3 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Tee testi ja selvitä, mikä palvelutasoistamme on keittiöösi sopivin! • vapauta työaikaa omavalvonnan rutiineista • minimoi ruokaturvallisuusriskit • pienennä ruokahävikin määrää fredmangroup.com/palvelutaso-testi. vsk ”Mitä isompi keittiö, mitä useampi toimipaikka, sitä isomman hyödyn saat digitaalisuudesta.” Ville Parkkinen, keittiömestari, Fredman Professional Kitchen Oy JOHDA KEITTIÖTÄSI TIEDOLLA, SÄÄSTÄ AIKAA JA MINIMOI RISKIT FREDMAN FOOD TECH on ammattikeittiöiden ja ravintoloiden omavalvontaan sekä keittiöiden tiedolla johtamiseen suunniteltu palvelukokonaisuus, joka skaalautuu tarpeesi mukaan. Räätälöimme sinulle sopivan kokonaisuuden ja autamme sinua onnistumaan
T ietoa säännön toimivuudesta löytyi sekä puolesta että vastaan. Myös bakteerit ovat erilaisia, ja osa siirtyy ruokaan nopeammin kuin toiset. Kädessäsi on juuri lehden täydeltä tutkimustuloksia – ole hyvä! Kaarina Kärnä. Esimerkiksi vesimeloniin bakteerit siirtyvät helpommin kuin leipään, sillä kosteus helpottaa bakteerien siirtymistä. alv 10 %) ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi LM Tietopalvelut Oy Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakauslehtien liiton jäsen Painopaikka: Hämeen Kirjapaino Oy, Tampere www.hameenkp.fi HÄMEEN KIRJAPAINO OY 4041 0209 Painotuote Viiden sekunnin sääntö H alusin tietää, pitääkö ns. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. (02) 630 4920, 040 745 1491 Markkinointi ja ilmoitukset Markkinointivastaava Eija Lindroos eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. T utkittu tieto on tärkeää. Tietoja etsiessä kävi ilmi, että jossain puhutaan myös kolmen sekunnin säännöstä, joka nappaisi turvallisesta ajasta jo 40 % pois. Haluaisimme kovasti yksinkertaistaa maailmaa ja löytää ne selkeät toimintaohjeet, mutta maailma on monimutkainen. Se voi romuttaa aiemman tiedon, vahvistaa sitä, lisätä epävarmuutta tai tuoda uusia näkökulmia. Tietäminen on välttämätöntä ja onneksi myös mielenkiintoista. Viiden sekunnin sääntö on yksinkertaistus, joka on joissain olosuhteissa totta, mutta toisissa ei. Säännön mukaan on turvallista syödä lattialle pudonnutta ruokaa, jos sen nostaa lattialta viiden sekunnin kuluessa putoamisesta. Koska bakteerien siirtymiseen vaikuttaa sekä lattian materiaali että se, onko ruoka matolla vai ei, ja mitä pudonnut ruoka on, tullaan jo tilanteeseen, että ei voi puhua mistään yleispätevästä säännöstä. alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. viiden sekunnin sääntö paikkaansa. alv 10 %) Opiskelijatilaus -50 % normaalihinnasta. Tutkimukset lisäävät tietoa, mutta eivät aina helpota tilannetta. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Arja Kaiponen Ruokavirasto Professori (emeritus) Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Osastonjohtaja Leena Räsänen Ruokavirasto Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupungin ympäristöpalvelut Asiakaspalvelu ja tilaukset Toimistonhoitaja Eevastiina Veneranta eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Puh. Irtonumero 10 euroa (sis. 040 511 6005 6 numeroa vuodessa: Vuositilaus 52 euroa (sis. V iiden sekunnin sääntöön pätee se mikä yleensäkin tietoihin ja tutkimuksiin
14 Afrikkalainen sikarutto uhkaa Suomen sikataloutta, Ina Toppari ..................22 Paritarkastuksilla yhtenäisyyttä Oiva-arviointeihin, Outi Lepistö ja Katarina Eskola ........................................................................................28 VATI-tietojärjestelmän käyttäjätyytyväisyystutkimus, Mia Kapanen ..........34 Turun linnan hovin notkuvista pitopöydistä kansan arkiruokaan, Maria Huokkola ...................................................................................................................40 Ruokalaakso edistämässä elintarvikealan tutkimusja kehittämistoimintaa, Jenni Lappi .....................................................................................................46 Ruokavirasto järjesti kutsuseminaarin: kesäkuussa vietettiin ensimmäistä kertaa maailman elintarviketurvallisuuspäivää, Kaarina Kärnä .....................50 Parviälyä, rivilistoja ja tietokoneohjelmia – siitä on epi-kurssi tehty, Tomi Jormanainen ............................................................................................................ Väänänen, S. Lehti ilmestyy 5.11.2019. Taipale, T. 4 Siianja kirjolohen maksa elintarvikkeena, T. Karjalainen ........................................................................................ 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. 54 Valvontatyön työsuojelua opiskeltiin Vantaalla, Tanja Lohiranta ja Kaarina Kärnä ...................................................................................58 Elintarvikevalvontatutkimuksia Tullin elintarvikevalvonnan tuloksia vuodelta 2018 ...............................................62 Ravintoloiden ja suurtalouksien pintapuhtaus pääkaupunkiseudulla vuosina 2017–2018 ............................................................................................................66 Jääpalaprojekti 2018: Pubien ja vähittäismyymälöiden jääpalojen mikrobiologinen laatu ..................................................................................................... vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 33. 74 Sushin mikrobiologinen laatu tarjoilupaikoissa 2017–2018 .................................78 Norovirus aiheutti Helsingissä useita ruokamyrkytysepidemioita vuonna 2018 .......................................................................................................................86 Ruokasienten ja merikalojen radioaktiivisuuspitoisuudet Raumalla alhaisia ..................................................................................................................................87 Norovirus oli yleisin elintarvikeja vesivälitteisten epidemioiden aiheuttaja Suomessa vuosina 2014–16 – käsienpesu on tärkeä keino ehkäistä epidemioita .......................................................................................................88 Palvelutiskin kalan mikrobiologinen laatu ................................................................89 Välipalat Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuollon elintarvikevalvonnan asiakastyytyväisyyskyselyn 2018 yhteenveto ..........................................................32 Kirjaesittely: Perinteisiä eräruokia ................................................................................57 Salmonellaa suomalaisissa elintarvikeketjuissa vähäisesti ..................................73. vsk 4 • 2019 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 5/2019 teemana ovat vaihtoehtoiset proteiinilähteet, ammattikeittiöt ja ruokalistasuunnittelu. Marjomäki ja J. Viiden sekunnin sääntö, Kaarina Kärnä ...................................................................... J. 6 Maitohygieniaa Suomesta, Minttu Huttunen ja Hanna Castro ..........................
J. Kasvatetun kalan maksan vierasainepitoisuudet (Cd, Pb, Hg ja PCB) eivät vaaranna elintarviketurvallisuutta, mutta luonnonvaraisen siian maksan suurkuluttajalle riskiksi voi muodostua sen kadmiumpitoisuus, joka ylittää kalanlihalle määritellyn raja-arvon. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Karjalainen JYVÄSKYLÄN YLIOPISTO, bioja ympäristötieteiden laitos Siianja kirjolohen maksa elintarvikkeena Kalanmaksan käyttö elintarvikkeena on turvallista, ja vesiviljelyn sivuvirtojen hyödyntäminen ympäristöystävällistä. Väänänen 2019.. Taipale, Dos. J. Marjomäki & Prof. Annos ja kuva: T. vsk FM. Kirjolohenmaksapasteija. T. Kalan maksa sisältää runsaasti proteiineja ja terveellisiä omega-3-rasvahappoja ja vain vähän tyydyttyneitä rasvoja. Väänänen, Dos. S. T. Sen rasvahappokoostumus on ihanteellinen suhteessa nykyisen ravitsemussuosituksen viitearvoihin
Rasva-aineet uutettiin Blighin ja Dyerin (1959) menetelmällä ja rasva-aineiden osuus (%) määritettiin gravimetrisesti rasva-aineuutteesta. vierasaineiden käsittely ja poistaminen elimistöstä sekä energian varastoiminen, voivat aiheuttaa vierasaineiden kertymistä elimeen (Niensted ym. Energiasisältö määritettiin laskennallisesti ravintoaineiden energiapitoisuuskertoimien avulla (Asetus EY 1169/2011).. Proteiinin määrä näytteessä laskettiin typen suhteellisesta osuudesta muuntokertoimen avulla. Näytteet tunnistettiin kunkin rasvahapporyhmän spesifisten ionien perusteella ja rasvahappojen määrä määritettiin ulkoisen standardin avulla (Taipale ym. Selvitimme kirjolohen ja siian maksan ravitsemuksellista sisältöä Jyväskylän yliopiston bioja ympäristötieteiden laitoksen MAKSAA VAIVAN -hankkeessa osana Euroopan merija kalatalousrahaston Suomen toimintaohjelmaa (Väänänen 2019). Vaikka kalanmaksaöljy on ollut perinteinen suomalaisten D-vitamiinin ja pitkäketjuisten ?-3-rasvahappojen lähde, kalanmaksaa käytetään ravintona Suomessa vähän ja kalanviljelyn sivuvirroista hyödynnetään pääasiassa vain mäti. 2015). Rasvahapot metyloitiin rasva-aineuutteesta ja analysoitiin GC-MSlaitteella. Metalleista määritimme kadmiumin (Cd), lyijyn (Pb) sekä elohopean (Hg) pitoisuudet ja organoklooriyhdisteistä PCB-indikaattoriyhdisteiden pitoisuudet (PCB 28, 52, 101, 138, 153, 180). Suomessa kalanlihan vierasainepitoisuuksia seurataan säännöllisesti, mutta kalanmaksan osalta seuranta ei ole systemaattista. 2016). 2018). Maksan käytössä ravintona on kuitenkin huomioitava elintarviketurvallisuus, koska maksan moninaiset tehtävät, mm. Aineisto ja menetelmät Tutkimuksessa selvitimme luonnonvaraisten ja laitoskasvatettujen siikojen sekä kirjolohien maksojen energiasisällön, rasva-, proteiinija hiilihydraattipitoisuudet sekä rasvahappojen ja eräiden maksaan kertyvien vierasaineiden pitoisuudet. 2009, Ulhag ym. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Kalanmaksan talteenotto ja käyttö ravintona olisi perusteltua esimerkiksi ruokaturvan ja kestävän kehityksen näkökulmasta. Näytteeksi koottujen maksojen ominaisuuksia verrattiin ravitsemussuosituksiin ja säädettyihin pitoisuusraja-arvoihin sekä arvioitiin terveellisyysja turvallisuusnäkökulmasta kalanmaksan soveltuvuutta elintarvikekäyttöön. vsk Johdanto Vuonna 2017 Suomessa kasvatettiin kirjolohta (Oncorhynchus mykiss) ja siikaa (Coregonus lavaretus) ruokakalaksi yhteensä 14,4 miljoonaa kg (Kortesmaa ym. Kirjolohen maksan massa on noin 2 % kalan kokonaismassasta (Walton ym. Sosiaalija terveysministeriön ylläpitämässä Fineli-tietokannassa ei ole tietoa kalanmaksan ravitsemuksellisesta sisällöstä. Ravintoaineanalyysit teetimme Jyväskylän yliopiston bioja ympäristötieteiden laitoksella. 1984), ja viljellyn kirjolohen osalta maksaa kertyy vuodessa noin 270 000 kg. Tutkimuskohteina olivat kotimainen kasvatettu siika ja kirjolohi merialueen verkkokassiviljelystä ja sisämaan kiertovesija läpivirtauslaitoksilta sekä luonnonsiikoja Päijänteestä ja Konnevedestä. Myös Suomen biotalousstrategian yhtenä tavoitteena on tehostaa uusiutuvien luonnonvarojen tuotantoa, esimerkiksi huomioiden sivuvirtojen käyttö ja kierrätys (Anonyymi 2014). Proteiinit määritettiin käyttämällä alkuaineanalytiikkaa ja perinteistä Dumasin menetelmää (Ebeling 1968). Hiilihydraattien pitoisuus määritettiin spektrofotometrisesti käyttämällä fenoli–rikkihappo-menetelmää ja glukoosista valmistettua standardisuoraa (Van Wychen ja Laurens 2013). Hankkeessa edistetään laitoskasvatetun siian ja kirjolohen maksojen hyödyntämistä erityisesti ravintoloiden erikoisraaka-aineena
Pystysuora jana kuvaa keskihajontaa.. Luonnonvaraisen siian maksan energiasisältö vastaa kananmaksan (481 kJ/100 g, Fineli) tasoa. Maksojen keskimääräinen rasvahappokoostumus. PCB-indikaattorikongeneerit kuvaavat kokonaisuudessaan organoklooriyhdisteiden määrää (Babut ym. Maksat vastaavat rasvojen laadun osalta ravitsemussuosituksia hyvin (Taulukko 2 ja 3). Ravitsemusja terveysväiteasetuksen (Asetus EY 1924/2006) mukaiset viitearvot ja kalanmaksojen vastaavat arvot. Taulukko 1. Rasvojen kokonaismäärä on kasvatettujen kalojen maksoissa ja lihassa muita raaka-aineita korkeampi (Kuva 2). 2010). Tulokset ja tulosten tarkastelu Tutkitut kalan maksat sisältävät vähän tyydyttyneitä rasvoja (SAFA) ja runsaasti ?-3rasvahappoja, etenkin fysiologisesti tärkeitä DHA:ta ja EPA:a (Taulukko 1 ja Kuva 1) sekä proteiineja (Kuva 2). 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Tämän tutkimuksen kalaryhmien maksojen PCB-pitoisuudet olisivat saaneet olla lähes satakertaiset ylittääkseen niille määritellyn raja-arvon, ja näytteiden perusteella dioksiinit ja dioksiinien kaltaiset aineet eivät aiheuta riskiä elintarviketurvallisuudelle viljellyn siian ja kirjolohen sekä luonnonvaraisen siian maksan osalta. Kasvatettujen kalojen maksojen PCBpitoisuudet olivat alhaisia (Kuva 3) ja tilastollisesti merkitsevästi pienempiä kuin niille EU:n asetuksessa asetettu raja-arvo 200 ng/g (Asetus EY 1259/2011). Kuva 1. Kalanmaksan energiasisältö on naudanmaksan (571 kJ/100 g, Fineli) tasoa tai sitä hieman korkeampi. vsk PCB-yhdisteet määritettiin Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksella ja metallianalyysit Eurofinsin Jyväskylän laboratoriossa
9 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. vsk Taulukko 2. Kalanmaksan keskimääräinen ravintosisältö/100 g tuorepaino. Rasvoista saatavan energian osuus maksasta saatavasta kokonaisenergiamäärästä (E %). Pystysuora jana kuvaa keskihajontaa. Maksojen ja kalanlihan ravintoainekoostumus. Viitearvo: ravitsemissuositus Valtion ravitsemusneuvottelukunta (2014).. Kuva 2. Taulukko 3
Maksojen sisältämä kuuden PCB-indikaattoriyhdisteen (PCB 28, 52, 101, 138, 153 ja 180) summan keskiarvo tuorepainoa kohti. Taulukko 4. vsk Maksojen lyijy-, kadmiumja elohopeapitoisuuksissa oli eroja eri kasvupaikkojen välillä (Taulukko 4), mutta metallipitoisuudet olivat kasvatettujen kalojen maksoissa alhaisia. Näille metalleille ei ole säädetty erillistä raja-arvoa kalanmaksalle, vaan vertasimme maksojen pitoisuuksia kalanlihan raja-arvoon (Asetus EY 1881/2006). Päätelmät Kalanmaksan biokemialliseen koostumukseen ja ravitsemukselliseen arvoon vaikuttavat monet kasvuoloihin liittyvät tekijät kuten ravinnon laatu, vuodenaikaisvaihtelu, kalojen lisääntymisvaihe ja yleisesti energian elimistöön varastoimiseen ja käyttöönottoon liittyvät fysiologiset prosessit Kuva 3. Kasvatetun kalan maksan metallipitoisuudet (Pb, Cd ja Hg) eivät aiheuta riskiä elintarviketurvallisuudelle. Pystysuora jana kuvaa keskihajontaa. Päijänteestä ja Konnevedestä pyydettyjen siikojen maksojen metallipitoisuudet olivat korkeampia kuin kasvatettujen kalojen ja niiden kadmiumpitoisuus ylitti kalanlihan raja-arvon. Maksojen metallipitoisuudet (mg/kg) tuorepainoa kohti (keskiarvo ± keskihajonta) ja metalleille määritetyt raja-arvot (Asetus EY 1881/2006). Taulukossa kirjaimet a–e ilmaisevat tilastollisesti merkitsevää eroa (p < 0,05) metallipitoisuuksissa eri lajien ja kasvupaikkojen välillä Kruskal-Wallis-testin ja Conoverin parittaisen vertailutestin perusteella.. Kuvissa kirjaimet a ja b ilmaisevat tilastollisesti merkitsevää eroa (p < 0,05) PCB-pitoisuuksissa eri lajien ja kasvupaikkojen välillä Kruskal-Wallis-testin ja Conoverin parittaisen vertailutestin ja yhden otoksen t-testin perusteella. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Kalanmaksan käytön lisääntyessä olisi hyvä säätää rajaarvot myös kalanmaksan haitta-aineiden pitoisuuksille, varsinkin kadmiumille
Luonnonvara-ja biotalouden tutkimus nro: 59/2018. 1968. Correlations between dioxin-like and indicators PCBs: Potential consequences for environmental studies involving fish or sediment. Suomi. Asetus EY 1259/2011. & Narbonne J.F. 157, p. EYVL L304/18, 25.10.2011. EYVL L404/9, 30.12.2006. Teoksessa: Fish prosessing technology, Chapman &Hall. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. (https://www.biotalous.fi/wpcontent/ uploads/2015/01/Suomen_biotalousstrategia_2014.pdf.) Asetus EY 1881/2006. & Peltomaa E. Babut M., Miege C., Villeneuve B., Abarnou A., Duchemin J., Marchand P. Kirjallisuus Anonyymi 2014. tietokanta, Terveydenja hyvinvoinninlaitos. (https://fineli.fi/fineli/ fi/elintarvikkeet/vertaile) Kortesmaa T. EYVL L364/5–24, 19.12.2006. Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikkeita koskevista ravitsemusja terveysväitteistä. The Dumas method for nitrogen in feeds. Ihmisen anatomia ja fysiologia. p.1—26. Komission asetus asetuksen (EY) N:o 1881/2006 muuttamisesta elintarvikkeissa olevien dioksiinien, dioksiinien kaltaisten PCB-yhdisteiden ja muiden kuin dioksiinien kaltaisten PCByhdisteiden enimmäismäärien osalta. Niensted W., Hänninen O. Komission asetus tiettyjen elintarvikkeissa olevien vierasaineiden enimmäismäärien vahvistamisesta. vsk (Love 1997). Asetus EY 1924/2006. 3451—3456. Sanoma Pro. 2018. Biochemical dynamics and quality of fresh and frozen fish. Love R.M. Ainostaan maksan suurkuluttajalle riskiksi voisi muodostua luonnonvaraisen siian maksan kadmiumpitoisuus joka ylittää kalanlihalle määritellyn raja-arvon (Asetus EY 1881/2006). 2016. 2009. Journal of the Association of Official Analytical Chemists Vol.51 776—770. Statement on tolerable weekly intake for cadmium. EFSA Journal 2011;9(2):1975. Fineli 2019. 1997. EYVL L320/18—23, 2.12.2011. & Dyer W.J. Tutkittujen muuttujien ja nykyisten vierasaineasetusten ja ravitsemussuositusten mukaan kalanmaksa on turvallinen ja terveellinen raaka-aine. Ruokaja luonnonvaratilastojen e-vuosikirja 2018: Tilastoja maataloudesta, metsäsektorilta sekä kalaja riistataloudesta. Ebeling M.E. Asetus EY 1169/2011. 2010. A rapid method of total lipid extraction and purification. 1959. & Arstila A. & Salo-Kauppinen R. Keräsimme maksanäytteet yhtenä ajankohtana syksyllä 2018, ja laajempi kasvuolojen vaikutuksen tai muiden vaihtelua tuottavien tekijöiden kuten lisääntymiskierron vaikutuksien selvittäminen edellyttää lisätutkimuksia. Bligh E.G. Suositus, EFSA 2011. Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen suosituksen mukaan kadmiumin suurin siedetty viikkosaanti on 2,5 µg syöjän painokiloa kohden viikossa, joten ainoana kadmiumin lähteenä 60 kg painoinen henkilö voisi turvallisesti nauttia yli 1 kg luonnonvaraisen siian maksaa viikossa (Suositus EFSA 2011). Kiitokset Kiitämme yhteistyössä olleita kalanviljelylaitoksia ja kalastajia aineiston toimittamisesta sekä hankkeen rahoittajaa: Euroopan merija kalatalousrahasto, Suomen toimintaohjelma 2014–2020, vesiviljelyn innovaatiot. Can J Biochem Physiol 37:911—91. Komission asetus energiasisällön laskemisessa käytettävistä muuntokertoimista. Kestävää kasvua biotaloudesta, Suomen biotalousstrategia. Environmental Pollution, vol. Taipale S.J., Hiltunen M., Vuorio K. Suitability of Phytosterols
J., Cowey C. 2013. Toxicol. Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2014. British J. & Örn S. & Adron J. W. Grillattua siianmaksaa vartaassa. (https://www.nrel.gov/docs/ fy16osti/60957.pdf) Väänänen T. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Nutrion 52:115—122. 7: 212. 2015. & Laurens L.M.L. 2019. Väänänen 2019.. Juvenes Print-Suomen Yliopistopaino Oy, Tampere. Turvallinen ja terveellinen kalanmaksa: viljellyn ja luonnonvaraisen siian (Coregonus lavaretus) sekä kirjolohen (Oncorhynchus mykiss) maksan ravitsemuksellinen sisältö. 163, 148—157. Aquat. The effect of dietary lysine levels on growth and metabolism of rainbow trout (Salmo gairdneri). 1984. Determination of total carbohydrates in Algal Biomass. vsk Alongside Fatty Acids as Chemotaxonomic Biomarkers for Phytoplankton. B. doi: 10.3389/fpls.2016.00212. Tissue uptake, distribution and elimination of 14C-PFOA in zebrafish (Danio rerio). Pro gradututkielma Jyväskylän yliopisto. Van Wychen S. Annos ja kuva: T. (https:// jyx.jyu.fi/handle/123456789/64496) Walton M. Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014. Front Plant Scie. Ulhaq M., Sundström M., Larsson P., Gabrielsson J., Bergman Å., Norrgren L
Hygicult-kastolevyt ovat ensimmäinen standardoitu testisysteemi pintapuhtauden seurantaan. Ota näyte Inkuboi Tulkitse Helppo käyttää!. Hygicult ® Helppo ja nopea testi pintapuhtauden omavalvontaan Lisätietoja: www.oriondiagnostica.. Pintanäytteiden lisäksi Hygicult-testejä voidaan käyttää nestemäisten näytteiden, raaka-aineiden, tuotantotilojen sekä valmiiden tuotteiden mikrobiologisessa seurannassa. ja suomi@oriondiagnostica.
Maitohygienialiitto kerää valtakunnallisesti tilastoja maidon laadusta ja kansainvälisessä vertailussa suomalainen maito erottuu edukseen. Unicef-avun täytäntöönpanosta vastasi Kunnallisen terveydenhoitoyhdistyksen Maidontarkastusjaosto, jonka perillinen myös Maitohygienialiitto on (Perko 2011). vsk S uomen maitohygienian tarina alkaa 1900-luvun alusta, jolloin kaupungistumisen myötä tilojen hygieniatasoon ja maidon säilytykseen alettiin kiinnittää enemmän huomiota. Suomalaiselle maitohygienialle tärkeä askel tehtiin Unicefin avulla sotien jälkeen, kun lasten ripulikuolemat kiinnittivät huomion maitohygieniaan. Viime vuosikymmeninä maitohygienian kehitystä ovat vauhdittaneet etenkin erilaisten terveydenhuolto-ohjelmien yleistyminen sekä asiantuntijajärjestöjen, viranomaisten ja meijerien välinen yhteisMinttu Huttunen ja Hanna Castro Maitohygienialiitto ry Maitohygieniaa Suomesta Maito on herkkä ja helposti pilaantuva elintarvike. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Tärkeässä roolissa maitohygienian kehitykselle oli maitohygienian tohtori, eläinlääkäri Walter Ehrström (1890–1966), joka kehitti suomalaista maidontarkastusjärjestelmää ja teki paljon valistustyötä tiloilla (Perko 2011). Unicef-avun kautta maidon pastörointi ja pullotus yleistyivät koko Suomessa. Kuva: Maito ja Terveys ry.. Suomalaisen maidon hygieeninen laatu on parantunut harppauksin viime vuosikymmenien aikana
vsk työ ja panostus valistukseen ja neuvontaan. Maidontuotantotilojen lukumäärä. Solut ja bakteerit laadun mittareina Maidontuotantohygienian tavoite on tuottaa korkealaatuista ja turvallista ruokaa kuluttajille. Suomalaisten maitotilojen lukumäärä vähenee tasaisesti. Liitto tilastoi meijereiden ottamien maitonäytteiden tuloksia valtakunnallisesti ja kerää siten tärkeää ja vertailukelpoista tietoa suomalaisen maidon laadusta. Lähde: SVT: Luonnonvarakeskus, Maitoja maitotuotetilasto.. Maidon kokonaistuotannossa on viime vuosina tapahtunut hidasta laskua. Vuonna 2018 suuria, yli 200 lypsävän maitotiloja, oli Suomessa jopa 60 kappaletta. Merkittävimmät maidon hygieenistä Kuva 1. Vaikka maidon tuotanto ja kulutus ovat laskeneet, suomalaiset käyttävät paljon maitotuotteita ja maitoteollisuus onkin merkittävä osa Suomen kansantaloutta. Vielä vuonna 2000 yli 50 lehmän tilat olivat hyvin harvinaisia, kun vuonna 2018 niitä oli 24 % tiloista. Liiton jäsenmäärä vuonna 2019 on 20 varsinaista jäsentä ja 4 kannatusjäsentä. Vuonna 2018 Suomessa tuotettiin maitoa yhteensä 2328,04 miljoonaa litraa, josta meijeriin toimitettiin 2285,14 miljoonaa litraa (Luke 2019). Myös lehmien keskituotanto on kasvanut ja vuonna 2018 lehmät lypsivät keskimäärin 8400 kg meijeriin toimitettua maitoa vuodessa (Luke 2019). Liiton johtokunnassa ovat edustettuina sekä alan viranomaiset, tutkijat, kuluttajat, tuottajat, kauppa, meijerit että rehuteollisuus. Kuvaajassa esitetty meijereihin maitoa toimittaneet maitotilat. Suomalaisista maidontuotantotiloista 2 % on luomutuotannossa. Maitohygienialiitto Maitohygienialiitto on toiminut vuodesta 1960 edistäen hyvälaatuisen maidon tuotantoa ja yhteistyötä eri tuotantoportaiden välillä. Maito lukuina Suomalaisessa maidontuotannossa on meneillään suuri rakennemuutos. Loppupeleissä maidon laadun varmistavat suomalaiset maidontuottajat, jotka päivittäin huolehtivat lehmiensä hyvästä hoidosta, ruokinnasta ja terveydestä. Vuonna 2000 meijeriin toimitti maitoa keskimäärin 22 225 maitotilaa, kun vuonna 2018 niitä oli enää 6532 (Luke 2019). Tähän ovat vaikuttaneet muun muassa talouden taantumat, Venäjän pakotteet sekä muuttuvat ruokatottumukset ja -trendit. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Automaattilypsytilojen määrä kasvaa tasaisesti ja vuonna 2018 niitä oli 17 % tiloista. Liiton jäsenistöön kuuluu niin ikään viranomaistahoja, meijereitä, kuntia ja kuntayhtymiä sekä erilaisia alan yhteisöjä. Maitotilojen määrä vähenee tasaisesti (kuva 1) ja samalla tilakoko kasvaa
Kansallinen lainsäädäntö täydentää EU:n asettamia vähimmäisvaatimuksia (MMMa 1368/2011). Maidon solumäärä kertoo utareterveydestä. Tilalta tulevan raakamaidon laadun valvonnasta vastaavat Suomessa meijerit. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Terveen utareen solumääränä pidetään alle 200 000 solua/ml, mutta terveissä utareneljänneksissä soluluku on usein alle 100 000 solua/ml (More 2009, Schukken ym. Lain säätelemää Maidon laadun valvonta kattaa koko maitoketjun tilalta kaupan hyllyyn ja sitä säätelee sekä EUettä kansallinen lainsäädäntö. Raakamaito, eli käsittelemätön tuottajamaito, pastöroidaan meijerissä. Suomessa on käytössä maidon laatuluokitus, jossa maito jaetaan kolKuva 2. Matala bakteeriluku edellyttää siten hyvää lypsyhygieniaa, terveitä eläimiä sekä lypsylaitteiden ja tankkien puhtautta. Bakteerien määrä maidossa riippuu ensisijaisesti tuotantohygieniasta, ja ne päätyvät tilalla maitoon muun muassa ulostekontaminaationa lypsyn yhteydessä, likaisesta lypsykoneesta tai utareen infektiosta (Fernandes 2009). vsk laatua osoittavat mittarit ovat sen bakteerija solumäärät. 2003). Maidon jatkuva kylmäsäilytys korkeintaan 6 °C:ssa onkin tärkeää, jotta maidossa olevien bakteerien kasvu pysyisi minimissään (Fernandes 2009). E-luokan osuus kokonaismaitomäärästä on kasvanut tasaisesti viime vuosikymmeninä.. Meijereissä maidon säilytystä ja käsittelyä valvotaan ennaltaehkäisevästi riskiperusteisen omavalvonnan avulla, jonka toteutumista viranomainen valvoo (EY 2073/2005). Maitotilojen vastuulla on varmistaa maidon laatu lehmien terveyden ja tuotantotilojen asianmukaisuuden kautta. Pastöroinnissa maito kuumennetaan 15 sekunniksi vähintään 73 °C:seen, mikä tuhoaa valtaosan maidon bakteereista. Meijerit mittaavat hygieenisen laadun varmistamiseksi tilalta tulevan raakamaidon soluja bakteerimääriä. Maitotilojen valvonta perustuu pitkälti riskiperusteiseen omavalvontaan. Valvonnan tarkoitus on taata kuluttajalle turvallinen elintarvike. EU-lainsäädäntö asettaa vaatimuksia muun muassa lypsyhygienialle, maidon säilytystiloille ja tilojen desinfioinnille (EY 852/2004 ja EY 853/2004). Viranomainen valvoo tarkastuksilla muun muassa omavalvonnan toteutumista ja avustaa tuottajaa tunnistamaan riskipisteitä (EY 2073/2005 ja EY 854/2004). Maito ei hyvästäkään hygieniasta huolimatta koskaan ole täysin steriiliä, ja se tarjoaa siihen jääneille bakteereille loistavan kasvualustan. Korkeimman hygienialuokan (E-luokka) maidon osuus maidosta. Maitoon päätyvät solut ovat lähinnä lehmän puolustusjärjestelmän valkosoluja ja ne lisääntyvät, kun lehmä sairastuu utaretulehdukseen
Maitotilastoja Suomesta Maitohygienialiiton keräämien tilastojen perusteella suomalaisen maidon laatu on parantunut merkittävästi lähihistorian aikana ja vuonna 2018 96,8 % maidosta kuului korkeimpaan E-hygienialuokkaan (kuva 2). vsk meen hintaluokkaan soluja bakteerimäärien perusteella. Tämän vuoksi meijerit valvovat tiloilta kerätyn maidon mikrobilääkejäämiä ottamalla näytteen jokaisen tilan tankista ennen maidon siirtoa maitoautoon. Vuonna 2018 soluluvun perusteella hylättyjen näytteiden osuus oli vain 0,07 %.. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Meijerit maksavat tuottajalle korkeamman hinnan maidosta sen mukaan, mitä pienemmät bakteerija soluluvut ovat. Lain mukaan bakteerien kokonaismäärä ei saa ylittää 100 000 pmy/ml ja somaattisten solujen määrä ei saa olla yli 400 000 solua/ml (EY 853/2004). Lisäksi EU-lainsäädäntö asettaa maidolle omat laatuvaatimukset. Liittyminen Euroopan unioniin tiukensi maidon hygieenisiä vaatimuksia ja lisäsi lakisääteistä valvontaa Kuva 3. Toistuvat rajaylitykset johtavat viranomaistoimiin (EY 854/2004). Tilamaitonäytteiden, jotka ylittävät lain asettaman soluluvun raja-arvon (kolmen kuukauden liukuva geometrinen keskiarvo alle 400 000 solua millilitrassa), osuus tuotetusta maidosta on laskenut tasaisesti. Suomalaisessa raakamaidossa mikrobilääkejäämät ovat harvinaisia. Näytteet tutkitaan, mikäli maitoautoon kerätyn maitoerän yhteisnäytteessä todetaan mikrobilääkejäämiä. Solurajan ylittävien näytteiden osuus 1997–2018. EU säätää myös, ettei maito saa sisältää lääkejäämiä tai mikrobien kasvua rajoittavia aineita (EY 853/2004). E-luokkaan kuuluvan maidon osuus on kasvanut viimeisen 30 vuoden aikana, mitä voidaan pitää seurauksena ennen kaikkea lehmien utareterveyden parantamiseksi tehdystä työstä. E-luokassa maidon bakteerimäärä laskettuna kahden kuukauden geometrisena keskiarvona täytyy olla alle 50 000 pmy/ml ja solumäärä kolmen kuukauden geometrisenä keskiarvona ei saa ylittää 250 000 solua/ ml. Tilalta tuleva maito ei saa ylittää asetettuja raja-arvoja, tai maitoerä joudutaan hylkäämään
Vuonna 2018 maidon solulukujen valtakunnallinen geometrinen keskiarvo oli 130 900 solua/ml ja aritmeettinen keskiarvo 150 300 solua/ml (kuva 5). vsk eri tuotantoportaissa, millä on niin ikään ollut positiivinen vaikutus maidon laatuun. Vuoden 2018 maidon valtakunnallisen bakteerimäärän geometrinen keskiarvo oli 5 500 pmy/ml ja aritmeettinen keskiarvo 9 300 pmy/ml (kuva 6). Suurilla tiloilla soluluvut ovat keskimääräistä korkeampia. Suomalaisessa maidossa antibioottijäämiä esiintyy hyvin vähän ja vuonna 2018 niitä havaittiin vain 0,2 %:ssa tutkittuja näytteitä. Myös bakteeriluvut kasvoivat kesäkuukausina hieman ja olivat korkeimmillaan heinäkuussa, mikä vastaa myös edellisvuosien vastaavia tilastoja. Automaattilypsyja luomutiloilla sekä soluluvut että bakteeriluvut ovat korkeampia kuin valtakunnallinen keskiarvo. Kansainvälistä vertailua Koko Euroopan laajuisia maitotilastoja ei valitettavasti ole saatavilla, mutta Pohjoismaisessa solulukujen vertailussa suomalainen maito erottuu edukseen (kuva 7). Vuonna 2018 lain määrittämän solurajan ylittävien tilamaitonäytteiden osuus oli vain 0,07 % tuotetusta maidosta ja bakteerimäärän ylittäviä vain 0,03 % (kuvat 3 ja 4). Suurien bakteerimäärien takia hylättyjen tilamaitonäytteiden osuus tuotetusta maidosta on laskenut merkittävästi. Kehityssuunta pitkällä aikavälillä kaikissa Pohjoismaissa on solulukujen suhteen samankaltainen, mutta Norjassa ja Suomessa valtakunnalliset soluluvut ovat matalamKuva 4. Soluluvuissa havaitaan vuoden aikana vaihtelua siten, että kuumimpina kuukausina soluluvut nousevat. Bakteerimäärä ei saa kahden kuukauden geometrisenä keskiarvona mitattuna ylittää 100 000 pesäkettä muodostavaa yksikköä millilitrassa.. Nousu selittyy muun muassa sillä, että kuumalla säällä lehmät lypsävät vähemmän ja olosuhteet ovat otollisempia mikrobitulehduksille. Mikrobikriteerin ylittävien näytteiden osuus 1995–2018. Vuonna 2018 soluluvut olivat korkeimmillaan elokuussa. 90-luvun puolenvälin jälkeen solulukujen tai bakteerimäärien perusteella hylätyt maitoerät ovatkin vähentyneet merkittävästi. Tilan tankkimaidosta otetaan näyte aina ennen siirtoa meijerin maitoautoon mikrobilääkejäämien tutkimiseksi ja nämä näytteet testataan, mikäli meijeriin saapuva maitoauton erä testataan positiiviseksi. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33
Bakteerilukujen geometrinen keskiarvo vuonna 2018 oli 5 500 pesäkettä muodostavaa yksikköä millilitrassa.. Kuva 5: Solulukujen geometriset keskiarvot kuukausittain. Norjassa ja Suomessa tilakoot sekä tuotantotapa muistuttavat toisiaan. Suomalainen maito on korkealaatuista vertailtaessa myös muihin sekä EUettä EU:n ulkopuolisiin maihin. vsk malla tasolla kuin muissa maissa. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Vuonna 2018 solulukujen geometrinen keskiarvo oli 130 900 solua millilitrassa. Bakteerilukujen geometriset keskiarvot kuukausittain. Ruotsissa ja Tanskassa tilakoot ovat suurempia ja automaattilypsytiloja on enemmän kuin Suomessa, mikä selittää eroja soluluvuissa. Kuva 6
Tutkimuksessa mitattiin maidon solumäärän geometriseksi keskiarvoksi 208 000 solua/ml, kun taas vuonna 2015 suomalaisen maidon solumäärä oli 129 000 solua/ml. Alueellisesti tuotanto keskittyy yhä vahvemmin Pohjois-Suomeen. Onkin erittäin tärkeää, että suomalaisen maidon laatu ja turvallisuus voidaan taata tulevaisuudessakin. Maitoala elää kuitenkin suurten muutosten myllerryksessä. Maitotuotteiden kokonaiskulutus on Suomessa hitaasti laskussa, mutta maailmanlaajuisesti maitotuotteiden kysyntä jatkaa kasvuaan. Lähteet Bauman CA ym. Suomalaisella maidolla ja maitotuotteilla on erinomaisen laadun ansiosta potentiaalia menestyä maailmanmarkkinoilla. Soluluvut Pohjoismaissa. Samana vuonna kansallinen soluluku Australiassa oli 204 000 solua/ml. 2018) perusteella soluluvut Kanadassa olivat selvästi korkeammat kuin Suomessa. Samalla yhteiskunnalliset paineet ohjaavat tuotantoa ympäristöystävällisempään ja eettisempään suuntaan. vsk Irlannissa vuonna 2004 kansallinen soluluku oli 250 937 solua/ml (More 2009), kun Suomessa vuonna 2004 vastaava luku oli 137 000 solua/ml. Vuonna 2015 Kanadassa toteutetun kansallisen tankkimaidon laatututkimuksen (Bauman ym. Nykypäivänä Suomessa tuotettu maito on erittäin hyvälaatuista ja puhdasta. Tulevaisuuden näkymät Vuosikymmenien kehitystyön ansiosta osaaminen ja tietämys hyvänlaatuisen maidon perusteista ja maidon hygieniasta on Suomessa huipputasoa ja laadunvalvontaan kiinnitetään huomiota joka tuotantoportaalla. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 4:2019, 33. Kehityksen suuntaa ohjaa vahvasti tarve parantaa tuotannon kannattavuutta toimintaa tehostamalla. Pohjoismaiden välisessä solulukujen vertailussa suomalainen maito erottuu edukseen.. Kuva 7. J Dairy Sci 2018, 101, 3:2679-2691. Canadian National Dairy Study: Herd-level milk quality