R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 4 • H U H T I K U U 2 2 / 7 , 9 € aromilehti.fi Elinvoimaiset kalakannat kulutusvalintojen keskiöön MaRa: Ala tarvitsee laajoja tukitoimia Tylsä veitsi on helposti korjattava riskitekijä Näin lopetat yritystoiminnan hallitusti Koronavirus käänsi bisneksen päälaelleen
7.-8.10.2020 | MESSUKESKUS, TAMPERE Mikäli tuotteesi ja palvelusi ovat alalle tuiki tärkeitä ainesosia, varmista paikkasi pikimmiten. Ota yhteyttä laitetaan yhdessä kädet taikinaan! Inka Liikala +358 50 448 1112 inka.liikala@easyfairs.com Tässä koko HoReCa-alan ammattilaisten tapahtumassa INSPIRAATIO TARJOILL AAN K U U M A N A J A T U O R E E N A www.fastfoodravintolatampere.fi ffcr-aromi-mainos-032020.indd 1 13/03/2020 7.15
58 8 Naturan pöydät pysyvät täynnä 14 Vuoden kokki ja Vuoden tarjoilija julistettiin poikkeusoloissa 23 Kalareseptiikkaa kestävistä kannoista 28 Kestävää kehitystä Chapterin ja RestaMestan tyyliin 34 Korona kiihdyttää mieliä ja jarruttaa liiketoimintaa 39 Food and Beyond ratkoo kansainvälisiä haasteita 43 Unohdetut upseerikerhot takaisin hyötykäyttöön 47 Lapissa maistellaan espanjalaisia viinejä 50 Ravintolan hallittu saattohoito 54 Pidä veitsesi hyvässä terässä 58 Trondheimistä silliä Suomeen 62 Tunne työssä: Uteliaisuus pitää työmotivaatiota yllä 64 Vaikuttaja: Jaana Husu-Kallio taitaa EU:n ruokakiemurat 67 Kolumni: Vesa Heikkinen: Ihminen ja/tai kone 68 Ruokailmiö: Ruokamaailman edelläkävijät 71 Kombucha on kovassa nousussa maailmalla 74 Uusinta uutta 82 Työn suola: Antti Uusitalo rauhoittaa itsensä kiireessä Sisältö Aromi 4/2020 8 Laadukaskin veitsi palvelee kantajaansa vain hyvässä terässä. Suomalaiset kuluttavat noin viisi miljoonaa kiloa silliä vuodessa. 54 ”Otamme lihaa vain sellaisilta tiloilta, joissa pääsemme käymään. Possu oli todella vaikea, sillä tuottajat eivät olisi millään päästäneet meitä sikaloihin.” Kombuchan kulutuksen ennustetaan kasvavan 30 prosenttia vuodessa globaalisti. s. 71 Natura on pieni kivijalkaravintola Helsingin Punavuoressa. Tinkimättömyydestään huolimatta Naturan pöydät täyttyvät ilta toisensa jälkeen. Keittiötöihin on suorastaan tunkua, mutta osaavaa salihenkilökuntaa kaivataan lisää. Huom! Koronavirus pisti ravintolapelikentän uusiksi, s. 34 Kalareseptiikka tarjoaa keittiöille perinteisiä ja moderneja ratkaisuja. s. 23 A R O M I 4 / 2 2 3
Patu Palvelutukkurit
53. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy, Aromin liiketoimintayksikkö Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, 0400 629 400 TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aikakauslehtiryhmä PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. krs, 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@aromilehti.fi toimitus@aromilehti.fi aromilehti.fi Heli Koivuniemi, vastaava päätoimittaja, 0400 133 955, Maaret Launis, toimituspäällikkö, 040 757 1356, Miia Manner, toimittaja, 040 530 9141, Juha Peltonen, toimittaja, 050 554 6426, Mia Weckström, toimittaja TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Nina Garlo-Melkas, Vesa Heikkinen, Tuulia Järvinen, Jari F. Lampén, Kati Laszka, Kari Martiala, Mariaana Nelimarkka, Sakari Nupponen, Maria Paldanius, Mika Remes, Eemeli Sarka ja Annika Witting. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta aromilehti.fi/digilehti Irtonumeron hinta 5,90 € ja 10 numeroa 49 € ILMOITUSMYYNTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KANNEN KUVA Kati Laszka KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Pääkirjoitus R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 4 • H U H T I K U U 2 2 / 7 , 9 € aromilehti.fi Elinvoimaiset kalakannat kulutusvalintojen keskiöön MaRa: Ala tarvitsee laajoja tukitoimia Tylsä veitsi on helposti korjattava riskitekijä Näin lopetat yritystoiminnan hallitusti Koronavirus käänsi bisneksen päälaelleen 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Aromin teemana on vuonna 2020 ruokailmiöt. Nostamme esille alalla vallitsevia kotimaisia kansainvälisiä ruokailmiöitä, niiden taustoja ja tulevaisuuden näkymiä sekä kerromme, miten ruokailmiöt vaikuttavat ammattilaisten ja kuluttajien arkeen. Ravintolarakkautta koronan aikaan KIRJOITAN tätä pääkirjoitusta samana päivänä, kun ravintola-alan koulut muiden oppilaitosten tapaan sulkevat ovensa pääministeri Sanna Marinin hallituksen julistaman poikkeuslakipaketin mukaisesti. Myönnettävä on: korona pisti tulevaisuudennäkymät kertaheitolla uusiksi, yksityiselämässä ja ammatillisesti. Olimme eilen seuralaiseni kanssa erään kivijalkaravintolan ainoina ja kenties viimeisinä asiakkaina. Tarjoilija kertoi vastaanottaneensa parikymmentä peruutusta päivässä. Kysyimme, onko varastossa paljon pilaantuvaa ruokaa. – Ei meillä, mutta ongelma ei olekaan varastot, vaan se, että tällaiset pienet paikat elävät joka viikko ja kuukausi kädestä suuhun. Voi olla, että pistän paikan jo tänään säppiin, katsotaan nyt. Kuluttajassa tällaiset puheet herättävät halun auttaa. Samalla meidän halumme auttaa on tarjoilijan ja hänen lähipiirinsä, myös niiden riskiryhmiin kuuluvien, altistamista koronavirukselle. Emme tiedä, olimmeko auliisti ojentamassa COVID-19:ää tarjoilijalle jo eilen kaikista varotoimista huolimatta. Ravintoloiden sulkeminen ei toistaiseksi (18.3.) kuulu Marinin hallituksen poikkeuslakipakettiin. Useimmat laittavat lapun luukulle joka tapauksessa, sillä ravintola ilman asiakkaita ei ole liiketoimintaa vaan hyväntekeväisyyttä – ja niitä kuuluisia juoksevia kuluja. Moni yrittäjä miettii kuumeisesti, miten henkilöstö saataisiin pidettyä työn syrjässä kiinni. Ravintola-ala tarvitsee nyt kipeästi valtion vetoapua, siis rahaa. Osalle apu tulee liian myöhään, osa selviää jatkoon, jotkut jopa hyötyvät poikkeusoloista. Oma arvomaailmani sanoo, että on tärkeämpää auttaa jatkoon ihmisiä kuin yrityksiä. Halu syödä ravintolassa ei ole kadonnut mihinkään, mutta ensin asioinnin turvallisuus on varmistettava. Aloimme tehdä tätä numeroa silloin, kun Suomessa oli tiedossa yksi ainokainen koronatartunta. Kun yksittäistapaukset alkoivat ottaa epidemian ja lopulta pandemian muotoa, moni meidänkin juttuaiheemme meni uusiksi. Seuraavassa numerossa käsittelemme koronaviruksen synnyttämiä ilmiöitä, myönteisiä ja kielteisiä, vieläkin laajemmin. Jos haluat kertoa koronan vaikutuksista ammatilliseen arkeesi ja ajatteluusi, ilmianna itsesi oheiseen sähköpostiosoitteeseen. Maaret Launis toimituspäällikkö maaret.launis@aromilehti.fi A R O M I 4 / 2 2 5
The Vegetarian Butcher kehittää LIHAA ILMAN ELÄIMIÄ — tuotekehityksen keskiössä maku ja suutuntuma The Vegetarian Butcher on maailman ensimmäinen teurastaja, joka on kasvissyöjä. Tavoitteena on olla maailman suurin teurastamo. Kaikki ilman lihaa. The Vegetarian Butcher on kehittänyt hyvänmakuista lihaa ilman eläimiä jo kymmenen vuotta. T he Vegetarian Butcher näki päivänvalon eläinten päivänä vuonna 2010. Yrityksen perustajan Jaap Kortewegin missio on kehittää hyvää ruokaa ilman eläimiä ja tavoite tulla maailman suurimmaksi teurastajaksi. Hän kehittää lihaa, joka maistuu hyvältä ilman, että siihen olisi käytetty yhtään eläimiä. Koska Korteweg on itse lihanrakastaja, on “oikea liha” aina toiminut hänen tuotteidensa mittatikkuna. – Tuotteemme eivät saa olla huonompilaatuisia kuin eläintuotteet. Tästä syystä kehittäjät Lihaisa kokemus: mehukasta, mureaa The Vegetarian Butcheria Miten kuvailisit lihaa? Millaista on syödä sitä? Puhuisit luultavasti mausta, mutta mainitsisit varmasti myös mehukkuuden ja mureuden. Lihansyönti on paljon muutakin kuin maun nautiskelua. Se on elämys. Siksi koostumus ja rakenne ovat tärkeitä ominaisuuksia, kun kehitetään kasvipohjaista lihaa. Kasvipohjaisella lihalla ei tulisi olla ainoastaan lihankaltainen maku, vaan sen tulisi tuntua samalta kuin esimerkiksi kana tai jauheliha. Kiinnostuitko? Tarkempia tietoja osoitteessa ufs.com MAINOS MAINOS – Vasta kun kasvipohjaisen lihan syöminen tuntuu samalta kuin eläinperäisen lihan, lihaa rakastavat harkitsevat vaihtavansa eläinperäisen lihan kasvipohjaiseen vaihtoehtoon, Korteweg uskoo. Monet saattavat olla avoimia lihansyönnin vähentämiselle, mutta kaipaavat kunnollista vaihtoehtoa. – Parhaat lihaa korvaavat tuotteet ovat sellaisia, joita erehtyisi luulemaan perinteiseksi lihaksi. Jotakin, joka saa tuntemaan, ettei jää mistään paitsi, Korteweg kuvailee. Kortewegilta kysytään, miksi The Vegetarian Butcherin tuotteiden täytyy näyttää ja maistua lihalta. – Meidän vastauksemme on: jos liha ei olisi niin maukasta, vegaaneja ja kasvissyöjiä olisi nykyistä enemmän. The Vegetarian Butcher luo kasvipohjaisen lihan syömisestä sensaatiomaisen kokemuksen. Oikeanlainen koostumus tekee vaikeaksi uskoa, että liha on tehty kasvispohjaisista raaka-aineista. Korteweg uskoo, että hänen luomansa tarkka jäljennös lihasta voi olla se, joka edistää muutosta maailmassa, jossa lihan syömisen vähentämisestä tai siitä luopumisesta on tulossa uusi normi. Taito löytää oikea rakenne The Vegetarian Butcherin ruokasuunnittelija Paul Bom arvioi tuotekehitystä kokin silmin. – Tuotteidemme tulee olla parempia kuin perinteinen liha, jotta saamme positiivisen reaktion aikaiseksi, Bom kertoo. Hän pohtii sekä makua, koostumusta että rakennetta. Bom kysyy, mitä tapahtuu, kun puraiset saksalaista bratwurstia. – Ensipuraisulla tapahtuu enemmän kuin yksi asia. Yhdellä puraisulla tunnistat useita koostumuksia, osa tuntuu sitkeältä, osa murealta. Lisäksi tunnet suussasi makkaran rasvaisuuden ja mehukkuuden. Täytyy tunnistaa kaikki nämä ominaisuudet, jotta voidaan valmistaa täydellinen kasvipohjainen liha. Ja kun tässä onnistuu, ihmiset yllättyvät kuinka lihaisalta tuotos maistuu. Aivan kuin söisi aitoa bratwurstia Saksassa. Vegaanisen kanan kaltaisen lihan valmistus on täysin oma tarinansa. Siihen tarvitaan useita rakenteita, jotta päädytään haluttuun lopputulokseen. Naudanliha on myös hyvin erilainen koostumukseltaan, kuten tonnikalakin. Jokaisella tuotteella on oma omintakeinen ominaisuutensa ja siksi tarvitaan useita tuotantotapoja. The Vegetarian Butcher -tuotteissa ihanteellinen mehukas koostumus on saavutettu käyttämällä täysin kasvipohjaisia raaka-aineita. Soija on hyvä raaka-aine, kun kaivataan kiinteää ja kuivaa koostumusta, vehnä antaa kimmoisan, melkein sitkeän purutuntuman. Herneitä, härkäpapuja, lupiinia ja riisiä käytetään riippuen siitä, mitä vaaditaan täydellisen koostumusyhdistelmän saavuttamiseksi. – Uuden luominen on aina suuren työn takana, mutta rakastan haasteita. On mahtavaa luoda jotain, jota voidaan luulla eläinperäiseksi lihaksi. Ja se onnistuu kehittämällä täydellinen koostumus, Paul Bom toteaa. Muutos on täällä — ja se on helpotus kokille Jaap Korteweg, The Vegetarian Butcher -yrityksen perustaja, kuulee usein kokeilta, että on vaikeaa laittaa ruokaa ilman lihaa tai kalaa. – Liha ja kala ovat vieläkin usein pääaines ruoka-annoksissa, mutta tästä huolimatta yhä useampi ruokailija syö vähemmän tai ei lainkaan lihaa. Nykyään ei yksinkertaisesti pärjää ilman, että kasvisvaihtoehtoja on tarjolla menussa, sanoo Korteweg. Kokki haluaa tietysti tehdä vaikutuksen asiakkaisiin ja saada heidät tyytyväisiksi. Kasvissyöjien ja vegaanien määrän kasvaessa yhä useammat ravintolat lisäävät kasvisruokia ruokalistoillensa. Erityisesti fine diningissa vaatimustaso on korkealla. – Ei kannata unohtaa, että useat vegaanit ja kasvissyöjät ovat syöneet lihaa aiemmin, ja ovat saattaneet jopa nauttia siitä. Ehkä he lopettivat lihansyönnin eettisistä syistä tai koska lihan kulutuksella on suuret vaikutukset ympäristöllemme tai omista terveyssyistä. Ehkä he silti kaipaavat lihaa. Toisaalta lihansyöjät ovat kokeilunhaluisia. Kun lihansyöjät liittyvät kasvisperäisten ruokailijoiden joukkoon, vaikkapa vain yhden tai kaksi kertaa viikossa, muutos on jo alkanut. The Vegetarian Butcher uskoo, että on mahdollista muuttaa lihankulutusta ilman, että muutamme lihaan liittyviä perinteitä. Vaikka The Vegetarian Butcher -tuotteissa ja oikeassa lihassa on paljon yhtäläisyyksiä, liha ja kasvispohjaiset tuotteet tulee valmistaa eri tavoin. – On tärkeää käsitellä kasvispohjaisia tuotteita oikealla tavalla. Esimerkiksi ”kanamme” tulee käsitellä samalla tavalla kuin pihvi. Jos paistat niitä liian kauan, niistä tulee kuivia. Käytä kuumaa öljyä, jotta saat hyvän paistopinnan, käännä kanatuote yhden kerran ja se on valmis, Paul Bom neuvoo. Vegaaninen NoMince on yhtä monipuolinen kuin lihaversio. Se on jo paistettu, joten sitä voi lisätä suoraan pakkauksesta kastikkeeseen tai vuokaan. 100 % kasvipohjaiset NoChicken Chunks -palat ovat The Vegetarian Butcherin mestariteos. Herkullinen ja murea maku on täydellinen curryissa, salaateissa ja monissa muissa (kana)resepteissä. eivät kiinnitä huomiota pelkästään ulkonäköön, vaan myös makuun ja koostumukseen, Korteweg kertoo. Korteweg arvioi koostumuksen suurimmaksi haasteeksi. – Imitoidaksemme lihan kaltaista koostumusta yhdistämme eri kasvispohjaisia tekstuureja, kuten papuja ja vehnää, ainesosia, jotka takaavat, että lihamme on hyvä proteiininlähde. Joten kyse ei ole vain lihan jäljittelemisestä maun, ulkonäön ja koostumuksen osalta, vaan pyrimme myös ravintoarvossa samalle tasolle.
The Vegetarian Butcher kehittää LIHAA ILMAN ELÄIMIÄ — tuotekehityksen keskiössä maku ja suutuntuma The Vegetarian Butcher on maailman ensimmäinen teurastaja, joka on kasvissyöjä. Tavoitteena on olla maailman suurin teurastamo. Kaikki ilman lihaa. The Vegetarian Butcher on kehittänyt hyvänmakuista lihaa ilman eläimiä jo kymmenen vuotta. T he Vegetarian Butcher näki päivänvalon eläinten päivänä vuonna 2010. Yrityksen perustajan Jaap Kortewegin missio on kehittää hyvää ruokaa ilman eläimiä ja tavoite tulla maailman suurimmaksi teurastajaksi. Hän kehittää lihaa, joka maistuu hyvältä ilman, että siihen olisi käytetty yhtään eläimiä. Koska Korteweg on itse lihanrakastaja, on “oikea liha” aina toiminut hänen tuotteidensa mittatikkuna. – Tuotteemme eivät saa olla huonompilaatuisia kuin eläintuotteet. Tästä syystä kehittäjät Lihaisa kokemus: mehukasta, mureaa The Vegetarian Butcheria Miten kuvailisit lihaa? Millaista on syödä sitä? Puhuisit luultavasti mausta, mutta mainitsisit varmasti myös mehukkuuden ja mureuden. Lihansyönti on paljon muutakin kuin maun nautiskelua. Se on elämys. Siksi koostumus ja rakenne ovat tärkeitä ominaisuuksia, kun kehitetään kasvipohjaista lihaa. Kasvipohjaisella lihalla ei tulisi olla ainoastaan lihankaltainen maku, vaan sen tulisi tuntua samalta kuin esimerkiksi kana tai jauheliha. Kiinnostuitko? Tarkempia tietoja osoitteessa ufs.com MAINOS MAINOS – Vasta kun kasvipohjaisen lihan syöminen tuntuu samalta kuin eläinperäisen lihan, lihaa rakastavat harkitsevat vaihtavansa eläinperäisen lihan kasvipohjaiseen vaihtoehtoon, Korteweg uskoo. Monet saattavat olla avoimia lihansyönnin vähentämiselle, mutta kaipaavat kunnollista vaihtoehtoa. – Parhaat lihaa korvaavat tuotteet ovat sellaisia, joita erehtyisi luulemaan perinteiseksi lihaksi. Jotakin, joka saa tuntemaan, ettei jää mistään paitsi, Korteweg kuvailee. Kortewegilta kysytään, miksi The Vegetarian Butcherin tuotteiden täytyy näyttää ja maistua lihalta. – Meidän vastauksemme on: jos liha ei olisi niin maukasta, vegaaneja ja kasvissyöjiä olisi nykyistä enemmän. The Vegetarian Butcher luo kasvipohjaisen lihan syömisestä sensaatiomaisen kokemuksen. Oikeanlainen koostumus tekee vaikeaksi uskoa, että liha on tehty kasvispohjaisista raaka-aineista. Korteweg uskoo, että hänen luomansa tarkka jäljennös lihasta voi olla se, joka edistää muutosta maailmassa, jossa lihan syömisen vähentämisestä tai siitä luopumisesta on tulossa uusi normi. Taito löytää oikea rakenne The Vegetarian Butcherin ruokasuunnittelija Paul Bom arvioi tuotekehitystä kokin silmin. – Tuotteidemme tulee olla parempia kuin perinteinen liha, jotta saamme positiivisen reaktion aikaiseksi, Bom kertoo. Hän pohtii sekä makua, koostumusta että rakennetta. Bom kysyy, mitä tapahtuu, kun puraiset saksalaista bratwurstia. – Ensipuraisulla tapahtuu enemmän kuin yksi asia. Yhdellä puraisulla tunnistat useita koostumuksia, osa tuntuu sitkeältä, osa murealta. Lisäksi tunnet suussasi makkaran rasvaisuuden ja mehukkuuden. Täytyy tunnistaa kaikki nämä ominaisuudet, jotta voidaan valmistaa täydellinen kasvipohjainen liha. Ja kun tässä onnistuu, ihmiset yllättyvät kuinka lihaisalta tuotos maistuu. Aivan kuin söisi aitoa bratwurstia Saksassa. Vegaanisen kanan kaltaisen lihan valmistus on täysin oma tarinansa. Siihen tarvitaan useita rakenteita, jotta päädytään haluttuun lopputulokseen. Naudanliha on myös hyvin erilainen koostumukseltaan, kuten tonnikalakin. Jokaisella tuotteella on oma omintakeinen ominaisuutensa ja siksi tarvitaan useita tuotantotapoja. The Vegetarian Butcher -tuotteissa ihanteellinen mehukas koostumus on saavutettu käyttämällä täysin kasvipohjaisia raaka-aineita. Soija on hyvä raaka-aine, kun kaivataan kiinteää ja kuivaa koostumusta, vehnä antaa kimmoisan, melkein sitkeän purutuntuman. Herneitä, härkäpapuja, lupiinia ja riisiä käytetään riippuen siitä, mitä vaaditaan täydellisen koostumusyhdistelmän saavuttamiseksi. – Uuden luominen on aina suuren työn takana, mutta rakastan haasteita. On mahtavaa luoda jotain, jota voidaan luulla eläinperäiseksi lihaksi. Ja se onnistuu kehittämällä täydellinen koostumus, Paul Bom toteaa. Muutos on täällä — ja se on helpotus kokille Jaap Korteweg, The Vegetarian Butcher -yrityksen perustaja, kuulee usein kokeilta, että on vaikeaa laittaa ruokaa ilman lihaa tai kalaa. – Liha ja kala ovat vieläkin usein pääaines ruoka-annoksissa, mutta tästä huolimatta yhä useampi ruokailija syö vähemmän tai ei lainkaan lihaa. Nykyään ei yksinkertaisesti pärjää ilman, että kasvisvaihtoehtoja on tarjolla menussa, sanoo Korteweg. Kokki haluaa tietysti tehdä vaikutuksen asiakkaisiin ja saada heidät tyytyväisiksi. Kasvissyöjien ja vegaanien määrän kasvaessa yhä useammat ravintolat lisäävät kasvisruokia ruokalistoillensa. Erityisesti fine diningissa vaatimustaso on korkealla. – Ei kannata unohtaa, että useat vegaanit ja kasvissyöjät ovat syöneet lihaa aiemmin, ja ovat saattaneet jopa nauttia siitä. Ehkä he lopettivat lihansyönnin eettisistä syistä tai koska lihan kulutuksella on suuret vaikutukset ympäristöllemme tai omista terveyssyistä. Ehkä he silti kaipaavat lihaa. Toisaalta lihansyöjät ovat kokeilunhaluisia. Kun lihansyöjät liittyvät kasvisperäisten ruokailijoiden joukkoon, vaikkapa vain yhden tai kaksi kertaa viikossa, muutos on jo alkanut. The Vegetarian Butcher uskoo, että on mahdollista muuttaa lihankulutusta ilman, että muutamme lihaan liittyviä perinteitä. Vaikka The Vegetarian Butcher -tuotteissa ja oikeassa lihassa on paljon yhtäläisyyksiä, liha ja kasvispohjaiset tuotteet tulee valmistaa eri tavoin. – On tärkeää käsitellä kasvispohjaisia tuotteita oikealla tavalla. Esimerkiksi ”kanamme” tulee käsitellä samalla tavalla kuin pihvi. Jos paistat niitä liian kauan, niistä tulee kuivia. Käytä kuumaa öljyä, jotta saat hyvän paistopinnan, käännä kanatuote yhden kerran ja se on valmis, Paul Bom neuvoo. Vegaaninen NoMince on yhtä monipuolinen kuin lihaversio. Se on jo paistettu, joten sitä voi lisätä suoraan pakkauksesta kastikkeeseen tai vuokaan. 100 % kasvipohjaiset NoChicken Chunks -palat ovat The Vegetarian Butcherin mestariteos. Herkullinen ja murea maku on täydellinen curryissa, salaateissa ja monissa muissa (kana)resepteissä. eivät kiinnitä huomiota pelkästään ulkonäköön, vaan myös makuun ja koostumukseen, Korteweg kertoo. Korteweg arvioi koostumuksen suurimmaksi haasteeksi. – Imitoidaksemme lihan kaltaista koostumusta yhdistämme eri kasvispohjaisia tekstuureja, kuten papuja ja vehnää, ainesosia, jotka takaavat, että lihamme on hyvä proteiininlähde. Joten kyse ei ole vain lihan jäljittelemisestä maun, ulkonäön ja koostumuksen osalta, vaan pyrimme myös ravintoarvossa samalle tasolle.
TEKSTI JA KUVAT: JARI F. LAMPÉN Natura ei tee kompromisseja Neljä vuotta sitten Isolle Roobertinkadulle Helsinkiin avautunut pikkuruinen Natura on onnistunut vaivihkaa siinä missä moni muu ei: pitämään pöydät täynnä. K eittiömestari David Albertin ja sommeliere Anya Sivkovan perustama Natura on jäänyt aiheettoman pienelle huomiolle, mutta onneksi asiakkaat ovat ravintolaa rummuttaneet. Ravintoloitsijana pariskunta on ensikertalaisia, mutta kokemusta alalta löytyy senkin edestä niin Suomesta kuin ulkomailta, sekä olemassa olevan ravintolan pyörittämisestä että uuden avaamisesta. Alberti kertoo, että sopivaa tilaa etsittiin kolmisen vuotta, ja monesta potentiaalisesta paikasta jäätiin paitsi, kun isommat toimijat ehtivät ensin tai tila ei vain tuntunut sopivalta. – Tässä aiemmin toiminut sushiravintola oli ollut suljettuna kolme kuukautta, ikkunassa remontissa-lappu. Asun lähellä ja kuljin tästä säännöllisesti ohi, eikä sisällä tuntunut ikinä tapahtuvan mitään, joten otin yhteyttä omistajaan, ja paljastuikin, että hän oli luopumassa bisneksestä, mutta ei ollut tehnyt asian hyväksi sen enempää. Rahat mieluummin raaka-aineisiin kuin seiniin Naturassa ei ole ulkopuolisia rahoittajia, vaan kaikki on katettu yrittäjien omilla säästöillä ja tulorahoituksella. Niinpä Natura avattiin niille sijoilleen, sushiravintolaan sen ihmeempää remonttia tekemättä. Ravintolan avaaminen kävi lopulta todella nopeasti, sillä avaimet saatiin vain kaksi viikkoa ennen avajaisia. – Minun piti pyytää tavarantoimittajilta 30 päivää maksuaikaa, mutta onneksi luottoa löytyi. Monet näistä olivat toki tuttuja aiemmista työpaikoista. Raaka-aineet ovat muutenkin keskeisessä roolissa Naturan filosofiassa, ja Alberti käytti runsaasti aikaa etsiäkseen sopivia tuottajia. Nyt tilanne on helpottunut, ja tuottajat ottavat itse yhteyttä. Tuottajien kanssa on tehty pitkäaikaisia sopimuksia, joissa pyritään siihen, että molemmat hyötyvät. Esimerkiksi lohilahtelaisen karitsatuottajan kanssa Alberti ostaa toisinaan vain ruhon etupäät, jotta tuottaja voi myydä viulut parempaan hintaan muille. – Otamme lihaa vain sellaisilta tiloilta, joissa pääsemme käymään. Possu oli todella vaikea, sillä tuottajat eivät olisi millään päästäneet meitä sikaloihin. Emme käyttäneet possua pariin–kolmeen vuoteen lainkaan, kunnes löysimme paimiolaisen Perkkiön tilan, jossa kasvatetaan laidunpossua pääasiassa suoramyyntiin. Olemme sitoutuneet ostamaan heiltä kyljet kaikista teurastettavista sioista. Eettisyys ohjaa koko ravintolan toimintaa, eli esimerkiksi ankanmaksaa ei tietenkään käytetä. Naudanliha on käytännössä jäänyt kokonaan pois ja se on korvautunut muun muassa riistalla. Tartaletin täytteissä on muun muassa vuohenjuustokreemiä, pikkelöityä sipulia ja grillattua luumua. 8 A R O M I 4 / 2 2
David Alberti on työskennellyt maailmalla useammassakin tähtipaikassa. Suomessa hän viihtyi pisimpään La Maisonissa. A R O M I 4 / 2 2 9
– Luovuin myös yhdestä tuottajasta, joka myi niin paljon lihaa turkistarhoille, ettei sitä tuntunut enää riittävän meille, eikä turkistarhauksen tukeminen ollut muutenkaan hyvä juttu. Kasvatettua ja villiä kalaa Kalan suhteen Alberti turvautuu kestäviin, kotimaisiin kalalajeihin. – En edes muista, koska meillä olisi ollut pääruokakalana muuta kuin kotimaista kalaa. Tarjolla on ollut muun muassa kiertovesiviljeltyä kotimaista siikaa ja sampea sekä villiä lohta, kuhaa ja siikaa. Itämeren turskasta oli pakko luopua, kun se siirtyi WWF:n listauksessa punaiselle. – Ostereita ja simpukoita olemme suosineet koko ajan, sillä pidän niistä itse, ja asiakkaillekin ne ovat maistuneet. Sitä paitsi ne ovat hyväksi vesistölle. Paljon pieniä annoksia Naturan ruokafilosofia lainaa espanjalaisesta tapas-kulttuurista, jossa ateria koostuu useista pienistä annoksista, joita voi tulla pöytään samaan aikaan. Raaka-aineet sen sijaan ovat pääosin skandinaavisia, joita on täydennetty muutamilla luomutai fair trade -merkityillä höysteillä. – Emme halunneet lähteä pelkkään menumyyntiin, vaan kaikkia niihin kuuluvia annoksia myydään myös erikseen. Luulen että se on osaltaan vaikuttanut suosioomme, Alberti pohtii. Menuja on kolme erilaista, neljän ruokalajin Easystä kaikki Naturan annokset sisältävään All Outiin. Hinnat on pyritty pitämään mahdollisimman kohtuullisina, esimerkiksi Easy maksaa 39 euroa. – En haluaisi, että täällä kävisi kuten Kööpenhaminassa, jossa maksoin lounaasta alkoholittomine cocktaileineen 350 euroa, eikä kyseessä ollut edes tähtipaikka. Ihmisillä pitää edelleen olla varaa käydä ulkona syömässä. Remontti kävi kalliiksi Kesällä 2017 Alberti ja Sivkova päättivät, että työympäristöönkin pitäisi panostaa, sillä sushiravintolaksi tehdyssä tilassa ei voinut toteuttaa kaikkia ideoita mitä teki mieli. Sali uusittiin Ateljee Sotamaan kanssa, ja keittiötä hierottiin Metoksen keittiösuunnittelija Hanna Lohikosken kanssa peräti puoli vuotta. – Yritimme saada remonttiin 20 000 euron lainaa, mutta pankki sanoi ei, yritys ei ollut kuulemma minkään arvoinen. Päätimme, että tehdään sitten omin säästöin. Pikkuruinen avokeittiö on salin toisella laidalla, ja tilaa on todella niukasti, mutta korkeutta on liki neljä metriä. Niinpä säilytystilaa rakennettiin keittiön tiskin yläpuolelle liukuovikaapistoihin. Ylimpiin kaappeihin ei ole asiaa ilman tikkaita, mutta harvoin tarvittaville tarvikkeille se on omiaan. Lämpimissä kaapeissa voidaan säilyttää vaikkapa etikkaan säilöttyjä marjoja tai kuivattuja sieniä. – Samalla parannettiin ilmanvaihtoa, ja nyt keittiössä voi käyttää hiiligrilliä samaan aikaan kun asiakkaat ovat salissa. Urakoitsija ei juuri pidätellyt sitä rakentaessaan, ja ajateltu 75 000 euron budjetti liki kaksinkertaistui. Oli siinä vähän pureskelemista, aika moni ravintola olisi joutunut tuollaisen summan takia sulkemaan. Lainaa saa liian helposti Ravintoloita perustavilla tuntuu olevan liian vähän kokemusta taloudesta, eikä esimerkiksi vuokratasoa mietitä tarpeeksi, kun pankeista saa lainaa, mikäli vakuuksia löytyy. – Meilläkin piti olla vuosi sitten toisen ravintolan avajaiset, ei Kampin keskuksessa, mutta sitä vastapäätä. Vuokra oli hiukan liian kallis, mutta viimeinen niitti luopumiselle oli, kun kuulimme, että rakennukseen oli tulossa julkisivuremontti. ”Otamme lihaa vain sellaisilta tiloilta, joissa pääsemme käymään.” ? Natura aloitti vanhan sushibaarin sisustuksilla. Uudesta ilmeestä vastasivat sisarukset Kivi ja Tuuli Sotamaa. ? Naturassa kokit ovat kaiken aikaa esillä, sillä avokeittiö on aivan pöytien vieressä. ? Hirvitartarin kastikkeena on piimää ja salviaöljyä. 10 A R O M I 4 / 2 2
SAMPI 10 HLÖ SIPULIGLAZE 5 kg sipulinpuolikkaita vettä suolaa Paista sipulit, lisää vettä, hauduta 24 tuntia. Siivilöi ja keitä liemi siirapiksi, mausta. SAMPI 500 g sampifileetä (50 g annospaloina) sipuliglazea Glaseeraa ja grillaa puuhiiligrillissä. OSTERIVINOKKAAT osterivinokasta oliiviöljyä suolaa Pyöritä öljyssä, mausta suolalla, grillaa. VERMUTTIKASTIKE 1 dl kuivattuja tatteja 1 salottisipuli 250 g Noilly Prat -vermuttia 250 g kanalientä 100 g kermaa 50 g voita 30 g sherryetikkaa suolaa ja mustapippuria Paista salotit, lisää vermutti ja tatit, keitä lähes kuivaksi. Lisää kanaliemi ja keitä lähes kuivaksi. Lisää kerma, voi ja etikka, hauduta kolme minuuttia, siivilöi ja mausta. Vaahdota sauvasekoittimella. OSTERI 10 HLÖ PIKKELÖIDYT OSTERIT 10 osteria LIEMI 300 g vettä 150 g sokeria 75 g valkoviinietikkaa 5 g suolaa 2 g tilliä 1 g korianterinsiemeniä 2 g sinapinsiemeniä Tee pikkelsiliemi, jäähdytä, lisää osterit. Pikkelöi vähintään 12 tuntia. SAVUKERMA 150 g kermaa 1,5 g suolaa Kylmäsavusta kerma savupistoolilla, lisää suola. TILLIÖLJY 100 g tilliä 80 g rypsiöljyä Pyöritä tilli ja öljy tehosekoittimessa. Lämmitä 65-asteiseksi, siivilöi ja anna jäähtyä. KURKKU 50 g kurkkukuutioita (kuoretonta) 1,5 g suolaa Sekoita, jätä huoneenlämpöön muutamaksi tunniksi. BRANDADE 10 HLÖ BRANDADE 500 g rapuja 500 g kypsää perunaa 100 g oliiviöljyä 2 valkosipulinkynttä 15 g suolaa rakuunaa ja persiljaa Aja ravut hienoksi oliiviöljyn ja mausteiden kanssa tehosekoittimessa. Lisää perunat, murskaa. Pyöritä massasta 55 g palloja. Leivitä ja friteeraa. SIPULIHILLO 100 g sipulisuikaleita 100 g portviiniä 100 g punaviinietikkaa 70 g sokeria 100 g voita Hauduta sipuleita voin ja sokerin kanssa. Lisää loput aineet ja keitä nesteet pois. MAJONEESI 1 kananmuna (keitetty 5 minuuttia miedolla lämmöllä) 1 rkl dijoninsinappia 1 rkl omenaviinietikkaa 1 tl suolaa 30 g piparjuurta raastettuna 350 g rypsiöljyä Pyöritä keitetty muna, sinappi, etikka ja mausteet sileäksi tehosekoittimessa. Lisää rypsiöljy ohuena nauhana joukkoon. RAPUKASTIKE 1 kg ravunkuoria 50 g tomaattipyreetä 1 sipuli 1/2 purjo 1/2 porkkana 2 valkosipulinkynttä 1 rakuunanoksa 3 g pippuria 300 g valkoviiniä 100 g porkkanamehua 100 g voita Paahda ravun kuoret. Lisää tomaattipyree ja vihannekset. Lisää valkoviini ja porkkanamehu, keitä puoleen. Lisää vettä niin, että kiinteät ainekset peittyvät, hauduta 20 minuuttia miedolla lämmöllä. Siivilöi. Keitä lientä kokoon kunnes jäljellä on noin 100 g, vatkaa lopuksi kylmä voi kuutioina joukkoon. Sampi tarjoillaan osterivinokkaan ja vermuttikastikkeen kera. A R O M I 4 / 2 2 11
Pitkään hellitystä liikeideasta ja kehittelystä luopuminen on kivuliasta, mutta riski oli niin suuri, että vetäytyminen oli pakko tehdä, ja onneksi, sillä nyt kyseisellä paikalla on ravintola, jossa ei käy asiakkaita. Naturaakin on koeteltu Iso Roobertinkadun katuremontilla, jonka seurauksena kaikki läheiset liikkeet ovat vaihtuneet. – Onneksi se sattui ajankohtaan, jolloin olimme olleet jo vuoden auki ja meillä oli vakiintuneita asiakkaita. Valtaosa asiakkaista oli varannut pöydän etukäteen, ja he tulivat kulkuesteistä huolimatta. Henkilökunnalta vaaditaan paljon Naturan konsepti on sellainen, että keittiöhenkilökunta ei pääse helpolla. Erilaisia annoksia on listalla 17 ja kiireisimpinä päivinä on tehty yhteensä yli tuhat annosta. Keittiöön ei mahdu kolmea enempää. Menuissa voidaan onneksi vaihtaa annoksia lennosta, jos jokin loppuu kesken. Naturan asiakkaista 90 prosenttia tulee pöytävarausjärjestelmän kautta, ja asiakkaiden kanssa keskustellaan toiveista etukäteen. Illan aikana sali ehtii täyttyä kahteen kertaan ja kattausten saapumisaikoja on porrastettu, jotta kaikki eivät pelmahtaisi paikalle samalla hetkellä. – En ole halunnut yksinkertaistaa ruokia tehot mielessä, vaan ne tehdään siten mitä ne mielestäni vaativat. Nostojen pitää kuitenkin olla melko nopeita, sillä tiskillä ei ole lämpölamppuja. Alberti hehkuttaakin hyviä ammattilaitteita, joihin voi luottaa. Esimerkiksi lihat kypsennetään tiettyyn lämpötilaan valmiiksi ja esille nostettaessa niille annetaan viime silaus salamanterissa. Alkuvaiheessa Alberti ja Sivkova olivat ainoat vakituiset työntekijät ja apuna oli pari osa-aikaista. Nyt henkilökuntaa on jo kahdeksan. – Kokkeja oli aluksi vaikea saada, mutta nykyään työhakemuksia tulee jo pari kappaletta viikossa. Töissä pärjääminen on sitten ihan eri asia. Meilläkin on käynyt useam pia kokkeja kolmen tähden ravintoloista, mutta eivät ole täällä enää yhtä lukuun ottamatta. Valitettavasti tyypit myös huijaavat CV:ssään, mutta en ymmärrä mitä hyötyä siitä on, sillä olen itse ollut tähtipaikoissa töissä ja huomaan heti, jos taidot ja työtavat eivät ole sillä tasolla. Naturassa keittiön työkieli on vaihtunut englanniksi, sillä työpaikasta kiinnostuneet ovat järjestään ulkomailta. Viinipaketteja ja harvinaisuuksia Alkuvaiheessa Naturassa mentiin hyvinkin suppealla viinilistalla, eli menuille tehtiin viinipaketteja, mutta kaikkia niiden viinejä myytiin myös laseittain. Kun asiakkaat kaipasivat vaihtoehtoja viinipaketeille, ruvettiin oheen rakentamaan erillistä viinilistaa, jolla muutama arvokkaampi viini, ja niiden lisänä mielenkiintoisia harvinaisuuksia, kuten bordeauxlaista Chateau Calonia vuodelta 1961. Nykyään listalla on vajaat 70 viiniä. – Olemme tehneet myös joitakin ruokia suoraan tietyille viineille, kuten nykyään listalla oleva lämmin suklaamousse, joka on täsmäpari tanskalaiselle Frederiksdalin kirsikkaviinille. Natura sai vastikään omat maahantuontiluvat, ja ensimmäinen lava on tulossa Espanjasta lähiaikoina. Oman maahantuonnin ideana on paitsi persoonallisen valikoiman ylläpitäminen, mutta myös kohtuuhintaisten viinien saaminen asiakkaille. Ravintola Natura Iso Roobertinkatu 11 00120 Helsinki restaurantnatura.com ”Ihmisillä pitää edelleen olla varaa käydä ulkona syömässä.” ? Osterit ovat kuuluneet Naturan listalle kaiken aikaa jossakin muodossa. Nykyisessä versiossa ne tarjoillaan pikkelöitynä. ? Ravut käytetään kokonaan hyödyksi: lihat brandadeen ja kuoret kastikkeeseen. ? Tranh Tran Nguyen ja David Alberti viimeistelevät sampiannosta. 12 A R O M I 4 / 2 2
Ajassa ja paikassa TEKSTI: MARIAANA NELIMARKKA KUVAT: ELO-SÄÄTIÖ Vuoden kokkija Vuoden tarjoilija -kilpailun finaali käytiin etuajassa päättyneiden Gastro-messujen kulisseissa ilman yleisöä. Tasokkaan finaalin päätteeksi tuomaristot valitsivat sarjojensa parhaiksi Lari Heleniuksen ja Christian Angelovin. H elsinkiläisessä ravintola Olossa työskentelevä Lari Helenius oli voiton jäljiltä onnellinen ja tyytyväinen. – Tein kaiken niin hyvin kuin pystyin, näissä arviointilajeissa on vaikeaa tietää mihin se riittää. Voitto Vuoden kokissa tuli toisella yrittämällä. Olo on helpottunut, Helenius toteaa. Jo viime vuonna hopealle sijoittunut Helenius päihitti kilpakumppaninsa erityisesti jälkiruokaosaamisellaan. – Tuomarit kehuivat jälkiruokaa herkäksi ja hyvänmakuiseksi. Siinä oli tuorejuustomousse, tyrnillä maustettu tuorejuustokreemi, kermaviilisorbet, rapea suolakaramelli ja tyrnikinuski, Helenius kertaa. Myös Heleniuksen alkuruoka sai kiitosta. Hän sokerisuolasi pakollisen kirjolohen ja maustoi sen ja katkaravut norilevällä ja tillillä. Lisäksi annoksessa oli kala-katkarapuvinaigrette. Pääruoka-annoksessa hän yhdisti kananrinnan ja -koiven. Makua syvensi paahdettu kanakerma, ja tarjolla olleista kasviksista Helenius hyödynsi selleriä ja kaalia. Alkavalta edustusvuodelta Helenius odottaa paljon uusia kokemuksia. – Toivottavasti pääsen tekemään paljon sellaista, mitä en ole ennen tehnyt. Jatkan varmasti nykyisestä työpaikastani Olosta käsin, siellä on mukava, Helenius aprikoi tuoreeltaan. Vuoden kokin 10 000 euron apurahan lahjoitti Suomen Messusäätiö. Kovatasoinen kilpailu Päätuomari Filip Langhoff oli tyytyväinen siihen, miten kilpailu eteni. Hän maistoi finaalin kaikki 24 annosta. – Finaali oli kovatasoinen. Toki aina huomaa kokemuksen niillä, jotka ovat enemmän kilpailleet. On kunnioitettava suoritus, että kokit jaksavat painaa keittiössä loppuun asti, vaikka tapahtuu asioita, joita ei ole suunnitellut. Se on kuin maratonjuoksu. Langhoff on erittäin tyytyväinen uudistukseen, jonka mukaisesti kaikki pisteet julkistetaan. Avoimuus mahdollisti sen, että tuomaristossa saattoivat työskennellä myös kilpailijoiden esimiehet. Toinen uudistus, jälkiruokatehtävä, jakoi mielipiteitä. Langhoff pitää vaihtelua virkistävänä: Vuoden kokki ja Vuoden tarjoilija valittiin poikkeusoloissa 14 A R O M I 4 / 2 2
Rollfoods on suomalainen perheyritys, joka työllistää 10 henkilöä. www.rollfoods.fi Avain uuteen nousuun on nyt yhteistyössä. Rollfoods on jo yli 40 vuotta palvellut HoReCaja Foodservice-ammattilaisia tarjoamalla suomalaisten makuun olevia vaihtoehtoja, niin ruokakuin leipomotuotteitakin. Lähes puolet valikoimamme tuotteista on kehitetty ja valmistettu Suomessa, kuten esimerkiksi kattava tarjonta yksittäispakattuja gluteenittomia leivonnaisiamme. Meille myönnettiin syksyllä 2019 palvelun Avainlippu. Se kertoo, että Sinua ammattilainen, palvelee suomalainen perheyritys. Me kaikki tarvitsemme nyt toinen toistemme tukea. Sinua palvelevat Anna, Hannele, Juha, Maria, Matti, Nina, Paulo, Raimo, Sami ja Satu. Tuoreus tallella, pakasteita ammattilaisille. Vuoden kokki 2020 1. Lari Helenius, Olo, Helsinki 2. Simon Selin, Restaurant HEJM, Vaasa 3. Jarkko Pulkkinen, Finnjävel Salonki, Helsinki 4. Ville Korhonen, Savoy, Helsinki 5. Kim Päivästö, Demo, Helsinki 6. Shiwan Kozeen, I AM, Helsinki 7. Niko Suomalainen, Olo, Helsinki 8. Turo Väärti, Juuri, Helsinki – Hyvä, että on vaihtelua, mielestäni kilpailun ei tarvitse mennä samalla kaavalla joka vuosi. Vuoden tarjoilija -kilpailu oli tiukka Myös Vuoden tarjoilija -kilpailun päätuomari Miia Sironen sanoi finaalin edenneen hyvin. Kilpailijoiden välille tuli vain pieniä piste-eroja. – Saatte olla ylpeitä itsestänne ja omasta suorituksestanne. Näytti, että ilolla teitte työtä, Sironen kiitti kilpailijoita. Samoin kuin Vuoden kokki Lari Helenius, myös Vuoden tarjoilijaksi valittu Christian Angelov sijoittui viime vuonna toiseksi. – Nyt on helpottunut ja iloinen olo. Olen kilpaillut jo Perhon Liiketalousopiston aikana sekä kansainvälisesti, viime vuonna olin PM-kilpailuissa. Näissä kilpailuissa olen saavuttanut aiemmin hopean ja pronssin. Tulevalta edustusvuodelta odotan yhteistyökumppanuutta, oikeastaan haluan vain aloittaa, kommentoi Angelov. Vuoden tarjoilijan 10 000 euron apurahan jakoi MaRa ry Henrik Bitten säätiön stipendirahastosta. Ahlström palkitsi parhaasta visuaalisesta esillepanosta Vuoden kokki -finalisti Kozeen Shivanin. Kutsuvimman kattauksen loi Vuoden tarjoilija -kilpailun kakkonen Joona Finni. HK Scan PRO palkitsi Niko Suomalaisen parhaasta keittiötyöskentelystä. Kisapäivä kilpailunjohtajan silmin Kilpailunjohtaja Ismo Sipeläinen uudisti finaalitehtävää. Valmistettavaksi tuli menu, jossa kilpailijat valmistivat määrätyistä raakaaineista alkuruuan, pääruuan ja jälkiruuan. Alkuruuan pakollinen raaka-aine oli kokonainen Benella-kirjolohi, pääruuan suunnittelun lähtökohtana oli Kariniemen kokonainen kananpoika ja jälkiruuassa oli käytettävä Valio Luomu -tuorejuustoa. Kilpailijat saivat finaalitehtävän torstaina heti semifinaalin tulosten ratkettua ja heillä oli 1,5 tuntia aikaa luoda menurunko. Erikoista oli se, että tuomarit eivät nauttineet yhden kilpailijan koko menua, vaan Sipeläinen oli kutsunut erilliset tuomaristot arvioimaan alkuruokia, pääruokia ja jälkiruokia. Aikataulullisesti järjestely toimi hyvin: kilpailijat aloittivat työskentelyn totutusti kello 7.30 alkaen kymmenen minuutin välein porrastettuna, ja heillä oli yhteensä 4 tuntia 30 minuuttia aikaa nostaa annokset. – Halusin rikkoa totuttua kaavaa ja uudistin aikataulua niin, että alkuruoka nostettiin kohdassa 3 tuntia, pääruoka 3 tunnin 35 minuutin kohdalla ja jälkiruoka 4 tunnin 30 minuutin täyttyessä. Vaatii kokilta parempaa suunnittelua, kun ruuat lähtevät lähekkäin, ja toisaalta se muistuttaa enemmän ravintolatyötä, Sipeläinen kertoo. Vuoden tarjoilija 2020 1. Christian Angelov, Finnjävel Salonki, Helsinki 2. Joona Finni, Figaro, Jyväskylä 3. Jeremias Salonen, Kaskis, Turku 4 Otto Kämppi, Viking Line Gabriella, Helsinki 5. Tiia Hänninen, freelancer, Hämeenlinna 6. Anu Kärki, Armas Catering, Tampere 7. Milla Nordlund, Kalatori, Rauma
Ajassa ja paikassa Master of Wine Heidi Mäkinen nousee Sommelierien puheenjohtajaksi HEIDI Mäkinen on nimetty Suomen Sommelierit ry:n uudeksi puheenjohtajaksi. Mäkinen seuraa tehtävässä kuusi vuotta yhdistystä luotsannutta sommelieria Samuil Angelovia, joka jatkaa yhdistyksen hallituksessa myös tulevana kautena. – Olen erittäin tyytyväinen siihen, mitä olemme saavuttaneet kuuden viime vuoden aikana. Suomi on noussut sommelier-maailman ytimeen vaikuttamaan alan globaaliin kehitykseen, ja olemme nyt sommelier-osaamisen kärjessä, toteaa Angelov. 32-vuotias Mäkinen on Suomen neljäs ja samalla nuorin Master of Wine. Mäkinen sijoittui vuonna 2016 kahdeksanneksi sommelierien MM-kisoissa, ja on hyvin arvostettu ja kysytty luennoitsija sekä tuomari ympäri maailmaa järjestettävissä viinikilpailuissa. Mäkinen on hankkinut kannuksensa muun muassa Tampereella sijaitsevassa Ravintola C:ssä sekä Lontoon viinimekassa 67 Pall Mallissa. Tällä hetkellä Mäkinen työskentelee viinimaahantuoja Viinitien palveluksessa. – Olen sekä suomalaisen että lontoolaisen sommelier-maailman kasvatti ja saanut paljon tukea muilta ammattilaisilta opintojeni ja urani aikana. Suomen Sommelierit ry:n puheenjohtajana toivon pystyväni tarjoamaan tukeani muille ammattilaisille ja alalle pyrkiville sekä jatkamaan Samuilin aloittamaa työtä, Mäkinen sanoo. – Heidillä on vahva käsitys ja osaaminen sommelierin työstä, ja olen varma, että yhdistys jatkaa entistäkin vahvemmin nuorten kouluttamista ja valmentamista. Nyt meillä on oma tila sekä motivoituneita ihmisiä viemään alaa eteenpäin, kiteyttää Angelov. Suomen Sommelierit ry:n tavoite on kehittää ja ylläpitää sommelierien taitoja ja tietoja sekä nostaa esiin viinitarjoiluun liittyvää osaamista Suomessa kohti kansainvälisesti kilpailukykyistä tasoa. Yhdistyksen jäseniksi ovat tervetulleita kaikki ravintolaja viinialan ammattilaiset. Tukijäseniksi voi liittyä alkoholija ravintola-alan yrityksiä sekä niissä toimivia henkilöitä, kuten myös viiniharrastajia. Yhdistys on perustettu vuonna 2011 Viinimestarit-Sommelierit ry:n tilalle, ja edustaa Suomen sommeliereja kansainvälisessä sommelierliitossa ASI:ssa. Jäseniä yhdistyksessä on lähes 350. K uv a: Su om en So m m eli eri t ry
Ajassa ja paikassa Compass Group osti Fazer Food Servicesin RUOKAPALVELUYRITYS Compass Group PLC on saattanut päätökseen Fazer Food Services -liiketoiminnan oston Fazer-konsernilta. Yrityskauppa sai Euroopan komission hyväksynnän tammikuun lopussa. Fazer Food Services tunnetaan pohjoismaalaisena ruokailupalveluyhtiönä. Vuonna 2018 yhtiön liikevaihto oli noin 600 miljoonaa euroa. Yhtiöllä on asiakkuuksia Suomessa, Ruotsissa, Norjassa, Tanskassa ja Virossa useilla eri aloilla. Se on erikoistunut ruokailuratkaisuihin, joita tarjotaan yritysmaailmassa ja teollisuudessa sekä koulutus-, terveydenhoitoja vanhustyösekä puolustussektoreilla toimiville asiakkaille. Lähes 90 prosenttia Compassin liikevaihdosta tulee ruokapalveluista. Pääkonttori sijaitsee Yhdistyneessä kuningaskunnassa, ja sillä on toimintaa noin 45 maassa. Yhtiö on maailman johtava ruokapalveluiden tarjoaja työllistäen 600 000 työntekijää ympäri maailman ja tarjoilee yli 5,5 miljardia ateriaa vuodessa. Compass Group toimii pohjoismaisilla markkinoilla useilla eri brändeillä, kuten Eurest, Chartwells, Medirest, ESS ja Levy Restaurants. – Fazer Food Servicesillä on laadukas brändiportfolio ja erinomainen maine Pohjoismaissa. Kauppa vahvistaa Compass Groupin pohjoismaisilla markkinoilla jo olevaa ruokatarjontaa ja parantaa brändiemme valikoimaa Euroopassa, toteaa Manner-Euroopan aluejohtaja Venkie Shantaram. – Lähitulevaisuuden tavoitteenamme on hyödyntää kummankin yhtiön perintöä ja luoda yhteisiin arvoihin perustuva tiimi. Jatkamme palvelun tarjoamista asiakkaillemme ja kuluttajillemme keskittyen innovaatioon, terveyteen ja vastuullisuuteen, Kathinka Friis-Møller, Compass Group Nordicsin toimitusjohtaja toteaa. K uv a: C om p as s G ro up
MAINOS MAINOS Arvo Kokkonen tarjoaa entistä laajempaa palvelua osana ruotsalaista ravintolatukkujen ketjua. Uuden yritysrakenteen myötä päätavoite on, että asiakas saa samalla puhelinsoitolla tuplasti enemmän tuotteita ja palvelua, kun lihaja kalaosaamisen saa samasta talosta. Yli 40 vuoden aikana hankittua meren herkkujen osaamista täydentää Bergfalk, jonka kanssa Arvo Kokkonen yhdistyi Suomessa. Vuonna 1840 perustettu Ruotsin hovin delitukkuri on perheyritys, joka tunnetaan laadusta Ruotsin ravintolapiireissä. Johtaja Marko Kokkonen kertoo, että JOHBECOn ja Arvo Kokkonen Oy:n ajatusmaailma ja arvot kohtaavat täydellisesti – tärkeintä on se, miten asiakasta arvostetaan ja miten asiat hoidetaan. – Kaupan konkreettisena seurauksena Bergfalk Suomi tuli osaksi Arvo Kokkosta: työntekijät, tuotteet ja tuotanto siirtyivät meille, Marko Kokkonen kertoo. Suora yhteys Ruotsin parhaisiin tukkureihin Arvo Kokkosen ja Bergfalkin liiton myötä jatkossa saa kalatuotteiden ja äyriäisten lisäksi monipuolisen valikoiman lihatuotteita yhdestä paikasta. Lisäksi konsernin kautta tulee etuja: meren äärellä toimivat tukkuliikkeet takaavat, että tuoreet kalat saapuvat Suomeen suoremmin ja nopeammin kuin ennen. – Göteborgissa käydään kalahuutokauppaa joka aamu. Kun olemme samaa ryhmää, antaa se paremmat mahdollisuudet vaikuttaa toimitusvarmuuteen ja nopeuteen, Marko Kokkonen sanoo. JOHBECO-konserniin kuuluu Bergfalkin lisäksi maineikkaita tukkureita Ruotsin kalakaupan keskuksesta Göteborgista. Ruotsin ja Norjan rannikoiden saalis liikkuu perheyritys Gothia Seafoodin kautta päiväntuoreena. Fiskeboa varmistaa osaltaan, että Arvo Kokkoselta saa kaikkea mitä Göteborgissa on tarjolla. Myös Helsingborgissa toimiva Fiskgrossisten tunnetaan laadusta. Johan i Hallen puolestaan on perheyrityspohjalta kasvanut horeca-toimija, jonka valikoimiin kuuluvat kokolihat, makkarat, leikkeet ja muut lihajalosteet. Johan i Hallen on erikoistunut dry age -kypsytykseen. Konserniin kuuluu myös leikkaamo, joten laadukasta raaka-ainetta on aina saatavilla. – Konsernin jalostusaste on 60 prosenttia, paljon tehdään siis itse. Mukana on maankuuluja toimijoita ja paikallisia osaajia. Meidän kauttamme on nyt saatavilla yhteensä 7–8 000 nimikettä, Marko Kokkonen ynnää. Uudistuneeseen valikoimaan kuuluu kaksi maailmanluokan lihataloa, joiden tuotteita saa Suomessa yksinoikeudella Arvo Kokkoselta. John Stone ja Mountain River esiteltiin ensi kertaa maaliskuisilla Gastro-messuilla. Mountain River: puolivilliä saksanhirveä Uudesta-Seelannista Uusiseelantilaisilla perhetiloilla vuoristo-oloissa kasvava saksanhirvi edustaa ekologisesti kestävää, vastuullista tuotantoa. Saksanhirville on varattu laajat laidunalueet, ne syövät vain luonnossa kasvavaa ruohoa ja saavat elää luontaisella tavallaan. Kaikki tämä tarkoittaa sitä, että energiaa kuluu vain teurastusja kuljetusvaiheessa. Lihan laatu on ensiluokkainen. Esimerkiksi rasvaa on vain vähän, ja tyydyttyneitä rasvoja alle yksi prosentti – vähemmän kuin broilerissa! Proteiinipitoisuus on korkea, 25–35 grammaa sataa grammaa kohti. – Panostamme kasvatuksessa erityisesti makuun. Siihen vaikuttaa ruoho, jota eläimet syövät, ja se, että teurastamme saksanhirvet nuorina, 12–15 kuukauden iässä. Tällä tavalla lihassa ei ole voimakasta riistan makua, kertoo Shannon Campbell. Mountain Riveriltä saa sitä ruhonosaa, mitä haluaa: voit tilata vaikka laatikollisen fileetä, petite tenderiä tai picanhaa. Mountain River on ainoa uusiseelantilainen saksanhirven viejä, joka pilkkoo ruhot valmiiksi ennen vientiä. Campbell pitää saksanhirven lihaa mainiona ja helppokäyttöisenä vaihteluna muulle lihalle. John Stone: maailmanluokan pihvilihaa Irlannista John Stone keskittyy pihvilihaan. Irlanti on siihen optimaalinen paikka: nautoja on enemmän kuin ihmisiä, ja vihreää ruohoa riittää ympäri vuoden. Hyvän pihvilihan synty vaatii viisi asiaa. On maanviljelijät, jotka huolehtivat siitä, että vasikat saavat ensimmäiset kymmenen kuukautta nauttia emänsä maitoa. Tuottajien keski-ikä on 56 vuotta, mutta heidän kokemuksensa ulottuu sukupolvien taa. Karjalaumat ovat pieniä, sillä tilat ovat pieniä perhetiloja. Ympäristöstä huolehditaan monin tavoin. EU-säätely antaa raamit, mutta irlantilaiset haluavat toimia eturintamassa. Laidunruoho on tärkeä osa kestävää tuotantotapaa. Eläinten valinta on keskeisessä roolissa. Teurastettavat eläimet valitaan painon ja muodon perusteella. Kun vartalonmuoto on luonnollinen, saadaan parhaat leikkuut. Myös luonnollinen rasva vaikuttaa John Stonen valintaan. Marmoroidun lihan luokittelussa John Stone luottaa kahteen auktoriteettiin: laatua määrittävät yhdysvaltalainen Choice & Prime ja australialainen MSA 2-3. Kypsytys on avainroolissa. John Stone on Euroopan isoin lihan dry age -kypsyttäjä, jonka hoivissa kypsyy 4 000 eläintä viikoittain. Kypsytys on vaativaa, toteaa toimitusjohtaja Allan Morris. – Dry aging vaatii hyvää ilmankiertoa, matalaa lämpötilaa ja tiukkaa kosteuskontrollia. Kypsytämme jokaisen lihakimpaleen erikseen sen tilaa tarkkaillen, ja prosessi kestää 21–24 päivää. Seuraavaksi on vuorossa leikkaus. John Stone tietää, miten liha trimmataan käyttökuntoon. Maailman parhaisiin pöytiin John Stonen laatuleimaa himoitaan maailman parhaissa ravintoloissa. Burj Al Arab, Raffless, Alain Ducasse, luettelee Morris referenssejä. Tasalaatuisuus nousee tärkeäksi valintakriteeriksi. Myös lihan pehmeys, mehukkuus ja maku painavat vaa’assa. Lihansyönnin trendit puhuvat laadukkaan pihvin puolesta, Allan Morris toteaa. – Ihmiset syövät vähemmän, mutta parempaa lihaa. Jos valitset lihan, sen on oltava erityisen hyvää. Mielestäni lihasta pitäisi puhua kuin viinistä, alkuperä ja terroir esitellen. Ravintola on valinnut lihan huolella, joten sen kannattaa auttaa asiakkaita heidän valinnassaan. John Stonen puolesta puhuu sen tarina, tuotteiden laatu ja niiden ympäristövaikutusten rajaaminen. Allan Morris on tyytyväinen, että tarinaa Suomessa kertoo Arvo Kokkonen, perheyritys, jonka kanssa John Stone jakaa samat arvot. Arvo Kokkoselle keskeistä on palvelu ja suora kontakti asiakkaaseen: Arvo Kokkonen on asiantuntija asiakkaan bisneksessä, ratkaisee ongelmia ja tekee tuottoisaa yhteistyötä. www.arvokokkonen.fi Kalaja äyriäistalo Arvo Kokkonen liittyi syyskuussa osaksi ruotsalaista JOHBECO-konsernia. Suomessa Arvo Kokkonen yhdisti voimansa Bergfalkin kanssa. Kalatalo on nyt myös lihatalo! Yksi toimitus – kaksi asiantuntijaa