Nyt he kertovat, millaista on pyörittää Michelin-ravintolaa pohjoisessa ilman apukäsiä. ABC:N KEITTIÖSSÄ Vuoropäällikön päivä hetki hetkeltä KIINA UUSIKSI Aitojen makujen äärellä Oulussa Kaksin Connor Laybourne ja Johanna Mourujärvi ovat tehneet kaikkensa tähden eteen. Lue Johannasta ja Connorista sivulta 30. RASISMI RAVINTOLASSA Millaista on alan rasismi ja syrjintä. av ec m ed ia .fi 6/2024 X 12,90 € RUOAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE
75 CHEFS Keittiömestareiden tuoreet kuulumiset. 23 BISNES Käytännön teoilla kohti vastuullisempaa ravintolatoimintaa. 82 TISKILLÄ Peter Franzén on tykästynyt ranskalaisiin ravintoloihin. 65 VIINILLÄ Uudessa juttusarjassa viiniammattilaiset jakavat oivalluksia työstään. 40 SUVAITSEVAISUUDEN HARHA Selvitimme, millaista on ravintola-alan rasismi ja syrjintä. 57 IDEAT Oulun Golden Flowerissa maistuvat Kiinan maakuntien maut. Seurasimme vuoropäällikkö Terttu Heikkilän työpäivää ABC Tiiriön keittiössä Hämeenlinnassa. 66 KOKIN JÄÄKAAPILLA Peppi Aralehdon kotikeittiössä kala ja riista ovat arkiruokaa. 46 HUOLTOJOUKOT Seurasimme arkea ABC-liikenneaseman keittiössä. * #! UUSI SARJA! 3. Oulun Golden Flowerin Christopher Liu haluaa päivittää suomalaisten käsityksen kiinalaisista ravintoloista. 16 GALLUP Keittiömestareiden kalavinkit. 21 HELLO, SUOMI! Luis Mariño serves Spanish delicacies for Finns. 30 VAIKUTTAJA Michelin-ravintola Tapio on Connor Laybournen ja Johanna Mourujärven henki ja elämä. 52 HÄVIKKIKUNINGATAR Palkittu ruokapalveluvastaava Marjo Niskanen kiertää nyt Helsingin kouluissa torjumassa hävikkiä. 37 KOLUMNI Vantaalla tuotetaan proteiinia, joka voi olla ratkaisu tulevaisuuden ruokapulaan, kirjoittaa Satu Koivisto. . Ravintola-alallakin on rasismia, vaikka sitä ei aina tunnisteta. 74 PRO-HAKU 2025 Kerro meille, kuka ansaitsisi PRO-palkinnon. 73 TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Taitaja-kilpailussa menestynyt kokkiopiskelija Jemina Oravasaari haaveilee töistä laivalla. 46 57 40 SI SÄ LT Ö 06 |2 02 4 KANNESSA! !# * . 9 ILMIÖT Ravintola Vår ja Nolla hyödyntävät kalat suomusta pyrstöön
krs 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediakonserni Keskisuomalainen Omnipress oy Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@media.fi Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@media.fi Tilaushinnat Printtija digilehti 12 kk / 100 € Irtonumero 12,90 € Digilehti 12 kk / 49 € Irtonumero 6,90 € Tilaukset avecmedia.fi/kauppa (09) 273 00 200 tilaajapalvelu@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Kuten Unicafe-opiskelijaravintoloiden vastuullisuusjohtaja Eelis Rytkönen hyvin muotoilee: Asemoi ilmaston kannalta suopeimmat vaihtoehdot linjaston alkuun. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Pieniä ja vähän suurempia arjen vastuullisuustekoja on lukuisia, joten päätimme taiteilla tämän vastuullisuusteemanumeron sivusta 28 huoneentaulun, joka on tekoja täynnä. Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. On-Product merkkejä. Tarjottimista on luovuttu jo hyvä tovi sitten, jotta säästetään vettä tiskauksessa. Eräänä päivänä päädyin puheille toimituksen lounasravintolan kokin kanssa vegeruoan menekistä. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. Nyt verkossa Siipiravintola Hookilla on hurja kasvusuunnitelma. Marraskuussa avautuu ravintola Fuengirolan rantabulevardille, ja seuraavaksi tähtäimessä on Malaga, ehkä Dubaikin. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. 52) AR OM I VI NK KI Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Kaisa Paavilainen Jaakko Sandqvist Kai Lintinen KAUPALLINEN TUOTTAJA Mia Heiskanen ART DIRECTOR Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Janica Brander, Mark Ellis, Laura Hujanen, Satu Koivisto, Mariaana Nelimarkka, Sami Repo, Juuso Syrjä Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen PÄ ÄK IR JO IT U S Outi Tuomivaara päätoimittaja @ Lähetä palautetta outi.tuomivaara@media.fi Somessa: @avecmediafi T oimituksemme lähellä on ilahduttavan monia lounasravintoloita. Voit vaikka leikata sivun irti ja kiinnittää sen keittiön tai toimiston seinälle. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. Runsaassa salaattipöydässä on tarjolla monia värejä, makuja ja sesongin raaka-aineita, ja näin asiakasta ohjataan ilomielin täyttämään suuri sektori lautasesta terveellisillä kasviksilla. Viimeisenä tulee yhtä taiten tehty vegevaihtoehto. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Usein valintamme osuu buffetravintolaan, josta jokaiselle löytyy jotain ja tiukkatahtisen työpäivän keskellä ruoan saa odottamatta. Ravintoloiden ja keittiötyön vastuullisuus voi toisinaan tuntua etäiseltä jargonilta tai vyyhdiltä, josta ei saa otetta. (s. Mutta monet vastuulliset ratkaisut ovat yksinkertaisia arjen rutiineja. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. On-Product merkkejä. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. avecmedia.fi Hävikki haltuun Lukiokeittiön julkkis Marjo Niskanen kiertää uudessa työssään Helsingin kouluissa torjumassa hävikkiä. Tässä lounasravintolassa moni asia on tehty fiksusti. Asiakkaat valitsevat niitä useammin. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta ISO 9001 ISO 14001 KUVAA MINUT! 5. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Harmi vaan, että asiakkaan lautanen on usein jo niin täynnä liharuokaa, että vege jää odottamaan ensi kertaa. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Hän kertoi, että peruslounaalla lihaa menee 50–70 kiloa, lohipäivinä enemmänkin, ja vegevaihtoehtoa 8–10 kiloa. Kun asiakas etenee linjastolla lämpimiin pääruokiin, hän kohtaa houkuttavana tuoksuvat gn-pakit täynnä lihapullia, kanafileitä tai ehkä kalaa. Kannen kuva Mark Ellis Painopaikka PunaMusta oy ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 57. Mietittävää vielä on, vinkkelistä jos toisesta. Vastuullisia ratkaisuja on mietitty vinkkelistä jos toisesta. Rasti ruutuun, kun teko toteutuu. Nyt hän jakaa oivalluksensa. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä
sia, jossa kumppaneiksi valikoituvat vain tarkat kriteerit täyttävät toimijat. Uusi puurakenteinen hotelli tarjoaa elämyksen, jossa Katrin hygieniaratkaisu sulautuu luontevasti moniaistiseen ympäristöön. Sisääntuloaulan vaikuttava arkkitehtuuri ja hotel lin sijainti aivan meren äärellä tekevät vaikutuksen. ”Metsä on meille yhteinen inspiraation lähde, ja puu hyvinvointia edistävä elementti, joka on läsnä kaikkialla hotellissamme aina käsipyyhkei den alkuperää myöten. Wikström korostaa, että valinta on osa Sokotelin 23 hotellia kattavaa hankintaproses MetsäTissue-addu_Aromi_624_2.indd Kaikki sivut MetsäTissue-addu_Aromi_624_2.indd Kaikki sivut 29.8.2024 15.13 29.8.2024 15.13. ”Asiakkaat kiinnittävät entistä enemmän huo miota detaljeihin, kuten wctilojen siisteyteen ja toimivuuteen. Näitä viestejä haluamme viedä kansainvälisten asiakkaiden kautta myös maailmalle.” OSAKSI KOKONAISUUTTA sopivat myös Katrin hygieniaratkaisut hotellin asiakaswc tiloissa. ”Pier 4:n kokonaisuus on huolellisesti suunni teltu pienintä yksityiskohtaa myöten. Puusta pitkälle Solo Sokos Hotel Pier 4 tuo suomalaisen luonnon ja puun kauneuden jokaiseen yksityiskohtaan. Metsä Tissuen kanssa olemme tehneet pitkään toi mivaa yhteistyötä Katrin hygieniaratkaisujen osalta.” Uuden hotellin suunnittelu on aina pitkä ja moniulotteinen prosessi, jossa wctilojen suunnit telu kulkee mukana alusta lähtien. Hän ei keskity vain ruokatuot teeseen, vaan kokonaisuuteen, jossa myös wc tilojen on oltava tiptopkunnossa.” MAINOS MAINOS ”Emme halua, että asiakas käy lähtiessään hotellista wctilassa, jossa käsipaperit ovat loppu.” ”Haluamme viedä metsän ja puun tarinaa kansainvälisten asiakkaiden kautta maailmalle.” KU VA T: JE TR O ST AV EN Pier 4 hotellin käsipyyheannostelijoihin valit tiin Metsä Tissuen valikoimasta käsipyyhelaatu, joka täydentää Solohotellikonseptia. ”Palvelemme hotelleissamme loppuasiakkai den tarpeita, joten kumppanin on ymmärrettävä toi mialamme logiikka ja asiakasvolyymit. Sitä emme halua.” HOTELLIN RAVINTOLAN KANNALTA on myös tärkeää, millaisessa kunnossa sen yhteydessä olevat wctilat ovat. ”Pidämme kiinni valituista sopimuskumppa neista, joten käymme aktiivista vuoropuhelua avaintoimittajien kanssa, jotta heidän tuotemerk kinsä otetaan huomioon tehdessämme sisustus ja materiaalivalintoja. Nyt on ilo todeta, että olemme onnistuneet luomaan tunnel mallisen ja moniaistisen ympäristön, jossa asiak kaiden on helppo rentoutua”, kertoo hotellinjoh taja Petra Wikström. ”Arvostan Harboreravintolamme keittiömes tari Sauli Kemppaisen kunnianhimoa, jolla hän hioo yksityiskohtia. Suosim me annostelijoita, jotka tarjoavat pyyhkeen ker rallaan, sillä se on sekä hygieeninen että asia kasta arvostava ratkaisu. Yhteistyön perustana on aina luotettavuus: tarvitsemme laadu kasta tuotetta, joka vastaa vaihtelevaan kysyntään. Jos asiakas käy lähtiessään wc tilassa, jossa käsipaperit ovat loppu, jää siitä negatiivinen muistijälki, vaikka kokemus olisi muutoin positiivinen. HELSINGIN KATAJANOKANLAITURILLE hiljat tain avautuneessa Solo Sokos Hotel Pier 4:ssä puu on keskeisessä roolissa niin rakenteissa, arkki tehtonisissa yksityiskohdissa kuin sisustuksessa. Siistijöiden kannalta on myös tärkeää, että annostelija on helppo täyttää, jotta wctilojen yleisilme pysyy siistinä.” Wikström kokee, että Metsä Tissue ja Katrin täydentävät hienosti puurakenteisen hotellin tari naa suomalaisesta metsästä. Tästä hyvä esimerkki on Metsä Tissuen Katrin.” PIENILLÄ YKSITYISKOHDILLA on yhä suurem pi merkitys asiakaskokemuksessa. ”Käsipyyhkeen on tunnuttava hyvältä
Näitä viestejä haluamme viedä kansainvälisten asiakkaiden kautta myös maailmalle.” OSAKSI KOKONAISUUTTA sopivat myös Katrin hygieniaratkaisut hotellin asiakaswc tiloissa. HELSINGIN KATAJANOKANLAITURILLE hiljat tain avautuneessa Solo Sokos Hotel Pier 4:ssä puu on keskeisessä roolissa niin rakenteissa, arkki tehtonisissa yksityiskohdissa kuin sisustuksessa. Jos asiakas käy lähtiessään wc tilassa, jossa käsipaperit ovat loppu, jää siitä negatiivinen muistijälki, vaikka kokemus olisi muutoin positiivinen. Wikström korostaa, että valinta on osa Sokotelin 23 hotellia kattavaa hankintaproses MetsäTissue-addu_Aromi_624_2.indd Kaikki sivut MetsäTissue-addu_Aromi_624_2.indd Kaikki sivut 29.8.2024 15.13 29.8.2024 15.13. Tästä hyvä esimerkki on Metsä Tissuen Katrin.” PIENILLÄ YKSITYISKOHDILLA on yhä suurem pi merkitys asiakaskokemuksessa. ”Palvelemme hotelleissamme loppuasiakkai den tarpeita, joten kumppanin on ymmärrettävä toi mialamme logiikka ja asiakasvolyymit. Sitä emme halua.” HOTELLIN RAVINTOLAN KANNALTA on myös tärkeää, millaisessa kunnossa sen yhteydessä olevat wctilat ovat. ”Pidämme kiinni valituista sopimuskumppa neista, joten käymme aktiivista vuoropuhelua avaintoimittajien kanssa, jotta heidän tuotemerk kinsä otetaan huomioon tehdessämme sisustus ja materiaalivalintoja. Metsä Tissuen kanssa olemme tehneet pitkään toi mivaa yhteistyötä Katrin hygieniaratkaisujen osalta.” Uuden hotellin suunnittelu on aina pitkä ja moniulotteinen prosessi, jossa wctilojen suunnit telu kulkee mukana alusta lähtien. Puusta pitkälle Solo Sokos Hotel Pier 4 tuo suomalaisen luonnon ja puun kauneuden jokaiseen yksityiskohtaan. Uusi puurakenteinen hotelli tarjoaa elämyksen, jossa Katrin hygieniaratkaisu sulautuu luontevasti moniaistiseen ympäristöön. Sisääntuloaulan vaikuttava arkkitehtuuri ja hotel lin sijainti aivan meren äärellä tekevät vaikutuksen. Suosim me annostelijoita, jotka tarjoavat pyyhkeen ker rallaan, sillä se on sekä hygieeninen että asia kasta arvostava ratkaisu. ”Arvostan Harboreravintolamme keittiömes tari Sauli Kemppaisen kunnianhimoa, jolla hän hioo yksityiskohtia. Siistijöiden kannalta on myös tärkeää, että annostelija on helppo täyttää, jotta wctilojen yleisilme pysyy siistinä.” Wikström kokee, että Metsä Tissue ja Katrin täydentävät hienosti puurakenteisen hotellin tari naa suomalaisesta metsästä. ”Metsä on meille yhteinen inspiraation lähde, ja puu hyvinvointia edistävä elementti, joka on läsnä kaikkialla hotellissamme aina käsipyyhkei den alkuperää myöten. ”Käsipyyhkeen on tunnuttava hyvältä. Yhteistyön perustana on aina luotettavuus: tarvitsemme laadu kasta tuotetta, joka vastaa vaihtelevaan kysyntään. Nyt on ilo todeta, että olemme onnistuneet luomaan tunnel mallisen ja moniaistisen ympäristön, jossa asiak kaiden on helppo rentoutua”, kertoo hotellinjoh taja Petra Wikström. sia, jossa kumppaneiksi valikoituvat vain tarkat kriteerit täyttävät toimijat. ”Pier 4:n kokonaisuus on huolellisesti suunni teltu pienintä yksityiskohtaa myöten. ”Asiakkaat kiinnittävät entistä enemmän huo miota detaljeihin, kuten wctilojen siisteyteen ja toimivuuteen. Hän ei keskity vain ruokatuot teeseen, vaan kokonaisuuteen, jossa myös wc tilojen on oltava tiptopkunnossa.” MAINOS MAINOS ”Emme halua, että asiakas käy lähtiessään hotellista wctilassa, jossa käsipaperit ovat loppu.” ”Haluamme viedä metsän ja puun tarinaa kansainvälisten asiakkaiden kautta maailmalle.” KU VA T: JE TR O ST AV EN Pier 4 hotellin käsipyyheannostelijoihin valit tiin Metsä Tissuen valikoimasta käsipyyhelaatu, joka täydentää Solohotellikonseptia
3. Jatka kunnes vuoassa on 2-3 kerrosta Torino piccololasagnea. Lisää Kauraruoka, tomaattimurska, pesto, härkäpapuproteiinirouhe ja pinaatti. 4. Ripottele lopuksi pinnalle juustoraastetta tasaiseksi kerrokseksi ja kypsennä kiertoilmauunissa 165 asteessa noin 35 minuuttia, kosteus 45 %. Anna lasagnen levätä noin 15 minuuttia ennen tarjoamista. Levitä voideltuun GN 65 1/1 vuokaan ohut kerros kastiketta. Hauduta kastiketta miedolla lämmöllä 10 minuuttia. 15 annosta 0,100 l Rypsiöljy 0,300 kg Sipulikuutio, pakaste 0,800 kg Hienonnettu pinaatti, paloina 0,500 kg Tomaattimurska 0,500 kg Elovena® Kauraruoka 0,500 kg Härkis® Kaurajauhis 0,500 kg Pestokastike 0,350 kg Härkäpapuproteiinirouhe 0,085 kg Oregano 0,020 kg Suola 0,050 kg Mustapippuri, rouhe 0,800 kg Torino® piccololasagne 0,300 kg Juustoraaste 1. Kiehauta seos. 2. Jätä päällimmäiseksi vähän kastiketta. Hauduta sipuli, mausteet ja Härkis kaurajauhis. Kurkkaa myös muut herkulliset reseptivinkit: raisiofoodsolutions.fi. Ripottele päälle tasaiseksi kerrokseksi Torino piccololasagnelevyjä ja kastiketta. Kuumenna öljy kattilassa. Laske uunin lämpö 140 asteeseen ja jatka paistamista vielä 15 minuuttia
9. KU VA T PR O KA LA RY / VÅ R, NI KO LA TO M EV SK I Ravintola Vårissa käytetään ennakkoluulottomasti kalan eri osia. Näin toimitaan muun muassa porvoolaisessa ravintola Vårissa ja helsinkiläisessä Nollassa, jotka molemmat palkittiin keväällä vihreällä Michelin-tähdellä. SUOMUSTA PYRSTÖÖN Taitava kokki hyödyntää kalan kokonaan evästä ruotoon. KAISA PAAVILAINEN ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT
Se näkyy muun muassa raaka-aineiden käytössä. Vårissa tarjoillaan ennakkoluulottomasti kalan kieltä, eviä ja poskia siinä missä fileetäkin. V-leikkuu ja ruodolliset osat päätyvät yhteen ruokaan, posket toiseen, kieli ja evät viimeiseen. Kaikessa ruoanlaitossa tulisikin Sunyerin mukaan tehdä asennemuutos. 10. Ja kun suomalaiset ovat vielä tottuneet siihen, että kala on ruodotonta, syötäväksi jää vain pieni osa kalaa, ja todella paljon jää käyttämättä”, Lehto sanoo. Fileiden lisäksi sammesta hyödynnettiin myös muut osat: evistä, ruodoista ja päistä irrotetusta kollageenista valmistettiin pilpil-kalamajoneesia. Näin siitä tulee maukkaampaa ja mehukkaampaa”, kertoo ravintoloitsija Albert Franch Sunyer. nollisesti myös raaka-aineista hyödynnetään kaikki mahdollinen. Nollassa ne päätyivät asiakkaiden lautasille. Ne olivat peräisin suomalaiselta kaviaarintuottajalta. Nykyisin Vårissa hyödynnetään kuhasta kaikki paitsi sisukset ja kidukset. Yksi listalla oleva ruokalaji tehdään kuhan vatsapuolesta, toinen seläkkeestä. Esimerkiksi kuhan poskista tehtiin 15 erilaista kokeilua ennen kuin resepti oli kohdillaan. LuonVårin Niko Lehto käyttää kuhasta kaiken paitsi sisukset ja kidukset. Lopulta ravintoloitsijat alkoivat tilata pelkkiä perkeitä, jotka jalostettiin kastikkeeksi. Kun ravintola perustettiin vuonna 2018, listalla oli usein sampea. Vain naaraskalat tuottavat kaviaaria, joten urospuoliset sammet olivat kaviaarintuottajalle tarpeettomia. Ravintola Vårin kekseliäät kala-annokset ovat syntyneet lukuisien kokeilujen kautta. ”Tärkein ohje on, että älä heitä mitään pois ilman, että mietit, mitä voisit tehdä siitä.” • Lähteenä käytetty myös Pro Kalan tiedotetta. Sunyer painottaa, että kala on hieno raaka-aine, jota tulee kunnioittaa käyttämällä se huolellisesti. PERKEET HYÖTYKÄYTTÖÖN Käytä kala kokonaisuudessaan ravintola Nollan vinkeillä b RUOTO Keitä nahan ja evien kanssa kalaliemeksi b SUOMUT Kuivaa ja friteeraa b NAHKA Kuivaa ja friteeraa keksiksi tai crumbleksi b PÄÄ Keitä evien ja ruotojen kanssa, erottele kollageeni ja valmista sen avulla kalamajoneesi P orvoolaiselle ravintola Vårille on myönnetty Michelin-tähden lisäksi vihreä tähti merkkinä erityisen vastuullisesta toiminnasta. Ravintoloitsija Niko Lehto haluaa maksimoida sen, miten raaka-ainetta voi ruoanlaitossa käyttää. ”Jos myydään ja ostetaan pelkkiä kalafileitä, todella paljon menee hukkaan. ”Kala valmistetaan Nollassa usein kokonaisena ruotoineen päivineen. Helsinkiläisessä ravintola Nollassa koko toiminta perustuu zero waste -periaatteelle: jätettä ei saa syntyä mistään. Lisäksi ruodoista keitetään lientä. Myös ympäristösyistä on tärkeää, että raaka-aineita ei haaskata. Nollan Albert Franch Sunyer ei heitä mitään pois miettimättä ensin, mitä siitä voisi tehdä
Kotimainen biokaasu on luonnollinen valinta ympäristöstä huolehtivan ravintolan keittiöön Biokaasu on hiilineutraali ja täysin uusiutuva vaihtoehto aurisenergia.fi/ravintoloille/kaasu Putkikaasuasiakkaana sinun ei tarvitse säilyttää tai vaihtaa nestekaasupulloja Kaasu mahdollistaa tarkan lämmön hallittavuuden Auris_ravintolakampanja 2024.indd 1 Auris_ravintolakampanja 2024.indd 1 23.8.2024 16.24 23.8.2024 16.24
Kuka Tiskin takana Linnea Stenberg ja Jannu Timonen Missä Erottajankatu 11, Helsinki Erikoisuus Molekyylikeittiöstä tuttuja elementtejä matalalla kynnyksellä Ku po li. Laivakoiraa luotsaavat Rico Aaltonen, Aura Vanhanen ja Kimi Kaplas luonnehtivat ravintolan tyyliä moderniksi ja veikeäksi illallisravintolaksi, jonka ruokatuote nojaa eurooppalaiseen keittiöön. Jouni Toivanen on puolestaan avaamassa syksyllä uuden grilliravintolan. Ei pönötystä eikä viiksienpyörittelyä vaan puhdasta hauskanpitoa. Cocktailien ainesosat on purettu osiin ja modernisoitu nykytekniikoita hyödyntäen. Kuka Baarissa Henri Halonen, keittiössä Sakari Ahonen Missä Ludviginkatu 3, Helsinki Erikoisuus Anime-henkiset cocktaillistat ja horoskooppidrinkit MOSS Mossin tavoitteena on laskea cocktailin nauttimisen rimaa ja luoda kotibileiden tunnelmaa. Elo-syyskuun taitteessa ovensa avasi myös Hans Välimäen ja Maria von Graevenitzin Bouchon Carême, joka ammentaa perinteisestä ranskalaisesta haute cuisine -keittotaidosta. ???u. KUPOLI Kupoli on Helsinki Grand Hansa -hotellin torniin avattu moderni cocktailbaari, joka ammentaa klassikoista ja pohjoismaisesta luonnosta. Kuka Baarista vastaa Mika Koivula Missä Mannerheimintie 5, Helsinki Erikoisuus Maisemat Helsingin kattojen yllä VASTUULLISEN RUUAN AMMATTILAISTAPAHTUMA! Luomuelintarvikepäivä 8.10.2024 K-Kampus, Helsinki Elintarvikeja ravintola-alan ammattilainen! Tule kuulemaan kestävästä ruuasta, luomusta ja elintarvikealan uusista tuulista. Yhteistyössä: KUVAA MINUT! Lue lisää ravintola Laivakoirasta ilmiöt KIPPIS MYÖS UUSILLE COCKTAILBAAREILLE LAST DROP Last Drop on leikkisä ja energinen cocktailbaari, jossa ruokaa saa pilkkuun asti. Ravintolan taustajoukoissa vaikuttavat myös Arto Rastas ja Miika Lönn. Muitakin kiinnostavia uutuuksia odotellaan. Uusia avauksia Helsingissä Helsingin ravintolarintamalla on syksyn mittaan näköpiirissä useita kiinnostavia avauksia, kuten elokuun lopussa Helsingin Tehtaankadulle avattu ravintola Laivakoira. Verkostoidu ja opi uutta, tätä huipputapahtumaa ei kannata missata! ILMOITTAUDU NYT JA VARMISTA PAIKKASI LUOMUELINTARVIKEPÄIVÄSSÄ! KATSO HUIPPUESIINTYJÄT! proluomu.?/luomuelintarvikepaiva/ Sk??na. Muita syksyn avauksia ovat Helsingin Ruoholahdesta uudet hulppeat tilat saanut ravintola Demo sekä lokakuussa ovensa avaava ravintola Jason, joka on Olosta tutun Jari Vesivalon ensimmäinen oma ravintola
Suomen tarjoilijoiden kilta on avoin horeca-alalla työskenteleville sekä alan opiskelijoille. Yhdistyksen tarkoitus on kehittää suomalaista ravintolakulttuuria ja jäsenistönsä ammattitaitoa tarjoamalla muun muassa koulutuksia ja verkostoitumismahdollisuuksia. Ota Avecmedian some seurantaan myös Instagramissa, Facebookissa ja Linkedinissä: @avecmediafi.. UUSI OLUTKOULU Viinikoulu Perho PRO saa syksyllä rinnalleen Olutkoulun, kun Wine & Spirit Education Trust (WSET) tuo tarjontaansa olutkoulutukset. Yhdistys pyrkii lisäämään alan tunnettuutta ja arvostusta ja tukee alan kilpailutoimintaa. ”Alallamme on paljon erilaisia yhdistyksiä, kuten Hovimestarien Kilta, Suomen Sommelierit ry, Keittiömestariyhdistys ja FBSK, mutta tarjoilijat eivät ole vielä aiemmin järjestäytyneet”, sanoo Suomen Tarjoilijat ry:n puheenjohtaja Saara Alander. Tarjoilijoille on perustettu oma yhdistys Suomen Tarjoilijat Kilta ry. Kuule ravintolauutiset ensimmäisenä. Aromin verkkomedia Avecmedia on avannut Whatsapp-kanavan. Kouluttajana toimii sertifioitu panimomestari Juha Sinisalo. Tarjoilijoiden kilta on mukana valitsemassa ja valmentamassa Suomen edustajaa Best Nordic Waiter -kilpailuihin yhteistyössä Suomen Keittiömestarit ry:n kanssa. Lounaalle, noutopöytään, salaatteihin, á la carteen, cateringiin! www.mondofresco.com Liity meidän Whatsapp-kanavalle Hoi tarjoilijat! KUVAA MINUT! Liity nyt! Suomen Tarjoilijat ry:n puheenjohtaja Saara Alander työskentelee Murun ravintolatoimenjohtajana Helsingissä. Ravintolauutisten lisäksi kuulet sisäpiirijutut baarija tapahtuma-alan ammattilaisilta. ”Meille on tärkeää, että voimme yhdistyksenä edistää niin tarjoilijoiden ja tarjoilijakilpailijoiden osaamisen kehittymistä.” Runsaasta täytettyjen pastojen valikoimastamme löydät aina sopivan pastan erilaisiin käyttötarkoituksiin
Ravintoloissa yleistynyt maininta ”valmistettu gluteenittomista raaka-aineista” voi johtaa kuluttajia harhaan, joten jatkossa pitää. Gluteenittomaksi saa merkitä tuotteen, joka sisältää gluteenia korkeintaan 20 mg/kg. merkitä myös ”ei kuitenkaan gluteeniton”. Fo od or a Ruokaviraston uuden linjauksen mukaan ravintoloiden ja kahviloiden pitää kertoa gluteenittomista raaka-aineista ja tuotteista selkeästi ja yksiselitteisesti. Uudet klassisen maukkaat, helposti ylläpidettävät ja kustannustehokkaat piiraat sekä gluteenittomat uutuuskakut! www.rollfoods.fi Gluteeniton & VL Porkkanakakku 15 x 60 g EAN: 4004311400791 Gluteeniton & VGN Omena-kanelipiirakka 14 x 160 g EAN: 4004311196991 UUTUUS: Suklaatorttu 12 x 83 g EAN: 4004311118818 UUTUUS: Mansikkatorttu VL 12 x 108 g EAN: 4004311127513 UUTUUS: Marjapiirakka 12 x 96 g EAN: 4004311408285 ilmiöt SELKEYTTÄ GLUTEENITTOMIIN MERKINTÖIHIN Lentäviä hampurilaisia Ravintola-ala työllisti kesällä Ravintolaja matkailualan kesätyöilmoituksia julkaistiin työnhakupalvelu Duunitorin sivuilla 39 prosenttia vähemmän kuin viime vuonna. Droonikuljetukset saattavat tulevaisuudessa mahdollistaa pikakuljetukset alueille, joille olisi muuten vaikea päästä nopeasti, kuten saaristoon ja maaseutukuntiin. Raja-arvo voi ylittyä, jos ruokaan sekoittuu esimerkiksi leivänmurusia tai pinnoille jääneitä jauhoja. Foodora on aiemmin kokeillut droonikuljetuksia Ruotsissa ja Norjassa. Lisätietoa löytyy Keliakialiiton verkkosivuilta. NÄILLÄ ALOILLA JULKAISTIIN ENITEN KESÄTYÖILMOITUKSIA 1 Ravintolaja matkailuala 2 Myyntija kaupan ala 3 Sosiaalija hoiva-ala 4 Rakennusala 5 Teollisuus ja teknologia Foodora testasi elokuussa ruoan droonikuljetuksia lennättämällä Hesburgerin hampurilaisia ruoan kuljetukseen soveltuvilla lennokeilla Espoossa. Ala oli silti Duunitorin tilastojen valossa kesätyömarkkinoiden suurin työllistäjä
KOTIMAISTA LOUNASPÖYTÄÄN JÄRVIKALAA Atria Sydänmerkki Gluteeniton Kypsä Järvikalapihvi Muikusta pakaste 5,6kg/40g *6407800018855* YHTEINEN MENESTYS, PAREMPI MIELI. UUTUUS Suomalaisesta muikusta valmistettu kypsä järvikalapihvi on näppärän kokoinen, pinnaltaan rapea ja kauttaaltaan mehevä lounaspöydän suosikki
3 Nuotiolla tikun nokassa. Selkäfileet pannulle tai graaviin ja renssatut mahaosat ja pyrstöt cevicheen. 16. 4 Kannattaa rohkeasti kokeilla erilaisia va riaatioita cevichestä etenkin kesäisin. 4 Paras niksisi kalojen käsittelyyn tai käyttöön. 5 Miten kalojen käyttöä voisi monipuolistaa ravintolassa. M ar ku s Le ht o Paistettu siika on klassikko, joka toimii aina. 6 Kalan hinta on valitettavan korkea. gallup KUHA ON KALAA Kala on hieno ja kallistuva raaka-aine. 2 Paras valmistustapa suosikkikalallesi. 3 Yllättävin valmistustapa. 5 Kalojen hinta on korkea suhteessa säilyvyyteen. Uskoisin, että matalammalla hinnalla ravintoloiden kynnys erilaisten kalojen käyttöön madaltuisi. 6 Kalan hinta – mitä mieltä. Näin saa käytettyä pienemmällä hävikillä kaiken. JOONAS ”WIHTORI” PAANANEN Keittiöpäällikkö Hiisi Tap Room & Bottleshop, Jyväskylä 1 Kotimainen siika. KAISA PAAVILAINEN KUVAT HAASTATELTAVAT, ISTOCK Tätä kysyimme 1 Suosikkikalasi. Pyysimme keittiömestareita jakamaan parhaat knoppinsa. 2 Runsaassa paahtovoissa paistettuna nahka rapeaksi
Ja ni Fo rs se ll Monipuolinen lohi on ravintoloiden kestosuosikki. 4 Osta kala kokonaisena, jos vain mahdollista. Kypsyys voi jäädä vähän ’’belmontte’’ niin kuin meillä sanotaan, eli medium. Toki asiakkaat sen päättävät, mistä ovat valmiita maksamaan, joten ymmärrän tämän tilanteen. 5 Pidetään enemmän kalaruokapäiviä ja -viikkoja ja tuodaan enemmän esiin Saimaan kaloja esimerkiksi somepostauksilla ja reseptejä jakamalla. 5 Lajeja voisi kokeilla rohkeammin. Ja ahven ja kuha, joista saa aivan mahtavaa cevicheä. 6 Vielä pysyy kohtuuhinnoissa, siitä täytyy saada myös oma osuus. Meillä on myös paljon kotimaisia hyviä pikkukaloja, joita voisi tarjoilla kokonaisena, kuten ulkomailla tehdään, mutta täällä pelätään päitä ja ruotoja niin paljon. Kesällä vielä uudet perunat kaveriksi, niin ei voi mennä pieleen. Tarjoillaan raikkaan kurkkusalaatin, chilin ja suolaisen soijakastikkeen kanssa. 3 Vaikea sanoa. 4 Ruotopihtien sijasta toimii paremmin ihan tavalliset pinsetit. TUOMO RAJALA-RAHKO Keittiömestari Krapihovi, Tuusula 1 Paljon olisi hyviä kaloja suosikiksi, kuten siika, nieriä ja made. À la carte -puolella kalan hinta on ihan ok. Rullataan kelmuun ja kypsennetään vesihauteessa 32 asteeseen. Täällä on totuttu siihen, että lautasella olevan tuotteen pitää olla mahdollisimman helposti syötävää, mutta siitä pitäisi opetella ulos. FILEOIMINEN ON HYVÄ TAITO OSATA.” ULLA LIUKKONEN Keittiömestari Ullan Bistro, Taipalsaari 1 Muikku. Säilytä kalat oikeassa lämpötilassa. 2 Paistettuna, savustettuna, pateena tai moussena. 5 Enemmän kotimaisia kalatuotteita, hyvänä esimerkkinä Järki Särki -kalakastike. Fileoiminen on hyvä taito osata, ja samalla ruodosta voi tehdä herkullista kalalientä ja hyödyntää näin koko kalan. 2 Lohipastrami. Ollaan ylpeitä puhtaista vesistä ja kaloista ja käytetään enemmän kotimaista kalaa. 3 Lohi kokonaisena ja täytettynä. 3 Tarjotaan muikut etanapannulla kuin valkosipulietanat: voita, valkosipulia, parmesaania ja muikkua. Nopea sokerisuolaus kaloille ennen kypsennystä, varsinkin lohelle. 4 Perkaa kala tuoreena. Jäähdytetään, leikataan. Käytä aina tuoretta kalaa, jos vain saat, ja osta vain sen verran kuin luulet menevän. ”OSTA KALA KOKONAISENA, JOS VAIN MAHDOLLISTA. Mutta kala varsinkin on kallista, ja saatavuuskin on osittain vaikeahkoa. 6 Hinta on haastava kysymys ainakin meidän työpaikallamme, jossa tehdään buffetlounasta. Hiillostetaan pinta kuumalla pannulla. Onneksi on tullut sellaisiakin ravintoloita, mistä kalan saa kokonaisena. Se parantaa makua ja rakennetta huomattavasti. 17. Siika on niin monipuolinen kala: sitä voi paistaa, höyryttää, graavata ja savustaa. Olisi mukava nähdä muitakin kaloja ravintolan listoilla kuin lohta, siikaa, kuhaa ja muikkua. 6 Kallistahan se tuppaa olemaan, niin kuin kaikki tänä aikana. 2 Itse tykkään perinteisesti paistaa siian pannulla ja sen kanssa jokin oikein hapan kastike, beurre blanc tai vaikka hollandaise. Mutta kyllä se suosikkikala on kuitenkin lohi tai kirjolohi. Se asettaa tietyt rajoitteet kalan käytölle hinnan takia. Toki raakaaineiden hinnat ovat nousseet joka tuoteryhmässä, mikä on haastavaa ravintolaalalle, mutta à la cartessa on helpompi toimia kalan kanssa erilaisten annoskokojen ansiosta. AARNE HIETAMÄKI Keittiöpäällikkö Ravintola Padellon, Ylöjärvi 1 Siika; se on vain yksinkertaisuudessaan hyvää. Kala ensin sokeri-suolataan
Kehottaisin kokkeja yksinkertaistamaan ruokalajeja ja tarjoamaan kevyempiä kala-annoksia. Toki ammattikalastajiakin on nykyään kovin vähän. 6 Kuluttajalle kalan hinta saattaa esiintyä korkeana, mutta itse ymmärrän, että kalastajienkin täytyy saada kulut katettua. Kuha maistuu sesongin sienien kanssa. Kuhaa on perheessäni aina ollut tarjolla runsaasti, johtuen isäni intohimoisesta kalastusharrastuksesta. • ”SUOLALIEMESSÄ SUOLAUS TAKAA TASAISEN SUOLAUKSEN.” Lohi taipuu myös tartariksi. 4 Suolaliemessä suolaus toimii aina ja takaa tasaisen suolauksen. Itse suosin hiillostamista, jolloin ei tarvitse lisätä ylimääräisiä rasvoja. Tällä takaamme elinkeinon harvalukuisille kalastajille ja saatamme saada mukavaa vaihtelua arkisiin kokkailuihin. Näin kalojen omat hienot maut pysyvät paremmin esillä. gallup 18. 5 Kaloja on perinteisesti paistettu voissa ja tarjottu kermaisten kastikkeiden kera. Nykypäivänä kalakantaa syövät esimerkiksi hylkeet ja merimetsot, eikä kalaa nouse lähirannikolta entiseen tapaan. 2 Kuhafile maistuu aina hyvältä hiillostettuna ja tarjottuna paistettujen sesongin sienien kanssa. Loraus maukasta oliiviöljyä viimeistelee annoksen. Suosittelen aina ihmisiä kokeilemaan muitakin kaloja kuin kasvatettua lohta. 3 Kuhaceviche grillatun kotimaisen varhaiskaalin lehdeltä tarjottuna. MIKKO SIROLA Lehtori, keittiömestari Winnova, Rauma 1 Ehdottomasti kotimainen kuha
SAGA Pron avulla sinulla on enemmän aikaa ja energiaa keskittyä siihen, missä olet parhaimmillasi – huipputason lopputulokseen lautasella. sagacook.com Kierrätettävä, kompostoituva ja biohajoava SAGA Pro_Aromilehti_230 x 297.indd 1 SAGA Pro_Aromilehti_230 x 297.indd 1 8.5.2024 15.40 8.5.2024 15.40. SAGA Pro paperituotteet ammattilaiskeittiöön SAGA Pro korkealaatuiset paperituotteet ammattilaisille tekevät keittiössä työskentelystä tehokkaampaa, hygieenisempää ja kestävämpää. Vähennä ruokahävikkiä, vedenkulutusta ja tiskaamiseen käytettyä aikaa