4 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Ville Kekkonen Ruokavirasto Professori (emeritus) Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Apulaisprofessori Janne Lundén Helsingin yliopisto Ylijohtaja Pia Mäkelä Ruokavirasto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupunki, elintarviketurvallisuusyksikkö Asiakaspalvelu, tilaukset ja laskutus Toimistonhoitaja Eevastiina Aura eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Puh. (02) 630 4920, 040 745 1491 Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Roni Hurskainen, puh. 044 752 0320 Santeri Selin, puh. 044 2380511 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi 6 numeroa vuodessa (hinnat sis. alv 10 %): Vuositilaus 55 euroa, kestotilaus 50 euroa Näköislehti 47 euroa Painettu lehti + näköislehti Vuositilaus 70 e, kestotilaus 65 e Irtonumero 12 euroa ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi Prenax Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakausmedia ry:n jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Erityisesti kaikille ”Kasvissyöjä! Minkä ihmeen takia?” ja ”Kaiken maailman kotkotuksia” olivat kommentit, jotka illallispöydässä kasvisantimiin tyytynyt ruokailija sai osakseen Ann-Christin Antellin 1800-luvun lopun Turkuun sijoittuvassa romaanissa Puuvillatehtaan varjossa. Tämä herrasmies oli myös kirjan päähenkilön ensimmäinen koskaan tapaama kasvissyöjä. FT Ritva Kylli on kirjoittanut viime vuonna ilmestyneen Suomen ruokahistorian, jossa käydään läpi suomalaisten ruokailua pääasiassa 1700–1900-luvuilla. Erityisruokavalioita ei ole ollut juurikaan tarpeen tuoda esille – vasta 1980-luvulla näitä alkoi olla niin paljon, että vieraiden kestitsijälle alkoi tulla haasteita allergioista ja ruokaan liittyvistä eettisistä rajoituksista. EteläAfrikan appelsiinit saattoivat esimerkiksi jäädä syömättä maan harjoittaman apartheid-politiikan takia. Satunnaiset kasvissyöjäjoukkiot toki vilahtelivat porkkananpurijoina siellä täällä, mutta heihin ei vielä osattu suhtautua luontevasti. Tänä päivänä erityisruokavalioita riittää. Kasvisruokavaliota ei enää edes aina pidetä erityisruokavaliona. Mutta osaammeko vieläkään olla luontevia? Mietimmekö liikaa, mitä on erityisruokavalion takana tai epäilemmekö motiiveja? Keliakialiiton Eija Lindberg tuo artikkelissaan esille, että ruokailija on itse oireidensa ja rajoituksiensa paras asiantuntija. Ruokapalveluissa täytyy kuitenkin miettiä, miten erityisruokavalioiden kanssa selvitään, kun kaikille on saatavaa maistuvaa ja ravitsevaa ruokaa. Gradian Sari Nissinen kertoo, kuinka heillä valmistetaan kaikki kasvisruoka vegaanisena ja gluteenittomana, mikä on selkeyttänyt paljon keittiön prosesseja. Erityisruokavalioiden hallinta on avain turvallisiin ja terveellisin ruokahetkiin, jotka tuovat hyvän ruoan kaikkien ulottuville. Kaarina Kärnä
5 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 36. vsk 1 • 2022 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 2/2022 teemana ovat suola ja sokeri. Lehti ilmestyy 20.4.2022. Erityisesti kaikille, Kaarina Kärnä ...................................................................................4 Hyvinvointia ja opiskelukykyä ruokailusta – uusi suositus korkeakouluopiskelijoille, Arja Lyytikäinen ja Sari Miettunen ...............................6 Turvallinen ravintola keliaakikoille ja muille gluteenitonta ruokavaliota noudattaville, Eija Lindberg ...........................................................................................10 Gradia-ravintoloissa syödään vegaanista ja gluteenitonta kasvisruokaa, Sari Nissinen ..........................................................................................................................16 Uskontojen vaikutus ruokavalioihin, Eija Kemppi ................................................ 22 Allergeenien hallinta ja allergeenitiedot ammattikeittiöissä, Jenniina Salonen, Armi Luttinen, Pekka Juntunen ja Rita Jäppinen .......................30 Erityisruokavaliolomakkeen käyttö ja turvallisuusohje vaikeita tai hengenvaarallisia oireita saavan lapsen ruokailuun, Sirpa Jalovaara .......... 36 Opasvideoista vetoapua erityisruokavaliokäytännöistä viestimiseen, Ildikó Piispanen ................................................................................................................... 40 Voimian dieettikokin monipuoliset tehtävät – Voimian Padassa porisee jo! Johanna Salonen, Sanna Lehtovuori, Janna Oksanen ja Sanna Penttilä ........42 Vastuullisten ruokapalvelujen hankintaopas – apuväline ruokapalveluiden laadukkaaseen järjestämiseen, Auli Väänänen .............................46 Tuotannonohjausjärjestelmä auttaa erityisruokavalioiden hallinnassa ammattikeittiössä, Matleena Autio .............................................................................53 Allergeenisiivous ammattikeittiössä – vain puhtaalla tehdään puhdasta! Marita Koskinen ja Leila Kakko ........................................................................................ 56 Allergeenit ja pintahygienia, Tuomas Virtalaine .....................................................62 Välipalat Leipomo Rosten leipoi vegaanisen Runebergintortun – siitä tuli hitti, joka näyttää suuntaa leipomon tuotekehityksessä ..........................................................21 Kirjaesittely: Suomen ruokahistoria. Suolalihasta sushiin. ................................... 29 Satokausitietovisa ..............................................................................................................35 Hygieniapassilla turvallista ruokaa jo 20 vuotta ..................................................... 68 Koulujakelutuki kannustaa luomun käyttöön – jo 22 % koulumaidosta luomua ...................................................................................................................................70 Monialaista tukea erityisruokavalioiden huomioimiseen ruokapalveluissa .. 72 Ruokavirastolta ohje jauhelihan valmistamisesta ja säilyvyystutkimuksista rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa .....................................................................73 Ruoka-allergiat vaikuttavat perheiden arkeen ja jaksamiseen ............................74 Tutkimus: Suomalainen joutuu yhä selittelemään alkoholittoman oluen juomista – puolet keksii jopa tekosyitä .......................................................................76 Maistiaiset ..........................................................................................................................78
6 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk S uosituksen tavoitteena on edistää korkeakouluopiskelijoiden opiskelukykyä, jaksamista, terveyttä ja hyvinvointia sekä ehkäistä ravitsemukseen liittyviä kansansairauksia. Säännöllinen yhdessä syöminen, terveyttä edistävät ateriat ja vireyttä tukevat välipalat ovat perusta arjen hallinnalle ja opiskelun sujumiselle. Uudessa suosituksessa painotetaan opiskelijoiden osallisuutta ja asiakaspalautteen huomioimista sekä opiskelijoiden mukaan ottamista ruokailun kehittämiseen. Yhteiset ruokailuhetket lisäävät opiskelijoiden sosiaalista vuorovaikutusta, tukevat psykososiaalista Arja Lyytikäinen, pääsihteeri Valtion ravitsemusneuvottelukunta Sari Miettunen, suunnittelija Kela/Opintotukiryhmä Hyvinvointia ja opiskelukykyä ruokailusta – uusi suositus korkeakouluopiskelijoille Valtion ravitsemusneuvottelukunta ja Kela ovat yhdessä uudistaneet korkeakouluopiskelijoiden ruokailusuosituksen. Se tuli voimaan vuoden alusta. Suositus ohjaa ateriatuetun opiskelijaruokailun järjestämistä, ateriatarjontaa ja tarjotun ruoan ravitsemuslaatua. Suositus painottaa entistä enemmän ravitsemusvastuullista ravintolatoimintaa, ekologisesti kestäviä raaka-ainevalintoja ja ruokahävikin vähentämistä. Opiskelijoiden osallisuuden vahvistaminen on tärkeää asiakaslähtöisen ravintolatoiminnan kehittämisessä ja onnistuneen opiskelijaruokailun toteuttamisessa.
7 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk hyvinvointia ja edistävät opiskelijoiden kiinnittymistä korkeakouluyhteisöön. Katse kohti uudistuvia opiskeluympäristöjä ja koronan jälkeistä aikaa Hyvinvointia ja opiskelukykyä ruokailusta – korkeakouluopiskelijoiden ruokailusuosituksen tavoitteena on taata opiskelijoille yhdenvertaiset mahdollisuudet maittaviin, monipuolisiin ja ravitsemustarpeet täyttäviin aterioihin ruokavaliosta tai opiskelupaikasta riippumatta. Opiskelijaravintolan palvelut nähdään uudessa suosituksessa opiskelijoiden terveyden ja hyvinvoinnin kokonaisvaltaisena edistämisenä osana opiskeluyhteisön toimintaa. Suositus ohjaa opiskelijaravintoloita järjestämään viihtyisiä, toimivia ja terveellistä syömistä edistäviä syömään houkuttelevia ruokailuympäristöjä. Suositus haastaa opiskelijaravintolat kehittämään toimintojaan asiakaslähtöisesti huomioiden uudistuvat opiskeluympäristöt ja monimuotoisen ja -paikkaisen opiskelun. Uudessa suosituksessa annetaan runsaasti vinkkejä yhteistyöhön opiskelijoiden, oppilaitoksen, ruokapalvelun ja opiskeluterveydenhuollon välillä. Iso tavoite on nostaa opiskelijaruokailuun säännöllisesti osallistuvien opiskelijoiden määrää. Tämä on erityisen tärkeää juuri nyt, sillä koronaepidemian aikaiset oppilaitosten läsnäolorajoitukset, etäopetus ja ravintolasulut vähensivät tuntuvasti opiskelijaruokailuun osallistumista. Kun oppilaitokset pääsevät palaamaan lähiopetukseen, opiskelijoiden kanssa on yhdessä löydettävä keinot, joilla edistetään mahdollisimman monen opiskelijan palaamista heille edullisten ja ravitsemussuositusten mukaisten opiskelijaaterioiden piiriin. Valtakunnallinen korkeakouluopiskelijoiden terveysja hyvinvointitutkimus, KOTT 2021, (https://terveytemme.fi/kott/index. html) tehtiin koronarajoitusten aikana keväällä 2021. Sen mukaan keskimäärin vain 11 % (naisista noin 8 % ja miehistä noin 14 %) opiskelijoista ruokaili 4–7 päivänä viikossa opiskelijaravintolassa. Etäopiskelun vuoksi harvemmin kuin kerran viikossa opiskelijaravintolassa ruokaili noin 75 % (naisista noin 79 % ja miehistä noin 69 %) opiskelijoista. Näistä harvemmin kuin kerran viikossa opiskelijaravintolassa syöneistä 13 % (naisista noin 16 % ja miehistä noin 10 %) ilmoitti syyksi ruokailuseuran puutteen. Ravitsemuslaadun vähimmäisvaatimukset elintarvikehankintojen kriteereiksi Uudessa suosituksessa on ravintoloiden toiveesta runsaasti konkreettisia ohjeita elintarvikehankintoihin ja palvelun laadun seurantaan ja arviointiin. Ravitsemuslaatua koskeviin suosituksiin on tehty muutamia tarkennuksia verrattuna aikaisempaan.
8 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Ateriatuen kriteerit täyttävä ruoka voi olla ravintolassa itse valmistettua ruokaa sekä elintarviketeollisuuden puolivalmisteita ja valmistuotteita, jotka täyttävät suosituksessa annetut kriteerit. Kaikki Sydänmerkkituotteet huolimatta pienistä eroista kriteereissä ovat ateriatuen kriteerit täyttäviä. Lisäksi myös kaikki sellaiset elintarvikkeet, jotka täyttävät Sydänmerkki-tuotteita vastaavat kriteerit, mutta joille ei ole haettu Sydänmerkkiä, hyväksytään suosituksen mukaisen aterian osiksi. Opiskelijaravintoloille on tuotettu uusi itsearviointityökalu opiskelija-aterian ravitsemuslaadun arviointiin, mikä helpottaa elintarvikehankintojen ja tarjonnan suunnittelua. Se on tuotettu yhdessä Sydänliiton Sydänmerkki-ateriajärjestelmän asiantuntijoiden kanssa. Kaikille vapaasti valittava kasvisruoka muun tarjonnan rinnalle On tunnettua, että ruokalinjaston rakenteella, ruokien tarjoilujärjestyksellä ja houkuttelevalla esille panolla on kaikessa ruokatarjonnassa myönteinen vaikutus. Siten uudessa suosituksessa on haluttu antaa käytännön neuvoja siitä, miten kasvipainotteisen terveyttä ja kestävää kehitystä edistävän ruokailun toteutumista voidaan parantaa. Mm. jakelulinjasto ohjataan rakentamaan niin, että lisäkesalaatti ja kasvisruoka ovat tarjolla linjaston alussa. Suositus sisältää myös ohjeet siitä, miten salaattibaari koostetaan niin, että se täyttää terveydelliset ja ravitsemukselliset vaatimukset ja oikeuttaa ateriatukeen. Ruokalistalle suositellaan päivittäiseksi vaihtoehdoksi kaikille vapaasti valittavaa kasvisruokaa. Se voi olla lakto-, lakto-ovotai vegaaninen vaihtoehto tai vaihteleva kasvisruoka asiakaskunnan mukaisesti. KOTT 2021 -tutkimuksen mukaan yliopisto-opiskelijoista noin 21 % (naisista 30 % ja miehistä 10 %) ja ammattikorkeakouluopiskelijoista noin 11 % (naisista 16 % ja miehistä 5 %) noudatti kasvistai vegaaniruokavaliota. Kasvisruokien reseptiikan kehittäminen on oleellinen osa menekin edistämistä. Uusien reseptien mukaisiin tuotteisiin voidaan asiakkaita tutustuttaa myös maistelupöydän antimin ja vapaavalintaisina lisäkkeinä aterioilla. Asiakaspalaute ja yhteistyö opiskelijaruokailijoiden kanssa on oleellisen tärkeää. Mitä ruokajuomia tarjolle? Yksi suosituimmista kysymyksistä koskien uuden suosituksen sisältöä on ollut kasvijuomien tarjontaan liittyvät kysymykset. Suosituksen mukaan Kelan ateriatukeen oikeuttavan aterian osana tulee olla aina tarjolla ruokajuomaa: D-vitaminoitua rasvatonta maitoa tai piimää ja vettä. Suositel
9 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk tavien maitopohjaisten ruokajuomien tarjonnassa on hyvä pitää tarjolla sekä maitoa että piimää kysynnän mukaan. Nestemäiset maitovalmisteet voi tarvittaessa korvata kasviperäisillä tuotteilla, kuten soijatai kaurajuomalla, joka on täydennetty kalsiumilla, B12ja D-vitamiinilla sekä jodilla. Ravitsemuslaadun kriteereiden mukaan kasvipohjaisissa juomissa rasvaa saa olla enintään 2 %, tyydyttynyttä rasvaa enintään 0,4 % ja sokeria enintään 5 %. Yleensä ruokajuomatarjonta määräytyy opiskelijaravintoloissa ruokavalioiden kysynnän mukaisesti eli valikoimasta voidaan sopia paikallisesti. Jos ravintolassa tarjotaan vegaanista kasvisruokaa, tulee tarjota aina myös vegaaninen ruokajuoma, jolloin opiskelijaateriasta tulee suosituksen mukainen ateriakokonaisuus. On kuitenkin huomioitava, etenkin vegaaniaterioiden koostamisessa ja tarjonnassa, että kasvijuomat eivät kaikilta osin korvaa ravitsemuksellisesti maitoa tai piimää (esimerkiksi tuotteen proteiinipitoisuus). Monipuoliset, kestävät ruokavalinnat ja hävikin vähentäminen Ruokailusuositus edistää kestävää kehitystä mm. antamalla suosituksia ruokavalinnoista ja ruokahävikin vähentämisestä. Kaikkia kannustetaan lisäämään kasvisten käyttöä ja ainakin osittain korvaamaan lihaa palkokasveilla ja kasviproteiinivalmisteilla ja kalalla. Opiskelijoiden terveyttä edistävä ja täysipainoinen ruokavalio voidaan toteuttaa monella tavalla. Se voi sisältää kasviproteiinilähteitä, kalaa, siipikarjaa, munaa tai punaista lihaa tai näitä ruoka-aineita joustavina yhdistelminä. Suositus esittelee kaikki erilaiset ruokavaliovaihtoehdot kohtuullisesti lihaa sisältävästä vegaaniseen. Asiakaspalaute ja asiakkaille tehtävät kyselyt sekä ruokalajien menekin ja hävikin seuranta antavat olennaista tietoa sekä tuotteiden että palvelun kehittämiseen. Tärkeää on, että asiakaskunnan valintoja havainnoidaan, palautteet käsitellään yhdessä ja toiveita kuullaan. Suosituksessa ehdotetaan, että kaikissa oppilaitoksissa olisi asiakas-/ ravintolatoimikunta. Opiskelijaravintoloita kannustetaan myymään lounaalta yli jäävää hävikkiruokaa. Tämä helpottaisi opiskelijoiden arkea ja vähentäisi ruokahävikkiä. Kelan ateriatuella edullinen täysipainoinen ruoka yli 300 000 opiskelijalle Ateriatuki on avustus, jonka Kela maksaa opiskelijaravintoloille. Ravintola alentaa opiskelija-aterian hintaa ateriatuen määrällä, kun korkeakouluopiskelija näyttää kassalla voimassa olevan ateriatukeen oikeuttavan opiskelijakortin tai Kelan ateriatukikortin. Sen ansiosta opiskelija maksaa perushintaisesta opiskelija-ateriasta tällä hetkellä enintään 2,70 €. Ateriatuen piirissä on yliopistoja ammattikorkeakouluopiskelijoita yhteensä noin 305 500. Aterioita tarjoaa noin 300 ravintolaa eri puolilla Suomea. Ennen koronaa ateriatuettuja aterioita myytiin vuosittain yli 14 miljoonaa. Korkeakouluopiskelijoiden ruokailua on subventoitu ateriatuella jo yli 40 vuotta. Julkaisun saatavuus Valtion ravitsemusneuvottelukunta ja Kela. 2021. Hyvinvointia ja yhteisöllisyyttä ruokailusta – korkeakouluopiskelijoiden ruokailusuositus. Saatavana suomen-, ruotsinja englanninkielisenä verkkojulkaisuna Kelan ja VRN:n verkkosivuilta: • www.kela.fi/opiskelija-aterian-sisalto • https://www.ruokavirasto.fi/teemat/ terveytta-edistava-ruokavalio/ ravitsemus--ja-ruokasuositukset/ opiskelijat/
10 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Eija Lindberg, HoReCa-asiantuntija Keliakialiitto Turvallinen ravintola keliaakikoille ja muille gluteenitonta ruokavaliota noudattaville Ravintoloissa ja kahviloissa käy yhä useammin asiakkaita, jotka kysyvät gluteenittomia annoksia tai tuotteita. Osa näistä asiakkaista on keliaakikoita, mutta gluteenitonta ruokavaliota noudatetaan myös muista syistä. Kuvituskuva: Pexels. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk
11 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk M oni ravintola ja kahvila kokee gluteenitonta ruokavaliota noudattavien asiakkaiden riittävän hyvän ja turvallisen palvelemisen haasteelliseksi. Toisaalta moni gluteenitonta ruokavaliota noudattava ei uskalla ruokailla kodin ulkopuolella, koska pelkää saavansa vääränlaisen annoksen. Gluteeniton asiakas haluaa saada hyvää palvelua, positiivisen asiakaskokemuksen sekä maistuvaa ja turvallista ruokaa erityisruokavaliostaan huolimatta. Joskus ruoan toteuttaminen vaatii hiukan enemmän vaivaa ja suunnittelua, mutta vahvalla ammattitaidolla se onnistuu taatusti. Tärkeintä on tarkistaa ruokiin käytettävien raaka-aineiden ja tuotteiden gluteenittomuus, estää gluteenikontaminaatio kaikissa työvaiheissa ruoan valmistuksesta tarjoiluun asti sekä merkitä ruoat ja tuotteet oikein ja selkeästi. Julkisen sektorin, kuten päiväkotien, oppilaitosten, varuskuntien, sairaaloiden ja muiden hoitolaitosten keittiöiden toimintaa määrittää lainsäädäntö, ja niiden täytyy tarjota ruokailijoilleen myös gluteenitonta ruokaa. Yksityisen sektorin ravintoloissa ja kahviloissa gluteenittoman ruoan tarjoaminen on vapaaehtoista ja hyvää palvelua. Erityisruokavaliota noudattava asiakas harvoin ruokailee yksin. Siksi ravintolan ja kahvilan kannattaakin panostaa tähän asiakasryhmään. Seurueen ruokapaikka valitaan yleensä sen perusteella, missä erityisruokavalio huomioidaan hyvin, merkinnät ovat kunnossa ja turvallisuus on taattu. Miksi toiset asiakkaat ovat gluteenittomuuden suhteen tarkempia kuin toiset? Kaikki asiakkaat eivät noudata gluteenitonta ruokavaliota samalla tavalla. Keliaakikoille tarkka gluteeniton ruokavalio on sairauden ainoa hoito, ja gluteeniton ruoka on heidän lääkkeensä. Myös vakavasti vilja-allergiselle tarkka viljan välttäminen on tärkeää, koska vähäisetkin allergiaa aiheuttavan viljan proteiinimäärät voivat aiheuttaa henkeä uhkaavan anafylaktisen reaktion. Tällaiset allergiset ovat usein jopa keliaakikkojakin tarkempia. Keliaakikot ja vakavasti allergiset eivät siis voi valita, tilaavatko ruokansa gluteenittomana vai eivät. Heille murun tarkka gluteenittomuus on terveyden kannalta välttämätöntä. Muille gluteenitonta ruokavaliota noudattaville gluteenittomuus on joko osa jonkun muun sairauden oireiden hoitoa tai oma valinta. He kokevat voivansa paremmin ilman gluteenipitoisia elintarvikkeita. Tällöin gluteenin välttäminen ei ole välttämättä yhtä tarkkaa, vaan he voivat syödä jonkin verran esimerkiksi vehnää. Asiakas saattaa tilata pääruoaksi gluteenittoman pitsan, mutta syödä jälkiruoaksi gluteenia sisältävän suklaakakun palan. Asiakas itse tietää ja tunnistaa, millaisen määrän gluteenipitoista ruokaa hän voi syödä ilman oireita. Keliakiaa tietää sairastavansa noin 40 000 suomalaista. Valtaosa eli noin 70 000 henkeä sairastaa tietämättään. Ei ole olemassa herkkiä ja vähemmän herkkiä keliaakikoita. Gluteeni on aina haitallista kaikille keliaakikoille, mutta sen aiheuttamien oireiden voimakkuus vaihtelee ja on yksilöllistä. Esimerkiksi jotkut keliaakikot eivät saa gluteenista lainkaan vatsaoireita ja joillekin tulee erittäin voimakkaita oireita. Oireiden määrä tai voimakkuus ei kerro syödyn gluteenin määrästä eikä sen aiheuttamista ohutsuolen vaurioista. Voiko keittiö siis valmistaa erilaisia gluteenittomia annoksia? Lainsäädäntö määrittää gluteenittomuuden niin, että gluteenittomaksi saa merkitä annoksen, ruoan tai tuotteen, joka sisältää gluteenia korkeintaan 20 mg/kg eli gluteenittomana tarjottavan ruoan tulee alittaa tämä laissa ilmoitettu gluteenittomuuden raja-arvo.
12 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Vaikka asiakkaan syy noudattaa gluteenitonta ruokavaliota vaihtelee, tulee hänelle tarjotun ruoan olla aina gluteenitonta. Lähtökohtana erityisruokavalioita toteutettaessa on elintarvikelainsäädäntö: ”Elintarvike ei saa aiheuttaa ruokailijalle terveydellistä haittaa tai vaaraa”. Ruokailijan tulee voida luottaa siihen, että esimerkiksi gluteenittomaksi merkitty ja gluteenittomana tarjoiltu ruoka on gluteenitonta. Ruoka on gluteenitonta tai sitten se ei ole! Asiakkaalle ei voi ilmoittaa, että ”annos on gluteeniton, mutta koska se on valmistettu samoissa tiloissa, joissa käsitellään vehnää, emme voi taata gluteenittomuutta”. Asiakkaalla ei ole mahdollisuutta arvioida kontaminaatioriskin suuruutta tai todennäköisyyttä. Arviointi on ruoan valmistajan vastuulla. Jos valmistuksessa ollaan huolellisia, ruoka voidaan myydä ja tarjoilla gluteenittomana ilman turhia varoituksia. Toisaalta toimijan ei pidä luvata asiakkaalle sellaista, mitä se ei voi toteuttaa esimerkiksi rajallisten laitteiden tai tilojen takia. Onko gluteeniton sama kuin vehnätön? Gluteeniton voi olla myös vehnätön, mutta se ei ole sitä aina. Gluteenittomassa ruokavaliossa vältetään gluteenia, jota on vehnässä, ohrassa ja rukiissa. Gluteeni on kuitenkin vain yksi vehnän, ohran ja rukiin proteiineista. Vilja-allergiselle oireita voivat aiheuttaa myös muut viljojen proteiinit kuin gluteeni. Tällöin esimerkiksi gluteenitonta vehnätärkkelystä sisältävät tuotteet voivat aiheuttaa oireita vehnäallergiselle. Jos gluteeniton tuote on valmistettu ilman gluteenitonta vehnätärkkelystä ja muita vehnäperäisiä gluteenittomia raaka-aineita huolellisesti ja tarkasti, se on gluteenittomuuden lisäksi myös vehnätön. Gluteenittomasti alusta loppuun saakka Gluteenittomuus kannattaa huomioida jo ruokalistasuunnittelussa. Ovatko ruoan kaikki raaka-aineet lähtökohtaisesti gluteenittomia vai pitääkö joku gluteenia sisältävä ainesosa vaihtaa gluteenittomaksi? Gluteenittomien tuotteiden valikoima on kasvanut viime vuosina huimasti. Gluteenittomana löytyy jo lähes kaikkea mitä tavanomaisenakin, eli raaka-aineet eivät ole este turvallisen gluteenittoman ruoan valmistukselle. Kirjalliset, raaka-aineiltaan vakioidut ruokaohjeet ovat ruoanvalmistuksen lähtökohta kaikissa ammattikeittiöissä. Jos kirjallisia, vakioituja ohjeita ei ole käytössä, toimipaikan täytyy miettiä, kuinka raaka-aineiden allergiaa ja intoleransseja aiheuttavat aineet saadaan kirjattua silloin, kun ruokalajeissa on käytetty niitä. Tällä turvataan se, että kaikilla työntekijöillä on mahdollisuus tarkistaa annoksen sisältö ja siihen käytetyt raaka-aineet. Työntekijöiden täytyy tietää, mistä he voivat tarkistaa, soveltuuko annos johonkin erityisruokavalioon. Gluteenittomat raaka-aineet pitää säilyttää niin, ettei niihin pääse sekoittumaan gluteenia sisältävää tuotetta, esimerkiksi kannellisessa muovilaatikossa tai omalla hyllyllä gluteenia sisältävien tuotteiden yläpuolella. Kirjalliset, raaka-aineiltaan vakioidut ruokaohjeet ovat ruoanvalmistuksen lähtökohta kaikissa ammattikeittiöissä. "
13 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Myös pakasteet tulee säilyttää suljetuissa pusseissa tai astioissa ja merkitä ne selkeästi gluteenittomiksi. Myös tavanomaiset raaka-aineet, joita käytetään gluteenittomin ruokiin, kuten sokeri, riisi tai mausteet, pitää säilyttää siten, ettei niihin pääse sekoittumaan gluteenia. On hyvä huomata, että sekoittuminen voi tapahtua huomaamatta esimerkiksi mitan tai muun välineen kautta. Ennen ruoanvalmistuksen tai leivonnan aloittamista kaikkien raaka-aineiden gluteenittomuus pitää tarkistaa. Näin tunnistat gluteenittoman tuotteen: Etsi pakkauksesta gluteenittoman tuotteen merkki tai gluteeniton-merkintä TAI Lue tuotteen ainesosaluettelo ja tarkista mahdolliset varoitusmerkinnät. Helpoin tapa tunnistaa gluteeniton tuote on etsiä pakkauksesta Gluteenittoman tuotteen merkki. Tuotteessa saattaa olla myös ”Gluteeniton”-merkintä. Jos tuotteessa ei ole kumpaakaan edellä mainituista, on aina syytä lukea ainesosaluettelo, jossa on kerrottu, mistä ainesosista tuote on valmistettu. Saattaa sisältää vehnää, ohraa, gluteenia -merkittyjen tuotteiden käyttö Joissain raaka-aineissa on varoitusmerkintää ”Saattaa sisältää pieniä määriä vehnää/ gluteenia”, vaikka tuotteen ainesosat ovat gluteenittomia. Gluteenittoman ruoan valmistamiseen ei tule käyttää tuotteita, joissa tämä merkintä esiintyy muutamaa poikkeusta lukuun ottamatta (makeiset sekä kuivatut herneet, jotka huuhdellaan ennen käyttöä). Kyseistä varoitusmerkintää on luvallista käyttää pakkausmerkinnöissä vain silloin, kun tuotevalmistaja on tehnyt kaiken voitavan kontaminaatioriskin poistamiseksi, mutta tuotantolinjojen huolellisesta puhdistamisesta huolimatta jäämiä allergeenista (esimerkiksi vehnäjauhopöly) on havaittu satunnaisesti. Mikäli tuotteessa on sekä merkintä ”gluteeniton” että ”saattaa sisältää vehnää/ gluteenia”, tuotteen valmistaja takaa tuotteen alittavan gluteenittomalle tuotteelle asetetun raja-arvon ja tuotetta voi käyttää gluteenittomaan ruokaan. Allergeenimerkinnöissä tämä on kuitenkin huomioitava. Samat vai eri valmistustilat? Gluteeniton annos tai leivonnainen voidaan valmistaa samoissa tiloissa tavanomaisten kanssa, kunhan kontaminaatio estetään. Tämä voidaan varmistaa sillä, että valmistetaan gluteenittomat ja tavanomaiset tuotteet ja annokset eri aikaan, eri paikassa tai tarpeeksi etäällä toisistaan. Tärkeintä on estää kontaminaatio jokaisessa vaiheessa. Esimerkiksi gluteenittomille tuotteille pitää olla oma rasvakeitin, mikäli öljyssä kypsennetään gluteenia sisältäviä tuotteita, tai oma parila tai paistinpannu, mikäli parilaa ei pysty pesemään välillä ja siinä on pariloitu esimerkiksi gluteenia sisältävä panini. Kiertoilmatai yhdistelmäuunissa ei voi kypsentää gluteenittomia leivonnaisia yhtä aikaa tavanomaisten kanssa, mutta esimerkiksi valmiin ruoan kuumentaminen tai laatikkoruoan valmistaminen on mahdollista. Tällöin gluteeniton vaihtoehto on merkittävä selkeästi sekaannusten välttämiseksi, ja turvallisinta on paistaa gluteeniton ylimmällä johteella. Estä kontaminaatio myös tarjoilussa Ruokien sijoitteluun noutopöydässä tai linjastossa on kiinnitettävä huomiota. Jos pastaa tai couscousia sisältävä salaatti sijoitetaan linjastossa gluteenittoman ruokala
14 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk jin taakse, on vaarana, että gluteenittoman ruoan joukkoon sekoittuu gluteenipitoista ruokaa, kun ruokia annostellaan lautasille. Kannattaa kiinnittää huomiota myös paahdetun sipulin tai krutonkien sijoitteluun. Jokaiselle ruokalajille on varattava omat ottimet niin, että niitä on tarpeeksi. Parasta on, jos ruokaa pystyy ottamaan molemmilta puolilta linjastoa. Gluteeniton leipä tarjoillaan joko yksittäispakattuna tai esimerkiksi kuvulla suojattuna, ja gluteenittomille asiakkaille varataan oma leipärasva. Kahviloiden vitriineissä gluteenittomat leivonnaiset on hyvä pitää tarjolla omissa astioissaan ja vitriinin ylimmällä hyllyllä ihan päivän loppuun asti. Kaikkiin tuotteisiin varataan myös omat ottimet. Mikäli haluaa yhdistää tuotteita samalle tarjoiluastialle, gluteenittomia ja gluteenia sisältäviä ei saa yhdistää samalle lautaselle tai tarjottimelle. Toimittaessa keskuskeittiöllä tai ravintolassa, josta ruokaa voidaan noutaa tai kuljettaa muualla tarjoiltavaksi tai syötäväksi, on mietittävä, kuka siellä valmistettua ruokaa tarjoilee tai myy. Mistä nämä tahot saavat oikeat, ajan tasalla olevat tiedot ruokien allergeeneista ja erityisruokavalioista? Ruokien allergeenit ja erityisruokavaliomerkinnät merkitään selkeästi ja riittävän pysyvästi kuljetuspakkauksiin, jotta ne eivät voi kadota kuljettamisen aikana. Näin merkitset ruoan ja tuotteen Allergeenimerkintä kertoo, mitä allergeeneja ruoka sisältää. Erityisruokavaliomerkintä, kuten gluteeniton, kertoo, mille ruokailijaryhmälle ruoka sopii tai mitä ruoka ei sisällä. Lainsäädännön mukaan tietyt allergeenit on ilmoitettava, jos niitä on käytetty ruoan tai tuotteen valmistuksessa. Näihin kuuluvat myös esimerkiksi kaura sekä gluteenia Päätöksentekokaavio ruoan tai leivonnaisen merkitsemisestä gluteenittomaksi.
15 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk sisältävät vehnä, ohra ja ruis. Tiedot allergeeneista voi kertoa asiakkaalle suullisesti, jos ravintolassa tai kahvilassa kerrotaan selkeästi, että ruokien allergeenitiedot voi pyytää henkilökunnalta. Tällöin on ehdottoman tärkeää, että oikea tieto ruokien sisältämistä allergeeneista on asiakaspalvelussa työskentelevien henkilöiden tiedossa tai saatavilla. Allergeenitietojen täytyy aina löytyä toimipaikasta myös kirjallisessa tai sähköisessä muodossa. Erityisruokavaliomerkinnät ovat vapaaehtoisia merkintöjä. Gluteenittomuuden merkitseminen esimerkiksi ruokalistoihin ja verkkosivuille on hyvää palvelua ja helpottaa gluteenitonta ruokavaliota noudattavia turvallisen ruoan valinnassa. Viranomaisen ohjeistusta merkintätapaan ei toistaiseksi ole. Gluteenitonta ruokavaliota noudattavan kannalta merkintä ”gluteeniton” on selkeästi tulkittava. Jos käytetään pelkkää G-kirjainta, lyhenteen merkitys on kerrottava, koska sillä voi olla useita eri merkityksiä. Pelkkä G tarkoittaa jossain ravintolassa, että annos on gluteeniton, toisessa paikassa, että se voidaan valmistaa gluteenittomana. Joskus G-merkintä tarkoittaa, että ruoka sisältää gluteenia. Mikäli ruokien allergeeneja tai gluteenittomuutta ei ole merkitty, gluteeniton asiakas kysyy niistä. Erityisesti keliaakikoille ja vakavasti vilja-allergisille kyse on heidän terveydestään, ja selkeän vastauksen saaminen on tärkeää. Hyvää palvelua on, että tietoja ei tarvitse erikseen pyytää. Asiakasta helpottaa, jos gluteenittoman ruokalajin kohdalle merkitään allergeenien lisäksi gluteenittomuus. Asiakasystävällinen merkintä on esimerkiksi ”lohikeitto, gluteeniton, allergeenit: kala ja maito”. Gluteenittomaan asiakkaaseen tekee aina vaikutuksen, jos henkilökunta tietää, mistä gluteenittomuudessa on kysymys ja osaa toimia hienovaraisesti. Kun kaikilla ruokalajeilla on omat ottimensa, vähennetään kontaminaation riskiä. Kuvituskuva: Pixabay.
16 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Sari Nissinen, ruokapalvelujohtaja Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia, Gradia-ravintolat Kuvat: Erkka Lyytikkä Gradia-ravintoloissa syödään vegaanista ja gluteenitonta kasvisruokaa Jyväskylän koulutuskuntayhtymän Gradia-ravintoloissa on syöty vegaanista ja gluteenitonta kasvisruokaa jo lähes kolme vuotta. Päätös täysin vegaanisen ja gluteenittoman kasvisruoan tarjoamisesta tehtiin, kun halusimme viedä ruokapalveluidemme tarjontaa ja toimintaa entistä kestävämpään ja vastuullisempaan suuntaan. Samalla selkeytyivät erityisruokavalioprosessimme. Suomalainen gluteeniton kauranjyvä on korvannut riisin jo usean vuoden ajan Gradia-ravintoloissa. Siemeniä ja pähkinöitä on myös helppo lisätä annoksiin.
17 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk G radia-ravintolat tarjoaa päivittäisen opiskelijalounaan noin 2 500–3 000 toisen asteen ammatillisen koulutuksen opiskelijalle sekä noin 1 800–2 200 lukiolaiselle. Lisäksi Jyväskylän koulutuskuntayhtymän henkilöstö käyttää ahkerasti lounaspalvelujamme, eli heitä käy lounaalla noin 500–600 asiakasta päivittäin. Noin 1 000–1 200 asiakastamme eli noin 20 % valitsee päivittäin vegaanisen ja gluteenittoman ilmastokestävän kasvislounaan. Vegaaninen kasvisruoka ei ole Gradiassa enää erityisruokavalio Täysin vegaanista ruokavaliota noudattavia asiakkaita meillä on yhä enenevässä määrin ja aiemmin tuntui turhauttavalta tehdä päivittäin lakto-ovo-vegetaarista kasvisruokaa sekä vegaanista kasvisruokaa erityisruokavaliona. Teimme siis noin kolme vuotta sitten periaatepäätöksen tarjota vain vegaanista kasvisruokaa. Samalla halusimme tehdä reseptiikasta myös gluteenittoman, jolloin vegaanisen kasvisruoan valitseminen on entistä helpompaa myös gluteenitonta erityisruokavaliota noudattaville. Tämä on pienentänyt huomattavasti työmääräämme valmistuksessa, palvelukeittiöihin lähetettävien ruoka-annosten pakkaamisessa, jakelussa ja astiahuollossa. Myös ruokahävikki on tietysti pienentynyt kaikissa näissä työvaiheissa. Gluteenittomuus ei myöskään rajoita tarjottavien ruokalajien mahdollisuuksia, eikä juurikaan nosta annoshintaa. Esimerkiksi vegaaninen soija-kasvismakaronilaatikkomme sisältää vain vähän gluteenitonta pastaa ja isoin osa on kasvikunnan tuotteita: soijaa, kasvissekoitusta ja gluteenitonta kaurakermaa. Olemme mielestämme tehneet oikean ratkaisun ja paluuta entiseen ei kukaan kaipaa. Kasviproteiinit ovat melko kallita raaka-aineita, joten hävikin pienentäminen on tärkeää Maitotaloustuotteiden jäätyä pois reseptiikastamme piti kiinnittää erityistä huomiota proteiinin ja kalsiumin saantiin. Kasviproteiinien kilohinnat voivat olla moninkertaisia maitotaloustuotteisiin verrattuna, etenkin suomalaisilla kasviproteiinin lähteillä ja niistä valmistetuilla tuotteilla. Me käytämme reseptiikassamme sopivassa suhteessa kalliimpia raaka-aineita ja Vegaanista kasvisruokaa markkinoidaan myös Gradia-ravintoloiden infotauluilla kaikille asiakkaillemme.
18 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk lisäämme mukaan myös esimerkiksi edullisempaa suomalaista gluteenitonta kauraa, jonka proteiinipitoisuus on varsin korkea. Kallis suomalainen hamppu on varsin korkeaproteiinista, joten sitä riittää pienikin määrä/annos tuottamaan tarvittavan kasviproteiinin määrän. Hävikin pienentämiseksi lisäämme esimerkiksi keittoihin kuoritun hampun vasta ruoan tarjollepanon yhteydessä, eli ylivalmistettaessa ei kallis raaka-aine kuitenkaan mene hukkaan. Ruokien nimeäminen ruokalistoillamme Haluamme kertoa asiakkaillemme, että kaikki kasvisruokatarjontamme on vegaanista, niinpä kaikki kasvisruokalajimme alkavat sanalla vegaaninen. Lisäksi kerromme jo ruokalajin nimessä, mikä tai mitkä ovat ne kasvitai viljaproteiinit, joista tulee annoksen riittävä proteiinimäärä. Haluamme ruokalajien nimillä myös kertoa asiakkaillemme, että vegaaninen kasvisruoka-ateria on ilmastoteko ja sopii mainiosti kaikille asiakkaillemme. Monipuolinen ja ravitsemuksellisesti täysipainoinen vegaaninen ateria on kokonaisuus Vaikka olemme pyrkineet saamaan kaikkiin vegaanisiin ruokalajeihimme laadukkaan ja proteiinirikkaan ravintosisällön, niin pitää kuitenkin muistaa, että ateria koostuu aina kaikista ateriaan kuuluvista osista. Lautasmalli on jaettu kolmeen osaan eli 1/3 koostuu kasviproteiinista, 1/3 salaatista ja lämpimistä kasviksista ja 1/3:n lautasesta täyttävät perunaja viljalisäkkeet. Vegaaniseen ruokavalioon kuuluvilla tärkeillä ravintoaineilla, kuten esimerkiksi kalsiumilla, Dja B-vitamiineilla täydennetty ruokajuoma sekä kokojyväleivät, kasviöljypohjaiset levitteet sekä runsas salaattitarjonta papuineen, linsseineen, siemenineen ja pähkinöineen turvaavat ravinnonsaannin. Meillä Gradiassa on urheilupainotteisia linjoja sekä ammatillisessa koulutuksessa että myös lukioissamme, ja nämä vegaaniset pääruoat ovat hyvä vaihtoehto tai lisä myös urheilevien nuorten täysipainoiseen ja runsasproteiiniseen ateriakokonaisuuteen. Kasvisruokamme maistuu asiakkaillemme Vegaaninen kasvisruoka on aina ensimmäisenä tarjolla linjastoissamme. Kokemustemme mukaan vähintään kolmannes asiakkaistamme syö tai ainakin maistaa päivitäin myös vegaanista kasvisruokaamme. Kaikki tarjolla olevat ruokalajimme ovat vapaasti otettavissa ja hyvin usein asiakkaamme lautasella näkyy sekä ns. normilounasvaihtoehto että vegaaninen kasvisvaihtoehto. Erityisesti henkilöstöltämme ja vegaanisilta kasvisruokailijoiltamme on tullut positiivista palautetta. Myös maahanmuuttajataustaiset asiakkaamme ovat ilahtuneet esimerkiksi etnisistä ja sitä kautta useinkin aika lämpimän mausteisista vegaaneista kasvisruoistamme. Olemme kannustaneet asiakkaitamme maistamaan vegaanisia ruokalajejamme ja olemme myös kertoneet niistä aktiivisesti ravintoloidemme infotauluilla. Vegaaninen kasvisruoka on myös ilmastoteko Vegaanisen kasvislounaan myötä olemme tarjonneet jokaiselle asiakkaallemme mahdollisuuden vaikuttaa omalla ruokailukäyttäytymisellään omaan hiilijalanjälkeensä. Viisi kertaa viikossa oppilaitoksessa tai työpaikalla nautittu vegaaninen kasvisruokalounas tarkoittaa yksilön näkökulmasta vuodessa jo lähes kahtasataa ilmastokestävää ateriaa. Se on hyvä alku Gradian tuhansille opiskelijoille ja henkilöstölle kohti parempaa maapalloa.
19 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Vegaaninen papu-pähkinäwokki ja vegaaninen soija-makaronilaatikko toimivat hyvin myös gluteenittomina. 1. Valmista ensin kastikepohja. 2. Lisää pataan öljy, kaikki mausteet ja sipuli, kuumenna. 3. Lisää ananaspala ja paprikasuikalemix, sekoita hyvin ja kuumenna. 4. Valmista wokkivuoat: 100 annosta = 3 x GN 1/1–100 mm 5. Lisää yhteen vuokaan: vesi 2,5 kg katkottu riisinuudeli 1,5 kg papumix 4,0 kg (jätä papumix vuokaan päällimmäiseksi niin, että nuudelit jäävät sen alle) 6. Kypsennä vuoat höyryllä + 100 astetta n. 15 min 7. Lisää kastiketta 3,0 kg/vuoka ja sekoita ja anna vetäytyä hetken, tarkista maku ja lämpötila. Vegaaninen papu-pähkinäwokki, 100 annosta, annoskoko kypsä 300 g Kastikepohja: 2,5 kg paprikasuikalemix, pakaste 2,5 kg sipulikuutio, pakaste 2,0 kg ananaspala, liemineen, säilyke 1,0 kg rypsiöljy 0,5 kg sweet chilikastike 0,3 kg fariinisokeri 0,3 kg kasvisliemijauhe, vähäsuolainen 0,3 kg valkosipulimurska 0,15 kg inkivääritahna 0,05 kg curry Wokkiwuoka (3 x GN 1/1–100 mm) 4,5 kg riisinuudeli 7,5 kg vesi 12,0 kg papumix 1,5 kg maapähkinä, kuorittu ( lisää pähkinät valmiin wokin päälle) Vegaanisia ja gluteenittomia kasvisruokaohjeita Gradiasta:
20 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Vegaaninen keltainen papucurry, 100 annosta, annoskoko kypsä 200 g 10,0 kg valkoinen papu, kypsä ( Bonduelle) 5,0 kg kaurakerma, gluteeniton 3,0 kg valkokaali suikaleena 1,5 kg porkkanasuikale, keltainen 1,25 kg sipulikuutio, pakaste 0,7 kg keltainen currytahna 0,25 kg rypsiöljy 0,175 kg kasvisliemijauhe, vähäsuolainen 0,1 kg sitruunamehutiiviste 0,05 kg curry 0,02 kg suola 1. Suikaloi kaali. 2. Lisää pataan öljy, kaikki mausteet, sipuli ja kaali. Sekoita hyvin ja kypsennä n. 30 min. 3. Lisää pataan pavut ja porkkanasuikaleet, sekoita kerran ja kuumenna. 4. Lisää viimeiseksi kaurakerma, sekoita ja kuumenna. 5. Tarkista maku ja lämpötila ja ota jakeluastiaan. Tarjoa keitetyn gluteenittoman kauranjyvän kanssa. Vegaaninen thaimaalainen tofu-nuudelikeitto, 100 annosta, annoskoko kypsä 300 g 10,0 kg vesi 7,0 kg tofu, maustamaton, luomu 6,0 kg kookosmaito 4,0 kg kaali, suikale 2,0 kg tomaattimurska 1,25 kg sipulikuutio, pakaste 1,0 kg rypsiöljy 0,8 kg riisinuudeli 0,25 kg kasvisliemijauhe, vähäsuolainen 0,175 kg korianteritahna 0,120 kg valkosipulimurska 0,05 kg inkivääritahna 0,05 kg suola 0,015 kg chilirouhe 0,010 pippurisekoitus 1. Lisää pataan öljy, kaikki mausteet ja sipuli, sekoita hyvin ja kuumenna. 2. Lisää tomaattimurska ja tofu, sekoita kerran ja kuumenna. 3. Lisää vesi ja valkokaali, kypsennä n. 30 min. 4. Lisää viimeiseksi kookosmaito, sekoita ja kuumenna. 5. Laita katkottu raaka riisinuudeli jakeluastioihin tarvittavien astioiden ja keiton suhteessa. 6. Tarkista maku ja lämpötila ja lisää keitto jakeluastiaan. Anna ”vetäytyä” 10 minuuttia ja sekoita pehmennyt nuudeli tasaiseksi keitossa. Vegaaninen tofu-kookos-paprikapata, 100 annosta, annoskoko kypsä 200 g 7,0 kg tofu, maustamaton, luomu 7,5 kg paprikasuikalemix, pakaste 2,5 kg kookosmaito 2,5 kg sipulikuutio 1,0 kg rypsiöljy 0,250 garam masala, intialainen mausteseos 0,150 jeera eli juustokumina 0,100 suola 1. Leikkaa tofu 1,5 cm x 1,5 cm paloiksi. 2. Lisää pataan öljy, kuumenna ja lisää kaikki mausteet ja sipulikuutiot. 3. Lisää tofu. Sekoita varovasti kerran. 4. Anna hautua ja maustua 30 min. 5. Lisää kookosmaito ja paprikasuikaleet, sekoita kerran varovasti, ettei tofu hajoa 6. Kuumenna ja tarkista maku ja lämpötila. Siirrä jakeluastioihin. Tarjoa keitetyn gluteenittoman kauranjyvän kanssa. Lämpimän mausteinen vegaaninen thaimaalainen tofu-nuudelikeitto on yksi suosituimpia vegaanisia annoksiamme.
Leipomo Rosten leipoi vegaanisen Runebergintortun – siitä tuli hitti, joka näyttää suuntaa leipomon tuotekehityksessä Ketterästi tuotekokeiluja tekevän Rostenin vegaanisen Runebergintortun kysyntä jopa yllätti leipomon, sillä se oli ennusteeseen verrattuna viisinkertainen. Makuoivalluksistaan tunnettu kahdeksankymppinen Rosten ei aio jättää vegaanista tuotekategoriaansa vain yhden tortun varaan. ”Oikeastaan meillä on leipomolla runsaudenpula uusista tuoteideoista. Hiljaisia signaaleja ja maailman syömistottumuksia tulkitaan ja tarkkaillaan jatkuvasti. Kehittäminen ja kokeileminen ovat tärkeä osa identiteettiämme. Ihan jokaista ideaa emme ehdi toteuttamaan, mutta vegaaniset tuotteet ovat etusijalla”, kertoo Rostenin markkinointija vientijohtaja Veera Meltovaara. ”Päivittäiseen ruokavalioon on huutava pula vegaanisista tuotteista. Haluamme vastata vegaanista ruokavaliota noudattavien tarpeisiin ja samalla haluamme, että vegaaniset tuotteemme maistuvat hyviltä myös sekasyöjien mielestä. Runebergintorttumme on jo maistunut hyvin perinteisenä ja gluteenittomana versiona, joten luonnollinen seuraava askel meille oli vegaaninen leivos”, Meltovaara jatkaa. Rostenin tuotekehitysprojekteista vastaava tuotantojohtaja Mika Suvanto kertoo, että vegaaninen Runebergintorttu yllätti hyvällä maullaan leipomon kokeneimmatkin leipojat. ”Ei ole mitenkään läpihuutojuttu onnistua vegaanisessa leivonnassa. Tuotekehitysnäkökulmasta vegaaninen leivonta on alalla yksi isoimmista, ellei sitten isoin kehitysaskel ja haaste, mitä olen henkilökohtaisesti 30-vuotisen urani aikana kokenut. Gluteeniton tai laktoositon leivonta eivät ole ollenkaan yhtä visaisia, sillä vegaanisessa leivonnassa kaikki on mietittävä aivan uusiksi, jotta haluttu lopputulos saavutetaan”, Suvanto kertoo. ”Vegaanisessa leivonnassa ei luonnollisesti voi käyttää perinteisessä leivonnassa oleellisia eläinperäisiä raaka-aineita, kuten kananmunaa, joka sitoo taikinaa ja antaa sille hyvän rakenteen. Oikeastaan kaikki raaka-aineet on mietittävä uudestaan. Vegaaniseen Runebergintorttuun saimme samankaltaisen rakenteen kuin perinteiseen Runebergintorttuumme, sillä löysimme yhteensopivat raaka-aineet”, Suvanto jatkaa. Rostenin vegaanisen Runebergintortun kehittämiseen meni hieman yli puoli vuotta. Prosessissa onnistuminen innostaa leipomoa kehittämään muitakin vegaanisia tuotteita. ”Vegaaninen Runebergintorttumme oli valmis viiden testierän jälkeen. Toimivan tuotteen löytämiseen saattaa mennä kymmenistä satoihin kiloihin koevedoksia”, kertoo Rostenin tuotekehittelijä Markus Rahtu. ”Vegaanisten tuotteiden suunnittelussa haasteena on saada tuotteesta samanlainen kuin perinteisestä vastaavasta tuotteesta. Toimivatko uudenlaiset raaka-aineet, onko rakenne hyvä ja rullaako tuotanto isossa mittakaavassa. Lähtökohtaisesti halusimme vegaanista Runebergintorttua kehittäessä, että tuote on ulkonäöltään, tuntumaltaan ja maultaan samanlainen kuin muutkin Runebergit.” Leipomo Rosten jatkaa vegaanisten leipomotuotteiden kehittämistä ja testaamista. Suunnitelmissa on muun muassa useamman perinteisen leipomotuotteen vegaaniset versiot ja aivan uudenlaiset vegaaniset ruokainnovaatiot. Leipomo Rosten Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk 21
22 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk FM, TM Eija Kemppi Uskontojen vaikutus ruokavalioihin Kirjoittaja, FM, TM Eija Kemppi toimi Suomen ekumeenisen neuvoston, kirkkojen välisen yhteistyöelimen, naisjaoston puheenjohtajana ja käynnisti Aabrahamin tyttäret -nimisen kristittyjen, juutalaisten ja musliminaisten välisen dialogin. 2010-luvulla dialogissa päädyttiin makujen maailmaan esittelemään uskontojen ruokaperinteitä, maistelemaan makuja ja jakamaan reseptejä. Myöhemmin mukaan otettiin muitakin uskontoja. Lisäoppia uskontojen ruokaperinteestä kirjoittaja haki Ruotsista. Ammatiltaan Eija Kemppi on aikuisoppilaitoksen rehtori (em.) ja pastori. Monet uskonnot ovat ottaneet kantaa siihen, kuinka ihmisten tulee syödä ja juoda. Kuvituskuva: Pixabay.
23 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Yleiskatsaus Suomen uskontotilanteeseen InfoFinland-sivuston mukaan Suomen noin 5,5 miljoonan väestöstä kuuluu vajaa 70 % luterilaiseen kirkkoon. Ortodoksikirkon jäseniä on vähän yli 1 % eli noin 58 000. Kolmanneksi suurimpaan kristilliseen ryhmään, helluntailaisiksi, laskee itsensä kuuluvaksi noin 50 000. Katolinen kirkko Suomessa rekisteröi noin 15 000 jäsentä. Adventisteiksi tunnustautuu noin 3 400. Kristinuskon ulkopuolisista ryhmistä suurin kantasuomalainen ryhmä on Jehovan todistajat noin 18 000 jäsenellään. Mormoneja on noin 3 000. Muista uskonnoista Suomessa on juutalaisia vajaa 2 000 Helsingin ja Turun synagogien yhteydessä sekä islaminuskoisia Siirtolaisinstituutin mukaan noin 70 000. Amerikkalainen Pew Research Institute jopa kaksinkertaistaa arvion. Arvioinnin tekee vaikeaksi se, että osa muslimeista ei kuulu mihinkään yhdyskuntaan tai oleskelee maassa laittomasti. Arvio muslimiväestön kasvusta (2–3-kertainen) perustuu muuta väestöä suurempaan syntyvyyteen ja riippuu maahanmuuton määrästä. Aasialaisperäisistä uskonnoista eniten on buddhalaisia, vajaa 2 000. Kristinuskon vaikutus ruokaperinteisiin Perusperiaatteeksi kristinuskossa tuli jo apostoli Paavalin vaikutuksesta jokaisen vapaus valita ruokansa. Tästä taas on seurannut, että uskonto ja ruokailu on pidetty erillään (ellei ehtoollista lasketa mukaan) ilman jyrkkiä sääntöjä. Niinpä esimerkiksi suomalaiselle luterilaisuudelle tärkeän joulun ruokalista ei niinkään viittaa uskontoon vaan koostuu talonpoikaiskulttuurin perinneruuista. Kristinusko heijastuu symboliikan kautta esimerkiksi pipareiden tähtija enkelikuvioissa. Euroopassa sekä itäinen ortodoksia että läntinen katolilaisuus perivät juutalaisuudesta paaston ajatuksen. Ortodoksit noudattavat ennen joulua ns. ”pikkupaastoa” marraskuun puolivälistä jouluun ja ennen pääsiäistä seitsemän viikon ajan suuren paaston aikaa. Paastoille on tyypillistä pidättäytyä punaisesta lihasta ja herkuttelusta. Suuren paaston aikana rajoitetaan myös kalan käyttöä. Yleisperiaate on, että ruuan on oltava paaston aikana kevyttä ja edullista. Hengellisesti paaston tarkoitus on keskittyä itsensä tutkistelemiseen ja hiljentymiseen. Luterilaisuus on viime aikoina ottanut mallia ortodoksien paastokäytännöistä. Jotkut liittävät sen ekologiseen elämäntapaan ns. ekopaaston muodossa (katso www.ekopaasto.fi). Osa kristityistä on elvyttänyt myös varhaista viikkopaastokäytäntöä paastoten tai keventäen ruokavaliota vaikkapa kasvisruokiin keskiviikkoisin ja perjantaisin, mikä muistuttaa suosittua 3/5-dieettiä. Roomalaiskatolisessa kirkossa paastotaan huomattavasti vähemmän kuin ortodoksiKristinuskon perusperiaatteisiin kuuluu, että jokaisella on vapaus valita ruokansa. Suomalaisessa luterilaisuudessa tärkeän joulun ruokalistalla uskonto näkyy lähinnä vain symbolien, kuten tähtien ja enkeleiden, kautta. Kuvituskuva: Pexels.
24 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk kirkossa. Koska katolilaisilla on perjantaihin liittyvä katumusperinne, katumusta voidaan harjoittaa myös perjantaipaastona. Vuosikierrossa on vain kaksi pakollista paastopäivää: tuhkakeskiviikko ja pitkäperjantai. Ortodoksit ovat muutenkin yhdistäneet kristityistä vahvimmin uskonnon ja ruokailun. Se näkyy parhaiten heidän tärkeimmän juhlansa, pääsiäisen, ruokalistalla. Itäiseen ruokaperinteeseen Suomessa kuuluva pasha, rahkapohjainen makea jälkiruoka, koristellaan kreikan aakkosilla XP eli ns. Kristus-monogrammilla. Samalla tavoin koristeltu pääsiäisleipä – kulitsa – voidaan viedä kirkkoon siunattavaksi. Leivän siunaaminen on luterilaisessakin maalaisperinteessä ollut yleinen tapa: vastaleivottuun leipään piirrettiin kämmensyrjällä risti ennen leivän paistamista. Lampaanlihan syönnillä pääsiäisenä on alun perin ollut syvällisesti uskonnollinen merkitys: Lammas kuvaa Kristusta, joka antoi itsensä uhriksi juutalaisen lammasuhrin sijaan. Vapaista suunnista jyrkimmät ruokasäädökset löytyvät adventisteilta. Heidän ruokaperinteensä muistuttavat juutalaisuutta siinä, etteivät he syö sianlihaa eivätkä äyriäisiä. Juutalaisuuteen viittaa myös lauantain pitäminen pyhäpäivänä. Adventistit ovat vieneet terveellisyyden niin pitkälle, että kieltäytyvät mm. kahvista ja alkoholista ja keskittyvät kasvissyöntiin. Suhteessa alkoholinkäyttöön suomalaisten kirkkokuntien ja herätysliikkeiden asenteet vaihtelevat. Perinteisesti ortodoksikirkko on ollut vapaamielinen, kun taas luterilaisista esimerkiksi evankelinen ja ns. viides herätysliike sekä vapaat suunnat ovat olleet alkoholikielteisiä. Pohjoisen lestadiolaisuus lopetti aikoinaan alueillaan juopottelun. Luterilaisessa yleiskirkollisuudessa on raittiusliikkeen syntyajoilta saakka esiintynyt aina myös kohtuukäytön ihanne. Lampaanlihan syönnillä pääsiäisenä on ollut syvällisesti uskonnollinen merkitys. Kuvituskuva: Pixabay. Ortodoksiperinteessä pääsiäinä syödään usein pashaa, joka on koristeltu Kreikan aakkosilla XP eli ns. Kristus-monogrammilla. Kuvituskuva: Wikimedia Commons.
25 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Muiden uskontokuntien suhde ruokaan Jehovan todistajat ja mormonit Jehovan todistajat on ryhmittymä, joka muistuttaa kristinuskoa, mutta jota kristityt eivät lue kristillisiin kirkkokuntiin. Jehovan todistajat eivät myöskään vietä kristillisiä juhlia. Ruokasäädöksissä on vaikutteita juutalaisuudesta. Jehovan todistajat eivät syö veriruokia. Varsinaisten veriruokien (mm. mustamakkara, verivanukas) lisäksi tämä koskee ruokia, joissa verta tai veren ainesosia on vähäisenä lisänä. Myöskään kuristettuja eläimiä, joissa veri on jäänyt lihan joukkoon, esimerkiksi ansalangalla pyydystettyjä riekkoja, todistajat eivät syö. Amerikkalaisen käännytyksen tuloksena Suomessa vaikuttavat mormonit eivät juo kahvia, teetä tai alkoholia. Islamin ruokarajoitukset Muslimit eivät syö sikaa, verta eikä valtaosa käytä alkoholia. Syötävien lihojen tulee olla uskonnollisten sääntöjen mukaan oikein teurastetusta eläimestä (halal): Eläin teurastetaan pää Mekkaan päin, ja tainnutus ja verenlasku tapahtuvat yhtä aikaa. Muslimien ruokaohjeista opastaa heidän oma islam-oppaansa seuraavasti: ”Islam kieltää ihmistä syömästä ruokaa, joka on valmistettu verestä, sianlihasta, eläinten lihasta, jotka ovat kuolleet muuten kuin teurastamalla ja petoeläinten lihasta. Sianlihan välttäminen tarkoittaa muutakin, kuin että ei syö makkaraa, läskiä, kinkkua, porsaankyljyksiä, sylttyä, maksapasteijaa jne. Monet rasvat ja öljyt sisältävät sianlihaa – esim. jotkin margariinit. Valmiina ostettavat leivät, kakut ja keksit sekä monet makeiset voivat sisältää sianosista keitettyä liivatetta. Useimmat suomalaiset elintarvikepakkaukset on varustettu tuoteselosteilla, joissa on lueteltu tuotteen sisältämät ainesosat. Juutalaisten ja kristittyjen ruoat ovat sallittuja muslimeille, kunhan ne eivät sisällä kiellettyjä aineita, kuten sikaa tai verta. Onko eläin kuollut sähköiskuun tai nuijalla lyöntiin, onko se teurastettu yhdessä sikojen kanssa tai pakattu myöhemmin epäpuhtaiden ruoka-aineiden sekaan? Syötettiinkö eläimelle raatoja? Silloin se ei ole sallittua ravintoa. Joissakin tapauksissa voivat muutoin ’viattomat’ ruokatarvikkeet sisältää sianrasvaa tai siitä valmistettuja lisäaineita. Joskus voi myös olla vaikeaa selvittää jonkin lisäaineen alkuperä ja siksi on varminta käyttää ainoastaan puhtaita raaka-aineita ruoanvalmistuksessa, paistamisessa jne.” (www.islamopas.com/2021) Muslimien juhlaperinteistä Ramadan-paasto on keskeinen muslimien vuosijuhlakierrossa. Ramadan on heidän kuukalenterinsa yhdeksäs, pyhä kuukausi (vuosi alkaa heinäkuussa). Paaston ajankohta vaihtelee eri maissa sen mukaan, milloin uuden kuun sirppi nähdään. Vuonna 2022 Ramadania vietetään Suomessa huhtikuussa. Paasto kestää 30 päivää. Ramadan on haastava paasto siitä syystä, että aamuvarhaisesta auringonlaskuun asti ei saa syödä eikä juoda mitään. Muslimit itse perustelevat paaston tuottavan rohkeuden ja selviytymisen tunteita ja vahvistavan tahtoa Veriruoat ovat kiellettyjä esimerkiksi Jehovan todistajien ja musiimien ruokavaliossa. Kuvituskuva: Helsingin kaupunginmuseo, www.finna.fi.
26 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk sekä auttavan kiitollisuuteen päivän päätteeksi saatavasta ruuasta. Paastoa edellytetään kaikilta muslimeilta. Ramadan päättyy kolmipäiväiseen Eid (tai Id) al fitr -juhlaan. Juhla alkaa käynnillä moskeijassa. Kodeissa juhlalla on hieman suomalaisen joulun piirteitä: juhlassa annetaan lahjoja ja käydään sukulaisten haudoilla. Koska tällöin juhlistetaan paaston päättymistä, juhlaan liittyy herkuttelua eri muslimikulttuurien perinteisillä herkuilla. Aamiaiseksi voidaan tarjota sokeroituja manteleita. Pääruuat vaihtelevat muslimikulttuurin mukaan, on Lähi-Idän, Aasian ja Afrikan kulttuureja. Suomessa erityisesti somalikodeissa syödään uppopaistettuja lihapiirakoita eli sambuuseja. Jälkiruokana Suomessa asuvat Turkista tai Lähi-Idästä kotoisin olevat muslimit maistelevat esimerkiksi suussa sulavia baklavia (katso resepti esimerkiksi valio.fi). Noin 70 päivän kuluttua (E)id al fitristä vietetään Id al-adhaa eli uhrijuhlaa Vanhasta testamentistakin tutun Aabrahamin uhri -kertomuksen pohjalta, vuoden viimeisen kuukauden lopulla. Perheen varallisuudesta vastaava uhraa lampaan tai vuohen. Kolmasosa lihasta syödään perheen kanssa, kolmasosa annetaan läheisille ja kolmasosa köyhille. Juhla kestää neljä päivää, ja sen aikana kyläillään sukulaisten ja ystävien luona. Juutalaisuus – uskontoa aterioilla Vanhin ns. kirjauskonnoista on juutalaisuus. Sekä kristinusko että islam ovat saaneet siitä vaikutteita. Juutalaiseen ruokakulttuuriin vaikuttaa uskontoon sisäänrakennettu kehotus säilyttää uskonto sukupolvesta toiseen. Toinen vaikuttava tekijä on ollut uskonnon ajoittainen uhanalainen asema vainottuna vähemmistönä. Ruotsin juutalainen Isak Nachman on kutsunut traditiota vähemmistön suojamuuriksi. Myös sapatin keskeinen asema perheen viikkoperinteessä vahvisti uskonnon ja ruokakulttuurin suhdetta. Suomen juutalaista yhteisöä edustava Sivan Glazer-Livson on korostanut, että juutalaiset ovat ymmärtäneet maun edesauttavan Muslimien Ramadan-paasto päättyy kolmipäiväiseen Eid al fitr -juhlaan. Kuvituskuvat: Pexels.
27 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk oppimista. Sapattiateria yhdistää samalla perhettä. Siinä on selkeä rituaalinen rooli isällä ruuan siunaajana ja äidillä sapattikynttilöiden sytyttäjänä. Uskonto on läsnä aterialla siten, että jokainen ruoka-aines ja juoma siunataan omalla siunauksella (kiddush). Leipä, joka siunataan aterian alussa, on nimeltään challa. Se muistuttaa sekä maultaan että ulkomuodoltaan suomalaista pullapitkoa. Juutalaisilla on kiinteä juhlakulttuuri, joka seuraa raamatullisia tapahtumia. Osaan niistä liittyy paasto. Merkittävin juhla on pääsiäinen. Pääsiäisen juutalainen merkitys, vapautuminen Egyptin orjuudesta, heijastuu sen juhla-ateriaan, sederiin. Aterian ruoka-aineiden on oltava happamattomia sen muistoksi, että lähtö Egyptistä tapahtui niin kiireisesti, ettei ehditty hapattaa taikinaa. Aterian aikana kerrataan Raamatun kertomus Egyptistä lähdöstä, rukoillaan ja lauletaan. Ruoka-aineetkin heijastavat kertomusta. Katkerat yrtit kuvastavat orjan elämän katkeruutta, makea laastimainen hedelmäpohjainen (omena, pähkinä, kaneli, viini) seos kuvastaa orjien työtä, tiilien valmistusta. Lisäksi aterian aikana voidaan syödä suolavedessä kasteltua kananmunaa ja persiljaa, orjien kyyneleitä. Karitsan potka edustaa temppelissä uhrattua virheetöntä karitsaa. Kokonaista karitsaa ei enää syödä temppelin menettämisestä johtuvan surun vuoksi. Toiseen juhlaan, Purimiin, leivotaan esim. Hamanin korvia. Haman oli juutalaisten vastustaja, jonka kuningatar Ester voitti neuvokkuudellaan. Juutalaiselle ruuanlaittajalle haasteita asettaa sekä ruuan kosher-vaatimukset että sapatin = lauantain levon vaatimus. Sapattiateria valmistetaan edellisenä päivänä ja nykypäivän automaatiot auttavat lämmittämisessä, kun kaikki liikkeet, ainakin Suomessa yleisessä ortodoksijuutalaisuudessa, ovat tiukasti säädeltyjä. Kosher taas tarkoittaa raaka-aineiden tietynlaista käsittelyä esimerkiksi teurastuksessa, tiettyjen eläinten välttämistä (sika, äyriäiset, villija petoeläimet sekä suomuttomat kalat kuten ankerias) sekä joidenkin ruoka-aineiden (liha, maitotuotteet; esimerkiksi juustohampuJuutalaisten sapattiaterialla nauttima challa-leipä muistuttaa sekä maultaan että ulkonäöltään suomalaista pullapitkoa. Kuvituskuva: Unsplash.
28 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk rilainen on kielletty, vaikka itsessään juusto ja naudanlihapihvi ovatkin sallittuja) pitämistä erillään. Lihaa ja maitoa sisältäville ruuille on omat aterimet ja astiat. Aasian uskonnot Suomeen tuli Vietnamin pakolaisten myötä jonkin verran buddhalaisia. Uskonnossa ei ole kovin jyrkkiä ruokasäädöksiä. Vaikka kohtuullisuusperiaatteeseen kuuluu suhteellisen kevyt ruokavalio, liharuuat kuitenkin sallitaan. Aasiassa on hyvin paljon kasvissyöjiä ja vegaaneja, osittain liittyen eläinkunnan kunnioittamiseen. Mässäilyä ei katsota hyvällä. Yhtä ihmistä varten ei saa eläintä teurastaa. Toisen aasialaisen, kiinalaisperäisen, filosofisen yleisperiaatteen mukaiset käsitteet jin ja jang viittaavat tasapainoisuuteen ruoka-aineiden käytössä. Tästä on kehittynyt ns. makrobioottinen ruokavalio = paljon kuituja, vähän rasvaa, paljon kasviksia ja jyviä, kasvisproteiinia, rajoitetusti lihaa sekä luomuruuan painottaminen. Intian valtauskonto, hindulaisuus, Intian valtauskonto hindulaisuus on tarkka siitä, että pyhän eläimen eli naudan lihaa ei syödä. Kuvituskuva: Pixabay. on tarkka siitä, että pyhän eläimen, naudan, lihaa ei syödä. Hinduista monet ovat kasvissyöjiä. Lähteet: Jewish Spirituality. Sara Isaacson. HarperCollins. London. 1999. Religion och mat, seminaari. NEKK & Sigtunastiftelse, Sigtuna.Ruotsi. 2011. Makujen basaari, Aabrahamin tyttäret keittiössä. Seminaari. SEN naisjaosto, Helsinki.2015. Gud så gott /Taivaallisen hyvää. TV-sarja, Yle Areena. 2020. nettisivusto: www.islamopas.fi.2021. nettisivusto: www.infofinland.fi.2021 nettisivusto: www.wikipedia.org/uskonnot Suomessa.2021. Jin ja jang viittava itämaisessa filosofisessa suuntauksessa tasapainoisuuteen myös ruoka-aineiden käytössä. Kuvituskuva: Pixabay.
29 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk K I R J A E S I T T E L Y Ritva Kylli Suomen ruokahistoria. Suolalihasta sushiin. Gaudeamus 2021, 470 s. ISBN 978-952-345-135-3 V iime vuonna Kanava-palkinnon saanut ja Tietofinlandia-ehdokkaana ollut FT Ritva Kyllin Suomen ruokahistoria on vaikuttava ja avartava kirja. Omien vanhempien ja isovanhempien suhde ruokaan avautuu kirjan myötä uudella tavalla, ja lukiessa huomaa, että monien omien osin tiedostamattakin omaksuttujen asenteiden takana on pitkä historia. Tämän päivän ruokakeskustelua on helpompi ymmärtää, kun tuntee sen historiallisen taustan, joka määrittää suhtautumistamme ruoan määrään ja laatuun. Ruokahistoriaan ovat kuuluneet olennaisesti ruoan puute ja säännöstely, minkä vuoksi liha – sitten kun sitä sai – pääsi niin kohtuuttomankin tärkeään rooliin ruokavaliossamme. Sinänsä suomalaiset eivät ole historiansa aikana olleet mitenkään erityisen kovia lihansyöjiä, vaan juureksilla ja viljatuotteilla on perinteisesti ollut suuri merkitys. Härkäpavustakin Kylli oli löytänyt mainintoja jo 1500-luvun teksteistä, mutta se unohtui ennen uutta tulemistaan. Ruoan säilyminen on ollut kautta aikojen suuri haaste ja erilaiset säilömistavat ovat pitkään rajanneet myös sitä, mitä ruoaksi sai. Suolakala ja leipä – ne olivat pitkään suomalaisen ravinnon peruspilarit. Metallitölkkeihin säilöminen patentoitiin vuonna 1810, mutta mielenkiintoista on, että purkinavaaja keksittiin vasta 1850-luvulla. Tölkkien alkuaikoina ne kehotettiin avaamaan taltalla ja vasaralla. Suomalaiset pääsivät ananassäilykkeiden makuun 1900-luvun alkupuolella ja ihastuivat niihin suuresti – vielä vuosisadan lopussakin ne olivat suosituimpien säilykkeiden joukossa tomaatti-, persikkaja tonnikalasäilykkeiden ohessa. Suomalaisilla oli myös pitkään kausi, jossa kaikki ulkomailta tullut tuntui hienommalta kuin suomalainen ruoka, ja omaa ruokakulttuuria jopa hävettiin. Toisaalta Suomessa puute määritti pitkään suhdetta ruokaan, ja tätä kuvaa myös se, että suomalaisten sana ravintola ei ole samaa perua kuin esimerkiksi ”restaurang”. Suomalaiset hakivat ruoasta ennen kaikkea ravintoa muiden asioiden jäädessä perustarpeen varjoon. Vuoden 1952 olympialaisten ruokajärjestelyihin liittyikin monenlaista kipuilua. Maalaisruokien tarjoamista ulkomaalaisille pidettiin mahdottomana, kun taas Akseli Gallén-Kallelan saunapala oli riittävän hienostunut. Mutta tehokkuutta kyllä löytyi. Kylli kertoi Suomen Kuvalehdessä kirjoitetun olympialaisten valmisteluista, että Suomessa oli Euroopan ja ehkäpä koko maailman suurin keittiö, Helsingin kaupungin elintarvikekeskuksen ruokatehdas, jonka oli tarkoitus valmistaa kisojen aikana 60 000 ruoka-annosta päivittäin. Kyllin kirjassa lähteet on merkitty huolellisesti ja siinä on myös hakemisto kirjassa mainituista ruoka-aineista. Kirja on lukijalleen erinomainen tietolähde, mutta ennen kaikkea se on kiehtova lukukokemus jokaiselle tutusta aiheesta. Kaarina Kärnä Mitä söit silloin?
30 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Jenniina Salonen, filosofian maisteri (ympäristötiede), terveystarkastaja Armi Luttinen, ympäristöteknologian insinööri (ylempi AMK), terveystarkastaja Pekka Juntunen, eläinlääketieteen lisensiaatti, hygieenikko Rita Jäppinen, ympäristöteknologian insinööri (AMK), terveystarkastaja Oulun seudun ympäristötoimi Allergeenien hallinta ja allergeenitiedot ammattikeittiöissä Lainsäädännöllä ohjataan ja valvotaan allergeeneihin ja intoleransseja aiheuttaviin aineisiin liittyvää elintarviketurvallisuutta. Valvonta on tarpeen, sillä allergeenit voivat aiheuttaa vakaviakin oireita allergisille ihmisille. Ammattikeittiöissä tapahtuvaa allergeenien hallintaa valvotaan elintarvikelain mukaisilla tarkastuksilla, joissa arvioidaan allergeenien erillään pitoa ja ristikontaminaatiota, sekä allergeenitietojen antamista kuluttajille. Allergeenien hallinnan ja allergeenitietojen antamisen onnistuminen näkyy Oiva-raportissa hymynaamana joko oivallisena, hyvänä, korjattavana tai huonona. 30
31 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk R uoka-allergioita ja ruoka-aineisiin liittyviä intoleransseja voi esiintyä kaiken ikäisillä ihmisillä, eriasteisilla oireilla. Nämä allergeenit ja intoleransseja aiheuttavat aineet tulee huomioida allergisten ihmisten ruokavalioissa niin kotikeittiössä kuin ammattikeittiöissäkin. Ammattikeittiöissä tapahtuvaa toimintaa, mukaan lukien allergeenien hallintaa ja allergeeneistä annettavien tietojen kertomista kuluttajille, ohjataan lainsäädännöllä. Allergeenit ja lainsäädäntö Elintarvikelain (297/2021) yleisiin tavoitteisiin kuuluu kuluttajien terveyden suojelu muun muassa turvallisilla elintarvikkeilla, joista annetaan riittävät ja oikeelliset tiedot. Nämä yleiset tavoitteet velvoittavat elintarvikealalla olevia toimijoita, joihin myös ammattikeittiöt sisältyvät. Ammattikeittiöiltä vaaditaan kaikissa toiminnoissaan sellaisia käytäntöjä, että niiden valmistamat ja tarjoilemat elintarvikkeet ovat vaarattomia ihmisten terveydelle. Allergeeneihin liittyvät riskit ja näiden riskien hallinta tulisi huomioida erikseen omavalvonnassa, jossa on muutenkin tarkoituksena tunnistaa ja hallita elintarviketoimintaan liittyviä riskejä. Toimijoille elintarvikelain yleisiin vaatimuksiin on myös kirjattu velvoite siitä, että toimijan on annettava elintarvikkeista sellaiset tiedot, etteivät ne johda kuluttajia harhaan. Elintarvikkeista annettavien tietojen vaatimuksista säädetään tarkemmin maaja metsätalousministeriön asetuksessa 834/2014. Tässä asetuksessa on velvoitettu toimijat antamaan kuluttajille tiedot elintarvikkeiden allergeeneista ja intoleransseja aiheuttavista aineista, sekä tarkemmat ohjeet siitä, miten nämä allergeenitiedot tulee antaa kuluttajille. Allergeenitiedot tulee ilmoittaa pakatuissa elintarvikkeissa joko pakkauksessa tai etiketissä, ja pakkaamattomien elintarvikkeiden allergeenitiedot tulee antaa kuluttajalle joko kirjallisesti tai tietyin ehdoin suullisesti. Allergeenitietojen antaminen suullisesti edellyttää toimijaa informoimaan kuluttajia allergeenitietojen saamisesta henkilökunnalta selkeällä esitteellä tai taululla. Vaikka kuluttajille allergeenitiedot voidaan antaa suullisesti, tulee allergeenitiedot olla joko kirjallisena tai elektronisena versiona henkilökunnan käytettävissä. Kirjalliset tai elektroniset allergeenitiedot tulee olla saatavilla myös elintarvikevalvontaviranomaiselle. Allergeenitietojen esitystapaa tai ohjeistusta allergeenitietojen kysymiseen ei tarvita niissä tilanteissa, joissa elintarvikkeet tai ateriat tarjoillaan kohdennetusti kuluttajalle, jonka allergiat ja muut erityistarpeet ravitsemuksen suhteen on selvitetty etukäteen. Lisäksi asetuksen 6 §:ssä on nostettu esille, että allergeenitietojen täytyy sisältää kaikkien elintarvikkeen valmistukseen käytettävien aineiden tiedot, jotka ovat myös lopullisessa elintarvikkeessa. Tarkka listaus allergeeneista ja intoleransseja aiheuttavista aineista on annettu Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksessa (EU) N:o 1169/2011, 9 artiklan liitteessä II. Tiivistettynä allergeenejä ja intoleransseja aiheuttavia aineita ovat gluteenia sisältävät viljat ja viljatuotteet, äyriäiset ja äyriäistuotteet, munat ja munatuotteet, kalat ja kalatuotteet, maapähkinät ja maapähkinätuotteet, soijapavut ja soijapaputuotteet, maito ja maitotuotteet laktoosi mukaan lukien, pähkinät, selleri ja sellerituotteet, sinappi ja siAllergeenitietojen täytyy sisältää kaikkien elintarvikkeen valmistukseen käytettävien aineiden tiedot, jotka ovat myös lopullisessa elintarvikkeessa. "
32 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk nappituotteet, seesaminsiemenet ja seesaminsiementuotteet, tiettyinä pitoisuuksina rikkidioksidi ja sulfiitit, lupiinit ja lupiinituotteet, sekä nilviäiset ja nilviäistuotteet. Liite II sisältää myös poikkeukset, joista ei tarvitse ilmoittaa allergeenejä. Poikkeuksia ovat gluteenin ja viljatuotteiden osalta vehnäpohjaiset glukoosisiirapit, dekstroosi mukaan lukien, vehnäpohjaiset maltodekstriinit, ohrapohjaiset glukoosisiirapit sekä viljat, joita käytetään alkoholitisleiden valmistukseen, maatalousperäinen etyylialkoholi mukaan lukien. Kalojen ja kalatuotteiden osalta poikkeuksia ovat vitamiinija karotenoidivalmisteiden kantajaaineena käytettävä kalaliivate, sekä oluen ja viinin valmistuksessa kirkastamiseen käytettävä kalaliivate tai kalaliima. Soijapavuilla ja soijapaputuotteilla on useampi poikkeus: täysin jalostettu soijaöljy ja -rasva, soijasta peräisin olevat luonnon tokoferolien sekoitus (E306), luonnon D-alfatokoferoli, luonnon D-alfatokoferoliasetaatti ja luonnon D-alfatokoferolisukkinaatti, soijasta peräisin olevien kasviöljyjen kasvisterolit ja kasvisteroliesterit, sekä soijasta peräisin olevista kasvisteroleista valmistetut kasvistanoliesterit. Maidon ja maitotuotteiden osalta poikkeuksia ovat hera, jos sitä käytetään alkoholitisleiden valmistukseen, maatalousperäinen etyylialkoholi mukaan lukien, sekä laktitoli. Myöskään pähkinöiden osalta ei tarvitse ilmoittaa niitä pähkinöitä, joita käytetään alkoholitisleiden valmistukseen ja maatalousperäisen etyylialkoholin valmistukseen. Liitteessä II on tarkennettu pähkinöiden osalta lajit, joihin asetuksessa viitataan. Pähkinöitä ovat asetuksen mukaan mantelit, hasselpähkinät, saksanpähkinät, cashewpähkinät, pekaanipähkinät, parapähkinät, pistaasipähkinät ja Macadamiaja Queenslandpähkinät. Allergeenit ja Oiva-arvioinnit Ammattikeittiöihin ja muihin elintarvikealan toimijoihin kohdistuvissa valvontasuunnitelman mukaisissa Oiva-arvioinneissa allergeenien hallintaa arvioidaan kohdassa 10.1., erillään pito ja ristikontaminaatio. Ristikontaminaatiolla tarkoitetaan allergeenien siirtymistä tuotteisiin, joiden ei tulisi sisältää allergeenejä. Ristikontaminaatio vai tapahtua esimerkiksi työvälineiden, käsien tai jauhopölyn kautta. Allergeenien ilmoittamiseen liittyvät asiat arvioidaan kohdassa 13.1., pakolliset elintarviketiedot (pakatut ja pakkaamattomat elintarvikkeet). Erillään pitoa ja ristikontaminaatiota arvioidaan kaikissa elintarvikkeita ja aterioita valmistavissa, valmistuttavissa, säilyttävissä, pakkaavissa ja tarjoilevissa elintarvikehuoneistoissa. Ainoastaan itsepalvelumyynnin tai itsepalvelulinjastojen elintarvikkeiden ja aterioiden esillepanoon liittyviä epäkohtia ei arvioida Oiva-raporttiin, mutta puutteet tulee kirjata tarkastuskertomukseen, jonka elintarvikealan toimija saa Oiva-arvioinnin yhteydessä. 10.1.-kohdan erillään pidossa ja ristikon
33 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk taminaatiossa arvioidaan ammattikeittiön omavalvonnan riittävyyttä ja sopivuutta allergeenien hallinnan osalta, sekä käytännön järjestelyjä erillään pidon toteuttamiseksi ja ylläpitämiseksi. Oivallisen arvion saa, kun toiminta on vaatimustenmukaista eikä ristikontaminaatioita tapahdu. Hyväarvosanan saa, kun allergeenien hallinta on suurimmilta osin hallinnassa, mutta pieniä epäkohtia esiintyy. Tällaisia pieniä epäkohtia allergeenien erillään pidossa ovat esimerkiksi puutteet ohjeistuksessa, käytännöissä ja tuotteiden merkinnöissä ja säilytyksessä poikkeustilanteissa. Korjattavaaarvosanan kohdalla epäkohdat aiheuttavat ristikontaminaation vaaraa ja ne tulee korjata määräajassa. Määräajassa korjattavia epäkohtia ovat muun muassa allergeenien säilyttäminen riittämättömästi pakattuina, suljettuina tai merkittyinä, ristikontaminaation vaaraa aiheuttava pakkaamattomien elintarvikkeiden esilläpito ja asettelu sekä gluteenittoman ja tavallisen leipomisen riittämätön ajallinen ja paikallinen erottaminen. Huono-arvosanan saa toiminnasta, joka aiheuttaa ristikontaminaation vaaraa ja vaatii välitöntä korjausta. Tällaisia tilanteita ovat muun muassa, kun toiminnassa ei ole huomioitu ollenkaan ristikontaminaatioiden aiheuttamaa vaaraa, elintarvike sisältää ristikontaminaation vuoksi allergeenejä, joita ei ole reseptissä, ja kun ristikontaminaation vaaraa tapahtuu pakkaamattomien elintarvikkeiden esilläpidon ja asettelun vuoksi. 13.1.-kohdan pakollisissa elintarviketiedoissa arvioidaan pakkausmerkintöjen osalta allergeenien korostus ainesosaluettelossa ja pakkaamattomien elintarvikkeiden osalta myös suullisesti annettavien allergeenitietojen vaatimustenmukaisuus. Oivallinen-arvosanassa toiminta on vaatimustenmukaista ja allergeenitiedot ovat helposti havaittavissa tai suullisesti saatavissa. Välittömästi korjausta vaativan huonon arvosanan saa, kun allergeenit on jätetty ilmoittamatta elintarvikkeen tai aterian pakkausmerkinnöistä, ja jolloin myös elintarviketurvallisuus on vaarantunut. Hyvä-arvosanassa merkinnöissä on pieniä puutteita, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta tai johda kuluttajaa harhaan. Korjattavaa-arvosanassa elintarviketurvallisuus on heikentynyt ja puutteet johtavat kuluttajaa harhaan. Oiva-arviointiohjeessa ei ole annettu suoria esimerkkejä tällaisista pienistä puutteista ja selkeistä puutteista allergeenien ilmoittamisen osalta. Näihin arvosanoihin tavallisesti päädytään tilanteissa, joissa esimerkiksi allergeenien korostukset puuttuvat pakkausmerkinnöissä ja suullisesti annettavien tietojen edellyttämä ”kysy allergeeneista ja intoleransseja aiheuttavista aineista henkilökunnalta” -esite puuttuu tai on kuluttajien kannalta hankalasti luettavassa paikassa. Ammattikeittiöt ja allergeenien hallinta Allergeenien ja intoleransseja aiheuttavien aineiden hallinta ammattikeittiöissä lähtee allergeeneihin liittyvien riskien tunnistamisesta omassa toiminnassa normaaleissa ja poikkeustilanteissa, huolellisesti laaditusta omavalvontasuunnitelmasta ja päättyy lopulta keittiössä tapahtuviin käytännön toimiin, joilla varmistetaan tuotteiden turvallisuus kuluttajalle. Allergeenien hallintaa tulisi tarkastella uudelleen aina kun toiminnassa tapahtuu muutoksia, esimerkiksi Lähde: Ruokavirasto.
34 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk uusien säilytystilojen käyttöönotossa tai uusien elintarvikkeiden ja annosten suunnittelussa. Lisäksi henkilökunnan riittävä perehdytys allergeenien huomioimiseen ja hallintaan ylläpitää elintarviketurvallisuutta ja näin ollen myös toteutuu oikeanlaisilla työskentelytavoilla ja -hygienialla. Tuotteiden allergeenitietojen tulee olla ajan tasalla ja helposti annettavissa kuluttajille lainsäädännön velvoittamilla tavoilla. Ristikontaminaation hallinta on tärkeää myös muiden kuin lainsäädännössä mainittujen mahdollisten allergioita aiheuttavien ainesosien osalta. Allergiaa voi aiheuttaa lähes mikä tahansa ainesosa ja allergisen asiakkaan turvallinen ruokailu edellyttää kokonaisvaltaista ristikontaminaation hallintaa. Vuoden 2021 aikana Oulun seudun ympäristötoimen alueen suurkeittiöihin, eli keskuskeittiöihin, laitoskeittiöihin, tarjoilukeittiöihin ja pitopalveluihin, tehtiin valvontasuunnitelman mukaisia tarkastuksia, joista 46 kerralla arvioitiin allergeenien erillään pitoa ja 50 kerralla elintarvikkeista annettavia tietoja. Arvioinneissa oli usein mainittu gluteenittomien tuotteiden erillään pitoon liittyviä asioita sekä asiakkaiden muiden erityisruokavalioiden huomioiminen elintarvikkeiden säilytyksessä, aterioiden valmistuksessa ja tarjoilussa. Erillään pito ja ristikontaminaatio olivat kyseisen vuoden aikana oivallisella tasolla. Elintarvikkeista annettavat tiedot -kohdan arvioinnissa oli tarkastuksilla kiinnitetty huomiota allergeenien merkitsemiseen ruokalistoihin ja aterioihin, sekä suullisten allergeenitietojen antamisen edellytyksiin. Arvioinnit olivat vuoden 2021 aikana joko oivallisia (96 %) tai hyviä (4 %). Tulokset ovat olleet vastaavia myös aikaisempina vuosina. Valvonnan tulosten perusteella Oulun seudun suurkeittiöiden allergeeniturvallisuus on hyvällä tasolla ja huomioitu toiminnassa oivallisesti. Kuluttajille allergeenitiedot voidaan antaa suullisesti, mutta tästä huolimatta allergeenitietojen tulee olla joko kirjallisena tai elektronisena versiona henkilökunnan käytettävissä.
35 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk 1. Satokausikalenterin kuukauden kasvis on maaliskuussa mango. Jos syöt 100 g mangoa, täyttyy päivittäisestä C-vitamiinin saantisuosituksesta a) 33,2 prosenttia b) 48,5 prosenttia c) 58,4 prosenttia 2. FODMAP-ruokavaliossa vältetään hiilihydraatteja, jotka eivät imeydy ohutsuolessa vaan kulkeutuvat paksusuoleen, jossa ne fermentoituvat ja aiheuttavat osalle suolisto-oireita. Mikä näistä maaliskuun satokausihedelmistä EI SOVELLU FODMAP-ruokavalioon? a) mango b) veriappelsiini c) papaija 3. Banaani on aina sesongissa. Mikä seuraavista banaania koskevista väitteistä EI PIDÄ paikkaansa? a) banaani soveltuu FODMAPruokavalioon b) banaania voi pakastaa c) banaani on herkkä etyleeneille S A T O K A U S I T I E T O V I S A 4. Mikä seuraavista kasviksista on C-vitamiinipitoisin? a) punakaali b) kukkakaali c) punajuuri 5. Myös FODMAP-ruokavaliossa voi nauttia monipuolisesti kasviksista. Mikä seuraavista kasviksista kuitenkin kuuluu rajoitettavien joukkoon? a) appelsiini b) ananas c) avokado. Lähde: Satokausikalenteri Oik eat vas tau kse t: 1b, 2a, 3c, 4a ja 5c Labema Oy www.labema.fi Yhteydenotot Iiris Ylöstalo iiris.ylostalo@labema.fi (09) 274 67429 Kaikki tarpeellinen Labeman tuotteita omavalvontaan: 3M Luminometri ja ATP-testit, DipSlide-pintahygieniatestit, 3D Reveal-, Alertja Veratoxallergeenijäämätestit, pintojen patogeenitestit, näytteenottosienet ja tikut, Trio.bas-ilmankeräimet ja laskeumamaljat. suurkeittiöiden ja tuotantotilojen omavalvontaan!
36 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Sirpa Jalovaara, ruokapalveluasiantuntija Helsingin kaupunki, kasvatuksen ja koulutuksen toimiala Erityisruokavaliolomakkeen käyttö ja turvallisuusohje vaikeita tai hengenvaarallisia oireita saavan lapsen ruokailuun Helsingin kaupunki osallistui 2012–2014 välisenä aikana Espoon ja Vantaan sekä Ihoja allergiasairaalan (HUS) kanssa yhteistyössä Helsingin yliopiston toteuttamaan LILLA-hankkeeseen. LILLA-hankkeen päämääränä oli päiväkoti-ikäisten lasten allergiaterveyden, ravitsemuksen ja elämänlaadun edistäminen. Hankkeen tarkoituksena oli karsia tarpeettomia välttämisruokavalioita ja niistä aiheutuvia kuluja päiväkoti-ikäisillä lapsilla. Hankkeen tuloksena syntyi selkeä valtakunnallisesti käyttöönotettava erityisruokavaliokäsikirja ja erityisruokavaliolomake. Erityisruokavaliolomakkeen käyttö on nykyisin vakiintunut toimintamalli Helsingissä. Vallilan ala-asteen ruokailutilat Helsingissä vuonna 2005. Kuva: Mauri Helenius, Helsingin kaupunginmuseo. Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk 36
37 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Erityisruokavaliolomakkeen käyttö Helsingin kaupungin päiväkodeissa toteutetaan kaikki terveydellisistä syistä ja uskonnollisiin syihin pohjatuvat erityisruokavaliot. Tämän lisäksi lapsella on mahdollisuus saada kasvisruoka (lakto-ovo-vegaani-ruoka), joka sisältää kananmunaa ja maitotaloustuotteita, tai vegaaniruoka, mikäli kotona noudatetaan vegaaniruokavaliota. Kaikki sekaruokavaliosta poikkeavat ruokavaliot ilmoitetaan samalla erityisruokavaliolomakkeella. Näin joka toimipisteessä on yhteneväinen käytäntö ja sama lomake. Saman lomakkeen käyttö on selkiyttänyt erityisruokavalioiden ilmoituskäytäntöä. Erityisruokavaliolomake on jaettu kolmeen eri osa-alueeseen: lääkärintodistuksen vaativat erityisruokavaliot; muut ruokavaliot, joihin ei vaadita lääkärintodistusta (esimerkiksi kasvistai vähälaktoosinen ruokavalio) ja lieviä oireita aiheuttavat vältettävät ruokaaineet, jotka voidaan ruokailutilanteessa siirtää lautaselta syrjään. Kasvatushenkilöstö tarkistaa lapsen erityisruokavalioiden ajantasaisuuden vuosittain lapsen huoltajien kanssa pidettävien henkilökohtaisten varhaiskasvatussuunnitelmakeskustelujen yhteydessä. Keittiön ruokapalveluhenkilöstö toteuttaa lapsen erityisruokavalion lomakkeen tietojen pohjalta. Mikäli lapsen ruokavaliossa tapahtuu muutoksia, tehdään siitä uusi ajantasainen lomake. Isoimpana muutoksena LILLA-hankeen kautta tulivat lievien oireiden välttämiseen liittyvät ohjeet. Mikäli lapsi saa raaka-aineesta lieviä oireita, jotka menevät itsestään ohi – esimerkiksi suun kutina tai ihon lehahtaminen punaiseksi – niin näihin ei tarvita erikseen lääkärintodistusta, jos ruokaa ei tarvitse valmistaa erikseen. Usein lieviä oireita aiheuttavat raa`at kasvikset, joiden sivuun siirtäminen näissä tapauksissa riittää. Nykyisin myös päiväkodeissa mm. salaatit tarjotaan pääsääntöisesti komponentteina, jolloin oireita aiheuttavat raaka-aineet on helppo välttää. Erityisruokavalioiden kokonaismäärä ei uuden lomakkeen kautta olennaisesti vähentynyt, koska meillä on Helsingissä ennen lomakkeen käyttöäkin vaadittu lääkärintodistus, mutta yksittäisten allergiaa aiheuttavien raaka-aineiden määrä pieneni. Kouluissa ja oppilaitoksissa salaattipöytä on ollut koostettuna komponenteista jo 10 vuoden ajan. Vaikeita ja hengenvaarallisia oireita saavien lasten ruokaturvallisuus Olemme Helsingissä huomanneet, että pienten lasten erityisruokavalioiden keskuudessa ovat lisääntyneet ns. vaikeita tai hengenvaarallisia oireita aiheuttavat ruoka-aineherkkyydet. Näiden lasten ruokaturvallisuuden varmistamiseksi laadimme syksyllä 2020 keittiössä noudatettavien ohjeiden lisäksi kasvatushenkilöstölle omat turvallisuusohjeet, joiden avulla varmistamme näiden lasten ruokaturvallisuuden koko ruokailun ajan. Turvallisuusohjeessa kiinnitetään huomiota ruokien noutamiseen keittiöltä aina ruokailutilanteiden päättymiseen asti. Ruokia noudettaessa kasvatushenkilöstö käy keittiöhenkilöstön kanssa läpi kaikki erityisruokavaliot ja sisällöt sellaisten lasten kohdalla, jotka voivat altistuessaan itselleen sopimattomista ruoka-aineista saada hengenvaarallisen reaktion. Etenkin, jos kohteessa on sijaisia, tämä yhdessä tarkistaminen on ollut erityisen hyödyllistä. Ryhmätiloissa lapselle on määritelty oma paikka ja kasvatushenkilö, Olemme Helsingissä huomanneet, että pienten lasten erityisruokavalioiden keskuudessa ovat lisääntyneet ns. vaikeita tai hengenvaarallisia oireita aiheuttavat ruoka-aineherkkyydet. "
38 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk joka valvoo ja vastaa lapsen ruokailusta koko sen ajan, kun ruokavaunut ovat ryhmätiloissa tai lapsi ruokailee ruokasalissa. Ohjeessa on myös huomioitu toiminta tilanteessa, jos vahinko pääsee tapahtumaan ja lapsi kaikesta huolimatta altistuu itselleen sopimattomalle tuotteelle. Turvallisuusohjeesta ja tilanteesta vahingon sattuessa on tehty omat lyhyet ohjeet eli ns. huoneentaulut, jotka ovat esillä jokaisessa lapsiryhmässä ja ruokasalissa. Turvallisuusohjeista pidettiin alkuvuodesta 2021 perehdytys ja koulutustilaisuus koko kasvatushenkilöstölle ja materiaalit tallennettiin kasvatushenkilöstölle myöhempää käyttöä varten. Näin kasvatushenkilöstö pääsee katsomaan perehdytyksen itsenäisesti milloin vain omalta työpisteeltään. Kasvatushenkilöstö koki koulutuksen olevan tärkeä ja tarpeellinen, joten olemme päättäneet Kasvatuksen ja koulutuksen toimialalla, että pidämme vuosittain erityisruokavalioiden turvallisuuteen ja niiden varmistamiseen liittyvän koulutuksen kasvatushenkilöstölle. Päiväkodin esihenkilön vastuulla on varmistaa, että kaikki hänen työntekijänsä ovat käyneet koulutuksen tai katsoneet videon. Olemme antaneet materiaalin myös meidän ruokapalveluntuottajille, jotka ovat käyneet sen läpi oman henkilöstönsä kanssa ja näin pystymme yhteistyössä varmistamaan lasten ruokaturvallisuuden. Palvelukeskus Helsingiltä ravitsemusasiantuntija TarjaHeikkinen koki uuden ohjeen ja entisestään vahvistuneen yhteistyön tärkeäksi. Keittiön vastuulla on, että lapselle valmistetaan turvallista erityisruokavaliokuvauksen mukaista ruokaa, joka laitetaan omalle tarjottimelle. Ruokien yhdessä katsominen lisää ruokaturvallisuutta ja kasvatushenkilö osaa myös ryhmässä kertoa ruoasta. Ruokaturvallisuus parantunut Uusi turvallisuusohje on ollut vuoden käytössä ja sen kokemuksen pohjalta voimme todeta, että sille on ollut tarvetta niin kasvatushenkilöstön kuin palveluntuottajan ruokapalveluhenkilöstön näkökulmasta. Toimintamalli on tuonut tuplavarmistuksen niiden lasten ruokaturvallisuuteen, jotka voivat saada vaikeita tai hengenvaarallisia oireita altistuessaan itselleen sopimattomille ruoka-aineille, koska vastuu erityisruokavalioiden tarkistamisesta on sekä kasvatushenkilöstöllä että ruokapalveluhenkilöstöllä.
39 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Turvallisuusohjeesta ja tilanteesta vahingon sattuessa on tehty ns. huoneentaulut, jotka ovat esillä jokaisessa lapsiryhmässä ja ruokasalissa. Ohjetaulut: Helsingin kaupunki, kasvatuksen ja koulutuksen toimiala.
40 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk O hjeistamista hankaloittaa se, että huoltajien ohella pitäisi viestiä myös koulujen ja päiväkotien henkilökunnalle sekä terveydenhuollon henkilöstölle. Ohjeen pitäisi sisältää olennaiset asiat ja vastata yleisimpiin kysymyksiin olematta liian pitkä tai monimutkainen. Sastamalassa ohjeistusta ryhdyttiin parisen vuotta sitten viemään ruokapalveluiden verkkosivuille, aluksi tekstimuodossa. Veimme verkkoon käytettävät lomakepohjat, joilla erityisruokavaliot ilmoitetaan, sekä ohjeistuksen käytännön asioihin. Tässä vaiheessa kysymyksiä tuli edelleen aika paljon, mutta monen kysyjän saatoimme opastaa verkkosivuille. Aiemmin jokaista kysyjää oli opastettu henkilökohtaisesti; tästä toki oli se hyöty, että näimme prosessin epäselvyydet asiakkaan näkökulmasta. Kirjallinen ohjeistus oli ehdottoman hyödyllinen, mutta se ei tuntunut riittävältä. Toimintatavat olivat meille ”sisäpiiriläisille” jo melko selkeitä, mutta ulkopuolisen oli selvästi vaikea hahmottaa kokonaisuutta. Moni ei myöskään jaksanut kahlata pitkähköä ohjetta läpi, vaan otti suoraan yhteyttä keittiöön tai ravitsemusterapeuttiin. Yhteydenottoihin oli painetta vastata nopeasti, jotta tilauksen tuotantoon vieminen ei viivästyisi kohtuuttomasti. Samaan aikaan koronaepidemia oli lisännyt erilaisten sähköisten työkalujen käyttöä, ja olimme ottamassa käyttöön videoeditointisovellus Dream Brokeria, joka mahdollisti mm. erilaisten video-opastusten teon. Päätimmekin tehdä lyhyen opastusvideon erityisruokavalioiden tilauskäytännöistä: saisimme mahdollisuuden harjoitella uuTtM Ildikó Piispanen, laillistettu ravitsemusterapeutti Sastamalan Ruokaja Puhtauspalvelut Oy Opasvideoista vetoapua erityisruokavaliokäytännöistä viestimiseen Koulujen ja päiväkotien erityisruokavaliokäytäntöjen suunnittelu tarkoituksenmukaisiksi ja kuitenkin sujuviksi vaatii kunnissa paneutumista asiaan. Kun prosessi on saatu mietittyä toimivaksi, tulee kuitenkin heti seuraava pulma: miten sisäisesti jumpattu toimintatapa saataisiin viestittyä ymmärrettävästi asiakkaalle, jolle koko aihe on vieraampi?
41 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk den työkalun käyttöä samalla, kun loisimme hyödyllistä materiaalia asiakkaiden avuksi. Videon tekeminen ei ollut kovin monimutkaista ja se saatiin valmiiksi ennen kesälomia. Näin ollen se oli valmiina etusivullamme odottamassa kesälomalta palaavia lapsia ja nuoria. Teknisesti video on luotu ruuduntallenteena, jossa pyörii Canva-palvelussa luotu Powerpointin tapainen esitys ja tämä on selostettu läpi valmiin käsikirjoituksen avulla. Jos mukaan haluaisi varsinaista videotallennetta, siihen riittäisi kännykällä napattu videonpätkä. Aikaa vievintä oli videon tekstittäminen (mikä on kuitenkin välttämätöntä, jotta saadaan tarjottua esteettömästi hyödynnettävä tiedote) sekä sisällön suunnittelu. Videon on tarkoitus olla lyhyt ja napakka, sellainen että katsoja saa kokonaiskäsityksen erityisruokavalion tilaamisesta. Emme siis sisällyttäneet videoon kovin paljon yksityiskohtia, vaan videon ja kirjallisen ohjeistuksen on tarkoitus toimia yhdessä. Työkaluina sekä Dream Broker että Canva ovat yksinkertaisia käyttää, ja niissä voi valita suomenkielisen käyttöliittymän. Tämänhetkisen kokemuksen mukaan erityisruokavalioiden tilaaminen ja hallinnointi on nykyään aiempaa selkeämpää. Tähän ovat vaikuttaneet sekä prosessin tarkempi läpikäyminen että panostukset viestintään. Asiakkailta toki edelleen tulee välillä yhteydenottoja ja se on perusteltuakin, sillä kaikkia erikoistapauksia ei ole järkevää yrittää ohjeistaa etukäteen. Nyt meillä on kuitenkin paremmin aikaa hoitaa suorat yhteydenotot ja saamme vähemmällä stressillä tilaukset tuotantoon aikataulussa. Video ja muu erityisruokavalioihin liittyvä ohjeistus löytyy sivuiltamme www. servi.fi Ruokapalvelut-valikon alta. Syksyisin, kun erityisruokavalioiden sesonki on kiivaimmillaan, linkitämme polun valmiiksi etusivulle. Olemme myös muistutelleet huoltajia toimintatavoista ennen uuden lukuvuoden käynnistymistä esimerkiksi koulujen Wilman kautta. Näyttökuva Sastamalassa laaditusta ohjevideosta.
42 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk V oimian Pata tarjoaa uuden ajan ateriapalveluita päiväkodeille, kouluille ja oppilaitoksille. Sen kaikessa suunnittelussa on huomioitu Pirkanmaan Voimian ympäristötiekartan tavoitteet. Tuotantokeittiön tarvitsemasta jäähdytyksestä ¾ katetaan rakennuksen katolla sijaitsevalla aurinkovoimalalla ja kuljetuslogistiikkaa keskitetään. Johanna Salonen, tuotantoesimies Sanna Lehtovuori, tuotantovastaava (laatu ja asiakas) Janna Oksanen, laatuvastaava ja Sanna Penttilä, tuotantopäällikkö Pirkanmaan Voimia Oy Voimian dieettikokin monipuoliset tehtävät – Voimian Padassa porisee jo! Tampereen Lahdesjärvelle nousee parhaillaan Suomen nykyaikaisin tuotantokeittiö Voimian Pata. Pirkanmaan Voimia Oy:n tuotantokeittiö valmistuu toukokuussa 2022 ja ruuanvalmistus päästään aloittamaan kesän aikana. 42
43 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Toimintojen keskittäminen Voimian Pataan puolittaa ateriakuljetusten määrän päiväkoteihin, kouluihin ja oppilaitoksiin. Aiemmin näitä aterioita valmisti 22 tuotantokeittiötä 122 toimipaikkaan Pirkanmaalla – tulevaisuudessa kaikki päiväkotien, koulujen ja oppilaitosten ateriat valmistetaan yhdessä tuotantokeittiössä. Voimian Padassa valmistetaan päivittäin 33 000 annosta, joista noin 1 800 on erilaisia erityisruokavalioita. Ruuanvalmistustavoiksi on valittu Cook and Chill sekä Cook Cold -valmistus ja harvinaisempien erityisruokavalioiden osalta myös Cook Freeze -valmistus. Ruuan valmistuksessa käytetään uusimpia keittiölaitteita ja hyödynnetään alan teknologiaa. Tuotantokeittiössä tarvitaan useita ruokaalan ammattilaisia: kokkeja, dieettikokkeja, tuotantovastaavia, esihenkilöitä, tuotekehityskokkeja, tuotekehittäjiä, tuotantopäällikkö ja kunnossapitovastaava. Padassa aloittaa yhteensä yli kaksikymmentä kokkia ja dieettikokkia, joiden perehdytys ja lisäkoulutus on suunniteltu yhteistyössä Tampereen Aikuiskoulutuskeskuksen (TAKK) kanssa. Padan kokit ja dieettikokit suorittavat elintarvikealan perustutkinnon osista räätälöidyn oppisopimuskoulutuksen työaikana. Näin varmistetaan, että kaikilla on paras mahdollinen osaaminen ja onnistumme yhdessä! Erityisruokavaliot hallussa Pirkanmaan Voimialla työskentelee useita kokkeja, jotka ovat suorittaneet lisäopintoina dieettikokin erityisammattitutkinnon. Dieettikokin koulutuksen saaneet ovat perehtyneet erityisruokavalioiden valmistamiseen ja allergiaa aiheuttavien ruokaaineiden käsittelyyn. Kokit pitävät ammattitaitoaan yllä jokapäiväisessä työssään ja yhtiössä on tarjolla myös lukuisia mahdollisuuksia kouluttautua työn ohessa sisäisillä koulutuspoluilla. Kokit hyödyntävät työssään monipuolisesti Voimian toiminnanohjausjärjestelmää valmistaessaan ruokaa ruokaohjeiden mukaisesti. Toiminnanohjausjärjestelmä on merkittävässä roolissa valmistettaessa erityisruokavalioannoksia. Dieettikokin on varmistettava tilatun ruokaannoksen oikeellisuus ja raaka-ainesisältö yksilöllisesti jokaisen asiakkaan kohdalla. Voimian Padassa erityisruokavaliot valmistetaan siihen varatussa tuotantokeittiötilassa eli dieettikeittiössä. Dieettikeittiössä on otettu huomioon erityisruokavalioiden valmistamisen erityispiirteet aina esivalmistelutyöstä valmiiden asiakaskohtaisten annosten lähettämiseen. KirsiKivistö on yksi Voimian Padassa aloittavista dieettikokeista. Parhaillaan hän työskentelee Voimian tuotantokeittiö Kattilassa Hervannassa. Hänen mukaansa ammatin suola on työn monipuolisuus ja onnistumisen ilo, kun vaikeastikin ruokarajoitteiselle lapselle ja nuorelle valmistaa sekä turvallista että maistuvaa ruokaa. ”Dieettikokki osallistuu oman työnsä kautta aktiivisesti tuotekehitykseen ja reseptien kehittämiseen. Uusien tuotteiden myötä tulee jatkuvasti uutta opittavaa. Tuotetuntemuksen on oltava todella hyvä ja ajan tasalla, kun esimerkiksi moniallergiselle lapselle on saatava valmistettua houkutteleva ja ravitseva ruoka päiväkotipäivälle. Sallittuja ruoka-aineita saattaa olla vain kymmenkunta. Työ on haasteellista, mutta onnistuminen palkitsee”, Kirsi kertoo. ”Hyvä dieettikokki on tarkka ja huolellinen.” Padassa työskentelyssä Kirsiä kiinnostaa erityisesti oma erillinen dieettikeittiö ja suuret valmistusmäärät. Tuotantokeittiö Kattilassa annosmäärät vaihtelevat melko paljon. ”Esimerkiksi perunamuusia saatetaan tehdä viittä ja pastavuokia noin kymmentä erilaista versiota. Annoksia valmistetaan keskimäärin noin 600 päivässä.” Kattilassa ruuanvalmistus on vain osa dieettikokin työstä. Päivään kuuluu esivalmistelutöitä, palvelukeittiöiden opastamista, tilausten tekemistä ja käsittelyä,
44 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk toiminnanohjausjärjestelmän käyttöä, keittiön puhtaanapitoa ja toimistotehtäviä. Työpäivään kuuluu myös kiertävään henkilöstöruokailun vuoroon osallistuminen. Uusien reseptien suunnittelu ja sopivien vaihtoehtojen kartoittaminen erityisruokavaliolapsille haukkaa sekin päivästä osan. ”Kun reseptit on viety järjestelmään, se osaa jo ehdottaa näitä, kun tarjolla on samaa ruokaa. Jos lapsen ruokavalio tai jokin siihen käytetyistä tuotteista kuitenkin muuttuu vähäisessäkin määrin, täytyy kaikki hänen ruoka-annoksensa käydä läpi ja suunnitella alusta asti uudestaan”, Kirsi kertoo. Omavalvonta on arjen rutiinia Erityisruokavalioiden ja -annosten omavalvontaan ja elintarviketurvallisuuden hallintaan pätevät samat ohjeet ja käytännöt kuin muuhunkin valmistukseen. Raakaaineet valikoidaan huolellisesti ja laatu varmistetaan jokapäiväisessä toiminnassa. Valmistuksen aikana lämpötilan hallinta ja hygieeniset valmistustavat ovat samalla lailla tärkeitä kuin muussakin valmistuksessa. Tämän lisäksi valmistusajankohtaan ja kontaminaatioriskiin kiinnitetään erityisen paljon huomiota. Allergeeniriskiä hallitaan myös pesujen ja valmistusjärjestyksen avulla. Valmistuksen yhteydessä suoritetaan aistinvaraista arviointia: jokaista valmistettavaa ruokaa maistetaan ja ulkonäkö arvioidaan. Kun ruoka-annokset on pakattu, annospakkaukset merkitään asiakaskohtaisesti. Vielä yksi varmistuskerta ruokailutilanteessa on erityisruokavalioiden kohdalla erityisen tärkeää. Kouluissa ja oppilaitoksissa erityisruokavalioannokset löytyvät omasta linjastostaan ja päiväkodeissa Voimian palvelutyöntekijä varmistaa ruoan oikeellisuuden. Näin varmistetaan, että anafylaksian vaarassa olevat lapset ja nuoret voivat syödä päivittäisen lounaansa turvallisesti. Erityisruokavaliot valmistetaan aina erikseen omina yksilöllisinä annoksina. Näin minimoidaan erityisruokavalioiden riskiä mennä sekaisin “tavallisen” ruoan kanssa. Aistinvarainen arviointi “Vain syöty ruoka ravitsee”, eli ruuan maistuvuus ja houkuttelevuus on Voimialla luonnollisesti erittäin tärkeässä roolissa. Jokainen uusi ruokalaji maistatetaan asiakkaistamme – lapsista ja nuorista – koostuvassa vaihtuvassa ruokaraadissa ennen ruokalajin nostamista ruokalistalle. Ruokaraadit kokoontuvat koulujen ja oppilaitosten päivittäisen ruokahetken yhteydessä. Ruokaraatina voi olla esimerkiksi yhden koulun tai oppilaitoksen kaikki ruokailevat nuoret. Lisäksi lapsien ja nuorien on päivittäin mahdollista antaa palautetta ruuasta. Tuotekehitys kuuntelee palautteita herkällä korvalla ja reseptejä muokataan paljon myös toiveiden perusteella. Yhtiö tarjoaa henkilöstölleen ruokaedun eli käytännössä voimialaiset syövät päivittäin itse valmistamiaan ruokia. Ruokien maistamisen ja ateriakokonaisuuden syömisen lisäksi Voimian Pataan ollaan kehittämässä laajempaa aistinvaraisen arvioinnin käytäntöä. Henkilöstöä koulutetaan tunnistamaan esimerkiksi
45 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk perusmakujen pitoisuuksia ja analysoimaan maistamaansa ruokaa. Aistinvaraisen arvioinnin oppimisesta on hyötyä myös uusien tuotteiden kehityksessä, missä kasvikset ja viljaproteiinit ovat entistäkin suuremmassa osassa. Gluteenittoman elämän asiantuntija keliakialiitto.fi Yli 150 000 suomalaista noudattaa gluteenitonta ruokavaliota. Me autamme sinua palvelemaan heitä! Osaatko tarjota gluteenitonta? Osallistu verkkoluennoille Tilaa ravitsemisalan ammattilaisten uutiskirje Keliakialiitto järjestää maksuttomia verkko luentoja ravitsemisalan ammattilaisille. Tallenteen voi katsoa kolmen viikon ajan. Ilmoittaudu: keliakialiitto.fi/koulutukset keliakialiitto.fi/horeca-uutiskirje Saat uutiskirjeen avulla uusimmat tiedot gluteenittomuudesta ja koulutuksistamme. Keliakia_Ravint ja terv_142x105_c.indd 1 Keliakia_Ravint ja terv_142x105_c.indd 1 24.1.2022 15.16 24.1.2022 15.16
46 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Auli Väänänen, hankintalähettiläs, erityisasiantuntija maaja metsätalousministeriö Vastuullisten ruokapalvelujen hankintaopas – apuväline ruokapalveluiden laadukkaaseen järjestämiseen Uusi käytännönläheinen opas neuvoo, miten ruokapalvelut järjestetään vastuullisesti, ja kuinka palvelun ja ruoan laatu saadaan vastaamaan niille asetettuja vaatimuksia. Kuva: EkoCentria/Tero Takalo-Eskola.
47 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk R uokapalveluiden järjestäminen on haastavaa yhteispeliä ja onnistunut ruokapalvelu monen tekijän summa. Kuinka huomioida ruokailija-asiakkaiden tarpeet, tilaajan tavoitteet ja yhteistyö eri sidosryhmien kuten koulun ja varhaiskasvatuksen tai sote-puolella hoitotyön kanssa? Miten kirjata haluttu vastuullisuuden ja ravitsemuksen taso ruokapalveluita määrittävissä asiakirjoissa? Miten kuvata tarjoiltavien aterioiden sisältö ja erityisruokavaliot? Mitkä ovat elintarvikkeiden laatuvaatimukset, syödäänkö esimerkiksi kotimaista vai kenties brasilialaista lihaa? Miten kestävyystavoitteet näkyvät ruokapalveluiden järjestämisessä? Ja kenties tärkeimpänä, miten valmistella sopimus, jonka lopputuloksena asiakkaan lautasella on maistuva ja terveyttä edistävä ruoka? Vastuullisten ruokapalveluiden hankintaopas pyrkii vastaamaan kaikkiin näihin kysymyksiin sekä moneen muuhun liittyen ruokapalveluiden järjestämiseen ja hankintaan sekä sopimuksen aikaiseen seurantaan. Opas tuo myös esille, ettei ruokapalveluiden kilpailutus ole yksinkertaista, vaan aikaa vievä projekti, jossa tulee huomioida todella monta eri näkökulmaa ja toisaalta asettaa vaatimukset järkevälle tasolle. Oppaita ja suosituksia linjaamassa ruokapalveluiden järjestämistä Ravitsemusja ruokasuositukset eri ikäryhmille sekä Sydänmerkki-aterian kriteerit ovat viitoittaneet jo pitkään ravitsemuksellisesti täysipainoisten ruokapalveluiden järjestämistä Suomessa. Joukkoruokailun seurantaja kehittämistyöryhmän toimenpidesuositus (Sosiaalija terveysministeriö 2010) on ohjeistanut joukkoruokailun seuraamiseen ja ravitsemuslaadun kehittämiseen. Ravitsemusohjeistusten lisäksi on maaja metsätalousministeriön toimesta laadittu Opas vastuullisiin elintarvikehankintoihin (Motiva 2020), joka on ohjannut hankkimaan vastuullisesti tuotettuja elintarvikkeita, ja Lisää lähiruokaa julkisten keittiöiden asiakkaille -opas (EkoCentria 2017) on neuvonut paikallisen ruoan hankinnassa. Suomesta on kuitenkin puuttunut kattava ja käytännönläheinen opas vastuullisten ruokapalveluiden järjestämiseen ja hankintaan , joka yhdistäisi sekä ravitsemusettä kestävyysnäkökulman ja toimisi konkreettisena työvälineenä niin ruokapalveluiden sisällön kuvaamisessa ja kehittämisessä kuin hankinnan valmistelussa ja seurannassa sopimuskaudella. Ruokapalvelut osana kestävää kehitystä Suomi on sitoutunut YK:ssa sovittuun kestävän kehityksen globaaliin toimintaohjelmaan (Agenda 2030) sekä Euroopan vihreän kehityksen ohjelmaan ja siihen liittyviin Biodiversiteettija Pellolta pöytään -strategioihin. Tavoitteena on luoda terveyttä edistävä, reilu ja kestävä ruokajärjestelmä alkutuotannosta ruokapöytään kestävillä ruoantuotantomenetelmillä ja ruokahankinnoilla sekä puolittamalla ruokahävikki vuoteen 2030 mennessä. Ruokapalveluiden hankintaopas selventää, miten ruokapalvelut ja niissä tarjottu ruoka edistävät kestävyysja ravitsemustavoitteiden toteutumista sekä tavoitteita tukevia alueellisia ja paikallisia esimerkiksi kuntastrategian tavoitteita. Hankintaopas toteuttaa myös kansallisen julkisten hankintojen strategian tavoitetta kestävästä ruokajärjestelmästä ja vastuullisista ruokapalveluja elintarvikehankinnoista. Ilmastonmuutos, monimuotoisuuden häviäminen ja kriisitilanteet voivat heikentää Suomessakin ruokaturvaa merkittävästi, minkä merkitys on tiedostettu korona-aikana. Julkisten ruokapalveluiden vastuullinen järjestäminen parantaa myös Suomen huoltovarmuutta ja edistää omavaraisuustavoitteen saavuttamista.
48 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Oppaasta käytännön työkaluja Hankintaoppaan käytännön esimerkit, malliasiakirjat ja tarkistuslistat tarjoavat lukuisia mahdollisuuksista kehittää ruokapalveluita entistä vastuullisemmiksi ja toimivammiksi sekä omana, in-house-toimintana tai kilpailutettuina ostopalveluina. Oppaassa ohjeistetaan, kuinka maukkaat ja ravitsemuksellisesti täysipainoiset ateriat järjestetään eri toimintaympäristöissä, myös vaativassa ympärivuorokautisessa hoidossa. Vajaaravitsemus on ikääntyneillä ja sairaalapotilailla Suomessa yleistä. Laadukkailla, asiakkaan ravitsemustarpeet huomioivilla aterioilla tilaa pystytään ennaltaehkäisemään, ja säästämään huomattavasti terveydenhoitokustannuksissa. Lasten ja nuorten hyvä ravitsemus tukee kasvua ja oppimista sekä päiväkodissa, koulussa ja harrastustoiminnassa jaksamista. Lapsena opitut ruokatottumukset vaikuttavat terveyteen ja toimintakykyyn myös aikuisiässä ja ehkäisevät kansantautien riskitekijöiden syntyä. Oppaasta saa apua ruokapalvelun palvelukuvauksen ja hankinnassa tarvittavien asiakirjojen laatimiseen, ruokapalvelun pisteytettävien ja vähimmäislaatuvaatimusten määrittelyyn. Oppaassa annetaan esimerkkejä ruokapalveluiden aterioiden ja niiden raaka-aineiden vastuullisuusja laatuvaatimuksista, ja kuinka ne voi kirjata ruokapalvelun palvelukuvaukseen ja muihin asiakirjoihin. Oppaaseen on pyritty kokoamaan myös ns. hiljainen tieto, mitä hankintayksiköt ovat aikaisemmin keränneet ennen tarjouspyynnön julkaisua muiden hankinnoista . ”Opas antaa ideoita ruokapalveluille myös oman toimintansa kehittämiseen. Esimerkiksi kuinka lisätä ruokalistan ekologista kestävyyttä, pienentää ruokalistan hiilijalanjälkeä tai hankkia elintarvikkeita vastuullisemmin. Tai miten ruokalistan ravitsemuksellista laatua voi kehittää, ja kuinka osallistaa ruokailijoita. Palvelukuvaus ja erityisruokavalioiden määrittely Palvelukuvaus on usein ruokapalveluhankinnan tarjouspyynnön ja sopimusElintarvikeja ruokapalveluhankinnoissa tulee käyttää hankintakriteereitä, jotka edistävät ympäristön kannalta hyviä viljelymenetelmiä, elintarviketurvallisuutta, ravitsemusta sekä eläinten hyvinvointia ja terveyttä, ja jotka edistävät samalla kestävää ruokahuoltoa ja ekologista kestävyyttä. ”
49 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk vaiheen tärkein asiakirja. Palvelukuvauksessa kuvataan sopimukseen kuuluvien kohteiden ruokapalvelut sekä palvelun tarjoajille asetetut vähimmäisvaatimukset. Palvelukuvauksessa ja muissa tarjouspyynnön liitteissä tilaaja kertoo kaiken, mitä tarjoajan tulee tietää tarjousta tehdessään. Palvelukuvauksessa esimerkiksi määritellään sairauksien ravitsemushoitoon tarvittavat erityisruokavaliot, jotka tilaaja haluaa toteuttaa. Tarjouspyynnössä määritellään ne ruokavaliot, joista palvelutuottajalla tulee olla ruokalistat. Tilaajalla tulee olla asiantuntemusta ruokavalioiden ravintosisällön määrittämisestä ja valmistuksesta. Myös muiden kuin sairauksien ravitsemushoitoon tarvittavien ruokavalioiden tarjonta ja saatavuus tulee määrittää jo hankintavaiheessa ja kirjata palvelusopimukseen. Näitä ovat mm. vakaumukselliset ja eettiset ruokavaliot. Kasvisruokaa tarjotaan ruokasuositusten mukaan perusruokana samoin kuin lihaa ja kalaa sisältäviä ruokiakin. Eri kasvisruokavaihtoehdot sekä sairauksien hoidossa käytettävät ruokavaliot on avattu hankintaoppaan liitteenä olevassa taulukossa Julkisissa ruokapalveluissa tarvittavat ruokavaliot. Aktiivinen sopimusseuranta ja yhteistyö sopimuskaudella Palvelukuvauksen ja muiden tarjouspyyntöasiakirjojen kautta kuvataan laadun vähimmäisvaatimukset sopimuskaudelle. Vaadittua laatua seurataan sopimuskaudella säännöllisesti, ja siihen varataan riittävästi aikaa ja resursseja. Ruokapalvelusopimusten sopimusseurantaan kuuluvat mm. yhteistyön periaatteista Kuva: Viestintävalkea Oy/Eero Kokko ja Mikael Kuitunen.
50 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk sopiminen, sopimuksen seurantaan liittyvät kokoukset, sopimuksen mukainen raportointi, palautteiden seuranta ja tarvittavista korjaavista toimista sopiminen. Tärkeää on huolehtia ruokapalvelun aterioiden sisällön ja ravitsemuslaadun seurannasta sekä vastuullisuusvaatimusten (ekologisten, sosiaalisten ja taloudellisten) seurannasta. Lisäksi toteutetaan asiakastyytyväisyyskyselyt ja mahdolliset asiakkaiden kanssa tehtävät kehittämishankkeet ja osallistamista tukevat projektit, jotka on määritelty sopimuksessa. Uskon oppaan tuovan kaivattua apua ruokapalveluiden järjestämiseen ja kilpailuttamiseen sekä lisäävän ymmärrystä ruokapalveluiden merkityksestä ja vaikuttavuudesta erilaisissa toimintaympäristöissä. Toivon, että opas auttaa vakuuttamaan myös kuntaja hyvinvointialueiden päättäjät elintarvikeja ruokapalveluhankintojen merkityksestä niin asukkaiden terveyden ja hyvinvoinnin kannalta kuin kestävyystavoitteiden saavuttamisessa. Tarjotaan ruokapalveluiden lautasella entistä maistuvampia, terveellisempiä ja kestävämpiä aterioita kaikenikäisille. Lisätietoja: Maaja metsätalousministeriö 2021. Vastuullisten ruokapalveluiden hankintaopas. https://julkaisut.valtioneuvosto.fi/ handle/10024/163640 Ruokavirasto. Ravitsemusja ruokasuositukset. https://www.ruokavirasto.fi/ teemat/terveytta-edistava-ruokavalio/ ravitsemus--ja-ruokasuositukset/ Sopimusyhteistyöllä tähdätään hyvään sopimusaikaan. Toimivalla yhteistyöllä ruokapalvelun tilaajan ja tuottajan välillä syntyy paras lopputulos. Ruokapalvelua myös kehitetään yhteistyössä tilaajan ja tuottajan kesken sopimuskaudella. ” Kuva: EkoCentria/Tero Takalo-Eskola.
51 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Vastuullisten ruokapalveluiden hankintaopas on suunnattu päättäjille, julkisten ruokapalveluiden järjestäjille ja ruokapalveluista ja niiden hankinnasta vastaaville sekä ruokapalveluiden ja julkisten hankintojen kehittämisestä kiinnostuneille. Julkaisun ovat tuottaneet maaja metsätalousministeriö sekä EkoCentria yhteistyössä oppaan laatineen asiantuntijaryhmän kanssa. Työpajoihin ja keskusteluihin osallistui suuri joukko alan asiantuntijoita. Motiva 2020. Opas vastuullisiin elintarvikehankintoihin. https://www.motiva. fi/ajankohtaista/julkaisut/opas_vastuullisiin_elintarvikehankintoihin_-_suosituksia_vaatimuksiksi_ja_vertailukriteereiksi.15370.shtml EkoCentria, Savon koulutuskuntayhtymä 2017. Lisää lähiruokaa julkisten keittiöiden asiakkaille. https://sakky.fi/sites/default/ files/2021-03/L%C3%A4his.pdf Sosiaalija terveysministeriö 2010. Joukkoruokailun seurantaja kehittämistyöryhmän toimenpidesuositus. https://stm.fi/ documents/1271139/1420943/SELV1011_ Joukkoruokailu.pdf/9c027baa-df7c-4be3ab5c-f5ce4c32b8c9 Maaja metsätalousministeriö. Julkiset ruokahankinnat. https://mmm.fi/julkisetruokahankinnat VÄRIKOODATUT HARJAT Korkealaatuiset, kestävät ja kotimaiset hygieniaharjat ovat värikoodattuja ja kestävät säännöllisesti toistuvaa pesua 130 asteessa. Katso lisää: sinipro.fi Tiedustelut: myynti.akaa@sinituote.fi • 020 778 9900 KOTIMAISTA LAATUA JO VUODESTA 1927 Sini Pro jatkaa VS-Harjan lähes satavuotista taivalta ammattisiivouksen laadukkaana kumppanina. AMMATTILAISEN VALINTA VÄRIKOODATTU ELINTARVIKEHYVÄKSYTTY
52 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Matleena Autio, sovellusasiantuntija JAMIX Oy, Jyväskylä Tuotannonohjausjärjestelmä auttaa erityisruokavalioiden hallinnassa ammattikeittiössä Suurimmalla osalla ammattikeittiöistä on käytössään tuotannonohjausjärjestelmä, jolla voidaan hallita kaikki keittiön perustoiminnot raaka-aineiden ostamisesta ruoan jakeluun saakka. Erityisruokavalioista huolehtiminen turvallisesti ja tehokkaasti on yksi tärkeä osa-alue ammattikeittiöissä. Tuotannonohjausjärjestelmä auttaa minimoimaan inhimillisten virheiden määrän erityisruokavalioiden suunnittelussa, valmistamisessa ja tarjoilussa. Lisäksi järjestelmästä saadaan helposti ja luotettavasti laskelmat ravitsemuslaadun seurantaan. Jamix ruokaohje puhelimessa.
53 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk E ri syistä noudatettavat erityisruokavaliot alkavat olla arkipäivää kaikissa ammattikeittiöissä. Syyt erityisruokavalion noudattamiseen voivat olla terveydellisiä, kuten vaikkapa suolistosairaudet tai erilaiset allergiat ja yliherkkyydet, mutta myös moniin uskontoihin liittyy ruokarajoituksia ja lisäksi kasvisruokavalioiden suosio kasvaa koko ajan. Erityisruokavalioista huolehtiminen vaatii suunnittelua ja huolellisuutta keittiöllä, mutta niitä ei ole syytä pelätä. Tuotannonohjausjärjestelmän avulla erityisruokavalioiden hallinta käy järjestelmällisesti ja tehokkaasti. Myös poikkeustilanteista selvitään ilman turhaa paniikkia, kun kaikki tärkeät tiedot ovat helposti saatavilla järjestelmästä. JAMIX keittiöjärjestelmä on käytössä yli puolessa Suomen kunnista ja lisäksi järjestelmää käyttää huomattava määrä yksityisen puolen ammattikeittiöitä sekä Suomessa että maailmalla. JAMIX on kotimainen järjestelmä ja olemme toimineet alalla jo yli kolme vuosikymmentä. Järjestelmää kehitetään koko ajan asiakkaiden tarpeita kuunnellen. Erityisruokavalioissa huolellisuus korostuu Erityisruokavaliot on aina otettava vakavasti ja asiakkaan ilmoittamaa ruokavaliota on syytä kunnioittaa ilman epäilyksiä. Esimerkiksi uskontoon tai eettiseen syyhyn perustuvat ruokavaliot ovat hyvin henkilökohtaisia asioita, joiden noudattaminen voi olla tärkeä osa asiakkaan arkea. Lisäksi ruoka-aineyliherkkyydet ovat hyvin yksilöllisiä. Esimerkiksi laktoosi-intoleranssissa henkilön sietämän laktoosin määrä voi vaihdella huomattavasti. Kun yksi asiakas sietää laktoosipitoisia maitotuotteita jopa joitakin desilitroja päivässä, voi toiselle aiheutua vakavia oireita jo yhdestä annoksesta, jossa laktoosia on joitakin grammoja tai gramman kymmenyksiä. Hektisessä keittiöympäristössä ei aina ole helppoa vastata nopeasti ja täsmällisesti asiakkaan ruoka-annosten sisältöä koskeviin tiedusteluihin. Kun raaka-aineisiin ja reseptiikkaan liittyvä tieto on saatavilla JAMIXjärjestelmässä, ei vastauksen saamiseksi tarvitse etsiä tiettyä kokkia tai vuoropäällikköä, vaan tieto on yhtä lähellä kuin lähin nettiyhteydellä varustettu älylaite. Allergeenitiedot turvallisesti ja helposti tuotannonohjausjärjestelmän kautta Välttämisdieetit ovat suuri kuormittava tekijä erityisesti julkisissa ruokapalveluissa. Allergiailmoitus otetaan ammattikeittiöillä aina vakavasti ja pienetkin määrät allergisoivaa raaka-ainetta tuotteessa aiheuttavat yleensä sen poistamisen allergisen asiakkaan annoksesta kokonaan. EU:n elintarvikeasetus edellyttää tiettyjen allergeenien ilmoittamisen elintarvikkeiden ainesosaluettelossa korostetusti. Allergeenit on ilmoitettava myös pakkaamattomista elintarvikkeista joko kirjallisena tai esillä on oltava ilmoitus, mistä tieto on saatavilla. JAMIX-järjestelmässä tieto tuotteen tai ruokalajin sisältämistä allergeeneista kulkee luotettavasti läpi koko ohjelman ja tiedot ovat helposti saatavilla, kun niitä tarvitaan. Ruokaohjeille on järjestelmässä mahdollista kiinnittää tieto myös siitä, mitä ruokavaliota kyseiset ohjeet toteuttavat, eli mitä erityisruokavaliota noudattaville asiakkaille ne soveltuvat. Lisäksi tiedot kulkevat ruokaaineilta ja ruokaohjeilta luotettavasti ruokalistoille, jotka voidaan haluttaessa julkaista internetiin suoraan kuluttaja-asiakkaiden nähtäville. Allergeenija ruokavaliotietojen pitäminen ohjelmassa ajan tasalla ja tietojen tarkistaminen säännöllisesti on ehdottoman tärkeää, sillä tuotteissa käytetyt raaka-aineet voivat muuttua, jolloin luonnollisesti myös niiden soveltuvuus erityisruokavalioille mahdollisesti muuttuu.
54 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Valmistajan ilmoittamat allergeenitiedot saadaan suoraan Synkka-palvelusta GS1 Finlandin Synkka on keskitetty tuotetietopalvelu, johon valmistajat voivat syöttää tuotteistaan valtavan määrän erilaista tietoa. Nämä tiedot välittyvät GTINkoodin perusteella esimerkiksi tukuille tai tuotannonohjausjärjestelmään. Yksi tärkeä Synkka-palvelun kautta saatavilla oleva tieto ovat tuotteen sisältämät allergeenit. Lisäksi palvelun kautta voidaan ilmoittaa tuotteen ravintosisältö sekä ainesosaluettelo, jossa pakollisesti ilmoitettavat allergeenit on korostettu. Synkka-palvelusta allergeenitiedot sekä ravintosisällöt ja ainesosaluettelot saadaan suoraan JAMIX-järjestelmään ja tiedot voidaan asettaa päivittymään automaattisesti. Näin järjestelmässä on aina ajantasainen tieto tuotteiden ravitsemuksellisista tiedoista, ja pakollisesti ilmoitettavat allergeenit erottuvat ainesosaluettelossa korostetusti. Synkka-palveluun syötetyistä tiedoista on aina viime kädessä vastuussa valmistaja tai muu tiedot järjestelmään tallentanut taho. Ateriatilaukset erityisruokavalioasiakkaille turvallisesti ja tehokkaasti Tuotannonohjausjärjestelmän avulla myös ateriatilausten hallinta sujuu helposti ja luotettavasti. Ateriatilauksen tekemisen on tärkeää olla vaivatonta tilaajalle, sillä usein ateriatilaukset tehdään kiireisessä työympäristössä muun työn ohessa. Tilauksia vastaanottavassa päässä on kuitenkin voitava luottaa siihen, että tilaukset ovat oikein eikä tietoja tarvitse lähteä tarkistamaan rutiininomaisesti. JAMIX-järjestelmässä eri ruokailijaryhmille voidaan linkittää omat ruokalistat ateriavaihtoehtoineen ja tilaajalla on näkyvillä juuri oikeat vaihtoehdot oman ryhmänsä tilauksen pohjaksi. Järjestelmästä saadaan myös monipuolisesti erilaisia listauksia tehdyistä tilauksista sekä valmistuksen että pakkaamisen ja jakelun tueksi. Tilaukseen voidaan liittää myös lisätietoja – vaikkapa valmistukseen maininta tuotteen halutusta lämpötilasta, tai kuljettajalle esimerkiksi ovikoodi tai tieto asunnossa olevasta lemmikistä. Jamix Menu ruokalista puhelimessa.
55 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Erityisruokavalio on tietosuoja-asetuksen mukainen arkaluonteinen tieto Erityisruokavaliot täytyy huomioida myös mahdollisessa kuljetuksessa tai esille laitossa ja tarjoilussa huolellisesti. On kuitenkin muistettava, että terveyteen ja vakaumukseen liittyvät tiedot ovat EU:n tietosuoja-asetuksen (GDPR) mukaan arkaluonteisia tietoja. Erityisruokavalioasiakkaiden tietojen kerääminen ja säilyttäminen katsotaan henkilötietorekisterin ylläpitämiseksi, jota koskevat omat säädökset. Keittiöissä onkin huolehdittava siitä, ettei tieto asiakkaan ruokavaliosta ole sellaisten henkilöiden nähtävissä, joilla tiedon käsittelyyn ei ole oikeutta. JAMIX-järjestelmässä on helppo määrittää, mitä tietoja käyttäjän on mahdollista ohjelmassa päästä tarkastelemaan – eikä tietoihin pääse käsiksi kukaan sellainen, jolla ei ole kirjautumisoikeutta ohjelmaan. Näin ollen myös erityisruokavalioihin liittyvät tiedot ovat paremmin turvassa järjestelmässä kuin paperilappusilla keittiön seinässä. Tuotannonohjausjärjestelmällä suunnitelmallisuutta erityisruokavalioiden hallintaan Erityisruokavalioannosten valmistamista pidetään usein haasteellisena ja aikaa vievänä työnä. Hyvällä suunnittelulla työmäärää voidaan kuitenkin hallita, eikä pyörää tarvitse keksiä joka päivä uudelleen, kun toimiva reseptiikka on tallennettu järjestelmään. Usein myös tuotteiden ravitsemuksellinen laatu paranee, kun reseptiikka viedään tuotannonohjausjärjestelmään, jossa sen ravintosisältö on helposti tarkistettavissa. Erityisruokavalioreseptiikan ylläpito tuotannonohjausjärjestelmässä auttaa myös yllättävissä tilanteissa, kun ruokaa valmistaa vaikkapa sijainen eikä vakituinen henkilökunta. Kun reseptit erityisruokavalioille ovat valmiina ohjelmassa, on erikoisemmatkin tarpeet mahdollista toteuttaa pienellä vaivalla ja turvallisesti. Asiakas voi myös luottaa siihen, että hänen ruokavaliolleen sopivat ruokalajit ovat huolellisesti suunniteltuja – sekä maun että ravitsemuksen näkökulmasta – ja ruoka-annokseen liittyvät tiedot ovat helposti saatavilla järjestelmästä.
56 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Marita Koskinen, kehityspäällikkö Sastamalan Ruokaja Puhtauspalvelut Oy Leila Kakko, lehtori TAMK Allergeenisiivous ammattikeittiössä Allergeenisiivouksesta keittiöillä puhutaan, kun pinnoilla tiedetään käsitellyn elintarvikkeita, jotka sisältävät allergeeneiksi luokiteltavia aineosia. Tällaisia aineosia ovat henkilöille allergiatai yliherkkyysreaktioita aiheuttavat elintarvikkeet. Mitä vakavammasta yliherkkyydestä on kyse, sitä enemmän se vaikuttaa myös keittiön kaikkeen toimintaa ja sen puhtaanapitoon. Keittiön siivouksesta vastaavan henkilöstön tulee olla perillä mahdollisista riskeistä allergioiden ja yliherkkyyksien osalta. Keittiön ominaispiirteistä riippuu, että tiedetäänkö asiakkaiden mahdollista allergeeneista ja yliherkkyyksistä jo etukäteen, jolloin ne voidaan huomioida kaikessa toiminnassa. Tämä pätee myös keittiössä, jossa siivouksen suorittaminen on ulkoistettu kokonaan tai osittain. Keittiön ruokapalvelun lähtökohtana tulee aina olla mahdollisimman turvallisen tuotteen valmistaminen kaikille asiakkaille. – vain puhtaalla tehdään puhdasta!
57 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Lika ja likaantuminen Likaantumista ehkäisevät huolellinen, hygieeninen työskentelytapa; siistit ja hyvässä järjestyksessä olevat tilat sekä tiloissa säilytettävän tavaran minimointi. Likaantumisen ehkäiseminen alkaa jo tilasuunnittelusta, jossa huomioidaan eri toimintojen vaatimat tilatarpeet sekä erityispiirteet. Dieettikeittiöt tai tilat, joissa eritysruokavaliota valmistetaan, tulee sijoittaa ja eriyttää muista tiloista mahdollisuuksien mukaisesti siten, ettei tilan tai työpisteen kautta kuljeteta mitään allergisoivaa. Mikäli tämä ei ole mahdollista, pinnat pitää puhdistaa aina ennen työpisteessä työskentelyä ja dieettien valmistuksen aloittamista. Likaantumisen ehkäisy palvelee samalla myös tilojen siivottavuutta, ja siksi on tärkeää huomioida pintojen helppo puhdistettavuus ja ovellisten säilytystilojen määrä. Mitä vähemmän tiloissa on tavaraa, sitä paremmin ne saadaan siivottua ja hyvällä järjestyksellä edesautetaan siivottavuutta. Kaikki tavarat ja elintarvikkeet säilytetään kannellisissa astioissa, telineissä, laatikoissa, kaapeissa tai pyörällisillä alustoilla, ja tämä koskee keittiön lisäksi kaikkia keittiön oheistiloja varastoista ruoantarjoilutiloihin. Kaikkien laitteiden ja välineiden täytyy olla puhdistettavia. Pintojen tulee olla ehjiä, sillä rikkoutuneet pinnat ovat aina hygieniaja turvallisuusriski. Siivouksessa huomioitavaa Nykyaikaisessa keittiösiivouksessa huomioidaan entistä enemmän terveysturvallisuus osana kaikkien keittiöön liittyvien tilojen puhtaanapitoa, joten käytettävät menetelmät valitaan aina kohdekohtaisesti ja siivoustyö rytmitetään osaksi keittiön jokapäiväistä toimintaa ja ajoitetaan muiden tehtävien lomaan. Tällöin kaikilla työntekijöillä on vastuu asiakasturvallisuuden kautta tilojen riittävästä ja turvallisesta puhtaudesta. Omavalvontasuunnitelmassa määritellään päivittäiset ja harvemmin tehtävät työt ja niiden aikataulutus sekä mahdollisiin poikkeustilanteisiin varautuminen. Siivoustyön hyvä hallinta on edellytyksenä keittiön hygieniavaatimusten toteutumiselle eri tiloissa. Kaikki keittiön tilat jaetaan kahteen tai neljään hygienia-alueeseen esimerkiksi ”likainen ja puhdas” tai ”korkea, hyvä, neutraali ja likainen”. Tilojen puhtausvaatimukset ja hygieniatasot määritellään tiloissa tapahtuvan toiminnan ja riskienarvioinnin mukaisesti. Riittävällä ja tarkoituksenmukaisella siivouksella luodaan edellytykset keittiöhygienialle ja tuoteturvallisuudelle, jotka huomioivat myös allergiat ja yliherkkyydet. Pinnat pitää pyyhkiä aina siirryttäessä likaisemmasta vaiheesta puhtaampaan ja aina kun pinnat ovat silminnähden likaiset. Pyyhinnän tärkeys korostuu, mikäli pinnoilla on käsitelty selkeästi allergisoivia tuotteita. Tämä pitää muistaa myös ruoan tarjoilussa. Hygieenisellä työjärjestyksellä tarkoitetaan siivouksen suoritusjärjestystä ja puhdistamista puhtaammasta tilasta tai kohteesta likaisempaan ja ylhäältä alaspäin. Usein korkeamman hygienian tilat kuten dieettikeittiöt siivotaan ennen muita tiloja, jottei pintojen, laitteiden tai siivousvälineiden välityksellä aiheuteta tahatonta saastumista.
58 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Miten ja millä tehdään puhdasta? Pintojen puhdistuksessa pyyhintä on osoittautunut tehokkaimmaksi puhdistusmenetelmäksi. Harjapesu runsaalla vedellä ei ole hygieenisesti järkevä vaihtoehto, sillä likavesi roiskuu levittäen likaa ympäristöön. Pesumenetelmää käytetäänkin lähinnä pesualtaiden puhdistamisessa. Jos pyyhintä korvataan harjapesulla, pitää muistaa, että menetelmään kuuluu pesu, kuivaus, huuhtelu ja vielä kerran kuivaus. Laadukkaat mikrokuitutuotteet ja yleispuhdistusaine ohjeistuksen mukaisella annostuksella riittävät päivittäisessä käytössä ja pintojen puhdistuksessa turvallisen tason saavuttamiseksi. Yliannostelu ei lisää puhdistustehoa. Desinfioivia aineita ei tarvita päivittäisessä puhdistuksessa. Mikäli pintoja halutaan desinfioida, on tärkeää, että pinta on siivottu ennen desinfiointia ja desinfioivalle aineelle annetaan riittävä vaikutusaika. Pyyhkeet ovat helppokäyttöisiä ja hyvin puhdistavia. Pyyhittäessä lika tarttuu pyyhkeeseen ja pinnasta Laadukkaat mikrokuitutuotteet ja yleispuhdistusaine ohjeistuksen mukaisella annostuksella riittävät päivittäisessä käytössä ja pintojen puhdistuksessa turvallisen tason saavuttamiseksi. Kuva: Viestikettu. Kuva: Viestikettu.
59 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk tulee kerralla puhdas ja lian siirtyminen pinnalta toiselle estyy. Pyyhintä tulee tehdä puhtain käsin tai käsinein järjestelmällisesti niin, ettei pyyhettä nosteta välillä pinnalta. Tasopinnalta toiselle siirryttäessä pyyhkeestä käännettään aina puhdas pinta käyttöön. Keittiöympäristössä pyyhe kannattaa taitella vain neljään osaan: tällöin työskentely on hygieenistä. Siivouspyyhkeiden materiaalina mikrokuitu on osoittautunut parhaaksi sekä kestoettä kertakäyttöisenä. Ne kestävät hyvin kulutusta ja saavutetut siivoustulokset ovat hyviä jopa pelkkää vesijohtovettä käytettäessä. Kertakäyttöiset siivouspyyhkeet soveltuvat, materiaalista riippumatta, hyvin esimerkiksi tilapäiseen ja nopeaan pyyhintään keittiötiloissa, joissa ei ole siivouspyyhkeille pesumahdollisuutta. Kertakäyttöisiä pyyhkeitä käytettäessä tulee muistaa, että niissä on materiaalin huokoisuudesta johtuen pyyhintään käytettävissä ainoastaan yksi pinta. Käytön jälkeen ne laitetaan roskiin eikä niitä huuhdella ja käytetä uudelleen. Liian usein näkee kertakäyttöisiä siivouspyyhkeitä käytettävän kestokäyttöisten tapaan, jolloin tilojen hygienia vaarantuu. Kestokäyttöiset mopit ja siivouspyyhkeet laitetaan käytön jälkeen aina pyykkiin, eikä niitä kuivata ennen pyykkiin laittamista tai käytetä uudelleen ennen niiden koneellista pesua. Kestokäyttöiset siivouspyyhkeet tulee pestä pesukoneessa ja tuotteiden pesuohjeita tulee noudattaa. Pestyt mopit ja siivouspyyhkeet pysyvät puhtaina, kun niitä käsitellään vain puhtain käsin tai käsinein ja säilytetään niin, että ne eivät likaannu säilytyksessä. Siivouksen omavalvonta allergeenien näkökulmasta Pelkkä tilojen siivous ei riitä, vaan hyvän hygieenisen tason ylläpitäminen edellyttää, että keittiöissä seurataan säännöllisesti mitattavaa pintapuhtautta sekä aistinvaraista arviointia siivouksen riittävyydestä. Kohdekohtaisilla mittauksilla voidaan myös tarkistaa esimerkiksi allerSerbiassa tehdyssä tutkimuksessa on havaittu, että pintojen pyyhkimisen lisäksi on tärkeää, että allergeeneja käsitellyt työntekijä vaihtaa työn päätyttyä myös esiliinan ja pesee kädet. Pelkkä kohteen siivous ei siis riitä, sillä allergeeneja on löydetty myös työasun esiliinasta. Kuva: Viestikettu.
60 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk geenien määrä pinnoilla ennen ja jälkeen pinnan pyyhinnän. Käytettävät mittarit valitaan kohdekohtaisesti yrityksen oman omavalvontasuunnitelman mukaisesti. Jos asiakaskuntaan kuuluu paljon erittäin allergisia henkilöitä, silloin kannattaa käyttää myös allergeenikohtaisia mittauksia. Aistinvarainen arviointi suoritetaan omavalvontasuunnitelman mukaisesti ennalta määritellyissä paikoissa, säännöllisesti ja dokumentoidusti. Aistinvaraisessa seurannassa tarkistetaan, että tilat, pinnat, astiat, työvälineet, laitteet ja työntekijät ovat silmin nähden siistejä ja puhtaita. Puhtausnäytteiden ottaminen on turhaa, jos jo aistinvaraisen tarkastelun perusteella voi sanoa, että puhtauden tasossa on toivomisen varaa. Se riittää ainoaksi menetelmäksi monissa sellaisissa tiloissa, joissa ei käsitellä elintarvikkeita kuten varastot, takahuoneet ja henkilökunnan tilat, mikäli ei tarvita tarkempaa seurantaa esimerkiksi asiakaskunnasta johtuen. Tiloihin on tehtävä siivoussuunnitelman lisäksi puhtauden tarkkailusuunnitelma vastuuhenkilöineen. Suunnitelmat liitetään osaksi omavalvontaa. Serbiassa tutkittiin vuonna 2020 allergeenien leviämistä keittiössä ja parhaaksi käytänteeksi leviämisen minimoimiseksi muodostui kombinaatio, jossa pintojen pyyhkimisen lisäksi allergeeneja käsitellyt työntekijä vaihtaa työn päätyttyä myös esiliinan ja pesee kädet, pelkkä kohteen siivous ei siis riittänyt, sillä allergeeneja löydettiin myös työasun esiliinasta. Tutkimus osoittaa selkeästi, että allergeenien käsittelyä keittiöllä tulee tarkastella osana kohteen HACCPjärjestelmää. Käytettävät siivousmenetelmät kannattaa validoida ja allergeenien käsittely huomioida osana kohteen kriittisiä hallintapisteitä ja siten osana omavalvontaa. Keittiöillä allergeenien leviämistä estää puhtaanapidon ja hyvän ilmanvaihdon lisäksi myös oikein käytetty suojavaatetus. Kohdekohtaisesti ja työvaiheittain kannattaa harkita kertakäyttöisten käsineiden ja esiliinojen käyttöä, jottei tarpeettomasti levitetä allergeenejä ympäristöön. Tällaiset työvaiheet tulee merkitä kriittisiksi hallintapisteiksi (CCP). Lähteitä: Aleksi?, M., Popov-Ralji?, J., ?or?evi?, V., Rašeta, M., Luki?, M., Spiri?, D., & Jankovi?, V. (2020). Control of nutritive allergens in a hospitality kitchen. Scientific Journal ”Meat Technology", 61(1), 75-81. https:// doi.org/10.18485/meattech.2020.61.1.7 Bedford, B., Liggans, G., Williams, L., & Jackson, L. (2020). Allergen Removal and Transfer with Wiping and Cleaning Methods Used in Retail and Food Service Establishments. Journal of food protection, 83(7), 1248–1260. https://doi.org/10.4315/ JFP-20-025 Koskinen, M., Kakko, L. ja Välikylä T. (toim.) (2021). Keittiöiden siivousja hygieniaopas. Ympäristökustannus Oy. 72 s. Tiesitkö, että lehtiemme ( Elintarvike ja Terveys, Ympäristö ja Terveys) postituslistalle voi liittyä www.ymparistojaterveys.fi etusivulla? Liity nyt! Saat tietoja tulevista koulutuksista, julkaisuista ym. ajankohtaisesta!
Tilaukset: www.ymparistojaterveys.fi ->Julkaisut Hinta 26,00 euroa (sis. alv. 10 %). ISBN 978-952-9637-67-6 Keittiöiden siivousja hygieniaopas Ruoanvalmistusja tarjoilutilat 2. uudistettu painos on ilmestnyt! Laaja opas ammattikeittiöiden ja tarjoilutilojen siivouksesta ja puhtaudesta. uusi luku oppaassa käsittelee poikkeusajan vaikutusta ammattikeittiöiden puhtaanapidon käytäntöihin keittiöiden hygieniavaatimukset Oiva-järjestelmä ja omavalvonta keittiön pintojen materiaalit siivous, siivousmenetelmät ja -välineet hygienia astiahuollossa pintapuhtauden laadunvalvonta jätehuolto tuhoeläintorjunta Puhtaus on osa ammattitaitoa, puhtaassa keittiössä tuotetaan puhdasta ja turvallista ruokaa! Opas on suunnattu mm. kaikille ammattikeittiöissä työskenteleville, keittiöhygieniasta ja -siivouksesta vastaaville sekä alan opettajille, opiskelijoille, asiantuntijoille ja elintarvikevalvontaviranomaisille. Marita Koskinen Leila Kakko Tapio Välikylä (toim.)
62 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk P intahygienialla ajatellaan yleensä pintojen puhtautta mikrobiologiselta kannalta. Siis sitä, että käytön jälkeen tehtävillä pesuilla, puhdistuksilla ja mahdollisilla desinfioinneilla saadaan tuotantotilan pinnoilta ja tuotantovälineistä poistettua patogeeniset mikrobit sekä vähennettyä kaikkien mikrobien määrää niin paljon, ettei tuotteiden säilyvyys vaarannu. Tämä näkökulma on pitkälti yhteinen sekä ammattikeittiöille että elintarviketeollisuudelle. Hyvän pintahygieniatason saavuttaminen vaatii käytännössä tuotejäämien poistamista pinnoilta, koska tuotejäämät toimivat mikrobeille sekä ravintona että suojana. Tämä puolestaan tekee tuotejäämien mittaamisesta tehokkaan tavan pintahygienian valvontaan. Allergeenit ja allergeeniriskien hallinta näyttäytyvät ammattikeittiöiden näkökulmasta kahdella eri tavalla: toisaalta tuotteissa tarkoituksella olevien allergeenien tunnistamisena ja toisaalta tuotantopintojen ja -välineiden allergeenijäämien kontrollina. Ammattikeittiön tulee tietää ja tunnistaa ruoanvalmistuksessa käytettävien raakaaineiden sisältämät allergeenit ja tiedottaa niistä asiakkaille lainsäädännön vaatimusten mukaisesti. Allergeeneista tiedottamiseen on kiinnitetty huomiota jo pitkään, mutta allergeenijäämien hallinta ja etenkin niiden mittaaminen on jäänyt vähemmälle huomiolle. Pintojen ja välineiden puhdistusten tulee toimia paitsi perinteisen pintahygienian myös allergeenijäämien poistamisessa. Tämä saattaa vaatia muutoksia Tuomas Virtalaine, toimitusjohtaja, elintarviketurvallisuusasiantuntija Net-Foodlab Oy Allergeenit ja pintahygienia Allergeenit ja allergeenijäämien hallinta ovat tärkeä osa pintahygieniaa kaikessa elintarviketuotannossa. Aihe on ollut olennainen osa elintarviketeollisuuslaitosten toimintaa jo pitkään, ja sen merkitys on korostumassa myös ammattikeittiöiden toiminnassa. Allergeeniriskien hallinta vaatii samantyyppistä systematiikkaa ja oikein kohdistettuja valvontatutkimuksia kuin muukin pintahygienian hallinta.
63 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk keittiön puhdistusohjelmiin, sillä vaikka pintojen desinfioinnilla voidaan joskus merkittävästikin tehostaa pintahygieniaa, ei sillä välttämättä ole juuri mitään vaikusta pinnoilla olevien allergeenijäämien määrään. Vastaavasti myös suojavaatteiden ja ilmanvaihdon ratkaisujen tulee olla kunnossa, jotta vääriä allergeeneja ei päätyisi asiakkaille tarjottavaan ruokaan. Hygienian ja allergeenijäämien hallinnan kokonaisuuden tuleekin olla ammattimaisella tasolla myös ammattikeittiöissä. Onneksi samoilla tuotejäämien mittausmenetelmillä, joita käytetään ”normaalin” pintahygienian valvontaan voidaan usein valvoa tehokkaasti myös allergeenijäämiä. Miksi allergeenien ja allergeenijäämien hallinta on niin tärkeää? Allergeeneilla viitataan yleensä ns. EUallergeenilistan mukaisiin allergeeneihin. Ne ovat itsessään normaaleja, yleisesti käytettyjä ravintoaineita tai lisäaineita (sulfiitti), mutta ko. allergeenille yliherkille henkilöille ne ovat vaarallisia. Lievimmillään allergeenit aiheuttavat niille yliherkillä henkilöillä lieviä oireita kuten ihottumaa tai vatsaongelmia, mutta pahimmillaan ne voivat johtaa hengenvaaralliseen anafylaktiseen reaktioon. Allergeenivirheet (raaka-ainevirheet, ristikontaminaatiot ja pakkausmerkintävirheet) ovat yleisin takaisinvetojen aiheuttaja elintarviketeollisuudessa. Allergeenien hallinta on tärkeää, koska hallinnan pettäminen voi aiheuttaa sekä vakavaa terveysvaaraa asiakkaille että merkittävää taloudellista vahinkoa toiminnanharjoittajalle itselleen. On hyvä muistaa, että tiettyjen allergeenien välttäminen voi johtua myös joistain muista kuin yliherkkyyteen liittyvistä syistä. Tyypillisesti nämä muuta syyt liittyvät erilaisiin ruokavalioihin. Vaikka gluteenia tai maitoa ruokavaliossaan välttävä henkilö ei allergeenihallinnan virheen takia joutuisikaan välittömään terveysvaaraan, loukkaa merkitsemättömän allergeenin päätyminen tuotteeseen kuitenkin hänen oikeuksiaan ammattikeittiön asiakkaana ja kuluttajana. Allergeenijäämien kontrolli tuotantopinnoilla ja välineissä on tärkeä osa ammattikeittiön allergeeniriskien hallintaa.
64 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Toisaalta lainsäädäntömme suhtautuu varsin torjuvasti siihen, että ”saattaa sisältää” -allergeenivaroituksia käytettäisiin vain varmuuden vuoksi ilman, että tuotteeseen kohdistuisi todellista allergeeniriskiä. Puutteellisesti perusteltujen allergeenivaroitusten katsotaan rajoittavan tiettyjä allergeeneja välttävien henkilöiden valinnanvapautta liian kevyin perustein. Hyvin suunniteltu ja asianmukaisesti toimiva allergeenihallinta on siis tärkeää monestakin syystä, ja sen merkitys tulee vain kasvamaan tulevaisuudessa. Voidaanko allergeenihallinnan toimintaa valvoa myös ammattikeittiöissä? Ennen kuin voimme määrittää valvontamenetelmiä, tulee meidän ymmärtää valvottavan kokonaisuuden laajuus. Allergeenihallinnan kokonaisuus rakentuu oikeasta raaka-aineiden valinnasta, vaatimusten mukaisesta tiedottamisesta, allergeenien käsittelyn riittävästä erottamisesta ajallisesti tai fyysisesti muusta toiminnasta, toimivista puhdistuksista, asianmukaisesta ilmanvaihdosta ja suojavaatteiden oikeasta käytöstä. Näiden osien toimivuus määrittää viime kädessä sen, hallitsemmeko allergeeniriskejä omassa toiminnassamme. Tämä pätee yhtä hyvin elintarviketeollisuudessa kuin ammattikeittiöissäkin. Koska iso osa hallinnan kokonaisuudesta on oikeiden toimintatapojen noudattamista, tulee allergeenihallinnan valvonnan sisältää myös työn tekemisen valvontaa. Siis normaalia esimiestyötä, päivittäistä seurantaa, tarkastuksia ja parhaimmillaan määrämuotoisten auditointien tekemistä. Tämän lisäksi tarvitaan myös lopputuloksen eli keittiötilan pintojen ja työvälineiden puhtauden mittaamista. Visuaalisen tarkkailun tulee olla jatkuvaa normaalia toimintaa, mutta muitakin mittausmenetelmiä tarvitaan. Tehokkainta on käyttää sellaisia mittausmenetelmiä, jotka antavat tietoa sekä pintahygienian että allergeenihallinnan tilanteesta. Menetelmät pintahygienian ja allergeenijäämien valvontaan ammattikeittiössä Ammattikeittiöiden tarpeet ja mahdollisuudet pintahygienian ja allergeenijäämien valvonnassa poikkeavat jonkin verran elintarviketeollisuudesta. Koska ammattikeittiöissä ei yleensä koskaan ole vain laadunhallintaan erikoistuneita henkilöitä, tulee käytettävien mittausmenetelmien olla nopeasti käyttöön otettavia ja helppokäyttöisiä. Mittaustulokset tulee saada nopeasti ja tulosten analysoinnin tulee olla suoraviivaista, jotta mahdolliset korjaavat toimenpiteet, käytännössä uusintapuhdistukset, voidaan toteuttaa ilman turhia viiveitä. Mittaustulokset on voitava helposti kirPro-Clean™ -proteiinijäämätestin selkeät värireaktiot helpottavat tuloksen tulkintaa.
65 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk jata käytössä oleville seurantalomakkeille niin, että vaadittavan puhtaustason toteutuminen tai toteutumattomuus on selkeää. Jos valvottavan ammattikeittiön toiminta on laajaa, olisi järkevintä valita menetelmä, jonka tulokset saadaan siirrettyä suoraan taulukkoon tai tietokantaan. Paras tulosten keruupaikka on tätä tarkoitusta varten luotu pilvipalvelu, jolloin mittaustietojen käytettävyys ja varmuuskopioinnit ovat turvallisella tasolla. Erityisen tärkeäksi sähköisten järjestelmien käyttö tulee silloin, kun valvonnan kohde koostuu useasta ammattikeittiöstä tai kokonaisesta ravintolaketjusta. Proteiinijäämätestit ovat tehokas ja edullinen tapa valvoa samalla kertaa sekä pintahygieniaa että allergeenijäämiä. Nimensä mukaisesti tämä testityyppi havaitsee pinnalla olevan, tuotteista ja raaka-aineista pinnoille jääneen proteiinijäämän. Pintahygienian näkökulmasta pinnoille jääneet tuotejäämät tarkoittavat sitä, että mikrobeilla on hyvä mahdollisuus sekä säilyä hengissä että lisääntyä. Raaka-aineista ja tuotteista pinnoille jäävä proteiinilika nopeuttaa myös ns. biofilmien muodostumista, mikä parantaa mikrobien selviytymismahdollisuuksia entisestään ja vaikeuttaa merkittävästi pintojen puhdistumista jatkossa. Kaikki varsinaiset allergeenit (laktoosia ja sulfiitteja lukuun ottamatta) ovat proteiineja, joten ne ovat hyviä kohteita proteiinijäämätestien toiminnan näkökulmasta. Esimerkkinä proteiinijäämätesteistä voidaan mainita Hygiena PRO-Clean™, joka on heti käyttövalmis värireaktioon perustuva proteiinijäämätesti. Kynänkokoista ja -näköistä testipuikkoa on helppo käyttää. Erillistä mittalaitetta ei tarvita, vaan puikko toimii testinä sellaisenaan. Kuten proteiinijäämätesteissä yleensäkin, testin tulos luetaan värimuutoksena. Se on materiaalivalintojen ansiosta myös ympäristöystävällinen ja edullinen useimpiin muihin menetelmiin verrattuna. Proteiinijäämätestit ovat hinnan ja käytön helppouden takia erinomainen vaihtoehto pintahygienian ja allergeenijäämien valvontamenetelmäksi useimmille ammattikeittiöille. Proteiinijäämätestejä voi säilyttää huoneenlämmössä ja niillä on tyypillisesti pitkä säilyvyysaika, joten ne sopivat hyvin myös satunnaiseen valvontakäyttöön. LuminometriaeliATP-testauson nopea ja tehokas tapa valvoa sekä pintahygieniaa että allergeenijäämiä ammattikeittiöissä. Menetelmä perustuu kaikissa soluissa olevan adenosiinitrifosfaattimolekyylin (ATP) määrän mittaamiseen. Käytännössä ATP-menetelmä mittaa pinnoilla olevan soluperäisen lian ja jäämien määrää. Siis sitä samaa tuoteja mikrobijäämää, jota puhdistuksilla pyritään poistamaan. Koska myös allergeenijäämät ovat peräisin kohteessa käsiteltävistä tuotteista ja raaka-aineista, kertovat korkeat ATP-tulokset myös korkeasta allergeeniriskistä. ATP-mittauksen tekemiseen käytetään luminometriä, joka kertoo näytekohteen ATP-määrän numeerisena tuloksena. Numeerinen tulos voidaan siirtää suoraan PC:llä tai pilvessä olevaan tietokantaan. Esimerkiksi Hygina EnSURE Touch -luminometri siirtää tulokset WiFi-yhteyden kautta SureTREND Cloud -pilvipalveluun, jossa tuloksia voidaan sekä säilyttää että analysoida. Tietokanta mahdollistaa ns. metadatan liittämisen mittaustuloksiin ja sitä kautta monen tyyppisten analyysien tekemisen. SureTREND Cloud -tietokantaa hyödyntämällä voidaan esimerkiksi verrata puhtaustasoja eri viikonpäivinä, Tehokkainta on käyttää sellaisia mittausmenetelmiä, jotka antavat tietoa sekä pintahygienian että allergeenihallinnan tilanteesta. "
66 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk asiakasmäärien tai siivousmenetelmien vaikutusta keittiön puhtauteen sekä nähdä mahdollisia näytteenottajista johtuvia eroja mittaustuloksissa. Tällainen keskitetty sekä monipuolisen analysoinnin ja raportoinnin mahdollistava puhtausmittausten hallinta on erityisen tarpeellista silloin, kun ammattikeittiön toiminta on laajaa tai kun kyse on ketjuorganisaatiosta joiden eri yksikköjen toimintaa ja tilannetta pitää pystyä tehokkaasti seuraamaan ja vertailemaan. Hygienan SureTREND -tietokantaan on mahdollista tallentaa myös käsintehtävien testien, kuten allergeenijäämätestien tuloksia, mikä entisestään laajentaa puhtausdatan hyödynnettävyyttä. Spesifiset vasta-ainetekniikkaan perustuvat allergeenitestit ovat tarkin tapa mitata johonkin tiettyyn allergeeniin liittyvää riskiä ja puhdistusten toimintaa. Ammattikeittiöissä spesifisiä allergeenitestejä käytetään tällä hetkellä varsin harvoin, koska testien spesifisyys tarkoittaa sitä, että ne mittaavat aina vain yhtä allergeenia. Ja koska ammattikeittiössä käsitellään tyypillisesti useita eri allergeeneja, vaatisi kokonaisuuden valvonta allergeenijäämätestien tekemistä jokaista käytössä olevaa allergeenia kohti erikseen. Spesifisille allergeenitesteille on kuitenkin ammattikeittiöissäkin järkeviä käyttökohteita. Jos asiakkaille halutaan tarjota esimerkiksi aidosti gluteenittomia tuotteita ja niiden valmistukseen on käytettävissä oma erillinen tila sekä välineet, on pintojen puhtauden valvonta esimerkiksi Hygiena AllerFlow Gluten -testillä hyödyllistä. Gluteeni on allergeenina hankala, koska se tyypillisesti leviää keittiöympäristössä jauhopölynä, ja gluteenittomuuteen vaaditaan todella gluteenivapaata tuotantoympäristöä. Spesifisten allergeenitestien tekeminen ei sinänsä kuitenkaan ole vaikeaa. Ne ovat tyypillisesti ns. lateraalivirtaustestejä, joka on monille tuttu tekniikka esimerkiksi koronaviruksen kotitesteistä. Hygiena EnSURE Touch ja laitteen kanssa käytettävä UltraSnap. Taustalla SureTREND Cloud -tietokanta.
67 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Yhteenveto Hygienian ja allergeenijäämien hallinta ei ole sama asia sen enempää ammattikeittiöissä kuin teollisuudessakaan. Käytännön menettelyt ja valvontatavat ovat kuitenkin pitkälti yhteneviä. Hyvin toimivan hallintamallin rakentaminen osaksi omavalvontaa vaatii riskityyppien erojen ymmärtämistä, suunnitelmallista toimintaa ja hyvin mietittyä valvontamenetelmien valintaa. Kirjoittaja Tuomas Virtalaine on Net-Foodlab Oy:n toimitusjohtaja. Yritys on tuottanut elintarviketurvallisuuspalveluja jo yli 20 vuoden ajan. great Ympäristökustannus Oy kompensoi painettujen lehtien ja kirjojen tekemisestä syntyviä päästöjä REFOREST FINLAND OY:n kautta. Kompensaatio tehdään vuosittain arvioon perustuen. Vuonna 2022 Forssan Saarelantielle istutetaan 100 puuta. Yhteiskunnallisena yrityksenä Ympäristökustannus Oy tukee suomalaista työtä – kaikki lehdet ja kirjat painetaan Suomessa. Yrityksessä käytettävä sähkö on tuulivoimaa. Haluamme olla puhtaamman huomisen ja terveellisen ympäristön ääni tänään ja tulevaisuudessa www.ymparistojaterveys.fi
68 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Hygieniapassilla turvallista ruokaa jo 20 vuotta Suomalainen elintarvikealan hygieniapassi täyttää tänä vuonna 20 vuotta. Helmikuuhun 2022 mennessä hygieniapasseja on myönnetty lähes 1 358 000 kappaletta. Elintarvikehygienian perusasiat ovat tuttuja jo suurelle joukolle suomalaisia. Ruokaa osataan käsitellä turvallisesti elintarvikealan yrityksissä ja myös kotona. Elintarvikealalla työskentelevien on hallittava elintarvikehygienian perusasiat, jotta ruokaa osattaisiin käsitellä turvallisesti. Elintarvikkeiden oikealla käsittelyllä vaikutetaan merkittävästi elintarvikkeiden säilyvyyteen ja turvallisuuteen. Hygieniapassi vaaditaan sellaisilta elintarvikealan työntekijöiltä, jotka työssään käsittelevät pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita elintarvikehuoneistossa kuten ravintoloissa ja elintarviketehtaissa. Useat työnantajat vaativat hygieniapassin myös muilta työntekijöiltä, koska se lisää osaamista. Hygieniapassi on yllättänyt suosiollaan. Kaksikymmentä vuotta sitten arveltiin, että passia tarvitsisi noin 130 000 elintarvikealan työntekijää. Nykyään järjestetään vuosittain noin 9 000 testitilaisuutta ja myönnetään noin 50 000 hygieniapassia. Suomen lainsäädäntöön perustuva hygieniaosaamisjärjestelmä on ainutlaatuinen ja se on herättänyt muissa maissa runsaasti mielenkiintoa. Tietoa Suomen elintarviketurvallisuudesta ja hygieniaosaamisjärjestelmästä on esitelty esimerkiksi eri Aasian maille. Hygieniapassi helpottaa työnhakua Hygieniapassin saa suorittamalla hyväksytysti hygieniapassitestin, jossa testataan tietoa eri elintarvikehygienian osa-alueilta. Testiväittämät liittyvät mikrobiologiaan, ruokamyrkytyksiin, hygieenisiin työskentelytapoihin, henkilökohtaiseen hygieniaan, puhtaanapitoon, omavalvontaan ja elintarvikelainsäädäntöön. Hygieniapassitestejä järjestävät ja hygieniapasseja myöntävät Ruokaviraston hyväksymät hygieniapassitestaajat. Nykyään hygieniapassitestin voi suorittaa usein jo yläkoulussa, lukiossa tai esimerkiksi armeijassa. Hygieniapassi on osa yleissivistystä ja helpottaa työnhakua elintarvikealan lisäksi myös esimerkiksi hoito-, siivous-, ja kuljetusalalla. Hygieniapassitestin suorittamalla oppii turvallisia työskentelytapoja myös kotikeittiössä. Ruokavirasto hallinnoi ja ylläpitää hygieniaosaamisjärjestelmää sekä ohjaa ja valvoo hygieniapassitestaajien toimintaa. Kuntien elintarvikevalvontaviranomaiset valvovat hygieniaosaamisen velvoitteen toteutumista elintarvikealan yrityksissä, kuten ravintoloissa, suurkeittiöissä ja elintarviketehtaissa. Lisää tietoa hygieniapassista Ruokaviraston internetsivuilta www.ruokavirasto.fi. Ruokavirasto
69 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk
70 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Koulujakelutuki kannustaa luomun käyttöön – jo 22 % koulumaidosta luomua Monen kunnan päiväkodeissa ja kouluissa tarjotaan jo luomumaitoa, jonka käyttöä EU tukee korotetulla koulujakelutuella. Intoa luomumaidon käyttöön olisi enemmänkin. Tuen käyttöä rajoittaa kuitenkin se, että ruokapalveluja tuottavat yritykset tai yhtiöitetyt liikelaitokset eivät voi sitä hakea. Ruokaviraston tilastojen mukaan lukuvuoden 2019–2020 aikana kouluissa ja päiväkodeissa juotiin koulujakelutuella tuettua luomumaitoa yhteensä noin 2,5 miljoonaa litraa ja luomumaidon osuus kaikesta koulujakelutukea saaneesta maidosta oli noin 22 prosenttia. Vastaavasti koulujakelutuettuja luomuhedelmiä ja -vihanneksia syötiin noin 2200 kiloa, joka oli vain 0,3 prosenttia kaikesta koulujakelutukea saaneista hedelmistä ja vihanneksista. Koulujakelutukea voi hakea koulujen ja päiväkotien omistaja, yleensä kunta, tai tuotteiden toimittaja, kuten meijeri tai tukkuyritys. Moni kunta onkin korkeamman koulujakelutuen innoittamana vaihtanut luomumaitoon. Luomumaitoa juodaan esimerkiksi Helsingissä, Oulussa, Ikaalisissa, Nurmeksessa, Lumijoella, Muuramessa ja Kouvolassa. Ruokapalvelut tuottava yritys tai liikelaitos ei kuitenkaan voi tukea tällä hetkellä hakea, mikä rajoittaa tuen käyttöä osassa Suomen kunnista. ”Monessa kunnassa olisi halu siirtyä luomumaidon tarjoamiseen, erityisesti kun sille on mahdollista saada korkeampaa koulujakelutukea. Harmillisesti koulujakelutuki jää näissä kunnissa hakematta hankalan byrokratian takia, jos kunnan ruokapalvelut tuottaa yksityinen ruokapalvelutuottaja tai yhtiöitetty liikelaitos”, sanoo Savon koulutuskuntayhtymän projektipäällikkö Anu Arolaakso. Päijät-Hämeessä halutaan lisätä luomun käyttöä Päijät-Hämeen ateriapalvelu on yksi niistä ruokapalvelutuottajista, jotka haluaisivat aloittaa luomumaidon tarjoamisen toimipisteissään. Yritys toimittaa Lahden alueella päivittäin 15 000 70 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk
71 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk lounasta painottuen varhaiskasvatukseen ja kouluihin. Tällä hetkellä yritys käyttää luomuna säännöllisesti esimerkiksi hiutaleita ja suurimoita, maitoa ruuanlaitossa, porkkanasosetta, kahvia, tofua ja banaania. Päijät-Hämeen Ateriapalveluiden kehittämiskoordinaattori Outi Luukkonen kertoo, että luomun osuus kasvaisi helpoiten vaihtamalla luomuksi tuotteita, joita kuluu määrällisesti paljon. Haasteena on hänen mukaansa usein saatavuus, hinta tai jalostusaste. Päijät-Hämeessä kiinnostaisikin luomun korotettu koulujakelutuki ruokajuomana tarjottavalle luomumaidolle sekä luomukasviksille ja -hedelmille. ”Meillä on tavoitteena löytää kaupungilta oikea taho, jonka kanssa koulujakelutukea voidaan hakea. Helpointa tietenkin olisi, että voisimme tuoda niin sanotusti valmista pöytään ja hakea tukea kaupungin puolesta, mutta tällä hetkellä se ei ole mahdollista”, Outi Luukkonen sanoo. Lahden kaupunki on asettanut kunnianhimoisen 70 prosentin tavoitteen luomun käytölle päiväkodeissa ja kouluissa tarjottavissa aterioissa, ja tavoite ohjaa myös Päijät-Hämeen Ateriapalvelujen toimintaa. Outi Luukkonen kertoo, että yritys onkin lähtenyt innolla mukaan Luomutetaan ruokapalvelut -hankkeeseen, jossa tavoitellaan luomun käytön lisäämistä vähintään 25 prosenttiin hankkeen aikana 2022–2024. ”Uskon, että hankkeessa mukana olevien 11 pilottiruokapalvelun yhteinen luomun käyttövolyymi riittää mahdollistamaan ammattikeittiöille sopivien luomutuotteiden kehittämisen ja jalostusasteen nostamisen. Lisäksi toivomme saavamme erityisesti hankintaosaamista ja hyviä toimintamalleja, esimerkiksi juuri koulujakelutuen hyödyntämiseen”, kertoo Outi Luukkonen. Pro Luomu ry Mikä koulujakelutuki on? Koulujakelutuki on EU:n täysin rahoittamaa tukea, jota myönnetään rasvattomalle maidolle tai piimälle (0,19 euroa/litra) sekä jogurtille, viilille, rahkalle ja juustolle. Lisäksi tuen piiriin kuuluu useita kasviksia ja marjoja (65 % arvonlisäverottomasta kilohinnasta) kuten lanttu, porkkana, tomaatti ja herukat sekä kevätlukukaudella myös tuontihedelmiä kuten appelsiini ja banaani. Korotettuna sitä myönnetään tietyille luomutuotteille, esimerkiksi rasvattomalle D-vitaminoidulle luomumaidolle ja -piimälle (0,38 euroa/litra) sekä joillekin luomujuureksille, -marjoille ja -hedelmille (75 % arvonlisäverottomasta kilohinnasta). Paras kansi 2021 -äänestyksen tulos on ratkennut Lukijat äänestivät Elintarvike ja Terveys-lehtien viime vuoden kansista parhaaksi numeron 1/2021 kannen. Äänestäneiden kesken arvottiin palkinto, jonka saajalle on ilmoitettu henkilökohtaisesti. Kiitos kaikille osallistujille! Ympäristökustannus Oy
72 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Monialaista tukea erityisruokavalioiden huomioimiseen ruokapalveluissa Foodwestin asiantuntijatiimi auttoi kehittämään ruokapalveluiden kustannustehokasta ja ravitsemuksellisesti laadukasta toimintaa Seinäjoen kaupungin ruokapalveluissa. Erityisruokavaliot ja ravitsemuksen haasteet vaativat ruokapalveluilta entistä enemmän. Seinäjoen kaupungin ruokaja siivouspalvelut pyysi Foodwestin tukea ruokapalveluhenkilöstön ravitsemusosaamisen lisäämiseen sekä erityisruokavalioiden turvallisuuden varmistamiseen Prosessissa muun muassa kartoitettiin ruokapalveluissa huomioitavien erityisruokavalioiden määrä sekä haastateltiin yksiköitä erittäin haastavien erityisruokavalioiden osalta. "Ilman Foodwestin resursseja näin laajaa selvitystä ei olisi lähdetty tekemään", ruokapalveluasiantuntija Susanna Suorauha toteaa. ”Saimme todella hyvää tietoa siitä, mitä keittiöllämme oikeasti tapahtuu ja millaisia erityisruokavalioita ruokapalveluissa tuotetaan. Saimme myös suunnitteluapua siihen, miten erityisruokavalioita valmistavan keittiön toimintaa voi järkeistää esimerkiksi yhden kattilan periaatteen avulla”, Suorauha kertoo. ”Erilaisten erityisruokavalioiden valmistamisen järkevöittäminen on hyvä esimerkki siitä, miten tuotekehityksellinen suunnittelu tarjoaa työkaluja myös käytännön keittiötyöhön”, Foodwestin kehityspäällikkö Sissi Kaskela toteaa. ”Kun on suunniteltu ravitsemuksellisesti hyvä kokonaisuus, joka pystytään valmistamaan tehokkaasti sekä laatu että turvallisuus huomioon ottaen, koko palvelukokonaisuus paranee. Se voi olla myös kilpailuetu markkinoilla, kun ruokapalvelutoimijoiden toimintaa kilpailutetaan”, Kaskela huomauttaa. Asiantuntijatiimiä luotsasi Foodwestin laillistettu ravitsemusterapeutti Sara Pohjavuori. ”Kuuden viikon perusruokalista myös analysoitiin ravitsemussuosituksiin vertautuen”, Pohjavuori kertoo. ”Tällaisessa kehitystyössä moniammatillinen osaaminen nousee kullanarvoiseksi. Pystyimme myös antamaan ruokapalveluille vinkkejä siitä, miten uusia käytäntöjä ja niiden etuja voidaan selkeyttää paitsi henkilöstölle, myös loppuasiakkaalle. Näin tutkittu tieto tulee viestinnän kautta myös käytäntöön”, Pohjavuori sanoo. Foodwest järjesti ruokapalveluiden työntekijöille koulutuksia, joissa kerrattiin, mistä osista ravitsemuksellisesti laadukas ja asiakkaalle turvallinen ruokavalio koostuu. ”Mitä yksilöllisempiä erityisruokavaliot ovat, sitä enemmän niiden valmistaminen vaatii osaamista ja raakaainetuntemusta. Kaikki ruokavaliot halutaan ruokapalveluissa toteuttaa ravitsemussuositukset ja monipuolisuus huomioon ottaen”, Suorauha kuvaa. ”Foodwestin apu on ollut hyvin tärkeää etenkin niiden ruokavalioiden osalta, joissa on varsin rajatut raaka-aineet tai hyvin tarkat ravintoainerajoitukset esimerkiksi rasvan tai proteiinin suhteen. Tavoitteena ei ole pelkästään karsia raaka-aineita, vaan toteuttaa ruokavaliota niin laajasti ja monipuolisesti kuin mahdollista”, Susanna Suorauha summaa. Foodwest
73 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Ympäristökustannus Oy julkaisee Elintarvike ja Terveys-lehteä. Yhteiskunnallisena yrityksenä Ympäristökustannus Oy tukee suomalaista työtä – kaikki lehdet ja kirjat painetaan Suomessa. www.ymparistojaterveys.fi Ruokavirastolta ohje jauhelihan valmistamisesta ja säilyvyystutkimuksista rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa Ohjeessa kerrotaan jauhelihan valmistamiseen liittyviä asioita elintarviketurvallisuuden näkökulmasta. Ohje on suunnattu elintarvikealan toimijoille ja sitä voivat hyödyntää myös elintarvikevalvontaviranomaiset. Ohjetta sovelletaan vähittäismyymälöissä punaisen lihan (esim. nauta, sika) ja siipikarjan lihan valmistamiseen. Ohjetta ei sovelleta lahtivajoihin. Ohjeen ruotsinnos julkaistaan helmikuussa 2022. Ohje löytyy Ruokaviraston verkkosivuilta osoitteesta: https://www.ruokavirasto.fi/jauhelihaohje Ruokavirasto
74 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Ruoka-allergiat vaikuttavat perheiden arkeen ja jaksamiseen Lapsista 3–9 prosentilla on diagnosoitu ruoka-allergia. Allergia-, Ihoja Astmaliitto teki vuonna 2021 alle kouluikäisten ruoka-allergisten lasten vanhemmille kyselyn, johon vastasi 481 vanhempaa. Vastauksista nousi esiin paitsi jaksamisen haasteita, mutta myös voimavaratekijöitä allergiaperheen arjessa. Ruoka-allergia kuormittaa arkea monin tavoin Vanhemmista 81 % kertoi kokevansa haasteita jaksamisen kanssa. Haasteet liittyivät muun muassa lapsen unen häiriintymiseen, vanhemman työpoissaoloihin lapsen allergian vuoksi, ruoka-allergian aiheuttamiin kustannuksiin sekä kokemukseen siitä, että lähipiiri ei ymmärrä lapsen ruoka-allergioita. ”Arjen ruokaja lääkerumba kuormittaa. Pelko oireista ja vakavista reaktioista on koko ajan läsnä. Myös jatkuva asioiden selittäminen ja avun vaatiminen kuormittaa”, toteaa Heidi Laurila, ruokaallergisen lapsen vanhempi. ”Allergiat voivat mullistaa perheen elämän ihan kokonaan”, sanoo Tuula Jokinen, Pirkanmaan Allergiaja astmayhdistyksen ruoka-allergianeuvoja. Ammattilaisilta tukea, mutta myös vähättelyä Vastaajista 60 % koki, että lapsen ruoka-allergiat oli otettu hyvin huomioon päiväkodissa tai hoitopaikassa. Vain 6 prosenttia on asiasta eri mieltä. Vastaajista 40 prosenttia uskaltaa jättää lapsensa hoitoon ulkopuolisille, kun taas 33 prosenttia on täysin eri mieltä tai eri mieltä asiasta. Kokemukset terveydenhuollosta eivät olleet yhtä myönteisiä. Vastaajista 60 % kertoi kokeneensa terveydenhuollossa vähättelyä liittyen lapsen ruoka-allergioihin. Vain 20 % koki saaneensa terveydenhuollosta tukea perheen arkeen, ja 19 % koki saaneensa terveydenhuollosta riittävästi tietoa ruoka-allergioista. Monilla oli kuitenkin hyviä kokemuksia ammattilaisten toiminnasta. ”Alkuvaiheessa oli haastavaa, kun tietoa ja apua piti etsiä itse ja oli pakko olla aktiivinen, jotta asiat etenivät. Onneksi olemme saneet julkisella puolella myös hyvää hoitoa ja pysyvän hoitokontaktin. Päivähoidossa asiat ovat sujuneet ja olemme saaneet aitoa rinnalla kulkemista arkeemme”, kertoo Heidi Laurila. Kodin ulkopuolella syöminen usein ruokaallergisten lasten kanssa hankalaa Kodin ulkopuolella syöminen herättää keskustelua ruoka-allergisissa. Kodin ulkopuolella Kuvituskuva: Pexels.
75 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk syömiseen liittyy 66 prosentin mielestä pelkoa. Vain viisi prosenttia ei koe ollenkaan pelkoa. Toisaalta 57 prosenttia on sitä mieltä, että ravintolaja kahvilatyöntekijöillä on tietoa ruoka-allergioista. Mutta vain yksi prosentti luottaa henkilökunnan tietoon täysin. ”Sopivien ruokien tilaus hankalaa, kun ei haluaisi olla vaikea asiakas ja tivata allergisoivista aineista. Myös ruokapöydät ja -tuolit ovat pahoja kontaminaatiopaikkoja.” ”Jokainen ruokailu kodin ulkopuolella on mietittävä etukäteen. Extempore ei mennä juuri muualle kuin hampparipaikkoihin tai pizzalle. Kannan käsilaukussani edelleen eväitä lapselle aina, koska varsinkin kahvilat on haasteellisia.” Myös luottamus siihen, että ravintolat ja kahvilat tarjoavat oikea tietoa tuotteistaan, herättää epäilyä. Puolet vastaajista on täysin eri mieltä tai eri mieltä väitteen kanssa. Vain kaksi prosenttia luottaa täysin tiedon oikeudellisuuteen. Voimavaroja arkeen vertaistuesta, hoitokontakteista ja asenteesta Ruoka-allergiaperheet saavat monista asioista voimavaroja arkeensa, muun muassa vertaistuesta, asiantuntevasta hoitokontaktista ja positiivisesta asenteesta. Ruoka-allergioiden kanssa voi myös pärjätä haasteista huolimatta. Allergia-, Iho ja Astmaliitto ry, KK Kysely alle kouluikäisten ruokaallergisten lasten vanhemmille Allergia-, Ihoja Astmaliitto teki alkukesästä 2021 kyselyn alle kouluikäisten ruoka-allergisten lasten vanhemmille. Kyselyyn lapsiperheiden ruokaallergioista saatiin 481 vastausta. Vastaajista 62 prosentilla oli ruoka-allergioita vähintään kahdella perheenjäsenellä. Joka neljännessä perheessä vähintään kolmella perheenjäsenellä oli ruoka-allergioita. Kyselyyn vastattiin sen lapsen näkökulmasta, jolla on vaikeimmat ruoka-allergiat. Kyselyn vastausten perusteella lasten yleisimmät allergisoivat ruoka-aineet ovat maito (77 %) ja kananmuna (56 %). Vehnälle, ohralle tai rukiille on allergisia 46 prosenttia ja pähkinöille 43 prosenttia vastaajista. Kalalle allergisia on joka viides. Lisäksi useita mainintoja saivat esimerkiksi eri hedelmät ja soija. Vastaajien joukossa on muutama lapsi, joille sopivia ruoka-aineita on alle kymmenen. Ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti Puhtaamman huomisen ääni www.elintarvikejaterveys.fi
76 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Alkoholittoman oluen kasvava suosio on viime vuosien suurimpia – ellei suurin – panimoalan ja juomakulttuurin ilmiöitä niin Suomessa kuin kansainvälisestikin. Suosiosta huolimatta suomalaisten asenteissa on yhä parantamisen varaa, paljastaa Sinebrychoffin tekemä asennetutkimus. Alkoholittomia vaihtoehtoja nauttivat voivat joutua tyhmien kysymysten tai jopa painostuksen kohteeksi sosiaalisissa tilanteissa. Tutkimukseen osallistui 1009 suomalaista miestä ja naista. Tutkimuksessa selvitettiin, mitä alkoholittoman vaihtoehdon valitsemisesta seuraa sosiaalisissa tilanteissa, joissa nautitaan myös alkoholia. Erityisesti keskityttiin asenteisiin ja kysymyksiin alkoholittoman oluen tai muun panimojuoman valinnasta, kun muut nauttivat alkoholia. Sosiaalista painetta ja tekosyitä Jopa yli 40 % vastaajista, joilla on vähintään kerran kuussa sosiaalisia tilanteita, on kokenut vähintään silloin tällöin sosiaalista painetta juodessaan alkoholittomia tilanteessa, jossa muut juovat alkoholia. Erityisesti painetta tutkimuksen mukaan ovat kokeneet nuoret aikuiset. Yli puolet niistä vastaajista, joilla on sosiaalisia tilanteita vähintään kerran kuussa, on joskus valehdellut tai keksinyt tekosyyn, jotta ei tarvitsisi selitellä alkoholitonta valintaa. Myös tekosyihin tai valheisiin turvautuminen on tapa, jossa nuoret aikuiset vastaajissa korostuvat. Tyhmiä kysymyksiä Tutkimuksessa selvitettiin myös, mitä alkoholittoman oluen ja muiden panimojuomien nauttijoilta kysytään. Ei liene yllätys, että kysymykset ”Oletko kuskina?” ja ”Oletko raskaana?” ovat vakiokysymysten joukossa. Terveystrendi näkyy siinä, että kysymys ”Onko huomenna treenit?” on yksi yleisimpiä kysymyksiä. Tyypillinen kysymys on myös se, että eikö henkilö saanut lupaa puolisoltaan nauttia alkoholia. Vastaajien saamia kysymyksiä ovat myös ”Onko sulla antibioottikuuri?” ja ”Oletko uskovainen?”. ”Alkoholittomien kuluttajien kokemat ns. tyhmät kysymykset paljastavat, että suomalaisilla Tutkimus: Suomalainen joutuu yhä selittelemään alkoholittoman oluen juomista – puolet keksii jopa tekosyitä
77 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk on edelleen turhan paljon asenteita ja ennakkoluuloja alkoholittomuutta kohtaan sosiaalisissa tilanteissa. Ottaen kuitenkin huomioon kysynnän, tarjonnan ja nykyisten alkoholittomien oluiden laadun, kehitys on harpannut ja harppaa oikeaan suuntaan. Alkoholittomat oluet ovat tärkeä osa Sinebrychoffin vuodesta 2017 asti Carlsberg-konsernin kanssa toteuttamaa Together Towards ZERO (Yhdessä kohti NOLLAA) -strategiaa, jonka tavoitteena on lisätä vastuullista alkoholinkäyttöä”, sanoo Sinebrychoffin oluiden markkinointijohtaja Niklas Rinne. Alkoholittomassa oluessa yhä huimia kasvulukuja Alkoholittoman oluen kasvuprosentit ovat olleet kaksinumeroisia vuosittain ja esimerkiksi Sinebrychoffin alkoholittoman oluen valikoima on kasvanut 11 vaihtoehtoon. ”Päivittäistavarakaupassa alkoholittomat oluet on ollut yksi eniten myyntiään kasvattanut tuoteryhmä viimeisten vuosien aikana. Kuluttajat tarkkailevat elämäntapojaan ja haluavat selvästi satsata omaan terveyteensä ja hyvinvointiinsa. Kuluttajalle alkoholittomien oluiden suosion kasvu näkyy huomattavana valikoiman parantumisena”, toteaa Päivittäistavarakauppa ry:n toimitusjohtaja Kari Luoto. Myös Taloustutkimus on tutkinut alkoholiasenteita, ja alkoholittomuus oluen valintaperusteena on noussut suhteellisesti eniten vuodesta 2020. Verrattuna edellisvuoteen vuonna 2021 alkoholittomuus kasvoi valintaperusteena 50 %. Tämän tutkimuksen mukaan yhä useampi ostaa alkoholitonta olutta vuoteen 2020 verrattuna.* ”Alkoholittomien oluiden myynti on kasvanut jo useita vuosia peräkkäin. Vaikka alkoholittomien oluiden osuus tilastoidusta olutmyynnistä on vielä pieni, on kyseessä merkittävä oluttrendi, joka todennäköisesti jatkaa kasvuaan pitkään”, sanoo Panimoliiton toimitusjohtaja Tuula Loikkanen. Viitteet: Tutkimustulokset yleisesti: Sinebrychoff online-tutkimus asenteista alkoholittomaan olueen 2021 N=1009 * Taloustutkimus: Suomalaisten alkoholiasenteet 2021 **Best Light Lager, World Beer Awards 2020 Sinebrychoff Sinebrychoffin valikoimassa on jo 11 erilaista alkoholitonta olutta, 2 alkoholitonta siideriä ja alkoholiton lonkero. Karhu-olut satsaa vuonna 2022 alkoholittomaan olueen ja kansainvälisestikin palkittu** Karhu 0,0 % saa uusia pakkauksia. Sinebrychoffin alkoholittoman oluen Crisp-brändi puolestaan on Suomen talviolympiajoukkueen virallinen kumppani 2022.
78 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk M A I S T I A I S E T Tuoteuutuus Apetitilta: Minijauhispyörykkä kypsä 4 kg Apetitin alkuvuoden pakasteuutuuksiin kuuluvat minijauhispyörykät ovat helppo ja herkullinen vaihtoehto kevään ruokalistoille. Ne sopivat hyvin niin vuokiin kuin kastikkeisiin. Minijauhispyöryköiden valmistuksessa on hyödynnetty Apetitin uutta tuoteinnovaatiota rypsinsiemenjauhetta. Tuote on laktoositon, gluteeniton, soijaton ja vegaaninen. Ainekset Vedellä turvotettu herneproteiini (EU) 55%, sipuli, rypsiöljy, kuitu (herne), osittain rasvaton rapsijauhe, valkosipuli, mausteet, sakeuttamisaineet (E461, E407a), jodioitu suola, aromit (mm. savuaromi), dekstroosi, karamellisoitu sokeri. Lisättyä suolaa 0,8 %. Osittain rasvaton rapsijauhe voi aiheuttaa allergisen reaktion kuluttajille, jotka ovat allergisia SINAPILLE ja SINAPPItuotteille. Allergioita tai intoleransseja aiheuttavat ainesosat on kirjoitettu isoilla kirjaimilla. Käyttöohje Jäisenä tai kohmeisena GN-vuoassa. Kiertoilmapaisto 160 °C, n. 15 min. Arvot ovat uunikohtaisia. Apetit Ilo Vegaanin Tacoraaste on cheddarin makuinen vegeraaste, joka on suunniteltu erityisesti tex mex -herkuille lisäämään makua ja täyteläisyyttä. Se on sisartuote suositulle Ilo Vegaanin Pizzamurulle. Ilo Vegaanin Tacoraaste sopii loistavasti tacoille ja nachopeltiin tai fajitojen päälle. Ilo Vegaanin Tacoraaste sulaa upeasti, joten sillä onnistuvat myös uunifajitat ja quesadillat! Ilo Vegaanin Tacoraaste valmistetaan Jämsässä. Ainesosat: Vesi, muunnettu perunatärkkelys (muunnettu perunatärkkelys, suola, stabilointiaine (karrageeni)) (Espanja), rypsiöljy, kookosöljy, punaviinietikka, suola, ravintohiivahiutale, aromit, oliiviuute, värit (betakaroteeni, paprikauute), paakkuuntumisenestoaineena maissitärkkelys. Jokilaakson Juusto Uutuus! Ilo Vegaanin Tacoraaste 175 g Kymppi Maukkaat Oy on laajentanut tuotevalikoimaansa tuomalla markkinoille hernerouheen. Sadassa grammassa rouhetta on yli 20 % proteiinia eikä tuote sisällä suolaa. Hernerouhe on kuoretonta vihreää hernettä, joka kypsyy nopeasti eikä sitä tarvitse liottaa Uutuus! K ymppi suomalainen Hernerouhe 400 g
79 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Uutuustuote Rollfoodsilta: Alleri broileripyörykkä 23 g, n. 174 kpl, 4 kg Alleri broileripyörykkä on uutuustuote tuttuun ja turvalliseen Alleri-tuoteperheeseen. Pyörykkä on, kuten muutkin Allerit, gluteeniton, viljaton, maidoton, laktoositon, soijaton ja kananmunaton, eikä se sisällä mausteita. Raaka-aineet ovat kotimaisia ja tuote täyttää Sydänmerkki-kriteerit. Ainekset: broilerinliha 71,1% (Suomi), peruna (Suomi), perunatärkkelys, perunakuitu, jodioimaton suola (0,9%) Valmistus: Kuumenna sulaneet tai jäiset pyörykät: uunissa (180°C) n. 15 min. tuotteiden määrästä riippuen, tai pannulla tai tasolla n. 5–6 min. tuotetta käännellen. Oy Rollfoods Ab ollenkaan. Rouhittuna herne on helposti käytettävässä muodossa. Hernerouhe laajentaa herneen käyttöä kotikeittiöissä monella eri tavalla. Ammattilaisille hernerouhe on todellinen vaihtoehto esim. riisille, joko sellaisenaan tai korvaamaan sitä osittain. Ainesosat: Kuivattua suomalaista hernerouhetta. Saattaa sisältää pieniä jäämiä viljoista. Käyttöohje: Huuhdo rouhe kylmässä vedessä ja poista mahdolliset roskat. Keitä hernerouhetta 20–25 min. Hernerouhe sitoo vettä hyvin ja turpoaa keiton aikana. Kymppi-Maukkaat Oy Onko mieltäsi vaivannut jokin Elintarvike ja Terveys-lehden alaan liittyvä kysymys, johon kaipaisit vastausta? Tuntuuko pulma jo suorastaan liian kovalta pähkinältä purtavaksi? Anna Pähkinänsärkijän yrittää! Voit lähettää kysymyksesi Pähkinänsärkijälle, joka verkostojensa avulla selvittää vastauksen. Elintarvike ja Terveys-lehden toimitus valitsee Pähkinänsärkijälle välitettävät kysymykset, ja voi tarvittaessa muokata/ lyhentää kysymyksiä. Kysymykset, joihin Pähkinänsärkijä on hankkinut vastauksen, julkaistaan lehdessä kysyjän nimellä tai nimimerkillä, jolloin nimi jää vain toimituksen tietoon. Jos aihe vaatii perusteellisempaa selvitystä, voi kysymys toimia myös artikkeli-ideana. Pähkinänsärkijälle osoitetut kysymykset lähetetään sähköpostiosoitteeseen kaarina. karna@elintarvikejaterveys.fi. Viestin otsikoksi kirjoitetaan ”Pähkinänsärkijä”. urtavana? ä H k i n ä P Uusi palsta: Pähkinänsärkijä etsii vastauksia kiperiin kysymyksiin
Hygieniaopas – Elintarvikehygienian perusteet – perusopas elintarvikehygieniasta kaikille elintarvikealalla toimiville. 23. painos ISBN-978-952-9637-66-9 Oppaan 23. painoksessa on huomioitu uuden elintarvikelain 297/2021 aiheuttamat muutokset. Hinta 22 euroa + toimituskulut. Kaikki, mitä tarvitsee tietää hygieniapassia varten. Hygieniaopas – Elintarvikehygienian perusteet 22. painos ISBN-978-952-9637-64-5 Oppaan 22. painos myydään nyt pois erikoishintaan! Hinta 10 euroa + toimituskulut. Oppaiden tilaukset: Ympäristökustannus Oy – www.ymparistojaterveys.fi
81 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Joku hoitaa sen, mitä muut eivät tule ajatelleeksi. Ja se joku on usein yksi meistä rautaisista ammattilaisista. Tuodaan työ näkyväksi. Julkisten ja hyvinvointialojen ammattiliitto JHL jhl.fi/liity Elintarvike ja terveyslehti 170x242mm Kyllä joku hoitaa ilmoitus.indd 1 Elintarvike ja terveyslehti 170x242mm Kyllä joku hoitaa ilmoitus.indd 1 4.2.2022 15.33.54 4.2.2022 15.33.54
1. Erityisruokavalioiden hallinta ammattikeittiössä, omavalvonta ilmestyy 28.2.22, artikkelit 24.1.22, mainosaineistot 7.2.22 2. Suola ja sokeri ilmestyy 20.4.22, artikkelit 16.3.22, mainosaineistot 30.3.22 3. Elintarvikelainsäädäntö, omavalvonta ilmestyy 1.6.22, artikkelit 27.4.22, mainosaineistot 11.5.22 4. Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta ilmestyy 16.9.22, artikkelit 12.8.22, mainosaineistot 26.8.22 5. Ammattikeittiöt ruokakasvattajina (Ateria 22) ilmestyy 26.10.22, artikkelit 21.9.22, mainosaineistot 5.10.22 6. Elintarvikekuljetukset, kylmäketju, omavalvonta ilmestyy 19.12.22, artikkelit 11.11.22, mainosaineistot 25.11.22 Teemat ja aikataulut 2022 Toimitus Päätoimittaja Kaarina Kärnä Puh. 050 324 2464 kaarina.karna@ymparistojaterveys.fi Asiakaspalvelu/ Tilaukset/Laskutus www.ymparistojaterveys.fi Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Roni Hurskainen Puh. 044 752 0320 Santeri Selin Puh. 044 238 0511 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi Kustantajan tilaushinnat Kestotilaus 50,Vuosikerta 55,Irtonumero 12,Näköislehti 47,PAINETTU LEHTI + NÄKÖISLEHTI: Kestotilaus 65,Vuosikerta 70,(sis. alv. 10 %)., Tilaukset: www.ymparistojaterveys.fi Näköislehtitilaukset myös täältä: www.lehtiluukku.fi LM Prenax Oy Toimistonhoitaja Eevastiina Aura Puh. 040 745 1491, eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Puhtaamman huomisen ääni
1. Erityisruokavalioiden hallinta ammattikeittiössä, omavalvonta ilmestyy 28.2.22, artikkelit 24.1.22, mainosaineistot 7.2.22 2. Suola ja sokeri ilmestyy 20.4.22, artikkelit 16.3.22, mainosaineistot 30.3.22 3. Elintarvikelainsäädäntö, omavalvonta ilmestyy 1.6.22, artikkelit 27.4.22, mainosaineistot 11.5.22 4. Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta ilmestyy 16.9.22, artikkelit 12.8.22, mainosaineistot 26.8.22 5. Ammattikeittiöt ruokakasvattajina (Ateria 22) ilmestyy 26.10.22, artikkelit 21.9.22, mainosaineistot 5.10.22 6. Elintarvikekuljetukset, kylmäketju, omavalvonta ilmestyy 19.12.22, artikkelit 11.11.22, mainosaineistot 25.11.22 Teemat ja aikataulut 2022 Toimitus Päätoimittaja Kaarina Kärnä Puh. 050 324 2464 kaarina.karna@ymparistojaterveys.fi Asiakaspalvelu/ Tilaukset/Laskutus www.ymparistojaterveys.fi Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Roni Hurskainen Puh. 044 752 0320 Santeri Selin Puh. 044 238 0511 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi Kustantajan tilaushinnat Kestotilaus 50,Vuosikerta 55,Irtonumero 12,Näköislehti 47,PAINETTU LEHTI + NÄKÖISLEHTI: Kestotilaus 65,Vuosikerta 70,(sis. alv. 10 %)., Tilaukset: www.ymparistojaterveys.fi Näköislehtitilaukset myös täältä: www.lehtiluukku.fi LM Prenax Oy Toimistonhoitaja Eevastiina Aura Puh. 040 745 1491, eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Puhtaamman huomisen ääni