vsk VÄHENNÄ HÄVIKKIÄ, SÄÄSTÄ AIKAA JA RAHAA SAGA Vuokapaperilla SAGA Vuokapaperin ansiosta ruokahävikki vähenee yhdellä ruoka-annoksella per GN 1/1 -vuoka, kun ruoka ei pala kiinni vuoan reunoihin • Vähemmän tiskiä: ei tarvetta harjaamiselle tai jynssäämiselle Nopea pesuohjelma riittää • Vuokien kierto nopeutuu • SAGA Vuokapaperi on biohajoavaa ja kompostoituvaa • SAGA Vuokapaperi on helppo ja nopea ottaa käyttöön ei vaadi erikoislaitteita • Paperi on vahvaa ja kosteudenkestävää • Ruoka on mehevää reunasta reunaan Tiesitkö, että ammattikeittiöt Suomessa tuottavat noin 25 miljoonaa kiloa ruokahävikkiä vuosittain Lähde: Luonnonvarakeskus (Luke) . GN 1/2 GN 1/1 GN 1/1 PLUS 3 kätevää kokoa 33 x 39 cm 40 x 60 cm 44 x 64 cm Pieniä ihmeitä keittiössä www.sagacook.com Ota yhteyttä ja kysy lisää SAGA / Metsä Tissue Oyj auli.hakkarainen@metsagroup.com. 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32
vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. Rutiini oli suorituksesta kaukana, mutta vähitellen työ alkoi sujua ja kuorittuja perunoita kertyä. H arjoitus tekee mestarin. Irtonumero 10 euroa (sis. alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. Epäonnistumisen mahdollisuuksia on lukuisia, joten tekniikkaa kannattaa hioa ensin kotioloissa näyttävien kastikepommien välttämiseksi. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Kaarina Kärnä Kuva: Peltomaan Parhaat.. H ilsun ruokalassa eletty perunateatteri auttoi myöhemmin ymmärtämään psykologi Keijo Tahkokallion positiivisen ajattelun tiivistymää ”peruna kerrallaan”. Keitetyt perunatkin on kuorittava peruna kerrallaan – tai syötävä kuorineen. 040 511 6005 6 numeroa vuodessa: Vuositilaus 52 euroa (sis. Sain mm. Mutta kun jakaa sen osatavoitteiksi ja pienemmiksi osa-alueiksi, on siihen helpompi ryhtyä eikä hommasta tule ajatuksellinen mörkö. Pidin työtehtävistäni ja minua kiiteltiin, kun kuorin tarmokkaasti perunoita hikipisarat nenän päällä. alv 24 %) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi LM Tietopalvelut Oy Julkaisija Suomen Ympäristöja Terveysalan Kustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakauslehtien liiton jäsen ISSN 0786-213x Painopaikka: Hämeen Kirjapaino Oy, Tampere www.hameenkp.fi HÄMEEN KIRJAPAINO OY 4041 0209 Painotuote Peruna kerrallaan R eilusti yli kolmekymmentä vuotta sitten olin TET-työharjoittelijana Hilsun ruokalassa Kajaanissa. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Pääjohtaja Matti Aho Elintarviketurvallisuusvirasto Professori Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupungin ympäristöpalvelut Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Johtaja Leena Räsänen Elintarviketurvallisuusvirasto Asiakaspalvelu ja tilaukset Toimistonhoitaja Eevastiina Veneranta eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Puh. (02) 630 4920, 040 745 1491 Markkinointi ja ilmoitukset Markkinointivastaava Eija Lindroos eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. Jos ajattelee heti edessä olevan työn tai muun tehtävän asian koko laajuutta, ahdistuu. Riisi, pasta, perunamuusi ja valmiiksi kuoritut perunat vievät voiton tilanteessa, jossa täytyisi lyhyellä ruokatauolla kollegoiden tai koulukavereiden seurassa suoriutua siististi perunan kuorimisesta. alv 10 %) Opiskelijatilaus -50 % normaalihinnasta. tiskata, pyyhkiä pöytiä ja kuoria perunoita. K eitetyn perunan kuorimisesta on tullut sosiaalinen kompastuskivi. Saavillinen perunoitakin on kuorittava peruna kerrallaan, muuta tietä ei ole
72. Peruna kerrallaan, Kaarina Kärnä ...................................................................................4 Ammattikeittiöille suunnitteluohje, Seppo K. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. 58 Luomuperuna ammattikeittiöihin, Kaarina Kärnä ............................................... Teollisuus tähtää silakan ja kilohailin elintarvikekäytön lisäämiseen ................................... Lehti ilmestyy 17.12.2018. 34 Pukeutuminen ammattikeittiöissä, Tapio Välikylä ............................................... 54 Koululaiset joivat 1,5 miljoonaa litraa luomumaitoa, Minna Nurro ............... vsk 5 • 2018 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 6/2018 teemana ovat vastuullisuus ja hyväntekeväisyys. 44 Kouluja päiväkotiruokailu on tärkeä osa opetusja kasvatustehtävää, Päivi Jämsén ........................................................................................................................ 46 Varhaiskasvatukseen ensimmäinen oma ruokailusuositus, Virpi Kulomaa ...................................................................................................................... 50 Ruokapalvelualan monet haasteet – keinoja hävikin estämiseen, Merja Ylönen ........................................................................................................................ vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 32. 38 Pukeutuminen ammattikeittiössä: kengät, Sievin Jalkinen ja Sievi Shop ....... 68 RuokaTutka tekee lapsista ruokatutkijoita – kampanjassa mukana myös Isac Elliot ...............................................................................................................................70 Suomen ensimmäinen Makeamestari on Simo Pietarinen ...................................71 Suomalaiset syövät vain 3 % pyytämästään silakkasaaliista . 22 Pikajäähdytys ja omavalvonta, Ari Kahrola ............................................................. Niiranen ..........................................6 Älykäs ammattikeittiö, Inkeri Savela ...........................................................................14 Nurmijärven päiväkotija kouluruokailussa kokeillaan uusia toimintamalleja, Minna Dammert ja Virpi Kulomaa ................................................18 Nykyaikainen biojätteen käsittely ammattikeittiössä, Ecosir Group ............. 62 Välipalat Kylmäaineiden hinnat nousseet vauhdilla .................................................................32 Lidlin muraalikilpailun voittajat julki ...........................................................................37 Kirjaesittely: Ihmiskunnan syötävä historia ............................................................... 26 Uudistuva Menu-ravintola kehittää asiakkaan keittiötoimintaa, Kari Martiala .......................................................................................................................
Aina ei kuitenkaan erikoissuunnittelijaa ole mahdollista käyttää, jolloin keittiösuunnittelu jää arkkitehdin vastuulle. Sen suunnittelu toimivaksi ja kustannuksiltaan edulliseksi vaatii osaamista ja kokemusta. Varsinaisen ammattikeittiösuunnittelijan käyttö vaativien keittiötilojen suunniteluun on järkevää, koska suunnittelijan osaaminen ja kokemus takaa toimivan ruokahuoltoratkaisun kustannustehokkaasti ja virheinvestointien vaara on pienempi. Näin voi Seppo K. Se on myös tyypillisesti neliökustannukseltaan kiinteistön kalleinta tilaa. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Ammattikeittiössä tuotantomäärät voivat olla suuria ja laitekanta erikoistunutta. Tavoitteiden ja laatutason asettaminen, suunnittelijoiden kiinnittäminen, aikataulutus ja budjetointi kuuluvat myös ammattikeittiöiden hankesuunnitteluun. Rakennustietosäätiö on julkaissut RT-ohjeen Ammattikeittiöt, jossa perehdytetään tilaajaa ja suunnittelijaa ammattikeittiösuunnittelun saloihin.. Niiranen, arkkitehti SAFA Ammattikeittiöille suunnitteluohje Oppilaitoksen opetuskeittiössä liesien päälle on asennettu ilmastointikatto. Kuva: Climecon. Ammattikäyttöön suunnattuun keittiöön kohdistuu lukuisia teknisiä ja toiminnallisia vaatimuksia. Tällöinkin suunnittelun tilaaminen ja johtaminen vaatii oman osaamisensa, johon tarpeeseen RT-ohje osaltaan vastaa. vsk A mmattikeittiöitä on muun muassa kouluissa, päiväkodeissa, henkilöstöruokaloissa, kahviloissa ja ravintoloissa – missä vain valmistetaan ruokaa palveluna pienemmälle tai suuremmalle joukolle ihmisiä
Hanke on prosessi Ohjeessa avataan suunnitteluja toteutusprosessin kulkua perusteellisesti ja nimenomaan keittiösuunnittelun erityispiirteisiin pureutuen. Palvelua käyttämällä hanke saadaan eteenpäin, mutta arkkitehdin ja tilaajan huoleksi jää tarkistaa keittiösuunnitelman ja siinä esitettyjen laitteiden vastaavuus tarpeisiin nähden. Samalla määritellään tarvittavat prosessit, laitteet, kalusteet ja välineet. Tarvesuunnittelussa määritellään joukko hanketta ohjaavia tekijöitä, kuten keittiön toimintatapa sekä tuotantoja ruokailijamäärä, tutkitaan erilaisia toteutusmahdollisuuksia ja tehdään tarvittaessa liiketoimintasuunnitelma. RT-ohje Ammattikeittiöt perustuu osin aiempaan RT-ohjeeseen Suurkeittiöt vuodelta 1991. Rakennustietosäätiön kokoama toimikunta huolehti ammattikeittiösuunnittelun erityisasiantuntija Helinä Lohilahden johdolla, että ohjeessa otettiin huomioon kaikki osapuolet ja näkökulmat toimittaen myös itse tekstiä ja kuvamateriaalia ohjeeseen. Hankkeeseen kootaan osapuolet: tilaaja, rakennuttaja, käyttäjä, arkkitehti, ammattikeittiösuunnittelija ja tarvittavat erikoissuunnittelijat ja siirrytään hankesuunnitteluvaiheeseen. Laitetoimittajilla voi olla tarve suosia omia ratkaisujaan, vaikka valitsemalla toisen valmistajan osaratkaisun voitaisiin päästä parempaan toiminnallisuuteen. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Tällöin voidaan tehdä toimintakaavioita, tilaohjelma, viitesuunnitelma joko osana arkkitehtisuunnittelua tai omana osasuunnitelmanaan sekä aikatauluja rahoitussuunnitelma. Aiempi ohje oli sen verran vanhentunut, että käsikirjoittaja ja ammattikeittiösuunnittelija Merja Salminen käytännössä kirjoitti sisällön uusiksi. vsk käydä erityisesti pienemmissä hankkeissa, joissa ei katsota tarpeelliseksi kasvattaa suunnittelijajoukkoa erikoissuunnittelijoilla. Varsinainen suunnitteluvaihe jakautuu ehdotus-, yleisja toteutussuunnitteluun, joissa arkkitehti ja ammattikeittiösuunnittelija yhdessä laativat toimivat tilankäyttöratkaisut ja niihin perustuvat suunnitteluasiakirjat laitemäärittelyineen käyttäen apunaan Ammattikeittiön prosessikaavio on pohjana keittiön tilasuunnittelulle; kaikille toiminnoille tulee löytyä oma sijansa.. Vaihekuvaus perustuu rakennusalalla tyypilliseen hankekuvaukseen, josta löytyy myös erillinen RT-ohjekortti Rakennushankkeen vaiheet . Käytännössä apuna voi käyttää laitetoimittajien suunnittelupalveluita, jolloin suunnittelukustannukset on sisällytetty laitehintoihin
Astianpesulinjassa korit siirtyvät kulmassa olevan esipesukoneen kautta pesukoneeseen. Kuvat: Seppo K. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Niiranen.. vsk Koulun keittiön astianpalautuslinjasto, jossa oppilaat lajittelevat ruokailuastiat omiin koreihinsa
Kuva: Ari Jääskö.. Suunnittelua perusteista lähtien Toiminnallisuus on ammattikeittiösuunnittelun lähtökohta. Puhtauden ja hygienian huomioonottamisesta RT-palvelussa on omat ohjeensa, joista voi ammentaa lisätietoa tästä osa-alueesta. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Erityisesti ammattikeittiöiden puhtauteen kohdistuu kuitenkin vastailmestynyt Marita Koskisen, Leila Kakon ja Tapio Välikylän Keittiöiden siivousja hygieniaopas – Ruoanvalmistusja tarjoilutilat, jossa ansiokkaasti paneudutaan myös suunnittelun Salaatinvalmistuspiste. Ulkotiloja ei myöskään voi laiminlyödä keittiön suunnittelussa, sillä huolto, tavarantoimitus ja ruoanjakelu asettavat omat vaatimuksensa pihaja tilajärjestelyille. vsk tilaajan ja käyttäjän asiantuntemusta. Ruokahuollon jokaiselle vaiheelle tulee löytyä luonnollinen paikkansa tiloissa, yhteyksien tulee sujua moitteettomasti niin tilan sisällä ruoanvalmistuksen eri vaiheisiin kuin myös ulos tavarantoimitukseen, varastointiin, jätehuoltoon ja ruoan jakeluun. Ergonomia ja hygienia otetaan huomioon omina tärkeinä suunnittelun osa-alueinaan. Rakennusvaiheessa tehdään täydentävät suunnitelmat ja valvotaan, että tilat toteutetaan ja laitteet asennetaan asianmukaisesti
Ammattikeittiön tuottama lämpöja kosteuskuormitus on suuri, joten ilmanvaihtoratkaisuihin kohdistuu erityisiä vaatimuksia. Koska tilojen tulee olla myös helposti puhdistettavia, jotta hygienia pysyisi elintarvikelainsäädännön vaatimalla tasolla, päädytään rakenteiden ja pintamateriaalien kohdalla vaativiin ratkaisuihin. Kompakti päiväkodin kuumennuskeittiö 130 ruokailijaa varten. Keittiön tarvitsemat tilat jaetaan nimikkeiksi toimintojen mukaan. Piirustuksessa on esitetty ja määritelty laitteita, kalusteita ja varusteita yhteensä 52 erilaista. Korjauskohteissa, joissa lattian rakenteet saattavat elää, voidaan tyytyä laadukkaisiin liukuestemattomateriaaleihin. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Keskuskeittiö, jonka pinta-ala on 1000 m 2 ja joka tuottaa 10 000 ruoka-annosta päivässä, voi koostua yli kahdestakymmenestä eri tilanimikkeestä, jotka voivat olla omia huonetilojaan tai liittyä saumattomasti viereiseen toimintatilaan. Kokonaisuudessaan ammattikeittiön lvi-, sähkö-, automaatioja palotekniseen suunnitteluun kohdistuu erityisiä vaatimuksia, joista kaikkien hankkeen osapuolten on hyvä olla perillä. Tilanimikkeitä voidaan jakaa tilaryhmiin vaikkapa seuraavasti: vastaanottotilat, kylmävarastointi, muut varastot, tuotantotilat (kuumaja kylmäkeittiö, esivalmistus), jakeluja pakkaustila, lähetystila, ruokasali linjoineen, astioiden palautus, pesu ja säilytys, siivoustilat, laitehuoltotila, jätetilat, henkilöstötilat ja toimistot. Keittiö on tekniikkalaji Ammattikeittiön tilat joutuvat kovan kulutuksen kohteeksi niin mekaanisesti kuin kosteusteknisestikin. Asetusten vaatimustaso ei yleensä ole läheskään riittävä, vaan lämpöä joudutaan siirtämään erityisin ilmanvaihtoratkaisuin pois keittiötilasta. Tähän lasketaan vielä päälle tilat, jotka palvelevat välillisesti keittiötä kuten sosiaalitai tekniset tilat. Ammattikeittiöohjeeseen liittyy aiemmin julkaistu RT 94-11164 Ravintolat ja kahvilat, jossa aihetta tarkastellaan kokonaisvaltaisemmin kaupallisesta ravitsemistoimintanäkökulmasta. Tilannetta monimutkaistavat vielä lämmöntalteenottojärjestelmien vaatimat rasvanerottimet ja ylipäätään rasvojen aiheuttamat tulipaloriskit ilmanvaihdossa. Esimerkiksi lattiamateriaalina suositaan lähes yksinomaan karhennettuja muovimassoja tarvittaessa erillisine vedeneristeineen, jolloin voidaan varmistua riittävästä vedenpitävyydestä koko elinkaaren ajan. vsk ja jätehuollon ratkaisuihin. Myös viemäröintijärjestelmän suunnittelu ja asennus on vaativa tehtävä tarkasti määriteltyine lattiaja rasvaerotuskaivoineen. Kaikilla tiloilla on omat vaatimuksensa niin yhteyksien, lvitekniikan kuin varustuksensakin suhteen. Kuva: Helinä Lohilahti, Helsingin kaupunki.
11 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. vsk Kun tilaa on vähän, voidaan astianpesulinja joutua toteuttamaan kulmaratkaisuna, joka ei periaatteessa ole suositeltava työergonomian vuoksi. Astianpesukoneessa tulee olla tällöin automaattinen kuvunnosto ja -lasku. Kuvat: Dieta.
alv) https://kortistot.rakennustieto.fi/kortit/RT%2094-11254 www.elintarvikejaterveys.fi Elintarvike ja Terveys-lehti Facebookissa www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi Twitterissä @ETerveyslehti. Ohje on tarkoitettu ensisijaisesti rakennussuunnittelun avuksi, mutta myös hankkeen muille osapuolille kuten tilaajalle, käyttäjälle ja urakoitsijalle. Ohjeen on laatinut Rakennustietosäätiö RTS:n toimikunta 360 Ammattikeittiöt: Helinä Lohilahti, ammattikeittiösuunnittelun erityisasiantuntija, Helsingin rakennusvirasto, puheenjohtaja Merja Salminen, toimitusjohtaja, Design Lime Oy, käsikirjoittaja Anne Kärnä, johtava elintarviketarkastaja, Elintarviketurvallisuusosasto, Helsingin ympäristökeskus Kalle-Heikki Koskinen, suunnittelija, Saircon Oy Timo Aho, tuotepäällikkö, Electrolux Professional Oy Juha Laukkanen, operatiivinen johtaja, Dieta Oy Kari Seunavaara, myyntijohtaja, Dieta Oy Seppo K. 51,10 € (sis. Niiranen, arkkitehti, Rakennustieto Oy, sihteeri Rakennustieto Oy 2017, 20 s. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. vsk RT 94-11254 Ammattikeittiöt RT-ohjeessa esitetään ammattikeittiöiden suunnitteluun liittyviä perustietoja ja mitoitusohjeita
10 %). Marita Koskinen Leila Kakko Tapio Välikylä (toim.). ISBN 978-952-9637-60-7 Keittiöiden siivousja hygieniaopas Ruoanvalmistusja tarjoilutilat Laaja opas ammattikeittiöiden ja tarjoilutilojen siivouksesta ja puhtaudesta. (02) 630 4920 www.elintarvikejaterveys.fi Hinta 24,00 euroa (sis. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. vsk tilaukset@elintarvikejaterveys.fi p. alv. kaikille ammattikeittiöissä työskenteleville, keittiöhygieniasta ja -siivouksesta vastaaville sekä alan opettajille, opiskelijoille, asiantuntijoille ja elintarvikevalvontaviranomaisille. keittiöiden hygieniavaatimukset Oiva-järjestelmä ja omavalvonta keittiön pintojen materiaalit siivous, siivousmenetelmät ja -välineet hygienia astiahuollossa pintapuhtauden laadunvalvonta jätehuolto tuhoeläintorjunta Puhtaus on osa ammattitaitoa, puhtaassa keittiössä tuotetaan puhdasta ja turvallista ruokaa! Opas on suunnattu mm
Virtuaalilaseilla työntekijät pääsevät harjoittelemaan uuden keittiön prosesseja ja toimintatapoja etukäteen. Kylmähuoneiden lämpötilatietoa voidaan siirtää automaattisesti työnjohdolle tai hälytysjärjestelmästä välitetään tietoa kiinteistöautomaatioon. Inkeri Savela Ammattikeittiösuunnittelun ryhmäpäällikkö Granlund Oy Älykäs ammattikeittiö Ammattikeittiösuunnittelussa digitalisaatiosta puhutaan vasta varsin vähän, vaikka älykästä tekniikkaa on saatavilla sekä järjestelmäettä laitetasolla.. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. vsk T ällä hetkellä ammattikeittiöiden laiteteknologia keskittyy älykkäisiin laitteisiin ja omavalvontajärjestelmiin, jotka on viety jo monissa keittiöissä pilvipalveluihin
BIM-objektien lisäksi ammattikeittiösuunnittelussa tarvitaan yhtenäistä laitetietokantaa. Näin keittiön käyttäjälle varmistetaan toimiva lopputulos, älykäs keittiö.. Tietoa ei enää piiloteta tietyn päätelaitteen, henkilön tai ohjelman taakse, vaan se on kaikkien käytettävissä. Tällä hetkellä laitetieto löytyy valmistajasta riippuen eri lähteistä. Keittiölaitteiden BIM-objekteja eli suunnittelijan luomia digitaalisia malleja on jo laajasti saatavilla. Suurten tunneliastianpesukoneiden lämpötilojen sekä vesija pesuainemäärien digitaalinen seuraaminen on ollut mahdollista jo muutaman vuoden, mutta käyttöönotto on ollut hidasta. Moni tehtävä, joka hoidetaan tällä hetkellä toimistossa tietokoneen äärelÄlykkäät laitteet viestivät keskenään Laitteiden älykkyyttä hyödynnetään keittiöissä yllättävän vähän, vaikka uusia ominaisuuksia riittää. Mahdollisuuksia tarjoaa myös virtuaalitekniikka, jonka avulla käyttäjät pääsevät tutustumaan tulevaan keittiöön ja tiloihin suunnittelun alkuvaiheessa. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. vsk Tavoitteena yhtenäinen laitetietokanta Kun keittiölaitteiden BIM-objekteista luotu keittiösuunnittelumalli yhdistetään muiden suunnittelualojen tietomalleihin yhdistelmätietomalliksi, kaikki tekninen tieto on yhdessä paikassa ja hyödynnettävissä myös ylläpidon aikaisessa laitehuollossa. Yksi ratkaisu voi löytyä Granlund Designerin kaltaisesta ohjelmistosta, joka on suunniteltu laitetiedon yhdenmukaistamiseen, hallintaan ja avoimeen jakamiseen pilvipalvelussa. Älyuunien avulla on mahdollista välittää reseptiikkaa vaikka eurooppalaisesta keittiöstä toiseen. Granlundin ammattikeittiösuunnittelijat eivät toimi yksin, eikä keittiötä tarkastella muista tiloista erillisenä. Keittiösuunnittelu osana älykästä rakentamista Smart Buildingissä eli älykkäässä rakentamisessa on aina kyse kokonaisuudesta. Muutosta vauhdittaa älypuhelimien ja mobiilisovellusten maailmassa kasvanut sukupolvi, joka valtaa ammattikeittiöt lähivuosina ja haluaa helpottaa jokapäiväistä työskentelyään uusilla digitaalisilla työkaluilla. Ammattikeittiöiden älykkyyden lisääminen vaatii eri alojen suunnittelijoiden yhteistyötä, aivan kuten kiinteistöjen muukin digitalisaatio. Älykkäät keittiöt mahdollistavat keittiöprosessien ja toimintatapojen uudistumisen. Designer on ensimmäinen askel tietomallipohjaiseen ylläpitoon ja esimerkki siitä, miten digitaalisuus auttaa tuomaan tiedon paremmin käyttäjien saataville ajasta ja paikasta riippumatta. Automatiikkaa on mahdollista hyödyntää ruoanvalmistuksen eri vaiheissa aina varastoinnista ruokien pakkaamiseen ja kuljetuksiin. Digitalisaation kautta toiminnanohjaukseen saadaan uusia välineitä. Smart Building muuttaa myös toimintaa ja keittiöprosesseja Tulevaisuudessa keittiöja ravintola-alan ammattilaiset osaavat ja haluavat hyödyntää uutta tekniikkaa yhä laajemmin. Tavoitteena on luoda käyttäjän kannalta loogisesti ja joustavasti yhteen toimivia tiloja, joiden tekniset laitteet keräävät ja välittävät tietoa, josta on tilojen käyttäjille aidosti hyötyä. Keittiösuunnittelijat hyödyntävät esimerkiksi toimiston sähkö-, LVIja rakennusautomaatiosuunnittelun ammattilaisia. Tietoverkkoon liitetty uuni tai muu laite voi muistuttaa käyttäjää reaaliajassa laitteen puhdistuksesta tai tarpeesta tilata huoltoliike tekemään järeämmät huoltotoimenpiteet
Mallinnustekniikka on kuitenkin kehittynyt valtavin harppauksin. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Virtuaalimallintaminen ei ole enää kustannuskysymys VR-mallintaminen on tärkeä osa älykkäiden ammattikeittiöiden suunnittelua. Uuden keittiön käyttöönotto helpottuu, kun kaikki tietävät, mitä ollaan tekemässä, ja tekniset haasteet on jo ratkaistu. VR-mallinnus auttaa huomioimaan keittiötekniikan ja -prosessien ongelmakohdat jo suunnittelussa.. vsk lä, hoituu jatkossa mobiililaitteella keittiössä tai ravintolasalissa. Käyttäjät pääsevät VR-lasien avulla kävelemään arkkitehdin suunnittelemissa tiloissa, tutustumaan keittiöprosesseihin etukäteen ja harjoittelemaan uusien annosten valmistamista virtuaalitodellisuudessa. Virtuaalitekniikka sujuvoittaa erityisesti uusien keittiöiden käyttöönottovaihetta. Vaikka virtuaalimallinnus voi kuulostaa tieteiselokuvalta, käytännössä se on yhä useammin osa aivan normaalia ammattikeittiösuunnittelua. Suunnittelun alkuvaiheessa realistisesti kuvatut tilat ja keittiöprosessien visualisointi helpottavat vaihtoehtojen esittelyä ja testaamista. Mobiilitekniikalla laitteen valmistaja voi seurata, analysoida, ohjelmoida ja ohjata laitteen toimintoja etänä. VR-tekniikan hyödyntämisen esteenä on pidetty korkeita suunnittelukustannuksia. Tilojen loppukäyttäjät saadaan mukaan suunnitteluprosessiin aikaisempaa laajemmin ja varhaisemmassa vaiheessa. Myös laitteiden reaaliaikainen etähuolto tuo keittiöihin säästöjä
Likainen pinta on hyvä mikrobien kasvualusta. Orion Clean Card PRO -testi mittaa valkuaisainejäämiä, joiden löytyminen puhdistetulta pinnalta viittaa riittämättömään puhdistukseen. vsk Orion Clean Card ® PRO Puhdas pinta. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Pyyhkäise niin tiedät! Lisätietoja: www.oriondiagnostica.. Orion Clean Card PRO ei jätä kemikaalijäämiä pinnoille, vaan pinta on puhdas myös näytteenoton jälkeen. Orion Clean Card PRO ei jätä kemikaalijäämiä pinnoille, vaan pinta on puhdas myös näytteenoton jälkeen. Orion Clean Card PRO -testi mittaa valkuaisainejäämiä, joiden löytyminen puhdistetulta pinnalta viittaa riittämättömään puhdistukseen. ja suomi@oriondiagnostica.. Likainen pinta on hyvä mikrobien kasvualusta. Kostuta Pyyhi Tulkitse Helppo käyttää!
Päiväkoteihin ravintolat Päiväkodeissa ruokaillaan yleisesti pienryhmätiloissa, joka on toimintamallina työläs ja aiheuttaa paljon hävikkiä. Linjastossa on korkeussäätömahdollisuus, jonka avulla pienimmätkin asiakkaat pääsevät ottamaan ruuan itse sopivalta korkeudelta. Muutos on tuonut uudistuksia päiväkotija kouluruokailun järjestämiseen. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Ruokailu leikkien lomassa ei välttämättä ole hygieeninen ja ajanmukainen toimintamalli. N urmijärvellä ruokapalvelun toimintatavan uudistukseen liittyviä tilojen saneerauksia on suunniteltu yhdessä asiakkaiden, asiantuntijoiden, tilakeskuksen ja Aleksian kanssa. Uuden toimintamallin yksi iso tavoite on vähenevä logistiikka. vsk Minna Dammert, Damico Oy Virpi Kulomaa, Viestintävalkea Nurmijärven päiväkotija kouluruokailussa kokeillaan uusia toimintamalleja Nurmijärvellä on suunniteltu koko kuntaa koskeva uusi ruokapalvelun toimintatapa. Kunnan ruokaja siivouspalveluista vastaavan Aleksia liikelaitoksen tavoitteena on kehittää ruokailua erilaisten tilaja toimintamalliratkaisujen avulla entistä ravintolamaisemmaksi ja ympäristövastuullisemmaksi. Ensimmäisten 26 palvelukeittiön suunnitelmat ovat valmiina ja niiden toteutukset alkoivat vaiheittain kesällä 2018. välitystuotteita, vaan toimitukset viedään alihankkijalta suoraan palvelukeittiöihin, joissa ruoka myös kuumennetaan. Päiväkodeissa testataan uudenlaista ravintolalinjastoa, jossa lämmin ruoka on oikeiden ravintoloiden tapaan tarjolla keraamisella tasolla ja tarjoiluastiat keraamisia teräksisten sijaan. Ongelmana voi olla, että ruokien lämpötila ei pysy sallituissa raja-arvoissa. Uusi toimintamalli on uusien varhaiskasvatuksen ruokailusuositusten mukaisesti ruuan itsenäiseen annosteluun ja maisteluun rohkaiseva. Ravintolasali tuo muutoksia päiväkodin lasten, hoitohenkilökunnan ja ruokapalvelutyöntekijöiden päivän kulkuun. Suunnitteilla on yksi valmistuskeittiö useiden aluekeittiöiden sijaan. Päiväkotien ravintoloista on kuitenkin jo nyt hyviä kokemuksia. Pienetkin asiakkaat osaavat ottaa ruokaa itse ja maistelumäärät ovat li. tuotantoja pakkaustavan avulla siten, ettei se jatkossa enää toimita ns. Nurmijärvellä on ollut toiminnassa ensimmäiset päiväkotiravintolat tammikuusta 2018 alkaen. Valmistuskeittiön tilat optimoidaan mm
Aterimet on katettu ravintoloiden tapaan pöytiin ja leivät ja juomat ovat erikseen tarjolla leipäpöydissä. Kouluruokailu ilman tarjottimia Osassa Nurmijärven kouluja pilotoidaan ruokailua ilman tarjottimia. Ruokailuhetki rauhoittuu ja leikkitilat pysyvät puhtaina. Ruokailusta syntyvä sotku keskittyy yhteen paikkaan • Kasvatushenkilöstön tekemä ruokapalvelutyö vähentynyt – nyt tullaan ravintolaan ruokailemaan • Yhteistyö lisääntynyt ruokapalvelun kanssa. Sipoossa ja Vihdissä. Hämeenkyrö ja Heinola. Keittoja muihin ruokailuihin soveltuva yleislautanen on käytössä myös useassa muussa kunnassa, kuten mm. Osa säästyneestä ajasta kuluu pöytien siistimiseen, mutta silloinkin ruokapalveluhenkilöstö on kouluravintolassa asiakaspinnassa, mikä aktivoi keskusteluja, palautteen keräämistä ja myös oppilaiden ohjaamista. vsk sääntyneet. Kokeilulla on tarkoitus vaikuttaa ympäristökuormitukseen; toimintamallin avulla säätyy vettä, energiaa ja kemikaaleja. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Yksi lautanen säästää tilaa ja hankintamäärän puoliintuminen mahdollistaa laadukkaamman lautasen ostamisen. Yhdellä nurmijärveläisellä koululla on kokeilussa uudenlainen ”yleislautanen”. Aiemmin ruokailutilat kokonaisvaltaisesti käyttöön ottaneita kuntia ovat mm. Päiväkodin aikuiset kertoivat ruuan pysyvän oikean lämpöisenä linjastossa. Palautteen antaminen helppoa ruokailutilanteessa • Ruoka on lämmintä, kauniisti esillä • Lasten annoskoko on kasvanut verrattuna ryhmissä ruokailuun • Huonosti muuten syöviä lapsia on ravintolassa helppo tsempata maistelemaan lisää • Sopii hyvin myös alle 3-vuotiaille.. Työaikaa halutaan suunnata palveluun astiahuollon sijasta. Lasten ajatuksia päiväkotiravintolasta • On kiva tulla ravintolaan • On kiva ottaa ruokaa itse • Näkee kavereita • Tykkään salaateista • Kiva tunnelma ja siellä on valoisaa • Ajattelen, että se on ihan oikea ravintola. Aikuisten ajatuksia päiväkotiravintolasta • Ryhmien välinen yhteistyö kasvanut • Ryhmätilat rauhoittuneet, enemmän tilaa leikeille ja liikunnalle. Linjaston jakamisella kahteen osaan ja ilman tarjottimia toimimisella pyritään vähentämään myös ruokailun ruuhkaisuutta. Lautaseen voi lisäksi halutessaan painattaa ruokapalvelun oman logon tai muun kuvan
Damico Hankinnat on hankintarengas yksityisille palvelutuottajille, kuten palvelutaloille, päiväkodeille ja cateringyrityksille. Damico on ollut mukana suunnittelemassa Nurmijärven kuntaan uutta ruokapalveluiden toimintamallia. Verkostoyhteistyön tavoitteena on hyväksi koettujen toimintamallien levittäminen, jottei pyörää tarvitsisi keksiä jokaisessa kunnassa uudelleen. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2018, 32. Ryhmien toiminnasta ja aikatauluista ym. Kuvaaja: Virpi Kulomaa.. Elintarvikkeet, pesuaineet sekä ammattikeittiöja pesulalaitteet voidaan hankkia vaivattomasti kilpailutetuin hinnoin liittymällä hankintayhteistyöhön. Kuva ryhmän kokoontumisesta. saa tietoja osoitteesta minna.dammert@damico.fi ja osoitteesta www.damico.fi. Damicolla on neljä alueellista ruokapalveluasiantuntijoiden ryhmää ja kaksi siivouspalveluiden verkostoitumisryhmää. Verkostoitumisessa parasta on ryhmäläisten mielestä se, että pulmatilanteisiin saa nopeasti ratkaisuvaihtoehtoja muista verkostokunnista. vsk Damico opastaa ruokaja siivouspalveluden tuottajia laatuja kannattavuusasioissa D amico Oy avustaa ja opastaa ruokaja siivouspalveluiden tuottajia laatuja kannattavuusasioissa ja tuottaa ammattikeittiöiden teknistä suunnittelua