LAHJA SINULLE! Mukana vuoden 2024 kalenteri Lue Katheryn Kankaasta sivulta 20.. av ec m ed ia .fi no 9/2023 X 11,90 € RUOAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE PRO 2024 FINALISTIT Ketkä heistä palkitaan PRO-gaalassa. TRYFFELIOPAS Tryffelien sesonki on nyt ASTIATRENDIT Muodot, värit & materiaalit Läheltä Katheryn Kangas on kouluruoan kapinallinen, jonka keittiössä ruoka tulee läheltä ja mausta ei tingitä, vaikka eurot olisivat tiukassa
7 ILMIÖT Chilikastikkeet vakiinnuttivat asemansa ravintoloiden maustepöydissä. 25 KOLUMNI Jos työpaikalla mokaillaan, esihenkilön on syytä katsoa peiliin, kirjoittaa Tomi Lantto. Mustien talvitryffeleiden sesonki alkaa marraskuussa. 49 PRO 2024 -FINALISTIT Tutustu finalisteihin ja kannusta suosikkisi voittoon! 67 CHEFS Keittiömestareiden tuoreet kuulumiset. Toimiva ja tyylikäs kattaus on tärkeä osa ravintolaelämystä, ja se näkyy myös astiatrendeissä. 44 49 15 SI SÄ LT Ö 09 |2 02 3 KANNESSA! 3. 15 BISNES Vuoden 2024 astiatrendit meillä ja maailmalla. 11 HELLO, SUOMI! Food acts as a bridge between people, says Yiran Chen. 32 KATKARAVUN MATKA Seurasimme katkarapujen matkaa norjalaistroolareilta suomalaisten lautasille. 39 IDEAT Ravintola Kauppayhtiö on rovaniemeläinen ilmiö, jota fanitetaan myös etelässä. 30 KUPISSA LAVAZZAA Keittiöpäällikkö Sauli Sillanmäelle on tärkeää, että nuoria kokkeja kohdellaan hyvin. PRO 2024 -finalistit on nyt julkaistu. 20 VAIKUTTAJA Katheryn Kangas tietää, miten tehdään maukasta kouluruokaa lähiruokaa suosien ja hävikkiä välttäen. 44 TRYFFELIOPAS Tryffelilajikkeet ja niiden käyttövinkit. 74 TISKILLÄ Kari Kanala tapaa baareissa seurakuntalaisiaan. 26 MESTARIN KÄSKYT 8 tapaa pitää itsensä rauhallisena, kun kiire ottaa vallan
Lue lisää osoitteesta tork.fi Tork, an Essity brand.. Parempi hygienia, parempi asiakaskokemus Tutustu fiksuihin hygieniaratkaisuihin, jotka on suunniteltu tehostamaan ravintolan työnkulkua. Sujuvalla työllä menestykseen
Pitkiä päiviä oli takana – ja edessäkin – mutta mitäpä sitä ei unelman vuoksi tekisi. avecmedia.fi AR OM I VI NK KI PÄ ÄK IR JO IT U S Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Kaisa Paavilainen Jaakko Sandqvist Kai Lintinen KAUPALLINEN TUOTTAJA Mia Heiskanen ART DIRECTOR Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Thea Ekholm, Tomi Lantto, Mariaana Nelimarkka, Timo Porthan, Sami Repo, Elina Viitanen Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Tämä uusi ravintola lupaileekin hyviä makua ja laadukkaita menuja kaupungin parhaaseen hintaan. Koronavuoteen 2021 verrattuna konkursseja on pantu vireille jopa kolmannes enemmän. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Kannen kuva Sami Repo Kirjapaino Lehtisepät oy, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 56. Kun osa ravintoloista on tupaten täynnä, toisten seinät kaikuvat tyhjyyttä. KUVAA MINUT! 5. Outi Tuomivaara päätoimittaja @ Lähetä palautetta outi.tuomivaara@media.fi Somessa: @avecmediafi V iereeni ravintolapöytään sattui tuntematon mies. Takana oli kokemusta monenkin nimekkään ravintolan keittiöstä, mutta eka kerta on aina eka kerta. krs 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediakonserni Keskisuomalainen Omnipress oy Tilaukset Tilaajapalvelu 09 273 00 200, tilaajapalvelu@media.fi Tilaushinnat Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 11,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta avecmedia.fi Irtonumeron hinta 5,90 € ja 9 numeroa 49 € Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@media.fi Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Tilastokeskuksen mukaan ravintoloiden konkurssien määrä on kasvanut neljänneksellä verrattuna viime vuoteen. Monen asiakkaan kukkaronnyörit ovat tiukassa. Pitkään muhinut unelma oli totta. Miten Vår nappasi kahdessa vuodessa tähden. Nimet ovat nyt julki! (s. 49) Nyt verkossa Suomen puhutuimmassa fine dining -paikassa soi suomirap. Ravintola Helsingin keskustassa oli auki seitsemättä viikkoa. Illallisen päätteeksi toivotin ravintoloitsijalle onnea ja menestystä matkaan. Asiakaskunnan hintakatto on tunnettava, ja ylihinnoitella ei kannata. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Tärkeitä toimia ovat tällä hetkellä operatiivinen tehokkuus ja hinnoittelu. Toiveikas voi kuitenkin olla: vaikka asiakkaiden ostovoima on nyt heikko, siitä huolimatta majoitusja ravitsemistoiminta kasvaa, kertoo Elinkeinoelämän tutkimuslaitos. Tämä syksy on ollut historiallisen merkillinen. Rakkaudesta lajiin Omalle unelmalle ja työlle antavat paljon myös tämän vuoden PRO-finalistit. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Ravintolakonserni Noho Partners povaa osavuosikatsauk sessaan saman suuntaista. Nyt ruoka sai olla juuri oman tyylin mukaista ja salin sisustus ja tarjoilijoiden asut just jetsulleen. Jos asiakkaalla jää ensimmäisellä kerralla mieleen ihanan suolaisen kastikkeen sijaan suolaiset hinnat, kurssia on vaikeampi korjata. Esittäydyim me, ja selvisi, että hän on juuri avannut elämänsä ensimmäisen oman ravintolan. Fiksuun hinnoitteluun oli tarttunut myös ravintolassa viereeni istunut tuore ravintoloitsija. Uusia ravintoloita on avattu tiuhaan mutta myös suljettu ennätysmäärä. Mies kertoi silmät sädehtien, että ei vieläkään pysty käsittämään, miten onnekas hän on
Tiedustele näytteitä fsmyynti@haugen-gruppen.com Haugen-Gruppen Oy Finland Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa | Puh 010 30 90 700 | fsmyynti@haugen-gruppen.com | www.haugen-gruppen.fi K UU M U U TT A K E S T Ä V Ä PA K S U K O O S TU M U S K E RMAI N EN Haugen-Gruppen Oy Finland Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa | Puh 010 30 90 700 | fsmyynti@haugen-gruppen.com | www.haugen-gruppen.fi BBQ –KASTIKE AMMATTILAISILLE! Monikäyttöinen bbq-kastike klassisella reseptillä Helppokäyttöinen pakkaus Kilpailukykyinen hinta H E I N Z PROFESSIONAL MA JONE ESI Keittiön Täydellinen ku m ppa ni Sa atavilla 5L ja 10L astioissa Heinz Professional majoneesi 1 x 5L EAN 8715700120065 Heinz Professional majoneesi 10 L EAN 8715700120089 Kraft BBQ kastike 5kg EAN: 8410066131723 skannaa QR-koodi TUTUSTU TUOTTEESEEN
KAISA PAAVILAINEN ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. Monissa street foodja BBQ-ravintoloissa kattava soosivalikoima kuuluu konseptiin. 7. KU VA T M IL LE R’ S BB Q / M IK KO UO SU KA IN EN Hämeenlinnalaisen Miller’s BBQ:n chiliseinältä löytyy noin 115 erilaista chilikastiketta. SOOSISTA POTKUA Chilikastike ei ole enää erikoisuus tavallisenkaan lounasravintolan maustepöydässä
Sitä voi sekoittaa vaikka mansikkahilloon.” Chilikastikkeilla asiakkaan on helppo personoida omaa annostaan, mutta ne ovat käteviä myös ravintolakeittiössä. Kattavimmat kastikevalikoimat löytyvät street foodja BBQ-ravintoloista. Ravintolan chiliseinällä on noin 115 erilaista kastikepulloa niin Suomesta kuin ulkomailta. Pöytämausteeksi ei enää riitä ketsuppi eikä edes tabasco vaan tarjolla on usein vähintään srirachaa ellei useampiakin chilikastikkeita. Hän arvelee, että suomalaisten kiinnostus voimakkaita mausteita kohtaan kumpuaa siitä, ettei ruokakulttuurissamme ei ole niin vahvaa makuidentiteettiä kuin monessa muussa Euroopan maassa. Kun chiliä käyttää kohtuudella, sillä on muita aromeja korostava vaikutus. Valikoimasta löytyy sopiva soosi myös tiukimpien chilien ystäville. 5 TAPAA KÄYTTÄÄ CHILIKASTIKETTA b Majoneesit b Salaatinkastikkeet b Dipit b Hillot ja chutneyt b Marinadit C hilikastikkeet ovat vakiinnuttaneet asemansa ravintoloiden maustepöydissä. ”Haluamme, että ruokatuotteemme sopii kaikkien suuhun, joten emme käytä kovin vahvoja mausteita. Se on lisäpalvelua asiakkaalle, ja onhan se hylly myös aika kivannäköinen.” Poppamies-chilikastikebrändin perustaja Marko Suksi on työskennellyt chilikastikkeiden parissa yli 15 vuoden ajan. Chiliseinältä voi sitten valita sopivan kastikkeen”, sanoo ravintoloitsija Aki Kinnunen. Esimerkiksi Naughty Brgr -ravintoloissa näyttävä chiliseinä kuuluu konseptiin ja tarjoaa asiak kaille mahdollisuuden lisätä annoksiinsa potkua oman maun mukaan. Laaja kastikevalikoima on saanut positiivista palautetta etenkin vannoutuneilta chiliharrastajilta, jotka haluavat testata omaa sietokykyään. ”Välillä tuntuu, että chilikastikkeita käytetään kaikessa ihan kaurapuurosta lähtien. Niistä ei haeta enää pelkkää potkua vaan esimerkiksi hedelmäisyyttä ja muita makuvivahteita. ”Aiemmin meiltä kyseltiin, että onko jotain jäykempää kastiketta. • 8. Miller’s BBQ:n laaja chilikastikevalikoima on toivottu lisäpalvelu asiakkaille, ravintoloitsija Aki Kinnunen kertoo. ”Maustaminen on ollut aika neutraalia, joten olemme vastaanottavaisia uusille makukokemuksille”, Suksi sanoo. Moni ravintola maustaa niillä esimerkiksi omat majoneesinsa ja kastikkeensa. Myös hämeenlinnalaisessa Miller’s BBQ:ssa chilikastikkeet ovat näyttävästi esillä. Miller’s BBQ on erikoistunut hitaasti kypsennettyyn savustettuun lihaan, joka maustetaan valmistusvaiheessa maltillisesti. Suomalaiset ovat oppineet käyttämään chilikastikkeita aiempaa rohkeammin ja monipuolisemmin
Ravintolapalvelut kasvussa Elinkeinoelämän tutkimuslaitos Etla ennustaa palvelualoille keskimääräistä heikompaa mutta laajaa kasvua ensi vuonna. ilmiöt AINUTLAATUINEN SAMPPANJAVALIKOIMA Helsingin Etelä-Esplanadille avautui uusi viinibaari Minne Wine & Champagne, jonka viinilistan on kuratoinut Master of Wine Essi Avellán. Sunborn Events -tapahtumatalon operoiman ravintolan tavoitteena on olla Helsingin paras samppanjabaari. Kuorista voi tehdä oleota, jota voi käyttää juomien maustamiseen. Kuluttajille suunnatut palvelut tukevat nyt koko Suomen taloutta, Etlan suhdanneennusteessa todetaan. Hävikkivinkki sitrusten kuorista Ka isa Pa av ila in en KUVAA MINUT! Lue lisää avecmedia.fi La ur a H uj an en VINKKI Oleon valmistukseen voi käyttää myös banaanin, mangon tai omenan kuoria. Siivilöi neste kuorista. Varmista, että sokeri peittää kuoret tasaisesti. Lähes 200 viinin valikoimasta noin 50 on erilaisia samppanjoita. Mausta cocktailit hedelmien kuorista valmistetulla oleolla. OLEO SACCHARUM 1 Pese sitrushedelmät huolellisesti. Vältä kuoren valkoista osaa. SHRUB Jatkojalosta oleo shrubiksi lisäämällä nesteeseen 500 millilitraa lämmintä vettä ja 20 grammaa sitruunahappoa. Älä heitä sitrusten kuoria roskiin vaan vie ne baarin puolelle. 3 Sulje kansi tai poista vakuumipussista ilma. Viinibaarin menun on laatinut Sunborn Eventsin ruokatuotteesta vastaava Kristian Karnell. Säilytä viileässä. ”Suomessa on aikamoinen samppanjabuumi meneillään, ja me sijaitsemme tässä Helsingin ’Avenue de Champagnella’, joten se on aika luonteva lähtökohta viinilistallemme”, Avellán sanoo. 2 Sekoita kulhossa tai vakuumipussissa 500 grammaa kuoria ja 500 grammaa hienoa sokeria. Oleon voi jatkojalostaa siirapiksi tai shrubiksi. Kuluttajien heikosta ostovoimasta huolimatta kasvussa ovat hotellija ravintola-ala, kiinteistöja liike-elämän palvelut sekä rahoitusja vakuutustoiminta. Kuori hedelmät kuorimaveitsellä tai pienellä keittiöveitsellä. KAISA PAAVILAINEN, LAURA HUJANEN HEI, ONKO ravintolassasi baari. 9. Oleo eli oleo saccharum on makean kirpeä liemi, joka syntyy, kun hedelmän kuorien eteeriset öljyt sekoittuvat sokeriin. Sekoita, kunnes sokeri on liuennut. Anna tekeytyä huoneenlämmössä 5–18 tuntia
Tutki, millaisia ajatuksia ja odotuksia asiakkailla on ja kartoita myös kilpailutilanne. Suomessa vastaava luku on kahdeksan prosenttia. RAINER LINDQVISTIN VINKIT ASIAKKAIDEN SITOUTTAMISEEN 1 Pidä perusasiat kunnossa ja huolehdi siitä, että ravintola ja sen palvelut osuvat asiakkaan tarpeisiin. ”Sisällöntuotanto voi alussa tuntua aikaa vievältä ja raskaalta, ja liikkuva kuva vaatii tekijältä vähän toisenlaista otetta, varsinkin jos heittäytyy itse kameran eteen. 4 Ole läsnä somessa. ilmiöt Somen potentiaali käyttöön RAINER LINDQVIST aloittaa tammikuussa Noho Groupin chief customer officerina. Lindqvist siirtyy Noholle Kotipizza Groupin markkinointipäällikön tehtävistä. ”Ravintolalle tarjotaan valokuvaajaa Foodoran puolesta. Lindqvistin mukaan on entistäkin tärkeämpää, että asiakaskokemus on sellainen, että ravintolaa voidaan suositella myös ystäville. Kun ravintolan henkilökunta tekee sisältöjä omilla kasvoillaan, ravintola tulee lähemmäksi kuluttajaa. Tiktokissa sisällöt ovat aina videomuodossa, ja Instagramissakin videoiden osuus on kasvussa. Jos paikka ei ole toimiva tai viihtyisä, se ei lunasta lupauksia. Tärkeintä on, että ruoka on hyvää, ravintola siisti, palvelu toimii ja työntekijät tietävät, mitä tekevät. Teko älyn luomat kuvat merkitään vesileimalla. Kuljetuspalvelut ovat kalliita, mutta toisaalta niiden kautta voi saada tärkeää lisänäkyvyyttä. Tiktok on hyvä ja monipuolinen väline, ja sitä seurataan todella paljon”, Lindqvist sanoo. Kuvilla on iso merkitys, kun ravintolat kilpailevat käyttäjien suosiosta kotiinkuljetussovelluksissa. KAISA PAAVILAINEN, JAAKKO SANDQVIST N oh o Pa rt ne rs ANNOSKUVIA TEKOÄLYLLÄ Foodora on ottanut Suomessa käyttöön tekoälyavusteiset annoskuvat, joiden pohjana käytetään olemassa olevia annoskuvia sekä sanallista annoskuvausta. Foodoran sovellukseen on lisätty jo tuhansia tekoälykuvia. Foodoran omistava Delivery Hero teki Aasiassa tutkimuksen, jonka mukaan kuvat lisäävät ravintoloiden myyntiä jopa kymmenellä prosentilla. 2 Muista paikallisuuden merkitys. Alussa se voi tuntua vaikealta, mutta kun lähtee rohkeasti kokeilemaan ja löytää oman tavan ja tyylin, voi olla, että se toimii todella hyvin. Suosittelemme ottamaan aidot kuvat”, Foodoralta kerrotaan. Vaikka oma konsepti olisi kuinka hyvä, niin aina kannattaa tutustua oman alueen asiakaspotentiaaliin. Jos sinne ei tuota minkäänlaista sisältöä, niin jättää aika ison potentiaalin hyödyntämättä. Pääpaino on silti edelleen ihmisen ottamissa kuvissa. Somessa kannattaa olla aidosti oma itsensä, sanoo Rainer Lindqvist. Sopivien somekanavien valinnassa Lindqvist kehottaa ravintoloitsijaa pohtimaan ensin omaa kohderyhmäänsä. 5 Ole somessa aidosti oma itsesi. 3 Arvioi, hyödytkö ruoan kotiinkuljetuspalveluista. 10. Kun tavoitellaan isoja yleisöjä, Instagram ja Tiktok tarjoavat siihen tänä päivänä parhaat mahdollisuudet. Ravintola voi halutessaan ottaa valokuvaajan tai valita tekoälykuvat. KUVAA MINUT! Katso lisää tekoälyllä luotuja annoskuvia avecmedia.fi AI Tekoälyn avulla luodut kuvat on merkitty Foodoran sovelluksessa vesileimalla. Kun tavoitellaan paikallisempaa yleisöä, kannattaa satsata alueellisempaan mainontaan, ja potentiaalisin yleisö voi löytyä sponsoroitujen postausten tai vaikka Facebookin alueellisten ryhmien kautta. Sinne voi kuitenkin tuottaa myös toisenlaista sisältöä, kuten ruoanvalmistusvideoita. Esimerkiksi viikoittaisen lounaslistan julkaiseminen tai tapahtumista viestiminen on hyödyllistä sisältöä, joka voi tuoda myös uusia asiakkaita. Asiakkaiden jakamilla somekuvilla on iso merkitys ravintolan brändin rakentajana, ja myös ravintoloitsijan kannattaa hyödyntää somen voimaa tuottamalla sisältöä omille sosiaalisen median kanavilleen
YOUR FAVOURITE CHINESE DISH. Yiran Chen MIA HEISKANEN PHOTO RONNIE NI Yiran Chen and her husband Ronnie believe that food serves as a bridge between people. In 2016, she came to Finland to pursue a degree in chemical engineering. With Finnish ingredients, you can create exquisite Chinese dishes. Hello, Suomi! WHO. However, in Finland, establishing trust with different business partners is challenging, especially when you are unfamiliar assistance, discover new potential for their ingredients. Ronnie handles the day-to-day operations of the food truck and menu development, while Yiran focuses on storytelling, constructing business models, and networking. Pizza kebab – the Finnish fusion of two distinct cuisines. I don’t understand the concept, but perhaps one day I’ll grasp it better. We realized at some point that we needed to address this, leading us to always bring food when meeting someone – for us, food acts as the bridge for doing business. They now jointly operate Bentå, a food truck business, alongside conducting culinary courses and collaborating with other enterprises. I am not actively involved in the day-to-day operations of Bentå Food truck but rather contribute at a strategic level on how to run the business. THE BIGGEST CHALLENGE. Interestingly, it comes from Spain – jamón , the Spanish ham. iS to ck .c om / W en fe ng Q ua n, Se ba lo s to them and a foreigner. WHAT DO YOU ENJOY MOST AT WORK. It’s a versatile ingredient suitable for various occasions and can even be added to soup. Wherever my husband and I work, we feel a sense of contribution to the local community, and that brings me satisfaction. During my time in Spain, I actively participated in the start-up community. The most rewarding aspect is when local farmers, with our 11. Despite lacking a background in food and beverage, my expertise as a chemical engineer pursuing a PhD in industrial management lies in developing business models and ecosystems. Both the business culture and interpersonal dynamics differ from what I’m used to. Mixing something so Italian with kebab seems strange to me. THE STRANGEST FINNISH DISH. Yiran and Ronnie Ni first crossed paths in China at a gastronomy conference while Ronnie was residing in Dubai. WHAT DO YOU BRING TO YOUR BUSINESS. We aim to demonstrate that Chinese cuisine extends beyond what people typically find on a buffet table. The Finnish culture. Following their marriage, the couple lived in various places before choosing to settle down in Finland. Co-founder Workplace Bentå Food Truck, Turku Born in China YIRAN CHEN , originally from China, relocated to Spain with her family at the age of 14
Lojuuko ravintolan wc-tilassa paperikasoja tai roikkuuko käsien kuivaustelineestä käytetty kangasrulla. Siisti vessa Tamperelainen ravintolapäällikkö kertoo, miksi wc-tilojen siisteyteen kannattaa panostaa. Kangasrullakin koettiin epämiellyttäväksi vaihtoehdoksi, sillä käytetty telineestä roikkuva kangas ei ole hygieeninen, eikä näytä kivalta.” Ravintolan arjessa kuluu käsipaperia, mutta Funky Woossa on havaittu, että automaattiannostelijan ansiosta paperin kulutus on mennyt selkeästi ekologisempaan suuntaan. Maskulinin mukaan musta väri sopi hyvin Funky Woon brändiin ja on arjessa valkoista armollisempi tahroille. Automaattiannostelija on siis ekoteko, koska se vähentää paperihävikin määrää. Meillä on myös pienet varastotilat, joten voimme samalla pienentää varastoitavan käsipaperin tarvetta.” *Eurofins-Inlab-tutkimus 2012: Microbial contamination of surfaces associated with different types of hand drier devices (2012). ”Se oli viiden tähden ravintolakokemus”, Maskulin toteaa. Niinpä tuunasimme wc-tilan ravintolamme teemaan sopivaksi.” Yksi valinnoista osui Katrinin mustiin kierrätysmuovista valmistettuihin paperiannostelijoihin. Tampereen ravintolakartalla uusi ravintola muutti puolisen vuotta sitten vastavalmistuneisiin tiloihin, jossa kaikki on siistiä wc-tiloja myöten. The Hygienic Efficacy of Different Hand-Drying Methods: A Review of the Evidence. Tamperelaisen ravintola Funky Woon ravintolapäällikkö Elena Maskulin kertoo omakohtaisen kokemuksen ravintolan wc-tiloista. Se sujuvoittaa niin siistijän kuin henkilökunnankin päivittäistä työtä. Käytämme digitaalista pöytävarausjärjestelmää, jonka kautta varauksen tehneille asiakkaille lähtee kysely, jossa kysytään myös wc-tilojen siisteydestä. ”Usein paperia otetaan kerralla liikaa, jolloin pieniä paperikasoja lojuu ympäri wctilaa – ja jopa lattialla. Siistijä hoitaa ravintolan päivittäisen siivouksen, mutta ravintolan henkilökunta tarkistaa aina ennen avausta paperitilanteen ja täyttää annostelijat tarvittaessa päivän mittaan. ”Asiakkailta tulee eniten palautetta siitä, että paperi on loppunut. Kierrätysmuovista valmistetun annostelijan kyljessä on myös läpinäkyvä sivupaneeli, josta näkee nopeasti käsipyyhkeiden määrän. Saamme näin arvokasta tietoa asiakaskokemuksen kehittämiseen.” Ei kiitos ilmakuivaimille Koko ravintolahenkilökunta on tyytyväinen siihen, että ravintolaan valittiin ilmakuivaimien sijaan automaattiset paperiannostelijat. Maskulin luotsaa Tampereella Funky Woo -ravintolaa, jonka keittiö edustaa street foodia. ”Keskustelimme tästä hiljattain, eikä kukaan liputtanut enää koronapandemian jälkeen ilmakuivaimien puolesta. Mayo ClinicProceedings (August 2012) MAINOS MAINOS Tiesitkö. Uudenkarheisiin tiloihin muutettaessa ei luonnollisesti voi enää vaikuttaa esimerkiksi laattavalintoihin, mutta tiettyihin yksityiskohtiin voi. Paperipyyhkeet ovat tutkimuksen mukaan hygieenisin tapa kuivata kädet.*. Näillä asioilla on väliä ravintolan asiakaskokemuksen kannalta. Yleisilme oli nuhjuinen, wc-koppien ovissa roikkuivat käsin kirjoitetut ”ei toiminnassa” -laput, lukot repsottivat ja roska-astioiden sijaan wc-tilan nurkassa oli ruttuinen jätesäkki.” Toisen ääripään kokemus oli puolestaan illallinen huippuravintolassa Helsingissä, jossa ravintolan kokonaiskonsepti ulottui pienintä yksityiskohtaa myöten kauniisiin ja säihkyvän siisteihin wc-tiloihin. ”Emme ole fine dining -ravintola, mutta halusimme silti, että ravintolamme liikeidea ja tyyli kantavat wc-koppeihin saakka. ”Kävin hiljattain illallisella Bilbaossa Michelin-oppaassa maininnan saaneessa ravintolassa, jossa wc-tilat eivät vastanneet ravintolan tasoa
Yleisilme oli nuhjuinen, wc-koppien ovissa roikkuivat käsin kirjoitetut ”ei toiminnassa” -laput, lukot repsottivat ja roska-astioiden sijaan wc-tilan nurkassa oli ruttuinen jätesäkki.” Toisen ääripään kokemus oli puolestaan illallinen huippuravintolassa Helsingissä, jossa ravintolan kokonaiskonsepti ulottui pienintä yksityiskohtaa myöten kauniisiin ja säihkyvän siisteihin wc-tiloihin. Automaattiannostelija on siis ekoteko, koska se vähentää paperihävikin määrää. Lojuuko ravintolan wc-tilassa paperikasoja tai roikkuuko käsien kuivaustelineestä käytetty kangasrulla. Käytämme digitaalista pöytävarausjärjestelmää, jonka kautta varauksen tehneille asiakkaille lähtee kysely, jossa kysytään myös wc-tilojen siisteydestä. Tampereen ravintolakartalla uusi ravintola muutti puolisen vuotta sitten vastavalmistuneisiin tiloihin, jossa kaikki on siistiä wc-tiloja myöten. Uudenkarheisiin tiloihin muutettaessa ei luonnollisesti voi enää vaikuttaa esimerkiksi laattavalintoihin, mutta tiettyihin yksityiskohtiin voi. Siisti vessa Tamperelainen ravintolapäällikkö kertoo, miksi wc-tilojen siisteyteen kannattaa panostaa. Tamperelaisen ravintola Funky Woon ravintolapäällikkö Elena Maskulin kertoo omakohtaisen kokemuksen ravintolan wc-tiloista. Maskulin luotsaa Tampereella Funky Woo -ravintolaa, jonka keittiö edustaa street foodia. ”Keskustelimme tästä hiljattain, eikä kukaan liputtanut enää koronapandemian jälkeen ilmakuivaimien puolesta. ”Asiakkailta tulee eniten palautetta siitä, että paperi on loppunut. Meillä on myös pienet varastotilat, joten voimme samalla pienentää varastoitavan käsipaperin tarvetta.” *Eurofins-Inlab-tutkimus 2012: Microbial contamination of surfaces associated with different types of hand drier devices (2012). Mayo ClinicProceedings (August 2012) MAINOS MAINOS Tiesitkö. Maskulinin mukaan musta väri sopi hyvin Funky Woon brändiin ja on arjessa valkoista armollisempi tahroille. Se sujuvoittaa niin siistijän kuin henkilökunnankin päivittäistä työtä. ”Emme ole fine dining -ravintola, mutta halusimme silti, että ravintolamme liikeidea ja tyyli kantavat wc-koppeihin saakka. ”Se oli viiden tähden ravintolakokemus”, Maskulin toteaa. Siistijä hoitaa ravintolan päivittäisen siivouksen, mutta ravintolan henkilökunta tarkistaa aina ennen avausta paperitilanteen ja täyttää annostelijat tarvittaessa päivän mittaan. ”Usein paperia otetaan kerralla liikaa, jolloin pieniä paperikasoja lojuu ympäri wctilaa – ja jopa lattialla. Kangasrullakin koettiin epämiellyttäväksi vaihtoehdoksi, sillä käytetty telineestä roikkuva kangas ei ole hygieeninen, eikä näytä kivalta.” Ravintolan arjessa kuluu käsipaperia, mutta Funky Woossa on havaittu, että automaattiannostelijan ansiosta paperin kulutus on mennyt selkeästi ekologisempaan suuntaan. The Hygienic Efficacy of Different Hand-Drying Methods: A Review of the Evidence. ”Kävin hiljattain illallisella Bilbaossa Michelin-oppaassa maininnan saaneessa ravintolassa, jossa wc-tilat eivät vastanneet ravintolan tasoa. Saamme näin arvokasta tietoa asiakaskokemuksen kehittämiseen.” Ei kiitos ilmakuivaimille Koko ravintolahenkilökunta on tyytyväinen siihen, että ravintolaan valittiin ilmakuivaimien sijaan automaattiset paperiannostelijat. Niinpä tuunasimme wc-tilan ravintolamme teemaan sopivaksi.” Yksi valinnoista osui Katrinin mustiin kierrätysmuovista valmistettuihin paperiannostelijoihin. Näillä asioilla on väliä ravintolan asiakaskokemuksen kannalta. Paperipyyhkeet ovat tutkimuksen mukaan hygieenisin tapa kuivata kädet.*. Kierrätysmuovista valmistetun annostelijan kyljessä on myös läpinäkyvä sivupaneeli, josta näkee nopeasti käsipyyhkeiden määrän
IF YOU’VE B EN WAIT NG FOR A SIGN TO RY CREAMY O TS IN YOUR C OKING THEN IS IS THE AD YOU’VE BE N WAIT NG FOR.
KU VA T HA W AI I RE ST AU RA NT S, PE TR A W EL ZE L / M ES SE FR AN KF UR T Ravintola Lulu’sissa panostetaan visuaalisuuteen, ja se näkyy myös kattauksessa BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA. THEA EKHOLM 15. Kysyimme alan asiantuntijoilta, millaisia ovat tulevan vuoden astiatrendit. ILO SILMÄLLE Toimiva ja tyylikäs kattaus on tärkeä osa onnistunutta ravintolaelämystä
”Tällä hetkellä voimakkaat ja murretut värit ovat suosittuja. E. ”Itse seuraan myös Kööpenhaminan ja New Yorkin muotiviikkoja, sillä monet värit ja astioiden struktuurit tulevat muotimaailmasta”, E. Voimakkaita värejä arastellaan vielä jonkin verran Suomessa”, Dieta oy:n tuotepäällikkö Taija Lund sanoo. ”Kattaus on tärkeä osa ravintolaelämystä. Ja kuten muodissa tai sisustuksessa, ei pinnalla ole vain yhtä ainoaa trendiä vaan monta erilaista tyylisuuntausta. K un astuu sisään ravintola-alan tukkukauppiaan E. Onnistuessaan kattaus on vau-efekti, jonka asiakas haluaa kuvata ja jakaa sosiaalisessa mediassa ja tehdä samalla ilmaista markkinointia ravintolalle.” KUN RAVINTOLAN kattaustuotteiden ammattilaisilta kysyy tällä hetkellä pinnalla olevista trendeistä, värit ovat asia, jonka kaikki mainitsevat. Esimerkiksi astioiden väreillä ja aterimien painolla voidaan vaikuttaa asiakaskokemukseen ja siihen, kokeeko asiakas saavansa rahalleen vastinetta. Yksi tämän hetken trendeistä on Lundin mukaan reactive glazing -lasitteella pinnoitetut astiat. Jo reilun vuoden verran on ollut tarjolla myös kirkkaita ja voimakkaita värejä, kuten pinkkiä, omenanvihreää ja liilaa, mutta ainakaan vielä ne eivät ole nousseet trendiksi. ”Termille ei oikein ole hyvää suomennosta, mutta kyseessä on lasite, jossa jokaisen astian lasite Frankfurtin Ambiente-messuilla voi tutustua uusimpiin kattaustrendeihin. Ahlströmin Creative studioon Helsingin Vallilassa, saa nopeasti käsityksen siitä, kuinka valtavasti valinnanvaraa ravintola-astioissa on tarjolla. Sääksmäen mukaan yhdessä ravintolassa on yli tuhat yksityiskohtaa, joiden pitää olla kunnossa. ”YHDESSÄ RAVINTOLASSA ON YLI TUHAT YKSITYISKOHTAA, JOIDEN PITÄÄ OLLA KUNNOSSA.” 16. Kattauskonsepti on yksi kokonaisuuksista. Lisäksi he käyvät edustamiensa astiavalmistajien tehtailla eri puolilla Eurooppaa ja hyödyntävät erilaisten trendianalyytikkojen osaamista. Ahlströmin henkilökunta käy vuosittain tutustumassa alan kansainvälisiin trendeihin Ambiente-messuilla Frankfurtissa sekä Host Milano -messuilla. Ahlströmin myyntijohtaja ja yrittäjä Teija Sääksmäki sanoo
Käyttökelpoiset astiat laitetaan kiertoon hyväntekeväisyysprojektin kautta, osa toimitetaan kierrätykseen Tiilerin tehtaalle ja osa voidaan lähettää ennallistettavaksi Ainia-kiertotalouspalveluun. Kestävyydestään huolimatta ravintola-astioita ja varsinkin laseja rikkoutuu jatkuvasti. ”Ravintolamaailma on kuitenkin aika klassinen, eli kaikkiin trendeihin ei hypätä mukaan. Astiastoja KATTAUS 2024 Frankfurtissa vuosittain järjestettävät Ambiente-messut ovat maailman suurimmat kulutustavaramessut, jotka määrittelevät osaltaan myös tulevia kattaustrendejä. Ravintola Cheríssä hallitseva väri on vaaleanpunainen. Teija Sääksmäen mukaan asiakkaat ovat kuitenkin muuttumassa rohkeammiksi värien suhteen. Lulu’sin martinilasit ovat tärkeä yksityiskohta ravintolan tarkkaan mietityssä konseptissa. materiaalin maailmassa. reagoi eri tavalla korkeaan lämpötilaan. Näin astiasarjan jokainen lautanen näyttää vähän erilaiselta”, Lund kertoo. ”Ravintolaposliinissa on kolminkertainen lasitus, mikä tekee siitä timantin jälkeen kovimman Richard McCormickille ravintola on aina visuaalinen kokonaisuus. E. NOUSUSSA NYT b Epätavallinen ja taiteellinen lähestymistapa väreihin, materiaaleihin ja tekstuureihin b Strukturoidut pinnat b Käsinmaalatut aiheet b Syvänvihreä, merensininen, marjojen sävyt b Luonnonmateriaalit b Luonnon inspiroima muotokieli 17. ”Tavoitteenamme on, että vuoteen 2030 mennessä myymistämme astioista 50 prosenttia saataisiin kierrätettyä tai ennallistettua.” Ravintolayritykset ja ketjuravintolat kierrättävät astioita myös sisäisesti. Jos johonkin ravintolaan hankitaan uusi astiasto, niin vanhat astiat voidaan käyttää muiden ravintoloiden astiastojen täydentämiseen tai siirtää kokonaan toiselle ravintolalle. Nuoret keittiömestarit taas ovat rohkeampia tarttumaan uusiin asioihin ja ilmiöihin.” RAVINTOLA-ASTIOILTA vaaditaan paljon suurempaa kestävyyttä kuin kotikäytössä olevilta astioilta. Ahlström ottaa vastaan asiakkaidensa vanhat astiat. Kova lasite tekee ravintolaposliinista haastavan kierrätettävän. Suomessa vain Kemiönsaarella sijaitseva Tiileri-tehdas ottaa vastaan ravintolaposliinia tiilien materiaaliksi. Ambiente Dining -näyttelyn johtaja Thomas Kastlin listasi vuoden 2024 astiatrendejä. Jos ravintolaposliinia ei kierrätetä, se menee valitettavasti sekajätteeseen”, Teija Sääksmäki kertoo. ”Värien käyttö on lisääntynyt, ja niitä ovat ryhtyneet käyttämään myös hotellit ja julkishallinnon asiak kaat, jotka aikaisemmin suosivat valkoisia astioita.” Trendeissä Suomi tulee Taija Lundin mukaan vähän perässä, eivätkä kaikki trendit edes tänne asti rantaudu
McCormick valitsee uuden ravintolan astiat heti projektin alussa. Tämä kasvattaa yksittäisen astian käyttöikää jopa 50 vuoteen saakka”, Teija Sääksmäki kertoo. täydennetään tarpeen mukaan ja niihin ostetaan myös uusia osia. ”Ne liittyvät vallalla olevaan nostalgiatrendiin. Compass Group ja Viking Line ovat jo testanneet ennallistettuja astioita, ja esimerkiksi Helsingin Musiikkitalon ravintolassa on käytössä ennallistettu astiasto. • Astiat uusiokäyttöön ASTIASTON VAIHTO on ravintolalle ekologinen taakka, sillä jos vaihtoon laitettavia astioita ei voi kierrättää toiseen toimipisteeseen, ravintolaposliini päätyy tavallisesti sekajätteeseen. ”Lasit eivät ole vain viininjuontia varten vaan osa ravintolan sisustusta ja konseptia. ”Kun ravintolan tila ja konsepti ovat selvillä, seuraavaksi ryhdyn miettimään kalusteita ja niihin sopivia astioita. RICHARD MCCORMICKIN ja Alex Niemisen Helsingissä sijaitsevat ravintolat Yes Yes Yes, Holiday, Cherí ja Lulu’s tunnetaan värikkäästä ja kuvauksellisesta ilmeestään. E. Samaa astiastoa voi käyttää ravintolassa 2–3 vuotta, mutta sen jälkeen sitä on joko täydennettävä uusilla osilla tai päivitettävä uusilla väreillä. Kuvassa kattaus ravintola Holidayssa. Niiden käyttö on ihan ok, kunhan lautasten lasitteen kunto on tarkistettu. Chérissä ne ovat klassiset samppanjalasit ja Lulu’s -ravintolassa erikoiset martinilasit”, McCormick kertoo. ”Ostan ravintoloihini, mitä haluan, enkä ole joutunut tekemään kompromisseja designin, sisustuksen tai taiteen suhteen”, McCormick sanoo. Saatavilla on myös uusia, vanhoilta näyttäviä astioita, joilla voi rakentaa ravintolaan nostalgista tunnelmaa”, Sääksmäki muistuttaa. McCormickille ravintola on visuaalinen kokonaisuus, jossa kaikki yksityiskohdat astioita ja laseja myöten ovat osa tunnelmaa. Ah lst rö m 18. Ahlström on kaupallistanut innovaation Ainia-kiertotalouspalveluksi, jonka avulla ravintolat voivat estää posliiniastioiden päätymisen kaatopaikalle. ”Ennallistettujen astioiden hiilijalanjälki on 90 prosenttia pienempi kuin uudella astialla, ja laadukkaat astiat voidaan ennallistaa 5–7 kertaa. Suomalaismuotoilijat Pekka Paikkari ja Kati Tuominen-Niittylä ovat kehittäneet maailman mittakaavassakin ainutlaatuisen innovaation, jonka avulla vanhoja, käytöstä poistettuja ja naarmuuntuneita astioita voidaan ennallistaa. Lisäksi uutta ilmettä astiastoihin tuodaan erilaisilla lisäosilla”, Lund sanoo. Samalla pitää miettiä, mikä on kustannustehokasta ja realistista ja mihin haluaa käyttää budjetin.” Uuden ravintolan perustamiseen varatusta budjetista McCormick kuluttaa laseihin ja aterimiin noin 5–10 prosenttia. E. Viime vuosina ravintoloissa on nähty myös niin sanottuja ”kirpputoriastioita”, kuten Arabian vanhoja kukkalautasia. Menun vaihtuessa ravintola voi hankkia uudelle annokselle oman astian. Huonokuntoinen lasite voi olla hygieniariski, eivätkä kaikki asiakkaat pidä vanhoilta lautasilta syömisestä. Richard McCormick valitsee uuden ravintolan kalusteet ja niihin sopivat astiat heti projektin alussa. Palvelun avulla ennallistettu astia on yhtä kestävä ja turvallinen kuin uusi. ”Klassiset valkoiset astiat voivat olla ravintolassa käytössä jopa 20 vuotta, mutta trendiastioiden käyttöikä on huomattavasti lyhyempi. Melko harvoin vaihdetaan koko astiastoa kerralla. Meillä on monissa ravintoloissamme uniikit ja nimenomaan sen konseptia varten hankitut lasit
Ravintola, Ravinteli, Rafla, Ruokala, Kööki, Kaffila, Krouvi, Bistro, Baari, Syöttölä, Snägäri, Daineri, Grilli, Kantiini, Saluuna… Paikallinen! Rakkaalla lapsella on monta nimeä.. Koko Suomen toimitus tukkuna haluamme tukea paikallisia ravintoloita ja paikallista ruokakulttuuria. Siellä missä sinäkin. Tue sinäkin! Valio Aimo. Paikallinen on se paikka, jossa myös sinut tunnetaan nimellä. Tue paikallista kuppilaa
Katheryn Kangas, 38 MITÄ. Osallistui Masterchef Suomi Professionals -kilpailuun 2023. Asuu Limingassa Pohjois-Pohjanmaalla. 20. KUKA. Syntynyt Ghanassa. Työskentelee suurtalouskokkina Liminganlahden yhtenäiskoulussa. INSPIROIDUN Ghanalaisesta ruoasta ja nollahävikistä Tiesitkö tätä Katheryn Kankaalle on tärkeää, että kouluruoka näyttää kauniilta ja maistuu hyvältä yhtä lailla kuin missä tahansa ravintolassa. MISSÄ