050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Ville Kekkonen, Ruokavirasto Vanhempi Yliopistonlehtori Riikka Keto-Timonen, Helsingin yliopisto Professori Janne Lundén, Helsingin yliopisto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen, Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen, Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää, Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupunki, elintarviketurvallisuusyksikkö Asiakaspalvelu, tilaukset ja laskutus Toimistonhoitaja Eevastiina Aura eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Puh. Kauppoihin lanseeratuissa Silpan piirasissa on kolme eri makuvaihtoehtoa: pinaatti-juusto, kana-paprika ja chorizo. Oli muutettava suunnitelmaa. Lohi on niin hankala allergeeni, että sopimusleipomossa lohta ei otettu tuotantoon. Kuluttajatutkimukset toivat tapahtumiin melkoista draamankaarta, kun katsoja eli mukana kilpailijoiden jännityksen, ilon ja pettymyksetkin – intohimolla luodun tuotteen kun pitäisi herättää kuluttajassa vähintään ostohalukkuutta! Kuluttajat voivat nyt nauttia lanseeratuista uutuustuotteista ja odottaa ensi syksyä: silloin Suomalainen menestysresepti -ohjelman uusi kausi pyörähtää taas käyntiin! Kaarina Kärnä Vuoden 2025 -finalistit. Kuva: SOK.. Kun tuotekehitys alkoi, oli yksi makuvaihtoehto lohi. Siirrettäessä piirasia teolliseen tuotantoon tuli lohesta kuitenkin ongelma. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2025, 39. Lehdessäkin yksi kilpailun finalisteista, Silpa Kinnunen, kertoo matkastaan tv-ohjelmassa. 044 768 6009 Maria Turppa, puh. 044 981 8239 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi 6 numeroa vuodessa Kustantajan hinnat (sis. alv 10 %): Vuositilaus 58 euroa, kestotilaus 53 euroa Näköislehti 100 euroa (yritykset ja organisaatiot) 50 euroa (kuluttajasiakkaat) Painettu lehti + näköislehti (kombo) Vuositilaus 120 e, kestotilaus 115 e Irtonumero 12 euroa ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi ePress® -lehtipalvelu Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakausmedia ry:n jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Television äärellä Seurasin televisiosta innolla Suomalainen menestysresepti -kilpailua. 040 745 1491 Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Minna Alho, puh. Silpan piirasia voi tarjota niin gluteenitonta, viljatonta, laktoositonta, vähähiilihydraattista kuin ketogeenistäkin ruokavaliota noudattaville. Suomalainen menestysresepti tv-ohjelmana avaa hyvin elintarvikkeiden tuotekehityksen vaiheita. Vaikka piiraset tässä mielessä ovat erityisruokavaliotuote, ei kilpailussa tämä ollut kärkenä vaan se, että piiraset maistuvat kaikille, ja lisäksi sopivat mahdollisimman monelle. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh
28 Silpan piiraset – Kotikeittiössä syntyneen reseptin matka kauppojen hyllyillä myytäväksi tuotteeksi, Silpa Kinnunen .................................................... 34 10 vuotta allergia-arkea: matka erityisruokavalioiden maailmaan, Raisa Välimäki-Kuronen .................................................................................................... 66 Välipalat Pohjois-Karjalasta saa tutkitusti gluteenittomia kahvilaja leipomotuotteita ................................................................................................................13 Glu.fi:n perustaja Jesse Valli palkittiin Gluteenittoman elämän lähettiläänä 2024 ................................................................................................................17 Kansainväliset tutkimushankkeet valittiin Puhtausalan vuoden teoksi 2024 ....41 Terhi Kinnarin valmisruoka-ateriat ovat Suomalainen menestysresepti 2025 ”Suomalaiset voivat rakastua kauraan muutenkin kuin puurossa” ....................42 Kirjaesittely: Venni ja Lyly Ruokatutkijat .....................................................................69 Suomalaiset yhdistävä vihannes viettää juhlavuottaan ........................................70 Ravintoloiden on jatkossakin ilmoitettava lihan alkuperämaa kirjallisesti – asetus voimassa vuoteen 2029 saakka ................................................................... vsk 1 • 2025 Elintarvike ja Terveys-lehden 2/2025 teemana on varautuminen elintarvikealalla. 72. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2025, 39. Television äärellä, Kaarina Kärnä ....................................................................................4 Gluteenittomuus on tarkkuuslaji hankinnasta tarjoiluun, Eija Lindberg ........6 Allergeenit eri maissa, Satu Kattilamäki ....................................................................14 Ateriapalveluiden erityisruokavaliot: turvallista makua jokaiselle, Minna Haapamäki ..............................................................................................................18 Erityisruokavaliot ja allergeenien hallinta elintarviketeollisuudessa, Helena Tölli ..........................................................................................................................24 Leipomotuotteiden tuoteturvallisuus: Omavalvonta ja erityisruokavaliot, Laura Hyvärinen .................................................................................................................. 44 Valikoiva syöjä ruokarohkeutta harjoittelemassa, Minna Pajunen ja Linda Viitasalo ................................................................................... 48 Tuotetietojen merkitys foodservice-yritykselle, Nina Jäntti .............................52 Uusi viivakoodi parantaa tuoteturvallisuutta, Terhi Paavilainen .................... 56 Erityisruokavalioiden ja allergeenien hallinta ravintoloissa ja ammattikeittiöissä, Teemu Karjaluoto .......................................................................62 Lounasravintoloiden uusi arki: Allergeenit, ilmastoystävällisyys ja erikoismerkinnät hallintaan digitaalisesti, Kristofer Korhonen ........................ Lehti ilmestyy 16.4.2025. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 39
vsk. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2025, 39. Tärkeimmät syyt gluteenittoman ruokavalion noudattamiseen ovat keliakia ja vilja-allergia, mutta gluteeniton ruokavalio ilman keliakiadiagnoosia tai allergiaa on lisääntynyt väestössä huomattavasti viime vuosina. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2025, 39. Eija Lindberg, HoReCa-asiantuntija Keliakialiitto ry Kuvat: Keliakialiitto, Adobe ja Pexels Gluteenittomuus on tarkkuuslaji hankinnasta tarjoiluun Gluteenittomuus on hallinnassa, kun osataan valita oikeat raaka-aineet ja estää gluteenikontaminaation raaka-aineiden vastaanotossa ja varastoinnissa sekä ruuan ja leivonnaisten valmistuksessa ja tarjoilussa. vsk G luteenitonta ruokavaliota noudattaa tutkimusten mukaan yli 150 000 suomalaista
Vilja-allergiassa vältetään vain niitä viljoja, jotka aiheuttavat oireita. Tarkkuudesta ei saa tinkiä missään tilanteessa. • Ruoan tai leivonnaisen voi merkitä gluteenittomaksi ainoastaan silloin, kun gluteenittomuudelle lainsäädännössä määritetty raja-arvo 20 mg/kg ei ylity. vsk Elinikäinen gluteeniton ruokavalio on keliakian ainoa hoitomuoto, joten keliakiaa sairastavan tulee noudattaa gluteenitonta ruokavaliota tarkasti. • Asetuksen perustana on kansainvälinen Codex Alimentarius -standardi (Codex Stan 118–1979) ja asetusta sovelletaan kaikissa Euroopan unionin jäsenvaltioissa.. Ravintolassa ja kahvilassa tarjottava gluteeniton annos pitää aina valmistaa ehdottoman huolellisesti riippumatta siitä, mikä on asiakkaan syy gluteenittoman ruokavalion noudattamiseen. Välttämisen tarkkuus on yksilöllistä. Gluteenittomuuden raja-arvo määritellään laissa • Gluteeni on proteiini, jota esiintyy ainoastaan vehnässä, ohrassa ja rukiissa. • Käytännössä gluteenin määrä voi ylittää raja-arvon vain silloin, kun sitä on silmin havaittavassa jauhopölyssä, leivänmurussa, pastan palasessa tai kastikepisarassa. Allergiaa aiheuttavan viljan välttämisen tarkkuus on aina yksilöllistä. • Asetus määrittää, että gluteenittomaksi merkitty ja gluteenittomana myyty annos tai leivonnainen pitää valmistaa gluteenittomista raaka-aineista niin, ettei se pääse kontaminoitumaan gluteenilla missään prosessin vaiheessa. Gluteenialtistuksen jatkuessa se voi aiheuttaa vakavia lisäsairauksia, kuten lapsettomuutta, anemiaa ja osteoporoosia. Tulehduksellista suolistosairautta tai ärtyvän suolen oireyhtymää sairastavalle gluteenin välttäminen ruokavaliosta auttaa hallitsemaan taudin oireita ja parantamaan elämänlaatua. Vilja-allergia liittyy useimmiten gluteeniin, mutta allerginen voi olla myös muille vehnän, ohran tai rukiin proteiineille. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2025, 39. • Gluteenittomaan ruokavalioon soveltuvien elintarvikkeiden koostumuksesta ja merkinnöistä säädetään Euroopan komission täytäntöönpanoasetuksella (EU) N:o 828/2014. Keliakialiittoon tulleiden viestien perusteella yksi yleisimpiä virheitä ravintolassa on, että henkilökunta ei ole tarkistanut raaka-aineiden ainesosia huolella, vaan gluteenittomaksi merkittyyn annokseen on käytetty raakaainetta, joka itsessään sisältää gluteenia. Näistä viljoista valmistetut jauhot, suurimot, hiutaleet ja elintarvikkeet, joihin niitä on käytetty, sisältävät gluteenia. Myös raaka-aineiden ainesosiin pitää kiinnittää jatkuvasti huomiota. Pienikin gluteenimäärä voi aiheuttaa keliakiaa sairastavalle rajuja vatsaja muita oireita. • Gluteeniton ei siis tarkoita mg gluteenia toisin kuin esimerkiksi merkintä vehnätön. Vaikein vilja-allergian oire on anafylaksia, joka on useamman kuin yhden elimen äkillinen, nopeasti etenevä ja mahdollisesti henkeä uhkaava yliherkkyysreaktio. Sitä ei leiju ilmassa näkymättömissä pienhiukkasissa. Jälkimmäinen tuote ei voi sisältää mitään vehnästä peräisin olevaa ainesosaa eikä siinä myöskään saa olla varoitusta vehnäjäämistä
Ruokavirasto suosittelee käyttämään gluteeniton-sanaa, koska se on yksiselitteinen. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2025, 39. G-merkinnällä voi olla monta merkitystä. Näillä merkinnöillä ei voi korvata pakollisia allergeenitietoja, mutta asiakkaita ne helpottavat. Joissakin ravintoloissa ruokalistan Gmerkinnän merkitys tarkoittaa, että ruoka voidaan valmistaa erikseen gluteenittomana tai että ruoka sisältää gluteenia. Myös nämä merkinnät ovat sallittuja, kunhan asiasta kerrotaan asiakkaille selkeästi ja yksiselitteisesti. Lainsäädäntö ei määritä sitä, miten gluteeniton annos tulisi merkitä. Tärkeintä on kertoa merkitys asiakkaalle.. vsk Merkinnät kuntoon – Gluteeniton-sana on yksiselitteisin Ruokien tai leivonnaisten gluteenittomuuden merkitseminen on ravintoloille ja kahviloille vapaaehtoista. Usein merkkinä on kuitenkin kirjain tai symboli, jolloin sen merkitys pitää kertoa asiakkaille. Ravintola saattaa kuitenkin tarkentaa asiakkaalle suullisesti tai kirjallisesti, että annokset valmistetaan gluteenittomista raaka-aineista, mutta täyttä gluteenittomuutta ei voi taata, koska tiloissa käytetään gluteenia sisältäviä tuotteita. Ravintola ei voi Ruokaviraston ohjeen mukaan toimia näin. Gluteenittoman tuotteen pitää olla gluteeniton – älä varoita kontaminaatiosta turhaan Useiden kahviloiden ja ravintoloiden ruokalistoissa tai verkkosivuilla on annosten yhteydessä merkintä G, joka listan mukaan tarkoittaa gluteenitonta. Suomessa on totuttu merkitsemään tuotteet esimerkiksi gluteenittomaksi, laktoosittomaksi tai maidottomaksi
9 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2025, 39. Asiakkaalla ei ole mahdollisuutta arvioida kontaminaatioriskin suuruutta tai todennäköisyyttä. Käytännössä on olemassa vain joko täysin gluteenittomia tuotteita tai tavanomaisia tuotteita, joiden raaka-aineet voivat olla gluteenittomia. • Tällaisia tilanteita varten Ruokavirasto antoi keväällä 2024 ohjeistuksen, että tarjoilu paikoissa aterian yhteydessä on mahdollista käyttää mainintaa ”gluteenittomista raaka-aineista valmistettu”, kunhan samassa yhteydessä on lisämaininta tai selvennys, että lopputuote ei ole gluteeniton, esimerkiksi ”Valmistettu gluteenittomista raakaaineista, ei kuitenkaan gluteeniton.” • KULUTTAJALLE EI SAA SYNTYÄ EPÄSELVYYTTÄ, ONKO LOPPUTUOTE GLUTEENITON VAI EI.. Kun valmistuksessa ollaan huolellisia, ruoka voidaan myydä ja tarjoilla gluteenittomana ilman turhia varoituksia. • Tällaiset tuotteet saattavat kuitenkin sopia joillekin muusta syystä kuin keliakian tai vakavan allergian takia gluteenitonta ruokavaliota noudattaville asiakkaille. (1) • Ravintolalla täytyy kuitenkin olla myös mahdollisuus kertoa, että ruokaan tai leivonnaiseen käytetyt raaka-aineet ovat gluteenittomia, mutta tilojen pienuudesta tai muista syistä johtuen lopputuotteet eivät alita gluteenittomuuden raja-arvoa, minkä vuoksi tuotteita ei voi merkitä gluteenittomiksi. Arvio on ruuan valmistajan asia. Ruokavirasto: ”Valmistettu gluteenittomista raaka-aineista, mutta ei gluteeniton” • Ruoista ja leivonnaisista asiakkaille annettavien tietojen pitää olla selkeitä ja yksiselitteisiä eivätkä ne saa johtaa kuluttajaa harhaan. vsk Gluteeniton on aina gluteeniton, koska sille on lainsäädännössä määritetty raja-arvo, jota ei voi ylittää
Kuinka suuri todennäköisyys tällaiselle virheelle on. Tästä kannattaa myös kertoa asiakkaille esimerkiksi näin: ”Käytämme keittiössä pääsääntöisesti gluteenittomia raaka-aineita ja tuotteita”. Jos ainoat gluteenia sisältävät tuotteet ovat leipä, pasta, couscous, paneroidut tuotteet ja vastaavat, riski on pienempi, mutta toki näistäkin voi irrota muruja. Tämä vähentää huomattavasti erillään pidon tarvetta. Muutamat ravintolat toimivat jo näin. Samoissa tiloissa voi valmistaa gluteenittomia ja gluteenia sisältäviä ruokia ja leivonnaisia Gluteenitonta ruokaa ja leivonnaisia voidaan valmistaa samoissa tiloissa tavanomaisten Tarjoilussa on tärkeää miettiä, että gluteenittomat tuotteet sijoitetaan esimerkiksi ylähyllylle niin, ettei niiden joukkoon pääse sekoittumaan gluteenia sisältäviä muruja tai jauhoja.. Vältä kontaminaatio miettimällä riskikohdat! Ravintolassa tai kahvilassa kannattaa miettiä oikeasti, mitkä ovat riskikohdat sille, että gluteenia sisältävää raaka-ainetta tai tuotetta voi joutua muuten gluteenittoman ruuan tai leivonnaisen joukkoon. Murukontaminaatio on kuitenkin yleensä helppo estää työjärjestelyillä. Kun ravintolassa tai kahvilassa on mietitty ja ohjeistettu kontaminaation estäminen, ja ohjeita myös noudatetaan käytännössä, kannattaa varoittelun sijaan kertoa asiakkaille näistä käytännöistä. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2025, 39. Tämä kertoo gluteenittomalle asiakkaalle, että ravintolassa ymmärretään riskit ja hallitaan gluteenittomuus, jolloin hän voi turvallisin mielin ruokailla paikassa. Yksi hyvä keino vähentää kontaminaation riskiä on, että mahdollisimman moni ruoka valmistetaan gluteenittomista raaka-aineista. vsk Jauhopölyä vai muruja. Kontaminaation riski on suurempi keittiössä tai tiloissa, joissa käsitellään runsaasti gluteenia sisältäviä jauhoja, kuten vehnä-, ohratai ruisjauhoja tai korppujauhoja, jotka pölisevät helposti
Tämä voidaan varmistaa esimerkiksi sillä, että gluteenittomat tuotteet valmistetaan eri aikaan kuin gluteenia sisältävät. (2) Gluteenikontaminaatio tapahtuu helposti esimerkiksi huonosti puhdistettujen valmistusvälineiden, käsien tai työvaatteiden kautta tai niin, että gluteenittomiin tuotteisiin käytettäviä raaka-aineita ja elintarvikkeita on säilytetty siten, että niiden joukkoon on joutunut gluteenia sisältäviä jauhoja tai muruja. Kun lisäksi kaikki ruokiin ja leivonnaisiin käytettävät elintarvikkeet säilytetään kannellisissa astioissa, estetään jo monta kontaminaation paikkaa. vsk annosten kanssa, kunhan estetään kontaminaatio gluteenia sisältäviin raaka-aineisiin ja elintarvikkeisiin. Samassa uunissa voi kypsentää gluteenitonta ja gluteenia sisältävää ruokaa Kiertoilmauunissa tai yhdistelmäuunissa ei voi paistaa yhtä aikaa gluteenittomia ja gluteenia sisältäviä leivonnaisia, koska kiertävän ilman mukana tuotteen pinnalla tai pellillä oleva jauho leviää kaikkiin Kiertoilmauunissa gluteenittomat ja gluteenia sisältävät leivonnaiset pitää kypsentää eri aikaan.. Brittiläisen tutkimuksen mukaan yli kahden metrin etäisyys riitti estämään vehnäjauhon siirtymisen leivontapisteestä gluteenittomaan ruokaan. Esimerkiksi leivonnaisissa gluteeniton vaihtoehto voidaan valmistaa päivän alussa ennen tavanomaisen vaihtoehdon valmistusta. Aina ei eri aikaan valmistaminen ole mahdollista ja tällöin tuotteet voidaan valmistaa samassa tilassa tarpeeksi etäällä toisistaan. Kontaminaatio voi tapahtua myös, jos gluteeniton tuote on kosketuksessa gluteenia sisältäviin ruokiin ja leivonnaisiin tai niihin käytettyihin ottimiin esimerkiksi tarjoilussa. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2025, 39. Kontaminaation ehkäiseminen alkaa jo tilasuunnittelusta, jossa huomioidaan gluteenittoman ruoanvalmistuksen ja leivonnan vaatimat tilatarpeet
Uunin huuhtominen vedellä tai höyrytoiminnolla riittää poistamaan jauhojäämät uunin pinnoilta gluteenia sisältävien leivonnaisten kypsennyksen jäljiltä. Pizzerioissa gluteenitonta pitsaa ei saa laittaa kypsymään suoraan arinalle, vaan pizza pitää aina täyttää ja kypsentää foliovuossa tai muulla alustalla, joka estää arinalla olevan jauhon joutumisen gluteenittomaan pizzaan. Uuneissa, joissa kypsennys tapahtuu yläja alalämmöllä (esimerkiksi paistinuuni tai pitsauuni), voidaan sekä gluteenittomia että gluteenia sisältäviä leivonnaisia ja ruokia kypsentää samanaikaisesti. Coeliac UK, 2016. Gluteenittomat ruoat voi varmuuden vuoksi sijoittaa yläjohteelle, ettei niihin tipu yläpuolelta ruoanmurusia. mukaan vapaaehtoisesti annetut elintarviketiedot eivät saa johdattaa kuluttajaa harhaan, eivätkä saa olla kuluttajan kannalta moniselitteisiä tai epäselviä. (2) Tutkimus etäisyyden vaikutuksesta gluteenikontaminaatioon: Miller, McGough, Urwin: Catering Gluten-Free When Simultaneously Using Wheat Flour. Laatikkoruokia, keittoja, kastikkeita ja muita kosteita ruokia voi valmistaa yhtä aikaa kiertoilmauunissa, koska niistä ei irtoa gluteenia uunin ilmaan. Lähteet ja aineistoja: Keliakialiiton aineistoja ammattilaisille: keliakialiitto.fi/horeca-materiaalit/ (1) Elintarviketietoasetuksen (EU) 1169/2011 art. 36 kohta 2. On kuitenkin tärkeää huolehtia, etteivät gluteenittomat ja gluteenia sisältävät ruoat mene kypsennyksen aikana sekaisin ja että kaikki työntekijät tietävät, mikä uunissa olevista ruoista on gluteenitonta. Tärkeintä on huolehtia, että tuotteet eivät missään vaiheessa kosketa toisiaan. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0362028X22104692?via%3Dihub Yli kahden metrin etäisyys riittää estämään kontaminaation myös keittiössä, jossa käsitellään samanaikaisesti vehnäjauhoja. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2025, 39. Kaikissa uuneissa turvallisinta on aina eri aikaan paistaminen. ". vsk uunissa samaan aikaan paistumassa oleviin, suojaamattomiin tuotteisiin
Gluteenipitoisuuden määritystä varten Pohjois-Karjalan Ympäristöterveyden valvonta-alueen kahviloista ja leipomoista otettiin ennalta ilmoittamatta yhteensä 20 elintarvikenäytettä 20 kahvilasta ja leipomosta kesällä 2024. Tulosten perusteella gluteenittomina markkinoidut kahvilaja leipomotuotteet ovat gluteenittomia Pohjois-Karjalan Ympäristöterveyden valvonta-alueella. G-lyhennettä käyttäneistä elintarvikehuoneistoista suurin osa ei ollut avannut lyhenteen selitettä elintarvikehuoneistossa kirjallisesti. Gluteenittomien tuotteiden valmistuksessa oli epäkohtia valmistustavassa, tavanomaisten raaka-aineiden (esim. Verkkomarkkinointi ja G-lyhenteen käyttö olivat suosituimmat tavat markkinoida gluteenittomia tuotteita. Gluteenittomien raaka-aineiden pakkausmerkinnät tarkastettiin satunnaisotannalla allergioita ja intoleransseja aiheuttavista aineista. Esivalmisteluissa oli epäkohtia työvaatteiden puhtauden varmistamisessa, työvälineiden säilytyksessä sekä tilojen, laitteiden tai pintojen puhdistamisessa. sokeri ja levite) gluteenittomuuden hallinnassa ja kypsennyksessä sekä valmiiden gluteenittomien tuotteiden säilytyksessä. Pohjois-Karjalan Ympäristöterveys Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2025, 39. Epäkohtia oli myös esilläpidossa, lautasten ja ruokailuvälineiden säilytyksessä ja pakkausrasioiden säilytyksessä. Valvontahanke osoitti, että elintarviketurvallisuus toteutuu gluteenittomina markkinoitavissa kahvilaja leipomotuotteissa gluteenipitoisuuden osalta Pohjois-Karjalassa. Gluteenittomien raaka-aineiden varastoinnissa oli epäkohtia yhdessätoista elintarvikehuoneistossa. Omavalvontasuunnitelmista täydennettäviä oli 7 kpl. Kaikki 20 kahvilaja leipomotuotetta olivat gluteenipitoisuudeltaan alle 5 mg/kg (± 0,4). vsk Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2025, 39. Henkilöstön haastattelun ja toiminnan havainnoinnin avulla selvitettiin gluteenittomuuden hallintakeinot, gluteenittomien tuotteiden markkinointitavat sekä omavalvonta gluteenittomien elintarvikkeiden osalta. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2025, 39. Ensisijaisesti näytteeksi valittiin gluteenittomana markkinoitu suolainen tai makea leivonnainen, joka oli elintarvikehuoneiston itse valmistama, taikinainen ja uunissa kypsennetty tuote. Harhaanjohtavaa markkinointia esiintyi sekä elintarvikehuoneistoissa että verkkosivuilla. vsk 13. Harhaanjohtavassa markkinoinnissa lisämainintojen avulla kerrottiin, että gluteenittomat tuotteet saattavat sisältää gluteenia. Kahdessa elintarvikehuoneistossa käytettiin gluteenittomien tuotteiden valmistukseen raaka-ainepakkausta, jossa oli ”Saattaa sisältää pieniä määriä gluteenia”-merkintä. Kahviloissa ja leipomoissa tulee vahvistaa gluteenittomien tuotteiden markkinointitapoja sekä gluteenittomuuden hallintakeinoja ristikontaminaatioriskien runsaan esiintyvyyden perusteella. Kuluttajalle ei saa syntyä epäselvyyttä siitä, onko lopputuote gluteeniton vai ei. vsk Pohjois-Karjalasta saa tutkitusti gluteenittomia kahvilaja leipomotuotteita Gluteenittomina markkinoitujen kahvilaja leipomotuotteiden gluteenipitoisuus -valvontahankkeen 2024 tavoitteena oli selvittää, ovatko gluteenittomina markkinoidut kahvilaja leipomotuotteet gluteenittomia, enintään 20 mg/kg, Pohjois-Karjalan Ympäristöterveyden valvonta-alueella. Lisätutkimuksia tarvitaan gluteenittomien tuotteiden markkinoinnista verkkoympäristössä sekä elintarvikehuoneistojen erilaisten toiminnan luonteiden ja gluteenittomien tuotteiden valmistustapojen vaikutuksesta ristikontaminaation todennäköisyyteen. Valvontahankkeessa on työskennellyt projektiyöntekijnä Janina Heinilehto, joka hyödyntää valvontahankkeen aineistoa myös opinnäytetyössään. Net-Foodlab Oy laboratorio analysoi näytteiden gluteenipitoisuuden ELISA-menetelmällä
Näiden ohella on sairauksia, joissa ruokavaliohoito on osa sairaudenhoitoa, kuten eräissä suolistosairauksissa tai verenpainetaudissa. Keittiöhenkilökunnan keskuudessa kaikkien ruoka-aineallergioiden tunnettuus ei ole välttämättä yhteneväinen, mikä voi johtua myös omasta kokemushistoriasta. Kun kyse on allergiasta tai sairaudesta johtuvasta ruokavaliohoidosta, erityisruokavalion noudattaminen voi myös olla terveyden kannalta kriittistä ja siksi asiakkaan ilmoittamien rajoitteiden huomioon ottaminen valmistuksessa on tärkeää. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2025, 39. vsk Satu Kattilamäki, vastuullisuuspäällikkö HOK-Elanto Allergeenit eri maissa Ravintolahenkilökunta kohtaa työssään yhä useammin asiakkaiden erilaisia ruokarajoitteita allergian, yliherkkyyden, keliakian tai henkilökohtaisten mieltymysten takia. Kuva: Jaakko Vuorenmaa.
Valmistuksessa huomioitavaa Asiakkaan ilmoittaessa allergiastaan tai raaka-aineista, joita hän ei halua annokseensa, on arvioitava, miten se vaikuttaa. Tuotteiden täsmällinen sisältö on tarvittaessa varmistettava esimerkiksi käytettyjen tuotteiden pakkausselosteista. Tunnetuin lienee laktoosi-intoleranssin sekoittaminen maitoallergiaan. Valmistukseen ja ruoan käsittelyyn osallistuvan henkilökunnan käsityksiin allergeeneistä voi vaikuttaa myös se, miten tuttuja tietyt ruoka-aineallergiat ovat heille. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2025, 39. Maito ja munat ovat tutkimusten perusteella yleisimpiä allergeeneja varhaislapsuudessa monissa länsimaissa, kuten Isossa-Britanniassa, monissa osissa Eurooppaa, Yhdysvalloissa, Australiassa sekä useissa osin Aasiaa, mutta niiden esiintyvyydessä havaitaan selkeitä eroja jopa saman mantereen maiden välillä. Allergisoivia aineita voi sisältyä myös joihinkin tuotteisiin, joihin asiakas ei osaa niitä aina yhdistää, kuten kala Caesar-kastikkeessa tai viinin sisältämä kananmunan valkuainen, maitoproteiini, liivate tai kalaliima, joita on voitu käyttää juoman kirkastamisessa. pakkausmerkinnöissä allergeenit saattavat olla vain herkistävän proteiinin mukaan, kuten maitotuotteessa hera tai kananmunatuotteessa lysotsyymi. Perehdytyksen toteutukseen on hyvä sisällyttää myös sen läpikäyminen, mitä allergeenejä tai intoleransseja annoksiin liittyy ja miten allergeenit on ravintolassa merkitty varastoinnissa tai asiakkaalle valmistetuissa annoksissa. Allergioiden tunnistaminen ja niiden huomioon ottaminen kuuluu ruokapalvelualan koulutukseen ja on myös kiinteä osa ruoan valmistukseen osallistuvien perehdytystä. Hyvään riskien arviointiin sisältyy myös se, millä raakaaineilla allergisoivat aineet voidaan korvata vai voidaanko niitä edes korvata. Oli sitten kyse allergiasta tai asiakkaan mieltymyksestä, tavoitteena on aina tyytyväinen asiakas ja siten asiakkaan ilmoittamat allergiat tai pyynnöt annoksesta poistettavista raaka-aineista on otettava aina vakavasti. Erityisruokavalioannoksen tilaavalta asiakkaalta on varmistettava, onko kyseessä allergia vai makuasia. Jos elintarvikkeen pakkausmerkinnöistä löytyy ”Saattaa sisältää...”merkintä, tämä elintarvike ei sovi ko. Raakaaineiden ohella asiakas voi olla allerginen esimerkiksi yksittäiselle mausteelle. Toisaalta tiedämme, että myös samaan tuotteeseen liittyvät termit saattavat aiheuttaa sekaannuksia. Allergeenien lähteet täytyy tuntea ja on hyvä huomioida, että esim. vsk R uokaa valmistavan ja tarjoilevan henkilökunnan on tunnistettava allergioita tai intoleransseja aiheuttavat ainesosat. Toisaalta esimerkiksi maapähkinäallergiaa tavataan alle 5-vuotiailla lapsilla Isossa-Britanniassa, Yhdysvalloissa ja Australiassa, sen sijaan se on harvinainen Aasiassa Japania lukuun ottamatta 1 . Viestintä ja oikeiden termien tunteminen tärkeää Oikeaoppisesti valmistetun tuotteen aikaansaaminen asiakkaalle edellyttää ravintolassa hyvää kommunikaatiota tarjoiluja keittiöhenkilökunnan välillä. ruoka-aineelle anafylaktisesti allergiselle henkilölle. On mahdollista ja inhimillistä, että keittiötai salihenkilökunnan kokemukset kansainvälisistä keittiöistä voivat vaikuttaa heidän tuntemiinsa eri ruoka-aineallergioihin jo ihan sen perusteella, mistä työkokemusta on saatu. Tutkimuksilla on todettu, että ruoka-aineallergioiden esiintyvyys ja muodot vaihtelevat suuresti eri puolilla maailmaa. Allergeenien tunnistamisen ohella on muistettava, että asiakas voi olla allerginen mille tahansa muullekin kuin elintarviketietoasetuksen liitteessä mainituille allergeeneille tai intoleranssia aiheuttaville ainesosille
16 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2025, 39. Lähteet: 1 How Different Parts of the World Provide New Insights Into Food Allergy. Metallinen valmistusastia on muovista astiaa parempi, koska se imee itseensä vähemmän allergeeneja. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/ PMC6021584/ Kuva: Jaakko Vuorenmaa.. Valmistuksen ja käsittelyn aikana on huolehdittava, että käytetään vain sopivia raaka-aineita ja etteivät raaka-aineet kontaminoidu muilla raaka-aineilla. Merkitsemällä säilytysastiat tietyn värisellä tarralla tai muulla tavoin toteutetulla värikoodilla, voidaan eri astiat esimerkiksi kylmiössä erottaa toisistaan helpommin ja estää näin kontaminoivien allergeenien asettelu vahingossa päällekkäin. Erityisruokavalioannokset tulee käsitellä ja valmistaa aina puhtailla välineillä, puhtailla käsillä ja puhtailla pinnoilla. Samoja värejä hyödyntämällä voidaan resepteissä korostaa annoksen sisältämiä allergeenejä. Kun tunnistetaan, että perinteisesti käytetyt merkinnät keittiöissä ja kylmiöissä voivat sisältää itsessään sekaannuksen riskin tai kaikkia allergeenejä ei aina tunneta riittävästi, voidaan merkintöjä tehostaa hyödyntämällä värikoodeja sanallisen merkinnän rinnalla. Lopuksi kun annos on valmistunut ja tarjoilija noutaa annokset asiakkaalle, on erityisruokavalioannoksen merkintä tai muu viestintä tärkeää, jotta oikea annos päätyy sen tilanneelle asiakkaalle. Myös käytettävillä materiaaleilla ja niiden kuluneisuudella on väliä. Esimerkiksi valmistettaessa ruokaa maitoallergiselle, tiedot korvaavista tuotteista annokseen kuuluvan voin tai juuston osalta on syytä pohtia etukäteen ja merkitä selkeästi. Raaka-aineet tulisikin säilyttää suljetuissa ja merkityissä astioissa erillään muista ruoka-aineista. Allergeenien merkitseminen sovituilla väreillä voi olla havainnollisempaa henkilökunnalle ja ne toimivat hyvin myös perehdytyksen apuvälineinä. Kulunut metalliastia tai leikkuulauta on myös erikoisruokavalioita valmistettaessa syytä vaihtaa vähemmän pinnaltaan kuluneeseen. Kontaminoituminen tulee estää raakaaineiden vastaanotossa, säilytyksessä, käsittelyssä, valmistuksessa ja vielä annoksen kokoamisvaiheessa. vsk eri valmistusvaiheisiin ja missä kohden mahdolliset kontaminaatioriskit ovat. Annoksen eri raaka-aineiden tarkat merkinnät resepteissä tai työkorteissa auttavat tunnistamaan annoksen soveltuvuuden asiakkaalle
Ilman teitä palvelusta ei olisi hyötyä kenellekään!” Gluteenittoman elämän lähettiläs -tunnustus Keliakialiitto on myöntänyt Gluteenittoman elämän lähettiläs -tunnustuksen vuodesta 2022 lähtien kiitokseksi aktiivisesta vapaaehtoistyöstä. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2025, 39. Ansiokasta vapaaehtoistyötä 16 vuotta Palkitsemisraati oli Vallin valinnasta täysin yksimielinen. Valli perusti Glu.fi – gluteenittoman nettiyhteisön vuonna 2008. ”Vallin kohdalla täyttyvät hienosti Gluteenittoman elämän lähettilään valintakriteerit. Tuntuu hyvältä, kun on voinut auttaa toisia gluteenittomia”, Valli toteaa. ”Glu.fi on tullut niin kiinteäksi osaksi omaa arkea, ettei sen merkitystä muille tule ajateltua. Palkintona on kunniakirja ja laadukas kotimainen teräslyhty. Tunnustuksen saajan valitsee Keliakialiiton hallituksen nimeämä palkitsemisraati. ”Raati piti erittäin merkittävänä sitä, että Valli on itse aktiivinen keskustelija yhteisössä ja tarjoaa seuraajille aina ajankohtaisia vinkkejä ja tietoa myönteisessä hengessä”, Aspegren toteaa. Hän haluaa välittää suuret kiitokset kaikille Glu.fi-yhteisön aktiiveille. Facebook-sivulla on 20 000 seuraajaa ja Facebook-ryhmässä yli 15 500 jäsentä. Kiitos kaikille aktiivisille! Valli otti tunnustuksen vastaan kiitollisena ja yllättyneenä. Sivustolla on yli 6 000 rekisteröitynyttä käyttäjää, jotka voivat jakaa omia vinkkejään ja keskustella gluteenittomasta elämäntavasta. Se on tarjonnut jo yli 16 vuoden ajan tietoa ja tukea sekä vinkkejä keliakiaa sairastaville ja gluteenitonta ruokavaliota noudattaville sekä heidän läheisilleen. Nykyisin Glu.fi toimii aktiivisesti myös Facebookissa ja Instagramissa. Vuonna 2022 tunnustuksen sai somevaikuttaja Maiju Hannolin ja vuonna 2023 kotitalousopettaja Teija-Leena Heikku. joulukuuta 2024. Tunnustus voidaan myöntää yksittäiselle toimijalle tai ryhmälle, joka on merkittävällä ja esimerkillisellä tavalla edistänyt gluteenitonta ruokavaliota tarvitsevien hyvinvointia. Yhteisö toimii edelleen aktiivisena. vsk Glu.fi:n perustaja Jesse Valli palkittiin Gluteenittoman elämän lähettiläänä 2024 Keliakialiitto on myöntänyt Gluteenittoman elämän lähettiläs 2024 -tunnustuksen Glu.fi -verkkosivuston perustajalle ja ylläpitäjälle, helsinkiläiselle Jesse Vallille. Tunnustus julkaistiin kansainvälisenä vapaaehtoisten päivänä 5. Hän on toiminut aktiivisesti, ansiokkaasti ja pitkään gluteenitonta ruokavaliota tarvitsevien hyväksi”, kiittää raadin puolesta Keliakialiiton vapaaehtoistoiminnan asiantuntija Marjo Aspegren. Palvelussa on jo yli 20 000 gluteenitonta sisältöä. ”Kiitos kaikille aktiiveille, jotka tuotatte jossakin muodossa sisältöä. Instagramissa Glu.fi:llä on yli 8 500 seuraajaa. Keliakialiitto. Perustamisensa aikaan Glu.fi oli ensimmäinen laatuaan Suomessa
vsk. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2025, 39. Virekolla onnistumme tässä keskittymällä erityisesti kolmeen asiaan: tuotannonohjauksen toimivuuteen, henkilökunnan osaamiseen ja tiiviiseen yhteistyöhön palvelun tilaajien eli hyvinvointialueiden ja kuntien yhteyshenkilöiden kanssa. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2025, 39. vsk Minna Haapamäki, ateriapalveluiden kehityspäällikkö Vireko Oy ja Attendo Oy Ateriapalveluiden erityisruokavaliot: turvallista makua jokaiselle Erityisruokavaliot ja allergeenien hallinta ovat olennainen osa ateriapalveluissa työskentelevien arkea ja vaativat tarkkaa suunnittelua ja huolellista toteutusta
Ruoka-aineallergiat ja -yliherkkyydet sekä keliakian kaltaiset sairaudet ovat yleensä ehkä tunnetuin erityisruokavalion selittäjä. Järjestelmä tuottaa kokeille tietojen perusteella tarvittavaa reseptiikkaa, ruokavalioyhteenvetoja sekä selkeästi merkityt tarrat, jotka ohjaavat keittiön henkilökunnan työtä eli ruuan valmistusta ja pakkaamista. vsk V ireko Oy valmistaa vuosittain miljoonia aterioita hyvinvointialueiden ja kuntien ruokailijoille sairaaloissa, hoivakodeissa, terveysja palvelukeskuksissa, kouluissa ja päiväkodeissa sekä myös kotona asuville. Näiden Artikkelin kirjoittaja Minna Haapamäki toimii ateriapalveluiden kehityspäällikkönä Virekolla ja Attendolla.. Ateriat valmistetaan tuotannonohjausjärjestelmästä saatujen tietojen mukaisesti. Huomattava osa näistä ruokailijoista noudattaa erityisruokavaliota eri syistä. Toinen olennainen ryhmä ovat ruokailijat, joilla on esimerkiksi ikään, vammaan, sairauteen tai leikkauksesta toipumiseen liittyvä tarve helpommin pureskeltavalle tai nieltävälle ruoalle. Ikääntyneillä ruokailijoilla esiintyy usein myös tarvetta normaalia energiaja proteiinipitoisemmalle ruualle, jolloin heidän aterioitaan tehostetaan usein yhteistyössä hoivan kanssa. Hyvinvointialueen tai kunnan työntekijä kirjaa ruokailijoiden ruokavaliotiedot ja erityistarpeet järjestelmän tilaajaportaaliin. Tehostetussa ruokavaliossa korostuvat korkeampi ravintoainetiheys ja pienemmät annoskoot, jotta syödystä annoksesta saataisiin tarvittavat ravintoaineet, jotka ylläpitävät terveyttä ja mahdollisesti alentunutta toimintakykyä. Verkkosivuilta löytyvästä ruokalistasta ruokailija pääsee tarkistamaan myös ainesosaluettelot sekä ravintoaineiden saannin aterianosakohtaisesti paikasta riippumatta. Tuotannonohjaus erityisruokavalioiden tukena Virekolla on käytössä keittiön tuotannonohjausjärjestelmä, joka tukee erityisruokavalioiden hallintaa ja toteutusta. Tällöin ruoka valmistetaan tavallista pehmeämmäksi tai soseutetaan jo keittiössä karkeaksi tai täysin sileäksi soseeksi. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2025, 39. Tuotannonohjausjärjestelmän avulla varmistamme, että jokainen ruokailija saa hänelle sopivan aterian. Ruokalistalla on tärkeässä roolissa ruokavaliomerkinnät, jotka nousevat listalle näkyviin tuotannonohjausjärjestelmän reseptiikan soveltuvuuksien mukaisesti. Astiat merkitään järjestelmästä tulostetuilla tarroilla, joiden mukaan asiakkaidemme työntekijät pystyvät varmistamaan ruuan jakotilanteessa aterian päätymisen oikealle ruokailijalle. Erityisruokavalion tarpeen taustalla voi olla myös eettinen syy tai elämäntapavalinta, kulttuurinen tai uskonnollinen syy tai elämäntilanteeseen kuten raskauteen liittyvä syy
Tämän vuoksi tiivis ja hyvä yhteistyö aterioiden tilaamisesta vastaavien asiakkaiden työntekijöiden kanssa on äärimmäisen tärkeää. Osa erityisruokavaliota noudattavista saa aterian, jolle löytyy tuotannonohjausjärjestelmästä valmis resepti. Erityisruokavalioaterioiden valmistaminen on yhdistelmä automaatiota ja manuaalista työtä. Dieettikokin ammattitaitoa on taito ideoida joustavasti erilaisia ateriakokonaisuuksia ja -koostumuksia yksilöllisiin tarpeisiin. Näin hän voi helpottaa omaa työtään. vsk merkintöjen avulla jokainen ruokailija ja ruuan jaosta vastuussa oleva saa tiedon, mille ruokavaliolle mikäkin ruokalaji sopii ja jos merkintä puuttuu, ruokavaliota noudattavalle on valmistettu oman ruokavalion mukainen versio tilauksen mukaan. Tässä onnistuakseen hänellä on oltava riittävät ja ajantasaiset tiedot ruokailijan tarpeista. Suuri osa valmistettavista erityisruokavalioista valmistetaan erikseen kyseiselle ruokavaliolle soveltuvista erikoiselintarvikkeista. Ruokailija voi olla allerginen tomaatille, mutta pystyy syömään salaattia, josta hän on itse nostanut viipaleet lautasen reunalle, jolloin keittiön ei tarvitse valmistaa hänelle omaa annosta. Dieettikokki ei tee työtään oletusten varassa. Tällaisia voivat olla esimerkiksi vegaaniset tai maidottomat ruuat. Ruokailija voi olla herkistynyt kalalle, mutta pystyy syömään lohta. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2025, 39. Osa allergiaoireista ilmenee vain rajatuissa tilanteissa, kuten vaikkapa. Yhdessä keittiössä jopa kymmeniä erilaisia dieettejä Suurtalouskeittiössä erityisruokavalioista puhutaan dieetteinä. Yhdessä keittiössä, jossa annoksia valmistetaan päivän aikana satoja, näitä dieettejä voi olla säännöllisesti valmistuksessa jopa kymmeniä. Osassa ruokavalioita hän pystyy hyödyntämään perusruokavalion isoa massaa, eli esimerkiksi perunasoseen kohdalla hän voi kypsentää kerralla koko tarvittavan perunamäärän ja erottaa kokonaisuudesta perunat maidottomaan perunasoseeseen. Erityisruokavalioiden valmistaminen vaatii erityistä huolellisuutta ja tarkkuutta. Saumattomasti asiakkaan ja keittiön välillä kulkeva tieto sekä huolella suunniteltu työjärjestys varmistavat sen, että oikea ruoka tavoittaa oikean ruokailijan. Esimerkiksi kaikki keliaakikot eivät pysty käyttämään kaikkia gluteenittomiksi merkittyjä tuotteita. Mitä enemmän ruokailijalla on eritystarpeita, sitä yksilöllisemmän aterian dieettikokki hänelle suunnittelee ja valmistaa. Diettikokki suunnittelee tarkkaan eri ruokavalioiden esivalmistelu-, valmistusja kypsennysprosessit, jotka vaihtelevat ruokalajeittain