8/2 024 AR KIR UO KA / PU OL IVA LM IST EET av ec m ed ia .fi 8/2024 X 12,90 € RUOAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE Pizzamestari Heikki Sikströmin 44 herkullista vuotta pizzan parissa ISO TUKKUVERTAILU Mitä kuuluu tukkukaupalle. RAVINTOLAA PERUSTAMASSA Jason, Hiilee & Äffä avauksen alla PRO 2025 -FINALISTIT ESITTELYSSÄ!
11 HELLO, SUOMI! Firas Safar found his passion in restaurant industry. 43 IDEAT Alex 1917 tarjoaa chef’s table -elämysillallisia Turun Ruissalossa. Kotipizzan Heikki Sikström tietää kaiken pizzasta. 20 VAIKUTTAJA Heikki Sikström on ollut pizzabisneksessä vuodesta 1980. 38 ERÄÄN KONKURSSIN ANATOMIA Sekelin ravintoloitsijat Filip Langhoff ja Linda StenmanLanghoff avoimina ravintolansa konkurssista. Tukkukauppa on vaativa bisnes, jossa on tilaa isoille ja pienille toimijoille. 48 PRO2025-FINALISTIT Tutustu finalisteihin ja kannusta suosikkisi voittoon! 66 TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Elea Vilkman innostui ravintolakoulussa cocktaileista. 15 BISNES Selvitimme käytännön kikat, miten ravintoloissa hyödynnetään ylijäänyt ruoka. 32 TUKUTTAIN TUOREUTTA Ravintoloitsijat ja tukkurit kertovat, mitä tukuilta nyt kaivataan. 20 26 32 SI SÄ LT Ö 08 |2 02 4 KANNESSA! 3. 74 TISKILLÄ Laulaja Annika Eklund valitsee yhä useammin lautaselleen kasvisruokaa. 37 VIINILLÄ Jenni Oksa löytää viineistä jatkuvasti uutta opittavaa. 26 UUTTA AVAAMASSA Kolme erilaista tarinaa uuden ravintolan perustamisesta. 25 KOLUMNI Toimistotyöläisen nälkä ei katoa ravintolakeittiössä, kirjoittaa Satu Koivisto. 67 CHEFS Keittiömestareiden tuoreet kuulumiset. Ravintolan perustaminen on urakka, joka vaatii ravintoloitsijalta paljon. 7 ILMIÖT Pikanuudeleita nautitaan nyt itsepalveluravintoloissa
Ravintolayrittäjän työpari Metro-tukku on ravintola-alan tarpeisiin erikoistunut tukkukauppa. Palvelemme paikallisesti, lähellä asiakkaan arkea. Tutustu meihin ja löydä inspiraatiota ammattikeittiöösi osoitteesta metrotukku.fi tai skannaa qr-koodi. Tarjoamme henkilökohtaista palvelua ja innovatiivisia palveluratkaisuja sekä laajan asiakaslähtöisesti kehittyvän valikoiman. Menestymme yhdessä ravintolayrittäjän kanssa
Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Pienillä muutoksilla voi olla iso merkitys. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Mitä pitäisi tehdä. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Jasonin, Hiileen ja Äffän ravintoloitsijat kertovat mokat ja opit oman ravintolan avaamisesta. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. Kannen kuva Panu Pälviä Painopaikka PunaMusta oy ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 57. 1. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Huutamisen ja mesoamisen kulttuuri on mennyt. Nyt kaupungissa on kymmenkunta ex-nomalaisten ravintolaa, joihon ihmiset matkustavat syömään. Pidetään ääntä, jotta uudet avaukset kulkevat pian asiakkaiden korviin. Suomen kiinnostava ravintolabrändi on järkevä investointi ja kilpailutekijä. 3. Maailman mittakaavalla kiinnostavia uusia ravintoloita on avautunut Helsinkiin tänä vuonna useita. Jokainen voi vaikuttaa asiakkaana. avecmedia.fi/ propalkinnot Ravintolaa avaamassa Kävimme kolmessa uudessa ravintolassa avauksen alla. 5. 4. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. (s. 2. Kööpenhamina nousi maailmankartalle pitkälti Noman ja keittiömestari René Redzepin ansiosta. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. Mutta jos ollaan rehellisiä, ei Suomi tai Helsinki Tukholman tai Kööpenhaminan kulinaariseen tasoon vielä yllä. PRO 2025 -finalistit Tässä he ovat, Suomen upeat ravintola-ammattilaiset. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. On-Product merkkejä. Pitäisikö vähentää päiviä. Tunnistetaan julkisen vallan merkitys. Jopa ”hirveästi”, analysoi Suomen ja kansainvälistä ravintolakenttää seuraava toimitusjohtaja, ravintoloitsija Saku Tuominen ravintolaja anniskelualan seminaarissa. Henkilöstöstä täytyy pitää hyvää huolta. Usein puskaradio kuiskii uutiset ja uudet avaukset toimitukseen jo ennakkoon. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. Ravintola-alasta on turha valittaa, jos ei itse käy ulkona syömässä. Tarvitsemme lisää tähtiä. 5. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. Puskaradio kuiskikoon jatkossakin tiedot toimitukselle. Kööpenhamina käyttää ravintolakaupungin markkinointiin yli 30 miljoonaa euroa, Helsinki alle miljoonan. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. krs 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediakonserni Keskisuomalainen Kamua Helsinki Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@media.fi Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@media.fi Tilaushinnat Printtija digilehti 12 kk / 100 € Irtonumero 12,90 € Digilehti 12 kk / 49 € Irtonumero 6,90 € Tilaukset avecmedia.fi/kauppa (09) 273 00 200 tilaajapalvelu@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. 26) AR OM I VI NK KI Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Kaisa Paavilainen Jaakko Sandqvist Kai Lintinen KAUPALLINEN TUOTTAJA Mia Heiskanen ART DIRECTOR Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Otto Helkama, Satu Koivisto, Anssi Koskinen, Mariaana Nelimarkka, Sakari Nupponen, Panu Pälviä, Pekka Torvinen, Olga Viljakainen Toimituksen yhteystiedot Aromi / Kamua Helsinki PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Voisimme myös olla merkittävästi kansainvälisempi ja houkutella huippunimiä maailmalta töihin. Kannattavuuden suunnittelussa on tekemistä. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Tutustu finalisteihin ja äänestä verkossa omaa suosikkiasi. Tekijöiden taloudellista osaamista täytyy parantaa. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta ISO 9001 ISO 14001 KUVAA MINUT! Outi Tuomivaara päätoimittaja @ Lähetä palautetta outi.tuomivaara@media.fi Somessa: @avecmediafi S euraamme toimituksessa taukoamatta ravintolaja keittiöalan pinnan alla kuplivia uutisia. Ideoita ja kunnianhimoa alan yrittäjiltä löytyy. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Se on kaikkein paras tapa kehittää suomalaista ravintolakulttuuria. Käydään siis ravintoloissa ja kahviloissa, myös arkena. Nyt ravintoloita, kahviloita ja baareja avataan paljon. On-Product merkkejä. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen PÄ ÄK IR JO IT U S Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Pitäisikö avata vai sulkea lounas. Siihen Tuomisella on idea, tai viisi ideaa
KUPPI KUUMAA Korealaiset pikanuudelit ovat iso hitti erityisesti nuorten keskuudessa. KAISA PAAVILAINEN ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. KU VA T OL GA VI LJ AK AI NE N Töölöläisessä Rolls Ricessa asiakas saa keittää itse omat nuudelinsa. 7. Nyt trendaavat nuudelikaupan ja itsepalveluravintolan yhdistelmät
Japanissa ja Koreassa ne ovat helppoa ja edullista pikaruokaa, jota voi valmistaa ja nauttia jo kaupassa. Nyt tämä Aasiassa yleinen käytäntö on rantautumassa Suomeen. Kaikista tulisimpia nuudeleita ei Rolls Ricesta enää saa. Asiakas valitsee ensin nuudelit sekä täytteet ja valmistaa annoksensa itse. Nuorten kautta sana on lähtenyt kiirimään, ja nyt asiakkaina käy kaikenikäisiä. ”Huomasimme, että aika harva uskalsi niitä kokeilla. Tuoreita nuudeleita tarjoaa muun muassa Tampereen Noodle Lab, Helsingin Noodle Story ja Noodle Master sekä uusimpana tulokkaana Taste of Uyghur, jonka erikoisuutena ovat uiguurikeittiölle ominaiset paksut laghmen-nuudelit. teja on paljon”, kertoo yrittäjä Truong Tran. TYYPILLISET TÄYTTEET ROLLS RICEN NUUDELEILLE 1 Katkarapu 2 Kananmuna 3 Pak choi 4 Enoki-sieni 5 Kimchi A asialainen ruokakulttuuri on vyörynyt Suomeen vauhdilla, ja se näkyy myös nuudeleiden suosiossa. ”Kun tänne tulee syömään ystävien tai perheen kanssa, se on myös kivaa tekemistä yhdessä. Annoksen kokoaminen on samalla ruokailukokemus ja aktiviteetti”, Tran sanoo. Sekä JK Shopissa että Rolls Ricessa suosituimpia ovat korealaiset Buldakinuudelit sekä Nongshimin Shin Ramyin -nuudelit. Myös JK Shopin nuudelipiste on erityisesti nuorten suosiossa. Kunnianhimoisimmat nuudeliravintolat luottavat käsintehtyihin nuudeleihin. Ympäri Suomea toimii useita nuudeleihin erikoistuneita ravintoloita, jotka nojaavat milloin japanilaiseen, milloin thaimaalaiseen tai kiinalaiseen ruokakulttuuriin. Helsingin Töölössä sijaitseva Rolls Rice on yhdistelmä aasialaista elintarvikekauppaa ja nuudeliravintolaa. JK Shopissa nuudeleiden kanssa ei ole myynnissä erillisiä lisukkeita, joten annoksen hinnaksi jää nuudelipaketin sekä pahvikupin hinta. He jotka uskalsivat, eivät yleensä pystyneet syömään niitä loppuun, joten poistimme ne valikoimasta.” • 8. Annoksen hinta määräytyy nuudeleiden ja täytteiden mukaan, ja se jää usein alle kymmeneen euroon. Rolls Rice nousi nopeasti etenkin nuorten suosioon Tiktok-videoiden siivittämänä. Oma lukunsa ovat pussija kuppinuudelit, joita Suomessa on totuttu syömään lähinnä kotioloissa. ”Inspiraatio on saatu Koreasta ja Ja panista, missä itsepalvelukulttuuri on pidemmälle vietyä ja itsepalveluautomaatRolls Ricessa oman annoksen valmistaminen on osa ruokailuelämystä, sanoo yrittäjä Truong Tran. Myös japanilaisiin ja korealaisiin elintarvikkeisiin erikoistunut JK Shop on avannut Tikkurilan myymäläänsä itsepalvelunuudelipisteen
30 parhaan joukkoon mahtui kymmenen kahvilaa pääkaupungin ulkopuolelta. TOP 10 KAHVILAT 1 Kaffa Roastery, Helsinki 2 Andante, Helsinki 3 Kahvila Sävy, Helsinki 4 Kahiwa Cafe & Bakery, Lahti 5 Cafetoria, Helsinki, Espoo 6 Espoon Kahvipaahtimo, Espoo 7 Frukt Coffee Shop, Turku 8 Rams Roasters, Helsinki 9 Layers Bakery, Helsinki 10 Way Bakery, Helsinki ANANAS KUULUU PIZZAAN Ruoan kotiinkuljetuspalvelu Foodoran ylivoimaisesti myydyin tuote on pizza. Juhlajuomaksi sopivia alkoholittomia kuohuviinejä on Suomessakin jo varsin hyvin saatavilla, mutta muitakin vaihtoehtoja on. Voiton vei kirkkonummelainen Samples Coffee -pienpaahtimo, paahtajanaan Roman Kolpaktsi. Muualla Euroopassa pidempään trendannut kupliva tee on yleistymässä myös Suomessa. Oululaisten suosikkeja ovat ananas, aurajuusto ja majoneesi. Suomen parhaat kahvilat KAHVILA-AMMATTILAISET laittoivat Suomen kahvilat paremmuusjärjestykseen Suomen paras kahvila 2024 -äänestyksessä. SUOMEN SUOSITUIMMAT PIZZATÄYTTEET 1 Aurajuusto 2 Ananas 3 Pepperoni 4 Valkosipuli 5 Oregano 6 Kinkku 7 Kebab 8 Salami 9 Kana 10 Katkarapu ilmiöt Ananas maistuu suomalaisille. Kukin heistä sai suositella viittä omaa suosikkikahvilaansa, ei kuitenkaan omaansa. Esimerkiksi Infinitea-teejuomat sopivat sekä alkumaljoiksi että ruoan kanssa nautittaviksi juomiksi. 9. Yhä useampi valitsee lasiinsa alkoholittoman juoman, joten perinteisille kuohujuomille kannattaa varata vaihtoehtoja. Tulokset julkistettiin Specialty Coffee Galassa Kaapelitehtaalla. Kokonaistilaston perusteella voi kuitenkin todeta, että jos suomalaisilta kysytään, niin ananas todellakin kuuluu pizzaan. Foodora listasi täytteistä suosituimmat käyttäen puolen vuoden myyntidataa koko Suomesta. Tampereella pizzan päälle tilataan oreganoa, pepperonia ja valkosipulia, kun taas turkulaiset suosivat aurajuustoa, ananasta ja kebablihaa. Tapahtumassa järjestettiin myös ammattilaiskahvinpaahtajien vuosittainen Roasters’ Challenge -kilpailu. KAISA PAAVILAINEN, JAAKKO SANDQVIST KUVAT ISTOCK Teetä skumppalasiin Pikkujoulukaudella kilistellään taas kuplivalla. Suomessa viinin tapaan nautittavia teejuomia valmistaa Ossi Paloneva, jonka filtteröimätön ja pastöroimaton Möttönen Kylmätee on kuin alkoholitonta pet natia. Su om en 30 pa ra st a ka hv ila a KUVAA MINUT! Katso koko Top 30 -lista Avemediasta Kaffa Roasteryn Svante Hampf tuuletti kahvilaäänestyksen ykköspaikkaa Specialty Coffee Galassa Helsingin Kaapelitehtaalla. Voiton vei paahtimokahvila Kaffa Roastery. Infinitea-tuotteissa tee lisätään alkoholittomaan viinipohjaan, jonka ansiosta juomaan saadaan ryhtiä, rakennetta ja tanniinisuutta”, Kespron tuotepäällikkö Annakaisa Virtanen kertoo tiedotteessa. Lista koottiin noin 150 kahviammattilaisen, esimerkiksi baristojen ja kahvinpaahtajien, äänistä. Myös muun muassa tanskalainen Copenhagen Sparkling Tea ja liettualainen Acala valmistavat fermentoituja teepohjaisia juomia, jotka on suunniteltu nimenomaan ravintolakäyttöön. Eniten pizzoja tilataan omavalintaisilla täytteillä. Helsingissä Punavuoren kaupunginosassa vuodesta 2009 toiminut kahvila voitti äänestyksen myös viime vuonna. ”Tyypillinen kupliva tee valmistetaan uuttamalla teetä rypälemehuun. Helsinki Coffee Weekin toteuttama vuotuinen äänestys järjestettiin toista kertaa. Kuopiossa taas maistuu kebabliha, aurajuusto ja kinkku
Aiempi 500 gramman viikkosuositus putoaa 350 grammaan viikossa. Rahaa säästäessään jopa 84 prosenttia suomalaisista vähentää ravintoloissa käymistä. Suomalaiset odottavat ravintoloilta terveellisyyttä. Ilmastovaikutusaineisto on työkalu, jonka avulla voidaan muun muassa seurata raaka-aineiden ilmastovaikutuksia, laskea aterioiden hiilijalanjälkiä sekä suunnitella ilmastoystävällisempää ruokatarjontaa. ”Ravintolakuluista säästämisessä näkynee se, että suomalaiset ruokailevat ravintoloissa harvemmin kuin muut eurooppalaiset. Suomalaisista 90 prosenttia pyrkii lisäämään ruokavalionsa monipuolisuutta. Muualla Euroopassa ravintolat näkevät terveellisyyden vetovoimatekijänä selkeästi yleisemmin kuin Suomessa. ”Ravintoloilla olisi ehkä opittavaa, sillä Suomessa ravintoloista joka kolmas ei näe terveellisyyttä vetovoimatekijänä. Prosessoitua lihaa, kuten makkaroita ja leikkeleitä, suositellaan syömään mahdollisimman vähän tai jättämään ne kokonaan pois. Sen avulla ravintolakeittiöiden ja ruokapalvelun on helpompi valita ympäristöystävällisiä ateriavaihtoehtoja. Sen sijaan palkokasveja suositellaan nauttimaan noin 50–100 grammaa päivässä. Miten uudet suositukset tulevat näkyviin teidän tarjoiluissa. Ravintoloiden ilmastotyötä tukeva aineisto on avoimesti saatavilla. VUODEN KOKKI JA VUODEN TARJOILIJA Vuoden kokki Simo Harrivaara ja Vuoden tarjoilija Janika Tiensuu palkittiin kaksipäiväisen loppukilpailun päätteeksi Viinija Ruoka 2024 -messuilla Helsingin Messukeskuksessa. Euroopassa yleisesti ravintoloista vain joka viides ei näe terveellisyyttä asiakkaita houkuttelevana asiana. 10. Ilmastovaikutusaineisto on avoimesti ladattavissa csv-muodossa, jota voi käyttää Excelissä tai muissa laskentaohjelmissa. Aineisto perustuu elinkaariarviointiin (Life Cycle Assessment, LCA), jossa huomioidaan raaka-aineiden ilmastovaikutukset koko niiden elinkaaren ajalta – maatalouden tuotantopanosten valmistuksesta aina tukkukauppaan asti. Suomalaiset ajattelevat terveellisyyttä ruoassa laajemmin kuin eurooppalaiset keskimäärin. Eurooppalaisista ylipäätään 86 karsii ensimmäisenä ravintolakäynneistä, kertoo Edenredin Ruokabarometri 2024 -tutkimus. Aineistossa on huomioitu kustakin tuotteesta sekä kotimainen että ulkomainen tuotanto, ja ilmastovaikutus on laskettu niiden keskimääräisestä kulutuksesta Suomessa. VUODEN KOKKI 2024 1 Simo Harrivaara (1 665 pistettä) 2 Kim Mustonen (1 662) 3 Simon Selin (1 618) VUODEN TARJOILIJA 2024 1 Janika Tiensuu (159,8 pistettä) 2 Leeni Hyvärinen (154,6) 3 Katriina Suominen (150,5) KAISA PAAVILAINEN KUVAT ISTOCK, SANTERI STENVALL UUDET RAVITSEMUSSUOSITUKSET Suomen uudistetut ravitsemussuositukset julkaistaan marraskuun lopussa. Kaikista eurooppalaisista 80 prosenttia tekee niin. Joihinkin toiminnanohjausjärjestelmiin aineisto integroidaan suoraan, jolloin ravintolat voivat hyödyntää sitä käyttämänsä järjestelmän kautta. Lataa aineisto käyttöösi ilmiöt Ravintoloista tingitään Suomalaiset tinkivät herkästi ravintolakäynneistään, kun on tarvetta säästää. Myös muualla Euroopassa ravintolakäynnit ovat ensimmäisiä asioita, joista tingitään, kun on tarvetta säästää. Kun aiemmin kasvisten suositusmäärä on ollut vähintään 500 grammaa päivässä, uusissa suosituksissa vihanneksia, juureksia, hedelmiä ja marjoja kehotetaan nauttimaan 500–800 grammaa päivässä tai enemmän. Uusissa suosituksissa kannustetaan syömään entistäkin enemmän kasviksia ja palkokasveja. Suomalaisista 83 prosenttia odottaa myös ravintoloilta terveellisyyttä. Ruokabarometrissa selvitettiin myös eurooppalaisten käsityksiä ruoan terveellisyydestä. ! Sa nt er i St en va ll Voittajat palkittiin stipendeillä. Karsittavaa on siis vähemmän”, Edenredin työelämäasiantuntija Laura Lahtinen sanoo tiedotteessa. Ruokailijoiden sanoma ja ravintoloiden käsitys ovat ristiriidassa”, Lahtinen sanoo. Työkalu vihreämpiin valintoihin Luonnonvarakeskus (Luke) on tuottanut avoimen ilmastovaikutusaineiston, joka sisältää yli 1 200 raaka-aineen hiilijalanjälkitiedot. Punaisen lihan määrää puolestaan suositellaan vähentämään
It tells me they are more than customers. Food Engineer TEXT AND PHOTO MIA HEISKANEN Firas Safar couldn’t find work as an engineer in Finland, but he found his passion in the restaurant industry, where he enjoys applying his engineering mindset to food. Entrepreneurship allows me to bring my vision to life and operate on my own terms. Kibbeh naijeh which is a raw minced meat tartar. His career, which began as a chef, has now evolved into entrepreneurship, with Nikos restaurant being his second business in Helsinki. with fewer potential diners. I hope my restaurant will remain profitable and that the culture of dining out will develop in Finland. Engineering jobs were hard to come by, but the restaurant industry opened its doors right away, and he hasn’t looked back since. He studied mechanical engineering at Häme University of Applied Sciences and later a chef’s education at Helsinki Vocational College. I love to “engineer” dishes because restaurant business is an ongoing journey where there is always room for development. THE STRANGEST FINNISH DISH. Firas Safar, Partner, Restaurateur Workplace Restaurant Nikos, Helsinki Born in Lebanon iS to ck .c om / Fl av ia N ov ai s, Sv et la na -C he rr ut y FIRAS SAFAR arrived in Finland in 2006, just a week before Lordi’s Eurovision Song Contest victory. However, after trying it, it was surprisingly tasty. While in Italy, he got acquainted with Finns, visited the country, and decided to move here permanently. Unlike in cities like Milan, which has a population of five million, Finnish restaurants struggle regular customers who frequently come by to say hello. To thrive, more year-round tourism is needed to support the local restaurant scene. FAVOURITE LEBANESE DISH. It is served as part of a traditional Lebanese mezze table. Hello, Suomi! WHO. THE BIGGEST CHALLENGE. I found the idea of mustamakkara unappealing, because it’s made with blood. One of the main challenges for restaurant entrepreneurs in Finland is the small population. BEST THING ABOUT WORKING IN THE RESTAURANT BUSINESS. BEST CUSTOMER FEEDBACK. WHAT DO YOU HOPE FOR THE FUTURE. I enjoy interacting with customers and value the 11. His journey began in Lebanon, from where he first moved to Italy, and then to Finland. I also hope the staffing challenges within the restaurant industry will ease, as too many skilled professionals have left the business
Vuokapaperi soveltuu mainiosti myös leivontatuotteiden valmistukseen”, Hakkarainen opastaa. Voit siis hoitaa näppärästi yhdellä paperilla kaikki ruoan ja leipomotuotteiden valmistamisen työvaiheet. ”Henkilöstön työhyvinvoinnin kannalta on myös merkitystä, että GN-vuokien liikuttelun ja nostamisen tarve vähenee näin merkittävästi.” SAGA Vuokapaperilla on erinomainen kosteudenja rasvankestävyys, joten se on täydellinen valinta myös nestepitoisten ruokien valmistukseen. Tämä monipuolinen arjen helpottaja estää ruokaa tarttumasta GN-vuokiin, mikä säästää aikaa, energiaa, henkilöstön resursseja ja kustannuksia. Kun astioiden peseminen sujuu pesureissa nopeammin, pienenee laitteiden energian-, vedenja pesuaineiden kulutuskin. Käytön jälkeen paperi voidaan kierrättää biojätteenä tai kompostoida, mikä tekee siitä hyvän mielen keittiömate riaalin”, Hakkarainen taustoittaa. ”Materiaalin jäljitettävyys on meillä huippuluokkaa, joten SAGA Vuokapaperi ei vain vähennä hävikkiä ja helpota työskentelyä, vaan on myös ympäristöystävällinen valinta. Lue lisää: metsagroup.com/fi/sagapro MAINOS MAINOS ”SAGA Vuokapaperilla on erinomainen kosteudenja rasvankestävyys.” YKSI TUOTE, MONTA KÄYTTÖTARKOITUSTA Voit käyttää SAGA Vuokapaperia ruoan valmistelemiseen, kypsentämiseen, höyrytykseen, pakastamiseen, pakkaamiseen, säilytykseen, kuljetukseen, tarjoiluun sekä leivontaan. Ammattikeittiöissä suositaan valkoista leivinpaperia, koska se paljastaa helpommin lopputuotteen mahdolliset virheet. TIESITKÖ. Valkoisella ja ruskealla leivinpaperilla on samanlaiset ympäristövaikutukset. Paperi kestää jopa 220-asteen lämpötilan ja siinä on rasvatiivis ja tarttumaton pinta, minkä ansiosta ruoka ei pala kiinni vuoan pohjalle ja reunoihin. Paperi on myös hygieeninen materiaali, joka on ensiarvoisen tärkeää ammattikeittiöissä. SAGA Vuokapaperi on valkoista. MetsäTissue-natiivi_Aromi_824_3.indd Kaikki sivut MetsäTissue-natiivi_Aromi_824_3.indd Kaikki sivut 8.11.2024 11.28 8.11.2024 11.28. METSÄ GREASEPROOF PAPERSIN valmistama SAGA Vuokapaperi on suunniteltu ammattikeittiöiden tarpeisiin. ”Vuokapaperin luvataan kestävä kosteutta kosteutta 48 tuntia ja näin ruoka voidaan valmistella GN-vuokiin jo edellisenä päivänä. SAGA Vuokapaperi säästää aikaa ja vähentää hävikkiä SAGA Vuokapaperi on ammattikeittiöiden arkea helpottava tuote, joka kestää kuumuutta, kosteutta ja kovaa käyttöä. SAGA Vuokapaperi valmistetaan Mäntän tehtaalla biohajoavasta ja kompostoitavasta raakamateriaalista, joka tulee suomalaisista, PEFC-sertifioiduista metsistä. ”Tämän tarttumattoman pinnan ansiosta saadaan kaikki valmistettu ruoka hyödynnettyä ja se vähentää ruokahävikkiä käytännössä yhden annoksen verran per vuoka”, kertoo Suomen myyntijohtaja Auli Hakkarainen. Keittiön henkilökunta välttyy näin raskaiden vuokien liottamiselta ja jynssäämiseltä, mikä vapauttaa heidän aikaansa muihin tehtäviin, kuten menusuunnitteluun, ruoanvalmistukseen ja asiakaspalveluun. VUOKAPAPERI SUOJAA vuokaa, minkä ansiosta sen käyttö vähentää myös GN-vuokien tiskaustarvetta. VASTUULLISUUS ON keskeinen osa Metsä Greaseproof Papersin toimintaa. Tämä tuo huomattavia kustannussäästöjä ammattikeittiöihin, joissa ruokaa valmistetaan suuria määriä
MetsäTissue-natiivi_Aromi_824_3.indd Kaikki sivut MetsäTissue-natiivi_Aromi_824_3.indd Kaikki sivut 8.11.2024 11.28 8.11.2024 11.28. Keittiön henkilökunta välttyy näin raskaiden vuokien liottamiselta ja jynssäämiseltä, mikä vapauttaa heidän aikaansa muihin tehtäviin, kuten menusuunnitteluun, ruoanvalmistukseen ja asiakaspalveluun. Valkoisella ja ruskealla leivinpaperilla on samanlaiset ympäristövaikutukset. Käytön jälkeen paperi voidaan kierrättää biojätteenä tai kompostoida, mikä tekee siitä hyvän mielen keittiömate riaalin”, Hakkarainen taustoittaa. ”Materiaalin jäljitettävyys on meillä huippuluokkaa, joten SAGA Vuokapaperi ei vain vähennä hävikkiä ja helpota työskentelyä, vaan on myös ympäristöystävällinen valinta. VASTUULLISUUS ON keskeinen osa Metsä Greaseproof Papersin toimintaa. METSÄ GREASEPROOF PAPERSIN valmistama SAGA Vuokapaperi on suunniteltu ammattikeittiöiden tarpeisiin. Paperi kestää jopa 220-asteen lämpötilan ja siinä on rasvatiivis ja tarttumaton pinta, minkä ansiosta ruoka ei pala kiinni vuoan pohjalle ja reunoihin. Paperi on myös hygieeninen materiaali, joka on ensiarvoisen tärkeää ammattikeittiöissä. ”Tämän tarttumattoman pinnan ansiosta saadaan kaikki valmistettu ruoka hyödynnettyä ja se vähentää ruokahävikkiä käytännössä yhden annoksen verran per vuoka”, kertoo Suomen myyntijohtaja Auli Hakkarainen. Lue lisää: metsagroup.com/fi/sagapro MAINOS MAINOS ”SAGA Vuokapaperilla on erinomainen kosteudenja rasvankestävyys.” YKSI TUOTE, MONTA KÄYTTÖTARKOITUSTA Voit käyttää SAGA Vuokapaperia ruoan valmistelemiseen, kypsentämiseen, höyrytykseen, pakastamiseen, pakkaamiseen, säilytykseen, kuljetukseen, tarjoiluun sekä leivontaan. SAGA Vuokapaperi säästää aikaa ja vähentää hävikkiä SAGA Vuokapaperi on ammattikeittiöiden arkea helpottava tuote, joka kestää kuumuutta, kosteutta ja kovaa käyttöä. TIESITKÖ. VUOKAPAPERI SUOJAA vuokaa, minkä ansiosta sen käyttö vähentää myös GN-vuokien tiskaustarvetta. SAGA Vuokapaperi valmistetaan Mäntän tehtaalla biohajoavasta ja kompostoitavasta raakamateriaalista, joka tulee suomalaisista, PEFC-sertifioiduista metsistä. ”Henkilöstön työhyvinvoinnin kannalta on myös merkitystä, että GN-vuokien liikuttelun ja nostamisen tarve vähenee näin merkittävästi.” SAGA Vuokapaperilla on erinomainen kosteudenja rasvankestävyys, joten se on täydellinen valinta myös nestepitoisten ruokien valmistukseen. Tämä monipuolinen arjen helpottaja estää ruokaa tarttumasta GN-vuokiin, mikä säästää aikaa, energiaa, henkilöstön resursseja ja kustannuksia. Voit siis hoitaa näppärästi yhdellä paperilla kaikki ruoan ja leipomotuotteiden valmistamisen työvaiheet. Ammattikeittiöissä suositaan valkoista leivinpaperia, koska se paljastaa helpommin lopputuotteen mahdolliset virheet. ”Vuokapaperin luvataan kestävä kosteutta kosteutta 48 tuntia ja näin ruoka voidaan valmistella GN-vuokiin jo edellisenä päivänä. SAGA Vuokapaperi on valkoista. Vuokapaperi soveltuu mainiosti myös leivontatuotteiden valmistukseen”, Hakkarainen opastaa. Kun astioiden peseminen sujuu pesureissa nopeammin, pienenee laitteiden energian-, vedenja pesuaineiden kulutuskin. Tämä tuo huomattavia kustannussäästöjä ammattikeittiöihin, joissa ruokaa valmistetaan suuria määriä
Käytämme ruuissamme aina 100 % suomalaista lihaa, maitoa ja ruokakermaa. Lähes kaikilla ruuillamme on Sydänmerkki. Valikoima: 22443 Lihaperunasoselaatikko, sous vide 2,5 kg 22434 Lihamakaronilaatikko, sous vide 2,5 kg 22436 Kalkkuna-kanakastike, sous vide 2,5 kg 22430 Nakkiperunamuusi, sous vide 2,5 kg 22446 Kalakeitto, sous vide 2,5 kg 22445 Broilerikeitto, sous vide 2,5 kg 22444 Kasviskiusaus, sous vide 2,5 kg 22435 Lihakaalilaatikko, sous vide 3 kg 22437 Broilerikiusaus, sous vide 2,5 kg 22438 Kinkkukiusaus, sous vide 2,5 kg 22439 Lohikiusaus, sous vide 2,5 kg 22440 Perunamuusi, sous vide 3 kg Katso lisätietoja tuotteista ja myyntikanavat osoitteesta www.snellmanpro.fi TULE TAPAAMAAN MEITÄ ATERIA 2024 -TAPAHTUMASSA OSASTOLLA D3! Suomen tykätyimmät ruuat. MAISTUVA JA NOPEAMPI LOUNAS ON PRO! PRO-tuoteperheessämme on laadukkaita ja maukkaita valmisruokaratkaisuja ammattikeittiön tarpeisiin
HÄVIKIN VARTIJAT Lakikin jo sanoo, että käyttökelpoista ruokaa ei saa ravintoloissa heittää hukkaan. BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA. ANSSI KOSKINEN 15. KU VA T AN SS I KO SK IN EN , EL O Jyväskyläläisessä kahvila Elossa kahvilan ja lounaspöydän ylijäämätuotteita hyödynnetään monipuolisesti tahnoissa, liemissä sekä cocktaileissa. Selvitimme käytännön kikat, miten lounaskeittiöissä ja kahviloissa hyödynnetään ylijäänyt ruoka
Hävikkiuhan alla olevia raaka-aineita päätyy myös baarin puolella myytäviin cocktaileihin. Myöhemmin ne leikataan viipaleiksi, sirotellaan päälle kanelia ja sokeria ja kuivatetaan uunissa. Sinne pakataan myyntiin myös lounaalta jäänyttä keittoa annospakkauksissa. ”Määrä oli huomattavasti isompi silloin, kun meillä oli isommat lautaset käytössä. ”Korput ovat niin suosittuja, että niitä tullaan meiltä varta vasten kysymään”, Elon ravintolapäällikkö Taru Kankainen kertoo. Lounaan ylijäämälihoista tehdään tahnoja ja täytteitä, joita käytetään seuraavana päivänä vitriinituotteissa. Leikkaamme jälkiruokana tarjottavat kakkupalatkin lounaalla pieniksi, koska ihmiset monesti jättävät puolet kakusta.” Elossa pienennetään hävikkiä myös uudelleenkäyttämällä kaikki mahdollinen. Salissa ei pidetä biojäteastioita, koska silloin ihmiset herkästi jättävät ruokaa ja heittävät sitä pois”, Kankainen kertoo. ”Jonkin verran se totta kai poiki asiakaspalautetta, että lautanen on liian pieni, mutta kun selitimme asiakkaille, mistä syystä ne on vaihdettu ja paljonko hävikki on pienentynyt, niin muutosta on pidetty hyvänä.” ESIMERKKIVIIKON AIKANA Elon lounaalta on päätynyt noin 16,5 kiloa ruokaa biojätteeseen. Vaihdoimme pienempiin lautasiin, niin ihmiset eivät ota kerralla niin paljon. Asiakaspaikkoja on 200, ja päivästä riippuen lounaalla käy 90–200 asiakasta. Vitriinin hävikkituotteita Elo myy ResQ-sovelluksen kautta sekä kahvilan omasta hävikkikaapista. LouRavintolapäällikkö Taru Kankainen on tehnyt kahvila Elossa useita muutoksia hävikin vähentämiseksi. Jos kahvilan kakku ei ole enää riittävän priimaa vitriiniin, sen voi tarjota lounaalla jälkiruokana. Perinteisen kahvilan lisäksi Elon tiloissa on lounge, jossa tarjoillaan arkisin lounasta ja iltaisin sekä viikonloppuisin à la carte -annoksia, tapaksia, cocktaileja ja muita baarituotteita. Elo sijaitsee Jyväskylän keskustassa vilkkaalla kävelykadulla. Hävikkikaappi ei kuitenkaan ole löytänyt asiakkaita vielä niin hyvin kuin ResQ-sovellus. K un Elon kahvilassa Jyväskylässä jää pullia myymättä, ne pakastetaan. Lounaalta jääneitä raaka-aineita hyödynnetään myös seuraavan päivän lounassalaateissa. Biojätteeksi menneeseen määrään on laskettu mukaan lautasilta ylijäänyt ruoka. Hävikin vähentämiseksi hän on tehnyt monia muutoksia yhdessä keittiömestari Jenna Hirvikosken kanssa. ”Lounaan salaattipöydästä jää väkisinkin hävikkiä. Leivistä puolestaan tehdään krutonkeja. Elon lounaalla hävikin määrä pieneni, kun lautaset vaihdettiin pienempiin. Tomaatinkannat ja nahistuneet kasvikset käytetään liemiin. nasasiakkaita kävi tuolloin yhteensä noin 600. Kankainen on toiminut Elon ravintolapäällikönä vuoden 2023 alusta alkaen. Meillä ei ole myöskään tarjottimia. Kankaisen mukaan toimenpiteet ovat vähentäneet hävikkiä huomattavasti. Pullista ei tule hävikkiä, vaan ne menevät myyntiin Elon sokerikorppuina. ”VAIHDOIMME PIENEMPIIN LAUTASIIN, NIIN IHMISET EIVÄT OTA KERRALLA NIIN PALJON.” 16
HÄVIKKIRUOKAA VOI ohjata myös hyväntekeväisyyteen. Kokeilun tavoitteena on kehittää toimintamalli, joka helpottaa myös muiden ravintoloiden mukaantuloa. Esimerkiksi Jyvässeudulla RESQ PELASTAA HÄVIKKIANNOKSIA ResQ on vuonna 2015 perustettu mobiilisovellus, jonka kautta myydään ravintoloiden ja kahviloiden ylijäämäannoksia sekä hävikkiuhan alla olevia elintarvikkeita ja kukkia. 17. OPPILAITOKSISSA HÄVIKKIÄ vähennetään aktiivisesti monin tavoin. Vastaavia ohjelmia on aloitettu muuallakin. Tämän vuoden syyskuuhun mennessä ResQ:n kautta on myyty jo yli 15 miljoonaa tuotetta: 10,6 miljoonaa ateriaa, 2 miljoonaa välipalaa, miljoona ruokakassia ja 800 000 jälkiruokaa. Esimerkiksi Turussa Punainen Risti aloitti maaliskuussa yhteistyön muutaman alueen koulun kanssa hävikkiruoan jakamiseksi ruoka-apuun. Viimeisen vuoden aikana ResQ:lla on ollut yli 700 000 aktiivista asiakasta ja yli 3 000 myyjää. Kokeiluissa lahjoittavina tahoina toimivat Sodexon ohella Soupster Family, Palmia, Espoo Catering ja Vantaan Tilapalvelut Vantti. Toukokuussa ruokalahjoituksia kertyi 350 kiloa. Elon vitriinin hävikkituotteita myydään kahvilan omasta hävikkikaapista sekä ResQsovelluksen kautta. Yksi keino hävikin vähentämiseen on ylijäämäruoan ulosmyynti. ”Hävikkiä on pakko tulla. ”Kyllä meille ResQ-myynnistä tulee aika hyvin rahaa, riippuen toki siitä, paljonko sinne laitetaan. Esimerkiksi Sodexon ravintoloista lahjoitettiin kahden ensimmäisen kuukauden aikana ruoka-apuun noin 500 kiloa ruokaa kuukaudessa. Kokeilun myötä linjastoista jäävän biojätteen määrä väheni ensin maalisja huhtikuussa 20–25 prosenttia ja toukokuussa jopa yli 50 prosenttia edellisvuoden vastaaviin kuukausiin verrattuna. Määrät ja hyöty ovat olleet mittavia. Muutenhan en optimoi tulosta, jos kahvilassa on tyhjät vitriinit tai tuotteita puuttuu”, hän sanoo. ”Ehkä siitä pitäisi kertoa enemmän asiakkaille”, Katainen tuumaa. Emme myy liian halvalla vaan pyydämme sen verran, mitä itsekin olemme joutuneet maksamaan.” Hävikkiruoka on ravintoloiden ja kahviloiden vitsaus, josta ei Kataisen mukaan voi koskaan päästä kokonaan eroon. Pääkaupunkiseudulla alkoi maaliskuussa laaja kokeilu, jossa lounasravintoloiden ylijäämäruokaa lahjoitetaan alueen ruoka-aputoimijoille. Hävikkimyynnillä on Kataisen mukaan taloudellista merkitystä, mutta enemmän kyse on siitä, että vastuullisuudesta tulee hyvä mieli. Lisäksi ResQ:n kautta on myyty 600 000 raaka-aineeksi laskettavaa tuotetta, 12 000 myyntierää kukkia sekä 1 200 tukkulaatikkoa. Kun Elon asiakkaille on kerrottu syyt pienempien lautasten käyttöönottoon, muutosta on pidetty hyvänä. Esimerkiksi Helsingin kaupungin palvelukeskuksen hävikkilähettiläät kiertävät kouluissa ja päiväkodeissa opastamassa henkilökuntaa ja oppilaita hävikkiasioissa
Myös opiskelijat ostavat ruokaa kotiin”, ravintolapäällikkö Sari Tillgren kertoo. Tillgrenin mukaan tärkeintä hävikin välttämisessä on kuitenkin tarkka suunnittelu, erävalmistus ja asiakaskunnan tunteminen. ”Ihmiset ovat hoksanneet, että tämähän on tosi hyvä juttu helpottamaan arkea. Myös Compass Groupin Food & Co -ravintoloissa on myyty lounaalta ylijäänyttä ruokaa usean vuoden ajan. Elintarvikkeiden alkutuotannon, valmistuksen, tarjoilun ja myynnin alan yritysten on huolehdittava siitä, että elintarvikejätettä syntyy mahdollisimman vähän, kertoo Maaja metsätalousministeriön erityisasiantuntija Petri Koskela. Jos hävikkiruokaa ei toimiteta ensisijaisesti ruoaksi, tästä ei seuraa sanktioita, mutta kirjanpitovelvollisuus yrityksillä kuitenkin on. Kaiken kaikkiaan Compass Group Suomella on Jyväskylässä vajaa kymmenen Food & Co -ravintolaa, joista osa on yleisöltä suljettuja henkilöstöravintoloita. Fiilussa mainostetaan hävikkimyynti ilmoittamalla siitä mainostelineissä sekä yksinkertaisesti kertomalla myynnistä lounas asiakkaille. Opiskelijat saavat lounaansa opiskelijahintaan. Hyvin se tieto puskaradion kautta kulkee täällä ihan muutenkin.” Hävikkimyynnin jälkeen Fiilussa menee biojätteeseen ruokaa noin kilo tai kaksi per päivä. Ruoka-apua antava hyväntekeväisyysjärjestöjä tai muita yleishyödyllisiä yhteisöjä tämä ei koske. Elintarvikejätteen määristä ja käsittelystä on pidettävä kirjaa, ja mahdollisuuksien mukaan on arvioitava ruokahävikki. Ostajia on keskimäärin kymmenkunta päivässä. Fiilussa myydään myös kahvilatuotteita, pullia, viinereitä ja muuta makeaa sekä suolaista. koulut ovat myyneet kouluruokailusta yli jääneitä annoksia edulliseen hintaan jo pitkään. Jyväskyläläisessä lounasravintola Fiilussa ylijäämäruoan myynti alkaa heti lounasajan päätyttyä ja myyntiaika kestää vartin verran. Ylijäämäruoan myynti on tehokas tapa vähentää hävikkiä, sanoo Sari Tillgren. Arkipäivisin asiakkaita on kolmensadan molemmin puolin. Biojätteeksi päätyvä ruoka pitää lajitella ja biojätteen keräämisestä aiheutuu maksu. ”Jos loppupäivästä nähdään, että pullia on jäämässä yli, laitamme pussukoita myyntiin tarjoushinnalla”, Tillgren sanoo. ”Kun haluamme herätellä asiakkaita, pyydän Kielon aulaa viestittämään yrityksille, että meillä on hävikkimyyntiä maanantaista perjantaihin. Mitä laki sanoo. Ravintolassa järjestetään myös iltatilaisuuksia, ja ravintolasta voi tilata tarjottavat vaikka kokouksiin. • Juttua varten on haastateltu myös Jyväskylän Food & Co:n asiakkuuspäällikkö Päivi Sieppiä. Fiilussa ylijäämäruoan myynti alkaa heti lounasajan jälkeen. Fiilu on kaikille avoin ravintola Jyväskylän Lutakossa sijaitsevassa toimistokompleksi Kielossa. Jäteasetus velvoittaa yritykset luovuttamaan käyttämättä jääneet syömäkelpoiset elintarvikkeet uudelleenjakeluun ensisijaisesti ihmisravinnoksi, jos se voidaan tehdä elintarviketurvallisuutta vaarantamatta ja kohtuullisin kustannuksin. Tämä velvollisuus koskee suurinta osaa elintarvikealan toimijoista, kuten elintarviketeollisuutta, kauppaa sekä ravintolaja majoitusalaa. ”ELINTARVIKEJÄTTEEN MÄÄRISTÄ JA KÄSITTELYSTÄ ON PIDETTÄVÄ KIRJAA.” 18
Kotoisin Tampereelta, asuu Vaasassa mutta matkustaa noin 200 päivää vuodessa. MISSÄ. KUKA. Se oli rakkautta ensi puraisulla.. Yli 300 pizzaravintolaa avannut Kotipizzan laatuja tuoteturvallisuuspäällikkö. Heikki Sikström MITÄ. Tiesitkö tätä Heikki Sikströmin ensimmäinen pizza oli Tampereen ravintola Napolissa nautittu Capricciosa vuonna 1980. MOTTO Elä hetkessä ja nauti elämästä