2 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Tuholaistorjunnan asiantuntijat Integroitu tuholaishallinta elintarviketurvallisuuden ytimessä Suomalaisen ruoan laatu ja turvallisuus syntyvät monen osan summana. Tehokas tuholaishallinta toimii merkittävänä tekijänä elintarviketurvallisuuden varmistamisessa. Maailman suurimpana tuholaistorjuntayrityksenä tarjoamme sertifioitua osaamista jo yli 90 vuoden kokemuksella. Kokonaisvaltaista riskienhallintaa yrityksesi tarpeisiin ? Riskiperusteinen tuholaishallinta: räätälöidyt ratkaisut jokaiseen kohteeseen ? Sertifioitu osaaminen: ISO 9001, ISO 22000, CEPA, HACCP ? Asiantuntevat ammattilaiset: koulutetut teknikot ja kenttäbiologit ? Omavalvonnan tuki: myRentokil-raportointijärjestelmä auditointeihin ja viranomaisvaatimuksia varten ? Tutkimuksiin perustuva torjunta: tehokkaat, turvalliset ja vastuulliset menetelmät 020 7893 212 | www.rentokil.fi
3 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Tuholaistorjunnan asiantuntijat Integroitu tuholaishallinta elintarviketurvallisuuden ytimessä Suomalaisen ruoan laatu ja turvallisuus syntyvät monen osan summana. Tehokas tuholaishallinta toimii merkittävänä tekijänä elintarviketurvallisuuden varmistamisessa. Maailman suurimpana tuholaistorjuntayrityksenä tarjoamme sertifioitua osaamista jo yli 90 vuoden kokemuksella. Kokonaisvaltaista riskienhallintaa yrityksesi tarpeisiin ? Riskiperusteinen tuholaishallinta: räätälöidyt ratkaisut jokaiseen kohteeseen ? Sertifioitu osaaminen: ISO 9001, ISO 22000, CEPA, HACCP ? Asiantuntevat ammattilaiset: koulutetut teknikot ja kenttäbiologit ? Omavalvonnan tuki: myRentokil-raportointijärjestelmä auditointeihin ja viranomaisvaatimuksia varten ? Tutkimuksiin perustuva torjunta: tehokkaat, turvalliset ja vastuulliset menetelmät 020 7893 212 | www.rentokil.fi
4 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Ville Kekkonen, Ruokavirasto Vanhempi Yliopistonlehtori Riikka Keto-Timonen, Helsingin yliopisto Professori Janne Lundén, Helsingin yliopisto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen, Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen, Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää, Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupunki, elintarviketurvallisuusyksikkö Asiakaspalvelu, tilaukset ja laskutus Toimistonhoitaja Eevastiina Aura eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Puh. 040 745 1491 Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Minna Alho, puh. 044 768 6009 Maria Turppa, puh. 044 981 8239 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi 6 numeroa vuodessa Kustantajan hinnat (sis. alv 10 %): Vuositilaus 58 euroa, kestotilaus 53 euroa Näköislehti 100 euroa (yritykset ja organisaatiot) 50 euroa (kuluttajasiakkaat) Painettu lehti + näköislehti (kombo) Vuositilaus 120 e, kestotilaus 115 e Irtonumero 12 euroa ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi ePress® -lehtipalvelu Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakausmedia ry:n jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Elintarviketurvallisuuden tunnuslukuja Ruokaviraston vuosittain laatimassa raportissa käsitellään elintarviketurvallisuutta lukuina, lukujen merkitystä ja kehityksen suuntaa. Yksi kiinnostavimmista tunnusluvuista on elintarvikevälitteisten ruokamyrkytysten määrä. Vuonna 2024 elintarvikevälitteisiä epidemioita oli 58 kpl, mikä on vähän enemmän kuin edellisenä vuonna (45 kpl). Näissä epidemioissa sairastui kuitenkin vähemmän ihmisiä, 993 henkilöä, kun edellisenä vuonna sairastui 1671 henkilöä. Vuonna 2024 EU:n nopeaan hälytysjärjestelmään (RASFF, eli ”Rapid Alert System for Food and Feed”) Suomi teki 76 ilmoitusta Suomessa havaituista elintarvikkeista tai elintarvikekontaktimateriaaleista, joissa oli todettu mahdollinen ihmisen terveyteen haitallisesti vaikuttava virhe. Luku on sama kuin edellisvuonna. Viime vuonna RASFFjärjestelmään oli kuitenkin merkitty 198 elintarvikkeita tai elintarvikekontaktimateriaaleja koskevaa tapausta, joissa tuotetta oli toimitettu Suomeen. Lukumäärä oli kasvanut 17 %:lla edellisvuodesta. Elintarvikkeiden takaisinvetojen kokonaismäärä nousi oltuaan kaksi edellistä vuotta laskusuunnassa. Tämä voi johtua myös parantuneesta viranomaisja omavalvonnasta ja aiempaa avoimemmasta tiedonkulusta, ei niinkään huonontuneesta elintarviketurvallisuudesta. Vuonna 2024 takaisinvetoja oli 305 eli 55 (22 %) edellisvuotta enemmän. Vaikka juuri päättyneen kesän helleputki oli ennätysluokkaa, ei uutisia elintarvikevälitteisistä ruokamyrkytysepidemioista tullut. Monien muiden surullisten turvallisuusuutisten rinnalla tästä voi sentään olla iloinen. Kaarina Kärnä
5 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 39. vsk 4 • 2025 Elintarvike ja Terveys-lehden 5/2025 teemana on "Ammattioppilaitoksesta ammattikeittiöön – työn ja opiskelun murros". Lehti ilmestyy 6.11.2025. Elintarviketurvallisuuden tunnuslukuja, Kaarina Kärnä .......................................................................4 Elintarvikevalvonnan suunnittelu Kouvolassa, Saija Lassila ...............................................................6 Elintarviketurvallisuus standardien ja auditointien valossa – mitä valvojan on hyvä tietää, Outi Lepistö ...................................................................................................................................12 Kierrätysmuovia sisältävien kontaktimateriaalien turvallisuuden varmistaminen EU-lainsäädännön mukaisesti, Niko Markkinen ......................................................................................18 Listerioosi Suomessa – ajantasaista tietoa tartuntalähteistä ja riskinhallinnasta, Ruska Rimhanen-Finne ja Janne Lundén .......................................................................................................22 ELTUVA-hankkeessa haetaan ratkaisuja elintarvikkeiden säilyvyyden parantamiseksi, Kaisa Raninen, Jaana Kapustamäki, Jesse Ojala ja Jenni Korhonen .......................................................28 Ajankohtaista tietoa elintarviketeollisuuden työpaikkatapaturmien torjunnan tueksi, Noora Nenonen ja Päivi Sarmala .....................................................................................................................34 Päiväkotien kasvipainotteisemmat ruokalistat eivät lisänneet ruokahävikkiä, Marita Kettunen, Merja Saarinen, Joel Kostensalo, Susanna Raulio, Sari Niinistö, Suvi Virtanen, Maijaliisa Erkkola ja Leena Forma ...................................................................................................................42 Elintarvikevalvontatutkimuksia Tullin elintarvikevalvonnan tuloksia vuodelta 2024, Jonna Savander ...........................................48 Ravintoloissa tarjolla oleva vesi on yleensä hyvälaatuista ....................................................................54 Ravintoloiden valmistamien kastikkeiden laatu pääosin hyvä ............................................................55 Kouvolassa annettiin ohjausta ja neuvontaa kalastustuotteiden loistarkastuksista sekä loisriskin vuoksi tehtävästä jäädytyskäsittelystä ............................................................................57 Kouvolassa annettiin ohjausta ja neuvontaa lämpömittarin käytöstä elintarvikehuoneistossa ...................................................................................................................................60 Porkkanaraasteen mikrobiologinen laatu ..................................................................................................62 Keittojen suolapitoisuus Etelä-Hämeen ympäristöterveyden alueen laitoskeittiöissä ...............64 Välipalat Tullin uusilla tutkimuslaitteilla päästään käsiksi tuntemattomiin aineisiin huumeista elintarvikkeisiin ...................................................................................................................................................17 Afrikkalainen sikarutto leviää Suomen lähialueilla – vältä lihatuliaisten tuomista .......................33 Elintarviketurvallisuuden hyvä taso on säilynyt Suomessa ..................................................................53
6 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk ETM Saija Lassila, vastaava terveystarkastaja Kouvolan kaupunki, ympäristöterveydenhuollon palveluyksikkö Elintarvikevalvonnan suunnittelu Kouvolassa Elintarvikevalvonta on yksi keskeisistä ympäristöterveydenhuollon tehtävistä. Sen suunnitelmallinen toteutus varmistaa, että kuluttajat voivat luottaa elintarvikkeiden laatuun ja turvallisuuteen. Elintarvikevalvontaa tehdään lainsäädäntöön, valtakunnallisiin ohjeisiin ja valvontayksiköiden omiin valvonnan painopisteisiin pohjautuen. Tässä artikkelissa tarkastellaan Kouvolan elintarvikevalvonnan suunnittelua ja periaatteita. Kuvituskuva.
7 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Y leisen elintarvikeasetuksen (EU 178/2002) yksi pääperiaatteista on, että markkinoille saa saattaa vain elintarvikkeita, jotka ovat turvallisia. Elintarvikealan toimija on vastuussa siitä, että heidän tuottamat, jalostamat tai jakelemat elintarvikkeet ovat turvallisia. Tämän varmistamiseksi elintarviketarkastajat valvovat elintarvikeketjun kaikkia vaiheita ja tähän kiteytyykin yksi elintarvikevalvonnan päätehtävistä. Valvonta-asetuksessa (EU 2017/625) määritellään tarkemmin virallisen valvonnan pääperiaatteista mm. monivuotisen kansallisen valvontasuunnitelma VASUn sisällöstä. Asetuksessa on useita kohtia, jotka raamittelevat myös kuntien valvontasuunnitelmia; valvontaa tulee tehdä yhdenmukaisesti, säännöllisesti ja sopivalla riskiperusteisella tiheydellä ennalta ilmoittamatta, valvonta tulee kohdentaa asetuksen määrittelemiin toimijoihin, miten säädösten noudattamatta jättämiseen tulee reagoida jne. Lisäksi asetuksessa on aihealueita mm. virallista valvontaa tekevien henkilöiden kouluttamiseksi ja valvonnassa käytettäviä menetelmiä ja tekniikoita. Elintarvikelaki (297/2021) taasen määrittelee, että elintarvikevalvontaa tekevän valvontaviranomaisen tulee laatia valvontasuunnitelma ja että valvonnassa tulee huomioida ”elintarvikeja kontaktimateriaalitoiminnan riskit ja että valvonta on yleisten valvontaa koskevien vaatimusten mukaista, ehkäisee vaaroja ihmisen terveydelle ja suojaa kuluttajia taloudellisilta tappioilta”. Valtakunnalliset ohjeet ja niiden paikallinen soveltaminen Kouvolassa Kansallisesti elintarvikevalvonnan suunnittelua ohjaavat keskeisesti Ruokaviraston ja Valviran laatimat valtakunnalliset valvontaohjelmat; ympäristöterveydenhuollon yhteinen valtakunnallinen valvontaohjelma (YMPPI) ja elintarvikeketjun monivuotinen kansallinen valvontasuunnitelma (VASU). Näiden ohjeiden avulla valvontaa ohjaavat keskusviranomaiset pyrkivät yhdenmukaistamaan valvontakäytäntöjä ja varmistamaan, että resurssit kohdennettaisiin riskiperusteisesti ja valvonta olisi valvonta-asetuksen mukaista. Valvonnan valtakunnalliset painopisteet määritellään sekä YMPPI:ssä että VASU:ssa. Ruokaviraston Ohje valvontayksikön elintarvikevalvontasuunnitelmasta (ohje 6000/04.02.00.01/2020/1) käsittelee tarkemmin suunnitelman sisältövaatimuksia. Valvontayksikön valvontasuunnitelma Paikallistasolla Kouvolan ympäristöterveydenhuollon valvontasuunnitelma toimii elintarvikevalvontatiimin toimintaa ohjaavana asiakirjana. Sen runko noudattaa valtakunnallisissa ohjeissa annettuja sisältövaatimuksia. Suunnitelmassa huomioidaan valtakunnalliset valvontaohjelmien painopisteet ja alueelliset erityispiirteet, kuten elintarvikkeiden tuotantoketjujen rakenteet. Lisäksi arvioidaan valvojien tulevia koulutustarpeita ja valvontaan käytettävien resurssien riittävyyttä tulevan vuoden työmäärään. Mikäli tarvittavaa lisäresurssia ei ole saatavilla, on suunnitelmaan kirjattu, mitä tarkastuksia tehdään vain, jos loppuvuodesta jää aikaa tai ennakkovalvonnan sijaan siirrytään jälkivalvontaan, jos tarvetta ilmenee. Nämä ovat erityistilanteita, joita harkitaan aina riskiperusteisesti. Suunnitelmallisen valvonnan tarkastusmääriä arvioidaan seuraaville neljälle vuodelle. Luvut perustuvat senhetkiseen tilanteeseen ja ovat näin ollen suuntaa antavia. On kuitenkin tärkeää arvioida tarkastusmääriä myös pidemmällä aikajänteellä, jotta voidaan suunnitella valvontaa ja resurssitarvetta. Suunnitelmaan päivitetään vuosittain valvottavien kohteiden lukumäärät toiminnoittain ja niiden tarkastusmäärät. Valvontakohteiden tarkastustiheys on määritetty Ruokaviraston ohjeen mukaisesti jokaiselle valvontakohteelle niiden tullessa
8 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk viranomaisen valvontaan. Suunnitelmaan kirjataan valtakunnalliset ja omat valvonnan painopisteet ja projektit. Suunnitelmassa mainitaan myös suunnittelematon valvonta. Tällaisia ovat esimerkiksi ruokamyrkytysepidemiaepäilyt, asiakasvalitukset, takaisinvetotilanteiden varmistaminen, Ruokaviraston valvontapyynnöt sekä pakkokeinojen seurantaan liittyvät tarkastukset. Suunnitelma hyväksytetään paikallisella valvontaviranomaisella, joka Kouvolassa on teknisen lautakunnan lupajaosto. Avoimuuden varmistamiseksi hyväksytty valvontasuunnitelma on luettavissa elintarvikevalvonnan nettisivuilta. Valvontasuunnitelman laatiminen on kuitenkin vain yksi osa valvonnan suunnittelua. Tämän lisäksi valvontayksikössä tehdään monia jatkosuunnitelmia (kuva 1). Valvontayksikön kvartaalikello Valvontasuunnitelman valmistuttua tehdään kvartaalieli neljännesvuosisuunnitelma, jossa määritellään valvottavien kohdetyyppien tarkastuskvartaali eli ajankohta, jolloin koko tiimi tarkastaa samantyyppisiä kohteita. Tämän on havaittu parantavan valvonnan yhdenmukaisuutta. Kvartaaleja vaihdetaan vuosittain, etteivät valvontakohteet totu tarkastusajankohtiin ja valvonnan yllätyksellisyys säilyy. Valvojan vuosisuunnitelma Valvottavat kohteet jaetaan vuosittain valvojien kesken. Valvoja tekee näistä kohteista itselleen vuosisuunnitelman kvartaalisuunnitelma huomioiden. Valvontakohteen valvontasuunnitelma Jokaiselle valvontakohteelle on Oiva-rivien tarkastussuunnitelma. Siihen merkitään tarkastetut rivit ja niistä annetut arvosanat. Tällä pyritään varmistamaan, että kaikki rivit tulevat kohteissa tarkastettua vähintään kerran kolmessa vuodessa ja seuraavan tarkastuksen suunnittelu nopeutuu. Jos joKuva 1. Kouvolan malli elintarvikevalvonnan suunnittelussa.
9 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk tain riviä ei ole tarpeen tarkastaa, myös se merkitään suunnitelmaan. Tarkastuksen suunnitelma Tarkastaja suunnittelee tarkastuksen ennalta valiten siihen tarkastettavat Oiva-rivit. Niitä ovat valvontayksikön omat painopisterivit, jotka tarkastetaan aina sekä tarkastajan valitsemat lisärivit kohteen tarkastussuunnitelmasta. Suunnittelun vuosikello Kouvolassa Tammi-helmikuu: seuraavan vuoden suunnittelu aloitetaan yleensä edellisen vuoden toteumaa tehdessä, valvontatuloksia analysoimalla. Maalis-, kesä-, syysja joulukuu: suunnitelman toteutumista seurataan kvartaaleittain. Tarvittaessa tarkastuksien määrä tasataan valvojien kesken, kunkin tarkastajan kokonaistyötilanne huomioiden, jotta pysyttäisiin kvartaalisuunnitelmassa ja tarkastettaisiin samanlaisia kohteita samaan aikaan. Tällä pyritään yhtenäistämään valvontaa. Touko-kesäkuu: valvontayksikkömme vuosittainen kehityspäivä. Heinäkuu: edellisvuoden valtakunnallisista valvontatuloksista kertovaan VASUraporttiin tutustuminen. Elokuu: projektien kustannukset tulee olla selvillä, jotta mahdolliset niistä koituvat tarvike-, analyysitai henkilöstökustannukset saadaan sisällytettyä tulevan vuoden budjettiin. Syyskuu: aloitetaan seuraavan vuoden valvontasuunnitelman kasaaminen ja priorisoidaan loppuvuoden työt. Tässä yhteydessä arvioidaan, saadaanko suunnitellut tarkastukset tehtyä ja priorisoidaan loppuvuoden tarkastettavat kohteet riskiperusteisesti. Marras-joulukuu: arvioidaan tarkastustoteuman vaikutukset seuraavalle vuodelle. Tarkastamatta jäävät kohteet pyritään tarkastamaan heti alkuvuodesta ja nämä tarkastusmäärät sisällytetään seuraavan vuoden suunnitelmaan. Joulukuu: valvontasuunnitelma hyväksytetään paikallisella valvontaviranomaisella. Projektien ja omien painopisteiden valinta Edellisvuoden valvontatuloksista kartoitamme Kouvolan valvontaa eniten työllistäneet asiat tai esille nousseet epäkohdat. Niihin pyritään löytämään juurisyyanalyysillä parannuskeinoja. Kehityspäivässä mietimme vuoden aikana esille nousseita trendejä, joihin valvontayksikössä tulisi perehtyä. Esimerkiksi viime vuonna selvitimme virtuaalikeittiötoiminnan laajuutta valvonta-alueellamme. Valvontatuloksien ja valvojien ehdotuksien pohjalta valitsemme seuraavan vuoden ohjausja neuvontaprojektien aiheet sekä näytteenottoprojektit, joiden toivomme sekä ohjaavan toimijoita että jatkossa parantavan toimijoita koskevia valvontatuloksia. Valvonnan omiksi painopisteiksi valitaan yleensä ne Oiva-rivit, joista on annettu eniten korjauskehotuksia tai rivit, joita on tarkastettu vähän. Tällä pyrimme keskittymään ongelmakohtiin ja tavoittelemme korjauskehotuksien vähentymistä pitkällä aikavälillä. Jos valvontatulokset parantuvat, vaihdamme painopisteitä. Ruokavirasto julkistaa valtakunnalliset valvonnan painopisteet kesäkuussa. Onkin tärkeää, että valtakunnalliset tai valvontaverkostojen painopisteet julkaistaan hyvissä ajoin, viimeistään syyskuussa, jolloin valvontayksiköissä aloitetaan suunnitelmien päivittäminen. Tällöin omien ja Ruokaviraston painopisteiden ja projektien yhteensovittaminen onnistuu parhaiten. Valvontasuunnitelma hyväksytetään joulukuussa lupajaostolla.
10 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Valvonnan jatkuva parantaminen Valvonnan kehittäminen ja tehostaminen on jatkuva prosessi, jonka toteutumisen edellytyksenä on innostuneet ja motivoituneet valvojat. Pidämme säännöllisiä tiimipalavereja, joihin tiimiläiset tuovat keskusteluaiheita. Hiljaisen tiedon sanoittamisella kirjallisiksi, esimerkiksi näytteenotto-ohjeet, pyrimme varmistamaan yhdenmukaiset toimintatavat ja estämään hiljaisen tiedon katoamisen valvojien vaihtuessa. Erikoistumisella pyrimme kohtuullistamaan lainsäädännön osaamisvaateita ja säästämään aikaa, kun kaikkien ei tarvitse hallita kaikkea. Tiimissämme on esimerkiksi erikoistuttu ravintolisiin, alkutuotantoon, kontaktimateriaaleihin, elintarvikeparanteisiin ja somevalvontaan. Terveydensuojelutiimin kanssa on yhteiset pienoistiimit laadunhallintaan, tiedottamiseen ja varautumiseen liittyen. Digitalisaation edetessä päivitämme vanhanaikaisiksi jääneitä toimintatapojemme nykyaikaisimmiksi. Tuorein parannus on tablettien käyttöönotto tarkastuksilla. Tarkastussuorite valmistellaan sähköiseen Vati-järjestelmään ennen tarkastusta ja tarkastushavainnot kirjataan suoraan Vatiin. Tämä nopeuttaa tarkastuskertomuksien valmistumista. Tableteilta pääsee näppärästi Ruokaviraston ohjeisiin ja aiempiin tarkastuskertomuksiin. Tämä vähentää tarvetta palata asioihin tarkastuksien jälkeen, kun ohjeistusta voidaan antaa jo paikan päällä. Valvojien osaamisen kehittäminen Osa valvonnan suunnittelua on myös valvojien osaamisen ennakoiva kehittäminen. Panostamme uusien ja väliaikaisesti poissaolleiden työntekijöiden perehdytykseen. Pidämme ”kinkereitä” uusista Oiva-ohjeista ja lainsäädännöstä sekä osallistumme Ruokaviraston valvojia ohjaaviin valvontaverkostoihin. Tulevaisuuden näkymät Kouvolan elintarvikevalvonnan suunnittelun tavoitteena on jatkuva parantaminen ja ennakoiva suunnittelu. Valvonnan pääteemoina ja kehityskohteina ovat erityisesti elintarviketurvallisuuden varmistaminen, valvonnan vaikuttavuuden lisääminen, tekoälyn ja digitalisaation hyödyntäminen valvontaprosesseissa ja varautuminen. Lisäksi valvonnassa huomioidaan muuttuvat kulutustottumukset ja globaalit trendit, kuten verkkokaupan kasvu ja uusien elintarvikeinnovaatioiden yleistyminen. Hyvä tiimihenki ylläpitää innovatiivista sykettä ja työniloa, jolloin yhdessä jaksetaan työskennellä haastavienkin valvontatapahtumien parissa. Yhteenveto Kouvolan elintarvikevalvonta on suunnitelmallista ja vastuullista toimintaa, joka perustuu valtakunnallisiin ohjeisiin ja paikallisiin tarpeisiin. Yhteistyö Ruokaviraston ja muiden toimijoiden kanssa varmistaa, että valvonta vastaa sekä nykyhetken että tulevaisuuden haasteisiin. Kouvolan valvontasuunnitelma vuosille 2025–2028 toimii yhtenä esimerkkinä siitä, kuinka elintarvikevalvonnan suunnitteluun panostaminen edesauttaa valvonnan toteuttamista. Lähteet Yleinen elintarvikeasetus (EU) 178/2002 Valvonta-asetus (EU) 2017/625 Elintarvikelaki (297/2021) Ympäristöterveydenhuollon yhteinen valvontasuunnitelma (YMPPI) 2025–2028 Kansallinen elintarvikeketjun valvontasuunnitelma (VASU) 2025–2028 Ruokaviraston ohje valvontayksikön elintarvikevalvontasuunnitelmasta (ohje 6000/04.02.00.01/2020/1)
11 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk LATTIANPESUHARJAT Kotimaiset, kestävät ja tehokkaat värikoodatut lattianpesuharjat. Uusi muotoilu helpottaa ja tehostaa siivoamista. Katso lisää: sinipro.fi UUTTA! Sinituote Oy • myynti.akaa@sinituote.fi • www.sinipro.fi VÄRIKOODATTU AMMATTILAISEN VALINTA TUOTETTU HIILINEUTRAALISTI OMA AURINKOVOIMALA Marita Koskinen, Leila Kakko ja Tapio Välikylä (toim.) Keittiöiden siivousja hygieniaopas 2. uudistettu painos Tutustu sisältöön ja tilaa hintaan 26 euroa verkkosivuiltamme ymparistojaterveys.fi -> Julkaisut. Puhtaasta ammattikeittiöstä.. puhdasta ja turvallista ruokaa!
12 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk E lintarviketurvallisuus on kriittinen osa elintarvikeketjun toimintaa. Kuluttajan näkökulmasta turvallisuus otetaan usein itsestäänselvyytenä, mutta taustalla toimivat sekä viranomaisvalvonta että laaja, kansainvälisesti harmonisoitu laatujärjestelmien ja auditointien muodostama kokonaisuus. Tämän järjestelmän kivijalka koostuu standardeista, joita noudattamalla ja auditoimalla voidaan varmistaa tuotteiden turvallisuus, jäljitettävyys ja laatu. Miksi standardeja tarvitaan? Standardit ovat dokumentoituja menetelmiä, joiden tarkoitus on määritellä, miten asioita tulisi tehdä yhdenmukaisesti, tehokkaasti ja todennettavasti. Elintarvikealalla puhutaan erityisesti ISOstandardeista (kuten ISO 22000) ja GFSIhyväksytyistä standardiperheistä, kuten BRC GS Food, FSSC 22000 ja IFS Food. GFSI-hyväksynnän taustalla toimii Global Food Safety Initiative (GFSI), jonka tavoitteena on yhdenmukaistaa ja selkeyttää ELT, HTK Outi Lepistö, ympäristöterveydenhuollon erikoislääkäri, ISO 9000 pääauditoija EnviroVet Oy Elintarviketurvallisuus standardien ja auditointien valossa – mitä valvojan on hyvä tietää Elintarviketurvallisuuden varmistamisen taustalla on yhä useammin kansainvälisiin standardeihin pohjautuva, auditoitu johtamisjärjestelmä. Auditointien, poikkeamahallinnan ja HACCP-järjestelmän avulla nähdään, toimiiko kokonaisuus myös käytännön tasolla.
13 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk elintarviketurvallisuusstandardien kirjavaa kenttää. GFSI-hyväksynnän saavat vain ne standardit, jotka täyttävät tiukat vaatimukset ja ovat käytännössä testattuja. Kolme yleisintä standardia Suomessa FSSC 22000 perustuu ISO 22000 -standardiin. Tämä standardi on laajin käytössä oleva elintarviketurvallisuusstandardi Suomessa ja soveltuu koko elintarvikeketjulle varastoinnista jakeluun. Standardin etuja ovat sen joustavuus ja soveltuvuus erilaisille toimijoille. FSSC 22 000 korostaa johdon sitoutumista ja jatkuvaa parantamista. Haittapuolena on, että standardi ei sisällä Grading-järjestelmää, jossa yritykset luokitellaan sen perusteella, kuinka paljon poikkeamia sertifiointiauditoinnissa on tullut esille. Siksi luotettavuuden koetaan usein jäävän heikommaksi kuin BRCja IFS-standardeissa. BRC GS Food (Issue 9) on laajimmin levinnyt GFSI-hyväksytty standardi Suomessa. Standardi on kehitetty alun perin British Retail Consortiumin tarpeisiin. BRC on erittäin systemaattinen ja kattava standardi, joka perustuu vahvasti HACCP-periaatteisiin. Standardi sisältää yksityiskohtaisen Grading-järjestelmän ja lisäksi poikkeamien määrä vaikuttaa sertifikaatin myöntämiseen. Auditoinnilla todetuille poikkeamille on asetettu yläraja ja mikäli raja ylittyy, sertifikaattia ei myönnetä. BRC kattaa myös laajemman standardiperheen, johon sisältyvät logistiikka, pakkaukset, tukkukauppa ja kuluttajatuotteet. IFS Food 8 on syntynyt saksalaisten ja ranskalaisten keskusliikkeiden tarpeista. Standardi on vähemmän käytetty Suomessa, mutta vahva Keski-Euroopassa. IFS:n vaativuustaso vastaa BRC:tä. Mukana on Grading-järjestelmä (Foundational & High Level). IFS korostaa BRC:tä enemmän yrityksen omaa riskinarviointia ja päätöksentekoa. Myös IFS korostaa HACCPja tukiohjelmien tärkeyttä. Auditoinnit – järjestelmän todellinen mittari Standardien vaatimusten toteutuminen varmistetaan auditoinneilla. Yritykset tekevät itse sisäisiä auditointeja standardien edellyttämällä tavalla. Muun muassa BRC ja IFS edellyttävät, että kaikki oleelliset tukiohjelmat on käytävä läpi ja arvioitava vuosittain, ja kriittisimmät, kuten vaikkapa allergeenihallinta, useamminkin. Sertifikaatin saamiseksi niin kutsutut sertifiointiauditoinnit ovat välttämättömiä. Auditoinnit ovat usein monipäiväisiä ja nykyisin osa niistä tehdään ennalta ilmoittamatta. Auditoinnit ovat yksityiskohtaisia ja kaikkien vaatimusten on oltava todennettavissa dokumentein ja käytännön näytöin. Poikkeamien hallinta ja järjestelmien käytännön hyöty Laadunhallinnan ytimen muodostaa poikkeamahallinta, joka avulla havaitut vaarat Sertifikaatin saamiseksi niin kutsutut sertifiointiauditoinnit ovat välttämättömiä. Auditoinnit ovat usein monipäiväisiä ja nykyisin osa niistä tehdään ennalta ilmoittamatta. Auditoinnit ovat yksityiskohtaisia ja kaikkien vaatimusten on oltava todennettavissa dokumentein ja käytännön näytöin. "
14 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk pyritään poistamaan ja niiden ilmeneminen uudelleen ennaltaehkäisemään. Poikkeamat (esimerkiksi epäpuhtaus, allergeeniriskit, jäljitettävyysongelmat) käsitellään nykyisin yleisimmin sähköisesti, tosin paperisia kirjauksiakin on vielä käytössä. Sähköiset järjestelmät mahdollistavat poikkeaman kirjaamisen saman tien, kun se on havaittu, esimerkiksi tuotannossa suoraan kännykällä kuvaamalla. Poikkeamien hallintamenettely kokonaisuutena sisältää poikkeaman luokittelun (kriittinen, tärkeä, vähäinen), juurisyyanalyysin ja korjaavien toimenpiteiden toteutumisen seurannan. Vasta tämän jälkeen poikkeama voidaan kirjata suljetuksi. Joissain organisaatioissa poikkeamien hallinta vaikuttaa jopa palkkaukseen ja bonukset voivat jäädä saamatta, mikäli kriittisiä poikkeamia on ilmennyt tietty määrä. EU:n näkökulma ja säädöspohja Komission tiedonanto elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmien täytäntöönpanosta (2022/C 355/01) antaa suuntaviivoja järjestelmien huomioimiseen viranomaisvalvonnassa. Tiedonanto korostaa hyvien hygieniakäytäntöjen ja HACCP:n täytäntöönpanoa osana valvontaa. Valvonta-asetus (EU) 2017/625 taas velvoittaa viranomaisia arvioimaan myös auditointien kautta hyviä tuotantotapoja ja HACCPperiaatteiden toteutumista elintarvikealan yrityksissä. Auditointien ja viranomaisvalvonnan tavoitteet ovat yhteneväisiä, mutta painotukset saattavat erota toisistaan. Vuonna 2015 toteutetussa, silloisen Maaseutuviraston rahoittamassa hankkeessa todettiin elintarviketurvallisuussertifikaatteihin liittyvien auditointien ja viranomaisten tarkastusten käsittelevän osittain samoja asioita. Viranomaiset painottivat enemmän kunnossapitoa, puhtautta ja omavalvonnan tuloksia, kun taas auditoijat tarkastelivat koko järjestelmän toimivuutta ja dokumentaation kattavuutta. Erityisesti kokoluokaltaan suurten yritysten (yleensä hyväksyttyjä elintarvikehuoneistoja eli laitoksia) edustajien mielestä standardit vaikuttavat lainsäädäntöä enemmän elintarviketurvallisuuteen (kuva 1). Kuva 1. Toimipisteen henkilökuntamäärän vaikutus vastaajien arvioiden keskiarvoihin koskien standardien ja auditointien sekä elintarvikelainsäädännön ja valvonnan vaikutuksista elintarviketurvallisuuteen (1 = ei lainkaan, 2 = jonkin verran, 3 = selvästi, 4 = hyvin selvästi).
15 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Tämä on ymmärrettävää, sillä GFSI-hyväksyttyjen standardien vaatimustaso on erittäin yksityiskohtainen ja vaatimukset monin paikoin elintarvikelainsäädäntöä tiukempia. Elintarviketurvallisuusstandardit ja lainsäädäntö ovat kuitenkin monin paikoin vaatimuksiltaan yhteneväiset. Elintarvikealan yritysten ja valvontaviranomaisten edustajista suurin osa näkikin, että näitä rinnakkaisia järjestelmiä voitaisiin tulevaisuudessa hyödyntää Suomessa niin, että sertifioitu laatujärjestelmä auditointeineen kategorisesti vähentäisi valvonnan tiheyttä muutoinkin kuin osana yrityskohtaista riskinarviointia (taulukko 1). Mitä yrityksen valvojan on hyvä tietää Yrityksen saama sertifikaatti kertoo paljon – mutta ei kaikkea. Että valvoja saisi mahdollisimman kattavan kuvan yrityksen elintarviketurvallisuuden hallinnan kokonaistilanteesta, ei kannata tyytyä pelkkään omavalvontasuunnitelman ja -kirjausten arviointiin, vaan esittää esimerkiksi seuraavanlaisia kysymyksiä: • Onko käytössä GFSI-hyväksytty standardi? Millä tasolla yritys on? • Mitä poikkeamia sisäisissä tai ulkoisissa auditoinneissa on havaittu? • Onko poikkeamat korjattu ja juurisyyt selvitetty? • Millaiset ovat yrityksen elintarviketurvallisuustavoitteet ja kuinka niissä on onnistuttu? • Ovatko käytössä analyysija katselmusprosessit (HACCP-katselmus, johdon katselmus)? Näistä viimeksi mainitut kertovat aidosti siitä, miten yritys suhtautuu elintarviketurvallisuuteen ja miten tätä hallitaan. HACCPja johdon katselmuksissa esitetään muun muassa poikkeamien määrät, trendiseuranta, reklamaatiot, lämpötilapoikkeamat ja mikrobitulokset – juuri ne asiat, jotka määrittävät riskitason ja kertovat myös hallintakeinojen tehokkuudesta. Taulukko 1. Yritysten ja valvojien näkemykset auditointien ja viranomaisten tarkastuksien päällekkäisyydestä.
16 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Lopuksi Elintarviketurvallisuuden johtamisjärjestelmät ovat olennainen osa yrityksen riskienhallintaa ja laatutyötä. Sertifioidut standardit ja auditoinnit antavat rakenteen, mutta lopullinen vastuu on aina yrityksen johdolla. Todellinen turvallisuus syntyy sitoutumisesta, järjestelmällisyydestä ja halusta kehittyä – ei pelkästään sertifikaatin logosta tuotepakkauksessa. Valvovan viranomaisen on hyödyllistä olla perillä yritysten elintarviketurvallisuuspolitiikasta ja elintarviketurvallisuuden hallinnasta kokonaisuutena. Mikäli resurssit mahdollistavat, on suositeltavaa, että valvojat tekevät aika ajoin tarkastusten lisäksi auditointeja, joissa päästään pureutumaan pintaa syvemmälle ja riskien todellisiin juurisyihin. Lähteet: Global Food Safety Initiative (GFSI), www. mygfsi.com ISO 22000: Food Safety Management Systems – Requirements European Commission 2022/C 355/01 Asetus (EU) 2017/625 Laatusertifiointien hyödyntäminen suomalaisessa elintarvikevalvonnassa. Loppuraportti 2015. EnviroVet Oy, maaja metsätalousministeriö/Maaseutuvirasto Net-Foodlab kotisivut Kirjoittajan oma auditointija valvontakokemus Lukisitko mieluummin sähköistä näköislehteä? Kokeile verkkosivujemme kautta löytyvää näköislehden näytenumeroa! www.elintarvikejaterveys.fi
17 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Tullin uusilla tutkimuslaitteilla päästään käsiksi tuntemattomiin aineisiin huumeista elintarvikkeisiin Uudet tutkimuslaitteet tarjoavat lisää tarkkuutta vieraiden aineiden tunnistukseen Tullilaboratoriossa. Vastaavia laitteita on ollut käytössä muissa EUmaissa, mutta ei vielä Suomen tullilla. Tulli on hankkinut Tullilaboratorioon kaksi uuttaa laitetta, joilla tunnistetaan mm. tuntemattomia aineita elintarvikkeissa ja osana tullirikospäilyjä. NMRja NGS-laitteet on saatu Tullille Tullilaboratorion hankkeen (Securing Europe, Improving Finnish Customs Laboratory) ansiosta. Hanke on osa Euroopan unionin Tullitarkastuslaitteiden rahoitusvälinettä eli CCEI:tä (Customs Control Equipment Instrument). ”Uusien laitteiden avulla voidaan analysoida ja tunnistaa muun muassa uusia laittomia aineita ja elintarvikepetoksia. Laitteilla pystytään parantamaan analyysiemme varmuutta laittoman maahantuonnin tutkimuksissa”, tulliylitarkastaja Ilmari Szilvay Tullilaboratoriosta sanoo. Laitteiden hinta oli yhteensä noin 820 000 euroa, josta Euroopan unionin Tullitarkastuslaitteiden rahoitusväline (CCEI) rahoitti 80 prosenttia. CCEI:n Tullilaboratorion hanke alkoi syksyllä 2022 ja päättyy elokuun 2025 lopussa. NGS-laite tunnistaa lähes rajattomasti ainesosia elintarvikkeista NGSeli DNA:n sekvensointilaitteella (Next Generation Sequencing) selvitetään muun muassa elintarvikepetoksia eli sitä, vastaako esimerkiksi elintarvikkeen sisältö sen pakkausmerkintöjä. Laitteella tunnistetaan lisäksi ainesosina olevia eläin-, kasvija mikrobilajeja sekä geenimuunneltuja ainesosia. Vastaavia laitteita on käytössä useiden EU-maiden tullilaboratorioissa. ”Aiemmin käytössä olleilla menetelmillä olemme voineet tunnistaa vain pieniä määriä eri kasvija lihalajeja, mutta uuden laitteen avulla tunnistettavien lajien määrä on lähes rajaton”, Tullilaboratorion jaostopäällikkö Anu Kallinen sanoo. NGS-laite lisää elintarvikepetostutkimuksiin käytettäviä analyysimenetelmiä. Tavoitteena on, että kuluttajat voivat luottaa maahantuotujen elintarvikkeiden aitouteen ja turvallisuuteen. ”Esimerkiksi elintarvikkeiden geenimuuntelussa on viime vuosina käytetty uusia mutaatiotekniikoita, joita ei ole voitu tutkia aiemmin käytössä olleilla menetelmillä”, Kallinen sanoo. Tulli sai uudet laitteet CCEI-rahoituksen ansiosta Tullitarkastuslaitteiden rahoitusväline CCEI:n (Customs Control Equipment Instrument) erityistavoitteena on yhdenmukaistaa tullitarkastusvälineistöä ja -metodeja EU-alueella. Tämä toteutuu hankkimalla, ylläpitämällä ja päivittämällä nykytasoa vastaavia ja luotettavia tullitarkastuslaitteita. Tulli Uudet tutkimuslaitteet tarjoavat lisää tarkkuutta vieraiden aineiden tunnistukseen Tullilaboratoriossa. Vastaavia laitteita on ollut käytössä muissa EU-maissa, mutta ei vielä Suomen tullilla. Kuva: Niina Kellinsalmi / Tulli.
18 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk K ierrätysmuovista valmistettuja elintarvikekontaktimateriaaleja koskevat samat perustavanlaatuiset turvallisuusja laatuvaatimukset kuin muitakin elintarvikemuoveja. Näistä keskeisimpinä kaikkien kontaktimateriaalien tulee täyttää kehysasetuksen (EY) 1935/2004 vaatimus siitä, ettei elintarvikkeeseen siirry kemikaaleja pitoisuuksina, jotka voisivat vaarantaa ihmisten terveyden tai vaikuttaa haitallisesti elintarvikkeen koostumukseen, hajuun tai makuun. Käytännössä muovisten kontaktimateriaalien vaatimustenmukaisuutta valvotaan vertaamalla materiaalista irtoavien kemikaalien siirtymää muoviasetuksessa (EU) 10/2011 lueteltuihin raja-arvoihin. Testit kohdennetaan riskiperusteisesti yhdisteille, joita materiaalin valmistuksessa on käytetty tai joita esiintyy vastaavissa materiaaleissa yleisesti vierasaineina. Niko Markkinen, elintarvikekontaktimateriaalien testauksen asiantuntija Measurlabs Kierrätysmuovia sisältävien kontaktimateriaalien turvallisuuden varmistaminen EU-lainsäädännön mukaisesti EU-lainsäädännön viimeaikaiset uudistukset asettavat muovisia elintarvikekontaktimateriaaleja valmistaville yrityksille vaatimuksia, jotka voivat vaikuttaa ristiriitaisilta. Toisaalta uusi pakkausja pakkausjäteasetus (PPWR) vaatii valmistajia lisäämään kierrätysmuovin käyttöä, kun taas toisaalta kontaktimateriaalien puhtausvaatimukset kiristyvät muun muassa bisfenolija PFAS-rajoitusten myötä. Koska kierrätysmateriaaleissa esiintyy neitseellisiä materiaaleja enemmän vierasaineita, on riittävän puhtausasteen saavuttaminen haastavaa ja edellyttää laajamittaista laboratoriotestausta.
19 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk Kierrätysmuovia koskevat erityisvaatimukset Vuonna 2022 voimaan tulleen EU:n uuden kierrätysmuoviasetuksen (EU) 2022/1616 tavoitteena on lisätä kierrätetyn muovin käyttöä kontaktimateriaaleissa elintarviketurvallisuutta vaarantamatta. Asetus muun muassa listaa hyväksytyt kierrätystekniikat sekä uusien kierrätystekniikoiden hyväksymistä koskevat vaatimukset. Listalle ei kuitenkaan ole lisätty uusia tekniikoita asetuksen voimassaoloaikana, joten kontaktimateriaaleissa saa toistaiseksi käyttää vain jo alun perin hyväksyttyjä muovilaatuja, eli pullonkeräyksestä peräisin olevaa PET-muovia sekä suljetusta tuotekierrosta saatua elintarvikemuovia. Hyväksynnän saaminen uudelle kierrätystekniikalle on pitkä prosessi, jonka aikana materiaalin kemiallisesta ja mikrobiologisesta turvallisuudesta on kerättävä runsaasti todistusaineistoa. Kierrätystekniikan kehittäjän on esimerkiksi pystyttävä osoittamaan, että tekniikan avulla valmistettu materiaali täyttää kehysasetuksen vaatimukset. Tämä on kierrätysmateriaalien kohdalla tavallista hankalampaa, sillä riski erinäisten hajoamistuotteiden ja muiden vierasaineiden esiintymiselle kasvaa uudelleenkäsittelyn seurauksena, mikä vaikeuttaa analyysien kohdentamista oikeille yhdisteille. Uudet haitallisten aineiden kiellot ja niiden soveltaminen kierrätysmateriaaleihin PFAS-yhdisteiden ja bisfenoli A:n sekä muiden haitallisten bisfenolien käyttökiellot ovat osa EU:n tiukentunutta linjaa kontaktimateriaalien turvallisuuden takaamisessa. Osana PPWR:ää säädetty PFAS-kielto koskee kaikkia elintarvikepakkauksia ja astuu voimaan 12. elokuuta 2026. Tästä alkaen pakkaukset eivät saa sisältää yksittäisiä PFAS-yhdisteitä yli 25 miljardisosan (ppb) pitoisuuksina, eikä PFAS-aineiden summa saa ylittää 250 ppb:n rajaa. Lisäksi fluorin kokonaismäärän tulee olla alle 50 mg/kg, ellei pystytä osoittamaan, ettei fluori ole peräisin PFAS-aineista. Kiellon soveltamisen suhteen suurimpana kysymysmerkkinä on, mitä yksittäisiä yhdisteitä kohdennetulla analyysillä tulisi tutkia. Vastaavasti bisfenolien käyttöä rajoittava asetus (EU) 2024/3190 kieltää bisfenoli A:n ja muiden vaarallisiksi luokiteltujen bisfenolien käytön valtaosassa kontaktimateriaaleja vuosina 2026 ja 2028 päättyvien siirtymäaikojen jälkeen. Kieltoa valvotaan uuttotestillä, jonka määritysrajan on oltava 1 µg/kg. Asetusluonnoksessa bisfenoli A:n valvontavelvoitetta oltiin asettamassa tietyille kierrätysmateriaaleille, mikä kuitenkin Artikkelin kirjoittaja Niko Markkinen toimii Measurlabsilla elintarvikekontaktimateriaalien testauksen asiantuntijana.
20 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2025, 39. vsk poistettiin lopullisesta versiosta, joten asetus koskee ainoastaan bisfenolien tarkoituksellista käyttöä. Näin ollen nykyinen lainsäädäntö ei anna suoraa ohjeistusta sille, miten kierrätysmateriaaleissa epäpuhtauksina esiintyviä bisfenoleja tulisi tutkia. Aiemmin kierrätysmuovi on voitu todeta vaatimustenmukaiseksi, jos BPA:n siirtymä alitti muoviasetuksessa annetun ainekohtaisen siirtymärajan (0,05 mg/kg). Tätä rajaa voidaan vielä toistaiseksi käyttää siirtymäaikojen loppuun saakka, mutta vielä ei ole selvillä, mitä raja-arvoa tulevaisuudessa tullaan soveltamaan. Selvää kuitenkin on, ettei suuri osa kierrätysmateriaaleista tule läpäisemään testejä 1 µg/kg:n rajalla. Laboratoriotestauksen rooli vaatimustenmukaisuuden varmistamisessa Kierrätysmuovista valmistettujen kontaktimateriaalien vaatimustenmukaisuuden osoittaminen edellyttää neitseellisiä materiaaleja laajempaa testausta, vaikka materiaali olisi tuotettu asetuksessa (EU) 2022/1616 hyväksytyillä kierrätystekniikoilla. Tahattomasti lisättyjen vierasaineiden (NIAS) riskinarviointiin on kiinnitettävä erityistä huomiota kohonneen kontaminaatioriskin vuoksi. Laajennettukaan NIAS-arviointi ei kuitenkaan riitä sellaisenaan, sillä tyypillinen määritysraja ei ole riittävä havaitsemaan karsinogeenisia yhdisteitä, joiden Kontaktimateriaaleissa saa toistaiseksi käyttää vain jo alun perin hyväksyttyjä kierrätysmuovilaatuja, eli pullonkeräyksestä peräisin olevaa PET-muovia sekä suljetusta tuotekierrosta saatua elintarvikemuovia. Kuvituskuva: AdobeStock.