• R u o a n ?? j a ?? j u o m a n ?? a m m a t t i l a i s t e n ?? l e h t i ?? / ?? N r o ? ? 1 0 ? ? • ??j o u l u k u u ?? 2 0 1 4 ?? / ?? 1 2 , 9 0 ? € Lähi-idän lämpöä Boulevard Socialissa Sivut 14–18 Ikääntyneet suurkeittiöissä Sivut 28–34 PRO2015-ehdokkaat esittelyssä Sivut 45–52 Kananpoika haastaa broilerin Sivut 37–40
• Joulukuu Sisältö • Aromi • nro 10 • 2014 14 37 21 Kananpoika on sitä mitä se syö, ja Huttulan kukon kasvattamat Naapurin kananpojat syövät varsinaissuomalaista lähiruokaa. Kansainvälinen makukartta valottaa eri keittiöiden makupohjia, jotka koostuvat kasviksista tehtävästä pohjasta, rasvasta ja täydentävistä raaka-aineista sekä mausteista. 45 Ehdokkaat on nyt valittu. Käy kommentoimassa ja kannattamassa. Mausteista lämpöä Lähi-idästä Boulevard Social ennusti jo reilut kaksi vuotta sitten Lähi-idän keittiön potentiaalin. Nyt mausteiset tahnat ja salaatit ovat yleistyneet muuallakin, mutta Sossu jatkaa valitsemallaan uralla. 58 53 Ravintolassa Suurkeittiössä 14 21 Ikääntyvät työntekijät halutaan pitää töissä Luomuvallankumous alkoi samoihin aikoihin Malmössä ja Bergenissä. Boulevard Social tarjoaa välimeren makuja Kahvila Hymy tarjoaa raakakakkujen kyytipojaksi pakurihauduketta. Mausteet Vakiopalstat 21 5 Pääkirjoitus Kansainvälisten keittiöiden makukartta 7 Suolaista ja makeaa Kahvilassa 8 Ajassa ja paikassa 53 41 Kahvila Hymy erikoistui raakakakkuihin Kotimaasta 27 Tapasimme Vaaleja kohti 60 Juomien maailma 64 Ruokatunti 65 Uusinta uutta 37 Huttulan kukko ja kettukana 69 Reseptit 42 Juuston ja viinin yhdistäminen 75 Palveluhakemisto 45 PRO2015-ehdokkaat on valittu 80 Nimitykset, tapahtumat Ulkomailta Vastaa vaikuta ja voita 81 Seuraavassa lehdessä 82 Aromin vuosi 12 Sial esittelee tulevaisuuden ruokatrendit 58 Pohjolan luomupioneerit Hanne på Höyden ja Salt O Brygga 68 Nyt Ruotsissa 71 Suomen Keittiömestareiden -tiedotuslehti A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 3
• Joulu koostuu perinteistä Joulu maistuu kanelilta, siirapilta, luumulta ja rusinoilta! Muista Fazerin perinteiset joulutuotteet, kun haluat tarjota asiakkaillesi aitoja ja täyteläisiä makuja. Lehtevä FAZER TÄHTITORTTU kruunaa juhlapöydän tarjoilun. Fazer Tähtitorttu 208086 • PV-paino: 64 g Kypsäpaino: 51 g • Me: 80 kpl / ltk Vähälaktoosinen, kananmunaton, soijaton Myyntierä 6 411402 808301 LÖYDÄ KANSSAMME MENESTYKSESI RESEPTIT Alueesi myyntiedustaja ja asiakaspalvelukeskuksemme ovat apunasi puh. 020 555 3368 tai sähköposti skmyynti@fazer.com Käy tutustumassa Fazer Pro -sivuihin osoitteessa www.fazerpro.fi
• Pääkirjoitus Jaksaa, jaksaa Eläkeiän nosto 65 vuoteen ei ole ylivoimaista toimisto-olosuhteissa kevyttä ajattelutyötä tekeville, mutta fyysisesti raskaissa työtehtävissä, kuten keittiötyössä, rajapyykkiin yltäminen on yhä erittäin harvinaista. Ravintoloissa iso harventaja on vuorotyö, joka haittaa varsinkin lapsiperheiden perhe-elämää, mutta suurkeittiöissä tehdään enimmäkseen päivävuoroja. Suurkeittiötyöntekijöiden kuormittuminen kohdistuukin suurelta osin tuki- ja liikuntaelimiin. Raskasta työtä on mahdollista keventää sopivilla apuvälineillä ja ratkaisuilla, mutta ne on otettava käyttöön ajoissa. Hienoimmatkaan ergonomiavimpaimet eivät paranna jo sairastuneita. Uusimpien tutkimusten mukaan seisominen ja keittiötyön kaltainen pieni liikkuminen on jopa terveellisempää kuin jatkuva istuminen, jonka haittoja ei voida minimoida edes päivittäisellä liikunnalla. UKK-instituutin johtajan, urheilulääkäri Tommi Vasankarin mukaan paras vaihtoehto olisikin istumisen ja seisomisen vuorottelua. Kun työkyky alentuu, se ei välttämättä tarkoita sairaseläkkeelle siirtymistä. Työpaikoilla on mahdollista tehdä soviteltuja työtehtäviä, jotka kuormittavat vähemmän. Sairaslomankaan ei tarvitse tarkoittaa kokonaan työstä poissaoloa, vaan jos työntekijä pystyy tekemään muita tehtäviä, on se enemmän kuin suotavaa. Omiin töihin palaaminen sujuu huomattavasti paremmin toisista tehtävistä kuin sairaslomalta, ja jos se osoittautuu mahdottomaksi, ovat uudet tehtävät jo hallussa. Työnantajalta tällainen työtehtävien sovitteleminen edellyttää ennakkoluulottomuutta, ja tietenkin muita töitä on oltava tarjolla. Tarpeettomaan puuhasteluun ei ketään kannata velvoittaa. Työntekijöiden kannattaa osata monia asioita ja erilaisia työtehtäviä, se on oman ammatillisen markkina-arvon ylläpitämistä. Toimivassa, monimuotoisessa työpaikassa on eri-ikäisiä työntekijöitä, ja vaikka ikääntyneet eivät fyysisiä ponnisteluja vaativissa töissä pärjäisikään nuoremmille, on heillä puolellaan muita etuja. Asiantuntemuksen ja hiljaisen tiedon siirtymistä arvostetaan työpaikoilla edelleen liian vähän, ja monet eläkeikää lähenevät ovat yt-neuvotteluissa ensimmäisiä irtisanottavia, heidän palkkansa kun on ehtinyt kasvaa vuosien varrella korkeammaksi kuin vastatulleilla. Palkkauksen muuttuminen saattaa hillitä halukkuutta soviteltuihin tai osa-aikaisiin työtehtäviin. Tilanne on kuitenkin muuttunut takavuosien mallista, jossa palkka nousi kaikilla aloilla tasaista tahtia työuran loppuun. Nykymallissa palkka voi yhtä hyvin olla korkeimmillaan keski-iässä ja laskea taas ennen eläkkeelle siirtymistä, kun tunnit vähenevät. Työmarkkinajärjestöjen eläkesopimuksen mukaan eläkettä kertyy tasaisesti koko työuralta, eivätkä viimeiset työvuodet painotu yhtä vahvasti kuin aiemmassa mallissa. Kestävyysvajeen kannalta työntekoa pitäisi voida jatkaa joustavasti myös eläkkeellä ollessa ilman liiallista byrokratiaa tai raskaita veroseuraamuksia. Kokeneille sijaisille on suurkeittiöissä kysyntää, ja jos eläke on jäänyt pieneksi, voi keikkatöitä tekemällä hankkia ylimääräistä. Jari F. Lampén Päätoimittaja PS. PRO2015-finalistit on nyt valittu. Kiitos kaikille ehdotuksia lähettäneille. Käy kommentoimassa ja kannustamassa finalisteja osoitteessa propalkinnot.fi. PPS. Tämän lehden liitteenä on uusi Aromin kalenteri lahjana lukijoille. Ota kernaasti käyttöön. 47. vuosikerta • Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti • Aikakauslehtien Liiton jäsen Ruoan ja juoman a m m at t i l a i s t e n lehti / N r o ??1 0 ??• Lähi-idän lämpöä Boulevard Socialissa sivut 14–18 Ikääntyneet suurkeittiöissä sivut 28–34 PRO2015-ehdokkaat esittelyssä sivut 45–52 Kananpoika haastaa broilerin sivut 37–40 joulukuu 2014 / 1 2 ,9 0 € TOIMITUS Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. Jari F. Lampén, päätoimittaja, puh. 040 538 3863, Riitta Säteri, toimituspäällikkö, puh. 050 535 9079, Heli Koivuniemi, toimittaja, puh. 0400 133 955, Jaana Vainio, toimittaja, puh. 040 671 9722. TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Markku Haapaniemi, Helinä Kanninen, Eero Kokko, Maaret Launis, Eero Lehtinen, Patrick le Louarn ja Mika Remes. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj), Kari Aihinen, Jouko Heinonen, Oula Hänninen, Jari F. Lampén, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Pasi Mamia, Jukka Moilanen, Tero Mäntykangas, Lauri Pipinen, Riitta Riekkinen ja Jarkko Salonen. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Puh. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 €. Määräaikaistilaus 12 kk 122 €. Irtonumero 12,90 €. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. 040 537 4272. Tiki Murray, myynti- ja markkinointiassistentti, puh. 050 412 5613. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. 0400 629 400 . ULKOASU Adverbi Oy? KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. PEFC/02-31-175 ?? AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! ?? Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. Kannen kuva eero kokko? Annos SERKO RANTANEN A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 5
• HERMAN’S VASTAA PITOPALVELUIDEN HAASTEESEEN Ruoanlaitto herättää aistit, tarjoaa tavallisuudesta poikkeavan kulinaarin elämyksen ja lennättää meidät tuossa tuokiossa kaukaiseen maahan. Tässä taidelajissa onnistumiseen tarvitaan inspiraatiota ja hyviä raaka-aineita. Herman’s-tuotevalikoimassa on aitoja etnisiä makuja. Niistä saat valikoimaasi vaihtoehtoja ja rohkeita valikoimia. Vaatimukset kasvavat Pitopalveluiden ja tilauspohjalta toimivien ravintoloiden tarjonnalta odotetaan tulevaisuudessa enemmän. Tuotevalikoiman tulisi olla monikäyttöinen, laadukas ja helposti kuljetettavissa ja käytettävissä. Helppokäyttöisiä tuotteita Herman’sin tuotteet ovat monikäyttöisiä ja helposti muokattavissa. Kastikkeet ovat riittoisia ja jatkettavissa, ja niitä voidaan säilyttää avaamattomana huoneenlämmössä. Tuotteet ovat kätevissä 2,5 litran astioissa. Tuotteet ovat gluteenittomia, laktoosittomia ja GMO-vapaita. Kiinnostuitko? Ota yhteyttä ja kerro, miten voimme auttaa. www.hermans.fi
• Suolaista ja makeaa Aasialaiset kanapiiraat Resepti ja kuva Fazer Aasialaiset kanapiiraat (10 piirasta) Ainekset 2 Fazer Pizzataikinapullaa Täyte 200 g broilerinrintafileetä 1 rkl ruokaöljyä 300 g wokkivihanneksia 1 tl currya 0,5 tl suolaa 0,5 tl mustapippuria 0,5 dl sweet chili -kastiketta pinnalle curryjauhetta Kuumenna ruokaöljy paistinpannulla ja paista broilerin rintafileet kypsiksi. Nosta fileet pois pannulta. Kaada pannulle wok- kivihannekset ja paista niitä muutama minuutti. Lisää kaikki mausteet ja sekoita hyvin. Leikkaa broilerin rintafileet pieniksi kuutioiksi ja lisää ne seokseen. Kauli pizzataikinapullat levyiksi ja ota niistä muotilla halkaisijaltaan noin 12 sentin kokoisia piiraspohjia. Lusikoi pohjille reilu ruokalusikallinen täytettä, kostuta taikinan reunat vedellä ja taita pohjan reunat yhteen niin, että saat puoliympyrän muotoisia piiraita. Nipistä reunat tiukasti kiinni. Nosta piiraat leivinpaperilla peitetylle uunipellille, ripottele pinnalle hieman curryjauhetta ja paista 200-asteisessa uunissa 12–15 minuuttia. A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 7
• Ajassa ja paikassa Teksti ja kuvat Eero Lehtinen Gaalaillan taidehuutokaupan arvokkain kohde oli seitsemän eri taiteilijan suunnittelemat samppanjalasit, jotka huudettiin yli 4 000 eurolla. Myös taidehuutokaupan tuotolla tuetaan suomalaisen ruokakulttuurin kehittämistä. Matti Jämsen kertoi kovasta treenaamisestaan Bocuse d’Or -kilpailuun, jossa taistellaan kokkien maailmanmestaruudesta. Jämsen uskoo, että Lyonin kisasta tammikuussa tulee aikaisempaa kovempi, koska mukana on neljä kakkoskertalaista. Lentävä lautanen -palkintoa ottamassa vastaan Helsingin ruokakulttuuristrategian projektipäällikkö Ville Relander ja Tukkutorin toimitusjohtaja Timo Taulavuori (puhumassa). Palkinnon luovuttivat Seija Kurunmäki ja Heikki Antolainen ELO-säätiöstä. ELO palkitsi ruokateot lentävällä lautasella ELO-säätiö jakoi syksyn gaalaillallisellaan kolme tunnustuspalkintoa tämän vuoden merkittävistä ruokakulttuuriteoista. Lentäväksi lautaseksi nimetyn palkinnon saivat Helsingin kaupungin ruokakulttuuristrategia, Naantali-ilmiö sekä villiruoan edelläkävijä Loreno Dalla Valle. P alkinnot jaettiin Restaurant Pörssissä järjestetyssä juhlagaalassa 31. lokakuuta. Palkinnot on tarkoitus jakaa vuosittain suomalaisen ruokakulttuurin edelläkävijöille. – Tavoitteenamme on osoittaa ruokakulttuurin kirjo tekojen ja tekijöitten kautta, ELO-säätiön johtaja Seija Kurunmäki sanoi. Helsingin kaupungin ruokakulttuuristrategia tekijöineen sai tunnustuksen viisi vuotta kestäneestä systemaattisesta työstä, joka on nostanut Helsingin kansainvälisestikin kiitellyksi ruokakulttuurikaupungiksi. – Kaupunkilaiset ovat päässeet nauttimaan esimerkiksi Teurastamon tapahtumista, kaupunkiviljelystä ja katuruoasta. Maailman designpääkaupunkivuonna 2012 ruoka nostettiin tärkeäksi teemaksi. Ruokakulttuuristrategia on kasvualusta, josta syntyy korkeatasoisia ravintoloita, tapahtumia, uutta yrittäjyyttä ja Suomeen suuntautuvaa ruokamatkailua, Kurunmäki perusteli palkintoa. Palkinnon kävivät pokkaamassa Helsingin ruokakulttuuristrategian projektipäällikkö Vil- le Relander ja Tukkutorin toimitusjohtaja Timo Taulavuori. Naantali-ilmiöksi on nimetty tapahtumaketju, jonka aktiiviset ja sisukkaat ihmiset saivat aikaiseksi lähiruoan käytön edistämiseksi muun muassa kouluruokailussa. Ajatus lähti liikkeelle perunanviljelijästä, saaristolautakunnan puheenjohtajasta Jaakko Lehmuskoskesta. Hän piti sitkeästi kiinni ajatuksesta, että saariston lapsille on pystyttävä tarjoamaan omalla alueella tuotettua ruokaa. –?Siihen muu palkittu joukko yksi kerrallaan tarttui ripeästi ja niin Naantalin lapset saavat nyt entistä laadukkaampaa ruokaa, esimerkiksi lähikalaa ja oman kylän perunoita. Samalla saatiin lisää työtä paikkakunnalle, palkinnon perusteluissa sanotaan. Palkinnon ottivat vastaan Naantalista saaristoasiamies Tiina Rinne-Kylänpää ja ruokapalvelujohtaja Irma Takaprami. Kolmantena palkinnon sai italialainen Loreno Dalla Valle, joka aloitti Suomessa tattien keräilyn harrastuksenaan 1980-luvulla. Italialaiset ihastuivat suomalaisten tattien korkeaan laatuun ja vuonna 1997 syntyi yritys Dalla Valle Oy, joka osti herkkutatteja suoraan poimijoilta. Parhaina sienivuosina herkkutatteja vietiin yli miljoona kiloa. – Dalla Vallen työ on nostanut esiin sienten mahdollisuudet ruokaviennissämme. Pohjoiskarjalaisille Dalla Valle on tuonut työtä ja toimeentuloa. Hän on edelläkävijä, joka aloitti työn villiruoan hyväksi ennen kuin villiruokaa oli edes keksitty. Loreno Dalla Vallelle palkinto myönnettiin suomalaisten silmien avaamisesta ja villiruokamme viennin edistämisestä, palkinnon perusteluissa sanotaan. ELO-säätiö on suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiö, joka kokoaa ruokakulttuurin tekijät, näkijät ja resurssit saman pöydän ääreen. Sen tavoitteena on saada ruokakulttuurimme myös kansainvälisesti kiinnostavaksi. Säätiö vastaa vuosittaisten Vuoden Kokki- ja Vuoden Tarjoilija -kilpailujen järjestämisestä sekä Suomen osallistumisesta kokkien maailmanmestaruuskilpailuun (Bocuse d´Or). Säätiö tekee työtä myös villiruoan ja kouluruokailun hyväksi. A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 9
• Ajassa ja paikassa Suklaakakku Crunchy Style Hans Välimäki avasi ravintolan Tammerkosken rannalle Joulu on jo ovella, Rollfoods toivottaa kaikille Hyvää joulua! Häränpaistikääryle tatti-pekoni sous vide Hans Välimäen ja Restamaxin kolmas tamperelainen yhteistyöravintola August von Trappe – Belgian Bistro & Bar avasi ovensa marraskuun alussa entisessä Matkailutalossa Tammerkosken rannalla. Ravintolan nimi on Välimäen mukaan puhdasta mielikuvitusta. – Tietääksemme tässä talossa on aikoinaan palvellut Aukusti-niminen talonmies, joten vähän on pohjaa, Välimäki vitsailee. Ravintola jakautuu ruokapuoleen eli bistroon sekä pubiin, joka tarjoaa laajan valikoiman Manner-Euroopan suosikkioluita ja pikkupurtavaa. Hanaoluita on myynnissä kahdeksaa erilaista ja pulloissa 30–40 laatua. Koska baarin tarkoituksena on toimia viihtymispaikkana niin ennen kuin jälkeen bistron, listalta löytyy myös alkudrinkkejä ja jälkiruokajuomia. Ravintolan ruokalista on rakennettu klassista belgialaista ruokakulttuuria kunnioittaen ja hieman modernisoiden. Carl Theodor Höijerin suunnittelema, vuonna 1896 valmistunut Matkailu­talo säästyi 1970-luvun purkutöissä historiallisen Verkatehtaan rakennuksista. Välimäki sanoo pitkään katselleensa taloa ja on nyt mielissään, että pääsi avaamaan siinä ravintolan. Portaat luomuun -diplomi Helsingin Steiner-koululle Helsingin Rudolf Steiner -koulu on suurin koulu, joka on päässyt Portaat luomuun -ohjelman viidennelle portaalle. Koulu sai saavutuksestaan diplomin, joka luovutettiin Ateria-messuilla Helsingissä marraskuun alussa. Viidennelle portaalle pääsyn edellytyksenä on muun muassa se, että 60–85 prosenttia keittiössä käytettävistä raaka-aineista on luomua. Koulun Rudolf-ravintolaa luotsaa KK Kruskan toimitusjohtaja Tuija Ruuska, joka on tiiminsä kanssa tehnyt suuren työn saadakseen keittiön rullaamaan luomuna. Tällä hetkellä 70 prosenttia keittiön raaka-aineista on luomua ja käytössä on yli 50 luomutuotetta. – Raaka-aineiden hankkiminen on ollut iso urakka, meille tulee nyt tuotteita 20 eri paikasta. Myös ruokalistojen ja työprosessien suunnitteluun on mennyt aikaa ja kehitystyö jatkuu vielä, Ruuska kertoo. Noin tuhannesta oppilaasta ja opettajasta koostuva asiakaskunta on ottanut luomun hyvin vastaan. Keittiössä valmistetaan lähes kaikki ruoka alusta lähtien. Luomun saatavuus on kohentunut kovaa vauhtia ja suurkeittiöillekin suunnattua tarjontaa on jo. Ruuska kaipaa kuitenkin vielä kahta asiaa: – Luomumaitoa ja -näkkileipää ei saa suurkeittiöihin sopivissa pakkauksissa, ja juuri niille olisi koulussa kova kysyntä. Portaat luomuun on ammattikeittiöille suunnattu vapaaehtoinen ohjelma, jonka tarkoituksena on tukea keittiöitä kestävien valintojen tekemisessä ja luomutuotteiden käytössä. Myyntipalvelu puh. 010 423 3550 www.rollfoods.fi
• Ajassa ja paikassa Splizzeria avaa ravintolat Helsinkiin ja Turkuun Salossa maaliskuussa aloittanut Splizzeria avasi marraskuun alussa uuden ravintolan Helsinkiin, ja joulukuun aikana on luvassa ravintola myös Turkuun. Splizzerian ideana on tarjota pizzoja, joiden puolikkaisiin voi valita eri täytteet. Pizzan sijasta asiakas voi myös valita salaatin. – Salon kokemusten perusteella meillä on hyvät syyt odottaa positiivista vastaanottoa myös Helsingissä ja Turussa, vaikka markkina-alue onkin vähän erilainen. Luotamme kuitenkin siihen, että asiakkaat pitävät Splizzerian konseptista, sanoo Splizzerian perustaja Saku Hautala. Helsingin ravintolaa kaavailtiin avattavaksi jo huhtikuussa, mutta tilat vapautuivat odotettua myöhemmin. Sekä Helsingissä että Turussa ravintoloilla on hintava sijainti aivan keskustassa. – Kyllähän tämä tulee kalliiksi, ja lisäksi ravintolakonsepti on hyvin kunnianhimoinen. Uskomme kuitenkin, että keskeisillä paikoilla kuluttajat huomaavat meidät ja tämä kaikki maksaa itsensä takaisin. Jos olisimme syrjässä, tarvittaisiin enemmän mainontaa. Tähän mennessä Splizzerian vilkkainta aikaa on ollut lounasaika. Vaikka asiakkailla on mahdollisuus räätälöidä pizzansa tai salaattinsa vaikka kokonaan, ateria pyritään saamaan valmiiksi mahdollisimman nopeasti. – Tilauksesta menee 4–5 minuuttia siihen, että asiakas saa ateriansa. Olemme tehneet palvelulinjaston kohdalla paljon tuotekehitystä, ja esimerkiksi pizza- pohja valmistetaan automaattisella prässillä 0,7 sekunnissa valmiiksi tehdystä taikinasta. Taikinat kohotetaan ravintoloissa, mutta tehdään pienessä salolaisessa leipomossa. Kastikkeet ja esivalmistelua vaativat täytteet hoitaa Street Gastro Splizzerian reseptiikalla. – Raaka-aineet on tähän asti tehty keskuskeittiössä, mutta toiminnan laajentuessa pitää ottaa alihankkijoita mukaan. Suomalais-venäläistä ruoka-alan yhteistyötä Karjalan Keittiömestarit, Suomen Keittiömestarit, Venäjän Keittiömestarit ja Holiday Club Saimaa sopivat marraskuun alussa laajasta yhteistyöstä, jonka tarkoituksena on tarjota suomalaisille ja venäläisille keittiömestareille mahdollisuuksia tutustua ja työskennellä kummankin maan keittiöissä, mahdollistaa toimiva opiskelijavaihto sekä järjestää erilaisia suomalaisvenäläisiä kulinaarisia tapahtumia ja vierailuja. Yhteistyösopimus tehtiin Karjalan Keittiömestareiden kokouksessa Holiday Club Saimaalla. Karjalan ja Suomen keittiömestareita edusti puheenjohtaja Ulla Liukkonen, Holiday Club Saimaata Anatoly Lvov ja Venäjän Keittiömestareita Denis Smirnov. Viron parhaat ravintolat listattu Viron viisikymmentä parasta ravintolaa on taas rankattu ja listattu. Vuoden 2014 sijoituksista käytiin kovaa vääntöä, sillä neljä ravintolaa sai samat pisteet ruoasta. Lopulta kokonaispisteet ratkaisivat lopullisen järjestyksen. Ruoan lisäksi listauksessa arvioidaan juomia, palvelua ja miljöötä. Ykköspaikalle kirmasi NOA’s chef’s place, kakkospaikan nappasi Alexander ja kolmanneksi sijoittui Horisont. Neljännen sijan vei Tchaikovsky ja viidennen Põhjaka. Toisin kuin kärkiviisikon muut ravintolat, NOA’s chef’s place on listalla uusi tulokas. Nevskij- ja Till ja Kummel -ravintoloita ei listauksessa arvioitu lainkaan arvioinnin aikana tapahtuneiden suurten muutosten vuoksi. Parhaita ravintoloita listaavan Flavours of Estonia -sivuston mukaan mielikuvat ruokaravintoloista ovat muuttuneet monipuolisimmiksi. Nykyään tusinan verran ravintoloita on mukana kehittämässä paikallista ruokakulttuuria aikaisempien parin kolmen ravintolan sijaista. Koko listaus Viron viidestäkymmenestä parhaasta ravintolasta löytyy osoitteesta flavoursofestonia.com/eng. Kuvassa eturivissä vasemmalta Anatoly Lvov, Denis Smirnov, Ulla Liukkonen, Helena Lylyharju ja Ulla Siik. Takarivissä vasemmalta Taina Soininen, Tero Ylä-Jussila, Vesa Kopra, Jukka Moilanen ja Tarja Hovilainen. Taustalla Neuvostoliiton kuuluisa ”punakone” parhaassa kokoonpanossaan. Kuva Kari Martiala.
• Ajassa ja paikassa Teksti ja kuvat Patrick Le Louarn Ammattilaisten SIAL-elintarvikemessut ovat valtava kauppa- ja ideariihi. 6 300 näytteilleasettajaa 105 maasta edustivat 15 800 yritystä. Messujen pinta-alaa oli yli 30 futiskentän verran. Matti Jämsen oli Suomen osastolla laatimassa suomalaisista raakaaineista pikkupurtavaa messuvieraille. 50 vuotta täyttävillä Pariisin SIAL-messuilla on ravintoloille tähdättyjä niin perinteisiä, tasokkaita tuotteita kuin teollisia mutta käyttökelpoisia raaka-aineitakin. SIAL näyttää huomisen trendit Juuri Pariisissa pidetyt maailman suurimmat SIAL-elintarvikemessut ovat kuin katse kristallipalloon, joka kertoo tulevat trendit. 50 vuotta täyttävät ammattilaismessut ovat elintarvike- ja ravintolamaailmalle mammuttimainen ostosparatiisi ja idealaari. R avintoloiden näkökulmasta huominen näyttää hyvältä. SIAL:in listaamista trendeistä moni on suoraan tai välillisesti yhteydessä ulkona syömiseen. Kuluttajat haluavat helliä itseään. He etsivät nautintohetkiä uudenlaisten makujen parissa. Kuluttaja vaatii tuoreita, autenttisia ja mahdollisimman läheltä tulleita raaka-aineita. Toisella ääripäälläkin on kannattajansa. He haluavat uusia makuja maailman ääriltä, mutta työntekijöiden oikeuksia kunnioittaen. Omaa laatuaikaa halutaan vaalia. Enää ei huvita juosta kaupoissa, vaan istutaan suoraan valmiiden herkkujen ääreen. Turvallinen ja terveellinen ruoka on tärkeää. Kuluttajat luottavat ammattikeittiöihin. Viime vuosien elintarvikeskandaalit eivät ole ravistelleet ravintola-alaa. Sosiaalisesta mediasta on tullut yhä tärkeämpi foorumi. Ravintoloille se voi olla kaksipiippuinen ase. Tyytyväisen asiakkaan kehut tavoittavat hetkessä valtavasti kavereita. Toisaalta mitätön kömmähdys herkkäegoiselle ruokailijalle voi aiheut­taa pahaa jälkeä. SIAL:in tuhannet uutuustuotteet ja myös van- 12 A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 hat tutut pistävät aivojen ideanurkan mylläämään. 80 prosenttia kaikesta esillä olevasta koskee tai sivuaa ravintolakeittiöitä. Juhlavuoden kunniaksi SIAL:issa vieraili 50 Michelin-tähtikokkia. Joukkoa veti Joël Robuchon, jolla on yhteensä 25 tähteä ympäri maailman. Uutuus lähtee usein vanhasta Uutuudet ovat usein perinteisten tuotteiden johdannaisia. Valmiit, pakastetut perunachurros’t, kiinteät, eri tavoin maustetut etikkarihmat ja kolme vuotta makunsa, vitamiininsa ja ulkonäkönsä säilyttävät pakastehedelmät ovat kaikki aikaa säästäviä. Lautaselle voi antaa eksotiikkaa merilevä­ spagetilla ja makua yhä lisääntyvällä maustettujen öljyjen kimaralla. Etenkin maatryffeli on nyt aivan pakollinen. Uutuuksien joukossa on jopa tryffeliketsuppi. Churros- tai blinitaikina-sprayn avulla ei avata erikoisravintolaa, mutta pikku lisukkeet niillä pyöräyttää pikavauhdilla. Mousse au chocolat -pursotteiden laatu on noussut ja ne kelpaavat ravintoloissa koristeluun. Juusto-sprayt ovat nekin huomattavasti petraantuneet. Yksi uu- tuuksista, vuohenmaitopohjainen, on todella voimallisen makuinen. Pakkaus on näppäryyttä Ammattikeittiöille tähdättyjä uusia pakkauksia on runsaasti. Laadukkaita sienipyreitä saa usean kilon saaveissa, maustesekoituksia on monen litran tai kilon keitoksiin kerta-annospussukoissa. Pakastettua, reilun makuista guacamolea on suurempiakin satseja. Takavuosien suosikkituote, kastanjapyree, josta saa niin suolaista kuin makeaakin, on päivän sana, ja sitäkin on ammattikeittiöpakkauksissa. Suomella oma osasto SIAL:issa oli pitkästä aikaa myös Suomen osasto, jonka tuotteista keittiömestari Matti Jämsen oli loihtimassa maistiaisia messuvieraille. –?Käytän pientuottajien raaka-aineita. Maalahden limpulle laitan matjessilliä ja sen päälle FP-Kotajan ruusunterälehtihyytelöä. Yllättävän hyvin toimivat yhdessä, hän pohtii. Suomalaiset pienyritykset esittelivät muun muassa kasviproteiinia sisältäviä härkäpaputuotteita, gluteenitonta olutta, retrotyylisiä limsoja, mehuja ja kurkkusalaatteja.
• Teksti Jari F. Lampén? kuvat Eero Kokko Lähi-idän makuja BW-Restaurantsin kolmas ravintola Boulevard Social on ehtinyt jo yli kahden vuoden ikään. Se laajensi yhtiön kattamaa makumaailmaa Kaukoidästä Lähi-itään ja Välimeren ympäristöön. Tomi Björckille Boulevard Social eli Sossu on ollut kaikkein henkilökohtaisin projekti, jonka sisustukseen hän on paneutunut intohimoisesti. B Onion-almond fritteri. Resepti sivulla 70. 14 A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 oulevard Socialin seinällä roikkuu Tomi Björckin surffilauta, taulut on haettu antikvariaateista eri puolilta maailmaa ja kattovalaisimia on raahattu pitkin New Yorkin katuja. Remontti oli raskas, sillä aiemmin tiloissa oli toiminut Wayne’s Coffee ja esimerkiksi koko keittiö rakennettiin alusta pitäen. Sisustuksessa käytettiin paljon valmiiksi kuluneen näköistä materiaalia sekä kuparia, jonka tiedettiin patinoituvan kauniisti. Ravintolan konsepti on ollut onnistunut, sillä alusta lähtien ravintola on toiminut liki omalla painollaan. – Puolisen vuotta siihen tuntuu menevän, että kaikki alkaa toimia. Sen jälkeen linjanmuutoksiin ei ole ollut tarvetta, Björck sanoo. Vaikka BW-Restaurantsilla on neljä ravintolaa Helsingissä, hän kertoo päätyvänsä useimmiten lounastamaan juuri Sossuun. Osaltaan se johtuu paikan intiimistä ja lämminhenkisestä tunnelmasta, mutta yhtä lailla vaikuttaa halu syödä kevyemmin. Kasvisruoat ovat tulleet hänelle ja myös asiak­kaille entistä tärkeämmiksi ja Lähi-idän keittiö sopii niihin mainiosti. Sille on tyypillistä runsas pähkinöiden ja jugurtin käyttö erilaisissa tahnoissa. Välimeren ympäristö on ruokaperinteeltään niin monimuotoinen, että vuotuinen listakierto on helppo toteuttaa. Toistaiseksi listaa on vaihdettu neljä kertaa vuodessa, mutta Björckin mukaan tahtia aiotaan harventaa kolmeen. Koko lista ei kuitenkaan vaihdu kerralla. >>>
• Lammaskebab, harissamajoneesia, korianterijugurttia, pitaleipää ja hummusta. Resepti sivulla 69. Lisää reseptejä sivuilla 69–70. A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 15
• Baklava. Resepti sivulla 70. Kjell Kvarnström, Tomi Björck ja Serko Rantanen. Listalla ovat olleet kaikki Lähi-idän keittiöiden keskeiset klassikot Baba Ganoushista Baklavaan. – Sossu on toiminut oikeastaan niin hyvin, että se on jäänyt minulta vähemmälle huomiol­ le. Osittain se johtuu siitä, että olen matkustellut lähinnä Aasiassa – Thaimaassa, Koreassa ja Japanissa – ja toisaalta poliittinen tilanne alueella on ollut niin epävakaa, ettei sinne ole kannattanut lähteä vaikutteita hakemaan. A la cartea sekä maistelumenuja Noin puolet asiakkaista valitsee edelleen maistelumenun, vaikka Björck myöntääkin, että taloustilanne näkyy. – Keskiostos ei kuitenkaan ole juuri laskenut, mutta asiakkaat harkitsevat tarkemmin valintojaan. 16 A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 Maistelumenu tarjoaa hyvän läpileikkauksen ravintolan listaan ja tyyliin, mutta monille kanta-asiakkaille on muodostunut jo omia suosikkejaan vuodenajasta riippumatta. Esimerkiksi lammaskebabvarras on pysynyt listalla koko ajan ja kun tilalle yritettiin vaihtaa toista kebabia, asiakkaat halusivat siitä huolimatta lammasta. Björckin mukaan kahden ja puolen vuoden aikana listalla ovat olleet kaikki Lähi-idän keittiöiden keskeiset klassikot Baba Ganoushista Baklavaan. Liikelounas kannattaa Boulevard Socialissa on tarjolla lounas arkipäivisin. Björck on halunnut pitää kiinni pöytiin- tarjoiltavasta bisneslounaasta, sillä lounasaikaa ei hänen mukaansa pidä tärvätä jonottamiseen. Bisnesasiakkaita tuntuu riittävän, ja varsinkin läheisistä hotelleista tulee lounastajia. Iltapäivisin ei oteta uusia tilauksia, mutta lounasta voi halutessaan venyttää aina kello neljään saakka. Iltaserviisi alkaa viideltä, mutta Sossussa ei ole ollut tarvetta rytmittää asiakkaiden saapumisaikaa liian täsmällisesti. Kahden kattauksen rytmillä kello seitsemän ruuhkaa ole juuri koskaan. – Hauskaa on, että baarisyöminen on lisääntynyt koko ajan. Erillistä baarilistaa meillä ei ole, mutta snackseja ja jälkkäreitä on runsaasti ja niistä voi koota hyvän setin baarissa syötäväksi. Baariruokailu onkin mukava tapa illastaa >>>
• Beef tartar, sitruunajugurtti, keltuaiscreme. Resepti sivulla 69. A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 17
• Taru Huttunen esittelee yhtä baarin suosikeista, granaattiomenaa ja seljankukkaa sisältävää Johnny Rhodosta. Pork belly, omenapähkinäsalaatti. Resepti sivulla 69. Talossa on hyvä tarjonta kreikkalaisista viineistä, joita on muuten melko harvassa paikassa saatavilla. etenkin, jos sattuu olemaan liikematkustajana yksin vieraassa kaupungissa. Itse sekoitetut mausteet Lähi-idän keittiöissä, kuten marokkolaisessa ja tunisialaisessa keittiössä, käytetään paljon kuivamausteita. Boulevard Socialissa mausteseokset, kuten ras el hanout, tehdään itse, vaikka siihen tuleekin liki kolmeakymmentä raakaainetta, joista osa paahdetaan ja osa käytetään vain kuivattuna. Ras el hanout ei ole tulinen, vaan hyvinkin täyteläinen mausteseos, jossa voi olla kukkaisia aromeja. Ne tulevat ruusun ja laventelinlehdistä, tosin jokaisella marokkolaisella taitaa olla oma reseptinsä ja raaka- 18 A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 aineiden määräkin vaihtelee viidestä viiteenkymmeneen. – Chiliä näissä keittiöissä käytetään todella vähän, oikeastaan vain harissa-maustetahnassa. Senkin me teemme itse viikoittain täällä. Muita tyypillisiä raaka-aineita ovat kovavartinen Marokon minttu sekä jugurtti, jota valutetaan kylmiössä jatkuvasti. Viinejä Kreikasta Välimeren ympäristö on viinin alkulähteitä, ja vaihtoehtoja löytyisi runsaasti. Vaikka Boulevard Socialissa on myös uuden maailman viinejä, on painopiste Etelä-Euroopan viineissä. Talossa on hyvä tarjonta kreikkalaisista vii- neistä, joita on muuten melko harvassa paikassa saatavilla. Baarin cocktail-listalla Lähi-idän makumaail­ ma esiintyy myös drinkeissä, kuten Tsazikistanissa, jossa käytetään jugurttilikööriä ja tuoretta kurkkua. Vuoropäällikkö Taru Huttunen kertoo, että baarissa tehdään juomia myös itse, esimerkiksi uuttamalla mausteita alkoholeihin. Listalla on ollut noin 60 drinkkiä, joita vaihdellaan sesonkien mukaan, ja aina syntyy uusiakin. Boulevard Social Bulevardi 6 00120 Helsinki boulevardsocial.fi
• tiLaa NEtissÄ Gastoria.Fi Päivän kohokohta Gastoria oN sUoMaLaiNEN LiHatUKKUri, JoNKa tUottEEt soPiVat sEKÄ MaaNaNtaiLoUNaaLLE EttÄ FiNE DiNiNG -PaiKoiLLE.
• Parhaat ratkaisut aasialaisten makuelämysten toteuttamiseen Helppoa ja nopea Aidot, käyttövalmiit aasialaiset kastikkeet • Spice Up! Vihreä Thai Currykastike 1 kg +!4=::11”LEGHGL! • Spice Up! Sataykastike 500 g +!4=::11”LEGFEJ! • Spice Up! Chow Mein kastike 1 kg • Spice Up! Szechuankastike 1 kg +!4=::11”LEGHHI! +!4=::11”LEGHKJ! +!4=::11”LEGHDK! Spice Up! Vehnänuudeli 6 kg Katso lisää reseptejä www.spiceup.fi • suunniteltu suurkeittiökäyttöön • 1 nuudelikerä = 1 annos • kestää hyvin keittämistä ja lämpöhaudetta • wokkeihin, keittoihin ja salaatteihin
• Mitä uutta maustemaailmassa? Mausteet ja yrtit seuraavat trendejä samalla tavalla kuin muukin ruoka-ala. Nyt pinnalle ovat kapuamassa muun muassa jo unohdetut, paikalliset maut. T uoreus, luonnollisuus ja terveellisyys ovat kolmikko, joka pitää yhtä pintansa maustamisen maailmassa. Niiden lisäksi maustemaailman vahvoja trendejä ovat etnisyys ja toisaalta myös paikallisuus. – Etniselle keittiölle on edelleen runsaasti kysyntää, sillä kaukomaiden makuihin on totuttu matkoilla. Matkaaja hankkii ruoan kautta palan maailmaa jokapäiväiseen elämäänsä, luonnehtii toimitusjohtaja Juha-Pekka Jussila Gourmet Gruppenista. Paikallisuustrendi puolestaan nostaa esiin jo unohdettuja makuja – joskin villimpinä ja kokeilunhaluisempina versioina. Tietyt ruoat, yrtit ja mausteet tuntuvat jälleen eksoottisilta ja kiehtovilta, ja esimerkiksi pujokasvi on löydetty uudestaan tuhtien linturuokien makupariksi. – Tämän päivän kuluttajilla on hyvin selkeät käsitykset ja tarpeet, joiden hän haluaa täyttyvän. Se tulee tulevaisuudessakin vaikuttamaan merkittävästi mauste- ja yrttisekoitusten valmistukseen, Jussila sanoo. – Sekä kuluttajat että tiedemaailma ovat yhä kiinnostuneempia mausteiden voimasta ja käyttötavoista. Hyvä esimerkki tästä on kurkuman ja tähtianiksen parantava voima. Mausteiden raaka-aineiden hankinnassa laatu on etusijalla. Valmistajat tarvitsevat usein suuriakin sisäänostohankintoja, jos esimerkiksi alkuperämaassa on ollut katovuosi. – Varsinkin etnisessä ruoanlaitossa käytettävien mausteseosten saaminen on usein erittäin hankalaa. Paikallisten mausteiden, yrttien ja sekoitusten saamisessa ei ole samanlaisia ongelmia, joskin kysyntä ja tarjonta voivat tietysti vaihdella vuodesta toiseen sadon mukaan. Kansainvälisten keittiöiden opas sivuilla 22–26. Graafinen makuopas kymmeneen kansainväiseen keittiöön. >>> A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 21
• Teksti Jari F. Lampén? KUVAT thinkstock? idea cooksmart.com Kansainvälisten keittiöiden makuopas Etnisillä keittiöillä on oma pohjamakunsa, josta ruoan tunnistaa tietämättä nimeä tai kotimaata. Toki kaikkiin keittiöihin kuuluu muitakin ruokia, sellaisia, joissa perusmakupohjaa ei käytetä, mutta jätämme tässä ne huomiotta ja keskitymme oleelliseen. Makupohja muodostuu muutamasta raaka-aineesta, rasvasta ja täydentävistä aineksista, kuten mausteista ja yrteistä. Makupohja tehdään yleisesti freesaamalla perusraaka-aineita rasvassa, lisäämällä neste ja maustamalla lopuksi muilla aineilla. Osa mausteista on rasvaliukoisia, ja niiden maku irtoaa paremmin freesaamalla ne samaan aikaan perusraaka-aineiden kanssa. 22 A r o m i 1 0 / 2 0 1 4
• Ranskalaisen keittiön mirepoix sipuli porkkana varsiselleri voi Täydentävät persilja timjami laakerinlehti Provencen yrtit varsiselleri oliiviöljy Italialaisen keittiön soffritto sipuli porkkana Täydentävät laakerinlehti valkosipuli fenkolinsiemen persilja salvia viini prosciutto pancetta Espanjalaisen keittiön sofrito sipuli valkosipuli paprika tomaatti oliiviöljy Täydentävät chili korianteri laakerinlehti jeera korianterinsiemen pekoni chorizo viini kinkku viinietikka A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 23 >>>
• Lähi-idän keittiö sipuli valkosipuli kevätsipuli tomaatti rusinat paistoöljy/kirkastettu voi Täydentävät inkivääri sahrami kurkuma kaneli Intialainen keittiö chili valkosipuli sipuli inkivääri ghee eli kirkastettu voi Täydentävät curryn lehdet jeera kardemumma tomaatti neilikka sarviapila kumina kurkuma garam masala Kiinalainen keittiö valkosipuli kevätsipuli inkivääri paistoöljy Täydentävät chili salottisipuli kiinalainen viismauste 24 A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 korianteri tähtianis ruohosipuli
• Thai-keittiön currytahnat salottisipuli Cajunkeittiön ”pyhä kolminaisuus” valkosipuli chili sipuli vihreä paprika paistoöljy/kookoskerma Täydentävät varsiselleri oliiviöljy/voi Täydentävät galangal valkosipuli kaffirlimetti sitruunaruoho kookosmaito kaali Kreikkalainen keittiö sipuli sienet punainen paprika salottisipuli Venäläinen keittiö persilja voi/smetana tomaatti munakoiso Täydentävät Täydentävät hapankaali valkosipuli sipuli kesäkurpitsa oliiviöljy sitruuna valkosipuli suolakurkku etikka oregano fetajuusto A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 25
• TULINEN CHILI-KARPALO KASTIKE CHILI-PUOLUKKA-PÄÄRYNÄ KAUKASIAN ”SUOLA” ISOÄIDIN ”SUOLA” SIIRRY SINÄKIN CHILIKAUTEEN JA PYYDÄ NÄYTE MEILTÄ JO TÄNÄÄN! myynti@hedvi.fi www.deli-bbq.fi Gluteeniton tuotesarja Gluteenittomien tuotteiden valikoima ja merkitys ovat kasvaneet vuosi vuodelta. Valikoimaan kuuluu tällä hetkellä useita erilaisia makeita leivonnaisia sekä täysjyväsämpylöitä. Tutustu tuotteisiimme ja ota yhteyttä, niin kerromme niistä lisää. Deli & BBQ - Oscar Holmström, Puh: 040 546 2891, S-posti: info@deli-bbq.fi - www.deli-bbq.fi
• Tapasimme Teksti ja kuva Maaret Launis Konkari viihtyy rautateiden emäntänä Pirkko Bengs on tehnyt pitkän uran VR:n ravintolavaunujen tiskin takana. Vuoden 2013 PRO -finalisti nauttii edelleen täysin rinnoin asiakaspalvelutyöstä. P irkko Bengs, 61, arvelee, että nykyisin hänen virallinen työnimikkeensä on kassatarjoilija. Kun hommat Valtion rautateillä 39 vuotta sitten alkoivat, työlle oli eri nimitys. – Silloin meitä sanottiin junaemänniksi, ja sellainen koen olevani vieläkin. Olen ollut nuorena tyttönä lounasravintolassa ja ruokakaupan kassalla töissä, mutta junamaailma on aivan omanlaisensa työympäristö. Ravintolavaunussa työskentely on vaihtelevaa, sillä vaikka tuotteet ja hinnat pysyvät pitkälti samoina, vaunua vaihdetaan montakin kertaa työvuoron aikana. Harvan ravintolaalan työntekijän työpiste on sitä paitsi jatkuvassa liikkeessä. Liikkuva työpaikka tuo arkeen omanlaistaan jännitystä. Junien aikataulumuutokset ja koneviat saattavat laittaa päivän aikataulun kertaheitolla uuteen uskoon. Bengsin työajat eivät muutenkaan noudata virka-aikoja, vaan viikonloppu- ja yötyöt ovat peruskauraa. – Huomenna työpäiväni alkaa Vaasan asemalta kello 5.30. Helsingissä vaihdan junaa, ja työpäivä loppuu kello 14.30, hän kertoo perjantaistaan. Bengs on työrytmiinsä tyytyväinen. Pitkiä vuoroja seuraavat pitkät vapaapäivät, jolloin Laihialla asuva Bengs harrastaa liikuntaa ja viettää aikaa perheensä kanssa. – Kun lapset olivat vielä pieniä, mietin, pitäisikö vaihtaa päivätyöhön. Lapset vastasivat, että ”et kyllä mene, muuten sä et ole koskaan kotona, kun me tullaan koulusta”. Hän kertoo olevansa vuorotyöhön niin tottunut, että juhannus- ja jouluvuorot eivät enää kummemmin hätkähdytä. Silloin mennään töihin, kun töitä on. – En varmaan enää edes osaisi tehdä normaalia päivätyötä. Asiakaspalvelun ammattilainen Bengs valittiin PRO-finalistiksi vuonna 2013 Ravintolan asiakaspalvelija -sarjassa. Nimitys tuli täytenä yllätyksenä ja tuntui aluksi hämmentävältä. Bengs kuitenkin kertoo, että työkaverit ja asiakkaat ovat ehdottomasti hänen työnsä parasta antia. Ravintolavaunujen ei uskoisi keräävän kantaasiakkaita, mutta Bengsin mukaan esimerkiksi Helsinki-Tampere-linjalla on matkalaisia, jotka matkustavat samalla vuorolla jopa päivittäin. – Olen saanut paljon uusia tuttavia tämän junamaailman myötä. Asiakaspalvelu ei ole kuitenkaan aina helppoa. Hän on työssään huomannut, että toiset sopivat asiakaspalvelualalle paremmin kuin toiset. – Ammattitaitoinen asiakaspalvelija osaa lukea, kuinka kunkin asiakkaan kanssa pitää toimia. Toisille voi heittää vitsiä, toiset arvostavat asiallisen kohteliasta palvelua. Pian eläkkeelle jäävä Bengs arvioi alan muuttuneen paljon neljän vuosikymmenen aikana. Junien teknologia on kehittynyt ja tehostunut. Aikaisemmin ravintolavaunuissa tiskattiin käsin ja ateriat tehtiin itse, mutta nykyisin ruoat tilataan valmiina Ilmalan varastolta ja kone hoitaa tiskivuoren. Asiakaspalvelu ei ole kuitenkaan paljon muuttunut. – Osaan jo nyt arvata, että eläkkeellä tulee ikävä työkavereita ja asiakkaita. Tapasimme-juttusarjassa tutustutaan alan ammattilaisiin. A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 27
• 28 A r o m i 1 0 / 2 0 1 4
• Teksti Riitta Säteri? KUVAT Riitta Säteri ja thinkstock Kuvitus Markku Haapaniemi Kun työntekijä uupuu – ikääntyminen on iso haaste suurkeittiöissä Selkää ja niveliä kolottaa, työ tuntuu raskaalta eikä töihin meneminen innosta. Tämä on arkipäivää monissa suurkeittiöissä, joissa työ on raskasta ja työntekijöiden keski-ikä korkeampi kuin muissa alan tehtävissä. Apua voidaan hakea sovitelluista työtehtävistä tai työaikaratkaisuista. T yöntekijöiden ikääntyminen on kasvava haaste tämän päivän Suomessa, mutta erityisen raskaasti se kolahtaa suurkeittiöalaan. Suurkeittiötyöntekijöiden ikäjakaumasta ei ole tilastotietoa, mutta alalla toimivien mukaan suurkeittiöissä työskentelevät ovat keskimäärin vanhempia kuin muut ravintola-alalla työskentelevät. – Työt saatetaan aloittaa nuorena ravintolapuolella, jossa on enemmän vuorotyötä. Vanhempana siirrytään sitten suurkeittiön puolelle, jossa saa nauttia päivätyön eduista ja pystyy paremmin yhdistämään työn ja vapaaajan, toteaa työympäristötoimitsija Tuula Haavasoja Julkisten ja hyvinvointialojen liitto JHL:stä. Väestön ikääntyminen on työelämässä tärkeä kysymys erityisesti nyt, kun eläkeikä nousee ja töissä pitää jaksaa puurtaa vielä muutama ”ylimääräinen” vuosi. – On kaikkien etu, että työntekijöiden jaksamisesta huolehditaan. Eläketurvakeskuksen tilastojen mukaan meidän alallamme jäädään ennenaikaiselle eläkkeelle useammin kuin muilla aloilla, kertoo työmarkkina- >>> A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 29
• Tekniikka helpottaa työn raskautta Raskasta keittiötyötä voidaan keventää erilaisilla apuvälineillä. Metos Oy:n kouluttaja Anssi Kaikkosen mukaan kehityksen kärjessä kulkevat usein suuret yksiköt, joissa tuotantomäärät lähestyvät parhaimmillaan elintarviketehtaita. Yleisimmin keittiöissä näkyy säädettäviä pöytiä, eritasoisia vaunuja, liikuteltavia hissejä ja erilaisia katosta tuettuja kauhoja. – Tuotantomäärien lisäksi monet nostot ja punnaamiset ovat yleinen syy ottaa apuvälineitä käyttöön. Työntekijöiden ikääntyminen ei niinkään vaikuta, vaan taustalla ovat fyysiset syyt. Yleensä iäkkäämmät työntekijät ovat niitä, jotka tekevät nostojakin herkemmin sillä asenteella, että se kuuluu työhön niin pitkään kuin sitä pystyy tekemään, Kaikkonen sanoo. Suurkeittiöitä koko Suomessa kiertävältä Kaikkoselta kysytään paljon ergonomiavinkkejä muun muassa siihen, miten jotain laitetta tulisi käyttää tai osia käsitellä. Esimerkiksi sekoittaja pitäisi asentaa pataan niin, että pata on vaakaasennossa ja nostotyö tapahtuu lähellä kehoa. – Jos itse saisin valita keittiöiden kehityskohteet, pata ja astianpesu nousisivat kirkkaasti kärkeen. Nostamista, kantamista ja toistuvia työliikkeitä tehdään näissä paljon, ja usein ergonomia unohtuu kaiken tekemisen keskellä. Työelämän ei tarvitse päättyä eläkkeeseen johtaja Eero Lindström Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa ry:stä. Alalla on jo herätty ikääntymisen mukanaan tuomiin haasteisiin. MaRa ja Palvelualojen ammattiliitto PAM ovat yhteistyössä tehneet työehtosopimukseen lisäyksen, jossa käsitellään työntekijöiden työhyvinvointia myös ikääntymisen näkökulmasta. – Ohjeistuksessa puhutaan muun muassa ergonomias­ ta, johtamisen merkityksestä, työterveyshuollosta, terveellisten elämäntapojen merkityksestä ja mahdollisista ratkaisuista sitten, jos nykyinen työ tuntuu työntekijästä liian raskaalta, Lindström sanoo. – Kyseessä on nimenomaan suositus eikä määräys. Erilaisilla keittiöillä on erilaiset mahdollisuudet esimerkiksi keventää ikääntyneen työntekijän työkuormaa, ja se pitää ottaa huomioon. Ranteet ja selkä kovilla Keittiötyö on usein raskasta työtä, jossa muun muassa kiertoliikkeet, painavien tavaroiden nostaminen ja koko päi- 30 A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 Suuri osa eläkkeelle jäävistä huokaisee helpotuksesta, kun työura on paketissa. Osa kuitenkin tahtoo vielä jatkaa työntekoa esimerkiksi lisätienestien, työyhteisön kaipuun tai jonkin muun syyn vuoksi, ja tekee keittiökeikkoja vielä eläkeikäisinäkin. – Meille tulee eläkeläisiä keikkatyöläisiksi koko ajan enemmän, sillä keikathan kerryttävät eläkettä aina 68 ikävuoteen asti. Vanhemmat työntekijät ovat todellisia konkareita, määräänsä arvokkaampia työntekijöitä, joita asiakkaatkin toivovat ja kiittelevät, kertoo rekrytointikonsultti Heli Lappi-Rantanen Seure Henkilöstöpalveluista. Keikkatyöläisiksi ovat hakeutuneet myös keittiöalan ammattilaiset, jotka eivät enää halua tai jaksa tehdä viisipäiväistä työviikkoa. – Jos vielä haluaa jatkaa töissä, keikat voivat olla hyvä vaihtoehto. Kannattaa kuitenkin muistaa, että keikkatyö on vaativaa ja tilaaja odottaa saavansa työntekijältä täyden panoksen.
• vän kestävä jalkojen päällä oleminen saattavat ennen pitkää aiheuttaa ongelmia. Suurimmat terveydelliset ongelmat alalla ovat tuki- ja liikuntaelinvaivat eli käytännössä niskan, selän, käsien, polvien ja lonkkien prakaaminen. – Työhön liittyviä sairauksia voivat olla esimerkiksi rannekanava-ahtauma, tenniskyynärpää, erilaiset olkapään kiertäjäkalvosinoireet. Lisäksi työ kuormittaa myös jalkoja ja selkää, listaa työterveyslääkäri Marja Timonen Diacor Työterveyspalveluista. Jotta kroppa ei tekisi kokonaan tenää, työergonomiaan kannattaa kiinnittää huomiota, sillä ei ole aivan sama, missä asennossa nostaa parinkymmenen kilon painoisia pakkeja. Myös hyvillä työkengillä on suuri merkitys. – Työterveyshuolto pyrkii antamaan tietoja ja ohjaus­ta työasennoista, ja fysioterapeutti tekee tarvittaessa ergonomiatarkastuksen työpaikalla. Ideaalitilanne olisi, jos työterveyshuolto pääsisi osallistumaan keittiöiden suunnitteluun jo ennen uuden keittiön avaamista. Myös Haavasoja liputtaa ennaltaehkäisyn ja työergonomian puolesta. Alalla on jo herätty ikääntymisen mukanaan tuomiin haasteisiin. – Usein ongelmakohdat tulevat esille vasta silloin, kun on jo ollut paljon sairauslomia. Jatkuvat sairauslomat eivät ole ratkaisu, sillä ne eivät poista ongelmaa, vaan voivat väsyttää koko työporukan ja tulevat työnantajallekin kalliiksi, hän muistuttaa. – Esimerkiksi ergonomiaa pitäisi miettiä koko ajan eikä vasta viime tipassa. Se ei ole rakettitiedettä, mutta sillä on suuri vaikutus työhyvinvointiin. Ovatko työtilat kunnossa, ovatko työskentelytasot sopivalla korkeudella ja käytetäänkö työssä apuvälineitä? Vaikka työntekijät olisivat kuinka nopeita ja ketteriä tahansa, apuvälineet ovat olemassa siksi, että he jaksaisivat samalla tavalla myös seuraavat 20 vuotta. >>> A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 31
• Ennaltaehkäisykään ei muuta sitä tosiasiaa, että ravintolatyö on fyysisesti raskasta. Vanhemmalla iällä työn aiheuttamat ongelmat ovat jo saattaneet kasaantua. – Iän myötä esimerkiksi polven kulumavaivat nousevat esiin ja joudutaan käymään työterveyslääkärillä. Jos tuntuu siltä, että työssäjaksamisen kanssa on ongelmia, kannattaa kääntyä oman esimiehen tai suoraan työterveyshuollon puoleen, jotta asiaa voidaan selvittää, Timonen sanoo. Haluatko olla töissä? Työssä jaksaminen on monen asian summa, johon vaikuttaa fyysisen hyvinvoinnin lisäksi myös henkinen hyvinvointi. Sitä voidaan pönkittää muun muassa hyvällä johtamisella ja työntekijöiden osaamisen kehittämisellä. Tärkeässä roolissa ovat myös työpaikan ilmapiiri ja koko työporukka. Ne pitkälti sanelevat sen, haluaako työntekijä olla töissä ja onko hänellä sellainen olo, että häntä arvostetaan ja häneen luotetaan. 32 A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 – Oireilua voi tulla myös osaamisen puutteen vuoksi, jos työntekijästä tuntuu, ettei hän hallitse tarpeeksi hyvin uusia työmenetelmiä tai uusien laitteiden käyttöä. Kannattaa opiskella pitkin matkaa eikä vasta sitten, kun takki on jo tyhjä. Lisäksi pitää ajatella myös työmarkkinakelpoisuutta, jos joutuukin vaihtamaan työpaikkaa, Haavasoja sanoo. Kattavan kuvan tilanteesta saa henkilöstön tarvemitoituksella. Suomessa käytetään ravitsemispalvelualan henkilöstömitoituksissa parin ohjelmatalon ohjelmia ja lisäksi kuntapuolella käytetään myös suoritepohjaista henkilöstömitoitusta. Ohjelmat soveltuvat muun muassa koulukeittiöiden, päiväkotien, henkilöstöravintoloiden, vanhustenhuoltolaitosten, sairaaloiden ja ravintoloiden käyttöön. Ammattiasian toimitsija Tuula Jauhiainen-Ridell JHL:stä muistuttaa, että mitoitus on tehtävä oikein, jotta siitä on todellista hyötyä. – Mitoituksessa pitää ottaa huomioon kaikki muuttuvat tekijät, esimerkiksi se, millaiset tilat, koneet ja laitteet keittiössä on. Kaikki nämä vaikuttavat mitoituksen
• Työkokeilun kautta saikulta keittöön Suurtalouskokki Aino Säynäväjärvi ehti työskennellä keittiöissä kolmisenkymmentä vuotta ennen kuin raskas työ aiheutti isompia ongelmia. Viime vuonna hänen toinen jalkansa kipeytyi ja rasittui, ja lopulta akillesjänne katkesi kokonaan. Jalkaa yritettiin ensin hoitaa sekä kuntoutuksella että levolla, mutta magneettikuvausten jälkeen Säynäväjärvi passitettiin lopulta leikkauspöydälle. – Leikkaus oli joulukuussa ja sen jälkeen kävelin kuusi viikkoa kepeillä jalka kipsissä. Sairausloma tuntui alussa todella tylsältä, mutta siihen oli pakko sopeutua. Opettelin neulomaan sukkia ja pipoja, tekemään karjalanpiirakoita ja käyttämään tietokonetta paremmin, Säynäväjärvi nauraa. – Jalkaa piti myös kuntouttaa, venyttää ja voimistaa lääkärin ohjeiden mukaan. Säynäväjärvi työskentelee Fazerin Amicaravintolassa Laurea-ammattikorkeakoulussa Tikkurilassa. Talossa on vakiintunut käytäntö, että pitkän sairausloman jälkeen työntekijät palaavat takaisin töihin vakuutusyhtiön rahoittaman työkokeilun kautta. Kokeilutyöpaikka ja työtehtävät suunnitellaan yhdessä työntekijän, työnantajan ja työterveyslääkärin kesken. Säynäväjärvi päätyi kolme kuukautta leikkauksen jälkeen tekemään kokeilujakson Porvoossa, jossa hän myös asuu. – Ensimmäisenä kuukautena tein neljän tunnin työpäiviä, toisena kuuden tunnin ja kolmantena seitsemän ja puolen tunnin. Myös työtehtäviä kevennettiin. Jalka alkoi taas kestää työntekoa, vaikka työpäivät tuntuivatkin raskailta aina, kun tunteja tuli lisää. Säynäväjärven mielestä oli hyvä ratkaisu tehdä työkokeilu muualla kuin omassa keittiössä, vaikka hän olikin alussa ajatusta vastaan. – Omalla työpaikalla olisi varmaankin tullut tehtyä töitä entiseen malliin enkä ehkä olisi kehdannut sanoa, että en jaksa tehdä jotain. Porvoossa pääsin myös työskentelemään ja vaihtamaan kuulumisia entisten työkavereideni kanssa. Työkokeilun jälkeen viime kesänä Säynäväjärvi jäi kesälomalle ja palasi loman jälkeen takaisin omalle työpaikalleen ja täysmittaisiin työpäiviin. Vaikka sairauslomat ja pitkä toipumisaika leikkauksen jälkeen kävivätkin talouden päälle, kun palkka ei juossut, Säynäväjärvi on tyytyväinen työkokeiluun. – En olisi pystynyt tekemään kokonaisia työpäiviä päiviä heti sen jälkeen, kun palasin töihin. Sairausloma tuntui alussa todella tylsältä, mutta siihen oli pakko sopeutua. lopputulokseen ja sitä kautta myös työntekijöiden jaksamiseen. Jos mitoitus tehdään fuskaten, se voi jopa olla rasite työntekijöille, Jauhiainen-Ridell sanoo. Työtehtäviä ja työaikaa voi räätälöidä Jos tilanne on edennyt siihen pisteeseen, että työntekijä ei jaksa hoitaa nykyisiä työtehtäviään, apua voidaan hakea sovitelluista työtehtävistä ja työaikaratkaisuista. – Alalla ei ole suuret palkat ja jokainen työtunti on tärkeä, mutta lyhyempi työpäivä tai työviikko voi auttaa jaksamaan töissä huomattavasti paremmin. Lisäksi osaaikaeläke tai erilaiset osa-aikatyömallit voivat olla yksi vaihtoehto, Haavasoja sanoo. Etenkin ikääntyneiden työntekijöiden kohdalla mahdollisuus vaikuttaa omiin työaikoihin lisää työmotivaatiota ja halua jatkaa pidempään työelämässä. Työntekijät toivovat voivansa vaikuttaa erityisesti työpäivän pituuteen ja alkamis- ja loppumisaikaan, taukojen pitämiseen, työvuorojärjestelyihin sekä palkallisten ja palkattomien lomien sekä muiden vapaiden ajankohtiin. >>> A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 33
• Voiko eläköityminen tyhjentää keittiöt? Työntekijöiden ikääntyminen ja eläköityminen ovat suurkeittiöille sekä haaste että ratkaisu. Esimerkiksi Lahden kaupungin suurkeittiöistä huolehtivan Lahden Aterian listoilla on noin 230 työntekijää, joista puolet on yli 55-vuotiaita. – Henkilömäärä on laskussa, sillä muun muassa entistä pidemmälle jalostetut elintarvikkeet ja keittiötekniikka vähentävät työntekijöiden tarvetta. Kun talous on tiukoilla, henkilösuunnittelua tehdään eläköitymisen kautta: työntekijöitä ei tarvitse irtisanoa, mutta eläkkeelle jääneiden tilalle ei välttämättä palkata uusia, sanoo toimitusjohtaja Tuulia Pelli Lahden Ateriasta. Työntekijöiden ikääntymisestä ja eläköitymisestä tulee kuitenkin ongelma siinä vaiheessa, kun yhdestä keittiöstä jää kerralla useampi työntekijä eläkkeelle. – Työpaikoilla pitäisi olla eri-ikäisiä työntekijöitä, jolloin myös tietotaito siirtyisi vanhemmilta nuoremmille. Lahden keittiöissä käytetään erilaisia työtä keventäviä apuvälineitä saatavuuden mukaan. Kun nekään eivät enää auta jaksamaan töissä, mietitään muita ratkaisuja. Vaihtoehtoja ovat muun muassa työtehtävien ja työajan muokkaus sekä osaaikaeläke. – Töiden järjestelyä pitää miettiä myös koko työyhteisön kannalta. Nämä voivat olla kimurantteja, mutta eivät mahdottomia asioita. Onnistunut ratkaisu on koko työyhteisön etu, ja jos työntekijä on motivoitunut, se toki edesauttaa uutta järjestelyä. Erilaisia vaihtoehtoja kannattaa ehdottomasti kokeilla. Info Työtehtäviä voidaan myös muokata työntekijän tilanteen mukaan. Esimerkiksi raskaat nostot voidaan jättää pois, ja joitakin tehtäviä voidaan tehdä pareittain tai apuvälineiden avulla. Työtehtäviä voidaan myös painottaa esimerkiksi suunnitteluun, tilausten tekemiseen tai työvuorojen laatimiseen. Lindström muistuttaa, että vaikka työnantajalla on lakiin perustuva velvollisuus tarjota työntekijälle jotain muuta työtä liian raskaiksi käyneiden tehtävien tilalle, se ei ole aina mahdollista. – Isojen ja pienten toimijoiden välillä on suuri ero siinä, mitä voidaan tehdä, jos tulee tarve järjestellä töitä. Jos keittiö on pieni ja työntekijöitä on vain kourallinen, työtehtäviä ei välttämättä voida sovitella, hän sanoo. – Silloin tilanne päätyy usein siihen, että työsopimus päätetään, koska työntekijä ei pysty hoitamaan työtehtäviään. Tätä ennen järjestetään usein kolmikantaneuvottelu, jossa on työntekijän ja työnantajan lisäksi paikalla myös työterveyslääkäri. 34 A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 • Suomessa on noin 16 300 suurkeittiötä, kun mukaan lasketaan ravintolat ja kahvilat, henkilöstöravintolat ja julkiset keittiöt* • Näissä suurkeittiöissä tehdään yhteensä noin 900 miljoonaa ruoka-annosta vuodessa* • Ruokahuollon jäsenten keski-ikä on JHL:n jäsenistössä 48,7 vuotta • Fazer Food Services Oy:n työntekijöiden keski-ikä on 42 vuotta • Majoitus- ja ravintolapalvelualalla 17,3 prosenttia työntekijöistä ja 17,7 prosenttia esimiehistä on yli 50-vuotiaita** *Taloustutkimus: Horeca-rekisteri **Elinkeinoelämän keskusliitto
• APUJA KEITTIÖÖN/KANNATTAVUUTEEN Meiltä ammattitaidolla ja luottamuksella n rekrytointi n kaikki keittiökonsultointi n hygieniapassit n catering info@kitchenconsulting.org puh. 050 490 1267 www.kitchenconsulting.fi WIBERG LUPAA NAUTINNON ILOA WIBERG sitoutui jo 40 vuotta sitten maukkaaseen tehtävään: tuoda luotettavana gastronomian kumppanina enemmän makua ja nautintoa maailman keittiöihin. Tämä Salzburgista kotoisin oleva premium-maustetuotteiden toimittaja tarjoaa gastronomian ammattilaisille ne raaka-aineet, joiden ansiosta keittiömestarien luomuksista tulee kulinaarisia nautintoja. EDUSTAVA VALIKOIMA Huippulaatu, innovatiivisuus ja luotettavuus sekä tinkimätön pyrkimys taata nautinto ovat ominaisuuksia, jotka kuvaavat tämän perinteisen itävaltalaisyrityksen tuotteita, valikoiduista yrteistä elegantteihin mausteisiin ja täydellisen tasapainoisiin sekoituksiin, hienoihin viinietikoihin ja öljyihin sekä hedelmäisiin Balsamico Glace -balsamiviinietikoihin. Liikekumppaneidemme menestyksen varmistamme kattavalla kuluttajatietoudella, luovuudella, henkilökohtaisella palvelulla ja parhaalla laadulla. Maahantuoja: Gourmet Gruppen Finland Oy www.gourmetgruppen.net
• Teksti ja kuvat Jari F. Lampén Untuvikot syntyvät 21 vuorokauden haudonnan jälkeen. Kettukanan kasvattajat Marko ja Kirsi Nummela eivät haihattele. Turun läänin Koskella toimivilla maatalousyrittäjillä on ollut monta tuotantosuuntaa, ja kannattamattomista toiminnoista on luovuttu ajoissa. M arko ja Kirsi Nummela pitivät vielä 2012 Suomen suurinta lihasikalaa, ja suunnitelmissa oli tuotannon laajentaminen moninkertaiseksi. Uusi sikala oli rakennettu vasta muutamaa vuotta aiemmin, ja lainoista oli vielä paljon maksamatta. Kun sianlihan hinta alkoi kääntyä laskuun, otti isäntä laskimen käteen ja päätyi murheellisiin lukuihin. – Liiketoiminnassa tärkeintä on tappioiden minimoiminen, joten päätimme ajaa sianli- han tuotannon alas. Meitä pidettiin aivan hulluina, koska sikala oli niin uusi, Marko Nummela kertoo. Tilalla oli siankasvatuksen ohessa kasvatettu broilereita Kariniemelle, ja ajatuksena oli muuttaa sikala muiden lintujen kasvatukseen sopivaksi. Eettisempää kananpojan kasvatusta Jo Kariniemen sopimuskasvattaja-aikoinaan Nummelat ihmettelivät, miksi broilerit kasva- >>> A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 37
• Naapurin Maalaiskananpojan kikhernecurry Pitkälle automatisoidussa teurastamossa tarvitaan yhä käsityötäkin. 10 kg Naapurin Maalaiskananpojan maustamatonta paistia 65 g suolaa 100 g kuivattua inkivääriä 50 g kuivattua valkosipulia 75 g kuivattua paprikaa 75 g kuivattua jauhettua korianterinsiementä 50 g kuivattua mietoa chiliä 250 g rypsiöljyä tettiin nopeasti teuraskokoon, ja sitten hallit seisoivat jopa kuusi viikkoa tyhjillään. – Meillä alkoi itää ajatus, että olisiko mahdollista nopeuttaa siivousaikaa ja kasvattaa sen sijaan linnut hitaammin. Nummelat ottivat yhteyttä entuudestaan tuttuun Hulluun kokkiin eli Jyrki Sukulaan, ja esittivät kysymyksen, miten jatkaa uraa maanviljelijänä, kehittyä työssään ja saada työ sekä mielekkääksi että kannattavaksi. Sukula innostui aiheesta ja parin kuukauden esiselvityksen jälkeen hän ja Nummelat päätyivät ideaan, jonka kantavana ajatuksena on kasvattaa paremman makuista ja eettistä siipikarjaa Suomessa. Sukula lähti itse sijoittajaksi, ja haali mukaan tuttujaan pienemmillä osuuksilla. Suljettu kierto Koko projektin kantava idea on lintujen ruokkiminen omilta pelloilta ja lähialueelta saatavalla viljalla sekä palko- ja öljykasveilla. Tuontirehua, kuten soijaa tai eläinvalkuaista, ei linnuille syötetä. Mysliä muistuttava rehu sekoitetaan vehnästä, kaurasta sekä härkäpavusta, herneestä ja rypsistä ja rapsista, jota on sekä rouheena ja öljynä. Rehua ei pelletöidä, vaan jyvät jätetään karkeiksi, minkä vuoksi rehu myös sulaa hitaammin ja linnuilla on enemmän puuhaa syömisessään. Niille myös kehittyy oikea kivipiira. Pelloilla on täysi neljän vuoden viljelykierto, eli maa ei pääse köyhtymään, vaikka oljet kerätään poltettavaksi omassa lämpövoimalassa. Ravinteet palautuvat maahan kanankakasta ja lisäksi lannoitteena käytetään munankuoria, joita syntyy merkittäviä määriä. Terveempi rotu Valtaosa Suomessa kasvatetuista broilereista kuuluu Ross-rotuun, jonka kolme eri tyyppiä 308, 408 ja 508 on jalostettu erittäin rintaviksi. Kun Ross-broileri kasvaa suureksi, sen jalat pettävät ja se kaatuu nokalleen. Huttulan kukko taas käyttää Cobb-rotuisia lintuja, joiden rintalihas on pitkulaisempi, ja tasapainoisempi suhteessa kokoon. Cobbit pystyvät kävelemään normaalisti vielä nelikiloisinakin. Huttulan kukon yhteistyökumppani on ruotsalainen Plenta, joka tuottaa munat. Hauska 38 A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 Sekoita rypsiöljy paisteihin, sekoita mausteet ja suola keskenään. Sekoita mausteseos paisteihin ja anna maustua yön yli, lado uunipakkeihin nahkapuoli ylöspäin. Paista 175-asteisessa uunissa höyrypaistolla (60 % höyry) 50 minuuttia. Kikhernecurry 5 kg keitettyjä kikherneitä 2 kg hienonnettua sipulia 2 kg viipaloitua porkkanaa 1 kg pakastesoijapapuja 0,2 kg punaista currytahnaa 2 l Alpro kookos-riisijuomaa 0,1 kg hienonnettua tuoretta korianteria 2 dl kookosöljyä tapioca- tai maissitärkkelystä Kuullota sipuli kookosöljyssä, lisää currytahna. Lisää porkkanat ja soijapapu. Lisää kookosjuoma ja kiehauta, tarkista maku. Lisää tuore korianteri ja suurusta tarvittaessa. Ravinteet palautuvat maahan.
• Munaxin munintakanoista saadaan viillokkilihaa. Naapurin Maalaiskanan piparjuuriliha ja punajuuriohra 5 kg Naapurin Maalaiskanan viillokkilihaa 5 kg Naapurin Maalaiskanan lientä 1 dl piparjuuri raastetta 4 rkl kurkumaa 1 kg hienonnettua sipulia 1 dl Dijonin sinappia 2 l ruokakermaa 50 g rouhittua mustapippuria 100 g suolaa 100 g hienonnettua ruohosipulia 400 g vehnäjauhoja 600 g rypsiöljyä Kuullota sipulit rypsiöljyssä, lisää kurkuma ja vehnäjauho, kypsytä hetki. Lisää kuuma kanaliemi, keitä hiljalleen 20 minuuttia ja lisää kananpalat. Mausta piparjuurella, mustapippurilla ja dijoninsinapilla. Lisää suola ja ruohosipuli, tarkista maku. Punajuuriohra 20 kpl keitettyjä punajuuria 8 kg keitettyä ohraa 100 g suolaa 20 g mustapippuria 1 l tummaa olutta 300 g voita Raasta punajuuret. Freesaa punajuuret voissa, lisää ohra ja tummaa olutta. Lisää suola ja mustapippuri. yksityiskohta munissa on niiden kuljetus Suomeen. Se nimittäin tapahtuu banaanirekoissa, joissa on ihanteellinen lämpötila ja kos­ teus munille. – Ainoastaan priimalaatuiset munat otetaan haudontaan, loput menevät muun muassa henkilökunnalle syötäviksi. Epäkurantteja munia on noin kymmenen prosenttia. Munat desinfioidaan luonnonmukaisella puhdistusaineella, mistä seuraa muun muassa se, että syntyvät untuvikot eivät ole keltaisia, kuten formaldehydillä desinfioiduista munista syntyvät. Munat nostetaan kuljetuskennoista haudutuskoneen paleteille, jossa niitä käännellään säännöllisesti eri asentoihin. Koneessa on erittäin tarkka lämpötilan, kosteuden ja hiilidioksiditason säätelyjärjestelmä, joka hälyttää heti, jos arvoissa on poikkeamia. Haudonta kestää 21 vuorokautta, minkä jälkeen munat siirretään kuoriutumishalliin, joka on valaistu sinisellä valolla. Siellä untuvikot kuoriutuvat muovikoreissa. Linnut eivät näe sinistä valoa, joten ne luulevat olevansa pimeäs­sä ja pysyvät rauhallisempina. Henkilökunta erottelee vuorokauden ikäiset kukon- ja kananpojat omiin parviinsa ja myöhemminkin muita isommat linnut otetaan eroon muista, jotta loukkaantumisia ja tappeluja ei syntyisi. Hygienia on erittäin tärkeää nopeaa konkurssia. Siksi henkilökunta peseytyy aina töihin tullessaan, eikä työvaatteita viedä pois kanalasta. Kasvatus on jaettu kahdeksaan halliin, joissa linnut kasvavat 49–54 vuorokautta. Teurastettaviksi menevät linnut poimitaan käsin ja noudetaan yöllä, jotta ne pysyisivät rauhallisina. Kun halli on tyhjentynyt, se desinfioidaan kauttaaltaan. Teurastus ja käsittely tapahtuvat 50 kilometrin päässä Liedossa uusissa tiloissa, joissa linnuista otetaan kaikki mahdollinen talteen. Ainoastaan sulille ja höyhenille ei ole keksitty jatkokäyttöä, vaan ne joudutaan hävittämään ongelmajätteenä. Teurastuksen sivujae imetään suoraan linjalta omaan jätevedenpuhdistamoon. Tulevaisuudessa siitä on tarkoitus ruveta valmistamaan biodieseliä. Pitkälle automa- >>> Tuontirehua, kuten soijaa tai eläinvalkuaista ei linnuille syötetä. Lintujen kasvattamisessa hygienialla on valtava merkitys, koska salmonellainfektio tarkoittaisi A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 39
• Marko Nummela esittelee rehuseosta. Naapurin Maalaiskananpojan koivet, parsakaalikvinoasalaatti ja wasabidippi 12 kg 500 g 100 g 50 g 100 g 100 g 50 g 100 g 100 g Naapurin Maalaiskanan koipia vähäsuolaista tummaa soijaa inkivääriä tuoretta chiliä tuoretta valkosipulia limenmehua seesamin siemeniä tummaa siirappia seesamiöljyä Hienonna chilit ja valkosipulit. Sekoita kaikki mausteet keskenään, lisää soija, siirappi ja seesamiöljyä. Sekoita mausteseos koipiin ja anna maustua yön yli. Paista 175-asteisessa uunissa höyrypaistolla (60 %) 1 tunti. Lämmin parsakaalikvinoasalaatti tisoidun teurastamon ajatuksena on, että lintuihin kosketaan mahdollisimman vähän käsin. Vastikään Liedon teurastamo on alkanut teurastaa myös Munaxin munantuottajien munintakanoja, joista suurimmista tehdään kypsää viillokkilihaa. Vuodenvaihteessa suurkeittiömarkkinoille on tulossa valmiita pyöryköitä ja pihvejä, jotka Lagerblad Foods valmistaa. Mainosmiehiä mukana Huttulan kukko myy lintujaan Naapurin maalaiskananpoika -brändin alla. Se syntyi, kun Hasan&Partnersin AD Jarkko Talonpoika, joka muuten on kasvissyöjä, pohti, että kuka olisikaan paras kananpoika-asiantuntija. Se on tietenkin kettu, joka himoitsee naapurin kanoja. Toimitusjohtaja Mikko Karell kertoo nikotelleensa hiukan ensimmäisiä leiskoja näh­ tyään, sillä sarjakuvamainen toteutus ei ollut tavallisimpia. Sittemmin ideasta on poikinut runsaasti iloa, sillä esimerkiksi myymälöiden lattioihin voidaan liimata ketunjälkiä, jotka vievät oikealle hyllypaikalle. Omistajiin kuuluu kovan luokan mainosmiehiä, kuten Timo Everi, ja heidän tuellaan brändiä on rakennettu tietoisesti tunnistettavaksi ja omaleimaiseksi. Tuotteista puhutaan nykyään jo yleisesti kettukanan nimellä. Marko Nummela kertoo, että suljetun kierron linnunkasvatuksesta on tarkoitus tehdä monistettava konsepti, jota voidaan myydä muuallekin. Pieni kypsennyshävikki Pidemmän kasvun ja hitaasti sulavan ravinnon ansiosta kananpojanliha on tiivistä, ja sen nesteenpidätyskyky on parempi kuin broilerissa. Siksi lihasta irtoaa kypsennyksessä vähemmän nestettä ja rasvaa, mikä tarkoittaa parempaa saantoa. Se näkyy etenkin vakuumikypsennyksessä, mutta myös uunipakin pohjalla. Jyrki Sukula vastaa firman maustettujen tuotteiden tuotekehityksestä. Maustamisessa on käytetty pelkästään pintamausteita. Näin tuotteen mukana ei tule lainkaan valmismarinadia, vaan ostopaino on täyttä tavaraa. 40 A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 5 kg keitettyä kvinoaa 4 kg parsakaalia 0,1 kg hienonnettua lehtipersiljaa 0,3 kg sitruunanmehua 0,05 kg rouhittua mustapippuria 0,5 kg rypsiöljyä 0,7 kg suolaa 0,5 kg maapähkinöitä Keitä kvinoa lähes kypsäksi, jäähdytä. Pilko parsakaalin nuput pieniksi ja viipaloi kuoritut varret ohuiksi viipaleiksi. Paista parsakaalit pannulla öljyn kera, lisää pähkinät (jos pähkinät ovat suolaisia, huuhdo ne kylmällä vedellä). Kun parsakaalit ovat kevyesti ruskistuneet, lisää kvinoa, suola ja mustapippuri. Lisää juuri ennen tarjoilua sitruunanmehu ja tarkista maku. Wasabidippi 2 l 45 g 90 g 100 g 30 g 20 g kermaviiliä wasabijauhetta vettä Dijonin sinappia rouhittua mustapippuria suolaa
• Vaaleja kohti teksti timo lappi Lentokentät ja Finnair K otimaan matkailu on kehittynyt Suomessa viimeisen reilun viiden vuoden aikana kehnosti, toisin kuin muissa Pohjoismaissa. Viro halpoine hintoineen ja viinoineen ohjaa kotimaan matkailun Viroon. Hintakilpailu Viron kanssa on käytännössä mahdotonta, koska verot ovat siellä tuntuvasti alemmat, henkilöstökulut noin 30 prosenttia meidän kuluistamme sekä harmaan talouden määrä ravintola-alalla moninkertainen Suomeen verrattuna. Suomen matkailualan kasvu onkin perustunut ja perustuu myös jatkossa ulkomaisiin matkailijoihin. Ulkomaalaiset saapuvat lentäen lähinaapureistamme tulevia matkailijoita lukuun ottamatta. Tämän vuoksi toimivilla lentoyhteyksillä Suomeen ja Suomen sisällä on elintärkeä merkitys matkailun kasvulle. Matkailualan kannalta on välttämätöntä, että meillä on kattava lentoasemaverkosto ja lentokentältä on hyvät jatkoyhteydet lähialueille. Toinen tärkeä edellytys on, että Suomeen ja Suomen sisällä on riittävästi lentoyhteyksiä tarjolla ympäri vuoden. Liikenne- ja viestintäministeriössä on valmisteilla lentoliikennestrategia. Oikeammin kyseessä on lentokenttästrategia. Valmistelun ongelmana on ollut, että sen lähtökohta on ollut hyvin Finavia-keskeinen. Lentokenttien kannattavuutta on tarkasteltu Finavian budjetin näkökulmasta: kuinka paljon lentokenttä tuo tuloja Finavialle. Tarkastelukulman tulisi kuitenkin olla laajempi: kuinka paljon matkustajia ja rahtia lentokenttä tuo vaikutus­alueelleen ja mikä on näin saatu positiivinen vaikutus alueen talouteen. Toisaalta huomioon tulee ottaa, mikä vaikutus lentokentän lopettamisella olisi sen vaikutusalueen matkailun kasvuun tulevaisuudessa. Lentokentän läheisyys on erinomainen matkailuvaltti alueelle. Tai kääntäen sen puute on merkittävä negatiivinen tekijä. Hyvänä esimerkkinä tästä on Pyhä-Luoston upea matkailualue. Jos lentokenttä olisi puolen tunnin matkan päässä, etenkin liikematkailijoiden ja ulkomaalaisten matkailijoiden määrät olisivat nykyistä selvästi suuremmat. Suomessa tulee säilyttää kattava lentoasemaverkosto. Se on välttämätöntä matkailun kasvun ja aluetalouden kehityksen vuoksi. Moni lentokenttä kärsii laskevista matkailijamääristä. Syitä siihen ovat muun muassa heikko taloudellinen tilanne, liikematkustuksen supistuminen ja epätarkoituksenmukainen lentoaikataulu. Julkisuudessa keskustellaan aika ajoin siitä, pitäisikö Suomen valtion luopua Finnairin enemmistöomistajuudesta. Se mahdollistaisi omistusjärjestelyt lentoliikenteen suurimpien yritysten kanssa. Mitä suuri lentoyhtiö haluaisi Finnairin ostaessaan? Se ostaisi Finnairin vahvan reittiliikenteen Aasian ja Euroopan solmukohtana. Se ei ostaisi Finnairia sen vuoksi, että jatkoyhteyksien kehittäminen Helsinki-Vantaalta muualle Suomeen olisi houkuttelevaa. Vaikka Finnairin strategiana on erityisesti Aasian liikenteen kehittäminen, Finnairilla on kuitenkin suomalainen sydän. Toisaalta Finnairin on voitava kehittää kustannusrakennettaan niin, että se pystyy kilpailemaan muiden lentoyhtiöiden kanssa. Matkailualan onkin tehostettava yhteistyötään Finnairin kanssa, ja meidän on yhdessä kehitettävä matkailukohteidemme vetovoimaisuutta niin, että tarjolla on kattavat ympärivuotiset lentoyhteydet. Hyvänä esimerkkinä yhteistyöstä on Finnairin ja matkailualan kehitystyö pääkaupunkiseudun vahvistamiseksi aasialaisten matkailijoiden stop over -kohteena. Suomeen suuntautuvan matkailun kannalta on välttämätöntä, että valtio pysyy Finnairin enemmistöomistajana. Eduskuntavaalit käydään Suomessa seuraavan kerran 19.4.2015, mikäli hallitus ei kaadu jo aiemmin epäluottamuslauseeseen. MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi esittelee tässä kirjoitussarjassa majoitus- ja ravintola-alan tavoitteita vaaleja ajatellen. A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 41
• teksti ja kuvat Jari F. Lampén? reseptit Heikki Valtanen Juuston ja viinin liitto Juustojen kanssa on tavattu ennen tarjota aina punaviiniä, mutta paremmin niille sopivat monet valkoviinit, varsinkin sellaiset, joissa on makeutta. J uustoja on sen verran monenlaisia, että yhtä oikeaa viiniä ei niille ole. Tiettyjä periaatteita noudattamalla osuu toki oikeaan. Tärkeimpiä asioita juustotarjotinta koottaessa Tärkeimpiä asioita juustotarjotinta koottaessa on temperointi. 42 A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 on temperointi, eli juustot on otettava hyvissä ajoin huoneenlämpöön. Viinin on tarkoitus täydentää juuston makua eli voimakas juusto vaatii voimakkaan viinin ja mieto juusto kevyehkön viinin. Myös vastakoh- taparit ovat mahdollisia eli suolaiselle juustolle valitaan makeaa viiniä. Huippuviinille kannattaa valita hillitty juusto ja juustotarjotimen seuraan riittää yksi viini. Elokuun lopussa Aromin Keittiössä pidetyllä Juustojen & Viinien Sinfonia -kurssilla tutustuttiin erilaisiin juustoihin, niiden käyttöön sekä ruoanvalmistuksessa että itsenäisenä ruokalajina ja yhdistettyinä eri viineihin. Kouluttaja Heikki Valtanen esitteli sekä uudenlaisia että klassisia tapoja käyttää juustoa ruoanvalmistuksessa. Juustotarjottimelle vähemmän Juustotarjottimelle kannattaa valita kolmesta neljään erilaista juustotyyppiä. Valinta perustuu vuodenaikaan, lisänä tarjottavan viinin alkuperään ja tietenkin muuhun ruokatarjontaan. Juustojen pitäisi olla mahdollisimman erilaisia maultaan ja ulkonäöltään ja mieluiten eri eläinten maidosta (lehmä, lammas, vuohi). Juustot pyritään leikkaamaan erimuotoisiksi, ja mieluiten niin, että ne noudattavat samaa muotoa kuin kokonainen juusto. Kun juustotarjotin on aterian pääosana, juustoa varataan 150 g/henkilö ja jälkiruokana 75 g/henkilö. Juustotarjottimen lisäkkeiksi sopivat vaalea tuore leipä, pähkinäleipä ja suolakeksit. Kasviksista käyvät esimerkiksi päärynä, varsiselleri, retiisi, saksanpähkinät, cashewpähkinät, hunajameloni sekä oliivit. Joka juustolle katetaan oma veitsi tai otin, mutta juustotarjottimelle ei kuulu juustohöylä, eivätkä viinirypäleet, mikäli juomana tarjotaan viiniä. Nykyään Ranskassa tarjotaan lehtisalaattia ja juustoja yhtä aikaa.
• 2. 1. 3. 1. Kinkku-vuohenjuustonyytti. 2. Kylmäsavulohta, kirjolohenmätiä ja ricottapannukakkuja. 3. Manchego-juusto-tapaksia. Kinkku-vuohenjuustonyytti Manchego-juusto-tapaksia 80 g Caprifin-vuohenjuustoa 1 rkl juoksevaa hunajaa 4 viipaletta ilmakuivattua kinkkua ruohosipulia nyyttien sitomiseen ja koristeeksi 100 g Manchego-juustoa juoksevaa hunajaa seesaminsiemeniä mansikoita viikunoita Levitä kinkkuviipaleet työlaudalle. Pane jokaisen päälle noin 20 g vuohenjuustoa. Valuta hieman hunajaa vuohenjuuston päälle. Rullaa nyyteiksi ja sido kiinni ruohosipulilla tai hammastikulla. Tarjoile alkupalana. Leikkaa juusto paloiksi. Sivele palat juoksevalla hunajalla. Ripottele päälle kevyesti paahdettuja seesaminsiemeniä. Koristele mansikanpuolikkailla ja viikunanlohkoilla. Tikuta cocktail-tikuilla ja tarjoa tapaksina. Freixenet Gordon Rosado Brut. Kylmäsavulohta, kirjolohenmätiä ja ricottapannukakkuja 8 rkl Hoikkis-herajuustoa 80 g kylmäsavulohta 8 parsaa 4 rkl kirjolohenmätiä koristeeksi tilliä 8 kpl Ricotta-pannukakkuja Nosta Hoikkis-herajuustoa ricotta-pannukakuille. Taittele parsan päälle kylmäsavulohta ja koristele annos kirjolohenmädillä ja tillillä. Tarjoile alkupalana. Tarjoile alkupaloina tai tapaksina. Katkarapu-gruyere-juustosalaatti 200 g tuoreita katkarapuja 200 g ananasta 100 g gruyere-juustoa 100 g Rydbergs Mangoraja Chunky -kastiketta mantelilastuja paahdettuina kirveliä koristeeksi Valuta katkaravuista neste hyvin pois. Leikkaa ananas ja juusto pieniksi paloiksi. Sekoita aineet keskenään ja lisää kastike. Tarkista maku. Koristele katkaravuilla, paahdetuilla mantelilastuilla ja kirvelinoksilla. J.P. Chenet Sauvignon Blanc. Vuohenjuustokesäkurpitsa-sosekeitto 30 g voita 1 sipuli 2 valkosipulinkynttä 1/2 palsternakkaa 1/2 selleriä 1 kesäkurpitsa 2 kana- tai kasvisliemikuutiota 1 l vettä 200 g Caprifin-vuohenjuustoa valkopippuria myllystä (suolaa) herneenversoja Kuori ja silppua sipuli, valkosipuli, palsternakka sekä selleri ja kuullota ne voissa. Lisää paloiteltu kesäkurpitsa ja jatka kuullottamista. Lisää liemikuutiot ja vesi. Hauduta noin 20 minuuttia. Lisää paloiteltu vuohenjuusto ja anna kiehahtaa. Soseuta keitto ja siivilöi. Mausta jauhetulla valkopippurilla ja tarvittaessa suolalla. Koristele keitto herneenversoilla. Tarjoa patongin kanssa. Sileni Cellar Selection Pinot Gris. A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 43
• Kutsu Aika juhlia ammattitaitoa! PRO2015-gaala 12.2.2015 • Wanha Satama, Helsinki Kuka voittaa ja saa työstään arvostetun tunnustuspalkinnon ratkeaa upeassa ja jännittävässä PRO2015-gaalassa. Juhla kokoaa 600 alan ammattilaista saman katon alle, tule sinäkin mukaan tapaamaan tuttuja ja verkostoitumaan. Hyvin tehdystä työstä saatu tunnustuspalkinto on saajalleen hyvin arvokas ja henkilökohtainen. Varaa illalliskortit heti. Illalliskorttivaraukset: tiki.murray@aromilehti.fi, 050 412 5613. Illan juontavat Jaana Pelkonen, Marco Bjurström ja Tomi Björck. Kuuden ruokalajin illallinen juomineen, 250 euroa (sis. verot). Toimi pian, lippuja rajoitetusti jäljellä. Lisätietoja: propalkinnot.fi.
• Tule mukaan nauttimaan gaalatunnelmasta! Illalliskorttitilaukset tiki.murray@aromilehti.fi tai 050 412 5613. Toimi nopeasti! Kommentoi nyt Sana on vapaa Esiraati on valinnut ehdotusten perusteella 36 PRO-finalistia. Nyt sinulla on mahdollisuus kertoa oma mielipiteesi siitä, ketkä heistä ansaitsisivat horeca-alan Oscariksikin kutsutun PRO-patsaan. F inalistit työskentelevät hyvin erilaisissa tehtävissä eri puolilla Suomea. Heitä yhdistää kuitenkin intohimo työtään ja toimialaansa kohtaan, terve ammattiylpeys ja halu oppia uutta. Ennen helmikuussa nautittavia onnittelumaljoja sinulla on vielä mahdollisuus vaikuttaa omien suosikkiesi menestykseen. Kerro siis mielipitee- si vuoden loppuun mennessä osoitteessa propalkinnot.fi. Samalla parannat suosikkiesi mahdollisuuksia pokata arvostettu palkinto Wanhassa Satamassa 12. helmikuuta järjestettävässä PRO-gaalassa. Aromi-lehti yhteistyökumppaneineen haluaa olla mukana nostamassa alan arvostusta: perinteikäs palkintogaala järjestetään nyt jo 13. kerran. Miten voittaja valitaan? Päivää ennen PRO-gaalaa 13-henkinen arvovaltainen tuomaristo on tiukan paikan edessä. Onhan heidän tehtävänään valita kussakin sarjassa kolmesta tasaväkisestä ehdokkaasta tunnustuspalkinnon saaja. Valintakriteereitä ovat ammattitaito, esikuvallisuus ja asenne. Näitä tuomaristo pääsee arvioimaan kattavan paketin perusteella. Siihen on koottu työnantajan, sarjan nimikkosponsorin ja nettisivujen kautta tulleet kommentit. Ehdokkaat pääsevät myös kertomaan itsestään. Sinulla on vuoden loppuun asti mahdollisuus kertoa, miksi omat suosikkisi olisivat palkinnon ansainneet. Käy siis kirjoittamassa kommenttisi osoitteessa propalkinnot.fi. A r o m i 10 / 2 0 1 4 45
• PRO2015-tuomaristo Kari Aihinen Pasi Mamia Keittiömestari, Ravintola Savoy Viinimestari, Ravinteli Bertha Jouko Heinonen Jukka Moilanen Toimialajohtaja, HOK-Elanto ravintolakauppa Ruokatuotannon opettaja, Saimaan Ammattikorkeakoulu Oula Hänninen Tero Mäntykangas Keittiömestari, Katisten Kartano Keittiöpäällikkö, Lapland Hotels Oy Tomi Lantto Jari F. Lampén Toimitusjohtaja, Antell-Ravintolat Oy, PRO-tuomariston puheenjohtaja Lauri Pipinen Päätoimittaja, Aromi-lehti Barista/yrittäjä, Good Life Coffee ”Pro-palkinto on hieno tapa tuoda esiin osaamista. Palkinto säteilee onnistumista koko tiimille ja kannustaa jatkamaan eteenpäin laadun tiellä. Lisäksi palkinto kertoo nuorille, että tällä alalla kannustetaan toinen toisiamme ja nostetaan osaaminen esille.” Toini Linnanmäki Riitta Riekkinen Puheenjohtaja, Ammattikeittiöosaajat ry Suurkeittiön päällikkö, Lahden kaupunki Ulla Liukkonen Jarkko Salonen Puheenjohtaja, Suomen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja, FBSK – Suomen baarimestareiden ja kannattajien kerho ry Ravintolan asiakaspalvelija Kaija Forsberg Anu-Ly Kibuvits Janne Palmu Ravintola Helsingin Suomalainen Klubi, Helsinki Fazer 8th Floor, Helsinki Avecra, Helsinki Kiva asiakaskunta ja mukavat työkaverit tekevät Kaija Forsbergin työstä mielekästä. Paras palaute työstä on asiakkaiden tyytyväisyys. Forsberg toivoisi suomalaisen ruokakulttuurin muuttuvan tervellisemmäksi. Ulkomaisille vieraille hän esittelisi perinneruoistamme karjalanpaistin, kalakukon ja lörtsyn. Vuoropäällikkönä työskentelevä Anu-Ly Kibuvits vastaa operatiivisista toiminnoista ja haluaa päivittäisessä työssään hurmata asiakkaansa lämpimällä hymyllä, ystävällisellä palvelulla sekä erinomaisella ruualla. Hän arvostaa ahkeraa ja motivoitunutta tiimiään sekä ammattitaitoista keittiötä. Hän pitää työnsä monipuolisuudesta ja siitä, että hänen ideoitaan kuunnellaan. Tulevaisuudessa hän haluaa kehittyä entistä paremmaksi esimieheksi. Asiakkaat ovat Janne Palmun työn suola. Ravintolavaunu on perinteistä ravintolaa tai kahvilaa haasteellisempi ympäristö, sillä moni ainoastaan piipahtaa hakemassa kahvin tai pientä purtavaa. Palmun tavoitteena on tästä huolimatta saada kaikki asiakkaat tuntemaan itsensä tervetulleeksi ja saada haastavinkin asiakas hymyilemään. 46 A r o m i 10 / 2 0 1 4
• Kahvilan työntekijä Eveliina Rissanen Sauli Kukkonen Kirsi Sipiläinen Antell-Kahvila Sampokeskus, Rovaniemi Robert’s Coffee, Hyvinkää Karl Fazer Café, Helsinki Kahvilapäällikkö Eveliina Rissanen arvostaa iloista ja omistautunutta tiimiään, jonka kanssa mikään haaste ei tunnu mahdottomalta. Hänelle on tärkeää oppia päivittäin uutta ja antaa myös alaisille mahdollisuus kehittyä työssään. Rissanen suorittaa parhaillaan johtamisen erikoisammattitutkintoa, ja kokee saavansa koulutuksesta hyviä työkaluja paitsi tähän päivään, myös tulevaisuutta ajatellen. Vuoropäällikkönä työskentelevä Sauli Kukkonen nimeää työnsä parhaaksi puoleksi asiakkaat, joiden tarinoita hän mielellään kuuntelee. Tärkeää on myös tiimin hyvä yhteishenki, joka tekee työstä mielekästä. Kahvin suurkuluttajana hän nauttii päästessään maistelemaan erilaisia kahvijuomia ja toteuttamaan uusia ideoita. Kukkonen iloitsee siitä, että työpaikalla annetaan hänen luovuudelleen tilaa kasvaa. Vuoropäällikkönä työskentelevälle Kirsi Sipiläiselle on tärkeää positiivinen ja iloinen työilmapiiri sekä mukavat työkaverit. Hän haluaa, että koko asiakaspalveluprosessi on laadukas ja asiakkaan toiveet huomioon ottava. Sipiläinen nauttii saadessaan työskennellä laadukkaiden tuotteiden parissa ja voidessaan tarjota asiakkaille mieleenpainuvia makuelämyksiä. Ruokapalvelutyöntekijä Kannusta suosikkisi voittoon! propalkinnot.fi Äänestysaikaa 31.12.2014 asti. Tamara Martin Outi Mäkeläinen Eeva Meittamo Leijona Catering/Varuskuntaravintola Tähti, Sodankylä Arkea/Turun Seudun Kiinteistöpalvelu Oy, Henkilöstöravintola 27, Turku Compass Group Finland, Eurest ravintola FCG, Helsinki Tamara Martin kuvailee itseään lojaaliksi työntekijäksi, joka tekee ruokapalvelun perustyötä arvokkaasti ja tunnollisesti. Hänen tavoitteensa on, että raskaanakin päivänä jokainen asiakas saa hymyilevän vastaanoton. Hyvä työyhteisö ja tiimissä vallitseva me-henki auttavat Martinia jaksamaan työssään. Työssä viihtyminen takaa sen, että töihin on aina kiva mennä. Outi Mäkeläinen iloitsee mukavista työkavereista ja siitä, että töihin tulee aina mielellään. Parasta työssä on asiakkaalta saatu hyvä palaute ja tunne siitä, että asiakkaat ovat tyytyväisiä hänen työhönsä. Mäkeläinen kuvailee itseään iloiseksi, palvelualttiiksi asiakaspalvelijaksi ja toiset huomioonottavaksi kuuntelijaksi. Eeva Meittamo nauttii henkilökohtaisista asiakaspalvelutilanteista, siitä, että pystyy toteuttamaan asiakkaan toiveet. Hän kokee päivittäin onnistumisia työssään, ja asiakkailta saatu runsas positiivinen palaute motivoi häntä onnistumaan työssään vieläkin paremmin. Meittamolle on tärkeää ammattitaitoinen työyhteisö ja positiivisen ilmapiirin luominen. A r o m i 10 / 2 0 1 4 47
• Suurkeittiön kokki Tor-Björn Wallenius Kari Kaivola Ilkka Haapala Alma Hemmet, Kemiö Arkea/Rieskalähteen koulun keittiö, Turku Sodexo, OSEKK Kotkanpoika, Oulu Tor-Björn Wallenius nauttii työnsä vaihtelevuudesta ja siitä, että saa työskennellä itsenäisesti. Koska keittiötyö on tiimityötä, on tärkeää, että yhteistyö sujuu. Kaikki antavat sataprosenttisen työpanoksensa, kuuntelevat toisiaan ja oppivat toisiltaan. Wallenius haluaa jatkossakin oppia uutta ja kehittyä työssään yhdessä nuoremman kokkisukupolven kanssa. Kari Kaivola iloitsee työnsä vaihtele­vuudesta ja siitä, että hän pääsee hyödyntämään ammattitaitoaan päivittäin. Asiakkaiden ja mukavien työkave­reiden lisäksi hän nimeää työnsä parhaisiin puoliin myös hyvät työajat. Kaivolalle on tärkeää voida palvella asiakkaita parhaansa mukaan ja toimia tarvittaessa hyvänä kuuntelijana. Hän pitää arvokkaana sitä, että nuoret asiakkaat näkevät häntä ikään kuin isähahmona. Ilkka Haapalalle on tärkeää työpaikalla viihtyminen ja se, että hänen työtään arvostetaan. Onnistumisen tunteen lisäksi hän haluaa nähdä myös muiden nauttivan työstään. Haapala arvostaa vanhempia ihmisiä, jotka ovat jaksaneet alalla pitkään ja tekevät edelleen päivästä toiseen hienoa työtä. Tulevaisuudessa hän aikoo kouluttautua mahdollisimman paljon ja edetä urallaan niin pitkälle kuin rahkeet riittävät. Ravintolan kokki Vaikuta suosikkisi mahdollisuuksiin! propalkinnot.fi Äänestysaikaa 31.12.2014 asti. Roope Kotila Ali Toppinen Helena Virmalainen Lapland Hotels Sky Ounasvaara, Rovaniemi Ravintola Nokka, Helsinki Härmän kylpylä, Kauhava Roope Kotila kertoo työnsä parhaiksi puoliksi jatkuvan kehityksen ja siihen pyrkimisen sekä loistavan työilmapiirin, joka tekee työstä entistä mielekkäämpää. Hänelle on tärkeää huomata asiakkaan olevan tyytyväinen sekä ruokaan että palveluun. Kotila haluaa siirtää oman fiiliksensä muihin ihmisiin ja saada samalla heidätkin innostumaan. Ali Toppinen sanoo, että parhaan fiiliksen tuo hetki, jolloin koko keittiö- ja salihenkilökunta toimii täydellisesti yhteen, vaikka ravintola on täynnä. Hänelle on tärkeää asiakkaiden tyytyväisyyden lisäksi itsensä kehittäminen. Toppinen toivoisi suomalaisen ruokakulttuurin muuttuvan rennommaksi, mikä avaisi uusia ovia niin keittiötyöskentelyyn kuin saliinkin. Yli 30 vuotta kokkina työskennellyt Helena Virmalainen arvostaa työssään innostavia esimiehiä, hyviä työkavereita ja viihtyisää työpaikkaa. Positiivisen asiakaspalautteen lisäksi työssäoppijan ohjaamisessa onnistuminen saa hänet hyvälle tuulelle. Virmalainen aikoo jatkossakin haistella aktiivisesti alan uusia tuulia ja poimia ideoita matkoiltaan. 48 A r o m i 10 / 2 0 1 4
• Suurkeittiön päällikkö Elli Kanamäki Kalle Lindroth Kurikan kaupunki, puhtaus- ja ruokapalvelut, Kurikka Pirkkalan kunta, ruoka- ja puhtauspalvelu, Pirkkala ISS Catering Services/Microsoft, Espoo Anne Haaramo nimeää työnsä parhaiksi puoliksi haasteellisuuden ja monipuolisuuden, yksikään päivä ei ole samanlainen. Haasteiden selvittämisessä auttavat hyvät työkaverit ja työyhteisön kyky puhaltaa yhteen hiileen. Molemminpuolinen luottamus esimiesten kanssa tekee toiminnasta selkeää ja motivoivaa. Arkea värittävät monipuoliset ja välillä hyvin haastavatkin työtehtävät pitävät Elli Kanamäen työn mielekkäänä. Hänelle ovat tärkeitä onnistumisen tunteet, joita tuovat esimerkiksi tyytyväiset asiakkaat ja tunne siitä, että häneen luotetaan esimiehenä. Kanamäki uskoo, että jatkossakin niin työntekijöiltä kuin esimiehiltäkin vaaditaan entistä enemmän moniosaamista. Kalle Lindroth haluaa saada konseptin toimimaan mahdollisimman tuottavasti niin, että asiakkaat ja työntekijät nauttivat siitä. Hän nauttii onnistuessaan tarjoamaan asiakkaille hyviä ja unohtumattomia makunautintoja. Lindroth uskoo asiakkaiden kuuntelemisen olevan avain vaikeiden taloudellisten aikojen voittamisessa. Helmut Rauniaho Jari Vesivalo Jukka Nykänen Hiekkaharjun kartano, Konnevesi ja Ravintola Meriniemi, Kotka Ravintola Olo, Helsinki Ravintola Juuri, Helsinki Jari Vesivalo iloitsee siitä, että pitkän ja monipuolisen uran jälkeen oppii vieläkin uutta ja saa ahaa-elämyksiä esimerkiksi uusista raaka-aineista ja annoksista. Parasta hänen työssään on nähdä lahjakkaita nuoria ja opastaa heitä jokapäiväisessä työssä sekä kehitellä samanhenkisten työkavereiden kanssa muun muassa uusia annoksia, tarjoilutapoja ja valmistusmenetelmiä. Jukka Nykänen nauttii saadessaan tehdä haluamaansa työtä loistavien ja omistautuneiden ihmisten kanssa, jotka ovat sitoutuneet seuraamaan häntä ja ovat mukana kehittämässä tuotetta. Hänelle on tärkeää työskennellä tuottajien ja raaka-aineiden parissa, jotka ovat hänen ideologiansa ja ajatusmaailmansa mukaisia. Helmut Rauniaho on työskennellyt keittiössä jo 28 vuotta. Hänelle on tärkeää elämyksen tuottaminen asiak­kaalle niin tunnelman, laadun kuin palvelunkin osalta. Rauniaho on ollut tyytyväinen saatuaan työskennellä monipuolisesti niin ravintoloissa kuin oppilaitoksissakin. Hän toivoisi ravintoloissa ja kahviloissa käymisen arkipäiväistyvän myös pääkaupunkiseudun ulkopuolella. A r o m i 10 / 2 0 1 4 49 Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari Anne Haaramo
• Ravintolapäällikkö/hovimestari Matti Kuukkanen-Fager Birthe Laitinen Ravintola Mami, Turku Ravintola C, Tampere Ravintola Lasipalatsi, Helsinki Sari Espola nauttii työssään päivien erilaisuudesta, mukavista työkavereista ja sosiaalisista kontakteista. Asiakkaiden tyytyväisyys ja palaaminen ravintolaan ovat tärkeintä. Espola pyrkii työskentelemään tiiminsä kanssa mahdollisimman hyvin harmoniassa antaen samalla asiakkaalle kuvan, että kaikki sujuu ikään kuin itsestään. Tulevaisuudessa hän haluaa jakaa tietotaitoaan nuoremmille saliammattilaisille. Matti Kuukkanen-Fager pyrkii opiskelemaan koko ajan lisää ja siirtämään osaamistaan myös eteenpäin. Hän haluaa kehittää alueen ravintola­ kulttuurin, opetuksen ja viinituntemuksen lisäksi myös verkostoitumista ja yhteisöllisyyttä. Hän nauttii asiakaspalvelusta, työskentelystä tiiminsä kanssa ja tuotteiden kehittämisestä. Tärkeintä KuukkanenFagerille on saada asiakkaat poistu­maan ravintolasta tyytyväisinä ja palaamaan uudestaan. Birthe Laitinen pitää työssään erityisesti vaihtelevuudesta ja sosiaalisuudesta. Vaikka työ on fyysisesti vaativaa, on ala täynnä hauskoja, huumorintajuisia, avarakatseisia ja työhönsä intohimoisesti suhtautuvia ihmisiä. Laitinen toivoo voivansa tulevaisuudessa keskittyä entistä enemmän viineihin ja oppia aiheesta lisää. Välitön positiivinen asiakaspalaute ilahduttaa ja antaa voimia. Jussi Perkiö Patrick Seppä Jussi Viljala Drink Bar Bulmer, Heinola A21, Helsinki Viihdemaailma Ilona, Joensuu Jussi Perkiö pitää drinkkien kehittelystä ja arvostaa mukavaa työporukkaa, jonka kanssa nauru on herkässä. Hyvä yhteishenki pitääkin homman edelleen kiinnostavana. Hän haluaa oppia koko ajan uutta drinkeistä, oluista ja muista juomista. Perkiön tavoitteena on saada asiakkaat ja työkaverit hyvälle tuulelle ja pelastaa heidän päivänsä pienillä teoilla. Patrick Seppä nauttii, kun hän näkee heti työnsä tulokset eli asiakkaan reaktion ja sen, onko tämä tyytyväinen. Hän pyrkii tarjoamaan asiakkailleen mahdollisimman onnistuneen vierailun. Seppä iloitsee tavatessaan paljon kiinnostavia ihmisiä työnsä lisäksi kisamatkoillaan maailmalla päästen samalla osaksi kansainvälistä baarimestariyhteisöä. Jussi Viljalaa viehättää työssä eniten erilaisten ihmisten kanssa toimiminen. Mielekkyyttä lisää myös jatkuva uuden oppiminen messuilta ja koulutuksista. Viljala uskoo kokonaisuuden tärkeyteen – pelkkä juomien sekoittaminen ja myyminen ei riitä, vaan asiakas pitää saada viihtymään ja tuntemaan itsensä erityiseksi. Baarimestari Sari Espola 50 A r o m i 10 / 2 0 1 4
• propalkinnot.fi Äänestysaikaa 31.12.2014 asti. Elvina Kahila Katja Vuorenmaa Ravioli, Helsingin ja Uudenmaan sairaanhoitopiiri sekä Hyvinkään Ravitsemispalvelut Oy Leijona Catering/Varuskuntaravintola Ruben, Parola Meri-Lapin kuntapalvelut liikelaitoskuntayhtymä, Kemi Sari Lipasti arvostaa työssään mielenkiintoisia ja haasteellisia projekteja sekä hienoja ja ammattitaitoisia työkavereita ja yhteistyökumppaneita. Hänelle on tärkeää olla osa isompaa joukkoa, jossa kaikki tekevät omalla tavallaan työtä potilaita varten ja heidän parhaakseen. Työn ohessa Lipasti suorittaa jatko-opintoja Haaga-Helian ammattikorkeakoulussa laajentaakseen käsitystään palveluliiketoiminnasta. Elvina Kahila nauttii työnsä monipuolisuudesta ja työpäivien erilaisuudesta. Hänelle on tärkeää parhaan makuhetken luominen jokaiselle asiakkaalle niin leireillä, maasto-olosuhteissa, ravintolasalissa kuin juhlatilaisuuksissakin. Hän haluaa huolehtia siitä, että työpäivä tarjoaa parhaita hetkiä myös henkilöstölle. Tulevaisuudessa hän haluaa jatkaa ravintolan kehittämistä sekä päivittää omaa ammatillista osaamistaan ja johtajuustaitojaan kouluttautumalla lisää. Katja Vuorenmaa nimeää työnsä parhaiksi puoliksi monipuolisuuden sekä mahdollisuuden kehittää ja uudistaa. Hän nauttii saadessaan työskennellä osaavan ja innostuneen henkilö­ kunnan kanssa. Vuorenmaalle on tärkeää kehittää ruokapalvelua niin, että se täyttää sekä ravitsemukselliset että eettiset vaatimukset. Hänelle on tärkeää, että työntekijät voivat hyvin ja ovat ylpeitä työstään. Markku Haapakoski Tuulikki Rantaniemi Minna Tiusanen Savonia-ammattikorkeakoulu, Kuopio Ammattiopisto Luovi & Siltavalmennusyhdistys, Tampere Stadin Ammattiopisto, Helsinki Opettaja Sari Lipasti Ravitsemis-/ruokapalvelupäällikkö Anna risuja ja ruusuja! Operatiivista johtamista ja viinitietoutta opettavan Markku Haapakosken tehtäviin kuuluvat myös kansainvälinen opiskelija- ja harjoittelijavaihto, yhteistyö yrittäjien kanssa ja erilaiset projektit. Toiminnallaan hän pyrkii välittämään opiskelijoille toimialan tarjoamia monia mahdollisuuksia ja merkitystä. Yhtenä tavoitteena hänellä on vuosi ulkomailla opetustehtävissä, jotta hän saisi lisää kokemusta monikulttuurisesta työyhteisöstä. Erityistä tukea tarvitsevia nuoria aikuisia opettavalle Tuulikki Rantaniemelle on tärkeintä opiskelijoiden menestyminen sekä opinnoissaan että elämässään muutenkin. Hän haluaa saada kaikki opiskelijansa työllistymään tai valmistu­ maan kokiksi. Rantaniemi on iloinen saadessaan tehdä työtä, jossa voi itse kehittyä koko ajan. Ammatillisena erityisopettajana Minna Tiusanen pitää jokaista opiskelijaa tärkeänä. Hän kokee työssään pedagogista rakkautta niin opiskelijoita, opetusta kuin ohjaustakin kohtaan. Hänestä on hienoa olla mukana nuorten kasvussa kohti aikuisuutta ja ammattilaisuutta, ja hän kokee pystyvänsä luomaan turvaa ja tulevaisuudenuskoa opiskelijoilleen. Työn merkityksellisyys sekä mahdollisuus kehittyä ja kehittää auttavat Tiusasta jaksamaan. A r o m i 10 / 2 0 1 4 51
• Yrittäjä Yhteistyössä Jyri Pylkkänen, Tony Vihervaara, Mika Koivula, Sami Benamed ja Michael Grönfors (puuttuu kuvasta) Son of a Punch, Helsinki Yrittäjät pyrkivät luomaan Suomeen uusia juoma-alan trendejä ja samalla asiakkaille mahdollisuuden nauttia hyvistä tuotteista niin baareissa, tapahtumissa kuin pop up -ravintoloissakin. Tulevaisuuden tavoite on laajentaa toimintaa ulkomaillekin. Tyytyväisten asiakkaiden lisäksi myös työntekijöiden viihtyvyys on heille tärkeää. Tällä hetkellä he pyörittävät Liberty or Death-, 100 Dogs- ja Trillby & Chadwick -cocktailbaareja. Pia ja Mikko Olanterä Pekka Salmela ja Mika Roito MPE-Yhtiöt Oy, Helsinki Veljekset Ponteva Oy, Tampere Pia ja Mikko Olanterä iloitsevat saadessaan tehdä sitä, mistä nauttivat, ja pystyessään samalla työllistämään itsensä lisäksi myös muita. Tyytyväisten asiakkaiden positiivinen palaute ajaa heitä eteenpäin päivästä toiseen. Tulevaisuudessa Olanterät aikovat kehittää toimintaa niin, että Trattoria Sognosta tulee asiakkaiden arvostama pitkäikäinen klassikko. Yrittäjäkaksikko tekee ravintoloita, joissa haluaisivat itsekin käydä, vaikka aika kuluukin useimmiten keittiössä. Mika Roito ja Pekka Salmela ovat toimineet suunnannäyttäjinä ruhonosien monipuolisessa käytössä ja ennakkoluulottomissa, vaivannäköä vaativissa valmistustavoissa. Ravintolat Bertha, Huber ja Pork and More kuvastavat omistajiensa rehtiä ja ronskia tyyliä, huippuluokan asiakaspalvelua unohtamatta. 52 A r o m i 10 / 2 0 1 4
• Teksti ja kuvat Jaana Vainio Aino Talja (vas.) ja Inka Wallgren. Raakakakut kiinnostavat Hymy Raw Food Cafessa asiakkaat voivat nauttia raakakakkujen seurana vaikkapa mausteista pakurihauduketta. Kahvilasta voi myös ostaa raakaruokatuotteita. H elsingin Torikortteleissa yhteisessä tilassa Qi Store design- ja vaatemyymälän kanssa toimiva Hymy Raw Food Cafe on nimensä mukaan erikoistunut kypsentämättömiin herkkuihin. Tarjolla on niin raakakakkuja kuin suolaisia piirakoitakin. Täysin puritaaneja raakaruoan suhteen ei kuitenkaan olla, sillä tarjolla on kuumia juomia sekä luomu- ja raakamaitoa kahvin kanssa. – Haluamme tarjota kahvia, onhan kyseessä kahvila. Soijamaidon sijasta käytämme mantelimaitoa. Meillä on asiakkaita, jotka tulevat meille nauttimaan kahvinsa sen takia. Aluksi teimme mantelimaidon itse ennen kuin löysimme Provamelilta vaihtoehdon, joka toimii hyvin kahveissa, kahvilan omistajiin kuuluva Inka Wallgren kertoo. Yksi kahvilan erikoisuuksista on pakurihauduke, jota ei ole monessa paikassa vielä tar- jolla. Juoma on valmistettu lappilaisesta pakurikäävästä ja maustettu kardemummalla sekä vaniljalla. – Juomaa menee paljon, ja etenkin turistit ovat olleet kiinnostuneita siitä. Välillä teemme siitä chaihenkisen version, jossa perusmausteiden lisäksi on inkivääriä ja kanelia. Siihen voisi hyvin lisätä myös vaikka neilikkaa tai tähtianista. – Toivon, että saamme ahvenanmaalaiselta tuottajalta jouluksi sokerittoman vaalean glö- >>> A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 53
• gin, jonka voisimme makeuttaa itse. Sokerittoman siksi, että asiakkaistamme monet välttävät sokeria. Käytämme makeutukseen kookospalmusokeria ja toisinaan hunajaa. Kahvilan aloittaessa kaikki leivonnaiset tehtiin paikanpäällä. Suosion kasvaessa valikoimaa laajennettiin, eivätkä omat tilatkaan riittäneet enää valmistukseen. – Tällä hetkellä Maria Lönnqvist, toinen kahvilan perustajista, toimittaa kakkuja toiminimensä kautta, ja sen lisäksi hankimme leivonnaisia Rawa Food & Catering Finlandilta. Suolaisia vaihtoehtoja kaivattaisiin lisää Kauppatorin kupeessa Torikortteleissa sijaitsevan kahvilan ovi on käynyt tiuhaan maaliskuisten avajaisten jälkeen. Asiakkaiden joukosta löytyy paitsi raakaravintoa suosivia, myös alueella työskenteleviä ja turisteja. – Nyt on selvästi menossa raakaruokabuumi. Saamme uusien asiakkaiden lisäksi koko ajan enemmän tyykkääjiä Facebookissa. Olemme huomanneet, että herkulliset leivonnaiskuvat keräävät ehdottomasti eniten tykkäyksiä, kertoo Wallgren. Pientä suolaista kaivattaisiin lisää, mutta niiden tekijöitä on vähän, ja mahdollisuudet valmistaa niitä itse ovat rajalliset. Tällä hetkellä valikoimissa on tarjolla piiras, jonka pohja on tehty tattarista, pellavansiemenistä ja pu- 54 A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 najuuresta. Pohja valmistetaan kuivurissa, jolloin siitä saadaan perinteisemmän tuntuinen. Täytteessä on muun muassa cashewkermaa, karamellisoitua punasipulia, punakaalia, valkosipulia ja mausteita. Piiraan saa halutessaan salaatilla. Leivonnaisissa ja muissa tuotteissa käytetään korkealaatuisia raaka-aineita ja luomua mahdollisuuksien mukaan. Smoothiet tehdään itse, mutta esimerkiksi tuorepuristetut mehut tilataan jatkossa Powaulta. Kesällä hitiksi nousi raakajäätelö, ja ensi kesäksi onkin suunnitteilla jäätelöpyörä. – Ajatuksena on myös täydentää valikoimaa niin, että lounastajille löytyisi suolaisen piirakan lisäksi muitakin vaihtoehtoja. Alueella on paljon potentiaalisia lounasasiakkaita, joita emme ole vielä pystyneet kunnolla hyödyntämään. Valikoimassa on tarkoituksella eri kokoisia kakkuja, joiden hintahaitari on 3–7,5 euroa. Hävikkiä ei juuri tule, sillä raakakakut säilyvät perinteisiä leivonnaisia paremmin. Arvioimista helpottaa sekin, että kakut pakastetaan oikean rakenteen saamiseksi. – Osa asiakkaista saattaa pitää tuotteitamme kalliina, mutta kyllä ihmiset ymmärtävät, mistä hinta tulee. Olemme halunneet valikoimaan pienempiä kakkupaloja, jotta kynnys ottaa jotain kahvin kanssa laskisi. Suosituimpia kakku- jamme ovat balilainen suklaakakku, sitruunainen mustikkakakku ja tyrni-hunajakakku. Myös tiramisulla ja minttu-suklaalla on ystävänsä. Tiramisusta on saatu hyvää palautetta myös samassa korttelissa toimivien Pure Bistron ja Luomon henkilökunnalta. – Torikortteleissa järjestettiin kesällä katujuhlan yhteydessä illallinen, jonka ruoasta vastasi Pure Bistro ja me toimitimme jälkiruoaksi sitruunaista mustikkakakkua. Fiksu tarjous vauhdittaa myyntiä hiljaisena aikana Facebookin lisäksi kahvila on saanut muutenkin hyvin näkyvyyttä sosiaalisessa mediassa. Varsinkin alussa bloggarit kirjoittivat ahkerasti kahvilasta. – Marialla oli jo valmiiksi paljon seuraajia, mikä oli alussa iso boosti tominnallemme. Lisäksi urbanstoryssa jo vuodesta 2012 toimineen Qi Storella oli valmis asiakaskunta. Hyvänä promootiona toimi myös avajaisten aikoihin Torikortteleissa järjestetty ja huiman suosion saanut Streat Helsinki -katuruokatapahtuma. – Meillä oli kahvilan lisäksi vielä Katariinankadulla koju, jossa myytiin balilaista suklaakakkua ja pakurihauduketta. Marian kanssa tehtiin tapahtumaa edeltävänä yönä hirveä määrä kakkuja, ja silti kaikki oli myyty kol-
• Hymy toimii yhdessä Qi Storen kanssa. messa tunnissa. Kojun lisäksi kahvilassa oli kova hulina. Vilkkaan kesän jälkeen Wallgren pohti keinoja saada asiakkaat liikkeelle myös ilmojen kylmettyä ja iltojen pimentyessä. Yhdeksi vaihtoehdoksi nousi Groupon-tarjous. – Mietin pitkään, onko se hyvä juttu. Tarjouksia lunastettiin kuitenkin nopeassa tahdissa 600. Hiljaiseen aikaan tämä on hyvä juttu, kunhan miettii tarjouksen niin, että saa omansa pois. Tarjous laski varmasti monen kynnystä tulla kokeilemaan raakakakkuja. Palvelu on osoittautunut hyväksi ratkaisuksi siinäkin mielessä, että yrittäjät ovat saaneet sitä kautta hyödyllistä tietoa asiakkaistaan. Tarjouksen lunastaneet antavat myös palautetta Grouponin lähettämän kyselyn kautta, mikä auttaa toiminnan kehittämisessä. Huonekalut myynnissä Ennen Hymyn perustamista Qi Storella oli urbanstoryssa pieni kahvinurkkaus, johon Lönnqvist toi raakakakkujaan. Liikkeessä työskennellyt Wallgren oli aiemmin ollut töissä kahviloissa, ja innostui ajatuksesta oman kahvilan pyörittämisestä, kun Qi Storen yrittäjä tarjosi siihen osaa urbanstoryn tilasta ja ehdotti osuuskuntaan liittymistä. – Kaikki tapahtui lopulta nopeasti. Ennen joulua en todellakaan tiennyt avaavani kahvi- laa, ja maaliskuun ensimmäisenä päivänä vietettiin jo avajaisia. Kahvilan konsepti oli helppo päättää. Qi Storessa on myynnissä eettisesti tuotettuja tuotteita, ja saman linjan haluttiin jatkuvan kaikessa urbanstoryn toiminnassa, myös kahvilassa. – Olen ollut pitkään kasvissyöjä, ja suosin raakaruokaa, vaikken ruokavaliota orjallisesti noudatakaan. Myös luomuruokapuoli on minulle tuttu entisistä työpaikoistani. Yhteistyö Marian kanssa toi raakakakut mukaan kuvioon ja alussa olimme ehkä enemmän leipomo kuin nyt. Kesällä eriytyi kakkujen teko Marian toiminimelle ja kahvilatoiminta minun vastuulleni kokonaan. Kahvilassa oli aluksi vain kymmenen asiakaspaikkaa. Tila kävi kuitenkin pian ahtaaksi, mutta onneksi paikkojen lukumäärä saatiin tuplattua. Kesällä sisäpihan terassi tuplaa tilan. Hymy Raw Food Cafe toimii myös käyttämiensä kalusteiden jälleenmyyjänä. – Lisäksi meiltä voi tilata kokonaisia kakkuja. Myymme myös raakaruokaan liittyviä kirjoja ja käyttämiämme raaka-aineita ja valikoituja superfood-tuotteita, Wallgren kertoo. Hymy Raw Food Cafe Katariinankatu 1, 00170 Helsinki 040 664 7078 rawfoodcafe.fi Hymyn mausteinen pakurihauduke 3,5 l vettä 3 isoa rkl jauhettua pakuria 1/2 rkl kardemumman siemenpalkoja 1 tl aitoa vaniljaa Lisää kattilaan vesi, pakuri ja vanilja. Riko kardemumman siemenpalkoja vähän veitsellä ja lisää veteen. Anna kiehahtaa ja keitä noin tunti, jotta saat pakurin kunnolla uutettua veteen. Lämmittävä maca-kaakao-smoothie 2 dl parapähkinöitä 7 medjool-taatelia 2 rkl raakakaakaonibsejä 2 rkl raakakaakaojauhetta 2 tl maca-jauhetta 1 tl inkiväärijauhetta 1/2 tl cayenne-pippuria mantelimaitoa (esim. Provamel) kylmää vaniljalla ja kardemummalla maustettua pakurihauduketta Poista taateleista kivet ja lado kaikki ainekset blenderin kannuun. Kaada päälle mantelimaitoa niin, että maitoa on noin puoleen väliin kannua. Täytä loput kannusta mausteisella pakuriteellä. Sekoita kunnes smoothie on rakenteeltaan silkkistä. Tarkista maku, ja lisää cayenne-pippuria ja inkivääriä makusi mukaan. A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 55
• Teksti ja kuvat Jaana Vainio Helppoja ja terveellisiä herkkuja Raakakakuissa maistuvat pähkinät, marjat, mausteet ja hunaja. Leivonnaiset ovat luonnollisesti viljattomia ja maidottomia, joten ne sopivat monelle erityisruokavaliota noudattaville. R aakakakkujen valmistus on Suomessa varsin uusi leivonnan ala. Vuodesta 2011 kakkuja tehnyt Maria Lönnqvist on yksi alan pioneereista. Hänen kakkujaan on tarjolla Hymy Raw Food Cafen lisäksi Kampin Ruohonjuuri-myymälässä ja Johan & Nyströmin kahviloissa sekä Katajanokalla että lentokentällä. Lönnqvistin raakakakkulistan suosituimmat tuotteet ovat olleet balilainen suklaakakku, villi mustikkakakku sekä tyrni-hunajakakku. – Kysyntä on noussut valtavasti siitä, kun aloitin nämä hommat. Tämä vuosi on ollut aivan mieletöntä raakakakkubuumia. Itse innostuin raakaleivonnasta kertaheitolla kokeiltuani ensimmäistä reseptiä. Kun törmäsin raakakakkureseptiin, katsoin sen raaka-ainelistaa ja huomasin, että samoista aineksista voisi syntyä vaikka terveellinen aamiaisannos, mutta kuvassa oli kakku. Valmistinkin syntymäpäiväni aamiaiselle kakkuja, joissa oli banaania, mustikoita, cashewpähkinöitä, hunajaa, kookosöljyä ja vaniljaa. Luonnollisesti viljattomia ja maidottomia Raakaruoka terminä tarkoittaa sitä, että reseptin aineksia ei ole käsitelty kuumissa lämpötiloissa, eikä ruoanlaitossa käytetä uunia tai hellaa. Raakaruoka on maidotonta ja viljatonta, luonnonmukaisista aineksista valmistettua ja raikasta ruokaa. Lönnqvistin mukaan raakakakuissa on erityisen hyvää se, että niistä voi loihtia upeita luomuksia ilman sokeria, vehnää, munia ja maitoa. Raakakakut ovat luonnollisesti viljattomia ja maidottomia, joten ne sopivat monelle erityisruokavaliota noudattaville. – Raakakakkujen valmistus on myös todella helppoa. Ainekset ovat aitoja ja terveellisiä, sillä leivonnassa käytetään esimerkiksi ravitsevia pähkinöitä, marjoja, mausteita ja hunajaa, 56 A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 joilla herkuttelusta voi myös nauttia hyvällä omatunnolla. Pähkinät ovat leivonnassa tärkeimpiä raaka-aineita, sillä niistä voi valmistaa monia erilaisia pohjia. Cashewpähkinä on raakaleivonnan “maitopähkinä” eli siitä voi valmistaa veden kanssa tehosekoittimessa kermaa, maitoa tai hapattaa jopa juustoa. – Raaka-aineissa on tärkeää laatu. Olen huomannut, että laadukkaat raaka-aineet maistuvat paremmalta. Esimerkiksi niinkin pieni juttu kuin valkoisen pöytäsuolan vaihtaminen vaaleanpunaiseen vuorisuolaan voi vaikuttaa suuresti makuun. Kaakaosta makua leivonnaisiin Raakaleivonnassa tärkein työväline on riittävän tehokas tehosekoitin, jolla esimerkiksi pähkinät saadaan hienonnettua tai ajettua sileäksi tahnaksi ja pehmeäksi kermaksi. Jos reseptissä ei ole pähkinöitä, onnistuu valmistus kevyemmälläkin laitteella. Valmistus on monissa asioissa yksinkertaisempaa kuin perinteisessä leivonnassa. Raakakakkujen kohdalla ei tarvitse miettiä kohottamista, tarkkailla paistoaikaa eikä pelätä lässähtäneitä tai palaneita leivonnaisia. – Raakaleivonnassa ei myöskään haittaa, vaikka suhteet menisivät hieman oman maun mukaan. Tavallisessa leivonnassahan tarvitsee olla tarkkana sokerin, munien, jauhojen ja maitojen suhteen kanssa. Yleisin valmistuksessa käytettävä mauste on raakakaakao, joka poikkeaa tavallisesta kaakaos­ta siten, ettei sitä ole paahdettu. – Mausteet ovat aina aitoja, kuten aitoa vaniljaa eikä vanilliinia, tuoretta minttua eikä minttuesanssia ja ceylonin kanelia eikä kassiankanelia. Hyvä säilyvyys on yksi raakakakkujen valteista. Jääkaapissa ne säilyvät 3–7 päivää ja pakastimessa noin kuukauden. Maria Lönnqvist julkaisi kesällä kirjan Raakaleipurin parhaat kakut, josta löytyy esimerkiksi balilaisen suklaakakun ohje.
• Juomien maailma Loiren laakson Cabernet Franc Anjou on Loiren laakson apellaatio, jossa tehdään vielä sataprosenttista Cabernet Franc -lajikeviiniä. Cabernet Franc on Bordeuax’ssa yleinen sekoiteviinien osa, jota käytetään varsinkin Merlot’n kanssa, mutta pelkästään sitä käytetään oikeastaan vain Loiren laaksessa, Chinonissa, Saumur-Champignyssä ja Anjoussa. Lajike kypsyy viileämmässä kuin isoveljensä Cabernet Sauvignon, eikä se koskaan tuota yhtä järeitä viinejä. Tyypillisiä sille ovat punaisten marjojen, varsinkin vadelman aromit, sekä lyijykynämäinen tuoksu. Epätäydellisesti kypsyneenä se tuottaa helposti rankaisia tai yrttisiä aromeja viiniin. Château de Fesles Cabernet Franc La Chapelle Vieilles Vignes 2012 on syvän rubiininpunainen viini, joka tuoksuu hennosti punaisille ja tummille marjoille sekä lyijykynälle. Maku on kuiva, keskihapokas ja kevyen marjainen. Siinä tuntuu mausteista kypsää vadelmaa, kahvia ja aavistus yrttisyyttä. Viini on tyyliltään perin ranskalainen, enemmän ruoan kanssa nautittava kuin silkka seurusteluviini. Se sopii varsinkin vaaleille lihoille. Château de Fesles Cabernet Franc La Chapelle Vieilles Vignes 2012. Château de Fesles, AC Anjou, Ranska. Alkon vakiovalikoima nro 475447, hinta 13,50 euroa/75 cl. Riedel houkuttelee ravintoloita Itävaltalainen lasinvalmistaja Riedel lanseerasi syksyllä uuden Veritas-lasisarjan, jossa on käytetty uutta ja edistyksellistä kone­ puhallustekniikkaa. Lasin jalka liittyy saumattomasti pesään, minkä vuoksi jalasta on voitu tehdä yhtä ohut kuin suupuhalletuissa laseissa. – Edellinen iso sarjamme Vinum oli tehty Bordeaux’n ja Burgundin viineille, ja ne alkavat näyttää vähän vanhanaikaisilta. Meidän on pakko uudistua ja uuden maailman muhkeat viinit tarvitsevat isopesäisempiä laseja, toimitusjohtaja Maximilian Riedel sanoo. Veritaksessa on muun muassa oma lasinsa sekä Shirazille että Syrahille ja samoin uuden ja vanhan maailman Pinot Noireille. Kuluttajille noin neljänkymmenen euron hintaisia laseja myydään ravintoloille reilun seitsemän euron hintaan. Lasit ovat täysin samoja, mutta pakkaus on edullisempi. – Pakkauksen osuus Riedelin kuluttajille myytävien lasien hinnasta on noin kolmannes. Ravintolalasit pidetään tiukasti omana linjanaan, ja ostajien täytyy todistaa olevansa ravintoloitsijoita laseja tilatakseen.
• Teksti JA kuvat Mika Remes Luomun nimeen Pankissa naurettiin ja kollegat pitivät mielipuolina. Björn Stenbäckin Salt O Brygga Malmössä ja Hanne Fresen Hanne på Høyden Bergenissä ovat luomuravintoloiden edelläkävijöitä Pohjoismaissa. Luomuun luottaminen on vaatinut pitkää pinnaa ja sitkeyttä uida vastavirtaan. H otellilta lainattu polkupyörä nitisee ja natisee, mutta etenee jämärästi tuulisella merenrantapyörätiellä Malmön keskustasta kohti arkkitehtuuristaan kuuluisaa Västra Hamnenin asuinaluetta. Ekologinen poljettava menopeli on ainoa oikea tapa päästä perille Salt O Bryggaan, Ruotsin ensimmäiseen ja pitkäikäisimpään luomuravintolaan. Salt O Bryggassa luomu ja ympäristöystävällisyys otetaan tosissaan. Se on myös onnistunut osoittamaan epäilijöille, että luomusta saa ravintolalle toimivan ja menestyvän konseptin. – Meillä on todennäköisesti Malmön uskollisin kanta-asiakaskunta. Eikä kyse ole risupartaisista ekohipeistä, vaan ravintolan hyvään ja puhtaaseen ruokaan ihastuneista herkkusuista, sanoo Salt O Bryggan perustaja ja omistaja Björn Stenbeck. Naurua pankissa Tapaan Stenbeckin Salt O Bryggassa lounasaikaan. Tupa on täynnä, eikä lounaansa jo syöneillä näytä olevan kiire minnekään. Ravintolan isoista ikkunoista on esteetön näköala merel- 58 A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 le. Kuusikymppinen tyylikkäästi harmaantunut Stenbeck on viilipyttymäisen rauhallinen herra, joka puhuu paljon, mutta sanansa tarkkaan punniten. Stenbeckiä voi pitää kulinaarisena filosofina. Ja se filosofia on luomu. – Innostuin luomusta, kun 1990-luvulla kiersin polkupyörällä pitkin Kaliforniaa. Tutustuin San Franciscon Farmer’s Marketiin ja San Diegon lähiruokatoreihin, söin hyvää lähiruokaa ravintoloissa. Koko Kalifornian luomugenre teki suuren vaikutuksen. Ajattelin, että Ruotsissakin voisi olla jotain samanlaista, Stenbäck muistelee. Stenbäck sai aloittaa oman luomuristiretkensä nollatasolta. – Pankissa minulle naurettiin, kun menin sinne esittelemään ideaani luonnonmukaista ruokaa tarjoavasta savuttomasta ravintolasta. Rahaa ei tietenkään tippunut, joten etsin rahoitusta yksityisiltä. Sisukkaasti Stenbeck puski kohti visiotaan. Salt O Brygga avasi ovensa vuonna 2001 ja siitä tuli Ruotsin – mahdollisesti jopa koko maailman – ensimmäinen pelkästään luomuruokaa tarjoava ravintola. Stenbeck sai sparrata keittiötiimiään luomuraaka-aineiden käsittelyssä. – Alkuun luomu hermostutti kokkejani. He eivät uskoneet, että osaavat käsitellä luomuraaka-aineita oikein. Minulle oli tärkeää alussa, ja on nykyäänkin, että Salt O Brygga toimii aivan tavallisen ravintolan tavoin. Täällä kävi muutama vuosi sitten saksalainen tv-ryhmä kuvaamassa. Ohjaaja sanoi, ettei tämä näytä lainkaan luomuravintolalta. Kysyinkin, miltä meidän sitten pitäisi näyttää. Pitäisikö saada hippejä paikalle? Eihän luomussa ole itsessään mitään kummallista. Se on vain luonnonmukaisesti tuotettua ruokaa, kuten joskus äitini nuoruudessa, jolloin ei tiedetty mitään tehotuotannosta ja kaikki ruoka oli luomua, Stenbeck sanoo. Apua Tanskasta Luomutuottajien löytäminen vaati Stenbeckiltä pitkää pinnaa ja kärsivällisyyttä. – Muistan, kuinka kymmenen vuotta sitten minulle kahvipaahtimoissa naureskeltiin, kun kysyin mahdollisuutta saada luomuespressoa. Lopulta eräs pieni paahtimo Göteborgissa alkoi sitä tehdä. Nyt Ruotsin kaikilla kahvipaahtimoilla on luomukahvit valikoimissaan, Stenbeck sanoo. >>>
• Entrecôte, sipulia, omenaa, ohrasuurimoita ja juureksia Hanne På Høydenissa. A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 59
• Hanne På Høyden on Norjan ensimmäinen luomuravintola. 60 A r o m i 1 0 / 2 0 1 4
• Salt O Brygga. Salt O Bryggan keittiömestari Joel Lindqvist toteuttaa lautasella Björn Stenbeckin luomuvisiot. Salt O Brygga on menestynyt luomulla kohta 15 vuotta. Luomutuotanto on Stenbeckin mielestä Ruotsissa edennyt isoin harppauksin, mutta Skånessa se on edelleen yllättävän pientä. – Maa on täällä kallista ja viljelijät pitävät luomua riskialttiina tuotantomuotona. Kasvisten tarjonta alkaa olla kohtuullisen hyvää, luomunautaa ja -kanaakin listalle löytyy. Luomupossuakin Salt O Bryggassa menisi vaikka kuinka paljon, jos sitä vain lähituottajilta saisi. Onneksi Tanska on sillan toisessa päässä, siellä luomutuotanto on huomattavasti pidemmällä ja tarjonta todella monipuolista, selvittää Stenbeck. Henkistä luomua Salt O Bryggassa luomu ei rajoitu lautaselle. Sisustuksessa materiaalit ovat luonnonmukaisia tai kierrätysraaka-aineista tehtyä. Huonekalut on suunniteltu paikallisten puuseppien kanssa työergonomian kannalta kevyiksi liikutella. Koko ravintola on yhdessä tasossa, jotta liikkuminen on mahdollisimman helppoa. Tupakoitsijoita ei tiimiin huolita, sillä tupakointi heikentää terveyttä. Avokeittiö takaa Stenbeckin mielestä sen, ettei keittiössä huudeta pää punaisena toisille ja rauhallinen työskentelyilmapiiri säilyy. – Henkilökunnan hyvä henki säteilee asiakkaisiin ja saa nämä pysymään pidempään pöydässä. Siihen tähdätään myös pehmeällä akustiikalla. Luomu on minulle myös henkinen tila, Stenbeck muistuttaa. Kaikki mahdollinen ravintolan tuottama jäte kierrätetään. Biojäte toimitetaan biokaasun valmistukseen, kirkas ja värillinen lasi kerätään erilleen. Kaatopaikalle lähtee jätettä vain yhdestä pienestä jätesäiliöstä. Luomuajattelu huomioi­ daan jopa tavarantoimittajien logistiikassa. – Käytän vain sellaisia kalantoimittajia, joiden kalastajat käyttävät aluksissaan biodieseliä. Viinitoimitusten pitää tulla Euroopasta vähiten ympäristöä kuormittavana junarahtina, Stenbeck selvittää. Kaikki hyödynnettävä Salt O Bryggalla on ollut suuri vaikutus Malmössä. Vaikka varsinaisia uusia luomuravintoloita ei ole ilmaantunut, luomutuotteet ja lähiruoka ovat itsestään selvyyksiä lähes kaikissa Malmön laaturavintoloissa. – Kokonaan luomuun siirtyminen vaatii miettimistä. Luomutuotteet ovat kuitenkin tavallista kalliimpia. Jos ostat luomubroccolin, sinun on mietittävä, miten hyödynnät kasvista myös varret ja kannat. Kun kaikki käytetään hyväksi, luomuruoka ei loppupeleissä ole sen kalliimpaa. Jotain luomuravintolan elinvoimasta kertoo se, että sen rahoittamisesta kieltäytynyt pankki meni itse nurin jo vuosia sitten, Stenbeck kuittaa. Rupattelutuokion päätteeksi Stenbeck haluaa tarjota Skånen luomuisia makuja lautasella. Päivän lounaslistalta löytyy ruotsalaisen husmanskostin ikoni, Wallenbergin pihvi. Naudan luomujauhelihapihvi on saanut hyvän rapean paistopinnan. Lisukkeina karkeaa perunamuusia, herneitä, puolukoita ja kevyesti sitruunaista voisulaa. Luomu osoittaa raaka-aineissa voimansa. Jälkiruoaksi crème brûlée mustikkaisena versio- na. Crème brûlée ei yleensä temppuilulla parane, mutta tällä kertaa mustikka puolustaa paikkansa. Bergenin luomulähettiläs 2000-luvun alussa myös Bergenistä alkoi kuulua kummia. Ravintola Hanne på Høydenia kolme vuotta pyörittänyt keittiömestari Hanne Frosta koki lähiruoka- ja luomuherätyksen Slow Foodin presidentin Carlo Petrinin vierailtua Bergenissä. Frosta oli kokkaillut omassa ravintolassaan muutaman vuoden moderneja makuja ympäri maailmaa, mutta tutustuminen Petriniin sai Frostan uusiin aatoksiin. Entä jos aloittaisi puh- >>> A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 61
• Hanne På Høyden. Hanne Frese ja Hanne på Høydenin luomutiimi. Suolasekoitukset maustavat ruokaa Hanne På Høydenissa. taalta pöydältä ja hankkisi keittiöön ruoan mahdollisimman läheltä ja luomuna? Frosta puhui väkensä uuden ajatuksen taakse, sulki paikan pariksi kuukaudeksi ja alkoi etsiä luomutuottajia. – Tehtävä ei ollut vuonna 2005 mitenkään helppo. Huomasin pian, että lähiruoka on venytettävä käsitteenä koko Norjan mittaiseksi – ainakin, jos halusi samalla luomua. Kasviksista sain lähinnä perunaa, sipulia, porkkanaa, kaalia ja omenaa. Kun luomulihatila löytyi, ostimme aina kokonaisia ruhoja. Riistaa ja villiä kalaa oli oikeastaan helpointa hankkia, Frosta kertoo Bergenissä Frostan luomuintoiluun ei alussa uskottu. – Kaikki pitivät minua hulluna ja veikkasivat montako kuukautta ravintolani pysyy pystyssä. Niinhän siinä lopulta kävi, että nyt Hanne på Høydenia matkitaan. Ei se minua haittaa, sillä lähi- ja luomuruoasta kertominen on mis­sioni, Frosta sanoo. Sanaa Frosta levitti koko kansalle vuosina 2011–2012 Norjan televisiossa pyörineessä viikoittaisessa suorassa kokkausohjelmassa. – Tv:n kautta pääsin esittelemään tuottajien työtä ja houkuttelemaan ihmisiä maistamaan rohkeasti luomuruokaa. Saarnaaminen on kantanut hedelmää. Uudelle kokkisukupolvelle luomu alkaa olla normivaihtoehto. Luomun hankkiminenkin on ravintolalle tänä päivänä helppoa, sillä tuottajat ovat hyvin verkostoituneet, Frosta selvittää. Luovuutta luomusta Hanne på Høyenissa Frosta haluaa kokata yksinkertaista, mutta säväyttävää ruokaa. – Raaka-aineet edustavat Norjaa, lopun on tultava kokin sydämestä. Hauskinta on ottaa käsittelyyn tuttuja ruokalajeja ja etsiä niihin uusia maku- ja raaka-aineyhdistelmiä. Olen korvannut sokerin mahdollisimman pitkälle marjois- 62 A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 ta puristetuilla mehuilla, joissa sokeri on luonnollisessa muodossa. Jos tuottaja kiikuttaa minulle koivunmahlaa, mietin, missä kaikessa sitä voin hyödyntää. Frosta laskee tarkkaan, mitä milloinkin kannattaa hankkia. – Luomuun saa halutessaan uppoamaan paljon rahaa, mutta hyvällä suunnittelulla kulut pysyvät hallinnassa. Käytän sisäfileetä vain sen, mitä koko ruhon mukana tulee. Halvoista ruhonosista syntyy pitkään ja hartaasti muhittamalla ruokaa, joka maistuu hyvin myös asiakkaille. Kun porkkanassa on kunnolla makua, sen voi nostaa annoksen pääraaka-aineeksi. Luomuporkkana on sentään hummeria halvempaa. Luomun hyvä puoli on siinä, että se vapauttaa miettimään uudelleen suhdetta raaka-aineisiin. Maistan vielä ennen poistumista Frostan luomuoppeja lautasella. Luomu-entrecôte tarjoillaan ohrasuurimoiden, sipulin, keltaisen lantun ja omenan kera. Annos maistuu yksi yhteen siltä, miltä näyttääkin. Tarvitaan vain kypsyysasteiden hallinta ja paketti on kasassa. Frostakin luottaa crème brûléen magiaan. Maku on klassinen, pohjoisen eksotiikkaa tuo talon oma lakkajäätelö tuoreiden lakkojen kera. Luomuvoimaa parhaimmillaan! Salt O Brygga Sundspromenaden 7, Västra Hamnen, Malmö +48 40 611 59 40 saltobrygga.se Hanne på Høyden Fosswinckels gate 18, Bergen +47 55 32 34 32 hph-bergen.no
• Uudelle kokkisukupovelle luomu alkaa olla normivaihtoehto. Salt O Bryggan Biff Wallenberg on husmansklassikko. A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 63
• Ruokatunti Teksti Heli Koivuniemi Rakkaat ruokamuistot säilyvät M ikään ei vedä vertoja rakkaalle keskusteluaiheelle ruokapöydässämme. Lapsemme oppivat jo hyvin nuorena vertailemaan ruokaan liittyviä ko­ kemuksiaan. Tärkeimmäksi ei suinkaan noussut ruuan maku tai laa­ tu, vaan palvelu. He kokivat yhden ikimuistoisimmista elämyksistään eräässä lontoolaisessa, keskitasoisessa intialaisravintolassa. Oli myöhä, ja nälkä kurni vatsassa. Olosuhteet enteilivät täydellistä katastrofia. Hyväntuulinen tar­ joilija höpötti niitä näitä, levitti ruokaliinat syliimme ja huomioi erityisesti lapsia. Seu­ raavana iltana lapset päättivät, missä syömme. Tuttu tarjoilija tervehti iloisesti meitä jo ovella, lapset kokivat olevansa erityisiä. Vierähti pari vuotta. Kokemukset karttuivat. Suomessa hankitut kokemukset mietityt­ tivät. Äiti, eivätkö he halua asiakkaita, poikani kysyi. Vietimme viikonlopun Kuopios­ sa. Helteinen kaupunki oli täynnä koiranäyttelyn kävijöitä. Majoitus löytyi Savo­niasta. Hotellin opetusravintolan iäkäs naistarjoilija pelasti illan. Hän hurmasi palveluasen­ teellaan ympäri maailmaa kolunneet lapsemme ja totesi lempeästi: teistä, tulevaisuu­ den asikkaitamme, on pidettävä hyvä huoli. Muuta ei tarvittu. Lapset suorastaan hin­ kuivat ravintolaan, koska siellä oli niin mukava täti. Täti, josta puhumme vieläkin. Luin ilokseni, että Turun Rieskalähteen yläkoulun kymppiluokkalaiset käärivät syk­ syllä hihansa Food&Fun -festivaalien aikana. He tutustuivat Maalta ja mereltä lauta­ selle -perehdytysjakson aikana muun muassa ruoka-alan ammattiin Arkean ravintola Nereidissä. Työparikseen nuoret saivat ruokapalvelualan ammattilaisen. Harjoittelijat leipoivat, osallistuivat lounasruokien ja jälkiruokien valmistamiseen, annossalaattien tekoon ja tiskasivat astioita. Harjoitteluun osallistunut Milad yllättyi positiivisesti saa­ mastaan vastuusta. Parin viikon jakson aikana he puntaroivat myös oppimaansa. Do­ kumentoinnissa käytettiin WhatsApp-keskusteluryhmää, johon koottiin kultakin val­ mennuspäivältä kuvat muistoksi. Lapsuudessa koettu elämys vaikuttaa voimakkaasti asenteisiimme ja valintoihimme aikuisina. Meillä jokaisella on jokin ruokailuhetkeen liittyvä rakas muisto. Mikä siitä teki erityisen? Mikset sinä tuottaisi positiivisia kokemuksia tulevaisuuden asiakkaille? Lopulta ei vaadi paljon, että olet heille se täti tai setä, jonka he muistavat läpi elämänsä. Kirjoittaja on yhden teini-ikäisen, aktiivisesti liikuntaa harrastavan pojan ja kahden bonustyttären äiti, ja vaimo, joka nauttii perheen yhteisistä hetkistä ruokapöydän ääressä. Hän ei kaihda päivittäin nautittua lounastakaan miellyttävässä seurassa. 64 A r o m i 1 0 / 2 0 1 4
• Uusinta uutta Unkarilaista paprikaa kastikkeessa Uutuussarja kastikkeita ja marinadeja tuo lautaselle tuulahduksia Unkarista. Buga’s-tuotteiden pääaineksina ovat kuumina murskatut Unkarin paprikat sekä tuoreina murskatut valkosipulit. Paprikat kuuluvat laadultaan maailman parhaimmistoon ja niissä on erottuva väri, aromi ja maku. Uutuussarjassa on 12 erimakuista kastiketta ja marinadia. Ne eivät sisällä keinotekoisia maku- ja aromivahventeita tai väriaineita. hedvi.fi Kiisseliä ja kastiketta joulupöytään Alkoholitonta viiniä ruoan pariksi Kruunu Herkun jouluruokavalikoima laajenee täksi jouluksi: joulupuuro saa kaverikseen uuden sekahedelmäkiisselin ja rosolli seurakseen uuden kastikkeen. Entuudestaan valikoimiin kuuluvat jo joulupuuro, rosolli ja joululaatikoita. Ruoat valmistetaan käsin alkuperäisistä aineksista ja ilman lisäaineita. Jouluruoat ovat tuotannossa marraskuun puolivälin jälkeen ja niitä toimitetaan dynopakkauksissa suoraan keittiöltä. Jacob’s Creek on lanseerannut ruoan kumppaniksi ja seurusteluun alkoholittoman puna- ja valkoviinin: UnVINED Shirazin ja UnVINED Rieslingin. Shiraz on väriltään rubiininpunainen ja aromiltaan hedelmäinen, tumman marjainen ja mausteinen. Maku on keskitäyteläinen, makean hedelmäinen ja kevyen paahteinen. Riesling on vihertävän keltainen viini, jonka tuoksussa on sitruunan, limetin ja kukkien aromeja. Maussa tuntuvat hedelmäisyys ja raikkaus. Timo Marttinen, 040 526 5158, kruunuherkku.fi pernod-ricard-finland.com Suklaatartaletti joulun jälkkäriksi Multicateringin uusin tartalettitulokas maistuu suklaalta ja marengilta. Tartaletissa on suklainen muropohja, tummasuklaatäyte ja marenkikansi, ja se sopii hyvin esimerkiksi joulupöytään jälkiruoaksi. Kaikkien tartalettien yksittäispaino on 130 g ja pakkauskoko 18 kpl. Laktoositonta Béarnaisea Puljongin käyttövalmiiden kastikkeiden valikoima on laajentunut uudella Classic Béarnaise -kastikkeella. Kastike on laktoositon ja gluteeniton, ja se säilyy avaamattomana huoneenlämmössä. Kastike on pakattu litran tetraan, myyntierä 6 x 1 l. Tuotetta on saatavilla Kespron ja Meira Novan valikoimissa. Anssi Eerola, 0400 969 190, puljonki.fi multicatering.fi A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 65
• Todelliset laadun ammattilaiset Arvo Kokkonen Oy ja huippukokki Matti Jämsén yhdistävät voimansa Uusinta uutta Ylikypsää Hanger steakia lautaselle Snellman on tuonut markkinoille ylikypsän, vahvan makuisen, koostumukseltaan mehevän rasvaisen Hanger steakin. Amerikassa sitä käytetään pihveissä ja Ranskassa se tarjoillaan esimerkiksi haudutettujen salottisipulien ja punaviinikastikkeen kanssa. Hanger steakia voi käyttää sellaisenaan omassa liemessään lämmitettynä, pihveinä, viipaleina tai kuutioituna erilaisissa kastikkeissa ja höystöissä. Ylikypsää lihaa käyttämällä voidaan säästää pitkästä haudutusajasta. Myyntierä 6 x n. 2 kg. snellman.fi Arvo Kokkonen Oy tukee suomalaisen huippukokki Matti Jämsénin valmistautumista Bocuse d’Or -kisaan Lyonissa 2015. Toimitamme huippulaadukkaat raaka-aineet, joista syntyy Jämsénin käsissä ainutlaatuisia taidonnäytteitä. Kisa vaatii tuhansia harjoitustunteja ja tulos tähtää täydellisyyteen. Sitä vaaditaan myös merenherkuiltamme. Uusi vuosi katetaan mustalla ja metallilla MERENHERKKUJA, OLKAA HYVÄ! Uuden vuoden kattauksessa hohtavat metallinsävyt mustan, valkoisen ja kerman rinnalla. Dunin uutuusmallisto on pääsuunnittelija Karin Nyhuisin käsialaa, ja se sisältää laajan valikoiman lautas-, kate- ja poikkiliinoja sekä kynttilöitä ja kattaustarvikkeita. Esimerkiksi Zahra-sarjassa kuvioinneissa on mukana metallinhohtoisia yksityiskohtia. Terazzossa puolestaan retrovaikutteet yhdistyvät moderniin ja teolliseen tyyliin. duni.com Kuussillantie 16 | 01230 Vantaa | PL 12, 00771 HELSINKI Puh. (09) 278 6070 | Fax (09) 278 60711 | info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi
• Uusinta uutta Tarjoiluastioilla säpinää pikkupaloihin Merisuolaan lisättiin jodia Amuset, cocktailpalat ja pienet alkuruoat saavat uutta ilmettä, kun niiden tarjoiluastioihin panostetaan. Kippo ja Kuppi Oy:n valikoimista löytyy myös pieniä tarjoiluastioita, jotka on valmistettu esimerkiksi lasista, muovista, sokeriruo’osta, posliinista tai palmunlehvistä. Kasvavan erikoissuolatrendin myötä monet suomalaiset saavat nykyään ruoastaan liian vähän jodia. Vastaiskuna Meira tuo markkinoille uuden merisuolan, johon on lisätty jodia. Jodi on elimistölle tärkeä kivennäisaine, mutta useat erikoissuolat eivät sisällä sitä riittävästi luonnostaan. Valtion ravitsemusneuvottelukunnan suosituksen mukaan ruoanvalmistuksessa pitäisi käyttää ensisijaisesti jodioitua suolaa. Meiran jodioitu merisuola sopii kaikenlaiseen ruoanlaittoon, mutta on parhaimmillaan kala- ja äyriäisruoissa sekä tuoresuolauksessa ja säilönnässä. kippojakuppi.fi Johanna Martikainen, 020 744 3513, meira.fi Maailman myydyin hylly Suomeen Maailman myydyin ammattikeittiöiden hylly, Resta-hylly, on nyt saatavilla myös Suomessa. Hyllylle voi pinota siististi niin kattiloita ja pannuja kuin kokin varastojen antimiakin. Kromatussa, vahvassa teräshyllykössä on viisi säädettävää hyllyä ja se kestää 1 250 kilon painon. Hyllyn korkeus on 1 800 mm, leveys 900 mm ja syvyys 450 mm. Hylly toimitetaan litteänä pakettina kokoamis-ohjeiden kanssa. Tarjoilupata kylmille ja kuumille ruoille Dietan uusi Visio-tarjoilupata sopii aamiais-, lounas- ja buffetpöytään sekä kylmien että kuumien ruokien tarjoiluun ja säilytykseen. Keitot, kastikkeet, pastat ja nuudelit pysyvät siinä lämpiminä, ja se tarjoaa kauniin astian myös esimerkiksi kekseille tai pähkinöille. Padan tilavuus on 12 litraa, lämpötilaalueet 70/80 °C ja 90/100 °C, mitat 450 x 360 x 385 mm. 09 755 190, tuotemyynti@dieta.fi, dieta.fi spacewall.fi Puuvillapöytäliina hylkii likaa Pöytäliina voi nyt sekä näyttää kauniilta että hylkiä likaa. Rusanen MicroClean tuo Tefismart Pro -pöytäliinavalikoimaansa uuden, perinteistä puuvillaliinaa muistuttavan pöytäliinan. Se näyttää ja tuntuu satiinipintaiselta puuvillalta, mutta hylkii likaa nanoteknologiaan perustuvan käsittelyn ansiosta. Kankaalle on tehty patenttihakemus. Kankaan värin ja kuosin voi valita Tefismartin tai Vallilan kuosivalikoimasta tai ne voidaan räätälöidä toiveiden mukaan. rusanen.eu A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 67
• Nyt Ruotsissa Teksti Ulla Miettunen Restauranggalan 2014 T ukholman Cirkus -ravintolassa jär­ jestetään marraskuussa taas vuotui­ nen ravintolagaala. Loppukilpailus­ sa on finalisteja yhteensä 26. Uusi, tänä vuonna ensi kertaa jaettava pal­ kinto on Vuoden klassikko. Uutta palkintoa pe­ rustellaan sillä, että maassa on satoja ruokakult­ tuuria kantavia ravintoloita, jotka eivät perusta trendeistä. Perinteiden ja vanhojen ravintoloi­ den omistajiakin halutaan muistaa uudella pal­ kinnolla. Nyt ehdokkaina ovat Tukholman kau­ pungintalon Stadhuskällaren ja Kocksa Husetin ravintola Årstiderna Malmössä. Muita finalisteja eri kategorioissa ovat Kalf & Hansen, Shibumi, Mathias Dahlgren, Lux, Le Noceur, Tweed, Printz Tukholmassa, Hemmagastronomi Luulajassa, Norra hamnen 5 Lysekilissä, Socialize Uumajas­ sa, Jazzköket Östersundissa, la Petite Helsingbor­ gissa ja Koka Göteborgissa. Restauranggalan on yksi vuoden suurimmista ravintolatapahtumis­ ta ja vaikka se järjestetäänkin maanantaisin ja vielä pimeimpänä marraskuuna, tapahtumaan osallistuu satoja illallisestaan maksavia vieraita. • • • Blossa 13 glögipullo on valittu Ruotsin muotoi­ lupalkinto 2014 -voittajaksi. Voittajaksi valitun pullon ominaisuuksia kuvattiin värikkääksi ja vangitsevaksi persoonallisuudeksi, jonka jalat ovat syvällä ruotsalaisessa maanviljelysmaas­ sa. Blossa on saanut aiemminkin muotoilu­ palkintoja, muun muassa Blossa 12 sai Canne­ sissa palkinnon japanilaistyylisestä muotoilus­ ta. Kyseessä olevassa palkintopullossa on mat­ kittu Taalainmaan kurbitsimaalauksia, pullon pohjaväri on punainen ja siinä hehkuvat pai­ kalliset värit. Blossan vuotuisia glögimakuja on kokeiltu jo vuodesta 2003 ja makuina ovat olleet muun muassa pomeranssi, klementiini, talviomena, lakka, puolukka, tyrni, mustikka, sahrami, kahvi ja inkivääri. Muutamana vuon­ na Blossaa pystyi ostamaan pienen makupalet­ tipaketin, jossa eri vuosien glögit oli pakattu pienempiin pulloihin, ja jokaisessa paketissa oli neljä erilaista makua. Tänä vuonna inspi­ raatiota on haettu Ranskasta, pullo on violetti ja makumaailma laventelimainen. • • • Visit Sweden markkinoi Ruotsia myös kahvitte­ lun luvattuna maana. Tavallinen suodatinkah­ 68 A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 vi, prinsessaleivokset, kardemummapullat ja pikkuleivät yleistyvät kovaa myös vauhtia maa­ ilmalla. Isoissa eurooppalaisissa ja amerikkalai­ sissa kaupungeissa perustetaan koko ajan lisää ruotsalaisia kahviloita. Ulkomaiset matkailijat viehättyvät usein vanhasta kahvittelukulttuu­ rista ja käyvät mielellään myös ruotsalaiskah­ viloissa. Yleensä matkailijoita kiinnostaa eni­ ten paikallinen ruokakulttuuri, mutta ainakin kolmasosa haluaa nauttia myös perinteisestä kahvilakäynnistä. Ulkomaiset turistit käyttävät tätä nykyä vuosittain yli 38 miljardia kruunua kahvila- ja ravintolakäynteihin sekä paikallis­ ten elintarvikkeiden ostamiseen. Kahvilakult­ tuuria koskevia matkailukampanjoita on toteu­ tettu erityisesti Englannissa ja Espanjassa. Pe­ rinteinen, 15 vuotta täyttänyt korvapuustipäivä löi tänä vuonna kaikki ennätykset – ruotsalai­ set söivät yhteensä kahdeksan miljoonaa kor­ vapuustia yhden ainoan päivän aikana. • • • Hummus on yksi Lähi-idän keittiön peruspi­ lareista ja sitä käytetään monipuolisuutensa takia vähintään kerran päivässä, joko aami­ aisella leivänpäällisenä tai tahnana tai dip­ pikastikkeena joko lounaalla tai illallisella. Sitä nautitaan myös terveellisenä välipalana. Suomeenkin härkäpapuja tuova Sevan lan­ seeraa nyt Ruotsin markkinoilla neljä val­ mista hummusta, joiden käyttöön kokkikil­ pailuihin osallistunut Markiz Talhaoui on tehnyt sopivia reseptejä. Hummuksen koos­ tumus on pehmeä, tasainen ja kevyt ja sii­ hen on käytetty vain parhaimpia kikhernei­ tä ja sesampastaa. Aurinkokuivatut tomaatit -maku on suolainen, pinjansiemenillä maus­ tettu puolestaan makea, ja pikantissa maussa on käytetty paprikaa ja chiliä. Neljäs maku on originaali. Hummuksessa on paljon pro­ teiinia ja vähän rasvaa, ja se on gluteiinitonta ja laktoositonta. Hummusta tulee myyntiin kaikkiin suuriin elintarvikeliikkeisiin. Mus­ limien vuotuisen juhlapyhän eli ramadanin arvioidaan jo tuovan kauppaketjuille yli mil­ jardi kruunua elintarvikkeiden lisäntynee­ nä myyntinä.
• Reseptit Sivulta 18 Sivulta 15 Sivulta 17 Pork belly, omena-pähkinäsalaatti Lammaskebab, harissamajoneesi, korianterijugurtti, pitaleipää, hummus Beef tartar, sitruunajugurtti, keltuaiscreme 800 g rypsiporsaan kylkeä 3 rkl karkeaa suolaa 3 rkl sokeria 2 rkl hunajaa Kebab-varras Harissamajoneesi 1 kg karitsanjauhelihaa 2 punasipulia 2 kpl valkosipulia 1 dl persiljaa 1/2 dl minttua 3 rkl paprikajauhetta 2 rkl jauhettua kuminaa 3 rkl sokeria 1 rkl kanelia 3 rkl rypsiöljyä 2 dl majoneesia 3 rkl harissatahnaa 1 tl sitruunanmehua 240 g naudan marmorifileetä 2 rkl harissatahnaa 1 rkl hunajaa 2 rkl murskattua saksanpähkinää 2 piquillopaprikaa 1 valkosipulin kynsi 1 tl paprikajauhetta 1 tl punaviinietikka 1 tl granaattiomena siirappi oliiviöljyä suolaa Hiero suola, sokeri ja hunaja pos­ sunkyljen pintaan. Anna maus­ tua yön yli. Huuhdo mausteet li­ han pinnasta pois vedellä. Laita kylkipala uunivuokaan ja paahda 200-asteisessa uunissa 60 minuut­ tia. Laske uunin lämpötila 100-as­ teiseksi ja anna lihan hautua vie­ lä tunnin ajan. Jäähdytä ja leikkaa n. 2 cm viipaleiksi ja grillaa. Tarjoi­ le omena-pähkinäsalaatin kanssa. Omena-pähkinäsalaatti 1 tl fenkolinsiemeniä 1 tl kuminansiemeniä 1 tl korianterinsiemeniä 1 tl mustapippuria 1/2 dl hunajaa 1/2 dl omenasiideriä 1 rkl omenaviinietikkaa 1 tl suolaa 2 Granny Smith -omenaa 1 dl saksanpähkinöitä Paahda mausteet kuivalla laa­ kealla pannulla n. 3–5 minuuttia. Murskaa paahdetut mausteet kivi­ morttelissa. Lisää joukkoon huna­ ja, omenasiideri ja etikka. Sekoi­ ta hyvin ja mausta suolalla. Anna maustua hetken. Leikkaa omenat kolmen millin suikaleiksi, murs­ kaa pähkinät ja sekoita kulhossa maustekastikkeen kanssa. Leikkaa punasipuli ja valkosipu­ li pieneksi. Hienonna yrtit veitsel­ lä ja sekoita kaikki isossa kulhossa tasaiseksi massaksi. Anna maustua jääkaapissa n. 2 tuntia. Tee sillä ai­ kaa marinadi. Muotoile massa pul­ liksi. Laita vartaaseen ja grillaa kyp­ siksi, välillä penslaten marinadilla. Kebab-marinadi 1 dl 1 rkl 2 rkl 2 tl 1 rkl vaahterasiirappia harissaa viinietikkaa kuminaa jauhettuna oliiviöljyä Sekoita ainekset keskenään. Harissatahna 1 paprika 2 punaista tuoretta chiliä 5 kuivattua punaista chiliä 1 valkosipulikynsi suolaa 1 tl kuminaa oliiviöljyä Paahda paprikoita ja tuoreita chi­ lejä n. 15–20 minuuttia 200-astei­ sessa uunissa, kunnes ne ovat mil­ tei mustia. Poista kuivachileistä sie­ menet ja huuhdo kuumalla vedel­ lä. Aja kaikki kutterissa tai muussa laitteessa tasaiseksi tahnaksi. Sekoita ja anna maustua jääkaa­ pissa parisen tuntia. Korianterijugurtti 2 dl 1 rkl 1/2 tl 1 dl maustamatonta jugurttia hunajaa suolaa hakattua korianteria Valuta jugurtti kuituliinan läpi yön yli jääkaapissa. Sekoita kaikki kul­ hossa ja jätä maustumaan jääkaap­ piin muutamaksi tunniksi. Hummus 100 g kikherneitä 40 g tahinia 1 valkosipulinkynsi 1 sitruunanmehu suolaa 1 rkl oliiviöljyä 1/2 dl keitinvettä Kiehauta herneet. Valuta, mut­ ta säästä vesi. Laita vettä lukuun­ ottamatta muut blenderiin ja aja tahnaksi. Lisää vettä kunnes saat mieleisesi koostumuksen. Tarkis­ ta maku. Leikkaa liha terävällä veitsellä niin pieneksi kuin pystyt ja laita kul­ hoon. Leikkaa paprikat ja valkosi­ puli pieneksi. Sekoita kaikki kes­ kenään hyvin. Anna maustua 10 minuuttia kylmässä ja tarkista ma­ ku. Lisää mausteita oman maku­ si mukaan. Sitruunajugurtti 2 dl 1 1/2 1 rkl 1 tl maustamatonta jugurttia sitruunan mehu sitruunan kuori hunajaa suolaa Valuta jugurtti kuituliinan läpi yön yli jääkaapissa. Sekoita kaikki kul­ hossa ja jätä maustumaan jääkaap­ piin muutamaksi tunniksi. Keltuaiscreme 6 kananmunaa suolaa, pippuria Höyrytä kananmunia 65 asteessa 1 tunti. Anna jäähtyä huoneen­ lämmössä. Kuori ja poista valkuai­ nen. Sekoita ja mausta keltuaiset. Siivilöi tiheän siivilän läpi. A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 69
• Reseptit Sivulta 14 Sivulta 16 Onion-almond fritteri Baklava Karamellisoitu sipuli Kuorrutus Pistaasi-mantelifrangipane Mascarpone-creme 6 keltasipulia 2 rkl voita 3 kananmunaa 250 g korppujauhoa suolaa, pippuria 150 g mantelijauhoa 100 g jauhettua pistaasia 100 g vehnajauhoa 250 g tomusokeria 150 g voita 250 g munanvalkuista 1 dl mascarponea 2 rkl vaniljasokeria Kuori ja viipaloi sipuli. Karamelli­ soi voin kanssa pannulla miedolla lämmöllä, kunnes sipuli on peh­ meää, n. 1–1,5 tuntia. Juustokastike 4 rkl 100 g 100 g 1 l 1/2 tl 100 g 1,5 dl oliiviöljyä voita jauhoja täysmaitoa muskottipähkinäjauhetta raastettua manchegojuustoa murskattuja manteleita Pane voi ja jauhot laakeaan kat­ tilaan ja kuullota minuutin ajan, jotta jauhot kypsyvät. Lisää mai­ to ja kiehauta. Keitä seosta, kun­ nes se on muhevan paksuista eli noin 10–15 minuuttia. Lisää juus­ to ja mausta suolalla ja pippurilla. Jäähdytä huoneenlämmössä. Aja sipuli kutterissa ja lisää juus­ tokastiketta pikkuhiljaa. Lisää lo­ puksi mantelit ja pyöräytä pari ker­ taa vielä pulssitoiminnolla. Jääh­ dytä jääkaappikylmäksi. 1 l öljyä uppopaistamiseen Sekoita munat laakeassa kulhossa. Lusikoi krokettimassasta palloja ja pyöräytä niitä ensin munamassas­ sa, sitten korppujauhoissa. Uppo­ paista kroketteja muutama kerral­ laan 180-asteisessa öljyssä 2–3 mi­ nuuttia, kunnes ne ovat kullanrus­ keita. Tarjoa salsan kanssa. Jalapeno-mantelisalsa 1 dl 1 1/2 dl 2 tl 1 tl 1 dl 1/2 dl tuoreita vihreitä jalapenoja sitruunan mehu oliiviöljyä suolaa sokeria hienonnettua korianteria murskattuja manteleita Halkaise ja poista jalapenoista sie­ menet. Leikkaa ihan pieneksi. Se­ koita kaikki, tarkista maku ja jätä maustumaan. Sekoita kaikki, tarkista maku ja jätä maustumaan. 70 A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 Ruskista voi kattilassa ns. päh­ kinävoiksi ja jäähdytä huoneen­ lämpöiseksi. Yhdistä kuivat ai­ neet, lisää ne vatkattujen val­ kuaisten päälle. Lisää voi. Annos­ tele muotteihin ja paista 200 as­ teessa 10–15 minuuttia, riippu­ en koosta. Hillottu ananas 1/2 ananas 1 dl kuivattua aprikoosia 1/2 dl vettä 1/2 dl hillosokeria 1 vaniljatanko Vaahdota. Filokeksi 3 levyä filotaikinaa 25 g voita 1 rkl tomusokeria Sulata voi ja sekoita sokeri jouk­ koon. Levitä leivinpaperin päälle yksi filoarkki. Penslaa sulaa voisokeri-seosta päälle, asettele toi­ nen arkki päälle ja penslaa taas. Lisää yksi kerros, ja pane leivin­ paperi päälle. Paahda 200-asteises­ sa uunissa, kunnes keksi on kau­ nis ja rapea. Kuori ja leikkaa ananas pieniksi kuutioiksi, leikkaa samankokoi­ siksi myös aprikoosit. Kiehauta ve­ si ja sokeri, lisää aprikoosit, ana­ nakset ja puolitettu vaniljatanko. Kiehauta ja jäähdytä. Paahda uunissa, kunnes keksi on kaunis ja rapea.
• Suomen Keittiömestarit ry:n t i e d o t u s s i v u t Teksti ja kuvat: Kari Martiala •Kentällä tapahtuu• Tapahtumakalenteri 20.12.2014 Härmän Kylpylä 30 v. -yhteistyöprojekti Etelä-Pohjanmaan Keittiömestareiden kanssa 6.–8.2.2015 Keittiömestareiden Talvipäivät Helsingissä Häränrintaa ja -fileetä pihlajanmarjakastikkeella. Helmi–maaliskuu Blinipäivät, Turun Keittiömestarit Maaliskuu 2015 Etelä-Pohjanmaan Keittiömestareiden vuosikokous ja kylpyläpäivä Härmässä Huhtikuu 2015 Pohjanmaan Suurmessut, Mustasaari Toukokuu 2015 Lakeus Kokkaa SK-messut, Seinäjoki Pirkanmaan Keittiömestarit upean juhlan jälkitunnelmissa yhdessä Scandic Rosendahlin hotellinjohtaja Airi Tarvaisen kanssa. Iloisia ilmeitä, Sadonkorjuujuhla oli jälleen menestys, kiitos upean talkootyön. Pirkanmaan runsas Sadonkorjuujuhla Pirkanmaan Keittiömestarit järjestivät jo neljännen kerran suositun Sadonkorjuu-tapahtumansa. Tällä kertaa juhlat vietettiin Scandic Rosendahlissa, noin 300 henkisen vierasjoukon voimin. Muiden juhlavieraiden ohella tilaisuuteen olivat saapuneet runsaslukuisesti myös alueen Paistinkääntäjät, jotka tekevät mestareiden kanssa yhteistyötä Kauppahallissa koettavassa Tamperrada-tapahtumassa. Keittiömestarit olivat loihtivat juhlapöytään monen sortin sadonkorjuuherkkuja. Ennen alkuruokia pöytiin tuotiin vielä raikas amucé, jossa oli mukana keltajuurta. Alkuruokapöydästä vieraat saattoivat poimia lautasilleen esimerkiksi marinoitua kotimaista sampea, ahven-juusto-galantinea, täpläraputerrineä jakylmäsavustettua silakkaa ja perunalimppua. Kauden lihatuotteita edustivat muun muassa villisikapatée, miedosti savustettu hevosenfilee, hirvialadobi ja hanhenkaulamakkara. Illan lämpimänä ruokana tarjoiltiin häränrintaa ja -fileetä pihlajanmarjakastikkeella. Ennen jälkiruokia juhlaväki sai maistettavakseen väliruokana sieni-juureslientä ja kaalipasteijaa. Jälkiruoaksi oli tarjolla ensin Pirkanmaan juustoja ja sitten valkosuklaa-mansikkaleivos Petit Fours. Valmistelut käyntiin jo alkuvuonna Sadonkorjuujuhlien valmistelut aloitettiin ruokien osalta jo vuoden alussa. – Ruokalista oli valmiina huhtikuun loppuun mennessä ja reseptiikka juhannuksena, Pirkanmaan Keittiömestareiden puheenjohtaja Ari Myllyniemi kertoo. Tämän vuoden ruokalistan rungon suunnittelusta vastasivat Juha Niemiö ja Jouni Kanninen. Tuoteryhmien vetäjät tekivät kuitenkin lopulliset päätökset siitä, mitä kustakin raaka-aineesta valmistettiin. – Kaikki mestarit olivat todella hyvillä mielin illan päätteeksi. Olimmehan omasta mielestä onnistuneet hyvin. Toki näki, että viikko on ollut raskas. Joka vuosi on lähtenyt jäsenistöä >>> Liity Suomen Keittiömestareihin! Saat monia rahanarvoisia etuja ja hyötyjä sekä tapaat kollegoitasi. • • • • • • • • • verkostoidut kollegoittesi ja muiden ruoka-alan toimijoiden kanssa koet hienoja elämyksiä saat uusia alalla toimivia ystäviä kuulet ensimmäisten joukossa yhteistyökumppaniemme uutuuksista pääset testaamaan tuotteita koet upeita illallisia majoitut edullisesti ajankohtaisia uutisia yhdistyksen uutiskirjeen muodossa saat Aromi-lehden kotiisi Ota yhteyttä oman alueyhdistyksesi puheenjohtajaan, yhteystiedot löydät nettisivuiltamme www.chefs.fi Käy myös tykkäämässä: www.facebook.com/chefsfinland chefs.fi 71
• •Alueyhdistyspalsta• Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Martti Sahala Työpaikka: Radisson Blu Royal Hotel Vaasa Puh. 050 388 3480 Etelä-Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Aija Lyytikäinen Työpaikka: Mikkelin Varuskuntakerho Puh. 0400 744 818 Etelä-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Hannu Kalliokoski Puh. 040 570 5328 Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ulla Liukkonen Työpaikka: Linnoituksen Krouvi Puh. 050 352 9006 Keski-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Laura Veijonen Työpaikka: Jyväskylän Ammattiopisto Puh. 040 563 1465 Kymen Keittiömestarit Puheenjohtaja Kai Hannunen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. 044 021 0566 kai.hannunen@kymp.net Lapin Keittiömestarit Puheenjohtaja Petri Selander Työpaikka: Santa’s Hotel Tunturi Puh. 016 681 509 petri.selander@santashotels.fi Sihteeri Rami Laakso rami.laakso@gmail.com www.lapinkeittiomestarit.fi Hyvät alueyhdistykset ja yhteistyökumppanit Talvi tuli ja lunta tulla tupruttaa. Pidetään mieli positiivisena, vaikka maailman tilanne on mikä on. Koko ajan tulee mitä ihmeellisimpiä asioita, erilaisia uusia säännöksiä ja lakeja. Yrittäjillä on ollut vaikea kesä, joten tukea tarvittaisiin, eikä uusia rasitteita. Kiitos kaikille yhteistyökumppaneille, jotka uskovat meihin mestareihin. Yhdessä ja ennen kaikkea eri ruoka-alan toimijoitten kanssa saamme suomalaista arvostettua ruokakulttuuria eteenpäin. On hienoa katsoa kun ruoka-alalla Pohjoismaat ovat kovassa nousussa. Ei anneta periksi, vaan annetaan asiakkaillemme elämyksiä – aina kun he tulevat meille syömään ja juomaan. Tässä, jos missä, asenne ratkaisee. Kiitän nöyrimmästi Paistinkääntäjiä minulle myönnetystä pronssisesta mitalista. Arvostan sitä suuresti. On ollut hienoa nähdä, miten alueyhdistyksissä on viety suomalaista ruokakulttuuria eteenpäin suurella sydämellä. Moni alueyhdistys on kattanut Sadonkorjuupöytiä. Kiitos teille kaikille, kun jaksatte tehdä talkoita oman työnne lomassa ja tietysti myös teille, jotka olette pitkän uran jälkeen päässeet nauttimaan ansaituista eläkepäivistä, mutta jaksatte silti tulla yhä uudelleen mukaan talkoisiin. Te näytätte nuorille esi- merkkiä siitä kuinka paljon he rakastavat omaa yhdistystään, yhdessä oloa ja ruuanlaittoa. Hienoa, kun meillä on myös motivoitunut Kokkimaajoukkue. Joukkueen kehitys on ollut huimaa. Tätä lukiessanne Luxemburgissa on jo käyty ja tiedämme mikä oli joukkueemme sijoitus. Vuosi kääntyy loppua kohden ja monia hyviä asioita on tapahtunut meidän kaikkien elämässä. Toivotan kaikille antoisaa pikkujoulukautta sekä oikein Hyvää Joulua ja Parempaa Uutta Vuotta 2015. Nähdään Talvipäivillä helmikuussa. Ulla Liukkonen puheenjohtaja, Suomen Keittiömestarit ry Pirkanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari Myllyniemi Työpaikka: Tolppa Ravintolat Oy Puh. 0400 727 130 Pohjois-Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Tarmo Wasenius Puh. 040 559 2940 Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit Hannu Eräluoto Työpaikka: Radisson Blu Oulu, ravintola Sassi Puh. 0400 895456 hannu.eraluoto@sok.fi Päijät-Hämeen Keittiömestarit Puheenjohtaja Markku Ojala Puh. 040 771 2817 paijathame.puheenjohtaja@gmail.com Sihteeri Janne Poskiparta paijathame.sihteeri@gmail.com Satakunnan Keittiömestarit Puheenjohtaja Hannu Ollila Työpaikka: Kivikylän Kotipalvaamo Oy Puh. 0500 728 194 Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ossi Lassila Puh. 044 539 6103 keittio@isovalkeinen.com Turun Keittiömestarit Puheenjohtaja Lauri Kalevi Asmola Työpaikka: Laurin Kellariherkut Ky (pitopalvelu) puh. 0500 794 219 laurinkellari@wippies.fi 72 chefs.fi Valkosuklaamansikkaleivos Petit Fours. lisää mukaan tapahtuman tekemiseen ja siksi uskonkin, että ensi vuonna meitä on jo lähes puolet jäsenistöstä mukana tapahtumaa tekemässä, Myllyniemi sanoo tyytyväisenä. Ensi vuoden tavoite 400 vierasta Myllyniemen mielestä Scandic Rosendahl on tamperelaisena juhlapaikkana ylivertainen. – Se mukautuu eri teemoihimme hyvin, on juhlava ja riit- Keittiömestarit olivat loihtivat juhlapöytään monen sortin sadonkorjuuherkkuja. Keittiömestarit ehtivät kokkaamaan myös Paistinkääntäjien Tamperradaan. tävän suuri. Uskomme, että osallistujamäärä nousee ehkä jo ensi vuonna 400 vieraaseen. Illan arvokas päätös oli Paistinkääntäjien Tampereen voudin Mikko Reinikan puhe, jossa hän analysoi illan aikana tarjottuja herkkuja ja kiitti juhlan järjestäjiä. – Suuri kiitos kaikille Pirkanmaan Keittiömestareille onnistuneesta menukokonaisuudesta, tuskin maltan odottaa ensi vuoden juhlaa. Kiitos myös salihenkilöstölle, joka suoriutui urakastaan hienosti. Kokeneet ja ammattikarismaa omaavat tarjoilijat olivat saaneet avukseen TAMKin ensimmäisen vuoden opiskelijoita, jotka hoitivat työnsä kuin parhaatkin professionaalit. On selvästi tulossa hyvä vuosikerta alalle, Reinikka kiitti.
• Keski-Suomen Keittiömestari ry:n ”Äänekosken osasto”: Martti Lehtinen (vas.), Erkki Magga, Leena Pölkki, Jarmo Suomalainen, Harry Lilienkampf, Anne Rantanen, Lotta Hirvanen, Tommi Lindholm ja Riitta Palho. Talvipäivät Helsingissä 6.–8.2.2015 Nyt kaikista mesuista tulee stadilaisia – ainakin muutaman päivän ajaksi Suomen Keittiömestarit ry:n Talvipäivät vietetään ensi helmikuussa Helsingissä. Komean ohjelman teemana on järjestävän seuran mukaan stadilaisuus. Ennakkotietoa hienosta ohjelmasta: Perjantai 6.2. POKE:n Pohjoisen KeskiSuomen ammattiopiston oppilaat pääosassa Kekri-sadonkorjuujuhlan toteutuksessa, Harry Lilienkampfin ja Anne Rantasen ohjauksessa. Keski-Suomen Keittiömestarit Komea Kekri Äänekoskella Vieraiden vastaanotto hotelli Presidentin aulassa klo 14.00 alkaen, jossa koko tapahtuman ajan infopiste. Huoneiden luovutus klo 15.00 alkaen. Get2gether-partyt Sörkassa Tukkutorilla sijaitsevassa Kellohallissa. Kuljetukset busseilla juhlapaikalle. Ohjelmassa ruokaa, juomaa (2 viinilippua kuuluu pakettiin), musiikkia ja stadilaisuuteen liittyvää ohjelmaa. Juontajana stadilainen kokki Sami Garam. Bussikuljetus takaisin hotellille klo 23.00 alkaen. Lauantai 7.2. Muinaissuomalainen kekri on sadonkorjuun, paikallisten makujen ja yhdessäolon juhla. Sellaisen järjestivät Äänekoskella yhteistyössä Keski-Suomen Keittiömestarit, Vanhan Äänekosken Kotiseutuyhdistys sekä Pohjoisen Keski-Suomen ammattiopiston eli POKEn oppilaat ja heidän opettajansa. Äänekoskella nautittiinkin koko sunnuntain iltapäivä paikallisia mestareiden ja oppilaiden valmistamia perinneruokia. Upealla ateriapöydällä haluttiin herätellä kekriperinnettä ja muisteltiin lämpimästi ”isoäidin keittiön” ruokalajeja. Kotiseutuyhdistys oli koonnut valokuva- ja esinenäyttelyn elävöittämään entisajan ruoanvalmistusta. Yhteistyön onnistumisesta, yhteydenpidosta ja järjestelyistä syvä kumarrus ja kiitos kuuluu erityisesti entiselle Äänekosken ala-asteen rehtori Marja Leväselle. Hänet tunnetaan Äänekoskella aktiivisena kulttuurin vaalijana. Äänekosken ruokakulttuuriin tutustuminen ei pysähtyne tähän. Haaveenamme on saada seudun ruokia ja ruokaperinnettä kovien kansien väliin. Kekrin sadonkorjuujuhlalle toivotaan jatkuvuutta Ääneseudulla. Onhan ruokakin osa paikalliskulttuurin tuntemusta ja monille makumatka lapsuuteen. Lapsuuden makuja Tapahtumassa pöytä tuoksui herkuista, sellaisista mauista, joita monet muistavat lapsuudestaan ja mummolan reissuil- ta. Käsin tehdyt kauniit saviastiat korostivat esillepanossa ja ruokalajeille ominaista ajan henkeä. Vanhan Äänekosken Kotiseutuyhdistys ja keittiömestarit keräsivät kesän ja syksyn aikana Ääneseudun ruokareseptejä. Osa ruokalajeista valmistettiin saatujen ohjeiden mukaan. Poken ruokasali täyttyi väestä, sillä paikalle saapui yli 160 ruokailijaa paikkakunnalta ja ympäristön kunnista. Kattausten välillä saatiin nauttia musiikista, laulusta ja muusta ohjelmasta. Iloinen puheensorina osoitti, että pimenevän syksyn keskelle kaivattiin jotain uutta. Perinteitä vaalitaan Perinteiset valmistusmenetelmät käyvät yhä harvinaisemmiksi. Paikallista ruokaa tulisi arvostaa. Kuten kekrijuhlamme osoittaa, ammattitaitoisia ja aktiivisia tekijöitä löytyy ohjaamaan perinteiden vaalimista. Näin totesi Kotiseutuyhdistyksen puheenjohtaja Timo Enäkoski. Ruoan valmistivat yhdeksän äänekoskelaista Keski-Suomen Keittiömestareiden taituria ja POKEn kahdeksantoista kokkiopiskelijaa. Keittiömestareiden hengenluojana toimi myös tässä tapahtumassa Keski-Suomen Keittiömestarit ry:n kunniapuheenjohtaja Harry Lilienkampf. Opetusneuvos Martti Lehtisen mukaan paikallista ruokakulttuuria rikastuttavat vuosisataiset perinteet ja niiden vivahteet eri ilmansuunnista. Joukossa korostuu savolaisuuden, hämäläisyyden, pohjalaisuuden, pohjoispohjalaisuuden ja viimeisenä tulokkaana karjalaisten evakkojen tuomat perinteet. •? •? • Kekri-sadonkorjuujuhlan menu Alkuruokakattaus: Suolahaukea, suolamuikkuja, lihahyytelöä, punajuurisalaattia, sienisalaattia, puolukkasurvosta ja keitettyjä perunoita (kuoripäälisinä). Lämminruokakattaus: Muikkutirriä Jorma Kinnusen tapaan, tappaiskeittoa, mykyjä, haudutettuja juureksia, perunasosetta ja hernetuuvinkia. Jälkiruokakattaus: Viiliä ja mansikkasosetta, sinistä puuroa, lettivehnästä, ruispuolukkakakkua sekä kahvia ja teetä. Ruokajuomana lähdevettä ja kotikaljaa. Ruisreikäleipää Mirja Korhosen valmistamana ja ruislimppua MarjaLeena Kuneliuksen valmistamana. Molemmat ”leipurit” voittivat sarjansa kerättäessä Ääneseudun ruisleipä­ perinnettä. Kilpailuun osallistui 42 erilaista ruisleipää reikäleipä ja limppu sarjoissa. Tätäkin kilpailua oli toteuttamassa Levänen, Lilienkampf ja Lehtinen. •? •? • SKM:n vuosikokous klo 10.00 – n. 12.00. Valtakirjojen tarkistukset klo 9.30 alkaen. Lounas nimetyissä Royal-ravintoloissa tai vaihtoehtoisesti Hotelli Presidentissä klo 12.00–14.30. Samppanjabaari aukeaa Hotelli Tornin näköalakabinetissa (12. krs) klo 15.00–16.30. Meikkaustila naisille varattu iltapäiväksi hotellilta. Sauna varattu miehille klo 16.00– 18.00. Kokkimaajoukkueen 7-ruokalajin juhlaillallinen viineineen klo 19.00 alkaen. Upea illallinen nautitaan Presidenttisalissa alkumaljan jälkeen. Esky:n puheenjohtaja Hannu Kalliokoski toivottaa juhlavieraat tervetulleeksi. Juontajana Sami Garam. Jatkot Pressan yökerhossa, esiintyjänä Riki Sorsa. Sunnuntai 8.2. Kotiin lähtö sekä huoneiden luovutus klo 12.00 mennessä. Hinnat Koko paketti (pe–su) 270 € + majoitus. Pelkkä juhlaillallinen 150 €. Ilmoittautuminen Talvipäiville www.keittiomestarit.fi/tapahtumat/ talvipaivat-helsinki-2015 Hotellivaraukset www.sokoshotels.fi/fi/helsinki/sokoshotel-presidentti varaustunnuksella BKOKKI15.?Hinnat: 87 € /yö, yhden hengen huone ja 97 €/ yö, kahden hengen huone. chefs.fi 73
• HAASTERESEPTI Keittiöpäällikkö Petri Selander Santa’s Hotel Tunturi Kaprisvoissa paistettua inarin siikaa, paahdettua puikulaperunaa ja punajuurta 1 kpl siikafileetä / annos 50 g voita / annos kaprista 1 kpl punajuurta / annos (riippuu koosta) 100 g puikulaperunaa / annos Päijät-Hämeen Keittiömestarit Mestarit Lahden kalamarkkinoilla Lahden matkustajasatamassa Vesijärven rannassa järjestettiin päijäthämäläiset kalamarkkinat 19.–21.9. Lahden seudun keittiömestarit olivat jälleen aktiivisina mukana koitoksessa. Syytä hymyyn ja hyvään tuuleen riitti. Olihan syyssää parhaimmillaan ja markkinaväellä loistotunnelma. Yhdistys hankki tapahtumaa varten yhteistyökumppaneiden avustuksella uuden komean markkinateltan, joten puitteetkin saatiin päivitettyä sopivasti ennen markkinahumua. Jäsenten talkooaktiivisuus on viime aikoina kiitettävästi lisääntynyt. Tämä näkyi sekä hyvänä tunnelmana myyntipisteellä että mukavana tuottona yhdistyksen kassaan. Varoja yhdistys käyttää toimintavuotensa aikana alan opiskelijoiden tukemiseen, hyväntekeväisyystapahtumiin ja jäsenten ammatilliseen kehittämiseen. Myös tulevan kevään opintomatkaan Italiaan saatiin tälläkin ponnistuksella varoja. Vaikka Lahden kalamarkkinat oli syksyn tapahtuman teemana, ehdoton suosikki oli tänä vuonna rapeaksi paistetut letut makealla tai suolaisella täytteellä. Paistinlastaa ja muurikkaa tottuneesti käsitellyt Ville Penttilä kertoi taikinaa menneen useampi kymmenen litraa. Hyvässä taikinassa lienee ollut aimo annos ammattitaitoa. Sen verran mui- Ville Penttilä (oik.), Johan Waden ja Markku Torikka. keita hymyjä nähtiin mestareiden teltalla, jossa aika ajoin jopa pöytiintarjoilu sujui. Seuraavaksi mestareita nähdään KäteväTekeväLukeva- messuilla näytöskeittiössä ja Lahden joulumarkkinoilla messukeskuksessa. Joululaatikoiden teko alkaa jo hyvissä ajoin ja menekki näillekin on ollut perinteisesti taattu. Hyviä pikkujoulun odotuksia toivottaa P-H mesut mastokaupungista! mestareiden kirjurina Jukka Turta PUNAJUURI Kypsennä pienehköt punajuuret merisuolapedillä kuten uuniperunakin, kuori kun ovat kypsiä. PUIKULAPERUNA Pese perunat hyvin, leikkaa lohkoiksi tai paksuiksi viipaleiksi, laita uunipellille, mausta suolalla, ripottele päälle oliiviöljyä ja kypsennä uunissa 180 asteessa kypsiksi. SIIKA Laita paistinpannulle puolet voista ja kaprikset. Laita siikafilee pannulle nahkapuoli alaspäin, mausta lihapuoli suolalla. Paista lähes kypsäksi, käännä filee ja lisää loppu voi. Kun voi on sulanut, kokoa annos. Kaprisvoista kastike. Jos valmistat useampia fileitä kerralla, osaat varmaan vähentää voin määrää. HAASTE Heitän haasteen seuraavaksi Pohjois-Pohjanmaalle ja siellä puheenjohtaja Hannu Eräluodolle. Chefs.fi-tiedotuslehti Kymen Keittiömestarit Pidennetty viikonloppu Italiassa Olen aiemmin ollut sitä mieltä, että "valmislomamatkat" eivät ole minua varten. Kerrankos sitä ihminen erehtyy, harva tunnustaa. Meille kymiläisille, lähes kaiken nähneille ja kokeneille mesuille, oli yksi jäsenemme järjestänyt Montsan suhteillaan syksyisen pidennetyn viikonloppureissun Italiaan, Viterbon maakuntaan. Asuimme piskuisessa Castel Cellesissä, alle parinsadan ihmisen kylässä. Veikkaanpa, että väkilukuun oli laskettu mukaan kylän kissat ja koiratkin. Matkanjohtajanamme oli ihastuttava Telly Puuri, joka hurtin huumorin säestämänä "studeeraili" retkuettamme. Hänen opastuksellaan saimme nauttia aimo pläjäyksen historiaa, gastronomiaa, maantietoa ja jopa pientä italialaiseen tyyliin kuuluvaa "sisäpiirin tietoakin". Kun vielä ilmatkin suosivat, voin todeta, että matka oli kaikin puolin mieliin jäävä, mukava ja onnistunut. Kiitos kaikille mukana olleille. Pekka ”Uno” Tuhkanen Suomen Keittiömestarit ry Vastaava toimittaja Ulla Liukkonen, puh. 050 352 9006 74 chefs.fi Toimitussihteeri Kari Martiala, puh. 045 6757122, kari.martiala@lehtiyhtyma.fi Chefs.fi-lehden Suomen Keittiömestareille tarjoavat
• Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Laadukkaat kattaustuotteet, kertakäyttöastiat, aterianpakkausratkaisut ja take away –rasiat. Astiat, ruokailu- ja työvälineet, kertakäyttö- ja kattaustuotteet Duni Oy Elimäenkatu 29, 00510 Helsinki puh. (09) 868 9810 asiakaspalvelu@duni.com duni.fi Monipuoliset & laadukkaat take-away ratkaisut. Piristä myyntiäsi uusilla tuplavahvoilla Enjoy-kupeilla. Kolme eri kokoa. foodservice@huhtamaki.com Kysy myös omalla painatuksella. TerveTuloa herkkujen maailmaan oTa yhTeyTTä myynTiimme! jussi nässi 0500 121 339 jani Forssell 050 358 0383 inFo@TopFoods.Fi www.TopFoods.Fi PMS 200 C Elintarvikkeet Inspiroidu ja yhdistele. Laatuhunajaa luonnosta. Ammattikeittiöiden kattaustarvikkeet, keittiövälineet, ravintolakalusteet, liikelahjat Fiskars Yritysmyynnistä toimivia ratkaisuja julkiselle sektorille, catering-yrityksille sekä ravintoloille. p. 0204 39 10 / Yritysmyynti yritysmyynti@fiskars.com www.yritysmyynti.fiskars.com Hunajatikku tel. +358 9 1488 998 asiakaspalvelu@eahlstrom.fi www.eahlstrom.fi Uusi Hunajatikku nyt tyylikkäässä 80 kappaleen Kahviopakkauksessa. www.hunajainensam.fi A r o m i 10 / 2 0 1 4 75
• Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Elintarvikkeet Arla Ingman on maidonjalostaja, jonka vahvuutena on korkealaatuinen ja monipuolinen meijerituotevalikoima. Valikoiman perustana on kotimainen tuotteisto, jota täydennetään kansainvälisillä tuontituotteilla useissa kategorioissa. Arla Ingman Oy Ab Kotkatie 34 (PL 33) 01151 Söderkulla Puhelin 09 272 001 Faksi 09 272 1630 etunimi.sukunimi@arlafoods.com Myyntipäällikkö Marko Jyrkiäinen marko.jyrkiainen@arlafoods.com 050 313 8936 www.arlaingman.fi Arvokasta aikaa asiakkaalle Palvikuja 4, 05460 Hyvinkää 019 4600 200 www.a-kasten.fi Pyydä Saariston Herkkuja: puh. 020 773 8201• www.chipsters.fi Fazer Leipomoissa sinua palvelevat: Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.votkin.fi tukkuMyynti- ja RaVintoLaPaLVeLu Puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi tehtaanMyyMäLä Avoinna ma-pe 7-18, la 7-15 Puh. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi 76 A r o m i 10 / 2 0 1 4 Myllyn Paras Oy PL 5, 05801 Hyvinkää www.myllynparas.fi Myyntipäällikkö Maritta Vasarinen +358 40 760 0467 maritta.vasarinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Kristiina Laitinen +358 40 869 8520 kristiina.laitinen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Åsa Andréasen +358 40 516 9981 asa.andreasen@fazer.com Asiakkuuspäällikkö Anssi Viljanen +358 400 494 564 anssi.viljanen@fazer.com www.fazerpro.fi Valora Trade Finland Puh. 0207 411 220 info@valoratrade.fi www.valoratrade.fi
• Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Elintarvikkeet Kalatuotteet Arvo Kokkonen Oy Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Maan laajin kala- ja äyriäisvalikoima Kalatuotteet Koneet ja laitteet Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880 JUOMAJAKELIJAT KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA Kalatukku E. Eriksson Oy Holkkitie 12 A 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi ? Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. ? Koneellinen jäähdytys - raikkaat juomat. ? Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. ? Hygienisesti juomat nautittaviksi. Katso myös muut Novoboxmallit www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. 050 564 5005 www.kalatukkueriksson.fi Electrolux Professional Oy Delta Fish puh. +358 44 034 22 49 info@deltafish.fi www.deltafish.fi Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 Fax: 09-3961 2410 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi Tuore Meribassi ja Kultaotsa-ahven joka viikko ympäri vuoden! • Kokonainen • Perattu • Filee www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com A r o m i 10 / 2 0 1 4 77
• Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Koneet ja laitteet Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. 0204 3913 fax 0204 39 4360 www.metos.com KOTIMAISIA Työpajankatu 10 A, 1. krs 00580 HELSINKI 09-726 0622 primulator@primulator.fi www.primulator.fi • • • • • • • • RAVINTOLALAITTEITA PAISTOLAITTEET BAARIKALUSTEET KYLMÄKALUSTEET JÄÄPALAKONEET TARJOILUVAUNUT LINJASTOKALUSTEET ASTIANPESUKONEET RST-KALUSTEET B I S T R O -T U O T E OY TEHDAS p. 02-277 8555 www.bistro-tuote.fi • • • • • • • • • RAVINTOLAT CAD-SUUNNITTELU FAST-FOOD PISTEET VALMISTUS KAHVILAT MYYNTI PUBIT & BAARIT HUOLTO KATUKEITTIÖT Siivous ja hygienia Semperguard suojakäsineet elintarvikkeiden turvalliseen käsittelyyn www.nordicgloves.fi Sisustuspalvelut ja kalusteet Vuokralle tarjotaan Ravintolakalusteita jotka ruokkivat mielikuvitustasi VUOKRALLE TARJOTAAN KYLMÄKÄRRY Catering, festarit, isot tapahtumat, kesän tai talven tarpeisiin Kuljetusliike M. Skonbäck p. 050 331 4520, 0400 697 944 mika.skonback@coolbox.fi 78 A r o m i 10 / 2 0 1 4 www.eahlstrom.fi/furniture tel. +358 9 1488 998, furniture@eahlstrom.fi www.kiiltoclean.fi aromi_palveluhakemisto_2_2014.indd 1 13.1.2014 11:27:30
• Sähköinen palvelutori aromilehti.fi Tukkupalvelut Palvelua läheltä! Suunnittelupalvelut Toimivaa ammattikeittiösuunnittelua ORGANISATION CERTIFIED BY ISO 9001 Pallvlvel Pa lvel elev evat ev at Pat atuu pa upalvvel e ut utuk ukkkuri kuririt:t: ku Suurkeittiö-Insinööritoimisto Rita Pulli Oy www.suurkeittiorp.fi Kan Ka Kan anta--H Häm äm mee eeen e TTuuor ore retuo uuoote t Oy O Sähköm Säh ä kköm äh öm mest es ar arint ari rinnti nttie 7, 1331 131 3130 30 H Häm äm ämeeen eeen enlin iin nna na Puu . (03 PPuh 03) 3) 66112 030 3011 tuoorret tuo ettuote@t otte@ e@ttuooretuote.co com m ww www w ww ww.tuuor orretuo uoote tee.co com com m LOUN LO UNAI AISS-SUUOMI JA J LÄNS LÄ NSI NS SII--UU UUSI S MA MA A K mmon Ki Kim mon mon o V Viiha hannness Oy han hannes O Jallont Ja Jal o ie on ie 39 339, 9 253 2533300 Kuu 25 Ku sjo oki Puh uhh. (02 02) 7277 440 02) 4400 0000 tillaus auus@ki @kki @ k mmo mmonnv nvi vviihhan aan annes nees nes es..fifi www ww ww.k ..ki kimmo monnv mo nvi vihhan han a nes nes.fi ess.fi fi PPÄÄIJJÄT-HHÄM ÄME JAA LLÄÄNNTTTIN INEN IN NEN EN KYMMEN ENLA LAAK LA AAKKSO SO Vihann V Vih ih i nnnesk es olm olmio Oy Oy Paaanakkat Pa atu 8, 155150 1 Lah Lah ahttii Puh Puh uh. (03 03) 3)) 8771 370 370 vih ihann ih an eskkolm lmio io@ io@ @vih vihannesk ann n eskkol olm mio. iioo fi ww .vi www vihan vi annesko an nes e kol koolmio kolm mio.fi KESKKI-I-SU KE SUOMI MI Tukkkut Tuk kuta uutalo aallo lo Heino inonen nen Oy Pih Pihkat Pi ihhkat katie iee 1, 1, 4055300 Jyv Jyvväskylä äsk äsk s ylää Puh uhh. (06 06) 06) 6) 44550 5000 00 00 jyyvvask jyv jy jyvask asskyla yla@ laa@ @tu @t t kkkku kutal talo allo.fi o.fifi www w w tu w.t tukk kku kuutal kutal talo.fi ta o.fi fi E ELLÄET Ä-SAVO Ä-SA SAVO SA VO Mikke Mik kelinn Vihhann annes es Oy Pom monk on atuu 5, 50 50115 15 Mikke 150 Mikkkelli Puhh. 020 Pu 20 72 72 99 729 9920 200 myy m my yynnti yy ti@mi @mikke kkelin linvih v ann vih nnnes es.fifi ww www ww ww w.mikke mikke k lin lii vih vihhaann annnes es. s fi SATA SA TAKU K NT NTA Palve Pal a veelutu ut kku kkkkuu Immo Imm Im moonenn Oy Oy H lmentie Helmen He Hel menti me men tiee 7, 7, 28 28360 360 60 Por Pori orri Puhh. (02) Puh. Puh 0 ) 63 02 631 31 2100 00 etu tunim tu niimii.s nim i sukuunim i.suku niim imi@i imi@i @ mmo @i mm sen mm sentuk tuk ttu ukkku.fi ww www w ww.i.im ww immo im mos m ose sen eent nnttukk ukkku.fi ukku u..fi fi E TEL ET ETE ELÄÄ- JA KES KEESK SKI-I-POHJ POOHJA HJAN HJ ANMA MAA AA Tukkkut kut ku utalo aalo al l Heeino nnooneen en Oy T otta Tuo ttajjan tta jan ja antie tii 41 41, 66010 010 1 0 Sei 10 Seinäj n o nä okkkii oki Puh uhh. (06 006) 6 42 4 1 021 2 210 seeiinnaj sei naajok ajok aj oki kkii@tu @ttu tukku kk tal kk talo.fi ta o fi www ww w ww w.tukku .tu tukku k ta kk tal talo tal a o. o..fi o.fi fi POHJ PO HJOOIISHJ ISS SU SUOOMMI K svis Ka Kas vviissHovi Hovvi Oy Hov Oy Vou Vo V oouddin oudin inttie tiiee 8, 8, 90 90400 400 Oul 40 ullu Puuh Puh uh. (0 (08) 08) 08 8) 5335 260 600 kas assvvis isshhov ovvii@k i@kasv a vishovvi vi.fi fi ww www w w ww.kasvi .ka kassvi svvisho shoovi vi.i fi www.palvelutukkurit.? Patu www.vihannesporssi.fi PIIRKKANNMAAA, A, HÄM ÄME JAA PÄÄÄK ÄKAUPU AUPU AU PUNK PUN NKIS ISEUUTUU ISEU Työasut ja jalkineet Kokinasut ja -jalkineet ammattilaisille ISO 9001 ISO 14001 Helsinki Nouto- ja toimitusmyynti Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki ? 09-8621 0100 fax. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi Tomi Björck Puh. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. mukaan. Soita ja sovi tapaaminen. Turku Nouto- ja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku ? 02-512 7700 fax. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi Tampere Nouto- ja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere ? 03-359 4700 fax. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi Hyötyä & huvia www.aromilehti.fi Palvelutukkurit A r o m i 10 / 2 0 1 4 79
• Vastaa, vaikuta, voita! Nimitykset Bistro Sinne Helsinki Sonja Heerman on nimitetty ravintolapäälliköksi. Hän on aiemmin työskennellyt BW-Restaurantsin palveluksessa. Mikko Martikainen on nimitetty keittiöpäälliköksi. Hän siirtyy tehtävään Bistro Sinne Porvoosta. Edmund Liew on nimitetty pääsommelieriksi. Hän viimeksi työskennellyt Mario Batali Mozza Singaporessa. Brew Seeker Oy Aromi 10/2014 lukijapalkintona arvomme Tefal Jamie Oliver -teräswokin. Arvo 79,90 €. Mistä pidit, minkä koit hyödylliseksi? Mistä haluaisit lukea, mitä puuttuu? Anna palautetta, risuja ja ruusuja, joiden avulla voimme kehittää lehteämme. Palautelomakkeen löydät osoitteesta aromilehti.fi/kilpailu Äänestä 6.1.2015 mennessä, niin osallistut arvontaan. Tyylikäs Tefal Jamie Oliver -teräswokki 32 cm sopii monenlaiseen kokkaukseen. Wokin sisäpuolella on erittäin kestävä ja tarttumaton, kuusinkertainen Tefal Prometal Pro -pinnoite ja ainutlaatuinen Thermo-Spot -lämpötunnistin. Paksu induktiopohja jakaa lämmön tasaisesti. Tuote kestää uunissa +260 °C ja on konepesun kestävä. Wokissa on lasikansi, jossa on höyryaukko. Sopii kaikille liesille. Nina Halme on nimitetty aluemyyntipäälliköksi vastuualueenaan ravintolamyynti koko maassa. Hän on aiemmin työskennellyt muun muassa Laitilan Wirvoitusjuomatehtaalla, Diamond Beerissa ja Evanti Qualityssa. Leijona Catering BSc (Hotel Management) Marko Ilvonen on nimitetty myyntipäälliköksi. Ilvosen vastuualueella on henkilöstöravintolapalvelujen myynti. Hän on aiemmin työskennellyt mm. Otavamediassa ja Metro-lehdessä. FM Olli Kosonen on nimitetty projektipäälliköksi. Kosonen siirtyi Leijona Cateringin palvelukseen TeliaSoneralta. Hän vastaa projektitoiminnan ja prosessien kehittämisestä. Simo Raatikainen on nimitetty keittiömestariksi. Raatikaisen vastuualueeseen kuuluu Leijona Cateringin henkilöstöravintola-, kokous- ja edustuspalvelujen kehittäminen. Raatikainen on aiemmin toiminut keittiömestarina mm. Musta Lammas- ja OS-ravintoloissa. Restonomi YAMK Petra Savolainen on nimitetty kehityspäälliköksi. Hänellä on laaja kokemus hotelli-, ravintola- ja cateringalalta. Hän siirtyi Leijona Cateringiin Savon ammatti- ja aikuisopiston matkailu-, ravitsemis- ja talousalan koulutuspäällikön tehtävästä, jonka rinnalla hän toimi Best Western Hotel Savonian johtajana. Leijona Cateringin kehityspäällikkönä Savolainen vastaa yhtiön palvelujen kehittämisestä. Restonomi AMK Jussi Vahteristo on nimitetty Etelä-Suomen aluepäälliköksi vastaamaan alueen Leijona-ravintoloiden toiminnasta. Vahteristo on aiemmin toiminut muun muassa Sodexolla aluepäällikkönä ja ravintolapäällikkönä. Nopeat uutiset, hyvät jutut ja pikku juorut. facebook.com/aromilehti Harjoittelijaksi Aromiin? Aromissa on jälleen ensi vuonna tarjolla harjoittelijan paikka. Pesti sopii etenkin kirjoitustaitoiselle kokille tai kokkaustaitoiselle toimittajajaopiskelijalle. Valokuvaustaidosta on etua. Harjoittelujakson pitäisi kestää vähintään kaksi kuukautta. Harjoittelun aikana pääset tutustumaan monipuolisesti ammattilehden tekemiseen ja toteuttamaan isojakin kokonaisuuksia ohjatusti. Maksamme harjoittelusta matka- ja ateriakorvaukset. Tiedustelut ja hakemukset: jari.lampen@aromilehti.fi Aromi 8/2014 Näistä aiheista haluaisin lukea lisää: • Ruoka-aineallergioista. • Street foodista. • Uusista ruokatrendeistä. • Isoista ammattikeittiöistä. • Ruokamatkoista. • Uusista raaka-aineista. Lehden kolme hyödyllisintä juttua olivat: Cafe&Tea-liite, Pikku bistro Porvoossa ja Ituhippiydestä trendien huipulle – kasvisruoka rokkaa etnisissä keittiöissä. Lukijakilpailun palkinnon Tefal Secure 5 -painekattilan voitti Antero Säkkinen Hyvinkäältä. Onnittelut voittajalle! Tapahtumat Koulujen villiruokaviikko 1.–5.12. Hyvää joulua! 24.12. Aromi 1 ilmestyy 7.1. Salon des Vins et de la Gastronomie 5.–7.12. Le Mans, Ranska
• Seuraavassa lehdessä Aromi nro 1 ilmestyy 7.1.2015 Grotesk elää uutta kukoistuskauttaa Loisium – viinin ihmemaa Pöytävarausten hallinta
• lo Aromin vuosi 2014 Juttu Ruoan ja juoman a m m at t i l a i S t e n Lehden nro Sivu lehti / N r o ??2 ??• HELMIkuu 2014 / 1 2 ,0 0 € Juttu PRO-gaala Julkiset ruokapalvelut/joukkoruokailu Katuruoka näkyy astiatrendeissä Porvoossa luotetaan uuteen keskuskeittiöön ja 1 26 Kappeli teki muistomukit matkailijoille cook and chill -valmistustapaan Kulmakonditoria kasvoi unelmasta ketjuksi Opiskelijaruokalat ovat uusien ajatusten airuita 2 15 Kahvin ja teen uudet tuulet Kokonaisuus ratkaisee -uudet ravitsemussuositukset 3 39 Kahvila Miriam’s aloitti toimintansa päiväkotiruoasta Sivut331–66 Kuntien keittiöt ovat huonossa kunnossa 60 Kahvitrendit meillä ja maailmalla huollon puutteen vuoksi Eväät parempaan kahviin Aalto-yliopiston ravintola menestyy 3 38 Meira paahtaa sadatta vuotta nen Porvoo uusii Henkilöstöravintola luomulla ja lähiruoalla ntaa keskuskeittiönsä hyödyntää somea Teen valmistuksessa veden lämpötilalla on väliä 43–45 Sivut 26–28 Sivutmyös 36–38 Leijona Catering tähyää 5 25 Mitä teelistalle? henkilöstöravintolabisnekseen Kello viiden tee on rituaali Janakkalan uusi keskuskeittiö 6 72 Tavarataivas Vantaan kouluruokailu ponnistelee säästöpaineissa 7 29 Peroba Cafen lounaalla on tungosta Teollisuus voi korvata keittiöt 7 32 Kukat ovat osa kattausta Ennustepankki osoittautui toimivaksi työkaluksi 7 40 Paljonko pöytäliinat maksavat? Finlandia-talosta lähtee lähiruokaa sadoille 8 31 Kahvila Hymy erikoistui raakakakkuihin Pohjoisia makuja isolla kauhalla 8 34 Maailmalta lounashetkestä 9 18 e n l e h t i / N r o ? ? 6 ? Buffetin ? • k e s ä khyvä u u 2 suunnittelu 0 1 4 / 1 2 , 0 0 tekee € Nyt Ruotsissa: Sushirullia ja Bánh mì -patonkeja Artesaanisuklaa Luomun edessä Steirereck tarjoaa sujuvamman DiverXo tarjoaaesteitä Espanjan kiinnostavinta ruokaa hurmaa New Yorkissa vielä paljon Wienin parasta Ravintolat, bisnes, markkinointi Mast Brothers Chocolate tekee suklaata Sivut 20–22 Sivut 28–30 Sivut 71–75 Olo muutti Kauppatorille 1 16 käsityönä New Yorkissa Pop upista syntyi Pieni Ravintola 1 24 Wienin Steirereck saavutti kaksi Michelin-tähteä Sanoma ja tyyli kanavan mukaan 1 36 Nyt Ruotsissa: Seitsemän vuodenaikaa ja Rastaan valtakunta laajenee 2 8 yhdeksän aluetta Royal Ravintolat vahvistaa asemiaan 3 9 Nyt Ruotsissa: Palkintosadetta Fishmarketissa tarjotaan kalaa kekseliäästi 3 15 Islannin tunnetuin kokki Völundar Völundarsson Laanilan jääravintolassa 3 27 palasi kotiin turistit otetaan lämpimasti vastaan New Yorkin katuruokakeidas Kunnianhimoinen Roux on lahtelaisten mieleen 4 16 Muffinista vaihtoehto pizzalle Pieni on kaunista salaattiannoksessa 4 29 Food Truckit Pariisin katukuvassa Ravintolan omat salaattiviljelmät 4 35 Leivoskoju kauppakeskuksessa Berliiniläishenkinen Döner Harju sai yllätyslähdön 4 46 Nyt Ruotsissa: Kalakärry terassilla Nakkisämpylät ja hummerit saivat asiakkaat jonoon 4 48 Le Negresco on Nizzan maamerkki Street Gastro laajensi 4 64 Tokion Tsukijin kalahuutokauppa Gastone ammentaa vaikutteita eri puolilta Italiaa 5 14 Nyt Ruotsissa: Food Tours Stockholm Aurajoen Kaskis sai lentävän lähdön 5 45 El Celler de Can Roca vastaan Azurmendi Viola henkii 1800-lukua 6 14 Bocuse d’Or karsinnoissa Pohjoismainen keittiö Ragu kiehuu Ludviginkadulla 6 9 korjasi potin Sapaksistaan tunnettu Juuri kasvaa 7 20 Tukholman AG on pihviravintoloiden valtias 015-ehdokkaiden Oiva-raportit pitäisi henkilöstöpalveluihin Nyt Ruotsissa: StikkiNikki käynnistyy ripustaa näkyville Osuuskaupan 7 43 –70 sivut 88–89 Revolution toimii Noma on taas maailman paras kuten yksityinen ravintola Nyt Ruotsissa: GastroNord Sicapelle ihastuttaa rentoudellaan 8 16 Tommy Myllymäki ajattelee nykyään muutakin Kasvisruoan myyminen on jo varteenotettavaa 8 23 kuin kokkaamista bisnestä Michael Ellis: Michelin ei juokse trendien perässä Pastorin cevichet tehdään odotellessa 8 9 O’o Farm Havaijin Mauilla vie matkailijat peltotöihin Mekkin keittiömestari taituroi Turussa 9 10 Nyt Ruotsissa: Uutta ravintolarintamalla 90-vuotiaassa Kosmoksessa kokataan retroa 9 14 Nyt Ruotsissa: Golden Ganjal joka päivä Urban Deli: Kahvila, kauppa ja ravintola o m a n a m m a t t i l a i s t e n l e h t i / N r o ??9 ??• m a r r a s k u u 2 0 1 4 / 1 2 , 9 0 € Boulevard Social tarjoaa välimeren makuja 10 14 saman katon alla Kahvi, tee, kahvilat, kattaus Keisarillinen liharuoka tafelspitz palasi ravintolaan Kahvila Lentävä Lapanen yhdistää käsityön ystävät 1 43 Münchenissa riittää tähtiä Järvenpäässä Viinin ja ruoan harmonia Nicaragua on herännyt kahvibuumiin 2 77 Edustuskartanossa kokataan R u o a n j a j u o m a n a m m a t t i l a i s t e n l e h t i / N r o ??1 0 ??• j o u l u k u u 2 0 1 4 / 1 2 , 9 0 € Sokerileipuri Suominen tekee kakkujen lisäksi pullaa 3 33 aina samppanjan kera Gran Delicato tuo palan Kreikkaa Helsinkiin 4 23 Sial esittelee tulevaisuuden ruokatrendit Kotoinen tunnelma on kahvila Kapusiinin 5 40 Pohjolan luomupioneerit Hanne på Höyden ja tavaramerkki Salt O Brygga Nyt Ruotsissa: Restauranggalan 2014 Café Rongon aamiainen houkuttelee Porvoossa 6 33 sa eessa Kunnianosoitus ammattitaidolle osmos okaa ivä 82 A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 Lähi-idän lämpöä Boulevard Sisältää Gastro Helsinki -messuoppaan Lehden nro Sivu 7 36 7 38 Lumesta ja jäästä tehty ravintola66 7 vetää asiakkaita Islannin ruokakulttuu kiehtoo mat Sivut 27–30 Sivut 65–69 8 8 8 8 8 8 8 8 8 Ruoan 9 9 9 10 ja 39 41 46 50 52 54 56 58 60 juoman 20 28 31 53 1 2 2 39 46 20 2 2 71 90 3 3 47 65 a m m at t i l a is t e n le Juuri laajensi henkilöstö4 54 ravintolabisnekseen 4 55 sivut 4 20–26 57 4 62 4 75 4 76 Vantaan kouluruokailu 5 46 tasapainoilee talouspaineissa 5 52 sivut 29–33 5 53 6 28 6 6 7 7 7 Ruoan Kulmako uskalleta vieraasee sivut 66–70 80 87 16 76 78 ja juoman 7 8 8 9 9 85 66 75 41 42 9 9 9 9 48 50 56 59 10 10 12 58 10 68 a m m at t i l a iS t e n Olo uudessa osoitteessa Sivut 16–22 le
• uuri tkailijoita tarjoaa makuja Italiasta sivut 14–19 Ruoan Juttu Muut jutut ja juoman a m m at t i l a i s t e n / N r o ??4 ??• Lehden nro Sivu Roux Lähikuvassa Puolet kuntienAnni-Mari Syväniemi: keittiöistä on hyvinkohtalonvuodet Ruokakulttuurin huonossa kunnossa Jaakko Nuutila kysyy, Sivut 60–62 lehti 1 40 2 28 rakentaa annoksista abstrakteja maalauksia 2 halutaanko luomua kehittää Helsingin uudet terassiohjeet herättävät hämmennystä sivut 16–20 Street food valloittaa Ville Relander katuruokatapahtuman puuhamiehenä Aallon henkilöstöravintola panosti luomuun ja Maksaminen muuttuu ja helpottuu yllätti PRO2015-ehdokkaiden hakumenestys alkaa sivut 38–40 e h t i / N r o ??7 ??• S Y Y S k u u 2 0 1 4 / 1 2 , 9 0 € Puhtaus on ravintolan paras käyntikortti Oiva-raporttien pitäisi näkyä jo ulko-ovella liittyy Katuruokaan kunnianhimo, Tapasimme: Opiskelijajoukonrentous, muonittaja ilo ja intohimo Teemu Kokko: Onnellisuus syntyy kovalla työllä sivut 43–65 Lähikuvassa: Viinitaituri Lauri Vainio PRO2015-ehdokkaiden hakuNizzan jatkuu loistohotelli Le Negresco on Marjapula nostaa hintoja yhden naisen luomus Food Camp Finland kokosi kokit sivutMänttään 76–81 Pikakertaus PRO-hakuun Keittiöremontilla puhtia työhän Vaaleja kohti: Milloin virallinen alkoholipolitiikka tunnustaa tosiasiat? Teemu Kokko: Maine rakentuu, sitä ei rakenneta Tapasimme: Konkari viihtyy rautateiden emäntänä Juuston ja viinin yhdistäminen PRO2015-ehdokkaat on valittu Juomat Viinit: Kuivaamalla tuhdimpaa Viinit: Alkon myyntitilastot kertovat kansan juomamieltymyksistä Viinit: Perheen yhteinen projekti onditoriassa Mr Michelin uskoo aan istua skandinaaviseen Viinit: Viinien hinnoittelusta en pöytään keittiöön Kannujuomat kuuluvat kesään 0 sivut 85–88 Viinit: Maremma, Italian Bordeaux Työhyvinvointi Hyvät työkengät lisäävät turvallisuutta Hyvä työvaate kestää aikaa Ikääntyvät työntekijät halutaan pitää töissä Koulutus, kilpailut Voitto Matin mielessä Ask on Vuoden ravintola 2014 h t i / N r o ??1 ??• T A M M I k u u 2 0 1 4 / 1 2 , 0 0 € Couscous-kurssilta haettiin vinkkejä lounaslistaan Konkarit veivät voiton Sipoossa tehdään parsta kouluruokaa Oppisopimus on hyvä tapa kouluttautua Henkilökohtainen kehitysprojekti Professional Chef -koulutuksessa päivitetään tiedot Kokkimaajoukkue on kokkaamisen korkeakoulu Ravintoloihin tutustuminen tuo hyvää oppia ammattilaisellekin Miksi suurkeittiöala ei vedä opiskelijoita? Jyrki Sukula: Kiinnostus alaan täytyy ansaita Naiset jyräsivät baristakisassa Olli Kuokkanen, patissierien MM-hopeamitalisti Kokkimaajoukkue valmistautuu tositoimiin 67 4 4 43 45 6 6 6 6 7 7 7 7 8 8 8 9 25 39 76 88 34 47 74 97 28 76 89 24 HUHTIkUU 2014 / 1 2 ,0 0 € Aromin vuosi 2014 Juttu Lehden nro Sivu Leipominen, suolaista & makeaa Neljän siemenen näkkäri 1 7 Lihapulla-punajuuriciabatta 2 7 Lehtevät sherry-hedelmäleivokset 3 7 Gratinoidut simpukkaleivät 4 7 Banaania kookoskinuskissa 5 7 Kesäinen mango-rahkapiirakka 6 7 Poro tykkää punajuuresta 7 7 Kahvimuffinsseja kahvin kanssa 8 7 Oppisopimus tuo Tokion kalahuutokauppa Maailman Red Velvet cheese cake 9 7 taitoja työn ohessa on huima kokemus haastajan E sivut 28–38 sivut10 46–51 sivut 54–58 Aasialaiset kanapiiraat 7 Pääkirjoitukset Puheista tekoihin 1 5 Näkymättömiä asiakkaita 2 5 Ohjeet terveelliseen ateriaan 3 5 Keittiöremontit unohdettiin 4 5 Ruokakulttuuri omissa käsissä 5 5 Ruoan ja juo Muutos on elämää 6m a n a m m a t t5i l a i s t e n l e h t i / N r o ? Yritykset takaisin ravintoloihin 7 5 Se pieni ero 8 5 #Viski läikkyi yli 9 5 Jaksaa, jaksaa 10 5 Raaka-aine Jäätelöiden makumaailmaan mahtuu erikoisuuksia 2 24 sivut 16–21 Venäläisturistit nostavat mädin kysyntää 3 23 Uunipasta kestää linjastossa 5 21 Puolivalmisteet apuna 7 51 Hunajafarmi pystyyn nopeasti 8 62 Kansainvälisten keittiöiden makukartta 10 21 Huttulan kukko ja kettukana 10 37 Koneet ja laitteet Hiukkasen suurempi savustin 3 45 Puuhiiligrilli päivitti Graniittilinnan ruokalistan 5 9 Remontilla tehokkuutta ja viihtyisyyttä 7 9 Ruoka Lemillä ruokaa valmistetaan yhä tuhatvuotisen 1 31 perinteen mukaan Tuttuja makuja uudessa muodossa 1 34 Cafe&Tea-liite Kasvisruokaravintolat Palstalta: Tofu-Papusalaatti 65 kertoo trendit ja menestyvät1 – ainakin Helsingissä Valiojoukko: Erikoisterveiset Italiasta 3 42 menetelmät Sicapelle – bistrosti gourmet 9 10 10 10 38 27 42 35 1 2 51 84 4 5 6 7 83 59 20 83 4 4 10 69 71 21 3 3 3 48 50 66 4 4 5 5 5 5 5 13 15 28 30 31 34 35 5 5 6 8 9 36 38 11 74 33 sivut 23–26 Street food -reseptiikkaa 4 Valiojoukko: Keliaakikon raviolit 5 Palstalta: Uuden perunan aikaan 5 Kebab on vain pikaruokaa 6 Palstalta: Vilja on superruokaa 6 Valiojoukko: Herkuttelijan gluteenittomat muffinit 8 Yritysjutut, messut Gastro Helsinki -sivut 3 R u o a n ja j u o m a n a m m at t i l a i S t e n Suomen Keittiömestarit ry Tiedotussivut numeroissa 3, 6, 8 ja 10 51 61 68 8 96 80 sivut 39–62 51 lehti / N r o ??3 ??• Fishmarket Ota talteen Kalaa luovalla tavalla vuoden 2014 sisällysluettelo! Sivut 15–20 A r o m i 1 0 / 2 0 1 4 83 MAALISkuu
• Piirakat 6526 Riisi-Ohrapiirakka 80 g, 45 kpl LAKTOOSITON Heinon Tukku 8038949 Kespro 21168364 Meira Nova 1071781 Patu-tukkurit 6526 Wihuri 8038949 6417700065262* HoReCa 6529 Sulavi Riisipiirakka 60 g, 45 kpl LAKTOOSITON Heinon Tukku 0133256 Kespro 21103771 Meira Nova 1071775 Patu-tukkurit 6529 Wihuri 0133256 6417700065293* Herkullinen Riisi-Ohrapiirakka 6523 Riisipiirakka 80 g, 45 kpl LAKTOOSITON Heinon Tukku 0133058 Kespro 21103772 Meira Nova 1071773 Patu-tukkurit 6523 Wihuri 0133058 6417700065231* 6525 Rukiinen Voi-Riisipiirakka 80 g, 45 kpl VÄHÄLAKTOOSINEN Heinon Tukku 0133199 Kespro 21124535 Patu-tukkurit 6525 Wihuri 0133199 6417700065255* Kysy lisää HoReCa-myyntipäälliköltämme! Sami Virtakoski puh. 040 542 7242 sami.virtakoski@myllynparas.? HoReCa-avainasiakaspäällikkö Juha Ojala puh. 040 547 3836 juha.ojala@myllynparas.? Katso lisää tuotteita: www.myllynparas.?/horeca