. a m m a t t i l a i s t e n ?. / ?. 1 2 , 0 0 . • ??L O K A k u u ?. . j a ?. R u o a n ?. j u o m a n ?. l e h t i ?. 8 . € Juurella uudistaa pohjalaista ravintolakulttuuria Sivut 16–20 Maaemo hyppäsi kerralla kahden tähden kerhoon Kyytönlihaa opiskelijaruokalaan Tuoksu myy leivonnaisia Sivut 60–65 Sivut 67–69 Sivu 57. N r o . / ?. 2 0 1 3 ?
Ravintola on aktiivisesti mukana myös erilaisissa tapahtumissa. Raakapakasteiden käyttö lisääntyy, koska niiden kanssa uuni voi olla koko päivän kuumana antamassa juuri paistetun tuoksua. Tuoksu myy 57 Useissa kahviloissa juuri paistettujen leivonnaisten tuoksu herättää asiakkaissa ostohalun. Esimerkiksi helsinkiläisen Cafe Kuppi & Muffinin suolaisten tuotteiden valikoimasta parhaiten myyvät täytetyt voileivät ja Laurellilla puolestaan erilaiset piirakat. Mukana myös uusia piirakkavaihtoehtoja tarjottaviksi vitriiniin. Manteli 51 Manteli keskittyy tällä kertaa kahviloiden suolaisiin tarjottaviin. Lokakuu 16 Sisältö • Aromi • nro 8 • 2013 Ruokakulttuurin edistäjä Ruokaprovinssi-hankkeessa mukana oleva Juurella suosii lähituottajia ja tekee heidän kanssaan kehitystyötä. 23 Valo on kahvinharrastajien luottokahvila Ravintolassa 16 60 Kahden tähden Maaemo Oslossa Vakiopalstat Ravintola Juurella 5 Pääkirjoitus 33 Kokkien takit haluttuja mainospaikkoja 7 Suolaista ja makeaa 37 Tarjoilijan kengiltä vaaditaan mukavuutta ja ulkonäköä 48 Kim Palhus: Oikein ostamalla bisnes paranee 72 Työvaatteiden materiaalit Kahvilassa 23 Kahvila Valo 41 Marian Konditoria satsaa franchisingiin 9 Ajassa ja paikassa 59 Kirjat 75 Palstalta 76 Viinit 79 Juomien maailma 82 Valiojoukko 84 Uusinta uutta 92 Reseptit 106 Nimitykset ja tapahtumat Vastaa, vaikuta ja voita 107 Seuraavassa lehdessä Suurkeittiössä 66 Bar Laurea Ar o SUOMEN KEITTIÖMESTAREIDEN ti leh Kotimaasta istyksen virallinen yhd jäs n en io m 28 Resta-seminaarissa pohdittiin suhdanteita Ulkomailta 66 44 Oslossa kuohuu Laurean ja ravintolan yhteistyö toi kyytönlihaa opiskelijoiden lautaselle 60 Maaemo TIEDOTUSLEHTI Sivut 95–98 70 Nyt Ruotsissa A r o m i 8 / 2 0 1 3 3
125 g chorizoa ohuina viipaleina 15 viipaletta tomaattia 75 g parmesaania raastettuna Viimeistelyyn: tuoretta basilikaa Sulata Kauravarras ja leikkaa se viiteen osaan ja halkaise palat. Voitele kaikki palat pestokastikkeella. Asettele pohjapalojen päälle chorizo- ja tomaattiviipaleet. Nosta toiset leipäpalat kansiksi ja pariloi leivät. Fazer Kauravarras Kypsäpaino: 400 g Me: 8 kpl/ltk • Tuotenro: 960473 Maidoton, laktoositon, kuitupitoinen Tutustu pakastevalikoimaamme www.fazer.fi/fazerpro Lisätietoja oman alueesi edustajalta tai asiakaspalvelustamme p. Ripottele leivän päälle runsaasti hienonnettua basilikaa ennen tarjoilua. 1 dl pestokastiketta n. Inspiraatio Herkullisilla Fazer Inspiraatio-resepteillä saat helposti vaihtelua valikoimaasi! Pariloitu chorizoparmesaanileipä (5 annosta) 1 kpl Fazer Kauravarras n. 020 555 3368 tai skmyynti@fazer.com Kun haluatte hyvää.. Ripottele pinnalle parmesaaniraaste
Tuoksu on hyvä myyntivaltti paitsi leivonnaisten kohdalla myös kahvissa. krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Pääkirjoitus Kahvilat nousussa Maailmaa on parannettu kahvikupin ääressä jo vuosisatojen ajan niin työpaikoilla, kahviloissa, kodeissa kuin nuotiollakin. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722. Vaikka Suomi onkin johtava maa kahvinjuonnissa itse kahvilakulttuuri ei ole jostain syystä innostanut suomalaisia niin paljon kuin esimerkiksi keskieurooppalaisia. Suomalaisten ehdoton suosikki on ollut aina vaaleapaahtoinen suodatinkahvi, mutta kahvilakulttuurin muutoksen myötä myös tummapaahtoiset ja espressot ovat nousussa. Puh. Kahvin merkitys suomalaisille on hyvin suuri. Siksi useissa kahviloissa kahvipavut jauhetaan itse. Eniten suomalaiset käyvät kahvilla mökki- tai muilla automatkoillaan ja silloin valinta kohdistuu useimmiten perinteiseen huoltoaseman kahvilaan, jossa vain viivähdetään hetki ennen matkan jatkumista. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. Viimeksi Tampereen yliopiston lehdessä julkaistiin tutkimus, jonka mukaan yli neljä kuppia kahvia päivässä suojaa maksaa alkoholin suurkuluttajilla. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. vuosikerta • Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti • Aikakauslehtien Liiton jäsen Ruoan ja juoman a m m at t i l a iS t e n lehti / N r o ??8 ??• LOKAKuu 2013 / 1 2 ,0 0 € Juurella uudistaa pohjalaista ravintolakulttuuria Maaemo hyppäsi kerralla kahden tähden kerhoon Kyytönlihaa opiskelijaruokalaan Tuoksu myy leivonnaisia Sivut 60–65 Sivut 67–69 Sivu 57 Kannen kuva: ANTTI EKOLA Sivut 16–20 TOIMITUS Suomen Lehtiyhtymä / Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 99 €. Siinä piirissä viestit hyvästä palvelusta ja tarjonnasta kiirivät hetkessä ystäväkunnalle. TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Antti Ekola, Jussi Koivunen, Ulla Miettunen, Mariaana Nelimarkka, Mika Remes ja Tapio Saarenheimo. Useissa paikallisissa korttelikahviloissa bisneksen perusta lepää hyvien kanta-asiakkaitten varassa. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Suomen Lehtiyhtymä, Aromin liiketoimintayksikkö. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. Määräaikaistilaus 12 kk 120 €. Kahvilat ovat kohtaamispaikkoja, joiden sisustukseen on viime aikoina alettu kiinnittää entistä enemmän huomiota. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj), Kari Aihinen, Tomi Björck, Mika Eskola, Svante Hampf, Jouko Heinonen, Paula Juvonen, Juhani Karjalainen, Eero Lehtinen, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Tero Mäntykangas, Tuulia Pelli ja Jarkko Salonen. Suuren osan heistä muodostavat eläkeläiset, joilla on aikaa viivähtää tuttujen kanssa kahvilassa keskustelemassa ajankohtaisista asioista. A r o m i 8 / 2 0 1 3 5. PEFC/02-31-175 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Ei ole työpaikkaa, jossa pannu ei olisi koko ajan kuumana tai väki kokoonnu kahviautomaatille pitämään pientä taukoa. Nuoremmille suunnatut nettikahvilat sallivat tablettien ja muiden tietokoneiden käytön siinä missä osa asiakkaista istuu kirjan tai sanomalehden parissa. Työssäkäyvä väki saattaa käväistä vain pikaisesti kahvilassa juomassa kupillisen ja syömässä pullan. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Kahvin terveysvaikutuksista on tehty runsaasti tutkimuksia ja tulokset ovat kiistattomat. Eero Lehtinen, päätoimittaja 46. Kahvin merkityksestä kertoo sekin, että meillä on aamupäivän tai iltapäivän tauko nimetty kahvitauoksi. Tutkimusaineistona oli Finriski-aineisto, jonka avulla voitiin tutkia lähes 10?000 iältään 25–74-vuotiasta suomalaista. Suomessa kahvit keitetään useimmiten kotona ja työpaikoilla. Irtonumero 12 €. Ja siihen tietysti kannattaa pyrkiäkin. Ilmainen laajakaistayhteys on hyvä keino saada asiakaskuntaan mukaan alle kolmekymppisiä sosiaalisen median osaajia. Tiki Murray, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. Jari F. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. Vitriinin sisältöön satsaavat kahvilat tekevät tulosta myös take away -tuotteillaan. Viihtyisä sisustus houkuttelee myös pistäytyjän sisälle ja runsas tarjonta ja houkutteleva vitriini sekä ennen kaikkea luonteva, ystävällinen palvelu saattavat tehdä niin hyvän vaikutuksen, että satunnainen kävijä tulee toistekin. ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. Sekin osoittaa, että kahvilakulttuuri on nousussa Suomessa, tai ainakin siitä keskustellaan vilkkaasti. Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. Toki se todistaa myös kahvin tuoreudesta, mutta jauhamisen ääni yhdessä tuoreen kahvin tuoksun kanssa luo tunteen, että nyt juuri minua palvellaan. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Kun nettiin lyö hakusanaksi kahvilakulttuuri, saa tulokseksi yli 10?000 osumaa
TURVALLISUUS WASH SAFE järjestelmä takaa aina tasaisen huuhteluveden lämpötilan ja hygieeniset olosuhteet. green&clean Uudet kupuastianpesukoneet YMPÄRISTÖ Vedenkulutus ainoastaan 2 L/jakso ja 40% pienemmät käyttökustannukset. Electrolux Professional Oy Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/foodservice Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional. PUHTAUS CLEAR BLUE suodatusjärjestelmä pitää pesuveden jatkuvasti puhtaana. • HELPPOUS Käyttäjäystävällinen, helppokäyttöinen ja ergonomisesti sijoitettu digitaalinen käyttöpaneeli. Säästöt syntyvät tehokkaan pesujärjestelmän, ESD yksikön ja ZERO LIME kalkinpoistolaitteen ansiosta
Suolaista ja makeaa Juustoa pähkinäkuoressa ReseptI ja kuva Västerbottensost Hasselpähkinäpaneroitu Västerbottensost, lakkapureeta 300 g Västerbottensost-juustoa kananmuna 40 g vehnäjauhoja 100 g hasselpähkinöitä hienonnettuna voita paistamiseen 100 g (n. 1 dl) sokeria Sekoita lakat ja sokeri kevyesti. Leikkaa juusto sentin paksuisiksi siivuiksi. Vatkaa kananmunan rakenne rikki. 2 dl) lakkoja 85 g (n. Paista viipaleet voissa keskilämmöllä, kunnes ne ovat kullanruskeita. Kääntele juustot ensin jauhoissa, sen jälkeen kananmunaseoksessa ja lopuksi hasselpähkinärouheessa. A r o m i 8 / 2 0 1 3 7. Koristele halutessasi friteeratulla tai tuoreella persiljalla. Tarjoa juustot kuumina raikkaiden lakkojen kanssa
Pa tai kunnes juurekset ista juurekset, keitä sek ovat hieman paahtuneet. uudestaan. Lisää muru, kuumen vaan maitoon paahdetut Soseuta valmis keitto na persilja. R valio.fi/koskenlaskija LISÄÄ VAHVA VAIKUTUS RUOKAAN! EAN KOODI 6408430338696* TUOTTEEN NIMI Valio Koskenlaskija® voimakas e2,5 kg murennettu laktoositon ME=2 kpl Sadonkorjuun ju 10 an no sta ustocappuccino 0,020 kg Valio Eila ® Laktoosi 1,000 kg Valio isoja juuresku ton voita utioita 0,010 kg hunajaa 1,000 kg Valio Eila ® Laktoosi 0,500 kg Valio Koskenlaskija ®ton kevytmaitojuomaa voimakas murenne Lisäksi ttua laktoositon 0,010 kg Valio Eila ® Laktoosi ton 0,200 kg Valio minivihannesk voita uutioita brunoise brunoise 0,002 kg suolaa 0,002 kg mustapippuria myllys 0,025 kg Valio hienonnettua tä persiljaa Päälle 0,300 kg Valio kahvimaito lak toositon Laita GN 1/1-vuokaa n voi , jäis et juu rekset ja hunaja. Paista voissa minivihanneskuutiot. 20 min oit tae n n. sti vatkaten. Lisää kiehu 200 asteessa n. Kuumenna . kahvimaito pienessä itto tarjolle ja lisää valmiit minivihannMausta ja lisää lopuksi esk ka vaahto keiton päälle srissa kuumaksi kokoajan voimakkaa uutiot. 5 mi n. Annostele ke . Lisää Saanto 3,000 kg
Suuremman yleisön tehtailijat saavuttivat elokuun lopussa Herkkujen Suomi -tapahtumassa Helsingin Rautatientorilla, jossa seitsemän chilin makkaraa tarjoiltiin hiiligrillissä valmistettuna. – Olemme sanoneet, että ajatelkaa näitä lihana, ja kypsentäkää sen mukaan. Ajassa ja paikassa Hiiligrilli nostaa makkaran maut esille. Nyt Mäenpää ja Lönnberg sekoittavat massat valmiiksi, ja lihat toimittava Reinin Liha sekä pursottaa että pakkaa ne. M akkaratehtaan puuhamiehet ovat Kuurnassa ja Ateljé Finnessä vaikuttaneet keittiömestarit Reima Mäenpää ja Jari Lönnberg. Seuraavaksi tulee savukylkimakkara, jolle tehtailijat povaavat menestystä aamiaispöydissä. Teoreettinen pohja auttaa Makkarantutkimuksesta on ollut ilmiselvää hyötyä, sillä Harjun makkaratehtaan tuotteet ovat rakenteeltaan poikkeuksellisen meheviä. Alkusysäys makkaratehtaalle tuli kuitenkin isosta eräälle ravintolalle tehdystä tilauksesta, josta jäi makkaraa yli parahiksi ennen juhannusta. Lampén A r o m i 8 / 2 0 1 3 9. Teksti ja kuvat Jari F. Palaute oli niin hyvää, että he alkoivat miettiä, olisiko makkaranteosta ammatiksi. Karitsamakkaran voi hyvin jättää punertavaksi sisältä. Toistaiseksi repertuaarissa on kolme eri makkaralaatua: Salvia-inkivääri, Ahvenanmaan luomukaritsa ja Seitsemän Chilin makkara. – Jauhaminen pitää tehdä kylmässä, sillä myllyssä syntyy kitkaa, mikä saa rasvan leikkaamaan, ja makkarat kuivuvat paistettaessa. Ravintoloihin makkaroita toimitetaan niin ikään, mutta toistaiseksi yrittäjät eivät pyri laajentamaan asiakaskuntaansa liikaa, vaan paremminkin pitämään tuotteet tasalaatuisina ja toimitukset varmoina. Tehtailijat ovat jo alentaneet makkaroidensa suolapitoisuutta, sillä aluksi he ajettelivat niitä keittiömestarimaisesti aterian osana. Mäenpää opiskeli Haagassa keittiömestariksi ja teki lopputyönsä ilmakuivatuista makkaroista ja kinkuista. – Haaveissa on ihan oikean makkaratehtaan perustaminen, jossa voisimme kypsyttää myös ilmakuivattuja kinkkuja ja makkaroita, Mäenpää sanoo. Herrat panivat kaveripiirissään sanan kiertämään, että tarjolla olisi erä laadukkaampaa juhannusmakkaraa, ja kaikki saatiin kaupattua eteenpäin. Molemmissa ravintoloissa tehtiin makkaroita, mutta samojen omistajien paikoilla oli vain yksi makkarakone, jota lainailtiin puolin ja toisin ja samalla tultiin tutuiksi. Kuumassakaan grillissä tehtynä rasva ei erotu, eivätkä makkarat tarvitse esikeittämistä. Ihmiset kuitenkin käyttivät niitä grillimakkaroina, jolloin liika suolaisuus alkoi haitata. Keittiömestareista makkaratehtailijoiksi Helsinkiläisten makkaranystävien kesää on ilahduttanut uusi tuottaja, Harjun makkaratehdas, jonka mausteiset ja mehevät makkarat ovat keränneet jonoja, missä niitä on vain tarjottu. Makkarat myydään pakastettuina taikka muutamien suurempien elintarvikeliikkeiden lihatiskeistä tuoreina
Tutustu mahdollisuuteen tuunata herkkujuoma omalla tuotemerkillä: www.maitokolmio.fi/tuunaaoma Osuuskunta Maitokolmio Sievintie 9 69300 Toholampi Puh. Kaikkiaan luomutiloja on jo noin 4 300 kaikkiaan 60 000 maatilasta. ?Heinon Tukun tunnustuspalkinto myönnettiin lappilaisen ruoan lähettiläälle, keittiömestari ja ammatinopettaja, Tapio Soinnulle. Herkkujuoma omalla tuotemerkillä. Luomualan ja -tuotannon kasvu ovat hallituksen tavoitteena. Kasvukaudella 2013 noin yhdeksän prosenttia eli 206 000 hehtaaria koko Suomen peltoalasta on luomuviljeltyä. 044 581 6214. Luomunautakarjatilojen eläinmäärä on myös huomattavasti suurempi kuin tavanomaisilla tiloilla. Neuvottelukunnan perustelujen mukaan Restopedia kertoo suomalaisille historiasta mielenkiintoisella tavalla esittelemällä monipuolista ravintolaelämäämme ja lisää kiinnostusta suomalaiseen ruokakulttuuriin. Ajassa ja paikassa Restopedia ja Tapio Sointu palkittiin Heinon Tukku Oy:n 100-vuotisjuhlarahaston apurahan sai Restopedia ry, Hotelli- ja ravintolamuseon hallinnoima virtuaalinen tietopankki, joka kerää ja tallentaa suomalaisia ravintolamuistoja. (Ruokatieto) EN IN Ä EL YT Ä T US U T UU Tehty Suomessa Herkullisen suklainen maitokaakao ja maitokahvi kotimaisesta lähimaidosta. Luomurehujen valvontajärjestelmään liittyneiden toimijoiden määrä onkin kaksinkertaistunut parin viime vuoden aikana. Heinon Tukun tunnustuspalkinnon saaneen Tapio Soinnun jo 50 vuotta kestänyt keittiömestarin ura lappilaisen ruokakulttuurin puolestapuhujana jatkuu. Luomutilat ovat suuria, sillä luomutilan keskimääräinen pinta-ala on 48 hehtaaria, kun tavanomaisesti viljellyn tilan viljelyala on 39 hehtaaria. Hänen alullepanemansa Lappi à la Carte -projekti on tutustuttanut tuhansia ihmisiä lappilaiseen ruokaperinteeseen niin Suomessa kuin maailmallakin. Elämänuransa aikana hän on kouluttanut satoja opiskelijoita keittiöalalle sekä ollut merkittävä lappilaisen ruokaperinteen kerääjä ja kehittäjä. Keskimäärin luomutilalla ammuu noin 40 lypsy- tai emolehmää, tavanomaisilla tiloilla alle 30. Vähemmän sokeria – erinomaisen hyvää. (06) 881 6200 Tukkumyynti: myynti@maitokolmio.fi Myyntipäällikkö Jouni Tiainen jouni.tiainen@maitokolmio.fi Puh. Parin viime vuoden aikana on luomuun siirtynyt muutamia suuria kasvinviljelytiloja, jotka ovat samalla aloittaneet pihvikarjan tai lampaiden pidon. Hotelli- ja ravintolamuseon Restopedia on täysin uudenlainen tapa kerätä suomalaisten ruokamuistoja ja kirjata niitä virtuaaliseen tietopankkiin. Kahdeksan prosenttia tiloista luomussa Luomutuotantoon on viime vuosina siirtynyt etenkin pihvikarja- ja lammastiloja, kertoo Eviran luomuvalvonta. Restopediaan kerätään ja arkistoidaan laajasti myös erilaisia ravintolakulttuuriin liittyviä aineistoja. Isot eläintilat tarvitsevat laidunta Ylitarkastaja Beata Meinander elintarviketurvallisuusvirasto Evirasta kertoo, että luomueläintilat ovat viljelyalaltaan lähes kaksi kertaa suurempia kuin luomutilat keskimäärin. Suuret tilat tarvitsevat yhteistyökumppaneiksi pienempiä, luomurehua tuottavia kasvinviljelytiloja. Nykyään ruokalähettiläs on eläkkeellä, mutta jakaa osaamistaan ja osallistuu aktiivisesti keskusteluun ruokakulttuurista. Kasvanut luomukotieläintilojen määrä on lisännyt myös luomurehujen kysyntää. Peltoa tarvitaan muun muassa siksi, että eläimet pääsevät laitumelle luomutuotannon ehtojen mukaisesti
Toimi heti! Ehdota näitä: Ravintola/kahvila Palkitsemme Suomessa toimivat ravintolat ja kahvilat, jotka ovat tehneet vaikutuksen tilaisuuksien pitopaikkana. Catering-yritys Sarjassa etsitään catering-yritystä, joka loihtii ainutlaatuiset, tapahtuman luonteeseen sopivat tarjoilut. ti kymmenessä sa es lis o pu ni o m n aa t jaet unnustuspalkinno -t s d ar w A to en Ev kirjon kattaen. Jos te olette parhaita tai tiedätte loistavimmat kumppanit, mene suoraan nettiin eventolehti.fi/awards ja kerro meille! Ehdokkaita nimetään 31.10. e laatua ja kerro kavereillek samalla nostamm ja ta us st vo ar Ehdota, perustele a ns ko ala kaipaamaa osaamisestaan, ko yhdessä ylöspäin. aina haluttuja ku Evento Awards palkitsee huiput. eventolehti.fi/awards ! d e t n Wa Varaa liput juhlaan! Evento Awards -palkintojuhla on 30.1. ta ai koko tapa kk do eh pu ip rmasti hu aa isena Sinulla on va la ti at m mainetta ja kunni am at an av m o sa t ja ta it o Ruoan ja ju V in. evento@eventolehti.fi, puh. Tapahtumien ja tilaisuuksien arvo on erityisesti kasvokkain tapahtuvassa kommunikoinnissa ja aidossa vuorovaikutuksessa. Nyt palkitaan ne, jotka tekevät tapahtumista onnistuneita. ksissa merkittävä uu is la ti ja sa is m nssa on arvokasta ka televät tapahtu n yt jä nä tä a es rj m jä o ju an ja pahtum Ruoka yksiä. 050 412 5613. Tapahtumapaikka Ehdota Suomessa sijaitsevaa, mieleenpainuvaa tapahtumapaikkaa, joka tarjoaa juuri oikeanlaiset puitteet onnistuneelle tapahtumalle. Ammattilaiset, jotka tekevät tilaisuuksista ja tapahtumista parhaita! PYYDÄ YRITYSASIAKKAITASI ÄÄNESTÄMÄÄN OMAA PAIKKAASI TAI PALVELUASI! Tilaa äänestysmateriaali: evento@eventolehti.fi tai puh. saakka. en is em ek at um ht näihin sarjoihin. Majoituspaikka Majoituspaikka-sarjassa kilpailevat kohteet takaavat, että vieraat nukkuvat hyvin ja heräävät virkistyneinä ja voimaantuneina. Ole nopea, sillä mukaan mahtuu vain 200 henkilöä. set ovat – palkitut yrityk ä ss ne en m 0. mppaneita. ravintola Olon Juhlasalissa. .1 imi 31 aa paikkaasi! To Ehdota vaikka om Miksi. Lipun hinta 95 €/hlö. Kohtaamisten merkitys on vain korostunut alati sähköistyvässä ja nopeutuvassa maailmassamme. skentely yhdessä ta yö it im ti a ev ihtyvyyttä ja eläm nt vi tu a, to in Asian ut na iin ottaa tilaisuuks itsee osaamista, joka tu akanoista ja palk ä vi jy i si et tään ja to en vastuun tekemisis mattilehti Ev at am av an nt al ka aa m tk jo tu , ah et Tap attilais iensa kanssa amm an pp m ku ö ty is te yh rjassa, vaalivat laatua. 050 412 5613 eventolehti.fi/liput UMAPAIKKA RAVINTOLA HT -YRITTÄJÄ • TAPA G IN R E T A C • A IL • KAHV ä osaa
Ravintolat ja monet kaupan kalaosastot ovat pyrkineet varmistamaan tuoreen kalan saannin luomalla suhteita nimikkokalastajiin. Göterborgin kalahuutokaupassa kauppaa käydään aamuisin kalalaatikoiden äärellä. Apaja mahdollistaa sen, että päivän tarjonta on ostajien tiedossa jo ennen kuin kaikki kalat ovat edes ehtineet maihin, Ollila kertoo. Nykyisessä kilpailutilanteessa ja jakelujärjestelmässä myyjä ja ostaja eivät kohtaa, ainakaan ajoissa kalan parhaan laadun suhteen. – On myös mahdollista profiloida ”lähikala” omaksi tuotteekseen erilleen massakalasta. – Tuoretta kalaa haluavien on puolestaan vaikeata löytää myyjiä olosuhteissa, jossa tarjonta ja tarjoajat vaihtelevat päivittäin. Apajassa suuri määrä myyjiä ja ostajia takaavat sen, että kalaa saadaan riittävästi ja oikeudenmukaiseen hintaan. Apaja-järjestelmä siirtää kaupan nettiin. Vaikka Suomessa ei juuri ole harrastettu kalahuutokauppaa, muualla maailmassa se on yleinen ja vallitseva kauppatapa. Tukkujen tilausnumerot ja tuotetiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. Helsingin yliopiston taloustieteen laitoksella kehitetty Apaja-järjestelmä tekee sen mahdolliseksi: Tuore kala saadaan hinnoitelluksi ja kulutukseen alle vuorokaudessa pyynnistä. Päivän tarjonta on ostajien nähtävissä ennen kello 14 alkavaa huutokauppaa. Uutta kehitetyssä Apaja-järjestelmässä on, että kaloja ei tarvitse tuoda kauppapaikalle ja hakea sieltä, vaan huutokauppa toimii virtuaalisesti. Rollfoodsin tuotteet saatavana vain tukkujen kautta. Kala on parasta, kun se saadaan kalastajan veneestä kuluttajan pannuun päivässä. Pienet kakut sulostuttavat vitriinin. Ajassa ja paikassa Virtuaalinen kalahuutokauppa Selection-kakut, pieni palakoko - suuri maku! Selection Mustikkaunelma-kakku Selection Marjatorttu Pidä varalla pakkasessa. 010 423 3550. Ne ovat sulattaen tarjoiluvalmiita, ei hävikkiä. Illan aikana kalat valmistellaan, esimerkiksi fileoidaan, ja seuraavana aamuna tuotteet toimitetaan perille ostajille, Petri Ollila taloustieteen laitokselta selittää. – Huutokaupassa ostajat – alkuun etenkin ravintolat – voivat joko tietokonetta tai mobiililaitetta käyttäen huutaa haluamansa määrän sopivaksi katsomaansa hintaan. Oy Rollfoods Ab Puh. Jotta läheltä kalastettu kala saadaan mahdollisimman korkealaatuisena kulutukseen, tarvitaan sille oma jakelukanava ja markkinapaikka. Tieto siirtyy automaattisesti huutokauppajärjestelmään. Apaja-järjestelmässä kalastajat ilmoittavat aamun saaliinsa tekstiviestillä kello 12 mennessä. Vasta kun ostaja ja hinta ovat tiedossa, kalat kuljetetaan taloudellisinta tietä perille
Viisumivapauden vaikutukset painottuisivat vahvasti Itä- ja Kaakkois-Suomeen sekä Uudellemaalle. Luvut ilmenevät Tutkimus- ja Analysointikeskus TAK Oy:n ja Itä-Suomen yliopiston tekemästä tutkimuksesta, jossa selvitettiin 4?000 henkilön matkustuskäyttäytymistä. Pienet herkkupalat piristävät palaveria ja ovat sulattaen tarjoiluvalmiita, ei hävikkiä. Venäläisten matkailijoiden määrä kaksinkertaistuisi ja rahankäyttö Suomessa vähintään kolminkertaistuisi sekä yöpymiset nelinkertaistuisivat. Viisumivapauden myötä liikennerikkomukset ja muut pienet rikokset todennäköisesti lisääntyisivät, sillä uhka viisumin menetyksestä poistuisi. Venäläisten matkailijoiden jättämät verotulot kasvaisivat nelinkertaisiksi 185 miljoonaan euroon ja matkailu- ja ravintola-alan työpaikat lisääntyisivät kymmenellä prosentilla eli lähes 8?000 paikalla. Juna- ja lentomatkojen määrä moninkertaistuisi ja näillä kulkuneuvoilla matkustavien osuus kasvaisi. Esimerkiksi omaisuusrikoksiin Suomessa syyllistyneiltä voi tulevaisuudessakin estää maahanpääsyn käännytyspäätöksillä. Rollfoodsin tuotteet saatavana vain tukkujen kautta. Oy Rollfoods Ab Puh. Kaikkiaan viisumivapaus toisi Suomeen yli 12?000 työpaikkaa lisää. Passintarkastusta ja rajavalvontaa jouduttaisiin uudistuksen vuoksi tehostamaan. Suuret vaikutukset Suomen ja Venäjän välisellä viisumivapaudella olisi ennakoituakin suuremmat taloudelliset vaikutukset. Love Cakes Tukkujen tilausnumerot ja tuotetiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. –?Viisumivapauden myötä etenkin matkat Moskovasta Suomeen lisääntyisivät. Se voi tulla voimaan optimististen arvioiden mukaan jo vuonna 2018. Kolme neljäsosaa matkoista tehtäisiin jatkossakin autoilla, Pasi Nurkka TAK Oy:stä sanoo. Viisumivapaus loisi yli 12 000 työpaikkaa Suomen ja Venäjän välinen viisumivapaus tuplaisi venäläismatkailijoiden määrän ja kasvattaisi matkailu- ja ravintola-alan kysyntää lähes 800 miljoonaa euroa vuodessa. EU ja Venäjä neuvottelevat parhaillaan viisumivapauden toteuttamisesta. Suomen nykyinen majoituskapasiteetti olisi riittämätön erityisesti sesonkikausien aikana. Suomi on tiukassa kilpailussa muiden maiden kanssa, mutta venäläisten kiinnostus maatamme kohtaan on valtava. 010 423 3550. Ajassa ja paikassa Suklaa-juustokakkukolmio Viisumivapaus lisäisi Timo Lapin mukaan Suomessa merkittävästi työllisyyttä ja talouskasvua. Sen sijaan matkailu rajan lähialueilta ei todennäköisesti kasvaisi merkittävästi. Tutkimuksen mukaan viisumivapaus kasvattaisi venäläisten Suomeen tekemien matkojen määrän nykyisestä noin neljästä miljoonasta vähintään 7,1 miljoonaan matkaan vuodessa. Kyselytutkimuksen perusteella venäläisten yöpymisten määrä vähintään nelinkertaistuisi nykyisestä 2,6 miljoonasta yöstä 11,4 miljoonaan. –?Viisumivapaus on yksi harvoista konkreettisista keinoista lisätä merkittävästi työllisyyttä ja talouskasvua Suomessa. Etenkin Moskovan seudulla Suomi tunnetaan kuitenkin vielä huonosti, Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRan toimitusjohtaja Timo Lappi sanoo. Rahankäyttö tuoteostoihin tulisi yli kaksinkertaistumaan ja palveluihin yli viisinkertaistumaan. Upeaa tarjottavaa myös erilaisissa tilaisuuksissa. Venäläismatkailijat jättäisivät sen jälkeen Suomeen vähintään reilut kolme miljardia euroa. Tarjoa palaveripullan tilalla jotain inspiroivaa! Mini Cakes Pidä varalla pakkasessa
keittiöön! a a ik a ä ä s li Hanki Aki Flink Keittiömestari, ravintoloitsija Ravintola Hima & Sali www.ufs.com
Vuoden 2014 PRO-ehdokkaiden nimeämisellä alkaa olla jo kiire, mutta vielä ehtii mukaan. päivänä Finlandia-talossa Helsingissä. Ajassa ja paikassa PRO-gaalan juontajaksi Duudson Uusi kilpailu tuo uutta näkyvyyttä PRO2014-gaala järjestetään tammikuun 16. Aromin sisarlehden Eventon perustama Evento Awards palkitsee tapahtumien ammattilaisia uudenlaisessa tunnustuskilpailussa. lokakuuta saakka. PRO-gaalan illalliskortit ovat joka vuosi loppuneet kesken, joten ne kannattaa varata ajoissa (tiki.murray@aromilehti.fi tai 040 412 5613). Katso lisää sivuilta eventolehti.fi/ awards Tilaa meiltä valmis kortti, jota voi jakaa asiakkaille – ajatuksella onnistuimme yhdessä, ehdota meitä! Puh. Asiakkaat voivat ehdottaa käyttämiään palveluja muun muassa näissä sarjoissa: Majoituspaikka, Ravintola/kahvila ja Catering-yritys. Kun ihmiset kokoontuvat yhteen, aina syödään, juodaan ja viihdytään hyvien palvelujen äärellä. 050 412 5613 aromilehti.fi/pro tubbo.com mastertent.com dinnerinthesky.fi stopteltat.fi. Juhlamenun on suunnitellut PRO-tunnustuspalkinnon vuonna 2010 voittanut Kati Lazska. Juhlan juontajina toimivat Meri-Tuuli Lindström ja Duudsoneista tuttu Jukka Hildén. Hyvin tehdystä ja esimerkillisestä työstä voi esittää palkittavaksi alan ammattilaisia netissä osoitteessa aromilehti.fi/pro. Ehdotuksia otetaan vastaan 15
16 A r o m i 8 / 2 0 1 3 Maakunta on tunnettu lihantuottajana, niinpä tarjolla on aina possua jossain muodossa. Suosituin ruhonosa on ollut niska, fileetä sen sijaan listalla ei ole nähty. Teksti Jaana Vainio. Alueen asukkaat ovat olleet aktiivisia tarjoamaan raaka-aineita. Heidän kanssaan tehdään yhdessä myös kehitystyötä. Sen kehittämistä varten Seinäjoen seudun elinkeinokeskus on käynnistynyt Ruokaprovinssihankkeen, jossa Juurellakin on mukana. Yhteistyö alueen tuottajien kanssa on tiivistä ja Juurella auttaa myös tuotekehityksessä. – Atria kuuntelee toiveitamme, ja me puolestamme autamme testaamalla keittiökäytössä erilaisia raaka-aineita. V uosi sitten maaliskuussa ovensa Seinäjoella avannut Ravintola Juurella luottaa lähiruokaan ja -tuottajiin. Etelä-Pohjanmaalla on tällä saralla valinnanvaraa, sillä alueel la tuotetaan 13 prosenttia Suomen ruoasta. – Haluamme olla mukana kehittämässä Etelä-Pohjanmaan ruokakulttuuria. Keväällä saatiin korvasieniä tätä kautta, syksyllä taas muita sieniä sekä marjoja ja omenoita. Esimerkiksi kalaa saadaan Lappajärveltä, lihaa puolestaan Atrian lisäksi muun muassa Ilmajoen makkaramestareilta ja teuvalaiselta Laidun Herefordilta. Näin oli esimerkiksi silloin, kun Länsi-Kalkkuna pyysi meitä ikään kuin mannekiineikseen, kun kalkkunaa ei osata hyödyntää tarpeeksi monipuolisesti ravintoloissa. Kuvat Antti Ekola Kauden makuja läheltä Ruokaprovinssi-hankkeessa mukana oleva Ravintola Juurella suosii lähituottajia. – Possun poskea, siis sitä varsinaista purulihasta, kaipaisimme, mutta sitä ei ole ollut ainakaan vielä riittävän suuria määriä tarjolla, tammikuussa PRO-patsaan kokki-sarjassa napannut Kai Usvaranta kertoo. – Jos näemme, että asia on sellainen johon kannattaa vaikuttaa, lähdemme mielellämme mukaan. Reseptit sivuilla 92 ja 94. Myös Juustoportti tuo tuotteita testattavaksi, ravintolan omistajat Jani Unkeri ja Miia Keski-Nikkola kertovat. Sopivista raaka-aineista ei siis ole pulaa, mutta varsinainen ruokakulttuuri alueelta puuttuu. Olemme koko ajan pyrkineet toiminnallamme siihen, että seinäjokelaisilla on paikka, johon he voivat ylpeänä tuoda vieraitaan ja asiakkaitaan, >>> Unkeri sanoo.
A r o m i 8 / 2 0 1 3 17. – On mahtavaa tehdä jotain uutta. Missään vaiheessa ei ole harmittanut, että lähdin tähän mukaan, PRO2013-voittaja Kai Usvaranta kertoo
Ravintolassa onkin tehty asioita omalla tyylillä alusta lähtien siitä huolimatta, että paikalliset ovat tottuneet lähinnä ketjuravintoloihin. Kaupunkilaiset ovat jo hyvin tietoisia ravintolasta, mutta silti tulee edelleen sellaisiakin asiakkaita, jotka kertovat vasta kuulleensa paikasta. He tietävät mitä 18 A r o m i 8 / 2 0 1 3 annos kulloinkin sisältää ja mistä raaka-aineet tulevat. Toki annoksissa pitää olla myös yllätystä, Unkeri sanoo. Ruoka- ja viinilistaa vaihdetaan vähintään parin viikon välein, sillä se helpottaa samalla kauden mukaan elämistä. Lisäksi olen myynyt ensimmäisen vuoden aikana enemmän samppanjaa kuin koskaan. Ja innostus tarttuu usein asiakkaaseenkin, Keski-Nikkola sanoo. Vielä on ihmisiä, jotka pitää hurmata ja saada tulemaan uudestaan. Ruokalistassa annosten kuvauk set onkin pidetty minimissä, ja vastuu kuvailusta on salihenkilökunnalla. – Olimme elokuussa Itävallassa neljä päivää viinitiloilla kiertelemässä työporukan virkistysreissulla. Kesällä meni eniten pää- ja jälkiruokia, syksyä kohden moni ottaa myös alkuruoan. Lisäksi tarjolla on Juurella- ja Taste of Finland Ruokaprovinssi -menut. Asiaa on helpottanut se, että omistajilla on takanaan pitkä kokemus alueen ravintoloista ja sitä kautta tietoa siitä, mitä maakunnan asukkaat haluavat. – Emme osaa, emmekä halua kikkailla liikaa. Yhä useampi on innokas ottamaan neljästä viiteen Yhteistyö alueen tuottajien kanssa on tiivistä ja Juurella auttaa myös tuotekehityksessä. – Hyvä yhteishenki ja iloinen meininki ovat tärkeitä. Hyvällä fiiliksellä Juurella työllistää omistajien lisäksi kahdeksan henkeä. Olemme itse niin tohkeissamme ruoastamme, että siitä on mukava kertoa. ruokalajia. Näin allergiat ja erityisruokavaliot on helppo huomioida heti, eikä tietoa tarvitse käydä kysymässä keittiöstä. Haluamme niiden välittyvän myös asiakkaille. Unkeri ja Keski-Nikkola olivat pitkään työkavereita ennen yhteisen ravintolan perustamista, ja monen muunkin kanssa työura on ristennyt jossain vaiheessa. – Jälkiruokaviinit ovat nostaneet päätään. – Aika on nyt otollinen tällaiselle ravintolalle. Ravintola tarjoaa raaka-ainelähtöistä, selkeää ruokaa. Myös pitkiä menuja Listalla on kolme vaihtoehtoa niin alku- kuin jälkiruoista, pääruokia puolestaan viisi. Jokaiselle annokselle on henkilökunnan kanssa maisteltu sopiva viini. Ruoka puhuttaa entistä enemmän ja toisaalta Seinäjoelle on tullut paljon paluumuuttajia isommista kaupungeista, Keski-Nikkola kertoo. >>>. – On hienoa, että moni on kertonut olevansa ylpeä siitä, että kaupungissa on nykyisin tällainen ravintola, Jani Unkeri ja Miia Keski-Nikkola iloitsevat. – Kyllä tässä saa koko ajan olla skarppina. Aktiivisesti mukana tapahtumissa Ruokaprovinssi-hankkeen lisäksi Juurella-väki on aktiivisesti mukana erilaisissa tapahtumissa. Jos tavara loppuu, annosta saatetaan vaihtaa lennossa vaikkapa kesken päivän. Punaja valkoviinejä on molempia tarjolla kahdeksan, niiden lisäksi Keski-Nikkola on kerännyt viinikaappiin muutamia herkkuja. – Haluamme tarjota välitöntä ja vieraanvaraista palvelua. Myös proseccoa menee mukavasti, Keski-Nikkola kertoo. Nämä vierailut tulevat näkymään myös viinilistassa
A r o m i 8 / 2 0 1 3 19
Juurella-ravintola on tätä kautta noussut ihmisten tietoisuuteen ympäri Suomea. – Tarjolla oli muun muassa eteläpohjalaisia tapaksia eli epaksia, härän ribsejä, ylikypsää possua ja päivän kalaa. Projektipäällikkönä toimii Annukka Hautamäki. Tänä kesänä oli vuorossa Provinssirock Seinäjoella. Juurella-ravintolan omistajat halusivat pienen idyllisen ravintolan vanhassa rakennuksessa, jossa olisi isot ikkunat. Tästä syystä ravintolassa kesälomat pidetään täsmäviikkoina. 20 A r o m i 8 / 2 0 1 3 PRO-voitto toi näkyvyyttä Usvarannan Pro-voitto oli iso juttu alueella, sillä se toi samalla julkisuutta myös RuokaProvinssi-hankkeelle. Kesäkuussa 2012 he olivat mukana Helsingin Senaatintorilla Pikkuusen Häjymmissä Piroissa -tapahtuman Epasteria-lähiruokaravintolassa. Tuoretta Pro-voittajaa on haastateltu myös Atrian asiakaslehteen. – Tapahtumat pelastavat kesämme. Seinäjoen seudun elinkeinokeskuksessa on käynnissä kaksi hanketta Ruokaprovinssityön edistämiseksi; Ruokaprovinssin vakiinnuttamis- ja Ruokaprovinssitalo-hankkeet. Samantyylisiä juttuja siis kuin ravintolassakin, mutta festarioloihin sovellettuna. Kesä on Provinssirockin, Tangomarkkinoiden ja muiden tapahtumien ansiosta vilkasta aikaa. Lehdistö kiinnostui pohjalaiskokista ja haastattelupyyntöjä tuli paikallislehtien lisäksi myös esimerkiksi Talouselämä Platinumista. Juurella Keskustori 1, Seinäjoki p. Ne tuovat myös mukavasti lisää myyntiä. 06 414 0720 juurella.fi Mikä on Ruokaprovinssi. Vaikka julkisuus ei miehestä niin luontevalta tunnukaan, ottaa hän sen osana työtään. Piknik-vinkkejä ja haastatteluja antaessaan hän saa samalla näkyvyyttä paitsi itselleen myös ravintolalle. Tapahtumien lisäksi keitrauskeikat, kokkikoulut ja viinitastingit tuovat tervetullutta vaihtelua työhön. Sopiva tila löytyi lopulta Vekselinaukion laidalta. Ruokaprovinssin vakiinnuttamis-hankkeen keskeinen tehtävä on toimia Ruokaprovinssin toimijoiden kokoajana ja tunnetuksi tekijänä. Aika on nyt otollinen tällaiselle ravintolalle. Etelä-Pohjanmaa tunnetaan vahvana ruokamaakuntana. Ruokaprovinssitalo nousee Atrian viereen Itikanmäelle ja sen sisällön suunnittelusta vastaa projektipäällikkö Arja Sarre.. Festarit olivat hyvä markkinointikanava ja moni tuli niiden jälkeen syömään ravintolaan, Unkeri kertoo. Ruokaprovinssihankkeen tarkoituksena onkin edistää Etelä-Pohjanmaan maakunnan elintarvikeosaamista. Väliviikonloput voivat tosin olla hiljaisia, mutta silloin ehditään sitten lomailla. – Esimerkiksi Etelä-Suomesta tuli joukko opettajia, jotka halusivat nähdä millaisessa paikassa olen töissä, Usvaranta kertoo. Yhdistämällä ruokaan liikunta- ja terveysyritykset sekä koulutus-, tutkimus- ja kehittämisorganisaatiot rakennetaan kansallisesti ja kansainvälisesti tunnettua Ruokaprovinssia. – Olihan se jännää, kun äkkiä tituleerattiinkin julkkiskokiksi ja minut mainittiin monessa jutussa Tero Mäntykankaan, Tomi Björckin ja Matti Wikbergin rinnalla, Usvaranta naurahtaa