2 0 1 4 ?. l e h t i ?. j a ?. • ??S Y Y S k u u ?. N r o . . / ?. a m m a t t i l a i s t e n ?. / ?. j u o m a n ?. 7 . 1 2 , 9 0 . . € Juuri laajensi henkilöstöravintolabisnekseen Sivut 20–26 Vantaan kouluruokailu tasapainoilee talouspaineissa Kulmakonditoriassa uskalletaan istua vieraaseen pöytään Mr Michelin uskoo skandinaaviseen keittiöön Sivut 29–33 Sivut 66–70 Sivut 85–88. R u o a n ?
seinajoenpk-myynti.fi Restaone Oy Nettiresta H-Plus Oy Mestarintie 3 01730 Vantaa Juha Lunden Puh. (06) 421 7100 www. (03) 316 1214 www.h-plus.fi. Hinnat alv 0%. A J N A P M KA 1900,- 790,- 1090,- 685,FKvesf 1802 kylmäkaappi mitat L-600, S-600, K-850 mm tilavuus 180 litraa lasiovella BCDv 4313 kylmäkaappi mitat L-600, S-644, K-1990 mm tilavuus 417 litraa lasiovella FDv 4613 pakastekaappi mitat L-670, S-730, K-1999 mm tilavuus 461 litraa lasiovella FKvsl 4113 kylmäkaappi mitat L-600, S-610, K-1800 mm tilavuus 365 litraa lasiovella 1770,1290,GG 4060 pakastekaappi mitat L-600, S-680, K-1900 mm tilavuus 382 litraa 1190,GKv 4360 kylmäkaappi mitat L-600, S-680, K-1900 mm tilavuus 434 litraa 1495,GGv 5860 pakastekaappi mitat L-750, S-750, K-2064 mm tilavuus 547 litraa GKv 6460 kylmäkaappi mitat L-750, S-750, K-2064 mm tilavuus 663 litraa Nyt kampanjahintaan Liebherrin laadukkaat kylmä- ja pakastekaapit ammattikäyttöön. 040 505 1503 www.restaone.fi Alasinkatu 1–3 40320 Jyväskylä Tommi Nyman Puh. 0500 200 665 tommi@nettiresta.fi www.nettiresta.fi Kytömaankatu 11 B 33720 Tampere Puh. Kampanja voimassa vuoden 2014 loppuun saakka. Liebherrin kaapit ovat erittäin energiatehokkaita ja ne käyttävät ympäristöystävällistä R 600 -kylmäainetta. Kaikissa malleissa kahden vuoden täystakuu. JÄLLEENMYYJÄT: Seinäjoen PK-Myynti Oy Kauppaneliö 6 60120 Seinäjoki Puh. 040 861 0000 Petri Huolman Puh. Kaapin sisäosa on valmistettu korkealuokkaisesta elintarviketeollisuuteen soveltuvasta muovista, missä kaikki kulmat ovat pyöristettyjä, jolloin puhtaanapito on helppoa
66 Ravintolassa 51 36 Ravintolan oppeja henkilöstöruokailuun 47 Teemu Kokko: Onnellisuus syntyy kovalla työllä 74 Viinitaituri Lauri Vainio 97 PRO2015-ehdokkaiden haku jatkuu Vakiopalstat Suurkeittiössä 5 Pääkirjoitus 29 9 Ajassa ja paikassa Vantaan kouluruokailu pinnistelee säästöpaineissa 7 Suolaista ja makeaa 34 Tapasimme 40 Ennustepankki osoittautui toimivaksi työkaluksi 73 Kirjat Ulkomailta 83 Viinit 76 Nyt Ruotsissa 129 Reseptit 78 Tommy Myllymäki ajattelee nykyään muutakin kuin kokkaamista 132 Valiojoukko 85 Michael Ellis: Michelin ei juokse trendien perässä 77 Juomien maailma 90 Uusinta uutta 133 Palveluhakemisto 138 Vastaa, vaikuta ja voita 138 Nimitykset ja tapahtumat 139 Seuraavassa lehdessä A r o m i 7 / 2 0 1 4 3. Niitä voi käyttää myös monimutkaisten työvaiheiden nopeuttamiseen. Nykyään ravintolan lisäksi yritysryppääseen kuuluu baari ja pari henkilöstöravintolaa, ja uusia on perusteilla. Kotimaasta Kahvilassa Astiavalmistajat haistelevat samoja trendejä kuin ravintoloitsijatkin. Vantaalla EU:n maitotuki palaa oppilaille. Syyskuu Sisältö • Aromi • nro 7 • 2014 20 51 Puolivalmisteet ovat käteviä apuvälineitä muun muassa ruuhkahuippujen tasaamiseen. Kulmakonditoria kasvoi unelmasta ketjuksi. 29 Juuri täytti kymmenen vuotta. 20 Sapaksistaan tunnettu Juuri kasvaa henkilöstöravintoloihin 36 Katuruoka näkyy astiatrendeissä 38 Kappeli teki muistomukit matkailijoille 43 Osuuskaupan Revolution toimii kuten yksityinen ravintola Puolivalmisteet apuna 66 Kulmakonditoria on laajentunut Keski-Uudeltamaalta Tampereelle asti 85 Michelin-oppaista vastaava Michael Ellis uskoo, että Skandinaviassa nähdään lähitulevaisuudessa kolmen tähden ravintola
020 555 3368 tai sähköposti skmyynti@fazer.com Käy tutustumassa uudistuneisiin Fazer Pro -sivuihin osoitteessa www.fazerpro.fi a. Helppokäyttöinen: tuotteen voi paistaa jäisenä. LÖYDÄ KANSSAMME MENESTYKSESI RESEPTIT Alueesi myyntiedustaja ja asiakaspalvelukeskuksemme ovat apunasi puh. Koristele tuoreella basilikalla. UUTUU L e ivo t t S! u Suom ess Fazer Salaminyytti Paino: 100 g • Me: 48 kpl / ltk Tuotenumero: 972143 Vähälaktoosinen Vinkki: lisää tomaattiviipale päälle ennen paistoa. Fazer Salaminyytti – maistuva välipala FAZER SALAMINYYTTI on muhkea uutuus pakastevalikoimaan. Runsas täyte pitää sisällään herkullista salamia ja juustoa
Hallitus joutuikin ottamaan päätöksensä uudelleen käsittelyyn, ja Alexander Stubbin hallituksen elvytyspaketin yhteydessä edustuskulujen 50 prosentin verovähennysoikeus palautettiin. Käsityövaltaisella fine dining -alalla viikonloput eivät riitä, jos viikolla on tyhjää etenkin, kun keskiostokset ovat pienentyneet. Kateellisten luvatussa maassa toisten rahoilla syömisen suitsiminen meni helposti läpi. 0400 629 400 . KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. Pääkirjoitus Yritykset takaisin ravintoloihin! Ruoan ja juoman a m m at t i l a is t e n lehti / N r o ??7 ??• SYYSkuu 2014 / 1 2 ,9 0 € Juuri laajensi henkilöstöravintolabisnekseen sivut 20–26 Vantaan kouluruokailu tasapainoilee talouspaineissa Kulmakonditoriassa uskalletaan istua vieraaseen pöytään Mr Michelin uskoo skandinaaviseen keittiöön sivut 29–33 sivut 66–70 sivut 85–88 Kannen kuva: RIITTA SOURANDER?ANNOS: jukka nykänen Kun valtion velkaantuminen yltyy, tulee budjettiriihessä tehtyä tyhmyyksiä verotulojen lisäämiseksi. Vielä viime vuonna yritykset saivat vähentää tuloverotuksessa edustuskuluistaan 50 prosenttia alkoholitarjoilua lukuunottamatta. Päinvastoin, se tuo työtä ja liikevaihtoa ja sen välilliset vaikutukset ovat paljon suuremmat mitä äkkiseltään tulisi ajatelleeksi. Jari F. 050 535 9079, Heli Koivuniemi, toimittaja, puh. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. Monessa pienituloisessa lapsiperheessä budjetti on sen verran kireä, että ainoa mahdollisuus ulkona syömiseen rajoittuu pikaruokaloihin tai lähietnisiin. 040 538 3863, Riitta Säteri, toimituspäällikkö, puh. Lampén, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Pasi Mamia, Jukka Moilanen, Tero Mäntykangas, Tuulia Pelli, Lauri Pipinen, Riitta Riekkinen ja Jarkko Salonen. PEFC/02-31-175 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. Laskelma perustui siihen, että edustuskulut olisivat pysyneet ennallaan verotuksen muuttumisesta huolimatta. 040 671 9722. vuosikerta • Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti • Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Lampén, päätoimittaja, puh. Ja yritykset: nyt Eurocardit naftaliinista ja edustamaan! Jari F. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 €. ULKOASU Adverbi Oy. Matkailu- ja ravintoalan etujärjestö MaRa piti aiheesta meteliä, mutta ilman vaikutuksia. Irtonumero 12,90 €. Toivoa vain sopii, että yritykset eivät jätä kaikkea edustamistaan ensi vuoden puolelle, vaan elpymistä nähtäisiin jo syksyllä. Moni ei tullut ottaneeksi huomioon sitä, että jos yritykset lakkaavat käyttämästä ravintoloita tai vähentävät sitä radikaalisti, ei yksityinen kulutus sitä paikkaa. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj), Kari Aihinen, Jouko Heinonen, Oula Hänninen, Jari F. Määräaikaistilaus 12 kk 122 €. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, puh. Helsingissä lopettaneita ovat muun muassa Mange Sud, Como sekä Meche, joka tosin avasi uudella nimellä konseptilla ja nimellä samassa paikassa. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Vuoden 2014 verotuksessa vähennysoikeus poistui kokonaan samalla, kun yritysverokanta laskettiin 20 prosenttiin. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö. Kun talousnäkymät ovat ankeat, alkavat yksityiset kuluttajat rajoittaa kulutustaan. A r o m i 7 / 2 0 1 4 5. Jos työttömyys osuu kohdalle, on ravintolassa syöminen ensimmäisiä lopetettavia asioita. Puh. 0400 133 955, Jaana Vainio, toimittaja, puh. 040 537 4272. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Erityisesti huoletti Lapin matkailuyritysten tilanne, sillä valtaosa niiden liikevaihdosta oli tullut yrityskaupasta. Kateellisten olisi avata silmänsä: se, että joku tarjoaa toiselle ravintolassa kaupankäyntiä edistääkseen ei ole teiltä pois. Lampén Päätoimittaja 47. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. Viikonloppuisin pöydät täyttyvät myös yksityisistä kulinarismin harrastajista. Ravintola-alaa päätös kurittikin kovalla kädellä, ja yhdessä kuluttajien matalan luottamuksen kanssa vaikutus oli sellainen, että konkursseilta ei vältytty. Vaikka kuluttajaluottamusindikaattori kohenikin heinäkuussa edellisestä kuukaudesta, on se edelleen huomattavasti pitkän aikavälin keskiarvoa alempana. Hyvä esimerkki on yritysten edustuskulujen verovähennysoikeuden poistaminen, jossa hyvä tarkoitus kääntyi itseään vastaan. On hyvä myöntää virheensä ja korjata suuntaa. Fine dining -ravintoloille yritysasiakkaat ovat elintärkeitä varsinkin viikolla. Tiki Murray, myynti- ja markkinointiassistentti, puh. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. MaRa teetti Pellervon taloudellisella tutkimuskeskuksella selvityksen, jonka mukaan päätöksestä koitui itse asiassa julkiselle sektorille kuluja peräti 17 miljoonaa euroa vähentyneinä verotuloina ja lisääntyneinä työttömyysmenoina. TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Tommi Anttonen, Markku Haapaniemi, Kirsti Kajanne, Eero Kokko, Teemu Kokko, Maaret Launis, Ulla Miettunen, Mika Remes, Mikko Takala, Riitta Sourander, Tomi Vainikka. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, puh. 050 412 5613. Hallitus laski, että edustuskulujen verovähennysoikeuden poistaminen lisäisi verotuloja 38 miljoonalla eurolla
KÄYTTÖVALMIIT KASVISPOHJAISET KASTIKKEET, JOTKA TUOVAT KYLMIIN TAI LÄMPIMIIN VOILEIPIISI MEHUKKUUTTA JA HYVÄÄ MAKUA! TILAA ILMAINEN NÄYTE OSOITTEESTA UFS.COM BRING OUT THE BEST. LUONNOLLISTA MAKUA TUOREISTA RAAKA-AINEISTA. the rich taste of Hellmann’s makes your sandwich taste of more , HELLMANN S SANDWICH SAUCE - KASTIKKEET
Lisää esipaistetun piirakan päälle punajuuritäyte ja kaada sen päälle kermakananmunaseos. Anna täytteen jäähtyä. Piparjuurivaahto 1 dl Millac Gold 33,5 %, Vispi&Ruoka 2 dl Felixin piparjuurimajoneesia hienonnettua persiljaa suolaa mustapippuria Vaahdota Millac Gold kovaksi vaahdoksi. kuva Jari F. Tarkista maku. Suolaista ja makeaa Poro tykkää punajuuresta Resepti Unique Food. Tarjoa piparjuurivaahto punajuuripiirakan kanssa. Valuta punajuurikuutiot ja kuullota ne voissa paistinpannulla hienonnetun sipulin kanssa. Sekoita joukkoon piparjuurimajoneesi, persilja ja mausteet. A r o m i 7 / 2 0 1 4 7. Lampén Punajuuri-poropiiras 400 g valmista piirakkataikinaa Täyte 250 g Felixin punajuurikuutiota 100 g kylmäsavustettua poropaistia 50 g sipulia 25 g voita hienonnettua persiljaa suolaa mustapippuria 2 dl Millac Cooking/Ruoka 15 % 2 kananmunaa Painele valmis piirakkataikina paistovuokaan, pistele taikinaan reikiä haarukalla ja paista 200 asteessa noin 10 minuuttia. Paista vielä 180 asteessa noin 30 minuuttia. Lisää joukkoon hienonnettu poropaisti ja mausta massa. Sekoita kulhossa ruokakerma ja kananmunat
OY GUSTAV PAULIG AB | PUH. 020 730 0000 | PROFESSIONAL.FI@PAULIG.COM | WWW.PAULIG.FI
Lattiamateriaali ei ole liukas, vaikka sen pinnalla olisi nestettä. Vasta kolmannen piirustusversion jälkeen löytyi kaikkia miellyttävä ratkaisu, jossa huomioitiin talon historia, mutta jossa turvallisuus, ergonomia ja logistiikka näyttelivät pääroolia. Valoa on nyt huomattavasti enemmän. –?Tästä on hyvä aloittaa syksy. vanhaylioppilastalo.fi A r o m i 7 / 2 0 1 4 9. Ajassa ja paikassa Teksti ja kuvat Heli Koivuniemi Remontilla tehokkuutta ja viihtyisyyttä Vanhan ylioppilastalon ravintolan keittiö uudistettiin talon henkeä kunnioittaen. Vaikka remontti on työläs vaihtoehto, sen arveltiin varmistavan tasalaatuisuuden, parantavan työskentelyolosuhteita ja tehokkuutta. Nyt nesteet eivät keräänny lattialla lammikoiksi, vaan valuvat viemäreihin. Yksi tavoite oli, että astioiden pinoaminen ja kuljettaminen olisi vaivattomampaa eikä etäisyys salista keittiöön olisi liian pitkä. Tång kertoo toivoneensa yhtä tehokkaita valoja kuin kirurgeilla on saleissaan. Päivittäistä työtä helpottavat nyt myös kylmäsäilytystilat, joiden määrä kolminkertaistui. Kaakeloidut seinäpinnat on helppo puhdistaa, ja ne lisäävät valon määrää keittiössä. Astianpesukoneiden siirto pois keittiöstä vähensi melua huomattavasti. ”Tästä on hyvä aloittaa syksy. Vettä eristävä lattiamateriaali on saumaton ja lattiakaukalo jatkuu seinälle, joten seinämateriaalit eivät vahingoitu mah- dollisesta vesivahingosta. –?Kuormien purku helpottui, kun kylmiöt ja pakkaset ovat keittiössä. Turvallisuus parani Keittiökalusteiden ja -laitteiden keskittäminen tuo keittiöpäällikkö Viljo Laineen arvion mukaan säästöjä ja laitteiden huoltaminen on helpompaa. Keittiökalusteet sijoitettiin niin, että työvaiheet sujuvat jouhevammin. Haasteita riitti, sillä tärkein tavoite oli tasalaatuisuuden varmistaminen, työskentelyolosuhteiden parantaminen ja viihtyisyyden lisääminen. M onimuotoisten juhlien, ko kousten ja tapahtumien järjestäminen edellyttää huolella suunniteltuja ja tehokkaita tilaratkaisuita sekä toimivia laitteita. Viihtyisyyttä lisää ilmastointi, joka uusittiin remontin yhteydessä. Hän saikin sellaiset, sillä nyt kulkuväyliä ja astianpesutilaa valaisee ledikatto. Vajaat kaksi tuntia uusitussa keittiössä työskennelleet keittömestarit Joakim Tång ja Anne Vataja vaikuttivat tyytyväisiltä. Alun perin puilla lämmitetty, 1870-luvun rakennus on museoviraston suojelema, joten keittiöuudistus oli tehtävä suunnittelusta toteutukseen yhteistyössä sen kanssa. Varmistaakseen suunnitelmien toimivuuden henkilökunta koekäytti keittiötä kuvitteellisesti. – Koska keittiössä tehdään pitkiä ja raskaita vuoroja, on tärkeää, että tilat ovat paitsi käytännölliset myös viihtyisät, hän sanoo. Valoa on nyt huomattavasti enemmän.” Turvallisuutta lisäsivät lattian kaatojen ja kaivon korkeuden muutokset. Koska keittiötiloja levitettiin entisen baaritiskin puolelle, astianpesua varten saatiin oma, erillinen alue, josta likaiset astiat kulkevat toisesta oviaukosta sisään ja puhtaat toisesta takaisin salin puolelle. Nyt saamme purettua kuormat suoraan rullakosta ja kelmutettua raaka-aineet suoraan kylmäkaappiin
Kisatehtävät luodaan yhdessä sponsoreiden kanssa, jolloin tehtävistä tulee aitoja ja yrityselämään vahvasti liittyviä. 010 423 3550 APUJA KEITTIÖÖN/KANNATTAVUUTEEN Meiltä ammattitaidolla ja luottamuksella n rekrytointi n kaikki keittiökonsultointi n hygieniapassit n catering info@kitchenconsulting.org puh. Kisat huipentuivat hienoon iltagaalaan Kuopiossa Fagernäsin kartanolla. Savonia tarjosi sponsoritukea vastaan kilpailutehtävää. Heino: Kespro: Patu: Wihuri: 655860 21219438 8107809 655860 Tuoreus tallella - pakasteita ammattilaisille www.rollfoods.fi. Kun ollaan järvi-Suomessa ja järjestäjänä oli Savonia-ammattikorkeakoulu, kilpailujen pääteemana oli luontevasti vesi. Restonomiksi valmistunut projektipäällikkö Iida Kymäläinen kertoo, että kilpailussa opiskelijat edustavat omaa ammattikorkeakouluaan ja näin myös opetuksen tasoa. Pakkauksessa 12 leivosta (à n. Kuva: Kai Selander PALKITTU MAKU! Ajassa ja paikassa Uutuusleivos, jonka maku palkitsee. Resto-tietotaitokilpailun tavoitteena on tehdä restonomikoulutusta ja -nimikettä tutuksi. 050 490 1267 www.kitchenconsulting.fi. – Tällä tavoin saa kattavan kuvan valtakunnallisestikin opiskelijoiden osaamisesta. Oy Rollfoods Ab Puh. Pääyhteistyökumppaneiksi tulivat alueen vaikuttajat Kuopion kaupunki, Savon Sanomat, PeeÄssä, Turo Tailor ja Kainiemen huvilat. Keskellä RESTO 2014 -tietotaitokilpailun Jyväskylän ammattikorkeakoulun voittajajoukkue. – Jouni Vornanen VANILJA-VADELMAKOLMIOLEIVOS Superior Taste Awardilla palkittu maku! Aito vanilja, mehukkaat vadelmat, kermainen täyte ja mantelijauhoilla leivottu kakkupohja takaavat täydellisen makunautinnon. Opettajan näkökulmasta on erityisen mielenkiintoista seurata eri ammattikorkeakoulujen esityksiä. 79 g), ME 6. RESTO 2014 -tietotaitokilpailut huipentuivat iltagaalaan RESTO 2014 -tietotaitokilpailuissa yhteensä 13 joukkuetta 11 ammattikorkeakoulusta otti toisistaan mittaa matkailu- ja ravitsemusalaan liittyvissä kisatehtävissä. – Kisaajat puolestaan pääsevät hyödyntämään opiskelujen aikana opittuja taitoja kisatehtävissä sekä tietysti verkostoitumaan muiden koulujen joukkueiden kanssa. Lehtori Kristina Laitisen mukaan kilpailujen tehtävät laaditaan niin, että ne mittaavat restonomiopiskelijoiden keskeisiä osaamisvaatimuksia. Kisa järjestettiin huhtikuun puolivälissä. Upea myös juhlakauden jälkiruokiin. Tänä vuonna ensimmäisen palkinnon pokkasi Jyväskylän ammattikorkeakoulu
Ensimmäiset samppanjapullot laskettiin Merikellariin hieman ennen juhannusta. Pulloja on tarkoitus noutaa holvista tasaisin väliajoin ja verrata niiden sisältöä kaksoiskappaleisiin, joita säilytetään viinikellarissa Reimsissa. Juuret juontavat Lapinlahdelle Savoon, josta tehtaan perustaja Aapeli Halonen tuli Keski-Suomeen. Ulkomitat: K 1000 x L 1100 x S 1400 mm WAECO CF-850VAN HF Ford Connectissa Katso lisätiedot: Dometic Finland Oy Mestarintie 4 01730 Vantaa Puh. VAIHTOEHTO KYLMÄAUTOLLE ELINTARVIKKEIDEN KULJETUSKONTTI PAKETTIAUTON TAVARATILAAN it / lämm s y t y d Jä ä h 0 V s ekä 3 2 12 V/ akulla! la om a l ys WAECO CF-850VAN HF MB Citanissa WAECO CoolFreeze 850VAN HF Lämpösäädelty 850 litran kompressorikäyttöinen elintarvikkeiden kuljetuskontti. Tästä syystä asiantuntijat uskovat, että Itämeressä on poikkeuksellisen hyvät olosuhteet – pimeää, tasainen lämpötila ja alhainen suolapitoisuus – samppanjan säilymiselle. Erinomainen kylmäteho jopa erittäin korkeissa ulkolämpötiloissa . Harmooni-menu on kunnianosoitus talon historialle. Merikellarissa tarkkaillaan 50 vuoden ajan samppanjan ikääntymistä kontrolloiduissa olosuhteissa. Toukokuussa 2013 Arts & Crafts Restaurants’n Jyrki ja Riitta Halttunen ostivat kiinteistön Jyväskylän kaupungilta aikomuksenaan muuttaa se monipuoliseksi tapahtumatilaksi. Keittiön toiminnan kulmakiviä ovat raaka-ainelähtöisyys ja paikallisuus. . kesäkuuta. . Entisen virityshuoneen tilalle rakennettiin keittiö, jossa tahtipuikkoa heiluttaa keittiömestari Juha Lehtonen. Esimerkiksi alkuruoka yhdistää savolaisia klassikoita, kalakukkoa ja paahtosuolaa raikkaisiin elementteihin kuten vanhan ajan kurkkuihin nykyaikaisella ja nuorekkaalla otteella ja viimeistellyllä esillepanolla, Riitta Halttunen kertoo. Hylystä nostetut 200 vuotta vanhat samppanjapullot olivat yllättäen juomakelpoisia ja niiden ikääntymisprosessi oli edistynyt pitkälle. Löytö tarjosikin yritykselle ainutlaatuista materiaalia tutkimus projektiin, jota nimitetään Cave in the Sea -projektiksi, eli Merikellariksi. Ajassa ja paikassa Ahvenanmaalle rakennettiin vedenalainen viiniholvi Ahvenanmaan aluevesiltä lokakuussa 2010 löydetty hylky on inspiroinut ranskalaisen samppanjatalo Veuve Clicquot’n rakentamaan hylyn löytöpaikan läheisyyteen kokeellisen vedenalaisen viiniholvin. – Juha on tuonut onnistuneesti nostalgiset ruokamuistot tähän päivään. Á la carte -tyylinen 50-paikkainen kellariravintola avattiin tämän vuoden huhtikuussa, ja koko talon virallisia avajaisia vietettiin 12. Menu koostuu kausittain vaihtuvista raaka-aineista, jotka hankitaan lähituottajilta. Kontin sisälämpötila on termostaatilla säädettävissä +2 °C...+20 °C välille (ulkolämpötila -20 °C...+43 °C) . Toimii 12 V /230 V jännitteillä sekä myös omalla, integroidulla akulla jopa 8 tuntia (lisäakulla 16 tuntia) ilman ulkoista virtalähdettä Harmoonitehtaassa soivat uudet sävelet Vuonna 1910 rakennettu jugendtyylinen Halosen Harmoonitehdas on yksi Jyväskylän maamerkeistä. Holviin, 40 metrin syvyyteen, neljän asteen lämpötilaan ja viiden baarin paineeseen sijoitetaan 350 pullon valikoima Yellow Label ja Vintage Rose 2004 -viinejä. 020 7413220 info@dometic.fi www.dometic.fi. – Toivoisin alueen ravintoloiden tekevän aktiivisemmin yhteistyötä, jotta saisimme parannettua Jyväskylän mainetta ruokakaupunkina, Halttunen sanoo. Helposti siirrettävissä autosta ja paikasta toiseen
Alkuperäisreseptin sesaminsiemenen oheen leivän päälle päätettiin lisätä myös ruismallasta. Muffuletta-leipä on pyöreä, matala ja halkaisijaltaan 25-senttinen vaalea ciabattatyyppinen leipä, joka halkaistaan ja täytetään oliivisalaatilla ja leikkeleillä. 050 566 7933. Myyntiin tulee myös syös Suklaatäplän suklaatuotteita kuten praliineja ja patukoita. Central Groceryn liepeillä sijainnut Farmer´s Market oli italialaisten ja sisilialaisten viljelijöiden markkinapaikka, jossa he myivät kasvattamiaan vihanneksia. Pikaruoan seuraava versio Hietalahden kauppahalliin avautui elokuun alussa uudentyyppinen pikaruokapaikka Muffuletta Deli. Leivän tekee helsinkiläinen perheyritys Nurmileipä. Se saa mehustua käärittynä muutaman tunnin, minkä jälkeen se leikataan lohkoiksi asiakkaille. Ajassa ja paikassa Marko Luhtala vaihtoi tukkukaupasta kuluttajamyyntiin. He tarvitsivat lounasta ja Lupo kehitteli heille kätevästi syötävän annoksen, jossa oli kotiseutujen tuontituotteita, kuten mortadellaa, salamia, juustoja, kinkkuja ja pikanttia oliivi-kasvissalaattia. Muffuletta-leipä syntyi 1906. Hankkeen takana ovat Gourmet Gruppenissa viimeksi vaikuttanut Marko Luhtala sekä Suklaatäplän Juha Rissanen. Muffuletta Deli Hietalahden kauppahalli Lönnrotinkatu 34, Helsinki Puh. Central Grocery toimii edelleenkin samassa osoitteessa French Quarterissa ja Salvatore Lupon perilliset pyörittävät paikkaa. Delin nimi ja samalla nimikkotuote muffuletta ovat peräisin viime vuosisadan vaihteesta New Orleansista, jonne sisilialainen emigrantti Salvatore Lupo perusti sekatavarakaupan. Pikantissa oliivisalaatissa on muun muassa vihreää ja mustaa oliivia, kaprista, paprikaa, yrttejä, hieman chiliä, kukkakaalia, porkkanaa ja hillosipulia. Muffulettojen lisäksi valikoimissa on erilaisia marinoituja vihanneksia,, juustoja ja leikkeleitä, joista voidaan koota salaattiannoksia
Parfait - täydellinen jälkiruoka! LAKTOOSITTOMAT JÄÄDYKKEET: Minttu-suklaaparfait Lakritsiparfait Vadelmaparfait Puolukkaparfait ME: 4 x 600 g GTIN: 6430026133149 ME: 4 x 600 g GTIN: 6430026133125 ME: 4 x 600 g GTIN 6430026133101 ME: 12 x 50 g GTIN: 4034053006043 Tutustu myös muihin tuotteisiimme: www.mondofresco.com Isonniitynkatu 7 K, 00520 Helsinki * p.010 470 1310 * info@mondofresco.com
Henry Tikkanen, puh. Turku vei voiton Turun Ammatti-instituutin aikuiskoulutuksen joukkue voitti Ammattiosaamisen kehittämisyhdistys AMKE ry:n reseptikisan, jossa tänä vuonna etsittiin uusia tuulia maittavaan kasvisruokaan. Kilpailun aikataulu: 15.10.2014 Ennakkotehtävät julkaistaan ELO-säätiön nettisivuilla 1.11.2014 –31.1.2015 Hakijat lähettävät ennakkotehtävänsä 12.2.2015 Semifinaaliin valitut julkistetaan 26.–27.3.2015 Semifinaali ja finaali Lisätietoa www.elo-saatio.fi sekä Vuoden Kokki- ja Vuoden Tarjoilija -facebook-sivut. Se kokoaa yhteen ammatillisen koulutuksen järjestäjät ympäri Suomea päämääränään kehittää koulutusta. Kesäpäivillä mukana oli niin esimiehiä kuin kokkeja, palveluvastaavia ja opetuksen edustajina lehtoreita. Järjestössä on mukana 84 koulutuskuntayhtymää, jotka edustavat toisen asteen ammatillista koulutusta ja aikuiskoulutusta. Ammatillisen Aikuiskoulutuksen Liitto ja Koulutuksen järjestäjien yhdistys KJY ry perustivat AMKE:n vuonna 2010. Sari Nissinen Jyväskylän koulutuskuntayhtymästä kuvaa AMKEn tärkeimmäksi tehtäväksi osaamisen ja hyvien käytänteiden jakamisen. Ammattiosaamisen kehittämisyhdistyksen kaksipäiväisessä seminaarissa pohdittiin muun muassa ravitsemusasiantuntija Leila Fogelholmin johdolla sitä, miten uudet ravitsemissuositukset viedään käytäntöön ammattioppilaitosten opiskelijaravintoloissa. Ajassa ja paikassa Lehtori Marianne Porri Kainuun ammattiopistosta antoi kasvisruokakilpailun palkinnon Turun Ammatti-instituutin edustajalle Sari Salmio-Nurmiselle. Kilpailun tulokset julkistettiin AMKEn Hyvää pataa -kesäpäivillä Tuusulassa kokoushotelli Gustavelundissa kesäkuun alussa. Lisäksi ”puhejudon” kouluttaja, konsultti Totti Karpela esitelmöi oppilaitosten turvallisuudesta ja vuorovaikutustaitojen merkityksestä konfliktinhallinnassa. Tänä vuonna hakuaika alkaa 1.11.2014 ja kisat käydään Kevätmessuilla 26.–27.3.2015. amke.fi Vuoden Kokki ja Vuoden Tarjoilija 2015 Osallistu Vuoden Kokki- tai Vuoden Tarjoilija 2015 -kilpailuun. 050 585 8818, Toni Yksjärvi, puh. 045 843 7888, Seija Kurunmäki, puh. Koulutuksia järjestetään eri paikkakunnilla ja lisäksi meillä on hyvin tiivis verkosto kanssakäymistä varten, Nissinen sanoo. –?AMKEen kuuluu erilaisia asiantuntijaverkostoja, mutta ravintolapalveluverkosto on ensimmäinen, pitkäikäisin ja myös aktiivisin. Kokki- ja tarjoilijakilpailun areenana on Koti-, Puutarha-, Mökki-, Sisustus- sekä Lähiruoka&Luomu-messut. 0400 460 894.. –?Koulutamme toinen toisiamme. Vuoden Tarjoilija -kilpailua johtaa Toni Yksjärvi (Vuoden Tarjoilija 2014). Vuoden Kokki 2015 -kilpailun johtajana toimii Henry Tikkanen (Vuoden Kokki 2001)
Olin varma, että Noman aika tällä listalla oli jo ohi. Nyt ruoka ratkaisee. Redzepin keittokirjat, symposiumit, Nomassa kouliintuneet kokit ympäri maailmaa ja yleensäkin työ ruokakulttuurin edistämiseksi näkyvät äänestäjien arvostuksessa. Narsin mielestä 50 parhaan ravintolan lista kuvaa ennen kaikkea, mitä ravintoloita ja kokkeja ala itse arvostaa juuri nyt. Restaurant-lehden leikkimielisestä äänestyksestä on kasvanut 16 A r o m i 7 / 2 0 1 4 valtava ilmiö, jonka tulokset uutisoidaan näyttävästi ympäri maailmaa. Tämä on minulle ja Noman tiimille tärkeämpi kuin aiemmat voitot, julisti silminnähden liikuttunut Redzepi väkijoukon edessä. Huhtikuussa Noma menetti Lontoossa maailman parhaan ravintolan tittelin. Suomen, Islannin ja Baltian maiden alueen äänestystä koordinoiva ruokatoimittaja Kenneth Nars seurasi huhtikuun lopussa äänestystä paikan päällä Lontoossa. Noma myös tärkein Ensimmäinen World’s 50 Best Restaurants -äänestys järjestettiin 12 vuotta sitten. Siinä mielessä Noma on huomattavasti merkityksellisempi ravintola kuin viime vuonna parhaaksi valittu El Celler de Can Roca, arvioi Nars. Taso on maailmalla sen verran kova, Nars arvioi. Ajassa ja paikassa Teksti & kuva Mika Remes Noma on taas paras Ravintola-alan ammattilaisten World’s 50 Best Restaurants -äänestys nosti René Redzepin luotsaaman Noman jo neljättä kertaa maailman parhaaksi. Tunnelma on niin tiivis, että siitä voisi veistää puukolla siivuja. – En osannut odottaa tätä. Äänestykseen osallistuu yli 900 ravintola-alan ammattilaista kokeista ruokakriitikkoihin. Ei siksi, että El Celler de Can Roca on pudonnut viimevuotiselta ykköspaikaltaan kakkoseksi, vaan koska Kööpenhaminan Noma nousee vuoden tauon jälkeen uudelleen maailman parhaaksi ravintolaksi. D ramaattisesti valaistu Lontoon kiltahalli pullistelee väkeä. Redzepillä on takana Nomassa kauhujen vuosi. Salissa puhkeaa valtava huuto. Vuoden 2014 World’s 50 Best Restaurants -äänestyksestä on ilmoittamatta enää kaksi nimeä. – René Redzepin ja Noman ympärille on kasvanut valtava kultti. Niin ainakin lehdissä kirjoitettiin. Noman herra ja hidalgo, René Redzepi, ei peittele voittopuheessaan tunteitaan. Miten Suomi taas listalle. – Vielä 7–8 vuotta sitten listalla oli ravintoloita, jotka olivat muodikkaita tai niiden design oli kiinnostava. Noman paluu paalulle oli Narsille mieluisa asia. Kurjuuden huipensi, kun Noman pääkokki ja joukko muita luottokokkeja sanoutui irti perustaakseen oman ravintolan. ”Maailman toiseksi paras ravintola on El Celler de Can Roca Gironassa…”, kuuluttaa illan juontaja. Maailmanlaajuisuuden toteutumiseksi äänestäjäkunta on jaettu 26 alueeseen. Nyt jo lopettaneen Chez Dominiquen ohella ei yksikään ravintola ole Suomesta päässyt listalle.. Nomaa ei äänestetä vain ainutlaatuisen ruoan takia. Vaikka ravintola kuinka kutsuisi ruokatoimittajia ympäri maailmaa syömään, se ei päädy listalle ellei ruoka ole todella hyvää. Helmikuussa 2013 sairastui 70 asiakasta noro-viruksen takia. Nykyään äänestyksen organisoi mineraalivesijätti San Pellegrino. Kukin äänestäjä listaa viisi parasta ravintolaa, missä on viimeisen 18 kuukauden aikana syönyt. Tulimme Lontooseen vailla odotuksia, ja nyt olemme maailman parhaita. Redzepi on ollut jo kolmesti aiemmin pokaamassa ykköspystiä kiltahallin lavalla, mutta tämä kerta tuntuu aivan erityiseltä
Toivottavasti se näkyy joskus äänestystuloksissa, Nars sanoo. Niillä ei ole voimavaroja ravintolan kansainväliseen markkinointiin, mikä taas on edellytys äänten saamiselle. Ajassa ja paikassa World’s 50 Best Restaurants 2014 1. Noma, Kööpenhamina, Tanska 2. El Celler de Can Roca, Girona, Espanja 3. Osteria Franceskana, Modena, Italia 4. Eleven Madison Park, New York, USA 5. Dinner by Heston Blumenthal, Lontoo, Iso-Britannia 6. Mugaritz, San Sebastián, Espanja 7. D.O.M, Sao Paulo, Brasilia 8. Arzak, San Sebastian, Espanja 9. Alinea, Chicago, USA 10. The Ledbury, Lontoo, Iso-Britannia 11. Mirazur, Menton, Ranska 12. Vendome, Bergisch Gladbach, Saksa 13. Nahm, Bangkok, Thaimaa 14. Narisawa, Tokio, Japani 15. Central, Lima, Peru 16. Steirereck, Wien, Itävalta 17. Gaggan, Bangkok, Thaimaa 18. Astrid y Gastón, Lima, Peru 19. Fäviken, Järpen, Ruotsi 20. Pujol, Mexico City, Meksiko 21. Le Bernardin, New York, USA 22. Vila Joya, Albufeira, Portugali 23. Restaurant Frantzén, Tukholma, Ruotsi 24. Amber, Hong Kong, Kiina 25. L’Arpège, Pariisi, Ranska 26. Azuermendi, Larrabetzu, Espanja 27. Le Chateaubriand, Pariisi, Ranska 28. Aqua, Wolfsburg, Saksa 29. De Libreije, Zwolle, Hollanti 30. Per Se, New York, USA 31. L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon, Paris, Ranska 32. Attica, Melbourne, Australia 33. Nihonryori RyuGin, Tokio, Japani 34. Asador Etxebarri, Atxondo, Espanja 35. Martin Beragategui, San Sebastian, Espanja 36. Mani, Sao Paolo, Brasilia 37. Restaurant Andrew, Singapore 38. L’Astrance, Pariisi, Ranska 39. Piazza Duomo, Alba, Italia 40. Daniel, New York, USA 41. Quique Dacosta, Denia, Espanja 42. Geranium, Kööpenhamina, Tanska 43. Schloss Schauenstein, Furstenau, Sveitsi 44. The French Laundry, Yountville, USA 45. Hof Van Cleve, Kruishoutem, Belgia 46. Le Calandre, Rubano, Italia 47. The Fat Duck, Bray, Iso-Britannia 48. The Test Kitchen, Kapkaupunki, Etelä-Afrikka 49. Coi, San Francisco, USA 50. Waku Ghin, Singapore – Suomalaiset huippuravintolat ovat pieniä. Se tuo myös paljon uusia asiakkaita ja antaa ravintolalle mahdollisuuden hankkia hyviä yhteistyökumppaneita ja kehittää toimintaa. Äänestyksen julkisuusarvo on tänä päivänä niin suuri, että hyvä sijoitus tuo valtavan kansainvälisen huomion ravintolalle ja sen edustamalle ruokakulttuurille. Jos joku ravintola Suomessa saa kaksi Michelin-tähteä, se saattaa sijoittua hyvin myös 50 Best -äänestyksessä. Sinällään pidän hieman hassuna äänestää ”maailman parasta”, koska kyse on edelleen makuasioista eikä niissä absoluuttisia totuuksia ole. Neutraalimpi vaihtoehto voisi olla arvostetuimpien ruokakriitikoiden juryn myöntämät vuosittaiset kunniamaininnat alan gaalassa, ehdottaa Troelsø.. Suomessa on muutama kokki, kuten Hans Välimäki, Tomi Björck, Sasu Laukkonen ja Pekka Terävä, jotka ovat siihen panostaneet. Voitto koko Pohjoismaille Tanskalaisen sanomalehti Børsenin ravintolakriitikko Ole Troelsø on seurannut aktiivisesti 50 Best -äänestyksiä vuosien varrella. Hyvä verkostoituminen kotimaassa ja ulkomaille on todella tärkeää. – Noman ykköstila on voitto Tanskan ja koko Pohjoismaiden ravintoloille. Tämän vuoden tulos miellytti suuresti kööpenhaminalaistoimittajaa
jauhelihakastikkeita tai kasvislasagnea. HPsauce sopii tarjottavaksi kai kenlaisten kylmien ja lämpimien ruokien kanssa. Lappeenrannan noutotukun tukkupäällikkö Jukka Vahvasen mukaan uusi tukku on pyritty suunnittelemaan toimivammaksi kuin aikaisempi tukku. Kastike maustaa loista vasti esim. Lintuja saa ravintolasta enää harvoin, ja vain kymmenellä listalla 35:sta oli linturuokia. Tuotteet ovat paremmin esillä, käytävät leveämmät ja kassoja on enemmän. Edellinen selvitys tehtiin vuonna 2004, ja nyt hän on päivittänyt tietoja tälle vuosikymmenelle. Kokeile maus teeksi esim. Kastikkeista on tullut yleisesti ohuempia, ja niitä maustetaan usein yrteillä. Uuden rakennuksen myötä noutotukun tilat laajenevat vajaasta 3 000 neliöstä 4 200 neliöön. Vertailuun on valittu eri puolilta maata laadukkaita ruokaravintoloita, joissa omavalmistusaste on suuri ja lista joko suppea tai suppeahko. marinadeihin, pata ja liharuokiin. Kalaruokien vanha suosikki lohi on menettänyt asemiaan, mutta samoin on käynyt silakalle, mateelle, turskalle sekä kampelalle. Edullisempien ruhonosien, kuten rinnan, potkan, kyljen ja posken käyttö on jo valtavirtaa, sen sijaan muiden sisäelinten kuin maksan ja kateenkorvan käyttö on käytännössä loppunut. Possun uskotaan nousevan lähiaikoina. Vuodet 2004 ja 2014 ovat siinä mielessä mielenkiintoisia, että molekyyligastronomian nousu ja kukoistus jäävät niiden väliin: 2004 se ei vielä ollut juurikaan käytössä ja 2014 se on jo mennyt ohi, ja sitä käytetään hyvinkin maltillisesti. Kolmasosa pinta-alasta on pakaste- ja kylmätiloja. Lihoista suositaan nautaa, poroa ja karitsaa. Viitasaari uskoo, että syynä saattaa olla metsäkanalintujen korkea hinta sekä listojen supistuminen. Lea & Perrins Worchestershirekastike HP kastike GTIN 4 L kanisteri: 5000111012126 GTIN ME 2 x 4 L: 5000111594066 GTIN 4 L kanisteri : 5000111014519 GTIN ME 2 x 4 L: 5000111615785 www.valoratrade.fi www.heinz.fi Marata-alan lehtori Anita Viitasaari Tampereen seudun ammattiopistosta on tutkinut ravintoloiden ruokalistoja ja niiden muuttumista vuosien varrella. Kokeile lisätä myös jauhelihan joukkoon teh dessäsi hampurilaispihvejä tai lihapullia. Villiyrttien nousu näkyy selvästi, niitä poimitaan varsinkin laadukkaammissa paikoissa. Ajassa ja paikassa Ravintolaruokien suosikit Jos tuntuu siltä, että kaikissa ravintoloissa tarjotaan saman laista ruokaa, voit hyvinkin olla oikeassa, etenkin, jos vertailussa ovat keskenään samantasoiset ja -tyyliset ravintolat. Asiakkaista 60 prosenttia on ruokaa valmistavia ja loput jälleenmyyjiä.. Kalaa kypsennetään entistä vähemmän, sillä sisälämpötila jätetään noin 48 asteeseen, millä pyritään säilyttämään kalan mehukkuus. viides perusmaku, umami, tulee esille mm. – JFL Kesprolle uusi tukku Lappeenrantaan Kespro avaa syyskuun lopussa Lappeenrannan Myllymäkeen uuden noutotukun, joka palvelee jälleenmyyntiasiakkaiden lisäksi myös hotellija ravintola-alan asiakkaita. mallasviinietikan ansiosta. Myös ns. Avain ainutlaatuisen rikkaaseen ja pehmeään makuun piilee 18 kk kestävässä ikäännyt tämisprosessissa. tuo esille ruoan omat maut ja vahvistaa niitä. Lappeenrannan noutotukku palvelee asiakkaita koko Etelä-Karjalan alueella. 63 asteen muna on yhä suosittu lisuke, varsinkin alkuruoissa, ja valmistusmenetelmänä sirkulaattorikypsennys on lyönyt laajalti läpi. Paikoitusalue on tarkoitettu vain noutotukun asiakkaille. Kaksi englantilaista ikonituotet a! U ! US U UT L&P KASTIKE HP KASTIKE on vahvasti maustettu englantilai nen kastike, jonka resepti on vielä tänä päivänäkin tarkoin varjeltu salaisuus
20 A r o m i 7 / 2 0 1 4 avintola Juuri henkilöityy suurelta osin kahteen kaveriin, Ilja Björsiin ja Jarkko Myllymäkeen. Mukaan saatiin jo muutaman vuoden kokkina työskennellyt Antti Ahokas, joka nykyään toimii Juuren kaikkien ravintoloiden ruokatoimenjohtajana. >>>. Alun yksinkertaisemmasta tarjonnasta ruoka on muuttunut yhä enemmän fine dining -henkiseksi, jossa käsityötä tehdään vaivoja säästelemättä. Samalla tavoin mukaan on tarttunut muitakin avainhenkilöitä, esimerkiksi ravintolatoimenjohtaja Roni Auvinen tuli auttelemaan salissa ja jäi pysyvästi. Teksti Jari F. kuvat Riitta Sourander Juurihoitoa kaikelle kansalle Kymmenvuotias Juuri on päässyt pitkälle, vaikka taipale ei ole ollutkaan aina yhtä riemukulkua. R Mustikkamaitoa. Nimi sapas on kuulemma lyhenne sanoista suomalaiset alkupalaset, ja yhteys tapaksiin silkkaa sattumaa, joskin samankaltainen syötävien jakaminen kuin Kataloniassa tai Baskimaalla oli perustajilla mielessä. Alkuperäinen liikeideakin oli pikkusyötävää tarjoava baari, mutta ruokaravintola Juuresta kuitenkin tuli, siitäkin huolimatta, että kumpikaan perustajista ei ollut kokki koulutukseltaan. Ensimmäisen vuoden Björs ja Myllymäki pyörittivät paikkaa käytännössä kahdestaan, seitsemänä päivänä viikossa, ja se alkoi käydä liian raskaaksi. Resepti sivulla 129. Heidän haaveestaan syntyi Helsingin Korkeavuorenkadulle ravintola, jossa tarjoiltiin muun muassa sapaksia, suomalaisia raaka-aineita hyödyntäviä tapastenkaltaisia pikkusyötäviä. Henkilökunnasta on pyritty pitämään huolta, ja työsuhteet ovatkin olleet ravintola-alalle poikkeuksellisen pitkiä. Nyt Juuren väki suunnittelee Pihkahenkilöstöravintolakonseptia, joka ammentaa samasta arvopohjasta kuin ravintola Juurikin, mutta bisneksen reunaehdot huomioiden. Lampén