3 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2017, 31. vsk Metos Oy Ab Ahjonkaarre 04220 Kerava Puh. 0204 39 13 www.metos.fi Metos DOS-2 hot-fill-pumppu tarkka painoon perustuva annostelu automaattinen lämpötilavalvonta ei riko tuotepartikkeleita helppo puhdistaa (CIP-puhdistus) Metos soseutusvarustus 40-100-litraisille Metos-padoille sisältää erikoiskannen, erikoismelan ja sauvasekoittimen myös jälkiasennettavissa Soseutukseen: Soseutusvarustus Metos-padoille Metokselta myös kaikki keittiöammattilaisten suunnittelemat ja työskentelyä helpottavat lisävarusteet! Toimivat ratkaisut pitkän hyllyiän cook-chill-tuotantoon Kuumapakkaukseen: Metos DOS-2 hot-fill-pumppu Helpota ja nopeuta työtäsi!
Vuositilaus 52 euroa (sis. Minä ostin pakuria ihan uteliaisuuttani, siisteissä teepusseissa ja vielä sitruunalla ja inkiväärillä maustettuna – oikein hyvää. Kuitenkaan sen ei pitäisi tuntua niin kummalliselta, sillä pakurikääpää on Suomessa jo sota-aikana keitetty kahvin korvikkeeksi. Pidän erittäin hienona asiana, että Suomessa aletaan valmistaa hävikkileivästä olutta. Villiä, eikö totta. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Pääjohtaja Matti Aho Elintarviketurvallisuusvirasto Professori Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Elintarviketurvallisuuspäällikkö Riikka Åberg Helsingin ympäristökeskus Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Osastonjohtaja Maria Teirikko Elintarviketurvallisuusvirasto Asiakaspalvelu ja tilaukset Toimistonhoitaja Eevastiina Veneranta eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Puh. (02) 630 4920, 040 745 1491 Markkinointi ja ilmoitukset Markkinointivastaava Eija Lindroos eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. Oikein maistuvaa kesää kaikille! Kaarina Kärnä. From Waste to Taste –hanke, olutkoulutuksia järjestävä Brewniverse ja leipomoyhtiö Vaasan ovat yhdistäneet voimansa ja pian ensimmäiset saavat hävikkileipää lasiinsa. Irtonumero 10 euroa (sis. alv 24 %) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi LM Tietopalvelut Oy Julkaisija Suomen Ympäristöja Terveysalan Kustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi ISSN 0786-213x Painopaikka: Hämeen Kirjapaino Oy Tampere www.hameenkp.fi HÄMEEN KIRJAPAINO OY 4041 0209 Painotuote Kääpää kupissa ja leipää lasissa O n se vaan erikoinen ajatus, että teekuupissa on kääpää. 040 511 6005 6 numeroa vuonna 2017. T oinenkin uusi kokeilu on ihan ovella. alv 10 %) Opiskelijatilaus -50 % normaalihinnasta. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2017, 31 vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. alv 10 %) Kestotilaus 47 euroa (sis. Tänä päivänä pakuria käytetään lähinnä sen terveydellisten vaikutusten takia, sillä pakurikäävän sanotaan olevan erittäin voimakas antioksidantti. Leipä on keskeinen tuote ruokahävikin vähentämisen kannalta, joten ympäristöä ajattelevalle leivästä valmistettu olut tuonee erityisen hyvän mielen. J a kun vielä opettelee tunnistamaan lähiluontonsa kasvit, voi alkaa poimia rikkaruohoja ja kesäheiniä salaattiin tai aineksia yrttiteehen kävelemällä vain ulos ovesta luonnon järjestämälle torille
Lehden palveluksessa 1979–2017, Pertti Forss .......................... 49 Kirjaesittely: Luonnonyrttiopas. 20 Marjastuksen MM-kisat Suomussalmella ............................................................... 78 Välipalat Vuoden eläinlääkäri 2017 ja vuoden terveystarkastaja 2017 .............................11 Kesäinen kuva-arvoitus ................................................................................................ Hyvän käytännön ohjeet luonnonyrttialalle ......................................................... 55 Kesäisen kuva-arvoituksen ratkaisu ......................................................................... 70 120-vuotias Agronomiliitto uskoo: Suomi kasvaa ruoasta, Kaarina Kärnä ... 74 Valio satsaa luomuun – lisää valikoimaa, Tapio Välikylä ..................................... vsk 3 • 2017 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 4/2017 teemoja ovat elintarviketurvallisuus, tutkimukset ja omavalvonta. 26 Frantsila luonnollista hyvinvointia, Virpi Raipala-Cormier ...............................32 Biotalous tukee luontaistuotealan kasvua, Mika Rönkkö ................................... ..........................................................................80 Leipomoyhtiö Vaasan taistelee ruokahävikkiä vastaan auttamalla tekemään leivästä olutta ............................................................................................. Lehti ilmestyy 15.9.2017. 38 Kasvikunnan raaka-aineet kouluruokailussa – soijan tilalle kotimaiset kasviproteiinit, Margit Kojo ..........................................................................................44 Kuluttajat villiruokaa hyödyntämässä – itse saalistettua, valmistettua ja nautittua, Reetta Taskinen ja Minna Autio ................................................................ 22 Luonnonkasvit elintarvikeraaka-aineena – mitä toimijalta vaaditaan. Hyvinvointia kotikulmilta .................................................. 77 Hyvän kahvin päivää vietetään 6.6. 36 Iloa ja elämyksiä Kasvisaarteen arvoitus -tapahtumissa, Katja Pethman ...... 21 Kirjaesittely: Villiyrtit. 18 Luonnontuotealan kasvumahdollisuuksiin on tartuttu, Juha Rutanen ......... 81. Kääpää kupissa ja leipää lasissa, Kaarina Kärnä .......................................................4 Kasvisten ja hedelmien kulutuksessa positiivinen suuntaus, Susanna Raulio ....................................................................................................................6 Luonnonvaraiset kasvit ja elintarviketurvallisuus, Anna Mizrahi ......................12 Villiruokakoulutusta ammattilaisille – Mestareita, kouluttajia ja kokkeja, Seija Kurunmäki ............................................................................................................... Akatemiasta työkalu muutostyöhön, Mertsi Töttölä ............................................56 Järvikala-hanke – yhteistyöllä menestykseen, Henri Huttunen ....................... 64 Haastateltavana eläkkeelle jäänyt päätoimittaja ja toimitusjohtaja Tapio Välikylä. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2017, 31. 50 Lounais-Hämeessä on syntynyt mahdollisuus, tulevaisuuden ruokaa läheltä. Johanna Kinnunen .......................................................................................................... vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 31. 60 Hyönteismaatalous, Sami Lähde, Lauri Jyllilä ja Saara-Maria Kauppi .............
K asvisten, juuresten, palkokasvien, marjojen, hedelmien ja täysjyväviljavalmisteiden kulutuksen on todettu useissa tutkimuksissa olevan yhteydessä parempaan terveyteen. Kasvisten kulutuksen lisääminen on siksi ollut Suomessa terveyden edistämistoimien kohteena ja ravitsemuspolitiikan tavoitteena jo vuosikymmeniä. Kasvikset sisältävät runsaasti terveydelle edullisia bioaktiivisia yhdisteitä, kuten vitamiineja, hivenaineita, kuituja ja fytokemikaaleja, mutta vain niukasti energiaa. Korkeimmin koulutetut syövät kasviksia ja hedelmiä edelleen matalammin koulutettuja enemmän ja naiset miehiä enemmän. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2017, 31. Kehitys onkin ollut positiivista, sillä kasvisten kulutus on ollut tasaisessa kasvussa kaikissa väestöryhmissä. Kansanterveyden kannalta yksi suomalaisen ruokavalion kompastuskivi on kautta aikain ollut liian vähäinen kasvisten kulutus. Kulutus on kasvanut tasaisesti kaikissa väestöryhmissä eivätkä koulutustaikka sukupuolierot ole kadonneet. vsk Suomalaisten kasvisten ja hedelmien kulutus on kasvussa, vaikka keskimäärin ravitsemussuositusten asettamaan tavoitteeseen onkin vielä matkaa. Lisäksi kasvisten kulutus on jakautunut väestössä epätasaisesti; vaikka kasvispainotteista ruokavaliota noudattavia on yhä enemmän, löytyy edelleen myös väestöryhmiä, joissa kasvikset eivät Kasvisten ja hedelmien kulutuksessa positiivinen suuntaus Erikoistutkija Susanna Raulio Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL). Kulutuksen kasvusta huolimatta suositukseen, eli 500 g kasviksia, hedelmiä ja marjoja päivässä, on keskimäärin vielä matkaa
Kasvisten käyttö onkin esimerkki ruokavalion polarisaatiosta, jossa ääripäiden kulutustottumukset eroavat toisistaan huomattavasti. Lähde: Murto J, Kaikkonen R, Pentala O, Koskela T, Virtala E, Härkänen T, Koskenniemi T, Jussmäki T, Vartiainen E & Koskinen S. Alueellisen terveysja hyvinvointitutkimuksen perustulokset 2010-2016. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2017, 31. Työikäisten keskuudessa niukasti kasviksia käyttävien osuus vähentynyt Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen Finravinto 2012 -tutkimuksen mukaan kasvisten kulutus lisääntyi erityisesti miehillä vuoteen 2007 verrattuna. Vuonna 2007 työikäiset (25 –64 -vuotiaat) miehet söivät keskimäärin 116 g kasviksia päivässä, kun vuonna 2012 kulutus oli keskimäärin 149 grammaa. Niukasti sekä tuoreita että kypsennettyjä kasviksia ravinnossaan käyttävien osuus (%). Tarjolla oleva kasvisruokavaihtoehto totuttaa koululaisia kasvispainotteiseen syömiseen, ja sen avulla voidaan vähentää myös valmistettavien erityisruokavalioiden määrää. Sekä suomalaiset ravitsemussuositukset (VRN 2014) että kouluruokailusuositukset (VRN 2017) korostavat kasvisten, marjojen ja hedelmien sekä täysjyväviljan runsasta päivittäistä käyttöä, vähärasvaisen lihan kohtuullista käyttöä, kalan käytön lisäämistä nykyisestä, kasviöljyn suosimista, ja vähärasvaisten tai rasvattomien maitovalmisteiden valintaa. Kouluruokasuosituksissa korostetaan, että lämpimiä lounasruokavaihtoehtoja tulisi aina olla tarjolla kaksi, joista toinen olisi kasvisruokaa. vsk kuulu edes jokapäiväiseen ruokavalioon, puhumattakaan useista kulutuskerroista päivässä. Puoli kiloa, eli suosituksen verran, kasviksia, marjoja ja hedelmiä käytti 17 % miehistä ja 23 % naisista. Verkkojulkaisu: www.thl.fi/ath. Miehistä 75 % ja naisista 87 % söi tuoreita kasviksia tai kasvissalaattia edellisten kahden vuorokauden aikana ja kasvisruokia tai tuoreita tai kypsennettyjä Kuva 1. Ravitsemussuosituksilla pyritään ohjaamaan koko väestöä tasapainoisen ja terveyttä edistävän ruokavalion toteuttamiseen
Kasvisten päivittäiskäyttö on lisääntynyt vuoden 1979 16 %:sta (miehet) ja 23 %:sta (naiset) vuoden 2014 34 %:iin ja 51 %:iin. hedelmät ja marjat) päivässä. Kasvisten ja hedelmien käyttö (g/vrk) koulutusryhmittäin vuosina 1997–2012, miehet ja naiset. Kasvisten ja hedelmien kulutus on alimmassa koulutuskolmanneksessa kasvanut vuoden 1997 noin 200 grammasta 250 grammaan miehillä ja noin 250 grammasta yli 300 grammaan naisilla. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2017, 31. vsk kasviksia käytti 85 % miehistä ja 95 % naisista. LUKEn Ravintotaseen mukaan tuoreiden hedelmien kulutus kasvoi vuonna 2015 noin neljä kiloa edellisvuodesta, kasvisten kulutuksessa ei Ravintotaseen mukaan ollut muutosta. Lähde: Raulio S ym. Tutkimusten mukaan 10–11 -vuotiaat lapset käyttävät kasviksia vain noin 100 grammaa Kuva 2. Myös hyvin niukasti, eli harvemmin kuin kolme kertaa viikossa, tuoreita tai kypsennettyjä kasviksia käyttävien osuus väestöstä on vähentynyt jonkin verran vuodesta 2012 vuoteen 2015 verrattuna siten, että vuonna 2012 kasviksia niukasti käyttäviä miehiä oli 32 % ja vuonna 2015 29 % (Kuva 1). Korkeimmin koulutetut suomalaiset syövät kasviksia ja hedelmiä edelleen matalimmin koulutettuja selkeästi runsaammin. Koulutusryhmien väliset kulutuserot säilyneet kasvusta huolimatta Kasvisten ja hedelmien käyttö on lisääntynyt tasaisesti vuosina 1997–2012 kaikissa koulutusryhmissä, mutta silti selkeimmät ruokavalion erot koulutusryhmien välillä löytyvät kasvisten ja hedelmien kulutuksessa (Kuva 2). Väestöryhmäerot näkyvät jo lapsilla ja nuorilla Alle kouluikäisillä ja kouluikäisillä kasvisten kulutus on sekä tytöillä että pojilla ollut suhteellisen niukkaa ja alle kouluikäisistä lapsista puolet syö vain yhden kasvisannoksen (ml. Naisilla kasvisten ja hedelmien kulutus on kautta linjan runsaampaa kuin miehillä. Ylimmässä koulutuskolmanneksessa muutos on ollut vajaasta 300 grammasta lähes 350 grammaan miehillä ja yli 300 grammasta lähes 400 grammaan naisilla. Tutkimuksesta tiiviisti 26, joulukuu 2016, THL.. Niukasti kasviksia käyttäviä naisia oli vastaavina vuosina 20 % ja 17,5 %. FinRavinto 2017 -tutkimuksen tiedonkeruu on parhaillaan käynnissä koko Suomessa ja tulosten valmistuessa saamme tuoretta tietoa siitä, onko työikäisten kasvisten kulutus edelleen kasvussa
vsk ja hedelmiä noin 100 grammaa päivässä. Ruokapalveluissa, eli henkilöstöravintoloissa, kouluissa ja päiväkodeissa lounastavien ruokavalinnat ovat jo nyt lähempänä ravitsemussuosituksia kuin muissa lounaspaikoissa syövillä. Peruskoulussa opiskelevat tytöt syövät salaattia vielä hieman harvemmin kuin ammattiin opiskelevat. Hyvien valintojen toteutuminen edellyttää kuitenkin käytännössä myös sitä, että päiväkodeissa, oppilaitoksissa ja työpaikoilla on tarjolla monipuolisesti suositusten mukaisia vaihtoehtoja. Alle kouluikäisillä lapsilla on todettu, että päiväkodissa ruokailevien lasten ruokavaliossa on runsaammin tuoreita kasviksia ja salaatteja ja tuoreita hedelmiä kuin kotona hoidetuilla lapsilla. Esimerkiksi salaattitarjontaan tulee kiinnittää huomiota. Kasvisja salaattivalikoiman monipuolistamisella sekä tarjoamalla kasviksia erillisinä komponentteina voidaan kasvisten syömistä edistää. Sukupuoliero kasvisten ja hedelmien kulutuksessa näkyy jo varhain, sillä jo alle kouluikäisillä kasvisruokia ja salaatteja käyttävien tyttöjen osuus on poikien osuutta suurempi. Myös päivittäistavarakaupalla on hyvät vaikuttamisen mahdollisuudet suomalaisRuokapalveluissa, eli henkilöstöravintoloissa, kouluissa ja päiväkodeissa lounastavien ruokavalinnat ovat jo nyt lähempänä ravitsemussuosituksia kuin muissa lounaspaikoissa syövillä. Viimeaikaiset alustavat tutkimustulokset ovat kuitenkin antaneet viitteitä positiivisesta kehityksestä myös tässä ikäryhmässä. Yhteistyöllä kasvisten kulutus nousuun Kasvisten syöntiä on pyritty vuosien saatossa lisäämään muun muassa viranomaistoimin ja erilaisilla terveysjärjestöjen kampanjoilla. Tämä puolestaan voi vähentää kasvisten syöntiä myös silloin, kun niitä olisi tarjolla esimerkiksi kouluaterioilla. Myös linjastomuutoksilla on mahdollista vaikuttaa kasvisten kulutukseen; salaattibuffetin ollessa linjaston alussa on kasvisten kulutuksessa saatu aikaan positiivisia vaikutuksia. Huolestuttavinta on se, että joidenkin lasten päivittäiseen ruokavalioon ei kuulu lainkaan kasviksia ja hedelmiä. ”. Ammatillisissa oppilaitoksissa opiskelevat tytöt sen sijaan syövät salaattia lähes yhtä yleisesti kuin lukiolaistytötkin. Tytöt valitsevat myös kouluja opiskelijaruokailussa salaattia huomattavasti poikia yleisemmin. Erilaisten väestön terveysseurantatutkimuksiin ja ravintohaastatteluihin perustuvien ruoankäyttötutkimusten viesti on kohtuullisen selvä. Lukiolaispojat syövät salaattia huomattavasti yleisemmin kuin ammattiin opiskelevat pojat, joiden salaatin syönti on yhtä yleistä kuin peruskoulussa opiskelevien poikien salaatinsyönti. Jos tuoreita kasviksia ja hedelmiä ei ole kodeissa päivittäin tarjolla, voi lapsen ja nuoren olla vaikea tottua niiden syömiseen. Lasten ja nuorten kasvisten käytön lisäämisessä keskeistä on kasvisten monipuolinen ja säännöllinen tarjonta sekä kotona että oppilaitoksissa. Erityisesti miehillä henkilöstöravintolassa lounastaminen on yhteydessä runsaampaan kasvisten käyttöön, jopa niin, että erot muualla lounastaviin heijastuvat koko päivän ruokavalioon. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2017, 31. Henkilöstöravintoloissa lounastavat valitsevat muita useammin kasviksia ja kasvisruokia. Sukupuolieron lisäksi koulutusryhmäerot ovat samansuuntaiset kuin aikuisilla. Tutkimuksissa ei ole tutkittu pääruokien ravintosisältöä, vaan aterian koostamista ja eri aterianosien valitsemista
Valtionravitsemusneuvottelukunta. Lapsena ja nuorena omaksutut terveyttä tukevat terveystottumukset luovat perustan aikuisiän hyvälle terveydelle ja vähentävät siten monien sairauksien vaaraa. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Helsinki. Ovaskainen M-L, Männistö S, Tapanainen H, Raulio S, Virtanen SM, Peltonen M. Terveyttä ruoasta! Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL). Finravinto 2012 -tutkimus – The National FINDIET 2012 Survey. Valtionravitsemusneuvottelukunta. Osa EU:n maksamasta tuesta on käytettävä liitännäistoimenpiteisiin, joiden tarkoituksena on lasten ja nuorten ruokavalion muokkaaminen terveellisemmäksi. Kasvikset tutuksi pienestä pitäen Elokuussa 2017 EU:n koulujakelutuen laajentaminen maidon ohella kasviksiin ja hedelmiin on osaltaan tukemassa lasten ravitsemuskasvatusta päiväkodeissa ja kouluissa. Koulun aikuiset opastavat oppilaita monipuolisiin ja täysipainoisiin ruokavalintoihin ruokalistan ja lautasmallien avulla, sekä omalla esimerkillään. vsk ten elintarvikkeiden kulutukseen. Myös uudistetut, tammikuussa 2017 julkistetut kouluruokailusuositukset tukevat vahvasti ravitsemuskasvatuksen ottamista osaksi koulujen opetussuunnitelmaa. Helsinki 2017. Erilaiset makukoulut ja lasten totuttaminen kasviksiin ja hedelmiin monipuolisesti pienestä pitäen on avainasemassa tulevien sukupolvien ravitsemuskasvatuksessa ja terveyden edistämisessä. Kasvisten käytön yhteys terveyteen tunnetaan kohtuullisen hyvin ja kasvisvoittoisen ruokavalion ympäristöystävällisyyskin alkaa olla yleisesti tiedossa. Alle kouluikäisten ruoankäytön väestöryhmittäiset erot. Erilaiset ”halpuuttamiskampanjat” kannustavat valitsemaan kasviksia ostoskoriin ja johtavat kauppaketjut raportoivatkin tiettyjen kasvisten myynnin huomattavasta kasvusta. Ravitsemuksessa eroja koulutusryhmien välillä – Finravinto -tutkimuksen tuloksia. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2017, 31. Raportti 16. Kouluruokailu on osa opetussuunnitelmien mukaista opetus-, ohjausja kasvatustehtävää ja käytännönläheistä ruokakasvatusta. Sosiaalilääketieteellinen aikakauslehti 2012: 49 94–104.. Tutkimuksesta tiiviisti 26, joulukuu 2016. Kasvisten käytön lisääminen ja kasvispainotteinen ruokavalio ovat olleet myötätuulessa jo jonkin aikaa. Kasvisbuumin taustalla on raporttien mukaan terveysja ympäristökysymykset. Erkkola M, Kyttälä P, Kautiainen S, Virtanen S. Helsinki 2014. Syödään ja opitaan yhdessä kouluruokailusuositus. Lähteet: Raulio S, Tapanainen H, Männistö S, Valsta L, Kuusipalo, H, Vartiainen E, Virtanen S. Helldán A, Raulio S, Kosola M, Tapanainen H, Ovaskainen M-L, Virtanen S (toim.). Helsinki 2013. Aikuisten ruokavaliossa tarvitaan terveyttä edistäviä muutoksia. Myös uudet innovaatiot, kuten suomalaiset kasviproteiinituotteet Härkis ja nyhtökaura, helpottavat siirtymistä kasvipitoisempaan ruokavalioon. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Helsinki. Koulujakelutuen tarkoituksena on edistää terveellisiä ruokailutottumuksia tukemalla kyseisten tuotteiden kulutusta kouluissa ja päiväkodeissa. Tutkimuksesta tiiviisti 35, marraskuu 2015. Erilaisissa kuluttajakyselyissä trendinä on, että yhä useampi kertoo lisänneensä kasvisten, hedelmien ja marjojen kulutustaan ja vähentäneen lihan kulutusta
Vuoden terveystarkastaja 2017 on Jyväskylän ympäristöterveystarkastaja Seija Pulkkinen Jyväskylän Laajavuoressa pidettiin Ympäristöterveydenhuollon valtakunnalliset opintopäivät 16.–17.5. Kuva: Timo Mäkipää. Taudinaiheuttajista valtaosa on yhteisiä ja osa liikkuu sujuvasti kumpaankin suuntaan ihmisten ja eläinten välillä.” Vuoden eläinlääkärin 2017 -tunnustuksen julkisti Suomen Eläinlääkäriliitto 16. Vuoden terveystarkastajan valinta on tunnustus ansioituneelle terveystarkastajalle, joka on positiivisella tavalla ylpeä ammatistaan ja on kehittänyt alan käytäntöjä eteenpäin. Tilaisuuden järjestivät Ympäristöterveyden Asiantuntijat ry, Ympäristö ja Terveys-lehti sekä Jyväskylän kaupungin ympäristöterveydenhuolto. Hän on vienyt pitkäjänteisesti sisäilmatutkimusta eteenpäin ja laatinut koulujen terveydellisten olojen tarkastusohjeistusta KeskiSuomessa yhteistyössä kouluterveydenhuollon kanssa, mistä on otettu mallia myös muualla Suomessa. toukokuuta Helsingissä. Paikalle kokoontui yli 200 ympäristöterveydenhuollon ammattilaista eri puolilta Suomea. Hän viitoittaa Suomen tietä hallitussa antibioottien käytössä seuraeläinten hoidossa”, kuvailee Eläinlääkäriliiton puheenjohtaja P äivi Lahti. Valintaa perusteltiin vuoden terveystarkastajalle myönnetyssä kunniakirjassa mm. SELL. seuraavasti: Seija Pulkkisella on takanaan jo yli 30 vuotta terveystarkastajan työtä. Valinta tehtiin nyt 16. Koulutuspäivien kohokohta oli vuoden terveystarkastajan julkistus. vsk Vuoden eläinlääkäri 2017 on antibioottiresistenssin asiantuntija, eläinlääketieteen tohtori, erikoiseläinlääkäri, opettaja Merja Rantala ”Myös seuraeläinten antibioottien käytön tulee olla hyvin perusteltua. ”Merja Rantala johtaa suunnittelemaansa kliinisen mikrobiologian laboratoriota Helsingin yliopistossa, opastaa ja kouluttaa eläinlääkäreitä maltilliseen antibioottien käyttöön, ottaa käyttöön uutta tekniikkaa ja puolustaa pitkäjänteistä tutkimusta. Häneltä saa aina hyviä neuvoja ja apua ongelmatilanteisiin, jopa toiselle puolelle Suomea.. Lääkkeitä pitää käyttää harkitusti, määrittää mahdollinen bakteeri ja olla käyttämättä antibiootteja esimerkiksi moniin lemmikkien korvaja ihotulehduksiin, joissa taustasyy on usein atopia tai allergia”, sanoo Merja Rantala. Tämä vaikuttaa siihen, että tulevaisuudessakin olisi käytössämme bakteereihin tehoavia antibiootteja ihmisille ja eläimille. kerran ja valituksi tuli Jyväskylässä toimiva ympäristöterveystarkastaja Seija Pulkkinen. ”Ihmisten ja eläinten terveys on yhtä ja samaa kokonaisuutta. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2017, 31
Vasta tämän jälkeen voidaan saattaa markkinoille uusi luonnonkasveista koostuva tai niitä sisältävä elintarvike.. Turvallisuuden lisäksi on huomioitava myös, että elintarvikkeen koostumus ja siitä annettavat tiedot vastaavat lainsäädännön asettamia vaatimuksia. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2017, 31. Ennen kuin luonnonkasveja voi käyttää elintarvikkeiden raaka-aineena, tulee varmistua niiden turvallisuudesta elintarvikekäytössä. vsk Ylitarkastaja, TtM Anna Mizrahi Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Luonnonvaraiset kasvit ja elintarviketurvallisuus Luonnonvaraisia kasveja on hyödynnetty jo pitkään elintarvikkeissa. Luonnonvaraisten kasvien kaupallinen käyttö, kuten esimerkiksi luonnonkasvien kerääminen myyntiin, niiden käyttö elintarvikkeiden valmistuksessa tai niitä sisältävien ruoka-annosten tarjoaminen kuluttajille, on elintarvikealan toimintaa, johon lainsäädäntö asettaa velvoitteita. Erityisesti sienien ja marjojen poiminta ja myynti sellaisenaan tai elintarvikkeiden raaka-aineiksi on tuttua elintarvikealan toimintaa, mutta kiinnostus näistä perinteisistä luonnonantimista on siirtynyt nyt myös muihin luonnonkasveihin kuten luonnonyrtteihin
Elintarvikealan toimija, eli esimerkiksi ravintola, joka valmistaa luonnonvaraisista kasveista valmiita ruoka-annoksia, on vastuussa markkinoille saattamansa elintarvikkeen turvallisuudesta ja siitä annettujen tietojen oikeellisuudesta ja riittävyydestä. Elintarvikkeiden luontaisten haitallisten aineiden välttämiseksi onkin siis tärkeää valita myrkyttömiä lajeja tai käsitellä kasvit oikein. Erityisesti tulee huomioida keruualue (mahdolliset ympäristön, kuten teollisuuden tai liikenteen saasteet), keruuja käsittelyvälineiden kunto (välineiden ja pakkausten soveltuvuus elintarvikekäyttöön ja puhtaus) sekä työskentelytilojen ja -tapojen hygieenisyys (kasvien käsittely ja henkilökohtainen hygienia). Kasvien luontaisilla myrkyillä voi olla haitallisia vaikutuksia ihmisten terveyteen. Luonnossa kasvaa myös paljon kasveja, jotka voivat sisältää luontaisesti haitallisia aineita tai myrkkyjä, kuten nitraattia, alkaloideja tai oksalaatteja. Markkinoille saattamisella tarkoitetaan niin elintarvikkeen hallussa pitämistä sen myyntiä varten, myytäväksi tarjoamista tai muuta joko ilmaiseksi tai korvausta vastaan tapahtuvaa elintarvikkeen luovuttamista. Oikealla käsittelyllä voidaan joissain tapauksissa vaikuttaa haitallisten aineiden pitoisuuteen. Elintarvikelainsäädännön mukaan elintarvikealan toimija vastaa itse oman tuotantonsa laadusta ja siitä, että tuotetut elintarvikkeet ovat turvallisia ja muiden elintarvikelainsäädännön asettamien vaatimusten mukaisia. vsk Luonnonvaraisten kasvien turvallisuus Luonnonvaraisten kasvien parissa tapahtuvaan elintarvikealan toimintaan liittyy erilaisia riskejä, jotka tulee ottaa toiminnassa huomioon. Turvallisena pidetään taas elintarviketta, joka ei ole terveydelle haitallinen eikä ihmisravinnoksi soveltumaton. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2017, 31. Elintarvikkeita koskevat yleiset vaatimukset Elintarvikelainsäädännön mukaan markkinoille saatettavien elintarvikkeiden tulee olla turvallisia, eivätkä ne saa johtaa kuluttajaa harhaan. Olennaista elintarviketurvallisuuden kannalta on kerättävien kasvien tunnistaminen. Kuluttajan on aina voitava luottaa siihen,. Tietoa eri kasvien luontaisista haitallisista aineista löytyy esimerkiksi Myrkytystietokeskuksen kasviluettelosta sekä Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen EFSA:n julkaisemasta Compendium of Botanicals-tietokannasta. Lisäksi toiminnassa tulee kiinnittää huomiota luonnonvaraisten kasvien puhtauteen
Jos luonnonvaraista kasvia, tai sen osaa, ei ole käytetty elintarvikkeissa EU-maissa ennen vuotta 1997, tai sitä on käytetty vain hyvin vähän tai rajoitetusti, sen turvallisuudesta ei ole kertynyt pitkää käyttökokemusta elintarvikkeissa. Elintarvikelainsäädännön tarkoituksena on varmistaa elintarvikkeiden turvallisuus, joten lainsäädännön tunteminen ja sen noudattaminen tulisi olla lähtökohta kaikelle elintarvikealan toiminnalle. On kuitenkin syytä huomioida, että joitain luonnonkasveja on käytetty Suomessa perinteisesti myös lääkkeinä tai rohdoksina, joten tämän kaltaista kansanlääkinnällistä käyttöä ei tule huomioida elintarvikekäyttöhistoriaa arvioitaessa. Tällöin kyseinen kasvi tai kasvinosa luokitellaan uuselintarvikkeeksi, jonka turvallisuus pitää arvioida uuselintarvikelupamenettelyssä ennen kuin sitä voidaan käyttää elintarvikkeissa. Pelkän ravintolisäkäytön ei katsota kuitenkaan riittävän osoittamaan kasvin turvallisuutta muissa elintarvikkeissa, joten tällaisten luonnonkasvien käyttö ravintolisissä on edelleen sallittua, mutta niiden käyttö muissa elintarvikkeissa vaatii uuselintarvikeluvan. Luonnonvaraisten kasvien elintarvikekäyttöhistorian selvittäminen voi olla joskus haastavaa yksittäiselle elintarvikealan toimijalle. Näin ollen myös luonnonvaraisten kasvien parissa toimivan elintarvikealan toimijan tulee tuntea lainsäädännön asettamat vaatimukset ja noudattaa niitä varmistuakseen elintarvikkeensa turvallisuudesta ja muusta määräystenmukaisuudesta. Tällöin kyseistä kasvia tai kasvinosaa voi käyttää vapaasti elintarvikkeissa yleiset turvallisuusvaatimukset huomioiden (esim. vsk että hänelle tarjottu tai myyty elintarvike ja sen raaka-aineet ovat turvallisia, eivätkä siitä annetut tiedot johda häntä harhaan. Vain turvallisuusarvion läpikäynyttä ja sen kautta luvan saanutta uuselintarviketta saa käyttää elintarvikkeissa uuselintarvikeluvan edellyttämällä tavalla. Jos luonnonvaraista kasvia, tai sen osaa, on hyödynnetty laajasti elintarvikkeena Suomessa tai jossain muussa EU-maassa jo ennen vuotta 1997, sitä voidaan pitää käyttöhistoriansa perusteella turvallisena. Luonnonvaraisten kasvien käyttö elintarvikkeissa Ennen kuin luonnonvaraisia kasveja voidaan hyödyntää elintarvikkeina tai elintarvikkeiden ainesosina, tulee elintarvikealan toimijan varmistua niiden turvallisuudesta elintarvikekäytössä. Työn helpottamiseksi Elintarviketurvallisuusvirasto Evira on koonnut internetsivuilleen erilaisia lähteitä, joita toimijan on mahdollista tarvittaessa hyödyntää luonnonkasvien käyttöhistoriaa selvittäessään. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2017, 31. Luonnonkasveja on käytetty Euroopassa pitkään myös ravintolisissä. Lisäksi Evira on koonnut internetsivuilleen taulukon (”Suomalaisten luonnonvaraisten kasvien elintarvikekäyttöhistoriatietoja”), jossa on tietoa yleisimpien suomalaisten luonnonvaraisten kasvien käyttöhistori. kasvin mahdollinen esikäsittely)
Elintarvikkeesta annettavien tietojen tulee olla totuudenmukaisia ja riittäviä, eivätkä ne saa johtaa kuluttajaa harhaan. Vain lääkkeille, kuten esimerkiksi lääkkeiksi katsottaville perinteisille kasvirohdosvalmisteille, saa esittää tällaisia lääkkeellisiä väitteitä. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2017, 31. Taulukkoa täydennetään, kun kasvilajien tai niiden osien käytöstä saadaan uutta käyttöhistoriatietoa. Elintarvikkeille on kuitenkin säädetty myös yhteisiä vaatimuksia, esimerkiksi elintarvikkeista annettavista tiedoista, jotka osaltaan varmistavat elintarvikkeen turvallisuutta. Elintarvikkeista esitettävät väitteet, joissa viitataan elintarvikkeen vaikuttavan Luonnonvaraisen kasvin elintarvikekäyttö – esimerkki elintarvikealan toimijan huomioitavista asioista.. Esimerkiksi ravintolisiä koskee osittain erilaiset koostumusja merkintävaatimukset kuin muita, tavanomaisia elintarvikkeita. Taulukko ei ole myöskään kaiken kattava, joten jonkin luonnonvaraisen kasvin tai kasvin osan puuttuminen luettelosta ei automaattisesti tarkoita, etteikö sillä voisi olla käyttöhistoriaa elintarvikkeena. Tiedot kasvien käytöstä perustuvat perinnetietoon sekä toimijoiden antamiin tietoihin käyttöhistoriasta. Elintarvikkeiden koostumus ja niistä annettavat tiedot Elintarvikkeen turvallisuuden lisäksi elintarvikealan toimijan tulee varmistaa, että markkinoille saatettava elintarvike täyttää myös muut elintarvikelainsäädännön vaatimukset. Elintarvikkeilla ei saa esittää olevan ihmisen sairauksien ennalta ehkäisemiseen, hoitamiseen tai parantamiseen liittyviä ominaisuuksia eikä sellaisiin tietoihin saa viitata. On myös tiedettävä, millainen elintarvike on kyseessä, sillä eri elintarvikkeille voi olla eri vaatimuksia lainsäädännössä. Kun on tiedossa, millaista elintarviketta tai sen ainesosaa luonnonkasvista on tarkoitus valmistaa, tulee noudattaa kyseiselle elintarvikeryhmälle soveltuvaa lainsäädäntöä. vsk asta elintarvikkeissa sekä muuta oleellista tietoa kasveista. Evira ei ole tutkinut kasvien turvallisuutta elintarvikkeena, eivätkä taulukkoon kootut muut huomiot ole Eviran kantoja, tulkintoja tai suosituksia, vaan tietoa, joka on kerätty eri lähteistä
On hienoa, että kotimaisten elintarvikkeiden arvostus ja kiinnostus hyödyntää puhtaan luontomme antimia lisääntyy – myös vientiä varten. Uusia tuotteita innovoidessa on kuitenkin tärkeää pitää lainsäädännön asettamat ehdot mielessä, sillä haluammehan tarjota vain parasta, ja turvallisinta, sekä omille kansalaisillemme että muulle maailmalle. Lainsäädäntöä Yleiset elintarvikesäännökset: • Yleinen elintarvikeasetus (EY) N:o 178/2002 • Elintarvikelaki 23/2006 • Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004 ja sitä täydentävät kansalliset säädökset, kuten alkutuotantoasetus 1368/2011 ja vähäriskisistä toiminnoista annettu asetus 1258/2011 Elintarvikkeista annettavia tietoja koskevat säännökset: • Elintarviketietoasetus (EU) N:o 1169/2011 • MMMa elintarviketietojen antamisesta kuluttajille 834/2014 • Ravitsemusja terveysväiteasetus (EY) 1924/2006 Muita huomioon otettavia säännöksiä: • Uuselintarvikeasetus (EY) N:o 258/97, jonka korvaa 1.1.2018 sovellettavaksi tuleva uusi uuselintarvikeasetus (EU) 2015/2283 • Ravintolisäasetus 78/2010. vsk Hyödyllistä tietoa liittyen luonnonvaraisiin kasveihin: Luonnonyrttiopas hyvän käytännön ohjeet luonnonyrttialalle (Arktiset Aromit ry) (Maksullinen opas on saatavilla Opetushallituksen verkkokaupassa) Eviran oppaat Elintarvikkeista annettavista tiedoista: Elintarviketieto-opas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille ”Pakkausmerkintäopas”, 2015 Ravitsemusja terveysväitteistä: Ravitsemusja terveysväiteopas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille, 2014 Ravintolisistä: Ravintolisäopas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille, 2016 jollain tavalla ihmisen terveyteen, tulee olla väitelainsäädännön mukaisesti hyväksyttyjä. Hyväksymättömien ja harhaanjohtavien väitteiden käyttäminen elintarvikkeiden markkinoinnissa ei ole sallittua. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2017, 31. Suomalaiset luonnonantimet käyttöön turvallisesti Suomalainen ruoka tunnetaan maailmalla puhtaudestaan ja turvallisuudestaan
vsk Lisätietoa internetistä Eviran internetsivut: Uuselintarvikkeista: https://www.evira.fi/elintarvikkeet/valmistus-ja-myynti/yhteiset-koostumusvaatimukset/uuselintarvikkeet/ Suomalaisten luonnonvaraisten kasvien elintarvikekäyttö: https://www.evira.fi/elintarvikkeet/valmistus-ja-myynti/yhteiset-koostumusvaatimukset/uuselintarvikkeet/suomalaistenluonnonvaraisten-kasvien-elintarvikekaytto/ Taulukko suomalaisten luonnonvaraisten kasvien elintarvikekäyttötiedoista: https://www. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2017, 31. evira.fi/globalassets/elintarvikkeet/valmistus-ja-myynti/uuselintarvikkeet/luonnonvaraistenkasvien-elintarvikekaytto_29092016.pdf Muut sivut: Myrkytystietokeskuksen kasviluettelo: http://www.hus.fi/sairaanhoito/sairaanhoitopalvelut/ myrkytystietokeskus/kasvit/Sivut/default.aspx EFSA: Compendium of Botanicals: https://www.efsa.europa.eu/en/data/compendium-botanicals www.frantsila.com Puhdistumisen ja uudistumisen tueksi! Sisäiseen puhdistumiseen • Paaston tueksi • Voimistamaan • Kotimainen luomutuote FLYT_Detox94x134Minaolen.indd 1 8.2.2016 14:32:50 Hyvää Kesää! toivottaa Elintarvike ja Terveys-lehti
Jokamiehenoikeudesta ja puhtaasta luonnosta tunnettu Suomi on saanut villiruoasta myös matkailuvaltin. vsk Johtaja Seija Kurunmäki ELO-säätiö Villiruokakoulutusta ammattilaisille – Mestareita, kouluttajia ja kokkeja Sana ”villiruoka” on viimeisen viiden vuoden aikana noussut sekä kansalaisten että ammattilaisten huulille ja ruokapöytiin. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2017, 31. Erityisesti villiyrtit ovat innostaneet ihmisiä keväisille villiyrttiretkille. Jotta matkailuvaltti osataan hyödyntää, on ruoka-ammattilaisten villiruokaosaamista alettu parantaa systemaattisen koulutuksen avulla.. Villiruoassa on kyse meille suomalaisille tutuista luonnonantimista; marjoista, sienistä, villiyrteistä, kalasta, riistasta ja porosta
Nyt tavoite on täyttymässä. Markus Maulavirta vastasivat uusien kouluttajien opetuksesta. Ensimmäisiksi villiruokamestareiksi syksyllä 2015 nimitettiin: • Jaakko Kolmonen (kuollut 2016) • Markus Maulavirta • Sasu Laukkonen • Jouni Toivanen • Jarmo Pitkänen • Ilja Björs • Sami Tallberg Toinen villiruokamestarinimityskierros tehtiin keväällä 2017, jolloin mestarin tittelin saivat: • Henri Alen • Tero Mäntykangas • Ari Ruoho • Toni Kostian Sekä villiruokamestarit, villiruokakouluttajat että villiruokakokit voivat käyttää käyttää osaajatunnuksenaan Klaus Haapaniemen ELO-säätiölle luomaa tunnusta (alla).. Kouluttajakoulutuksella varmistettiin, että osaaminen leviää ja Suomeen saadaan 100 villiruokakokkia vuoteen 2017 mennessä. Koulutus toteutuu tällä hetkellä sekä kokkikoulujen valinnaisena aineena että valmiiden kokkien täydennyskoulutuksena. Villiruokakoulutus Ammattilaisten villiruokakoulutus alkoi pilotilla keväällä 2015. Tärkeä vaikuttaja villiruoan saralla on ELO-säätiön villiruokalähettiläs ja ruokakirjailija Sami Tallberg. Kestävä gastronomia koulutuksen perustana Perho Liiketalousopiston kestävän gastronomian koulutuksesta löytyi hyvä perusta osaamiselle. Myös villiruoan valmistaminen luonnossa on osa koulutusta. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2017, 31. Heille annettiin villiruokamestarin titteli. Ravintolakoulu Perho (nykyään Perho Liiketalousopisto), ELOsäätiö ja joukko villiruoan mahdollisuuksista kiinnostuneita osaajia kehittivät Suomen ja maailman ensimmäisen ammattilaisille tarkoitetun villiruokakoulutusjärjestelmän. vsk ELO Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiö on systemaattisesti levittänyt villiruokasanomaa vuodesta 2012. Koulutuksen yhteydessä kartoitettiin ne suomalaiset keittiömestarit, jotka esimerkillään ja viesteillään vievät villiruoka-asiaa eteenpäin ja jotka katsottiin päteviksi opettajiksi alalla. Lehtori Jarmo Åke ja keittiömestari Sami Tallberg sekä joukko pitkän linjan osaajia, mm. Villiruokakoulutuksessa perehdytään vuodenaikojen mukaisiin villiyrtteihin ja kaloihin sekä marjoihin, sieniin, riistaan ja poroon. Ensimmäisessä vaiheessa koulutettiin 15 opettajakoulutuksen saanutta myös villiruokaosaajiksi kaksiosaisella (kevät ja syksy) koulutuksella. Erityinen huomio koulutuksessa kiinnitetään siihen, että ammattilaiset sisäistävät kestävän gastronomian ja tarinankerronnan merkityksen
vsk Suomi100 – syödään yhdessä – myös luonnossa Suomi100-juhlavuonna on luonto tärkeässä roolissa. Innostamme suomalaiset syömään yhdessä Suomi 100 -juhlavuonna ja sen jälkeen. Tiedossa on monta kaikille avointa luontoelämystä, joissa myös syödään yhdessä luonnon helmassa. Kannustamme yhteistyöhön, jolla lisäämme ruokakulttuurimme arvostusta kotimaassa ja teemme siitä myös kansainvälisesti kiinnostavaa. Lisätietoa: www.elo-saatio.fi ELO-säätiö eli Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiö kokoaa suomalaisen ruokakulttuurin tekijät, näkijät ja resurssit saman pöydän ääreen. Nostamme esiin suomalaisten ravintola-ammattilaisten osaamista organisoimalla vuosittain kokkija tarjoilijakilpailut ja vastaamalla Suomen osallistumisesta Bocuse d’Or -kokkien maailmanmestaruuskilpailuun. Kesän alussa perinteisesti viettävä villiyrttiviikko (vko 23) on tänä vuonna villiyrttikuukasi, joka alkaa kevään luonnon päivänä 20.5. Maailman suurimmat kyläjuhlat toteutetaan ensimmäisenä luonnon liputuspäivänä 26.8.2017. Villiruoka saa juhlissa näyttävän paikkansa, joten villiruokaosaajia tarvitaan. Juhlavuonna toteutuva ELO-säätiön ja Metsähallituksen luontopalvelujen yhteistyö saa ihmiset syömään yhdessä. ja päättyy kesän luonnonpäivään 17.6. Kesäinen kuva-arvoitus Kuvassa on a) Sadevesikäyttöinen sprinkleri terassipöydän päälle b) Salaattikulhoon asetettava öljyn annostelija c) Perhosten ruokintapaikka d) Happoisuuden tasaaja boolimaljoihin e) Yrttiteesihti Oikea vastaus löytyy sivulta 77.. Vahvistamme suomalaista villiruokaosaamista ja yhdistämme kouluruokatoimijoita viestimään kouluruokailumme ainutlaatuisuudesta. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 3:2017, 31