3 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Painetun lehden tilaajat! Nyt lehtitilauksiin sisältyy myös näköislehden lukuoikeus! Rekisteröidy ensin www.lehtiluukku.fi ja lisää lehden takakannen osoitekentässä oleva tilaustunniste. Huom! Tilaustunnisteen voi liittää vain kerran. Näköislehtilukuoikeus on voimassa kaikille jo voimassa oleville painetun lehden tilauksille sekä uusille tilauksille huhtikuussa ilmestyvistä lehdistämme alkaen. Etu on voimassa tämän vuoden loppuun saakka, mahdollisesti myös jatkossa. Antoisia lukuhetkiä ajankohtaisten ammattilehtien parissa! Elintarvike ja Terveys-lehti Ympäristö ja Terveys-lehti tilaukset@ymparistojaterveys.fi www.ymparistojaterveys.fi Tilaa lehti nyt ja käytä etu!
4 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Arja Kaiponen Ruokavirasto Professori (emeritus) Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Osastonjohtaja Leena Räsänen Ruokavirasto Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupungin ympäristöpalvelut Asiakaspalvelu ja tilaukset Toimistonhoitaja Eevastiina Veneranta eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Puh. (02) 630 4920, 040 745 1491 Markkinointi ja ilmoitukset Markkinointivastaava Eija Lindroos eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. 040 511 6005 6 numeroa vuodessa: Vuositilaus 52 euroa (sis. alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. alv 10 %) Opiskelijatilaus -50 % normaalihinnasta. Irtonumero 10 euroa (sis. alv 10 %) ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi LM Tietopalvelut Oy Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakauslehtien liiton jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Leivän perässä ”H än muutti sinne leivän perässä”. Tämä lause tarkoittaa useimmille sitä, että henkilö on muuttanut toiselle paikkakunnalle saatuaan sieltä töitä. Tiedän kuitenkin Porista tapauksen, jossa muuttoon oli ihan konkreettisesti kannustanut leipä. Ullan Pakarin Aurinkosämpylät olivat valloittaneet Porissa käymässä olleen pariskunnan, ja koska vielä tuolloin Aurinkosämpylöitä ei pääkaupunkiseudulta saanut, täytyi heidän suosikkileipänsä takia muuttaa Poriin. Toki Yyterilläkin saattoi olla jotain osuutta asiassa. O ma leipä onkin olennainen osa paikkakuntien identiteettiä. Kajaanilaissyntyisenä olen edelleen ylpeä Pekka Heikkisen leipomon puu-uuniruisleivästä, vaikka nykyään siellä käydessäni useimmiten ostan mukaani Tervaleipää ja rönttösiä. T ulin Poriin työn perässä, mutta ehkäpä työn ohessa myös leivästä löytyy syy pysyä juuri täällä. Omat kotiseutusuosikkini ovat Porin Leivän Juureva-ruisleipä ja Popeviipaleet, Ullan Pakarin Junttakakko sekä Mäkilän Leipomon Chiansiemenleipä. Näinä aikoina leipä myös edustaa jotain sellaista pysyvää ja turvallista, jonka tuoksut ja maut pitävät ajatukset rauhallisilla raiteilla. Leipä kuvastaa hyvää arkea ja on itsessään juhlan aihe. Kaarina Kärnä Mäkilän leipomon Chiansiemenleipä.
5 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 34. vsk 2 • 2020 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 3/2020 teemana ovat elintarvikelainsäädäntö, omavalvonta ja jäätelö. Lehti ilmestyy 28.5.2020. Leivän perässä, Kaarina Kärnä ..........................................................................................4 Leivän merkitys suomalaisten ravitsemuksessa ja ruokakulttuurissa, Terhi Virtanen ..........................................................................................................................6 Kuidun saannin turvaaminen gluteenittomassa ruokavaliossa, Eliisa Girsén ............................................................................................................................12 Leivän ravitsemusja terveysväitteet, Marjo Misikangas .....................................18 Jodioidun suolan käytöllä viljavalmisteissa on suuri vaikutus väestön jodin saantiin, Aurora Jauhiainen ................................................................................. 22 Kaurabuumi ja Fusariumin hallinta, Veli Hietaniemi ..............................................26 Luomun ja juuren maukas liitto, Minna Ala-Kyyny ................................................ 32 Kiehtova artesaaniruoka, Maija Salo .......................................................................... 38 Kehittämiskeskus Raseko FoodLaboratory on artesaaniruoan asialla, Tomi Aho .................................................................................................................................41 Vuoden Leipäkauppa -tunnustus tulee erinomaisesta leipäosastosta, Elina Matikainen ..................................................................................................................44 Huolella suunniteltu leipäpöytä luo asiakkaalle premium-kokemuksen, Jonna Manninen .................................................................................................................. 50 Vaasan taklaa leipähävikkiä koko arvoketjussa, Anni Pyykkö .......................... 54 Aja iäkkään kanssa lounaalle -tapahtuma Härmän Ratissa, Päivi Kantola ... 58 Ruoka – arjen helpoin ilmastoteko, Sirpa Pietikäinen ........................................... 62 Välipalat Miksi pakkausmerkinnät? -kampanjassa edistetään kuluttajien elintarvikepakkausten lukutaitoa .......................................................................................................21 Gradian Sari Nissiselle Suomen Valkoisen Ruusun ansioristi ................................ 37 Anne Kotiharjun palindromit .......................................................................................... 37 Kirjaesittely: Kaura ............................................................................................................. 49 Suomen parasta kouluruokaa valmistetaan Kajaanissa ......................................... 64 Maistiaiset .............................................................................................. 53 61
6 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Projektikoordinaattori, ETM Terhi Virtanen Leipätiedotus ry Kuvat: Leipätiedotus ry Leivän merkitys suomalaisten ravitsemuksessa ja ruokakulttuurissa Viljavalmisteet ovat erinomainen energian, välttämättömien ravintoaineiden sekä kuidun lähde. Valtion ravitsemusneuvottelukunnan mukaan viljavalmisteiden suositeltava päivittäinen käyttömäärä on noin 6 annosta naisille ja 9 annosta miehille. Yksi leipäviipale vastaa yhtä vilja-annosta. Täysjyväviljan osuuden tulisi olla vähintään puolet syödyistä viljatuotteista. Runsain valikoima täysjyvätuotteita löytyy leivistä ja puuroista, mutta myös esimerkiksi pastaa on saatavilla täysjyväversioina.
7 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk L autasmallia noudattaen viljatuotteita tulisi nauttia lähes jokaisella aterialla. Kun aterialle lisätään leipää ja kasviksia, ravintokuidun määrä lisääntyy. Ravintokuitu on se osa ravinnosta, joka ei pilkkoudu suolistossa. Kuitupitoiset hiilihydraatteja sisältävät ruoat säilyttävät kylläisyyden tunteen pidempään. Tämä perustuu kuidun kykyyn sitoa vettä ja täyttää vatsaa tuottaen samalla kylläisyyden tunteen. Käsitys hiilihydraattien eli leivän, puurojen, pastan ja perunan lihottavuudesta onkin harhaanjohtava. Kuitupitoisten tuotteiden lisäksi sopiva ateriaväli pitää nälän tunteen loitolla. Tämän takia on hyvä syödä säännöllisesti, myös kuitupitoisia välipaloja, kuten leipää. Kannattaa kuitenkin kiinnittää huomiota siihen, mitä laittaa leivän päälle. Voileipä vastaa usein ateriaa. Paksulla kerroksella rasvaa ja leikkeleillä ja juustolla voileivästä saadaan 3–4-kertaisesti energiaa pelkkään leipäviipaleeseen verrattuna. Leivälle voi sipaista kevyesti levitettä ja peittää kasviksilla, jotka mehevöittävät leipää eivätkä juuri sisällä energiaa. Leipä on paras kuidun lähde Ravintokuitua on vain kasvikunnan tuotteissa. Ravitsemussuositusten mukaan kuitua tulisi saada päivittäin vähintään 25–35 grammaa. Tällä hetkellä suomalaisten kuidun saanti on noin 21 g/pvä, joten varaa kuitulisäykseen on. Ravintokuitua saadaan viljatuotteista, hedelmistä, kasviksista, marjoista ja pähkinöistä sekä siemenistä eli monista lähteistä. Mutta ilman viljatuotteita suositeltua kuidun määrää on vaikea saada kasaan. Esimerkiksi Kuidun monet edut.
8 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk kahdessa isossa palassa ruisleipää, muuta täysjyväleipää tai runsaskuituista leipää on kuitua jopa 8–10 grammaa. Leipä onkin hyvä kuidunlähde, helppo valmistaa ja ottaa tarvittaessa mukaan. Ravintokuitu koostuu kemiallisista yhdisteistä, jotka jaetaan liukoisuuden mukaan vesiliukoisiin ja veteen liukenemattomiin. Liukoisella ja liukenemattomalla kuidulla on erilaiset terveysvaikutuksensa. Kauran ja ohran liukoinen kuitu, ?-glukaani, estää kolesterolin imeytymistä ja toimii varsinkin LDL-kolesterolin tasojen laskijana. Elintarvikkeet, jotka sisältävät runsaasti kasviperäistä kuitua, ovat myös hyviä vitamiinien ja kivennäisaineiden lähteitä. Kuitu onkin hyvä ruoan monipuolisuuden mittari. Täysjyvä vaikuttaa sekä hermoston toimintaan että verensokerin tasaisuuteen ja ylläpitää siten vireyttä ja keskittymiskykyä. Varsinkin viljan sisältämät B-vitamiinit ovat aivojen toiminnalle välttämättömiä ja osallistuvat vireystilan ylläpitoon. Keskittyminen paranee, kun verensokeri pysyy tasaisena kuidun ansiosta. Täysjyvä sisältää paljon kivennäisaineita, jotka hoitavat ja vahvistavat niin ihoa, hiuksia kuin kynsiäkin. Hampaita täysjyvä suojaa reikiintymiseltä pureskelun määrän ja syljen erityksen lisäämisen kautta. Samalla se hoitaa myös ikeniä. Lihaksia täysjyvä auttaa tarjoamalla energiaa hiilihydraattien muodossa ja edistää näin jaksamista mm. liikuntasuorituksen aikana. Lisäksi täysjyvästä saatavaa magnesiumia ja sinkkiä tarvitaan lihasten toimintaan. Elimistön rautayhdisteet, kuten hemoglobiini, huolehtivat hapen kuljetuksesta. Täysjyväviljasta saatava rauta varmistaa tehokkaan hapen saannin lihaksille ja muualle elimistöön. Tumma ja vaalea leipä ovat molemmat terveellisiä Leipäviipale painaa keskimäärin 30 grammaa. Yhdessä leipäviipaleessa on kuitua vaalean vehnäleivän 1 grammasta aina täysjyvärukiin 5 grammaan asti. Täysjyvävehnäleivissä on saman verran kuitua kuin ruisleivissä eli lähes 3 g viipaleessa. Valinnanvaraa on siis vaaleissakin leivissä. Tärkeintä on muistaa valita täysjyväjauhoista leivottu leipä, oli se sitten ruis-, kauratai vehnäleipää. Eri viljoilla on omat erityisominaisuutensa, mutta voidaan sanoa, että kaikki täysjyvävilja on terveydelle hyväksi. Kuitupitoinen täysjyväviljaa sisältävä ruokavalio parantaa vatsan toimintaa, pitää kylläisenä ja alentaa riskiä sairastua sydänja verisuonitauteihin, tyypin 2 diabetekseen sekä tiettyihin syöpiin.
9 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Kuituympyrä Leipätiedotuksen Kuituympyrä auttaa hahmottamaan mitkä ruuat sisältävät kuitua. Leipä ja muut viljatuotteet kattavat ympyrästä n. 2/3, sillä ne ovat erinomaisia kuidunlähteitä. Riittävää kuidun saantia on hyvin hankalaa täyttää ilman viljatuotteita: suositellulla kasvisten ja hedelmien määrällä, puoli kiloa päivässä, saadaan kuitua noin 9 g. Vaikka kasvisten ”kuitupottia” täydentäisi pähkinöillä ja siemenillä, jotka ovat hyviä kuidun lähteitä, kertyy suositellusta määrästä (30 g/pvä) kuitua lisää kuitenkin vain 3 grammaa. Terveyden kannalta on tärkeää koostaa kuidut monipuolisesti eri lähteistä, koska niillä on erilaisia vaikutuksia elimistöömme. Kannattaa syödä siis paljon hyviä kuituja, jokaisesta lohkosta jotain joka päivä!
10 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Suomalainen leipäkulttuuri on maailman rikkain Leivällä on ollut ja on edelleen vankkumaton paikka suomalaisessa ruokakulttuurissa ja ruokapöydissämme. Ennen leipää ja suolaa käytettiin monissa juhlamenoissa onnen ja siunauksen tuojina. Katovuosina oli turvauduttava pettuun. Pettuja ruisjauhoista leivottiin leipää. Hätäleipiä valmistettiin myös esimerkiksi oljesta, jäkälästä ja sammalesta. Suomessa on poikkeuksellisen monipuolinen ja monimuotoinen leipäkulttuuri, jossa alueelliset vaihtelut ovat suuria. Leipäkulttuurimme voidaan jakaa kahteen pääalueeseen: Länsija Itä-Suomeen. Ennen länsi oli kovan leivän ja itä pehmeän leivän, kukkojen ja piirakoiden aluetta. Länsisuomalaiset leipoivat happamia ruisleipiä kaksi kertaa vuodessa. Leivät kuivattiin vartaissa. Itä-Suomessa taas pehmeää limppumaista ruisleipää tehtiin viikoittain liesiuunissa. Muista leipäviljoista kuten ohrasta, mutta myös tattarista ja kaurasta, tehtiin rieskoja. Itäsuomalainen leipäkulttuuri perustuu edelleen tummaan perinteiseen ruisleipään, jossa myös karjalanpiirakoilla ja erilaisilla kukoilla on merkittävä rooli. Länsi-Suomessa suosiossa ovat myös maustetut ja makeahkot leivät, kuten saaristolaisleipä, piimälimppu ja rusinaa tai kuminaa sisältävät leivät. Keskemmällä Suomea maistuvat lähes kaikki leipätyypit. Etenkin ruisleivällä on meille vahva symbolinen arvo. Ruisleipä on kuitenkin muuttanut ajan saatossa muotoaan. Reikäleivän ja limpun rinnalle ovat nousseet palaleivät ja valmiit viipaleet. Aikaisemmin pulla oli ollut saavuttamaton herkku, sillä vehnäleipä yleistyi vasta 1800-luvun loppupuolella. Se tehtiin usein ostojauhoista. Muita makeita leivonnaisia olivat piparkakut, vehnärinkelit ja vohvelit, joita valmistettiin tai ostettiin kaupungista pitoihin. Valkoisen jauhon tarina on mielenkiintoinen osoitus ruokakulttuuriin liittyvästä ikuisesta kiertokulusta. Osa ylempien sosiaaliryhmien elämäntyyliin liittyvistä tavoista välittyy vähitellen alemmille. Monet aikaisemmin ylempien sosiaaliryhmien ruokavalioon kuuluneet elintarvikkeet ovat tulleet kaikkien ulottuville ja menettäneet ylellisyysasemansa. Hyvä esimerkki tästä kiertokulusta ovat valkoisista jauhoista tehdyt leivät ja makeat leivonnaiset, jotka 1800-luvun lopulla olivat yläluokan herkkuja. 1900-luvun aikana niistä tuli jauhatustekniikan kehittymisen myötä koko kansan ruokaa. Parin viime vuosikymmenen aikana täysjyväleivän kulutus on noussut. Sitä on alettu syödä erityisesti koulutetun väestön keskuudessa. Pulla ei enää ole kaihottu ylellisyys, ja rukiisen leivän arvostus terveyttä edistävänä tuotteena tekee reikäleivästä taas houkuttelevaa. Vaikka ruokakulttuurin alueelliset erot ovat tasoittuneet kaupungistumisen ja teollistumisen myötä ja ruokakaupoista ympäri Suomea löytyy suunnilleen sama perusleipävalikoima, on juuri leipätarjonnassa yhä paikallisia eroja. Alueelliset leipäkulttuurit ovat säilyneet pienten paikallisten leipomoiden ansiosta. Harva enää leipoo kaikkea leipää itse tai edes osaa leipoa. Vielä harvempi kasvattaa viljansa itse. Leipomisesta on tullut pikemminkin harrastus kuin jokaviikkoinen välttämättömyys.
Kodinomaista palveluasumista hygieenisesti -opas Hinta 34,00 euroa + toimituskulut (sis. alv. 10 %). ISBN 978-952-9637-63-8 tilaukset@ymparistojaterveys.fi, puh. (02) 630 4900 Julkaisija:Ympäristökustannus Oy www.ymparistojaterveys.fi UUTUUS ilmestynyt! Opaskirjan tavoitteena on, että palveluasumisen kohteissa hyvää hygieniatasoa edistävät ja ylläpitävät tukipalvelut osataan hoitaa ammattitaitoisesti ja huolellisesti, jotta tautien tarttumista ei tahattomasti lisätä. Opas käsittelee palveluasumisyksiköiden puhtautta ja hygieniaa muuten, mutta ei hoitotyön osalta. Keskiössä ovat hygieniakäytäntöjen valvonta, keinot tartuntojen torjumiseen sekä yleisohjeet epidemiaja muihin erityistilanteisiin. Oppaassa kerrataan käsihygienian ja henkilökohtaisen hygienian hyvät käytännöt, esitellään tilojen siivouksen, tekstiilihuollon, välineiden, apuvälineiden ja viriketoiminnan puhtausja hygieniavaatimukset ja niiden toteuttamisen periaatteet sekä kootaan yhteen elintarviketurvallisuuteen palveluasumisessa liittyvät sisällöt sekä tuhoeläintorjunta. Oppaan kirjoittamisen lähtökohtana ovat hyvät hygieniakäytännöt tehostetun palveluasumisen yksiköissä, mutta sisällöt ovat sovellettavissa myös muihin palveluasumisen yksiköihin. Palveluasumisyksiköissä tiedon jakaminen, ajan tasalla olevat työohjeet, tehtäväkuvien selkeät määrittelyt ja vastuuhenkilöiden nimeämiset ovat perusta, jolle hyvä hygienia voidaan rakentaa. Opas on tarkoitettu kaikille palveluasumisyksikössä toimiville. Turvallinen, välittävä ja hygieeninen palveluasuminen kuuluu kaikille sitä tarvitseville
12 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk K eliakia on autoimmuunisairaus, jonka ainoa hoitokeino on elinikäinen ja ehdoton gluteeniton ruokavalio. Keliakiaa sairastaa noin 100 000 suomalaista eli 2 % väestöstä, mutta vain reilu 40 000 on saanut diagnoosin. Keliakia oireilee monin erin tavoin. Tyypillisesti ajatellaan keliakian oireilevan vatsavaivoilla ja laihtumisena, mutta yhtä usein oireet ovat suoliston ulkopuolisia tai sairastunut on täysin oireeton. Keliakian ruokavaliohoito vaatii tiukkaa sitoutumista, koska lipsumiset gluteenittomasta ruokavaliosta aiheuttavat tulehdusreaktion suolessa ja pitkään jatkuessaan suoLaillistettu ravitsemusterapeutti, TtM Eliisa Girsén Keliakialiitto Kuidun saannin turvaaminen gluteenittomassa ruokavaliossa Gluteenittomat viljatuotteet sisältävät usein vähemmän kuitua kuin tavanomaiset viljatuotteet. Siksi gluteenitonta ruokavaliota noudattavien kuidun saantiin on kiinnitettävä erityistä huomiota. linukan tuhoutumisen. Huonosti hoidettu keliakia altistaa erilaisille lisäsairauksille kuten osteoporoosille ja anemialle. Myös erilaiset puutostilat ovat yleisiä ravintoaineiden huonon imeytymisen takia. Gluteeniton ruokavalio Gluteeni on vehnän, ohran ja rukiin sisältämä proteiini. Gluteenittomassa ruokavaliossa vältetään vehnää, ohraa ja ruista sekä näistä valmistettuja ainesosia. On kuitenkin mahdollista valmistaa gluteenittomia tuotteita myös gluteenia sisältävistä viljoista. Tällaisia ovat esimerkiksi gluteeniton
13 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk vehnäja ohratärkkelys sekä gluteeniton ohramallasuute. Nämä ovat erityisesti gluteenittomaan ruokavalioon tuotettuja valmisteita, joiden gluteenipitoisuus jää alle gluteenittoman tuotteen raja-arvon 20 mg/kg. On hyvä huomata, että vehnäja ohratärkkelystä sekä ohramallasuutetta valmistetaan myös tavanomaisina mutta ne eivät sovi gluteenittomaan ruokavalioon. Gluteenittoman ruokavalion noudattaminen on murusen tarkkaa. Siksi on erityisen tärkeää ruoanvalmistuksessa huolehtia, että tilat ja välineet ovat puhtaita. Gluteenittomia tuotteita voi valmistaa samoissa tiloissa tavanomaisten tuotteiden kanssa, kunhan varmistetaan, ettei gluteenia päädy gluteenittomien tuotteiden joukkoon. Oleellista on varmistaa työvälineiden, astioiden, työtasojen ja raaka-aineiden puhtaus. Myös ruoan sijoittelussa pitää olla tarkkana erityisesti linjastoruokailussa. Gluteenia sisältävät ruoka-astiat on hyvä sijoittaa kauemmas gluteenittomista, jotta gluteenikontaminaatiota ei tapahdu esimerkiksi asiakkaiden toimesta. Kuitu ja gluteeniton ruokavalio Kuidun saantisuositus on 25–35 g vuorokaudessa. Suositus on sama sekä gluteenitonta että tavanomaista ruokavaliota noudattaville. Kuidun määrä suhteutuu energiantarpeeseen, eli suurikokoiset ja enemmän kuluttavat henkilöt tarvitsevat ruokavaliostaan enemmän kuitua kuin pienikokoiset ja vähemmän kuluttavat henkilöt. Suurin osa suomalaisista ei saavuta vuorokautista kuidunsaantisuositusta ja keliaakikoilla saanti jää sitäkin alhaisemmaksi. Keliaakikoiden keskimääräinen kuidunsaanti on noin 15 g vuorokaudessa. Kuitua saadaan pääasiassa viljatuotteista sekä kasviksista, marjoista ja hedelmistä. Vaikka kasvikset, marjat ja hedelmät ovat Yläpuolella kaura, alapuolella hirssi. Yläpuolella tattari, alapuolella maissi.
14 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk tärkeitä kuidun lähteitä, ne eivät kuitenkaan pysty korvaamaan viljoista saatavia kuituja. Lisäksi kasvisten, marjojen ja hedelmien kuitu on suurimmaksi osaksi liukoista kuitua ja viljoissa on enemmän liukenematonta kuitua. Molempia tarvitaan. Myös keliaakikko tarvitsee ruokavalioonsa viljoja. Gluteenittomat raaka-aineet Gluteenia sisältävät viljat voidaan korvata gluteenittomilla viljoilla kuten kauralla, riisillä, maissilla, amarantilla, hirssillä, tattarilla ja teffillä. Tärkkelyspitoisia raakaaineita käytetään paljon esimerkiksi gluteenittomissa leivissä ja leivonnaisissa, mutta niiden ravintoarvot ja kuitupitoisuus ovat vähäisiä. Gluteenittomat raaka-aineet ja tuotteet vaativat hieman tarkempaa perehtymistä, jotta pääsee selville niiden kuitupitoisuudesta. Esimerkiksi tuotteen väri ei kerro vielä mitään kuitupitoisuudesta. Hyvin vaalea leipä voikin olla yllättävän kuitupitoinen, koska siihen on voitu lisätä muun muassa sokerijuurikaskuitua, perunakuitua, bambukuitua ja erilaisia siemeniä kuitupitoisuuden lisääjiksi. Tattari mielletään usein kuitupitoiseksi viljaksi mutta todellisuudessa esimerkiksi tattarijauho sisältää kuitua vain noin 5 % (taulukko 1). Tattarileivissä kuitupitoisuus jää 3–5 %:iin. Kuten tavanomaisissa viljatuotteissa, myös gluteenittomissa viljatuotteissa runsaskuituisen raja on 6 g kuitua/100 g tuotetta (6 %). Nykyään kuitupitoisia gluteenittomia leipiä, myslejä, muroja ja pastoja on jo mukavasti saatavilla. Toki valikoima on suppeampi kuin tavanomaisissa tuotteissa. Taulukossa 1 on vertailtu gluteenittomien jauhojen kuitupitoisuuksia. Vertailun vuoksi siihen on otettu mukaan myös gluteenia sisältäviä jauhoja. Kaura on gluteenittomista jauhoista kuitupitoisin (10 %) mutta esimerkiksi vähemmän tunnettu teff on myös varteenotettava jauhovalinta gluteenittomaan leivontaan. Teff-jauhoissa kuitua on noin 7 % ja se sopii sekä makeaan että suolaiseen leivontaan. Kaura on kuitukunkku Kaura on luonnostaan gluteeniton vilja, mutta usein kauratuotteita käsitellään samoilla laitteilla ja samoissa tuotantotiloissa kuin ruista, ohraa tai vehnää. Siksi gluteenittomaan ruokavalioon käy vain gluteeniton kaura, joka on viljelty ja käsitelty niin, että siihen ei ole päässyt sekoittumaan gluteenia sisältäviä viljoja. Gluteenittomissa kauratuotteissa on gluteenittoman tuotteen merkki (kuva 1) tai merkintä ”gluteeniton”. Kaurassa on runsaasti kuitua, noin 11 %. Kauran beetaglukaanin on todettu laskevan kolesteroliarvoja, auttavan verensokerin pitämistä tasaisena ja edistävän vatsan toimintaa lisäämällä ulostemassaa. On siis useampi hyvä syy sisällyttää kauraa myös gluteenittomaan ruokavalioon. Kaura onkin tällä hetkellä kovassa nosteessa ja tuotevaTaulukko 1. Gluteenittomien jauhojen kuitupitoisuuksia.
15 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Kuva 1. Gluteenittoman tuotteen merkki. likoima kauran osalta laajenee koko ajan. On kuitenkin hyvä muistaa, että kaikki keliaakikot eivät pysty kauraa käyttämään. Noin 86 % keliaakikoista käyttää kauratuotteita mutta loput kokevat saavansa kaurasta erilaisia oireita. Oireilu ei aiheuta suolinukkavaurioita, mutta on muuten ikävää ja elämää häiritsevää. Siksi ammattikeittiöissä onkin hyvä ottaa huomioon myös se, etteivät kaikki gluteenitonta ruokavaliota noudattavat pysty käyttämään kauraa. Kuitulisät osana gluteenitonta ruokavaliota Koska gluteenittomat tuotteet ovat usein tavanomaisia vähäkuituisempia, gluteenittomassa ruokavaliossa on hyvä turvautua erilaisiin kuitulisiin. Esimerkiksi leivonnaisiin kuitua saa lisättyä erilaisilla rouheilla ja leseillä. Lisäksi perunaja sokerijuurikaskuitu sekä erilaiset siemenet ja pähkinät tuovat kuitua ruokiin ja leivonnaisiin. Nämä sopivat myös aamu-, iltaja välipalalla esimerkiksi jogurtin, kiisselin tai smoothien joukkoon. Kuvassa 2 on havainnollistettu erilaisia kuitulisiä. Pastat ja riisit kuitupitoisina Pastojen ja rwiisien kuitupitoisuuksissa on isoja eroja. Valitsemalla niistä runsaskuituisia (kuitua vähintään 6 %) vaihtoehtoja saadaan kuidun määrää ruokavaliossa hyvin nostettua. Riisin osalta valinta on vielä kohtuullisen helppoa mutta pastojen kohdalla pitääkin jo pysähtyä miettimään, mikä vaihtoehto olisi paras. Gluteenittomien pastojen valikoima on kasvanut hurjasti viime vuosina ja raaka-aineiden kirjo on runsas. Kuva 2. Kuituja päivän jokaiselle aterialle. Kuva: Mikko Pitkänen, Alias Studiot Oy.
16 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Etenkin papupohjaisten pastojen valikoima on kasvanut. Esimerkiksi soijapapupastan kuitupitoisuus on 29 % ja linssipastan 11 %. Pastojen raaka-aineina voi olla myös mungpapu, kikherne ja herne. Papupohjaiset pastat eivät kuitenkaan sovi kaikille, koska saattavat aiheuttaa suolioireita. Kuten kauran kohdalla, nämäkään oireet eivät johdu keliakiasta mutta voivat olla ikäviä ja elämää häiritseviä. Onneksi muitakin vaihtoehtoja löytyy. Gluteenittomissa täysjyväpastoissa on kuitua noin 7 % ja tattaripastassa 9 %. Papupohjaiset pastat sopivat hyvin esimerkiksi pastasalaattien raaka-aineeksi, koska ne pysyvät napakoina ja ovat jäähtyneinäkin irtonaisia. Tärkkelyspohjaisista pastoista tulee usein liisterimäisiä. Papupastoissa maku voi aluksi vaatia totuttelua. Vaihtelua raaka-aineisiin Gluteenittomia raaka-aineita kannattaa käyttää monipuolisesti sekä leivonnassa että ruoanlaitossa. Esimerkiksi leivonnaisista harvoin saa sekä onnistuneita että kuitupitoisia vain yhtä tai kahta jauhoa käyttämällä. Yleensä myös kuitulisiä tarvitaan. Taulukkoon 2 on koottu gluteenittomia viljoja ja niiden käyttömahdollisuuksia. Gluteenittomaan ruokavalioon voi välillä tuoda vaihtelua vähemmän kuitua sisältävillä raaka-aineilla. Tavoitteena kuitenkin olisi, että myös gluteenitonta ruokavaliota noudattavat saisivat keskimäärin suositusten mukaisen määrän kuitua ruokavaliostaan sekä vaihtelua makumaailmaan. Jos esimerkiksi päiväkotiruokailussa vaihtoehtoina ovat pääsääntöisesti vähäkuituiset gluteenittomat tuotteet, on epätodennäköistä, että lapsi saa riittävästi kuitua ravinnosta. Sama koskee myös esimerkiksi hoivakoteja tai sairaaloita, joissa ruokailija ruokailee kaikki tai suurimman osan päivän aterioistaan. Vähäkuituiset tuotteet sisältävät usein myös vähemmän vitamiineja ja kivennäisaineita kuin kuitupitoiset tuotteet. Kuitupitoisilla valinnoilla taataan myös suojaravintoaineiden riittävää saantia. Mistä kuituja gluteenittomaan ruokavalioon? • Valitse viljatuotteista vähintään 6 % kuitua sisältävät tuotteet. • Käytä gluteenittomia viljatuotteita monipuolisesti. • Muista kuitulisät: rouheet, leseet, pähkinät, siemenet sekä perunaja sokerijuurikaskuitu. Ne sopivat mm. leivonnaisiin, puuroon, jogurttiin, murekkeisiin, pataruokiin ja smoothiehin.
Taulukko 2. Gluteenittomia viljoja ja niiden käyttömahdollisuuksia. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk
18 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk Kauraleipä, ruisleipä vai sekaleipä? Kun kuluttaja valitsee leipähyllystä tuotteita omaan koriinsa, tuotteen nimi ohjaa valintaa. Sen perusteella suunnistetaan leipäosastolla oikean hyllyn viereen ja noukitaan houkutteleva leipä. Pakkauksen takana olevat elintarviketiedot jäävät monesti Ylitarkastaja Marjo Misikangas Ruokavirasto Leivän ravitsemusja terveysväitteet Kauraleipä, ruisleipä, kuitu, suola, proteiini, jne. Trendit näkyvät myös leipähyllyssä ja valikoimaa riittää moneen tarpeeseen. Osa leipäänkin liittyvistä väittämistä on selkeästi säädeltyjä. Niitä tulee jokaisen tuotteitaan myyntiin toimittavan leipurin noudattaa.
lisääntymistä, jos elintarvike sisältää kyseistä kuitua runsaskuituinen ravitsemusväitteen edellyttämän määrän eli vähintään 6 g/100 g tai 3 g/100 kcal. Runsaasti ruiskuitua sisältäviin tuotteisiin voi liittää terveysväitteen ”ruiskuitu edistää suolen normaalia toimintaa”. Runsaasti vehnälesekuitua sisältäviin tuotteisiin voi liittää terveysväitteen ”vehnälesekuitu auttaa kiihdyttämään suoliston toimintaa”, jos kuluttajalle lisäksi ilmoitetaan, että väitetty vaikutus saavutetaan nauttimalla päivittäin vähintään 10 g vehnälesekuitua. Nämä hyväksytyt terveysväitteet eivät ehkä sellaisenaan ole kovin houkuttelevia markkinointiväittämiä. Markkinoinnissa on mahdollista käyttää myös muita samaa tarkoittavia sanamuotoja, mutta niistä täytyy välittyä kuluttajalle sama terveysvaikutus kuin hyväksytyillä väitteillä on. Yhtään voimakkaampaa tai terveysvaikutukseltaan poikkeavaa väitettä ei saa käyttää. Kauran ja ohran betaglukaaneille on hyväksytty myös veren kolesterolitasojen ylläpitämiseen ja alentamiseen sekä verensokerin tasoittamiseen liittyviä terveysväitteitä. Näiden väitteiden käyttöehdot kannattaa tarkastaa Euroopan komission ylläpitämästä hyväksyttyjen ja hylättyjen väitteiden rekisteristä. Suolaa, suolaa, vähemmän suolaa Leivän sisältämä suola tulee ilmoittaa ainesosaluettelossa sekä ravintoarvomerkinnässä. Jos leivän suolapitoisuus on yli 1,1 %, sen lukematta. Valinta tehdään enemmänkin tuotteen tuttuuden tai pakkauksen etupuolen tietojen perusteella. Kun valinta osuu kauraleipään tai ruisleipään, kuluttaja olettaa saavansa kauraleipää tai ruisleipää. Voi mikä pettymys se onkaan, jos vasta kotona huomaa valinneensa väärin. Jos leivän jauhoista suurin osa olikin jotain aivan muuta kuin nimestä päätteli, tuntee itsensä melkoisen huijatuksi. Ruisleivän nimeämisestä meillä Suomessa on jo pidemmän aikaa ollut vakiintunut toimintatapa. Ruisleiväksi voi kutsua vain sellaista leipää, jonka viljaraaka-aineesta ainakin puolet on ruista. Samalla periaatteella Ruokavirasto on ohjeistanut kauraleivän nimeämisestä. Kauraleiväksi tulee kutsua vain sellaista leipää, jonka viljaraaka-aineesta ainakin puolet on kauraa. Muuten leipä tulee nimetä sitä kuvaavalla nimellä, esimerkiksi kaurasekaleipä. Elintarviketietoasetus (EPNAs 1169/2011) edellyttää, että elintarvikkeen nimessä esiintyvän ainesosan määrä on kerrottava. Tästä syystä ruisleivän rukiin ja kauraleivän kauran määrä on ilmoitettava painoprosentteina valmiista leivästä. Lisäksi Ruokavirasto suosittaa, että ruisleivän rukiin ja kauraleivän kauran määrät ilmoitettaisiin painoprosentteina leivän viljaraaka-aineista. Kuitu saa vatsan hymyilemään Kuidun lähde ja runsaskuituinen lienevät yleisimpiä leivästä käytettyjä ravitsemusväitteitä. Jos elintarvikkeessa on ravintokuituja vähintään 3 g/100 g tai 1,5 g/100 kcal, sen voi kertoa sisältävän kuituja eli se on kuidun lähde. Jos ravintokuituja on tuplasti eli vähintään 6 g/100 g tai 3 g/100 kcal, elintarvikkeen voi kertoa olevan runsaskuituinen eli sisältävän runsaasti kuitua. Runsaskuituisiin tuotteisiin voi liittää myös muutamia terveysväitteitä. Kaurajyvän kuidun, ohrajyvän kuidun ja vehnälesekuidun voi kertoa edistävän ulostemassan " Vähäsuolainenravitsemusväitteen rajat ovat niin tiukat, että sen liittäminen leipään on käytännössä vaikeaa. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk
20 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2020, 34. vsk on kerrottava olevan voimakassuolainen tai sisältävän paljon suolaa. Vähäsuolainen-ravitsemusväitteen rajat ovat niin tiukat, että sen liittäminen leipään on käytännössä vaikeaa. Vähäsuolaiseksi voi väittää vain elintarvikkeita, joissa on enintään 0,3 % suolaa. Suolan vähentämisestä on kuitenkin mahdollista kertoa kuluttajille. Aikaisemmin Suomessa noudatettiin vanhaa tulkintaa ”suolaa vähennetty” -väitteen vertailutuotteiden osalta. Vertailu tehtiin lähtökohtaisesti ”voimakassuolainen” -väitteen alarajoihin (MMMa 1010/2014). Väitteen käyttäjän ei tällöin tarvinnut esittää käyttämäänsä vertailutuotetta. Tulkintaa on kuitenkin uudistettu vastaamaan väiteasetuksen ehtoja. ”Suolaa vähennetty” tai ”vähemmän suolaa” -väitteitä voi käyttää, jos natriumia tai sitä vastaavaa suolamäärää on vähennetty 25 % muihin vastaaviin tuotteisiin verrattuna. Vertailua tehtäessä on samaan ryhmään kuuluvista elintarvikkeista otettava huomioon laaja otos ja vertailtavat tuotteet on selkeästi kerrottava kuluttajille. Vitamiinit ja kivennäisaineet Leivän sisältämistä vitamiineista ja kivennäisaineista voi kertoa, jos niitä on merkittävä määrä juuri kyseisessä leivässä. Leivän katsotaan sisältävän merkittävän määrän vitamiinia tai kivennäisainetta, jos sitä on 100 grammassa leipää vähintään 15 % päivittäisen saannin vertailuarvosta. Päivittäisen saannin vertailuarvot löytyvät elintarviketietoasetuksen liitteestä XIII. Esimerkiksi jodin määrän voi ilmoittaa ravintoarvomerkinnässä vain, jos valmiissa leivässä on jodia merkittävä määrä eli vähintään 22,5 ?g/100 g. Silloin leivän voi myös kertoa olevan jodin lähde. Proteiinit ja rasvat Leivän sisältämät proteiinit ja rasvat kiinnostavat myös kuluttajaa. Leivän voi kertoa olevan proteiinin lähde, jos vähintään 12 % leivän energiasisällöstä muodostuu proteiinista. Tämä lasketaan jakamalla proteiinin tuottama energia tuotteen kokonaisenergiamäärällä. Erityisesti siemeniä sisältävät leivät saattavat sisältää sen verran paljon omega-3-rasvahappoja tai tyydyttymätöntä rasvaa, että niistä voi esittää ravitsemusväitteitä. Näiden väitteiden ehdot kannattaa tarkistaa väiteasetuksen (EPNAs 1924/2006) liitteestä, josta löytyvät kaikki hyväksytyt ravitsemusväitteet ja niiden käyttöehdot. Runsaasti ruiskuitua sisältäviin tuotteisiin voi liittää terveysväitteen ”ruiskuitu edistää suolen normaalia toimintaa”. "