LAATU & TURVALLISUUS, ANALYTIIKKA kehittyvaelintarvike.fi ELINTARVIKETIETEIDEN SEURA RY Yhdistää elintarvikealan ammattilaiset 1 2026 Mitä mikromuovin haitoista tiedetään Sivuvirtojen riskit haltuun Listerialainsäädäntö muuttuu
Helsingin Messukeskus 11.–12.3.2026 Elintarv ikealan tulevais uus alkaa täältä! Katso koko ohjelma ja rekisteröidy maksutta kävijäksi!
Mikromuovin vaikutuksista ja vaikutusmekanismeista tarvitaan ja saadaankin koko ajan uutta tietoa. On selvää, että muovin kertymistä ympäristöön on säädeltävä jo varovaisuusperiaatteen vuoksi: muovilaatuja on niin paljon ja mikroja nanokokoon jauhautuessaan hiukkaset ovat kosketuksissa niin monien eri aineiden kanssa, että mikään taho ei voi luvata niitä kaikkia turvallisiksi. Kaivataan myyttiselle muistojen maaseudulle, jota ei ehkä koskaan ollutkaan. VUOSI 2026 on kotimaisten elintarvikealan messujen vuosi. Kun Euroopan ruokaturvallisuusviranomainen EFSA viime vuonna kartoitti eurooppalaisten kuluttajien ruokaturvallisuuteen liittyviä pelkoja, suomalaisten ykköspeloksi nousi mikromuovi. Kehittyvä Elintarvike on tuottanut messuille myös lavaohjelmaa, jossa katsotaan ruuan tulevaisuuteen. päivinä Helsingin Messukeskukseen, jossa on PacTecFoodTecPlastExpo-tapahtumakokonaisuus. Huoli mikromuoveista on sukua huolelle ultraprosessoinnista. Sama pätee koko ruokajärjestelmään. Ei kuulosta hyvältä. olemme mukana Elintarvikepäivässä, jossa taas on luvassa huippuohjelmaa ja innostavia puhujia monesta eri teemasta. Innostavaa tapahtumakevättä! Elina Teerijoki päätoimittaja. olemme ständillä Helsingin Messukeskuksessa ChemBio-tapahtumassa ja Kemian Päivillä, jossa myös ETS:n Elintarviketurvallisuuden ja -analytiikan jaosto järjestää kasvipohjaisten proteiininlähteiden sääntelyyn ja tutkimukseen liittyvän seminaarin. K uluttajien suhdetta ruokaturvallisuuteen ohjaavat usein päivän puheenaiheet ja kohut. Huhtikuun 15.–16. Toivotaan terveellistä kotiruokaa, joka kuinka ollakaan ei useinkaan ole kovin terveellistä verrattuna vaikkapa henkilöstöravintoloiden tarjontaan. vuosikerta • Aikakausmedia ry:n jäsen • ISSN-L 0787-8273, ISSN 0787-8273 (painettu), ISSN 2323-458X (verkkojulkaisu) TILAUS: kehittyvaelintarvike.fi/tilaus Ja huolet on otettava todesta: on perusteltava ja kerrottava, miten asiat tieteen valossa juuri nyt ovat, vaikka tiede ei anna vastausta kaikkiin kysymyksiin ja myös huolta vahvistavaa tietoa ilmenee. Toukokuun 5. Huomiotalouden maailmassa se on pitkä ja joskus kivinenkin tie. KU VA : SU VI EL O ON PERUSTELTAVA JA KERROTTAVA, MITEN ASIAT TIETEEN VALOSSA JUURI NYT OVAT. YKSINKERTAISIA ratkaisuja ei ole eikä aina varmaa tietoakaan. Monilla kuluttajilla on kuitenkin toive yksinkertaisiin ratkaisuihin. HUOMIOTALOUDESSA KOVIN KOHU VOITTAA Pääkirjoitus 1/2026 kehittyvaelintarvike.fi ETSry Elintarviketieteiden Seura ry Julkaisija Elintarviketieteiden Seura ry • Päätoimittaja Elina Teerijoki • Toimittaja Viivi Wanhalinna Myynti ja kaupallinen yhteistyö Asiakasmedia, Anne Joukainen ja Ari Suominen • Taitto Jaakko Kahala Paino PunaMusta • Kansikuva Lindsay Moe / Unsplash • 37. Finlandia-talolla järjestettävän tapahtuman slogan on tänä vuonna Ruoka vahvistaa Suomea. Kuulostaa pahalta, vaikka täysin ei ymmärretä, millä tavalla asia on pahasta. Kuitenkin suomalaiset, jotka pelkäävät mikromuoveja enemmän kuin eurooppalaiset keskimäärin, elävät ympäristössä, jossa mikromuoveja on vähemmän. Toimintaympäristö on globaali ja monimutkainen. Tuntematon pelottaa. Tule tapaamaan Kehittyvän Elintarvikkeen ja ETS:n tiimiä maaliskuun 11.–12. Nykytiedon valossa mikromuovit eivät kuitenkaan ole merkittävä riski terveydelle, arvioi mikromuovitutkimukseen perehtynyt THL:n erikoistutkija Merja Korkalainen. Jotenkin epäluonnollista se kuitenkin on. Suomessakin niitä tutkitaan, ja melko vastikään on laboratorio-oloissa selvinnyt esimerkiksi, että mikromuovit häiritsevät pötsikäymistä ja aiheuttavat solukuolemaa ihmisen suolistosolulinjoissa
ELINTARVIKETIETEIDEN SEURAN KANNATTAJAJÄSENET kehittyvaelintarvike.fi/jasenille Liity mukaan – kumppanisi ovat jo täällä!. He mahdollistavat elintarviketieteellisen tiedon välittämisen Kehittyvä Elintarvike -mediassa ja tapahtumissa. KIITOS KANNATUKSESTA! Elintarviketieteiden Seuran kannattajajäsenet ovat meille tärkeitä kumppaneita
Haluaako organisaatiosi edistää monipuolista elintarvikealan ammattitiedon julkaisemista. Entä alan mahdollisuuksien esille tuonti. Kauppamyllyjen Yhdistys Onko positiivisen kuvan luominen elintarvikealasta organisaatiollesi tärkeää. lukijoista sanoo lehden vaikuttavan myönteisesti käsitykseen elintarvikealasta. 88 % Kannattajajäsenen esittelyjuttu lehteen ja verkkoon Kannattajajäsenen logo jokaisessa lehdessä, verkossa ja tapahtumissa Jäsentapahtumiin ilmaiseksi, maksullisiin tapahtumiin -25 % lipuista Lehden vuosikerta ja 1–5 vuosikertaa -50% KANNATTAJAJÄSENEN EDUT:. Liity kannattajaksi! *L äh de : Lu kij at ut kim us JH els ke Re se ar ch /A DA Mtu tk im us to uk ok uu 20 24 , n= 172 ”Lehdessä keskitytään positiivisiin esimerkkeihin ja mahdollisuuksiin.” – Lukijan kommentti 92 % lukijoista kertoo lehden olevan tärkeä tai erittäin tärkeä alan tietolähde
26 Sivuvirrat ovat alihyödynnettyjä Riskinarvioinnin työkalut voisivat tukea sivuvirtojen käyttöä, sanoo Food Waste Ecosystem -hankkeessa työskennellyt Heidi Wallin Laurea-ammattikorkeakoulusta. Heikko kohta voi löytyä kumppaniverkostosta. Mikromuovi pelottaa, vaikka vaikutuksia ei tunneta 20 ”Altistumme heterogeeniselle joukolle hiukkasia, joiden koko, muoto, pintaominaisuudet, polymeerityyppi ja lisäaine koostumus vaihtelevat paljon.” 40 Ruokailusuositus myös työtätekeville Terve Suomi -tutkimuksen mukaan terveellisimmin syövät he, joilla on mahdollisuus käyttää henkilöstöravintolaa. 14 KU VA : LA UR EA -A MM AT TI KO RK EA KO UL U. Kylmäkuivaus kiinnostaa Kylmäkuivauksessa nähdään paljon mahdollisuuksia, koska se säilyttää tuotteen ominaisuudet hyvin. 6 Kehittyvä Elintarvike 1/2026 Tässä lehdessä 1/2026 Kuluttajien suurin ruokaturvallisuushuoli ovat mikromuovit, mutta tosiasiassa niiden vaikutuksista tiedetään edelleen liian vähän. 24 Kybervarautumisen taso vaihtelee Elintarvikealalla toimii sekä hyvin kyberturvansa varmistaneita yrityksiä että heikommin varautuneita
OTA YHTEYTTÄ Anne Joukainen anne.joukainen@asiakasmedia.fi tai Ari Suominen ari.suominen@asiakasmedia.fi. Laatu & Turvallisuus, Analytiikka 7 KU VA : SÖ RE N FU NK / UN SP LA SH 12 Ajankohtaista: Catalyse-hanke 18 Raaka-aineet: Hunaja 28 Laatu, Turvallisuus & Analytiikka: Clean label 30 Laatu, Turvallisuus & Analytiikka: Kasvitoksiinit 31 Laatu, Turvallisuus & Analytiikka: Valon hyödyntäminen 34 Tiede & Tutkimus: Kuminaöljyllä antibakteerisia vaikutuksia 36 Lainsäädäntö: Listerialainsäädäntö uudistuu 38 Talous & Liiketoiminta: Uusia makeuttajia matkalla markkinoille Tilaa uutiskirje! ajankohtaisia artikkeleita tiedotteita tapahtumia avoimia työpaikkoja tietoa alan yrityksistä lyyti.in/ETS_uutiskirje Tavoita kohderyhmäsi uutiskirjeessä! tilaajina noin 3 200 alan ammattilaista jopa 45 % vastaanottajista avaa kirjeen parhaimmillaan 130 klikkausta mai nokselle Elintarviketieteiden Seuran ja Kehittyvä Elintarvike -lehden yhteinen uutiskirje ilmestyy kaksi kertaa kuussa
Palasin lääketeollisuuteen valmisteiden ja raaka-aineiden laadunvalvontaan ja sieltä kemikaaleja valmistavan yhtiön tutkimusja tuotekehitysyksikköön. Olen opiskellut analyyttista ja epäorgaanista kemiaa Jyväskylän yliopistossa, ja aloitin urani lääketeollisuudessa. Onko jokin löydös työssäsi yllättänyt sinut. Rusinat ovat yllättäneet: niistä saattaa löytyä lukumäärällisesti useita jäämäyhdisteitä, vaikka yksittäiset yhdisteet eivät ylittäi sikään raja-arvoja. Olen kerryttänyt kokemusta erilaisista analyysimenetelmistä ja matriiseista. Löydösten myötä voidaan jatkossa ottaa näytteitä tiuhempaa. Kahvin ja itse tehdyn vihersmuuthien. Valvonta-analytiikan tehtävissä tullissa toimimme kuten lääketeollisuudessa: akkreditoitujen toimintamallien ja laatustandardien mukaisesti. Viimeisen puoli vuotta olen työskennellyt tullilaboratoriossa torjuntaaineanalytiikan parissa. 8 Kehittyvä Elintarvike 1/2026 Millainen työurasi on ollut. Elintarvikkeiden maailma on mielenkiintoinen ja koen työni erittäin tärkeäksi. On hyvä, että tuote-eriä tutkitaan. Normaaliin laboratorioarkeen kuuluu ohjeistusten, laitteiden ja menetelmien ylläpito sekä tulosten raportointitehtävät. TEKSTI: Viivi Wanhalinna Työn ääressä Piia Honkonen haluaa, että asioita toteutetaan tiettyjen spesifikaatioiden mukaisesti. Sieltä vaihdoin selluja paperikemian tutkimuslaitokseen analytiikkaryhmän kemistiksi ja tutkijaksi. Tullikemisti PIIA HONKONEN KU VA : SU VI -T UU LI KA NK AA NP AA. Työhön kuuluu analytiikka, uusien menetelmien kehitys ja validointi sekä tietojärjestelmien ja turvallisuuden kehityshankkeita. EU:n torjunta-aineiden raja-arvot on onneksi asetettu niin, että ylityksissä ei kuitenkaan ole välitöntä vaaraa kuluttajille. Uusille kemikaaleille tehtävä hankintakartoitus on jatkuvaa ja kun tulee uusia yhdisteitä lainsäädännön kautta, niille tehdään validointityötä. Olen huomannut, että tahdon luontaisesti työskennellä tiettyjen spesifikaatioiden mukaan. Mitä lehteä luit viimeksi. Pesen todella hyvin kaikki vihannekset ja mahdollisuuksien mukaan valitsen luomua. Luin Kemialehteä. En häkelly, kun vastaan tulee jokin uudentyyppinen näyte. Pyrimme ehkäisemään ennalta terveydellisiä vaaroja aiheuttavien elintarvikkeiden päätymistä kuluttajille. TULLIKEMISTI NAUTTII JÄRJESTELMÄLLISYYDESTÄ Mitä söit tänään aamupalaksi. Mitä kemistin työnkuvaan kuuluu. Sitrushedelmistä saattaa löytyä jäämiä esimerkiksi pintakäsittelyaineista, joilla pyritään ehkäisemään homeenkasvua. Elintarvikkeissa on hyvin erityyppisiä matriiseja, jotka asettavat haasteita analytiikkaan. Tulosten pitää olla luotettavia ja validoituja. Siitä on pitkä aika, kun luin printtilehteä viimeksi. Nykyisen työni kautta olen tullut enemmän tietoiseksi siitä, mitä kaupasta valitsen ja miten käsittelen elintarvikkeita. Parikymmenvuotisen urani aikana vaatimukset sekä kemikaalien että toimintaympäristön turvallisuudelle ovat kasvaneet. Yhdistävänä tekijänä eri sektoreiden välillä on analytiikka. Miten aiemmat työsi ovat valmistaneet sinua työhön elintarvikkeiden parissa
Etanolipohjaisia biosidejä käytetään elintarvikealalla laajasti laitteiden, tuotantoalueiden ja varastojen desinfiointiin sekä henkilöstön hygieniaan. 10 Kehittyvä Elintarvike 1/2026 Kansalaisaloite käynnisti keskustelun vesihuoltolaitosten omistajuudesta ja johti vesihuoltolain uudistukseen. Teksti: Pirkko Suhonen VESI ON MEIDÄN -kansalaisaloitteen taustalla oli huoli vesihuollon päätymisestä ulkomaiseen omistukseen, kuten kävi Fortumin myydessä sähkönsiirtoverkkonsa pääomasijoittajille. Elintarviketeollisuusliiton mukaan etanolin käytön rajoittaminen heikentäisi merkittävästi Etanolin biosidikäytön jatkon arviointi etenee elintarviketeollisuuden hygieniaa ja elintarviketurvallisuutta, sillä ominaisuuksiltaan vastaavia muita aineita ei ole saatavilla. Aloite eteni eduskuntakäsittelyyn, ja lopulta myös vähemmistöosuuksien myyminen estettiin ja vesihuolto pysyy kuntien omistuksessa. KORJAUSVELKAA ON PALJON Vesihuollon infrastruktuuri on osin vanhentunutta, mikä aiheuttaa hintojen nousupainetta. Etanoli on yksi viimeisistä aineista, joiden osalta prosessi on kesken. Lisäksi vesihuoltolaitosten tulee laatia omaisuuden hallintasuunnitelma. Kuntien on laadittava vesihuoltosuunnitelma, jossa kuvataan laajasti alueen toimijat, asiakkaat ja tarpeet toiminnan kehittämiseksi. On jopa pidetty mahdollisena, että etanolipohjaiset biosidituotteet kielletään EU:ssa, mikä voisi johtaa suuriin ongelmiin esimerkiksi käsidesituotteiden saatavuudessa. Kuntien merkitys vesihuollon järjestämisessä korostuu entisestään, sillä tarkoituksena on pitää vesihuolto julkisessa omistuksessa. Vedenottamoita onkin jo fyysisesti suojattu monin eri tavoin, ja jatkossa suojautumisen suunnittelu on kokonaisvaltaisempaa. Lausuntojen kohtalosta uutisoidaan ECHAn verkkosivuilla. Suomen teollisuustoimijoiden lausunnossa, jossa mukana on myös Elintarviketeollisuusliitto, todettiin, että etanolille ei ole korvaavaa valmistetta näissä käytöissä, ja siksi etanolin biosidikäyttöä tulisi jatkaa. Paikkakunnilla, joissa on vettä käyttävää teollisuutta, merkittävät investoinnit tehdään yleensä yritysten ja kunnan yhteistyöllä. Lain nojalla annetussa asetuksessa on määritelty tarkemmin kuntien tehtävät vesihuollon järjestämiseksi. KU VA : KE LL Y SI KK EM A / UN SP LA SH. Korjausinvestointien arvellaan liki tuplaantuvan nykyisestä noin 400 miljoonasta eurosta vuoteen 2040 mennessä lähes 800 miljoonaan euroon vuositasolla. Osuuskuntamuotoisten vesihuoltolaitosten perustaminen on edelleen mahdollista, kunhan lain velvoitteet täyttyvät. Vesihuolto on keskeinen osa kansallista kokonaisturvallisuutta. Infrastruktuuria ei voi myydä yksityisille, mutta yhteistyötä toisten kuntien ja yritysten kanssa voi tehdä. Todellinen korjaustarve käynee ilmi, kun kuntien vesihuoltosuunnitelmat ja vesihuoltolaitosten omaisuuden hallintasuunnitelmat valmistuvat. Ajat ovat epävarmat ja huoli vesi-infraan kohdistuvista vahingonteoista on todellinen. päivänä. Uusien perustettavien laitosten tulee olla kuntien omistamia. Yritykset eivät voi olla omistajina uusissa perustettavissa laitoksissa, mutta yhteistyö yritysten kanssa jatkuu. ETL korostaa myös, että nopeasti haihtuva etanoli ei jätä kemiallisia jäämiä. Euroopan kemikaalivirasto ECHA avasi keväällä 2025 julkisen kuulemisen etanolin käytöstä desinfiointiaineena valmisteryhmissä PT1 (ihmisten hygienia), PT2 (desinfiointiaineet, joita ei ole tarkoitettu käytettäväksi suoraan ihmisillä tai eläimillä) ja PT4 (desinfiointiaineet tiloihin, joissa on elintarvikkeita tai rehuja). ECHA:n biosidivalmistekomitea (BPC) ei päässyt yksimielisyyteen etanolin hyväksymisestä marraskuun 2025 kokouksessaan. Alkupaloja KOONNUT: Elina Teerijoki Vesi pysyy kotimaisessa omistuksessa EUROOPAN KOMISSIO selvittää etanolin luokittelemista CRM-aineeksi eli syöpää aiheuttavaksi tai perimälle tai lisääntymiselle vaaralliseksi kemikaaliksi. Varautumissuunnitelmassa vesihuoltolaitos tekee riskinarvioinnin suunnitelmat häiriötilanteiden varalta. Lehden painoon mennessä ei ollut tietoa, tullaanko etanolia koskevat lausunnot hyväksymään tässä kokouksessa. Esitys muutoksesta tuotiin eduskuntakäsittelyyn keväällä 2025, ja se astui voimaan vuoden 2026 alussa. Yritykset myös osallistuvat kustannuksiin ja päätöksentekoon kunnallisten vesiyhtiöiden hallituksissa. Tästä hyötyvät myös kuntalaiset, koska infrastruktuurin kunnosta pidetään huolta. Kunnilla on myös etuosto-oikeus mahdollisesti myyntiin tulevien laitosten kaupassa. Etanoli on tulossa uudelleen BPC:n käsiteltäväksi helmikuun 23. Etanolin turvallisuusarviointi on osa EU:n biosidiasetuksen (EU) 528/2012 mukaista ohjelmaa, jossa kaikki vanhat tehoaineet tarkastetaan nykyisten tieteellisten standardien mukaisesti. Tämä varmasti aiheuttaa hinnankorotuspainetta
ENSIMMÄISTÄ KERTAA järjestetty Foods of the Future: Science and Engineering Approaches Gordon Research Conference (GRC) pidettiin Pomonassa, Kaliforniassa 25.–30.1.2026. Yksi selvityksen osa-alue on tarkentaa, miten valtionhallinto voi tukea reilun ja toimivan elinkaarikestävän datatalouden kehittämistä. – Ruokastrategian tavoitteena on kehittää pelisäännöt datan omistajuudesta, tuottamisen kustannusten jakautumisesta ja datan jakamisesta, varmistaen erityisesti alkutuottajien sekä pienten ja keskisuurten toimijoiden asema datatalouden hyötyjinä, kertoo erityisasiantuntija Auli Väänänen maaja metsätalousministeriöstä. Tavoitteena on auttaa yrityksiä kasvuvauhtiin ja parantaa niiden valmiuksia ratkaisun kehittämiseen, kaupallistamiseen ja jatkorahoituksen hakemiseen. Avustusmuotoinen rahoitus on tarkoitettu projekteihin, joissa kehitetään uusia, innovatiivisia ratkaisuja sekä selvitetään niiden teknistä toimivuutta, asiakastarvetta ja markkinapotentiaalia. Katariina Koivusaari North Carolina State Universitystä esitteli vastajulkaistua tutkimusta soluviljellyn lihan sääntelystä ja toimintaympäristöstä Yhdysvalloissa ja Maija Greis KTH:lta (Kungliga Tekniska högskolan) esitteli tutkimustaan β-laktoglobuliinin mallinnuksesta ja tuotannosta täsmäfermentoinnin avulla. Pilottina toteutettava haku on suunnattu pienille yrityksille, joilla on uusi innovaatio ja edellytykset no peaan kansainväliseen kasvuun. Selvityksen tavoitteena on toimia keskusteluavaajana siitä, miten toimiva ja reilu ruoka-alan datatalous tulisi Suomessa rakentaa, miten se vaikuttaa eri toimijoihin ja käyttötapauksiin, ja mitä vaatimuksia kohdistuu esimerkiksi lainsäädäntöön. Siksi selvityksessä halutaan tarkastella erilaisia data-arkkitehtuurivaihtoehtoja reiluuden, lisäarvon mahdollistamisen ja elinkaarikestävyyden näkökulmasta, kertoo johtava asiantuntija Suvi Sippola Motivasta. – Erilaiset data-arkkitehtuurimallit mahdollistavat ja haastavat eri tavoin tiedon hyödyntämistä ja datan arvon tasapuolista jakautumista toimijoiden välillä. Esityksissä käsiteltiin tuotantoprosesseja, raaka-aineita, aistija kuluttajatutkimusta sekä alan lainsäädäntöä. GRC Foods of the Future -konferenssi järjestetään seuraavan kerran vuonna 2028. Elintarvikkeiden tuotantoon ja valmistukseen liittyvän datan kerääminen, jakaminen ja hyödyntäminen on yhä tärkeämpää ruokamarkkinoiden toimivuudelle, ja datatalous voi parhaimmillaan tuoda lisäarvoa kaikille ruokajärjestelmän toimijoille. Selvitys voi tuottaa myös suosituksia ruokastrategia 2040:n toimeenpanoon ruoka-alan datatalouden kehittämisen näkökulmasta. Business Finlandilta uusi rahoitushaku pienille yrityksille Motiva selvittää ruoka-alan datataloutta Uusi ruoka-alan konferenssi keskittyy tulevaisuuden proteiinivaihtoehtoihin Kuvassa vasemmalta Antti Aalto (VTT), Hanna Tuomisto (HY, Luke), Maija Greis (KTH) ja Katariina Koivusaari (NC State). Selvitystä varten haastatellaan laajasti ruoka-alan toimijoita. Rahoituk sella pyritään auttamaan lupaavia ja innovatiivisia yrityksiä kehittämään rohkeasti globaalin kilpailun vaatimuksiin vastaavia ratkaisuja ja nopeuttamaan niiden pääsyä kansainvälisille markkinoille. Sen avulla yritykset voivat saada aikaan vahvemmat näytöt liiketoimintapotentiaalista ja ratkaisun toimivuudesta. Konferenssin suomalaisvahvistuksista professori Hanna Tuomisto Helsingin yliopistosta ja Luonnonvarakeskuksesta esitteli uusimpia elinkaariarviointien (LCA) tuloksia tulevaisuuden proteiinituotannon ympäristövaikutuksista. MOTIVA on käynnistänyt maaja metsätalousministeriön tilauksesta ruoka-alan datatalousselvityksen, joka toteutetaan kevään 2026 aikana. Laatu & Turvallisuus, Analytiikka 11 BUSINESS FINLAND avaa alkuvuonna 2026 uuden Sprint-rahoitushaun. Konferenssin teemat keskittyivät tulevaisuuden ruokajärjestelmiin, erityisesti solumaatalouteen, täsmäfermentointiin, mykoproteiineihin, sekä kasvipohjaisiin proteiineihin vaihtoehtoina lihalle ja maidolle proteiininlähteinä. KU VA : YA OZ HE NG (T ES S) LI U Teksti: Maija Greis ja Katariina Koivusaari. Syksyllä pidetyssä työpajassa korostui tarve ymmärtää ja kehittää erityisesti ruoka-alan datatalouden pelisääntöjä. Sprint-rahoitushaku avataan alkuvuoden 2026 aikana, jolloin myös haun lopulliset kriteerit määritellään. EU:n sääntely ja datastrategia luovat uusia velvoitteita ja mahdollisuuksia datan hyödyntämiseen sekä edistävät reiluun datatalouteen perustuvien toimintamallien rakentamista. Sprint-rahoitus sopii ensimmäiseksi t&krahoitukseksi uusille yrityksille ja jo toimiville yrityksille, joilla on uusi innovaatio. VTT:n Antti Aalto puolestaan kertoi Trichoderma reesei -sienen hyödyntämisestä proteiinintuotannossa
EU:n Horizon Europe -ohjelman rahoittama Catalyse-hanke pyrkii osaltaan helpottamaan kehityksessä mukana pysymistä. Uudet elintarvikkeet voivat tuoda kuluttajan lautaselle uusien makujen lisäksi myös uusia mikrobiologisia ja kemiallisia vaaroja. KU VA : FR EE PI K. EUROOPPALAINEN ASIANTUNTIJAYHTEISÖ Catalysen ydin on sen yhteyteen rakentuva elintarviketurvallisuuden asiantuntijoiden yhteisö. Sinne ovat tervetulleita kaikki, jotka kokevat asian omakseen. Jokaiselle elintarviketurvallisuuden kanssa työskentelevälle onkin varmasti tuttu tunne, että uusimpien tutkimustulosten ja alan innovaatioiden perässä ei tahdo enää pysyä. Yhteisöön liitytään henkilöjäsenenä rekisteröitymällä nettisivujen kautta. Hankkeen tavoitteena on edistää elintarviketurvallisuuden innovaatioiden käyttöönottoa, sekä niihin liittyvää tiedonjakoa ja koulutusta läpi koko elintarvikeketjun alkutuotannosta kuluttajalle. 12 Kehittyvä Elintarvike 1/2026 G lobaali elintarvikejärjestelmä on jatkuvassa muutoksessa, ja sen mukana muuttuu myös sen olennaisin osa, elintarviketurvallisuus. Sivustolla jaetaan myös tietoa ja koulutusmateriaaleja sekä järjestetään webinaareja ja kursseja. Catalysen yhteisö on toiminut toukokuusta 2025. Kehityksessä mukana pysyäkseen myös elintarviketurvallisuuteen liittyvä tieteellinen tutkimus etenee vauhdilla ja uusia tutkimustuloksia, menetelmiä ja innovaatioita julkaistaan jatkuvasti. Tutkimustiedon levittäytyminen lukuisiin eri tietolähteisiin ja työpäivien kiire eivät mahdollista syventymistä uuden tiedon äärelle. Ajankohtaista TEKSTI: erikoistutkija Suvi Joutsen ja tutkimusprofessori Johanna Suomi, Riskinarvioinnin yksikkö, Ruokavirasto Catalyse helpottaa elintarviketurvallisuuden kehityksen seuraamista Catalyse-hanke helpottaa elintarvike turvallisuuden alan kehityksen seuraamista sekä luo alan toimijoille yhteisen tiedonvaihtoa edistävän yhteisön. Catalyse-hanke rakentuu neljälle tiedonjakoon liittyvälle pilarille: 1) kerätään tietoa aiemmista ja käynnissä olevista elintarviketurvallisuuden hankkeista, 2) kerätyn tiedon käyttöä edistetään niin, että tutkimustulokset ja uudet teknologiset ratkaisut muuttuvat konkreettisiksi toimintamalleiksi, 3) rakennetaan alan toimijoiden verkosto mahdollistamaan yhteistyötä ja tiedonvaihtoa, sekä 4) edistetään koulutusta ja viestintää alan innovaatioista, jotta ne leviäisivät laajasti toimijoiden tietoon. Hankkeessa on luotu sivusto, jossa voi muun muassa keskustella muiden eurooppalaisten kollegoiden kanssa, seurata muiden edistysaskelia ja etsiä yhteistyökumppaneita. Catalysen tavoitteena on luoda verkosto, joka yhdistää elintarvikkeiden tuottajat, alan uudistajat, tutkijat, viranomaiset, kouluttajat ja kuluttajat yhteisen päämäärän: turvallisen, kestävän ja oikeudenmukaisen ruokajärjestelmän, saavuttamiseksi. Jatkuva kehitys paitsi tuo mukanaan uudenlaisia elintarvikkeita muun muassa kasvisproteiinimarkkinoille, myös pienentää maapalloa tuoden omalle ruokakulttuurillemme ennestään vieraita raaka-aineita ja elintarvikkeita kuluttajien saataville
Tietokanta helpottaa uuden tiedon ja tutkimustulosten seuraamista kaikkien sen sisällöstä tehtävien hakujen tulosten keskittyessä ainoastaan näihin aiheisiin. Catalyse-hankkeen konsortio koostuu laajasta joukosta eurooppalaisia organisaatioita, jotka edustavat tutkimusta, teollisuutta, koulutusta ja sidosryhmäverkostoja. Näiden lisäksi mukana on useita muita tutkimuslaitoksia, yrityksiä ja järjestöjä eri puolilta Eurooppaa, mikä varmistaa monipuolisen osaamisen ja laajan verkoston elintarviketurvallisuuden edistämiseksi. Nyt talven ja kevään aikana kokoamme strategialle ensimmäistä toukokuussa julkaistavaa toimeenpanosuunnitelmaa vuosille 2026-2030. Suomesta mukana on Ruokaviraston riskinarvioinnin yksikkö. Parhaiten menestymme, kun toimimme yhdessä, tavoittelemme toivottuja muutoksia ja varaudumme ja sopeudumme myös ei-toivottuihin tulevaisuuksiin. Strategian toimeenpano tarkoittaa, että vahvistamme ruokajärjestelmän kykyä uusiutua, oppia ja sopeutua. TIETOKANTA KEHITTEILLÄ Catalyse-hankkeessa kehitetään myös tekoälyn avulla tietokantaa. Sitä ennen maaliskuussa strategiasta annetaan eduskuntaan ruokapoliittinen selonteko, joka taustoittaa ruokajärjestelmämme tilannekuvaa strategiaa laajemmin. KU VA : VA LT IO VA RA IN MI NI ST ER IÖ Laatu & Turvallisuus, Analytiikka 13 Yhteisö on luonnollisesti kehityksensä alussa, ja koska sen suurin voima vara ovat aktiiviset jäsenet, hakee toiminta vielä muotoaan. Tarvitsemme sekä lyhyiden arvoketjujen paikallista tuotantoa että volyymituotantoa, joka takaa turvallisen ja kohtuuhintaisen ruuan ja tukee elintarvike viennin kasvua. MEILLÄ ON ISOT strategiset päämäärät. l https://thecatalyseproject.eu/ https://catalyse-cop.eu/. Helmikuun lopussa työhön voi osallistua verkkoalustan kautta, joka löytyy maaja metsätalousministeriön verkko sivuilta. K ansallinen ruokastrategia 2040: Onnellisen ruuan maa julkaistiin joulukuussa. Strategian toimeenpanoa seuraamaan ja sitä ohjaamaan asetetaan ruokaneuvosto. Tietokantaan kerätään tuloksia tieteellisistä lähteistä, valituista luotettavista uutissivustoista, patenttitietokannoista, lainsäädännöstä sekä muista tietoa ja tutkimuksia keräävistä lähteistä kuten EU:n avoimen tutkimuksen tietokanta Zenodosta. Kannattaa kuitenkin käydä kokeilemassa, olisiko yhteisön jäsenyydestä hyötyä jo nyt tai tulevaisuudessa. Strategiaan on oltava vahva parlamentaarinen sitoutuminen, jotta ruoka-ala nousee myös poliittisen keskustelun ja päätöksen teon keskiöön, ja että sitoutuminen kantaa yli vaalikausien. Näiden periaatteiden pohjalta kokoamme toimeenpanosuunnitelmaa parhaillaan sidosryhmätyöpajoissa. Neuvosto vahvistaa vuorovaikutusta eri sidosryhmien välillä ja edistää tiedolla johtamista. Siksi sen toimeenpaneminen vaatii laajaa sidosryhmäyhteistyötä. Meidän täytyy myös kysyä itseltämme, millaiset olosuhteet mahdollistavat sen, että ruokajärjestelmä voi uudistua strategian suuntaan. STRATEGIA TULEE eläväksi tekemisen kautta. Emme voi ennustaa tulevaa ja erityisesti ruokajärjestelmässä on aina läsnä epävarmuus toimintaympäristön muutoksista. Hanketta koordinoidaan Italiasta (Università Cattolica del Sacro Cuore) ja portugalilaiset (Universidade Católica Portuguesa) vastaavat Catalyse-yhteisön kehittämisestä. Tietokanta keskittyy nimenomaan tutkimukseen, jonka tuloksena on elintarviketurvallisuuteen liittyviä innovaatioita, esimerkiksi uusia laboratoriomenetelmiä patogeenien tai kemiallisten aineiden toteamiseen elintarvikkeista tai riskinarvioinnin menetelmäkehityksen edistysaskelia. KOHTI ONNELLISEN RUUAN MAATA Kolumni TEKSTI: valtiosihteeri Päivi Nerg, maaja metsätalousministeriö VAHVISTAMME RUOKAJÄRJESTELMÄN KYKYÄ UUSIUTUA, OPPIA JA SOPEUTUA. Mukana ovat myös muun muassa alankomaalainen Wageningenin yliopisto, Syreon-tutkimusinstituutti Unkarista, Espanjan elintarvikeja juoma-alan järjestö FIAB ja Euroopan elintarviketieteen ja -teknologian järjestö EFFoST. Näillä näkymin tietokanta julkaistaan Catalyse-sivustolle kesän 2026 aikana. Konkreettiset toimenpiteet, selkeät välitavoitteet ja hyvä strategian toimeenpanon johtaminen luovat pohjan yhteiselle onnistumiselle ja toimeenpanoon sitoutumiselle. Ruoka-ala ja sen tunnistaminen yhtenä kasvualana on erittäin riippuvainen siitä, miten siihen suhtaudutaan politiikassa. Sen tehtävänä on tunnistaa kehittämistarpeita ja tehdä ehdotuksia hallinnolle ja sidosryhmille strategian toimeenpanosta sekä vastuu myöhemmin strategian päivittämisestä. Kansallinen ruokastrategia 2040 on laaja kansallinen järjestelmätason strategia: se koskee koko ruokajärjestelmää, useita ekosysteemejä ja toimialoja, lukuisia yrityksiä, yhteisöjä, organisaatioita ja toimijoita. Samaan aikaan meidän on pystyttävä rakentavasti ja yhteistyössä eri toimijoiden kanssa löytämään kompromisseja, joilla päästään toimenpidetasolla askel askeleelta kohti toivottuja muutoksia, kuten visiomme suomalaisen ruuantuotannon monimuotoisuudesta, joka perustuu eri mittakaavan tuotantomalleihin. Kirjoittaja on ruokastrategiatyön ohjausryhmän puheenjohtaja
Pitkän aikavälin kehittämissuunnitelmia on tehty enemmän, ja johto on nyt paremmin mukana kyberturvallisuustyössä. Lokiympäristöstä tulevat tiedot ovat ehkä hajanaisia tai niiden hallinta ei ole kohdallaan. Pienten yritysten resurssit kyberturvallisuustyöhön ovat pieniä, mutta se ei Riskit ovat lisääntyneet nopeammin kuin varautuminen on edennyt. Uuden teknologian kuten tekoälyn ja pilvipalveluiden yleistynyt käyttö, verkostoituminen ja palveluiden ulkoistaminen ovat lisänneet riskejä. Parhaiten ovat varautuneet finanssi-, teleliikenneja ICT-alat. Kyberturvallisuuden uhkiin on varauduttava nyt myös lain mukaan. YMPÄRISTÖ MUUTTUNUT VAIKEAMMAKSI Haasteena toimialasta riippumatta on, että toimintaympäristö on muuttunut H uoltovarmuuskeskuksen (HVK) tammikuussa julkistettu kriittisten toimialojen kyberkypsyyden selvitys osoittaa, että suomalaisten yritysten kyberkypsyyden taso on kehittynyt vuodesta 2022 vain vähän. Tietoturvavalvomoita eli SOC-palveluita hyödynnetään, mutta niistä saatavia tietoja taas ei hyödynnetä kunnolla. Tässä elintarvikeala ei ole yksin, vaan ongelma koskee kaikkia toimialoja. Se saa arvosanan 2,71/5, kun tasoa 3 pidetään kohtuullisena varautumisena. Tässä HVK:n selvityksessä direktiivin vaikutuksiin ei päästy vielä pureutumaan, mutta vaikuttaa siltä, että joissain yrityksissä kybervarautuminen on jäänyt direktiivin vaatimusten täyttämisen tasolle. Elintarvikeala on tarkastelluista toimialoista kolmanneksi heikoimmin varautunut. Elintarvikealan suoriutuminen on itse asiassa laskenut edellisestä selvityksestä, jolloin se oli tasolla 2,83/5. Kilpajuoksussa kasvaneita riskejä vastaan ei siis ole pysytty vauhdissa. Suunnitelmia on tehty, mutta niiden käyttöönotto on kesken tai kokonaan edessäpäin. Kyberturvallisuuden riskit ovat kasvaneet muun muassa yleistyneen tekoälyn ja pilvipalveluiden käytön vuoksi.. Korkeamman ja matalamman keskiarvon saavuttaneiden yritysten keskeinen ero on selvityksen mukaan johdon sitoutuneisuus kyberturvallisuuden kehitykseen. Heikkona kohtana nousee esiin tilannekuvan muodostaminen ja sen viestiminen johdolle. Valopilkkuja on esimerkiksi johdon entistä parempi sitoutuminen kybervarautumiseen. 14 Kehittyvä Elintarvike 1/2026 – Hajonta organisaatioiden välillä on tasaantunut. Elintarvikealan haavoittuvuutta lisää se, että sille tärkeä logistiikka-ala on varautunut toimialoista heikoimmin. Kyberturvallisuustyöhön pitäisi siis satsata enemmän kuin aiemmin. Ajankohtaista TEKSTI: Elina Teerijoki Elintarvikealan kybervarautuminen heikentynyt vaikeammaksi. NIS2direktiivi ja huhtikuussa 2025 voimaan tullut kansallinen kyberturvallisuuslaki määrittävät varautumisen vähimmäistasoa. Huoltovarmuuskeskuksen Digitaalinen turvallisuus 2030 -ohjelman ohjelmajohtaja, johtava varautumisasiantuntija Juha Ilkka sanoo, että elintarvikealalla on myös hyviä kehityskulkuja kolmen vuoden takaiseen nähden
ETL MUKANA VARAUTUMISTYÖSSÄ Elintarviketeollisuusliitto tukee varautumistyötä muun muassa poolien kautta tapahtuvan huoltovarmuustoiminnan kautta. Kumppaneiden tietoturvavaatimuksia ei ole systemaattisesti määritelty tai sisällytetty sopimuksiin. Valmiuspäällikkö Eero Alaluusua on hämmästynyt selvityksen tuloksista, joissa näkyy, miten pieni vaikutus on toistaiseksi ollut kyberturvallisuuslailla ja NIS2-direktiivillä. selitä kaikkia puutteita. Harjoittelun merkitys riskeihin varautumisessa on suuri. Laatu & Turvallisuus, Analytiikka 15 TIETO26-harjoituksen organisoinnista vastaa Huoltovarmuusorganisaation Digi pooli yhteistyössä Huoltovarmuuskeskuksen, Traficomin Kyberturvallisuuskeskuksen, Poliisin ja Puolustusvoimien kanssa. Johdon sitoutuminen työhön on vaihtelevaa, ja kyberturvallisuus nähdään usein teknisenä tuki toimintona strategisen kokonaisuuden sijaan. – Jatkuvuussuunnitelmat ovat puutteellisia monessa yrityksessä, Juha Ilkka sanoo. Heikomman kypsyystason organisaatioilta puuttuu näkyvyys alihankintaketjuihin eikä teknisiä riippuvuuksia ymmärretä laajasti yleisluontoisiksi, eikä niiden toteutumista valvota aktiivisesti. l Kyberkypsyys toimialoilla 2025 -selvitys on luettavissa Huoltovarmuuskeskuksen verkkosivuilla huoltovarmuuskeskus.fi tön uhkatilanteesta ja riskitasoista. Elintarvikealan matalimman kypsyystason organisaatioissa kyberturvallisuustyö on usein reaktiivista. OT-ympäristöt eli toiminnan fyysinen infrastruktuuri ovat perinteisesti olleet tuotantoyritysten heikoin kohta. SE VAIKUTTAA KYBERTURVALLISUUSTYÖN JATKUVUUTEEN. Digitalisaation ja datan johtava asiantuntija Riikka Korolainen kertoo, että ETL järjestää neljä kertaa vuodessa EU:n kestävyysja datasääntelyn ajankohtaiskatsauksia, joissa NIS2 on ollut keskeisenä teemana. Elinkeinoelämän keskusliitto järjestää Elinkeinoelämän tilannekatsaus ja ennakointi -webinaareja, joiden tarkoituksena on tuoda jäsenistölle ajankohtaisia turvallisuuteen ja varautumiseen liittyviä teemoja kerran kuussa. Tämä sisältää myös kyberturvallisuuden harjoittelun. – ETL:n roolina on osaltaan lisätä tietoisuutta EK TIKA -webinaareista ja varmistaa, että elintarvikealan yritykset saavat ajankohtaista tietoa, Korolainen sanoo. – ETL:n vaikuttamistyössä tavoitteena on keventää yritysten hallinnollista taakkaa sujuvoittamalla kyberturvallisuussääntelyä erityisesti yhdenmukaistamalla raportointivelvoitteita ja edistämällä raportoi vain kerran -periaatteen toteutumista, jossa yksi ilmoitus riittää kaikille viranomaisille (mm. HVK:n selvityksen mukaan toimitusketjujen riskienhallinta on elintarvikealalla rakenteellisesti heikkoa. Ehkä muutokset näkyvät pidemmällä viiveellä. KU VA : FL YD /U NS PL AS H. ELINTARVIKEALAN ERITYISPIIRTEITÄ Selvityksen mukaan parhaat käytännöt rakentuvat vahvasti johdon tuen, strategisen ohjauksen ja pitkäjänteisen kehittämisen ympärille. Tältä osin regulaation tiukentumisella ei ole ollut toivottua vaikutusta. Parhaimmillaan päätöksentekoa ohjaa kattava käsitys kybertoimintaympärisTÄRKEIN TEKIJÄ ON JOHDON SITOUTUMINEN. Roolipohjaiset pääsyoikeusmallit sekä keskitetyt identiteetinja pääsynhallinnan ratkaisut puuttuvat, ja pääsyoikeuksien hallinta on manuaalista ja henkilöriippuvaista. Kypsimmissä organisaatioissa tilannekuvaa tukevat SOC-palvelut, jotka kattavat IT-ympäristön lisäksi myös OT-puolen. TOIMITUSKETJUISTA NOUSEE RISKEJÄ Toimialasta riippumatta toimitusketjuihin liittyvät riskit ovat kansallisesti erittäin huolestuttavia, vaikka NIS2-direktiivi velvoittaa yrityksiä huolehtimaan myös siitä, että kumppaniyritysten tietoturva on riittävä. TIETO-kyberturvallisuusharjoituksia järjestetään kahden vuoden välein, ja keväällä alkava TIETO 26 -johtamisharjoitus keskittyy elintarvikeketjujen turvaamiseen. Tärkein tekijä on johdon sitoutuminen. Mukana on yritysten lisäksi viranomaisia ja muita organisaatioita. Elintarvikealan kypsimmissä organisaatioissa on jo pitkään toimittu kyberkypsyyden edistämiseksi ja panostettu riskilähtöisesti muun muassa verkkojen segmentointiin sekä ITja OT-ympäristöjen eriyttämiseen. – Sen vaatimuksiin on varauduttu jo pari-kolme vuotta. Se vaikuttaa kyberturvallisuustyön jatkuvuuteen. ETL on järjestänyt kyberturvallisuuteen liittyviä tilaisuuksia esimerkiksi NIS2-velvoitteisiin liittyen. TIETO24-harjoitukseen oli nimettynä 850 henkilöä yli 170 organisaatiosta. NIS2, CER, GDPR, CRA). Osassa organisaatioista on kehitettävää vielä peruselementeissäkin. Kun sekä elintarvikeettä logistiikkaala ovat suhteellisen heikosti varautuneita, tilanne on riskialtis koko elintarvikehuollon kannalta. Monivaiheista tunnistautumista ei käytetä kattavasti, ja erityisesti OT-ympäristöjen suojauskäytännöt ovat puutteellisia. Silti merkittävää muutosta ei näy koko tutkimuksen tuloksissa, saati alkutuotanto ja elintarviketeollisuus -ryhmässä. TIETO-harjoituksissa simuloidaan aitoja kriisitilanteita ja tiedonvaihtoa ja tilannekuvan luomista niiden aikana
Lisäksi mukana oli useita Uudenmaan pk-yrityksiä.. Ilman säilöntää mäski muuttuu parissa päivässä käyttökelvottomaksi. Edullisempien pastörointimenetelmien tutkiminen olisi jatkossa tärkeää. Patukoissa fermentoitu mäski toi pähkinäisiä makuja ja paransi suutuntumaa. Hanke loi uusia tuotanto-, markkinointija jakeluratkaisuja, jotka tukevat alueen yritysten kasvua ja kilpailukykyä. Granolassa mäski toi rakennetta ja kuitua; kuivattu mäski teki siitä paakkuisempaa, tuore mäski muruisempaa. Hankkeen pääkoordinaattorina toimi Forum Virium Helsinki, ja mukana olivat Metropolia, Haaga-Helia, Perho Liiketalousopisto sekä Vantaan kaupunki. Etikka ja muurahaishappo estivät pilaantumista parhaiten, mutta muurahaisAjankohtaista TEKSTI: Markus Räsänen happo ei sovellu elintarvikkeisiin, joten jatkotutkimukset kohdistuivat muihin menetelmiin. Säilöntäkokeissa perehdyttiin happokäsittelyyn ja fermen tointiin. Pipareissa M etropolia-ammattikorkeakoulussa on tutkittu panimoalan sivuvirtojen hyödyntämistä. Mäskin todettiin soveltuvan hyvin kasvualustaksi, mutta Kaikki hyvä alkaa mäskistä – uusi elämä panimon sivuvirralle Mäski on merkittävä sivuvirta, mutta lyhyt säilyvyysaika tuottaa haasteita sen hyödyntämiselle. Vedenpoisto onkin todennäköisesti tehokkain tapa saada mäski säilymään, mutta se on energiaintensiivistä ja kallista. Fermentoitua mäskiä hyödynnettiin tuotekehityksessä granoloissa, patukoissa ja pipareissa. Hapatus parantaa säilyvyyttä ja makuprofiilia, mikä tekee mäskistä kiinnostavan raaka-aineen elintarvikkeisiin. Vaikka mäskiä hyödynnetään rehuna, biokaasussa ja kompostoinnissa, nämä ovat EU:n jätehierarkiassa matalan arvon ratkaisuja. Fermentointi maitohappobakteereilla paransi säilyvyyttä ja toi aromiin pähkinäisiä vivahteita. Kaikki pussit tuottivat itiöemiä 4–5 viikossa, nopeimmin 80:20-seoksessa. Uudenmaan pienpanimot tuottavat mäskiä tonneittain viikossa, ja hankkeen kokeisiin saatiin tuoretta mäskiä Fat Lizard -panimolta Espoosta. HYVÄ SIENTEN KASVUALUSTA Panimomäskissä on runsaasti lignoselluloosaa, jota tietyt mik robit voivat hyödyntää. Mäskistä ja kosteutetuista olkipelleteistä valmistettiin kasvualustoja suhteissa 80:20, 50:50 ja 20:80. 16 Kehittyvä Elintarvike 1/2026 25–50 prosentin korvaus vehnäjauhoista toimi hyvin, mutta 100 prosenttia heikensi rakennetta. Kasvatus tapahtui teltassa noin 20 asteessa, 60–70 prosentin kosteudessa. Hankkeessa tutkittiin keinoja pidentää säilyvyyttä ja kehittää uusia tuotteita. Kuivaus mahdollisti myöhemmät tuotekehityskokeet. Kahdella hapatekannalla pH laski arvoon 4,3–4,4, mikä vähensi pilaantumista myös huoneenlämmössä. Ruokasienten kasvatus mäskissä on kiinnostavaa, sillä käytetty alusta voidaan edelleen hyödyntää nykyisissä käyttökohteissa. KU VA : GR AC E LU UK KO NE N, ME TR OP OL IA Metropolia Ammattikorkeakoulun tavoitteena URBAN & LOCAL -hankkeessa (1.1.2023–31.12.2025) oli kehittää kestäviä ja innovatiivisia ravintolaja lähiruokapalveluita. Kuivaus tai jäähdytys parantaa säilyvyyttä, mutta on energiaintensiivistä. HAASTEENA NOPEA PILAANTUMINEN Mäski sisältää 70–80 prosenttia vettä sekä kuitua ja proteiinia, mutta myös mikrobeja, jotka pilaavat sen nopeasti. Kokeissa mäskiä käytettiin granolassa, pipareissa, patukoissa ja fermentoidussa tempessä. TUOTEKEHITYKSEN HAVAINTOJA Mäskin korkea kuituja proteiinipitoisuus tekee siitä erinomaisen lisäaineen elintarvikkeisiin. Mäskin osuus on noin 20–30 prosenttia tuotetusta olutmäärästä. Molemmin tavoin veden aktiivisuus saatiin alle 0,6:n, mikä estää mikrobikasvun. Alustat steriloitiin autoklaavissa, jäähdytettiin ja ympättiin rihmastolla. Tempe onnistui hyvin suhteissa 75:25 ja 50:50 (mäski:kikherne), ja erityisesti 75:25 tuotti umamisen maun ja hyvän rakenteen. l Kokeet: Markus Räsänen ja Aino Frankberg sterilointi autoklaavilla on energiaintensiivistä ja hankalaa suurissa mittakaavoissa. Kestävämpää olisi jalostaa mäskiä arvokkaammiksi tuotteiksi kuten ihmisten ravinnoksi. Korkea vesipitoisuus altistaa mäskin nopealle pilaantumiselle. Happokäsittelyssä mäskin pH laskettiin arvoon 4 maitohapolla, etikalla ja muurahaishapolla. Kokeessa mäskiä kuivattiin lämpöja pakkaskuivauksella. Panimot tuottavat muun muassa hiivasakkaa, käytettyä humalaa ja proteiinijakeita, mutta suurin sivuvirta on panimomäski, oluen valmistuksessa käytetty mallas, josta on uutettu suurin osa sokereista ja ravinteista. Kokeiden perusteella mäskiä voidaan hyödyntää monipuolisesti tuoreena, kuivattuna tai fermentoituna tuotteissa, joissa kaivataan kuitua, rakennetta ja makua. Mäskillä testattiin nopeakasvuisen, syötävän osterivinokkaan kasvatusta. Rustiikkinen mäskipipari
Kuva Italiasta hunajaja marmeladihyllyltä. Kun hunaja on valmista, mehiläinen sulkee kennon vahakannella, jonka mehiläishoitaja myöhemmin irrottaa ja valuttaa hunajan kennoista pois. Näiden lisäksi hunajassa on huomattavasti pienempinä pitoisuuksina lukuisia di-, trija oligosakkarideja. Esimerkiksi Ruokavirastossa tehdyssä opinnäytetyössä kotimaisista lajija sekahunajista erotettiin 10 eri hiilihydraattia 1 . VÄÄRENTÄJIENKIN MENETELMÄT KEHITTYVÄT Arvokkaana tuotteena hunaja on yksi väärennetyimmistä elintarvikkeista. Esimerkiksi EU:n tiedekeskittymä The Joint Research Centren raportin mukaan vuonna 2023 EU:n, Sveitsin ja Norjan rajavalvonnoissa maahantuotujen hunajien 320 H unaja koostuu sadoista ainesosista, pääasiassa glukoosista ja fruktoosista. Myytäessä hunajaa sellaisenaan tai elintarvikkeen ainesosana siihen ei saa lisätä mitään eikä siitä saa poistaa mitään hunajalle ominaisia osatekijöitä kuten siitepölyä. Sitä käytetään niin liha-, panimo-, leipomokuin meijeriteollisuudessa, usein juoksevassa muodossa. Kasvilaji vaikuttaa hunajan sokerien koostumukseen, kiteytymisnopeuteen sekä makuun ja väriin. Hunajan valmistuminen alkaa mehiläisen kerätessä kukista mettä ja sekoittaessa siihen omia entsyymeitään ja eritteitään. KU VA : HU NA JA IN EN SA M OY Hunajan ominaisuudet riippuvat kasvista, josta mehiläinen kerää mettä. Mehiläinen haihduttaa medestä vettä ensin elimistössään ja myöhemmin rakentamissaan kennoissa, joihin se laskee meden. TEOLLISUUTEEN JUOKSEVAA HUNAJAA Hunaja tuo makua ja makeutta. Aitouden varmistamisessa pitkäaikaiset toimittajasuhteet, käytettävän raakaaineen koostumuksen tuntemus ja tarkat analyysit ovat tärkeitä. Hunajateollisuudessa seurattavia hunajan laatukriteereitä ovat esimerkiksi tuotteen maantieteellinen alkuperä, fruktoosin, glukoosin ja sakkaroosin pitoisuus ja pestisidija antibioottijäämät. Eteläisessä Euroopassa lajikukkahunajat ovat tunnetumpia ja hunajakulttuuri monimuotoisempaa. Arvokkaana elintarvikkeena hunaja on houkutteleva väärennöskohde. Teollisuushunajat ovat yleensä juoksevia monikukkahunajia ja sekoituksia eri hunajantuottajien hunaTEKSTI: Viivi Wanhalinna Raakaaineet Hunaja: monitahoinen luonnontuote kukista Satoja ainesosia sisältävän hunajan koostumus riippuu siitä, millaisista kukista mesi on kerätty. Esimerkiksi hunajat rinnastetaan ruokakaupoissa usein marmeladeihin. Lajihunaja on peräisin pääosin jonkin tietyn kasvilajin kukan medestä. Lisäksi hunaja sisältää vettä, vitamiineja, kivennäisaineita, aminohappoja ja makuaineita. Diastaasientsyymin ja hydroksimetyylifurfuraalin (HMF) pitoisuutta mittaamalla tutkitaan tuotteen ikää ja sitä, onko tuotetta lämmitetty. Keräyksen jälkeen hunajaa lingotaan ja siitä voidaan poistaa roskia. 18 Kehittyvä Elintarvike 1/2026 jista, jotta maun, kiteytymisnopeuden ja värin tasaisuus olisi erästä toiseen mahdollisimman tasalaatuista. EU:n hunajadirektiivin tarkoitus on taata hunajan asema prosessoimattomana luonnontuotteena. K UVA : AN NA PA NC I NO. Hunajaa tuotetaan niin tropiikissa kuin meillä pohjoisessa. Jo pelkästään Euroopan sisällä erilaisissa olosuhteissa tuotettuja lajihunajia on satoja. Myös tuotantoalueen lämpötila vaikuttaa hunajan koostumukseen ja siinä esiintyviin entsyymeihin
Joitain väärennöksiä voidaan tunnistaa esimerkiksi siitepöly analyyseillä, tutkimalla aistinvaraisia ominaisuuksia ja mittaamalla kosteutta, pH:ta, sähkönjohtokykyä, entsyymiaktiivisuutta, fruktoosi-glukoosi -suhdetta tai HMF-pitoisuutta. Hunajan lämmittäminen siten, että sen koostumus muuttuu tai laatu heikkenee, on kiellettyä. Hunajan luonnollinen juoksevuus riippuu sen sokerikoostumuksesta: enemmän fruktoosia sisältävät hunajat pysyvät juoksevina, glukoosipitoisemmat kiteytyvät nopeasti. Aiemmin väärennösten havaitsemisessa käytettiin pääasiassa isotooppimenetelmää, joka soveltuu hyvin C4-kasveista, kuten maissista ja sokeriruo’osta, valmistettujen sokerisiirappien tunnistamiseen. Toistaiseksi lainsäädännöstä puuttuvat akkreditoidut menetelmät ja yhteisesti hyväksytyt raja-arvot, joita vasten hunajia voitaisiin tarkastella. Nämä menetelmät pohjautuvat tietoon eri eliöiden DNA:n nukleotidijärjestyksestä, jonka perusteella pystytään tunnistamaan elintarvikkeessa olevat eliölajit. Hunajan koostumusta ja ominaisuuksia voidaan muokata lisäämällä tai poistamalla ainesosia kuten sokereita, siitepölyä tai entsyymejä. Jos erityyppisistä hunajista saataisiin ajallisesti ja maantieteellisesti kattavat eDNA-referenssitietopankit, joissa on kuvattu kullekin hunajalle tyypillinen eDNA-profiili, menetelmää voitaisiin käyttää hunajan aitouden varmistamiseen, avaa Welling. DNA-menetelmillä elintarvikkeesta voidaan tutkia, löytyykö siitä esimerkiksi tietty elintarvikkeita pilaava mikrobi, onko siinä tiettyä eläintä, kuten poroa tai nautaa tai onko näytteessä soijaa. Isotooppisuhdemassaspektrometrialla (IRMS) voidaan havaita hunajaan lisätyt sokerit analysoimalla esimerkiksi hiilen isotooppien suhteita. Juttua varten on haastateltu Ruokaviraston tutkimusprofessori Helena Pastellia sekä Hunajainen SAM Oy:n toimitusjohtaja ja FEEDM (European Federation Of Honey Packers And Distributors) Suomen edustaja Kimmo Koivulehtoa. − Uutena ideana on tutkia myös kaikki muu DNA, jota hunajaan on päätynyt mehiläisten kuljettamana. Tämä niin sanottu environmental DNA (eDNA) on peräisin mehiläisten elinympäristössä olevista kasveista, eläimistä, sienistä, viruksista ja bakteereista. DNA-menetelmillä laajat mahdollisuudet Teksti: Viivi Wanhalinna RUOKAVIRASTON kemian yksikön johtaja Annikki Welling kertoo, että DNA-menetelmät ovat laajasti käytössä elintarvikkeiden koostumuksen, elintarvikepetosten ja elintarvikkeiden turvallisuuden tutkimuksissa. Esimerkiksi maantieteellisen tai kasvitieteellisen alkuperän väärentämiseksi hunajaan voidaan lisätä tai siitä voidaan poistaa siitepölyä. Fruktoosi–glukoosisuhteen muuttaminen lisäämällä sokereita tai siirappeja juoksevuuden muuttamiseksi on yksi väärennösmenetelmä. Uudemmat menetelmät, kuten NMR ja MS, mahdollistavat hunajan orgaanisten yhdisteiden kuten sokeriprofiilin, aromiaineiden, orgaanisten happojen ja muiden pienmolekyylien tarkan kemiallisen koostumuksen analysoinnin. Hunajan aitoutta on perinteisesti tutkittu määrittämällä, mistä kasvista hunajassa oleva siitepöly on peräisin. Uudemmat analyysimenetelmät mahdollistavat myös näiden C3-peräisten siirappilisäysten tunnistamisen. VIITTEET: 1 Salin J 2018: Hunajan botaanisen alkuperän määrittäminen hiilihydraattiprofiilin avulla. Laatu & Turvallisuus, Analytiikka 19 satunnaisnäytteestä 46 prosenttia todettiin sokeriprofiilin perusteella epäilynalaisiksi. Siirappilisäykset hunajaan ovat yksi käytetyimmistä väärennösmenetelmistä. DNA-analyysi sopii lähes kaikkiin elintarvikematriiseihin. Juoksevuus muuttuu myös lämmittämällä hunajaa. Väärennöksiä tehdään monella tavalla alkaen väärennetystä dokumentaatiosta. Öljyjä, sokereita ja esimerkiksi kalasäilykkeitä ei voi kuitenkaan menetelmällä analysoida, sillä niistä DNA on prosessoinnin johdosta hajonnut tai poistunut. Pro gradu -työ, Helsingin yliopisto, Elintarvikeja ravitsemustieteiden osasto, EKT-sarja 1831.. Analytiikan kehittyessä väärennökset ovat kuitenkin siirtyneet C3-kasvipohjaisiin siirappeihin, kuten riisi-, vehnäja sokerijuurikassiirappeihin. Yhdestä ainesosasta koostuvasta elintarvikkeesta voidaan selvittää mitä lajia se on, ilman että laji on etukäteen selvillä. − Joskus näytteestä on pystyttävä tunnistamaan kaikki sen sisältämät eliölajit. Esimerkiksi jos ei tiedetä, mikä mikrobi on aiheuttanut ruokamyrkytysepidemian, niin kutsutun metagenomisekvensoinnin avulla voidaan tunnistaa kaikki näytteessä olevat eliölajit, mikä mahdollistaa myös tuntemattoman taudinaiheuttajan tunnistamisen ilman ennakkotietoa, kertoo Welling. Valvojan näkökulmasta hunajaväärennöksien tunnistaminen on työlästä hunajan vaihtelevan koostumuksen ja useiden tarvittavien menetelmien takia
Kaikista eurooppalaisista tätä mieltä oli 33 prosenttia. Alkaa olla selvää, että mikromuovi on kanssamme pysyvästi. On esimerkiksi uutisoitu, että ihminen saa viikossa noin luottokortillisen verran eli viitisen grammaa mikromuovia kehoonsa. Laatu & Turvallisuus, Analytiikka Teema KU VA : FL YD / UN SP LA SH TEKSTI: Elina Teerijoki H I U K K A N E N Mikromuovit ovat kuluttajien ykköshuolenaihe elintarviketurvallisuudessa. EFSA arvioi, että se saa lausuntonsa valmiiksi vuonna 2027. Taakse jäävät antibioottijäämät, torjunta-ainejäämät ja ympäristömyrkyt. Sittemmin yliopiston laskelmissa on havaittu virheitä, jotka johtivat karkeaan yliarvioon. Uudemman tutkimuksen mukaan tuon määrän kertyminen elimistöön kestäisi jopa kymmeniä tuhansia vuosia, Korkalainen sanoo. Siitä on kiinnostunut myös Euroopan parlamentti, joka on joulukuussa pyytänyt EFSAlta tieteellisen lausunnon elintarvikkeissa, vedessä ja ilmassa olevien mikromuovien aiheuttamista mahdollisista terveysriskeistä. Sitä on löydetty kaukaisilta jäätiköiltä ja erilaisista eliöistä, ihmisistäkin muun muassa aivoista, istukasta, verenkierrosta ja siemennesteestä. Se seuraa mikroja nanomuovitutkimusta aktiivisesti, ja vuodesta toiseen sen raporteissa toistuu se, että aiheesta tarvitaan paljon lisää tutkimusta. Altistusmäärien tarkka arviointi ja arvion yleistäminen ei Korkalaisen mukaan ole mahdollista, sillä altistustasot vaihtelevat. Ne suodattavat ravintonsa merivedestä, ja altistus jatkuu ihmiseen, koska äyriäiset ja nilviäiset kuten simpukat ja osterit syödään kokonaisina.. Käytännössä suurin osa elimistöön tulevasta mikromuovista kulkee sen läpi ja poistuu ulosteessa. Suomalaisia suojelee esimerkiksi se, että juomavesi on täällä hyvälaatuista, hengitysilma puhdasta sekä se, että ruokavalioomme kuuluu vain vähän äyriäisiä ja nilviäisiä. SUOMEN TILANNE ON HYVÄ Erikoistutkija, toksikologi Merja Korkalainen Terveyden ja hyvinvoinnin laitokselta (THL) on perehtynyt mikro muovien vaikutuksiin terveydelle. Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen EFSAn vuonna 2025 teettämässä Eurobarometri-kyselyssä 51 prosenttia suomalaisista vastaajista nimesi mikromuovit suurimmaksi ruuan turvallisuuteen liittyväksi huolenaiheekseen. Mitä niiden vaikutuksista ihmiskehoon tosiasiassa tiedetään. Korkalainen huomauttaa, että mikromuoveista puhutaan usein yliarvioiden niiden altistusta. Mutta onko kuluttajien pelko aiheellinen. – Riippuu niin paljon siitä, missä ihminen asuu ja mitä hän syö ja juo. Hän on työskennellyt muun muassa Suomen ympäristökeskuksen koordinoimassa Muovien haitalliset ympäristöja terveysvaikutukset sekä mahdollisuudet niiden vähentämiseksi (MYSTEERI) -hankkeessa. Osuus on nousussa: edellisessä Euro barometrissa kolme vuotta aiemmin luku oli 11 prosenttiyksikköä pienempi. Raflaavat uutiset löydöksistä saavat kuluttajat varuilleen. PELOTTAVA – Määrä perustuu WWF:n tilaamaan raporttiin australialaiselta Newcastlen yliopistolta, ja siitä uutisoitiin laajasti vuonna 2019 Suomessakin. 20 Kehittyvä Elintarvike 1/2026 M ikromuovia on kaikkialla