av ec m ed ia .fi no 8/2023 X 11,90 € RUOAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE JAKSAA, JAKSAA 8 tapaa pärjätä fyysisessä työssä LISÄÄ LIKSAA Miten palkat saadaan nousuun. SOOSIEN SALAT Teemu Auran parhaat kastikkeet Rauha Kun maailma on levoton, ravintoloitsija Ari Ruoho löytää rauhan riistametsästä. Saaliin hän vie ravintolaansa, jossa käytetään yhä enemmän vapaana kasvanutta lihaa. Lue Ari Ruohosta sivulta 18.
24 TALOUS Ravintola-alalle tarvitaan lisää työntekijöitä, mutta palkkataso ei vastaa työn vaativuutta. 36 KUPISSA LAVAZZAA Kokousvastaava Kristina Rosenbergille laivatyö on elämäntapa. 23 KOLUMNI Suola ja etikka ovat upeita mausteita, mutta kohtuus kaikessa, Satu Koivisto kirjoittaa. 42 LOUNAS LAUTASELLA Ilja Björsin johtamissa lounasravintoloissa panostetaan lautasannoksiin. 30 LIEMESSÄ Teemu Aura näyttää, kuinka syntyy täydellinen hollandaise. 46 MESTARIN KÄSKYT 8 tapaa säädellä työn fyysistä kuormitusta. 38 TURVALLISESTI SOMESSA Yrittäjän on syytä pitää huolta tietoturvastaan myös sosiaalisessa mediassa. 7 ILMIÖT Wieninleike on tehnyt paluun ravintolapöytiin. 13 BISNES Tulevaisuuden työvaatteissa yhdistyy kestävyys, käytännöllisyys ja vastuullisuus. 66 TISKILLÄ Meiju Suvas arvostaa ripeää mutta ystävällistä palvelua. Ravintoloitsija Teemu Aura hallitsee liemet ja kastikkeet. 62 TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Entinen markkinointipäällikkö Maarit Kivilahti loi uuden uran kahvilan toimitusjohtajana. 46 24 30 SI SÄ LT Ö 08 |2 02 3 KANNESSA! 3. Työfysioterapeutti Pirjo Aalto kertoo vinkit parempaan työergonomiaan. 54 PRO 2024 Kannusta suosikkisi voittoon! 56 KOKIN JÄÄKAAPILLA Bagelravintola Yeastie Boin Johanna Nelsonille itse tehdyt pelmenit ovat arkiruokaa. 12 HELLO, SUOMI! Micael Samad runs his own bakery-restaurant in Helsinki. 18 VAIKUTTAJA Ari Ruoho suosii ravintolassaan vapaana kasvanutta lihaa ja metsästää sitä myös itse. 49 IDEAT Los Pollos Grill & Bar luottaa espanjalaisittain grillatun kanan vetovoimaan. Kysyimme PAMin ja MaRan asiantuntijoilta, miten ravintola-alan palkkamalleja voisi kehittää
Hei olen Aimo, tukku ruoan ammattilaiselle. Tarjoan aimo valikoiman pakasteista tuoretuotteisiin. valioaimo.fi. Aimo, tukustumisen arvoinen. Palvelen sinua, riippumatta missä päin Suomea vaikutat. Kannattaa tukustua
vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. 18) Hyvästit buffeteille. Ravintoloilla kontakteja löytyy, ja aina on vaihtoehtona metsästää itse. Ravintolassa lautaselleen saa raakaaineita, joita ei lähimarketista edes löydy. Onhan palkan oltava sillä tasolla, että se riittää elä miseen, oli työpaikka sitten huippu ravintolassa, koulun ruokalassa tai huoltoaseman keittiössä. 5. Kannen kuva Sami Repo Kirjapaino Lehtisepät oy, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 56. Kotona harvoin on viitseliäisyyttä keitellä päiväkausia erilaisia liemiä paahdetuista luista ja kasviksista, mutta ravintolassa kastikkeisiin panos taminen kannattaa. Ravintolaelämysten luominen vaatii ammattitaitoista henkilökuntaa, ja siitä on alalla pula. Itselläni kokin koulutusta ei ole, joten ravintolassa käydessäni nautin täysin siemauksin siitä, että ammattilainen on tehnyt minulle annoksen, jota en osaisi itse kotioloissa valmistaa. Näin tekee ravintola Nokan ravintoloitsija Ari Ruoho, jonka kanssa pääsimme lintujahtiin. Usein annoksen kruunaa taidolla tehty kastike. (s. Näin syksyisin monissa ravintoloissa herkutellaan riistalla. krs 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediakonserni Keskisuomalainen Omnipress oy Tilaukset Tilaajapalvelu 09 273 00 200, tilaajapalvelu@media.fi Tilaushinnat Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 11,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta avecmedia.fi Irtonumeron hinta 5,90 € ja 9 numeroa 49 € Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@media.fi Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Kotikeittiöön sitä on hankalampi hankkia, ellei lähipiiriin satu kuulumaan metsästäjää. Palkkataso ei vastaa työn vaativuutta, ja moni on päätynyt vaihtamaan alaa. Riistaa lautasella Ravintoloitsija Ari Ruoho toivoo, että suomalaiset söisivät vapaammin kasvanutta lihaa. Sivulla 30 ravintoloitsija Teemu Aura paljastaa omat kastikeniksinsä ja kertoo, kuinka syntyy Le Coucou Vertin kehuttu kanaliemi pohjainen tryffelikastike sekä kuohkea hollandaise, joka on mainettaan helpompi valmistaa. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. (s. 42) AR OM I VI NK KI PÄ ÄK IR JO IT U S Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Kaisa Paavilainen Jaakko Sandqvist Kai Lintinen KAUPALLINEN TUOTTAJA Mia Heiskanen ART DIRECTOR Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Janica Brander, Thea Ekholm, Outi Gyldén, Laura Hujanen, Timo Kiiski, Satu Koivisto, Mariaana Nelimarkka, Marko Oikarinen, Timo Porthan, Mika Remes, Sami Repo, Elina Viitanen Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Taidokkaat valmistustekniikat, kaunis esillepano ja ne kaikki ihanat maut ja tekstuurit muodostavat parhaimmillaan kokonaisuuden, jota muistellessa vesi herahtaa kielelle vielä vuosienkin jälkeen. Kaisa Paavilainen tuottaja @ Lähetä palautetta kaisa.paavilainen@media.fi Somessa: @avecmediafi V aikka innokkaana ruokaharrastajana rakastan ruoanlaittoa ja nautin hyvästä ruoasta kotonakin, en voisi kuvitella elämää ilman ravintoloita. Ilja Björs uskoo lautasannosten vetovoimaan johtamissaan lounasravintoloissa. MaRan ja PAMin asiantuntijat pohtivat erilaisten palkkamallien mahdollisuuksia sivulla 24. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla
Tiedustele näytteitä fsmyynti@haugen-gruppen.com TRENDIKÄS UUTUUS MAAILMALTA MEHEVÄ SISÄLTÄ, RAPEA PÄÄLTÄ HAMPURILAISIIN, NAPOSTELTAVAKSI, LISÄKKEEKSI OLE TRENDIN HARJALLA Ja lisää Vau-tekijä ruokalistallesi: Mac’n’Cheese, amerikkalaisten suosikkiruoka, hampurilaisena! Makaronia ja juustoa rapeassa kuorrutteessa – tämä toimii pihvinä, täytteenä tai aterian lisukkeena. SalomonFW Mac & cheese burgerpihvi 130g ME 4x10kpl EAN: 4004074003420 KYLLÄ, NYT SE ON TOTTA! MAC & CHEESE BURGERPIHVINÄ. Salomon Green Heroes vegaaninen burgerpihvi 125g ME 3x8kpl – EAN: 4004074002171 TUTUSTU MYÖS MUIHIN UUTUUKSIIMME Haugen-Gruppen Oy Finland Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa | Puh 010 30 90 700 | fsmyynti@haugen-gruppen.com | www.haugen-gruppen.fi H E I N Z PROFESSIONAL MA JONE ESI Keittiön Täydellinen ku m ppa ni Sa atavilla 5L ja 10 L astioissa K UU M U U TT A K E S T Ä V Ä PA K S U K O O S TU M U S K E RMAI N EN Haugen-Gruppen Oy Finland Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa | Puh 010 30 90 700 | fsmyynti@haugen-gruppen.com | www.haugen-gruppen.fi
KLASSIKON PALUU Perinteiset maut ovat taas arvossaan, ja wieninleikkeet ovat löytäneet tiensä takaisin ravintolapöytiin. KU VA T TI M O PO RT HA N Pitkään pois muodista ollut wieninleike on tehnyt paluun. 7. KAISA PAAVILAINEN ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. Schnitzeleihin erikoistuneessa ravintola Santpaulissa leivitetty leike syntyy myös kanasta, kalasta ja vegaanisesta seitanista
Ravintolan konseptin ja reseptiikan takana seiToni Mikkoselle wienerschnitzel on ennen kaikkea lohturuokaa. P erinteiset ja helposti lähestyttävät reseptit nauttivat jälleen arvostusta. • 8. 3 x schnitzel KANA Kanan rintafilee on nuijittava erityisen hellästi ennen panerointia. Pieleen mennään, jos lihaa ei ole nuijittu tasaisesti tai panerointia tehty huolellisesti. VEGE Salaisella reseptillä valmistettu seitantaikina kypsennetään ensin sieniliemessä. Paneroinnista saa ilmavamman, kun korvaa korppujauhot pankojauhoilla. KALA Kalaschnitzel valmistetaan kallioanturasta, joka pysyy hyvin kasassa. soo AS-ravintoloiden kehitysjohtaja Toni Mikkonen, jonka mukaan Santpauli vastaa nimenomaan lohturuoan kaipuuseen. Ravintola Santpaulissa klassikkoleikkeestä on tarjolla myös vegaaninen versio. Trendikkäänä ravintolakatuna tunnetulle Helsingin Tehtaankadulle on avattu erilaisiin schnitzeleihin eli leikkeisiin erikoistunut ravintola Santpauli. ”Lohturuoka ja perinneruoka ovat ehdottomasti nousussa, ja itse pidän wienerleikettä parhaana lohturuokana.” Wieninleike on annos, joka maistuu kaikenikäisille, ja reseptiä on helppo varioida. ”Haluamme palvella erilaisia ruokavalioita. Tämän on huomannut kokki Harri Syrjänen, joka arvelee suomalaisten väsyneen jatkuvaan uuden etsimiseen. Santpaulissa leikkeitä valmistetaan vasikan ja possun lisäksi kanasta, kalasta sekä kasvipohjaisesta seitanista. Myös paistorasvan lämpötilan kanssa on oltava tarkkana. Kaipuu mummolaan ja mummolan makuihin ei ole pelkkää nostalgian kaipuuta. Paneroinnissa kananmunan korvaa kikherneliemi, ja paistamiseen käytetään kasviöljyä. Monelle vasikasta tehty wienerschnitzel on se ainoa oikea, mutta Suomessa leivityksen alta paljastuu usein possua. Monessa paikassa ei tule vastaan vegaanileikkeitä tai kalaleikkeitä.” Mikkosen mukaan hyvässä leikkeessä on laadukas, hyvin maustettu liha ja kauttaaltaan kullanruskea rapea pinta. Kotoisat maut tuovat lohtua kaaok sen keskellä. ”Lounaspuolella tämä näkyy siinä, että makaronilaatikko maistuu tällä hetkellä paremmin kuin mangochiliappelsiinikana.” Ravintolapuolella hyvä esimerkki perinteisten reseptien noususta on leikkeiden paluu lautasille. ”Ihmiset ovat vähän kyllästyneet monimutkaisuuteen”, Syrjänen sanoo. Syrjäsen mukaan myös nuorempi sukupolvi on kiinnostunut tutkimaan juuriaan, ja perinteiset ruoat ovat osa tätä tutkimusmatkaa. Santpaulissa leikkeet paistetaan runsaassa rasvassa puoliuppopaistona, eikä silloin voissa säästellä. Mausteeksi riittää suola ja pippuri. Sittemmin leivitetyt leikkeet menivät pois muodista ja niiden arvostus laski. Syrjäsen nuoruudessa wieninleikkeitä syötiin kaikkialla. Paneroitu kala paistetaan kirkastetussa voissa ja valutetaan talouspaperilla ennen tarjoilua. Nyt hyvin tehtyä leikettä osataan jälleen arvostaa, ja se näkyy ravintoloiden ruokalistoilla. Perinteisinä lisukkeina toimivat perunamuusi sekä anjovis, kapris ja sitruuna, joiden makuja löytyy myös Santpaulin maustevoista
”Puhutaan muutamasta sadasta palasta koko kolmen vuoden aikana, eli hävikin suhteen on päästy aika lähelle nollakiloja. Asiakkailta jää ruokaa yli vain harvoin. ”Kansainväliset osaajat usein tarvitsevat mahdollisuuden työskennellä englanniksi ainakin työuransa alussa. Kansainvälisellä työvoimalla tarkoitetaan ulkomaista työvoimaa sekä Suomessa asuvia ulkomaalaistaustaisia, joilla ei ole sujuvaa suomen kielen taitoa. järjestetään jälleen julkisen ruokapalvelun ja sopimusruokailun ammattilaisten Ateria23-messut. Ateria 23, 28.11.2023, Messukeskus, Helsinki Oishi 18 -sushiravintolassa asiakas saa syödä niin paljon kuin haluaa. Tänä vuonna messuilla paneudutaan erityisesti siihen, kuinka ammattikeittiöissä voidaan huomioida paremmin ruoan ilmastovaikutukset, sosiaalinen vastuu ja kestävän kehityksen periaatteet. mitään. Tämän avulla me voimme tarjota parempaa ruokaa ihmisille, kun katetta jää enemmän paremmille raaka-aineille.” H el sin gi n M es su ke sk us / Ki m m o Br an dt Ja ak ko Sa nd qv ist Oishi 18 -ravintolan hävikkimaksu kannustaa tilaamaan sushipaloja vain sen verran kuin jaksaa syödä. Suomen kielen oppiminen ei tapahdu hetkessä, ja parasta tukea sille on nimenomaan työelämä, jossa uutta kielitaitoa pääsee käyttämään”, sanoo Baronan kansainvälisestä työvoimasta vastaava johtaja Elina Koskela. Menun tuodessaan tarjoilija kysyy asiakkaalta, onko tämä syönyt ravintolassa aikaisemmin. ”Tämän ei ole tarkoitus olla sanktion tyyppinen asia. Kun meillä ei mene ruokaa roskiin, voimme käyttää siinä säästyvän rahan parempiin raaka-aineisiin.” Asiakkaat ovat suhtautuneet käytäntöön pääosin ymmärtävästi ja arvostavasti, Eskandari kertoo. ”Ainahan uudet säännöt kohtaavat jonkin verran vastustusta. Mahdollisuus työskennellä englanniksi on noussut ravintola-alalla seitsemän prosenttiyksikköä viimevuotisesta. Jotkut asiakkaat ovat piilottaneet sushipaloja mitä oudoimpiin paikkoihin, sille ei voi Hävikki hallinnassa Helsinkiläinen sushiravintola keksi toimivan keinon minimoida hävikki. Suurin osa kuitenkin arvostaa tätä.” Olennaista on tapa, jolla hävikkimaksusta kerrotaan asiakkaalle. Jos ei, niin tarjoilija selittää hävikkimaksun ajatuksen selkeästi ja ystävällisesti asiakkaalle. Pelkkä kirjoitettu ohje ei riitä. JAAKKO SANDQVIST Kansainvälistä työvoimaa Baronan teettämän tutkimuksen mukaan ravintola-ala työllistää eniten kansainvälistä työvoimaa Suomessa. Ravintolassa ei kuitenkaan ole buffetpöytää vaan lautasannokset. Aiemmin kärjessä oli teollisuusala, joka jäi nyt toiselle sijalle. ilmiöt MESSUTÄRPPI 28.11. Eskandarin mukaan käytäntö on ollut menestys. KUVAA MINUT! Katso Pezhman Eskandarin videohaastattelu Avecista! 60 % MaRa 54 % Teollisuusala 50 % Julkinen sektori Eniten kansainvälistä työvoimaa työllistäneet työnantajat Save the date! 9. ”Saa syödä ihan rauhassa ja tilata lisää, mutta jos jättää syömättä, joutuu maksamaan euron hävikkimaksun per sushipala”, ravintoloitsija Pezhman Eskandari sanoo
Syyskuun lopulla toimintansa lopetti myös W Restaurantsin italialaiseen ruokaan keskittynyt Ventuno, joka ehti olla auki viiden vuoden ajan. Resepteistä vastasi Jouni Toivanen. Hän kuitenkin nostaa hattua sille, että kaupunkiin avataan edelleen uusia ja kiinnostavia ravintoloita. Matilda Mannströmin ja Nadim Nasserin keväällä avaama Omadi Bar & Bistro suljettiin syyskuussa. KAISA PAAVILAINEN, JAAKKO SANDQVIST M ar ia an a N el im ar kk a M ar ia an a N el im ar kk a Jyrki Tsutsusen Skutta Hakis ehti toimia vain puoli vuotta ennen sulkemistaan. Maaliskuussa avattu bistro ehti toimia puolisen vuotta. Osa niistä ehti olla auki alle vuoden. Siinä missä Boulevard Seafood & Grill keskittyy mereneläviin, The Grand Bar & Grillin menu pohjautuu kotimaiselle grillatulle lihalle sekä klassikkoannoksille, jotka henkivät Grand Residence 21 -nimisen rakennuksen pitkää historiaa. Matilda Mannströmin ja Nadim Nasserin Omadi Bar & Bistro ilmoitti puolestaan syyskuun lopussa sulkevansa ovensa Helsingin Telakkarannassa. 10. ilmiöt HELSINGISSÄ TUULEE Pääkaupunkiseudun ravintolakentällä on ollut myrskyisää. ”Koronan jälkeinen aika ei ole ollut helppoa ravintoloille, eikä inflaatio ole helpottanut yrittäjien toimintaa.” Myös ravintola Terroirin taipale jäi lyhyeksi. Espoon Lippulaivan Pikku Napoli ehti sulkea ovensa jo kesällä. Toiminta jatkuu kuitenkin tapahtumaja catering-palveluina Terroir Social Club -nimen alla. Neljännessä kerroksessa on ollut Marsalkka Mannerheimin työhuone, ja tuomme tätä historiaa mukaan myös tähän ravintolaan”, Soisalo sanoo. V illiruokaan erikoistunut helsinkiläinen ravintola Skutta Hakis lopetti toimintansa lokakuun puolivälissä. Ravintolan perustajat, Cherija Yes Yes Yes -ravintoloistakin tutut ”Kimi ja Andrew” eli Kimi Kamplas ja Minh Huynh ilmoittivat tuolloin Instagramissa, että heidän tiensä eroavat Terroir-brändin ja sen emoyhtiön kanssa ja ravintola sulkee ovensa. Loimme Hakaniemeen omaleimaisen ja uniikin konseptin. Ravintolassa oli tosi hyvä ruoka ja sitoutunut henkilökunta, mutta realiteetit tulivat vastaan: kun rahat eivät riitä, on nostettava kädet pystyyn”, ravintoloitsija Jyrki Tsutsunen sanoo. Alkujaan Hotelli Helkan yhteydessä toiminut Omadi aloitti kahdeksanpaikkaisena Omakase-ravintolana ja laajeni keväällä 66-paikkaiseksi bistroksi, jossa yhdistyivät japanilaiset ja ranskalaiset vaikutteet. Helsingin Unioninkadulle alkukesästä avattu ravintola sulkeutui lokakuun alussa. We Are Groupin tiloissa avattu bistro ehti olla auki vain puoli vuotta ennen sulkemistaan. Soisalo tunnetaan Boulevard Seafood & Grill -ravintolasta, jonka tiimin kanssa hän on luonut myös The Grandin. ”Olo on osittain helpottunut mutta samalla haikea. Helsingin Korkeavuorenkadulla sijaitseva ravintolatila ei kuitenkaan jää pitkäksi aikaa tyhjilleen, sillä lokakuun alussa samalle paikalle avautuu Sylvester Soisalon luotsaama Pop-up ravintola The Grand Bar & Grill. Triplan kauppakeskuksessa vuoden verran toiminut We Are Groupin pizzeria Pikku Napoli suljettiin lokakuussa. Kuluvan syksyn aikana moni ravintola on sulkenut ovensa pysyvästi. Tsutsusen mukaan ravintolan lopettamispäätös oli monien pienten asioiden summa. ”Tällä rakennuksella on todella hieno historia
Juhlakaude u iki Vega nise : Glut ni oma & lakt si oma : ilmiöt M iik a Ka uk in en Lisää luomua Luomun käyttö ammattikeittiöissä on kasvussa. ”Luomu on tärkeä osa kokonaisvastuullisuuttamme. ”Olemme tehneet paljon ekologisia päätöksiä. Haluamme omilla valinnoillamme pitää huolta luon non monimuotoisuudesta ja tarjota puhdasta sekä vastuullista ruokaa. Julkisen toimijoiden sarjan voitti Salon seurakunta, joka lisäsi luomun osuutta keittiössään nollasta 14 prosenttiin. ”Keittiöt lisäävät luomua ja haluaisivat lisätä enemmänkin, kunhan tarjolla olisi tuotteita mitä tilata. Korkea luomuaste edellyttää jatkuvaa työtä uusien raaka-aineiden sekä tuottajien etsimisessä. Korkea luomuaste on Osuuskunta Tampereen Timjamin toimitusjohtaja Merja Jokiniemen mukaan vuosien työn tulos. Ammattikeittiöille luomun lisääminen on tärkeä osa vastuullisten toimintojen kehittämistä”, sanoo Portaat luomuun -ohjelman projektipäällikkö Anu Arolaakso. Tällainen salapoliisityö palkitsee, kun pitkäjänteisyydellä löytyy hyviä tuottajia”, Jokiniemi sanoo. Yksityisten toimijoiden sarjassa luomun osuutta lisäsi eniten Tampereen steinerkoulun oppilasravintola Timjami, jonka luomun kilomääräinen käyttö kasvoi 75 prosentista 80 prosenttiin. Tällä hetkellä esimerkiksi leirikeskustemme aamupala on tuoremehua lukuun ottamatta kokonaan luomua”, Koli sanoo. Tampereen Steinerkoulun oppilasravintola Timjamissa luomun osuus on peräti 80 prosenttia.. Ammattikeittiöiden Luomu SM -kilpailussa voitot menivät Tampereen steinerkoulun oppilasravintola Timjamille sekä Salon seurakunnalle. Vaikka yleisellä tasolla luomun kulutus ja ostaminen on laskussa, ammattikeittiöillä on päinvastainen suunta. Portaat Luomuun -ohjelman järjestämässä Ammattikeittiöiden Luomu SM-kilpailussa palkitaan yksi julkinen ja yksi yksityinen toimija, joilla luomun kilomääräinen käyttöaste kasvoi eniten vuosien 2021–2023 aikana. Salon seurakunnan ruokapalveluja siivousesihenkilö Jaana Koli kertoo, että seurakunnassa ympäristöarvot ovat kauttaaltaan tärkeitä
I could answer “everything”, but if I had to choose something, it would be kofta which consists of balls of minced meat – usually beef, chicken, pork, lamb or mutton, or a mixture – mixed with spices and sometimes other ingredients. Finns are basically very polite people. I have no particular hopes. He left behind his whole life, livelihood, family, and bakery in his hometown Kirkuk. I have not received it, even though I have lived and paid taxes in Finland for 15 years. An alien’s passport makes life, especially running a business, a bit more challenging. Micael Samad TEXT AND PHOTO MIA HEISKANEN Micael Samad hopes that he will one day get Finnish citizenship. WHAT DO YOU HOPE FOR THE FUTURE. Enterpreneur Workplace Bakery-restaurant Kirkuk, Lauttasaari Helsinki Born in Kurdistan MICAEL SAMAD arrived in Finland in 2007 as a refugee from Iraqi Kurdistan. On the other hand, we haven’t received much negative feedback either. His life was full of daily threats, so one morning he decided to leave everything and run away. THE STRANGEST FINNISH FOOD OR INGREDIENT. iS to ck .c om / D in aSa ee d, El en a_ D an ile ik o I have an alien’s passport and when, for example, I wanted to order equipment from, say, Great Britain, it wasn’t possible because I have neither a visa nor a Finnish passport. I have a parrot called Ama and I’m happy when she is happy. As an idea, salmon soup seems strange because in Kurdistan we always either grill or fry fish. I’m not very eager to eat raw fish. Hello, Suomi! WHO. Finns don’t give much feedback and the fact that the customer comes back is enough for me. After arriving in Finland, he applied for asylum and immediately founded the bakery-restaurant Kirkuk, which he still runs in Lauttasaari, Helsinki. In Finland, he appreciates above all personal safety and the ability to live in peace and quiet. THE BEST THING AT WORK. Establishing a business in Finland was a natural step as Micael grew up as a baker in his home country and his entire family supported themselves with their bakery business. YOUR FAVORITE KURDISH DISH. Regular customers are nice, and some of them have become friends. is a big achievement. The lack of language skills sometimes makes it difficult for me to communicate with them, but I have friends who can help. I hope that one day I will get it because the lack of citizenship makes life and running a business more difficult. THE BEST FEEDBACK YOU’VE RECEIVED. The biggest challenge is that I don't have Finnish citizenship. THE BIGGEST CHALLENGE. We also bake naan bread that is sold in Kand S-chain grocery stores, and that 12. Our pita bread receives positive feedback from our customers
KU VA T M ER VI TU RU NE N, KI M M O M ET SÄ RA NT A, JA AK KO LU KU M AA , LI ND ST RÖ M Teollisessa pesussa veden ja kemikaalien käyttö optimoidaan paremmin kuin kotona. Kuva Medantan Pirkkalan pesulasta. TULEVAISUUDEN TYÖVAATE Ravintola-alalla työvaatteilta vaaditaan paljon, joten materiaalikehityksessä panostetaan käytännöllisyyteen ja kestävyyteen. Tämän päivän työvaatteissa hyödynnetään muun muassa älyteknologiaa ja kiertotaloutta. THEA EKHOLM M er vi Tu ru ne n 13. BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA
Myös kova päivittäinen ammattikäyttö ja toistuvat pesut vaativat materiaaleilta kestävyyttä. ”Työvaatteilla on tärkeä rooli keittiössä esimerkiksi palovammojen estossa ja työntekijän lämpökuormituksen minimoimisessa. T änä päivänä työvaatteilta vaaditaan muutakin kuin tyyliä. Ja ak ko Lu ku m aa Ki m m o M et sä ra nt a 14. Medantalla ravintola-alan työvaatteissa hyödynnetään samaa kangasta kuin kirurgien työvaatteissa. Työvaatteita pohditaan samaan aikaan, kun arkkitehdit ja sisustussuunnittelijat miettivät ravintolan kokonaisilmettä”, Medanta oy:n toimitusjohtaja Anu Kivelä sanoo. ”Me olemme tuoneet urheiluvaatteiden ominaisuudet työvaatekankaisiin, joten kaikki materiaalimme hengittävät, joustavat ja ovat antimikrobisen teknologian ansiosta myös turvallisia”, Kivelä sanoo. Vaikka ravintola-alalla työvaatteiden tyyli on todella tärkeä, ei käytännöllisyydestä tingitä. LÄMPÖTILOJEN VAIHTELU ravintolan kuuman keittiön ja kylmätilojen välillä laittaa työvaatteet ja niiden materiaalit koville. Ravintolan keittiössä sattuu ja tapahtuu ”KOVA PÄIVITTÄINEN AMMATTIKÄYTTÖ JA TOISTUVAT PESUT VAATIVAT MATE RIAALEILTA KESTÄVYYTTÄ.” Medanta yhdistää työvaatteissaan tyylin ja käytännöllisyyden. ”Tästä samasta materiaalista keksimme suunnitella ravintola-alan ammattilaisille työasuja, joissa kosteus siirtyy pois iholta työpäivän aikana ja joissa on miellyttävä työskennellä kuumissakin olosuhteissa”, Kivelä sanoo. Lindströmin Euroopan työvaatevalikoiman johtaja Elina Harjanne kertoo, että ravintolan työvaatteita ei koske mikään lainsäädäntö toisin kuin esimerkiksi suojavaatteita. Asun pitää olla mukava ja toiminnallinen, ravintola-alalla keittiössä työskennellessä lisäksi turvallinen. Työssä viihtymistä ja turvallisuutta voidaan nykyään parantaa myös erilaisten älyratkaisujen ja älyvaatteiden avulla”, Harjanne sanoo. Yritykset haluavat erottua markkinasta ja työvaatefirmat otetaan mukaan malliston suunnitteluun aiempaa aikaisemmassa vaiheessa. Monikäyttöinen työvaate on myös vastuullinen valinta. ”Tällä hetkellä uniikit, ravintolan brändin mukaiset mallistot ovat kysyttyjä. Uniikit, ravintolan brändin mukaiset työasut ovat kysyttyjä, sanoo Medantan toimitusjohtaja Anu Kivelä
Myös hygienianäkökulma huomioidaan huolehtimalla tuotteiden desinfektiosta jokaisen pesun yhteydessä”, Harjanne lisää. monenlaista työvuoron aikana, eikä roiskeilta ja tahroilta voi aina välttyä. Viime aikoina uudet joustavat materiaalit ovat tuoneet työvaatteiden kaavoitukseen ja istuvuuteen uusia mahdollisuuksia ja vaihtelua. Eivätkä kaikkein erikoisimmat ratkaisut koskaan työvaatteisiin siirrykään. Anu Kivelän mukaan antimikrobisten työvaatteiden teknologia perustuu siihen, että vaatteen pinta ei tarjoa kasvualustaa mikrobeille. SUOMESSA VALTAOSA käytöstä poistetuista työvaatteista menee työvaatefirmojen kautta kierrätykseen. Teollisessa pesuprosessissa pystytään veden ja kemikaalien käyttö optimoimaan tarkasti sekä vähentämään energian kulutusta erilaisilla teknisillä ratkaisuilla. ”Testiemme mukaan, mikäli näkyviä ruokatahroja vaatteen pinnalla ei ole, antimikrobinen työvaate on hygieeninen jopa kuuden työpäivän ajan. ”Kotioloissa työvaatteen voi jopa pestä pilalle ja käyttää turhan paljon kemikaaleja, mikä kuormittaa luontoa. Laadukas työvaate kestää käytössä vuosia, kunhan se pestään ja huolletaan oikein. Erityisesti työvaatteiden oikeanlaisella huollolla eli sopivalla pesulla ja nappien ja vetoketjujen korjaamisella voidaan työvaatteen elinkaarta pidentää huomattavasti. 15. Vuokrauspalvelun avulla yrityksen on helpompi optiLindströmillä satsataan työvaatteiden kierrätettävyyteen ja kankaan leikkuujätteen minimoimiseen. moida tekstiilien määrää ja varastopintoja sekä kierrättää työvaatteita työntekijältä toiselle”, Elina Harjanne sanoo. Työvaatteiden kierrätystä uudeksi teksTRENDIT NÄKYVÄT TYÖVAATTEISSA Monella toimialalla työvaatteet nähdään jo tärkeänä osana yrityksen brändin ja imagon rakentamista. Tämä tuo ravintolalle ison säästön pesukustannusten näkökulmasta.” MONI YRITYS hankkii henkilökunnan työvaatteet nykyään vuokrauspalveluna, joka sisältää työvaatteiden suunnittelun, hankinnan, varastoinnin, logistiikan ja huollon. Trendivärit saapuvat työvaatemallistoihin nopeammalla syklillä kuin mitoitukseen ja leikkauksiin vaikuttava muoti. Erityisesti ravintola-alalla, jossa työskennellään asiakkaiden kanssa, trendien toivotaan näkyvän muun ohella työvaatteissa. Ravintola-alalla työvaatteet eivät kulu niin nopeasti kuin esimerkiksi rakennusalalla. Toki siihen vaikuttaa myös henkilökunnan käytössä olevien vaatekertojen määrä ja vaihtoväli. ”Kiertotalousajattelu ja vastuullisuuskysymykset ovat tehneet työvaatteiden vuokrauspalvelusta yritysten kannalta kiinnostavampaa
”Isojen innovaatioiden kehittäminen sille tasolle, että ne ovat kaupallisia ja hinnallisesti kaikkien ulottuvilla, vie kuitenkin aikaa”, Elina Harjanne sanoo. Tekstiilialalla on kuitenkin parhaillaan käynnissä valtava kehitystyö sen tiimoilta, miten tekstiileille voidaan saada uusi elämä, joko uutena vaatteena tai vaikka täytemateriaalina tai akustiikkapaneelina. M er vi Tu ru ne n ”KOTIOLOISSA TYÖVAATTEEN VOI PESTÄ PILALLE.” ”UUSIEN MATERIAALIEN HAASTEENA OVAT KESTÄVYYSVAATIMUKSET SEKÄ TUOTTEEN ELINKAARI.” 16. Ensimmäinen poistotekstiileistä valmistettua kierrätyskuitua sisältävä työvaatemallistomme on lanseerattu hotellija ravintola-alalle. tiilikuiduksi ja raaka-aineeksi tarjoaa esimerkiksi Rester oy. Kyseessä ei ole vielä kaupallisesti valmis tuote, mutta ajatus on kiinnostava, sillä tekstiiliteollisuus on ilmastoa kuormittavimpia teollisuuden aloja. Medanta on ollut mukana projektissa, jossa kehitettiin koemielessä muovigranulaatista ja pihkasta biohajoavaa kuitua. Lisäksi tehdään paljon kuitutason kehitystyötä. VIIME VUOSINA niin työvaatteissa kuin muussakin vaatebisneksessä innovaatiot ovat keskittyneet materiaalikehitykseen. Biohajoavasta kuidusta valmistetun työvaatteen voisi lopulta vaikka haudata maahan. Laadukas työvaate kestää käytössä vuosia, kun se pestään ja huolletaan oikein. Sataprosenttinen puuvilla kelpaa hyvin jatkokierrätykseen, mutta nykyään yleiset sekoitekuidut ovat haastavampia jatkokäytön kannalta. ”Nykyään ei-tekstiilipohjaisten kuitujen raaka-aineena voidaan käyttää esimerkiksi maitotilojen sivuvirtoja eli lantaa tai biojätettä, jota saadaan juomateollisuuden sivutuotteena. Työvaatteiden uusiokäyttöön voidaan vaikuttaa jo suunnitteluvaiheessa esimerkiksi materiaalivalinnoilla, kiinnittämällä huomiota vaatteiden korjattavuuteen, monikäyttöisyyteen ja välttämällä tiettyjä kemikaaleja, jotka eivät ole yhteensopivia kierrätysprosessin kanssa. ”Haluamme ehdottomasti olla etulinjassa silloin, kun tämänkaltaisten työvaatteiden tuottaminen on realistisesti mahdollista kestävällä tavalla”, Kivelä sanoo. Muutoksen ajurina ovat vastuullisuuskysymykset. Levästä tehdyt paljetit tai appelsiinin kuoresta valmistettu kuitu eivät tosin ole realismia työvaatteissa niiden vaatiman kestävyyden ja toistuvien pesujen vuoksi”, Anu Kivelä sanoo. Puuvillan vaihtoehdoksi on noussut monenlaisia selluloosakuituja, ja erilaiset kierrätyskuidutkin kehittyvät nopeaa vauhtia. Olemme siinä jo hyvässä vaiheessa. • Uusia keksintöjä Työvaatteiden innovaatiot keskittyvät materiaalikehitykseen. ”Lindströmin tavoitteena on, että vuoteen 2025 mennessä kaikki työvaatteemme pystytään kierrättämään sataprosenttisesti. Kuva Medantan Pirkkalan pesulasta. Työvaatteissa uusien materiaalien haasteena ovat kestävyysvaatimukset sekä tuotteen elinkaari, jonka odotetaan olevan pidempi kuin perusmuodissa. Pitkään käytetyille ja kestäville puuvillalle ja polyesterille etsitään kuumeisesti korvaavia vaihtoehtoja. Malliston suunnittelussa ja kaavoituksessa pyrittiin minimoimaan kankaan leikkuujäte esimerkiksi hyödyntämällä se esiliinan taskuina”, Harjanne kertoo
Ravintola Nokan 49-vuotias ravintoloitsija ja keittiöpäällikkö. MISSÄ. KUKA. Kun ei stressaa, osuu parhaiten. Johtaa ravintolaa Terhi Vitikan kanssa. Tällä kertaa ravintoloitsija Ari Ruoho tähtäsi ennen kuutta kaislikkoon Kirkkonummella. Tiesitkö tätä Riistametsälle lähdetään varhain. 18. Ari Ruoho MITÄ. Asuu Espoossa vaimonsa kokki Peppi Aralehdon ja heidän kahden lapsensa kanssa. MOTTO
JANICA BRANDER KUVAT SAMI REPO Ari Ruoho 19. Harva vastavalmistunut kokki kuitenkaan osaa käsitellä riistaa. Ruoho kaipaa muutoksia koulutukseen ja lihan käyttöön kulttuurissamme. Saaliin hän vie ravintolaansa Nokkaan, jossa kokataan vapaammin kasvanutta lihaa. vaikuttaja Kun maailma ympärillä on levoton, ravintoloitsija Ari Ruoho löytää zeninsä riistametsästä
20. Ari Ruoho käy metsällä jopa useita kertoja viikossa ja käyttää saaliista kaiken ”nokasta häntään”