tilaamastani pizzasta saattaa löytää myös sesongin sieniä, sardellia tai tryffeliä. Ruokalistan luettuani palaan kui tenkin alkuun, kuten usein. Margherita. Tylsä valintako? Kaikkea muuta. Tämä pizzahistorian neronleimaus on parhaimmillaan täydellinen mutta simppelien raaka-aineidensa vuoksi myös julma: oikaisun maistaa. Kylkeen lasi hyvää viiniä ja hyvää seuraa, margheritakin meni taas maaliin. Ei ihme, että pizzapäivä on Suomessa joka perjantai. Onko sinulla mahdollisuuksia hyötyä buumista? Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Maaret Launis Jenni Ruotsalo Jaakko Sandqvist ART DIRECTOR Heli Kotiranta Mediamyynti ja kumppanit JOHTAJA Nina Harlin Tämän numeron tekijät Tomi Lantto, Anikó Lehtinen, Maria Markus, Niina Mälkiä, Mariaana Nelimarkka, Mika Remes, Sami Repo, Eemeli Sarka, Peter Tammenheimo, Noora Verronen Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. krs, 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy Tilaukset Tilaajapalvelu 09 273 00 200, tilaajapalvelu@media.fi Tilaushinnat Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta avecmedia.fi Irtonumeron hinta 5,90 € ja 10 numeroa 49 € Ilmoitusmyynti Anja Moilanen, myyntipäällikkö, 040 537 4272, anja.moilanen@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Kannen kuva ja tyyli Sami Repo, Titti Uotila Kirjapaino Lehtisepät oy, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 55. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. 5
Ota mestarien tuoreet taidonnäytteet valikoimiisi! Vaasan Mestarin -leivät ovat herkullisia uutuuksia. Käsittelemme taikinaa ja kehitämme reseptejä niin, että kaikki leipämme olisivat leipien parhaimmistoa ja säilyisivät hyvinä mahdollisimman pitkään. Emme säästele maussa. Taikinoidemme koti on Joutsenossa. Siinä maistuu hyvä www.lantmannen-unibake.fi • Juureen leivottu, ilman lisättyä leivinhiivaa • Rustiikkinen ulkonäkö, rapea kuori ja pehmeä sisältä • Runsaasti siemeniä sekä omenaa ja aprikoosia Myyntierä: 12x405 g sis. pussit Kesko SAP: 21800637 Heino: 8079200 Metro: 1241668 Patu: 130167 Vaasan Mestarin Myslileipä 6 416577 016650 • Kauraa monessa eri muodossa: Kaurajuurta, kaurahiutaleita, kaurakuitua, idätettyä kauraa, kaurajauhoa, kaurarouhetta ja kauraleseitä • Juureen leivottu • Runsaskuituinen, 6,3 % kuitua Myyntierä: 10x405 g sis. pussit Kesko SAP: 21800638 Heino: 8079211 Metro: 1241676 Patu: 130168 Vaasan Mestarin 7-kauran leipä 6 416577 016681 • Juureen leivottu, ilman lisättyä leivinhiivaa • Rapea kuori ja pehmeä sisältä • Runsaskuituinen, 6,5 % kuitua • Leivän pinnalla ja pohjassa ruisrouhetta Myyntierä: 8x405 g sis. pussit Kesko SAP: 21800640 Heino: 8079188 Metro: 1241536 Patu: 130166 Vaasan Mestarin Hapanjuurileipä 6 416577 016742 • Runsaasti siemeniä ja jyviä koko leivän ympärillä Pellavansiemeniä, auringonkukansiemeniä unikonsiemeniä, hirssiä, idätettyjä rukiinjyviä • Juureen leivottu • Runsaskuituinen, 8,3 % kuitua Myyntierä: 9x405 g sis. pussit Kesko SAP: 21800641 Heino: 8079179 Metro: 1241650 Patu: 130169 Vaasan Mestarin Siemenleipä 6 416577 016773
KU VA T M IK KO KE LL ON IE M I ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. JENNI RUOTSALO BAGEL ON KUUMA Bagel on nouseva take away -tuote, mutta trendikkäin se on lämpimänä. 7
Yeastie Boille bagel on yhtä kuin 110 grammaa painava, vähintään yhden yön yli kohotettu, sopivan sitkeällä purutuntumalla varustettu, hieman tumma leipä, joka on kuoreltaan rapea ja pisamainen (blistered). Hyvässä bagelissa on sopusuhtainen määrä täytettä ja leipää. ”Lox Stock n Smokeyssa on 80 grammaa kylmäsavulohta ja 30–40 grammaa muita täytteitä eli house phillyä, jossa on kaprista, tilliä ja sitruunamehua, sekä pikkelöityä punasipulia.” 110 GRAMMAN PISAMAINEN IHME K un korona laittoi kaiken kiinni, avasi Johanna Nelson uunin. Oma bagelpaikka ei vielä näkynyt edes pilkkeenä silmäkulmassa, mutta kun kaverit ja perhe toivoivat bageleita, Nelson leipoi. Nyt Annankadulla Helsingissä on oma ravintola, jossa kaikki tehdään itse. ”Alunperin aloin leipoa bageleita Suomeen muuton jälkeen vuonna 2014, kun Suomesta ei oikein saanut hyviä”, Johanna Nelson kertoo. Yhteensä 12 vuotta Irlannissa, Tanskassa, Malawissa ja Skotlannissa asunut Nelson on yksi bageltrendin nostattajia, mutta joukkoon kuuluu muitakin. Esimerkiksi Sörkan Rinkulan itse leivotut bagelit ovat niittäneet mainetta Helsingissä, ja valmiita bageleita tarjotaan vitriineissä laajasti. Nelsonin mukaan ajatus bagelistä on aina yhdistetty brunssiin tai aamupalaan, mutta hän halusi tuoda bagelin lounaille ja illallisille. Sitten syttyi ajatus bagelien yhdistämisestä oluisiin, jotka Nelsonin kokemuksen mukaan korostavat ruuan makua. Yeastie Boin ydin oli juuri syntynyt. Kun mieleen tuli kysäistä ravintolaan kaveriksi Juho Pajusta, oli homma selvä. ”Me päätettiin tuoda bagel pois vitriineistä ja tehdä siitä oikeaa ruokaa, joka valmistetaan livenä, asiakkaan tilauksesta, ja sen makuja ei tapeta kahvilla. NäyJuho Pajunen ja Johanna Nelson ovat Yeastie Boin ravintoloitsijat. tetään, että bagelit eivät rajoitu aamupalaan. Siksi avaammekin vasta kello 11”, Nelson kertoo. YEASTIE BOISSA keskitytään tuoreisiin, täytettyihin bageleihin sekä craft-oluisiin ja limuihin. Bagelit leivotaan ja kaikki täytteet valmistetaan itse. Nelsonin mukaan Yeastie Boin lista koostuu noin 10–12 perusbagelista, suolasista ja makeista, ja lisäksi on yleensä pari kausituotetta tai vaihtuvaa annosta. Bagelien nimiä ovat muun muassa Lox Stock n Smokey, Korean Hustle ja Ungapatschka. Nelson ja Pajunen tekevät taikinan aina edellisenä iltana, ja sitä kylmäkohotetaan yön yli. Aamulla leivät otetaan huoneenlämpöön, höyrykeitetään ja paistetaan. ”Käytämme höyryuunia, joka höyryttää todella märällä, ja lisäksi suihkepulloja, jotta saadaan paljon parempi ja tasaisempi tulos”, Nelson kuvailee. 16-VUOTIAASTA alkaen keittiöissä työskennellyt Nelson hyödyntää Yeastie Boissa kaikkia oppejaan ranskalaisesta korealaiseen keittiöön. Eniten Nelsonia sekä palautteen mukaan myös asiakkaita kiehtovat lämpimät täytteet. Eri makujen tuntemus on tuonut bagelin täytteeksi muun muassa korealaista kanaa ja vitello tonnatoa. ”Rohkeampi kokeilu on ainakin meidän juttu, ja asiakkaat tuntuvat arvostavan sitä”, Nelson sanoo. Nelson tietää myös bagelfanien ikisuosikin. ”Kylmäsavulohi, siitä ei pääse ikinä eroon, ja todella hyvähän se on.” 8
TAKE AWAYN MUISTILISTA PAKKAA EKOLOGISESTI JA HOUKUTTAVASTI Noutoruuan pakkauksissa asiakasta kiinnostavat erityisesti helppous ja ekologisuus. Pakkausteknologia kehittyy koko ajan, ja erilaisten pinnoitteiden avulla rasva ja nesteet pysyvät kyllä paikoillaan kuljetuksen ajan. Mutta mitä tapahtuu, kun ruoka on syöty? Asiakkaalle on tärkeää nähdä, että pakkaus on turvallinen myös ympäristön kannalta. Valitse siis ekologinen, mahdollisuuksien mukaan muoviton ja biohajoava pakkaus. Muista myös viestiä asiakkaalle vastuullisesta pakkaamisesta, se on brändijuttu! Ei omaan astiaan ”Nykyisessä poikkeuksellisessa tilanteessa take away -ruuan ulosmyynti on lisääntynyt voimakkaasti. Jotta asiakkaiden ja ravintolatyöntekijöiden turvallisuus säilyy, Ruokavirasto suosittelee, että take away -ruokaa ei myytäisi asiakkaiden omiin astioihin.” Lisää take away -ohjeita: ruokavirasto.fi ilmiöt JENNI RUOTSALO KUVA ISTOCK.COM 1 Huomaa ruuan muoto ja määrä: simppeli on kaunista ja vähemmän usein enemmän. 2 Muista hygienia kaikissa vaiheissa: mukaan servetit ja savetit. 3 Huolehdi kuuma kuumana ja kylmä kylmänä: haalea on ankeaa. 4 Varmista ruuan ja pakkauksen visuaalisuus: värit virkistävät. 5 Valitse sopiva kuljetuspalvelu: ruoka perille huolella ja hellyydellä. LEIPÄ JA SOPPA Erilaiset leivät ovat noutoruuan legendoja. Herkullista ja helppo pakata. Valikoima voi myös yllättää, kun tarjolla on vaikkapa croissanteja, bageleita, smörrebrödejä, wrappeja, pitaleipiä, sämpylöitä ja croque monsieureita. Lämmin ja rehellinen lohturuoka eli maukas keitto toimii niin ikään noutoruokana. Kunnon satsi keittoa riittää useammallekin syöjälle, ja isomman erän voi myydä esimerkiksi kilohinnalla. muista! iS to ck .c om /lu ch ez ar 9
www.findusfoodservices.fi Green Cuisine Southern Fried Strips ME 6kg Fish’n Chips Roll ME 7 kg Papumix ME 4 kg Mangopyree ME 2kg Hernepyree ME 2kg Pinaattipyree ME 2 kg Vegetacot • Valmista hummus käyttämällä Findus Papumixiä, lisää siihen oliiviöljyä, valkosipulia, sitruunamehua, suolaa sekä pippuria ja soseuta kaikki ainekset tasaiseksi. • Valmista mangosalsa Findus Mangopyreestä, tomaatista ja sipulista. Mausta valkosipulilla ja korianterilla • Lämmitä tortillat ja kokoa. Laita pohjalle hummus, salaattia, Findus Southern Fried Stripsejä ja päälle mangosalsaa. Pirteä vihersmoothie pinaattipyreestä • Valmista smoothie sulattamalla Findus Pinaattipyree, lisää joukkoon avocadoa, banaania, varsiselleriä, inkivääriä, limeä, tuoretta minttua ja omenamehua. • Pyöräytä ainekset kuohkeaksi smoothieksi tehosekoittimessa. Fisutacot • Valmista hummus käyttämälllä Findus Hernepyreetä ja Findus Papumixiä, lisää siihen oliiviöljyä, valkosipulia, sitruunamehu a, suolaa sekä pippuria ja soseuta kaikki ainekset tasaiseksi. • Mukavaa pirteyttä ja makeutta saat lisäämällä pariloitua ananasta. • Valmista Findus Fish’n Chips Rollit ohjeen mukaan. • Lämmitä tortillat ja kokoa. Laita pohjalle hummusta ja salaattia, Fish’n Chips Roll sekä ananasta. Ripottele päälle kevätsipulia ja chiliä. Kevät yhtä fiestaa!
AR DA YI LD IR IM KU VA T SA M I RE PO , SA TU IJ ÄS , PE IK VI CT OR ZO N, IS TO CK .C OM SUURI PIZZAJUTTU Pizzabuumi valtasi koko Suomen. Luca ja Salla-Maria Platania sekä kymmenen muuta pizzavallankumouksen johtohahmoa kertovat, miten tehdään täydellinen taikina, mitä sen päälle laitetaan, mikä uuni kannattaa hankkia ja miten pienikin yrittäjä voi lähteä buumiin mukaan. ilmiöt 11
FORZA FORZA! Kaiken taustalla on Lucan rakkaus hyvään taikinaan. Forzassa taikinat kohoavat sekä juuren että hiivan avustuksella kohotushuoneessa. Kompromisseihin Luca ei aio taipua myöskään pizzojen reseptiikassa. ”Olen testannut jokaista reseptiä vuosikaudet. Vaikka asiakas toivoisi tulista salamia kurpitsapizzaan, en sitä tee, sillä maut eivät sovi yhteen. Olemme ylpeitä siitä, että pizzaa ei muokata.” Kuten Pizzariumin aikoina, Luca tullaan näkemään keittiössä ja Salla-Maria salin puolella kehittämässä palvelukonseptia. Forzassa tilaukset otetaan pöydästä ja lasku maksetaan lähtiessä. Työntekijäkaarti on kansainvälinen. ”Helsinki on erityinen paikka, joten joustimme ehdottomasta suomenkielentaidon vaatimuksesta”, Salla-Maria kertoo. Suurin osa ravintolan raaka-aineista tulee Italiasta. Se on jälleen yksi linjanveto, jossa Luca on vankka: laadun vuoksi katse on Italiaan. Salla-Maria kuitenkin sanoo, että jos joku alkaa venyttämään mozzarellaa Suomessa, ovat he ehdottoman kiinnostuneita. ”Suomessa on hienoja raaka-aineita, mutta en halua käyttää niitä perinteiseen suomalaiseen tapaan. Minulle on tärkeää kunnioittaa italialaista perinnettä”, sanoo Luca Platania. H elsingin Punavuoressa tammikuussa avattu Forza on Luca ja Salla-Maria Platanian uusin taidonnäyte. Paikan tuote, pizza, ei kuitenkaan ole pariskunnalle uusi. Plataniat perustivat ensimmäisen palapizzaa myyvän Pizzariumin Turkuun jo vuonna 2012. Kymmeneen vuoteen on mahtunut Pizzariumien lisäksi kaksi pizzakirjaa sekä NoHo Partnersin kanssa yhteistyössä Suomeen ja Tanskaan avatut kuusi napolilaiseen pizzaan keskittyvää ravintola Lucaa. Forzassa yhdistyvät Lucan ensirakkaus roomalainen sekä viime vuosien aikana Suomessa kulovalkean tavoin suosiota ahminut napolilainen pizza. Päällimmäinen ero entisiin projekteihin on Forzassa se, että pariskunta ei ole valmis kompromisseihin. Tilaksi ei tällä kertaa esimerkiksi käynyt ostoskeskus. ”Pienyrittäjänä on vaikea noudattaa ostoskeskuksen vaatimia aukioloaikoja”, Salla-Maria Platania sanoo. Ostoskeskukseen ei saanut myöskään asentaa puu-uunia. Platanioiden vuokranantajalla on sen sijaan kokemusta kuumasta liiketoiminnasta: Forzan kanssa samassa Pursimiehenkadun Merikorttelissa toimii kahvipaahtimo. Napolilaiselle pizzalle tuotiin Valorianin puu-uuni. Roomalaiselle riittää sähköllä toimiva. Luca painottaa, että puu-uuni ei ole hyvän pizzan tae. Se tuo kuitenkin paikkaan tunnelman ja hyvän tuoksun. JATKUU SIVULLA 14 ”OLEMME YLPEITÄ SIITÄ, ETTÄ PIZZAA EI MUOKATA.” Forza Luca Platania avasi uusimman pizzeriansa tammikuussa. 12
Tiedustele näytteitä fsmyynti@haugen-gruppen.com UUSI HEINZ PROFESSIONAL MA JONE ESI Keittiön Täydellinen ku m ppa ni Sa atavilla 5L ja 10L astioissa K UU M U U TT A K E S T Ä V Ä PA K S U K O O S TU M U S KE R M A IN EN RA KEN N E VEGEÄ VASTUULLISESTI! Tutustu vegaanisiin huippu-uutuuksiimme Flexaajille ja lihansyöjille suunnatut vegaaniset vaihtoehdot Crunchy Chik’n burgerille ja rapealle Schnitzelille. Kasvissyöjille trendikkäistä vihreistä kasviksista ja kaurasta valmistettu Kasvis-kauraburgerpihvi. 100% VEGAANINEN, 100% HERKULLISUUTTA Salomon Green Heroes vegaaninen crunchy burger 90g EAN: 4004074002331 Salomon Green Heroes kasvis-kaurapihvi 10x110g EAN: 4004074002317 Salomon Green Heroes vegaaninen Schnitzel 10x100g EAN: 4004074002270 Tiedustele näytteitä fsmyynti@haugen-gruppen.com Haugen-Gruppen Oy Finland Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa | Puh 010 30 90 700 | fsmyynti@haugen-gruppen.com | www.haugen-gruppen.fi Haugen-Gruppen Oy Finland Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa | Puh 010 30 90 700 | fsmyynti@haugen-gruppen.com | www.haugen-gruppen.fi
Saako syödä käsin? Pizza on ennen kaikkea konstailematonta ruokaa. Kun pohjassa on tarpeeksi sitkoa, saa pizzaillallisesta huonolla veitsellä helposti jännetuppitulehduksen. ”Pizzan maut ja rakenne eivät pääse loistamaan, jos sen syö pieninä suupaloina”, kertoo Luca Platania. -TTOMAT Hyville gluteenittomille ja vegaanisille pizzoille on kysyntää. Forzassa tarjoillaan molempia. Vehnätön vuokapizza leivotaan samoissa tiloissa muiden pizzojen kanssa, joten täysin gluteeniton se ei varmuudella ole. Vegaaniset pizzat ovat suurimmaksi osaksi ”luonnostaan” vegaanisia. Vaikka vegaanisia juustoja on viime aikoina tullut markkinoille rytinällä, ei vegaaninen pizza niitä välttämättä kaipaa. Italiassa on tehty jo ajat luontaisesti vegaanisia pizzoja – niissä ei vain satu olemaan juustoa. Yksi vanhimmista pizzoista on marinara, joka koostuu perinteisesti tomaattikastikkeesta, valkosipulista, oreganosta ja laadukkaasta oliiviöljystä. Ainekset säilyvät hyvin, mistä juontuu pizzan nimi: merimiehetkin (mare = meri) pystyivät loihtimaan sen pitkillä matkoillaan kaukana mantereesta. iS to ck .c om /Ik a8 4 Platanioilla on selkeä toive ja ohje siihen, miten napolilainen pizza syödään: ensin leikataan neljään tai kuuten palaan ja sitten syödään käsin. Entä roomalainen? Se syödään aina käsin. Tarjoilija voi hyvin kertoa syömisvinkit asiakkaalle. TEOLLINEN VAI VILLI? Hapanjuuresta on tullut muutamassa vuodessa myyntivaltti. Hapanjuureen tehty pizza viestii vatsaystävällisyyttä ja luonnollisuutta ja sitä myyvä paikka slow food -arvoja. Pelkkään juureen leivottu pizza ilman minkäänlaista teollista hiivaa on ravintolaolosuhteissa kuitenkin haasteellista. Oikeassa suhteessa teollinen ja villihiiva tukevat toisiaan: ensimmäinen tuo tasalaatuisuutta ja ennustettavuutta, jälkimmäinen rakennetta, makua ja sulavuutta. Jauhot järjestykseen Forzassa takina leivotaan 00-jauhoon. Moni pizzeria luottaa 00-jauhoon. Jauhot eivät kuitenkaan eroa jauhatusasteeltaan suomalaisista erikoisvehnäjauhoista. Luku kertoo sen, että jauho on valmistettu jyvän ydinosasta. Tärkeämpää pizzajauhojen valinnassa on niiden proteiinimäärä. Optimaalisena pitoisuutena pidetään vähintään 12 grammaa 100 grammaa kohden. Mitä pidempi nostatus sitä merkityksellisempi rooli jauhoilla on. Pitkä kohotus mahdollistaa sitkon muodostumisen ja pitää ilmakuplat rikkoutumattomina. Näin taikinaan syntyy kuohkeutta ja makua. Täten sekä roomalainen että napolilainen pizza vaativat onnistuakseen vahvasitkoista 00:aa. Forzassa pizzat valmistetaan paikan päällä tehdyistä jauhosekoituksista. 00-jauhon lisäksi Plataniat käyttävät vehnälesettä antamaan pizzaan makua ja terveellisyyttä. Nurmijärveläisen Krannin tilan 00-jauhot valmistuvat luomulaatuisesta Jaarli-vehnästä. Krannin tilan jauhoihin luottaa helsinkiläinen Story. Kespro tuo maahan italialaisia Pasinin myllyn 00-jauhoja ja myy niitä 25 kilon erissä. Pasinin Verde-jauhot on sertifioitu napolilaisen pizzan valmistukseen sopiviksi. Valikoimassa on myös Via Tribunalin omat nimikkojauhot, jotka ovat nekin peräisin samaiselta myllyltä. Tribunalin jauhoja myydään kilon pusseissa. 14
Kuumat uunit Fat Lizardissa luotetaan Metoksen uuniin. Forzassa pizza paistuu Valoriani-uunissa. Napolilaiseen pizzaan erikoistuneissa pizzerioissa käytetään yleensä alun perin suomalaisen, nykyään italialaisen Metoksen tai niin ikään italialaisen Valorianin uuneja. Helsingin Herttoniemen Fat Lizard -ravintola luottaa Metoksen Marana Forni -pizzauuniin, jonka lämpötila nousee jopa 1250 asteeseen. Arina on pyörivä, ja korkeus säädettävä. Vetoisuus on yhdeksän pizzaa 29 sentin halkaisijalla. Valorianin pizzauunit lämpenevät vähintään 450 asteeseen joko puilla tai kaasulla sytytetyllä avotulella. 450 ° Valorianin pizzauuneja on valmistettu jo 1890-luvulta lähtien. Kivestä ja tulenkestävistä tiilistä valmistetut uunit lämpenevät vähintään 450 asteeseen joko puilla tai kaasulla sytytetyllä avotulella. Forzassa napolilaiset pizzat paistuvat pyökkipuulla lämpiävässä Valorianissa. Pyörivällä arinalla varustetun vajaa 2 000 kiloisen uunin vetoisuus on 11 pizzaa 28 sentin halkaisijalla. 15
ROOMALAINEN PELTIPIZZA 2,5 PELLILLISTÄ BIGA-ESITAIKINA 1 kg vahvaa, proteiinipitoista vehnäjauhoa 500 g kylmää vettä 15 g tuorehiivaa Sulata hiiva huolellisesti veteen. Kaada seos taikinakulhoon ja lisää jauhot. Sekoita rauhallisesti muutaman minuutin ajan, kunnes vesi imeytyy jauhoihin ja seoksesta muodostuu hieman paakkuinen, mullan kaltainen yhdistelmä. Sitkoa ei siis tässä vaiheessa muodostu. Laita esitaikina ilmatiiviiseen rasiaan, jossa sillä on tilaa kaksinkertaistua. Voit myös käyttää esimerkiksi taikinakulhoa, jonka peität ilmatiiviisti tuorekelmulla. Jätä huoneenlämpöön tunniksi ja siirrä esitaikina sen jälkeen suunnilleen 5-asteiseen jääkaappiin noin 15 tunniksi. TAIKINAN TOINEN VAIHE biga-esitaikinaa (ohjeen mukainen määrä) 250 g kylmää vettä 20 g ohramallasuutetta tai sokeria 20 g hienoa merisuolaa 20 g extra-neitsytoliiviöljyä (durumvehnäjahoja pizzan levittämiseen) Laita biga-esitaikina yleiskoneen kulhoon ja lisää 200 grammaa vettä sekä mallasuute. Vaivaa taikinaa rauhallisesti, kunnes vesi on kokonaan imeytynyt ja sitko alkaa muodostua. Lisää suola ja vaivaa, kunnes se on imeytynyt hyvin taikinaan. Vaivaa sitten hieman kovemmalla nopeudella ja lisää loput vedestä. Tässä vaiheessa on oltava erityisen tarkkana sen kanssa, ettei taikina menetä muotoaan ja pysyy kiinteänä. Kun vesi on kokonaan imeytynyt taikinaan, lisää öljy ohuena vanana koko ajan vaivaten, kunnes taikina on pehmeää ja sileää. Ota valmis taikina pois kulhosta kostutetuin käsin ja muotoile sileäksi palloksi. Varo, ettei taikina repeydy missään vaiheessa. Anna taikinamassan levätä tunti huoneenlämmössä, vedottomassa paikassa, hyvin peitettynä. KÄSITTELY JA TOINEN KOHOTUS Kun tunti on kulunut, jaa taikinamäärä sen mukaan, minkä kokoinen uunipelti sinulla on käytettävissäsi. (Kotiuunissa yleisin musta pelti vaatii 650–700 grammaa taikinaa.) Muotoile kaikista taikinan osista pallo ja laita pallot ilmatiiviisti suljettuihin suorakulmaisiin rasioihin, joissa ne mahtuvat kaksinkertaistumaan. Rasian muodolla on merkitystä, koska se antaa taikinalle muodon jo kohotusvaiheessa. Jätä taikinapallot rasioihinsa kohoamaan muutamaksi tunniksi tai kunnes ne ovat tuplanneet kokonsa. Nyt taikinat ovat valmiita pellille levitettäviksi. Käsittele vain yksi taikinapallo kerrallaan. Jos valmistat useamman pellillisen, siirrä muut taikinapallot jääkaappiin odottamaan, jotta ne eivät kohoa liikaa. Irrota taikina varoen rasiastaan taikinalastan avulla ja kaada se mannasuurimoilla jauhotetulle pöydälle. Ripottele myös taikinan päälle runsaasti durumvehnäjauhoja, jotta taikina ei tartu käsiisi. Painele taikinaa sormenpäillä aloittamalla ulkoreunoista ja etenemällä sitten keskiosaa kohti. On tärkeää, että taikina levittyy tasaisesti niin, että pizzaan ei muodostu huomattavaa reunusta. Nosta taikina varovasti käsivartesi päälle ja taputtele siitä hellästi ylimääräinen jauho pois. Siirrä öljytylle pellille. PAISTO Nyt, kun taikina on levitetty pellille, se on kuin taulu, joka odottaa maalausta. Täytä ja paista pizza. (Kotiuunissa sopiva uunin lämpötila on 275–300 astetta, kiertoilmalla ja grillivastusten kera. Tällöin paistoaika on noin 7 minuuttia.) VINKKI Tarvittaessa voiit siirtää pizzan ritilän päälle jäähtymään. Näin kosteus pääsee haihumaan pizzasta, eikä se jää vettyneeksi. Voit myös paistaa pizzat hyvissä ajoin ennen tarjoilua, ja juuri ennen täytteiden lisäämistä paahtaa pizzapohjaa hetken 170-asteisessa uunissa. Kaikissa roomalaisissa palapizzerioissa on tapana lämmittää pizzaa hetki uunissa ennen sen tarjoilua. Kun jäähtynyttä pizzaa paahtaa hetken, ylimääräinen kosteus haihtuu ja siitä tulee äärimmäisen rapeaa. PRO-RESEPTIT Taikinan ja kastikkeen reseptit ovat Luca ja Salla-Maria Platanian kirjasta Passione pizza , 2021. Pizzan paisto-ohje on kotiuunille, testaa siis omaan uuniisi sopiva lämpötila ja aika. Luca Platania rakastaa hyvää taikinaa. 16
TOMAATTIKASTIKE – SALSA AL POMODORO 1 tlk (500 g) kuorittuja tomaatteja (San Marzano) 1 tl sormisuolaa 1 rkl extra-neitsytoliiviöljyä 1 valkosipulinkynsi 6 basilikanlehteä Kaada tomaatit, suola sekä öljy kulhoon ja murskaa tomaatit käsin. Lisää halkaistu valkosipulinkynsi sekä basilikanlehdet. Anna maustua hyvin peitettynä jääkaapissa yön yli. Ota valkosipulinkynsi pois kastikkeesta ennen käyttöä. ”KAIKISSA ROOMALAISISSA PALAPIZZERIOISSA ON TAPANA LÄMMITTÄÄ PIZZAA HETKI UUNISSA ENNEN SEN TARJOILUA.” 17
NÄKYMÄTÖN MAKKARA, JUOKSEVA JUUSTO Viimeisten parin vuoden aikana nduja ja burrata ovat nousseet suomalaistenkin pizzojen päälle. Mitä ne ovat? Nduja on suolaista, voista, tulista ja lähes kielelle sulavaa makkaraa. Salamista ja kalabrialaisista chileistä tehty tahna on niin pehmeää, ettei sitä välttämättä löydä lämpimästä pizzasta muuten kuin mausta. Burrata on sekin tunnettu pehmeydestään. Raikkaan maidon makuinen juustopallo on valmistettu mozzarellan valmistuksesta jääneistä ylijäämäpaloista, kermasta ja italialaisen lehmän maidosta. Se on kuin täydellisesti hyytynyt kuuden minuutin kananmuna tai kohokas: halkaistuna burrata valuttaa kermaisen sisuksensa nautittavaksi. Parhaimmillaan juusto on heti valmistuksen jälkeen, mikä on hyvä muistaa suunnitellessa menua ja tuotteen kiertoa. Forzan Salla-Maria Platania on iloinen italialaisten ainesten suosiosta: ”Enää ei tarvitse selittää asiakkaille tuotteiden luonnetta.” Valkoinen pohja Valkoisia pizzoja on ilmestynyt pizzerioiden ruokalistoihin viime vuosien aikana maailmaa myöten. Niitä on kuitenkin harrastettu jo niin kauan, kuin pizza on ollut olemassa. Erityisen suosittuja ne ovat Roomassa. On raaka-aineita, jotka lähtevät eri lailla lentoon ilman tomaattikastiketta. Tällöin yleensä hapanmaitotuote tai juusto toimii oivallisena pizzan kostukkeena. Klassisia yhdistelmiä ovat herkkusienipersilja, peruna-rosmariini tai ihan vain neljä juustoa. Nduja Burrata
Suomipizza 2.0 2019 Tammisaareen avautunut YLP!pizzeria on saanut aikaan kansainvaelluksen. Paikkaa pyörittävät veljekset Peik ja Nick Victorzon. Nick painottaa, että yksityiskohtiin ja palvelun kokonaisvaltaisuuteen kiinnitetään YLP!:ssä aivan yhtä paljon huomiota kuin ”hienoimmissa ravintoloissa”. Your local pizzeria -sanoista muodostuva nimi kertoo kuitenkin paikan olennaisimman arvonuoran – kaiken täytyy olla paikallista ja täyskierrossa. Sähkö tulee ravintolan 60 aurinkopaneelista, biojäte kerätään talteen ja luovutetaan kompostointia ja viljelyä varten eteenpäin. Jauhot tulevat Mårby Gårdilta, tomaatit Tallbacka Trädgårdista ja Granö Grönsakerilta, juusto Herkkujuustolalta. Ainoat tuontitavarat ovat viini, oliiviöljy, kahvi ja suola. YLP!:in kotimaisuus ei ole vain sanahelinää, mikä välittyy asiakkaalle luottamuksen arvoisena paikkana, ja sellaiseen paikkaan mennään uudestaankin. KENTÄLLÄ TAPAHTUU STORY PIZZERIA Story-ravintoloiden hapanjuuripizzeria avautui kesällä 2021 Helsingin Viikissä. Taikinan takana on Markus Hurskainen. Pizzojen taikina rakentuu Krannin tilan 00-jauhoista ja tomaattikastike Jävla Sås Bolagin kotimaisista hävikkitomaateista. Vaikka pizzat ovat maukkaita, selittää suosiota varmasti myös lokaatio ja miljöö: Viikin ravintolatarjonta ei ole laajin kaikista, ja nyt vanha lasikattoinen gardenia tarjoaa lähiseudun asukkaille ainutlaatuisen ja laadukkaan kohtaamispaikan. Franchise on nyt kartelli Vuonna 2018 juuri ennen koronamyrskyä pistivät Pertti Kallioinen, Henri Auvinen ja Sauli Lehtovaara pystyyn firman. Tai oikeammin, kartellin. Pizza Cartel on vähän kuin franchisea, muttei kuitenkaan: kartelliin liittynyt ravintola voi myydä Cartellin kehittämien pizzojen lisäksi yhä omia tuotteitaan. Mukaan liitytään noin 80 euron kuukausimaksulla, johon sisältyy koulutus, markkinointi ja tekniikka, kuten iPad. Koulutus tapahtuu joko Helsingissä Maria 01 -startup-tilan keittiössä tai asiakkaan luona paikan päällä. Liittymisen myötä asiakas pääsee myös kannattavasti Woltiin ja osaksi alustan asiakaskuntaa. ”Diavola-pizzastamme jää yhtä paljon käteen raaka-aineiden ja Wolt-maksujen jälkeen kuin ravintolan omasta pizzasta paikan päällä myytynä”, Kallioinen kertoo. Esimerkiksi helsinkiläisen Bricco-ravintolan myynti nousi kartelliin liittymisen jälkeen 35 prosenttia. Nyt mukana remmissä on Suomessa 50 ravintolaa, tavoitteena sata. Ruotsiin ollaan avaamassa kymmenen uutta. Pizza Cartellin taikinaa on myös saatavilla tiettyjen viikonloppujen ajan Lidlin pakastealtaasta. Kallioisella on jo monta rautaa tulessa, miksi pizza? Vuonna 2019 Kallioinen ilmoitti perustamansa Street Gastron konkurssista Facebookissa. Joku kommentoi tietoa suru puserossa – olihan hän saanut elämänsä parhaimmat burgerit kyseisessä paikassa. Näin, vaikka Street Gastrossa tehtiin sandwichejä. Tästä sisuuntuneena Kallioinen halusi seuraavaksi keskittyä tuotteeseen, joka olisi tunnetumpi ja suomalaisille helpommin ymmärrettävissä. ”Pizza on aika tunnettu.” VIA TRIBUNALI Helsingissä 2017 aloittanut Via Tribunali avasi kolmannen pisteensä syksyllä 2021 Ylläkselle Äkäslompololle. Paikan päälle on helppo löytää, onhan naapurina legendaarinen Jounin kauppa. Suomen pizzakenttä uudistuu ja laajenee vauhdilla. Pizza Cartel YLP! 19
UUTTA JA VANHAA PIZZERIA VIA ARMONIA Moniravintoloitsija Roni Collin avasi Porvoon vanhaan kaupunkiin napolilaista pizzaa tarjoavan Pizzeria Via Armonian. Collin luottaa puoli vuotta ravintolassa viettävän italialaisen tarkkailijan pitävän huolta, että laatu kohtaa napolilaisen pizzan vaatiman tason. Paikka on riisuttu, kuten menukin. Palvelu on korutonta ja mutkatonta. Tunnelma on tunnistettavan italialainen sen konstailemattomuudessa: tuote on pääosassa. Nousukiidossa Kenties pienin suomalainen ja maailmalla noteerattu pizzeria on turkulainen 450°C. Angelo Tursin pizzeria valittiin Paras napolilainen pizza Italian ulkopuolella top 10 -listalle. Pizzeriassa työskentelevä Angelon sisko Filomena Tursi voitti niin ikään vuoden 2021 Pizza Maker of the Year 2021 -palkinnon. Pizzeria on nauttinut voittojen tuomasta suosiosta. ”Vaikka välillä on tunninkin pituinen jono, haluamme silti tarjota kaikille samaa laatua.” Angelo Tursi kertoo pienen tilan sekä kauppahallin miljöönä aiheuttavan haasteita – halliin tullaan yleensä lounaalle, ja pizza ei ole kevyin lounasvaihtoehto. Työskenteleminen 15 neliön tilassa on myös välillä kuin tanssimista. ”Yhden pitää olla koko ajan uunilla, toisen kassalla ja kolmannen valmistamassa pizzoja.” Aiempi tila oli vain 7–8 neliötä. Tällöin taikina tehtiin aukioloaikojen ulkopuolella. Työvuorojen teko oli kuin tetristä – tilaa ei ollut hukattavaksi. Nykyään pizzerialla on taikinalle oma kohotushuone. 300-kiloisen Valorianin uunin Angelo kertoo nostaneensa sisään kuuden henkilön voimin. Turkulaiset voivat huokaista helpotuksesta, sillä sitä ei niin vain enää siirretä. 450°C Suuressa pizzajutussa on käytetty lähteenä haastattelujen lisäksi Saku Tuomisen ja Luca Platanian Pizze -kirjaa (Otava, 2015) sekä Luca ja Salla-Maria Platanian kirjaa Passione pizza – Pizzan monet muodot (Cozy Publishing, 2021). CRUSTY PIZZA Muusikko Jaakko ”Lieminen” Luomanen avasi ensimmäisen Guido’s Pizza Alchemistan Espoon Tapiolaan loppuvuodesta 2019. Sittemmin hän on avannut kaksi lisää. Kolmen Guido’sin lisäksi Luomanen laajensi Helsingin puolelle Crusty Pizza -konseptilla, ensin Oulunkylään sitten Herttoniemeen. Kyseessä on toistaiseksi vain Woltissa toimiva pilvikeittiö, mikä on ollut varmasti fiksu veto koronapandemian aikana. Ensimmäinen ravintola on tarkoitus avata Merihakaan vuonna 2022. Pizza on koulukuntatuote – sekä taikinassa että päällisissä. ITALIASTA ON LEVINNYT Suomeenkin arvomaailma, jossa raaka-aine on keskiössä ja arvossaan. Koska pohja on myös yksi tärkeimmistä pizzan osista, ei sitä peitetä täytemereen. Pizzerian laadun paljastaa sen margherita. Laatu korvaa määrän, ja tällöin oikaisun maistaa. Toisaalta listoilla näkyy myös moderneja yhdistelmiä. Crusty Pizzan Jaakko Luomanen testailee ennakkoluulottomasti sahramiperunamuusia paahdetun kukkakaalin sekä maissin kanssa. Storyssa laitetaan hirvituoremakkaraa ruisviskin kera. Vaikka Italiassa päälliset noudattavat yhä suureksi osaksi perinteitä, ovat Suomessa perinteinen ja moderni läsnä yhtäaikaisesti. Mutta: jos vaihtoehtoina ovat ricotta-pinaatti ja salami, Forzan Salla-Maria Platania kertoo suomalaisen valitsevan yhä edelleen salamipizzan. 20