av ec m ed ia .fi no 6/2023 X 11,90 € RUUAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE VUOROIN VIERAISSA Jani Virta, Fanny Tuominen ja Otto Hietamies reissaavat työkseen PAREMMALLA FIILIKSELLÄ 8 aivotutkijan vinkkiä stressin hallintaan ROBOTIT KEITTIÖSSÄ Kebableikkuri, baaribotti & muut uuden ajan koneet Tiloissa Sisustusarkkitehti Aino Brandt kertoo, mistä aineksista syntyy toimiva ja asiakkaita sykähdyttävä ravintolaympäristö. Lue Aino Brandtista sivulta 24.
17 BISNES Robotit kuskaavat jo astioita, sekoittavat drinkkejä ja leikkaavat kebabia. 32 MESTARIN KÄSKYT 8 keinoa sietää paremmin stressiä. Mitä seuraavaksi. 29 KOLUMNI Ravintola-alan harjoittelu voi olla monin tavoin mieleenpainuva kokemus, Satu Koivisto kirjoittaa. 63 RUOKALISTALLA Inspiraatiota syksyyn Paras kouluruoka -kilpailun voittajaresepteillä. 24 VAIKUTTAJA Aino Brandt tietää, mikä on toimivan ja asiakkaita puhuttelevan ravintolamiljöön resepti. 70 TISKILLÄ Nyrkkeilyn olympiamitalisti Mira Potkonen kaipaa asiakaspalvelijalta katsekontaktia. Robotit ovat jo töissä monessa ammattikeittiössä. 9 ILMIÖT Hapata syksyn sato talteen fermentoinnin mestari Jouni Toivasen nikseillä. 43 IDEAT Hoivakodin keittiössä ykkösjuttuja ovat asukkaille mieleinen ruoka ja läsnäolo. 48 VUOROIN VIERAISSA Sommelier Fanny Tuominen, kokki Otto Hietamies ja baarimestari Jani Virta kertovat kokemuksistaan vieraissa ravintoloissa ja baareissa. 15 HELLO, SUOMI! Jarrad Dowd is happy he can learn cooking as he goes. 62 TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Johanna Ovaskainen vaihtoi työnsä numeroiden pyörittelystä kahvilayrittäjäksi. 36 PALAUTTEEN MESTARI Kouluttaja Totti Karpela opastaa, miten pääset yli hankalasta asiakaspalautteesta. 53 PRO 2024 -HAKU ALKAA Nyt on aika ehdottaa horeca-alan ammattilainen alan himotuimman palkinnon saajaksi. Baarimestari Jani Virta on kysytty vierailija cocktailbaareissa Suomessa ja ulkomailla. 32 17 48 SI SÄ LT Ö 06 |2 02 3 KANNESSA! 3. Aivotutkija Mona Moisala neuvoo, miten pysyt kestävämmin hyvillä fiiliksillä. 40 ONGELMAN RATKAISIJA Ravitsemispäällikkö Hilkka Torvi tietää, miten kieltä taitamaton perehdytetään. 30 KUPISSA LAVAZZAA Aki Scheiman kehottaa pysähtymään, kun työkaverilla on asiaa
Aimo, tukustumisen arvoinen. Kannattaa tukustua. Tarjoan aimo valikoiman pakasteista tuoretuotteisiin. Aimo, tukustumisen arvoinen. Hei olen Aimo, tukku ruoan ammattilaiselle. valioaimo.fi. Palvelen sinua, riippumatta missä päin Suomea vaikutat
Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Ehdin muutaman viikon aikana koeistua lukuisia ruokapöydän tuoleja ja bongata upeita lattiapintoja, kaakeleita, ovenkahvoja ja hanoja. Kannen kuva Sami Repo Kirjapaino Lehtisepät oy, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 56. M eillä on kotona remppa, joka on kestänyt jo tovin. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Totesimme, että suomalaisen väripaletin voisi kiteyttää leffan nimeen Fifty Shades of Grey . Hurmaannuin rohkeista värija kalusteyhdistelmistä, ja tarttuipa verkkokalvolle myös makeita valaisimia sekä yksi erikoinen haarukka. Miljöön yksityiskohdilla on merkitystä, mutta se ei tarkoita, että sisustuksen on oltava aina viimeisen päälle sliipattu. Jotain jäi haaviin, mutta ei mitään tajunnan räjäyttävää. Itse nostan lipun korkealle sellaisille paikoille, jotka ilmentävät omaa persoonaansa myös sisustuksella. Silmilläkin on ihana syödä. Mia Heiskanen tuottaja @ Lähetä palautetta mia.heiskanene@media.fi Somessa: @avecmediafi 5. 24) AR OM I VI NK KI PÄ ÄK IR JO IT U S Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Mia Heiskanen Kai Lintinen Kaisa Paavilainen Jaakko Sandqvist ART DIRECTOR Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Thea Ekholm, Laura Hujanen, Johanna Juntunen, Satu Koivisto, Sari Lapinleimu, Minna Rautio-Pakaste, Mika Remes, Sami Repo, Jenni Ruotsalo, Elina Viitanen Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Päätin siinä hetkessä, että käytänkin kesäloman luppoajan siihen, että kierrän ravintoloita sisustusnenä edellä. krs 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy Tilaukset Tilaajapalvelu 09 273 00 200, tilaajapalvelu@media.fi Tilaushinnat Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 11,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta avecmedia.fi Irtonumeron hinta 5,90 € ja 9 numeroa 49 € Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@media.fi Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. PRO24-haku alkaa Katso ohjeet, miten ehdotat huippuosaajan PRO-palkinnon saajaksi. (s. Ravintolan sisustus oli hilpeä sekamelska eriparisia asioita, jotka sopivat kuin nenä päähän kaurismäkeläiseen leffatunnelmaan. Ravintolat ovat kokonaiselämys, jotka tarjoavat paljon muutakin kuin apetta. Kotimatkalla pysähdyimme entisen huoltoaseman tiloissa toimivaan burgeriravintolaan keskellä ei mitään. (s. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Istuin käsi poskella, annoin katseen vaeltaa ja hymyilin. 53) avecmedia.fi/ propalkinnot Tyylitaituri Sisustusarkkitehti Aino Brandtin mielestä jokaisella ravintolatilalla on oma luonne, jonka täytyy näkyä sisustuksessa. Siksi olikin luontaista lähteä kesäloman alkuun inspiraatioreissulle Loviisan asuntomessuille. Tämä ekskursio antoi paljon. Lähdimme mieheni kanssa matkaan suurin odotuksin, mutta jo muutaman kohteen jälkeen tuli olo, että talot olivat toistensa kopioita harmaan, beigen ja mustan sävyissä. Nyt alkaa onneksi häämöttää valoa tunnelin päässä
Kansallisesti merkittävä tapahtumien sarja on ympäri Suomea vuosittain järjestettävät Kespron messut, joissa ammattilaisten tapaamiset, alan innovaatiot ja uutuudet löytyvät saman katon alta. Nostamme yhdessä maljan alan huipuille ja yhteistyölle PRO-gaalassa! Kotimaista taimenta en papillote, Lindrothin puutarhan vihanneksia, marinoitua kirjolohenmätiä ja parsavoikastiketta. On etuoikeus olla osa ravintola-alan yhteisöä. PRO-palkinnot ovat hyvä muistutus laadun tavoittelemisesta ja siitä, että kovasta työstä kuuluu saada myös kunniaa. MAINOS Ravintola-ala on täynnä toinen toistaan tasokkaampia tapahtumia, kilpailuja ja messuja, joissa pääsemme jakamaan innovaatioita, kokeilemaan uusia tuotteita ja palveluita, ja kehittämään osaamistamme. Suomessa Bocuse d’Or Academy Finland ry järjestää Suomen edustajakarsinnat, kehittää kokkikilpailutoimintaa ja mahdollistaa harjoittelun. Yhteistyö onkin ruokakulttuurille ja ravintola-alan kehittymiselle ehdoton edellytys. Eriksson palkitsevat PRO-gaalassa ravintola-alan parhaita myös tänä vuonna. Paikalliset kohtaamiset ovat arvokasRUOKAKULTTUURIN LIPPU KORKEALLE MONIPUOLISELLA YHTEISTYÖLLÄ www.kespro.com | www.reininliha.fi | www.kalatukkueriksson.fi | www.avecmedia.fi/propalkinnot ta osaamisen jakamista, kuten Turun VoiVeljien palkittu ruokatapahtuma Voillà!, jossa vierailevat keittiömestarit luovat omia annoksiaan paikallisten ravintoloiden liikeideaan sopiviksi ja heidän asiakaskuntaansa kiinnostaviksi. Sekin tiedetään, että yhdessä tekemällä tulos on usein vielä parempi. Sous-chef Aleksi Lukka käsittelee taimenen taitavasti. On sama, puhutaanko tapahtumista, ruuasta vai yksilöistä tekijöinä, laadun takana on aina järjetön määrä työtä. Ennen kaikkea pääsemme näkemään toisiamme ja vaihtamaan ajatuksia. Kespro, Reinin Liha ja Kalatukku E. kehittää uutta koko maailman ruokakulttuurille. Sanomattakin on selvää, että pandemian aika nosti kohtaamisten arvon ihan uudelle tasolle. Jokainen kisaan osallistuva joukkue sitoutuu kaksivuotiseen kilpailukauteen tavoitteena MAINOS Laadukas ja systemaattinen kehittyminen ei ole sattumaa. Vain siten ala ja ruokakulttuuri kehittyvät. PALKITTUA OSAAMISTA Kansainvälinen Bocuse d’Or -kokkikilpailu on maailman parhaiden keittiömestareiden taidonnäyte. Suomen joukkueen menestystä tukevat Bocuse d’Or Academyn kanssa yhteistyössä K-ryhmä ja laaja sidosryhmäverkosto. PIENET JA SUURET KOHTAAMISET SUOMESSA Tapahtumilla on merkittävä rooli niin henkilökohtaisen kuin ruokakulttuurin kehityksen kannalta. Ravintola Smörin apulaiskeittiömestari Aleksi Lukka ja Kalatukku E. Erikssonin avainasiakaspäällikkö Sami Pokkinen pohtivat yhteistyön merkitystä ruokakulttuurin kehittämisessä.
Jokainen kisaan osallistuva joukkue sitoutuu kaksivuotiseen kilpailukauteen tavoitteena MAINOS Laadukas ja systemaattinen kehittyminen ei ole sattumaa. Vain siten ala ja ruokakulttuuri kehittyvät. Ravintola Smörin apulaiskeittiömestari Aleksi Lukka ja Kalatukku E. On sama, puhutaanko tapahtumista, ruuasta vai yksilöistä tekijöinä, laadun takana on aina järjetön määrä työtä. Sekin tiedetään, että yhdessä tekemällä tulos on usein vielä parempi. Sous-chef Aleksi Lukka käsittelee taimenen taitavasti. kehittää uutta koko maailman ruokakulttuurille. Ennen kaikkea pääsemme näkemään toisiamme ja vaihtamaan ajatuksia. Kespro, Reinin Liha ja Kalatukku E. Erikssonin avainasiakaspäällikkö Sami Pokkinen pohtivat yhteistyön merkitystä ruokakulttuurin kehittämisessä.. Eriksson palkitsevat PRO-gaalassa ravintola-alan parhaita myös tänä vuonna. Yhteistyö onkin ruokakulttuurille ja ravintola-alan kehittymiselle ehdoton edellytys. Suomen joukkueen menestystä tukevat Bocuse d’Or Academyn kanssa yhteistyössä K-ryhmä ja laaja sidosryhmäverkosto. PIENET JA SUURET KOHTAAMISET SUOMESSA Tapahtumilla on merkittävä rooli niin henkilökohtaisen kuin ruokakulttuurin kehityksen kannalta. Suomessa Bocuse d’Or Academy Finland ry järjestää Suomen edustajakarsinnat, kehittää kokkikilpailutoimintaa ja mahdollistaa harjoittelun. PALKITTUA OSAAMISTA Kansainvälinen Bocuse d’Or -kokkikilpailu on maailman parhaiden keittiömestareiden taidonnäyte. Kansallisesti merkittävä tapahtumien sarja on ympäri Suomea vuosittain järjestettävät Kespron messut, joissa ammattilaisten tapaamiset, alan innovaatiot ja uutuudet löytyvät saman katon alta. PRO-palkinnot ovat hyvä muistutus laadun tavoittelemisesta ja siitä, että kovasta työstä kuuluu saada myös kunniaa. MAINOS Ravintola-ala on täynnä toinen toistaan tasokkaampia tapahtumia, kilpailuja ja messuja, joissa pääsemme jakamaan innovaatioita, kokeilemaan uusia tuotteita ja palveluita, ja kehittämään osaamistamme. Paikalliset kohtaamiset ovat arvokasRUOKAKULTTUURIN LIPPU KORKEALLE MONIPUOLISELLA YHTEISTYÖLLÄ www.kespro.com | www.reininliha.fi | www.kalatukkueriksson.fi | www.avecmedia.fi/propalkinnot ta osaamisen jakamista, kuten Turun VoiVeljien palkittu ruokatapahtuma Voillà!, jossa vierailevat keittiömestarit luovat omia annoksiaan paikallisten ravintoloiden liikeideaan sopiviksi ja heidän asiakaskuntaansa kiinnostaviksi. On etuoikeus olla osa ravintola-alan yhteisöä. Nostamme yhdessä maljan alan huipuille ja yhteistyölle PRO-gaalassa! Kotimaista taimenta en papillote, Lindrothin puutarhan vihanneksia, marinoitua kirjolohenmätiä ja parsavoikastiketta. Sanomattakin on selvää, että pandemian aika nosti kohtaamisten arvon ihan uudelle tasolle
100% paahdettu ilman fossiilisia polttoaineita 100% vastuullisesti sertifioitu 100% ilmastokompensoitu Kahveillamme on yksi tai useampi näistä sertifikaateista.. Näin kahvistamme jää aina myös hyvä jälkimaku. Valitse kahvisi huolella Vastuullisesti sertifioitu Arvid Nordquist kahvi Vastuullisesti sertifioitu kahvi on kasvatettu ympäristön ja yhteiskunnan kannalta vastuullisella tavalla. Lisätietoja arvidnordquist.fi Reilumman maun puolesta. Arvid Nordquist kahvi maistuu hyvältä. Otamme huomioon ympäristön ja ihmiset käyttämällä ainoastaan vastuullisesti sertifioituja kahvipapuja
KU VA T LA UR A HU JA NE N Fermentti kannattaa tehdä purkkeihin, joiden sisällön saa käytettyä viikon tai kahden sisällä. 9. LAURA HUJANEN ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. VERRATON FERMENTTI Fermentointi on trendikästä mutta maineeltaan vielä hieman hähmäistä. Hyvin valmistettu fermentti avaa uuden makumaailman ja pidentää tuotteiden satokautta
Avatussa astiassa säilyvyyttä voi parantaa kaatamalla pinnalle kylmäpuristettua öljyä. Pilaantuneen säilykkeen koostumus on limainen ja haju pistävä. HAPATA SYKSYN SATO b Perinteisen kaalin lisäksi fermentointiin sopivat esimerkiksi tomaatit, sitruunat ja sienet. Tuhansia vuosia käytössä olleella säilöntämenetelmällä valmistetaan monet tutut tuotteet, kuten kahvi ja jogurtti. b Sienissä ei ole tarpeeksi sokeria maitohappokäymiseen, joten niiden kanssa kannattaa käyttää kasviksia vähintään puolet tuoreiden sienten painosta. Tuotteet peitetään kauttaaltaan 1,5-prosenttisella jodioimattomalla merisuolaliuoksella. ! 10. Käymiskykyisiä sokereita on oltava tarpeeksi, jotta käymisreaktio alkaa. Epäonnistumista ei kuitenkaan kannata pelätä, ja harjoitus tekee mestarin. ”Hapankaali ei ole ainoa fermentoitu tuote.” Skutta Hakis -ravintolan keittiömestarina toimiva Toivanen on huomannut, että hapattamiseen suhtaudutaan pelokkaasti. ”Älä pelkää epäonnistumista. Avaamaton purkki säilyy alle kahdeksan asteen lämpötilassa jopa vuoden. Sen seurauksena tuotteen happo-emästasapaino eli pH laskee, mikä estää haitallisten mikrobien toimintaa. Luonnostaan esiintyvät maitohappobakteerit käyttävät ravinnokseen sokereita, joita vapautuu kasvisten soluseinien rikkoontuessa. Muita vaatimuksia ovat otollinen lämpötila, hapettomat olot ja hyvä hygienia. Hapansäilönnässä käytetään aina myös suolaa, joka estää muiden mikrobien aiheuttaman pilaantumisen siihen asti, että pH on riittävän alhainen. b Sienten ryöppääminen ennen hapattamista pysäyttää entsyymitoiminnan ja tuhoaa haitalliset mikrobit. ”Perunatkin voi keittää yli, tämä ei ole sen kummallisempaa.” • OPI LISÄÄ! Jouni Toivasen reseptikirja Fermentointikirja (Teos 2023) ilmestyy syksyllä. Kun liuos kuplii, purkki siirretään jääkaappiin ja annetaan tekeytyä vielä vähintään viikko. Tuotetta käytetään aluksi huoneenlämmössä kolmesta viiteen vuorokauteen. Prosessia voi vauhdittaa lisäämällä hippusen maitohappobakteeria tai mustaherukan lehtiä, joissa bakteeria on luonnostaan. Fermentti kannattaa tehdä purkkeihin, joiden sisällön saa käytettyä viikon tai kahden sisällä. Jouni Toivanen on fermentoinut aktiivisesti vuosia ja tuonut tekniikat myös uusimpaan ravintolaansa Skutta Hakikseen Helsingissä. Hän kannustaa ravistamaan epäluulon. Avaamisen jälkeen säilyvyys heikkenee. Lähde: Martat F ermentoinnilla on huippukokki Jouni Toivasen mukaan turhaan mystinen maine. b Hapatettavaksi soveltuvat esimerkiksi haperot, lampaankääpä, vaaleaorakas ja siitake. ”Se on paha bakteerikasa, eikä sitä saa olla ollenkaan.” Hapattaminen tapahtuu steriloidussa lasipurkissa. Kannattaa valita laadukkaita ja tuoreita yksilöitä, joissa ei ole lommoja tai tummuneita kohtia. Fermentoitavaksi sopivat kaikenlaiset kasvikset. Fermentoida voi melkein mitä tahansa, kunhan muistaa noudattaa sääntöjä.” Hapansäilöntä perustuu maitohappobakteerien aikaansaamaan käymisreaktioon, jossa hiilihydraateista tuotetaan maitohappoa. Multa on myös poistettava. b Fermenttejä voi käyttää lisukkeena sellaisenaan, maustaa niillä majoneesin tai lisätä risottoon juuri ennen tarjoilua
Ismo Sipeläinen. Langhoff on edustanut Suomea Bocuse d’Orissa 2008–2009 ja valmentanut Suomen kokkimaajoukkuetta. Filip Langhoff. Lisäksi kisaajilla on oltava äärimmäisen kova paineensietokyky”, sanoo Bocuse d’Or Academy Finland ry:n puheenjohtaja ja karsintakilpailuiden päätuomari Tommi Tuominen. ilmiöt Suomen Bocuse d’Or -edustajan paikasta kaudelle 2024–2025 kilpailevat Filip Langhoff, Mikko Pakola ja Ismo Sipeläinen. Bo cu se d’ O r M ik ko M än ty ni em i Ar to Ar vi la ht i MUITA TAPAHTUMATÄRPPEJÄ b 29.9. Viini & ruokamessut, Helsingin Messukeskus. b 28.–29.10. Pakola on ollut kahdesti Suomen kokkimaajoukkueen jäsen. Tapahtumassa myös Vuoden kokkija vuoden tarjoilija -finaali. Kespron messuilla Helsingin Messukeskuksessa. Tuomaristo arvioi muun muassa ruuan makua ja ulkonäköä sekä keittiötyöskentelyä. Filip Langhoff on keittiömestari ja ravintoloitsija Sekelissä Helsingissä. Mikko Pakola on turkulaisen ravintola Smörin keittiömestari. Ismo Sipeläinen työskentelee ravintola Speilsalenissa Trondheimissa. Turun Ruokaja viinimessut, Turun Messukeskus b 26.–29.10. Karsinnoissa kilpailijat toteuttavat Bocuse d’Or -kilpailutehtävät, jotka mittaavat kilpailijoiden taitoja ja paineensietokykyä sekä näkemystä siitä, millaista on suomalainen kilpailuruoka maailman korkeimmalla tasolla. Valinta kolmikon välillä tehdään Helsingissä syyskuussa. Mikko Pakola. ” B ocuse d’Or on vaativa kilpailu, johon osallistuvilla on oltava paljon kokemusta, luovuutta ja teknistä osaamista. Hän on tyytyväinen hakijoiden tasoon: ehdokkaissa on kokeneita kilpailijoita, ja kaikki ovat ammattitaidoltaan kovia tekijöitä. Ateria – Julkisen ruokapalvelun ja sopimusruokailun ammattilaispäivä, Helsingin Messukeskus 11. Lautasella erityisruokavaliomessut, Helsingin Messukeskus b 28.11. KUKA EDUSTAA SUOMEA BOCUSE D’OR -KILPAILUSSA. KANNUSTA SUOSIKKISI VOITTOON! Suomen Bocuse d’Or -edustaja valitaan 26.9. Sipeläinen on edustanut Suomea Bocuse d’Orissa kaudella 2019–2020 ja kilpaillut yhden kauden myös assistenttina
ilmiöt UUSIA AVAUKSIA KOONNUT MIA HEISKANEN Ravintolarintamalla puhaltaa hyvä tuuli uusien ravintola-avausten myötä. Uudessa à la carte -ravintolassa tarjoillaan omistajien tyylille uskollista ruokaa. Aihinen kertoo, että unelma oman ravintolan avaamisesta Helsinkiin kyti pitkään. An til oo pp i Ja nn e H irv on en Re di Redin kauppakeskusjohtaja Tanja Linsiö on tyytyväinen Food Port -ravintolamaailman rakennustöiden edistymiseen. Kari Aihinen ja Olli Kolu. Ravintolatilan sydämenä toimii yhteisöllinen avokeittiö. Yhdentoista ravintolan street food -alueen on tarkoitus avautua 2.11. FOOD PORT -RAVINTOLAT b Pretty Boy Wingery b Bali Brunch* b Espresso House Finlandin toinen piste* b SaiGon Café Vietnamese Taste Drink & Food* *Ollut Redissä jo aiemmin b Cafe Around The World b Crazy Bing b Eat Poke HKI b Friends & Brgrs b Malai b Momotoko b Oppa Korean BBQ Kape Aihisen uusi osoite Helsingin Punavuoren ravintolakenttä saa uuden vahvistuksen, kun ravintolayrittäjät Kari Aihinen ja Olli Kolu avaavat ravintolan Merikortteliin. REDIN RAVINTOLAMAAILMA KASVAA Pasilan kauppakeskus Redin Food Port -ravintolamaailman ensimmäinen vaihe valmistuu loppusyksystä 2023. Ruokafilosofia perustuu juureviin, ajattomiin ja sesonkiin sidottuihin makuihin. Tässä on tuoreita uutisia Helsingistä. Telakkakadulle sijoittuva ravintola avaa ovet näillä näkymin joulukuussa 2023. Asiakaspaikkoja tulee olemaan noin 80. 12
Maksupäätteetön kassa mahdollistaa yhden alustan kassajärjestelmien, itsepalvelukioskien, keittiön tilaustenhallinnan, brändättyjen sovellusten ja verkkokauppojen käyttämiseen. ka up all in en yh te ist yö : Ca rd plu s ilmiöt TEE ITSE TUOTEKYLTIT Edikio-tulostin on tarkoitettu kestävien, tyylikkäiden ja pestävien hintaja tuotekylttien tekoon. Paketissa on tulostimen lisäksi ohjelmisto ja materiaalit noin sadan kyltin tekoon. Taustajoukoissa toimivat Hännisen ja Keskevaarin lisäksi The Bull & The Firm -ravintolasta ja The Firm -cocktailbaarista tutut Jesse Teerenmaa, Jun Kondo, Atte Puolakka, Timo Aalto ja Turo Kotajärvi. Kespro tarjoaa palvelun ravintoloille ensimmäisenä Suomessa. M ar ia an a N el im ar kk a Lue haastattelu avecmedia.fi Dani Hännisen ja Janne Keskevaarin korttelibistro Helsingin Hakaniemeen avautui elokuussa entisen ravintola Silvopleen tiloihin Wellamosta ja Grönistä tuttujen tekijöiden bistroravintola 305. Lyyra-kortteli valmistuu kokonaisuudessaan vuoden 2024 alkupuolella. Yl va / AR CO Ar ch ite ct ur e Co m pa ny 305:n ravintoloitsijat Dani Hänninen ja Janne Keskevaari. ”Ratkaisu laskee ravintolan liiketoiminnan kustannuksia, sillä se vähentää laitteistoinvestointeja”, valottaa Yonotonin toimitusjohtaja Teemu Karenius. Listan ytimessä ovat kolmen ja viiden ruokalajin menut. ”Terassille tulee myös baari, jossa järjestämme livemusiikkiiltoja”, Päivi Palovaara kertoo. Lyyra-korttelin kattoterassilta avautuvat näkymät Tokoinlahdelle, Helsingin keskustaan ja merelle. 13. Keittiöfilosofia nojaa ranskalaiseen keittiöön. Lisäksi saatavilla erilaisia telineitä kylttien esille laittoon. Roof Top -terassilta avautuvat hulppeat näkymät Helsingin ylle. Terassi on osa yrittäjäpariskunta Päivi ja Marko Palovaaran pyörittämää Bistro O mat -ravintolaa, joka avataan 13.9. Kortteliin tulee myös muita uusia ravintoloita. Ensimmäinen osa valmistui helmikuussa, ja katutasoon avautui alkukesästä smash-hampurilaisiin ja cocktaileihin erikoistunut bistro The Cave. MUISTA MYÖS! Ilkka Lääverin uusi avaus Le Ankka on ranskalainen ravintola, joka sijaitsee Oran entisissä tiloissa Helsingin Huvilakadulla. Helppoa, kätevää ja kustannustehokasta. Suomeen rantautunut uusi Yonoton-järjestelmä lupailee ketteryyttä ja matalampia kustannuksia. HULPPEA KATTOTERASSI Helsingin Hakaniemen Lyyra-kortteliin on valmistunut kattoterassi yhdeksänkerroksisen toimistotalon ylimpään kerrokseen. Keittiötä luotsaavalle Keskevaarille 305 on ensimmäinen oma ravintola. Skannaa koodi ja lue lisää! Cardplus.fi UUSI INNOVAATIO, KETTERÄMPI KASSA Kassajärjestelmä on etenkin pienille ravintoloille iso investointi
THE STRANGEST FINNISH FOOD OR INGREDIENT. Some ingredients and products are available only at certain times of the year in Finland. Salmiakki in everything . We enjoy working together. I BRING TO THE WORK COMMUNITY… Very bad jokes. Not just eating it on its own but when it’s in ice cream or pizza. All the different fish and prawns you can get and 15. I’ve made sauces for people to have with their food, and one man came up to ask if he can buy some to take home. One time an Irishwoman came to say, “that was the best desert I’ve ever had in Finland”. THE BIGGEST CHALLENGE. Jarrad couldn’t work in sales because he didn’t speak Finnish. When one of the cooks left, Jarrad was moved up in the ladder. Seasonality. Bugs, which are like prawns, but they are halfway between a prawn and a crab. I also wonder why you can get local products like mämmi only during Easter, and laskiaispulla during a short period of time. After a while, they decided to see the world travelling first to Finland in 2006 and stayed put. It was challenging at first to deal with the fact that during the wintertime I can’t get good fresh asparagus and the price of tomatoes is expensive buy fresh. My chili sauce is my signature and we always have it at the buffet. On the other hand, I’m a big fan of mämmi because it tastes like solid stout beer. I also miss having kangaroo every now and then. He wanted to learn more and did a six-month course to become an institutional cook. YOUR FAVOURITE AUSTRALIAN INGREDIENT. It is also great that my partner works in the same kitchen with me. He met his partner who grew up in Australia, but whose mother is Finnish. I also bring a different viewpoint on foods and flavours. I try to bring some humor and keep everyone’s spirits high. Hello, Suomi! WHO. Laskiaispulla is just a sweet bun with cream, but they aren’t sold all year around, why. Over the years he worked at a few other restaurants before starting at Green Factory restaurant as a head chef. The management at Factory have given me a great opportunity, I’m just learning as I go, but they are supportive and encouraging. He got a job straight after finishing the course making salads and washing dishes for about a year. Head Chef Workplace Green Factory Vallila, Helsinki Born in Australia JARRAD DOWD worked in Australia in his father’s business selling furniture. iS to ck .c om / le on or i, bo nc ha n in winter and cheap in summer. He was always interested in cooking, and since he couldn’t find affordable restaurants making the food that he liked, he started to make it himself. THE BEST FEEDBACK YOU’VE RECEIVED. THE BEST THING AT WORK. Jarrad Dowd TEXT AND PHOTO MIA HEISKANEN Jarrad Dowd learns cooking by doing and wonders why you cannot buy laskiaispulla all year around in Finland. The fresh seafood
Ohjelmassa asiaa niin vastuullisen ruuan markkinoinnista, kuluttajista kuin horeca-alastakin. Ota yhteyttä: Markkinointitoimisto Pinta Oy, Janne Vehviläinen, 0400 788 488, janne@pinta.fi YHTEISTYÖSSÄ MUKANA: TAPAHTUMAN TUOTTAA: Syksyn inspiroivin vastuullisen ruuan ammattilaistapahtuma Katso huippuesiintyjät proluomu.fi/luomuelintarvikepaiva/. NÄHDÄÄN LUOMUELINTARVIKEPÄIVÄSSÄ! RUOKA-ALAN HUIPPUTAPAHTUMA TULEE TAAS! Haluaisitko tuotteesi tai palvelusi esille Luomuelintarvikepäivään. RAVINTOLA TÖÖLÖ | KE 27.9.2023 Luomuelintarvikepäivä 27.9.2023 Ravintola Töölö, Helsinki Elintarvikeja ravintola-alan ammattilainen, tule verkostoitumaan ja hakemaan inspiraatiota työhösi vastuullisen ruuan ammattilaistapahtumaan
Tulevaisuuden keittiöissä voidaan jopa 3D-tulostaa yksilöllisiä annoksia. BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA. JOHANNA JUNTUNEN, AAPO SIIPPAINEN 17. KU VA T TI M O PO RT HA N, JO HA NN A JU NT UN EN , M OL EY RO BO TI CS Iman Gharagozlu hankki DIF Döneriin robottileikkurin helpottamaan työvoimapulaa. ROBOTIT KEITTIÖSSÄ Robotiikan sovellukset tarjoavat jo apua ravintola-alan yrityksille ja keittiöhenkilökunnalle niin Suomessa kuin eri puolilla maailmaa
”VÄSYMÄTÖN KEBABROBOTTI LEIKKAA LIHAA HUOLELLISESTI, EIVÄTKÄ KUUMAT TYÖOLOT HAITTAA.” 18. Ihmisten avuksi suunniteltuja cobot-koneita eli yhteistyörobotteja on tarjolla ruuanvalmistukseen sekä tarjoiluja muihin tehtäviin. Burgerit valmistuvat tilaus kerrallaan liukuhihnalla lihan jauhamisesta paistamiseen ja lisukkeiden annosteluun. YHDYSVALLOISSA ROBOTIT ovat yleistyneet nopeimmin pikaruokaloissa. Flippy paistaa burgereiden pihvit ja uppopaistaa ranskalaiset. Nyt asiakkaat voivat valita haluamansa kastikkeet ja mausteet sovelluksesta. Ruokateknologialla oli ensimmäistä kertaa oma osastonsa Las Vegasin kansainvälisillä CES-messuilla tammikuussa, ja tulevaisuuden keittiöstä ja ruokataloudesta keskusteltiin päivän mittaisen seminaarin luennoilla. San Franciscossa toiminut hampurilaisravintola Creator nousi kuuluisuuteen muutamia vuosia sitten kehittämällä burgerit tekevän robotin, joka hoitaa kokkaamisen alusta loppuun. Asiakkaat tilaavat annoksen sovelluksesta matkalla ravintolaan, ja ruoka odottaa asiakasta valmiina liukuhihnalla. Creator kuuluu laajempaan trendiin ruokateollisuudessa, jonka automatisoituminen on lisääntynyt nopeasti koronapandemian myötä. Ihmistyöntekijät valvovat koneen ahertamista ja tarjoilevat burgerit. Automaatio hoitaa niin tomaattien kuin sipulirenkaiden leikkaamisen, ja kasvikset putoavat putkista sämpylän päälle. Asiantuntijat olivat yhtä mieltä siitä, että keittiöihin on tulossa koko ajan lisää älylaitteita, jotka alkavat puhua samaa kieltä eri valmistajien koneiden kanssa. Pandemia koitui alkuperäisen Creator-ravintolan kohtaloksi, mutta se avattiin uudessa toimipisteessä Daly Cityssa päivitetyin toiminnoin. Se osaa myös Robottileikkuri voi parhaimmillaan puolittaa kebabravintolan hävikin määrän. V iime vuosina teknologiaja ruoka-alan messuilla on alkanut näkyä entistä enemmän keittiörobotteja. Ruoka valmistuu viidessä minuutissa noin viiden euron hintaan. Myös suosituissa White Castle -hampurilaisbaareissa häärää robotti. Seminaarissa puhunut Joanna Lepore kertoi, että Teksasissa sijaitsevassa McDonald’sissa on käynnistynyt automatisoitu keittiöpilottikokeilu
Roomassa avattiin hiljattain myyntiautomaatti, josta voi ostaa pizzan nappia painamalla. Yang on avannut robottikahviloita myös Portlandiin ja San Franciscoon. 19. Robottibarista esiteltiin CES-messuilla Las Vegasissa. Brittiläinen Moley Robotics kehittää maailman ensimmäistä robottikeittiötä ammattitarpeisiin. Hän päätti siirtyä robotteihin koronapandemian myötä ja kehitti robottikäden tiiminsä kanssa. Kahvipaahtimoistaan tunnetussa Seattlessa toimii Artly-niminen kahvila, jossa on kaksi robottibaristaa. Moley-keittiössä väsymättömät robottikädet keräävät ainekset, kokkaavat ja siivoavat jäljet. Kahvilassa on myös ihmistyöntekijöitä, joita tarvitaan edelleen lisäämään papuja kahvinkeittimiin ja suorittamaan huoltotehtäviä, joihin barista ei kykene. Brittiläinen Moley-robotti kokkaa ja siivoaa jäljet. Automatisoitu prosessi säästää kustannuksia ja aikaa. Se on kustomoitavissa hotellien, ravintoloiden, koulukeittiöiden ja hoitolaitosten yksilöllisiin tarpeisiin. ”Asiakkaat seuraavat mielellään robotin toimintaa odottaessaan tilaustaan”, sanoo omistaja Joe Yang. Tilauksen voi tehdä sovelluksesta tai paikan päällä iPadin näytöltä. TEHOKAS LIUKUHIHNATUOTANTO sopii hyvin kerros kerrokselta valmistettavien ruokien, kuten pizzojen, tekemiseen. Suomessa toimii vastaavanlainen pizzarobotti Fizza. Sen moninivelisissä käsivarsissa on tarraimet, jotka jäljittelevät ihmiskäsien toimintaa. Yksi robotiikan sovelluksista, kolmiulotteinen tulostus sopii myös ruuanvalmistukseen. Ala on vielä lapsenkengissä, mutta Nova Meat kehittää tulostimia kasvispohjaisen lihan valmistamiseen Espanjassa ja Patisserie Numerique tulostaa lisäaineettomia design-pikkuleipiä Ranskassa. Tulostustekniikoita kehittävä Jonathan Blutinger kertoi Spoon-järjestön webinaarissa, että 3D-tulostusta käytetään jo yhdessä ravintolassa Israelissa ja pop-up-tapahtumissa. Kameroilla ja antureilla varustettu Moley osaa valita älyjääkaapista ja hyllyltä oikeat ainekset, joista se valmistaa herkullisia aterioita. COBOT KOKKAA Automaatio on kehittynyt pisimmälle Moley-keittiössä, jossa kokkaamisen hoitaa cobot eli yhteistyörobotti. Yksi monista pizzaroboteista on Hyper Roboticsin kehittämä Beastro, joka valmistaa 50 pizzaa tunnissa. Flippyssa on 3D-konenäkö ja lämpökamerat, joiden avulla robotti tietää, milloin ruoka valmista. valmistaa kanansiipiä. Konebaristat ovat taitavia latteartisteja, jotka myös tarjoilevat juoman tiskillä. Ammattikokki opetti oikeat liikkeet ja ruuanlaittotekniikat robottikädelliselle. Se on jakanut pizzakansan mielipiteet. Robottikeittiön kuluttajaversio on jo saatavilla noin 250 000 euron hintaan. Pienissä erissä tapahtuva tulostus mahdollistaa myös mikroja makrotason ravintoaineiden tarkan määrittelyn. Digitaalinen prosessi vähentää hävikkiä ja annokset ovat täysin kustomoitavissa asiakkaan maun, ravintotarpeiden ja mahdollisten allergioiden mukaan
Kebabyrittäjä Iman Gharagozlun mukaan robotti leikkaa lihan yhteen annokseen muutamissa sekunneissa. ”VIIMEISTÄÄN 10 VUODEN KULUTTUA AMMATTIKEITTIÖN LATTIOIDEN PESEMINEN TULEE HOITUMAAN ROBOTTIEN TAI MUUN AUTOMATISOIDUN JÄRJESTELMÄN KAUTTA.” Mika Jokela suhtautuu keittiörobottien yleistymiseen positiivisesti. Ruoholahdessa sijaitsevaan kebabravintola DIF Döneriin hankittiin robotti työvoimapulan takia ja hävikin vähentämiseksi. Kaverin tehtävänä on ollut kuljettaa keittiöstä ruoka-annoksia yleisölle kahvilaan ja tuoda sieltä tiskattavat asiat takaisin keittiöön. SUOMALAISISSAKIN RAVINTOLOISSA kokeillaan robottien käyttöä. Robotin leikkausparametrit on kehitetty Suomessa valmistettuihin kebabeihin soveltuviksi, joten se leikkaa viimeisetkin siivut tarkasti haavereita välttäen. Työvoimakustannuksia lasketaan entistä tarkemmin, kun lounaskävijöiden määrä on laskenut etätyöskentelyn lisääntyessä. PIKKU-FINLANDIAN tapahtumakeskuksessa on testattu Kaveri-nimisen tarjoilijarobotin toimintaa kahden kuukauden ajan. Vaarana on terän katkeaminen, jos leikkuri osuu lihaa pyörittävään metallitankoon. Väsymätön kebabrobotti leikkaa lihaa huolellisesti, eivätkä kuumat työolot haittaa. Lihan haluttu paksuus pitää säätää manuaalisesti, ja ihmistyöntekijän on myös teroitettava terä. 20. Se on suunniteltu erityisesti ravintoloille, jotka ovat auki 24 tuntia vuorokaudessa. Pikku-Finlandian tapahtumakeskuksessa kokeiltiin tarjoilijarobottia, joka kuljettaa annoksia keittiöstä kahvilaan. Yhden työntekijän korvaava robottileikkuri tekee laadukasta työtä, ja siinä on automaattinen pesu. Henkilökunta saattaa kiireisimpinä päivinä joutua kävelemään edestakaisin käytävää jopa 20 kilometriä. Robotti vähentää hävikkiä parhaimmillaan puolella, sillä ihmiselle viimeisten lihasiivujen leikkaaminen on haastavaa. Restaraman myyntiedustajan Ali Durmazin mukaan myös kaupat ovat kiinnostuneita hankkimaan robotteja lihatiskeille. DIF Döner luottaa robottiin jatkossakin, sillä se tulee hoitamaan lihanleikkuun myös yrityksen uudessa, Punavuoren ravintolassa. Pikku-Finlandiassa on pitkä käytävä, jonka toisessa päässä on keittiö ja toisessa kahvila-ravintola. Laitetta maahantuova Restarama on laskenut, että 10 000 euron hintaluokan kebabrobotti on kannattava sijoitus, jos ravintola leikkaa lihaa esimerkiksi viikonloppuisin kolmisenkymmentä kiloa