Kehittyvä Elintarvike 5/2022

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

Kylmää kyytiä energiamarkkinoilla Verkosto tukee startupyritystä Palkokasveista kotimaista proteiinia kehittyvaelintarvike.fi 5 2022 ELINTARVIKETIETEIDEN SEURA RY Yhdistää elintarvikealan ammattilaiset RAAKA-AINEET & ENERGIA, STARTUP-EKSTRA RAAKA-AINEET & ENERGIA, STARTUP-EKSTRA
Vahvasti emäksinen KIILTO PRO PURE HYPO Hypokloriittipohjainen tuote poistaa tehokkaasti eläinrasvaa ja valkuaislikaa. Monipuolinen tensidikoostumus tehoaa monenlaiseen eläinja kasvipohjaiseen likaan. Muodostaa hyvän, pesevän vaahdon. Kiilto Pro Kehittyvä Elintarvike Fosforivapaat vaahtopesuaineet v3.indd 1 Kiilto Pro Kehittyvä Elintarvike Fosforivapaat vaahtopesuaineet v3.indd 1 10.10.2022 14.24 10.10.2022 14.24. UUSI TUOT EP ER HE Uusi tuoteperhe elintarviketeollisuudelle Vahvasti emäksinen KIILTO PRO PURE ALKA Kevyen luokituksensa ansiosta erittäin materiaalija käyttäjäystävällinen vaahtopesuaine. www.kiilto.. Kiilto Pro Pure fosforivapaat vaahtopesuaineet Kiilto Pro Pure -tuotesarja tarjoaa tehokkaat ja käyttäjäystävälliset tuotteet erilaisiin elintarviketeollisuuden pintapesuihin. Tuotteiden muodostama vaahto pysyy hyvin pinnoilla ja on helppo huuhdella. Soveltuu elintarvikeja muun prosessiteollisuuden laitteistojen ja pintojen erikoispesuihin. Vahvasti hapan KIILTO PRO PURE ACID Poistaa epäorgaanista ja orgaanista saostumaa tehokkaasti elintarvikeja prosessiteollisuuden laitteistoista samalla antaen metallipinnoille pitkäaikaisen suojan. Sarjasta löytyy hapan, emäksinen ja hypokloriittia sisältävä pesuaine
Tutustumme myös elintarvikealalle sijoittaviin pääomasijoitusyhtiöihin ja uutta liiketoimintaa tukeviin kiihdyttämöihin. Muita voi myös tuupata parempien tekojen äärelle. Riittääkö se silti, vaikka kaikki tekisivät vastaavia toimia. Niitä voi saada pienelläkin kulutuksella, ja tuskaa maailman tilasta voi pienentää, kun ympärillä on samanhenkisiä ihmisiä. Laura Hyvärinen päätoimittaja, ETM MUITA VOI TUUPATA PAREMPIEN TEKOJEN ÄÄRELLE. Tarkoitti se sitten sivuvirroista uusia raaka-aineita, solumaatalouden keinoin tuotettuja tuotteita tai tuttujen raaka-aineiden jalostamista uusin teknologioin. Suomalaisten ylikulutuspäivä oli jo 31.3.2022, kulutamme laskennallisia luonnonvaroja liian nopeasti. Keskityimme tämän lehden Investoinnit-palstalla energiainvestointeihin. Lauri Lehtisen kirjoittamassa jutussa pääsee myös tutustumaan sähkön varastointiin. Suuria akustoja kehitetään ja rakennetaan tasaamaan kulutushuippuja ja siirtämään ostoenergian käyttöä halvemman sähkön tunneille. Esimerkiksi Valio on tehnyt historiansa suurimman energiainvestoinnin ja nappaa Lapinlahden tehtaan piipun savusta lämmön talteen. Meillä kotona kulutettiin yli 30 prosenttia vähemmän (650 kWh) sähköä kuin vuosi sitten syyskuussa, liekö syinä talon vesijohtoverkoston paineen alentaminen ja aina valmiin saunan käytöstä rantasaunalle siirtyminen. Juttu kuvaa hyvin sitä, miten moninaisin keinoin energiaa voidaan tuottaa ja miten energia voidaan pitää kierrossa mukana ottamalla se talteen kohteista, joista se on aiemmin karannut. Olen ylpeä lukuisista elintarviketaloista, jotka ovat tehneet merkittäviä energiainvestointeja tämänkin vuoden aikana. Pääset lukemaan Lipasun ja Nordin Umami Companyn tarinat yrityksen alkuvaiheista. Maailmanlaajuisesti pääomasijoittajat sijoittivat foodtech-firmoihin 9,5 miljardia euroa vuoden ensimmäisellä neljänneksellä. Voisiko arki muuttua ilman, että tarvitsee luopua jostain oleellisesta. ENERGIA JA RAAKA-AINEIDEN saatavuus puhuttavat sekä tässä lehdessä että valtakunnan mediassa. vuosikerta • Aikakausmedia ry:n jäsen ISSN-L 0787-8273, ISSN 0787-8273 (painettu), ISSN 2323-458X (verkkojulkaisu). Pääkirjoitus 5/2022 KU VA : AN TT I PI TK ÄJ ÄR VI STARTUP-EKSTRA on lehden historian ensimmäinen. Se kertoo siitä, että energiaa on haluttu säästää jo silloin, kun se oli vielä paljon edullisempaa. Mitä kaikkea ihminen kuvittelee tarvitsevansa. VÄHENTÄÄKÖ RESURSSIVIISAUS HYVINVOINTIA. Voisimme unelmoida hankintojen ja matkojen sijaan läheisistä ihmissuhteista ja terveydestä. Suurimmat sijoitukset saivat päivittäistavaroiden tilaustoimituspalveluita sekä ravintolaruokien kuriiripalveluita kehittävä turkkilainen Getir (790 M€) ja intialainen Woltin kilpailija Swiggy (720 M€). Uusien elintarvikkeita tuottavien yritysten keskiössä vaikuttavat olevan raaka-aineet, ja resurssiviisaus on osa yrityksen DNA:ta. Ja kulutimme jo viime vuonna 23 prosenttia vähemmän vettä vuodessa kuin keskimäärin nelihenkinen perhe. E nergiatehokkuussopimusten kautta yritykset ja kunnat ovat vähentäneet vuosittaista energiankäyttöä lähes yhdeksän terawattituntia ja Astetta alemmas -energiasäästökampanjaan tavoitellaan vähintään 95 prosenttia suomalaisista tekemään energiatekoja. Samaan aikaan toimintansa vakiinnuttaneetkin yritykset investoivat uuteen, kuten maatalousosuuskunta Lantmännen, joka investoi 100 miljoonaa euroa herneproteiinia tuottavaan tehtaaseen Ruotsiin. kehittyvaelintarvike.fi ETSry ETS_ry Elintarviketieteiden Seura ry TILAUS: kehittyvaelintarvike.fi/tilaus Julkaisija Elintarviketieteiden Seura ry • Päätoimittaja Laura Hyvärinen • Toimituspäällikkö Elina Teerijoki Toimittaja Viivi Wanhalinna • Myynti ja kaupallinen yhteistyö Media Bookers, Hannu Pyykkö • Taitto Jaakko Kahala Paino PunaMusta • Kansikuva Apetit • 33
Kustannuskriisi koettelee kaikkia 14 Ravitsemus huomioon ympäristövaikutusten arvioinnissa NPGa-analyysissa arvioidaan ruoka-aineen ravintosisältöä ja hiilijalanjälkeä rinnakkain. 22 24 Kahden startupin tarinat Suomalaisyritykset Nordic Umami Company ja Lipasu kertovat taipaleestaan. 12 ”Riippuvuuksien verkoston vuoksi yhden osa-alueen haasteet vaikuttavat myös muihin.” KU VA : AN NI KA IK ON EN Sähkön varastointi akkuun kannattaa Sähkön hinnan noustua akkuinvestointi voi maksaa itsensä takaisin muutamassa vuodessa. 38 Suolistomallit kertovat ravinteiden imeytymisestä Suolistomalleilla voidaan jäljitellä esimerkiksi eri-ikäisten ihmisten suolistoa.. 4 Kehittyvä Elintarvike 5/2022 Tässä lehdessä 5/2022 Elintarvikealan kustannukset nousevat, ja etenkin energian hinta ja saatavuus on tulevan talven suuri huolenaihe. Yritykset jouduttavat energiainvestointejaan ja etsivät säästökeinoja, mutta myös nykytilanteeseen sopivia tukimalleja kaivataan. Lipasun perustaja Francesca Åström alkoi yrittäjäksi opiskeluaikana
Lipasun perustaja Francesca Åström alkoi yrittäjäksi opiskeluaikana. sijoitusjohtaja Lauri Reuter, Nordic Foodtech VC SpaceBakery – Baking Bread on Mars Senior Research Manager Bram Pareyt, Puratos KU VA : UN SP LA SH KU VA : M AT TH EW HE NR Y / UN SP LA SH Ravitsemus huomioon ympäristövaikutusten arvioinnissa NPGa-analyysissa arvioidaan ruoka-aineen ravintosisältöä ja hiilijalanjälkeä rinnakkain. AIKA: torstai 8.12. Kahden startupin tarinat Suomalaisyritykset Nordic Umami Company ja Lipasu kertovat taipaleestaan. klo 12–15.30 PAIKKA: Teams OHJELMA Resurssit tehokkaammin käyttöön Leipomoiden energiaratkaisut ja vastuullisuus muutoksessa Director, Technology, MRO and Investments Tomas Teräs, Fazer Bakeries Veden ravinteiden talteenotto ja suljetut kierrot elintarviketeollisuuden mahdollisuutena professori Mika Mänttäri, LUT Typpi luomutuotannon lannoitteeksi vedenkäsittelyllä t utkimusja kehitysjohtaja Mika Tuomola, Honkajoki Huomisen ruoantuotanto Vertikaaliviljely – Ruuantuotannon uusi ulottuvuus erikoistutkija Titta Kotilainen, Luonnonvarakeskus Miltä ruoka-alan start-up maailma näyttää nykyisessä maailmanmenossa. Sähkön varastointi akkuun kannattaa Sähkön hinnan noustua akkuinvestointi voi maksaa itsensä takaisin muutamassa vuodessa. 18 Raaka-aineet: Kotimaiset proteiinikasvit 20 Voiko luonnonmarjoja viljellä. 26 Startup-ekstra: Kiihdyttämöt 32 Talous & Liiketoiminta: Sijoitusrahastot 34 Investoinnit: Energiaratkaisuja 36 Maailma mausteilla: Japani 40 Lainsäädäntö: Kasvissyöntiin viittaavat pakkausmerkinnät 42 Tiede ja tutkimus: Andien viljat LISÄÄ JUTTUJA VERKOSSA kehittyvaelintarvike.fi ELINTARVIKETIETEIDEN SEURA RY ETS Finnish Society of Food Science and Technology Prosessitekninen jaosto järjestää Liput alkaen 13 € Ohjelma ja ilmoittautuminen: lyyti.in/uusi_maailma Uusi maailma – Ruuanvalmistus teknologiat muutoksessa Energiaja resurssiniukkuus vaativat uusia toiminta malleja ja kehittyneempiä prosesseja. Mitä uudenlainen maailma tarkoittaa elintarvikealalla käytännön tasolla. Suolistomallit kertovat ravinteiden imeytymisestä Suolistomalleilla voidaan jäljitellä esimerkiksi eri-ikäisten ihmisten suolistoa.
Sellaisia ovat esimerkiksi mahla ja kuusenkerkkä. Paras välipala. Nektariini ja passionrahka sekä kahvi. Perheestä, harrastuksista, ihanista työkavereista ja mielenkiintoisista työprojekteista. Miten hankinta on muuttunut viime vuosina. Erityisen hienoa on nähdä vastuullisten raaka-aineiden saatavuuden parantuminen, kuten Reilun kaupan, Rainforest Alliancen ja uudistavan viljelyn kasvu. Teknologia on toisaalta vapauttanut aikaa matkustamisesta ja jopa sopimusten tekeminen on jo mahdollista etäyhteyksin. Millaista on harvinaisempien raaka-aineiden ostaminen. On antoisaa löytää uusi mielenkiintoinen raaka-aine, jota on pitkään etsinyt uuteen innovaatioprojektiin, ja samalla olla osana prosessia, jossa voi nähdä todellisia asiantuntijoita makujen ja tuotteiden kehittämisen ja valmistamisen yhteydessä. Neuvottelen hankintasopimukset aromeista ja mausteista marjoihin, viskeihin ja mehuihin. Näin varmistetaan paremmat olosuhteet myös viljelijöille. Kuusi vuotta sitten avautui raaka-aineiden hankintaan liittyvä työtehtävä ja pääsin kurkistamaan pullon sisään. Yrityksen laajentuminen on muuttanut toimintaa entistä kansainvälisemmäksi, mutta tästä huolimatta muun muassa luomun ja lähellä tuotetun raaka-aineen arvo kasvaa edelleen tuotteissamme. Valmistautuminen tuleviin sesonkeihin on haasteellisempaa sääja kasvuolosuhteiden vaihdellessa maailman kriisien keskellä. Käytämme paljon yhteistyökumppaneita, jotka tarjoavat meille EU-kriteerit täyttäviä raaka-aineita. Joel Haahtelan Jaakobin portaat.. Jokaisen tuotteen makuprofiili on tarkka, joten raaka-aineiden laadun on oltava erittäin hyvä. Vastuullinen hankinta on yksi yrityksemme arvoista. Toimittajat valitaan entistä huolellisemmin perustuen kestävän kehityksen kriteereihin. Harvinaisemmissa raaka-aineissa on usein kyse sesonkituotteista, joita saa luonnosta vain tiettynä aikana. Minkä kirjan luit viimeksi. Mikä on sykähdyttävin muistosi kansainvälisestä kaupasta. Hankintaa voi vaikeuttaa, jos raaka-aineelle on asetettu tarkkoja vaateita. Miten päädyit hankintatehtäviin. Oikeastaan on ällistyttävää, miten taitavasti luonnon tuotteista saadaan valmistettua mitä erilaisimpia makuja. Olen ollut talossa pitkään erilaisissa tehtävissä, jotka ovat liittyneet hankintaan, esimerkiksi pakkausmateriaalien ja muiden pullon ulkopuolisten asioiden osalta. 6 Kehittyvä Elintarvike 5/2022 TEKSTI: Laura Hyvärinen Työn ääressä Anoran raaka-aineiden hankintapäällikkö Anne Kivistö tekee puitesopimukset yhtiön tarvitsemista raaka-aineista ja toimii tiiviisti tuotekehityksen, markkinoinnin ja eri maissa sijaitsevien tuotantolaitosten kanssa. l HANKINTAPÄÄLLIKKÖ TUNTEE TUOTTEET KU VA : SU VI -T UU LI KA NK AA NP ÄÄ Sourcing Manager, Spirits, Food and Ingredients ANNE KIVISTÖ Mistä saat virtaa
Se luo mukavan lukukokemuksen mobiilikäyttäjille, mutta se tarjoaa muutakin. Artikkeleita voi myös jakaa vaikkapa kollegalle tai sosiaaliseen mediaan. Pdf-tila soveltuu esimerkiksi lehden selailuun. Pöytäkoneella sisällöt löytyvät osoitteesta kehittyvaelintarvike.fi/digilehti Alkuun tarvitset kirjautumista varten tilaustunnuksen, jonka löydät tämän lehden takakannesta osoitetietojen yhteydestä. Käyttäjä voi valita mieleisimmän tavan sisältöjen käyttöön. Yksittäisten artikkelien lukemiseen suosittelemme artikkelitilaa, jossa sisällöt voi myös kuunnella puhesynteesin avulla. Jatkossakin tarvitset kirjautumista varten oman tilin, voit käyttää sen luomiseen haluamaasi sähköpostiosoitetta. Muistathan sallia ilmoituksien vastaanottamisen, kun lataat sovelluksen. LÖYDÄ SUOSIKKIARTIKKELISI Kiinnostavaa sisältöä löytyy varmasti lehtiä selailemalla, mutta sitä voi myös etsiä arkistosta, josta löytyy kahden vuoden lehdet. Voit ladata sen App Storesta tai Google Playstä. Lue tai kuuntele sisältöjä silloin kun haluat Uusin lehti Aiemmat numerot. Silloin huomaat nopeasti uudet sisällöt. Lataa nyt mobiilisovellus Kehittyvä Elintarvike -lehti toi lukijoille lehtisovelluksen. D igitaaliset sisällöt ovat saatavilla mobiililaitteille ja pöytäkoneille. TULE KÄYTTÄJÄKSI Pääset käyttämään mobiilisovellusta heti
Bentsoksatsinoidien määrään vaikuttaa ruistai vehnämaltaiden osuus reseptissä. Panimolaboratorio yhdistää juoma-alan toimijat EUROOPAN KOMISSIO on hyväksynyt Suomen maataloutta ja maaseutua koskevan CAP-suunnitelman vuosille 2023–2027. Sekä hordatiinit että bentsoksatsinoidit myös uuttuvat vierteeseen mäskäyksessä, joten olut on niiden merkittävä lähde. Esiin nousivat erityisesti ohran hordatiinit, kauran avenantramidit ja vehnän ja rukiin bentsoksatsinoidit, joilla kaikilla on viljaa ruuaksi käytettäessä mahdollisia positiivisia terveysvaikutuksia. Bentsoksatsinoidien pitoisuudet kasvavat voimakkaasti, kun ruista tai vehnää idätetään. Turun yliopisto. Yhdistei den tutkimisen tekee haastavaksi se, että kaupallisia malliyhdisteitä ei monellekaan niistä ole saatavilla. Viljelijöitä kannustetaan kohdennettuihin ilmastoja ympäristötoimenpiteisiin. Pihlava korostaa, että yhden tietyn kemikaalin sijaan terveysvaikutuksia voi olla useilla pienkompo nenteilla, joita viljoissa on. Bentsoksatsinoidit kestävät myös hyvin prosessointia; pitoisuudet ovat merkittäviä myös valmiissa tuotteissa kuten mallasta sisältävissä leivonnaisissa ja mämmissä. Myös ohralle tyypilliset fenoliset yhdisteet, hordatiinit, ovat antioksidatiivisia, ja ainakin osalla niistä on antifungaalisia ominaisuuksia. Bentsoksatsinoidit ovat antioksidantteja ja niiden mahdolli sia antikarsinogeenisiä ominaisuuksia on tutkittu jonkin verran. Molempia yhdisteitä löytyi sekä alkoholia sisältävissä että alkoholittomissa oluissa. Uudessa CAP-suunnitelmassa suorien tukien tukioikeusjärjestelmästä luovutaan. Komission hyväksyttyä suunnitelman eduskunnalle annetaan ehdotukset kansallisiksi laeiksi. Tuotantosidonnaiset tuet, nuorten viljelijöiden tuet, maatilojen ja maaseutuyritysten investoinnit, maaseutualueiden paikallinen kehittäminen ja luonnonhaittakorvaukset säilyvät myös uudessa CAP-suunnitelmassa. Panimolaboratoriossa on avoimia tilaisuuksia, joissa ideoidaan, suunnitellaan ja käynnistetään panimoja juoma-alaan liittyvää esikilpailullista tutkimusta yhteistyössä alan yritysten ja muiden tutkimuslaitosten kanssa. – Rukiissa lähtötaso on korkeampi, ja bentsoksatsinoideja on myös mallastamattomissa ruistuotteissa, Pihlava sanoo. Lisätietoja: Pihlava, JM 2017: Selected Bioactive Compounds in Cereals and Cereal Products – Their Role and Analysis by Chromatographic Techniques. Ruisja vehnämaltaan bentsoksatsinoideja on myös valmiissa tuotteissa kuten oluissa. Suunnitelman toimeenpano alkaa vaiheittain 1.1.2023. Tutkimuksen kohteena ovat kaikki ketjun vaiheet ja teemat kestävästä alkutuotannosta kauppaan ja kierto taloudesta vientiin. Mallastus lisää antioksidanttien määrää viljoissa Olut sisältää hyödyllisiä yhdisteitä kuten bentsoksatsinoideja ja hordatiineja.. Aktiiviseen ruuantuotantoon panostetaan erityisesti. Jatkossa perustulotuki perustuu tukikelpoiseen pinta-alaan. Maataloudelle suuntaviivat antavassa suunnitelmassa lisätään ilmastoja ympäristötoimien vaikuttavuutta ja tavoitteiden toteuttamisen varmistamiseksi varoja kiintiöidään näihin toimiin. Tavoitteena on tutkimuksen keinoin edistää suomalaisen panimoja juoma-alan kilpailukykyä, kestävyyttä ja kansainvälistä näkyvyyttä sekä löytää Suomen kasvuolosuhteisiin sopivia mallasohra lajikkeita ja muita raaka-aineita. CAP-suunnitelmaan voi tutustua Maaja metsätalousministeriön sivuilla mmm.fi Suomen CAPsuunnitelma hyväksyttiin LUONNONVARAKESKUKSEN tutkija Juha-Matti Pihlava perehtyi viisi vuotta sitten väitöstutkimuksessaan viljojen vähän tutkittuihin pienkomponentteihin. Yritysrahoituksen, maaseudun kehittämishankkeiden sekä paikallisen kehittämisen rahoitusosuus maaseudun kehittämisen kokonaisuudessa kasvaa. Mallastamattomissa vehnätuotteissa bentsoksatsinoideja ei juuri ole, joten vehnäolut lienee niiden paras lähde. 8 Kehittyvä Elintarvike 5/2022 8 Kehittyvä Elintarvike 5/2022 Alkupaloja KOONNUT: Elina Teerijoki LUONNONVARAKESKUS (Luke) koordinoi juoma-alan tutkimusta Panimolaboratorio Powered by Luke -toimintamallilla. Hordatiinien määrä oli kytköksissä kantavierreväkevyyteen tai paremminkin etanolipitoisuuteen. Avoimen verkoston jäseniksi ovat tervetulleita panimo-, juomaja elintarviketeollisuuden yritykset ja niihin liittyvien arvoketjujen toimijat sekä tutkimuslaitokset ja yliopistot. Neuvontaan, koulutukseen ja tiedonvälitykseen sekä yhteistyöhön, innovaatioihin ja digitalisaatioon panostetaan aiempaa enemmän
Päivittäistavarakaupoissa valikoiman ja toimitusketjun hallinta sekä hukkaja ilta-alet ovat osoittautuneet tehokkaiksi ruokahävikin vähentämissä. Raaka-aineet & Energia, Startup-ekstra 9 Raaka-aineet & Energia, Startup-ekstra 9 ARVIOLTA KYMMENESOSA maailman väestöstä kärsii aliravitsemuksesta. Business Finland tarjoaa tänä syksynä sitoumukseen liittyneille yrityksille korotettua rahallista tukea materiaalikatselmuksen toteutukseen. Hävikin vähentäminen kannattaa myös taloudellisesti: yksittäisillä toimilla elintarviketeollisuudessa on raportoitu saavutettavan jopa satojen tuhansien eurojen vuosisäästöjä. Kaikkiaan reilussa ruokamurroksessa tulee sekä luopua haitallisista tukijärjestelmistä että varmistaa riittävä tuki innovoinnille, koulutukselle ja muille muutosta tukeville toimille. Suomi on sitoutunut puolittamaan ruokahävikin vuoteen 2030 mennessä, ja elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumus on eräs tavoitteen keskeinen työkalu. Nyt kolmannes viljoista ja neljännes kalansaaliista syötetään tuotantoeläimille. Siirtymää voitaisiin ohjata päästövähennyspalkkion avulla. Luonnonvarakeskuksen tutkimusprofessori Jyrki Niemi esittääkin, että turvepeltojen viljelystä luovuttaisiin ensin etelässä, jossa niiden merkitys ei ole yhtä suuri. Materiaalitehokkuussitoumus vähensi yli 10 miljoonaa kiloa ruokahävikkiä Turvepelloista luopuminen vähentäisi maatalouden päästöjä SUOMEN Ympäristö keskuksen (Syke) vetämän, reilun ruokamurroksen toteuttamista selvittävän Just Food -hankkeen tuoreen raportin mukaan pelkät maankäytön muutokset tai pelkät ruokavalion muutokset eivät vähennä riittävästi maatalouden päästöjä, vaan molempia toimia tarvitaan. Näin viljakasvien tuotannosta 10–26 prosenttia ja 17 miljoonan tonnin kalansaalis (11 % kalan tuotannosta) voitaisiin ohjata eläintuotannosta ihmisten käyttöön. Yhdistämällä nämä ratkaisut nykyinen ruuantuotanto riittäisi siis jopa neljänneksen suuremmalle väestölle. Samansuuntainen parannus saavutettaisiin myös ruokahävikin puolittamisella ruokaketjun eri osissa. Kummun ryhmä tutki mahdollisuutta hyödyntää niiden sijaan maatalouden ja ruokateollisuuden sivuvirtoja sekä viljelykasvien tähteitä, kuten sitrushedelmien prosessoinnissa syntyviä jätteitä, kalanviljelyn ja karjankasvatuksen sivutuotteita tai vaikkapa sokerijuurikkaan naatteja. – Sitoumus pakottaa yritykset tarkkaan ruokahävikin, jätemäärien ja eri toimien vaikutusten seurantaan ja raportointiin. Uusi sitoumuskausi käynnistyi alkuvuodesta. Se kuitenkin tuottaa yrityksille itselleen rahanarvoista tietoa tehokkaimmista toimista ruokahävikin vähentämiseksi tai materiaalihukan minimoimiseksi, vastuullisuuden ja kestävän kehityksen johtava asiantuntija Satumaija Levón Elintarviketeollisuusliitosta sanoo. KU VA : JO HA NN ES PL EN IO / UN SP LA SH MATERIAALITEHOKKUUDEN sitoumukseen liittyneet elintarvikealan yritykset onnistuivat vuosina 2019–2021 vähentämään ruokahävikkiään 10 miljoonaa kiloa. Tutkimus julkaistiin juuri Nature Food -lehdessä. Elintarviketeollisuudessa tehokkaimmat toimet ovat liittyneet hävikin juurisyiden tunnistamiseen hävikin seurantaa kehittämällä. Hankkeen politiikkasuosituksissa julkiset hankinnat, etenkin kouluja päiväkoti ruokailut, ovat tärkeä väline vaikuttaa uudenlaisen ruoka valion omaksumiseen. Sosiaalinen haaste on turvepeltojen sijainti, joka painottuu maan pohjoisosiin. Maatalouden sivuvirtojen kierrätys rehuksi takaisi ruokaa miljardille Jos rehuvilja hyödynnettäisiin ihmisravintona, ruokaa riittäisi huomattavasti suuremmalle väestölle. Poliittisesti on tärkeää huomioida muutoksen häviäjät ja kompensoida epäreiluksi koettuja vaikutuksia. Raporttiin ja politiikkasuosituksiin voi tutustua osoitteessa justfood.fi. Suomen maatalouden päästöistä suuri osa syntyy turvepelloilta, ja niistä tulisi raportin mukaan pitkällä aikavälillä luopua. Muutos lisäisi ihmisille kelpaavan ruoan määrää 6–13 prosenttia kaloreilla mitattuna ja 9–15 prosenttia proteiinisisältönä mitattuna, mikä tarkoittaa ruokaa noin miljardille ihmiselle. Aalto-yliopiston professori Matti Kummun johtama tutkimusryhmä osoitti, että nykyisen ruokajärjestelmän puitteissa voitaisiin ruokkia jopa 13 prosenttia enemmän ihmisiä, jos osa ihmisille kelpaavasta rehusta korvattaisiin tuotantoeläinten ruokavaliossa maatalouden sivuvirroilla ja viljelykasvien tähteillä. Samaan aikaan tuotantoeläimille syötetään suuria määriä ihmisravinnoksi kelpaavia ruokakasveja
Myös kestävästi valmistetut tuotteet kiinnostavat. hankkeessa tutkimusprojektista, jossa haastateltiin suomalaisia solumaatalouden startup-yrityksiä ja toteutettiin aihetta käsittelevä kuluttajakysely. Kuluttajat arvostavat brändejä, jotka toimivat johdonmukaisesti ja merkityksellisesti paremman maailman puolesta. 10 Kehittyvä Elintarvike 5/2022 T eknologian tutkimuskeskus VTT on mukana EIT Food -innovaatioverkoston rahoittamassa hankkeessa, jonka tavoitteena on kasvattaa kuluttajien luottamusta ruokaketjuun erilaisten Trust Initiatives 2022 -aloitteiden avulla. Solumaatalouteen liittyvässä Suomessa toteutetussa kyselyssä (n=161) kävi ilmi, että 90 prosenttia vastaajista ei tiennyt, että Quorn on solumaatalouden keinoin tuotettu elintarvike. Kestävä kehitys on tällä hetkellä yksi tärkeimmistä kuluttajakäyttäytymiseen vaikuttavista megatrendeistä. Kuluttajien asenne solumaataloutta kohtaan oli kuitenkin positiivinen ja luottavainen. KULUTTAJAT SUHTAUTUVAT LUOTTAVAISESTI SOLUMAATALOUTEEN Vaikka solumaatalouden tuotteita on jo tarjolla ruokakaupoissa ja ravintoloissa, aihe ei ole kuluttajille vielä tuttu. Jopa 67 prosenttia vastaajista oli halukkaita syömään kasvisoluviljelmiä ja 30 prosenttia kertoi voivansa ehkä maistaa. Vastaajista yli puolet (53 %) arvioi, että alle kymmenen vuoden kuluttua markkinoilla on useita elintarvikkeita, jotka on tuotettu solumaatalouden keinoin, ja lähes 90 prosenttia oli sitä mieltä, että aikaa tähän kuluisi maksimissaan 15 vuotta. Nämä tutkimustiedot täydentyvät loppuvuodesta eurooppalaisen kyselyn tuloksilla. Ainoastaan 3 prosenttia kieltäytyisi kokeilemasta niitä. Jotta maapallon kasvava väestö pystytään tulevaisuudessakin ruokkimaan, uusia teknologioita tarvitaan perinteisen maanviljelyksen rinnalle. Ruuaksi hyödynnettävää solukkoa tai tiettyä ainesosaa, kuten proteiinia tai rasvoja, tuotetaan bioreaktorissa, jolloin tuotantoprosessi on täysin riippumaton ympäristöolosuhteista.. KU VA : VT T SOLUMAATALOUS tarkoittaa ruoka-aineiden tuottamista mikrobeja tai eläintai kasvisoluja hyödyntämällä. Tämä tarkoittaa sitä, VTT kehittää kasvisoluviljelmiä elintarvikesovelluksiin. Kuluttajat odottavatkin yritysten olevan kestävässä muutoksessa aktiivisesti mukana. Kuvassa vihreää marjasoluviljelmää. Ruuantuotannon näkökulmasta kestävyys ei ole ainoastaan kuluttajatrendi, vaan välttämättömyys. VTT:n on vastannut Ajankohtaista TEKSTI: tutkijat Anu Seisto & Anneli Ritala, VTT Läpinäkyvyys ja luottamus ratkaisevat solumaatalouden tulevaisuuden Solumaatalous on kuluttajille vielä vierasta, mutta asenteet sitä kohtaan ovat melko positiivisia. LÄPINÄKYVYYS OHJAA SOLUMAATALOUSYRITYSTEN TOIMINTAA Suomessa on vahvaa solumaatalousosaamista, ja voidaan sanoa, että käynnissä on parhaillaan mikrobien kotouttamisen aikakausi. Solumaatalous tulee olemaan tässä merkittävässä roolissa
Keskeisin kysymys on, odotammeko valtavaa pakolaisvirtaa, vai haluammeko parantaa heidän elinmahdollisuuksia kotimaassaan. Afrikan väestön ennustetaan nelinkertaistuvan vuosisadan loppuun mennessä 4,4 miljardiin ihmiseen. Voisiko prosentit kääntää toisin päin ilman, että kenenkään kulinaristiset nautinnot siitä kovin paljon kärsivät. Peruna kuitenkin sisältää yli kaksi kertaa enemmän kaliumia kuin banaani. Peruna-annoksen kokona pidetään yleisesti 100 grammaa, pastaja riisiannoksen kokona 60 grammaa. Kiinassa asia on ymmärretty. Yhden peruna-annoksen kasvattaminen vaatii energiaa vain kolmasosan pasta-annokseen ja neljäsosan riisiannokseen verrattuna. Yritykset tukevat näissä asioissa toinen toisiaan, sillä jokaisen onnistuminen on eduksi kaikille. Kuoressa on paljon kuitua ja vitamiineista pääosa sijaitsee välittömästi kuoren alla. Selkeänä tavoitteena on ruuan tuotantoprosessien läpinäkyvyys. TEKSTI: peruna-asiantuntija Jussi Tuomisto, Tanzanice Agrofoods Ltd PERUNAN RAVINTOARVOT OVAT MIELIKUVAA PAREMPIA. VIHREÄN SIIRTYMÄN AIKAKAUSI Vihreää siirtymää ja kestävyysvaatimusta voidaan pitää 2020-luvun sukupolvikokemuksena. Eikö peruna sopisi tähän paremmin. Peruna on Suomessa tärkein C-vitamiinin lähde. Varsinkin eräissä Afrikan maissa nopea väestönkasvu yllätti tutkijat. Saattaa olla, että 2030-luvulla vielä nyt vallalla olevaa eläinperäisen ruokavalion valta-aikaa kummastellaan, kun tulevaisuuden ruuantuotanto tapahtuu kestävän kehityksen mukaisen maanviljelyn ja solumaatalouden avulla. KU VA : EL LA TU OM IS TO MAAPALLON VÄKILUKU kasvaa 200 000 ihmisellä päivässä. Kuorinnassa saattaa kadota jopa kolmannes perunasta kompostiin. Maineestaan huoli matta peruna on rasvatonta ja kevyttä. Siellä on siirrytty nopeasti riisinviljelystä perunantuotantoon. Samaa viestiä olemme saaneet myös MMM:n rahoittaman #Hiilestäkiinni -ohjelman Ruokaa ilman peltoja -hankkeen sidosryhmätyöpajoissa. Solumaatalousyritysten tuotannon skaalautuminen ja markkinoille tulo vievät useita vuosia. Uudet yritykset painivat isojen investointivaatimusten kanssa. Peruna-annoksen vedenkulutus on vain puolet pastan ja kolmasosa riisin vedenkulutuksesta. PERUNAN RAVINTOARVOT ovat mielikuvaa parempia, sitä pidetään lihottavana junttiruokana. YK:n ennusteiden mukaan väkiluku kasvaa nykyisestä 7,7 miljardista yli 11 miljardiin vuoteen 2100 mennessä. Peruna kannattaisi syödä kuorineen. Kaura puuro on kuitulähteenä hyvässä maineessa, mutta annos jauhoista, kuorellista perunaa sisältää saman verran kuitua kuin saman painoinen annos kaurapuuroa. Ne koskevat esimerkiksi tuotannon ostopalveluita, omien tuotantolaitosten rakentamista ja elintarvikelainsäädännön asettamia vaatimuksia. Samalla tarve osaavasta työvoimasta kasvaa. Kiina on maailman suurin perunantuottaja tuottaen neljänneksen koko maailman perunasta. Peruna on myös pinta-alatehokas. Suomessa kulutetaan lihaa noin 80 kiloa henkeä kohden vuodessa, perunaa vain 50 kiloa. Kuorineen syöty peruna vähentää myös hävikkiä. Kalium on tärkeä ravinne alentamaan verenpainetta. Suomessakin olisi jotain tehtävissä. African Rice Center edistää riisinkasvatusta Afrikassa ruokaturvan parantamiseksi. Kolme keskikokoista mukulaa kattaa vain noin 10 prosenttia päivittäisestä energiantarpeesta. Pinaattia pidetään rautaa sisältävänä tuotteena, mutta perunaannos sisältää lähes kaksi kertaa enemmän rautaa kuin saman painoinen annos pinaattikeittoa. Alalla toimivat yritykset kokevat, että kuluttajatrendit ja vaatimus ruokaketjun läpinäkyvyydestä vievät kohti terveellisempiä ja turvallisempia ruokatuotteita. Suomesta hankkeeseen osallistuvat VTT ja Helsingin yliopisto. l EU:n EIT Food -innovaatioverkosto rahoittaa kolmevuotista Increasing consumer trust and support for the food supply chain and for food companies –hanketta. PERUNA ON RUOKA TURVAA TUOVA ILMASTOKASVI Kolumni Raaka-aineet & Energia, Startup-ekstra 11 että erilaisia mikrobeja valjastetaan entistä enemmän hyötykäyttöön. P eruna on ympäristöystävällinen ravintokasvi. Jussi Tuomisto on työskennellyt lähes viisi vuotta peruna-asiantuntijana Tanzanice Agrofoods Ltd:ssä Tansaniassa. Monipuolisia koulutusohjelmia ja uusia suuntautumisvaihtoehtoja tarvitaan, jotta osaaminen alalla kehittyy. LISÄTIETOJA: VTT Megatrend report info.vttresearch.com/ download-megatrends-report. Sen hiilijalanjälki ja vesijalanjälki ovat huomattavasti pienempiä kuin kilpailevien tuotteiden, riisin ja pastan. Sen viljely onnistuu 15–25 asteen lämpötilassa alueilla, joilla on riittävästi kosteutta kasvukaudella. Pastaannos vaatii maapinta-alaa noin kolminkertaisesti ja riisiannos lähes kuusinkertaisesti peruna-annokseen verrattuna. Solumaatalouden tuotteet pystyvät vastaamaan asiakkaiden tarpeeseen kestävyydestä, huoltovarmuudesta ja eettisyydestä. Sitä ennen hän on toiminut 11 vuotta Perunatutkimuslaitoksen johtajana sekä 10 vuotta tutkijana MTT:llä. Banaania pidetään hyvänä kaliumlähteenä
12 Kehittyvä Elintarvike 5/2022 L uonnonvarakeskuksen (Luke) johtama NEPGa-hanke edistää ravitsemusnäkökulman sisällyttämistä tuotteiden ympäristövaikutusten arvioimiseen etujoukoissa. Samalla indeksi mittaa minkä tahansa tuotteen suoriutumista tuossa roolissa. Toiminnallisen yksikön tulisi kuvata selkeästi arvioitavan tuotteen hyöty käyttäjälle. Tällöin ravitsemusnäkökulmat jäävät huomioimatta. Lautasmallin ajatellaan oleva merkittävä tekijä tuotevalintojen takana. RAVITSEMUKSELLINEN LAATU OSANA ELINKAARIARVIOINTIA Elinkaariarviointi (Life Cycle Assessment, LCA) on vakiintunut menetelmä arvioida tuotteiden ympäristövaikutuksia. Tuotteita, jotka jäävät aterian koostavien ryhmien ulkopuolelle, voidaan tarkastella erikseen Ajankohtaista TEKSTI: erikoistutkija Merja Saarinen, Luonnonvarakeskus Kestävät ruokavalinnat ottavat huomioon ympäristövaikutukset ja ravitsemuksen Ravitsemusnäkökulman sisällyttäminen tuotteiden ympäristövaikutusten arvioimiseen on tärkeä askel kuluttajien kestävien tuotevalintojen tukemisessa. Ravitsemuslaatua kuvaavien toiminnallisten yksiköiden määrittäminen ei ole aivan yksinkertaista. Kun elinkaariarvioinnin tarkoituksena on edistää kestäviä kulutusvalintoja, on ravitsemuksellisen toiminnallisen yksikön käyttö hyvin perusteltua. TUOTERYHMILLE TÄRKEÄT RAVINTOAINEET OVAT ERILAISIA Lähestymistavassa käytetty tuoteryhmittely poikkeaa esimerkiksi kauppojen hyllyjärjestyksestä tai raaka-aineeseen perustuvasta ryhmittelystä. KU VA : ER KK I OK SA NE N, LU KE. NEPGa-hankkeessa kehitetään lähestymistapaa, joka perustuu tuoteryhmäkohtaisiin ravintoaineindekseihin. Lähtökohtana on tuotteiden käyttö osana ruokailua. Ympäristöperusteisessa ruokavaliomuutoksessa on huomioitava muun muassa se, että maito on suomalaisessa ruokavaliossa tärkeä lähde monelle keskeiselle ravintoaineelle. Onhan hyvän ravitsemuksen turvaaminen osa kestävää kehitystä. Arvioinnissa ympäristövaikutukset suhteutetaan yleensä tuotekiloihin, eli toiminnallisena yksikkönä käytetään kiloa. Tähän mennessä hankkeessa on kehitetty ravintoaineindekseihin perustuvia tuoteryhmäkohtaisia menetelmiä proteiininlähteille, hiilihydraatinlähteille sekä kasviksille, marjoille ja hedelmille. Sen valintaa ohjaa tarkastelun tavoite ja käyttötarkoitus. Jokainen ravintoaineindeksi kuvaa kyseisen tuoteryhmän roolia ravintoaineiden saannissa osana ruokavaliota. Toiminnallinen yksikkö toimii elinkaariarvioinneissa myös vertailuperustana tuotteiden välisessä vertailussa
NEPGa-hanke järjestää myös työpajoja sidosryhmille. Tällaisia tuotteita ovat esimerkiksi välipalaja herkuttelutuotteet. NEPGa-hankkeessa etsitään myös indeksien validoinnin keinoja. 2017. LISÄTIETOA: luke.fi/fi/projektit/nepga. TAVOITTEENA KESTÄVIEN TUOTTEIDEN TUNNISTAMINEN NEPGa-hankkeessa kehitetään myös kestävien tuotteiden tunnistamisen menettely. Journal of Cleaner Production 149: 828-844. Menettelyä voidaan mahdollisesti jatkossa hyödyntää osana tuotteiden merkintäjärjestelmää. 1 Saarinen M ym. Kestävyyden kannalta on tärkeintä, että ympäristövaikutusten vähentämiseen perustuvassa Ravitsemuksen sisällyttäminen ruuan ympäristövaikutusten arviointiin ja viestintään LUONNONVARAKESKUKSEN, Helsingin yliopiston ja Itä-Suomen yliopiston yhteisessä NEPGa-hankkeessa (Ravitsemuksellisen laadun sisällyttäminen ruuan ympäristövaikutusten arvioimiseen ja viestintään – tuoteryhmäkohtainen lähestymistapa) kehitetään tuoteryhmäkohtaisia ravitsemuksellisia toiminnallisia yksiköitä, jotka perustuvat tuoteryhmäkohtaisiin ravitsemusindekseihin. Niissä pohditaan kulutta jille suunnattua merkintätapaa, joka yhdistäisi ympäristövaikutukset ja ravitsemusnäkökulmat. Kuluttajaviestinnän tulisi kuitenkin olla selkeää ja yksinkertaista. Se nojaa ravitsemuksellisiin toiminnallisiin yksiköihin, mutta täydentyy myös muilla mittareilla kuten vältettävien ravintoaineiden saantia kuvaavalla indeksillä. Raaka-aineet & Energia, Startup-ekstra 13 yhtenä tai useampana omana ryhmänään huomioiden näiden tuotteiden osuus ja potentiaali ravintoaineiden saannissa. Proteiininlähteet on keskeinen tuoteryhmä ympäristöperusteisessa ruokavaliomuutoksessa. doi.org/10.1016/j.jclepro.2017.02.062 ruokavaliomuutoksessa ja muuttuneissa tuotevalinnoissa taataan kaiken aikaan myös ravintoaineiden riittävä saanti. Hanke alkoi maaliskuussa 2021 ja päättyy kesäkuussa 2024. Toisaalta ruokavaliomuutoksetkin tapahtuvat pienin askelin. Haaste on suuri, koska molemmat asiat ovat monimutkaisia, ja niiden yhdistäminen lisää tulkinnan vaikeutta. Ravintoaineiden valinta pitää perustella huolellisesti ja sen pitää olla tutkimuksen tavoitteen ja arvioin nin käyttötarkoituksen kanssa sopusoinnussa. Hanke on ajankohtainen, sillä samoja asioita pohditaan tällä hetkellä myös EU:ssa. NEPGa-hankkeessa on sovellettu myös kahta vaihtoehtoista strategiaa valita ravintoaineet proteiininlähteiden indeksiin ja verrattu, miten ne vaikuttavat arvioinnin lopputulokseen ja minkälaisessa tilanteessa mitäkin strategiaa on perusteltua käyttää. Alustavien tulosten mukaan ravintoaineiden valinta vaikuttaa paljon tuotteiden keskinäiseen järjestykseen ja tuloksia pitää tulkita varoen. l Ravitsemusja ympäristönäkökulmat integroivien arviointimenetelmien kansainväliseen nykytilanteeseen voi tutustua joulukuussa 2021 julkaistusta FAOn (Food and Agriculture Organization of the United Nations) ohjeistuksesta Integration of environment and nutrition in life cycle assessment of food items: opportunities and challenges. Vastaavalla tavalla on tuotettu indeksit hiilihydraattien lähteille ja vihannes-marja-hedelmätuote ryhmälle. Taking Nutrition into Account within the Life Cycle Assessment of Food Products. Se on jossain määrin konservatiivinen, koska se nojaa tämänhetkiseen ruokavalioon. NEPGa-hankkeessa on näistä ravintoaineista valittu kymmenen tärkeintä ravintoainetta niin kutsuttuun perus tason ravintoaineindeksiin, jota on käytetty toiminnallisena yksikkönä erilaisten proteiininlähteiden ilmastovaikutusten arvioinnissa. Ruokavaliomuutoksen edetessä tuoteryhmäkohtaisia ravintoaineindeksejä voi olla syytä arvioida ja muokata. Lähtökohtana on Luonnonvarakeskuksen aiempi kehitystyö proteiinipitoisille tuotteille 1 . Tässä vaiheessa hanketta näyttää, että perustason indeksi on perustelluin valinta yleiseen käyttöön. Jatkossa tarkastellaan muun muassa (ruoka)juomia. Vaihto ehtoisissa strategioissa kiinnitetään eri tyistä huomiota ravintoaineisiin, joista nykyruokavaliossa on puutetta ja joista voi tulla puutetta, jos ruokavalio muuttuu selvästi kasvivoittoisemmaksi tai jopa vegaaniseksi. Tähän mennessä on työstetty kolmea tuoteryhmää: proteiinin ja hiilihydraattien lähteet sekä kasvis-, hedelmäja marjatuotteet. Nykyisessä suomalaisessa ruokavaliossa tärkeimmät proteiininlähteet, liha ja maito, ovat tärkeitä lähteitä myös lukuisille muille keskeisille ravintoaineille kuin proteiinille
– Haasteita on kaikilla toimijoilla, – Haasteita on kaikilla toimijoilla, mutta kriisi kohtelee eri tuotantosuuntia mutta kriisi kohtelee eri tuotantosuuntia hieman eri tavoin. Oli ongelma sitten kuttavat myös muihin. ei osuisi. – Erityisesti energian hinnan nousu, – Erityisesti energian hinnan nousu, mutta myös muiden tuotantopanosten mutta myös muiden tuotantopanosten kustannusvaikutukset ja saatavuushaaskustannusvaikutukset ja saatavuushaasteet kuormittavat elintarviketeollisuuden teet kuormittavat elintarviketeollisuuden yrityksiä. Isoilla yrityksillä voi olla pieniä enemmän puskureita, mutta olla pieniä enemmän puskureita, mutta ei liene yritystä, johon kustannus kriisi ei liene yritystä, johon kustannus kriisi ei osuisi. Valmu sanoo. Miten elintarviketeollisuus pärjää monesta suunnasta tulevien haasteiden kanssa. Huoltovarmuusorganisaation elintarHuoltovarmuusorganisaation elintarviketeollisuuspoolin valmiuspäällikkö viketeollisuuspoolin valmiuspäällikkö Jyri Valmu Jyri Valmu sanoo, että koko elintarvikesanoo, että koko elintarvikeala on nyt kovilla. LEIPOMOALA ON TIUKILLA Käsillä vaikuttaa olevan lähihistorian Käsillä vaikuttaa olevan lähihistorian suurin tuotannon kriisi. Wikbergin tietoon ei ole tullut elinWikbergin tietoon ei ole tullut elintarviketeollisuusyrityksiä, jotka olisivat tarviketeollisuusyrityksiä, jotka olisivat menneet nurin kustannuskriisin vuoksi. Oli ongelma sitten logistiikkaketjuissa, henkilöstön saatalogistiikkaketjuissa, henkilöstön saatavuudessa, energiassa tai raakaaineissa, vuudessa, energiassa tai raakaaineissa, vaikutukset heijastuvat muillekin alueille. Isoilla yrityksillä voi ala on nyt kovilla. suurin tuotannon kriisi. ÖLJYKRIISI U U S I. Koko ketjua valvova elintarvikemarkKoko ketjua valvova elintarvikemarkkinavaltuutettu kinavaltuutettu Olli Wikberg Olli Wikberg sanoo, että sanoo, että kokonaisuutena energia, sen hinta ja kokonaisuutena energia, sen hinta ja saatavuus, on kriisin vaikeimpia kysysaatavuus, on kriisin vaikeimpia kysymyksiä. Merkittävimmät korotukset yrityksiä. – Tällaista shokkia ei ole 30 vuoden – Tällaista shokkia ei ole 30 vuoden urallani tullut vastaan. Yrityksen koko taas ei hieman eri tavoin. menneet nurin kustannuskriisin vuoksi. yhtä lailla vaikeuksissa. vaikutukset heijastuvat muillekin alueille. 14 Kehittyvä Elintarvike 5/2022 K oronan otteesta oli hädin oronan otteesta oli hädin tuskin päästy, kun Venäjä tuskin päästy, kun Venäjä hyökkäsi Ukrainaan ja sota hyökkäsi Ukrainaan ja sota sotki raaka-aineiden ja enersotki raaka-aineiden ja energian toimitukset. Merkittävimmät korotukset koskevat kaasun ja sähkön hintoja, joten koskevat kaasun ja sähkön hintoja, joten kaasusta riippuvaisimmat alat kuten leikaasusta riippuvaisimmat alat kuten leipomoala ovat nyt vaikeassa asemassa, pomoala ovat nyt vaikeassa asemassa, Valmu sanoo. Vanhempi kollega Raaka-aineet & Energia Teema TEKSTI: Elina Teerijoki Hinnannousun ja saatavuuden haasteet osuvat sekä raaka-aineisiin että energiaan. loppua vielä näy. Pian alkoigian toimitukset. Vanhempi kollega urallani tullut vastaan. Yrityksen koko taas ei juuri merkitse, vaan isot ja pienet ovat juuri merkitse, vaan isot ja pienet ovat yhtä lailla vaikeuksissa. myksiä. Pian alkoivat myös hinnat nousta, eikä vat myös hinnat nousta, eikä loppua vielä näy. Keskinäisriippuvuuksien verkoston Keskinäisriippuvuuksien verkoston vuoksi yhden osa-alueen haasteet vaivuoksi yhden osa-alueen haasteet vaikuttavat myös muihin
Öljykriisi johti aikoinaan kaasun käyÖljykriisi johti aikoinaan kaasun käytön yleistymiseen. ja Venäjältä. ollut haasteita pandemian alusta saakka. Pääraaka-aineen viljan hinta on noin Pääraaka-aineen viljan hinta on noin kaksinkertaistunut. hintatasoa korkealla. Valmistajien minimierät ovat kasvaneet, mikä lisää teollisuudelle kasvaneet, mikä lisää teollisuudelle varastointikustannuksia ja tarvetta tarvarastointikustannuksia ja tarvetta tarroittaa tölkit, mistä myös syntyy lisäkusroittaa tölkit, mistä myös syntyy lisäkustannuksia. hyvältä, vaikka hinta on korkea. Yritys on mukana EU:n tukemassa hankkeessa, jossa prosessit muumassa hankkeessa, jossa prosessit muutetaan sähköllä toimiviksi, jotta se pääsee tetaan sähköllä toimiviksi, jotta se pääsee vähitellen kokonaan irti fossiilisista poltvähitellen kokonaan irti fossiilisista polttoaineista. Raaka-aineista välillä on ollut puutetta Raaka-aineista välillä on ollut puutetta viljasta, välillä auringonkukkaöljystä ja viljasta, välillä auringonkukkaöljystä ja muista öljyistä, joita on tuotu Ukrai nasta muista öljyistä, joita on tuotu Ukrai nasta ja Venäjältä. Edes pullojen hintatietoja Ukrainassa. Jyri Valmun ja Olli Wikbergin mukaan Jyri Valmun ja Olli Wikbergin mukaan kriisin painopisteet ovat vaihdelleet. Kustannusten hillitsemiseksi LinkoKustannusten hillitsemiseksi Linkosuolla siirryttiin hätäratkaisuna hybridisuolla siirryttiin hätäratkaisuna hybridiuuneihin, jotka toimivat sekä öljyllä että uuneihin, jotka toimivat sekä öljyllä että kaasulla. – Toimitilojen lämmitys vaihdettiin – Toimitilojen lämmitys vaihdettiin kaukolämpöön, mikä olikin suunnitelkaukolämpöön, mikä olikin suunnitelmissa ja toteutettiin nyt nopeammin, missa ja toteutettiin nyt nopeammin, Karlsson kertoo. kriisin painopisteet ovat vaihdelleet. Pakkausmaterialien hinnannousun kustannukset jäävät suureksi nannousun kustannukset jäävät suureksi osaksi tehtaan niskoille, koska pitkien osaksi tehtaan niskoille, koska pitkien valikoimajaksojen vuoksi hinnat ovat valikoimajaksojen vuoksi hinnat ovat pitkäksi ajaksi lukkoon lyötyjä. LNG-laiva ja Baltic Connector -kaasuputki ovat helpottaneet tilantor -kaasuputki ovat helpottaneet tilannetta, mutta tässä maailmantilanteessa netta, mutta tässä maailmantilanteessa äkilliset muutokset ovat mahdollisia, Jyri äkilliset muutokset ovat mahdollisia, Jyri Valmu sanoo. Kaasulla tuotettu mega watti makalkoi. Kaasulla tuotettu mega watti maksoi kesällä noin 20 euroa, nyt hinta on soi kesällä noin 20 euroa, nyt hinta on noussut lähelle kahtasataa ja hintanoussut lähelle kahtasataa ja hintapiikeissä jopa kolmeensataan. Monessa tuotekategoriassa hinnat ovat Monessa tuotekategoriassa hinnat ovat nousseet, eniten kaukaa tulevien raakanousseet, eniten kaukaa tulevien raakaaineiden kuten guarkumin tai johannekaineiden kuten guarkumin tai johanneksenleipäpuun kohdalla, Coles sanoo. Näistä kaasun saaja sähkön riittävyys. – Lasipullojen hinta nousi kesällä – Lasipullojen hinta nousi kesällä kerralla 60 prosenttia, kun lasiraakakerralla 60 prosenttia, kun lasiraakaainetta valmistava tehdas pommitettiin ainetta valmistava tehdas pommitettiin Ukrainassa. senleipäpuun kohdalla, Coles sanoo. – Raaka-aineiden saatavuudessa on – Raaka-aineiden saatavuudessa on ollut haasteita pandemian alusta saakka. Näin myös Linkovainen maakaasusta. Tuonti on keskeytynyt, ja ja Venäjältä. Lasipulloja tilanne on edelleen vaikea. tannuksia. Yritys on mukana EU:n tukekaasulla. Aarikka sanoo, että tuoterepertuaaria Aarikka sanoo, että tuoterepertuaaria on kavennettava, jos pulloja ei kerta on kavennettava, jos pulloja ei kerta kaikkiaan saa. toaineista. Vehnän hinta nousi kaksinkertaistunut. Energian pitkäksi ajaksi lukkoon lyötyjä. Energiaintensiivisellä tön yleistymiseen. Pakkausmaterialien hinkaikkiaan saa. Valmu sanoo. Vehnän hinta nousi sodan alettua, ja ruis seurasi pian perässä. piikeissä jopa kolmeensataan. Hänen mukaansa koko elintarvikeHänen mukaansa koko elintarvikeketju on tarttunut energiakysymykseen ketju on tarttunut energiakysymykseen ”Hintatietoja ensi vuodelle on vaikea vielä saada.”. sodassa. LNG-laiva ja Baltic Connectavasti töitä. kaamoille riittänyt kennoja. Karlsson kertoo. Juomateollisuuden pakkauksissa Juomateollisuuden pakkauksissa tilanne on edelleen vaikea. Raaka-aineet & Energia, Startup-ekstra 15 sanoi, että edellinen yhtä suuri shokki oli sanoi, että edellinen yhtä suuri shokki oli öljykriisi, sanoo Linkosuon toimitusjohöljykriisi, sanoo Linkosuon toimitusjohtaja taja Jyrki Karlsson Jyrki Karlsson.. RIITTÄÄKÖ KAASUA JA SÄHKÖÄ. Energian ja raaka-aineiden hinnoissa taas toimitja raaka-aineiden hinnoissa taas toimittajien varautuminen tulevaisuuteen pitää tajien varautuminen tulevaisuuteen pitää hintatasoa korkealla. sodan alettua, ja ruis seurasi pian perässä. Valmistajien minimierät ovat hintoja. Näin myös Linkosuo, jonka uunit kahta lukuun ottamatta suo, jonka uunit kahta lukuun ottamatta toimivat kaasulla, kun Ukrainan sota toimivat kaasulla, kun Ukrainan sota alkoi. Alumiinin hinnannousu alkoi jo ennen Alumiinin hinnannousu alkoi jo ennen sodan syttymistä, ja vaikka suuntaus on sodan syttymistä, ja vaikka suuntaus on ollut jo laskeva, kohonneet tuotantoollut jo laskeva, kohonneet tuotantokustannukset ovat nostaneet tölkkien kustannukset ovat nostaneet tölkkien hintoja. Lasipulloja ja metallitölkkejä sekä tölkeissä käyja metallitölkkejä sekä tölkeissä käytettävää alumiinia on tuotu Ukrainasta tettävää alumiinia on tuotu Ukrainasta ja Venäjältä. PAKKAUSPULA TUNTUU PANIMOISSA Myös pakkausmateriaalien saatavuus oli Myös pakkausmateriaalien saatavuus oli keväällä heikkoa: Linkosuolta olivat lopkeväällä heikkoa: Linkosuolta olivat loppua etikettitarrat, eikä kananmunapakpua etikettitarrat, eikä kananmunapakkaamoille riittänyt kennoja. Edes pullojen hintatietoja ensi vuodelle on vaikea nyt saada, sanoo ensi vuodelle on vaikea nyt saada, sanoo Laitilan Wirvoitusjuomatehtaan toimiLaitilan Wirvoitusjuomatehtaan toimitusjohtaja tusjohtaja Rami Aarikka Rami Aarikka.. Leipomoalan tiukan tilanteen vahvisLeipomoalan tiukan tilanteen vahvistaa noin viittäsataa tavarantoimittajaa taa noin viittäsataa tavarantoimittajaa edustava ja useaa sataa leipomoa ja edustava ja useaa sataa leipomoa ja kondi toriaa palvelevan Leipurin Oyj:n kondi toriaa palvelevan Leipurin Oyj:n markkinointijohtaja markkinointijohtaja Mika Coles Mika Coles.. Kriittisimpiä ovat kuitenkin kaasun Kriittisimpiä ovat kuitenkin kaasun ja sähkön riittävyys. Energiaintensiivisellä leipomoalalla moni toimija on nyt riippuleipomoalalla moni toimija on nyt riippuvainen maakaasusta. Tuonti on keskeytynyt, ja tuotantolaitoksia on jopa tuhoutunut tuotantolaitoksia on jopa tuhoutunut sodassa. – Kaasun saannin kanssa on tehty val– Kaasun saannin kanssa on tehty valtavasti töitä. Näistä kaasun saatavuus vaikuttaa tällä hetkellä melko tavuus vaikuttaa tällä hetkellä melko hyvältä, vaikka hinta on korkea
Ajurina toimivat sekä ilmastotyö, halu päästä irti epävarmaksi osoittautuneesta tuontienergiasta että kustannussäästöt. Apetit kertoi puolivuosikatsauksessaan elokuussa, että tuotantopanoksiin kohdistunut inflaatio on vaikuttanut pakastetuotepuolen kannattavuuteen; raaka-aineiden saatavuudessa ongelmia ei ole ollut. Sopimusviljely varmistaa kotimaisten raaka-aineiden saantia Energiainvestointeja tehty paljon ENERGIAINVESTOINTEJA on tehty elintarvikealalla paljon. – Alkutuotannolle haasteita on tuonut tuotantopanosten kova hinnannousu. Ensi vuonna käyttöön otettava energiaratkaisu hyödyntää sekä biokaasua että lämmön talteenottoa. Myös lupakäsittelyn aikataulut ovat tuottaneet haasteita. Biokaasulaitoksia, lämpöpumppuratkaisuja sekä tuulija aurinkovoimaloita on rakenteilla, ja moni yritys on aloittanut työn tai päättänyt investoinnistaan jo ennen nykyisen kriisin eskaloitumista. Eräänä vaihtoehtona on esitetty kiertäviä sähkökatkoja, joilla kulutuspiikkejä leikattaisiin. Syntyy hävikkiä, henkilöstökustannukset pyörivät tuotanraaka-ainepula aiheuttavat viivästyksiä, kun moni toimija kilpailee samoista materiaaleista. Suurin riski on hallitsemattomuus. Yhteiskunnan tuki kriittisten toimialojen yrityksille on tärkeää. Herkkumaa ja Kaskein Marja ovat päässeet irti kaasusta investoimalla lämmönvarastointiratkaisuun, joka mahdollistaa edullisten pörssisähkötuntien hyödyntämisen. Tämä voi näkyä kauppojen valikoimissa ja hinnoissa. Maailmanlaajuinen komponenttipula ja ALKUTUOTANNON nousseet kustannukset vaikuttavat ruokatalojen kustannuksiin. Sovituillakin katkoilla on vaikutuksia. KU VA : GA SU M GR OU P. Myyntihintojen korotuksilla katettiin suurelta osin tuotantopanosten hintojen voimakasta nousua; yritys nosti tuottajahintoja liharaaka-aineen saatavuuden ja kotimaisen ruoantuotannon jatkuvuuden turvaamiseksi. – Hallitsematon sähkökatko voi aiheuttaa tulipalovaaran, ja tuotantoeläinten hyvinvoinnin varmistaminen voi muodostua haasteeksi. Kaasun saatavuus on toistaiseksi vakiintunut, vaikka hinta on yhä kova. HKScan kertoi puolivuotiskatsauksessaan nostaneensa hintojaan selvästi. Investointipäätös ei kuitenkaan ole nopea keino ratkaista energiakysymystä. HKScan kertoo puolivuotiskatsauksessaan jatkavansa tuotantolaitosten energiainvestointeja, tavoitteena turvata energiansaanti myös poikkeusolosuhteissa. Sekä investointeja että energian säästötoimia on tehty paljon. Jyri Valmu sanoo, että pienetkin katkot voivat aiheuttaa suurta haittaa tuotannolle. Muun muassa pakastetuotteita valmistavan Apetitin raaka-aineista kotimaisia on noin 80 prosenttia, ja näistä valtaosan tuottavat sopimusviljelijät. Kauppapuutarhaliiton arvion mukaan kotimaista tomaattia on tulossa talvella markkinoille noin puolet tavallisesta määrästä. 16 Kehittyvä Elintarvike 5/2022 kea hinta tai hinnannousun uhka saattaa johtaa esimerkiksi siihen, ettei kotimaisia kasvihuonevihanneksia kasva teta talvikaudella niin paljon kuin yleensä. Olli Wikberg sanoo, että sähkön korvahvasti. Hinnasta riippumatta talvella saattaa myös tulla vastaan tilanteita, joissa saatavilla oleva sähkö ei riitä kaikkien tarpeisiin. Neuvottelemme viljelysopimukset vuosittain, jotta pystymme rakentamaan pitkäjänteistä yhteistyötä viljelijöiden kanssa, sanoo Apetitin kaupallinen johtaja Timo Partola. Esimerkiksi Apetitin Kantvikin kasviöljypuristamolla käynnistettiin loppuvuodesta 2021 oma bioenergialaitos, ja keväällä 2022 yritys julkisti tiedon Säkylän pakastetehtaan energiaratkaisun uudistamisesta
Viranomaisten on tärkeä valvoa laatua myös tässä tilanteessa. Kuluttajien joustavuudellakin on merkitystä. – Etenkin ostajien on osoitettava joustavuutta, jos toimittajilla on vaikea tilanne. Reseptiikkaa ja vaihtoehtoisia raaka-aineita on mietitty yhdessä asiakkaiden kanssa. suutta sopeutumaan hetkittäisiin vaikeisiin tilanteisiin. – Se tukisi kuluttajien ostovoimaa tilapäisesti. Eräs mahdollinen viranomaistoimi voisi olla energiainvestointien lupakäsittelyn nopeuttaminen. – Markkinoille ei saa tulla raakaainei den puutteen vuoksi huonoja vaihtoehtoja, jotka ovat riski turvallisuudelle. Tämänhetkiset tukimuodot on suunniteltu erityyppisiin tilanteisiin, eivätkä ne toimi riittävän nopeasti. Elintarviketeollisuusliitto on ottanut kantaa sen puolesta, että jos suunnitellut sähkökatkot otetaan käyttöön, ne eivät koskisi teollisuutta. Omia kustannuksiaan Leipurin on pyrkinyt hallitsemaan suuremmilla kertatilauksilla, esimerkiksi yhteishankinnoilla Suomen ja jonkin lähialueen markkinoille. ELINTARVIKETIETEIDEN SEURA, LIVSMEDEL I FOKUS JA TEKNOLOGISK MATFORUM JÄRJESTÄVÄT Mikko Käkelä Managing Director Finnish Food and Drink Industries’ federation Sara Sundquist Business Policy Expert Livsmedelföretagen Petter Haas Brubakk Managing Director NHO Food and Drink Tapahtuman kieli on englanti. Myös Leipurin Oyj:n Mika Coles toivoo matalampaa byrokratiaa – elintarviketurvallisuuden kuitenkaan kärsimättä. Vaikka yksittäinen yritys ei pysty ratkaisemaan kriisiä, se voi koettaa helpottaa tilannetta. LUVAT JA TUET AJAN TASALLE Jyri Valmun mukaan tärkeintä olisi energiajärjestelmään tarvittavien muutosten arviointi ja korjaaminen. Linkosuon Jyrki Karlsson ei usko, että hinnatkaan ovat vielä lakipisteessään, ja väläyttää mahdollisuutena ruuan arvonlisäveron tilapäistä laskemista. Näillä näkymin nopeutettua lupa käsittelyä kriittisille aloille ei kuitenkaan ole tulossa. Suuri osa huoltovarmuustoiminnasta on nimenomaan yritysten omaa varautumista. Tapahtuma on ilmainen ja avoin jäsenille ja kannattajajäsenten edustajille. Olli Wikberg toivoo, että kohonneet kustannukset pystyttäisiin jollain tavoin korvaamaan teollisuudelle. Ohjelma ja ilmoittautuminen: lyyti.in/FoodScienceHour. Yrityksille on hyödyllistä omaksua skenaarioajattelu ja sen osana varautumis toimenpiteiden arviointi. Myös siinä tarvitaan keskustelua ja neuvottelua elintarvikeketjun kaikkien toimijoiden välillä. Palkat tulevat kevään teskierroksilla todennäköisesti nousemaan, ja silloin kuopassa oleva ostovoima kohentuu. KESKUSTELUYHTEYTTÄ TARVITAAN Jyri Valmun mukaan avoin keskustelu kautta koko elintarvikeketjun ja ymmärrys sähkökatkojen vaikutuksesta on olennaista. 72 tunnin kotivara auttaa teolliFood Science Hour AIKA: 8.12. l non pysähtyessä, ja tuotannon pätkiessä vaikutukset voivat näkyä kaupan hyllyilläkin. Uskon, että pian nähdään hinnannousun taittuminen joidenkin tuotteiden kohdalla, Coles sanoo. Yhteiskunnan tuki vaikeassa tilanteessa oleville kriittisten toimialojen yrityksille olisi Valmun mukaan myös tärkeää. klo 10 PAIKKA: Teams Webinaarisarjan ensimmäisessä tapahtumassa Suomen, Ruotsin ja Norjan elintarviketeollisuusliittojen edustajat käsittelevät ajankohtaisia aiheita, kuten huoltovarmuutta, energiaa, omavaraisuutta ja koko ketjun yhteistyötä. Mika Colesin mukaan Leipurin Oyj on pyrkinyt huolehtimaan sujuvasta logistiikasta, etsimään vaihtoehtoisia tuotteita ja kehittämään valikoimaansa. Tuleva talvi tulee olemaan kulutta jille kova. – Hankintaosastomme seuraa hintoja jatkuvasti. Kuluttajien rauhallinen suhtautuminen vakauttaa elintarvikeketjun tasapainoa, ja tämä vaikuttaa myös yhteiskuntarauhaan
Suurin osa kuluttajista haluaa syödä palkokasveja sellaisenaan ja vähemmistö lihan tapaan käytettävinä tuotteina. Suomessa ja maailmalla palkokasveja jalostetaan elintarviketeollisuuteen ainesosiksi kuten konsentraateiksi ja enemmän proteiinia sisältäviksi isolaateiksi. Noin 30 prosentilla ihmisistä palkokasvit aiheuttavat vatsaoireita. Toisaalta palkokasvien proteiinien hyväksikäytettävyys ei ole yhtä tehokasta kuin eläinperäisen proteiinin. 18 Kehittyvä Elintarvike 5/2022 tuotteen tuntemattomuus ja korkea hinta. Härkäpapu ja sinilupiini sisältävät proteiinia noin 30 prosenttia kuivapainostaan ja kuivattu herne noin 24 prosenttia. Kuvassa etualalla kuivattuja härkäpavun siemeniä. J okainen Suomessa viljeltävä kasvi sisältää proteiinia, mutta palko kasvit tuottavat sitä tehokkaammin kuin viljat tai öljykasvit. Konsentraatteja valmistetaan pääosin kuivafraktionnilla ja isolaatteja erilaisilla uuttoprosesseilla. KU VA : M AR JU KK A LA M M IN EN Raaka-aineet Teema TEKSTI: Viivi Wanhalinna Kotimaiset palkokasvit ovat hyväksi ympäristölle ja ravitsemukselle Härkäpavun, herneen ja sinilupiinin viljelyllä ja kulutuksella on useita positiivisia vaikutuksia ympäristöön ja terveyteen.. Typpi on kasveille välttämätön ravinne, mutta typpilannoitteen tuotanto on fossiilienergiaintensiivistä, ja sen käyttö edistää muun muassa rehevöitymistä ja voimakkaan kasvihuonekaasun, typpioksiduulin muodostumista. Hieman alle puolet suomalaisista ei tavallisesti käytä lainkaan lihan kaltaisia kasviproteiinituotteita, mutta ilmastonmuutoksen eteneminen tulee todennäköisesti vaikuttamaan kulutusvalintoihin ja lisäämään kasviproteiinituotteiden kulutusta. Palko kasvit ovat hyviä tai kohtalaisia proteiininlähteitä, ne sisältävät runsaasti esimerkiksi ravintokuitua ja folaattia, joiden saanti on suomalaisilla keskimäärin alle suositusten. PROTEIINIA, KUITUA JA ANTINUTRIENTTEJA Suomalaisten palkokasvien kulutus on tällä hetkellä noin kuudesosa planetaarisen ruoka valion 75 gramman päivit täi sestä saantisuosituksesta. Palkokasvien viljelyn hyödyt johtuvat niiden juurinystyröiden Rhizobium-bakteerien avulla tapahtuvasta ilmankehän typensidonnasta maaperään. Suomen viljelyolosuhteissa varteen otetavia palko kasveja ovat härkäpapu, herne ja sinilupiini. PROSESSOINNILLA UUSIA AINESOSIA PALKOKASVEISTA Palkokasvien proteiinien eristä minen on tärkeä vaihe proteiinipitoisten jatkojalosteiden valmistuksessa. Fermentoinnilla, idätyksellä ja entsyymeillä voidaan parantaa palkokasvien ja niistä valmistettujen proteiinirikkaiden jakeiden teknologisia, aistinvaraisia sekä ravitsemuksellisia ominaisuuksia, kuten esimerkiksi makua, proteiinien liukoisuutta ja ravin teiden imeytyvyyttä. Oireiden takana ajatellaan olevan palkokasvien sisältämä kuitu ?-galaktooligosakkaridi, jonka hajottaessa suoliston mikrobisto tuottaa kaasuja ja vettä suoleen. Suurimmat esteet palkokasvien ja palkokasvituotteiden kulutukselle ovat maku, Palkokasvien viljelyssä haasteina ovat muun muassa isokokoiset siemenet, joita tarvitaan kilomääräisesti paljon enemmän pinta-alaa kohden kuin yleisesti viljeltyjen viljojen ja öljykasvien siemeniä. l Juttuun on haastateltu kasvintuotantotieteiden yliopistonlehtoria ja dosenttia Frederick Stoddardia, Leg4Life-hankkeen johtajaa ja apulaisprofessoria Anne-Maria Pajaria ja sosiaalipsykologian vanhempaa yliopistonlehtoria Hanna Konttista Helsingin yliopistolta sekä erikoistutkija Riikka Juvosta ja viljan prosessointiteknologiatiimin vetäjää Pekka Lehtistä VTT:ltä. On tärkeää käyttää palkokasveja monipuolisesti esimerkiksi yhdessä viljan kanssa, jotta turvataan välttämättömien aminohappojen saanti. MIELIKUVA PALKOKASVEISTA ON ERITYISEN POSITIIVINEN Kuluttajat suhtautuvat palkokasvien viljelyyn ja kulutukseen positiivisesti, mutta tämä ei heijastu suoraan kulutuskäyttäytymiseen. Palkokasvien lisääminen viljelykiertoihin vähentää tarvetta ongelmallisen typpilannoitteen käytölle. Palkokasvit sisältävät antinutrientteja, jotka saattavat häiritä aminohappojen ja joidenkin kivennäisaineiden imeytymistä
Öljyhampun applikaatioselvitys keskittyy kaupallisesti saatavilla olevien ja teollisesti käytettäviin, hampun siemenistä jalostettaviin ingredientteihin. Applikaatioselvitys on osa öljyhampun tarjontaketjun vahvistamista, jonka tuoteja prosessikehitysosiota toteutetaan osana Maaja metsätalousministeriön rahoittamaa Rikasta ravintoa hiilinielusta – öljyhamppu -hanketta. Proteiinikonsentraatti poikkeaa perinteisistä hamppuproteiineista sekä vaalean värinsä että neutraalin makuprofiilin osalta. HAMPPUPROTEIINIT NESTEJA LEIVONTAKOKEISSA Ensimmäiset applikaatiotestit tehtiin hamppuproteiineilla ja niissä tarkasteltiin näiden ingredienttien ominaisuuksia ja toimivuutta sekä nestemäisissä sovelluksissa että leivonnassa. KOTIMAINEN KASVIPROTEIINIPALETTI KOTIMAINEN KASVIPROTEIINIPALETTI MONIPUOLISTUU ÖLJYHAMPULLA MONIPUOLISTUU ÖLJYHAMPULLA FoodFarm selvittää öljyhampun eri raaka-ainejakeiden elintarvikekäyttöä yhteistyössä Foodwestin kanssa. Tavoitteena on tuottaa tietoa meillä vielä suhteellisen uuden kasviproteiinilähteen käyttäytymisestä erilaisissa elintarviketeollisuuden prosesseissa ja näin vauhdittaa ingredienttien käyttöönottoa. Nesteapplikaatiokokeessa käytetyt hamppuproteiinit sisältävät liukenemattomia kuituja ja yksi tarkasteltava kysymys olikin liukenevuuden parantaminen. Myös proteiinipitoisuus tässä ingredientissä on selvästi aiempia hamppuproteiineja korkeampi. Taikinan leipoutuvuus oli hyvä ja nostatus sekä uuninousu riittävät, kun käytössä oli rakenteensäätöaineet kuten psyllium. Selvitystyötä on tehty käytännönläheisesti, jolloin tulokset ovat suoraan hyödynnettävissä yritysten tuotekehityksessä. Lisäksi mm. Smoothie-pohjaan tehdyn nesteapplikaation aistinvaraiset ja rakenteelliset ominaisuudet paranivat merkittävästi, kun valmistuksessa huomioitiin esilämmitys ja voimakas homogenoiva sekoitus. Hamppuproteiinia käyttämällä vaikutettiin leivän ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin ja testileipä oli runsaskuituinen sekä proteiinin lähde. Hamppu on raaka-aineena ajankohtainen ja sen elintarvikekäyttö herättää kiinnostusta ja on synnyttänyt lukuisia tuotekehityshankkeita. Pienellä hamppuproteiinin lisäyksellä smoothie ravintoarvoissa päästiin korkeaan kuitupitoisuuteen ja testituote ylitti proteiinin lähteelle asetetut raja-arvot. KUMPPANISISÄLTÖ. Lisäksi applikaatiotestaukseen otetaan mukaan lihaa korvaavat kasvipohjaiset jalosteet kuten kasvipyörykät. ekstruusioteknologiaa tarkastellaan erityisesti hamppuproteiinien osalta. JATKOSELVITYKSESSÄ KESKIÖSSÄ PROTEIINIKONSENTRAATTI 65 Öljyhampun applikaatiotestausta laajennetaan ja tämän syksyn aikana tarkastellaan uusien raaka-ainejakeiden, erityisesti hamppuproteiinikonsentraatin ominaisuuksia. Applikaatioselvityksessä tavoitteena on öljyhampun siemenistä jalostettavien ingredienttien, kuten hamppuproteiinien ja hamppuöljyn, yleisten ominaisuuksien ja applikaatiopotentiaalin tarkastelu. Leivontakokeessa testattiin hamppuproteiinin soveltuvuutta gluteenittomaan leivontaan, jossa hamppuraaka-aineella voi korvata muita jauhoja kuten kauratai tattarijauhoja
20 Kehittyvä Elintarvike 5/2022 M ustikkaa alettiin tutkia 1990-luvulla, ja sen jälkeen mustikasta on kehittynyt käsitys supermarjana. Äskettäin on osoitettu, että fenolit voivat absorboida UV-säteilyä ja toimia kasvin UV-suojana. Mitä köyhempi maaperä on, sitä enemmän siinä on hiiltä suhteessa muihin ravinteisiin ja siksi polyfenoleita muodostuu runsaasti. Ihannetilanteessa pölyttäjille on tarjolla kukkivia mesikasveja koko kasvukauden ajan. Koska polyfenolit ovat hiiliyhdisteitä, myös niiden määrä kasvaa. Toisen teorian mukaan polyfenoleita muodostuu kasvin stressin seurauksena. Hanke kuuluu Karelia CBC -ohjelmaan, jota ovat rahoittaneet EU ja Suomen valtio. Antosyaanit ovat väriaineita, jotka antavat marjalle sinisen värin. l Kirjoittajat ovat Luonnonvarakeskuksen (Luke) tutkijoita, ja ovat tehneet yhteistyötä ECODIVEhankkeessa. Mustikka hyötyy harvennushakkuista lisääntyneen valon vuoksi. ANTOSYAANEJA TUTKITTU ENITEN Mustikalle ominaisin ja tutkituin polyfenoliryhmä on antosyaanit, joihin mustikan terveydelle hyödyllisen vaikutuksen uskotaan perustuvan. Tieto mustikan polyfenoleista on lisännyt sen suosiota Mustikan polyfenoliyhdisteet auttavat kasvia sen suojauksessa ja puolustuksessa. Mustikan antosyaanipitoisuudet kasvavat etelästä pohjoiseen mentäessä, ja pitoisuudet ovat korkeimmillaan sellaisissa valoisissa kangasmetsissä, joissa maaperän ravinteisuus ja kosteus ovat riittäviä. Mustikan polyfenoliyhdisteitä ja niiden terveellisyyttä koskeva tutkimus on lisännyt mustikan suosiota, sillä mustikan sisältämät polyfenolit voivat ylläpitää ihmisen terveyttä ja ehkäistä sairauksia. Kaikki fenolit ovat antioksidantteja ja ne voivat poistaa kasvista reaktiivista happea, jota muodostuu kasviin stressin, kuten liiallisen UV-säteilyn, kylmyyden ja kasvin vaurioitumisen seurauksena. Tuman UVR8-reseptori aktivoituu esimerkiksi voimakkaan UV-valon vaikutuksesta ja lähettää signaalin fenolisynteesin käynnistämiseksi. Polyfenolit toimivat myös kasvunsäätelijöinä, ja niiden antimikrobisilla ominaisuuksilla on tärkeä rooli kasvien puolustuksessa. Pohjoisuuden vaikutusta mustikoiden antosyaanipitoisuuteen voidaan hyödyntää esimerkiksi brändien luomisessa. Polyfenolit ovat kehittyneet suojaamaan kasvia haitalliselta UV-säteilyltä, sieniltä, bakteereilta, viruksilta ja tuhohyönteisiltä. Siitä, miksi valo lisää polyfenolien määrää, on useampia teorioita. • Parantaa silmien terveyttä • Lieventää matala-asteista tulehdusta • Ylläpitää aivojen hyvinvointia • Auttaa veren sokeritasapainon säätelyssä • Tasapainottaa kolesteroliarvoja • Madaltaa verenpainetta • Edistää sydämen ja verisuonten terveyttä Mustikkaan liitetyt terveyshyödyt ovat lupaavia, mutta kaikkia ei ole vielä todistettu kliinisissä testeissä. Valosta hyötyvät monet pölyttäjähyönteiset, jotka edistävät myös mustikan marjomista. Avohakkuun ja sen yhteydessä tehtävän maanmuokkauksen jälkeen mustikan varvusto taantuu, mutta toipuu hakkuita edeltävälle tasolle noin 20–30 vuodessa. Samat yhdisteet voivat ylläpitää myös ihmisen terveyttä ja ehkäistä sairauksia. Raaka-aineet Teema TEKSTI: tutkija Juha-Pekka Hotanen, tutkija Outi Manninen, erikoistutkija Francoise Martz, erikoistutkija Rainer Peltola, tutkija Jouni Sorvari & johtava tutkija Päivi Merilä, Luonnonvarakeskus KU VA : ER KK I OK SA NE N, LU KE Pohjoisuuden vaikutusta musti koiden antosyaanipitoisuuteen voidaan hyödyntää esimerkiksi brändien luomisessa. Jatkuvapeitteinen metsänhoito saattaakin olla tasaikäiskasvatusta parempi tapa hoitaa metsiä, jos tavoitellaan mahdollisimman suuria mustikkasatoja. Jatkuvapeitteisen metsänhoidon vaikutukset mustikkaan muistuttanevat harvennuksen positiivisia vaikutuksia. Metsämustikka sisältää monta kertaa enemmän antosyaaneja kuin sen lähisukulainen pensasmustikka. Polyfenolien synteesiä ohjaavat geenit. Yhden teorian mukaan valo tehostaa fotosynteesiä ja lisää hiilen määrää kasvissa. Mustikan liukoisista fenoleista yli 80 prosenttia on antosyaaneja ja niitä löytyy mustikasta 15 erilasta. Tämän näkee metsäja pensasmustikan hedelmämaltojen värieroista. Polyfenolien määrään mustikassa vaikuttavat geneettisten tekijöiden lisäksi muun muassa valo, lämpötila ja maaperän ravinneja kosteusolot. METSIEN KÄSITTELY VAIKUTTAA MUSTIKKASATOIHIN Metsänhoito vaikuttaa mustikan kasvuolosuhteisiin. Mustikan antosyaanit voivat vaikuttaa terveyteen seuraavasti: