v ii n il e h ti .f i 12 , 9 € 9 / 2 2 Voittaja t! V U O D E N V A L K O V IIN I, V U O D E N P U N A V IIN I, V IIN IM A IL L A S A R D IN IA S S A , K IE H T O V A P O H JO IS -I R L A N T I, P IK K U H E R K K U JA V IIN IN K A V E R IK S I 9 / 2 2 VIINIMAILLA KIEHTOVASSA SARDINIASSA PRUUVISSA ETELÄ-AFRIKAN PUNAVIINEJÄ KEITTIÖSSÄ PIKKUHERKKUJA JA RIISTAA VIININ SEURAKSI V I I N I , R U O K A & H Y VÄ E L Ä M Ä Viinileh den Vuoden punavi ini ja Vuoden valkovi ini
austrianwine.com THE ART OF WINE. DOWN TO EARTH. These ideal climatic conditions foster the growth of noble and elegant wines with EU-protected designation of origin. FIND ALL AUSTRIA N WINES LISTED IN FINLAND HERE. Nestled between the continental warmth and cool northern currents, Austrian wines flourish in the heart of Europe. You can always spot them by the red-white-red capsule tops and the official quality wine check number on the label. Viinilehti Weinkeller Monopol.indd 1 Viinilehti Weinkeller Monopol.indd 1 28.09.20 14:38 28.09.20 14:38
50 Vuoden viininystävä. Kolme baroloa. Australialaisella Ian Hongellilla on suomalaiset juuret. 50 Viiniopas 47 Vuoden valkoviini ja Vuoden punaviini 2020. 64 Bouquet Club. 10 Lasillisella. 11 Ajankohtaista. — 3. Pohjois-Irlanti on sekoitus brittiläistä ja irlantilaista kulttuuria. 63 Rypäle kerrallaan. Saku Tuominen. 8 Top 5. Tässä numerossa K U V A S A M I R E P O K U V A S U S A JU N N O L A 14 34 Aperitiivi 7 Parasta nyt. Havannassa Hemingwayn vieraana. Kuukauden viinit ja muut edut. 30 Lähituotetut. Sesonkijuustoja ja viinilöytöjä. 9 Helppo herkku. Pikkusuupaloja Linnea Vihosen tyyliin. 62 Tilausvalikoima. 12 Elämys. Linssiporkkana hummus. Sardiniassa ihmisillä, viiniköynnöksillä ja oliivipuilla on kaikilla juuret syvällä saaren maaperässä. Huippukokkien hotelliravintolat. Alkon uusimpien viinien arviot. 58 Pruuvi. Parhaat juustoviinit. 22 Viisi valintaa. Listán Neg ro on lomasaarten lemmikki. 53 Vuoden viiniravintola. 45 Juustoviini. Nyt on riistaviikot. 42 Sesongissa. 66 Kolumni. Klippan on stadilainen juusto. Artikkelit & Ruoka 14 Viinimailla. 60 Uutuudet. Jaakko Heinimäki. 54 Tarhakettu. 13 Kolumni. Sommelier Taneli Lehtosen siiderihaaveet. Lihakarjaa ja festareita. Tällaiselle tuhdimmalle kaverille sopiikin vähän tuhdimmat punaviinit.” – Vuoden viininystävä, s. 34 Viinikokki. Testissä EteläAfrikan punaviinit
Lehtien osoitetiedot tulostetaan noin kaksi viikkoa ennen lehden ilmestymispäivää. Säästät paperilaskujen 5 € laskutuslisän. 3 Mahdollisuus osallistua Viinilehdelle räätälöidyille matkoille. Mikäli olet erikseen kieltänyt osoitetietojen luovuttamisen, tee osoitteenmuutos suoraan asiakaspalveluumme. Päätoimittaja Riikka Huotari Tuottaja Elisa Johansson AD Satu Salmitie Digituottaja AnnaKaisa Karppinen Erikoistoimittaja Antti RintaHuumo Vakituiset kirjoittajat Jaakko Heinimäki, Ulla Häkkinen, Kalle Naatula, Sanna Pöyry Tämän numeron tekijät Juha Berglund, Juuli Hakkarainen, Kaisu Jouppi, Susa Junnola, Kalle Kirstilä, Sampo Korhonen, Sven Kovac, Anneli Lenkkeri, Ilpo Musto, Mika Niiniranta Ville Palonen, Miikka Pirinen, Sami Piskonen, Sami Repo, Laura Riihelä, Taina Salovaara, Robert Seger, Saku Tuominen, Antti Uusitalo, Linnea Vihonen Kannen kuva Sami Piskonen Kannen tyyli Juuli Hakkarainen Painopaikka Printall, Tallinna. • Aktivoi e-lasku suoraan verkkopankistasi. TAI • Tilaa lasku pdf-tiedostona sähköpostiisi. 03 4246 5394 (ma–pe 8–16) Seuraava numero ilmestyy 10.12.2020 Ilmoitusaineiston DL 24.11.2020 Viinilehdeltä ilmestyy 10 numeroa vuonna 2020. Etuasiakkaana saat parhaat edut ja sisällöt viinin ja gastronomian maailmasta. Tarvitset asiakasnumeroasi, jonka löydät laskusta tai voit tarkistaa asiakaspalvelustamme. Asiakaspalvelu Lue digilehteä nyt maksutta! Viinilehden näköisversio ja lehtiarkisto ovat kaikkien tilaajien luettavissa verkossa Lehtiluukku.fi/lehti/viini Lehtiluukun arkistosta löydät Viinilehden aiemmin ilmestyneet lehdet aina numeroon 4/2017 saakka. Lehti toimii viiniharrastajien keskustelufoorumina. ISSN 12361976. Sovellus toimii tilaajatunnuksella aktivoituna älypuhelimella, tabletilla, tietokoneen nettiselaimella. 2 Etuja Viinilehden järjestämistä tapahtumista. 040 764 7083 Melkonkatu 24, 00210 Helsinki sähköpostit: toimitus@viinilehti.fi, etunimi.sukunimi@viinilehti.fi viinilehti.fi Tilaukset ja osoitteenmuutokset viinilehti@jaicom.com, p. 32. Ilmoita asiakasnumerosi ja sähköpostiosoitteesi asiakaspalveluumme, sekä maininta mistä alkaen haluat siirtyä sähköpostilaskutukseen. Viinilehden Etuasiakkaan edut: Etuasiakas SÄHKÖPOSTITSE: viinilehti@jaicom.com PUHELIMITSE: (03) 4246 5394 (ma-pe 8-16) (puhelun hinta määräytyy liittymäsopimuksesi mukaan) OSOITTEENMUUTOKSET: viinilehti@jaicom.com TILAA LEHTI: Itselle tai lahjaksi viinilehti.fi/palvelukortti LASKUTUS SÄHKÖISEKSI: Tilaa Viinilehden tilauslaskusi sähköisinä. Etuasiakas_ilmo2020_140x300.indd 1 20.8.2020 15.23. 050 592 8764 Digitaalinen markkinointi Ilkka Mattila, p. Viinilehti on riippumaton viinin ystävien äänenkannattaja. Edut ovat voimassa vain tilauksen voimassaoloaikana. Aika kauslehtien liiton jäsen. Ilmoitusten osalta vastuu virheistä rajoittuu ilmoitushintaan. Kolumneissa esitetyt mielipiteet eivät välttämättä edusta lehden kantaa. vuosikerta. Arvo 19,90 €. Tilaajarekisteriin osoitetiedot päivitetään automaat tisesti väestötietojärjestelmästä. Kustantaja ja julkaisija Viinilehti Oy Toimitusjohtaja Heikki Lehtonen Mediamyynti ja tapahtumat Lulu Myllyniemi, Päivi Huhta, p. Lehti ei vastaa artikkeleissa esiintyvistä virheistä. Viini lehti ottaa vastaan aihepiiriin kuuluvia kirjoituksia ja kuvia, mutta ei vastaa aineiston palauttamisesta tai säilyttämisestä. 4 Etuja ja tarjouksia Viinilehden yhteistyökumppaneilta. 1 Joka vuosi lokakuun lehden mukana Etuasiakkaan lahjaksi Viinistä viiniin -vuosikirja heti uuden painoksen ilmestyttyä. 044 983 0358 Levikki Elisa Vermas, p. Ilmoita sähköpostiosoitteesi ja asiakasnumerosi otsikolla ”Sähköpostitietojen lisäys” osoitteeseen viinilehti@jaicom.com ja saat ajankohtaista tietoa eduista ja palveluista. Viinilehden Etuasiakas on tutustumisjakson jälkeen tilaustaan seuraavalle vuoden tilausjaksolle jatkava kestotilaaja. Osoitteenmuutos astuu voimaan väestötietojärjestelmään kirjautu misen jälkeen seuraavasta ilmes tyvästä lehdestä alkaen. Lehtiluukun omat sovellukset löydät myös Androidja Apple-laitteille
Kuvaus päivänä setin rakentaminen alkoi kankaan silittämisellä ja asettelulla. Ilmainen sovellus on oiva apua esimerkiksi Alkossa vieraillessa ja täsmäviinejä etsiessä. Halusin kuvaan surrealistisia piirteitä, kuten peilistä heijastuvan eri värisen viinin. Antti on valinnut – kuten aina – kaikille ruoille upeat täsmäviinit, joten herkuttelu on helppoa. Siksi päätimme koota tähän numeroon makuelämyksiä, joita on mukava kokata kotona pienelle porukalle. Uusi sovellus tarjoaa viiniarvioiden lisäksi mm. Meidän uusin uutuutemme on Viinilehti-mobiilisovellus, joka korvaa vanhan Viinistä viiniin sovelluksen. Kutsu siis lähimmät syömään ja tarjoa heille vaikkapa linssihummusta, riistaherkkuja, hyviä juustoja tai Linnea Vihosen mainioita pikkusuolaisia. Järjestämme ajan hengen mukaan virtuaalisen gaalan, jota voi seurata livenä keskiviikkona 11.11. Meillä Viinilehdessä on tähän aikaan vuodesta perinteisesti juhlittu Wine Awards -gaalassamme vuoden aikana parhaiksi valittuja viinejä sekä Vuoden viininystävää ja Vuoden viiniravintolaa. tai katsoa sen myöhemmin tapahtuman nettisivuilta (viiniwineawards.fi). PIENISSÄ JUHLISSA — 5. JA JOS kodin seinät alkavat ahdistaa, ota käyttöön tänä vuonna tutuksi tullut staycation eli lähilomailu. Vuoden punaviini ja Vuoden valkoviini. 47 PS Tiesithän, että tilaajanamme voit lukea lehtemme maksutta myös verkossa. Kannattaa siis ladata puhelimeen! Olemme uudistaneet myös Viinilehden Bouquet Clubin, jonka uudet jäsensivut löydät nyt osoitteesta bouquetclub.fi. Digiluku oikeus kuuluu nyt kaikkiin Viini lehden tilauksiin. Vain yhdessä toimimalla ja alaa tukemalla säilytämme laadukkaan viinija ruokakulttuurin Suomessa. Jokainen laskos on mietitty, valot ja varjot tarkoin hiottu kohdilleen. yhä enemmän tietoa uutuusviineistä, tarkan ruokaviinihaun, yhteisöllisyyttä ja artikkeleja. KORONAVUOSI ON kannustanut keksimään muitakin uudenlaisia sisältöjä. LEHTILUUKKU.FI/ LEHTI/VIINI M arraskuu on yleensä ollut talven juhlakauden aloituskuukausi pikkujouluineen ja muine iloisine illanviettoineen. Sen jälkeen etsin sopivan kankaan, rekvisiittaa ja käsimallin. ISOJA JUHLIA pystyy tuskin järjestämään tänä vuonna edes joulun tai uuden vuoden aikaan. Tilaisuudessa on myös livetasting, jossa Juha Berglund ja Antti Rinta-Huumo kertovat voittajaviineistä ja niiden arvioista (jos haluat välttyä juonipaljastuksilta, älä lue vielä tämän numeron sivuja 47–53, sillä voittajat löytyvät myös sieltä). Korona esti illallisjuhlat, mutta voittajat toki on valittu ja he saavat diplominsa tänäkin vuonna. Onnistu nut kuva on aina tiimityötä kuvaajan ja lehden AD:n kanssa. Kape Aihisen juontamassa gaalassa julkistetaan mm. Pääkirjoitus JUTUN TAKAA Kannen teko alkoi ideoinnista ja suunnittelusta. JUULI HAKKARAINEN STAILASI VIINILEHDEN KANNEN JA ASETELMAN S. Ravintolat ja hotellit saavat onneksi olla toistaiseksi auki, joten niitä kannattaa nyt tukea kaikin mahdollisin tavoin. Peilien ja ele menttien asetteluun kului aikaa, samoin sopivan käden asennon löytämiseen, mutta lopputulos on hieno. Digi arkistosta löydät myös vanhoja numeroita kolmen vuoden ajalta. Jos et vielä kuulu viininystävien ”sisäpiiriin”, kannattaa viimeistään nyt liittyä mukaan
Kokkien käsin parhaista raaka-aineista tekemät valmisateriat ja muut laadukkaat Herkku-tuotteet maistuvampiin ruokahetkiin löydät S-marketista. Maut, jotka sopivat pöytään kuin pöytään kuin kukko viiniin – tehden hyvästä vielä vähän paremman.. Hurmaa arjen herkuilla
Helsingissä voikin nyt nauttia Kape Aihisen kalifornialaisvaikutteisia ruokia Hotelli U14:n alakerran Versionravintolassa ja patissier-keittömestari Teemu Auran loihtimia herkkuja Albinaravintolassa Folks-hotellin yhteydessä. Tomi Björck taas avasi 10. Enää ei riitä vain kauniisti sisustetut huoneet ja tyylikkäät spa-osastot, myös sillä on yhä enemmän väliä, kuka keittiössä kokkaa. Tämän ovat huomanneet hotellitkin. 13 R IIK K A H U O TA R I + K U V A S A M P O K O R H O N E N Aperitiivi Huiput hotelleissa Kova kilpailu kannustaa hotelleja panostamaan yhä enemmän myös ravintoloihinsa. Kokkien käsin parhaista raaka-aineista tekemät valmisateriat ja muut laadukkaat Herkku-tuotteet maistuvampiin ruokahetkiin löydät S-marketista. Georgen alakertaan. ”En muista, että suomalaisista ravintoloista olisi koskaan puhuttu yhtä into himoisesti.” SAKU TUOMINEN, S. BOONNAM.FI RESTAURANTALBINA.FI VERSION.FI Albina-ra vintola sijaitsee kehittyvällä Vallilan kone pajan alueella Helsingissä. Hotelleista tarvitsee siis jatkossa poistua enää hyvin vähän minnekään. marraskuuta Boon Nam -thairavintolan hotelli St. — 7 Hurmaa arjen herkuilla. Elämyksiä haetaan yhä enemmän ja yhä lähempää. Tunnettujen nimien toivotaan vahvistavan imagomielikuvaa. Maut, jotka sopivat pöytään kuin pöytään kuin kukko viiniin – tehden hyvästä vielä vähän paremman.. K orona-ajasta huolimatta varsinkin pääkaupunkiseudulle on avautunut syksyn aikana lukuisia uusia ravintoloita. Ilmiö kertoo pitkään jatkuneesta ravintolabuumista, mutta myös ruoan arvostuksen noususta
Voit halutessasi lisätä joukkoon marinoituja kasviksia, kuten varrellisia kapriksia, artisokkia, paahdettuja paprikoita ja aurinkokuivattuja tomaatteja. Rustiikkinen viini on makean mausteinen ja suutuntumaltaan täyteläisen pehmeä. Siinäpä sellainen pari, joka saa aina veden kielelle. Nelsonin alueen sauvignon blancissa on avoin ja vihertäväarominen tuoksu. Laita laudalle muutama erilainen italialainen juusto. Kokonaisuus on rapean eloisa ja viini jättää pitkään suussa viipyvän, mehevän jälkivaikutelman. parmankinkku, salami) 1 pkt grissini-leipätikkuja 1 ruukku rukolaa (marinoituja kasviksia, oliiveja, artisokkaa...) 1. Ota ainakin nämä viisi yhdistelmää maisteluun. Bordeaux’n alueen jalohomeisista rypäleistä valmistetussa viinissä on kuivatun aprikoosin, appelsiinimarmeladin ja hunajan aromeja. Kokoa helppo herkkulauta ja syö sellaisenaan tai napsi laudalta sattumia pastan ja tomaattikastikkeen joukkoon. Elegantti suutuntuma saa ryhtiä hapokkuudesta, yrttisyydestä ja tyylikkäistä kuplista. Hedelmäisyys puolestaan tekee suutuntumasta melko täyteläisen. Tyylikkäästi kehittyneen samppanjan maussa on kypsää omenaa, persikkaa, paahteisuutta ja mineraalisuutta. Syrahja Viognier -lajikkeista valmistetussa viinissä on tummien marjojen aromeja, paahteista yrt ti syyttä, kahvisuutta, luumua ja suklaata. provolone, parmesaani, gorgonzola) Italialaisia makkaroita ja leikkeleitä (esim. Harmoninen jälkivaikutelma on lempeä, nielua lämmittävä ja hieman myös nahkainen. Viimeistele platter grissini-leipätikuilla ja rukolalla. 8 —. Maun pirteä hapokkuus nostaa veden kielelle. WAIMEA SAUVIGNON BLANC 2019 UUSI-SEELANTI, 559917, 14,49 € POL ROGER BLANC DE BLANCS 2013 RANSKA, 958607, 79,00 € CHATEAU STE MICHELLE SYRAH 2017 YHDYSVALLAT, 405797, 18,99 € CHÂTEAU D’ARCHE 2010 RANSKA, 561964, 20,00 € (0,375 L) SINIHOMEJUUSTOILLE KOVILLE JUUSTOILLE BRIEJUUSTOLLE VUOHENJUUSTOLLE Top 5 Makkara-juustoplatter 4–6 ANNOSTA 10 MIN 1–3 italialaista juustoa (esim. Maista täyteläisten brie-juustojen kanssa. Suuntäyttävän tiivishenkinen ja makea maku saa ryhtiä sitrusmaisesta hapokkuudesta, joka tekee kokonaisuudesta tasapainoisen. ZENATO VENETO ROSSO PARZIALE APPASSIMENTO 2016 ITALIA, 475407, 12,48 € Corvina Veronese-, Merlotja Cabernet Sauvignon -lajikkeista valmistetun viinin muhevan tummasävytteinen tuoksu muistuttaa metsän marjoja ja yrttejä, samoin multaista maata. Erinomainen viini reilusti vuohenjuustoisten ruokien seuraksi. Varsin runsas maku on suuntäyttävä ja rosoisuudestaan huolimatta helposti lähestyttävä. Maukas viini kovien, kypsytettyjen ja suolaisten juustojen seuraan. Hennon pippurinen mausteisuus ja pehmeät tanniinit tuovat kokonaisuuteen ryhtiä. Lisää erilaisia makkaroita ja leikkeleitä. Mainio viini sinihomejuustoille. 2. Jättää pitkään maistuvan, omenaisen, veden kielelle nostattavan jälkimaun. VIINISUOSITUKSET ANTTI RINTA-HUUMO + RUOKAKUVA SAMI REPO Täydelliset toisilleen Juusto ja viini
Jauha ainekset tasaiseksi tahnaksi. Linssi-porkkanahummus NOIN 4 DL 10 MIN 1 prk (380/230 g) keitettyjä punaisia linssejä (esim. Jos hummus on kovin paksua, lisää tarvittaessa oliiviöljyä. Laita kaikki ainekset tehosekoittimen tai sauvasekoittimen kulhoon. Pirkka) 1 porkkana 1 valkosipulinkynsi 2 rkl tahinia eli seesaminsiementahnaa noin ½ dl ekstraneitsytoliiviöljyä 1 sitruuna (kuori ja mehu) 1 tl jeeraa eli juustokuminaa ½ tl korianterin siemeniä ¼ tl mustapippuria LISÄKSI: feta-juustoa lehtipersiljaa sumac-maustetta patonkipaloja G LU T E E N IT O N M A ID O TO N M U N A TO N K A S V IS R U O K A 1. 2. Hummus tehdään yleensä kikherneistä ja tahinista. — 9. Laita hummus lautaselle, ripottele päälle murustettua fetajuustoa, lehtipersiljasilppua ja sumacia. Helppo herkku E L IS A JO H A N S S O N + K U V A L A U R A R IIH E L Ä Surauta sekaisin Nopeasti valmistuva hummus on herkullinen illanistujaisten naposteltavana, se tuo vaihtelua leivän päälle ja toimii niin uuniperunan täytteenä kuin dippikastikkeenakin. Tarjoile paahdettujen tai tuoreen patongin kanssa. Valuta ja huuhtele linssit. Kuori ja pilko kasvikset. VIINISUOSITUS: TORRES VINA ESMERALDA 2019 007531, 10,99 € TIESITKÖ. Käytä sitruunasta sekä raastettu kuori, että puristettu mehu. Pese sitruuna. Tässä versioissa väriä tuovat porkkana ja linssit. 4. 3
On muun aika”, Taneli Lehtonen to teaa ja jatkaa: ”Kilpailuihin valmistautuminen on vienyt viime vuosina kaiken ajan. Itse haaveilen köynnösten kasvattamisesta täällä Suomessa. Suomenmestarin siiderihaaveet Lasillisella S A N N A P Ö Y R Y + K U V A S A M P O K O R H O N E N ”K otimaan kisat on nyt kisattu. Hyvä sommelier tykkää asiakkaista ja tuntee läpikotaisin oman juomatuotteensa sekä ruoan, jota ravintolassa tarjotaan.” Vielä edessä on kuitenkin yksi kisa, sillä tämän vuoden hallitseva Suomen mestari osallistuu ensi vuonna EM-kisoihin. ”WSET Diplomaa on pari tenttiä jäljellä, ja Master Sommelier Advanced Level on kesken. Pohjois-Rhônesta löytyy fantastisia alueita kuten Saint-Joseph ja Saint-Péray, joiden viinien hinta-laatu-suhde on yhä kohdillaan. Hän toivoi surun välittyvän kuvasta. Eri asia sitten, pystyykö näitä haaveita koskaan toteuttamaan. Minulla ei ollut muuta elämää – halu menestyä oli niin kova.” Sittemmin hän on todennut, että parikolme tehokasta lukutuntia päivässä riittää. ”Kaikkihan me haluamme kirjoittaa viinikirjan ja perustaa viinitilan. Kuvauspäivänä Taneli oli juuri kuullut keittiömestari Matti Jämsénin kuolemasta. OMA A OSA AMISTA on tarkoitus hioa suorittamalla loppuun vaativat viinitutkinnot. Sekä oman siiderin ja oluen tekemisestä.” Taneli Lehtonen voitti syksyllä sommelierien Suomen mestaruuden neljättä kertaa – ja päätti samalla luopua kisaamisesta. ”Minulle riista ja Rhônen viinit kuuluvat saumattomasti yhteen. Meidän pitäisi puhua enemmän ääneen siitä, ovatko tietyt maailman viineistä enää hinnannousunsa väärtejä.” MYÖS HA AVEITA viinin ympärillä riittää. ”Kisaaminen on hauskaa ja rentoa! Siinä ei ole mitään noloa, jos ei pärjää. Molemmat vaativat loputtomasti lukemista.” Hurjimmillaan Taneli treenasi kisoihin lukemalla kuusikin tuntia päivässä. ”Eikä sommelierina kehittyminen saa olla kiinni siitä, kilpaileeko vai ei. Kisoista saa kokemusta, tietotaitoa ja esiintymisvarmuutta, joka on tärkeä osa salissa työskentelyä.” Myös ravintoloiden pitäisi Tanelin mielestä nähdä kilpaileminen mainoksena itselleen ja rohkaista henkilökuntaansa osallistumaan. TÄHÄN VUODENAIK A AN Taneli suuntaa viinivalinnoissa katseensa Ranskaan ja Rhône-joen laaksoon. ”Aamuisin kolme tuntia ja yöllä töistä päästyäni toiset kolme. Lasillisella Ravintola Murussa Helsingissä viisi vuotta työskennellyt Taneli rohkaiseekin suomalaisia sommeliereja kilpailemaan. Asiakas on se syy, miksi tässä työssä kehitytään. Jatkossa haluan valmentaa toisia ja hankkia uusia yhteistyökumppaneita suomalaisille sommeliereille, jotta meillä olisi paremmat edellytykset pärjätä kansainvälisissä kilpailuissa.” 10 —
Ne ovat kiinnostava löytölaari Alkon suurempien erikoiserien sisällä, ja välillä niistä voi bongata koko Alkon valikoiman mielenkiintoisimpia viinejä. Hämmennyin.” LUE KANSAINVÄLISESTI PALKITUN VIINIASIANTUNTIJA SIMON J. Ajankohtaista K O O N N U T R II K K A H U O TA R I, E L IS A JO H A N S S O N JA K A L L E N A A T U L A + K U V A T H A N F U R N E E (S IM O N J W O O L F ), V A L M IS TA JA T, S H U T T E R S TO C K T iesitkö jo Alkon pien eristä. Vuoden kotimainen keitto kirja on huikea, visuaalinen korona-ajan pakettimatka Japaniin. Kurkkaa sivu 63. WOOLFIN KOKO ENGLANNINKIELINEN KOLUMNI OSOITTEESSA: VIINILEHTI.FI/ SIMONTERROIR — 11. Se on tuplasti tavallista Mustaleimaa pidempään kypsynyt emmental. Kokeile vaikka kotimaisia Mouhijärven Heidiä tai Kolatun Valmaa. TAKALA, REKONEN, ANTTONEN: STREET FOOD JAPAN, README.FI VUODEN KOTIMAINEN KEITTOKIRJA 2020 VINKKI! Rypäle kerrallaan -palstan ravintola löytö Envínate Migan Tinto 2018 on nyt saatavilla Alkon pien erissä (118 pulloa). ALKOLLA ON monenmoista valikoima termiä, joista tilausvalikoiman ohella erityisen kiintoisa on harrastajille suunnatut pienerät. talven sesonkijuustot VIINILEHTI.FI 3X Todella hyvä terroir. Keitto-, tietoja matkakirjan fuusio tekee makumatkan Japanin kulttuurihistoriaan ruoan kautta ja houkuttelee kokkaamaan lopulta yllättävänkin helposti lähestyttäviä reseptejä. PIENERIÄ on saatavilla verkkokaupasta sekä Helsingissä Arkadian lippulaivamyymälästä. Pienerissä ei ole varsinaisia teemoja, kuten suuremmissa erikoiserissä, vaan niihin maahantuojat tarjoavat vapaasti erikoisherkkuja. Alkon raati valitsee näistä kuukausittain omasta mielestään mielenkiintoisimmat. Kannattaa siis kytätä näitä Alkon nettisivuilla! Viinihullun löytönurkka Tekisikö mieli Japaniin. Sananmukaisesti pienerät ovat hyvin rajatun saatavuuden tuotteita, joiden määrä vaihtelee suuresti: yhdestä liki viiteensataan pulloon. Jotkin viinit saattavat mennä muutamassa tunnissa ja osa on saatavilla pidempään. Alkutalven ja loppusyksyn ilmankosteus suosii valkohomejuustojen kypsytystä. Ne ovat nyt ihanan pehmeitä. Nämä putkahtavat pintaan joka kuukauden ensimmäisenä torstaina, jolloin ne julkaistaan “isoveljensä” eli suurempien erikoiserien kyljessä. Kypsytysaika on yhteensä 18 kuukautta ja maku sen mukaisesti voimakas. Mont d’Or on sveitsiläinen juusto, jota saa myydä vain lokakuusta maaliskuuhun. Tiesitkö, että Valio Hienoin Mustaleima tulee myyntiin vuosittain lokakuussa viikolla 43. JUUSTOVINKIT ANTOI LAURA MAUNO LENTÄVÄ LEHMÄ -JUUSTOLIIKKEESTÄ HELSINGISTÄ. Lisäksi 12 muuta myymälää voivat täydentää valikoimaansa pienerillä. Olimme juuri maistaneet upeita oranssiviinejä PohjoisItaliasta, Sloveniasta ja Kroatiasta, kun eräs mies yleisös tä esitti kysymyksen, jota en unohda koskaan: ”Onko kukaan koskaan yrittänyt tehdä tällaisia viinejä jossain, jossa on oikeasti todella hyvä terroir?” Hänen mielestään siis Friuli Collio, Goriška Brda tai Istria eivät mikään täyttäneet ”todella hyvän terroirin” määritelmää. Puurasiaan pakattu, lehmänmaidosta valmistettu juusto tarjotaan huoneenlämpöisenä tai lämmitettynä ja lusikoidaan suuhun. Kerran ennen koronaaikaa pidin Amsterdamissa masterclasstastingia
Olohuonetta katsellessa on helppo kuvitella kesäinen iltapäivä ja kirjailija tarjoilemassa vierailleen juotavaa. Metsästysmatkoista kertovat seinille ripustetut trofeet. Kuulemme, että talon kirjasto sisältää yli 9 000 teosta. Olohuonetta hallitsevat kukka-aihein verhoillut nojatuolit ja sohva sekä tummanruskeat, siirtomaatyyliset puutuolit ja -pöydät. Ehkä laseissa olisi daiquireja tai mojitoja, jotka Hemingway teki maailmankuuluiksi nauttiessaan niitä Havannan baareissa. Vuotta myöhemmin pariskunta pystyi ostamaan talon Hemingwayn Kenelle kellot soivat -romaanin menestyksen myötä. P ihatietä varjostavat trooppisen puutarhan palmut ja mangopuut. Täällä hän myös asui vastaanottaessaan kirjasta saamansa Nobelin kirjallisuuspalkinnon vuonna 1954. Hemingway viihdytti täällä muiden muassa filmitähtivieraitaan kuten Ava Gardneria ja Gary Cooperia. Hän ehti asua Finca Vigían kotiaan 21 vuotta ennen kuin kesällä 1960 palasi kotimaahansa Yhdysvaltoihin terveysongelmiensa takia. HEMINGWAYHAVANA.COM Hemingwayn vieraana Havannan laitamilla Sao Francesco de Paulon kylässä voi eläytyä menneen maailman tunnelmiin Finca Vigíassa, kirjailija Ernest Hemingwayn kodissa. Kuuluisa kirjailija vuokrasi talon vaimonsa Martha Gellhornin kanssa vuonna 1939. KOTIMUSEONA TOIMIVA AN taloon ei pääse sisälle, mutta sisustusta voi ihailla terassin avoimien lasiovien ja ikkunoiden kautta. FINCA VIGÍASSA Hemingway sai tarvitsemansa työskentelyrauhan ja kirjoitti yhden kuuluisimmista teoksistaan, kuubalaisesta kalastajasta kertovan romaanin Vanhus ja Meri. 12 —. KUN KURKIMME sisään ikkunoista, talossa soi jazz. Elämys A N N E L I L E N K K E R I + K U V A T IL P O M U S TO Siirtomaatyylisen Finca Vigian olohuone. Olemme Ernest Hemingwayn (1899-1961) idyllisen kodin pihalla. 1880-luvulla rakennettu huvila seisoo pienen mäen päällä. Työhuoneesta avautuu upea näkymä rehevään trooppiseen puutarhaan, Havannaan ja kaupungin takana siintävälle merelle. Kirjarivein täytettyjä hyllyjä näkyy joka paikassa, kylpyhuoneessakin
POTENTIA ALI. Me ravintola-alan ihmiset voimme suhtautua tähän joko jatkamalla valittamista hamaan tulevaisuuteen tai yrittämällä hyväksyä tilanne ja keskittyä hyvään. Ravintola-alan ihmisten taloudellinen osaaminen on noussut lyhyessä ajassa merkittävästi. Saku Tuominen Kolumni SAKU TUOMINEN ON YRITTÄJÄ, RAVINTOLOITSIJA, TIETOKIRJAILIJA JA OLIIVI ÖLJYN TUOTTAJA. MYÖTÄTUNTO. AMMAT TITAITO. EMPATIA . Kriisi on parantanut Suomen maabrändiä. 9. 1. Monet Suomen kaupungeista ovat pyrkineet auttamaan ravintoloita esimerkiksi byrokratiaa keventämällä. Tämän vuoden huolista kummunnut luova energia on osoittanut, että ravintolatoiminnassa on edelleen tilaa uusille ideoille ja suomalaiset ravintolat kykenevät sellaisia myös keksimään. 5. 6. Kyllä tämä tästä, ystävät. JOK AINEN ravintola-alan ihminen on kiusallisen tietoinen, että pahin saattaa olla vielä edessä. On toivottavaa, jopa todennäköistä, että tämä kehitys tulee myös jatkumaan. 7. En muista, että suomalaisista ravintoloista olisi koskaan puhuttu yhtä paljon ja yhtä into himoisesti. Sitä odotellessa kannattaa painaa taas kerran mieleen presidentti Mauno Koiviston mainio ohje hänen viimeiseksi jääneestä haastattelustaan: ”Yleensä elämässä on viisasta luottaa siihen, että kaikki menee hyvin. Eiköhän tämä tästä — 13. HÄNEN UNELMANSA ON, ETTÄ HELSINKI OLISI MAAILMAN KIINNOSTAVIN RAVINTOLA KAUPUNKI. Olennainen on kirkastunut. Tässä hengessä kymmenen positiivista huomiota ravintolaelämästä myrskyn keskellä. Hyvätunnelmainen ravintola, jossa innostunut henkilökunta tarjoilee rakkaudella tehtyä ruokaa, pärjää aina. Se auttaa myös ravintoloita. Entä jos kokeilisimme vaihteeksi jälkimmäistä. Pahassakin paikassa. Ymmärrys esimerkiksi siitä, mihin kannattaa keskittyä ja miten laatua pidetään yllä vaikeissakin paikoissa, on kehittynyt. 8. Koronan jälkeisessä maailmassa monet sellaiset asiat, jotka ovat meille luonnollisia (puhtaus, turvallisuus, toimivuus) tulevat olemaan haluttuja. He ovat tunnistaneet hädän ja olleet paitsi myötätuntoisia, osoittaneet tukea myös käyttäytymisellään. Yleensä se kannattaa siinäkin tapauksessa, ettei siihen edes uskoisi.” Juuri niin. Silti ajatus siitä, että sitten joskus kun tämä on ohi, moni asia saattaa olla jopa aiempaa paremmin, tuo hieman valoa. INTOHIMO. 4. SUJUVUUS. Vaikeista hetkistä huolimatta työnantajien ja -tekijöiden välillä on ollut ihailtavan paljon empatiaa ja yhteistyötä. R AKK AUS. SOLIDA ARISUUS. LUOVUUS. 3. Suomesta on kovaa vauhtia tulossa upea ravintolakansa. 2. Asiakkaat ovat tulleet hienolla tavalla ravintoloita vastaan. K uten todennäköisesti jokainen suomalainen tietää, vuosi 2020 on ollut ravintoloille haastava. 10. Vaikeudet yhdistävät. PUHTAUS. Ja kaiken lisäksi me ihan oikeasti uskomme. Ilman heitä ei ole mitään. Poliittinen järjestelmä on ymmärtänyt, kuinka laajalle ravintoloiden vaikutus säteilee – ja että so siaa lija terveys ministeriön ongelmalähtöisen lähestymistavan sijasta toimiala voidaan nähdä merkittävänä elinkeinotoimintana. Kriisi on nostanut jälleen kerran esille sen, että hyvät työntekijät tekevät ravintolan. Tuntuu siltä, että myös ravintoloiden kesken vallitsee suurempaa solidaarisuutta ja yhteenkuuluvuudentunnetta kuin koskaan aiemmin
MIKA NIINIRANTA + KUVAT SUSA JUNNOLA 14 —. Maljaa nostaessa sanotaan a kent’annos, sadalle vuodelle! Ihmisillä, viiniköynnöksillä ja oliivipuilla on kaikilla juurensa syvällä saaren vanhassa maaperässä. Viinimailla VUOTTA LASISSA Sardiniassa on tapana elää pitkään, syödä hyvin ja pysyä terveenä
Itse saa rella arvostetaan korkealle myös Vernacciaa ja Malva siaa. K AIKKIA SARDINIAN viinityylejä ja lajikkeita on mah dotonta kokea yhdellä matkalla. Vermenti nosta tehdyt viinit sopivat erinomaisesti myös grilla tuille kasviksille, jotka kuuluvat olennaisesti sardinia laiseen ruokapöytään. Suhteellisen matala alkoholi pitoisuus ja jopa särmikkään mineraalinen suutuntuma yhdistettynä raikkaaseen hapokkuuteen tekevät viinis tä täydellisen kumppanin kala ja äyriäisruoille, joiden laatu on saarella tietenkin huippuluokkaa. VUOTTA LASISSA ardiniassa ei olla Italiassa muuten kuin hallin nollises ti. Tutustumisen arvoisia lajikkeita ovat esimerkiksi valkoinen Nuragus, joka on yleinen erityisesti EteläSardiniassa ja punainen Moni ca, joka tuottaa rehevän karhunvatukkaisia ja pehmeän tanniinisia viinejä. Mai neikkaimmat Sardinian lajikkeista ovat punai nen Cannonau ja valkoi nen Ver mentino. Mutta runsaus on löytöretkeilijän siunaus – saari on viinin ja ruoan ystävälle aina uusia elämyksiä tarjoava matkakohde. — 15. Vermentino on myös naapurisaaren, Ranskalle kuulu van Korsikan, eniten viljelty valkoinen viinirypäle, mut ta tuottaa siellä selvästi täyteläisempiä viinejä. Lisäksi paikallisia lajikkeita tunnetaan kymmeniä, ja usein ne kasva vat vain yhden kylän alueella. Se kasvaa karkeassa graniittises sa maaperässä, joka on tyypillinen KoillisSardinialle. Uudelleen herännyt kiin nostus Sardiniaa kohtaan on rohkaissut viinintekijöitä elvyttämään harvinaiseksi käyneitä kantoja. SARDINIAN VERMENTINOISTA kehittyy rapsakan sit rushedelmäisiä ja moniulotteisia, ja yleensä ne tehdään ilman tammikypsytystä. VAIKK A VERMENTINO-RYPÄLET TÄ viljellään laajalti sekä Sardiniassa että mannerItaliassa, Vermentino di Gallura on olemukseltaan ainutlaatuinen – ja siitä val mistetut viinit ovat ainoita Sardiniassa, jolla on kor kein DOCGluokitus. On oma kieli monine murteineen, oma kulttuuri, johon vaihtuvat vallanpitäjät ovat vuorollaan tuoneet omat mausteensa – ja omat viinit, joista mo net on tehty ikivan hoista lajikkeista
Ikkunoista aukeaa upea näköala viinitarhojen yli merelle. Paksut seinät ovat graniittia kuten maaperäkin. 16 —. Päätalossa kiteytyy Olbian viinien erityislaatu; meri, tuuli ja graniitti
15vuotiaana kerroin äidille haluavani viinintekijäksi. Daniela sanoo, että hänen vermentinossaan voi maistaa luonnonmukaisen viljelyn sekä yön yli kestävän kuorikontaktin. Meren läheisyys aiheuttaa jatkuvan suolaisen tuulen, joka auttaa pitämään sienitaudit loitolla. Hän on ensimmäinen nainen, joka on saanut viinintekijöiden Cangrandepalkinnon. Tärkeintä kaikessa on vahvistaa luonnon omaa tasapainoa”, sanoo Daniela Pinna. — 17. Pian smaragdirannikon luksushuviloiden takaa alkaa kuitenkin uinuva maaseutu, jolle antavat leimansa rapautuvat graniittikalliot, oliivilehdot ja loputtomat korkkitammien täyttämät metsät. Siitä lähtien olen opiskellut viinintekoa ja rakentanut tätä tilaa.” ÄIDILTÄ ÄN DANIELA on perinyt myös syvän kunnioituksen luon toa kohtaan. Juurten on kaivaudut tava syvälle, ja siksi ne tuottavat rypäleisiin herkul lista mineraalisuutta. G alluran viinialue mahtuu melkein kokonaisuu dessaan Olbian maakuntaan. Kemialliset torjuntaaineet ovat pannassa, eikä vähiten siksi, koska tilan mailla virtaa vat huokoisen graniittisoran lävitse maan hedelmälli syyttä ruokkivat vesisuonet. Tila tuottaa viininsä tarkasti luonnonmu kaisin menetelmin. Daniela on ylpeä tilastaan ja köynnöksistä, joiden keskellä hän on kasvanut. KUKKULOIDEN JA meren välissä levittäytyy kuuden toista hehtaarin viinitila Tenute Olbios, jota johtaa tar mokas ja määrätietoinen Daniela Pinna yhdessä mie hensä David Melen kanssa. ”Kuorikontakti antaa viinille ryhdikkään rakenteen, joka tukee sen upeaa hedelmäisyyttä, hapokkuutta ja merestä muis tuttavaa pitkää suolaista jälki makua.” Kuorikontakti antaa viinille ryhdikkään rakenteen, joka tukee sen upean hedelmäisyyttä. Siten ne kestävät parhaiten kovaa mistraalituulta. MA APER ÄN JA ilmaston yhteisvaikutus on perusta, josta syntyy Vermentinoviinien ominaislaatu. Rapautuneen graniitin muodostama hiekkamaa on köyhää eikä se pidätä vettä. Köynnökset kasvavat matalina pensaina alberellotyyliin, kuin bonsaipuiksi leikattui na. ”En halua tuottaa ongelmia se enempää omille lapsilleni kuin lähiympäristöllenikään”, Daniela sanoo. ”Nämä maat kuuluivat isovanhemmilleni, jotka viljelivät rypäleitä mutta eivät tehneet viiniä itse”, hän kertoo. ”Minusta tuntui surulliselta nähdä rypäleiden vain katoavan sadonkorjuun jälkeen, vaikka niille oli osoitettu niin paljon rakkautta ja huolenpitoa kasvuvaihees sa. Suolaisten tuulten Vermentino di Gallura ”Suuret onnistumiset syntyvät monien pienten valintojen summana. Olbia lentokent tineen on niin ikään portti Costa Smeraldan hiekkarannoille, jotka tunnetaan ökyrikkaiden leik kipaikkana
Käyminen on spontaania ja tapahtuu luonnol lisilla hiivoilla. ISÄ GIUSEPPEN perustaman tarhan on ottanut hoi toonsa seuraava sukupolvi, tytär Antonietta ja pojat Francisco ja Salvatore puolisoineen. Mamoiadan viinitarhoilla Cannonnau-rypäleen sy dän mailla sadonkorjuu on käsityötä. Ruokavaliota pidetään osasyy nä pitkäikäisyyteen, ja juuri Cannonautarhojen ym päröimissä vuoristokylissä tepastelee tuon tuostakin vastaan vetreitä vanhuksia. ”Vanhimmilta tarhoilta tulevat rypäleet saavat olla sadonkorjuun jälkeen kuorikontaktissa, kunnes mah dollisimman paljon väriä ja makua on uuttunut mukaan. Samalla tilaa on laajennettu ja sen kellaria on modernisoitu. CANNONAU DI SARDEGNA viinit ovat herättäneet maail malla kiinnostusta aivan erityisestä syystä. Se on siten yksi koko Väli meren alueen vanhimmista alkuperäis lajikkeista. 18 —. Myös malolaktinen käyminen kuuluu asiaan eikä viinejä suodateta. ”Viinien laatu syntyy rypäleitä kunnioittavasta ja mahdollisimman luonnonmukaisesta käsittelystä”, kertoo tilalla monitoiminaisena työskentelevä ja itsekin perheeseen kuuluva Elisabetta Gungui. Cannonau tuottaa tyypillisesti melko alkoholipi toisia ja täyteläisiä mutta pehmeähappoisia viinejä. Mamoiadan viinitarhojen valkoista rypälettä Granaz zaa on perinteisesti käytetty sekoitettuna Cannonau hun. Paitsi pitkän iän eliksiiri, Cannonau on myös ikivanha rypäle. Viini kypsyy suurissa tammitynnyreissä kaksi vuotta ja pullotuksen jälkeen sitä säilytetään vielä vuosi kellarissa ennen kuin pääs tämme sen markkinoille.” Sedilesulla tehdään myös valkoista erikoisuutta. Koska lajikkeen käytöstä valkoviinien tuotannossa ei ole perinteitä, ko keilemme edelleen erilaisia tapoja, kuten kuorikontaktia. ”Koska nykyinen DOCasetus ei salli Can nonaun sekoittamista valkoisiin rypäleisiin, halusimme ko keilla, minkälaista viiniä syntyy pelkästä Granazzasta. Giuseppe Sedilesun sataprosenttinen Cannonau, joka tehdään yli 550 metrin korkeudella kasvaneista rypäleistä, erottuu joukosta tasapainoisella rakenteel laan. Hapokkaampaa rakennetta saa daan sekoittamalla viiniin pieniä määriä muita, yleensä paikallisia lajikkeita. Rypäleistä syntyy runsaita, tumman marjaisia, yrttisiä, mehevän hapokkaita ja pehmeän tanniinisia viinejä. Cannonau di Sardegna syntyy vuorten sylissä C annonaulajiketta viljellään koko Sardiniassa, mutta tyypillisin alue on Nuoron maa kunnassa. Tulokset ovat yllättäviä, sillä rypäleestä saa eri tekniikoilla esille monenlaisia ominaisuuksia.” Lajike sisältää antioksidanttisia yhdisteitä, jotka yhdistetään sydämen terveyteen. Saapuessamme kiemuraisia vuoristoteitä rypä leen sydänmaille Mamoiadaan, Giuseppe Sedilesun viinitarhoilla on sadonkorjuu kiireimmillään. Sen on luultu tulleen saarelle espanja laisten mukana 1400luvulla, mutta uusimman tiedon mukaan lajike on kasvanut Sardiniassa jo vähintään kolmetuhatta vuotta sitten. Sardi nialaisilla on nimittäin taipumus elää hyvin vanhoiksi, usein yli satavuotiaiksi. Lajike sisältää paljon anto syaniineja ja polyfenoleja – antioksidanttisia yhdisteitä, jotka yhdistetään sydämen terveyteen
— 19. Cannonau -rypäleet sisältävät poikkeuksellisen paljon terveysvaikutteisia antioksidantteja, kuten antosyaniineja ja polyfenoleja. Tutkijat pitävät päivittäistä viinilasillista yhtenä syynä sardinialaisten pitkäikäisyyteen
20 —. Davide Orro ja äiti Agelica pitävät elämäntehtävänään välittää perinteisiä viljelytaitoja eteenpäin. Tilalla opetetaan viinintekoon niin koululaisia kuin yliopisto-opiskelijoita