Räätälöimme sinulle sopivan kokonaisuuden ja autamme sinua onnistumaan. ”Mitä isompi keittiö, mitä useampi toimipaikka, sitä isomman hyödyn saat digitaalisuudesta.” Ville Parkkinen, keittiömestari, Fredman Professional Kitchen Oy JOHDA KEITTIÖTÄSI TIEDOLLA, SÄÄSTÄ AIKAA JA MINIMOI RISKIT FREDMAN FOOD TECH on ammattikeittiöiden ja ravintoloiden omavalvontaan sekä keittiöiden tiedolla johtamiseen suunniteltu palvelukokonaisuus, joka skaalautuu tarpeesi mukaan. Tee testi ja selvitä, mikä palvelutasoistamme on keittiöösi sopivin! • vapauta työaikaa omavalvonnan rutiineista • minimoi ruokaturvallisuusriskit • pienennä ruokahävikin määrää fredmangroup.com/palvelutaso-testi
Räätälöimme sinulle sopivan kokonaisuuden ja autamme sinua onnistumaan. 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. vsk ”Mitä isompi keittiö, mitä useampi toimipaikka, sitä isomman hyödyn saat digitaalisuudesta.” Ville Parkkinen, keittiömestari, Fredman Professional Kitchen Oy JOHDA KEITTIÖTÄSI TIEDOLLA, SÄÄSTÄ AIKAA JA MINIMOI RISKIT FREDMAN FOOD TECH on ammattikeittiöiden ja ravintoloiden omavalvontaan sekä keittiöiden tiedolla johtamiseen suunniteltu palvelukokonaisuus, joka skaalautuu tarpeesi mukaan. Tee testi ja selvitä, mikä palvelutasoistamme on keittiöösi sopivin! • vapauta työaikaa omavalvonnan rutiineista • minimoi ruokaturvallisuusriskit • pienennä ruokahävikin määrää fredmangroup.com/palvelutaso-testi
(02) 630 4920, 040 745 1491 Markkinointi ja ilmoitukset Markkinointivastaava Eija Lindroos eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. Tämä lehti haluaa olla mukana tukemassa kaikkia niitä hyväntekijöitä, jotka valmistavat maistuvaa ja ravitsevaa kasvispainotteista ruokaa niillekin, jotka eivät aina tiedä sitä tarvitsevansa. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. alv 10 %) ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi LM Tietopalvelut Oy Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakauslehtien liiton jäsen Painopaikka: Hämeen Kirjapaino Oy, Tampere www.hameenkp.fi HÄMEEN KIRJAPAINO OY 4041 0209 Painotuote Positiivisen kautta… K otonani on kolmepäinen ja kovaääninen YÄK-raati, jolta saan armottomia mielipiteitä kasvisruokakokeiluistani. Ja lihan rinnalla saattaa olla esimerkiksi soijarouhetta. Ei voi kuin ihailla sitä positiivisuutta, millä ravitsemussuositusten mukaista ja ilmastoystävällistä ruokalistaa viedään ruokapalveluissa eteenpäin; vähitellen, totuttaen, tietoa välittäen ja kannustaen. Ruokalistojen muokkaaminen kasvispainotteiseen suuntaan on hyvä teko. alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. Lapset kertovat koulussa olleen paljon parempaa ruokaa, avokki haikailee äitinsä lihapatojen perään. Minullekin päivän kasvisannos, kiitos! Kaarina Kärnä. alv 10 %) Opiskelijatilaus -50 % normaalihinnasta. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. K asvispitoinen ruokavalio on hyväksi. Olen kuulemma onnistunut pilaamaan useita aiemmin herkullisia ruokia vaihtamalla lihan tilalle härkistä, nyhtökauraa tai mifua. 040 511 6005 6 numeroa vuodessa: Vuositilaus 52 euroa (sis. Y ÄK-raati ottaa välillä pattiin – mokomat kiittämättömät! Jos minua tuskastuttavat nuo kolme arvostelijaa, mikä onkaan tilanne esimerkiksi koulujen keittiöillä, missä ennakkoluuloisten oppilaiden valitukseen yhtyvät heidän huolestuneet vanhempansa. En ole luovuttanut, ja nykyään perheen suosikkiruokiin sisältyy jo muutamia kasvisruokiakin. Valmistan ja syön myös liharuokia, mutta niiden osuus on vähentynyt. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Arja Kaiponen Ruokavirasto Professori (emeritus) Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Osastonjohtaja Leena Räsänen Ruokavirasto Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupungin ympäristöpalvelut Asiakaspalvelu ja tilaukset Toimistonhoitaja Eevastiina Veneranta eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Puh. Irtonumero 10 euroa (sis
48 Gradia-ravintoloissa syödään ilmastokestävää vegaanista kasvisruokaa, Sari Nissinen ........................................................................................... Positiivisen kautta… Kaarina Kärnä .............................................................................4 Scenoprot-hanke tavoittelee suurempaa valkuaisomavaraisuutta, Anne Pihlanto ja Pirjo Mattila ............................................................................................6 Kotimaista kasviproteiinia keittiöihin, Sanna Vähämiko ...................................12 Hiilijalanjäljen pienentäminen ja kasvisruoka ammattikeittiössä, Merja Ylönen ja Eeva Koljonen ........................................................................................16 Ilmastokestävää kasvisruokaa ammattikeittiöihin, Pirjo Apell ........................20 Eurooppalaiset kuluttajat kaipaavat lisää vaihtoehtoja kasviproteiinituotteisiin, Minna Hakaoja .............................................................................................26 Sienet proteiinilähteinä, Birgitta Partanen ..............................................................30 Proteiinipitoista seitania lautaselle, Virpi Kulomaa .............................................38 Kotimaisen kasvivalkuaisen käyttö ammattikeittiössä ja vaikutus hiilijalanjälkeen ja kustannuksiin, Anita Kauhala-Antonopoulou ....................42 Aina ei tarvitse tarjota lihaa tai kalaa, Merja Jokiniemi ...................................... 60 Luomua, mitäpä muuta! Anu Arolaakso .................................................................. Veijo Pönni ja Johanna Mattila .................. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. 54 Biojätteen kompostoinnin pilotointia kahdessa saaristoravintolassa – miten onnistuttiin. 68 Edenredin lounari 45 vuotta ..........................................................................................69 Maistiaiset .........................................................................................................................70. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 33. vsk 5 • 2019 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 6/2019 teemana ovat elintarvikelainsäädäntö ja omavalvonta. 64 Välipalat Ensimmäinen opiskelijaruokailusuositus toiselle asteelle korostaa terveyttä, kestäviä ruokavalintoja ja yhteisöllisyyttä ............................................11 Kirjaesittely: Kasvisruokaa viisaasti ..............................................................................58 Kirjaesittely: Superhyvät proteiinit kasviksista ........................................................59 Riittävä proteiinin saanti on yhteydessä pienempään haurastumisen riskiin .....................................................................................................................................67 Leipä kuuluu ilmastonystävän ruokapöytään ......................................................... Lehti ilmestyy 19.12.2019
Moni korvaa lihan tai kalan kasvisvaihtoehdolla. Tulokset selviävät ScenoProt-hankkeen kartoituksesta, jossa selvitimme kasviperäisten proteiinien markkinapotentiaalia Suomessa ja vientimarkkinoilla. Se hyödyttää ihmistä, luontoa ja yhteiskuntaa. Kuluttajatutkimusten mukaan valtaosa sekasyöjistä kokeilee mielellään kasvisvaihtoehtoja. vsk S ekä ihmiset että tuotantoeläimet tarvitsevat proteiinia eli valkuaista. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Länsimaisen kuluttajan proteiinin saantia ei tarvitse lisätä, mutta sen lähteitä pitäisi laajentaa. Ruoan terveellisyys ja ruoantuotannon vastuullisuus kiinnostavat suomalaisia. Toisaalta ikäryhmästä riippuen jopa neljännes suomalaisista myös pyrkii lisäämään proteiinin saantiaan, vaikkei siihen olisi ravitsemuksellista tarvetta. ScenoProt-hankkeessa tehdyssä tuotekonseptien tutkimuksessa havaittiin, että neljännes kuluttajista on erittäin kiinnostunut uusista tuotteista. Monipuolinen, kotimaiseen tuotantoon perustuva proteiinijärjestelmä on kaikkien etu. Ravinnosta saatavasta energiasta 75 prosenttia on peräisin vain kahdestatoista kasvilajista ja viidestä eläinlajista. He etsivät Anne Pihlanto ja Pirjo Mattila Luonnonvarakeskus Scenoprot-hanke tavoittelee suurempaa valkuaisomavaraisuutta ScenoProt-hankkeen tavoitteena on, että Suomen valkuaisomavaraisuus nousee alle kahdestakymmenestä prosentista kuuteenkymmeneen ja että kasvi-, sieni-, hyönteisja kalatuotteita syödään runsaasti ja lihaa aiempaa vähemmän.. Kulutustottumuksissa onkin jo näkyvissä pysyvämpiä muutoksia kohti kasvispohjaisia tuotteita. Kasvipohjaiset tuotteet eivät ole mikään ohimenevä trendi. Menestyvissä uusissa tuotteissa yhdistyvät hyvät aistittavat ominaisuudet ja hyödyllisyys sekä itselle että ympäristölle. Suomalaiset syövät aiempaa enemmän kasviksia niin lisukkeina kuin aterian pääraaka-aineinakin
Uutuustuotteiden läpilyönti riippuu paljolti näkyvyydestä. Hankkeessa tutkittiin näiden proteiinikasvien ravintoainekoostumukset (Mattila ym. Kuva 1: Kotitalouksilla ja kauppapaikoilla on tärkeä rooli ruokajärjestelmän monipuolistamisessa. Proteiinikasveista saa proteiinien lisäksi kuidut ja bioaktiiviset yhdisteet samassa paketissa ScenoProt-hankkeessa tutkitaan vaihtoehtoisten kasviproteiinilähteiden soveltuvuutta viljelyyn ja erilaisiksi elintarviketuotteiksi. Kasviproteiinit eivät laadultaan yleensä yllä eläinperäisen proteiinin tasolle. 2018a) ja tyypillisimmät bioaktiiviset yhdisteet (Mattila ym. vsk niistä aktiivisesti tietoa ja näkevät vaivaa saadakseen uusia tuotteita ruokapöytäänsä. Vaihtoehtoisiksi kasviproteiinilähteiksi on tunnistettu muun muassa tattari, kvinoa, öljykasvien siemenet (rypsi, pellava, hamppu) ja palkokasvit (lupiini, härkäpapu ja herne). Innovatiivinen alkutuotanto ja tuotteiden jalostus vastaavat kuluttajien moniarvoiseen kysyntään.. Tasapainoisin aminohappokoostumus oli tattarissa, kvinoassa, rypsin puristekakussa ja pellavan siemenissä. Tutkituista proteiinipitoisista kasveista eniten proteiinia sisälsivät rypsiöljyn puristuksen sivutuotteena syntyvä puristekakku (38 %), härkäpapu (31–36 %), lupiini (31 %), tattarin lese (27 %) ja hampunsiemenet (26 %). Yli puolet tutkimukseen osallistuneista kuluttajista taas kokeilee jokseenkin mielellään uusia tuotteita, jos niitä on helposti saatavilla omasta ruokakaupasta. Kaikille näille kasveille on yhteistä, että ne sisältävät proteiinien lisäksi myös paljon kuitua ja erilaisia terveydelle hyödyllisiä mutta toisaalta myös haitallisia yhdisteitä. Ravinnon proteiinin ravitsemuksellinen laatu riippuu sen aminohappokoostumuksesta ja sulavuudesta. 2018b). Kaikki proteiini ei ole ravitsemuksellisesti samanarvoista. Mielenkiintoinen havainto oli, että tattarin ja kvinoan kuoriosat sisälsivät enemmän proteiinia kuin siemenen sisemmät osat, kun taas öljyhampun siemenillä havaittiin päinvastainen ilmiö. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33
Öljyhampun siemenissä on useita erilaisia potentiaalisesti terveysvaikutteisia yhdisteitä. Hankkeessa on myös ideoitu uusia tuotteita ja selvitetty, kiinnostavatko ne kuluttajia. Pellava sisältää runsaasti lignaania, joka voi estää hormonaalisia syöpiä ja helpottaa vaihdevuosia. Lupiini oli selvästi paras ravintokuitujen lähde (48 %) ja myös tutkitut öljykasvit ja härkäpapu sisälsivät runsaasti ravintokuitua. ". Kasviproteiinilähteet olivat myös hyviä mineraalien ja vitamiinien lähteitä verrattuna vaikkapa tavanomaisiin viljoihin. Toisaalta pellavan siemen sisältää kadmiumia ja elimistössä syaanivedyksi muuttuvia yhdisteitä. Prosessointimenetelminä on käytetty muun muassa idättämistä, fermentointia ja entsymaattista hydrolyysiä. Ravintokuitu edistää suolen toimintaa lisäämällä ulosteen massaa ja toimimalla kasvualustana hyödyllisille mikrobeille. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Kaikki tutkitut kasviproteiinilähteet sisälsivät polyfenoleita. Ne ovat lisäksi antikarsinogeenisia ja antimikrobisia, niillä on suotuisa vaikutus immuunijärjestelmän toimintaan ja ne hillitsevät tulehdusja allergiareaktioita. Kvinoassa on vatsavaivoja aiheuttavia saponiineja, jotka on poistettava ennen käyttöä. Toisaalta niillä saattaa olla yllä mainittuja hyviä terveysvaikutuksia, mutta toisaalta ne ovat haittaaineita vaikeuttaen proteiinien ja mineraalien imeytymistä. Prosentuaalisesti eniten liukoista kuitua esiintyi kvinoan, tattarin ja pellavan siemenissä. Rikkaissa länsimaissa tanniinien mahdolliset hyvät vaikutukset saattavat kuitenkin peitota huonot. Terveyden suhteen tanniinien rooli on kaksijakoinen. Polyfenoleita on useita eri alaryhmiä ja tutkituista kasveista löytyi fenolihappoja, flavonoideja ja kondensoituneita tanniineja. Valtaosa nuorista arvelee syövänsä tulevaisuudessa enemmän kasviksia sekä kasviproteiineja ja vastaavasti vähemmän lihaa. Polyfenolit ovat tehokkaita antioksidantteja ja ne saattavat ehkäistä sydänja verisuonitauteja, aivohalvauksia, muistisairauksia ja tyypin 2 diabetesta. Prosessoinnilla voidaan muokata rakennetta, makua ja ravitsemuksellisia ominaisuuksia Menestyvissä uusissa tuotteissa yhdistyvät hyvät aistittavat ominaisuudet, terveellisyys, ympäristöystävällisyys sekä helppokäyttöisyys. Esimerkiksi kaikkien tutkittujen kasvien sisältämä fytiinihappo estää ravintoaineiden imeytymistä, mutta toisaalta se saattaa ehkäistä syöpää. vsk Ravintokuidun on osoitettu vähentävän suolisyövän riskiä. ScenoProt-hankkeessa tutkitaan, kuinka haitta-aineiden määriä, aistittavia ominaisuuksia, ravintoarvoa ja sulavuutta voitaisiin muokata prosessoinnin avulla. Lupiinin, kuten myös useimpien analysoitujen näytteiden, ravintokuidusta valtaosa oli liukenematonta. Kondensoituneiden tanniinien pitoisuudet olivat korkeimmat härkäpavussa, tattarissa, hampun siemenissä ja rypsin puristekakussa. Kaikki tutkitut proteiinikasvit sisälsivät polyfenolien lisäksi mielenkiintoisia bioaktiivisia yhdisteitä, joista osa on terveydelle haitallisia, osa haitallisia sekä hyödyllisiä, kuten tanniinit, ja osa selkeästi hyödyllisiä. Härkäpavut sisältävät myrkyllisiä lektiinejä, jonka vuoksi ne on kuumennettava ennen käyttöä, sekä visiiniä ja konvisiiniä, jotka aiheuttavat perinnöllisesti alttiille ihmisille hemolyyttistä anemiaa. Kvinoa ja tattari sisältävät flavonoideja, kvinoa jopa yhtä suuria pitoisuuksia kuin marjoissa
Kasvipainotteiseen ruokavalioon siirtyminen lisäsi odotetusti kuidun saantia ja paransi rasvahappojen laatua. On ideoitu innovatiivista ruokakasvatusta eriKuva 2.. Tutkimuksessa kävi hyvin selväksi, että palkokasvien proteiinien pilkkominen on joidenkin ihmisten suolistolle liian vaikea tehtävä. Vatsavaivat häiritsivät eivätkä menneet ohi, vaikka suoliston mikrobisto ehtii kyllä kolmessa kuukaudessa muokkautua uudenlaisen ravinnon käsittelyyn. Kasviproteiinien terveysvaikutukset Vuonna 2017 ScenoProt-hankkeessa toteutettiin koe, jossa 150 koehenkilöä noudatti 12 viikkoa yhtä kolmesta ruokavalioista (kuva 2). Kasvipainotteisessa ruokavaliossa ongelmina olivat riittävä proteiinin saanti sekä alentuneet jodin ja B12-vitamiinin pitoisuudet. Viime aikoina hankkeessa on kehitetty myös erilaisia kasvijuomia. Esiin ovat nousseet myös toiveet kuluttajatuotevalikoiman monipuolistamisesta terveys ja maku huomioiden. Lopuksi ScenoProt-hankkeen aikana olemme järjestäneen ruokaketjun toimijoiden kanssa työpajoja ja pohtineet yhdessä, millä toimilla systeeminen muutos proteiiniomavaraisuuden nostamiseksi saataisiin todeksi. Yhdistävänä teemana esiin nousee yhteistyön ja tiedon jakamisen tärkeys. Kerätyistä näytteistä tutkittiin suoliston aineenvaihduntaa sekä suolistosyövän ja tyypin 2 diabeteksen riskitekijöitä. Tiedon pitäisi kulkea ruokaketjussa nopeammin ja selkeässä muodossa. Esimerkiksi raaka-aineiden arvoketjuja olisi kehitettävä erilaisilla esiprosessoinneilla, jolloin tuote olisi helposti käytettävässä muodossa seuraavalle ketjussa. vsk Esimerkiksi kvinoavälipalat, herneestä tehty hummuksen tyyppinen tuote, hamppunäkkileipä sekä käyttövalmiit kokonaan tai osittain kasviproteiinista tai sienistä valmistetut pihvit herättivät kiinnostusta. Tarvitaan rohkeita kokeiluja sekä uusien liiketoimintamallien mahdollistamista. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33
Kurssi ei kuitenkaan ollut kahdeskymmenes kurssi vaan kursseja on järjestetty jo yli kahdenkymmenen vuoden ajan vuodesta 1998 alkaen noin joka toinen vuosi. 2018a. Mattila, Pirjo H.; Pihlava, Juha-Matti; Hellström, Jarkko; Nurmi, Markus; Eurola, Merja; Mäkinen, Sari; Jalava, Taina; Pihlanto, Anne. OIKAISU. ScenoProt-hanketta rahoittaa Suomen Akatemian yhteydessä toimiva Strategisen tutkimuksen neuvosto (rahoituspäätökset n:o 314243 ja 293045). Nutritional Value of Commercial Protein-Rich Plant Products. vsk laisia kohderyhmiä puhuttelevilla tavoilla. Joukkoruokailun ja ruokapalvelujen roolin tärkeys, myös kasvatuksellisena tahona, on noussut esiin. Pahoittelemme tapahtunutta!. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Elintarvike ja Terveys-lehden numerossa 4/2019 oli väärinkäsityksestä johtuva virhe. Tomi Jormanaisen artikkelissa "Parviälyä, rivilistoja ja tietokoneohjelmia – siitä on epi-kurssi tehty" kerrottiin Tuusulassa 3.–7.6.2019 järjestetyn elintarvikeja vesivälitteisten epidemioiden selvittämiskurssin olleen järjestyksessään kahdeskymmenes. Contents of phytochemicals and antinutritional factors in commercial protein-rich plant products. Food quality and safety 2 4: 213–219. 2018b. Plant Foods for Human Nutrition 73 2: 108–115. Lähteitä ja lisälukemista Hankkeen esityksiä, materiaaleja ja julkaisuja: luke.fi/scenoprot Mattila, Pirjo; Mäkinen, Sari; Eurola, Merja; Jalava, Taina; Pihlava, Juha-Matti; Hellström, Jarkko; Pihlanto, Anne
Ruokailu on yhteisöllisyyttä ja hyvinvointia Opiskelijaruokailussa ei ole kyse pelkästä ravinnosta, vaan ruokailutilanteesta ja toimintakulttuurista. Uusi ruokailusuositus on ensimmäinen vain toiselle asteelle suunnattu suositus. Suomessa on oikeus maksuttomaan ateriaan kaikilla, jotka opiskelevat lukiossa ja ammatillisissa oppilaitoksissa päätoimisessa perustutkintokoulutuksessa sekä valmentavassa koulutuksessa. Suositus kehottaa oppilaitoksia tarjoamaan kasvisruokaa päivittäin ja kiinnittämään huomiota myös ruokahävikkiin. fi/fi/tilastot-ja-julkaisut/julkaisut/hyvinvointiaja-yhteisollisyytta-ruokailusta. Oppimisympäristöjen monipuolisuus tuo erityisiä vaatimuksia myös itse ruoalle: jos opinnot vaativat esimerkiksi sitä, että opiskelija viettää koko päivän ulkona, tämä pitää huomioida. Suosituksessa kannustetaankin entistä enemmän yhteistyöhön opiskelijoiden kanssa, ja siitä löytyy vinkkejä opiskelijoiden osallistamiseen. Suositus kehottaa myös kiinnittämään huomiota ruokahävikkiin. Toisen asteen koulutusta järjestetään hyvin moninaisissa ympäristöissä, mutta ruokailu on yhtä lailla järjestettävä kaikkialla. Sen periaatteena on edistää kestävää elämäntapaa, osallisuutta, yhdenvertaisuutta ja terveyden tasa-arvoa. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Sekä lukion opetussuunnitelma että ammatillisten tutkintojen perusteet nostavat esiin ruokailun merkityksen hyvinvoinnin edistäjänä ja osana oppilaitosten toimintakulttuuria. ”Kyse ei ole vain siitä, että opiskelijat syövät, vaan että he voivat hyvin ja saavat viettää aikaa yhdessä keskellä koulupäivää”, kertoo opetusneuvos Jouni Järvinen Opetushallituksesta. VRN, Opetushallitus ja THL. Se on terveyttä ja kestävyyttä edistävien valintojen helpoksi tekemistä ja säännöllisen syömisen merkityksestä viestimistä”, muistuttaa pääsihteeri Arja Lyytikäinen Valtion ravitsemusneuvottelukunnasta. vsk Ensimmäinen opiskelijaruokailusuositus toiselle asteelle korostaa terveyttä, kestäviä ruokavalintoja ja yhteisöllisyyttä Lukiot ja ammatilliset oppilaitokset ovat saaneet oman ruokailusuosituksen. ”Ruokapalvelun rooli on muutakin kuin ravitsevien ja maittavien aterioiden tuottamista. Verkkojulkaisu on luettavissa: https://www.oph. Kestävän kehityksen teemat on huomioitu suosituksessa muun muassa niin, että toisena ateriana tulee aina tarjota kasvisruokaa, ja raaka-ainevalinnoissa tulee huomioida ruoan terveys-, ilmastoja ympäristövaikutukset. Ruokailusuosituksessa annetaankin vinkkejä ruokailun järjestämiseen esimerkiksi maastossa
vsk Projektipäällikkö, FT Sanna Vähämiko Turun yliopiston Brahea-keskus Kotimaista kasviproteiinia keittiöihin Kotimaiset kasviproteiinilähteemme härkäpapu, herne, hamppu, kvinoa ja lupiini sekä täysjyvävilja tarjoavat erinomaisia mahdollisuuksia niin kotikeittiöihin kuin ammattilaisten käyttöön. Rouheet, jauhot, hiutaleet, kokonaiset pavut ja siemenet sekä pidemmälle jalostetut kasviproteiinituotteet ovat maukkaita perusraakaaineita, jotka taipuvat moneen tarkoitukseen. Turun yliopiston Brahea-keskuksessa Vastuullista proteiinia pöytään (Prote) -hankkeessa edistetään kotimaisten kasviproteiinien käyttöä paikallisessa ruokaketjussa monin eri tavoin. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Kuva: Sanna Vähämiko.
13 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. vastaajien kasviproteiinien käyttötottumuksia. Maisteluun pääsivät esimerkiksi monivilja-härkäpaputempe-hampurilainen ja lehtikaali-vuohenjuusto-spelttirisotto. Esimerkiksi Turun yliopiston kampusalueella toimivan opiskelijaja henkilökuntaruokailusta vastaavan Unica Oy:n kanssa hanke toteutti Vastuullista proteiinia pöytään -kampanjaviikon. Lisäksi paikallisia kasviproteiinien tuottajia ja jalostajia esittäytyi Unican ravintoloissa kampuksen opiskelijoille ja henkilökunnalle maistiaisten ja tuote-esittelyjen merkeissä. Ruoan tuotannossa ja valmistuksessa tärkeimpinä pidettiin ihmisten ja eläinten hyvinvointia kunnioittavaa toimintaa, mahdollisimman vähäistä jätteiden tuottamista ja sivuvirtojen tehokasta kierrättämistä sekä mahdollisimman vähäistä ilmastoa saastuttavaa/ Turun yliopistolla toteutettu Vastuullista proteiinia pöytään -kampanjaviikko näkyi kampuksella mm. Kysyttäessä kolmea tärkeintä kriteeriä ruokavalintojen tekemiseen vastauksissa korostuivat terveellisyys, hinta ja aistinvaraiset ominaisuudet. Viikon aikana Unican ravintoloissa oli tarjolla kotimaisia kasviproteiineja pääruokavaihtoehtoina ja salaattipöydässä sekä muina lisukkeina. erilaisten teemaan liittyvien julisteiden muodossa.. Kampuskysely kasviproteiinien käytöstä Vastuullista proteiinia pöytään -kampanjaviikon aikana kampuksella toteutettiin opiskelijoille ja henkilökunnalle suunnattu kysely (n=410), jossa kartoitettiin mm. Kyselyn vastaajista yli 40 % kertoi valitsevansa kasviproteiineihin perustuvan aterian vähintään 3 kertaa viikossa syödessään kodin ulkopuolella ja lähes 90 % vähintään kerran viikossa. vsk A mmattikeittiöt ovat Prote-hankkeen keskeisiä yhteistyötahoja. Viikon teema näkyi kampusalueella myös erilaisin julistein ja some-kampanjan muodossa
14 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Näiden tulosten perusteella ravintoloissa kannattaisikin entistä rohkeammin nostaa esille tietoja ruoan alkuperästä ja tuotannon ympäristövaikutuksista ja samalla suunnata raaka-ainevalintoja palvelemaan asiakaskunnan arvomaailmaa. Kuvat: Sanna Vähämiko.. Kampanjaviikon suurimpana oppina kuitenkin oli, että vielä tarvitaan uusien raaka-aineiden ja ammattikeittiöiden henkilökunnan kohtaamismahdollisuuksia ja uutta kotimaisia kasviproteiineja hyödyntävää reseptiikkaa ennen kuin kotimaiset vaihtoehdot kilpailevat samalla viivalla tuontiin perustuvien raaka-aineiden rinnalla. Kuvissa vasemmalla lämmin juures-härkäpapusalaatti, oikealla punajuuri-kvinoasalaatti ja seuraavalla sivulla mausteinen härkäpapusalaatti. Ammattikeittiön näkökulmasta uudet raaka-aineet tulivat tutuiksi ja sitä kautta ruokalistoille löytyi uusia vivahteita. Kyselyn vastausten perusteella on selvää, että kampuksen ravintoloissa asioiva kuluttajakunta on tottunut rakentamaan ateriansa kasviproteiinien varaan ja monet kotimaiset kasviproteiinivaihtoehdot olivat heille entuudestaan tuttuja. Teemapäiviä ammattikeittiöiden henkilökunnalle Kampusyhteistyön hedelmänä monet tuottajat saivat omia raaka-aineitaan Unican valikoimiin ja lisäksi paljon uusia ideoita tuotekehityksensä suuntaviivoiksi. Kyselyssä viidennes vastaajista ilmoitti tekevänsä ruokavalintojaan ekologisten arvojen valossa ja kolmannes alkuperän perusteella. vsk vesistöjä rehevöittävää toimintaa. Ennen kaikkea kampuksella ruoan toivottiin olevan terveellistä ja hyvänmakuista mutta tiedostava asiakaskunta odotti myös ruoantuotannon ympäristönäkökulmien huomioimista. Tähän tarpeeseen Prote-hanke on vastannut järjestämällä ammattikeittiöiden henkilökunnalle käytänProte-hankkeen järjestämissä ammattikeittiöiden henkilökunnalle suunnatuissa teemapäivissä on hyödynnetty kotimaisia kasviproteiineja monin eri tavoin
15 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Tarvitaan vielä paljon eri tahojen välistä tiivistä yhteistyötä, jotta kotimainen kasviproteiini nousee esille ja vakiinnuttaa ansaitsemansa paikan kuluttajien lautasilla. Kokonaisuutena hankkeen toimet ovat osoittaneet, että markkinoille on tullut viimeisten vuosien aikana monia uusia kotimaiseen kasviproteiiniin perustuvia tuotteita mutta edelläkävijöitä lukuun ottamatta tuotteet ovat edelleen suhteellisen heikosti tunnettuja. Vastuullista proteiinia pöytään -hanke toteuttaa Manner-Suomen maaseudun kehittämisohjelmaa 2014–2020 ja sitä rahoittavat Varsinais-Suomen ja Pohjois-Karjalan ELYkeskukset.. Uusien tuotteiden käyttöön ottaminen omassa keittiössä ilman maistuvaa ja helppoa reseptiikkaa voi osoittautua haastavaksi kokeiluksi. Prote-hankkeen tuottamat infoja reseptivihot ovat ladattavissa Turun yliopiston Brahea-keskuksen nettisivuilta https://www.utu.fi/fi/yliopisto/ brahea-keskus/ruokaketju-ja-kiertotalous kohdasta kasviproteiinireseptejä. Päivien aikana kotimaiset kasviproteiiniraaka-aineet, niiden käyttömahdollisuudet ja uudet maut ovat tulleet tutuksi keittiöiden henkilökunnalle ja päivän jälkeen on ollut helpompi lähteä miettimään uudistuksia oman keittiön ruokalistalle. Toisaalta ravintoloissa asiakkaan valintojen tueksi ei juurikaan ole saatavilla tietoa annoksen kasviperäisen proteiinin alkuperästä tai tuotantoon/valmistukseen liittyvistä ympäristönäkökulmista. Erityisesti hankkeessa keskitytään kotimaisiin kasviproteiinilähteisiin kuten härkäpapuun, herneeseen, hamppuun, kvinoaan, lupiiniin sekä täysjyväviljaan. Tietoja ja reseptejä Kotimaisten kasviproteiinien tunnettuuden edistämiseksi Prote-hanke on tuottanut infoja reseptivihkoja esittelemään Suomessa viljeltäviä ja jalostettavia kasviproteiineja ja avaamaan niiden käyttöä niin kotikeittiöissä kuin myös suurtalouskeittiöissä. Uusimmasta hankkeen tuottamasta ”Kotimaista kasviproteiinia kaikkiin keittiöihin” -vihkosesta löytyy yli viisikymmentä helppoa ja maittavaa ohjetta niin salaatteihin kuin lämpimiin pääruokiin ja erilaisiin jälkiruokavaihtoehtoihin. vsk nön tekemiseen pohjautuvia teemapäiviä. Kuluttajilta vaaditaan omaa kiinnostusta ja asiaan perehtymistä, jotta tuotteita osataan etsiä vähittäiskaupoista ja soveltaa niitä omiin ruokailutottumuksiin. Vastuullista proteiinia pöytään (Prote) -hanke on Turun yliopiston Brahea-keskuksen ja ProAgria Pohjois-Karjalan yhteinen elintarvikealan yhteistyöhanke, jonka tavoitteena on lisätä kotimaisen kasviproteiinin tuotantoa, jalostusta sekä käyttöä paikallisessa ruokaketjussa
Ravintoloiden toiminta on muuttumassa vähähiiliseen suuntaan asiakkaiden toivomuksesta ja julkisen keskustelun yleistyessä aiheen ympärillä. Hiilijalanjäljen pienentäminen ja kasvisruoka ammattikeittiössä Ammattikeittiöiden rooli ruokahävikin vähentämisessä on merkittävä. Hävikkiä syntyy kaikissa ruokaketjun vaiheissa. Kasvisruokailun lisäämisellä ja vaihtoehtoisten proteiinipitoisten kasvisraaka-aineiden käytön lisäämisellä on myönteinen vaikutus ilmaston lisäksi myös terveyteen. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Ruokahävikin väProjektipäällikkö, TKI-asiantuntija Merja Ylönen Lehtori Eeva Koljonen Veget ja hiilet -hanke Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu (XAMK) Kuva: Manu Eloaho, Darcmedia. Ruokapoliittinen ja taloudellinen ohjaus ja kuntien ruokastrategiat ohjaavat julkisia ruokapalveluja vähähiilisyyteen. Veget ja hiilet haltuun pk-ruokapalveluyrityksissä -hankkeessa on paneuduttu näihin teemoihin.. vsk YK :n jäsenmaiden vuonna 2015 sopimassa kestävän kehityksen tavoiteohjelmassa on tavoitteena ruokahävikin puolittaminen vuoteen 2030 mennessä kaikissa ruokaketjun vaiheissa
marjoja, sieniä ja kalaa. Satokausiajattelu, sesonkien hyödyntäminen, vilja, peruna, juurekset ja kasvikset pienentävät hiilijalanjälkeä. Aterioiden ravitsemuksellisuus tuo omat haasteensa. kvinoaa, hamppua, kauraa, Kasvisperäisten raakaaineiden valikoima on laaja. Toimintatavat ja reseptiikka ympäristökestäväksi Kasvisruokabuumi on käynnissä, mutta silti suomalainen kuluttaja syö lihaa yli 80 kg vuodessa (Finnravinto 2017). Ruokalistaa voidaan tarkastella laskemalla listalta, kuinka usein lihaa, kalaa ja broileria ja kasviksia sisältäviä ruokalajeja esiintyy ja mikä on proteiinin lähteen annoskoko. Julkinen keskustelu, ammattikeittiöiden toiminta sekä viestintä ovat avainasemassa. Toisaalta pienissä yrityksissä tehdään vielä paljon käsityötä, sillä raaka-aineita hankitaan oman alueen tuottajilta ja yksityisiltä henkilöiltä. Ammattikeittiöissä kasvisruokailijoiden määrän lisääntyminen on huomioitu. Kasviruuan kysynnässä on alueellisia eroja – kaupungeissa ja opiskelijapaikkakunnilla kasvisyöjiä on maaseutua enemmän. Kuva: Merja Ylönen.. Ruokalistasuunnittelussa on huomioitava toimintakonseptin lisäksi eri kohderyhmien ravitsemussuositukset, ma kumielt y mykset, ohjeiden sopivuus tuotantoon, kannattavuus ja soveltuvuus erityisruokavalioihin. Uusia kasviproteiinilähteitä on runsaasti saatavilla, mutta tuotteiden kokeilu on haastavaa eikä tuotekehitykselle ole aikaa. Julkisilla ammattikeittiöillä on merkittävä rooli kasvisten käytön lisäämisessä ja lihan kulutuksen pienentämisessä. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Kenties osa tuotteista voidaan vaihtaa luomuun tai lähituottajien tuotteisiin, esimerkiksi bataatti perunaksi ja riisi ja pasta ohraksi. Yhä yleisemmin raaka-aineet ammattikeittiöihin tilataan esikäsiteltyinä. Kasvisperäisten raaka-aineiden valikoima on laaja Kokojyvävilja on edullinen ja ravitseva aterian täydentäjä. Lihaa korvataan kasviproteiineilla ja tarkistetaan, että kaikilla aterioilla on tarjolla tuoreita ja kypsennettyjä kasviksia. Viljatuotteet sopivat salaattipöytään, lämpimiin ruokiin, lisäkkeiksi ja leipävalikoimaan. Yleistä on, että lähialueelta ostetaan esim. Uusia viljelykasveja, myös kotimaisia, tulee jatkuvasti valikoimiin, esim. vsk hentämisen ja ympäristövaikutusten lisäksi yrityksiä kiinnostavat myös taloudelliset vaikutukset. Täysin vegaanin ruoan valmistamisessa voi olla ongelmana valmistaa ateria ravitsemuksellisesti oikein ja esimerkiksi varmistaa riittävä proteiinin saanti
Joissakin ravintoloissa on siirrytty tarjoamaan salaatit noutopöydästä ja lämpimät ruuat annoksina. Ammattikeittiövalikoimista löytyvät Härkis-tuotteet, soija sekä erilaiset valmisteet kuten tofu, Oumph! ja tempe, jota tehdään soijapapujen ohella myös härkäpavuista. Ruokamäärän mitoitus voi olla haaste. seuraavana päivänä. Ruoanvalmistusta voidaan jaksottaa ja käyttää erävalmistusta, jolloin kaikkea ei tehdä kerralla eikä kaikkea ruokaa viedä samalla kertaa tarjolle. Tuotteet ovat helppokäyttöisiä, eikä niistä synny hävikkiä. Julkisen sektorin toimijat tarjoavat tähderuokaa henkilöstölle ostettavaksi. Omavalvonnan näkökulmasta tärkeässä osassa on huomioida tuotteiden oikeat. Ruoan valmistuksen ja menekin seuranta sekä tiedottaminen ovat tärkeässä roolissa valmistusmäärien ennakoinnissa. Asiakas ottaa ruokaa harkiten, kun tietää, että syömättä jäävä ruoka maksaa. Tarjoiluhävikki on suurin hävikin muoto; noutopöytä tuottaa enemmän hävikkiä kuin annostarjoilu. Kun ruokahävikki vähenee, vähenevät myös turhaan tehty työ, sähkön ja veden kulutus sekä raaka-aineiden ja muiden materiaalien kuten pakkausten hankintamäärät. Hävikki ruokapalveluissa Ruokahävikkiä on kaikki syötäväksi kelpaava tai aiemmin kelvannut ruoka, joka kuitenkin jostain syystä päätyy biojätteeksi. Hävikkiin vaikuttavat myös henkilökunnan osaaminen, laitteiden käytön hallinta ja ruokalajille sopivien kypsennyslämpötilojen ja -aikojen noudattaminen. Ruokahävikin vähentämiseen voidaan vaikuttaa kaikissa ruokatuotannon ja -palvelun vaiheissa, joita ovat suunnittelu, hankinnat, ostaminen, varastointi, ruuanvalmistus, kuljettaminen ja tarjoilu. Ruokahävikkiin eivät kuulu kahvinporot, servietit tai hedelmien kuoret. Etenkin lounasravintoloissa asiakasmäärä vaihtelee päivittäin esimerkiksi ruokalajin mukaan, ja myös sää ja muut ennalta arvaamattomat seikat vaikuttavat. Kasviproteiinivalmisteiden valikoima on laaja, samoin valmisruokatuotteita on monipuolisesti saatavilla arkea helpottamaan. Eettisesti kestävä keino on ruuan arvostuksen lisääminen. Kotimaisten juuresten ja kasvisten käyttöä on varaa lisätä. Digitaalisia apuvälineitä voidaan mahdollisesti tulevaisuudessa hyödyntää asiakasvirtojen ennakointiin. Lautashävikki eli lautaselle syömättä jätetyn ruuan osuus on pieni, keskimäärin muutamia grammoja asiakasta kohden. Ruokasuositusten, mallilautasen ja ruokatajun avulla voidaan hävikin määrään puuttua. Perunan hiilijalanjälki on riisiä ja pastaa pienempi, ja se on myös maukas ja edullinen. Ruuan annoskokoon ja punnitsemiseen perustuva hinnoittelu voisi yleistyä. Seitan, Vöner ja Nyhtökaura ovat viljapohjaisia ja helppokäyttöisiä tuotteita, joskin niiden käyttöä saattavat rajoittaa vilja-allergia ja/tai vaatimus gluteenittomuudesta. Härkäpapu ja herne ovat kotimaisia ja niiden käyttöä voisi mainiosti lisätä. Tiedottaminen siitä, että noutopöydästä voi ottaa lisää ruokaa, on auttanut lautashävikin vähentämisessä. Ruuan valmistuksen ajoitus on keskeistä, sillä liian aikaisin ja liikaa valmistettu ruokamäärä lisää hävikkiä lyhentämällä ruuan käyttöaikaa tarjoilussa. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. vsk spelttiä ja emmeriä on saatavilla kotimaisina. Valmistettu ja nopeasti jäähdytetty, ei tarjolla ollut ruoka, voidaan kuumentaa uudelleen ja tarjota esim. Tähteeksi jäänyttä ruokaa voidaan myydä netin kautta eri myyntiohjelmien avulla. Palkokasvit ovat erinomaisia proteiinin lähteitä ja esimerkiki linssit ovat nopeasti kypsyviä ja edullisia. Pähkinöillä ja siemenillä voi lisätä ruokien energiapitoisuutta. Tähteeksi jäänyt ruoka voidaan jäähdyttää ja hyödyntää uudelleen, jos ruoka ei ole ollut tarjolla
Astioiden palautuspisteeseen voidaan laittaa nuolija, jolla ruokailijat voivat kaapia lautasilta irtoruoan pois. Sekoittavat padat mahdollistavat monien ruokien valmistuksen sekä jäähdytyksen. jättämällä pois erilliset salaatti/leipälautaset, poistamalla tarjottimet käytöstä, täyttämällä astianpesukorit tehokkaasti sekä valitsemalla oikeantyyppinen kori. Ennen esipesua astiat puhdistetaan hyvin kaapimalla irtolika pois. KaakkoisSuomen ammattikorkeakoulun hallinnoimaa hanketta rahoittaa Etelä-Savon maakuntaliitto Euroopan aluekehitysrahastosta. säilytyslämpötilat, säilytyspaikat ja -ajat. www.xamk.fi/vegetjahiilet. Energiatehokas toiminta on ympäristöteko Astianpesu vie suuren osan keittiössä käytetystä vedestä. Resepti kertoo raaka-aineet, ruuan oikean määrän lisäksi ainesuhteet, laitteet ja prosessit ja poistaa epäilyt ruuan riittävyydestä ja varmistaa tasaisen laadun, hyvän maun ja ulkonäön. Hävikin näkökulmasta hiilijalanjälki pienenee ja kustannukset ovat hallinnassa, mikä näkyy suoraan kannattavuudessa. Uunien sisälämpömittarin avulla voidaan estää ruokien liikakypsennys ja tätä kautta vähentää energian kulutusta sekä varmistaa tuotteiden oikeat tarjoilulämpötilat ja hyvä laatu. Veget ja hiilet haltuun -hankkeessa on kehitetty yhdessä Xamkin restonomiopiskelijoiden kanssa kasvisruokaja leivontareseptiikkaa ammattikeittiöiden ja pk-yritysten tarpeisiin. Laitteiden monipuolinen ja oikeaoppinen käyttö vähentää energiankulutusta. Erillistä huuhtelua ei tarvita myöskään, jos astiat laitetaan raepesukoneeseen. Selkeät varastointitilat helpottavat raaka-aineiden löytymistä ja käyttöä. Lisäksi saadaan ruuan hävikkiä pienennettyä, kun vuokien reunoille ei jää/ pala ruokaa kiinni. Reseptiikka julkistetaan syksyllä 2019 hankkeen kotisivuilla. Vuokapaperia käytettäessä GN-vuoat puhdistuvat helposti astianpesukoneessa: ei tarvita liotusta, hankausta tai raepesukonetta. Jos koneessa on erillinen esipesuyksikkö, eivät astiat kaavinnan jälkeen tarvitse esihuuhtelua ellei lika ole pinttynyttä. Tällöin huuhtelun jälkeen voidaan astiat laittaa esimerkiksi altaaseen alassuin ”tekeytymään”. Pitempään voi säilyttää kasviksia ja riistaa. Kirjoittajat Merja Ylönen ja Eeva Koljonen toimivat Veget ja hiilet haltuun pk-ruokapalveluyrityksissä -hankkeessa. Tuotteiden asianmukainen pakkaaminen ja päiväysmerkinnät sujuvoittavat tuotteiden kiertoa, vähentävät hävikkiä sekä epäselvyyksiä toiminnassa. Hanke toteutetaan ajalla 1.1.2018–31.12.2019. Veden ja astianpesuaineen määrän kulutusta voidaan vähentää mm. Pakastimessa ruokien säilytysaika on enintään 2 kk jäädytyspäivämäärästä. Hyvä tuotekehitys ja omaan toimintaan sopiva reseptiikka ovat yrityksen ruokapalveluiden laadun mittari
Helsingin yliopiston tutkimushankkeessa “Ilmastokestävyys keittiössä – ruokakulttuurin murroksen arkiset mahdollisuudet” toteutetaan Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanja. Painetta lisäävät myös suomalaisten kiinnostus vähentää lihansyöntiä sekä kuntien ilmastokriisiin vastaamiseen pyrkivät päästövähennystavoitteet ja -ohjelmat. Erilaisten käytännön työkalujen, kuten reseptipankin, avulla kampanja tukee ruokapalveluita ilmastokestävämmän valikoiman lisäämisessä. Houkuttelevuus, ilmastokestävyys, ravitsemuksellinen täysipainoisuus ja hinta olivat toimivuuden lisäksi lähtökohtia, joiden toteutumista seurattiin koko kehitysprosessin ajan. Samaan aikaan yhä useammat ruokailuja ravitsemussuositukset kannustavat kasvisruoan tarjonnan lisäämiseen. Reseptien kehittäjä Lilli Munckin ja kehitystyötä koordinoineen Pirjo Apellin lisäksi työryhmään kuuluivat vegaaniseen ruokavalioon erikoistunut ravitsemusterapeutti Lotta Pelkonen, joka seurasi reseptien ravintoarvojen toteutumista, sekä reseptien hiilijalanjäljet laskenut ympäristötieteilijä Miia Komulainen. Ammattikeittiöosaajat ry:ltä saatu neuvonta myös tuki reseptiikan kehitystä. Yhteistyö eri puolella Suomea olevien julkisten ruokapalveluiden, Tutkimusavustaja Pirjo Apell Ilmastokestävyys keittiössä -hanke Helsingin yliopisto Ilmastokestävää kasvisruokaa ammattikeittiöihin Ilmastokestävä kasvisruoka -kampanja on julkaissut ammattikeittiöille suunnatun reseptipankin, joka sisältää 30 ilmastokestävää ja vegaanista pääruokareseptiä. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2019, 33. Hankkeen tavoitteena oli kehittää ruokapalveluille toimivaa reseptiikkaa, jota erilaiset toimipisteet haluavat ottaa käyttöön. vsk N iukat resurssit reseptiikan kehittämiseen ovat monien ruokapalveluiden arkea. Reseptiikan kehitystyötä tuettiin työryhmän avulla. Resepteistä on laskettu annoskohtainen hiilijalanjälki ja ne täyttävät ravitsemussuositukset.. Reseptien toimivuus testattiin viemällä reseptit konkreettisesti erilaisten ammattikeittiöiden työpöydälle