R u o a n j a j u o m a n a m m a t t i l a i s t e n l e h t i / N r o ??9 ??• m a r r a s k u u 2 1 5 / 1 2 , 9 € Keittiöagentti perehtyy kakkuihin Gagussa sivut 18–21 Pariisilaisvanhusten ruokavalioon kuuluu sekä juusto että viini sivut 49–52 OP Galleriassa on Suomen suurin kotiruokalounas sivut 13–16 aromilehti.fi Pompier nosti lounaan kilpailuvaltikseen sivut 23–27
Uusi Knorr Kuohu Laktoositon antaa 50 % enemmän volyymia. *. * Verrattuna kermaan Hyvän jälkiruoan on oltava myös kannattava
a R o m i 9 / 2 1 5 3 Marraskuu sisältö • aromi • nro 9 • 2015 Kotimaasta 19 Keittiöagentti vieraili Gagussa 23 sattuman kautta 29 samat ainekset, omat toteutukset 31 Persoonallinen tyyli viimeistelee elämyksen 42 anna teknologian auttaa! Suurkeittiössä 13 suomen suurin kotiruokalounas 44 hyvin organisoitu läskisoosi 49 Ranskalaisessa vanhainkodissa ei tyydytä eineksiin Ulkomailta 39 amerikan olutbuumin isä 54 tallinnassa oltiin ihan soossissa 58 street Food thursday on pientuottajien juhlaa Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 7 suolaista ja makeaa 9 ajassa ja paikassa 41 Kirjat 62 uusinta uutta 64 juomien maailma 65 Reseptit 67 Palveluhakemisto 74 seuraavassa lehdessä 74 nimitykset 74 tapahtumat Uudenlaista pöhinää Pompier Espan vilkas lounas on luonut kysyntää iltoihinkin. 23 13 49 Hellassa on tarjolla suomen suurin kotiruokalounas. 44 Palvelutalossa menu suunnitellaan asiakkaiden kunnon mukaan. PrO2016-gaalan illalliskortteja voit varata osoitteesta tiki.murray@aromilehti.fi tai propalkinnot.fi-sivuilta.. uusia asiakkaita on löytynyt muun muassa yliopistoväestä. Les Berges du Danudessa ruokailu on tärkeässä roolissa. 31 Nandan herkut syntyvät omassa keittiössä. 42 Laite ja resepti monitoimilaitteella voit sekä keittää, paistaa että friteerata
krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi, Jari F. Mielenkiintoista onkin pohtia, millaista on tarjonta vanhustenhoidossa 20–30 vuoden kuluttua, kun ny kyiset työelämässä olevat alkavat hakeutua palvelu asumisen pariin. 040 671 9722, Maaret Launis, toimittaja, puh. Vanhuksille tarjottavan ruoan olisi oltava maistuvaa, ja siinä saa olla suolaa sekä rasvaa. kusTaNTaJa Ja JuLkaIsIJa Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö, Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. Ranskassa vanhainkodeissa on terveempiä asuk kaita, joille hyvä ruoka on merkittävä osa hoitoa. Vanhuus on meillä useimmilla edessä, ja kunkin sopii tykönänsä miettiä, millai sessa ympäristössä sen haluaa viettää. a R o m i 9 / 2 1 5 5 Vanhusten ruokapalvelut ovat vahvasti kulttuuri sidonnaisia. Lasillinen viiniä kuuluu Rans kassa luontevasti ateriaan ja juhlapäivinä samppan jakin, mutta suomalaisille sitä ei pidetä suotavana. Työelämässä parhaillaan olevat kohtaavat van hustenhuollon realiteetit vanhempiensa kautta, ja toisenlaisiakin vaihtoehtoja saat taa juolahtaa mieleen. 050 544 1973 TÄmÄN NumErON aVusTaJaT Kati Laszka, Patrick le Louarn, Ulla Miettunen, Atte Kajova PrO-TuOmarIsTO Tomi Lantto (pj.), Samuil Angelov, Greta Grönholm, Matti Jämsén, Teemu Kokko, Pekka Kuru, Jari F. Loppua lähestyvän vanhuksen ruokatottumuksia on turha yrittää muuttaa terveellisemmiksi, vaan toivotta vaa on, että viimeiset vuodet olisivat mahdollisimman miellyttävät. Onko tulevien vanhusten toivelistalla eineksiä, pizzaa ja hampurilaisia, juuri niitä ruokia mitä lapsuudessa totuttiin syömään. 040 537 4272, Tiki Murray, myyntija markkinointiassistentti, puh. Tiettyihin sai rauksiin liittyy imeytymishäiriöitä, jolloin ruoan ravintoaineet eivät päädy hyötykäyttöön ja van hus voi jopa kärsiä aliravitsemuksesta. Lampén, päätoimittaja, puh. 040 538 3863, Heli Koivuniemi, toimittaja, puh. Lampén, Ulla Liukkonen, Marjaana Manninen, Johanna Mäkelä, Pekka Mäkinen, Ritva Paavonsalo, Jaana Pelkonen, Sirpa Pietikäinen ja Matti Wikberg TILauksET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo Puh. Tai ehkäpä etniset ruokalajit ovat tulleet niin tavallisik si, että kanaa kung po tai massaman curry ovat toivelistojen kärjessä. Kun suomalaissenioreita miellyttävät pulaajan her kut, palaavat ranskalaiset ikääntyneet 40–50lukujen kansanruokien pariin. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Vanhusten toimintakykyyn vaikuttaa suuresti suun ja hampaiston kunto. Jari F. Kuinkahan käy ranskalaisvanhusten lounasviinien, kun nykypäivän smoothieita nappailevat pa riisilaisuraohjukset ovat palveluasumisen tarpeessa. Laitoshoitoon tai tehostettuun palveluasu miseen pääsevät vain todella huonokuntoiset vanhuk set. 0400 629 400 uLkOasu Adverbi Oy kIrJaPaINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. 0400 133 955, Jaana Vainio, toimittaja, puh. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen TOImITus Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä Aromi, Evento, Shaker Mäkelänkatu 56, 3. Suomessa suuntaus on ollut yhä enem män kotihoitoon päin, ja kotihoidon asiakkaille toi mitetaan kunnallisissa keskuskeittiöissä valmistettuja aterioita. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Todellisuutta ovat ylikypsät tai rakenne muunnellut ruokalajit, jotka heikommallakin kalustolla varustettu saa alas. Yhteistä vanhusten makumieltymyksille on, että lempiruoat ovat lapsuuden ja nuoruuden herkkuja. Jos puremiskyky on hei kentynyt, voi vain haaveilla verisistä pihveistä tai paisteista. Lampén päätoimittaja kaNNEN kuVa Atte Kajova aNNOs Pauli Martikainen 48. 0800-90000, aromipalvelu@media.fi TILausHINNaT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 12,90 € ILmOITusmYYNTI Ja markkINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. 040 637 5448, Terhi Pääskylä-Malmström, toimittaja, puh. Ruo kailuhetket ovat sosiaalisia tapahtumia, joissa paitsi ruokaillaan yhdessä myös keskustellaan. R u o a n j a j u o m a n a m m a t t i l a i s t e n l e h t i / N r o ??9 ??• m a r r a s k u u 2 1 5 / 1 2 , 9 € Keittiöagentti perehtyy kakkuihin Gagussa sivut 18–21 Pariisilaisvanhusten ruokavalioon kuuluu sekä juusto että viini sivut 49–52 OP Galleriassa on Suomen suurin kotiruokalounas sivut 13–16 aromilehti.fi Pompier nosti lounaan kilpailuvaltikseen sivut 23–27 Pääkirjoitus Ruoka on lääkettä 4041 0763 Painotuote. Tärkeintä vanhusten ruokahuollossa on silti se, että ravintoa saadaan riittävästi. Ikääntyessä maku ja hajuaisti heikkenevät, eikä ruokahalu kaan ole entisenlainen
Feelia Oy • Tuotetie 1A, 92930 Pyhäntä • www.feelia.fi Toimitusjohtaja Jukka Ojala 0400 600 104 jukka.ojala@feelia.fi Myyntipäällikkö Jere-Matti Ojala 044 324 0082 jere.ojala@feelia.fi Tuote-/myyntipäällikkö Matti Nikkonen 040 831 5754 matti.nikkonen@feelia.fi Uusi suosikki Take-a-Soup -konsepti sisältää: • 45 erilaista keittovariaatiota ja reseptiä • Markkinointimateriaalia • Tuotekuvia • Koulutus • Hinnoitteluja katelaskelmat • Keittoasema • Take away -kupit Herkulliset & helpot keitot asiakkaittesi iloksi! kahviloihin, ravintoloihin, kioskeihin ja kauppoihin Ota yhteyttä:
Levitä taikina voideltuun vuokaan. Valmista pinnan kuorrutus. Pais ta piirakka yhdistelmätoiminnol la 200 °C noin 25–30 minuuttia.. Annostele taikinan päälle tasai sesti Felix Kartanoherkku. Älä vaivaa. a R o m i 9 / 2 1 5 7 kurPITsaPIIrakka 100 annosta , 1 annos 80 G, Gn 1/1-65 mm POhja 1,000 kg kananmunaa 0,800 kg sokeria 0,800 kg kermaa (laktoositon) 0,400 kg voisulaa 1,000 kg vehnäjauhoja 0,042 kg leivinjauhetta Päälle 3,000 kg Felix Kartanoherkku Pinnalle 0,400 kg sokeria 0,400 kg voisulaa 0,500 kg kaurahiutaleita 0,042 kg kardemummaa Vatkaa kananmunat ja sokeri kes kenään hyvin. Yhdistä leivinjauhe ja vehnä jauhot. Se koita sokeri, voisula, kaurahiuta leet sekä kardemumma keskenään ja ripottele piirakan päälle. a R o m i 9 / 2 1 5 7 Suolaista ja makeaa Mehevä kurpitsapiirakka rEsEPTI Ja kuVa oRKla Foods Finland Vinkki! Tarjoa piirakka vaniljajäätelön kera. Lisää kerma ja voi sula joukkoon, sekoita hyvin. Sekoita massaan veh näjauholeivinjauheseos
Toimitukset 2-4 viikon välein tai sopimuksen mukaan. tästä määrästä kotimaisen kirjolohen osuus on kuitenkin vain yksi kilo henkilöä kohden. lanseerausvaiheessa Benella Kirjolohi tulee myyntiin kokonaisena ja tuorefileenä stockmann herkun kalatiskeille kautta maan. Toiminta on hienostunutta, mutta yksinkertaista. suomalaiset syövät kalaa keskimäärin 15 kiloa henkilöä kohden vuodessa. suomalainen kasvatettu kirjolohi nousi myös vuonna 2014 WWF:n kalaoppaan vihreälle listalle. Benella Kirjolohet ruokitaan rehulla, joka sisältää vähemmän fosforia ja siten alentaa vesistöjen kuormitusta. erikssonin valikoimiin. KOTIMAISET sienituotteet, marjat ja vihannekset Marja-, vihannesja sienituotteemme ovat 100 % kotimaisia. tämän ansiosta hyvissä kasvatusolosuhteissa pystytään yhdellä rehukilolla lisäämään kirjolohen painoa jopa yhdellä kilolla, kertoo Raisioagron toimitusjohtaja Jarmo Puputti. Tutustu Image Design mallistoon: tork.fi/imagedesign Hienostunutta muotoilua saniteettitiloihin www.tork.fi 09 506 881 Image Design Aromi.indd 1 13.10.2015 15:50:07 Ajassa ja paikassa Kirjolohi keksittiin uudestaan Benella Kirjolohien ruokinta perustuu Raisioaquan innovaatioon. 02 572 2198, toimisto@beveg.fi www.beveg.fi Ota yhteyttä! TUOTEVALIKOIMASSA sillifileet, maustekurkut, sienisäilykkeet, puolukkasurvos ja punajuuret. Image Design -annostelijan runko on harjattua ruostumatonta terästä, niissä on hienot linjat ja hienovaraiset kaarteet. ensimmäisessä vaiheessa käytetään enemmän rypsiöljyä sisältäviä rehuja. – Kalat käyttävät ravintonsa kasvamiseen muita eläimiä tehokkaammin. näin kalan omega-3-rasvahapot, ePa ja dha, saadaan optimoitua ihmiselle terveelliselle tasolle. Näin asiakkaasi saavat kokea pelkkää parasta. loppukasvatusvaiheessa, viimeisen viidensadan lisäkasvugramman aikana, rehu vaihdetaan kalaöljypitoisempaan rehuun. Kyseessä on sesonkituote, jonka saatavuus kestää yleensä lokakuusta helmi–maaliskuun vaihteeseen.. suomessa kalan kulutus on kasvanut tasaisesti viimeisen kymmenen vuoden aikana. helsingissä se kuuluu myös Kalatukku e. Sillituotteet on jalostettu korkealuokkaisesta Islannin kevytsuolatusta rasvasillistä. tämä säästää merien hupenevia kalakantoja, sillä rypsiöljyllä korvataan rehuissa yleisesti käytettyä kalaöljyä. Beveg Ky Keskuskatu 55, 38700 Kankaanpää puh. Suunnittelimme täyden valikoiman annostelijoita, jotka sopivat tyyliisi ja antavat asiakkaillesi upean kokemuksen. Ruokintakonsepti on kaksivaiheinen. Raisioaquan rehuilla ruokitulla kalalla saavutetaan ravitsemussuositusten mukaiset sydämelle ja verisuonille terveelliset rasvahappomäärät. Kala on vaihtolämpöinen eikä se tarvitse ravinnon energiaa lämmittämiseen kuten tasalämpöiset eläimet
muutoksia BW-ravintoloiden yrityspohjassa Farangin , Gaijinin, Boulevard socialin ja Brondan pääomistus on siirtynyt matti Wikbergille, Tomi Björckin myydessä osuuksiaan yhtiökumppanilleen. Ravintola on avoinna keskiviikosta lauantaihin iltaisin, mutta ryhmille on myyty myös lounasmenuja. Björck selittää osuuksistaan luopumista australiaan muutolla, joka on ollut vireillä ja työkavereiden tiedossa alusta asti. isomman la table -ravintolan taru loppui lyhyeen kiinteistön meluhaittojen takia jo vuonna 2012. Markusten kapakka Markus areMo on palannut parin vuoden tauon jälkeen ravintolabisnekseen. Ajassa ja paikassa. etätyön tekeminen onnistuu näemmä myös ravintola-alalla, sillä Björck vastaa edelleen BW-ravintoloiden ruokatuotteen kehityksestä ja lentää ruokalistojen vaihtuessa suomeen valvomaan liitoskohtien sujuvuutta. Regina, neitsytpolku 10, 00140 helsinki ravintolaregina.fi Markukset aremo ja Fågelholm pyörittävät Reginan keittiötä. Runsaskuituinen, maidoton. Leipä sulaa huoneenlämmössä ja säilyy pakkauksessaan 5 vrk. Wikberg kertoi Kauppalehdelle, että Björck on puhunut australiaan muutosta avoimesti jo ensimmäisen ravintolan perustamisesta lähtien. UUDET MAUKKAAT MUODOT! Polarbröd-leivät ammattilaisille Rollfoodsilta. Reginan keittiötä pyöritetään markusten voimin, sillä toisena siellä häärii 28-vuotias markus Fågelholm. Reginan listalla on alkuun tapastyylisiä leikkeleitä, muuten ruokalista noudattelee väljästi skandinaavisia sesonkeja ja makuja. 010 423 3550 INSPIROIDU uusista Polarbröd-leivistä! UUTUUS! Kultaruis Burgersämpylä 68 g Pitkään kypsytetty taikinajuuri sekä ripaus ruista ja kauraa tekevät tästä sämpylästä todella maukkaan. tarkka kauppasumma ja omistusosuudet pysyvät kuitenkin salaisuutena. Rengassämpylä Puolukka-ruis 130 g HUOM! Polarbröd-leivät eivät vie pakastetilaa. aremo kertookin Reginan ajatuksena olevan mestari-kisälli-systeemin, jossa käsityötaitoa siirretään vanhemmilta nuoremmille. uusi paikka, Ravintola Regina on hyvin samanhenkinen kuin Carmakin, eli pieni, tyylikäs sekä sisustukseltaan että ruokamaailmaltaan. salista vastaa niin ikään nuorempaa polvea edustava Toni Feri. www.rollfoods.
044 566 7036 Myyntipäällikkö Kiril Rainos p. 0400 329 124 Ajassa ja paikassa Paulig instituutissa voi suorittaa kansainvälisiä sCae-sertifiointeja instituutin kouluttajat Emmi kinnunen ja ulla suoraniemi ovat suorittaneet kansainvälisesti merkittävän kahviammattilaisten järjestön sCae:n koulutuskurssin ja voivat toimia sCae:n kouluttajina sekä myöntää järjestön koulutuksiin liittyviä Barista skills -sertifiointeja. nyt voimme kertoa, että meillä on tarjolla suomessa käytävä kansainvälisesti tunnettu virallinen tutkinto, jonka voi hyvin laittaa CV:n väliin, suoraniemi kertoo. Coffee diploma -kokonaisuus tunnetaan barista-piireissä ja aiheesta on meiltä vuosien mittaa paljon kyseltykin. Kinnunen ja suoraniemi ovat suorittaneet Barista skill -sertifikaatit kaksi vuotta sitten Berliinissä. – tämä on tärkeä juttu siinä mielessä, että sCae on kansainvälisesti tunnettu. sertifikaatteja on kolmea eri tasoa ja jokaisen kurssin päätteeksi osaaminen testataan teoriaja käytännönkokeella. Kouluttajia heistä tuli maaliskuussa lontoossa käydyn kurssin myötä. Coffee diploman osa-alueet ovat suuria kokonaisuuksia, jotka vaativat opiskelua ja valmistautumista. sCae:n valtuutettuja kouluttajia on ollut Pohjoismaissa toistaiseksi yllättävän vähän, vaikka kahviosaajia riittää. Lisätiedot ja myynti: info@valoratrade.fi Avainasiakaspäällikkö julkishallinto Outi Lairila p. 044 743 7712 Avainasiakaspäällikkö HoReCa Jaana Yli-Kujala, p. 040 705 5608 Avainasiakaspäällikkö HoReCa Minna Panula p. se antaa meidän koulutuksellemme tietynlaista tukea. Kinnusen ja suoraniemen tutkinto on systeemiin kuuluva Barista skills -moduuli, jonka kouluttajia he myös nyt ovat. – suurin työ tehtiin jo sertifikaatteja suorittaessa. Paulig instituutti on tällä hetkellä ainoa sCae:n koulutuksia järjestävä taho suomessa. Pohjoismaissa kouluttajia on tällä hetkellä yhteensä kymmenen.. sCae:n koulutusjärjestelmän pohjana on Coffee diploma system, joka sisältää kuusi eri osa-aluetta. mahdollisuus sCae:n sertifikaattien suorittamiseen suomessa on iso askel kohti koulutustason ja ammattitaidon nostamista. haastavimmalla tasolla käytännön osaamisen tulisi vastata kansainvälisten barista-kisojen suoritustasoa, Kinnunen kertoo
Valmistuttaja: Laihian Mallas Oy Länsitie 372, 66400 Laihia, Suomi puh. • Joutsenlipulla merkitty, kotimainen tuote • kevyt: vain 22 kcal/dl! • alkoholipitoisuus 1,1 til-% • palautuspullo 0,20€ • lisämyyntiä • tunnettu brändi • monipuolinen mainoskampanja kotikaljojen klassikko NYT VALMIINA PULLOSSA! PERINTEINEN, MALTAINEN MAKU EAN: ME 64 210 021 007 05 KPL: 64 210 002 300 08. www.facebook.com/laihianmallas TUOPPI KOTIKALJA, 0,75 L Odotettu, aito, ainoa oikea Tuoppi Kotikalja on täällä valmiina juomana, mainiossa pullokoossa. 06 475 2111 www.laihianmallas. Nykyaikaiseen makuun sovitettu ja juotavaksi valmis Tuoppi Kotikalja maistuu helteellä, saunan jälkeen, janojuomana ja tietenkin ruokajuomana
Vuoropuhelu on molemmille osapuolille tärkeää. a R o m i 9 / 2 1 5 13. Keskustelemme asioista ja mietimme yhdessä rat kaisuja. Tavoitteena on tarjota paitsi maistuvaa, myös ra TEksTI Ja kuVaT jaana Vainio Suomen suurin kotiruokalounas oP:n uudessa toimipisteessä toimiva hella tarjoilee kotiruokaa päivittäin jopa parille tuhannelle asiakkaalle. OP panostaa työntekijöidensä hyvinvointiin, ja se näkyy myös ravintoloiden konseptoinnissa. – Voimme puhua aidosta kumppanuudesta. H elsingin Vallilassa kesäkuussa avat tu finanssiryhmä OP:n toimipiste tarjoaa tilat kaikille yrityksen pää kaupunkiseudun toiminnoille eli yhteensä yli 3 000 työntekijälle. On mahtavaa saada tehdä läheistä yhteis työtä asiakkaan kanssa, jolle oman henkilöstön työhyvinvointi on näin tärkeä asia, Kahri kiittelee. Sa malla tiloihin avautui Suomen suurin henkilös töravintola, josta vastaa AntellRavintolat. – Konseptit on suunniteltu tarkkaan yhdessä asiakkaan kanssa, ja kaikki ravintolat palvelevat eri ideologialla. Kokonaisuus on syntynyt yhdes sä keskustelemalla ja suunnittelemalla. Tilat on lisäksi suunniteltu niin, että niitä voi käyttää myös työskentelyyn – töitä ei aina haluta tehdä omalla työpisteellä tai sel laista ei ole. suuren asiakasmäärän takia buffetin toimivuus on erityisen tärkeää, ja linjastojen järjestys onkin tarkkaan mietitty. Työelämä ja työn tekemisen tavat muuttuvat ja me haluamme palvella asiakkai tamme erinomaisesti myös tällaisissa tilanteis sa, AntellRavintoloiden operatiivinen liiketoi mintajohtaja Anja Kahri sanoo. asiakasvirta sujuvaksi Kotiruokalounasta tarjoilevassa Hellassa käy päivittäin parisen tuhatta lounastajaa, eli buf hella palvelee asiakkaita neljän linjaston voimin. vitsevaa ruokaa sekä terveellisiä välipaloja koko työpäivän ajan. Pe rinteistä lounasbuffetia tarjoilevan Hellan li säksi rakennuksesta löytyy useita muita ravin toloita, joista asiakkaat voivat hakea lounaan ja kahvien lisäksi vaikkapa tuliaiset yllätyskut sun saatuaan tai proteiinijuoman käytyään ta lon kuntosalilla
Yksi kiinteä hinta mahdollistaa maksamisen lätkällä, mikä puo lestaan nopeuttaa asioimista. Tiimi täynnä moniosaajia Ravintoloissa on yhteensä noin 40 työntekijää, jotka siirtyvät tarpeen mukaan pisteestä toi seen. Osa työntekijöistä on siirtynyt AntellRavinto loiden muista toimipisteistä, ja osa on rekry toitu talon ulkopuolelta. Meillä oli var sin mittava tiimi miettimässä OP Gallerian orga ”Halusimme tänne henkilöitä, joilta löytyy sekä taitoa että tahtoa.” 14 a R o m i 9 / 2 1 5. – Meille on tärkeää, ettei tämä ole erillinen yk sikkö, vaan täälläkin työskentelevät ovat antellilai sia. Linjastot on suunniteltu siten, että niissä on huoltoväli, johon mahtuu kärryjen kanssa. Suunnittelussa piti huomioida sekin, että talossa työskentelevien määrä nou see 3 000:sta 5 000:een vuoteen 2017 mennes sä. Tä mä parantaa työergonomiaa ja turvallisuutta, kun kuumia pakkeja ei tarvitse kantaa. – Ruokaa menee niin paljon, että periaattees sa täydennysvuorossa oleva työntekijä nostaa koko ajan esille uutta tavaraa. Tämä on tarpeen jo sen takia, että talon käyttö aste kasvaa vuoteen 2017 asti ja jo nyt korkeas sa rakennuksessa hissit ruuhkautuvat helposti. Yksi mitä pohdimme, on kasvisruo an siirtäminen omaan linjastoonsa, ravintola päällikkö Satu Honkanen sanoo. Halukkaat voivat käyttää myös käteistä, korttia tai AntellRavin toloiden saldokorttia. Lounaan sujuvuutta edesauttaa sekin, että asiakkaat ovat oppineet porrastamaan tulonsa. Linjastoja on neljä, ja osassa on tarjolla myös kasvisvaihtoehto. Ensimmäiset lounastajat saapuvat jo puoli yh deltätoista, ja suurin piikki osuu yhdentoista ja kahdentoista tietämille. Halusimme tännekin henkilöitä, joilta löytyy sekä taitoa että tahtoa tehdä laatua. fetin on pakko toimia, jotta asiakasvirta sol juu tasaisena. Tarjol la on yksi kiinteähintainen lounas, johon sisäl tyy myös kahvi ja jälkiruoka. Asiakkaat ovat oppineet toimimaan linjastossa ja jono vetää hyvin. Laite puolen konsultaatio tuli Metokselta. Huol toväli helpottaa myös pöydän täydentämistä, kun salityöntekijän ei tarvitse nostella ruokia asiakkaiden välissä. Kassan jälkeen otetaan juomat ja siirrytään runsaan salaattipöydän ää reen ennen lämpimiä ruokia. – Ainakin nyt vaikuttaa siltä, että olemme on nistuneet. Toki mietimme koko ajan, voisiko toimintaa vielä jotenkin su juvoittaa. Näin annok sista tulee järkevämmän kokoisia, eikä hävikkiä tule niin paljon. Tiimiin haluttiinkin rautaisia moniosaa jia, joilta onnistuvat niin buffetin lounasruoat kuin à la carte annokset edustustilaisuuksiin. Meillä saa hakea lisää ruokaa, jos jää nälkä, Honkanen sanoo. Linjastojen ja keittiön suunnitteluprojektiin osallistuivat arkkitehdin ja AntellRavintoloi den väen lisäksi suunnittelija Rita Pulli Suur keittiöInsinööritoimisto Rita Pullista. – Käytössä yksi iso lautanen, johon otetaan sekä salaatti että lämmin ruoka. Tämä vaihtoehto on kerrottu aina kassalla, josta asiakkaat aloittavat
Konsult tiapua löytyy kuitenkin tarvittaessa tuotekehi tys ja ostopäällikkö Mikael Kekin johtamasta tuotekehitysyksiköstä. Saimme mahtavan porukan, Kahri kertoo. 105 kg kotimaista kirjolohifilettä 0,2 kg suolaa 0,07 kg mustapippuria 10 kg purjoa 7 kg etikkakurkkua + 7 kg nestettä 10 kg paprikaa 0,8 kg tilliä 10 kg Koskenlaskijasulatejuustoa 8 kg smetanaa 2 kg sitruunaa Voitele pakki ja ripota suola ja pippuri pohjalle. Poista nahka ja suolaa pinta. Ravintolapäällikkö ja keittiöpäällikkö rekry tointiin ensimmäiseksi. Koristele tuoreella tillihakkeella ja sitruunaviipaleilla. Tavoittee na on itse tehty ruoka, johon luotetaan, Hon kanen kiittelee. AntellRavintoloiden ravintolapäälliköillä on vapaat kädet laatia tiimeineen juuri omalle asiakaskunnalleen sopiva ruokalista. nisaatiota ja Antellin hyvin tunteva konsultti vas taamassa rekrytoinneista esimiesten ja HR:n tu kena. Paista kalat 160 astees sa noin 8 minuuttia tai kunnes sisä lämpötila on 75 astetta. Sekoita kurkkulientä sulatejuustoon ja smetanaan. Suomalaisen ruoan arvostus nä kyy siinäkin, että aina kuukauden kerralla eri teeman mukaista ruokaa tarjoavassa pop up HELLaN VÄrIkÄs kIrJOLOHIPaIsTOs l,G, 700 hlö 25 Gn, 2–3 Filettä PeR Gn Kypsennä uunissa 160 asteessa noin 8 minuuttia ja ota jäähtymään. Pese ja leikkaa purjo suikaleiksi se kä paprika kuutioiksi. Laita reilusti pilkottuja paprikoita, purjoja sekä kurkkukuutioita pääl limmäiseksi. hellan kirjolohipaistos. Valuta etikka kurkku, säästä nestettä hieman. – Meillä on ammattitaitoinen porukka, ja oli helppo lyödä viisaat päät yhteen ja käyttää ole massa olevaa taustatietoa hyödyksi. Sen jälkeen työntekijöillä oli pari kuukautta aikaa tiimiytyä ja miettiä yhdes sä muun muassa parhaita toimintatapoja ennen kuin ensimmäiset ravintolat avattiin kesäkuussa. a R o m i 9 / 2 1 5 15. Valele kirjolohifileet notkistetulla sulatejuustoseoksella. kotiruoka maistuu Suurin osa asiakkaista valitsee kotilounaan, vaikka talossa on tarjolla erikoisempiakin vaihtoehtoja. Lado kirjolohifi leet pakkiin nahkapuoli ylöspäin
• Tori toimii sekä kahvilana että rakennuksen kauppana, josta voi napata mukaan esimerkiksi leivonnaisia, sämpylöitä, smoothieita ja proteiinijuomia. Toiminta on sujunut alusta alkaen hyvin, ja asiakkailta on tullut positiivista palautetta. Tämä on hieno asia, sillä hyvän asiakaspalvelun merkitys on aivan kes keistä asiakkaan kokemuksessa, Kahri sanoo. • Pop up -ravintola Pajan teema vaihtuu kuukausittain. ravintola Pajassa esimerkiksi savolaiset ruo at houkuttelivat paikalle runsaasti asiakkaita. – Asiakkaat ovat kiitelleet ruokaa ja sitä, että homma toimii. Piste on muita pidempään auki. • Hiili tarjoilee lounaaksi grilliruokia, kuten hampurilaisia. leipä leivotaan omassa leipomossa. oP Gallerian ravintolat • Hellassa on tarjolla kotiruokalounas buffetista. 40 ~ työntekijää OP Gallerian ravintoloiden tiimissä 16 a R o m i 9 / 2 1 5. huoltoväli helpottaa linjaston täyttämistä. Aterian kruunaavat keittiön vieressä sijaitse vassa leipomossa valmistuvat leivät. Etenkin pinaattilettu päivä näkyy muiden ravintoloiden lounastajien määrässä. Jos meillä on aikaa, saatamme yllättää asiakkaat vaikkapa lihamakaronilaatikon kanssa tarjoilta valla itse tehdyllä ketsupilla. Menekistä kertoo omaa kieltään se, et tä yksi työntekijä paistaa lettuja jatkuvalla syö töllä kahdeksasta yhteen. lounasaikaan on tarjolla myös salaattipöytä. Yksi ruoka jonka suosio on yllättä nyt, on mielipiteet vahvasti jakavat maksapihvit. Kasvisruokien lisäksi myös muut erikois ruokavaliot on huomioitu, ja Hellassa on aina dieettikokki, jos asiakas haluaa tiedustella ruo an sopivuudesta itselleen. Olemme koko ajan herkällä korvalla asiakkaiden toiveiden suhteen ja katsomme, mitkä ruoat ovat suosituimpia. näin valikoimaa voidaan pitää laajempana ja hävikkiä tulee normaaleja kokouskattauksia vähemmän. • Kokousmaailma palvelee talon kabinetteja. Tarjolla on myös Antellin ruisleipää. Leipureiden käsissä valmistuvat myös leivonnaiset talon kahviloi hin ja kokouksiin. a la carte -annosten kyytipojaksi on tarjolla viinejä. Kokousvieraat voivat itse hakea vitriinistä haluamansa suolaiset ja makeat herkut. • Kranssi on edustusravintola, jonka annokset edustavat fine diningia. Toi veita tulee jonkun verran, ja eniten niitä kerätään digitaalisia kanavia pitkin, Honkanen kertoo. – Ruoka ja maku edellä mennään, mutta toki pitää ymmärtää vaatimukset ja mahdollisuudet. Hellassa on tarjolla itse tehtyä kotiruokaa, ja listalta löytyy kestosuosikkien kuten lihapullien ja lasagnen lisäksi muun muassa Lindströmin pihvejä ja pinaattilettuja. Lähes sama aika kuluu lieden ääressä, kun pyttipannun kanssa tarvitaan kananmunia. Lisäksi Satu ja tiimi ovat saaneet kehuja palveluasenteestaan. Jos annos ei käy, hän saa keittiöstä omiin tarpeisiinsa soveltuvan. • Kahvilamainen Pannu tarjoilee muun muassa aamiaista ja kahveja
1 kg me me Silakkarullat GN, pakaste 3 x 2 kg Joulu on kalan aikaa Siikafilee, ruodoton, tuore, n. Apetit Ammattilaiset, Lars Sonckin kaari 14, PL 404, 02600 Espoo, Puhelin 010 402 4244 Tutustu kattavaan resepti palveluun osoitteessa www.apetitammattilaiset.fi HERKUTTELE JOULUNA APETIT-KALOILLA me Kylmäsavustettu lohifileesiivu 5 x n. 3 kg Suomi
18 a R o m i 9 / 2 1 5
ammatikseen 20 vuotta ruokaa valmistanut kokki kutsuu itsensä kylään toimittajan roolissa ja heittää lusikkansa soppaan muutaman päivän ajaksi. Eri työvaiheiden valmistumista nopeuttaa pikajäähdytin, joka tarvittaessa myös pakas taa komponentit. Väriltään se on pinkki ja tämän putiikin omistajille luovuuden symboli. Makeiden herkkujen valmistus vaatii omanlaistaan huo lellisuutta ja tarkkuutta. Itse menetelmät eivät näytä vuosien varrella suu resti muuttuneen. Livahdan marmoripöydän ääreen. a R o m i 9 / 2 1 5 19. Nämä tuotteet menevät illalla asiakkaan tiloissa järjestettävään suklaatastingiin. Saan pakata pieniä konvehti rasioita puuvillahansikkain. Näprään rasioiden päälle vaaleanpunaiset nauhat ru setteineen ja seuraan samalla sivusta, kun herrat työs kentelevät. Puuhaa on vaikka muille jakaa, mutta kiirehtiä ei voi. tarjolla ei ole fiiniä ravintolaa tai sliipattua myymälää, on vain tuotantotila. Toimisto, varastot, kylmiöt, pakastimet ja tiskipiste ovat kaikki kätevästi käden ulottuvilla. tannon tärkeimmät työvälineet ovatkin vaaka ja lämpö mittari. Teemu Sierla, Olli Kuokkanen ja Jarmo Laitinen ovat omilla ta hoillaan työskennelleet suklaan kanssa vuo sia. Kiehuuko pata vai hermot. Yhteinen missio kolmella herralla oli kuitenkin selvä: laadusta ei tingitä! Mietin, miten Gagua voisi kuvailla; olisiko se pieni herkkutehdas. Omia keitoksia kirjoittaja on hämmentänyt niin hotelleissa, fine diningissa kuin tapahtumatalossakin ja matkan varrella tutuksi ovat tulleet niin tiskaajan, kokin kuin keittiöpäällikönkin tehtävät. Painan summeria ja tuijotan logoon piirrettyä perhosta. Yhteinen bisnes, Gagu, siitä syntyi vuon na 2012. Ehkä pienellä intensiivijaksolla pääsisin jälleen mukaan me noon. Hyllyt ovat täynnä erilaisia muotteja, renkaita, silikonimattoja ja alustoja. Herrojen lisäksi paikalla on muutama alan opiskelija työharjoittelussa. Maalaamista varten keittiössä on oma työpiste, joka on rakennettu näppärästi tyhjään rullakkoon. se selviää pian. Tarjolla oppia ja luovuutta Pääsen itsekin hommiin. Tarkkaa käsityötä Keittiö on iso ja valoisa. Mietin, että on liian monta vuotta siitä, kun itse sain päivittäin valmistaa herkkuja suklaasta. Erilaisia pintoja tuotteisiin luodaan kiil teillä ja suklaamaalilla. Isosta tilasta huolimatta pääosa toiminnoista tapahtuu valtavan marmoripöydän ääressä. Kiiltävän, kauniin konveh din pintaan ei sovi tulla jälkiä. Olisiko se jo pieni osoitus kolmikon luo vuudesta. Resepteissä ja määrissä ei suu remmin kannata sooloilla ja käsityönä tapahtuvan tuo TuTkIVa kEITTIÖaGE NTTI Osa 3 YrITTÄJÄN kEITTIÖssÄ Mitä erilaisissa keittiöissä tapahtuu. Mitään kovin ihmeellisiä koneita ja laitteita ei välttämättä tarvita. Suklaan temperointia varten tarvittava kone on sekin vasta tilauksessa. Kulttuurinnälkäiset pääsevät mais telemaan Gagun tuotteita Kansallisoopperassa ja Kan sallisteatterissa. Tähän tuotantotilaan yritys muut ti alkuvuodesta. TEksTI Kati laszKa kuVaT Kati laszKa ja miKKo leVosKa Luovuuden väri on pinkki Yrityksen tiloihin saavutaan tyylikkäästi lastauslaiturin kautta. mitä ihmettä ovien takana oikein luodaan. Kakkuja, leivoksia, konvehteja, macaro neja ja jälkiruokia tilataan hääjuhliin, lakkiaisiin, illalli sille ja tapahtumiin. Meidän tavallisten kulkijoiden makean himoon yrityksellä on pieni myyntipiste Ruoholahden Citymarketissa. Mousset, kreemit ja ganachet syntyvät samoin kuin ennekin. Uuneja ja yleiskoneita on useampia ja Bamixeja niin ikään. Se, miksi juuri tämä kolmikko ajautui yhteen, on enemmän sattumaa kuin suunnitelmaa. O len saapunut paikkaan, jossa raakaainei den kuningas on suklaa
Kun pukuhuoneen sähkölukko menee jumiin, on yrittäjällä toimistossaan ak kuporakone, jolla lukko porataan auki. Eri komponenttien määrää voi kurkata vaikka Viis kulmakakun reseptistä. Ehkä tällä ker taa mieleenpainuvinta herkullisten tuotteiden lisäksi oli se, miten kokonaisvaltaista yrittäminen oikeasti on. Kurvailemme ympäri Helsin kiä, toimitamme tuotteet ja teemme samalla muutamia hankintoja. Saamme napakat ohjeet ja valmistamme pari kakkua yh teistuumin. Ja se, että kynt tilää ei pidetä vakan alla, on varsin mieltä lämmittävää. Ja kyllä, ajattelen ihan samaa... Työvaiheita on monta ja jokaiselle riittää puu haa. On siinä luovuuden perhonen lehahtanut siivilleen! Mut ta vaikka raakaainelista on pitkä, olen herrojen tinkimät tömyydestä ja ammattitaidosta iloinen. Olli Kuokkanen (vas.), Teemu Sierla ja jarmo laitinen perustivat Gagun 2012. Ei tämän tason osaamista ihan joka nyrkkipajasta löydy. Siinä sitä yrittäjyyden glamouria on meille kaikille. Agenttikin huomaa olevan sa moniosaaja ja pääsee mukaan seuraneidiksi kuljetta maan tuotteita asiakkaille. Ja ehkä vielä kirsikkana kakkuun tämä: pääsen kotiin yrit täjän kyydissä. Yllättävää, miten muutaman tunnin saa ku lumaan kuin siivillä! Tiukasta työtahdista huolimatta Gagun herrat vaikut tavat tyytyväisiltä. Agentin makea tutustumiskäynti on ohi. Kolmikko saa tehdä sitä mitä haluaa. 20 a R o m i 9 / 2 1 5. Kai kesta on huolehdittava itse. Naurattaa. Hantin puoleinen ovi ei autossa toimi ja kasettisoittimessa (!) soi Ressu Redford. Kun asiakas tilaa 300:lle hengelle yrityksen logon mallisen kakun, on siihen hankittava tukeva vaneri rautakaupasta mittatilaustyönä. Se tar koittaa myös sitä, että töitä tehdään edelleen kuutena päivänä viikossa ja tunteja kertyy sen verran, ettei nii tä kannata laskea. Käytännössä joku kolmesta on aina poissa tuotan nosta; kuljettamassa tuotteita, vastaanottamassa tilaus ta tai laskemassa tarjousta. Sunnuntait pyritään pitämään vapai na ja silloin aikaa vietetään omien perheiden ja omien juttujen parissa. Laadulla ja käsityöllä on mahdollista menestyä. Gagu Tyrskyvuori 4, 02320 espoo gagu.fi Laadulla ja käsityöllä on mahdollista menestyä. Yrittäjän arkea Vielä tällä hetkellä Gagu hoitaa itse koko tuotantopro sessin tilauksen vastaanottamisesta tuotteen toimitukseen asti. Pienyrittäjä on kuin ihmemies, jolta ei koskaan mene sormi suuhun