K R I S T A K O S O N E N Juhlan aika Arto Rastaan reseptit täydelliseen illalliseen Txakoli Biskajanlahden pirskahteleva helmi Kapkaupunki Herkuttelijan lomakohde Riojan punaiset Uusi tyyli ja raikkaus 8/2018, HINTA 12,90 € VIINI, RUOKA & HYVÄ ELÄMÄ 6 /2 18 V IIN IL E H T I.F I V U O D E N V A L K O JA P U N A V IIN I, T X A K O L IN V IL JE L IJ Ä T , M A T K A IL IJ A N K A P K A U P U N K I, JU H L A IL L A L L IN E N Wine awards 2018 Kaikki vuoden parhaat viinit! YHDISTÄ MAKUPARIT! 48 VIINI+RUOKA-SUOSITUSTA Vuoden viininystävä 8 /2 18 V IIN IL E H T I.F I
Luvassa harvinaisia löytöjä ympäri maailmaa. ALKO.FI/ERIKOISERAT PULLOPOSTIA MAAILMALTA 2018 Kuukausittaiset erikoiserät rantautuvat huippuja erikoismyymälöihin sekä Alkon verkkokauppaan joka kuun ensimmäinen torstai. Katso erikoiserät osoitteesta:
Etelän valkoiset. 8 Top 5. Arto Rastaan juhlamenun ruokien kanssa nautitaan Vuoden punaviiniä ja Vuoden valkoviiniä. Suomipizza ruisleivästä ja särjestä. Lautasliinat, aina muodissa. 24 Baskimaan pieni ihme. Ura Lontoossa vaihtui Santorinin rauhaan ja viinin tekemiseen. Nyt kokataan sipuleista. 13 3 x palkitut. Alkon uusimpien viinien arviot. Viisi viiniä juustoille. Viini Wine Awards -gaala kokoaa viiniväen yhteen. 18 berglund. Txakoli-viinit ovat valmiita valloittamaan viininystävien sydämet. 42 Juhlan aika. 74 yhdet vielä. Juurileipää ja viiniä Helsingissä. 42 "TÄMÄN DIPLOMIN OLEN TODELLA ANSAINNUT!", NAUROI KRISTA KOSONEN KUULLEESSAAN VALINNASTAAN VUODEN VIINIYSTÄVÄKSI. 64 pruuvi. Jouluherkut ja kahvi sopivat yhteen. Puutarhurin mökki Skotlannissa. Viini netissä. 55 juustolautanen. 20 34 10 58. Vuoden viinit ja Vuoden viiniravintola esittäytyvät. VALITSIMME JA PALKITSIMME VUODEN VIINIYSTÄVÄN NYT TOISTA KERTAA. 14 lasillisella. Catherina Grans valmistaa viiniä 400 vuoden kokemuksella. Reilua vai riistoa. Kapkaupunki tarjoaa huikeita näkymiä, makuelämyksiä ja viinejä. Sari Siikander juo punaviiniä ja tyhjentää päänsä tanssimalla. Viiniopas 57 Viinien juhla. Prosentit kuriin. 58 vuoden parhaat 2018. Vuoden viininystävä Krista Kososelle viini on ilon ja rentouden tuoja. Testissä kuusi riojalaista uuden tyylin viiniä. 71 tilausvalikoima. 10 parhaat paikat. Kuukauden viinit ja muut edut. 16 Parinsa löytäneet. 72 bouquet club. Rentoa ruokaa sesongin raaka-aineesta. 9 Helppo Herkku. 50 Sesongissa. 34 Afrikan kärjessä. Makeat herkut. K R I S T A K O S O N E N Juhlan aika Arto Rastaan reseptit täydelliseen illalliseen Txakoli Biskajanlahden pirskahteleva helmi Kapkaupunki Herkuttelijan lomakohde Riojan punaiset Uusi tyyli ja raikkaus 8/2018, HINTA 12,90 € VIINI, RUOKA & HYVÄ ELÄMÄ 6 /2 18 V IIN IL E H T I.F I V U O D E N V A L K O JA P U N A V IIN I, T X A K O LI N V IL JE LI JÄ T, M A T K A IL IJ A N K A P K A U P U N K I, JU H L A IL L A L LI N E N Wine awards 2018 Kaikki vuoden parhaat viinit! YHDISTÄ MAKUPARIT! 48 VIINI+RUOKA-S UOSITUSTA Vuoden viininystävä 8 /2 18 V IIN IL E H T I.F I 8_kansi.indd 1 5.11.2018 14.31 3 Aperitiivi 7 Parasta nyt. 17 Vanne. Vuoristojuusto abondance tulee Ranskasta. 30 Pankkiirin paluu kotisaarelle. Huippuvuosi 2018. Artikkelit ja Ruoka 20 viinimaailman ovella. S. 15 Pigott. 63 nyt pöydällä. 68 uutuudet. 12 Elämys. Maista ja nauti laadusta. 67 Heinimäki
vuosikerta. Viini-lehden Etuasiakas on tilaustaan jatkava kestotilaaja. TILAA LEHTI OSOITTEESTA www.viinilehti.fi/palvelukortti ASIAKASPALVELU Etuasiakas_ilmo_109,5x300.indd 1 17.4.2018 14.57 ”Muistatkos, kun vitsailtiin, että Vuoden auto kestää vain vuoden?” ”Juu. Lehti toimii viiniharrastajien keskustelufoorumina. Osoitteenmuutos astuu voimaan väestötietojärjestelmään kirjautu misen jälkeen seuraavasta ilmes tyvästä lehdestä alkaen. 040 764 7083 Tapahtumat Lulu Myllyniemi, p. Kolumneissa esitetyt mielipiteet eivät välttämättä edusta lehden kantaa. 046 600 0443 Markkinointi Elisa Vermas p. 1. Lehti ilmestyy 9 kertaa vuodessa + 2 teemalehteä. Asiakasnumerosi löydät lehtesi takakannesta osoitetietojesi yläpuolelta. Viini-lehti on riippumaton viinin ystävien äänenkannattaja. Aika kauslehtien liiton jäsen. Ilmoita sähköpostiosoitteesi ja asiakasnumerosi otsikolla ”Sähköpostitietojen lisäys” osoitteeseen viinilehti@jaicom.com ja saat ajankohtaista tietoa eduista ja palveluista. Etuja ja tarjouksia Viini-lehden yhteistyökumppaneilta. 30. Viini-lehden Etuasiakkaan edut: SÄHKÖPOSTITSE: viinilehti@jaicom.com PUHELIMITSE: (03) 4246 5394 (puhelun hinta määräytyy liittymäsopimuksesi mukaan) OSOITTEENMUUTOKSET: viinilehti@jaicom.com E-LASKU: tilaa e-lasku verkkopankistasi. Ilmoitusten osalta vastuu virheistä rajoittuu ilmoitushintaan. Lehtien osoitetiedot tulostetaan noin kaksi viikkoa ennen lehden ilmestymispäivää. Etuasiakkaana saat parhaat edut ja sisällöt viinin ja gastronomian maailmasta. Edut ovat voimassa vain tilauksen voimassaoloaikana. Etuja Viini-lehden järjestämistä tapahtumista. L a TA B L E Tilaajarekisteriin osoitetiedot päivitetään automaat tisesti väestötietojärjestelmästä. 050 561 0373 Tämän numeron tekijät Juha Berglund, Juuli Hakkarainen, Pirjo Houni, Kaappo Karvala, Jussi Kaakinen, Kalle Kirstilä, Sampo Korhonen, Lasse Lecklin, Janic Leino, Kalle Naatula, Jari Peltonen, Sami Repo, Laura Riihelä, Teemu Rinta-Mänty, Taina Salovaara, Robert Seger, Antti Viitala Kansi Kuva Sami Piskonen Tyyli Janic Leino Meikki ja hiukset Heidi Reponen Mekko Opening Ceremony, tiedustelut Zalando/Polhem Paino PunaMusta Oy, Joensuu Paperi Galerie Fine Silk 90g/m2, kansi Galerie Art Silk 200g/m2 Kustantaja ja julkaisija Viinilehti Oy Toimitusjohtaja Heikki Lehtonen Myynti Esko Rantala, p. (03) 4246 5394 (ma–pe 8–16) Seuraava numero ilmestyy 13.12.2018. 4. No, tämä Vuoden viini ei kestänyt tuntiakaan.”. 3. Viinilehti ottaa vastaan aihepiiriin kuuluvia kirjoituksia ja kuvia, mutta ei vastaa aineiston palauttamisesta tai säilyttämisestä. Viini Melkonkatu 24, 00210 Helsinki sähköpostit: toimitus@viinilehti.fi etunimi.sukunimi@viinilehti.fi www.viinilehti.fi Päätoimittaja Riikka Huotari Tuottaja Elisa Johansson Ulkoasu ja kuvankäsittely Sami Piskonen Erikoistoimittaja Antti Rinta-Huumo Vakituiset kirjoittajat Jaakko Heinimäki, Ulla Häkkinen, Stuart Pigott, Antti Uusitalo, Mika Vanne Digitaalinen sisältö Eeva Turunen Bouquet Club Antti Rinta-Huumo, p. Ilmoitusaineiston DL 29.11. 2. 050 592 8764 Tilaukset ja osoitteenmuutokset viinilehti@jaicom.com, p. Lehti ei vastaa artikkeleissa esiintyvistä virheistä. Kuohuviinija Oluelle-teemalehdet sekä Viinistä Viiniin -vuosikirja. ISSN 1236-1976. Mahdollisuus osallistua Viini-lehdelle räätälöidyille matkoille. Mikäli olet erikseen kieltänyt osoitetietojen luovuttamisen, tee osoitteenmuutos suoraan asiakaspalveluumme
Silloin niin viinistä kuin ruoastakin korostuvat vain parhaat puolet. Me täällä Viini-lehdessä pyrimme helpottamaan kaikin tavoin viinin ja ruoan yhdistämistä. Syntyy elämys. PÄÄKIRJOITUS 14 743 TYKKÄÄ FACEBOOKISSA. Antin ja Juha Berglundin ruoka-viini-vinkkejä on paitsi lehdessä ja nettisivuillamme, myös viikoittaisissa uutiskirjeissämme sekä Viinistä viiniin -kirjassa ja Viinistä viiniin -mobiilisovelluksessa. Ilmainen sovellus on mainio lisäapua esimerkiksi Alkon hyllyjen välissä seistessä. Pääosassa ovat siis viinien aromit. Vaikka moni mieltää roseen vain kesäjuomaksi, se toimii oikein hyvin keskellä pimeintä kaamostakin. Rennompiin loppusyksyn illanistujaisiin sopii mainiosti esimerkiksi ruokatoimittaja Taina Salovaaran suunnittelemat herkulliset sipuliruoat (s. Vaikka Taina lisäsi hiukan vaikeuskertoimia valitsemalla toiseen ohjeeseen pikkelöityä sipulia, Antti löysi sillekin oivat viinit. @VIINILEHTI Täydellinen liitto VIINILEHTI.FI Mitä sanoi Krista Kosonen, kun sai kuulla valinnastaan Vuoden viininystäväksi. Kannattaa kokeilla! Viinin ja ruoan liittoa juhlitaan erityisesti tässä numerossamme. 50). Syntyy elämys.. Ja jokainen ruokajuttujemme viini on valittu sekä ruokaa että viiniä yhdessä maistamalla (välillä toimituksessa nähdään huvittaviakin tilanteita, kun viininasiantuntijamme Antti Rinta-Huumo lähtee kiireellä ruokakuvauksiin maistamaan, toimiiko hänen ruoalle miettimä viinivalintansa oikeasti). Kannattaa kokeilla myös tuottajamme Elisa Johanssonin ideoimaa rukiista särkipizzaa (s. Katso Kristan kiitospuhe nettisivuiltamme! PUHEEN LÖYDÄT OSOITTEESTA: VIINILEHTI.FI/KRISTA Onnentunne on sitäkin suurempi, kun yhdistelmä osuu nappiin. Viime vuonna illan aikana saatiin kokea huikeita makuelämyksiä. Gaalan idea on haastaa neljä eri huippukeittiömestaria luomaan täsmäannokset tänä vuonna palkituille viineillemme. Varsinkin täydellisen kumppanin rinnalla. TILAA SINÄKIN! VIINILEHTI.FI/ VIIKONVIINIVINKKI 7018 SEURAA INSTAGRAMISSA. Keittiömestari Arto Rastas laati juhlamenun (s. 42), joka on suunniteltu Vuoden punaviinille ja Vuoden valkoviinille. FACEBOOK.COM/VIINILEHTI 5 Mitä viiniä ruoalle tai mitä ruokaa viinille. Pääruokana tarjottavaa possunposkea tarjotaan myös Viini Wine Awards -gaalassamme. Pohdinta on jokaiselle tuttu, olipa kyseessä sitten arkisemman aterian tai juhlaillallisen suunnittelu. Silloin niin viinistä kuin ruoastakin korostuvat vain parhaat puolet. Jokaisessa viiniarviossamme on aina mukana ruokasuositus. Elämyksellisiä viini-ruoka-hetkiä! Riikka Huotari 124 380 VIIKON VIINIVINKKI -UUTISKIRJEEN TILAAJAA. 9) sille valitun roseen kanssa. Jos tiedät kokkaavasi vaikkapa lammasta, voit hakea sovelluksen avulla hyvinkin tarkasti viinin ruoallesi. Sen oikean löytäminen voi välillä olla melko haastavaa – mutta onnentunne on sitäkin suurempi, kun yhdistelmä osuu nappiin
Paperiset lautasliinat jäivät pysyvästi ruokapöytiin ja talouspaperi arkikattauksiin. ELISA JOHANSSON + KUVA SAMI PISKONEN. Kangasja pesuainepula yksinkertaistivat kattauksia ja paperi hyväksyttiin lautasliinojen uudeksi materiaaliksi. 77 Muodissa jo 500 vuotta Juhlakattauksissa persoonallisuus on muotia. Toisen maailmansodan jälkeen tavat muuttuivat jälleen. 1800-luvun lopusta alkaen porvarisperheissä oli muodissa hopeiset lautasliinarenkaat tai kankaiset lautasliinataskut, joiden tarkoitus oli vähentää pyykkiä. Lautasliinaa pystyi käyttämään useamman kerran, kun oma liina oli tunnistettavissa. 18 8 16 15 10 AAMIAISELLA LEIPÄ NAUTITAAN PIENPAAHTIMOKAHVIN KANSSA, ILLALLA PÖYTÄÄN KATETAAN VIINILASIT. Haarukan yleistyttyä ja tapojen siistiydyttyä 1600-luvulla, lautasliinojen arveltiin katoavan tarpeettomina. 1500-luvulla oli toisin. Toisin kuitenkin kävi. Astioiden, kukkien ja kynttilöiden lisäksi pöytään katetaan tietenkin myös kankaiset tai paperiset lautasliinat, jotka valitaan etupäässä ulkonäön perusteella. Tapana kun oli syödä sormin ja pyyhkiä käsiä pöytäliinaan. Silloin lautasliinojen funktio oli käytännöllinen eli säästää pöytäliinoja likaantumiselta. S
Erottamaton osa klassista tapasvalikoimaa. VIÑEDOS DE ALFARO CONDE DEL REAL AGRADO RESERVA 2012 ESPANJA, 489047, 18,90 € 12 kuukautta kypsyneen espanjalaisen manchegon seurana maistuu hieman kehittynyt espanjalainen Riojan alueen punaviini. 3. Juuston ja viinin liitto. Tunnetuin espanjalaisjuusto, saatavilla ympäri maailmaa. Runsaat, mutta varsin pehmeät tanniinit ja puolukkainen hapokkuus tuovat makuun särmää. Siinä on kuivattuja hedelmiä, paahteisuutta ja makeita mausteita. Tanniinit ovat pehmeät ja jälkivaikutelma herukkainen.. Manchego viejo on kypsynyt vähintään vuoden. CHAPOUTIER BILA-HAUT BANYULS RIMAGE 2015 RANSKA, 333956, 19,90 € (0,5 L) Roquefort on hyvin voimakas sinihomejuusto, joten se tarvitsee vastapainoksi väkevöidyn viinin Banyulsista. Punaviini rakastaa kovia suolaisia juustoja, mutta valkoviinikin on usein kelpo kaveri juustoille. Vuohenjuusto ja sauvignon blanc Brie ja punaviini Gouda ja bordeauxlainen Roquefort ja väkevöity viini 8 ANTTI RINTA-HUUMO 5 faktaa Manchegosta 1. Viinissä on sauvignon blanceille tyypillinen tuoksu ja maku, joista voi löytää karviaisia, raparperia, herukan lehtiä sekä puutarhan yrttejä. Maun makeutta tukee reipas hapokkuus. Garnacha-, Tempranillo-, Gracianoja Mazuelo-lajikkeista valmistettu viini on lämminhenkinen. Viini on nuorekas, maultaan kuiva ja keskitäyteläinen. 5. 2. 4. Ikääntyneemmän brie-juuston kanssa sopii paremmin runsas, lähes eksoottisen hedelmäinen ja täyteläinen valkoviini. Viinin maku on makea ja runsas. Viini on melko täyteläinen ja kypsän marjainen. Valmistettu lampaanmaidosta. Kova, intensiivisen suolainen juusto. TOP 5 – JUUSTOVIINIT DOMAINE FRANCK MILLET SANCERRE 2017 RANSKA, 565157, 19,95 € Loiren sauvignon blanc on klassinen yhdistelmä vuohenjuuston seuraksi. FINCA LAS MORAS BLACK LABEL MALBEC 2016 ARGENTIINA, 432277, 14,98 € Tuoreen, nuoren brien kanssa sopii melko täyteläinen, muhevan hedelmäinen punaviini, kuten tämä paahteinen ja lämminhenkinen malbec. CHÂTEAU GRAND FRANCAIS ROUGE 2015 RANSKA, 923607, 19,25 € Bordeaux’n punaviinituottajien mielestä pitkään kypsytetty gouda, kuten Old Amsterdam, on paras juusto heidän viineilleen
Levitä seos reikäleiville. 9 HELPPO HERKKU ELISA JOHANSSON + VIINISUOSITUS ANTTI RINTA-HUUMO + KUVA SAMI PISKONEN Suomi lautasella. Kuori ja hienonna valkosipulinkynsi. Sekoita tomaattipyree, valkosipuli, timjami ja kalapurkin mausteliemi. Paista uunissa noin 10 min tai kunnes juusto on sulanut ja saanut väriä. Anna jäähtyä hetki. Lämmitä uuni 200 asteeseen. Ripottele pintaan runsaasti tuoreita yrttejä. Suomipizza 2 LEIPÄÄ, 4–6 ANNOSTA MUNATON 1 reikäleipä 1 valkosipulinkynsi 4 rkl tomaattipyreetä 1/2 tl kuivattua timjamia 1 prk (275/180 g) Järkisärkeä (tomaatti & yrtit) 1 ps (150 g) juustoraastetta 1/2 dl lehtipersiljaa hienonnettuna 1/2 dl valkosipuliruohoa (tai ruohosipulia) hienonnettuna 1. 4. Halkaisen reikäleipä ja laita leivinpaperille uunipellille. ARKIVIINISUOSITUS: THANDI SHIRAZ ROSÉ ETELÄ-AFRIKKA, ALKO 473127, 9,40 €. 3. 5. Kansallisruoastamme ruisleivästä ja särjestä syntyy nopea herkku iltapalaksi tai itsenäisyyspäivän naposteltavaksi. 2. Levitä kalapalat leipäpohjille ja ripottele päälle juustoraaste. 6
STGEORGEHELSINKI.COM/FOOD/BAKERY St George Bakeryn aamupalatarjottimella on hedelmiä, täytetty leipä ja itse tehtyä rahkajogurttia. Tunnelma on hienostuneen eurooppalainen ja huomattavan kansainvälinen. St George Bakery Helsingin katukuvaan viime aikoina ilmestyneet uuden aallon katujalkaleipomot leipovat juurileipää aidoista raaka-aineista aikaa säästämättä. ”Leipä ja viini ovat minulle rakkaita asioita. Tarjolla on vain alkuviinejä. Toni Feri vastaa Way Wine Barin viineistä ja Tiia Dahlman leipoo kenties kaupungin herkullisimmat juurileivät. Toukokuussa avatussa St George Bakeryssa tuoretta leipää on tarjolla aamuvarhaisesta alkuiltaan. WAY, AGRICOLANKATU 9, HELSINKI. Juurille on palattu myös viinien suhteen. 1. Aina löytyy uutta maistettavaa”. Pöydissä syödään aamupalaa: itse tehtyä jogurttia, spelttipuuroa, kananmunia, Good Life Coffeen kahvia ja sitä kuuluisaa hapanjuurileipää. Leipä ja leivonnaiset leivotaan paikan päällä Bakeryn ja St Georgen hotellin ravintoloiden tarpeisiin. ”Sana on kiirinyt, muutkin kuin hotellin ja lähialueen asukkaat ovat löytäneet paikan. Juurileivän, leivonnaisten ja kahvin lisäksi myös viinit ja erityisesti alkuviinit ovat osa St George Bakeryn konseptia. Kaikkia saa laseittain ja valikoima vaihtuu tiuhaan. Tavallaan olemme siis jo levinneet ulkomaillekin”, hymyilee Bakeryn esimies Ilkka Lehtola. 1. Arkiaamuna leipomossa käy kuhina. Jogurtin hapate on alun perin Turkista, kahvit tulevat Lauttasaaresta Rost & Co -paahtimosta. Olemme palanneet kirjaimellisesti juurille”, kertoo Toni Feri, yksi Wayn omistajista. Saaristolaisleipää lukuun ottamatta St George Bakeryn leivät leivotaan juureen. 10 LASILLISELLA PARHAAT PAIKAT ELISA JOHANSSON + KUVAT SAMI PISKONEN 2. Leipomoa perustettaessa kävi vielä ilmi, että samassa liiketilassa on aikoinaan sijainnut Elannon leipomo. Leipien valmistaminen juuresta leiväksi kestää puolitoista vuorokautta. Way Bakery & Wine Bar Leipomon ja viinibaarin yhdistelmä toimii, sen todistaa Kallioon syyskuussa avautunut Way Bakery & Wine Bar. ”Haluamme tarjota viinejä, jotka on tehty kiireettä ja lisäämättä mitään turhaa. Trendikkäissä leipomokahviloissa se leivotaan paikan päällä. Muut osakkaat ovat ravintola Grönistä tutut Toni Kostian ja Lauri Kähkönen sekä Good Life Coffeen Lauri Pipinen. Hauska ilmiö on, että monet ulkomailla asuvat suomalaiset ovat hakeneet meiltä tuliaisleipiä kotiin viemisiksi. 2.. THEWAYWAY.FI Leivän ja viinin perässä Helsingissä Juurileipä on nyt se juttu. 1. Viikon päästä puolet valikoimasta on uutta ja kahden viikon kuluttua kaikki viinit ovat vaihtuneet. Juurileipä valmistuu kahdessa vuorokaudessa ja maistuu taivaalliselta kirnuvoin kanssa. ST GEORGE BAKERY & BAR YRJÖNKATU 13, HELSINKI. Aamiaisella leipä nautitaan pienpaahtimokahvin kanssa, illalla pöytään katetaan viinilasit
Vielä vajaa pari vuotta sitten vain harva kahvila tarjosi arkisin aamupalaa, vielä harvempi paikan päällä leivottua leipää – saati viiniä. 11 LASILLISELLA MUISTA MYÖS Patisserie Teemu & Markus Kauppakeskus Redin K-supermarketissa leivotaan nyt juurileipää, kun Patisserie T&M avasivat leipomon kauppaan. ”Leipäjuuria on käytössä viisi; ruisjuuri on mummoilta peritty, levainjuuresta tehdään nimikkoleipämme, villimixjuuri on sekoitus monesta juuresta, alkuviljoista tehty juuri ei sisällä ollenkaan nykyvehnää ja gluteenittoman leipäjuuren leipä sopii keliaakikoille. Ensimmäinen suomalainen juurileipään keskittynyt teos on saavuttanut suuren suosion ja yhä useamman kotileipurin kotona ruokitaan perheen lisäksi leipäjuurta. 3. README. LEVAIN TÖÖLÖ, RUNEBERGINKATU 29, HELSINKI. Viinit ovat kortteliravintolan henkeen helposti lähestyttäviä. Konsepti on tuttu: aamiaista, lounasta ja illalla bistroruokaa viinin kera. 3.. 2. Levain Levainin leipomo-baarista Punavuoresta kaikki alkoi. Kahvi tulee Kaffa Roasteryn pienpaahtimolta ja pientuottajat näkyvät myös viinilistalla. 3. 3. Leipien valmistuminen kestää vuorokauden mutta juuret kestävät myös pidemmän kohotuksen ja paistamme leipää pitkin päivää”, leipuri Kaisa Johansson kertoo. LEVAIN.FI 2. Kaisa Johansson testasi kollegansa Susanna Vuoren kanssa lukuisten myllyjen jauhoja Levain leipään. Tuore leipä on keskiössä. Tarjolla on tuoretta leipää aamusta iltaan, viikonloppuisin myös pullaa ja burgerisämpylöitä. Viinivalikoima elää sesongin ja ruokatuotteiden mukaan. ELIISA KUUSELA: LEIPÄVALLANKUMOUS, HAPANJUUREN PALUU. 3. Parhaaksi osoittautui Riihipuodin luomujauhot. Leipävallankumous Haluaisitko itse leipoa hapanjuurileipää. Toukokuussa aukesi Levainin toinen leipomo-ravintola Töölöön
Lauantaisin ja sunnuntaisin pöytiin katetaan perinteinen brunssi ja tarjolle tuodaan uunituoreita viinereitä, talon omaa granolaa, kotitekoisia hilloja sekä marmeladeja. Vieraat istutetaan tiiviisti vieri viereen. Skotlannin pääkaupungista Edinburghissa on lukuisia persoonallisia ravintoloita. Illallisella on tarjolla lyhyempi neljän tai pidempi seitsemän ruokalajin menu, suppea viinilista ja kodikas tunnelma. Nurkkapöydän vinyylilevysoittimessa soi tunnetut brittiklassikot UB40, The Smiths ja Genesis. Keittiömestarit napsivat talon eteen istutettuja yrttejä herkkien annosten maustamiseen ja viimeistelyyn. Sympaattisin lienee vanha puutarhurin mökki, The Gardener’s Cottage. Illan aikana syntyy helposti mukavia keskusteluja vieraidenkin kanssa. Simpukat ovat suosittu annos merenrantakaupungissa.. 12 LASILLISELLA ELÄMYS Puutarhurin mökissä. THE GARDENER’S COTTAGE THEGARDENERSCOTTAGE.COM Kaikki asiakkaat istutetaan isoihin yhteispöytiin. Pieni The Gardener’s Cottage -ravintola on saavuttanut suuren suosion, joten pöytävaraus kannattaa tehdä hyvissä ajoin. The Gardener's Cottage on kuin suoraan satukirjasta. Omaa rauhaa etsivälle ravintola ei ole paras mahdollinen, mutta meitä ei keskustelu naapurien kanssa haittaa. Brunssin pääruoaksi voi keittiöstä tilata klassiset benedictin munat tai perinteisen skotlantilaisen aamiaisannoksen, jossa on savusilliä ja munakokkelia. Nykyisin talo kätkee sisäänsä kaupungin sympaattisimman ravintolan, jossa sesongit ja kauden raaka-aineet näyttelevät tähtiroolin. Perinteisessä levysoittimessa on tunnelmallinen oma soundinsa – ja toiveita saa esittää! Puutarhurin tupa on avoinna myös lounasaikaan, jolloin päivän listalta on valittavissa muutamia annoksia. Kahden huoneen ravintolatilassa on vain neljä pöytää, joista jokaiseen mahtuu kymmenen henkeä. ANTTI UUSITALO + KUVAT SAMI PISKONEN Caltonin kukkulalta avautuu postikorttimaisema graniitista rakennettuun kaupunkiin. Kukkulan juurella sijaitsevan Royal Terrace -puiston laidalta löytyy pieni, vuonna 1836 rakennettu kivitalo, joka tarjosi aikoinaan asumuksen kaupungin palveluksessa työskenneelle puutarhurille ja hänen perheelleen
Voittaja-sommelier Markku Niemi voitti karsintakilpailun ja edustaa Suomea sommelierien MM-kilpailuissa. Siiderissä on omenamehua (98 %), sokeria (2 %) ja alkoholiprosentti on 4,5 %. LASILLISELLA 3 X PALKITUT ELISA JOHANSSON Luomusti ykkönen Terissaaren Korte-siideri on juomahyllyn harvinaisuus, kotimaisista luomuomenista tehty aito siideri. Juusto palkittiin Suomen Juustonvalmistajain Yhdistyksen, Suomen Pienjuustolayhdistyksen ja Juustonvalmistajain säätiön laatukilpailussa. Hyvin kypsynyt Juustoportin vuohenja lehmänmaidosta valmistettu Keisarinjuusto on Suomen paras kypsytetty juusto. Tarjoa pienten naposteltavien kanssa tai kala-alkuruoille.” Kolmen kärki. Loppuvuoden juhlissa nautitaan laadusta. Siideri valmistetaan Terissaaren tilan luomuomenista alusta loppuun asti itse. Se sai kunniamaininnan Luomuliiton Vuoden Luomutuote -kilpailussa. Nappaa palkitun sommelierin juomavinkki, maista Suomen paras juusto ja luomusiideri.. ”Joulun ajan juhliin suosittelen Legras & Haas Chouilly Grand Cru Blanc de Blancs Champagne Brut -samppanjaa. Kuivaa puhdaspiirteistä makua ryhdittää kevyt paahteisuus jälkimaussa
Sen voi parhaimmillaan maistaa viineistä.” KALLE NAATULA + KUVAT SAMPO KORHONEN LASILLISELLA 14. Esimerkiksi Grosses Gewächs ja Grosse Lage -viineistämme myydään nuorena 75 prosenttia, loput saavat jatkaa ikääntymistä kellarissa. Viinitarhoja on nyt 13 hehtaaria, joista leijonanosalla viljellään Rieslingia. Mitä alueella tapahtuu juuri nyt. Vuonna 1624 perustetun Grans-Fassianin viinitilan nuoresta viinintekijästä Catherinasta huokuu kunnioitus aikaisempien sukupolvien työhön. Ja suvussamme on ollut tapana siirtää oppi seuraavalle polvelle.” Vuosisatojen saatossa Grans-Fassian on saanut haltuunsa osuuksia alueen parhailta, maailmankuuluilta viinitarhoilta ja tila kuuluu arvostettuun saksalaiseen VDP-tuottajien järjestöön. Ja viinit tehdään nimenomaan tarhalla, kellarissa interventio on vähäistä”, Catherina kertoo ja jatkaa: ”Aromaattinen, hapokas riesling kehittyy ja monipuolistuu useita vuosia. “Isäni oli aikanaan kuivien riesling-tekijöiden eturintamassa. Makeatkin viinit ovat edelleen suosittuja, mutta kuivat rieslingit ovat yleistyneet ja saaneet mainetta viimeisten vuosikymmenten aikana.” Suvun pitkää viininvalmistusperinnettä arvostavalle Catherinalle viini merkitsee loppujen lopuksi yksinkertaisia asioita. Näin saamme tuotua markkinoille myös kehittyneempiä viinejä.” Moselin nostetta pönkittää maailmanlaajuinen riesling-buumi – Grans-Fassianin viinejäkin viedään 20 maahan. 400 vuoden kokemuksella Kolmannentoista sukupolven viinintekijä Catherina Grans luotsaa sukutilaansa Moselin laaksossa perinteitä kunnioittaen. “Viinintekijänä ja johtajana työskentelen tiiviissä yhteistyössä isäni kanssa. Siksi emme anna myyntiin heti koko vuosikertaa. “Lippulaivaviinimme tuotetaan neljältä VDP Grosse Lage -luokituksen tarhalta. Se on ensiarvoisen tärkeää, sillä hänellä on valtavasti kokemusta. “Viini on ihmisten välistä yhteyttä ja intohimoa. Nyt Moselissa on paljon kaltaisiani nuoria laatuviinien tekijöitä
De Buris -amaronen rypäleet tulevat La Grolettan korkeimmalta tarhalta, vain 1,9 hehtaarin alueelta. Ja jos jotkin niistä osoittautuivatkin toimiviksi, se johtui ainoastaan näiden viinien poikkeuksellisen särmikkäästä rakenteesta. ”De Buris ei ole vain viini, se on paljon enemmän”, totesi myyntijohtaja Pierangelo Tommasi lanseeraustilaisuudessa Valpolicellassa. Viinin ensimmäinen vuosikerta on vuodelta 2008. Luksusta Valpolicellasta Italialainen Tommasin viinitalo lanseerasi lokakuussa uuden De Buris -luksusbrändin, jonka alla tuotetaan huippulaatuista amaronea. Haluttiin ylläpitää sääntöjä, jotta olisi helppoa päättää, mikä oli hyvää ja mikä pahaa. Kun se vielä vinifioidaan niin hyvin kuin Luigi Maffinin Kratos-viinissä on tehty, rypäle rikkoo pohjoinen-etelä-säännön helposti. Se on tasapainoinen ja täyteläinen, mutta tyyliltään uudenlaisen raikas amarone. RIIKKA HUOTARI + KUVA TOMMASI Viinimaailmassa oli iso kasa sääntöjä, joilla määriteltiin, mikä oli mahdollista ja mikä ei. Toinen paikallinen, kiinnostava rypälelajike on Falanghina. Yksi säännöistä väitti, että parhaat valkoviinit (ne, joissa on kiehtovia aromeja ja raikkautta) tulevat aina pohjoisilta viininviljelyalueilta kuten Chablista tai Moselista. Etelämmästä, lähinnä Välimeren alueelta, tulevat valkoviinit kärsivät tämän säännön mukaan eloisien aromien ja raikkaan hapokkuuden puuttumisesta. Paikallisesta Fiano-rypäleestä valmistettava Cometa tulee Napolin eteläpuolelta eli alueelta, jota voidaan nykyisin pitää italialaisen kuivan valkoviinin vallankumouksen keskuksena. Hinta 198 € (0,75 l). Sen sijaan Mustillin tilan Falanghinasta tekemässä Vigna Segretassa on ananasta, sitruunaista raikkautta ja vahva jälkimaku. Rypäleitä kuivatetaan ilmavassa kuivatushuoneessa bambupöydillä 110 päivän ajan ennen murskaamista. Vuosituhannen vaihteessa ensimmäiset välimerelliset valkoviinit, kuten sisilialainen Planetan Cometa, osoittivat ennakkoluulot vääriksi. Tämä pohjoinen-etelä-sääntö perustui tietenkin ennakkoluuloille, ja todellisuus oli paljon mutkikkaampaa. De Buris Amarone Riserva 2008 on valmistettu neljästä eri rypäleestä: Corvina (62 %), Corvinone (25 %), Oseleta (8 %) ja Rondinella (5 %). Viiniä tulee Alkoon myyntiin pieni erä 19.11. Etelä-Italiasta – ja muualtakin Välimeren alueelta – löytyy erittäin kiinnostavia valkoviinejä. Mutta tuohon aikaan viinimaailmassa oli tapana ajatella hyvin hierarkkisesti. Viiniä suositellaan nauttimaan sellaisenaan tai esimerkiksi riistan kera. Sekin kypsyy myöhään ja sisältää paljon happoja. Fermentointi tapahtuu isoissa sammioissa ja jonka jälkeen viini käy läpi kaksi malolaktista käymistä tammitynnereissä kahden vuoden aikana. 15 Villa De Buriksesta aiotaan kunnostaa ylellinen vierastalo lähivuosina.. Vuosi 2017 oli Italiassa hyvin haastava erittäin kuuman kesän takia ja vuosikerran pinot grigio -viineistä tuli latteita ja vähäaromisia. Tommasien haaveena oli ollut jo pitkään viljellä La Grolettan tarhoja, mutta ajatus luksusmerkistä alkoi kehittyä vasta kauppojen jälkeen. KOLUMNI / STUART PIGOTT Etelän valkoiset ”Vanhoina hyvinä päivinä” – ja puhun nyt 1900-luvun lopusta, jolloin opiskelin viinejä Britanniassa ja Amerikassa – viinimaailmassa oli iso kasa sääntöjä, joilla määriteltiin, mikä oli mahdollista ja mikä ei. Myöhemmin viini siirretään pienempiin tammitynnyreihin, joissa viini saa levätä viisi vuotta De Buris -talon omassa kellarissa ennen pullotusta. Viini todellakin todistaa, että pohjoinen-etelä-säännön voi viimeistään nyt siirtää historian kirjoihin pölyttymään. Brändin tarina sai alkunsa, kun Tommasin perhe osti vuonna 2000 Valpolicellasta ikivanhan Villa De Buriksen ja sen 10 hehtaarin suuruisen La Groletta -viinitarhan. Stuart Pigott KIRJOITTAJA ON SAKSASSA ASUVA KIRJAILIJA JA TOIMITTAJA, JOKA MIELUUSTI RAVISTELEE VIINIPIIREJÄ MIELIPITEILLÄÄN. Fiano kypsyy myöhään, sisältää paljon luonnollista hapokkuutta ja on aromiltaan kukkaisen hunajainen
Suklaakonvehdit + Brazil Fortaleza Joulutorttu + Presidentti Gold Label. Me kysyimme kahvialan ammattilaisilta, mikä kahvi onkaan täydellinen pari piparille tai marmeladille. Keitä joulutortun seuraksi hieman paahteista, pirteää hapokkuutta ja marjaisia vivahteita sisältävää kahvia. Kokeile Johan & Nyströmin Brazil Fortaleza -kahvia. HEIDI LILJEBLAD, PAULIG. LAURA HAKKARAINEN, PELICAN ROUGE COFFEE Vihreät kuulat + Myllysaari-kahvi Yhdistä vihreät kuulat ja kevyt, raikas ja mieluiten vaaleaa, voimakasaromista paahtoa oleva kahvi. Kokeile Paulig Presidentti Gold Labelia. Maista Lehmus Roasteryn Myllysaari. Kokeile Peligan Rougen Reilun kaupan sertifioitua Soul Blend -kahvia. Nauti konvehdit vaaleahkoksi paahdetun, täyteläisen ja pyöreäluonteisen kahvin kanssa. VISA TUOVINEN, LEHMUS ROASTERY. Parinsa löytäneet Jouluna on aikaa hifistellä. ELISA JOHANSSON + KUVAT FAZER, SHUTTERSTOCK JA VALMISTAJAT Joulupipari + Soul Blend Mausteiset piparit viihtyvät aromikkaan, täyteläisen runsaan ja tumman suklaisen kahvin seurassa. LARI SALOMAA, JOHAN & NYSTRÖM
Palvelu on kuin entisajan rautakaupassa. Jotenkin sitä toivoisi, että byrokraatit keskittyisivät luomaan raamit järkevälle asioiden hoidolle eivätkä laittamaan kapuloita rattaisiin kaupan väistämättömälle kehitykselle. Lisäksi saunabaarissa voi kokeilla erikoissnapsia jouluakvavit-tynnyristä, joka avataan Tuomaan Markkinoita varten. Ingressi nettijutussa pysäytti. Way Bakery and Glögi Barissa voi maistaa salaisella reseptillä valmistettua glögiä, jota maustaa muun muassa punainen alkuviini. Helsinki Distilling Companyn Joulusaunabaarissa taas on tarjolla tyrnipontikalla terästettyä kahvijuomaa sekä saunojien iloksi kylmää jouluista negronia. Toisin on härmässä.. Samalla viinien nettiostaminen yritetään kieltää kokonaan. Juomat saapuvat ennen kuin burgeripihvi on kypsä. Verot ja maksut voi maksaa vain käteisellä. TUOMAAN MARKKINAT 1.–22.12.2018 TUOMAANMARKKINAT.FI ELISA JOHANSSON + KUVA TUOMAAN MARKKINAT Ajatus on, että kun olet tilannut juomat, voit alkaa kiillottaa laseja ja laittaa grillin tulelle. Kuuden vuoden aikana Drizly on levinnyt Bostonista jo sataan kaupunkiin. Senaatintorille joulukuun alussa aukeavan Tuomaan Markkinoiden ravintolaja juomatarjonta paranee vuosi vuodelta. Pahoin pelkään, että loppuvuoden aikana kuullaan vielä mielenkiintoisia avauksia ministeriön suunnalta siitä, miten hankalaksi nettikaupan voi tehdä, miten vaikeasti jakelupisteet voidaan järjestää ja kuinka mutkikkaaksi verojen ja maksujen hoitaminen voidaan rakentaa. Hommassa on mielenkiintoisia poliittisia ulottuvuuksia – entisessä kieltolakimaassa kun ollaan – mutta jätetään ne nyt sivuun. Jakelupiste on auki vain virka-aikaan. Paikallinen maan paras verkkokauppa lupaa toimittaa tilaamasi tuotteen lähimpään monopoliyhtiön toimistoon alle viikossa. Henkilökuntaa on niukasti, mutta jonoa senkin edestä. Helposta maahantuontijärjestelmästä, asiakkaiden palvelemisesta online-tilauksilla tai nopeasta kotiinkuljetuksesta tuskin kannattaa unelmoida Mika Vanne KIRJOITTAJA TYÖSKENTELEE VIINIEN PARISSA ALTIA TRAVEL RETAILISSA. Vähän kuin alkoholin Amazon. Tuotteiden hinnat ja toimitusehdot vaihtelevat kaupasta toiseen. Suomeen voisi siis perustaa jakelupisteitä. Toisin on härmässä. Taitaa olla turha toivo. Tänä vuonna tarjolla on ainakin Ravintola Nollan keittämää 20 villiyrtin maustamaa punaviiniglögiä ja Kolmon3n-ravintolan ginipohjaista Helsinki-glögiä. EU onneksi ehti hätiin, mutta meni ehdottamaan, että kun kerran monopoliyhtiökin jakelee vain omiin puoteihinsa, niin sama voisi toimia nettikaupassakin. Jutussa kerrotaan Drizlysta, joka on oluiden, viinien ja väkevien ostoportaali. MIELI PITEET OVAT HÄNEN OMIAAN. Sovelluksen avulla kuluttaja voi tilata juomia useammasta eri kaupasta ja saada juomat kotiovelle. Paperit kysytään kaikilta alle viisikymppisiltä, ja vain passi kelpaa. Ajatus sovelluksessa on, että kun olet tilannut juomat, voit alkaa kiillottaa laseja ja laittaa grillin tulelle. 17 KOLUMNI / MIKA VANNE 17 Viini netistä Lueskelin viinikaupan trendeistä maailmalla. ”The wine business has long lagged behind other sectors in terms of its ability to serve its customers online.” No niin on. Mukillinen joulutunnelmaa Keski-Euroopan joulutoreilla glühwein lämmittää tunnelmaa, Helsingissä Tuomaan Markkinoilla kupeissa höyryävät glögit. Voin kuvitella. Kenties valtio vie yhden pulloistasi näytteeksi
Tähän ovat vaikuttaneet ainakin terveysnäkökulmat. Myös rypäleiden aromit kuuluvat samaan kastiin fysiologisen kypsyyden kanssa. Sittemmin Torres on ollut yksi edelläkävijöistä tälläkin saralla; tilan alkoholipitoisuudeltaan 5,5-prosenttisia viinejä löytyy nyt ympäri maatamme ”maitokaupoista”. Torres oli kiinnostunut pohjoismaisten kuluttajien pyrkimyksestä juoda viinejä, joiden alkoholipitoisuus oli joko luonnostaan alhainen tai teknisesti alennettu. Usein syyksi on sanottu ilmaston lämpenemisen, mutta siihen en usko. Niinpä mekin nostimme tarhoillamme köynnösrivien tukipuiden korkeutta 20–30 senttiä, minkä seurauksena köynnösten lehtien määrä lisääntyi oleellisesti. Kumpi sitten on parempi – ”raaemmat” viinit vai korkeampi alkoholiprosentti. Mikä sitten voisi olla syynä. Vaikka trendi onkin kohti kevyempää, viime aikoina viinien alkoholipitoisuudet ovat maailmalla nousseet. Aiemminkin saatiin tehtyä kypsiä viinejä alhaisemmilla alkoholiprosenteilla myös lämpiminä vuosina. En ole huomannut, että omissa viineissäni alkoholiprosentit olisivat olleet häiritsevän korkeita. Vitikulturisti eli tarhatieteilijä Richard Smartin ajatukset levisivät 1990-luvulla kulovalkean tavoin, myös viinitilallemme Bordeaux´hon. Tämä taas nosti viinien alkoholipitoisuuksia. Hänen ajatuksensa oli yksinkertainen: kun lisätään viiniköynnösten lehvästön määrää, varmistetaan paremmin rypäleiden kypsyminen myös viileinä ja sateisina vuosina. Noin kymmenen vuotta sitten kävin keskustelun aiheesta suuren guruni Miguel Torresin kanssa. Juha berglund JUHA ON VIINI-LEHDEN PERUSTAJA JA JULKAISIJA, JOKA ODOTTAA VUODEN 2018 SADOSTA POIKKEUKSELLISEN KYPSIÄ JA MAUKKAITA VIINEJÄ.. Siitäkin huolimatta, että viinejä tuotetaan yhä useammin viileissä olosuhteissa eli joko kauempana päiväntasaajalta tai korkeammalla merenpinnasta. Valitettavasti vastaukseen menee vähintään vuosi. Itse mietin, voisiko vastaus löytyä köynnösten kasvatusmenetelmistä. Alkoholi ei ole ”paistanut läpi”. Samalla saimme kuitenkin myös toisen ”sivutuotteen”, sillä rypäleiden sokeripitoisuudet kasvoivat operaation seurauksena merkittävästi. Hän koki jälkimmäisen vaihtoehdon ongelmaksi hintapaineet. Ainakin juuri nyt valitsen jälkimmäisen vaihtoehdon. Vaaleissa rypäleissä taas valkoherukkaisuus ja viherherukkaisuus muuttuvat kohti persikoiden, aprikoosien, keltaisten luumujen ja omenoiden aromimaailmaa. Saisimmeko kuumina ja laadukkaina vuosina kypsiä rypäleitä alhaisemmilla alkoholipitoisuuksilla. 18 KOLUMNI ”Viime vuosina on viinimarkkinoilla ollut selkeä trendi kohti kevyempiä, vähemmän alkoholia sisältäviä viinejä. Mutta olisi mielenkiintoista tehdä pieni koe ja kokeilla, miten lehvästön määrän rajoittaminen vaikuttaisi. Viinejä kun voi tehdä vain kerran vuodessa. Kun tummat rypäleet kypsyvät, karpaloita, puolukoita ja punaherukoita muistuttavat aromit muuttuvat kohti luumujen, vadelmien ja mansikoiden aromeja. Fysiologinen kypsyys tarkoittaa muun muassa rypäleiden happojen ja tanniinien luonnetta sekä jälkimmäisten pehmeyttä tai pyöreyttä. Rypäleiden sokeripitoisuus on toiminut yhtenä pääasiallisena mittarina, kun rypäleiden fysiologista kypsyyttä on arvioitu. Kun 30 vuotta sitten Merlot-rypäleemme olisivat olleet kypsiä poimittavaksi 12,5–13-prosenttisena, tarvitsemme nyt samaan fysiologiseen kypsyyteen pääsemiseksi 13,5–14,5 prosenttia alkoholia. Saimme myös kypsempiä rypäleitä
Laadun tae Ansaitsemasi laadukkaan kahvihetken takaa maailman paras käsintehty kahvinkeitin. moccamaster.com 17_Moccamaster_Finland_Quality_Wildberries_230 x 300.indd 1 27.08.2018 15:11. Maun Mestari
PA LJ E T T IM E K K O : SA M SO E & SA M SO E -M A LL IS TO ST A , T IE D U ST E LU T M IL TO N SH O W R O O M .. TARHAKETTU 20 On juhlan aika! Krista eläytyi Viini Wine Awards -gaalan tunnelmaan jo etukäteen Vanhalla Ylioppilastalolla Helsingissä