kehittyvaelintarvike.fi ELINTARVIKETIETEIDEN SEURA RY Yhdistää elintarvikealan ammattilaiset 3 2024 UUTTA TUOTANNOSSA Solumaatalouden askelet kohti kaupallistamista Kauraleivonnasta uutta tietoa Moniruuviekstruusiolla monia mahdollisuuksia
Kauratuotteita on monessa muodossa: rouheina, litisteinä, hiutaleina sekä jauhoina eri karkeuksilla. Laaja valikoima kauraa Laaja valikoima kauraa Raision Elovena® kauraraakaaineet sopi vat mainiosti niin suolaiseen kuin makeaan leivontaan. Tuote on sekä kuitu että proteiinipitoi suuksiltaan korkeampi kuin perinteinen Ei ihan peruskauraa – Kotimaista kauraa leipomoiden tarpeisiin Lähes 100 vuotiaan historian viljatuotteiden kanssa omaava Raisio keskittyy terveelliseen ja vastuullisesti tuotettuun ruokaan ja ainesosiin. Maukas ja kuitupitoinen, kotimainen, kaura on kivunnut hiljalleen myöskin glu teenittoman leivonnan kärkituotteeksi. Tavalliseen kauraleseeseen verrattuna siinä on enemmän kuitua (21% vs 18%) sekä proteiinia (20% vs 18%). Edullinen ja helppo tapa nostaa tuotteiden kuitu ja proteiinitasoja sekä luoda halutunlaista rakennetta. ”Kotimainen kaura on gluteenittoman leivonnan hittituote, sillä se mahdollistaa hyvin monenlaisten leivonnaisten valmis tamisen. Leipomoasiakkaista vastaava Petri Liimatainen näyttää miten Elovena Hieno Kauralese (kuvassa vasemmalla) sitoo nestettä verrattuna perinteiseen kauraleseeseen. Leipomotuotteiden lisäksi Hieno Kauralese toimii esimerkiksi leivittä misessä ja terveellisenä lisänä smoothiessa. KUMPPANISISÄLTÖ LISÄTIETOJA: Petri Liimatainen, petri.liimatainen@raisio.com Marjo Lehtinen, marjo.lehtinen@raisio.com www.raisiofoodsolutions.fi. Myös täysin uusia kestäviä ruokakeksin töjä tehdään jatkuvasti, ja suomalainen kaura voi tulevaisuudessa nousta tärkeäksi osaksi sekä ihmisten että maapallomme hyvinvointia. ”Olemme saaneet asiakkailta hyvää palautetta tuotteen monikäyttöisyydestä. Gluteenittomat kauraraaka aineet sopivat kaikkiin yleisesti valmis tettuihin lei pomotuotteisiin”, Raision teollisuusmyyn nin avainasiakaspäällikkö Petri Liimatainen kertoo. Kaikkien viljojen jalostaminen asiakkaan tarpeisiin sopiviksi tuotteiksi tapahtuu Raision omilla myllyillä ja tuo tanto laitoksilla. Kaikista kauratuotteista on tarjolla myös gluteenittomat versiot, jotka sopivat gluteenittomaan leivontaan. Kauraraakaaineet eivät kuitenkaan rajoitu pelkästään ”peruskauraan”. Raisio on vahvasti mukana kaurapohjaisten tuotteiden kehityksessä sekä asiakkaiden tarpeiden tunnistami sessa. Lisäksi, rakenteeltaan erittäin hienona sillä on parempi vedensidontakyky. R aisio on tehnyt pitkäjänteistä kehi tystyötä vastatakseen leipomoiden tarpeet täyttävien tuotteiden kysyn tään. Erilaiset kau ratuotteet vastaavat monenlaisiin tarpeisiin ja mahdollistavat sopivan ratkaisun löyty misen asiakkaan tuotteeseen. Kauran lisäksi myös muut viljat, vehnä, ruis ja ohra sekä kasviproteii nit ovat keskeinen osa Raision tarjoamaa leipomoille. Saatavana myös gluteenittomana. ”Suomessa me olemme mestareita käyttämään kauraa uusissa ruokainnovaa tioissa. Hyvänä esimerkkinä Raision yhä kehitty västä kauravalikoimasta on Elovena Hieno Kauralese, joka mahdollistaa kauran hyvien ominaisuuksien lisäämisen entistä laajem min tuotteisiin. Leipomoille ja ruokateollisuudelle Raisio tarjoaa ratkaisut laajalla valikoimalla luotettavia ja kotimaisia raakaaineita, kuten kauraa. Suosittelen testaamaan!”, Liimatainen kehottaa. kauralese. Raisio on panostanut ja investoinut omien gluteenittomien kauratuotteiden valmis tamiseen ja kehittämiseen Nokialla sijait sevalla myllyllä. ELOVENA HIENO KAURALESE Hieno Kauralese sopii monipuolisesti leivontaan, leivittämiseen ja smoothieen. Tuki ja ratkaisut asiakkaille Tuki ja ratkaisut asiakkaille Raision asiantuntemus kauran käytöstä erilaisissa lopputuotteissa ja pitkäjänteinen tutkimus kauran ominaisuuksista mahdol listavat ratkaisujen löytämisen asiakkaiden tarpeisiin ja prosesseihin. Maidon ja lihan korvaajana kaura on ollut jo mediahuomion keskipisteenä, mutta todellisuudessa kauran mahdolli suudet ovat rajattomat”, Liimatainen sanoo. Raision valikoimasta löytyy laaja valikoima kauraa erilaisiin tarpeisiin. Kaurasta syntyvät niin leipätuotteet, piirakkapohjat kuin kahvileivät, keksit ja välipalapatukat kin
Avaamme myös kuluttajanäkökulmaa: vaikka tekniikan ja lainsäädännön esteet olisi ylitetty, kuluttaja on lopulta kuningas siinä vaiheessa, kun solumaatalouden tuote joko siirtyy tai ei siirry ostoskoriin ketjun toisessa päässä. Esimerkiksi leipomoalalla siirtymä maakaasusta sähköön on ollut nopea ja merkittävä. vuosikerta • Aikakausmedia ry:n jäsen ISSN-L 0787-8273, ISSN 0787-8273 (painettu), ISSN 2323-458X (verkkojulkaisu) TILAUS: kehittyvaelintarvike.fi/tilaus HÄVIKKIERÄT EIVÄT OLE ENÄÄ PELKKÄÄ JÄTETTÄ JA MENOERÄ.. Toisaalta, kuten solumaatalouden kuluttajahyväksyntää tutkinut Ruralia-instituutin Toni Ryynänen pääjutussamme painottaa, kuluttajilla ei ole vielä kokemuksia solutuotetuista elintarvikkeista, joten mielipiteet perustuvat mielikuviin. Etenkin energian hinta ja saatavuus huo lettivat teollisuudessa. Toimien vaivalloisuus ja aikaavievyys sopivat mielekkääseen harrastukseen, mutta saavat taas kerran nostamaan leveälieristä peltohattua kaikille, jotka tuottavat ruokaa työkseen. Kuluttajien kiristyneet kukkaronnyörit ovat vaikuttaneet ainakin private label -tuotteiden myynnin hienoiseen kasvuun. Private label -toiminnassa on elintarvikeyritysten näkökulmasta sekä plussia että miinuksia. Nollapäästöiset tuotantolaitokset yleistyvät vähitellen, kun bioenergia ja muut uusiutuvat lähteet otetaan käyttöön. Hävikkiä on talouskurin merkeissä ja vastuullisuustoimena vähennetty niin teollisuudessa, kaupassa kuin kodeissakin. Kaunista kesää kaikille! Elina Teerijoki, päätoimittaja KU VA : SU VI EL O Pääkirjoitus 3/2024 kehittyvaelintarvike.fi ETSry ETS_ry Elintarviketieteiden Seura ry Julkaisija Elintarviketieteiden Seura ry • Päätoimittaja Elina Teerijoki • Toimittaja Viivi Wanhalinna Myynti ja kaupallinen yhteistyö Asiakasmedia, Anne Joukainen ja Ari Suominen • Taitto Jaakko Kahala Paino PunaMusta • Kansikuva Fazer • 35. Ruokajärjestelmän murros kiinnostaa ja koskettaa, ja se nähdään jo välttämättömänä tapahtumaketjuna. LOPPUKEVÄT on kotitarvetuottajan aikaa. Vaikka tiellä on monta mutkaa, solumaatalous on siirtymässä hitaasti laboratoriokokeiluista kohti käytännön sovelluksia. Leipomoteollisuuden hävikkitoimista kertovat jutussamme Fazer Leipomoiden toimitusjohtaja Marko Bergholm, Vaasan Oy:n liiketoimintajohtaja Minna Cousins ja Linkosuon toimitusjohtaja Jyrki Karlsson. Tästä kertovat myös tuoreet investointiuutiset Eniferin tehdashankkeesta Kirkkonummelle ja Synbio Powerlabsin ja brittiläisen Ivy Farmin Lappeenrantaan nousevasta maailman suurimmasta bioreaktorilaitoksesta. Erilaisia ajatuksia aiheeseen voi lukea esimerkiksi tämän lehden taloussivuilta. Käytännössä moni yritys oli jo suunnitellut erilaisia vihreän siirtymän toimia ja energiainvestointeja, joita energiakriisi vain vauhditti. BIOETANOLIA HÄVIKISTÄ JA BIOREAKTORITEHTAITA K un Elintarviketieteiden Seura järjesti kevään Kemian Päivillä seminaarin uuselintarvikkeista, sali tuli täyteen kiinnostuneita, keskusteleviakin kuulijoita. Kun kohonneet kustannukset siirtyivät kuluttajahintoihin, muuttui myös kuluttajakäyttäytyminen. Tätä lehteä tehdessä on kylvetty härkäpavut ja vihreät pavut, seurattu hedelmäpuiden kukintaa ja istutettu tomaatin, kurkun ja kesäkurpitsan taimet verannan lämpöön. Toisaalta hävikkierät eivät ole enää pelkkää jätettä ja menoerä, vaan vaikkapa taikinahävikki voi olla arvokasta raaka-ainetta biopolttoaineteollisuudelle. Tässä lehdessä vilkaisemme, millaisia tule vaisuuteen suuntaavia ajatuksia solumaataloudesta on CERAFIM-tutkimushankkeeseen osallistuneilla elintar vikeyrityksillä. PARI VUOTTA sitten alkanut kiivas inflaatio vaikutti moneen asiaan. Meillä elintarvikealalla työskentelevillä ja siitä kertovilla on siis suuri vastuu siinä, puhummeko solutuotannosta, viljellystä lihasta – vai vaikkapa Frankenstein-lihasta, kuten bioreaktorissa tuotettua lihaa on joskus brittimediassa kutsuttu. Avustajakunnassa on istutettu ainakin perunoita
Perinteiset elintarvikeyritykset etsivät vielä roolejaan uudella toimintakentällä, mutta tuoteaihioita kokeillaan jo. KU VA : JO HA NN A LI ND. 16 Uudistavasta viljelystä paljon hyötyjä Globaalisti 15 prosenttia Nestlén käyttämistä pääraaka-aineista on uudistavasti viljelty, kertoo Suomen Nestlén viestintäpäällikkö Nina Hannola. Muutokset koskevat esimerkiksi hunajan alkuperätietoja. 14 Solutuotanto ottaa askeleita kohti kaupallisia sovelluksia. Maistuuko solutuotettu liha. Tässä lehdessä 3/2024 Raaka-aineet: Teff Etiopian perinteinen ruokakasvi teff-vilja kiinnostaa nyt gluteenittomuutensa ja ravintopitoisuutensa vuoksi. 26 4 Kehittyvä Elintarvike 3/2024 32 Lainsäädäntö: Aamiaisdirektiivit EU:n parlamentti äänesti niin sanottujen aamiaisdirektiivien tarkentamisen puolesta. 28 Tiede & Tutkimus: Uutta tietoa kauraleivonnasta Väitöstutkimuksessa selvisi, että kauran oma beetaglukaani toimii parhaiten hydrokolloidina kauraleivonnassa
Rekisteröidy nyt! elintarviketeollisuus.fi. 22 Nollapäästöiset energiaratkaisut löytyvät kumppaneiden kanssa 24 Ekstruusiokeskuksessa tutkitaan moniruuviekstruuderin mahdollisuuksia 34 Talous & Liiketoiminta: Private label haastaa teollisuuden 36 Talous & Liiketoiminta: Private label väylänä maailmalle 38 Ravitsemus & Terveys: DHA:n hapettuminen 42 Maailma mausteilla: Uudet proteiinit innostavat Intiassa ”Solumaatalous ja perinteinen ruuan tuotanto eivät kilpaile keskenään, vaan täydentävät toisiaan. Solumaataloudella on suuri potentiaali siirryttäessä kohti kestävää ruoka järjestelmää.” 11.–12.9.2024 Tampereen Messu– ja Urheilukeskus Pääyhteistyökumppani Tule näytteilleasettajaksi elintarviketeollisuuden ykköstapahtumaan! Ota yhteys myyntiin Jukka Järvinen p. KU VA : SY NB IO PO W ER LA BS OY Raaka-aineet: Teff Etiopian perinteinen ruokakasvi teff-vilja kiinnostaa nyt gluteenittomuutensa ja ravintopitoisuutensa vuoksi. 040 352 5468 jukka.jarvinen@tampereenmessut.fi Tapahtuma on maksuton rekisteröityneille ammattilaisille ja opiskelijoille. 10 Ajankohtaista: Hiililounasta lounasravintoloista 12 Ajankohtaista: Luke laati ohjeistuksen ruokatuotteiden päästölaskentaan Teema: Energia, Alihankinta, Leipomoteollisuus 20 Mitä kuuluu, leipomoala
Valmistuin kemiantekniikan diplomi-insinööriksi vuonna 2001. Mitä harrastat työn vastapainoksi. Pesäpallo on lähellä sydäntä, ja kuntoani pidän yllä pelaamalla koripalloa ja lentopalloa. Elintarvikealan osaaminen karttuu mielenkiintoisten asiakasprojektien parissa, joissa korostuu nyt vahvasti vastuullisuuden hallinta. Joustavilla tuotantolinjoilla voi valmistaa ja pakata hyvin monenlaisia elintarvikkeita. Suomessa on paljon vajaakäytössä olevaa elintarviketuotannon kapasi teettia, jota voitaisiin hyödyntää sopimusvalmistuksessa, esimerkiksi räätälöidä tuotteita vientiin. Mikä on nykyinen roolisi Foodwestillä. Johtoryhmätoimintaa minulla on takana jo lähes 20 vuotta. Mitä haasteita sopimusvalmistukseen liittyy. Tuotannon kustannustehokkuuden hallinta on yksi haaste. Tuotamme elintarvikealan asiantuntijapalveluita, teemme sopimusvalmistusta ja -pakkaamista sekä koeajoja ja testieriä. Kirjoitin ylioppilaaksi Lapuan lukiosta vuonna 1996 ja jatkoin opiskeluja Lappeenrannan teknillisessä yliopistossa. Elintarviketurvallisuuden kuten allergeenien hallinnan pitää tietysti olla kunnossa, ja siinä meidän asiantuntemuksemme auttaa. Tulevaisuudessa haluaisin kehittyä esihenkilönä toimimisessa.. Projektien hallinnassa hyödynnän yrityksemme crmjärjestelmää. Minun vastuulleni kuuluvat asiakasprojektien lisäksi tuotannon ja asiantuntijapalveluiden kehittäminen ja myynti. Arkena käytän ruuanlaiton apuna valmisruokia, puolivalmisteita ja pakasteita. Vuodesta 2012 alkaen olen työskennellyt Foodwest Oy:ssä Seinäjoella, jossa aloitin elintarvikealan osaamiskeskusohjelman OSKEN:n ohjelmapäällikkönä. Teemme myös sopimusvalmistajaselvityksiä, kun haemme asiakkaalle parasta tapaa valmistaa tai valmistuttaa jotakin tuotetta. Erilaiset laatuja ympäristöjärjestelmät tulivat tutuiksi jo muoviteollisuudessa. Käyttäjinä voivat olla isot yritykset, jotka testaavat uutta tuotetta ennen kuin tekevät investointipäätöksiä tai esimerkiksi startupit, joilla ei ole vielä omia tuotantolaitteistoja. Meillä syödään tavallista ja perinteistä koti ruokaa. Tykkään joukkuepeleistä ja erityisesti pal loilulajeista. Diplomityössäni selvitin muovimateriaalien vaikutusta appelsiinimehun säilyvyyteen, ja ura elintarviketeollisuudessa houkutteli. Asuttuamme pitkään Pirkanmaalla päätimme mieheni kanssa palata juurillemme Etelä-Pohjanmaalle. Tuote voi päätyä valmistukseen muuallekin kuin meidän tehtaallemme. Se on kehittänyt osaamistani johtamisessa ja strategiatyössä. Outlook, sen kalenteri ja Teams ovat tär keimpiä työkaluja. KU VA : KR IS TA LU OM A Kehitysjohtaja KAISA PENTTILÄ Mitä sovelluksia käytät työssäsi. Miten olet kehittänyt osaamistasi. Olen hyvä esimerkki työssä oppimisesta. Pienerissä ei päästä massavalmistuksen tehokkuuteen, mutta toisaalta kaikkia tuotteita ei ole pakko viedä massatuotantoasteelle. Olen toiminut yrityksessä monissa tehtävissä tuotannon, laadunhallinnan ja elintarviketurvallisuuden parissa. Järjestän mielelläni juhlia ja illanistujaisia, jotka rakentuvat usein tilaisuuteen sopivan tarjoilun ympärille. Toimin myös naisten kunto korisjoukkueen valmentajana. 6 Kehittyvä Elintarvike 3/2024 TEKSTI: Kari Kortelainen Työn ääressä SOPIMUSVALMISTUKSELLE RIITTÄÄ KAPASITEETTIA Vajaakäyttöistä elintarviketeollisuuden tuotanto kapasiteettia voisi hyödyntää sopimusvalmistuksessa, Foodwestin kehitysjohtaja Kaisa Penttilä sanoo. Päädyin kuitenkin kymmeneksi vuodeksi muovimateriaalien kehitystöihin. Siinä on selvä hyödyntämätön mahdollisuus. Millaista polkua päädyit nykyiseen työhösi. Millainen on suhteesi ruokaan
Korkea IP69K-suojausluokka, modulaarinen rakenne ja hygieeninen muotoilu. Kompaktin rakennesuunnittelun ansiosta kuljetinjärjestelmä säästää tilaa ja tekee ylläpidosta helppoa. Kaikki pinnat ovat kemikaalin kestäviä, ilman hankalasti puhdistettavia reunoja tai piiloon jääviä nurkkia. XTS Hygienic puhtaasti kärjessä Skannaa ja lue lisää XTS Hygienic -tuotteesta.. Yhdistä yksittäisten tuotteiden kuljetuksen edut joustavasti tarpeidesi mukaan. Koe nykyaikaisen kuljetinjärjestelmän mahdollisuudet – XTS Hygienic. | FT 11 -0 2E Älykäs kuljetusjärjestelmä XTS Hygienic – ihanteellinen ratkaisu elintarvikeja lääketeollisuuden vaatimuksiin. Puhtaanapito on vaivatonta ja nopeaa
Kuljetustuki on tärkeä monille itä ja pohjoissuomalaisille elintarvikealan yri tyksille. Palkokasvien, pähkinöiden, siementen ja perunan kulutusta suositellaan lisättävän, samoin täysjyvätuotteiden, kasvisten, marjojen ja hedelmien. Ruokasuosituksissa suuntana on kasvi painotteisuus. Suositukset annetaan 34 eri ravintoaineen saannista. 8 Kehittyvä Elintarvike 3/2024 Alkupaloja KOONNUT: Elina Teerijoki HALLITUS on päättänyt kehysriihessä osana sopeutustoimia, että alueellisen kuljetustuen tasoa lasketaan miljoonalla eurolla vuodessa nykyisestä 6,3 miljoo nasta eurosta. Näistä seitsemän on mukana ensimmäistä kertaa. Ensikertalaiset ovat Kvitamiini, biotiini, pantoteenihappo, koliini, mangaani, molybdeeni ja fluori. KANSALLISET ravitsemussuositukset uudis tuvat. Tämä johtuu kansainvälisesti harmonisoi duista laskentakaavoista, uudesta tutkimus tiedosta sekä päivitetyistä väestön pituus ja painotiedoista. Tuki on matkan pituudesta riippuen 9–20 prosenttia mak setusta kuljetusmaksusta. Julkinen kuuleminen on tämän lehden ilmestyessä parhaillaan auki. Samoilla linjoilla on Suonenjoella toi mivan Maitomaan toimitusjohtaja Pasi Laitinen. Ruokavalion terveysvaikutukset ja ravit semuksellinen riittävyys ovat edelleen suosi tusten keskeinen perusta. Meidän on mahdoton toteuttaa kasvu strategiaamme lähialueen markkinoista, koska väestö tällä alueella vähenee. Ympäristösyyt pai navat esimerkiksi suosi tuksessa lisätä perunan käyttöä ja vähentää riisin ja siipi karjanlihan käyttöä. Kuljetustuen määrä laskee ensi vuoden alussa Ota kantaa uudistuviin ravitsemussuosituksiin Porokylän Leipomo kuljettaa tuotteitaan Pohjois-Karjalasta eteläisen Suomen markkinoille. Työ ja elinkeinoministeriöstä kerrotaan, että leikkauksen kohdentami sesta ei vielä ole päätöstä. KU VA : PO RO KY LÄ N LE IP OM O. Alueellisella kuljetustuella alennetaan harvaan asutuilla alueilla toimivien pkyri tysten pitkistä kuljetusmatkoista aiheu tuvia rahtikustannuksia. Uusien suositusten arvioitu valmistumis aika on loppuvuodesta. Punai sen ja etenkin prosessoidun lihan kulu tusta suositellaan vähennettävän, samoin makeisten ja alkoholin. Suositusten tiedepohja vastaa pohjois maisten suositusten tiedepohjaa, kertoo kan sallisten suositusten asiantuntijatyöryhmän puheenjohtaja, professori Maijaliisa Erkkola. Kärjen mukaan nykyinen maailmantilan ne on jo tuonut paljon haasteita ItäSuo men elinkeinoelämälle, mikä näkyy yri tyksien tuloksissa voimakkaasti nega tiivisena. Uusissa suosituksissa ympäristönäkö kulmat on huomioitu aiempaa monipuolisem min. Kuljetustuen pienentäminen toisi meille merkittävästi lisää haasteita, Kärki kom mentoi. Yhdeksän ravintoaineen kohdalla suosi teltava saanti muuttui yli 20 prosentilla. Muutos astuu voimaan vuoden 2025 alussa. Nurmeksessa ja Lieksassa toimi van Porokylän Leipomo Oy:n toimitusjoh taja Erik Kärki sanoo, että kuljetustuen merkitys on yritykselle suuri, koska yritys sijaitsee kaukana Suomen asutuskeskuk sista ja toiminta kasvaa taas nimenomaan kasvukeskuksissa. Maitomaa kuuluu kuljetustuen piiriin, ja tuen leikkaaminen huonontaa kilpailu kykyämme EteläSuomen meijereihin nähden. Työhön kuuluu kaksi suosituskokonai suutta: ravintoainekohtaiset suositukset sekä ruokasuositukset, joissa on huomioitu myös ympäristö ja ruokakulttuurinäkökulma. Suositusluonnokseen voi tutustua ja sitä kommentoida 30.6.2024 saakka lausuntopalvelu.fi verkkosivuilla. Toivoisin hallitukselta näkemystä, että elinkeinotoimintaa tällä seudulla ei enempää vaikeuteta. Harkinnanvaraista kuljetustukea voi daan nykyisten kriteerien mukaan myön tää Lapin, PohjoisPohjanmaan, Kainuun, PohjoisKarjalan, PohjoisSavon, Etelä Savon ja KeskiPohjanmaan maakunnan, SaarijärvenViitasaaren seutukunnan sekä Imatran, Ruokolahden, Rautjärven ja Parik kalan kunnan alueella toimivien pienten ja keskisuurten yritysten pitkän matkan kuljetuksista
– Uudellamaalla erityisesti pal velualat ja elintarviketeollisuus työllistävät paljon, vaikka niiden osuus maakunnan työllisistä ja arvonlisäyksestä on suhteellisen pieni muun talouden suuren koon vuoksi, toteaa vieraileva tutkija Eero Vatanen ItäSuomen yliopis tosta. Selvityksen rahoittivat Maaja metsätaloustuottajain Keskusliitto MTK ry, Elintarviketeollisuusliitto ry, Päivittäistavarakauppa ry, Matkailuja Ravintolapalvelut MaRa ry, Palvelualojen ammattiliitto PAM ry, Suomen Elintarviketyöläisten Liitto SEL ry ja Agronomiliitto ry, Agrologien Liitto ry ja Svenska Lantbruksproducenternas Centralförbund. Vuonna 1927 löytyi Arabica x Robusta hybridi Timorista, kaakkoisAasiasta. Uutta tuotannossa 9 KANSAINVÄLINEN tutkijaryhmä on selvittänyt Arabicakahvilajin koko perimän. Viljellyt kahvilajikkeet ovat lähisukulaisia ja hyvin alttiita erilaisille taudinaiheuttajille. Tätä aluetta tutki taan nyt tarkemmin ja selvite tään, voisiko se tuottaa vastus tuskyvyn kahviruosteelle. Tutkimus julkaistiin huhti kuussa Acta Odontologica Scandinavica lehdessä. Maailmanlaajuisen kahvikau pan arvioidaan olevan arvoltaan noin 127 miljardia dollaria. Vuosina 2011–2016 Suomessa oli käytössä makeisvero, joka kos ki makeisia, jäätelöitä ja virvoitus juomia. Perimää tarkastelemalla tut kijat pystyivät tunnistamaan Timorin hybridin jälkeläisistä alueen, joka sisältää resistens sigeenejä. Kokonaisuu teen on laskettu alan tuotannossa työskentelevien 238 000 henkilön lisäksi välillisesti työllistyvät 82 000 henkilöä. – Kahvin genomi on jo käytös sä brasilialaisilla kahvinjalosta jilla, jotka olivat mukana myös kanssakirjoittajina, Salojärvi kertoo. Näistä vakavin on kahviruoste (Hemileia vastatrix), joka 1800 luvulla tuhosi täydellisesti nykyi sen Sri Lankan kahviimperiu min. Tutkimukses sa hyödynnettiin suomalaisista rekistereistä saatuja pitkittäis aineistoja vuosilta 2011–2020. Eniten arvonlisäystä, 3,8 miljar dia euroa, muodostuu elintarvike kaupassa tukku ja vähittäis kaup pa yhteen laskien. Tutkimuk sen mukaan sokerin kulutus pysyi muutoksista huolimatta suhteelli sen vakiona koko jakson ajan. Nyt koosta mamme genomi tulee autta maan kahvinjalostuksessa niin, että voidaan nopeammin saada samaan lajikkeeseen sekä resis tenssi kahviruosteelle että huip pulaatuinen sato, kertoo tutki musta johtanut Jarkko Salojärvi Helsingin yliopiston bio ja ym päristötieteellisestä tiedekun nasta. Arabica (Coffea arabica) on Coffea eugenioides ja Robusta lajien (Coffea cane phora) risteymä. LUONNONVARAKESKUKSEN (Luke) selvityksen mukaan ruoka alan, eli maatalouden, elintarvike teollisuuden, elintarvikkeiden tuk ku ja vähittäiskaupan sekä ravit semistoiminnan, vaikutus Suomen kansantaloudelle on merkittävä. – Kahvin laatu on Timorin hybridissä heikompi kuin klassi sessa Arabicassa. Ruoka-ala työl listää edelleen eniten ravitsemis toiminnassa, vaikka työllisten määrä on ravitsemisalalla hieman vähentynyt. Tämä tarkoittaa käytännössä, että kun sokerituotteista kertyi enemmän verotuloja, myös julkis ten hammashoitopalvelujen ja suun perushoitotarpeiden kustan nukset kasvoivat. Vaikka sokerituotteiden vero tus ei näytä vaikuttavan sokerin kulutukseen, lisää se kuitenkin merkittävästi kansallisia koko naisverotuloja. OULUN YLIOPISTON tutkijat sel vittivät sokerituotteita koskevan verotuksen vaikutuksia julkisen hammashoidon tarpeisiin ja kus tannuksiin. Maakunnan osuus alan kaikista työllisistä oli vuonna 2021 noin 26 ja arvonlisäyksestä lähes 27 prosenttia. Selvästi suurin aluetaloudelli nen merkitys ruokaalalla on Etelä Pohjanmaan maakunnassa, jossa alan välitön ja välillinen vai kutus maakunnan arvonlisäyk seen on 16 ja työllisyyteen 18 pro senttia. Ilmas tonmuutoksen myötä kahvinvil jely on kohtaamassa uusia haas teita ja on arvioitu, että kahville sopiva viljelyala tulee puolittu maan jo vuoteen 2050 mennes sä. Tutkimusjakson loppu puolella, vuosina 2017–2020, ma keiset ja jäätelö eivät enää olleet valmisteveron alaisia. Nämä tulot voitai siin tutkijoiden mukaan investoida suun ja yleisen terveyden edistä miseen. Lisäksi ruokaala synnytti välilli sesti yhteensä 6,6 miljardin euron arvonlisäyksen. Tutkijat tunnistivat myös mahdollisia syitä Timorin hybri din heikompaan makuun geeni perheistä, jotka vaikuttavat kah vin laatuun ja maistuvuuteen. Tutkimustulokset avaavat uusia mahdollisuuksia tuottaa laadukkaampaa kahvia ja parantaa lajin vastustuskykyä kahvipensaita tuhoavalle kahvi ruosteelle. Ala työllistää noin 320 000 hen keä, mikä on lähes 12 prosenttia kaikista työllisistä. Eniten ruokaala työllistää ja tuottaa arvonlisäystä Uudella maalla. Keskimääräisen sokerin kulutuksen ei kuitenkaan havaittu vaikuttavan julkisten hammashoitopalvelujen koko naiskustannuksiin eikä suun perushoitotarpeisiin. Suurin osa nykyisistä kahviruosteelle resis tenteistä lajikkeista on tuon yh den kasvin jälkeläisiä. Nyt koostettu genomi auttaa nopeuttamaan perinteistä jalos tusta. Maatalouden 3,3 miljardin eu ron arvonlisäys ylittää hieman elintarviketeollisuuden 2,9 miljar din ja ravitsemistoiminnan 2,4 miljardin euron arvonlisäyksen. Aihetta ei ole aiemmin tutkittu Suomessa. Arvonlisäystä ruokaala tuotti vuonna 2021 kansantaloudelle runsaalla 19 miljardilla eurolla. Kahvin perimä selvitetty – tiedossa parempaa makua ja vastustuskykyä Ruoka-ala työllistää Suomessa 320 000 henkeä Sokeriverolla ei vaikutusta sokerin kulutukseen KU VA : RO DR IG O FL OR ES /U NS PL AS H Kahvin genomin selvittäminen nopeuttaa sen jalostusta.. Arabicakahvia käytetään noin 60 prosentissa maailman kahvituotteista. Tutkimuksessa havaittiin, että mitä enemmän valmisteverotuloja saatiin sokeripitoisista tuotteista, sitä suuremmat olivat julkisten hammashoitopalvelujen ja suun perushoitotarpeiden kokonais toimintakustannukset
ASIAKASKYSELYN TULOKSIA JA HAVAINTOJA Asiakaskyselyä toistettiin reseptien pilo toinnin yhteydessä yhdeksässä eri lounasravintolassa yhteensä 27 päivänä. KASVISRUOKIA MAKU EDELLÄ Muun pääruuan kuin Hiililounaan valinneilta asiakkailta kysyttiin, mikä tekijät TEKSTI: projektiasiantuntija Otto Selenius, Turun yliopisto, Ravitsemusja ruokatutkimuskeskus Ajankohtaista Lisää kasviksia lounaslautaselle Hiililounashankkeessa selvitettiin, miten kotimaista kasvisruokaa voisi tuoda enemmän esiin lounas pöydissä, ja miten hiilijalanjälkitietoa voi hyödyntää ympäristöystävällisten annosten koostamisessa. Pääosin liha ruokia ilmoitti nauttivansa 16 prosenttia, kasvissyöjiksi itseään luonnehti seitsemän prosenttia ja vegaaneiksi yksi prosentti vastaajista. KU VA : PA SI KU RO NE N Hiililounashankkeessa kehitettiin esimerkiksi panang curry härkä pavusta. Yllättävää oli se, että ruokavaliosta kysyttäessä 75 prosenttia mielsi itsensä fleksaajiksi, eli he söivät sekä lihaettä kasvisruokaa. Tämä voi rohkaista asiakkaita kokei lemaan kasvisruokaa useammin. Yli 700 asiakasta vastasi palautekyselyyn, jossa he kertoivat odotuksistaan ja toiveistaan kasvisruokaa kohtaan. Asiakkaat, jotka haluavat valita ateriansa ravintoarvojen perus teella, eivät saa tarvitsemaansa tietoa, jos annoksen nimi on esimerkiksi ”kasvis pyörykät”. Tieto koottiin ammattikeittiöille suun nattuun Parempia proteiineja lou naslautaselle -oppaaseen, joka sisältää tietoa hiili jalanjäljestä ja kasvisruoasta viesti misestä asiakkaille, hankkeessa tuotet tuja reseptejä ja ohjeita kasvisruoan valintatilanteiden helpottamiseksi. Opiskelijaravintoloissa KELA-ateriatukikriteerit pakottavat opiskelijat valitsemaan vain yhtä pääruokaa, jolloin valintatilanteessa on kilpailuasetelma houkuttelevuudesta. Esimerkiksi ”härkäpapupyörykät kerma kastikkeessa” on jo huomatta vasti informatiivisempi annoksen nimi. Tällöin asiakkaat kohtaavat kasvisruoan ensimmäisenä, jolloin lautasella on vielä tilaa lähteä kokeilemaan uusiakin makuja. Useiden ruokien kohdalla olisikin syytä luopua kasvisetuliitteestä: kun kasvi proteiini on mainittu annoksen nimessä, asiakkaat saavat paremmin tietoa ruuan sisällöstä. Asiakkaat saivat vastata kyselyyn omilla puhelimillaan ravintolakäynnillä. Kasvispyörykkä vai härkäpapupyörykkä?. Etenkin buffet-lounaspaikoissa kasvisruoat kannattaa asettaa ensimmäiseksi sekä lounaslistalla että linjastolla. Maistamista ei tällöin välttämättä pääse helposti tapahtumaan. Koska kasvisruuasta on selkeästi kiinnostunut merkittävä joukko asiakkaista, sitä ei ole syytä erotella omille linjastoilleen. Reseptejä testattiin lounasruokaloissa ja niistä kerättiin asiakaspalautetta, jonka mukaan reseptit säädettiin mahdollisimman maistuviksi ja keittiöille helposti toteutettaviksi. 10 Kehittyvä Elintarvike 3/2024 T urun yliopiston ja Luonnonvarakeskuksen yhteisessä Hiililounashankkeessa laskettiin ensimmäistä kertaa hiilijalanjälki kotimaiselle härkäpavulle, öljyhampulle ja herneelle. Kasvisruokien valintatilanteet kannattaakin pyrkiä tekemään mahdollisimman helpoksi asiakkaille. Vaikka erilliset linjastot saattavatkin nopeuttaa kasvissyöjien ja vegaanien asiointia, tekevät ne suurimmalle osalle kasvisja liharuoista kiinnostuneista asiakkaista valintatilanteet vaikeammiksi. Vastaajista 36,8 prosenttia oli valinnut Hiililounaan ja 63,2 prosenttia jonkun muun pääruoan. Huolta voi osaltaan siivittää puutteelli nen viestintä. On vaikea arvioida, saako tällaisesta ateriasta riittävästi energiaa ja makroravintoaineita, kun pääainesosat ovat vaihtelevia. Kasvisruuista on siis kiinnostunut suuri joukko asiakkaita. Siksi on tärkeää viestiä asiakkaille siitä, että kasvisruoka voi olla yhtä ravitsevaa kuin liharuoka, jos se on valmistettu hyödyntäen esimerkiksi täysjyväviljoja ja kasviproteii neja. ASIAKASKYSELYSSÄ monet toivat esille huolen siitä, että kasvisruuasta saatu ener gia ei riitä pitämään heitä kylläisinä. Hankkeessa myös tuotettiin runsaasti uusia reseptejä hyödyntäen näitä kasviproteiineja. Ruuan ulkonäkö, sen herättämät odotukset mausta ja ruuan tuttuus ohjasivat asiakkaiden valintoja. Jos kasvisruokien käyttöä halutaan edistää, on tärkeää, että niiden ulkonäön houkuttelevuuteen on myös panostettu ja että asiakkaat pääsevät maistamaan niitä
Tämä ei tule yllätyksenä järvisuomalaisille. Muistitko myös, että Suomessa on tutkittu Itämeren ruokavaliota ja todettu sekin kansanterveyttä edistäväksi. Vastaajat kuvailivat sitä sanoilla sijainti, pohjoisuus, yhteinen historia, kylmyys, luonto ja saaristo. Se ei saarnaa terveellisyydestä vaan kannustaa uskomaan mummojen ja vaarien resepteihin ja taitoihin, kuten kalastukseen ja säilöntään. Näiden asioiden viestimisessä kuluttajille täytyisi vielä selkeästi tehdä työtä: kuten asiakaskyselyn tuloksesta käy ilmi, vain 31 prosenttia pitää pienempää hiilijalanjälkeä merkittävänä syynä valita kasvisruokaa. Itämeren ruokavalio nojaa meidän leveyspiireillä kasvaviin ja tuotettuihin raaka-aineisiin: siitä saa nauttia sekä keräilijä, kalastaja, metsästäjä ja puutarhan kuopsuttaja että kaupasta kaikki ruokahankintansa tekevä. Itämeren ruokavalio on samalla aallolla kuin uudet suositukset: enemITÄMEREN RUOKAVALIO MAHDOLLISTAA MUUTOKSEN Kolumni TEKSTI: tuottaja Maija Soljanlahti, John Nurmisen Säätiö NÄEN MAHDOLLISUUKSIA TODELLISEEN SANKARITARINAAN. Oikein suhteutetulla tarjonnalla ja tekemällä kasvisruokien valinnan asiak kaille helpoksi ruokapalveluntarjoajat voivat edistää omia ympäristötavoitteitaan ja osallistua aktiivisesti yhteiskunnalliseen ilmastotyöhön. 31-40 prosenttia vastaajista valitsi tärkeimmäksi joko edullisen hinnan, korkean kotimaisuusasteen, pienemmän hiilijalanjäljen tai lähellä tuotetut raaka-aineet. VIESTINTÄTYÖTÄ TARVITAAN VIELÄ Vaikka kasvisruoat saataisiinkin asiakkaille yhtä maistuviksi kuin liharuoat, siitä huolimatta tärkeimpiä syitä edistää kasvissyöntiä ovat ympäristötekijät ja lähes aina pienempi hiilijalanjälki liharuokiin verrattuna. TOIVOISIN, että kertoisimme yhteisen tulevaisuuden tarinan, joka kumpuaa pohjoisen mahdollisuuksista tuottaa puhdasta ruokaa merellä, järvissä ja maalla tasapainossa – tärkeitä uusia innovaatioita kannatellen. Silti yli kolmannes suomalaisista tunnisti omaleimasta Itämeren kulttuuria. Kirjoittaja työskentelee Itämeren ja sen kulttuurin perinnön pelastajana John Nurmisen Säätiössä. Itämeren ruokakulttuuri tarjoaa tarinan, johon monen suomalaisen voisi olla helppo tarttua: se kuvaa hyvin meidän kalevalaisuuttamme, sisua, ehkäpä suhdetta ankaraan luontoon ja ylpeyttä omasta maasta. Uutta tuotannossa 11 saisivat heidät valitsemaan kasvis ruokaa. John Nurmisen Säätiö tutkitutti yhdessä Suomen Merimuseon kanssa suomalaisten suhdetta Itämereen ja Itämeren kulttuuriin. Reseptejä kehitettiin työpajoissa kokkien, elintarvikekehittäjien, tuottajien sekä aistija ruokatutkijoiden yhteistyönä, minkä jälkeen niitä paranneltiin asiakaspalautteen perusteella. KU VA : IL KK A VU OR IN EN. Uudet pohjoismaiset ravitsemussuositukset jalkautuvat meille tämän vuoden aikana kansallisina suosituksina. Vain viisi prosenttia ilmoitti, ettei ole kiinnostunut kokeilemaan kasvisruokia. MIKÄ SIIS voisi kutkuttaa suomalaisia. l Parempia proteiineja lounaslautaselle -opas on vapaasti luettavissa ja ladattavissa hankkeen sivuilla utu.fi/hiililounasopas. Ruokavalioon mahtuu monenlaisia sattumia: voita kalan paistamiseen ja suolaa silakan säilömiseen – mutta myös uusia makuja ja jopa raaka-aineita, joiden viljelyä täällä pohjolassa vasta kokeillaan. Heistä 86 prosenttia valitsi hyvän maun ja 59 prosenttia terveelli syyden. Näen mahdollisuuksia todelliseen sankaritarinaan, jossa kunnioitetaan perinteitä sekä sekoitetaan uusia makuja ja teknologioita. Ruokavalioille yhteistä on lähellä tuotetut ja tutut, terveelliset raaka-aineet. Hiililounas-reseptien toteutuksessa panostettiinkin siihen, että ruuat olivat mahdollisimman maistuvia. Erityistä huomiota kiinnitettiin siihen, että reseptit täyttivät korkeakouluopiskelijoiden ravitsemussuositukset ja Sydänmerkin kriteerit, ja sisälsivät siten tavallisiin liharuokiin verrattaessa saman verran makroravintoaineita ja energiaa. Tarinassa monipuolisesta ruokavaliosta kerrottaisi tutut jutut marjoista, sienistä, yrteistä ja siemenistä sekä kalasta ja vahvasta leipäja puurokulttuurista. Ammattikeittiöt tavoittavat päivittäin jopa kolmanneksen suomalaisista. Hän näkee kestävyysmuutoksen lautasella päivittäisenä hyvinvointitekona itselle ja Itämerelle. Samalla se vahvistaa meille tärkeää huolto varmuutta eikä karsasta muiden kulttuurien mausteita tai tapoja – onhan täällä aina ollut joku tuomassa ruokapöytään uusia makuja ja korvan nut vaikkapa piirakan täytteen riisillä. män kotimaista villinä elävää kalaa, lisää palkokasveja ja ennen kaikkea runsaasti kasviksia. T unnetko Välimeren ruokavalion ja sen tutkitut terveysvaikutukset. Siksi ne ovat merkittävässä roolissa kasvisruokien edistäjänä ja pystyvät vaikuttamaan asiakkaiden kulutustottumuksiin ja ravitsemuskäyttäytymiseen. Vahvin side mereen on heillä, jotka asuvat meren rannoilla
Luken kehittämä ohjeistus soveltuu kotimaisten ruokatuotteiden ympäristöjalanjäljen laskentaan, ja siinä on huomioitu kotimaisen maataloustuotannon erityispiirteet. Jos pisteiden keskiarvo ylittää luvun 1,5 primääriaineistossa tai 3,0 sekundääriaineistossa, ulkopuolinen verifioija voi todeta, ettei laskenta ole vaaditun laadun mukainen. Raja-arvot ylittäviä tuloksia ei voida käyttää esimerkiksi ohjeistuksen mukaisessa viestinnässä. Ilmastovaikutusten lisäksi malli huomioi muut keskeiset ympäristövaikutusluokat kuten vesiniukkuusja rehevöitymis vaikutukset. Maataloustuotteissa etenkin alkutuotannossa syntyvät päästöt ovat keskeisiä. Laskentaohjeistuksen taustalla ovat EU:n laskentamenetelmä Product Envi ronmental Footprint (PEF) sekä kansallinen kasvihuonekaasuinventaari ja sen menetelmät. Primäärija sekundääriaineistoille on omat kehikkonsa ja pisteytystapansa, jotka perustuvat aineiston teknologiseen ja ajalliseen edustavuuteen, maantieteelliseen edustavuuteen ja tarkkuuteen. Yrityksissä elinkaaristen päästöjen laskennan avulla voi tunnistaa ja vähentää yrityksen päästöjä sekä viestiä päästöistä johdonmukaisesti ja selkeästi. Tarve määräytyy kunkin ympäristövaikutusluokan osalta elinkaaren eri vaiheiden ja prosessien kontribuution perusteella siten, että nämä keskeiset vaiheet tuottavat yhteensä vähintään 80 prosenttia lopputuotteen L uonnonvarakeskuksen LCAFood Print -hankkeessa valmisteltu ruuan elinkaaristen päästöjen laskentaohjeistus on valmistumassa. Laskenta helpottaa myös lainsäädännön ja erilaisten vapaaehtoisten sitoumusten vaatimusten täyttämistä ja raportointia. Sekundäärija primääriaineistoille on määritetty raja-arvot, joita aineistojen laatuarviot eivät voi ylittää. Ohjeistuksen avulla voidaan laskea tuotekohtaisia ympäristövaikutusarvioita. Tavoitteena on ollut luoda yhdenmukai nen laskentatapa kaikille ruokatuotteille. KU VA : AN NA SC HA VI KI N / PI XA BA Y Ruuantuotannossa päästöjä syntyy eniten alkutuotannossa.. TÄRKEISTÄ PÄÄSTÖKOHTEISTA ENSI KÄDEN TIETOA Laskennan lähtötietoina voidaan osittain hyödyntää sekundääristä aineistoa kuten valmista tilastotietoa, mutta osan tiedosta on oltava primääristä eli suoraan kyseisen tuotteen valmistukseen liittyvää. TEKSTI: Elina Teerijoki Ajankohtaista Ympäristöjalanjälkien laskentaohjeistus suomalaisille ruokatuotteille valmistuu Luonnonvarakeskuksen laskentaohjeistuksessa on huomioitu suomalaisen maatalouden erityispiirteet. Laskenta kattaa koko ketjun päästöt alkutuotannon, teollisuuden, jakelun, myynnin, kotitalouksien kulutuksen ja jätteen osalta. 12 Kehittyvä Elintarvike 3/2024 ympäristövaikutuksista. Primääriaineistoa tarvitaan erityisesti keskeisistä päästölähteistä. Kukin aineisto pisteytetään asteikolla 1-5. Laskennassa hyödynnetään tietotarvematriisia, jossa lähtötieto jaetaan kolmeen luokkaan prosessin hallinnoinnin ja primääriaineiston saatavuuden perusteella
Vertailussa oli mukana muun muassa kolme hiilineutraalina tai päästökompen soituna myytävää kahvia. Pisteytyksiä käytetään verifioinnin tukena, mutta niitä ei varsinaisesti verrata esimerkiksi toisten tuotteiden laatuluokituksiin. Ulkopuolinen arvioija kuitenkin hyödyntää pisteytyksiä, kun validoi tuloksia. Ne mahdollisesti sisällytetään seuraavaan PEF-laskentamallin päivitykseen. Muut olivat keksineet ilmasto logonsa itse. TAVOITTEENA TOIMIVA MALLI Laskentamalli ei ota huomioon aivan kaikkia ympäristövaikutuksia aiheuttavia tai kompensoivia tekijöitä, koska siitä on haluttu tehdä riittävän yksinkertainen ja sovellettava. Hanke käynnistyi vuonna 2021 ja se päättyy vuoden 2024 loppuun. Vain yksi tuottaja huomioi laskelmas saan kahvin keittämisestä aiheutuvat päästöt ja käytti kolmannen osapuolen kriteereihin perustuvaa ilmastomerkin tää. – Epämääräisyyden vuoksi tuotemer kinnät eivät auta tekemään ilmastoystä vällisempiä valintoja. Tarkastelluista tuotteista heikoiten suoriutui yrityksen itse keksimällä Cli mate Positive merkillä varustettu kaura juoma, jonka hiilijalanjäljestä tai sitä kos kevasta laskelmasta ei saatu juuri mitään tietoa. Monimuotoisuusvaikutuksia ei mallissa ole huomioitu, koska niiden arviointiin ei ole vielä riittävän hyviä menetelmiä. Päästöt suositellaan laskemaan peltolohkoa kohti. Uutta tuotannossa 13 Lähtötietojen laadun arviointi takaa yhdenmukaisten lähtötietojen käytön laskennassa ja parantaa eri tuotteiden arviointituloksien vertailukelpoisuutta. Maankäytön ja sen muutosten aiheuttamien päästöjen haasteena ovat olleet moninaiset, sekä hyvin yksityiskohtaiset että hyvin yleisellä tasolla olevat menetelmät. Jokaisella näistä oli omat käytännöt sen suhteen, miten päästöjä lasketaan ja mitä lasken nasta tai päästöhyvityksistä kerrotaan julkisuuteen. LULUC-päästöissä olennaisia ovat eloperäisten maiden eli turvepeltojen hiilivarastotappiot. Luonnonvarakeskus on osana LCAFoodPrint-hanketta tuottamassa kaavaliitteen ja selittävän kalvosarjan, jotka avaavat laskentamenetelmiä yleisellä tasolla. Eläintuotannon päästölaskennassa huomioidaan kaikki tekijät paitsi kasvintuotantona mallinnetut rehuviljelyn ja FINNWATCH perkasi tuotekohtaisten ilmastoväitteiden perustelut ja havaitsi puutteita. Riippumattomia sertifikaatteja imitoivat yritysten itse keksimät logot saavat asiantuntijankin pään pyörälle, Leipola huomauttaa. LÄHDE: Finnwatch Finnwatch: Monen ruokatuotteen ilmastoväittämä on huonosti perusteltu Itse keksittyjä logoja, läpinäkymättömiä hiilijalanjälkilaskelmia ja puutteellisia tietoja. Päästöt suositellaan laskemaan kotieläintilakohtaisesti. MAANKÄYTÖN PÄÄSTÖT OSA ILMASTOVAIKUTUSTA Maankäytön ja maankäytön muutosten (LULUC) päästöt ovat suuri tekijä hiilijalanjäljen laskennassa. Esimerkiksi se, mitä ilmasto väitteen taustalla olevasta päästölaskel masta kerrotaan julkisuuteen, oli puut teellista jokaisen arvioidun tuotteen kohdalla. Ohjeistus liitteineen julkaistaan hankkeen loppuseminaarissa loppusyksyllä 2024. Luken ohjeistuksessa ratkaisevia eroja LULUC-päästöissä syntyy siitä, onko maa raivattu viljelysmaaksi yli vai alle 20 vuotta sitten. Käytännössä hiilivaraston muutos kohdennetaan sadolle, joka tuotetaan maankäytön tai viljelytoimenpiteen muutoksen jälkeen. Sekä kuluttajaasia mies että hiilijalanjälkilaskentaa ohjeista vat standardit kehottavat tarjoamaan vai vattomasti saatavilla olevat luotettavat perustelut ilmastoväitteille. Ulkomaisista ainesosista tulisi tietää alkuperämaa, jonka perusteella LULUC-päästöt lasketaan. Laskennan keskiössä on kasvihuonekaasuinventaarioissa syntyvän avoimen, vuosittain päivittyvän tiedon hyödyntäminen. Aikaraja on yhdenmukainen kasvihuonekaasuinventaarin kanssa, ja vastaavaa suosittelee myös Euroopan komissio. Jos peltolohkotasoista primääritietoa ei ole, ohjeistuksessa seurataan maakunnan tai valtion tasoista keskimääräistä tilastotietoa maatalousmaan LULUC-päästöistä. Jos sitä ei ole tiedossa, valitaan tuontitilastosta todennäköisin alkuperämaa. Laskentaa varten tarvitaan primääritietoa siitä, onko peltolohko kivennäisvai eloperäistä maata, sekä siitä, onko lohkolla tehty maankäytön muutoksia 20 viime vuoden aikana. l LCAFoodPrint on Luonnonvarakeskuksen koordi noima tutkimushanke, jossa on kumppaneina Helsingin yliopisto, Suomen ympäristökeskus SYKE, Lappeenrannan teknillinen yliopisto LUT, Valtion teknillinen tutkimuskeskus VTT, ympäristöminis teriö ja WWF Suomi. Hankkeen pää rahoittaja on Makera, ja hankkeella on kolmisen kymmentä osarahoittajana toiminutta yritysyhteis työkumppania.. Toinen ratkaiseva ero on eloperäisen maan osuus tuotantoketjussa. Kaikilta vaaditaan yhtä tarkkaa aineistoa olennaisista päästölähteistä. Näitä ohjei ta ei juurikaan noudateta, Finnwatchin ilmastoasiantuntija Lasse Leipola sanoo. Kasvintuotannon päästö laskennassa primääritietoa tarvitaan sadon alkuperämaasta, satomää rästä, viljelyalan maalajista, lannoituksesta, kalkitusmäärästä, käytetystä konetyöstä, kasteluveden käytöstä ja sadon kuivaamisesta. – Kuluttajat eivät tiedä, mitä hiilijalan jälkilaskelmiin on sisällytetty ja ovatko väitteet vertailukelpoisia eri tuotteiden välillä. Keskeisiä kriteereitä ovat eläinten lukumäärä eri ikäryhmissä, rehustuksen määrä, laatu ja komponentit, laidunnus, lannankäsittely, karjasuojien energian ja veden kulutus sekä eläinten paino ja kasvu. Siinä huomioidaan maankäytön muutokset kuten metsän raivaus maatalousmaaksi ja viljelytoimien muutokset kuten esimerkiksi maanpeitekasvien käytön aloittaminen. Hiilivarastoina huomioidaan kasvillisuus, maaperä ja kuollut orgaaninen aines. laidunnuksen päästöt. Kasvintuotannon päästöjen mallintamisessa keskitytään erityisesti ilmastovaikutukseen, vesiniukkuusvaikutukseen sekä rehevöitymiseen eli typpija fosforikuormitukseen. Finnwatchin tuoreessa raportissa tarkasteltiin ilmastoväittämiä yhdeksän esimerkkituotteen kautta
Teffin sadot ovat suhteellisen pie niä. Teffin viljely on hyvin työvoima intensiivistä. Teffiä viljellään muun muassa Etiopiassa, Eritreassa, Etelä-Afrikassa ja Yhdysvalloissa. Kiinnostuksen kasvu teffiä kohtaan on Etiopiassa johtanut sen viennin kieltämiseen hinnannou sun hillitsemiseksi ja kasvavan väestön ravinnon saannin turvaamiseksi. Teff sisältää erityisen paljon esimerkiksi lysiiniä, rautaa, kalsiumia ja sinkkiä. Kasvi kestää hyvin bioottista ja abioottista stressiä kuten tuholaisia, kasvitauteja, kuivuutta ja happamuutta. Teffjauho sopii niin suolaiseen kuin makeaankin leivontaan. RUISTA MUISTUTTAVIA OMINAISUUKSIA Teffin eri lajikkeista saadaan kolmen värisiä siemeniä: valkoisia, punaisenruskeita ja näiden värien sekoitusta. Teff on hirssinsukuinen vilja eikä siksi välttämättä sovi hirssiallergikoille. Teff on myös maan tärkein perus elintarvike sekä viljelijöiden taloudel lisesti tärkeimpiä viljelykasveja. Tutkimusympäristössä saadaan noin viidentuhannen kilon hehtaari satoja, Etiopian keskisadon ollessa 1,5 tonnia hehtaarilta. Maan muok kaukseen ja tasoitukseen käytetään yleensä hevosia ja härkiä, rikkaruohot poistetaan ja sato korjataan käsin. TEFF-HEINÄ on peräisin Etiopiasta, joka on maailman suurin teffin tuot taja. Eläimiä käytetään tallomaan siemenet irti korsista ja ennen jauhamista sie menet puhdistetaan käsin siivilöimällä. Se tarvitsee viileän ja suhteellisen kos tean ympäristön. Etiopiassa panostetaankin nyt teffin viljelyn arvoketjun kehittämi seen. Maailman pienijyväisin vilja Teffistä tehtyjä tuotteita on saanut Suomesta jo kymmenisen vuotta, mutta viimeisen parin vuoden aikana leipomoteollisuuden ja kuluttajien kiinnostus ravintorikasta ja luonnostaan gluteenitonta teffiä kohtaan on selvästi kasvanut. Espanja on näkyvin viljelijä Euroopassa. Lisäksi siitä tehdään puuroa ja siitä voidaan tehdä myös esimerkiksi pizzaa ja pastaa. Teffiä viljellään ylängöillä, noin 1700–2500 metrin korkeudessa. Viljelymaan on oltava hienorakenteista, maata on kynnet tävä useaan kertaan ja tasoitettava kylvön onnistumiseksi. l TEKSTI: Viivi Wanhalinna Raaka-aineet Luonnostaan gluteenittoman teff-puuron suosio on kasvanut. Kuidun lisäksi siemenissä on runsaasti proteiinia, erinomainen aminohappokoostumus, välttämättömiä rasvahappoja, mineraaleja ja vitamiineja. Siksi siemenet jauhetaan tai litistetään pääsääntöisesti täysjyväjauhoksi tai hiutaleiksi. Lähteenä on myös käytetty CBI:n markkinatietoja ja tutkimusta: Tadele E & Hibistu T., 2021, Empirical review on the use dynamics and economics of teff in Ethiopia, Agriculture & Food Security volume 10.. Viljelymenetelmiä parantamalla satoja olisi mahdollista kasvattaa. Leivässä, hapanjuurileivonnassa, karjalanpiirakkataikinassa ja rieskoissa tummemmista lajikkeista tehty teffjauho antaa pähkinäistä ja rukiille tyypillistä väriä ja makua. Vaaleimmat siemenet sisältävät vähiten rautaa, punertavat eniten. Tummista hiutaleista tehty puuro niin ikään muistuttaa aistittavilta ominaisuuksiltaan ruispuuroa. Teffistä on tehty verrattain vähän tutkimusta, ja sen myynnin tilastointi on heikkoa. Etiopian oma vilja Juttua varten on haastateltu Virtasalmen Viljatuotteen tuotekehitysja laadunhallintavastaavaa Sari Karjalaista. Juttua varten on haastateltu etiopialaisessa teff-viljelijäperheessä kasvanutta Helsingin yliopiston viljatutkijaa, maaja metsätaloustieteen tohtori Kiflemariam Yehuala Belachewia. Makeassa leivonnassa teff sopii esimerkiksi piirakkaja kakkutaikinoihin. Etio piassa yli 7 miljoonaa viljelijää viljelee teffiä yli kolmella miljoonalla hehtaa rilla yli 70 miljoonalle ihmiselle. Siemenet kypsyvät 60–140 päivässä lajikkeesta riippuen. Teffin kysynnän ennuste taan kasvavan maailmanlaajuisesti sen ravinteikkuuden ja gluteenittomuuden takia. Kun leivonnassa käytetään ainoana jauhona teffiä, taikinan leivontaominaisuuksien parantamiseksi kannattaa käyttää psylliumia tai ksantaania. KUV A : VI R T AS AL M E N VIL J AT UO TE 14 Kehittyvä Elintarvike 3/2024 T eff-heinän siemenistä tehty jauho ja hiutaleet ovat runsaskuituinen vaihtoehto gluteenittomassa leivonnassa paljon käytetyille vähäkuituisille maissille ja riisille. Etiopiassa teffia käytetään pää asiassa juureen leivotussa injeralei vässä. Pieniä, halkaisijaltaan alle millimetrin kokoisia siemeniä on hankala kuoria. Hiutaleita voi myös käyttää leseen tapaan esimerkiksi smoothien ja jugurtin päälle
Kaasunjakeluverkoston palvelut Palveluihimme kuuluvat kaasuverkoston suunnittelu ja toteutus, kartoitus, huolto-, korjausja ylläpitopalvelut sekä painelaitteiden käytönvalvonta. Jotta valmistaja voi keskittyä ydinosaamiseensa, kannattaa kaasunjakeluverkostoon liittyvät tehtävät antaa kaasualan ammattilaisten tehtäväksi. Kaukovalvonnan avulla ylläpidetään riittävää kaasumäärää ilman toiminnan keskeytyksiä. Ota yhteyttä: asiakaspalvelu@woikoski.fi Kumppanisisältö Woikoski Oy Kaasunjakeluverkostojen suunnittelu Kaasunjakeluverkostojen suunnittelu kaasun käyttöpisteeseen asti asiakkaan tarpeeseen kaasujen laatuvaatimukset ja kulutukset huomioiden. Toimitamme kaasut ja järjestelmät. Teemme tämän kaiken, jotta teillä on turvallinen ja toimintavarma kaasuverkosto ja tarvittava puhtausluokka kaasuissa! Kaasun puhtaus on tärkeää, mutta pelkkä kaasun korkea puhtausluokka ei yksistään riitä. Kaasunjakeluverkostojen korjaukset ja huolto Kaasunjakeluverkostojen korjausja huoltopalvelut sekä kuntokartoitukset ja ennakkohuollot ammattitaidolla. Jotta valmistaja voi keskittyä ydinosaamiseensa, kannattaa kaasunjakeluverkostoon liittyvät tehtävät antaa kaasualan ammattilaisten tehtäväksi. ONKO ELINTARVIKEKAASUSI OIKEASTI PUHDASTA. Teemme puolestanne huoltosuunnitelmat ja huollamme laitteet. Teemme puolestanne huoltosuunnitelmat ja huollamme laitteet. Kaasuverkoston puhtaudella ja kunnolla on merkitystä Kaasuverkoston kuntokartoituksella, ennakoivalla huoltotoiminnalla sekä verkoston ja kaasulaadun analysoinneilla pystytään varmistamaan kaasun laadun pysyminen haluttuna läpi koko prosessin. Erityisosaamistamme onkin huolehtia kaikki asiakkaalle kaasun käyttöpisteeseen saakka. Kaasunjakelujärjestelmien kokonaispalvelut Suomalainen kaasunvalmistaja Woikoski Oy tarjoaa kotimaisten elintarvikekaasujen lisäksi kaasunjakeluverkostoon liittyvät suunnitteluja asennustyöt, huoltoja korjaustoiminnot sekä analyysipalvelut. Teemme tämän kaiken, jotta teillä on turvallinen ja toimintavarma kaasuverkosto ja tarvittava puhtausluokka kaasuissa! Kaasun puhtaus on tärkeää, mutta pelkkä kaasun korkea puhtausluokka ei yksistään riitä. Kaasunjakeluverkoston palvelut Palveluihimme kuuluvat kaasuverkoston suunnittelu ja toteutus, kartoitus, huolto-, korjausja ylläpitopalvelut sekä painelaitteiden käytönvalvonta. Erityisosaamistamme onkin huolehtia kaikki asiakkaalle kaasun käyttöpisteeseen saakka. Valvontapalvelut K aasujen ja kaasuverkostojen analysointi Kaasulajien ja kaasuverkostojen analysointipalvelut tuovat varmuutta prosessin puhtaudesta. Toimitamme kaasut ja järjestelmät. Valvontapalvelut K aasujen ja kaasuverkostojen analysointi Kaasulajien ja kaasuverkostojen analysointipalvelut tuovat varmuutta prosessin puhtaudesta. Teemme myös kaasulajin ja -verkoston analyysit asiakkaidemme tarpeiden mukaan. Myös itse kaasuverkoston on oltava kunnossa. Myös itse kaasuverkoston on oltava kunnossa. Tarjoamme asiakkaidemme toiveesta myös painelaitekäytönvalvojapalveluita. Tarjoamme asiakkaidemme toiveesta myös painelaitekäytönvalvojapalveluita. Teemme myös kaasulajin ja -verkoston analyysit asiakkaidemme tarpeiden mukaan. Kaasunjakelujärjestelmien kokonaispalvelut Suomalainen kaasunvalmistaja Woikoski Oy tarjoaa kotimaisten elintarvikekaasujen lisäksi kaasunjakeluverkostoon liittyvät suunnitteluja asennustyöt, huoltoja korjaustoiminnot sekä analyysipalvelut. Kehittyva elintarvike Woikoski Oy 4_2024.indd 1 Kehittyva elintarvike Woikoski Oy 4_2024.indd 1 5.4.2024 9.43.57 5.4.2024 9.43.57 Kaasuverkoston puhtaudella ja kunnolla on merkitystä Kaasuverkoston kuntokartoituksella, ennakoivalla huoltotoiminnalla sekä verkoston ja kaasulaadun analysoinneilla pystytään varmistamaan kaasun laadun pysyminen haluttuna läpi koko prosessin. Kehittyva elintarvike Woikoski Oy 4_2024.indd 1 Kehittyva elintarvike Woikoski Oy 4_2024.indd 1 5.4.2024 9.43.57 5.4.2024 9.43.57 KUMPPANISISÄLTÖ. Kaasunjakeluverkostojen korjaukset ja huolto Kaasunjakeluverkostojen korjausja huoltopalvelut sekä kuntokartoitukset ja ennakkohuollot ammattitaidolla. Elintarvikekaasujen puhtauden varmistaminen on tärkeä osa elintarvikkeiden tuotantoprosessia. Ota yhteyttä: asiakaspalvelu@woikoski.fi Kumppanisisältö Woikoski Oy Kaasunjakeluverkostojen suunnittelu Kaasunjakeluverkostojen suunnittelu kaasun käyttöpisteeseen asti asiakkaan tarpeeseen kaasujen laatuvaatimukset ja kulutukset huomioiden. ONKO ELINTARVIKEKAASUSI OIKEASTI PUHDASTA. Kaasunjakeluverkostojen asennukset Kaasunjakeluverkostojen asennustyöt sekä olemassa olevien verkostojen ylläpito, parannukset tai laajennukset. Kaukovalvonnan avulla ylläpidetään riittävää kaasumäärää ilman toiminnan keskeytyksiä. Elintarvikekaasujen puhtauden varmistaminen on tärkeä osa elintarvikkeiden tuotantoprosessia. Kaasunjakeluverkostojen asennukset Kaasunjakeluverkostojen asennustyöt sekä olemassa olevien verkostojen ylläpito, parannukset tai laajennukset
16 Kehittyvä Elintarvike 3/2024 KU VA : FA ZE R Uutta tuotannossa Teema Fazer on tehnyt tuotekokeiluja bioreaktorissa kasva tetusta kaakaosta.
Lähivuosien horisontissa se ei kuitenkaan vielä ole. CERAFIM-hankkeen rinnakkaisprojektissa VTT:n tutkijat kasvattivat Fazerille bioreaktorissa kaakaota. VALIO KARTOITTAA MAHDOLLISIA ROOLEJA Valio osallistui CERAFIM-hankkeeseen tutustuakseen solumaatalouden mahdollisuuksiin ja teki yhteistyössä VTT:n kanssa erilaisia kokeiluja, kertoo vanhempi tutkija Dilek Ercili-Cura. Porr kertoo, että Fazerin tavoitteena on saada solutuotetulle kaakaolle uuselintarvikelupa ja tehdä siitä tuotteita. Uutta tuotannossa 17 TEKSTI: Elina Teerijoki Suklaata on jo valmistettu bioreaktorissa tuotetusta kaakaosta, mutta kaupan hyllyllä tuotteita ei nähdä vielä pitkään aikaan. Uuselintarvikelainsäädäntö aikatauluttaa tuotteiden kaupallistamista, ja kuluttajahyväksyntää voi vasta arvailla. Annika Porr kertoo, että myös bioreaktorissa tuotetun kaakaon maku vaatii vielä kehittämistä, sillä kuluttajatuotteessa maku ja rakenne ovat tärkeimpiä. V aikka solutuotanto on jo teknisesti mahdollista, sen kaupallistamiseen on vielä matkaa. Saattaa olla, että solutuotettu suklaa tulee ensin markkinoille premium-tuotteena tai pienenä erikoiseränä. Business Finlandin rahoittamassa, VTT:n ja yritysten yhteistyönä toteutetussa CERAFIM-hankkeessa hahmoteltiin alan ekosysteemiä. Fazer perusti pitkän aikajänteen innovaatioja tutkimusyksikkö Forward Labin vuonna 2020. Aistinvaraisen tutkimuksen tiimi on kehitystyössä tärkeässä roolissa. Tiimi tutustui tuotteeseen myös aistinvaraisesti – omalla vastuulla, koska solutuotetun kaakaon pitää vielä käydä läpi EFSAn turvallisuusarviointi ja saada sen hyväksyntä. Prototyyppejä on jo tehty. Myös solutuotannon ekosysteemin rakentaminen on vielä alkutekijöissään. Bioreaktorissa kasvatettu kaakao käsitellään kuivaamalla samoin kuin luonnonkaakao, ja sitä voi käyttää samalla tavoin suklaan raaka-aineena. Vaikka soluviljellyn kaakaon kaupalliset sovellukset ovat vielä kaukana, Fazer haluaa tutkia sen käyttömahdollisuuksia jo nyt. Mahdollisesti malli voi myös olla hybridituote, jossa on sekä perinteistä että solutuotettua kaakaota. Kehitystyö kuitenkin jatkuu. Mukana hankkeessa olivat muiden muassa Fazer ja Valio. Fazer oli aloittanut solukasvatuksen tutkimisen jo ennen CERAFIM-hanketta. Fazer saa jatkossa suurempia näyte-eriä kehitettäväkseen. Hanke jatkuu Fazerin osalta vielä vuoden, kertoo Forward Labin päällikkö Annika Porr. Osa hankkeessa tehdystä tutkimuksesta on yrityksen sisäistä tietoa, joka ei ole julkista.. VTT on juuri skaalannut bioreaktorinsa suurempaan, ja tuotannon skaalautuvuutta selvitetään. Fazer lähti mukaan hankkeeseen, koska kaakaoraaka-aineen saatavuus saattaa vuosien kuluessa ilmastonmuutoksen myötä heikentyä tai raaka-aine voi kallistua merkittävästi
HINTA JA MAKU RATKAISEVAT SOLUTUOTANNOSSAKIN Solumaatalouden kaupallisen tulevaisuuden ratkaisee pitkälti se, miten valSOLUMAATALOUDEN skenaarioiden yhtey dessä on todettu, että solumaatalouden maankäyttö on huomattavasti tehok kaampaa kuin perinteisen maatalouden. 18 Kehittyvä Elintarvike 3/2024 Haluamme ymmärtää solumaatalouden arvoketjua, raaka-aineita, prosesseja ja Valiota kiinnostavien raakaaineiden soveltamisen mahdollisuuksia, ErciliCura kuvailee. Ovalbumiinin tuotanto tarvitsi suoraa sähköä noin 6 kWh proteiinikiloa kohden. Sitran rahoittama Elintarviketuotannon murros Suomessa –hanke toteutettiin Helsingin yliopiston Maatalousmetsätieteellisessä tiedekunnassa. Sen jälkeen uuden tuotantotavan ekosysteemiä aletaan kehittää Food 2.0 -hankkeessa, joka on Business Finlandin rahoittama veturihanke kestävämmän ruokajärjestelmän rakentamiseksi. Helsingin yliopisto. Näkemyksemme on, että solumaatalous ja perinteinen ruuantuotanto eivät kilpaile keskenään, vaan täydentävät toisiaan. Vertai lussa on huomioitava, että vain harvoja solumaatalouden tuotteita on toistaiseksi tuotettu teollisessa mittakaavassa. Tutkimusja kehitysjohtaja Harri Kallioinen sanoo, että toistaiseksi Valio tutkii erilaisia mahdollisia rooleja solumaatalouden kentällä yhteistyössä kumppanien kanssa. Keskimääräisellä sähköllä tuotetulla viljellyllä lihalla oli korkein kumulatiivinen energiankulutus vertailluista tuotteista, kun vertailu tehtiin tuotteiden proteiini sisältöä kohden. Viljellyn lihan CEDarvioissa on suurta epävarmuutta, sillä tuotanto prosesseja vasta kehitetään. Skaa laaminen vaikuttaa todennäköisesti tuo tannon tehokkuuteen. Vaikka tekninen kehitys on mahdollistanut esimerkiksi maidon proteiinien tuottamisen täsmäfermentoinnilla, skaalaaminen teolliseen mittakaavaan ei vielä onnistu ja tuotanto jää nichetasolle. Tässä tuotteiden tarkastelu rajattiin tilan portille, joten tuotteiden jatkojalostus, varastointi, kuljetus ja valmistus ruuaksi kasvattavat energiankulutuslukuja. Ovalbumiinin vastaavat arvot ovat 192 mJ/kg keskimääräisellä sähköllä ja 185 MJ/kg vähäpäästöistä, myös ydin energiaa sisältävää energiaa käyttäen. Valio jatkaa tutkimustyötään CERAFIMhankkeessa vielä vuoden. Viljellyn lihan tuotannossa sähkön kulutus oli noin 30 kWh proteiinikiloa kohden, kun mukana oli myös osin tuotantopanosten tarvitsema sähkönkulutus. 2023: Tulevaisuuden ruokamurros: proteiinit, solumaatalous, maankäyttö ja energia. Siksi vertailussa käytettiin hollanti laisen kotieläintuotannon pohjalta luotua Agrifootprinttietokannan mallia siten, että tuotantopanokset muutettiin vastaamaan Suomessa käytettyjä. Lähde: Roitto M ym. Suomalaisten kotieläintuotteiden kumu latiivista energiankulutustietoa ei ollut saa tavilla. Mikrobiproteiinin tuotannossa eniten energiaa kuluu prosessissa tarvittavan vedyn tuotantoon, sillä vety lohkaistaan vedestä elektrolyysin avulla. Viljellyn lihan CEDarviot vaihteluväli eri skenaarioiden välillä oli 312–532 MJ proteiinikiloa kohti riippuen energianläh teestä, ravinteiden lähteistä ja tuotanto prosessista. Tarkastelussa käytettiin elinkaari arviointimenetelmään perustuvia tutki muksia, joissa huomioidaan varsinaisen tuotteen tuotantoprosessin lisäksi myös raakaaineiden tuotannon vaatima energia. Erilaisia tuotantoskenaarioita verra tessa keskimääräisellä suomalaisella verkkosähköllä tuotetun vetyä hapettavan mikrobiproteiinin CED oli 369 MJ/kg pro teiinia ja vesivoimalla tuotettuna 155 MJ/kg proteiinia. Täten tuotteen CEDtulokseen vaikuttavat sekä energian käyttömäärät että käytetyt energianlähteet raakaainei den valmistuksen ja tuotantoprosessin osalta. Mikrobi proteiinien tuotannon suora sähkönku lutus oli noin 28 kWh tuotettua proteiini kiloa kohden. Skaalaamisessa yhteistyö yrityskumppaneiden kanssa on tärkeää, Kallioinen sanoo. Energiankäyttölaskelmat perustuvat tieteellisiin arvioihin hypoteettisista tuo tantoprosesseista, joten niissä on suurta epävarmuutta. Vertailussa olivat mukana solumaataloustuotteiden lisäksi yleisim mät kasvi ja eläinperäiset proteiininläh teet. Elintarviketuotannon murros Suomessa –hankkeessa valmistuneessa Tulevaisuuden ruokamurros raportissa esitellään arvioita solumaataloustuotannon energiankulutuk sesta. Solumaataloudella on suuri potentiaali siirryttäessä kohti kestävää ruokajärjestelmää, joka on myös ravitsemuksellisesti hyvä. Valiolle tärkeitä avauksia ovat niiden hyödyntämistä kartoittavat tutkimushankkeet, joissa on mukana myös solumaatalouden startuppeja kuten myko proteiinia tuottava Enifer ja virolainen ÄIO, joka valmistaa erilaisia rasvoja. Toisaalta solutuotannon sähköenergian kulutus on arvioitu suureksi. Valion toiminnassa syntyviä sivuvirtoja voi käyttää solumaatalouden prosesseissa. Energiankäyttö kuvattiin kumulatiivi sena energiankulutuksena (cumulative energy demand, CED), joka sisältää myös energianlähteen valmistukseen kuluvan energian. Solumaataloustuotteet, joita tutki muksessa arvioitiin, olivat vetyä hapet tavien bakteerien tuottama mikrobipro teiini, mikrobien tuottama kananmunan valkuaisproteiini eli ovalbumiini ja viljelty liha. Ercili-Curan mukaan tulevaisuudessa on todennäköistä, että solumaatalous ja perinteinen maatalous toimivat tavalla tai toisella rinnakkain, jotta ympäristöjalanjäljet pysyvät hallinnassa. Eniferin tuottamalla mykoproteiinilla on puolellaan se etu, että tuote oli jo teollisessa tuotannossa rehukäytössä 1970-luvulla. Laskelmien mukaan vähimmällä energia panostuksella tuotetaan hernettä ja kauraa proteiinikiloa kohden mitattuna. Kuluttajatuotteissa solumaatalouden rooli on vielä häviävän pieni. Valiolle solumaataloudessa on kyse pitkän aikavälin strategisista valinnoista. Kotieläin tuotteiden energiankulutus oli samalla tasolla vähäpäästöisellä energialla tuotet tujen solumaatalouden tuotteiden kanssa. Kallioinen arvioi, että mykoproteiinituotteilla on ensimmäisten joukossa mahdollisuuksia päästä laajempaan kuluttajakäyttöön. Energian saatavuus ja puhtaus on solumaatalouden tärkeä kysymys Suurin osa suomalaisista kuluttajista luottaa elintarviketeknologiaan.
Uutta tuotannossa 19 miita kuluttajat ovat ottamaan uudenlaiset tuotteet vastaan. Tulokset olivat linjassa kansainvälisten tutkimusten kanssa: nuoret kuluttajat olivat myönteisempiä solutuotantoa kohtaan kuin varttuneemmat, ja miehet hieman myönteisempiä kuin naiset. – Suurin osa suomalaisista kuluttajista luottaa elintarviketeknologiaan. Heidän näkemyksillään on merkitystä etenkin ruokamurroksen sosiaalisen kestävyyden kannalta. – Esimerkiksi solutuotannon vaatima energia nähtiin haasteena, mutta toisaalta viljelijät voisivat olla tuottamassa kestävää energiaa. Tuore rahoituskierros mahdollistaa tuotannon skaalaamisen ensin sopi musvalmistajien kanssa, jonka jälkeen yhtiöllä on suunnitelmissa oman tehtaan rakentaminen; Erikssonin mukaan sen avaaminen on ajankohtaista muutaman vuoden kuluttua. KU VA : ON EG O BI O. Peloista nousi esiin mahdollinen suuryhtiöiden valta esimerkiksi patentoinnin kautta. Luonnollisuus on suhteellinen ja muuttuva käsite. Lehmien syömän nurmen voisi jalostaa myös biokaasuksi tai bioreaktorin syötteeksi, Räty kertoo. Myös tuotantotapojen erilaiset roolit nousivat esiin. Perinteinen eläinperusteinen tuotanto saattaisi tulevaisuudessa olla luksustuotteen tasolla, ja arkiset kulutustuotteet tuotettaisiin bioreaktoreissa. Solumaatalous voisi olla myös ratkaisu eläintuotannon työvoimapulmiin, sillä soluviljely ei vaadi yhtä paljon intensiivistä ihmistyötä kuin eläinten hoito. Väitöskirjatutkija Niko Räty Helsingin yliopistosta on haastatellut suomalaisia maanviljelijöitä heidän käsityksistään solutuotannosta. Solumaatalous on monelle kuluttajalle vielä aivan vieras alue. Ryynänen arvioi, että kun tietoa ja tuotteita saadaan lisää, asenteetkin muuttuvat. Monelle haastatelluista viljely oli paitsi elinkeino, myös elämäntapa. ALKUTUOTTAJILLE UUSI MAHDOLLISUUS Solumaatalouden tulo olisi suuri mullistus myös ruuan alkutuottajille. Kananmunaraakaainemarkkina on lintuinfluenssan aiheuttaman hinnan vaihtelun vuoksi ollut maailmalla myller ryksessä. Korkea koulutus, kaupunkilaisuus ja tulotaso liittyivät myönteiseen suhtautumiseen. Viljelijöitä askarrutti myös se, tukevatko rakenteet siirtymää tuotantotavasta toiseen, ja toisaalta, haluavatko kuluttajat ostaa uudenlaisia tuotteita. Hyväksyntä on eurooppalaisissa tutkimuksissa yleensä vaihdellut 40–70 prosentissa. Kyselyn vapaiden kenttien kommentit tuottivat myös hyvin tunteikkaita vastauksia, joista kävi ilmi, että osa kuluttajista on huolissaan solutuotannon ”luonnollisuudesta”. Yh dysvaltoihin yritystä houkutteli paitsi Eurooppaa nopeampi juridinen pro sessi, myös mahdollisuus työskennellä maailman suurimpien elintarvikealan toimijoiden kanssa. Onego Bio kiinnostaa, koska korvaavan tuotteen voi nähdä stabiloi van toimitusketjua ja koska raakaaine toimii täsmälleen samoin kuin vastaava eläinperäinen. Analyysivaiheessa olevassa jatkotutkimuksessa Ryynänen kysyi Taloustutkimuksen avulla reilulta 1000 suomalaiselta, millaisia solutuotettuja pyörykkäaineksia vastaaja voisi tulevaisuudessa ostaa perheelleen. Solutuotanto oli monelle vierasta, mutta haastatteluaineistosta on nähtävissä myös se, että viljelijät saattavat nykyiselläänkin tuottaa sellaisia elintarvikkeita, joita he eivät itse käytä. Yritys kerää par haillaan dataa paikallisen lainsäädän nön mukaiseen elintarvikelupailmoituk seensa, jonka pohjalta elintarvike ja lääke virasto FDA antaa puoltonsa tuot teen markkinoinnille. – Toki voi miettiä, onko nykyinen tehomaatalouskaan luonnollista tai missä kohtaa luonnollisiksi koettujen raaka-aineiden prosessointi muuttaa ne epäluonnollisiksi. Onego Bio matkalla Yhdysvaltain markkinoille Onego Bion ovalbumiini on herättänyt kiinnostusta yhdysvaltalaisissa elintarvikevalmistajissa. Keskimäärin myönteisestä asenteesta huolimatta suomalaisten vastaajien joukossa oli myös solumaatalouteen hyvinkin kielteisesti suhtautuvia kuluttajia. Vuonna 2021 kerätyn datan mukaan suomalaiset kuluttajat ovat norjalaisia ja tanskalaisia valmiimpia ottamaan vastaan solumaataloustuotteet. Onego Bio tekee jo tuotekehitystyötä useiden globaalien elintarvikevalmistajien kanssa. Alustavien tulosten mukaan viljelijät näkivät solutuotannossa sekä mahdollisuuksia että uhkakuvia. Aikatauluarvio on, että tuote saa myyntiluvan ensi vuoden lopulla. Suomalaisista kuluttajista 65,3 prosenttia oli kiinnostunut kokeilemaan solutuotettua lihaa, kun tanskalaisista kiinnostuneita oli 57,7 prosenttia ja norjalaisista 58,2 prosenttia. Hinta ja maku ovat tärkeitä tekijöitä myös kiinnostuksessa solumaataloustuotteisiin, Ryynänen sanoo. – Leipomo ja makeistuotteet ovat tyypillisiä sovelluksia, ja tuotetta on kokeiltu myös muun muassa pastaan ja proteiinipatukoihin, Eriksson kertoo. Ruralia-instituutin tutkija Toni Ryynänen on osallistunut pohjoismaiseen tutkimukseen, jossa kartoitettiin, mikä tekisi soluviljellystä proteiinista kuluttajille hyvän tai huonon vaihtoehdon. l VIESTINTÄJOHTAJA Laura Eriksson kertoo, että VTTtaustainen ovalbu miinia bioreaktorissa valmistava Onego Bio odottaa tuotteensa pääsyä Yhdys valtain markkinoille. Kävi ilmi, että sanavalinnoilla on kuluttajahyväksynnässä paljon merkitystä: esimerkiksi sana mikrobiproteiini koettiin kielteiseksi. Koska tulevaisuuden tuotteita ei voi maistattaa, kuluttajien mielipiteet ovat vahvasti mielikuvien varassa
Vaasanin Vantaan leipomolle avattiin uusi sähköisellä uunilla varustettu leivontalinja vuonna 2022. – Energian saatavuudesta ei aiemmin tarvinnut olla huolissaan. Tulevaisuuden leipomot ovat sähköisiä. Nyt Vaasanille perustettiin energiatyöryhmä pohtimaan, miten energian saannin vakaus turvataan ja miten energian käyttöä voidaan vielä tehostaa, Cousins kertoo. – Olimme konsernina liittyneet Science Based Targets Initiative -sitoumukseen jo vuonna 2021, ja myös Fazer Leipomoiden energiastrategiassa oli suunniteltuna isoja investointeja, Bergholm kertoo. Linkosuon toimitusjohtaja Jyrki Karlsson kertoo, että kun kaasun riittävyydestä ei ollut varmuutta vuonna 2022 kriisin puhjettua, leipomon uuneihin asennettiin tuplapolttimot, joiden avulla niitä Leipomoteollisuus Teema TEKSTI: Elina Teerijoki Kriisi vauhditti leipomoalan energiasiirtymää Leipomoala sähköistyy vauhdilla, ja tuotannossa syntyvä hävikkikin muuttuu nykyisin usein biopolttoaineiksi. Niitä ei vielä ole jouduttu käyttämään kuin koemielessä, Bergholm kertoo. Vaasan Oy:n liiketoimintajohtaja Minna Cousins sanoo, että energiakriisi sysäsi liikkeelle monia muutosprosesseja. KU VA : FA ZE R. Suurimmat muutokset on toistaiseksi tehty siirtymällä vihreään kaukolämpöön ja rakentamalla uusi tehokkaampi tuotantolinja Vantaalle. Muutokset ovat johtaneet päästövähennyksiin. Siksi myös kaasu-uuneille pohditaan vähäpäästöisempiä siirtymäajan ratkaisuja, kuten oman tuotannon tai muiden Lantmännen-konsernin osien sivuvirtojen hyödyntämistä biokaasun tuotannossa. Kaikkien leipomotoimintojen sähköistäminen on kuitenkin pidempi urakka. Tehokkuusinvestoinnit ja siirtymä vihreään kaukolämpöön vähensivät hiilidioksidipäästöjä vuonna 2023 seitsemän prosenttia verrattuna edellisvuoteen. Vantaalle vuonna 2022 avattu uusi palaleipälinja voi käyttää energialähteenä kaasua ja nestemäisiä polttoaineita. Fazer Leipomoiden toimitusjohtaja Marko Bergholm sanoo, että energiamarkkinan äkillinen muutos antoi vauhtia jo suunnitelluille investoinneille. Sen valmistumisen jälkeen leipomolta puretaan vanhoja kaasutoimisia linjoja. VARAJÄRJESTELMISTÄ SÄHKÖÖN Kun energian ja etenkin maakaasun riittävyys oli kriisin alussa vaakalaudalla, Fazer asennutti toiminnan jatkuvuuden varmistamiseksi suurimmille linjoille myös polttoöljyllä toimivat varajärjestelmät. Ruisleipäleipomossa Lahdessa on rakenteilla uusi tehokas sähkötoiminen palaleipälinja, joka valmistuu keväällä 2025. 20 Kehittyvä Elintarvike 3/2024 V uonna 2022 iskenyt energiakriisi mylläsi yritysten strategioita ja suunnitelmia uusiksi