Aromi 7/2025 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

av ec m ed ia .fi KEITTIÖN FIKSUT INVESTOINNIT Hanki vihreää vastinetta rahalle TOTEUTUUKO TASA-ARVO. Kysyimme kokeilta ja tarjoilijoilta RUOAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE 7/2025 Demon Katariina Sommerschield tekee tiliä ravintolamaailman huipulla. Talous kurissa 7/2 025 DIG I / TA LO US / HE NK ILÖ STÖ RA VIN TO LA T
Lisää seos GN-vuokaan. 10 minuuttia. Kypsennä 160-asteessa n. Lisää herkullisia reseptejä Maailman paras kotiruoka vaikka meksikolaisittain Makaronilaatikon vahvuus on sen monipuolisuus – reseptiä on todella helppo muokata erilaisten ruokavalioiden sekä mieltymysten mukaisesti, ja silti se säilyttää aina herkullisuutensa ja saavuttaa lounasruokailijoiden suosion. Punnitse ja murusta hernejauhis GN-vuokaan. 45–50 minuuttia ilman kantta. 32630872_LC_Makaroni_Aromi-lehti_nro_2_230x297.indd 1 32630872_LC_Makaroni_Aromi-lehti_nro_2_230x297.indd 1 3.2.2025 14.16 3.2.2025 14.16. Lisää pasta, sipuli ja tomaattimurska, sekoita. Kokeile vaikka Texmex-makaronilaatikkoa! 1/1 GN Texmex-makaronilaatikko Ainekset: 1000 g GoGreen Hernejauhista 1300 g Myllyn Paras Makaronia 200 g sipulia 1300 g tomaattimurskaa 1000 g kermaa 700 g juoksevaa cheddarsulatejuustoa 70 g tacomausteseosta 25 g suolaa 20 g sokeria Valmistus: 1. 4. 3. Punnitse kerma, sulatejuusto, mausteet ja sekoita keskenään. 2. Anna vetäytyä ennen tarjoilua n
66 TISKILLÄ Muusikko Sami Saari arvostaa eläväistä kaupunkikulttuuria ravintoloineen. Minna Pulkkinen tekee vihreitä valintoja Danske Bankin lounasravintolassa. 47 VIINILLÄ Fredrik Ohls suosii viinilistallaan uusia ja mielenkiintoisia makuja. 54 KLASSIKOKSI SYNTYNYT Tarinoita nimikkoannosten takaa. 14 NATUILU NOUSUSSA Ota haltuun alkuviinien perusteet. 9 ILMIÖT Ravintolasovellusten ja digimenujen mahdollisuudet. 34 26 21 SI SÄ LT Ö 07 |2 02 5 KANNESSA! Highlights in English 3. 38 VITOSEN PIZZA Alle kympin pizzoista tunnettu pizzeriaketju Sotto laajenee vauhdilla. 34 TASA-ARVON JÄLJILLÄ Ravintola-ammattilaiset kertovat, miten tasa-arvo toteutuu heidän työssään. 60 UUTTA LIHAA Ravintola Kopossa osataan myös vähemmän tunnetut lihanleikkuut. Ravintola-alalla koetaan edelleen epätasa-arvoista kohtelua. 49 IDEAT Vuoden ravintolaksi valittu Bona Fide kulkee omia polkujaan. 41 KOLUMNI Suomeen tarvitaan lisää viinipuhetta, kirjoittaa Saara Alander. 26 VAIKUTTAJA Ravintolatoimenjohtaja Katariina Sommerschieldillä on takana tuore konkurssi ja taskussa visio ravintolakonseptista, jonka kannattavuus on selvä. Demon Katariina Sommerschield tuntee talouden turbulenssit. 21 BISNES Keittiön vihreät investoinnit maksavat itsensä takaisin. 42 MINUN PÄIVÄNI Seurasimme kokkiopiskelijan työpäivää helsinkiläisravintola Tannerissa
Meille vastuullisuus on tapa toimia, raaka-aineista jakeluun. Kun valitset meidät, tuet kotimaisia maitotilallisia. Merkityksellistä kotimaisuutta Valion omistavat suomalaiset maidontuottajat, joille maksamme toimintamme kaikki tuotot. valioaimo.fi. Se on hyvää makua – myös arvoiltaan
Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. On-Product merkkejä. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. (s. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta ISO 9001 ISO 14001 V ierailin Saksassa Düsseldorfissa kansainvälisten viinimessujen ennakkotapahtumassa. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. 42) Malja natuviinille Alkuviinit ovat kovassa nosteessa, joten nyt kannattaa viimeistään ottaa haltuun natuviinien salat. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Itävallasta on kuulemma vaikea löytää korkeatasoista ravintolaa, josta ei alkuviinejä saisi, sillä ne toimivat niin oivallisesti ruokajuomina. Reilun vuoden sisällä kaupunkiin on avattu useita uusia viinibaareja, jotka ovat erityisesti nuorten aikuisten suosiossa. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Sitä vanhemmat valitsevat mieluummin tuttuja ja turvallisia viinejä, mutta niitäkin yhä harvemmin. Siellä kerrottiin, että arvostettu, Euroopan suurimpiin viinitapahtumiin lukeutuva Prowein aikoo uudistua, sillä koko viiniala on murroksessa. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Yleisiä huolenaiheita ovat kulutustottumusten muutos ja eritysesti nuoremman sukupolven vähäinen kiinnostus viinejä kohtaan. Kannen kuva Panu Pälviä Painopaikka PunaMusta oy ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 58. Kun kerroin itävaltalaisille toimittajakollegoilleni Helsingin eläväisestä viinibaarikulttuurista ja siitä, että erityisesti alkuviinit houkuttelevat nuoria aikuisia viinien pariin, he olivat innoissaan. Alkuviinit jakavat vahvasti mielipiteitä, mutta niitä ei kannata ylenkatsoa. Seurasimme opiskelijan työpäivää ravintolassa. Pet natista ja oransseista viineistä on tullut kaupunkilaisnuorten trendijuomia. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. On-Product merkkejä. Opiskelijan työpäivä Kentällä kokkikoulun opit pääsevät käytäntöön. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Maailma muuttuu, ja alan on muututtava sen mukana. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. 14) AR OM I VI NK KI Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Kaisa Paavilainen Jaakko Sandqvist Kai Lintinen TAITTO Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Saara Alander, Laura Hujanen, Satu Koivisto, Anikó Lehtinen, Panu Pälviä, Elina Viitanen, Olga Viljakainen Toimituksen yhteystiedot Aromi / Kamua Helsinki Sörnäistenkatu 1 00580 Helsinki etunimi.sukunimi@kamuahelsinki.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediakonserni Keskisuomalainen Kamua Helsinki Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@kamuahelsinki.fi Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@kamuahelsinki.fi Tilaushinnat Printtija digilehti 12 kk / 100 € Digilehti 12 kk / 49 € Irtonumero 6,90 € Tilaukset avecmedia.fi/kauppa (09) 273 00 200 tilaajapalvelu@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Itävallassakin alkuviinejä nauttivat eniten nuoret aikuiset: 20–30-vuo tiaat z-sukupolven edustajat. Helsingin ravintolakenttää katsoessa on vaikea uskoa, etteikö nuoria kiinnostaisi viinit. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen PÄ ÄK IR JO IT U S Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Nuoret viinintuottajat suhtautuvat viineihinsä intohimoisesti, ja alkuviineihin ovat ihastuneet myös ravintoloitsijat. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. Kaisa Paavilainen tuottaja @ Lähetä palautetta kaisa.paavilainen@kamuahelsinki.fi Somessa: @avecmediafi 5. (s. Itävallassa alkuviinikulttuuri suorastaan kukoistaa. Ne voivat toimia porttina viinija ravintolaharrastukseen nuorille sukupolville, jotka hakevat ravintoloista rohkeasti ja uteliaina uusia elämyksiä. Moni niistä on erikoistunut luonnonmukaisesti tuotettuihin alkuviineihin tai on vähintäänkin ottanut niitä osaksi valikoimaansa. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana
Ravintoloitsija Kalle Airilan mielestä on tärkeää, että kotimaista teollisuutta kunnioittavassa ravintola Tampellassa on käytössä kotimaiset tuotteet myös wc-tiloissa. vuotta sitten Airilan veljekset Antti ja Jussi. Tampella luottaa Katriniin, jotta paperiasioita ei tarvitse miettiä Ravintoloitsija Kalle Airila ei juuri mieti pehmopaperiasioita – ja hyvä niin. Tampellan konsepti on säilynyt samana alusta asti, mutta pientä hienosäätöä sisustukseen ja toimintatapoihin tehdään jatkuvasti. Wc-tilojen viihtyvyys ja siisteys ovat Airilan mielestä perusasioita, joiden tulee olla kunnossa ja joihin täytyy panostaa. Jussin poika Kalle tuli mukaan perheyrityksen pyörittämiseen kolme vuotta sitten. Airila kertoo osallistuneensa äskettäin tekoälykoulutukseen, jonka oppeja voi hyödyntää vaikkapa raportoinnissa tai työvuorosuunnittelussa. Työntekijät saavat keskittyä omaan työhönsä, ei appien naputteluun, Airila kuvaa. Hyllyntäyttösopimuksen ansiosta myöskään papereiden tilaamisesta ei tarvi huolehtia. Viime kädessä he ratkaisevat, minkälaisen kokemuksen asiakkaamme meillä käydessään saavat, Airila muistuttaa. Meillä ei tehdä tilausta qr-koodilla pöydästä vaan ihmiset palvelevat ihmisiä. Kiireen yllättäessä ravintoloitsijat hyppäävät mukaan remmiin kantamaan astioita tai tiskaamaan. Tyylikkäät ja toimivat Katrin-annostelijat viimeistelevät Tampellan wc-tilojen ilmeen. MetsäTissue-natiivi_Aromi_725_2.indd Kaikki sivut MetsäTissue-natiivi_Aromi_725_2.indd Kaikki sivut 7.10.2025 9.20 7.10.2025 9.20. Se on merkki siitä, että wc-tilat ovat kunnossa. – Olen tietysti seurannut lähipiirin ravintolayrittäjiä koko ikäni ja osallistunut pienestä pitäen, alkaen pillien laskemisesta inventaariossa 10-vuotiaana, Airola muistelee. – Itse ravintolakokemukseen emme halua tuoda teknologiaa. Ravintola Tampella sijaitsee punatiilisessä tehdasrakennuksessa Tammerkosken kansallismaisemassa, joka tekee kunniaa Tampereen teolliselle historialle. Suomalainen teollisuus näkyy myös ravintolan wc-tiloissa, joissa hygieniasta huolehtivat Katrin-annostelijat, pehmopaperit ja saippua. Airilan työssä palkitsevinta työssä on asiakaspalaute, on se sitten yksittäinen sähköpostiin ilmestyvä Google-arvostelu tai positiivinen palautepuhelu suuren yritystapahtuman jälkeen. – Haluamme tietää missä mennään, ja toisaalta emme halua jättää henkilökuntaa pulaan. Nyt ravintoloitsijat muodostavat toimivan yhdistelmän kokemusta, nuoruuden intoa ja erilaisia näkemyksiä. – Joskus pieni tekijä saattaa ratkaista, onko asiakkaan kokemus neljän vai viiden tähden arvoinen, hän muistuttaa. Siksi Tampellassa wc-tiloihin panostetaan yhtä huolellisesti kuin muihinkin tiloihin. Asiakaskokemus syntyy yhdessä Toisen polven ravintoloitsijana Airila on tyytyväinen perustajien luomaan konseptiin. Yhteistyökumppani huolehtii, että Katrin-tuotteita on aina varastossa tarpeellinen määrä. Toimiva yhdistelmä kokemusta ja uusia ideoita Ravintola Tampellan perustivat yhdeksän MAINOS MAINOS – Kotimaisuus on meille tärkeää. Tampellan tunnelman luovat ainutlaatuinen maisema, uniikki ravintolatila, herkullinen ruoka ja osaava henkilökunta – osa työntekijöistä on pysynyt mukana koko yhdeksän vuoden ajan. Katrin on markkinajohtajana tunnettu ja luotettava, joten brändi on meille sopiva valinta, Airila toteaa. Asiakkaan kokemukseen vaikuttavat pienetkin asiat
– Joskus pieni tekijä saattaa ratkaista, onko asiakkaan kokemus neljän vai viiden tähden arvoinen, hän muistuttaa. – Haluamme tietää missä mennään, ja toisaalta emme halua jättää henkilökuntaa pulaan. Jussin poika Kalle tuli mukaan perheyrityksen pyörittämiseen kolme vuotta sitten. Katrin on markkinajohtajana tunnettu ja luotettava, joten brändi on meille sopiva valinta, Airila toteaa. Kiireen yllättäessä ravintoloitsijat hyppäävät mukaan remmiin kantamaan astioita tai tiskaamaan. MetsäTissue-natiivi_Aromi_725_2.indd Kaikki sivut MetsäTissue-natiivi_Aromi_725_2.indd Kaikki sivut 7.10.2025 9.20 7.10.2025 9.20. Ravintola Tampella sijaitsee punatiilisessä tehdasrakennuksessa Tammerkosken kansallismaisemassa, joka tekee kunniaa Tampereen teolliselle historialle. Wc-tilojen viihtyvyys ja siisteys ovat Airilan mielestä perusasioita, joiden tulee olla kunnossa ja joihin täytyy panostaa. Tampella luottaa Katriniin, jotta paperiasioita ei tarvitse miettiä Ravintoloitsija Kalle Airila ei juuri mieti pehmopaperiasioita – ja hyvä niin. Ravintoloitsija Kalle Airilan mielestä on tärkeää, että kotimaista teollisuutta kunnioittavassa ravintola Tampellassa on käytössä kotimaiset tuotteet myös wc-tiloissa. Suomalainen teollisuus näkyy myös ravintolan wc-tiloissa, joissa hygieniasta huolehtivat Katrin-annostelijat, pehmopaperit ja saippua. Toimiva yhdistelmä kokemusta ja uusia ideoita Ravintola Tampellan perustivat yhdeksän MAINOS MAINOS – Kotimaisuus on meille tärkeää. Se on merkki siitä, että wc-tilat ovat kunnossa. Tampellan tunnelman luovat ainutlaatuinen maisema, uniikki ravintolatila, herkullinen ruoka ja osaava henkilökunta – osa työntekijöistä on pysynyt mukana koko yhdeksän vuoden ajan. Meillä ei tehdä tilausta qr-koodilla pöydästä vaan ihmiset palvelevat ihmisiä. Airilan työssä palkitsevinta työssä on asiakaspalaute, on se sitten yksittäinen sähköpostiin ilmestyvä Google-arvostelu tai positiivinen palautepuhelu suuren yritystapahtuman jälkeen. – Olen tietysti seurannut lähipiirin ravintolayrittäjiä koko ikäni ja osallistunut pienestä pitäen, alkaen pillien laskemisesta inventaariossa 10-vuotiaana, Airola muistelee. Viime kädessä he ratkaisevat, minkälaisen kokemuksen asiakkaamme meillä käydessään saavat, Airila muistuttaa. Siksi Tampellassa wc-tiloihin panostetaan yhtä huolellisesti kuin muihinkin tiloihin. Työntekijät saavat keskittyä omaan työhönsä, ei appien naputteluun, Airila kuvaa. Asiakaskokemus syntyy yhdessä Toisen polven ravintoloitsijana Airila on tyytyväinen perustajien luomaan konseptiin. – Itse ravintolakokemukseen emme halua tuoda teknologiaa. vuotta sitten Airilan veljekset Antti ja Jussi. Tampellan konsepti on säilynyt samana alusta asti, mutta pientä hienosäätöä sisustukseen ja toimintatapoihin tehdään jatkuvasti. Hyllyntäyttösopimuksen ansiosta myöskään papereiden tilaamisesta ei tarvi huolehtia. Tyylikkäät ja toimivat Katrin-annostelijat viimeistelevät Tampellan wc-tilojen ilmeen. Airila kertoo osallistuneensa äskettäin tekoälykoulutukseen, jonka oppeja voi hyödyntää vaikkapa raportoinnissa tai työvuorosuunnittelussa. Nyt ravintoloitsijat muodostavat toimivan yhdistelmän kokemusta, nuoruuden intoa ja erilaisia näkemyksiä. Yhteistyökumppani huolehtii, että Katrin-tuotteita on aina varastossa tarpeellinen määrä. Asiakkaan kokemukseen vaikuttavat pienetkin asiat
PA U L I G P R O A U T TA A A M M A T T I L A I S I A L U O M A A N M A U K A S TA , VA S T U U L L I S TA J A K A N N A T TA VA A L I I K E T O I M I N TA A . Itäisen Välimeren trendikkäät uutuusmaut helposti ruokalistallesi. Nyt saatavilla tukustasi!
KAISA PAAVILAINEN 9. KU VA T PA NU RI SS AN EN , HÅ KA N TI DE RM AN Pincho Nation -ravintolaketjussa kaikki tilaukset tehdään ravintolan omalla mobiilisovelluksella. Itäisen Välimeren trendikkäät uutuusmaut helposti ruokalistallesi. Jos harkitset printatun ruokalistan vaihtamista digiversioksi, tärkeintä on varmistaa, että digimenusta on iloa ja hyötyä niin asiakkaalle kuin henkilökunnalle. Nyt saatavilla tukustasi! ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. MENU DIGINÄ Toiset vihaavat sitä, ja toiset fanittavat. PA U L I G P R O A U T TA A A M M A T T I L A I S I A L U O M A A N M A U K A S TA , VA S T U U L L I S TA J A K A N N A T TA VA A L I I K E T O I M I N TA A
Lisäksi sovelluksen kautta toimii kanta-asiakasohjelma, johon voi kerryttää pisteitä jokaisesta ravintolakäynnistä. Tärkeintä on punnita hyöty. Suomessa esimerkiksi nuorten suosimilla pikaruokaketjuilla, kuten Hesburgerilla, Taco Bellillä ja Subwaylla, tilauksia on voinut tehdä jo pitkään mobiilisovellusten kautta. Myös lounasravintoloita operoivalla Antellilla on oma sovelluksensa, jonka avulla asiakas voi tarkastella syömiensä aterioiden ravitsemuksellista koostumusta sekä hiilijalanjälkeä. M onet ravintolaketjut ovat ottaneet käyttöön oman mobiilisovelluksen tai vähintäänkin digitaalisen ruokalistan. Treffi-ravintoloiden digimenua voi myös rikastaa videoilla, äänellä ja linkeillä. Maailmalla qr-koodit ja digimenut ovat vallanneet ravintoloita vielä nopeammin. • 10. Esimerkiksi Helsingin Herttoniemessä ja Verkkosaaressa toimivat Treffi-ravintolat ovat ottaneet käyttöönsä qr-koodilla toimivan digimenun. Vähentää sählinkiä ja nopeuttaa palvelua, kun pieniä pincho-annoksia tilataan jopa kymmeniä per pöytä. Digitaalisen ruokalistan käyttöönotto ei kuitenkaan vaadi ravintolalta oman sovelluksen lanseerausta. Digimenu mahdollistaa muun muassa fonttikoon säädön sekä ääneenlukutoiminnon, jotka tekevät menusta saavutettavamman heikkonäköisille ja näkövammaisille. Digitaalinen kanta-asiakasohjelma on myös Pancho Villalla, jonka mobiilisovelluksesta löytyy niin ikään digitaaliset ruokalistat, lounaspassi sekä rahan arvoisia etuja ja alennuksia. Kaikkiin ravintolakonsepteihin ne eivät sovi, mutta osaan sitäkin paremmin. DIGIMENUN MAHDOLLISUUDET b Ketterä b Informatiivinen b Esteetön b Monikielinen b Hygieeninen b Ympäristöystävällinen Pincho Nationin sovelluksessa hoituu koko ravintolakäynti pöytävarauksista ruoan tilaamiseen ja maksamiseen. Nopeaa ja ketterää. Digitaalisen menun kautta Treffi-ravintolat haluavat tarjota asiakkailleen EU:n esteettömyyssuositusten mukaisen tavan tutustua ruokalistaan ja juomavalikoimiin. Sovelluksen kautta hoituu käytännössä koko ravintolakäynti aina pöytävarauksista ruoan tilaamiseen ja maksamiseen. Vastuullista. Hyötynä asiakkaan sitouttaminen. Ruotsalaislähtöinen Pincho Nation on puolestaan Suomen ensimmäinen ravintolaketju, jossa ruokatilauksia voi tehdä ainoastaan mobiilisovelluksella. Asiakkaan voi ohjata ravintolan verkkosivuilla olevalle menulle pöytiin tulostettavan qr-koodin avulla
Hyvä ruoka tehdään Suomessa – ja siitä jää parempi mieli. Lue lisää:atriaammattilaiset.fi/foodservice ELÄKÖÖN SUOMALAINEN RUOKA ANNI-MARIA tilallinen Jalasjärvi. Meille Atrialla suomalainen ruoka on juhlan aihe joka päivä. Atrian kaikki tuotteet valmistetaan poikkeuksetta Suomessa ja aina suomalaisesta lihasta. Myös muut raaka-aineet hankimme Suomesta aina, kun se on mahdollista. Siksi suurimmassa osassa tuotteitamme on myös Hyvää Suomesta -merkki, joka on tae suomalaisesta työstä ja raaka-aineesta
Spagettikurpitsa on yleensä pitkulainen ja suurehko, keltaoranssi tai vihertävä. RUOAN HINTA NOUSEE Ruoan hinta nousee tänä vuonna 2,5 prosenttia, kertoo Pellervon taloustutkimus PTT. ilmiöt KAISA PAAVILAINEN KUVAT MARJATTA-KOULU, BUSINESS FINLAND, ADOBE STOCK M ar ja tt ako ul u Luomun lisääjät palkittiin Ammattikeittiöiden Luomu SM -voitot eniten luomua lisänneiden sarjassa menivät tänä vuonna Kempeleen kunnan ateriaja puhdistuspalveluille sekä helsinkiläiselle Marjatta-koululle. Luomu SM -kilpailun kokoluokitus perustuu ammattikeittiöiden vuosittain tarjoamien aterioiden määrään. Portaat luomuun -ohjelmaa ylläpitää Pro Luomu ry. SESONGISSA NYT: KURPITSA Myskikurpitsa on pisaran muotoinen ja vaaleakuorinen. Sen hedelmäliha on kirkkaan oranssi ja kiinteä. Voittajilla on omassa kokoluokassaan suurin luomun osuus kaikkien tarjottujen elintarvikkeiden kilomäärästä. Patty pan muistuttaa ulkomuodoltaan ufoa. Patty pan -kurpitsa sopii kesäkurpitsan tavoin monenlaisiin ruokiin ja on täytettynä ja paahdettuna näyttävä tarjottava. Maultaan se on täyteläinen ja makea. 12. Toisaalta nousua hillitsevät vaisu kotimarkkinakysynnän kehitys ja vähittäiskauppojen hintakampanjointi. Elokuussa naudanlihan kuluttajahinta oli noussut 13 prosenttia vuoden takaisesta. Hintapainetta tuo elintarviketeollisuuden kustannustason nousu, kun työvoimakustannukset sekä monien tuontiraaka-aineiden kuten kahvin ja kaakaon hinnat ovat nousseet. Kokeile esimerkiksi uunijuureksissa, pastakastikkeessa tai curryssa. Ensi vuonna ruoan hintojen nousu jatkuu 2 prosentin tuntumassa. SUURIMPAAN LUOMUN OSUUTEEN YLTÄNEET JULKISET AMMATTIKEITTIÖT b Pienet toimijat: Oulun Nuorten pajakeskus / Makoisa, luomun osuus 34 % b Keskisuuret toimijat: Nuorisokeskus Marttinen, luomun osuus 36 % b Suuret toimijat: Muuramen kunnan ruokapalvelut, luomun osuus 22 % SUURIMPAAN LUOMUN OSUUTEEN YLTÄNEET YKSITYISET AMMATTIKEITTIÖT b Pienet toimijat: Luomupäiväkoti Kirsikka, luomun osuus 84 % b Keskisuuret toimijat: Oppilasravintola Timjami/ Tampereen steinerkoulu, luomun osuus 73 % b Suuret toimijat: Unicafe / Ylva Palvelut oy, luomun osuus 5,4 % Portaat-luomuun -ohjelman järjestämä Luomu SM -kilpailu on avoin kaikille luomua käyttäville ammattikeittiöille. Marjatta-koulussa luomun osuus on tällä hetkellä 57,4 prosenttia, Kempeleellä 18 prosenttia. Jättikurpitsa on halloween-lyhdyistä tuttu oranssi kurpitsa, jonka hedelmäliha sopii hyvin soseeksi, keittoihin, säilykkeeksi sekä makeiden leivonnaisten mehevöittäjäksi. Luomu SM -kisassa palkittiin myös suurimpaan luomun osuuteen yltäneitä toimijoita. Maultaan spagettikurpitsa on mieto, ja se on parhaimmillaan paahdettuna. Lähde: Maaja Metsätaloustuottajain Keskusliitto MTK Kurpitsojen sesonki jatkuu syyskuulta marraskuulle. Yksityisen sektorin sarjan voittanut Marjatta-koulu lisäsi luomun käyttöä 6,4 prosenttiyksikköä. Kypsennettynä sen hedelmäliha muistuttaa spagettia. Maultaan myskikurpitsa on makeahko ja jopa pähkinäinen. Kypsennä uunissa tai keittämällä ja käytä spagettimainen sisus pastan tapaan. Kokeile esimerkiksi keittona, paahdettuna salaateissa tai risotossa. Julkisen sektorin voittaja Kempeleen kunnan ateriapalvelut lisäsi luomun käyttöä 16 prosenttiyksikköä edelliseen vuoteen verrattuna. Hokkaidokurpitsa pysyy kypsennettynäkin napakkana ja kiinteänä. Hokkaidokurpitsa on pieni ja pyöreähkö ja väriltään syvän oranssi niin päältä kuin sisältäkin. Maultaan ja koostumukseltaan se vastaa kesäkurpitsaa. Siipikarjanlihan ja sianlihan kuluttajahinnat taas ovat laskussa, mikä siirtää kysyntää varsinkin siipikarjanlihaan
Tuotteet on valmistettu Suomessa. Uudet petit fours -leivokset juhlakauden jälkiruoka-annoksiin sekä tapahtumaja buffet-tarjoiluihin! Tosca-karpaloleivos 22 g ME: 2 ltk x 80 kpl = 3,52 kg EAN: 6416661030784 Vadelma-britakakku 35 g ME: 2 ltk x 50 kpl = 3,50 kg EAN: 6416661030722 Puolukka-tartaletti 30 g ME: 2 ltk x 36 kpl = 2,16 kg EAN: 6416661030746 Salty Caramel Fudge 15 g ME: 2 ltk x 108 kpl = 3,24 kg EAN: 6416661030760 Suklaaja puolukkamuffinssimix 18 g ME: 4 ltk x 48 kpl = 3,46 kg EAN: 6416661030906 Lisätietoa tuotteista www.rollfoods.fi Bu sin es s Fi nl an d ka up all in en yh te ist yö uutuudet Käytä kuten voita, tuskin huomaat eroa! Eleplant-tuotteet ovat nyt gluteenittomia, joten ne sopivat entistä paremmin ravintolakeittiöihin kaikkien ruokien valmistukseen. Analyysin mukaan Suomella on paljon potentiaalia vahvistaa asemaansa ruokamatkailumaana, mutta Suomen vahvuudet eivät vielä pääse täyteen loistoonsa matkailumarkkinoinnissa. Puhtia ruokamatkailuun Visit Finlandin selvityksessä tutkittiin, miten Suomi ja naapurimaat hyödyntävät ruokaa matkailumarkkinoinnissa. Visit Finlandin mukaan suomalaisen ruoan vetovoima voisi kasvaa, jos se liitettäisiin entistä selkeämmin osaksi suomalaista elämäntapaa ja kansallista identiteettiä. Ruokaa tulisi esitellä osana kulttuuria ja arkea sekä tuoda esiin sen yhteydet perinteisiin, vuodenaikoihin, luontoon ja muihin Suomen vahvuuksiin. Selvityksen tuloksia hyödynnetään jo tänä vuonna Visit Finlandin viestinnässä ja ensi vuonna käynnistyvässä kansainvälisessä imagokampanjassa, joka tuo suomalaisen ruoan näkyvästi esiin keskeisillä kohdemarkkinoilla, kuten Saksassa ja Ranskassa.. Ruotsi nojaa vahvasti fika-kulttuuriin, Tanska kertoo huippukeittiöistä ja smørrebrødin kaltaisista arjen herkuista huumorilla höystettynä, ja Norja korostaa ruokaviestinnässään näyttäviä maisemia ja raaka-aineiden puhtautta. Tuoteperheestä löydät helposti levittyvän levitteen, erityisesti leivontaan ja ruoanlaittoon kehitetyn palatuotteen sekä juoksevan uutuuden paistamiseen
Jotkut eivät voi sietää niitä, mutta toisille ne ovat parasta, mitä viinimaailma voi tarjota. KAISA PAAVILAINEN KUVAT OLGA VILJAKAINEN, NOITA WINERY, ROBIN ALBRECHT, TIMO PORTHAN, MELINA SIIMESLAHTI, ADOBE STOCK Alkuviinit jakavat mielipiteitä, ja niihin kohdistuu paljon ennakkoluuloja. Mitä ravintola-ammattilaisen tulisi natuviinistä tietää. Natuilu nousussa Suomessa on useita alkuviineihin erikoistuneita viinibaareja, kuten Bar Petiit Helsingin Vallilassa.
PET NAT Pet nat on lyhenne sanoista pétillant naturel eli luonnollisesti kupliva. Myös käymisestä syntyvä sakka jää pulloon, jolloin viini jää hieman sameaksi. Kesällä helsinkiläisillä lippakioskeilla nähtiin suoranainen viinibaaribuumi, ja monilla viinikioskeilla laseihin kaadettiin nimenomaan trendikkäitä pet natteja ja muita vähäisen intervention viinejä. TIESITKÖ! Oranssit viinit ovat alkujaan lähtöisin Georgiasta, jossa viiniä on valmistettu jo tuhansia vuosia. Juoma pullotetaan kesken käymisen, jolloin pulloon muodostuu kuplivaa hiilidioksidia. Georgiassa oranssia viiniä kutsutaan nimellä amber wine. Yksinkertaisimmillaan alkuviini on viiniä, johon ei ole lisätty mitään ylimääräistä eikä siitä ole poistettu mitään. Esimerkiksi italialaiset lambruscot on valmistettu perinteisesti tällä metodilla. Pet natin kuplarakenne on usein muita kuohuviinejä maltillisempi. Pet nat on usein suljettu kruunukorkilla, ja kuplien muodostama paine on muita kuohuviinejä alhaisempi. Alkuviinit – joita kutsutaan myös natuviineiksi tai vähäisen intervention viineiksi – kiinnostavat etenkin nuoria aikuisia. Mitä jokaisen ravintola-ammattilaisen tulisi alkuviineistä tietää. A lkuviinejä saa yhä useammasta suomalaisravintolasta, ja Helsingistä löytyy jo useita alkuviineihin erikoistuneita viinibaareja. Pet natissa alkoholikäyminen tapahtuu vain kerran. Siksi osa natuviineistä voi olla sameita. Noita Polaris on ensimmäinen suomalaisista rypäleistä valmistettu pet nat. Oranssista viinistä käytetäänkin myös nimitystä kuorikontaktiviini. Rypäleet poimitaan käsin, eikä viinejä suodateta tai kirkasteta. Siksi aromaattiset oranssit viinit toimivat erityisen hyvin ruokien kanssa paritettaviksi. ORANSSI VIINI Kaikki oranssit viinit eivät ole alkuviinejä, vaikka usein ne valmistetaan samoja perinteisiä metodeja käyttäen ja moni oranssi viini on myös alkuviini. Oranssi viini syntyy, kun valkoisista rypäleistä valmistetaan viiniä punaviinin tapaan ja annetaan viinin käydä kuorineen päivineen. Kuoret tuovat viiniin väriä, aromeja ja tanniineja. Viini tuotetaan mahdollisimman puhtaasti ja luonnonmukaisesti ilman kemiallisia lannoitteita tai teollisia hiivoja. Pet nat on kuohuviini, joka valmistetaan maailman vanhimmalla kuohuviinimetodilla (methode ancestral). MITÄ ON ALKUVIINI. Jotkut alkuviinien tuottajat lisäävät viiniin pienen määrän sulfiitteja estämään haitallisten bakteerien kasvua, mutta osa jättää senkin pois. ”KUORET TUOVAT VIINIIN VÄRIÄ, AROMEJA JA TANNIINEJA.” 15
Georgiassa viiniä on valmistettu jo tuhansia vuosia alkuviinien tapaan, mutta terminä alkuviini on uudempi. Eurooppalaisista viinimaista esimerkiksi Ranskassa, Espanjassa, Italiassa, Saksassa ja Itävallassa tehdään paljon laadukkaita alkuviinejä paikallisista lajikkeista. Vanhoissa viinimaissa, kuten Georgiassa viinejä ei kutsuta alkuviineiksi, vaikka paikallinen viininvalmistusmenetelmä on hyvin samankaltainen. Kuvassa Fiskarsilla toimivan Noita Wineryn viinimö. MISSÄ ALKUVIINEJÄ TEHDÄÄN. 16. Myös muualla itäisessä Euroopassa, kuten Unkarissa, Sloveniassa ja Tsekeissä, on kasvavaa alkuviinituotantoa. Alkuviinin valmistusta ei kuitenkaan ole sidottu tiettyihin alueisiin, ja alkuviinin tuottajia löytyy ympäri maailmaa niin vanhan kuin uuden maailman viinimaista. Matalan intervention viineihin liittyy paljon ennakkoluuloja, ja moni suhtautuu niihin epäilevästi. Biodynaamisella viljelyllä maaperä pidetään luonnostaan elinvoimaisena, jolloin kemiallisia lannoitteita ei tarvita. Alkuviinejä tehdään käytännössä kaikkialla, missä on viinintuotantoa. USA:ssa, Australiassa, Uudessa-Seelannissa sekä Chilessä ja Argentiinassa etenkin nuoremman polven pientuottajat ovat innostuneet alkuviinien tuotannosta. Moni alkuviinin tuottaja noudattaa luomuviljelyn tai biodynaamisen viljelyn oppeja, vaikka ei olisi hakenut virallista sertifikaattia viineilleen. MISTÄ ALKUVIINIT TULEVAT. BIODYNAAMINEN VIINI Rudolf Steiner kehitti biodynaamisen viljelyn menetelmän noin sata vuotta sitten. Biodynaamisessa viljelyssä pyritään huomioimaan koko biodiversiteetti, ja viljelyn eri vaiheet ajoitetaan tarkasti kuunkierron mukaan. SuodatParhaat alkuviinit valmistetaan käsin poimituista rypäleistä. Nykyinen alkuviinitrendi sai alkunsa Ranskan Beaujolais’n alueella, jossa paikalliset tuottajat alkoivat valmistaa systemaattisesti vähäisen intervention viinejä. SAMEAA JA NAVETTAISTA. Alkuviinit valmistetaan luonnon hiivoilla
Noita Wineryn rypäleet tuodaan pääosin itävaltalaisilta luomutarhoilta, mutta muutaman viime vuoden aikana tuotannossa on ollut myös Suomessa kasvatetuista rypäleistä tehtyä alkuviiniä. Matala alkoholipitoisuus ja korkea hapokkuus ovat hyviä ominaisuuksia ruoan kanssa parittamisen kannalta”, Noita Wineryn perustaja ja viinintekijä Simon McCabe sanoo. ”TUOTANNOSSA ON OLLUT MYÖS SUOMESSA KASVATETUISTA RYPÄLEISTÄ TEHTYÄ ALKUVIINIÄ.” Kvevri-menetelmä on maailman vanhin tapa valmistaa viinejä. Vuonna 2024 kesä oli kuuma, ja samasta rypälelajikkeesta syntyi 13-prosenttista viiniä, jonka makuprofiili oli huomattavasti edeltäjäänsä pehmeämpi ja hedelmäisempi. Fiskarsilla toimiva Noita Winery on niin sanottu urbaani viinimö, joka valmistaa viininsä muualla tuotetuista rypäleistä. Kyseessä on niin sanottu piwi-lajike, eli erityisen hyvin sienitauteja kestävä rypäle. Vuonna 2023 Suomen kesä jäi puolestaan niin lyhyeksi, että viiniä ei voinut tehdä laisinkaan. Toinen vuosikerta Polarista valmistui kaksi vuotta myöhemmin ja erosi maultaan hyvin paljon ensimmäisestä vuosikerrasta. Polaris-viini valmistetaan Solaris-rypäleistä. 17. Polaris-viinin rypäleet on viljelty Kesälahdella Etelä-Karjalassa. Alkuviinien tuotanto on kehittynyt valtavasti viime vuosikymmeninä. Vuonna 2022 kasvukausi oli lyhyt, rypäleiden sokeripitoisuus jäi matalaksi ja viinin alkoholipitoisuus yhdeksään tilavuusprosenttiin. Simon McCabe valmistaa viinejä itävaltalaisista ja suomalaisista rypäleistä. Vuonna 2022 valmistunut Noita Polaris oli ensimmäinen kokonaan suomalaisista rypäleistä valmistettu filtteröimätön pet nat, johon ei ole lisätty mitään ylimääräistä, ei edes sulfiitteja. ”Tänä vuonna on tulossa taas matala-alkoholisempi viini, mikä on ihan hyvä asia. Kun rypäleen luontainen vastustuskyky on korkea, viljely onnistuu ilman torjunta-aineita. Suomen kesä on viininviljelijälle haasteellinen, vaikka markkinoilla onkin jo useita rypälelajikkeita, jotka pärjäävät kohtuullisesti myös näillä leveysasteilla. Suomalaista natuviiniä Vaikka Suomea ei lasketa virallisesti viinimaaksi, myös täällä tehdään viiniä – siitä huolimatta, että sitä ei saa viiniksi kutsua
Valinnanvaraa kyllä on, myös alkuviineissä. MISTÄ TIETÄÄ, ETTÄ ALKUVIINI ON PILALLA. Alkuviineissä tämä virhemaku on yleisempi kuin tavallisissa viineissä, sillä lisäaineeton viini on herkempi bakteerien vaikutuksille. Kun alkuviinejä esitellään omille asiakkaille, Siimeslahti kannustaa lähestymään aihetta tuottajan tarinan kautta. ”Suomessa on tosi upeaa osaamista ja paljon uusia baareja ja ravintoloita, joista löytyy laaja repertuaari viinejä. Vaikka heti ei löytyisikään omaa suosikkia, on hyvä antaa mahdollisuus uusille mauille. • Juttua varten on haastateltu Soil Wine Groupin Sebastian Siimeslahtea, Noita Wineryn Simon McCabea ja Bar Petiitin Henri Bäckmania. Mitä tahansa viinejä maistellessa kannattaa luottaa omaan makuaistiinsa. Alkuviinien makuprofiileissa on valtavasti variaatiota, joten viinejä kannattaa maistella rohkeasti ja avoimin mielin. Alkuviinejä valmistetaan lähes kaikissa viinimaissa. Väitän, että jokaiselle löytyy aina joku, mistä tykkää.” Siimeslahti rohkaisee hyödyntämään viinibaareissa ja tastingeissa sitä ammattitaitoa, mitä tiskin takaa löytyy. ”Jos asiakas sanoo, ettei tykkää natuviineistä, niin hän ei vaan ole vielä maistanut sitä natuviiniä, joka hänelle sopii. Jos kaikista funkeimmat ja sameimmat alkuviinit eivät maistu, kannattaa valita toisenlainen viini. Lisäksi lähteenä on käytetty Toni Ferin master class -luentoa Let Me Wine -festivaaleilla maaliskuussa 2025. ”Ei käytetä liikaa alan slangia, vaan puhutaan ihmisistä ja siitä, mikä fiilis välittyy juuri siitä viinistä.” Siimeslahti muistuttaa, että loppujen lopuksi kyse on arkisesta maataloustuotteesta, fermentoidusta rypälemehusta. Myös likaisen olkinen, jyrsijän häkkiä muistuttava tuoksu kielii siitä, että viiniin on päässyt bakteereja. MITEN ALKUVIINEJÄ MAISTELLAAN JA MYYDÄÄN. Sebastian Siimeslahti 18. Markkinoilla on paljon puhtaita ja laadukkaita viinejä, jotka sopivat sekä ruokien kanssa paritettaviksi kuin sellaisenaan nautittaviksi. Pilalle menneen viinin kyllä tunnistaa. Siitä voi ammentaa myös omaan työhön. Jos viinissä on etikkainen tai kynsilakanpoistoainetta muistuttava tuoksu, se on hyvin todennäköisesti pilalla. Se tekee viinistä helposti lähestyttävän. Tänä päivänä on mahdollisuus päästä maistamaan paljon uusia siistejä makuja”, Siimeslahti sanoo. Alkuviinejä kannattaa maistella avoimin mielin ja ennakkoluulottomasti, sanoo viinimaahantuoja Soil Wine Groupin Sebastian Siimeslahti. tamattomat alkuviinit voivat olla sameita, ja pullossa voi olla näkyvää sakkaa, mutta alkuviinin voi myös pullottaa niin, että sakka jää tankin pohjalle. Alkuviinejä on erilaisia, ja niiden valmistusprosessit ovat kehittyneet vuosien varrella huomattavasti
PRO2026-palkinnot jaetaan 29. OSTA LIPUT! PÄÄKUMPPANIT KUMMIKUMPPANIT GAALAKUMPPANIT Tule juhlimaan alan huippuja! Aina ne liput loppuvat kesken – varaa paikkasi PRO-gaalaan nyt. tammikuuta 2026 upeissa puitteissa Finlandia-talossa Helsingissä. Tervetuloa PRO-gaalaan! Osta liput avecmedia.fi/ propalkinnot PRO26_OstaLiput_Aromi_725_1.indd 1 PRO26_OstaLiput_Aromi_725_1.indd 1 2.10.2025 16.34 2.10.2025 16.34. Liput myynnissä! PRO-gaala 29.1.2026 Finlandia-talo 320 € + alv. PRO-gaala myydään vuosittain loppuun, varaa siis elämysten ilta tiimillesi ajoissa. Paikalle kokoontuu finalistien lisäksi iso joukko alan toimijoita nauttimaan tunnelmasta ja tarjoiluista ja kannustamaan omia suosikkejaan
Yli 60 % enemmän kuivattuja käsiä* 60 % vähemmän täyttökertoja* Metsä Tissue Oyj | Asiakaspalvelu: 010 464 7222 Katrin on CLEAN & GREEN | www.metsagroup.com/fi/katrin 89727 Katrin Käsipyyheannostelija XL, Valkoinen 89741 Katrin Käsipyyheannostelija XL, Musta Portaaton täyttö – käsipyyhkeet eivät pääse koskaan loppumaan Annostelijaan sopivat kaikki taitetut paperipyyhearkit Jopa 675 kuivattua käsiparia yhdellä täytöllä 60 % Katrin-Aromi-230x297mm-5_06.10.2025.indd 1 Katrin-Aromi-230x297mm-5_06.10.2025.indd 1 3.10.2025 12.34 3.10.2025 12.34. VÄHEMMÄN TÄYTTÖKERTOJA, ENEMMÄN AIKAA MUUHUN * Vertailussa Katrin Käsipyyheannostelija M
KU VA T OL GA VI LJ AK AI NE N Danske Bankin henkilöstöravintolassa on tehty isoja säästöjä ympäristöystävällisillä laitehankinnoilla, kertoo Minna Pulkkinen. Ammattikeittiöissä se tarkoittaa konkreettisia säästöjä, sujuvampaa arkea ja kilpailuetua. VIHREÄÄ VASTINETTA RAHALLE Vastuullisuus ei ole enää vain imagoteko. BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA. ELINA VIITANEN 21
”Laskelmiemme mukaan vettä säästyy 2 000 litraa viikossa.” Ravintolassa käytetään pestäviä mikrokuituliinoja, ja pöydät pyyhitään suodatetulla, kemikaalittomalla vedellä. Hävikkiseurantalaitteen ansiosta lautashävikin määrä on pudonnut huomattavasti. Koko keittiön pesuun kuluu vettä vain neljä litraa letkupesun kuluttaessa vettä moninkertaisesti enemmän – jopa 700 litraa yhdellä pesukerralla. Hävikin vähentäminen on jopa synnyttänyt leikkimielistä kilpailua niin asiakkaiden kesken kuin keittiön puolella. Hävikkiseurantalaite näyttää hävikin määrän myös asiakkaille. Esimerkiksi siivouksessa on siirrytty kemikaalittomaan i-Mopiin, jolla lattiat pestään 2–3 kertaa viikossa. Huoli osoittautui turhaksi. Tekoälypohjainen Winnow-järjestelmä kertoo, kuinka paljon ja mitä ruokaa edellisenä päivänä päätyi biojätteeseen – ja paljonko se maksoi euroissa. Aluksi Pulkkinen epäili, että hävikkiseuranta hankaloittaisi keittiön arkea. Asiakkaatkin näkevät oman osuutensa hävikistä näytöiltä. Myös muita vihreitä tekoja on tehty. ”Vuoden 2020 alussa hävikkiä kertyi päivässä keskimäärin 172 grammaa per asiakas. Sekä henkilökunta että asiakkaat suhtautuivat teknologiaan positiivisesti. D anske Bankin henkilöstöravintolassa Helsingissä aamu alkaa useammin hävikkiseurannan raportin tutkimisella kuin kahvilla. ”HÄVIKIN VÄHENTÄMINEN ON JOPA SYNNYTTÄNYT LEIKKIMIELISTÄ KILPAILUA NIIN ASIAKKAIDEN KESKEN KUIN KEITTIÖN PUOLELLA.” 22. Näin voidaan arvioida ruokailijoiden määrä ja mitoittaa tarjonta oikein. Euromääräisesti säästö on ollut viisinumeroinen”, Pulkkinen sanoo. Elokuussa 2025 määrä oli enää 35 grammaa. ”Olemme kokeilleet kaikenlaista. Lisäksi käytössä on järjestelmä, joka kertoo, kuinka moni työntekijä eli ravintolan asiakas on saapunut toimistolle. VUODENVAIHTEESSA VANHA astianpesukone tuli tiensä päähän. ISS:n operoiman henkilöstöravintolan ravintolaja asiakaspalvelupäällikkö Minna Pulkkinen seuraa kokonaishävikkiä tarkasti. Vesimeloninkuorihillo jäi valikoimasta pois sen mauttomuuden vuoksi, mutta leivänjämistä tehdään edelleen korppujauhoja ja krutonkeja, ja kukkakaalin vihreistä osista syntyy salaattien lisuke”, Pulkkinen kertoo. Sopimuskumppani tarjosi Pulkkiselle muutaman vaihtoehdon, joista uusi valittiin vastuullisuus edellä
MITÄ KONKREETTISTA HYÖTYÄ VASTUULLISUUDESTA ON. Yhtiö olikin Finnwatchin ilmastovertailussa lounasravintoloiden vahvin toimija, erottuen edukseen kattavimmalla päästöraportoinnilla sekä puhtaan sähkön käytöllä. Vastuullinen investointi on myös taloudellisesti kannattava, sanoo Jamkin hankintojen johtamisen yliopettaja Sanna Nieminen. 172 35 Vuoden 2020 alussa hävikkiä kertyi päivässä keskimäärin 172 grammaa per asiakas. ”Uusi kone käyttää kolmasosan vähemmän vettä, hyödyntää omaa hukkalämpöään ja pesee astiat kerralla puhtaiksi”, Pulkkinen sanoo. Kiinteistömanageri seuraa veden ja energiankulutusta ja puuttuu poikkeamiin. Kaikki vastuullisuuspäätökset eivät jää ravintolapäällikön vastuulle. Näin kertoo Jyväskylän ammattikorkeakoulu Jamkin hankintojen johtamisen yliopettaja Sanna Nieminen. b Uusi astianpesukone käyttää kolmasosan vähemmän vettä ja hyödyntää hukkalämpöä. b Winnow-hävikkiseurantajärjestelmä on säästänyt viisinumeroisen summan viidessä vuodessa. Lisäksi ISS:n ravintoloihin hankittu ruoka on pääosin kotimaista. Elokuussa 2025 hävikkiä kertyi päivässä keskimäärin 35 grammaa per asiakas. YKSITTÄISTEN RAVINTOLOIDEN ratkaisut ovat osa laajempaa siirtymää, jossa vastuullisuus on noussut investointien ytimeen, ei vain sivurooliin. 23. Jamkissa vastuullisuus ei ole yksittäinen kurssi vaan teema, joka läpileikkaa koko koulutuksen. b Lähitulevaisuudessa paperiset ruokalistat muuttuvat digitaalisiksi. b Vedenkulutus vähentynyt 2 000 litraa viikossa kemikaalittoman i-Mopin ansiosta. Näin ISS:n henkilöstöravintolassa on hyödytty. Uusi astianpesukone käyttää kolmasosan vähemmän vettä ja hyödyntää omaa hukkalämpöään. ”Jos ravintolat eivät toimi vastuullisesti, ei yhtiökään saavuta tavoitteitaan”, Pulkkinen sanoo. b Ruokailijoiden määrä mitoitetaan reaaliaikaisesti työntekijäseurannan avulla
”VASTUULLINEN INVESTOINTI EI OLE VAIN EETTINEN PÄÄTÖS VAAN MYÖS TALOUDELLISESTI KANNATTAVA, KUN SE TEHDÄÄN VIISAASTI KOKONAISUUS MIELESSÄ PITÄEN.” 24. Laitteen mukana tuomat säästöt ja mahdolliset lisäkulut muissa toiminnoissa tulee myös huomioida kokonaiskustannuksissa koko elinkaaren ajalta. Jos ravintolat eivät toimi vastuullisesti, ei yhtiökään saavuta tavoitteitaan, Minna Pulkkinen sanoo. Nieminen antaa esimerkin omasta arjestaan. Samalla ilmastokriisi on tullut näkyväksi. Kuluttajana mietin, mihin tarpeeseen imuri tulisi, mitä ominaisuuksia siinä olisi oltava ja mikä olisi budjettini. ”Toimintaympäristö muuttuu: sääntely lisääntyy, ja asiakkaat sekä yrityksen ylin johto luovat painetta ja avaavat mahdollisuuksia yrityksille löytää vastuullisempia ratkaisuja.” NIEMISEN MUKAAN viisas investointipäätös lähtee hyvästä investointisuunnitelmasta. ”Muutin uuteen kotiin ja tarvitsin uuden imurin. Niemisen mukaan muutos on kiihtynyt viimeisen viiden vuoden aikana. On myös hyvä miettiä, onko laite pakko osaa uutena vai olisiko muita vaihtoehtoja. Mitä pidempi laitteen käyttöikä on ja mitä paremmin sitä pystyy huoltamaan, sen kestävämpi valinta investointi on. ”Kestävä kehitys sisältyy kaikkiin opintojaksoihin, ja myös opinnäytetöissä sen huomioiminen on pakollista”, Nieminen sanoo. Haluamani ominaisuudet huomioiden löysin sopivasta hintaluokasta yhden imurin, joka oli selkeästi vastuullisin ja valitsin sen. Näin vastuullisuus oli ratkaiseva kilpailutekijä tuotteen kohdalla.” Nieminen kehottaa tekemään investointilaskelman, joka on puhdasta matematiikkaa. Investointilaskelmassa huomioidaan laitteen käyttöikä sekä huoltoja ylläpitokustannukset. Tämä näkyy jo työelämässä: nuoret ammattilaiset osaavat kysyä vastuullisuuden perään, ja osaamista vaaditaan yhä useammin myös hankintojen ja investointien taustalla. Kemikaaliton lattiamoppi säästää 2 000 litraa vettä viikossa letkupesuun verrattuna. Käytettyjen laitteiden markkina on myös ammattimaistunut.” Vastuullinen investointi ei ole vain eettinen päätös vaan myös taloudellisesti kannattava, kun se tehdään viisaasti kokonaisuus mielessä pitäen. ”Jakaminen, lainaaminen, vuokraaminen ja liisaaminen ovat lisääntyneet
Niemisen mukaan digitaaliset ratkaisut, kuten energiaja hävikinseuranta, ovat tulleet jäädäkseen. ”Samoin kuin ruoasta voidaan kertoa laitteista: millaisia koneita ja laitteita käytetään, mistä ne tulevat ja miksi juuri ne on valittu. Ne auttavat pysymään mukana kilpailussa ja tuovat myös uusia liiketoimintamahdollisuuksia, kuten esimerkiksi uudet kasviperäiset elintarvikkeet osoittavat.” Yhden ravintolan teko voi tuntua pieneltä, mutta kun vastuullisuus ohjaa arjen valintoja keittiöstä investointeihin, vaikutukset kasvavat. Muun muassa naudanlihan ja juuston tuotanto kuormittavat ympäristöä merkittävästi. Ruoantuotannon päästöt muodostavat jopa 90 prosenttia ravintoloiden kokonaispäästöistä. 25. Lisäksi päästöjä voi vähentää muuttamalla reseptiikkaa kasvisja kalapainotteisemmaksi sekä ohjaamalla esimerkiksi asettelulla, mainonnalla tai hinnoittelulla asiakkaita tekemään ilmastoystävällisempiä valintoja. Faktojen ja seurausten esiin tuominen on konkreettista vastuullisuusviestintää.” Muutos alkaa ravintolasta Vaikka vastuullisuus kiinnostaa yhä enemmän, monilla ravintoloilla haasteena ovat kustannukset sekä henkilöstöresurssit, sanoo Finnwatchin ilmastoasiantuntija Lasse Leipola. Vastuullisia valintoja kannattaa tehdä näkyväksi kertomalla niistä myös asiakkaille. Viranomaisten rooli on rajallinen, ja päästöjen seuranta jää pitkälti ravintoloiden itsensä vastuulle. Se voi tarkoittaa hävikkitietojen jakamista, raaka-aineiden kotimaisuusasteen kertomista tai valintoja laitteista ja energiankäytöstä. ”Ne eivät ole enää lisä vaan kohta välttämättömyys. Tieto, teknologia ja sitoutunut henkilöstö muodostavat reseptin, jolla rakennetaan kestävämpää tulevaisuutta yksi ateria kerrallaan. Vastuullisempia raaka-ainevalintoja tehdessä on tärkeää tunnistaa niiden ilmastovaikutukset. Tulevaisuudessa EU:n yritysvastuudirektiivi ja mahdollisesti myös kansallinen ruokastrategia tuovat lisää selkeyttä ja ohjausta vastuullisuustyöhön. EU:n ja sijoittajien vaatimat raportointivelvoitteet ohjaavat suuria yrityksiä huomioimaan ilmastoasiat, mutta pieniä yrityksiä lakisääteiset raportointivelvoitteet eivät koske. Myös ruokahävikin vähentäminen on keskeistä. ”Investointilaskelmassa voi myös arvioida, mikä merkitys vastuullisella investoinnilla on esimerkiksi ravintolan myynnille: kuinka moni asiakas tekee päätöksen vastuullisuuden perusteella siitä, mihin menee syömään.” Ravintolan vastuullisuutta kannattaa tehdä näkyväksi. Luonnonvarakeskus julkaisi viime vuonna nettisivuillaan ravintoloille tarkoitetun tuotekohtaisen hiilijalanjälkiaineiston, josta voi tarkastella raaka-aineiden päästöjä. • ”JAKAMINEN, LAINAAMINEN, VUOKRAAMINEN JA LIISAAMINEN OVAT LISÄÄNTYNEET.” Ruokatuotannon päästöt muodostavat jopa 90 prosenttia ravintoloiden kokonaispäästöistä
Opiskellut restonomiksi ja opettajaksi Haaga-Heliassa ja opiskelee paraikaa palveluliiketoiminnan johtamista Haaga-Heliassa. Demon ravintolatoimenjohtaja Katariina Sommerschield vastaa muun muassa ravintolan taloudellisesta kannattavuudesta. KUKA. Opettanut myös liiketalousopisto Perhossa yrittäjyyttä, työelämätaitoja, matematiikkaa ja kieliä. Tiesitkö tätä. Kaikesta oppii. Helsinkiläisen Michelinravintola Demon ravintolatoimenjohtaja. MOTTO. Valmistui kokiksi Omnian ammattiopistosta 2007. Katuminen on aivan turhaa. MISSÄ. Katariina Sommerschield MITÄ
vaikuttaja Kuinka ravintolaa johdetaan fiksusti ja kannattavasti, kun taloustilanne on yhä mitä on. Demon ravintolatoimenjohtaja Katariina Sommerschield kertoo, mitä asioita ravintolan liiketoiminnassa kannattaa nyt pitää tarkasti silmällä. SATU KOIVISTO KUVAT PANU PÄLVIÄ Katariina Sommerschield 27. Tuoreen konkurssin läpikäyneenä hänellä on myös ajatus, miten perustaisi nyt uuden, kannattavalla pohjalla lepäävän ravintolan
Suomalaiset käyvät ravintoloissa entistä harvemmin. Katariina Sommerschieldin mukaan se koitui myös syyskuussa konkurssiin hakeutuneen ravintola Topan kohtaloksi.
Mutta jos osallistuu, se on työaikaa.” RAVINTOLAN PYÖRITTÄMINEN olisi Sommerschieldin mukaan ”maailman helpointa”, jos varauskalenteri olisi aina täynnä. ”Hyvät kemiat ja joustavuus merkitsevät usein enemmän kuin raha.” Myös sisäiset koulutukset ovat pidettyjä, koska kaikki haluavat oppia lisää. Lisäksi tarvitaan myös osa-aikaisia työntekijöitä ja tuntityöntekijöitä. Jos aiemmin on käyty useammin, nyt käydäänkin vain kerran kuukaudessa. ”Osa koulutuksista on meillä pakollisia, osa vapaaehtoisia. Tämä viimeisin avaa taas lisää ovia. Luvuista kannattaa raportoida koko henkilökunnalle säännöllisesti, jotta kaikki ymmärtävät kokonaisuuden ja sitoutuvat talousajatteluun. Saan opinnoista valtavasti ideoita töihin ja toisinpäin. Kokkikoulun jälkeen Sommerschield on ehtinyt opiskella paljon muutakin. Minkä verran työvoimakustannukset nappaavat kokonaisuudesta, mikä on kokonaiskate. ”Mielestäni raportoinnin ja lukujen systemaattisen seuraamisen puute. Jos vaikka jonkun pitää lähteä aiemmin, jään itse pidemmäksi aikaa ja paikkaan.” Oikeiden ihmisten löytäminen on tärkeää, ja rekrytointiin kannattaa todella keskittyä. Tehokkuus ei kuitenkaan tarkoita sitä, etteikö työntekijöistä voisi pitää hyvää huolta. Kuluttajien käyttäytyminen on yhä aika arvaamatonta. Kassavirtaa ei pidetä silmällä riittävästi ja riittävän usein. Voisi olla kiinnostavaa tehdä väitöskirja asiakaskokemuksesta.” SOMMERSCHIELD ON helsinkiläisen Michelin-ravintola Demon ravintolatoimenjohtaja. Eikä riitä, että yksi ihminen on perillä luvuista. ”Ettei seisoteta ketään turhaan.” Tämä tarkoittaa sitä, että suunnitellaan työvuorolistat todellisen tarpeen mukaan ja hyödynnetään tehokkaasti tasoittumisjaksoa. Viimeisimpänä hän aloitti palveluliiketoiminnan johtamisen opinnot Haaga-Heliassa. Tämä oli Topan kohtalon suurin syy.” TYÖVOIMAKUSTANNUKSET OVAT ravintolan iso kuluerä. Pitää seurata päivätasolla, viikkotasolla, kuukausitasolla, kvartaalitasolla ja tietenkin vuositasolla”, Sommerschield tiivistää. Minkä verran raaka-aineet maksavat. Juuri ravintolatoimenjohtajan vastuulla on monien muiden osa-alueiden lisäksi ravintoloiden taloudellinen kannattavuus ja tulos. Tämä näkyy erityisesti keskihintaisissa ravintoloissa. ”Meillä kaikilla on ravintolassa yhteinen tehtävä, emme ole vain töissä. Miten ihmeessä. Mitä on myynti per päivä, mikä asiakkaiden keskiostos. Valitettavasti kesän kylmä ja sateinen alku vaikeutti entisestään toipumistamme”, Sommerschield pahoittelee. Opinnot rikastuttavat töitä ja työt opiskelua. L ukiota oli ehtinyt kulua kolme viikkoa, kun Katariina Sommerschield käveli salaa vanhemmiltaan sisään Matinkylän ammattioppilaitokseen ja kysyi, pääsisikö hän opiskelemaan kokiksi. Hän halusi tehdä jotain konkreettista, ja niin hän pääsi aloittamaan kokkiopinnot lennosta. Toivoimme tilanteen parantuvan ja odotimme erityisen hyvää kesäsesonkia. Henkilöstövuokrausfirmatkin ovat hyviä. ”Olen vähän sellainen sarjaopiskelija. ”Ihmiset makuuttavat rahojaan, ei uskalleta kuluttaa. ”Haastava taloustilanne teki toiminnan jatkamisen yhä vaikeammaksi. Meillä kaikki työntekijöiden toiveet yritetään täyttää. Silloin olisi helppo optimoida kaikki: työntekijöiden tarve ja raaka-aineiden määrä. Kaikki nämä töiden rinnalla. Talouden näkökulmasta työnteon tehokkuutta onkin seurattava tarkasti. Lokakuun alkuun asti hän työskenteli myös ravintola Topassa, joka joutui lopulta sulkemaan ovensa konkurssin vuoksi. Jokaisella valinnalla on kokonaisuuden kannalta väliä. ”Joustavuus työnantajan puolelta on tosi tärkeää. Sommerschield oli. Oman työn merkityksen ymmärtäminen ja sanoittaminen on tärkeää.” On myös tärkeää olla riittävä taloudellinen puskuri, jotta ei tule akuuttia kassakriisiä. Tai kokataankin ruoka kokonaan itse ja ostetaan se viinipullo kotiin. ”RAVINTOLAN PYÖRITTÄMINEN OLISI ’MAAILMAN HELPOINTA’, JOS VARAUSKALENTERI OLISI AINA TÄYNNÄ.” 29. Mikä on yleisin taloudellinen kompastuskivi ravintola-alalla. Hän jatkoi restonomiksi ja suoritti koronan jälkeen opettajaopinnot. Siinä työntekijöiden tuntimäärä tasoittuu sovitulla ajanjaksolla keskimäärin sovittuun tuntimäärään, vaikka yksittäiset päivät olisivat välillä pidempiä, välillä lyhyempiä, kiireen mukaan. ”He katsoivat minua kummissaan ja kyselivät, että oletko nyt aivan varma tästä”, Sommerschield muistelee
Psykologinen hinnoittelu kannattaa muistaa: maksaako menu 98 vai 102 euroa. Markkinaa on hyvä tuntea, ettei ylitai alihinnoittele. Pienempi kaava tarkoittaisi esimerkiksi pop up -ravintolaa, jossa olisi mahdollista testata omaa liikeideaa matalalla riskillä. ”Nyt voidaan varata pöytä kolmesta eri ravintolasta. Ravintolalle taas rahaa on jo tullut sisälle, mikä helpottaa tekemistä ja suunnittelua. Annoskokoja kannattaa pohtia ja miettiä, voiko osaa raaka-aineista korvata edullisemmilla vaihtoehdoilla. Osa tätä kaikkea on myös annosten esitteleminen ruokalistalla mahdollisimman houkuttelevasti. Varausmaksu vähennetään illan loppulaskusta. Sitten katsotaan fiiliksen ja ruokalistan mukaan, minne mennään, ja perutaan kaksi varausta. Pitäisikö jokaisen ravintolan ottaa käyttöön varausmaksu. Lisäksi samoja raaka-aineita voi hyödyntää useassa eri annoksessa. ”Ei tilata varmuuden vuoksi, hallitaan hyvin varastoja, käytetään vanhemmat raaka-aineet ensin fifo-periaatteen mukaisesti. Tai jos vaikka jokin mausteinen kastike alkaa jäädä syömättä lautaselle, sitä on turhaan liikaa.” Yksi tapa hillitä hävikkiä on ottaa kiinteä menu à la carte -annosten rinnalle ja hinnoitella se houkuttelevasti. ”Mutta ketään ei tietenkään ole tarkoitus kiusata. ”Kyllä suosittelen sitä tosi lämpimästi. Jos alkaa tuntua tylsältä, on parempi tehdä jotain muuta.” • ”ONNISTUNUT RAVINTOLAELÄMYS TEHDÄÄN SALIN JA KEITTIÖN YHTEISTYÖLLÄ, EI ERIKSEEN.” 30. Ruokien tarinallistaminen on tosi tärkeää. Onnistunut ravintolaelämys tehdään salin ja keittiön yhteistyöllä, ei erikseen. Etsisin henkilökuntaa, jolla on tosi monipuolista osaamista.” Esimerkiksi salissa työskentelevä voisi tehdä tarjoilemisen ohella myös markkinointia sosiaaliseen mediaan. Ihan perusjuttuja”, Sommerschield listaa. Myös lounas on hyvä tapa hyödyntää illalta jääneitä raaka-aineita. Pöydän varaamisen yhteydessä tililtä veloitetaan sadan euron varausmaksu. Lisäksi raaka-aineet ja niiden valmisteluun käytetty työ menevät hukkaan. Malli on lainattu maailmalta, jossa tämä on jo yleinen käytäntö. ”Sellaisia vuodesta toiseen täynnä olevia paikkoja ei vain enää ole kovin montaa.” Usein pöytävarauksia tehdään viime tinkaan, mikä sekoittaa pakkaa. ”Kun sali ymmärtää, miten pitkään vaikka rapuvaahdon tekemiseen on mennyt aikaa, annosten esittely muuttuu aivan toiseksi.” Auttaa paljon, jos salihenkilökunnalla on kokemusta keittiötyöstä ja jopa kokin koulutus. Varausmaksussa on myös osamaksunäkökulma: asiakkaan loppulasku vaikuttaa kevyemmältä, kun osa on jo mennyt. Ylipäänsä ravintolan oikea hinnoittelu on hyvin kriittistä. On väliä, sanotaanko, että tässä on vain punajuuri vai että ollaan haudutettu tätä kyseistä punajuurta kuusi tuntia ja sitten vielä grillattu se.” Ja sitten on tietenkin salihenkilökunnan oikea ohjeistus. ”Panostaisin myös markkinointiin ja digitaalisuuteen. ”Ollaanhan tässä kavereiden kanssa puhuttu, että tämä on kyllä hullujen hommaa. Mutta tätä tehdään rakkaudesta lajiin. Vielä kurjempi tilanne ovat viime hetken peruutukset. Näin kassa ei olisi heti tyhjä, vaikka asiakkaiden kestäisi hetki löytää uusi paikka. Miten Sommerschield sen tekisi. ”Yksi lempiannokseni joskus kauan sitten oli listalla ’Mukuloita maakuopasta’. MITÄ JOS suunnitelmissa olisi avata täysin uusi ravintola nyt, vuonna 2025. ”Aloittaisin pienemmällä kaavalla”, hän vastaa heti. Se tarkoitti kokonaista paahdettua juuriselleriä, joka tarjoiltiin voisulan ja mustaherukoiden kanssa. Ihmisiähän tässä ollaan.” TYÖVOIMAN LISÄKSI myös raaka-aineet maksavat paljon, ja jatkuvasti enemmän. On myös tärkeää arvioida, mikä on oikea annoskoko. Konseptia voisi muokata helposti, jos jokin ei toimisi. Se ei ole ok.” Demossa näihin viime hetken peruutuksiin otettiin kova linja. ”Jos asiakkaat eivät jaksa syödä kaikkea, annosta on syytä pienentää. Pieni määrä henkilökuntaa riittäisi, eikä tarvitsisi heti sitoutua isoon liiketilaan. Jos vaikka sairastuu, varausta saa toki siirtää eteenpäin. ”Nuoret ovat niin moniosaavia nykyisin.” Sommerschield panostaisi ehdottomasti myös riittävän isoon puskuriin. Mutta edelleen siis voisit ja uskaltaisit perustaa uuden ravintolan. Arvostetaan ja kunnioitetaan raaka-ainetta, ollaan huolellisia. Tätä no-show’ta ei ole enää ollenkaan, ja sillä on tosi iso merkitys talouteen.” Jos ravintolan keskiostos on 200– 300 euroa ja parikin pöytää jää vain tulematta yllättäen, se tekee jo ison loven kassaan. Hyvällä suunnittelulla ja hävikin ehkäisemisellä on todella merkitystä ravintolan talouden kannalta
KYSY LISÄÄ ESTER AUF DER MAUER avainasiakkuuspäällikkö +358 40 643 3882 ester.aufdermauer@kamuahelsinki.fi av ec m ed ia .fi Aromi_Bocuse_230x297_1.indd 1 Aromi_Bocuse_230x297_1.indd 1 8.10.2025 15.39 8.10.2025 15.39. VAAKA 230 X 146 MM + avecmedia 1 kk -kampanja BOKSI 468 x 400 px / 300 x 300 px AROMIN MAKUPALOJA -UUTISKIRJE HINTA 5 100 € + alv, josta Aromi lahjoittaa 1 000 € suoraan joukkueelle Aromin kanssa saat ainutlaatuisen mahdollisuuden liittyä näkyvästi Bocuse d’Or -tukijoukkoihin. Nyt haastammekin jokaisen ruoka-alan ja gastronomian parissa toimivan yrityksen ja brändin mukaan kannustusjoukkoihin tarjoamalla mainospaketteja, joiden tuotoista huomattava osuus lahjoitetaan Suomen Bocuse d’Or -joukkueelle. Aromi – suomalaisen ammattikeittiön johtava media – on tietenkin tukemassa huippuosaavaa joukkuettamme matkalla vuoden 2027 kisoihin. ISOMMIN 1/1 S. 230 X 297 MM + avecmedia 1 kk -kampanja JÄTTIBOKSI 468 x 600 px / 300 x 431 px HINTA 6 900 € + alv, josta Aromi lahjoittaa 2 000 € suoraan joukkueelle MAINOKSEEN TULEE TEKSTI Tällä mainoksella tuemme Bocuse d’Or -joukkuetta PIENEMMIN 1/2 S. LIITY SUOMEN BOCUSE D’OR -JOUKKUEEN TUKIJOUKKOIHIN Suomi on useana vuonna hätyytellyt kärkisijoja maailman arvostetuimmassa kokkikilpailussa Bocuse d’Orissa
tarttumaton pinta . Kierrätettävän ja kompostoituvan SAGA Pro -paperituotteen voi huoletta heittää biojätteisiin. hygieeninen ruoan käsittelyapu Vuokapaperi – kustannustehokas ratkaisu esivalmistuksesta tarjoiluun . Vuokapaperi pitää pintansa myös esillepanossa ja annostelussa – lautaselle on helppo kauhaista, kun annos irtoaa helposti. Tuotantoprosessi on tarkkaan valvottua sertifioidusta raaka-aineesta alkaen. Valikoimasta löytyy paperinen luottokumppani niin leipomon monipuolisiin tarpeisiin paistosta koristeluun kuin ravintolan kylmävalmistustekniikalla valmistettaviin uuniruokiin aina kontaktigrillauksesta street food -annosten tarjoiluun saakka. SAGA huomioi myös eri uskontokuntien vaatimukset, ja sen tuotteet täyttävät Koshersekä Halalmerkkien kriteerit. Laatutuote kestää SAGA Pro -leivinpaperi ja ruoanlaittopaperi taipuu kaikkiin leipomo-, foodserviceja horeca -alojen monipuolisiin tarpeisiin. SAGA Pro -tuotteiden luotettavuudesta kertoo niiden ansaitsema kattava valikoima sertifikaatteja. Tuotteiden monikäyttöisyys ja kestävyys tuo säästön ohella sujuvuutta työskentelyyn – paperilla voi nopeasti loihtia puhtaan työskentelytason annosten rakentelulle. nestepitoisten ruokien valmistus: märkälujuus jopa 48 h . Ammattilaisille kehitetty tuoteperhe Mäntän tehtaalla valmistettu vuokapaperi on osa Metsä Greaseproof Papersin SAGA Pro -tuoteperhettä. Vaikuttava ja vastuullinen, kotimaisten metsien tuote Paperiarkki keittiön rosteritasolla on kulkenut pitkän matkan kotimaisesta metsästä korjatusta kuitupuusta valmiiksi tiivispaperiksi. Paperien rasvatiiveysMAINOS MAINOS ominaisuudet, kosteudenja kuumuuden kesto sekä tarttumaton pinta tekevät työskentelystä sujuvaa. Tuoteturvallisuus on Metsä Greaseproof Papersilla kaiken lähtökohta. Jatkuvan tuotekehityksen ansiosta syntyneet monikäyttöiset tiivispaperit helpottavat ammattilaisten arkea. PEFC-sertifikaatti palaa tuotteen juurille ja varmistaa, että käytetty puuraaka-aine on alkuperältään kestävän kehityksen periaatteiden mukainen, ja pohjoismainen Joutsenmerkki puolestaan kertoo, että SAGAn tuotteet ovat ympäristön kannalta parhaita valintoja. Leipomoja ammattikeittiöasiakkaiden erilaiset valmistustekniikat asettavat tiivispapereille korkeat standardit. Monipuoliset ominaisuudet kaikissa SAGA Pro -tuotteissa . soveltuu höyrytykseen ja keittämiseen Tutustu: metsagroup.com/fi/SAGApro SAGA Pro -vuokapaperi kestää kylmäsäilytyksen, kypsennyksen sekä pitää pintansa tarjoilussakin. Ruokakontakti on tutkitusti turvallinen, ja OK Compost Industrial and Home -merkki kertoo, että ne ovat kompostoitavia ja biohajoavia. korkea lämmönsietokyky . pakkasen kestävyys . Aromit pysyvät tallessa ilman mitään ylimääräistä. Paperilla on väliä. soveltuu höyrytykseen ja keittämiseen . Vuokapaperin märkälujuutta on kehitelty erityisesti kylmävalmistustekniikkaa silmällä pitäen. GN-vuoan pohjalle kääräisty SAGA Pro -vuokapaperi pienentää hävikkiä ja säästää henkilökuntaa reunoille ja pohjaan kiinni paistuneen ruoan jynssäämiseltä. Ammattilaisten tarpeisiin kehitetyt SAGA Pro -paperituotteet ovat turvallinen valinta. Säästöä syntyy niin ajankäytössä, energiassa, raaka-aineissa kuin myös euroissa. Selvää säästöä kattavasti – aromeja unohtamatta SAGA Pro -tiivispaperit on suunniteltu ammattilaisten arkeen. Säästöä monella tapaa Ammattikeittiössä on rauha keskittyä olennaiseen ja luottaa, että valittu paperituote täyttää odotukset. Monikäyttöiset ja kestävät paperit säästävät työaikaa, kustannuksia ja ympäristöä. Se kestää jopa 48 tuntia liotuksessa, eikä hätkähdä 220-asteisen uunin kuumuudesta. Helppoutta tuo myös se, että SAGAn tiivispaperit voi käytön jälkeen heittää huoletta biojätteisiin. Ne varmistavat, että annos säilyy asiakkaalle juuri sellaisena kuin se on suunniteltu. Yhdellä pesukerralla puhdistuva vuoka kuluttaa vettä ja sähköä vähemmän. SAGAn tuotteilla onnistuu myös näyttävä viimeistely: pöytään tarjoiltu, kauniisti solmittu nyytti kätkee sisäänsä annoksen aromit, jotka avatessa tuovat veden kielelle. Helppo tapa säästää työmäärää, kustannuksia ja vähentää hävikkiä. Kun sama toistuu useamman astian kohdalla, on kerrannaisvaikutus jo merkittävä. erinomainen rasvatiiviys . ympäristöystävällisyys: kaikki tuotteet ovat kierrätettäviä ja voidaan hävittää käytön jälkeen biojätteenä, kompostoimalla tai polttamalla. Leivinpaperi – monipuolinen ja hygieeninen apu ruoan käsittelyyn ja valmistukseen Ruoanlaittopaperi – astetta parempi, kestää myös keittämisen ja toimii tarjoilussa . Matkallaan se on työllistänyt suoraan ja välillisesti merkittävän määrän ihmisiä. Kompostoinnissa tulee aina noudattaa paikallisia biojätteen käsittelyohjeita. MetsäTissue-natiivi_Aromi_725_2.indd Kaikki sivut MetsäTissue-natiivi_Aromi_725_2.indd Kaikki sivut 30.9.2025 10.36 30.9.2025 10.36
soveltuu höyrytykseen ja keittämiseen . hygieeninen ruoan käsittelyapu Vuokapaperi – kustannustehokas ratkaisu esivalmistuksesta tarjoiluun . SAGA huomioi myös eri uskontokuntien vaatimukset, ja sen tuotteet täyttävät Koshersekä Halalmerkkien kriteerit. Laatutuote kestää SAGA Pro -leivinpaperi ja ruoanlaittopaperi taipuu kaikkiin leipomo-, foodserviceja horeca -alojen monipuolisiin tarpeisiin. Tuotantoprosessi on tarkkaan valvottua sertifioidusta raaka-aineesta alkaen. Paperilla on väliä. Vuokapaperin märkälujuutta on kehitelty erityisesti kylmävalmistustekniikkaa silmällä pitäen. Yhdellä pesukerralla puhdistuva vuoka kuluttaa vettä ja sähköä vähemmän. Kierrätettävän ja kompostoituvan SAGA Pro -paperituotteen voi huoletta heittää biojätteisiin. Helppoutta tuo myös se, että SAGAn tiivispaperit voi käytön jälkeen heittää huoletta biojätteisiin. Leipomoja ammattikeittiöasiakkaiden erilaiset valmistustekniikat asettavat tiivispapereille korkeat standardit. pakkasen kestävyys . Monipuoliset ominaisuudet kaikissa SAGA Pro -tuotteissa . PEFC-sertifikaatti palaa tuotteen juurille ja varmistaa, että käytetty puuraaka-aine on alkuperältään kestävän kehityksen periaatteiden mukainen, ja pohjoismainen Joutsenmerkki puolestaan kertoo, että SAGAn tuotteet ovat ympäristön kannalta parhaita valintoja. Tuoteturvallisuus on Metsä Greaseproof Papersilla kaiken lähtökohta. Ruokakontakti on tutkitusti turvallinen, ja OK Compost Industrial and Home -merkki kertoo, että ne ovat kompostoitavia ja biohajoavia. Tuotteiden monikäyttöisyys ja kestävyys tuo säästön ohella sujuvuutta työskentelyyn – paperilla voi nopeasti loihtia puhtaan työskentelytason annosten rakentelulle. Ammattilaisille kehitetty tuoteperhe Mäntän tehtaalla valmistettu vuokapaperi on osa Metsä Greaseproof Papersin SAGA Pro -tuoteperhettä. Helppo tapa säästää työmäärää, kustannuksia ja vähentää hävikkiä. Se kestää jopa 48 tuntia liotuksessa, eikä hätkähdä 220-asteisen uunin kuumuudesta. ympäristöystävällisyys: kaikki tuotteet ovat kierrätettäviä ja voidaan hävittää käytön jälkeen biojätteenä, kompostoimalla tai polttamalla. erinomainen rasvatiiviys . GN-vuoan pohjalle kääräisty SAGA Pro -vuokapaperi pienentää hävikkiä ja säästää henkilökuntaa reunoille ja pohjaan kiinni paistuneen ruoan jynssäämiseltä. Ne varmistavat, että annos säilyy asiakkaalle juuri sellaisena kuin se on suunniteltu. Valikoimasta löytyy paperinen luottokumppani niin leipomon monipuolisiin tarpeisiin paistosta koristeluun kuin ravintolan kylmävalmistustekniikalla valmistettaviin uuniruokiin aina kontaktigrillauksesta street food -annosten tarjoiluun saakka. Monikäyttöiset ja kestävät paperit säästävät työaikaa, kustannuksia ja ympäristöä. Säästöä monella tapaa Ammattikeittiössä on rauha keskittyä olennaiseen ja luottaa, että valittu paperituote täyttää odotukset. Paperien rasvatiiveysMAINOS MAINOS ominaisuudet, kosteudenja kuumuuden kesto sekä tarttumaton pinta tekevät työskentelystä sujuvaa. Aromit pysyvät tallessa ilman mitään ylimääräistä. Jatkuvan tuotekehityksen ansiosta syntyneet monikäyttöiset tiivispaperit helpottavat ammattilaisten arkea. Selvää säästöä kattavasti – aromeja unohtamatta SAGA Pro -tiivispaperit on suunniteltu ammattilaisten arkeen. soveltuu höyrytykseen ja keittämiseen Tutustu: metsagroup.com/fi/SAGApro SAGA Pro -vuokapaperi kestää kylmäsäilytyksen, kypsennyksen sekä pitää pintansa tarjoilussakin. Vaikuttava ja vastuullinen, kotimaisten metsien tuote Paperiarkki keittiön rosteritasolla on kulkenut pitkän matkan kotimaisesta metsästä korjatusta kuitupuusta valmiiksi tiivispaperiksi. SAGAn tuotteilla onnistuu myös näyttävä viimeistely: pöytään tarjoiltu, kauniisti solmittu nyytti kätkee sisäänsä annoksen aromit, jotka avatessa tuovat veden kielelle. Säästöä syntyy niin ajankäytössä, energiassa, raaka-aineissa kuin myös euroissa. Vuokapaperi pitää pintansa myös esillepanossa ja annostelussa – lautaselle on helppo kauhaista, kun annos irtoaa helposti. SAGA Pro -tuotteiden luotettavuudesta kertoo niiden ansaitsema kattava valikoima sertifikaatteja. Matkallaan se on työllistänyt suoraan ja välillisesti merkittävän määrän ihmisiä. korkea lämmönsietokyky . MetsäTissue-natiivi_Aromi_725_2.indd Kaikki sivut MetsäTissue-natiivi_Aromi_725_2.indd Kaikki sivut 30.9.2025 10.36 30.9.2025 10.36. Kun sama toistuu useamman astian kohdalla, on kerrannaisvaikutus jo merkittävä. Leivinpaperi – monipuolinen ja hygieeninen apu ruoan käsittelyyn ja valmistukseen Ruoanlaittopaperi – astetta parempi, kestää myös keittämisen ja toimii tarjoilussa . nestepitoisten ruokien valmistus: märkälujuus jopa 48 h . Kompostoinnissa tulee aina noudattaa paikallisia biojätteen käsittelyohjeita. tarttumaton pinta . Ammattilaisten tarpeisiin kehitetyt SAGA Pro -paperituotteet ovat turvallinen valinta
Tasa-arvon toteutumisesta ravintola-alalla on julkaistu paljon lopputöitä, tutkimuksia ja hankkeita, jotka osoittavat, että tilanne on todellinen. Samaa kertovat alan kyselyn vastaukset. Palkat ja työtehtävät eivät jakaudu tasa-arvoisesti naisten ja miesten välillä etenkään fine dining -ravintoloissa. Fine dining -keittiöiden työaikoja ei ole helppo sovittaa lastenhoidon kanssa, ja näin monien naiskokkien työ muuttuu lapsia hankkiessa. Samalla aihe on arka. Kaikki tässä artikkelissa olevat sitaatit ovat peräisin ravintolatyöntekijöiden Facebook-yhteisöissä jaetusta kyselystä. Myös esihenkilötehtäviin eteneminen koetaan naisille vaikeammaksi erityisesti fine dining -puolella. Alan kilpailuista PRO-gaalassa on palkittu keittiöpäälliköitä jo 23 vuoden ajan, mutta vain kaksi voittajista on naisia. Normi lounaskeittiö on.” – N Myös perheen perustaminen voi jarruttaa naisten urakehitystä. S ukupuolten välinen tasa-arvo on ottanut aimo harppauksia eteenpäin, mutta ravintoloiden huippu näyttäytyy edelleen miesten maail mana. Suurin osa miehistä ei tutkimuksien tai kyselyn mukaan koe alaa epätasa-arvoisena, samalla kun naiset ja ulkomaalaistaustaiset nostavat esiin ongelmia, jotka liittyvät muun muassa työtehtävien jakautumiseen, esihenkilöiden toimintaan, urakehitysmahdollisuuksiin sekä työpaikoilla tapahtuvaan häirintään. Kysyimme kokeilta, tarjoilijoilta, päälliköiltä ja baarimestareilta, miten tasa-arvo toteutuu heidän työssään. Päätimme kuitenkin selvittää kokkien, tarjoilijoiden ja muiden ravintolatyöntekijöiden aitoja kokemuksia työssään ja julkaisimme anonyymin tasa-arvokyselyn. Vastauksia kertyi 56 kappaletta. Kovin miehinen ala, missä miehet valitaan naisia useammin esimerkiksi mesuksi.” – N ”Korkealla tasolla oleva keittiö ei ole tasa-arvoinen. Naiset ja miehet kokevat tasa-arvon toteutumisen eri lailla. Pauliina Brandtin ravintola-alan tasa-arvoa koskevasta lopputyöstä vuodelta 2025 ilmenee, että keittiön työkulttuurissa saattaa edelleen vallita voimakas maskuliinisuuden kulttuuri, jossa miehet johtavat ja osoittavat naistyöntekijöille heidän paikkansa. Vaikka tasa-arvoasioissa on edistytty harppauksin, ravintoloissa työtehtävät, palkat ja arvostus eivät aina jakaudu tasan. Moni kokee, että tasa-arvosta ei keskustella alalla tarpeeksi, ja omia mielipiteitään on vaikea saada julki. Vanhahtavia sukupuolinormeja esiintyy kyselyn mukaan etenkin niin sanotuissa valkoisten liinojen ravintoloissa, joissa keittiöt ovat usein miesvoittoisia. Tämä näyttäytyy fine dining -keittiöiden puolella naisten lyhyempinä työurina ja pitkän linjan esikuvien vähäisyytenä. Alan työntekijät kokevat, että mediassa ja kokkikilpailuissa esillä olevat kokit ruokkivat stereotypioita miehistä keittiön johdossa ja lämpimän keittiön puolella ”piisissä”. Sukupuolten välisen epätasa-arvon ANIKÓ LEHTINEN KUVITUS OLGA VILJAKAINEN TASA-ARVON JÄLJILLÄ lisäksi eriarvoista kohtelua esiintyy myös maahanmuuttajien ja kantasuomalaisten välillä. Tämä johtunee siitä, että naisia on edelleen vähemmän fine dining -keittiössä, joten on tavallisempaa, että keittiöstä lähtee kilpailemaan mies. Ravintoloiden rakenteellinen epätasa-arvo heijastuu alan kilpailuihin. Naisia saatetaan myös väheksyä esihenkilöasemassa (naiset eivät osaa johtaa, liian tunteellisia jne.).” – N ”Riippuu kovasti paikasta. Joissain paikoissa tuntuu edelleen olevan vallalla vanha jakolinja lämpimän ja kylmän keittiön välillä: alkuja jälkiruokapuolta pidetään naisille lämmintä keittiötä sopivampana. Harva uskaltaa puhua ravintola-alan tasa-arvoa koskevista lieveilmiöistä omalla nimellään. Vaikka työkulttuurissa on nähtävissä muutosta tasa-arvoisempaan suuntaan, ravintola-alan työpaikoilla esiintyy edelleen eriarvoista kohtelua, joka näkyy niin palkoissa, työtehtävien jakautumisessa kuin vähättelevässä suhtautumisessa – jopa häirintänä. 34. Vuoden Kokki -kilpailun 26 voittajan joukosta löytyy vain yksi nainen. Naiset itse kertovat, että heiltä odotetaan samanlaista maskuliinista roolia työpaikoilla, jotta pääsy mieskokkien joukkoon olisi mahdollista. Monissa keit tiöissä väheksytään naisia, eikä välttämättä mielellään edes oteta töihin. Hankkeista tulee ilmi, että tasa-arvoon ravintola-alalla on vielä matkaa etenkin keittiön puolella. Useissa Brandtin aineiston haastatteluissa kokkia kuvattiin termillä ’hyvä jätkä’, mikä liittää ammattiin sukupuolittuneen käsityksen siitä, kenelle työ sopii. Huippukeittiöhin ja kokkikilpailuihin nousevat edelleen miehet. Televisiossa ja haastatteluissa esiintyvistä kokeista valtaosa on miehiä. ”Se vaihtelee työpaikkakohtaisesti. Vaikka vuodesta 1995 järjestetyn Vuoden Kokki -kisan ensimmäinen osio toteutetaan anonyymina, naiskokki on finalistien joukossa edelleen harvinaisuus, ja koko kilpailun on voittanut sen historian aikana vain yksi nainen. Kyselyyn vastanneista 66 prosenttia oli naisia. ”Naisten väheksyntää, ulkomaalaisen tai nuoren työntekijän harhaanjohtamista esimerkiksi palkka-asioissa.” – N ”Tilanne on parantunut huomattavasti aiemmasta, mutta kehitettävää löytyy.” – M MIESTEN MAAILMA
Sukupuolijakauma cocktailja baarimestarikisoissa sekä tarjoilijakilpailuissa on kokkikisoja tasaisempi. Vitsin lausuja voi ajatella sen olevan harmitonta ”läpän heittoa”, vaikka vitsailun kohde voi kokea sen ahdistavana häirintänä. Meidät jätettiin useasti ulos keskusteluista ja chattiryhmistä, ja jatkuvasti oli sellainen olo, etten ole siihen yhteisöön tervetullut. Muistan itsekin sen, että nuorena kundina luuli, että on normaalia, että naisia tulisi katsoa alaspäin keittiössä ja he voisivat tehdä korkeintaan kylmää puolta yms. Tässä on ikä auttanut.” – N Sanallisen häirinnän lisäksi ravintolatyössä on koettu myös fyysistä koskemattomuutta rikkovaa seksuaalista ahdistelua. Ensimmäisessä vakiduunissa minulla oli esimiehinä sekä miehiä että naisia, enkä koskaan ajatellut, etten voisi edetä uralla sen takia, että olen nainen.” – N ”LÄPÄLLÄ HEITIN” Ravintoloiden työviihtyvyydestä puhuttaessa kommunikaatio on kaiken a ja o. ”Ammattitaitoa on kyseenalaistettu sukupuolen ja iän takia aiemmin. Pelkkä sukupuoli ei siis ole ainoa asia, mikä vaikuttaa häirintään, vaan ikä ja sukupuoli yhdessä. Ja niin kuin surullisen useasti kaiken maailman pikkujouluissa sun muissa juhlissa, niin koskettelu ja lähentely on varsinkin silloin tapissaan.” – M Yleisimpänä ongelmana ravintola-alalla toistuu sanallinen häirintä ja nimittely, kuten vähättelevä tytöttely, josta kärsivät eniten nuoret naiset. Asiakkailta kylläkin: sekä sanallista että esimerkiksi takapuolelle läpsäisyn.” – N Salin puolella esimerkiksi palkkatasa-arvo ja uramahdollisuudet koetaan yleisesti olevan paremmalla tolalla kuin keittiössä. Samat kuluneet naamat jauhavat työkulttuurin muutoksesta joka kanavassa. Suhtautumisessa on myös sukupolvieroja. ”Oma kokemus on, että ala on kehittynyt eteenpäin siitä, mitä se on pahimmillaan ollut. “En ole kokenut seksuaalista häirintää kollegoiden suunnasta. Usein rappioitunut ja ilkeä kokki on jopa romantisoitu hahmo.” – N ”Kuten sanottua, erittäin miehinen. ”Ainakin omissa työyhteisöissä on ollut tasa-arvoista. Salin puolella sukupuolten epätasa-arvo tulee esiin ennen kaikkea asiakkaiden käytöksessä. Vaikein asia tuntuu olevan hyvän maun rajan määrittäminen. Se, mihin vanhempi sukupolvi on töissä tottunut, ei enää olekaan nuoremmille ok. Yhdessä työpaikassa lausuttu roisi vitsi voidaan kokea tiimiä yhdistäväksi tekijäksi, ja toisaalla se voidaan käsittää sanalliseksi häirinnäksi. Onneksi on tullut niistä ajoista paljon fiksummaksi ja alakin kehittynyt. Tietyt juomat miellettään enemmän miesten osaamisalueeksi, ja suosituksia halutaan enemmän heiltä. Aikaisemmin miehisempänä pidetty baarimestarin ammattikin on viimeistään 2000-luvulla tasa-arvoistunut. ”Olin pitkään esihenkilönä yrityksessä, jossa oli useampi ravintola. Kyselyssä nousi esiin myös miesten kokemaa syrjintää ja häirintää. Vuodesta 2015 järjestetyssä Vuoden Tarjoilija -kisan voittajissa on lähes yhtä paljon miehiä kuin naisia, ja Baarimestarien SM-kisojen finalisteissa on jo jonkin aikaa ollut tasaisesti miehiä ja naisia, vaikka kisan voittajissa onkin vielä miesenemmistö. Alan työkulttuuriin on perinteisesti kuulunut ronski huumori ja sisäpiirivitsit. Olin 15 esihenkilön joukosta toinen kahdesta miespuolisesta esihenkilöstä. ”Esimerkiksi viskija olutsuositukset pyydetään mieluummin miespuoliselta baarimikolta. Työkulttuuri on osittain epämiellyttävä, kun äijät jauhavat olleensa kakskytvuotta alalla.” – N Naisten työskennellessä keittiön puolella suuri vaikutus on myös omalla persoonalla. Moni kokee, että vahva persoona, oma aktiivisuus ja ulospäinsuuntautuneisuus, jämäkkyys ja ikä voivat auttaa työsyrjinnän ehkäisemisessä ja uralla etenemisessä. On aika karmaisevaa ajatella, että tämä olisi ollut joku kysymys joskus.” – M EPÄILYKSIÄ ASIAKKAILTA Tarjoilutyössä sukupuolten erot näyttäytyvät pienempinä, ja se näkyy myös tasa-arvon kokemuksissa. ”Perseelle läpsimistä, tytöttelyä ja väheksymistä.” – M 36. Kuitenkin myös kollegoiden puolesta on edelleen jatkuvasti epäilyä naisen kyvykkyydestä johtaa ravintolaa.” – N Naistyötekijät kokevat myös enemmän häirintää asiakkaiden puolelta kuin miehet. Taustalla vaikuttaa salityön historia – naisia on työskennellyt kaikissa ravintolatyypeissä jo pitkään. Mielestäni joihinkin paikkoihin ei pääse töihin, koska on nainen, vaikka on kokemusta sekä näyttöjä. ”Missään muussa työyhteisössä ei seksuaalissävytteinen huumori ole ok.” – N Varsinkin miesten heittämät seksistiset vitsit ja nimittelyt koetaan usein epämiellyttäviksi sekä itse koettuna että sivusta seurattuna. Ei rasismia eikä sukupuolien epätasa-arvoa.” – M ”Minulla on urani alusta asti ollut hyviä esikuvia, sekä miehiä että naisia. ”Ravintola-alalla on normalisoitu alkoholismia, ilkeää puhetapaa kollegoille ja jopa simputusta. Tässä usein törmätään juuri kommunikaation erilaisuuteen
Alalla myös ollaan jumiuduttu siihen, että palkka ja työajat ovat paskaa, asiakkaat on paskaa ja näin homma vaan menee. Sukupuolesta riippumatta siellä saattaa olla pari mätää omenaa, jotka aiheuttavat enempi epätasa-arvoa. Hyvin johdetulla työpaikalla viihdytään ikään, sukupuoleen ja ihonväriin katsomatta. ”Yli neljänkymmenen vuoden kokemuksella voin sanoa, että ainakaan itse en ole kohdannut syrjintää enkä häirintää.” – N ”Vaihteleva. tauot).” – N ”Alalla kehitystä on tullut huimasti. Sain kokea siellä paljon selän takana puhumista, arvostelua ja puhdasta valehtelua siitä, mitä olen töissä tehnyt tai muka jättänyt tekemättä. b Unequal roles: Pay, tasks, and career opportunities often differ between men and women, especially in fine dining. Vetovoimaisen kulttuurin rakentamisessa korostuvat turvallisuus ja reiluus, hyvä johtaminen ja vuorovaikutus, yhteisöllisyys ja ilmapiiri sekä mahdollisuus kehittyä. Mielestäni alaa vaivaava krooninen työvoimapula on pakottanut siistimään työympäristöjä, jotta osaajat eivät karkaisi. Professionals share how inequality shows up in daily work and what change requires. HIGHLIGHTS 37. b Workplace culture: Stereotypes, harassment, and biased attitudes persist, though good leadership and respectful environments make a clear difference. b Representation gap: Few women reach head chef roles or competition finals, reinforcing traditional male-centered images of the profession. Haaga-Helia & Vastakaiku oy: Vetoja pitovoimaa MaRaMa-alalle-hanke, 2024. Parhaat osaajat voivat valita työpaikkansa, ja valinnan taustalla vaikuttaa myös työnantajamielikuva. Riippuu työnantajasta niin paljon.” – N Tyytyväiset ja sitoutuneet työntekijät tarjoavat tutkitusti parempaa asiakaspalvelua ja tekevät työtä tehokkaammin, mikä heijastuu suoraan ravintolan tulokseen. • Lähteet: Pauliina Brandt: ”Nuori nainen, se on kyllä niin kuin huonoin kaikista”– Pääkaupunkiseudulla työskentelevien naisten kokemuksia ravintola-alalla työskentelystä, HaagaHelia ammattikorkeakoulu, opinnäytetyö 2025. HYVÄ TYÖKULTTUURI PALKITSEE Työntekijöiden kokemuksissa korostuu selkeästi työpaikan ilmapiirin merkitys. Anni Karhu ja Meiju Leskinen: Tasaarvon ja yhdenvertaisuuden toteutuminen yrityksessä X, Yrityskulttuuri vetovoimatekijänä hotellija ravintolaalalla, opinnäytetyö, KAMK, 2025. Hyvän yrityskulttuurin ja tasa-arvoisen kohtelun paikoissa myös viihdytään pidempään. Työntekijäkokemus liittyykin tiukasti tasa-arvoon, koska siihen sisältyvät esimerkiksi työolosuhteet, uramahdollisuudet sekä organisaation arvot ja kulttuuri. KITCHEN INEQUALITY Despite progress in gender equality, professional kitchens and culinary competitions still largely reflect a male-dominated culture. Myös Haaga-Helian Vetoja pitovoimaa MaRaMa-alalle -hankkeen mukaan hyvä työilmapiiri ja tiivis työyhteisö ovat alan keskeisiä vetovoimatekijöitä. Olen ollut nuorempana töissä keittiössä, jossa oli aikamoinen äijäkulttuuri huonolla tavalla. Tilastokeskus 2021. Tietysti vieläkin tätä näkee, mutta vähemmissä määrin.” – M Ravintolan yrityskulttuurin ja vetovoiman välillä on selkeä yhteys. ”Alalla on mielettömän hyvää energiaa: työtä tehdään porukalla ja huumorin avulla käsitellään hankaliakin asioita. Tuija Sarenmaa, LeenaMaija Rossi, Tuula Juvonen: Johdatus sukupuoleen ja sukupuolentutkimukseen, Käsikirja sukupuoleen, 2010, Vastapaino. The abstract is AI-generated and reviewed by the editor. Ystävällinen ja kunnioittava käytös nähdään tärkeänä, ja jos ilmapiiri on kunnossa, vitsailu lähentää eikä loukkaa. Muutosvastarinta on ällistyttävän isoa ja esimerkiksi nuorempia työntekijöitä pilkataan, mikäli haluavat pitää huolta oikeuksistaan tai vaativat jotain (esim. Mira Vanhanen: Sukupolvien väliset erot sanattomassa viestinnässä palvelualoilla, opinnäytetyö, JAMK, 2025. Kaikki sitaatit Facebook-kyselystä. Lena Holmlund: Liiketoiminnan uudistamisen ja johtamisen koulutus, Haaga-Helia ammattikorkeakoulu, Master opinnäytetyö, 2025. ”Olen kokenut sitä molemmin puolin. Mutta hyvin johdetuissa paikoissa olen huomannut, että se on useasti ravintolan arvoista ja ihmisistä kiinni, että ihmiset kohdataan ihmisenä sukupuolesta tai rodusta riippumatta.” – M Ravintola-alan työpaikkojen työkulttuureissa on paljon eroja. Facebookkysely Rt-afterwork, Ravintolatyötekijät, Ravintolayhteisö (Vastaajista 66 % naisia, 81 % salin ja keittiön esihenkilöitä). Mutta myös myöhemmin ravintoloissa, joissa on selkeästi ollut enempi naisia kuin miehiä. Esihenkilöiden toiminta näyttäytyy keskeisenä tekijänä tasa-arvon toteutumisessa sekä esimerkin että ristiriitatilanteiden ratkojana
Tilauksia tehdään runsaasti Woltin sovelluksen kautta. Soton kallein pizza maksaa kymmenen euroa. Keskimäärin yksi Soton ravintola myy noin 2 500 pizzaa viikossa, Aitto-oja sanoo. Halvoilla hinnoillaan huomiota herättänyt pizzeria Sotto kasvaa vauhdilla. Yksi uuni paistaa jopa 85 pizzaa tunnissa, ja ravintolassa pyritään siihen, että uuni olisi mahdollisimman harvoin tyhjänä. Valmiit komponentit ovat aina yksi ravintolan Napolilaiseen tapaan valmistetussa Margheritassa on taikinan ja tomaattikastikkeen lisäksi mozzarellaa, basilikaa ja oliiviöljyä. NOIN PUOLET Soton pizzoista syödään ravintolassa, ja puolet pakataan mukaan. ”Jos nelihenkinen perhe käy meillä syömässä, he selviävät illasta noin 30 eurolla. S otto-ravintolat ovat tulleet tunnetuiksi erityisen matalasta hinnoittelustaan. Vertailun vuoksi vastaava annos maksaa monissa ravintoloissa kaksi tai jopa kolme kertaa enemmän. ”Pizza on pizza. Jos sen voisi myydä vieläkin edullisemmin, harkitsisin sitäkin. ”Se riippuu kuluista. ”Komissiot syövät osan tuotosta, mutta meidän kannattaa silti myydä Woltissa. Aioli ja Coca-Cola ovat käytännössä meidän rahantekokoneemme. Me seuraamme tarkasti raaka-aineiden ja palveluiden hintoja emmekä pelkää kilpailuttaa. Aitto-ojan mukaan Soton suuret asiakasmäärät perustuvat yksinkertaiseen yhtälöön: edulliseen hintaan ja hyvään tuotteeseen. Keittiötilat toteutetaan ravintoloissa aina niin, että pizzat voidaan täyttää, paistaa ja koristella sekä toimittaa asiakkaille tehokkaalla tavalla. Franchise-malliin siirtyneen ketjun yrittäjä kertoo, miten bisnes pysyy kannattavana. Vuonna 2026 pizzalaatikoiden menekiksi on arvioitu noin 190 000 kappaletta. Olemme hinnoitelleet 38. Iso osa asiakkaista löytää meidät sitä kautta. Meidän tuote on laadukas, mutta en näe syytä hinnoitella sitä korkeammaksi. Myynti painottuu viikonloppuihin, mutta kauppa käy myös arkena. ”Meidän voittomme tulee lisämyynneistä. Helsinkiin, Turkuun ja Vantaalle levittäytyneen ketjun edullisin pizza, klassinen Margherita, maksaa vain viisi euroa. MARIA CARVAJAL KUVAT MARIA CARVAJAL, VILLE OKSA, ADOBE STOCK isoimmista kuluista. Myös pizzoista jää rahaa, kun volyymi on tarpeeksi korkea”, Sotto-ravintolan yrittäjiin kuuluva Mikko Aitto-oja kertoo. Toivoisin, että kaikilta sektoreilta löytyisi aina se ’euron juustohamppari’, eli laadukas mutta edullinen vaihtoehto”, Aitto-oja sanoo. Haluamme kuiVITOSEN PIZZA tenkin tarjota ravintolafiilistä, vaikka olemme pikaravintola. Teemme myös suuren osan tuotteista itse, kuten pizzataikinat ja kastikkeet. Tyypillisesti pizzan myyntikate hipoo 80 prosenttia, mutta miten Sotto kattaa kulut viiden euron pizzalla. Siksi panostamme esimerkiksi sisustukseen ja tunnelmaan, kuten puisiin kalusteisiin, tummiin sävyihin, tunnelmalliseen valaistukseen ja oikeisiin aterimiin.” SOTOSSA EI nähdä tarvetta nostaa hintoja. Toki työaikaa kuluu enemmän, kun valmistaa itse, mutta tarvitaanko silloin välttämättä lisää työvoimaa vai voisiko työpäiviä tehostaa?” Lisäksi käytännön ratkaisut, kuten tehokkaat italialaiset kaasu-uunit ja toimiva keittiön työnjako, pitävät tuotannon sujuvana
Komissio on silloin ravintolalle paljon pienempi kuin sovelluksen kautta tilatessa. Myyminen saattaa ensin tuntua kiusalliselta, mutta ensimmäisten onnistumisten kautta kaikki ovat päässeet hyvään vauhtiin.” Mitä Aitto-oja vinkkaisi muille ravintoloille lisämyynnin vauhdittamiseksi. Voisimme tulevaisuudessa keskittyä siihen enemmän. Woltin tuotteet hieman ravintolahintoja korkeammiksi, mikä kompensoi komissioita.” Pizzaa voi tilata myös Soton nettisivujen kautta joko mukaan tai kotiinkuljetuksella niin, että Woltin kuskit kuljettavat pizzat. ”KESKIMÄÄRIN YKSI SOTON RAVINTOLA MYY NOIN 2 500 PIZZAA VIIKOSSA.” 80 % Tyypillisesti pizzan myyntikate hipoo 80 prosenttia. ”Sen, tekeekö henkilökunta aktiivisesti lisämyyntiä, näkee heti myynnistä. Meiltä voi saada keskioluttuopin vitosella, limun kolmella eurolla ja dipin kahdella eurolla.” Uusia ravintoloita avataan sitä mukaa, kun sopivia tiloja löytyy, Mikko Aittooja kertoo. Tärkeää on myös pitää hinnat kohtuullisina, jotta asiakas ostaa mielellään. Aitto-ojan mukaan suurin yksittäinen pizzatilaus erääseen tapahtumaan oli 550 pizzaa. Meillä se on aioli, joka sopii pizzan kanssa yhtä luontevasti kuin vaikka ranskalaiset hampurilaisen kanssa. Me myös odotamme lisämyynnin tekemistä työntekijöiltämme. Lisäksi Sotto palvelee erilaisia opiskelijaja järjestötapahtumia sekä urheilujoukkueita. Esimerkiksi pizzavaunu voisi olla yksi vaihtoehto, jolla voisimme hoitaa cateringin tyylikkäästi.” Soton mallissa lisämyynti on tärkeässä roolissa. Kyselyitä yrityksiltä tulee viitisentoista viikossa. Tarjoilijoita koulutetaan McDonald’sin tapaan kysymään aina, tuleeko pizzan kanssa juomaa tai dippiä. 39. Munkkiniemeen Helsinkiin avattava Sotto on ketjun viides ravintola. ”Yksi selkeä lisätuote toimii parhaiten. ”Me emme tällä hetkellä tee aktiivisesti yritysmyyntiä. Sotto-ravintoloissa pizzaa pyöritetään paitsi yksittäisille asiakkaille myös isompiin tilaisuuksiin ja tapahtumiin. Kannattaa valita sellainen tuote, mitä asiakkaat oikeasti haluavat ostaa ja mikä menee luontevasti ydintuotteen kylkeen. Viime kesänä ketjun pizzoja tarjoiltiin monissa häissä iltaruokana
Yksi laajentumisen hidaste liittyy rakennuslupiin. HIGHLIGHTS tai helposti muunnettavissa sellaiseksi. Meidän ei tarvitse itse vastata jokaisen ravintolan arjen pyörittämisestä, vaan yrittäjät hoitavat sen jokaisessa toimipisteessä.” Franchise-yrittäjyydessä on hyvät ja huonot puolensa. Emme kaipaa megakomplekseja vaan kompakteja ja toimivia tiloja.” Tänä syksynä Sotto-ketju kasvaa kahdella ravintolalla, kun Helsingin Munkkivuoren ja Tampereen Keskustorin ravintolat avaavat ovensa. Meidän tarvitsemamme remontit eivät ole suuria, mutta prosessit vievät aikaa ja hidastavat laajentumista.” • Mikko Aitto-oja toivoo, että ravintolatilojen avaamiseen liittyviä lupaprosesseja tehostettaisiin. Esimerkiksi Turun kaupunki ilmoitti, että lupaprosessi yhden kohteen ilmastointiremontille kestää neljästä kahdeksaan kuukauteen. Sopivien liiketilojen löytäminen on haaste. Ratkaisulla halutaan helpottaa laajentamista. ”Lupakäsittelyä voisi nopeuttaa. Kiinnostus on kuitenkin suurta, sillä tällä hetkellä yli kymmenen ihmistä jonottaa mahdollisuutta avata oma Sotto. b Efficiency: In-house preparation and high-capacity ovens keep production lean. Entrepreneur Mikko Aitto-oja explains how the concept stays profitable. ”Franchise on kevyempi tapa laajentaa. b Franchise expansion: Growing demand from entrepreneurs. 40. Ketju etsii jatkuvasti uusia sijainteja eri puolilta Suomea. The abstract is AI-generated and reviewed by the editor. Sitä ennen Helsingissä oli kaksi Sottoa, Vantaalla ja Turussa yksi. SOTTO SIIRTYI kesällä 2025 kokonaan franchise-malliin. b Volume & add-ons: Strong weekly sales and extras like aioli and drinks drive profitability. Jyväskylän ja Lahden suunnat kiinnostavat seuraavaksi. Toisaalta yrittäjä ei voi muokata konseptia vapaasti, mikä voi tuntua myös rajoittavalta. Turun ensimmäinen toimipiste on oma, mutta muut ravintolat ovat yrittäjävetoisia. Hyvin yksinkertaisen ilmastointiremontin vuoksi joudumme odottamaan todella pitkän aikaa uuden ravintolan avaamista. Franchising-yrittäjä saa käyttöönsä valmiiksi kehitetyn liiketoimintakonseptin, johon kuuluvat esimerkiksi tuotteet, toimintatavat, brändi ja markkinointi. ”Hyvä ravintolapaikka on keskeinen, noin sadan neliön kokoinen ja jo valmiiksi ravintolakäytössä FIVE-EURO PIZZA Pizzeria chain Sotto is expanding quickly with its €5–10 pizzas
Hiljentämisen sijasta tarvitsemmekin ennemmin lisää kanavia, medioita ja ihmisiä, joilta kuulemme ja opimme lisää viinistä. me nauttimaan laadukkaampia tuotteita yhdessä ruoan ja muiden ihmisten kanssa, sen parempi. Toivottavasti viinistä saa jatkossakin puhua kaikkialla. Hän kirjoittaa kolumneissaan ravintoloiden arjesta ja palvelukulttuurista. Näillä näkymin viinivaikuttajia ei olla hiljentämässä, ja hyvä niin. Ostamme mielellämme tuttuja ja turvallisia tuotteita, ja se näkyy hyvin myös Alkon myyntitilastoissa. Siinä piilee meidän suuri mahdollisuutemme kehittyä ja oppia. KU VA OL GA VI LJ AK AI NE N Meillä suomalaisilla on vielä matkaa eurooppalaiseen viinikulttuuriin. Viinien myynti on tärkeässä osassa myös meidän ravintoloiden hengissä pysymisen kannalta, joten meidän kaikkien kannalta on parempi, jos tietoisuus ja osaaminen viinin saralla kasvaa. kolumni Saako viinistä puhua. Skål! Saara Alander on Suomen tarjoilijoiden yhdistyksen puheenjohtaja. Opitaan ja kehitytään yhdessä ja puhutaan ja opetetaan viinistä myös jatkossa: livenä, somessa ja ihan kaikkialla. Uskon vahvasti, että viinistä puhuminen lisää rohkeuttamme maistaa erilaisia tuotteita ja avaa meille ovia vielä eurooppalaisempaan viinikulttuuriin. Olemme vasta oppimassa viininkuluttajiksi. Alkoholinkulutus on laskenut Suomessa jo vuosia, ja mielestäni se on hyvä suunta. Harva meistä uskaltaa kokeilla uuden viinialueen tai rypälelajikkeen viinejä ilman suositusta. Ostamme omia tuttuja suosikkejamme tai pullon, jota naapurimme tai joku tuttava on meille suositellut. Ei tehdä viinistä vain elitistien juomaa, vaan pidetään se maataloustuotteena ja osana ruokapöytää niin kuin se onkin. Alkoholilain uudistuksen myötä juomien myyntikanavia oltaisiin kyllä laajentamassa, mutta samalla on pohdittu, pitäisikö juomista – myös viinistä – puhuminen kieltää sosiaalisen median vaikuttajilta. SAARA ALANDER A lkoholin ympärillä on käyty viime aikoina paljon keskustelua, valitettavasti lähinnä negatiiviseen sävyyn. Viinin pariin kasvaa koko ajan uusia sukupolvia, jotka janoavat lisätietoa ja inspiraatiota. Useita vuosia ravintolassa työskennelleenä luulen tietäväni, millaisia viinityyppejä me suomalaiset olemme. Määrät vähenevät, mutta vastaavasti nautittavan viinin laatu paranee, ja kalliimpiin ja laadukkaampiin tuotteisiin ollaan valmiita panostamaan. Mutta jos tästäkin kuplasta katsottuna olemme viininkuluttajina vielä lapsen kengissä muiden Euroopan kansojen rohkeuteen ja kokeilunhaluun nähden, mitä se todellisuus sitten oikeasti onkaan koko maan mittakaavassa. Vuodesta toiseen samat tuotteet killuvat myyntitilastojen kärjessä. Ravintoloista haetaan humalan sijaan elämyksiä ja kokemuksia. Miten voimme oppia viinikulttuuria ja tulla eurooppalaisiksi alkoholin kuluttajiksi, jos viinistä ei saisi enää puhua. Tarvitsemme lisää viinipuhetta, ettemme jää auttamattomasti jälkeen. Me suomalaiset olemme kuluttajina varovaisia. Mitä enemmän luovumme yksin kotona väkevän viinan juomisesta ja siirrym41. Ravintoloissa on nähtävissä, että ihmiset tietävät viinistä yhä enemmän ja enemmän, mutta juovat sitä yhä vähemmän. Toki elän pienessä kuplassa viiniravintolassa Helsingin kantakaupungissa, ja kuplani ei vastaa koko kansan todellisuutta
”Siinä näkee työelämän ja pääsee käsiksi siihen, mitä tulevaisuudessa tulee tekemään.” Kaarkoskelle valikoitui peruskoulun jälkeen tie ravintola-alalle, koska hän oli innostunut ruoanlaitosta kirkon kokkikerhon kautta. Osaamista todennetaan kokeilla ja näytöillä. b Työskentelee koulun ohessa ravintola Tannerissa kokkina. b On mukana oppilaitoksensa kisatoiminnassa ja päässyt esimerkiksi Taitajat-kilpailun finaaliin. ”Mitään ei ole hävitty niin kauan kuin tilanteen voi pelastaa. ”Teen lämmintä, kallaa ja à la cartea. ”HALUAN TULEVAISUUDESSA OLLA RAVINTOLAALALLA YKSI PARHAISTA.” AINO KAARKOSKI b Opiskelee kolmatta vuotta kokiksi Stadin Ammattiopistossa Helsingissä. Tannerissa hän on saanut hyvää ohjausta ja päässyt harjoittamaan taitojaan monipuolisesti, sillä ravintolassa on tarjolla lounas, illallinen ja viikonloppubrunssi. ”Kisatoiminnassa pääsee tekemään asioita laajemmin. Kun carte on hallussa, pääsen opettelemaan pizzan tekoa.” Aiemmissa työharjoittelupaikoissa Kaarkoski on oppinut soveltamaan ja käyttämään tervettä järkeä. ”Lähipiirissäni on paljon tapauksia, joissa on jouduttu tekemään yhtä ja samaa asiaa eikä olla päästy harjoittamaan ammattitaitoa. Kaarkosken mukaan harjoittelijoiden 42. Se on yksilöllisempää, ja opetusta saa henkilökohtaisesti.” Koulun ohella kisaaminen vaatii aikaa ja halua: opintopäivän jälkeen jäädään illaksi harjoittelemaan. TEKSTI & KUVAT LAURA HUJANEN A ino Kaarkoski opiskelee kokiksi kolmatta vuotta. minun päiväni Huomisen tekijä Kokin työ on käsityöammatti, johon työharjoittelu kentällä antaa parhaat eväät. ”Olen ollut myös opettamassa nuoremmille kokkaustaitoja.” 2020-luvun kokkiopiskelu muodostuu muun muassa koululla toteutettavasta teoriaharjoittelusta, opetustunneista keittiössä sekä työharjoittelusta. Koulun ohella 17-vuotias Kaarkoski on jo työelämässä. Jos laitat liikaa suolaa, lisää massaa. Kentällä tapaa uusia alan ihmisiä, eikä kaikkea oppia tarvitse kerryttää samojen ryhmäläisten kanssa. Jos poltat jotain, ota palaneet asiat pois. Hän pitäisi ravintola-alan opintoja mahdottomuutena ilman työharjoittelua. Miltä näyttää työpäivä keittiössä kokkiopiskelijan silmin. Työpaikkaohjaaja voi kuitenkin saada aikaan niin edistystä kuin epätoivoa. Työkalupakkiin kertyy kuitenkin uusien oppien lisäksi tukku kontakteja ja kokemuksia. Itse kuorin yhdessä harjoittelupaikassa pelkästään herneenpalkoja, mikä ei ollut hirveän kannustavaa.” Haasteena ovat myös liialliset olettamukset. Hän työskentelee kokkina Helsingin Kalliossa ravintola Tannerissa, jossa hän myös suorittaa näyttöjä opintojaan varten. Kaarkoski osallistuu lisäksi kisatoimintaan. Jos et itse pysty, kysy apua.” Työharjoittelupaikoilta Kaarkoski toivoisi ymmärrystä nuoria kohtaan, paneutuvampaa ohjausta ja aidosti harjoittelijoiden osaamista kehittäviä työtehtäviä
Aino Kaarkoski kiittelee työpaikkaansa ravintola Tanneria siitä, että vapaatoiveet saa varsin hyvin läpi ja viikkotunnit pysyvät tasaisina.
7.30 Lähden töihin junalla tai autokyydillä ja syön matkalla eilen illalla valmiiksi tehdyn leivän. Minun työpäiväni Maanantai, syyskuu 2025 7.00 Herään, puen päälle vaatteet ja valmistaudun lähtemään töihin. odotetaan osaavan valmistaa tuotteita ilman ohjeistusta tai muistavan reseptiikan heti ulkoa. Sen sijaan, että kertoo, miten kaikki on mennyt päin helvettiä, pitäisi opettaa ja näyttää.” Hyvä työpaikkaohjaaja osaa kuunnella ja ymmärtää nykypäivän nuoria. ”Haluan tulevaisuudessa olla ravintola-alalla yksi parhaista.” 44. Ravintolan ovet avataan asiakkaille klo 11. Kentällä oppii soveltamaan koulussa opittuja taitoja. ”Minulla on ollut aivan erinomaisia työpaikkaohjaajia, joiden kanssa on pystynyt keskustelemaan henkilökohtaisistakin asioista ja joista on jäänyt ystäviä työharjoittelun jälkeen.” Vaikka harjoittelupaikoissa on ajoittain parantamisen varaa, aikoo Kaarkoski jäädä alalle. ”Ei pitäisi kertoa vain, mitä tehdään väärin, vaan ohjeistaa, miten kannattaisi tehdä ja miten voisi ensi kerralla toimia paremmin. Työvaatteet päälle ja hommiin. Lounaspöytä on valmiina asiakkaille. Aino Kaarkoski toivoo pääsevänsä joskus kokeilemaan laivan keittiössä työskentelyä. Kaarkoski kehottaa ohjaajia pohtimaan tapaa, jolla asioita esittää. Töissä voi lounaaksi syödä noutopöydästä tai iltavuorossa valmistaa itselleen henksuruoan. Tänään on vuorossa aamuvuoro, joka alkaa kahdeksalta. 8.00 Saavuttuani töihin laitan tiskikoneen valmiiksi, vaihdan työvaatteet ja teen muut aamun työt, valmistan kahvin ja luen päivän ruokalistan. Koulussa opetetut siivoustavat ja työtekniikat saattavat poiketa harjoittelupaikan käytännöistä, mikä aiheuttaa turhia ristiriitoja. Esimerkiksi laivalla työskentely kiinnostaa häntä, sillä se olisi omanlaisensa kokemus. Päivät kestävät yleensä 7–8 tuntia, mutta välillä tehdään pidempää päivää. ”On miljoona tapaa tehdä sama asia, ja meille on opetettu uudempi tapa.” Palautteen antaminenkaan ei aina suju oppimista edistävällä tavalla. 8.15 Aloitan ruoan valmistuksen ja kokoan lounaspöydän
kahdeksan vuotta alalla ollut kokki Modi Ahmed neuvoo nuorempaa kollegaa mielellään. ”Aino on taitava kokki.”. Hyvä ohjaus on kokkiopiskelijalle arvokasta
Tannerissa pystytään pitämään tauot, syömään ja istumaan sen verran kuin tarve vaatii. Illalla rentoudutaan sarjoja katsellen. 17.00 Teen illallisen valmiiksi ja syön. 46. 22.00 Katson sarjaa ja menen nukkumaan klo 23. 19.00 Lähdemme poikaystävän kanssa ulkoilemaan Lammassaareen. 15.00 Teen ennakkotilaukset valmiiksi. Lounastauolla ehtii hengähtää ennen keittiön siivousta. 16.00 Lähden kotiin autokyydillä. Lounasvuorosta pääsee lähtemään, kun keittiö on siisti. 14.00 Siivoamme keittiötä ja keräämme lounaan pois sen loppuessa. ”KUN CARTE ON HALLUSSA, PÄÄSEN OPETTELEMAAN PIZZAN TEKOA.” 11.00 Lounaan aikana pidän huolen pöydän siisteydestä ja sen täytöstä sekä teen keittiössä lisää ruokaa ja esivalmistelen iltaa varten. Ulkoilu tuo vastapainoa työlle. Iltavuoro puolestaan alkaa iltapäivällä kahdelta ja loppuu iltakymmenen jälkeen, kunhan keittiö on putsattu. Jos päivä on rauhallinen, saatamme alkaa siivoamaan leipomoa tai käymään läpi varastoa. Työpäivän aikana askelia kertyi 12 000. 21.00 Tulemme kotiin, teen iltapalan, käyn suihkussa ja valmistaudun nukkumaanmenoon. Käymme päivän kulkua läpi, ja jään itse auttamaan illan varauksien teossa. 13.30 Lähden itse tauolle, jonka aikana kerkeän syömään hyvin lounasta. 13.00 Lähden tauottamaan salin työntekijän. Päivän mittaan voi ruokatauon lisäksi käydä hengähtämässä keittiön ulkopuolella, jos päivän kiireet sallivat. Aino Kaarkoskella on kokemusta myös kisatoiminnasta
Olemme ottaneet viinityyliimme oman linjan ja myymme sellaisia viinejä, joista itse tykkäämme. MAKUPARI Riistaa, sieniä ja baroloa SUOSIKKINI 47. Ravintoloitsija ja sommelier MISSÄ. Vaasalaisen 1 h+k:n ravintoloitsija Fredrik Ohls pyrkii tarjoamaan perinteisten suosikkien sijaan aina jotain uutta ja mielenkiintoista. Se on kiinnostavaa. Meitä on kolme yrittäjää sekä viisi kokoaikaista ja kaksi osa-aikaista työntekijää, joista pitkäaikaisin on ollut meillä jo kolmetoista vuotta. Olin jo ennestään koulutukseltani kokki. Ne ovat olleet tosi pidettyjä iltoja. Nyt markkinoilla on yhä enemmän luonnollisin menetelmin tehtyjä pienten tuottajien persoonallisia alkuviinejä. Fredrik Ohls MITÄ. Jokaiseen tilanteeseen löytyy aina sopiva viini, oli se sitten tumma ja talvinen punaviini, kevyt ja raikas rosee tai juhlava kuohuva. Esimerkiksi roseet ja oranssit viinit ovat meille mieleisiä, ja haluamme pitää niitä aina laseittain myynnissä. SEURAAVAKSI OJENNAN LASIN Veistämö Wine Barin Antti-Veikko Pihlajamäelle Turkuun. Samalla joutuu vähän hakemaan taustatietoa viinistä ja siitä, mitä niillä alueilla perinteisesti syödään. Kun menin tarjoilijakouluun, sain aloittaa kolmosluokalta. Ne ovat ruokaystävällisiä juomia, eikä niitä saa Vaasasta niin paljoa muualta. Viineissä kiehtoo niiden monipuolisuus. Meillä on hyvin ammattitaitoinen henkilökunta. RYPÄLE Piemonten Nebbiolo VIINIPAIKKA Hyvien ystävien kanssa KUKA. KAISA PAAVILAINEN KUVA FREDRIK OHLS viinillä Hartwallin kanssa Viiniammattilaiset kertovat oivalluksiaan työstä ja itsensä kehittämisestä. Tämä on ala, joka kehittyy koko ajan ja palaa samalla trendeissä juurilleen. Sille tielle jäin, ja tarjoilijakoulu jäi suorittamatta. Aina kun ruokalista vaihtuu, pidetään henkilökunnan koulutuspäivä, jossa maistetaan ja käydään läpi uudet annokset ja juomasuositukset. Sarjan tarjoaa Hartwall. 1 h+k, Vaasa Oman maun mukaan Tykypäivilläkin saatamme avata vaikka hyvän burgundin tai barolon, ja sitten arvotaan keittiöstä ja salista työparit ja kehitetään yhdessä annos sille viinille. Mielestäni ravintolaillallisen pitää olla mielenkiintoinen, ettei aina tarjota sitä perinteisintä rieslingiä ja ripassoa, vaan pyritään löytämään jotain uutta ja mielenkiintoista. Kymmenessä vuodessa etenin ensin osa-aikaisesta tarjoilijasta sommelieriksi ja lopulta hovimestariksi. Kolmas vuosi alkoi suoraan harjoittelujaksolla, jonka pääsin suorittamaan vaasalaiseen klassikkoravintolaan Gustav Wasaan. Nyt toimin ravintoloitsijana ja sommelierina 1 h+k -ravintolassa. Gustav Wasassa sai tehdä töitä hyvien viinien kanssa, ja siitä heräsi myös oma kiinnostus viinejä kohtaan. Juomavalinnoissa on aina joku annos taustalla, ja yhdistelmään on aina joku tietty idea
Kokeile – vegenoppapäivästä saattaa tulla suosituin ruokapäivä ????. Juureksia ja kasvisproteiinia sisältävät nopat on helppo valmistaa suoraan pakkasesta ja tarjota pyöryköiden tapaan pääruokana, proteiinilisänä salaatissa tai vaikka dippiherkkuina. Kullankeltaiset Vegenopat ovat kaikille sopiva ja nirsommallekin maistuva kasvisruokauutuus
ALATI LIIKKEESSÄ Helsinkiläisen Bona Fiden menu elää sesongissa. LAURA HUJANEN 49. IDEAT KU VA T LA UR A HU JA NE N INSPIRAATIOTA, IDEOITA JA ELÄMYKSIÄ TEKIJÄLTÄ TOISELLE. Ravintoloitsijat ovat sopeutuneet jatkuvaan muutokseen, eivätkä mieti tulevaa turhan tarkasti. Uuden aallon helsinkiläinen kortteliravintola Bona Fide nojaa eurooppalaiseen ruokaperinteeseen, mutta vaikutteita otetaan monesta suunnasta. Kuvassa loppukesän grillattua Mirabelle-luumua, tomaattia ja säilöttyä ruusua
Kalakantojen kestävyyttä seurataan tarkasti. Lisäksi ravintola työllistää muutaman vakituisen työntekijän, kiirekausina lisäksi osa-aikaisia tekijöitä. 50. Meille on tärkeintä tutustua niihin ja koittaa tehdä valintoja, joiden kanssa voi mennä puhtaalla omallatunnolla nukkumaan”, Kaasinen kertoo. Bona Fide tarjoilee neljän ja kuuden ruokalajin mittaisia menukokonaisuuksia, mutta annoksia voi tilata myös yksittäin. Tietoa ja näkökulmia on paljon. V uosikymmenen vaihteessa Johan Borgar, Eeli Kaasinen ja Ilpo Vainonen halusivat perustaa Helsinkiin uuden ravintolan, joka edustaa jotain ihan muuta kuin pitkään vallalla ollutta new nordic -ruokasuuntausta. Suosituksia pyydetään, mutta jokaiselle ruokalajille ei tarvitse parittaa omaa tuotetta. ”Monesta viinistä pääsee enemmän jyvälle, kun maistelee sitä eri ruokien kanssa.” Borgar kokee sommelierin tehtäväksi löytää eri tyylilajeista ja hintaluokista hyviä täkyjä. Luomutuotteita suositaan, mutta ei ehdottomasti. ”Luomuraaka-aineet ovat laadukkaampia ja paremman makuisia. ”Emme ole halunneet lukita itseämme tiettyihin raaka-aineisiin, tekniikoihin tai asenteisiin”, sommelier Borgar kertoo. Meille tulee paljon myös vihanneksia ilman luomusertifikaattia, mutta kyseisten tuottajien toimintatavat ovat meistä hyviä. SilEeli Kaasinen (oik.) on aloittanut alalla 2014 ja työskennellyt Helsingin lisäksi Kööpenhaminassa. Bona Fiden ruoka on rajoja rikkovaa, mutta sitä ei pidetä itseisarvona. ”Kestävyys on meille tärkeää, mutta ruokatuotteen kohdalla se on kuitenkin todella häilyvä asia. Tuotantoeläinten lihaa ravintolassa ei käytetä, mutta riistaa, maitotuotteita ja kananmunia löytyy listalta. Nyt Bona Fidellä on Michelin-oppaassa Bib Gourmand -tunnustus, ja Suomen Gastronomien Seura valitsi sen Vuoden Ravintolaksi 2025. Pelkän luomun käyttäminen kaventaa valikoimaa.” Juomapuolella keskitytään pienten persoonallisten tuottajien antimiin. Borgar vastaa salista, Kaasinen ja Vainonen keittiöstä. Syntyi Bona Fide, ravintoloitsijakolmikon näkemys modernista kortteliravintolasta. Johan Borgarin ura alkoi vuonna 1997 ravintola Töölönrannassa tiskarina. ”Ei ainoastaan kalliita huippuviinejä vaan myös huokeampaa hintaskaalaa.” Bona Fiden hinnoittelu on muutenkin maltillinen: neljän ruokalajin menun saa alle 50 eurolla
riippumattomat tekijät elävät, pyrimme tekemään ratkaisuja, joiden avulla ravintolatoiminta jatkuu ja meillä on täällä itsellä hyvä olla.” Uhkiin varautumiseen auttaa se, että ravintola pyörii kokonsa puolesta tarvittaessa pelkästään yrittäjien työpanoksella. lä mahdollistetaan ravintolassa syöminen useammalle asiakkaalle. ”Enemmän ja enemmän mennään siihen, että työnantaja joustaa myös henkilökunnan halujen ja pyyntöjen mukaan, oli sitten kyse työvuorolistoista tai työtehtävistä. Udon-nuudelia, vesimelonia ja tattia. Lisäksi haluttiin selvittää kaksi tärkeää asiaa: onko tällaiselle ravintolalle kysyntää ja miten ravintoloitsijakolmikon yhteistyö toimii. Ja hyvä niin!” VAHVUUKSIA. Bona Fide aloitti toimintansa vuonna 2019 pop up -tapahtumina. ”Sitä mukaa kun maailma muuttuu ja meistä Suomen Gastronomien seura valitsi Bona Fiden vuoden ravintolaksi 2025. Myös työnantajan ja -tekijän suhde tuntuu muuttuneen. Siksi tulevaisuuden uhkia ei mietitä liikaa. Matalan organisaation vahvuus on lopulta kuitenkin ketteryys. Borgarin mukaan henkilökunnan löytämisen eteen täytyykin nyt tehdä paljon töitä. ”Se on meille turvaverkko, johon ei ole onneksi tarvinnut luottaa.” Toisaalta pieni tiimi on myös oma uhkansa: jos yksi henkilö on sairaana, on kyse prosentuaalisesti isosta osuudesta. Raadollisin syy tähän oli raha. ”Se on ollut meille periaatepäätös. ”RAVINTOLA PYÖRII KOKONSA PUOLESTA TARVITTAESSA PELKÄSTÄÄN YRITTÄJIEN TYÖPANOKSELLA.” 51. Tunsimme entuudestaan, mutta emme olleet tehneet niin tiivistä yhteistyötä.” Korona osaltaan lykkäsi kivijalkaravintolan avaamista, ja se näki päivänvalon vuonna 2021. Meillä käy enemmän nuoria kuin missään entisessä työpaikassani”, Borgar kertoo. UHKIA. ”Halusimme saada alkupääomaa ravintolan perustamiselle”, Kaasinen toteaa. Sittemmin maailmaa ovat pyyhkineet monet kriisit, ja ravintoloitsijat ovat jo sopeutuneet jatkuvaan muutokseen. Tiiviiksi hitsautuneessa porukassa jokaisella on tärkeä rooli, eikä työsuhdetta päättävää työntekijää noin vain korvata. ”Kun tekee parin vuoden aikana kymmenen pop upia, näkee helposti, miten toiset toimivat esimerkiksi ongelmatilanteissa
”Meidän kehittymisemme pohjaa nykyisen toiminnan hiomiseen sekä kasvamiseen tekijöinä ja yhteistyön tiivistymiseen.” Pop upien pariin yrittäjät eivät kuitenkaan aio palata. ”Emme totea missään vaiheessa, että homma toimii ja mennään näillä.” Liiketila asettaa omat rajoitteensa kasvulle: rakenteellisia muutoksia ei saa tehdä, eikä asiakaspaikkojen tai keittiön kokoa voi kasvattaa. ”Niiden ohella on tarjolla tekemisen puolesta tutut ja turvalliset vanhat annokset. Uusiin annoksiin voidaan keskittyä paremmin, kun vaihdetaan vain muutama annos kerrallaan. MAHDOLLISUUKSIA. 52. Kaasisen ja Vainosen hektisimmät ja stressaavimmat työvuorot ovat aiemmin olleet listanvaihtopäiviä. Suomalaisen sesongin kierto on erityisesti kesäja syyskaudella nopeaa. Borgar pitää yhtenä etuna sitä, että ravintolaa vetää kaksi keittiömestaria. ”Annoksen kehittely menee läpi aika pitkän seulan. Asioita ei tehdä kiireellä, vaan ajatukset saavat kypsyä rauhassa.” Bona Fidessä koko listaa ei vaihdeta kerralla. Hiillostettua siikaa, kesäkurpitsaa ja sakevoita. ”Voimme käyttää yhtä tuotetta vaikka pari viikkoa”, Kaasinen kertoo. ”Haluamme keskittyä tekemään hyvin sen, minkä ”Pystymme aika nopeasti reagoimaan tilanteisiin ja dynaamisesti muuttamaan toimintaa”, Borgar analysoi. Ruokaja juomatuotetta sekä palvelukonseptia kehitetään pikkuhiljaa. Näin saadaan tiiminä hiottua uudet annokset sellaisiksi kuin halutaan.” Ravintoloitsijat pitivät onnenpotkuna mahdollisuutta perustaa Bona Fide juuri Helsingin Kruununhakaan tilaan, jossa on on vuosikymmenten ajan toiminut laadukkaita ravintoloita. Annosten vaihto lennosta mahdollistaa pienten tuote-erien hyödyntämisen. Kaasisen mukaan ravintoloitsijakolmikolle jatkuva kehittäminen on luontainen tapa. Kun Bona Fide valittiin Vuoden Ravintolaksi 2025, kehuttiin ravintolaa erityisesti vahvasta ammattija keittotaidosta. Misojen optimointi on helpompaa, ja ennen vaihtoa salihenkilökunta voi suositella poistuvia tuotteita vedoten siihen, että ne ovat viimeistä kertaa tarjolla – se tekee kokemuksesta asiakkaallekin erityisen. Viimeisenä syynä on hävikin vähentäminen. Kyselyjä tapahtumista kyllä tulee, mutta nyt ei ole aikaa tai resursseja
HAASTEITA. Samalla joutuu myös kieltäytymään kivaltakin kuulostavista asioista”, Borgar pohtii. • Bona Fide, Vironkatu 8, Helsinki bonafide.fi Johan Borgar etsii tällä hetkellä kuumeisesti hyviä alkoholittomia vaihtoehtoja viineille. Ravintolan käyttöaste on parhaimmillaan valoisana aikana huhtikuun puolivälistä elokuun loppuun sekä marras–joulukuussa. ”Joku voi olla eri mieltä siitä, millainen on herkullinen ruoka, saatetaan ajatella ravintolan olleen kallis tai että oli meluisaa, koska oli täyttä.” Borgar muistuttaa, että palautetta pitääkin tulla: jos kukaan ei ole eri mieltä, olet todennäköisesti tehnyt jotain, mikä ei herätä kenessäkään myöskään positiivisia tunteita. ”Kun on pimeää, ei käydä ulkona. ”ANNOSTEN VAIHTO LENNOSTA MAHDOLLISTAA PIENTEN TUOTE-ERIEN HYÖDYNTÄMISEN.” EELI KAASINEN RAVINTOLOITSIJA JA KEITTIÖMESTARI Suosikkiraaka-aine Samettikukka Esikuva Inspiroidun ihmisistä, jotka tekevät asioita intohimolla, oli kyseessä ala kuin ala. 53. Suomessa syödään muutenkin verrattain aikaisin.” Mitä enemmän kehuja ja mainintoja ravintola saa, sen korkeammaksi vieraiden vaatimustaso nousee. Eeli Kaasinen (kuvassa) vastaa Bona Fiden ruokatuotteesta ja keittiön toiminnallisuudesta yhdessä Ilpo Vainosen kanssa. Asiakkailta saadaan negatiivista palautetta ravintoloille tyypillisellä tavalla. Motto Aina täältä on kotiin päästy Seuraavaksi aion syödä henksusafkan, syömme aina yhdessä kello 14.30 Sielunmaisema Heinäkuinen Helsinki teemme. Välikausina on haastavaa täyttää arki-iltojen myöhäisiä pöytiä
Eliten ”Jaren suosikki” eli lohikeittoa ja paahdettua ruisleipää.
”AUGUSTE ESCOFFIER NIMESI SUOSIKKIANNOKSIAAN MUUN MUASSA IHAILEMIENSA NAISTEN MUKAAN.” Pêche Melba 55. Nimikkoannoksia syntyi myös silloin, kun jokin annos oli noussut asiakkaiden parissa niin suosituksi, että haluttiin taata sen maistuvuus myös uusille asiakkaille. Ruokien nimeäminen muuten kuin raaka-aineiden mukaan on joidenkin arvioiden mukaan alkanut 1600-luvulla. Ennen sitä hienoimpienkin annosten nimet olivat tylsän informatiivisia, kuten ”kukkoa yrteillä”. Kaikilla nimikkoannoksilla on kuitenkin jotain yhteistä. Joskus ravintolan nimikkoannoksen nimeämiseen riitti sekin, että julkisuuden henkilö oli pitänyt siitä, tai sitten syyt olivat puhtaasti markkinoinnilliset. Sen ranskalaissyntyinen kokki Charles Ranhofer on tunnettu useasta nimikkoannoksesta, joita nautimme vieläkin. Ranskalainen keittiömestari Auguste Escoffier (1846–1935) loi aikanaan useita nimikkoannoksia. RAVINTOLA-ANNOSTEN NIMEÄMISEN seuraava kehityssuunta oli halu nostaa joku tai jotkut annokset yli muiden. Se on suosittu annos, sitä tullaan varta vasten syömään, ja se on ollut listalla iät ja ajat. Hänen luomuksiaan ovat muun muassa Eggs Benedict sekä Baked Alaska, jonka nimi viittaa siihen, kun amerikkalaisten ostivat Alaskan venäläisiltä vuonna 1867. Ranskalainen keittiömestari Massialot lienee ensimmäinen, joka on keksinyt varsinaisesti nimetä ruoka-annoksia. Useimmiten annoksen synty on kuitenkin sattuman kauppaa. M oni meistä osaa nimetä lempiravintolansa nimikkoannoksen. Nimikkoannoksen taustalla voi olla esimerkiksi julkisuuden henkilöitä, trendejä tai hätävarasta kasattu onnistuminen. Näillä annoksilla haluttiin osoittaa keittiön taidokkuutta. Tätä tapahtuu edelleen. Niiden takaa löytyy tarina, ja annosten poistaminen listalta olisi virhe. Ravintolahistorioitsija Merja Sillanpää kertoo annosten nimeämisen modernimpaan tapaan olevan perua 1800-luvulta, jolloin tunnettujen kokkien kehittämiä ruokia alettiin nimeämään tekijänsä tai ravintolan mukaan. Sitten annosten nimissä alkoi näkyä myös paikallisesti tai laajemminkin tunnettuja julkisuuden henkilöitä. Esimerkiksi Pêche Melba sai nimensä sopraano Nellie Melbalta, ja Filets de Sole Walewska eli kuhaa Walewska on nimetty Napoleonin rakastajattarena tunnetun Marie Walewskan mukaan. ANIKÓ LEHTINEN KUVAT ALINA HÄMÄLÄINEN, ALEXANDER STORE, TERO HONKANIEMI, ANIKÓ LEHTINEN, MARI WAEGELEIN, HEIDI HAAPANEN, GETTY IMAGES Klassikoksi syntynyt Ravintolan klassikkoannos syntyy usein sattumalta. Ranskasta ravintolan omien annosten nimeäminen levisi muualle Eurooppaan ja Yhdysvaltoihin, jossa ensimmäisten fine dining -ravintoloiden joukossa oli vuonna 1837 avattu newyorkilainen Delmonico’s. Esimerkiksi helsinkiläisravintola Eliten perinteinen lohikeitto sai lisänimen ”Jaren suosikki”, kun ravintolan kanta-asiakkaisiin kuulunut artisti Cheek eli Jare Tiihonen tilasi sitä lähes aina ravintolassa käydessään. Hän nimesi suosikkiannoksiaan muun muassa ihailemiensa naisten mukaan
Koska reseptin punaiset värit muistuttivat häntä venetsialaisen taidemaalari Vittore Carpaccion taiteesta, hän nimesi annoksen Carpaccioksi. ”Usein meidän tuntemamme ravintoloiden nimikkoannokset ovat klassikkoja, jotka ovat olleet listalla monta vuotta ja näin tuttuja monelle. Nimikkoannoksen ei tarvitse olla valtakunnallisesti tuttu, vaan annos voi olla oman kylän tai alueen klassikko, jota mennään aina syömään ravintolaan, samalla muistellen, milloin annos on syöty edellisen kerran. Annoksen takana on ravintoloitsija Giuseppe Cipriani, joka improvisoi carpaccio-annoksen 1930-luvulla kreivittärelle, joka ei voinut syödä kuin raakaa lihaa. Ravintolan nimeä kantaa myös caesarsalaatti, joka syntyi vuonna 1927 Meksikon Tijuanassa. Meille carpaccio on muodostunut yleistermiksi ohuesti leikatulle lihalle tai kasviksille, mutta harva tietää, että nimen syntytarinaan liittyy 1400-luvulla vaikuttanut taidemaalari. Annoksia nimetessä ja mietittäessä ei aina tiedetä, mikä on se, josta lopulta muodostuu klassikko.” NIMIKKOANNOSTEN SYNNYSSÄ sattumallakin on välillä osansa, kuten vaikka kansainvälisestikin tunnetussa carpaccio-annoksessa, joka on laajentunut yhden ravintolan annoksesta tarkoittamaan tietyllä lailla valmistettuja raaka-aineita. Ravintolan omistaja ja kokki César Cardini kutsui ystäviään lounaalle ja loi salaatin siitä, mitä hänellä keittiössä silloin oli. Hotellin nimeä kantaa taas tuhti sacherkakku, joka syntyi 1800-luvulla Wienissä, kun prinssi Wenzel von Metternich tilasi konditoriakoCarpaccio 56. Tästä vahinkoreseptistä tuli ystävien mielestä loistava ja sittemmin ravintolan suosituin annos. Ravintolahistorioitsija Merja Sillanpään mukaan nimikkoannoksen syntyyn vaikuttaa myös aika
kin kisälliltä Franz Sacherilta uudenlaisen jälkiruoan. ”Ravintolat ovat tunnistaneet julkisuuden henkilön merkityksen annosten nimissä markkinointikeinona jo kauan sitten, ja joskus julkkiksella ei ole mitään tekemistä annoksen kanssa, vaikka ravintola myy sillä nimellä annosta”, kertoo Sillanpää. Hieman toisella lailla tehdystä annoksesta saatettiin jopa huomauttaa”, Sillanpää sanoo. SUOMESSA RAVINTOLA-ANNOKSIA on alettu nimeämään verrattain myöhään muuten kuin raaka-aineiden tai kansainvälisten esikuvien mukaan. Roomalaisen Ristorante Alfredon omistaja Alfredo Di Lelio loi tämän pastan raskaana olevalle vaimolleen, mutta kun Fairbanks ja Pickford häämatkallaan maistoivat annosta ja ihastuivat siihen kehuen sitä kaikkialla, annos tuli niin suosituksi kuin se nyt on. Joskus taas julkimot tekevät annoksen suosituksi, kuten kävi Fettuccine Alfredo -annoksen ja mykkäelokuvien tähtien Douglas Fairbanksin ja Mary Pickfordin kanssa. Joissain ravintoloissa nimikkoannos ei kaipaa edes ravintolan nimeä taakseen. Esimerkiksi Rauli Badding Somerjoen kotikunnassa Somerolla on ollut aikojen kuluessa muutamakin ravintolan annos, joka kantaa taiteilijan nimeä, vaikka ravintola ei välttämättä ole ollut edes olemassa Somerjoen aikana. Tournedó Rossini on alkujaan 1800-luvulla syntynyt Café Anglais -ravintolan nimikkoannos, mistä saamme kiittää kokki Adolfo Duglereä ja säveltäjä Gioachino Rossinia. Esimerkiksi Uuno Turhapuro muuttaa maalle -elokuvan kuvauspaikkana toimineen Vidnäsin kartanon yhteydessä toimii nykyään ravintola, jossa myydään Turhapurilaisia. Alkujaan Helsingin Eerikinkadulla sijainneen ja sittemmin Konepajalle siirtyneen Salven silakat. Vasta viime vuosisadalla suomalaisravintolat alkoivat laajemmin nimeämään annoksiaan ravintolansa mukaan, ja nykyäänkin monen klassikkoravintolan listoilta löytyy ravintolan mukaan nimettyjä annoksia, kuten Salven silakat, Tartarleipä Kosmos tai Sea Horsen sipulipihvi. Julkisuuden henkilöiden mukaan nimettyjä ravintolan nimikkoannoksia on tehty paljon. Tämä kakkuresepti sisälsi suklaata, aprikoosihilloa ja kermavaahtoa, ja kun vuosia myöhemmin Sacher avasi oman hotellin, siitä tuli paikan nimikkoleivos. Sea Horsen sipulipihvi, suolakurkkua, smetanaa ja paahdettuja perunoita. Kuitenkin jo 1800-luvulta löytyy paljon ranskalais-venäläistä keittotaitoa ilmentäviä menuja, joissa mainitaan erilaisia annoksia, mutta niiden nimet kertovat enemmän raaka-aineista ja tekotavoista. 57. Monelle helsinkiläisravintola Cellan asiakkaalle on selvää, että ravintolan klassikko on lihapulla-annos, jonka resepti on säilynyt samana jo 27 vuoden ajan. JOTKUT NIMIKKORUOAT ovat tyypillisiä tietyille ravintoloille. Annoksia nimetään myös fiktiivisten hahmojen mukaan. Murun viinibaarin risotto. ”Suomessakin katsottiin ranskalaisen gastronomian annosten nimet keittokirjoista ja noudatettiin niitä tarkasti
Aiemmin Soppakeittiönä tunnetun Soup + Moren vastaavanlainen klassikko on Talon bouillabaisse. Corona Bar & Billiardin toastit edustivat 1990-luvun alkupuolella uutta ja erilaista ruokatarjontaa. Samoihin aikoihin perustetun Bar 9:n ruokalista kanakorianteriwokja pasta limonello -annoksineen oli jotain täysin uutta ja trendikästä, ja nopeasti nämä vakiintuivat ravintolan nimikkoannoksiksi. Näin teki helsinkiläinen Skiffer-ketju, jonka ovaalin muotoiset ”liuska”-pizzoista on muodostunut ravintolan tavaramerkki. Toisaalta perinne ja sijainti voivat luoda nimikkoannoksen. Mutta aikaa oikea nimikkoannoksen synty tarvitsee, se ei tapahdu muutamassa kuukaudessa”, Sillanpää sanoo. ”Kun annos elää vuodesta toiseen ja sitä tullaan syömään uudelleen, se voi muodostua nimikkoannokseksi ravintolan huomaamattakin. Viinilasin kanssa nautittava sesonkirisotto Murun viinibaarissa on juuri sellainen. Uusia nimikkoannoksia voi koko ajan muodostua myös uudemmissa ravintoloissa. Nimikkoannoksen saa luotua myös tutusta ruoasta, johon ravintola tuo oman twistinsä. Jo joitakin vuosia Helsingin Vanhassa kauppahallissa toimineen ravintola Storyn oma nimikkoannos on lohikeitto, jonka perässä ravintolaan vaeltaa niin paikallisia kuin turisteja. Toisaalta tietyntyyppinen annos eri variaatioineen voi myös muodostua ravintolan käyntikortiksi. ”Kaikille tuntemillemme nimikkoannoksille on yhteistä, että niissä on ollut jotain, mistä on pidetty syystä tai toisesta”, Sillanpää sanoo. JULKISUUDEN HENKILÖIDEN mukaan nimetyistä annoksista Suomessa on paljon esimerkSacherkakku 58
Perinteisimmät niistä liittyvät marsalkka Carl Gustav Mannerheimiin, joka oli lähteiden mukaan aikamoinen herkkusuu. Siitä on pidetty, koska sitä löytyy yhä listalta. Grillikioskipuolella julkimoiden mukaan nimettyjä annoksia on useita. Jean-Pierre Poulain, Edmond Neirinck Histoire de la cuisine et des cuisiniers (2004): Techniques culinaires et pratique de table, Pocket Book, 2004. Kosmoksen tartarleipä eli sipulilla ja worchestershirekastikkeella maustettua sisäpaistia, lisäkkeenä mätiä, smetanaa ja keltuainen. Merja Sillanpää: Säännöstelty huvi: Suomalainen ravintola 1900-luvulla, SKS, 2002. Kun rahaa on vähemmän käytössä, niin ravintolassakin turvaudutaan tuttuun ja turvalliseen. Ravintolan pitkään listoilla ollut nimikkoannos on myös laatutakuu kuluttajalle. Vasta silloin tiedetään, edustaako se ravintolan linjaa, ja mikä tärkeämpää, onko se suosittu. School of Hospitality Administration: Fragments of The Past: The Art of Naming Dishes. Otava 2014. kejä. Tarina kertoo, että Tauno Palolle oli aikoinaan valmistettu illan pikkutunneilla samantyyppinen annos keittiöstä löytyneistä aineksista: lihasta, kermasta ja sipulista. Kysely: Facebook RT-afterwork, Ravintolayhteisö, Ravintolatyöntekijät, kesäkuu 2025. Ihmiset haluavat takuun, että rahalle saa vastinetta, ja Sillanpään mukaan nimikkoannokset tarjoavat tämän turvan. Kun Loviisassa 1970–80-luvuilla Chez Peter -ravintolassa ollut legendaarinen Loviisa-leike otettiin uudelleen listalle toisen ravintolan toimesta, ihmiset kävivät syömässä ja muistelemassa vuosikymmenien takaista annosta. RAVINTOLOIDEN NIMIKKOANNOKSET ruokkivat Sillanpään mukaan toisaalta ihmisten nostalgiahalua ja toisaalta ne toimivat laatutakuuna. Uudempaa perua ravintolassa on Vesa-Matti Loirin mukaan nimetty läskisoosi. Tuoreempina esimerkkeinä mainittakoon vaikka Kemin Puistopaviljongin Pizza De La Viki, joka nimettiin nimensä radioja tv-tähti Viki Erkkilän mukaan. Ne voivat toimia myös muistimatkana menneisyyteen. Esimerkiksi Eduskuntatalon läheisyydessä vuosikausia toiminut Jaskan Grilli on nimennyt useita annoksia tunnettujen poliitikkojen mukaan, ja grillimenulta on löytynyt tuttuja nimiä Timo Soinista Tarja Haloseen. Näiden aineksien pohjalta syntynyt annos nostettiin sittemmin listalle näyttelijälegendan nimikkoannoksena. ”Ja jos klassikkoannoksen poistaa listalta, asiak kaiden pettymys voi olla suuri.” • Lähteet: Jonna Catani: Syömään vai drinkille. Santpol.edu: Classic recipes and their history: where and when were they created. Yksi Suomen tunnetuimmista nimikkoannoksista on töölöläisen ravintola Eliten kermasipulipihvi, joka kantaa näyttelijä Tauno Palon nimeä. Tärkeää on, että se on ollut olemassa jo jonkin aikaa. Eliten Tauno Palon kermasipulipihvi. Sea Horsen kuha Mannerheim, piparjuurta, herkkusienikastiketta ja tilliperunoita. 59. Mistä tahansa annoksesta voi tulla ravintolan nimikkoannos. Santpol.edu: Famous recipes and how they got their names: Why the salad is Caesar
T amperelaisen ravintolan kellarissa surisee vannesaha. Itse itsensä kaapissa mureuttaneen lihan pinnalta kuoritaan tumma kerros pois. Tampereen keskustaan huhtikuussa avautunut ravintola Kopo on nimetty keittiöpäällikkönsä ja toisen ravintoloitsijansa Pekka Koposen mukaan. Sopivan kypsyttelyn päätteeksi liha kiikutetaan kellariin leikattavaksi. Kaksikko tutustui aikoinaan tamperelaisravintola Berthan keittiössä. ”Se tarjoaa hyvää tasapainoa yrittäjän elämän hektisyydelle. Lihakimpale siivuuntuu paksuiksi pihveiksi. Alta paljastuu aarre. Mureutumista tapahtuu nopeamminkin, mutta pidempään kypsytettynä nestettä on haihtunut enemmän ja maut ovat tiivistyneempiä”, Ylitalo kertoo. b Harrastaa rumpujensoittoa ja metallimusiikkia. Raakakypsytys on tamperelaisten ravintoloitsijoiden Pekka Koposen ja Eelis Ylitalon yhteinen intohimo. Nyt jääkaapit hurisevat oman ravintolan salissa. Syyrakenne on isompi, mutta se on silti tosi murea liha. Raakakypsytyksessä lihan maku muuttuu jännittäviin suuntiin. Tummemmaksi, juustoiseksikin. Illalla ne isketään hiiligrilliin. Lapaluun alta löytyvä flat iron on saanut erittäin hyvän vastaanoton, Koponen kertoo. ”Kun maku paritetaan hyvin viinin kanssa, niin se on ihan eri juttu kuin pussissa kypsytetty liha.” Jos entrecôte tympii, Kopossa voi kokeilla vähemmän tunnettuja naudanleikkuita. Kun vaimo alkoi hermostua kotona hurisevaan kypsytyskaappiin, Ylitalo perusti Koposen kanssa firman ja alkoi kypsyttää lihaa ravintoloihin ja kauppoihin. Se on kantanut minua elämässä.” ”RAAKAKYPSYTYKSESSÄ LIHAN MAKU MUUTTUU JÄNNITTÄVIIN SUUNTIIN.” 60. Flat ironissa lihan maku on syvällisempi kuin fileissä. Ylitalo teki ensimmäiset kokeilunsa harrastuspohjalta. PEKKA KOPONEN KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ, RAVINTOLOITSIJA b Lähtöisin Huittisista. Selkärangan vieressä sijaitseva pala on saanut nimensä siitä, että teurastajalla oli muinoin tapana ottaa pala itselleen. Kokeneen keittiömestarin yrittäjäpari Kopossa on Eelis Ylitalo. Koposen ja Ylitalon intohimo on lihan raakakypsyttäminen. Musiikin voimalla saa tehtyä sellaisia asioita, joita ei muuten saisi tehtyä. Purutuntuma on intensiivisempi.” Koponen suosittelee myös butcher’s steakia. ”Meillä dry aged -liha on viettänyt kaapissa vähintään viisi viikkoa. JAAKKO SANDQVIST KUVAT RIIKKA KUUSISTO, JAAKKO SANDQVIST UUTTA LIHAA Ravintola Kopo pureutuu syvälle lihan olemukseen, etsii ja kokeilee. ”Chunkymmaksi”, Koponen kuvailee. ”Se on monelle asiakkaalle uusi juttu
Ravintola Kopo sijaitsee Hallituskadulla. 61. Liha sahataan kellarissa muotoon. Pekka Koponen (vas.) ja Eelis Ylitalo panostavat lihaan. Lihan raakakypsymistä voi seurata kaapin lasin läpi
62. Lihaa kannattaa syödä vähemmän mutta laadukkaammin, Pekka Koponen sanoo. 60 päivää dry age -kaapissa raakakypsynyt kotimainen porterhouse-pihvi. Kopo avattiin viime keväänä. Grillattua tomaattia, mozzarellaa ja passionvinaigrettea
Sianlihassa on nestettä enemmän kuin naudassa, ja sen haihtuminen on voimakkaampaa. Kallistuvien raaka-aineiden ja muuttuvien ravintosuositusten maailmassa liharavintolan pitää kuitenkin hioa tekemisensä huippuun. Koposen ja Ylitalon erikoisuus on porsas. Kassler on siitä hyvä pala, että siinä on paljon rasvaa. Olen tekevää sorttia ja koitan saada aikaiseksi asioita.” b Harrastaa kuntoilua, metsästystä ja kalastusta. Yleisellä tasolla Koposella on kantava johtoajatus lihan suhteen: syödään vähemmän ja vähän parempaa. ”Pirkanmaan talousalueelle mahtuu monenlaista ravintolaa. b Teki 10 vuotta töitä ravintolakeittiöissä ja luki itsensä työn ohessa maanmittausinsinööriksi. Lihalle näyttää siis riittävän kysyntää edelleen. ”Se on yksi juttu muiden joukossa. Kopossa raakakypsytys on tärkeässä roolissa, mutta se ei ole kaikki kaikessa. Amerikkalaistyylistä grillilihaa tarjoileva salolainen JJ’s BBQ avasi ravintolan myös Pirkkalaan. Osaamme myös vaatia lihanleikkaajilta ja -toimittajilta tarkemmin asioita”, Koponen sanoo. SUOMALAISTEN RAVINTOLOIDEN raakakypsytyskaapeista löytyy yleensä naudanlihaa. Tosi vaikea ennustaa”, Koponen aprikoi. Porsaassa on silti paljon potentiaalia, Koponen sanoo. ”Perhe ja kaksi työtä, kiireistä arkea tässä on eletty. b Ravintolan lisäksi päivätöissä. ”Se on siitä erikoinen, että yleensä ruhossa on kaksi samaa leikkuupalaa, mutta tätä on vain yksi. ”Rasva on se juttu. ”En usko, että hinnat tästä ainakaan hirveästi laskevat. Se on tulossa menulle.” KOPONEN KÄVI hiljattain opiskelemassa teollisuustason lihanleikkuuta. Ylitalo on samoilla linjoilla. Myös koko on haaste. Mausta tulee tosi hyvä, kun rasvaa on joka puolella”, Koponen kuvailee. Dry aged -porsas odottaa Suomessa vielä suurempaa tulemistaan. Vaikka menemme vähän vastavirtaan, niin kyllä se pihvi pysyy ihmisten sydämessä. Kaiken nähnyt keittiökonkari tunsi välillä olonsa hassuksi 18-vuotiaiden opistokavereiden joukossa, mutta kouluttautuminen kannatti. Olemme valmiita kokeilemaan ja keksimään eri kulmia. ”Minulle oli selkeää, että Tampereelle mahtuu tällainen yksityinen, yrittäjävetoinen liharavintola”, Koponen kertoo. Kopossa käytetään kotimaista lihaa, mahdollisuuksien mukaan lähituottajilta. 63. Syksyllä esimerkiksi riista ei välttämättä kaipaa dry age -prosessia.” HELSINGISSÄ LIHAAN keskittyviä ravintoloita ovat esimerkiksi Muré ja The Grand, Gaucho sekä Kallion ikiaikainen pihvipaikka Karhunpesä. ”Kasslerin lisäksi olen kokeillut possun entrecôtea eli kyljysosaa, siitäkin tulee hyvä. Kassler on aika marmoria, kun rasvat ovat lihaksiston välissä. Raakakypsytyskaapissa on taloudellisempaa pitää 20-kiloisia naudan fileepaloja kuin alle kolmekiloisiksi jääviä porsaan kasslerpaloja. Kasslerin arvostus joidenkin ihmisten silmissä on kokenut inflaation”, Koponen toteaa. ”Listalle voi löytää helpommin uusia vaihtoehtoja perinteisten leikkuiden rinnalle halvemmistakin ruhonosista.” Yksi sellainen on porsaanniska eli kassler. Uskalluskin lisääntyy, Ylitalo lisää. Vaikka leikkaamossa lihan käsittely on erilaista kuin keittiössä, ravintolakokille alan tuntemus on arvokasta. Tampereen tunnetuin liharavintola on Huber. Siinä maistuu se, mitä dry aged -prosessissa haetaan. Kylki voisi olla rasvaisuudeltaan hyvä, mutta jos se vedetään ylikypsäksi tai kypsäksi, niin dry agen idea vähän katoaa.” Dry age -kaapissa voi hyvin kypsentää kalaa tai kasviksiakin. Se on hetki luksusta arjen keskellä.” • ”MAUSTA TULEE TOSI HYVÄ, KUN RASVAA ON JOKA PUOLELLA.” EELIS YLITALO RAVINTOLOITSIJA b Kotoisin Rovaniemeltä. ”Haluamme näyttää, mikä se lopputulema voi olla. Se ei ole ilmaista nyt eikä todennäköisesti tulevaisuudessakaan. ”Se auttaa hahmottamaan paremmin sitä, miten eläimen ruhoa voi hyödyntää
EN ER GIA PA LV ELU T TY ÖV AA TT EE T Kotimainen biokaasu on luonnollinen valinta ympäristöstä huolehtivan ravintolan keittiöön Biokaasu on hiilineutraali ja täysin uusiutuva vaihtoehto Putkikaasuasiakkaana sinun ei tarvitse säilyttää tai vaihtaa nestekaasupulloja Kaasu mahdollistaa tarkan lämmön hallittavuuden aurisenergia.fi/ravintoloille/kaasu AS TIA T Yhdessä enemmän. Astiat | Laitteet | Palvelut | Dieta Relife dieta.fi 24h Kumppanisi ammattikeittiössä yli 30 vuoden kokemuksella.. pa lv elu ha ke m ist o 64 ELIN TA RV IKK EE T Ratkaisuja ruoka-alan ammattilaisille Myynti 010 423 3550 www.rollfoods
020 300 300 metos.fi Yhdessä enemmän. 020 300 900 Huolto p. Laitteet | Astiat | Palvelut | Dieta Relife dieta.fi 24h Kumppanisi ammattikeittiössä yli 30 vuoden kokemuksella.. pa lv elu ha ke m ist o TU KK UP ALV ELU T 65 Patu PALVELUTUKKURIT KO NE ET & LA ITT EE T Kaikki palvelut ammattikeittiöön Myynti p
Tykkään hyvästä ruoasta, ja käymme aika usein ulkona kokeilemassa uusia ravintoloita. KAISA PAAVILAINEN KUVA OLGA VILJAKAINEN Sami Saari viihtyy uuden asuinalueensa ravintoloissa Helsingin Töölössä. Jos meillä on palavereita tai illanistujaisia, valitsen jonkun kivan ravintolan, johon mahtuu ja josta saa hyvää ruokaa. Tampereella kasvaneena minun on pakko syödä mustaa makkaraa aina, kun olen Tampereella. Tuoreena töölöläisenä olen löytänyt uusia lähiravintoloita. Hänet kuvattiin paikallisessa klassikkoravintolassa Mamma Rosassa.. Asuin Helsingin Jollaksessa 24 vuotta, jolloin kävimme lasten kanssa usein Herttoniemen nepalilaisessa ravintolassa Gurkhassa. Hyvin tehty lohikeitto, perunamuusi ja lihapullat ovat valtavan hienoa perinneruokaa, joka ei saa hävitä. MIHIN VIET KAVERISI SYÖMÄÄN. Hyvä palvelu ja hyvä ruoka ovat ravintolan paras mainos. Hyvän ruoan ystävänä hän käy ravintoloissa syömässä myös vapaa-ajallaan. Ravintolassa tunnelma on tärkeä. Nyt asumme Töölössä, jossa lähiravintolani on Chicco. Siellä on pieteetillä tehtyä oikeaa italialaista ruokaa, mukava henkilökunta ja kiva atmosfääri. Esimerkiksi Töölöntorilla hyviä lounaspaikkoja ovat Mamma Rosa ja Green Hippo. Olen ollut nuorena poikana myös tarjoilijana ja nähnyt ravintoloita tiskin toiselta puolelta. KÄYTKÖ USEIN RAVINTOLOISSA. Ammattitaitoinen henkilökunta osaa katsella ympärilleen. Myös suomalainen perusruoka maistuu. MINNE PALAAT AINA ASIAKKAAKSI. Italialaisen ruoan ohella aasialaiset maut kiinnostavat. MITKÄ OVAT SUOSIKKIRUOKIASI JA -JUOMIASI RAVINTOLASSA. MILLAINEN ASIAKASPALVELU SYTYTTÄÄ. tiskillä Käytsä usein täällä, Sami Saari. Suomi-soulin sanansaattaja Sami Saari on kiertänyt ravintoloita muusikkona jo 45 vuotta. Olen soittanut ammatikseni 45 vuotta, ja suurin osa keikoista on ollut ravintoloissa, joten siinäkin mielessä minulla on aika läheinen suhde ravintoloihin ja ravintolaruokaan. Pitää olla sen verran hereillä, että kun takapöydässä päät pyörivät, katsotaan, että puuttuukohan sieltä jotain. Käyn muutenkin paljon etnisissä ravintoloissa
LUE TUOREIMMAT RAVINTOLAUUTISET JOKA PÄIVÄ! Ja ak ko Sa nd qv ist Kim Päivästön uuden ravintolan erikoisuus on ”henksuruoka” Oululaispanimot yhdistyivät: Varikko on panimo, taproom ja ravintola AVECMEDIA H arr i Ta rva ine n AVECMEDIA AROMIN SEURAAVA NUMERO ILMESTYY 26.11. SUPERCELLIN LOUNASRAVINTOLA Puikoissa Toni Kostian ja Lauri Pipinen PRO2026EHDOKKAAT Esittelyssä kaikki PRO-gaalan finalistit TYÖTURVALLISUUS Vinkit turvallisempaan ravintolatyöskentelyyn. avecmedia.fi/ kauppa TILAA AROMI ENSI NUMEROSSA: LOUNAS. O lga Vilj ak ain en Supercellin henkilöstöravintola sijaitsee peliyhtiön pääkonttorilla Helsingin Jätkäsaaressa. AMMATTIKEITTIÖT
Niin luonnon, alkutuottajien kuin suomalaisten kuluttajienkin. Hunajainen SAM Oy SAM Metsähunaja on mehiläisen metsästä keräämä puhdas luonnotuote. Hunajainen SAM Oy on suomalainen toisen sukupolven perheyritys. Juuremme ovat syvällä hunajaja mehiläistutkimuksessa ja hunajan analysoinneissa. Kaikki hunajamme ovat tarkkaan tutkittuja ja testattuja aitoja, puhtaita & hellävaroen käsiteltyjä luonnontuotteita.. Jämäkän jämerä hunaja on maultaan voimakkaan metsäinen ja viipyilevän paahteinen. Haluamme toiminnallamme kannustaa mahdollisimman korkealaatuisen hunajan tuottamiseen. Meille tärkeintä on koko ketjun hyvinvointi