Hidas ruokailija tuntee olonsa kiusalliseksi, kun kaikki muut odottavat viimeisen lopettelevan annoksensa. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Ville Kekkonen Ruokavirasto Professori (emeritus) Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Apulaisprofessori Janne Lundén Helsingin yliopisto Ylijohtaja Pia Mäkelä Ruokavirasto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupunki, elintarviketurvallisuusyksikkö Asiakaspalvelu, tilaukset ja laskutus Toimistonhoitaja Eevastiina Aura eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Puh. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. Lasten ja nuorten joukkoruokailu paranee entisestään! Kaarina Kärnä. Nämä ovat tärkeitä oppeja. Kun koulupäivä kestää usein neljään, tulee usein väistämättä nälkä. Nyt kuudesluokkalaisena lanttu maistuu edelleen samoin kuin kouluruoka yleensäkin. Ympäristöasiat ja ruokahävikki otetaan huomioon. K ouluruokaohjelma ja monet tässä lehdessä mukana olevat ruokakasvatustoimijat ovat lähteneet ratkaisemaan ruokailun haasteita kouluissa ja varhaiskasvatuksessa. Riittävä ruokailuaika ja välipalat ovat olleet myös esillä. Eväsrasian pakkaaminen aamuisin ei vaikuta olevan vaihtoehto. alv 10 %): Vuositilaus 55 euroa, kestotilaus 50 euroa Näköislehti 47 euroa Painettu lehti + näköislehti Vuositilaus 70 e, kestotilaus 65 e Irtonumero 12 euroa ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi Prenax Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakausmedia ry:n jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Ruoasta ja ruokailusta oppimassa K aiken muun hyvän ohella lapset ja nuoret oppivat paljon ruoasta päiväkodeissa ja kouluissa. Suuri harmi on vain se, että ruokailuun ei ole riittävästi aikaa. Hotkiminen on valitettavasti taito, joka opitaan usein kouluruokailussa. Tyttäreni muisteli, että hän oli päässyt päiväkodissa maistamaan lanttua, joka olikin osoittautunut ennakkoluuloista huolimatta varsin maukkaaksi. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2022, 36. 044 2380511 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi 6 numeroa vuodessa (hinnat sis. V aikka yhdeksäsluokkalainen poikani taivaltaa usein kieltoja uhmaten hakemaan patonkia lähikaupasta – kiinnijäämisestä on seurauksena jälki-istuntoa – ei hän kuitenkaan näillä ostoksilla korvaa kouluruokaa vaan täydentää. 040 745 1491 Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Roni Hurskainen, puh. 044 752 0320 Santeri Selin, puh
vsk 5 • 2022 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 6/2022 teemana ovat elintarvikekuljetukset, kylmäketju ja omavalvonta. Ruoasta ja ruokailusta oppimassa, Kaarina Kärnä .................................................. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 36. 56 Suloinen Vegemi-sovellus ruokakasvatuksen työkaluna, Nea Änkilä ...........62 Välipalat Suomi tarvitsee vahvan kestävän ruokajärjestelmän strategian – Just food -hankkeen uusi raportti ja politiikkasuositukset julkaistu ....................................68 THL palkitsi K-Marketien Kiusaamisvapaa vyöhyke -toimintatavan kansanterveyspalkinnolla ................................................................................................70. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2022, 36. 8 Hyvä, paha kasvisruoka – ympäristötekoja ja ruokakasvatusta, Minna Pettinen .....................................................................................................................14 Restonomikoulutus antaa ruokakasvattajan “silmälasit”, Kaija Nissinen ja Leena Arjanne .......................................................................................20 Askeleita kohti ilmastokestävämpää ruokailua varhaiskasvatuksessa, Liisa Korkalo, Satu Kinnunen, Kirsi Silvennoinen, Marita Kettunen, Jelena Meinilä, Kaija Nissinen, Susanna Raulio, Sari Niinistö, Leena Forma, Merja Saarinen, Suvi Virtanen, Maijaliisa Erkkola, Henna Vepsäläinen ja Ruokaaskel-tutkimusryhmä ..........................................................................................................24 Ekologisuus ja luomu ruokakasvatuksessa, Anu Arolaakso ja Tutta Rinkinen ..................................................................................... 4 Kouluruokaohjelma pureutuu kouluruokailun ajankohtaisiin kehittämistarpeisiin, Virpi Kulomaa .............................................................................. Lehti ilmestyy 19.12.2022. 30 Ruoka ja Green Care, Suvi Malin ja Hannele Veteli ...................................................36 Mission Positive Handprint – ravintoloiden positiivista kädenjälkeä kasvattamassa, Heidi Colliander ....................................................................................40 Herneitä nenässä ja lautasella, Päivi Heikkilä-Halttunen .....................................44 Kasvisruoka haltuun, Charlotta Hyttinen ...................................................................52 Cool School ammattikeittiöiden apuna ruokakasvatuksessa, Jonne Jääskeläinen ........................................................................................................... 6 Yhteistyöllä ruoka maistuu paremmin, Silja Varjonen ja Aija Laitinen ..............
6 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2022, 36. vsk Virpi Kulomaa, kouluruokakoordinaattori Maaja metsätalousministeriö Kuvat: MMM, kuvaaja Mikael Kuitunen Kouluruokaohjelma pureutuu kouluruokailun ajankohtaisiin kehittämistarpeisiin Opettajien osallistuminen ruokailuun antaa esimerkkiä, ohjaa ja rauhoittaa.
Ohjelmassa on etsitty ratkaisuja, joiden pohjalta välipala voidaan tuoda osaksi kouluruokailua jokaiseen kouluun. Kehittämisohjelman tavoitteena on, että kunnissa tunnistettaisiin kouluruokailun merkitys lasten ja nuorten terveyden ja hyvinvoinnin edistämistyönä sekä opetuksen ja kasvatuksen tavoitteita tukevana toimintana. Kehittämisohjelma kattaa peruskoulun ja toisen asteen kouluruokailuun liittyvät teemat. osallistumisen edistäminen, vapaasti valittavien pääruokavaihtoehtojen tarjoaminen sekä välipalakäytäntöjen ja ruokakasvatusyhteistyön kehittäminen. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2022, 36. Kouluruokailun asiakkaita eli oppilaita ja opiskelijoita on kuultu valmistelussa monin tavoin. Lisäksi oppilaat ovat osallistuneet useisiin sidosryhmäpalavereihin sekä Erätauko-keskusteluihin. Myös vastuullisten toimintatapojen edistäminen on tärkeässä roolissa kouluruuan kehittämistyössä. Ohjelman valmistelun tavoitteena on ollut kiteyttää ja nostaa esille kouluruokailun keskeisimmät ja ajankohtaisimmat kehittämistä vaativat osa-alueet kehittämisehdotuksineen työryhmätyön ja sidosryhmien kanssa käydyn yhteistyön pohjalta. Laadintatyön aikana on tehty työryhmätyön lisäksi yhteistyötä sidosryhmien, kuten oppilaiden ja opiskelijoiden, ruokapalveluntuottajien, oppilaitosten, alan yhdistysten sekä elintarviketeollisuuden toimijoiden kanssa. Nuorten mielipiteitä on selvitetty kohdennetuilla mielipidekyselyillä ja Osallisuuden osaamiskeskuksen kanssa yhteistyössä toteutetuissa työpajoissa, jossa on pohdittu kouluruokailua tulevaisuusnäkökulmasta. Kouluruokailu on vaikuttavaa ja kustannustehokasta kunnallista palvelutuotantoa, jota tulee kehittää suunnitelmallisesti. Kouluruuan kehittämisohjelman kohderyhminä ovat päätöksenteosta vastaavat, opetuksen järjestäjät, ruokapalveluiden tuottajat ja muut kouluruokailun keskeiset sidosryhmät. Kouluruokailun kehittäminen vaatii vahvaa yhteistyötä eri osapuolten kesken, toteaa kouluruokakoordinaattori Virpi Kulomaa maaja metsätalousministeriöstä.. Kehittämisohjelma valmistuu vuoden 2022 lopulla, minkä jälkeen tavoitteena on jalkauttaa se kuntiin ja oppilaitoksiin. vsk K ouluruokaohjelman laadintatyöstä on vastannut maaja metsätalousministeriön asettama moniammatillinen työryhmä, jonka työ käynnistyi vuoden 2021 lopulla. Tavoitteena on myös parantaa kouluruuan kotimaisuusastetta, terveellisyyttä ja ekologisuutta sekä kehittää tasa-arvoista ja yhteisöllistä kouluruokailua. Yhteistyön tuloksina tärkeimmiksi kehittämiskohteiksi nousivat muun muassa kouluruokailuun Virpi Kulomaa, kouluruokakoordinaattori Maaja metsätalousministeriö Kuvat: MMM, kuvaaja Mikael Kuitunen Kouluruuan kehittämisohjelman (Kouluruokaohjelma) tavoitteena on lisätä kouluruuan arvostusta, kouluruokailuun osallistumista sekä kehittää kouluruokailuun liittyviä käytäntöjä
Pöytä on pitkä, ja sen ympärille mahtuu iso joukko ruuan ja kasvatuksen ammattilaisia. vsk Silja Varjonen, toiminnanjohtaja Ruokakasvatusyhdistys Ruukku ry Aija Laitinen, projektitutkija Itä-Suomen yliopisto Kuvat: Ullamaija Hänninen Yhteistyöllä ruoka maistuu paremmin Kunnan tärkein pöytä on lasten ruokapöytä. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2022, 36. Maistuvin soppa syntyy, kun yhteistyö arjessa on sujuvaa ja ruokakasvatuksen tavoitteista on yhteinen näkemys.
Olemme järjestäneet kaikissa kunnissa Ruokakasvatuksen pyöreä pöytä -tilaisuuksia, joissa saman pöydän ääreen on kutsuttu kunnan eri toimijoita keskustelemaan ruokakasvatuksesta ja yhteisistä tavoitteista. Kenen tehtävä on kannustaa lapsia linjastolla. Yhteistyön avuksi kohtaamiset ja valmiit työkalut Kun yhteistyö ja kanssakäyminen on sujuvaa, päiväkodeissa ja kouluissa korostuvat luontevat, arkiset kohtaamiset. Keskustelun runkona voi hyödyntää maksutonta nykytila.fi-työkalua, joka auttaa huomaamaan koulun ja päiväkodin vahvuudet ja kehityskohteet: mihin asioihin kannattaa vielä keskittyä, jotta ruoka maistuu, yhteistyö sujuu ja ruokakasvatus on luonteva osa pedagogiikkaa. Vaihtoehtoisesti. vsk O lemme tämän ja viime lukuvuoden aikana mentoroineet 30 kuntaa ja yhteensä 135 päiväkotia ja koulua ruokakasvatuksen toteuttamisessa. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2022, 36. Eräs rehtori kertoi tulevansa töihin ”keittiön kautta” ja tervehtivänsä aivan ensimmäiseksi keittiön työntekijät. Arviointi tehdään moniammatillisessa tiimissä, johon kuuluvat vähintään rehtori tai johtaja, opetusja kasvatushenkilöstöä ja ruokapalveluiden edustaja. Esimerkiksi, kun todetaan, että myös keittiössä työskentelevän henkilökunnan työnkuvaan kuuluu ruokakasvatus ja että he voivat käyttää työaikaansa yhteisiin kokouksiin ja muuhun ruokakasvatuksen suunnitteluun. Saako koulun ruokapalveluhenkilöstö käyttää työaikaansa ruokakasvatuksen suunnitteluun yhdessä opetushenkilöstön kanssa. Kuka huolehtii siitä, että lapset tietävät, mitä tänään on ruokana, tarvittaessa kuvin ja esimerkkiannoksen avulla. Säännölliset palaverit keittiön työntekijöiden ja muun kasvatushenkilökunnan välillä tai ruokailutoimikunnan perustaminen voivat auttaa yhteisten toimintatapojen luomisessa. Kokemuksemme mukaan kuntien ruokapalvelut ovat avoimia uusille ideoille ja haluavat tehdä entistä tiiviimpää yhteistyötä opetusja kasvatustoimen kanssa. Parhaimmillaan kunnan hallinnon, hyvinvointialueen sekä kasvatuksen ja ruokapalveluiden työntekijät ovat osallistuneet yhteiseen keskusteluun. Toive yhteistyöstä ei kuitenkaan aina välity johtotasolta yksiköihin saakka. Sujuvan yhteistyön merkiksi päiväkoti tai koulu voi hakea myös Makuaakkosettai Kouluruoka-diplomia. Ruokapalvelut ruokakasvattajina Kunnista on hyviä esimerkkejä siitä, miten ruokapalvelut osallistuvat ruokakasvatustyöhön. Kunnat ovat hyvin erilaisia kooltaan ja sijainniltaan: Kihniöstä Kuopioon ja Helsingistä Inariin. Toinen rehtori kertoi pitävänsä iltapäivän kahvitauon aina keittiöllä. Ruokapalvelut voivat tehdä aloitteen nykytila.fi-arvioinnin tekemiseen. Muistetaanko keittiön väkeä kutsua mukaan koulun tai päiväkodin yhteisiin palavereihin. Jos yhteistyössä on haasteita, on tarpeen luoda tilaisuuksia keskustelulle ja keskinäisen arvostuksen osoittamiselle. ja 7.-luokkalaiset tutustumiskierrokselle koulun keittiöön. Näiden kohtaamisten paras anti on ollut se, kun ääneen sanoitetaan kuntatason linjauksia ruokakasvatuksen yhteistyölle. Erinomainen toimintatapa on kutsua 1. Kaikilla on kuitenkin yhteinen tavoite: että ruoka maistuisi lapsille paremmin. Yhteistä kaikille on sama haaste sujuvan ruokakasvatuksen toteutumisessa: yhteistyö opetusja kasvatushenkilöstön sekä ruokapalveluiden välillä. Keskustelun ruokailusta ja ruokakasvatuksesta voi käynnistää kutsumalla koolle pienen porukan omasta päiväkodista tai koulusta. Väärinymmärryksiä on syntynyt puolin ja toisin, eikä kaikille ole selvää, mikä on kenenkin rooli ruokakasvatuksessa
Maistuvan koulun ja Neuvokas perhe -ruokakasvatussivuston ideapankissa on monia ohjeistuksia makukouluharjoituksiin. Mikäli kunnan tasolla päätetään paketteja tarjota, niistä tulee viestiä yksiköille ja pohtia yhteistä koulutusta opetustoimen kanssa. vsk ruokapalveluhenkilöstö voi mennä luokkiin kertomaan siitä, miten kouluruoka valmistuu. Ruokapalveluhenkilöstön työtä helpottaa, mikäli paketeille on tietyt viikot, jolloin ne ovat tilattavissa. Varsin yleistä on oppilaiden mielipiteiden kartoittaminen asiakaskyselyillä. Osassa kuntia maistelupaketit kuuluvat jo palvelusopimukseen, esimerkiksi neljä kertaa vuodessa kaikkiin ryhmiin ja luokkiin. Yhteisesti voidaan sopia, voiko keittiöltä lainata pilkkomiseen tarvittavia välineitä tai yksiköihin voidaan hankkia kiertävät laatikot, joissa on veitset ja leikkuulaudat koko ryhmälle. Saperetai maistelupaketit ovat konkreettinen kädenojennus ruokapalveluilta, mikä helpottaa kasvatusja opetushenkilöstön työtä. Lasten ja nuorten osallistaminen kouluruokailun suunnitteluun on kirjattu myös kansallisen opetussuunnitelman tavoitteisiin. ". Yläkoululaisten TET-harjoittelu keittiössä konkretisoi ruuan valmistamiseen vaadittavaa työtä. Erikseen tilattava maistelupaketti voi sisältää esimerkiksi kattauksen satokauden juureksia ja hedelmiä, leivontatarvikkeita tai joulun mausteita tuoksuteltavaksi. Keittiö voi osallistua myös teemapäiviin esimerkiksi leivontapisteellä tai muulla osallistavalla työpajalla. On ikävää, jos hyvä tuote jää käyttämättä sen takia, että opetusja kasvatushenkilöstö ei tiedä sen olemassaolosta tai keksi, miten makukouluharjoitukset nivotaan osaksi toimintaa. Lasten ja nuorten osallistaminen kouluruokailun suunnitteluun on kirjattu myös kansallisen opetussuunnitelman tavoitteisiin. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2022, 36
Vähintäänkin olisi hyvä, jos ruokapalvelut pääsisivät vanhempainiltoihin kertomaan täysipainoisen aterian ravitsevuudesta ja siitä, miten palautetta voi halutessaan antaa. Paljon syvällisempää tietoa oppilaiden ajatuksista saa kouluruokatyöpajoista, joissa voidaan keskustella eri näkökulmista paitsi kouluruuasta myös ruokailutilanteesta ja -ympäristöstä. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2022, 36. Maistuvan koulun ideapankista löytyy valmis toteutusidea työpajan järjestämiseen. Tämän vuoksi palvelusopimukset ovat entistä tärkeämpiä dokumentteja, joihin kannattaa jo nyt tarkasti kirjata ruokakasvatuksen yhteiset tavoitteet ja linjaukset sekä ruokakasvatuksen yhteistyön keinot. Parhaimmillaan sopimuksessa on listattuna hyvin käytännönläheisiä keinoja yhteistyön lisäämiseen.. Mikäli kyselyitä tehdään, olisi tärkeä viestiä niiden tuloksista ja kertoa mihin toimenpiteisiin ne johtavat. vsk Mieliruokien selvittäminen on mukava tapa osallistaa oppilaita, mutta joskus oppilaille jää epäselväksi, mikä vaikutus heidän mielipiteillään oikeasti on. Tämä hälventää vanhempien ennakkoluuloja kouluruuasta, kun he pääsevät itse kokemaan, kuinka laadukasta nykypäivän kouluruoka on. Työpaja voidaan toteuttaa oppitunneilla tai oppilaskunnassa ja välittää terveiset ruokapalveluille. Helsingissä, Muuramessa ja Asikkalassa. Palvelusopimuksilla tasalaatuisempaa ruokakasvatusta Viestintää ja yhteistyötä vaikeuttaa se, että koulun keittiössä työskentelevät ovat usein eri työnantajan palveluksessa kuin koulun muu henkilöstö. Joissain kunnissa vanhemmat kutsutaan syömään kouluruokaa joko lauantaikoulupäivänä tai vanhempainillassa. Myös oppilaiden maisteluraadit esimerkiksi uusien kasvisruokien kehittämisessä ovat osoittautuneet toimivaksi työkaluksi, mm. Tilanne ei tule helpottumaan uusilla hyvinvointialueilla, jos ruokapalveluista tulee entistä suurempia yhtiöitä
Lisäksi sopimukseen kirjataan, miten kuntatasolla tavoitteita seurataan ja arvioidaan, esimerkiksi nykytila.fi-työkalulla ja kunnan ruokakasvatustyöryhmässä. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2022, 36. Tilauspalvelutuotteet kannattaa myös lisätä sopimukseen. Sopimuksen lisäksi tarvitaan selkää viestintää sekä säännöllistä keskustelua yhteistyön sujuvuudesta. Miten asiakaspalautetta kerätään ja käsitellään. Palvelusopimukseen on syytä kirjata mahdolliset sopimukseen kuuluvat makukoulupaketit, pedagogisen ruokalistan toteutus tai mahdollisuus tilata yksittäisiä raaka-aineita keittiöstä. Yhteisesti sovitut pelisäännöt helpottavat paitsi palveluntuottajan toimintaa myös koulujen ja päiväkodin henkilöstön arkea. Sopimuksessa on hyvä olla ruokakasvatuksen vuosikello tai vastaava, johon lisätään säännöllisesti toistuvat ruokakasvatustoimet kuten teemaviikot, asiakasraadit tai tutustumiskäynnit keittiöön. Nykytila.fi • Ruokailun ja ruokakasvatuksen nykytilan arviointi on työkalu seurantaan, arviointiin ja näkyväksi tekemiseen • Maksuton työkalu tukee varhaiskasvatukseen ja perusopetukseen ruokakasvatuksen kehittämistä • 30 kysymystä viiden eri teeman alla • Tuloksia voi tarkastella kuntaja maakuntakohtaisesti • www.nykytila.fi Maistuva koulu • Tutkitusti vaikuttava toimintamalli alakoulun ruokakasvatukseen • Yli 200 ideaa oppitunneille ja kouluruokailun kehittämiseen • Maksuton verkkokurssi opettajille • www.maistuvakoulu.fi Neuvokas perhe • Verkkopalvelu varhaiskasvatuksen ruokakasvatuksen tueksi • Ideapankki, josta löytyy ideakortteja ruokailon ja ruokarohkeuden kasvattamiseksi • Maksuton verkkokurssi varhaiskasvatuksen henkilöstölle • www.neuvokasperhe.fi/ruokakasvatus Kokonaisvaltaista ruokakasvatusta perusopetukseen ja varhaiskasvatukseen -hankkeessa tuetaan kuntia päiväkoteja ja kouluja ruokakasvatuksen toteuttamisessa, levitetään ruokakasvatuksen toimintamalleja sekä tarjotaan täydennyskoulutusta opetusja kasvatushenkilöstölle. Millä tasolla tietoa annetaan ruokalistassa ja missä listat julkaistaan. vsk Miten oppilaita ohjataan ruokailussa. Miten lapset ja nuoret pääsevät osallistumaan palvelun kehittämiseen. Hanketta toteuttavat Itä-Suomen yliopisto, Ruokakasvatusyhdistys Ruukku ry ja Suomen Sydänliitto maaja metsätalousministeriön rahoituksella 2021–2023.
Ihana ohrapuuro ja jauhelihakeitto sekä vähemmän ihanat tilliliha tai kumiperunat, joista viimeisin on kohonnut jopa urbaanilegendaksi. Makuraatipöytä odottaa maistelijoita.. Kouluruoka on ollut ja on edelleen kestoaihe myös mediassa, ainakin silloin kun maailmalla ei mitään muuta tapahdu. Hän voi puhua joko säästä tai kouluruoasta – molemmista on kaikilla omakohtaista kokemusta ja vankkoja mielipiteitä. vsk Hyvä, paha kasvisruoka – ympäristötekoja ja ruokakasvatusta Minna Pettinen, tukipalvelupäällikkö Asikkalan kunta Kun suomalainen etsii turvallista puheen aihetta, on hänellä kaksi varmaa vaihtoehtoa. Meillä kaikilla on varmasti niin hyviä kuin huonojakin ruokamuistoja omilta kouluajoilta. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2022, 36
Kymmenen pidetyimmän kasvisruoan osalta huomasimme selkeästi, että tarvitsemme lisää vaihtoehtoja. Koulurunkolistoja lähdettiin muuttamaan asiakaspalautteiden mukaan siten, että kustakin ruokapääryhmästä, kuten kalaruoat, kanaruoat, kasvisruoat jne. Vuonna 2017 uudistuneet kouluruokasuositukset toivat mukanaan entistä painokkaammin myös kestävän kehityksen huomioimisen kouluaterioilla. Nykynuoret ovat erittäin valistuneita ruokavalionsa rasvojen ja hiilihydraattien laadun suhteen, mutta proteiinien tarpeesta ja laadusta tuntuu tieto olevan jopa virheellistä. Punaisen lihan ja suolan käytön vähentäminen ja kasvisten, hedelmien ja marjojen käytön lisääminen sekä ruokarasvojen laadun parantaminen ovat olleet avainasemassa tässä tehtävässä. Jos kuusivuotias eskarilainen kehuu olevansa ”ykkösluokan lihansyöjä eikä syö pupujen ruokaa”, voi hyvin kuvitella, mistä tämä on opittu. Lapset ja nuoret pitivät puuroista, pinaattiletuista ja kasvislasagnesta, mutta kappaleruoat kuten juurespihvit tai kasviskroketit eivät juuri maistuneet. Missä on tämän nuoren kokeilunhalu ja rohkeus kokea uutta, jota hän kuitenkin muissa toiminnoissaan toteuttaa. Tämä on tuonut kouluruokailuun omat haasteensa nimenomaan kasvisruokaa tarjottaessa. Ravitsemussuositusten punaisena lankana on ajatus siitä, kuinka kaikki se, mikä on hyväksi maapallolle, on hyväksi myös ihmisille. Lapsen ja nuoren asenne kasvisruokaa kohtaan tulee hyvin usein kotoa. Upeaa panostusta niin oppilaiden jaksamiseen kuin sitä kautta myös opettajien hyvinvointiin. Meillä Asikkalassa tämän syyslukukauden alusta kouluateria on sisältänyt myös ilmaisen hedelmätai kasvisvälipalan kaikille koululaisille. Sillä totuushan on, että vain syöty ruoka ravitsee. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2022, 36. ”Kasvisruoka ei pidä nälkää” on myös usein kuultu väittämä, jota on vaikea saada murrettua. Mitä me ruokapalvelun ammattilaisina voimme tehdä, jotta ravitsemussuositusten mukainen ruoka maistuisi lapsille ja nuorille. Alun velleistä ja keitoista, joita täydennettiin kotoa tuoduilla maidolla ja leivällä, on päästy kokonaisvaltaiseen ja ravitsevaan koululounaaseen, jossa ovat mukana kaikki tärkeät ateriakomponentit. Pakolliseksi tutkinnon osaksi kaikille valikoitui tuotekehitys, jossa jokainen pääsi kehittämään juuri omille asiakkailleen sopivia kasvisruokia. Ja välillä myös täytyy ihmetellä, kun yläkoululainen fiksu nuori kääntyy ruokajonosta pois vain kuullessaan, että päivän ruoka on kasvisruokaa. Ruokapalvelun haasteita ratkomassa Asikkalassa kouluruoan kehittämistä on tehty aktiivisesti jo yli kymmenen vuotta. Ruokapääryhmien painotusta on myös pikkuhiljaa muutettu suositusten mukaisiksi ja esimerkiksi punaista lihaa sisältäviä ruokalajeja on vähennetty seitsemän viikon kiertävässä runkolistassa yhdeksästätoista (vuosi 2010) nykyiseen yhdeksään, ja kasvisruokia on vastaavasti lisätty viidestä (vuosi 2010) nykyiseen yhteentoista. Kuvitellaan, että ruoan energiasta suurin osa pitää tulla proteiineista ja nimenomaan lihasta. Reseptejä kehiteltiin ja maistateltiin asiakkailla useampaan otteeseen, ja lopulliset hyväksytyt reseptit jokainen syötti tuotannonohjausjärjestelmän reseptipankkiin kaikkien. Näin päätimmekin lähteä kehittämään omia kasvisruokareseptejä, osana dieettikokin erikoisammattitutkintoa, mihin lähti mukaan neljätoista ruokapalvelun ammattilaista. vsk S uomalainen ilmainen kouluruokajärjestelmä täyttää kohta jo 80 vuotta ja tuossa ajassa sen on muuttunut, samoin kuin koko koulujärjestelmä ja yhteiskuntakin. otettiin listoille mukaan ne kymmenen pidetyintä kouluruokaa ja jätettiin pois niitä, joista vain harvat pitivät, kuten esimerkiksi borssikeitto tai possupata
Kunta-alan elintarvikkeiden hankintasopimuksetkin huomioivat hyvin kestävän kehityksen ja kasviproteiineja on sopimustuotteinakin tarjolla useampia. vsk hyödynnettäväksi. Gary Renegade Oy:n kanssa, jonka tuotekehittelemiä fermentoituja härkäpapuvalmisteita pääsimme testaamaan. Asenne ratkaisee Vaikeimpana haasteena kasvisruoan ”tuuppaamisessa” kouluruokailussa ovat tietysti asenteet, niin keittiöhenkilöstön kuin asiakkaidenkin. Uusien reseptien myötä uudistimme myös jo olemassa olevia kasvisruokareseptejä siten, että pyrimme vaihtamaan ulkolaisen soijan kotimaisiin kasvisproteiineihin. Tuota kymmenysosan korvausta eivät yleensä asiakkaat edes huomanneet ja näin myös saimme syödyn lihan määrää pienenettyä ilman, että ravitsemus siitä kärsi. Nämä kyseiset kasvisproteiinit olivat hyvin lihankaltaisia (naudan tai broilerin jauhelihan) joka mahdollisti myös kokeilun, jossa normaalin lihaa sisältävän lounasreseptin lihamäärästä aluksi noin 10 % korvattiin kasvisproteiinilla. Yhteinen koulutus Ruokapääryhmien painotusta on pikkuhiljaa muutettu suositusten mukaisiksi ja esimerkiksi punaista lihaa sisältäviä ruokalajeja on vähennetty seitsemän viikon kiertävässä runkolistassa yhdeksästätoista (vuosi 2010) nykyiseen yhdeksään, ja kasvisruokia on vastaavasti lisätty viidestä (vuosi 2010) nykyiseen yhteentoista.. Tässä suurena apuna oli yhteistyö mm. Nykypäivänä kasvisproteiineja on tarjolla todella paljon ja niiden käyttö on helppoa. Tämän koulutuksen osana saimme yli 30 vakioitua ja asiakastestattua kasvisruokareseptiä järjestelmäämme. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2022, 36. Toki vaaditaan kokeiluja ja koulutustakin, jotta kasviproteiinien käyttö suurtalouskeittiössä arkipäiväistyy
Yläkoululaisille joka päivä tarjolla oleva kasvisruokavaihtoehto muutettiin Yhteistyöllä yläkoulun kotitalousopetuksen kanssa on saatu edistettyä kestävää ravitsemusta. Isompien koululaisten kohdalla olemme pyrkineet muokkaamaan ennakkoluuloja mm. nimikkeillä ja Makuraadeilla. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2022, 36. Vuosittainen Earth Hour -teema ja siihen sisältyvä ”Asikkalan kynttiläillallismenu” -kilpailu ovat innostaneet nuoria miettimään kestävää ruokailua ja kokeilemaan kasvisruoan valmistusta. Asiakkaiden asenteiden muokkaaminen onkin ollut haastavampaa. vsk ja tuotekehitys avarsi monen ammattilaisen omaa suhdetta kasvisruokaa kohtaan. Kuvassa valmistetaan Earth Hour -pitsaa.. pakkopullasta tulikin keino päästä kokeilemaan jotain uutta, saada vaihtelua rutiineihin ja päästä näyttämään omia taitojaan. Kosketellaan, haistellaan, pilkotaan ja maistellaan erilaisia kasviksia ja hedelmiä ryhmissä. On esimerkiksi puutarhurin pihvejä, Aurinkovuoren makaronilaatikkoa ja tomaattinen bolognesekastike – kaikki nimikkeitä, jotka kannustavat ainakin maistamaan ruokaa. Ruokapalvelumme tarjoaa työkalut pedagogiseen ruokalistaan ja yhteistyöllä suunnitellut teemapäivät ovat aikaan saaneet sen, että kouluun siirtyvät lapset ovat entistä rohkeampia kokeilijoita uusia makuja kohtaan eivätkä koe kasvisruokaa kohtaan ennakkoluuloja. Entisestä ns. Kasvisruokaan totutellaan jo varhaiskasvatuksessa ja osallistetaan pienet mukaan tutustumiseen kaikin aistein Sapere-ruokakasvatuksen keinoin. Onneksi ympäristötietous, kestävä kehitys, lähiruoka ja terveellinen ruokailu yleensä ovat nykypäivän trendejä, jotka helpottavat kasvispainotteisen kouluruokailunkin tuuppaamista. Kasviruokien nimiä on muokattu siten, että kasvis-sana on korvattu jollain muulla
chiliä, valkosipulia ja yrttejä ja jonka proteiini on pääsääntöisesti kasviperäistä. Valistavassa osassa käydään läpi teemaan sopivat kouluruokasuositukset ja lopuksi maistellaan teeman mukaisia raaka-aineita tai ruokia. Olemme tehneet sitoumuksen niin kasviproteiinien käytön lisäämiseksi ruokalistoilla kuin Sapere-ruokakasvatuksen moniammatillisesta käyttöönotosta varhaiskasvatuksesta. Pienellä muutoksella on pikkuhiljaa saatu nuoret maistelemaan tätäkin vaihtoehtoa ja muutama jopa valitsemaan se lounaaksi useamminkin. vuosikello, tukee ruokakasvatuksen aiheiden näkymistä opetuksessa läpi vuoden ja muistuttaa kaikkia toimijoita yhteisistä teemoista. Myös yhteistyöllä yläkoulun kotitalousopetuksen kanssa on saatu edistettyä kestävää ravitsemusta. Poprasus-hanke, Ruokakunta-hanke ja sen jatkona nyt alkava Kokoava eli Maistuva koulu -hanke ovat Asikkalassa olleet apuna ruokakasvatuksen vaikuttavuuden tehostamisessa. Maistelun tulokset näkyvät aina myös ruokalistalla eli lasten ja nuorten päätökset saatetaan käytäntöön. Seiskaluokkalaisten syksyn ensimmäisen kotitaloustunnin aiheena on myös pidetty jo vuosien ajan kouluruokaa eli on käyty keskustelua niin kouluruokailusta yleensä kuin oman koulun kouluruokakäytänteistä. Paljon on tehty eri puolilla, niin varhaiskasvatuksessa, perusopetuksessa kuin ruokapalvelussakin, mutta vasta yhteinen koordinoitu tekeminen on tuonut vaikuttavuutta. Asikkalan ruokapalvelu on myös tehnyt ravitsemussitoumuksen 2050. Yhdessä tehty ruokakasvatuksen vuosisuunnitelma, eli ns. Hankeapu ja verkostoituminen Yhteisistä ruokakasvatushankkeista on myös saatu paljon apua ja työkaluja niin asennekuin ravitsemuskasvatukseen. Makuraadeissa tavoitteena on oppilaiden, henkilökunnan ja ruokapalvelun vuoropuhelun kehittäminen. Makuraati kokoontuu yleensä kaksi kertaa vuodessa ja siihen kuuluu edustajia oppilaista, henkilökunnasta ja ruokapalvelun toimijoista. Julkinen sitoumus myös motivoi tekemään aktiivisesti sovittua kehittämistä sekä antaa hyvän foorumin jakaa hyviä käytänteitä muillekin.. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2022, 36. vsk "Makujen maailmaksi” eli ruoaksi, jossa käytetään rohkeammin mausteita, mm. Tarkoituksena on keskustella monenlaisista kouluruokailuun liittyvistä asioista ja viedä tarpeellisiksi katsottuja asioita käytäntöön, kuten kasvisten ja vihannesten syönnin lisäämistä. Yhdessä tekeminen ja verkostoituminen ovat itse asiassa helpottaneet tekemisen ”taakkaa”, kun tehtäviä on voitu jakaa eikä päällekkäiseen tekemiseen mene turhaa aikaa. Yhteistyö on lisännyt myös avoimen palautteen antoa ja tuotekehitysideoidenkin välittymistä oppitunneilta ruokapalveluun. Jokainen Makuraati koostuu valistavasta osiosta sekä maistelusta. Ravitsemussitoumus on suomalainen toimintamalli, joka auttaa ja kannustaa ruoka-alan toimijoita sekä sidosryhmiä parantamaan ruokavalion ravitsemuslaatua sekä edistämään ravitsemusvastuullisia toimintatapoja. Yhdessä on käyty tutustumassa myös itse keittiön toimintaan ja siellä työskenteleviin ammattilaisiin – toivotettu uudet oppilaat tervetulleiksi kouluravintolan ”kantaasiakkaiksi”. Yhteinen vuosittainen Earth Hour -teema ja siihen sisältyvä ”Asikkalan kynttiläillallismenu”-kilpailu ovat innostaneet nuoria miettimään kestävää ruokailua ja kokeilemaan kasvisruoan valmistusta
Ruokapalvelut tuottaa ateriapalveluita päivittäin noin 1700 kuntalaiselle 2400 aterian muodossa, neljältä valmistuskeittiöltä ja kuudelta palvelukeittiöltä. Ei pidä lannistua, vaikka välillä tulee ns. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2022, 36. ”lunta tupaan” ja askelia otetaan taaksepäin. Yhdessä voimme edetä pienin, mutta vakain askelin kohti uutta, entistä parempaa ravitsemusta ja hyvinvointia. Asikkala on vireä luonnonläheinen kunta Lahden seudulla, Päijänteen ja Vesijärven rannoilla. Asikkalan kunnan tukipalvelut vastaa kunnan ruoka-, siivousja kiinteistönhoitopalveluista 60 ammattilaisen voimin. Kunnassa on asukkaita 8100 ja kunnan palveluksessa on noin 250 työntekijää. Hyvistä raaka-aineista hyvin tehty ruoka, jossa proteiinin lähde on kasviperäinen, on aivan yhtä täyttävää, ravinteikasta ja maistuvaa kuin mikä tahansa muu ruoka. vsk Tekemistä pitkällä tähtäimellä eli hiljaa hyvä tulee Onnistunut ruokailutilanne yhdistää ihmisiä, tukee niin henkistä kuin fyysistä hyvinvointia sekä antaa uusia kokemuksia kaikille aisteille. Kehittäjän muistilista: HILJAA HYVÄ TULEE, annetaan aikaa muutokselle niin henkilökunnalle kuin asiakkaille KEHITTÄJÄJA KOKEILUMYÖNTEISYYS, annetaan mahdollisuuksia, virheetkin sallitaan ja niistä opitaan HENKILÖKUNNAN KOULUTUS ja vapaa innovointi, ei kukaan ole seppä syntyessään VERKOSTOITUMINEN, otetaan kehittämiseen mukaan kaikki tahot, asiakkaat ja yhteistyökumppanit JAETAAN TIETOA, IDEOITA JA TUOTOKSIA, yhteisin verorahoin tuotetun tiedon ja innovaatioiden pitäisi olla kaikkien saatavilla! YLLÄPIDETÄÄN HYVÄÄ ASENNETTA JA INTOA, julkinen sitoumus kannustaa/velvoittaa, yhdessä tekeminen innostaa!. Olemme Suomen liikkuvin kunta. Lapsella ja nuorella tulisi olla tarjolla 35 ateriaa viikossa, ja jos niistä yksi on korvamerkitty kasvisruoaksi, ei sen uuden oppimisen ja kokeilun näkökulmasta pitäisi olla kenellekään liikaa. Toivotaan, että kunnissa, joissa on jo luovuttu viikoittaisesta kasvisruokapäivästä valtuuston päätöksellä, koetaan myös herääminen ja ymmärretään, kuinka tärkeää meidän on opettaa nykynuorille kestävän ruokailun periaatteet. Jatkuvalla kehittämisellä ja kokeiluilla saamme pikkuhiljaa muutoksen aikaiseksi. Ehkä jonakin päivänä luokittelu ”kasvisruoka ja normaaliruoka” on historiaa, ja syömme vain hyvää ja ravitsevaa ruokaa, riippumatta siitä, ovatko ruoan proteiinit kasvivai eläinperäisiä
Ruokakasvatuksen opintojakso toimii ponnahduslautana oman ruokasuhteen pohtimiselle ja tarjoaa näkökulmia ja työkaluja soveltaa ruokakasvatusta restonomin monipuolisissa työnkuvissa ja erilaisten asiakkaiden parissa. Opintojakson projekteissa toteutetaan käytännön ruokakasvatusta autenttisissa ympäristöissä.. vsk R estonomikoulutuksissa on Suomessa erilaisia painotuksia. Ruokakasvattajana toimiminen vaatii paitsi asiakkaiden elämänvaiheen ja ravitsemuksellisten tarpeiden huomioimista, myös rohkeutta rakentaa ruoan ympärille vuorovaikutusta ja osallisuutta. Kokonaisuus sisältää myös 4 op:n ruokakasvatuksen opintojakson ja siihen liittyvän ruokakasvatusprojektin suunnittelun ja toteuttamisen. Opetussuunnitelmassa on kaikille yhteisiä ravitsemuksen perusopintoja 7 opintopisteen (op) verran. Kokoontumiset ruoan ääreen lisäävät sosiaalista pääomaa ja hyvinvointia. Opinnoissa korostetaan myös ruoan tuoman yhteisöllisyyden merkitystä. Ruokakasvatuksen opinnoissa edistetään kykyä toimia monipuolisen, terveyttä edistävän ja hyvää ruokasuhdetta rakentavan ruoka-alan ammattilaisen roolissa. Ravitsemuksesta kiinnostuneet opiskelijat voivat ravitsemuksen perusopintojen lisäksi syventää osaamistaan Hyvinvointia ja terveyttä ruoasta -nimisessä kokonaisuudessa, jossa on tarjolla kaikkiaan 25 op ravitsemukseen linkittyviä opintojaksoja. Samalla kun kiinnostus kasvaa, myös ruoan arvostus ja siitä saatava ilo kasvavat. Tavoitteenamme on, että tulevat restonomiruokakasvattajat voivat paikantaa itsensä ehkä uudellakin tavalla tulevissa työyhteisöissään. Kaiken tavoitteena on asiakkaiden kiinnostuksen kasvattaminen ruokaan. Seinäjoen ammattikorkeakoulussa ravitsemus on kautta vuosien ollut yksi keskeinen opetuksen ja tutkimusja kehittämishankkeiden teema. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2022, 36. Ruokakasvatuksen opintojaksolla teoriassa opittua sovelletaan tuntiharjoituksissa käyttämällä ruokakasvatuksen työkaluja TtL Kaija Nissinen, yliopettaja ETM Leena Arjanne, lehtori Seinäjoen ammattikorkeakoulu Restonomikoulutus antaa ruokakasvattajan “silmälasit” Seinäjoen ammattikorkeakoulun restonomikoulutuksessa opiskelijoille tarjotaan ruokakasvatuksen opintoja