1 2 , 9 0 . • ??m a r r a s k u u ?. j u o m a n ?. . . / ?. R u o a n ?. j a ?. l e h t i ?. 2 0 1 4 ?. a m m a t t i l a i s t e n ?. N r o . 9 . / ?. € Kosmos Retroruokaa joka päivä Sivut 14–17 Toimivassa buffetissa ei jonoteta pitkään Sisustusliikkeestä lounaskahvilaksi Molekyylitason sommelierismiä Sivut 18–19 Sivut 20–23 Sivut 56–57
Puhtaasta suomalaisesta maidosta valmistettu juusto on helppokäyttöinen ja maukas tuttavuus. UUTUU S Valio Oltermanni® Cheddar e850 g viipale EAN 6408430339310 ME = 4 Monikäyttöinen cheddarjuustoviipale sopii erinomaisesti leivälle, lämpimien leipien täytteeksi, aamiaistarjoiluun tai vaikka hampurilaisen väliin. Ihastu uusiin ® Valio Oltermanni Cheddar viipaleisiin Saat nyt kotimaisen Valio Oltermanni® Cheddar juuston viipaleina, entistä riittoisammassa pakkauskoossa. Laktoositon ja lisäaineeton Lisää käyttövinkkejä: valio.fi/ammattilaiset/foodservice
Hän lähti purkamaan tuttuja, hyviksi havaittuja yhdistelmiä, esimerkkinä vaikkapa minttu ja Sauvignon Blanc, ja löysi yllätykseen samankaltaisia anista muistuttavia aromeja muun muassa basilikasta, persiljasta, kirvelistä, tuoreesta fenkolista ja joistakin keltaisista juureksista. Inkiväärissä esiintyvä gingeroli on kemiallisesti samankaltaista kuin kapsaisiini. LAmpén Ravintola Kosmos täytti 90 vuotta Kosmos on ehtinyt jo varttuneeseen ikään. iinitalo Torresin järjestämässä toisessa International Wine & Culinary Forumissa puhunut François Chartier on edelläkävijä molekyylitason sommelierintyön tutki- vihreä basilika Haihtuvat yhdisteet ja aromit 59 Edustuskartanossa kokataan samppanjan kera Viinin ja ruoan Kotimaasta 20 yhdistämisen syventävät opinnot 69 Palveluhakemisto EUGENOLI rakuuna S-KARVONI minttu vihreä basilika tietyt juurekset 56 nesosia, jotka soivat hyvin yhteen. 42 Urban Deli palvelee Tukholman sykkeessä niin kahvilana, ravintolana kuin kauppanakin. Vaniljalla on puolestaan pyöristävä, maskeeraava vaikutus mausteisiin makuihin, ja siksi tai Ribera del Duerot, jotka 9 kypsät / 2 Riojat 0 1 4 on kypsytetty amerikkalaisessa tammessa, pehmentävät tulisten ruokien poltetta. Kun näitä raaka-aineita yhdistellään keskenään ja viinin kanssa, voidaan viini tarjoilla lämpimämpänä kuin tavallisesti, sillä suussa tuntuu jo valmiiksi viileältä. TeksTi ja kuva JAri F. Vastaavia yhdisteitä löytyy etenkin tuoreista tammittamattomista valkoviineistä, kuten Sauvignon Blancista, Albariñosta, viileän ilmaston Chardonnaysta, Loiren Chenin Blancista tai vaikkapa espanjalaisista Godellosta sekä Verdejosta. r o m Näin ollen esimerkiksi makeaa jälkiruokaviiniä, kuten Sauternesia, voi hyvin tarjota vaikkapa alkuruoan kanssa, jos se sisältää viilentäviä elementtejä. suosiossa. Kanadalainen Chartier on jo reilun parinkymmenen vuoden ajan tutkinut ruokalajien ja viinien aromi- ja flavoriprofiileja, ja piirrellyt niistä yhä monimutkaisemmiksi käyviä karttoja. 3. Vaikka haihtuvia eli volatiileja molekyylejä on vain 0,05–1,0 prosenttia molekyylipainosta, ovat ne tärkeimpiä makua määrittäviä ainesosia. Makea viini tuntuu vähemmän makealta, ja vastaavasti sekä viinin happamuus että kitkeryys Alisääntyvät. Pieninä määrinä chilin kapsaisiini jopa vahvistaa muita makuja. Viinin ja ruoan yhdistämisen vanhoja perusperiaatteita ovat saman alueen ruokalajien ja viinien yhdistäminen. Vedellä tai vähäalkoholisilla viineillä ei kapsaisiinin poltetta voi vaimentaa, sillä se liukenee vain makeisiin tai rasvaisiin nesteisiin ja yli 14,5-prosenttiseen alkoholiin. Harva on kuitenkaan kysynyt itseltään, miten suosituksiin on päästy. Anis-aromeita on myös punaviineissä, kuten australialaisissa Cabernet-Shirazeissa, provencelaisissa Cabernet-Syraheissa, espanjalai- MENTOLI sitruunamelissa omena ESTRAGOLI ANIKSENMAKUISET APIGENIINI R-KARVONI minttu kiinalainen tuore fenkoli tähtianis vihreä anis basilika tuore korianteri ANETOLI vihreä anis tuore fenkoli selleri kirveli rakuuna Viinin ja ruoan yhdistäminen päältä. Münchenin gourmetkentällä taistellaan Michelin-tähdistä. Liian korkea alkoholipitoisuus taas voimistaa poltetta. Ravitsemustutkijoiden mukaan jopa 80–90 prosenttia ruokahalua nostattavista aistimuksista tulee hajuaistin väli- thaibasilika neilikka Peroba Cafe 24 Keittiöremontilla puhtia työhön on etenkin 28 Kukat ovat osa kattausta Sommelieritlounastajien ja viinikirjoittajat ovat antaneet ruokasuosituksia viineille ja viinisuosituksia ruoille 31 Paljonko pöytäliinat maksavat. jo vuosikymmeniä ja pääsääntöisesti ne perustuvat pelkästään kokemukseen tai intuitioon. Kulman takana on myös oma leipomo. Aniksen kaltaisia aromeja tuottaa useampikin kemiallinen yhdiste, kuten anetoli, S-carvoni, R-carvoni, estragoli, eugenoli, apigeni ja mentoli. Viilentävä vaikutus tuntuu etenkin silloin, kun näitä raikastavia ruoka-aineita syödään raakoina. Kylmältä vaikuttavien ruokien molekyylit aktivoivat ne hermot, jotka tunnistavat lämpötilan 8–28 celsius-asteen välillä. 90-vuotiaalla Kosmoksella on taiteilijakapakan maine 7 Suolaista ja makeaa 20 Peroba Cafen lounaalle on tungosta 9 Ajassa ja paikassa Ulkomailta 47 Kirjat 41 Nyt Ruotsissa 61 Uusinta uutta 42 Kahvila, kauppa ja ravintola saman katon alla 66 Reseptit 48 Keisarillinen liharuoka tafelspitz palasi ravintolaan 74 Nimitykset ja tapahtumat 50 Münchenissä riittää tähtiä 56 Viinin ja ruoan yhdistäminen 37 Vaaleja kohti 60 Juomien maailma 75 Seuraavassa lehdessä kumina persilja 18 Näin rakennetaan toimiva buffet V muksessa. Ihanteellisia sammuttimia ovat maito, jugurtti ja jäätelö. Hiilihappopitoiset juomat, kuten limonadit ja olut, eivät lievitä chilin poltetta, sillä niiden poreilu pidentää fyysistä tuntemusta makuhermoilla. 33 Kokkimaajoukkue Tarjolla on valmistautuu tositoimiin enimmäkseen 38 Teemu Kokko: Maine rakentuu, sitä ei rakenneta perinteisiä ruokia. Olisiko mahdollista, että jokin muukin yhdistelmä toimisi, ja jopa paremmin kuin saman alueen tuotteet keskenään. Suurina annoksina ne vaikuttavat kuten chilin kapsaisiini ja aiheuttavat polttavan tuntemuksen. Kylmän aistimus korostaa punaviinien tanniineja, mikä pätee sekä viinin lämpötilaan et- i tuore fenkoli nissa. Sen keittiössä kokataan klassikoita ja annoskoot ovat retrohenkisen reiluja. Tuoksu on tärkein Ruoka-aineen maun tärkein elementti on itse asiassa sen tuoksu. Kokemuksen kautta näistä rajatuista vaihtoehdoista on löytynyt toimivia yhdistelmiä, mutta ajatellaanpa hypoteesiä, että ravintolassa olisi kaikki maailman viinit ja kaikki maailman ruokalajit. Marraskuu Sisältö • Aromi • nro 9 • 2014 14 37 Vaaleja kohti: MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi pohtii sarjassa tulevia vaaleja. 18 50 Ravintolassa Vakiopalstat 14 5 Pääkirjoitus Buffetin hyvä suunnittelu tekee lounashetkestä sujuvamman
020 555 3368 tai sähköposti skmyynti@fazer.com Käy tutustumassa Fazer Pro -sivuihin osoitteessa www.fazerpro.fi S! u Suom essa. Oululainen Reissumies Tosi Tumma Tuotenumero: 972163 Paino: 840 g / pss (12 x 70 g ) Me: 5 pss /ltk Reissumies Tosi Tumma Lohileipä Maidoton, laktoositon, runsaskuituinen, lisäaineeton 5 kpl Reissumies Tosi Tummaa Voitele leivät tuorejuustolla, lisää 150 g maustamatonta tuorejuustoa lohiviipaleet ja koristele tillin oksilla. UUTUU L e ivo t t Reissumies Tosi Tumma Sulattamalla valmis, tummanpuhuva ruisleipäuutuus, jonka ainutlaatuisen maun viimeistelevät rapeat unikonsiemenet ja häivähdys savun tuntua. 300 g kylmäsavulohta (10 avoleipää) tilliä koristeeksi LÖYDÄ KANSSAMME MENESTYKSESI RESEPTIT Alueesi myyntiedustaja ja asiakaspalvelukeskuksemme ovat apunasi puh
Tiki Murray, myynti- ja markkinointiassistentti, puh. Valvira yrittää nyt luistella läpi päätöksistään vetoamalla siihen, että päätökset on tehty eduskunnassa, ja kritiikki tulisi suunnata sinne. Harva ostaa juomaansa etiketin perusteella, ja vaikka kyseinen tuote onkin syntynyt siitä teekkarimai- sesta havainnosta, että Kuubassa rommia kutsutaan nimellä ron, ei niin tollo voi kukaan yli 20-vuotias ollakaan, että uskoisi pääsevänsä rommia juomalla aikuisviihteen sankariksi. Sosiaalisen median aikana mielivaltaiset virkamiespäätökset kääntyvät nopeasti itseään vastaan. Itse asiassa Valvira teki päätöksellään kyseiselle tuotteelle kullanarvoisen markkinointiteon, mikä todennäköisesti näkyy positiivisesti sen myynnissä. Jari F. Ylipäätään koko suhtautuminen väkeviin juontaa juurensa 1800-luvulta, jolloin poliittinen ja uskonnollinen eliitti pyrki rajoittamaan kansan jo valmiiksi olematonta viinankäyttöä. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj), Kari Aihinen, Jouko Heinonen, Oula Hänninen, Jari F. Ajan henki on muuttumassa, eikä kaikkea voida säätää laeilla ja asetuksilla. KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. vuosikerta • Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti • Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Valvira varoitteli bloggareita viskikirjoituksista pitäen niitä Olut ja Viski Expon markkinointina, ja uhkaili tapahtuman menettävän anniskelulupansa. A r o m i 9 / 2 0 1 4 5. ULKOASU Adverbi Oy. Määräaikaistilaus 12 kk 122 €. Puh. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. Irtonumero 12,90 €. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Surkuhupaisa tapaus oli rommimerkki Ron de Jeremyn etiketti, josta Valvira vaati poistamaan aikuisviihdetähti Ron Jeremyn piirroskasvot sillä perusteella, että etiketti ruokkii mielikuvaa seksuaalisesta menestyksestä. 050 412 5613. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. 0400 133 955, Jaana Vainio, toimittaja, puh. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. 050 535 9079, Heli Koivuniemi, toimittaja, puh. 040 538 3863, Riitta Säteri, toimituspäällikkö, puh. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö. Nykyään harvassa mietoja alkoholeja tarjoavassa tilaisuudessa käyttäydytään yhtä siististi kuin viskimessuilla tai -tastingeissa. Kyse ei kuitenkaan ole laista, vaan sen tulkinnoista, jotka päättää Valvira. Siitä huolimatta niistä ei saisi kertoa missään eikä kenellekään. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. Anniskelulupa myönnettiin lopulta sillä edellytyksellä, että tapahtuman nimestä poistetaan sana viski. 040 671 9722. TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Eero Kokko, Teemu Kokko, Anne Lahnajärvi,Timo Lappi, Maaret Launis, Ulla Miettunen, Mika Remes ja Robert Seger. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. PEFC/02-31-175 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Lampén Päätoimittaja Ruoan ja juoman a m m at t i l a i s t e n lehti / N r o ??9 ??• marraskuu 2014 / 1 2 ,9 0 € Kosmos Retroruokaa joka päivä sivut 14–17 Toimivassa buffetissa ei jonoteta pitkään Sisustusliikkeestä lounaskahvilaksi Molekyylitason sommelierismiä sivut 18–19 sivut 20–23 sivut 56–57 Kannen kuva: eero kokko?Annos: Antti Turunen 47. Typeriksi koettuja sääntöjä ei noudateta eikä niiden noudattamista pystytä edes kattavasti valvomaan. Jari F. 0400 629 400 . 040 537 4272. Viimeistään kieltolaki vinksautti perinteisen olutmaan vuosikymmeniksi rähinäviinan pariin. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 €. Lampén, päätoimittaja, puh. Valviran tulkinnat tulevasta alkoholilaista ja etenkin sen mainostussäännöistä ovat suututtaneet ison joukon kansalaisia, ja Valviralle tulvii kiukkuista palautetta. Lampén, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Pasi Mamia, Jukka Moilanen, Tero Mäntykangas, Tuulia Pelli, Lauri Pipinen, Riitta Riekkinen ja Jarkko Salonen. Valvira yritti kiistää koko asian, mutta Helsingin Sanomien mukaan sillä on kyseinen kirjeenvaihto hallussaan. Koko kohu sai alkunsa muutamista sähköpostiviesteistä, jotka Sosiaali- ja terveysalan lupa- ja valvontavirasto Valvira oli lähettänyt parille blogistille. Pääkirjoitus #Viski läikkyi yli Reunat ne ovat kansalaistenkin kupeissa, ja nyt näyttää läikkyvän vahvasti yli. Kansanedustajatkin ovat vihdoin huomanneet, että virkamiehet vievät toisinaan päättäjiä kuin pässiä narussa, toteuttaen omaa agendaansa riippumatta poliittisesta mandaatista, ja jo tehtyjä päätöksiä halutaan avata uudelleen tarkasteltaviksi. Se ei kykene tai halua tehdä asioista itseään sitovia ennakkopäätöksiä, vaan lupia hakevien on koetettava kepillä jäätä, että menisikö tämä ratkaisu läpi
Uunista joulupöytään! Raakapakasteet 2,0 kg Uutuus! Kymppi Bataattilaatikko Laktoositon, maidoton, gluteeniton ja kananmunaton Kymppi Punajuurilaatikko Laktoositon, maidoton, gluteeniton ja kanamunaton EAN: ME 64 202 608 640 15 KPL: 64 202 608 640 08 Kymppi Imelletty Perunalaatikko Laktoositon, kananmunaton, aidosti imelletty EAN: ME 64 202 608 626 15 KPL: 64 202 608 626 08 Kymppi Imelletty Perunalaatikko Laktoositon, kananmunaton, aidosti imelletty EAN: ME 64 202 608 652 10 KPL: 64 202 608 652 03 Kymppi Porkkanalaatikko Laktoositon, kananmunaton ja gluteeniton EAN: ME 64 202 608 625 61 KPL: 64 202 608 625 54 Kypsät pakasteet 2,5 kg EAN: ME 64 202 608 620 66 KPL: 64 202 608 620 59 Kymppi Lanttulaatikko Laktoositon, maidoton, gluteeniton ja kananmunaton EAN: ME 64 202 608 627 69 KPL: 64 202 608 627 52 EAN: ME 64 202 608 628 13 KPL: 64 202 608 628 06 Kymppi Punajuurilaatikko Laktoositon, maidoton, gluteeniton ja kanamunaton Kymppi Porkkanalaatikko Laktoositon, gluteeniton ja kananmunaton. EAN: ME 64 202 608 627 14 KPL: 64 202 608 627 07 Kymppi Lanttulaatikko Laktoositon, maidoton, kananmunaton ja gluteeniton Uutuus! EAN: ME 64 202 608 652 10 KPL: 64 202 608 652 03 Reseptejä ja valmistusohjeita: www.kymppi-maukkaat.fi Nouda tukusta tai tilaa: (03) 5415125 www.facebook.com/kymppimaukkaat
Koristele pinta kaakaojauheella ennen tarjoilua. Laita pohja kylmään täytteen valmistuksen ajaksi. Jatka vaahdottamista, kunnes täyte on tasaista. Lisää tuorejuusto, crème fraîche ja elintarvikeväri. Paista 150 asteessa noin 45 minuuttia. Anna jäähtyä kylmässä ennen vuoasta irrottamista. Laita mustaherukat pohjalle ja kaada täyte päälle. Yhdistä pohjan ainekset ja painele taikina leivinpaperilla vuoratun irtopohjavuoan (halkaisija 24 cm) pohjalle sekä reunoille puoleen väliin saakka. Vaahdota munat ja sokerit vaahdoksi. A r o m i 9 / 2 0 1 4 7. Suolaista ja makeaa Red velvet cheese cake Resepti ja kuva VALIO Red velvet cheese cake 16 annosta Pohja 0,100 kg Valio Eila voita 0,350 kg Domino-keksejä 0,035 kg mantelijauhetta Väliin 0,100 kg Valio mustaherukoita Täyte 0,100 kg munaa 0,120 kg sokeria 0,010 kg vaniljasokeria 0,300 kg Valio Viola maustamatonta tuorejuustoa 0,150 kg Valio crème fraîchea 18 % laktoositon 2 rkl punaista elintarvikeväriä Koristeluun sokeroimatonta kaakaojauhetta Sulata voi ja hienonna Domino-keksit
Ajassa ja paikassa Teksti ja kuva Jari F. Sitten edellisvuoden olivat näkymät huonontuneet merkittävästi, ja kun edellisvuonna puhuttiin toiveikkaasti venäläismatkailijoiden tuomasta piristyksestä, ei tänä vuonna enää juuri kukaan uskonut venäläiseen apuun. tyksen mukana. Seminaarin isäntinä toimivat Hartwall, Valio, Electrolux, Atria, Norex Spirits sekä Metritiski. Ainoita ilahduttavia seikkoja oli yritysten edustuskulujen verovähennysoikeuden palautuminen ensi vuoden alusta alkaen. Tulevaisuus on toisenlainen Useampikin puhujista käsitteli tulevaisuutta, Aalto-yliopiston myynnin johtamisen professori Petri Parvinen enemmänkin lähitulevaisuutta ja Aalto-yliopiston tutkimusjohtaja Mika Aaltonen pitkän aikavälin näkymiä. Kun vuonna 1870 Länsi-Euroopassa julkisen sektorin osuus kansantaloudesta oli vain 10,7 prosenttia, vuonna 2009 se oli paisunut jo 47,7 prosenttiin. kertaa järjestetyn Resta-seminaarin anti oli raskasta faktaa teemalla Eväitä tulevaisuuteen, tosin osittain kevyesti esitettynä. Tulevaisuudessa joustavat työsopimukset tulevat entistä tärkeämmiksi, kun perintöjen määrä kasvaa, eikä asuntovelka enää pakota säännölliseen työntekoon. Eläkeikää suurempaa huolta Aaltosen esityksessä nostattivat tiedot luonnonvarojen riittävyydestä. Tosin länsimaat eivät ole enää ainoita syypäitä, vaan kehittyvät maat ovat tulossa hyvää vauhtia perässä. – Kukaan ei halua käyttää aikaansa töihin matkustamiseen, vaan työelämän uudet muodot, kuten etätyö, eri aikaan työskentelemi- Petri Parvinen muistutti, että nykynuorten asenteissa näkyy tulevaisuus. Itse ei tarvitse osata kaikkea, vaan palvelujen käyttämisestä tulee yhä arkipäiväisempää. Maailmanpolitiikan muutokset ovat nopeita, ja niiden vaikutus yleisiin mielialoihin on merkittävä. Parvisen railakkaassa esityksessä muistutettiin, että tulevaisuus on jo nähtävissä nyt, sillä me aikuiset olemme kymmenen vuoden kuluttua sitä, mitä teini-ikäiset ovat nyt: omistaminen ei kiinnosta lainkaan, sen sijaan tuotannontekijöitä pidetään tärkeinä. Eläkeiän on pakko nousta Vaalivuosi tulossa Toisen seminaaripäivän aloituspuheenvuoron pitänyt MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi esitteli työnantajajärjestön vaaliteemoja, joista keskeisimmäksi aiotaan nostaa majoitus- ja ravintola-alan työllisyysvaikutukset. J o 27. Sama 65 vuotta tosin oli tuolloin myös miesten odotettu elinikä, joten iso osa kansalaisista jäi kokonaan vaille leppoisia eläkepäiviä. Samalla ihmiset ovat luovuttaneet yhä enemmän vastuuta omasta elämästään julkishallinnolle. Uudet työn tekemisen muodot vaativat myös uudenlaisia sopimusmalleja, mutta toistaiseksi yritysten henkilöstöhallinto ei ole pysynyt kehi- Historiallista perspektiiviä tarjosi Mika Aaltonen, joka paljasti 65 vuoden eläkeiän juontuvan 200 vuoden takaa Otto von Bismarckin Saksasta. Työssäkäyvien ja -käymättömien suhteen lisäksi on muuttunut myös yksityisen ja julkisen sektorin suhde. Aaltosen tulkinnan mukaan yhteiskunta on ottanut hallintaansa yhä enemmän niitä toimintoja, joita aikaisemmin hoitivat ihmiset itse perheissä, suvuissa ja kylissä. Muuten Lapin katsaus ei juuri lohdun sanoja tarjonnut, sillä kuluneen vuoden luvut ovat karua kuultavaa. Lampén Resta-seminaari muutti etelään Ravintola-alan päättäjiä kokoava Resta-seminaari on perinteisesti pidetty Lapissa hankalan matkan takana. Resta 2014 -seminaarin puhujat olivat Tomi Björck, BW-restaurants; Timo Lappi, MaRa ry; Ulla-Maija Rajakangas, STM:n valtiosihteeri; Petri Parvinen, Aalto-yliopisto; Mika Aaltonen, Aalto-yliopisto; Pekka Puustinen, TaY, Martti Lindholm, MTV3; Hans Sandvik ja Sami Kallio, Palmu Oy sekä kansanedustaja Elina Lepomäki. nen ja lifestyleyrittäjyys lisääntyvät, Parvinen sanoo. Tänä vuonna tultiin lähemmäs Hämeenlinnan Vanajalinnaan ja keskityttiin kovaan asiaan. Itse ei tarvitse osata kaikkea, vaan palvelujen käyttämisestä tulee yhä arkipäiväisempää. Nykyisellä mallilla etenkin länsimaat elävät velaksi, eli lainaavat häikäilemättä luonnonvaroja tulevilta sukupolvilta. A r o m i 9 / 2 0 1 4 9
Lövgren odottaa innolla ensi vuotta. Virolainen keittiömestari Rene Uusmees oli yksi paikalle kutsutuista keittiömestareista. Kukaan ei halua syödä suolaa, Uusmees kuvailee. Uusmees oli silmiinpistävän tyytyväinen saadessaan kutsun. Vaatimaton kokki pyrkii tuomaan ruuissaan esille raaka-aineen alkuperäisen maun. Hänen ravintolansa nimi Mekk tarkoittaa suomeksi makua. Paikallisten metsästäjien 10 A r o m i 9 / 2 0 1 4 saaliit ja luonnosta poimitut marjat kuuluvat myös valikoimaan. Ekblomissa myytiin 854 menua. E. Uusmees suosii menuissaan virolaisia sesongin raaka-aineita: kuhaa, siikaa, ahventa ja kilohailia. – Jos syöt siikaa tai kuhaa, sen pitää maistua siialle tai kuhalle. Muita makuja keittoon toivat juurekset, laakerinlehti, timjami, mustapippuri, salottisipuli ja sellerinjuuri. Keittiömestareita saapui muun muassa Yhdysvalloista, Japanista, Virosta ja Espanjasta. Tunsin itseni erittäin tervetulleeksi, hän kiittelee ravintolan henkilökuntaa ja ravintoloitsijoita Janne Juvosta ja Mika Lövgreniä. Näin lihan maku säilyi voimakkaana ja keitosta tuli ruokaisampi. – Niin meidän kuin ravintoloitsijoidenkin odotukset ylittyivät, vieraita isännöinyt markkinointipäällikkö Jouni Kuru iloitsee. Ekblomin vierailevana tähtenä oli virolainen keittiömestari Rene Uusmees. – Ruuanlaitto on tosi iisiä. – Haluan, että ruuistani lähtee myös nälkä. Pöydästä löytyy aina myös tuoretta, itseleivottua leipää. Lähes jokainen menun syöjä valitsi myös viinipaketin. Ekblomin henkilökunnan kanssa sujui mutkattomasti. Food & Fun -festivaalin järjestäjien tavoitteena oli mahdollisimman hyvä tunnelma niin keittiön kuin salin puolella asiakkaillakin. Nuorena miehenä opiskelin muun muassa Lapissa. Ekblomin tyylinen ravintola sopii mainiosti minulle. Menun hinta on sama joka ravintolassa, minkä on tarkoitus houkutella laaja kirjo asiakkaita maistelemaan kokonaisuuksia. Tarvitsemme kunnon ruokaa, joka on maukasta. Mekkin keittiömestari taituroi Turussa Islannista Turkuun tuotu Food & Fun -festivaali sai huikean suosion ja keräsi väkeä hyvän ruuan ja juoman pariin. – Mahtavaa tutustua muiden maiden ammattilaisiin näin hauskan tapahtuman yhteydessä, hän kommentoi.. Mika Lövgren yllättyi muualta Suomesta tulleiden ruokaturistien määrästä. – E. Suomen ja Islannin valtion edustajat hehkuttivat Islannissa jo 13:tta kertaa järjestettävää festivaalia, jonka tarkoituksena on houkutella asiakkaita ravintoloihin sesongin ulkopuolella. Ajassa ja paikassa Teksti Heli Koivuniemi kuvaT Jouni Kuru E. Yhteistyö E. Keittiömestari kysyi, mikä on hyvän ja parhaan kokin ero. A rvovaltainen joukko avasi lokakuun alussa Turun kaupungintalolla Food & Fun -ruokafestivaalin. Keiton pohjalla yllättivät hasselpähkinät. Alkuruuassaan Uusmees käytti punaista karviaishilloa, johon karamellisoitu varsiselleri antoi rapsakkuutta. Aurajoen rannassa sijaitsevan viiniravintola E. Se oli yksi desilitra kermaa, Uusmees vitsailee. Ekblomin, Smörin, Paninin ja anniskeluravintola Tiirikkalan ravintoloitsija ja keittiömestari Janne Juvonen ja Savoy Boutique hotellin ravintola Mekkin keittiömestari Rene Uusmees. Lisäksi kansainvälinen tuomaristo arvioi eri maista saapuneiden keittiömestareiden työt. Neljän päivän aikana yhdeksässä ravintolassa myytiin kaikkiaan vajaat 4?000 menua. Hanhenmaksa poikkeaa raaka-aineista, joita hän perinteisesti suosii. Kermaisen kanikeiton jujuna oli liha, jonka Uusmees soseutti keiton joukkoon. Ahvenanmaalaisista omenoista valmistetusta siideristä tuli keittoon hapok- kuutta
Ajassa ja paikassa Va ra ud uj ou lus eso nk iin Food & Fun -menu 1.–5.10. E. Semillon 100 % Ostokset verkkokaupasta! eskimokauppa.fi. Weissburgunder 100 % Rosso di Montefalco DOC, Sacciadiavoli, 2009, Italia, Umbria. Sekoitus paikallisia rypäleitä: Pinot Blac, Pinot Gris, Gewurztraminer, Muscat, Riesling Netzl Weissburgunder Bärnreiser, 2012, Itävalta, Carnuntum. Sangiovese, Merlot, Sagrantino Liquoreux 2009, Chateau Carsin, Ranska, Bordeaux. Ekblom / Rene Uusmees Alkujuoma Keittiön tervehdys Maustettua kilohailia, viiriäisen muna ja maa-artisokkakreemiä paahdetulla mallasleivällä Alkuruoka Kevyesti suolattua kuhaa, hanhenmaksaa, karviaista ja karamellisoitua selleriä ja valkosipulibriossia Keitto Kermaista kanikeittoa ja ruisleipärouhetta Pääruoka Haudutettua rypsiporsaan kylkeä, voissa paistettuja metsäsieniä, palsternakkapyreetä, paahdettua persiljajuurta ja porkkanaa Jälkiruoka Timjami-karamellisoitua omenaa, rosmariinijäätelöä ja paahdettua hasselpähkinää Neljän ruokalajin menu 48 euroa Menulle suunniteltu viinipaketti 34 euroa Les Perles Rares, Laurent Vogt, 2012, Ranska, Alsace
Foodiacin alkuperäisenä ideana oli tarjota saman katon alta ruokatarjoilut, tilat ja ohjelmat. Alusta asti mukana ollut Heikki Liekola tekee päivätyönsä helsinkiläisen ravintola Olon keittiömestarina, mutta on ehtinyt tehdä keikkoja myös Foodiacin kautta. Ota yhteyttä! Beveg Ky Keskuskatu 55, 38700 Kankaanpää puh. Sillituotteet on jalostettu korkealuokkaisesta Islannin kevytsuolatusta rasvasillistä. Niihin minulla ei olisi nyt aikaa, sillä vapaa-aikanani kierrän Suomea Vuoden kokki -tittelini tiimoilta, Liekola kertoo. Foodiac hoitaa heidän puolestaan markkinoinnin ja myynnin, ja ottaa keikoista kymmenen prosentin osuuden. KOTIMAISET sienituotteet, marjat ja vihannekset A TUOTEVALIKOIMASS sillifileet, maustekurkut, sienisäilykkeet, puolukkasurvos ja punajuuret. 02 - 572 2198, toimisto@beveg.fi www.beveg.fi. – Halusimme tarjota sekä yrityksille että kuluttajille palvelun, josta saa kaiken tapahtumia varten tarvittavan saman katon alta. Foodiacin remmissä on useita julkisuudesta tuttuja kokkeja ja muita kovan luokan ruoka-ammattilaisia. – Taloudellinen tilanne näkyy meillä yllättävän vähän, sillä yritykset panostavat esimerkiksi pikkujouluihin ja meille on tullut aika hinnakkaita tarjouspyyntöjä. – Tämä on helppo tapa saada pientä lisätienestiä arkityön lisäksi, kun muut hoitavat myynnin ja markkinoinnin. Kesäkuussa startanneen palvelun listoilla on nyt parikymmentä kokkia ja kymmenisen pitopalvelua, ja tarjouspyyntöjä tulee tasaiseen tahtiin. Olemme tehneet yrityksille isoja tapahtumia, mutta myös järjestäneet kaveriporukoiden illallisia, kertoo Foodiacin perustaja Miikka Mäkiö. Toimitukset 2-4 viikon välein tai sopimuksen mukaan. Ajassa ja paikassa Kokit ja suklaakurssit saman katon alta Kokkeja ja cateringpalveluita yritysten tilaisuuksiin välittävä verkkopalvelu Foodiac on saanut toiminnalleen vahvan alun. Palveluvalikoima on kuitenkin laajentunut jo esimerkiksi viinitastingeihin sekä suklaa- ja raakaruokakursseihin. Marja-, vihannes- ja sienituotteemme ovat 100 % kotimaisia
Siinä missä Demon Tommi Tuomisen pop up -ravintolalle suunnittelemat hot dogit olivat saaneet vaikutteita Texasista, ammentaa nykyisin ruokapuolesta vastaava Simo Pietarinen vaikutteita Aasiasta. ME: 5 x 2 kg. Ensimmäisellä listalla meillä oli mausteisempi maalaistyyppinen possumakkara. Hot dog ja olut ovat klassinen pari, ja baarissa pyritäänkin pitämään laajahko olutvalikoima. Heino: 652172 Kespro: 21221529 Meira Nova: 100636 Patu: 2221141 Wihuri: 652172 100 Dogs – dive bar on ammentanut vaikutteita Aasiasta. Juomissa maistuvat muun muassa kirsikka, luumu, mandariini, tee ja aasialaiset yrtit. KOKOUKSET, EDUSTUKSET, JUHLAT KUIN JUHLAT. Ajassa ja paikassa UUTUUS! HÄRÄNPOSKEA MERLOT Merlot-viinin maustamassa kastikkeessa ylikypsän pehmeiksi haudutettuja häränposkia, vakuumissa. ME: 5 x 2 kg. Nakit tulevat Roslundilta ja voimme esittää niiden suhteen toiveita. UUTTA! Hodareita ja cocktaileja Pari vuotta sitten toiminut pop up -baari 100 dogs&bourbon sai jatkoa, kun sopiva liiketila löytyi Helsingin Kampista. Ensimmäisessä vegehodarissa oli maustettua tofua ja kimchiä. M, L, G. Mitään soijanakkia ei listallamme tulla näkemään jatkossakaan, Pietarinen kertoo. – Käytän paljon samoja tuottajia kuin Luomossa ja G.W.Sundmansissa työskennellessäni. Noin kuukauden välein vaihtuvalla listalla on kolme hot dogia, joista yksi on kasvisversio. Tällä kertaa kyseessä on pysyvä cocktailbaari, ja nimi muuttui muotoon 100 Dogs – dive bar. UUTUUS! HÄRÄNPAISTIKÄÄRYLE TATTI-PEKONI Punaviinin ja tomaatin maustamassa liemessä haudutettuja, pekonilla ja tatti-yrttimurekkeella täytettyjä häränpaistikääryleitä, vakuumissa. Niiden lisäksi tarjolla on cocktaileja, joissa tulevat esille ruoan tapaan aasialaiset maut. Heino: 652438 Kespro: 21221528 Meira Nova: 1059129 Patu: 2221166 Wihuri: 652438 100 Dogs – dive bar Malminrinne 1, 00180 Helsinki Lue lisää www.rollfoods.fi tai soita 010 423 3550. Näin saamme asiakkaan pysymään pidempään, sanoo Jere Vihervaara Son of a Punchista, joka pyörittää myös muun muassa Liberty or Deathia. Syyskuussa avatun cocktailbaarin hot dogien suunnittelu aloitettiin jo kesällä, kun Pietarinen etsi muun muassa sopivaa sämpylää. Tämä on unelmatilanne, kun pystymme tarjoamaan asiakkaille drinkkien lisäksi myös pientä syötävää. Sämpylät vievät eniten tilaa, joten oli tärkeää, että toimittaja löytyy keskusta-alueelta. M, L, G. Näin varastoja pystytään täydentämään useamman kerran viikossa. – JV Mureat sous vide misat. – Konsepti toimi tuolloin sen verran hyvin, että halusimme laittaa hodaripaikan pystyyn. – Olen hakenut aasialaisia makuja esimerkiksi majoneeseihin ja lisukkeisiin. Sopivin vaihtoehto löytyi Patisserie Teemu & Markukselta
K osmosta pyörittää nykyään jo neljäs sukupolvi, mutta se, että jälkikasvu jatkaa perheyrityksen palveluksessa, ei ollut lainkaan itsestään selvää. Kiira Hepolampi puolestaan opiskeli geologiksi, mutta päätyi tekemään vuoroja ravintolassa ensin satunnaisesti ja lopulta pysyvästi. Voi vain kuvitella, millainen oli suorakaiteen muotoisen salin äänimaailma etenkin, kun paikka oli ylioppilaiden suosiossa. Oma lukunsa on tietenkin Irinan täti Katri Hepolampi, joka teki toimistovuoroja vielä muutamia vuosia sitten yli 70-vuotiaana, yli 50 vuoden työuran jälkeen. Mutkaton tyyli – Kosmos on perustamisestaan lähtien ollut rento, mutkaton paikka, johon kansan oli helppo tulla, Kiira Hepolampi kertoo. Kosmoksessa tunnutaan viihtyvän pitkään. Resepti sivulla 66. Meteli arvatenkin vain yltyi, kun kieltolaki vuonna 1932 kumottiin. Reilusti retro Elokuussa 90 vuotta täyttänyt Kosmos on koko historiansa ajan ollut saman perheen omistuksessa. Narikkaa hoitaa Tero Haapanen, 14 A r o m i 9 / 2 0 1 4 jonka isä, legendaarinen jääkiekkohuoltaja Neka Haapanen, vastasi saman ravintolan eteispalvelusta aina eläkkeelle jäämiseensä asti. 1920-luvulla arvostettiin hygieniaa, minkä vuoksi salissa oli helposti puhtaana pidettävä kaakelilattia ja marmoriset pöytälevyt. Lampén. Perustaja Yrjö Lindroosin ajatuksena oli tarjota hyvää ruokaa tasapuolisesti kaikille. Sittemmin kieltolaki on loppunut, sukunimi suomennettu ja osoitekin muuttunut Vladimirinkadusta Kalevankaduksi. Kolmatta polvea edustava Irina Hepolampi nimittäin opiskeli ensin farmaseutiksi, kunnes hänen isoäitinsä jyrähti, että nyt loppui leikkiminen, sinua tarvitaan ravintolassa. Sittemmin akustiikkaa on parannettu muun. Keittiössä työskentelee yhä Timo Sopen-Luoma, joka on ollut talossa jo yli 30 vuotta. kuvat Eero Kokko Lakkavacherin. Teksti Jari F
Resepti sivulla 66. Lisää reseptejä sivuilla 66–67. Klassikkoravintola on kuitenkin ostanut varsin modernia tavaraa, ja esimerkiksi terassin ja eteisen on suunnitellut Stefan Lindfors. Numminen. >>> A r o m i 9 / 2 0 1 4 15. Varsinaisten taideteosten sijaan on panostettu hyvään muotoiluun. Uudetkin hankinnat ovat osoittautuneet osuviksi, etenkin ikkunassa oleva Miina Äkkijyrkän Bisse-Baby on tallentunut lukemattomien turistien kameroihin. Nykyään alkoholin kulutus on vähentynyt, eivätkä asiakkaat enää kuljeskele pöydästä toiseen antautuen pitkiin keskusteluihin tai kiivaisiin väittelyihin. – Pitkiä lounaita on toki edelleen, mutta olemme huomanneet, että vanhat kanta-asiakkaat ovat lyhentäneet käyntejään. Usein nähtyjä vieraita olivat muun muassa Pentti Saarikoski, Jorma Ojaharju ja M.A. Lohipastramia punajuuricarpaccion ja parmesanlastujen kera. muassa pöytäliinoilla ja kokolattiamatolla, jotka imevät huonekalujen kolinaa. Siksi tilassa ei myöskään järjestetä vaihtuvia näyttelyitä. Taiteilijat eivät enää istu ravintoloissa, vaan he tuntuvat tekevän varsin säännöllisesti työtään, Kiira Hepolampi sanoo. 1960-luvulla ajan henki alkoi muuttua ja kirjailijat sekä vasemmistoradikaalit ottivat Kosmoksen omakseen. Juominen on vähentynyt Taiteilijakapakan eetokseen on kuulunut lähtemättömästi ajatus pitkistä lounaista, jotka venyvät valomerkkiin asti. Kosmos on ravintolayritykseksi varsin kannattava, mikä johtuu suurelta osin jo 20-luvulla hankitusta omasta kiinteistöstä. Taiteilijat ottivat omakseen Kosmoksen maine taiteilijakapakkana on perua 1960-luvulta, jolloin siellä alkoivat viihtyä läheisten lehtitalojen toimittajat sekä Brondan vintillä työskennelleet kuvataiteilijat. Nykyään uusien töiden hankkiminen vaatii vanhojen ja herkkien siirtämistä varastoon, joten tahti on ollut viime aikoina hitaampaa. Vessoissa kuuluu Sirkku AlaHarjan ääniteos Tropiikin linnut. Ydinkeskustassa vain kaksi prosenttia ravintoloista omistaa toimitilansa; yleensä vuokraisäntinä ovat erilaiset kiinteistösijoitusyhtiöt, sillä ravintoloitsijat eivät pysty tai halua investoida seiniin. Aivan nurkilla sijaitsivat niin Helsingin sanomien, Uuden Suomen kuin Hufvudstadbladetinkin toimitukset sekä muutama kirjankustan- tamo. Samoihin aikoihin saliin hankittiin ensimmäiset taideteokset. Porttikieltojakaan ei ole tarvinnut antaa vuosikausiin kenellekään
16 A r o m i 9 / 2 0 1 4
Annoskoot ovat retrohenkisen reiluja, mikä tuntuu vetoavan varsinkin miesasiakkaisiin. Lounas houkuttelee bisnesväkeä Kosmoksen lounaan suosio on jatkuvaa, vaikkei se edullisimmasta päästä olekaan. Nykyään yksi kylmäköistä tekee vuorolistat ja keittiö tekee tilaukset ja suunnittelee uudet annokset. Tartarleipä Kosmos. Kosmos on Suomessa niitä harvoja ravintoloita, joista saa aina esimerkiksi munuaisia tai kateenkorvaa. Resepti sivulla 66. Hyvinä puolina on, että kolmen ruokalajin lounaasta suoriutuu aina kolmessa vartissa, eikä ryhmänkään tarvitse tehdä tilausta etukäteen. Tosin klassikoihin perustuvan keittiön ei tarvitse juuri innovaatioilla ällistyttää, asiakkaat kun haluavat tutut annoksensa samalla tavalla kuin aina ennenkin. Annoksista Coeur de Filet Provençale tulee vadilta, mutta muuten luotetaan lautastarjoiluun. 09 647 255 kosmos@kosmos.fi A r o m i 9 / 2 0 1 4 17. Kosmoksen laaja, 50 ruokalajin à la carte -lista panee epäilemään sekä hävikin määrää että raaka-aineiden saatavuutta, mutta kokki Antti Turunen kertoo, ettei roskiin jouduta heittämään tavaraa. Itseohjautuva keittiö Kosmoksessa ei ikinä ole ollut keittiöpäällikköä tai -mestaria. Lounaalla käy paljon kanta-asiakkaita, joten vaihtelua on siksikin oltava. Lisäksi tavarantoimittajamme France & Fromage tuo tavaraa säännöllisesti Ranskasta, minkä takia emme joudu myymään ei-oota harvinaisempienkaan ruhonosien osalta. Lounaalla on peräti kuusi erilaista pääruokavaihtoehtoa. – Käytämme vaihtelevalla lounaslistalla samoja raaka-aineita kuin à la cartessakin. Kiira Hepolampi kertoo, että klassikkolista on vaatinut toisinaan henkilökunnalta ylimääräisiä ponnistuksia, sillä esimerkiksi Tartarleipä Kosmoksessa käytetään Lea&Perrin’sin Worchestershire-kastiketta, jota ei vuosiin saa- nut Suomesta. Kosmos on Suomessa niitä harvoja ravintoloita, joista saa aina esimerkiksi munuaisia ja kateenkorvaa. Korvaavat kastikkeet eivät kelvanneet asiakkaille, joten kaikki kynnelle kykenevät raahasivat sitä ulkomaanmatkoiltaan. Nykyisin ruokamyynnin osuus on jo isompi kuin juomien, etenkin lounaalla, mutta myös iltaisin. Ravintola Kosmos Kalevankatu 3, 00100 Helsinki Puh
Kuvat Jari F. Selkeät opasteet kertovat ruokailijoille, mistä löytyvät leivät, juomat, eri ruoat ja kassa. Free flow puolestaan on kätevä ratkaisu henkilöstöravintolassa, jossa käy parin tunnin aikana monta sataa ihmistä. Ruokapisteet pitää kuitenkin suunnitella niin, ettei esimerkiksi yksi piste jää nalkkiin toisen pisteen jonon taakse. Asiakkaat, jotka joutuvat haahuilemaan pitkin ravintolaa etsimässä salaattipöytää, juotavaa tai kassaa, eivät tule enää takaisin vaan hakeutuvat mukavampaan lounaspaikkaan. Toimiva paketti muodostuu kolmesta palasesta: ruokalinjaston pitää olla houkutteleva, ruokasalin viihtyisä ja astianpalautuksen sujua helposti. Lampén ja Riitta Säteri Toimiva buffet tuo lounasasiakkaat takaisin Hyväkään ruoka ei pelasta lounasravintolaa, jos se tarjoillaan huonosti suunnitellusta buffetista. Teksti Riitta Säteri. – Perinteinen buffetpöytä on yksi pitkä linja, jossa ovat tarjolla niin kylmät kuin lämpimätkin ruoat. K un lounasravintolan buffet on suunniteltu hyvin, asiakkaat saavat koottua lounaansa nopeasti ja tehokkaasti eikä turhia jonoja ja sumia pääse syntymään. – Jos on vaikka pizzapäivä ja miesvaltainen työporukka, niin kyllä he ovat siellä kasassa jonottamassa pizzaa, Pulli nauraa.. Pitkän linjaston ei tarvitse olla yhtä yhtenäistä pötköä, vaan se voi koostua lyhyemmistä palasista. Jos tarjolla on kuitenkin useissa eri pisteissä valmistettua ruokaa, esimerkiksi wokkia, pizzaa ja sushia, free 18 A r o m i 9 / 2 0 1 4 flow voi olla parempi vaihtoehto, sanoo suunnittelija ja insinööri Rita Pulli Suurkeittiö-insinööritoimisto Rita Pulli Oy:stä. Noutopöydän suunnittelun lähtökohtana on tietysti tila, johon pöytä tulee, sekä se, millaista ruokaa tarjotaan
• Älä jonotuta nälkäisiä asiakkaita etenkään silloin, kun lämmin ruoka on jo lautasella. Sekä ruokien säilyvyyden että linjaston siivoamisen vuoksi rakenteissa pitää olla vettä, viemäri ja sähköt. Pullin arvion mukaan suunnittelijan päivän työstä koituu useamman satasen kustannukset. Sen sijaan monimutkaisemmista tapauksista, joissa pitää neuvotella rakennuttajan ja käyttäjän kanssa, rapsahtaa useamman tonnin lasku. – Isommissa suunnitteluprosesseissa on usein sisustussuunnittelija mukana. Laitteita voi kuitenkin ostaa jonkun verran myös käytettyinä, silloin kannattaa tarkistaa niiden kunto huolella. – Pienemmissä muutoksissa tai yksinkertaisen linjaston kanssa ei tarvita suunnittelijaa, vaan laitetoimittajat pystyvät hyvin hoitamaan homman. Ihmiset syövät jo silmillään, joten ruoan pitää olla houkuttelevasti tarjolla ja ruokasalin viihtyisä. Huonossa paikassa sijaitseva kassapiste taas pakottaa asiakkaan risteilemään täyden tarjottimen kanssa pitkin ravintolaa. – Toimivuuden lisäksi pitää kiinnittää huomiota myös viihtyisyyteen. Vielä parempi vaihtoehto on, jos pöydän alla on lämpö- ja kylmäkaapit, joista voi nopeasti nostaa uutta ruokaa pöytään. Buffetlinjastot tehdään usein ruostumattomasta teräksestä. Ruokien päällä pitää olla pisarasuoja, ja lämpimät ruoat saavat olla esillä maksimissaan kaksi tuntia. – Jos pöydässä on paljon erilaisia ruokia, voi olla asiakkaalle helpompi maksaa ensin. Tarjoilulinjastot ovat terveystarkastajien valvonnassa. Suunnitteluvirheet kostautuvat asiakkaille Perinteisesti järjestetyssä buffetpöydässä asiakas ottaa linjaston päästä itselleen tarjottimen ja astiat, ja kerää kylmät ja lämpimät ruoat linjalta. Helposti täytettävää ja puhdasta Buffetpöytää pitää päästä välillä täyttämään ja se täytyy pitää siistinä. Sen sijaan suunnittelijalle on käyttöä esimerkiksi silloin, jos laitetoimittajia pitää kilpailuttaa tai jos tehdään ilmastointia tai grillipisteitä, tai rakenteet muuttuvat. – Viisi vuotta on yleensä hyvä ikä buffetille, mutta sen jälkeen kannattaa hiukan uudistaa, jotta asiakkaat eivät kyllästy. Ei vain tehokkuutta Buffet-ajattelu on lähtenyt alunperin koulujen keittiöistä ja siirtynyt sieltä henkilöstöravintoloihin. Aterimet noudetaan usein viimeiseksi kassalta, millä osittain taataan se, että asiakkaat myös muistavat poiketa kassan kautta. Juoksulounas alkaakin helposti tuntua hyvältä vaihtoehdolta. • Free flow tai perinteinen linjasto tarjoilujen mukaan. Oikea paikka palautuspisteelle on ravintolasta lähtevän kulkureitin varrella ja niin näkyvässä tai näkyvästi merkityssä paikassa, että sitä ei tarvitse lähteä etsimään. Siihen ei välttämättä vaadita isoja muutoksia, vaan pieni meikkaus riittää, Pulli sanoo. – Hyvä buffet kuitenkin maksaa itsensä takaisin, kun lounasaika sujuu tehokkaasti ja asiakkaat viihtyvät ja tulevat toisenkin kerran, Pulli muistuttaa. • Houkutteleva ruokatarjoilu + viihtyisä ruokasali + helppo astianpalautus. Pulli muistuttaa, että ravintolabuffetin pitäisi kuitenkin olla erilainen kuin kouluissa, sillä myös ruoan hinta ja laatu ovat erilaisia. Salaatit, leivät ja juotavat saattavat olla eri pöydällä – salaatit etenkin silloin, jos ne eivät ole vain lisukkeita, vaan yhtenä lounasvaihtoehtona on ruokaisa salaatti. Silloin tosin tarvitaan selkeä hinnoittelu, jotta asiakas tietää, mistä on maksanut, Pulli sanoo. Se ei kuitenkaan ole paras mahdollinen vaihtoehto viihtyisyyden kannalta, sillä teräs henkii laitostunnelmaa. Kun ruoat on noudettu, maksettu ja syöty, astiat pitää vielä päästä palauttamaan helposti. Esimerkiksi laminaatti- tai puupinta saa buffetin näyttämään mukavammalta ja tyylikkäämmältä. – Buffetpöydän astiat ovat kuumia, isoja ja painavia. Buffetpöydän suurimmat virheet liittyvät usein juuri ruokien sijoitteluun ja kassan paikkaan. Hän huolehtii siitä, että suunnittelua ei tehdä pelkästään toiminnallisuus edellä. U-muotoisen pöydän keskeltä pääsee helpoiten täyttämään lounastarjontaa ilman, että pitää pujotella asiakkaiden välistä. Halvalla ei saa hyvää Perusbuffetlinjan suunnittelu ja rakentaminen ei tule halvaksi, sillä esimerkiksi jo 80-senttisen kuumahauteen hinta nousee pariintuhanteen euroon. • Mieti valmiiksi asiakkaiden kulkureitit. A r o m i 9 / 2 0 1 4 19. • Vähennä seilaamista selkeillä opasteilla. • Panosta buffetin suunnitteluun, se maksaa itsensä takaisin. Henkilökunnan näkökulmasta ajateltuna paras mahdollinen ratkaisu on helposti puhdistettava, U-muotoinen buffetpöytä. Jos lämmin ruoka on linjaston alussa, se ehtii jäähtyä liikaa siihen mennessä, kun asiakas istahtaa alas syömään
Lasagne ja lihaperunalaatikko vain paranevat muhiessaan, kun taas kala muuttuu helposti kuivaksi ja kasvikset menettävät väriään. – Ihmiset kyllästyvät nopeasti. Näin saadaan hieman laskettua lounaan kustannuksia. Uusia ruokia kehittelemällä saadaan pidettyä ihmisten mielenkiintoa yllä. Kyseisiä tuotteita käytettäessä lounaspöydän kustannukset on saatu pidettyä kurissa, vaikka käytetäänkin tuoreita raaka-aineita. Asiakkaiden suosikeiksi ovat nousseet muun muassa lasagne ja erilaiset lohiruoat, kalapäivät ylipäätänsä ovat olleet suosittuja. – Uunimakkaran suosi yllätti. E spoon Leppävaarassa sijaitsevassa Peroba Cafessa käy kuhina lounasaikaan. Muutamien yritysten kanssa meillä on jo sopimusruokailu-yhteistyötä, ja kiinnostusta on ollut muidenkin keskuudessa, kertoo yrittäjä Terhi Pietilä. Pilkomme myös paljon itse raaka-aineita, mistä tulee säästöä. – Tällä hetkellä keskiarvoksi on vakiintunut vähän yli sata lounasasiakasta päivässä. Perobassa lounasaika alkaa muiden alueen ravintoloiden tapaan jo puoli yhdeltätoista, jolloin on ensimmäinen piikki. – Teemmekin valmiiksi muutaman satsin, ja paistamme lisää sitä mukaa, kun ruokaa menee. Brunssi puolestaan on pitänyt huolen siitä, että asiakkaita riittää myös viikonloppuisin. Näin ruoka ei joudu seisomaan liian kauan lämpökaapissa. – Esimerkiksi lihantoimittajamme ilmoittaa säännöllisesti, mitä olisi tarjouksessa, ja kehitämme sitten siitä sopivan ruoan. Kulttuurihistorialliseen Villa Ylänteeseen remontoidun kahvilan lounasbuffetin antimista nauttivat ennen kaikkea lähialueen yritysten työntekijät, mutta myös lounastarjouksen houkuttelemat eläkeläiset. Molemmat vaihtoehdot 20 A r o m i 9 / 2 0 1 4 sisältävät salaattipöydän, jälkiruoan ja kahvin. Kaksikko on työskennellyt aiemminkin yhdessä, mikä helpottaa yhteistyötä. Uusilla ruoilla pidetään asiakkaiden kiinnostusta yllä Lounaslistalta löytyy enimmäkseen perinteisiä ruokia. Lopputulos oli, että makkara loppui kesken, kokki Maria Ahlgren naurahtaa. Ahlgrenin lisäksi keittiössä työskentelee Kristi Stubb. Tällä hetkellä tarjolla on lounasbuffetin lisäksi keittolounas. Aiemmin buffetin valinneet saivat ottaa myös keittoa, mutta tämä tulee jatkossa muuttumaan. >>>. Mietimme etukäteen, että tuleekohan kukaan syömään, kun se oli listalla. Buffetissa pitää ottaa huomioon myös se, miten raaka-aine käyttäytyy lämpöhauteessa ja -kaapissa. – Ihmiset ovat oppineet jo aika hyvin, mihin aikaan lounaalla on sopivan väljää, joten asiakasvirta on suhteellisen tasainen. Alussa käytössä olleesta neljän viikon kiertävästä lounaslistasta on luovuttu. Suosikkiruoat ovat toki eri asia, niitä saa ja pitääkin olla useammin. Pöytä on katettuna kahteen asti, mutta lounashulina alkaa hiipua yhden jälkeen. Teksti ja kuvat Jaana Vainio Lounasbuffetista muodostui vetonaula Espoolaisessa Villa Ylänteessä toimiva Peroba Cafe on kerännyt vankan suosion lähialueen lounastajien keskuudessa. Lounaalla käy säännöllisesti samoja henkilöitä, joille halutaan tarjota enemmän vaihtelua. Tarjoustuotteita suosimalla säästetään Lounaslistan sisältöön vaikuttaa vahvasti myös se, että ruokia suunnitellessa hyödynnetään mahdollisimman tehokkaasti luottotoimittajien tarjoukset