Comple®tuotteiden avulla loihtimasi parhaat maut ja oikea lämpötila säilyvät aterian pakkaamisen ja kuljetuksen aikana. Laitteita, vuokia, pikareita ja rasioita on tarjolla eri tarpeisiin, ja kaikki sopivat hyvin yhteen. Comple®-konseptiin kuuluvat Tutustu Fredman Comple®-konseptiin: • kestävät ja ympäristöystävälliset vuoat ja pikarit • helppokäyttöiset rasiansuljentalaitteet ja -kalvot • lämpölaatikot, joissa omat lokerot lämpimälle ja kylmälle ruoalle fredmangroup.com/comple. Comple ® on ammattilaisen valinta ruoan säilyttämiseen ja kuljettamiseen hygieenisesti ja turvallisesti Ville Parkkinen, keittiömestari, Fredman Professional Kitchen Oy COMPLE®-TUOTTEILLA VALMIIT RUOKAANNOKSET KULKEVAT HYGIEENISESTI JA TURVALLISESTI COMPLE®-KONSEPTI on kehitetty vaativille käyttäjille ammattikeittiöihin parhaiden makujen säilyttämiseen ja kuljettamiseen. Pakkaukset ovat tiiviitä ja kestäviä, jotta aromit säilyvät ja ruokaturvallisuus on taattu
Laitteita, vuokia, pikareita ja rasioita on tarjolla eri tarpeisiin, ja kaikki sopivat hyvin yhteen. Comple®-konseptiin kuuluvat Tutustu Fredman Comple®-konseptiin: • kestävät ja ympäristöystävälliset vuoat ja pikarit • helppokäyttöiset rasiansuljentalaitteet ja -kalvot • lämpölaatikot, joissa omat lokerot lämpimälle ja kylmälle ruoalle fredmangroup.com/comple. 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2020, 34. Comple®tuotteiden avulla loihtimasi parhaat maut ja oikea lämpötila säilyvät aterian pakkaamisen ja kuljetuksen aikana. Pakkaukset ovat tiiviitä ja kestäviä, jotta aromit säilyvät ja ruokaturvallisuus on taattu. vsk Comple ® on ammattilaisen valinta ruoan säilyttämiseen ja kuljettamiseen hygieenisesti ja turvallisesti Ville Parkkinen, keittiömestari, Fredman Professional Kitchen Oy COMPLE®-TUOTTEILLA VALMIIT RUOKAANNOKSET KULKEVAT HYGIEENISESTI JA TURVALLISESTI COMPLE®-KONSEPTI on kehitetty vaativille käyttäjille ammattikeittiöihin parhaiden makujen säilyttämiseen ja kuljettamiseen
Kaarina Kärnä. alv 10 %) Opiskelijatilaus -50 % normaalihinnasta. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Ville Kekkonen Ruokavirasto Professori (emeritus) Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Apulaisprofessori Janne Lundén Helsingin yliopisto Ylijohtaja Pia Mäkelä Ruokavirasto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupunki, elintarviketurvallisuusyksikkö Asiakaspalvelu ja tilaukset Toimistonhoitaja Eevastiina Veneranta eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Puh. Silloin ei puhuta ruokaja ateriasuoritteista, joiden puitteissa voitaisiinkin vain keskittyä siihen, montako ateriaa ja paljonko maksaa. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. 040 511 6005 6 numeroa vuodessa: Vuositilaus 52 euroa (sis. Ruokaja ateriapalveluissa huolehditaan aidosti asiakkaiden ravitsemuksesta ja pyritään ottamaan myös yksilöllisiä toiveita huomioon. Kunnallisissa ruokaja ateriapalveluissa kulkevat rinnalla erilaiset (poliittiset) linjaukset, joiden mukaan määritellään, sitoudutaanko esimerkiksi luomuun tai lähiruokaan ja missä määrin. Palvelun hengessä. (02) 630 4920, 040 745 1491 Markkinointi ja ilmoitukset Markkinointivastaava Eija Lindroos eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. L autasmallin rinnalla on eri ikäryhmille olemassa omat Valtion ravitsemusneuvottelukunnan ravitsemussuositukset, jotka ruokaja ateriapalveluissa huomioidaan. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2020, 34. Paljonko maksaa -kriteerin rinnalla on muitakin toiveita ja tarpeita. alv 10 %) ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi LM Tietopalvelut Oy Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakauslehtien liiton jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Palvelun hengessä K un puhutaan ruokaja ateriapalveluista, ei ole vähiten merkityksellistä, että puheenaiheena ovat palvelut. K uten tämän lehden artikkelit osoittavat, tiukissakin taloudellisissa raameissa pystytään tarjoamaan ruokaja ateriapalvelun asiakkaille palvelua, jossa on mukana se kaikista tärkein elementti: välittäminen. Irtonumero 10 euroa (sis. Ja tuleehan sieltä toki aina mukaan se Paljonko saa maksaa -kriteerikin. Palvelussa on mukana asiakas, jolle palvelu tarjotaan
22 Arkiruokailun uudet muodot, Merja Olari-Sintonen ..............................................26 Vastuullisuus näkyviin Sydänmerkin keinoin, Mari Olli ..................................... 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2020, 34. 54 Välipalat Kansanterveyskahvilat palasivat juurilleen HUSin sairaaloihin ...........................17 Suomalaiset retkeilevät korona-aikana ennätystahtiin – eväsrepussa useimmiten voileipiä ja makkaraa ............................................................................... 25 Anne Kotiharjun palindromi 5/2020 .............................................................................31 Muusikko Arttu Wiskarin ravintola seniorikummiksi muistisairaalle vanhukselle ..........................................................................................................................43 Ruokaohje: Ruskea herkkusienikastike ........................................................................59 Kirjaesittely: Suuri ravintohuijaus ................................................................................. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 34. Palvelun hengessä, Kaarina Kärnä .................................................................................4 Luonnosta terveyttä lapsille, Heli Kuusipalo ..............................................................6 Koulun ruokakasvatus kohentaa oppilaiden lounasta, Soili Soisalo ..............12 Ruokailoa Ruokakoulussa, Marika Sarha ..................................................................18 Venner – koska ravitseva ruoka kuuluu kaikille, Tuulia Järvinen .................... vsk 5 • 2020 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 6/2020 teemana ovat materiaalitehokkuus, satokausiajattelu ja kestävä kehitys. 60 Maistiaiset ..........................................................................................................................63. 28 Vireyttä kotiin ja työpaikoille sekä perheettä hoivakoteihin, Menumat ateriapalvelut auttavat, Jaana Korkeila-Långsjö ja Karolina Wahlgrén .............32 Kotona asuville ikäihmisille hyvää syömistä tukevia palveluja, Riitta Tuikkanen .................................................................................................................. 38 Viitasaarella ja Pihtiputaalla vanhusten ateriapalvelut ovat sydämenasia, Sari Wilkman ja Kaarina Kärnä ........................................................................................ 44 Power Meals -tutkimus tuotekehitystyön moottorina, Leila Fogelholm .......48 Kunnon ruokaa myös ikäihmisille, Sirpa Pietikäinen .............................................52 JEPO on Suomen syödyin peruna, Virpi Kulomaa ................................................. Lehti ilmestyy 17.12.2020
Kokeiluvaihe on nyt takana ja kokeilusta otetaan oppia jatkoon.. vsk Erikoistutkija Heli Kuusipalo Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL) Luonnosta terveyttä lapsille Lasten konkreettinen, jatkuva kosketus luontoon ja kasvipainotteisen ruuan syöminen varhaislapsuudessa pienentävät niitä terveysja hyvinvointiuhkia, mitä kaupungistuminen aiheuttaa. Luontoaskel hyvinvointiin -hanke pyrki asenteiden ja käyttäytymisen muutokseen päiväkodeissa niin, että luontoaskeleista tuli päiväkodin arkea. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2020, 34
Monipuolinen mikrobisto vähentää ylipainon, astman ja allergian sekä mahdollisesti monien muiden tarttumattomien tulehdussairauksien riskiä. Sosiaalisesti kestävää ja ilmastonmuutosta hillitsevää uudenlaista elintapaa edistetään muuttamalla kaupungistumiseen ja luonnon monimuotoisuuden köyhtymiseen liittyviä tekijöitä. Kosketus monimuotoiseen luontoon ja monipuolinen runsaasti kasviksia sisältävä ruokavalio rikastavat terveydelle edullista mikrobistoa elimistössä ja vahvistavat puolustuskykyä (Kuva 1). Viime vuosina on kertynyt vankkaa tutkimustietoa siitä, että kaupungistuneiden väestöjen elintavat ja ympäristö ovat muuttuneet tavalla, joka on yksipuolistanut ihmisen mikrobistoa ja heikentänyt vastustuskykyä. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2020, 34. Tutkimustieto on kuitenkin niin uutta, että merkittäviä toimenpideohjelmia tiedon soveltamiseksi käytäntöön ei ole aiemmin toteutettu. Kiertotalousaloitteissa pyritään kestävällä ruoantuotannolla paitsi hidastamaan ilmastonmuutosta, myös tukeKuva 1. Lapsuus on puolustusjärjestelmän kehityksen kannalta kriittistä aikaa, koska immuniteetti kehittyy kiivaimmin ensimmäisten elinvuosien aikana. Useat tutkimukset ovat osoittaneet, että ympäristön ja ihon monimuotoinen mikrobisto voi suojata lasta allergioiden kehittymiseltä ja vahvistaa elimistön antiinflammatorisia mekanismeja. vsk Luonnon terveyshyödyt, kiertotalous ja ilmastoystävällinen ruokavalio Kaikki mitä syömme, juomme ja kosketamme muokkaa mikrobistoamme ja elimistömme toimintaa. Monimuotoinen luontoympäristö ja terveet elintavat (Haahtela 2017).
Toimintamalli luo perustan lasten hyvinvoinnille, vahvan vastustuskyvyn kehittymiselle sekä elinikäiselle oppimiselle. Lautashävikin seuranta on osa varhaiskasvatuksen ympäristökasvatusta, jossa lapset oppivat havainnoimaan oman toimintansa vaikutuksia ja arvostamaan ruokaa. hävikin vähentämisen näkökulmasta. Luontoaskel hyvinvointiin -toimintamalli pohjautuu valtakunnalliseen varhaiskasvatussuunnitelmaan (2018) ja kansalliseen varhaiskasvatuksen ruokailusuositukseen, joiden tavoitteina on edistää myönteistä suhtautumista ruokaan ja syömiseen sekä tukea monipuolisia ja terveellisiä ruokatottumuksia. Hanke suunniteltiin ja toteutettiin varhaiskasvatuksen ja ruokapalvelun ammattilaisten ja kotien tiiviinä yhteistyönä ja siinä oli mukana useampi toimija. Yhteiskehittämällä luontoaskeleita Ennen hankkeen alkua THL:n ja SYKE:n tutkijat ideoivat yhteisissä suunnittelutilaisuuksissa varhaiskasvatuksen henkilökunnan kanssa niitä keinoja, joilla lasten luontoja mikrobikontakteja voidaan lisätä kunkin päiväkodin arjessa. LUKE:n tutkijat vastasivat ruokahävikkikoulutuk. Hankkeessa kehitettiin toimintamalli, jossa toteutuvat kestävän kehityksen ja terveyttä edistävän kasvispainotteisen ruokavalion periaatteet, pienentynyt ruokahävikki, monipuoliset luontokontaktit ja päivittäinen luonnossa liikkuminen. Varhaiskasvatuksen kansallinen ruokailusuositus (2018) antaa yleiset suuntaviivat terveyttä edistävän ruoan tarjoamisesta ja ruokakasvatuksesta varhaiskasvatuksessa. Hankkeen mukaiset toimet eli ”Luontoaskeleet” suunniteltiin yhdessä varhaiskasvatuksen kasvattajien ja ruokapalveluhenkilöstön kanssa, ja he veivät muutokset käytäntöön kokeilupäiväkodeissa. Lasten ruokailu on varhaiskasvatuksessa lakisääteistä. vsk maan terveyttä ja hyvinvointia. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2020, 34. Luontoaskel hyvinvointiin -hanke toteutettiin yhdeksässä päiväkodissa Oulussa, Jyväskylässä, Lappeenrannassa ja Helsingissä. Luontoaskel hyvinvointiin -hanke tukee kiertotaloutta ja monipuolisen mikrobiston muodostumista lapsilla varhaiskasvatuksessa Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL), Suomen ympäristökeskus (SYKE) ja Luonnonvarakeskus (Luke) toteuttivat Suomen itsenäisyyden juhlarahaston (Sitra) rahoittamana Luontoaskel hyvinvointiin -hanketta, jonka tavoitteena oli omaksua kestävää elinympäristöä tukevat elintavat jo varhaislapsuudessa. Kiertotaloutta kaupunkiympäristössä edistävät muun muassa monipuolinen ja runsas kasvisten käyttö, ruokahävikin vähentäminen, viljelylaarien käyttö ja eloperäisen ruokajätteen kompostointi. Ruokailusuositukset huomioivat myös kestävän kehityksen, mm. Päiväkodit jaettiin interventioja vertailuryhmiin
Lapsia ohjattiin liikkumaan paljon sekä tutustumaan ja havainnoimaan luontoa kaikkien aistien avulla. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2020, 34. Kasvisruokaa lautasille ja kädet multaan Hanke ravisteli varhaiskasvatuksen käytäntöjä uudistamalla syömistä kokonaisvaltaisesti, lisäämällä luontokontakteja ja positiivisia luontoelämyksiä, mahdollistamalla ja opettamalla terveyttä edistävää kasvispainotteista syömistä ja kannustamalla ruokahävikin vähentämiseen ja jätteiden paikalliseen hyödyntämiseen. Tulokset ja kokemuksia kentältä Luontoaskel hyvinvointiin -pilottihankkeen tulosten mukaan päiväkodeilla ja ruokapalveluilla on erinomaiset valmiudet ja kiinnostus edistää luonnon terveyshyötyjä kehittämällä päiväkodin käytäntöjä pienten ja isojen ”luontoaskeleiden” avulla. Ruokahävikkiä mitattiin kolmessa helsinkiläisessä päiväkodissa. Luonnossa myös harjoiteltiin rauhoittumisen taitoja, esimerkiksi retkisyömisen äärellä. Päiväkodin henkilökunta kertoi suullisesti, millä tavalla he olivat lisänneet luontokontakteja ja kehittäneet ruokakasvatusta. Muutosten vaikuttavuutta mitattiin kysymällä lasten vanhemmilta, päiväkotien henkilökunnalta ja ruokapalvelujen toteuttamiseen ja suunnitteluun osallistuvalta henkilökunnalta muun muassa ruokailuun sekä luontokontakteihin liittyviä asenteita, tottumuksia ja havaintoja. Aistilähtöisellä ruokakasvatuksella vahvistettiin lasten aktiivista toimintaa, oppimista ja kehittymistä koko ruokaympäristössä ”pellolta pöytään”. Interventiopäiväkodeissa otettiin käyttöön ruokalista, jolla lisättiin ja monipuolistettiin kasvisten tarjontaa aterioilla ja välipaloilla niin, että ruokiin tutustutaan myös tuoreiden raaka-aineiden avulla. Ruokapalveluhenkilökunta punnitsi päiväkodeissa syntyneen ruokahävikin ja kirjasi sen Luonnonvarakeskuksen hävikkisovellukseen. Yhdessä lasten kanssa keskusteltiin ruoasta ja valmistettiin yhdessä ikätasoon sopivia välipaloja ja muita ruokia. Lasten ruokailua tutkittiin ruokapäiväkirjojen ja frekvenssikyselyiden avulla ja lasten iholta otettiin mikrobinäytteet kaksi kertaa hankkeen aikana. Varhaiskasvatuksessa syntyy suhteellisesti paljon ruokahävikkiä ja siksi hankkeessa pyrittiin vähentämään ruokahävikkiä kehittämällä arjen käytäntöjä, kuten ruokalistoja ja ruoanjakeluja -tarjontatapoja yhteistyössä päiväkotien ruokapalveluiden ja kasvatushenkilökunnan kanssa. Maaja kotitalousnaisten keskus, Ruokakasvatusyhdistys Ruukku ry sekä ruokakasvatuksen tutkijat Sanna Talvia ja Kaisa Kähkönen toteuttivat interventiopäiväkotien henkilökunnan ruokakasvatuskoulutukset, joita oli kaksi kappaletta hankkeen alussa. Osassa Luontoaskel hyvinvointiin -päiväkodeista ruokakasvatusja luontotoiminta. vsk sista ja hävikinmittauksen opastamisesta
10 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2020, 34. Lounaspöydissä lapset ovat keskenään vertailleet lempipapujaan ja kotona on kerrottu innoissaan vanhemmille, mitä quorn on. Ja mikä tärkeintä, ydinkohderyhmämme eli lapset näyttivät, miten luontoaskeleet siirretään suosituksista käytäntöön. Toimintamallissa yhdistyy moni kehityssuunta; kansanterveyden uudet strategiat, luonnonvarojen säästö, kiertotalouden innovatiiviset käytännöt, luonnon monimuotoisuudesta huolehtiminen, kaupunkisuunnittelun muuttuvat näkökulmat (kaupunkiviljely. Luontoaskel-toimintamalli edistää näiden kaikkien tavoitteiden saavuttamista. Siinä nostetaan esiin ruokajärjestelmän kestävyys, ilmastoruokaohjelma, kasvispainotteisen ruoan osuuden lisääminen ja ruokahävikin vähentäminen. Nykyinen hallitusohjelma julkaistiin keväällä 2019 Luontoaskel hyvinvointiin -hankkeen kenttävaiheen aikana. Se tuottaa ratkaisevan tärkeää tietoa tulevien päätösten pohjaksi ja käytäntöjen pysyväksi muuttamiseksi. Lisäksi lapset ovat pitäneet huolta siitä, ettei ruokaa päädy lautasilta roskikseen. vsk olivat jo osa päiväkotien arkea, toisissa se oli aivan uutta. Henkilökunta oli pääsääntöisesti hyvin kiinnostunutta ja heillä oli upeita ideoita siitä, millä eri tavoin arkea voidaan päiväkodeissa muuttaa ”luontoaskel-henkiseksi”. Esittämämme toimintamalli on uraauurtava niin Suomessa kuin kansainvälisesti. Lapset rakastivat luonnossa möyrimistä ja mullan kanssa touhuamista, innostuivat ruokien valmistamisesta ja kasvatusruukuista huolehtimisesta sekä keskustelivat luontevasti ruoista. Suomen suuruinen luontoaskel Luontoaskel hyvinvointiin -hankkeen mukainen toiminta on nyt ajankohtaisempaa kuin koskaan: ilmastonmuutoksen torjuminen ja lasten terveyden edistäminen ja lihavuuden ehkäiseminen ovat maailmanlaajuisesti tärkeitä tavoitteita
ym.) ja ihmisten liikkumistapojen kehitys. The dawn of true prevention for allergy and asthma. vsk. Toimintamalli rakentaa Suomesta kestävän kehityksen mallimaata, jossa terveyttä ja kestävyyttä edistävät toimet toteutuvat luontevana osana lasten ja lapsiperheiden arkea. Skin microbiota and allergic symptoms associate with exposure to environmental microbes. Luontoaskel tarttumattomien tulehdustautien torjumiseksi Duodecim 2017;133:19–26. Luontoaskelhankkeen mukaisen toiminnan tulisi olla luontevana osa koko yhteiskunnan toimintaa (terveydenhoito, kaupunkisuunnittelu, lähiruoan tuotanto, kaupunkiviljelyn tukeminen, luonnon virkistyskäytön mahdollistaminen kaikille). Environmental biodiversity, human microbiota, and allergy are interrelated. European Academy of Allergy and Clinical Immunology (EAACI) Newsletter 2017;47. Keskeisiä lähteitä Haahtela T. Hanski I, von Hertzen L, Fyhrquist N, Koskinen K, Torppa K, Laatikainen T, et al. Heille luonnon kunnioitus ja sen kanssa sopusoinnussa eläminen ovat itsestäänselvyyksiä. Lehtimaki J, Sinkko H, Hielm-Bjorkman A, Salmela E, Tiira K, Laatikainen T, et al. Haahtela T, Hanski I, von Heruen L, ym. Luontoaskel hyvinvointiin -raportti http:// urn.fi/URN:NBN:fi-fe2019120445659 Luontoaskel hyvinvointiin toimintamalli 2019: https://issuu.com/suomenymparistokeskus/docs/luontoaskel_hyvinvointiin ja https://www.youtube.com/ watch?v=l4mXSo6FQWA Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2020, 34. Proc Natl Acad Sci U S A 2012;109(21):8334–8339. Lisäksi hanke tuotti tärkeää tietoa elintarviketuotannon ja joukkoruokailun tarpeisiin. Proc Natl Acad Sci U S A 2018 May 08;115(19):4897–4902
Merkittävintä oli, että koululounasta alettiin syödä monipuolisemmin, ja opettajat kokivat ruokakasvatustyön soveltuvan alakouluun hyvin. Koulussa on joka päivä mahdollisuus ruokakasvatukseen.. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2020, 34. vsk Tiedottaja Soili Soisalo Ruokakasvatusyhdistys Ruukku ry Koulun ruokakasvatus kohentaa oppilaiden lounasta Alakoululaisten ruokailutottumuksia on mahdollista kohentaa ruokakasvatuksen avulla, paljasti Maistuva koulu -tutkimus, joka toteutettiin viime lukukauden aikana
Alakouluiässä muodostuu pohja ruuan ja oman kehon arvostukselle. Suomessa varsinkin kasvisten, hedelmien ja marjojen syöminen on niukkaa, vain joka viides lapsi syö niitä joka päivä. vsk O n varsin tavallista, että oppilas jättää koululounaan väliin tai ei syö kaikkia täysipainoisen aterian osia – pääruuan lisäksi salaattia, leipää, levitettä ja ruokajuomaa. Se on monien sairauksien riskitekijä ja vaikuttaa lisäksi lapsen ja nuoren psyykkiseen hyvinvointiin sekä usein myös kaverisuhteisiin. Laitinen kertoo, että Itä-Suomen yliopistossa on kehitetty ruokakasvatuksen toimintamallia jo vuodesta 2010: ”Aina kun kokeillaan uusia toimintatapoja, on tärkeä yhdistää siihen tutkimus. Kouluruokailun ansiosta ruokakasvatukseen on luonteva tilaisuus kouluissa joka päivä. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2020, 34. Lapset keskittyvät päivittäin opiskeluun paremmin ja jaksavat leikkiä ja harrastaa, kun ruokailu on säännöllistä; terveelliset ruokavalinnat puolestaan tukevat fyysistä terveyttä. Lapset tarvitsevat tukea aterian koostamiseen niin koulussa kuin kotonakin. Lapsia osallistava ruokakasvatus auttaa heitä kehittämään syömisen taitoaan, aterioiden monipuolisuutta ja säännöllisyyttä. Uudet aisteja hyödyntävät, kokemukselliset opetusmenetelmät sekä lasten pystyvyyden ja osallisuuden lisääminen ovat tutkitusti tuottaneet tulosta hyvinvointia edistävien ruokatottumusten muodostumisessa. Kouluissa selvitettiin Maistuva koulu -mallin mukaisen ruokakasvatuksen vaikutuksia oppilaiden ruokailutottumuksiin sekä soveltumista koulun arkeen. Yleensä lihavuus seuraa aikuisuuteen ja aiheuttaa terveysongelmia. Siksi lasten ruokakasvatus on kansanterveyden kannalta erittäin tärkeää alkaen varhaiskasvatuksesta, jatkuen alakouluun ja edelleen läpi peruskoulun. 2–16-vuotiaista pojista vähintään joka neljäs ja tytöistä joka viides on ylipainoinen, ja osa heistä lihavia. Suuri osa lapsista saa valtaosan päivän energiasta välipaloista. Juuri julkaistu Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen tilasto, jonka mukaan lasten ja nuorten ylipaino ja lihavuus ovat meillä huolestuttavan yleisiä, kertoo osaltaan myös ruokavalion ongelmista. Maistuva koulu -mallin ovat kehittäneet Ruokakasvatusyhdistys Ruukku ry ja ItäSuomen yliopiston ruokaja ravitsemuskasvatuksen tutkimusryhmä. Eurooppalaisessa vertailussa suomalaislapset sijoittuvat häntäpäähän kasvisten syöntimääriä verratessa. ”Ruokatottumukset muodostuvat varhain ja niiden vaikutus heijastuu hyvinvointiin pitkälle aikuisuuteen asti”, selvittää projektitutkija Aija Laitinen Itä-Suomen yliopistosta. Koulujen henkilökunta teki ruokakas. Osaava ruokakasvattaja tiedostaa, että lapsen on usein vaikea tottua erilaisiin ruokamakuihin ja -rakenteisiin, jolloin he syövät valikoivasti ja uusiin ruokiin tutustuminen hankaloituu. Välipalat heikentävät helposti ruokavalion laatua, sillä ne sisältävät yleensä paljon sokeria, suolaa ja kovaa rasvaa. Ruokakasvatus vaikuttaa Perinteinen ravintovalistus ei ole riittävä keino, kun halutaan saada aikaan käyttäytymisen muutoksia. Luonnollisesti halutaan selvittää, onko toiminnalla vaikutusta ja voiko sitä lähteä jalkauttamaan eteenpäin.” Maistuva koulu innosti toimimaan Viime lukuvuoden aikana Maistuva koulu -tutkimuksessa oli mukana 15 interventiokoulua ja 10 verrokkikoulua Järvenpäästä, Kuopiosta, Salosta, Siilinjärveltä ja Sotkamosta. Laitisen mukaan Maistuva koulu -mallin teho perustuu juuri näihin keinoihin. Perheissä yhteiset ruokailut ovat vähentyneet ja välipalat yleistyneet, joten koululounas on tärkeä esimerkki monipuolisesta ateriasta
14 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2020, 34. Linjaston uudelleen järjestely auttoi sekä jonotusongelmiin että kasvisten syömiseen. Tutkimusjakson päättyessä monipuolisen lounaan söi parhaimmillaan 16 prosenttia oppilaista. Lasten mieliruokapäivä ja juhlaruokailut innostivat lapsia toimimaan. Oppilaat maistelevat kasvismakuja.. Kouluissa havaittiin kasvisten menekin lisääntyvän, kun salaattiainekset asetettiin tarjolle erillisinä ja kasvikset siirrettiin linjastoon ensimmäiseksi. Projektitutkija Amma Antikainen kertoo, että monissa kouluissa otettiin kehityskohteeksi ruokailutilanteen miellyttävyyden lisääminen, sillä alkukeskusteluissa nousi esiin ruokasalin meluisuus ja oppilaiden niukka syöminen. Maistuva koulu -toiminta osallisti oppilaita, ja entistä useampi koki, että kouluruokailuun voi vaikuttaa. Apuna oli maistuvakoulu.fi-sivuston ideapankki. ”Isoin muutos nähtiin aktiivisissa kouluissa, joissa koulun kaikki aikuiset osallistuivat ruokakasvatukseen”, Antikainen iloitsee. vsk vatuksen alkukartoituksen ja päätti, mitä heidän koulussaan lähdetään kehittämään ja mitä keinoja käytetään. Kouluissa tehtiin pieniä kokeiluja ja uudistuksia, joista ei koitunut suuria kustannuksia: esimerkiksi äänestettiin kouluravintolalle nimi ja asetettiin malliannos ruokasalin linjastoon. Yhdessä koulussa alettiin tarjota aamupuuroa vähintään kerran viikossa, mikä osoittautui menestykseksi niin oppilaiden kuin opettajienkin mielestä. Koululounas koheni Antikainen pitää hienona tuloksena sitä, että koululounasta saatiin kohennettua. Tutkimuksen lähtötilanteessa hädin tuskin joka kymmenes oppilas söi täysipainoisen lounaan eli kaikki aterianosat. Hyviä tuloksia saatiin aikaan esimerkiksi sopimalla luokkien kanssa ruokailun yhteisistä pelisäännöistä ja käyttämällä Maistuvan koulun lautasmallipassia, jonka avulla oppilas voi arvioida lautasmallin toteutumista ruokailussa
”Ruokakasvatuksessa kannattaa välttää negatiivista puhetta”, huomauttaa Laitinen. Kokit voivat esitellä ekaluokkalaisille keittiön toimintaa ja luokkien ruokajärjestäjät puolestaan pyyhkiä pöytiä työntekijöiden avuksi. vsk Tutkijoiden mielestä on esiarvoisen tärkeää, että opettajien lisäksi rehtori ja ruokapalvelun henkilökunta sitoutuvat ruokakasvatuksen toteuttamiseen. Oppilaat arvostavat esimerkiksi ruokailutilanteen rauhallisuutta ja seurustelua kavereiden kanssa. Tutkimuksessa juuri tällaisissa kouluissa saatiin parhaita tuloksia. Hän kierteli ruokasalissa ja jutteli oppilaiden kanssa.” Opettajat tyytyväisiä Valtaosa Maistuva koulu -toimintaan osallistuneista opettajista näkee ruokakasvatuksen aiempaa vahvemmin keinona vaikuttaa lasten hyvinvointiin. ”Varsinkin, jos resursseja on niukasti, koulun yhteinen asenne heijastuu kaikkeen toimintaan. Valtaosa tutkimukseen osallistuneista opettajista aikoo jatkaa Maistuvan koulun mukaista ruokakasvatusta seuraavana lukuvuotena Ruokapalvelun työntekijät ovat tärkeitä ruokakasvattajia.. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2020, 34. Yhteistyössä voidaan järjestää ruoka-aiheisia työpajoja tai ruokajuhlia ruokasaliin ja työntekijät voivat paistaa lasten leipomuksia keittiössä. Eräässä koulussa ruuan arvostus nousi, kun emäntä vaihtui ja uusi emäntä alkoi ottaa kontaktia koululaisiin. On tavallista, että kouluruuan negatiiviset puolet nostetaan esiin. Kuitenkin tilannetekijöillä on iso merkitys. Laitinen kertoo, että tutkimus vahvisti näkemystä, että koulun kaikki aikuiset ovat ruokakasvattajia: ”Oppilaille on tärkeää tuntea ruokapalvelun työntekijät. Ruokapalvelut voivat edistää lasten ruokatietoja ja taitoja monin tavoin. Niissä tutkimuskouluissa, joissa vain harva opettaja innostui ruokakasvatuksesta, oppilaiden lounaan koostumus ei kohentunut”, kertoo Laitinen
Kuntien hyvinvointityössä tarvitaan mittareita, joilla pystytään seuraamaan esimerkiksi valtakunnallisen kouluruokailusuosituksen toteutumista käytännössä. Nyt koulujen kannattaa tarttua Maistuva koulu -malliin, joka on todettu toimivaksi. Nykytilan arviointi -työkalun avulla kouluruokailun ja ruokakasvatuksen kehitys kirjataan kouluissa vuosittain. Siksi toteutus kouluissa vaihtelee kovasti. Lue lisää: www.maistuvakoulu.fi Monissa kouluissa ruokakasvatusta toteutettiin Maistuva koulu -vuosikellon mukaan.. Yksi Maistuva koulu -hankkeen päämääristä oli tuottaa kuntien käyttöön työkalu, jonka avulla voi seurata lasten hyvinvoinnin kehittymistä. Ruokakasvatuksen nykytilan arviointi tulisi tehdä kaikissa kouluissa ja katsoa, mitkä asiat ovat hyvin ja mitkä vaativat kehittämistä. Työkalu kunnille Maistuva koulu -toiminta tähtää lasten ruokataitojen kohentamiseen ja sitä kautta heidän hyvinvointinsa parantamiseen. Nettisivulle on koottu myös monissa aikaisemmissa hankkeissa tuotetut materiaalit, joten ruokakasvatuksen opetusmateriaalit ja ideat ovat kätevästi saatavilla yhdessä paikassa. Seurantatyökalu soveltuu mainiosti myös kuntien hyvinvoinnin edistämistyöhön. Työkalun avulla koulu voi arvioida omaa kehitystään ja suunnitella ruokakasvatuksen toteuttamista. Silloin osataan käyttää resurssit oikeisiin kohteisiin”, Laitinen painottaa. vsk ja suosittelisi toimintamallia myös muille opettajille ja kouluille. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2020, 34. ”Nyt Maistuva koulu pitäisi jalkauttaa koko maahan. Maistuva koulu -hanketta on rahoittanut sosiaalija terveysministeriö terveyden edistämisen määrärahasta vuosina 2018– 2020. Perusopetuksen opetussuunnitelman perusteissa mainitaan ruokakasvatus, mutta luokanopettajan koulutukseen sitä ei juuri sisälly
Koronaepidemiassa suljetut kahvilat avattiin nopealla aikataululla. Valikoimat ja toiminta toteutetaan kahvilakohtaisesti asiakkaiden tunneja tarvetiloja vastaavaksi. Suomen Kansanterveysyhdistyksen koko toiminta alkoi juuri kahviloista 51 vuotta sitten.” Tiistaina 29.9. vsk Kansanterveyskahvilat palasivat juurilleen HUSin sairaaloihin Kansanterveystyötä tukevat kahvilat ovat palanneet juurilleen ja avanneet ovensa yhdeksässä HUSin sairaalassa. Viime vuonna lahjoittajia oli yli 60 000. Kanresta tukee omistajansa kansanterveystyötä osinkojensa kautta. Kahvilat siirrettiin Suomen Kansanterveysyhdistyksestä sen omistamaan Kanresta-ravintolayhtiöön vuonna 2019. HUSin määräaikaisena kahvilatoimijana aloitti Kanresta, joka työllistää avauksen myötä ravintola-alan koronakriisin keskellä yli 20 henkeä. ”Paluu palvelemaan sairaaloiden asiakkaita ja henkilökuntaa kahviloissa on meille suunnaton ilouutinen”, kertoo Suomen Kansanterveysyhdistyksen omistaman ravintolatoimija Kanrestan toimitusjohtaja Maria Koivula. Kanresta Oy. Suomen Kansanterveysyhdistys on jo 51 vuotta nujertanut maamme suurimpia kansansairauksia – ensin kahvilatuotoin ja lahjoitusvaroin, myöhemmin myös omistamansa Kanrestan osingoin. Kanresta on toiminut Uuden lastensairaalan kahvilassa koko koronaepidemian ajan. Olemme iloisia, että saimme Kanrestan yhteistyökumppaniksi nopealla aikataululla”, sanoo HUSin kiinteistöjohtaja Vesa Vainiotalo. ”Sekä sairaalan asiakkaat että henkilökunta odottivat kovasti kahviloiden avaamista. Sen tuki jäsenelleen Lastentautien tutkimussäätiölle on esimerkiksi edesauttanut maamme lasten selviytymistä syövästä, sydänvioista ja keskosajasta. aukesi Meilahden Tornisairaalan kahvila ja lokakuun aikana aukesivat porrastetusti Naistenklinikan, Töölön sairaalan, Ihoja allergiasairaalan, Jorvin, Kirurgisen sairaalan, Silmäkorvasairaalan sekä Syöpätautien klinikan ja Psykiatriakeskuksen kahvilat. Korona-aikana lastensairaalan katolle pystytettiin myös mehiläispesät varmistamaan luonnon monimuotoisuutta ja tuottamaan omaan kahvilaan hunajaa. Suunnittelussa painottuu sairaala-asiakkaiden rinnalla kovan kuormituksen alla olevan sairaalahenkilökunnan palveleminen. Kansanterveysyhdistyksen työ lasten vakavimpien sairauksien voittamiseksi, mielenterveyden vahvistamiseksi, sydänsairauksien ehkäisemiseksi ja ikäihmisten yksinäisyyden vähentämiseksi tuodaan kahviloissa näkyville Suomen Terveydelle -merkin alla. Pelkästään viimeisen 11 vuoden aikana kansanterveyttä on tuettu 16,2 miljoonalla eurolla. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2020, 34. Epidemian vaatiessa uusia turvallisia toimintamalleja yhtiö rakensi sinne verkkokaupan korvaamaan osastojen kärrymyyntiä. Kesällä 2020 uudistunut yhdistys kerää nykyisin varoja Suomen Terveydelle -keräyksellä, josta saadut varat ohjataan neljän jäsenjärjestön – Lastentautien tutkimussäätiön, MIELI ry:n, Sydänliiton ja Vanhustyön keskusliiton päivittäiseen työhön. Suomen Kansanterveysyhdistyksen kahvilat ehtivät toimia sairaaloissa 49 vuotta vuoden 2018 kilpailutukseen asti. ”Iloa tuottavat sekä paluu sydämiimme jääneisiin tuttuihin kohteisiin että lomautettujen ravintolatyöntekijöiden kutsuminen takaisin alamme suurimman kriisin aikana
18 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2020, 34. Paikalliselle värille ja eriyttämiselle on kuitenkin myös tilaa. Siihen kuuluvat paikasta ja ajasta riippumatta tietyt osa-alueet. Ohjaajat saavat tehtäviinsä koulutuksen, jossa hyödynnetään Ruokakoulun Kasvatuspäällikkö, KM Marika Sarha Suomen 4H-liitto Kuvat: Kati Laszka Ruokailoa Ruokakoulussa Ruokakoulussa 8–12-vuotiaat tytöt ja pojat nauttivat kaikin aistein terveellisestä ruokavaliosta ja liikunnan riemusta. vsk L asten Ruokakoulut ovat päiväleirejä, joita toteuttavat suomenja ruotsinkieliset 4H-yhdistykset eri puolilla Suomea. Koulujen loma-aikana lapsille järjestetään kymmeniä 4–5 päivän mittaista leiriä. Ruokakoulu on ruokakasvatuksen toimintamalli, joka on jalkautunut Suomeen Tanskasta. Niihin osallistuu vuosittain 600–900 lasta. Leiri on lasten ruokakasvatusta sillä hauskimmalla tavalla – yhdessä tekemällä.
Monet Ruokakou. Ruoanvalmistus on Ruokakoulun pääasia Valtaosa Ruokakoulun päivistä kuluu ruoanvalmistukseen. Yhteistyökumppaneina teemassa toimivat Pro Kala ry ja Kalatalouden keskusliitto. Jokainen tärkeäksi koettu, itse tehden opittu asia on pohjana seuraavalle oppimiskokemukselle. Ruokakoulussa lapset oppivat nauttimaan ja arvostamaan hyvää ruokaa tekemisen ilon kautta. Monelle lapselle ruoan valmistaminen raaka-aineista lähtien saattaa olla uutta. Ihan tavalliset, ruuan valmistukseen liittyvät pulmat tai terveellisen ruokavalion pohtimiseen liittyvät tehtävät syventävät ja laajentavat opittua, kun niitä mietitään yhdessä. Ruokakoulun kasvatusperiaate on tekemällä oppiminen. Vuosittaiset vaihtuvat teemat antavat oman mausteensa: esimerkiksi vuonna 2020 aiheena oli kala. Yhdessä voidaan tutkia elintarvikepakkausten tuoteselosteista ruoan ravintosisältöjä ja miettiä, mitä kaikkea ne kertovat. Perhepäivällisen suunnitteluun ja valmisteluun liittyy paljon tapakulttuuriin ja kattaukseen liittyviä asioita. Syvät oppimiskokemukset syntyvät itse tehden. Kasvatusfilosofia pohjautuu John Deweyn ja David Kolben teorioihin. Sisällöllisesti Ruokakoulussa käsitellään suomalaista ruokakulttuuria, luomuruokaa, sesonkiajattelua sekä ilmastonmuutosta. Yhdessä tekeminen houkuttelee lapset tutustumaan ruoka-aineisiin eri aistien kautta ja kokeilemaan eri ruoanvalmistusmenetelmiä. vsk omaa opasmateriaalia. Ruuan terveellisyyteen, eettisyyteen ja ympäristöön liittyvät valinnat tulevat tutuiksi yhteisissä keskusteluissa lapsen tasoisesti ja kiinnostavasti. Lapset valmistavat Ruokakoulussa kaiken ruuan itse. Pienryhmässä voidaan pohtia esimerkiksi sitä, miksi sämpylöihin lisätään siemeniä. ”Kalastus ja luonnossa liikkuminen on ollut tänä keväänä erityisen suosittua. Leirin aikana tehdään puolen päivän mittainen vierailu maatilalle. Ruuan reitti pellolta pöytään koetaan elämyksellisesti maatilavierailulla. Pyydetty kala on mitä mainiointa lähiruokaa”, sanoo kalastusbiologi Malin Lönnroth Kalatalouden Keskusliitosta. Lasten itsetunto ja pystyvyyden kokemus vahvistuu. Oppiminen syventyy, kun tekemiseen liittyy oman toiminnan pohtimista tai ongelmanratkaisutehtäviä. Ruokakasvatus ja tekemällä oppiminen 4H-toiminnassa opitaan tekemällä, kokemusten kautta. Palautteen perusteella ruoanvalmistus onkin lasten mielestä Ruokakoulussa parasta. Lapset oppivat tekemällä. Miksi ruokakasvatusta Lapsuudessa opitut ruokatottumukset säilyvät aika samanlaisina pitkälle aikuisuuteen. Ruuanvalmistustilanteet toistuvat leiriviikon lukujärjestyksessä. Toistot auttavat muistamaan sekä oppimaan uutta. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2020, 34. On tärkeää ohjata lapsia jo varhaisessa vaiheessa terveellisiin elintapoihin. Toiminnan tavoitteena on, että lapset saavat tutustua erilaisiin ruoka-aineisiin ja valmistusmenetelmiin. Ruokakouluun toimintamallin rakenteeseen kuuluvat ensimmäisen aamun yhteinen aamiainen lapsille, heidän vanhemmilleen ja ohjaajille, lasten valmistama lounas ja välipala joka päivä sekä vähintään tunnin kestävä päivittäinen leikkiliikuntatuokio. Opittu ymmärretään tietoisesti ja silloin sitä on helpompi myös soveltaa toisessa tilanteessa. Leirin lopuksi järjestetään päätöspäivällinen, johon lasten vanhemmat kutsutaan. Ruokakoulussa lapset valmistavat itse ruuan pienissä ryhmissä, usein apuohjaajan opastuksella. He huomaavat osaavansa: uusien taitojen lisäksi ruuan valmistaminen yhdessä luo varmuutta
20 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2020, 34. Lapsista oli mukavaa laittaa ruokaa ja leipoa. Ja mikä olisikaan parempaa kuin itse pyydetyn kalan syöminen! Toiminnanjohtaja Katriina Partanen Pro Kala ry:stä toteaa puolestaan: ”Minkä nuorena oppii, sen vanhana taitaa: tämähän pätee myös kalan syöntiin. Tervetuliaismalja, alkuruoka, lämmin lihatai kalaruoka lisäkkeineen sekä jälkiruoka muodostavat juhlavan päivällisen. Kala-teemavuotena monet vierailivat ja vierailevat kalastajan luona. Terveellisiin elintapoihin kuuluu myös liikunta Ruokasuositusten lisäksi myös aktiivisuudelle on oma suosituksensa: Kaikkien 7–18-vuotiaiden tulee liikkua vähintään 1–2 tuntia päivässä monipuolisesti ja ikään sopivalla tavalla. Vierailulla tuottaja kertoo ja näyttää lapsille, kuinka ruoan reitti hänen tilaltaan alkaa ja kuinka matka jatkuu jalostukseen ja kauppaan. Yli kahden tunnin pituisia istumisjaksoja tulee välttää. Leikkiliikunta purkaa liikaa energiaa, tutustuttaa toisiin ja luo ryhmähenkeä. Ruokakoulun kohderyhmässä, 8–12-vuotiaiden parissa, lasten liikuntataidot vaihtelevat. Silloin huoltajille esitellään yhteisvoimin, mitä Ruokakoulun aikana on opittu. Ruokakoulun liikunta ei välttämättä ole nimestään huolimatta urheilua, vaan leikkiä, joka liikuttaa. Lapset suunnittelevat menun yhdessä ohjaajan kanssa. Mikäli lasten on vaikea hahmottaa, minkä ruokalajin raaka-aineesta voisi tehdä, varataan tilanteeseen valokuvia ja ruokaohVuonna 2020 Ruokakoulujen teemana on ollut kala.. Usein osallistamiseen tarvitaan apukeinoja, esimerkiksi seuraavasti: Ohjaaja esittelee raaka-aineet ja lapset voivat äänestää, mikä ruokalaji niistä valmistetaan. Ruokailussa näimme hienosti sen, mitä lapset olivat oppineet ruokakoulun aikana”, eräs osallistujan vanhempi kertoi. Perhepäivällinen onkin leiriviikon juhlahetki. Suositusta noudatetaan myös Ruokakoulussa. Tie kohti ruuan ja sen tekijöiden arvostusta syntyy, kun tuottamiseen ja tuottajiin syntyy omakohtainen side. Leikki on myös tapa oppia. Vierailu opettaa konkreettisesti ruuan reitin: Lapset pääsevät näkemään, missä vilja tai perunat kasvavat tai mistä maito, liha ja kanamuna ovat lähtöisin. Kun kalankäsittelytaidot oppii jo lapsena, ei kalaruoan teko tunnu vaikealta jatkossakaan.” Maatilavierailu Jokaiseen Ruokakouluun kuuluu vierailu maatilalle. vsk lut ovatkin tehneet pieniä kalastusretkiä. Leirillä suositaankin liikuntaleikkejä ja pelejä, joissa kaikki pärjäävät ja joissa toimitaan porukassa. Hän kertoo myös omasta ammatistaan ja polusta yrittäjäksi. Perhepäivällinen ”Perhepäivällisellä oli hieno kokemus nähdä lapset niin sopuisina, rauhallisina ja iloisina