Toca Toinen kerta toden sanoo Sivut 14–18 aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 7 • S Y Y S K U U 2 1 6 / 1 2 , 9 € PRO2017-äänestys käynnissä. propalkinnot.fi Potusta on moneksi Sivut 34–37 Ammattikeittiön koneita valitsemassa Sivut 20–21 Työvaate on hyvinvointiteko Sivut 60–62 Kesän mittainen kahvilasesonki Sivut 45–50 Sadonkorjuu lautasella Sivut 39–42 Ekologisuus ja volyymi yhteen soppii Sivut 23–26
Kotimaasta 14 Tocassa maistuu paikallisuus 30 Yrityssarjassa syynätään kirjanpitoa 34 Peruna on monipuolinen raaka-aine 39 Raakapakasteita sadonkorjuutyyliin 45 Katsaus kesäkahvilatarjontaan 52 Voiko pulla olla terveysteko? 55 Keittiöagentti risteilee 60 Työvaatteella hyvinvointia 72 Ihan villinä villiyrtteihin 81 Sirpa Pietikäinen ja glyfosaatti 83 PRO – ei mikä tahansa pysti Ulkomailta 64 Nyt Ruotsissa 67 Prahan pienpanimobuumi Suurkeittiössä 20 Vastuullisuutta ammattikeittiön arkeen 23 HYY Ravintoloiden erityinen konsepti 77 Tehot irti koneista ja laitteista 85 Palkkatasa-arvo ammattikeittiössä Sisältö Aromi 7/2016 14 Tocan suomalais-italialainen tiimi tuntee myötä ja vastoinkäymisissä -sanonnan merkityksen. Annoksiin ammennetaan vaikutteita suomalaisesta metsästä ja modenalaisesta fine diningista, mutta ohimenevät trendi-ilmiöt kierretään kaukaa. Puolivalmiista laitetaan maittavaa ruokaa sadonkorjuun hengessä. 39 Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 7 Suolaista ja makeaa 8 Ajassa ja paikassa 74 Viinit 88 Uusinta uutta 93 Reseptit 95 Palveluhakemisto 102 Terveiset Aromi Datesta 102 Nimitykset 102 Tapahtumat 103 Seuraavassa lehdessä Elektroniikalla on väliä – ravintolan arjessa ja lähestyvässä Bocuse d’Or -finaalissa. 77 ”Ravintola-arvostelu oli meille siunaus.” Tuunaa öljyt, suolat ja kastikkeet villiyrteillä! s.72 Perunasta voi valmistaa muutakin kuin ranskalaisia ja muussia. s.34 A R O M I 7 / 2 1 6 3
Herkulliset pikkusuolaiset ja makeat piiraat! Valmiiksipaistetut ja edulliset piiraat ravintoloiden aterianlisukkeeksi, kokousja kahvitarjoiluun. Kymppi Kinkkupiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Lihapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon, maidoton ja kananmunaton Kymppi Broileripiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Sitrusrahkapiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Voisilmäpiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Kymppi Piparipiiras 35 g x 60 kpl laktoositon ja kananmunaton Mainio valinta myös vitriinimyyntiin! +!4<:<60"LFKEFJ! +!4<:<60"LFKFFI! +!4<:<60"LFKDED! +!4<:<60"LFKEJH! +!4<:<60"LFKGEK! +!4<:<60"LFKHEJ! Makeat uutuude t piparija voisilmäp iiras! Vain sulatus Kymppi-Maukkaat Oy Ilomäentie 25, 37800 Akaa Vaihde: 03 541 500 www.kymppi-maukkaat. www.facebook.com/kymppimaukkaat
KANNEN KUVA Eero Kokko ANNOS Gennaro Oliviero 49. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi, Heli Koivuniemi, päätoimittaja, puh. 0400 133 955, Maaret Launis, toimituspäällikkö, puh. 040 637 5448, Jaana Vainio, toimittaja, puh. 040 671 9722, Terhi Pääskylä-Malmström, toimittaja, puh. 050 544 1973 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Eero Kokko, Kati Laszka, Ulla Miettunen, Sirpa Pietikäinen ja Mika Remes. PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj.), Samuil Angelov, Mikael Backman, Greta Grönholm, Antti Heikkinen, Matti Jämsen, Heli Koivuniemi, Teemu Kokko, Jaana Korhola, Aki Käyhkö, Elina Lepomäki, Ulla Liukkonen, Tomas Lönnberg, Marjaana Manninen, Liisa Niemi, Ritva Paavonsalo, Sirpa Pietikäinen, Jarkko Salonen, Anni-Mari Syväniemi, Tommi Tervanen ja Matti Wikberg. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu Puh. 0800-90000, aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 12,90 € ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. 040 537 4272, Tiki Murray, myyntija markkinointiassistentti, puh. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö, Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. 0400 629 400 ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Toca Toinen kerta toden sanoo Sivut 14–18 aromilehti.fi R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N R O 7 • S Y Y S K U U 2 1 6 / 1 2 , 9 € PRO2017-äänestys käynnissä. propalkinnot.fi Potusta on moneksi Sivut 34–37 Ammattikeittiön koneita valitsemassa Sivut 20–21 Työvaate on hyvinvointiteko Sivut 60–62 Kesän mittainen kahvilasesonki Sivut 45–50 Sadonkorjuu lautasella Sivut 39–42 Ekologisuus ja volyymi yhteen soppii Sivut 23–26 Pääkirjoitus 4041 0763 Painotuote Työnjaon ryhtiliike OLIPA kerran ravintolapäällikkö, jolle annettiin vapaat kädet. – Luotan sinuun! Hallitse valtakuntaasi niin että alaisesi, asiakkaasi ja liiketoimintasi kukoistavat, sanoi työnantaja. Ravintolapäällikkö otti vastuun kiitollisena vastaan ja ajatteli mielessään: teen kaiken niin hyvin kuin osaan. Hän kilpailutti työterveyshuollon, haki tupakkaluvat, palkkasi henkilökunnan, tilasi tuotteet, maistoi viinit, markkinoi, neuvotteli taloyhtiön kanssa, tapasi yhteistyökumppaneita, hauskuutti kanta-asiakkaita, teki viihdeohjelmasuunnitelmat ja kiikutti käteiset yösäilöön. Hyvin se menee, toivoi ravintolapäällikkö. Hyvin se menee, kehaisi työnantaja. Kun flunssa iski, ravintolapäällikkö erehtyi äksyilemään viattomalle asiakkaalle. Kesäloman lähestyessä kylmä hiki nousi otsalle: kuka tekee työni, kun minä olen ainoa, joka sen osaa tehdä? Tämän tositapahtumiin perustuvan tarinan päähenkilö panttaa tietämystään ja osaamistaan. Miksi niin? Ehkäpä ravintolapäällikkö halusi säästää kollegojaan ylimääräisiltä töiltä. Kenties hän koki suoriutuvansa surkeasti yksityiselämässään ja kompensoi ylisuorittamalla töissä. Ehkä hän aliarvioi muiden kantokykyä ja kuvitteli olevansa itse kaikkivoipa. Oli syy mikä vain, työn jälki kärsi. Usein esitetty väittämä siitä, että kukaan ei ole korvaamaton, on ravintola-alalla aivan erityisen tosi. Täydellisyyttä hipova ravintolaelämys on sosiaalisten taitojen, tilannetajun, rytmityksen, makuyhdistelmien, raaka-aineiden, tekniikan ja hygienian harmoniaa, muutaman asian mainitakseni. On epärealistista kuvitella, että yksi ihminen voisi loistaa tasalaatuisesti kaikilla osa-alueilla päivästä toiseen. Ja miksi pitäisikäään? Se tunne, kun on selvinnyt oikein tiukkatahtisesta serviisistä kollegaa auttaen ja apua saaden, lukeutuu työelämän tähtihetkiin. Vastavuoroisuus on parhainta henkistä pääomaa muuallakin kuin yksityiselämässä. Tarinamme ravintolapäällikkö sai työnantajaltaan neuvon: mieti, mitkä ovat niitä asioita, jotka juuri sinä osaat parhaiten – delegoi loput muille. Jaa osaamistasi, älä hamstraa! Sitten työnantaja lisäsi silmäänsä vinkaten: voisiko jopa olla, että joku toinen voi hoitaa työtehtävän eri tavalla ja paremmin kuin sinä? Ravintolapäällikkö siirtyi ennen pitkään tiskin toiselle puolelle kirjoittamaan alasta, mutta vielä vuosienkin jälkeen hän tuli erityisen iloiseksi seuratessaan saumattomasti yhteen pelaavia ravintola-ammattilaisia. Syksy on uusien rekrytointien aikaa. Nyt on oiva hetki miettiä, voiko vastuuta omalla työpaikalla jakaa siten, että se tukee koko työnyhteisön motivaatiota ja jaksamista. Lopputulos näkyy ennen pitkää lautasella. Maaret Launis toimituspäällikkö PS. Tuntuuko lehti kädessäsi erilaiselta? Oikein havaittu! Haluamme toimia vastuullisesti, joten luovuimme kansilehtien UV-lakkauksesta. Nautinnollisia lukuhetkiä! A R O M I 7 / 2 1 6 5
Inspiraatiota työhösi! valio.fi/ammattilaiset Ajankohtaisia vinkkejä, monipuolista reseptiikkaa ja paljon muuta.
Suolaista ja makeaa Vinkki! Rieskan makumaailmaan sopii erityisen hyvin esimerkiksi munavoi. Välimerellinen voileipäkakku KUVA JA RESEPTI ROLLFOODS VOILEIPÄKAKKU 8 ANNOSTA TÄYTE 2 100 g salamia (mieto), suikaloitu 2 dl tuorejuustoa, maustamaton 2 salaattisipulia, silputtu 20 g rucolaa TÄYTE 3 150 g fetajuustoa, muru 2 dl crème fraîchea 1 dl aurinkokuivattuja tomaatteja, suikaloitu 2 rkl sitruunankuorta, raastettu Sekoita kunkin täytteen ainekset keskenään (paitsi täytteen 2 rucola). Työstä täytteen 3 feta ja crème fraîche tahnaksi. Mausta täytteet suolalla ja mustapippurilla. Levitä täyte 1 kahdelle rieskapuolikkaalle, jotka muodostavat pyöreän rieskan. Aseta sitten täytteen päälle kaksi uutta rieskapuolikasta rinnakkain ja levitä täyte 2 sekä rucola. Aseta päälle jälleen kaksi rieskapuolikasta. Levitä täyte 3. Levitä tuorejuusto kahdelle viimeiselle rieskapuolikkaalle ja nosta ne voileipäkakun päälle. Koristele kinkkuruusukkeilla, oliiveilla, pinjansiemenillä, kirsikkatomaateilla, minimozzarellalla ja basilikalla. 8 kpl (1 pss) Polarbröd Juhlarieska-puolikkaita KORISTELUUN 4 rkl tuorejuustoa, maustamaton 150 g ilmakuivattua kinkkua ohuina viipaleina 2 dl oliiveja 4 rkl pinjansiemeniä, paahdettu 100 g kirsikkatomaatteja 125 g minimozzarellaa basilikaa, muutama lehti TÄYTE 1 200 g kruunuartisokkaa (säilyke), pieneksi kuutioitu 2 dl hummusta 2 rkl juoksevaa hunajaa 2 dl lehtipersiljaa, hienonnettu A R O M I 7 / 2 1 6 7
Ajassa ja paikassa Pokebuumissa kaikki sallittua? K oivumäen mukaan Pokémon Go sisältää muiden mobiilipelien tapaan runsaasti tekijänoikeuksilla ja tavaramerkeillä suojattuja elementtejä. Oikeuksien omistajilla on laaja suoja oikeudetonta käyttöä vastaan. – Nintendo on suojannut Pokémon Go -tavaramerkin tänä keväänä koko EU:n alueella. Vaikka tavaramerkkiä ei ole suojattu esimerkiksi ruokaja juomatuotteille, on puuttuminen poketeemaisiin uutuusruokiin ja -juomiin mahdollista brändin laajaan tunnettuuteen vedoten, Elina Koivumäki kirjoittaa. – Lain nojalla sopimatonta voi olla myös virheellisen mielikuvan synnyttäminen siitä, että elinkeinonharjoittajalla olisi oikeus suojatun tavaramerkin käyttöön omien tuotteidensa tai palveluidensa tunnuksena. Koivumäellä onkin neuvo kaikille yrittäjille, joiden sormenpäät pelisensaatio on saanut syyhyämään. – Ennen kuin ryntäät innovoimaan omaan elinkeinotoimintaasi Pokémon Go -aiheisia tuotteita, palveluita tai markkinointia, on suositeltavaa pysähtyä hetkeksi analysoimaan tapoja, joilla ne voi toteutKesällä lanseerattu Pokémon Go on nostanut tapetille kysymyksen tekijänoikeuksista ja tavaramerkeistä. Kirkot tarjoavat pelaajille jo mehua, keksejä ja pistorasioita, mutta saako kuka tahansa mainostaa mitä tahansa hittipeliin viitaten? Markkinointijuridiikan asiantuntija, lakimies Elina Koivumäki pui blogissaan buumin lainopillista puolta ja toteaa, että kaikki ei ole sallittua – ainakaan ilmaiseksi ja ilman juridista riskinottoa. TEKSTI TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM KUVA THINKSTOCK taa altistamatta työpaikkaansa juridisille riskeille. Koivumäen mukaan perinteiseen tekijänoikeusja tavaramerkkikeskusteluun on odotettavissa mielenkiintoisia elementtejä, liittyyhän itse pelikin kiinteästi muiden tahojen omistamiin rakennuksiin ja maa-alueisiin. Kesän aikana maailmalta kantautui jo tietoja kaupallisesta yhteistyöstä, jossa paikallinen yritys maksaa pelijätille sovitusta näkyvyydestä ja suojattujen elementtien käyttöoikeudesta. pokemongo.com elinakoivumaki.com 8 A R O M I 7 / 2 1 6
BISTRO POPOT VIRKISTÄÄ LAHDEN RAVINTOLATARJONTAA Lahtelaisessa Bistro Popotissa yhdistyvät mutkattomuus, rento oleminen ja hyvä ruoka. Bistrohenkisten annosten lisäksi tarjolla on laadukas viinilista, jonka pääpaino on laseittain tarjoiltavissa kohtuuhintaisissa viineissä. BISTRO Popot on Kati ja Sami Häkkisen perustama uusi ravintola aivan Lahden ytimessä. Yrittäjillä on entuudestaan Ravintola Roux, joka palkittiin tänä vuonna Suomen Gastronomian Seuran Vuoden ravintola -tittelillä. – Mielestämme Lahdesta on puuttunut tällainen ravintola. Ajatus kyti monta vuotta, ja odotimme vain sopivaa paikkaa. Se löytyi, kun tällä paikalla ennen ollut kenkäkauppa lopetti. Siitä ravintola on saanut Popotnimensä, Kati Häkkinen sanoo. Vaikka Popotissa tunnelma onkin rennompi, ruoka tehdään samalla tinkimättömällä otteella kuin ravintola Rouxissa. Ruoat ovat bistrotyyppisen selkeitä ja yksinkertaisia. Tällä hetkellä listalta löytyy muun muassa sokerisuolattua lohta, keittoja, salaatteja, simpukoita, tuoretta kalaa, juustoja, suklaakakkua ja omenapaistosta. Ruokalista uudistuu useita kertoja vuodessa ja heijastelee sesonkeja. Lasivitriinistä löytyy alkupaloja, tapaksia, pieneen nälkään tai pikkuherkutteluun. Bistro Popot palvelee myös lounasasiakkaita ja tarjolla on useita eri hintaluokan vaihtoehtoja salaatista bisneslounaaseen. Illan myötä ravintolasalin lämmin tunnelma houkuttelee istumaan rauhassa ja viihtymään. Bistro Popot on myös Lahden ensimmäinen viinibaari. Ajassa ja paikassa www.rollfoods.fi / puh. 010 423 3550 Rollfoods on suomalainen perheyritys, joka on perustettu vuonna 1979. VASTUULLISESTI nyt ja tulevaisuudessa. UUTUUS! Porkkanapyörykkä luomu 15 g Valikoimamme kasvaa neljällä luomutuotteella, kahdella ilmastoystävällisellä Niittytuottella ja viidellä erilaisella Polarbröd-rieskalla, jotka kaikki leivotaan omalla tuulivoimalla. Otetaan yhdessä pieniä askelia kohti pysyviä muutoksia. UUTUUS! Juhlarieska 175 g Suomen parhaat pizzat haussa ensimmäistä kertaa PIZZAN suosio ei osoita laantumisen merkkejä, ja erityisesti laadukkaista raaka-aineista valmistetut artesaanipizzat ovat kiinnittäneet kuluttajien mielenkiinnon. Suomen parasta pizzaa ja pizzantekijää haetaan valtakunnallisessa Pizzamestari 2017 -kilpailussa, joka huipentuu Fastfood & Café & Ravintola -messuilla 8.–9. maaliskuuta 2017 järjestettävässä finaalissa. Kilpailuun voi osallistua 15. syyskuuta 2016 alkaen pizzamestari.fisivustolla. Pääjärjestäjänä toimii Arla, ja toteutuksesta vastaa Foodcamp Finlandin tiimi. Kilpailun päätuomarina toimii keittiömestari Pekka Terävä, ja tuomaristossa istuu alan ammattilaisia ja yhteistyökumppanien edustajia. Voittaja pääsee palkintomatkalle Italiaan pizzan syntyseudulle.
Tutustu myös muihin tuotteisiimme: www.mondofresco.com Isonniitynkatu 7 K, 00520 Helsinki | p.010 470 1310 | info@mondofresco.com Vilja-kasvissekoitukset Väriä ja vaihtelua annoksiin! VILJA-RIISISEKOITUS, KYPSÄ MONIVILJAA JA VIHANNEKSIA, LUOMU, KYPSÄ BULGURIA & KVINOAA JA VIHANNEKSIA, KYPSÄ www.mondofresco.com
Ajassa ja paikassa www.tork.fi 09 506 881 Autamme sinua luomaan asiakkaillesi oikean tunnelman. Tork LinStyle ® lautasliinoissa on ylellinen pellavan tuntu ja ne viestivät, että laatu on sinulle tärkeää. Laajasta värivalikoimasta löydät sisustukseesi sopivat värit. Luo oikea tunnelma Tork LinStyle ® lautasliinoilla. Luo täydellinen tunnelma Tork Linstyle_2016_230x146.indd 1 11.8.2016 15:33:04 ELÄMYKSIÄ UUDISTUVAA HYMYJÄ KAUNIITA SANOJA TERVEELLISTÄ TURVALLISTA AINA AJALLAAN RATKAISUJA ILMIÖITÄ LUOVAA AINA PIENI YLLÄTYS TEKNOLOGIAA VÄRIÄ LOISTOPALVELUA keittiöteko_kortti_PRINT.indd 1 11.3.2016 15.12 Hyvä kiertämään: Ehdota Keittiöteko 2016 -palkinnon saajaa 30. syyskuuta mennessä. Keittiöteko 2016 palkitsee alan uudistajia AMMATTIKEITTIÖISSÄ valmistetaan suomalaisille vuosittain kaikkiaan 850 miljoonaa ateriaa. Aterioiden tulisi olla elämyksellisiä, ravitsemuksellisesti oikeanlaisia, turvallisia, terveellisiä, allergiat ja erilaiset ruokavaliot huomioivia, herkullisia, ajan henkeä seuraavia ja luovia. Silti ruokaan suhtaudutaan itsestäänselvyytenä. Keittiöteko 2016 -kilpailun tavoitteena on löytää ammattikeittiöiden toimintamalleja, teknologiaa tai palvelumalleja uudistaneita ihmisiä ja tekoja. Vuoden keittiöteon voi voittaa tiimi, joka on onnistunut uudistamaan vanhoja, toimimattomia malleja, tehostanut yrityksen tai valtion yhteisten varojen käyttöä kuitenkaan mausta ja laadusta tinkimättä. Erityispisteitä saa myös, jos on samalla onnistunut luomaan elämyksiä aterian nauttijalle. Ehdokkaita voi ehdottaa 30. syyskuuta 2016 saakka. Kilpailun järjestää Fredman, jonka edustajat tekevät alustavan analyysin ehdotuksista ja valitsevat raadille esiteltäväksi 20–50 parhaiten kriteerit täyttävää ehdotusta. Arvovaltainen raati kokoontuu valitsemaan Keittiöteko 2016 -voittajan lokakuussa. Voittaja julkistetaan Wanhassa Satamassa Ateria 16 -tapahtumassa 8. marraskuuta 2016. Palkintona on neljän henkilön matka seuraamaan Bocuse d’Or -kilpailuja Lyoniin tammikuussa 2017.
Ajassa ja paikassa Marcus Samuelsson avaa kaksi Kitchen & Table -ravintolaa LEHTOVAARA TÄYTTÄÄ HULPPEAT SATA VUOTTA LEHTOVAARA on yksi Helsingin tunnetuimmista klassikkoravintoloista. Sibeliuspuiston kulmassa sijaitsevan 120-paikkaisen ravintolan erikoisuuksista on ympäri vuoden avoinna oleva lasiterassi. Klassikkoannokseksi on noussut vuosikymmenten saatossa erityisesti härän sisäfilee Cœur de filet Provençale 1952, jota tarjottiin ensimmäisen kerran Helsingin olympialaisissa mainittuna vuonna, ja on ollut listalla siitä pitäen. Ravintola tunnetaan myös vuosikymmeniä palvelleesta, suoraviivaisesta mutta ammattitaitoisesta henkilökunnastaan. Lehtovaaran perusti kondiittori Emil Lehtovaara Viipuriin vuonna 1916, ja myi sen viisi vuotta myöhemmin tukholmalaiselle Ragnar Hanssonille. Vuonna 1940 Lehtovaara muutti Helsinkiin Talvisodan ja Viipurin evakuoinnin takia. Siitä lähtien ravintola on sijainnut nykyisellä paikallaan Taka-Töölössä. Sata vuotta täyttävää Lehtovaaraa juhlistettiin 26. elokuuta erityisen illallisen merkeissä. Lehtovaara 100 -menuun kuului neljän ruokalajin illallinen viinipaketteineen. Suomalaisessa ravintolahistoriassa poikkeuksellisen pitkää taivalta juhlistettiin klassikkoannoksilla: graavisiikaterriinillä, rapukeitolla, sitruunasorbetilla, härän sisäfileellä ja lakkajäädykkeellä. Aromi onnittelee 100-vuotiasta Ravintola Lehtovaaraa! kuuluu yhteisöllinen syöminen ja jakaminen. Kitchen & Table -ravintoloissa keskitytäänkin rentoon nautiskeluun: fine diningin sijaan tarjolla on fun diningia. Kitchen & Table -ravintoloita on jo parikymmentä eri puolilla Ruotsia ja Norjaa. – Paikallisuus näkyy ravintoloissa ruokalistaa ja sisustuksen yksityiskohtia myöten. Haluan kaikissa ravintoloissani tuoda esille paikallisia makuja ja raaka-aineita tuoreella otteella. Helsingissä ja pääkaupunkiseudulla on kiinnostava ravintolatarjonta, mutta tämä on jotain uutta, sanoo muun muassa television Top Chef Masters -kilpailun voittajana sekä Taste-kokkiohjelman tuomarina tunnettu Samuelsson. – Haluan että Kitchen & Tableen voi tulla milloin vain: viettämään merkkipäivää, pitämään kokousta tai syömään ystävien kanssa. LOKAKUUSSA pääkaupunkiseudulle avautuu kaksi huippukokki Marcus Samuelssonin Kitchen & Table -ravintolaa, jotka yhdistävät Manhattanin kansainväliset maut kekseliäästi ja leikkisästi paikallisiin raaka-aineisiin. Ravintoloiden annoksiin ammennetaan New Yorkin monimuotoisesta ruokakulttuurista, mutta pohjoismaisella tyylillä. Kumpikin ravintola on vastuussa menustaan ja valitsee paikallisten tuottajien satoa mukaan ruokalistalle. Jätkäsaaren ravintola avataan Lars Sonckin suunnittelemaan historialliseen L2-makasiiniin ja Aviapoliksen ravintola uuteen hotellirakennukseen. Etiopialaissyntyinen ja Ruotsissa kasvanut Samuelsson pyörittää suosittua Red Rooster -ravintolaansa New Yorkin Harlemissa, joten linkki Manhattanin ja Pohjoismaiden välillä on luonnollinen. Samuelssonin ruokafilosofiaan 12 A R O M I 7 / 2 1 6
Tutustu kampanjaan: www.lantmannen-unibake.fi www.vaasan.fi/roosanauha KANELI PU LL A TE K E E H Y VÄ Ä Tuotenumero: 70201 Pakkauskoko: 55 x 100 g Kesko SAP: 21142814 Lantmännen Unibake, Tiilitie 9, 01720 Vantaa Käyntiosoite: Salmisaarenaukio 1, 00180 Helsinki Puhelin: 020 729 1610 Sähköposti: info.unibakefi@lantmannen.com Nyt myös sulattaen valmiina! Vaasan Kanelikierrepulla Roosa nauha, kypsä Tuotenumero: 200199 Pakkauskoko: 45 x 95 g Kesko SAP: Tulossa! 6 416577 600569 Liity nyt ryhmäämme ”Uunituoretta ammattilaisille ” Osallistu kisaan Facebookissa! 6 437005 068966 Meira Nova: 1073520 Heino: 651828 T-koodi: 0651828 Meira Nova: Tulossa! Heino: Tulossa! T-koodi: Tulossa! Vaasan Kanelikierrepulla Roosa nauha Myydään miljoona roosaa pullaa #rinnakkain! Olemme mukana Syöpäsäätiön Roosa nauha -kampanjassa, jossa kerätään varoja rintasyövän tutkimustyöhön. Lahjoitamme 22.9.–31.10. jokaisesta Vaasan Kanelikierrepullasta 2 senttiä keräykseen. Tule mukaan, olemme tehneet sen helpoksi! Kampanjaa varten Vaasan Kanelikierrepullan seuraan liittyvät roosat raesokerit ja pullavuoat sekä hyllyetiketti. Lisäksi tarjoamme kattavat materiaalipaketit näyttäviin esillepanoihin ja digitaaliseen kampanjointiin, muista #roosapulla! Ota yhteyttä – suunnitellaan yhdessä, miten voit lähteä mukaan! Vauhdita myyntiäsi tekemällä hyvää!
Maku Italiasta, TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT EERO KOKKO Se hyöty koulusta kuitenkin oli, että Oliviero ja Valoranta tutustuivat. Yksi tapaamisen hedelmistä on pariskunnan toinen ravintola Toca, jossa tarjoillaan italialaista ruokaa suomalaisia raaka-aineita hyödyntäen. Valoranta vastaa salista, Oliviero pitää jöötä italialaisittain keittiön puolella. Parivaljakon vuorovaikutusta tarkastelemalla on helppo nähdä, että diplomatia on selkeästi salipuolen heiniä. – Minulla ei ole filttereitä eikä tarvetta miellyttää, vaan sanon täsmälleen, mitä ajattelen, Oliviero tokaisee. Työnjako näyttää toimivan, vaikka Valorantaa ärsyttää, että kun asiat ilmaistaan ystävällisesti ja korrektisti, reklamaatiot ja muut juoksevat asiat eivät tunnu hoituvan. – Ei sen pitäisi olla niin, että Gennaron on mentävä puhelinlankoja pitkin toiseen päähän, ennen kuin ääni kellossa muuttuu. Naisia ei aina oteta vakavasti tällä alalla, Valoranta sanoo. Lohta Tocan tyyliin. Resepti sivulla 94. sisu Suomesta Kun Michelin-kokki Gennaro Oliviero ja ravintoloitsija Elina Valoranta siirtyivät Modenasta Lahden kautta Helsinkiin, kulttuurisokki oli melkoinen. Sähköiskuilta ei suhdanneherkällä ravintola-alalla säästy kukaan, sen tietää koko Tocan henkilökunta. K eskipäivän valossa kylpevä sali on tyhjillään, sillä Tocassa ei poikkeuksellisesti tarjota tänään lounasta. Ravintolakoira Leevi kiiruhtaa tulijaa vastaan. – Sen äiti on venäläinen, isä belgialainen, se on syntynyt Virossa ja puhuu italiaa ja suomea. Monikulttuurinen kuten mekin, Tocan ravintoloitsija Elina Valoranta naurahtaa. Valoranta tapasi miehensä Gennaro Olivieron modenalaisessa hotellija ravintola-alan koulussa reilu vuosikymmen sitten. Oliviero oli tuolloin työskennellyt jo vuosia Michelinravintoloissa Valorannan ollessa monen muun opiskelijan tavoin vasta-alkaja. – Jostain syystä olin saanut päähäni ajatuksen, että minulla pitää olla valkoinen paperilappu, jossa sanotaan, että osaan laittaa ruokaa. Olin paljon kokeneempi kuin muut, joten koulu jäi kesken. En ole tutkintopaperia tähän mennessä tarvinnut, Oliviero kuittaa. 14 A R O M I 7 / 2 1 6
1 500 Arancini-risottopalloa myytiin Taste of Helsingissä. Viiden tähden siunaus... ”On olemassa kahdenlaisia ravintoloita: niitä, jotka myyvät ihmiselle polttoainetta automaattiohjauk sella ja niitä, joissa asiakkaille tehdään ruokaa ajatuksella ja maan antimia kunnioittaen. Unio ninkadulla toukokuussa avattu Toca kuuluu jäl kimmäisen ryhmän parhaimmistoon.” Helsingin Sanomat, 2.8.2013 Kun pariskunta muutti Modenasta Lahteen, syntyi ensimmäinen yhteinen ravintola, lounasta tarjoava 14-paikkainen Primo. Ammattitaitoisen kaksikon konsepti löysi nopeasti asiakkaansa, mutta sijainti osoittautui ongelmalliseksi. – Primo oli keskustassa, mutta kuitenkin pari sataa metriä torilta. Teimme joka päivä 12 tuntia töitä, mutta tienesti jäi siihen suhteutettuna olemattomaksi. Onneksi monet Primoon ihastuneet ovat löytäneet illalliselle myös Tocaan. Kun Toca avasi ovensa, ensimmäiset kolme kuukautta tuntuivat tuskaisilta. – Ihmiset ihastelevat, että kylläpä te saitte lentävän lähdön Hesarin arvostelun myötä, mutta lähtö oli kaikkea muuta kuin lentävä. Meidät ryöstettiin sinä kesänä kahdesti, ja ennen lehdistön noteerausta teimme nollailtaa toisensa perään, Valoranta kertoo. Kun Helsingin Sanomat antoi Tocalle ravintolakritiikissään täydet viisi tähteä, asetelma kääntyi päälaelleen. – Arvostelu oli meille ehdottomasti siunaus. Mutta se on sanottava, että olemme tehneet tähtien eteen vuosikausia töitä. Gennaro on mennyt töihin keittiöön 14-vuotiaana, joten ei tässä mitään vasta-alkajia olla. ... ja taakka Helsingin Sanomien ylistävät sanat täyttivät Tocan varauskalenterin kertaheitolla, ja suoranaista tungosta riitti puolen vuoden ajan. Sitten ensihuuma haihtui, ja kaiken lisäksi eduskunnassa päätettiin lakkauttaa edustuskulujen vähennyskelpoisuus vuoden 2014 alusta. – Lakimuutos näkyi meillä selkeästi. Viikonloppuisin tullaan illallistamaan omalla rahalla, mutta arkiasiakkaat ovat edelleen pitkälti yritysten edustajia. Kun vähennyskelpoisuus palautettin, se näkyi positiivisesti myös meidän kassavirrassamme. Pietro ja Gennaro Oliviero, Elina Valoranta, Kasper Pentti ja Leevi-koira. A R O M I 7 / 2 1 6 15
Vaikka ravintola-arvostelun jälkeinen huuma on laantunut, on Tocassa eletty viime kuukaudet tasaisen kasvun aikaa. Ruoka puhuttaa Suomessa enemmän kuin koskaan, eikä etelä-helsinkiläisiä tarvitse liiemmin houkutella laadukkaan tuotteen äärelle. Ravintoloitsijakaksikko ei kuitenkaan lepää laakereillaan. – Tämä on todella suhdanneherkkä ala, ja kilpailu on kovaa. Meillä on ollut lisäksi henkilökohtaisia vastoinkäymisiä perhepiirissä, joten olemme joutuneet punnitsemaan asioiden tärkeysjärjestystä. Kun osallistumisemme kesäkuussa järjestettyyn Taste of Helsinkiin varmistui, laitoimme lounaan tauolle, jotta voimme valmistautua ravintolafestivaaliin, panostaa iltaserviiseihin ja pysyä järjissämme, Valoranta kertoo. Italialaisella tyylillä, paikallisista raaka-aineista Taste of Helsinki -menun suunnittelu työllisti Tocan henkilökuntaa kuukausia ennen varsinaista tapahtumaa. Nimikkoannoksek si valikoitui suuren suosion kanta-asiakkaiden parissa saavuttanut Arancini, uppopaistettu risottopallo. Taste of Helsinki -listalta löytyy nimikkoannoksen lisäksi muun muassa kirjolohta ja Ahvenanmaan karitsaa. Hetkinen, oliko kyse tosiaan italialaisesta ravintolasta? – Toca ei ole mikään perinteinen ”italialainen” pastapaikka, joita Helsinki on pullollaan, Oliviero huomauttaa. Silti henkilökunnan työkieli on italia, ja viinit, aperitiivit sekä oluet ovat voittopuolisesti italialaisia. Valorannan mielestä italialaisuus näkyy eniten ruoanvalmistuksen mentaliteetissa. – Jos menet ravintolaan Pohjois-Italiassa ja pyydät sisilialaista ruokaa, tulet todennäköisesti pettymään, eikä etelässä kannata tilata Milanon leikettä. Gennaro on oppinut kotimaassaan siihen, että ruokaa tehdään alueen omista raaka-aineista. Niin myös täällä Tocassa: hyödynnetään paikallisia suomalaisia raaka-aineita. Toisinaan Suomen ankarat tuotanto-olosuhteet haastavat tämän perusperiaatteen. Oliviero havainnollistaa asiaa heiluttamalla juuri tukusta saapunutta, kärsineen näköistä tillipunttia. – Joskus mietin, että mitä ne upeat suomalaiset raaka-aineet oikein ovat, ja miten ne voivat maksaa niin paljon! ”Tämä on todella suhdanneherkkä ala, ja kilpailu on kovaa.” Gennaro Oliviero valmistaa lohiannosta. Tocan interiööri on rennon urbaani. Tocan Taste of Helsinki -menu • Kirjolohta, tilliä ja herneitä. • Ahvenanmaan karitsaa, munakoisoa ja valkosipulia. • Maitosuklaavanukas, kaakaocrumble, minttu-jogurttisorbettia ja mansikkaa. • Nimikkoannos: Arancini ja pestoa. 16 A R O M I 7 / 2 1 6
Parsaa ja keltuaista. Resepti sivulla 94. Huom! Valitse villiyrtit saatavuuden ja sesongin mukaan. A R O M I 7 / 2 1 6 17
Useita vuosia Massimo Botturan ja muiden huippujen Michelin-keittiöissä työskennellyt Oliviero vierastaa käsitettä – siinä on hänen mielestään turhaa hienostelun makua. – En halua määritellä ruokaani, haluan vain tehdä kaiken mahdollisimman hyvin. Tocassa ei ole valkoisia liinoja tai suurta määrää kokkeja ja tarjoilijoita, jotka saavat asiakkaan olon tukalaksi. Valorantakaan ei valkoisista liinoista ja muodollisesta palvelutyylistä perusta. Asiakkaana hän arvostaa luontevaa ja suoraviivaista palvelua, ja edellyttää samaa myös työntekijöiltään. – Olen alusta asti sanonut salin työntekijöille, että olkaa omia itsejänne. Meidän alalla on tietysti se haaste, että paha päivä ei saa näkyä asiakkaalle. Siinä se ammattitaito mitataan, että miten osaa antaa asiakkaalle mielenpainuvan palvelukokemuksen, vaikka ei itse olisi aivan parhaimmillaan. Tähti sille jolle tähti kuuluu Vaikka Oliviero vierastaa ravintolan tasoa kuvaavia käsitteitä, Michelin-tähtiravintoloissa työskentely on hänelle tuttua puuhaa jo kymmenen vuoden takaa. Olivieron mukaan tähden saaminen edellyttää erityistä paneutumista. – Jos minun pitäisi lyödä vetoa seuraavasta Suomeen tulevasta Michelin-tähdestä, panisin rahani Grönin ja Toni Kostianin varaan. Hän on tinkimätön, lahjakas ja hyvässä imussa omassa työssään. Uskon, että jotta tähden voi saada, pitää saavuttaa harmonia itsensä ja työnsä kanssa. Siihen minulla on Tocan ja Suomen kanssa vielä matkaa. Terävistä kommenteistaan huolimatta Oliviero suhtautuu työhönsä ilmeisellä intohimolla. Kun valokuvaaja maistaa juuri kuvaamaansa lohiannosta ja kasvoille leviää ihmetys, Oliviero virnistää tyytyväisenä. – Toivoinkin tuota reaktiota! toca.fi ”Meidän alalla on se haaste, että paha päivä ei saa näkyä asiakkaalle.” Oliviero, Valoranta ja Leevi muodostavat monikulttuurisen ravintolaperheen. Villiyrttijäätelöä ja oliiviöljy-sitruunakakkua. Resepti sivulla 93. 5 tähteä. Helsingin Sanomat antoi Tocalle arvostelussaan Bistroruokaa vai fine diningia? Moni kuvailee Tocan ruokaa fine diningiksi, mutta ravintolan henkilökunta on toista mieltä, Oliviero etunenässä. – Jos Gennaro ei ole kuulemassa, voisin sanoa, että teemme fine diningia, tai ainakin enemmän fine diningia kuin bistroa. Hän vihaa koko sanaa, Valorantaa hymähtää. 18 A R O M I 7 / 2 1 6
Kylmäkaapit ovat keittiöiden tärkeimpiä laitteita. Niillä säilytetään ruoka hygieenisesti ja turvallisesti. Kaapit ovat päällä 24 tuntia päivässä, 365 päivää vuodessa. Kaikki mitä tarvitset ammattikylmälaitteilta ovat: + Tehokkuus + Suorituskyky + Kapasiteetti Suorituskyky Kapasiteetti Tehokkuus Ecostore Premium HP jääkaapit ovat energiatehokkaimmassa A energialuokassa EU 2015/1094 asetuksen mukaisesti. Kaapit säilyttävät tuotteet turvallisesti kovimmassa olosuhdeluokassa (luokka 5). Ylivoimaisen suorituskyvyn takaa älykäs Opti? ow ilmankiertojärjestelmä. Opti? ow järjestelmän ansiosta kaapeissa on aina tasainen lämpötila ja täydelliset säilytysolosuhteet. Ecostore kaapit ovat GN 2/1 mitoitettuja ja sisätila on maksimoitu piilossa olevan höyrystimen ja komponenttien sijoittelun ansiosta. Ecostore kaapit – ylivoimainen käyttötilavuus! Discover the Electrolux Excellence and share more of our thinking at www.electrolux.com/professional A-energialuokan jääkaapit ENERGIA · ??????? ???????? · ENERGIJA ENERGY · ENERGIE · ENERGI A B C D E F G 350 kWh/annum 5 40°C-40% 503 L L 2015/1094-I A Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.? a@electrolux.? www.electrolux.? /foodservice adv ecostore fin 230x297.indd 1 04/08/16 16:39
TEKSTI MAARET LAUNIS KUVAT EERO KOKKO JA JANI MESIKÄMMEN Aromin keittiössä järjestetyssä koulutuksessa kuultiin ja kokeiltiin, miten vastuullisuudesta voi rakentaa ravintolan kilpailuvaltin kannattavuudesta ja makuelämyksistä tinkimättä. Kolme asiantuntijaa kertovat, mitä konkreettisia muutoksia jokainen ravintola-ammattilainen voi tehdä. Kouluta ja markkinoi vastuullisuutta Anu Arolaakso, Ekocentria 2000-luvun ammattilainen tuntee työnsä ympäristövaikutukset ja toimii vastuullisesti. Tämän voi huomata tutkimustenkin tasolla: esimerkiksi noin 50 prosenttia asiakkaista valitsee ruokailupaikakseen ravintolan, jossa käytetään luomutuotteita (Pro Luomu ry ja EkoCentria selvitys 04/2016). Myös luomuelintarvikkeiden aktiivikäyttäjien määrä on kasvanut, ja tuotteiden käyttö on säännöllisempää. Entä miten luomutuotteita voi suosia niin, ettei taloudellinen kestävyys kärsi? Ensinnäkin koko henkilöstö tulisi kouluttaa ja sitouttaa toimintaan. Kaiken ei kuitenkaan tarvitse tapahtua kertaheitolla, vaan ruokalistan muutos kannattaa tehdä vaiheittain esimerkiksi vähentämällä kalliimpien ruokalajien, kuten leikkeleiden ja lihan osuutta, ja lisäämällä edullisten sesonkituotteiden, kasvisten sekä puurojen määrää. Kun ympäristövastuullisuuteen panostetaan, sen tulisi ehdottomasti näkyä markkinoinnissa. Vetoa tunteisiin, kerro tarina ja luo mielikuvia! Anna yrityksen vastuullisuusvalinnan näkyä nettisivuilla, ruokalistoissa ja linjastoilla, niin asiakas tietää, mistä maksaa.” Vastuullisuus kilpailuvaltiksi