040 745 1491 Kustantajan tilaushinnat 2023 Kestotilaus 50,Vuosikerta 55,Irtonumero 12,Näköislehti 50,Painettu lehti + näköislehti: Kestotilaus 68,-, vuosikerta 73,(sis. 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. ALV. 044 981 8239 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi Asiakaspalvelu Toimistonhoitaja Eevastiina Aura Puh. puh. vsk TEEMAT ja AIKATAULUT 2023 www.elintarvikejaterveys.fi Puhtaamman huomisen ääni ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti Toimitus Päätoimittaja Kaarina Kärnä Puh. tilaukset@ elintarvikejaterveys.fi 1/2023 Kestävyys ammattikeittiössä ja elintarvikealalla ilmestyy 27.2.23 artikkelit 23.1.23 mainosaineistot 6.2.23 2/2023 Kala ilmestyy 19.4.23 artikkelit 13.3.23 mainosaineistot 27.3.23 3/2023 Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta ilmestyy 1.6.23 artikkelit 26.4.23 mainosaineistot 10.5.23 4/2023 Kotimainen ruoka, huoltovarmuus ja omavaraisuus ilmestyy 4.9.23 artikkelit 1.8.23 mainosaineistot 14.8.23 5/2023 Ammattikeittiö työpaikkana (Ateria2023) ilmestyy 8.11.23 artikkelit 4.10.23 mainosaineistot 18.10.23 6/2023 OIVA-juhlalehti – Oiva-tarkastuksia 10 vuotta, omavalvonta ilmestyy 18.12.23 artikkelit 10.11.23 mainosaineistot 24.11.23 www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti. 044 752 0320 Maria Turppa, puh. 050 324 2464 kaarina.karna@elintarvikejaterveys.fi Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Roni Hurskainen, puh. 10 %)
K yllä me tiedämme. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. Samoin kuin lähikaupat katoavat, jos ruokaostokset keskitetään jatkuvasti automarketteihin, niin käy myös kotimaiselle tuotannolle, jos tuontiruoka toistuvasti syrjäyttää kotimaan antimet. Luomun kasvu on pysähtynyt, ja kalliimpia tuotteita korvataan halvemmilla. S uosimalla kotimaista ruokaa pidetään yllä maan omaa tuotantoa ja huolehditaan huoltovarmuudesta. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Ville Kekkonen Ruokavirasto Vanhempi Yliopistonlehtori Riikka Keto-Timonen, Helsingin yliopisto Apulaisprofessori Janne Lundén Helsingin yliopisto, ELTDK Ylijohtaja Pia Mäkelä Ruokavirasto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupunki, elintarviketurvallisuusyksikkö Asiakaspalvelu, tilaukset ja laskutus Toimistonhoitaja Eevastiina Aura eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Puh. alv 10 %: Vuositilaus 55 euroa, kestotilaus 50 euroa Näköislehti 50 euroa Painettu lehti + näköislehti Vuositilaus 73 e, kestotilaus 68 e Irtonumero 12 euroa ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi ePress® -lehtipalvelu Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakausmedia ry:n jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Kotimaista ruokaa ostoskoriin myös vaikeina aikoina K esäkuussa julkistettiin uutinen: Pellervon taloustutkimus (PTT) ja Luonnonvarakeskus ovat ennustaneet, että ruuan hinta nousee tänä vuonna noin 7,5 prosenttia ja laskee ensi vuonna hieman. 044 752 0320 Maria Turppa, puh. Ristiriitaista. Viime vuonna ruuan kuluttajahinnat nousivat 10,5 %. R uokakauppojen valikoima on edelleen runsas, mutta kuluttajalla ei välttämättä ole varaa niihin tuotteisiin, joita hän haluaisi ostaa. 040 745 1491 Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Roni Hurskainen, puh. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. Alkutuotannon ja tuottajien tilanne on tukala, sillä tuotantopanosten, kuten energian ja lannoitteiden hinnat, ovat olleet korkealla ja myös saatavuusongelmista on tullut arkipäivää. Hyvää Suomesta -merkki tekee hyvää monella tapaa, ja kotimainen ruoka maistuu meille aina parhaiten. Samanaikaisesti toivotaan, että tuottajat saavat työstään riittävän korvauksen, omavaraisuusaste pysyy korkealla ja huoltovarmuus kunnossa. 044 981 8239 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi 6 numeroa vuodessa Kustantajan hinnat sis. Suomalaiset eivät kuitenkaan ole mitenkään merkittävästi siirtyneet tuontiruokaan vaan etsineet kotimaisista vaihtoehdoista niitä edullisempia, esimerkiksi hävikkiruokaa ja kauppojen omia merkkejä. Jatketaan samaan malliin! Kaarina Kärnä
on omistettu suomalaiselle ruoalle ja sen tekijöille, Hanna Larjavaara .................................................................................................................. 6 Ruokahuollon kriisit – kokemuksia, haasteita ja seurauksia, Kaija Rautavirta ................................................................................................................... vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 37. 4 4.9. 11 Hyönteisproteiinista valmistettua rehua hyödynnetään ensimmäistä kertaa Suomessa luomukanojen ruokinnassa ........................................................................53 Uusiin ravitsemussuosituksiin on ammattikeittiöiden helppo vastata kalalla – miten käy kotimaisuuden. vsk 4 • 2023 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 5/2023 teemana on ammattikeittiö työpaikkana. 12 Ruoan huoltovarmuus syntyy yhteistyössä, Miika Ilomäki, Juha Mantila ja Tanja Talvenheimo ..............................................................................................................18 Elintarvikeyrityksen oma varautumissuunnittelu on huoltovarmuuden perusta, Eero Alaluusua ....................................................................................................24 Kotimaiset elintarvikkeet ovat keskeinen osa ruokapalvelun huoltovarmuutta, Mika Parviainen ..............................................................................28 Viisasta varautumista luonnontuotteilla, Birgitta Partanen ...............................32 Kasviproteiineilla kohti parempaa omavaraisuutta, Anne Pihlanto ...............38 Syö hyvää Suomesta – pidät samalla huolta omavaraisuudesta ja huoltovarmuudesta, Heidi Siivonen ............................................................................42 Suomalainen luomu on kotimaisinta ruokaa – luomuviljely lisää myös yhteiskunnan kriisikestävyyttä, Minna Ala-Kyyny .................................................48 Ravinteiden kierrätysohjelma Raki edistää vesiensuojelua ja ravinteiden kiertotaloutta, Riikka Malila ...........................................................................................54 Maatalouden omatoiminen varautuminen on välttämättömyys, Miia Lenkkeri-Tamminen, Kaija Ala-Luukko ja Mari Viljanmaa ................................58 Vesijalanjäljessä piilee arvokas vientivaltti, Anu Ruusila ....................................64 Välipalat Mansikan alkuperämaa voidaan todentaa ................................................................. Lehti ilmestyy 8.11. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. ..............................................................................68 Elintarviketurvallisuus on säilynyt Suomessa hyvällä tasolla ...............................70 Artesaaniruoan SM-kilpailut järjestetään tänä vuonna Rovaniemellä ..............72 Kirjaesittely: Lautasmatka. Poimintoja ruuan historiasta ......................................73. Kotimaista ruokaa ostoskoriin myös vaikeina aikoina, Kaarina Kärnä ...........
on omistettu suomalaiselle ruoalle ja sen tekijöille Suomalaisen ruoan päivää vietetään tänä vuonna viidettä kertaa. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk. Ruokatieto Yhdistys perusti juhlapäivän, koska se haluaa huomioida kotimaiselle ruoalle omistetulla päivällä maamme upeita raaka-aineita ja ruokakulttuuria sekä ruokaketjun ammattilaisia. vsk Hanna Larjavaara, ruokakasvatuksen ja -viestinnän asiantuntija Ruokatieto Yhdistys ry 4.9. Osaavat ammattilaiset alkutuotannossa, elintarviketeollisuudessa ja kaupassa varmistavat, että voimme nauttia oman maan antimia joka päivä, sesongeista tai maailman myllerryksistä huolimatta
”Olemme tottuneet pitämään herkullista, turvallista, puhdasta ja ennen kaikkea riittävää ja helposti saavutettavaa ruokaa itsestäänselvyytenä. Valitsemalla kotimaista ruokaa voimme edesauttaa, että ruokaketjun pyörät pyörivät ja meillä riittää kotimaista ruokaa jatkossakin. Merkkijärjestelmässä olevat yritykset ovat erilaisia kooltaan, tuotevalikoimaltaan ja toimintatavoiltaan, ja usein myös kilpailijoita keskenään. Vakaan järjestelmän kehittämiseen tarvittiin niin tuottajat, teollisuus, kauppa, valtakunnan korkein johto kuin kuluttajatkin. Tarvittiin koko ruokaketjun yhteispeliä ja kovaa työtä, jotta myös muiden pohjoismaiden alkuperämerkkien esikuvana myöhemmin toiminut merkkijärjestelmä saatiin perustettua. Tänä vuonna 30-vuotista taivaltaan juhliva merkki on tae siitä, että tuote on valmistettu Suomessa pääosin kotimaisista raaka-aineista. Hyvää Suomesta -tuotteiden kotimaisuusaste on pysynyt vuodesta toiseen korkeana, keskimäärin 95 prosentissa. ". Yhteistä kaikille Hyvää Suomesta -merkkiä käyttäville yrityksille on sitoutuminen kotimaisen raaka-aineen käyttöön ja halu edistää kotimaisen ruokaketjun menestystä. Hyvää Suomesta -merkki perustettiin Suomen EU-jäsenyyden myötä helpottamaan kuluttajien kotimaisia valintoja kaupassa. Edelleen sinivalkoinen joutsenlippu liehuu kotimaisen ruoan tunnuksena Hangosta Nuorgamiin ja toteuttaa samaa tehtävää kuin 30 vuotta sitten; helpottaa kuluttajia tekemään kotimaisia valintoja. Haastavista tilanteesta huolimatta koko ruokaketju on sitoutunut yhteistyössä pitämään huolta omavaraisuudesta ja ruokaturvasta”, toteaa Ruokatieto Yhdistyksen toiminnanjohtaja Anni-Mari Syväniemi. Kun EU-jäsenyys vapautti markkinat, kasvoi tuontielintarvikkeiden määrä kaupoissa nopeasti. Hyvää Suomesta jo 30 vuotta Kotimaisen ruoan tunnistaa helpoimmin Hyvää Suomesta -merkistä. Kaupan ruokavalikoimat ovat jatkuvassa muutoksessa, joten myös Hyvää Suomesta -merkittyjen tuotteiden valikoima muuttuu jatkuvasti. Hyvää Suomesta -merkittyjä tuotteita on tarjolla 12 000. Kotimaisuusaste pysynyt korkeana Hyvää Suomesta -merkin käyttäjiä on nykyään noin 350. Sitä se ei kuitenkaan ole, ja viime vuosien tapahtumien jälkeen meillä onkin syytä olla iloisia siitä, että ruokaketjumme on selvinnyt niin pandemiasta kuin maailman ruokamarkkinoita horjuttavasta Ukrainan sodasta. Peruselintarvikkeet muodostavat valikoiman pohjan, mutta trendit, muutokset toimintaympäristössä sekä kuluttajakäyttäytyminen muokkaavat osaltaan valikoimia. Kotimaisilla valinnoilla on merkitystä niin kuluttajien ostoskorien kuin julkisten hankintojenkin kautta. Siksi haluttiin luoda merkki, jonka avulla kuluttajat helposti ja nopeasti tunnistaisivat kotimaisista raaka-aineista Suomessa valmistetun tuotteen. vsk V aikka kotimainen ruoka ja sitä tuottava ruokaketju on ansainnut juhlapäivänsä, merkittävintä on toiminta omassa jokapäiväisessä ostoskäyttäytymisessä. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. Hyvää Suomesta -merkittyjen tuotteiden kotimaisuus lasketaan raaka-aineiden määrien perusteella, joten merkki kertoo suoraan sen, paljonko Suomen pelloilta, metsistä ja vesistöistä lähtöisin olevaa raaka-ainetta on käytetty
Vuosittaiset kotimaisuusasteen muutokset rekisterissä olevissa tuotteissa ovat vähäisiä, vain prosentin luokkaa. Kolmasosassa Hyvää Suomesta -merkityistä tuotteista kotimaisuusaste on 95–99 prosenttia ja 80 prosentin kotimaisuusasteeseen yltää toinen kolmannes. Lähtökohtana on suomalainen työ alkutuotannossa, elintarvikkeen valmistuksessa ja pakkaamisessa, eikä sitä lasketa mukaan kotimaisuusasteeseen. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. Nämä ovat tyypillisesti paljon kasviksia sisältäviä tuotteita, joiden kaikkia raaka-aineita ei kasva Suomessa, sekä valmisruokia, joissa liha, kala, maito ja kananmuna ovat kuitenkin aina Hyvää Suomesta -merkin kriteerien vaatimusten mukaisesti kokonaan suomalaisia. vsk ”Useamman raaka-aineen tuotteissa sallitaan pieni osuus muuta kuin kotimaista raaka-ainetta, sillä esimerkiksi suurinta osaa mausteista tai siemenistä ei saada Suomesta. Merkin alkutaipaleella riitti 2/3 raaka-aineen ja työn arvosta erikseen laskettuna, myöhemmin siirryttiin raaka-aineiden määriin ja kaikilla elintarvikkeilla kotimaisuusasteeksi riitti 75 prosenttia. Maailmalla riehuneen nautojen bse-taudin seurauksena tuli 100 prosentin sääntö lihalle, kalalle, kanamunalle ja maidolle. Hyvää Suomesta -merkittyjen tuotteiden kotimaisuus lasketaan raaka-aineiden määrien perusteella, joten merkki kertoo suoraan sen, paljonko Suomen pelloilta, metsistä ja vesistöistä lähtöisin olevaa raakaainetta on käytetty. Lisäksi täyteen 100 %:iin yltää myös monia usean aineisosan tuotteita kuten vihannessekoituksia ja juomia. Myöhemmin lisättiin kaikki yhden ainesosan tuotteet 100 prosentin säännön alle ja luovuttiin rypsiöljyn ja kuluttajille suunnatun sokerin taselaskennasta, toteaa kehityspäällikkö Minna Asunmaa.. Kriteereistä ei tingitä Kaikille tuoteryhmille toimiva kriteeristö on oleellinen, jotta Hyvää Suomesta -merkin sanoma pysyy selkeänä ja yritykset voivat sitoutua kriteereiden noudattamiseen. 100 prosentin kotimaisuusaste löytyy kolmasosasta Hyvää Suomesta -merkittyjä tuotteita. Hyvää Suomesta -merkin kotimaisuuden vaatimukset ovat tiukentuneet vuosien myötä. Tällaisia tuotteita ovat liha, kala, maito ja munat sekä kaikki yhden ainesosan tuotteet. Kaiken kaikkiaan Hyvää Suomesta -merkittyjen tuotteiden ainesosista 75 % on oltava kotimaista alkuperää”, Anni-Mari Syväniemi kertoo. Joskus myös satovaihtelut aiheuttavat sen, että jotakin vähemmän viljelyssä olevaa raaka-ainetta on hankala saada. Kriteerit ovat myös sen verran tiukat, että ne erottelevat Hyvää Suomesta -tuotteet kotimaisuuden perusteella muista. 75–79 prosentin väliin jää hyvin pieni osuus tuotteista
Haasteista mahdollisuuksiin Ruokaketjun toimintaa haastavat tälläkin hetkellä monet ongelmat ja megatrendit. Tässä meillä on apuna tuotekehityksen asiantuntijoista koostuva ryhmä, jotta tulkinnat ovat erityistapausten sijaan laajasti sovellettavissa, Asunmaa huomauttaa. Valvonta vahvistaa luotettavuutta Hyvää Suomesta -merkkijärjestelmän vahvuus on tiukkojen kotimaisuuskriteereiden lisäksi yritysten systemaattinen ja ammattimainen auditointi. Suomalaisella ruoantuotannolla on kuitenkin hyvät valmiudet vastata tulevaisuuden haasteisiin. Hyvää Suomesta -merkkiä käyttävät jäsenyritykset auditoidaan 3–4 vuoden välein. Omasta huoltovarmuudesta ja ruokaturvasta huolehtimisen lisäksi meillä on hyvät lähtökohdat suuremman roolin ottamiseen myös globaalissa ruokaturvassa. " Kaikille tuoteryhmille toimiva kriteeristö on oleellinen, jotta Hyvää Suomesta -merkin sanoma pysyy selkeänä ja yritykset voivat sitoutua kriteereiden noudattamiseen. Toisaalta uusien elintarvikkeiden kohdalla kriteeritulkinnat vaativat joskus pitkääkin pohdintaa. Monimutkaistuvassa maailmassa ruoan alkuperä kiinnostaa kuluttajia enenevässä määrin. Auditoijien ammattitaito kattaa niin kansainvälisten laatujärjestelmien tuntemuksen kuin mikroyrityksen johtamisen haasteet. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. Luottamus perustuu suomalaisen ruokaketjun dokumentoituun toimintaan ja merkin tiukkoihin raaka-ainekriteereihin. Kuluttajat luottavat tutkitusti Hyvää Suomesta -merkkiin ja arvostavat sitä. Hyvää Suomesta -merkkijärjestelmä on perustunut ruokaketjun yhteistyölle jo 30 vuotta, ja siitä on hyvä jatkaa myös tulevaisuuteen. Kriteerit ovat myös sen verran tiukat, että ne erottelevat Hyvää Suomesta -tuotteet kotimaisuuden perusteella muista.. EU-tasolla pohditaan pakollisten alkuperätai lähtöisyysmerkintöjen kehittämistä osana pellolta pöytään -strategiaa. Ulkopuolisen tahon vahvistus lisää luottamusta. Digitalisaation myötä työskentelytavat auditoinneissa ovat muuttuneet, mutta perusperiaate on koko ajan säilynyt samana: raaka-aineiden kotimainen alkuperä ja tuotteiden kotimaisuusaste on pystyttävä aukottomasti todistamaan. Ruoka-ala on jatkuvassa muutoksessa, mutta Hyvää Suomesta -merkin kriteereitä ei ole ollut tarvetta muuttaa ainakaan tällä hetkellä. vsk Kotimaisuuskriteerien helpottaminen on eri syistä johtuen ollut useita kertoja keskusteluissa, mutta jo 2000-luvun alussa alkanut kiinnostus lähiruokaa kohtaan ja kasvava vaatimus elintarvikkeiden alkuperätiedosta on pitänyt hyväksi havaitut tiukat kriteerit voimassa. Paperi ja kynä olivat auditoijien työväline vielä vuonna 2010, mutta siitä alkanut vaiheittainen toiminnan digitalisointi on siirtänyt samaan tietokantaan auditoinnit, tuotetiedot sekä yhteyshenkilöiden kontaktitiedot yrityksiin. Auditoinnit suorittaa vuosittain 6–8 riippumatonta auditoinnin ammattilaista, jotka eivät ole Ruokatiedon työntekijöitä, eikä heillä saa olla suhdetta auditoitavaan kohteeseen. Koska olemme pieni maa, tulee meidän menestyäksemme tehdä tiivistä yhteistyötä
Hyvää Suomalaisen ruoan päivää! Ruokatiedon väki. Vuosittain päivään liittyvät lukemattomat eri tapahtumat ja tempaukset eri puolilla Suomea, ja ihmisten sosiaalisessa mediassa jakamat kuvat ja viestit kotimaisen ruoan ja yhdessä syömisen merkityksestä kertovat aiheen koskettavuudesta ja tärkeydestä. Tapoja juhlia on monia, ja kaikki on kutsuttu. vsk Koko Suomi on kutsuttu juhlimaan Suomalaiset arvostavat oman maan ruokaa ja sen tuottajia, ja Suomalaisen ruoan päivä on siitä yksi osoitus. Kuvassa vasemmalta alkaen jäsenpalvelukoordinaattori ja asiantuntija Minna Lehdonvirta, kehityspäällikkö Minna Asunmaa, toiminnanjohtaja Anni-Mari Syväniemi ja artikkelin kirjoittaja, ruokakasvatuksen ja viestinnän asiantuntija Hanna Larjavaara.. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37
Myös Ruokavirasto ja Tulli osallistuvat valvontaan Kesällä 2022 Ruokavirasto, Tulli ja kuntien elintarviketarkastajat toteuttivat yhdessä pilottihankkeen marjojen maahantuonnin ja myynnin tehovalvontaan liittyen. ”Suomalaiset mansikanviljelijät ovat erittäin osaavia ja heille on kunnia-asia, että toimitetut mansikat vastaavat kotimaiselta mansikalta odotettua laatua. Alkuperämaa voidaan todentaa Ruokavirasto pystyy todentamaan marjojen alkuperän tekemällä marjojen isotooppimäärityksen ja vertaamalla tuloksia olemassa olevaan tietokantaan, joka perustuu eri puolelta Suomea kerättyihin mansikkanäytteisiin. Tapaukset ovat nyt syyteharkinnassa. Siksi tällainen toiminta harmittaa meitä todella paljon ”, kertoo Hedelmänja Marjanviljelijäin liiton puheenjohtaja Tarja Matomäki. Toimintatapa osoittautui erittäin onnistuneeksi, ja muutamassa tapauksessa epäilys osoittautuikin oikeaksi. vsk Mansikan alkuperämaa voidaan todentaa Kotimaisina myytävät mansikat ovat yleensä suomalaista alkuperää, mutta joka vuosi herää myös epäilys, myydäänkö ulkomaista marjaa kotimaisena. Tulli tarkasti tulevat marjaerät satamassa, toimitti niistä tietoa kuntien elintarvikeviranomaiselle, jotka kävivät myyntipaikalla tekemässä tarkastukset. ”Mansikanviljelijät ovat erittäin tyytyväisiä Ruokaviraston, Tullin ja kuntien elintarviketarkastajien tapaan toimia tässä asiassa ja arvostavat viranomaisten sitoutuneisuutta”, sanoo Matomäki. Kotimainen mansikka on puhdasta ja laadukasta ja he ovat, oikeutetusti, erittäin ylpeitä tuottamistaan marjoista. Tavoitteena oli löytää toimiva ja tehokas tapa kommunikoida eri viranomaisten välillä, jotta saataisiin mahdollisimman tehokkaasti estettyä mahdolliset tulevat alkuperäväärennykset. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. Sen lisäksi, että tämä on kuluttajan harhauttamista, vääristää se myös kilpailutilannetta tavalla, josta suomalaiset viljelijät kärsivät. Jos epäilee mansikan alkuperämaan olevan muun kuin se, mikä on ilmoitettu, kannattaa tästä tehdä ilmoitus kunnan elintarviketarkastajalle, joka ottaa näytteen ja lähettää sen Ruokavirastolle analysoitavaksi. Ruokavirasto puolestaan analysoi kerätyt näytteet. Hedelmänja Marjanviljelijäin liitto ry
Kuva: Museovirasto.. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk ETT Kaija Rautavirta Ruokahuollon kriisit – kokemuksia, haasteita ja seurauksia Häiriöt elintarvikeja ruokahuollossa voivat äärimmillään vaikuttaa käytettävissä olevan ruoan määrään, ravitsemuslaatuun ja turvallisuuteen. Kuvaaja: Hugo Sundström. Tässä artikkelissa tarkastellaan ruokahuoltoa koskettaneiden poikkeuksellisten olojen vaikutuksia ja seurauksia kotitalouksien ja kansalaisten näkökulmasta. Lotat jakavat ruokaa kansakoulun pihalla, Annankatu 30:ssä Helsingissä 23.10.1939
Ruokavalio yksipuolistui ja perustui perunaan ja viljaan. Sotavuosien säännöstely Ensimmäisen maailmansodan seurauksena elintarviketilanne alkoi Suomessa heiketä syksyllä 1917. Elintarvikkeiden säännöstelyssä, kulutuksen tasaamisessa eri väestöryhmien ja alueiden kesken, ei täysin onnistuttu. Pula lihasta muutti metsästyskulttuuria, ja esimerkiksi variksia ja oravia metsästettiin. Sairastuvuutta lisäsi keväällä 1918 maahan levinnyt espanjantauti. Tuontiviljan korvaamiseksi ryhdyttiin selvittämään luonnonraaka-aineiden, kuten petun, jäkälän, selluloosan sekä kaislan ja lumpeen juurien soveltuvuutta leivän valmistukseen. Ilman mahdollisuutta hankkia säännöstelemättömiä elintarvikkeita, salakaupan tuotteita tai omaehtoista elintarviketuotantoa ravinnonsaanti oli kaupunkien ns. Nykypäivän Suomessa pyrkimyksenä on ennalta varautuminen ja yhteiskunnan toimivuuden ylläpitäminen kaikissa tilanteissa mahdollisimman lähellä normaalia. kuluttajatalouksissa riittämätön. Ruoan määrällisen niukkuuden lisäksi elintarvikepula vaikutti käytettävissä olevan ruoan koostumukseen ja turvallisuuteen. Riittämätön energiansaanti johtui ennen kaikkea tuonnin varassa olleen viljan, ruokavalion pääraaka-aineen, niukkuudesta. Elintarvikesektorille myös kotitalouksien omaehtoinen varautuminen on tärkeää. pelloille jääneet tähkäpäät, apilapitoinen kuivaruoho), joita Helsingin kaupungin lihakortti vuosilta 1917–1918. Kuva: Museovirasto.. Ravinnon puutteet ja aliravitsemus heikensivät väestön vastustuskykyä ja altistivat tartuntataudeille. korviketutkimukset otettiin esille myös pari vuosikymmentä myöhemmin, seuraavan suursodan yhteydessä. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. Ruokapula tuntui etenkin kaupungeissa ja maaseudun heikosti omavaraisilla alueilla. Nämä ns. vsk S uurten nälkävuosien aikaa 1860-luvulla kuvaavat epäedulliset sääolot, hätäravinto, kerjäläisvirrat ja poikkeuksellisen ankara kuolleisuus. Huoltotilanteen ollessa vaikeimmillaan pohdittiin mahdollisuuksia korvata elintarvikevajausta edes osittain sellaisilla luonnontuotteilla (esim. Ensimmäisen ja toisen maailmansodan aikana pula elintarvikkeista johti niiden säännöstelyyn. Myös elintarvikeväärennösten määrä kasvoi. Niihin viitattiin vielä 1970-luvulla luonnonvaraisten kasvien koostumusta ja käyttökelpoisuutta selvitettäessä. Ravintoloissa saattoi olla tarjolla ketunlihaa. Toisen maailmansodan aikainen elintarvikkeiden säännöstely oli Suomessa tiukkaa ja lähes kaikkien keskeisten elintarvikkeiden kulutusta rajoitettiin
Jauhoja täydennettiin hetken aikaa kalsiumilla, mutta kuluttajat vieroksuivat tällaisista jauhoista valmistettua leipää. Ensimmäisen maailmansodan aikana elintarvikepulaa helpottamaan nimitetty valtion kotitaloustoimikunta koulutti myös hätäajan neuvojia eri puolille Ilmoitus Helsingin Sanomissa 30.1.1916. Arkiruokia kehotettiin ”jatkamaan” kasviksilla ja leipätaikinaa luonnonkasveilla. Liha oli kuitenkin kallista, ja siten yleensä vähävaraisten saavuttamattomissa. Ensimmäinen maailmansota nosti elintarvikkeiden hintoja. Säännöstely rajoitti myös elintarviketeollisuuden toimintamahdollisuuksia. Pula-ajan jäljet Elintarvikkeiden säännöstely on voimakkaimpia tapoja vaikuttaa väestön ravinnonsaantiin. Lehdissä julkaistiin ohjeita kaurajuoman valmistukseen maitopulaa helpottamaan, ja lihan korvikkeeksi ja ruokavalion monipuolistamiseksi suositeltiin palkokasveja. Toisen maailmansodan aikana aloitettiin myös ensimmäiset elintarvikkeiden täydennystoimet. Tuolloin katsottiin välttämättömäksi lisätä Aja D-vitamiinia margariiniin. Sokeripulan takia tarvittiin uudenlaisia säilöntäkeinoja. ”½ kiloa vihanneksia henkeä kohden päivässä” oli Marttojen iskulause vuonna 1941. Väestöä neuvottiin säästäväisyyteen ja opastettiin arvioimaan ruoan edullisuutta suhteessa sen koostumukseen. Koulukeittoloiden ja sairaaloiden elintarviketilanteen parantamiseksi järjestettiin muun muassa luonnontuotteiden keruutalkoita. Väestöä kehotettiin kohentamaan ruoanvalmistustaitojaan, vähentämään luonnon raaka-aineisiin kohdistuneita ennakkoluuloja ja laajentamaan makutottumuksiaan. Korvikkeet, vastikkeet, teollisten valmisteiden koostumukseen tehdyt muutokset ja täysin uudet teolliset elintarvikkeet muuttivat tarjolla olevaa valikoimaa ja perinteisiä kulutustottumuksia. Mitä kattavammin elintarvikkeita säännöstellään, sitä tärkeämpää on kiinnit. Elintarvikesäännöstelystä vastaavien viranomaisten ohella neuvontajärjestöjen rooli väestön opastuksessa oli merkittävä. Molempien sotien yhteydessä julkinen ruokahuolto, kuten sairaalat, joutuivat sopeutumaan elintarvikepulaan siitäkin huolimatta, että niiden tarpeet pyrittiin erityisesti huomioimaan. Sotavoita, papuja ja kaurajuomaa Yhteiskunnan toimintamahdollisuuksien ollessa vähissä kansalaisia kannustettiin auttamaan itse itseään. Liha tiedettiin hyväksi eläinproteiinin lähteeksi. Molempien sotien aikana käytännön neuvonnassa korostettiin säästäväisyyttä ja omatoimisuutta; kuinka esimerkiksi kalliista voista valmistetaan ns. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. Suomea ja julkaisi runsaasti opaslehtisiä. sotavoita jauhoja ja maitoa lisäämällä, ja miten tehdään voita korvaavaa hedelmätahdasta. vsk ei ollut totuttu käyttämään ihmisravinnoksi
Vaikka Suomessa välillä arvosteltiin kouluruokailun hidasta toteutumista, sen laajuus oli 1940-luvun loppupuolella kansainvälisesti arvioituna mittava. Pitkäaikaishoidossa olleet potilaat olivat se ryhmä, jonka ravinnonsaannissa oli suurimmat puutteet; ruokavalion omaehtoinen täydentäminen oli heille mahdotonta. Perunankastikejauhe (RaNa-tuote/Huhtamäki). Ilmoitus Helsingin Sanomissa 1.10.1945. Ensimmäisen maailmansodan aikana elintarvikepulaa pyrittiin helpottamaan järjestämällä edullisia ruokailumahdollisuuksia, kansankeittoloita (soppakeittiöitä), kuntien vähävaraiselle väestölle. Elintarvikepulan aikaiset kokemukset saattavatkin edelleen heijastua sota-ajan eläneiden suhtautumisessa ruokaan ja etenkin sen tuhlaukseen. Elintarviketeollisuus kehitti toisen maailmansodan aikana uutuustuotteita, kuten puuronja perunankastikejauheita.. Vuonna 1943 aikaansaatua päätöstä kouluruoan järjestämisestä kaikille kansakoululaisille vauhdittivat kiistatta kokemukset elintarvikepulasta. Säännöstelyannoksia määritettäessä eräiden väestöryhmien, kuten lasten, raskaana olevien ja erittäin raskasta työtä tekevien tarpeet pyrittiin ottamaan huomioon. Elintarvikepula edellytti kansalaisilta kekseliäisyyttä ja arkiluovuutta, kun ruokaa piti ajoittain valmistaa ”lähes tyhjästä”. Säännöstelyn ja sodan vuodet jättivät jälkensä myös joukkoruokailun muotoutumiseen Suomessa. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk tää huomiota haavoittuvimpien kuluttajaryhmien tarpeisiin. Toisen maailmansodan jälkeinen jälleenrakennusaika oli puolestaan valtion työmaiden muonitukselle tärkeä kehitysvaihe, ja siitä syntynyt valtion ravitsemiskeskus toteutti sittemmin valtion henkilöstöruokailua lähes viidenkymmenen vuoden ajan. Aina ei kuitenkaan edes heille ollut jaettavaa
Vaikka kotitalouksien varautumiseen liittyvää neuvontaa on tehty runsaat viisikymmentä vuotta, suhtautuminen varautumisen tarpeellisuuteen on väestössä ollut osin ristiriitaista. Kuva: Museovirasto.. Muutamassa kuukaudessa kansalaisten omaehtoisesta varautumisesta tuli laajoille joukoille tuttu, ja se on johtanut myös käytännön toimiin; tiedon lisääntymisen ja kokemusten karttumisen ohella on havahduttu tunnistamaan ja arvioimaan oman kotitalouden tarpeita varauIhmiset jonottavat voita Valion myymälän edessä vuonna 1951. Kansalaisten mahdollisuuksiin varautua ruokahuollon häiriöihin alettiin Suomessa kiinnittää huomiota toisen maailmansodan jälkeen. Omatoimisuuteen perustuva palstaviljely lisääntyi toisen maailmansodan aikana, vaikka sen yleistymistä näyttivätkin hidastavan sekä sodan aiheuttama rasitus että väestön osaamattomuus. vsk Pula-aikojen on todettu edistäneen myös kotitalousalan ja -neuvonnan myöhempää kehitystä. Keväällä 2020 alkanut koronapandemia herätti kuitenkin aiempaa suuremman kiinnostuksen varautumiskysymyksiin. Julkisten ruokapalvelujen, kuten sairaaloiden ruokahuollon, varautumista ryhdyttiin aiempaa vahvemmin edistämään 1990-luvun alussa. Kuvaaja: Nya Pressen 26.9.1951. 1970-luvun kotivarasuosituksessa elintarvikkeita kehotettiin varaamaan kahden viikon tarvetta varten. Eräänä uhkakuvana oli tuolloin tuonnin vaikeutuminen. Suomalaiseen ruokakulttuuriin keskeisesti kuuluvien ruokapalvelujen (food service) varautumisen kehittäminen nähdään myös tällä hetkellä ajankohtaisena. Suunnitelmia poikkeuksellisten olojen varalle on pitkään tehty niin maataloudessa, elintarviketeollisuudessa kuin kaupankin alalla. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. Elintarvikepulalla lienee myös ollut oma vaikutuksensa elintarviketeollisuuden myöhempäänkin tuotekehitykseen. Varautumista eri tahoilla Elintarvikehuolto, kansalaisten ravinnonsaanti, on valtioneuvoston päätöksellä määritelty kaikissa oloissa turvattavaksi yhteiskunnan elintärkeäksi toiminnoksi ja yhdeksi huoltovarmuuden painopistealaksi. Tällä hetkellä edistetään kansainvälisiin malleihin perustuvaa 72 tuntia -varautumissuositusta, johon elintarvikkeiden lisäksi sisältyvät puhdas vesi, sähkö ja lämpö sekä tiedonsaanti häiriötilanteessa. Erityisen paljon kansalaisten kiinnostus kasvoi Ukrainan sodan sytyttyä; lyhyessä ajassa esimerkiksi 72tuntia.fisivuston kävijämäärät ja varautumista käsittelevien esitteiden tilausmäärät monikymmenkertaistuivat
vsk tumisen näkökulmasta. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. Ruokahuollon järjestelyt kriisiaikojen Suomessa. Lähteitä Rautavirta, K. Sodan kokemukset synnyttivät kotivaran. https://helda.helsinki.fi/ bitstream/handle/10138/20862/ruokahuo. Sosiaalilääketieteellinen aikakauslehti 3: 365–371. Petusta pitsaan. Laitteet ja ratkaisut hygieeniseen nesteenkäsittelyyn www.thinkflow.fi. pdf?sequence=1&isAllowed=y Rautavirta, K. (2021). Sen lisäksi, että nyt ollaan paremmin varautuneita esimerkiksi sähkökatkoksiin, ruoan kasvattaminen itse, laatikkoviljely, villiyrtit ja säilöntä ovat kiinnostaneet aiempaa enemmän. (2010). Tätä monin tavoin kotitalouksien varautumista edistävää neuvontatyötä tekevät nyt ne samat järjestöt, jotka sotavuosienkin aikaan opastivat väestöä. Helsingin yliopisto, ravitsemustiede. https://www.pty.fi/foodservice-toimialanjatkuvuudenhallinnan-ja-huoltovarmuuden-kehittaminen-tulevaisuudessa-loppuraportti-2022/ https://72tuntia.fi/ Kotitalouksia suositellaan varautumaan häiriötilanteiden varalle siten, että kodeissa pärjättäisiin itsenäisesti vähintään 72 tuntia
Kirjoittajat Miika Ilomäki (vasemmalla), Juha Mantila ja Tanja Talvenheimo työskentelevät Huoltovarmuuskeskuksen Elintarvikehuoltotiimissä. Elintarvikehuoltosektori on yksi niistä. Sujuvan yhteistyön takana on koko verkoston kattava varautumissuunnittelu, yhteiset harjoitukset, koulutukset sekä valtakunnallisen tilanMMM Agr. Juha Mantila, vanhempi varautumisasiantuntija ETM Tanja Talvenheimo, varautumisasiantuntija Huoltovarmuuskeskus Ruoan huoltovarmuus syntyy yhteistyössä Suomessa huoltovarmuutta varmistetaan maailmanlaajuisesti tarkasteltuna ainutlaatuisessa yhteistyöverkostossa. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. Elintarvikehuoltosektorille se tarkoittaa, että viljaa, maitoa, lihaa, kasviksia ja muita alkutuotannon tuotteita tuotetaan elintarviketeollisuudelle jalostettavaksi ja logististen jakeluratkaisujen kautta markkinoille eli kuluttajille kauppoihin ja ruokapalveluihin. Miika Ilomäki, johtava varautumisasiantuntija MMM Agr. Kuvat: HVK / Meeri Utti.. Huoltovarmuuskeskuksen (HVK) yhteydessä toimii sektoreita ja pooleja, jotka vahvistavat huoltovarmuutta ja jatkuvuudenhallintaa oman alansa organisaatioissa. vsk H uoltovarmuustyön ydin on olemassa olevien toimintojen ylläpitäminen mahdollisimman normaaleina myös häiriöja poikkeustilanteissa
vsk varautumista. Verkostoituneen yhteiskunnan uhkiin varautuminen edellyttää myös materiaalista Alkutuotanto on elintarvikehuollon kannalta kriittinen toimiala. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. Yritys omistaa varastoidun materiaalin, mutta sen käyttöönotto edellyttää TEM:n lupaa. Työja elinkeinoministeriö (TEM) on linjannut poikkeusolojen toimintamallin, joka sisältää kuluttajasäännöstelyn, markkinoiden toimintaedellytysten varmistamisen, resurssien käytön ja toimijoiden ohjauksen. Puskurien avulla ostetaan aikaa, jotta yhteiskunnan ja elinkeinoelämän toimijat voivat aktivoida omat valmiussuunnitelmansa. Varmuusvarastojen käyttöönotosta päättää valtioneuvosto. Välttämättömistä raaka-aineista ja tuotteista voidaan pitää myös ns. Varastoinnin osalta HVK:n tehtävänä on varmistaa viljan, siemenviljan sekä eräiden maatalouden kemikaalien ja perustuotannon raaka-aineiden puskuri sopimalla varastoinnista alan toimijoiden kanssa. Kuva: HVK / Juha Nenonen.. Varastointi antaa lisäaikaa Poikkeustilanteissa valtionhallinto on varautunut ohjaamaan kriittisten tarvikkeiden tuotantoa, niukkojen voimavarojen käyttöä ja lopputuotteiden kulutusta. turvavarastoja, jotta tuotantoa voidaan ylläpitää. Huoltovarmuuden ylläpidosta aiheutuvat kustannukset katetaan valtion talousarvion ulkopuolella olevasta huoltovarmuusrahastosta. HVK:n hoitamasta rahastosta nekuvan päivittäminen kuukausittain. Jatkuvuudenhallinta varmistetaan siten, että alan rakennemuutosta, tuotantokapasiteetin kehitystä ja tuotteiden, tuotantopanosten sekä maailmanmarkkinoiden muutoksia seurataan tarkkaan sekä havainnoidaan muutosten vaikutusta huoltovarmuuteen. Turvavarastoja perustetaan yrityksen ja HVK:n välisillä sopimuksilla
Kuva: Suomen Viljava Oy.. Maataloutta leimaavat pitkät perinteet ja Suomen ruoantuotannon kivijalkana pidetään viljanviljelyä, erikoiskasvituotantoa sekä nurmiviljelyä, joka osaltaan varmistaa tehokkaan kotieläintuotannon. Alkutuotanto onkin elintarvikehuollon kannalta kriittinen toimiala ja sen on toimittava kaikissa olosuhteissa. Valmisteluvaiheeseen toki käytettiin useita viikkoja, koska pakonomaista kiirettä ei ollut ja operaatio tuli toteuttaa suotuisana ajankohtana markkinoiden tarpeet huomioiden. Rahasto mahdollistaa tarvittaessa nopeankin operatiivisen toiminnan yhdessä yhteistyöverkoston kanssa. Omavaraisuus on voimavara Suomessa ruoan omavaraisuusaste on noin 80 prosenttia, mikä on huoltovarmuuden kannalta riittävä. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2023, 37. vsk katetaan menot, jotka aiheutuvat varmuusvarastoinnista, teknisistä varajärjestelyistä ja varautumissuunnittelusta. Pidemmällä tarkastelujaksolla ilmastonmuutos tulee haastamaan alkutuotannon toimintaa, koska se lisää sään ääri-ilmiöitä ja merkitsee mahdollisesti uusia kasvitauteja ja -tuholaisia. Toisaalta Viljan käsittelyä. Markkinoiden kannalta HVK:n piti myös huomioida markkinahäiriön riski ja se, että hankintojen ajan HVK on hyvin suuri operaattori markkinoilla. Lyhyellä tarkastelujaksolla alkutuotannon uhkana ovat yksittäiset huonot satovuodet, työvoimapula ja tuotannon kannattavuusvaje, kun esimerkiksi lannoitteiden ja siementen sekä muiden investointien kustannukset nousevat. Suomen kokonaispeltopinta-ala on 2,2 miljoonaa hehtaaria, mikä tarkoittaa noin seitsemää prosenttia Suomen maapinta-alasta. Maatiloja Suomessa on noin 43 000 ja niiden keskimääräinen koko on noin 52 hehtaaria. Esimerkiksi elintarvikeviljan varmuusvarastojen täydennys kolmen kuukauden käyttöä vastaavalla määrällä toteutettiin alkuvuodesta 2023 nopealla aikataululla kuudessa viikossa