(02) 630 4920, 040 745 1491 Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Roni Hurskainen, puh. Ruokakolmion sattumat-osastossa voi olla reilustikin suolaa ja sokeria sisältäviä ruoka-aineita, mutta jokapäiväiseen ruokavalioon ylilyöntien ei pitäisi kuulua. Ilon aiheita ovat esimerkiksi Juustoportin Hyvin-tuotesarja sekä Valio ValSa® maitosuola. 044 752 0320 Santeri Selin, puh. 044 2380511 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi 6 numeroa vuodessa (hinnat sis. Lähes jokaisella on varaa vähentää sekä suolan että sokerin käyttöä. Ravintolassa reseptiikka määrittelee ravitsemuslaadun, ja lehdessä kerrotaan sekä Arkean että Compass Groupin reseptiikan kehitystyöstä ja ravitsemussitoumuksista. Suomalaisilla on haasteena riittävä jodin saanti, joten jodioitu suola leivässä on hyvä valintakriteeri. Tästä syystä esimerkiksi lounasravintolan aterioiden, juuston tai leivän suolamäärällä on oikeasti merkitystä, samoin kuin esimerkiksi mehukeittojen ja jogurttien sokerimäärällä. Elintarvikealalla tärkeä ravitsemusteko onkin miettiä suolan määrän ohella sen laatua ja valita jodioitu suola. Leivässä kiinnostaa myös se, onko leivässä käytetty suola jodioitua. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Ville Kekkonen Ruokavirasto Professori (emeritus) Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Apulaisprofessori Janne Lundén Helsingin yliopisto Ylijohtaja Pia Mäkelä Ruokavirasto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupunki, elintarviketurvallisuusyksikkö Asiakaspalvelu, tilaukset ja laskutus Toimistonhoitaja Eevastiina Aura eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Puh. Koska arki ratkaisee, en koe tarpeelliseksi pohtia paikallisen leipomon leivosten sokerimäärää. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Arkiruokavalion merkityksellisyyden johdosta on tärkeää, että tuotekehityksessä tartutaan niihin tuotteisiin, joita käytetään säännöllisesti. Kaarina Kärnä. Sen sijaan ketsuppiin kovasti mieltyneen tytön äitinä olen kiitollinen siitä, että esimerkiksi Meiralta löytyy ketsuppi, josta on vähennetty sekä suolaa että sokeria. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. alv 10 %): Vuositilaus 55 euroa, kestotilaus 50 euroa Näköislehti 47 euroa Painettu lehti + näköislehti Vuositilaus 70 e, kestotilaus 65 e Irtonumero 12 euroa ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi Prenax Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakausmedia ry:n jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Arki ratkaisee Oli sitten aiheena suola tai sokeri, niin hyvin nopeasti päädytään siihen, että yleisesti ihmiset saavat tätä ruokavaliostaan liikaa. Jotta söisimme näiltä osin terveellisesti, on suurin merkitys sillä, kuinka syömme arjessa
44 Sokeriin liittyvät ravitsemusväitteet, Marjo Misikangas ..................................... Leila Fogelholm .................................................................................................................. 4 Vähemmän suolaa, kovaa rasvaa ja sokeria: tekee hyvää sydämelle ja koko keholle, Marjaana Lahti-Koski ........................................................................... 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. vsk 2 • 2022 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 3/2022 teemana ovat elintarvikelainsäädäntö ja omavalvonta. Arki ratkaisee, Kaarina Kärnä ........................................................................................... 64 Välipalat Ravitsemussitoumus on oivallinen vastuullisuustyökalu ruoka-alan toimijoille ..............................................................................................................................68 Kummimehiläispesä Lapinlahdella: Ympäristökustannus Oy:n toimistolla suojellaan pölyttäjiä ja nautitaan hunajasta .............................................................70 Kirjaesittely: Kuplivaa kemiaa .........................................................................................71 Ilman rasvaa paahdettu Taffel Roust on ennennäkemätön uutuussipsi ..........72 Makea tietovisa ...................................................................................................................73. 6 Arkea tarjoaa Sydänmerkki-aterioilla ravitsemuslaatua asiakkaille, Maarit Ketola ........................................................................................................................10 Ovatko ravitsemussuositukset tuotekehittäjän painajainen. 58 Ksylitoli makeuttaa hillohyllyn uutuudet, Maria Rämö ...................................... 50 Sokeroimaton ja makeutusaineeton Hyvin-tuoteperhe, Juustoportti Food Oy ..........................................................................................................54 Ksylitoli on osa suomalaista arkea, Milla Vihanto ................................................. 14 Suolaan ja sokeriin liittyvät ravitsemussuositukset ravintolaja cateringalan ja elintarvikealan opetuksessa, Rauni Paajanen ja Johanna Toivola ......20 Millaisia erilaiset suolalaadut ovat, ja miten niitä kannattaa käyttää. Lehti ilmestyy 1.6.2022. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 36. Marleena Bask ......................................................................................................................26 Valio ValSa® – täyttä makua, vähemmän suolaa, Anne-Mari Ottelin ...............29 Suola ja sen ilmoittaminen elintarvikkeen pakkausmerkinnöissä, Tuulikki Lehto ........................................................................................................................32 Leipä ja suola, Kaisa Mensonen .....................................................................................36 Terveellisyysnäkökohdat suolaisten snacks-tuotteiden tuotekehityksessä, Anna Sillankorva ..........................................................................40 Sokeri on elämän suola, Tiina Palomäki ..................................................................
Tarvitsemme kaikki keinot käyttöön, jotta ruokaympäristömme tukisi nykyistä paremmin terveellisempiä ruokavalintoja.. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. vsk FT, dosentti Marjaana Lahti-Koski, pääsihteeri Sydänliitto Kuvat: Sydänliitto Vähemmän suolaa, kovaa rasvaa ja sokeria: tekee hyvää sydämelle ja koko keholle Suola ja kova, tyydyttynyt rasva ovat ruokavaliomme kriittiset ravintoaineet. Niitä suomalaisen keskimääräinen ruokavalio sisältää turhan paljon. Myös sokerin saantia on vara vähentää
Paitsi että liiallinen suolan saanti nostaa verenpainetta, sillä on lukuisia muitakin haittavaikutuksia. Alle kouluikäisten ruokavaliossa on suosituksiin nähden lähes tuplasti suolaa. Näiden sairauksien suojaja riskitekijät ovat varsin yhteneväisiä eikä siksi terveyden ylläpitoon tai eri sairauksien ehkäisyyn tarvita erityisiä tai erilaisia ruokavalioita. Myös lasten ruokavaliossa kovan rasvan saantisuositus ylittyy selvästi. Valtimosairaudet ovat suomalaisten yleisin kuolinsyy. Hengityssairauksia sairastaa miljoona ja diabetesta puoli miljoonaa suomalaista. Kuitenkin osalla lapsista makeat maitotuotteet ja sokeroidut murot voivat olla merkittäviä sokerilähteitä, karkeista ja limsoista puhumattakaan.. Ravitsemussuositusten mukaan kovan rasvan saannin tulisi olla alle 10 prosenttia päivän energiasta. Niin lasten kuin aikuisten ruokavaliossa suolaa on reilusti yli suositeltavan saannin. Tähän pääsee vain viisi prosenttia aikuisista. Yhdeksän kymmenestä aikuisesta saa ruokavaliostaan liikaa suolaa. Tarttumattomien sairauksien ehkäisyssä ravinnolla on keskeinen rooli. Näin esimerkiksi sydänterveyttä edistävä ruokavalio pienentää riskiä sairastua paitsi sepelvaltimotautiin myös tyypin 2 diabetekseen ja aivovaltimotauteihin sekä eräisiin syöpiin ja muistisairauksiin. Niin aikuisten kuin lastenkin ruokavaliossa keskimääräinen sokerin saanti pysyy suositusten rajoissa. Se voi mm. Joka kolmas sairastuu syöpään elämänsä aikana. Se alentaa verenpainetta ja veren kolesterolipitoisuutta sekä tukee painonhallintaa. Myös sokerin syömisen rajoittaminen on viisas terveysteko, joskin suosituksiin nähden suomalaisten ruokavaliossa sokerin saanti on varsin maltillista. vsk K ansansairaudet eli tarttumattomat sairaudet koskettavat tavalla tai toisella lähes jokaista suomalaista. Oleellisinta on rasvan laatu niin, että suositaan tyydyttymätöntä rasvaa kovan, tyydyttyneen rasvan sijaan. Kohonnut verenpaine ja/tai verenpainelääkitys on noin kahdella miljoonalla suomalaisella. Kovaa rasvaa, suolaa ja sokeriakin vara vähentää Terveyttä edistävässä ruokavaliossa on kohtuullinen määrä rasvaa. Yli kolmannes suomalaisten kuolemista voidaan selittää käyttäytymiseen liittyvillä tekijöillä, joista merkittävimpiä ovat ravintoon liittyvät tekijät. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. lisätä osteoporoosin ja mahasyövän vaaraa, altistaa astmalle ja rasittaa munuaisia. Korkea verenpaine, korkea paastoverensokeri, tupakka, ravitsemukseen liittyvät riskit, korkea painoindeksi, alkoholi ja korkea LDL-kolesteroli ovat tunnettuja riskitekijöitä, jotka muodostavat kirkkaasti suurimman tautitaakan Suomessa. Rasvan laadun ohella suola kuuluu suomalaisten ruokavaliossa kriittisiin ravintoaineisiin
vsk Terveysperusteisella verotuksella hintahoukutin paremmille valinnoille Tarvitsemme kaikki keinot käyttöön, jotta ruokaympäristö tukisi nykyistä paremmin terveellisempiä ruokavalintoja ja terveyttä. Parhaimmillaan veromalli kannustaa sekä kuluttajia parempien valintojen tekemiseen että teollisuutta terveellisempien tuotteiden tuotekehitykseen. Sydänliiton ja Diabetesliiton ylläpitämä järjestelmä sisältää tuoteryhmittäin rasvan määrän ja laadun sekä suolan ja osin myös sokerin suhteen kriteerit paremmille valinnoille. arvostetuin, viime vuonna 25. Vuonna 2020 Sydänmerkki oli 14. Verotus on yksi keino vaikuttaa. Veron valmistelu on valitettavasti edennyt riittämättömästi. Veron käyttöönottoon tähtäävä valmistelu päätettiin aloittaa viime syksyn budjettiriihessä. Elintarvikkeiden kyljessä paremmasta valinnasta omassa tuoteryhmässään kertovana merkkinä suomalaiset kuluttajat tuntevat sen hyvin. Näin ne jäisivät luontevasti terveysperusteisen verotuksen ulkopuolelle. Myös elintarviketeollisuus ja kauppa ovat Kirjoittaja Marjaana Lahti-Koski on Sydänliiton pääsihteeri.. Vasta sitten aloitettaisiin laajemman terveysperusteisen verotuksen valmistelu. Istuvan hallituksen ohjelmaan on kirjattu terveysperusteisen verotuksen edistäminen. Kasvikset, hedelmät ja marjat ovat luonnon Sydänmerkki-tuotteita. Noin 90 prosenttia kuluttajista tunnistaa merkin ja kaksi kolmesta raportoi käyttävänsä Sydänmerkkiä valintojensa tukena. Näitä kriteerejä hyödyntämällä voidaan rakentaa järjestelmä, joka asettaa rajat verotettaville tuotteille. Brändinä Sydänmerkki on arvostettu. arvostetuin brändi. Valtionvarainministeriön mukaan verotuksen valmistelu etenee vaiheittain niin, että ensi vuonna ensin virvoitusjuomaveroa muutetaan terveysperusteiseksi sokeripitoisuuden mukaan porrastamalla. Vastaavasti juustoista tai leikkeleistä hintavimpia olisivat eniten kovaa rasvaa ja suolaa sisältävät, leivistä suolaisimmat vaihtoehdot. Sydänmerkki työväline parempaan ruokaympäristöön Suomessa vuodesta 2000 käytössä ollut Sydänmerkki-järjestelmä tarjoaa työvälineen moneen ja monelle. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Lisäksi kansallinen lainsäädäntömme voimakassuolaisuuden rajoista luo pohjaa porrastetulle mallille. Verotuksen valmistelun pohjaksi SOSTE, Suomen sosiaali ja terveys ry yhdessä Sydänliiton ja Diabetesliiton kanssa on kehittänyt mallin, joka pohjautuu Sydänmerkki-järjestelmään. Mallissa nollaveroluokkaan kuuluisivat Sydänmerkki-kriteeristön mukaiset tuotteet, jolloin esimerkiksi vähemmän rasvaa ja sokeria sisältävät jogurtit olisivat omassa tuoteryhmässään muita edullisempia
Sydänmerkin kriteerit ovat pohjana suomalaisissa ravitsemussuosituksissa aina, kun määritetään aterioiden ja niiden komponenttien ravitsemuskriteereitä. Hintoihin lisätään alv 24 % Ilmoittaudu 13.5. mennessä: bit.ly/kehe22 Elintarvikealan toimijoilta – niin elintarvikkeen kuin pakkausten valmistajilta – edellytetään vaatimustenmukaisuuden dokumentointia, ja keskeisessä osassa on materiaalien jäljitettävyys. Sydänmerkin avulla myös ruokapalvelut voivat kertoa palveluidensa ravitsemuslaadusta ja viestiä vastuullisuudesta. Näin Sydänmerkki kriteereineen toimii myös oivana työvälineenä elintarvikeja ruokapalveluhankintoja kilpailuttaville tahoille ja varmistaa ravitsemuslaatua. f i mukaan teollisuus ja kauppa ovat varsin tyytyväisiä merkitsemisjärjestelmään. MITÄ YRITYKSELTÄ VAADITAAN. Merkki on käytössä kaikilla suurilla yrityksillä Suomessa. vsk ottaneet hienosti merkin käyttöön ja osaavat hyödyntää sitä monipuolisesti. Koulutuksen aiheina: • Elintarvikepakkauksiin liittyvä lainsäädäntö ja valvonta • Migraatiotestaukset • Yritysten käytännöt vaatimusten toteuttamisessa • Pakkausten valmistajan näkökulma Osallistumismaksu 390 €/hlö, Suomen Pakkausyhdistyksen jäsenyrityksiltä 360 €/hlö. Kuluttajien arvostama brändi on tärkeä myös yrityksille. Suomen Pakkausyhdistys ry järjestää aiheesta aamupäivän kestävän koulutuksen PacTecja FoodTec-messujen yhteydessä 18.5.2022 Messukeskuksessa Helsingissä. Ravitsemuksellisten ja terveydellisten seikkojen jälkeen brändiarvostus on yksi keskeinen syy hakea Sydänmerkin käyttöoikeutta niille tuotteille, jotka täyttävät kriteerit. Tämä koskee kaikkia kontaktimateriaaleja, myös käytettyjä pakkausmateriaaleja. Sydänmerkki tuo tunnettuutta ja näkyvyyttä ja on yksi tapa viestiä vastuullisuudesta. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Asiakastyytyväisyyskyselyn L i s ä t i e t o j a : w w w . Se on hyvä työväline elintarvikkeiden tuotekehitykseen asettaen selkeät tavoitteet ravitsemuslaadulle. s y d a n m e r k k i . ELINTARVIKEPAKKAAMISEN ELINEHDOT 18.5.2022 Messukeskus Helsinki. Vuosi vuodelta Sydänmerkin käyttöoikeuden saaneiden tuotteiden määrä kasvaa sekä vähittäisettä suurtaloustuotteissa. Sen avulla voi myös tehdä ravitsemussitoumuksen. Sydänmerkki-tuotteita on jo yhteensä yli 150 yrityksellä, joista 50 on kasvisten tuottajia
vsk Maarit Ketola, ravitsemusasiantuntija Arkea Oy Arkea tarjoaa Sydänmerkki-aterioilla ravitsemuslaatua asiakkaille Kuva on Turusta Mood Ravintola Elon lounaslinjastosta. Mood on Arkean uusi ravintolakonsepti.. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36
Viimeisempien tutkimusten mukaan iso osa väestöstä saa edelleen liikaa kovaa rasvaa ja suolaa suhteessa suosituksiin (FinRavinto 2017). 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Sydänmerkki on maksullinen merkki, jota voivat käyttää vain ravintolat, jotka huolehtivat Sydänmerkin toteutumisesta ateriakokonaisuuden kohdalla. Sydänmerkkiä ei toisin sanoen voida käyttää yksinomaan hankintakriteerinä kilpailutuksessa, vaan hankinnassa tulee huomioida merkinnän taustalla olevat ravitsemuskriteerit. Valmistaja ei välttämättä ole halunnut merkkiä tuotteeseen ostaa. Merkintä on toisin sanoen nerokas, tunnettu ja jo hyväksi koettu tapa lisätä tietoisuutta ja ohjata parempiin valintoihin. Jokaiselle aterianosalle on omat kriteerinsä, joissa kiinnitetään huomiota rasvan määrään ja laatuun sekä suolan määrään. Sydänmerkki ottaa toisin sanoen kantaa useampaan kansanterveyden kannalta olennaiseen ravintotekijään, joilla yhdessä on merkittävä rooli esim. Sydänmerkki huomioidaan elintarvikehankinnoista alkaen asiakkaan lautaselle saakka Sydänmerkin käyttöönotto yrityksessä on ollut oma projektinsa. Jo hankintakriteereissä tulee huomioida tietyt ravitsemuskriteerit ja -tavoitteet käytettäville elintarvikkeille. Arkea Oy on monialayritys, joka tuottaa ruoka-, siivous-, toimitila-, kiinteistönhoitoja talotekniikkapalveluja. Merkinnän käyttöönoton myötä saamme kuitenkin jo hyvin tehtyä työtä näkyvämmäksi ja hiottua asiat viimeisen päälle kuntoon. Asiakkaalle usein riittää, että joku muu on tehnyt työtä taustalla ja arvioinut aterian terveellisyyden. Arkea toimii noin 30 eri paikkakunnalla.. Sydänmerkkiaterian käyttöönottoa tukevat myös valtakunnalliset ravitsemussuositukset (Terveyttä ruoasta – Suomalaiset ravitsemussuositukset, 2014) ja niistä johdetut erillissuositukset eri väestöryhmille. Vähintään neljänä päivänä viikossa tarjotaan Sydänmerkkikriteerit täyttävä lounasateriavaihtoehto. Merkintä ei kuitenkaan poissulje tuotteita, joissa merkintää ei ole. vsk A rkeassa asiat ovat olleet hyvässä mallissa jo ennen Sydänmerkin käyttöönottoa. Viljapohjaisissa tuotteissa olennaista on lisäksi kuidun määrä. Se lähtee elintarvikehankinnoista ja päättyy asiakkaan lautaselle. Sydänmerkin taakse kätkeytyvät asiat voivatkin olla vieraampia. Ruokalistalla Sydänmerkki-symboli kertoo kriteerien täyttymisestä ja on siten lupaus asiakkaalle, että asiat ovat edellä mainittujen tavoitteiden osalta kunnossa. Sydänmerkin käyttöä on laajennettu vuosien 2021–2022 aikana Arkean lounasravintoloihin, joissa tavoitteena on tarjota päivittäin vähintään yksi Sydänmerkki-aterian kriteerit täyttävä lounasvaihtoehto. Eri tuoteryhmille on määritelty omat ravitsemuskriteerinsä. Sydänmerkki itsessään on tunnettu brändi ja merkki hyvistä valinnoista. sydänja verisuonisairauksien taustalla. Osalla elintarviketeollisuuden toimijoista on Sydänmerkki käytössä tuotteissaan. Sydänmerkin kriteerit ovat asiakasryhmästä riippumatta samat. Tietyissä tuoteryhmissä saattaa olla järkevää jättää väljyyttä ravitsemuskriteereihin, jotta valikoima ei jää liian pieneksi tai huoVuoden 2021 alussa Arkea otti Sydänmerkin käyttöön päiväkotija kouluruokailussa. Arkean palveluksessa on noin 1 100 työntekijää
Sydänmerkin käyttöönotto on vaatinut myös henkilökunnan kouluttamista ja tietoisuutta merkinnän taustasta ja tavoitteista. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Tähän asti ravitsemussitoumuksia on tehty hieman yli 70. käytössä olevat elintarvikkeet tuotetietoineen, resepteineen ja ruokalistoineen. Nämä ovat toisiaan täydentäviä, eivät poissulkevia. Sydänmerkki huomioidaan myös linjastoruokailussa ja kriteerit täyttävät vaihtoehdot merkitään sydänmerkkisymbolein. Hyväksynnän jälkeen sydänmerkkisymboli lisätään reseptille ja reseptin kautta symboli saadaan asiakasruokalistoille näkyviin. Ravitsemussitoumuksen voi tehdä kah. Reseptija ruokalistasuunnittelussa Arkealla on käytössä Aromi-tuotannonohjausjärjestelmä, joka sisältää mm. Asiakkaiden keskuudessa Sydänmerkki on otettu positiivisesti vastaan. Asiakkaan tulee ainoastaan seurata sydäntä valintoja tehdessään. Sitoumuksen voi käytännössä tehdä mikä tahansa taho, joka toimii ruoan parissa. Ravinto voi olla sekä hyvinvointia lisäävää että ilmastoystävällistä. Tämän lisäksi ilmastomuutoksen hillitsemiseen liittyvät asiat ovat nousseet merkittäviksi arvoiksi myös ravintoasioissa. Ravitsemussitoumuksella voi osoittaa olevansa vastuullinen toimija myös terveyden edistämisen saralla. Leipäpuolella olisi vieläkin tehtävää suolan vähentämisen saralla. Arkea on järjestänyt yhteistyössä Sydänliiton kanssa työntekijöilleen koulutusta sydänmerkkiaterian käyttöönotosta ja siitä, miten asiat huomioidaan muun muassa ruoanvalmistuksessa. Pehmeän leivän osalta erityisesti suolakriteeriin saatiin alkuperäiseen 0,7 %:n suolatavoitteeseen lievennystä sen ollen nyt 0,9 %, mikä on parantanut sydänystävällisten leipien valikoimaa. Tavoitteena on, että kaikkien olisi helppo nauttia ravitsemussuositusten mukaista ruokaa. Terveyteen liittyvät asiat ovat monelle tärkeitä arvoja, kun tehdään valintoja. Pienin askelin edetään tässäkin asiassa. Sydänmerkki-aterioiden laajentaminen lounasja opiskelijaravintoloihin on Arkean ravitsemussitoumus Ravitsemussitoumus on vuonna 2017 lanseerattu toimintamalli, joka kannustaa ruoka-alan toimijoita parantamaan ruokavalion ravitsemuslaatua ja edistämään ravitsemusvastuullisia toimintatapoja. Reseptisuunnittelussa voidaan toisin sanoen huomioida tavoitekriteerit ja hakea reseptille Sydänmerkin käyttöoikeus Sydänliiton järjestelmän kautta. Tästä konkreettisena käytännön esimerkkinä punaisen lihan vähentäminen ja korvaaminen ympäristöä vähemmän kuormittavammilla proteiinilähteillä, esimerkiksi kasviproteiineilla. vsk nossa tapauksessa tuoteryhmään ei saada yhtään tarjousta, esimerkkeinä osa valmisruokatuotteista tai pehmeä leipä. Suomalaiset ovat yleisesti tottuneet suolaisen leivän makuun. Toki vaa’an toisella puolella ovat kulutustottumukset
taulukko). Suositeltavat ruokavaliomuutokset energiatasapainon ja terveyden edistämiseksi (Lähde: Terveyttä Ruoasta – Suomalaiset ravitsemussuositukset, 2014). Monien erilaisten keinojen käyttö myös ravitsemusasioiden parantamisessa on viisautta ja ravitsemussitoumus on yksi näistä. Tavoitteiden ja mittareiden on hyvä olla mahdollisimman konkreettisia ja tavoitettavissa olevia, jotta ne ovat myös saavutettavissa. Lisätietoa ravitsemussitoumuksesta https:// www.ruokavirasto.fi/teemat/terveyttaedistava-ruokavalio/ravitsemussitoumus/ Ravitsemussitoumukset https://sitoumus2050.fi -> Sitoumustyypit -> Ravitsemussitoumukset. Lisätietoa: Arkea Oy ruokapalvelut https://arkea.fi/fi/ ruokapalvelut Suomalaiset ravitsemussuositukset https:// www.ruokavirasto.fi/teemat/terveyttaedistava-ruokavalio/ravitsemus--ja-ruokasuositukset/aikuiset/ Sydänmerkkiaterian myöntämisperusteet https://ammattilaiset.sydanmerkki.fi/ ammattikeittiot/aterian_myontamisperusteet/ Ravitsemus Suomessa – FinRavinto 2017 -tutkimus https://www.julkari.fi/ Haku numerolla 137433. SitoumukTaulukko. Ravitsemussitoumustoimintamalli antaa mahdollisuuden hyvin monenlaisten ravitsemussitoumusten tekoon. Keväällä 2021 tehty Arkean ravitsemussitoumus vastaa niin suolan, rasvan laadun kuin ruokaohjeiden sisältöalueisiin eli kattaa hyvin laajan joukon ravitsemuksellisesti tärkeitä kehittämisen alueita. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. sia voi tehdä myös useampia, mikä voi olla järkevää etenkin, jos sisältöalueet ja tavoitteet ovat hyvin erilaisia. Sisältöalueet ovat suola, rasvan laatu, sokeri, kasvikset, tuotteet lapsille, annosja pakkauskoot, lounaat ja ruokaohjeet. deksalla eri sisältöalueella, joihin kohdistuu suomalaisen kansanterveyden kannalta merkittäviä muutostarpeita ja jotka on nostettu myös ravitsemussuosituksissa keskeisiksi tavoitteiksi (ks. Yli kolmannes tehdyistä sitoumuksista liittyy kasvisten käytön lisäämiseen. vsk Sydänliiton Sydänmerkki-symboli
14 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Pitääkö ruoan maistua lapsille vai ikääntyneille, käytetäänkö mahdollisimman paljon toteuttamista helpottavia raaka-aineita, kuten pakastekasviksia vaiko tuoreita kasviksia, käytetäänkö uutta ja vähän vieraampaa raaka-ainetta, mikä annoksen raaka-ainehinta voi olla, pitääkö ruoan olla laktoositonta ja gluteenitonta ja pitääkö sen täyttää vielä ravitsemussuosituksetkin. ja laatu! Luomua, kiitos! Mistä proteiinit. Uuden reseptin kehittäminen ei ole aivan helppoa. Terveellistä ja maukasta ruokaa kaikille! Tehdäänkö laktoosittomana. 14. Paljonko ruoka saa maksaa. Rasvan määrä... Täyttyvätkö ravitsemussuositukset. Liikaa suolaa. .. Onko tarpeeksi kuitua. vsk Leila Fogelholm, ravitsemusasiantuntija Compass Group Finland Oy Ovatko ravitsemussuositukset tuotekehittäjän painajainen. Uusien reseptien kehittämisessä tarvitaan luovuutta, mutta samalla kehittämistyötä rajoittavat lukuisat reunaehdot ja määritykset. Pitääkö olla gluteenitonta
Täysjyväpasta vaatii seurakseen enemmän kastiketta kuin vaalea pasta. Vuokaruuissa täysjyväpasta toimii jopa paremmin kuin vaalea pasta, sillä sen rakenne kestää paremmin lounaslinjaston lämpöhauteessa. päiväkotilapsia, koululaisia, opiskelijoita, työikäisiä ja ikääntyneitä. Vaalean spagetin tai muun pastan seuraksi riittää pieni määrä kastiketta ja vain muutamasta raaka-aineesta koostettu kastike. Lisäksi täysjyvässä on voimakas maku, joka peittää helposti pääruokakastikkeen maun ja haastaa kastikkeiden maustamisen. Kaikille ryhmille on omat ravitsemussuosituksensa, jotka ohjaavat myös uusien reseptien kehittämistä. Ravitsemuskriteerien haasteita reseptikehityksessä Kasvissosekeiton perusohjeessa keiton tekeminen aloitetaan usein kasvisten freesaamisella, minkä kokit tietävät tuovan kasvisten maut voimakkaammin esille. Freesaamisessa käytetään öljyä, jossa on hyvä rasvahappokoostumus, mutta ravitsemuskriteerit rajoittavat keittoruoan rasvan määrän kolmeen prosenttiin ja tämä ylittyy helposti, jos sopan tekeminen alkaa kasvisten öljyssä pyörittämisellä. Ravitsemuskriteerien Kaikille ryhmille on omat ravitsemussuosituksensa, jotka ohjaavat myös uusien reseptien kehittämistä. Kasvisruokaresepteissä tämä ei ole aivan yksinkertaista, koska esimerkiksi opiskelijoille mieluisat palkokasvit ovat monen ikääntyneen Ei sovi -listalla huonon sulavuuden takia. Ikääntyneille tarkoitetuissa hoivasektorin resepteissä proteiinin määrä pitää tarkistaa, jotta sitä on riittävästi myös pienemmissä annoksissa. Rasvagrammat ja niiden mukana tulevat kalorit olisivat keitossa kyllä hyvinkin tarpeen, koska esimerkiksi riittävästi energiaa sisältävän keittoruoan löytäminen yläkoululaisille ei ole ihan helppoa. Tumma ja vaalea riisi vastaavat kohtalaisen hyvin toisiaan ja tumma riisi toimii hyvin lisäkkeenä. Kookoskermalla höystetyt keitot sisältävät liikaa kovaa rasvaa ja niiden määrän rajoittaminen ruokalistalla on ymmärrettävää. Ruoan ammattilaisen mielestä tumma pasta ei vastaa vaaleaa pastaa. Asiakkaina on mm. Ravitsemuskriteereissä ei kuitenkaan oteta kantaa vuokaruoan pastan kuitumäärään, ainoastaan lisäkkeenä tarjottavan pastan ja muiden viljapohjaisten lisäkkeiden kuitumäärä on määritelty. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Mutta toisaalta riisin käyttöä lisäkkeenä on hyvä muutenkin vähentää ja käyttää enemmän muita viljapohjaisia lisäkkeitä, jotka ovat kotimaisia ja ilmastoystävällisempiä kuin riisi. Mutta rasvakriteeri voisi olla lievempi, kunhan rasvan laatu on hyvä. Toki jasmiinija basmatiriisin herkemmät makuvivahteet jäävät ravitsemuskriteerit täyttävässä ateriakokonaisuudessa kokematta. vsk C ompass Groupin tuotekehityskeittiössä tiedetään, että ruoan ravintosisällöllä on väliä. Ravitsemusasiantuntijat käyvät asiasta usein muistuttamassa esimerkiksi kysymällä, voiko tästä reseptistä vähentää hiukan suolaa tai voidaanko tähän lisätä linssejä, jotta proteiinimäärä kasvaa. Päiväkotilapsille ja koululaisille tarkoitettuja reseptejä tehtäessä kiinnitetään huomiota erityisesti suolan määrään ja rasvan laatuun, mutta myös esimerkiksi kasvisten sopivaan palakokoon. Asiakkailla on monenlaisia laatuvaatimuksia ruoasta, joiden täyttäminen vaatii aikamoista taiteilua. Kuituhaaste Ravitsemuskriteereistä löytyy kuidun minimimäärälle kriteeri viljalisäkkeistä ja ruokaleivästä. "
Takapakki seurasi, kun valmiiden tuotIllallisravintoloissa ruoan suolamäärä on usein varsin korkea ja erityisen korkea se on kokkikilpailuissa. Illallisravintoloissa ruoan suolamäärä on usein varsin korkea ja erityisen korkea se on kokkikilpailuissa. Lopuksi saimme hyvää, maukasta ja ruokaisaa leipää. Päiväkodissa saatetaan edellyttää välipalalla luomumaitotuotteiden käyttöä, mutta ravitsemuskriteerien mukaista vähärasvaista luomujogurttia ei löydy. Lounasravintoloissa, kouluissa ja päiväkodeissa suolan määrä onnistutaan pitämään aika matalalla tasolla ja ruoka on silti maukasta. Suolako ongelma Suolasta on Suomessa puhuttu ja väännetty vuosien varrella hyvin paljon. Ravitsemuskriteerien mukaan leivässä on oltava kuitua vähintään 6 g/100 g ja suolaa enintään 0,9 %. Pohjaksi otetusta reseptistä laskettiin monta eri vaihtoehtoa, otettiin vehnäjauhoja pois ja laitettiin ruisjauhoja tilalle, mutta taikinan leipoutuvuus heikkeni liikaa. Teimme neljä erilaista täytevaihtoehtoa, joilla täytettyjen leipien ulkonäkö ja maku oli edelleen kiitettävä. Halusimme leiväksi itse tehdyn maukkaan leivän, jota voitaisiin leipoa myös ravintolan leipäpöytään. Riittävä kuidun määrä onkin sitten vaikea asia itse leivottavalle leivälle. vsk lisäksi esimerkiksi luomuraaka-aineiden käytöstä voidaan mainita sopimuksessa. Lounasravintoloissa, kouluissa ja päiväkodeissa suolan määrä onnistutaan pitämään aika matalalla tasolla ja ruoka on silti maukasta. Usein kokkien on kuultu sanovan, että suola korostaa ruoan muita makuja ja sen vähentäminen on sen takia vaikeaa, kun pelätään, että ruoka maistuu vedeltä. Työ alkoi ravitsemuskriteerien selvittämisellä ja sopivien raaka-aineiden valinnalla. Case leipäateria korkeakouluravintoloihin Uusitussa korkeakouluruokailusuosituksessa annetaan ravitsemuskriteerit myös leipäaterialle. Mutta ”sopiva suola” onkin mitä suuremmassa määrin makuasia ja tottumiskysymys. Seuraavaksi riittävää kuidun määrää lähdettiin hakemaan siemenillä ja leseillä, joilla korvattiin osa ruisjauhoista. Olemme oppineet pikkuhiljaa pitämään vähemmän suolatun ruoan makua hyvänä. ". Huomasimme, että meillä reseptiikasta ei löydy siihen sopivia tuotteita ja päätimme kehittää muutaman leipäaterian seuraavalle korkeakoulujen ruokalistalle. Täytteitä olimme ajatelleet valmistaa neljä erilaista, vaihtoehtoina broileri, lohi, katkarapu ja juusto. Vaihtelua ja uusia tuotteita kaivataan koko ajan. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Leipänä tulee tarjota runsaskuituista ja vähäsuolaista leipää, mutta luomuna niitä on vaikea löytää. Oikeasta suolan määrästä ei enää juurikaan synny tiukkaa keskustelua tuotekehittäjän ja ravitsemusasiantuntijan välille. Suolakriteerin osalta ei ole ongelmia, tuo riittää vallan mainiosti ja käytämme itse leivotuissa leivissä useimmiten edelleen vanhaa 0,7 %:n suolarajaa. Olemme oppineet pikkuhiljaa pitämään vähemmän suolatun ruoan makua hyvänä
Suolan määrä sallittu, kuitu saavutettu, rasvan laatu hyvä, mutta rasvan määrä oli liian korkea. Lisäksi valitsemamme sitoumus on laaja-alainen ja sisältää useita ravitsemuskriteerejä. Leipomoiden ruisleivässä olisi riittävästi kuitua, mutta koska halusimme vaihteluksi itse leivotun leivän, ensimmäiset haasteet tulivat vastaan leivän kuitumäärässä ja lopulta valmiin tuotteen rasvamäärä nousi liikaa. Kun teollisuus valmistaa kalapihvejä, on sydänmerkkikriteerinä rasvaa 18 % ja suolaa 1,0 %. Itse tehty vai valmiina hankittu Ravitsemussuosituksissa annetaan ravitsemuskriteerit lounasravintoloiden pääruokalajeille ja lisäkkeille. Italia-teemaan tuli uusia reseptejä, joissa rasvan määrä ylittyy, mutta laatu on hyvinkin pehmeää. Tonnikalakastike sisältää liikaa suolaa, vaikkei sitä siihen lainkaan lisätä ja broilerinkoipi sisältää jo Rasvakriteeri voisi olla lievempi, kunhan rasvan laatu on hyvä. Kriteerit täyttävien reseptien määrää laskiessa saatoimme huomata, että emme olleet osanneet arvioida etukäteen, millaisia reseptejä seuraavan vuoden aikana kehitämme ja miten paljon ”ihan ok perusraaka-aineet” vaikuttavat ravitsemuskriteerien saavuttamiseen. Tonnikalakastike ei päässyt maaliin, koska MSC-sertifioidussa öljyyn säilötyssä tonnikalassa on valmiiksi liikaa suolaa. Viime vuonna kehitimme mm. vsk teiden ravintosisällöt tarkistettiin. Teimme sitoumuksen, joka liittyy ravitsemuskriteerit täyttävien uusien reseptien osuuteen kaikista uusista resepteistä. ". Esimerkiksi, kun ravintola valmistaa itse kalamurekepihvejä, niissä saa olla rasvaa enintään 12 g/100 g ja suolaa enintään 0,9 %. Rasva oli laadultaan enimmäkseen pehmeää, mutta sitä oli liikaa. Valitsimme tavoitteen, johon olimme juuri ja juuri päässeet parina edellisenä vuotena, sillä se vaikutti järkevältä. Nyt kuitenkin kävi niin, ettemme päässeet tavoitteeseen vuonna 2021. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Ammattikeittiön edustajana olen aina pitänyt vähän hankalana ja epäreiluna sitä, että ravitsemuskriteerit ovat tiukemmat ravintolassa itse valmistetuissa tuotteissa. Compass Group Finland on tehnyt ravitsemussitoumuksen viime vuonna. Näin niukat täytteet eivät kuitenkaan vastaa opiskelijan odotusta lounaan leipäateriasta. sarjan uusia reseptejä broilerin koipireisiraakaaineesta, joka sisältää ravitsemuskriteeriä enemmän rasvaa. Ravitsemussitoumus, mikä meni pieleen. Oli pakko myöntää, ettei tavoitteeseen päästy ja syynä olivat ravitsemuskriteerit. Valitsimme sen, koska se on konkreettinen, mitattava asia ja osoittaa sitoutuneisuuden ravitsemussuosituksiin. Siemenet lisäsivät leivän rasvamäärää niin, ettei sen väliin enää voinut laittaa kuin 10 grammaa juustoa ja kasviksia, jopa kasvimargariinin määrä olisi pitänyt puolittaa
Ravitsemussitoumus ja ravitsemussuositukset ovat tutut asiat tuotekehityksessämme ja suurella todennäköisyydellä pääsemme tänä vuonna tavoitteeseen. Compass Group on yritys, jolla on hyvin monenlaisia ravintoloita ja paljon erilaisia asiakasryhmiä. Toiminnan laajuus merkitsee myös kehitettävissä tuotteissa suurta kirjoa. Tuotekehitys testaa raaka-aineita ja niiden soveltuvuutta Compass Groupin ravintoloiden käyttöön, sekä kehittää uutta reseptiikkaa kaikkiin asiakkuuksiin, esikoululaisten tarpeista kouluikäisiin, opiskelijoihin, työikäisiin ja senioreille. Compass Groupin keittiötiimistä kuvassa keittiömestarit Sami Metsi (vas.) ja Ville Pyykönen. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Vuodet eivät ole tuotekehityksessä samanlaisia, ja jos tehdään vaikkapa paljon uutta päiväkotija koulureseptiikkaa, tulee suurin osa resepteistä täyttämään ravitsemuskriteerit. Mukaan mahtuu myös kahvila-, edustusja tapahtumaravintolatoiminnan tarpeita. Taustalla työelämän tutustumisjaksolla oleva lehtori Jari Karjalainen Haaga-Heliasta ja työharjoittelujaksolla oleva restonomiopiskelija Antti Tynkkynen Haaga-Heliasta.. vsk valmiiksi liikaa rasvaa. Loppujen lopuksi broilerinnahka jää useimmiten syömättä, mutta reseptiohjelma ei sitä tietenkään osaa ennustaa, vaan laskee ravintosisällön sen mukaan mitä raaka-aineita ja kuinka paljon uuniin on laitettu ja paljonko kypsää ruokaa uunista tulee ulos. Compass Group Suomen Gastronomia ja tuotekehitys -organisaatioon kuuluu ravitsemuksen ja keittiön ammattilaisia, jotka toimivat tiiviisti yhteistyössä myös hankinnan, palveluratkaisujen, myynnin ja operatiivisen toiminnon kanssa
3 10 v S e i n ä j o k i A r e e n a T a p a h t u m a j ä r j e s t ä j ä :. vsk 24.5.2022 1 7 . 3 M u i s t a t h a n i l m o i t t a u t u a n ä y t t e i l l e a s e t t a j a k s i ! 1 2 . 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36
vsk T erveellisen arjen kotiruoan valmistuksen väheneminen näkyy lisääntyvänä pikaruoan kulutuksena sekä suolan ja sokerin saannin lisääntymisenä. Kuvituskuva: Pixabay.. Ammattitaidolla tarkoitetaan kykyä yhdistää koulutuksessa opitut ammattiin kuuluvat tiedot ja taidot tarkoituksenmukaiseksi kokonaisuudeksi ja toimia niiden mukaisesti työelämässä. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 2:2022, 36. Viime aikoina työelämältä on saatu palautetta, että kokit eivät hallitse ravitsemukseen liittyviä asioita eivätkä osaa valmistaa terveellistä ruokaa. Kasvisruoan Rauni Paajanen, lehtori Johanna Toivola, lehtori Saimaan ammattiopisto Sampo Lappeenranta Valokuvat: opettajien oma kuvamateriaali Suolaan ja sokeriin liittyvät ravitsemussuositukset ravintolaja cateringalan ja elintarvikealan opetuksessa Ravitsemusosaaminen on yksi tärkeimmistä kokin ammattitaidon osaalueista. Alan ammatillisena oppilaitoksena meidän tulee opetustyössä entistä enemmän korostaa terveellisen ruoan merkitystä unohtamatta ruoan nautittavuutta. Erilaiset ruokatrendit ja lisääntyvä herkutteluja napostelukulttuuri ovat vähentäneet terveellisen arkiruoan ja kotiruoan merkitystä