Aromi 03/2021 - Lehtiluukku.fi

R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 3 • M A A L I S K U U 2 2 1 / 7 , 9 € aromilehti.fi sai pandemiasta koronapotkun Suomalaisia piinaa ajanpuute Digi Pinkit juomat aallonharjalla yllättyisi uusista kilpailijoista Miten tukia käytettiin? Vege Foodoran Joonas Kuronen Business Finland Palkokasveista proteiinia Lounas
Megatrendinä huippuunsa viritetty hygienia iime keväänä moni toimija teki nopeita ratkaisuja ja kompromisseja hygieniajärjestelmänsä kohentamiseksi. Nyt on hyvä hetki tarkistaa, että ratkaisut ovat luotettavia, laadukkaita ja pysyviä. Hyvä hygieniajärjestelmä täyttää kolme tarvetta: wc-tilasi on viihtyisä, turvallinen ja vastuullinen. Metsä Tissuen markkinointipäällikkö Julia Laaksonen vinkkaa, mitä kaikkea kuuluu tarkistuslistalle. Saippua ja käsipaperi ovat keskiössä, kun tarkastellaan wc-tilojen hygieenisyyttä. Paperin rooli on kasvanut: se on THL:n ohjeen mukainen tapa kuivata kädet. Kuivaaminen on tärkeä osa käsihygieniaa: nimenomaan mekaaninen hankaus paperilla poistaa viimeisetkin mikrobit käsistä saippuapesun jälkeen. – Mikrobien kuuluu tarttua paperiin ja mennä sen mukana roskakoriin! Paperi on hyvä tuote, koska se palvelee monissa tarpeissa. Ihmiset tekevät wc-tiloissa kaikenlaista: pyyhkivät tahroja, korjaavat meikkiä, huuhtelevat kasvot. – Tutkimusten mukaan paperi on toivotuin kuivaustapa. Suomalaiset toivovat, että paperia olisi aina saatavilla. Pandemia-aikana tarvitaan yksi ylimääräinen käsipaperi hanan sulkemiseen ohjeiden mukaisesti, ja lopuksi voi avata oven paperin avulla. Ilmakuivaimia ei viruksen leviämisriskin takia suosita. Mikäli laputit kuivaimen pois käytöstä vuosi sitten, olisiko syytä päivittää järjestelmä? Hygieniajärjestelmien toimittaja Katrin toivoo, että käsienpesuprosentti nousisi 100 prosenttiin. – Meidän tavoitteemme on, että ihmisistä sata prosenttia pesisi kädet käytyään julkisessa wc:ssa. Ennen pandemiaa vain 2/3 toimi näin, ja prosentti on jo noussut, Laaksonen iloitsee. Annostelijaa tarvitaan myös wc-kopissa. – Wc-paperi on tärkeä osa hygieniajärjestelmää, ja sen tulee olla käytössä annostelijasta, jotta se pysyy hygieenisenä. Paperin toivotaan olevan laadukasta ja ympäristöystävällistä, joten myös annostelu kannattaa hoitaa viimeistellysti, Laaksonen sanoo. Lisäksi wc-tilojen käytettävyyttä kohentaa ilmanraikastin. Katrinin suosituin malli on neutralisoiva ilmanraikastin, joka hillitysti varmistaa, että käyntikokemus on miellyttävä. Roskakorien oikealla sijoittelulla ja helpolla käytettävyydellä voit varmistaa, että roskat päätyvät sinne minne pitääkin ja wc-tilasi pysyy siistinä. Hygieenisyys ennen kaikkea, Julia Laaksonen huomauttaa. Muista myös, että wc-tila on ravintolan käyntikortti. – Viihtyisyys, laatutaso ja asiakaskokemus wc:ssa, viestiikö se sitä mitä haluatte viestiä? – On tärkeää, että saippua ja paperit käytetään annostelijasta. Se pitää tuotteet hygieenisinä, ja käyttäjä koskee vain siihen paperiin, jota käyttää, Laaksonen sanoo. Pandemia muutti pysyvästi käsienpesutapojamme. Käsiä pestään nyt enemmän ja huolellisemmin, mikä näkyy saippuan ja paperin kulutuksen lisääntymisenä. Annostelijat pitää mitoittaa uudelleen. – Tutkimusten mukaan kätensä saippualla pesevien osuus on kasvanut pandemian myötä. Ravintolasi kävijämäärä voi olla sama tai pienempi kuin ennen, mutta annostelija on voinut jäädä pieneksi, kun saippuaa käytetään enemmän. On helppo vaihtaa suurempaan annostelijaan tai lisätä toinen vanhan viereen, Laaksonen huomauttaa. Käsipaperipaketit eivät kuulu lojumaan pöydille, se ei ole pysyvä ja hygieeninen tapa. Kenties on syytä varustaa toinen käsipyyhekaappi varmistamaan, etteivät tarvikkeet lopu kesken? MAINOS Pandemian myötä hygieniasta tuli megatrendi ja se on tärkeämpää kuin koskaan. On hyvä ymmärtää, että vaatimustaso käsihygienian suhteen ei tule laskemaan. Jos voit tehdä asiat siistimmin, tee se! MAINOS Vastuullisia tuotteita suomalaisesta metsästä untuu hyvältä edustaa Metsä Groupia, jossa vastuullisuus näkyy läpi organisaation. Olemme edelläkävijöitä esimerkiksi kiertotalouden kehittämisessä, Metsä Tissuen markkinointipäällikkö Julia Laaksonen sanoo. Metsä Tissuen pehmopaperituotteet ovat osa miljoonien suomalaisten jokapäiväistä arkea tehden siitä mukavampaa ja hygieenisempää. Katrin-, Lambi-, Serlaja SAGA-tuotemerkeistä tunnetun Metsä Tissuen juuret ovat Mäntässä, suomalaisten metsien ja vesistöjen sydämessä. Metsä Tissuen Mäntän tehdas on valmistanut pehmopaperituotteita kotimaisesta puuraaka-aineesta jo 150 vuotta. Metsä Tissue on maailman ainoa suomalaisomisteinen pehmopaperin valmistaja. Yhtiö on osa Metsä Groupia, jonka emoyhtiöön Metsäliitto Osuuskuntaan kuuluu noin 104 000 suomalaista metsänomistajaa. Paperi on yksi harvoista tuotteista, jonka raaka-aine on 100-prosenttisesti uusiutuvaa. Lisäksi sen valmistus on kiinteä osa suomalaista historiaa ja kotimaista osaamista. Hyvin hoidettu pohjoinen metsä kasvaa enemmän kuin sitä käytetään. – Jokainen puu on tärkeä. Siksi käytämme jokaisen osan hyödyksi: 60 prosenttia käytetään sahatavaraan ja rakennustuotteisiin, 25 prosenttia sellun, kartongin, pehmopaperin, ruuanlaittopaperin, biotuotteiden valmistukseen ja 15 prosenttia (kuori, oksat ja latvus) bioenergian tuotantoon. Jokaista kaadettua puuta kohti istutamme neljä uutta puuntaimea, Laaksonen kertoo. Metsä Groupin kestävä arvoketju takaa, että Katrin-hygieniatuotteet ovat aina vastuullisesti valmistettuja. Ympäristövaikutukset minimoidaan joka tuotantovaiheessa. Näitä ovat esimerkiksi tehokas tuotanto ja varastointija kuljetustarpeen vähentäminen sekä laadukkaat tuotteet. – Katrin-tuotteet muodostavat optimaalisen kokonaisratkaisun, joka vähentää tuotteiden kulutusta, laskee käyttökustannuksia ja minimoi ympäristövaikutuksia. Tuotantomme sijaitsee mahdollisimman lähellä asiakasta, mikä takaa lyhyen kuljetusetäisyyden. Myös muutokset kohti kevyempää pakkaamista vaikuttavat positiivisesti kuljetuksiin. Katrin Inclusive -annostelijat on suunniteltu kestämään aikaa, ja niiden muovimateriaali on sataprosenttisesti kierrätettävä. Kaikki mustat Katrin-annostelijat on valmistettu kierrätysmuovista. Useat laatusekä ympäristösertifikaatit kertovat tuotteiden tarkasta elinkaaren hallinnasta. Mäntässä valmistetuille Katrin-tuotteille on myönnetty Joutsenmerkki ja EU-ympäristömerkki (EU-kukka) sekä suomalaisesta työstä kertova Avainlippu. Kaikki raaka-aineena käytetty puu on sertifioitua (PEFC/FSC) tai kontrolloitua alkuperää. V T ?Tutkimusten mukaan paperi on toivotuin kuivaustapa.? Vastuullisuus on tutkitusti yksi tärkeimpiä ostokriteereitä ja yhä tärkeämpi arvo sekä yrityksille että kuluttajille.
Megatrendinä huippuunsa viritetty hygienia iime keväänä moni toimija teki nopeita ratkaisuja ja kompromisseja hygieniajärjestelmänsä kohentamiseksi. Nyt on hyvä hetki tarkistaa, että ratkaisut ovat luotettavia, laadukkaita ja pysyviä. Hyvä hygieniajärjestelmä täyttää kolme tarvetta: wc-tilasi on viihtyisä, turvallinen ja vastuullinen. Metsä Tissuen markkinointipäällikkö Julia Laaksonen vinkkaa, mitä kaikkea kuuluu tarkistuslistalle. Saippua ja käsipaperi ovat keskiössä, kun tarkastellaan wc-tilojen hygieenisyyttä. Paperin rooli on kasvanut: se on THL:n ohjeen mukainen tapa kuivata kädet. Kuivaaminen on tärkeä osa käsihygieniaa: nimenomaan mekaaninen hankaus paperilla poistaa viimeisetkin mikrobit käsistä saippuapesun jälkeen. – Mikrobien kuuluu tarttua paperiin ja mennä sen mukana roskakoriin! Paperi on hyvä tuote, koska se palvelee monissa tarpeissa. Ihmiset tekevät wc-tiloissa kaikenlaista: pyyhkivät tahroja, korjaavat meikkiä, huuhtelevat kasvot. – Tutkimusten mukaan paperi on toivotuin kuivaustapa. Suomalaiset toivovat, että paperia olisi aina saatavilla. Pandemia-aikana tarvitaan yksi ylimääräinen käsipaperi hanan sulkemiseen ohjeiden mukaisesti, ja lopuksi voi avata oven paperin avulla. Ilmakuivaimia ei viruksen leviämisriskin takia suosita. Mikäli laputit kuivaimen pois käytöstä vuosi sitten, olisiko syytä päivittää järjestelmä? Hygieniajärjestelmien toimittaja Katrin toivoo, että käsienpesuprosentti nousisi 100 prosenttiin. – Meidän tavoitteemme on, että ihmisistä sata prosenttia pesisi kädet käytyään julkisessa wc:ssa. Ennen pandemiaa vain 2/3 toimi näin, ja prosentti on jo noussut, Laaksonen iloitsee. Annostelijaa tarvitaan myös wc-kopissa. – Wc-paperi on tärkeä osa hygieniajärjestelmää, ja sen tulee olla käytössä annostelijasta, jotta se pysyy hygieenisenä. Paperin toivotaan olevan laadukasta ja ympäristöystävällistä, joten myös annostelu kannattaa hoitaa viimeistellysti, Laaksonen sanoo. Lisäksi wc-tilojen käytettävyyttä kohentaa ilmanraikastin. Katrinin suosituin malli on neutralisoiva ilmanraikastin, joka hillitysti varmistaa, että käyntikokemus on miellyttävä. Roskakorien oikealla sijoittelulla ja helpolla käytettävyydellä voit varmistaa, että roskat päätyvät sinne minne pitääkin ja wc-tilasi pysyy siistinä. Hygieenisyys ennen kaikkea, Julia Laaksonen huomauttaa. Muista myös, että wc-tila on ravintolan käyntikortti. – Viihtyisyys, laatutaso ja asiakaskokemus wc:ssa, viestiikö se sitä mitä haluatte viestiä? – On tärkeää, että saippua ja paperit käytetään annostelijasta. Se pitää tuotteet hygieenisinä, ja käyttäjä koskee vain siihen paperiin, jota käyttää, Laaksonen sanoo. Pandemia muutti pysyvästi käsienpesutapojamme. Käsiä pestään nyt enemmän ja huolellisemmin, mikä näkyy saippuan ja paperin kulutuksen lisääntymisenä. Annostelijat pitää mitoittaa uudelleen. – Tutkimusten mukaan kätensä saippualla pesevien osuus on kasvanut pandemian myötä. Ravintolasi kävijämäärä voi olla sama tai pienempi kuin ennen, mutta annostelija on voinut jäädä pieneksi, kun saippuaa käytetään enemmän. On helppo vaihtaa suurempaan annostelijaan tai lisätä toinen vanhan viereen, Laaksonen huomauttaa. Käsipaperipaketit eivät kuulu lojumaan pöydille, se ei ole pysyvä ja hygieeninen tapa. Kenties on syytä varustaa toinen käsipyyhekaappi varmistamaan, etteivät tarvikkeet lopu kesken? MAINOS Pandemian myötä hygieniasta tuli megatrendi ja se on tärkeämpää kuin koskaan. On hyvä ymmärtää, että vaatimustaso käsihygienian suhteen ei tule laskemaan. Jos voit tehdä asiat siistimmin, tee se! MAINOS Vastuullisia tuotteita suomalaisesta metsästä untuu hyvältä edustaa Metsä Groupia, jossa vastuullisuus näkyy läpi organisaation. Olemme edelläkävijöitä esimerkiksi kiertotalouden kehittämisessä, Metsä Tissuen markkinointipäällikkö Julia Laaksonen sanoo. Metsä Tissuen pehmopaperituotteet ovat osa miljoonien suomalaisten jokapäiväistä arkea tehden siitä mukavampaa ja hygieenisempää. Katrin-, Lambi-, Serlaja SAGA-tuotemerkeistä tunnetun Metsä Tissuen juuret ovat Mäntässä, suomalaisten metsien ja vesistöjen sydämessä. Metsä Tissuen Mäntän tehdas on valmistanut pehmopaperituotteita kotimaisesta puuraaka-aineesta jo 150 vuotta. Metsä Tissue on maailman ainoa suomalaisomisteinen pehmopaperin valmistaja. Yhtiö on osa Metsä Groupia, jonka emoyhtiöön Metsäliitto Osuuskuntaan kuuluu noin 104 000 suomalaista metsänomistajaa. Paperi on yksi harvoista tuotteista, jonka raaka-aine on 100-prosenttisesti uusiutuvaa. Lisäksi sen valmistus on kiinteä osa suomalaista historiaa ja kotimaista osaamista. Hyvin hoidettu pohjoinen metsä kasvaa enemmän kuin sitä käytetään. – Jokainen puu on tärkeä. Siksi käytämme jokaisen osan hyödyksi: 60 prosenttia käytetään sahatavaraan ja rakennustuotteisiin, 25 prosenttia sellun, kartongin, pehmopaperin, ruuanlaittopaperin, biotuotteiden valmistukseen ja 15 prosenttia (kuori, oksat ja latvus) bioenergian tuotantoon. Jokaista kaadettua puuta kohti istutamme neljä uutta puuntaimea, Laaksonen kertoo. Metsä Groupin kestävä arvoketju takaa, että Katrin-hygieniatuotteet ovat aina vastuullisesti valmistettuja. Ympäristövaikutukset minimoidaan joka tuotantovaiheessa. Näitä ovat esimerkiksi tehokas tuotanto ja varastointija kuljetustarpeen vähentäminen sekä laadukkaat tuotteet. – Katrin-tuotteet muodostavat optimaalisen kokonaisratkaisun, joka vähentää tuotteiden kulutusta, laskee käyttökustannuksia ja minimoi ympäristövaikutuksia. Tuotantomme sijaitsee mahdollisimman lähellä asiakasta, mikä takaa lyhyen kuljetusetäisyyden. Myös muutokset kohti kevyempää pakkaamista vaikuttavat positiivisesti kuljetuksiin. Katrin Inclusive -annostelijat on suunniteltu kestämään aikaa, ja niiden muovimateriaali on sataprosenttisesti kierrätettävä. Kaikki mustat Katrin-annostelijat on valmistettu kierrätysmuovista. Useat laatusekä ympäristösertifikaatit kertovat tuotteiden tarkasta elinkaaren hallinnasta. Mäntässä valmistetuille Katrin-tuotteille on myönnetty Joutsenmerkki ja EU-ympäristömerkki (EU-kukka) sekä suomalaisesta työstä kertova Avainlippu. Kaikki raaka-aineena käytetty puu on sertifioitua (PEFC/FSC) tai kontrolloitua alkuperää. V T ?Tutkimusten mukaan paperi on toivotuin kuivaustapa.? Vastuullisuus on tutkitusti yksi tärkeimpiä ostokriteereitä ja yhä tärkeämpi arvo sekä yrityksille että kuluttajille.
Ratkaisuna MENESTYKSEN ainekset Me Valio Food Solutionsilla olemme olemassa asiakkaitamme varten ja voimme auttaa sinua rakentamaan myyvän vitriinin eri asiakasryhmille, eri kellon aikoina ja sesongit huomioiden. Tarjoamme parhaat tuotteet, reilun valikoiman ja ratkaisut, jotka auttavat tekemään parempaa bisnestä tuottavasti, tehokkaasti ja ennakoitavasti. valio.fi/ammattilaiset VITRIINIMYYNNISSÄ ON VAIN VIISI SEKUNTIA * aikaa hurmata *Valio vitriinitutkimus 2019-2020
9 42 9 Ruokailmiö: Koronavuosi antoi lisäpotkun digitaalisiin alustoihin perustuvaan liiketoimintaan 14 Ajassa ja paikassa: Palvelualoja uhkaa syvenevä työvoimapula 19 Digitaalisuus luo osaamishaasteita 22 Kotimainen herne – vihreä jalokivi 27 Reseptit: Palkokasvien valikoima kattaa monia nopeasti kypsyviä vaihtoehtoja 33 Ajanpuute piinaa suomalaisia lounastajia 35 Monimuotoisempi syöminen tukisi luonnon monimuotoisuuden säilymistä ja yksilön hyvinvointia 36 Paras Lounas 2020 -paikat valittiin äänestyksellä 37 Business Finlandin koronatuki – miten tukea käytettiin? 40 Ravintolat ja ammattikeittiöt voivat olla ruokajärjestelmän kestävyysmuutoksen vetureina 42 Bilbaon Nervión-joen rannat olivat vielä telakkaja kaivosteollisuuden jättömaata, kun nuori keittiömestari perusti sinne ravintolan 45 Spontaani ja vaihteleva elämänrytmi vaikeuttaa nuorten hävikinhallintaa 46 Master of Wine Tuomas Meriluoto: Prosecco rosee on hyvin pedattu mahdollisuus 50 Foodoran toimitusjohtaja: Ravintolaruuan kuljetuspalveluiden kiintiö on täynnä 53 Vesa Heikkisen kolumni: Tekoälytön ammattikeittiö 54 Kupissa Lavazzaa: Nauruhetket lisäävät työn imua 56 Ravintoloiden PRO-ehdokkailla on toiveikas katse tulevaan 63 Chefs.fi-sivut 67 Uusinta uutta 75 Ravitsemustyönjohtaja Maarit Häkli: Ahkera työskentely ja kiinnostus asioihin kantavat hedelmää Sisältö Aromi 3/2021 50 Palvelua vai itsepalvelua? Digitalisaation avulla luodaan valinnanvapautta. Bilbaon ravintola Mina luottaa Baskimaan ominaisiin raaka-aineisiin. ”Foodora myy ravintolalle lisäliikevaihtoa.” Joonas Kuronen, Foodoran toimitusjohtaja Foodora on osa Delivery Hero -konsernia, joka toimii 45 maassa. Konsernin palvelujen kautta tilattiin viime vuonna ruokaa 1,3 miljardilla eurolla, mikä on melkein kaksi kertaa niin paljon kuin vuonna 2019. Kotimainen herne on ollut vientituote jo 70-luvulta lähtien. s. 22 Palkokasvit tuovat proteiinia sekä suolaisiin ruokiin että makeisiin herkkuihin. s. 27 Katso uudistetut Chefs.fi-sivut s. 63–66. A R O M I 3 / 2 2 1 5
Säilyy sulatettuna jääkaappilämpötilassa kaksi viikkoa. Kymppi mämmit Herkutteluhetkiin tai välipalaksi Reseptit ja tuotteet KYMPPI.FI Pauli Karttunen 040 726 8519 kuluttajaneuvonta@kymppi.laihianmallas.fi Tuttu maku nyt kätevästi annospakattuna. Pikarimämmi on perinteinen rukiista ja ruismaltaista imellyttämällä valmistettu herkku. Erilaisilla lisukkeilla pikarimämmistä on moneksi. Pakkaukseen jätetty maito/kermavara. Sisällön määrä 55% pakkauksen ulkomitoista. Sulatus mikrossa 4 minuuttia avattuna sulatusteholla tai jääkaapissa noin 8 tuntia. Kananmunaton | Laktoositon | Maidoton | Runsaskuituinen | Vegaaninen Kymppi Mämmi 100g EAN: 6420260812009 EAN MYYNTIERÄ (8 kpl) Aurinkoa kahvipöytään Keltainen piristys pääsiäistarjoiluun Pääsiäisherkut pakasteesta: Reseptit ja tuotteet KYMPPI.FI Pauli Karttunen 040 726 8519 kuluttajaneuvonta@kymppi.laihianmallas.fi Valmiiksi paistetut ja edulliset piiraat sopivat erinomaisesti esimerkiksi kokoustarjoiluun tai lounaan jälkiruoaksi. Ne ovat mainio valinta myös vitriinimyyntiin! Kananmunaton | Laktoositon Kymppi 35 g x 60 Mini Sitrusrahkapiiras kypsä Kananmunaton | Laktoositon | Maidoton | Ei sis. natriumglutamaattia Kymppi 35 g x 60 Mini Lihapiiras kypsä Kananmunaton | Laktoositon | Ei sis. natriumglutamaattia Kymppi 35 g x 60 Mini Kinkkupiiras kypsä
54. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy, Aromin liiketoimintayksikkö Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, 0400 629 400 TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aikakauslehtiryhmä PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. krs, 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@aromilehti.fi toimitus@aromilehti.fi aromilehti.fi Heli Koivuniemi, vastaava päätoimittaja, 0400 133 955, Maaret Launis, toimituspäällikkö (vanhempainvapaalla), Miia Manner, toimituspäällikkö, 040 530 9141, Juha Peltonen, toimittaja, 050 554 6426, Hanna Leino, toimittaja, Eemeli Sarka, toimittaja ja valokuvaaja TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Sari Autio, Marja Bruun, Sari Iivonen, Laura Hujanen, Jari F. Lampén ja Hanna Pajari-Seppänen. TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta aromilehti.fi/digilehti Irtonumeron hinta 5,90 € ja 10 numeroa 49 € ILMOITUSMYYNTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta KANNEN KUVA Mika Levälampi KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Pääkirjoitus R U U A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 3 • M A A L I S K U U 2 2 1 / 7 , 9 € aromilehti.fi sai pandemiasta koronapotkun Suomalaisia piinaa ajanpuute Digi Pinkit juomat aallonharjalla yllättyisi uusista kilpailijoista Miten tukia käytettiin? Vege Foodoran Joonas Kuronen Business Finland Palkokasveista proteiinia Lounas 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Ruokailmiöt ovat Aromin teemana vuonna 2021. Ruoka puhuttaa, eikä sitä unohdeta poikkeusaikanakaan. Ruuan merkitys, terveellisyys, alkuperä ja turvallisuus korostuvat. Ruualla otetaan kantaa ja vahvistetaan omaa identiteettiä. Ruokaketju digitalisoituu, ja sen läpinäkyvyys korostuu. Take awayta ruudun äärelle MISSÄ ruoka, siellä asiakas -ajatus on kauas menneisyyteen jäänyt toimintamalli. Koronarajoitukset tyhjensivät oppilaitosten, toimistohotelleiden ja toimitilojen lounasruokalat lähestulkoon typötyhjiksi. Kuten Vesa A. Heikkinen kolumnissaan toteaa, ammattikeittiöitä on jo ennenkin piinannut vaikeasti ennustettava kysyntä ja usein ylimitoitettu ruokatuotanto. Nyt siitä on tullut kestämätön ongelma. Osa alan yrityksistä oli lukenut läksynsä ja tunnistanut työelämän muutoksen vaikutukset asiakkaidensa tarpeisiin – jo ennen koronapandemiaa. Muun muassa Compass Groupin Jaana Korhola on todennut, että liikkuvan ruuan trendi ja kysynnän mukaan valmistettujen aterioiden tarve oli tunnistettu jo aiemmin. Yritys on investoinut erilaisiin kuljetettaviin kotiruokaratkaisuihin, jopa tätä varten tarkoitettuun isojen patojen keittiöön. Arkiruokailun muutos ajasta ja paikasta riippumattomaksi näkyy myös ruuan kuljetuspalveluita tarjoavassa Foodorassa. Lounaskuljetusten osuus ja tilausten koko ovat selkeästi kasvaneet. Asiakkaan arvoihin, elämäntapoihin, arkeen ja ruokailutottumuksiin perustuvia tutkimuksia tarvitaan, sillä niitä kahlatessa voi havaita ympärillä tapahtuvia muutoksia ennalta ja ymmärtää syy-yhteyksiäkin paremmin. Onneksemme tutkimuksia on tarjolla enemmän kuin koskaan. Mitä tyypillinen asiakas sitten haluaa? Olipa hän etänä tai ravintolassa? Aina sen ei tarvitse olla edes niin suureellista. Kespron taannoin tekemästä Suomalaisten odotukset ravintoloille -tutkimuksesta löytyi varsin tavallinen asiakasprofiili: käytännölliset vatsantäyttäjät. Ruoka on heille simppelisti energiansaantia. Siihen ei liity intohimoja, eivätkä he kaipaa syödessään kollegaa vierelleen. Riittää, että tarjolla olevista aterioista löytyy selkeä, tarpeellinen tieto, ilman kuorrutuksia. Yksi kriteeri vatsantäyttäjillä kuitenkin on: he eivät palaa, jos ruokaa ei ollut riittävästi. Unileverin ja Knorrin julkaisema tutkimus paljastaa varsin karun kuvan juroista suomalaisista ylitehokkaina puurtajina. Sosiaalisuus ja yhteisöllisyys jäävät kauas taakse lounastajien kärkikriteereistä. Moni kertoo jopa jättävänsä lounaan väliin tai syövänsä sen koneen äärellä. Näyttääkin siltä, että luova, inspiroiva lounastauko on muuttunut tunteettomaksi tankkaukseksi ”kylmäasemalla”. Yhtä kaikki. Nälkäinen asiakas on ruokaketjun kuninkaallinen, toteaa Heikkinenkin kolumnissaan. Vieläpä kaikkine metkuineen. Siihen on sopeuduttava. Eteenpäin on luovittava ja löydettävä keinot asiakkaiden tavoittamiseksi, edes virtuaalisesti. Toivon, että saat uusia oivalluksia lehden parissa! Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi A R O M I 3 / 2 2 1 7
Beanit ® Härkäpapumuru toimii erinomaisesti pizzojen täytteenä sopivan kiinteän rakenteensa ja muotonsa ansiosta. Härkäpapumuru on myös käyttövalmis, joten sen voi laittaa pizzaan sellaisenaan tai maustaa tarpeiden mukaan. Härkäpapumuru sopiikin makupariksi monien pizzoissa käytettävien raaka-aineiden kanssa! Verso Food Oy • Tekniikantie 4 C, 02150 Espoo Tutustu tuotteisiin ja resepteihin osoitteessa: horeca.beanit.fi Välimerellinen Beanit ® pizza 1 annos à 300 g 0,190 kg pizzapohja Täytteet 0,050 kg Beanit ® härkäpapumuru, maustamaton 2,5 kg 0,020 kg tomaattikastike 0,020 kg juustoraaste 0,020 kg tomaatti, viipale 0,020 kg mozzarella, viipale 0,010 kg oliivi 0,010 kg punasipuli, suikale 0,010 kg rucola 1 Levitä tomaattikastike pizzapohjalle ja ripottele raaka-aineet tasaisesti päälle. 2 Paista pizza uunissa rapeaksi. 3 Ripottele pinnalle rucola. Apua miten hyvää papua! Runsaasti proteiinia Soijaton Gluteeniton Vegaaninen Beanit® on mukana 13.-14.10.2021 Fastfood & Café & Restaurant Expo:n yhteydessä järjestettävässä Pizzamestari 2021 -kilpailussa. Ilmoittaudu mukaan kilpailijaksi 18.6.2021 mennessä osoitteessa: pizzamestari.fi Beanit-muru-Aromi_2021-02-03.indd 1 Beanit-muru-Aromi_2021-02-03.indd 1 03/02/2021 11.53 03/02/2021 11.53
sä aallossa. Digitaalisuus oli myös virtuaalisten kanta-asiakkuusohjelmien ja CRM-järjestelmien osalta pidemmällä. Pandemia pakotti myös muut alan toimijat syväluotaamaan prosessejaan. Casual ja fine dining ovat kärsineet pandemian aikana suurimmat tappiot, sanoo Naukkarinen. – Osa toimijoista oli paremmin valmistautuneita, mutta osa heräsi vasta kun pandemia iski. Myös henkilöstöravintolapuolella on jouduttu miettimään esimerkiksi sitä, miten toimitetaan asiakkaille ruokaa toimistolle eli on jouduttu hankkimaan maksamisen järjestelmiä, jotta ravintolassa tapahtuva myynti on pystytty linkittämään aterian maksamiseen toimistolla. Boosti kuljetuspalveluille Kotiinkuljetuspalveluille on verkkokaupan lisäännyttyä annettu valtava boosti. TEKSTI :MIIA MANNER Pandemia antoi digipotkun Koronavuosi antoi lisäpotkun ravintola-alan digitaalisiin alustoihin perustuvaan liiketoimintaan. Asiakkaat siirtyivät verkkokauppaan myös ruuan ja ravintolapalveluiden osalta. MaRan teettämän tutkimuksen mukaan viime vuonna kuljetustai noutopalveluita käyttävien asiakkaiden osuus kasvoi noin kolmanneksen. pa vuosikymmeniä sitten. Ravintola-alalla verkossa käytävä kauppa ei ole ollut normi, sanoo Naukkarinen. – Sen vuoksi horeca-alalla prosessit eivät ole olleet täysin valmiit digitaalista asiakaspolkua varten. Pikaruokasegmentti pärjäsi pandemiassa parhaiten, sillä infra ruuan ulosmyymiseen oli jo olemassa. Toimintoihin ei tarvinnut tehdä mittavia muutoksia. Autokaistan avulla taottiin jopa kasvua pandemian ensimmäises”Saumaton käyttökokemus on kuluttajan näkökulmasta a&o.” D igitaalisten ratkaisujen avulla on mahdollista kehittää uutta liiketoimintaa, tehostaa toimintoja ja ennen kaikkea palvella asiakasta yksilöllisemmin. Asiakkaiden mukavuudenhalu on lisääntynyt ja ostoprosessista halutaan helppo ja yksinkertainen. Myös digitaalinen maksaminen on pandemian myötä lisääntynyt. Saumaton käyttökokemus on kuluttajan näkökulmasta a&o. – Korona-aika pakotti pohtimaan erilaisia toimintamalleja, kun liiketoimintoja yritettiin ylläpitää ravintolasulun aikana. Jos ravintolassa toimittiin ennen pandemiaa siten, että asiakas kävelee sisään, tilaa, nauttii ja kävelee ulos, niin tähän toimintaan piti keksiä pyörä uudelleen, sanoo Solteqin myyntija kehitysjohtaja Jani Naukkarinen. – Myynnin siirtyminen kivijalasta verkkoon on tapahtunut monilla aloilla jo vuosia tai joK uv a: iS to ck .co m / O le ks an d r H ry ts iv A R O M I 3 / 2 2 1 9
Vuoden 2018 ja 2016 trenditutkimuksissa noin 90 prosenttia kuluttajista oli syönyt edellisen aterian paikan päällä ravintolassa, mutta viime vuonna osuus laski 68 prosenttiin. Siten lähes kolmannes kuluttajista ottaa aterian mukaan tai se toimitetaan heille kuljetuspalvelua käyttäen. Lähde: MaRa. oli syönyt edellisen aterian paikan päällä ravintolassa vuonna 2020. 68 % kuluttajista ottaa aterian mukaan tai se toimitetaan heille kuljetuspalvelua käyttäen. 32 % ˜ oli syönyt edellisen aterian paikan päällä ravintolassa vuonna 2018. 90 % ˜ Ravintolaruuan kuljetuspalveluille on tilausta tulevaisuudessakin, sillä MaRan trenditutkimuksen mukaan 13 prosenttia kuluttajista aikoo tilata ravintolaruokaa useammin kuin ennen koronakriisiä. – Suuret, alustatalouteen perustuvat kuljetuspalveluita tarjoavat yritykset, kuten Wolt ja Foodora, olivat jo olemassa ennen pandemiaa. Myös muita vaihtoehtoja on koronavuonna kokeiltu, sillä alustatalouteen perustuvat yritykset ottavat katteesta ison siivun. Naukkarisen mukaan koronavuoden aikana on syntynyt myös ratkaisuja, joissa yrittäjät ottavat itse logistiikkavastuun. Silloin tarvitaan taustalle toimiva, digitaalinen prosessi. – Kun kuljetus, kuluttaja ja ravintola ovat samassa järjestelmässä, prosessi toimii kustannustehokkaasti. Toki kuljetuspalveluyritykset ovat tehneet paljon työtä tämän eteen, mutta uskon, että tällä saralla syntyy tulevaisuudessa myös vastavoimia, esimerkiksi yhteisiä kuljetusrinkejä. Kun pandemia helpottaa, niin ehkä tämä vielä nostaa päätään, sanoo Solteqin toimitusjohtajan Olli Väätäinen. Kädet jauhossa Ravintola-ala on Väätäisen sydäntä lähellä. Hän on työskennellyt Kotipizza-ketjun operatiivisena johtajana ja hallituksen jäsenenä. – Näin läheltä ravintolayrittäjän arkea ja franchising-ketjun toimintaa ja pystyin syväluotaamaan sitä, kuinka tärkeässä roolissa digitaaliset palvelut pikaruokaketjussa ovat. Käteni ovat olleet kirjaimellisesti myös jauhossa: olen vaimoni kanssa pyörittänyt muutamaa Kotipizza-ravintolaa. Taustani oli kimmokkeena, kun aloitimme Solteqilla kehittämään uudentyyppistä kassajärjestelmää. Väätäinen kertoo, että järjestelmän tarkoitus on mahdollistaa asiakaskokemus kanavariippumattomasti. – Ostopolku voi alkaa verkkokaupasta, onlinesta, mobiilisovelluksesta tai ravintolan lattialta ja jatkua keittiön kautta toimitukseen tai noutoon eli mahdollistetaan se, että prosessia tuetaan alusta loppuun. Väätäinen kertoo, että järjestelmä toimii myös saumattoman keittiöprosessin osalta. – Valmistavassa keittiössä on reaaliaikainen seuranta, mitä on tilattu, mitä on jonossa ja mitä on kuitattu toimitettavaksi. Lisäksi pystytään seuraamaan läpimenoaikoja, keittiön tehokkuutta ja vaikkapa sitä, kuinka paljon lista-annoksista on modattuja. Keittiöprosessia voidaan kehittää niin pitkälle, että noutoruualle voidaan määrittää tarkka aika, jolloin sitä ollaan tulossa noutamaan. Kuluoptimointia ja kannattavuutta Väätäinen kertoo, että järjestelmässä on myynnin ja varaston reaaliaikainen seuranta, jotka ovat kuluoptimoinnin ja kannattavuuden kannalta äärettömän tärkeitä. Kaikki myynnit ja tekeminen löytyy yhdestä järjestelmästä. – Meidän järjestelmään voi integroida myös tabletin, jonka avulla asiakas voi tehdä tilauksen ravintolan pöydässä. Tämän kaltainen konsepti toimisi ehkä ennemmin casual diningissa kuin fine diningissa, missä henkilökohtaisella palvelulla on iso rooli. Asiakkaalla pitäisi joka tapauksessa olla mahdollisuus valita itsepalvelun ja henkilökohtaisen palvelun välillä. Vuosi on ollut horeca-alalla vaikea. – Muutos, minkä pandemia on aiheuttanut, on takuulla pysyvää. Lohdullista on kuitenkin se, että suomalaiset eivät ole hylänneet ravintoloita, sanoo Väätäinen. K uv a: iS to ck .co m / P ro st oc kSt ud io 10 A R O M I 3 / 2 2 1
TEKSTI: LAURA HUJANEN KUVAT: HAASTATELTAVAT Digitaalisilla ratkaisuilla kohti kestävämpiä ravintoloita Digitaalisten työkalujen avulla voidaan tehostaa ajankäyttöä, perustaa päätöksenteko oikeaan tietoon ja seurata tehtyjen toimenpiteiden vaikutuksia. Mission Zero Foodprint -hankkeessa on kehitetty ratkaisuja ravintolaja ruokapalveluyritysten hiilijalanjäljen pienentämiseen. Kolme projektissa mukana olevaa yritystä kertoo kokemuksistaan. D igitaalisia ratkaisuja voidaan hyödyntää mara-alan eri osa-alueilla. Myös abstraktimpien teemojen kuten kestävyyden ja hiilineutraaliuden jalkauttaminen osaksi toimintaa on helpompaa, kun toimenpiteitä pystyy arvioimaan digitaalisten työkalujen avulla helposti ja jopa automaattisesti. Oikeiden työkalujen avulla voidaan vähentää hävikin määrää, osoittaa raaka-aineiden vaihdon vaikutus hiilijalanjälkeen tai tunnistaa varastosta vanhaksi meneviä tuotteita etukäteen. Vuonna 2019 alkaneen Mission Zero Foodprint -hankkeen puitteissa onkin pyritty yhteiskehittämään tällaisia työkaluja erityisesti pienten ja keskisuurten ravintolaja ruokapalveluyritysten tarpeisiin. Viime vuoden aikana kehitystyötä tehtiin yhdessä alan toimijoiden sekä vastuullisuus-, dataja digitaalisten palveluiden asiantuntijoiden kanssa. Projekti on nyt edennyt vaiheeseen, jossa kolmea digitaalista ratkaisua lähdetään pilotoimaan ravintoloiden ja ruokapalveluyritysten arjessa. Reseptiikkaa uudistamalla ja hävikkiä vähentämällä Projektissa on mukana hyvin erilaisia alan toimijoita yksittäisistä à la carte -ravintoloista useita yksiköitä kattaviin ruokapalveluyrityksiin. Espoossa kolmessa urheilupuistossa kahvila-ravintoloita pyörittävässä Mili’s Food & Cafessa kiinnostuttiin hankkeesta vastuullisten teemojen lisäksi digitaalisuuden kehittämisen vuoksi. – Olemme aina olleet meidän yrityksessä kiinnostuneet uusista digitaalisista ratkaisuista: esimerkiksi omavalvontaan ja tilausjärjestelmiin on käytetty helpottavia toimintoja alusta lähtien, kertoo toimitusjohtaja Marica Ahlroth. Tavoitteena on viedä urheilijaruokailua kohti hiilineutraaliutta uudistamalla reseptiikkaa ja vähentämällä hävikkiä, ja näitä tukemaan K uv at : iS to ck .co m / m ix et to , So ko re va p ho to ja Se rh ii So b ole vs ky i Hukka on verkkopohjainen hävikinhallintapalvelu, joka esimerkiksi mallintaa ja sopeuttaa tilausmääriä aiemmin syntyneen hävikin mukaan kehitteillä olevan koneoppimisen avulla. Norjalainen TotalCtrl Restaurant -palvelu puolestaan auttaa optimoimaan varaston kiertoa reaaliaikaisen inventaarion ja vanhaksi menevien tuotteiden tunnistamisen myötä. Suomalainen asiantuntijayritys Clonet oy puolestaan kehittää hankkeen puitteissa laskuria yksittäisen aterian hiilijalanjäljen määrittämiseen ja mahdollistaa yrityskohtaisen laskennan OpenCO2.net-hiilijalanjälkialustalla. A R O M I 3 / 2 2 1 11
oikeita työkaluja. Halusimme kehittyä tässä asiassa ja ymmärtää hiilineutraaliutta myös liiketoiminnan näkökannasta. Projektin aikana Via Tribunalissa silmät ovat auenneet sille, miten aivan kaikki vaikuttaa yrityksen hiilijalanjälkeen. Monissa asioissa voidaan kuitenkin tehdä kestävämpiä valintoja ilman, että varsinaiseen ydintoimintaan tarvitsee tehdä muutoksia. – Emme aiemmin olleet ajatelleet, että kaasun toimittajalla olisi niin väliä, mutta tässäkin on vaihtoehtoja kuten maakaasu tai biokaasu. Myös sähkösopimuksen kohdalla voidaan valita vihreä sähkö. Tällaisiin yksinkertaisiin asioihin ei ole tullut ennen syvennyttyä. OpenCO2.net-laskurin avulla voidaan määrittää, millainen vaikutus eri hankinnoilla ja toimenpiteillä on hiilijalanjälkeen. Muutosta haetaan esimerkiksi biojätteen määrän pienentämisestä ja ruokalistan uudenlaisesta suunnittelusta. – Aiemmin ruokalista on suunniteltu pelkästään sillä kulmalla, että haluamme tehdä mahdollisimman hyvää ruokaa. Siitä ei tietysti tingitä edelleenkään, mutta olemme nyt miettineet, miten voisimme esimerkiksi ohjata myyntiä ilmastolle kevyempiin vegaanisiin tuotteisiin. Kuitunen kokee, että digitaalisia työkaluja pitäisi alalla käyttää enemmän. Analytiikan tulisi olla päivittäisen toiminnan tukena kaikessa. – Olen sen verran nörtti, että uskon enemmän numeroita kuin mutua. Mara-ala on pit”Työkaluja ei kannata hankkia vain hankkimisen ilosta.” Heli Lindroth ”Olisi toivottavaa, että alalle saataisiin yksi systeemi.” Marica Ahlroth ”Analytiikan tulisi olla päivittäisen toiminnan tukena kaikessa.” Antti Kuitunen haluttiin toimintaa helpottavat digitaaliset ratkaisut. Ahlroth kokee, että on tärkeää pystyä osoittamaan henkilökunnalle, että yksinkertaisesti raaka-aineita vaihtamalla vaikutetaan tuotteiden hiilijalanjälkeen. Clonetin kehittämän OpenCO2.net-laskurin avulla mahdollistetaan hiilijalanjäljen pienentäminen tunnistamalla merkittävimmät päästölähteet reseptiikassa ja toiminnassa. Hävikin pienentämistä helpottava Hukka puolestaan valittiin Mili’s Food & Cafehen sen helppokäyttöisyyden ja asiakasviestinnässä hyödyllisen visuaalisen ilmeen vuoksi. Ohjelmia on vasta päästy käyttämään, eli tulosten arviointi on vielä vaikeaa. Ahlrothin mukaan projekti on kuitenkin antanut paljon jo tähän mennessä. – Työpajoissa on voitu yhdessä muiden toimijoiden kanssa käsitellä näitä teemoja ja jakaa ideoita. Asiantuntijoilta taas on saatu keinoja vaikuttaa. Olemme oivaltaneet, että ihan pienilläkin asioilla voidaan päästä tavoitteisiin. Ahlrothin mukaan digitaalisten palveluiden kautta liiketoiminnan edellytyksiä voidaan parantaa tehostamalla ajankäyttöä. Lisäksi raportoinnin ja visuaalisen merkistön kautta henkilöstölle on helpompi sisäistää asioita. On kuitenkin tärkeää muistaa, että digitaaliset työkalut eivät saa aiheuttaa lisätöitä tai viedä resursseja, vaan tarkoituksena on helpottaa työntekoa. Ahlroth toivoisikin alalle laajempaa työkalua korvaamaan yksittäisiä järjestelmiä. – Olisi toivottavaa, että alalle saataisiin yksi systeemi, joka sisältäisi kaikki digitaaliset osa-alueet kassaraportoinnista laskutukseen, omavalvontaan ja esimerkiksi hiilijalanjäljen laskentaan. Asiat kehittyvät kun niitä mitataan Helsingistä Ylläkselle toimintaansa laajentava, napolilaiseen pizzaan keskittynyt Pizzeria Via Tribunali on valinnut pilottivaiheeseen työkalukseen Clonetin OpenCO2.nethiilijalanjälkilaskurin. Ravintolatoimenjohtaja Antti Kuitunen kertoo hankkeeseen lähdön syiksi halun valveutua hiilineutraaliuteen liittyen sekä tarpeen pystyä mittaamaan tehtyjä toimenpiteitä. – Uskomme sellaiseen mentaliteettiin, että asiat joita ei mittaa, eivät myöskään kehity. Olimme jo aiemmin halunneet kompensoida hiilijalanjälkeä, mutta meillä ei ollut siihen alan ammattilaista on osallistunut Mission Zero Foodprintin pääosin virtuaalisesti järjestettyihin tapahtumiin. 500 > 12 A R O M I 3 / 2 2 1
PARHAIMMAT PIHVIT JA PYÖRYKÄT! – ovat vegaanisia, gluteenittomia, soijattomia ja ilman allergeeneja UUTUUS LUOMU HERNENAPPI, 15 g Kuminalla ja sitruunalla maustettuja Pohjolan keltaisista herneistä valmistettu 15 grammainen tuote. Helppo lämmittää uunissa ja tarjota salaatin kera tai falafelien tavoin. KIKHERNEPIHVI, 40 g Maustettu sipulilla ja persiljalla. Uunissa nopeasti lämpiävä pihvi sopii yhteen melkein kaiken kanssa. UUTUUS AASIALAINEN PAPUPYÖRYKKÄ, 20 g Pohjolan valkoisista pavuista valmistettu pyörykkä à 20 g. Mausteena inkivääri, korianteri, chili ja kookosmaito. Lämpiää nopeasti uunissa. KARIBIAN KASVISPIHVI,50 g Porkkanoista, kikherneistä ja parsakaalista valmistettu pihvi à 50 g. Maustettu currylla ja korianterilla. Kestää hyvin lämpöhaudetta. UUTUUS SAVUNMAKUINEN PUNAJUURIPIHVI, 60 g Savunmakuinen Pohjolan punajuurista ja keltaisista herneistä valmistettu pihvi à 60 g. Helppo lämmittää uunissa ja tarjoilla kasvisten kanssa tai hampurilaispihvinä. Tiedustelut & yhteydenotot: Asiakkuuspäällikkö Maarit Ruuth puh. 044 796 6753, maarit.ruuth@lantmannen.com Business Manager Hanna Vainio puh. 0400 410 039, hanna.x.vainio@lantmannen.com www.lantmannencerealia.fi 31598030_LC_GoGreen_pyorykat_Aromi_230x146mm.indd 1 31598030_LC_GoGreen_pyorykat_Aromi_230x146mm.indd 1 4.2.2021 9.58 4.2.2021 9.58 Kun tavoitteet ovat tiedossa, voidaan pohtia millä työkalulla niihin päästään. On tärkeä ymmärtää myös mittaristoja, joiden perusteella saatua tietoa analysoidaan. – Pitää ymmärtää, mitä toimenpiteitä konkreettisesti kannattaa tehdä, kun mittari kertoo meille jotakin. Krapihovissa on tavoitteena määrittää nykyinen hiilijalanjälki OpenCO2.net-laskurin avulla ja pyrkiä pienentämään sitä Hukan hävikinhallintatyökalulla sekä TotalCtrl-varastonhallintaohjelmiston kautta. Hävikkiä halutaan vähentää niin omassa toiminnassa kuin asiakkaan lautasella. Lindroth toivoo lisäksi, että esimerkiksi varastojen hallintaan kuluva työaika pienenisi TotalCtrl-työkalun avulla. Kun projektissa on ollut mukana kyseisiin teemoihin perehtyneitä asiantuntijoita sekä kollegoita muista yrityksistä, ei kaikkea ole tarvinnut keksiä itse. Yhdessä ideointi ja oivaltaminen on ollut projektin suola. – On myös ollut hyvä huomata, että koko maailmaa ei tarvitse pelastaa, vaan voi tehdä omalla tontilla parhaansa ja vaikuttaa sillä tavalla. Mission Zero Foodprint Euroopan aluekehitysrahaston ja Uudenmaan liiton rahoittama hanke, jossa pyritään yhteiskehittämään digitaalisia ratkaisuja tukemaan ravintoloiden hiilijalanjäljen pienentämistä. Hanketta koordinoi Helsingin kaupungin innovaatioyhtiö Forum Virium Helsinki ja toisena osatoteuttajana toimii Laureaammattikorkeakoulu, joka vastaa hankkeen yhteiskehittämisestä. Toteutettu muun muassa työpajoja eri teemoista: ruokahävikin hallinta, energiatehokas ravintola, hiilijalanjälki ravintolatoiminnassa sekä vastuullisuusteoista viestiminen asiakkaille. Pääosin virtuaalisesti järjestettyihin tapahtumiin osallistunut yli 500 alan ammattilaista. kään ollut sellainen ala, jossa ajatellaan, että kun moni ihminen sanoo näin, niin se on totta. Me pyrimme siihen, että kaikkea voidaan jotenkin mitata. Via Tribunalissa on vahva luotto siihen, että yrityksen hiilijalanjälki tulee projektin myötä laskemaan. Toiveissa olisi myös, että muutokset käytetyn sähkön, kaasun ja raaka-aineiden kohdalla näkyisivät pitkässä juoksussa myös käyttökatteessa. Tarkoituksenmukaisella käytöllä tuloksiin Tuusulassa sijaitsevassa Krapihovissa haluttiin ottaa projektista kaikki irti, ja pilottivaiheessa testataankin kaikkia kolmea digityökalua. Ravintolajohtaja Heli Lindroth näkee, että digitaalisista ratkaisuista on mara-alalla erittäin paljon hyötyä, jos niitä käytetään tarkoituksenmukaisesti. – Työkaluja ei kannata hankkia vain hankkimisen ilosta, niitä pitää opetella myös käyttämään. On ensin pohdittava, mitä omassa toiminnassa halutaan saavuttaa ja minkälaista tietoa sitä varten tarvitaan.
Ajassa ja paikassa K uv a: iS to ck .co m / P C H -V ec to r Koronapandemian seuraus: Palvelualoja uhkaa syvenevä työvoimapula Lähes joka toinen työssäkäyvä uskoo vaihtavansa alaa, ilmenee Baronan valtakunnallisesta työelämätutkimuksesta. Tutkimuksesta nousi esille huoli erityisesti majoitusja ravintola-alan tulevaisuudesta: saadaanko koronan vuoksi alan jättäneet houkuteltua takaisin ja kiinnostaako ala uusia tulokkaita jatkossa? B aronan työelämätutkimuksen mukaan 49 prosenttia majoitusja ravintola-alalla työskentelevistä vastaajista harkitsi viime joulukuussa kokonaan uutta uraa toisella toimialalla ja 29 prosenttia harkitsi uutta työpaikkaa samalla toimialalla. Erityisesti korona-ajan vuoksi alan vaihtoa harkitsi tai alaa oli vaihtanut 43 prosenttia majoitusja ravintola-alalla työskentelevistä vastaajista. Kun kaikilta alan vaihtoa suunnittelevilta vastaajilta kysyttiin, mikä toimiala heitä kiinnosti, vain kuusi prosenttia vastaajista mainitsi majoitusja ravintola-alan. Ala herättikin vastaajien keskuudessa kaikkein vähiten kiinnostusta. Eniten kiinnostusta oli myynnin ja kaupan alaa (23 %) sekä markkinointi-, viestintä-, mediaja vastaavaa luovaa alaa (19 %) kohtaan. Tulosten valossa palvelualojen näkymät herättävät huolta, vaikka myynnin ja kaupan ala kiinnostikin edelleen vastaajia. 57 prosenttia majoitusja ravintola-alalla työskentelevistä vastaajista koki, että epävarmuus tulevasta lisääntyy vuonna 2021. 37 prosenttia uskoo olevansa vaarassa joutua kokonaan lomautetuksi ja 26 prosenttia uskoo joutuvansa osa-aikaisesti lomautetuksi. 71 prosenttia majoitusja ravintola-alalla työskentelevistä vastaajista arvioi koronaan liittyvien rajoitusten ja suojautumisen lisänneen stressiä. Toisaalta korona oli tuonut myös positiivisia vaikutuksia työn ulkopuoliseen elämään, sillä 37 prosenttia koki työn ja arjen yhteensovittamisen helpottuneen ja 66 prosenttia koki voineensa viettää enemmän aikaa perheen kanssa. Baronan työelämätutkimus toteutettiin joulukuussa 2020, ja siihen vastasi 1 022 iältään 18–67-vuotiasta työssä olevaa suomalaista. harkitsi kokonaan uutta uraa toisella toimialalla. koki, että epävarmuus tulevasta lisääntyy. 49 57 % % 14 A R O M I 3 / 2 2 1
Kuvassa Scrocchiarella Sandwich Classica 12 x 52 cm, 275 g, halkaistu ME: 10 kpl EAN: 5704500000601 www.rollfoods.fi Sandwich Romana. Scrocchiarellasta valmistuu niin Pizza Romana kuin Sandwich-versiokin. • Kiireettömästi juureen käsinleivottu, kaikkien aistien artesaanileipä. • Lisäarvoa pizzatuotteistukseen ja leipätarjontaan. • Kaksi eri taikinaa; Classica ja Rustica. • Kuusi eri vaihtoehtoa. • Lopputulos on sisältä kuohkea ja päältä rapea! Ajassa ja paikassa Datan avulla hyötyä tuottajille ja kuluttajille VOISIKO tulevaisuudessa maitopurkin kylkeen skannattu koodi kertoa maidon tuottaneen lehmän terveyshistorian? Kajaanin yliopistokeskuksen mittaustekniikan yksikkö on mukana kansainvälisessä tutkimuksessa, jossa selvitetään lehmien terveysdatan keräämistä ja miten kerättyä terveysdataa voisi hyödyntää ruokaketjun arvonmuodostuksessa. Jo nyt lehmien terveyttä, tuotostasoa ja ruokintaa seurataan säännöllisesti. Seuranta perustuu usein lainsäädäntöön, mutta tiedon avulla voidaan myös parantaa tilanpidon kustannustehokkuutta ja ennaltaehkäistä tuotantoeläinten sairastumisia. Eri tarpeisiin kerätty data on kuitenkin usein hajallaan useissa tietojärjestelmissä, joista se ei siirry eteenpäin muuhun käyttöön. Lisäksi on epäselvyyttä, kenelle syntynyt tieto kuuluu. Datan tehokas hyödyntäminen useampaan käyttötarkoitukseen edistäisi maatalouden kannattavuutta, mutta myös kaikkia ruokaketjun toimijoita valvovaa viranomaista ja kuluttajia myöten. Alkavassa tutkimuksessa pyritään löytämään keinoja datan tehokkaaseen hyödyntämiseen koko ruokaketjun osalta. Viidennes MaRan jäsenyrityksistä pian konkurssiuhan alla MARAN jäsenkyselyn mukaan puolella sen jäsenyrityksistä liikevaihto puolittuu ja kolmanneksella yrityksistä liikevaihto laskee yli 75 prosenttia tammi–maaliskuussa verrattuna edelliseen vuoteen. 22 prosenttia yrityksistä arvioi olevansa konkurssiuhan alla kuuden kuukauden kuluttua ja kolme prosenttia on lopettanut liiketoimintansa, Matkailuja Ravintolapalvelut MaRa ry tiedotti helmikuun alussa. Koronan leviämistilanne, rajoitustoimet ja asiakkaiden varovaisuus ovat ajaneet yritykset ahtaalle. Palvelujen kysyntänäkymät ovat kaikkein heikoimmat kongresseilla ja messuilla, ohjelmapalveluilla, hotelleilla ja kylpylöillä sekä pubeilla ja yökerhoilla. MaRa arvioi, että konkurssilain muutos lisää konkursseja talven ja kevään aikana siihen asti, kunnes koronarokote vapauttaa matkustamista niin kotimaassa kuin maarajojen yli. Kesään asti yritykset ovat kuitenkin kotimaisen kysynnän varassa. Vaikeasta taloustilanteesta huolimatta 74 prosenttia yrityksistä ei ole irtisanonut ainuttakaan työntekijäänsä. MaRan jäsenkyselyyn vastasi 708 yritystä, joilla on useita tuhansia toimipaikkoja ja kymmeniä tuhansia työntekijöitä seuraavilta toimialoilta: festivaalit, hiihtokeskukset, hotellit ja kylpylät, huvi, teemaja elämyspuistot, kahvilat, keilahallit, kongressit ja messut, leirintäalueet, liikenneasemat, pikaruokaravintolat, pubit ja yökerhot, ohjelmapalveluyritykset, opiskelijaja henkilöstöravintolat sekä ruokaravintolat. K uv a: iS to ck .co m / ily ali re n
Ajassa ja paikassa Ilmanvaihdolla merkitystä virusten leviämisessä Oikein mitoitetut ilmanpuhdistimet, jotka myös sekoittavat sisäilmaa, auttavat pienentämään viruspitoisuuksia huoneessa. RAVINTOLAAN sijoittuvassa koronaviruksen leviämistä kartoittavassa pilottitutkimuksessa kävi ilmi, että viruksen kantajan tultua ravintolaan virusta oli havaittavissa suurehkon huoneen jokaisessa nurkassa noin 15 minuutin leviämisen jälkeen. Kun ilmavirrat olivat suotuisat, leviäminen tapahtui vieläkin nopeammin. Sisäilman viruspitoisuus kuitenkin laski merkittävästi jo minuuteissa, kun viruksen kantaja poistui tilasta, Ilmatieteen laitos raportoi. Ravintolapilotissa koronaviruksen mekaanisena mallina käytettiin vaaratonta Phi6-virusta, joka vastaa kooltaan ja rakenteeltaan koronavirusta ja soveltuu siksi mallintamaan viruksen ilmanvaraista leviämistä ja infektiokyvyn säilymistä. Ilman viruspitoisuuden tulee olla riittävän suuri, jotta virus voi aiheuttaa taudin. Viruspitoisuutta voidaan vähentää merkittävästi, jos huoneilmaa saadaan puhdistettua tai se sekoittuu tehokkaasti ja vaihtuu tarpeeksi nopeasti. Ravintolapilotista on kehitetty supertietokonemalli, jonka avulla voidaan arvioida esimerkiksi ilmanpuhdistimien, tilanjakajien ja ilmanvaihdon tehostamisen merkitystä viruksen leviämisen kannalta. Mallinnusten perusteella voidaan jo alustavasti päätellä, että oikein mitoitetut ilmanpuhdistimet, jotka myös sekoittavat sisäilmaa, auttavat pienentämään viruspitoisuuksia huoneessa. Toisaalta tilanjakajat eivät yksin toimi turvaratkaisuna ilmavälitteistä leviämistä vastaan. Phi6-malliviruksella saatuja tuloksia ei voi suoraviivaisesti rinnastaa koronavirukseen, mutta ne antavat arvion tilanteesta, jota ei päästä tutkimusteknisistä ja eettisistä syistä mittaamaan koronaviruksella. Poikkitieteelliseen tutkimukseen osallistui tutkijoita Ilmatieteen laitokselta, HUSista, Helsingin yliopistosta ja Työterveyslaitokselta. Hankkeen ravintolapilotti toteutettiin Henri Alénin omistamassa ravintola Ultimassa Helsingissä.
VASTUULLINEN VALINTA AMMATTIKEITTIÖÖN Sokeriruokopohjainen Fredman Green PE -muovipussi on VALIKOIMASSAMME ON NELJÄÄ ERI KOKOA: 3L, 5L, 10L JA 15L (1/1GN) Fredman_Aromi_03_2021_230x297mm_FINAL.indd 1 Fredman_Aromi_03_2021_230x297mm_FINAL.indd 1 3.2.2021 16.33 3.2.2021 16.33
Ruokalistasuunnittelu, raaka-ainetietokannat ja varastonhallinta ovat toimivan ammattikeittiön digitaalisuuden perusta nyt ja tulevaisuudessa. Keittiöllä pitää olla oikea määrä raaka-aineita ja työntekijöitä oikeaan aikaan, jotta toiminta on mahdollista ja kannattavaa. Olisitko valmis ottamaan askeleen eteenpäin ja antamaan ruokatuotanto-ohjelman valvoa varastoja, laatia tarveainelistan tilaukseen ja jopa lähettää tilauksen? Reseptit laaditaan toimintatapa ja liikeidea huomioiden. Samalla reseptillä tehdyn ruuan on maistuttava samalle jokaisella valmistuskerralla, ja jokaisen kokin on noudatettava reseptejä. Jos reseptejä halutaan muuttaa, se kannattaa tehdä yhdessä. Edelleenkin kuulee sanottavan, että tänään on hyvää ruokaa, kun se ja se kokki on töissä. Tulevaisuuden työssä digitaalisen osaamisen merkitys kasvaa. Esimerkiksi erilaisia kypsennysmenetelmiä hyödyntämällä ja tuotteen tavoitellun sisälämpötilan asettamisella voimme säästää energiaa kypsennysaikojen lyhentyessä. TEKSTI: HANNA PAJARI-SEPPÄNEN Digitaalisuus Tietokone kilahtaa ravintolan sivupöydällä. Se ilmoittaa ruokatilauksen saapumisesta sähköpostitse. Asiakas on varannut ja maksanut hävikkiruoka-annoksen sovelluksen kautta. Hieman aikaisemmin työntekijä on syöttänyt hävikkimyyntiin laitettavat tuotteet myytäväksi. Asiakas saapuu ja myyjä tarkistaa kuitin hänen mobiilinäytöltään. Asiakas saa tilaamansa tuotteet mukaansa ohi kulkiessaan. A siakaslähtöisten palvelujen tuottaminen ja kehittäminen on yhä tärkeämpää, ja digitaalisuuden myötä ravitsemisala on myös uusien pohdintojen edessä. Mitä asiakkaat haluavat syödä ja milloin? Minkälaiselle ruualle on kysyntää? Miten ravintoarvo ja tuotetiedot voivat pitää paikkansa, jos kokki vaikuttaa samalla reseptillä tehtävän ruuan makuun? Koulutetaanko tulevaisuudessa työntekijöitä VR-laseilla? Oletko oppinut uusia digitaalisia yhteistyötaitoja korona-aikana? Digitaaliset yhteistyötaidot tulevat tulevaisuudessa korostumaan entisestään. Etäpalaverit, etäohjaus, etäklinikat – etä on tullut jäädäkseen. Etätyöskentely tehostaa työn tekemistä ja pienentää hiilijalanjälkeä, kun muun muassa matkustukseen käytetty aika vähenee. Korona-aikana mukaan otettava ruoka tai suoraan kotiin toimitettu ruoka on kasvattanut suosiotaan. Ihmisillä on ollut aikaa olla kotona ja valmistaa ruokaa itse. Tämä on lisännyt valmiiksi suunniteltujen ateriakokonaisuuksien myyntiä, tee-se-itse-ateriakasseja ja valmiita menukasseja sekä viikonloppusettejä suoraan kotiin toimitettuna. DIGITAALISUUS HELPOTTAA RAVITSEMISALAN ARKEA Erilaisilla sovelluksilla on mahdollista tilata kaupasta tai ravintolasta raaka-aineita ja ruokia. Asiakas valitsee itselleen sopivat tuotteet ja toimitusajan sekä -tavan. Valintojen perustaksi asiakas tarvitsee oikeaa ja täsmällistä tietoa. Oikeiden elintarviketietojen välittäminen vaatii ravintoloilta ja ruuantuottajilta digitaalisten työkalujen soveltamiskykyä ja sisällön uudelleen jalostamisja integrointitaitoja. Raaka-aineet allergeenitietoineen on oltava saatavilla reaaliaikaisena. Oletko kokeillut ruuan tilaamiseen jotain sovellusta? Ruuanvalmistuksessa ja tarjoilussa tullaan tarvitsemaan digitaalisten toimintojen hallintaja ohjaustaitoja. Sähköinen reseptiikka, missä on omille tuotantolaitteille tehdyt, vakioidut valmistusohjeet, on hyvä perusta töiden organisoimiselle. luo uusia osaamishaasteita ravitsemisalalle A R O M I 3 / 2 2 1 19
Kommunikoit varmasti joka päivä digitaalisesti jollain tavalla. Tulevaisuudessa työntekijän on uskallettava käyttää ja hyödyntää digitaalisia ratkaisuja. Pelkällä ruutupaperilla ja kynällä ei enää pärjää. Digitaalisia sisältöjä on osattava kehittää myös itse – ei riitä, että joku muu osaa. Yhä useampi työntekijä tulee tarvitsemaan ohjelmointitaitoja, joita opetetaan tällä hetkellä jo peruskoululaisille. Ole rohkea ja luova. Kokeile ja harjoittele eri ohjelmien ja sovellusten käyttöä. Korona-aika on opettanut jo uudenlaista yhteistyötä, ja uusia taitoja on yllättävän helppo oppia. Voit aloittaa vaikkapa kokeilemalla Ruokahävikki kuriin -hankkeessa tehtyjä Seppo-pelejä. Paistatko sinä laatikkoruuat edelleen kuivapaistolla yhdistelmäuunissa vai oletko jo kokeillut yhdistelmäpaistoa? Yhdistelmäpaistossa painohäviö pienenee, koska tuote ei pääse kuivumaan. Samalla saamme tuotteelle paremman katteen eikä se pala kiinni astioiden reunoihin. Myös astiahuollon kustannukset ja ympäristökuorma pienenevät, kun puhdistus helpottuu. DIGITAITOJA VOI OPPIA JA OPETTAA Jotta voimme hyödyntää laitteidemme ja ohjelmiemme ominaisuuksia monipuolisesti, on niitä opeteltava käyttämään. Monet koulutukset, kuten työhön perehdyttäminen ja työnohjaus, tullaan tulevaisuudessa tekemään yhä useammin etäja virtuaalipalveluiden avulla. Esimiehet ja osa työntekijöistä ovat mukana tekemässä virtuaalisia oppimisympäristöjä. Virtuaalilasit päässä voit oppia uusia taitoja, esimerkiksi kahvikoneen tai kassan käyttöä, virtuaalisessa ympäristössä. Useat yritykset kouluttavat jo nyt työntekijöitään virtuaalilasien avulla. Pelillisiä harjoitusohjelmia on helppo käyttää työpaikalta löytyvien virtuaalilasien avulla. Työntekijä voi opetella esimerkiksi vaikeaa asiakastilannetta virtuaalimaailmassa. Erilaisten työvaiheiden ja laitteiden käytön koulutus virtuaalisessa ympäristössä on aikaan ja paikkaan sitomatonta. Virtuaalimaailmassa on turvallista harjoitella ja tehdä virheitä. Kalliit laitteet eivät virtuaalimaailmassa rikkoudu. Digitaalista kommunikointia on kaikki teksti, puhe, ääni ja kuvat, joita jaat digitaalisessa muodossa. Digitaaliset kommunikointitaidot ovat kykyä valita sopiva kommunikoinnin tapa kuhunkin tilanteeseen. LINKKI PELEIHIN: www.xamk.fi/wp-content/ uploads/2020/01/pelataan2-1.pdf RUOKAHÄVIKKI KURIIN KAAKKOIS-SUOMESSA -PELIT: www.xamk.fi/ruokahavikkikuriin RAVITSEMISTOIMINTA 2035: oph.fi/oefoorumi Ammattikeittiöiden työntekijöille suunnatuilla mobiilipeleillä on helppo kerrata esimerkiksi erityisruokavalioita. Pelit löytyvät osoitteesta play.seppo.io – kirjautumiskoodit ovat alla! Seppo-sovelluksen voit ladata sovelluskaupasta. Kirjoittaja toimii Ruokahävikki kuriin Kaakkois-Suomen maaseudun ruokapalveluyrityksissä -hankkeen TKI-asiantuntijana. Hanke toteutetaan ajalla 1.1.2020–31.12.2021 ja sitä rahoittaa Kaakkois-Suomen ELY-keskus Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahastosta 100 % rahoitusosuudella. Toteutuksesta vastaavat Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu Xamk sekä Aikuiskoulutus Taitaja. ”Digitaalista kommunikointia on kaikki teksti, puhe, ääni ja kuvat, joita jaat digitaalisessa muodossa.” 20 A R O M I 3 / 2 2 1