SUOMEN SUURIN RUOKALEHTI meilläkotona.fi 1/2019 9,90 € Näin teet juuren ja pidät sen hengissä • Täydellinen leipä • Blinit • Pullat • Focaccia Lämpimien leipien aateliset Munaleivät, BLT-toastit & Monte Criston leipävuoka Hernekeitto uusiksi Ystäväsi MUMMOLAN HERKKUA 27 80-luvun jäätelökakku, iki-ihana makaronivelli, päärynäkeikauskakku & luottopannari 10 × JAUHELIHAA PIKANA HAPANJUURI 10 × JAUHELIHAA PIKANA
Aina uusia elämyksiä Matka uusiin makuelämyksiin Merellä on aikaa nauttia upeista makuelämyksistä parhaassa seurassa. Siljan ravintoloiden herkullisesta valikoimasta löytyy syötävää joka makuun. Tervetuloa rakastumaan ruokaan! Lähde makumatkalle silja.fi
26. 47. 32 36 KAIKKI ALKAA PAVUISTA Ota haltuun viisi askelta kohti entistä parempaa suodatinkahvia. Nostalgiset vellit ja pannarit sekä juurileivonnan abc. s. 60. Tällä kertaa mukana on pehmeä vihreä yllätys. OLIIVITILALLA TOSCANASSA Anna Saarinen jatkaa miehensä sukutilaa, s. VERIAPPELSIININ RAIKKAUS Mehevän kakun koristavat karamellisoidut sitrukset, s. PIKAPIKAA JAUHELIHASTA Nachovuoka on perjantain suosittu mättöherkku, s. MAKU 3. Lautasella Herkut Ihmiset 1 2019 s. LämppäriLEMPPARIT Viiden aineksen BLT-leivät kootaan pekonista, salaatista, tomaatista ja majoneesista
Juuri nyt! TEE ITSELLESI HAPANJUURI JA LEIVO SIITÄ MAUKKAITA VAALEITA JUURILEIPIÄ, S. Joka numerossa 6 Tekijät 7 Pääkirjoitus 8 Me makulaiset ja lukijan resepti Outin nostalgiaherkku: maitoauton jäätelökakku. s. Herkut 26 Parasta juuri nyt Veriappelsiini 56 Pikkuisen parempi Pannukakku 59 Hidasta aamua Kahvipuuro 64 Kaikkien kaveri Ihanimmat leivonnaiset päärynöistä. 32 Onni piilee pavuissa Keitä entistä parempaa suodatinkahvia. 4. Ihmiset 42 Vahvaa rakkautta Perinneruokaa prkl -blogin Mika keitti hernarin uusiksi. MEILLAKOTONA.FI. SISÄLLYS Lautasella 16 Kaiken alku on juuri Hapanjuurileivonnan abc. 36 Lämppäri on lemppari Ihanimmat lämpimät leivät. 47 Valmista 30 minuutissa 10 reseptiä pikapikaa jauhelihasta. 42. 52 Keittiöviisautta Tiina Anola-Pukkila vaalii velliperinnettä. 16. 60 Leipätyö Anna Saarinen kasvattaa oliiveja perheineen miehensä sukutilalla. 11 Uunituoreet 72 Reseptihakemisto 73 Lukijakilpailu 75 Maistiaisia 64 PILKAHDUS PÄÄRYNÄÄ Upota mehevän makeat hedelmät suklaakakkuun tai kuivaa niistä upeat purjeet kääretorttuleivosten koristeeksi. PERINNERUOKAA PRKL -BLOGIN MIKA PAISTAA HERNEKEITOSTA LETTUJA, S
Kotona tehdään mitä huvittaa Siellä kun saa hurahtaa ihan mihin vaan
Tilatut lehdet toimitetaan force majeure -varauksin (ylivoimainen este, esim. Onnen kyyneleet olivat lähellä.” Mikä on rakkain nostalgiaherkkusi. vuosikerta Aikakauslehtien liiton jäsen, ISSN 1459-4447 Asiakaspalvelu ja lehtitilaukset a-lehdet.fi/asiakaspalvelu 09 7596 600, ma–pe klo 8–18 Asiakaspalvelussa tarvittava tilausnumero löytyy lehden takakannen osoitetiedoista. Sugar blogit.meillakotona.fi/drsugar Minna Ahvenainen, Keittiössä, kotona ja puutarhassa blogit.meillakotona.fi/keittiossakotonajapuutarhassa Sari Kalliomäki , Tyrniä ja tyrskyjä blogit.meillakotona.fi/tyrniajatyrskyja Mika Rampa, Perinneruokaa prkl blogit.meillakotona.fi/perinneruokaaprkl Kustantaja A-lehdet Oy Liiketoimintajohtaja, asuminen Anna Ruohonen Vastaava AD, asuminen Timo Tervoja Mediamyynti ja markkinointi mediaopas.a-lehdet.fi Myyntiassistentti Jatta Waarala Sivunvalmistus Aste Helsinki Oy Paino Forssa Print Toimitus Risto Rytin tie 33, 00081 A-lehdet maku@a-lehdet.fi Maku ilmestyy 8 kertaa vuodessa, 16. Tarjottu tai tilattu aineisto julkaistaan sillä ehdolla, että aineistoa voidaan korvauksetta käyttää kaikissa lehden uudelleen julkaisuissa tai muussa käytössä riippumatta toteutusja jakelutavoista. lakko tai tuotannolliset häiriöt). Lehti ei vastaa taloudellisesti niistä vahingoista, jotka aiheutuvat resepteissä olevista painotai muista virheistä. Katin keittiössä Annikan keittiössä ”Maailman kuohkein ja sopivasti hapan puolukkavispipuuro, jonka päälle ripotellaan sokeria ja joka syödään kylmän maidon kera.” ”Kun vuosien tauon jälkeen söin kahvila Ekbergin aamiaisella ternimaidosta tehtyä uunijuustoa, palasin nanosekunnissa lapsuudenmuistoihin. T O I M I T T A J A L I I S A J O K I N E N. Julkaistujen kirjoitusten ja kuvien osittainenkin lainaaminen ilman lupaa on kielletty. Päätoimittaja Jenny Brandt Toimituspäällikkö Uura Hagberg Art director Maiju Lönnroth Toimittaja Annika Elomaa Toimittaja Petra Tuominen Tässä numerossa kokkasivat myös Johanna Järventaus Satu Koivisto Johanna Kokkola Johanna Myllymäki Satu Nyström Hannes Paananen Tanja Pellikka Kati Pohja Timo Pyykkö Jasmin Raitakari Mika Rampa Antti Vettenranta Bloggaajat ja blogit Jonna Ahonen ja Jinna Lappalainen Dr. Tervetuloa viisaiden naisten seuraan! Oman tyylin löytäminen on vastuullinen teko. Osoitetta voidaan käyttää ja luovuttaa suoramyyntitarkoituksiin. Virallinen osoitteenmuutos Postiin tai VTJ:lle päivittyy automaattisesti rekisteriimme. Toimitus vastaa vain tilatusta aineistosta
Veikkaan, että esimerkiksi talkkunahyve ja tilliliha eivät löydy omien 2000-luvulla syntyneiden lasteni nostalgisista makumuistoista parinkymmenen vuoden kuluttua. Ne ovat hetkiä, paikkoja ja tärkeitä ihmisiä. Hyvää alkanutta uutta ruokavuotta 2019! jenny.brandt@a-lehdet.fi @jennymbrandt Tee raikas juhlajuoma veriappelsiinista. Kenellepä kuusivuotiaalle ei maistuisi marenki aamupalaksi. PÄÄKIRJOITUS Makumuistoja Muistan lapsuudestani monia ruokia, leivonnaisia ja makeisia, mutta ehkä omaperäisin kaikista on munavelli. Satumaista rieskanäkkileipä, 200 g/5 kpl, noin 3 €. Se saattaisi olla menestys – tai sitten ei. meko.fi/ veriappelsiinidrinkki MAKU 7. Kiviarinauunissa paistettu leipä on pehmeämpi kuin tavallinen näkkileipä, ja se murenee kivasti suussa. Rakastin munavelliä, eikä ihme. Lohinigirit, äidin pinaattiletut ja rusinalliset korvapuustit todennäköisesti löytyvät. Menneiden vuosien inspiroimien reseptien lisäksi löydät lehdestä monta uutta ja ajankohtaista ohjetta. Olen Maku-lehden uusi päätoimittaja ja tämä on nostalgia-numeromme. Testattu on. Omia makuja muistinystyröitä hivelevät ruokalajit eivät nimittäin uppoa automaattisesti uuteen sukupolveen. delice.fi Instagram @makulehti Pinterest makulehti YouTube Maku Facebook makulehti Lisää Makua Verkkosivut meilläkotona.fi/ruoka Mausta veriappelsiinime husta tehty drinkki tuoreella inkiväärillä ja lorauksella appelsiinilikööriä . V ii te tä n n e tu o te ti ed o t RIESKAN JA NÄKKÄRIN RISTEYTYS Oululainen leipuri Jukka Pietilä yhdisti tuoreen rieskan ja näkkileivän yhdeksi tuotteeksi. Samalla nimellä kulkevia reseptejä lienee useita, sillä lapsuuteni herkkuun en ole onnistunut muualla törmäämään. On mahtavaa päästä luomaan tulevaisuuden makumuistoja yhdessä teidän kanssanne. Meidän perheessä munavelli oli vähän fiinimpi viikonloppuherkku, vaalea ja sileä velli, joka kruunattiin tiukaksi vaahdoksi vatkatuilla valkuaisnokareilla. Koukuttavassa maussa on häivähdys sipulia ja basilikaa. En ole koskaan tarjonnut munavelliä omille lapsilleni. Makumuistot ovat enemmän kuin ruokaa. Ruokamuistot liittävät yhteen paitsi yksittäisiä ihmisiä ja perheitä, myös kokonaisia sukupolvia
Outi Puolakka Hämeenlinna LÄHETÄ MEILLE OMAN BRAVUURISI RESEPTI maku@a-lehdet.fi JULKAISEMME lukijan ohjeen jokaisessa Maku-lehdessä. 8. Idea jäätelökakkuun lähti siitä, että mammani 80-vuotissyntymäpäivät olivat lähestymässä ja halusin yllättää hänet samanlaisella jäätelökakulla, jota söimme lapsena usein isovanhempieni luona vieraillessa. Juustokakku ja kaikki suklaiset herkut ovat hänen lemppareitaan. MEILLAKOTONA.FI. Laatikon salaisuus ME MAKULAISET Muistatko vielä tämän styroxlaatikkoon pakatun, mantelikrokanttireunaisen jäätelökakun 1980-luvulta. Annika Elomaa Kuva Johanna Myllymäki Tykkään kokeilla leipoessani kaikkea uutta, enkä koskaan harjoittele mitään esimerkiksi ennen juhlia. Olin usein mukana, kun mamma osti maitoautosta punaisia vahalla päällystettyjä pallojuustoja ja näitä isoja, styroxlaatikoissa myytäviä jäätelökakkuja.” Outi on neljän lapsen äiti, jonka leipomiset sijoittuvat lähinnä lasten synttäreille, maaliskuusta heinäkuulle. Mammallani oli maitotila, joka tuotti maitoa Valiolle. Samalla tyylillä tein tämänkin kakun, suoraan juhliin
Sekoita, kunnes sokeri on paahtunut vaaleanruskeaksi. 5 . Sekoita joukkoon kuivat aineet. Kaada taikina voideltuun irtopohjavuokaan (Ø 20 cm). Juuri söin pekoniparmesaanirisottoa yövuorossa ja hyvin maistui.” Outi ”Saarioisten perinteinen maksalaatikko ja Apetit-pinaattikeitto.” Satu ”Lidlin gluteenittomat kananugetit.” Gabriela ”Kokkikartanon lihapullat ja saman firman riisipuuro ovat oikeasti hyviä.” Riitta ”Felixin halloumi hot pot.” Minna ”Lounashetki Cobb-salaatti.” Heidi Seuraathan jo Makua Facebookissa ja Instagramissa. Oudoin makuyhdistelmäsi. Levitä vaahtoa tasaisesti kakun reunoille ja päälle. Vaahdota kerma. Anna jäähtyä. Nakit dipattuna hedelmäjogurttiin. 20 MIN + 45 MIN KAKKUPOHJAN PAISTAMINEN + 4 T PAKASTAMINEN KAKKUPOHJA lasillinen (2 dl) munia (4 kpl) lasillinen (2 dl) sokeria lasillinen (2 dl) vehnäjauhoja 1 tl leivinjauhetta TÄYTE 1 prk (440 g) mansikkahilloa 1 l vaniljajäätelöä MANTELIKROKANTTI 3 dl sokeria 3 dl mantelirouhetta SUKLAAKIEHKURAT 150 g taloussuklaata KUORRUTUS 3 dl kuohukermaa 1 rkl sokeria 1 tl vaniljasokeria 1 . Levitä seos leivinpaperin päälle. Anna kovettua. Mikä on lempparisi kaupan valmisaterioista. 32 % purkkihernari 68 % itse tehty MAKU 9. Joulun hittiohjeemme wienernougatjuustokakku hurmasi myös @hhhelistin’in. Painele mantelikrokantit kakun reunoille. Sulata sokeri kattilassa. Linda Hernekeitto purkista vai itse tehtynä. Jäädytä neljä tuntia tai yön yli. Tee kolme kerrosta ja laita päällimmäiseksi kakkulevy. ”Vian risotot. Leikkaa kolmannes jäätelöstä ohuiksi viipaleiksi ja levitä ne kakkupohjalle. Vaahdota huoneenlämpöiset munat ja sokeri. Kokoa kakku vuokaan. Levitä kolmasosa hillosta pohjalle. 2 . 4 . Ota kattila liedeltä ja lisää sekaan mantelirouhe. MAITOAUTON JÄÄTELÖKAKKU 10 ANNOSTA Mansikkahillolla ja vaniljajäätelöllä täytetyn kakun kruunaavat rapeat mantelikrokantit ja suklaakiehkurat. Tule mukaan ja osallistu keskusteluun, jaa omat kokkauskuvasi #makulehti ja kerro omat ruokaoivalluksesi. Nähdään siellä ja kokataan yhdessä! Lukijat kokkaavat Lukijan resepti @keltainenpuutalo tägäsi herkullisen kuvan lämpimistä karjalanpiirakoista, joita hänen poikansa leipoivat mummun opissa. Sulata suklaa ja levitä se leivinpaperille. Nuiji levy pieniksi palasiksi lihanuijalla. 6 . Pursota loppu kermavaahto kakun päälle ruusukkeiksi. Leikkaa jäähtynyt pohja neljään osaan. Paista 175 asteessa 45–60 minuuttia. Vedä juustohöylällä suklaalevystä rullia kakun keskelle. 3 . Näin meillä @hnnksr nappasi edellisestä lehdestämme idean torttubuffaan ja tarjosi pikkutorttuja lohija kinkkutahnojen kanssa. Laita alimmaiseksi kerros kakkupohjaa
Tilaa Apu Juniori osoitteesta apujuniori.fi/tilaa. Maailman voi lukea paremmaksi paikaksi. Jotta seuraava sukupolvi olisi suvaitsevaisempi, rakentavampi ja kaikin puolin fiksumpi kuin edelliset, me kannustamme heitä lukemaan. Apu Juniori on lasten ajankohtaislehti, jota lukemalla lapsi oppii ymmärtämään ja ajattelemaan, oivaltamaan ja ratkomaan
Testissä eineshyllyn riisipiirakat & näin teet avokdoruusun s. Paahda Annabellestä rapsakkapintaiset lohkoperunat. 13. MAKU 11. UUNITUOREET Punamaltoinen Mulberry Beauty on pottuhyllyn uusi kiinteä kaunotar, joka sopii niin uunissa paahdettavaksi kuin keitinperunaksikin. Herkullisuutensa ja rakenteensa ansiosta puikulasta saa soseutettua täydellisen muusin. Lapin Puikula 2 kg/3,98 € Maukas Annabelle on uudehko kotimainen, koko perheen lemppariperuna. Annabelle 1 kg/0,98 € M ak u -t o im it u s K u v it u s Ta n ja P el li k k a K u v at Jo h an n a M y ll y m äk i, A -l eh ti en ku v aar ki st o, iS to ck ja v al m is ta ja t Potut pottuina ja muusina Pirteä pinkki, mehevä muusi ja loistavat lohkoperunat. Valitsimme perunalaarin parhaat mukulat eri tarkoituksiin. Potun suosio perustuu erityiseen, kermaisen pehmeään makuun. Lapin Puikula -nimitystä saa käyttää vain Suomen Lapissa viljellystä puikulaperunasta. Tummankeltainen malto pysyy kypsennettäessä täydellisesti koossa. Pinkit Perunat 1 kg/1,45 €, S-ryhmän kaupat Lapin Puikula on pohjoinen perunan paikallislajike, joka tunnetaan erinomaisesta maustaan ja aromistaan. Pinkki väri syntyy kasvun aikana kasvin oman väriainetuotannon seurauksena
UUNITUOREET Pannu kuumaksi PAISTINPANNU KUULUU keittiön perusvarustukseen. Toisaalta valurautaja teräspannut ovat usein kestävämpiä. Pannun reunan on hyvä olla sopivan sopivan viisto ja 3–5 cm korkea, jotta ruokaa on helppo käännellä. Puhdistamon kombucha inkivääri 370 ml/3,29 €. Sarjan tuotteet sopivat kaikille liesille, ja ne ovat uuninkestäviä 240 asteeseen asti. MEILLAKOTONA.FI. Ergonominen kahva on muotoiltu niin, että se kuumenisi mahdollisimman vähän. Suomessa valmistetun Norden Steel -sarjan teräspadoissa, -pannuissa ja -kattiloissa on uudenlainen, mineraalikäsittelyllä tehty pinta, johon ruoka ei tarraa. Yleensä valurautaisiin, teräksisiin ja keraamisiin pannuihin ruoka tarttuu kiinni, jos paistettaessa ei käytetä rasvaa, kun taas pinnoitettua pannua ei välttämättä tarvitse rasvata. 12. Norden paistinpannu ø 24 cm 109 €. puhdistamo.fi Yy kaa koo Sano se ruusuin Näin rullaat avokadosta ruusun leivän päälle tai salaattiin. Hyvä paistinpannu on helppo puhdistaa, ja se kuumenee tasaisesti. Parhaissa pannuissa kädensija ei kuumene ja pohja pysyy suorana, eikä kupruile paistettaessa. Nyt masua hellivää juotavaa voi ostaa valmiiksi pullotettuna. Trendijuoma ei ole kuitenkaan mikään aivan uusi juttu, sillä samaa kombuchaa tehtiin innokkaasti lasipurkeissa vuosikymmeniä sitten ja kutsuttiin vain nimellä volgansieni. fiskars.fi Volgansienitee on nyt kombuchaa Kombucha on hapatettu, vähän pirskahteleva juoma, joka valmistetaan kombucha-viljelmästä eli scobysta, vahvasta teestä ja sokerista
Levitä viipaleet limittäin riviin. Nosta avokadoruusu lastalla leivän, salaatin tai pokekulhon päälle. 1. Raportissa arvioidaan, että tulevaisuudessa ruoan eettisyyden merkitys tulee vielä tuplaantumaan. 4. Maukas ja ohut kuori. Plussaa ohuesta kuoresta ja ruokaisuudesta. meko.fi/riisipiirakkatesti RUOKATRENDIT 2019 Ostoskoreihin halutaan enemmän valmiiksi perattua kalaa, tuoreyrttejä, perunoita, metsäsieniä, lähileipomon leipiä ja pienpanimo-oluita. Fazer Rukiinen riisipiirakka 420 g, 1,85 € Vaalea vegaaninen Vaalea vehnäkuorinen piirakka, jonka kuoressa on vehnän lisäksi täysjyväspelttijauhoja ja puurossa täysjyväkaurarouhetta. Lähde: K-ryhmän Ruokailmiöt 2019 -raportti. Kaikki juurikkaat sopivat hyvin keittoihin ja patoihin sekä maistuvat uunissa yrttien, merisuolan ja öljyn kanssa paahdettuina. Makuraati piti erityisesti maukkaasta täytteestä. 1 3 2 Parhaat riisipiirakat Raati Eineshyllyn timantti Kaunis piirakka, josta näkee heti, että se on käsin muotoiltu. Suomalaiset haluavat kuluttaa tiedostavammin. MAKU 13. Nosta rivi pystyyn. Erottui testissä positiivisesti vaaleiden ja kalpeiden piirakoiden joukosta. JUURIKKAIDEN VUOSI UUSI VUOSI alkaa värikkäästi ihanilla juurikkailla. Vaikka piirakka löytyy kaupan eineshyllyltä, se ei maistu teolliselta. Kotimaiset Kasvikset ry ja Puutarhaliitto ry valitsivat Vuoden 2019 vihannekseksi juurikkaiden suvun, johon kuuluvat tutun punajuuren lisäksi kelta-, raitaja valkojuurikas sekä näiden muunnokset. Piirakka olisi ehkä vielä parempi, jos se olisi tehty kunnon ruiskuoreen. Tässä on aidon karjalanpiirakan tuntu. 3. Testin yllättäjä. Leikkaa avokadon puolikas poikittain ohuiksi viipaleiksi. Käy lukemassa makuraadin arviot. Kierrä viipalerivi rullalle. Riisitäytettä on juuri sopiva määrä ja se on mukavan suolaista. Sopii riisitäytteen ystäville. Hyvä peruspiirakka välipalaksi. Saarioinen Vegaaninen riisipiirakka 420 g, 2,49 € TOIMITUK SEN SUOSIKK I Testasimme 10 eineshyllyn riisipiirakkaa. Meitä kiinnostavat erityisesti lähiruoka, tuoreet kasvikset ja ruokahävikin sekä muovituotteiden vähentäminen. Joensuun Herkkuleipomo riisipiirakka 300 g, 3,95 € Ruokaisa välipala Herkullisen näköinen, tummakuorinen piirakka, jossa hyvä riisipinta. 2
Suurin osa on saanut juuren ystävältään tai tuttavalta (42 %), ja joka neljäs on käyttänyt suvun perinnejuurta. Uutuudet on pakattu kartonkiin, ja muovia niissä on 80 % vähemmän kuin perinteisissä rasioissa. Viola Minerva Virtamo EAT FINLAND – HALKI HERKULLISEN SUOMEN Cozy Publishing Punajuuricarpaccio Tampereella, härkäpapuvohvelit Tiirinkoskella vai metsäsieniohratto Punkaharjulla. HK karkeaksi jauhettua naudanrintaa, 4,45 €/400 g. Hienoksi jauhettua naudan sisäpaistia, 4,75 €/300 g. hk.fi Lukupiiri Murun ruokakirja HYVÄ RUOKA PAREMPI VIINI – PERUSASIAT PÖYTÄÄN MITÄÄN KONSTAILEMATTA Readme.fi Helsinkiläisen Murun suosio on jatkunut jo 8 vuotta. Hienoksi jauhettu, todella vähärasvainen (3 %) jauheliha on omiaan keitoissa, kastikkeissa ja salaateissa. UUNITUOREET Tapaksia leffateatterissa ELOKUVAELÄMYKSEN yhteydessä ei tarvitse enää tyytyä pelkkiin popcorneihin ja irtokarkkeihin. Yksi klassikkoista on tryffelirisotto. 14. Katso vinkit sivulta 16 alkaen. Uusimpina tulokkaina kuuluisa jäkäläannos sekä väinönputkipesto ja koivunlehtisorbetti. Karkea vai hienoksi jauhettu. 11 ravintolaa eri puolilta Suomea paljastaa parhaimmat reseptinsä niin suomeksi kuin englanniksikin. Ravintola tunnetaan mainiosta palvelusta ja viineistä sekä juustoista, joita kuluu 40 kg viikossa. Juurileivontaa kokeilleista vain joka kolmas (36 %) on valmistanut juuren itse. Mehevyyttä ja rouheaa rakennetta lihapulliin ja pihveihin saa karkeaksi jauhetusta, runsaasti rasvaa (22 %) sisältävästä jauhelihasta. Juuren paluu HAPANJUURILEIVONTA on jo jonkun aikaa ollut nouseva trendi Suomessa. Ravintoloiden parhaat annokset etelästä pohjoiseen Haluatko tehdä oman juuren ja leipoa elämäsi parhaan leivän. Yhä useammassa leffateatterissa on mahdollisuus tilata erilaisia ruoka-annoksia suoraan saliin nautittaviksi. Kaupoissa helmikuussa. Uusin tulokas leffaherkkurintamalla on Finnkino Itiksen yhteyteen avattu Oscar’s Bar, josta voi napata oluen tai vaikkapa lasin viiniä sekä pientä syötävää elokuvanäytökseen. Suurin osa suomalaisista (73 %) ei kuitenkaan vielä ole kokeillut juureen leipomista, selviää Vaasan Oy:n tekemästä kuluttajatutkimuksesta. MEILLAKOTONA.FI. Heikki ja Kaisu Nikula MAKUJA INARIN LUONNOSTA – RAVINTOLA AANAARIN KEITTOKIRJA Docendo Vuonna 1937 perustetun Hotelli Kultahovin ravintolassa loistavat lähiluonnon antimet: siika, taimen, poro, puolukka ja hilla
Nam! meko.fi/laskiaispuuro Ihan kuin Napolissa Aito napolilainen pizzapohja kaipaa vain oikeanlaisia jauhoja, aikaa ja rakkautta. Sugar Leivontabloggaajamme Jinna ja Jonna syövät laskiaisena pullan sijaan mantelimaitoon keitettyä kaurapuuroa, joka maistuu kardemummalle. meilläkotona SEU R A A M EI TÄ meilläkotona_fi Perinneruokaa prkl Mika rakastaa runebergintorttuja niin paljon, että keksii niistä koko ajan uusia versioita. Tällä ohjeella saat yhtä herkullista kuin pizzan synnyinseuduilla! meko.fi/napolilainen-pizzapohja Anna uunin tehdä taikansa Pataruoat ovat ihanan helppoja: heität vain ainekset pataan, työnnät astian uuniin ja menet puuhailemaan jotain muuta. Slurps! meko.fi/pullakakku Dr. Kokeile esimerkiksi vohveleita! meko.fi/runebergin-vohvelit Tervetuloa kotiin! Koko lähisuvun laskiaispulla Paista pullataikina irtopohjavuoassa ja sujauta sisälle banoffeesta tutut täytteet. meko.fi/parhaat-pataruoat
MEILLAKOTONA.FI. KURKKAA PARHAAT VINKKIMME, MITEN PÄÄSET ALKUUN JA TEET ITSELLESI OMAN JUUREN. Kaiken alku on JUURI HAPANJUURILEIVONTA ON NYT KUUMINTA HOTTIA. Kati Pohja Kuvat Hannes Paananen 16
Juurileivonnassa taikinaan lisättävä hiiva korvataan kokonaan tai osittain hapanjuurella. Juurella leivottu ruisleipä on tuttu asia, mutta juurella onnistuvat mainiosti myös erilaiset vaaleat leivät ja makeat hiivaleivonnaiset, kuten pullat. Varo, ettet koukutu! Katso resepti sivulta 20. Näillä ohjeilla ja tutkivalla mielellä pääset hyvään alkuun. MAKU 17. Juurileivonta ei ole niin vaikeaa kuin monet luulevat. Hurahdusvaara Vaaleaan juurileipään tarvitset toimivan juuren lisäksi vain jauhoja, vettä ja suolaa
Jos uunissa lämpö nousee liikaa, voit laittaa luukun väliin puulastan ilmanvaihtoa parantamaan. Juuren valmistaminen leivontakuntoon kestää noin viikon, mutta parhaimmillaan juuri on, kun sitä on käytetty ja ruokittu useamman kuukauden ajan. Jos se uppoaa, jatka ruokkimista edellisen päivän tapaan vielä 1–2 päivää. Toista sama kuin ensimmäisenä päivänä, eli lisää juureen 1 dl luomuruisjauhoja ja 1 dl vettä. Jos pinta on kuohumisen jälkeen laskenut, juuri on syönyt suurimman osan ravinnostaan. Mittaa 30 g juurta puhtaaseen purkkiin ja lisää 60 g vettä, 40 g luomuvehnäjauhoja sekä 20 g luomuruisjauhoja. Päivä 4 Juuri on todennäköisesti kuplinut kuohuen. Vaikka juuri kelluisikin, ei sillä ole vielä pakko leipoa, voit ruokkia kelluvaakin juurta vielä muutaman päivän. Lisää 60 g keitettyä, huoneenlämpöistä vettä, 40 g luomuvehnäjauhoja ja 20 g luomuruisjauhoja. Nosta lämpimään. ja 2. Ota siitä sekoittamatta lusikallinen ja tiputa vesiastiaan. Nyt aloitetaan juuren ruokkiminen vehnäjauhoilla. Suositeltavaa on käyttää 27-asteista vettä, mutta huoneenlämpöinenkin käy. Älä kaada sitä viemäriin vaan hävitä se biojätteen mukana. Kun mittaat jauhoja ja vettä juurtasi varten, käytä puhtaita työvälineitä. Juuri (4. Väri on vaaleampi ja kuplat ovat isommat. Peitä purkki löyhästi kannella ja nosta se lämpimään paikkaan vuorokaudeksi. VAALEIDEN HAPANLEIPIEN leivontaan käytettävän juuren teko aloitetaan ruisjauhoilla. 18. NÄIN TEET OMAN JUUREN Hapanjuuri vaaleille hiivaleivonnaisille noin 4 dl luomuruisjauhoja noin 2 dl luomuvehnäjauhoja keitettyä, huoneenlämpöiseksi jäähdytettyä vettä Päivä 1 Sekoita litran lasipurkissa 1 dl ruisjauhoja ja 1 dl vettä. Punnitse juurestasi 30 g puhtaaseen ½ litran lasipurkkiin. Tästä eteenpäin tarvitset digitaalisen keittiövaa’an, joka näyttää luvut gramman tarkkuudella. päivä) Ruokittu myös vehnäjauholla. Loppuosa ruisjuuresta on nyt työnsä tehnyt ja joutaa pois. Juuri (2. Toista sama kuin 1. Päivät 6, 7 ja 8 Juuresi pitäisi olla kupliva ja kuohkea. päivä) Ruokittu ruisjauhoilla ja vedellä. Jos juuri kelluu, voi sillä jo leipoa ensimmäiset leivät. Jos kuplia ei ole, älä lannistu vaan jatka vain. Tuoksusta erottaa hapanta hajua. Malta kuitenkin mielesi ja ruoki se samoin kuin eilen. Päivä 2 Jos juurenalussasi on kuplia, on hapantuminen lähtenyt käyntiin. Jotta juuri lähtisi hyvin käyntiin, kannattaa käyttää luomujauhoja ja keitettyä, jäähdytettyä vettä. päivänä: sekoita juureen 1 dl luomuruisjauhoja ja 1 dl vettä. Nosta purkki lämpimään. Sopivan lämmin paikka juuren heräämiseen on esimerkiksi jääkaapin yläpuolella, lattilämmityksen päällä tai uunissa, jossa on päällä vain valo. Päivä 5 Jos kaikki on mennyt hyvin, juuresi on kuohkea ja kuplii reippaasti. MEILLAKOTONA.FI. Vältä juuren koskemista käsin, koska käsissä on paljon epäpuhtauksia. Nosta lämpimään. Sekoita ja nosta lämpimään paikkaan vuorokaudeksi. Päivä 3 Nyt juuressa pitäisi olla selvästi kuplia pinnalla ja purkin seinämässä. Älä päästä juurenalkua lämpiämään yli 40-asteiseksi
Purkki suljetaan kannella ja nostetaan jääkaappiin, jossa se voi odottaa seuraavaa käyttöä päiviä tai viikkojakin. Jos tiedät, että leivonnassasi on pidempi tauko ja juuressa on jo jonkin aikaa ollut nestekerros päällä, voit ruokkia sen niin, että otat juuresta 50 g uuteen puhtaaseen purkkiin ja lisäät 100 g vettä ja 100 g vehnäjauhoja. Varmuuskopio JOSKUS VOI käydä niin, että juuri homehtuu tai leipoessa unohtuu ottaa talteen emojuurta. Mittaa tällöin kaikkia kolmea ainesosaa vähintään 70 g jokaista. Tämä ns. Nestekerros suojaa juurta, ja se säilyy nesteen alla jopa viikkoja. Loppu juuri (50 g) jätetään purkkiin ja joukkoon sekoitetaan 100 g vettä ja 100 g luomuvehnäjauhoja. Neste on usein kitkerää, ja sen voi halutessaan kaataa pois, tai sekoittaa mukaan juureen. Se, onko juuri yksi vai kaksi kertaa ruokittu, on juurensa tuntevan leipojan päätettävissä. Tämä esimerkkinä siitä, että tapoja on monia ja juurensa tuntevalla leipurilla on oikeus valita omat tapansa toimia. Juuren käyttö ja säilyttäminen Ruoki juuri leivontakuntoon UINUVA JUURI on herätettävä, ennen kuin sillä voi leipoa. Jos hometta ilmestyy juuren pinnalle, on se aina heitettävä pois ja valmistettava uusi juuri. Sulje purkki löyhästi ja anna herätä huoneenlämmössä tai hiukan lämpimämmässä paikassa 2–4 tuntia. Nälkäinenkin juuri säilyy jääkaapissa jonkin aikaa, mutta se pitää ruokkia ja herättää huolellisesti ennen kuin sillä voi leipoa. Mitä metodia käyttää, on juuri-, leipurija prosessikohtaista. päivä Mittaa puhtaaseen purkkiin sekoitettua juurta, vehnäjauhoja ja vettä suhteessa 1:3:3. Kuivattua juurta on myös helppo antaa ystäville lahjaksi. Kun juuri kuplii reippaasti, voit aloittaa leivonnan. Sulje purkki löyhästi ja jätä juuri heräämään huoneenlämpöön yön yli. JÄÄKAAPIN VIILEYDESSÄ juuren toiminta hidastuu. Ainoa asia, josta tulee huolestua, on home. Tapa, jossa lepotilassa oleva juuri ruokitaan ennen leivontaa 2 kertaa, on kuitenkin yleinen. Lopulta, kun juuri on syönyt kaiken ravinnon, sen pinnalle muodostuu nestekerros. MAKU 19. Vahinko voidaan minimoida kuivaamalla juurta ”varmuuskopioksi”. Sen jälkeen suljet purkin ja nostat se jälleen jääkaappiin. Ruokinta 2. päivä Mittaa puhtaaseen purkkiin yön yli herännyttä juurta, vettä ja vehnäjauhoja suhteessa 1:1:1. Lepäävä juuri on ruokittava vähintään kerran, mutta monet ruokkivat kaksi tai useamman kerran ennen leipomista. Jääkaapissa säilytetty juuri, jonka pinnalla on vesikerros. Jos leivot kaksi isohkoa leipää, tarvitset taikinan tekoon ruokittua juurta 200 g. Myös pistävä ja kitkerä haju kertoo nälästä. LEIVONTAVALMIISTA JUURESTA otetaan haluttu osa leivontaan, esimerkiksi 100 grammaa. emojuuri on kaikkien tulevien leivonnaisten alku. Kun kuivatun juuren ottaa käyttöön, se on helppo liuottaa tilkkaan vettä. Kun juuri seuraavan kerran ruokitaan, nesteen alla uinuva juuri herää jälleen käyntiin. KUN OHJEISSA PUHUTAAN ruokitusta juuresta, sillä tarkoitetaan reippaasti kuplivaa, kuohkeaa juurta. Ruokinta 1. Se käy helposti levittämällä nuolijalla aktiivista, ruokittua juurta ohueksi kerrokseksi leivinpaperille ja kuivattamalla se esimerkiksi uunissa, jossa on päällä pelkkä valo. Nestekerros voi olla kirkasta tai hyvinkin mustaa. JOS LEIVONNASSASI on ollut tauko, ei hätää. Se, paljonko tarvitset kutakin, riippuu siitä, minkä kokoisen taikinan teet. Eli jos otat 10 g juurta, vettä ja jauhoja tulee molempia 30 g. Leivontavalmis ruokittu juuri. Nestekerros juuren pinnalla kertoo siitä, että juurella on nälkä. On myös sellaisia leipureita, jotka eivät ruoki juurtaan vaan tekevät taikinan jääkaappikylmällä juurella yleiskoneella vaivaten, jonka jälkeen antavat taikinan herätä ja kohota jääkaapissa 1–3 vrk ennen muotoilua, kohotusta ja paistoa
Käännä kulhoa ja toista sama 30 % KOHONNUT taikina on valmis muotoiltavaksi. Sekoita. 200 g ruokittua juurta 700 g vettä 900 g (luomu)vehnäjauhoja 100 g (luomu)täysjyvävehnä-, spelttitai ruisjauhoja 20 g suolaa PUNNITSE JUURI ja vesi kulhoon ( kuva 1.). 20. Tekeytyminen 1 tunti B. Kumoa taikina leipurinlastan avulla jauhottamattomalle pöydälle ( kuva 6.). A. 1. NÄIN LEIVOT VAALEAN JUURILEIVÄN JUURILEIPÄ 2 KPL Hapanjuurella tehtyyn vaaleaan arkileipään voi käyttää haluamiaan jauhoja, mutta jauhojen määrästä 2/3 on hyvä olla vehnäjauhoja, jotta leipään muodostuu riittävästi sitkoa. Taikinan pinta muuttuu sileäksi ja siihen tulee pintajännitystä ( kuva 8.). 5. TEKEYTYMISEN JÄLKEEN on vuorossa ensikohotus, jonka aikana taikinaa voi muotoilla taittelemalla. Työnnä kostutetut tai jauhotetut sormesi kulhon reunaa pitkin taikinan alle ( kuva 3.) ja ota taikinan reunasta kiinni, venytä kulhon reunan myötäisesti sen verran kuin taikina venyy vastustamatta ja nosta venytetty osa taikinan päälle ( kuva 4.). Jauhota taikinan pinta ja kätesi ja pyöritä palaa samaan suuntaan siten, että taikina pyörii akselinsa ympäri samalla kun kämmensyrjäsi kevyesti puristaa taikinaa pöytätason kohdalta. Toista sama toiselle taikinalle ja anna taikinoiden levätä pöydällä noin 30 minuuttia. 6. Taittelun voi jättää väliin, mutta ensikohotusta ei. Se voi olla kaikkea löysähkön puuron ja koossapysyvän taikinapallon ( kuva 2.) väliltä. Lisää j auhot ja suola. 2. MEILLAKOTONA.FI. 8. äsken venytetyn kohdan vieressä. Ensikohotusaika voi vaihdella, mutta yleensä se on 2–4 tuntia. Muotoilu, lepääminen 30 min Jaa taikina kahteen osaan ( kuva 7.). Ensikohotus 2–4 tuntia C. Taittelu ei ole välttämätöntä, mutta se parantaa taikinan rakennetta ja sitkoa. Tekeytyessään taikinan entsyymit alkavat pilkkoa sokereita, jotka ovat villihiivojen ravintoa. Jos taittelet taikinan, tee se kohoamisen alkuvaiheessa 30 minuutin välein. Peitä kulho kelmulla ja anna taikinan tekeytyä tunnin ajan. Tekeytymisen aikana taikina ja siinä olevat hiivat heräävät ja taikina muuttuu elastisemmaksi. 4. Taikinan koostumus riippuu käyttämistäsi jauhoista. 3. 7. Toista, kunnes kulho on pyörähtänyt ympäri ja taikinan koko reuna on venytetty. Siihen on muodostunut paljon ilmaa ( kuva 5.). Ensikohotus kestää, kunnes taikina on kohonnut noin 30 %. Sekoita mutta älä vaivaa