Kaisa Mattson tavoittelee jäljitettävää kaakaota Kauran ensimmäinen laatumittaristo Varaosia tulostamalla VASTUULLINEN ELINTARVIKE kehittyvaelintarvike.fi ELINTARVIKETIETEIDEN SEURA RY Yhdistää elintarvikealan ammattilaiset 1 2023
Neutraali maku Myös gluteenittomana Runsaasti kuitua Runsaasti proteiinia Sisältää beetaglukaania ja voi mahdollistaa terveysväitteen* käytön. KAURALESERIKASTE oiva kuitulisä moneen! Kotimaiset kauraleserikasteemme tarjoavat helpon tavan lisätä kuitua ja proteiinia moniin elintarvikkeisiin. Kauraleserikastetta voi lisätä leipomotuotteisiin, kekseihin ja välipalapatukoihin, muroihin, mysliin ja puuroon, lihaan ja kasviproteiinituotteisiin sekä urheiluravinteisiin. *Terveysväitt ämä kolesterolia alentavasta vaikutuksesta mahdollinen, jos lopputuott eessa on 1g beetaglukaania / annos
TUNNISTETUT RISKIT ohjaavat tekemistä. Väi töskirjatutkija Katri Kiviniemen jutusta voi lukea taloustiedoista, joita valvojien kannattaisi saada käyttöönsä valvonnan kohdentamista varten. Pääkirjoitus 1/2023 VAATII (SALA)POLIISITYÖTÄ selvittää, noudatetaanko toimitusketjussa lakeja. Poimijoiden työlupaasiat ovat vuosia olleet mediassa esillä. Velvoite ei vielä koske pieniä yrityksiä. Lanseerasimme Kehittyvä Elintarvike digilehden lokakuussa. Tämän numeron pääjutussa Keskon päi vittäistavarakaupan vastuullisjohtaja Timo Jäske kertoo, että Kesko päätti 15 kumppa nuutta vuoden 2021 aikana, kun alihankkija ei korjannut auditoinnissa havaittuja eettisiä epäkohtia. Kahvi ja kaakao ovat tyypillisiä esimerkkejä korkean riskin raakaaineista. Kauraleserikastetta voi lisätä leipomotuotteisiin, kekseihin ja välipalapatukoihin, muroihin, mysliin ja puuroon, lihaan ja kasviproteiinituotteisiin sekä urheiluravinteisiin. PUHEET TEOIKSI YK julkaisi 17 kestävän kehityksen tavoitetta (SDG, Sustainable Development Goals) vuonna 2016. Digisovellus on ilmeisen onnistunut, sillä 70 prosenttia lehden suurimmasta yksittäisestä lukija ryhmästä (Elintarviketieteiden Seuran jäsenet) on valinnut osaksi jäsenyyttään digilehden vuodelle 2023. Ei varmaan yllätä, että taloudellisesti hyvin toimeen tulevat yritykset toimivat muita useammin lakeja noudattaen. EU:ssa siirrytään vapaaehtoisesta vas tuullisuusraportoinnista (ESG, Environ mental, Social, Governance) säänneltyyn kestävyysraportointiin (CSRD, Corporate Sustaibability Reporting Directive) lähi vuosina. Etsimme toimitukseen mediamyyjää. Kartta toimii vastuullisuustyön työkaluna yrityksille. Vai tiesivätkö ostajat mitä ostavat, mutta eivät nosta neet kissaa pöydälle. KU VA : AN TT I PI TK ÄJ ÄR VI kehittyvaelintarvike.fi ETSry ETS_ry Elintarviketieteiden Seura ry TILAUS: kehittyvaelintarvike.fi/tilaus Julkaisija Elintarviketieteiden Seura ry • Päätoimittaja Laura Hyvärinen • Toimituspäällikkö Elina Teerijoki Toimittajat Terhi Friman, Viivi Wanhalinna • Myynti ja kaupallinen yhteistyö Media Bookers, Hannu Pyykkö Taitto Jaakko Kahala • Paino PunaMusta • Kansikuva Joona Raevuori • 34. vuosikerta • Aikakausmedia ry:n jäsen ISSN-L 0787-8273, ISSN 0787-8273 (painettu), ISSN 2323-458X (verkkojulkaisu) KAURALESERIKASTE oiva kuitulisä moneen! Kotimaiset kauraleserikasteemme tarjoavat helpon tavan lisätä kuitua ja proteiinia moniin elintarvikkeisiin. Kukapa olisi uskonut, että ihmiskauppa ja suomalais viranomaisen korruptio saastuttavat marjat. *Terveysväitt ämä kolesterolia alentavasta vaikutuksesta mahdollinen, jos lopputuott eessa on 1g beetaglukaania / annos. Neutraali maku Myös gluteenittomana Runsaasti kuitua Runsaasti proteiinia Sisältää beetaglukaania ja voi mahdollistaa terveysväitteen* käytön. Lainsäädäntö asettaa tietyt raamit, mutta tarve on vielä paremmalle toiminnan tasolle. Riskien hahmot taminen selkeyttää päätöksentekoa ja korjaavien toimen piteiden suunnittelua. Yritysvastuun käytäntöjen luo minen tulee käytännössä työpöydälle niille toimitusketjun osapuolille, jotka toimivat suurempien yritysten kanssa. Laura Hyvärinen päätoimittaja, ETM P.s. LAPSET KUULUVAT KOULUUN, EIVÄT TÖIHIN. Tieteeseen perus tuva ilmastotyö (Science Based Targets) yleistyy. Raken simme teemoittelua uusiksi; tämän numeron punai nen lanka on Vastuullinen elintarvike, ja teemasivuilla käsitellään laatua ja tuotantoa. Suurin osa suomalaisista on syönyt thai poimijoiden keräämiä luonnonmarjoja. Tähtäin on köyhyyden poistami sessa ja kehityksessä, jossa huomioidaan ympäristö, talous ja ihminen. Tausta organisaation muodostavat YK, ympäristöjärjestö WWF, ilmasto raportointijärjestö CDP ja Maailman luonnonvara instituutti WRI. TÄMÄ VUOSIKERTA tuo mukanaan jälleen jotain uutta. Tavoitteiden tarkoitus on havainnollistaa planeetan rajat ja sopeuttaa ihmisen toiminta luon nonvaroihin ja luonnon kestokykyyn. Vaihdoimme kannen tyyliä, nostamme joka numeron kansikuvaan elintarvikealan ammattilaisen. Kansainvälinen Reilun kaupan organisaa tio on luonut viljelijöidensä kanssa riskikartan järjestel määnsä kuuluville raakaaineidelle ja maille. Monien muiden tavoin Fazer ja Paulig ovat rakentaneet omia viljelijäohjelmiaan raaka aineiden saatavuuden varmistamiseksi, mutta myös kan taakseen sosiaalisen vastuun; lapset kuuluvat kouluun, eivät töihin. Tuskin kukaan on välttynyt uutisoin nilta, joka kertoo, miten venäläinen kala ui pakotteista huolimatta suomalaisten suihin. Vaikka toimitusketjulta vaaditaan jäljitettävyyttä, jokin alkuperän läpinä kyvyydessä ei silti toimi. Tuomme lehteen myös joitain uusia palstoja, tässä lehdessä käsitellään kuituja Tutkimus menetelmätpalstalla
Sertifikaatit ja omat viljelyohjelmat ovat paitsi sosiaalisen vastuun kantoa, myös keinoja varmistaa, että raakaainetta on tarjolla tulevaisuudessakin. Ihmisoikeustyö ja ilmastotyö kulkevat käsi kädessä 16 Työkaluja kauran käyttöön OatHowtutkimushankkeessa tutkittiin kauraerien prosessointi ominaisuuksia ja kehitettiin maailman ensimmäinen kauran laatumittaristo. 30 35 Lainsäädäntö: Valmistaudu CSRDraportointi velvoitteen tuloon Kirsi Saaristo avaa, mitä kestävyysraportointivelvoite tarkoittaa yritysten työssä. 4 Kehittyvä Elintarvike 1/2023 Tässä lehdessä 1/2023 Yritykset seuraavat yhä aktiivisemmin raakaaineidensa alkuperää ja vastuullisuutta. 28 KU VA : KP M G OY AB. Katsaus ravintokuidun määritysmenetelmiin Kuituanalytiikka on kehittynyt, ja eri menetelmin näytteestä pystytään analysoimaan erilaisia kuitujakeita. 40 Ruokariippuvuus oireilee myös fyysisesti Turun yliopiston FinnBraintutkimuksessa selvisi, että ruokariippuvuusoireisista suurin osa on ylipainoisia
ELINTARVIKETIETEIDEN SEURA RY ETS Finnish Society of Food Science and Technology Vastuullinen elintarvike 5 10 Miten yritykset varautuvat riskeihin. Näytteenottosuunnitelman laadinta 23.3. AJANKOHDAT: torstait 16.3., 23.3. OHJELMA:. Pintapuhtaus ja työskentelyhygienia ravintolatoiminnassa Käytännön esimerkkejä näytteenotosta ravintolassa 30.3. Tässä webinaarisarjassa keskitytään ammattikeittiöiden ja pienten elintarvikealan tuotantolaitosten näytteenottosuunnitelman tekemiseen, näytteenoton toteuttamiseen ja tulosten trendiseurantaan. 26 Taloustiedot osana elintarvikevalvontaa 32 Kaurajogurttien aistinvaraiset ominaisuudet 33 Mitä pakkauksen värit kertovat kuluttajille. klo 9–10 PAIKKA: Teams Liput alkaen 22 € Ilmoittautuminen kehittyvaelintarvike.fi/tapahtumakalenteri 16.3. Näytteenoton ohjeistus, tulosten trendiseuranta ja korjaavat toimenpiteet Puhujia muun muassa Ruokavirastosta, Pirkanmaan Voimialta ja Palmiasta. 12 Kokit mukaan kasviproteiinien kaupallistamiseen Teema: Tuotanto & Laatu 20 Materiaalitehokkuussitoumus kannustaa hävikin vähentämiseen 24 Miten brändin kannattaa viestiä vastuullisuudesta. 38 Raaka-aineet: Säilöntäaineet 42 Maailma mausteilla: Uganda KU VA : PA UL IG ”Sosiaalisilla ohjelmilla halutaan parantaa viljelmän tuottavuutta.” Elintarviketoiminnassa tarvitaan laaja kirjo erilaisia keinoja tuoteturvallisuuden ja hygienian mittaamiseen. KU VA : UN SP LA SH Elintarviketurvallisuusjaosto Näytteenotto osana omavalvontaa: miksi, miten, ja mitä hyötyä. ja 30.3
Työni on kehittämistä, ongelmanratkaisua ja reagointia erilaisiin asioihin. Hyödylliseksi koettu merkki Tuotteen sopivuutta kriteereihin ei aina ole helppo arvioida, jos ainesosia on useita. Se koetaan hyödylliseksi viestintävälineeksi, Syväniemi sanoo. Voin vaikuttaa lajiteltaviin jakeisiin ja jäteastioiden tyhjennysrytmeihin. Mitä syöt aamupalaksi. Merkin käyttäjille on omat oppaat, joita päivitetään tarpeen mukaan. Teemme työtä, jotta voisimme maksaa tuotta jille mahdollisimman korkeaa hintaa maidosta. Minkä sovelluksen avaat aamulla ensimmäisenä. Arkena en avaa puhelinta kotona. Meille tulee maitoa koko Suomen alueelta. Syväniemi kertoo, että Hyvää Suomesta merkin kriteerit ovat hyvin pysyvät. Kun ne on saatu nippuun, kartoitamme muun muassa tämän vuo den ympäristötavoitteita. Pakkausmerkintöjä on hyvin monenlaisia, ja myös kotimaisuudesta viestitään monenlaisin merkein, joiden kriteerit eroavat toisistaan alkuperävaatimusten suhteen. Olemme tilallisten omis tama osuusmeijeri. Ystävä vink kasi tästä meijerin työpaikasta. Jos kyse on yhden raakaaineen tuotteesta, raaka-aineen on oltava kokonaan kotimaista. Merkillä varustetut tuotteet pitää myös valmistaa ja pakata Suomessa, mikä tukee työllisyyttä kotimaassa. Kun lapseni kysyy, mitä teen töissä, kerron, että teen tietokoneella työtä ja käyn kokouksissa. Olemme vähentäneet veden ja ener gian kulutusta ja käytämme päästötöntä sähköä. Työssäni parasta on monipuolisuus. Yhdistys auttaa yrityksiä kaikissa tuotteisiin ja merkin käyttöön liittyvissä kysymyksissä. Kahta samanlaista päivää ei ole eikä ole helppo kuvailla lyhyesti, millaista työni on. Uhkakuvat, kuten energian saatavuus sekä sähkökatkosten mahdollisuudet huolestuttavat. Suositeltavaa on sijoittaa merkki pakkauksen etupuolelle, josta kuluttaja sen parhaiten huomaa. – Mukana on toimijoita pellolta pöytään: alkutuottajia, elintarviketeollisuutta ja kaupan alan toimijoita, kertoo Ruokatiedon toiminnanjohtaja Anni-Mari Syväniemi. Tuottaja saa merkin käyttöönsä liittymällä merkkiä ylläpitävän Ruokatieto Yhdistys ry:n jäseneksi ja sitoutumalla säännöllisiin, ulkopuolisen tahon tekemiin auditointeihin, joista ensimmäinen tehdään pian merkin käyttöoikeuden myöntämisen jälkeen. Ajan tasalla on pysyttävä koko ajan, koska sekä lainsäädäntö että standardien vaatimukset muuttuvat nopeasti. Olen teh nyt tuotekehitystyötä ja toiminut laatupäällikkönä erilaisissa tuo tanto laitoksissa ja ollut hetken kotona lasten kanssa. Meijeri alalla olin töissä jäätelötehtaassa ja sen jälkeen Saarioisilla. Olen mukana erilaisissa sähköpostilistoissa, joista myös saan uutta tietoa. Ilman sähköä meijeri ei voi toimia. Miten rentoudut. Teemme paljon yhteistyötä eri tahojen kanssa. Kyllä! Töissä juon lounaalla ruokajuomana piimää, kotona laktoositonta maitojuomaa. Olen koulutukseltani elintarvikekemisti ja farmaseutti. Se kerätään yhteistyössä Sipoon meijerin kanssa. Kuluttaja saattaa joskus hämmentyä merkkiviidakossa. Haasteel linen myös, sillä huoli alkutuotannon säilymisestä on kova. Myös suomalaisen ruuan puhtaus ja turvallisuus on monelle tärkeää. Miten ympäristöasiat näkyvät työssäsi. Kustannusten nousu koskettaa alaa. Miten päädyit töihin meijeriin. KU VA : M AR JA AN A M AL KA M ÄK I. Tällä hetkellä merkki on noin 350 organisaation käytössä yhteensä noin 12 000 tuotteessa. Joskus saatan katsoa säätä. Hyvää Suomesta -merkkiä saa käyttää, kun tuotteen raaka-aineista vähintään 75 prosenttia ja liha-, kala-, kananmunaja maitoraaka-aineista aina 100 prosenttia on kotimaisia. Mitä kaikkea työhösi kuuluu. Hyvää Suomesta -merkki on tuotekohtainen. Hyvää Suomesta -merkistä on olemassa lippumainen ja pyöreä versio. fi/yrityksille/merkin-kayttosaannot/ kotimaisuuslaskuri), jonka avulla tuottaja voi laskea tuotteensa reseptin mukaisen kotimaisuusasteen jo ennen yhteydenottoa yhdistykseen. Merkin hinta sisältyy yhdistyksen jäsenmaksuun. Tämä on kiinnostava ala. Kuulun Elintarviketeollisuusliiton lainsäädäntötoimikuntaan, ympäristö toimikuntaan ja hygieniaryhmään, ja näistä ryhmistä saan tietoa muun muassa lainsäädäntöön tulevista muutoksia. l YHTEISTYÖTÄ TUOTTAJAN PARHAAKSI Laatu-, ympäristöja tuotekehityspäällikkö ANNE ISOKANGAS Juotko itse maitoa. Pitkä elinkaari näkyy merkin tunnettuudessa: tutkitusti yli 90 prosenttia kuluttajista tunnistaa merkin ensivilkaisulla. Tuotteiden toteutunut keskimääräinen kotimaisuusaste on hyvin korkea, jopa 95 prosenttia. Avuksi on kuitenkin tarjolla työkalu: Hyvää Suomesta -merkin sivuilla on kotimaisuuslaskuri (https://www.hyvaasuomesta. Seu raan alan koulutustarjontaa ja osallistun soveltuviin koulutuksiin. Arkiaamuina syön aina ruisleipää ja sen kanssa kahvia sekä puoli lasillista tuoremehua. Hyvää Suomesta -merkki täyttää tänä vuonna 30 vuotta. Merkin pitkä elinkaari viittaa siihen, että sen viesti ruoan taatusti kotimaisesta alkuperästä on yritykselle kannattava valinta. Moni haluaa tukea kotimaista ruuantuotantoa ja sitä, että työstä maksetaan verot Suomeen. Näistä arvoista voi viestiä yksiselitteisesti Hyvää Suomesta -merkin avulla. Meillä on sertifioitu ympäristöjärjestelmä, jonka kautta pienen nämme ympäristökuormaa. Minun vastuu alueeseeni kuuluu esimerkiksi meijerin jätehuolto. Esimerkiksi tilanteissa, joissa jalostusprosessit, lainsäädäntö ja raaka -ainepohja kehittyvät, Hyvää Suomesta -merkin kriteeriopasta päivitetään. Teemme yhteistyötä Arlan kanssa. Tällä hetkellä laadin vuoden 2022 raportteja esimerkiksi hyödykkeiden käytöstä. Yritys voi käyttää Hyvää Suomesta -merkkiä tuotteissa, joissa merkin kriteerit täyttyvät. Hyvää Suomesta -merkin tunnettuus kuluttajien keskuudessa, merkin jatkuva aktiivinen ylläpitotyö ja sen kriteerien edellyttämä vahva kotimaisuusaste erottavat sen muista alkuperämerkeistä. Tehtäväni on huolehtia siitä, että meijerin toiminnot vastaavat niitä. Toimenkuvani on todella laaja – minulle kuuluvat meijerin laatu, ympäristö ja tuotekehitysasiat. Merkin käyttöön on graafinen ohjeistus. – Merkkiä käytetään pakkausten lisäksi esimerkiksi hyllynreunaetiketeissä, verkkokaupoissa ja yritysten verkkosivuille. hyvaasuomesta.fi Lisätietoja: Ruokatieto Yhdistys ry Ruokatieto_KE2023_1_1/1s_d.indd 1 Ruokatieto_KE2023_1_1/1s_d.indd 1 16.2.2023 8.38 16.2.2023 8.38 6 Kehittyvä Elintarvike 1/2023 TEKSTI: Terhi Friman Työn ääressä Laatu-, ympäristöja tuotekehityspäällikkö Anne Isokangas tekee työtä Hämeenlinnan Osuusmeijerissä, jotta asiakkaat saisivat laadukkaita tuotteita. KUMPPANISISÄLTÖ Kotimaisuudesta kertominen kannattaa K uluttajille kotimaisuus on tärkeä arvo. Liikunta purkaa stressiä! Olen mukana treeniryhmässä, jossa on sekä sisäettä ulkoliikuntaa useamman kerran viikossa
Suositeltavaa on sijoittaa merkki pakkauksen etupuolelle, josta kuluttaja sen parhaiten huomaa. KUMPPANISISÄLTÖ Kotimaisuudesta kertominen kannattaa K uluttajille kotimaisuus on tärkeä arvo. Hyvää Suomesta -merkkiä saa käyttää, kun tuotteen raaka-aineista vähintään 75 prosenttia ja liha-, kala-, kananmunaja maitoraaka-aineista aina 100 prosenttia on kotimaisia. Myös suomalaisen ruuan puhtaus ja turvallisuus on monelle tärkeää. Tuotteiden toteutunut keskimääräinen kotimaisuusaste on hyvin korkea, jopa 95 prosenttia. Yritys voi käyttää Hyvää Suomesta -merkkiä tuotteissa, joissa merkin kriteerit täyttyvät. Moni haluaa tukea kotimaista ruuantuotantoa ja sitä, että työstä maksetaan verot Suomeen. – Mukana on toimijoita pellolta pöytään: alkutuottajia, elintarviketeollisuutta ja kaupan alan toimijoita, kertoo Ruokatiedon toiminnanjohtaja Anni-Mari Syväniemi. Hyödylliseksi koettu merkki Tuotteen sopivuutta kriteereihin ei aina ole helppo arvioida, jos ainesosia on useita. Merkin käyttäjille on omat oppaat, joita päivitetään tarpeen mukaan. Hyvää Suomesta -merkistä on olemassa lippumainen ja pyöreä versio. Tällä hetkellä merkki on noin 350 organisaation käytössä yhteensä noin 12 000 tuotteessa. Avuksi on kuitenkin tarjolla työkalu: Hyvää Suomesta -merkin sivuilla on kotimaisuuslaskuri (https://www.hyvaasuomesta. – Merkkiä käytetään pakkausten lisäksi esimerkiksi hyllynreunaetiketeissä, verkkokaupoissa ja yritysten verkkosivuille. Pitkä elinkaari näkyy merkin tunnettuudessa: tutkitusti yli 90 prosenttia kuluttajista tunnistaa merkin ensivilkaisulla. Se koetaan hyödylliseksi viestintävälineeksi, Syväniemi sanoo. Yhdistys auttaa yrityksiä kaikissa tuotteisiin ja merkin käyttöön liittyvissä kysymyksissä. hyvaasuomesta.fi Lisätietoja: Ruokatieto Yhdistys ry Ruokatieto_KE2023_1_1/1s_d.indd 1 Ruokatieto_KE2023_1_1/1s_d.indd 1 16.2.2023 8.38 16.2.2023 8.38. Hyvää Suomesta -merkin tunnettuus kuluttajien keskuudessa, merkin jatkuva aktiivinen ylläpitotyö ja sen kriteerien edellyttämä vahva kotimaisuusaste erottavat sen muista alkuperämerkeistä. Hyvää Suomesta -merkki täyttää tänä vuonna 30 vuotta. Merkin pitkä elinkaari viittaa siihen, että sen viesti ruoan taatusti kotimaisesta alkuperästä on yritykselle kannattava valinta. Hyvää Suomesta -merkki on tuotekohtainen. Merkin hinta sisältyy yhdistyksen jäsenmaksuun. Syväniemi kertoo, että Hyvää Suomesta merkin kriteerit ovat hyvin pysyvät. Pakkausmerkintöjä on hyvin monenlaisia, ja myös kotimaisuudesta viestitään monenlaisin merkein, joiden kriteerit eroavat toisistaan alkuperävaatimusten suhteen. Merkillä varustetut tuotteet pitää myös valmistaa ja pakata Suomessa, mikä tukee työllisyyttä kotimaassa. Jos kyse on yhden raakaaineen tuotteesta, raaka-aineen on oltava kokonaan kotimaista. Näistä arvoista voi viestiä yksiselitteisesti Hyvää Suomesta -merkin avulla. Tuottaja saa merkin käyttöönsä liittymällä merkkiä ylläpitävän Ruokatieto Yhdistys ry:n jäseneksi ja sitoutumalla säännöllisiin, ulkopuolisen tahon tekemiin auditointeihin, joista ensimmäinen tehdään pian merkin käyttöoikeuden myöntämisen jälkeen. fi/yrityksille/merkin-kayttosaannot/ kotimaisuuslaskuri), jonka avulla tuottaja voi laskea tuotteensa reseptin mukaisen kotimaisuusasteen jo ennen yhteydenottoa yhdistykseen. Esimerkiksi tilanteissa, joissa jalostusprosessit, lainsäädäntö ja raaka -ainepohja kehittyvät, Hyvää Suomesta -merkin kriteeriopasta päivitetään. Merkin käyttöön on graafinen ohjeistus. Kuluttaja saattaa joskus hämmentyä merkkiviidakossa
Tuotantoa on tehostettava kestävästi hyödyntämällä tekniikoita ja käytäntöjä, kuten uudistavaa viljelyä, joka edistää maan kasvukuntoa, hiilensidontaa ja luonnon monimuotoisuutta.. kaikille elintarvikeketjun toimijoille avoimen Food Data Summit 2023 -tapahtuman, jossa puhujina on dataosaajia sekä valtion ja yritysten edustajia. Food Data Finlandia koordinoi tunnisteista ja standardeista tunnettu GS1 Finland. fooddata.gs1.fi Food Data Finland vahvistaa vientikyvykkyyksiä datan avulla Datan tehokas hyödyntäminen tuo lisäarvoa koko elintarvikeketjuun. – Ruuantuotannon suunta on saatava käännettyä kohti kestävämpiä toimintatapoja huoltovarmuutta ja kannattavuutta unohtamatta. 8 Kehittyvä Elintarvike 1/2023 Alkupaloja KOONNUT: Elina Teerijoki Ruokavisio 2040 antaa eväitä tulevaisuuden kestävälle ruuantuotannolle LUONNONVARAKESKUKSEN (Luken) tuoreessa Ruokavisio 2040 -julkaisussa ja siitä johdetuissa toimintaehdotuksissa kuvataan näkemys tulevaisuuden ruuantuotannosta ja esitetään ratkaisuja ruuantuotannon haasteisiin. Jäseninä on tällä hetkellä parikymmentä elintarvikealan yritystä ja yhteisöä. Datasta voi olla myös vientivaltiksi suo malaiselle puhtaalle, hyvin valvotulle ruualle. Tapahtuma järjestetään Helsingissä Pikku-Finlandiassa ja virtuaalisesti verkossa. Maatalouden tuottamat muut palvelut, kuten toimet ympäristö vaikutusten vähentämiseksi, muodostavat perusteen maataloustukipolitiikalle. Data myös lisää läpinäkyvyyttä koko elintarvikeketjuun ja auttaa kuluttajaa tekemään arvopohjaisia valintoja. KU VA : LU ON NO NV AR AK ES KU S KOKO RUOKAKETJUN TOIMIJOILLE suunnatun Food Data Finland -yhteistyöverkoston tavoitteena on löytää käytännön ratkaisuja Suomen ruokaketjun datan hyödyntämiseen pelloilta pöytiin. Ruokajärjestelmän murrokseen sopeutumiseen tarvitaan uusien ja olemassa olevien tuotantotapojen yhtäaikaista kehittämistä, Luken Tuotantojärjestelmät-yksikön johtaja Anu Kaukovirta sanoo. Rahoitus tulee yritysten lisäksi Business Finlandilta, jonka kasvumoottorihanke Food Data Finland on. Myös elintarvikeviennin kasvu syntyy yhdistämällä tuote, data sekä myyntija markkinaosaaminen. Food Data Finland järjestää 19.4. Kaukovirran mukaan ruuantuotannossa on otettava käyttöön uudenlaisia teknologioita. – Data on avain kestävään ja kilpailukykyiseen ruokaketjuun sekä uudenlaiseen liiketoimintaan, mutta harva pystyy täysimääräisesti hyödyntämään sitä itse. – Ruuantuotannon kysyntälähtöisyyttä on vahvistettava. – Uskomme vahvasti, että esimerkiksi geeniteknologia on tulevaisuudessa hyväksytty kestävän ruuantuotannon kehittämisen työkalu. Maataloustuet tulee ohjata tukemaan markkinaehtoista tuotantoa ja kestäviä tuotantotapoja, Luken tutkimuspäällikkö, erikoistutkija Hanna-Maija Karikallio toteaa. Ruuantuotannon kehittämiseen ja investointeihin tarvitaan tulevaisuudessa markkinalähtöiset kannustimet. Yhdessä tekeminen ja yhteisen mallin luominen säästää myös rahaa, hankepäällikkö Satu Hulkkonen sanoo. Tulevaisuuden ruuantuotanto edellyttää Kaukovirran mukaan myös tuotantopanosten kotimaisuusasteen nostamista alueellisia biokiertotalouden ekosysteemejä kehittämällä. Datan liikuteltavuuden vuoksi yhdenmukaisuus on tärkeää. Esimerkiksi tilojen yhteistyötä kehittämällä voidaan turvata niiden toimintaedellytyksiä, saavuttaa synergiaetuja ja hallita ympäristökuormitusta paremmin. Yksi konkreettinen esimerkki verkoston toiminnasta on yhteisesti luotu ruoan vastuullisuuden tietomalli
Omia ilmastotoimia voi täydentää tukemalla muiden tahojen vapaaehtoisia ilmastotekoja, jotka eivät muuten toteutuisi. Opas vapaaehtoisen hiilimarkkinoiden hyviin käytäntöihin: Vapaaehtoisten ilmasto tekojen edistäminen ilmastoyksiköillä on ladattavissa Valtioneuvoston sivuilta julkaisut.valtioneuvosto.fi. PFAS-yhdisteet ovat pysyviä orgaanisia yhdisteitä, joita on käytetty laajasti niiden vettä, likaa ja rasvaa hylkivien ominaisuuksien vuoksi muun muassa kosmetiikassa, sisustustekstiileissä ja teknisissä vaatteissa, paistinpannuissa, pintakäsittelyaineissa ja sammutusvaahdoissa. Vientiohjelman alasajon vuoksi vuodelle 2024 ei enää suunnitella toimintaa. Käkelä ja Marttila painottavat, että alasajo poistaa seuraavalta hallitukselta keskeisen työkalun edistää ruokavientiä. Viime vuosina on usein todettu, että ruokavienti on keskeinen keino parantaa suomalaisen ruokaketjun kannattavuutta. Yhdisteiden käyttöä on nykyisin rajoitettu, mutta niiden pysyvyyden vuoksi niitä löytyy edelleen elintarvikkeista. FOOD FROM FINLAND -ohjelman alasajo pitää keskeyttää ja jatkaa sitä väliaikaisjärjestelyin vuodelle 2024 niin, että elintarvikeviennin pitkäaikaisesta järjestelystä voidaan sopia seuraavan hallituskauden alussa, vaativat ETL ja MTK yhteisessä kirjeessään elinkeinoministeri Mika Lintilälle ja maaja metsätalousministeri Antti Kurviselle. Kaikkien näiden rahoitus on päättymässä tämän vuoden lopussa. Ruokavientiä palvelevan julkisen infrastruktuurin viennin mahdollistajiin kuuluvat Ruokaviraston, Food from Finland -ohjelman ja maatalousattaseoiden palvelut. Oppaan tavoitteena on parantaa kotimaisten hiilimarkkinoiden luotettavuutta ja tuoda työkaluja sekä yrityksille että kuluttajille. Kalajauho on luomukanoille merkittävä aminohappojen lähde, eikä sitä voi täysin poistaa niiden rehusta. Vastuullinen elintarvike 9 KU VA : JA SM IN EG GE R/ UN SP LA SH Luomumunissa liikaa PFAS-yhdisteitä VELVOITE mitata PFAS-yhdisteiden pitoisuuksia elintarvikkeista tuli voimaan vuoden 2023 alussa. Selvitysten mukaan syy tähän on luomukanojen rehuna käytettävässä kalajauhossa. Kirjeen allekirjoittajina ovat ETL:n toimitusjohtaja Mikko Käkelä ja MTK:n puheenjohtaja Juha Marttila. Yritysten ilmastoväittämiin, esimerkiksi lupauksiin hiilineutraaliudesta, on liittynyt epäselvyyttä ja epäilyjä viherpesusta. Oppaaseen on koottu hiilimarkkinoiden kansain välisiä hyviä käytäntöjä, joiden käyttöönottoon kannustetaan. Komission asetuk sessa (EU) 2022/2388 on asetettu enimmäismäärät PFAS-yhdisteiden osalta munille, kalastustuotteille ja simpukoille, naudan, sian, siipikarjan, lampaan ja riistaeläinten lihalle ja muille syötäville osille. Lisäksi Food from Finland -ohjelman alasajon seurauksena henkilöstö hakeutuu muihin tehtäviin ja ruokaviennistä kertynyt osaaminen häviää. Food from Finlandin rahoitus katkolla. Hyvien käytäntöjen mukaisesti kaikkien toimijoiden tulisi ensisijaisesti vähentää omia päästöjään. Yhteinen ruokapöytä -foorumin teettämät selvitykset ja toimeenpano-ohjelma korostavat viennin merkitystä kotimaisen ruokaketjun tulevaisuuden mahdollistajana. Ruokavirasto on informoinut rehualan toimijoita ja kananmunantuottajia luonnonkalasta valmistetun kalajauhon käyttöön liittyvästä PFAS-yhdisteiden jäämien riskistä sekä edellyttänyt, että jatkossa luonnonkalasta valmistetun kalajauhon määrää luomutuotannossa on merkittävästi vähennettävä. Suomessa on valtava määrä tulevaisuuteen katsovia vastuullisia yrityksiä ja aiheesta kiinnostuneita kuluttajia, ja uskon että oppaalla tulee olemaan iso menekki, sanoo ympäristöja ilmastoministeri Maria Ohisalo. Opas linjaa hyvät käytännöt hiilimarkkinoille YMPÄRISTÖMINISTERIÖN ja maaja metsätalousministeriön uusi opas linjaa hyvät käytännöt vapaaehtoisille hiilimarkkinoille. – Kuluttajien on tärkeää pystyä luottamaan, että vihreäksi markkinoidut tuotteet ovat todella sitä. PFAS-yhdisteiden kohonneita arvoja on havaittu luomutuotetuissa kananmunissa, ja joissain näytteissä raja-arvot ovat ylittyneet. Vapaaehtoisten hiilimarkkinoiden opas antaa pelisääntöjä ja ehkäisee viherpesua
Heikoimmat lähtökohdat häiriöihin on yrityksillä, joissa riskien hallintaa ei ole mietitty ollenkaan. Ajankohtaista TEKSTI: erikoistutkija Jarkko Leppälä, Luonnonvarakeskus Elintarvikeyrityksissä kehitetään riskienhallintaa Konsulttiyritys Gaian vuonna 2021 tekemästä tutkimuksesta selvisi, että elintarvikealan toimijat joutuivat korona aikana kehittämään henkilö resurssien organisointia, taloudelli sia pusku reita, kohdemarkkinointia, asiakaskunnan hajauttamista, myynti Luonnonvarakeskuksen ja VTT:n selvitys tuottaa elintarvikealalle välineitä riskinhallintaan. Kevään 2023 aikana selvitystyössä tuotetaan riskienhallintavälineistöä elintarvikeyritysten varautumissuunnittelun tueksi. kanavien monipuolistamista ja tuote kehitystä sekä tehostamaan toimintaa. LISÄTIETOJA: luke.fi/fi/projektit/etrh Riskienhallinnan välineitä elintarvikealan mikroja pienyritysten varautumissuunnittelun tueksi ja liiketoimintariskien hallitsemiseksi KU VA : AN NA -M AR I HE IK KI LÄ , VT T JA JA RK KO LE PP ÄL Ä, LU KE Luken ja VTT:n tekemän selvitystyön pohjalta nostettuja esimerkkejä keinoista riskin ja sen seurausten pienentämiseksi elintarvikealan pk-sektorilla. 10 Kehittyvä Elintarvike 1/2023 M itä paremmin erilaisiin häiriö tilanteisiin ja riskeihin on yrityksessä varauduttu, sitä paremmin häiriötilanteessa toimitaan. Tämän tutki muksen pohjalta Luke ja VTT aloittivat vuonna 2022 selvitystyön, jossa luodaan välineitä elintarvikealan pkyritysten riskienhallintaan ja varau tumiseen. Toiminnan hallittu lopetus – milloin ja millä kriteereillä, jatkajan edellytykset toimia?. SÄHKÖN SAANTI TIETOLIIKENNEYHTEYDET RAAKA-AINEIDEN SAATAVUUS HENKILÖT JA TIETOTAITO TOIMINNAN JATKUVUUS MARKKINAMUUTOKSET Korvaava energianlähde – oma tai palvelu Kriittisen toimintojen tunnistaminen Sopimusten tarkastaminen ja mahdollinen uusiminen Useampi operaattori – LAN, langaton Useampi toimittaja Toiminnalle kriittiset henkilöt – asiakkuudet, reseptiikka, laitteet ja tuotanto Asiakkaiden tottumusten ja tarpeiden seuranta Säädösmuutosten seuranta koti maassa ja ulkomailla – mm. Riskinhallintavälineissä huomioidaan erityisesti pienten ja keskisuurten yritysten riskienhallinnan tarpeita ja johtamista. sallitut raaka aineet, ympäristö, melu, haju Uusien kilpailijoiden, uusien yhteistyö verkostojen seuranta, uusien tuotteiden kehttäminen Järjestelmien ajantasaiset kopiot – tilaukset, yhteystiedot jne Kriittisten raakaaineiden varastoinnin tarkastelu Tietotaidon jakaminen Järjestelmien suojaaminen ja päivitykset Korvaaven raaka aineiden listaus – resepti muutokset. Hankkeen tuloksia ja välineitä esitellään huhti-toukokuun aikana järjestettävässä työpajassa. Vakuutukset ja sopiminen Keskeytyksen keston vaikutusten arviointi – asiakkuuksien menetys, saammeko asiakkaat takaisin. LUKE JA VTT toteuttavat Riskienhallinnan välineitä elintarvikealan mikro ja pienyritysten varautumissuunnittelun tueksi ja liiketoimin tariskien hallitsemiseksi (ETRH) -selvitystyön
Luke ja VTT tekivät kyse lyn syksyllä 2022 elintarvikealan pkyri tysten riskienhallinnan ja varautumisen nykytilasta osana Riskienhallinnan välineitä elintarvikealan mikroja pienyritysten varautumissuunnittelun tueksi ja liiketoimintariskien hallitsemiseksi selvitys työtä (ETRH). Ympäristö asettaa reunaehdot ta loudelle. Kirjoittaja on vastuullisuuspalvelujen johtaja, osakas ja perustaja Third Rock -konsulttiyrityksessä. l Artikkeli perustuu Luonnonvarakeskuksen ja VTT:n selvitystyöhön ”Riskienhallinnan välineitä elintarvikealan mikroja pienyritysten varautumissuunnittelun tueksi ja liiketoimintariskien hallitsemiseksi”. Samalla se jarruttaisi ilmas PLANEETAN RAJOILLA Kolumni TEKSTI: Sari Kuvaja Vastuullinen elintarvike 11 KRIISIVIESTINTÄSUUNNITELMA OSA RISKIENHALLINTAA Häiriötilanteiden ennakointi sekä riskien tunnistaminen ja arviointi luovat pohjaa turvallisuusjohtamiselle ja varautumisen suunnittelulle. Selvitystyötä johtaa Luken erikoistutkija Jarkko Leppälä ja sitä rahoittaa maaja metsätalousministeriö. Vain 25 prosentilla elintarvikeyrityksistä oli päivitetty sisäi nen kriisiviestintäsuunnitelma ja 20 pro sentilla ulkoinen kriisiviestintäsuunni telma. Myös taloudellisia kannustimia tulee muokata niin, että ne tukevat kestävää siirtymää. tonmuutosta, edistäisi kestävää kehi tystä ja ehkäisisi huonosta ja epäter veellisestä ravitsemuksesta johtuvaa sairastuvuutta. Kantokyvyn kääntöpuoli on luonto kato. Tämä muutos matka edellyttää nykyistä syvällisem pää vastuullisuusotetta. Se puolestaan uhkaa romuttaa ihmisten hyvinvoinnin ja nykyisen elämäntapamme edellytykset. Kuinka paljon tästä kulutuksesta pitää ohjata niin sanotun globaalin etelän ihmisille nykyistä oikeudenmukaisemman resurssien jakautumisen varmistamiseksi. NÄMÄ RAJAT olemme ylittäneet jo kauan sitten. Muutosmatka edellyttää elintarvi kesektorin toimijoilta yhteistä visiota sekä näkemystä eri toimijoiden roo leista muutoksen toteuttamisessa. Luken ja VTT:n tekemän selvitystyön tuloksissa kiinnitti erityistä huomiota viestintä suunnittelun puute. KU VA : OL LI -P EK KA OR PO VASTUULLISUUDEN VISIOKSI SOPII PLANETAARINEN RUOKAVALIO.. LASKUTOIMITUKSET voivat olla haas tavia. VARAUTUMISKEINOJA ON MONIA Selvitystyön tuottamien riskienhallinnan välineiden avulla yritykset voivat mini moida häiriöiden aiheuttamia ongelmia ja tappioita. Jokaisessa yrityksessä on esimerkiksi hyvä miettiä, mitä tapahtuu kriisitilan teessa, jos viesti ei kulje yrityksen sisällä tai sidosryhmille, eivätkä vastuut ole sel keät. Mikä on kunkin toimi alan oikeudenmukainen osuus näistä luonnonvaroista. Kasvun sijaan meidän tulisi vähentää luonnonvarojen kulu tusta ja palauttaa taloudelle rengin rooli: sen tulisi palvella luonnon ja ihmisten hyvinvointia. Tämän tunnistaminen ja tunnusta minen vaikuttaa olevan kovin vaikeaa monelle poliitikolle ja yritysjohtajalle siitäkin huolimatta, että esimerkiksi metsä ja kaivosteollisuudessa sekä maataloudessa luonnon rajat ovat myös näiden toimialojen kasvun rajoja. Vastuullisuuden ytimeen päästään kysymällä oikeita kysymyksiä: Mitkä ovat välttämättömiä tuotteita, joiden valmistukseen luonnonvaroja saa jat kossa käyttää. Sen ei pitäisi olla uutinen. Niitä odotellessa elintarvike teollisuudessa vastuullisuuden visiok si ja ohjenuoraksi sopii niin sanotun planetaarisen ruokavalion mukaisten tuotteiden tuottaminen. Sitran Mega trendit 2023 raportissa luonnon kantokyky on ”megatrendien megatrendi”, jonka vaikutukset ulot tuvat kaikkeen yhteiskunnan toimin taan, myös elinkeinoelämään. Kyselyssä havaittiin, et tä elintarvikesektorilla on paljon pkyri tyksiä, joille riskienhallinnan välineet ja niiden kehittäminen ovat tarpeellisia. ELINTARVIKEALAN etuna on, että tutkijat ovat jo tunnistaneet, millaista ruokaa pitäisi tuottaa, jotta planeetan rajat eivät ylittyisi. Kuluttajia kannattaa tuu pata kohti planetaarista ruokavaliota tekemällä vastuulliset valinnat entistä helpommiksi ja hinnaltaan kilpailu kykyiksi. Lisäksi tulisi miettiä, miten viestin tä kriisitilanteessa voisi toimia. Varautumis keinot liittyivät erityisesti sähköön ja sen saatavuuteen, tietoliikenteen toimin taan, raakaaineiden saatavuuteen ja laatuun, kriittisten laitteiden käytön ja ylläpidon varmistamiseen sekä toimin nan avainhenkilöiden tietotaidon var mistamiseen. Yrityksiltä kysyttiin, mil laista varautumista on tehty tai aiotaan tehdä lähitulevaisuudessa. Näin elintarvike teollisuuden toimijoilla on visio, jota kohti voi rakentaa uudistavaa taloutta ja liiketoimintaa. P unainen lanka on selvä: ympä ristö asettaa reunaehdot talou delle, ei toisinpäin. Selvitystyön mukaan 93 prosenttia otoksen elintarvikeyrityksis tä kokee haasteiden ja epävarmuuden kasvaneen paljon viimeisten kahden vuoden aikana ja 80 prosenttia aikookin lisätä varautumissuunnittelua lähitule vaisuudessa. Se turvaisi tutkijoiden mukaan riittävän ravin non jopa noin kymmenelle miljardille ihmi selle. Strategian rakenta minen sen pohjalta voi pelastaa alan yrityksiä konkurssilta tai muulta tu holta, kun elinympäristömuutokset uhkaavat niiden raakaainehuoltoa ja muita toimintaedellytyksiä. Miten käännämme nykyisen lineaarisen talousmallin uudistavaksi
Paras lähtökohta ateriakehityk seen on heistä yksinkertainen: varaa keittiöön erilaisia raaka aineita, pannuja, veitsiä, ja sitten vaan tehdään. Näin kokit kehittivät nopeasti suuren määrän vaihtoehtoja ja keskit tyivät karsinnan jälkeen toimi 12 Kehittyvä Elintarvike 1/2023 K un kokkien ja tutkijoiden osaaminen yhdiste tään, päästään uuden tuotteen kehittämisessä uudelle tasolle. VTT kehitti osana kansallis ta EXPROtutkimushanketta uuden hamppu ja hernepro teiiniin sekä vehnäleseeseen perustuvan kasviproteiinin prototyypin. KU VA : KA IS U HO NK AP ÄÄ KU VA : RO OS A M AL IL A. MITEN ATERIAKEHITYS ETENI. Kokit kehittivät paksun nauhan muotoisesta proto tyypistä useita ateriaaihioita. Samalla kokit ja tutkijat oppivat toisiltaan uutta. Viimeistellystä tuotteesta valmistettiin Foodwestillä isompi erä tuotetta kuluttaja tutkimukseen ja ateriakehityk seen. Yrityksistä mukana olivat Apetit, Fazer, Compass Group, Foodwest, Lihel, Raisio, Ultima ja West Mills sekä Gold&Green-kaupan kautta Valio. Kokit kommentoivat proto tyypin eri vaiheita, kun sitä ke hitettiin VTT:llä märkäekstruu siolla pienessä mittakaavassa. Lihaa korvaavat tuotteet vaativat tutkimuslaitosten ja elintarviketoimijoiden yhteispanosta Kasviproteiinin prototyyppi, sen pääraaka-aineet ja siitä valmistettuja aterioita. Prototyypissä haluttiin käyttää paikallisista raakaaineista valmistettuja proteiinikonsentraatteja pi demmälle jalostettujen pro teiiniisolaattien sijaan, joita tyypillisesti käytetään lihaa korvaavissa tuotteissa. Kasviproteiinista monipuolisiksi aterioiksi – kokkien kokemuksia kehitystyöstä Ajankohtaista TEKSTI: tutkija Heikki Aisala ja erikoistutkija Kaisu Honkapää, VTT & projektitutkija Roosa Malila, Vaasan yliopisto Ravintolakokit kehittivät aterioita tutkijoiden kehittämästä kasviproteiiniprototyypistä. BUSINESS FINLANDIN rahoittamassa co-innovation-projektissa EXPRO (2020–2022) kehitettiin pohjoismaisten kasviproteiinien prosessoimista märkäekstruusiolla lihaa korvaaviksi tuotteiksi ja tutkittiin kuluttajien suhtautumista kasviproteiineihin. Niistä parhaat valittiin Com passin lounasravintolan linjas toon Vaasan yliopiston toteut tamaan kuluttajatutkimukseen. 12 Kehittyvä Elintarvike 1/2023 Kokkien mukaan suurin osa etukäteen suunnitelluista aihioista vaatii paljon kehittä mistä, mutta intuitioon luotta malla syntyy yllättäviä helmiä. Lounaslinjaston ruokalajin proteiinikomponentin pitää nä kyä kunnolla ja kestää linjaston asiakkaiden sekoittelua ja tar kastelua. Tutkimusta tekivät VTT (koordinaattori) sekä Helsingin ja Vaasan yliopistot. Ateriakehityksessä huomat tiin, että prototyypin kaltaisten uusien raakaaineiden kanssa on tärkeää kokeilla hullujakin ideoita: toimisiko se esimerkik si karjalanpaistin vastineena. Prototyypin ensiversiot olivat liian taikinamaisia ja hajoavia. Prototyypin reseptii kan muutoksilla ominaisuudet saatiin ateriaaihioihin sopi vammaksi
Aina kasviproteiinivalmiste ei tuo lisäarvoa, vaan papu sel laisenaan toimii annoksessa paremmin. OPPEJA KEHITYKSEEN. Silloin kasvisruoka voi olla jotain ai van muuta kuin lihan jäljittele mistä. Kehittyvä Elintarvike -lehden vuosikerran. Sen sijaan lounasravin toloissa tai kouluruokailussa lihaa korvaavat tuotteet tarjoa vat mahdollisuuden esitellä kasvisruokaa suurelle joukolle matalammalla kynnyksellä, kun tuote muistuttaa ateria kokonaisuudessa jotain ennes tään tuttua. KASVIPROTEIINIT JOUKKORUOKAILUSSA Tulevaisuudessa ravintolat tu levat lisäämään kasvipohjaisen ruuan määrää. LIITY kehittyvaelintarvike.fi/jasenille Lue lisää toiminnasta verkkosivuilta ja liity jäseneksi TERVETULOA JÄSENEKSI! Vastuullinen elintarvike 13 KU VA : RO OS A M AL IL A. Näin tuotetta käyttävät kokit ymmärtävät nopeasti perusomi naisuudet ja pysty vät kehittämään jatkoideoita. Myös annoksen muut ainesosat pitää valita hyvin. Ravintolakokit suosivat moni käyttöisyyden vuoksi mausta mattomia tai korkeintaan mie dosti maustettuja kasviproteii neja, mutta kuluttajille myös eri tavoin maustetut tuotteet toimivat hyvin. Esimerkiksi umamipi toiset raakaaineet kuten sie net, tomaatti ja parmesaani tu kivat kasviproteiinin antamaa makukokemusta. Suomalaisen ruokakulttuu rin vähäinen mausteiden käyt tö aterioissa asettaa haasteita, kun taas itämaisissa annoksissa mausteet antavat paljon peli varaa. Pääsyn ilmaisiin jäsentapahtumiin, esimerkiksi yritysvierailuille Alennuksen maksullisiin tapahtumiin Jaostojen jäsenyyden Mahdollisuuden osallistua jaostotoimintaan Mahtavan verkostoitumismahdollisuuden Opiskelijajäsenillekampanjaluonteisesti ilmainen pääsy webinaareihin vuonna 2023 Elintarviketieteiden Seuran jäseneksi HENKILÖJÄSENYYS SISÄLTÄÄ: ELINTARVIKETIETEIDEN SEURA RY ETS Finnish Society of Food Science and Technology Lehdestä ja tapahtumista opit alasta, alan hyvistä käytännöistä ja kuulet uusista tutkimustuloksista. vimpiin ratkaisuihin. Tietyissä ruoka lajeissa lihaisuus ei enää ole kaan vaatimus myynnille: pizza menestyy myös kasvipohjaise na, eikä kevätkääryleissä odo teta lihatäytettä. Iso kuutio paljastaa suutuntuman heikkoudet kastikkeessa, lastu soveltuu paistettuna kebabin korvikkeeksi, raastetut säikeet sopivat yhteen rasvan kanssa. Voit sisällyttää jäsenyyteen paperilehden tai digilehden tai molemmat. Elintarviketutkijoiden ja kokkien yhteistyö opetti kaikil le osapuolille uutta. Kasviproteiinin muodolla ja leikkaamisella voidaan vaikut taa lopputulokseen paljon. EXPROpro jektin ateriatutkimukseen pää tyivät valkosipulichilipasta, hernehamppukasvispata sekä BBQfetapizza. l Juttuun on haastateltu Compass Goupin tuotekehityksen keittiömestarit Sami Metsi ja Ville Pyykönen, tuotekehityksen tiiminvetäjä Karri Käki ja ravitsemusasiantuntija Heli Diaz sekä Ultiman keittiömestari Henri Alén. Hienoissa ravin toloissa kokit haluavat tarjota asiakkailleen elämyksiä, eivät kä näe tehtäväkseen pelkästään noudattaa lautasmallia ja jälji tellä perinteisiä liharuokia kas visruokaannoksissa. Ei haluttu mennä helpoimman kautta ja piilottaa kasviproteiinia muru na muun annoksen joukkoon, kuten soijarouheelle voi tehdä bolognesekastikkeessa. Tulevaisuudessa kasvipro teiinien valmistajan olisi hy vä antaa tukea käyttäjille esi merkiksi parilla perusresep tillä. Tapahtumissa ja jaostotoiminnassa tapaat elintarvikealan ammattilaisia ja tutustut alan yrityksiin. Tutkijoille proteiinin palamuodon suuri vaikutus tuotteen toimivuuteen ateriassa oli yllätys. Jatkossa käytettävyys pyritään ottamaan paremmin huomioon jo kasvi proteiinien kehityksen alku vaiheessa varmistamalla esi merkiksi tuotteen koossapysy vyys keitettäessä ja kyky imeä mausteita
Maailman maat sopivat tavoit teeksi luontokadon pysäyttämi sen vuoteen 2030 mennessä ja kehityksen kääntämisen elpy misuralle siitä eteenpäin. Maat sopivat myös biodiversiteetin sisällyttämisestä vahvemmin kaikkeen päätöksentekoon. Muutokset vaikuttavat lähivuosina myös elintarvikealaan. Julkisuudessa esillä ovat olleet muun muassa ennal listamisasetus, metsäkatoase tus, taksonomiakriteerit, EU:n maaperästrategia ja maaperä terveyttä koskeva lainsäädäntö ehdotus. Ruuantuotannon tur Ajankohtaista TEKSTI: johtava asiantuntija Satumaija Levón & toimialapäällikkö Mari Raininko, Elintarviketeollisuusliitto vaaminen kasvavalle väestö määrälle on yksi syy, miksi uusi sääntely luonnon monimuotoi suuden turvaamiseksi on nähty välttämättömäksi. Tutkijat ovat jo vuosia varoitelleet, että muun muassa ruuan tehotuotanto ja nopea kaupungistuminen johtavat monilla alueilla ekosysteemien köyhtymiseen ja pahimmillaan jopa lajien katoamiseen. taamaan vaatimusten aiheutta maan hallinnolliseen taakkaan. Alan yrityksissä on tunnistettu luonnon hyvinvoin nin ja liiketoiminnan välinen yhteys. Suuren yleisön huulille luon non monimuotoisuus nousi keväällä 2021, kun arvostettu kansainvälinen taloustieteilijä Partha Dasgupta julkaisi rapor tin ihmisten hyvinvoinnin, talouden ja luonnon välisestä riippuvuudesta. GLOBAALIT SUUNTAVIIVAT SOVITTIIN MONTREALISSA Ruokaalalla luonto ja luonnon tuottamat raakaaineet ovat perinteisesti olleet toiminnan lähtökohta. Ruokaalalla on lukuisia yri tyksiä, jotka ovat edelläkävijöitä biodiversiteettityössä. Suomessa tulee kesäkuussa voimaan uusi luonnonsuojelu laki, jossa on mukana vapaa ehtoinen ekologinen kompen saatio. Keväällä 2020 julkaistun EU:n biodiversiteettistrategian pohjalta luodaan nyt uutta lain säädäntöä. RUOKA-ALALLA ON EDELLÄKÄVIJÖITÄ Elintarviketeollisuudella, kuten koko ruokaalan arvoketjulla, on suuri merkitys luonnon mo nimuotoisuuden turvaamisessa ja kiinnostus asiaa kohtaan. Selvitys toteu tetaan keväällä 2023 ja sen tuloksia on odotettavissa kesään mennessä. Kokouksesta odotettiin Pariisin ilmastosopi mukseen verrattavaa kansain välistä sopimusta luontokadon pysäyttämiseksi. Raportin avain viesti oli: luontoa on käsiteltävä varallisuutena ja erityisesti ris kienhallinnan näkökulmasta. Teemaan ovat tarttuneet viime vuosina aktiivisesti niin yritykset, päättäjät kuin järjestötkin. Sel vitystyön tavoitteena on auttaa alan yrityksiä biodiversiteetti työssä ja edistää ruokaalan vastuullisuutta. Lisäksi kansallinen luonnon moni muo toisuus strategia on viimeistely vaiheessa. Li säksi pyrkimyksenä on ohjata julkista ja yksityistä toimintaa sekä rahavirtoja luontokadon pysäyttämiseen. 14 Kehittyvä Elintarvike 1/2023 L uonnon monimuotoi suuden eli biodiversi teetin turvaaminen on noussut viime vuosina ilmastokriisin rinnalle yhteis kunnallisen keskustelun ai heeksi. Joulukuussa Kanadan Mont realissa pidettiin YK:n luonto kokous COP15. Kokouksessa saavutettiin merkittävä yhteisymmärrys luontokadon pysäyttämisestä ja päätettiin uusista kansain välisistä luonnon monimuotoi suutta koskevista tavoitteista. KU VA : PI RJ O IT KO NE N / SU OM EN LU ON NO NS UO JE LU LI IT TO Biodiversiteettihaasteita ratkaistaan laajalla rintamalla Luontokato etenee globaalisti ja kiihtyvällä tahdilla. Äskettäin julkaistiin myös Suomen oma Dasgupta selvitys talouden ja luonto pääoman yhteyksistä. Keskeiseksi nousi tavoite suojella 30 prosenttia maa ja merialueista sekä ennallistaa 30 prosenttia heikentyneiden luontotyyppien pintaalasta vuoteen 2030 mennessä. Sen merkittävin aiheuttaja on ihmisen toiminta. l 14 Kehittyvä Elintarvike 1/2023. Tukeakseen elintarvikealan biodiversiteettityötä Elintarvi keteollisuusliitto on käynnis tänyt selvityksen aiheesta. UUSIA VAATIMUKSIA VALMISTELUSSA EU on istunut kuljettajan pai kalle globaalissa biodiversi teettikeskustelussa ja tarttu nut aktiivisesti biodiversiteetti kysymyksiin. Toisaalta osa toimijoista vielä pohtii, mil lainen riski luontokato heidän toiminnalleen on tai miten he voivat vaikuttaa luonnon moni muotoisuuteen. Massiivinen lainsäädäntö valmistelu herättää huolta siitä, miten yritykset pystyvät vas EU:n biodiversiteettistrategian pohjalta on noussut lainsäädäntöehdotuksia liittyen ennallistamiseen, metsäkatoon, taksonomiakriteereihin ja maa peräterveyteen. Riskinä on, että hallinto vie ai kaa ja rahaa juuri niiltä käytän nön toimilta, joita monimuo toisuuden ylläpitäminen tarvit see
Syöttämällä sen BioGraphyinternet alustalle kuluttaja saa tietää viljelijän tarinan ja lukea kiinnostavia faktoja luomuviljelystä. Runsas auringonpaiste, vähäinen sademäärä ja suuri yöja päivälämpötilojen ero mahdollistavat omenoiden kypsymisen parhaissa mahdollisissa ilmasto-oloissa. Luonnon parhaat kasvuolosuhteet Venostan laakson omenatarhat sijaitsevat 500 – 1000 metrin korkeudella merenpinnan yläpuolella. Skannaamalla pakkauksen QR-koodin pääset näkemään viljelijän kuvan. Korkea laatu, voimakas maku Venostan laakson vuoristoisilla alueilla solujen jakaantuminen hidastuu. Venostan alueen hedelmien ja vihannesten tuottajayhteisö VIP on eräs Euroopan johtavista luomuomenien tuottajista: ihanteelliset kasvuolosuhteet, omenien ympärivuotinen saatavuus ja kestävä tuotantotapa ovat VIP-yhteisön valtteja. KUMPPANISISÄLTÖ Markkinajohtaja VIP tarjoaa parhaat luomuomenat O menanviljelyllä on pitkät perinteet Alppien rinteillä Venostan laaksossa EteläTirolissa. Hedelmälihasta tulee kiinteämpi, ja omenat kestävät säilytystä pitempään. Täydellinen jäljitettävyys VIP takaa luomuomenoilleen täyden jäljitettävyyden: BioGraphy-projektin ansiosta kuluttajat voivat selvittää, minkä viljelijän tuottamia omenat ovat. Laajan luomu viljelypinta-alan ansiosta VIP on Euroopan suurin luomuomenien tuottaja. Se pidentää omenoiden kypsymisaikaa ja antaa niiden voimakkaille aromeille aikaa kehittyä. Ne ovat maultaan, aromeiltaan ja rapeudeltaan ainutlaatuisia. Venostan laakson luomuomenat tekevät vaikutuksen erinomaisilla aistittavilla ominaisuuksillaan. Ensiluokkaisena omenantuottajakumppanina se takaa korkeimman mahdollisen tason luotettavuudessa, toimitusvarmuudessa ja asiakaskontakteissa. Se pitää alueen kuivana, mikä on eduksi omenoiden luonnonmukaiselle kasvattamiselle: sienikasvustoja syntyy vähemmän, jolloin kasvinsuojeluaineiden käyttöä voidaan vähentää. Luonnon monimuotoisuus on tärkeää hedelmänviljelijöille: monimuotoisuutta tukevat hyönteis hotellit, kivimuurit ja kukkapenkit tarjoavat hyvät olosuhteet hyönteisille, jotka taas vähentävät tuholaisten määrää. Euroopan johtava luomutuottaja Noin 20 prosenttia kaikesta Venostan laakson viljelymaasta on luomu tuotannossa. Venostan laaksossa tuulee säännöllisesti. Mutta VIP voi kutsua itseään Euroopan mestariksi myös laadussa. VIP_KE2023_1_1/1s_b.indd 1 VIP_KE2023_1_1/1s_b.indd 1 17.2.2023 14.05 17.2.2023 14.05. Pakkauksen etiketissä on tuottajan nimi
16 Kehittyvä Elintarvike 1/2023 Tuotanto & Laatu Teema Kaakaon viljelijöitä Norsunluurannikolla Fazerin viljelyohjelman alueella. KU VA : FA ZE R Ihmisoikeuksien toteutuminen tuotannossa edellyttää pitkien hankintaketjujen tuntemista ja yhteistyötä paikallisten tuottajayhteisöjen kanssa. Työkaluja ovat sekä sertifikaatit että omat hankintaohjelmat. TEKSTI: Elina Teerijoki yhteisön kanssa YHDESSÄ
Sen avulla voi hahmottaa vakavimmat riskit ja suun nitella korjaavia toimenpiteitä, Reilu kauppa ry:n kumppanuuspäällikkö Maija Lumme sanoo. Toisissa maissa ihmisoikeusriskejä myös on enemmän kuin toisissa. Infrakysymykset pitäisi ratkaista yhteistyössä paikallisen johdon kanssa, Mattson sanoo. Sosiaalisilla ohjelmilla halutaan pa rantaa viljelmän tuottavuutta. Tilat ovat pieniä, kooltaan 1–4 hehtaarin luokkaa. Esimerkiksi tiet ovat erit täin huonoja. Fazerin kaakaosta tuli vuonna 2022 viljelijäohjelmien kautta 59 prosenttia ja sertifiointijärjestelmien kautta 41 pro senttia, josta 37 prosenttia oli jäljitettä vää. On erittäin tärkeää, että ihmiskauppaepäilyt selvitetään ja tutkitaan, jotta voimme varmistua koko hankintaketjun sitoutumisesta vastuulliseen toimintaan. Nigeriassa ja Norsunluurannikolla tiestön kunnon kaltaisissa perusasioissa on suuria puutteita. – Olemme tietoisia marjanpoimintaalan ihmisoikeusriskeistä. Hänen mukaansa infrakysymys on etenkin Afrikan haaste. Nigerian ja Equadorin ohjelmat aloitettiin vuonna 2009. Norsunluurannikolla yhteistyö alkoi jo WCF:n ohjelmassa, ja Fazer on sittemmin keskittänyt ostojaan samalle alueelle. – Alueella on suuria ongelmia infra struktuurissa. Direktiivin odotetaan tulevan voimaan jo tämän EUparlamentin kaudella. Kansainvälinen Reilu kauppa julkaisi vastikään yhdessä viljelijöiden kanssa koostetun riskikartan, joka kertoo Reilun kaupan järjestelmään kuuluvien raaka aineiden ja maiden ihmisoikeus ja ympäristöasioista. Keskon päivittäistavarakaupan vastuullisuusjohtaja Timo Jäsken mukaan marjanpoimintaan liittyvät rikosepäilyt nostivat esiin kysymyksen, miten toimitusketjun eri vaiheita paitsi maailmalla myös Suomessa on mahdollista seurata. Mattsonin mukaan Fazer pyrkii kas vattamaan omia viljelijäohjelmiaan, sillä sertifiointijärjestelmät sallivat niin. Tämä toteutui aikataulussa, Mattson kertoo. Huolena marjojen hankinta lualueen rajavyöhykkeelle. Raaka-aineiden toimittajien vastuullisuus on Valiolle erittäin tärkeää, emmekä hyväksy toimitusketjussamme minkäänlaisia ihmisoikeusrikkomuksia, Rautio kommentoi. – Viljelijöitä on koulutettu käyttämään parempia viljelymenetelmiä ja esimer kiksi tekemään turvallisesti ruiskutuksia, joita kaakaon homeen torjumiseksi on pakko tehdä. Lopulliset päätökset tehdään vasta tutkinnan valmistuttua. – Kaakao on viidakon varjokasvi. Vastuullinen elintarvike 17 T ietoisuus tuotannon vas tuullisuuskysymyksistä kasvaa. Jäske sanoo, että oikeusvaltioperiaatteen mukaisesti Keskossa halutaan odottaa tutkinnan valmistumista ennen kuin tehdään johtopäätöksiä liikesuhteen jatkosta. Kaisa Mattson kävi itse joulu kuussa Norsunluurannikolla tutustu massa viljelmiin ja viljelyalueeseen. Keskolla on kumppanuus nyt rikostutkinnassa olevan Polarican kanssa. Naisille on tarjottu mikro lainoja, joiden turvin he voivat perustaa sivutoimisia pienyrityksiä, Mattson kertoo. Kartalla on tietoa kaikista maista, joissa Reilu kauppa toi mii, sekä raakaainekohtaista tietoa kahvin, kaakaon, banaanien, viinirypä leiden ja hunajan tuotantoon liittyvistä riskeistä. Myös tuotannon ympäristövaikutuksia seurataan. Tätä voidaan valvoa GPSteknologian avulla. Fazerin vastuullisen hankinnan johtaja Kaisa Mattson kertoo, että Fazerin työ sosiaalisten kysymysten parissa alkoi jo parikymmentä vuotta sitten. Tuotteiden alkuperän todentaminen ei ole helppoa etenkään, kun hankinta ketju on monipolvinen ja ulottuu kauas. Kaakaoalan kansainväliseen yhteisöön World Cocoa Foundationiin (WCF) Fazer liittyi vuonna 2005, ja omia kaakaoohjelmia yrityksellä on ollut rei lut kymmenen vuotta. Myös Valiolla odotetaan tutkinnan valmistumista, kertoo Valion hankintajohtaja Kirsti Rautio. JÄLJITETTÄVYYS KESKIÖÖN Tuotantoolosuhteita tarkkailevat sekä toimittajien edustajat, Fazerin omat työntekijät että kolmannen osapuolen auditoijat. Se täydentyy kevään aikana kattamaan kaikki Reilun kaupan piiriin kuuluvat raakaaineet. Valio valmistautuu ensi kesän satokauteen arvioimalla eri vaihtoehtoja ja tarkentamalla hankintaperiaatteita esille nousseiden tietojen perusteella. Olemme antaneet viljelijöille korkeam maksi kasvavien varjopuiden taimia. – Vuonna 2009 asetimme itsellemme ensimmäisen vastuullisuustavoitteem me, jonka mukaan vuonna 2017 kaiken hankkimamme kaakaon tuli olla vas tuullista. Se johtaa viljelijän tulotason nousemiseen ja sen kautta terveyden ja koulutustason para nemiseen. Se vaikuttaa myös sosiaalisiin oloihin: jos tiet ovat huonot, pääsevätkö kaukana koulusta asuvat viljelijöiden lapset kouluun. Tavoite on, että vuoteen 2027 men nessä kaikki vastuullinen kaakao on myös jäljitettävää. Nämä voivat olla esimerkiksi hedelmä puita, joista viljelijä saa muutakin hyötyä itselleen, Mattson kertoo. Fazerin omat ohjelmat sijoittuvat Norsunluurannikolle, Nigeriaan ja Equa doriin. KOULUTUSTA VILJELIJÖILLE JA LAPSILLE Moni kaukaa raakaainetta hankkiva yritys on aloittanut vastuullisuustyön jo kauan sitten. Tämä heijastuu myös lainsäädäntöön: EU:n yritysvastuudirektiivi tulee jatkossa velvoittamaan yrityksiä huolellisuuteen tuomiensa raakaaineiden ja tuotteiden alkuperän selvittämisessä. Nor sunluurannikolla ensimmäinen sosiaali nen panostus olikin koulun rakentami nen viljelijöiden lapsille. Periaatteisiin kuuluu myös, että lapset eivät tee töitä, vaan käyvät koulua. – Kartta toimii yrityksille työkaluna vastuullisuustyöhön. Fazerin ohjelmiin osallistu vien tilojen on oltava merkittynä kartalle ja rajattuja siten, ettei viljely ulotu suoje SYKSYLLÄ 2022 paljastui, että suomalaisissa marja-alan yrityksissä on mahdollisesti syyllistytty ihmiskauppaan thaimaalaisten marjanpoimijoiden kanssa
EU:n mahdollisesti vielä tänä vuonna voimaan tulevan metsäkatolainsäädän nön mukaan raakaaineen markkinoille tuojan on vastattava siitä, ettei tuotan nossa ole tuhottu metsää. Ilmastonmuutos voi vai kuttaa kaakaon tuotantoon, ja joka ta pauksessa viljelystä syntyy suuri hiili jalanjälki. Auditoinnit hoituivat ser tifikaattijärjestelmien kautta, mutta myös omia vierailuja tuotantoalueille tehtiin. Suurin osa suklaataloista pyö rittää omia viljelyohjelmiaan juuri jälji tettävyyden vuoksi, Mattson kertoo. Kun ei ole maataloustukijärjes telmää turvana, viljelijä on täysin riip puvainen sadon myyntituloista. Soija on kuitenkin eräs maailman tär keimmistä viljelykasveista, ja sen vien ti on monelle kehittyvälle maalle tärkeä vientitulojen lähde. Tätä ennen yritys hankki soi jaa Brasiliasta, ja käytössä olivat luomu ja Reilun kaupan sertifikaatit. EUmaat tuntuivat ihmisoikeuksien toteutumisen kannalta parhailta kump paneilta. Luomu ja reilu kauppa osoittautui vat oikein hyviksi, Riihimäki sanoo. Soluviljelyn aika on joka tapauksessa kaukana tule vaisuudessa. KU VA : PA UL IG. – On ymmärrettävä, että politiikka on kehittyvissä maissa aivan erilaista kuin meillä. – Ohjelmien on oltava hyvin ohjattuja. Jos tuote on liian halpa, jossain on oikaistu. Siihen liitetään Riihimäen mukaan jo vanhen tuneita mielikuvia rehusoijan bulkkituo tannosta ja sademetsien kaatami sesta. Vastuulli suuspäällikkö Seija Säynevirta kertoo, että tuolloin 70 prosentin yrityksen liike vaihdosta on määrä tulla ihmisoi keuksien ja ilmaston kannalta vastuul lisesti tuotetuista tuotteista. VASTUULLISIN EI OLE HALVIN Tofua valmistavan Jalofoodsin raaka aine on nykyisin lähes lähituotantoa. – Enkä tiedä, onko myöskään reilua viedä viljelijöiden työtä pois, Mattson pohtii. YHDESSÄ PAIKALLISTEN KANSSA Pauligin liiketoiminnassa vastuullisuu den tavoitevuotena on 2030. Yrityk selle vastuullinen toiminta on tulevai suusinvestointi, Riihimäki sanoo. – Keinovalikoimamme noihin tavoit teisiin pääsemiseksi on laaja ja sitä kehi tetään jatkuvasti. Jalofoodsin kumppaneina toimineilla tiloilla soijan viljelyalat olivat pieniä, ja ne sijaitsivat LounaisBrasiliassa kolmen tuhannen kilometrin päässä Amazoniasta. Fazer on liittynyt YK:n ja WWF:n luotsaamaan, yksityiselle sekto rille suunnattuun Science Based Target Initiative aloitteeseen, jonka puitteissa muun muassa selvitetään, miksi näin on ja mitä asialle voisi tehdä. Suuria eurooppalaisia soi jantuottajia ovat monet EU:n ulkopuoli set maat kuten Venäjä, Ukraina, Serbia ja Moldova. Kumppanuudet olivat pitkä aikaisia. Ihmisoikeuksia kunnioittava hankinta on käytännössä tarkoittanut sitä, että raakaaine maksaa enemmän. Ostamme sertifioituja raakaaineita, teemme omia auditoin teja ja meillä on monia kehitysohjelmia. EU valvoo työvoiman väärin käyttöä, ja myös kolmannen sektorin or ganisaatiot sekä valveutuneet kuluttajat seuraavat aktiivisesti tilannetta. 18 Kehittyvä Elintarvike 1/2023 sanotun massataseen, joten tuotteen alkuperä ei ole täysin jäljitettävissä. Soijan maine ei ole kovin hyvä. Tämä vaatii valvontaa ja valvontamenetelmien kehittä mistä. Hankinnassa Paulig panostaa pitkäaikaisiin toimitta jasuhteisiin ja yhteistyöhön arvoketjun Tiedon jakaminen säästää resursseja konkreettiseen työhön. Olisi naiivia odottaa, että köyhät viljelijät toimisivat toivotusti ilman ohjausta. Fazer on tehnyt avauksen myös kaakaon soluviljelyn suuntaan, eniten ilmastosyistä. – Tunnustetut sertifikaatit ovat pie nelle toimijalle käytännössä paras tapa varmistaa ihmisoikeuksien toteutumi nen. Kaikkien riski alueilta tulevien raakaaineiden tulee tuolloin olla vastuulliseksi var mennettuja. Esimerkiksi kaiken ostamamme kahvin alkuperä ja vastuullisuus on jo nyt kol mannen osapuolen varmentamaa ja ete nemme myös mausteiden hankinnassa samaan suuntaan, Säynevirta kertoo. – Tavoitteemme on päästä siihen, että kaikki käyttämämme kaakao olisi jälji tettävää. Siirtymää eurooppalaiseen soijaan suunniteltiin yrityksessä pitkään, sillä myös raakaaineen laatu ja lajikkeen riittävä proteiinipitoisuus ovat tuotan nolle tärkeitä. – Vastuulla on hintansa. Pauligin kumppaniyhteisön chilipelto Intiassa. Yhteistyö on Säynevirran mukaan tär keä osa ihmisoikeustyötä. Toimitusjohtaja Jouko Riihimäki kertoo, että yrityksen käyttämä luomusoija on vuodesta 2019 alkaen tuotu EUalueelta, Itävallasta
Mausteita hankitaan Intiasta, jossa kump panina on Pelastakaa Lapset järjestö. KU VA : RA JA N ZA VE RI , SA VE TH E CH IL DR EN. SATOJA AUDITOINTEJA VUODESSA Kaupan alalla vastuullisuustyö koskee hyvinkin monia tuotteita ja tuoteryhmiä. Yhteisöä voi auttaa esimerkiksi hankki malla sopeutuvampia kahvilajikkeita tai tarjoamalla mahdollisuutta mikrolainoi hin vaikkapa lannoitteiden hankintaan tai elinkeinojen monipuolistamiseen. Paulig hankkii kahvia muun muassa Brasiliasta, Nicaraguasta, Costa Ricasta ja Kolumbiasta sekä ItäAfrikan maista. Kun hankintaketjut ovat pitkiä, on myös voitava seurata, miten toiminta kehittyy ketjun alku päässä. Jos heitä ei tueta, se voi pudottaa heidät globaa lista kaupasta ja vaikuttaa näin miljoo nien ihmisten toimeentuloon. Vastuulli suustyö voi vaikuttaa siihen, onko raaka ainetta ylipäänsä saatavilla tulevina vuosina, Lumme sanoo. Säynevirta korostaa, että ilmastotyö ja ihmisoikeustyö kietoutuvat yhteen. Tiedon jakamisen yhteistyö toimii Säynevirran mukaan järjestötasolla hyvin. Kansainväliset puolueet tomat auditoijat tekevät säännöllisesti tavarantoimittajiemme tehtailla audi toinnin, jossa tutkitaan muun muassa työoloja. Keskon päivittäistavarakaupan vastuul lisuusjohtaja Timo Jäske kertoo, että Kryhmässä työ keskittyy kohonneen riskin maista tuleviin tuotteisiin. On tärkeää, että he saisi vat aikaa ja tukea tähän työhön. Vastuullinen elintarvike 19 kumppanien kanssa. Avoimuutta voisi kuitenkin edelleen lisätä. Niiden sisältö suunnitellaan yh teistyössä paikallisen yhteisön kanssa heidän tarpeistaan käsin. Esi merkiksi Nicaraguassa Paulig yhdessä tuottajakumppaninsa kanssa kunnosti koulun vesihuollon, ja koulun vanhem paintoimikunta sitoutui pitämään sitä yllä jatkossa. Sen sijaan jos puutteita ilmenee seu rantaauditoinnissa, alihankkijalle an netaan mahdollisuus korjata havaitut puutteet. Hyvät yhteydet toimijoihin tuotanto alueilla auttavat. Lainsäädäntö esimerkiksi Saksassa on jo lähellä tulevaa yritys vastuudirektiiviä. Joutuvatko he muuttamaan. – Kannatamme tämän lainsäädännön voimaantuloa, mutta toivomme, ettei pienviljelijöille tule kohtuutonta rapor tointitaakkaa. – Eettiseen ohjeistukseemme kuuluu ihmisoikeuksien kunnioittaminen, ja edellytämme sitä myös yhteistyökump paneiltamme. Moni yri tys tekee jo enemmän kuin lait velvoitta vat, ja yritysten vastuullisuusviestintä on yleistynyt. Lumpeen mukaan ”iso laiva on kään tymässä” vastuullisuustyössä. Hän tekee parhaillaan pienille ja mikroyrityksille suunnattua opasta yritysvastuudirektiivin huolelli suusvelvoitteesta. Pienetkin yritykset saattavat joutua lain vaatimus ten kanssa tekemisiin kumppaneiden kautta, muistuttaa Reilu kauppa ry:n Maija Lumme. Nykyaikaa on vuoropuhelu tuottajayhteisöjen kanssa ja sen ym märtäminen, ettei yksittäinen projekti ratkaise suuria ongelmia, vaan vastuulli suustyön on oltava pitkäjänteistä. Ohjelmiin voi kuulua esimerkiksi agro nomipalveluita viljelijöille, työturvalli suuden parantamista tai lasten koulun käynnin tukemista. EU:n yritysvastuudirektiivi edellyttää toimia ennen kaikkea suurilta yli 250 työntekijän yrityksiltä, mutta tietyillä riskialoilla myös keskisuurilta. – Kestävän liiketoiminnan suunnit telussa on ajateltava pitkälle. Lähtökohtana on, että viljelyn on oltava viljelijälle kan nattavaa ja toiminnan on tuettava koko yhteisön hyvinvointia. Kahvinviljelyalueilla Pauligilla on omia ohjelmia. Tämä edellyttää raportointia myös ket jun alkupäässä. Tuleva EUlainsäädäntö velvoittaa yrityksiä riittävään huolellisuuteen tuotteen alkuperästä raportoinnissa. On arvioitu, että ilmastonmuutoksen vuoksi vuonna 2050 jopa puolet nykyisistä kah vinviljelyalueista ei enää sovellu kahvin tuotantoon. Säynevirta toivoisi, että myös val tioita saataisiin mukaan jakamaan riski kartoitusten tuloksia tai ilmastoon liit tyvää dataa. Ohjelmien vaikuttavuutta seurataan ulkopuolisen auditoijan avulla. Silloin tällöin puutteita ei pys tytä korjaamaan, jolloin yhteistyö lope tetaan; vuonna 2021 kumppanuuksia päättyi viisitoista. Puheeksi ottamisen kulttuuri on vahvistunut, mikä edesauttaa sitä, että ongelmia ei peitellä vaan niitä pyritään korjaamaan. TIEDON JAKAMINEN AUTTAA Tiedon avoin jakaminen voi säästää ra portointityöstä resursseja yhteisöissä tehtävään konkreettiseen työhön. Auditointeja tehdään vuosittain useita satoja, eikä riskimaista tule meille uutta tavarantoimittajaa ilman läpäistyä auditointia, Jäske kertoo. Seuran nassa varmistetaan Pauligin omien eettis ten periaatteiden täyttyminen ja se, että ohjelmassa toimitaan yhdessä sovitulla tavalla yhteisön hyvinvointia edistäen. – Mistä viljelijät silloin saavat elan tonsa. Paikallisyhteisön osallisuus ja omistajuus on tärkeää. Lisäksi kasvitaudit lisäänty vät, mikä voi johtaa sadon menettämi seen. Tieto hyvistä toimintatavoista liikkuu myös Coffee & Climate organisaation avoimen tieto pankin kautta. l Pauligin ja Pelastakaa Lapset ry:n kouluprojekti Intiassa. Paulig kuuluu kestävää liiketoimintaa edistä vään Amforijärjestöön, jonka yhteis työalustalla on erilaisia työkaluja ja esi merkiksi auditointitietoja
Ne voivat asettaa itse tavoit teensa sekä päättää, mitä toi menpiteitä ne sitoumuksessa raportoivat. Sitten voidaan löytää ratkaisuja, kuinka hävi kin synty estetään, to teaa Mo tiva Oy:n kiertotalouden liike toimintaalueen johtaja Aki Finér. Elintarviketeollisuudessa yritysten raportoimia keinoja olivat tilaustoimitusketjun hallinnan ja tuotantoprosessien kehittäminen sekä tuotannon optimointi. Ensimmäisellä kaudella mu kana oli liikevaihdon määrällä mitaten noin 20 prosenttia elin tarviketeollisuuden yrityksistä. Joissakin yrityksis sä on tehty ulkopuolisen asian tuntijan toteuttamia materiaa likatselmuksia. n Ensimmäisellä kaudella vuonna 2019–2021 mukana oli 17 elintarviketeollisuuden ja kaupan alan yritystä. Materiaalitehokkuussitou mus ohjaa yrityksiä tunnista maan omasta toiminnastaan keskeisiä materiaalitehokkuu den toimenpiteitä sekä tar joaa tavan mitata toimintaa ja tuloksia. n Sitoumuksen osapuolia ovat Elintarviketeollisuusliitto ry, Päivittäistavarakauppa ry, työja elinkeinoministeriö, maaja metsätalous ministeriö, ympäristöministeriö ja toisella kaudella uutena Matkailuja Ravintolapalvelut MaRa ry. n Toisella kaudella vuosina 2022–2026 tavoitteena on nostaa mukana olevien elintarviketeollisuuden yritysten osuus 20 prosentista 40 prosenttiin liikevaihdolla mitaten. Sitoumuksen ensimmäisellä kaudella vuosina 2019–2021 mukana olleet elintarvike ja kaupan alan yritykset vähensi vät ruokahävikkiä lähes 12 mil joonaa kiloa. Hävikin vähentämi nen toi yrityksille säästöjä yh teensä 18 miljoonan euron arvosta. Tähän pyritään ruokahävikin vähentämisen lisäksi nostamalla kierrätysastetta sekä vähentämällä muovin ja pakkausmateriaalien määrää. KU VA : FA ZE R/ PA SI SA LM IN EN. Motivan rooli sitou muksessa on Finérin mukaan toimia eräänlaisena helpdes kinä. 20 Kehittyvä Elintarvike 1/2023 E lintarvike ja ruoka hävikin vähentäminen on elintarvikealalle paitsi vastuullisuuteen liittyvä kysymys myös tehokas säästö keino. Uuden, 2024 päättyvän kauden kattavuustavoite on 40 prosent tia. – Sillä on suuri merkitys, että ymmärretään hävikin arvo ja ymmärretään ne kohdat, mis tä hävikkiä syntyy. YHDESSÄ TEHOSTAMAAN MATERIAALITEHOKKUUTTA Fazer Leipomoiden Vantaan leipomossa leivän tuotanto linjalla kierrätetään muotista ylijääneet kantit takaisin tuotantoon. Määrä on Finérin mukaan noin 10 prosenttia elintarvike teollisuuden ja päivittäistavara kaupan ruokahävikin kokonais määrästä. SITOUMUS TUO SYSTEMAATTISUUTTA Materiaalitehokkuussitoumus on yrityksille vapaaehtoinen. Elintarvikealan materiaali tehokkuussitoumuksen tulokset näyttävät, että systemaattisen seurannan ja toiminnan kehittä misen avulla hävikin vähentä mistä voi tehostaa, vaikka yri tyksissä olisi jo aiemmin tehty paljon työtä sen eteen. n Vapaaehtoinen järjestelmä, jossa on yleisiä toimialakohtaisia tavoitteita, mutta yritykset asettavat itse omat tavoitteensa. – Tähtäin elintarvike ja ruokahävikin osalta on se, että Tuotanto & Laatu Teema TEKSTI: Anu Susi Ruokahävikki puoliksi vuoteen 2030 mennessä Elintarvikealan yritykset ovat saaneet merkittäviä säästöjä ruokahävikkiä vähentämällä. n Elintarvikealan materiaalitehokkuussitoumuksen tavoitteena on vähentää elintarvikkeiden tuotannon, jakelun ja kulutuksen ympäristövaikutuksia. Henkilöstöä on koulutettu hävikin juurisyiden tunnistamiseen ja tarkempaan seurantaan