av ec m ed ia .fi no 7/2023 X 11,90 € RUOAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE LUONTO LAUTASELLA Kokkiopiskelijat haluavat nyt pellolle ENNAKOI UUPUMUS 8 tapaa tunnistaa hälytysmerkit RAKSAA, RAKSAA Ravintoloiden restaurointi luo bisnestä ADHD Keskittymishäiriö ei ole ravintoloitsija Samuil Angeloville este eikä hidaste. Hänelle se on voimavara. Lue Samuil Angelovista sivulta 28.
38 MESTARIN KÄSKYT Tunnista ja taklaa työuupumus ajoissa. 57 IDEAT Nauticalissa tasapainoillaan sesonkien aalloilla. 71 CHEFS Suomen keittiömestarit ry:n tuoreet kuulumiset. 54 ONGELMAN RATKAISIJA Opettaja Anna-Maija Paananen ratkoo vieraskielisten opiskelijoiden haasteita. 48 ELÄMYKSIÄ LUONNOSSA Luonto ja gastronomia kohtaavat alan oppilaitoksissa. 70 TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Joonas Kavastoa inspiroi filippiiniläinen keittiö. 36 KUPISSA LAVAZZAA Boon Namin keittiöpäällikkö Kevin Manu luottaa esimerkin voimaan. 17 HELLO, SUOMI! Josip Binder enjoys the local ingredients in Puumala, but misses Croatian goulash. 42 TIMANTTINEN SERVIISI Salin ammattilaiset kertovat, miten ravintolaillasta tehdään unohtumaton elämys. 64 KOKIN JÄÄKAAPILLA Mitä ammattikokki kokkaa vapaa-ajallaan. Kurkistimme Dani Hännisen jääkaappiin. Perhon Agriculinarykoulutuksessa kokit ja viljelijät oppivat toisiltaan. 24 STAILAUS HALTUUN Kuinka ravintolakokki teki ruokastailauksesta itselleen ammatin. 35 KOLUMNI Tomi Lantto kannustaa astumaan oman mukavuusalueen ulkopuolelle. 63 PRO 2024 Vielä ehdit ilmoittaa kollegasi mukaan PRO-ehdokkaaksi. Airi Kallio on tehnyt ravintoloiden restauroinnista bisneksen. 19 BISNES Airi Kallio, 70, remontoi purkukuntoisista rakennuksista menestyviä ravintoloita. 38 48 19 SI SÄ LT Ö 07 |2 02 3 KANNESSA! UUSI SARJA! 3. 9 ILMIÖT Ota haltuun kasvipohjaiset ”vuustot” ja niiden käyttövinkit. Taklaa orastava työuupumus Jouko Mikkolan vinkeillä. 78 TISKILLÄ Lenni-Kalle Taipale arvostaa mutkatonta palvelua. 28 VAIKUTTAJA Kun Samuil Angelov sai ADHD-diagnoosin, se ei tullut yllätyksenä
2. Liemi: Sekoita tomaattimurska, kauraruoka sekä mausteet ja kaada vuokaan. pinnalle hieman juustoa sekä tuoreita pinaatinlehtiä. Kasvispastat syksyyn! Herkullisimmat pastaruoat syntyvät laadukkaasta pastasta ja sesongin raaka-aineista. Keitä pasta ja paista Härkis Härkäpapusuikaleet uunissa tai pannulla rapeiksi. Lisää mausteet ja parmesanjuusto. 2. Puutarhurin spagettivuoka Annosmäärä: 10 Annoskoko: á 500 g 0,750 kg Härkis ® Härkäpapumuru, Umami 0,600 kg Torino tumma minispagetti 0,200 kg sipulikuutio 0,400 kg puutarhurin vihannessekoitus 1,000 kg tomaattimurska 1,000 l kauraruoka 15% 1,000 l vesi 0,030 kg suola 0,100 kg kasvisliemijauhe 0,004 kg oregano 0,020 kg mustapippuri 0,150 kg juustoraaste VALMISTUSOHJE 1. 50 minuuttia. Mittaa kaikki peston ainekset tehosekoittimeen ja sekoita tasaiseksi massaksi. Kypsennä yhdistelmäpaistolla 140°C, kosteus 60 % n. 5. Kuumenna uunissa tai pannulla 70 asteiseksi ja ripottele pinnalle hieman juustoa sekä tuoreita pinaatinlehtiä. 3. Sekoita pastan joukkoon pestokastike ja härkäpapusuikaleet. 6. Paahda auringonkukan siemeniä pannulla muutaman minuutin ajan, jäähdytä. Takuuvarmat pastat valmistuvat ammattikeittiöille kehitetyistä kotimaassa valmistetuista Torino -pastoista ja satokauden kasviksista. Sekoita pastan joukkoon pestokastike ja härkäpapusuikaleet. Kaikille maistuvat kasvispastat voi kruunata helposti täyteläisellä kasviproteiinilla! Testaa nämä! Pinaattipestopasta Annosmäärä: 10 Annoskoko: á 430 g 1,500 kg Härkis ® Härkäpapusuikale, valkosipuli & yrtit 2,000 kg Torino täysjyvä penne Pestokastike 0,600 kg pinaatti, pakaste hienonnettu 0,300 kg auringonkukansiemen 1,000 l rypsiöljy 0,040 kg valkosipulimurska 0,005 kg suola 0,015 kg välimeren yrttisekoitus 0,100 l valkoviinietikka 0,100 kg parmesanraaste tai kasviperäinen juusto Koristelu parmesanraaste tai kasviperäinen juusto pinaatinlehti VALMISTUSOHJE 1. Anna vetäytyä hetki ennen tarjoilua.. Laita 1/1 65 GN -vuokaan raaka pasta, vihannessekoitus sekä Härkis härkäpapumuru. Kuumenna uunissa tai pannulla 70 asteiseksi ja ripottele pinnalle hieman juustoa sekä tuoreita pinaatinlehtiä. tasaiseksi massaksi. 4. Lisää mausteet ja parmesanjuusto. 3. Ota pinaatti sulamaan edellisenä päivänä
Outi Tuomivaara päätoimittaja @ Lähetä palautetta outi.tuomivaara@media.fi Somessa: @avecmediafi K oululaisten lomien yhdistäminen vanhempien työhön on hankalaa. 3. PRO-haku 2024 on avoinna 8.10. Entä jos annankin väärän verran rahaa. Monesti vanhemmilla on lomaa viisi viikkoa vuodessa, kun koululainen lomailee 14 viikkoa. Yksi päällimmäisistä kysymyksistä on ruoka: miten järjestetään pikkukoululaiselle hyvä lounas, jos vanhempi ei oman työpäivän ohessa ehdi tai pysty sitä loihtia. Kolmas kohta jännitti sen verran paljon, että lapset päättivät keskenään, että yksi hoitaa kaikkien uuniperunatilaukset ja kuivaharjoittelee repliikit kotona. Mitä jos unohdan, mitä tai miten tilaan. Seuraavaksi ratkottavana on lokakuun syysloma. avecmedia.fi/ propalkinnot Pienten puolella Ravintoloitsija Samuil Angelov tunnetaan lapsimyönteisestä ideologiasta ja tempauksista ravintoloissaan. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Tätä systeemiä ajattelin jatkaa myös tulevalla syyslomalla. Ravintolan asiakaspalvelija pääsi kohtaamaan vähän toisenlaisia lounasasiakkaita. Ravintolassa käyminen ilman aikuista oli kaikille lapsille ensimmäinen kerta ja toki jännittävää. Tässä systeemissä kaikki voittivat. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Jos kaipaa konkretiaa, kannattaa etsiytyä (lasten kanssa) Nikolaos Gkotzampasisin pöytään Casa Maressa Helsingin Lauttasaaressa. 1. 28) AR OM I VI NK KI PÄ ÄK IR JO IT U S Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Kaisa Paavilainen Jaakko Sandqvist Kai Lintinen KAUPALLINEN TUOTTAJA Mia Heiskanen ART DIRECTOR Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Ivan Bessedin, Laura Hujanen, Timo Kiiski, Tomi Lantto, Helena Lylyharju, Kari Martiala, Mariaana Nelimarkka, Timo Porthan, Eeva Puhakainen, Tarja Rannisto, Sami Repo, Jenni Ruotsalo, Pasi Tuominen, Elina Viitanen Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Kun kävelen tiskiltä pöytään, mitä jos tarjotin tippuu matkalla maahan. 2. asti. Ilmoita PROehdokkaasi Vielä on aikaa ehdottaa työkaveria tai vaikka pomoa PRO-palkinnon saajaksi. Kun hänen pojallaan todettiin ADHD, Samuilinkin tilanne oli selvä. krs 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediakonserni Keskisuomalainen Omnipress oy Tilaukset Tilaajapalvelu 09 273 00 200, tilaajapalvelu@media.fi Tilaushinnat Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 11,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta avecmedia.fi Irtonumeron hinta 5,90 € ja 9 numeroa 49 € Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@media.fi Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Tämä innostaa vanhemmat erilaisiin luoviin ratkaisuihin. Eka–tokaluokkalaiset kävivät keskenään lounaalla lähiravintoloissa ja kahviloissa. Nikolaos voitti vuoden 2021 PRO-palkinnon ravintolan asiakaspalvelijana, joka saa jokaisen vieraan viihtymään ja tuntemaan olonsa kotoisaksi ja tärkeäksi. Me starttasimme viime lomalla lapsen kaveriperheiden kanssa mielestäni melko mainion systeemin, joka voi toimia naapurustoissa, joissa on ravintolatarjontaa. (s. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Vanhemmat saivat keskittyä töihin, ja lapset oppivat ravintolakulttuuria ja saivat spesiaalia tekemistä lomaansa. Kannen kuva Sami Repo Kirjapaino Lehtisepät oy, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 56. Uskon, että ravintola-ammattilaiset keksivät keinot ja kikkakolmoset, jotta tällaisten huolien kanssa painiva asiakaskunta tuntee olonsa tervetulleeksi ravintolaan. 5. Kyselin lapsilta, mikä jännitti, ja kolmen kärki oli tämä
Löydät reseptit osoitteesta ?wihurimetrotukku.fi/. Helppo löytää verkossa ja myymälässä Santavuori selventää, että Metro Vegan on konsepti, joka kokoaa vegaaniset tuotteet verkkokaupassa ja tukuissa omaksi valikoimakseen. tevalikoiman, joka tarjoaa toimivia ja kestäviä raaka-aineita kaikissa tuotekategorioissa. Kruununjalokivenä Helsingin Konepajalle avautuu vuoden lopulla uusi lippulaivatukku. – Haluamme erottautua valikoimallamme siten, että voimme palvella asiakaitamme mahdollisimman asiakaslähtöisesti. – Se tarkoittaa, että teemme valikoimatyötä jatkuvassa vuorovaikutuksessa asiakkaiden kanssa. Asiakaslähtöinen toiminta ja kehittäminen on tärkeä osa Metro-tukun arjen toimintaa, myös valikoiman osalta. Metro Vegan – helppoja ja herkullisia vegaaniratkaisuja Santavuori kertoo, että Metro-tukun uudistumisprosessin aikana onkin kehitetty vahvasti yhdessä asiakkaiden kanssa ja tunnistettu heidän arkensa kipupisteitä. Tuotteiden lisäksi tuemme ravintoloita lisäarvopalveluilla, kuten reseptiikalla, trenditiedolla ja tuotekehityspäivillä.Pyrimme myös vegaanisessa tuoteryhmässä tuomaan asiakkaille monipuolisesti erilaisia vaihtoehtoja ja ideoita, joilla ammattilaiset voivat onnistua paremmin omassa keittiössään vahvasti kehittyvän suuntauksen mukana. ?metro-vegan. – Panostamme parhaillaan myös myymäläviestintään, jotta asiakas löytää eri tuotekategorioista helposti vegaaniset vaihtoehdot. Wihuri Metro-tukussa on käynnissä koko tukkuketjua koskeva mittava uudistus, jonka aikana uudistetaan tukkumyymälöiden visuaalinen ilme ja valikoima sekä panostetaan vahvasti henkilöstön osaamiseen. Vegaaniruokavalio on yhä useamman asiakkaan valinta, ja haluamme omalta osaltamme auttaa ravintolayrittäjiä vastaamaan kuluttajien nopeasti muuttuviin ruokailutottumuksiin. Meillä on pitkä historia ja merkittävä osaaminen alalta ja haluamme olla tukkualan suunnannäyttäjä myös tulevaisuudessa, valikoimaja markkinointijohtaja Emilia Santavuori kertoo. Tähän tarpeeseen olemme luoneet Metro Vegan -tuoInspiraatiota keittiöön valmiilla vegeresepteillä Ravintola Wellamon keittiömestari Dani Hänninen on suunnitellut maistuvia ja varmasti vegaanisia reseptejä arjen avuksi yhdessä Metro-tukun kanssa. Kaikki asiakastoiveet käsitellään ja yhdessä pyritään löytämään paras ratkaisu asiakkaan arkeen, Santavuori kertoo. Uudistuksen yksi tärkeä elementti on luonnollisesti tuotevalikoima. MAINOS MAINOS Kaipaatko inspiraatiota vegaaniruuan valmistukseen tai apua vegaanisten raaka-aineiden valintaan. – Vegaanisuus on voimakkaasti kasvava trendi, johon on ammattikeittiöissä kyettävä vastaamaan. Pääosassa ovat vegaaniset raaka-aineet, joista loihdit upeita makuyhdistelmiä ravintolasi tarjontaan. Uskomme, että voimme näin auttaa ravintolaa rakentamaan entistä herkullisempia ruokalistoja takuulla vegaanisista tuotteista ja raaka-aineista, Santavuori toteaa. Valikoimamme kehittyy jatkuvasti asiakastoiveiden ja -tarpeiden perusteella ja meille on helppo esittää valikoimatoiveita verkkosivujen kautta. Valikoiman lukumäärä ei ole meille tärkein juttu vaan se, että valikoima palvelee ravintola-asiakkaita parhaalla mahdollisella tavalla ja että he löytävät meiltä helposti omaa arkeaan helpottavia tuoteratkaisuja. Metro Vegan-tuotevalikoima on näppärä ratkaisu arjen haasteisiin. Varmasti vegaaniset ratkaisut ravintoloille Wihuri Metro-tukusta. Yksi tällainen on vegaaniruoka. – Panostamme kokonaisvaltaisesti ydintekemisemme kaikkiin tasoihin
Metro Vegan – helppoja ja herkullisia vegaaniratkaisuja Santavuori kertoo, että Metro-tukun uudistumisprosessin aikana onkin kehitetty vahvasti yhdessä asiakkaiden kanssa ja tunnistettu heidän arkensa kipupisteitä. ?metro-vegan. Valikoiman lukumäärä ei ole meille tärkein juttu vaan se, että valikoima palvelee ravintola-asiakkaita parhaalla mahdollisella tavalla ja että he löytävät meiltä helposti omaa arkeaan helpottavia tuoteratkaisuja. – Panostamme kokonaisvaltaisesti ydintekemisemme kaikkiin tasoihin. Vegaaniruokavalio on yhä useamman asiakkaan valinta, ja haluamme omalta osaltamme auttaa ravintolayrittäjiä vastaamaan kuluttajien nopeasti muuttuviin ruokailutottumuksiin. Kruununjalokivenä Helsingin Konepajalle avautuu vuoden lopulla uusi lippulaivatukku. – Vegaanisuus on voimakkaasti kasvava trendi, johon on ammattikeittiöissä kyettävä vastaamaan. tevalikoiman, joka tarjoaa toimivia ja kestäviä raaka-aineita kaikissa tuotekategorioissa. Metro Vegan-tuotevalikoima on näppärä ratkaisu arjen haasteisiin. Uskomme, että voimme näin auttaa ravintolaa rakentamaan entistä herkullisempia ruokalistoja takuulla vegaanisista tuotteista ja raaka-aineista, Santavuori toteaa. – Se tarkoittaa, että teemme valikoimatyötä jatkuvassa vuorovaikutuksessa asiakkaiden kanssa. Kaikki asiakastoiveet käsitellään ja yhdessä pyritään löytämään paras ratkaisu asiakkaan arkeen, Santavuori kertoo. – Panostamme parhaillaan myös myymäläviestintään, jotta asiakas löytää eri tuotekategorioista helposti vegaaniset vaihtoehdot. Löydät reseptit osoitteesta ?wihurimetrotukku.fi/. Tähän tarpeeseen olemme luoneet Metro Vegan -tuoInspiraatiota keittiöön valmiilla vegeresepteillä Ravintola Wellamon keittiömestari Dani Hänninen on suunnitellut maistuvia ja varmasti vegaanisia reseptejä arjen avuksi yhdessä Metro-tukun kanssa. Uudistuksen yksi tärkeä elementti on luonnollisesti tuotevalikoima. Yksi tällainen on vegaaniruoka. Pääosassa ovat vegaaniset raaka-aineet, joista loihdit upeita makuyhdistelmiä ravintolasi tarjontaan. Tuotteiden lisäksi tuemme ravintoloita lisäarvopalveluilla, kuten reseptiikalla, trenditiedolla ja tuotekehityspäivillä.Pyrimme myös vegaanisessa tuoteryhmässä tuomaan asiakkaille monipuolisesti erilaisia vaihtoehtoja ja ideoita, joilla ammattilaiset voivat onnistua paremmin omassa keittiössään vahvasti kehittyvän suuntauksen mukana. Helppo löytää verkossa ja myymälässä Santavuori selventää, että Metro Vegan on konsepti, joka kokoaa vegaaniset tuotteet verkkokaupassa ja tukuissa omaksi valikoimakseen. Valikoimamme kehittyy jatkuvasti asiakastoiveiden ja -tarpeiden perusteella ja meille on helppo esittää valikoimatoiveita verkkosivujen kautta. Varmasti vegaaniset ratkaisut ravintoloille Wihuri Metro-tukusta. Meillä on pitkä historia ja merkittävä osaaminen alalta ja haluamme olla tukkualan suunnannäyttäjä myös tulevaisuudessa, valikoimaja markkinointijohtaja Emilia Santavuori kertoo. MAINOS MAINOS Kaipaatko inspiraatiota vegaaniruuan valmistukseen tai apua vegaanisten raaka-aineiden valintaan. – Haluamme erottautua valikoimallamme siten, että voimme palvella asiakaitamme mahdollisimman asiakaslähtöisesti. Wihuri Metro-tukussa on käynnissä koko tukkuketjua koskeva mittava uudistus, jonka aikana uudistetaan tukkumyymälöiden visuaalinen ilme ja valikoima sekä panostetaan vahvasti henkilöstön osaamiseen. Asiakaslähtöinen toiminta ja kehittäminen on tärkeä osa Metro-tukun arjen toimintaa, myös valikoiman osalta
Ota oikotie yksilöllisiin snackseihin. Mausta. Friteeraat niitä alle minuutin ja maustat ne haluamallasi tavalla. Snacksit ovat vegaanisia, gluteenittomia ja laktoosittomia. SANTA MARIA SNACK BASE LINSSISIPSI 2,5 KG EAN: 7311312007803 SANTA MARIA SNACK BASE MAISSILASTU 3,5 KG EAN: 7311312007797 Paulig PRO helps professionals to create flavourful, sustainable and profitable businesses. Lue lisää ja tilaa näyte www.pauligpro.com/fi/ snack-bases-by-santamaria. Uusien Santa Maria Snacksien avulla voit luoda ainutlaatuista sormiruokaa nopeasti ja helposti. Tarjoile. Frittaa. Tarjoile itsetehtyjä snacksejä suosikkijuomien, dippien ja ruokien kanssa. Uudet snacksit Santa Marialta
9. VUUSTO VALLOITTAA Kasvipohjaiset juustot ovat kehittyneet huimasti, ja valikoima on kasvanut räjähdysmäisesti. KU VA T LA UR A HU JA NE N Kasvipohjaisista juustoista löytyy monenlaisia vaihtoehtoja myös ravintolakäyttöön. LAURA HUJANEN ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. Mitä pitää huomioida, kun ravintolaan valitsee vuustoja
Vegaaniset fetankaltaiset tuotteet muuttuvat uunissa usein täysin nestemäisiksi, ja ne kannattaakin lisätä ihan paiston lopussa tai vasta sen jälkeen. b Raaste Suomessa valmistettuja vuustoraasteita ovat esimerkiksi Valion Oddlygood Veggie Grated Original ja Mozzarella sekä Ilo Vegaanin pizzamuru. Tämän takia esimerkiksi kaksi samannäköistä vuustoraastetta saattaa käyttäytyä eri tavalla. Se vaatii mielenkiintoa asiaa kohtaan.” Ravintolaan vuustoja valitessa on Palonevan mukaan oltava kriittinen ja mentävä maku edellä. Vuustoraasteet kuivuvat uunissa herkästi, mitä voi ehkäistä sekoittamalla raasteeseen ruokakermaa vastaavaa kauravalmistetta tehosekoittimessa. Kasvituotteet sisältävät vähemmän proteiinia ja enemmän rasvaa. Mutta entä kun ilmaantuu tuoteryhmä, joka käyttäytyy uudella tavalla. Tämä pätee myös kasviperäisiin juustovalmisteisiin, joita kutsutaan myös vuustoiksi. Myös ravintoarvot eroavat. b Parmesan Foodin Paramesan on pähkinöistä ja ravintohiivasta valmistettu vaihtoehto parmesanille. Risto Mikkola testauttaa Kotipizzan vuustot vegaaneilla saadakseen oikean kohderyhmän näkökulman. Kasvipohjaista valkohometuotetta kehittävän Moltin luova johtaja ja kokki Ossi Paloneva peräänkuuluttaa alalta kokeilunhalua. Maitopohjaista juustoa ei kannata suoraan korvata kasviperäisellä, koska niiden rakenne ja maku ovat erilaisia. b Kauravuusto Mö-kaurameijeri valmistaa vuustoja kaurajuomasta. Kotipizzan tuotekehitystiimissä on huomattu, että perinteistä juustoa pienempi määrä riittää. Parhaimmillaan vuustolla voi valmistaa esimerkiksi maidottoman lasagnen, joka maistuu sekasyöjällekin. ”Ammattitaitoisen kokin pitää tutustua kuhunkin vegepohjaiseen raaka-aineeseen eri lämpötiloissa ja makuparien kanssa. Kiusauksen fetaa ei siis kannata suoraan korvata vuustolla, vaan sen Vuustomestari Ossi Paloneva suosii Molt-tuotteessa eurooppalaisia raaka-aineita, kuten siemeniä ja vihanneksia. Jos pizzassa käytetään vesipitoisia kasviksia, toimii vuusto samalla eristeenä ja suojaa rapeaa pizzapohjaa. ”Jos laittaa tavallisen satsin, se alkaa hallitsemaan makua”, toteaa luova johtaja Risto Mikkola. b Palajuusto Porlammin meijerin Vege Plus -palavuusto sisältää D-vitamiinia ja kalsiumia. R uoanlaitossa tietyt lainalaisuudet ovat ikiaikaisia. Silloin tarvitaan uteliasta mieltä. VUUSTOJA LEVITTEESTÄ MURUUN b Tuorejuusto Tuorejuuston tyyppisiä valmisteita löytyy esimerkiksi Violifelta, Oatlylta ja Sheeseltä. b Valkohomejuusto Molt kehittää vihannesja siemenpohjaista fermentoitua valkohometuotetta Helsingissä. Vuoan päälle paiston alussa levitetty folio edistää sulamista. Vuusto toimii myös pizzassa, kunhan sitä osaa käsitellä oikein. ”Kasviksista irtoava neste jää pizzan päälle ja haihtuu uuniin.” • O ss i Pa lo ne va n ko tia lb um i M ik a ”P ik ki s” Tu om on en 10. Kasvituotteiden pelikenttä on nuori, ja tuotteisiin käytetään vaihtelevia raakaaineita ja valmistustapoja. Täytteet kannattaa laittaa vuuston päälle, jotta se ei kuivu. Kastikkeen rakennetta saa säädettyä öljyllä tai tärkkelyksellä, ja makua voi tuunata mausteilla. pariksi pitää lisätä esimerkiksi proteiinipitoisia palkokasveja
Kannattaa tukustua. Hei olen Aimo, tukku ruoan ammattilaiselle. Aimo, tukustumisen arvoinen. Tarjoan aimo valikoiman pakasteista tuoretuotteisiin. Palvelen sinua, riippumatta missä päin Suomea vaikutat. valioaimo.fi
Juhlavuoden kunniaksi Helsingin Hotellija ravintolamuseon näyttelyikkunassa on esillä pienoisnäyttely, joka nostaa esiin myös opiskelijaravintoloiden yhteiskunnallisen merkityksen ja esittelee Unicafen tekemää työtä ilmastopäästöjen vähentämiseksi. IRISH COFFEE 4 cl irlantilaista viskiä 2 tl fariinisokeria 12 cl kuumaa suodatinkahvia kevyesti vatkattua kermavaahtoa 1 Lämmitä lasi kuumalla vedellä. 2 Sekoita, kunnes sokeri on sulanut. KAISA PAAVILAINEN, OUTI TUOMIVAARA 70 vuotta opiskelijaruokaa Helsingin yliopiston ylioppilaskunnan opiskelijaravintola Unicafe on huolehtinut jo 70 vuoden ajan siitä, että opiskelijat saavat syödäkseen edullista ja ravitsevaa ruokaa. Kaada vesi pois ja mittaa lasiin fariinisokeri ja kuuma kahvi. Lisää klassikkococktaileja löydät Avecmedian ja FSBK:n cocktailkoulusta osoitteesta Avecmedia.fi/cocktailkoulu Kebabilla on ollut pitkään hieman nuhjuinen maine, mutta aivan suotta. Missionaan heillä oli jo tuolloin tarjoilla aitoa lammasdöneriä herkullisin höystein laadukkaista raaka-aineista valmistettuna. Nyt ketjuravintolat vauhdittavat buumia. 12. Babista aikoo tuoda kebabin viihtyisään ravintolamaiseen ympäristöön ja luottaa paitsi ruoan myös miljöön vetovoimaan. Jatkossa suunnitteilla on avata jopa parikymmentä Babista-ravintolaa ympäri Suomen. Lämpimien cocktailien klassikko Irish Coffee on parhaimmillaan, kun sen valmistaa tuoreeseen kuumaan kahviin. Aromin edellisessä numerossa julkaistun jutun löydät osoitteesta Avecmedia.fi. Berliinin döner-kuppiloiden inspiroimia ravintoloita nousee Suomeen tiuhaan, ja nyt myös S-Ryhmä ja Hesburger ovat iskeneet silmänsä tangossa pyöriviin lihavartaisiin. ilmiöt IRISH COFFEEN AIKA Iltojen viiletessä lämmittävät juomat alkavat taas vetää asiakkaita puoleensa. Burgerimiehenä tunnettu Akseli Herlevikin on laajentanut repertuaariaan ja levittänyt dönerin ilosanomaa Helsingistä Jyväskylään, Seinäjoelle ja Ouluun omalla DIF Döner -konseptillaan. Lihaa leikkaava robotti säästää aikaa ja voi parhaimmillaan puolittaa kebabravintolan hävikin määrän. Shelterin ravintoloitsija Teemu Laurell avasi Holy Dönerin Helsinkiin kaksi vuotta sitten uudistaakseen suomalaista kebabkulttuuria ja paikatakseen samalla koronan aiheuttamia tappioita. Usko kebabin uuteen nousuun on niin vahva, että S-Ryhmä puhuu jo kebab-vallankumouksesta. S-Ryhmän uuden Babista-kebabravintolaketjun ensimmäinen ravintola avattiin kesäkuussa Mikkeliin, ja marraskuussa on Vantaan Jumbon vuoro. Myös muita kokkeja on herännyt kebabin mahdollisuuksiin. LUITKO JO KEBABROBOTEISTA. Alusta asti listoilla on ollut myös vegaaneille maistuva vegekebab. Kebab kiinnostaa Ensin döneristä innostuivat huippukokit. 4 Kerrosta juoman pinnalle noin yhden sentin paksuinen kerros kevyesti vatkattua kermaa. Hesburger puolestaan on innostunut kebabin kreikkalaisesta serkusta, gyroksesta, ja on muokannut siitä oman pikaruokaversionsa – luonnollisesti Hesen paprikamajoneesilla höystettynä. Irish Coffeeta rakentaessa kannattaa muistaa lämmittää lasi ennen tarjoilua, sillä kahvin pinnalle kerrostettu kylmä kerma jäähdyttää juomaa, ja kukapa haluaisi nauttia Irish Coffeensa haljun haaleana. Hyvistä raaka-aineista valmistettuna annos voi nousta uusiin ulottuvuuksiin. IC! Ee m el i Sa rk a Ti m o Po rt ha n DIF Döner on kasvanut jo ketjuksi. Hotellija ravintolamuseo, Kaapelitehdas, Kaapeliaukio 3, Helsinki, 5.9.–30.11.2023. Siinä missä hampurilaiset ja pizza ovat kokeneet viimeisen kymmenen vuoden aikana kasvojenkohotuksen mättöruoasta salonkikelpoisiksi herkuiksi, nyt näyttäisi olevan kebabin vuoro. Tätä varten on kehitetty erillinen ravintolakonsepti Hese Kebab & Gyros, joka toimii valikoitujen Hesburgereiden yhteydessä Turussa, Joensuussa, Oulussa, Raisiossa, Salossa, Kaarinassa ja Loimaalla. Jari Lönnberg ja Reima Mäenpää olivat aikaansa edellä avatessaan Döner Harjun Helsinkiin vuonna 2014. 3 Lisää joukkoon viski, sekoita
Olo Collection avaa myös uuden italialaisen Ristorante Scolaren lokakuun alussa. ”Lähtökohta on, ettei kysytä asiakkaalta, mitä saisi olla, vaan kerrotaan, että meillä on tänään auki tällainen pullo juuri tätä iltaa varten. ® ilmiöt Al li An tt ila Italia innostaa nyt ravintoloitsijoita, ja italialaisten ravintoloiden rintamalla tapahtuu Helsingissä paljon. ”Samppanjat on tehty niin voimakkaan intensiivisiksi, että ne toimivat aina ruoan kanssa. Lisämyyntiä tulee mukavasti, kun lasiin kaataa aitoa samppanjaa. Olo Collection osti elokuussa palkitun Forza-pizzerian ja suunnittelee sen viemistä muihin suuriin kaupunkeihin. Jos kerrottavana on vielä taustatietoa tuottajasta, se tekee viinistä helpommin lähestyttävän. Sommelier Christina Suominen Vaasan Kalle’s Inn Resortista muistuttaa, että samppanjaa voi suositella myös ruokajuomaksi. Samalla asiakkaan ravintolaelämys kohoaa. Aktiivisella myynnillä avatut pullot kyllä tekevät kauppansa. Tarjolla on niin mereneläviä, pastaa kuin pizzettoja sekä päivän erikoisena jaettava jättimäinen t-luupihvi.. ”Italiassa millään ei ole mitään väliä, kunhan ruoka maistuu hyvältä.” Ravintolan bistro-liite kieliikin siitä, että myöskään Välimäen italialaisessa ei olla tiukkapipoja vaan ammennetaan tekniikoita huoletta Ranskasta. Italiassa hänen tärkeä havaintonsa oli se, että mitään tiukkaa linjaa ei autenttisissakaan ravintoloissa noudateta. Välimäki kertoo, että ravintolan konsepti on muhinut mielessä jo useamman vuoden, mutta ensin piti käydä inspiKuin sieniä Italiassa KUPLIVAA LASIIN Pikkujoulukauden lähestyessä lasit täyttyvät kuplivasta. Roseesamppanjat ja blanc de blancs -samppanjat toimivat jopa lihan kanssa.” Suominen kehottaa avaamaan rohkeasti kullekin illalle sopivan pullon ja myymään sitä laseittain. Hans Välimäki puolestaan avasi Italian Bistro Ginan syyskuussa. Maistuuhan teillekin lasillinen tätä samppanjaa, jonka olemme teille avanneet?” roitumassa Italian ravintoloissa
Palsternakka sopii hyvin keittoihin, salaatteihin, kasvisruokiin ja lämpimäksi lisäkkeeksi paahdettuna ja persiljavoissa pyöräytettynä. Lasagnessa yhden kerroksen pastaa voi korvata palsternakalla, jolloin ruokaan tulee lisää pähkinäistä makeutta, mikä toimii hyvin tomaatin kanssa.” MAA-ARTISOKKA Kati Lemiläinen / Ilokivi, Jyväskylä ”Maa-artisokan voi hyödyntää kuorineen, kun se pestään hyvin. An na Ru ot an en PALSTERNAKKA Terhi Paldan / ISS palvelut Oy, Helsinki ”Palsternakan upea aromi tulee parhaiten esille paahtamalla sitä uunissa, ja varsinkin satokauden alussa se toimii hyvin kuorimattomana. Paksuista kohdista leikataan noin sentin viipaleet, jotka grillataan uunissa al dente, jotta viipaleet toimivat tukevana pohjana. Perinteinen kaskinauris ei kuorimista kaipaa, sillä se kypsennetään kokonaisena foliokääreessä. PINAATTICAPPELLETTI RUSTICO GTIN: 4019797051115 ME: 4 KG PORTOBELLORAVIOLI RUSTICO GTIN: 4019797054123 ME: 3 kg VIHREÄ KASVISTORTELLIINI GTIN: 4019797054215 ME: 9 kg MUNAKOISOTÄYTTEINEN TORTELLONI GTIN: 4019797056448 ME: 8 kg TOMAATTI & BASILIKA FAGOTTINI GTIN: 4019797054307 ME: 8 kg Herkullisissa täytepastoissamme on aina runsaasti täytettä ja makua! www.mondofresco.com ilmiöt NAURIS Ulla Liukkonen / Ullan bistro, Lappeenranta ”Kypsennän nauriit pehmeiksi avotulella. Cocktailpaloissa käytän maa-artisokkaa kolmella tapaa. Osa maa-artisokista kuoritaan ja valmistetaan kiekkojen päälle tahnaksi. Pehmeä nauris nautitaan voisulan kera.” Juuresta naattiin Syksy on juuresten parasta aikaa. Koko juures tulee näin käytettyä eikä siitä mene hukkaan mitään.”. Vegaanisilla täyte pastoilla onnistut! Pasta-aterioita nopeasti ja helposti lounaalle,lisäkkeeksi, kasvisruoaksi tai salaattipöytään. Maa-artisokan ohuet päätypalat sekä tahnan valmistuksesta jäljelle jääneet kuoret voi friteerata sipseiksi. Näin keittiömestarit valmistavat sesongin suosikit hävikkiä välttäen. Nauriit voi halutessaan esikypsentää uunissa ja viimeinen silaus syntyy avotulella tai maakuopassa rosvopaistin tapaan
Nyt myös pienempi koko pyöreästä Scrocchiarella-pizzapohjasta (Ø 25 cm, 230 g). ka up all in en yh te ist yö : Ro llf oo ds ilmiöt ITALIALAISET SÄILYKEUUTUUDET JA MOZZARELLAJUUSTO Scrocchiarella ® -tuoteperhettä täydentävät uutuudet: pyreeja tomaattisäilykkeet, pakastettu mozzarellajuusto sekä artesaanipizzapohja. Scrocchiarella on hapantaikinajuureen leivottu päältä rapea ja sisältä kuohkea esipaistettu pizzapohja, josta valmistat vaivatta tasalaatuisia premium-tason pizzoja. Tikkumuoto lisää elastisuutta ja nopeuttaa sulamista. Fine diningin sijaan Rastas ja Korkalainen puhuvat fun diningista. Maista ja ihastu! Odotettu uutuus, italialainen vähälaktoosinen IQF-pakastettu mozzarellasuikale säilyttää pizzan päällä valkoisen värinsä eikä vetisty. Se rakentuu myös intohimosta ja ylpeydestä omaa ammattiamme kohtaan sekä ymmärryksestä siitä, mitä me suuhumme laitamme”, Rastas sanoo. Lue lisää www.rollfoods.fi ja ota yhteyttä alueesi edustajaan! Fun diningia Rovaniemellä Syntyjään rovaniemeläiset keittiömestarit Arto Rastas ja Teemu Korkalainen ottivat vetovastuun matkailukeskus Apukka Resortin kolmesta ravintolasta Rovaniemellä. Kansainväliselle asiakaskunnalle halutaan tarjoilla aitoja pohjoisen makuelämyksiä autenttisessa ympäristössä. Sa ar a Ra hk am aa. ”Laadukas ruoka syntyy ensiluokkaisista ja tuoreista raaka-aineista. Monikäyttöiset säilykkeet soveltuvat pizzaan, pastaan, risottoon, levitteeksi, lisukkeeksi ja antipastoihin. Heidän ruokafilosofiansa perustuu ajatukseen kokin käsityöläisammatin ylläpitämisestä. Ote on rento, mutta ruoka valmistetaan pieteetillä. Tuote ei vaadi sulatusta ennen käyttöä, vaan pussista saa helposti tarvitsemansa määrän myös jäisenä. Säilykevalikoimassa nyt Artisokkapyree, Parsapyree, Salsa piccante ja Semikuivattu rustiikkinen tomaatti
Otamme huomioon ympäristön ja ihmiset käyttämällä ainoastaan vastuullisesti sertifioituja kahvipapuja. Valitse kahvisi huolella Vastuullisesti sertifioitu Arvid Nordquist kahvi Vastuullisesti sertifioitu kahvi on kasvatettu ympäristön ja yhteiskunnan kannalta vastuullisella tavalla. Lisätietoja arvidnordquist.fi Reilumman maun puolesta. 100% paahdettu ilman fossiilisia polttoaineita 100% vastuullisesti sertifioitu 100% ilmastokompensoitu Kahveillamme on yksi tai useampi näistä sertifikaateista.. Näin kahvistamme jää aina myös hyvä jälkimaku. Arvid Nordquist kahvi maistuu hyvältä
17. The seasonal workers who came this year are also from a few different countries, so the Sahanlahti Resort is becoming multinational in that regard. Otamme huomioon ympäristön ja ihmiset käyttämällä ainoastaan vastuullisesti sertifioituja kahvipapuja. Josip Binder MIA HEISKANEN PHOTO JOSIP BINDER Josip has taught his colleagues in Sahanlahti Resort to understand his Croatian sense of humour. I BRING TO THE WORK COMMUNITY… The Croatian sense of humor, which is a bit different from the Finnish one. Arvid Nordquist kahvi maistuu hyvältä. YOUR FAVOURITE CROATIAN DISH Food in the Saimaa Region is really nice with a lot of focus on local ingredients, and most of it comes from the local farms. She knows that I miss it a lot, so when I go back to Croatia, she knows what to cook for me. Lisätietoja arvidnordquist.fi Reilumman maun puolesta. During that time, he searched for new adventures and a new job in the Nordic countries. So obviously, the language barrier was the biggest challenge at first. Puumala is a small village, and I was the first foreigner to work there. 100% paahdettu ilman fossiilisia polttoaineita 100% vastuullisesti sertifioitu 100% ilmastokompensoitu Kahveillamme on yksi tai useampi näistä sertifikaateista. Sahanlahti Resort in Puumala sounded like the best option, so he decided to go work there as a waiter. This year we have many foreigners working here, and now it is quite normal to hear English everywhere around the Resort. Näin kahvistamme jää aina myös hyvä jälkimaku. This place I work at is slowly becoming known outside of Finland, and we have more guests from Germany, Austria, and other places around Europe. Then the pandemic happened, everything came to an end and Josip stayed in Croatia for a year. Therefore, I needed a few weeks for my colleagues to understand my way of joking with them. One of his best friends put him in touch with a Finnish recruitment agency and after the initial interview, they offered him a couple of jobs to choose from. They thought I was being serious, but I was just trying to make them feel good around me. I was curious to try that ”delicacy” but one time was enough for a lifetime. After the summer season in Sahanlahti, he worked in Lapland for the winter season and this year he returned to Sahanlahti. iS to ck .c om / AL LE KO , El in a M an ni ne n During my work day, I usually approach the guests in English, so they get the impression I would prefer to speak English. Valitse kahvisi huolella Vastuullisesti sertifioitu Arvid Nordquist kahvi Vastuullisesti sertifioitu kahvi on kasvatettu ympäristön ja yhteiskunnan kannalta vastuullisella tavalla. Waiter Workplace Sahanlahti Resort Puumala Born in Croatia BEFORE COMING to Finland, Josip Binder worked on cruise ships around the world and in Europe. Finnish Easter pudding or mämmi as you call it. I like the way everything is working perfectly, at least from my point of view. Definitely that one. THE BIGGEST CHALLENGE. So far, I haven’t faced any problems with that. Hello, Suomi! WHO. I miss the goulash type of food that my mother makes. WHAT IS THE STRANGEST FINNISH FOOD
Paperi myös suojaa vuokaa, jolloin tiskaamiseen käytettäviä resursseja säästyy. Vuokapaperi valmistetaan sertifioidusta puusta ja se on biohajoava ja kompostoituva. Rasvatiivis ja kosteudenkestävä Vuokapaperi kestää vettymättä jopa useita päiviä. Biohajoava ja kompostoituva! Clever concepts sagacook.com SAGA Vuokapaperi Vuoraa vuoka SAGA Vuokapaperilla ja vähennä ruokahävikkiä jopa yhdellä annoksella per GN 1/1 vuoka. Saatavilla 3 kätevää kokoa: GN 1/2, GN 1/1 ja GN 1/1 PLUS
ENTISÖINNIN MESTARI Joskus käy niin, että löytyy purkukuntoon päässyt upea ravintola, joka on palautettava entiseen loistoonsa. ”Ilman intohimoa ja tietynlaista hulluutta kukaan ei tällaiseen projektiin ryhdy”, Kallio sanoo. BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA. Ravintoloita restauroiva Airi Kallio kertoo, miten tekee arvoremonteilla menestyvää bisnestä. Mutta miten. KU VA T TI M O PO RT HA N, M US EO VI RA ST O, TE EJA KA HV IH UO NE HE LM I Airi Kallio restauroi Helsingissä ravintola Kaisaniemeä, jolla on takanaan 184-vuotias historia. TIMO KIISKI 19
Airi Kallion perheyritys osti sen kunnostettavakseen huhtikuussa 2021. Mikä saa jo vuosia sitten virallisen vanhuuseläkeiän ohittaneen Airi Kallion jatkamaan yrittämistä. Restaurointi tuotti 65 kuorma-autollista rakennusjätettä ennen kuin Kappelissa päästiin taas nauttimaan skonssibrunsseja historiallisessa ympäristössä. RAHA EI VOI OLLA PÄÄASIA.” Ravintola Kaisaniemen restauroinnissa Airi Kallion korvaamattomina kumppaneina ovat olleet oma poika, perheyrityksen toimitusjohtaja Leo Kallio sekä Pentti Pietarila, eläkkeellä oleva museoviraston rakennuskonservaattori. Kallio on palauttanut vanhaan loistoonsa myös 1800-luvun lopulla rakennetun kylpyläravintola Kappelin Loviisassa. Kunnostettavana on 184 vuotta vanha ravintola Kaisaniemi, joka pitää rakentaa lähestulkoon uudelleen. Ja miten ihmeessä hän onnistunut tekemään kannattavaa liiketoimintaa ravinto”PITÄÄ VAIN LUOTTAA INTUITIOON. Kodin alakertaan avattiin Teeja kahvihuone Helmi. Ravintola Kaisaniemi oli Suomen vanhin yhtäjaksoisesti toiminnassa ollut ravintola, kunnes se sulki ovensa tammikuussa 2019. KALLION YRITYS on tehnyt voittoa läpi vaikeiden koronavuosien, ja sen liikevaihto on lähes miljoona euroa. Ensikosketuksen vanhojen kiinteistöjen restaurointiin Kallio sai vuonna 1981, kun hän osti ja kunnosti 1700-luvulla rakennetun talon ja sisäpihan Porvoon Välikadulla. A iri Kalliolla, 70, on käsissään kunnianhimoinen ja haastava projekti. 20. Pari vuotta myöhemmin samasta pihasta tuli myyntiin isompi talo, jonka yläkertaan Kallio teki perheelleen kodin ja perusti samalla Porvoon Restauroinnin. Ravintola Kaisaniemen restauroinnin poistot vuonna 2022 veivät tulosta lievästi pakkaselle. Yleisölle historiallinen helsinkiläisravintola on tarkoitus avata vielä tämän vuoden puolella. Pahasti ränsistyneen rakennuksen remontissa on riittänyt ongelmia jokaiselle päivälle, ja budjetti on ylitetty ajat sitten. Menestys tuntuu suoranaiselta ihmeeltä, kun liiketoimena on pyörittää ja entisöidä uuteen loistoon entisiä, lähes purkukuntoon ränsistyneitä kahvila-ravintoloita