2 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. 500 arkkia / ltk • 100 ltk / lava • Tuotenumero: 38429 6 414300 038429 SAGA Vuokapaperilla Uudistunut pakkaus ja nimi Pienennä ruokahävikkiä merkittävästi jopa 1 annoksen verran per vuoka Vähennä tiskiä Viesti ympäristöystävällisyydestä Tarjoa entistä herkullisemman näköistä ruokaa VALMISTETTU SUOMESSA. vsk Valmistaja: Metsä Tissue Oyj, Suomi TUOTETIEDOT: SAGA Vuokapaperi 400 x 600 mm (aiemmin SAGA Cook & Chill Ruoanlaittopaperi) (Sopii GN1/1 65 mm vuokaan)
vsk Valmistaja: Metsä Tissue Oyj, Suomi TUOTETIEDOT: SAGA Vuokapaperi 400 x 600 mm (aiemmin SAGA Cook & Chill Ruoanlaittopaperi) (Sopii GN1/1 65 mm vuokaan). 1 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. 500 arkkia / ltk • 100 ltk / lava • Tuotenumero: 38429 6 414300 038429 SAGA Vuokapaperilla Uudistunut pakkaus ja nimi Pienennä ruokahävikkiä merkittävästi jopa 1 annoksen verran per vuoka Vähennä tiskiä Viesti ympäristöystävällisyydestä Tarjoa entistä herkullisemman näköistä ruokaa VALMISTETTU SUOMESSA
0400 593 273 Ku va : H ei di Ko ss i 441 842 Painotuote Toimitusneuvosto Pääjohtaja Matti Aho Elintarviketurvallisuusvirasto Professori Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Elintarviketurvallisuuspäällikkö Riikka Åberg Helsingin ympäristökeskus Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Osastonjohtaja Maria Teirikko Elintarviketurvallisuusvirasto Toimisto Puh. Kaikkia ainesosia eikä ravintosisältöä tarvitse ilmoittaa. alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. (02) 630 4920, fax (02) 630 4939 Gallen-Kallelankatu 8, 28100 PORI eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Ilmoitukset ja markkinointi eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. Yleiseksi tavaksi näyttää muodostuneen tiedote, jossa kehotetaan kysymään henkilökunnalta annoksen sisältämiä ainesosia ja niiden alkuperää. Tapio Välikylä. Ravintolan ruokalista voidaan suunnitella niin, että kerrotaan kaiken tarjottavan lihan olevan tilalta x, ja alkuperämaapoikkeukset merkitään erikseen. Hyvästä laadusta kertoo se, että henkilökunta tietää esimerkiksi lihan tai kalan alkuperän. Vuositilaus 52 euroa (sis. Jos olisikin edetty suoraan EU-lainsäädännön mukaan, ongelmia olisi syntynyt. alv 10 %) Irtonumero 10 e (sis.alv 24 %) Julkaisija Suomen Ympäristöja Terveysalan Kustannus Oy www.elintarvikejaterveys.fi ISSN 0786-213x Painopaikka: Vammalan Kirjapaino Oy Elintarviketietoasetus tarjoilussa E lintarviketietoasetus aiheutti jossain vaiheessa pelkoja ammattikeittiöissä ja ravintoloissa. M aaja metsätalousministeriön asetusta on sovellettu viime keväästä. Tämä kaikki edellyttää hyvää ketjuinformaatiota, tietojen pitää kulkea elintarvikeketjussa toimijalta toiselle aukottomasti. R uoan alkuperä kiinnostaa kuluttajia. Ravintosisällön ilmoittaminen olisi merkinnyt suurta haastetta keittiöille ja ruokalistojen suunnittelijoille. vsk Päätoimittaja Tapio Välikylä tapio.valikyla@ elintarvikejaterveys.fi Puh. EU-asetuksessa kuitenkin säädetään ainoastaan siitä, mitä tietoja pakatuista elintarvikkeista täytyy pakkauksessa kertoa. Kansallisesti voidaan säätää mitä ja miten tietoja pakkaamattomista ja ammattikeittiöiden tarjoamista elintarvikkeista täytyy antaa. 2 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. T iedot voidaan siis antaa asiakkaalle suullisesti, tämä ei kuitenkaan poista sitä vaatimusta, että tietojen tulee lisäksi olla kirjallisessa tai elektronisessa muodossa henkilökunnan ja valvontaviranomaisten helposti saatavilla. Käytössä on myös erilaisia infotauluja, joiden tekstiä voi helposti muokata. Allergiaa ja yliherkkyyttä aiheuttavat aineet tulisi aina ilmoittaa. 040 511 6005 6 numeroa vuonna 2015
46 Ravintoloiden ruokahävikki uusia ratkaisuja sen vähentämiseksi ja hyödyntämiseksi, Leena Erälinna ..................................50 Ranskassa ollaan huolissaan ruoan haaskauksesta, Virpi Latva ............. Lehti ilmestyy 15.12.2015 Elintarviketietoasetus tarjoilussa, Tapio Välikylä ............................................2 Elintarviketietoasetus ammattikeittiöiden arjessa, Anne Haikonen ....... 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. vsk ISSN 0786-213x Painopaikka: Vammalan Kirjapaino Oy ja Terveys-lehti Elintarvike 29. vsk 5 • 2015 Elintarvike ja Terveys-lehden n:o 6/2015 teemoja ovat elintarvikevalvonta ja valvontatutkimukset. 56 Älylaitteet tulevat keittiöön, Juha Jokinen ......................................................58 Teollinen Internet tehostaa ravintoloiden toimintaa, Tapio Välikylä ....64 Lounasruokailun uudet mallit, Vesa Saaristo ..................................................66 Fiblon Oy, värikäs menneisyys – valoisa tulevaisuus, Tapio Välikylä .... 4 Keinoja ruokamyrkytysten ehkäisemiseksi, Elina Leinonen ........................8 Hygieeniset työskentelytavat, laadukas ruoka, Marjut Huhtala .............14 Oivan tuloksia ruokapalveluissa, Marina Häggman ....................................18 Ruokapalveluiden nykytila ja tulevaisuuden näkymät, Anne Haapanen ....................................................... 22 Ruokalista on ruokapalveluyksikön käyntikortti, Margit Kojo ................26 Uudet ruokatuotantoja pakkausmahdollisuudet, Minna Dammert ...34 Asiantuntijapalvelujen käyttö ammattikeittiöiden laadunhallinnan kehittämisessä, Tuomas Virtalaine ....................................38 Ammattikeittiöt – osa ratkaisua vai ongelmaa, Anu Arolaakso ...............42 Ympäristöosaava ruokapalvelualan ammattilainen, Minna Myllykoski ....................................................................... 72 Välipalat Hallitus panostaa ruokasektoriin ......................................................................32 Suomessa jo miljoona hygieniapassia .............................................................33 Luomu SM 2015 voittajat palkittu .....................................................................45 Saarioisten uusi ravitsemusasiantuntija haluaa palauttaa ilon syömiseen .......................................................................48 Tietohaarukka 2015 -tilastoissa lisää paikallisuutta ja taloutta ............49 Lyhyesti ........................................................................................................................74 Tuoteuutuuksia .........................................................................................................76
Tällä asetuksella säädetään elintarviketietojen antamisesta pakkaamattomista elintarvikkeista. Mitä pitää ilmoittaa Tarjoilupaikassa elintarvikkeesta on kuluttajalle ilmoitettava allergiaa ja yliherkkyyttä aiheuttavat aineet, elintarvikkeen nimi sekä alkuperämaa vastaavassa laajuudessa kuin pakatuista elintarvikkeista. A ikaisemmin pakkaamattomana luovutettavista elintarvikkeista annettavista tiedoista oli vain hyvin vähän vaatimuksia lainsäädännössä. Elintarviketietoasetuksen soveltamisalaan kuuluvat myös ammattikeittiöiden kautta kuluttajalle luovutettavat elintarvikkeet. Asetuksessa säädetään kuitenkin ainoastaan siitä, mitä tietoja valmiiksi pakatuista elintarvikkeista täytyy antaa. Siirtymäaika ravintoarvomerkintää koskeville vaatimuksille on joulukuuhun 2016. Maaja metsätalousministeriön asetusta 834/2014 elintarviketietojen antamisesta kuluttajille alettiin soveltaa 1.4.2015. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. vsk Euroopan parlamentin ja neuvoston asetusta elintarviketietojen antamisesta kuluttajille (EU) N:o 1169/2011 (elintarviketietoasetus) alettiin soveltaa joulukuussa 2014. Tarjoilupaikoissa tarjoiltavista elintarvikkeista kuluttajalle annettavista tiedoista ei ole ollut lainkaan säännöksiä. Asetuksessa säädetään erikseen siitä, mitä tietoja on annettava vähittäismyyntipaikoissa ja mitä tietoja ammattikeittiöissä. Pakkaamattomien elintarvikkeiden ja ammattikeittiöiden kautta luovutettavien elintarvikkeiden osalta täytyy kansallisesti säätää, mitä tietoja on annettava ja miten tiedot on annettava. Näitä Lainsäädäntöneuvos Anne Haikonen Maaja metsätalousministeriö Elintarviketietoasetus ammattikeittiöiden arjessa
Ammattikeittiöitä kuitenkin kannustetaan kehittämään tarjoiltavien aterioiden ravitsemuksellista laatua, määrittämään aterioiden ravintosisältöä sekä antamaan kuluttajille ravintosisältötietoja vapaaehtoisesti. Tarjoilupaikassa ei tarvitse ilmoittaa elintarvikkeiden kaikkia ainesosia. Ruoan alkuperä kiinnostaa Kuluttajat ovat varsin kiinnostuneita siitä, Vaadittujen elintarviketietojen antaminen tarjoilupaikassa kuluttajalle edellyttää, että keittiöllä on käytettävissä kaikki tarvittavat tiedot. Tätä ei pidetä toivottavana kehityksenä. Lisäksi voidaan antaa esimerkiksi tieto tuotteen gluteenittomuudesta tai laktoosittomuudesta. Lisäksi todettiin, että erilaisten vaatimusten asettaminen erilaisille tarjoilupaikoille esimerkiksi toiminnan luonteen tai volyymin perusteella olisi käytännössä erittäin vaikeaa. Asetuksen valmistelun yhteydessä todettiin, että ammattikeittiöiden käytössä olevat tuotetietokannat ja tuotannonohjausjärjestelmät eivät ole vielä samalla tasolla kuin vähittäismyyntipaikoissa. Allergeenit on ilmoitettava selkeästi omalla nimellään. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Ravintosisältöä ei tarvitse ilmoittaa Tarjoilupaikassa ei tarvitse ilmoittaa elintarvikkeiden ravintosisältötietoja. Tietojen toimittaminen elintarvikeketjussa toimijalta toiselle aukottomasti on ehdottoman tärkeää.. Tällaiset tiedot eivät kuitenkaan korvaa pakollista allergeenien ilmoittamisvelvollisuutta. Allergeenien ilmoittamisvelvollisuus koskee elintarviketietoasetuksen liitteessä II mainittuja allergiaa ja yliherkkyyttä aiheuttavia aineita ja tuotteita. vsk vaatimuksia sovelletaan tarjoilupaikassa kaikkiin elintarvikkeisiin, jotka tarjoillaan kuluttajalle valmiina nautittavaksi siitä riippumatta, nauttiiko kuluttaja elintarvikkeen tarjoilupaikassa vai ottaako sen mukaansa. Pitkälle menevät tietovaatimukset johtaisivat todennäköisesti siihen, että toimijat alkaisivat valmistaa aiempaa enemmän vakioituja annoksia ja käyttää valmiita ja puolivalmiita raaka-aineita
Olennaista on tietojen todentamista koskevan tavoitteen toteutuminen. Kun tiedot annetaan kuluttajalle suullisesti, tietojen tulee lisäksi olla kirjallisessa tai elektronisessa muodossa henkilökunnan ja valvontaviranomaisten helposti saatavilla. Valmiiksi pakatun elintarvikkeen merkinnöissä allergeenit on ilmoitettava ainesosaluettelossa siten, että ne selvästi erottuvat muista ainesosista, esimerkiksi kirjasintyypin avulla. vsk missä ruoka on tuotettu ja tehty. Toimijalta toiselle tiedot voidaan antaa esimerkiksi kaupallisissa asiakirjoissa.. Jos elintarviketietoasetuksen alkuperämerkintävelvoitetta laajennetaan ja annetaan tarkempia täytäntöönpanosäädöksiä esimerkiksi ainesosana käytetyn lihan alkuperämaan ilmoittamisesta, vaatimuksia sovelletaan vastaavalla tavalla myös ammattikeittiöiden kautta luovutettaviin elintarvikkeisiin. tarjoiltavia aterioita. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Tiedot kirjallisesti tai suullisesti Tiedot ammattikeittiöiden kautta luovutettavista elintarvikkeista on lähtökohtaisesti annettava kirjallisesti. Tietojen toimittaminen elintarvikeketjussa toimijalta toiselle aukottomasti on ehdottoman tärkeää. Jos tarjoilupaikassa halutaan vapaaehtoisesti ilmoittaa aterioiden ainesosat kirjallisesti, allergeeneja ei tarvitse korostaa samalla tavalla kuin valmiiksi pakatuissa elintarvikkeissa. Lähtökohtaisesti keskuskeittiö on tietoinen asiakkaan allergioista ja intoleransseista. Ruoat voidaan pakata myös kylmänä, joille ne on tarkoitettu nautittavaksi parin päivän aikana. Tällaisissa tapauksissa ateriapalvelun kautta asiakkaalle toimitettaviin aterioihin sovelletaan tarjoilupaikoille asetettuja vaatimuksia elintarviketietojen antamisesta. Valmiiksi pakatun tuoreen sianlihan, lampaanja vuohenlihan sekä siipikarjanlihan alkuperämerkinnöistä säädetään komission täytäntöönpanoasetuksella (EU) N:o 1337/2013, jota alettiin soveltaa 1.4.2015. Ateriapalvelun kautta toimitettavat ruoat pakataan usein kuumana ja ne on tarkoitettu nautittavaksi sinä päivänä kuin ne toimitetaan asiakkaalle. Jos esimerkiksi kouluruokailuun voi osallistua myös ulkopuolisia ruokailijoita, tietojen antaminen suullisesti edellyttää erillistä ilmoitusta siitä, miten tiedot ovat saatavissa. Tämä poikkeus koskee esimerkiksi päiväkodeissa, kouluissa, sairaaloissa, vanhustenhuollossa, vankiloissa jne. Tämä on edellytys tietojen todentamiselle. Kirjallisessa tai elektronisessa muodossa oleville tiedoille ei aseteta erityisiä muotovaatimuksia. Erillistä ilmoitusta siitä, miten tiedot ovat saatavissa, ei vaadita silloin, kun kuluttajan allergioita ja intoleransseja koskevat ravitsemukselliset erityistarpeet on etukäteen selvitetty ja kirjattu ylös ja elintarvikkeet luovutetaan tai ateriat tarjoillaan kuluttajalle kohdennetusti näiden tietojen perusteella. Tiedot voi kuitenkin antaa suullisesti kuluttajan pyynnöstä edellyttäen, että tarjoilupaikassa helposti havaittavalla ja selkeällä tavalla ilmoitetaan, että tiedot ovat saatavissa pyydettäessä henkilökunnalta tai että tiedot ovat kuluttajan saatavissa kirjallisessa tai elektronisessa muodossa ennen ostopäätöksen tekoa. Haaste elintarvikeketjulle Vaadittujen elintarviketietojen antaminen tarjoilupaikassa kuluttajalle edellyttää, että elintarvikealan toimijalla on käytettävissä kaikki tarvittavat tiedot. Ammattikeittiöiden tarjoama liha on aterian ainesosa, eikä sen alkuperämaata tarvitse toistaiseksi ilmoittaa. Tieto voi olla esimerkiksi ruokalistassa, seinällä tai tarjoilutiskillä olevassa taulussa tai esitteessä tai muulla vastaavalla tavalla. Elintarviketietoasetuksella elintarvikkeen alkuperämaan ilmoittamisvelvollisuutta laajennetaan asteittain vaikutusarviointien perusteella
Seuranta ja tallennukset nettiselaimella Automaattinen lämpötilaseuranta Lämpötilanäytteiden ottaminen Ravintolakohtaiset tarkastuslistat Ravintolaketjukohtaiset tarkastuslistat Raportointi ja hälytykset Tiedon jakaminen Helppo, nopea ja kustannustehokas. vsk Io Living Omavalvonta helpommaksi Paperilomakkeiden sijaan nettiselain ravintoloiden omavalvonnassa. Ravintolaketju yhdenmukaistaa laadunvarmistuksen joustavasti. Suomalainen Io Living ® soveltuu sekä suur keittiöille että kahviloihin. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. www.ioliving.com/omavalvonta
Elintarviketyössä olevien henkilöiden, joilla on vatsataudin oireita, on parasta olla poissa työstä vähintään 2 vuorokautta oireiden loppumisen jälkeen. Käsienpesupisteen varusteisiin kuluvat lämmin vesi, saippua ja tarvikkeet käsien kuivaamiseen hygieenisesti. Tartunta voi myös olla kokonaan oireeton, jolloin henkilö ei tiedä kantavansa virusta. vsk Oikeilla työtavoilla kaikissa elintarvikkeen käsittelyvaiheissa jokainen työntekijä vaikuttaa siihen, että elintarvikkeet ovat turvallisia ja hyvälaatuisia. Terveydentilan selvitys ja hygieniapassi vaaditaan viimeistään silloin, kun työskentely on jatkunut Ylitarkastaja Elina Leinonen Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Elintarvikehygieniayksikkö Keinoja ruokamyrkytysten ehkäisemiseksi. Elintarvikelainsäädäntö edellyttää terveydentilan selvitystä ja niin kutsuttua hygieniapassia sellaiselta henkilöltä, joka käsittelee työssään pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Ruokamyrkytysten ennaltaehkäisyssä on usein kyse perusasioista. Hyvä käsihygienia onkin välttämätöntä aina. Suuressa osassa noroviruksen aiheuttamista elintarvikevälitteisistä epidemioista epidemian taustalla on ollut virusta kantava työntekijä. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Jos työntekijän perheenjäsenellä on vatsataudin oireita, työssä on syytä noudattaa erityisen hyvää hygieniaa, vaikka itse olisikin oireeton. Myös käymälän yhteydessä tulee olla asianmukainen käsienpesupaikka. Norovirus on tavanomainen vatsataudin aiheuttaja, joka tarttuu herkästi ihmisestä toiseen suoraan tai esimerkiksi pintojen tai elintarvikkeiden välityksellä. Henkilökohtainen hygienia Viime vuosina raportoiduissa ruokamyrkytysepidemioissa norovirus on ollut ylivoimaisesti yleisin aiheuttaja Suomessa. Norovirustartunnan saanut henkilö voi erittää virusta jopa kahden kuukauden ajan oireiden päättymisen jälkeen. Hyvän käsihygienian mahdollistamiseksi tiloissa on oltava riittävä määrä käsienpesupisteitä
Jos käytetään suojakäsineitä, on tärkeää käyttää niitä oikein. Tilat ja välineet siivotaan päivän päätteeksi ja lisäksi tarpeen mukaan päivän aikana ja/ tai eri työvaiheiden välillä. On kuitenkin tärkeää, että myös tilapäiset työntekijät perehdytetään oikeisiin ja hygieenisiin työtapoihin. Estä ristisaastuminen Elintarvikkeiden raaka-aineet voivat sisältää erilaisia ihmiselle tautia aiheuttavia mikrobeja. vsk määrätyn ajan. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Suojakäsineiden käyttö Henkilöllä, joka käsittelee elintarvikehuoneistossa helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, tulee olla riittävät suojavaatteet. Elintarvikkeiden oikealla käsittelyllä estetään ristisaastuminen (ristikontaminaatio) eli taudinaiheuttajien leviäminen esimerkiksi raaka-aineesta kypsennettyyn. Sormukset ja muut näkyvillä olevat korut otetaan pois tai vaihtoehtoisesti peitetään käsineillä tai muilla sopivilla suojavaatteilla Tilat ja puhtaanapito Elintarvikehuoneiston rakenteiden tulee olla sellaiset, että puhtaanapito ja toimintojen erottaminen on mahdollista. Itse käsineitä ei pestä eikä desinfioida vaan ne vaihdetaan tarpeen mukaan uusiin, esimerkiksi siirryttäessä työvaiheesta toiseen. ”Likaisten ja puhtaiden” pintojen siivoamiseen on hyvä olla erilliset välineet, jotka voidaan erottaa toisistaan esimerkiksi värikoodien avulla. Haavat suojataan esimerkiksi laastarilla. Suojakäsineiden käytöstä huolimatta kädet pestään säännöllisesti. Niiden tarkoituksena ei ole suojata käsiä elintarvikkeilta vaan elintarvikkeita käsiltä. Käsineet puetaan puhtaisiin ja kuiviin käsiin. Käsineiden tarkoituksena on suojata elintarvikkeita käsien kautta leviävältä lialta ja mikrobeilta. Jos haava on kädessä, laastarin päälle vedetään käsine
Staphylococcus aureus • yleinen bakteeri ihmisen iholla sekä nenän ja suun limakalvoilla • voi tuottaa toksiinia elintarvikkeeseen (toksiini kestää kuumennuksen) • todennäköisemmin elintarvikkeessa, jota on käsitelty paljon käsin.. vsk lopputuotteeseen. Lisäksi hyvä yleissääntö on pitää muutkin raa’at elintarvikkeet, kuten tuoreet kasvikset, erillään valmiista kypsistä tuotteista. Bacillus cereus ja Clostridium perfringens • itiöitä muodostavia bakteereita • itiöitä voi esiintyä monissa elintarvikkeiden raaka-aineissa • bakteerin itiömuoto kestää myös kuumennuksen • voivat muodostaa toksiinia elintarvikkeessa ja/tai ruoansulatuskanavassa (osa toksiineista kestää kuumennuksen). 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Erillään pidettävät tuotteet eivät saa olla kosketuksissa toisiinsa ja niitä käsitellään eri työvälineillä. Lainsäädäntö velvoittaa jäähdyttämään elintarvikkeen niin, että se saavuttaa kauttaaltaan 6 °C:n lämpöRuokamyrkytysten aiheuttajia: toksiinia tuottavat bakteerit Ruokamyrkytys seurausta käsittelyvirheestä, joka mahdollistaa bakteerin lisääntymisen elintarvikkeessa – esimerkiksi tehoton jäähdytys, väärä säilytyslämpötila. Kuumennus ei kuitenkaan tuhoa mahdollisia bakteerien itiömuotoja. Erillä pitoon voidaan käyttää esimerkiksi erillisiä säilytysastioita, välineitä ja tarvittaessa erillisiä tiloja. Elintarvikkeiden säilyvyyden ja turvallisuuden kannalta on oleellista, että elintarvikkeet kuljetetaan, säilytetään, myydään ja tarjoillaan oikeissa lämpötiloissa. Kuuma kuumana Kuumentamalla valmistettavat tuotteet kuumennetaan kauttaaltaan riittävän kuumaksi (yli +70 o C:n lämpötilaan ja siipikarjanlihan osalta yli +75 o C:n lämpötilaan). Multaisia juureksia säilytetään ja käsitellään erillään muista elintarvikkeista. Lämpötilahallinta Ruokamyrkytysselvityksistä saatujen tietojen mukaan lämpötilanhallintaan liittyvät virheet ovat tavallisin ruokamyrkytysepidemian taustalla oleva virhe. Tehokkaalla jäähdytyksellä estetään myös itiöitä muodostavien bakteerien kasvu elintarvikkeessa kuumennuksen jälkeen. Lämpötilojen hallinta varmistetaan toimivalla omavalvonnalla. Elintarvikehuoneistossa tulee olla sellaiset tilat, että erillään pitäminen onnistuu. Kylmä kylmänä Sellainen elintarvike, joka on tarkoitettu säilytettäväksi kylmänä, jäähdytetään heti valmistamisen jälkeen. Kuumentamalla valmistettu helposti pilaantuva elintarvike joko säilytetään kuumana vähintään 60 °C lämpötilassa tai jäähdytetään (poikkeuksena tietyt leipomotuotteet). Lainsäädäntö velvoittaa pitämään kypsentämättömät lihaja kalastustuotteet erillään toisistaan ja sellaisenaan syötävistä elintarvikkeista. Huolellinen kypsentäminen tuhoaa pääosan ruokamyrkytyksiä aiheuttavista bakteereista, viruksista ja loisista. Etenkin kaikki suikaloitu ja jauhettu liha tulee kypsentää täysin kypsäksi
Esimerkiksi ruoanvalmistuksessa kylmäsäilytystä vaativia elintarvikkeita tulisi ottaa esille huoneenlämpötilaan vain tarvittava määrä kerrallaan. Käytännössä voidaan esimerkiksi tehdä lämpötilojen mittaussarja ja päätellä tulosten perusteella, Ruokamyrkytysten aiheuttajia: suoraan tarttuvia taudinaiheuttajia • Salmonellat • Kampylobakteerit • EHEC • Yersiniat • Norovirus • Hepatiitti A -virus Jo pieni määrä taudinaiheuttajaa voi aiheuttaa sairastumisen. Pienen ruokamäärän jäähdyttäminen voi onnistua myös esimerkiksi kylmän vesihauteen avulla. Kylmäsäilytyslaitteessa ei yleensä ole riittävää tehoa jäähdyttämiseen ja vaarana on muiden laitteessa olevien elintarvikkeiden lämpötilan nouseminen. Tehokas jäähdyttäminen ja kylmänä säilyttäminen edellyttävät, että on käytettävissä riittävästi jäähdyttämiseen ja kylmäsäilytykseen tarkoitettuja laitteita tai kalusteita. Taudinaiheuttaja voi olla peräisin mm. Liian täysi jääkaappi vaikeuttaa työskentelyä ja vie jäähdytystehoa, kun ilma ei pääse kiertämään vapaasti. Omavalvontasuunnitelmassa määritellään näiden mittausten perusteella se, mistä ja kuinka usein lämpötiloja mitataan ja kirjataan. elintarvikkeen raaka-aineesta, jostakin toisesta elintarvikkeesta (ristisaastuminen) tai tartuntaa kantavasta työntekijästä. Elintarvikkeet pidetään kylmässä myös niiden sulatuksen aikana. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Lämpötilojen seuranta Varmistaakseen lainsäädännössä asetettujen lämpötilavaatimusten toteutumisen toimijan on mitattava ja seurattava elintarvikkeiden säilytysolosuhteiden ja elintarvikkeiden lämpötiloja. Kun elintarvike on jäähtynyt, se voidaan siirtää esimerkiksi säilytykseen tai kuljetukseen. Raaka naudan jauheliha on riskielintarvike EHEC-bakteerin esiintymisen suhteen.. Sairastuminen mahdollista, kun elintarviketta ei ole kuumennettu (esim. Suuren ruokaerän jäähdyttäminen edellyttää tarpeeksi tehokasta jäähdytyskaappia tai vastaavaa. vsk tilan neljässä tunnissa tai tätä nopeammin. Esimerkiksi huoneenlämmössä elintarvikkeen pinnan lämpötila voi nousta mikrobien kasvua suosivalle tasolle vaikka tuotteen sisäosat olisivatkin vielä jäisiä. Jäähdyttämisen onnistumista ja säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilaa seurataan omavalvonnan avulla. Pakasteiden hallittuun sulatukseen tulee olla riittävästi kylmätilaa. tuoresalaatti tai kypsennyksen jälkeen saastunut elintarvike) tai kuumennus ei ole ollut riittävä tuhoamaan taudinaiheuttajaa. Myös kylmäsäilytystilaa tulee olla tarpeeksi paljon
Raportoiduissa elintarvikevälitteisissä epidemioissa sairastuneet (%) Suomessa vuosina 2010–2014. Tavanomaisin taudinaiheuttaja epidemioissa on ollut norovirus, minkä lisäksi hepatiitti A-viruksen on epäilty levinneen ulkomaisten pakastemarjojen välityksellä useassa epidemiassa. EHEC-bakteeri voi erityisesti lapsilla ja vanhuksilla johtaa vakavaan sairastumiseen. Tarjoa jauheliha läpikypsänä Joissakin tarjoilupaikoissa saatetaan tarjoilla naudan jauhelihapihvejä mediumpaistettuna, ei läpikypsänä. Kuumenna ulkomaiset pakastemarjat Ulkomaiset pakastemarjat ovat aiheuttaneet toistuvasti ruokamyrkytysepidemioita. Evira suosittelee tarjoamaan naudan jauhelihaa ainoastaan kauttaaltaan kypsennettynä. vsk millainen mittauskäytäntö jatkossa riittää osoittamaan lämpötilojen olevan hallinnassa. Kuva 2. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Raportoidut käsittelyvirheet elintarvikevälitteisissä epidemioissa Suomessa vuosina 2010–2014. (Yhdessä epidemiassa voi olla raportoitu useampi kuin yksi syy).. Evira suosittelee voimakkaasti ulkoKuva 1. Lämpötilojen mittauksissa kannattaa ottaa huomioon se, että lämpötila voi vaihdella esimerkiksi kylmälaitteen tai ruokaerän eri osien välillä. Lämpötilojen seuranta kattaa kaikki elintarvikkeiden eri valmistusja käsittelyvaiheet, kuten kuumennuksen, jäähdytyksen sekä säilyttämisen kylmänä tai kuumana. Raaka naudan jauheliha on kuitenkin riskielintarvike EHEC-bakteerin esiintymisen suhteen
Tämä olisi tärkeää muistaa erityisesti silloin, kun valmistetaan ruokaa esimerkiksi sairaaloihin tai hoitolaitoksiin. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Terve lapsi ja aikuinen sairastuvat harvoin vakavasti – suuri bakteeripitoisuus voi aiheuttaa vatsaoireita Riskielintarvikkeita ovat kuumentamatta syötävät tuotteet, joilla on pitkä myyntiaika ja joissa listeria pystyy lisääntymään • Erityisesti graavija kylmäsavukala, joiden valmistusprosessi ei tuhoa listeriaa. listerioosi) vanhukselle tai vastustuskyvyltään heikentyneelle henkilölle. salaattiin kuumennettuna ja jäähdytettynä). Kustakin ruokalajista otetaan oma näytteensä. Erityisesti suojakaasutai vakuumipakkauksen mahdollistama pitkä säilytysaika lisää riskiä. Epidemiaepäilytilanteessa ruokamyrkytyksen aiheuttajaksi epäilty elintarvike (tai riittävän suuri näyte siitä) säilytetään mahdollista epidemiaselvitystä varten. Tämä myös kuluttajille suunnattu yleissääntö sisältää turvamarginaalin. On suositeltavaa, että normaalitilanteessakin otettaisiin näytteet kaikista valmistetuista ruoista mahdollisia tulevia epidemiaselvityksiä varten. Epäily terveysvaarasta Jos elintarvikealan toimija epäilee, että sen tuottama tai jakelema elintarvike on aiheuttanut tai voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen, asiasta ilmoitetaan välittömästi kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle (esimerkiksi terveystarkastaja). Myös Suomessa pakatut marjat voivat olla ulkomaista alkuperää, joten pakkausmerkintöjen tarkistaminen on tarpeen, kun halutaan tietää marjojen alkuperämaa. Lisäksi raakoina syötävät kasvikset pestään huolellisesti ennen käyttöä. Omavalvontasuunnitelmaan tulee kuulua ajantasainen takaisinvetosuunnitelma yhteystietoineen. Yleissääntö on, että kuumentaminen kauttaaltaan 90 °C:n lämpötilassa 5 minuutin ajan tai keittäminen 2 minuutin ajan riittää tuhoamaan niin mahdollisen norokuin hepatiitti A-viruksetkin. Raaka-aineiden ja valmiiden elintarvikkeiden jäljitettävyys (mistä tuotteita on tullut ja mihin niitä on lähtenyt) mahdollistaa takaisinvedon kohdentamisen ja mahdolliset epidemiaselvitykseen liittyvät elintarvikejäljitykset. Tällaisia varautumisnäytteitä voidaan säilyttää pakastimessa, mielellään vähintään 2 viikon ajan ruoan tarjoilusta. Kuumennussuositusta ei ole annettu tuoreille ulkomaisille marjoille tai kotimaisille marjoille, koska ruokamyrkytystapauksia, joissa niiden epäillään toimineen välittäjäelintarvikkeina, on vain vähän. vsk maisten pakastemarjojen kuumentamista ennen niiden tarjoamista. Listeria Listeria monocytogenes -bakteeri voi aiheuttaa vakavan sairastumisen (ns. Ei listeriariskituotteita riskiryhmiin kuuluville Vanhuksille, vastustuskyvyltään heikentyneille tai raskaana oleville ei tule tarjota graavitai kylmäsavukalaa ilman kuumentamista listeriariskin vuoksi. Raskaana olevalle listeria voi aiheuttaa keskenmenon. Elintarvikealan toimija, jolla lämpötilanhallinta omavalvonnassa toimii hyvin, voi käyttää ohjetta ”vähintään 2 minuutin ajan kauttaaltaan 90 asteessa”. Myös seuraavia tuotteita tulee tarjota vain kuumennettuina: kaikki raaka kala, mäti, pastöroimaton maito ja siitä valmistetut tuotteet sekä pakastevihannekset (esim
Kyselyn perusteella tärkeimmiksi perehdyttämiskohteiksi nousivat: • Omavalvonta ja hygieeniset työskentelytavat • Asiakastyöskentely • Ammattikeittiötyön prosessit ja ruoanvalmistus • Työergonomia ja -turvallisuus Nykypäivän ammattikeittiössä tarvitaan laaja-alaista osaamista. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Toisaalta ilman sujuvaa asiakaspalvelua ei mikään ruokapalvelu kauan toimi. H ygieenisten työskentelytapojen valitseminen keittiötyön tärkeimmäksi perehdyttämiskohteeksi ei ole yllätys. Eräs kyselyyn vastannut summaa asian näin: ”Työntekijän on oltava yhä enemmän oman toiminnan ja ratkaisujen asiantuntija. Olipa tehtävä keittiössä mikä tahansa. Toiminnanjohtaja Marjut Huhtala Ammattikeittiöosaajat ry Hygieeniset työskentelytavat laadukas ruoka!. Jos työergonomiasta ei pidetä hyvää huoltaa tapaturmien ja rasitusvammojen riski kasvaa. Asiakaspalvelutaidot koettiin kyselyn mukaan yllättäen akuutimmaksi perehdyttämiskohteeksi kuin vaikkapa ravitsemusosaaminen. Perehdytystä ja muistuttamista tarvitaan myös ergonomia-asioista ja työturvallisuudesta. Kyselyssä kartoitettiin ruokapalveluammattilaisten näkemyksiä keittiötyöhön tulevien uusien työntekijöiden perehdyttämistarpeista. Alalle hakautuvat eivät aina miellä ruokapalvelutyötätyötä paljon hygieniaosaamista edellyttävänä. vsk Tuttu sanonta ”puhtaus on puoli ruokaa” sai vahvistusta Ammattikeittiöosaajat ry:n jäsenistölleen kohdistamassa kyselyssä. Tästä nousee myös oman ammatin arvostus ja keittiötyön imago muiden silmissä.” Työntekijän oma kokemus työ arvostuksesta heijastuu työn tuloksiin monella muullakin alalla. Lieneekö tähän syynä rennolla otteella rakennetut TV:n lukuisat kokkiohjelmat, joissa ruoanlaitto toisinaan näyttäytyy hassunhauskana puuhana ja raaka-aineiden roisina roiskahteluna. Kokkiohjelmien ruoanvalmistustavat eivät kuitenkaan ole rinnasteisia arkiseen ammattikeittiötyöhön. Keskusteluissa catering-alan opettajien kanssa tulee usein ilmi kokkiopiskelijoiden tietämättömyys keittiötyön tarkoista hygieniavelvoitteista. Tällaisia henkilöstön työturvallisuuteen liittyviä kriittisiä pisteitä löytyy ainakin ruoan annostelu-ja pakkaamistilanteista. Kun ruokaa valmistetaan suuria määriä korostuvat ergonomia-asiat, sillä useat keittiön prosesseista sisältävät pitkiäkin jaksoja samankaltaisena toistuvia työvaiheita
Sormissa ei saa olla rakennekynsiä tai kynsilakkaa eikä kehossa lävistyksiä. Kyselyä perehdyttämistarpeista käytetään esittelymateriaalin taustatietona. Jalkineina käytetään keittiötyöhön sopivia jalkineita ja/tai jalkaterät suojaavia turvakenkiä. Suojakäsineillä suojataan lähinnä omia käsiä, joten myös ne on vaihdettava kun työtehtäviä ja tai käsiteltäviä raaka-aineita vaihdetaan. vsk Arvostusta ammattikeittiöille-hankkeessa laaditaan ravitsemisalan selkokielistä perehdytysja esittelymateriaalia videoklippi-muodossa hankevuosien 2015–2016 aikana. Omia henkilökohtaisia tarvikkeita kuten kännykkää ei keittiötyön aikana saa käyttää kontaminaation välttämiseksi. Kaikki hiukset suojataan tarkoituksenmukaisella päähineellä. Jokaisen työntekijän velvollisuus on tehdä käsittelemistään raaka-aineista aistinvaraisia arvioita ja ottaa epäkohtia esille mikäli löytää huomautettavaa.. Kolmen kohdan hygieniatärpit ammattimaiseen keittiötyöhön: 1. Kädet pestään aina ennen elintarvikkeiden käsittelyä, WC:ssä käynnin jälkeen ja aina kun siirryt keittiötöissä työvaiheesta toiseen. 2. 3. Haavainen iho ei saa missään vaiheessa olla kosketuksessa käsiteltäviin elintarvikkeisiin. Keittiöammattilainen huolehtii aina siitä, että elintarvikkeet eivät pääse kosketukseen likaisten pintojen kanssa ja että ne säilytetään oikeissa lämpötiloissa niin raaka-ainevaiheessa kuin valmiina tarjoilutuotteina. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Videoitavan perehdytysmateriaalin rahoittaa pääosin maa-ja metsätalousministeriö ja sen toteutuksesta ja käsikirjoituksesta vastaa Ammattikeittiöosaajat ry
10 %). uudistettu painos Hinta 12,50 euroa (sis. alv. alv. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29. Siisteys tilaukset@elintarvikejaterveys.fi puh. painos. 10 %). vsk & Hygieniaopasta on laajennettu ja uudistettu vastaamaan viimeisiä säädöksiä ja ohjeita. www.elintarvikejaterveys.fi Tilauksiin lisätään toimituskulut. elintarvikehygienia ja elintarvikehygieeniset riskit elintarvikkeiden hygieeninen käsittely ruokamyrkytykset elintarviketyöntekijä ja hygienia toimijan vastuu siivous ja puhtaanapito omavalvontasuunnitelman sisältö ilmoitusmenettely jätehuolto Oiva -järjestelmä keskeiset käytössä olevat menetelmät pintahygienia osana omavalvontaa erilaisten pintojen pintapuhtauden kriteerit riskien hallinta ja tulosten arviointi käsihygienian merkitys biofilmit ja siivouksen merkitys Pintahygieniaopas 7. (02) 630 4920 Hygienia Hyvä Hygieniaopas – Elintarvikehygienian perusteet 16. Hinta 24,00 euroa (sis. Hygieniaopas – Elintarvikehygienian perusteet on perusopas elintarvikehygienista
vsk. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29
vsk Kuntien elintarvikevalvontaviranomaiset ovat tarkastaneet suurkeittiöitä Oivan mukaisesti 2,5 vuotta. Asiakokonaisuuksien otsikot kertovat, mitä asioita on tarkastuksen aikana tarkastettu. Suurkeittiöiden Oiva tulokset ovat koko ajan olleet hyvällä tasolla. Tarkastetuista suurkeittiöistä oivallisen tai hyvän arvosanan on saanut 94 % tarkastetuista suurkeittiöistä. Tulokset vuodelta 2015 osoittavat että suurkeittiöissä hymyillään eniten Marina Häggman Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Oivan tuloksia ruokapalveluissa. Korjattavaa-arvosana on annettu vain kuudelle prosentille suurkeittiöistä. Kaikki asiat tarkastetaan vähintään kerran kolmessa vuodessa. Ryhmittely ohjaa toimijoita ja valvojia hahmottamaan toiminnan prosesseja kokonaisuuksina ja yhdenmukaisella tavalla. Suurkeittiöihin kuuluvat laitoskeittiöt kuten koulujen ja sairaaloiden keittiöt tai niiden tarjoilukeittiöt sekä henkilöstöravintolat ja pitopalvelut. Tulos on hieno. Oiva-raportti on enemmän kun yksi hymiö Kuluttajien nähtäville tuleva Oiva-raportti sisältää arvosanat kaikista tarkastetuista asiakokonaisuuksista. Kaikkia asiakokonaisuuksia ei tarkasteta joka kerralla. Tarkastuksen sisältö valitaan riskiperusteisesti, siten esimerkiksi elintarvikkeiden lämpötilahallinta, hygieniakäytännöt ja henkilökunnan toimintatavat sekä tarvittaessa allergeenihallinta tarkastetaan useammin kuin jäljitettävyys ja pakkausmerkinnät. Vertailu vuoteen 2014 osoittaa, että hymyilevien hymiöiden määrä on kasvussa. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 5:2015, 29