• 1 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk
• 2 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Tuholaistorjunnan asiantuntijat Integroitu tuholaishallinta elintarviketurvallisuuden ytimessä Suomalaisen ruoan laatu ja turvallisuus syntyvät monen osan summana. Tehokas tuholaishallinta toimii merkittävänä tekijänä elintarviketurvallisuuden varmistamisessa. Maailman suurimpana tuholaistorjuntayrityksenä tarjoamme sertifioitua osaamista jo yli 90 vuoden kokemuksella. Kokonaisvaltaista riskienhallintaa yrityksesi tarpeisiin ? Riskiperusteinen tuholaishallinta: räätälöidyt ratkaisut jokaiseen kohteeseen ? Sertifioitu osaaminen: ISO 9001, ISO 22000, CEPA, HACCP ? Asiantuntevat ammattilaiset: koulutetut teknikot ja kenttäbiologit ? Omavalvonnan tuki: myRentokil-raportointijärjestelmä auditointeihin ja viranomaisvaatimuksia varten ? Tutkimuksiin perustuva torjunta: tehokkaat, turvalliset ja vastuulliset menetelmät 020 7893 212 | www.rentokil.fi
• 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Tuholaistorjunnan asiantuntijat Integroitu tuholaishallinta elintarviketurvallisuuden ytimessä Suomalaisen ruoan laatu ja turvallisuus syntyvät monen osan summana. Tehokas tuholaishallinta toimii merkittävänä tekijänä elintarviketurvallisuuden varmistamisessa. Maailman suurimpana tuholaistorjuntayrityksenä tarjoamme sertifioitua osaamista jo yli 90 vuoden kokemuksella. Kokonaisvaltaista riskienhallintaa yrityksesi tarpeisiin ? Riskiperusteinen tuholaishallinta: räätälöidyt ratkaisut jokaiseen kohteeseen ? Sertifioitu osaaminen: ISO 9001, ISO 22000, CEPA, HACCP ? Asiantuntevat ammattilaiset: koulutetut teknikot ja kenttäbiologit ? Omavalvonnan tuki: myRentokil-raportointijärjestelmä auditointeihin ja viranomaisvaatimuksia varten ? Tutkimuksiin perustuva torjunta: tehokkaat, turvalliset ja vastuulliset menetelmät 020 7893 212 | www.rentokil.fi
• 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Ville Kekkonen, Ruokavirasto Vanhempi Yliopistonlehtori Riikka Keto-Timonen, Helsingin yliopisto Professori Janne Lundén, Helsingin yliopisto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen, Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen, Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää, Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupunki, elintarviketurvallisuusyksikkö Asiakaspalvelu, tilaukset ja laskutus Toimistonhoitaja Eevastiina Aura eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Puh. 040 745 1491 Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Minna Alho, puh. 044 768 6009 Maria Turppa, puh. 044 981 8239 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi 6 numeroa vuodessa Kustantajan hinnat (sis. alv 10 %): Vuositilaus 58 euroa, kestotilaus 53 euroa Näköislehti 100 euroa (yritykset ja organisaatiot) 50 euroa (kuluttajasiakkaat) Painettu lehti + näköislehti (kombo) Vuositilaus 120 e, kestotilaus 115 e Irtonumero 12 euroa ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi ePress® -lehtipalvelu Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakausmedia ry:n jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Elintarviketurvallisuuden tunnuslukuja Ruokaviraston vuosittain laatimassa raportissa käsitellään elintarviketurvallisuutta lukuina, lukujen merkitystä ja kehityksen suuntaa. Yksi kiinnostavimmista tunnusluvuista on elintarvikevälitteisten ruokamyrkytysten määrä. Vuonna 2024 elintarvikevälitteisiä epidemioita oli 58 kpl, mikä on vähän enemmän kuin edellisenä vuonna (45 kpl). Näissä epidemioissa sairastui kuitenkin vähemmän ihmisiä, 993 henkilöä, kun edellisenä vuonna sairastui 1671 henkilöä. Vuonna 2024 EU:n nopeaan hälytysjärjestelmään (RASFF, eli ”Rapid Alert System for Food and Feed”) Suomi teki 76 ilmoitusta Suomessa havaituista elintarvikkeista tai elintarvikekontaktimateriaaleista, joissa oli todettu mahdollinen ihmisen terveyteen haitallisesti vaikuttava virhe. Luku on sama kuin edellisvuonna. Viime vuonna RASFFjärjestelmään oli kuitenkin merkitty 198 elintarvikkeita tai elintarvikekontaktimateriaaleja koskevaa tapausta, joissa tuotetta oli toimitettu Suomeen. Lukumäärä oli kasvanut 17 %:lla edellisvuodesta. Elintarvikkeiden takaisinvetojen kokonaismäärä nousi oltuaan kaksi edellistä vuotta laskusuunnassa. Tämä voi johtua myös parantuneesta viranomaisja omavalvonnasta ja aiempaa avoimemmasta tiedonkulusta, ei niinkään huonontuneesta elintarviketurvallisuudesta. Vuonna 2024 takaisinvetoja oli 305 eli 55 (22 %) edellisvuotta enemmän. Vaikka juuri päättyneen kesän helleputki oli ennätysluokkaa, ei uutisia elintarvikevälitteisistä ruokamyrkytysepidemioista tullut. Monien muiden surullisten turvallisuusuutisten rinnalla tästä voi sentään olla iloinen. Kaarina Kärnä
• 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 39. vsk 4 • 2025 Elintarvike ja Terveys-lehden 5/2025 teemana on "Ammattioppilaitoksesta ammattikeittiöön – työn ja opiskelun murros". Lehti ilmestyy 6.11.2025. Elintarviketurvallisuuden tunnuslukuja, Kaarina Kärnä .......................................................................4 Elintarvikevalvonnan suunnittelu Kouvolassa, Saija Lassila ...............................................................6 Elintarviketurvallisuus standardien ja auditointien valossa – mitä valvojan on hyvä tietää, Outi Lepistö ...................................................................................................................................12 Kierrätysmuovia sisältävien kontaktimateriaalien turvallisuuden varmistaminen EU-lainsäädännön mukaisesti, Niko Markkinen ......................................................................................18 Listerioosi Suomessa – ajantasaista tietoa tartuntalähteistä ja riskinhallinnasta, Ruska Rimhanen-Finne ja Janne Lundén .......................................................................................................22 ELTUVA-hankkeessa haetaan ratkaisuja elintarvikkeiden säilyvyyden parantamiseksi, Kaisa Raninen, Jaana Kapustamäki, Jesse Ojala ja Jenni Korhonen .......................................................28 Ajankohtaista tietoa elintarviketeollisuuden työpaikkatapaturmien torjunnan tueksi, Noora Nenonen ja Päivi Sarmala .....................................................................................................................34 Päiväkotien kasvipainotteisemmat ruokalistat eivät lisänneet ruokahävikkiä, Marita Kettunen, Merja Saarinen, Joel Kostensalo, Susanna Raulio, Sari Niinistö, Suvi Virtanen, Maijaliisa Erkkola ja Leena Forma ...................................................................................................................42 Elintarvikevalvontatutkimuksia Tullin elintarvikevalvonnan tuloksia vuodelta 2024, Jonna Savander ...........................................48 Ravintoloissa tarjolla oleva vesi on yleensä hyvälaatuista ....................................................................54 Ravintoloiden valmistamien kastikkeiden laatu pääosin hyvä ............................................................55 Kouvolassa annettiin ohjausta ja neuvontaa kalastustuotteiden loistarkastuksista sekä loisriskin vuoksi tehtävästä jäädytyskäsittelystä ............................................................................57 Kouvolassa annettiin ohjausta ja neuvontaa lämpömittarin käytöstä elintarvikehuoneistossa ...................................................................................................................................60 Porkkanaraasteen mikrobiologinen laatu ..................................................................................................62 Keittojen suolapitoisuus Etelä-Hämeen ympäristöterveyden alueen laitoskeittiöissä ...............64 Välipalat Tullin uusilla tutkimuslaitteilla päästään käsiksi tuntemattomiin aineisiin huumeista elintarvikkeisiin ...................................................................................................................................................17 Afrikkalainen sikarutto leviää Suomen lähialueilla – vältä lihatuliaisten tuomista .......................33 Elintarviketurvallisuuden hyvä taso on säilynyt Suomessa ..................................................................53
• 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk ETM Saija Lassila, vastaava terveystarkastaja Kouvolan kaupunki, ympäristöterveydenhuollon palveluyksikkö Elintarvikevalvonnan suunnittelu Kouvolassa Elintarvikevalvonta on yksi keskeisistä ympäristöterveydenhuollon tehtävistä. Sen suunnitelmallinen toteutus varmistaa, että kuluttajat voivat luottaa elintarvikkeiden laatuun ja turvallisuuteen. Elintarvikevalvontaa tehdään lainsäädäntöön, valtakunnallisiin ohjeisiin ja valvontayksiköiden omiin valvonnan painopisteisiin pohjautuen. Tässä artikkelissa tarkastellaan Kouvolan elintarvikevalvonnan suunnittelua ja periaatteita. Kuvituskuva.
• 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Y leisen elintarvikeasetuksen (EU 178/2002) yksi pääperiaatteista on, että markkinoille saa saattaa vain elintarvikkeita, jotka ovat turvallisia. Elintarvikealan toimija on vastuussa siitä, että heidän tuottamat, jalostamat tai jakelemat elintarvikkeet ovat turvallisia. Tämän varmistamiseksi elintarviketarkastajat valvovat elintarvikeketjun kaikkia vaiheita ja tähän kiteytyykin yksi elintarvikevalvonnan päätehtävistä. Valvonta-asetuksessa (EU 2017/625) määritellään tarkemmin virallisen valvonnan pääperiaatteista mm. monivuotisen kansallisen valvontasuunnitelma VASUn sisällöstä. Asetuksessa on useita kohtia, jotka raamittelevat myös kuntien valvontasuunnitelmia; valvontaa tulee tehdä yhdenmukaisesti, säännöllisesti ja sopivalla riskiperusteisella tiheydellä ennalta ilmoittamatta, valvonta tulee kohdentaa asetuksen määrittelemiin toimijoihin, miten säädösten noudattamatta jättämiseen tulee reagoida jne. Lisäksi asetuksessa on aihealueita mm. virallista valvontaa tekevien henkilöiden kouluttamiseksi ja valvonnassa käytettäviä menetelmiä ja tekniikoita. Elintarvikelaki (297/2021) taasen määrittelee, että elintarvikevalvontaa tekevän valvontaviranomaisen tulee laatia valvontasuunnitelma ja että valvonnassa tulee huomioida ”elintarvikeja kontaktimateriaalitoiminnan riskit ja että valvonta on yleisten valvontaa koskevien vaatimusten mukaista, ehkäisee vaaroja ihmisen terveydelle ja suojaa kuluttajia taloudellisilta tappioilta”. Valtakunnalliset ohjeet ja niiden paikallinen soveltaminen Kouvolassa Kansallisesti elintarvikevalvonnan suunnittelua ohjaavat keskeisesti Ruokaviraston ja Valviran laatimat valtakunnalliset valvontaohjelmat; ympäristöterveydenhuollon yhteinen valtakunnallinen valvontaohjelma (YMPPI) ja elintarvikeketjun monivuotinen kansallinen valvontasuunnitelma (VASU). Näiden ohjeiden avulla valvontaa ohjaavat keskusviranomaiset pyrkivät yhdenmukaistamaan valvontakäytäntöjä ja varmistamaan, että resurssit kohdennettaisiin riskiperusteisesti ja valvonta olisi valvonta-asetuksen mukaista. Valvonnan valtakunnalliset painopisteet määritellään sekä YMPPI:ssä että VASU:ssa. Ruokaviraston Ohje valvontayksikön elintarvikevalvontasuunnitelmasta (ohje 6000/04.02.00.01/2020/1) käsittelee tarkemmin suunnitelman sisältövaatimuksia. Valvontayksikön valvontasuunnitelma Paikallistasolla Kouvolan ympäristöterveydenhuollon valvontasuunnitelma toimii elintarvikevalvontatiimin toimintaa ohjaavana asiakirjana. Sen runko noudattaa valtakunnallisissa ohjeissa annettuja sisältövaatimuksia. Suunnitelmassa huomioidaan valtakunnalliset valvontaohjelmien painopisteet ja alueelliset erityispiirteet, kuten elintarvikkeiden tuotantoketjujen rakenteet. Lisäksi arvioidaan valvojien tulevia koulutustarpeita ja valvontaan käytettävien resurssien riittävyyttä tulevan vuoden työmäärään. Mikäli tarvittavaa lisäresurssia ei ole saatavilla, on suunnitelmaan kirjattu, mitä tarkastuksia tehdään vain, jos loppuvuodesta jää aikaa tai ennakkovalvonnan sijaan siirrytään jälkivalvontaan, jos tarvetta ilmenee. Nämä ovat erityistilanteita, joita harkitaan aina riskiperusteisesti. Suunnitelmallisen valvonnan tarkastusmääriä arvioidaan seuraaville neljälle vuodelle. Luvut perustuvat senhetkiseen tilanteeseen ja ovat näin ollen suuntaa antavia. On kuitenkin tärkeää arvioida tarkastusmääriä myös pidemmällä aikajänteellä, jotta voidaan suunnitella valvontaa ja resurssitarvetta. Suunnitelmaan päivitetään vuosittain valvottavien kohteiden lukumäärät toiminnoittain ja niiden tarkastusmäärät. Valvontakohteiden tarkastustiheys on määritetty Ruokaviraston ohjeen mukaisesti jokaiselle valvontakohteelle niiden tullessa
• 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk viranomaisen valvontaan. Suunnitelmaan kirjataan valtakunnalliset ja omat valvonnan painopisteet ja projektit. Suunnitelmassa mainitaan myös suunnittelematon valvonta. Tällaisia ovat esimerkiksi ruokamyrkytysepidemiaepäilyt, asiakasvalitukset, takaisinvetotilanteiden varmistaminen, Ruokaviraston valvontapyynnöt sekä pakkokeinojen seurantaan liittyvät tarkastukset. Suunnitelma hyväksytetään paikallisella valvontaviranomaisella, joka Kouvolassa on teknisen lautakunnan lupajaosto. Avoimuuden varmistamiseksi hyväksytty valvontasuunnitelma on luettavissa elintarvikevalvonnan nettisivuilta. Valvontasuunnitelman laatiminen on kuitenkin vain yksi osa valvonnan suunnittelua. Tämän lisäksi valvontayksikössä tehdään monia jatkosuunnitelmia (kuva 1). Valvontayksikön kvartaalikello Valvontasuunnitelman valmistuttua tehdään kvartaalieli neljännesvuosisuunnitelma, jossa määritellään valvottavien kohdetyyppien tarkastuskvartaali eli ajankohta, jolloin koko tiimi tarkastaa samantyyppisiä kohteita. Tämän on havaittu parantavan valvonnan yhdenmukaisuutta. Kvartaaleja vaihdetaan vuosittain, etteivät valvontakohteet totu tarkastusajankohtiin ja valvonnan yllätyksellisyys säilyy. Valvojan vuosisuunnitelma Valvottavat kohteet jaetaan vuosittain valvojien kesken. Valvoja tekee näistä kohteista itselleen vuosisuunnitelman kvartaalisuunnitelma huomioiden. Valvontakohteen valvontasuunnitelma Jokaiselle valvontakohteelle on Oiva-rivien tarkastussuunnitelma. Siihen merkitään tarkastetut rivit ja niistä annetut arvosanat. Tällä pyritään varmistamaan, että kaikki rivit tulevat kohteissa tarkastettua vähintään kerran kolmessa vuodessa ja seuraavan tarkastuksen suunnittelu nopeutuu. Jos joKuva 1. Kouvolan malli elintarvikevalvonnan suunnittelussa.
• 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk tain riviä ei ole tarpeen tarkastaa, myös se merkitään suunnitelmaan. Tarkastuksen suunnitelma Tarkastaja suunnittelee tarkastuksen ennalta valiten siihen tarkastettavat Oiva-rivit. Niitä ovat valvontayksikön omat painopisterivit, jotka tarkastetaan aina sekä tarkastajan valitsemat lisärivit kohteen tarkastussuunnitelmasta. Suunnittelun vuosikello Kouvolassa Tammi-helmikuu: seuraavan vuoden suunnittelu aloitetaan yleensä edellisen vuoden toteumaa tehdessä, valvontatuloksia analysoimalla. Maalis-, kesä-, syysja joulukuu: suunnitelman toteutumista seurataan kvartaaleittain. Tarvittaessa tarkastuksien määrä tasataan valvojien kesken, kunkin tarkastajan kokonaistyötilanne huomioiden, jotta pysyttäisiin kvartaalisuunnitelmassa ja tarkastettaisiin samanlaisia kohteita samaan aikaan. Tällä pyritään yhtenäistämään valvontaa. Touko-kesäkuu: valvontayksikkömme vuosittainen kehityspäivä. Heinäkuu: edellisvuoden valtakunnallisista valvontatuloksista kertovaan VASUraporttiin tutustuminen. Elokuu: projektien kustannukset tulee olla selvillä, jotta mahdolliset niistä koituvat tarvike-, analyysitai henkilöstökustannukset saadaan sisällytettyä tulevan vuoden budjettiin. Syyskuu: aloitetaan seuraavan vuoden valvontasuunnitelman kasaaminen ja priorisoidaan loppuvuoden työt. Tässä yhteydessä arvioidaan, saadaanko suunnitellut tarkastukset tehtyä ja priorisoidaan loppuvuoden tarkastettavat kohteet riskiperusteisesti. Marras-joulukuu: arvioidaan tarkastustoteuman vaikutukset seuraavalle vuodelle. Tarkastamatta jäävät kohteet pyritään tarkastamaan heti alkuvuodesta ja nämä tarkastusmäärät sisällytetään seuraavan vuoden suunnitelmaan. Joulukuu: valvontasuunnitelma hyväksytetään paikallisella valvontaviranomaisella. Projektien ja omien painopisteiden valinta Edellisvuoden valvontatuloksista kartoitamme Kouvolan valvontaa eniten työllistäneet asiat tai esille nousseet epäkohdat. Niihin pyritään löytämään juurisyyanalyysillä parannuskeinoja. Kehityspäivässä mietimme vuoden aikana esille nousseita trendejä, joihin valvontayksikössä tulisi perehtyä. Esimerkiksi viime vuonna selvitimme virtuaalikeittiötoiminnan laajuutta valvonta-alueellamme. Valvontatuloksien ja valvojien ehdotuksien pohjalta valitsemme seuraavan vuoden ohjausja neuvontaprojektien aiheet sekä näytteenottoprojektit, joiden toivomme sekä ohjaavan toimijoita että jatkossa parantavan toimijoita koskevia valvontatuloksia. Valvonnan omiksi painopisteiksi valitaan yleensä ne Oiva-rivit, joista on annettu eniten korjauskehotuksia tai rivit, joita on tarkastettu vähän. Tällä pyrimme keskittymään ongelmakohtiin ja tavoittelemme korjauskehotuksien vähentymistä pitkällä aikavälillä. Jos valvontatulokset parantuvat, vaihdamme painopisteitä. Ruokavirasto julkistaa valtakunnalliset valvonnan painopisteet kesäkuussa. Onkin tärkeää, että valtakunnalliset tai valvontaverkostojen painopisteet julkaistaan hyvissä ajoin, viimeistään syyskuussa, jolloin valvontayksiköissä aloitetaan suunnitelmien päivittäminen. Tällöin omien ja Ruokaviraston painopisteiden ja projektien yhteensovittaminen onnistuu parhaiten. Valvontasuunnitelma hyväksytetään joulukuussa lupajaostolla.
• 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Valvonnan jatkuva parantaminen Valvonnan kehittäminen ja tehostaminen on jatkuva prosessi, jonka toteutumisen edellytyksenä on innostuneet ja motivoituneet valvojat. Pidämme säännöllisiä tiimipalavereja, joihin tiimiläiset tuovat keskusteluaiheita. Hiljaisen tiedon sanoittamisella kirjallisiksi, esimerkiksi näytteenotto-ohjeet, pyrimme varmistamaan yhdenmukaiset toimintatavat ja estämään hiljaisen tiedon katoamisen valvojien vaihtuessa. Erikoistumisella pyrimme kohtuullistamaan lainsäädännön osaamisvaateita ja säästämään aikaa, kun kaikkien ei tarvitse hallita kaikkea. Tiimissämme on esimerkiksi erikoistuttu ravintolisiin, alkutuotantoon, kontaktimateriaaleihin, elintarvikeparanteisiin ja somevalvontaan. Terveydensuojelutiimin kanssa on yhteiset pienoistiimit laadunhallintaan, tiedottamiseen ja varautumiseen liittyen. Digitalisaation edetessä päivitämme vanhanaikaisiksi jääneitä toimintatapojemme nykyaikaisimmiksi. Tuorein parannus on tablettien käyttöönotto tarkastuksilla. Tarkastussuorite valmistellaan sähköiseen Vati-järjestelmään ennen tarkastusta ja tarkastushavainnot kirjataan suoraan Vatiin. Tämä nopeuttaa tarkastuskertomuksien valmistumista. Tableteilta pääsee näppärästi Ruokaviraston ohjeisiin ja aiempiin tarkastuskertomuksiin. Tämä vähentää tarvetta palata asioihin tarkastuksien jälkeen, kun ohjeistusta voidaan antaa jo paikan päällä. Valvojien osaamisen kehittäminen Osa valvonnan suunnittelua on myös valvojien osaamisen ennakoiva kehittäminen. Panostamme uusien ja väliaikaisesti poissaolleiden työntekijöiden perehdytykseen. Pidämme ”kinkereitä” uusista Oiva-ohjeista ja lainsäädännöstä sekä osallistumme Ruokaviraston valvojia ohjaaviin valvontaverkostoihin. Tulevaisuuden näkymät Kouvolan elintarvikevalvonnan suunnittelun tavoitteena on jatkuva parantaminen ja ennakoiva suunnittelu. Valvonnan pääteemoina ja kehityskohteina ovat erityisesti elintarviketurvallisuuden varmistaminen, valvonnan vaikuttavuuden lisääminen, tekoälyn ja digitalisaation hyödyntäminen valvontaprosesseissa ja varautuminen. Lisäksi valvonnassa huomioidaan muuttuvat kulutustottumukset ja globaalit trendit, kuten verkkokaupan kasvu ja uusien elintarvikeinnovaatioiden yleistyminen. Hyvä tiimihenki ylläpitää innovatiivista sykettä ja työniloa, jolloin yhdessä jaksetaan työskennellä haastavienkin valvontatapahtumien parissa. Yhteenveto Kouvolan elintarvikevalvonta on suunnitelmallista ja vastuullista toimintaa, joka perustuu valtakunnallisiin ohjeisiin ja paikallisiin tarpeisiin. Yhteistyö Ruokaviraston ja muiden toimijoiden kanssa varmistaa, että valvonta vastaa sekä nykyhetken että tulevaisuuden haasteisiin. Kouvolan valvontasuunnitelma vuosille 2025–2028 toimii yhtenä esimerkkinä siitä, kuinka elintarvikevalvonnan suunnitteluun panostaminen edesauttaa valvonnan toteuttamista. Lähteet Yleinen elintarvikeasetus (EU) 178/2002 Valvonta-asetus (EU) 2017/625 Elintarvikelaki (297/2021) Ympäristöterveydenhuollon yhteinen valvontasuunnitelma (YMPPI) 2025–2028 Kansallinen elintarvikeketjun valvontasuunnitelma (VASU) 2025–2028 Ruokaviraston ohje valvontayksikön elintarvikevalvontasuunnitelmasta (ohje 6000/04.02.00.01/2020/1)
• 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk LATTIANPESUHARJAT Kotimaiset, kestävät ja tehokkaat värikoodatut lattianpesuharjat. Uusi muotoilu helpottaa ja tehostaa siivoamista. Katso lisää: sinipro.fi UUTTA! Sinituote Oy • myynti.akaa@sinituote.fi • www.sinipro.fi VÄRIKOODATTU AMMATTILAISEN VALINTA TUOTETTU HIILINEUTRAALISTI OMA AURINKOVOIMALA Marita Koskinen, Leila Kakko ja Tapio Välikylä (toim.) Keittiöiden siivousja hygieniaopas 2. uudistettu painos Tutustu sisältöön ja tilaa hintaan 26 euroa verkkosivuiltamme ymparistojaterveys.fi -> Julkaisut. Puhtaasta ammattikeittiöstä.. puhdasta ja turvallista ruokaa!
• 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk E lintarviketurvallisuus on kriittinen osa elintarvikeketjun toimintaa. Kuluttajan näkökulmasta turvallisuus otetaan usein itsestäänselvyytenä, mutta taustalla toimivat sekä viranomaisvalvonta että laaja, kansainvälisesti harmonisoitu laatujärjestelmien ja auditointien muodostama kokonaisuus. Tämän järjestelmän kivijalka koostuu standardeista, joita noudattamalla ja auditoimalla voidaan varmistaa tuotteiden turvallisuus, jäljitettävyys ja laatu. Miksi standardeja tarvitaan? Standardit ovat dokumentoituja menetelmiä, joiden tarkoitus on määritellä, miten asioita tulisi tehdä yhdenmukaisesti, tehokkaasti ja todennettavasti. Elintarvikealalla puhutaan erityisesti ISOstandardeista (kuten ISO 22000) ja GFSIhyväksytyistä standardiperheistä, kuten BRC GS Food, FSSC 22000 ja IFS Food. GFSI-hyväksynnän taustalla toimii Global Food Safety Initiative (GFSI), jonka tavoitteena on yhdenmukaistaa ja selkeyttää ELT, HTK Outi Lepistö, ympäristöterveydenhuollon erikoislääkäri, ISO 9000 pääauditoija EnviroVet Oy Elintarviketurvallisuus standardien ja auditointien valossa – mitä valvojan on hyvä tietää Elintarviketurvallisuuden varmistamisen taustalla on yhä useammin kansainvälisiin standardeihin pohjautuva, auditoitu johtamisjärjestelmä. Auditointien, poikkeamahallinnan ja HACCP-järjestelmän avulla nähdään, toimiiko kokonaisuus myös käytännön tasolla.
• 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk elintarviketurvallisuusstandardien kirjavaa kenttää. GFSI-hyväksynnän saavat vain ne standardit, jotka täyttävät tiukat vaatimukset ja ovat käytännössä testattuja. Kolme yleisintä standardia Suomessa FSSC 22000 perustuu ISO 22000 -standardiin. Tämä standardi on laajin käytössä oleva elintarviketurvallisuusstandardi Suomessa ja soveltuu koko elintarvikeketjulle varastoinnista jakeluun. Standardin etuja ovat sen joustavuus ja soveltuvuus erilaisille toimijoille. FSSC 22 000 korostaa johdon sitoutumista ja jatkuvaa parantamista. Haittapuolena on, että standardi ei sisällä Grading-järjestelmää, jossa yritykset luokitellaan sen perusteella, kuinka paljon poikkeamia sertifiointiauditoinnissa on tullut esille. Siksi luotettavuuden koetaan usein jäävän heikommaksi kuin BRCja IFS-standardeissa. BRC GS Food (Issue 9) on laajimmin levinnyt GFSI-hyväksytty standardi Suomessa. Standardi on kehitetty alun perin British Retail Consortiumin tarpeisiin. BRC on erittäin systemaattinen ja kattava standardi, joka perustuu vahvasti HACCP-periaatteisiin. Standardi sisältää yksityiskohtaisen Grading-järjestelmän ja lisäksi poikkeamien määrä vaikuttaa sertifikaatin myöntämiseen. Auditoinnilla todetuille poikkeamille on asetettu yläraja ja mikäli raja ylittyy, sertifikaattia ei myönnetä. BRC kattaa myös laajemman standardiperheen, johon sisältyvät logistiikka, pakkaukset, tukkukauppa ja kuluttajatuotteet. IFS Food 8 on syntynyt saksalaisten ja ranskalaisten keskusliikkeiden tarpeista. Standardi on vähemmän käytetty Suomessa, mutta vahva Keski-Euroopassa. IFS:n vaativuustaso vastaa BRC:tä. Mukana on Grading-järjestelmä (Foundational & High Level). IFS korostaa BRC:tä enemmän yrityksen omaa riskinarviointia ja päätöksentekoa. Myös IFS korostaa HACCPja tukiohjelmien tärkeyttä. Auditoinnit – järjestelmän todellinen mittari Standardien vaatimusten toteutuminen varmistetaan auditoinneilla. Yritykset tekevät itse sisäisiä auditointeja standardien edellyttämällä tavalla. Muun muassa BRC ja IFS edellyttävät, että kaikki oleelliset tukiohjelmat on käytävä läpi ja arvioitava vuosittain, ja kriittisimmät, kuten vaikkapa allergeenihallinta, useamminkin. Sertifikaatin saamiseksi niin kutsutut sertifiointiauditoinnit ovat välttämättömiä. Auditoinnit ovat usein monipäiväisiä ja nykyisin osa niistä tehdään ennalta ilmoittamatta. Auditoinnit ovat yksityiskohtaisia ja kaikkien vaatimusten on oltava todennettavissa dokumentein ja käytännön näytöin. Poikkeamien hallinta ja järjestelmien käytännön hyöty Laadunhallinnan ytimen muodostaa poikkeamahallinta, joka avulla havaitut vaarat Sertifikaatin saamiseksi niin kutsutut sertifiointiauditoinnit ovat välttämättömiä. Auditoinnit ovat usein monipäiväisiä ja nykyisin osa niistä tehdään ennalta ilmoittamatta. Auditoinnit ovat yksityiskohtaisia ja kaikkien vaatimusten on oltava todennettavissa dokumentein ja käytännön näytöin. "
• 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk pyritään poistamaan ja niiden ilmeneminen uudelleen ennaltaehkäisemään. Poikkeamat (esimerkiksi epäpuhtaus, allergeeniriskit, jäljitettävyysongelmat) käsitellään nykyisin yleisimmin sähköisesti, tosin paperisia kirjauksiakin on vielä käytössä. Sähköiset järjestelmät mahdollistavat poikkeaman kirjaamisen saman tien, kun se on havaittu, esimerkiksi tuotannossa suoraan kännykällä kuvaamalla. Poikkeamien hallintamenettely kokonaisuutena sisältää poikkeaman luokittelun (kriittinen, tärkeä, vähäinen), juurisyyanalyysin ja korjaavien toimenpiteiden toteutumisen seurannan. Vasta tämän jälkeen poikkeama voidaan kirjata suljetuksi. Joissain organisaatioissa poikkeamien hallinta vaikuttaa jopa palkkaukseen ja bonukset voivat jäädä saamatta, mikäli kriittisiä poikkeamia on ilmennyt tietty määrä. EU:n näkökulma ja säädöspohja Komission tiedonanto elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmien täytäntöönpanosta (2022/C 355/01) antaa suuntaviivoja järjestelmien huomioimiseen viranomaisvalvonnassa. Tiedonanto korostaa hyvien hygieniakäytäntöjen ja HACCP:n täytäntöönpanoa osana valvontaa. Valvonta-asetus (EU) 2017/625 taas velvoittaa viranomaisia arvioimaan myös auditointien kautta hyviä tuotantotapoja ja HACCPperiaatteiden toteutumista elintarvikealan yrityksissä. Auditointien ja viranomaisvalvonnan tavoitteet ovat yhteneväisiä, mutta painotukset saattavat erota toisistaan. Vuonna 2015 toteutetussa, silloisen Maaseutuviraston rahoittamassa hankkeessa todettiin elintarviketurvallisuussertifikaatteihin liittyvien auditointien ja viranomaisten tarkastusten käsittelevän osittain samoja asioita. Viranomaiset painottivat enemmän kunnossapitoa, puhtautta ja omavalvonnan tuloksia, kun taas auditoijat tarkastelivat koko järjestelmän toimivuutta ja dokumentaation kattavuutta. Erityisesti kokoluokaltaan suurten yritysten (yleensä hyväksyttyjä elintarvikehuoneistoja eli laitoksia) edustajien mielestä standardit vaikuttavat lainsäädäntöä enemmän elintarviketurvallisuuteen (kuva 1). Kuva 1. Toimipisteen henkilökuntamäärän vaikutus vastaajien arvioiden keskiarvoihin koskien standardien ja auditointien sekä elintarvikelainsäädännön ja valvonnan vaikutuksista elintarviketurvallisuuteen (1 = ei lainkaan, 2 = jonkin verran, 3 = selvästi, 4 = hyvin selvästi).
• 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Tämä on ymmärrettävää, sillä GFSI-hyväksyttyjen standardien vaatimustaso on erittäin yksityiskohtainen ja vaatimukset monin paikoin elintarvikelainsäädäntöä tiukempia. Elintarviketurvallisuusstandardit ja lainsäädäntö ovat kuitenkin monin paikoin vaatimuksiltaan yhteneväiset. Elintarvikealan yritysten ja valvontaviranomaisten edustajista suurin osa näkikin, että näitä rinnakkaisia järjestelmiä voitaisiin tulevaisuudessa hyödyntää Suomessa niin, että sertifioitu laatujärjestelmä auditointeineen kategorisesti vähentäisi valvonnan tiheyttä muutoinkin kuin osana yrityskohtaista riskinarviointia (taulukko 1). Mitä yrityksen valvojan on hyvä tietää Yrityksen saama sertifikaatti kertoo paljon – mutta ei kaikkea. Että valvoja saisi mahdollisimman kattavan kuvan yrityksen elintarviketurvallisuuden hallinnan kokonaistilanteesta, ei kannata tyytyä pelkkään omavalvontasuunnitelman ja -kirjausten arviointiin, vaan esittää esimerkiksi seuraavanlaisia kysymyksiä: • Onko käytössä GFSI-hyväksytty standardi? Millä tasolla yritys on? • Mitä poikkeamia sisäisissä tai ulkoisissa auditoinneissa on havaittu? • Onko poikkeamat korjattu ja juurisyyt selvitetty? • Millaiset ovat yrityksen elintarviketurvallisuustavoitteet ja kuinka niissä on onnistuttu? • Ovatko käytössä analyysija katselmusprosessit (HACCP-katselmus, johdon katselmus)? Näistä viimeksi mainitut kertovat aidosti siitä, miten yritys suhtautuu elintarviketurvallisuuteen ja miten tätä hallitaan. HACCPja johdon katselmuksissa esitetään muun muassa poikkeamien määrät, trendiseuranta, reklamaatiot, lämpötilapoikkeamat ja mikrobitulokset – juuri ne asiat, jotka määrittävät riskitason ja kertovat myös hallintakeinojen tehokkuudesta. Taulukko 1. Yritysten ja valvojien näkemykset auditointien ja viranomaisten tarkastuksien päällekkäisyydestä.
• 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Lopuksi Elintarviketurvallisuuden johtamisjärjestelmät ovat olennainen osa yrityksen riskienhallintaa ja laatutyötä. Sertifioidut standardit ja auditoinnit antavat rakenteen, mutta lopullinen vastuu on aina yrityksen johdolla. Todellinen turvallisuus syntyy sitoutumisesta, järjestelmällisyydestä ja halusta kehittyä – ei pelkästään sertifikaatin logosta tuotepakkauksessa. Valvovan viranomaisen on hyödyllistä olla perillä yritysten elintarviketurvallisuuspolitiikasta ja elintarviketurvallisuuden hallinnasta kokonaisuutena. Mikäli resurssit mahdollistavat, on suositeltavaa, että valvojat tekevät aika ajoin tarkastusten lisäksi auditointeja, joissa päästään pureutumaan pintaa syvemmälle ja riskien todellisiin juurisyihin. Lähteet: Global Food Safety Initiative (GFSI), www. mygfsi.com ISO 22000: Food Safety Management Systems – Requirements European Commission 2022/C 355/01 Asetus (EU) 2017/625 Laatusertifiointien hyödyntäminen suomalaisessa elintarvikevalvonnassa. Loppuraportti 2015. EnviroVet Oy, maaja metsätalousministeriö/Maaseutuvirasto Net-Foodlab kotisivut Kirjoittajan oma auditointija valvontakokemus Lukisitko mieluummin sähköistä näköislehteä? Kokeile verkkosivujemme kautta löytyvää näköislehden näytenumeroa! www.elintarvikejaterveys.fi
• 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Tullin uusilla tutkimuslaitteilla päästään käsiksi tuntemattomiin aineisiin huumeista elintarvikkeisiin Uudet tutkimuslaitteet tarjoavat lisää tarkkuutta vieraiden aineiden tunnistukseen Tullilaboratoriossa. Vastaavia laitteita on ollut käytössä muissa EUmaissa, mutta ei vielä Suomen tullilla. Tulli on hankkinut Tullilaboratorioon kaksi uuttaa laitetta, joilla tunnistetaan mm. tuntemattomia aineita elintarvikkeissa ja osana tullirikospäilyjä. NMRja NGS-laitteet on saatu Tullille Tullilaboratorion hankkeen (Securing Europe, Improving Finnish Customs Laboratory) ansiosta. Hanke on osa Euroopan unionin Tullitarkastuslaitteiden rahoitusvälinettä eli CCEI:tä (Customs Control Equipment Instrument). ”Uusien laitteiden avulla voidaan analysoida ja tunnistaa muun muassa uusia laittomia aineita ja elintarvikepetoksia. Laitteilla pystytään parantamaan analyysiemme varmuutta laittoman maahantuonnin tutkimuksissa”, tulliylitarkastaja Ilmari Szilvay Tullilaboratoriosta sanoo. Laitteiden hinta oli yhteensä noin 820 000 euroa, josta Euroopan unionin Tullitarkastuslaitteiden rahoitusväline (CCEI) rahoitti 80 prosenttia. CCEI:n Tullilaboratorion hanke alkoi syksyllä 2022 ja päättyy elokuun 2025 lopussa. NGS-laite tunnistaa lähes rajattomasti ainesosia elintarvikkeista NGSeli DNA:n sekvensointilaitteella (Next Generation Sequencing) selvitetään muun muassa elintarvikepetoksia eli sitä, vastaako esimerkiksi elintarvikkeen sisältö sen pakkausmerkintöjä. Laitteella tunnistetaan lisäksi ainesosina olevia eläin-, kasvija mikrobilajeja sekä geenimuunneltuja ainesosia. Vastaavia laitteita on käytössä useiden EU-maiden tullilaboratorioissa. ”Aiemmin käytössä olleilla menetelmillä olemme voineet tunnistaa vain pieniä määriä eri kasvija lihalajeja, mutta uuden laitteen avulla tunnistettavien lajien määrä on lähes rajaton”, Tullilaboratorion jaostopäällikkö Anu Kallinen sanoo. NGS-laite lisää elintarvikepetostutkimuksiin käytettäviä analyysimenetelmiä. Tavoitteena on, että kuluttajat voivat luottaa maahantuotujen elintarvikkeiden aitouteen ja turvallisuuteen. ”Esimerkiksi elintarvikkeiden geenimuuntelussa on viime vuosina käytetty uusia mutaatiotekniikoita, joita ei ole voitu tutkia aiemmin käytössä olleilla menetelmillä”, Kallinen sanoo. Tulli sai uudet laitteet CCEI-rahoituksen ansiosta Tullitarkastuslaitteiden rahoitusväline CCEI:n (Customs Control Equipment Instrument) erityistavoitteena on yhdenmukaistaa tullitarkastusvälineistöä ja -metodeja EU-alueella. Tämä toteutuu hankkimalla, ylläpitämällä ja päivittämällä nykytasoa vastaavia ja luotettavia tullitarkastuslaitteita. Tulli Uudet tutkimuslaitteet tarjoavat lisää tarkkuutta vieraiden aineiden tunnistukseen Tullilaboratoriossa. Vastaavia laitteita on ollut käytössä muissa EU-maissa, mutta ei vielä Suomen tullilla. Kuva: Niina Kellinsalmi / Tulli.
• 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk K ierrätysmuovista valmistettuja elintarvikekontaktimateriaaleja koskevat samat perustavanlaatuiset turvallisuusja laatuvaatimukset kuin muitakin elintarvikemuoveja. Näistä keskeisimpinä kaikkien kontaktimateriaalien tulee täyttää kehysasetuksen (EY) 1935/2004 vaatimus siitä, ettei elintarvikkeeseen siirry kemikaaleja pitoisuuksina, jotka voisivat vaarantaa ihmisten terveyden tai vaikuttaa haitallisesti elintarvikkeen koostumukseen, hajuun tai makuun. Käytännössä muovisten kontaktimateriaalien vaatimustenmukaisuutta valvotaan vertaamalla materiaalista irtoavien kemikaalien siirtymää muoviasetuksessa (EU) 10/2011 lueteltuihin raja-arvoihin. Testit kohdennetaan riskiperusteisesti yhdisteille, joita materiaalin valmistuksessa on käytetty tai joita esiintyy vastaavissa materiaaleissa yleisesti vierasaineina. Niko Markkinen, elintarvikekontaktimateriaalien testauksen asiantuntija Measurlabs Kierrätysmuovia sisältävien kontaktimateriaalien turvallisuuden varmistaminen EU-lainsäädännön mukaisesti EU-lainsäädännön viimeaikaiset uudistukset asettavat muovisia elintarvikekontaktimateriaaleja valmistaville yrityksille vaatimuksia, jotka voivat vaikuttaa ristiriitaisilta. Toisaalta uusi pakkausja pakkausjäteasetus (PPWR) vaatii valmistajia lisäämään kierrätysmuovin käyttöä, kun taas toisaalta kontaktimateriaalien puhtausvaatimukset kiristyvät muun muassa bisfenolija PFAS-rajoitusten myötä. Koska kierrätysmateriaaleissa esiintyy neitseellisiä materiaaleja enemmän vierasaineita, on riittävän puhtausasteen saavuttaminen haastavaa ja edellyttää laajamittaista laboratoriotestausta.
• 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Kierrätysmuovia koskevat erityisvaatimukset Vuonna 2022 voimaan tulleen EU:n uuden kierrätysmuoviasetuksen (EU) 2022/1616 tavoitteena on lisätä kierrätetyn muovin käyttöä kontaktimateriaaleissa elintarviketurvallisuutta vaarantamatta. Asetus muun muassa listaa hyväksytyt kierrätystekniikat sekä uusien kierrätystekniikoiden hyväksymistä koskevat vaatimukset. Listalle ei kuitenkaan ole lisätty uusia tekniikoita asetuksen voimassaoloaikana, joten kontaktimateriaaleissa saa toistaiseksi käyttää vain jo alun perin hyväksyttyjä muovilaatuja, eli pullonkeräyksestä peräisin olevaa PET-muovia sekä suljetusta tuotekierrosta saatua elintarvikemuovia. Hyväksynnän saaminen uudelle kierrätystekniikalle on pitkä prosessi, jonka aikana materiaalin kemiallisesta ja mikrobiologisesta turvallisuudesta on kerättävä runsaasti todistusaineistoa. Kierrätystekniikan kehittäjän on esimerkiksi pystyttävä osoittamaan, että tekniikan avulla valmistettu materiaali täyttää kehysasetuksen vaatimukset. Tämä on kierrätysmateriaalien kohdalla tavallista hankalampaa, sillä riski erinäisten hajoamistuotteiden ja muiden vierasaineiden esiintymiselle kasvaa uudelleenkäsittelyn seurauksena, mikä vaikeuttaa analyysien kohdentamista oikeille yhdisteille. Uudet haitallisten aineiden kiellot ja niiden soveltaminen kierrätysmateriaaleihin PFAS-yhdisteiden ja bisfenoli A:n sekä muiden haitallisten bisfenolien käyttökiellot ovat osa EU:n tiukentunutta linjaa kontaktimateriaalien turvallisuuden takaamisessa. Osana PPWR:ää säädetty PFAS-kielto koskee kaikkia elintarvikepakkauksia ja astuu voimaan 12. elokuuta 2026. Tästä alkaen pakkaukset eivät saa sisältää yksittäisiä PFAS-yhdisteitä yli 25 miljardisosan (ppb) pitoisuuksina, eikä PFAS-aineiden summa saa ylittää 250 ppb:n rajaa. Lisäksi fluorin kokonaismäärän tulee olla alle 50 mg/kg, ellei pystytä osoittamaan, ettei fluori ole peräisin PFAS-aineista. Kiellon soveltamisen suhteen suurimpana kysymysmerkkinä on, mitä yksittäisiä yhdisteitä kohdennetulla analyysillä tulisi tutkia. Vastaavasti bisfenolien käyttöä rajoittava asetus (EU) 2024/3190 kieltää bisfenoli A:n ja muiden vaarallisiksi luokiteltujen bisfenolien käytön valtaosassa kontaktimateriaaleja vuosina 2026 ja 2028 päättyvien siirtymäaikojen jälkeen. Kieltoa valvotaan uuttotestillä, jonka määritysrajan on oltava 1 µg/kg. Asetusluonnoksessa bisfenoli A:n valvontavelvoitetta oltiin asettamassa tietyille kierrätysmateriaaleille, mikä kuitenkin Artikkelin kirjoittaja Niko Markkinen toimii Measurlabsilla elintarvikekontaktimateriaalien testauksen asiantuntijana.
• 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk poistettiin lopullisesta versiosta, joten asetus koskee ainoastaan bisfenolien tarkoituksellista käyttöä. Näin ollen nykyinen lainsäädäntö ei anna suoraa ohjeistusta sille, miten kierrätysmateriaaleissa epäpuhtauksina esiintyviä bisfenoleja tulisi tutkia. Aiemmin kierrätysmuovi on voitu todeta vaatimustenmukaiseksi, jos BPA:n siirtymä alitti muoviasetuksessa annetun ainekohtaisen siirtymärajan (0,05 mg/kg). Tätä rajaa voidaan vielä toistaiseksi käyttää siirtymäaikojen loppuun saakka, mutta vielä ei ole selvillä, mitä raja-arvoa tulevaisuudessa tullaan soveltamaan. Selvää kuitenkin on, ettei suuri osa kierrätysmateriaaleista tule läpäisemään testejä 1 µg/kg:n rajalla. Laboratoriotestauksen rooli vaatimustenmukaisuuden varmistamisessa Kierrätysmuovista valmistettujen kontaktimateriaalien vaatimustenmukaisuuden osoittaminen edellyttää neitseellisiä materiaaleja laajempaa testausta, vaikka materiaali olisi tuotettu asetuksessa (EU) 2022/1616 hyväksytyillä kierrätystekniikoilla. Tahattomasti lisättyjen vierasaineiden (NIAS) riskinarviointiin on kiinnitettävä erityistä huomiota kohonneen kontaminaatioriskin vuoksi. Laajennettukaan NIAS-arviointi ei kuitenkaan riitä sellaisenaan, sillä tyypillinen määritysraja ei ole riittävä havaitsemaan karsinogeenisia yhdisteitä, joiden Kontaktimateriaaleissa saa toistaiseksi käyttää vain jo alun perin hyväksyttyjä kierrätysmuovilaatuja, eli pullonkeräyksestä peräisin olevaa PET-muovia sekä suljetusta tuotekierrosta saatua elintarvikemuovia. Kuvituskuva: AdobeStock.
• 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk esiintymiselle on kierrätetyssä muovissa kohonnut riski. Siksi esimerkiksi bisfenolien ja primääristen aromaattisten amiinien pitoisuuksia on mitattava erikseen. Vaatimustenmukaisuus on myös varmistettava eräkohtaisesti. Jos tavoitteena on uuden kierrätystekniikan kehittäminen ja hyväksyttäminen kierrätysmuoviasetuksen mukaisesti, laajenevat testausja dokumentaatiovaatimukset entisestään. Tällaisessa tilanteessa kannattaakin turvautua osaavaan laboratorioon, joka tarjoaa tarvittaessa myös konsultatiivista tukea riittävän laajan testisuunnitelman ja vaatimustenmukaisuusasiakirjojen laatimiseen. Kierrätysmuovista valmistettujen kontaktimateriaalien vaatimustenmukaisuuden osoittaminen edellyttää neitseellisiä materiaaleja laajempaa testausta, vaikka materiaali olisi tuotettu asetuksessa (EU) 2022/1616 hyväksytyillä kierrätystekniikoilla. " Tyypillinen testisuunnitelma kierrätetystä PET-muovista valmistetuille kontaktimateriaaleille • Kokonaissiirtymän testaus useammalla elintarvikesimulantilla • Hajun ja maun siirtymän aistinvarainen arviointi • Laajennettu NIAS-analyysi GC/MSja LC-QTOF-MS -menetelmillä • Muoviasetuksen (EU) 10/2011 liitteessä II listattujen alkuaineiden siirtymä • Etyleeniglykolin, dietyleeniglykolin, asetaldehydin, tereftaalihapon ja isoftaalihapon siirtymä • Primääristen aromaattisten amiinien siirtymä • Bisfenoli A:n siirtymä • Haihtuvien aineiden jäännökset (erityisesti bentseeni, styreeni, limoneeni ja 2-metyyli-1,3-dioksolaani) • Tarvittaessa orgaanisen fluorin kokonaismäärä sekä laaja PFAS-yhdisteiden kohdennettu analyysi.
• 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Listeria monocytogenes on grampositiivinen sauvabakteeri, jota esiintyy yleisesti nisäkkäissä, linnuissa, kaloissa, kasveissa ja maaperässä. Listerioosiin voivat sairastua kaikki tasalämpöiset eläimet, mutta tautitapauksia todetaan eläimillä harvoin. L. monocytogenes aiheuttaa merkittävää tautia ihmiselle. Erityisesti vanhuksille, raskaana oleville, immuunipuutteisille ja vastasyntyneille infektio voi olla vakava. Listeriainfektio, listerioosi, voi aiheuttaa sairastuneelle influenssan kaltaista taudinkuvaa, keskushermostoinfektioita ja yleisinfektioita. Raskausaikana se voi aiheuttaa sikiön infektion ja keskenmenon tai ennenaikaisen synnytyksen. VakavaRuska Rimhanen-Finne, zoonoosiepidemiologian dosentti, ympäristöterveydenhuollon erikoiseläinlääkäri Väestö-osasto, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos Janne Lundén, elintarviketurvallisuuden riskinhallinnan professori Elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osasto, Eläinlääketieteellinen tiedekunta, Helsingin yliopisto Listerioosi Suomessa – ajantasaista tietoa tartuntalähteistä ja riskinhallinnasta Vakavaoireisia listeriainfektioita raportoidaan Suomessa keskimäärin noin 70 vuodessa. Listerioosi on yleensä elintarvikevälitteinen, ja riskielintarvikkeita ovat eläintai kasviperäiset tuotteet ja sellaisenaan syötävät valmisruuat, joita säilytetään pitkään kylmässä. Listeria voi säilyä elintarvikkeiden tuotantoympäristössä ja saastuttaa tuotteita tuotannon kuumennuskäsittelyn jälkeen. Torjunnassa on olennaista, että listerian siirtyminen tuotantolaitoksen sisällä ja tuotteiden jälkisaastuminen estetään.
• 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk oireiseen listerioosiin sairastuneista noin joka neljäs menehtyy. Vaarassa ovat erityisesti hyvin iäkkäät, monisairaat ja vastasyntyneet. Terve aikuinen tai lapsi sairastuu harvoin vakavasti. Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen (THL) ylläpitämään tartuntatautirekisteriin ilmoitetaan vuosittain keskimäärin 67 vakavaoireista L. monocytogenes -tartunnan aiheuttamaa yleisinfektiota (kuva 1). Vuosina 2010–2024 tapauksia ilmoitettiin vuosittain noin 40–90. Vuosien saatossa listerioositapausten raportoitu määrä on lisääntynyt. Tämä johtuu todennäköisesti siitä, että sairauksien hoitojen kehittyessä ja eliniän pidentyessä listerioosille alttiiden määrä lisääntyy. Ihminen saa tartunnan listerialla saastuneen elintarvikkeen välityksellä. Listerioosin itämisaika on pitkä, viikosta jopa kolmeen kuukauteen. Itämisaikaan vaikuttavat elintarvikkeessa oleva listeriamäärä ja tartunnan saaneen vastustuskyky. Listeria lisääntyy monenlaisissa pHja lämpötilaolosuhteissa, myös jääkaapissa. Listeria säilyy pakastetuissa ja kuivatuissa elintarvikkeissa. Pastörointi ja kuumentaminen tuhoavat listerian, mutta tuote voi saastua tuotantoympäristöstä myös kuumentamisen, kuten pastöroimisen, jälkeen. Riskielintarvikkeita ovat kuumentamatta sellaisenaan syötävät tuotteet, joilla on pitkä säilytysaika, esimerkiksi tyhjiöpakatut kalatuotteet. Myös pastöroimaton maito ja siitä valmistetut juustot, lihaleikkeleet, -suikaleet ja -pateet sekä pakastevihannekset ovat riskielintarvikkeita. Vakavaoireiset listerioosiepidemiat ovat yleensä laajalle levinneitä Valtaosa havaituista listerioosiepidemioista on maantieteellisesti laajalle levinneitä ja ne tunnistetaan THL:n laboratoriossa. THL suosittelee, että kunnan tartuntataudeista vastaavat olisivat yhteydessä paikalliseen ympäristöterveydenhuoltoon myös yksittäisestä listerioositapauksesta. Listerioosiin sairastuneen kotoa voi löytyä taudin aiheuttanutta elintarviketta ja potilaan Kuva 1. Tartuntatautirekisteriin ilmoitetut vakavaoireiset listerioositapaukset, 2010–2024.
• 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk suostumuksella terveystarkastaja voi ottaa elintarvikenäytteitä listeriatutkimusta varten potilaan kotona. Epidemiologisen tutkimuksen ohella elintarvikeja potilaskantojen vertailu on tärkeä osa epidemiaselvitystä. Epidemiaselvityksissä listerioosin lähteiksi on todettu mm. kylmäsavustetut ja graavisuolatut kalat, lihaleikkeleet ja lihahyytelö, pakastemaissi, salaatti ja raasteet. Vuonna 2019 neljä immuunipuolustukseltaan heikentynyttä henkilöä sairastui listerioosiin hoidon yhteydessä tarjotun härkäpapuvalmistetta sisältävän välipalan välityksellä. Listeriariski harjoittelemalla hallintaan Vuonna 2022 listeriariskin hallintaa harjoiteltiin valtakunnallisessa valmiusharjoituksessa, jonka suunnitteluun osallistuivat ympäristöterveydenhuollon laadunhallintajärjestelmä LaatuNetin, Ruokaviraston, THL:n, aluehallintoviraston ja Helsingin yliopiston asiantuntijoita. Harjoituksen tavoitteena oli tuottaa tietoa Listeria monocytogenes -bakteerin aiheuttamista riskeistä ja niiden hallinnasta elintarvikevalvonnassa. Harjoitukseen osallistui lähes kaikkien aluehallintovirastojen alueilta yhteensä 17 valvontayksikköä, joilla oli käytössä LaatuNet-järjestelmä. Harjoitus osoitti, että listeriariskiä arvioidaan elintarvikevalvonnassa monin eri tavoin. Erityisesti toimintojen hyväksymiseen, omavalvonnan ja HACCP:n asianmukaisuuteen, lämpötilahallintaan ja säilyvyystutkimuksiin liittyvät seikat laitoksessa tulkittiin valvontayksiköissä vaihtelevasti. Lisäksi tunnistettiin tilanteita, joissa elintarviketurvallisuuden katsottiin vaarantuvan, mutta annettu arvosana oli kuitenkin oivallinen tai hyvä. Perustelut ja arvosana eivät tällöin vastanneet toisiaan, vaan annettu arvosana oli tilanteen kuvausta parempi ja tulkinnat olivat Ruokaviraston koordinoiman elintarvikevalvonnan valvontatietojen julkistamisjärjestelmä Oivan ohjeiden vastaisia. Harjoitus osoitti tarpeelliseksi varmistaa, että valvontayksiköiden tulkinnat olisivat yhdenmukaisia ja valvonnan toimenpiteet riittäviä. Kun valvonnassa todetaan tuotantolaitoksen elintarviketurvallisuuden vaarantuvan, tulee vaarantumiPuhtaanapito on listerian vastustuksen kannalta kaikista tärkein päivittäinen toimenpide, koska onnistuessaan se hävittää listerian tiloista ja laitteista päivän päätteeksi ja estää pysyvän listeriasaastumisen. Kuvituskuva.
• 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk sen syyt ja laajuus selvittää ja varmistaa, että toimija korjaa tilanteen. Valtakunnallista koulutusta suositeltiin järjestettäväksi listeriariskin arviointiin, näytteenottoon, mikrobikriteeriasetuksen tulkintaan ja säilyvyystutkimuksiin. Oiva-ohjeiden epäyhdenmukaisen tulkinnan syiden selvittäminen ja ohjeiden johdonmukainen noudattaminen on tärkeää, jotta toimijoiden kohtelu olisi tasa-arvoista ja oikeudenmukaista. Listerian torjunta elintarviketuotannossa Listerian torjunnassa keskeisimmät tekijät perustuvat hygieenisten periaatteiden noudattamiseen eli puhtaanapitoon, ristisaastumisen estämiseen ja kylmäketjun varmistamiseen. Näiden lisäksi olennaista on raaka-aineiden laatu, valmistusprosessien hallinta sekä tuotteiden pakkaustapa, säilytysaika ja -lämpötila. Raa’at eläinperäiset ja kasvisperäiset elintarvikkeet voivat aika ajoin sisältää listeriaa, jonka seurauksena listeriaa kulkeutuu tuotantolaitoksiin. Listerian torjunnan kannalta on olennaista se, miten listerian siirtyminen tuotantolaitoksen sisällä ja tuotteiden jälkisaastuminen voidaan estää. Siihen vaikuttaa hygieenisten periaatteiden noudattamisen säntillisyys. Jälkisaastumisen estämisessä auttaa tuotantolaitoksen suunnittelu siten, että raakojen elintarvikkeiden käsittely on erotettu prosessoitujen elintarvikkeiden käsittelystä. Vaikka säädökset mahdollistavat näiden toimintojen suorittamisen samassa tilassa eri aikaan, kannattaa toiminnot sijoittaa eri tiloihin, koska ristikontaminaation estäminen on siten helpompaa. Puhtaanapito on listerian vastustuksen kannalta kaikista tärkein päivittäinen toimenpide, koska onnistuessaan se hävittää listerian tiloista ja laitteista päivän päätteeksi ja estää pysyvän listeriasaastumisen. Puhtaanpidosta ei pidä tinkiä ja siihen tulisi varata riittävästi aikaa. Tärkeää on myös purkaa tuotteiden kanssa kosketuksissa olevia laitteita riittävästi pesua varten. Lian irrottamiseen käytetään mekaanista hankausta ja pesuaineita, ja listerian tuhoamiseen desinfiointiaineita. Tehokkainta on tehdä nämä kaksi vaihetta erikseen. Mikäli listerian tuhoavaa vaihetta ei valmistusprosessissa ole, voi listeriaa jäädä valmiiseen elintarvikkeeseen, kuten esimeriksi graavikalaan. Tämän tyyppisten tuotteiden kohdalla korostuvat edellä mainittujen tekijöiden lisäksi erityisesti raaka-aineen laatu ja riittävän alhainen säilytyslämpötila ja lyhyt säilyvyysaika. Ruokavirasto suosittelee graavisuolattujen ja kylmäsavustettujen kalastustuotteiden myyntiajaksi korkeintaan 14 vuorokautta listeriariskin pienentämiseksi ja edellyttää säilyvyystutkimuksia, mikäli suosituksesta poiketaan. Listeria elintarvikevalvonnassa Suomen kansallisessa elintarvikeketjun monivuotisessa valvontasuunnitelmassa 2025–2028 on asetettu tavoitteeksi vähentää vakavien listerioositapausten määrää. Puhtaanpidosta ei pidä tinkiä ja siihen tulisi varata riittävästi aikaa. Tärkeää on myös purkaa tuotteiden kanssa kosketuksissa olevia laitteita riittävästi pesua varten. Lian irrottamiseen käytetään mekaanista hankausta ja pesuaineita, ja listerian tuhoamiseen desinfiointiaineita. Tehokkainta on tehdä nämä kaksi vaihetta erikseen. "
• 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Tämä edellyttänee toimia sekä elintarvikealan toimijoilta että elintarvikevalvonnalta. Kuten valtakunnallisessa listerian hallinnan valmiusharjoituksessa havaittiin, saatetaan listeriariskiä tulkita eri tavoin, mikä johtaa siihen, että samanlaisessa tilanteessa saatetaan ryhtyä erilaisiin toimenpiteisiin. Eri toimenpiteet saattavat olla perusteltuja, mikäli valvoja arvioi, että epäkohta korjaantuu kyseisellä toimenpiteellä. Samalla on tärkeää arvioida, milloin neuvonta ja kehottaminen eivät enää riitä vaan on ryhdyttävä pakkokeinoihin. Muun muassa puhtaanapitoon liittyvät epäkohdat on tärkeää saada korjattua nopeasti, koska ne saattavat vaikuttaa merkittävästi listeriariskiin. Puhtaanapidon valvontaan kannattaa panostaa varsinkin kohteissa, joissa on listeriaongelma. Puhtaanapidon rutiineissa saattaa olla merkittäviä puutteita, jotka valvoja voi havaita seuraamalla pesua. Seuraamalla pesutapahtumaa on muun muassa havaittu, että desinfiointiainetta ei käytetä säännöllisesti kustannussäästöjen takia, pesuvettä roiskuu pestyille kuljetinhihnoille lattian kautta ja laitteiden osia pestään huolimattomasti. Kaikki nämä ovat listeriariskiä lisääviä puutteita. Tutkimuksissa on myös havaittu, että puhtaanapito ja pintojen kunnossapito ovat tekijöitä, joissa näkyy useammin epäkohtia tarkastusvälin pidentyessä. Lisäksi näytteiden otto listerian varalta alkaa lipsua useammin mitä harvemmin niitä tarkastetaan. Valvontatulosten mukaan lihaja kala-alan laitosten listeriaomavalvonnassa esiintyy epäkohtia noin 14 prosentissa tarkastuksista. Tämän takia on tärkeää kiinnittää näihin tekijöihin huomiota tarkastuksilla riittävän usein. Yhteenveto ja pohdinta Listeriainfektiot ja listerioosiepidemiat ovat pääosin elintarvikevälitteisiä. Vakavaoireisia listeriainfektioita raportoidaan Suomessa keskimäärin noin 70 vuodessa ja niihin sairastuneista noin joka neljäs menehtyy. Elintarvikeketjun valtakunnallisen valKuvituskuva.
• 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk vontasuunnitelman tavoitteeksi on asetettu vähentää vakavaoireisten listeriatartuntojen määrää. Tähän tarvitaan panostusta sekä elintarvikealan toimijoilta että elintarvikevalvonnalta. Tuotantotilojen puhtaanapito on listeriatorjunnassa kaikkein tärkein toimenpide. Onnistuessaan päivittäinen tilojen ja laitteiden puhdistus ja desinfiointi hävittää listerian ja estää pysyvän listeriasaastumisen. Elintarvikevalvonnan tulkintojen tulisi olla valvontayksiköiden välillä yhdenmukaisia ja valvonnan toimenpiteiden riittäviä. Elintarvikevalvonta hyötyisi koulutuksesta listeriariskin arviointiin, näytteenottoon, mikrobikriteeriasetuksen tulkintaan ja säilyvyystutkimuksiin. Hoitojen kehittyessä ja ihmisten eliniän pidentyessä listerioosille alttiiden määrä lisääntyy. Koska listeriainfektiot ovat usein vakavia ja voivat olla henkeäuhkaavia, sairastumisten ehkäiseminen on tärkeää. Lähdeluettelo Anttila VJ. Immuunipuutteisten potilaiden listeriainfektiot. Suom Lääkäril 2014;13:977–80. Jacks A, Pihlajasaari A, Valhe M ym. Outbreak of hospital-acquired gastroenteritis and invasive infection caused by Listeria monocytogenes, Finland, 2012. Epidemiol Infect 2016;144:2732–42. Kosola, M., Kiviniemi, K. & Lundén, J. Factors affecting effectiveness of food control inspections in food production establishments in Finland. Sci Rep 2022;12,4230. https://doi.org/10.1038/s41598-022-08204-1 Lepistö, O., Vaarala, A., Rimhanen-Finne, R ym. Listeriariski harjoittelemalla hallintaan. Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2022. Nakari UM, Rantala L, Pihlajasaari A ym. Investigation of increased listeriosis revealed two fishery production plants with persistent Listeria contamination in Finland in 2010. Epidemiol Infect 2014;142:2261–9. Ruokavirasto 2024. Elintarviketurvallisuus Suomessa 2023. https://www.ruokavirasto.fi/teemat/valvonta/elintarvikeketjunvalvonta/arviointi-ja-raportointi/vasuraportit/sektorikohtaiset-raportit/2023/ elintarviketurvallisuus-suomessa-2023/ Ruokavirasto 2024. Elintarvikeketjun monivuotinen kansallinen valvontasuunnitelma 2025–2028. Osa 3: Elintarviketurvallisuus, rehut ja luonnonmukainen tuotanto. https://www.ruokavirasto.fi/teemat/valvonta/oppaat2/ elintarvikeketjun-monivuotinen-kansallinen-valvontasuunnitelma-20252028-osa-3/ osa-3 el i nta r v i ket ur va l l isuus-re hut-ja-luonnonmukainen-tuotanto/#id14-zoonoosien-valvonta--ja-seurantaohjelmat Oliver SP, Jayarao BM, Almeida RA. Foodborne pathogens in milk and the dairy farm environment: food safety and public health implications. Foodborne Pathog Dis 2005;2:115–29. Otte im Kampe E., Salmenlinna S., Åberg R ym. Outbreak of Listeria monocytogenes in hospital linked to a fava bean product, Finland, 2015 to 2019. Euro Surveill. 2024;29(19):pii=2300488. https:// d o i . o r g / 1 . 2 8 7 / 1 5 6 7 9 1 7 . ES.2024.29.19.2300488 Suominen K, Jaakola S, Salmenlinna S, Simola M, Wallgren S, Hakkinen M, Suokorpi A, Rimhanen-Finne R. Invasive listeriosis in Finland: surveillance and cluster investigations, 2011–2021. Epidemiol Infect. 2023 Jul 10;151:e118. doi: 10.1017/ S0950268823001073. PMID: 37424309; PMCID: PMC10468812. Truchado, P., Elsser-Gravesen, A., Gil, MI., Allende, A. Post-process treatments are effective strategies to reduce Listeria monocytogenes on the surface of leafy greens: A pilot study. International Journal of Food Microbiology, 2020, 313. 108390. https:// www.sciencedirect.com/science/article/ pii/S0168160519303216
• 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Kaisa Raninen, tutkijatohtori Itä-Suomen yliopisto Jaana Kapustamäki, tuotekehittäjä Kehitysyhtiö SavoGrow Oy Jesse Ojala, tuotekehittäjä Kehitysyhtiö SavoGrow Oy Jenni Korhonen, vanhempi yliopistonlehtori Itä-Suomen yliopisto ELTUVA-hankkeessa haetaan ratkaisuja elintarvikkeiden säilyvyyden parantamiseksi Korkeapaineprosessointilaite Toripiha Oy:llä Suonenjoella. Kuva: Elina Välkky, Kehitysyhtiö SavoGrow Oy.
• 29 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Y ksi keskeisimmistä elintarvikkeiden säilyvyyteen vaikuttavista tekijöistä on tuotteiden mikrobiologinen laatu. Erilaiset elintarvikemikrobit, kuten bakteerit ja erityisesti niiden tuottamat toksiinit, voivat kasvaa elintarvikkeissa ilman että ne aiheuttavat aistinvaraisesti havaittavia muutoksia ja siten aiheuttaa kuluttajalle elintarviketurvallisuusriskin. Elintarvikkeen ei suinkaan tarvitse olla steriili, mutta tärkeää on estää haitallisten mikrobien, kuten salmonellan, esiintyminen elintarvikkeissa tai hallita listeria-bakteerien kasvua. Elintarvikkeiden pilaajamikrobit, kuten hiivat ja homeet, ovat puolestaan merkittävä tekijä elintarvikkeen aistittavan laadun muutoksille. Säilyvyyttä voidaan pidentää ja optimoida erilaisilla mikrobeja tuhoavilla tuotekohtaisilla prosessoinneilla huomioiden lainsäädännön vaatimukset sekä elintarviketuottajan mahdollisuudet prosessointiin, unohtamatta kuluttajien toiveita, jotka lopulta määrittelevät tuotteen menekin. Kuumennus on tuttu säilyvyyttä edistävä prosessointimenetelmä Perinteisesti elintarvikkeiden säilyvyyttä on pidennetty kuumennuskäsittelyillä. Kuumennuskäsittelyissä on huomioitava riittävä lämpötila-aika-yhdistelmä, jolla tuotteen mahdollisesti sisältämät mikrobit saadaan tuhottua. Nämä tunnetaan melko hyvin. Miedompi kuumennuskäsittely, kuten pastörointi, tuhoaa yleensä suurimman osan pilaajamikrobeista ja antaa tuotteelle säilyvyyttä tyypillisesti viikon tai pari kylmäsäilytyksessä, kun taas UHT-käsittely yli 120 °C:ssa mahdollistaa elintarvikkeen säilytyksen huoneenlämmössä yleensä jopa 6–12 kuukautta. Tehokkaampi käsittely aiheuttaa tuotteeseen kuitenkin myös merkittävämpiä laadullisia muutoksia, jotka voivat vaikuttaa makuun, väriin, rakenteeseen sekä ravintoaineiden pitoisuuksiin. Kuluttajat toivovat elintarvikkeille mahdollisimman vähäisiä prosessointeja ja myös suhtautuminen säilöntäaineiden käyttöön voi olla kriittistä. Elintarviketeollisuus kohtaakin haasteita tuottaa mahdollisimman pitkään säilyviä ja turvallisia, mutta samalla kuluttajia houkuttelevia elintarvikkeita. HPP on vaihtoehto kuumennuskäsittelylle Korkeapaineprosessointi eli HPP-käsittely voi olla joillekin elintarvikkeille soveltuvampi säilyvyyttä edistävä ratkaisu aistinvaraisen ja ravitsemuksellisen laadun säilyttämiseksi. HPP-käsittelyssä tuote altistetaan hyvin korkeaan paineeseen, tyypillisesti noin 6000 baariin (6000-kertainen normaaliilmanpaineeseen verrattuna!) muutaman minuutin ajaksi. Tällaisessa paineessa bakteerisolut puristuvat kasaan ja tuhoutuvat. HPP onkin erittäin tehokas menetelmä tuhoamaan bakteereja. HPP:tä käytetään pääasiassa nestemäisille tuotteille, sillä paineen jakautuminen tasaisesti tuotteeseen edellyttää riittävää vesipitoisuutta. Hankkeen testeissä on kuitenkin havaittu, että HPP toimii toisinaan hyvin myös vähemmän vettä sisältäville tuotteille, esimerkiksi öljypitoiselle pestokastikkeelle (Shad ym. 2024). HPP:n tehokkuuteen säilyvyyden Elintarvikkeiden säilyvyyden parantaminen on keskeinen tavoite niin kotimaisen ruoan viennin edistämisessä, ruokahävikin vähentämisessä kuin myös huoltovarmuuden lisäämisessä. ELTUVA-hankkeessa on testattu korkeapainekäsittelyn mahdollisuuksia erilaisilla elintarvikkeilla ja raaka-aineilla yhteistyössä elintarviketuottajien kanssa.
• 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk edistäjänä vaikuttavat myös muut elintarvikkeen ominaisuudet, kuten tuotteen pH ja raaka-aineiden sisältämät yhdisteet. Esimerkiksi pesto sisältää basilikaa, jonka yhdisteillä on tunnetusti mikrobien kasvua heikentäviä ominaisuuksia. Myös alhainen pH ehkäisee mikrobien kasvua tuotteissa ja edesauttaa siten myös HPP-käsiteltyjen tuotteiden säilymistä. Huomioitavaa on, että HPP ei tuhoa mikrobien mahdollisia itiöitä, joten myös raaka-aineiden hyvällä mikrobiologisella laadulla on merkitystä lopputuotteen säilyvyyteen. Bakteereita haasteellisempia tuhottavia ovat virukset. Kirjallisuuden perusteella ei-kuumennuskäsittelyä käyttävistä menetelmistä, joita ovat HPP:n lisäksi esimerkiksi sininen valo, UV-valo, valopulssit tai gammasäteilytys, tehokkain on HPP (Ahmed ym. 2020). HPP:n vaikutus tuotteen säilyvyyteen on testattava tuotekohtaisesti mallintaen tuotteen valmistusja säilytysolosuhteita. Esimerkiksi marjoilla virukset tuhoutuvat HPP-käsittelyssä tehokkaammin viileissä lämpötiloissa (0 – +4 °C) lämpimään verrattuna, neutraalissa pH:ssa (6,5–7,4) happamaan (2,5–4) verrattuna ja sileäpintaisilla mustikoilla verrattuna rosoisempipintaisiin mansikoihin tai vadelmiin. (Ahmed ym. 2020) ELTUVA-hankkeessa on toteutettu säilyvyystestejä HPP-prosessoiduille tuotteille seuraten sekä mikrobiologista että aistinvaraista laatua jopa yli vuoden mittaisissa testeissä. Testeillä on rakennettu parempaa ymmärrystä HPP:n soveltuvuudesta erilaisille elintarvikkeille ja raaka-aineille. Itä-Suomen yliopistolla on tutkittu Listeria monocytogenes -bakteerin hallintaa HPP:n avulla jo aiemminkin. Listerian hallinta elintarviketeollisuudessa on haasteellista, sillä listeria voi ympäristöpatogeenina kulkeutua raaka-aineen, kuten kalan, mukana tuotantolaitoksiin. Listerian hallinta vaatii panostusta ja jatkuvaa laadunja hygienianhallintaa. Selvitimme kylmäja lämminsavustetulla kirjolohella HPP-käsittelyn tehokkuutta listerian tuhoamisessa käyttäen parametreina 6000 baarin painetta kolmen minuutin ajan. Tutkimusten perusteella voitiin todeta, että näillä parametreilla jopa 28 päivän säilytysajalla listerian pitoisuus kylmäsavulohessa oli alle 100 pmy/g. Kylmäsavustettuja kirjolohinäytteitä aistinvaraisen arvioinnin tutkimuksessa. Koodit: 714: ei HPP-käsitelty kontrollinäyte; 450: 2000 bar HPP-käsittely, 864: 4000 bar HPP-käsittely ja 620: 6000 bar HPP-käsittely. Kuva: Raija Törrönen, Itä-Suomen yliopisto.
• 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Lämminsavulohessa listeriaa ei havaittu 1 ja 14 vuorokauden kohdalla, mutta 28 vrk:n näytteissä listeriaa havaittiin, mikä jälleen korostaa tuotekohtaisen testaamisen merkitystä. Tutkimuksessa käytettiin tarkoituksella laboratorio-olosuhteissa listerialla kontaminoituja kalanäytteitä (Riekkinen ym. 2023). Toisessa tutkimuksessa kylmäja lämminsavukirjolohta analysoitiin mahdollisten HPP:n aiheuttamien laadullisten muutosten osalta (pH, vedenpidätyskyky, proteiinien hajoaminen) sekä aistinvaraisten ominaisuuksien osalta. Tässä tutkimuksessa ei havaittu merkittäviä pH-muutoksia tai proteiinien sulavuuden eroja painekäsittelyjen vaikutuksesta. Vedenpidätyskyky vaihteli merkittävästi käsittelemättömän ja 4000 baarin HPP-käsiteltyjen tuotteiden välillä. Aistinvaraisen kuluttajaraadin perusteella HPP edisti tuotteiden nautittavuutta: kylmäsavustettu, 2000 baarin paineessa käsitelty kirjolohi ja lämminsavustettu, 4000 baarin paineessa käsitelty kirjolohi arvioitiin HPP-käsittelemätöntä tuotetta paremmiksi aistittavilta ominaisuuksiltaan. Tutkimuksessa kuitenkin havaittiin, että listerian kannalta 6000 baarin paine oli turvallisempi, joten tasapainoilua parhaan lopputuloksen saamiseksi kuluttajille tässäkin vaaditaan. (Kårlund ym. 2023) HPP:n vaikutukset on testattava tuotekohtaisesti Kuten muutkin käsittelyt, myös HPP voi aiheuttaa laadullisia muutoksia tuotteelle, ja niitä onkin testattu ELTUVA-hankkeessa. Testeissä on havaittu muun muassa kypsentämättömissä lihaja kalatuotteissa proteiinien denaturoitumisen aiheuttamaa kiinteytymistä sekä marjatuotteissa tärkkelyksen ja kuitujen aiheuttamaa geeliytymistä. Eri tuotteet käyttäytyvät HPP:ssa eri tavoin ja lopputulos riippuu monesta tekijästä, kuten reseptiikasta, pH:sta ja kosteuspitoisuudesta, sekä käytetystä paineesta ja käsittelyajasta. Tämän vuoksi optimaalinen reseptiikka ja HPP-käsittelyparametrit on testattava tuotekohtaisesti. Testeissä esimerkiksi havaittiin, että tuotteeseen lisättävän tärkkelyksen tyypillä ja laadulla oli merkitystä kehitettyjen marjatuotteiden rakenteeseen Marjatuotteita rakennetestissä. Kuva: Jaana Kapustamäki, Kehitysyhtiö SavoGrow Oy. Marjatuotteiden pakkaamista HPP-testiin. Kuva: Elina Välkky, Kehitysyhtiö SavoGrow Oy.
• 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk ja sen säilymiseen. Modifioidut tärkkelykset näyttivät toimivan HPP:ssa parhaiten rakenteen säilymisen kannalta. Kun rakenteen muuttumiseen vaikuttavat seikat tunnetaan, niitä voidaan myös hyödyntää osana tuotteen valmistusta. Myös HPP:n vaikutukset tuotteen makuun on testattava tuotekohtaisesti. Monissa tuotteissa HPP on voimistanut makua, mikä voi mahdollistaa sokerin tai suolan vähentämisen tuotteesta kuluttajien toiveiden mukaisesti. Lähteet Shad E, Raninen K, Podergina S, Chan LI, Tong KP, Hälikkä H, Huovinen M, Korhonen J. Impact of high-pressure processing on quality and safety of high-oil-content pesto sauce: a comparative study with thermal processing. Appl. Sci. 2024, 14, 9425.https://doi.org/10.3390/app14209425 Ahmed H, Maunula L, Korhonen J. Reduction of norovirus in foods by nonthermal treatments. Review. J Food Prot 2020, 83,12,2053. https://doi.org/10.4315/JFP-20177 Riekkinen K, Martikainen K, Korhonen J. Effectiveness of high-pressure processing treatment for inactivation of Listeria monocytogenes in cold-smoked and warmsmoked rainbow trout. Appl Sci, 13, 6, 3735. https://doi.org/10.3390/app13063735 Kårlund A, Sulkula K., Väkeväinen K, Korhonen J. High pressure processing has variable effects on protein-related and sensory properties of cold and hot smoked rainbow trout. Appl Sci 13, 7, 4193. https:// doi.org/10.3390/app13074193 ELTUVA (Elintarviketurvallisuuden varmistaminen ja analytiikan kehittäminen) -hankkeessa pyritään löytämään elintarvikkeiden säilyvyyttä edistäviä ratkaisuja, jotka ovat sekä teknisesti toimivia että kuluttajille hyväksyttäviä. Hanke edistää uusien ratkaisujen käyttöönottoa hallitusti ja turvallisesti hyödyttäen niin elintarviketoimijoita kuin kuluttajiakin. Hanke toteutetaan Itä-Suomen yliopiston Kansanterveystieteen ja kliinisen ravitsemustieteen yksikön ja Kehitysyhtiö SavoGrow Oy:n ryhmähankkeena, jossa on mukana 19 elintarvikealalla toimivaa yritystä. Hanketta rahoittaa Pohjois-Savon liitto Euroopan unionin aluekehitysrahoituksella. Lisätietoja: https://www.savogrow.fi/tietoa-meista/hankkeet/eltuva/ TAI https://uefconnect.uef.fi/elintarviketurvallisuuden-varmistaminen-jaanalytiikan-kehittaminen-eltuva/.
• 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Afrikkalainen sikarutto leviää Suomen lähialueilla – vältä lihatuliaisten tuomista Afrikkalainen sikarutto (ASF) leviää huolestuttavasti lähialueilla, erityisesti Virossa, jossa tautia on todettu luonnonvaraisten villisikojen lisäksi parin vuoden tauon jälkeen myös tuotantosioissa. ASF on sikojen erittäin tarttuva ja vakava tauti, joka aiheuttaa eläimille merkittävää kärsimystä ja jopa kuolemaan johtavia oireita. Tauti ei kuitenkaan tartu ihmisiin. ASF:ää ei toistaiseksi ole todettu Suomessa, mutta taudin leviäminen maahamme aiheuttaisi vakavia taloudellisia seurauksia kotimaiselle sikataloudelle ja elintarvikeviennille. ASF on esiintynyt Virossa ja muissa Baltian maissa sekä tuotantosioilla että villisioilla vuodesta 2014 lähtien. Kesän 2025 aikana ASF tautitapauksia on ollut runsaasti Suomen lähialueilla Virossa, Liettuassa ja Puolassa. Virossa tautia on todettu jo viidessä eri tuotantosikalassa, joista neljä on hyvin suuria sikaloita. Taudin leviämisen estämiseksi Virossa on jouduttu lopettamaan yli 17 000 sikaa. Tautiepäilyistä ilmoittaminen tärkeää Ruokavirasto muistuttaa, että valppaus ja ennaltaehkäisy ovat avainasemassa taudin torjunnassa. Tautiin viittaavista oireista ilmoittaminen on myös ensiarvioisen tärkeää, jotta mahdolliset tautitapaukset tunnistetaan aikaisessa vaiheessa, ja taudin leviämistä päästään torjumaan nopeasti. Jos eläinlääkäri, eläimen omistaja tai joku muu eläinten kanssa työnsä tai harrastuksensa vuoksi tekemisissä oleva henkilö epäilee sikatilalla esiintyvän afrikkalaista sikaruttoa, pitää hänen ilmoittaa siitä virkaeläinlääkärille välittömästi. On tärkeää ilmoittaa kuolleena löytyneet villisiat kunnaneläinlääkärille tai läänineläinlääkärille. Kuolleena löytyneet villisiat tutkitaan Ruokavirastossa afrikkalaisen sikaruton varalta. Ennaltaehkäisy: Matkailijat ja tuotetuliaiset – muista nämä! • Älä tuo lihaa, makkaroita tai muita eläinperäisiä tuotteita ulkomailta – nämä voivat kantaa ASF-virusta. Hävitä ylijääneet eväät. • Vältä kosketusta villieläimiin ulkomailla, erityisesti villisikoihin. • Pese ja desinfioi kengät ja ulkovaatteet metsästysreissun jälkeen. Lisätietoa: https://www.ruokavirasto.fi/ teemat/afrikkalainen-sikarutto-asf/ Lähteitä: European Commission: African swine fever: https://food.ec.europa. eu/animals/animal-diseases/ diseases-and-control-measures/ african-swine-fever_en Viron ASF-sivut: https://pta.agri.ee/ sigade-aafrika-katk Ruokavirasto 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk
• 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Noora Nenonen, yliopistotutkija Tampereen yliopisto Päivi Sarmala, erityisasiantuntija Työturvallisuuskeskus Ajankohtaista tietoa elintarviketeollisuuden työpaikkatapaturmien torjunnan tueksi Kuva: SeventyFour, iStock.
• 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk E lintarviketeollisuudessa esiintyy monenlaisia työtehtäviä ja -olosuhteita, jotka voivat altistaa työntekijöitä terveysja turvallisuusriskeille. Alalla on tyypillistä esimerkiksi terävien esineiden käsittely, koneiden käyttö, manuaalinen käsittely ja nostotyö, lattioiden liukkaus pesujen tai roiskeiden seurauksena, jauhopölyn esiintyminen sekä työskentely kuumissa tai kylmissä olosuhteissa. Keskeisiä työturvallisuushaasteita ovat mm. tukija liikuntaelinsairaudet, melun aiheuttamat kuulovauriot, hengitystieallergiat ja ihosairaudet pölyjen vuoksi, sekä erilaiset tapaturmat ja koneiden käyttöön liittyvät vaaratilanteet 1 . Tukija liikuntaelinsairauksien, työtapaturmien ja ammattitautien esiintyvyys on ollut korkeampi kuin monilla muilla teollisuudenaloilla 2 . Työturvallisuutta kehittämällä työpaikoilla voidaan parantaa työympäristön turvallisuutta, vähentää tapaturmia ja työperäisiä sairauksia sekä tukea työntekijöiden työkyvyn säilymistä ja työhyvinvointia. Tämä puolestaan voi edistää yritysten tuottavuutta ja vahvistaa kilpailukykyä. Analysoimalla sattuneita työtapaturmia voidaan saada arvokasta tietoa työturvallisuuden kehittämisen tueksi. Saatu tieto auttaa määrittämään, millaisia ennaltaehkäiseviä toimenpiteitä tulisi ottaa käyttöön ja mihin niitä tulisi kohdentaa. Työturvallisuuskeskus on julkaissut Tampereen yliopiston Turvallisuuden johtamisen ja suunnittelun tutkimusryhmässä tehdyn analyysin elintarviketeollisuuden työpaikkatapaturmista. Julkaisun tarkoituksena on tarjota alan työpaikoille tietoa työturvallisuustyön tueksi, ja sen tietoja voi hyödyntää esimerkiksi oman työpaikan vaarojen tunnistamisessa, turvallisuuskoulutuksessa ja perehdytyksessä tai vertailutietona oman työpaikan tapaturmiin. Työn vaarojen selvittäminen ja arviointi on työnantajan tärkeimpiä lakisääteisiä velvollisuuksia. Analyysissa käytetyt tiedot on haettu Tapaturmavakuutuskeskuksen tietokannasta, joka sisältää tietoa palkansaajille työtapaturmaja ammattitautivakuutuksesta korvatuista työtapaturmista ja ammattitaudeista. Lisäksi analyysissa on käytetty neljästä elintarviketeollisuuden yrityksestä saatua tietoa sattuneista tapaturmista. Elintarviketeollisuudessa on ollut nähtävissä samaa positiivista kehitystä työturvallisuudessa kuin teollisuudessa laajemmin 2000-luvun aikana. Tekniikan kehityksen lisäksi turvallisuudesta kiinnostunut johtajuus, turvallisuudesta viestintä ja monet käytännön ennaltaehkäisevät toimet ovat auttaneet tapaturmien vähentämisessä. Elintarviketeollisuudessa sattuu kuitenkin yhä merkittävä osa teollisuuden työpaikkatapaturmista. Työturvallisuuskeskuksen julkaisema ja Tampereen yliopiston toteuttama analyysi elintarviketeollisuuden työpaikkatapaturmista tarjoaa ajankohtaista tietoa alan tapaturmien torjunnan ja työturvallisuuden kehittämisen tueksi. Tapaturmien torjuntaa tulisi jatkossa kohdistaa erityisesti esineiden käsittelyn, henkilön liikkumisen ja taakan siirtämisen työsuorituksiin, joissa tapaturmia eniten sattuu. Tapaturmien ennalta ehkäisy edellyttää useiden erilaisten tapaturmien taustalla vaikuttavien tekijöiden huomioimista.
• 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Pitkällä aikavälillä tapaturmat vähentyneet, osuus teollisuuden tapaturmista edelleen merkittävä Työpaikkatapaturmien lukumäärä ja taajuus ovat laskeneet 2000-luvulla elintarvikkeiden valmistuksen toimialalla (kuva 1). Elintarviketeollisuuden työpaikkatapaturmat ovat vähentyneet kaikissa vakavuusluokissa, erityisesti 4–30 päivän työkyvyttömyyden aiheuttaneiden osalta. Silti 4–30 päivän työkyvyttömyyden aiheuttaneiden tapaturmien osuus on elintarviketeollisuudessa hieman suurempi kuin teollisuudessa yleensä. Toimialoittain tarkasteltuna vähennystä on tapahtunut erityisesti teurastuksen ja lihatuotteiden valmistuksen toimialalla, jolla kuitenkin suurin osa tapaturmista edelleen sattuu. Lisäksi käsikäyttöisillä työkaluilla työskennellessä sattuneet tapaturmat ovat vähentyneet. Tapaturmien torjunta edellyttää kuitenkin edelleen pitkäjänteistä työtä elintarviketeollisuudessa ja tapaturmatilanteen kehitystä on syytä seurata. Tapaturmataajuus on edelleen korkeampi elintarviketeollisuudessa kuin teollisuuden päätoimialalla ja suuri osa teollisuuden työpaikkatapaturmista sattuu elintarviketeollisuudessa. Tapaturmavakuutuskeskuksen tilastojen mukaan elintarviketeollisuudessa sattuneiden työpaikkatapaturmien osuus kaikista teollisuuden työpaikkatapaturmista oli vuonna 2005 9,7 % ja vuonna 2024 13,9 %. Pidemmän aikavälin laskevasta trendistä huolimatta tapaturmien lukumäärä ja taajuus nousivat elintarvikkeiden valmistuksessa vuonna 2024, vaikka teollisuuden tapaturmataajuus jatkoi laskevaa trendiään. Kuva 1. Työpaikkatapaturmien lukumäärä ja taajuus (tapaturmien lukumäärä miljoonaa työtuntia kohden) elintarvikkeiden valmistuksen toimialalla.
• 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Tapaturmien torjunta edellyttää erilaisten tapaturmien ja syiden huomioimista Viime vuosina elintarviketeollisuuden työpaikkatapaturmat ovat tapahtuneet useimmiten esineitä käsitellessä (26 %), henkilön liikkuessa (25 %) tai taakkaa siirrettäessä (18 %). Tapaturmien torjuntaa tulisikin jatkossa kohdistaa juuri näihin työsuorituksiin. Myös vakavat tapaturmat, jotka aiheuttavat yli 30 päivän työkyvyttömyyden, sattuvat useimmiten samoissa työsuorituksissa, erityisesti henkilön liikkuessa. Elintarviketeollisuuden tapaturmat liittyvät usein henkilön liukastumiseen, kompastumiseen tai horjahtamiseen sekä teräviin esineisiin ja kolhimiseen. Useimmin vahingoittuvat yläraajat, erityisesti sormet ja kädet. Elintarviketeollisuudessa sattuu kuitenkin useita erilaisia tapaturmia (kuva 2). Etenkin esineitä käsitellessä sattuneet tapaturmat voivat olla hyvin erilaisia liittyen esimerkiksi puristumisista, teräviin esineisiin, kolhimiseen, fyysiseen kuormittumiseen, kuumuuteen ja kylmyyteen sekä vaarallisiin aineisiin. Tapaturmien taustalla vaikuttaa myös monia tekijöitä, ja tapaturmien torjunta elintarviketeollisuudessa edellyttääkin monipuolisesti erilaisten tapaturmien ja tapaturmiin vaikuttavien tekijöiden huomioimista. Tapaturmien taustalla vaikuttivat usein erilaiset työympäristötekijät kuten liukkaus, tilan ahtaus, tavaroiden sijainti ja epäjärjestys. Myös käsiteltävät esineet ja työvälineet (esim. liukkaus, painavuus, terävyys, vika, tehtävään sopimaton), tehtävään sopimattoman työtavan käyttö (esimerkiksi häiriönpoistossa tai nostamisessa), puutteellinen ohjeistus (esimerkiksi harvoin tehtävälle työlle) sekä erilaiset häiriöt ja viat vaikuttivat tapaturmien taustalla. Kuva 2. Elintarvikkeiden valmistuksen työpaikkatapaturmat vahingoittumistavan mukaan vuosina 2021–2023. Vahingoittumistapa ilmaisee tapaa, jolla vahingoittunut ruumiinosa joutui kosketuksiin vamman aiheuttajan kanssa.
• 38 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Turvallisuudesta kiinnostunut johtajuus tukee tapaturmien torjuntaa Työpaikkatapaturmien lukumäärä ja taajuus ovat laskeneet sekä elintarviketeollisuudessa että laajemmin teollisuuden päätoimialalla 2000-luvun aikana. Tuotantotekniikan kehittyminen ja alalla tehty pitkäjänteinen työ ovat vaikuttaneet työturvallisuuden positiiviseen kehitykseen teollisuudessa 3 . Tekniikan kehittymisen lisäksi turvallisuuskulttuurin parantuminen näkyy alalla. Tutkimukseen osallistuneissa yrityksissä nostettiin esille laajasti erilaisia toimenpiteitä, joilla nähtiin vaikutusta tapaturmien vähenemiseen. Erityisen merkittävänä pidettiin turvallisuudesta kiinnostunutta johtajuutta, joka on mahdollistanut muuta käytännön toimintaa. Esimerkiksi työnopastus ja turvattomaan toimintaan puuttuminen ovat parantuneet, suojaimia on otettu laajemmin käyttöön ja työtapoja on onnistuttu muuttamaan turvallisemmiksi. Ennaltaehkäisevä työ sekä turvallisuuden esillä pitäminen nähtiin tärkeänä. Käytännöiksi mainittiin esimerkiksi turvallisuushavainnot, turvavartit, turvallisuusasioiden käsittely aamupalavereissa sekä tapahtumien tutkinta ja niistä oppiminen. Työturvallisuuden kehittäminen onkin Taulukko. Esimerkkejä elintarviketeollisuuden tapaturmien taustalla vaikuttaneista tekijöistä ja torjuntatoimenpiteistä.
• 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk tehokkainta silloin, kun työpaikalla ei vain korjata yksittäisiä puutteita vaan turvallisuus on suunnitelmallista, kokonaisvaltaista ja hyvin johdettua. Ei esimerkiksi vain lisätä suojia koneeseen, jolla on sattunut tapaturma, vaan luodaan työpaikalle sellaiset käytännöt, joilla vaarapaikat voidaan tunnistaa etukäteen ja poistaa ne ennen kuin mitään ehtii sattua. Tutkimukset ovat osoittaneet, että organisaatioissa, joissa on vahva turvallisuuskulttuuri, sattuu vähemmän työtapaturmia 4,5 . Turvallisuuskulttuuri vaikuttaa välillisesti tapaturmiin turvallisen käyttäytymisen kautta 4, 5, 6 . Monilla turvallisuuskulttuurin kannalta keskeisillä tekijöillä, kuten johtajien sitoutumisella, turvallisuuskoulutuksella, muiden työntekijöiden tuella (Liu ym., 2015) ja johtajuudella (Syed-Yahua ym., 2022) on havaittu yhteys turvallisuuskäyttäytymiseen ja tapaturmiin. Työntekijän oma valppaus ja työympäristön vaarojen havainnointi on tärkeää tapaturmien ennaltaehkäisemiseksi. Turvallisuuskävelyt ja -keskustelut, riskiarvioinnit ja sattuneiden vaaratilanteiden käsittely yhdessä lisäävät kaikkien tietoisuutta ja havainnointikykyä. Tutkimuksesta käytännön työkaluja työturvallisuuden ja turvallisuuskulttuurin kehittämiseen Elintarviketeollisuuden työpaikkatapaturmat -tilastoanalyysi tehtiin osana Turvallisuuskulttuurin kehittäminen elintarviketeollisuudessa -tutkimushanketta (Safe Food Industry, SafeFI) ja sen on julkaissut Työturvallisuuskeskuksen elintarvikealojen työalatoimikunta: https://ttk.fi/julkaisu/elintarviketeollisuuden-tyopaikkatapaturmat/ Raportissa käsitellään elintarvikkeiden valmistuksessa sattuneiden työtapaturmien kehitystä sekä sattumisolosuhteita ja seurauksia. Raportin liitteisiin on koottu esimerkkejä elintarvikkeiden valmistuksen tyypillisistä työpaikkatapaturmista, tapaturmien taustalla vaikuttaneista tekijöistä ja toimenpiteistä tapaturmien torjumiseksi. Lisäksi hankkeessa on julkaistu muita työkaluja ja materiaaleja työturvallisuuden ja turvallisuuskulttuurin kehittämisen tueksi elintarvikealan yrityksissä. Materiaalit ovat saatavilla hankkeen verkkosivuilta: https://projects.tuni.fi/safefoodindustry/ Tutkimusta rahoittivat Työsuojelurahasto, osallistuvat yritykset ja Tampereen yliopisto. Työturvallisuuskeskus tarjoaa tietoa, koulutusta ja välineitä turvallisten ja terveellisten työolojen kehittämiseen ja ylläpitämiseen. Kaikille aloille soveltuvia maksuttomia oppaita, videoita, työkaluja, verkkokursseja löydät aineistopankista https://ttk.fi/aineistot/ ja elintarvikealan omille sivuille on koostettu toimialan omia hanketuotoksia. Työturvallisuuskeskuksen kursseilta saat hyvät eväät työpaikan kehittämiselle https://ttk.fi/tapahtumakalenteri/, järjestämme myös tilauskoulutusta. Elintarvikealojen oma ajankohtaispäivä pidetään 6.11.2025 Lahdessa – nähdään siellä! Linkki ilmoittautumiseen: https://ttk.fi/tapahtumakalenteri/?event_code=ID-3768
• 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Lähteet 1. Työturvallisuuskeskus. Elintarvikeala. ttk.fi/tyoturvallisuus/toimialakohtaistatietoa/elintarvikeala/ 2. Laaksonen ym. 2017. SEL:n ja ETL:n TEStyöryhmän raportti työhyvinvoinnin, työturvallisuuden ja tuottavuuden lisäämisen selvittämisestä. 3. TVK (Tapaturmavakuutuskeskus). 2023. Teollisuuden työpaikkatapaturmien lukumäärä ja taajuus ennätysalhainen 2022. https://www.tyotapaturmatieto.fi/julkaisu/tyotapaturmatietopalvelu/3789 4. Kalteh, H. O., Mortazavi, S. B., Mohammadi, E., & Salesi, M. (2021). The relationship between safety culture and safety climate and safety performance: a systematic review. International Journal of Occupational Safety and Ergonomics, 27(1), 206–216. https://doi.org/10.1080/10803548.2018.155 6976 5. Syed-Yahya, S. N. N., Idris, M. A., & Noblet, A. J. (2022). The relationship between safety climate and safety performance: A review. Journal of Safety Research, 83, 105– 118. https://doi.org/10.1016/j.jsr.2022.08.008 6. Liu, X., Huang, G., Huang, H., Wang, S., Xiao, Y., & Chen, W. (2015). Safety climate, safety behavior, and worker injuries in the Chinese manufacturing industry. Safety Science, 78, 173–178. https://doi. org/10.1016/j.ssci.2015.04.023
• 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Elintarvike ja Terveys-lehti järjestää: Laatuja vastuullisuustyö ruokaja puhtauspalveluissa -WEBINAARI Torstaina 9.10.2025 klo 10.00–14.30. OHJELMA 10.00 Tervetuloa webinaariin! Päätoimittaja Kaarina Kärnä, Elintarvike ja Terveys-lehti LaatutyötäkohtiISO9001:2015laatujärjestelmänsertifikaattia Laatupäällikkö Marja Schildt, Päijät-Hämeen Ateriapalvelut Oy 10.30 Aikaa kysymyksille 10.40 ISO14001-sertifikaattijaympäristövastuullisuus Kehityspäällikkö Marita Koskinen, Sastamalan Ruokaja Puhtauspalvelut Oy Servi 11.10 Aikaa kysymyksille 11.20 Laatuja vastuullisuustyö on myös matematiikkaa – laskelmat tärkeässä roolissa Suunnittelija Viivi Vartia-Koivisto, Sastamalan Ruokaja Puhtauspalvelut Oy Servi 11.50 Aikaa kysymyksille + tauko 12.50 Mitätapahtuusertifioinnissa? Myyntipäällikkö Timo Halttula, Kiwa Suomi 13.20 Aikaa kysymyksille 13.30 ValitsisinkoJoutsenmerkin?Tietoakriteereistä Asiantuntija Malin Lindfors, Ympäristömerkintä Suomi Oy 13.50 Aikaa kysymyksille 14.00 SopisikomeilleEkokompassi? Toimitusjohtaja Heidi Salonen, Ekokompassi 14.20 Aikaa kysymyksille 14.30 Webinaari päättyy. Webinaarin hinta: 150 euroa + alv 25.5 % Ilmoittautuminen: ymparistojaterveys.fi > Koulutukset 7.10. mennessä. Tervetuloa webinaariin!
• 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Marita Kettunen, tutkija Luonnonvarakeskus Merja Saarinen ja Joel Kostensalo Luonnonvarakeskus Susanna Raulio, Sari Niinistö ja Suvi Virtanen Terveyden ja hyvinvoinnin laitos Maijaliisa Erkkola Helsingin yliopisto Leena Forma Itä-Suomen yliopisto ja Laurea-ammattikorkeakoulu Päiväkotien kasvipainotteisemmat ruokalistat eivät lisänneet ruokahävikkiä Johtaako ruokapalvelujen siirtyminen kohti kasvipainotteisempaa, ilmastoystävällisempää ja terveellisempää ruokatarjontaa lisääntyneeseen ruokahävikkiin? Suomalaistutkimuksen mukaan ei – ainakaan varhaiskasvatuksen ruokailuympäristössä. Tulokset osoittavat, että ruokahävikki ei ole este asteittaiselle siirtymälle kohti kestävämpää ruokatarjontaa.
• 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk P äiväkotien ruokatarjontaa kehittämällä voidaan edistää lasten nykyistä ja tulevaa terveyttä sekä vähentää ruoan ilmastovaikutuksia. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Helsingin yliopisto, Luonnonvarakeskus ja Laureaammattikorkeakoulu selvittivät Ruoka-askel-hankkeessa, miten kasvipainotteisempi ruokatarjonta ja ruokakasvatuksen lisääminen vaikuttavat ruokahävikin määrään päiväkodeissa. Tutkimus 1 toteutettiin vuosina 2021– 2022 neljässä kunnassa Päijät-Hämeessä ja Etelä-Pohjanmaalla. Mukana oli 23 päiväkotia, ja ruokahävikkiä mitattiin osissa, yhteensä noin puolen vuoden ajalta. Lisäksi tutkimushankkeessa tarkasteltiin kasvipainotteisemman ruokatarjonnan ja ruokakasvatuksen lisäämisen vaikutuksia laaja-alaisesti muun muassa ilmastoja biodiversiteettivaikutuksiin, lasten ravitsemukseen ja terveysmarkkereihin, ruokavalion laatuun sekä kustannusvaikuttavuuteen. Kohti ilmastoystävällisempää lautasta Tutkimuksessa päiväkodit jaettiin kahteen ryhmään. Kokeilupäiväkodeissa ruokalistoja muokattiin kasvipainotteisemmiksi ja ruokakasvatusta lisättiin. Verrokkipäiväkodeissa ruokalistat säilyivät ennallaan. Molemmissa ryhmissä ruokapalveluhenkilöstö mittasi ja seurasi ruokahävikkiä Lukelokitai Hävikkimestari-ohjelmilla neljän ruokalistakierron ajan. Kokeilupäiväkodeissa uusi ruokalista sisälsi enemmän kasviksia, kestäviä kalalajeja, palkokasveja ja kasvisruokia sekä vähemmän punaista lihaa ja prosessoituja lihavalmisteita. Lisäksi maidon kulutusta kohtuullistettiin suositusten mukaiselle tasolle. Muutokset olivat maltillisia, ja ne toteutettiin yhteistyössä kuntien ruokapalveluiden kanssa. Kasvipainotteisempi ruokalista ei lisännyt ruokahävikkiä – päinvastoin Tutkimuksen hypoteesina oli, että ruokahävikin määrä kasvaisi uusien ruokien myötä, koska niiden menekkiä olisi hankalampaa ennakoida ja uusiin makuihin totuttelu voi viedä lapsilta aikaa. Todellisuudessa kävi päinvastoin: kokeilupäiväkodeissa ruokahävikki väheni keskimäärin 3 prosenttiyksikköä, 27 prosentista 24 prosenttiin valmistetusta ruoasta. Suurin muutos havaittiin tarjoiluhävikissä eli ylivalmistetun ruoan määrässä. Lasten lautasille jäävä ruokahävikki pysyi ennallaan, vaikka tarjolla oli aiempaa enemmän uusia kasvisruokia. Samalla syödyn ruoan määrä kasvoi hieman. Merkillepantavaa oli, että hävikki väheni jonkin verran myös vertailupäiväkodeissa, jossa ruokalistaa ei muutettu. Ruokahävikin seuranta näytti siis olevan varsin tehokas hävikin syntyä hillitsevä käytäntö. Pelkkä systemaattinen mittaaminen ja seuranta voi jo itsessään ohjata henkilöstöä entistä tarkempaan ruoan mitoitukseen. Tarjoiluhävikki suurin haaste Päiväkodeissa syntyi hävikkiä keskimäärin 23 prosenttia valmistetusta ruoasta. Siitä suurin osa, keskimäärin 70 prosenttia hävikistä, syntyi tarjoilusta ylijääneestä ruoasta. Lautastähteen osuus oli 21 prosenttia ja ruoan valmistuksen aikana syntyvän keittiöhävikin 9 prosenttia hävikin kokonaismäärästä. Tulokset ovat samansuuntaisia aiempien Pohjoismaissa tehtyjen hävikkitutkimusten 3,4 kanssa. Päiväkodeissa hävikin määrää nostaa ruoan jakelu pieniin yksiköihin sen sijaan, että ruokailu järjestettäisiin yhdessä ruokasalissa. Päiväkotien välillä havaittiin huomattavaa vaihtelua sekä tuotetun ruoan että hävikin määrässä, erityisesti tarjoiluhävikin osalta.
• 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Tämä osoittaa, että hyviä käytäntöjä ja osaamista olisi mahdollista jakaa eri toimipisteiden kesken. Vaikka lapsille tarjottiin kokeilupäiväkodeissa aiempaa enemmän uusia kasvisruokia, lautashävikin määrä ei keskimäärin kasvanut. Tämä voi osaltaan johtua ruokakasvatuksesta, joka toteutettiin kokeilupäiväkodeissa osana varhaiskasvatuksen pedagogisia sisältöjä. Lautashävikin määrä riippuu osittain myös tarjoilukäytännöistä, eli esimerkiksi siitä, miten varhaiskasvattajat annostelevat ruokaa lasten lautasille tai harjoittelevatko lapset oman annoksensa annostelua. Hävikkipelko ei ole perusteltu este muutoksille Ruokahävikin kasvua käytetään usein argumenttina vastustamaan päiväkotien, koulujen ja julkisten ruokapalvelujen ruokatarjonnan muuttamista kasvipainotteisemmaksi. Ruoka-askel-hanke osoittaa, että ympäristöystävällisempään ja terveellisempään ruokaan siirtyminen on mahdollista ilman, että ruokaa menee enemmän hukkaan tai että lapset vierastavat uusia ruokia. Onnistunut muutos edellyttää kuitenkin tueksi ruokakasvatusta, hävikin seurantaa ja uusien ruokalajien reseptiikan kehittämistä. Myös viime vuosina julkaistut ruotsalaistutkimukset 4,5 tukevat havaintoja. Niissä kouluruokailun ruokahävikin ja ruoankulutuksen määrät pysyivät ennallaan, vaikka ruokalistoja muutettiin ilmastovaikutuksiltaan pienemmiksi. Sen sijaan reilun kymmenen vuoden takaisessa suomalaistutkimuksessa 6 pakollinen kasvisruokapäivä kouluissa lisäsi lautashävikkiä ja vähensi annoskokoja, mutta vaikutus tasaantui ajan myötä. Saatujen tulosten valossa päiväkodeissa on hyödyntämätöntä potentiaalia ruokahävikin vähentämiseen, ja toimenpiteet kannattaa suunnata erityisesti tarjoiluhävikin vähentämiseen. Hävikin säännöllinen mittaaminen kannattaa ottaa osaksi arjen rutiineja, sillä seuranta itsessään auttaa vähentämään hävikkiä. Ruokatarjonnan muuttamisen kasvispainotteisempaan suuntaan ei tarvitse tarkoitHävikin ja sen eri tyyppien osuus valmistetusta ruoasta kokeiluja vertailupäiväkodeissa.
• 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk taa roskiin päätyvää ruokaa. Hyvin suunnitelluilla ruokalistoilla, ruokakasvatuksella ja keittiöhenkilökunnan osaamisella voidaan edistää sekä lasten terveyttä että Kuvituskuva. Ruoka-askel-toimintamalli edistää terveellistä ja kestävää ruokailua varhaiskasvatuksessa Ruoka-askel-hankkeen työryhmä julkaisi käytännönläheisen toimintamallin 7 varhaiskasvatuksen ruokailun kehittämiseen. Malli on suunnattu kuntapäättäjille, varhaiskasvatuksen ammattilaisille ja ruokapalveluiden henkilöstölle. Se tarjoaa konkreettisia toimenpidesuosituksia, joilla eri toimijat voivat edistää lasten terveellistä ruokavaliota ja vähentää ruokailun ilmastovaikutuksia. Toimintamalli korostaa suunnitelmallista etenemistä ja moniammatillista yhteistyötä onnistuneen muutoksen varmistamiseksi. Se perustuu hankkeessa kerättyyn tutkimusnäyttöön ja käytännön kokemuksiin, ja sitä on kehitetty tiiviissä yhteistyössä varhaiskasvatuksen, ruokapalveluiden, kuntien ja tutkimuksen asiantuntijoiden kanssa. ilmastotavoitteita ilman, että ruokahävikki kasvaa. Tämä antaa hyviä eväitä kunnille ja ruokapalveluille, jotka haluavat edistää kestävämpää arkea.
• 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Lähteet: 1: Silvennoinen, K., Nisonen, S., Kettunen, M., Kostensalo, J., Raulio, S., Niinistö, S., Meinilä, J., Vepsäläinen, H., Korkalo, L., Erkkola, M., Forma, L., Virtanen, S. & Saarinen, M. (2025). The impact of adhering to a more plant-based menu on food waste at Finnish early childhood education and care centres. British Food Journal 127 (6). https://doi.org/10.1108/BFJ-09-20240981 2: Eriksson, M., Persson Osowski, C., Malefors, C., Björkman, J. & Eriksson, E. 2017. Quantification of food waste in public catering services – a case study from a Swedish municipality 61. Waste Management. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2017.01.035. 3: Malefors, C., Strid, I. & Eriksson, M. 2022. Food waste changes in the Swedish public catering sector in relation to global reduction targets. Resources, Conservation and Recycling 185. https://doi.org/10.1016/j.resconrec.2022.106463 4: Eustachio Colombo, P., Patterson, E., Lindroos, A., Parlesak, A. & Elinder, L. 2020. Sustainable and acceptable school meals through optimization analysis: an intervention study 19 (61). Nutrition Journal. https://doi.org/10.1186/s12937-020-00579-z 5: Elinder, L., Schäfer, P., Eustachio Colombo, P., Patterson, E., Parlesak, A. and Lindroos, A.K. (2020). Successful implementation of climate-friendly, nutritious, and acceptable school meals in practice: the OPTIMAT™ intervention study”. Sustainability 12(20), 8475. https://doi.org/10.3390/ su12208475 6: Lombardini, C. & Lankoski, L. (2013). Forced choice restriction in promoting sustainable food consumption: intended and unintended effects of the mandatory vegetarian day in Helsinki schools. Journal of Consumer Policy 36(2), 159-178. https:// doi.org/10.1007/s10603-013-9221-5 7: Ruoka-askel-työryhmä. (2025). Ruokaaskel-toimintamalli – terveyttä ja ekologista kestävyyttä edistävä ruokailu varhaiskasvatuksessa. Terveyden ja hyvinvoinninlaitos, ohjaus 8/2025. https://urn. fi/URN:ISBN:978-952-408-511-3
• 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Keskustelua vadelmista – Mistä se tummempi väri tuli mansikkamousseen? Armas pohti. – Oliko se karamelliväriä? Martina kysyi. – Moussen seassa oli vadelmia, jotka värjäsivät moussen erilaiseksi, Sara sanoi. – Se muuten selittää samalla tuloksen, jonka mukaan tummemmassa moussessa oli myös norovirusta. – Ei voinut olla! Oliver huudahti. – Enkä takuulla lisännyt siihen vadelman vadelmaa. En muutenkaan käyttäisi niitä kuumentamatta. – Me käytetään aina kotimaisia vadelmia, Martina lisäsi. – Eikö noro leviä nimenomaan ulkomaisista vadelmista? – Näin on, Sara vahvisti. Katkelma on Tittamari Marttisen dekkarista Myrkkyä mesenaatille (Avain 2025). VASTUULLISEN RUUAN AMMATTILAISTAPAHTUMA Luomuelintarvikepäivä 1.10.2025 Ässäkeskus, Helsinki Elintarvikeja ravintola-alan ammattilainen! Tule kuulemaan kestävästä ruuasta, luomusta ja elintarvikealan uusista tuulista. Verkostoidu ja opi uutta, tätä huippu tapahtumaa ei kannata missata! ILMOITTAUDU NYT JA VARMISTA PAIKKASI LUOMUELINTARVIKEPÄIVÄSSÄ! KATSO HUIPPUESIINTYJÄT! proluomu.?/luomuelintarvikepaiva/ Yhteistyössä:
• 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia S uuria muutoksia edellisiin vuosiin ei Tullin havainnoissa ollut. Kaikkiaan tutkituista tavaraeristä vakavia virheitä todettiin 292 tuotteessa (9 % tutkituista). Lievempiä virheitä todettiin 419 tuotteessa (19 % tutkituista). EU:n ulkopuolisista maista tuoduista elintarvikkeista ja kontaktimateriaaleista 16 % ja EU-alueelta tuoduista tuotteista 5 % oli määräysten vastaisia, ja siksi niiden maahantuonti tai markkinoille saattaminen sellaisenaan kiellettiin. Lievempiä virheitä todettiin 18 %:ssa tullatuista tuotteista ja 11 %:ssa sisäkaupan tuonnissa valvotuista tuotteista. Terveysvaaraa aiheuttavista tuotteista Tulli teki ilmoituksen komission RASFFjärjestelmään. Kaikkiaan viime vuonna Tulli teki 45 RASFF-ilmoitusta elintarvikkeista ja elintarvikkeiden kanssa kosketukseen tulevista tarvikkeista. Jonna Savander, tuoteturvallisuuspäällikkö Tulli, valvontaosasto Tullin elintarvikevalvonnan tuloksia vuodelta 2024 Vuonna 2024 Tulli valvoi yhteensä 3116 elintarviketta ja elintarvikekontaktimateriaalia ottamalla niistä näytteitä Tullilaboratoriossa tehtäviin analyyseihin ja tarkastuksiin. Valtaosa tuotteista oli peräisin EU:n ulkopuolelta, vaikka noin 600 kolmasmaa-alkuperäistä tuotetta kiersi Suomeen toisen EU-maan kautta. Tutkituista tuotteista 1193 eli noin 38 prosenttia valvottiin tullauksen yhteydessä, eli ne tuotiin suoraan EU:n ulkopuolelta. Tullin havaintojen perusteella määräystenvastaiset tuotteet ovat pääsääntöisesti EU:n ulkopuolella tuotettuja, mikä johtuu todennäköisesti siitä, että kolmansissa maissa lainsäädäntö poikkeaa EU:n ja Suomen säännöksistä, eikä valvonta välttämättä ole yhtä tehokasta kuin EU:n jäsenmaissa.
• 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia Tuoretuotteita valvottiin eniten Eniten tutkittiin Kiinasta peräisin olevia elintarvikkeita ja kontaktimateriaaleja, yhteensä noin 450 erää, joista joka neljännes oli sisäkaupan reittejä Suomeen tuotuja. Tuotteet olivat pääosin elintarvikekontaktimateriaaleja. Kiinalaisia valvottuja elintarvikkeita, joita oli 178 tuote-erää, olivat mm. erilaiset mausteet, nuudelit, teet ja eräät kasvikset, kuten inkiväärinjuuri. Toiseksi eniten valvottiin Espanjasta tuotuja elintarvikkeita, joita oli yhteensä 274 tuote-erää. Nämä olivat lähinnä tuoretuotteita, kuten tomaattia, kurkkua ja paprikaa, mutta jonkin verran valvontaan päätyi myös prosessoituja espanjalaisia elintarvikkeita, kuten lastenruokia. Tuoteryhmittäin tarkasteltuna elintarvikkeista eniten tutkittiin tuoreita hedelmiä ja hedelmätuotteita sekä tuoreita vihanneksia ja vihannestuotteita. Tuoretuotteista tutkittiin muun muassa torjunta-aineiden jäämiä, raskasmetalleja ja mikrobiologista laatua. Luonnonmukaisesti tuotettuja elintarvikkeita tutkittiin kaikkiaan 290 elintarvike-erää. Valtaosa tutkituista luomutuotteista oli tuoreita kasviksia ja hedelmiä, Elintarvikenäytepussi toimitetaan Tullilaboratorioon tutkittavaksi 26. tammikuuta 2024. Kuvausta varten järjestetty tilanne. Kuva: Aku Häyrynen / Tulli.
• 50 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk mutta lisäksi valvottiin myös prosessoituja elintarvikkeita, kuten teetä, mausteita ja viljavalmisteita. Tullauksen yhteydessä valvottiin 74 tuote-erää, sisäkaupan tuonnista 216 tuote-erää, mutta 62 sisäkaupan näytteistä oli kuitenkin alkuperältään EU:n ulkopuolelta. Torjunta-aineiden jäämiä löydettiin kaikkiaan viidestä luonnonmukaisesti tuotetuksi ilmoitetusta elintarvikkeesta, jotka olivat kaksi taatelierää, kaksi teetä ja yksi ravintolisä. Tulli valvoi myös kahdeksan luonnonmukaisesti tuotetun alkoholillisen viinin torjunta-ainejäämiä, eikä yhdestäkään viinistä jäämiä löytynyt. Ravintolisissä yhä paljon ongelmia Elintarvikkeiden osalta lukumääräisesti eniten ongelmia todettiin ravintolisissä ja erityisryhmille tarkoitetuissa valmisteissa. Määräystenvastaisiksi todettiin kaikkiaan 38 eri ravintolisää eli 37 % tutkituista. Yleisin hylkäämisen syy oli, että pakkauksessa annetut tiedot eivät olleet riittäviä tai niissä oli virheitä joko niin sanottujen yleisten merkintöjen tai esimerkiksi ravintoaineiden tai lisäaineiden osalta. Toiseksi yleisin syy hylkäämiseen oli luvaton säteilyttäminen, jota todettiin seitsemässä ravintolisässä. Viidessä ravintolisässä todettiin liikaa torjunta-aineiden jäämiä. Lisäksi ravintolisiä hylättiin huonon mikrobiologisen laadun, hyväksymättömien uuselintarvikkeiden, lääkeluettelon liitteissä mainittujen aineiden sekä lisäaineiden kielletyn käytön vuoksi. Ravintolisissä todettiin paljon (23 % tutkituista) myös lievempiä virheitä erityisesti pakkausmerkinnöissä. Suhteellisesti eniten virheitä todettiin palkokasvien siemenissä ja palkokasvituotteissa, joista 39 % hylättiin yleisimmin puutteellisten pakkausmerkintöjen vuoksi. Lisäksi kahden mungpapuerän ja yhden kyyhkyherne-erän todettiin sisältävän liikaa torjunta-aineiden jäämiä, ja yksi mungpapuerä todettiin luomumääräysten vastaiseksi asiakirjojen osalta. Torjunta-aineet ja lisäaineet yleisimpiä analytiikan paljastamia ongelmia Elintarvikkeiden yleisin hylkäämisen syy on vuosittain pakkausmerkintävirheet. Viime vuonna yhteensä 113 elintarvikkeen suomenja ruotsinkieliset merkinnät eivät täyttäneet vaatimuksia. Lievempiä merkintävirheitä todettiin lähes 300 elintarvikkeessa. Havaintojen määrä vastaa edellisvuosia, eivätkä pakkausmerkintävirheisiin liittyvät ongelmat näytä siis poistuvan jatkuvasta valvonnasta huolimatta. Toiseksi yleisin hylkäämisen syy olivat torjunta-aineiden jäämät. Sallitun raja-arvon ylityksiä todettiin kaikkiaan 63 tuotteessa, joita olivat muun muassa riisit, erilaiset teet, eräät ravintolisät sekä tuoreet hedelmät. Valtaosa kaikista torjunta-ainejäämien vuoksi hylätyistä elintarvikkeista oli peräisin Aasiasta. Pienempiä, huomautuslausuntoon johtaneita torjunta-ainejäämien pitoisuuksia todettiin 89 tuotteessa, joista 23 erää oli sitrushedelmiä. Lisäaineiden virheellistä käyttöä tai niiden puutteellista ilmoittamista pakkauksessa toSuhteellisesti eniten virheitä todettiin palkokasvien siemenissä ja palkokasvituotteissa. Yleisimmin virheet koskivat puutteellisia pakkausmerkintöjä, mutta myös mm. torjuntaainejäämiä löydettiin. Kuvassa mungpapuja (kuvituskuva).
• 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk dettiin 37 tuotteessa. Tällaisia hylkäämiseen johtaneita virheitä havaittiin muun muassa erilaisissa juomissa ja juoma-aineksissa, makeisissa ja ravintolisissä. Lisäksi 25 tuotetta sai huomautuslausunnon virheellisesti ilmoitetuista lisäaineista tai lisäaineiden pitoisuuksista. Mikrobiologinen laatu todettiin huonoksi 17 eri tuotteessa. Näistä yhdeksän sisälsi salmonellaa. Salmonellaa sisältäneet tuotteet olivat mausteita ja siemensekoituksia. Korkeita pitoisuuksia B. cereus -bakteeria todettiin kuudessa elintarvikkeessa, jotka olivat mausteita ja juoma-aineksia. Lisäksi todettiin korkea pitoisuus Staphylococcus aureusta tuoreissa pavuissa ja paljon E. coli -bakteeria juoma-aineksessa. Lisäksi 31 tuotteessa todettiin heikentynyttä mikrobiologista laatua, kuten Listeria monocytogenes -bakteeria erilaisissa pakasteissa, Taulukko 1. Tullin valvomat elintarvikkeet ja kontaktimateriaalit 2024.
• 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk ja Bacillus cereus -bakteeria mausteissa ja juoma-aineksissa. Kaikkiaan neljä elintarvike-erää todettiin määräysten vastaiseksi mykotoksiinien vuoksi ja lisäksi kohonneita pitoisuuksia todettiin 22 tuotteessa. Hylkäämiseen johtanut okratoksiini A -pitoisuus löydettiin yhdestä viikunaerästä. Aflatoksiinien vuoksi hylättiin erät maapähkinää ja viikunoita. Kohonneita, mutta kuitenkin sallittujen enimmäismäärien alle jääneitä pitoisuuksia mykotoksiineja todettiin useista kahveista, chilijauheista, pähkinöistä sekä kuivatuista viikunoista. Pyrrolitsidiinialkaloidien liian korkean pitoisuuden vuoksi hylättiin yksi juustokumina-erä ja huomautettiin viiden tuotteen (oreganot, juustokuminat) kohonneesta pitoisuudesta. Elohopean liian korkean pitoisuuden vuoksi hylättiin yksi ravintolisä ja lisäksi huomautettiin kahden ravintolisän kohonneesta elohopeapitoisuudesta. Yhden riisierän kohonneesta kadmiumpitoisuudesta annettiin huomautus, kuten myös yhden ravintolisän kohonneesta lyijypitoisuudesta. Kontaktimateriaalien asiakirjoissa puutteita Elintarvikkeen kanssa kosketukseen tulevia materiaaleja ja tarvikkeita tutkittiin yhteensä 354 tuote-erää. Suurin osa eli lähes kolmesataa valvotuista elintarvikekontaktimateriaaleista oli peräisin Kiinasta. Kontaktimateriaaleista vakavalla tavalla määräystenvastaiseksi todettiin 50 tuotetta eli 14 prosenttia, ja lievempiä virheitä löytyi noin joka kymmenennestä tuotteesta. Kontaktimateriaaleja hylättiin muun muassa puutteellisten asiakirjojen ja irtoavien haitallisten aineiden vuoksi. Puutteellisten tai kokonaan puuttuvien, vaatimustenmukaisuutta osoittavien asiakirjojen vuoksi hylättiin 24 tuotetta, muun muassa muovisia rasioita ja tarvikkeita. Terveydelle haitallisia aineita ja muita analyysiin perustuvia virheitä, kuten melamiinia, formaldehydiä tai lyijyä liian korkeina pitoisuuksina, havaittiin kaikkiaan 22 tuotteessa. Esimerkiksi lasten lautasesta todettiin melamiinin irtoavan liian korkeina pitoisuuksina, tai lautasten stabiilisuus ei täyttänyt määräyksiä. Lievempiä virheitä todettiin enimmäkseen merkinnöissä ja asiakirjoissa, mutta myös irtoavista haitallisista aineista annettiin huomautuslausuntoja. Salmonellaa löydettiin viime vuonna mausteista ja siemensekoituksista. Kuvituskuvassa kurkumajauhetta. Mykotoksiinipitoisuuksia tutkitaan mm. pähkinöistä. Kuvituskuva.
• 53 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Ruokaviraston viranomaisvalvonnan ja -tutkimusten tulosten mukaan elintarviketurvallisuus on Suomessa yleisesti hyvällä tasolla. Vuonna 2024 elintarvikevalvonnan tarkastuksia tehtiin lähes 24 000 kappaletta, joka on 5 % enemmän kuin edellisenä vuonna. Tarkastusten tuloksista lähes 84 % oli oivallisia ja hyviä. Valvonnan tulokset olivat hyviä, mutta valvontamäärissä ja valvonnan kattavuudessa ei kaikilta osin päästy tavoitteisiin. Elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniaa tarkastettiin hyvin, mutta elintarvikkeiden koostumusvalvonnan valvontamäärät eivät olleet riittävällä tasolla. Koostumusvalvonnalla tarkoitetaan esimerkiksi elintarvikkeiden pakkausmerkintöjen ja lisäaineiden valvontaa. ”Monet koostumusvalvonnan osa-alueet vaativat erityistä perehtymistä. Kunnissa tapahtuva valvojien erikoistuminen voisi olla yksi keino varmistaa valvonnan kattavuutta tältäkin osin”, arvioi yksikönjohtaja Tiina Lapveteläinen. Vuonna 2024 toimintaansa parantaneiden elintarvikealan yritysten osuus oli lähes 70 %, mikä on enemmän kuin edeltävänä vuonna. Elintarvikealan toimijat korjaavat toimintansa epäkohtia aktiivisesti ja enenevässä määrin. Elintarvikevälitteisiä epidemioita oli 58 kpl, ja määrä oli hieman suurempi kuin vuonna 2023. Elintarvikevälitteisissä epidemioissa sairastui yhteensä 993 henkilöä, ja sairastuneiden määrä oli pienempi kuin vuonna 2023. Norovirus oli aiempien vuosien tapaan yleisin tunnistettu yksittäinen taudinaiheuttaja elintarvikevälitteisissä epidemioissa. Epidemioiden ja niissä sairastuneiden määrät vaihtelevat vuodesta toiseen. Elintarvikkeiden valvontaja seurantaohjelmia toteutettiin hyvin, ja suunnitelmien mukaisiin valvontamääriin päästiin pääosin. Salmonellatilanne on säilynyt hyvänä, ja salmonellan keskimääräinen esiintyvyys alitti selvästi 0,5 % tavoitteen. Myös elintarvikkeiden vierasainepitoisuudet ovat hyvin hallinnassa ja eläinten lääkityssäädöksiä noudatetaan hyvin. Elintarvikeviennin arvo kasvoi vuoden 2024 aikana viisi prosenttia edeltävään vuoteen verrattuna ja oli kokonaisuudessaan 2,2 miljardia euroa. Kiina hyväksyi syksyllä 2024 suomalaisen siipikarjanlihan tuonnin. Pääosan elintarvikevalvonnasta tekevät kuntien elintarvikevalvontaviranomaiset. Myös aluehallintovirastojen, Tullin, Valviran sekä Ruokaviraston tekemää valvontatyötä tarkastellaan Elintarviketurvallisuus Suomessa -raportissa. Ruokavirasto Elintarviketurvallisuuden hyvä taso on säilynyt Suomessa Elintarviketurvallisuus Suomessa 2024 -raportin löydät Ruokaviraston verkkosivuilta täältä: https://www.ruokavirasto.fi/teemat/valvonta/elintarvikeketjun-valvonta/ arviointi-ja-raportointi/vasu-raportit/sektorikohtaiset-raportit/2024/ elintarviketurvallisuus-suomessa-2024/
• 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Helsingin kaupunki, kaupunkiympäristön toimiala Ravintoloissa tarjolla oleva vesi on yleensä hyvälaatuista Espoon seudun ympäristöterveyden, Helsingin kaupungin ympäristöpalveluiden ja Vantaan ympäristökeskuksen vuonna 2024 tekemän selvityksen perusteella ravintoloissa tarjottu vesi täyttää pääsääntöisesti verkostoveden laatuvaatimukset ja -tavoitteet. N äytteet otettiin asiakkaiden käytettävissä olevista hanallisista säiliöistä, täytetyistä kannuista ja pulloista, ravintoloiden itse lisäsuodattamasta vedestä, kasviksilla maustetuista vesistä sekä tarjoilulinjastojen vesihanoista. Yhteensä otettiin 96 vesinäytettä, joista 91 prosenttia täytti talousvesiasetuksen mikrobiologiset laatuvaatimukset ja -tavoitteet. Vesinäytteistä yhdeksän (9 %) oli mikrobiologiselta laadultaan huonoja. Näytteistä tutkittiin talousveden laatuvaatimukset suolistoperäisten enterokokkien ja Escherichia coli -bakteereiden osalta sekä laatutavoitteet koliformisten bakteereiden ja heterotrofisten pesäkkeiden lukumäärän (22 °C) osalta. Hedelmiä, marjoja tai vihanneksia sisältävistä maustetuista juomavesistä, joissa on luontaisesti mikrobeja kasviksista, tutkittiin suolistoperäiset enterokokit ja E. coli. Maustettuja vesiä tutkittiin 26 näytettä, joista 5 näytettä (19 %) oli laadultaan huonoja suolistoperäisten enterokokkien takia. Hanallisista säiliövesiä tutkittiin 22 näytettä, joista huonolaatuisia oli kolme näytettä (14 %) koliformisten bakteereiden ja korkeiden heterotrofisten pesäkelukujen takia. Kannuvesiä tutkittiin 25 näytettä, joista yksi näyte (4 %) oli laadultaan huono suolistoperäisten enterokokkien takia. Tarjoilulinjastojen hanoista ja ravintoloiden itse suodattamasta vedestä kaikki 25 näytettä olivat hyvälaatuisia. Yhdessäkään vesinäytteessä ei todettu E. coli -bakteereita. ”Tarjolla oleva vesi ravintoloissa on pääElintarvikevalvontatutkimuksia Kuva: Teina Ryynänen.
• 55 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Kuva: Terhi Juppi. sääntöisesti hyvälaatuista. Eniten huonoja tuloksia tuli ravintoloiden kasviksilla maustamista vesistä, joista joka viides ei täytä verkostoveden laatuvaatimuksia”, toteaa elintarviketarkastaja Paula Saarijärvi Helsingin kaupungin ympäristöpalveluista. Maustetuissa vesissä suolistoperäiset enterokokit ovat todennäköisesti tulleet veteen kasvisten ulkopinnoilta. Enterokokkien esiintyminen voi olla merkki vanhasta ulosteperäisestä saastumisesta, mutta ne voivat olla peräisin myös esimerkiksi maaperästä. Uusintanäytteissä ei enää havaittu suolistoperäisiä enterokokkeja. Heterotrofinen pesäkeluku, eli bakteereiden, hiivojen ja homeiden määrä, oli suurin hanallisten säiliöiden vesissä. Tulosten perusteella osa ravintoloista tarvitsee ohjausta maustetuissa vesissä käytettävien kasvisten pesuun sekä hanallisten vesisäiliöiden parempaan puhdistamiseen. Ravintoloiden valmistamien kastikkeiden laatu pääosin hyvä Helsingin kaupungin ympäristöpalvelut, Hyvinkään kaupungin ympäristöterveydenhuolto, KeskiUudenmaan ympäristökeskus ja Porvoon ympäristöterveydenhuolto selvittivät ravintoloiden valmistamien suolaisissa ruoka-annoksissa käytettävien kastikkeiden mikrobiologista laatua vuosina 2024–2025. K astikkeet ovat oleellinen osa ruokaannoksia, mutta niiden mikrobiologista laatua on selvitetty joissakin aiemmissa projekteissa vain osana kokonaisuutta. Muun muassa Helsingissä on selvitetty vuosina 2021–2022 ravintoloissa valmistettujen jäähdytettyjen ruokien laatua. Tällöin havaittiin, että mikrobiologiselta laadultaan huonoista näytteistä osa oli kastikkeita. Kastikenäytteitä otettiin 108 ravintolasta. Näytteitä otettiin yhteensä 174, joista 145 oli valmistettu kuumentamalla, 29 kastikkeen valmistus ei sisältänyt kuumentamista. Lisäksi otettiin 13 uusintanäytettä huonojen tulosten takia. Kaikista kastikkeista tutkittiin alustava aistinvarainen arvio (haju, ulkonäkö), pH, Bacillus cereus, hiivat ja homeet. Lisäksi tutkittiin aerobisten mikrobien pesäkeluku, enterobakteerit, Escherichia coli ja salmonella kastikkeesta riippuen. Näytteenoton yhteydessä selvitettiin muun muassa kastikkeiden lämpötiloja ja niiden valmistuspäivä.
• 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Kuumentamalla valmistetut kastikkeet saivat parempia tutkimustuloksia Kastikenäytteistä 80 prosenttia oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä, 12 prosenttia välttäviä ja 8 prosenttia huonoja. Välttäviksi arvioitujen näytteiden katsotaan olevan vielä elintarvikkeeksi kelpaavia. Kuumentamalla valmistetuista kastikkeista 86 prosenttia ja kuumentamattomista 52 prosenttia arvioitiin laadultaan hyväksi. Kuumentamalla valmistettujen kastikkeiden huonoihin näytetuloksiin oli pääasiallisesti syynä korkea aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku ja kuumentamattomien kastikkeiden korkea hiivapitoisuus. Näytteissä ei todettu salmonellaa eikä Escherichia colia, jotka ovat merkki ulosteperäisestä saastumisesta. Kastikkeiden kuumennus tuhoaa mikrobeja, mikä voi olla syynä kuumentamalla valmistettujen kastikkeiden parempiin tutkimustuloksiin. "Kuumentamattomissa kastikkeissa käytettävien kasvisten ja yrttien puhtaus ja tuoreus ovat tärkeitä tuotteiden laadun ja turvallisuuden varmistamisessa", toteaa elintarviketarkastaja Terhi Juppi Helsingin kaupungin ympäristöpalveluista. Mikrobiologiselta laadultaan huonoksi ja välttäväksi arvioitujen kastikkeiden lämpötila oli näytteenottohetkellä hieman useammin yli 6 celsiusastetta kuin hyväksi arvioitujen, mikä voi olla osasyynä heikentyneisiin tuloksiin. Huonoksi arvioiduilla kastikkeilla ei ollut muita kastikkeita pitempi säilytysaika näytteenottohetkellä. Kastikkeille oli kuitenkin määritelty melko pitkiäkin kokonaiskäyttöaikoja. Kastikkeiden happamuuden (pH) ei todettu vaikuttavan tuotteiden mikrobiologiseen laatuun. Valvonnassa täytyy kiinnittää edelleen erityistä huomioita lämpötilahallintaan ja säilytysaikoihin, kuten myös käytettävien kasvisten ja yrttien tuoreuteen ja puhtauteen. Elintarvikevalvontatutkimuksia
• 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia K ouvolan kaupungin elintarvikevalvonta toteutti alkuvuoden 2025 aikana kalastustuotteiden loiskäsittelyyn liittyvän projektin. Projekti oli yksi Kouvolan elintarvikevalvonnan toteuttamasta elintarviketoimijoiden ohjausja neuvontakäyntien kokonaisuudesta. Ohjausja neuvontakäynnit sisältyvät toimijoilta perittävään valvonnan perusmaksuun. Tavoitteena oli selvittää, missä määrin toimipaikoissa tehdään loistarkastuksia ja loisriskin vuoksi tehtävää jäädytyskäsittelyä kalastustuotteille, joiden valmistustapa ei riitä tuhoamaan loisia sekä lisätä toimijoiden tietoisuutta aiheesta. Lisäksi haluttiin selvittää, kuinka laajasti loiskäsittelyä on tarvetta tehdä Kouvolan alueen elintarvikehuoneistoissa. Projekti toteutettiin helmi-maaliskuussa, jolloin käytiin kahdessakymmenessä eri elintarvikehuoneistossa ennalta ilmoittamatta. Projektissa mukana olleet kohteet oli valittu satunnaisesti painottuen kohteisiin, joissa käsitellään sellaisia kalastustuotteita, jotka on tarkoitus syödä sellaisenaan ilman kuumakäsittelyä. Kohteet olivat ravintoloita ja vähittäismyymälöitä. Käyntien Kouvolan kaupunki, elintarvikevalvonta Kouvolassa annettiin ohjausta ja neuvontaa kalastustuotteiden loistarkastuksista sekä loisriskin vuoksi tehtävästä jäädytyskäsittelystä Kouvolan elintarvikevalvonta kiersi alkuvuodesta 2025 antamassa ohjausta ja neuvontaa kalastustuotteiden loistarkastuksista ja jäädytyskäsittelyistä ravintoloissa ja vähittäismyymälöissä. Loistarkastukset ja loisriskin vuoksi tehtävät jäädytyskäsittelyt olivat hallinnassa suurimmassa osassa kohteissa. Hauki ja basilika. Kuva: Pro Kala ry.
• 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk yhteydessä neuvottiin kalastustuotteiden loistarkastuksista ja jäädytyskäsittelyn vaatimuksista sekä ohjeistettiin lisäämään osiot omavalvontaan, jos ne sieltä puuttuivat. Lisäksi toimipaikkoihin jätettiin tietoa kalastustuotteiden loistarkastuksista ja jäädytyskäsittelystä. Ohjauskäyntien havainnot Ohjauskäynneillä havaittiin, että kalastustuotteiden silmämääräisiä loistarkastuksia tehdään kaikissa kahdessakymmenessä kohteessa osana normaalia työskentelyä. Haastattelujen perusteella selvisi, että neljässä kohteessa oli havaittu loisia kalastustuotteissa, ja näiden tuotteiden osalta oli toimittu asianmukaisesti, eli ne eivät olleet päätyneet elintarvikekäyttöön. Kalastustuotteiden jäädytyskäsittelyjä tehtiin viidessä (25 %) eri kohteessa. Kalastustuotteita, joille tehtiin jäädytyskäsittely, olivat esimerkiksi mateenmäti, kuha, siika ja lohi. Jäädytyskäsittely tehtiin pääsääntöisesti -20 °C:n tai sitä alemmassa lämpötilassa ja kalastustuotteita pidettiin pakastimessa vähintään 24 tunnin ajan. Osa kalastustuotteista saapui toimipaikkoihin valmiiksi jäädytettyinä, kuten mäti tai tonnikala, jolloin tämä oli riittävä jäädytyskäsittely tuotteille. Yhdessä kohteessa havaittiin palvelutiskissä ahvenenmätiä, jota ei ollut jäädytyskäsitelty ennen kuluttajalle myyntiä. Kahdessa kohteessa oli valmistettu graavisiikaa ilman jäädytyskäsittelyä, eikä työntekijöillä ollut varmuutta siitä, oliko käytetty siika viljeltyä. Havaittujen puutteiden osalta kohteita ohjeistettiin jatkossa tekemään jäädytyskäsittelyjä niille kalastustuotteille, joille se on tarpeen tehdä loisriskin vuoksi. Vähäinen jäädytyskäsittelyjen määrä johtui siitä, että toimipaikoissa käytettiin sellaisia kalastustuotteita, joille ei vaadita loisriskin vuoksi tehtävää jäädytyskäsittelyä, kuten viljeltyä Atlantin lohta. Lisäksi moniin vähittäismyyntipaikkoihin graavitai kylmäsavutuotteet tulivat valmiina, joten tarvittavat käsittelyt oli tehty tuotteiden valmistajan toimesta. Suurimmassa osassa kohteista (65 %) kalastustuotteiden loistarkastukset ja jäädytyskäsittelyt oli sisällytetty omavalvontaan. Neljässä (20 %) kohteessa näin ei ollut, ja kolmessa (15 %) kohteessa asiaa ei saatu selvitettyä. Toimijoita, joilta tieto puuttui omavalvonnasta tai asia jäi epäselväksi, ohjattiin lisäämään nämä osiot sinne. Ohjauskäynnit otettiin toimipaikoissa positiivisin mielin vastaan. Lisäksi käyntien aihe, kalastustuotteiden loistarkastukset ja loisriskin vuoksi tehtävä jäädytyskäsittely, koettiin toimipaikoissa hyödylliseksi. Kalojen loiset Kaloissa, kuten muissakin eliöissä, esiintyy loisia. Loisia voi esiintyä kalan pinnalla tai avatussa kalassa. Kaikkia loisia ei voi havaita paljain silmin. Yleisimpiä Suomessa näkyviä kalaloisia ovat loiskaihi, lokkilapamato, haukimato ja rakkoloisio. Valtaosa kalojen loisista ei aiheuta vaaraa ihmiselle eikä tartu ihmiseen. Poikkeuksena tästä ovat kuitenkin leveä heisimato sekä särjen maksamato, jotka voivat tarttua ihmiseen. Myös sukkulamadot voivat aiheuttaa ihmiselle oireita. Kalojen aistinvaraiseen laatuun vaikuttavia loisia ovat siian rakkoloisio ja haukimato. Nämä loiset eivät tartu ihmiJäädytyskäsittelystä vapautetut kalalajit: • Itämerestä pyydetty silakka ja kilohaili • Suomessa viljelty kirjolohi ja sampi • Atlantissa viljelty lohi ja kirjolohi • Muut Suomessa viljellyt kalalajit, jos ne täyttävät tietyt kriteerit
• 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk seen, mutta tekevät kalasta soveltumattoman elintarvikekäyttöön. Loistarkastukset Kalastustuotteiden loistarkastukset ovat tärkeä osa elintarviketurvallisuutta. Kalat tarkastetaan perkauksen tai fileoinnin yhteydessä loisten varalta. Jos kalasta löytyy loisia, sitä ei saa käyttää elintarvikkeeksi, elleivät loiset ole osissa, joita ei ole tarkoitettu syötäviksi. Loisriskin vuoksi tehtävä jäädytyskäsittely Kalastustuotteet tulee jäädyttää loisriskin vuoksi, jos niiden käsittelymenetelmä ei riitä tuhoamaan elinkelpoisia loisia. Tämä koskee esimerkiksi graavikalaa, kylmäsavustettua kalaa, suolattua mätiä, sushiin käytettävää kalaa ja marinoitua kalaa. Jäädytyskäsittely on tehtävä joko raaka-aineelle tai valmiille tuotteelle. Jäädytyskäsittelyä J äädytysohjeet kalastustuotteille: • -20 °C:n tai sitä alempaan lämpötilaan vähintään 24 tunnin ajaksi, TAI • -35 °C:n tai sitä alempaan lämpötilaan vähintään 15 tunnin ajaksi. • Jos kalastustuotetta on säilytetty jäädytettynä (-18 °C) vähintään 96 tuntia, erillistä jäädytyskäsittelyä ei tarvita. • Maksamatoriskin vuoksi Ruokavirasto suosittelee, että särkikalat ja niiden mäti jäädytetään vähintään 7 vuorokauden ajaksi. Ruokaviraston ohje: https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/oppaat/kalastustuoteohje/ kalastustuoteohje/ ei tarvitse tehdä tuotteille, jotka kuumennetaan vähintään 60 °C:n sisälämpötilaan vähintään minuutin ajaksi.
• 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia K ouvolan kaupungin elintarvikevalvonta toteutti Lämpömittarin oikea käyttö -projektin kesällä 2024. Projekti oli osa Kouvolan elintarvikevalvonnan toteuttamaa elintarviketoimijoiden ohjausja neuvontakäyntikokonaisuutta. Ohjausja neuvontakäynnit sisältyvät toimijoilta perittävään valvonnan perusmaksuun. Projektin tavoitteena oli lisätä toimijoiden ymmärrystä lämpömittareiden oikeaoppisesta käytöstä ja korostaa lämpötilojen mittaamisen merkitystä elintarviketurvallisuuden kannalta. Projekti toteutettiin kesä-elokuussa ja sen aikana käytiin 30 elintarvikehuoneistossa ennalta ilmoittamatta. Elintarvikehuoneistot oli valittu projektiin satunnaisesti painottuen aiemmin havaittuihin puutteisiin lämpötilojen hallinnassa. Käynneillä selvitettiin, millaisia lämpömittareita elintarvikehuoneistoissa käytetään, osataanko niitä käyttää oikein ja kuinka usein elintarvikkeiden lämpötiloja mitataan. Lämpömittarien toimivuus ja mittaustulokset Valvontakäynneillä havaittiin, että toimiva lämpömittari (kuva 1) oli käytössä 26 elintarvikehuoneistossa (87 %) ja niissä kaikissa lämpömittaria osattiin myös käyttää oikein. Kahdessa elintarvikehuoneistossa lämpömittari ei käyntihetkellä toiminut ja kahdessa elintarvikehuoneistossa ei ollut lainkaan elintarvikkeiden lämpötilojen mittaamiseen soveltuvaa lämpömittaria. Viidellä elintarvikehuoneistolla oli käytössään useampi kuin yksi lämpömittari. Suurin osa (24 kpl) elintarvikehuoneistoissa käytössä olleista lämpömittareista oli piikkianturillavarustettuja kontaktimittareita ja huomattavasti pienempi osa (9 kpl) Kouvolan kaupunki, elintarvikevalvonta Kouvolassa annettiin ohjausta ja neuvontaa lämpömittarin käytöstä elintarvikehuoneistossa Kouvolan elintarvikevalvonta kiersi valvonnan piirissä olevia elintarvikehuoneistoja kesällä 2024 antamassa ohjausta ja neuvontaa lämpömittarin käytöstä. Valvonnan yhteydessä havaittiin, että alueen elintarvikehuoneistoissa oli yleisesti käytössä hyvin toimivat lämpömittarit, ja niiden käyttö sujui asianmukaisesti.
• 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk infrapunamittareita. Ohjauskäynnin aikana lämpötila mitattiin ensisijaisesti elintarvikehuoneiston salaattipöydästä. Lämpötila mitattiin samanaikaisesti samasta tuotteesta sekä elintarvikevalvonnan lämpömittarilla että toimijan omalla lämpömittarilla. Suurin ero mittaustuloksissa lämpömittareiden välillä oli 6,6 °C ja pienin oli °C. Keskimääräinen ero mittaustuloksissa lämpömittareiden välillä oli 1,3 °C. Elintarvikkeiden lämpötiloja mitattiin elintarvikehuoneistoissa vähintään kerran viikossa. Mittaukset tehtiin pääosin tarjolla olevien elintarvikkeiden sisältä (53 %) tai sekä elintarvikkeen sisältä että ulkopinnalta (23 %). Lämpömittarin käyttö on olennainen osa elintarviketurvallisuutta: • Elintarvikkeiden lämpötilahallinnalla on suuri vaikutus elintarviketurvallisuuteen. Oikeista lämpötiloista huolehtimalla pystytään ennaltaehkäisemään mm. ruokamyrkytyksiä. • Toimiva lämpötilahallinta edellyttää säännöllistä ja oikein suoritettua lämpötilojen mittaamista tarkoitukseen soveltuvalla lämpömittarilla. • Elintarvikealan toimijan on itse huolehdittava siitä, että lämpömittari toimii ja on tarkoitukseen soveltuva, sitä käytetään oikein ja lämpötiloja mitataan säännöllisesti. Kuva 1. Erilaisia käytössä olleita lämpömittareita. Kuva: Kouvolan kaupunki. Lisätietoa Ruokaviraston ohjeesta: https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/oppaat/lampomittariohje/elintarvikealan-toiminnassakaytettavat-lampomittarit---ohje-toimijoille-ja-valvojille/
• 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia H ankkeessa otettiin 13 näytettä ja niistä tutkittiin Yersinia pseudotuberculosis, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli sekä hiivaja homepitoisuudet. Näytteenotto kohdennettiin kohteisiin, joissa ruokaiPohjois-Karjalan Ympäristöterveys Porkkanaraasteen mikrobiologinen laatu Edellisen sadon porkkana on aiheuttanut viime vuosina useita ruokamyrkytysepidemioita Suomessa. Porkkanaraasteen välityksellä syntyneiden ruokamyrkytysepidemioiden syyksi on epäilty porkkanan pitkää varastointiaikaa ja Yersinia-bakteereiden kykyä kasvaa ja lisääntyä kylmässä, jopa alle °C – +42 °C -lämpötilassa. Porkkanaraasteen mikrobiologinen laatu -valvontahanke toteutettiin PohjoisKarjalan Ympäristöterveyden valvontaalueella keväällä 2025. Hankkeen tavoitteena oli saada tietoa PohjoisKarjalan Ympäristöterveyden valvontaalueella tarjottavien porkkanaraasteiden mikrobiologisesta laadusta sekä ennaltaehkäistä mahdollisten porkkanan välityksellä tapahtuvien uusien ruokamyrkytysepidemioiden syntymistä. lee Ruokaviraston määritelmän mukaan ruokamyrkytysten riskiryhmiin kuuluvia henkilöitä. Näytteitä otettiin muun muassa päiväkodeista, kouluista ja vanhusten ateriapalveluista. Näytteenoton yhteydessä haastateltiin toimijaa tai paikalla ollutta työntekijää sekä havainnoitiin keittiön ja työvälineiden hygieniaa. Haastattelu koostui porkkanan/porkkanaraasteen toimitukseen, porkkanaraasteen valmistamiseen, säilytykseen ja tarjoiluun liittyvistä kysymyksistä. Porkkanaraasteen mikrobiologinen laatu oli kaikissa näytteissä Y. pseudotuberculosiksen, E. colin, hiivojen ja homeiden osalta hyvä. Kasviksissa esiintyy hiivoja ja homeita luontaisesti, mutta yhdessäkään näytteessä hiivatai homepitoisuudet eivät ylittäneet Elintarviketeollisuusliiton määrittelemää ohjearvoa viimeisenä käyttöajankohtana tai parasta ennen -päivänä. Y. enterocoliticaa esiintyi PCR-menetelmällä tutkittaessa yhdeksässä näytteessä. PCR-menetelmä on luotettava ja herkkä, kun Yersinioita etsitään pintatai tuotenäytteestä. Pelkän PCR-tuloksen perusteella ei voida varmaksi todeta, onko kyseessä patogeeninen eli sairautta aiheuttava kanta. PCR-menetelmä havaitsee hyvin pienetkin pitoisuudet ja voi reagoida myös muihin,
• 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk ei-patogeenisiin Yersinioihin. Koska PCRmenetelmällä ei pystytä erottelemaan bakteereja niiden kannan perusteella, hankkeessa todettujen positiivisten PCR-tulosten osalta Yersinia enterocolitican patogeenisyys jäi epäselväksi. Noin 20–40 % hyväkuntoisista porkkanoista antaa PCR:llä positiivisen tuloksen Y. Enterocolitican suhteen, vaikka suoraa yhteyttä sairastumisiin ei ole voitu osoittaa. Hankkeen tulosten perusteella jatkossa kiinnitetään huomiota alueella olevien porkkanaraasteen valmistajien ja porkkanaraasteen toimittajien omavalvontasuunnitelmiin ja erityisesti näytteenottosuunnitelmiin ja näytteenoton toteutumiseen. Porkkanoiden pakkaajien ja porkkanaraasteen valmistajien valvonnassa on tarpeellista jatkossakin kiinnittää huomiota näytteenoton lisäksi porkkanoiden varastointiolosuhteisiin, käsittelyvaiheiden hygieniaan ja porkkanoiden laatuun. Koska kaikki hankkeessa tutkitut porkkanaraastenäytteet eivät olleet alkuperältään Pohjois-Karjalan Ympäristöterveyden valvonta-alueelta, terveystarkastajat ovat olleet hankkeesta saaduista tuloksista yhteydessä niihin valvontayksiköihin, joiden alueelta porkkanoita tai raasteita oli toimitettu näytteenottokohteisiin. Kotimaiset asiantuntija-, näytteenottoja laboratoriopalvelut KVVY Tutkimus Oy Huolehdimme tarpeistasi aina näytteenotosta tulosten tulkintaan Palveleva elintarviketutkimusten asiantuntija
• 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Elintarvikevalvontatutkimuksia K ouluruokailussa ja varhaiskasvatuksessa noudatetaan kouluruokailusuositusta. Valtion ravitsemusneuvottelukunnan julkaisema kouluruokailusuositus antaa suuntaviivat kouluaikaisen ruokailun ja ruokakasvatuksen toteuttamiseksi. Lounaskeittojen ihanteellinen, sydänmerkin kriteerien mukainen suolapitoisuus on enintään 0,7 %. Yli 1,2 % suolaa sisältävät keitot puolestaan ovat voimakassuolaisia. Kouluruokasuosituksessa pääruokakeittojen pidemmän aikavälin suolapitoisuuden suositus on 0,5 %. Mittausten tulokset Etelä-Hämeen ympäristöterveyden alueen 21 laitoskeittiöstä kerättiin kustakin yhdestä neljään keittonäytettä vuoden 2024 huhtikuun ja lokakuun välisenä aikana. Yhteensä näytteitä saatiin 44 kappaletta. Koska keittoja ei valmisteta päivittäin, yhteydenotossa pyydettiin keittiöiden toimijoita ottamaan 3–5 dl keittoa näytteeksi ja säilyttämään se jäädytettynä. Tarkastajat hakivat näytteet keittiöiltä joko tarkastuksen yhteydessä tai erikseen. Mittaustulokset ja lisätietoa suolan merkityksestä ruokavaliossa lähetettiin kohteille sähköpostilla. Keittoja säilytettiin pakasteessa enintään kuukausi. Keittonäytteet sulatettiin jääkaapissa ja soseutettiin tarvittaessa. Keittojen suolapitoisuutta arvioitiin aistinvaraisesti kylmänä ja kuumennettuna. Lisäksi suolapitoisuus mitattiin kylmänä ja lämmitettynä suolamittarilla, joka kalibroitiin 0,9-prosenttisella suolaliuoksella. Kylmiä soseutettuja näytteitä oli 42 kappaletta ja kuumennettuja 44 kappaletta. Kylmien soseutettujen keittojen näytteistä 88 % sisälsi suolaa enintään 0,7 %. Näytteistä Etelä-Hämeen ympäristöterveys Keittojen suolapitoisuus Etelä-Hämeen ympäristöterveyden alueen laitoskeittiöissä Projektin tavoitteena oli selvittää suolan käyttöä laitoskeittiöissä ja suolan määrää keittiöissä itse valmistetuista keitoista. Samalla pyrittiin selvittämään, miten laitoskeittiöissä seurataan suolan määrää valmiista keitosta ja korvataanko suolaa jollain keinoilla. Selvityksen tarkoituksena oli myös lisätä laitoskeittiöiden tietoa suolan käytöstä lasten ja nuorien ruokavaliossa.
• 65 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk voimakassuolaisia oli 5 %. Kuumennetuista keittonäytteistä noin joka kolmas keitto (33 %) sisälsi suolaa enintään 0,7 %. Voimakassuolainen oli joka viides keitto (23 %). Keittojen uudelleenkuumennus aiheuttaa jonkin verran nesteen haihtumista, joka mahdollisesti vaikutti hieman mittaustulosten tarkkuuteen. Lisäksi soseutus aiheutti osaltaan mittaukseen epätarkkuutta esimerkiksi nakkija makkarakeitoissa. Toisaalta soseuttamisella saatiin kaikki keiton sisältämä suola homogeenisesti koko näytteeseen. Kyselyn tulokset Suolan käyttöä laitoskeittiöissä kartoitettiin mittausten lisäksi haastattelukysymyksillä. Keittiöiltä kysyttiin keittojen suolausperiaatteista, suolan määrittämisen keinoista ja mahdollisten mittausten tiheydestä. Lisäksi kysyttiin suolan korvaamisesta muulla, kuten mausteilla, ja keiton yhteydessä tarjottavan leivän sisältämän suolan huomioimisesta ateriakokonaisuudessa. Projektissa mukana olleista laitoskeittiöistä keittojen suolapitoisuuden määrittämisessä enemmistö (67 %) käytti reseptiä, jolloin suola lisätään keittoon vaa’an kautta. Suolapitoisuuden mittaamista tehtiin muiden keinojen rinnalla myös aistinvaraisesti eli maistamalla. Näin teki lähes puolet keittiöistä (48 %). Suolamittari oli käytössä 67 %:lla keittiöistä ja sitä käytettiin suolan tutkimiseen ja tarkkailuun satunnaisesti (57 % keittiöistä). Keittiöistä 21 % käytti mittaria jokaisen valmistamansa ruuan suolan tutkimiseen. Aistinvaraista tutkimista mittarin lisäksi käytti 62 % vastaajista. Vain joka kymmenes luotti suolan määrän arvioinnissa pelkkään astinvaraiseen arviointiin. Näissä näytteissä suolaprosentti niin kylmistä kuin kuumennetuistakin oli enintään 1. Suolan lisäämistä puhtaana suolana pyritään korvaamaan liemijauheilla ja fondeilla (52 % vastaajista). Yrttejä ja erilaisia mausteseoksia kertoi käyttävänsä 67 %. Keiton yhteydessä tarjotaan pehmeää leipää näkkileivän ohella. Tarjolla oli niin vaaleaa moniviljaja kauraleipää kuin pehmeää ruisleipääkin. Muutamassa keittiössä leivottiin keiton kylkeen sämpylöitä. Leivän suolapitoisuuteen aterian osana kiinnitti huomiota lähes joka kolmas (29 %) keittiöistä. Vastausten perusteella kuitupitoisuus merkitsi 10 %:lle toimijoista enemmän kuin suolapitoisuus. Mitä jatkossa Laitoskeittiöille annetaan tarkastusten yhteydessä neuvontaa ja ohjausta itse valmistettujen ruokien suolapitoisuuden seurantaan. Esimerkiksi valtion ravitsemusneuvottelukunta ja sen laatima kouluruokasuositus, Sydänliitto ja Ruokavirasto julkaisevat tietoa suolan merkityksestä ruokavaliossa. Keittiöissä on syytä kehittää reseptiikkaa, jonka avulla suolankäyttö ruuanvalmistuksessa voidaan vakioida työntekijöiden välillä. Suolamittari on erittäin hyvä työkalu suolapitoisuuden mittaamiseen ja määrittämiseen. Mittaria käyttikin lähes 70 % tähän selvitykseen osallistuneista laitoskeittiöistä. Mittarin käyttöä olisi hyvä lisätä osaksi päivittäisiä rutiineja ruuanlaitossa. Suolamittareiden käyttöön ja kalibroimiseen tulee kuitenkin kiinnittää huomiota oikean mittaustuloksen varmistamiseksi.
• 66 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk TEEMAT ja AIKATAULUT 2024 www.elintarvikejaterveys.fi Puhtaamman huomisen ääni ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti Toimitus Päätoimittaja Kaarina Kärnä Puh. 050 324 2464 kaarina.karna@elintarvikejaterveys.fi Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Minna Alho, puh. 044 768 6009 Maria Turppa, puh. 044 981 8239 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi Asiakaspalvelu Toimistonhoitaja Eevastiina Aura Puh. 040 745 1491 eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Kustantajan tilaushinnat 2025 Kestotilaus 53,Vuosikerta 58,Irtonumero 12,Näköislehti 50,(kuluttaja-asiakkaat) Näköislehti 100,(yritykset ja organisaatiot) Painettu lehti + näköislehti (kombo): Kestotilaus 115-, vuosikerta 120,(sis. ALV. 10 %). tilaukset@elintarvikejaterveys.fi 1/2025 Erityisruokavaliot ja omavalvonta ilmestyy 27.2.25 artikkelit 23.1.25 mainosaineistot 6.2.25 2/2025 Varautuminen elintarvikealalla ilmestyy 16.4.25 artikkelit 12.3.25 mainosaineistot 26.3.25 3/2025 Elintarvikelainsäädäntö ja omavalvonta ilmestyy 28.5.25 artikkelit 23.4.25 mainosaineistot 7.5.25 4/2025 Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta ilmestyy 12.9.25 artikkelit 8.8.25 mainosaineistot 22.8.25 5/2025 Ammattioppilaitoksesta ammattikeittiöön – työn ja opiskelun murros ilmestyy 6.11.25 artikkelit 2.10.25 mainosaineistot 16.10.25 6/2025 Lähiruoka ja luomu ilmestyy 17.12.25 artikkelit 12.11.25 mainosaineistot 26.11.25 TEEMAT ja AIKATAULUT 2025 www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti
• 67 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk