Elintarvike ja Terveys-lehti 1/2021

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

vsk. 1 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35
2 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. vsk VASTUULLINEN VALINTA AMMATTIKEITTIÖÖN Sokeriruokopohjainen Fredman Green PE -muovipussi on VALIKOIMASSAMME ON NELJÄÄ ERI KOKOA: 3L, 5L, 10L JA 15L (1/1GN) Fredman_elintarvike_terveys_01_2021_FINAL.indd 1 Fredman_elintarvike_terveys_01_2021_FINAL.indd 1 2.2.2021 15.02 2.2.2021 15.02
vsk VASTUULLINEN VALINTA AMMATTIKEITTIÖÖN Sokeriruokopohjainen Fredman Green PE -muovipussi on VALIKOIMASSAMME ON NELJÄÄ ERI KOKOA: 3L, 5L, 10L JA 15L (1/1GN) Fredman_elintarvike_terveys_01_2021_FINAL.indd 1 Fredman_elintarvike_terveys_01_2021_FINAL.indd 1 2.2.2021 15.02 2.2.2021 15.02. 3 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35
Enpä olisi myöskään ajatellut, että V. Ei siis riitä, että luotat jonkun kohteen olevan puhdas, vaan asia on myös varmistettava. Leninin ajatukset olisivat yhdistettävissä puhtauden hallintaan. vsk Päätoimittaja Kaarina Kärnä kaarina.karna@ elintarvikejaterveys.fi Puh. I. 4 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. 040 511 6005 6 numeroa vuodessa (hinnat sis. Kevätauringon ja kontrollin kestävää puhtautta toivotellen Kaarina Kärnä. Tämän desinfioinnin tulisi kestää 20–30 sekuntia, jotta teho on riittävä. Net-Foodlabin Tuomas Virtalaine siirsi webinaarissa varsin oivaltavasti Leninin ehkä hieman muuhun tarkoitukseen lanseeraaman ajatuksen ”Luottamus hyvä, kontrolli parempi” puhtausasioihin. alv 10 %): Vuositilaus 55 euroa, kestotilaus 50 euroa Näköislehti 44 euroa Painettu lehti + näköislehti Vuositilaus 70 e, kestotilaus 65 e Irtonumero 12 euroa ISSN 0786-213X (painettu) ISSN 2669-8412 (verkkojulkaisu) Näköislehdet ePaper Finland Oy / Lehtiluukku.fi LM Tietopalvelut Oy Julkaisija Ympäristökustannus Oy Gallen-Kallelankatu 8, 28100 Pori www.elintarvikejaterveys.fi Aikakauslehtien liiton jäsen Painopaikka: Waasa Graphics Oy, Vaasa www.waasagraphics.fi Varmasti puhdasta Järjestimme helmikuun alussa webinaarin, joka käsitteli hyvin paljon samoja aiheita kuin tämä lehti – hygieniaa ammattikeittiöissä korona-aikana. THL:n ohjeiden mukaan käsihuuhdetta on otettava käsiin riittävästi, 3–5 millilitraa, mikä on noin teelusikallinen. Mieleen jäi, kuinka tärkeää on se, että oikeasti tiedämme, mitä pitää tehdä ja miten. Se hierotaan kaikkialle käsiin, kunnes aine on haihtunut ja kädet täysin kuivat. (02) 630 4920, 040 745 1491 Markkinointi ja ilmoitukset Markkinointivastaava Eija Lindroos eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Puh. Koronan vuoksi on tehty paljon toimenpiteitä, jotka voivat antaa väärää turvallisuudentunnetta, jos tietoa oikeista menettelytavoista ei ole. Kiillon Pirkko Heinilä toi esille, että esimerkiksi pieni luraus käsihuuhdetta kaupan eteisessä nopeasti käsiin hierottuna ei anna sitä suojaa, mitä toimenpiteellä haetaan. 050 324 2464 Toimitusneuvosto Yksikönjohtaja Ville Kekkonen Ruokavirasto Professori (emeritus) Hannu Korkeala Helsingin yliopisto Apulaisprofessori Janne Lundén Helsingin yliopisto Ylijohtaja Pia Mäkelä Ruokavirasto Ruokapalvelujohtaja Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia Elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry Johtaja Marleena Tanhuanpää Elintarviketeollisuusliitto Yksikön päällikkö Riikka Åberg Helsingin kaupunki, elintarviketurvallisuusyksikkö Asiakaspalvelu ja tilaukset Toimistonhoitaja Eevastiina Veneranta eevastiina.veneranta@elintarvikejaterveys.fi Puh. Tuleeko näin tehtyä
66 Saana Laakkonen on Ympäristöterveyden Asiantuntijat ry:n uusi puheenjohtaja, Kaarina Kärnä ............................................................................72 Välipalat OHJE siivoukseen COVID-19-tartuntojen ehkäisemiseksi: Yleinen siivous kaikenlaisissa tiloissa ........................................................................................................18 Vuoden kalakeitto on kukkakaali-siikakeitto ............................................................33 Onko henkilökunnalla maskit, missä ravintolassa on pöydissä käsidesiä. – Vuosi 2020 toi uudenlaiset yhteydenotot pöytävarauspalveluun .................43 Laadukas tee juhlistaa päivän jokaista hetkeä .........................................................55 Päijät-Hämeen Ympäristöterveyskeskus kehittää häiriötilannevalmiuttaan .........................................................................................................................65 Kirjaesittely: Salakapakoita ja tappaiskeittoa ...........................................................75 Jokaiselle lapselle lounas -kampanja tavoitti arviolta 20 000 lasta ...................76 Hungry for Finland – valtakunnallinen ruokamatkailukilpailu 2021 .................78. Varmasti puhdasta, Kaarina Kärnä ...............................................................................4 Korona ja siivous, Tarja Valkosalo ..................................................................................6 Pintahygienian merkitys epidemioiden torjunnassa, Leila Kakko ja Sampo Saari ..............................................................................................12 Korona-ajan omavalvonta ravintoloissa, Kai Massa ja Marjaana Ingervo .....20 COVID-19-tutkimusta ravintola Ultimassa, Lotta Oksanen ja Enni Sanmark ......................................................................................24 Ilmanvaihdon merkitys virusten leviämisessä, Risto Kosonen .........................30 Ravintoloiden uusi normaali: Kaunis ravintolaelämys turvallisesti – ohjeita tuputtamatta, Fiblon Oy ..............................................................................34 Keittiötyössä puhtaus on aina avainroolissa, Arja Seppälä ...............................38 Ammattikeittiölaitteiden puhdistus: Hyvä keittiöhygienia rakentuu koko prosessin hallinnasta, Metos ............................................................................ 44 Pintapuhtauden hallinta ravintoloissa korona-aikana, Tuomas Virtalaine ...............................................................................................................50 Lian irrottaminen vedenpaineen ja höyryn avulla, Kärcher Professional .....56 Ammattikeittiöiden varautuminen, Lauri Kulonen .............................................. vsk 1 • 2021 Elintarvike ja Terveys-lehden numeron 2/2021 teemana ovat elintarvikekaupan monet muodot. 5 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Lehti ilmestyy 20.4.2021. vsk ja Terveys-lehti Elintarvike 35. 60 Koronapandemiasta lisää valmiutta palvelutoimintaan, Sari Karttunen ...
Vaikka uuteen koronavirukseen liittyvä tutkimus on ollut runsasta, siivouksen roolia ja merkitystä pandemian taltuttamisessa ei täysin tiedetä. Nopea muuntautuminen vaikeuttaa viruksen taltuttamista. 6 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Ne leviävät helposti, mutta eivät ole yleensä aiheuttaneet vakavia sairauksia. Viruksen leviämistä pyritään taltuttamaan myös siivouksen keinoin. Ihmisen koronavirusten (hCoV) aiheuttamia influenssoja esiintyy vuosittain. Tässä artikkelissa pyritään valaisemaan, miksi.. vsk E rilaisia koronaviruksia on ollut liikkeellä jo vuosia. Millaisesta viruksesta on kyse. Viime vuosina on esiintynyt kaksi vakavia tauteja aiheuttavaa koronavirusta, SARS-CoV ja MERS-CoV, mutta ne on onnistuttu pitämään paikallisina. Siivousohjeet on laadittu ”varman päälle”-periaatteella. Uudella koronaviruksella on ihmisen näkökulmasta edeltäjiensä huonot ominaisuudet, se leviää helposti ja voi aiheuttaa vakavan sairastumisen. SARS-CoV-2-virus on vaipallinen, kooltaan 50–200 nanometrin kokoinen virus, jonka MMM Tarja Valkosalo Propuhtaus Korona ja siivous Uusi koronavirus, SARS-CoV-2, on mullistanut elämänmenon kaikkialla maapallolla
Virus tuhoutuu myös antimikrobisilla pinnoilla, mikä voi tulevaisuudessa olla kelpo keino estää virusten ja muidenkin mikrobien leviämistä. Virus leviää etenkin pisaroissa, joita muodostuu esimerkiksi hengitettäessä, puhuttaessa, laulettaessa ja yskittäessä. Suurin osa pisaroista laskeutuu jossain vaiheessa pinnoille. Virusten esiintymistä pinnoilla on tutkittu myös siivouksen jälkeen. Virukset voivat kiinnittyä suojaimiin, kuten suojakäsineisiin sekä suojaesiliinaan tai -takkiin. Tartuttamiskykyisiä viruksia on löydetty harvoin. Isot pisarat nopeammin ja lähemmäs sen lähdettä, pienemmät hitaammin ja kauemmaksi lähteestä. Koska koronavirusta on ulosteessa, wc-istuimen kansi on syytä sulkea ennen huuhtelua. Virusmäärät pinnalla Uuden koronaviruksen esiintyvyyttä pinnoilla on selvitetty useissa tutkimuksissa. Viruksen on todettu pysyvän elossa tunneista muutamiin päiviin ja pidempään tiiviillä kuin huokoisilla pinnoilla. Virusten säilyvyys pinnoilla riippuu lämpötilasta ja ilman suhteellisesta kosteudesta. Kun lämpötila nousee, koronaviruksen kyky pysyä elossa heikkenee. Nykyään uskotaan koronaviruksen leviävän myös ilmateitse. Esiintyvyys on luonnollisesti suurinta tiloissa, joissa hoidetaan Covid19-tautiin sairastuneita. Tutkimusartikkeleista harvoin löytää vastauksen siihen, mitä tavanomainen siivous tarkoittaa. Tulos on usein negatiivinen ja johtopäätöksenä on ollut, että tavanomainen siivous poistaa mikrobit pinnoilta. Vaipalliset virukset kestävät huonosti biosidien vaikutusta, lämpöä ja UV-valoa. Muiden mikrobityyppien leviämistapoja tutkittaessa on havaittu, että pisaroita muodostuu myös esimerkiksi wc-altaan huuhtelussa. Kun muodostuneen pisaran koko on alle 5 mikrometriä, puhutaan aerosoleista, jotka pysyvät ilmassa pitkäänkin ja leviävät ilman välityksellä. Kun työssä käytetään suojaimia, on syytä kerrata suojainten oikea käyttö, jotta ei levitä viruksia käsiin tai pinnoille suojaimia riisuessa. Tämä on siivouksen näkökulmasta positiivista. Virus pysyy pinnoilla elossa, mutta ei lisäänny, sillä virus tarvitsee elävän solun lisääntyäkseen. Pisarat laskeutuvat 0–2 metrin etäisyydellä oleville pinnoille. Tutkimuksen mukaan koronavirus kuolee 56 asteessa 30 minuutissa. Pisaroiden laskeutumisen lisäksi viruksia tulee pinnalle käsien kautta, jos viruksen kantaja on yskinyt käsiinsä tai ei ole huolehtinut käsihygieniasta nenän niistämisen jälkeen. Tutkimuksissa pinnoilta on löydetty viruksen perimäainesta, mikä ei kuitenkaan ole tae siitä, että virus on edelleen tartuttamiskykyinen. vsk proteiinikuorta ympäröi lipidieli rasvakerros. 7 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Tutkimusten mukaan SARS-Co-2-viruskin on herkkä muun muassa ultraviolettisäteille, 70 % etanolille, klooriyhdisteille, pertikkahapolle ja rasvaliuottimille. Viruksen säilyvyyttä on tutkittu laboratorio-olosuhteissa muun muassa lasi-, muovi-, kupari-, kartonki-, tekstiilija ruostumattomalla teräspinnalla. Viruksia on löydetty etenkin hoitohuoneiden ja wc-tilojen kosketuspinnoilta, mutta myös lattioilta. Huuhtelussa syntyneet pisarat leviävät sekä wc-istuimelle että ympäröiville pinnoille. Joitakin tutkimuksia on tehty kartoitusmielessä muissakin tiloissa, jolloin viruksia on löydetty pieniä määriä esimerkiksi linja-autoista, metrojunista ja hotellihuoneista. Mutta koska tutkimukset on tehty sairaalaolosuhteissa ja muualla kuin Suomessa, oletuksena on, että pintojen pyyhinnässä on käytetty desinfioivia aineita. On osoitettu, että virus säilyy pidempään elossa 4 °C:een lämpötilassa, kun ilman. Pinnoilta löydettyjen virusten tartuttamiskykyä on selvitetty vain harvoissa tutkimuksissa
vsk suhteellinen kosteus on 40 %, verrattuna 27 °C lämpötilaan ja 85 % ilman suhteelliseen kosteuteen. Prosenteiksi muutettuna 99 % – 99,9 %. 1-vaiheisessa menetelmässä käytetään desinfioivaa puhdistusainetta, joka sisältää sekä likaa irrottavia että mikrobeja tuhoavia tehoaineita. Esille on kuitenkin nostettu kysymys menetelmän tehokkuudesta, kun tiedetään, että lika heikentää monen desinfioivan aineen tehoa. Tätä on pyritty selvittämään myös riskienarviointimenetelmällä. Puhdistus vai desinfiointi. Tutkittaessa mikrokuituisten siivouspyyhkeiden kykyä poistaa pinnoilta bakteereja tuloksiksi on saatu 2–3 log 10, mikä tarkoittaa, että virusmäärä on vähentynyt 100–1000-osaan. Tätä menetelmää suositellaan monen maan koronasiivousohjeessa, koska lika desinfiointia heikentävänä tekijänä poistetaan ensin. Pinnan desinfioinnissa mikrobit tapetaan pinnalle. Se voidaan tehdä joko 1tai 2-vaiheisella menetelmällä. Tartunta pintojen kautta. Johtopäätöksenä oli, että riski virustartunnan saamiseen pinnalta on pieni, mutta mahdollista, jos väestössä on paljon viruksen kantajia, jotka eivät ole karanteenissa. Myös virusmäärän on todettu vaikuttavan säilymiseen. Jos tilassa on tai epäillään olleen koronaviruksen kantajia, kosketuspintojen puhdistukseen suositellaan standardoidun testin läpäissyttä desinfioivaa puhdistusainetta. 2-vaiheisessa menetelmässä pinta ensin puhdistetaan ja sitten pyyhitään desinfioivaa liuosta käyttäen. Aiheellisesti on kysytty, vastaako se käytännön olosuhteita kosketuspintojen puhdistuksessa. Tutkimuksissa desinfektioaineen vaikutusaikana testimikrobeihin on usein käytetty yhtä minuuttia. Mitä enemmän virusta on, sitä pitempään niiden havaittiin pysyvän elossa. Kun viruksia ympäröivä aines kuivuu, viruksen elinkelpoisuus heikkenee. Periaate ”yksi pyyhkäisy, yksi pinta, yhteen suuntaan” sisältyy monen tutkimuksen johtopäätöksiin oikeasta pyyhintätekniikasta. Mikrobien eliminointi pinnalta voi perustua joko mikrobien poistamiseen pinnalta tai tappamiseen pinnalle. Kuinka todennäköistä on, että uusi koronavirus voi tarttua pinnan välityksellä. Näin tapahtuu, jos siivouspyyhettä ei taitella oikein ja käännetä esille puhdasta pyyhepintaa siirryttäessä puhdistamaan seuraavaa kohdetta. Poistaminen perustuu koronaviruksen kohdalla yleensä pyyhintään mikrokuitupyyhkeellä. Kun tieteellisissä tutkimuksissa selvitetään kemikaalien tai menetelmien kykyä poistaa mikrobeja pinnalta tai tappaa niitä, käytetään mittarina usein logaritmista vähenemää (log 10). Laskennassa otettiin huomioon muun muassa pinnan virusmäärä, virusten tartuttamiskyky ja se, kuinka usein käsin kosketaan pintoja ja edelleen kasvoja sekä kuinka usein käsiä desinfioidaan. Suurin merkitys on kuitenkin. Viruksen säilymiseen vaikuttaa se, että virukset eivät esiinny yksittäisinä viruksina, vaan osana ysköslimaa, sylkeä tai likaa. Tutkimuksessa oli verrattu virusmääriä sairaalan teho-osastolla ja muilla osastoilla. Tämä lisää viruksen kykyä pysyä elossa. Näin ollen yhden pyyhintäkerran katsotaan riittävän. Uusi koronavirus pysyy elossa kuitenkin myös huonelämpötilassa. Tulosten tulkintaa vaikeuttaa se, ettei tiedetä paljonko logaritmisen vähenemän tulisi kunkin mikrobityypin osalta olla, jotta se on riittävä. Standardit edellyttävät yleensä vähintään 4 log 10 vähenemää. 8 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Monissa pyyhintämenetelmiä koskevissa tutkimuksissa on nostettu esiin lian siirtäminen pyyhittäessä. Menetelmä on kuitenkin aina aikaa vievä ja vaatii siten resursseja
& al. Desinfioivien aineiden tarpeetonta käyttöä tulisi kuitenkin välttää, sillä runsaan käytön epäillään edistävän mikrobiomin köyhtymistä, joka voi johtaa antibiooteille resistenttien mikrobikantojen lisääntymiseen. Tämänhetkiset julkaistut SARS-CoV2-virukseen ja siivoukseen liittyvät tutkimukset on tehty etenkin sairaalaolosuhteissa maissa, joissa desinfioivien aineiden käyttö on yleistä. Tutut säännöt pätevät: eritteiden välitön poisto, aseptinen työjärjestys, kosketuskohteiden tunnistaminen ja puhdistaminen, likaa poistavat ja sitovat työmenetelmät, siivousvälineiden oikea käyttö likaamatta omia käsiä tai siirtämättä likaa ja tarvittaessa kertakäyttöisten siivousvälineiden käyttö. Lähteitä Best, E.L. Siivousmenetelmän valinta Siivousmenetelmän valinta on monen tekijän summa. Lisäksi tutkijat korostavat huolellisen ja perusteellisen siivouksen tarpeellisuutta sekä desinfioivien aineiden käyttöä riippumatta siitä, mikä on tutkimustulos, onko pinnoilta löytynyt esimerkiksi tartuttamiskykyisiä viruksia. vsk käsihygienialla, joten käsihuuhteita pitää olla tarjolla runsaasti. Lisää tutkimusta siis tarvitaan etenkin muissa kuin sairaalaympäristöissä. Parhaiten palvelisivat Suomessa käytännön olosuhteissa tehdyt tutkimukset, sillä siivousmenetelmissämme on eroja muihin maihin verrattuna. Koronasiivoussuosituksia on laadittu näiden tutkimusten pohjalta ja ohjeita sovelletaan yleisesti muidenkin tilojen siivoukseen. 80. 2012, Vol. 9 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Potential for aerosolization of Clostridium difficile after flushing toilets: the role of toilet lids in reducing environmental contamination risk. On myös tutkijoita, jotka esittävät, että koronavirustartunta on mahdollista vain, jos pinnalla on eritteitä, kuten ysköksiä. Journal of Hospital Infection. Onneksi tuloksia on odotettavissa
Contamination of inert surfaces by SARS-CoV-2: Persistence, stability and infectivity. 2011, Vol. 2021, Vol. Journal of Hospital Infection. Community Transmission of SARS-CoV-2 by Surfaces: Risks and Risk Reduction Strategies. Scientific Reports, London. 26(9) Pitol, A. vsk Bueckert, M. C. 2020, 13(22): 5211 Gibson, K. K. & al. Emerging Infectious Diseases. Science and Technology. C. 78(3) Wong, J. & Julian, T. Materials (Basel). R. Environmental Letters. 193 Moreno, T. L. Applied Environmental Microbiology. 2021, Vol. 2021, Vol. Aerosol and surface contamination of SARS-CoV-2 observed in quarantine and isolation care. Tracing surface and airborne SARS-CoV-2 RNA inside public buses and subway trains. & al. International Journal of Environmental Research and Public Health. Environmental Contamination of SARS-CoV-2 in a Non-Healthcare Setting. 10 Smith, D. Environment International. & Domingo, J.L. A review. Assessing the efficacy of different microfibre cloths at removing surface micro-organisms associated with healthcare-associated infections. Environmental Research. 2012, Vol. 10 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. & al. L. Infectivity of SARS-CoV-2 and Other Coronaviruses on Dry Surfaces: Potential for Indirect Transmission. Santarpia, J.L. & al. 2020, Vol. 78(9) Marquès, M. 18 (1). Prolonged Infectivity of SARSCoV-2 in Fomites. 2021. & al. & al. 2020, Vol. Removal and Transfer of Viruses on Food Contact Surfaces by Cleaning Cloths. 147 Pastorino, B
Saatavilla 3 kätevää kokoa: GN 1/2, GN 1/1 ja GN 1/1 PLUS Vä he nn ä hä vik kiä , sä äs tä aik aa ja rah aa !. Vuokapaperi valmistetaan sertifioidusta puusta ja se on biohajoava ja kompostoituva. Clever concepts sagacook.com SAGA Vuokapaperi Vuoraa vuoka SAGA Vuokapaperilla ja vähennä ruokahävikkiä jopa yhdellä annoksella per GN 1/1 vuoka. Paperi myös suojaa vuokaa, jolloin tiskaamiseen käytettäviä resursseja säästyy. Rasvatiivis ja kosteudenkestävä Vuokapaperi kestää vettymättä jopa useita päiviä
Viruksen rakenne tunnistettiin melko pian ja havaittiin kyseessä olevan vaipallinen virus, joka reagoi hyvin pesuja puhdistusaineisiin. Tieteellisiä julkaisuja alkoi ilmestyä tietovajeen täyttämiseksi. vsk Pintahygienia ja korona Kevään 2020 aikana erilaisten desinfioivien puhdistusaineiden ja käsidesien päivittäinen käyttö lisääntyi niin, että paikoin oli jopa saatavuusongelmia. yskimisen, aivastamisen, puhumisen tai tavallisen hengityksen seuraukse. Sen vuoksi viranomaisohjeistuksissa alkuun korostetiin vain turvaetäisyyksiä ja hyvää käsihygieniaa, mutta pian kuitenkin päädyttiin maskisuosituksiin ja maskien käytöstä tuli osa päivittäisiä rutiineja. Henkilökohtaisten suojaimien, kuten kertakäyttömaskien ja -käsineiden saatavuus heikkeni ja hinnat nousivat. 12 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Tässä artikkelissa käsitellään kahta Tampereen korkeakouluyhteisön Business Finlandin CoCreationhanketta, joissa on tutkittu ja selvitetty SARS-CoV-2 viruksen leviämistä sekä pilotoinneilla että uusimpaan tutkittuun tietoon perustuen. Julkaisuissa pohdittiin viruksen erilaisia MMM Leila Kakko, lehtori FT Sampo Saari, lehtori Tampereen korkeakouluyhteisö Pintahygienian merkitys epidemioiden torjunnassa Erilaiset hygieniaratkaisut nousivat merkittävään rooliin, kun SARS-CoV-2 virus aloitti leviämisensä Kiinan Wuhanista reilu vuosi sitten. Kevään kuluessa tieto lisääntyi ja todettiin, että virus voi levitä kaikilla kolmella tapaa. Leviämistavoista tärkeimpänä pidettiin ensin pisaratartuntaa, mutta myös kosketustartunta koettiin mahdollisena; sen sijaan aerosolien muodossa leviämistä ei ensin pidetty todennäköisenä. leviämistapoja ja ensiksi keskityttiin ainoastaan pisaraja kosketustartuntaan, mutta pian huomattiin myös aerosolilevitteisen tartunnan mahdollisuus. (How COVID-19 Spreads 2020.) COVID19-taudin leviämiseen tarvitaan yhteys sairastuneen ihmisen eritteisiin esim
Eritteistä voi muodostua suurempia (kokoluokka > 10 µm) pisaroita, jotka painovoiman vuoksi putoavat melko nopeasti ja voivat levitä n. 2020; Kampf ym. 2015) Koronaviruksen (SARS-CoV-2) esiintymisestä pinnoilla on tehty jonkin verran tutkimuksia, mutta lähinnä sairaalaolosuhteissa. On myös näyttöä, että virukset pysyvät pidempään elossa tasaisilla pinnoilla, kuten lasi, ruostumaton teräs ja muovi, kuin huokoisemmilla pinnoilla, kuten puu ja tekstiilipinnat. (Lin & Marr, 2019) Tutkimustiedosta huolimatta edelleen voitaneen puhua tietovajeesta, koskien viruksen pinnoilla säilymistä, tartuntaan tarvittavaa virusmäärää ja myös sitä, mitkä kaikki desinfioivat aineet tuhoavat viruksen vai voisiko esimerkiksi yleispuhdistusaine riittää, mikäli mekaniikkaa on tarpeeksi. (Valkosalo 2020) Tietovaje on kuvattu kuviossa 2. 2020 ; Zhow 2020.) Laboratorio-olosuhteissa on tutkittu viruksen säilymistä eri pintamateriaaleilla ja viruksen on todettu pysyvän elossa pinnoilla materiaalista riippuen tunneista päiviin. Pidemmäksi aikaa ilmaan leijailemaan jääneitä hiukkasia kutsutaan yleensä aerosoleiksi. 2020; Ye ym. (How COVID-19 Spreads 2020; Kwok ym. (How COVID-19 Spreads 2020.) Mainittu epäsuora kontakti vaatii aina myös ihmisen oman aktiivisen roolin, eli hänen on kosketettava kontaminoitunutta pintaa ja sen jälkeen siirrettävä virus, yleensä omien käsiensä avulla, nenään, suuhun tai silmien limakalvoille. 1–2 metrin päähän. Myös isommat pisarat voivat kuivuessaan pienemmäksi levitä kauemmaksi. Ihmisten on todettu koskettavan kasvojaan 23 kertaa tunnissa ja kosketuksista 44 % kohdistui limakalvoalueille. 2020; Morris ym. Osa viruksista selviää parhaiten kuivassa tai hyvin kosteassa, mutta huonosti siinä välimaastossa. ( Wu ym. COVID19-taudin tartuntamekanismit: Pisaratartunta, aerosolitartunta ja pintatartunta.. Pintahygienian kehittäminen muuttuvassa epidemiatilanteessa -hanke Pintojen puhtaanapidon havaittiin olevan yksi olennainen osa koronaviruksen leviämisen ehkäisemisessä, joten pintojen Kuvio 1. Hengitysteistä voi irrota myös pienempiä (kokoluokka < 10 µm) pisaroita, jotka voivat leijailla ilmassa huomattavasti pidemmälle. (Aboubakr, Sharafeldin, & Goyal 2020; Biryukov ym. Vaikka ilman lämpötilan ja kosteuden kohoaminen heikentävät viruksen pysymistä elossa, sisätilojen lämpötila ja ilman kosteus ovat koronavirukselle otolliset. 13 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. vsk na. Nämä pisarat tai aerosolit voivat kulkeutua ihmisen hengitysteihin tai limakalvoille aiheuttaen sairastumisen. Nämä taudin leviämismekanismit on kuvattu kuviossa 1. Pisarat ja aerosolit voivat myös päätyä pinnoille, josta epäsuoran kontaktin kautta virusta voi päästä limakalvoille aiheuttaen tartunnan. 2020.) Toisaalta SARS-CoV-2:n osalta ei ole tarkkaa näyttöä
Pintahygienian tietovaje. Koejärjestely laboratoriossa.. Mukana hankkeessa oli myös kolme kotimaista siivousaineita valmistavaa yritystä, erikoissiivouksiin erikoistunut siivousliike ja potilashotelli. Valkosalon 2020 mukaan. vsk puhtaanapidon haasteisiin olisi löydettävä pikaisesti vastauksia. Hanke rakentui Tampereen korkeakouluyhteisön ympärille ja siinä oli mukana Tampereen yliopistolta Lääketieteen ja terveysteknologian tiedekunnasta erityisesti virologian asiantuntijoita ja TAMKista puhtaanapidon, aerosolifysiikan, peliteknologian, projektityöskentelyn ja mallintamisen asiantuntijoita useammasta eri yksiköstä. Hanke sai Business Finlandin Co-Creation rahoituksen ja puolivuotinen hanke alkoi syyskuussa 2020 päättyen helmikuun 2021 lopussa. Pilottihankkeessa selvitettiin, miten Kuvio 2. Hankkeen tavoite ja toteutus Tampereen korkeakouluyhteisön ja yritysten yhteishankkeen tavoitteena oli tuottaa näyttöön perustuvaa, pilotoinnilla todennettua tietoa, jota hyödyntämällä minimoidaan taudinaiheuttajien leviäminen julkisten yhteisöjen ja yritysten tarjoamien palveluiden yhteydessä. Kuva 1. Tampereen korkeakouluyhteisö päätti vastata haasteeseen ja tehtiin hankehakemus, jossa keskityttiin pintahygienian merkitykseen yleisemminkin epidemioiden leviämisen ehkäisemisessä. 14 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35
15 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. License to Breathe-hankkeen poikkitieteellisyys.. Living Lab -testiympäristöissä tutkittiin virusmarkkereiden leviämistä normaaleissa ruokailutilanteissa. Kuvassa 1 on esitetty laboratorion koejärjestely. Hankkeessa toteutettiin haastatteluja ja kyselyitä erilaisissa hoivaja palveluyrityksissä epidemiatilanteen aiheuttamista pintaja hygieniakäytänteistä. Laboratoriossa testattiin viruksen säilymistä pinnoilla, inaktivointia ja hävittämistä simuloiden pintojen kosteapyyhintää yleispuhdistusaineella. Testissä pinnat kontaminoitiin viruksella kokeellisesti, puhdistettiin kosteilla mikrokuituisilla siivouspyyhkeillä ja pyyhinnän jälkeen pinnoista otettiin pyyhkäisynäytteet ja testattiin viruksen kokonaispoisto (RT-qPCR) ja inaktivaatio (cell models). Sairaalaympäristöstä kerättiin pintaja ilmanäytteitä COVID-19-potilaita hoitavien yksiköiden tiloista ja näytteet analysoitiin Tampereen yliopiston virologian laboratoriossa. Hankkeen tulokset valmistuvat kevään 2021 aikana. Licence to Breath-hanke Hankkeessa poikkitieteellinen tutkimus tuo yhteen lääketieteen, biotieteiden, virtaustekniikan, aerosolifysiikan, hygieniatekniikan, nanoteknologian, talotekniikan sekä kiinteistöalan asiantuntijat niin tutkijaryhmästä kuin yrityksistä luomaan ratkaisuja virusten leviämisen estämiseen rakennuksissa. Kuvio 3. Hankkeen tavoite ja toteutus Hankkeen tavoitteena oli selvittää tutkittuun tietoon pohjautuen, miten koronavirus leviää ja miten siltä voidaan tehokkaasti suojautua sisätiloissa, ja miten yhteistyöyritykset voivat tehokkaasti hyödyntää saatua tietoa liiketoiminnassaan. Hankkeen laaja-alainen poikkitieteellisyys on kuvattu kuviossa 3. Hankkeen kokonaistavoite voitiin jakaa osatavoitteisiin: • Suomalaisten teknologiayritysten, rakennusja kiinteistöalan toimijoiden kilpailukyvyn tukeminen monialaisen tutkimusryhmän avulla sekä Tampereen yliopiston CoreLab-kehittämisalustan toimintamallia hyödyntäen. Koejärjestelyssä tutkittiin koehenkilöiden turvavälejä, käsihuuhteen käyttöä ja vaarattomien virusmarkkereiden leviämistä tilassa. vsk koronavirukset ja muut taudin aiheuttajat poistuvat pinnoilta päivittäissiivouksessa. Lisäksi saatujen tulosten perusteella pyrittiin luomaan osalle yrityksistä kansainvälistymisja kasvusuunnitelmia
vsk • Integroidun L2B-verkoston muodostaminen ja vakiinnuttaminen jatkuvan vuoropuhelun synnyttämiseksi: yrityksiä palvelevat tutkimustulokset ja kansainvälisiltä markkinoilta löydettätävät teknologiset ratkaisut kartoitettiin sovellettavaksi ja yhdistettäväksi vahvaan kansalliseen osaamiseen. Hankkeessa poikkitieteellinen tutkijajoukko keräsi ja analysoi koronavirukseen liittyvää tietoa maailmalta tuhansien tutkimusten ja tiedotteiden joukosta. Pandemia on jo muuttanut monia käytäntöjä hygieniaan ja sisäympäristöjen käyttöön liittyen, mutta vielä laajempia muutoksia ja teknisiä ratkaisuja voitaneen ottaa käyttöön tulevaisuudessa, jotta koronaviruksen ja muiden tartuntatautien leviäminen voitaisiin paremmin hallita ja ehkäistä. • Uuden innovatiivisen liiketoiminnan synnyttäminen tunnistamalla verkostosta potentiaaliset yritykset, jotka ovat valmiita L2B-Co-Innovation konsortioon ja hankkeen yhteiskehittämiseen – innovaatiot perustuivat Co-Creation vaiheessa tunnistettuihin tutkimus haasteisiin, joihin vastaamalla voitiin tuoda todistettua näyttöä innovaatioiden vaikuttavuudesta. Koska tutkimusta SARS-CoV-2-viruksesta ja sen aiheuttamasta COVID19-taudista tehdään koko ajan maailmanlaajuisesti, tietoa julkaistaan valtavia määriä. Oleellisessa roolissa on poikkitieteellinen tutkimus ja mekanismien ymmärtäminen, jotta toimenpiteet voidaan kohdistaa oikealla tavalla mahdollisimman tehokkaasti. • Välittömien tutkimushaasteiden tunnistaminen yritysten liiketoiminnan kehittämiseksi: tutkimusryhmä haki niihin lyhyellä aikavälillä vastauksia L2B-hankkeen Co-Creation vaiheessa. Tutkittuun tietoon pohjautuen pyrittiin selvittämään viruksen ominaisuuksia ja tärkeimpiä leviämismekanismeja (pintatartunta, pisaratartunta ja aerosolitartunta) ja niihin vaikuttavia tekijöitä. Hanke jakautui työpaketteihin, jotka on esitetty kuviossa 4. Poikkitieteellinen lähestymistapa ja tiedon analysointi on ollut ensiarvoisen tärkeää asioiden ymmärtämisessä ja tiedon jakamisessa. Licence to Breath-hankkeen työpaketit.. 16 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Lisäksi etsittiin tietoa viruksen leviämisen ehkäisyyn erilaisilla teknisillä ratkaisuilla pohjautuen mm. talotekniikkaan, ilmanvaihtoon, ilmansuodatukseen ja erilaisiin mittauksiin. Kuvio 4. Hankkeen tulokset saadaan kevään 2021 aikana
Environmental Science & Technology, 54(2), 1024-1032. The Journal of infection, 81(2), pp. Morris, D.H., Van Doremalen, N., Holbrook, M.G., Williamson, B.N., Gamble, A., LloydSmith, J.O., Tamin, A., De Wit, E., Harcourt, J.L., Munster, V.J., Bushmaker, T., Thornburg, N.J. (2020) Aerosol and Surface Stability of SARSCoV-2 as Compared with SARS-CoV-1. Lin, K., & Marr, L. Am J Infect Control. Transboundary and emerging diseases, . and Mao, Y., (2020)Environmental contamination by SARS-CoV-2 in a designated hospital for coronavirus disease 2019. Luettu 5.1.2021. mSphere, 5(4), pp. and Goyal, S.M., (2020) Stability of SARS-CoV-2 and other coronaviruses in the environment and on common touch surfaces and the influence of climatic conditions: A review. and Wang, X., (2020) Environmental contamination of SARS-CoV-2 in healthcare premises. 441. (2015) Face touching: a frequent habit that has implications for hand hygiene. Julkaistu 5.12.2020. and Steinmann, E., (2020) Persistence of coronaviruses on inanimate surfaces and their inactivation with biocidal agents. https:// projects.tuni.fi/pihy/uutiset/koronaviruksesta-ja-riittavasta-pintahygieniastaei-viela-tiedeta-tarpeeksi/ Wu, S., Wang, Y., Jin, X., Tian, J., Liu, J. How COVID-19 Spreads (2020) Available online: https://www.cdc.gov/ coronavirus/2019-ncov/prevent-gettingsick/how-covid-spreads.html Kampf, G., Todt, D., Pfaender, S. The New England journal of medicine, 382(16), pp. and Gerber, S.I. 910-914 Ye, G., Lin, H., Chen, S., Wang, S., Zeng, Z., Wang, W., Zhang, S., Rebmann, T., Li, Y., Pan, Z., Yang, Z., Wang, Y., Wang, F., Qian, Z. e1-e5. 1564-1567. PiHy-hankkeen nettisivu. (2019). vsk Lähteet: Aboubakr, H.A., Sharafeldin, T.A. The Journal of hospital infection, 104(3), pp. and Altamura, L.A. American journal of infection control, 48(8), pp. Valkosalo, T. Humidity-dependent decay of viruses, but not bacteria, in aerosols and droplets follows disinfection kinetics. and Barclay, W.S., (2020) Investigating SARS-CoV-2 surface and air contamination in an acute healthcare setting during the peak of the COVID-19 pandemic in London.. Biryukov, J., Boydston, J.A., Dunning, R.A., Yeager, J.J., Wood, S., Reese, A.L., Ferris, A., Miller, D., Weaver, W., Zeitouni, N.E., Phillips, A., Freeburger, D., Hooper, I., Ratnesar-Shumate, S., Yolitz, J., Krause, M., Williams, G., Dawson, D.G., Herzog, A., Dabisch, P., Wahl, V., Hevey, M.C. (2020) Increasing Temperature and Relative Humidity Accelerates Inactivation of SARS-CoV-2 on Surfaces. Zhou, J., Otter, J.A., Price, J.R., Cimpeanu, C., Garcia, D.M., Kinross, J., Boshier, P.R., Mason, S., Bolt, F., Holmes, A.H. 246-251 Kwok, YL., Gralton, J.and McLaws, ML. 17 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. (2020) Koronaviruksesta ja riittävästä pintahygieniasta ei vielä tiedetä tarpeeksi. 2015 Feb;43(2):112-114. C
Kädet suojataan käsineillä pintoja puhdistettaessa. 18 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Kädet pestään vedellä ja saippualla kyynärpäitä myöten, kun käsineet on riisuttu. vsk Tilat siivotaan aina puhtaista kohteista likaisempiin päin. Etenkin saniteettitiloissa voi siivousta tehostaa käyttämällä desinfiointiainetta, joita käytettäessä tulee huolehtia riittävästä tuuletuksesta ja ilmanvaihdosta. Etenkin bioja sekajätteiden roskakorit varustetaan helposti irrotettavilla, vuotamattomilla pusseilla. Työpaikkojen julkiset tilat puhdistetaan eri välineillä kuin henkilöstötilat. Desinfioivalla yleispuhdistusaineella voidaan tarvittaessa puhdistaa avaimet, siivouskärryn kahva, lattianpuhdistusvälineiden varret ja pesuainepullojen tartuntapinnat. Tutustu käsineidenriisumisohjeeseen, jotta et kontaminoi itseäsi etkä muita kosketuspintoja. Kestokäsineet puhdistetaan ja kertakäyttökäsineet laitetaan sekajätteisiin. Jos mahdollista, niin useamminkin; esim. Yleiskäsineinä voi käyttää esimerkiksi tiiviitä kertakäyttökäsineitä tai kestokäsineitä. Kaikki usein kosketeltavat pinnat (esim. Uudelleen käytettävät siivousliinat pestään vähintään 60 asteen lämpötilassa tai desinfiointiaineessa ja kuivataan huolellisesti. 2–4 tunnin välein varsinkin epidemian aikaan. ovenkahvat, käsinojat, pöytäpinnat, valokatkaisijat, vesihanat) tulee puhdistaa huolellisesti ja usein. Roskakorien täyttymistä tulee tarkkailla ja ne saavat täyttyä enintään kolme neljäsosaan tilavuudestaan. Lähde: Työterveyslaitos, Korona ja työ -ohjeet työpaikoille, Ohjeistus siivoukseen COVID19-tartuntojen ehkäisemiseksi Lisää siivousohjeita löytyy Työterveyslaitoksen verkkosivuilta: https://hyvatyo.ttl.fi/koronavirus/ohje-siivoukseen OHJE siivoukseen COVID-19-tartuntojen ehkäisemiseksi: Yleinen siivous kaikenlaisissa tiloissa. Siivousvälineet puhdistetaan huolellisesti siivouksen päätyttyä. Roskakorit tyhjennetään päivittäin varsinkin julkisissa tiloissa. Siivouksessa käytetään yleensä heikosti emäksistä yleispuhdistusainetta. Julkisissa tiloissa, joissa useat ihmiset koskettelevat pintoja, puhdistus tulisi tehdä ainakin päivittäin. Sekajätepussit suljetaan tiiviisti solmimalla ristiin tai teippaamalla. Työvaatteet vaihdetaan omiin vaatteisiin ennen kuin poistutaan työpaikalta. Työvaatteet tulee pestä työpaikalla tai työnantajan tulee pesettää ne. Tutustu myös käsineidenriisumisohjeeseen
19 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. vsk Lähde: Työterveyslaitos. Kuvat: Susanna Mäki, teksti: Erja Mäkelä.
vsk Kai Massa, lakimies Marjaana Ingervo, asiantuntija Matkailuja Ravintolapalvelut MaRa ry Korona-ajan omavalvonta ravintoloissa Koronaviruksen leviämisen ehkäiseminen ravintolassa on olennaisen tärkeää ravintoloille ja niiden henkilökunnalle. MaRan laatiman omavalvontaohjeen tarkoituksena on tarjota helppo ja kattava työkalu ravintolan poikkeusajan omavalvontasuunnitelman laatimisen.. Tehokkaalla omavalvonnalla pystytään vakuuttamaan asiakkaat siitä, että he voivat tulla ravintolaan turvallisesti. 20 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35
Kun ne kesäkuun alusta lähtien voitiin avata uudelleen, niiden toimintaa rajoitettiin uudella tartuntatautilain 58 a pykälällä ja sen nojalla annetulla valtioneuvoston asetuksella. Tätä helpotti se, että ravintoloilla oli jo ennestään paljon osaamista omavalvonnassa: niiltä edellytetään elintarvikeomavalvonnan lisäksi muun muassa anniskelun ja tupakan myynnin omavalvontaa. Tarpeettoman tungoksen syntyminen on ehkäistävä ravintolaan tullessa ja sen tiloissa. Ravintolan tulee huolehtia siitä, että asiakkaiden oleskelu järjestetään riittävän väljästi ja asiakaspaikat sijoittuvat riittävän etäälle toisistaan. vsk R avintolat suljettiin maaliskuussa 2020 koronapandemian iskiessä Suomeen. Ohje auttaa suunnitelman tekemisessä MaRan omavalvontaohjeessa esitetään jokaisessa osiossa lyhyesti pääperiaatteet ja säädösten vaatimukset sekä ehdotetaan mahdollisia käytännön toimintatapoja. Kaikille asiakkaille on oltava oma istumapaikka pöydän tai muun tason ääressä. Lievimpiä rajoituksia sovelletaan perusvaiheen maakunnissa. Kireimmät rajoitukset ovat voimassa leviämisvaiheen maakunnissa tai sairaanhoitopiireissä. Lisäksi käsitellään kulissien MaRan koronaohjeen sisältö: • Aukioloja anniskeluaika • Asiakasmäärä ja asiakaspaikkojen sijoittaminen • Ohjeistus asiakkaille ravintolaan tultaessa • Sisääntulon ohjaus • Tilan käytön hallinta asiakastiloissa • Ruokatarjoilu • Anniskelu • Maksaminen • Ohjelmatarjonta ravintolassa • Asiakas-wc:t ja asiakkaiden käsihygienia • Siivous, astianpesu ja pyykinpesu • Henkilöstön koulutus ja opastus.. Riippumatta alueen epidemiatilanteesta ravintoloiden on noudatettava yleisiä velvollisuuksia ja rajoituksia koronaviruksen leviämisen ehkäisemiseksi. Asiakkailla on oltava mahdollisuus pitää riittävä etäisyys muihin kuin omaan seurueeseen kuuluviin henkilöihin. Laki määrittää ehdot Tartuntatautilakiin perustuvan sääntelyn nojalla ravintoloiden aukioloaikaa, anniskeluaikaa ja sisätilojen asiakaspaikkamääriä rajoitetaan alueen pandemiatilanteen ja ravintolatyypin mukaisesti. Asiakkaille on annettava riittävän etäisyyden ylläpitämistä ja käsihygieniaa koskevat toimintaohjeet. Ravintolan on laadittava kirjallinen suunnitelma siitä, miten se toteuttaa toimintaansa ja tilojen käyttöön säädetyt velvollisuudet ja rajoitukset. Niillä on velvollisuus huolehtia tilojen ja pintojen puhdistamisesta sekä siitä, että asiakkailla on mahdollisuus käsien puhdistamiseen. Kiihtymisvaiheen alueilla rajoituksia on kiristetty. Ohjeessa käydään läpi asiakkaan ravintolakäynnin prosessi ulko-ovelta laskun maksamiseen. 21 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Kun toimialalle annettiin mahdollisuus ehkäistä koronaviruksen leviämistä omavalvonnalla, omavalvontasuunnitelman laatimista koskeva ohjeistus valmisteltiin pikaisesti MaRassa yhteistyössä jäsenyritysten kanssa. MaRan tavoitteena oli vaikuttaa siihen, että avaamisen mallista tulisi joustava ja monenlaisten yritysten tarpeisiin sopiva. Koronaviruksen leviämisen ehkäisemistä koskeva omavalvontasuunnitelma piti ottaa käyttöön nopeasti. Valvira, ravintoloiden koronarajoitusten noudattamista valvovat aluehallintovirastot ja Ruokavirasto kommentoivat ohjetta
Lisäksi ohjeen liitteenä on setti asiakkaiden informointiin tarkoitettuja kylttejä (kuva). Esillä olevat kyltit ja omavalvontasuunnitelman tiivistelmät ovat asiakkaalle tarkoitettu konkreettinen viesti siitä, että ravintola on kiinnittänyt huomiota koronaturvallisuuteen. Ohjeen perusteella ravintola suunnittelee omaan toimintaansa sopivat keinot, joilla turvallisuus varmistetaan. 22 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Tällainen kohta on vaikkapa elintarvikkeiden käsittely keittiössä: tavanomaisia hygieniaohjeita oli tarpeen ainoastaan hienosäätää koronakriisiä vastaaviksi esimerkiksi korostamalla käsien ja työvälineiden toistuvan pesun merkitystä entisestään. Velvoitteen täyttää se, että suunnitelman tiivistelmä on asiakkaiden nähtävillä heidän tullessaan ravintolaan. Jotkut yksityiskohdat vaativat enemmän huomiota. Valtioneuvoston asetuksen perustelumuistiossa todetaan, että ravintolassa palvelukäytännöt tulee järjestää siten, että asiakkaan hengityseritteiden ja kosketuksen kontaktit muuhun kuin omaan annokseen on minimoitu. MaRa päivittää ohjetta aina kun lakiin tai asetukseen tehdään muutoksia. (esimerkki). Tuttua ja uutta Osa ohjeessa esitetyistä asioista on normaalia hygienian ylläpitoa ravintoloissa, nyt vain terästetyssä muodossa. Ohjeessa todetaan, että suositeltava tarjoilutapa on toimipaikkakohtainen asia ja riippuu käytettävistä tiloista, välineistä, henkilöstöstä jne. Omavalvontaohjeessa annetaan vinkkejä, miten riskiä voidaan ehkäistä buffettarjoilussa. EsiOmavalvontaohjeen liitteenä on setti asiakkaiden informointiin tarkoitettuja kylttejä.. Omavalvontasuunnitelma on lain mukaan henkilötietoja lukuun ottamatta pidettävä asiakkaiden nähtävillä. Ohjeeseen sisältyy työturvallisuutta koskeva liite, jonka MaRa ja Palvelualojen ammattiliitto PAM laativat yhteistyössä. Lainsäädännössä liitettä ei edellytetä, mutta heti ohjeen laatimisvaiheessa oli selvää, että ravintolat ja työntekijät tarvitsevat ohjeistusta myös työturvallisuudesta. Liitteessä käsitellään muun muassa työntekijöiden suojautumista ja toimintaa mahdollisissa sairausepäilyissä. Jotkut asioista tulivat poikkeusajan omavalvonnassa eteen ensimmäistä kertaa. Ohjeeseen sisältyy malli tiivistelmäksi. vsk takana tapahtuvat siivousja huoltotoimet sekä henkilöstön koulutus ja perehdytys omavalvontaan
Henkilöstöravintoloita koskevat vain ravitsemisliikkeen tilojen ja pintojen puhdistamisesta, käsien puhdistamismahdollisuuden järjestämisestä sekä asiakkaille annettavien toimintaohjeiden antamisesta säädetyt velvollisuudet. Ravintolat onnistuneet hyvin omavalvonnassa MaRan jäsenyritykset ovat tehneet vaikuttavaa omavalvontaa. merkiksi asiakkaiden välisen fyysisen tilan riittävyyttä ei aiemmin ole ravintoloissa tarvinnut juuri miettiä, mutta nyt siitä tuli olennainen osa poikkeusajan omavalvontaa. • turvavälitarroja voi käyttää jonottajien ohjaamiseen. Yksittäisiä ongelmatapauksia on nostettu perustellusti esille, mutta enemmistö ravintoloista toimii vastuullisesti ja noudattaa omavalvontaa tarkasti. Keskeistä on myös ehkäistä tungoksen syntyminen. Jonottaminen baaritiskille ja juomien tilaaminen tapahtuu näin kontrolEsimerkki MaRan koronaohjeesta: toiminta buffettarjoilussa • ottimet voivat olla kertakäyttöisiä tai niitä vaihdetaan tavallista useammin • asiakkaille voidaan antaa käyttöön kertakäyttökäsineet • elintarvikkeet suojataan pisarasuojilla, kansilla, liinoilla tms. Ravintoloista tartunnan lähteinä on annettu julkisuudessa perusteettoman negatiivinen kuva. Ravintolan ja henkilökunnan ohjeita tulee noudattaa tarkasti ja pitää mielessä toisia huomioiva käytös. Juomat annostelijoihin tai kannellisiin kannuihin • elintarvikkeet tuodaan tarjolle valmiina kerta-annoksina (esimerkiksi levitteet, maustekastikkeet, valmiiksi leikatut leivät kelmuilla suojattuina jne.) • ruokailuvälineet voidaan kääriä serviettiin • jos mahdollista, käyttöön kannattaa ottaa useampi samansisältöinen linjasto, buffetpöytä tai noutopiste jonon minimoimiseksi • henkilöstö voi myös annostella esimerkiksi lämpimän ruoan asiakkaille. Ohjeessa on kuvattu tapoja, joilla lainsäädännön vaatima riittävä väljyys voidaan saavuttaa. Ravitsemisliikkeissä ja yleisötapahtumissa on sattunut vain yksittäisiä joukkoaltistuksia. vsk loidusti, eivätkä asiakkaat tungeksi tiskille toistensa lomitse. 23 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Poikkeusajan toimintatapoja on tärkeä noudattaa vastuullisesti siihen asti, kunnes tauti on rokotteilla nujerrettu. MaRa laatinut henkilöstöravintoloille erillisen ohjeen niitä koskevan omavalvontasuunnitelman laatimisesta.. Henkilöstöravintoloissa kevennetyt velvoitteet Tartuntatautilaissa on erotettu yleisölle avoimet ravitsemisliikkeet ja vain rajatulle asiakaspiirille tarkoitetut henkilöstöravintolat. THL:n 18.11.2020 julkaistun Hybridistrategian seuranta -tilannearvioraportin mukaan ravitsemisliikkeisiin on liitetty ainoastaan yksittäisiä tartuntoja. Tartuntojen leviämisen ehkäiseminen on kiinni myös asiakkaista. Koronapandemian aikana on opittu elämään koronaviruksen kanssa. Tilassa samaan aikaan oleskelevien asiakkaiden määrän kontrolloinnin lisäksi pöydät ja istumapaikat voidaan sijoitella normaalia väljemmin tai ottaa osa pöydistä tai tuoleista pois käytöstä. Jos ruuhkaa voi muodostua esimerkiksi baaritiskille, tehokas toimintatapa on, että baaritiski tai osa siitä varataan vain juomien tarjoiluun eikä asiakkaita istu tiskin ääressä
vsk V älillä asiat ja ihmiset kohtaavat oikeaan aikaan. Tavoitteena oli yhteistuumin selvittää Lotta Oksanen, lääkäri Enni Sanmark, lääkäri HUS COVID-19-tutkimusta ravintola Ultimassa Kuvassa Enni Sanmark vasemmalla, Lotta Oksanen oikealla. Tutkimusta tehdään tiiviisti myös Helsingin sydämessä sijaitsevassa ravintola Ultimassa, jossa käytetään mallivirusta ja supertietokonelaskentaa selvittämään koronaviruksen liikkeitä ravintolatilassa.. Pian oli koossa moniammatillinen ryhmä tutkijoita HUSista, Ilmatieteen laitokselta, Helsingin yliopistolta ja Työterveyslaitokselta. Uusi koronavirus on herättänyt maailman pohtimaan virusten leviämistä ja torjuntaa ennen näkemättömällä intensiteetillä. Sattumanvarainen kohtaaminen Alénin catering-keikalla yhdisti toimijat ja ideat. Samaan aikaan ravintoloitsija Henri Alén halusi tietää, mistä voisi saada lisää tietoa koronaviruksesta, jotta päättäjien määräämiä rajoitustoimenpiteitä voisi tehdä tietoon, ei mielikuviin, perustuen. 24 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Viime keväänä Helsingin ja Uudenmaan sairaanhoitopiirin (HUS) lääkärit, sittemmin täysipäiväiset COVID19-tutkijat Lotta Oksanen ja Enni Sanmark pohtivat kuumeisesti, miten uuden koronaviruksen leviämistä voisi selvittää tarkemmin
Tartuttavan ihmisen virkaa ravintolatutkimuksissa toimittaa nebulisaattori-laite. vsk koronaviruksen liikkumista ilmassa ja mahdollisia keinoja hallita viruksen leviämistä. Turvallisessa BSL-3-luokan (Biosafety Level 3) laboratoriossa näytteistä tutkitaan sisältävätkö ne ylipäätänsä koronavirusta, onko mahdollisesti havaittu virus ”kuollut” eli tartuttamaan kykenemätön vai voiko se vielä aiheuttaa tautia eli onko se tartuttava. Mallissa voidaan Supertietokonemallissa voidaan demonstroida viruksen leviäminen tilassa sekä sisällyttää siihen erilaisia suojakeinoja, joita halutaan tutkia, kuten tilanjakajat ja erilaiset ilmastointilaitteet.. Mallissa näkyvät niin Alénin Ultima-ravintolan ilmanvirrat, lämpötilaerot kuin Alén itsekin. HUSin koronaosastoilla pyritään selvittämään tarkemmin koronaviruksen leviämisreittejä keräämällä näytteitä potilaan ympäristöstä ilmasta ja pinnoilta sekä seuraamalla potilaan viruseritystä taudin kuluessa. Tutkimus yhdistää tietoa TUPA-hanketta toteutetaan ravintolan lisäksi sairaalaja laboratorioympäristössä. Hankeen ympärille muodostui Business Finlandin rahoittama valmisteluhanke TUPA, joka käynnistyi kunnolla lokakuussa. Ravintolaympäristössä on mahdollista tutkia viruksen liikkeitä ja leviämistä tavanomaisessa ympäristössä, jossa ihmiset kohtaavat ja viettävät aikaa. Se on samankokoinen ja vastaavan pintarakenteen omaava kuin COVID-19-tautia aiheuttava koronavirus, jolloin sitä voidaan käyttää hyvänä mallina selvittämään viruksen kulkua tilassa. Laite sumuttaa ilmaan virusta samalla tavalla kuin ihminen tuottaa hengittäessä ja puhuessa. Nyt pilottitutkimusten ensimmäisiä tuloksia alkaa pikkuhiljaa valmistua. Ravintolaan ei levitetä oikeaa vaarallista virusta vaan mallina toimii Phi6, papukasvin bakteerin virus, joka on vaaraton niin ihmisille, eläimille kuin Alénin yrittitarhallekin. Viruslevityksen lisäksi ravintolasalin tilanteesta on tehty supertietokonemalli. Virusten määrää ilmassa ja pinnoilla mitataan sekä aktiivisilla ilmakeräimillä että passiivisesti solumaljoilla. 25 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35
26 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Tarkkoja lukumääriä tilojen koosta, ilmastoinnin tehoista tai erilaisissa tiloissa sallittavista ihmismääristä ei voida kuitenkaan antaa, sillä maailmalla ei ole vielä tiedossa, kuinka monta koronaviruspartikkelia vaaditaan, jotta ihminen sairastuu COVID-19-tautiin ja toisaalta kuinka monta koronaviruspartikkelia sairastunut ihminen keskimäärin tuottaa minuutissa. Tiedämme jo nyt kuitenkin, että ilmastoinnin tehokkuus on merkittävä tekijä tilan turvallisuudessa ja käsihygienian lisäksi tulisi kiinnittää huomiota ”ilmahygieniaan”. Ravintola Ultimassa onkin talven aikana kokeiltu useita erilaisia keinoja ilman sekoittamiseksi ja puhdistamiseksi. Jos huoneilmaa saadaan tehokkaasti puhdistettua, sekoitettua tai se vaihtuu tarpeeksi nopeasti, voidaan viruspitoisuudet pitää niin pieninä, että taudin riski vähenee merkittävästi. Pintatartunnan rooli vaatii vielä tutkimusta Se, kuinka suuri osa viruksesta tarttuu pinnan kautta, eli ihmisen koskettaessa pintaa ja sen jälkeen esimerkiksi suutaan tai nenäänsä, on keskusteluttanut erityisesti tutkijoiden kesken runsaasti. TUPA-hankkeen sairaalassa ja ravintolassa tehdyissä tutkimuksissa on syntynyt vaikutelma, että pintojen rooli on huomattavasti ilmaa Tutkimustyötä ravintolasalissa.. Ilmanvaihto merkittävässä roolissa Tutkimuksissa on havaittu, että virus leviää ilmassa suurehkonkin huoneen jokaiseen nurkkaan noin 15 minuutissa ja tartuttavan ihmisen lähialueille jo paljon nopeammin. Työ menetelmien tehon arvioimiseksi on kuitenkin vielä kesken ja valmistuu lopullisesti alkuvuoden aikana. Kuitenkin, jotta viruksesta saisi taudin, tulee terveen ihmisen kohtaaman viruspitoisuuden olla riittävän suuri. vsk demonstroida viruksen leviäminen tilassa sekä sisällyttää siihen erilaisia suojakeinoja, joita halutaan tutkia, kuten tilanjakajat ja erilaiset ilmastointilaitteet
Lisäksi on hyvä huomioida, että siivousvesi tulee vaihtaa riittävän usein ja myös vedessä voi olla virusta. Yhdessä kohti virusturvallisempaa huomista Rokotteet luovat valoa horisonttiin pandemian jatkuessa nyt jo uuden vuoden puolella. Suosittelemmekin ehdottomasti jatkamaan hyvän käsihygienian ylläpitoa, mutta muistamaan käsihygienian lisäksi myös hyvän ”ilmahygienian”. 27 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Tutkimuksessa havaitsimme, että vetyperoksidipohjainen hapan peroksygeeni (Oxivir Plus) tuhosi viruksen tehokkaasti. Mikrokuituliinalla pyyhkiminen poisti viruksen pinnalta täysin myös vedellä pyyhittäessä. Tärkeäksi osaksi siivousta osoittautui pintojen mekaaninen pyyhkiminen mikrokuituliinalla. Erityistä huomiota tuleekin kiinnittää siivoamiseen aina siivoushansikkaat kädessä, siivoamisen jälkeiseen mikrokuituliinojen hävittämiseen, tai uudelleen käytön yhteydessä pesemiseen vähintään 60 asteen lämpötilassa pitkällä pesuohjelmalla ja hyvällä kuivauksella tai käyttämällä pesussa desinfiointiainetta tai pesemällä yli 90 asteessa. Aikaa kuitenkin tulee kulumaan ennen kuin riittävä rokotuskattavuus on saavutettu ja sinä aikana muut tartuntoja torjuvat käytännöt ovat erityisen arvokkaita. Erityisen hienoa onkin ollut yli rajojen tapahtuva yhteistyö ja innovaatiot, joilla turvataan yhteistä hyvinvointia. Supertietokoneen mallit mahdollistavat tiedon soveltamisen Yksi ravintolasimulaation päätavoitteista on kehittää viruksen leviämismalli tietokoneelle. Tutkimuksen tuominen laboratoriosta arkiympäristöön on antanut meille hienon mahdollisuuden ymmärtää leviämistä normaalissa yleisessä tilassa ja soveltaa tiedettä. Pintojen tutkiminen on kuitenkin haastavaa ja myös tutkimusmenetelmiä tulee yhä kehittää lisää, jotta löydös saadaan varmistettua. vsk pienempi viruksen leviämisessä. Tämä on tehty yhdistäen ja analysoiden kaikkea projektissa kertynyttä tietoa supertietokoneella. Jatketaan siis töitä!. Hyvä käsihygienia on kuitenkin osoittanut tehonsa muita infektioita, kuten influenssaa ja norovirusta, vastaan, minkä voimme huomata siitä, että nämä taudit ovat kadonneet lähes kokonaan koronatoimien alettua. Sen sijaan yleispuhdistusaine (Joutsen) ei tuhonnut virusta lainkaan vaan oli verrattavissa veteen tässä kontekstissa. Puhtaus on puoli ruokaa Osana tutkimushanketta on selvitetty siivoamisessa käytettävien puhdistusaineiden toimivuutta elävän koronaviruksen inaktivoinnissa eli niin sanotusti viruksen tappamisessa. Pandemiaa ei kukaan voita yksin. Kuitenkin on ehdottomasti huomioitava, että virus jäi yleispuhdistusainetta käytettäessä elävänä mikrokuituliinaan. Lopullisena tavoitteena on, että tietokonemallin avulla voitaisiin tutkia tulevaisuudessa viruksen leviämisen torjuntakeinojen vaikutusta ja tehokkuutta myös muissa tiloissa – ilman jokaiseen tilaan suunniteltuja kalliita, vaikeita ja aikaa vieviä virustutkimuksia
Mitä jos mitään valoa ei löydy tunnelin päässä. vsk R avintola-ala on ollut suurennuslasin alla koko pandemian ajan, mikä johti keväällä ravintoloiden sulkemiseen. Ristiriitaisiakin tunteita on tullut läpikäytyä. Ravintolassa tehdyt tutkimukset ja simulaatiot ovat olleet itselleni hyvin tärkeässä roolissa miettiessäni, miten asiakkaita mutta myös työntekijöitä tulisi suojata mahdollisimman hyvin viimeisimpien tietojen valossa. Miten pystyn tulkitsemaan tuloksia ja niistä ymmärrettävästi viestimään ihmisille ja uteliaille asiakkaille levittämättä väärää faktaa. Mitä jos tutkimus osoittaa, että juuri oma ravintola on viruslinkojen helvetinloukku. Olen kontaktoinut päättäjiä ja miettinyt asiakaspolkuja. Arvailujen sijaan tarvitsimme mielestäni tieteellistä faktaa viruksen käyttäytymisestä, jotta voisimme oikeasti toimia paremmin, turvallisemmin ja palauttaa myös luottamuksen kuluttajiin. Silti lopulta ihminen löytää aina ratkaisun. Lomautuslappujen jakaminen, epätietoisuus tulevasta ja varsinkin toiminen uudessa ympäristössä oli haastavaa niin henkisesti kuin taloudellisestikin. Henri Alén, Ultima. Tämä vaatii ymmärrystä viruksien leviämismekanismeista, mutta myös uusia innovaatioita ja tapoja toimia jotka oikeasti jalkautetaan käytäntöön. Ehkä tärkeimpänä roolina koen olevan sillan rakentamisen tieteen ja kansalaisten välillä. Tieteen tehtävä on osoittaa faktat. Ne eivät välttämättä aina ole miellyttäviä, mutta pidemmässä juoksussa tieto on ainoa asia, joka johtaa oikeisiin johtopäätöksiin ja toimiin. 28 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Itse tutkimuksissa olen yrittänyt Tutkimus ravintoloitsijan näkökulmasta pysyä poissa jaloista mutta olla läsnä, jotta itsekin oppisin uutta. Nyt itse pidän tärkeimpänä sitä, että johtopäätökset johtavat siihen, että kaikki sosiaaliset kanssakäymiset saadaan turvallisiksi, elämästä voidaan nauttia ja ulkona syömistä ei pelätä. Mitä jos vedän koko alan vielä syvemmälle suohon antamalla tilan tutkimuksia varten. Oma hatara unelma olisi, että Suomi olisi maailman turvallisin maa matkustaa, syödä ja yöpyä
/ info@aidian.. Pintanäytteiden lisäksi Hygiculttestejä voidaan käyttää nestemäisten näytteiden, raaka-aineiden, tuotantotilojen sekä valmiiden tuotteiden mikrobiologisessa seurannassa. Hygicult ® Helppo ja nopea testi pintapuhtauden omavalvontaan. Huolehdi puhtaudesta! www.aidian. Hygicult-kastolevyt ovat ensimmäinen standardoitu testisysteemi pintapuhtauden seurantaan
Ilmanvaihdon merkitys Aerosolia eli ilmassa leijuvien vesipitoisten pienhiukkasien määrä riippuu henkilön aktiviteettitasosta ja myös puheäänen voimakkuudesta. Puheäänen voimakkuudesta riippuen koronaviruksen tartuttama henkilö voi puhuessaan levittää ilmaan virusaerosolia 5–200 kertaa enemmän kuin pelkästään normaalisti hengittäessä. Aerosolia eli ilmassa leijuvia vesipitoisia pienhiukkasia muodostuu yskimisen ja aivastamisen lisäksi myös puhumisen yhteydessä. Viime aikoina on myös tieteellisissä tutkimuksissa tuotu esiin mahdollisuus siitä, että koronavirus voi myös levitä ilmavälitteisesti aerosolien välityksellä. Puheäänen voimakkuus on näistä tekijöistä merkittävämpi. Tehokkaalla ilmanvaihdolla tätä riskiä voidaan pienentää.. Risto Kosonen, professori Aalto-yliopisto Ilmanvaihdon merkitys virusten leviämisessä Aerosolit ovat yksi mahdollinen reitti koronavirusinfektioon. Tämä korostaa tehokkaan ilmanvaihdon merkitystä, millä huonetilassa olevien aerosolien määrää voidaan pienentää. vsk K oronavirus voi levitä pintojen kautta koskettamalla tai lähikontaktissa olevien ihmisten välillä pisaratartuntana. Syntyneistä aerosoleista painavat partikkelit putoavat lattialle ja kevyet aerosolit jäävät leijumaan ilmaan. höyrystymisen seurauksena, kun ne tulevat huoneilmaan. Tämä osoittaa sen, että äänekästä puhumista pitäisi välttää yleisissä tiloissa. Tutkimusten mukaan näyttää siltä, että merkittävä osa koronatartunnoista voi tapahtua nimenomaan ilmavälitteisesti pisaroiden ja erityisesti aerosolin kautta. Tällöin tartuntariski on riippuvainen huoneilmassa olevien virusten määrästä, altistumisajasta ja tartunnalle altistuneen henkilön vastustuskyvystä. Ihminen levittää suun kautta paljon eri kokoisia aerosoleja, joiden koko vielä muuttuu mm. Niinpä aerosoli voi olla leviämisen kannalta yhtä tärkeä mekanismi kuin yleisesti keskusteluissa esiin tuodut käsien kautta ja pisaroiden välityksellä tapahtuvat tartunnat. 30 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Aerosoli jää tupakansavun tapaan leijumaan ilmaan jopa tunneiksi ellei ilmanvaihto poista sitä
Pienemmistä aerosoleista 10 ?m aerosolit leijuvat ilmassa 10 minuuttia ja 3 µm aerosoli on ilmassa jo 1,5 tuntia. Ilmavirta ja altistumisriski Infektiotautiriskiä voidaan arvioida WellsRiley-yhtälöllä, kun tiedetään tilassa olevien sairastuneiden henkilöiden lukumäärä, näiden henkilöiden tuottama virusannos (äänen käyttö ja aktiviteetti), altistuvien henkilöiden hengitystiheys, altistumisaika ja lisäksi huonetilan ilmavirta. Ilmanvaihdolla ei voida vaikuttaa lähikontaktissa olevien ihmisten altistukseen, kun henkilöt ovat alle 1,5 metrin päässä toisistaan. vsk Nykyisin pidetään 100 µm aerosolikokoa rajana, jota suuremmat aerosolit putoavat 1–1,5 metrin päähän henkilöstä. Joissakin puhdistuslaitteissa on käytössä myös UV-suodatin, jolla tapetaan viruksia. 31 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Huonon ilmanvaihdon lisäksi eräissä tilanteissa huono ilmanjako voi levittää viruksia. Tällöin ilmanvaihdolla laimennetaan virusten määrää huonetilassa. Vastaavasti sairastumisriski kasvaa, jos tilassa oleskeluaika pitenee ja tilan ilmanvaihto ei ole tehokas. Tällöin pienessä kahden henkilön huoneessa on suurempi riski sairastua kuin avotilassa. Toinen mahdollisuus pienentää viruksien määrää on huonetilassa oleva tehokas ilmanpuhdistin, jossa kierrätetään ja puhdistetaan huoneilmaa laitteessa olevilla hiukkassuodattimilla. Tästä on esimerkki Kiinassa ollut ravintola, jossa koronaan sairastunut henkilö levitti virusta lähipöydissä olleisiin henkilöihin. Tätä pienemmät aerosolit leviävät huonetilaan ilmavirtauksien mukana. Tämä osoittaa sen, että voimakas puhallus sairastuneen henkilön lähelle voi levittää virusta tehokkaasti lähellä olevien henkilöiden hengitysvyöhykkeelle ennen kaikkea tilanteissa, joissa yleisilmanvaihdon taso on huono. Tässä tapauksessa huoneessa olleen ilmalämpöpumpun sisäyksikön puhallusalueella ja myös paluuvirtauksessa olleet henkilöt sairastuivat. Kun pidetään lähtökohtana sitä, että tilassa on yksi sairastunut henkilö, joka levittää virusta muille tilassa oleskeleville henkilöille, niin suhteellinen riski kasvaa pienessä tilassa. Ja vastaavasti tehokkaalla ilmanvaihdolla varustetussa ravintolassa on pienempi riski sairastua kuin avotoimistossa. Käytännössä 3 µm -kokoluokkaa ja näitä pienempiä aerosoleja on ilmassa runsaasti altistuneen ihmisen aivastamisen ja puhumisen seurauksena. Sen sijaan ilmanvaihdolla voidaan vaikuttaa pitkän etäisyyden aerosolitartuntaan. Kuitenkin voidaan todeta, että jos ilmanvaihto on nykyisten hyvien suunnittelukäytäntöjen mukainen Kuva 1: Tehokkaalla ilmavaihdolla voidaan pienentää virusten määrää huoneilmassa lähialueen ulkopuolella (courtesy: Peter V Nielsen).
32 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Nyt kun tiedetään, että ilmavälitteinen COVID-19-tartunta on mahdollinen ja koronaviruksen uusien muunnosten tartuttavuus on suurempi, on tärkeä varmistaa ilmanvaihdon toiminta. Eräs indikaattori ilmanvaihdon toiminnan arviointiin on huoneilman CO2-pitoisuus. Ilmanvaihdon pitäisi olla säädetty tilan käytön mukaan. Kuva 3: Infektioriski eri altistumisajoilla ja tyypillisten tilojen ilmavirroilla, kun tilassa on yksi sairastunut henkilö (REHVA: Covidilmanvaihto-ohje).. CO2 -pitoisuus on eräs mittari uloshengityksen mukana ilmaan siirtyneistä aerosoleista, mutta ei ota huomioon äänen käyttöä. (oranssi henkilö: koronaan sairastunut ja punaiset henkilöt: ilmavälityksellä sairastuneet henkilöt). vsk ja järjestelmän toiminta kunnossa, niin sairastumisriski on suhteellisen pieni. (courtesy: Yugou Li). Ilmanvaihtoa pitäisi tehostaa silloin, kun tilassa on enemmän ihmisiä ja vastaavasti virusten pitoisuus ilmassa voi olla kasvanut. Kuva 2: Kiinalainen ravintola, jossa huonon huoneilmanvaihdon ja ilmanjaon seurauksena sairastui useita henkilöitä
ja teemana Kotikeittiön kalakeitto. vsk Vuoden kalakeitto on kukkakaali-siikakeitto Kansallista kalakeittopäivää vietetään joka vuosi helmikuun toisena tiistaina. Kuumenna öljy kattilassa ja kuullota sipulia, perunoita ja porkkanoita pari minuuttia. 500 g) isoa, nahatonta siikafileetä 2 dl kaurakermaa 1 ruukku ruohosipulia mustapippuria maun mukaan Hienonna sipuli. Paloittele sillä aikaa siikafileet nahattomiksi ja ruodottomiksi kuutioiksi. Peitä kattila kannella, sammuta liesi ja anna hautua noin 5 minuuttia. 33 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Kuohutai ruokakerman sijaan keitossa käytetään kaurakermaa. Tänä vuonna päivä oli helmikuun 9. Lohikeittojen ja kukkakaali-siikakeiton lisäksi finaalissa oli mukana myös särkisäilykkeestä tehty aasialaistyyppinen keitto. Lisää sitten keittoon pilkotut kukkakaalit, kaurakerma ja kalakuutiot. Kalakeitto on todella monipuolinen ruoka, mikä näkyi myös tässä finaalissa”, Pro Kala ry:n toiminnanjohtaja Katriina Partanen toteaa. Voittajareseptiä tuomaristo kehui kekseliääksi. Kuori ja kuutioi perunat ja porkkanat. Keitä kunnes perunat ovat lähes kypsiä. Kaikki viisi finalistireseptiä löytyvät Pro Kala ry:n teettämästä Vuoden parhaat kalakeitot -kuluttajaesitteestä, jota voi tilata yhdistykseltä veloituksetta, sekä verkkosivulta www.kalakeittopaiva.fi. ”Kaikkien keittojen makumaailma oli erilainen. Jokaisessa oli oma jujunsa: yksi aateloitiin tyrnimehulla, toiseen makua toi kurkku-tilliöljy ja kolmanteen vaihtelua tuli katkaravuista. Teemaan sopien Pro Kala ry järjesti reseptikilpailun, jossa etsittiin Vuoden kalakeitoksi kruunattavaa reseptiä. Keiton kesäkeittomaisuus ja siian käyttö keräsivät myös kehuja. Maistelun jälkeen voittajaksi kruunattiin jyväskyläläisen Kaisu Pitkäsen kukkakaali-siikakeitto. Ehdotuksia lähetettiin runsaasti, ja alan ammattilaisista koostuva tuomaristo valitsi finaaliin viisi reseptiä. Paloittele kukkakaali. Monen suomalaisen suosikkikalakeitto on lohikeitto, ja se näkyi myös finaaliin päätyneissä resepteissä: erilaisia lohikeittoja oli mukana kolme. Lisää kalaliemi, etikka, laakerinlehti sekä suolaa ja mustapippuria. Pro Kala ry Kukkakaali-siikakeitto 4 annosta 2 sipulia 5 keskikokoista perunaa 3 keskikokoista porkkanaa 200 g kukkakaalia (käytä värikästä kukkakaalia, jos mahdollista) 4 rkl öljyä 8-10 dl kalalientä 2 tl valkoviinietikkaa 2 laakerinlehteä 0,5-1 tl suolaa 2 (n. Viimeistele hienonnetulla ruohosipulilla.
Ravintola Antell Explorer, Helsinki. 34 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Pauliina Lehtinen, edustustarjoilija. vsk Teksti: Fiblon Oy Ravintoloiden uusi normaali: Kaunis ravintolaelämys turvallisesti – ohjeita tuputtamatta Turvallisuus on ollut iso, globaali teema ravintola-alalla jo pitkään. Sen pääalueita ovat olleet ruokaja työturvallisuus. Ravintoloiden turvallisuustoimilla rakennetaan nyt asiakkaiden luottamusta ja sitä kautta varmistetaan koko toimialan tulevaisuutta. Kuva: Iiro Rautiainen.. On jouduttu pohtimaan ihmisten – niin työntekijöiden kuin asiakkaiden – terveyden säilymistä konkreettisemmin kuin koskaan aikaisemmin. Viime vuonna turvallisuuteen tuli uusi osa-alue pandemian myötä
Antellin henkilöstöravintoloissa kävijöistä jokunen saattaa silloin tällöin kysyä turvallisuusja hygieniakäytänteistä, mutta muuten asian tiimoilta ei käydä ravintoloissa keskustelua. ”. Nyt kuitenkin koronasta tiedetään jo enemmän kuin pandemian alussa: se ei tartu ruoasta eikä kovin helposti pinnoistakaan, vaan enemmänkin läheisistä ihmiskontakteista.” Antellilla turvallisuustyötä halutaan tehdä avoimesti mutta sitä tuputtamatta. Antell rakentaa turvallista ravintolaympäristöä niin sopimuskuin kuluttaja-asiakkaiden näkökulmasta. ”Päätavoitteena, nyt kuten ennenkin, on rauhoittava ja kaikkia aisteja hivelevä ravintolaelämys. vsk K eväällä 2020 opittiin monia uusia toimintamalleja, joita nyt talvella 2021 kehitetään edelleen, kun flunssat lisääntyvät, koronatartuntojen määrä kasvaa ja virusvariantit yleistyvät. Noudattavatko kaikki turvallisuusohjeita, riittävätkö tiedotteet. Sen eteen vain tehdään nyt hiukan enemmän ja erilaisia asioita kuin ennen”, Antellin kaupallinen johtaja Mari Kähkönen sanoo. ”Henkilökunnallamme on käytössä visiirit tai kasvomaskit ja pöytiä sekä muita pintoja pyyhitään säännöllisesti desinfioivilla pesuaineilla. Meille on kriittisen tärkeää olla turvallinen ravintolakumppani kaikille asiakkaillemme ja huomioimme erittäin mielellämme omien turvallisuusohjeidemme lisäksi myös mahdolliset sopimuskumppaneiden omat ohjeistukset. Sopimusasiakkaiden kanssa vuoropuhelua sen sijaan käydään tiiviisti. Lisäksi kaikki henkilökuntamme jäsenet osaavat kertoa tarvittaessa asiakkaille turvallisuuskäytänteistämme.” Visiirit ja kasvomaskit on otettu asiakkaiden keskuudessa luontevasti vastaan. Asiakastiedotteet ovat näkyvillä ravintoloiden sisäänkäyntien yhteydessä ja käsidesit ravintolatilassa muistuttavat uuden ajan turvallisuuskäytänteistä. MaRa Ry:n omavalvontaohjeistukset ja THL:n ohjeet käsija yskimishygienista sekä turvaväleistä säätelevät kaikkien ravintoloiden toimintaa. Oma tuntumani on, että suurin osa kuluttajista uskaltaa kuitenkin tulla ravintoloihin, kun voi varmistua, että turvallisuusnäkökohdat on huomioitu. Jos ollaan töissä toimistolla, myös henkilöstöravintolassa käymisen pitää olla turvallista. Sen eteen vain tehdään nyt hiukan enemmän ja erilaisia asioita kuin ennen. Kähkösen mielestä henkilöstön roolin merkitystä ei voi liikaa korostaa tässäkään – jos työntekijällä on hyvä ja turvallinen olo, se välittyy myös asiakkaisiin. Jokainen ravintola joutuu kuitenPäätavoitteena, nyt kuten ennenkin, on rauhoittava ja kaikkia aisteja hivelevä ravintolaelämys. ”Osa ihmisistä välttelee asiointia paikoissa, kuten ravintoloissa, joissa voi joutua lähikontaktiin vieraiden kanssa. Näin teemme osaltamme työtä sen eteen, että niin henkilökunnan kuin asiakkaiden turvallisuus on huomioitu, eikä asia jää taka-alalle. Tällaisia voivat olla esimerkiksi porrastetut ruokailuajat tai sisäänja uloskäyntien poikkeusajan ohjaus.” Kähkösen mukaan Antellilla on viranomaisohjeiden pilkulleen noudattaminen dna:ssa. 35 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Sillä, mitä ja miten ravintolasalissa tehdään, on asiakkaiden turvallisuuden tunteen kannalta ohjekylttejä merkitsevämpi rooli. Silti moni pohtii ravintolassakäyntejään turvallisuuden näkökulmasta. "Monet yritysasiakkaamme pohtivat omien työntekijöidensä turvallista toimistolla työskentelyä
Omannäköinen esillepano on inspiraation lähde meille kaikille ja voimme yhdessä oppia siitä lisää. ”Turvallisuustyö kannattaa olla omannäköistä, osa ravintolan brändiä: yhdessä kahvilassa kesällä näin käsidesipullon laitettuna kauniisti kuvioituun astiaan kukkakimpun viereen. Kuva: Iiro Rautiainen.. Ruoka ja asiakaspalvelu ovat kuitenkin edelleen pääasiassa. Hyvään ruokahetkeen vaikuttavat hyvät toimivat jutut, kuten maukas ravitseva ruoka, ystävällinen asiakaspalvelu, virkistävä miljöö ja kaunis kattaus.” Ravintola Antell Explorer, Helsinki. vsk kin itse pohtimaan, miten ohjeiden soveltaminen käytännössä toteutetaan ja pitkän pandemiavuoden jälkeen moni asiakas miettii jo sitäkin, voiko turvallisuusohjeistuksesta tehdä myönteistä; ei kielteisiin mielleyhtymiin ohjaavaa. Turvallisuusseikkojen tultua varmistetuiksi jokainen asiakas voi jatkossakin istua rauhassa ruokapöytään ja nauttia. ”Ihmiset alkavat tottua uuteen normaaliin ja meilläkin turvallisuusviestintää tehdään muun brändiviestinnän lomassa. Siksi vuoropuhelu pandemiaan liittyvästä turvallisuustyöstä on tärkeää – se, että ravintolat selviävät, on koko toimialan etu. Asiakkaiden pitää tuntea itsensä turvalliseksi ravintolassa ja toisaalta ravintoloiden tulee luottaa asiakkaisiin, että he osaavat toimia oikein. Tässä isossa tehtävässä pienet jutut voivat olla hyvin tärkeitä.” Kaikilla toimialoilla ja niin ravintolaalallakin juuri nyt luottamus rakennetaan yhdessä. 36 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35
Lähituotanto puolestaan varmistaa läpinäkyvän ketjun ja vähentää hiilijalanjälkeä. Viisaasti valittu tuote varmistaa, että luonnon resurssit käytetään järkevästi. Aterinliina on Suomessa valmistettu avainlipputuote ja liinaa on saatavilla monessa eri värissä. Pienen myyntierän ansiosta värejä on helppo vaihdella. Softliina on suunniteltu juuri leipäpöytien leivänleikkuuta varten. Pöytäpintojen lisäksi myös tuolien selkämykset on hyvä pyyhkiä säännöllisesti. Elämyksellisyys syntyy pienistä yksityiskohdista ja visuaalisuus on yksi sen tärkeä osa-alue. Noutopöytien leivät on syytä suojata koriliinoin ja leivänleikkuuliinaa ei pidä unohtaa. Aluehallintovirastojen ohje ravintoloiden toiminnan rajoittamisesta ja valvonnasta muistuttaa ruokailuvälineiden ja muiden esineiden puhtaanapidosta. Koriliinojen värivalikoima on laaja. 37 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Kuva: Fiblon.. vsk H yvin suunniteltu on puoliksi tehty. Ruokailuvälineet voi sujauttaa Softlin Aterinliinan taskuun, jolloin henkilökunnan aikaa ei kulu liinojen rullailuun aterimien ympärille. Yksi tällainen voi olla lautasliina. Hygieeniset ja optimikokoiset Fibra-liinat ovat nekin Suomessa valmistettuja avainlipputuotteita. Aterinja koriliinat edistävät hygieniaa ja ovat osa kaunista kauttausta. Yksityiskohdat parhaimmillaan viimeistelevät koko yrityksen arvovalinnan. Hygienia on ravintola-alalla aina tärkeää. Syksyn 2020 suosituimmat Softlin Aterinliinavärit olivat musta, betoni ja puolukka. Pöytien ja pintojen pyyhintää on tehostettu. Toki salitilojen puhtaus on normaalistikin tärkeää, mutta erityisesti nyt pyyhintä on korostetussa asemassa. Nyt jos koskaan on hyvä tarkastella liinakonsepti kuntoon. Tänäkin vuonna sen merkitys korostuu erityisesti turvallisuuden näkökulmasta. Suomessa valmistettu lähituote on omalta osaltaan arvovalinta. Viisaasti valittu tuote onkin paitsi vastuullinen valinta myös kustannustehokas vaihtoehto. Kyse on usein hyvin pienistä ja kustannuksiltaan edullisista vaihtoehdoista, joita ei välttämättä kokonaisuuden keskellä tule Turvallisesti ravintolassa – kevään 2021 vinkit lautasliinatehdas Fiblonilta harkittua loppuun. Yleisilme on käyntikortti myös laadusta
38 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. vsk Omavalvonta toimii siivouksen tukena. Siihen soveltuvat hygieniatestit, kuten Orion Clean Card Pro sekä Hygicult E, -TPC sekä -Y&F, joilla voi mitata helposti ja luotettavasti pintojen bakteerija valkuaisainejäämiä. Arja Seppälä, markkinointipäällikkö KiiltoClean Oy Keittiötyössä puhtaus on aina avainroolissa Ammattikeittiöissä henkilökunta tekee siivoustyön usein itse, joten puhtausja hygieniaratkaisujen tulee olla helppoja ja tehokkaita toteuttaa. Korona-aika on muokannut toimintatapoja myös ammattikeittiöissä ja tuonut mukaan uusia kulmia suunnitelmalliseen hygieniaan.. Hygieniataso on helppo selvittää ja siten pitää huolta myös ruokaturvallisuudesta. Kuva: Mikko Vähäniitty, Keksi
Kiillon HygiNet®työkalun avulla hygieniasuunnittelu useaankin toimipisteeseen on yksinkertaista, sillä kaikkien kohteiden tiedot löytyvät samasta paikasta. Kuva: Mikko Vähäniitty, Keksi.. Hyvä ja systemaattinen hygienia tulee muistaa myös uusissa toimintatavoissa ja huomioida tuotteita valitessa, sillä liikkuvaan työhön sopivat tuotteet helpottavat turvallista ulosmyyntiä”, muistuttaa Seitovaara. Ensisijaisesti vesisaippuapesu on paras tapa pitää huolta käsihygieniasta. Kädet tulee pestä pesunesteellä aina töihin tullessa, ennen ruoan valmistusta sekä työvaiheesta toiseen siirtyessä. Myös meille Kiillolla on tärkeää huomioida kansainvälisyys ja panostamme paljon tuotteiden helppolukuisuuteen ja selkeyteen”, toteaa Kiillon Foodservice-liiketoiminnan Solution Manager Janek Seitovaara. Käytännössä tiedot yleensä katsotaan tietokoneelta, mutta paperiset tulosteet tulee olla esillä viranomaisten ohjeistusten mukaisesti. ”Korona-aika on tuonut mukanaan uusia toimintatapoja, kuten yleistyneen take away -myynnin sekä kotiinkuljetukset. 39 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Laadukas käsihuuhde sisältää ihoa hoitavia aineita, kuten kosteuttavaa glyserolia tai hoitavia öljyjä. Lisäksi kädet tulee pestä aina kun niissä on näkyvää likaa sekä WCkäyntien yhteydessä. Hyvä käsihygienia ja terve iho toimivat yhdessä parhaana kilpenä tartunnan aiheuttajia vastaan. Käytännössä keittiö tarvitsee vain 5–6 tuotetta tavoitteiden mukaisen puhtaustason ylläpitämiseen. Turvallisuus puolestaan perustuu systemaattisiin toimintatapoihin ja hyvään käsihygieniaan. vsk P uhtaus on puoli ruokaa ja ammattikeittiöissä myös olennainen osa ruokaturvallisuutta. Käsihygienia kaiken a ja o Helpoin tapa katkaista minkä tahansa viruksen tai taudinaiheuttajan tartuntatiet, on pitää huolta hyvästä käsihygieniasta. Mikäli käytössä on sähköinen järjestelmä, voi sieltä tulostaa tuotetiedot ja käyttöohjeet laitettavaksi esille esimerkiksi siivouskomeroihin. ”Keittiöala on kansainvälinen, joten tuotteiden käyttöohjeiden on löydyttävä monella kielellä. Iho pysyy ehjänä ja terveenä, mikä Vesisaippuapesu on paras keino katkaista minkä tahansa taudinaiheuttajan tartuntatiet. Tuotteiden käyttöturvallisuuden kannalta on tärkeää, että tuotteiden käyttöja annosteluohjeet ovat selkeät; piktogrammit ja väritunnisteet helpottavat osaltaan tuotteiden oikeaa käyttöä. Normaalioloissa keittiöillä on käytettävissä suppea, mutta riittävän kattava tuotevalikoima, jonka avulla kaikki puhdistustyöt voidaan hoitaa. Tällöin hyvä tapa pitää huolta hygienian toteutumisesta on desinfioida kädet käsihuuhteella. ”Aina vesisaippuapesu ei kuitenkaan ole mahdollista, esimerkiksi kotiinkuljetusten yhteydessä. Ravintola, joissa päivittäin liikkuu paljon ihmisiä, on kohtaamispaikka, jossa käsihygienian täytyy olla kunnossa. Hyvään käsihygieniaan kuuluu myös käsien kosteutus, jotta käsien iho pysyy ehjänä ja suojaavana
Likaantuneet suojakäsineet nimittäin pikemminkin levittävät epäpuhtauksia ja vaarantavat sekä työntekijöiden että asiakkaiden turvallisuuden. Hyvä käsihygienia ja kontaktipisteiden minimoiminen on tärkeä muistaa, vaikka ravintolakäynti itsessään olisi hyvin lyhyt. Ruuan turvallinen ulosmyynti Ruoan noutaminen ravintoloista sekä kotiinkuljetukset ovat lisääntyneet viime aikoina ja tulevat varmasti jatkumaan myös tulevaisuudessa jossakin määrin. Ravintoloissa on suositeltavaa tarjota myös asiakkaille mahdollisuus käsien desinfiointiin. Kuva: Mikko Vähäniitty, Keksi.. Sähköisestä järjestelmästä on helppo tarkastaa esimerkiksi tuotetiedot ja -ohjeistukset. vsk on olennainen osa hyvää käsihygieniaa”, kertoo Kiillon henkilöhygienian Category Manager Anna Vahokoski. Korttimaksuja ja muita maksutapoja, jotka vähentävät tarvetta käteisen ja korttilaitteen koskettamiseen, on suositeltavaa käyttää. Sekä ravintolassa syöville asiakkaille että sieltä ruuan hakeville asiakkaille ja ruokaläheteille on hyvä olla tarjolla käsihuuhdetta. Seitovaara muistuttaa, että siivouksessa tulee kiinnittää erityistä huomiota noutoKiillon HygiNet®-työkalussa säilyvät kätevästi useammankin kohteen hygieniasuunnitelmat. 40 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Take away -annosten mukaan voi myös pakata yksittäispakatun käsien desinfiointipyyhkeen turvaamaan hyvää käsihygieniaa. Jotta ruokaa voi turvallisesti myydä ulos, on syytä kiinnittää erityistä huomiota toimintaketjussa niihin kohtiin, joissa virusten leviäminen on mahdollista. Sopiva paikka käsihuuhteelle on esimerkiksi myyntitiskillä, oven suussa tai ravintolapöydässä. Henkilökunta voi myös halutessaan käyttää suojakäsineitä, mutta ne on vaihdettava puhtaisiin riittävän usein ja aina työvaiheesta toiseen siirryttäessä. Jos kotiin kuljetettaessa tilaus on maksettu jo etukäteen, voi kanssakäymisen minimoida jättämällä tilauksen oven ulkopuolelle ilman kontaktia asiakkaaseen
Asiakastilojen ja henkilöstötilojen siivoukseen käytettään omia, erillisiä välineitään ja välineet tulee puhdistaa huolellisesti siivouksen päätyttyä. 41 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Siivouksessa Laadukas käsihuuhde sisältää ihoa hoitavia aineita, esimerkiksi glyserolia. Huomio kannattaa ravintoloissa kohdistaa usein kosketeltaviin pintoihin, kuten tuoleihin, kassakoneisiin, pöytäpintoihin ja ovenkahvoihin. Esimerkiksi Kiillon kehittämä Easydes-tuoteperhe on suunniteltu helppoon, nopeaan ja tehokkaaseen pintadesinfiointiin. Myös valmiit käyttöliuokset mahdollistavat puhdistamisen toimitilojen ulkopuolella. Ammattikäytössä tulee myös tarkastaa, että käsihuuhde on täyttää vaaditut standardit. vsk alueen pintoihin, kuten palvelutiskiin ja maksupäätteisiin. Mikäli tekstiili ei kestä korkeaa pesulämpötilaa, tulee käyttää desinfioivaa pesuainetta. Siivouspyyhkeistä hyviä ovat Prima yleispyyherulla sekä Prima kertakäyttöinen mikrokuitupyyhe. Myös asiakkaita on hyvä muistuttaa noutamaan aterioita vain, jos heillä ei ole mitään oireita. Siivouksella varmistat turvallisuuden Poikkeustilanteenkin aikana keittiötilat tulee siivota normaalisti, samalla kiinnittäen erityistä huomiota korkeaan hygieniatasoon. Kotiinkuljetuksia hoitavat sekä erilliset tahot että ravintolan oma henkilökunta. Erisan Pro -tuotteet ovat aina tutkitusti tehokkaita ja näin myös turvallinen valinta. Take away -myynnissä ja kotiinkuljetuksessa pätee sama ohje, kuin kaikissa muissakin kohtaamisissa, eli henkilöstöä tulee ohjeistaa jäämään kotiin, mikäli heillä on lieviäkään oireita. Kuva: Mikko Vähäniitty, Keksi.. Pyyhkeet ja muut tekstiilit pestään ensisijaisesti 60–90 asteen pesuohjelmalla. Tuotteet poistavat hyvin rasvalikaa ja näkyviäkin tahroja, mutta tehoavat myös taudinaiheuttajiin ja soveltuvat kaikille alkoholia sietäville materiaaleille, myös muoveille.” Kotiinkuljetuksissa tulee erityistä huomiota kiinnittää käsihygieniaan ja käytettävien välineiden puhdistukseen. Siivouksessa tulisi mahdollisuuksien mukaan suosia kertakäyttöisiä siivousvälineitä. Jos ravintola-annosten kotiinkuljetuksessa käytetään omaa henkilökuntaa, heitä kannattaa opastaa hyvästä hygieniasta ja myös heille tulee mahdollistaa hygieniasta huolehtiminen. Mikäli käytetään muita kuin kertakäyttöisiä välineitä, tulee huolehtia välineiden huolellisesta puhdistamisesta välittömästi siivouksen jälkeen. Liikkuvassa työssä käyttövalmiit tuotteet ovat helppoja kuljettaa mukana, puhdistusaineista esimerkiksi Kiilto Superquick Spurt ja desinfiointiaineista Tevan Panox 200 ja Kiilto Easydes Spray sopivat hyvin tähän tarkoitukseen. Käsihuuhdetta on suositeltava käyttää toimitusten välissä, kuljetuslaatikot ja maksupäätteet puolestaan pidetään puhtaana ja desinfioidaan tarvittaessa. Pintahygienian merkitys on huomattava torjuttaessa erilaisia viruksia ja bakteereja tarttumasta henkilöstä toiseen pintojen välityksellä. ”Desinfioiva pesu on tehokas keino tuhota taudinaiheuttajat usein kosketeltavilta pinnoilta
Työvaatteiden ja -kenkien tulee olla helposti pestäviä. 42 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Kiilto Antibact. COVID-19 -tartunnan saaneen henkilön oleskelutilojen puhdistuksessa suositellaan lisävarusteeksi nestettä läpäisemätön, pitkähihainen suojatakki tai suojaesiliina. Tehokkaimpia desinfiointiaineita vaipallista koronavirusta vastaan ovat hypokloriittipohjaiset aineet kuten Kiilto Hypo Dip ja vetyperoksidipohjaiset kuten Tevan Panox 200. Siivouksen jälkeen erityisesti kosketuspinnat ja saniteettitilat tulee lisäksi desinfioida. Suojakäsineiden käyttö on välttämätöntä pintoja puhdistettaessa. Siivous tehdään pääasiassa tavanomaisesti käyttäen heikosti emäksistä puhdistusainetta tai muuta käytössä olevaa puhdistustai desinfiointiainetta. Siivoukseen voi käyttää aineena myös Kiilto Vieno hajusteeton tai Kiilto 10 Universum hajusteeton tai muuta normaalisti siivouksessa käytössä olevaa puhdistustai desinfiointiainetta, esim. vsk syntyneet jätteet ja kontaminoituneet kertakäyttöiset välineet tulee pakata välittömästi erilliseen jätesäkkiin, joka suljetaan ja toimitetaan jäteastiaan. ta. Vaipallisia viruksia, kuten koronavirusta vastaan tehokkaita desinfektioaineita käsille ovat esimerkiksi Erisan Käsihuuhde, Käsidesi ja Erisan Etasept.. Mikäli tiloissa on ollut joko varmistettu tai epäilty COVID-19-tartunnan saanut henkilö, tulee tila siivota huolellisesti ennen kuin tila voidaan ottaa uudelleen käyttöön. Maailman terveysjärjestön (WHO) ohjeiden mukaisesti suositellaan käyttämään etanolipohjaista käsihuuhdetPesuainevalinnat normaalioloissa ja epidemiatilanteissa Siivous suoritetaan aina puhtaasta tilasta likaisempaan päin. Muita tehokkaita desinfiointiaineita ovat Kiilto Antibact, Kiilto Pluschlor, Kiilto Desichlor, sekä käyttövalmis Kiilto Easydes Spray. Suojaimia riisuttaessa pitää huomioida, ettei niiden ulkopintoihin saa koskea. Siivouksen aikana tulee kiinnittää huomiota myös omaan suojautumiseen. Tevan Panox 200 on käyttövalmis, joten sen annostelu pinnoille on 100 %. Siivouksen jälkeen käsineet joko pestään huolellisesti ja kuivatetaan tai vaihdetaan uusiin. Riisumisen jälkeen kädet tulee pestä huolellisesti lämpimällä vedellä sekä saippualla kyynärvarsia myöten. Kloorituotteiden ohjeannostus epidemiatilanteessa on käyttää 1000 ppm klooria, jolloin annostus on seuraavanlainen: Kiilto Hypo Dip 1,0 % (mikäli tuotteen parasta ennen päiväys on alle 6 kk päästä -> 2,0 %), Kiilto Pluschlor sekä Kiilto Desichlor annostuksilla 50 ml / 950 ml vettä. Normaalioloissa siivous tehdään heikosti emäksisellä puhdistusaineella kuten Kiilto Plusclean tai Kiilto Forte
TableOnline Kuvituskuva Pexels.. Lisäksi ravintolat suosittelevat pöydän varaamista ennakkoon, jotta jokaisesta ruokailevasta ryhmästä on yhteyshenkilö tiedossa. Haluamme kuitenkin kannustaa jokaista nautinnolliisin ravintolahetkiin ja tarjoammekin mahdollisuuden tehdä TableOnlinessa hakuja aiempaa monipuolisimmilla kriteereillä. vsk Onko henkilökunnalla maskit, missä ravintolassa on pöydissä käsidesiä. 43 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. – Vuosi 2020 toi uudenlaiset yhteydenotot pöytävarauspalveluun Viimeaikoina olemme pöytävarauspalvelu TableOnlinella saaneet valtavasti uudenlaisia yhteydenottoja. Kaikista ravintoloista emme kuitenkaan ole vielä saaneet tarkkaa tietoa. Ravintolat paneutuvat aina hygienia-asioihin huolella ja vallitsevan tilanteen myötä ne on otettu entistä tarkemmin huomioon. Aiemmin asiakaspalvelumme vastasi tiedusteluihin romanttisista tai esteettömistä ravintoloista, nyt kyselyt ovat koronan myötä painottuneet turvallisuuden suuntaan. Asiaan perehtyneemmät saattavat olla kiinnostuneita myös esimerkiksi seuraavista ravintolakohtaisista toimista: Ravintola Platsissa Espoossa ja Gustavossa Turussa ovenkahvat on teipattu CovidSafe-teipillä. TableOnlinessa on listattuna myös ravintolat, jotka mahdollistavat ryhmätai kabinettivaraukset seurueille. Hard Rock Cafe Helsingissä on käytössä Airocide-ilmanpuhdistin ja Espoon Basessa sairaalatason ilmanvaihto. Lähes poikkeuksetta ravintolat ovat vähentäneet pöytien sekä kerrallaan ruokailevien asiakkaiden määrää, parantaneet ilmanvaihtoa, avanneet uudelleen terasseja sekä tehostaneet siivousta entisestään. Tampereella 2h+k -ravintolassa ja Rantapuistossa Helsingissä on pleksit pöytien välissä. Olemme muun muassa listanneet ravintolat, joissa henkilökunta käyttää maskia, joissa pöytien etäisyys on huomioitu sekä ne, joissa on käsidesiä saatavilla
Koneiden suoralinjaiset, mahdollisimman vähillä saumoilla toteutetut pinnat myös paljastavat herkästi, mikäli puhdistustoimenpiteet on laiminlyöty. ”Kiire. Ja usein kokonaisaika, se mitä puhdistamiseen lopulta menee, voi olla pidempi. vsk K aikki tietävät, että puhtaassa keittiössä on miellyttävä työskennellä. Kun keittiön prosessit ovat hallinnassa, käy laitteiden puhdistuskin nopeasti. Mitä kauemmin lika ehtii pinttyä, sen hankalammin se lähtee irti. Teksti ja kuvat: Metos Ammattikeittiölaitteiden puhdistus: Hyvä keittiöhygienia rakentuu koko prosessin hallinnasta Ammattikeittiölaitteet ovat olleet aikojen alusta ruostumatonta terästä. Anssi Kaikkonen.. Ja jos jostain löytyy välillä sotkuja, niin selityskin on aina valmiina. Laitteiden puhdistamista ei kuitenkaan kannata lykätä. Säännöllinen ja rutiininomainen laitteiden puhdistaminen säästää aikaa, ihmistä ja myös sitä laitetta”, Anssi Kaikkonen neuvoo. Sehän meitä ihmisiä vaivaa jokaisessa ammatissa. Niiden rakenteet kestävät hyvin toistuvaa pesua. 44 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Metoksen aluepäällikkö Anssi Kaikkonen korostaa, että puhdas keittiö on muutakin kuin laitteiden, tasojen ja lattioiden puunaamista
Se helpottaa monia työvaiheita aina sekoitustyökalun asentamisesta padan vaipan huuhteluun ja harjaamiseen. ”Aivan ykkönen on padan kallistustoiminnon käyttäminen. Kun työ saadaan tehtyä ergonomisesti, niin myös puhdistustulos on yleensä tasalaatuisempi. Pata kyllä puhdistuu myös kaapimien avulla, kun käytetään sopiva määrä vettä ja pesuainetta. Metoksen padan sekoitustyökaluun saa myös erillisen pesuharjan, jolloin suuri osa puhdistuksesta sujuu automaattisesti, opastaa Metoksen henkilöstöravintolan kokki Mervi Kankainen.. vsk Myös kouluttajan roolissa työskentelevä Anssi Kaikkonen vierailee vuosittain lähes sadassa ammattikeittiössä. Parhaimmissa malleissa huuhteluaineen mukana tulee vielä kalkinpoisto, joka pidentää huoltovälejä ja on ehdoton apu alueilla, joilla on kova vesi. ”Toiset käyttävät, toiset eivät. Niissä automatiikka hoitaa kaiken ihmisen puolesta. Ammattikeittiölaitteiden elinkaari on usein pitkä, joten vaihtoon joutuva kone voi olla helposti yli 10 vuoden ikäinen. 45 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Siinä tulee usein esille se, kuinka uusi tekniikka eroaa vanhasta. Padan puhdistukseen löytyy monia oivallisia käsityökaluja. Paras esimerkki tekniikan edistyksestä on pari vuosikymmentä sitten yleistynyt keksintö, itsepesevät uunit. Tehokas pesu ei vaadi aina suurta vesimäärää Padan pesussa on Anssi Kaikkosen mukaan monta pientä niksiä, joiden avulla pesurutiinit helpottuvat ja nopeutuvat. Sekoitustyökalu on myös helppo puhdistaa, kun se on omalla paikallaan ja pata on hieman kallistettuna.” Entä padan pesuharjat, tuleeko niillä puhtaampaa. Aikaisemmin ikävästä ja aikaa vievästä puhdistustoimenpiteestä tuli kerralla suoritus, jonka jokainen osaa ja ehtii tehdä. Laitteiden puhdistaminen on aina oleellinen osa jokaisen käyttökoulutuksen antia
Eroa oli kuin yöllä ja päivällä ja työ sujui varmasti puolessa ajassa. ”. ” Veden käytön hallinta näkyy myös lattioiden puhdistamisessa. Yhä useampaan kohteeseen on tarjolla työkalu, jonka avulla lika irtoaa ilman turhaa voimankäyttöä, hankalia työasentoja ja kurkottelua. Jo ihmisten pituusero sanelee sen, että jonkun voi olla hankala yltää padan pohjalle tai tunnelipesukoneen takanurkkaan. Suoraan koneen alle suunnattu vesisuihku saattaa kimmota laitteen sisälle ja aiheuttaa jopa sen rikkoontumisen. 46 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Pomo antoi varrellisen hankauslevyn käteen ja sanoi, että koitapa tuolla. Esimerkiksi kupukoneen päivittäinen pesu vie noin viisi minuuttia aikaa, joten se ei ole koneen käyttötunteihin verrattuna mikään kohtuuton aika. Vaikka ammattikeittiölaitteet näyttävät koteloiduilta, niin niiden pohjarakenne on usein avoin, jotta esimerkiksi kondenssivesi pääsee pois. Aika usein ratkaisu löytyy noista apuvälineistä. Vaikka ammattikeittiölaitteet näyttävät koteloiduilta, niin niiden pohjarakenne on usein avoin, jotta esimerkiksi kondenssivesi pääsee pois. Likaisen pesukoneen pesemisessä täytyy muutenkin olla maltillinen. Ne annostelevat oikean määrän vettä, lämmittävät sen oikeaan lämpötilaan ja käyttävät puhdistuksen kannalta optimaalisinta sekoitusnopeutta. Hankauslevyllä saat hyvän mekaanisen hankauksen kohtuullisella voimankäytöllä eikä se harjojen tapaan roiski vettä ja likaa ympäristöön.” Astianpesukone vaatii säännöllisen vedenvaihdon ja päivittäiset puhdistukset Astianpesukoneiden puhdistamisesta tulee paljon kysymyksiä. vsk Padan omat puhdistusohjelmat ovat tässä oiva apu. ”Lattioiden pesussa täytyy muistaa suojella koneita vesiroiskeilta. Saadaan enemmän voimaa ja ulottuvuutta samalla, kun työasennoista ja liikkeistä tulee ergonomisia.” Lattioiden pesussa täytyy muistaa suojella koneita vesiroiskeilta. ” Puhdistusvälineet nopeuttavat työtä ja parantavat ergonomiaa Kahdeksan vuotta sitten kouluttajana aloittanut Anssi Kaikkonen antaa kiitoksen myös puhdistusvälineiden valmistajille. Käytössä on mikrokuituliinoja ja lattioiden hoitoon tarkoitettuja yhdistelmäkoneita. Kun käytössä on pieni harja, jatkovarsi ja hankaussieni, niin puhdistaminen on todella nopeaa ja ergonomista.” ”Tuo siivoustyön ergonomia tulee säännöllisesti esille koulutuksissa. Itse suosittelen puhdistussieniä moneen kohteeseen. Koneiden omat puhdistusohjelmat ovat kyllä helpottaneet työtä. Kuluu aikaa ja rahaa eikä saada yhtään sen puhtaampaa aikaiseksi. On tietynlainen paradoksi, että kone, joka pesee astioita ja välineitä työkseen, ei osaa itse puhdistaa itseään. Siivoustyössä käytetään nykyään vettä lian irrottamiseen eikä likaa enää siirrellä suurten vesimassojen avulla lähemmäksi lattiakaivoja. Kovalla paineella vettä ruiskuttamalla lika leviää helposti laajalle alueelle. ”Muistan, kun olin keittiöhommissa ja pääsin ensimmäisen kerran itse pesemään pesukoneen kunnon laitteilla. ”Astianpesukone tosiaan vaatii sitä hankaamista, jotta biofilmi lähtee irti, eikä lika ala pinttyä koneen sisäpinnoille. Se ei ole tehokasta millään mittarilla. Manuaalisessa pesussa yleisin virhe on laskea pata vettä täyteen
Itsestään selvä asia, joka saattaa joskus kuitenkin unohtua. vsk Jääpalatkin ovat elintarvikkeita Tarjoilulinjaston laitteet ovat helpoimmasta päästä puhdistettavia. Eli ei säilytetä kauhaa koskaan jääpalasäiliössä ja muistetaan pestä se säännöllisesti.” Kahvin laatu paljastaa unohtuneen puhdistuksen Kahvinvalmistus on perinteisesti se hygieniakohde, jossa puutteelliset puhdistusmenetelmät maistetaan salin puolella. Anssi Kaikkonen muistuttaa, että lämpöhauteiden vesi tulee vaihtaa päivittäin. On tärkeää, että kahvilaitteet ja -säiliöt puhdistetaan kahvirasvasta säännöllisesti. ”Annosteluhanat ja muut päivittäin puhdistettavat osat, jotka joutuvat kahvin kanssa kosketuksiin, ovat todella tärkeitä. Kuvassa Mervi Kankainen.. Jääpalakoneisiin on tullut myös automatiikkaa, joka helpottaa höyrystimen ja vesialtaan puhdistamista. 47 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Niistä pyyhitään isoimmat roiskeet sitä mukaan, kun niitä syntyy, joten linjastokalusteissa on harvemmin pinttynyttä likaa. Vaikka kahvirasvan kyllästämästä annosteluhanasta kukaan ei sairastuisikaan, niin huono kahvi on se, joka saa suomalaisenkin antamaan palautetta. Ovatko ne sitten hankalia puhdistaa. SäänViimeisin makumuisto jää lounaan päälle nautitusta kahvikupillisesta. Nehän sijaitsevat usein pöytätason alla. Aika ajoin lehdissä näkyy uutisia siitä, kuinka terveystarkastajat ovat hakeneet näytteitä ravintoloiden jääpalakoneista. Puutteellinen puhdistus maistuu kahvissa. Ruokaroiskeita keräävä haudevesi on ikävän näköinen ja alkaa olla ajan myötä myös terveysriski. ”Säännöllinen puhdistaminen ei vie paljon aikaa ja meiltä löytyy siihen hyviä koulutusvideoita. Joskus näissäkin liika kiire menee kaiken edelle. Hygienia rakentuu tässäkin pienistä teoista, kuten jääpalakauhasta
Myös huoltotoimenpiteet ovat osa elintarvikehygieniaa Yksi ammattikeittiöissä huolehdittavista asioista on suodattimien säännöllinen puhdistus. Lika ei ole palanut reunoihin kiinni. Uusimissa laitteissa puhdistusrutiinit ovat todella nopeita. Kahvia tarjottiin kolmesta isosta säiliöstä, joista yksi lähti iltapäivällä tuotantotiloihin ja palasi vasta aamulla takaisin. Kone myös kertoo sen, jos puhdistaminen on jäänyt väliin.” Anssi Kaikkonen kertoo tarinan henkilöstöravintolasta, jonne hankittiin uudet säiliökeittimet. ”Ja jos joku tehtävä jää joskus suorittamatta, niin se nähdään välittömästi ja asia on helppo käydä hoitamassa kuntoon. Näin astianpesukonekin pysyy puhtaampana ja sen puhdistaminen helpottuu. Esimerkkinä hän mainitsee patojen kehittyneen lämpötilanhallinnan, jonka ansiosta ruoka ei pääse palamaan kiinni. Uusissa järjestelmissä nuo suodattimien puhdistukset voi laittaa toistuviksi tehtäviksi. Ja makuero huomattiin nimenomaan sen vuoksi, kun keittiöllä oli niin hyvää kahvia. ” Hallitut valmistusprosessit ja tasainen laatu helpottavat myös laitteiden puhdistamista Hallitut kypsennysolosuhteet ovat Anssi Kaikkosen mukaan avaintekijä, joka vaikuttaa keittiötyössä yllättävän moneen paikkaan. ” ”Eli se astianpesu ei ole mikään irrallinen. Toinen hyvä esimerkki on yhdistelmäuunien valmiit kypsennysprosessit, jotka säätävät kosteuden ja lämpötilan automaattisesti kohdilleen. Vika oli lopulta niinkin yksinkertainen kuin säiliökeittimien puhdistus. Kukaan ei voi väittää, että kirjaaminen on hankalaa, vie kohtuuttomasti aikaa tai ei voisi olla ihan kaikkien tehtävissä. 48 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Entä mikä olisi sitten paras tapa huolehtia, että nuo suodattimet tulee puhdistettua. Kun asiaa tutkittiin tarkemmin, kävi ilmi, että kahvin laatu vaihteli. Itseä vartenhan näitä järjestelmiä luodaan ja ylläpidetään. Pölystä tukkoon muurautunut lauhdutin on ensin tekninen ongelma, mutta hyvin pian myös elintarvikehygienia vaarantuu, kun jääkaappi ei enää toimikaan normaalisti. ”Eihän se yhdistelmäuuni juuri likaannu, kun esimerkiksi makaronilaatikko kypsennetään oikein ja vuokien kerrospaksuudet ovat kohdallaan. Säännöllinen puhdistaminen säästää vuositasolla myös energiakustannuksia ja pidentää laitteiden käyttöikää. Automaattikeittimissä on omat pesuohjelmat, jotka ovat vähentäneet pesuun kuuluvaa manuaalisen työn tarvetta. Välillä tuli priimaa, mutta sitten maku muuttui. Ja kun tuollainen vuoka palautuu astianpesuun, niin se voidaan laittaa pesukoneeseen ilman pitkää liotusaikaa. Ei niitä kirjauksia sinne terveystarkastajia varten tehdä, vaan helpottamaan omaa arkea ja varmistamaan laatua. ”Omavalvontajärjestelmät ovat kehittyneet viime vuosina aivan valtavasti. Kirjaus vie muutaman sekunnin aikaa ja on heti nähtävissä, kuka työn suoritti ja milloin”, Anssi Kaikkonen kertoo. Uusi tekniikka on tuonut todella paljon uudistuksia, jotka helpottavat myös laitteiden puhdistusta. vsk nöllinen puhdistus asianmukaisilla pesuaineilla on aivan ykkösasia, josta ei voi tinkiä. Se voi olla keittiöhenkilöstön tai esimerkiksi kiinteistöhuollon vastuulla. Jonkin ajan kuluttua tuli reklamaatio epätasaisesta laadusta. Lika lähtee usein kevyemmillä pesuohjelmilla ja näin myös keittiön ekotehokkuus paranee. Kahden säiliön kohdalla säännöllinen puhdistus piti ne priimakunnossa, mutta tuon kolmannen säiliön puhdistusväli heitteli. Kun kahvia laskettiin kahvirasvan läpi, niin muuttuihan se maku. Suodattimia löytyy kylmälaitteiden lauhduttimista mutta myös monista uuneista
Ratkaisu löytyy usein esipesua parantamalla ja kuten edellä kerrottiin, myös hallituilla kypsennysmenetelmillä on oma vaikutuksensa. jhl.fi/liity 142x52.5_Elintarvike ja Terveys-lehti_2021_JHL.indd 1 142x52.5_Elintarvike ja Terveys-lehti_2021_JHL.indd 1 8.2.2021 15:56:32 8.2.2021 15:56:32. vsk Myös kouluttajan roolissa työskentelevä Metoksen aluepäällikkö Anssi Kaikkonen vierailee vuosittain lähes sadassa ammattikeittiössä. Laitteiden puhdistaminen on aina oleellinen osa jokaisen käyttökoulutuksen antia. Ammattiliitossa olet vahvempi. 49 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Sen sijaan, että tihennettäisiin astianpesukoneen puhdistusvälejä ja vedenvaihtoa, niin mietitäänkin, miten se lika ei pääsisi sinne koneeseen. Entäpä jos ei sattuisi. prosessi, vaan yksi osa kiertävässä järjestelmässä, jossa jokainen työvaihe vaikuttaa seuraavaan. Tekevälle sattuu
50 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Pintapuhtauden hallinta ravintoloissa korona-aikana. elintarviketurvallisuuteen liittyvät laboratorioja asiantuntijapalvelut sekä hygieniaja allergeenijäämätestit. Korona-aikana puhtauden vaatimukset ovat äkillisesti laajentuneet koskemaan elintarvikekontaktipintojen lisäksi myös niitä pintoja, joihin asiakkaat ja työntekijät koskevat ja jotka voivat näin toimia Tuomas Virtalaine, yrittäjä ja toimitusjohtaja Net-Foodlab Oy Kirjoittaja FM Tuomas Virtalaine on työskennellyt elintarviketurvallisuuden parissa yli 25 vuotta. Se, minkälainen pinta on puhdas, riippuu merkittävällä tavalla myös kohteen käyttötarkoituksesta. Puhtaus ei nimittäin ole vain yksiulotteinen asia vaan se koostuu monista erilaisista elementeistä. Näkyvästi likainen pinta on helppo tunnistaa, mutta pinnalla mahdollisesti olevia mikrobeja, biofilmiä tai allergeenijäämiä ei yleensä ole niin paljon, että puhtauden todentaminen visuaalisesti olisi mahdollista. Korkeimmat puhtausvaatimukset on perinteisesti asetettu suorassa elintarvikekontaktissa oleville pinnoille. vsk M ietittäessä tarvetta ja menetelmiä ravintoloiden pintapuhtauden valvontaan on hyvä ensin määritellä se, mitä pintapuhtaudella itse asiassa tarkoitetaan. Hän on toiminut vuodesta 1997 yrittäjänä ja toimitusjohtajana Net-Foodlab Oy:ssä, jonka tuotteita ovat mm
Se vaikuttaa nopeasti ravintolatilojen ulkonäköön ja asiakkaiden Korona on lisännyt ravintoloiden pintapuhtausvalvonnan tarvetta merkittävästi myös salin puolella.. Ravintoloissa pintapuhtautta kannattaakin lähestyä neljästä erilaisesta näkökulmasta: visuaalinen puhtaus, mikrobiologinen puhtaus, allergeeneihin liittyvä puhtaus sekä näkymätön lika ja biofilmit. paistamisesta aerosolina ilman kautta levinnyttä rasvaa. Tämä on ihmisistä tai elintarvikkeista peräisin olevaa jäämää, pölyä tai esim. Näistä viimeksi mainittu on sitä ”koronalikaa”, joka ei näy paljain silmin, mutta johon pisaratartuntana leviävien mikrobien ja virusten on helppo tarttua. Ovenkahvojen, maksupäätteiden ja palvelutiskien puhtauden merkitys on korostunut, todennäköisesti peruuttamattomalla tavalla. vsk leviämispisteinä viruksille. Tätä varten on yleensä tehokkainta käyttää ravintoloiden pintapuhtauden valvonnassa erilaisia hygieniapikatestejä perinteisten useiden päivien kasvatusta vaativien kontaktiliuskojen sijasta. Yleisesti ottaen voidaan sanoa, että puhtautta on kyseisen kohteen toiminnan kannalta haitallisen lian puuttuminen. Niin, että siitä on mahdollisimman paljon hyötyä! Hyötyä puhdistusprosessien ohjaamisessa, hyötyä tuotantohygienian ja asiakasturvallisuuden varmistamisessa ja näiden kautta ravintolan oman liiketoiminnan turvaamisessa ja kehittämisessä. Näin ravintolan oma henkilöstö pystyy hoitamaan valvonnan, mahdollisiin ongelmiin pystytään reagoimaan välittömästi ja kattavan valvonnan olemassaolo ja tulokset saadaan tehokkaasti esimiesten, viranomaisten ja niin haluttaessa myös asiakkaiden näkyville. Visuaalinen puhtaus Paljain silmin näkyvä lika on helppo havaita ja yleensä myös melko helppoa poistaa. 51 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Käytännössä tämä tarkoittaa mahdollisimman nopeaa tulosten saamista, yksinkertaista ja luotettavaa testausmenettelyä sekä tulosten helppoa ja visuaalista raportointia. Miten pintojen puhtautta sitten kannattaa valvoa
Visuaalisen valvonnan tehokkuus perustuu absoluuttisen tarkkuuden sijasta näytteenottotiheyteen: valvonnan tulee olla päivittäistä ja puhtauteen liittyvän palautteen antaminen siivouksesta ja puhdistuksesta vastaavalle henkilöstölle mahdollisimman välitöntä. Mikrobiologisen puhtauden ylläpitämiseksi kontaktipinnat puhdistetaan tuotantovaiheiden välillä ja tarpeen mukaan myös desinfioidaan. Vertailukohteena voi käyttää elintarviketuotantolaitoksia, joissa jokaista puhdistettua kohdetta, linjaa tai työpistettä koskeva visuaalisen tarkastuksen tulos kirjataan ennen tuotannon aloittamista samalle lomakkeelle, johon siivousliike tai oma vastuuhenkilö kirjaa ko. vsk viihtyvyyteen, mutta on yleensä helpon havaittavuuden ansiosta melko helppoa poistaa. kohteen puhdistuksen. Tästä huolimatta visuaalisenkin valvonnan tulokset on ensiarvoisen tärkeää dokumentoida eli kirjata ylös joko paperilomakkeille, taulukkoon tai tietokantaan. Mikrobit pystyvät yleensä myös lisääntymään pinnoilla, mikä lisää tuotteiden pilaantumisen ja ruokamyrkytysten riskiä. 52 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Mekaaninen puhdistaminen on tärkeintä myös mikrobiologisen puhtauden ylläpitämisessä ja desinfiointi vain täydentää puhdistuksen vaikutusta. Ja jos puutteita löytyy, kirjataan myös korjaavat toimenpiteet samalle lomakkeelle. Mikrobiologinen puhtaus Ihmisistä, tuotteista ja ympäristöstä peräisin olevat mikrobit tarttuvat pinnoille sitä paremmin mitä enemmän näkyvää ja näkymätöntä likaa tai biofilmejä pinnoilla on. Mikrobien tunnistaminen suoraan tuotantopinnoilta vaatii lähes poikkeuksetta aikaa vievää kasvatusta. Mekaaninen puhdistaminen poistaa pinnoilta likaa ja tuotejäämiä, jotka auttavat mikrobeja tarttumaan pinnoille ja toisaalta toimivat niiden ravintona. Ravintoloissa perinteisesti käytettävät kontaktiliuskat kertovat parhaimmillaankin ATP-mittaus on tehokas välinen pintapuhtauden valvontaan ravintoloiden kaikissa puhtautta vaativissa kohteissa.. Vastaavaa kirjausmenettelyä kannattaa soveltaa myös suurkeittiöissä ja ravintoloissa. Näkyvän lian mittaamiseen on vuosien saatossa kehitetty teknisiäkin menetelmiä liimapintaisista teipeistä erilaisiin pyyhkäisynäytteenottimiin, mutta toimiva ja yleisimmin käytetty valvontamenettely on visuaalinen tarkastus: jos pinta näyttää likaiselta, ei sitä yleensä kannata ruveta sen tarkemmin tutkimaan vaan energia ja resurssit kannattaa käyttää puhdistamiseen. Tällöin tekeminen ja valvonta on saumatonta ja mahdolliset puhdistusongelmiin liittyvät trendit on helppo havaita
Yliherkkyyksien lisääntyminen ja esim. Mm. vsk vain viikon takaisesta tilanteesta, joten niiden avulla on vaikea tehokkaasti ohjata puhdistusprosesseja. Mikrobiologista puhtautta onkin yleensä tehokkainta valvoa pinnoilla olevan orgaanisen lian ja jäämien kautta. lämpötilavirheen takia kuten mikrobit, vaan ne ovat normaaleja raaka-aineita, jotka on tietoisesti valittu käytettäväksi joko maun tai ominaisuuksien perusteella. Perinteisistä kontaktiliuskoista ei ole allergeenijäämien osalta senkään vertaa hyötyä, koska ne havaitsevat vain kasvukykyisiä mikrobeja. Vaikka allergeeniriskeihin suhtaudutaankin nykyään jo varsin vakavasti, ei ongelma kuitenkaan ole etenkään ravintolasektorilla kokonaan hallinnassa. Tämän on todettu jossain määrin vaikeuttavan riskienhallintaa. proteiinija glukoosi-/ laktoosijäämätesteillä saadaan puhtaustulos sekunneissa tai minuuteissa, mikä mahdollistaa välittömät korjaavat toimenpiteet, jos puhtausongelmia havaitaan. gluteenittoman ruokavalion yleistyminen edellyttävät ravintoloilta enemmän panostusta allergeenijäämien hallintaan. selleri on olennainen osa Waldorfin salaattia, mutta huonosti pestyn leikkuulaudan kautta Caesarsalaattiin päätyneet sellerijäämät voivat aiheuttaa vakavia reaktioita tai jopa kuoleman sellerille yliherkälle henkilölle. Valvonnan kannalta tämä tarkoittaa sitä, että puhdistusten onnistumista tulisi valvoa myös allergeenijäämien osalta. Allergeenijäämien valvonnassa täytyykin käyttää joko spesifisiä Proteiinijäämätestit tarjoavat helpon ja edullisen välineen ravintolan pintapuhtauden valvontaan.. Luminometreillä (ATP-mittaus) sekä esim. 53 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Allergeenit ovat siitä hankala vaaranaiheuttajien ryhmä, että ne eivät yleensä esiinny tuotantoympäristössä vahingossa tai esim. Suurin osa mahdollisista allergeenijäämistä jää kuitenkin kokonaan havaitsematta. Pikamenetelmien tulosten kirjaamiseen ja niiden perusteella tehtyihin korjaaviin toimenpiteisiin kohdistuvat samat dokumentointivaatimukset kuin visuaaliseen tarkkailuunkin. Selleri on siis ensin haluttu asia, mutta siitä tulisi päästä 100-prosenttisesti eroon puhdistuksella. Kuten jo artikkelin alussa todettiin, voidaan allergeeniriskejä hallita visuaalisella valvonnalla vain auttavasti. Ja koska pikatestien tulokset saadaan käytännössä saman tien, kannattaa niiden ottaminen ajoittaa niin, että tutkittavan kohteen uudelleenpuhdistus on mahdollista tehdä ennen sen käyttöönottoa! Allergeenijäämät Tuotteista ja raaka-aineista peräisin olevat allergeenijäämät aiheuttavat merkittävän elintarviketurvallisuusriskin niin tuotantokuin keittiöympäristössäkin
vsk allergeenitestejä tai lähestyä asiaa jälleen kerran tuotejäämien kautta. Jotta voimme varmistaa kontaktipintojen desinfioinnin toiminnan, pitää meidän varmistua myös näiden pintojen puhtaudesta. Koronaviruspandemia on kuitenkin ratkaisevalla tavalla muuttanut tilannetta ravintoloiden osalta, sillä näkymätön lika ja biofilmit toimivat kontaktipintana myös koronaviruksille ja muille pisaratartuntana leviäville mikrobeille ja viruksille. Käytännössä tehokkaimmat menetelmät ovat tässäkin tapauksessa ATP-mittaus ja proteiinijäämätestit. Lyhyesti sanottuna koronavirus-pandemia on lisännyt pintapuhtauden mittaamista Keski-Euroopassa, Pohjois-Amerikassa ja Aasiassa räjähdysmäisesti. Tuotteiden säilytysajasta johtuen näistä aiheutuvat riskit on aikaisemmin liitetty pääasiassa elintarviketeollisuuden prosesseihin. Miten korona on vaikuttanut pintapuhtauden valvontaan maailmalla. Mikä on tehokkain ja toimivin tapa valvoa kontaktipintojen puhtautta ja siten varmistaa desinfioinnin teho. 54 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Näkymätön lika ja biofilmit Näkymätön lika ja biofilmit vaikuttavat mikrobiologisen kontaminaation riskiin kaikilla tuotantopinnoilla. Koronavirus-pandemian johdosta turvallisuuden varmistaminen ja systemaattinen pintapuhtauden valvonta on tunnistettu työkaluiksi, joilla voidaan suojata yritysten liiketoimintaa ja pitää osaltaan yhteiskunnan rattaat pyörimässä myös poikkeusoloissa.. Onneksi kaikki allergeenit ovat proteiineja, joten niiden valvontaan voidaan käyttää erikoisherkkiä proteiinijäämätestejä (Huom! laktoosi ja sulfiitti eivät ole proteiineja ja niitä kutsutaankin intoleranssia aiheuttaviksi aineiksi, ei allergeeneiksi). Siis kaikkialle, missä pintojen puhtaudella on merkitystä sekä asiakkaiden että työntekijöiden turvallisuuteen. Spesifiset allergeenitestit ovat tutkimuksellisesti herkin vaihtoehto, mutta koska jokaista allergeenia varten täytyy käyttää omaa spesifistä testiä, ei valvonta tällä tavoin ole yleensä toimiva ratkaisu. Ravintolaympäristössä allergeenijäämätestit soveltuvatkin parhaiten gluteenittoman valmistuksen turvaamiseen, koska sitä varten on yleensä oma tila ja välineet. Vastaavasti myös ATP-testauksella voidaan varmistaa pintojen puhtautta myös allergeenihallinnan näkökulmasta: allergeenit tulevat keittiöön raaka-aineiden ja tuotteiden mukana ja jos pinnoille ei jää tuotejäämiä, on riski allergeenijäämillekin pieni. Näillä tekniikoilla ravintolan oma henkilökunta pystyy nopeasti itse testaamaan puhdistuksen onnistumisen ennen pintojen desinfiointia. Erityisesti ATP-mittaus on lisääntynyt rutiinivalvontamenetelmänä voimakkaasti, sillä se on tekniikkana nopea ja mittaustulosten raportointi on tehokasta. Kriittiset kohteet tuleekin puhdistaa päivittäin riittävän usein, desinfioida mahdollisuuksien mukaan aina käytön jälkeen asiakkaiden välillä ja päivittäin tai vähintään muutaman kerran viikossa varmistaa näytteenottokohteita hieman vaihdellen puhdistusten toimivuus – ja tarvittaessa mittaustulosten mukaan muuttaa puhdistusmenettelyä ja/tai -tiheyttä. Mitä enemmän pinnalla on likaa tai siellä ennestään olleiden mikrobien muodostamia suojarakenteita (biofilmit), sitä huonompi on desinfiointiaineiden teho pinnalla. Pelkkä ovenkahvojen, maksupäätteiden tja palvelutiskien pyyhkiminen desinfioivalla pyyhkeellä ei siis riitä, vaan kohteet pitää myös puhdistaa tehokkaasti ja puhdistuksen onnistuminen varmistaa riittävän usein. Mittaaminen on laajentunut elintarviketeollisuudesta satamiin, lentokentille, hotelleihin, ravintoloihin, WC-tiloihin, takseihin, lentokoneisiin ja tavallisiin toimistoihin
Tee eli Camellia sinensis, Kiinan kamelia, tunnettiin Kiinassa jo tuhansia vuosia sitten lähinnä lääkinnällisistä ja virkistävistä ominaisuuksistaan. ”Juhlahetkemmekin ovat nyt pienimuotoisia ja intiimejä, ja laadukas tee sopii niihin. Kuva: Pekka Nihtinen.. Teekauppojen asiakaskunta on yhtä monipuolista kuin teen monimuotoisuus. vsk Laadukas tee juhlistaa päivän jokaista hetkeä Teen kulutuksen trendinä näkyy hyvinvointi sekä panostaminen laatuun ja ekologisuuteen. ”Korona-aikana teen juojat ovat nauttineet teetä aiempaa enemmän. Teekulttuuri on kehittynyt viime vuosina. Ranta sai Suomen tietokirjailijat ry:ltä Vuoden tietokirjapalkinnon 2020. Teen Ystävät ry Kuva: Pekka Nihtinen. Eri puolille Suomea on tullut lisää teekauppoja, joista monella on hyvin toimiva nettikauppa. Nouseva trendi tällä hetkellä on puerh-tee”, kertoo teekauppias Co Tran teekauppa Chaysta. Teellä on myös oma päivänsä kalenterissa. helmikuuta Tean nimipäivänä teemalla Teen juhlaa. ”Eräs syy puerhin suosioon on, että kuluttajat ovat nykyään kiinnostuneita fermentoituneesta ravinnosta. Myös kotimainen teekulttuuri on saanut uudenlaista näkyvyyttä, kun Sirkka-Liisa Rannalta ilmestyi viime vuonna Suomalainen teekirja. Teen Ystävät ry:n aloitteesta valtakunnallista Teen päivää vietettiin jo kuudennen kerran 6. Tee yleistyy myös ruokajuomana. Puerh kypsyy ja paranee ajan myötä”, selvittää Co Tran. Suomessakin kulutus on jälleen nousussa. Teen parissa kotoileminen on suorastaan juhlaa”, kertoo Teen Ystävien puhewenjohtaja Petra Tandefelt. Teen nauttijoille puerh on vuosikertateetä, kuten viinin ystäville vuosikertaviinit. On korkea aika tehdä teenjuojat näkyviksi. Eurooppaan tee rantautui 1600-luvun alussa, ja siitä tuli suosittu nautinto. Kohta vuoden ajan olemme viettäneet paljon aikaa kotona. Vihreä tee on aina suosittua, ja valkoinen tee on yleistynyt viime vuosina. THL:n FinRavinto 2017 -tutkimuksen mukaan teetä juodaan Suomessa neljänneksi eniten veden, kahvin ja maitotuotteiden jälkeen. Etätyöpäivänä teen valmistaminen tarjoaa miellyttävän meditatiivisen tauon: valitset teen, valmistat sen huolella ja nautiskelet aromeista kiireettä ja rentoutuen. Puerh on hyvää vatsalle, ruoansulatukselle ja vastustuskyvylle. 55 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Teevalikoimat ovat laajentuneet, ja teetä nautitaan myös juhlajuomana viinin sijaan
56 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Painepesuria käytetään myös työpöytien alla olevien lattiapintojen puhdistamiseen. vsk Teksti ja kuvat: Kärcher Professional Lian irrottaminen vedenpaineen ja höyryn avulla Painepesurit ovat jo pitkään kuuluneet suurimpien ammattikeittiöiden laitevalikoimaan. Näitä ovat olleet muun muassa astianpesuosaston lattian puhdistaminen tai esimerkiksi kalkkijäämien poistaminen klinkkerilattioilta. Toisin kuin teollisuudessa, veden käyttö on ammattikeittiösiivouksessa maltillisempaa, joten painepesureiden hyödyntäminen on keskittynyt erityiskohteisiin. Pesusuihku irrottaa lian myös paikoista, joihin harja ja lasta eivät mahdu ja joissa tavallisen vesipesun paine ei ole riittävä.. Painepesuria käytetään lattioiden puhdistamiseen kohteissa, joissa voidaan käyttää runsaasti vettä
”Höyrypuhdistimen teho perustuu kuuman höyryn ja mekaanisen työn yhteisvaikutukseen. ”. Esimerkiksi keittiön lattiakaivoja ja niiden ritilöitä puhdistettaessa höyryntuotto voidaan säätää huoletta maksimiin ja varustaa suutin kovalla harjalla. Molempia tarvitaan, jotta lika irtoaa. Toisin kuin kotitalouskoneissa, laitteissa on paljon messingistä valmistettuja pienosia, jotka kestävät muoviosia peremmin jatkuvaa käyttöä ja kuumia lämpötiloja. ”Puhdistusteho perustuu kovaan paineeseen ja riittävään vedentuottoon. Käyttäjä oppii kyllä nopeasti mikä on sopiva paine, jolla lika saadaan irti, mutta ei levitetä sitä laajemmalle.” Höyrypuhdistin irrottaa tehokkaasti rasvaa Höyrypuhdistin on vanha keksintö, jota on hyödynnetty monipuolisesti erityisesti teollisuusympäristössä. Molempia tarvitaan, jotta lika irtoaa. Pelkällä paineella lika ei vielä irtoa, koneen pitää pystyä tuottamaan myös riittävästi vettä. Sillä paine pysyy kohtuullisena, kun käytetään noin puolen metrin etäisyyttä pestävään pintaan. Nykyään käytössä olevat pesuaineet ovat emäksisiä ja pH-arvo on usein 13 paikkeilla.” Ammattikeittiössä painepesurin varren päässä on yleensä viuhkasuutin. ”Viuhkasuutin on hyvä yleiskäyttöön. Näin lika irtoaa tehokkaammin, ja vedestä ja pesuaineesta koostuvat käyttökustannukset jäävät yleensä pienemmiksi. Pesupainetta nostavia, pyöriviä Rotojet-suuttimia Jani Olkkonen ei keittiöihin suosittele. 57 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. ”Kun painepesua tehostetaan tarkoitukseen suunnitellulla pesuaineella, niin yleislika ja varsinkin proteiinit saadaan pinnoilta hyvin irti. Työkalu ja höyrymäärä valitaan pinnan mukaan Höyrypuhdistimen pesutehoa säädetään höyryntuoton ja lisävarusteiden avulla. Puhdistusteho perustuu kovaan paineeseen ja riittävään vedentuottoon. Höyryn avulla rasva saadaan tehokkaasti irti niin, ettei se pääse leviämään muualle keittiöön. Monissa keittiöissä höyrypuhdistin otetaan esille viikkopuhdistusten aikana. Toinen vastaava käyttökohde ammattikeittiössä on ilmastoinnin rasvasuodatinten pesu. Viime vuosien aikana laitteet ovat yleistyneet myös ammattikeittiöissä. Ammattikeittiöissä laitteiden työpaineet ovat 110 ja 180 baarin välillä. vsk P uhdistusratkaisuihin erikoistuneen Kärcher Professionalin Jani Olkkonen kertoo, että ammattikäyttöön suunnitelluissa laitteissa on monipuoliset säädöt ja lisävarusteet, joiden avulla lika lähtee tehokkaasti ja turvallisesti. Ideana on saada lika tehokkaasti irti ja samalla säästää ympäristö turhilta roiskeilta. Suuttimen päästä purkautuva kuuma höyry on erityisen tehokas rasvan irrottamiseen. Ammattikeittiöihin ja teollisuuteen suunnitellut laitteet kestävät jopa yli 60-asteista vettä. Jos vedentuotto on luokkaa 700 litraa tunnissa, niin sillä pärjätään keittiöympäristössä hyvin.” Painetta, lämmintä vettä ja pesuainetta Jani Olkkonen neuvoo kytkemään painepesurin lämpimään veteen. Juuri tämä ympäristöystävällisyys on ollut yksi syy höyrypuhdistuksen yleistymiselle”, Jani Olkkonen arvelee. Tuo on siis se todellinen, pesuvarren päästä lähtevä vedenpaine, ei pumpusta laskettu teoreettinen lukema. Näillä lika saadaan tehokkaasti irti ja usein niin, että pintaan ei tarvitse käyttää lainkaan pesukemikaaleja
Harjalla varustetun höyrypuhdistimen avulla rasva lähtee tehokkaasti irti ja työ voidaan tehdä yhdessä pisteessä.. Ruostumatonta terästä olevilla tasoilla tai vaikkapa keittiön lattioilla lika Kun puhdistus voidaan suorittaa ergonomisesti, sujuu työ nopeammin ja laatu on tasaisempaa. Höyrypuhdistimen jatkovarren ja harjan avulla lattiakaivon ja sen ritilän puhdistaminen voidaan tehdä selkä suorana ilman kumartelua. 58 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Ilmastointilaitteiden rasvasuodattimet ovat tyypillinen puhdistuskohde, jossa on varottava lian leviämistä ympäristöön. vsk ”Sitä hankausta tarvitaan, jotta lika saadaan irti
Ahtaimpiin kohteisiin päästään pienten kohdesuutinten ja -harjojen avulla. Kun vastaavat hankalat kohteen puhdistetaan esimerkiksi viikkotai kuukausisiivouksen aikana, sujuvat myös päivittäiset puhdistusrutiinit helpommin, kun lika ei pääse pinttymään kiinni. Myös pintojen desinfiointi puhuttaa Entä sopiiko höyrypuhdistus kaikille pinnoille. Laitetta käytetään paljon ovien ja ovenkahvojen puhdistamiseen. Höyryllä saadaan loputkin jäät kaapin sisältä sulamaan ja lika irti myös sisäkulmista ja hyllyjohteiden välistä. ”Yleisesti ottaen ne pinnat, jotka muutenkin sietävät kosteutta, soveltuvat myös höyryllä puhdistamiseen. Herkimmillä pinnoilla käytetään pientä höyrymäärää ja työkaluun kiinnitettävää puhdistusliinaa”, Jani Olkkonen opastaa. Suuttimen päästä purkautuva höyry on noin sata-asteista, mutta jäähtyy kyllä tehokkaasti, joten pelkoa esimerkiksi muoviosien sulamiseen ei ole”, Jani Olkkonen selvittää. Yksi tällainen on pakastekaapin sisäpuhdistus. Näillä voidaan puhdistaa esimerkiksi työpöytien väliin jääviä rakoja tai astianpesukoneen altaan sisäkulmia. Tärkeintä on valita oikea työkalu ja säätää höyryn tuotto kohteen mukaan. vsk saattaa olla joskus todella tiukassa, mutta ne myös kestävät rajumpaa käsittelyä. Höyrypuhdistimien yleistyessä niille on löytynyt uusia käyttökohteita. Eli soveltuuko se myös desinfiointiin. Koko operaatio helpottuu huomattavasti ja pakastekaappi saadaan nopeasti taas käyttöön. 59 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Eli kun höyry on tarpeeksi kuumaa ja sille annetaan riittävästi kontaktiaikaa, niin laite toimii myös pintojen desinfioinnissa.. ”Testien mukaan tehokas höyrypuhdistin toimii erinomaisesti kuorellisten virusten, joihin myös COVID-19 kuuluu, torjunnassa. Kuluvan vuoden aikana höyrypuhdistus on noussut otsikoihin myös koronaviruksen torjunnassa. Teräspinnat lämpenevät sen verran, että ne voi pyyhkiä siivousliinalla
Kukapa ei eri elämänvaiheissa olisi ollut riippuvainen niiden palveluista tai vapaaehtoisesti käyttänyt niitä. Sairaaloiden ja hoitokotien ammattikeittiöt, osana kunnallisia ruokapalveluita, ovat elämänkaaren ehtoopuolella osa arkeamme. Elämämme ensimetreillä sairaaloiden ammattikeittiöt, osana kunnallisia ruokapalveluita, ovat tarjonneet äideillemme ravitsevaa ruokaa ja mahdollistaneet pienten ihmisten ravinnonsaannin. Sekä julkisten ruokapalveluntuottajien, kuten kuntien, että yksityisten ammattikeittiöiden – ravintoloiden ja kahviloiden – on muiden alojen ohella tärkeää varmistaa toimintansa jatkuvuus myös häiriöiden varalta.. 60 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. vsk Lauri Kulonen, valmiuspäällikkö, poolisihteeri Kauppaja jakelupooli, Päivittäistavarakauppa ry Ammattikeittiöiden varautuminen Ammattikeittiöt ovat meille kansalaisina ja kuluttajina monesta näkökulmasta tärkeitä. Päiväkoti-, peruskouluja opiskeluiässä ammattikeittiöiden antimet ovat antaneet meille energiaa oppimiseen. Läpi elämämme olemme saaneet kuluttajina asioida ruokaravintoloissa, kahviloissa ja muissa paikoissa, joissa ammattikeittiöt ovat tuottaneet meille ravintoa ja ruokanautintoja
61 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Kansallinen riskiarvio ja yhteiskunnan turvallisuusstrategia sisältävät näkökulmia sekä julkiselle että yksityiselle sektorille ja niiden yhteistyölle. Huoltovarmuusorganisaation kauppaja jakelupoolin, jossa kirjoittaja toimii valmiuspäällikkönä, tehtävänä on kehittää päivittäistavarahuollon toimintaedellytyksiä päivittäistavarakaupan yritysten ja viranomaisten yhteistyönä. Yrityksille liiketoiminnan jatkuvuudenhallinta on vapaaehtoista, mutta toimii hyvän riskienhallinnan jatkeena. vsk M ihin ammattikeittiöissä varaudutaan, määrittyy riskienhallinnan kautta. Molemmat ovat sovellettavissa myös yksityisten ruokapalveluiden omien riskien uhkien ja riskien tunnistamisen lähtökohtina. Kuntien ruokapalveluille valmiussuunnittelu on lakisääteistä. Se on valtioneuvoston periaatepäätös, joka yhtenäistää varautumisen kansallisia periaatteita ja ohjaa hallinnonalojen varautumista. Riskienhallintaa voidaankin tästä syystä pitää järjestelmällisenä tapana hallita epävarmuuksia, jotka kohdistuvat yrityksen tai organisaation tavoitteiden toteuttamiseen. Ruokapalvelut osana päivittäistavarahuoltoa Huoltovarmuuskeskus on vuonna 2017 julkaissut edelleen hyvin ajankohtaisen Ruokapalvelut osana päivittäistavarahuoltoa -varautumisoppaan kunnille. Uhkien ja riskien tunnistaminen sekä arviointi muodostavat keskeisen osan julkisten palveluiden valmiussuunnittelua ja yksityisten yritysten jatkuvuudenhallintaa. Uhkia ja riskejä voidaan tunnistaa eri menetelmin ja eri lähteitä hyödyntäen. Koulutuksia järjestetään jatkossakin. On kuitenkin tiedostettava, että uhkiin ja riskeihin liittyy aina epävarmuuksia. Parhaimmillaan uhkia, ja riskejä niiden toteutumiselle, on tunnistettu niin laajasti, että erilaiset häiriötilanteet eivät tule organisaatioille yllätyksinä. Kauppaja jakelupooli piti yhdessä Pelastusopiston sekä aluehallintovirastojen kanssa lähinnä vuosien 2017–2019 aikana kuntien ruokapalveluille varautumiskoulutusta noin 370:lle eri kuntien ruokapalveluista vastaaville ja niissä esimiehinä toimiville. Lisäksi hallintatoimien periaatteita on määritetty yhteiskunnan turvallisuusstrategiassa (2017). ”. Kuntien ruokapalveluille valmiussuunnittelu on lakisääteistä. Kuntien ruokapalveluiden on lakisääteisesti varauduttava toimimaan jopa poikkeusoloissa, mikä on huomioitava uhkien ja riskien tunnistamisessa sekä niiden hallintakeinoja määriteltäessä. Erityisesti kuntien ruokapalveluille julkisten ruokapalveluiden tuottajina tärkeitä lähteitä ovat kansallinen riskiarvio (2018) ja sen pohjalta laaditut alueelliset riskiarviot
vsk Vuonna 2020 koulutuksien järjestäminen siirtyi koronapandemian haastaessa yhteiskunnan ja sen myötä myös ruokapalveluiden varautumista. Varautumisopas tarjoaa hyvät perustiedot ja työkaluja kunnan ruokapalveluiden varautumisen ja valmiussuunnitelmien kehittämiseen. Ravintolat ja ruokapalvelut tuottavat arjen nautintoja. Foodservice-tukkukaupan yritykset ovat vastuullisina toimijoina vapaaehtoisesti ja laajasti mukana huoltovarmuusorganisaation toiminnassa kauppaja jakelupoolissa, yhdessä vähittäiskaupan yritysten ja viranomaisten kanssa. 62 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Kotitaloudet hankkivat päivittäistavarat kaikissa tilanteissa, myös vakavissa häiriötilanteissa ja poikkeusoloissa, vähittäiskaupoista. Myös tuonti tukee raaka-aineiden saatavuutta. Foodservice-tukkukaupat, joita kuuluu vähittäiskauppojen ohella huoltovarmuusorganisaation kauppaja jakelupooliin, myyvät niin julkisille kuin yksityisille ruokapalveluille, kahviloille ja ravintoloille pääosan ruokien raaka-aineista. Konkreettisia toimenpiteitä häiriötilanteisiin varautumiseksi ammattikeittiöissä ovat toisaalta usein investointeja vaativat tuotannon ja tilojen sekä energianja vedensaannin varmistamisen tekniset ratkaisut. Myös alkutuotannon ja elintarviketeollisuuden toimialat ovat huoltovarmuusorganisaatiossa aktiivisia. Päivittäistavarahuoltonäkökulman lisäksi ruokapalveluiden, erityisesti yksityisen sektorin, mutta myös julkisten toimijoiden tuottamien palveluiden, merkitys on arjen sujumisen kannalta tärkeä. Ammattikeittiöt voivat laatia valmiusja jatkuvuudenhallintasuunnitelmiinsa uhkien ja riskien ennakoitavissa olevien vaikutusten perusteella häiriötilannekortteja, joihin kirjataan tehtävät toimenpiteet pääpiirteittäin. Myös yksityiset palveluntarjoajat voivat soveltaa niitä. Julkisten ja yksityisten toimijoiden keskinäisriippuvuudella on suuri merkitys elintarvikeja päivittäistavarahuollolle, kun varautuminen eri tilanteissa nojaa markkinoiden toiminnan jatkumiseen. Myöskään kuntien ruokapalvelut eivät voi toimia ilman, että raaka-aineita saadaan kaikissa tilanteissa yksityiseltä sektorilta toimitussopimusten mukaisesti. Päivittäistavarahuollon toteutuminen, eli kansalaisten terveyden kannalta välttämättömien elintarvikkeiden ja muiden päivittäistavaroiden saatavuuden varmistaminen, myös vakavissa häiriötilanteissa ja poikkeusoloissa, edellyttää koko elintarvikeketjun toimivan kaikissa tilanteissa. Se voi tarjota myös hyvän pohjan jatkuvuudenhallinnan kehittämiselle yksityisessä ruokapalveluyrityksessä, joka haluaa liiketoimintansa jatkuvan mahdollisimman pitkään myös vakavissa häiriötilanteissa. Ne haluavat osaltaan varmistaa kansalaisten päivittäistavarahuollon toteutumisen kaikissa tilanteissa. Ruokapalvelut osana päivittäistavarahuoltoa -varautumisoppaassa kunnille esitetään ohjeet ja pohja häiriötilannekorttien laatimiseksi. Toimintaohjeita häiriötilanteisiin toimintakorttien avulla Ammattikeittiöiden varautumisen poikkeavissa tilanteissa, esimerkiksi erilaisissa vakavissa häiriötilanteissa, tulee olla etukäteen suunniteltua, mutta samalla joustavaa ja tilanteenmukaista. ”. Elintarviketeollisuuden ja alkutuotannon suoratoimitukset tukevat osaltaan ruokapalveluita raaka-aineiden saamisessa. Ketjussa alkutuotanto tuottaa raaka-aineita elintarviketeollisuudelle, joka jalostaa niitä edelleen myytäviksi elintarvikkeiksi. Elintarvikehuolto nojaa toimiviin markkinoihin ja vastuullisiin yrityksiin. Julkisen ja yksityisen sektorin yhteistoiminta onkin nyky-yhteiskunnassa välttämätöntä
Tämä oli mahdollista ruokaketjun toimiessa normaalisti yhteiskunnassa vallitsevasta vakavasta häiriötilanteesta ja osan aikaa myös poikkeusoloista huolimatta. Koronatilanne on haastanut, ja tulee edelleen haastamaan, elintarvikeketjua erityisesti. Sosiaalija terveystoimen asiakkaiden ruokapalveluita jatkettiin normaalisti koko ajan. 63 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Olennaista on myös, että poikkeavia tilanteita varten on laadittu etukäteen riittävät sisäisen ja ulkoisen (kriisi)viestinnän suunnitelmat. Koronatilanteen vaikutuksia ruokapalveluihin Kriisiviestintä oli koronapandemian alkaessa keväällä 2020 äärimmäisen tärkeää ammattikeittiöille, erityisesti kunnissa. vsk Toisaalta varautumisen kehittämiseksi on mahdollista toteuttaa menetelmällisiä ja organisoitumiseen liittyviä toimenpiteitä, kuten suunnitella häiriötilanteisiin sopeutettuja ruokalistoja ja ruoanvalmistustapoja sekä tarkastella palveluntuotannon kannalta kriittisten sopimuskumppaneiden kanssa mahdollisia yhteisiä varautumiskeinoja. Koulujen keittiöt esimerkiksi pakkasivat ja jakoivat oppilaille ruokapusseja, joihin oli koottu kotitaloudessa hyödynnettävissä olevia elintarvikkeita kouluruokia korvaamaan, sekä ruoanvalmistuksen raaka-aineiksi että sellaisinaan nautittaviksi. Useat niistä sopeutuivatkin melko pian ja alkoivat tuottaa palveluita esimerkiksi opetustoimen ja päivähoidon asiakkaille tilanteeseen sopivammalla tavalla. Yksityisille ravintoloille ja kahviloille sekä osittain henkilöstöravintoloillekin koronatilanne ja sen edellyttämät rajoitukset käytännössä estivät liiketoiminnan jatkamisen tai rajoittivat sitä merkittävästi pitkäksi aikaa – jatkuen osittain vielä keväällä 2021. On kuitenkin olennaista tiedostaa, että toiminnan estyminen ei johtunut omien varautumissuunnitelmien puuttumisesta tai epäonnistumisesta eikä elintarvikeketjun toimintaedellytysten heikentymisestä, vaan ennalta arvaamattomasta pandemiatilanteen ja sen vaikutusten laajuudesta. Kuntien ruokapalveluiden tilanne poikkesi yksityisistä ammattikeittiöistä siinä, että niiden lakisääteinen velvoite tuottaa ruokapalveluita ei päättynyt pandemian alettuakaan
Yksityisillä ruokapalvelutuottajilla se, minkä tyyppisiin uhkiin ja häiriötilanteisiin varaudutaan jatkuvuudenhallintasuunnitelmissa, määritellään liiketoiminnan tarpeiden kautta. Huoltovarmuuskeskuksen yksi tehtävä on huolehtia siitä, että elinkeinoelämän kriittisillä sektoreilla ja toimialoilla tehdään poolien muodossa viranomaisten ja elinkeinoelämän huoltovarmuusyhteistyötä. Varautumista kehitetään yhdessä Pandemia ei ole ainoa uhka, johon yhteiskunnassa on varauduttava. Ravintola-alan pitkään jatkuva vähäinen kysyntä vaikuttaa erittäin haitallisesti myös foodservice-tukkukauppoihin ja useisiin elintarviketeollisuuden ja alkutuotannon toimijoihin. Ruokaketjun toimintakyky kaikissa tilanteissa on tärkeä osa yhteiskunnan elintärkeitä toimintoja, jotka on yhdessä turvattava. vsk yksityisen ravintola-alan ahdingon vuoksi. Mitä paremmin ruokaketju, ruokapalveluala mukaan lukien, on varautunut erilaisiin häiriötilanteisiin, sitä paremmin yhteiskuntamme sietää häiriöitä ja palautuu niistä – on resilientti. Ne pyrkivät kuitenkin tuottamaan foodservice-asiakkailleen raakaaineita kysynnän mukaisesti ja ovat siinä onnistuneetkin koko koronatilanteen ajan. Kunnan ruokapalveluissa ammattikeittiöiden toimintakortit laaditaan kunnan kanssa sovitulla laajuudella. Lisäksi alueellisissa ja kuntien omissa riskinarvioinneissa sekä yritysten omissa riskinarvioinneissa tunnistetaan uhkia ja niiden toteutumisen vaikutuksia riskinarvioinnin kohteelle. Kansallisessa riskiarviossa käsitellään muun muassa ICTjärjestelmiin ja -verkkoihin, maksuliikenteeseen, energiansaantiin, väestön terveyteen ja toimintakykyyn sekä sotilaallisen voimankäytön kautta koko yhteiskuntaamme kohdistuvia vakavia uhkia. 64 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. On koko elintarvikehuollon ja foodservicealan etu, että sekä yksityisen ruokapalvelualan kriittiset toimijat että kuntien ruokapalvelut saataisiin nykyistä enemmän yhteistyöhön huoltovarmuusorganisaation kanssa. Kauppaja jakelupoolissa sekä Huoltovarmuuskeskuksessa on tunnistettu, että osallistamalla niin yksityisiä kuin julkisia ruokapalveluita poolitoimintaan voitaisiin päivittäistavarahuollon toteutumisedellytyksiä kaikissa tilanteissa kehittää edelleen. ”. Huoltovarmuuskeskus tekeekin yhteistyössä kauppaja jakelupoolin sekä alkutuotantoja elintarviketeollisuuspoolien kanssa foodservice-alan mahdollista osallistamista poolitoimintaan koskevaa selvitysja valmistelutyötä vielä kuluvan vuoden aikana. Lisätietoja • Kauppaja jakelupooli: https://www.pty.fi/pty/ kauppa-ja-jakelupooli/ • Ruokapalveluiden varautumisopas kunnille: https://www.huoltovarmuuskeskus.fi/ julkaisut/ • Yhteiskunnan turvallisuusstrategis 2017: https://turvallisuuskomitea.fi/ yhteiskunnan-turvallisuusstrategia-2017/ • Kansallinen riskiarvio 2018: https://julkaisut.valtioneuvosto.fi/ handle/10024/161332 On koko elintarvikehuollon ja foodservice-alan etu, että sekä yksityisen ruokapalvelualan kriittiset toimijat että kuntien ruokapalvelut saataisiin nykyistä enemmän yhteistyöhön huoltovarmuusorganisaation kanssa
Keskeisenä tavoitteena oli myös selvittää, onko omaehtoista harjoittelua mahdollista toteuttaa jatkossa ympäristöterveyskeskuksessa omin resurssein. Laajalle levinneet epidemiat ovat harvinaisia, mutta on erityisen tärkeää ylläpitää henkilöstön osaamista ja organisaation toimintakykyä ennalta varautuen. Tärkeimmiksi kehittämiskohteiksi toteutetun harjoituksen perusteella osoittautuivat epidemiaselvitystiimin sisäisen viestinnän kehittäminen sekä ennalta laadittujen toimintaohjeiden käytön vahvistaminen. Harjoituksessa testattiin organisaation toimintavalmiutta, yhteistoimintaa sekä ennalta laadittujen toimintasuunnitelmien ja ohjeiden toimivuutta häiriötilanteessa. Tällä tavoin vahvistetaan ympäristöterveyskeskuksen häiriötilannevalmiutta. Omien harjoitusten lisäksi ympäristöterveyskeskus osallistuu aktiivisesti valtakunnallisiin ja alueellisiin yhteistoiminnallisiin valmiusharjoituksiin. Erityisesti näitä osa-alueita tullaan testaamaan tulevissa harjoituksissa. 65 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Harjoitus oli osa Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulun ympäristöteknologian opiskelija Sanna Kousan ylemmän ammattikorkeakoulututkinnon opinnäytetyötä. Ympäristöterveydenhuollon viranomaisen tehtäviin kuuluu varautua ennalta toimialan häiriötilanteisiin, kuten elintarviketai vesivälitteisiin epidemioihin. Päijät-Hämeen hyvinvointiyhtymä Sanna Kousan opinnäytetyön tulokset kehittämissuunnitelman taustana Päijät-Hämeen Ympäristöterveyskeskus kehittää häiriötilannevalmiuttaan. Ympäristöterveyskeskus laatii Kousan opinnäytetyön tuloksiin pohjautuen usean vuoden kattavan suunnitelman, joka sisältää eri tyyppisiä harjoituksia vuosittain koko ympäristöterveydenhuollon sektori huomioiden. Harjoituksen aiheena oli ruokamyrkytysepäily keskuskeittiössä, joka valmistaa päivittäin noin 1 500 ateriaa useissa kouluissa ja päiväkodeissa tarjottavaksi. Harjoitus toteutettiin yhdessä Heinolan kaupungin ruokapalveluyksikön, Metropolilab-ympäristölaboratorion ja Päijät-Hämeen hyvinvointiyhtymän viestintäyksikön kanssa. Myös riittävien resurssien varmistaminen ja epidemiaselvitysorganisaation asiantuntemuksen ylläpitäminen nousivat opinnäytetyössä esille keskeisinä varautumista koskevina kehittämiskohteina. Epidemiaa epäiltäessä on oltava valmius käynnistää välittömästi tarvittavat torjunta-, hallintaja selvittämistoimenpiteet. vsk Ympäristöterveyskeskus järjesti syksyllä 2020 sisäisen harjoituksen laajan elintarvikevälitteisen epidemian selvittämisestä. Toiminnallinen harjoitus toteutettiin yhden työpäivän puitteissa ja siihen osallistuivat kaikki ympäristöterveyskeskuksen elintarvikevalvontatiimin työntekijät. Vuosittain ympäristöterveyskeskuksessa selvitetään useita yksittäisiä ruokamyrkytystapauksia, talousveden ja uimaveden laatupoikkeamia sekä eläintautiepäilyjä, joiden selvitysvalmiuden on myös oltava riittävällä tasolla
Servicassa työskentelee noin 1250 ammattilaista yli 400 palvelukohteessa. Servican ruokapalveluissa työskentelee noin 360 ruokalan ammattilaista reilussa 120 toimipisteessä. Sari Karttunen, palvelujohtaja Servica Oy. Servica tuottaa omistajilleen ruokapalvelujen, puhtausja välinehuollon, kiinteistötekniikan ja kiinteistöjen ylläpidon sekä logistiikan palvelut. vsk Häiriötilanteisiin varautuminen osa laatuajattelua Lähtökohtana erilaisissa häiriötilanteissa on se, että organisaatiota ja sen toimintaa muutetaan mahdollisimman vähän ja sen tehtäviä ja asiakaslupauksia pyritään hoitamaan ensisijaisesti olemassa olevalla organisaatiorakenteella ja yhtä laadukkaasti kuin normaalioloissakin. Servican ruokapalvelujen muutoskyvykkyys joutui keväällä 2020 todelliseen testiin, kun korona aiheutti merkittäviä muutoksia sen toimintaympäristössä. Pääomistajia ovat Kuopion kaupunki ja Pohjois-Savon sairaanhoitopiirin kuntayhtymä sekä 25 muuta kuntasektorin pienomistajaa Kuopion lähiympäristöstä. Häiriötilanteissa Servican etuna on sen palveluvalikoiman monipuolisuus, suuri henkilöstömäärä seKoronapandemiasta lisää valmiutta palvelutoimintaan Servica Oy Servica Oy on Kuopion seudulla toimiva inhouse-yhtiö, joka harjoittaa pääosan toiminnastaan omistajiensa kanssa. 66 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Tässä laajassa koko yhteiskuntaa koskettavassa ennakoimattomassa häiriötilanteessa korostuivat poikkihallinnollinen yhteistyö eri toimijoiden välillä, yhdenmukainen viestintä ja operatiivinen johtaminen. Ruokapalvelujen asiakkaita ovat lapset ja nuoret kouluissa ja päiväkodeissa, kotihoidon piiriin kuuluvat Kuopion kaupungin asiakkaat yksityiskodeissa tai palveluyksiköissä, potilaat perusterveydenhuollossa ja sairaaloissa sekä Kuopion kaupungin ja Pohjois-Savon sairaanhoitopiirin henkilöstö niiden henkilöstöravintoloissa. Servican ruokapalvelut valmistaa Kuopion alueella noin 27 000 ateriaa jokaisena arkipäivänä
Suuronnettomuuksissa ja muissa vakavissa tilanteissa, jolloin myös eri organisaatioiden henkilöstö voi joutua tekemään pitkiäkin työvuoroja, pyritään mahdollisuuksien mukaan järjestämään myös henkilöstöruokailua. erilaiset häiriöt kriittisissä keittiölaitteissa tai tuotannonohjausjärjestelmissä, veden tai sähkön jakeluhäiriöt, työvoiman saatavuuden tai alihankinnan häiriöt ja raaka-aineiden saatavuuden häiriöt. Erityistilanteissa tavoitteena tilanteiden nopea normalisointi Vaikka voimavaroja kysytäänkin juuri erityistilanteiden hoitamisessa, on tavoitteena aina tilanteiden normalisointi mahdollisimman nopeasti siinä missä se on mahdollista. Tarvittaessa ruokalistoja yksinkertaistetaan ja tuotantoa lisätään Ammattikeittiöiden elintarvikehankinta poikkeusoloissa nojaa perushuoltotason ruokalistaan. Servicassa häiriötilanteiden suunnitelmia täsmennetään ja tarkastetaan vuosittain. Servican ruokapalvelujen normaalitoimintaa todennäköisemmin uhkaavia häiriötilanteita ovat mm. Yhteiskuntaa koskettavat laajat häiriöt kuten koronapandemia Yhteiskunnassa vallitseviin laajoihin häiriötilanteisiin on haasteellista varautua ennakkoon, koska usein myös vallitsevaa lainsäädäntöä koeponnistetaan samanaikaisesti palveluvelvoitteiden ja vastuutahojen osalta. Vaikeissa poikkeuskä palveluverkoston laajuus, joilla voidaan vastata nopeastikin äkillisesti muuttuviin tilanteisiin. Valmiustilaa nostetaan häiriötilanteen vakavuuden perusteella perusvalmiudesta tehostettuun valmiuteen tai täysvalmiuteen. Lisäksi nyt uusimpana, koronasta johtuen, on tunnistettu yhteiskunnassa vallitsevat muut laajat häiriötilanteet. 67 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Tällöin poikkeavat ruokapalvelujen toimintamallit sovitaan tapauskohtaisesti viranomaisohjeita noudattaen ja yhteistyössä sopimusasiakkaan eli Kuopion kaupungin tai PohjoisSavon sairaanhoitopiirin kanssa. Tällöin muonitukset hoidetaan Kuopion kaupungin johtokeskuksen kautta päivittäistavarahuollon vastaavalta tulevien toimeksiantojen mukaisesti. Mikäli tunnistettu häiriötilanne koskee tiettyä maantieteellistä aluetta, tapahtumaa tai henkilöryhmää, voidaan muilta palvelualueilta järjestää tukea hyvin lyhyessäkin ajassa. Normaalista poikkeavaa toimintaa ovat myös tilanteet, jolloin huolehditaan omien asiakkaiden palvelujen lisäksi esimerkiksi pelastusja väestönsuojeluorganisaation tai muualta evakuoidun väestön ruokapalveluista. Perusvalmius luodaan ja sitä pidetään yllä normaalioloissa. vsk ta johtuvia yleisiä ohjeistuksia, jotka tulevat pääsääntöisesti keskitetysti keskustai aluehallintoviranomaisten taholta. Perusvalmiuteen kuuluu häiriötilanteiden kartoitus, edellisten suunnitelmien tarkastaminen ja toimintaohjeiden tekeminen erityyppisiä häiriöitä varten. Avuksi tällaisissakin häiriötilanteissa on se, että organisaatiossa on jo selkeä vastuumäärittely ja alustavat toimintamallit, miten häiriötilanteissa edetään. Mikäli priorisointia tarvitaan, ateriapalvelut taataan ensisijaisesti ympärivuorokautisessa hoidossa oleville asiakkaille ja sen jälkeen päiväkoteihin ja kouluihin. Yleensä vakavissa ja laajoissa häiriötilanteissa siirrytään noudattamaan kunkin häiriötilanteen luontees. Silloin Servican ruokapalveluissa käytetään soveltaen normaaliaikojen ruokalistoja, jotka on laadittu huomioiden alkutuotannon, elintarviketeollisuuden ja kaupan tuotantoja valikoimasuunnittelu poikkeusoloja varten. Tämä aiheuttaa sen, että jollei ennakkotapauksia vastaavista tilanteista ole, on jokainen häiriö ratkottava tapauskohtaisesti
Maaliskuussa 2020 koulujen siirryttyä koronapandemian vuoksi etäopetukseen Servican ja Kuopion kaupungin opetustoimen välillä käytiin tiiviitä neuvotteluja vaihtoehtoisten ruokailujen järjestämisestä koululaisille. Lähtökohtana neuvotteluille oli opetushallituksen linjaus siitä, että perusopetuslain 31 §:n 2 momentin mukaisesti myös poikkeuksellisten opetusjärjestelyiden aikana lähiopetuksessa olevilla oppilailla on työpäivinä oikeus saada tarkoituksenmukaisesti järjestetty Pakattu annosateria korvasi kouluruokailun Kuopiossa keväällä 2020 Ison-Bertan keskuskeittiön väki.. Esimerkiksi sähkötai vesikatkojen varalle on suunniteltu kolmen päivän kylmä ruokalista, joka perustuu lyhyisiin elintarvikkeiden säilytysaikoihin ja suoraan tarjolle laitettaviin tuotteisiin. vsk oloissa elintarvikkeiden saatavuus määrittelee tarjottavat ruokalajit ja ruokalista sopeutetaan aina raaka-ainesaantiin keskitetyn tuotannonohjauksen avulla. 68 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Vaikka tuotantokeittiöverkostoa on viime vuosien aikana Kuopiossakin supistettu voimakkaasti, ateriatuotantoa voidaan avata vanhoihin tuotantokeittiökohteisiin tai lisätä tuotantoa nykyisiin, mikäli tilanne niin vaatii. Tilanteen mukaan autetaan myös muita alueen ruokapalvelutoimijoita, mikäli heidän oma varautumisensa ei ole ollut riittävää. Tärkeänä pidetään edelleen, että on olemassa myös vaihtoehtoisia tuotantoratkaisuja, eikä koko alueen ateriatuotantoa keskitetä yhden keittiön varaan. Myös erityisruokavalioiden valmistus nojaa elintarviketeollisuuden ja kaupan saatavilla olevaan erityiselintarvikevalikoimaan
69 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Opetushallitus linjasi tuolloin myös sen, että ateria ei voi olla rahallinen avustus, eikä maksuttoman aterian antamiselle voi asettaa tarveharkintaa. Aterioiden noutamishetkellä riskinä oli mahdollisten jonojen muodostuminen, mutta se saatiin poistettua perustamalla ruokien jakopisteet ulos. Annosaterioiden jakoa tehtiin Kuopion kouluilla kahtena päivänä viikossa 8.4. Oppilaiden huoltajille lähetettiin internet-pohjainen kysely, jolla ateriat tilattiin ja ilmoitettiin erityisruokavaliot kutakin huollettavaa kohden. Valvonta sekä aterioita noutavien vanhempien ohjaus tehtiin yhteistyössä koulun henkilökunnan kanssa. Annosaterioita jaettiin Kuopion kouluilla kahtena päivänä viikossa reilun 90 ruokapalvelutyöntekijän ja koulun henkilöstön voimin.. Huoltajat saivat noutaa kaikkien lastensa ateriat valitsemaltaan koululta ilmoittamalla noutokoulun tilauksen yhteydessä. Etäyhteyksiä hyödyntävässä opetuksessa opetuksen järjestäjän velvollisuus maksuttomasta kouluaterian järjestämisestä tulkittiin vastaavaksi. alkaen reilun 90 ruokapalvelutyöntekijän ja Ruokien jakopisteet olivat ulkona, mikä ehkäisi jonojen syntymistä. Vaikka jakelu olisi ollut resurssien näkökulmasta tehokkaampaa vain muutamasta kohteesta, tuli tässä tilanteessa kuitenkin ottaa huomioon mahdollisten jonojen muodostuminen hakutilanteessa, jolloin turvallisuus olisi merkittävästi vaarantunut. Aterian tarjoaminen ei voinut myöskään tarkoittaa ruokatarvikkeiden antamista, vaan aterian tuli olla valmiiksi valmistettu ja siinä tuli huomioida myös erityisruokavaliot. vsk ja ohjattu täysipainoinen maksuton ateria. Kuukauden aikana valmistettiin 91 000 perusja erityisruokavalioannosta Kuopiossa päädyttiin ratkaisuun, jossa pakattuja kouluaterian korvaavia annosaterioita jaettiin keskitetysti 35 koululta etäopetuksessa oleville koululaisille. Lähtökohtaisesti ateria syötiin muualla kuin koulussa ja sen sisällön ei tarvinnut olla yhtä täysipainoinen kuten normaalioloissa
Aterioiden viimeinen jakopäivä oli 10.5.2020, johon mennessä Kuopion koululaisille oli valmistettu ja jaettu noin 91 000 perusja erityisruokavalioannosta. Parhaimpana päivänä annosaterioita jaettiin yli 15 000 kappaletta. Palaute pääosin positiivista Kevään uudesta ja osin riskialttiistakin kouluaterian toteutuksesta saatiin pääsääntöisesti kiitosta sekä Kuopion kaupungilta että oppilaiden huoltajilta. Ateriat valmistettiin pääsääntöisesti itse Ison-Bertan keskuskeittiössä, jossa kotiaterioiden pakkauslaitteita hyödynnettiin koulujen annosaterioiden pakkaamiseen. Servicaan kantautui myös palautetta, että jos oppilas ei itse ollut syönyt ateriaa, oli joku muu perheenjäsen sen hyvällä ruokahalulla syönyt. Perheet olivat kuitenkin vilpittömän kiitollisia siitä, että he saivat valmiita ja täysipainoisia aterioita kotiin helpottamaan arjen järjestämistä koronaja etätyöhaasteiden aikana. Mitä opimme koronakeväästä. 70 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Teollisuuden valmisaterioihin turvauduttiin vain osin täydentämään omaa tuotantoa. Merkittävän tärkeää kevään poikkeusoloissa selviytymisessä oli erinomainen yhteistyö ja ratkaisukeskeisyys Servican ja Kuopion kaupungin opetustoimen kesken sekä yhdenmukainen viestintä ja operatiivinen johtaminen. Omalla tuotannolla pystyttiin varmistamaan myös yksilöllisten erityisruokavalioiden valmistaminen, mihin elintarviketeollisuus ei olisi kyennyt tällä aikataululla. Oppilaiden huoltajille haasteita toivat aterioiden ja mahdollisten erityisruokavalioiden ilmoittaminen jokaiselle noutokerralle erikseen. vsk koulun henkilöstön voimin. Heti suunnitteluvaiheessa todettiin yksimielisesti, että tärkeintä on hoitaa tilanne yhteiskunnan velvoitteiden mukaisesti ja erityisjärjesteKotiaterioiden pakkauslaitteita hyödynnettiin koulujen annosaterioiden pakkaamiseen.
Tämä laaja häiriötilanne vahvisti myös luottamusta muiden yhteistyökumppaneiden ammattitaitoon ja kykyyn toimia näinkin poikkeuksellisessa tilanteessa. Voidaan siis sanoa, että toistaiseksi kaikki hyvin ja varautuminen toimii Servicassa. 010 391 350 • Viikinkaari 4, Cultivator II, 00790 Helsinki Elintarvikeja pintapuhtaustutkimukset sekä vesija ympäristöanalyysit Kuva: Vappu Ormio Ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti www.elintarvikejaterveys.fi Puhtaamman huomisen ääni. 71 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. www.metropolilab.fi • p. vsk lyjen kustannuksista käydään tarkemmat keskustelut myöhemmin. Mallinnus on ollut käytössä jo useaan otteeseen ja tilanne on pysynyt operatiivisessa toiminnassa rauhallisena. Elokuussa 2020 valmisteltiin syksyä ja osin tulevaisuuttakin varten kolmiportainen skenaariomallinnus vastaavien tilanteiden varalle, jossa on jo sovittu esimerkiksi koronasta johtuvissa poikkeusjärjestelyissä toimiminen sekä palveluista veloittaminen. Suunnitelmat ja ohjeistukset toimivat ja henkilöstön on ollut helppo noudattaa niitä
Yhdistys osallistaa jäseniään tekemällä myös keskustelun avauksia ajankohtaisista aiheista ja jakamalla ajantasaista tietoa. Yhdistystoiminta tulee virkatyötä Laakkonen toimii terveystarkastajana JIKperuspalveluliikelaitoskuntayhtymässä, joka tarjoaa sosiaalija terveydenhuollon palveluja Ilmajoella ja Kurikassa. Sihteerin tehtävässä yhdistys on ehtinyt tulla Laakkoselle perusteellisesti tutuksi, ja Laakkosen asiantuntevasti ja positiivisesti luotsaamana yhdistys katsoo luottavaisesti tulevaisuuteen. Yli kymmenen vuotta yhdistyksessä vaikuttanut ja vielä kauemmin ympäristöterveystyötä tehnyt Laakkonen on motivoitunut ja tehokas sekä virkatyössään että yhdistystoiminnassa, ja näkee yhdistyksen vahvana tukena ympäristöterveystyölle ja sen viranhaltijoille nyt ja tulevaisuudessa.. Yhdistyksellä on sekä verkkosivut että oma suljettu facebook-ryhmä. Kun kotona on Kaarina Kärnä Saana Laakkonen on Ympäristöterveyden Asiantuntijat ry:n uusi puheenjohtaja JIK-peruspalveluliikelaitoskuntayhtymän terveystarkastaja Saana Laakkonen on valittu Ympäristöterveyden Asiantuntijat ry:n uudeksi puheenjohtajaksi. vsk V iime vuonna Ympäristöterveyden Asiantuntijat ry:n puheenjohtajana pitkään toiminut Teemu Holmén päätti jättäytyä pois tehtävästä, ja uudeksi puheenjohtajaksi valittiin vuoden 2020 vuosikokouksessa yhdistyksen sihteerinä vuodesta 2009 alkaen toiminut Saana Laakkonen. Usein yhdistystoiminta koetaan aikaa vieväksi. ”Yhdistystoiminta antaa hyvät mahdollisuudet verkostoitumiseen ja jäsenet pääsevät mukaan kehittämään alaa ja vaikuttamaan esimerkiksi lainsäädäntövalmisteluihin”, kertoo Laakkonen. Yhdistyksessä toimimisen etu on sekin, että toimintaan tulee omaa paikallista toimintaa laajempi näkökulma. 72 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Asia on tuttu ruuhkavuosiaan elävälle Laakkosellekin
Työtehtävistä kuulee usein yleisesti, että tarkastajat ottavat näytteitä. Terveystarkastajan työ on asiakaspalveluammatti Kun Laakkonen aikanaan valitsi opiskelualaansa, hän etsi asiakaspalvelutyötä. Valittiin Vuoden terveystarkastajaksi vuonna 2009.. Näissä tilanteissa myös vuorovaikutus asiakkaiden kanssa on tiivistä”, kuvailee Laakkonen. Etäyhteydenpitoa on tosin harrastettu Ympäristöterveyden Asiantuntijat ry:ssä jo ennen koronaakin. Ja tällä motiivilla hän päätyi ympäristöteknologiaan. Samaa työtä tehdään muillakin virkanimikkeillä kuten esimerkiksi ympäristötarkastajana ja terveysinsinöörinä. Laakkonen on saanut oman osansa työhön liittyvistä virheellisistä mielikuvista. Terveystarkastajan virkanimikkeeseen ja työhön liittyy usein myös väärinkäsityksiä. ”Olen saanut puheluita hoitaja-ajanvarauksista, terveysongelmista ja ympäristön pilaantumisista... Kun matkustus kokouspaikkakunnille on jäänyt etäyhteydenpidon ansiosta, on tullut ikään kuin lisää aikaa. 73 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. ”Koskaan ei tarvitse miettiä, että mitä nyt tekisin”, nauraa Laakkonen. vsk päiväkotilaista ja koululaista, ja työn lisäksi yhdistystoimintaa, luottamustehtäviä ja vielä harrastuksiakin, on aika välillä kortilla. Tämän ainakin oman valvontayksikköni osalta kuvaa Saana Laakkonen Koulutus Ympäristöteknologian insinööri 2006 ja ympäristöteknologian ylempi AMK 2011, Mikkelin ammattikorkeakoulu Lisäksi erikoistumisopintoja Johtaminen ja hallintomenettelyt ympäristöterveysvalvonnassa (2008) ja Asumisterveyden ja rakentamisen korkeakouludiplomi (2019) Työura Valmistumisen jälkeen vuonna 2006 kesätyö ympäristöterveystarkastajana PäijätHämeen Asikkalassa Määräaikainen terveystarkastaja Kouvolassa 2006–2007 Määräaikainen terveystarkastaja Keurusselän valvontayksikkö Keuruulla 2007 Vakituinen terveystarkastajan virka Ilmajoen kunta 2007–2009 JIK-peruspalveluliikelaitoskuntayhtymä vuodesta 2009 alkaen ja edelleen jatkuen. ”Toisinaan yhdistyksen asioita tai muita omia vapaa-ajan juttuja hoidetaan vielä puolen yön aikaan”, tunnustaa Laakkonen. Yllättäen korona-aika on myös helpottanut ajankäyttöä. ”Pidän haasteista, vaikka ne eivät aina olisikaan miellyttäviä – koen, että niissä saa hyödyntää täysillä omaa osaamistaan, tietojaan, taitojaan, verkostojaan sekä oppii usein uutta. Terveystarkastajan työpäivät eivät juuri koskaan ole samanlaisia, ja tehtäväkenttä sekä valvonnassa sovellettava lainsäädäntö on laaja ja monipuolinen. Positiivisena luonteena Laakkonen näkee tässäkin hyviä puolia
vsk huonosti terveystarkastajan työtä, sillä alueellamme valtaosa kaikesta näytteenotosta on ulkoistettua. Tulevaisuuden näkymiä ”Yhdistyksen tulee jatkossakin mukautua tulevaisuuden toimintaympäristöön ja kehittää edelleen mahdollisuuksiaan vaikuttaa alan kehitykseen”, näkee Laakkonen. ”. Tekemistä riittää siis jatkossakin. Yhdistys antaa erilaisia lausuntoja, vaikuttaa alan ja jäsentensä aseman edistämiseen ja osaltaan huolehtii ympäristöterveysalan kehittämisestä. Ympäristöterveyden Asiantuntijat ry on Ympäristökustannus Oy:n osakkeenomistaja, ja sitä kautta yhdistys myötävaikuttaa niin Ympäristö ja Terveyskuin Elintarvike ja Terveys-lehdissä. Myös Elintarvike ja Terveys-lehti toivottaa Saana Laakkoselle mitä parhainta menestystä – ja aikaa lukea – myös uudessa tehtävässään! Ympäristöterveyden oma vaikuttajajärjestö Ympäristöterveyden Asiantuntijat ry on vuodesta 1974 lähtien toiminut aatteellinen yhdistys ympäristöterveyden toimialueella. Priorisoimme näytteenottoihin kuluvan ajan sijaan muuta lakisääteistä toimintaamme”, kertoo Laakkonen. Jäsenmaksu: 20 euroa vuodessa Jäsenedut: Ympäristö ja Terveys-lehden tai Elintarvike ja Terveys-lehden vuosikerta kotiin toimitettuna. Ehtiikö Laakkonen enää harrastaa. On myös huomattava, että tapoja tehdä työtä on monia, ja jokaisen on valittava se, mikä johtaa haluttuun lopputulokseen ja sopii parhaiten paikalliseen toimintaympäristöön. www.ymparistoterveydenasiantuntijat.fi Yhdistystoiminta antaa hyvät mahdollisuudet verkostoitumiseen ja jäsenet pääsevät mukaan kehittämään alaa ja vaikuttamaan esimerkiksi lainsäädäntövalmisteluihin. ”Pidän lukemisesta, ja nyt ajattelin kokeilla äänikirjoja, jos sillä tavalla saisin enemmän aikaa kirjoille”, miettii Laakkonen vapaa-aikaansa. Laakkonen myös toivoo, että ympäristöterveyden merkitys kansanterveydelle sekä elinympäristölle tunnistettaisiin laajemmin ja moninaisten toimenpiteiden positiiviset vaikutukset tunnustettaisiin rohkeasti. Yhdistyksen hallitukselle onkin suunniteltu etäseminaaria, jossa käydään läpi yhdistyksen nykytilannetta ja tulevaisuuden suuntaa. 74 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Merkittävä yhteistyöponnistus ovat vuosittain järjestettävät Ympäristöterveydenhuollon valtakunnalliset opintoja neuvottelupäivät. Myös opintoja neuvottelupäiville osallistuvia jäseniä on muistettu
Ja saattaapa hän törmätä muutamaan herkulliseen juoruunkin! Kirja on omistettu Lehtisen veljen, keittiömestari Hannu Lehtisen, muistolle. Kirjassa Lehtinen toteaa: ”Äänestäjät eivät ole milloinkaan ymmärtäneet edustajiensa ulkomaanmatkoja vaan luulevat jopa, että reissussa on mukavaa. Tylsääkään ei juuri ole ollut kuin Maltalla liian monien kirkkojen keskellä. Kirjan kautta lukijalle avautuu paikkoja, joista hän ei muutoin tietäisi mitään. Lehtinen on saanut nauttia vieraanvaraisuudesta useissa edustustehtäviin liittyvissä ruokapöydissä. 75 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Lasse Lehtinen Salakapakoita ja tappaiskeittoa Otava 2020, 378 s. ISBN 978-951-1-34599-2 Poliitikon ruokakirja Kaarina Kärnä. Lehtinen on saanut kokea paljon eikä kaikki toki ole aina ollut hauskaa, mutta ehkä hän sitten on vain kirjoittanut kaikesta liian mukaansatempaavasti, kun matkojen ankeampi puoli ei pääse esille. Lehtisen tietomäärä on vaikuttava. Varsinaiset ruokamuistelot jäävät välillä sivuosaan yhteiskunnallisten havaintojen, poliittisen historian, jalkapallon ja oopperan vallatessa tarinaa. Salakapakoita ja tappaiskeittoa -kirjaa voinee pitää Lehtisen ruokamuistelmina, jotka kuitenkin sisältävät hyvin paljon muutakin. Toivottavasti tämä kirja oikoo sellaiset luulot.” Valitettavasti on pakko sanoa, että kirja ei kyllä tätä asiaa korjaa. vsk K I R J A E S I T T E LY Lasse Lehtinen on toimittaja, kirjailija, poliitikko, juontaja – ja herkkusuu. Lehtinen kuvaa suhdettaan ruokaan ruotsalaisella sanalla ”matglad” – hän on ”ruokailoinen”, henkilö, jolle ruoka on jatkuva ilon aihe. Kirjan parasta antia on mielestäni ruokakertomusten ohessa tarjoiltu historiatieto ja yhteiskunnallinen analyysi, joka tekee tästä kirjasta omalla laillaan erityisen, selkeästi (mies)poliitikon ruokakirjan. Lehtinen kertoo kirjassa myös kokemuksiaan monista eri ravintoloista ja antaa lukijoille useita suosikkireseptejään. Lehtinen on ollut myös hyvin kokeilunhaluinen eikä vaikuta isommin kursailleen eettisistä tai terveydellisistäkään syistä. Lehtisen ruokakertomuksia värittävät myös VIP-tilaisuudet ja VIP-henkilöt. Lehtinen on moninaisissa työtehtävissään ja myös vapaa-ajallaan matkustanut paljon ja syönyt hyvin eri puolilla maailmaa. Myös paksuille sikareille on aina ollut paikkansa
Jokaiselle lapselle lounas -kampanja on vastannut vaikeaan tilanteeseen toimittamalla ruokalaatikoita kriisiolosuhteista kärsiville vähävaraisille lapsiperheille ympäri Suomea. Kampanja tarjosi akuuttia apua, mutta samalla tuki kotona tehtävän ruoan monipuolistumista sekä toi uusia oppeja perheiden keittiöihin. Kampanjan arvo oli 821 880 euroa. Kampanjan kautta apua saaneet perheet ovat Ensija turvakotien liiton, Mannerheimin Lastensuojeluliiton, Marttaliiton yhteistyökumpJokaiselle lapselle lounas -kampanja tavoitti arviolta 20 000 lasta. Ravitsemuksellista tasa-arvoa perheiden ruokapöytiin Auttamisen keinona Jokaiselle lapselle lounas -kampanjassa toimivat Venner-ruokalaatikot, jotka sisältävät kaikki tarvittavat ainekset viikon ravitseviin pääaterioihin 4–6-henkiselle perheelle, ruokaohjeet sekä Sana Solin D-vitamiinivalmisteen. Yhden ruokalaatikon arvo on 90 euroa. Vennerin konsepti on palkittu sosiaalinen innovaatio, joka edistää ravitsevan ruoan tasa-arvoa yhteiskunnassa. vsk Keväällä 2020 koulut siirtyivät etäopetukseen koronapandemian vuoksi ja iso joukko lapsia jäi pois päiväkodista. Kampanjan aikana perheille toimitettiin yhteensä 9 132 Venner-ruokalaatikkoa, mikä vastaa yli 383 500 ateriaa. Lisäksi laatikkoon sisältyy sähköinen kokkikurssi. Myös monen perheen taloudellinen tilanne heikentyi ja haasteet toimeentulossa lisääntyivät. 76 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Monelle lapselle tämä merkitsi sitä, että he menettivät mahdollisuuden lämpimään ruokaan päivän aikana
Ensimmäinen osa kampanjasta kesti kesäkuuhun ja toinen osa käynnistettiin marraskuussa koronatilanteen vaikeuduttua sekä joulun lähestyessä. Palautteen mukaan perheet kiinnittävät ruokailutottumuksiin aikaisempaa enemmän huomioita ja kertovat viettävänsä enemmän aikaa yhdessä ruokaa laittaen ja syöden. Malli julkisen joukkoruokailunmahdollisuuksista edistää lähiruoan menekkiä – ohjekirja keittiöön https://businesslappi.fi/wp-content/uploads/sites/3/webohjekirjakeittioon24032020.pdf Malli julkisen joukkoruokailun mahdollisuuksista edistää lähiruoan menekkiä – ohjekirja päättäjille https://businesslappi.fi/wp-content/uploads/sites/3/webohjekirjapaattajille25032020.pdf Lapin keino. Terveellinen ruokavalio on yhä useamman tavoitettavissa, kun terveelliset raaka-aineet ovat edullisia ja niitä osataan käyttää. Kampanjan aloittivat Itsenäisyyden juhlavuoden lastensäätiö Itla, Ensija turvakotien liitto, Lastensuojelun Keskusliitto, Mannerheimin Lastensuojeluliitto, Marttaliitto, Tiina ja Antti Herlinin säätiö, Tradeka, Arvoliitto sekä yhteiskunnallinen yritys Venner. Olen todella kiitollinen, että autoitte perhettämme, ja monia muita tarpeessa olevia perheitä. vsk panien sekä Hope ry:n asiakasperheitä. Kiitos arvokkaasta ja kauniista työstänne kohti parempaa ja tasa-arvoisempaa yhteiskuntaa.” Kampanjasta saatu palaute kertoo perheiden saaneen ruokalaatikoista niin arjen helpotusta ruuanlaittoon kuin iloa sekä uusia oppeja ja reseptejä käyttöönsä. Ruoka-apu on yksi osa tukea ja se voidaan toteuttaa niin, että se lisää tietoa ja osaamista terveellisestä ruuasta ja mahdollistaa parempia valintoja jatkossa. 77 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Kampanjan kautta apua on saanut arviolta noin 20 000 lasta 30 paikkakunnalla ympäri Suomea. Ruoka-apua voi edelleen tukea Vennerin kautta osoitteessa venner.fi. Yhteistyötahojen lisäksi kampanja sai mukaansa lukuisia yksityishenkilöitä sekä muita säätiöitä ja yrityksiä, jotka osallistuivat kampanjaan merkittävillä panostuksilla. Yhteistyöllä tukea tarvitseville Jokaiselle lapselle lounas -kampanja syntyi poikkeusoloissa. Itla Itsenäisyyden juhlavuoden lastensäätiö UUSIA JULKAISUJA LÄHIRUOASTA Sodankylän kunta on Malli julkisen joukkoruokailun mahdollisuuksista edistää lähiruoan menekkiä -hankkeessa Lapin ELY-keskuksen rahoituksella laatinut kaksi uutta lähiruoan käyttöön opastavaa kirjaa, jotka ovat ladattavissa Business Lapin verkkosivuilta. Kampanja päättyi tammikuussa 2021. Kampanjalla on haluttu vaikuttaa myös siihen, että haavoittuvassa asemassa olevien perheiden tilanteeseen kiinnitetään erityistä huomiota myös jatkossa. Suomalaiset säätiöt ja liitot yhdistivät koronakriisin keskellä voimansa uudenlaisella ja ketterällä yhteistyöllä. ”Kiitos tuhannesti! Jakamanne apu on korvaamatonta. Jokaiselle lapselle lounas -kampanja käynnistyi maaliskuussa 2020 ja toteutettiin vuoden aikana kahdessa osassa. Tämä vaikuttaa osaltaan positiivisesti perheen hyvinvointiin
Haaga-Helia Hungry for Finland – valtakunnallinen ruokamatkailukilpailu 2021. Kilpailua koordinoi Haaga-Helia ammattikorkeakoulu. Saimaa/Mikkelin kehitysyhtiö Miksei Oy, Suomen Keittiömestarit ry ja Helsingin kaupunki. Tämä luo hyvinvointia koko yhteiskuntaan. Finalistit valitaan kesäkuussa ja voittajat julkistetaan 16.9.2021. Katseet ovat pandemian jälkeisessä ajassa ja keskiössä ovat kestävyyden ja kilpailukyvyn vahvistaminen. Kilpailuun voi osallistua olemassa olevalla tai kehitteillä olevalla innovatiivisella ruokamatkailutuotteella. Kilpailuun osallistutaan www.hungryforfinland.fi -nettisivuilla 18.1.–18.3.2021 välisenä aikana täyttämällä kilpailulomake. vsk Suomen ruokamatkailun kärkituotteet ja innovatiiviset ratkaisut esiin! Kilpailun tavoitteena on vahvistaa elämyksellisen ruokamatkailun tuotteistamista Suomessa, etsiä ruokamatkailun kärkituotteita ja vahvistaa aitoa yhteistyötä. Monet pandemia-ajan innovaatioista ja ratkaisuista voivat jäädä pysyviksi ja niistä voi syntyä uusia avauksia tulevaisuuteen. ”Pandemia on ravistellut matkailuja ravintola-alaa pakottaen yrityksiä innovoimaan uusia ratkaisuja ruokapalveluiden tuottamiseksi asiakkaille tai muokkaamaan uusia virtuaalisia tuotteita. Lisäksi sijoittuneilla on mahdollisuus osallistua sparraukseen ja he saavat markkinoinnillista näkyvyyttä Visit Finlandin kanavissa. Ruokamatkailukilpailulla saadaan näkyväksi sitä kehittämistyötä, joita yrityksissämme on vuosien varrella tehty”, toteaa kilpailuraadin puheenjohtaja Kirsi Viljanen maaja metsätalousministeriöstä. Ruokamatkailukilpailun voittaja palkitaan 3000 euron tuotekehitysrahalla. 78 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. Kilpailuun haetaan yrityksiä ja yhteisöjä, jotka ovat innovatiivisia ruokamatkailun edelläkävijöitä ja tarjoavat matkailijoille ruokaan liittyviä elämyksiä. ”Paikallinen ruoka on ruokamatkailun ydintä. Sivulla on myös lisätietoa kilpailusta. Sijoittuneista (1.–4.) tehdään edustavat markkinointivideot yritysten käyttöön. Kilpailun avulla etsitään myös niitä ruokamatkailussa kehitettyjä uusia ratkaisuja ja tuotteita, joilla haastavasta koronavuodesta on selvitty ja joilla yritystoimintaa voidaan edelleen kehittää. Odotamme kuitenkin, että pandemian jälkeen matkustushalukkuus on suuri ja tarvitsemme silloin nopeasti tarjolle helposti ostettavia ja houkuttelevia ruokamatkailutuotteita”, toteaa Terhi Hook, Development Manager, Business Finland/Visit Finland. Ruokamatkailun kautta saamme vahvistettua myös maakuvaamme. Kilpailun arviointiraadin muodostavat rahoittajien edustajat: maaja metsätalousministeriö, Business Finland/Visit Finland, Maaja metsätaloustuottajien Keskusliitto MTK/Lomalaidun ry, Maaja kotitalousnaisten Keskus ry, D.O. Kyseessä ei kuitenkaan ole raaka-ainetai elintarvikekilpailu. Ruuan ja matkailun liitto vahvistuu koko ajan. On syntynyt myös uusia digitaalisia ratkaisuja palveluiden toimittamiseksi asiakkaille
alv. Marita Koskinen Leila Kakko Tapio Välikylä (toim.). ISBN 978-952-9637-60-7 Keittiöiden siivousja hygieniaopas Ruoanvalmistusja tarjoilutilat Laaja opas ammattikeittiöiden ja tarjoilutilojen siivouksesta ja puhtaudesta. kaikille ammattikeittiöissä työskenteleville, keittiöhygieniasta ja -siivouksesta vastaaville sekä alan opettajille, opiskelijoille, asiantuntijoille ja elintarvikevalvontaviranomaisille. 10 %). keittiöiden hygieniavaatimukset Oiva-järjestelmä ja omavalvonta keittiön pintojen materiaalit siivous, siivousmenetelmät ja -välineet hygienia astiahuollossa pintapuhtauden laadunvalvonta jätehuolto tuhoeläintorjunta Puhtaus on osa ammattitaitoa, puhtaassa keittiössä tuotetaan puhdasta ja turvallista ruokaa! Opas on suunnattu mm. (02) 630 4920 www.elintarvikejaterveys.fi Hinta 24,00 euroa (sis. tilaukset@elintarvikejaterveys.fi p
...vitamiinit... ...parantaa... ...ravintoaineet... ...ehkäisee... ...hoitaa... ?. Tervetuloa webinaariin! www.elintarvikejaterveys.fi OHJELMA TORSTAI 15.4.2021. ...kuitu... Osallistumislinkki webinaariin lähetetään webinaaria edeltävänä päivänä ilmoittautumisen yhteydessä annettuun sähköpostiosoitteeseen. ...parantaa... ...ravintoaineet... 24 % (tiistai tai torstai). ...hoitaa... 12.25 Webinaarin avaus ja tekninen oheistus Projektipäällikkö Hanna Rissanen, Satakunnan ammattikorkeakoulu 12.30 Terveysväitteet elintarvikkeissa ja niiden markkinoinnissa Ylitarkastaja Marjo Misikangas, Ruokavirasto 13.00 Aikaa kysymyksille 13.15 Terveellistä ja vastuullista ruokaa – Raision näkemys terveysväitteiden käytöstä Malin Keto-Tokoi, Head of Regulatory Affairs, Ravintoraisio Oy 13.45 Aikaa kysymyksille 13.55 Tauko 10 min 14.05 Terveysväitteiden käyttö ravintolisien markkinoinnissa Tuotepäällikkö, FM Juha Sihvonen, bertil´s health oy 14.35 Aikaa kysymyksille 14.45 Ravitsemusja terveysväitteiden valvonta ja hallinnolliset pakkokeinot Lakimies Kirsi Hannula/Joonas Päivänen, Ruokavirasto 15.15 Aikaa kysymyksille 15.30 Webinaari päättyy RAVITSEMUSJA TERVEYSVÄITTEET elintarvikkeissa ...vähentää... Osallistuminen molempiin päiviin 250,00 € + ALV. ...kuitu... ...ehkäisee... ...hoitaa... 24 %. Lainsäädäntöneuvos Anne Haikonen, MMM 15.20 Aikaa kysymyksille 15.30 Webinaari päättyy RAVITSEMUSJA TERVEYSVÄITTEET elintarvikkeissa ...vähentää... Ilmoittautumiset 9.4.2021 mennessä: www.ymparistojaterveys.fi/koulutukset/ Etukäteiskysymykset luennoitsijoille voi lähettää verkkosivun linkin kautta. vsk 12.25 Webinaarin avaus ja tekninen oheistus Projektipäällikkö Hanna Rissanen, Satakunnan ammattikorkeakoulu 12.30 Ravitsemusväitteet elintarvikkeissa ja niiden markkinoinnissa Ylitarkastaja Marjo Misikangas, Ruokavirasto 13.15 Aikaa kysymyksille 13.30 Ravitsemusväitteiden käyttö maitotuotteissa Ravitsemusasiantuntija, ETM Hanna Kautiainen, Valio 14.00 Aikaa kysymyksille 14.10 Tauko 10 min 14.20 Ravitsemusväitteiden käyttö leipomoteollisuudessa Tutkimuspäällikkö ja ravitsemusasiantuntija Marika Lyly, Vaasan Oy 14.50 Aikaa kysymyksille 15.00 Saavatko elintarvikkeet ”liikennevalot”. ?. ...ravintoaineet... 80 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. ...vitamiinit... ...ehkäisee... ...parantaa... WEBINAARI 13.4.2021 klo 12.25-15.30 ja 15.4.2021 klo 12.25-15.30 OHJELMA TIISTAI 13.4.2021 Elintarvike ja Terveys-lehti järjestää webinaarin yhteistyössä Satakunnan ammattikorkeakoulun kanssa RAVITSEMUSJA TERVEYSVÄITTEET elintarvikkeissa ...vähentää... ...kuitu... Osallistuminen toiseen päivään 140,00 € + ALV. ...vitamiinit..
24 % (tiistai tai torstai). Osallistumislinkki webinaariin lähetetään webinaaria edeltävänä päivänä ilmoittautumisen yhteydessä annettuun sähköpostiosoitteeseen. ...vitamiinit... ...hoitaa... vsk 12.25 Webinaarin avaus ja tekninen oheistus Projektipäällikkö Hanna Rissanen, Satakunnan ammattikorkeakoulu 12.30 Terveysväitteet elintarvikkeissa ja niiden markkinoinnissa Ylitarkastaja Marjo Misikangas, Ruokavirasto 13.00 Aikaa kysymyksille 13.15 Terveellistä ja vastuullista ruokaa – Raision näkemys terveysväitteiden käytöstä Malin Keto-Tokoi, Head of Regulatory Affairs, Ravintoraisio Oy 13.45 Aikaa kysymyksille 13.55 Tauko 10 min 14.05 Terveysväitteiden käyttö ravintolisien markkinoinnissa Tuotepäällikkö, FM Juha Sihvonen, bertil´s health oy 14.35 Aikaa kysymyksille 14.45 Ravitsemusja terveysväitteiden valvonta ja hallinnolliset pakkokeinot Lakimies Kirsi Hannula/Joonas Päivänen, Ruokavirasto 15.15 Aikaa kysymyksille 15.30 Webinaari päättyy RAVITSEMUSJA TERVEYSVÄITTEET elintarvikkeissa ...vähentää... 24 %. ...ravintoaineet... Osallistuminen toiseen päivään 140,00 € + ALV. 81 Elintarvike ja Terveys-lehti 1:2021, 35. ...ehkäisee... Tervetuloa webinaariin! www.elintarvikejaterveys.fi OHJELMA TORSTAI 15.4.2021. ...kuitu... Ilmoittautumiset 9.4.2021 mennessä: www.ymparistojaterveys.fi/koulutukset/ Etukäteiskysymykset luennoitsijoille voi lähettää verkkosivun linkin kautta. Osallistuminen molempiin päiviin 250,00 € + ALV. ...parantaa..
040 511 6005 eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Asiakaspalvelu/ tilaukset Toimistonhoitaja Eevastiina Veneranta Puh. 050 324 2464 kaarina.karna@elintarvikejaterveys.fi Markkinointi Markkinointivastaava Eija Lindroos Puh. ALV. (02) 630 4920, 040 745 1491 Tilaushinnat 2021 Kestotilaus 50,Vuosikerta 55,Irtonumero 12,Näköislehti 44,Painettu lehti +näköislehti : Kestotilaus 65,-, vuosikerta 70,(sis. 6/2021 Tulevaisuuden ruoka ilmestyy 20.12.21 artikkelit 12.11.21 mainosaineistot 22.11.21 www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti. 10 %). tilaukset@ elintarvikejaterveys.fi 1/2021 Puhtaus ammattikeittiössä, varautuminen, omavalvonta ilmestyy 1.3.21 artikkelit 25.1.21 mainosaineistot 8.2.21 2/2021 Elintarvikekaupan monet muodot ilmestyy 20.4.21 artikkelit 15.3.21 mainosaineistot 26.3.21 3/2021 Elintarvikelainsäädäntö, pakkausmerkinnät, omavalvonta ilmestyy 31.5.21 artikkelit 26.4.21 mainosaineistot 6.5.21 4/2021 Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta ilmestyy 10.9.21 artikkelit 6.8.21 mainosaineistot 18.8.21 5/2021 Ammattikeittiöt, ruokahävikki, omavalvonta ilmestyy 28.10.21 artikkelit 23.9.21 mainosaineistot 6.10.21 Ateria21 -tapahtuman 2.11.21 päämedia, jaossa kävijöille. TEEMAT ja AIKATAULUT 2021 www.elintarvikejaterveys.fi Puhtaamman huomisen ääni ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti Toimitus Päätoimittaja Kaarina Kärnä Puh
(02) 630 4920, 040 745 1491 Tilaushinnat 2021 Kestotilaus 50,Vuosikerta 55,Irtonumero 12,Näköislehti 44,Painettu lehti +näköislehti : Kestotilaus 65,-, vuosikerta 70,(sis. ALV. 6/2021 Tulevaisuuden ruoka ilmestyy 20.12.21 artikkelit 12.11.21 mainosaineistot 22.11.21 www.facebook.com/ymparistojaterveys.fi @ETerveyslehti. TEEMAT ja AIKATAULUT 2021 www.elintarvikejaterveys.fi Puhtaamman huomisen ääni ammattikeittiöja elintarvikealan ammattilehti Toimitus Päätoimittaja Kaarina Kärnä Puh. 040 511 6005 eija.lindroos@elintarvikejaterveys.fi Asiakaspalvelu/ tilaukset Toimistonhoitaja Eevastiina Veneranta Puh. tilaukset@ elintarvikejaterveys.fi 1/2021 Puhtaus ammattikeittiössä, varautuminen, omavalvonta ilmestyy 1.3.21 artikkelit 25.1.21 mainosaineistot 8.2.21 2/2021 Elintarvikekaupan monet muodot ilmestyy 20.4.21 artikkelit 15.3.21 mainosaineistot 26.3.21 3/2021 Elintarvikelainsäädäntö, pakkausmerkinnät, omavalvonta ilmestyy 31.5.21 artikkelit 26.4.21 mainosaineistot 6.5.21 4/2021 Elintarviketurvallisuus, tutkimukset, omavalvonta ilmestyy 10.9.21 artikkelit 6.8.21 mainosaineistot 18.8.21 5/2021 Ammattikeittiöt, ruokahävikki, omavalvonta ilmestyy 28.10.21 artikkelit 23.9.21 mainosaineistot 6.10.21 Ateria21 -tapahtuman 2.11.21 päämedia, jaossa kävijöille. 050 324 2464 kaarina.karna@elintarvikejaterveys.fi Markkinointi Markkinointivastaava Eija Lindroos Puh. 10 %)