Erityisruokavalioiden hallinta on avain turvallisiin ja terveellisin ruokahetkiin, jotka tuovat hyvän ruoan kaikkien ulottuville. EteläAfrikan appelsiinit saattoivat esimerkiksi jäädä syömättä maan harjoittaman apartheid-politiikan takia. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Ville Kekkonen Ruokavirasto Professori (emeritus) Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Apulaisprofessori Janne Lundén Helsingin yliopisto Ylijohtaja Pia Mäkelä Ruokavirasto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupunki, elintarviketurvallisuusyksikkö Asiakaspalvelu, tilaukset ja laskutus Toimistonhoitaja Eevastiina Aura eevastiina.aura@ymparistojaterveys.fi Puh. (02) 630 4920, 040 745 1491 Ilmoitusmyynti Saarsalo Oy Roni Hurskainen, puh. Keliakialiiton Eija Lindberg tuo artikkelissaan esille, että ruokailija on itse oireidensa ja rajoituksiensa paras asiantuntija. alv 10 %): Vuositilaus 55 euroa, kestotilaus 50 euroa Näköislehti 47 euroa Painettu lehti + näköislehti Vuositilaus 70 e, kestotilaus 65 e Irtonumero 12 euroa ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi Prenax Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakausmedia ry:n jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Erityisesti kaikille ”Kasvissyöjä! Minkä ihmeen takia?” ja ”Kaiken maailman kotkotuksia” olivat kommentit, jotka illallispöydässä kasvisantimiin tyytynyt ruokailija sai osakseen Ann-Christin Antellin 1800-luvun lopun Turkuun sijoittuvassa romaanissa Puuvillatehtaan varjossa. Kaarina Kärnä. Gradian Sari Nissinen kertoo, kuinka heillä valmistetaan kaikki kasvisruoka vegaanisena ja gluteenittomana, mikä on selkeyttänyt paljon keittiön prosesseja. Ruokapalveluissa täytyy kuitenkin miettiä, miten erityisruokavalioiden kanssa selvitään, kun kaikille on saatavaa maistuvaa ja ravitsevaa ruokaa. Erityisruokavalioita ei ole ollut juurikaan tarpeen tuoda esille – vasta 1980-luvulla näitä alkoi olla niin paljon, että vieraiden kestitsijälle alkoi tulla haasteita allergioista ja ruokaan liittyvistä eettisistä rajoituksista. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. Satunnaiset kasvissyöjäjoukkiot toki vilahtelivat porkkananpurijoina siellä täällä, mutta heihin ei vielä osattu suhtautua luontevasti. FT Ritva Kylli on kirjoittanut viime vuonna ilmestyneen Suomen ruokahistorian, jossa käydään läpi suomalaisten ruokailua pääasiassa 1700–1900-luvuilla. Mietimmekö liikaa, mitä on erityisruokavalion takana tai epäilemmekö motiiveja. 044 2380511 etunimi.sukunimi@saarsalo.fi 6 numeroa vuodessa (hinnat sis. Kasvisruokavaliota ei enää edes aina pidetä erityisruokavaliona. Mutta osaammeko vieläkään olla luontevia. Tänä päivänä erityisruokavalioita riittää. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. Tämä herrasmies oli myös kirjan päähenkilön ensimmäinen koskaan tapaama kasvissyöjä. 044 752 0320 Santeri Selin, puh
72 Ruokavirastolta ohje jauhelihan valmistamisesta ja säilyvyystutkimuksista rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa .....................................................................73 Ruoka-allergiat vaikuttavat perheiden arkeen ja jaksamiseen ............................74 Tutkimus: Suomalainen joutuu yhä selittelemään alkoholittoman oluen juomista – puolet keksii jopa tekosyitä .......................................................................76 Maistiaiset ..........................................................................................................................78. 29 Satokausitietovisa ..............................................................................................................35 Hygieniapassilla turvallista ruokaa jo 20 vuotta ..................................................... Erityisesti kaikille, Kaarina Kärnä ...................................................................................4 Hyvinvointia ja opiskelukykyä ruokailusta – uusi suositus korkeakouluopiskelijoille, Arja Lyytikäinen ja Sari Miettunen ...............................6 Turvallinen ravintola keliaakikoille ja muille gluteenitonta ruokavaliota noudattaville, Eija Lindberg ...........................................................................................10 Gradia-ravintoloissa syödään vegaanista ja gluteenitonta kasvisruokaa, Sari Nissinen ..........................................................................................................................16 Uskontojen vaikutus ruokavalioihin, Eija Kemppi ................................................ 56 Allergeenit ja pintahygienia, Tuomas Virtalaine .....................................................62 Välipalat Leipomo Rosten leipoi vegaanisen Runebergintortun – siitä tuli hitti, joka näyttää suuntaa leipomon tuotekehityksessä ..........................................................21 Kirjaesittely: Suomen ruokahistoria. 36 Opasvideoista vetoapua erityisruokavaliokäytännöistä viestimiseen, Ildikó Piispanen ................................................................................................................... vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 36. vsk 1 • 2022 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 2/2022 teemana ovat suola ja sokeri. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. Lehti ilmestyy 20.4.2022. 68 Koulujakelutuki kannustaa luomun käyttöön – jo 22 % koulumaidosta luomua ...................................................................................................................................70 Monialaista tukea erityisruokavalioiden huomioimiseen ruokapalveluissa .. Suolalihasta sushiin. ................................... 40 Voimian dieettikokin monipuoliset tehtävät – Voimian Padassa porisee jo! Johanna Salonen, Sanna Lehtovuori, Janna Oksanen ja Sanna Penttilä ........42 Vastuullisten ruokapalvelujen hankintaopas – apuväline ruokapalveluiden laadukkaaseen järjestämiseen, Auli Väänänen .............................46 Tuotannonohjausjärjestelmä auttaa erityisruokavalioiden hallinnassa ammattikeittiössä, Matleena Autio .............................................................................53 Allergeenisiivous ammattikeittiössä – vain puhtaalla tehdään puhdasta! Marita Koskinen ja Leila Kakko ........................................................................................ 22 Allergeenien hallinta ja allergeenitiedot ammattikeittiöissä, Jenniina Salonen, Armi Luttinen, Pekka Juntunen ja Rita Jäppinen .......................30 Erityisruokavaliolomakkeen käyttö ja turvallisuusohje vaikeita tai hengenvaarallisia oireita saavan lapsen ruokailuun, Sirpa Jalovaara .........
vsk S uosituksen tavoitteena on edistää korkeakouluopiskelijoiden opiskelukykyä, jaksamista, terveyttä ja hyvinvointia sekä ehkäistä ravitsemukseen liittyviä kansansairauksia. Yhteiset ruokailuhetket lisäävät opiskelijoiden sosiaalista vuorovaikutusta, tukevat psykososiaalista Arja Lyytikäinen, pääsihteeri Valtion ravitsemusneuvottelukunta Sari Miettunen, suunnittelija Kela/Opintotukiryhmä Hyvinvointia ja opiskelukykyä ruokailusta – uusi suositus korkeakouluopiskelijoille Valtion ravitsemusneuvottelukunta ja Kela ovat yhdessä uudistaneet korkeakouluopiskelijoiden ruokailusuosituksen. Säännöllinen yhdessä syöminen, terveyttä edistävät ateriat ja vireyttä tukevat välipalat ovat perusta arjen hallinnalle ja opiskelun sujumiselle. Opiskelijoiden osallisuuden vahvistaminen on tärkeää asiakaslähtöisen ravintolatoiminnan kehittämisessä ja onnistuneen opiskelijaruokailun toteuttamisessa.. Suositus ohjaa ateriatuetun opiskelijaruokailun järjestämistä, ateriatarjontaa ja tarjotun ruoan ravitsemuslaatua. Uudessa suosituksessa painotetaan opiskelijoiden osallisuutta ja asiakaspalautteen huomioimista sekä opiskelijoiden mukaan ottamista ruokailun kehittämiseen. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. Suositus painottaa entistä enemmän ravitsemusvastuullista ravintolatoimintaa, ekologisesti kestäviä raaka-ainevalintoja ja ruokahävikin vähentämistä. Se tuli voimaan vuoden alusta
Opiskelijaravintolan palvelut nähdään uudessa suosituksessa opiskelijoiden terveyden ja hyvinvoinnin kokonaisvaltaisena edistämisenä osana opiskeluyhteisön toimintaa. Suositus ohjaa opiskelijaravintoloita järjestämään viihtyisiä, toimivia ja terveellistä syömistä edistäviä syömään houkuttelevia ruokailuympäristöjä. Kun oppilaitokset pääsevät palaamaan lähiopetukseen, opiskelijoiden kanssa on yhdessä löydettävä keinot, joilla edistetään mahdollisimman monen opiskelijan palaamista heille edullisten ja ravitsemussuositusten mukaisten opiskelijaaterioiden piiriin. Näistä harvemmin kuin kerran viikossa opiskelijaravintolassa syöneistä 13 % (naisista noin 16 % ja miehistä noin 10 %) ilmoitti syyksi ruokailuseuran puutteen. vsk hyvinvointia ja edistävät opiskelijoiden kiinnittymistä korkeakouluyhteisöön. Ravitsemuslaadun vähimmäisvaatimukset elintarvikehankintojen kriteereiksi Uudessa suosituksessa on ravintoloiden toiveesta runsaasti konkreettisia ohjeita elintarvikehankintoihin ja palvelun laadun seurantaan ja arviointiin. Uudessa suosituksessa annetaan runsaasti vinkkejä yhteistyöhön opiskelijoiden, oppilaitoksen, ruokapalvelun ja opiskeluterveydenhuollon välillä. Valtakunnallinen korkeakouluopiskelijoiden terveysja hyvinvointitutkimus, KOTT 2021, (https://terveytemme.fi/kott/index. Suositus haastaa opiskelijaravintolat kehittämään toimintojaan asiakaslähtöisesti huomioiden uudistuvat opiskeluympäristöt ja monimuotoisen ja -paikkaisen opiskelun. Ravitsemuslaatua koskeviin suosituksiin on tehty muutamia tarkennuksia verrattuna aikaisempaan.. Sen mukaan keskimäärin vain 11 % (naisista noin 8 % ja miehistä noin 14 %) opiskelijoista ruokaili 4–7 päivänä viikossa opiskelijaravintolassa. Tämä on erityisen tärkeää juuri nyt, sillä koronaepidemian aikaiset oppilaitosten läsnäolorajoitukset, etäopetus ja ravintolasulut vähensivät tuntuvasti opiskelijaruokailuun osallistumista. html) tehtiin koronarajoitusten aikana keväällä 2021. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. Iso tavoite on nostaa opiskelijaruokailuun säännöllisesti osallistuvien opiskelijoiden määrää. Katse kohti uudistuvia opiskeluympäristöjä ja koronan jälkeistä aikaa Hyvinvointia ja opiskelukykyä ruokailusta – korkeakouluopiskelijoiden ruokailusuosituksen tavoitteena on taata opiskelijoille yhdenvertaiset mahdollisuudet maittaviin, monipuolisiin ja ravitsemustarpeet täyttäviin aterioihin ruokavaliosta tai opiskelupaikasta riippumatta. Etäopiskelun vuoksi harvemmin kuin kerran viikossa opiskelijaravintolassa ruokaili noin 75 % (naisista noin 79 % ja miehistä noin 69 %) opiskelijoista
Suosituksen mukaan Kelan ateriatukeen oikeuttavan aterian osana tulee olla aina tarjolla ruokajuomaa: D-vitaminoitua rasvatonta maitoa tai piimää ja vettä. Yksi suosituimmista kysymyksistä koskien uuden suosituksen sisältöä on ollut kasvijuomien tarjontaan liittyvät kysymykset. jakelulinjasto ohjataan rakentamaan niin, että lisäkesalaatti ja kasvisruoka ovat tarjolla linjaston alussa. Lisäksi myös kaikki sellaiset elintarvikkeet, jotka täyttävät Sydänmerkki-tuotteita vastaavat kriteerit, mutta joille ei ole haettu Sydänmerkkiä, hyväksytään suosituksen mukaisen aterian osiksi. Se on tuotettu yhdessä Sydänliiton Sydänmerkki-ateriajärjestelmän asiantuntijoiden kanssa. Suositel. Kaikki Sydänmerkkituotteet huolimatta pienistä eroista kriteereissä ovat ateriatuen kriteerit täyttäviä. Se voi olla lakto-, lakto-ovotai vegaaninen vaihtoehto tai vaihteleva kasvisruoka asiakaskunnan mukaisesti. Asiakaspalaute ja yhteistyö opiskelijaruokailijoiden kanssa on oleellisen tärkeää. KOTT 2021 -tutkimuksen mukaan yliopisto-opiskelijoista noin 21 % (naisista 30 % ja miehistä 10 %) ja ammattikorkeakouluopiskelijoista noin 11 % (naisista 16 % ja miehistä 5 %) noudatti kasvistai vegaaniruokavaliota. Suositus sisältää myös ohjeet siitä, miten salaattibaari koostetaan niin, että se täyttää terveydelliset ja ravitsemukselliset vaatimukset ja oikeuttaa ateriatukeen. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. Opiskelijaravintoloille on tuotettu uusi itsearviointityökalu opiskelija-aterian ravitsemuslaadun arviointiin, mikä helpottaa elintarvikehankintojen ja tarjonnan suunnittelua. Mm. Uusien reseptien mukaisiin tuotteisiin voidaan asiakkaita tutustuttaa myös maistelupöydän antimin ja vapaavalintaisina lisäkkeinä aterioilla. Mitä ruokajuomia tarjolle. Siten uudessa suosituksessa on haluttu antaa käytännön neuvoja siitä, miten kasvipainotteisen terveyttä ja kestävää kehitystä edistävän ruokailun toteutumista voidaan parantaa. Kaikille vapaasti valittava kasvisruoka muun tarjonnan rinnalle On tunnettua, että ruokalinjaston rakenteella, ruokien tarjoilujärjestyksellä ja houkuttelevalla esille panolla on kaikessa ruokatarjonnassa myönteinen vaikutus. vsk Ateriatuen kriteerit täyttävä ruoka voi olla ravintolassa itse valmistettua ruokaa sekä elintarviketeollisuuden puolivalmisteita ja valmistuotteita, jotka täyttävät suosituksessa annetut kriteerit. Ruokalistalle suositellaan päivittäiseksi vaihtoehdoksi kaikille vapaasti valittavaa kasvisruokaa. Kasvisruokien reseptiikan kehittäminen on oleellinen osa menekin edistämistä
Saatavana suomen-, ruotsinja englanninkielisenä verkkojulkaisuna Kelan ja VRN:n verkkosivuilta: • www.kela.fi/opiskelija-aterian-sisalto • https://www.ruokavirasto.fi/teemat/ terveytta-edistava-ruokavalio/ ravitsemus--ja-ruokasuositukset/ opiskelijat/. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. Tämä helpottaisi opiskelijoiden arkea ja vähentäisi ruokahävikkiä. On kuitenkin huomioitava, etenkin vegaaniaterioiden koostamisessa ja tarjonnassa, että kasvijuomat eivät kaikilta osin korvaa ravitsemuksellisesti maitoa tai piimää (esimerkiksi tuotteen proteiinipitoisuus). Kaikkia kannustetaan lisäämään kasvisten käyttöä ja ainakin osittain korvaamaan lihaa palkokasveilla ja kasviproteiinivalmisteilla ja kalalla. Asiakaspalaute ja asiakkaille tehtävät kyselyt sekä ruokalajien menekin ja hävikin seuranta antavat olennaista tietoa sekä tuotteiden että palvelun kehittämiseen. Julkaisun saatavuus Valtion ravitsemusneuvottelukunta ja Kela. Yleensä ruokajuomatarjonta määräytyy opiskelijaravintoloissa ruokavalioiden kysynnän mukaisesti eli valikoimasta voidaan sopia paikallisesti. 2021. Korkeakouluopiskelijoiden ruokailua on subventoitu ateriatuella jo yli 40 vuotta. Aterioita tarjoaa noin 300 ravintolaa eri puolilla Suomea. Ennen koronaa ateriatuettuja aterioita myytiin vuosittain yli 14 miljoonaa. Hyvinvointia ja yhteisöllisyyttä ruokailusta – korkeakouluopiskelijoiden ruokailusuositus. Sen ansiosta opiskelija maksaa perushintaisesta opiskelija-ateriasta tällä hetkellä enintään 2,70 €. Jos ravintolassa tarjotaan vegaanista kasvisruokaa, tulee tarjota aina myös vegaaninen ruokajuoma, jolloin opiskelijaateriasta tulee suosituksen mukainen ateriakokonaisuus. antamalla suosituksia ruokavalinnoista ja ruokahävikin vähentämisestä. vsk tavien maitopohjaisten ruokajuomien tarjonnassa on hyvä pitää tarjolla sekä maitoa että piimää kysynnän mukaan. Monipuoliset, kestävät ruokavalinnat ja hävikin vähentäminen Ruokailusuositus edistää kestävää kehitystä mm. Suosituksessa ehdotetaan, että kaikissa oppilaitoksissa olisi asiakas-/ ravintolatoimikunta. Opiskelijaravintoloita kannustetaan myymään lounaalta yli jäävää hävikkiruokaa. Ravintola alentaa opiskelija-aterian hintaa ateriatuen määrällä, kun korkeakouluopiskelija näyttää kassalla voimassa olevan ateriatukeen oikeuttavan opiskelijakortin tai Kelan ateriatukikortin. Nestemäiset maitovalmisteet voi tarvittaessa korvata kasviperäisillä tuotteilla, kuten soijatai kaurajuomalla, joka on täydennetty kalsiumilla, B12ja D-vitamiinilla sekä jodilla. Ravitsemuslaadun kriteereiden mukaan kasvipohjaisissa juomissa rasvaa saa olla enintään 2 %, tyydyttynyttä rasvaa enintään 0,4 % ja sokeria enintään 5 %. Suositus esittelee kaikki erilaiset ruokavaliovaihtoehdot kohtuullisesti lihaa sisältävästä vegaaniseen. Se voi sisältää kasviproteiinilähteitä, kalaa, siipikarjaa, munaa tai punaista lihaa tai näitä ruoka-aineita joustavina yhdistelminä. Tärkeää on, että asiakaskunnan valintoja havainnoidaan, palautteet käsitellään yhdessä ja toiveita kuullaan. Kelan ateriatuella edullinen täysipainoinen ruoka yli 300 000 opiskelijalle Ateriatuki on avustus, jonka Kela maksaa opiskelijaravintoloille. Ateriatuen piirissä on yliopistoja ammattikorkeakouluopiskelijoita yhteensä noin 305 500. Opiskelijoiden terveyttä edistävä ja täysipainoinen ruokavalio voidaan toteuttaa monella tavalla
vsk Eija Lindberg, HoReCa-asiantuntija Keliakialiitto Turvallinen ravintola keliaakikoille ja muille gluteenitonta ruokavaliota noudattaville Ravintoloissa ja kahviloissa käy yhä useammin asiakkaita, jotka kysyvät gluteenittomia annoksia tai tuotteita. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. Osa näistä asiakkaista on keliaakikoita, mutta gluteenitonta ruokavaliota noudatetaan myös muista syistä. Kuvituskuva: Pexels
Heille murun tarkka gluteenittomuus on terveyden kannalta välttämätöntä. Gluteeni on aina haitallista kaikille keliaakikoille, mutta sen aiheuttamien oireiden voimakkuus vaihtelee ja on yksilöllistä. Valtaosa eli noin 70 000 henkeä sairastaa tietämättään. Julkisen sektorin, kuten päiväkotien, oppilaitosten, varuskuntien, sairaaloiden ja muiden hoitolaitosten keittiöiden toimintaa määrittää lainsäädäntö, ja niiden täytyy tarjota ruokailijoilleen myös gluteenitonta ruokaa. Seurueen ruokapaikka valitaan yleensä sen perusteella, missä erityisruokavalio huomioidaan hyvin, merkinnät ovat kunnossa ja turvallisuus on taattu. Toisaalta moni gluteenitonta ruokavaliota noudattava ei uskalla ruokailla kodin ulkopuolella, koska pelkää saavansa vääränlaisen annoksen. Yksityisen sektorin ravintoloissa ja kahviloissa gluteenittoman ruoan tarjoaminen on vapaaehtoista ja hyvää palvelua. Ei ole olemassa herkkiä ja vähemmän herkkiä keliaakikoita. 11 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. Keliakiaa tietää sairastavansa noin 40 000 suomalaista. Keliaakikoille tarkka gluteeniton ruokavalio on sairauden ainoa hoito, ja gluteeniton ruoka on heidän lääkkeensä. Lainsäädäntö määrittää gluteenittomuuden niin, että gluteenittomaksi saa merkitä annoksen, ruoan tai tuotteen, joka sisältää gluteenia korkeintaan 20 mg/kg eli gluteenittomana tarjottavan ruoan tulee alittaa tämä laissa ilmoitettu gluteenittomuuden raja-arvo.. Voiko keittiö siis valmistaa erilaisia gluteenittomia annoksia. Siksi ravintolan ja kahvilan kannattaakin panostaa tähän asiakasryhmään. Keliaakikot ja vakavasti allergiset eivät siis voi valita, tilaavatko ruokansa gluteenittomana vai eivät. Tällaiset allergiset ovat usein jopa keliaakikkojakin tarkempia. Kaikki asiakkaat eivät noudata gluteenitonta ruokavaliota samalla tavalla. Miksi toiset asiakkaat ovat gluteenittomuuden suhteen tarkempia kuin toiset. Joskus ruoan toteuttaminen vaatii hiukan enemmän vaivaa ja suunnittelua, mutta vahvalla ammattitaidolla se onnistuu taatusti. Myös vakavasti vilja-allergiselle tarkka viljan välttäminen on tärkeää, koska vähäisetkin allergiaa aiheuttavan viljan proteiinimäärät voivat aiheuttaa henkeä uhkaavan anafylaktisen reaktion. Muille gluteenitonta ruokavaliota noudattaville gluteenittomuus on joko osa jonkun muun sairauden oireiden hoitoa tai oma valinta. He kokevat voivansa paremmin ilman gluteenipitoisia elintarvikkeita. Asiakas saattaa tilata pääruoaksi gluteenittoman pitsan, mutta syödä jälkiruoaksi gluteenia sisältävän suklaakakun palan. vsk M oni ravintola ja kahvila kokee gluteenitonta ruokavaliota noudattavien asiakkaiden riittävän hyvän ja turvallisen palvelemisen haasteelliseksi. Esimerkiksi jotkut keliaakikot eivät saa gluteenista lainkaan vatsaoireita ja joillekin tulee erittäin voimakkaita oireita. Tällöin gluteenin välttäminen ei ole välttämättä yhtä tarkkaa, vaan he voivat syödä jonkin verran esimerkiksi vehnää. Oireiden määrä tai voimakkuus ei kerro syödyn gluteenin määrästä eikä sen aiheuttamista ohutsuolen vaurioista. Asiakas itse tietää ja tunnistaa, millaisen määrän gluteenipitoista ruokaa hän voi syödä ilman oireita. Tärkeintä on tarkistaa ruokiin käytettävien raaka-aineiden ja tuotteiden gluteenittomuus, estää gluteenikontaminaatio kaikissa työvaiheissa ruoan valmistuksesta tarjoiluun asti sekä merkitä ruoat ja tuotteet oikein ja selkeästi. Erityisruokavaliota noudattava asiakas harvoin ruokailee yksin. Gluteeniton asiakas haluaa saada hyvää palvelua, positiivisen asiakaskokemuksen sekä maistuvaa ja turvallista ruokaa erityisruokavaliostaan huolimatta
Gluteeniton voi olla myös vehnätön, mutta se ei ole sitä aina. Tällä turvataan se, että kaikilla työntekijöillä on mahdollisuus tarkistaa annoksen sisältö ja siihen käytetyt raaka-aineet. Asiakkaalla ei ole mahdollisuutta arvioida kontaminaatioriskin suuruutta tai todennäköisyyttä. Tällöin esimerkiksi gluteenitonta vehnätärkkelystä sisältävät tuotteet voivat aiheuttaa oireita vehnäallergiselle. Gluteenittomat raaka-aineet pitää säilyttää niin, ettei niihin pääse sekoittumaan gluteenia sisältävää tuotetta, esimerkiksi kannellisessa muovilaatikossa tai omalla hyllyllä gluteenia sisältävien tuotteiden yläpuolella. Jos gluteeniton tuote on valmistettu ilman gluteenitonta vehnätärkkelystä ja muita vehnäperäisiä gluteenittomia raaka-aineita huolellisesti ja tarkasti, se on gluteenittomuuden lisäksi myös vehnätön. Jos valmistuksessa ollaan huolellisia, ruoka voidaan myydä ja tarjoilla gluteenittomana ilman turhia varoituksia. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. vsk Vaikka asiakkaan syy noudattaa gluteenitonta ruokavaliota vaihtelee, tulee hänelle tarjotun ruoan olla aina gluteenitonta. Ruokailijan tulee voida luottaa siihen, että esimerkiksi gluteenittomaksi merkitty ja gluteenittomana tarjoiltu ruoka on gluteenitonta. Työntekijöiden täytyy tietää, mistä he voivat tarkistaa, soveltuuko annos johonkin erityisruokavalioon. Arviointi on ruoan valmistajan vastuulla. Toisaalta toimijan ei pidä luvata asiakkaalle sellaista, mitä se ei voi toteuttaa esimerkiksi rajallisten laitteiden tai tilojen takia. Gluteenittomana löytyy jo lähes kaikkea mitä tavanomaisenakin, eli raaka-aineet eivät ole este turvallisen gluteenittoman ruoan valmistukselle. Gluteenittomassa ruokavaliossa vältetään gluteenia, jota on vehnässä, ohrassa ja rukiissa. Vilja-allergiselle oireita voivat aiheuttaa myös muut viljojen proteiinit kuin gluteeni. Gluteenittomasti alusta loppuun saakka Gluteenittomuus kannattaa huomioida jo ruokalistasuunnittelussa. Jos kirjallisia, vakioituja ohjeita ei ole käytössä, toimipaikan täytyy miettiä, kuinka raaka-aineiden allergiaa ja intoleransseja aiheuttavat aineet saadaan kirjattua silloin, kun ruokalajeissa on käytetty niitä. ". Gluteenittomien tuotteiden valikoima on kasvanut viime vuosina huimasti. Ovatko ruoan kaikki raaka-aineet lähtökohtaisesti gluteenittomia vai pitääkö joku gluteenia sisältävä ainesosa vaihtaa gluteenittomaksi. Kirjalliset, raaka-aineiltaan vakioidut ruokaohjeet ovat ruoanvalmistuksen lähtökohta kaikissa ammattikeittiöissä. Gluteeni on kuitenkin vain yksi vehnän, ohran ja rukiin proteiineista. Onko gluteeniton sama kuin vehnätön. Ruoka on gluteenitonta tai sitten se ei ole! Asiakkaalle ei voi ilmoittaa, että ”annos on gluteeniton, mutta koska se on valmistettu samoissa tiloissa, joissa käsitellään vehnää, emme voi taata gluteenittomuutta”. Kirjalliset, raaka-aineiltaan vakioidut ruokaohjeet ovat ruoanvalmistuksen lähtökohta kaikissa ammattikeittiöissä. Lähtökohtana erityisruokavalioita toteutettaessa on elintarvikelainsäädäntö: ”Elintarvike ei saa aiheuttaa ruokailijalle terveydellistä haittaa tai vaaraa”
Estä kontaminaatio myös tarjoilussa Ruokien sijoitteluun noutopöydässä tai linjastossa on kiinnitettävä huomiota. vsk Myös pakasteet tulee säilyttää suljetuissa pusseissa tai astioissa ja merkitä ne selkeästi gluteenittomiksi. Tärkeintä on estää kontaminaatio jokaisessa vaiheessa. Allergeenimerkinnöissä tämä on kuitenkin huomioitava. Näin tunnistat gluteenittoman tuotteen: Etsi pakkauksesta gluteenittoman tuotteen merkki tai gluteeniton-merkintä TAI Lue tuotteen ainesosaluettelo ja tarkista mahdolliset varoitusmerkinnät. Esimerkiksi gluteenittomille tuotteille pitää olla oma rasvakeitin, mikäli öljyssä kypsennetään gluteenia sisältäviä tuotteita, tai oma parila tai paistinpannu, mikäli parilaa ei pysty pesemään välillä ja siinä on pariloitu esimerkiksi gluteenia sisältävä panini. Tällöin gluteeniton vaihtoehto on merkittävä selkeästi sekaannusten välttämiseksi, ja turvallisinta on paistaa gluteeniton ylimmällä johteella. Mikäli tuotteessa on sekä merkintä ”gluteeniton” että ”saattaa sisältää vehnää/ gluteenia”, tuotteen valmistaja takaa tuotteen alittavan gluteenittomalle tuotteelle asetetun raja-arvon ja tuotetta voi käyttää gluteenittomaan ruokaan. Tuotteessa saattaa olla myös ”Gluteeniton”-merkintä. Myös tavanomaiset raaka-aineet, joita käytetään gluteenittomin ruokiin, kuten sokeri, riisi tai mausteet, pitää säilyttää siten, ettei niihin pääse sekoittumaan gluteenia. Ennen ruoanvalmistuksen tai leivonnan aloittamista kaikkien raaka-aineiden gluteenittomuus pitää tarkistaa. Kiertoilmatai yhdistelmäuunissa ei voi kypsentää gluteenittomia leivonnaisia yhtä aikaa tavanomaisten kanssa, mutta esimerkiksi valmiin ruoan kuumentaminen tai laatikkoruoan valmistaminen on mahdollista. On hyvä huomata, että sekoittuminen voi tapahtua huomaamatta esimerkiksi mitan tai muun välineen kautta. Samat vai eri valmistustilat. Saattaa sisältää vehnää, ohraa, gluteenia -merkittyjen tuotteiden käyttö Joissain raaka-aineissa on varoitusmerkintää ”Saattaa sisältää pieniä määriä vehnää/ gluteenia”, vaikka tuotteen ainesosat ovat gluteenittomia. Jos pastaa tai couscousia sisältävä salaatti sijoitetaan linjastossa gluteenittoman ruokala. Helpoin tapa tunnistaa gluteeniton tuote on etsiä pakkauksesta Gluteenittoman tuotteen merkki. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. Jos tuotteessa ei ole kumpaakaan edellä mainituista, on aina syytä lukea ainesosaluettelo, jossa on kerrottu, mistä ainesosista tuote on valmistettu. Gluteenittoman ruoan valmistamiseen ei tule käyttää tuotteita, joissa tämä merkintä esiintyy muutamaa poikkeusta lukuun ottamatta (makeiset sekä kuivatut herneet, jotka huuhdellaan ennen käyttöä). Gluteeniton annos tai leivonnainen voidaan valmistaa samoissa tiloissa tavanomaisten kanssa, kunhan kontaminaatio estetään. Kyseistä varoitusmerkintää on luvallista käyttää pakkausmerkinnöissä vain silloin, kun tuotevalmistaja on tehnyt kaiken voitavan kontaminaatioriskin poistamiseksi, mutta tuotantolinjojen huolellisesta puhdistamisesta huolimatta jäämiä allergeenista (esimerkiksi vehnäjauhopöly) on havaittu satunnaisesti. Tämä voidaan varmistaa sillä, että valmistetaan gluteenittomat ja tavanomaiset tuotteet ja annokset eri aikaan, eri paikassa tai tarpeeksi etäällä toisistaan
Lainsäädännön mukaan tietyt allergeenit on ilmoitettava, jos niitä on käytetty ruoan tai tuotteen valmistuksessa. Kahviloiden vitriineissä gluteenittomat leivonnaiset on hyvä pitää tarjolla omissa astioissaan ja vitriinin ylimmällä hyllyllä ihan päivän loppuun asti. Ruokien allergeenit ja erityisruokavaliomerkinnät merkitään selkeästi ja riittävän pysyvästi kuljetuspakkauksiin, jotta ne eivät voi kadota kuljettamisen aikana. Toimittaessa keskuskeittiöllä tai ravintolassa, josta ruokaa voidaan noutaa tai kuljettaa muualla tarjoiltavaksi tai syötäväksi, on mietittävä, kuka siellä valmistettua ruokaa tarjoilee tai myy. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. Gluteeniton leipä tarjoillaan joko yksittäispakattuna tai esimerkiksi kuvulla suojattuna, ja gluteenittomille asiakkaille varataan oma leipärasva. Näihin kuuluvat myös esimerkiksi kaura sekä gluteenia Päätöksentekokaavio ruoan tai leivonnaisen merkitsemisestä gluteenittomaksi.. vsk jin taakse, on vaarana, että gluteenittoman ruoan joukkoon sekoittuu gluteenipitoista ruokaa, kun ruokia annostellaan lautasille. Mistä nämä tahot saavat oikeat, ajan tasalla olevat tiedot ruokien allergeeneista ja erityisruokavalioista. Mikäli haluaa yhdistää tuotteita samalle tarjoiluastialle, gluteenittomia ja gluteenia sisältäviä ei saa yhdistää samalle lautaselle tai tarjottimelle. Kaikkiin tuotteisiin varataan myös omat ottimet. Erityisruokavaliomerkintä, kuten gluteeniton, kertoo, mille ruokailijaryhmälle ruoka sopii tai mitä ruoka ei sisällä. Näin merkitset ruoan ja tuotteen Allergeenimerkintä kertoo, mitä allergeeneja ruoka sisältää. Kannattaa kiinnittää huomiota myös paahdetun sipulin tai krutonkien sijoitteluun. Jokaiselle ruokalajille on varattava omat ottimet niin, että niitä on tarpeeksi. Parasta on, jos ruokaa pystyy ottamaan molemmilta puolilta linjastoa
Mikäli ruokien allergeeneja tai gluteenittomuutta ei ole merkitty, gluteeniton asiakas kysyy niistä. Gluteenittomuuden merkitseminen esimerkiksi ruokalistoihin ja verkkosivuille on hyvää palvelua ja helpottaa gluteenitonta ruokavaliota noudattavia turvallisen ruoan valinnassa. Hyvää palvelua on, että tietoja ei tarvitse erikseen pyytää. Viranomaisen ohjeistusta merkintätapaan ei toistaiseksi ole. Erityisesti keliaakikoille ja vakavasti vilja-allergisille kyse on heidän terveydestään, ja selkeän vastauksen saaminen on tärkeää. Jos käytetään pelkkää G-kirjainta, lyhenteen merkitys on kerrottava, koska sillä voi olla useita eri merkityksiä. Tiedot allergeeneista voi kertoa asiakkaalle suullisesti, jos ravintolassa tai kahvilassa kerrotaan selkeästi, että ruokien allergeenitiedot voi pyytää henkilökunnalta. Gluteenittomaan asiakkaaseen tekee aina vaikutuksen, jos henkilökunta tietää, mistä gluteenittomuudessa on kysymys ja osaa toimia hienovaraisesti. Asiakasta helpottaa, jos gluteenittoman ruokalajin kohdalle merkitään allergeenien lisäksi gluteenittomuus. Gluteenitonta ruokavaliota noudattavan kannalta merkintä ”gluteeniton” on selkeästi tulkittava. Erityisruokavaliomerkinnät ovat vapaaehtoisia merkintöjä. Tällöin on ehdottoman tärkeää, että oikea tieto ruokien sisältämistä allergeeneista on asiakaspalvelussa työskentelevien henkilöiden tiedossa tai saatavilla. Kuvituskuva: Pixabay.. vsk sisältävät vehnä, ohra ja ruis. Asiakasystävällinen merkintä on esimerkiksi ”lohikeitto, gluteeniton, allergeenit: kala ja maito”. 15 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. Pelkkä G tarkoittaa jossain ravintolassa, että annos on gluteeniton, toisessa paikassa, että se voidaan valmistaa gluteenittomana. Kun kaikilla ruokalajeilla on omat ottimensa, vähennetään kontaminaation riskiä. Joskus G-merkintä tarkoittaa, että ruoka sisältää gluteenia. Allergeenitietojen täytyy aina löytyä toimipaikasta myös kirjallisessa tai sähköisessä muodossa
Suomalainen gluteeniton kauranjyvä on korvannut riisin jo usean vuoden ajan Gradia-ravintoloissa. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. Samalla selkeytyivät erityisruokavalioprosessimme. Siemeniä ja pähkinöitä on myös helppo lisätä annoksiin.. Päätös täysin vegaanisen ja gluteenittoman kasvisruoan tarjoamisesta tehtiin, kun halusimme viedä ruokapalveluidemme tarjontaa ja toimintaa entistä kestävämpään ja vastuullisempaan suuntaan. vsk Sari Nissinen, ruokapalvelujohtaja Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia, Gradia-ravintolat Kuvat: Erkka Lyytikkä Gradia-ravintoloissa syödään vegaanista ja gluteenitonta kasvisruokaa Jyväskylän koulutuskuntayhtymän Gradia-ravintoloissa on syöty vegaanista ja gluteenitonta kasvisruokaa jo lähes kolme vuotta
Kasviproteiinit ovat melko kallita raaka-aineita, joten hävikin pienentäminen on tärkeää Maitotaloustuotteiden jäätyä pois reseptiikastamme piti kiinnittää erityistä huomiota proteiinin ja kalsiumin saantiin. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. Noin 1 000–1 200 asiakastamme eli noin 20 % valitsee päivittäin vegaanisen ja gluteenittoman ilmastokestävän kasvislounaan. Tämä on pienentänyt huomattavasti työmääräämme valmistuksessa, palvelukeittiöihin lähetettävien ruoka-annosten pakkaamisessa, jakelussa ja astiahuollossa. Olemme mielestämme tehneet oikean ratkaisun ja paluuta entiseen ei kukaan kaipaa. Kasviproteiinien kilohinnat voivat olla moninkertaisia maitotaloustuotteisiin verrattuna, etenkin suomalaisilla kasviproteiinin lähteillä ja niistä valmistetuilla tuotteilla. Me käytämme reseptiikassamme sopivassa suhteessa kalliimpia raaka-aineita ja Vegaanista kasvisruokaa markkinoidaan myös Gradia-ravintoloiden infotauluilla kaikille asiakkaillemme.. Myös ruokahävikki on tietysti pienentynyt kaikissa näissä työvaiheissa. Samalla halusimme tehdä reseptiikasta myös gluteenittoman, jolloin vegaanisen kasvisruoan valitseminen on entistä helpompaa myös gluteenitonta erityisruokavaliota noudattaville. Lisäksi Jyväskylän koulutuskuntayhtymän henkilöstö käyttää ahkerasti lounaspalvelujamme, eli heitä käy lounaalla noin 500–600 asiakasta päivittäin. Teimme siis noin kolme vuotta sitten periaatepäätöksen tarjota vain vegaanista kasvisruokaa. Gluteenittomuus ei myöskään rajoita tarjottavien ruokalajien mahdollisuuksia, eikä juurikaan nosta annoshintaa. vsk G radia-ravintolat tarjoaa päivittäisen opiskelijalounaan noin 2 500–3 000 toisen asteen ammatillisen koulutuksen opiskelijalle sekä noin 1 800–2 200 lukiolaiselle. Vegaaninen kasvisruoka ei ole Gradiassa enää erityisruokavalio Täysin vegaanista ruokavaliota noudattavia asiakkaita meillä on yhä enenevässä määrin ja aiemmin tuntui turhauttavalta tehdä päivittäin lakto-ovo-vegetaarista kasvisruokaa sekä vegaanista kasvisruokaa erityisruokavaliona. Esimerkiksi vegaaninen soija-kasvismakaronilaatikkomme sisältää vain vähän gluteenitonta pastaa ja isoin osa on kasvikunnan tuotteita: soijaa, kasvissekoitusta ja gluteenitonta kaurakermaa
Kallis suomalainen hamppu on varsin korkeaproteiinista, joten sitä riittää pienikin määrä/annos tuottamaan tarvittavan kasviproteiinin määrän. Olemme kannustaneet asiakkaitamme maistamaan vegaanisia ruokalajejamme ja olemme myös kertoneet niistä aktiivisesti ravintoloidemme infotauluilla. Lisäksi kerromme jo ruokalajin nimessä, mikä tai mitkä ovat ne kasvitai viljaproteiinit, joista tulee annoksen riittävä proteiinimäärä. Myös maahanmuuttajataustaiset asiakkaamme ovat ilahtuneet esimerkiksi etnisistä ja sitä kautta useinkin aika lämpimän mausteisista vegaaneista kasvisruoistamme. Meillä Gradiassa on urheilupainotteisia linjoja sekä ammatillisessa koulutuksessa että myös lukioissamme, ja nämä vegaaniset pääruoat ovat hyvä vaihtoehto tai lisä myös urheilevien nuorten täysipainoiseen ja runsasproteiiniseen ateriakokonaisuuteen. Kaikki tarjolla olevat ruokalajimme ovat vapaasti otettavissa ja hyvin usein asiakkaamme lautasella näkyy sekä ns. Monipuolinen ja ravitsemuksellisesti täysipainoinen vegaaninen ateria on kokonaisuus Vaikka olemme pyrkineet saamaan kaikkiin vegaanisiin ruokalajeihimme laadukkaan ja proteiinirikkaan ravintosisällön, niin pitää kuitenkin muistaa, että ateria koostuu aina kaikista ateriaan kuuluvista osista. Vegaaniseen ruokavalioon kuuluvilla tärkeillä ravintoaineilla, kuten esimerkiksi kalsiumilla, Dja B-vitamiineilla täydennetty ruokajuoma sekä kokojyväleivät, kasviöljypohjaiset levitteet sekä runsas salaattitarjonta papuineen, linsseineen, siemenineen ja pähkinöineen turvaavat ravinnonsaannin. Erityisesti henkilöstöltämme ja vegaanisilta kasvisruokailijoiltamme on tullut positiivista palautetta. Hävikin pienentämiseksi lisäämme esimerkiksi keittoihin kuoritun hampun vasta ruoan tarjollepanon yhteydessä, eli ylivalmistettaessa ei kallis raaka-aine kuitenkaan mene hukkaan. Vegaaninen kasvisruoka on myös ilmastoteko Vegaanisen kasvislounaan myötä olemme tarjonneet jokaiselle asiakkaallemme mahdollisuuden vaikuttaa omalla ruokailukäyttäytymisellään omaan hiilijalanjälkeensä. Kokemustemme mukaan vähintään kolmannes asiakkaistamme syö tai ainakin maistaa päivitäin myös vegaanista kasvisruokaamme. Viisi kertaa viikossa oppilaitoksessa tai työpaikalla nautittu vegaaninen kasvisruokalounas tarkoittaa yksilön näkökulmasta vuodessa jo lähes kahtasataa ilmastokestävää ateriaa. normilounasvaihtoehto että vegaaninen kasvisvaihtoehto. vsk lisäämme mukaan myös esimerkiksi edullisempaa suomalaista gluteenitonta kauraa, jonka proteiinipitoisuus on varsin korkea. Haluamme ruokalajien nimillä myös kertoa asiakkaillemme, että vegaaninen kasvisruoka-ateria on ilmastoteko ja sopii mainiosti kaikille asiakkaillemme. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. Kasvisruokamme maistuu asiakkaillemme Vegaaninen kasvisruoka on aina ensimmäisenä tarjolla linjastoissamme. Se on hyvä alku Gradian tuhansille opiskelijoille ja henkilöstölle kohti parempaa maapalloa.. Lautasmalli on jaettu kolmeen osaan eli 1/3 koostuu kasviproteiinista, 1/3 salaatista ja lämpimistä kasviksista ja 1/3:n lautasesta täyttävät perunaja viljalisäkkeet. Ruokien nimeäminen ruokalistoillamme Haluamme kertoa asiakkaillemme, että kaikki kasvisruokatarjontamme on vegaanista, niinpä kaikki kasvisruokalajimme alkavat sanalla vegaaninen
4. Kypsennä vuoat höyryllä + 100 astetta n. 2. Vegaaninen papu-pähkinäwokki, 100 annosta, annoskoko kypsä 300 g Kastikepohja: 2,5 kg paprikasuikalemix, pakaste 2,5 kg sipulikuutio, pakaste 2,0 kg ananaspala, liemineen, säilyke 1,0 kg rypsiöljy 0,5 kg sweet chilikastike 0,3 kg fariinisokeri 0,3 kg kasvisliemijauhe, vähäsuolainen 0,3 kg valkosipulimurska 0,15 kg inkivääritahna 0,05 kg curry Wokkiwuoka (3 x GN 1/1–100 mm) 4,5 kg riisinuudeli 7,5 kg vesi 12,0 kg papumix 1,5 kg maapähkinä, kuorittu ( lisää pähkinät valmiin wokin päälle) Vegaanisia ja gluteenittomia kasvisruokaohjeita Gradiasta:. 15 min 7. Lisää yhteen vuokaan: vesi 2,5 kg katkottu riisinuudeli 1,5 kg papumix 4,0 kg (jätä papumix vuokaan päällimmäiseksi niin, että nuudelit jäävät sen alle) 6. Lisää pataan öljy, kaikki mausteet ja sipuli, kuumenna. 19 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. Lisää kastiketta 3,0 kg/vuoka ja sekoita ja anna vetäytyä hetken, tarkista maku ja lämpötila. Lisää ananaspala ja paprikasuikalemix, sekoita hyvin ja kuumenna. Valmista wokkivuoat: 100 annosta = 3 x GN 1/1–100 mm 5. 3. 1. Valmista ensin kastikepohja. vsk Vegaaninen papu-pähkinäwokki ja vegaaninen soija-makaronilaatikko toimivat hyvin myös gluteenittomina
Kuumenna ja tarkista maku ja lämpötila. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2022, 36. 4. 5. 3. Tarjoa keitetyn gluteenittoman kauranjyvän kanssa. Siirrä jakeluastioihin. 2. Lisää pataan öljy, kuumenna ja lisää kaikki mausteet ja sipulikuutiot. 2. 30 min. Lämpimän mausteinen vegaaninen thaimaalainen tofu-nuudelikeitto on yksi suosituimpia vegaanisia annoksiamme.. Lisää pataan pavut ja porkkanasuikaleet, sekoita kerran ja kuumenna. Lisää vesi ja valkokaali, kypsennä n. Anna ”vetäytyä” 10 minuuttia ja sekoita pehmennyt nuudeli tasaiseksi keitossa. Leikkaa tofu 1,5 cm x 1,5 cm paloiksi. 4. 2. 6. Tarkista maku ja lämpötila ja lisää keitto jakeluastiaan. Vegaaninen tofu-kookos-paprikapata, 100 annosta, annoskoko kypsä 200 g 7,0 kg tofu, maustamaton, luomu 7,5 kg paprikasuikalemix, pakaste 2,5 kg kookosmaito 2,5 kg sipulikuutio 1,0 kg rypsiöljy 0,250 garam masala, intialainen mausteseos 0,150 jeera eli juustokumina 0,100 suola 1. Lisää tofu. Vegaaninen thaimaalainen tofu-nuudelikeitto, 100 annosta, annoskoko kypsä 300 g 10,0 kg vesi 7,0 kg tofu, maustamaton, luomu 6,0 kg kookosmaito 4,0 kg kaali, suikale 2,0 kg tomaattimurska 1,25 kg sipulikuutio, pakaste 1,0 kg rypsiöljy 0,8 kg riisinuudeli 0,25 kg kasvisliemijauhe, vähäsuolainen 0,175 kg korianteritahna 0,120 kg valkosipulimurska 0,05 kg inkivääritahna 0,05 kg suola 0,015 kg chilirouhe 0,010 pippurisekoitus 1. Lisää pataan öljy, kaikki mausteet ja sipuli, sekoita hyvin ja kuumenna. Sekoita hyvin ja kypsennä n. Lisää tomaattimurska ja tofu, sekoita kerran ja kuumenna. Lisää pataan öljy, kaikki mausteet, sipuli ja kaali. 5. Suikaloi kaali. 4. Lisää viimeiseksi kaurakerma, sekoita ja kuumenna. Lisää viimeiseksi kookosmaito, sekoita ja kuumenna. vsk Vegaaninen keltainen papucurry, 100 annosta, annoskoko kypsä 200 g 10,0 kg valkoinen papu, kypsä ( Bonduelle) 5,0 kg kaurakerma, gluteeniton 3,0 kg valkokaali suikaleena 1,5 kg porkkanasuikale, keltainen 1,25 kg sipulikuutio, pakaste 0,7 kg keltainen currytahna 0,25 kg rypsiöljy 0,175 kg kasvisliemijauhe, vähäsuolainen 0,1 kg sitruunamehutiiviste 0,05 kg curry 0,02 kg suola 1. Tarjoa keitetyn gluteenittoman kauranjyvän kanssa. 3. 5. Anna hautua ja maustua 30 min. Lisää kookosmaito ja paprikasuikaleet, sekoita kerran varovasti, ettei tofu hajoa 6. Tarkista maku ja lämpötila ja ota jakeluastiaan. 3. 30 min. Laita katkottu raaka riisinuudeli jakeluastioihin tarvittavien astioiden ja keiton suhteessa. Sekoita varovasti kerran