Huolehdithan, että työpaikkasi lehtitilaukset ovat voimassa ja että lehtiä tilataan riittävä määrä (liian pitkä lehtikierto ei palvele ketään). g g g g g g g g g g Elintarvike ja Terveys-lehti TILAUSHINNAT 2021 (sis. ALV. Painettu lehti Vuosikerta 55 € Kestotilaus 50 € Näköislehti 44 € Painettu lehti + näköislehti Vuosikerta 70 € Kestotilaus 65 € Irtonumero 12 € Opiskelijat 50 % (alennus EI koske näköislehtitilausta eikä irtonumeroa). (02) 630 4900. 10 %). Tilaukset: www.ymparistojaterveys.fi, tilaukset@ymparistojaterveys.fi tai p. lehti tukee työssä monipuolisella, ajankohtaisella ja luotettavalla sisällöllä ja saatua tietoa sovelletaan käytännön työssä pitää yllä ammatillista osaamista motivoitunut henkilöstö lukee ammattilehteä, on kiinnostunut alaan liittyvistä asioista ja haluaa ajantasaista tietoa tilaamalla ammattilehti työpaikalle arvostetaan henkilöstön tietotaitoa ammattilehden lukijakunta on yhteisö, jossa halutaan olla mukana. Puhtaamman huomisen ääni MIKSI AMMATTILEHTI ON TÄRKEÄ TYÖPAIKALLA
3 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. ALV. vsk Puhtaamman huomisen ääni MIKSI AMMATTILEHTI ON TÄRKEÄ TYÖPAIKALLA . lehti tukee työssä monipuolisella, ajankohtaisella ja luotettavalla sisällöllä ja saatua tietoa sovelletaan käytännön työssä pitää yllä ammatillista osaamista motivoitunut henkilöstö lukee ammattilehteä, on kiinnostunut alaan liittyvistä asioista ja haluaa ajantasaista tietoa tilaamalla ammattilehti työpaikalle arvostetaan henkilöstön tietotaitoa ammattilehden lukijakunta on yhteisö, jossa halutaan olla mukana. Huolehdithan, että työpaikkasi lehtitilaukset ovat voimassa ja että lehtiä tilataan riittävä määrä (liian pitkä lehtikierto ei palvele ketään). (02) 630 4900. g g g g g g g g g g Elintarvike ja Terveys-lehti TILAUSHINNAT 2021 (sis. Tilaukset: www.ymparistojaterveys.fi, tilaukset@ymparistojaterveys.fi tai p. Painettu lehti Vuosikerta 55 € Kestotilaus 50 € Näköislehti 44 € Painettu lehti + näköislehti Vuosikerta 70 € Kestotilaus 65 € Irtonumero 12 € Opiskelijat 50 % (alennus EI koske näköislehtitilausta eikä irtonumeroa). 10 %)
Sinne suuntaamme tänäkin vuonna. 040 511 6005 6 numeroa vuodessa (hinnat sis. Juurekset ja perunat ovat kuitenkin kasvukaudellaan Suomen kesässä keränneet itseensä auringon valoa ja lämpöä, mitä nyt saamme itsellemme joulun perinneruuissa. (02) 630 4920, 040 745 1491 Markkinointi ja ilmoitukset Markkinointivastaava Eija Lindroos eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Ville Kekkonen Ruokavirasto Professori (emeritus) Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Apulaisprofessori Janne Lundén Helsingin yliopisto Ylijohtaja Pia Mäkelä Ruokavirasto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupunki, elintarviketurvallisuusyksikkö Asiakaspalvelu ja tilaukset Toimistonhoitaja Eevastiina Veneranta eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Puh. V uoden pimeimpään aika ei aurinkoa juuri näy. Tunnelmallisessa miljöössä meitä odottavat niin harmaasuolattu kinkku, rosolli ja metsäsienisalaatti kuin joululaatikotkin. J oululounaalla on tarjolla myös tuorevihannessalaattia. Tämän päivän asiakkaat odottavat saavansa vihreän salaatin vuodenajasta riippumatta. Ja maistuuhan se, en kiellä. Se on aikamme ylellisyyttä, joka on arkipäiväistynyt perusvaatimusten tasolle. Kun tänä vuonna astun joulupöytään, muistan, että lanttukin on palanen aurinkoa ja nautin siitä ehkä entistäkin enemmän. Kiitos kuluneesta vuodesta, rauhaa ja aurinkoa Jouluun! Kaarina Kärnä. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Joulupöydässä näkyvät perinteet ja se on pieni läpileikkaus siihen kaikkeen hyvään, mitä on perinteisesti Suomessa kerätty satona syksyisin ja varastoitu pitkän talven varalle. alv 10 %): Vuositilaus 55 euroa, kestotilaus 50 euroa Näköislehti 44 euroa Painettu lehti + näköislehti Vuositilaus 70 e, kestotilaus 65 e Irtonumero 12 euroa ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi LM Tietopalvelut Oy Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakauslehtien liiton jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Lanttu on pala aurinkoa T oimistollamme on vuosia kestänyt perinne käydä joululounaalla Ahlströmin Ruukilla Noormarkussa. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh
6 Päivittäistavarakauppa osallistuu vahvasti elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumukseen, Ilkka Nieminen ja Maija Järvinen ......................... vsk 6 • 2020 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 1/2021 teemana ovat puhtaus ammattikeittiössä, varautuminen ja omavalvonta. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 34. Lanttu on pala aurinkoa, Kaarina Kärnä ...................................................................... Sirpa Pietikäinen .........................................................72 Lähiruokaa kaupunkikortteleissa, Marja Roitto, Roosa Halonen ja Nea Metsänranta .................................................................................................................74 Välipalat Anne Kotiharjun palindromit 6/2020 ...........................................................................31 Pro Luomun uudeksi toiminnanjohtajaksi Aura Lamminparras ..........................39 Kirjaesittely: Mitä meistä jää ...........................................................................................49 Satakuntalainen lähiruokatuote 2020 .........................................................................59 Maistiaiset ..........................................................................................................................64. 4 Sitoumuksella vauhtia ja näkyvyyttä elintarviketeollisuuden materiaalitehokkuustyöhön, Anna Vainikainen ja Sanna Väisänen ................... Lehti ilmestyy 1.3.2021. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. 12 Elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumus yhdistää julkisen hallinnon tavoitteet ja yritysten toimenpiteet yhdeksi kokonaisuudeksi, Antro Säilä ja Marju Vroman .............................................................................................18 Materiaalitehokkuus tuottaa elintarvikealan yrityksille miljoonasäästöjä – materiaalitehokkuuden sitoumuksen tulokset julki, Aki Finér ...26 Elintarviketeollisuuden vähähiilisyystiekartta alan ilmastotyötä ohjaamassa, Anna Vainikainen ......................................................................................28 Tuotantoeläinten veri on huonosti hyödynnetty raaka-aine, Risto Kuisma, Hanna-Riitta Kymäläinen ja Marja Lehto .............................................32 Pakkaus on tärkeä osa materiaalitehokkuutta ja laatua, Ali Harlin ................36 Kasvipainotteista ruokavaliota tarvitaan ympäristön ja ihmisten hyväksi, Mari Koistinen .....................................................................................................40 Kestävät arvot ammattikeittiöissä, Merja Ylönen ..................................................46 Hullu Porossa elämyksiä tuotetaan Lapin puhdasta ilmaa ja luontoa kunnioittaen, Virpi Kulomaa ...........................................................................................50 Satokausiajattelu ei ole vain trendi – se on myös keino ilmastonmuutoksen hillitsemiseen, Nora Hortling .................................................................54 Kestävää ruokapalvelua läpi ekosysteemin, Tytti Mäntyniemi .........................60 Sesongit näkyvät myös julkisissa ruokapalveluissa, Kaarina Kärnä ...............66 Tiedätkö, mitä todella syöt
6 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Elintarviketeollisuudesta mukana ovat Apetit Oyj, Arla Oy, Atria Suomi Oy, Fazer Leipomot Oy, HKScan Finland Oy, Raisio Oyj sekä Sinebrychoff Supply Company Oy. Sitoumuksella tavoitellaan materiaalitehokkuustoimien kautta alan yritysten parempaa kannattavuutta sekä ympäristötehokkuutta. Lisäksi lisätään tietoisuutta materiaalitehokkuuden mahdollisuuksista ja kiritetään uusia toimijoita mukaan. Sitoumus on laadittu vuosille 2019–2021 ja mukaan on tällä hetkellä liittynyt yhteensä 16 yritystä. vsk E lintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumus on ensimmäinen laatuaan Suomessa. Sitoumusosapuolina ovat Elintarviketeollisuusliitto ry., Päivittäistavarakauppa ry. Mukaan liittyneet yritykset edustavat kattavasti elintarviketeollisuuden eri toimialoja ja täten myös erilaisia materiaalitehokkuuden tulokulmia. ja Suomen Pakkausyhdistys ry sekä maaja metsätalousministeriö, työja elinkeinoministeriö sekä ympäristöministeriö. Sitoumuksella konkretisoidaan alan ympäristötyötä Sitoumus sai alkunsa tarpeesta konkretisoida elintarviketeollisuuden ympäristövastuun teemoja ja tehdä niihin liittyvää Anna Vainikainen, johtava asiantuntija (vastuullisuus) Elintarviketeollisuusliitto ry Sitoumuksella vauhtia ja näkyvyyttä elintarviketeollisuuden materiaalitehokkuustyöhön Elintarviketeollisuus solmi vuonna 2019 yhdessä päivittäistavarakaupan ja pakkausalan kanssa Suomen ensimmäisen materiaalitehokkuuden sitoumuksen. Kuva: HKScan.. HKScan Finland Oy on mukana elintarvikealan materiaalitehokkuussitoumuksessa
Mallia ohjelman mukaiselle sitoumukselle haettiin Courtauld Commitmentin ohella energiatehokkuussopimuksesta, joka on pitkään käytössä ollut ja varsin toimivaksi osoittautunut järjestelmä. Valmisteluprosessi on jo itsessään arvokas, koska se toi yhteen eri osapuolia sekä arvoketjussa että hallinnon ja elinkeinon kesken keskustelemaan materiaalitehokFazer Leipomot Oy on mukana elintarvikealan materiaalitehokkuussitoumuksessa. Elintarviketeollisuus ja pt-kauppa tarttuivat tähän mahdollisuuteen aikaisempiin selvityksiin nojautuen. Prosessi alkoi elintarviketeollisuuden materiaalitehokkuuden tiekartan suunnittelulla. hallinnointiin ja tulosraportointiin liittyvissä kysymyksissä. Yhteisen konseptin esikuvaksi valikoitui 2000-luvun alusta asti Iso-Britanniassa käytössä ollut Courtauld Commitment. Vastaavan konseptin perustamista myös Suomeen selvitettiin, mutta aika ei ollut sille vielä kypsä. Sitoumus linkittyy vahvasti myös YK:n Kestävän kehityksen tavoitteisiin. Se on elintarviketeollisuuden ja pt-kaupan ympäristövastuun edistämiseksi perustettu vapaaehtoinen toimintamalli, jossa ko. Mukaan prosessiin tuli myös pakkausala, koska pakkauksilla on moninainen rooli elintarvikkeiden ja muidenkin pt-tuotteiden materiaalitehokkuuden parantamisessa. Yritystason materiaalitehokkuustyö liittyy vahvasti mm. Paljon hyötyä jo valmisteluvaiheessa Elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumus valmisteltiin yhteistyössä kolmen edellä mainitun ministeriön kanssa ja se lanseerattiin helmikuussa 2019. toimialojen yritysten tekemät toimet ja niiden tulokset raportoidaan kolmannen osapuolen (Wrap) toimesta. Motiva Oy tunnistettiin sitoumuksen toimivuuden kannalta tärkeäksi kolmanneksi osapuoleksi mm. vsk alan yritysten tekemää työtä näkyvämmäksi koko toimialan tasolla. Sitoumuksella tavoitellaan materiaalitehokkuustoimien kautta saavutettavaa taloudellista kannattavuutta ja ympäristöllistä kestävyyttä. Kuva: Fazer.. ilmastonmuutoksen hillintään, kiertotalouden edistämiseen, pakkauskehitykseen sekä elintarvikejätteen ja ruokahävikin vähentämiseen. Ohjelmassa korostettiin materiaalitehokkuuden edistämistä elinkeinoelämän omaehtoisin toimin. Myös muutamat muut toimialat ryhtyivät pohtimaan vastaavan konseptin toteuttamista. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Asiaa ei kuitenkaan unohdettu ja konseptin toteutus nousikin uudestaan harkintaan kansallisen materiaalitehokkuusohjelman päivityksen myötä. Pian kuitenkin todettiin, että aihepiirissä on paljon yhtymäkohtia päivittäistavarakaupan kanssa. Toisena päätavoitteena on lisätä tietoisuutta materiaalitehokkuuden vaikutuksista ja mahdollisuuksista niin elintarvikealan toimijoiden kuin kuluttajienkin keskuudessa
4) Henkilöstön ja yhteistyökumppaneiden osaamisen ja valmiuksien kehittäminen toiminnan materiaalitehokkuuden parantamiseksi. 5) Materiaalitehokkuutta koskevan tiedon tason parantaminen. Materiaalitehokkuuden monet mahdollisuudet Sitoumukseen liittyvä yritys voi valita itselleen keskeisimmät materiaalitehokkuuden teemat, joita edistäviä toimia se sitoutuu toteuttamaan. Teema on hyvin monipuolinen ja -ulotteinen, koska materiaalitehokkuuteen liittyy monia eri mahdollisuuksia toimintojen ja tuotteiden ympäristövaikutusten vähentämiseksi. Sitoumus tarjoaa lisäksi siihen liittyville yrityksille alustan keskustella aiheesta kilpailulainsäädännön rajoissa sekä vaihtaa tietoa myös hallinnon kanssa. vsk kuudesta elintarvikealalla ja pakkausarvoketjussa. Tehdyistä toimista ja niiden tuloksista raportoidaan vuosittain Motiva Oy:n ylläpitämään sitoumustoiminnan HelpDesk-palveluun. Ensimmäisen sitoumusvuoden 2019 tulokset ovat juuri valmistuneet ja niistä on kerrottu tarkemmin toisaalla tässä lehdessä. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Ne voivat olla joko määrällisiä tai laadullisia. Liittyessään mukaan yritys määrittelee näille valitsemilleen teemoille tavoitteet. Materiaalitehokkuuden parannustoimet määritellään tällöin havaittujen tai jo kokeiltujen vaihtoehtoisten toimintamallien uudistuksen pohjalta. Sitoumuksen valmistelu lisäsi ymmärrystä aihepiiristä sekä siihen liittyvistä mahdollisuuksista ja rajoitteista. 2) Elintarvikejätteen ja ruokahävikin määrän vähentäminen sekä tuotetai palvelusuunnittelun kautta tapahtuvat materiaalitehokkuuden parantaminen. HelpDesk vastaa kaikkien sitoumukseen liittyneiden yritysten toimenpiteiden kootusta tulosraportoinnista. Kuva: Atria.. Materiaalitehokkuuden sitoumuksen viisi pääteemaa ovat seuraavat: 1) Kehitystyö tuotantoprosessien ja muun toiminnan materiaalitehokkuuden nykytilan selvittämiseksi sekä tehostamiseksi. Yrityksen velvoitteet sitoumuksessa Liittyessään sitoumukseen yritys sitoutuu toteuttamaan yllä kuvattuihin teemoihin liittyviä konkreettisia materiaalitehokkuustoimia ja niille asettamiaan määrällisiä ja laadullisia tavoitteita. Myös kuluttajille suunnatut toimet sisältyvät tähän teemaan. Tähän liittyviä toimia voidaan toteuttaa yrityksessä sisäisesti tai yhteistyössä asiakkaiden ja muiden sidosryhmien kanssa. Sitoumusta voidaan myös hyödyntää toimialatasolla työkaluna materiaalitehokkuuteen liittyvien teemojen ennakoinnissa ja niihin liittyvien velvoitteiden toimeenpanossa. Yrityksen mukanaolo sitoumuksessa on Atria Suomi Oy on mukana elintarvikealan materiaalitehokkuussitoumuksessa. 3) Uuden liiketoiminnan tai muun lisäarvon luominen hyödyntämällä tuotannon sivuvirtoja uusilla tavoilla
Tervetuloa mukaan! Sitoumuksen ensimmäisen tulosraportoinnin tulokset vahvistavat, että materiaalitehokkuudella voidaan saavuttaa merkittäviä MIKSI MUKAAN – SITOUMUKSEN HYÖDYT YRITYKSELLE: • Auttaa tunnistamaan ja toteuttamaan toimenpiteitä materiaalitehokkuuden parantamiseksi omassa toiminnassa sekä yhteistyössä arvoketjun kanssa. kustannussäästöjä sekä vähentää ympäristökuormitusta mm. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. • Sitoumukseen liittyneet yritykset muodostavat edelläkävijäverkoston. Usein on helpompi saada aikaan kustannussäästöjä kuin lisämyyntiä. kasvihuonekaasupäästöjen sekä elintarvikejätteen ja ruokahävikin osalta. • Lisää ymmärrystä ja tietoisuutta alan materiaalitehokkuustyöstä, sen moninaisuudesta ja mahdollisuuksista. Yritysten tekemän materiaalitehokkuustyön tunnettuuden lisäämiseksi sitoumukseen liittyneitä yrityksiä kannustetaan tekemään materiaalitehokkuustoimiinsa perustuvia kestävän kehityksen yhteiskuntasitoumuksia ja julkaisemaan niitä kansallisella kestävän kehityksen yhteiskuntasitoumuksen Sitoumus2050sivustolla. Sitoumus tarjoaa liittyneille mahdollisuuden tiedon jakamiseen, sekä uusien ratkaisujen ja toimintatapojen kehittämiseen yhteistyössä koko ketjun kanssa. Muiden yrityskohtaisten tietojen julkisuudesta yritys päättää itse; yritys voi niin halutessaan viestiä tuloksistaan siis myös julkisesti. Kuva: Sinebrychoff.. Lisäksi sitoumusta voidaan hyödyntää yritystasolla järjestelmällisenä lähestymistapana vähähiilisemmän ja kiertotaloutta edistävän yritystoiminnan kehittämiseen. vsk julkinen tieto. • Sitoumukseen liittymällä osoittaa tekevänsä systemaattista työtä materiaalitehokkuuden parantamiseksi ja saa näkyvyyttä vastuullisuustyölleen • Materiaalitehokkuus parantaa kannattavuutta. Vaikka ensimmäinen sitoumuskausi on edelleen kesken, tahtotila ja suunnitelmat seuraavan kauden lanseeraamiseksi ovat jo olemassa. Lisätietoja: https://www.motiva.fi/ratkaisut/materiaalitehokkuus/materiaalitehokkuuden_sitoumukset/elintarvikealan_sitoumus Sinebrychoff Supply Company Oy on mukana elintarvikealan materiaalitehokkuussitoumuksessa
Apetit on myös tutkinut tuotteidensa ympäristövaikutuksia yhteistyössä Luonnonvarakeskuksen (Luke) kanssa. ”Toteutettu ympäristöjalanjälkilaskenta antaa osaltaan lisätietoa tuotannon eri vaiheista. Kulmalan mukaan materiaalitehokkuuden parantaminen on aloitettu ennen varsinaista materiaalitehokkuuskatselmusta ja sen eteen on jo ehditty tekemään konkreettisia toimenpiteitä. ”Näemme, että materiaalikatselmus on meille hyvä työkalu toiminnan edelleen tehostamiseen ja materiaalivirtojen hallintaan. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Seurannan tehostumisen ansiosta meillä on aiempaa parempi ymmärrys esimerkiksi vedenkulutuksesta sekä raakaainekäytöstä”, hän jatkaa. Sen tuloksena yhdistyy meille kaksi olennaista tavoitetta: materiaalitehokkuuden ja samalla kannattavuuden paraneminen sekä tuotannon ilmastoja ympäristövaikutusten pienentäminen”, sanoo Apetitin tuotantoja hankintajohtaja Ari Kulmala. Materiaalitehokkuus osana vastuullisuustavoitteita Säkylän tehtaalla tehtävän materiaalikatselmuksen jälkeen listataan konkreettisia toimenpiteitä materiaalivirtojen tehostamiseksi Sanna Väisänen, viestintäja vastuullisuusjohtaja Apetit Apetit kehittää systemaattisesti materiaalitehokkuuttaan – materiaalikatselmus käynnissä Säkylän ruokapakastetehtaalla Apetit kehittää systemaattisesti materiaalitehokkuuttaan: alkuvuodesta 2020 Apetit liittyi elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumukseen ja parhaillaan käynnissä on materiaalitehokkuuskatselmus Säkylän ruokapakastetehtaalla.. Hiljattain valmistuneessa tutkimuksessa laskettiin määriteltyjen tuotteiden tuotantoketjun ilmastovaikutus, rehevöittävä vaikutus ja vesijalanjälki. ”Kuluvan vuoden aikana olemme edistäneet materiaalivirtojen seurantaa tuotannon eri vaiheissa. Tämä auttaa meitä kehittämään edelleen omaa toimintaamme sekä pienentämään tuotantomme ja tuotteidemme ilmastoja ympäristövaikutuksia”, Kulmala summaa. vsk K atselmuksessa käydään tuotantolaitoksen materiaalivirtoja systemaattisesti läpi tavoitteena löytää konkreettisia parannustoimia, jotka johtavat hävikin vähentämiseen, sivuvirtojen parempaan hyödyntämiseen sekä kustannussäästöihin
Materiaalikatselmuksen ja tuotteidemme ympäristöjalanjälkitutkimuksen perusteella olemme tunnistaneet selkeämmin alueet, joilla voimme pienentää edelleen tuotteidemme ympäristövaikutuksia”, sanoo Väisänen. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. ”Vastuullisia tekoja on yksi Apetitin strategisista painopistealueista. Materiaalitehokkuus on hyvä esimerkki siitä, miten vastuulliset teot ovat osa jokapäiväistä tekemistämme ja sen jatkuvaa parantamista”, sanoo viestintäja vastuullisuusjohtaja Sanna Väisänen. Kuva: Apetit.. Sitoumuksen tavoitteiksi Apetit on asettanut raaka-ainekäytön tehokkuuden parantamisen, sekajätteen määrän pienentämisen sekä vedenkulutuksen vähentämisen. vsk ja kustannussäästöjen toteuttamiseksi. Apetitin valmistamissa tuotteissa tuotannosta syntyvä osuus hiilijalanjäljestä vaihtelee: esimerkiksi juureksien, herneen tai jalostetumpien pihvien ja pyöryköiden kohdalla on suuriakin suhteellisia eroja raaka-aineista riippuen. Herneen satokausituotantoa Säkylän tehtaalla. ”Elintarvikkeiden hiilijalanjäljen keskeisimmät elementit muodostuvat raakaaineista ja elintarvikkeiden valmistuksessa käytettävän energian tuotannosta. Elintarvikealan yrityksillä itsellään on luonnollisesti suuri vaikutusmahdollisuus hiilijalanjäljen pienentämiseen tuotannossa ja sen materiaalitehokkuudessa. Elintarvikeperäisen jätteen sekä tuotannon sivuvirtojen tehokkaampi hyödyntäminen on listattu yhtenä keinona myös elintarviketeollisuuden tiekartassa kohti vähähiilisyyttä. Lisäksi se jalostaa rypsistä laadukkaita kasviöljyjä ja rypsipuristeita rehuraaka-aineeksi sekä käy viljakauppaa kansainvälisesti. Tämä pätee myös Apetitin tuotannossa. Materiaalikatselmuksen toteuttaminen on osa elintarvikealan materiaalitehokkuussitoumusta. Apetitin tuotantolaitokset sijaitsevat Säkylässä, Pudasjärvellä ja Kirkkonummella. Apetit lyhyesti Apetit on suomalainen elintarvikeyhtiö, jolla on vahva integraatio kotimaiseen alkutuotantoon. Lisäksi katselmuksessa saadaan tietoa materiaalivirtoihin liittyvistä ympäristönäkökohdista. Yritys perustaa toimintansa ainutlaatuiseen arvoketjuun: se luo kasviksista hyvinvointia tarjoamalla terveellisiä, maistuvia ja arkea helpottavia ruokaratkaisuja
vsk Ilkka Nieminen, johtaja Päivittäistavarakauppa ry Päivittäistavarakauppa osallistuu vahvasti elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumukseen Päivittäistavarakappa on mukana elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumuksessa osoittaakseen oma-aloitteisuutta yhteiskunnallisesti tärkeiden, ympäristöön ja ilmastoon liittyvien tavoitteiden saavuttamisessa. Tämän lähtökohdan kestävyys on kuitenkin osoitettava sitoumuskaudella 2019–2021 mitattavin tuloksin.. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Uskomme, että sääntelyä tehokkaampaa on antaa yrityksille suunta ja jättää keinovalikoima niiden arvioitavaksi
Kansallisen materiaalitehokkuusohjelman tavoite on ”edistää kestävää kasvua materiaalitehokkuudella, jolla pyritään samanaikaisesti talouskasvuun, luonnonvarojen viisaaseen käyttöön ja irtikytkentään haitallisista ympäristövaikutuksista.” Materiaalitehokkuusohjelma korostaa taloudellisesti ja ympäristöllisesti tehokkaan toiminnan yhteensopivuutta. Tästä lehdestä löytyy myös Motivan artikkeli kerätyistä tuloksista. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Tulokset ovat lupaavia, vaikka ne toki edustavatkin vain pientä osaa materiaalitehokkuuden toimista, joita mukana olevat yritykset ovat vuoden aikana tehneet alan ilmastovaikutusten vähentämiseksi. Suomalaiset ovat arvioineet päivittäistavarakaupan useana vuonna YouGovtutkimusyrityksen kyselytutkimuksessa parhaiten yhteiskuntavastuuta kantavaksi toimialaksi. Päivittäistavarakauppa ry:n jäsenyritykset ovat sitoumuksessa hyvin mukana: Heinon Tukku Oy, Kesko Oyj, Lidl Suomi Ky, SOK, Tokmanni Oy ja Wihuri Oy Aarnio ovat allekirjoittaneet liittymisasiakirjat, tehneet omat sitoumuksensa ja raportoineet Motivalle ensimmäisen vuoden tuloksistaan. ". On itsestään selvää, että kautta aikojen päivittäistavarakauppa on liiketaloudellisistakin syistä tehnyt parhaansa, jotta se toimisi mahdollisimman materiaalitehokkaasti. Tutkimuksessa on mukana elinkeinoelämän 11 toimialaa. vsk M ateriaalitehokkuus on terminä hyvin kattava. Päivittäistavarakaupan yrityksillä on tarve näkyä julkisuudessa hyvinä yrityskansalaisina, jotka tekevät tuloksensa yhteiskunnan ja ympäristön kannalta kestävästi. Päivittäistavarakaupan yrityksillä on tarve näkyä julkisuudessa hyvinä yrityskansalaisina, jotka tekevät tuloksensa yhteiskunnan ja ympäristön kannalta kestävästi. Kun mukana ovat tärkeät kumppaniyritykset elintarvikeja pakkausteollisuudesta, voidaan toteuttaa myös sellaista yhteistyötä ja tekemistä, mikä saattaisi muuten jäädä toteutumatta. Laajimmillaan melkein koko kaupan toiminta voidaan tulkita mahtuvan tuon termin alle, kun toiminta-ajatuksena on yhdistää elintarvikkeiden tuottaja ja kuluttaja tehokkaimmalla mahdollisella tavalla. ruokahävikin vähentämisessä ja kierrätyksen lisäämisessä. Kaupalla on hyviä kokemuksia vastaavasta ajattelusta energiatehokkuussopimuksissa, joiden myötä se on onnistunut esimerkiksi sopimuskaudella 2008–2016 säästämään energiakustannuksissaan 50 miljoonaa euroa ylittäen samalla kaupan alalle asetetut tavoitteet selvästi. Motiva julkaisi sitoumuksen ensimmäisen vuoden tulokset marraskuun loppupuolella Jätteen vähentämisen viikolla. Elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumus on päivittäistavarakaupalle mahdollisuus kerätä ympäristöasioissa tekemäänsä työtä yhteen pakettiin ja varmistaa yhteiskunnallisesti tärkeiden tavoitteiden toteutuminen mm
Tavoitteiden saavuttaminen on mahdollista yhteistyöllä Kunnianhimoisten tavoitteiden saavuttaminen ei onnistu ilman läheistä yhteistyötä eri alojen toimijoiden kanssa. Toimivilla Maija Järvinen, vastuullisuuspäällikkö, PTY:n resurssitehokkuusryhmän puheenjohtaja 2020 Lidl Suomi Kaupan materiaalitehokkuustyöllä pitkät juuret ja monia uusia silmuja Hävikintorjunta, tehokkaat kuljetukset ja energiatehokkuus tarkoittavat kaupalle arkisia tekoja, joihin panostaminen on taloudellisesti kannattavaa. Myös laajempaa yhteistyötä tarvitaan koko yhteiskunnan näkökulmasta – kierrätettävyyden parantaminen on yksi askel, mutta se tarvitsee kumppanikseen toimivat kierrätysmateriaalien markkinat. Hävikintorjunta, tehokkaat kuljetukset ja energiatehokkuus ovat toimivia tapoja järkevöittää toimintaa paitsi ympäristön, myös taloudellisesta näkökulmasta. Keväällä 2020 Lidl luopui omien merkkiensä tuorelihan mustista muovipakkauksista – samalla vuosittain 350 muovitonnin kierrätettävyys parani.. Päivittäistavarakaupan hävikkitietoja on nyt kerätty jo usean vuoden ajan, ja tuona aikana on opittu paljon luotettavaan tiedonkeruuseen ja ruokahävikin seurantaan liittyvistä haasteista. Elintarvikealan toimijoilla on yhdessä edessään suuri haaste ruokaketjun päästöjen pienentämiseksi, ja elintarviketoimijoiden ja pakkausalan yhteistyötä tarvitaan, jotta pakkaukset ovat tulevaisuudessa yhä ympäristöystävällisempiä, mutta silti edelleen suojaavat tuotetta tehokkaasti pilaantumiselta. vsk K aupan alalla materiaalitehokkuuden parantamisella on jo pitkä historia. Mustasta muovista luopuminen parantaa kierrätettävyyttä Kierrätettävyyttä on tärkeää parantaa myös niiden materiaalien osalta, jotka päätyvät kierrätyslaitoksiin kotitalouksien kautta. Päivittäistavarakaupan alan yritykset ovat myös ensimmäisten joukossa olleet asettamassa selkeitä tavoitteita pakkausmateriaalien kierrätettävyyden parantamiseksi, muovin vähentämiseksi ja oman toiminnan ja toimitusketjujen päästöjen alentamiseksi. Kunnianhimoisten tavoitteiden saavuttaminen onnistuu yhteistyössä koko elintarvikealan kanssa. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Kauppa on ollut edelläkävijänä myös materiaalitehokkuuteen liittyvien julkisten tavoitteiden asettajana ja alan yhteisen tiedonkeruun kehittäjänä
vsk markkinoilla tarkemman lajittelun kannattavuus ja sen myötä kierrätysmateriaalien laatu paranee, jolloin kierrätysmateriaalia on entistä helpompi käyttää. Materiaalitehokkuuden edistäminen on Enemmän alennusta Tuorein uudistus Lidlin hävikintorjuntakonseptissa on 50 prosentin alennus tuotteista niiden viimeisenä myyntipäivänä. Tähän voi koko kaupan ala yhtyä, ja siksi yhteistyötä on palkitsevaa tehdä. Lidlin jakelukeskuksille on myönnetty Platinum-tason ZeroWaste-tunnustus merkiksi huippuunsa hiotusta kierrätysprosessista.. Toivottavasti esimerkiksi kierrätysmateriaalin käytön haasteet elintarvikepakkauksissa pystytään ratkaisemaan tulevaisuudessa. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Materiaalitehokkuus näkyy viivan alla Huippuunsa hiotut kierrätysprosessit, entistä paremmin kierrätettävien materiaalien käyttö ja hävikintorjunta ovat osa hyvää bisnestä, ja ne näkyvät viivan alla. Arvokkaat materiaalit kiertoon Lidlissä kierrätysprosesseja on kehitetty Lidlin konseptin syntyvuosista saakka ja siksi Lidl Suomen kierrätysaste on kunnioitettavat yli 90 prosenttia. Tärkeitä ovat myös yhteiskunnalliset ratkaisut, jotka tukevat uusiutuviin polttoaineisiin siirtymistä – materiaalitehokkuuden näkökulmasta keskeisiä teemoja ovat biopolttoaineiden kustannustehokkuus ja biopolttoaineiden jakeluverkoston kattavuus myös raskaille ajoneuvoille. Nyt 50 prosentin alennustarra antaa vielä mahdollisuuden pelastaa ruokaa hävikiltä juuri ennen viimeistä käyttöpäivää tai parasta ennen -päivää, erityisen edullisesti. Lidlissä myymälät lajittelevat neljätoista erilaista jaetta, ja jakelukeskuksissa lajiteltavia jakeita on yli kaksikymmentä. teema, jonka takana on helppo seistä: se on etu niin ympäristölle, yhteiskunnalle, kuin yritykselle itselleen. Lidlissä 30 prosentin alennuksia on käytetty jo pitkään – punaisen 30 prosentin aletarran tuote on saanut kylkeensä jo hyvissä ajoin ennen viimeistä käytöpäivää, jotta asiakkaalle jää edelleen aikaa käyttää ostamansa tuote. Lajittelemalla arvokkaat jakeet huolellisesti kierrättäminen ei pelkästään säästä kustannuksia vaan materiaalien myyminen voi jopa olla kannattava osa liiketoimintaa
vsk Parasta ennen, kenties kelvollista kauemminkin Suuri osa ruokaketjun hävikistä syntyy kotitalouksissa. Kaupan ja asiakkaan yhteistyö todella kannattaa.. Hukka-alella miljoona kiloa vähemmän hävikkiä Vuoden 2019 lopulla kaikissa Suomen Lidleissä otettiin käyttöön hukka-ale, jossa syömäkelpoisia, mutta Lidlin omat tuoreuskriteerit alittavia hedelmiä, vihanneksia ja paistopistetuotteita myydään aamupäivisin todella edulliseen hintaan – esimerkiksi kolmen kilon hedelmäja vihanneslaatikko maksaa kaksi euroa. Hukka-ale on ollut todella suosittu, eivätkä esille laitetut pussit ja laatikot kauaa odota ottajaansa. Uusi tapa kannustaa asiakasta hävikintorjuntaan ovat maitoja piimätölkkeihin lisätyt merkinnät. Hukkaalella arvioidaan yhteensä pelastettavan vuodessa noin miljoona kiloa ruokaa hävikiltä – tämä kertoo siitä, että asiakasta kiinnostaa hävikin torjuminen kun se on tehty helpoksi ja hinta on kohdallaan. Logolla Lidl haluaa muistuttaa, että muun muassa maito pysyy oikein säilytettynä kunnossa vielä useita päiviä parasta ennen -päiväyksen jälkeen. Parasta ennen, kenties kelvollista kauemminkin -logon voi bongata Lidlin Pohjolan Meijeri -merkkisen maidon ja piimän kyljestä. Omiin aisteihin kannattaa luottaa, kun arvioi elintarvikkeen käyttökelpoisuutta. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34
Toimintamme perustuu ajantasaiseen, luotettavaan ja tutkittuun tietoon. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Pyrimme toiminnassamme siihen, että palvelumme ovat kaikkien kiinnostuneiden saavutettavissa. Haluamme olla puhtaamman huomisen ja terveellisen ympäristön ääni tänään ja tulevaisuudessa www.ymparistojaterveys.fi. Hyvitämme hiilijalanjälkemme. vsk Ympäristökustannus Oy:ssä ympäristöterveyden ja elintarviketurvallisuuden sekä ympäristönsuojelun edistäminen ovat toimintamme lähtökohtia. Hankinnat teemme arvojemme ja toiminta-ajatuksemme mukaisesti. Noudatamme vastuullisen journalismin periaatteita. Motivoitunut ja ammattitaitoinen henkilökunta on perusta tavoitteidemme saavuttamiseen. Yhteiskunnallisena yrityksenä tuemme suomalaista työtä; julkaisemamme lehdet ja painotuotteet painetaan Suomessa. Julkaisuja koulutustoiminnan lisäksi neuvonta ja valistus kuuluvat toimintamme painopisteisiin
Ruoka on kuitenkin välttämätöntä elämälle ja siksi sen tuotantoa ei voida lopettaakaan. Antro Säilä, toimitusjohtaja Suomen Pakkausyhdistys ry Elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumus yhdistää julkisen hallinnon tavoitteet ja yritysten toimenpiteet yhdeksi kokonaisuudeksi Materiaalitehokkuus ja sen tärkeänä osana ruokahävikin vähentäminen on ilmastonmuutoksen ohella yksi ihmiskunnan suurimmista haasteista lähitulevaisuudessa. Elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumuksella pyritään vastaamaan näihin haasteisiin yritysten vapaaehtoisilla toimilla.. Joidenkin laskelmien mukaan nykyisen ihmiskunnan tarpeiden tyydyttämiseen tarvittaisiin 1,5 maapalloa ja meidän suomalaisten kulutustavoilla jopa yli kolme maapalloa. Maapallon luonnonvarojen hyödyntäminen niiden uusiutumiskyvyn rajoissa on edellytys elämän jatkumiselle pitkällä aikavälillä. Ruoan tuotanto on yksi isoimmista luonnonvaroja kuluttavista asioista. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. vsk Maapallon kestävän kasvun rajat on jo ylitetty Ihmiskunta kuluttaa maapallon luonnonvaroja enemmän kuin ne uusiutuvat vuosittain
Luonnonvarakeskuksen eli Luken johtamassa Ruokahävikin seuranta ja tiekartta -hankkeessa rakennetaan kattavaa elintarvikejätteen kansallista seurantajärjestelmää yhteistyössä alan toimijoiden ja ministeriöiden kanssa. vsk Arvioiden mukaan maailmassa tuotetusta ruoasta jopa 40 % päätyy hävikkiin eli vain vähän yli puolet tulee syödyksi. Suomen kaltaisissa teollistuneissa maissa hävikkiä syntyy erityisesti valmiin ruoan osalta; me heitämme pois tuotteita, joiden parasta ennen -päiväys on mennyt umpeen tai kun olemme kyllästyneet syömään edellisten aterioiden tähteitä. Hankkeessa selvitetään myös elintarvikejätteen ja hävikin määrä yhden vuoden ajalta koko ketjussa vuoden 2020 loppuun mennessä. EU Komission puolittamistavoite koskee kaikkea elintarvikejätettä. YK:n kestävän kehityksen tavoitteena on puolittaa vähittäiskaupan ja kuluttajien ruokahävikki ja vähentää sen syntyä koko elintarvikeketjussa. Suomen hallitus on hallitusohjelmassaan asettanut tavoitteeksi ruokahävikin puolittamisen vuoteen 2030 mennessä. Kesällä 2019 valmistunut EU-komission uusi säädös yhtenäistää elintarvikejätteen määrittämistä sekä raportointia ja sen vaatimuksia Euroopassa. Lisäksi hankkeessa laaditaan tiekartta ketjuyhteistyönä hävikin vähentämiseksi. Lähde: Motiva.. Tiekarttaan kootaan keinovalikoima ruokahävikin ennaltaehkäisemiseksi ja vähentämiseksi koko ruokaketjussa. Kehitysmaissa ruokaa pilaantuu ennen kaikkea ketjun alkupäässä puutteellisen tai huolimattoman käsittelyn, kuljettamisen tai varastoinnin seurauksena. Siksi ruokahävikin vähentämiseksi onkin tehty merkittäviä kansainvälisiä ja kansallisia päätöksiä ja linjauksia. Ruokahävikkitavoitteita on asetettu kansainvälisesti ja kansallisesti Ruoan päätyminen ruokapöytään – jätteeksi joutumisen sijaan – on yksi selkeimmistä tavoista varmistaa maapallon kyky ruokkia tulevaisuudenkin kasvava ihmispopulaatiot. Kuva 1. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Hallitusohjelmaan on myös kirjattu tavoitteeksi tiekartan laatiminen hävikin vähentämiseksi ruokaketjun jokaisessa vaiheessa. Suomessa ruokahävikkiä on tähän asti seurattu vapaaehtoisesti, mutta vuoden 2020 alusta raportoinnissa huomioidaan myös EU-vaatimukset. Elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumuksen rakenne. Lisäksi työn tuloksena syntyy erilaisia ruokahävikin mittaamisen ja seurannan työkaluja ja yhteistyömuotoja ketjun eri osiin
Elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumuksella vähennetään ruoan valmistuksen, jakelun ja kulutuksen ympäristövaikutuksia ja se on ensimmäinen materiaalitehokkuussitoumus Suomessa. Sitoumustoiminnan avulla valtionhallinto ja elinkeinoelämä pyrkivät vastaamaan materiaalitehokkuutta koskeviin yhteiskunnallisiin haasteisiin kestävästi niin ympäristön kuin taloudenkin kannalta. vsk Ensimmäinen materiaalitehokkuussitoumus Suomessa Yrityskohtaisten painotusten mahdollistamiseksi ja toisaalta kansallisten ylätason tavoitteiden yhdistämiseksi kolme toimialaliittoa (Päivittäistavarakauppa PTY ry, Elintarviketeollisuusliitto ETL ry ja Suomen Pakkausyhdistys SPY ry) ovat yhdessä kolmen ministeriön (maaja metsätalousministeriö, työja elinkeinoministeriö ja ympäristöministeriö) kanssa allekirjoittaneet vuosina 2019–21 voimassa olevan elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumuksen. Osapuolet arvioivat yhdessä sitoumuksen tulokset ja vaikuttavuuden määräajan jälkeen ja päättävät tämän jälkeen jatkosta. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Sitoumuksessa kuvataan toimialan materiaalitehokkuuden tavoitteet, teemat ja mittarit sitoumuskaudelle. Elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumus toteuttaa lisäksi YK:n kestävän kehityksen tavoitetta 12.3 ruokahävikin puolittamisesta, johon myös Suomi on sitoutunut. Kuva 2. Toimialatason sitoumus on toimialan ja valtionhallinnon kesken määräajaksi tehtävä sitoumus materiaalitehokkuuden parantamiseksi. Materiaalitehokkuuden sitoumustoiminta toteuttaa Suomen Agenda 2030 -toimintaohjelmaa ja erityisesti sen painopistettä hiilineutraalista ja resurssiviisaasta Suomesta. Elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumus: toimialatason yhteiset tavoitteet.. Elintarvikealan materiaalitehokkuuden toimialatason sitoumus on osa kansalliseen materiaali-tehokkuusohjelmaan kuuluvaa valtionhallinnon ja elinkeinoelämän välistä vapaaehtoista materiaalitehokkuuden sitoumustoimintaa
B) Elintarvikejätteen ja ruokahävikin vähentäminen päivittäistavarakaupassa ja elintarviketeollisuudessa. Järjestöt ja ministeriöt seuraavat toiminnan vaikuttavuutta. Hallitusohjelman kirjauksia ja kansainvälisiä sitoumuksia ei ole tehty hutiloiden vaan niiden tavoitteet halutaan myös saavuttaa. Toimialatason tavoitteiden toteutumista seurataan muun muassa seuraavien alatavoitteiden kautta: A) Kierrätysasteen nostaminen päivittäistavarakaupassa ja elintarviketeollisuudessa. Päivittäistavarakaupan kierrätysastetta nostetaan 78 prosenttiin vuoteen 2021 mennessä, eli 4 prosenttia vuoden 2016 tasosta. Suomessa, kuten myös muissa maissa, hallituksella on käytössään useita keinoja tavoitteisiin pääsemiseksi. Lisäksi tuotetaan mittaamisen perustaksi tietoa elintarviketeollisuudessa syntyvän jätteen määrästä ja käsittelystä. Pakottava lainsäädäntö on julkiselle vallalle selkeä keino, mutta usein myös työläin johtuen tarvittavasta valvontakoneistosta. Esimerkiksi pakkauksia innovoimalla vaikutetaan ruokahävikin vähenemiseen elintarvikeketjussa, myös kotitalouksissa. Koska yritykset ovat erilaisia, on luonnollista, että yritykset tekevät erilaisia toimenpiteitä omien tarpeidensa mukaisesti ja omien aikataulujensa puitteissa. Pakkausalalla on paljon potentiaalia materiatehokkuuden parantamisessa Kaupan ja elintarvikealan yrityksillä on siis selkeä uhka joutua tiukkenevan sääntelyn kohteeksi ruokahävikin osalta. Hallinnon ylhäältä käsin asettamat tavoitteet, mittarit ja raportointi olisivat kuitenkin yritysten näkökulmasta tarpeettoman joustamaton tapa toteuttaa asia, jota muutenkin yrityksissä tehdään jatkuvasti. Elintarvikealan materiaalitehokkuussitoumus on hieno esimerkki julkisen vallan ja elinkeinoelämän yhteispelistä Suomessa. Vapaaehtoisella sitoumuksella saadaan koottua raportti, jossa yritysten itse valitsemat toimenpiteet ja tulokset koostetaan kattaviin toimialakohtaisiin raportteihin ilman että yrityssalaisuudet paljastuvat. Sitoumuksen avulla yritysten toimenpiteiden tuloksista saadaan koko alaa koskevaa mitattua tietoa. Yleensä yritykset ovat itse parhaita asiantuntijoita päättämään toimenpiteiden sisällöistä ja tavoitteista. Yhdessä yrityksessä parhaat tulokset saattavat tulla eri kohdasta kuin toisessa yrityksessä, vaikka yritykset toimivat samalla alalla ja ovat toistensa kilpailijoita. vsk Kattavan sitoumuksen tavoitteet on nostettu korkealle Elintarvikealan sitoumus kattaa huomattavan osan elintarvikeketjusta – elintarviketeollisuuden, päivittäistavarakaupan ja pakkausalan, joten se on yhteiskunnallisesti merkittävä sitoumus. Pakkausalaa ei uhkaa samanlainen sääntely, miksi siis lähteä mukaan sitoumukseen?. Päivittäistavarakaupan ruokahävikkiä vähennetään vuoden 2016 tasolta vähintään 13 prosenttia vuoteen 2021 mennessä. Elintarvikehävikin vähentämiseen on luotu selkeitä mittareita ja asetettu kunnianhimoisia tavoitteita. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Yritysten itse valitsemilla painotuksilla on paras vaikuttavuus – sitoumuksella halutaan osoittaa, ettei pakottavaa lainsäädäntöä tarvita. Sitoumuksen avulla myös pienet yritykset saadaan mukaan kehittämään elintarvikkeista ja tuotantoprosesseista entistä ympäristöystävällisempiä ja materiaalitehokkaampia. Kaikki yritykset haluavat kehittää kilpailukykyään ja siksi ne tekevät jatkuvasti toimenpiteitä tehokkuuden parantamiseksi
22 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Kattilat kolisevat, kun kannet lasketaan niiden päälle. Pakkausalalla on paljon tarjottavaa ja samalla paljon voitettavaa olemalla mukana elintarvikealan materiaalitehokkuussitoumuksessa. Ekologisuuden lisäksi elintarvikkeille tarkoitettujen pakkausten materiaalivalinnoissa on tärkeää huomioida elintarvikehygieniaan ja ruoan säilymiseen vaikuttavat tekijät, sillä niillä on merkitystä ruokahävikin vähentämisessä. Pakkauksia kehittämällä kauppa ja elintarviketeollisuus voivat parantaa ruoan säilyvyyttä ja sitä kautta vähentää hävikkiä. Pakkausten kierrätystavoitteet tulevat nousemaan ja tiettyjen – erityisesti muovista valmistettujen – pakkausten käyttöä tullaan rajoittamaan, ehkä jopa kieltämään. K unnallisessa ammattikeittiössä on kiire. Fredmanin tavoitteena on vähentää muovin käyttöä elintarvikkeiden pakkauksissa ja siirtyä tuottamaan ainoastaan uusiutuvista raaka-aineista valmistettuja ja kierrätettäviä pakkausratkaisuja. Yksi Fredmanin vastuullisista pakkausratkaisuista on Comple® kartonkivuoka, joka on kehitetty vaativille käyttäjille ammattikeittiöihin parhaiden makujen säilyttämiseen ja kuljettamiseen. Marju Vroman, Director, People and Sustainability Programs Fredman Group Oy Kotimainen Comple® kartonkivuoka säästää luontoa ja vähentää ruokahävikkiä Fredman on tehnyt määrätietoista työtä kehittääkseen uusia, ekologisempia ratkaisuja niin elintarviketeollisuuden kuin foodservice-toimialan ja erilaisten ateriapalvelusta vastaavien toimijoiden käyttöön. Kuinka monta erityisruokavalioateriaa pitikään pakata lähtemään nyt saapuvaan kyytiin, ja onhan muistettu ottaa huomioon kaksi sairaalaosastolta kotiutunutta ikäihmistä, joille tauon jälkeen toimitetaan jälleen juuri heille sopivat ruoat. Suojavaatteisiin pukeutuneet keittiöammattilaiset käyvät listoja läpi, toinen paperinippua selaten, toinen tabletin näyttöä skrollaten. Biopohjaisesta raaka-aineesta valmistettu Comple® kartonkivuoka on vähähiilinen, vastuullinen vaihtoehto perinteisille muovivuoille.. vsk Pakkauksilla on monta tehtävää, joista tärkein on tuotteen suojaaminen. Panostamalla pakkausten kehittämiseen pakkauksia käyttävät yritykset voivat saavuttaa hyötyä monella tavalla; tehostaa materiaalien käyttöä, vähentää ruokahävikkiä ja parantaa omaa kannattavuuttaan. Pakkauksia koskeva sääntely on myös lisääntymässä kiertotalouden myötä
Ympäristöä kunnioittava toiminta on Fredmanilla ollut aina tärkeää, ja siksi olemme mukana pakkausalan materiaalitehokkuussitoumuksessa. Haluamme olla edelläkävijöitä kestävämmän huomisen luomisessa Fredman lanseerasi syksyllä 2018 vuoteen 2030 ulottuvan vastuullisuusvision. Haluamme tuoda julkisten sitoumusten kautta laajalti tietoon osaamistamme ja päämäärätietoisuuttamme sekä valmiuttamme muuttaa asioita paremmiksi. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Haluamme myös liikkua kohti vihreämpää, kestävämpää huomista vapaaehtoisesti, emmekä ulkoa tulevien pakotteiden, kuten esimerkiksi lainsäädännön muutosten, vuoksi. Vastuullisuusvisiomme mukainen liiketoiminnan kehittäminen tarkoittaa sitä, Comple® kartonkivuoat valmistetaan Suomessa Fredmanin omalla tehtaalla. vsk Varastosta nostetaan uusi laatikko apupöydälle: Fredman Comple ® kartonkivuoka 7,5 dl. Peter Fredman, toinen perheyhtiön omistajaveljeksistä, kertoi tuolloin, että vuoteen 2030 mennessä kaikki tuotteemme ovat uusiutuvista raaka-aineista valmistettuja ja kierrätettäviä. Tarkkailukappaleen hän sijoittaa kartonkipuristimeen, josta myöhemmin vuoan tie käy kierrätysmateriaaliksi kohti uusia seikkailuja. Comple® on ammattilaisen valinta ruoan kuumentamiseen, pakastamiseen, säilyttämiseen ja kuljettamiseen vastuullisesti ja turvallisesti parhaat maut säilyttäen.. Vuokamarkkinoilla 80 % tarjonnasta on muovivuokia, Comple ® kartonkivuokaa voi siis luvalla tituleerata vähähiiliseksi, vastuulliseksi vaihtoehdoksi. Brändilaatikon uumenista löytyy nipuittain kunnan omalle logolle ja ilmeelle tyyliteltyjä vuokia, jotka pian saavat sisäänsä perunamuussit ja lihapullat. Tänään syödäänkin ihanan perinteistä herkkuruokaa, toivelistan kärjestä! Kotimainen, puukuitupohjainen Comple® kartonkivuoka on vaihtoehto muovivuoalle Fredmanin tehtaalla Rauman Lapissa koneet käyvät tuotantosalissa, ja kuulosuojaimet päässään työntekijä kumartuu noukkimaan linjalta kartonkisen vuoan. Raumalainen kartonkivuoka on valmistettu biopohjaisesta raaka-aineesta, ja se on monelle tuttu esimerkiksi lounasravintoloiden Take away -astiana, ruokapalvelusta saapuvan aterian suojaajana ja osana kotimaisen perheomisteisen Fredmanin Comple ® -konseptia. Lähes 90 % materiaalihankinnoistamme on uusiutuvia raakaaineita. Hän kääntää ja vääntää vuokaa käsissään, on tyytyväinen laatuun ja siirtyy linjan päähän nostamaan valmiita vuokia Comple ® -merkkiä kantavaan pahvilaatikkoon. Tuo ohjenuora on antanut tuotekehityksellemme suuntaviivat siis jo kahden vuoden ajan
Konserni työllistää noin 85 henkilöä Espoossa ja tehtaallamme Raumalla. Fredman Group • Valmistaa Fredman-tuotteita kuluttajille ja keittiöammattilaisille sekä Food Tech -palveluita foodservice -toimialalle. • Vastuullisuusvisiomme mukaan vuoteen 2030 mennessä kaikki tuotteemme ovat sekä kierrätettäviä että valmistettu uusiutuvista raaka-aineista. Comple ® kartonkivuoka on sitoumuksemme mukainen tuote, ja itsessään esimerkillinen muovin korvaaja. • Fredman Group Oy:n liikevaihto tytäryhtiöineen on noin 25 miljoonaa euroa. • Fredman on suomalainen perheyritys. 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. • Tavoittelee täydellistä keittiötä, jossa yhdistyvät vastuulliset sekä turvalliset ruokateknologian tuotteet ja palvelut. • Yhdistämme tietoa, teknologiaa ja monipuolista ammattitaitoa paremman ruoan puolesta. Käytön jälkeen Comple ® kartonkivuoan voi sijoittaa kartonginkeräykseen.. vsk että perinteisestä muovista valmistettujen tuotteiden kehitykseen ei enää käytetä lainkaan aikaa. Myös elinkaaren aikana tuotetut ilmastovaikutukset ovat suotuisammat kuin kierrätysmuovista valmistetulla vuoalla. Sen sijaan panostamme siihen, että löytäisimme tällä hetkellä visiomme ulkopuolelle jääville tuotteillemme potentiaaliset korvaajat, joita käyttäessä ei kuitenkaan tarvitse luopua muovin hyvistä ominaisuuksista kuten ruoan hyvästä säilyvyydestä ja sitä kautta ruokahävikin vähentämisestä. Me Fredmanilla olemme sitoutuneet kehittämään ratkaisuja, joilla säästetään luontoa, torjutaan ilmastonmuutosta ja vähennetään ruokahävikkiä. Comple®-konseptilla hoidat myös take away -myynnin tehokkaasti ja vastuullisesti. Lähes 90 % materiaalihankinnoistamme on uusiutuvia raaka-aineita. Comple® -tuotteet toimivat niin lounasravintoloissa, kahviloissa kuin ateriapalveluiden järjestämisessäkin. • Pakkausalan materiaalitehokkuuden sitoumuksen mukaisesti kehitämme jatkuvasti tuotteita, jotka edistävät kestävämpää elintarvikkeiden valmistusta, jakelua ja kulutusta. PET-pinnoite kartongissa antaa lämmönkestoa, samalla kuitenkin vähentäen muovinkulutusta noin 90 %
Kampanjasta lisää tietoa www.venner.f i Auttaminen on maailmaa eteenpäin vievä voima. vsk Elintarvike ja Terveys-lehti toivottaa kaikille Rauhallista Joulua ja Hyvää tulevaa vuotta 2021! Joululahjojen ja -korttien sijaan tuemme tänä vuonna vähävaraisia perheitä Suomessa Venner Oy:n Jokaiselle lapselle lounas -kampanjan kautta lahjoittamalla ruokalaatikoita, jotka toimitetaan perheille yhteistyössä Ensija turvakotien liiton ja sen jäsenyhteisöjen, Mannerheimin Lastensuojeluliiton ja Marttaliiton kanssa. 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34
Motivan laatima yhteenveto sitoumuksen ensimmäisen raportointikauden tuloksista tuo esille materiaalitehokkuustoimien merkittävät vaikutukset elintarvikealan arvoketjulle.. Viimeksi mainitusta kaikki suurimmat toimijat ovat liittyneet sitoumukseen. Elintarviketeollisuudesta mukana on liikevaihdon volyymissa mitattuna yli 20 % alan yrityksistä. vsk E lintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumuksessa vuosille 2019–2021 on mukana kaikkiaan 16 elintarviketeollisuuden, pakkausalan ja päivittäistavarakaupan alan yritystä. Materiaalien tehokkaalla käytöllä on myös yhteys kasvihuonekaasupäästöihin, joiden vähentämiseksi useat teollisuudenalat Suomessa ovat vastikään laatineet hiilineutraalisuustiekartat. Aki Finér, asiantuntija Motiva Oy Materiaalitehokkuus tuottaa elintarvikealan yrityksille miljoonasäästöjä – materiaalitehokkuuden sitoumuksen tulokset julki Elintarvikeala laati ensimmäisenä toimialana Suomessa materiaalitehokkuuden sitoumuksen, jossa asetettiin tavoitteet ja mittarit materiaalitehokkuuden parantamiselle. Sitoumukseen voi edelleen liittyä uusia yrityksiä. Sitoumuksen tavoitteena on vähentää ruokahävikkiä, nostaa kierrätysastetta, edistää luonnonvarojen ja resurssien kestävämpää käyttöä ja parantaa elintarvikealan yritysten kilpailukykyä. Elintarviketeollisuuden, kaupan ja pakkausalan järjestöt allekirjoittivat sitoumuksen yhdessä maaja metsätalousministeriön, ympäristöministeriön ja työja elinkeinoministeriön kanssa vuoden 2019 alussa. 26 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34
Elintarviketeollisuuden yritykset raportoivat saavuttaneensa kustannussäästöjä prosessien materiaalitehokkuutta parantamalla yli 4 miljoonan euron edestä. Materiaalitehokkuustoimien tunnistamiseksi ja mittaamiseksi yritykset ovat hyödyntäneet esimerkiksi materiaalikatselmusta, jonka tekemiseen saa juuri nyt Business Finlandilta merkittävän rahallisen tuen.. Kaiken kaikkiaan ensimmäiseltä sitoumuskaudelta raportoitiin yli 10 000 tonnin CO2-ekv. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Raportoiduista toimenpiteistä yli 40 % oli uusia sitoumukseen liittymisen jälkeen yrityksissä tunnistettuja toimenpiteitä. -päästövähenemä. -päästöjä vähennettiin 4 000 tonnia. Moni yritys on asettanut sitoumuksessa yhdeksi tavoitteeksi ja toimenpiteeksi tunnistaa myös uusia tehostamisen mahdollisuuksia. Näin ollen kustannussäästöjä ja päästövähennyksiä jää vielä näkymättömiin. vsk Miljoonasäästöjä prosesseja parantamalla, hävikki vähenee monen tekijän summana Sitoumuksen ensimmäiseen vuosiraportointiin osallistui yksitoista vuoden 2019 aikana sitoumustoimintaan liittynyttä yritystä. Hävikin väheneminen on elintarvikeketjussa usein monen tekijän summa. Tuloksia saatiin aikaiseksi hävikin seurantaa ja mittaamista kehittämällä, tilaus-toimitusketjua optimoimalla sekä päivittäistavarakaupassa erilaisilla hävikin syntyä ehkäisevillä myyntitavoilla, kuten viimeisen käyttöpäivän tuotteita punalaputtamalla. Kierrätystä lisäämällä CO2-ekv. Ensimmäinen raportointijakso myös osoitti, että uusia työkaluja ja toimintamalleja toimenpiteiden vaikutusten seurantaan ja laskentaan tulee edelleen kehittää sekä osana yritysten omaa kirjanpitoa että sitoumustoimintaa. Raportoitujen toimenpiteiden kaikkia vaikutuksia ei ole raportoinnin yhteydessä pystytty arvottamaan seurantaja laskentamenetelmien puuttuessa. Suurimmat kasvihuonekaasupäästöjen vähenemät saavutettiin puolestaan kierrätystä lisäämällä, sillä jätehuollon kehittäminen tuo säästöjä ja päästövähennyksiä erityisesti materiaalien kierrätyksen tehostuessa. Yritysten tekemien toimenpiteiden kirjo oli laaja ja tuloksellinen. Suorilla hävikin vähentämiseen tähtäävillä keinoilla sitoumukseen osallistuvat yritykset vähensivät ruokahävikkiä 3 miljoonaa kiloa. Yritykset raportoivat materiaalitehokkuustoimenpiteisiin liittyviä kustannussäästöjä, kasvihuonekaasupäästöjen vähenemän , ruokahävikin ja elintarvikejätteen vähenemän sekä energiaja sekajätteen määrän vähenemän. Näillä toimenpiteillä elintarviketeollisuuden yritykset vähensivät samalla ruokahävikkiä yli 300 000 kiloa. Seurannan ja raportoinnin kehittäminen tuovat esiin hävikin piilokustannukset ja päästövaikutukset Sitoumustoiminnan vaikuttavuuden arviointiin luotu raportoinnin viitekehys tarjoaa yrityksille toistettavan tavan arvioida materiaalitehokkuustoimenpiteiden vaikuttavuutta
Tiekarttoja hyödynAnna Vainikainen, johtava asiantuntija (vastuullisuus) Elintarviketeollisuusliitto ry Elintarviketeollisuuden vähähiilisyystiekartta alan ilmastotyötä ohjaamassa Elintarviketeollisuuden tiekartassa kuvataan alan yritysten valmiuksia ja mahdollisuuksia edistää vähähiilisempää ruoanja juomantuotantoa. Pääasialliset päästöt ovat välillisiä, mikä korostaa erityisesti raakaaineiden tuotantoon liittyvää yhteistyötä alkutuotannon kanssa.. Ne tuottivat arvokasta tietoa elinkeinoelämän eri sektoreiden mahdollisuuksista vähentää päästöjään ja kehittää toimintaansa ilmastonäkökulmasta. vsk S yyskuussa 2020 julkaistun elintarviketeollisuuden vähähiilisyyden tiekartan taustalla on Sanna Marinin hallituksen tavoite hiilineutraalista Suomesta vuoteen 2035 mennessä. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Vaikka alan suorat päästöt ovatkin maltilliset, on niille asetettu toimialatasoinen 75 %:n vähentämistavoite vuoteen 2035 mennessä. Työja elinkeinoministeriön (TEM) koordinoimassa prosessissa valmistui vuoden 2020 aikana yhteensä 13 eri toimialan tiekartat vähähiilisyyteen
Syitä tälle ovat mm. tuotannon vähäpäästöisyyttä edistävä kansallinen lainsäädäntö, toimenpiteiden toteuttamisessa hyödynnettävät rahoitusja kannustinjärjestelmät sekä lähtökohtaisesti korkea teknologian taso. Tämän ohella tehtiin myös tarkentavia yrityskohtaisia haastatteluja ja järjestettiin jäsenistölle suunnattu työpaja. Tiekartan sisältö noudattelee pääosin työja elinkeinoministeriön antamia suuntaviivoja. Keskeisimmät päästölähteet ovatkin välillisiä. Näihin liittyviä ilmastopäästöjä tarkastellaan muiden tahojen toteuttamissa tiekartoissa. Ilmastonmuutoksen torjunta muiden vastuullisuusteemojen ohella on muutenkin tunnistettu elintarviketeollisuudessa jo hyvissä ajoin kilpailutekijäksi, joten alan ilmastotyö on lähtenyt hyvin käyntiin. Toinen merkittävä syy vähäisille suorille päästöille on se, että vain harvalla alan yrityksellä on enää omaa energiantuotantoa. Elintarviketeollisuuden ilmastotyön lähtökohdat rohkaisevat Elintarviketeollisuuden tiekartan perustana on kuvaus ilmastotoimien ja -vaikutusten nykytilasta. Yhteistyökumppanina tiekartan laadinnassa oli Ecobio Oy. vsk netään kansallisten ilmastoja energiapoliittisten jatkotoimien suunnittelussa. Sen sijaan työssä keskityttiin tarkastelemaan elintarviketeollisuuden suoria päästöjä. Ala sitoutuu edistä. Elintarviketeollisuudessa on kuitenkin hyvä valmius suorien päästöjen vähentämiseen. Yritysten osallistumisaktiivisuus projektin eri vaiheissa oli erittäin hyvä ottaen huomioon koronaepidemian aiheuttaman tilanteen. Näiden osalta on tärkeää kehittää ratkaisukeinoja yhteistyössä muiden toimijoiden kanssa. Tällaista tietoa ei valitettavasti ole saatavilla kootusti mistään yksittäisestä lähteestä, joten nykytilan kuvaus perustuu ETL:n jäsenyrityksiltä kyselyn avulla keväällä 2020 kerättyyn tietoon. 29 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Toimialatason vähentämistavoite ja skenaariot Vähähiilisyyden edistämiseksi ja suorien päästöjen vähentämiseksi tiekartassa haluttiin kuitenkin asettaa kunnianhimoinen mutta realistinen toimialatason tavoite. Lisäksi tavoitteena on se, että vähähiiliset ratkaisut ovat alalla laajasti käytössä ja ilmastovaikutukset hallinnassa elintarvikealan arvoketjussa. Tiedonvaihdolla haluttiin varmistaa, että elintarvikeketjun eri toimintoja käsitteleviä tiekarttoja tarkastellaan myös kokonaisuuden näkökulmasta. Sen mukaan ETL pyrkii yhdessä alan yritysten kanssa asteittain hiilineutraaliuuteen tavoitellen toimialatasolla 75 %:n vähenemää kasvihuonekaasupäästöissä liikevaihtoon suhteutettuna vuoteen 2035 mennessä. Elintarviketeollisuuden vähähiilisyystiekartassa kuvataan alan yritysten valmiuksia edistää ilmastotehokkaampia toimintatapoja sekä omassa toiminnassaan että ruokaketjussa laajemminkin. Tiekarttaprojekti toteutettiin yhteistyössä ETL:n jäsenyritysten kanssa. Tarkastelun ulkopuolelle jätettiin mm. Tämä tunnistettiin keskeiseksi näkökohdaksi myös tiekarttatyössä ja ruokaketjun tiekarttojen toivotaan toimivan lähtölaukauksena koko ketjun yhteiselle ilmastotyölle. Tässä yhteydessä korostuvat erityisesti alkutuotannossa syntyvät raaka-aineisiin liittyvät päästöt sekä energiantuotannosta aiheutuvat päästöt. Tällä panostuksella oli suuri merkitys lopputuloksena koostetun tiekartan sisältöön. Niitä syntyy verrattain maltillisesti, koska elintarviketeollisuudessa on vain vähän tuotantoprosesseja, joissa syntyy kasvihuonekaasupäästöjä. Tiekartan koostamisesta vastasi Elintarviketeollisuusliitto ry (ETL). raaka-aineista, energiasta sekä logistiikasta aiheutuvat välilliset päästöt. Projektin aikana pidettiin lisäksi tiivistä yhteyttä ruokaketjun muiden toimijoiden sekä maaja metsätalousministeriön kanssa
Vähähiilisyyttä voidaan lisäksi edistää toiminnan sähköistämisellä ja muiden uuteen teknologiaan perustuvien ratkaisujen käyttöönotolla. Näitä ovat mm. Elintarvikeperäisen jätteen ja tuotannon sivuvirtojen tehokkaammalla hyödyntämisellä on lisäksi oma roolinsa alan ilmastopäästöjen vähentämisessä. energiatehokkuuden parantaminen, ostoenergian tuotantomuodon vaihtaminen vähäpäästöisemmäksi sekä kehitystyö raaka-aineisiin liittyvien päästöjen vähentämiseksi. Visionäärisen vastuunkantajan mukaisessa skenaariossa tarkasteltiin yritysten toiminnan kehittymistä kohti vähähiilisyyttä merkittävin lisäpanostuksin. Toisaalta merkittävää on myös jatkaa aivan uusien keinojen tunnistamista ja niiden käyttöönoton edistämistä. Mahdollisuuksien ohella tiekartan laadintaprosessissa kartoitettiin tekijöitä, jotka alan yritykset kokevat hidastavan vähähiilisyyttä edistäviä toimenpiteitä. Vähähiilisyyttä edistävät ja sitä hidastavat tekijät Osana tiekarttatyötä tunnistettiin erilaisia konkreettisia toimenpiteitä, joilla edistetään vähähiilisempää ruuantuotantoa. Siinä monet yritykset siirtyvät omaehtoisesti ja itseohjautuvasti kohti vähähiilistä tai ilmastoneutraalia toimintaa, mutta kokonaisuudessaan alan yritykset ovat tehtyjen ja suunniteltujen toimien osalta hyvin eri vaiheissa. Toimenpiteinä mainittiin myös pakkausmateriaaleista aiheutuvien päästöjen vähentäminen, omien energiantuotantolaitosten tai vierilaitosten päästöjen vähentäminen sekä toimenpiteet logistiikan ilmastovaikutusten vähentämiseksi. Perusuran mukaisessa skenaariossa alan yritysten toiminnan kehittymistä kohti vähähiilisyyttä kuvataan ilman lisäpanostusta aiheeseen. Elintarviketeollisuus etenee kohti hiilineutraalisuutta ja saavuttaa toimialatasolla 75 %:n päästöjen vähennystavoitteen. Keskeisimmiksi tekijöiksi tunnistettiin vähähiilisyyteen siirtymisen kustannukset, teknologian kehitys ja siihen liittyvät epävarmuudet sekä rahoituksen ja tukien puute. Skenaariot on kuvattu yksityiskohtaisemmin tiekartassa. Lisäksi nostettiin esiin epävarmuudet hiilineutraalin energian saatavuudessa ja lainsäädännön kehittymisessä sekä kier. Tässä onnistuminen edellyttää, että valtionhallinto on vuosina 2020–2035 edistänyt ennustettavan toimintaympäristön aikaansaamista tarvittavien vähähiilisyysinvestointien mahdollistamiseksi. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Toimenpiteiden suunnittelua ja vähähiilisyyttä edistävien investointien toteuttamista vaikeuttaa myös heikosti ennustettava ja epävakaa toimintaympäristö. Tulevaisuuden kannalta on tärkeää, että jo tunnistetut keinot otetaan entistä laajemmin käyttöön alan yrityksissä. Useat näistä tunnistetuista keinoista vähentää ilmastopäästöjä ovat jo monessa alan yrityksessä käytössä. Vuodelle 2035 asetetun tavoitteen saavuttamista ja siihen vaikuttavia tekijöitä kuvataan tiekartassa kahdella vaihtoehtoisella skenaariolla. Myös vähähiilisyyttä edistävien toimenpiteiden ajoitusta ja pitkää takaisinmaksuaikaa sekä henkilöja osaamisresurssien rajallisuutta pidettiin ilmastotoimia hidastavina tekijöinä. vsk mään koko ruokaketjun pyrkimyksiä kohti ilmastoneutraaliutta. Tässä skenaariossa vähähiiliset ratkaisut ovat laajasti käytössä elintarvikeketjussa vuonna 2035, mikä vähentää merkittävästi elintarviketuotannosta aiheutuvia suoria ja epäsuoria päästöjä. Muita yritysten esiin tuomia seikkoja olivat vähähiilisyyden osalta toistaiseksi puutteellinen yhteistyö alkutuotannon kanssa sekä vaikeus siirtää vähähiilisyyteen tehtyjä panostuksia osaksi myyntihintoja. Tavoitteen saavuttamista edesauttaa vakaa ja ennustettava toimintaympäristö, minkä johdosta yritykset voivat toteuttaa vähähiilisyystoimia ripeässä tahdissa
Vähähiilisyyttä edistävää tutkimustietoa tarvitaan lisää, kuten myös siihen liittyvän osaamisen ja koulutuksen kehittämistä. Ai ruutana, Anu! Oli satokausifisua kotasi lounaana. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Tiekarttatyössä painotettiin erityisesti vähähiilisten ratkaisujen käyttöönottoa edistäviä monipuolisia tukimuotoja, mukaan lukien erilaiset ilmastotoimet mahdollistavat investointituet. Tällä lailla maat toisia syytti. vsk totalouteen siirtymisen ja päästöttömän logistiikan kehittämisen haasteet. Elintarviketeollisuusliiton vähähiilisyyden tiekarttaan ja tiekartan tiivistelmään voi tutustua Elintarviketeollisuusliiton verkkosivuilla: https://www.etl.fi/elintarviketeollisuus/vastuullisuus.html. Lyöt sääpallon. Erityinen potentiaali on tieteeseen perustuvien ilmastopäästöjen laskentamenetelmien kehittämisessä ja niiden avulla tuotetun tiedon hyödyntämisessä. Vähähiilisyyttä tulee tarkastella myös suhteessa kiertotalouteen, koska molempia voidaan usein edistää samoilla keinoilla. No on!. Anne Kotiharjun palindromit 6/2020 "Nollapäästö ylittyy, saisi ottaa mallia", lällättelet. Tuuria! * * * * * * No on narri vetäjä, jättäjä jätevirran. Myös muiden toimet ratkaisevat Yritysten omien toimien lisäksi avainasemassa ovat yhteiskunnan ja sidosryhmien keinot tukea alaa kohti kestävämpiä ilmastoratkaisuja. Elintarvikeketjun toimijoiden yhteistyön lisääminen koettiin tärkeäksi ilmastotyöhön liittyvien ratkaisujen tunnistamisessa ja käyttöönotossa. Myös yhtenäinen ja kannustava veropolitiikka sekä lainsäädäntö sekä vakaan ja ennustettavan toimintaympäristön turvaaminen korostuivat yritysten vastauksissa
Verestä voi aiheutua haittaa ympäristölle, jos sitä ei oteta talteen ja käsitellä asianmukaisesti. vsk Veri on huonosti hyödynnetty proteiinipitoinen raaka-aine Veren proteiinipitoisuus on korkea, minkä vuoksi verta on kutsuttu joskus ”nestemäiseksi proteiiniksi” (Ockerman ja Hansen 2000). Jätevesiin päätyvä veri on iso kuormitustekijä: veren kiintoainepitoisuus on noin 18 %, biologinen hapenkulutus (BOD) noin 250 000 mg/l ja kemiallinen hapenkulutus (COD) 375 000 mg/l. Tuotantoeläinten veri tulisi hyödyntää tehokkaasti, ja sen hyödyntämiseen tulisi luoda mahdollisuuksia ja vaihtoehtoja. Elintarvikkeeksi ja eläinten rehukRisto Kuisma, tutkimuskoordinaattori Hanna-Riitta Kymäläinen, yliopistonlehtori Helsingin yliopisto Marja Lehto, tutkija Luonnonvarakeskus Tuotantoeläinten veri on huonosti hyödynnetty raaka-aine Verta muodostuu Suomessa teurastamotoiminnasta lähes 30 000 tonnia vuodessa. Euroopassa tuotetusta teurasverestä saatava proteiinimäärä riittäisi kattamaan lähes 20 miljoonan aikuisen ihmisen vuotuisen proteiinin tarpeen. 32 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Veri on hyvä, mutta alihyödynnetty proteiinien lähde. Naudan verta.
Suljetussa menetelmässä taas veri kerätään hygieenisesti suljetun tyhjennysjärjestelmän avulla. 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Suurin osa maailmassa hyödynnettävästä tuotantoeläinten verestä käytetään lihateollisuudessa hyytelöimisaineena ja väriaineena (Cofrades ym. Veren talteen ottamiseen on käytännössä kaksi tapaa: avoin ja suljettu. Kun veren plasmaproteiinipitoisuus on noin 7 % ja punasolujen proteiinipitoisuus noin 35 %, Euroopassa syntyisi vuosittain sata tonnia puhdasta plasmaproteiinia ja 344 tonnia hemoglobiinia. 2019). kananmunan, rasvan ja natriumkaseinaatin korvaajina sekä elintarvikkeen rakenteen, säilyvyyden ja ravitsemuksellisuuden parantajana. vsk si käytettävä veri ja verituotteet saadaan yleensä naudasta ja siasta, koska muiden eläinten veren kerääminen ja käsittely ovat olleet hankalampia toteuttaa hygieenisesti. 2000, Silva ym. Suomessa teurastusprosesseista kertyy yhteensä vuodessa noin 20 000–30 000 tonnia verta (taulukko 1), josta elintarvikekäyttöön menee alle 10 %. Veren jakeita voidaan käyttää elintarvikkeissa mm. Avoimessa menetelmässä pistetyn eläimen veren annetaan vapaasti valua ulos, jolloin veri voi helposti kontaminoitua. Veren määrää voidaan arvioida teurastettujen tuotantoeläinten lukumäärän ja kustakin eläinlajista saatavan veren määrän perusteella. Veren monet mahdollisuudet Verta voidaan käyttää moniin tuotteisiin, kuten lemmikkieläinten ruokaan, eläinten rehuihin, ravintolisiin, tekstiileihin, biolääketieteeseen, biologisiin antureihin jne. Suljettua menetelmää käytetään, kun verta aiotaan toimittaa elintarvike-, tutkimustai lääkekäyttöön. Verta käytetään nykyään elintarvikkeena ja elintarviketeollisuuden raaka-aineena huomattavasti aiempaa vähemmän (Pihlanto ym. 2019). Teurasveren määrä Suomessa vuonna 2018 (Luke 2019).. Suurin osa Suomessa teurastusprosesseista Taulukko 1. Verta ei välttämättä osata tai haluta käyttää ruuanlaitossa ja elintarvikkeina, ja eettiset ja uskonnolliset syyt vaikuttavat osaltaan näiden tuotteiden haluttavuuteen. Naudan ja sian verta saadaan myös talteen eniten. Elintarvikekäyttöön verta saa kerätä vain eläinlääkärin hyväksymistä eläimistä. Teoriassa tästä verimäärästä on mahdollista tuottaa 1,5 miljardia litraa plasmaa ja miljardi litraa punasoluja. Verta hyödynnetään kuitenkin edelleen vähän, ja pääasiassa vain lemmikkien ruokiin, maanparannusaineisiin tai lannoitteisiin (Toldra ym. 2012). 2003). Tämä proteiinimäärä riittäisi kattamaan noin 17 miljoonan aikuisen ihmisen vuotuisen proteiinin tarpeen olettaen, että päivittäinen tarve on 70 g/päivä (Toldra ym. Eurostatin mukaan vuonna 2014 Euroopassa teurastettiin 25 miljoonaa nautaa, 248 miljoonaa sikaa, 43,8 miljoonaa lammasta ja 7,2 miljardia kanaa. Yhteensä tämä vastaisi noin 2,5 miljardin litran vuosittaista verimäärää
Verijauho on hyvä hyödyntämiskohde: se on kuivaa jauhetta, joka on valmistettu tuoreesta verestä, punasoluista tai hemoglobiinista. Verestä saatujen tuotteiden suhteellisen arvon nousu (Glenn 2015).. 2019. Ympäristöhaittojen välttämiseksi veri tulisi kerätä erilleen teurastusprosessissa. 2000. Kun veri jalostetaan puhtaammiksi fraktioiksi, laitteista ja käsittelystä aiheutuvat kustannukset lisäävät kuitenkin tuotteen kustannuksia (Toldra ym. Elintarvikeprosessien erilleen kerättyjen sivujakeiden hyödyntäminen (Sivukierto) -hankkeessa on selvitetty mm. Esimerkiksi hemoglobiinijauheen markkina-arvo on todettu 15-kertaiseksi jalostamattomaan kokovereen verrattuna. Blood Based Proteins: A market review, prepared by Dr Dianne Glenn for MLA. vsk kertyvästä verestä menee tällä hetkellä turkiseläinten rehuihin ja lemmikkieläinten ruokiin. Plasma protein and soy ?ber content effect on bologna sausage properties as in?uenced by fat level. Lihantuotanto ELY-keskuksittain. Journal of Food Science 65:281-287. & Colmenero, F.J. Se sopii korkean proteiinipitoisuutensa ansiosta hyvin mm. Hanke alkoi vuoden 2018 lopussa ja päättyy vuoden 2020 lopussa ja sen toteuttavat Luonnonvarakeskus, Helsingin yliopiston maataloustieteiden osasto sekä yritykset. Hanke on rahoitettu ympäristöministeriön ravinteiden kierrätyksen edistämistä ja Saaristomeren tilan parantamista koskevasta ohjelmasta. 2019). hygieeniseen talteenottoon tarvittavien laitteiden, varastoinnin ja kuljetusten vuoksi, mutta mahdollistaa toisaalta uudet tuotteet ja uudenlaisen liiketoiminnan. veren käsittelyä. Lähteet: Cofrades, S., Guerra, M., Carballo, J., Fernández-Martín, F. Luonnonvarakeskus. Veren käyttö laajemmin tuotantoeläinten rehuna tulee todennäköisesti mahdolliseksi lähitulevaisuudessa, jolloin esimerkiksi siipikarjan verta voitaisiin käyttää sikojen ruokinnassa ja päinvastoin. Verijauhoa voidaan käyttää myös orgaanisten lannoitteiden raaka-aineena korkean typpipitoisuutensa ansiosta. Taulukkoon 2 on koottu tietoja veren käsittelyn vaikutuksista markkina-arvoon. Elintarvikekäytön lisääminen aiheuttaa teurastamoille kuitenkin kustannuksia mm. Tilastototietokanta. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. lemmikkieläintai kalanrehujen ainesosaksi. Veren jalostusastetta nostamalla taloudellista lisäarvoa Veriproteiinien jatkokäsittelyllä voidaan tuottaa verelle taloudellista lisäarvoa. Taulukko 2. 2015. Vaihtoehtoisia käyttötapoja kannattaa etsiä jo nyt, jos turkistarhaukseen tulee tulevaisuudessa muutoksia. Glenn, D
MTT Raportti 62. Teurastamoista saatavien sivujakeiden uudet prosessointimenetelmät ja hyötykäyttökohteet: Hyötyteuras-hankkeen 2009-2011 loppuraportti. Galanakis C.M. Lancaster, PA: Technomic Pub. In: Sustainable Meat Production and Processing. 36:709–718. Pihlanto, A., Pap, N., Silvenius, F., Kymäläinen, M. Silva, V.D.M. & Silvestre, M.P.C. 2003. & Álvarez, C.A. p 325–54. Tampere | Pori | Rauma | Vaasa | Hämeenlinna | Sastamala | Jyväskylä Asiantuntija-, näytteenottoja laboratoriopalvelut toimipisteistämme: KVVY Tutkimus Oy kvvy.fi. p 261. Co. Blood Proteins as Functional Ingredients. 2019. Veripitoisia jätevesinäytteitä. & Hansen, C.L. Animal by-product processing and utilization. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. u.Technol. & Niemistö, M. vsk Verkkosivu: http://statdb.luke.?/PXWeb/ pxweb/?/LUKE/LUKE__02%20Maatalous__04%20Tuotanto__08%20Alueittainen%20lihantuotanto/01_Lihantuotanto_ELY.px/?rxid=ad79f3db-8ae9-463b8537-117bae62bcb6 Ockerman, H.W. 2012. 2000. Lebensm.-Wiss. Eds. Kotimainen elintarvikeja ympäristölaboratorio Ruokaviraston hyväksymä Palveleva suomalainen vesi-, ympäristöja elintarviketutkimusten asiantuntija. Functional properties of bovine blood plasma intended for use as a functional ingredient in human food. Academic press. Toldrà, M., Lynch, S.A., Couture, R
Pakkaaminen on siis olennainen osa materiaalitehokkuutta eikä vain roskaksi muuttuva koriste. Pakkaaminen on osa kulutusta, sillä käytännössä kaikki tuotteet pakataan materiaalihävikin vähentämiseksi ja logistiikan helpottamiseksi. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Kuva: Shutterstock.. vsk Ali Harlin, tutkimusprofessori VTT Pakkaus on tärkeä osa materiaalitehokkuutta ja laatua Yhteiskuntamme kehittyy ja kasvaa, mihin olennaisesti liittyy kulutuksen kasvu
Kauppojen kotiinkuljetus lisääntyi, kun etätöissä ollaankin luurit korvissa eikä keittiössä hellan ääressä. Pakkausten on oltava siis suojaavia, mikä tarkoittaa esimerkiksi monikerroksisia muovipakkauksia. Useiden tutkimusten mukaan jo pienenkin hukan aiheutuminen elintarvikkeelle merkitsee suurempaa jalanjälkeä kuin pakkaus itse. Vastoin odotuksia, myöskään korona pandemia ei johtanut pakkausten vähenemiseen, vaan uusien pakkaamista lisäävien ilmiöiden vahvistumiseen: Ravintoloiden ulosmyynti lisääntyi, kun ravintoloihin ei päässyt. Niinkin perusasiat kuin pakkausmateriaalin kierrätys ja elintarviketurvallisuus voivat olla ristiriidassa, kun rakennetaan materiaalien uudelleenkäyttöä. Street life ja 24/7 ovat rantautuneet meillekin. Ravintoloiden ulosmyynti merkitsee tyypillisesti kertakäyttöisiä annospakkauksia, mutta myös mahdollisesti lisääntyvää ruokahävikkiä, ainakin jos verrataan noutopöytään. Samalla pakkausten koko pienenee ja yksittäisannoksista tulee entistä merkittävämpi osa jakelua, oli sitten kysymys pikaruokapaikasta, kioskista tai lähikaupasta. Liikkuva ja tehokas elämäntapa on helppo selite entistä suuremmalle pakkaamiselle ja muovinkäytölle. Kotiin kuljetettuna ravintolan annokset eivät kuitenkaan merkittävästi näy ympäristön roskana, sillä kierrätys kotona on tehty tehokkaaksi. vsk K aupungistuminen lisääntyy ja perhekoko pienenee. Ruuan säilömisen ideana on ollut vähen" Ruuan säilömisen ideana on ollut vähentää satokausien merkitystä ravinnon laadussa. Kokonaismateriaalitehokkuuden tavoittelu ruuan jakelussa ei ole helppo tehtävä, sillä arvoketju jakautuu useiden toimijoiden välille, joita säädellään useilla eri pykälillä ja valvotaan eri viranomaisten toimesta. Samalla kun kestävyyden ja ympäristön arvostus lisääntyy, on aivan ilmeistä, että myös haasteet kestävälle kasvulle ovat entistäkin merkittävämpiä. Näillä kummallakin kiihtyvällä kehityksellä on merkitys pakkaamisen määrään. Ruokahävikin määrä pysyi aisoissa, mutta samalla muovinkierrätykseen saatiin paljon haastavaa kierrätettävää sisältöä. Mutta mikä ei vähene, vaan minkä merkitys korostuu, on ruokahävikin alentaminen jopa pakkausmateriaalien kierrätyksen tehokkuuden kustannuksellakin. Ei ole kuitenkaan kovin uskottavaa, että ne olivat vain poikkeusajan ratkaisuja vaan pikemminkin osa uutta normaalia. Kartongin, metallin ja lasin kierrätys on jo järjestetty ja muovin kierrätys tehostuu nopeasti. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Kompostoitavuuden merkitys vähenee samalla kierrätyksen painottuessa. Kuinka pysyviksi uudet ruuan jakelureitit muodostuvat, jää nähtäväksi. Toinen haastava pari ovat ruokahävikin alentaminen ja pakkausmateriaalien käytön vähentäminen. Tämän lisäksi ympäristön likaantuminen eli jätteen käsittely on erillinen kokonaisuus. Jotta saamme jonkin järjestyksen materiaalitehokkuuteen, meidän on käsiteltävä elintarvikkeiden hukan vähentäminen pääasiana ja pakkausmateriaalien kierrätettävyys sille alisteisena asiana. Tässä pakkaukset ovat olleet keskeisiä teknisiä ratkaisuja.. EU-politiikka painottaa kierrätystä ja sen pohjalta uusi jätelaki pyrkii tehostamaan kierrätettävyyttä. Kotiinkuljetus lisää kerralla hankittavan tavaran määrää ja samalla lisääntyy myös säilyvyysajan merkitys
38 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Emme siis ole enää suoraan riippuvaisia satokausista, mutta tuoreet kauden tuotteet ovat nyt laadullinen elementti ravinnossamme. Kuva: Luken kuvapankki.. Näin ollen myös pakkausten tehokkuudelle pätevät samat vaatimukset kuin muillakin elintarvikkeilla. Tämä on muuttunut kuitenkin merkittävästi kulutustottumusten mukana. Vihannekset ja juurekset eivät olekaan nipputavaraa, vaan ne halutaan välipalaannoksina tai vaikkapa virkistävinä juomina. Lähiruokaan yhdistetään helposti ajatus siitä, että niitä ei tarvitsisi pakata tai että pakkaamisen vaatimukset olisivat vähäiset. Kestävän kehityksen Materiaalitehokkuuden näkökulmasta elintarvikkeiden hukan vähentäminen on ensisijaista ja pakkausten kierrätettävyys tälle alisteinen asia. Nykyisin ruuan säilyvyys on pystytty ratkaisemaan lähes kaikissa tapauksissa tehokkaasti. Tässä pakkaukset ovat olleet keskeisiä teknisiä ratkaisuja. Yksi esimerkki voisi olla peltirasia, joka mahdollisti turvallisen ruuanjakelun myös poikkeama-aikoina. Pakkausten takia eri satokausien tuotteita on saatavilla lähes koska tahansa jostain päin maailmaa. Pakkaukset mahdollistavat myös tehokkaan tavan laadukkaiden lähiruokatuotteiden jakeluun. Satokausien hyödyntäminen voi olla kuitenkin merkittävä osa kestävää kehitystä. Laatu on epäilemättä keskeisimpiä kilpailutekijöitä, joilla lähiruoka voi menestyä teollisen ruokatarjonnan kanssa. Ihmiset eivät hae ruokaa torilta ja keräile sieltä löytöjä ruokapöytään kuin korkeintaan loma-aikoina. vsk tää satokausien merkitystä ravinnon laadussa. Tai sitten tilaamme ne toimituksena suoraan tilalta kotiovelle. Näin EU-slogan ”fieldto-fork” voidaan toteuttaa hukkaamatta myöskään arvokkaita ravintoaineita tai makuja ja samalla säilyttäen mahdollisuus ainutkertaisiin kokemuksiin. Myös lähiruokaan liittyvät samat vaatimukset materiaalitehokkuudesta ja hukan minimoinnista kuin teolliselle tuotannolle
”Auralla on vahvat näytöt osaamisestaan. Hän on toiminut aiemmin Pro Luomussa asiantuntijana. Työssään Pro Luomussa hän on verkostoitunut laajasti elintarvikeketjussa ja tuntee pitkälti luomualan keskeiset toimijat niin julkishallinnon organisaatioissa, järjestöissä kun yrityksissäkin.. Suomen Akatemian alaisuudessa toimivan Strategisen tutkimuksen neuvoston rahoittamassa hankkeessa ovat mukana VTT, Luonnonvarakeskus, LUT-yliopisto ja Åbo Akademi. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Hyvin vanha esimerkki tällaisesta järjestelmästä on englantilainen maidonjakelu lasipulloissa tai vaikkapa panimotoiminta. Tämän laajan verkoston toimintaa hän lähtee nyt kehittämään”, kertoo Pro Luomun hallituksen puheenjohtaja Ilkka Alarotu. vsk Package-Heroes -hankkeessa tutkitaan ja kehitetään ympäristöystävällisiä, kuluttajalle hyväksyttäviä ja kaupallisesti kannattavia elintarvikepakkausratkaisuja. Nämä voisivat olla asiakkaan omia astioita, jos kysymys on päivittäisestä kotiruuasta. Pro Luomu on yhteistyöjärjestö, jossa on mukana kaikki elintarviketjun toimijat tuottajista teollisuuteen ja kauppaan. Muuttunut elämäntapamme kuitenkin luo mahdollisuuden uusille kierrätettäville pakkauksille, jotka voivat olla esimerkiksi pantillisia astioita osana palvelua. Aura Lamminparras on monipuolinen luomuketjun ja kestävän ruokajärjestelmän asiantuntija. #PackageHeroes kannalta pakkausmateriaalien kohdalla on myös edelleen tärkeä huomioida materiaalien kierrätettävyys. Pro Luomu ry Pro Luomun uudeksi toiminnanjohtajaksi Aura Lamminparras Pro Luomu ry:n toiminnanjohtajaksi on nimitetty 1.1.2021 alkaen maatalousja metsätieteiden maisteri ja agroekologi Aura Lamminparras. Pro Luomun toiminnanjohtajan tehtävä vapautuu, kun Pro Luomua alusta lähtien vetänyt toiminnanjohtaja Marja-Riitta Kottila jää eläkkeelle. Se mikä lähiruuan pakkaamisessa poikkeaa muista tuotteista on mahdollisuus uudelleen käytettäviin pakkauksiin. Hanketta johtaa artikkelin kirjoittaja, tutkimusprofessori Ali Harlin. Haasteena ovat tietysti astioiden hallinta, logistiikka ja puhtauden varmistaminen, sekä siihen liittyen tuotevastuu. Pro Luomu perustettiin vuonna 2011 edistämään luomun kulutusta ja tuotantoa Suomessa. Digitaalisuus mahdollistaa kuitenkin aiempaa monimuotoisemman pakkausten kierrätyksen ja tämän lisäksi myös laadun varmistamisen aivan uudella tasolla. Uusin teknologia ja palvelumuotoilu ovat kestävyyden mahdollistajia, ja silti pakkaus on edelleen materiaalitehokkuuden ja laadun takaaja
Kuva: Martin Harvey, WWF.. Kasviperäisen ravinnon määrää olisi kuitenkin syytä nostaa myös luonnon monimuotoisuuden, vesistöjen ja oman terveytemme vuoksi. vsk Mari Koistinen, suojeluasiantuntija, tietokirjailija WWF Kasvipainotteista ruokavaliota tarvitaan ympäristön ja ihmisten hyväksi Jokainen on varmasti jo kuullut, että lihansyöntiä pitäisi vähentää ilmastosyistä. Ympäristön kannalta kestävä ruokavalio on kasvipainotteinen, mutta se huomioi myös paikallisen ruokakulttuurin. Lisäksi kasvipohjaisten tuotteiden kautta voimme turvata riittävän ravinnon kaikille maailman ihmisille ja vähentää esimerkiksi pandemioiden riskiä. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34
Lisäksi erityisesti useimmat suomalaiset miehet syövät terveytensä kannalta liikaa punaista lihaa. Ruoka on elinehto, joka linkittyy moniin oleellisiin teemoihin, kuten väestönkasvuun, energiankäyttöön, veteen, metsään, rauhaan ja tasa-arvoon. RuokaMinimi-hankkeen, jota toteuttivat pääosin yhteistyössä Luonnonvarakeskus (Luke) ja Suomen ympäristökeskus (Syke), syksyn 2019 tulosten mukaan suomalaisten ruokalautasen ilmastovaikutuksesta 45 prosenttia syntyy lihatuotteista ja 20 prosenttia maitotuotteista. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Lihan ja maitotuotteiden tuottaminen kuormittaa vesiä huomattavasti enemmän kuin kasvisruoka. Nämä kotimaiset kalat ovat hyvä vaihtoehto myös nykyiselle suomalaisten eniten syömälle kalalle, Norjan lohelle. Vaikka siirtymä kohti parempaa, kestävää maataloutta vaatii suuria yhteiskunnallisia muutoksia, niin omaan lautaseemme voimme onneksi helposti vaikuttaa omilla valinnoillamme joka päivä. Asuminen, liikenne ja ruoka ovat kulutuksemme suurimmat ilmastopäästöjen aiheuttajat. vsk WWF :n Living Planet -raportin mukaan maatalous aiheuttaa 80 prosenttia metsäkadosta, käyttää 70 prosenttia makeasta vedestä ja aiheuttaa 70 prosenttia maanpäällisestä luonnon köyhtymisestä. On siis selvää, että kun haluamme suojella ympäristöä ja ihmisiä, on meidän kiinnitettävä huomiota siihen, mitä syömme. Lautaselle kannattaa lihan sijaan laittaa esimerkiksi silakkaa ja särkikaloja. Yhteensä siis 65 prosenttia ilmastovaikutuksista kertyy eläinperäisistä tuotteista. Ruuantuotannolla on myös muita ympäristövaikutuksia, kuten vesistöjen rehevöityminen. Kalastuksen avulla voidaan poistaa vesistöistä rehevöitymistä aiheuttavaa typpeä ja fosforia. Syömämme ruuan vaikutukset ulottuvat kauas Ruokamme jättämä jälki ulottuu kuitenkin paljon Itämerta kauemmaksi. Itse asiassa Suurin osa suomalaisten ruokavalion ympäristövaikutuksista syntyy lihaja maitotuotteista.
Toisaalta lihankulutus kasvaa huolestuttavasti monissa maissa. Kahvin tietysti juomme me ihmiset itse. Soijaa ja rapsia tuodaan lähinnä eläinten rehuksi: soijaa käytetään siipikarjalle ja sioille sekä kalanrehuna, rapsi hyödynnetään pääosin naudoille. Globaalissa maailmassa suuri osa ruuantuotannostamme kytkeytyy tuontiin, ja suomalainen maatalous ja elintarviketeollisuus ovat riippuvaisia tuonnista monien raaka-aineiden osalta. On järkevää, että me hyödynnämme mahdollisimman paljon esimerkiksi viljoja ja palkokasMaatalous on tärkein yksittäinen syy metsäkatoon. Ilmastoja monimuotoisuuskriisin edetessä ruuantuotanto vaikeutuu monilla alueilla. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. 2017). Rikkailla mailla suuri vastuu muutoksessa Edelleen on paljon ihmisiä, joilla ei ole riittävästi ravintoa, ja koronapandemia näyttää lisänneen nälkää. Kuluttamamme kahvimäärän viljely vie paljon pinta-alaa, ja aina ei ole myöskään tietoa siitä, miten eettisesti tai ekologisesti se tuotetaan. Kuva: Peter Caton, WWF UK.. Lokakuussa julkaistussa WWF:n ja Oxfordin yliopiston Planet-Based Diets -raportissa todettiin, että voidaksemme turvata globaalisti kaikkien ravitsemuksen, on etenkin rikkaissa, runsaasti eläinperäisiä tuotteita kuluttavissa maissa muutettava ruokavaliota. Lihankulutuksen kasvu lisää voimakkaasti esimerkiksi soijan viljelyä, ja viljelyn ja laitumien vuoksi raivataan sademetsiä. Esimerkiksi käyttämämme soijan, rapsin ja kahvin viljely vaikuttavat merkittävästi luonnon monimuotoisuuteen muissa maissa (Sandström et al. Nälkä taas lisää inhimillistä kärsimystä sekä valtioiden epävakautta ja kriisejä. vsk valtaosa ruuankulutuksemme ympäristövaikutuksista kohdistuu Suomen ulkopuolelle
Keskimäärin syömme liian vähän kasviksia ja monet, erityisesti miehet, syövät liikaa lihaa. kasvavaa metsäkatoa. Samalla myös maitotuotteiden, erityisesti juuston, määrää pitäisi pienentää. Nykyinen tuotantotapa ei kuitenkaan tätä mahdollista, eivätkä kaikki naudat laidunna lainkaan. vsk veja omaksi ravinnoksemme. Kasvipainotteinen ruokavalio voi lisätä ruokavalion monipuolisuutta, ja palkokasvien käyttäminen yhtenä proteiinilähteenä ja kalan lisääminen olisivat hyviä muutoksia kohti terveellisempää ruokavaliota. Globaali eläintuotteiden kulutuksen kasvu lisää siis pellon tarvetta, ja se taas tarkoittaa mm. Globaalista näkökulmasta ei kuitenkaan ole yhtä oikeaa tapaa syödä, vaan kestävät ruokavaliot vaihtelevat eri maissa ja paikallisen, perinteisen ruokakulttuurin huomioiminen on tärkeää. Uudet ruokatavat ja raaka-aineet kannattaa hivuttaa arkeen vähitellen ja testaillen: Ruuantuotannon käytössä oleva maapinta-ala.. Eläintuotantoa ei tietenkään tarvitse lopettaa kokonaan. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Metsien myötä katoaa tärkeää monimuotoisuutta ja esimerkiksi tautiriskit kasvavat, kun ihmiset ja villieläimet päätyvät elämään yhä lähempänä toisiaan. Tällä hetkellä suurin osa peltopinta-alasta käytetään eläinten rehun tuottamiseen. monien kasvien ja hyönteisten elintilaa. Kokonaan lihasta ei tarvitse luopua, mutta esimerkiksi punaista lihaa pitäisi ympäristön kannalta syödä vain yksi annos, noin sata grammaa, viikossa. Naudoilla ja muilla märehtijöillä on luonnon monimuotoisuuteen myönteinen vaikutus, jos niiden määrä on rajallinen ja ne pääsevät laiduntamaan erityisesti luonnonlaitumille. Esimerkiksi Suomen viljasadosta käytetään joka vuosi rehuksi vähintään puolet, kun elintarvikkeeksi hyödynnetään suoraan vain reilut 10 prosenttia. Perinneympäristöjämme voitaisiin pitää kunnossa varsin pienellä eläinmäärällä nykytilaan verrattuna ja parantaa näin mm. Hyväksi myös terveydelle Lihan vähentäminen ja kasvisten lisääminen tarkoittaisi suomalaisille myös terveellisempää ruokavaliota
Kuluttajahävikin määrä on kuitenkin lopulta yllättävän vähäinen, ja vaikka se puolitettaisiin, ruokavalion ilmastovaikutus pienenisi vain pari prosenttia, todettiin RuokaMinimi-hankkeen raportissa. Tietysti myös hävikki kannattaa minimoida, mutta ei kannata kuvitella liikoja hävikin merkityksestä. Kaikki nämä termit pitävät sisällään ajatuksen siitä, että kuluttaja on tehnyt tietoisen päätöksen muuttaa ruokavaliotaan sellaiseksi, että se sisältää vähemMoni kuluttaja on jo vähentänyt lihan syömistä sekä terveysettä ympäristösyistä. Siirtämällä ruokavaliota kasvija kalavoittoiseksi voidaan pienentää suomalaisten ruokavalion ilmastovaikutusta 30–40 prosenttia, kun muutos yhdistetään peltojen hiilivarastosta huolehtimiseen. vsk ehkä tässä kokkauksessa voisi korvata kerman kaurapohjaisella tuotteella, lihapullat vaihtaa tänään särkipulliin tai leivälle levittää paputahnaa juuston sijaan. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Samoin myös kuljetusten ja pakkausten osuus ruuan ilmastovaikutuksiin on pieni. Lihankulutus näyttää lähteneen Suomessa laskuun, ja yhä useammin joku kertoo olevansa esimerkiksi arkivegaani, kalansyöjäsekaani, klimataari tai ?eksaaja. Nyt on myös keskustelu ravitsemussuositusten muutoksesta niin, että suositus huomioisi aiempaa paremmin ympäristönäkökulmat. Vegeily muuttuu yhä helpommaksi Ehdottomasti isoimman roolin ympäristövaikutuksissa haukkaa siis alkutuotanto. Vaikka lähiruualla on etuja esimeriksi jäljitettävyyden kannalta, ei se, että sillä on lyhyt kuljetusmatka, tee siitä automaattisesti ympäristöystävällisempää verrattuna kauempaa tulevaan vastaavaan tuotteeseen. Vaikka nykysuositus mahdollistaa esimerkiksi vegaaniruokavalion, niin suositusten sisällä pysyen voi myös käyttää ympäristön kannalta kohtuuttoman paljon lihaa ja maitotuotteita. Kuva: Sabrina Bqain, WWF.. Onneksi muutos on jo hieman näkyvissä suomalaisten lautasilla ja asenteissa. Hyvä pakkaus on tärkeä tekijä siihen, että ruoka säilyy syömäkelpoisena mahdollisimman pitkään. Hävikillä, pakkauksilla ja kuljetuksilla vain pieni merkitys Kun ihmisiltä kysytään, minkä he ajattelevat tärkeimmäksi teoksi ympäristöystävällisen ruokailun kannalta, on vastaus usein hävikin minimointi
2017. https://julkaisut.valtioneuvosto. Eläinperäiset tuotteet ovat toistaiseksi hyvin edullisia suhteessa niiden aiheuttamiin ympäristövaikutuksiin, ja vastaavasti esimerkiksi monien vastuullisten kalatuotteiden hinta on monen kukkarolle korkea. Lähteitä: Sandström, Kauppi, Schrerer & Kastner. Vastuullisten kasvisja kalatuotteiden tuotanto ja kehitys tarjoaa monipuolisia mahdollisuuksia myös suomalaiselle maataloudelle ja elintarviketeollisuudelle. https:// helda.helsinki.?/handle/10138/311643 Ruokavaliomuutoksen vaikutukset ja muutosta tukevat politiikkayhdistelmät: RuokaMinimi-hankkeen loppuraportti. vsk män lihaa. Vaihtoehtojen kasvaessa kestävän kehityksen mukainen ruokavalio on koko ajan helpompi koostaa. Linking country level food supply to global land and water use and biodiversity impacts: The case of Finland. Kun peukutamme kasvisruokapäivien, silakkapihvien ja papupyöryköiden puolesta, peukutamme samalla maatalouden reilun muutoksen puolesta. Kuluttajien toiminnalla ei ruuantuotannon kaikkia ongelmia ratkaista, mutta oleellista on myös se viesti, jonka ruokavaliomuutokset välittävät päättäjille. Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. ?/handle/10024/161742 WWF: Planet Based Diets https://planetbaseddiets.panda.org/ WWF: Living Planet Report https://wwf.?/ app/uploads/1/1/4/z99zz5imr2hmjaszg08n4i/lpr20_full-report_spreads_embargo-10-09-20.pdf. Toivottavaa tietysti on, että myös ruuan hinta muuttuisi tavalla, joka mahdollistaisi ympäristön huomioivan ja terveellisen ruokavalion koostamisen nykyistä paremmin. Samaan aikaan erilaiset vegevaihtoehdot lisääntyvät niin kauppojen hyllyillä kuin ravintoloiden ruokalistoilla
vsk K iertotalousajattelussa tarkoituksena on ilmastovaikutusten pienentäminen. jätteiden lajittelua, tavaroiden uudelleen kierrätystä ja laitteiden elinkaaren pidentämistä. Käytännössä tämä tarkoittaa mm. Tarkoituksena on kestävän ruokapalvelutoiminnan lisäksi materiaalien hyödyntäminen mahdollisimman pitkälle. Keinot ilmastovaikutusten vähentämiseen Ilmaston lämpeneminen on tosiasia ja siksi yleisenä tahtotilana onkin hiilidioksidipäästöjen vähentäminen. Tämä antaa mahdollisuuden ohjata asiakkaita terveellisempiin ja kestävämpiin ruokailutottumuksiin. Kasvisruoan lisääminen, lähija luomutuotteiden käyttö, ruokahävikin vähentäminen, niiden jatkohyödyntäminen sekä jätteiden oikea lajittelu tukevat ammattikeittiöiden toimintaa kohti hiilineutraalia yhteiskuntaa ja ympäristöystävällistä toimintaa. Kierrättämällä oikein saadaan jäte hyötykäyttöön.. Noin puolet suomalaisista syö lounaan kodin ulkopuolella. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Valtakunnallisen jätesuunnitelman 2023 tavoitteena on ruokajätteen puolittaminen vuoteen 2030 mennessä ja Suomen hallituksen tavoite on olla ensimmäinen hiilineutraali yhteiskunta vuoteen 2035 mennessä. Merja Ylönen, projektipäällikkö Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu (Xamk) Kuvat: Pixabay Kestävät arvot ammattikeittiöissä Kiertotalousajattelu on avainasemassa myös ammattikeittiöiden toiminnassa. Puhutaan siis merkittävistä ruoka-annosja ruokailijamääristä
Meillä on myös huippuosaamista tehdä laadukkaita ruokatuotteita. Kestäville elintarvikehankinnoille on määritelty kriteerit, joita ovat kasvispainotteisuuden lisäksi raaka-aineiden jäljitettävyys, sesongin mukaisuus, lähialueelta tuleva, luomu ja GMO-vapaasti tuotettu. Eri kalalajien sesongit tuovat vaihtelua ruokiin. Ruokahävikkiä syntyy ruokaketjun jokaisessa vaiheessa alkutuotannosta loppukäyttäjiin. Jos siis ruoka joutuu jätteisiin, kaikki se arvokas työ, käytetty energia, raaka-aineet ja raha menevät hukkaan. Meillä Suomessa on laadukkaasti tuotetut raaka-aineet ja ne ovat turvallisia käyttää. kalaneuvos. Keskeisiä keinoja ilmastovaikutusten vähentämiseen ovat mm. Erilaiset pavut ja linssit ovat riittoisia ja edullisiakin käyttää. Kasvisten tuotannossa hiilijalanjälki on pienempi kuin lihan tuotannossa, joten niiden käyttö vähentää ympäristökuormitusta. Puolikiloa kasviksia päivässä on hyvä muistaa edelleenkin, sillä se auttaa hyvinvoinnin ja terveyden ylläpitämisessä. fi/kalan-sesongit/-verkkosivulta. Valikoima laajenee hurjaa vauhtia. Keväällä voidaan käyttää esimerkiksi madetta ja ahventa, kesällä siikaa ja syksyllä kuhaa. Kasviksiin kuuluvat vihannekset, juurekset, sienet, hedelmät ja marjat, joten meillä syksy onkin runsauden aikaa. Eniten ruokapalveluissa Värikylläisyys on yksi kasvisten käytön eduista.. Vaikka kotitalouksien osuus tästä ruokaketjusta on suurin, tulevat ravitsemispalvelut hyvänä kakkosena. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Ruokalistasuunnittelun kestävät valinnat Kasvikset tuovat vaihtelua ruokavalioon. Kalan sesongeista enemmän tietoa löytyy mm. Vähemmän hävikkiä Ruokahävikki koskettaa meitä kaikkia, niin kuluttajia kuin ruoka-alan ammattilaisia. vsk Tiedottaminen ja erilaiset kampanjat sekä teemapäivät ovat ruokapalvelualan toimijoille väylä kertoa omista kestävistä arvoista ja valinnoista. Ruokahävikkiä syntyy kuitenkin aina jonkin verran. Ravitsemispalveluissa viidesosa syömäkelpoisesta ruoasta jää hyödyntämättä vuoden aikana. Kasvikset antavat ruokaan myös makua ja väriä. Kasviproteiinin lähteissä on paljon valinnan varaa, jos halutaan valmistaa täysin kasvispohjaisia ruokia. Eikä pidä myöskään unohtaa kotimaista kalaa ja kanaa ruokalistasuunnittelussa. kestävän hyvinvoinnin edistäminen ja kestävät elintarvikehankinnat. Sesonkina kotimaisten, lähija luomutuotteiden käyttö on myös helpompaa. Helpoin tapa kasvisten määrän lisäämiseen ruoissa on korvata liha kasviproteiinituotteilla tai osa lihasta kasviksilla. Kasvisruokapäivä kerran viikossa olisikin suositeltava. Lihaa korvaavia tuotteita löytyy myös jo runsaasti kuten härkis, vöner, quorn ja nyhtökaura
48 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Ruokahävikin minimoinnin kannalta suunnitelmallisuus ja toiminnan prosessien tunteminen ovatkin avainasemassa. Taustalla on EU:n jätelainsäädäntö, jossa jätteen vähentäminen on kiertotalouden ensisijainen tavoite. Toisaalta materiaalin vaihtaminenkaan ei poista kierrätyksen tarpeellisuutta.. Lähteitä: https://www.kasvikset.?/ https://ek.?/syty-kiertotaloudesta/ https://www.sitra.fi/artikkelit/sitran-lausunto-eu-komission-pellolta-poytaanstrategiaan/ https://havikkiviikko.?/tietoa-ruokahavikista/ https://www.linnunmaalex.fi/2019/06/17/ kertakayttomuovien-kayttoa-rajoitetaanvuoteen-2021-mennessa/ Kirjoittaja Merja Ylönen toimii Ruokahävikki kuriin Kaakkois-Suomen maaseudun pk-ruokapalveluyrityksissä -hankkeen projektipäällikkönä. Ensi vuonna voimaan tuleva EU-direktiivi kieltää muovin käytön raaka-aineena mm. Toisaalta pakkausjätteiden määrä kasvaa ja lisäkustannukset lisääntyvät pakkausten hankintojen myötä. Ammattikeittiöissä korostuvat ruokalistasuunnittelu, ruokaohjeet, ruokailijamäärät, varastointi, laitteiden käyttö, merkinnät, säilytys ja raaka-aineiden käsittely. Valmistusmääriä voidaan paremmin hallita, kun ruoka annostellaan valmiiksi. Tällä hetkellä elämme koronasta johtuvaa poikkeustilaa. Toisaalta materiaalin vaihtaminenkaan ei poista kierrätyksen tarpeellisuutta. Hanke toteutetaan ajalla 1.1.2020–31.12.2021. kertakäyttöisissä lautasissa, aterimissa ja pilleissä. Tulevaisuudessa kertakäyttöisten pakkausten valinta ekologisuuden näkökulmasta yksinkertaistuu. Jätteiden lajittelu tärkeää Eri jäteartikkeleiden lajittelu on tärkeää, jotta niiden jatkohyödyntäminen onnistuisi. Ruokahävikin suhteen take away -toiminta antaa paremmat mahdollisuudet ruokahävikin minimoimiseen, varsinkin jos asiakkaat tilaavat ruokansa ennakkoon. Jos ruokaa päätyy kuitenkin jätteisiin, tulee se laittaa biojäteastiaan. vsk ruokahävikkiä syntyy tarjoilulinjastoissa. Rahoittajana on Kaakkois-Suomen ELYkeskus Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahastosta 100 %:n rahoitusosuudella. Direktiivin tarkoitus on kannustaa muovittomien tuotteiden käyttöön. Toteutuksesta vastaavat Xamk sekä Aikuiskoulutus Taitaja. Monelle ruokapalvelualan yrittäjälle take away -toiminta on tullut yhdeksi keinoksi selvitä poikkeusajan yli
Yksi johtopäätös on, että sianlihan tuotanto Suomessa ei ole kannattavaa ja liian halvalla myydyn lihan rinnalle saadaan ulkomailta vielä halvempaa. Kyseessä ei kuitenkaan ole paneelikeskustelu vaan romaani, jossa henkilöhahmot elävät arkeaan ruoantuotannon maailmassa. 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. ISBN 978-952-291-833-8 Ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti www.elintarvikejaterveys.fi Puhtaamman huomisen ääni. Erilaisia näkemyksiä tuodaan esille. K I R J A E S I T T E L Y Kaarina Kärnä Mikko Välttilä Mitä meistä jää Docendo 2020, 229 s. Kerronta on erinomaisen sujuvaa ja tarina kiinnostava. En ole asiantuntija, mutta vaikea uskoa, että todellisessa maailmassa totuus olisi näin karu. Toisaalta, kirjan kirjoittanut Mikko Välttilä on viljelijä ja yrittäjä, joten tuskin kaikki mielikuvituksen tuotettakaan on. Tätä kirjaa ei kuitenkaan voi lukea ajattelematta mitään, eli kepeäksi viihteeksi se ei jää. Vastuullisjohtaja on ollut vain hyväuskoinen hölmö ja vastuullisuus lähinnä markkinointikeino. Ruoan tuotanto ja kaupan toiminta tarvitsevat enemmän läpinäkyvyyttä. vsk Tavallista tunteellisempi paneelikeskustelu En voi sille mitään, että minulle tulee Mikko Välttilän kirjasta mieleen paneelikeskustelu. Minulle päällimmäiseksi ajatukseksi jäi, että lisää avoimuutta kaivataan. Jos Välttilän kirjaa ajattelee puhtaasti romaanina ja lukukokemuksena, niin hyvähän se oli. Vastuullisuuden täytyy olla konkretiaa ja kuluttajien tiedostavia. Tarina tai ei, ruuan ”halpuutuksessa” syy ei ole yksin kaupan. Kauppa osoittautuu kirjan pahikseksi. Paneelikeskustelu, jonka aiheena on ruoantuotanto ja kaupan rooli. Liian monelle kuluttajalle hinta on se tärkein kriteeri. Ja tuottajien on saatava työstään asiallinen korvaus. Kirjassa ovat mukana useat keskeiset tahot: päivittäistavaraketjun vastuullisuusjohtaja, saman ketjun toimitusjohtaja, sianlihan tuottaja, entinen aktivistinuori, eläinlääkäri, saksalainen vastuullisuuskonsultti ja fiksu nuori. Mielipiteet ovat osa tarinaa, jossa tuottaja tekee itsemurhan ja hänen ystävänsä, se vastuullisuusjohtaja, haluaa ymmärtää tähän syyn
50 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. vsk Teksti: Virpi Kulomaa Viestintävalkea Oy Hullu Porossa elämyksiä tuotetaan Lapin puhdasta ilmaa ja luontoa kunnioittaen Kuva: Virpi Kulomaa.
Kestävät ratkaisut tarkoittavat Hullu Porossa konkreettisia arjen tekoja, jotka näkyvät esimerkiksi vastuullisina elintarvikehankintoina, uusiutuvan energian hyödyntämisenä, jätteiden kierrätyksen kehittämisenä sekä paikallisen kulttuurin ja elinkeinon tukemisena. Sustainable Travel Finland -merkki on Visit Finlandin matkailuyrityksille laatima tunnustus ja kehitysohjelma, jonka tavoitteena on edistää matkailuyritysten kestäviä ratkaisuja ja tehdä Suomea tunnetuksi kestävän matkailun maana. Y ritysneuvos Päivikki Palosaaren 1980-luvulla perustamasta Poro Grillistä alkunsa saanut Hullu Poro Oy on kasvanut vuosien saatossa yhdeksi Lapin tunnetuimmaksi matkailu-, ravintolaja hyvinvointipalveluita tarjoavaksi yritysryppääksi. Elintarvikehankinnoissa mennään kestävyys edellä Hullu Porossa ruoka on aina ollut ykkösasia, jonka vuoksi kestävät raaka-ainehankinnat ovat ympäristön ja ilmaston hyvinvoinnin kannalta merkittävässä roolissa. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Haluamme tietää, mistä raaka-aineet Poronfileetä Hullu Poron malliin. Hullu Porolle kestävän matkailun sertifikaatti on luonteva jatkumo aiemmin myönnetyille laatuja ympäristöserti?kaateille ISO 9001 ja ISO 14001, jotka viestivät liiketoiminnan vastuullisuustyöstä. ”Lapissa on tutkitusti maailman puhtain ilma. Tunnustuksena vastuullisesta toiminnasta on yritykselle myönnetty kestävää matkailua edistävä Sustainable Travel Finland -merkki. Se on meille iso arvo, joten olemme tehneet vuosien aikana valtavasti töitä kestävien toimintatapojen kehittämiseksi”, kertoo Hullun Poron keittiötoimenjohtaja Timo Nieminen. Merkin saaneet yritykset täyttävät taloudellisen, ekologisen, sosiaalisen ja kulttuurisen kestävyyden kriteeristön. Yrityksen jokainen ravintola toimii omalla ideologiallaan ja valinnanvaraa löytyy aina perinteisistä lappilaisista ruuista aasialaiseen makumaailmaan. Tällä hetkellä Hullu Porolla on 18 ravintolaa ja kaksi hotellia, jotka tuottavat yrityksen strategian mukaisesti elämyksiä matkailijoille lappilaisia arvoja vaalimalla ja alueen puhdasta luontoa kunnioittaen. vsk Matkailuyritys Hullu Poron arvona on tuottaa matkailijoille ainutlaatuisia elämyksiä Lapin puhdasta luontoa ja kulttuuria vaalimalla. ”Suuri osa Lappiin tulevista matkailijoista haluaa syödä poroa, joka on meille tärkeää, mutta sitäkin tärkeämpää meille on elintarvikkeiden turvallisuus, puhtaus ja jäljitettävyys. Tällä hetkellä Suomessa on noin viitisenkymmentä merkin saanutta yritystä. Kuva: Hullu Poro.. Kaiken keskiössä ovat raaka-aineiden laatu ja jäljitettävyys
Lähialueen raaka-aineista käytetään poron lisäksi riistaa, sieniä sekä marjoja. Tärkeässä roolissa ovat myös keittiölaitteiden hyvä huolto ja omavalvonnan automatisointi”, Nieminen listaa. ”Olemme ohjeistaneet asiakkaita, kehittäneet tarjoilujärjestystä ja lisänneet aamiaiselle kasviksia. Käytämme hyödyksi pidemmälle esivalmistettuja tuotteita ja erävalmistusta. Tärkeään ruokahävikin vähentämiseen on Hullu Porossa panostettu ja painopisteessä on ollut erityisesti hotelliaamiaisilta tuttu lautashävikki. turhia kuljetuksia halutaan välttää, on yritys rakentanut porotoimittajia varten välivaraston Kittilään, joka mahdollistaa tuotteiden jakelun ympäristöä säästäen. Selkeän ilmastoteon hän näkee kasvisten käytön lisäämisessä. ”Kasvisruokien valmistaminen ei ole perinteisesti ollut kokkien lempilaji, mutta onneksi asenteet ovat muuttuneet ja tietotaito keittiössä kehittynyt. vsk tulevat ja kuka ne on tuottanut. Kuva: Virpi Kulomaa. Kuva: Hullu Poro.. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Nykyisin kaikista Pannacotta. Tavarantoimituksia ajatellen Lapissa poikittainen liikenne on haasteellista ja koska Hullu Poron keittiötoimenjohtaja Timo Nieminen. Vaadimme tavarantoimittajiltamme yrityksemme arvojen mukaisesti ympäristövastuullisia ja eettisiä toimintatapoja sekä läpinäkyvyyttä”, kertoo Nieminen
Tulevaisuudessa kasvisten osuus tulee lisääntymään entisestään ja liha on jatkossa enemmänkin lisukkeena”, Nieminen arvelee. Viihteellisyyteen painottuvan lomailun rinnalle on noussut hyvinvointija laatuajattelu, luonto ja terveys, jotka ovat lähellä nykymatkaajan sydäntä. Lappi Twist. 53 ravintoloistamme saa erinomaisia kasvisja vegaaniannoksia. ”Upea Lapin luonto tarjoaa hienot puitteet ja turvallista tilaa liikkumiseen sekä mahdollisuuden nauttia hyvällä sydämellä monipuolisista ravinto-, majoitusja ohjelmapalveluista, jotka on tuotettu vastuullisesti ja ympäristöä kunnioittaen, muistuttaa Nieminen. Kuva: Hullu Poro. Matkailijoiden arvot ovat muuttuneet Matkailijoiden arvot ja odotukset ovat muuttuneet Hullun Poron perustamisen alkuajoista. Koronapandemia on muuttanut radikaalisti Lapin matkailukenttää, mutta Hullu Porossa ei ole vaivuttu epätoivoon, vaan poikkeuksellinen aika on hyödynnetty tuotekehitykseen ja ruuan noutomyynnin kehittämiseen. Asiakkaita halutaan palvella hyvin tilanteessa kuin tilanteessa sekä kannustaa suomalaisia hyödyntämään kotimaan matkailutarjontaa entistä aktiivisemmin ja edistämään kestävää matkailua. Auringonnousu Kolarissa. Asiakkaat syövät pidempiä menuja ja haluavat investoida ruokaan ja laatuviineihin”, Nieminen kertoo. Aikoinaan ulkomaalaisten turistien suosimaa ruokaja elämysmatkailua haluavat nyt myös suomalaiset asiakkaat. ”Kun tullaan ravintolaan, halutaan syödä hyvin ja ruualta odotetaan korkeaa laatua. Kuva: Virpi Kulomaa.
Satokausiajattelulla tarkoitetaan lyhyesti ilmaistuna sitä, että kasvisten sadonkorjuu. Kehittyneiden viljelymenetelmien, teknologian ja logistiikan parannuttua lähes kaikkia kasviksia on saatavilla ympäri vuoden, eikä saatavuus rajoitu ainoastaan kasviksen perinteisiin sadonkorjuujaksoihin. Monipuolinen tuoteryhmä tarjoaa ravintolakeittiölle rajattomasti mahdollisuuksia, mutta herkkien ominaisuuksiensa ansiosta se myös haastaa. vsk K asvikset ja hedelmät ovat nousseet lisukkeen roolista keskeiseen osaan vastuullisessa ja trendikkäässä ruokailussa. Nora Hortling, ostoja myyntijohtaja Fresh Kesko Oyj/Kespro Satokausiajattelu ei ole vain trendi – se on myös keino ilmastonmuutoksen hillitsemiseen Satokausien mukailu ravintoloissa parantaa tuotteiden laatua, helpottaa ravintolan arjen suunnittelua ja nostaa kannattavuutta, mutta ennen kaikkea se hillitsee tehokkaasti myös ilmastonmuutoksen etenemistä. Kuva: Adobe Stock. 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34
Kokonaiskuvassa vihannesten ja hedelmien osuus hankintakuluista on siis liiketoiminnallisesti merkittävä, minkä takia tuoteryhmään on syytä kiinnittää ravintolakeittiössä erityistä huomiota. 55 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Ravintolan repertuaarissa olevien kasvisten määrä on useita kymmeniä vuodenajasta riippumatta. Satokausivinkkejä tarjoamme verkon lisäksi myös neljässätoista noutotukussamme ympäri Suomen, joissa henkilökunta auttaa ravintoloitsijoita heviostosten suunnittelussa. Autamme ja opetamme Ravintolan pysyminen eri vihannesten satokausien tahdissa ei ole kuitenkaan helppoa,. Asiakkaat saavat suosituksistamme inspiraatiota ja samalla tilaaminen helpottuu. Moni asia puhuu satokausikasvisten käytön lisäämisen puolesta: satokautena kasvisten kasvu ja saatavuus ovat parhaimmillaan, maku ja laatu ensiluokkaisia ja usein myös hinta alhainen hyvän saatavuustason ansiosta. Myös tämän takia ravintolaliiketoiminnan kannalta kannattavinta on mahdollisimman kattava optimointi satokausiajattelussa. vsk vaikka asiaan on viime vuosina herätty eri tahoilla, ja tietoa satokausivaihtelusta ja sesonkien vihanneksista on runsaasti saatavilla. Satokausiajattelulla ravintoloitsijalla on mahdollista ratkaista monta ammattikeittiön arkea koskevaa pulmaa. Puhuttaessa kasviksista, hedelmistä ja vihanneksista kyse on tuoretuotteista, joiden saatavuuteen, makuun, laatuun ja hintaan vaikuttavat sään, luonnonkatastro?en ja markkinoiden kehityksen ohella useat tekijät, joihin kukaan ei pysty vaikuttamaan. Käymme aktiivisesti keskustelua toimittajiemme kanssa tuotteiden viljelysuunnitelmista sekä mahdollisista uusista tuotteista. Sesonginmukainen valinta on usein myös hiilijalanjäljeltään vihrein, kun tuotteita ei jouduta kuljettamaan eri kasvukauden maista jopa maapallon toiselta puolelta. Tuomme aina satokauden kasvikset verkkokaupassamme näkyvästi esille. Ennakoimme satokausien siirtymistä maasta tai mantereesta toiseen, jotta asiakkaille ei syntyisi katkoksia saatavuudessa. Ehdotamme aktiivisesti asiakkaillemme satokauden vaihtoehtoja ja annamme neuvontaa satokausiajattelun jalkauttamisesta ravintoloiden arkeen. Kespron vihannestukun kehittämisen lähtökohtana on ollut, että tuomme aktiivisesti ja niin hyvin kuin mahdollista kulloisenkin satokauden parhaat kasvikset valikoimiimme ja mainontaamme. Kun sesonki on päällä, on tärkeää, että kasvikset saadaan nopeasti pellolta lautaselle taikka oikeanlaisiin varastoolosuhteisiin, mikäli kyseessä on talven yli varastoitavia tuotteita, kuten juureksia. Tarjoamme asiakkaillemme lisäksi ajankohtaista tietoa sesongin kasviksista, vinkkejä tuotja hyödyntäminen keittiössä tapahtuu niinä vuodenaikoina ja kuukausina kuin se on kullekin kasvikselle luontaista. Kun avainasemassa on sesongit ja satokaudet huomioiva tarjonnan suunnittelu, keittiöarjen toteutus helpottuu. Kasvukauden aikana tärkeää on jatkuva vuoropuhelu tuotteiden kasvusta, niiden kypsymisestä ja varastosäilyvyydestä. Kasvisten ja hedelmien osuus ravintoloiden raaka-aineiden hankintakustannuksista vaihtelee, mutta on viime vuosina kasvanut merkittävästi. Satokauden aikana tuotteiden saanti on varmempaa, sillä jos vakiintunut tilauskanava tai tavarantoimittaja ei syystä tai toisesta pystykään toimittamaan raaka-aineita, samalla maantieteellisellä alueella on satokauden aikana usein myös muita saman tuotealueen kasvisten toimittajia, joilla riittää tuotteita tarjottavaksi myös uusille asiakkaille. Kun menussa olevien tuotteiden oikeita sadonkorjuusesonkeja noudatetaan, saadaan käyttöön laadukkaat raaka-aineet, minkä kautta puolestaan on mahdollisuus kasvattaa ravintolan pro?ilia asiakkaiden silmissä ja tätä kautta liiketoiminnan kannattavuutta
Sesongissa olevien kasvisten parhaimmillaan olevat kasvuolosuhteet varmistavat lisäksi niiden ensiluokkaisen maun, laadun ja saatavuuden. 56 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Lisäksi hävikki pienenee, sillä mitä laadukkaampia keittiöön päätyvät raaka-aineet ovat, sitä pienempi osa niistä menee hukkaan pilaantuneina. Lisäksi on huomioitava, että moni tarjolla olevista satokausikalentereista on suunnattu kuluttajille, eikä niissä ole otettu huomioon esimerkiksi kaudenvaihdoksiin liittyviä tekijöitä. Siksi niiden kasvuun, kuljetukseen ja varastointiin liittyvät päästöt ja energian kulutus ovat aina minimissään. Lisäksi kotimaan kasvukauden aikana kasvisten tuotanto on tuonut työtä Suomeen, mikä on positiivista taloudellisen vastuullisuuden kannalta. Suomessa ja suomen kielellä satokausikalentereita tarjoaa tänä päivänä monikin taho, mutta palvelun maksullisuus saattaa olla kynnys monelle ravintoloitsijalle palvelun käyttöönottamiseksi. vsk teiden käyttöön, reseptejä ja syvällisempää tietoa kasvisten ominaisuuksista ja alkuperästä. Kespron Kespronet-tilauskanavasta asiakkaamme saavat käyttöönsä ravintoloitsijoille tuottamamme sesonkikalenterin, joka helpottaa kannattavaa satokaudet ja sesongit huomioivaa ruokalistan suunnittelua. Suomessa esimerkiksi vesimelonia kyllä Kespro julkaisee sesonkikalenteria.. Tätä varten olemme jo kahden vuoden ajan tuottaneet kuukausittain sesonkikasviksille omistettua kirjoitussarjaa. Lisäksi julkaisemme hevivinkkijuttusarjaa, jonka keskiössä ovat sesongin parhaat raaka-aineet, kiinnostavimmat trendit ja ilmiöt sekä raikkaimmat ideat ravintolakeittiöön. Opastamme myös parhaista tavoista säilyttää kasviksia oikein ja annamme neuvoja ylijääneiden kasvisten hyödyntämiseksi ravintoloiden keittiöissä hävikin välttämiseksi. Satokausiajattelu ilmastonmuutoksen hillitsijänä Satokausikasvisten suosiminen lisää myös ravintolaliiketoiminnan vastuullisuutta: Sesongissa olevien raaka-aineiden alkuperä on aina mahdollisimman lähellä sitä paikkaa, jossa niiden kasvuolosuhteet ovat optimaalisimmillaan
Saatavuutta täydennetään tuontituotteilla maista, joissa tuotteiden kasvuolosuhteet ovat kulloinLaaduntarkastusta Kespron varastolla.. Kasvikset vaativat jatkuvaa monitorointia, jotta keittiöihin päätyvien raaka-aineiden laatu voidaan taata. Lisäksi raaka-aineen hiilijalanjälki on pitkän kuljetusmatkan takia isompi. Koska kasvien sesongit ja kasvualueet vaihtuvat vuoden aikana monesti, saatavuuden ja laadun takaamiseksi kaiken "a ja o" on toimiva ja tarkoin optimoitu logistiikka. Kevätkuukausien aikana kannattaa hyödyntää muun muassa parsaa, fenkolia, uuden sadon perunoita, kevätsipulia ja retiisiä. Sesongin ulkopuolella melonien alkuperämaa on kauempana Etelä-Amerikassa, mikä kasvattaa niiden kuljetusmatkaa ja kilohintaa. Tällöin myös melonien syötäväksi kelpaamaton kuori on usein paksumpi eri lajikkeiden ja kasvuolosuhteiden vuoksi, minkä takia hävikkiin menee iso osa meloniin käytetystä rahasta. Tuontivalikoimasta kesän makeat sesonkisuosikit ovat melonit, nektariinit ja persikat. Myös kotimaiset salaatit, kurkut ja tomaatit ovat kesäaikana maukkaimmillaan. Ekologisuuden ja tuotteiden herkkyyden vuoksi kuljetukset suunnitellaan kokonaisuudeksi, jossa matkat ovat mahdollisimman lyhyitä, aikataulut sujuvia ja rekat lastattu mahdollisimman täyteen. vsk saa myös sesongin ulkopuolella, mutta sen kilohinta ja maku eivät välttämättä ole parhaimmillaan verrattuna kesän sesonkiin, jonka aikana melonit kasvavat Euroopassa. Pähkinänkuoressa keväisin, kun Suomessa vielä odotetaan säiden lämpenemistä ja uutta kasvuja satokautta, sesongissa ovat Espanjan ja Hollannin ravinnerikkaat kevätsadon kasvikset. Satokausiajattelu voidaan kokea vaikeaksi hallinnoida, mutta perusteissaan se on hyvin helposti omaksuttava. Kesällä parhaassa sesongissa alkukesän aikaan ovat nokkonen, karhunlaukka ja raparperi. Juhannuksen tienoilla kotimaan sato on runsaimmillaan. Mitä vihanneksia ja milloin. Loppukesästä ja syksyllä parhaimmillaan ovat kotimaiset juurekset, omenat, metsäsienet, kaalit ja metsämarjat. Satokaudet voi paketoida yksinkertaisimmillaan neljään vuodenaikaan, ja jo tämän aikataulun noudattaminen auttaa keittiöarjessa satokausiajattelun hyötyjen näkymisessä. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Talvikausien aikana Suomessa on saatavilla kotimaisia juureksia sekä kasvihuoneissa kasvaneita vihanneksia. Myös paprikoissa, tomaateissa ja munakoisoissa on hyvää makua. Kuljetuksen aikana lämpötilaa seurataan koko ajan ja sitä optimoidaan eri kasvisten vaatimusten mukaisesti. Tarjonnassa kannattaa hyödyntää mahdollisimman monipuolisesti uusia perunoita, kesäkurpitsaa, uuden sadon nippujuureksia ja -sipuleita sekä tuoreita mansikoita ja vadelmia
Tämän myötä kuluttajat odottavat yrityksiltä pelkkien sanojen lisäksi todellisia tekoja. Ennustan seuraavan viiden vuoden aikana satokausiajattelun tulevan kaikkien foodservice-toimijoiden yhdeksi tärkeimmistä ohjenuorista. Aikaansa seuraava ja trendikäs ravintola omaksuu satokausiajattelun viimeistään nyt. Vaikka suunnittelutyö ravintolan arjesKirjoittaja Nora Hortling toimii foodservice-tukku Kesprossa tuoretuotteiden ostoja myyntijohtajana ja vastaa Kespron vihannestukkutoiminnan kehityksestä. Kasvisten suosiminen ja satokausiajattelun integroiminen osaksi arkea on erinomainen alku. Vuosittain talven jälkeen kasvisten tuonti siirtyy vaiheittain Espanjasta Hollannin ja Saksan kautta hiljalleen Ruotsiin, kunnes saavutetaan jälleen lähes täysi kotimaan saatavuus. Samalla ravintola on mukana ilmastonmuutoksen hillitsemisessä, ja se jos jokin antaa ruokakulttuurin edistämisen lisäksi ravintolan toiminnalle aivan uudenlaista merkitystä. Myös kuluttajien tietämys asioista paranee jatkuvasti ja kasvisten syöntiin sekä satokausiajatteluun kiinnitetään entistä enemmän huomiota myös ravintolaruokailussa. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. sa jonkin verran lisääntyy, liiketoiminnan kustannukset alenevat kannattavampien hankintahintojen ja yllätysten vähenemisen myötä. Vastuullisimmat ravintolaannokset syntyvät, kun sesonkikasvikset ovat pääosassa. vsk kin optimaalisimmillaan. Yhteistä tämän hetken himotuimmille annoksille ovat nykytrendien mukaisesti tuoreet maut ja upea ulkomuoto, mutta tulevaisuuden kuluttajalle myös vastuullisuuden merkitys on kasvussa. Satokausiajattelu lisääntyy Kuluttajalle elämyksellisen kulinaarisen kokemuksen luominen on ravintoloille edelleen tärkein kilpailuvaltti. Kuva: Adobe Stock.. Keskustelu ilmastonmuutoksen etenemisestä ja vastuullisuudesta kasvaa koko ajan
• Paista uunin keskitasolla 200 °C n. Muut finalistit olivat Metsärannan Lihan Hienopeura-makkara, Sunniemen kartanon Pariisin Porkkanat ja Agrifutura Tomaatit Oy:n (NAMS) Passata di Madonna -tomaattikastike. Voittaja julkistettiin marraskuussa Porissa järjestetyssä palkitsemistilaisuudessa. • Anna jäähtyä. kunnes Cookiet ovat kauniin kullanruskeita. Satakuntalainen lähiruokatuote 2020 -voittaja: Mäkilän Leipomo, Maitosuklaa Cookie Dough 500 g Pakastetaikina, noin 40 kpl valmista Cookieta, hinta 5,99 e (11,98/kg), Prisma, S-market ja Sale • Leikkaa taikinasta tarvitsemasi määrä ja asettele leivinpaperin päälle paistopellille. 8–12 min. ”Olemme erittäin innoissamme kaikista finaaliin päässeistä tuotteista ja arviot tuotteista olivat hyvin tasaisia. Tuotteessa korostuu myös arjen helpottaminen ja uunituoreita Cookieita saa jatkossa paistettua kotona haluamansa määrän vain 15 minuutissa", kehui tuomaristo. Satakuntalainen lähiruokatuote 2020 -kilpailun tuomaristo koostui Satakunnan Osuuskaupan ja Foodwestin henkilöistä. Satakuntalainen lähiruokatuote 2020 -finalistit yksinmyyntioikeudella Satakunnan Osuuskaupan toimipaikoissa vuoden 2020 loppuun asti. Finaali koostui tuotteiden maistatuksesta ja Foodwestin toteuttamasta kuluttajatutkimuksesta, joiden perusteella voittaja valittiin. vsk Satakuntalainen lähiruokatuote 2020 -tuoteinnovaatiokilpailuun oli mahdollisuus osallistua kaikkien Satakunnan lähiruokatoimijoiden, joiden liikevaihto on alle 10 miljoonaa euroa vuodessa. Kirjat löydät verkkosivultamme: https://www.ymparistojaterveys.fi/tuote-osasto/julkaisut/ ?. Kilpailuaikaa 31.1.2021 saakka. Satakunnan Osuuskauppa Hyvä lehden lukijamme, Nyt on jälleen aika valita vuoden paras Elintarvike ja Terveys-lehden kansi 2020! Mene verkkosivullemme: www.elintarvikejaterveys.fi ja klikkaa etusivun banneria PARAS KANSI niin pääset osallistumaan ja valitsemaan mieleisesi lehden kannen. Tarjoile ja nauti! • Vinkki: Lyhyempi paistoaika jättää Cookien pehmeämmäksi ja kosteammaksi. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Halutessa voit myös osallistua arvontaan, jossa arvomme Narurepun (1 kpl), reppuun saat mukaan myös haluamasi kirjan valikoimastamme. Tuoteinnovaatioesityksiä palautui määräaikaan mennessä Satakunnan Osuuskaupalle parisen kymmentä, joista finaaliin valikoitui 4 tuotetta. Mäkilän Leipomon Cookie Dough -pakastetaikina erottui kuitenkin innovatiivisuudellaan ja uskomme siihen kaupallisesti
Aalto yliopiston tekemän tutkimuksen 2 1 https://www.luke.fi/ravintolafoorumi/ wp-content/uploads/sites/4/2016/05/WM_Silvennoinen_2015.pdf 2 https://www.cgi.fi/fi/uutiset/ tutkimustietoa-ja-kaytannon-toimia-ruokahavikinpienentamiseen mukaan ruokahävikkiä syntyy useissa kohdissa tuotantoketjua ja merkittävin syy hävikkiin on epätarkka arvio ruokailijoiden ja tarvittavan ruoan määristä. CGI Aromi tukee kestävää toimintaa koko ruokaketjussa CGI on kehittänyt ruokapalvelujen toiminnanohjaukseen suunnattua Aromi-ohjelmistoa jo yli 30 vuotta. vsk S uomessa koko ruokaketjun tuottama vuosittainen ruokahävikin määrä on Luonnonvarakeskuksen mukaan jopa 500 miljoonaa kiloa, josta ammattikeittiöiden osuus on noin 20 %. Tutkimus osoittaa, että suurkeittiöiden ruokahävikkiä voidaan pienentää merkittävästi digitaalisten työkalujen avulla, jotka perustuvat tarkkaan ja säännölliseen mittaamiseen, mittaustulosten analytiikkaan sekä ruokailijamäärien tarkempaan ennustamiseen. Luken tutkimuksen 1 mukaan ammattikeittiöistä henkilöstöravintolat ja päiväkodit heittävät eniten ruokaa roskiin. Järjestelmässä hyödynnettyä teknologiaa on modernisoitu matkan varrella vastaamaan esimerkiksi tietoturvavaatimuksia ja paikkariippumattomuutta. Ruokapalveluissa ruoka ei saa loppua kesken, jolloin tilattavia ja valmistettavia määriä usein yliarvioidaan. CGI Aromi on datakeskeinen toiminnanohjausratkaisu, jolla ruokapalvelut pystyvät tulkitsemaan ja ennustamaan ruuan menekkiä, suunnittelemaan ja räätälöimään tarjontaa sekä kehittämään koko ruokapalvelutoimintaa yhä kestävämpään suuntaan.. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Toiminnanohjausjärjestelmän moduuleja, toiminnallisuuksia ja käytettävyyttä on alusta asti suunniteltu ruokapalveluammattilaisten voimin, jotta se varmasti palvelee käyttäjiään. CGI Aromin eri kokonaisuukTytti Mäntyniemi, markkinointipäällikkö CGI tuoteratkaisut Kestävää ruokapalvelua läpi ekosysteemin Ruokahävikki, tuo ruokateollisuuden ikuisuusongelma ei toistaiseksi ole poistettavissa, mutta keinoja sen kutistamiseksi on keksitty
Samalla on tärkeää tarjota ruokapalvelutoimijoille avaimet toimia työssään vastuullisesti ja kestävästi erityisesti hävikinhallinnan osalta,” CGI:n ruokapalveluliiketoiminnan IT-ratkaisuista vastaava johtaja Tero Pollari kertoo. Satokausien määrätietoinen hyödyntäminen Olemme joutuneet lukemaan, miten kukkakaalit mätänevät maahan 3 , kun poikkeuksellista satoa ei ole osattu ruokapalveluissa odottaa. vsk sien kautta tarjotaan vuosittain lähes 160 miljoonaa ateriaa aina päiväkotilapsista toimistotyöntekijöihin ja varusmiehistä sairaalapotilaisiin. Saamme talvisin ihmetellä lounasravintolan värittömiä tomaatteja ja vetisiä melonilohkoja. ”Tavoitteenamme on tuoda ruokapalveluille innovatiivisia työkaluja, joilla pystytään virtaviivaistamaan toimintaa esimerkiksi automatisoimalla manuaalisia prosesseja. Jotta hävikkimäärät saadaan todelliseen laskuun, on arvoketjussa jokaisen toimijan kiinnitettävä huomiota roskiin menevän syömäkelpoisen ruuan määrään ja otettava käyttöön keinot sen minimoimiseksi. Aromi tukee ruokapalvelujen matkaa kohti pienempiä ruokahävikkimääriä, aina viljelijältä ruokailijalle. Selvityksemme 4 mukaan ilmastopäästöjä voidaan vähentää paikoin 3 https://www.hs.fi/kotimaa/art2000005330836.html 4 https://www.cgi.fi/fi/blogi/havikkihallintaan-alykkailla-tyokaluilla CGI Aromi vaikuttaa kaikkiin ruokapalvelun arvoketjun vaiheisiin hävikin hallinnassa.. 61 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Erityisesti kotimaisten satokausien tunnollinen hyödyntämien turvaisi monen kaalinpään kohtalon ja estäisi usean hiilidioksidikilotonnin pääsyn ilmakehään. CGI Aromi auttaa minimoimaan ruokahävikkiä läpi ruokapalveluekosysteemin
Ruokapalvelujen ennustaessa menekkiä aktiivisesti ja säännöllisesti valmistajien on mahdollista tuottaa elintarvikkeita sopivia määriä, ja myös jakelukapasiteetti pystytään mitoittamaan tarkemmin. Aromi on kytketty useisiin tietokantoihin, jotta ruokapalvelut pystyvät tarjoamaan asiakkailleen sopivia aterioita hyödyntämällä reaaliaikaista ja luotettavaa tietoa. Sesongit, lomakaudet, viikonpäivät, vuodenajat, säätila sekä erikoisemmat tekijät kuten isot tilaisuudet tai vaikka koronaepidemian aiheuttama etätyösuositus määrittävät pitkälle, mitä syödään ja missä määrin. Tällä hetkellä ruokapalvelut hyödyntävät 50 hedelmän, vihanneksen ja juureksen satotietoja ja pystyvät halutessaan käyttämään jopa yli 200 kasviksen sekä kalojen satotietoja. CGI, Relex ja Suomen ruokapalvelut ovat 5 https://www.cgi.fi/fi/uutiset/reaaliaikainen-satokausitieto-karsii-ruokahavikkia-ja-tuolahiruoan-varsinais-suomen-ateriapalveluihin 6 https://www.cgi.fi/fi/uutiset/ruokapalveluiden-aromi-ratkaisu-palkittiin-innovaatiokilpailussa yhdessä luoneet Ennustepankin 7 , jonka tavoitteena on tarjota valmistavalle teollisuudelle sekä elintarviketoimittajille tietoa ruuan tulevasta menekistä. CGI on kehittänyt ratkaisua, jossa reaaliaikaiset satotiedot tuodaan Aromin välityksellä suoraan viljelijöiltä ruokapalveluille 5 . Kun valmistetut ateriat kohtaavat ruokailijoiden annoskoot, ruokavaliot ja mieltymykset, huomioivat allergiat ja esimerkiksi sairaanhoidolliset erikoistarpeet, myös hävikin osuus tuotetusta ruuasta pienenee. Näin ollen ruokapalvelut pystyvät reagoimaan ajantasaisiin satomääriin ruokalistasuunnittelussa. CGI kehittää Aromia suuntaan, jossa dataa pystytään jatkuvasti hyödyntämään yhä kattavammin. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Tämä ei suinkaan riitä, sillä usein ruokailijoiden ruokarajoitteet eivät ole tietokannoissa tai nimellisiä erikoistarpeita ei 7 https://www.cgi.fi/fi/uutiset/ennustepankki-mullistaa-ruuan-menekin-suunnittelunsuurkeittioissa Satokausikalenteri tuo kasvisten satokausitiedot Aromiin.. Miten ruokapalvelut pystyvät laatimaan yhä tarkempia ennusteita menekistä. Tavoitteena on saada kotimaiset tuoreet satokauden tuotteet paremmin hyödynnettyä ja ruokahävikin määrää pienennettyä pelloille jäävän sadon osalta. Reaaliaikaisen satotiedon hyödyntämisen lisäksi Aromi-järjestelmä mahdollistaa reseptija ruokalistasuunnittelun myös vakiintuneeseen satotietoon perustuen. Satokausikalenterin satokausitiedot on nimittäin integroitu Aromi-järjestelmään 6 ehdottaen sesongissa olevia tuotteita ateriasuunnittelun tueksi. vsk jopa 24 % hyödyntämällä satokausituotteita ateriasuunnittelussa. Ruokapalvelujen on tärkeää pystyä ennakoimaan omaa menekkiään, jotta hävikinhallinta kyetään aloittamaan mahdollisimman aikaisessa tuotannon vaiheessa. Ruokahävikin mittaaminen ja menekin ennustaminen Ruuan menekkimäärät vaihtelevat paljon niin kuntien, terveydenhuollon kuin yksityissektorin ruokapalveluissa
63 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. CGI Hävikkimestaria käyttävät ruokapalvelutoimijat ovat onnistuneet jopa puolittamaan hävikkinsä! Hävikkimestarin keräämä data ja sen perusteella tehdyt johtopäätökset ovat avainroolissa, kun ruokalajikohtaisia ateriamääriä suunnitellaan Aromin avulla. Lopulta hävikin hallinta lähtee ihmisistä Digitaaliset työkalut tukevat hävikkitaistelua, mutta aitojen tulosten saavuttamiseksi on ruokahävikin taloudellinen merkitys ymmärrettävä organisaatiossa johtotasolla, josta käytännöt jalkautuvat aina yksittäiselle CGI Hävikkimestari analysoi ruokahävikin määrän ja syyt.. Sovellus pilkkoo syötetyn datan ja laatii visuaalisia analyysejä hävikin määrästä ja syistä. Tarjoamalla sairaalapotilaalle mahdollisuus valita päivän ateria muutamasta vaihtoehdosta, kokee hän syövänsä ruoka-annosta, joka maistuu hänelle parhaiten ja näin ollen jättää vähemmän tähteitä. Milloin asetetaan valistusjulisteita seinille, milloin pienennetään lautaskokoa tai myydään linjastosta hävikkiruokaa kotiin. vsk sinänsä ole. Autetaan ruokailijaa syömään lautanen tyhjäksi Keittiöt ja ravintolat järjestävät tämän tästä kampanjoita hävikkitietoisuuden lisäämiseksi. Paras tapa vaikuttaa ruokailukäyttäytymiseen on kuitenkin kertoa ruokailijoille mahdollisimman tarkasti, mitä on tarjolla, jotta he itse pystyvät vaikuttamaan lautasen sisältöön ja näin ollen todennäköisimmin syömään se tyhjäksi. Täytyy joko ”mennä mutu-tuntumalla” tai oppia menneestä: Miten asiakkaamme ovat syöneet tähän mennessä. CGI:n kiertotalousasiantuntijat valmentavat keittiöhenkilökunnan tulkitsemaan analyysejä ja kehittämään toimintaa niiden perusteella, jotta hävikkimäärä saadaan minimoitua. Kun tiedot ruuan ainesosista, ruokavaliosoveltuvuudesta, ravitsemuslaadusta, allergeeneista, ekologisuudesta tai alkuperästä julkaistaan Aromin eRuokalistalle, ovat ne verkossa aina ajan tasalla ja ruokailijan tai vaikkapa tämän huoltajan saatavilla. CGI Aromi tuoteperheen uusin jäsen Hävikkimestari kertoo historiatiedon ja auttaa myös hyödyntämään sitä ?ksusti. Hävikkimestari vie hävikinhallinnan sinne, missä sitä on perinteisesti syntynyt eniten, eli keittiöön. Intuitiivinen käyttöliittymä ohjaa keittiöhenkilökuntaa kirjaamaan syntyneen hävikin ruokalajikohtaisesti sovellukseen
64 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Kompensoinnissa ovat mukana kaikki Jungle Juice Barin tämän vuoden alusta alkaen myydyt smoothiet ja mehut. Smoothie Heaven Oy / Jungle Juice Bar. Ensi vuonna Jungle Juice Bar aikoo tulla hiilinegatiiviseksi ja kompensoida kaikki päästönsä kaksinkertaisesti. M A I S T I A I S E T Jungle Juice Barista hiilineutraali Jungle Juice Bar on liittynyt ilmastonmuutoksen vastaiseen rintamaan ryhtymällä kompensoimaan kaikki toiminnastaan syntyvät hiilidioksidipäästöt. vsk keittiötyöntekijälle asti. Määrätietoisella asenteella ja oikeita työkaluja käyttämällä asiakkaamme ovat pystyneet jopa puolittamaan hävikin ja säästämään raaka-ainekustannuksissa jopa 9 %. Luonnonvarakeskus (Luke) on laskenut kaikista tuotteista yhteensä syntyvien kasvihuonekaasupäästöjen määrän, joten määrät pohjautuvat puolueettomaan tietoon. ”Smoothie tekee hyvää sekä ihmiselle että luonnolle, sillä sen ilmastojalanjälki on jo lähtökohtaisesti pieni. Tästä huolimatta me haluamme tehdä vielä enemmän. "Suurimman osan kasvihuonekaasupäästöistä aiheuttivat smoothie-raaka-aineiden, kuten hedelmien ja vihannesten, viljely ja kuljetukset", kertoo laskelmaa laatinut Luonnonvarakeskuksen tutkija Katri Joensuu. Tulevaisuudessa Jungle Juice Bar haluaa, että jokainen smoothie on jo itsessään pieni ilmastoteko. Kokoan loppuun vielä kulmakivet hävikin vähentämiseen, jotka koostimme haastattelemalla 8 ruokapalveluammattilaisia: 1) Huolellinen ateriasuunnittelu 2) Historiatiedon hyödyntäminen 3) Menekin tarkkailu ja ylijäämäruuan tehokas hyödyntäminen 8 https://www.cgi.fi/fi/blogi/aromi/ ammattilaisten-5-keinoa-ruokahavikin-hallintaan 4) Keittiöhenkilökunnan osallistaminen ja motivointi 5) Toiminnan kehittäminen asiakaspalautteen perusteella. Näin Jungle Juice Barista tulee hiilinegatiivinen eli ilmastopositiivinen. Niinpä kompensoimme jokaisen myydyn smoothien hiilijalanjäljen sataprosenttisesti vuonna 2020”, Jungle Juice Barin toimitusjohtaja Elli Holappa sanoo. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että kompensoinnin tuloksena ilmakehästä poistuu enemmän hiilidioksidia kuin Jungle Juice Barin tuotteet synnyttävät
Apetit Järvikalapuikon ilmastovaikutus on 2,0 kg CO2-ekv/kg. Tutkimuksessa laskettiin tuotteen toimitusketjun ilmastovaikutus, rehevöittävä vaikutus ja vesijalanjälki. Kalaraaka-aineen mukana järvistä poistuu ravinteita, jotka vesistöön jäädessään vaikuttavat rehevöittävästi. Tuotanto ja logistiikka muodostavat 32 prosenttia Järvikalapuikon ilmastovaikutuksista, pakkausmateriaalit 7 prosenttia. Yritys tekee yhteistyötä toimittajiensa kanssa, jotta tavoitteeseen päästään. Pauligin tavoitteena on myös vähentää koko arvoketjunsa päästöjä 50 prosenttia vuoteen 2030 mennessä. Vuosaaren paahtimo on Pauligin ensimmäinen hiilineutraali tuotantolaitos. Ympäristöjalanjälkimittauksen mukaan Apetitin Järvikalapuikoilla on kokonaisuudessaan negatiivinen rehevöitymisvaikutus. Paulig Apetit Järvikalapuikko vähentää järvien rehevöitymistä Apetitin suositut järvikalatuotteet Järvikalapuikko ja Järvikalapihvi palasivat kauppoihin marraskuussa raaka-ainepulasta ja suuresta kysynnästä johtuneen tauon jälkeen. Hiilijalanjäljestä 12 prosenttia muodostuu kalastuksesta ja kalaraaka-aineen käsittelystä, muiden raaka-aineiden osuus on 49 prosenttia. vsk M A I S T I A I S E T Pauligin Vuosaaren paahtimosta hiilineutraali Paulig etenee vastuullisuusohjelmansa toteuttamisessa ja on saanut Vuosaaren kahvipaahtimorakennukselle hiilineutraaliudesta kertovan CarbonNeutral®-serti?kaatin. Järvikalapuikkojen pääraaka-aineena on hoitokalastettu särki. 65 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Paahtimorakennuksen päästöjä on vähennetty 98 prosenttia vuodesta 2014, ja loput päästöt kompensoidaan hiilensidontahankkeiden avulla. Hoitokalastuksen myötä järvien kalakanta muuttuu terveemmäksi ja rehevöityminen vähenee. Ympäristöjalanjälkilaskennan on toteuttanut Apetitin tilauksesta Luonnonvarakeskus (Luke). Aiemmin hoitokalastuksen saalis on voinut jäädä vaille hyötykäyttöä. Yhteistyössä keskitytään ilmastoystävällisiin viljelykäytäntöihin, joiden avulla mahdollistetaan raaka-aineiden pienempi ilmastovaikutus sekä edistetään viljelijöiden sopeutumista ilmastonmuutokseen. Apetit on tutkinut Järvikalapuikon ympäristövaikutukset: tulokset kertovat hyvää järvikalan tuotteistamisen ja käytön ympäristövaikutuksista. Suunnitelman mukaan kaikki yrityksen tuotantolaitokset ovat hiilineutraaleja vuoden 2023 loppuun mennessä. Pauligin tavoitteena on vähentää vuoteen 2030 mennessä oman toiminnan kasvihuonekaasupäästöjä 80 prosenttia. Päästöjä vähennetään parantamalla energiatehokkuutta, lisäämällä uusiutuvan energian käyttöä ja investoimalla mahdollisesti myös omaan uusiutuvan energian tuotantoon esimerkiksi aurinkopaneeleilla. Apetit Oyj
Ensisijaisesti keittiöillä koetaan, että satokausiajattelu monipuolistaa tarjontaa. Lähellä tuotetut kasvikset ovat usein ekologisempia kuin kaukaa kuljetetut, mutta satokausi tuo ekologisuutta myös tuontihedelmiin: sesongin kasvisten runsas saatavuus mahdollistaa niiden kuljettamisen laivoilla kun taas sesongin ulkopuolella pieninä erinä lentokoneella kuljetetut kasvikset aiheuttavat laivakuljetuksia suuremman Kaarina Kärnä Sesongit näkyvät myös julkisissa ruokapalveluissa Julkiset ruokapalvelut ovat tarttuneet sesonkien suomiin mahdollisuuksiin monin eri tavoin. Ne ovat ehtineet kasvaa oikeisiin mittoihinsa eikä maku ole kärsinyt varastoinnista. Sesonkien rinnalla kulkee usein myös lähiruoan suosiminen. Kuva: Päijät-Hämeen Ateriapalvelut.. 66 S atokausiajattelu on lyönyt itsensä läpi. Vaikka haasteita onkin, ollaan ruokapalveluissa vahvasti sesonkiajattelun kannalla. Luonnollisen sesongin aikana kasvisten kasvattamiseen tarvitaan lähtökohtaisesti vähemmän ulkopuolista energiaa, kuten valoa ja lämpöä. Kasvisten maku onkin parhaimmillaan sesongin aikana. Myös ekologisuus toteutuu satokausiajattelussa. Niitä ei ole myöskään tarvinnut kypsyttää etyleenillä
Henkilöstöravintoloissa vietämme syksyisin kekriviikkoa ja päiväkoteihin olemme koonneet kekripöytiä, joissa lapset pääsevät tutustumaan sadonkorjuuvihanneksiin” kuvailee Päijät-Hämeen Ateriapalveluiden kehittämiskoordinaattori Outi Luukkonen. Kun kasviksia ostetaan monipuolisesti niiden satokauden aikana, on tämä myös viesti tuottajille. Talvi on satokausiajattelun haaste PäijätHämeessäkin. Keväällä ja kesän kynnyksellä ruokalis. Satokausiajattelu vähentää myös hävikkiä. Esimerkiksi silakka ruokakalana on parhaimmillaan syksyllä, jolloin sen rasvapitoisuus on suurimmillaan, ja nahkiaisten kalastussesonki ajoittuu puolestaan loppukesään. Myös kaloilla on sesonkinsa. Tarjolla on laatikkoja pataruokia, kaalikääryleitä ja syksyisiä raasteita. On esitetty, että keskittyminen vain muutamiin tuotteisiin voisi altistaa ruoka-aineiden yliherkkyyksille. ”Onneksi erilaisia kasviksia ja hedelmiä on tänä päivänä monipuolisesti tarjolla myös pakasteina, ne helpottavat paljon suurkeittiön talvea”, huokaisee Luukkonen. Palvelutaloissa ja henkilöstöravintoloissa satokaudet tuovat vaihtelua lämpimiin ruokiin ja lisäkkeisiin sekä salaatteihin ja jälkiruokiin. Kun kuluttajat ostavat kulloinkin sesongissa olevia kasviksia, ei kauppojen tarvitse ylläpitää valtavia varastoja kaikista kasviksista. Myös puolukkaa ja ruusukaalia käytetään syksyn lisäkkeinä. Herneitä ja papuja löytyy talvisin salaattipöydistä ja lämpiminä lisäkkeinä, ja sitrushedelmiä on ruokalistoilla runsaammin, esimerkiksi koulujen ja päiväkotien välipaloilla ja jälkiruoissa. Tuottajat voivat kysynnän turvin kehittää tarjontaansa. vsk hiilijalanjäljen. ”Syksyisin listoille nousevat punajuuret, lantut, porkkanat ja kaalit monessa muodossa. Satokausikalenteri ohjaa tuotekehitystä Päijät-Hämeen Ateriapalveluissa seurataan tuotekehityksessä satokausikalenteria ja satokauden mukaan ruokalistoille lisätään kauden ruokia. Made on sesongissa tammi-helmikuussa, ja hauen sesonki ulottuu lokakuusta toukokuuhun. 67 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Villikalojen saatavuus, maku ja laatu vaihtelevat vuodenaikojen mukaan, joten sesonkeja seuraamalla saa parempia raaka-aineita. Monipuolisuus on myös terveellisempää. Tarjolla on esimerkiksi punajuurta salaateissa, lämpiminä kasviksina ja keittoina, samoin porkkanaa tarjotaan raasteena, lämpiminä kasviksina, tuorepaloissa ja sitä käytetään myös lämpimissä ruoissa. Joulun aikaan kuuluvat tietenkin jouluiset laatikot, joita tarjotaan yleensä pidemmällä ajanjaksolla joulun molemmin puolin. Jos saat satokausikasvikset pöytääsi ilman varastointia, ovat ne tuoreempia ja terveellisempiä kuin varastoidut kasvikset, sillä valitettavasti varastointi heikentää kasvisten ravintoarvoja. Olosuhteet luonnossa vaikuttavat siihen, miten kala liikkuu ja käy pyydykseen. Yksi hyvä syy suosia satokauden kasviksia on myös niiden edullisuus – sesonkien aikana runsas tarjonta laskee yleensä hintaa. Palvelutaloissa ja henkilöstöravintoloissa tarjolla on myös sieniä esimerkiksi salaattina ja keittona. Koulujen ja päiväkotien listoilla satokaudet näkyvät erityisesti välipaloissa, salaateissa, raasteissa ja tuorepaloissa, mutta myös lämpimissä ruokavaihtoehdoissa. Sesonkien kasviksissa on myös vähemmän lisäaineita, koska ne kasvavat luonnollisen sesonkinsa aikana vähemmillä lannoitteilla ja torjunta-aineilla eikä niiden ulkonäköä tarvitse korjailla vahoilla tai väreillä. Talvikuukausina tarjotaan juuresten lisäksi eri tavoin säilöttyjä kasvisherkkuja. Sesongit tekevät kasvisten syömisestä myös monipuolisempaa! Kun suosii sesonkeja, tulee myös usein kokeilleeksi uusia makuja. Omenoita on tarjolla monissa jälkiruoissa, esimerkiksi uuniomenoita, omenapaistosta tai omenaa sellaisenaan tuorepalana
Kotimaisia tomaatteja ja kurkkuja on tällöin tarjolla runsaasti. Toisinaan satokausiajattelua ei ymmärretä. Päijät-Hämeessä on onnistuttu hyvin satokausien hyödyntämisessä, mutta Luukkonen näkee kuitenkin suurkeittiöiden mahdollisuudet rajallisina: ”Kotikeittiöissä on helpompi toteuttaa satokausiajattelua, koska määrät ovat pienempiä.” Sodankylässä suositaan lähija sesonkiruokaa Sodankylässä satokausiajattelu kytkeytyy vahvasti kunnan linjaukseen lähiruoan suosimisesta. ”Toki myös esimerkiksi matikkaa käytetään sesongin mukaan, ja onhan meillä myös tämä kuivalihakausi!” Kekripöytä. Kuva: Päijät-Hämeen Ateriapalvelut.. Päijät-Hämeen Ateriapalveluissa viestitään satokauden tarjonnasta verkossa ruokalistasivujen ja Facebookin kautta sekä ravintoloissa julisteilla, ruokalistoilla ja tiedotteilla. ”Eniten satokausi näkyy keittiöllämme marjoissa. Palautetta satokausiin liittyvistä ruoista ei juuri tule – koululaiset ovat tosin viestineet, että kaalilaatikko ei maistu. Syksyllä ostetaan varastot täyteen, ja näitä marjoja käytetään niin kauan kuin niitä riittää”, kertoo Sodankylän kunnan ruokapalvelupäällikkö Merja Ahola. Henkilökunta myös kertoo asiakkaille tarjottavista satokauden tuotteista. Kesällä asiakkaat pääsevät nauttimaan sesongin mukaan uusista perunoista ja tuoreista marjoista sekä tietysti kesäkeitosta. Tekninen lautakunta tekee päätöksen kausija sesonkituotteiden hankinnasta ja hinta määritellään tukun ulosmyyntihinnan perusteella – paikallisista tuotteista maksetaan sama hinta. Vaikka tuotteet yleensä ovat niiden satokauden aikaan edullisimmillaan, ei tämäkään aina pidä paikkaansa. vsk toille nousee raparperi, josta valmistetaan kiisseleitä ja paistoksia, ja melonia ja kukkakaalia tarjotaan välipaloilla, salaateissa ja tuorepaloina. ”Olemme törmänneet siihen, että asiakas saattaa pitää syksyllä erilaisten ja eri tavoin valmistettujen kaaliruokien tarjontaa yksipuolisena ja eräänlaisena keittiön ”toimintavirheenä”, ei niinkään satokauden tuomana rikkautena”, harmittelee Luukkonen. Loppukesästä ruokalistoille saadaan herkulliset mustikkapiirakat ja mustikkakukko. 68 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Hankinnat ajoitetaan satokauteen, jolloin saatavuus ja hinta ovat kohdillaan. ”Uusi peruna on juhannuksen aikaan kallista”, toteaa Luukkonen
Kuva: Lapin Materiaalipankki/Photokrafix. Poroerotukset toteutuvat loka-tammikuun aikaan, jolloin otetaan käytettävä veri talteen ja varastoitavaksi. Itse Ahola kokee sesonkiajattelun tärkeäksi. Asiakkaat ottavat sesonkien ruoat pääosin hyvin vastaan, mutta toisaalta asiakkaiden tottumukset ovat välillä myös este muuttaa ruokalistoja enemmän sesonkien suuntaan. Poroerotukset ovat käynnissä lokakuusta tammikuuhun, mikä vaikuttaa porotuotteiden sesonkeihin. Kuva: Lapin Materiaalipankki.. Ja ovathan kotimaiset varastojuureksetkin talvisaikaan parempi valinta kuin lentotomaatit.” Sodankylässä on myös meneillään Parasta Palkisilta -hanke, jossa työstetään poronverta ja vasanmaksaa keittiön käyttöön. Kuivalihaa käytetään sellaisenaan ja ikäihmisten erityinen suosikki on kuivalihakeitto, joka sisältää kuivattua lihaa, perunoita ja ohrasuurimoita. Liha kuivataan ulkona. ”Sesonkien ruoista viestimisessä olisi vielä parannettavaa”, kokee Ahola. Ja eihän nuo verija maksaruoat ole muutenkaan mitään kesäajan herkkuja”, toteaa Ahola. Lisäksi tarvitaan ”ahavatuulta”, jolla tarkoitetaan kuivaa kevättuulta. ”Luonnollisesti teurastuskaudella käytämme verta ruokalistalla enemmän. ”Sesonkien avulla saadaan lisättyä kasvisten syöntiä. Satokaudet haastavat ruokalistasuunnittelua Kangasalan kaupungin ateriaja siivouspalvelupäällikkö Hannakaisa Haanpää kertoo, että heillä satokausiajattelu näkyy Hauen sesonki ulottuu lokakuusta toukokuuhun. Liian moni näkee kasviksina läpi vuoden vain kurkut ja tomaatit. vsk Kuivalihan valmistus on suosittua erityisesti Lapissa ja siellä se tehdään yleensä porosta. Ruokalistaan kirjataan aina se, mikä on lähialueilta, oli sitten kyseessä satokausitai muu tuote. Parasta lihan kuivatuskautta on yleensä maalis-huhtikuu, jolloin lämpötila nousee päivisin hieman plussan puolelle, mutta yöllä on vielä pakkasta. 69 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34
Ruokalista päivitetään kolme kertaa vuodessa, joten käytössä on syksy-, talvija kevätlista ja ruokalajeja vaihdellaan sesongin mukaan. Ostamme paikallisesti myös suppilovahveroita ja puolukkaa”, kertoo ruokapalveluesimies Sari Tallbacka Forssan Satokaudet näkyvät salaattitarjonnassa. ”Satokaudella tuotteet maistuvat parhaimmalta. Kotimaiset tomaatit ja kurkut ovat parhaimmillaan kesä-heinäkuussa, jolloin kaupungin ateriapalvelun kohteissa on vähiten asiakkaita. Kuva: Janne Aatela. Suomalaisia salaattipohjia suurkeittiöille saa käytännössä vain alkusyksystä. Syksyn hankintoja keittiöllä ovat paikalliset puolukat ja suppilovahverot. ”Pyrimme ostamaan kotimaisia kasviksia aina kun se vain on mahdollista. Sesongit eivät myöskään mene aina niin kuin on ajateltu, ja jatkuva ruokalistan muokkaaminen on hankalaa. Riistakeittoa tarjotaan vain talvella. Syksyllä käytetään energialisäkkeenä enemmän perunaa kun taas keväällä pasta ja ohrahelmi saavat enemmän jalansijaa. Jälkiruoissa näkyvät syksyllä marjat, talvella enemmän hedelmät. Esimerkiksi syyskaudella 2020 suunniteltiin alkusyksyyn vesimelonin ja tuoreiden herneenpalkojen käyttöä, elokuusta marraskuulle lanttua, kyssäkaalia, luumua sekä kotimaista omenaa ja kukkakaalia, ja marrasjoulukuulle sitrushedelmiä ja persimonia. vsk ruokalistasuunnittelussa. Satokausiajattelu on myös kulttuurista kestävyyttä Forssan ammatti-instituutissa on käytössä viiden viikon kiertävä ruokalista. Sesonkien hyödyntäminen ruokalistasuunnittelussa ei ole aina helppoa, kun lisäksi halutaan suosia myös kotimaisia kasviksia ja juureksia. Tarjotuista tuotteista saadaan kehuja asiakkailta, ja lisäksi ne tuovat piristävää vaihtelua ruokailuihin”, iloitsee Haanpää. Eniten satokausiajattelu näkyy kuitenkin salaattipöydässä ja kasvisruuissa. Kuva: Forssan ammatti-insituutti.. Kuvassa Pikkolan koulun linjastoa Kangasalalla. 70 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Hankaluuksista huolimatta Kangasalalla pidetään yllä satokausiajattelua. Esimerkiksi tänä vuonna persimonin satokausi on myöhässä
vsk ammatti-instituutista. ”Pakastekasvikset ovat helppoja, usein kustannustehokkaita ja aina saatavilla”, kiittelee Tallbacka. ”Vastuullisuus on meille keskeinen asia satokausiajattelussa. Porkkanaraasteen suosiota ei kuitenkaan päihitä mikään. Haasteena satokausiajattelun toteuttamisessakin on raha. Lähteet: Satokausikalenteri kalaneuvos.?/kalan-sesongit/ Satokausiajattelu näkyy eniten salaattipöydässä ja kasvisruuissa. Myös opetuksessa otetaan huomioon kausivaihtelut.” Tallbacka kokee, että satokausista ja ruoan alkuperästä voisi viestiä enemmänkin: ”Olisi hienoa saada näkyväksi, mitä kaikkea täällä teemme!” Kaikkia asiakkaita tämänkaltainen tieto ei kuitenkaan kiinnosta – he tulevat vain ”tankkaamaan”. Kuva: Forssan ammattiinsituutti.. Runsas pakastetuotteiden saatavuus hämärtää osaltaan satokausiajattelua, mutta niiden myötä saadaan myös monipuolisuutta. 71 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Opiskelijaruokailuun varattu määräraha ei mahdollista kaikkea, mitä haluttaisiin tarjota. ”Toimimme tiiviissä yhteistyössä alan opetuksen kanssa ja se tuo oman lisänsä myös keittiölle. ”Toisaalta, jos salaattipöydästä otetaan parhaiten porkkanaraastetta, niin kyssäkaalin ja lantun tarjoaminen ainakaan viikoittain ei tunnu mielekkäältä”, toteaa Tallbacka. Haluamme viestittää valinnoillamme kulttuurista kestävyyttä”, päättää Tallbacka. Suomessa varastokasvisten tarjonta on hyvin samankaltaista lokakuusta maaliskuulle. Vaikka kasvatuksellisesti erilaisten makujen tarjoaminen olisikin tärkeää, täytyy myös hävikin välttäminen huomioida. Me emme käytä erikoishedelmiä tai muita pitkän kuljetusreitin takaa tulevia kasviksia
Aina tämä tieto ei kuitenkaan välity kaupassa tekemäämme valintaan. Kalojen osalta vaikutukset globaaleihin kalakantoihin voisivat olla merkittävä valintakriteeri. Niiden ansiosta meillä on mahdollisuus saada tietoa ravintoarvojen lisäksi esimerkiksi tuotantopaikasta ja -tavasta sekä allergeeneista. Onhan meillä viralliset suomalaiset ravintosuositukset. Kaikissa pakatuissa ja pakkaamattomissa elintarvikkeissa on oltava merkittyinä tietyt allergeenit, kuten soija ja pähkinät. EU säätelee pakollisista elintarvikemerkinnöistä eri tuoteryhmissä, mm. Vuodesta 2016 saakka EU:ssa myytävissä ruokaja juomapakkauksissa on oltava takaosassa ravintoarvomerkinnät. Hyviä ja ravitsevia reseptejä löytyy esimerkiksi Martoilta. Sitä, mitä ei tiedä, ei voi myöskään korjata.. vsk U sein ajatellaan, että ruokavalintojen tietopuoli hoidetaan ruokaturvallisuusja terveystiedon kautta. Esimerkiksi lisäaineiden, transrasvojen ja sokerien osalta saattaa tulla yllätyksiä. Kun ostamme lihapullia, olisi tärkeää tietää eläinten hyvinvoinnista tuotantoprosessissa. Myös raaka-aineiden alkuperämerkintöjä voisi kehittää, jotta saisimme parempaa tietoa esimerkiksi italiansalaatin ainesosien alkuperästä. EU:ssa on jopa viisi miljoonaa ruoka-aineallergikkoa. Vapaaehtoisia merkintöjä ovat esimerkiksi alkuperämerkit, kuten avainlippu, tuotantotavasta kertovat merkit, kuten luomumerkit tai Reilu kauppa -merkki, sekä ympäristö-, Sirpa Pietikäinen, europarlamentaarikko Tiedätkö, mitä todella syöt. On aika hämmästyttävää, kuinka paljon arkipäiväiset tuotteet, kuten sinapit, murot tai valmissalaatit, saattavat sisältää sokeria. Meidän on kyettävä katsomaan syömäämme eläintä silmiin. Tarvitsemme myös tietoa siitä, mitä torjunta-aineita tuotannossa on käytetty sekä niihin liittyvistä riskeistä. Tietyissä tuotteissa, kuten sianlihassa, on oltava alkuperä merkittynä. allergeenien merkitsemisestä. Kuluttajansuojan kannalta on tärkeää, että elintarvikkeista on saatavilla luotettavaa tietoa. 72 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Kun ostan pikanuudelipaketin, valmisannoksen tai lindströminpihvin, en aina tiedä tai tule ajatelleeksi, mitä kaikkea tämä tuote tekee terveydelleni tai ilmastolle. Meillä on terveydestä, ilmastovaikutuksista, työntekijöiden oikeuksista tai eläinten hyvinvoinnista paljon tietoa, jota emme paketista tai tuotteesta näe tai tule ajatelleeksi. Juuri heille elintarvikemerkinnät ovat erityisen tärkeitä, sillä joillekin jopa todella pieni määrä väärää ruoka-ainetta voi aiheuttaa hengenvaaran. Terveystietoa jakavat monet järjestöt, kuten Sydänliitto
Komissio on keväällä julkaistussa Pellolta pöytään -strategiassaan kertonut selvittävänsä, millaisilla eläinten hyvinvointia koskevilla merkinnöillä tietoa eläinten hyvinvoinnista voisi jakaa. Esimerkiksi kaikki EU:ssa tuotetut kananmunat pitää leimata koodilla, jonka ensimmäinen numero kertoo tuotantotavan. Vuonna 2022 komissio tuleekin antamaan ehdotuksensa pakkausten etupuolen pakollisista ravintoarvomerkinnöistä ja tiettyjen tuotteiden pakollisista alkuperämerkinnöistä. Selkeälle ja luotettavalle eläintenhyvinvointimerkille olisi siis kysyntää. 73 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Onko pienillä teoilla merkitystä. Puut on istutettu Pieksämäelle Pusan metsäpuistoon, jota hoidetaan hiilinieluna ja kestävän kehityksen mukaisesti. Tuotantoeläimet ovat kuitenkin Euroopassa se eläinryhmä, joiden hyvinvointi kaipaa eniten parannusta. Esimerkiksi Belgiassa on käytössä Nutri-Score, jolla elintarvikkeet luokitellaan niiden terveellisyyden mukaan skaalalla A–E ja erilaisin värikoodein vihreästä punaiseen. Merkintöjä on nykyisellään käytössä kananmunissa ja siipikarjanlihassa. Puhtaamman huomisen ääni www.ymparistojaterveys.fi. Eläinten hyvinvoinnille ei ole vielä käytössä omaa merkkiään Suomessa eikä EU:ssa. Kuvassa Pusan metsäpuisto Pieksämäellä Ympäristökustannus Oy hyvittää toimintansa hiilidioksidipäästöt ostaen Ilmastokummien kautta istutettavia puita. Paljon keskustelua ovat herättäneet myös pakkausten etupuolen pakolliset ravintoarvomerkinnät. vsk ja kierrätysmerkit, kuten pohjoismainen joutsenmerkki. Arviot perustuvat muun muassa kalorien, sokerin, suolan sekä kuitujen ja proteiinin määrään. Tällainen yksinkertainen merkintä voi auttaa tekemään terveellisempiä valintoja arjessa. Kerta toisensa jälkeen eläinten hyvinvointi nousee tärkeäksi aiheeksi eurooppalaisissa kansalaiskyselyissä
Perinteinen vaakatason peltoviljely saa rinnalleen korkeuksiin kurottautuvan kerrosviljelyn. 74 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Ruoantuotanto on murroksessa ja täynnä mahdollisuuksia. Käytännössä vaihtoehtoinen ruokajärjestelmä tarkoittaa vaihtoehtoisia tapoja tuottaa, jalostaa ja jakaa ruokaa. Avainsanat vaihtoehtoisessa ruokajärjestelmässä ovat alueellisuus ja paikallisuus. Kaupungeissa viljelty ruoka oli tärkeä osa kotivaraa. Tänä päivänä tehokkuusajattelun voidaan kuitenkin katsoa saavuttaneen lakipisteensä: mitä voimakkaammin ruoantuotanto yksipuolistuu, sitä suuremmalla koetuksella ovat luonnon omat tukijärjestelmät. Suomessa palstaviljelyn suosio oli huipussaan 1940-luvulla. Jokainen voi olla kaupunkiviljelijä yksin tai yhdessä – ja jopa ympäri vuoden.. Tuotantotiloiksi voivat soveltua kellarit ja katot. Samalla kun ruokaketjuun tuli varmuutta, siirryttiin pienimuotoisesta viljelystä keskitetyn intensiiviviljelyn aikaan. Kaupungeissa lähiruoka voi olla pian lähempänä kuin arvaatkaan. Viljelymaan ja luonnon monimuotoisuuden köyhtyminen, kuten mehiläiskuolemat ovat esimerkkejä ekologisista riskeistä, jotka vaikuttavat myös ruokaturvaamme. Vakiintuneen ruokajärjestelmän rinnalle on alettu etsiä vaihtoehtoisia ruokajärjestelmiä. Vaikka urbaani ruoantuotanto on käsitteenä nuori, on lähiruokaa viljelty kaupungeissa aina. Perinteisesti kaupunkeja on perustettu viljelykelpoisille alueille. Aihetta tutkitaan paljon ja pohditaan, voisiko se toteutuessaan olla yhtä tehokas, mutta kestävämpi tapa tuottaa ruokaa kuin nykyinen ruokajärjestelmämme. Innovatiivisissa kaupunkiviljelyratkaisuissa vain taivas on rajana. Maatalouden tehostuminen on ollut ruokaturvamme edellytys. Kaupungistumisen ja teollistumisen myötä ruoantuotanto kulkeutui kauemmaksi sieltä, missä se kulutettiin. vsk K aupunkiviljelyn suosio on kasvanut Suomessa viime vuosina. Väestönkasvun myötä kasvinjalostajat käärivät hihansa 1960-luvulla. Olemmeko siis Marja Roitto, tutkija Ruralia instituutti, Helsingin yliopisto Roosa Halonen, projektipäällikkö Nea Metsänranta, kiertotalousasiantuntija HSY, Helsinki Lähiruokaa kaupunkikortteleissa Ruoan kiertotalous ravistelee perinteisiä käsityksiämme ruoan tuotannosta. Palstoilta kerättiin satoa koko talven varalle
Hankkeen tulevat viljelykokeilut kerrostaloissa ovat pienimuotoisia ja nopeita, mutta pyrimme niiden avulla löytämään käyttökelpoisimmat ratkaisut kaupunkiviljelyn edistämiseksi suuremmassakin mittakaavassa. Tänä päivänä kaupunkiviljely on selvästi tekemässä paluutaan ja paradoksaalisesti kaupungistumisen ja teknologian kehityksen seurauksena. On arvioitu, että kaupunkien oma ruoantuotanto voisi enimmillään kattaa noin kolmanneksen asukkaiden vihannesten ja hedelmien kulutuksesta. Hanketta rahoittaa Euroopan aluekehitysrahasto (EAKR). Hanke päättyy vuoden 2021 lopussa. Eli tekijät, jotka ovat aikaisemmin vieneet ruoantuotantoa pois kaupungeista, ovat nyt tämän kehityksen myötävaikuttajia. Suomalaisissa kaupungeissa on paljon hyödyntämätöntä potentiaalia urbaanin ruoantuotannon saralla. Hanke edistää hiilineutraalin kaupunkiympäristön ja kestävän ruokajärjestelmän syntymisen ohella ruoan hiilijalanjäljen pienenemistä sekä vauhdittaa aiheeseen liittyvän uuden liiketoiminnan, yhteistyön ja ratkaisujen syntymistä. Vuonna 1918 Esplanadin ruusupenkeissä tiettävästi kasvoi lanttu. Siinä perinteinen kuluttajan asema ruokajärjestelmässä muuttuu. Kaupunkiviljely täydentääkin tulevaisuudessa maaseudun ruoantuotantoa, mutta 6Aika CircularHoodFood Kiertotalous kaupunkikortteleissa – ruoan vähähiilisyys, urbaani tuotanto ja biojätteen kierto -hanke on osa Suomen kuuden suurimman kaupungin 6Aika-strategiaa. 6Aika: CircularHoodFood -hankkeessa tuotetaan myös kokeilujen oppeihin perustuva opas siitä, mitä kaikkea on huomioitava esimerkiksi kiinteistötekniikassa, jos ruokaa halutaan viljellä taloyhtiön tiloissa. vsk palaamassa takaisin juurillemme. Kaupunkiviljely tekee paluuta Kaupunkiviljely on yksi vaihtoehtoisen ruokajärjestelmän muoto. Kuluttajasta tuleekin kohteen sijasta toimija ja aihe on ajankohtainen. Kokeilut tehdään yhteistyössä taloyhtiöiden, asukkaiden ja kaupunkeihin viljelyratkaisuja kehittävien yritysten kanssa. Kuva: Timiriasew Ivan, Helsingin kaupunginmuseo.. 75 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34
“Noin puolet suomalaisista asuu asunto-osakeyhtiöissä. Kaupunkiviljely on osa ruoantuotannon muutoksen trendiä. Lisäksi kaupunkikeitaat voivat tuoda paitsi varmuutta ruokaketjuihin myös parannusta hulevesien hallintaan. Kaupunkiviljely voi myös lisätä arkiympäristön viihtyisyyttä ja parantaa maisemallisia arvoja. Ruoantuotanto kaupungeissa vähentää kuljetusmatkojen ja varastoinnin tarvetta. Kuva: Henrik Kovanen/Ravintola Savoy.. Urbaani ruoantuotanto kattaa monipuolisen lajivalikoiman vihanneksista hyönteisiin ja mikrobeihin. Marjatarhan yhteydessä on mehiläispesiä. Kuvassa Sous Chef Matias Poutiainen. Ravintola Savoyn katolla kasvaa mansikoita, vadelmia, karviaisia, erilaisia herukoita, mustikoita sekä karhunvadelmia mehiläistarhan yhteydessä. ”Maailmalla on mitä mielikuvituksellisimpia esimerkkejä kattopuutarhoista, maanalaisista parkkihalleista, Ravintola Savoyn hyötypuutarha kohoaa Helsingin kattojen ylle. 6Aika: CircularHoodFood -hanke tuo pääkaupunkiseudulla viljelykokeilut lähelle ihmisten asuinympäristöjä. Kaikkea ei tarvitse ostaa tai tehdä itse”, toteaa Roosa Halonen, CircularHoodFoodhankkeen projektipäällikkö. Ahkerat mehiläiset tarjoavat myös ympäristöpalveluita ”siivoamalla” Esplanadin puistoa kirvojen eritteestä, joka muuten tahmaisi katuja. Ohjaamalla hulevedet hyötykäyttöön parannetaan myös alueen mikroilmastoa ja vähennetään kastelun tarvetta. Myös ravintoloissa on oivallettu kaupunkiviljelyn mahdollisuudet esimerkiksi nopean kierron hyötykasvien, kuten salaattien ja yrttien, kasvattamisessa sekä mehiläisten tarhauksen muodossa. Parasta kaupunkiviljelyssä on se, että kuka tahansa voi viljellä. Taloyhtiöt voivat tarjota jaetun resurssin esimerkiksi yhteiskäyttöisen viljelyalustan kuten yhteisöviljelmän aiheesta kiinnostuneille asukkaille. ”Varastoimalla sadevesiä kastelukäyttöön estetään sadeviemäristöjen ylikuormitusta ja tulvimista. Ilmiössä on havaittavissa yhtymäkohtia moneen nykyajan tunnusmerkkiin, kuten kaupungistumiseen, ilmastonmuutokseen, ympäristövastuullisuuteen, digitalisaatioon ja terveellisen elämäntapaan. Hyvin suunniteltu viheralue toimii pihassa sekä viivyttävänä että imeyttävänä rakenteena, jolloin vesi palautuu paikan päällä kiertoon ja hanaveden käyttö kasteluun vähenee”, toteaa viherpalvelualalla toimiva Mats Wikström Innogreen Oy:stä. Parhaimmillaan lähituotanto kaupunkiympäristössä vähentää ruoan ympäristövaikutuksia, tukee luonnon monimuotoisuutta, tehostaa maankäyttöä ja lisää yhteisöllisyyttä. Toivottavaa on, että kaupunkiviljely lisää ruoan arvostusta. Kaupunkiviljely voi siten olla osa kestävää ruokajärjestelmää, jossa tuotanto on lähellä kuluttajaa. Perinteisen parveke-, palstaja säkkiviljelyn rinnalle on tullut sisäviljelytekniikan kehittymisen myötä uusia vaihtoehtoja. 76 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Mitä on uuden ajan kaupunkiviljely ja miksi se on suosiossa juuri nyt. vsk ei korvaa sitä kokonaan
vsk vertikaaliviljelmistä ja korttelikasvattamoista. Kerrosviljelyssä vesi liikkuu suljetussa kierrossa, jolloin kasvit käyttävät vain tarvitsevansa määrän vettä ja ravinteita. Tuotantotavat ja -tekniikka kehittyvät edelleen. Kerrosviljelyn suosion lisääntymiseen on vaikuttanut LED-valaistustekniikan kehittyminen, mutta tuotannossa suurin osa käytettävästä energiasta kuluu edelleenkin juuri valaistukseen. Vuotuiset satomäärät esimerkkikasvina käytettävälle salaatille olivat kerrosviljelyssä keskimäärin 80–120 kg/m2 kun se oli kasvihuonetuotannossa 41 kg/m2. Laajamittaisessa muodossa tässä tuotantotavassa puhutaan jo kasvitehtaista. Nämä viljelyratkaisut ovat tekemässä tuloaan, tietynlaista kaupunkiviljelyn renessanssia, tänne Suomeenkin” jatkaa Halonen. Siinä kasveja tuotetaan useassa kerroksessa ja tuotanto pinta-alaa kohti on paljon tehokkaampaa kuin peltoviljelyssä. 77 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Esimerkiksi Vantaalla sijaitsevassa Metropolia Ammattikorkeakoulun Urban Farm Lab sisäruokatuotannon keskuksessa tuotetaan jo nyt ympärivuotisesti ilmaperunaa, mikrolevää, humalaa, salaattia, sieniä ja sirkkoja. Valaistuksen ja kasvatustilojen lämpötilan säädön energiankulutuksen alentaminen onkin sisäviljelyn tavoitteita. Energiaa kului kerrosviljelyssä kuitenkin 30–176 kWh tuotettua kiloa kohti enemmän kuin kasvihuonetuotannossa. Ilmaperunaa kasvamassa Urban Farm Lab -sisäviljelykeskuksessa. Kasvitehtaita Sisäviljelyn tehokas muoto on monikerroseli vertikaaliviljely. Suomalaisesta kerrosviljelystä ei ole toistaiseksi tehty elinkaariarviointia vertaisarvioituna tutkimuksena, mutta Aalto-yliopistossa tehdyssä kirjallisuuteen perustuvassa elinkaariarvioinnissa (Hallikainen 2018) todetaan, että kerrosviljelyn ilmastovaikutukseen vaikuttaa erityisesti tuotannossa käytettävä energianlähde eli onko energia tuotettu uusiutuvasta vai fossiilisesta lähteestä. Myös maankäytön tehokkuus tavanomaiseen tuotantoon verrattuna on etu alueilla, joissa väestöntiheys on suuri ja ruoan tuotantoon tarvittavasta maa-alasta on pulaa. Sisätiloissa tuotanto on suojassa myös epäedullisten luonnonolosuhteiden vaihteluilta. Toistaiseksi kokonaan sisätiloissa ja keinovalossa tapahtuva tuotanto suosii nopean kierron kasvilajeja, kuten salaatteja ja yrttejä. Näin ollen tällaisesta tuotannosta voisivat hyötyä erityisesti sellaiset maantieteelliset alueet, joilla veden saatavuus rajoittaa maataloustuotantoa. Suljetuissa olosuhteissa ravinteet kiertävät ja tuotanto on mahdollista ympäri vuoden. Satoa syntyy vuoden ympäri Metropolia Ammattikorkeakoulun testilaboratoriossa Myyrmäessä. Kuva: Isabel Witting/Urbanfarmlab.. Testilaboratorio on herättänyt kansainvälistä kiinnostusta. Kasvatuksessa säädellään veden ja ravinteiden käyttöä parhaan tuotannon aikaan saamiseksi, jolloin puhutaan viljelyn optimoinnista. Euroopan innovaatioja teknologiainstituutin (EIT) kirjallisuuteen perustuvan katsauksen mukaan kerrosviljelyssä salaattikilon tuottamiseen tarvittava keskimääräinen vedenkulutus (1 litra) on paljon alhaisempi kuin tavanomaisessa kasvihuoneviljelyssä tuotetun (20 litraa)
“Oli hämmästyttävää, miten nopeasti hyönteiset löysivät puutarhamme”, pohtii Oker-Blom. Kuva: Henri Laine/ Redono Oy. 78 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. Humalan kukintoja käytetään oluen valmistuksessa. ”Ei tarvitse olla montaa kukkaruukkua parvekkeella, niin teet palvelun hyönteisille Hydrohumalan kasvatuksessa hyödynnetään panimoteollisuuden sivuvirtoja. vsk Kaupunkikeitaita kortteleissa Kaupunkiviljelyn perinteinen muoto on ulkoviljely, jota voi harjoittaa usealla eri tavalla. Oker-Blomin kaupunkiviljelyharrastusta voisi luonnehtia enemmänkin elämäntavaksi. Niin kutsuttu boheemi viljely luo täydellisen vastakohdan kontrolloidulle sisäviljelylle. Kateviljely silputuilla kasveilla ja ruoholla toimii lannoitteena. Multaa ei tarvitse kääntää vaan maa, eliöt ja mikrobit saavat tehdä työnsä rauhassa. Kuva: Angela Oker-Blom.. Hyönteisillä, erityisesti pölyttäjillä, onkin todella tärkeä rooli ruoantuotannossa. Boheemissa kaupunkiviljelyssä on omat lainalaisuutensa, kuten sisäviljelyssäkin, mutta ne ovat luonnon sanelemat. Minulla ei ole ongelmia rikkaruohojen kanssa, kun maa on niin täynnä hyötykasveja, toteaa Angela Oker-Blom, joka on viljellyt koko ikänsä. Kaapelitehtaan katto oli mehiläisille liian tuulinen paikka, mutta Lapinlahden kaupunkimehiläiset ovat tulleet palkituksi hunajan laadusta ja hyvästä mausta. Myös ravintola Savoyn katolla pörrää mehiläisiä loppukesästä noin 400 000 kpl, jotka tuottavat vuosittain 200–300 kg hunajaa lentosäistä riippuen. Toisaalta jo pienellä hyötypuutarhalla voi parantaa pölyttäjien olosuhteita. Vihreä elämänkatsomus ja luontoa kunnioittava lähestyminen näkyy myös kaupunkiviljelyssä, “koska yksi jalka on maaseudulla ja toinen kaupungissa, pitää yrittää tuoda maaseutu omaan elämään niin paljon kuin mahdollista”, toteaa Oker-Blom, joka elää kuten opettaa. Palstani Lapinlahden puistossa ja viljelylaatikkoni Kaapelitehtaan katolla ovat villit ja viidakkomaiset, joissa yrtit, vihannekset ja kukat kasvavat tiiviisti vierekkäin. Sekä kasvit, maaperä että hyönteiset hyötyvät monimuotoisuudesta. Hunaja myydään loppuun hetkessä ja varat ohjataan palstojen ylläpitoon ja lintujen talviruokintaan. Toistaiseksi ristipölytteisten kasvien eli käytännössä kaikkien värikkäiden kasvien ja hedelmien pölytys keinotekoisesti on hidasta ja kallista eikä sisäviljely korvaa luonnollista pölytystä. Helsingin Kaapelitehtaan katoilla, noin 30 metriä merenpinnan yläpuolella viljelmät viheriöivät kahdeksatta vuotta. “Kutsun itseäni boheemiviljelijäksi
Kuva: Angela Oker-Blom.. 79 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. 6Aika: CircularHoodFood -hankkeessa etsitään vastauksia kaupunkisuunnittelun Kaapelitehtaan tasakatto tarjoaa kaupunkitarhurille mahdollisuuden hukkatilojen hyödyntämiseen. Sekajätteestä lähes 40 % onkin biojätettä, joten potentiaalia kierrätyksen lisäämiseen on runsaasti. Osa vaihtoehtoista ruokajärjestelmää on ruoan kiertotalous. Esimerkiksi kalankasvatuksen kiertokasvatuslaitosten ravinnepitoisia vesiä on hyödynnetty mikrolevien kasvatuksessa. Kuten edellä mainittiin, kasveja on mahdollista viljellä myös sisätiloissa, jolloin myös vähäisessä käytössä olevia hukkatiloja voidaan hyödyntää. Viljelymaita on jäänyt rakentamisen alle. Parhaimmassa tapauksessa urbaanista tuotannossa on kyse ruoan kiertotaloudesta. Ruoan kiertolouteen kuuluu elinkaariajattelu. Kaupunkiruoka kohtaa haasteita. Kiertotalouteen perustuvan viljelyn tunnuspiirteitä voivat olla uusiutuvan energian käyttö, suljettu vesikierto, kierrätysravinteiden käyttö sekä synteettisten kasvinsuojeluaineiden välttäminen. Teollisessa mittakaavassa tuotetun ilmaperunan tie kuluttajan lautaselle voi kuitenkin olla pitkä, vaikka se tuotettaisiinkin kulman takana. Roskiin päätyneen syömäkelpoisen ruoan kaikki elinkaaren aikaiset ympäristövaikutukset ovat syntyneet turhaan, vaikka hävikki hyödynnettäisiinkin jätteenä jotenkin. Paras siis olisikin keskittyä hävikin ennaltaehkäisyyn ja huolehtia biojätteen lajittelusta. Vain lajiteltuna biojäte voidaan hyödyntää arvokkaana materiaalina viherrakentamisessa tai ruoantuotannon kasvualustana tai ravinteena ja sen sisältämä biokaasu hyödyntää energiana. Tällöin levät myös puhdistavat tuotannossa käytettävää vettä. Huipulla tuulee, mutta kasvit ovat kuitenkin sopeutuneet haasteellisiin olosuhteisiin. Maailmanlaajuisessa arvioissa kaupunkien ravinteista vain pienen osan (alle 2 %) oletetaan palaavan takaisin tuotantoon. Uusien tehokkaiden sisäviljelyratkaisujen perustaminen kasvintuotantoon on kallista. Uudenlaista yhteistyötä tarvitaan kaupunkien, ruoantuottajien ja urbaaneja viljelyratkaisuja tuottavien yritysten välille. HSY:n mukaan vain noin kolmannes kaikesta kotitalouksissa syntyvästä biojätteestä lajitellaan erikseen ja loput päätyvät sekajätteen joukkoon. Kaupungeissa tila on kallista ja ruoantuotanto kilpailee maa-alan käytöstä muiden käyttötarpeiden kanssa. Käyttökelpoisia ravinteita saadaan muun muassa biokaasulaitosten mädätteestä tai elintarviketeollisuuden sivuvirroista. vsk ja annat niille elintilaa”, vinkkaa Oker-Blom, joka on myös julkaissut kirjan Grönskande TAK kaupunkiviljelystä. Ruokahävikki on yksi tärkeimmistä ruokajärjestelmän vastuullisuuskysymyksistä
Kaupunkienkin päivittäistavarakaupoista voi tehdä kaupunkija lähiruokalöytöjä kuten salaattia, versoja ja ruokasieniä. Bioreaktoreissa voidaan kasvattaa mikrobeja, jotka ohjataan tuottamaan eläinperäisiä tuotteita, kuten kananmunan valkuaista tai maidon proteiinia. Menetelmää voidaan hyödyntää marjojen sisältämien arvokkaiden raaka-aineiden tuotannossa. Kuluttajakäyttäytyminen muovaa koko ruokajärjestelmän toimintaa. Mobiililaitteet, digitaaliset sovellukset ja jopa robotit voivat olla viljelyssä tukena tai jopa tuurata viljelijää lomalla. Tarvitsemme alueellista. Nykyaika tarjoaa onneksi helpotusta ja konkreettisia työkaluja kuokan ja lapion lisäksi. Esimerkiksi kaupunkiviljelyratkaisuja palvelumallilla tarjoaa Blokgården ja yritys varustaakin kaupunkiviljelijän kasvatuslaatikon lisäksi sovelluksella, joka kertoo milloin viljelmää kannattaa kastella ja kuinka kasveja tulisi hoitaa, jotta kasvatus onnistuu varmasti. Kokonaisten kasvien tuottamisen sijaan on mahdollista kasvattaa vain niiden soluja. Solumaatalous on kehittymässä ja tuotannon haasteena on nyt mittakaavan muutos pienimuotoisesta laboratoriotuotannosta teolliseen tuotantoon. Tikkurilan kirjaston kaupunkiviljelmä on toiminut jo kolme vuotta ja samalla hyödyntänyt jo vuosia tyhjillään olleita vesialtaita kirjaston edustalla. Toisaalta kuluttajat voivat vierastaa kokonaan uusien ruoka-aineiden makua tai ulkonäköä. Uudet kaupunkiviljelijät tarvitsevat tietoa, joka palstaja peltoviljelyssä ennen kulki sukupolvelta toiselle. Viljeltyä lihaa on toistaiseksi tuotettu laboratoriossa pieniä määriä ja hinta on korkea. On sanottu, että kuluttajat ovat markkinavoimista suurin. Samalla ideoitiin ”Siemenkirjasto”-palvelu. Nyt moni voi miettiä, onko kaupunkiviljelijäksi alkaminen vaikeaa. Tuotetaanko tulevaisuuden kaupunkiruoka solumaataloudella. Kirjastotkin ovat laajentaneet tehtäväänsä tiedonvälittäjinä. Kaupungit ja lähiruoka Ruokapolitiikkaa ohjataan monella hallinnon tasolla. Viljelyn tuloksena saadaan proteiinipitoista mikrobimassaa. Bioreaktoreissa tapahtuvan tuotannon etuna on, että ruokaa voidaan saada myös alueilla, jossa perinteinen kasvintai eläintuotanto ei ole mahdollista. Toisin sanoen elintarviketeollisuus tuottaa ja vähittäiskauppa tarjoaa sitä, mitä kotitaloudet päättävät hankkia. Solumaatalous soveltuu myös kasviperäisten tuotteiden tuottamiseen. Solumaatalous kattaa mikrobien ja solujen kasvatukseen tapahtuvan tuotannon. Esimerkiksi mikrolevät ja hyönteiset eivät vielä ole oikein löytäneet paikkaansa ruokapöydässä, vaikka ne ovatkin hyviä proteiinin lähteitä. 80 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. VTT:n laboratorioissa kasvatetaan esimerkiksi jo puolukoita, mesimarjoja ja mansikoita soluviljelminä. Oikeaaikaisen tiedon jakaminen mobiilisovelluksella voikin mahdollistaa kokonaisen korttelikasvattamon yhteistoiminnan kaupunkitilassa. Viljelty liha on bioreaktorissa eläimen kantasoluista kasvatettua lihaa. vsk tueksi, jotta kaupunkiviljely voidaan ottaa paremmin huomioon tulevaisuuden aluekehityksessä. Kuluttajien valinnat vaikuttavat uusien ruokatuotteiden menestymiseen. Suomessa Solar Foods Oy kehittää kaupalliseen tuotantoon menetelmää, jossa käytettävät mikrobit pystyvät hyödyntämään ilman hiilidioksidia hiilen lähteenä ja vedestä sähkön avulla pilkottavaa vetyä energian lähteenä. Suomessa Teknologian tutkimuskeskus VTT Oy:n laboratoriossa on saatu tietty sienilaji tuottamaan kananmunan valkuaista vastaavaa proteiinia. Myös mikrobit soveltuvat proteiinien tuotantoon
Farm to Restaurant -hanke puolestaan pilotoi uudenlaista ravintoloille suunnattua lähiruoan tilauksen ja logistiikan yhdistävää palvelua. Kaupunkien toiminta olisikin tärkeää erityisesti toimintoja ja toimijoita yhdistävänä tekijänä. Esimerkiksi Smart & Clean Urban food -hankkeessa tutkittiin ja kehitettiin kestävän kaupunkiruoan ekosysteemiä, jossa luotiin pääkaupunkiseudulle lähija hävikkiruokamarkkinoita. 81 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2020, 34. vsk Kotikäyttöön suunniteltu bioreaktori, jolla voi viljellä marjasolukoita. Vantaan ruokaklusterin tarkoitus on toimia ruokayhteisönä, missä yhdistetään ruoka-alan toimijoita yhteen, kuten oppilaitoksia, isoja ja pieniä yrityksiä sekä rahoittajia. Kuva: Niko Räty. Myös 6Aika: CircularHoodFood -hankkeessa edistetään yhteistyötä teeman ympärillä ja tuotetaan suosituksia siitä, miten ruoan kiertotalousratkaisujen tilatarpeet ja lupakäytänteet mahdollistetaan kaupunkisuunnittelussa. Kaupungit voisivat edistää aktiivisesti kaupunkiviljelyä sekä kehittää ruoka-alan liittyvää yritystoimintaa sekä kuluttajien ja tuottajien yhteistyötä osana kestävää kaupunkikehitystä. yhteistyötä ja EU:n kokonaisvaltaista ruokapolitiikkaa. Lisätietoja Lisätietoja 6Aika: CircularHoodFood -hankkeesta on hankkeen verkkosivuilla osoitteessa www.hsy.fi/jatteet-ja-kierratys/ kiertotalous/circular-hood-food/.. Alkutuottajat, elintarviketeollisuus, kauppa ja ravintolat tulisi saada mukaan kaupunkien ruokapoliittisiin toimiin. Tulevaisuuden ruokajärjestelmä hyödyntää sekä aiempia hyviä vanhoja perinteisiä toimintamalleja sekä uusia innovaatioita. Vaihtoehtoiseen ja kestävään ruokajärjestelmään tarvitaan perinteisen peltoviljelyn rinnalle paikallisesti tuotettua ruokaa: yhteisöviljelmiä, suoramyyntiä ja lyhyitä toimitusketjuja sekä ruokailuja kulutustapojen muutosta kestävämmäksi. Ratkaisun avaimet ovat kuitenkin paikallisia. Suomalaisten ruokavalioiden ympäristövaikutuksia ja julkisia ohjauskeinoja selvittäneen Ruokaminimi-hankkeen mukaan kaupunkien ruokapolitiikassa olisi kehitettäviä asioita, sillä kaupungit eivät ole laatineet kunnollisia strategioita kestävää ruokapolitiikkaa tukemaan ja toiminta ruoka-alan osalta on hajanaista. Tiedon ja toimivien käytäntöjen puutteeseen on vastattu aloittamalla yhteistyömallien luominen erilaisissa kehittämishankkeissa. Keskitetyn tuotannon sijasta siirrytään hajautettuun ruoantuotantoon