Arvostettu ja aina ajankohtainen opas, jota päivitetään säännöllisesti – nyt jo 25. 14 %) ISBN: 978-952-9637-70-6 Tilaukset: ymparistojaterveys.fi/julkaisut asiakaspalvelu@ymparistojaterveys.fi. painos! Tilaa oma oppaa si meiltä ! Hinta: 26 euroa (sis. vsk Hygieniaopas Elintarvikehygienian perusteet Kaikki tieto, mitä tarvitset hygieniapassin suorittamiseen ja vähän enemmänkin! Opas soveltuu ammattikeittiöiden, elintarviketeollisuuden, päivittäistavarakaupan, alan oppilaitosten sekä elintarvikevalvonnan käyttöön ja ihan jokaisen elintarvikealan toimijan omavalvontaan. 2 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2025, 39. alv
vsk Hygieniaopas Elintarvikehygienian perusteet Kaikki tieto, mitä tarvitset hygieniapassin suorittamiseen ja vähän enemmänkin! Opas soveltuu ammattikeittiöiden, elintarviketeollisuuden, päivittäistavarakaupan, alan oppilaitosten sekä elintarvikevalvonnan käyttöön ja ihan jokaisen elintarvikealan toimijan omavalvontaan. painos! Tilaa oma oppaa si meiltä ! Hinta: 26 euroa (sis. alv. 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2025, 39. 14 %) ISBN: 978-952-9637-70-6 Tilaukset: ymparistojaterveys.fi/julkaisut asiakaspalvelu@ymparistojaterveys.fi. Arvostettu ja aina ajankohtainen opas, jota päivitetään säännöllisesti – nyt jo 25
040 745 1491 Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Minna Alho, puh. Filippiinit oli riippuvainen elintarviketuonnista, ja tämä huolestutti Orosaa. Nämä olivat proteiinipitoinen soijajauho soyalac sekä riisinleistä valmistettu jauho darak, jossa oli paljon vitamiineja ja jolla ehkäistiin vakavia puutostauteja. Kirjassa on mukana myös filippiiniläinen, vuonna 1893 syntynyt María Orosa, joka on jäänyt historiaan saavutuksistaan elintarviketieteilijänä ja maansa itsenäisyystaisteluissa toimineena sissikapteenina. Orosa on toiminnassaan joutunut ratkaisemaan niitä asioita, joita elintarvikealan varautumisessa tänäkin päivänä pohditaan: omavaraisuutta, huoltovarmuutta, ruoan saatavuutta ja säilyvyyttä, tuotekehitystä sekä tiedon ja taidon levittämistä. Lue tästä lehdestä, kuinka olemme varautuneet. Myös siviilit kärsivät nälästä sotaa käyvässä maassa, ja heidän pelastuksensa olivat darakista valmistetut tiki-tiki-keksit. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Ville Kekkonen, Ruokavirasto Vanhempi Yliopistonlehtori Riikka Keto-Timonen, Helsingin yliopisto Professori Janne Lundén, Helsingin yliopisto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen, Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen, Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää, Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupunki, elintarviketurvallisuusyksikkö Asiakaspalvelu, tilaukset ja laskutus Toimistonhoitaja Eevastiina Aura eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Puh. Sota-aikana tutkija Orosa kehitti lisäksi kaksi ruoka-ainetta, joiden avulla nälkiintyneet vangit voitiin pitää hengissä. Sissit salakuljettivat japanilaisten vangitsemille taistelijoille ihmeruokaa, minkä arvioidaan pelastaneen tuhansia filippiiniläisiä ja yhdysvaltalaisia sotavankeja nälkäkuolemalta. 044 768 6009 Maria Turppa, puh. Yhdysvalloissa kouluttautunut Orosa päätti kehittää ravinteikkaita ja hyvin säilyviä ruokia paikallisista raaka-aineista, ja tulokseksi saatiin kumkvattimehujauhe, pakastettu mango ja banaaniketsuppi. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2025, 39. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. alv 10 %): Vuositilaus 58 euroa, kestotilaus 53 euroa Näköislehti 100 euroa (yritykset ja organisaatiot) 50 euroa (kuluttajasiakkaat) Painettu lehti + näköislehti (kombo) Vuositilaus 120 e, kestotilaus 115 e Irtonumero 12 euroa ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi ePress® -lehtipalvelu Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakausmedia ry:n jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Ruoka on tärkeää tilanteessa kuin tilanteessa O len lukenut Maria Petterssonin kirjaa Historian jännät naiset (Atena 2020), joka kertoo monella alalla ja monella tavalla vaikuttaneista historiallisista naisista. Hän toimi myös kotitalousneuvojana ja alkoi johtaa maansa kotitalousvirastoa. 044 981 8239 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi 6 numeroa vuodessa Kustantajan hinnat (sis. Kaarina Kärnä
48 Eläintautien vastustamisesta ja valvonnasta elintarvikealalla, Tanja Lähteinen, Leeva Oivanen ja Tiia Tuupanen .......................................................................................52 ETT:n VASTUUKI-hanke kehittää tautivarautumista, Ina Toppari ja Kirsi Collin ............................58 Välipalat Suomen kunnille merkittävää säästöä kasviproteiinien laajemmalla käytöllä – lihan puolittaminen toisi suurille kaupungeille miljoonaluokan säästöt ja pienemmille kunnille satojatuhansia vuodessa ...................................................................................................................................11 Elintarvikekuljetuksissa hätä on suuri kylmäkoneen rikkoutuessa – TAKKin koulutus tuo lisää kylmä-konekorjaajia huoltamoihin ......................................................................................................15 Kuluttajien säästökohteet selvillä: erityisesti ruokaja ravintolamenoista nipistetään ...............19 Solar Foodsin uudella tuotantolaitoksella olisi merkittäviä vaikutuksia Lappeenrannalle ja koko Suomelle ......................................................................................................................................................23 Pääskyt alkavat saapua muuttomatkaltaan Suomeen vapun tienoilla – Arlan maitotiloilla valmistaudutaan tukemaan lintujen pesintää yhdessä BirdLifen kanssa ..........................................29 Kotimaista kalaa kouluruokailuun kätevästi valmistuvassa muodossa – Nyhtökirjolohi maistuu ja ravitsee Mikkelissä .........................................................................................................................43 Suomalaiset hyvin tietoisia elintapojen vaikutuksesta syöpäriskiin ...................................................51 Suojaa siipikarja ja muut kesylinnut lintuinfluenssalta ...........................................................................57 Maistiaiset .......................................................................................................................................................... Ruoka on tärkeää tilanteessa kuin tilanteessa, Kaarina Kärnä ............................................................4 Ruokapalveluiden huoltovarmuus ja varautuminen, Virpi Kulomaa ................................................6 Varautuminen ruokapalveluissa: häiriötilanteiden hallintaa ja jatkuvuuden turvaamista, Outi Luukkonen .....................................................................................................................................................12 Ravintolakeittiön ilmanvaihdon energiatehokkuus toi Areimille Vuoden Energianerokas 2024 -palkinnon, Henri Andell .......................................................................16 Varautuminen: hyvää liiketoimintaa ja huoltovarmuutta, Eero Alaluusua ...................................20 Mahdollisuudet ja riskit puntariin – riskienhallintaa elintarvikealan pk-yrityksiin, Jarkko Leppälä ja Karoliina Rimhanen ............................................................................................................24 Kyberturvallisuus elintarvikealalla, Elina Suni ........................................................................................30 Ruokahuollon kehittämisen yhteiset eväät, Joni Metsola ...................................................................34 Ruoka-avun merkitys korostuu yksilön ja yhteiskunnan kriiseissä, Minea Simi .........................38 Ympäristöterveydenhuollon varautuminen väestönsuojeluun, Riikka Åberg ja Heidi Öjst .... vsk 2 • 2025 Elintarvike ja Terveys-lehden 3/2025 teemana on elintarvikelainsäädäntö ja omavalvonta. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2025, 39. 44 Elintarvikehuoneistojen varautuminen ja suojelutoimet säteilyvaaratilanteessa, Kaisa Kukkonen .................................................................................................................................................... Lehti ilmestyy 28.5.2025. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 39. 64
Ruokapalvelupoolin toteuttama Ruokapalveluiden huoltovarmuus ja varautuminen -selvitys perustuu syyskuussa 2024 toteutettuun verkkokyselyyn. vsk K untien ja hyvinvointialueiden ruokapalvelut ovat keskeisessä roolissa väestön toimintakyvyn turvaamisessa, koska niiden kautta iso osa väestöstä nauttii päivittäisiä aterioita. Todennäköisimpinä häiriötilanteina lähitulevaisuudessa pidettiin arjen pyörittämiseen liittyen tietoliikenteen ja tietojärjestelmien häiriöitä, työvoiman saatavuutta ja sähkökatkoja. Kyselyyn saatiin kattavasti vastauksia koko manner-Suomen alueelta. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2025, 39. Varautumissuunnitelmia ja -toimia on tehty arjen tyypillisiin häiriötilanteisiin Varautumistoimet ovat keskeisessä roolissa toiminnan jatkuvuuden turvaamisessa. Ruokapalvelut ovat varautuneet hyvin erilaisiin häiriötilanteisiin, mutta kehittämistarpeitakin löytyi.. Ruokapalvelutoimijat ovatkin melko tyytyväisiä oman organisaationsa varautumisen tasoon. Vastaavasti skenaariopohjaisia vakavia häiriöitä, kuten ydinvoimaVirpi Kulomaa, valmiuspäällikkö Ruokapalvelupooli Ruokapalveluiden huoltovarmuus ja varautuminen Ruokapalvelupooli toteutti selvityksen ruokapalvelualan varautumisen tasosta. Valtaosa kyselyyn vastanneista (44) oli kuntien ja hyvinvointialueiden ruokapalveluita tuottavia yksiköitä, liikelaitoksia tai in-house -yhtiöitä
Skenaariopohjainen harjoittelu ja varautumisen edistäminen ovat kehittämiskohde, jota Ruokapalvelupoolissa voidaan tuoda esille toimijoiden varautumistyön kehittämiseksi. Varautumisen vastuissa on epäselvyyttä Suurimmalla osalla ruokapalveluista on kirjallinen varautumistai valmiussuunnitelma. Jopa 89 % vastaajista on tehnyt toimintaohjeet mahdollisten sähkökatkojen varalta. Haasteena on kuitenkin varautumisen harjoittelun puute ja se, ettei suunnitelmien toimivuutta ole testattu käytännössä. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2025, 39. Yhteystiedot Valmiuspäällikkö Virpi Kulomaa virpi.kulomaa@mara.fi Matkailuja Ravintolapalvelut MaRa ry Huoltovarmuusorganisaatio Ruokapalvelupooli. Varautumissuunnitelmia on tehty muun muassa lyhytkestoisten sähkökatkojen, raaka-aineiden saatavuusongelmien ja vesihuollon häiriöiden varalle. Konkreettisista varautumistoimista yleisimmät liittyvät sähkökatkoihin varautumiseen. Myös lakkojen, tietoliikenteen ja tietojärjestelmän häiriöiden sekä pandemian varalle on varauduttu, samoin kuin alihankintaketjun häiriöihin ja ruokapalvelutuotannon kapasiteetin nostamiseen tarpeen vaatiessa. Suurin osa vastaajista (75 %) on laskenut vararuokaa kahden tai kolmen päivän ajalle. vsk laonnettomuutta tai sotaa, ei tunnistettu tärkeimmiksi varautumistyössä. Perehdyttämistä varautumiseen ja vastuukysymyksiin tarvitaan kuitenkin Artikkelin kirjoittaja Virpi Kulomaa toimii valmiuspäällikkönä Ruokapalvelupoolissa. Vararuokajärjestelyt ovat myös konkreettisia varautumistoimia, joita yli 80 % vastaajista kertoo toteuttaneensa. Ruokapalveluissa vastuut yrityksen sisällä ovat usein selkeitä ja varautumisen ja jatkuvuudenhallinnan tehtäviin on nimetty vastuuhenkilö. Varautumisen organisoinnissa tärkeiksi kehittämiskohteiksi tulivat esille varautumisen vastuut. Kuva: Aino Luukkanen
8 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2025, 39. millaisia konkreettisia varautumistoimenpiteitä ruokapalveluissa on tehty.. vsk Ruokapalvelupoolin toteuttama Ruokapalveluiden huoltovarmuus ja varautuminen -selvitys toteutettiin verkkokyselynä, jossa kysyttiin mm
Yhteistyötä tehdään alueellisesti muun muassa aluehallintovirastojen järjestämien harjoitusten merkeissä. Selvitys nosti vahvasti esille yhteistyön tarpeen ja sen parantamisen. Ruokapalvelupooli koordinoi toimialan varautumista Ruokapalvelupoolin toiminnan tavoitteena on turvata ja varmistaa riittävä ruokapalvelutuotanto ja ruokapalveluiden saatavuus vakavissa häiriötilanteissa ja poikkeusLähes kaikissa kyselyyn vastanneissa ruokapalveluissa oli vararuokaa häiriötilanteiden varalle. Lisäksi tehdään valmiussuunnittelua ja riskienhallintatyötä yhdessä keskeisten kumppanien, kuten kaupunkien tai hyvinvointialueiden kanssa. vsk lisää niin organisaatioissa sisäisesti kuin myös toiminnalle keskeisten kumppanien kanssa. Yhteistyön tiivistämiselle on tarvetta Selvitys nosti vahvasti esille yhteistyön tarpeen ja sen parantamisen. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2025, 39. Sopimukset voivat sisältää myös varautumisvelvoitteita, mutta niiden täyttymistä ei seurata lainkaan tai niitä seurataan vain osittain. Alueellisessa yhteistyössä nähtiin kuitenkin parantamisen varaa erityisesti vastuukysymyksissä ja silloin, kun kyse on suuremmista häiriöistä. ". Tällä hetkellä sopimuksissa vain osassa on huomioitu vaatimukset toiminnan jatkuvuuden varmistamiseksi häiriötilanteissa, joten sopimuksellisessa varautumisessa on parantamisen varaa
Sektorin poolit tekevät tiivistä yhteistyötä. Elintarvikehuoltosektoriin kuuluvat Ruokapalvelupoolin lisäksi Alkutuotanto-, Elintarviketeollisuusja Kauppaja jakelupooli. Poolin tavoitteena on turvata ja varmistaa riittävä ruokapalvelutuotanto ja ruokapalveluiden saatavuus vakavissa häiriötilanteissa ja poikkeusoloissa. • Ruokapalvelupooli osallistuu muun muassa huoltovarmuuteen liittyvään suunnittelu työhön, ylläpitää huoltovarmuuskriittisten yritysten rekisteriä, ohjaa ja seuraa alansa yritysten varautumista ja tuottaa toimialan tilannekuvaa Huoltovarmuuskeskukselle. Lisäksi toivottiin toimintaohjeita ja mallipohjia varautumisen suunnittelun tukemiseksi. vsk Ruokapalvelupooli on osa Huoltovarmuusorganisaation Elintarvikehuoltosektoria • Huoltovarmuuskeskus perusti tammikuussa 2024 Ruokapalvelupoolin osaksi Huoltovarmuusorganisaation Elintarvikehuoltosektoria. Poolilta toivotaan selkeää koordinaatiota ja ohjaavaa tukea, jotta alan varautumista voitaisiin kehittää johdonmukaisesti ja kattavasti. • Ruokapalvelupoolin tehtävänä on huolehtia toimialaja toimipaikkakohtaisesta varautumisesta. oloissa osana elintarvikehuoltosektoria. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2025, 39. Ruokapalvelutoimijat toivovat poolilta tukea toimijoiden välisen yhteistyön kehittämiseen sekä koulutusten ja harjoitusten järjestämiseen. Ruokapalvelupooli toteutti Ruokapalveluiden huoltovarmuus ja varautuminen -selvityksen yhteistyössä Huoltovarmuuskeskuksen ja Kokonat Oy:n kanssa.
Se lisäisi myös julkisten ruokailujen piirissä olevien ihmisten halukkuutta kokeilla ravitsemussuositusten mukaista, kasvikuntapainotteisempaa ruokaa”, Ruokailon joukkoruokailuasiantuntija, ravitsemustieteilijä Charlotta Hyttinen toteaa. Kaikki Suomen kunnat sisältävä laskuri: https://www.greenpeace.org/finland/toimi/kuntatalous-kuntoon-laskuri/ Greenpeace. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2025, 39. Selvityksen laskelmat perustuvat kuntien väestörakennedataan, julkisissa hankinnoissa käytetyn lihan sekä kasviproteiinien tukkuhintoihin ja kuntien julkisista ruokailuista saatavilla oleviin ruokalistojen keskiarvoihin. Selvityksen rinnalla julkaistiin kuntatalouslaskuri, joka sisältää arvion lihan puolittamisesta syntyvistä säästöistä kaikille Suomen 309:lle kunnalle. Samalla se vauhdittaisi ruoantuotannon kestävyysmurrosta ja tukisi uusien kotimaisten tuotteiden tuotekehitystä ja kysyntää. Laskelmat ja tutkimusnäyttö kuitenkin osoittavat, että kuntien olisi järkevää hankkia enemmän monipuolista kasviproteiinia. “Ajatus, että kasviperäiset proteiinit julkisissa ruokailuissa olisivat kalliimpia kuin liha, on edelleen melko yleinen. vsk Suomen kunnille merkittävää säästöä kasviproteiinien laajemmalla käytöllä – lihan puolittaminen toisi suurille kaupungeille miljoonaluokan säästöt ja pienemmille kunnille satojatuhansia vuodessa Kuntien julkisissa ruokailuissa käyttämän lihan puolittaminen toisi kaikille Suomen kunnille ja kaupungeille säästöjä, selviää maaliskuussa julkaistusta Kasvisruoka kannattaa 2025 -selvityksestä. Esimerkiksi kuntataloutensa ongelmien kanssa mediassa esillä ollut Nurmijärven kunta Uudellamaalla säästäisi vuodessa yli 271 000 euroa. Ruoka-alan kestävyyssiirtymään ja julkisiin ruokapalveluihin erikoistuneen Ruokailon tekemän selvityksen mukaan esimerkiksi Suomen viisi suurinta kaupunkia voisivat kukin saavuttaa jopa yli miljoonan euron säästöt korvaamalla puolet lihasta kotimaisella kasviproteiinilla. Kasvisruoka kannattaa selvityksen luvut osoittavat, että lihan vähentäminen toisi taloushyötyjä etenkin kuntataloutensa kanssa kamppaileville pienemmille ja keskikokoisille kunnille. “Kuntavaaleissa jokaisen kuntalaisen kannattaa kysyä ehdokkailta, haluavatko he edistää ravitsemussuositusten ja ilmaston kannalta kestävämpää ruokailua. Kunnat käyttävät vuosittain yli 350 miljoonaa euroa ruoan hankintoihin, joten ne voisivat hyvin jyvittää isomman summan Suomen hiilineutraaliustavoitteen, kuntalaisten terveyden ja palvelujen kannalta hyödylliseen kasvisruokaan”, kommentoi selvityksen tuloksia Greenpeacen ilmastoasiantuntija Oona Poranen. Summa vastaa noin neljän luokanopettajan vuosipalkkaa sivukuluineen. Selvityksen tilasi ympäristöja eläinoikeusjärjestöjen Puolet parempaa -kampanja, joka kannustaa kuntapäättäjiä ja kuntavaaliehdokkaita vähentämään puolet julkisten ruokailujen eläinperäisistä tuotteista vuoteen 2030 mennessä, ja korvaamaan ne kasviproteiinilla ja kotimaisilla vihanneksilla. Kannustamme kaikkia kuntia käyttämään säästyneet rahat kasvisruoan reseptiikan ja proteiinitarjonnan kehittämiseen
12 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2025, 39. Varautuminen häiriötilanteisiin on ensiarvoisen tärkeää, jotta ruokapalvelut voivat jatkua myös kriisitilanteissa. Erityisesti kuntien ja kaupunkien ruokahuollolla on merkittävä rooli elintärkeiden palveluiden, kuten päiväkotien, koulujen, sairaaloiden ja vanhuspalveluiden ruokahuollon turvaamisessa. Kuvituskuva: Pexels.. vsk Outi Luukkonen, kehityspäällikkö Päijät-Hämeen Ateriapalvelut Oy Varautuminen ruokapalveluissa: häiriötilanteiden hallintaa ja jatkuvuuden turvaamista Ruokapalveluala on keskeisessä asemassa yhteiskunnan toimintaja huoltovarmuuden takaamisessa
Raaka-aineiden hankinnassa on tärkeää varmistaa vaihtoehtoiset toimittajat, jotta toimituskatkokset eivät vaaranna toimintaa. • Mistä toiminnoista voidaan luopua, jos voidaan. • Miten henkilöstöresurssit ja keittiölaitteiden huolto turvataan häiriötilanteissa. Myös kyberuhkien merkitys kasvaa jatkuvasti. Organisaation on arvioitava, mitkä asiat ovat kriittisiä sen toiminnan kannalta, ja tunnistettava mahdolliset uhat sekä niiden vaikutukset. Riskien kartoitus ja ennakointi Varautumisen perustana on kattava riskien arviointi. Digitaalisten järjestelmien, kuten tuotannonohjausja tilausjärjestelmien, häiriöt voivat estää operatiivisen toiminnan ja hankaloittaa ruokahuollon hallintaa puhumattakaan maksuliikennehäiriöiden aiheuttamista ongelmista palveluiden jatkuvuudelle. vsk H uoltovarmuuskeskuksen Ruokapalvelupoolin tekemän selvityksen mukaan 86 % vastanneista ruokapalveluista on laatinut kirjallisen varautumissuunnitelman ruokapalveluiden toiminnan turvaamiseksi. Varautumisen merkitys Ruokapalveluiden päätehtävänä on tarjota turvallista ja ravitsevaa ruokaa asiakkailleen riippumatta olosuhteista. Keittiöiden toimintavarmuus edellyttää myös varavoiman käyttömahdollisuutta. Mutta mitä varautuminen käytännössä ruokapalvelualalla tarkoittaa. Riskien arvioinnin pohjalta on hyvä laatia toimintasuunnitelmat ja häiriötilanteiden toimintakortit. Varautuminen tarkoittaa käytännössä sitä, että toiminta pystytään turvaamaan myös häiriötilanteissa. Häiriöitä toiminnalle voivat aiheuttaa monenlaiset tekijät. Nämä seikat kannattaa pitää mielessä: • Mitkä tuotteet ja raaka-aineet ovat korvaamattomia. Työvoiman riittävyys ja saatavuus esimerkiksi epidemioiden tai työtaistelujen aikana on merkittävä riski toiminnan jatkuvuudelle. Konkreettisia varautumistoimenpiteitä Suunnitelmien laatimisen lisäksi vaaditaan konkreettisia toimenpiteitä. Pitkään säilyvien tuotteiden, kuten kuivatuotteiden ja pakasteiden, sekä kertakäyttöastioiden riittävä varastointi on osa häiriötilanteiden hallintaa. Varastojen hallinta ja kierrätys on järjestettävä tehokkaasti, jotta hävikkiä ei synny ja varastot pysyvät käyttökelpoisina. Yhteistyö paikallisten tuottajien kanssa on yksi mahdollisuus parantaa toimitusvarmuutta ja edistää alueellista omavaraisuutta. Miten se voidaan toteuttaa tehokkaasti, ja millaisia tulevaisuuden haasteita alalla on odotettavissa. Raaka-aineiden saatavuus voi heikentyä luonnonkatastrofien, kansainvälisten kriisien tai pandemioiden seurauksena, mikä vaikuttaa raakaainehankintoihin ja aterioiden suunnitteluun. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2025, 39. Erityisesti kylmälaitteiden ja muiden keskeisten laitteiden toiminnan turvaaminen on tärkeää, jotta ruokahuolto voi jatkua katkoksitta myös sähkökatkosten aikana.. Tämä edellyttää ennakoivaa suunnittelua, riskien arviointia ja resurssien hallintaa. • Kuinka riippuvaisia ollaan yksittäisistä tavarantoimittajista. Tämä osoittaa, että varautuminen on alalla yleisesti tunnistettu ja hyväksytty tärkeäksi osaksi toimintaa. Energiantuotannon ja logistiikan ongelmat, kuten sähkökatkot, polttoainepula tai kuljetusongelmat, saattavat keskeyttää elintarviketoimitukset ja vaikeuttaa ruoanvalmistusta
14 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2025, 39. Tulevaisuuden näkymät Globaalit kriisit, kuten konfliktit ja luonnonkatastrofit, vaikuttavat raaka-aineiden saatavuuteen ja hintaan. Kestävä varautuminen tarkoittaa myös sitä, että ruokapalvelut kehittävät vastuullisia hankintaketjuja ja vähentävät riippuvuutta haavoittuvista toimitusketjuista. vsk Valmiussuunnitelmat ja niiden mukaiset toimintamallit on hyvä sisällyttää osaksi henkilöstön perehdytystä. Varautuminen linkittyy yhä vahvemmin myös kestävän kehityksen tavoitteisiin. Tulevaisuudessa korostuu entisestään tarve hajauttaa hankintaketjuja, hyödyntää paikallisia tuottajia ja kehittää alueellisia ruokahuollon verkostoja sekä lyhentää toimitusketjuja. Käytännön harjoitukset ja koulutukset varmistavat, että työntekijät tuntevat roolinsa ja osaavat toimia tehokkaasti häiriötilanteissa. Yhteistyön ja viestinnän merkitys häiriötilanteissa eri toimijoiden välillä on tärkeää. Panostamalla varautumiseen ja yhteistyöhön ruokapalvelut voivat toimia vahvana selkärankana yhteiskunnan muuttuvissa tarpeissa. Poikkeusolojen valmiusvarastoa Päijät-Hämeen Ateriapalveluissa. Käytännönläheiset harjoitukset, kuten aluehallintoviraston järjestämät valmiusharjoitukset, auttavat kehittämään toimintavalmiuksia, tunnistamaan kehityskohteita ja tuntemaan yhteistyökumppaneita. Kun kommunikaatio toimii, on asioiden hoitaminen helpompaa. Lisäksi kiertotalouden ratkaisut, kuten biojätteiden hyödyntäminen ja energiatehokkuuden parantaminen, tukevat sekä huoltovarmuutta että ympäristötavoitteita. Kriisinkestävyyden parantaminen edellyttää resurssitehokkuutta, paikallisten ja uusiutuvien raaka-aineiden hyödyntämistä sekä ruokahävikin minimointia. Pitkään säilyvien tuotteiden, kuten kuivatuotteiden ja pakasteiden, sekä kertakäyttöastioiden riittävä varastointi on osa häiriötilanteiden hallintaa.. Nyt ja tulevaisuudessa varautuminen vaatii varautumissuunnitelmien päivittämistä, kriisiviestintävalmiuksien jatkuvaa kehittämistä ja monialaista säännöllistä yhteistyötä, myös viranomaisten ja järjestöjen kanssa
vsk Elintarvikekuljetuksissa hätä on suuri kylmäkoneen rikkoutuessa – TAKKin koulutus tuo lisää kylmäkonekorjaajia huoltamoihin Suomessa on pulaa liikkuvan kaluston kylmäasentajista. Elintarvikkeiden kuljetuksessa kylmäketjun katkeamattomuudesta huolehtiminen on äärimmäisen tärkeää. Yritykset mukana rakentamassa koulutusta Tampereen Aikuiskoulutuskeskus aloitti vuosi sitten liikkuvan kaluston kylmäasentajakoulutuksen, jolla pyritään vastaamaan kuljetusliikkeiden ja autokorjaamojen huutavaan pulaan pätevistä kylmäasentajista. Kaikki järjestetyt koulutukset ovat täyttyneet nopeasti. Tampereen aikuiskoulutuskeskus TAKK Kylmäalan kouluttaja Mika Sivenius käyttää liikkuvan kaluston kylmäasentajien opetuksessa Schmitz Cargobullin lahjoittamaa kaksilämpöistä kylmäkonetta. Vuoden 2025 alussa liikkuvan kaluston kylmäasentajakoulutuksesta käynnistyi TAKKissa jo kolmas aloitus. Koulutuksessa osallistujat suorittavat talotekniikan perustutkinnon ja valmistuvat kylmäasentajiksi, mutta koulutuksen sisällöissä korostuvat liikkuvan kaluston kylmäainelaitteet, eivät talotekniikan kylmälaitteet. Kun puoliperävaunuvalmistaja Schmitz Cargobull toi ongelman esille, Tampereen Aikuiskoulutuskeskuksessa oltiin valmiita kehittämään ratkaisu. Kuva: Emilia Aakko.. Idea koulutuksesta tuli Schmitz Cargobullilta. Erityisesti kovalla pakkasella ja helteellä autojen kylmälaitteet ovat kuitenkin kovilla, ja riski ongelmille kasvaa. Opiskelijoiden käytännön harjoittelua varten Schmitz Cargobull hankki TAKKin työsaliin oman merkkinsä kaksilämpöisen kylmäkoneen. Yhteistuumin päätettiin pistää pystyyn koulutus, joka keskittyy nimenomaan liikkuvan kaluston kylmäkoneiden korjaamiseen ja huoltamiseen. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2025, 39. ”Ammattilaisia, jotka huoltavat yli kolme kiloa kylmäainetta sisältäviä kylmälaitteita, ei kasva puissa”, lisää Koskinen. Vastaavanlaisia kylmäkoneita liikkuu Suomen teillä satoja. Schmitz Cargobullin väki istui TAKKilaisten kanssa pöytään, ja mukaan tuli myös muita osaajapulasta kärsiviä kylmäalan yrityksiä – Mitsubishi, Carrier, Lumikko ja VTA Tekniikka Thermo King. ”Koneen rikkoutuessa puhutaan helposti kymmenien tuhansien eurojen arvoisten kuormien menetyksistä”, kertoo Tuomas Koskinen, Euroopan suurimman puoliperävaunuvalmistaja Schmitz Cargobull Oy:n Suomen jälkimarkkinapäällikkö. Näissä tilanteissa apua tarvitaan siis nopeasti. Liikkuvan kaluston kylmäkonekorjaamoja ja -korjaajia löytyy kuitenkin Suomesta tällä hetkellä suppeasti.”Tavaraa kuljetetaan maan laajuisesti, mutta korjaamoja on vain parisenkymmentä”, kertoo TAKKin kylmäalan kouluttaja Mika Sivenius
16 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2025, 39. Palkittu hanke toteutettiin yhteistyössä suomalaisen Safera Oy:n kanssa, ja se osoittaa, että energiahukkaa voi vähentää ammattikeittiöissä ilman suuria investointeja. Henri Andell, perustajaosakas Safera Oy Ravintolakeittiön ilmanvaihdon energiatehokkuus toi Areimille Vuoden Energianerokas 2024 -palkinnon Pohjoismainen kiinteistönomistaja Areim voitti arvostetun Vuoden Energianerokas 2024 -palkinnon puolittamalla ravintolakeittiöidensä ilmanvaihdon energiankulutuksen. Keittiön huuviin asennettavat anturit seuraavat keittiön käyttöä ja ilmanlaatua, ja FlowHero-järjestelmä ohjaa ilmanvaihtoa tarpeen mukaan. Energiaa säästämällä voi taistella yleistä kustannusten nousua vastaan, mikä lisää taloudellista puskuria ja vähentää riippuvuutta energian hintavaihteluista.. vsk Kotimainen Safera FlowHero -tarveohjausjärjestelmä vähentää ammattikeittiön ilmanvaihdon energiankulutusta muuttamalla sen tarpeenmukaiseksi. Näin saadaan sama ilmanlaatu vähemmällä energiankulutuksella
Kustannusten hallinta on erityisen tärkeää ammattikeittiöille, jotka ovat usein herkkiä toimintakustannusten muutoksille. vsk Y ksi ravintolan huuva voi kuluttaa jopa 15 000 kWh energiaa vuodessa – saman verran kuin keskikokoinen omakotitalo lämmitykseen. Tarveohjattu ilmanvaihto voi parantaa myös keittiöhenkilökunnan työolosuhteita Ilmanvaihdon tarveohjaus voi parantaa myös keittiön henkilökunnan työolo. Ravintoloiden ilmanvaihto mitoitetaan usein suurimman käyttöasteen mukaan, ja ilmanvaihto ohjataan ajastimella mitoitusilmamäärälle keittiön aukioloaikojen mukaisesti. vuodessa. • Energiakustannuksissa säästöä 17 500 euroa vuodessa. Samalla tarveohjaus auttaa varautumaan tuleviin ympäristömääräyksiin, joissa energiansäästö ja päästöjen vähentäminen tulevat olemaan yhä keskeisemmässä roolissa. • Hiilipäästöt vähenivät 36 tCO. Se taas voi vaikuttaa kiinteistön arvoon ja rahoituksen hintaan. Ilmanvaihdon ohjaus ajastimella ei kuitenkaan huomioi keittiön käytön vaihtelua, mikä voi johtaa ylimitoitettuun poistoilmamäärään ja energiahukkaan niin lämmitysenergiassa kuin tuloja poistoilmapuhaltimien sähkönkulutuksessakin. Usein ravintola on tilassa vuokralla, ja lämmitysenergian maksaa kiinteistön omistaja, mutta välillisesti tilan kustannukset maksaa vuokrassaan tilan käyttäjä. Järjestelmä seuraa keittiön toimintaa ja ilmanlaatua reaaliajassa ja säätää ilmanvaihtoa tarpeen mukaan. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2025, 39. Areimin palkitussa energiatehokkuushankkeessa Safera FlowHero -tarveohjaus mukauttaa ilmanvaihdon ja poistoilmamäärän keittiön todelliseen käyttöön. Tulokset ovat merkittäviä: • Energiankulutus väheni 250 MWh vuodessa. Energiatehokkuuden parantaminen on myös merkittävä askel kiinteistöjen vastuullisuustavoitteiden saavuttamisessa. Pilottihankkeen menestyksen myötä Areim laajensi järjestelmän käyttöä myös muihin kiinteistöihinsä. Tällä pyritään varmistamaan henkilökunnan hyvinvointi ja hyvät työolosuhteet eri tilanteissa. • Investoinnin takaisinmaksuaika alle kolme vuotta. ”Tarveohjaus on tarjonnut paitsi energiasäästöjä, myös uutta näkemystä kiinteistöjen hallintaan,” kertoo Areimin varainhoitaja Hannu Tammia. Ravintoloissa huuvia on yleensä useita, ja niiden osuus ammattikeittiön koko energiankulutuksesta on merkittävä: Motivan mukaan yli kaksi kolmasosaa ravintolakeittiöiden energiasta kuluu ilmanvaihtoon ja lämmitykseen. ”FlowHero-järjestelmän tuottama data auttaa meitä tunnistamaan säästömahdollisuuksia ja parantamaan vuokralaistyytyväisyyttä erityisesti haastavilla alueilla, kuten tiskialueilla.” Energiatehokkuus lisää taloudellista puskuria ja auttaa varautumaan energiakriiseihin ja kustannusten vaihteluihin Ammattikeittiön energiatehokkuuden optimointi vähentää taloudellista riippuvuutta energian hinnoista, auttaa hallitsemaan kustannuksia ja ylläpitämään liiketoiminnan kannattavuutta. Näin energiankulutusta voidaan pienentää ilman, että keittiön henkilökunnan työolosuhteista ja sisäilman laadusta tingitään. Konkreettisia tuloksia Areimin kiinteistöissä FlowHero-järjestelmä otettiin ensimmäisenä käyttöön Areimin Aallonharjan kiinteistössä Espoossa keväällä 2023
Energianerokas-palkinnon myöntänyt raati kiitti Areimin hanketta erinomaisena esimerkkinä siitä, kuinka olemassa olevien kiinteistöjen energiatehokkuutta voidaan parantaa taloudellisesti kannattavasti ilman suuria saneeraushankkeita. Ongelma on merkittävä myös kansainvälisesti: Rakennusten osuus EU:n energiankulutuksesta on noin 40 prosenttia ja energiankulutuksen kasvihuonepäästöistä 36 prosenttia. Areim sai tunnustusta taloudellisesti kannattavalle energiateolle, joka vastaa myös kansainvälisesti merkittävään haasteeseen Suomessa on yli 10 000 ammattikeittiötä, ja ne kuluttavat 5–7 kertaa enemmän energiaa per neliö kuin muut liiketilat. Areimin ja Saferan yhteistyö osoittaa, että pienilläkin päivityksillä voidaan saavuttaa merkittäviä energiansäästöjä. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2025, 39. vsk suhteita. Täysin automaattisen tarveohjauksen ansiosta henkilökunnan ei myöskään tarvitse itse huolehtia riittävästä ilmanvaihdosta käyttämällä erillisiä tehostustai lisäaikakytkimiä. FlowHero-tarveohjaus ei pelkästään säästä energiaa, vaan myös tarjoaa arvokasta tietoa kiinteistöjen hallintaan, parantaen samalla vuokralaisten olosuhteita ja tyytyväisyyttä. Kun ilmanvaihto käy tehostuksella vain tarvittaessa, on keittiön äänitaso matalampi ja myös mahdollinen vedontunne voi vähentyä. Energianerokas 2024 -palkinto tuo esiin tärkeän viestin: energiatehokkuusratkaisut voivat olla taloudellisesti kannattavia ja samalla vaikuttavia. Ratkaisun monistettavuus muihin kiinteistöihin tekee siitä erityisen vaikuttavan.. Tehokkaat energiatehokkuusratkaisut, kuten ilmanvaihdon tarveohjaus, ovat keskeisiä ilmastotavoitteiden saavuttamiseksi
”Ruokamenot on selkeästi ryhmä, josta kuluttajat nyt hakevat säästöjä omaan talouteensa”, kertoo Kuluttajaliiton pääsihteeri Juha Beurling-Pomoell. Vajaa puolet (44 %) on lykännyt kodin kestotavaroiden, kuten uuden pesukoneen tai puhelimen hankintaa. ”Kun vertaa tuloksia viime vuosiin voi havaita, että säästämishalut kaikissa muissa ryhmissä paitsi vapaa-ajan menoissa ovat laskeneet hieman.” 14 % vastaajista ei ilmoittamansa mukaan säästänyt mistään viimeisen puolen vuoden aikana. Noin puolet on tinkinyt myös lomamatkoista ja vapaa-ajan menoista. Hieman yli puolet vastaajista oli nipistänyt lomamatkoista ja muista maksullisista vapaa-ajan menoista (51 %). Aineiston keräsi Aula Research pääosin tammikuussa 2025. ”On huolestuttavaa, että näin moni kertoo taloudellisten syiden estävän tarvittavien lääkkeiden hankinnan ainakin osittain.” Samaan kyselyyn vastanneista jopa 41 % arvioi terveydenhoitomenojen nousun vaikuttaneen kotitalouden taloudelliseen tilanteeseen vähintään jokseenkin paljon (erittäin paljon 16 %, jokseenkin paljon 25 %). Vielä vuonna 2022 määrä oli 13 %. Lääkeostoksista ilmoittaa säästäneensä 17 % vastaajista. Reilusti yli puolet vastaajista kertoi karsineensa ravintolakäyntejä ja ruokaostoksia hillitäkseen kotitalouden menoja. ”Kuluttajien säästöpaineet näyttävät kuitenkin hieman helpottaneen vuoden takaisesta”, kuvailee Beurling-Pomoell. Yli puolet vastaajista ilmoitti säästäneensä ravintolakäynneistä (60 %) ja elintarvikeostoksista (56 %) viimeisen puolen vuoden aikana. Beurling-Pomoell haluaa vielä nostaa esiin seuraavan seikan tuloksista. Kuluttajaliiton kyselyyn vastasi 1149 kuluttajaa. Kuluttajien säästökohteet selvillä: erityisesti ruokaja ravintolamenoista nipistetään Kuluttajaliiton kyselyn vastaajat ilmoittivat säästäneensä etenkin ruokaan liittyvistä menoista viimeisen puolen vuoden aikana. Laskujen maksua on joutunut lykkäämään reilu viidennes (22 %) vastaajista ja 12 % on hakenut muutoksia lainanjärjestelyihin. Kuluttajaliitto ry
vsk Eero Alaluusua, valmiuspäällikkö Elintarviketeollisuuspooli Varautuminen: hyvää liiketoimintaa ja huoltovarmuutta Huoltovarmuus ei ole harvojen hommaa, vaan arkisia tekoja, jotka hyödyttävät ensisijaisesti yritystä, ja vasta laajemmin tapahtuvana ilmiönä myös koko Suomea. Molemmat ovat tarkoituksenmukaisia.. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2025, 39