044 2380511 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi 6 numeroa vuodessa (hinnat sis. Se vaikuttaa siihen riskinarvioon, joka viranomaisvalvonnassa yrityksestä tehdään, mutta sertifikaatit eivät sulje ovia terveystarkastajilta. Tässä lehdessä on paljon asiaa elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmistä, joilla todennetaan elintarviketurvallisuutta yrityksen ulkopuolisille tahoille, mutta ennen kaikkea pidetään elintarviketurvallisuutta järjestelmällisesti yllä riskeihin ja sattumiin varautuen. Outi Lepistö ja kollegat kertovat lehdessä tästä. 040 745 1491 Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Roni Hurskainen, puh. On myös tutkimuksin havaittu, että harvempi tarkastusväli vaikuttaa huonontavasti elintarviketurvallisuuteen – tässä lehdessä aihetta käsittelevät Mikko Kosola, Katri Kiviniemi ja Janne Lundén artikkelissaan. Kaarina Kärnä. LaatuNet on viranomaisvalvonnan laatujärjestelmä, jossa säännöllisesti harjoitellaan tarkastamista tasalaatuisesti, lainsäädäntöön ja Ruokaviraston laatimiin ohjeisiin perustuen. Laatu kestää kyllä viranomaisvalvonnan, joka on myös laadukasta. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2022, 36. 044 752 0320 Santeri Selin, puh. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. Myös valvonnassa panostetaan laatuun. Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmä ei korvaa viranomaisvalvontaa. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Ville Kekkonen Ruokavirasto Professori (emeritus) Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Apulaisprofessori Janne Lundén Helsingin yliopisto Ylijohtaja Pia Mäkelä Ruokavirasto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupunki, elintarviketurvallisuusyksikkö Asiakaspalvelu, tilaukset ja laskutus Toimistonhoitaja Eevastiina Aura eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Puh. Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmä läpäisee koko yrityksen johtoportaasta alkaen – ilman johdon sitoutumista järjestelmä ei voi edes toimia Järjestelmä on keskeinen osa yrityksen toimintakulttuuria ja omavalvontaa. alv 10 %): Vuositilaus 55 euroa, kestotilaus 50 euroa Näköislehti 47 euroa Painettu lehti + näköislehti Vuositilaus 70 e, kestotilaus 65 e Irtonumero 12 euroa ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi Prenax Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakausmedia ry:n jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Laatu kestää valvonnan Laatu ei synny sattumalta vaan sitä rakennetaan järjestelmällisesti, prosesseja ja toimintatapoja kärsivällisesti työstäen
...............................................................................75 Suomalaisten ruokaan liittyvä vastuullisuusymmärrys odotettua laajempaa ...............................76 Väitös: Agroekologiset symbioosit ovat kestävän, kiertotalouden mukaisen ruokajärjestelmän perusta ..............................................................................................................................78 Nyt valitaan Suomen paras lounas – valtakunnallinen kisa on käynnistynyt .................................80. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2022, 36. Heidi Määttä .............................................................................................50 Elintarvikevalvontatutkimuksia Tullin elintarvikevalvonnan tuloksia vuodelta 2021, Jonna Neffling ..............................................54 Elintarviketurvallisuus Suomessa kehittyy hyvällä yhteistyöllä ..........................................................59 Valtakunnallisen suolan ja ravintoarvon valvontaprojektin 2019–2021 tuloksia, Tuulikki Lehto ........................................................................................................................................................60 Elintarvikejään mikrobiologisen laadun ja jään valmistusja käsittelyhygienian valvontaprojekti Porin ympäristöterveydenhuollon yhteistoiminta-alueella vuonna 2021 ......64 Ovatko gluteenittomat pitsat gluteenittomia – gluteenittomuuden valvontaprojekti ..............68 Ravintoloiden ja myymälöiden einesannoksissa parantamisen varaa .............................................70 Leipomotuotteiden valvontaprojekti Lappeenrannan ja Imatran seudulla antoi hyödyllistä tietoa tuotemyynnistä ja toimintatavoista ................................................................................................72 Välipalat Väitös: Pelkkä hiilijalanjälki ei anna riittävää kuvaa maataloustuotannon ekologisesta kestävyydestä ......................................................................................................................................................74 Kirjaesittely: Maito. vsk 4 • 2022 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 5/2022 teemana on ammattikeittiöt ruokasvattajina. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 36. Laatu kestää valvonnan, Kaarina Kärnä .......................................................................................................4 Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmät, Marjatta Rahkio .......................................................6 Elintarviketeollisuuden omavalvonta, Marleena Tanhuanpää ja Elisa Piesala ..............................12 Elintarviketurvallisuusstandardien rakenne ja vaatimukset yleisesti, Hanna Manninen ......16 Elintarviketurvallisuuden sertifiointiarvioinnit kansainvälisessä ja kansallisessa viitekehyksessä, Kiwa Inspecta ......................................................................................................................22 Tuotantoeläinten terveys ja hyvinvointi osana elintarvikkeiden laatua, Ina Toppari ja Kati Kastinen ...............................................................................................................................26 Luomumerkki kertoo laatujärjestelmästä, Krista Tuomi .....................................................................30 Listeriariski harjoittelemalla hallintaan, Outi Lepistö, Auli Vaarala, Ruska Rimhanen-Finne, Janne Lundén, Susanna Pesonen ja Anna Kilpi ............................................................................................34 Tarkastushistorialla, tarkastusvälillä ja tarkastuksen ennalta ilmoittamisella on merkitystä elintarvikevalvonnassa, Mikko Kosola, Katri Kiviniemi ja Janne Lundén .....................40 Puhtaat pinnat ja oikeat aineet oikeaan paikkaan, Leila Kakko .......................................................46 Mitä elintarviketoimijan tulee huomioida elintarvikekontaktimateriaalien vaatimustenmukaisuudessa. Lehti ilmestyy 31.10.2022. Superjuomasta kiistakapulaksi
Tavoite on sama, elintarviketurvallisuus. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2022, 36. Olemme tottuneet puhumaan omavalvonnasta ja laatujärjestelmistä. Marjatta Rahkio, osastonjohtaja Ruokavirasto Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmät Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmät ovat nimensä mukaisesti elintarviketurvallisuuden hallintaa. GFSI-tunnustusjärjestelmässä, monissa standardeissa ja komission tiedonannossa koskien HACCP (Hazard analysis, critical control points) -järjestelmän käyttöönottoa ja soveltamista. Eikä erottelu lainsäädännön ja muiden vaatimusten välillä ole oleellista. Englanninkielinen termi "Food Safety Management System" on käytössä mm. Näin aika muuttuu. Terminä hallintajärjestelmä on järeämpi kuin edellä mainitut. vsk Mikä ihmeen hallintajärjestelmä "Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmät" on terminä vielä uudehko. Asiat otetaan hallintaan, kyse ei ole pelkästä seurannasta tai valvonnasta. Käytetyt yksityiskohtaiset termistöt alkavat yhä enemmän muistuttaa toisiaan, mikä tulee helpottamaan standardien mukaisen toiminnan ja elintarvikevalvonnan tulosten molemmin puoleista hyödyntämistä auditoinneissa ja valvontatyössä.. Termiä käytetään kansainvälisesti sekä standardeissa että lainsäädännön soveltamisohjeissa
Tätä puutetta täyttämään perustettiin jo parisen kymmentä vuotta sitten GFSI (Global Food Safety Initiative) -järjestelmä, jossa elintarviketurvallisuusstandardeja voidaan tunnustaa GFSI-tasoisiksi eli myöntää niille GFSI-status. Niistä useilla kuten ISO-standardeilla on tiukka ja selkeä protokolla valmistelun ja standardin hyväksymisen osalta. Osa on selkeästi osoitettu esimerkiksi kasvisten alkutuotantoon ja käsittelyyn. Kansainvälinen elintarviketurvallisuusaloite olisi suora käännös, mutta paremmin toiminnan sisältöä kuvaisi "Elintarviketurvallisuussstandardien tunnustaminen kansainvälisesti" tai "Kansainvälinen/Globaali elintarviketurvallisuustoiminta". 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2022, 36. Elintarviketurvallisuuden osalta ei kuitenkaan ole olemassa yhtenäistä yleistä mallia ja vaatimuslistaa, joka standardin tulisi täyttää. GFSI-tunnustettuja standardeja on paljon. GFSI:lle ei ole olemassa yleisessä käytössä olevaa suomenkielistä termiä. Ne ovat sangen moninaiset ja yksityiskohtaisten vaatimusten. GFSI-järjestelmän ympärille on muodostunut runsaasti myös muuta elintarviketurvallisuuteen liittyvää toimintaa. GFSI-status perustuu vaatimuslistaan, jota GFSI-jäsenet vuosittain täydentävät ja ylläpitävät. GFSI on kaupan ja merkkituotteiden haltijoiden ylläpitämä ja organisoima yksityinen järjestelmä. GFSI-tunnustetun standardin käyttäminen markkinoinnissa edellyttää, että standardi on otettu käyttöön ja että sen toteuttaminen on auditoitu. Osa on yleisempiä kuten BRC (British Retail Consortium) -standardit ja FSSC 22000 (Food Safety System Certification). FSSC 22000 – Food Safety System Certification FSSC 22 000 -standardin vaatimukset ja lomakkeet ovat julkisesta saatavissa (https:// www.fssc22000.com/). vsk GFSI – Global Food Safety Initiative Erilaisia laatujärjestelmiä ja elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmiä on runsaasti
Itseasiassa ei ole kysymys enää yhdestä standardista vaan kokonaisuudesta, jossa on yksittäisiä osia ja liitteitä. ". Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmä olisi nähtävä käytännön välineenä, jolla voidaan valvoa elintarvikkeiden tuotantoympäristöä ja -prosessia ja varmistaa tuotteiden turvallisuus. vsk löytäminen esimerkiksi raaka-aineiden vastaanotosta, allergeenihallinnasta, siivouksesta ja lämpötilahallinasta on haasteellista. Tiedonannossa on paljon ohjeistusta liittyen HACCPjärjestelmän soveltamiseen. Haaste on aivan sama kuin lainsäädännön ja sen ohjeistamisen osalta. Vaatimukset BRC:ssä ovat yksityiskohtaisempia. FSSC:eehen kuuluu myös laatuosio (FSSC Q) eli elintarviketurvallisuuden ohella myös laadunhallinta on auditoitavissa. Käytännössä tämä tarkoittaa yhdistettyä FSSC 22 000 kokonaisuuden ja ISO 9001 laatustandardin auditoimista. Hallintajärjestelmästä todetaan tiedonannossa seuraavaa: Kaiken kaikkiaan elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmä on ennaltaehkäisy-, valmiusja omavalvontatoimien kokonaisvaltainen järjestelmä, jolla hallitaan elintarvikkeiden turvallisuutta ja hygieniaa elintarvikeyrityksessä. Standardin kanssa kokopäivätoimisesti toimivalle auditoijalle sisältö on tuttu ja yksityiskohdat löydettävissä. Voidaankin sanoa, että sen sijaan, että FSSC 22 000 -standardiin olisi otettu mukaan kaikki elementit ISO 9001 -standardista, työ onkin jätetty auditoijan harteille. Säädöksiä ja ohjeita on paljon ja niiden sijoittelu verkkosivuille loogisesti ja ymmärrettävillä ja ohjaavilla termeillä on vaikeaa. Siihen sisältyvät – hyvät hygieniakäytännöt (esimerkiksi tarkoituksenmukainen puhtaanapito ja desinfiointi, henkilökohtainen hygienia) ja hyvät tuotantotavat (esimerkiksi ainesosien oikea annostelu, asianmukainen jalostuslämpötila), joita yhdessä kutsutaan tukiohjelmiksi (asetuksen (EY) N:o 852/2004 4 artiklan ja liitteen I tai II sekä asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteessä III olevien Voidaan sanoa, että komission tiedonannon ja standardien sisältö alkaa yhä enemmän muistuttaa toisiaan, mikä tullee helpottamaan niiden hyödyntämistä. BRC – British Retail Consortium BRC eli BRCGS Global Food Safety Standard -kokonaisuudesta ei ole julkisesti saatavilla niin paljon tietoa kuin FSSC 22000 -konaisuudesta (https://www.brcgs.com/ our-standards/food-safety/). Perusta ja tausta FSSC 22 000:lle on hieman erilainen kuin mitä on ISO 9001 -standardissa. Tämä ohje kulkee nimellä tiedonanto, ja koko nimi on KOMISSION TIEDOTE elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmien, joihin sisältyvät tukiohjelmat ja HACCP-periaatteisiin perustuvat menettelyt, täytäntöönpanosta sekä täytäntöönpanoon tietyissä elintarvikeyrityksissä sovellettavista helpotuksista/joustavuudesta. Toisaalta tämä päätös korostaa FSSC 22000 -kokonaisuuden luonnetta ja sisältöä nimenomaan elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmänä. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2022, 36. Komission tiedonanto EU:n HACCP-järjestelmää koskeva ohje päivitettiin vuonna 2016 siten, että hallintajärjestelmä termi otettiin systemaattisesti käyttöön
Tämä asia on eri maissa ratkaistu hieman toisistaan poikkeavalla tavalla. Se, että standardi on käytössä, tarkoittaa, että se on myös jatkuvassa auditoinnissa. Syksyllä 2020. Käytössä vai hallinnassa Hallintajärjestelmien ja standardien käytön osalta oleellista on, että järjestelmä on jatkuvan ammattimaisen auditoinnin kohteena. vsk tuotekohtaisten säännösten täytäntöönpano). Lausuntoversiossa hyvien hygieniakäytäntöjen ja HACCP-pohjaisten menettelyjen suhdetta toisiinsa oli avattu lisää ja tiedonantoluonnokseen oli tuotu entistä enemmän standardien ja Codex-ohjeiden sisältöä. – HACCP-pohjaiset menettelyt (asetuksen (EY) N:o 852/2004 5 artiklan täytäntöönpano). Suomessa Evira ja Lihakeskusliitto pilotoivat vuosina 2016–2017 laatujärjestelmien hyödyntämistä liha-alan laitosten valvonnassa. Tavoite eli elintarviketurvallisuus on sama, käytetyt termit ja minkä nimikkeen alla toimitaan missäkin vaiheessa ovat olleet hieman erilaisia. Laatujärjestelmien ja valvonnan välisestä suhteesta Virallista valvontaa koskeva asetus (EU) 2017/625 velvoittaa huomioimaan säännöllisessä riskiperusteisessa valvonnassa omavalvonnan luotettavuuden ja tulokset, mukaan lukien yksityiset laadunvarmistusjärjestelmät. Tämän komission tiedonannon päivitetty luonnos oli lausunnolla syksyllä 2021. Tulokset kannustivat jatkamaan ja selvittämään asiaa lisää. Kyse on kuitenkin siitä, että perusohjeiden lisäksi elintarvikeyrityksessä on toiminnan mukaan tarvittavat GHP (Good Hygienen Practice) ja GMP (Good Manufacturing Practice) -ohjeet, joita voidaan nimittää tukiohjelmiksi ja HACCP:n arvioinnin tuloksena lisäksi tarpeen mukaan joko operatiivisia erillisiä tukijärjestelmiä (o PRP, operative prerequisite programmes) tai CCPeli kriittisiä hallintapisteitäpisteitä. Voidaan sanoa, että komission tiedonannon ja standardien sisältö alkaa yhä enemmän muistuttaa toisiaan, mikä tullee helpottamaan niiden hyödyntämistä. Ja että suunnitelman lisäksi se, mitä on suunniteltu tehtäväksi, myös tapahtuu käytännössä. Auditoivilla ja sertifiointeja tekevillä tahoilla on vaatimuksia siitä, miten auditoijien ammattitaitoa pidetään yllä koulutuksella. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2022, 36. Ja että koko kokonaisuutta arvioidaan säännöllisesti suhteessa järjestelmän tuloksiin ja tapahtuneisiin muutoksiin tuotteissa, tuotannossa, ohjeissa ja lainsäädännössä. EU:n elintarvikeviranomaisten yhteisö teki tästä vuonna 2017 kyselyn jäsenmaiden kesken ja tulokset koottiin asiakirjaan nimeltä: Guidance Document “Introduction to Public-Private Cooperation in the safety of the food chain: shared interests, separate responsibilities“
Tavoitteena on kaksinkertaisen työn välttäminen ja resurssien ja kustannusten säästö. Todettiin, että on tarve tehdä hallintajärjestelmästandardeja tutummiksi valvontahenkilöstölle. Ruokavirastossa on myös valmisteltu ohjetta siitä, millä periaatteilla hallintatai laatujärjestelmien auditointitulokset huomioitaisiin valvontatyössä. " Ruokavirastossa on myös valmisteltu ohjetta siitä, millä periaatteilla hallintatai laatujärjestelmien auditointitulokset huomioitaisiin valvontatyössä. vsk sovittiin Elintarviketeollisuusliiton ja Ruokaviraston kesken, että asiaa lähdetään viemään eteenpäin systemaattisesti. Tavoitteena on kaksinkertaisen työn välttäminen ja resurssien ja kustannusten säästö.. Ohje tullaan julkaisemaan joko erillisenä ohjeena tai sen sisältö istutetaan jo olemassa oleviin ohjeisiin. Tämä koulutus uusitaan syksyllä 2022 ja suunnitteilla on myös syventävää koulututusta, jossa mennään jo lainsäädännön ja yleisimpien standardien vertailuun. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2022, 36. Tämän puitteissa järjestettiin lokakuussa 2021 yhteistä peruskoulutusta viranomaisille ja yrityksille
24 %. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2022, 36. EU:n nimisuojan vaikutus elintarvikkeen nimeämiseen Ylitarkastaja Niina Matilainen, Ruokavirasto Aikaa kysymyksille Väite elintarvikkeen kaupallisessa nimessä Ylitarkastaja Marjo Misikangas, Ruokavirasto Aikaa kysymyksille Webinaari päättyy Tiistai 15.11.2022 klo 12.55-16.15 Webinaarin hinta: 120,00 € + alv. ELINTARVIKKEIDEN NIMEÄMINEN -WEBINAARI 12.55 13.00 14.30 14.45 14.55 15.25 15.35 16.00 16.15 Tervetuloa webinaariin Päätoimittaja Kaarina Kärnä, Elintarvike ja Terveys-lehti Elintarvikkeiden nimeäminen Ylitarkastaja Tuulikki Lehto, Ruokavirasto Aikaa kysymyksille Tauko 10 min. Ilmoittautumiset verkkosivun www.ymparistojaterveys.fi > Koulutukset kautta 11.11.2022 mennessä. Tervetuloa kouluttautumaan! Webinaarin järjestää: Elintarvike ja Terveys-lehti. vsk . . Luennoitsijoille voi lähettää ilmoittautumissivulla etukäteiskysymyksiä 8.11.2022 saakka.
12 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2022, 36. vsk S uomessa omavalvonnalla tarkoitetaan elintarvikealan valmistajan omaa järjestelmää, jolla toimija pyrkii hallitsemaan toimintansa elintarviketurvallisuusriskit. Nykyisin omavalvontasuunnitelma voi olla osa yrityksen muuta sähköistä järjestelmää.. Omavalvontasuunnitelman hyväksynnästä luovuttiin vuonna 2011. Vastuu elintarviketurvallisuudesta on aina elintarvikkeen valmistajan vastuulla. Erillisen kirjallisen omavalvontasuunnitelman ylläpitämisen vaatimuksesta luovuttiin vuonna 2020, mikä oli hyvä uudistus. Vuonna 2006 voimaan tulleen elintarvikelain muutoksen myötä tuli omavalvonta ja omavalvontasuunnitelman hyväksyminen pakolliseksi koko elintarviketeollisuudelle. Marleena Tanhuanpää, johtaja Elisa Piesala, toimialapäällikkö Elintarviketeollisuusliitto ry Elintarviketeollisuuden omavalvonta Omavalvonta oli jo 90-luvulla pakollista kaikille elintarviketeollisuuslaitoksille, mutta viranomaisen hyväksyntä omavalvontasuunnitelmalle vaadittiin vain eläinperäisiä elintarvikkeita valmistaville laitoksille
Käytännössä elintarviketeollisuus Elintarviketurvallisuusjärjestelmät katsotaan tärkeiksi investoinneiksi nimenomaan yrityksen sisäisen elintarviketurvallisuuskulttuurin kehittämiseksi ja asiakkaiden vaatimuksiin vastaamiseksi. lopputuotteen pakkausteknologia, lämpötilahallinta sekä toimitusketjun säilyvyysriskit tuotteen säilyvyysajan puitteissa. Elintarviketurvallisuusjärjestelmät katsotaan tärkeiksi investoinneiksi nimenomaan yrityksen sisäisen elintarviketurvallisuuskulttuurin kehittämiseksi ja asiakkaiden vaatimuksiin vastaamiseksi. analyysien ja mittausten avulla, tuotevalikoimalla, toiminnan riskinarvioinnilla, prosessija pakkaussuunnittelulla, tukitoimilla, henkilökunnan koulutuksella sekä investoinneilla. Jokainen elintarvikealan yritysjohtaja tietää, että elintarvikkeiden turvallisuudesta ei voi tinkiä. vsk on kehittänyt toimintojaan ja sertifioinut toimintansa kansainvälisten Global Food Safety Initiativen (GFSI) hyväksymien elintarviketurvallisuusstandardien kuten ISO 22 000, IFS (International Food Safety) tai BRC:n (British Retail Consortium) mukaisesti. Omavalvontasuunnitelma on toimipistekohtainen ja sen sisältöä ja toteutumista valvoo paikallinen elintarviketarkastaja tai eläinlääkäri Oivavalvonnan yhteydessä. toimijoiden ammattitaitoon, tutkimukseen, yritysten sisäiseen koulutukseen, elintarvikelainsäädännön tuntemukseen sekä suunnitelmalliseen omavalvontaan. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2022, 36. Toinen osa-alue liittyy elintarviketurvallisuusjärjestelmiin, niiden ylläpitoon ja järjestelmien hyväksymiskäytäntöihin sekä näiden ylläpitämiseen tarvittaviin digitaalisiin järjestelmiin. BtB-asiakkaiden, vientiasiakkaiden tai keskusliikkeiden kunkin omat erityisvaatimukset. Lähtötasona on lakisääteinen omavalvonta käsittäen toiminnan lainmukaisuuden, elintarviketurvallisuuden ja kuluttajalaadun ylläpitämisen. Toimijan tulee tuntea raaka-aineisiin ja valmistukseen liittyvät vaarat ja pystyä hallitsemaan niitä mm. Omavalvonta, elintarviketurvallisuusjärjestelmät ja asiakasauditoinnit Omavalvonta elintarviketeollisuudessa on hyvin laaja ja moniulotteinen kokonaisuus, joka on tärkeä elintarviketurvallisuuden ja yrityksen oman toiminnan jatkuvuuden ylläpitämiseksi. Kolmannen yrityksien laatutoimintojen osa-alueen muodostavat ulkopuoliset Omavalvontaan elintarviketeollisuudessa liittyvät omavalvontasuunnitelma sekä tulosten kirjaaminen. Elintarviketeollisuuden elintarviketurvallisuuden osaamisen taso on 2000-luvulla kehittynyt suotuisasti ja on tänä päivänä hyvin korkealla tasolla perustuen mm. Omavalvonta elintarviketeollisuudessa ei siis ole vain petrimaljoja ja siivouskomeroita, sillä digitaaliset järjestelmät sekä elintarviketurvallisuusstandardien auditoinnit ovat nykyisin kiinteä osa yritystoimintaa ja sisäisiä sähköisiä järjestelmiä. Elintarviketeollisuuden asiakkaiden vaatimustaso on myös kasvanut Elintarviketurvallisuuskulttuurin kehittämiseen on ollut välttämätöntä investoida yli lain vaatiman tason, jos on halunnut täyttää mm. Eikä tässä vielä kaikki! Elintarviketeollisuuden laatutoimintoihin liittyvät vaatimukset ovat kasvaneet kolmella eri osa-alueella. Sen lisäksi, että toimija tuntee ja hallitsee raaka-aineiden ja valmistuksen riskit, tulee hallita myös mm. "
Henkilökunnan aikaa siis kuluu aikaisempaa enemmän erilaisten ilman ajanvarausta tulevien auditointien läsnäoloon ja kysymyksiin vastaamiseen. Venäjän ja Kiinan vienti on edellyttänyt vientitarkastuksia, jotka ovat kestäneet useita päiviä ja joissa paikalliset viranomaiset ovat usein mukana. Oheisessa kuvassa näkyvät vuodet, jolloin yritysten nykyiset järjestelmät on sertifioitu. Muut yleiset järjestelmät olivat BRC (12 %) ja IFS (8 %). Yli puolet vastaajista kertoi, että alla olevien osa-alueiden osuus oli lisääntynyt laadunvalvonnan käytössä olevista henkilöresursElintarviketeollisuuden omavalvontakyselyyn vastanneiden yritysten elintarviketurvallisuusjärjestelmien sertifiointivuodet.. Mukana oli useita monialayrityksiä. Omavalvonnan vaatimustenmukaisuus on tarkastettu noin 40 %:lla vastanneista vuonna 2020 Oiva-valvonnan yhteydessä. Lisäksi 74 % listasi sertifioitujen elintarviketurvallisuus-järjestelmien ylläpidon osa-alueeksi, jonka osuus on viime vuosina lisääntynyt suhteessa laadunohjauksen resursseihin. vsk yksityiset auditoinnit, jotka liittyvät ruokaketjun keskinäiseen kaupalliseen toimintaan (mm. Vastaajista 70 % käytti vuodessa vähintään kolme päivää auditoinneissa läsnäoloon. Lisäksi vastaajista 13 % ilmoitti, että yrityksessä oli ISO 22 000 johtamisjärjestelmä. Vastaajista 58 % ilmoitti, että valinnan perusteena oli kotimaisen vähittäiskaupan vaatimus tai ulkomaisen vähittäiskaupan keskusliikkeen vaatimus. Toimialajakauma oli laaja ja tasainen. Sopiva elintarviketurvallisuusjärjestelmä on toimijan oma valinta. Kriittiset tavarantoimittajat auditoidaan joko itse tai kolmannen osapuolen toimesta. Leipomot, valmisruokateollisuus, kasvisteollisuus, meijerit sekä lihaja siipikarjateollisuus olivat hyvin edustettuina. Kyselyn yleisosaan tuli 86 vastausta ja huoneistokohtaiseen 93 vastausta eli otos oli varsin kattava. Vastaajista 68 % kertoi elintarviketurvallisuusjärjestelmien kehittämisen olleen painopiste vuonna 2020 laadunohjauksen kehittämisessä. Osa tarkastuksista ja auditoinneista sovitaan etukäteen, mutta osa tarkastajista tekee yllätystarkastuksia ilman ennakkovaroitusta. Vastaajista 82 % kertoi, että yrityksellä oli sertifioitu elintarviketurvallisuusjärjestelmä. Elintarviketeollisuusliiton omavalvontakyselyn tuloksia Elintarviketeollisuusliitto teki lokakuussa 2020 omavalvontakyselyn, jonka kohderyhmänä olivat Elintarviketeollisuusliiton jäsenyritykset sekä Leipuriliiton ja Lihakeskusliiton jäsenet. HoReCa, business-to-business, vienti). 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2022, 36. Yleisin oli FSSC-22000, joka oli 79 %:lla vastaajista
15 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2022, 36. Tuotantotoiminnan jatkuvuuden hallinta ja elintarviketurvallisuuden ylläpito edellyttivät johdolta uudenlaista valppautta. Kyselyn mukaan vuonna 2020 elintarviketurvallisuusjärjestelmiä ei ole juurikaan hyödynnetty viranomaisvalvonnassa. Uudet hygieniatoimet veivät paljon henkilökunnan työaikaa. Elintarvikealan toimijoiden omavalvonta ja vastuu omien tuotteiden elintarviketurvallisuudesta on tullut jäädäkseen. Koronavuosien omavalvonnan uudet toimenpiteet Elintarviketeollisuusliiton omavalvontakyselyssä kysyttiin myös koronavirusepidemian aiheuttamista toimista. Laatutason ylläpito vaatii yrityksiltä jatkuvasti taloudellista panostusta ja investointeja. Yli 80 % omavalvontakyselyyn vastanneista elintarviketeollisuusyrityksistä kertoi, että heillä oli minimoitu vierailut tuotantotiloihin, hankittu suojavarusteita ja käsidesiä henkilökunnan käyttöön sekä rajoitettu työhön liittyvää matkustamista. analyysimäärien nousseen kahden viime vuoden aikana ja 60 % ilmoitti laatutoimintojen kokonaiskustannusten nousseen vuositasolla. Lisäksi sisäisiä kokouksia oli siirretty etäkokouksiksi ja suositeltu etätöitä.. Vaatimusten kasvaessa on loogista myös, että vastaajista 60 % kertoi dokumentoinnin, digitaalisten järjestelmien käytön ja elintarviketurvallisuuden strategisen merkityksen lisääntyneen kahden viime vuoden aikana. vsk seista kahden viime vuoden aikana: • pakkausja ravintosisältömerkinnät • raaka-aineiden dokumentaation hallinta • toimintatapojen kehittäminen • digitaalisten järjestelmien kehitys. On perusteltua, että tuotteiden laatua ja turvallisuutta tulee valvoa valmistajan toimesta ja siellä missä tuotteiden laatumuuttujiin voidaan nopeimmin myös vaikuttaa. Lisäksi yli 60 % kertoi investoineensa kahden viime vuoden aikana kiinteistöjen remontointiin saadakseen ne vastaamaan hygieniamääräyksiä sekä uusiin digitaalisiin sovelluksiin ja/tai olemassa olevien parantamiseen. Samalla yritys tietää, että kun laatuja elintarviketurvallisuusasiat ovat kunnossa, niin kauppa käy ja työtä riittää tulevaisuudessakin. Ihmisten välisten tartuntojen ohella pelättiin aluksi myös elintarvikevälitteisten tartuntojen mahdollisuutta. Omavalvonnan tulevaisuus näyttää elintarviketeollisuudessa hyvältä Elintarviketeollisuusliiton omavalvontakyselyssä 55 % kertoi laatutoimintojen kuuluvan suoraan toimitusjohtajan alaisuuteen. Keskustelu jatkuu ja koulutusta tarvitaan, jotta omavalvonnan kriittisiä osia eli elintarviketurvallisuusjärjestelmiä opitaan hyödyntämään myös viranomaisvalvonnassa. Yli puolet kyselyyn vastanneista yrityksistä oli mm. Kyselyn vastausten mukaan 55 % vastaajista kertoi mm. lisännyt turvaetäisyyksiä tuotannossa, päivittänyt käsienpesuohjeita sekä vaiheistanut henkilökunnan lounastaukoja tartuntariskien minimoimiseksi. Koronavirusepidemian ensimmäisen vuoden aikana 2020 vastuu henkilökunnan terveydestä ja elintarviketurvallisuudesta edellytti toimijoilta uusia toimenpiteitä. Kun oma henkilökunta on sitoutunut vastuulliseen toimintaan ja saa siihen myös koulutusta, tekevät he parhaansa hyvän laadun ja elintarviketurvallisuuden ylläpitämiseksi. Kuluttajien luottamus yrityksen valmistamien elintarvikkeiden laatuun ja turvallisuuteen on liiketoiminnan perusedellytys. Lukuisat muutkin laatutoiminnot ovat lisääntyneet tai pysyneet ennallaan – juuri mikään ei ollut vähentynyt. Elintarviketeollisuusyritysten toive on, että valvova viranomainen huomioisi valvontakäynnillä myös toimijan GFSIjärjestelmän mukaiset elintarviketurvallisuusjärjestelmät
vsk S ertifioituminen on ylimmän johdon strateginen päätös. Logon taakse kätkeytyy paljon erilaisia vaatimuksia, jotka yrityksen tulee täyttää ja joista on hyvä tietää.. Usein siellä on vain ko. Politiikka toimii tavoiteasetannan pohjana, eli sitä mitä politiikassa luvataan, mittaroidaan konkreettisilla tavoitteilla. FSSC 22000, BRCGS Food Safety, IFS Food). sertifikaatin logo tai muu tunnus sertifioinnista. Ylin johto on vastuussa siitä, että kaikkiin Hanna Manninen, johtava arvioija ja kouluttaja Bureau Veritas Certification Finland Elintarviketurvallisuusstandardien rakenne ja vaatimukset yleisesti Olet saattanut nähdä elintarvikeyrityksen nettisivuilla maininnan siitä, että sen toiminta on sertifioitu elintarviketurvallisuusstandardin mukaisesti (esim. Ylin johto määrittelee tuoteturvallisuuspolitiikan eli sen, mitä yritys tavoittelee ja miten se toimii, jotta lakisääteiset vaatimukset ja viranomaisvaatimukset, asiakasvaatimukset ja sertifioitavan standardin vaatimukset täyttyvät. Sertifikaattia ei myönnetä puhelinsoitolla tai ”avaimet käteen”periaatteella, vaan yrityksen on itse pitänyt tehdä paljon työtä, jotta vaatimukset täyttyvät. Sertifikaatti myönnetään, kun puolueeton taho, sertifiointilaitos, on auditoimalla todennut vaatimuksenmukaisuuden. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2022, 36
Kokonaisuutena kaikista toimista, joilla elintarvikelan toimija varmistaa elintarvikkeen turvallisuuden, voidaan puhua nimellä elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmä. Riski voi olla siis negatiivinen (uhka) tai positiivinen (mahdollisuus). Riskianalyysin avulla voidaan tunnistaa omaan toimintaan kohdistuvat mahdolliset uhat ja siten suunnitella ja toteuttaa hallintasuunnitelma. Ylimmän johdon vastuisiin kuuluu myös toiminnan ja tavoitteiden aktiivinen seuraaminen, ja mikäli tavoitteisiin ei päästä, asioiden muuttaminen. Riski tarkoittaa epävarmuutta lopputuloksesta. Vaikka sabotaasin ensisijainen tarkoitus ei olisi alentaa elintarvikkeen turvallisuutta, se voi johtaa siihen. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet) tarkoittaa elintarvikkeen tuotannosta tehtyä vaaran arviointia, jossa näkökulmana on tahaton tai vahingossa tapahtunut elintarvikkeen turvallisuuden väheneminen. Ylimmän johdon tulee jakaa roolit, vastuut ja valtuudet niin, että toiminta on sujuvaa ja vaikuttavaa. Kun omat liiketoimintaan liittyvät riskit on tunnistettu, voidaan suunnitella toimenpiteitä, joilla riski ehkäistään tai miten toimitaan sen toteutuessa. Se koostuu tukiohjelmista ja kolmesta erityyppisestä riskinarvioinnista, HACCPista, TACCPista ja VACCPista. HACCP, TACCP ja VACCP kuuluvat tuoteturvallisuusriskeihin, mutta toki muitakin asioita, esimerkiksi osaavan henkilöstön saatavuutta, on syytä miettiä. Käytössä tulee olla menettelyt, joilla pyritään löytämään ne olennaiset riskit, jotka voisivat uhata toimimista ja sitä kautta elintarviketurvallisuutta niin kuluttajan kuin liiketoiminnan näkökulmasta. Esim. Sabotaasi on aina tahallinen teko. TACCP (Threat Assessment and Critical Control Points, uhkan arviointi ja kriittiset hallintapisteet) tarkoittaa sabotaasiuhkan arviointia. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2022, 36. Yritys laatii oman elintarviketurvallisuuden suunnitelmansa Yrityksen on asetettava elintarviketurvallisuustavoitteet tarvittaville toiminnoille.. kulkuluvat, aidat ja sisääntulevan materiaalin tarkastusmenettelyt. VACCP (Vulnerability Assessment and Critical Control Points, haavoittuvaisuuden arviointi ja kriittiset hallintapisteet) tarkoittaa väärennösriskin arviointia. Hallintaa voivat olla esim. Riskianalyysin avulla voidaan tunnistaa omiin raaka-aineisiin, materiaaleihin ja tuotteisiin liittyvä väärennösriski ja määrittää menettelyt, joilla ne havaitaan ja hallitaan. Se perustuu yksittäisen ihmisen tai ihmisryhmän käyttäytymiseen tai tekoihin ja taustalla voi olla jonkinlainen ideologinen ajattelu. joku murtautuu elintarvikehuoneistoon varastaakseen jotain, ja tämä tunkeutuminen johtaa siihen, että huoneiston lämpötilahallinta häiriintyy ja elintarvikkeet pilaantuvat. Käsittelen HACCPpia tässä kirjoituksessa myöhemmin lisää. Käytännössä tämä tarkoittaa usein sitä, että myydään jotain halvempaa kalliimpana tuotteena. Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmä Elintarviketurvallisuuden hallinta perustuu riskiperusteiseen ajatteluun. Vaikka väärennöksen ensisijainen tarkoitus ei ole elintarvikkeen turvallisuuden alentaminen, se voi johtaa siihen. Tyypillisiä väärennöksen kohteita ovat viime vuosina olleet hunaja, oliiviöljy ja mausteet. Arvioinnissa käytetään apuna tutkittua tietoa ja erityisesti kohteena ovat ruokavälitteiset sairaudet. Väärennös on aina tahallinen teko ja sen motivaationa on taloudellinen hyöty. vsk elintarviketurvallisuuden hallintaan tarvittaviin toimiin on riittävästi resursseja; ihmisiä, osaamista, välineitä ja tilat
Esimerkiksi ainesosat on ilmoitettava, allergeenit merkittävä pakkauksiin selvästi ja tarvittaessa tuotteen käyttöohje kerrottava. Kun pätevyysvaatimukset on määritetty, tulee varmistaa, että tehtäviä hoitavat henkilöt täyttävät ne. Yleiskommenttina voidaan kuitenkin todeta, että tukiohjelmat tähtäävät kontaminaatioiden hallintaan. Raaka-aineiden. Toisaalta tuotekehityksen tuloksena syntyy myös tarpeeksi tietoa pakkausmerkintöjen ja muun markkinointimateriaalin tekemistä varten. Tukiohjelmat toimialakohtaisesti Turvallisten tuotteiden valmistaminen alkaa tukiohjelmilla, jotka tarkoittavat yleisiä turvallisen ruuan valmistukseen tarvittavia olosuhteita ja toimintatapoja elintarvikkeiden valmistuslaitoksissa eli esimerkiksi ympäristöä, rakennuksia, laitteita, haittaeläintorjuntaa ja puhtaanapitoa. Käytännössä se tarkoittaa riittävää määrää oikeanlaisia tiloja, laitteita, ihmisiä ja osaamista. Sisätiloissa tulee laitteiden sijainti ja tavaroiden ja ihmisten kulkureitit toteuttaa niin, että hygieeninen toiminta on mahdollista. Tuotekehitysprosessi tulee toteuttaa siten, että tuoteturvallisuusvaarat, esimerkiksi uuden tuotteen aiheuttama allergeenien ristikontaminaatioriski, on huomioitu tarpeeksi aikaisessa vaiheessa ja voidaan suunnitella turvallinen tuotantotapa. Yrityksen tulee määrittää pätevyysvaatimukset elintarviketurvallisuuden kannalta olennaisiin tehtäviin niin omalle henkilöstölle kuin mahdollisille ulkopuolisille toimijoillekin. Eri toimialoilla olosuhteet vaihtelevat ja olosuhteiden oikeellisuuden arviointi vaatiikin syvällistä toimialaosaamista. vsk Tavoitteita voi olla monen tasoisia. Toimipaikan sijainti ja rakennukset tulee suunnitella ja toteuttaa niin, että turvallinen tuotanto on mahdollista. Suunnitelman toteuttaminen on resursoitava, toisin sanoen organisaatiolla tulee olla mahdollisuus onnistua. Yrityksen on suunniteltava, toteutettava, ohjattava, ylläpidettävä ja päivitettävä toimintoja, joita tarvitaan turvallisten tuotteiden tuottamiseen liittyvien vaatimusten täyttämiseen. Tavoitteena voi olla esimerkiksi ”ei takaisinvetoja” tai ”ei vierasesinevalituksia”, mutta myös niinkin konkreettisia kuin ”varastointilämpötila alle +6 °C”. Kuluttajan tulee saada tarpeeksi tietoa tuotteesta, jotta hän voi tehdä oikeita ratkaisuja oman terveytensä ja tuotteen käyttämisen suhteen. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2022, 36. Kun tavoitteet on asetettu, on tehtävä suunnitelma niiden saavuttamiseksi. Esimerkiksi jos elintarvikealan yritys sijaitsee teollisuusalueella, jossa on monen eri toimialan yrityksiä, tulee huomioida niiden mahdolliset haittavaikutukset
lämpömittarit) kalibroinnit ja todentamiset, jotta voidaan varmistua, että seurannasta saatavat tulokset ovat oikeita. Itse materiaalin oikeellisuuden ja laadun tarkastus voidaan tehdä joko materiaalisertifikaatin tai näytteenoton ja analysoinnin avulla. Kun elintarvikeyritys vastaanottaa raakaaineita ja materiaaleja, tulee niiden oikeellisuudesta ja laadusta varmistua. Ensimmäinen toimenpide on tarkastaa kuljetusväline. Tuotannossa, varastoinnissa ja kuljetuksessa on oltava menettelyitä, joilla estetään erilaiset ristikontaminaatiot. Mikäli kuljetus ei vastaa hygieniavaatimuksia, ei kuormaa aleta purkamaan. Viemäröinti on rakennettava niin, että kontaminaatioriski on mahdollisimman vähäinen. ". tuotesiirrot ja kuivaukset), tulee niiden olla elintarvikekäyttöön hyväksyttyjä ja ne on suodatettava öljyn, pölyn ja veden poistamiseksi. Kun kone tai laite on huollettu tai korjattu, tulee se puhdistaa ja tarkastaa ennen käyttöönottoa. Juomakelpoista vettä tulee olla riittävästi saatavilla ja veden laatua tulee seurata. Mikäli käytössä on tuotekontaktissa oleva paineilmaa tai muita kaasuja (esim. Kun pätevyysvaatimukset on määritetty, tulee varmistaa, että tehtäviä hoitavat henkilöt täyttävät ne. Materiaalien käytössä tulee noudattaa FEFOja FIFO-periaatteita. Koneille ja laitteille on oltava ennakkohuoltosuunnitelma sekä tuotannolle menettelyt äkillisen laiterikon varalta. Elintarvikelaitteisto on suunniteltava niin, että sen huolto ja puhdistaminen on mahdollista. Säännölliseen ennakkohuoltoon kuuluvat varsinaisen huollon lisäksi mittalaitteiden (esim. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2022, 36. vsk ja muiden materiaalien varastointitilojen tulee olla asianmukaisia, niiden tulee pystyä suojaamaan kaikki materiaalit pölyltä, kosteudelta, jätteiltä ja muilta kontaminaatioilta. Jäteastiat tulee olla merkittyjä ja suljettuja, tarvittaessa myös lukittuja. Ilman kierto tulee järjestää niin, että ilma ei virtaa likaiselta alueelta puhtaalle alueelle. Tuotantotilojen ja tuotteen valmistuksessa käytetyn ilman laadulle tulee olla seurantamenettely. Jätehuolto tulee järjestää niin, että se ei kontaminoi laitteita, materiaaleja tai tuotteita. Valaistuksen tulee olla riittävä ja mikäli valaistus rikkoontuu, se ei saa kontaminoida laitteita, materiaaleja tai tuotteita. Mikrobiologisen ristikontaminaation hallintaa voivat olla raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden erillään pitäminen, eri hygieniatasoisten tilojen erottaminen toisistaan seinin tai estein, pääsyn rajoittaminen, työvaatteiden vaihtaminen tai tilojen ilman virtauksen Yrityksen tulee määrittää pätevyysvaatimukset elintarviketurvallisuuden kannalta olennaisiin tehtäviin niin omalle henkilöstölle kuin mahdollisille ulkopuolisille toimijoillekin. Käytännössä tämä tarkoittaa selkeitä linjoja, sileitä pintoja, pesua ja puhdistusta kestäviä materiaaleja ja ei "kuolleita kulmia"
Kun vaarat on tunnistettu ja hallintakeinot valittu, tulee toimia suunnitelman mukaisesti ja tämä tulee dokumentoida huolellisesti, jotta tulokset voidaan yhdistää kuhunkin valmistettuun tuote-erään. Vierasesineitä voivat olla lasi, metalli, puu, muovi, kumi, kivi yms. Näistä hallintakeinoista käytetään nimitystä kriittinen hallintapiste. Tyypillisiä kriittisiä hallintapisteitä ovat lämpökäsittely (esim. Tyypillisiä vaaroja ovat mikrobiologiset vaarat (esim. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2022, 36. Elintarvikeyrityksessä on oltava tehokkaat puhdistusja desinfiointiohjelmat laitteille ja pinnoille ja niiden toteutumista on seurattava. Fysikaalista ristikontaminaatiota tulee hallita hyvillä tuotantotavoilla ja säännöllisillä tarkastusmenettelyillä. Vaaranarviointi tulee tehdä monipuolisesti eli arvioidaan oma prosessi ja tuotteet, raakaja apuaineet, pakkausmateriaalit ja hyödykkeet. suojavaateohjeistus, vaatimukset sosiaalitiloista ja ruokailusta, sairauksista ja vammoista ilmoittaminen sekä ohjeet oikeista työtavoista. salmonella, listeria), kemialliset vaarat (esim. Allergeenien ristikontaminaation hallintaa voidaan tehdä tuotantojärjestyksellä, erityispesuilla ja -puhdistuksilla, työvälinekäytännöillä (kullekin allergeenille omat työvälineet) ja materiaalinkäsittelymenettelyillä (varastointipaikat, käsittelyjärjestys). Niissä tulee määrittää kohde, vastuut, menetelmät, seuranta ja todentaminen, jälkitarkastus ja käynnistystä edeltävät tarkastukset. Vaaranarvioinnin tuloksena saadaan ne asiat, jotka on ehdottomasti hallittava valmistuksessa raja-arvojen mukaisesti, jotta tuote on turvallinen käyttää. Tukiohjelmien ja erityisesti kriittisten pisteiden toimintaa tulee määrävälein todentaa eli jollain tavalla todeta, että asioita tehdään ja toteutetaan, kuten on suunniteltu, ja elintarviketurvallisuus on hallinnassa. elintarvikkeeseen täysin kuulumaton aines. allergeenien ristikontaminaatiot, muovipakkausten migraatiot, raskasmetallikontaminaatiot) tai fysikaaliset vaarat (vierasesineet metalli, puu, lasi). Evira, ohje 10002/2 ”HACCP-järjestelmä, Periaatteet ja soveltaminen”). rikkoutuneita raakaainesäkkejä). Valmiiden tuotteiden varastoinnin ja kuljetuksen tulee tapahtua niin, ettei tuotteen laatu tai turvallisuus alene. Fysikaalisella ristikontaminaatiolla tarkoitetaan vierasesineiden pääsyn estämistä elintarvikkeeseen. Vaaranarviointi ja suunnitelman käyttöönotto Kun tukiohjelmat ovat kunnossa, voidaan aloittaa vaaranarviointi (HACCP). Tyypillisiä todentamistoimia ovat erilaiset. vsk hallitseminen ilmanpaine-eroilla. Yrityksen on määriteltävä ja toteutettava henkilöstön hygieniasäännöt ja kaikkien tulee noudattaa niitä. Hygieniasääntöihin kuuluvat mm. Usein tämä tarkoittaa lämpötilahallittua varastointia ja kuljetusta, mutta joskus on tarpeen jopa määritellä se, voidaanko lavoja pinota toistensa päälle. Vaaranarviointi tulee tehdä systemaattisesti noudattaen Codex Alimentariuksen seitsemää periaatetta (Ruokaviraston, ent. Haittaeläimille ei saa olla suotuisia olosuhteita, toisin sanoen rakennusten seinustoilla ei saa olla kasvillisuutta tai tavaraa, seinät, ovet ja ikkunat ovat tiiviit, eikä haittaeläimillä ole pääsyä sisätiloihin, paikat ovat siistit ja järjestyksessä ja ruokaa ei ole tarjolla (esim. maidon pastörointi), metalli-ilmaisin tai läpivalaisulaite