2 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. vsk Elintarvike ja Terveys-lehti toivottaa kaikille Rauhallista Joulua ja Hyvää tulevaa vuotta 2017! Elintarvike ja Terveys-lehti toivottaa kaikille Rauhallista Joulua ja Hyvää tulevaa vuotta 2017!
vsk Elintarvike ja Terveys-lehti toivottaa kaikille Rauhallista Joulua ja Hyvää tulevaa vuotta 2017! Elintarvike ja Terveys-lehti toivottaa kaikille Rauhallista Joulua ja Hyvää tulevaa vuotta 2017! Joulutervehdyksiin osoitetut varat olemme lahjoittaneet WWF:n työhön ilmastonmuutoksen ehkäisemiseksi .. 1 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30
alv 24 %) Julkaisija Suomen Ympäristöja Terveysalan Kustannus Oy www.elintarvikejaterveys.fi ISSN 0786-213x Painopaikka: Hämeen Kirjapaino Oy Tampere www.hameenkp.fi 1986-2016 30 vuotta Ammattiasiaa HÄMEEN KIRJAPAINO OY 4041 0209 Painotuote Kotimaista juustoa pöytään J uuston kulutus oli 1960-luvun alussa varsin vaatimatonta nykykulutukseen verrattuna. Kulutuksen kotimaisuusaste laski 49 prosenttiin edellisen vuoden 51 prosentista. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Pääjohtaja Matti Aho Elintarviketurvallisuusvirasto Professori Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Elintarviketurvallisuuspäällikkö Riikka Åberg Helsingin ympäristökeskus Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Osastonjohtaja Maria Teirikko Elintarviketurvallisuusvirasto Erikoistoimittaja Tapio Välikylä tapio.valikyla@elintarvikejaterveys.fi Puh. Huolestuttavaa on tuontijuustojen kulutuksen voimakas kasvu. Suuren valmistajamme ovat panostaneet laatuun ja valikoimaan. Vuositilaus 52 euroa (sis. Viime vuosina pienjuustoloissa on opeteltu kovien pitkää kypsytystä vaativien juustojen valmistusta, ja myös opittu niitä valmistamaan. Keskisuuret juustonvalmistajat ovat kehittäneet tuotteitaan ja päässeet mukaan keskusliikkeidemme valikoimiin. 2 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30 vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. Pienjuustoloissa on valmistettu perinteisesti erilaisia uunijuustoja. 0400 593 273 Toimisto Puh. Tapio Välikylä. alv 10 %) Opiskelijatilaus -50 % normaalihinnasta. (02) 630 4920, fax (02) 630 4939 Gallen-Kallelankatu 8, 28100 PORI eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Ilmoitukset ja markkinointi eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. Maastamme löytyy monia loistavia esimerkkejä innovatiivisista lähijuustoloista, joiden tuotteiden laatu ja maku eivät eroa lainkaan esimerkiksi Sveitsin tai Pohjois-Italian pienjuustoloiden vastaavista. S uomessa juustokulttuuri on heräämässä. alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. Uudenlaisesta ajattelusta on näkyvissä hyviä merkkejä. Irtonumero 10 euroa (sis. Tällä hetkellä juustoa kuluu yli 25 kiloa henkilöä kohti vuodessa. Esimerkiksi viime vuonna kotimaisten juustojen kulutus laski 0,5 prosenttia samalla kun tuonti kasvoi 8 prosenttia. 040 511 6005 6 numeroa vuonna 2017. E lintarvikelainsäädännön tulisi olla erilaisten tuotantotapojen ja raaka-aineiden käytön mahdollistaja. Tuolloin juustoa kului noin 2,5 kiloa henkeä kohti vuodessa, toki juustovalikoimakin oli varsin suppea. Kategoriset määritelmät, rajoitukset ja lämpötilavaatimukset eivät ole tätä päivää
22 Kotimainen kasvatettu siika nostettiin WWF:n Kalaoppaan vihreälle listalle ............................................................................................................37 Miten kertoa asiakkaalle luomusta Luomun käytön käsikirja on nyt julkaistu ............................................................................................................ 58 Elintarvikkeisiin terveyskoodit Ranskassa, Virpi Latva .................................. 38 Suolatalkoisiin suomalaisten terveydeksi Anna Kara, Mari Olli ja Tuija Pusa ...............................................................................42 Jodin saannin parantaminen tarpeen – jodisuositukset käytäntöön Arja Lyytikäinen .............................................................................................................. 48 Ruokakasvatus, kouluruokailu ja nuorten ruokakulttuuri Kristiina Janhonen ........................................................................................................52 Kotihoidon asiakkaiden ruokavaliolla on merkitystä, Irma Nykänen ...... Lehti ilmestyy 10.3.2017. 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 30. 23 Keijo Pihlström valmistaa artesaanijuustoja Lohjalla, Tapio Välikylä .......24 Maitoasetusmuutokset lausunnolla, Marjatta Rahkio ....................................30 Suolamerkinnät ja natriumin määrän laskeminen, Tuulikki Lehto ..............32 Suolamerkintöjen viidakko elintarviketeollisuuden toimijan näkökulmasta, Mirva Lampinen ............................................................ 66 Välipalat 2016 Kultainen Juustohöylä -palkinto Helsingin keskustan Stockmann Herkun juusto-osastolle ......................................................................9 Pieni juustonvalmistussanasto ...............................................................................15 Seitsemän hyvää syytä syödä juustoja ...............................................................16 Juustojen säilytyslämpötiloihin liikkumavaraa ...............................................17 Valio Oltermanni® Täyteläinen ja Valio Viola® kolme pippuria tuorejuusto valittu Suomen parhaiksi juustoiksi ............................................18 Juustojen säilyttäminen ........................................................................................... 64 Jouluinen kiertotalouskokeilu muuttaa kinkkurasvan polttoaineeksi .....71. vsk 6 • 2016 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 1/2017 teema on ruokahävikki. 65 Joulukakun kemiaa, Viivi Akkanen ......................................................................... 62 Tiina Läikkö-Roton väitöskirja: Elintarvikkeiden paikallisen viranomaisvalvonnan vaikuttavuus ja yhtenäisyys ...................................... Kotimaista juustoa pöytään ......................................................................................2 Juusto – maukas ravintotiiviste, Tapio Välikylä ....................................................4 Valio – maidosta moneksi, Tapio Välikylä ..............................................................6 Herkullisen juuston salaisuus on laadukas maito ja ainutlaatuinen taito ....................................................................................................10 Maitosuolattu Valio Polar® on pitkän tuotekehityksen tulos Tapio Välikylä ..................................................................................................................12 Eurooppalainen pienmeijerien hyvän tuotantotavan ohjeistus GGHP Erkki Vasara ....................................................................................................................
Kivennäisaineista kalsiumia on eniten. Juusto sisältää runsaasti hyvälaatuista proteiinia. Juustossa on kaikkia rasvaliukoisia vitamiineja, A-vitamiinia erityisen runsaasti, mutta myös vesiliukoisia Bryhmän vitamiineja. Juusto valmistetaan juustomassasta, jota saadaan maidosta erottamalla siitä hera eli neste. Kellarointieli kypsytysvaiheessa proteiinin hajotessa muodostuu myös erilaisia makuja aromiaineita. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Maitona käytetään yleiJuusto – maukas ravintotiiviste. 10 maitolitraa 1 kiloksi juustoa. Niiden ansiosta juusto ei ole pelkästään monipuolinen vaan lisäksi maukas ruoka-aine sekä nautinnollinen erikoisherkkukin. Sitä juustossa on enemmän kuin muissa ruoka-aineissa. vsk M aitoa juustoksi jalostettaessa tiivistetään n. Vesipitoisuus vähenee, mutta suurin osa maidon ravintoaineista kulkeutuu juustoon ja säilyy siinä hyvin
Juuston makuun, paksuuteen ja koostumukseen voidaan vaikuttaa juuston tekovaiheessa muun muassa erityyppisten mikrobikantojen käytöllä sekä erilaisella kuumennuksella, sekoituksella ja leikkauksella. Tuorejuustojen valmistuksessa heraa ei puristeta kokonaan pois, jolloin tuorejuustot jäävät pehmeiksi. 1800-luvulla Ferdinand Cohn sai selville mikrobien osuuden juuston kypsymisessä, ja juustontuotanto tehostui kaikkialla.. Suomen kielen sana juusto, kuten ruotsin ost, tulee mahdollisesti germaanien sanasta justa, joka on alkuaan tarkoittanut juustomassaa. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Yhteen juustokiloon käytetään yleensä noin kymmenen litraa maitoa. Roomalaiset myös toivat pääkaupunkiinsa paljon juustoja valloittamiltaan alueilta. Sen saostumista voidaan nopeuttaa juoksutteella. Kellarisäilytyksen aikana maitohappobakteerit kypsyttävät juustoa sisältäpäin. Maito pastöroidaan usein hygieniasyistä, mutta monen juuston valmistuksessa käytetään pastöroimatonta maitoa. Kaarle Suuri antoi keskiajalla luostareille tehtäväksi juuston valmistuksen muun maanviljelystoiminnan ohella. Juustoa uhrattiin Kreikassa myös jumalille. Lopuksi juusto kypsytetään säilyttämällä sitä säilytyshuoneessa haluttu aika. Vuohenjuustoa valmistettiin myös Antiikin Kreikassa: Homeroksen Odysseiassa kuvaillaan sen taianomaista voimaa ja Hippokrates määräsi sitä lääkkeeksi tulehduksiin. Kypsytystä jatketaan joitakin viikkoja tai yli vuodenkin ajan; pitkä kypsytys tekee juustosta voimakkaamman makuisen kuin lyhyt kypsytys. Tämän seurauksena juustontuotanto monipuolistui, ja papiston kirjoitustaidon myötä juustoreseptit säilyivät jälkipolville. T.V. vsk simmin lehmän, vuohen tai lampaan maitoa, mutta myös muun muassa poron, vesipuhvelin, hirven ja kamelin maidosta voidaan tehdä juustoa. Antiikin roomalaisten ruokavaliossa ja sotajoukkojen muonituksessa juustolla oli tärkeä osa, ja he tunsivat jo renniinin käytön ja kovan juuston valmistuksen. Maito lämmitetään ensin noin + 30-asteiseksi. Hansaliiton aikana 1200–1400-luvuilla hollantilaista juustoa kaupattiin Itämeren maihin, ja juustonvalmistuksen taito rantautui myös Pohjoismaihin. Hera irrotetaan juustomassasta puristamalla tai kuumentamalla: mitä tarkemmin neste poistetaan, sitä kovempaa juustosta tulee. Historia Mesopotamiassa juuston teko tunnettiin jo vuonna 5000 eaa., sillä senaikaisen temppelin friisistä on löytynyt kuvaus happamen kermajuuston valmistuksesta. Sen jälkeen juusto laitetaan muotteihin, suolataan ja siihen lisätään joskus reikiä, jos halutaan tuottaa homejuustoa
Toiminta alkoi Hangossa, ja tärkein vientimaa oli Englanti. Se oli osuuskunta vuoteen 1992 saakka, jolloin se muutettiin Valio Oy -nimiseksi osakeyhtiöksi. Professori Virtanen palkittiin Nobel-palkinnolla vuonna 1945, aiheena erityisesti AIV-rehun valmistusmenetelmä ja sen pH-periaate. vsk Historia Valion perusti vuonna 1905 seitsemäntoista osuusmeijeriä tavoitteenaan edistää ja valvoa vientivoin laatua. Toimiala laajeni voista muihin maitotuotteisiin 1909, ja vasta 1920-luvulla Valion kotimaankauppa oli laajempaa kuin ulkomaankauppa. Sittemmin jäätelöliiketoiminta on siirtynyt Froneri Finland Oy:lle, joka on kansainvälisen Fronerin Suomen – maidosta moneksi Valio Kuva Mikko Mäntyniemi.. Osuusliikkeen nimi muutettiin vuonna 1955 muotoon Valio Meijerien Keskusosuusliike. Nykyään tuotteita on noin 1 100. Nobelin kemianpalkinnon ainoa suomalainen saaja Artturi Ilmari Virtanen oli Valion laboratorion johtaja noin 50 vuotta ja Valion tutkimuksen ja tuotekehitysperinteen luoja. Liiketoimintakaupat Valio myi jäätelöliiketoimintansa vuonna 2004 sveitsiläiselle elintarvikealan yritykselle Nestlélle. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Säilörehun merkitys karjataloudelle ja sitä kautta koko kansanravitsemukselle pulavuosina tiedostettiin laajalti. Yrityksen alkuperäinen nimi oli Voivienti-osuusliike Valio r.l
Vuonna 2014 Valio-konsernin liikevaihto oli reilut 1700 miljoonaa euroa, josta ulkomaantoimintojen osuus oli kolmannes. Valion pääkonttori sijaitsee Helsingin Pitäjänmäessä. Pienomistajina Valiossa on myös yhtiön suoria kilpailijoita kuten Maitokolmio, Maitomaa ja Satamaito. Tytäryhtiöt Valio-konsernilla on ulkomailla yhteensä yksitoista tytäryhtiötä kahdeksassa maassa; Ruotsissa, Tanskassa, Virossa, Latviassa, Liettuassa, Venäjällä, Yhdysvalloissa ja Kiinassa. Osuuskuntien jäsenet ovat maitotilayrittäjiä, minkä myötä maitotilayrittäjät pääsevät vaikuttamaan Valion toimintaan. Tuotteet ja tuotekehitys Valion tuotekehitys on aktiivista, ja yhtiö julkistaa vuosittain toista sataa uutta tuotetta. Valion omistajahallinnon muodostavat yhtiökokous, hallintoneuvosto ja hallitus. Suomessa yhtiöllä on 15 tuotantolaitosta. vsk tytäryhtiö. Toimitusjohtajana on Annikka Hurme. Omistajista kahdeksan kuuluu ”Valio-ryhmään” toimittaen kaiken hankkimansa raakamaidon Valion jalostettavaksi. Ensimmäinen laktoositon tuote, kevytmaitojuoma, tuli myyntiin 2001. 1990-luvun lopulla Valio tutki ja kehitti laktoosittomien tuotteiden valmistusmenetelmää. Koska laktoosi on maidon merkittävä ainesosa, EU-lainsäädäntöä on tulkittu niin, että laktoositonta maitoa tulee kutsua • 100 uutuustuotetta vuodessa • 35 % Valion liikevaihdosta syntyy viennistä ja tytäryhtiöissä • Valion vienti vastaa 30 prosenttia koko Suomen elintarvikeviennistä. Liiketoiminta Valio pyrkii luomaan maidolle parhaan mahdollisen arvon, maitotuoton, joka maksetaan Valio-ryhmän maidontuottajille osuuskuntien kautta tilityshintana. Vuonna 2015 Valio työllisti keskimäärin yli 4 000 työntekijää, joista Suomessa oli lähes 3 500. Omistajat Valio Oy:n omistajina on 17 osuuskuntaa, joista suurimmat ovat ItäMaito, Tuottajain Maito, Pohjolan Maito, Maitosuomi ja Länsi-Maito. Vuonna 2004 Valio myi lastenruokaliiketoimintansa hollantilaiselle Royal Numicolle. Näiden viiden yhteenlaskettu omistusosuus Valiosta on 98,2 %. Lisäksi Virossa on kaksi tuotantolaitosta ja Moskovassa on jakeluterminaali ja sulatejuustola. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30
Vuonna 2015 Valiolla oli yhteensä 17 lisenssiasiakasta. Suomessa tätä probioottia käytetään Valio Gefilus -tuotteissa. Kauppaan kuuluu myös Valion LGG-tavaramerkki. (Teksti: Tapio Välikylä) Lähde: www.valio.fi. Kaupan jälkeenkin Valio jatkaa LGG-maitohappobakteerin tutkimusta yhteistyössä Chr. Tutkimuksessa tehdään yhteistyötä yliopistojen kanssa maidon terveysvaikutusten selvittämiseksi. vsk maidon sijaan laktoosittomaksi maitojuomaksi. Vuonna 2012 Valio aloitti jälleen imeväisikäisten tuotteiden valmistuksen Turengin tehtaassaan. Kaupan mukana uudelle omistajalle siirtyy Vantaan Tikkurilassa sijaitsevan hapatetuotantolaitoksen 17 työntekijää. Tämä oli Valiolle kolmas kerta peräkkäin. Valion levitteitä ovat Valio Oivariini ja Valio KevytLevi. KevytLeviä on valmistettu vuodesta 1987 lähtien. Koska Voimariini ja VoiLevi eivät ole voita, vaan maitorasva-kasviöljyseoksia Valio muutti niiden nimet Oivariiniksi ja KevytLeviksi. Chr. Valio Oltermanni ja Valio Oivariini valittiin luotetuimmiksi merkeiksi omissa juustoja voikategorioissaan vuonna 2016 Valittujen Palojen järjestämässä Luotetuin merkki -tutkimuksessa. Merkittävimmät palkinnot Vuonna 2016 Valio valittiin Suomen vastuullisimmaksi brändiksi suomalaisten kuluttajien toimesta Sustainable Brand Index -tutkimuksessa. Hansenin kanssa. Vuonna 1999 Voilevin nimi muutettiin KevytLeviksi voimaan tulleen EU-säädöksen takia, joka kielsi rasvatuotteiden harhaanjohtavan markkinoinnin. Hansen on vuonna 1874 perustettu tanskalainen yritys, joka työllistää noin 2 500 henkilöä 30 maassa. Valion terveysvaikutteinen maitohappobakteeri on lisensoitu LGG-brändillä kymmeniin maihin. Kategoriassa palkitaan mobiilija verkkopalveluita, joiden suunnittelussa on kiinnitetty erityistä huomiota kokonaisvaltaiseen käyttäjäkokemukseen. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Hansenille. Seuraavina vuosina laktoositon tuoteperhe laajeni sisältämään muun muassa ruuanvalmistustuotteita ja välipaloja. Valio myi syksyllä 2016 hapateliiketoimintansa ja Vantaalla sijaitsevan hapatetuotantolaitoksensa maailman johtavalle hapatteiden ja entsyymien valmistajalle, tanskalaiselle Chr. Laktoosittoman maidon valmistusmenetelmä on lisensoitu viidelle asiakkaalle kuuteen maahan maassa. Valio voitti Grand One -palkinnon vuonna 2015 parhaasta käyttäjäkokemuksesta valio.fi -verkkopalvelussa. Nämä tuotemerkit ovat saaneet kyseisiä palkintoja myös aikaisempina vuosina. Lisensoinnissa Valio antaa ostajalle käyttöoikeuden Valion tietotaitoon ja patentteihin määräajaksi, minkä lisäksi Valio toimii tarvittavan ainesosan toimittajana. Sen sijaan Valion omistukseen jää Gefilusbrändi, sillä myytävät tuotteet ja teknologiaosaamisen kaupallistaminen. Vuonna 2010 markkinoille tuli enemmän proteiinia, kalsiumia ja D-vitamiinia sisältävä Valio Plus Maito sekä Valio Olo -jogurtti. Valion tuotteita Valion vanhoja ja perinteisiä tuotteita ovat muun muassa juustot kuten Koskenlaskija, jota on myyty vuodesta 1933, Viola (1934), Aura (1935) ja Oltermanni (1981) . Lisenssit Valio lisensoi eli myy teknologiaosaamistaan ympäri maailmaa meijeriyrityksille. Esimerkiksi voin kaltainen tuote, joka ei ole tehty kokonaan maidosta, ei saa olla nimetty siten, että sitä voisi luulla voiksi
Palkintoperusteissa juustoosastoa luonnehditaan valikoimaltaan ja laadultaan Suomen johtavaksi juustokaupaksi. Juustopöytä ry:n mukaan Helsingin keskustan Stockmann Herkun juusto-osaston valikoima on monipuolinen, kansainvälinen ja elää ajan hermoilla. Lisätietoja www.juustopoyta.fi. on vuonna 1978 perustettu naisten juustoseura, jossa on reilut 250 jäsentä. Lisäksi juusto-osaston ammattitaitoinen ja palvelualtis henkilökunta kykenee palvelemaan vaativintakin asiakasta”, perustelee Juustopöytä ry:n puheenjohtaja Anni-Mari Syväniemi. Haluamme olla paras ostopaikka”, kertoo Suomen Stockmann Herkkujen elintarvikeostoista vastaava Anu Pekkola ja jatkaa: ”Haluamme profiloitua asiantuntevalla palvelulla ja laajalla sekä monipuolisella valikoimalla. Haluamme omalta osaltamme lisätä ja kehittää asiakkaidemme juustotuntemusta ja samalla koko ajan kehittyä myös itse.” Kultainen Juustohöylä -palkinto on Juustopöytä ry:n tapa huomioida, kannustaa, kiittää, nostaa esille ja palkita suomalaisessa juustomaailmassa kunnostautunutta, joka on ansainnut Juustopöydän kiitoksen. ”Juustopöytä ry:n Kultainen Juustohöylä -palkinnolla haluamme nostaa esiin upeaa suomalaista juusto-osaamista. ”Juusto-osasto on yksi Stockmann Herkun painopistealueista. Osastolla on ollut ja on edelleen suuri merkitys suomalaisen juustokulttuurin kehittämisessä ja kansainvälistämisessä. Tänä vuonna halusimme antaa palkintomme nimenomaan Stockmann Herkun Helsingin keskustan juusto-osastolle, joka on jo vuosien ajan ollut sekä valikoimaltaan että laadultaan Suomen johtava juustokauppa. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Tunnustuspalkintoa on myönnetty vuodesta 2010. Kuvat: Stockmann/Kenneth Luoto.. Juustoja arvostaville asiakkaillemme tarjoamme aina kuhunkin tarpeeseen parhaiten sopivia vaihtoehtoja sekä inspiraatiota ja innostusta kokeilla jotain uutta. Juustopöydän tärkeimpiä tehtäviä ovat juustotietämyksen lisääminen, ruokakulttuurin ja erityisesti juuston monipuolisen käytön edistäminen. vsk 2016 Kultainen Juustohöylä -palkinto Helsingin keskustan Stockmann Herkun juustoosastolle Juustopöytä ry:n Kultainen Juustohöylä -palkinnon sai tänä vuonna Helsingin keskustan Stockmann Herkun juusto-osasto. Juustopöytä ry
Seuraavaksi maito siirretään suureen juustokattilaan, jossa juusto keitetään. Kehitystyö alkoi vuonna 2012 nimenomaan hapatteiden testaaHerkullisen juuston salaisuus on laadukas maito ja ainutlaatuinen taito. – Meillä Suomessa raakamaito on todella korkealaatuista, joten juustonvalmistukselle on erinomaiset edellytykset, juustojen tuotekehittäjä Saara Pitkänen Valiolta kertoo. Jos raakamaidossa on liikaa pilaajabakteereita, ne vaikuttavat juuston makuun pastöroinnista eli bakteerit tuhoavasta kuumennuskäsittelystä huolimatta. – Halusimme kehittää parmesaania muistuttavan juuston, jonka rakenne olisi esikuvaansa pehmeämpi. Juuston rakenne on hieman lohkeava ja kiteinen. Juustojen valmistuksessa käytettävä raakamaito vaikuttaa niin juuston makuun kuin laatuunkin. Hyvä juusto syntyy puhtaasta maidosta Puhdas, korkealaatuinen maito on paras lähtökohta herkullisen juuston valmistukselle. Tärkeää on myös, että hapatteille tarjotaan oikeanlaiset olosuhteet toimia. Keiton alkuvaiheessa maitoon lisätään hapatteet, jotka vaikuttavat merkittävästi juuston makuun. Hapatteet ohjaavat aromien muodostumista juuri oikeaan suuntaan. vsk Herkullisen juuston salaisuus on korkealaatuinen maito sekä taito, jolla juustoreseptit syntyvät ja jolla resepti saadaan juustonvalmistuksessa eloon. Tarvitaan juuri oikeat hapatteet, oikea tapa keittää juusto, kypsytysolosuhteet ja kypsytysaika. Valio Keisarinna® juuston karamellimainen maku syntyy nimenomaan valittujen hapatteiden kautta, Saara Pitkänen selvittää. Valio Keisarinna ® on puolikova herkuttelujuusto, jonka maussa on hienostunutta karamellimaisuutta ja hedelmäisyyttä. Esimerkiksi Valion uusimpiin herkuttelujuustoihin kuuluva Valio Keisarinna ® on ainoa lajissaan, ja sen reseptin sekä valmistustaidon kehittäminen vei tuotekehittäjiltä ja juustonvalmistajilta kolme vuotta. Toista samanlaista juustoa ei ole olemassa. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Juuston aromit syntyvät hapatteilla Kun maito tulee juustolaan, se pastöroidaan ja sen rasvapitoisuus vakioidaan kullekin juustotyypille sopivaksi. Esimerkiksi Valio Keisarinna ® juustossa rasvaa on 30 %, joten sen valmistusta varten tarvitaan hyvin rasvapitoista maitoa. – Hapatteilla on suuri merkitys juustonvalmistuksessa ja juuston maun syntymisessä
Kypsytyksen aikana hapatteet pilkkovat hiilihydraatteja, proteiineja ja rasvaa niin, että lopulta syntyy aromiyhdisteitä, jotka maistetaan erilaisina aromeina. Esimerkiksi happamuutta mittaamalla varmistetaan, että hapatteet ovat toimineet halutusti. Valio Keisarinna ® kypsyy vähintään seitsemän kuukautta. Kannattaa rohkeasti kokeilla erilaisia, yllättäviäkin makupareja. Juustosta myös mitataan erilaisia arvoja keiton aikana. – Valio Keisarinna ® juustossa on ainutlaatuinen kiteinen rakenne. Kiteet muodostuvat, kun maidon kaseiiniproteiini pilkkoutuu aminohapoiksi asti, Saara Pitkänen valottaa. (Teksti Valio). Miltä maistuisi vaikkapa lakritsa, joulusuklaa tai jopa mämmi juuston kyljessä, Saara Pitkänen vinkkaa. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. vsk misella. Juustot maistuvat erinomaisilta sellaisenaan, mutta niitä kannattaa maistella myös erilaisten makuparien kanssa, jotka korostavat tai pyöristävät juustojen makua. Juustomestarit arvioivat ammattitaidollaan ja kokemuksellaan, onko kypsytys menossa oikeaan suuntaan, Saara Pitkänen kertoo. Harkot suolataan, minkä jälkeen alkaa kypsytysvaihe. Juustoloissa työskentelevät juustonvalmistajat tuntevat valmistamiensa juustojen reseptit ja ohjaavat ja seuraavat juustonkeittoa reseptin mukaisesti. Juustosta arvioidaan tuolloin kaikkia aistinvaraisia ominaisuuksia: ulkonäköä, rakennetta, makua ja hajua. Juustot tarjoillaan huoneenlämpöisinä Jotta juustojen aromit tulisivat parhaiten esille, on tärkeää myös tarjoilla ne oikeanlämpöisinä. Kauppoihin juusto tuli viime vuonna, Saara Pitkänen sanoo. Esimerkiksi lämpötilojen, juoksettuman ja rakeiston muodostumisen tulee olla oikeanlaiset, jotta syntyy haluttu tuote. Teimme paljon töitä, jotta juuston maku ja rakenne saatiin halutunlaisiksi. Kypsytyksen aikana tärkeintä on oikea kypsytyslämpötila, jota seurataan päivittäin. Kovat juustot otetaan temperoitumaan huoneenlämpöön 1–2 tuntia ennen tarjoilua. – Valio Keisarinna ® sopii joulun aikaan esimerkiksi persimonien, hedelmähillokkeiden, kylmäkuivatun kinkun ja jouluoluiden pariksi. Keittoresepti vaikuttaa juuston rakenteeseen Keittoreseptillä, esimerkiksi juuston keittämisen lämpötilalla ja kestolla, vaikutetaan juuston rakenteeseen. Juustomestari tuntee juuston kypsymisen – Juustomestarimme seuraavat juuston kypsymistä ottamalla siitä näytteen juustokairalla. Keittovaiheen jälkeen juustorakeisto erotetaan herasta ja puristetaan paineen avulla juustoharkoiksi
Siksi myös herasta saatavaa Valio ValSa ® maitosuolaa hyödyntävän kuluttajatuotteen kehitys alkoi Valion juustojen tuotekehitysosastolta. Vuonna 2008 Valio Polar ® valittiin kehityksen pääkohteeksi kolmesta syystä. Ensinnäkin Valion tuotekehityksen tietoon tuli, että maailmasta ei vielä löydy yhtäkään vähäsuolaista kypsytettyä juustoa. Maitosuola antoi tähän hyvät mahdollisuudet, sillä se sisältää lähes 80 % vähemmän natriumia kuin tavallinen ruokasuola. Työ alkoi terveysjuustosta Juustonvalmistuksen sivutuotteena syntyvä hera ja sen jatkojalostus ovat aina kuuluneet läheisesti juustojen tuotekehitykseen. Lopullisen tuotteen kannalta tärkeimmät oivallukset tehtiin kuluttajien arkea ajattelemalla. Kehitystyön päätavoite ehti kuitenkin muuttua vielä kertaalleen. Samaan aikaan havaittiin, että Valio Polar ® juuston sisältämä propionihappo pelasi hyvin yhteen maitosuolan mineraalien maun kanssa. Silloin tavoitteena oli kehittää todellinen terveysjuusto, joka olisi paitsi vähäsuolainen ja -rasvainen, myös tavallista kuitupitoisempi. Vaikka kuiduista myöhemmin luovuttiinkin, vähäsuolaisuus pysyi vielä pitkään maitosuolatun juuston tuotekehityksen tavoitteena. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Maitosuolatun juuston kehitysprojekti tuli Valiolla nykyään tuotekehityspäällikkönä työskentelevän Emmi Martikaisen työpöydälle vuonna 2008. Maitosuolan matka osaksi Valion Polar ® juuston reseptiä on kuitenkin ollut pitkä ja polveileva. Kun Valio Polar ® oli vielä Suomen suosituimpia juustoja, päätös oli tehty. vsk Miten syntyy vähempisuolainen Valio Polar ® juusto, joka maistuu aivan samalta kuin ennenkin. Täyttä makua, vähemmän suolaa Maitosuolausta kokeiltiin aluksi moniin juustoihin. – Vuonna 2013 tavoitteena oli edelleen todella alhainen 0,3 g/100 g suolapitoisuus. Monen vaiheen kautta, tietävät Valion tuotekehittäjät. Suolapitoisuus haluttiin pudottaa 0,3 grammaan sataa grammaa kohti, jotta tuotetta voitaisiin kutsua vähäsuolaiseksi EU:n ravitsemusväitteitä koskevan asetusten mukaan. Uusi tuote oli jo miltei valmis, kun saimme oivalluksen: miksemme tarjoaisi suomalaisten jo valmiiksi tuntemien ja rakastaMaitosuolattu Valio Polar ® on pitkän tuotekehityksen tulos
Yhdenkin ainesosan vaihtaminen vaikuttaa paitsi makuun, myös koko valmistusprosessiin. Reseptin kehittelyvaiheessa testattiin muun muassa erilaisia hapateyhdistelmiä, rasvapitoisuuksia ja suolaustapoja. Vähäsuolaisuuden sijaan otimme päätavoitteeksi Valio Polar ® juuston maun säilyttämisen ennallaan, tuotekehittäjä Kristiina Oikarinen kertoo. Etenkin juustojen käyttäytymistä kypsymisen aikana voi olla vaikea ennustaa, Valio Polar ® juuston tuotekehityksestä nykyään vastaava Saara Pitkänen kertoo. Maitosuolan matka osaksi Valion Polar ® juuston reseptiä on ollut pitkä ja polveileva.. – Olemassa olevan reseptin muuttaminen on aina haaste. vsk mien tuotteiden käyttäjille mahdollisuutta vähentää suolaa, mausta tinkimättä. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Onnistuminen Valion juustoloiden kokoisessa tuotannossa on ihan oma saavutuksensa. Ei myöskään riitä, että uusi resepti saadaan toimimaan testiolosuhteissa. Haasteita matkan varrella Saman makuisen, mutta vähemmän suolaa sisältävän Valio Polar ® juuston kehittäminen vaati tuotekehitystiimiltä tarkkaa reseptioptimointia
Näin syntyi ajatus maiMikä ihmeen Valio ValSa ® Valio ValSa ® maitosuolalla voidaan korvata osa elintarvikkeiden valmistuksessa käytettävästä tavallisesta ruokasuolasta, ja samalla tuotteiden suolapitoisuus laskee merkittävästi – mausta tinkimättä. tosuolajuustosämpylästä, jossa niin leipä, levite kuin juustokin sisältäisivät vähemmän suolaa. Maitosuolan matkaan liittyy nimittäin toinenkin tuotteiden käyttäjistä lähtenyt oivallus. Jatkokehitystä tehdään niin tuotannolta, kaupoilta ja muilta asiakkailta kuin kuluttajilta tulleen palautteen perusteella, Saara Pitkänen sanoo. Maitosuolassa on näet lähes 80 % vähemmän natriumia kuin tavallisessa ruokasuolassa. Vaikka tuotekehitystä tehtiin pitkään vain juustoissa, Valio Polar ® 15 % vähemmän suolaa juuston kanssa samaan aikaan kauppoihin tulee myös Valio ValSa ® maitosuolaa sisältävät Valio Oivariini ® vähemmän suolaa levite ja Fazerin Oululainen Reilu futissämpylä. vsk Laadun täytyy pysyä samana, tehtiin juustoa sitten 10 tai 10 000 kiloa. Tajusimme kuitenkin pian, että ainoastaan juuston suolapitoisuutta vähentämällä vaikutus suolan kokonaissaantimäärään jää aika pieneksi. Sillä aikaa maitosuolattujen tuotteiden tuotekehittäjät odottavat mielenkiinnolla, minkälaisen vastaanoton pitkään ja huolella kehitetyt tuotteet saavat maailmalla. 020 5555 12 Vakiona monipuoliset, omavalvontaa tehostavat lämpötilatientojen hälytysja valvontaominaisuudet Huipputason kylmälaitteet ammattikäyttöön. – Maitosuolan käyttöä suunniteltiin alun perin vain juustolle. Natriumin sijaan suolaista makua antaa erityisesti maidon luontaisesti sisältämä kalium. Nyt Valio ValSa ® maitosuola esitellään maailmalle kolmen tähtituotteen voimin, ja uusia mahdollisuuksia kartoitetaan jatkuvasti, Emmi Martikainen kertoo. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. (Teksti: Tapio Välikylä) Suomalaista laatua! www.porkka.com Uusi Porkan Innovation Center sijaitsee Mukkulankatu 19, 15210 Lahti. Puh. Uudessa Valio Polar ® vähemmän suolaa juustossa on suolaa 0,6 g/100 g eli puolet perinteistä vähemmän. – Tuotannon ihmiset ovat todella uurastaneet valmistusprosessin parissa. Aloimme ajatella isommin. Lopputulokseen vaikuttavat hieman yllättävätkin asiat, kuten vuodenaikojen vaihtelu. Ilman heidän omistautumista ja ammattitaitoaan tuotetta olisi tuskin saatu koskaan valmiiksi, Pitkänen kehuu. Kokonaisvaltaista ajattelua Keväällä 2016 mittava tuotekehitysprosessi saatiin valmiiksi. – Tuotekehittäjän työ ei lopu siihen, kun tuote tulee kauppoihin
Sitä saadaan perinteisesti vasikan mahasta uuttamalla. Tunnettu italialainen ricotta-juusto valmistetaan herasta.. vsk Pieni juustonvalmistussanasto Hapate Hapatteen avulla valmistetaan juustoja ja hapanmaitovalmisteita, kuten piimää, viiliä, jogurttia ja rahkaa. Hera Maidosta juuston valmistuksen yhteydessä erottuvaa nestettä kutsutaan heraksi. Termisointi Termisointi on pastörointiakin lievempi lämpökäsittely, joka säästää kovien juustojen kypsymisen kannalta tärkeitä maidon luontaisia maitohappobakteereita. Kasvissyöjille tieto juuston juoksetteen alkuperästä on tärkeä. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. mikrobiologisia juoksetteita voidaan käyttää sellaisten juustojen valmistuksessa, joiden valmistusprosessissa käytetään yli 50 o C:n lämpötiloja. Käsittelyaika vaihtelee vastaavasti 15–45 sekunnin välillä. Termisointi tehdään samankaltaisilla lämmönsiirtolaitteistoilla kuin pastörointikin, mutta käytettävät lämpötilat vaihtelevat mm. maidon laadun ja juustoprosessin mukaan +65 ja +70 o C:n välillä. Maidon proteiinit eli valkuaisaineet muuttuvat ihmiselle helpommin sulavaan muotoon ja samalla syntyy makuaineita. Pastörointi ei kuitenkaan tee maidosta täysin mikrobitonta. Heraa voidaan hyödyntää monella tavalla, esimerkiksi laktoosin teolliseen valmistamiseen sekä vasikan juottorehuun. Maitohappobakteerien lisäksi hapatteessa voi olla bifidobakteereja, propionihappobakteereja, etikkahappobakteereja, homeita ja hiivoja. Pastörointi ei vaikuta haitallisesti maidon kemialliseen koostumukseen, ravintoarvoon eikä makuun. Pastöroinnissa maito kuumennetaan jatkuvatoimisessa lämmönsiirtimessä nopeasti vähintään +72 o C:seen 15 sekunnin ajaksi ja jäähdytetään välittömästi alle +6 o C:seen. Eläinjuoksetetta voidaan käyttää kaikkien juustojen valmistuksessa. Näitä ns. Hapatteella onkin iso rooli juuston maun syntymisessä. Hapatebakteerit ovat maitohappobakteereita. Juoksetetta voidaan valmistaa myös hyötymikrobien avulla valkuaista hajottavista entsyymeistä. Pastörointi Pastörointi on erittäin lievä lämpökäsittely, joka tuhoaa maidosta terveydelle haitalliset bakteerit. Hapate on bakteeriviljelmä, joka on kasvatettu maidossa tai maitopohjaisessa kasvuliemessä ja joka edelleen kasvatetaan esimerkiksi jogurtin maidossa. Juoksete Juoksete, juoksute tai juoksutin on maitoa saostava entsyymiseos
4. Juustot sopivat moneen erilaiseen ruokavalioon Laktoosi-intolerantti löytää myös tuoreja sulatejuustoissa monia laktoosittomia ja vähälaktoosisia HYLA® vaihtoehtoja. Vahva luusto Juuston luontaisesti sisältämä hyvälaatuinen proteiini, kalsium, fosfori ja joihinkin juustoihin täydennetty D-vitamiini ylläpitävät luuston terveyttä. Jodi ja B2-vitamiini vaikuttavat ihon kuntoon. Hyvää keholle ja mielelle Juustojen ravintoaineilla on monia keholle ja mielelle hyvää tekeviä vaikutuksia. Kypsytetyt juustot ovat laktoosittomia Kypsytetyt juustot ovat laktoosittomia eli sopivat herkimmänkin laktoosi-intolerantin ruokavalioon. Juuston sisältämä hyvälaatuinen proteiini edistää lihasmassan kasvua. 5. 6. vsk Seitsemän hyvää syytä syödä juustoja 1. B2ja B12-vitamiinit ylläpitävät vireystilaa. Vähärasvaiset juustot (rasvaa < 17 %) sopivat diabeetikoille ja painonhallitsijoille päivittäiseen käyttöön.. Sinkki ja seleeni edesauttavat kynsien ja hiusten kuntoa. Juustot sopivat myös maitotuotteita käyttäville kasvissyöjille (laktovegetaristit) sekä vähähiilihydraattista ruokavaliota noudattaville. Terveet hampaat Juuston sisältämä kalsium ja fosfori pitävät huolta hampaista. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. 3. Voimakkaat lihakset Kypsytetyissä juustoissa on luontaisesti runsaasti proteiinia. 7. Maukas ja monipuolinen valinta Juustoja on joka makuun ja tilanteeseen: runsasrasvaisia herkuttelutuotteita ja maukkaita kevyitä vaihtoehtoja arkikäyttöön. 2
Lähde: www.norminpurku.fi. säännöstä. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Tilanne nyt Juuston myyntija säilytyslämpötila voi perustua esimerkiksi valmistajan todistukseen juuston säilyvyydestä. Joidenkin juustojen maku pääsee paremmin oikeuksiinsa esimerkiksi asiakkaille tarjottavissa maistiaisissa. Myyjän tulee kuitenkin huolehtia siitä, että tuotteet ovat riittävästi suojattuina auringonpaisteelta. Evira lisää juustojen säilytystä koskevan lisäohjeistuksen ilmoitettujen huoneistojen elintarvikehygieniasta annettuun ohjeeseen seuraavan päivityksen yhteydessä. Juustojen säilytyslämpötilavaatimukset olivat joidenkin juustojen osalta turhan matalia vähittäismyynnissä. Myyjälle juustojen säilyttäminen ja myyminen on helpompaa ja mielekkäämpää. Elintarvikehuoneistoasetuksessa säädetään helposti pilaantuvien maitopohjaisten tuotteiden myyntija säilytyslämpötiloista. Kaikki juustot eivät kuitenkaan ole helposti pilaantuvia tuotteita eikä niihin ole tarpeen soveltaa em. Ulkomyynnissä elintarvikkeiden säilytyslämpötiloissa on ollut joustoa jo aiemmin. Lisäksi joidenkin juustojen maku on parhaimmillaan vasta tietyssä lämpötilassa. Jos myyjällä on tuotteistaan valmistajan todistus siitä, että ne eivät ole helposti pilaantuvia, eivätkä tällöin lainkaan vaadi kylmäsäilytystä (esimerkiksi tietyt juustot), voi myynti tapahtua ulkoilman lämpötilassa. Vaikutukset Kuluttaja voi ostaa juustoa, jota on säilytetty juustolle ominaisessa lämpötilassa. Evira muutti Oiva-arviointiohjetta lisäämällä siihen lämpötiloja koskevan yleislausekkeen. vsk Juustojen säilytyslämpötiloihin liikkumavaraa Miksi ohjeistusta tarkennettiin
Lopullisissa pisteissä painotettiin kunkin juustoryhmän tärkeimpiä ominaisuuksia, joista maku on kuitenkin aina tärkein.. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 6:2016, 30. Juustoja arvioitiin 14 kilpailusarjassa, joiden voittajista valittiin vielä paras kypsytetty juusto ja tuorejuusto. Yhteensä kilpailuun osallistui 125 juustoa 20 eri valmistajalta. vsk Valio Oltermanni® Täyteläinen ja Valio Viola® kolme pippuria tuorejuusto valittu Suomen parhaiksi juustoiksi Valio Oltermanni® Täyteläinen ja Valio Viola® kolme pippuria tuorejuusto on valittu Suomen parhaiksi juustoiksi valtakunnallisessa Suomen Juustonvalmistajain Yhdistyksen, Suomen Pienjuustolayhdistyksen ja Juustonvalmistajain säätiön järjestämässä laatukilpailussa, johon osallistui yli sata juustoa. Parhaan kypsytetyn juuston tittelin voitti Valio Oltermanni® Täyteläinen, joka on Suomen suosituimman kermajuuston runsaamman makuinen versio. Paras kypsytetty ja paras tuorejuusto valittiin 14 kilpailusarjan voittajien joukosta. Parhaaksi tuorejuustoksi valittiin Valio Viola® kevyt kolme pippuria tuorejuusto, joka on myös Sydänmerkkituote. Juustojen laatukilpailun sarjavoittajat 2016 Emmental-juustot: Valio Emmental sinileima – Valio Oy, Lapinlahden tehdas Edam-tyyppiset juustot: Hyvä suomalainen Arki® gouda & Valio Salaneuvos® Vanhempi – Valio Oy, Joensuun tehdas & Lapinlahden tehdas Murukolojuustot: Valio Oltermanni® Täyteläinen – Valio Oy, Haapaveden tehdas Kittijuustot: Juustoportti Keisarin Juusto – Juustoportti Food Oy Erikoisjuustot: Valio Keisarinna® – Valio Oy, Lapinlahden tehdas Homejuustot: Valio AURA® Gold – Valio Oy, Äänenkosken tehdas Kevytjuustot: Valio Turunmaa® 15 % – Valio Oy, Lapinlahden tehdas Salaattijuustot: Valio Eila ® yrtti salaattijuusto kuutioina, laktoositon (160 g) – Valio Oy, Äänekosken tehdas Cheddar-juustot: Aito Cheddar mustapippuri – Jukolan juusto Oy Maustamattomat tuorejuustot: Juustoportti Leipäjuusto Original, Juustoportti Food Oy Rahkat: Valio Lumo™ proteiiniherkku kuningatar, sokeroimaton – Valio Oy, Seinäjoen tehdas Maustetut tuorejuustot: Valio Viola® kevyt kolme pippuria tuorejuusto, laktoositon – Valio Oy, Joensuun tehdas Sulatejuustot: Silva 150 g Mustatorvisieni juustolevite – Jokilaakson Juusto Oy Höylättävä maito-kasviöljyvalmisteet: Juustoportti Julia 17 rypsiöljyvalmiste – Juustoportti Food Oy Ehdokkaita arvioi 19 juustoasiantuntijan raati, jonka jäsenet edustivat muun muassa eri juustonvalmistajia, Elintarviketurvallisuusvirasto Eviraa ja luonnonvarakeskus Lukea. Raadin jäsenet antoivat juustoille pisteitä kolmessa kategoriassa, jotka olivat ulkonäkö, rakenne sekä maku ja haju. Valtakunnallisen juustojen laatukilpailun tulokset julkistettiin Ween Maan Wiljaa -tapahtumassa Jyväskylässä. Lisäksi tapahtumassa valittiin yleisön suosikkijuusto, joka on tänä vuonna myös kittijuustojen kilpailusarjan voittanut Keisarin juusto Juustoportilta