• ??k e s ä k u u ?. 6 . j u o m a n ?. € Viola on Helsingin kesäkeidas Sivut 14–18 Kannujuoma on kuuman kesän hitti PRO2015-ehdokkaiden etsintä käynnistyy Oiva-raportit pitäisi ripustaa näkyville Sivut 20–23 Sivut 39–70 Sivut 88–89. 1 2 , 0 0 . j a ?. . N r o . a m m a t t i l a i s t e n ?. l e h t i ?. 2 0 1 4 ?. / ?. . / ?. R u o a n ?
Easy Pick on nopea ja helppo käyttää. Katrin Easy Pick Aina käsillä. 343122 KATRIN CLASSIC NON STOP M2, EASY PICK 2-kertainen, valkoinen, arkin koko 24 x 25,5 cm, 135 ark / pkt, 8 pkt / säkki, 40 säkkiä / lava Teimme Katrin Easy Pickistä käyttäjien toiveiden mukaan entistä toimivamman paketin. Se on siististi aina käsillä.. Katrin Easy Pick uudistui. Pyyhekoko kasvoi ja ulkoasua sekä ottoaukkoa päivitettiin
Puhtaus on ravintolan paras käyntikortti 88 Oiva-raporttien pitäisi näkyä jo ulko-ovella istyksen virallinen yhd jäs n en o i m SUOMEN KEITTIÖMESTAREIDEN Ar o PRO2015-ehdokkaiden haku alkaa 76 ti leh 20 39 Ulkomailta 28 Bocuse d’Orin karsinnoissa Pohjoismainen keittiö korjasi potin 80 AG Tukholmassa on pihviravintoloiden valtias TIEDOTUSLEHTI Sivut 97–100 87 Nyt Ruotsissa A r o m i 6 / 2 0 1 4 3. PRO2015 39–70 80 PRO2015-ehdokkaiden haku alkaa jälleen. Ravintolassa 14 Viola henkii 1800-lukua 20 Kannujuomat kuuluvat kesään Suurkeittiössä 72 Janakkalan uusi keskuskeittiö Kahvilassa 28 Bocuse d’Or Europe oli Pohjoismaista juhlaa. Vakiopalstat 5 Pääkirjoitus 7 Suolaista ja makeaa 8 Ajassa ja paikassa 71 Kirjat 90 Juomien maailma 92 Uusinta uutta 95 Reseptit 96 Palstalta 33 Cafe Rongon aamiainen houkuttelee Porvoossa 106 Nimitykset ja tapahtumat Kotimaasta 107 Seuraavassa lehdessä Vastaa, vaikuta ja voita 25 Maksaminen muuttuu ja helpottuu Kannujuomat ovat joustavia vaihtoehtoja kesän juhliin. Kesäkuu 14 Sisältö • Aromi • nro 6 • 2014 Puutarharavintola Viola on Kaisaniemen salaisuus Kasvitieteellisen puutarhan kupeessa sijaitseva Viola tarjoaa luomua ja lähiruokaa rauhallisessa ympäristössä keskellä kaupunkia. Jos työpaikaltasi löytyy palkitsemisen arvoinen asiakaspalvelija ja taitava ammattilainen, joka saa muutkin mukaan hyvään fiiliksen, ilmoita ehdokkaasi mukaan kisaan heti osoitteessa aromilehti.fi/pro AG on Ruotsin paras pihviravintola. Taitava sekoittaja pystyy ohjaamaan juhlan tunnelmaa alkoholipitoisuutta säätelemällä
Fazer Vadelma-herkkuwiener Paino: 93 g • Me: 48 kpl / ltk Tuotenumero: 960931 Vinkki: Puolittamalla wienerin ennen paistoa saat helposti pientä hyvää vaikka kokoustarjoiluun. LÖYDÄ KANSSAMME MENESTYKSESI RESEPTIT Alueesi myyntiedustaja ja asiakaspalvelukeskuksemme ovat apunasi puh. UUDIS TU N UT Herkullisen lehtevä Fazer Vadelma-herkkuwiener Uusi pienempi koko ja entistä marjaisampi täyte. 020 555 3368 tai sähköposti skmyynti@fazer.com Käy tutustumassa uudistuneisiin Fazer Pro -sivuihin osoitteessa www.fazerpro.fi. Helppokäyttöinen – paisto jäisenä
Runsaat seitsemän vuotta ovat menneet kuin siivillä. Puh. ULKOASU Adverbi Oy. Monissa kunnissa on tehty onnistuneesti muutosta keskuskeittiömalliin. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Näin Aromissa on toimittu. 020 770 3320, Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. Määräaikaistilaus 12 kk 120 €. •. KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. •. • Olen siirtymässä eläkkeelle ja nyt on kiitoksen aika. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 99 €. Ammattilehdistä etsitään alaan liittyvää tärkeää tietoa, mikä hyödyttää ammattilaista ja auttaa häntä pysymään ajan tasalla omalla alallaan. Ammattilehden tavoitteena on palvella lukijaa lehden sisällöllä. • Olen vuosien aikana tehnyt paljon juttuja muun muassa suurkeittiösektorilta ja kertonut siellä tapahtuneista muutoksista. Kilpailu asiakkaista lähtee siitä, kuinka asia kas otetaan eteisessä vastaan, oli sitten kyseessä ravintola, kahvila, henkilöstöravintola tai kouluravintola. Tällä synnytetään samalla me-henkeä. Ammattilehdestä etsitään ideoita ja keinoja tehdä entistä parempaa palvelua ja bisnestä. Lehden perustaja loi näin hyvän pohjan Aromi-ammattilehden menestyksen salaisuudeksi. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Keskisuomalainen Oyj Aikakauslehtiryhmä, Aromin liiketoimintayksikkö. Muutosten vauhti on työelämässä kova, trendit tulevat ja menevät ja varsinkin ravintola-alalla on pysyttävä koko ajan hereillä. Tässä työssä on tärkeää, että keittiön työntekijät ovat mukana suunnittelemassa tulevaa toimintaa. Ammattitaidon vaatimus ei tekniikan kehittyessä katoa mihinkään, vaan pikemminkin se monipuolistuu. Siitä lähti ajatus lehden perustamisesta – sehän pysyisi jatkuvasti ajan hermolla ja toimisi opetusvälineenä kirjaa paremmin. Useat kunnat ovat ratkaisseet asian työntämällä remontit ja suuret päätökset tulevaisuuteen – ikäänkuin se nyt jotain ratkaisisi. Häntä oli pyydetty 1960-luvun puolivälissä tekemään suurkeittiöalalle oppikirjoja, mutta hänestä se ei ollut oikea ratkaisu, koska kehitys alalla oli nopeaa ja oppikirja olisi ollut jo heti syntyessään vanha. Pääkirjoitus Muutos on elämää Median murroksessa hyvin tehtyjen ammattilehtien tulevaisuus on valoisampi kuin monen muun. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . Lehden nimi oli tuolloin Suurkeittiö. •. Hyvän ja ystävällisen palvelun merkitystä ei voi koskaan liioitella. Tiki Murray, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. PEFC/02-31-175 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Atte Kajova, Ulla Miettunen ja Mika Remes. Kiitos! Eero Lehtinen, päätoimittaja 47. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj), Kari Aihinen, Jouko Heinonen, Oula Hänninen, Jari F. •. Olen nauttinut siitä, että olen saanut tehdä töitä ruoka-alan asiantuntijoiden ja ammattilaisten parissa suomalaisen ruokakulttuurin hyväksi. Lampén, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Pasi Mamia, Jukka Moilanen, Tero Mäntykangas, Tuulia Pelli, Lauri Pipinen, Riitta Riekkinen ja Jarkko Salonen. Kuka menestyy ja minkälaisilla konsepteilla – kannattaisiko niistä ottaa oppia. Nykyisin kehitys horeca-alalla on yhä nopeampaa, eivätkä siinä oppikirjat pysy mukana edelleenkään. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Hyvin monis- sa kunnissa pohditaan nyt ruokatuotannon tulevaisuutta yhä kiristyvässä kuntataloudessa. Jokaisen jutun kohdalla pohditaan, mitä se antaa alan ammattilaiselle, miten se auttaa pysymään ajan tasalla alan kehityksessä, ja miten se auttaa ammattilaista hänen omassa työssään. Lehden tarkoitus ei ole muuttunut vuosikymmenten saatossa, sillä näillä ajatuksilla Elinor Vuorikoski perusti Aromi-lehden 46 vuotta sitten helmikuussa 1968. Niiden korjaustarpeet ovat valtavat ja kuntien talousahdinko on niin suuri, ettei vaihtoehtoja juurikaan ole. A r o m i 6 / 2 0 1 4 5. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863, Heli Koivuniemi, toimituspäällikkö, puh. Useissa kunnissa on viime vuosina päädytty keskuskeittiömalliin, koska aika ajaa pienten koulukohtaisten keittiöiden ohi. Vanhoissa koulukeittiöissä saatetaan tehdä ruokaa kymmenkertainen määrä siihen verrattuna, mitä koulua rakennettaessa suunniteltiin. Jari F. He, jos ketkä, ovat työn varsinaisia sankareita. Irtonumero 12 €. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Fiilis syntyy monista muistakin asioista kuin itse tarjoiltavasta ruoasta. vuosikerta • Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti • Aikakauslehtien Liiton jäsen Ruoan ja juoman a m m at t i l a is t e n lehti / N r o ??6 ??• kesäkuu 2014 / 1 2 ,0 0 € Viola on Helsingin kesäkeidas Kannujuoma on kuuman kesän hitti PRO2015-ehdokkaiden etsintä käynnistyy Oiva-raportit pitäisi ripustaa näkyville sivut 20–23 sivut 39–70 sivut 88–89 Kannen kuva: atte kajova sivut 14–18 TOIMITUS Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. Henkilökunnalta tämä vaatii valtavaa sitoutumista ja huippuunsa vietyä ammattitaitoa
mango Skyriä kermaa tuoreita, kypsiä mangoja tai säilykemangoa Vatkaa täytteeksi purkki kermaa, ja sekoita siihen mango Skyrit. A r o m i 6 / 2 0 1 4 7. Koristeeksi voit laittaa mangonpalasia tai vaikkapa ananaskirsikoita. Lisää mukaan pilkotut tai tehosekoittimessa soseutetut mangot. Levitä tämän jälkeen täyte täysin jäähtyneen piirakkapohjan päälle. Suolaista ja makeaa Kesäinen mango-rahkapiirakka Resepti ja kuva Skyr Finland Oy Skyr-mangopiirakka Pohja Täyte 200 g voita 1,5 dl sokeria 2 munaa 1,5 dl vehnäjauhoja 2 dl kaurahiutaleita 1,5 tl leivinjauhetta 2–3 prk 1 prk 1–2 kpl 1 prk Vatkaa voi ja sokerit vaahdoksi ja lisää munat yksitellen sekaan. Kaada kuivat aineet vähitellen seokseen, sekoita hyvin. Levitä taikina laajan piirakkavuoan pohjalle ja paista 200 asteessa kauniin ruskeaksi noin 15–20 minuuttia
Turkin Kulinaarisen instituutin viestintäja markkinointipäällikkö Ebru Latifoglu kertoo, että turkkilainen ruokakulttuuri on hyvin vanhaa. – Ottomaanien keittiö on sofistikoitunut, Ergin toteaa. Monet ruoat esimerkiksi valmistetaan ensin keittämällä ja sitten paistamalla tai hauduttamalla. Raaka-aineet eivät ole kaikkialla samanlaisia, Ergin sanoo. –?Varmasti se on tunnetuin turkkilainen ruoka, mutta se on pikaruokaa, ei aitoa turkkilaista kotiruokaa. –?Turkki kiinnostaa suomalaisia ja sinne matkustetaan ahkerasti. Mezejä tarjotaan viittä–kuutta erilaista, useimmiten kylmänä ja tietysti rakin kera. –?Raaka-aineet, joita nykyäänkin käytetään tunnettiin jo 10?000 vuotta sitten. Maidemme väliset diplomaattisuhteet täyttävät tänä vuonna 90-vuotta. Kebab on vain pikaruokaa Kaikki tuntevat kebabin, mutta turkkilainen ruokakulttuuri on oikeastaan kaikkea muuta. Viikon Suomessa vierailleet turkkilaiset keittiömestarit Zeyner Ergin ja Ismail Özkapu suunnittelivat menun ja valmistivat ruoat opiskelijoiden avustuksella. Turkkilainen teema maistui hyvin. Mezet eli alkupalat kuuluvat asiaan aina ennen pääruokaa. Lehtorimme Jarkko Ahvenainen nappasi ideasta heti kiinni, Hemmi kertoo. Usein se on filotaikinasta valmistettu baklava-leivos. –?Ja makea jälkiruoka. Ajassa ja paikassa Teksti ja kuvat Anne Lahnajärvi Keittiömestari Ismail Özkapu keittää lampaan lihat ennen paistamista. Turkista saapui kaksi keittiömestaria, Perho tarjosi puitteet. Vieraanvaraiset turkkilaiset rakastavat ruokaa ja aterioista nautitaan usein ystävien ja suku- 8 A r o m i 6 / 2 0 1 4 laisten kesken. Kiinnostus oli jo etukäteen suurta. R avintolakoulu Perhossa oli huhtikuussa viikon ajan tarjolla turkkilainen menu. Tarjolla on aina lihaa tai kalaa, riisiä, leipää ja kasviksia. Hidasta ruokaa Turkin vaiheikas historia, uskonnot ja naapurimaat ovat vaikuttaneet paljon ruokakulttuuriin. Perhon Turkki-menu Mezet Kanakroketteja Friteerattua zucchinia Friteerattu filopasteija Zucchinia pähkinä-valkosipulikastikkeessa Hummusta ja pastramia Täytettyä munakoisoa Pääruokavaihtoehdot Lampaanpaistia, munakoisoa ja valkosipuli-tilli-jugurttikastiketta Päivän kala-annos turkkilaiseen tapaan Jälkiruoka Turkkilainen Mastic-vanukas. Ravintolapäällikkö Marja Hemmin mukaan listalle oli valikoitu perinteistä kotiruokaa eri puolilta Turkkia. Mausteita käytetään paljon, Ergin kuvailee. Ruoka-annosten valmistus ei ole yksinkertaista, vaan vaiheita on useita. –?Yritimme valita listalle sellaista tyypillistä turkkilaista ruokaa, jota voimme täällä Suomessa valmistaa. Suomalaisten hyvin tuntema kebab-kysymys nostaa hymyn Erginin huulille. Turkkilainen ruoka on fuusio eri maista ja kulttuureista, se on nykyään kaikkea yhdessä. –?Aloite Turkki-menulle tuli Turkin suurlähetystöstä. Viikko päättyi turkkilaiseen brunssiin. Filotaikinaa käytetään Turkissa kaikkialla, lampaan maksa tulee Albaniasta, ottomaanien perua ovat kala- ja kanaruoat. Ravintolakoulu Perhossa maisteltiin viikon ajan erilaisia perinteisiä kotiruokia eri maakunnista. –?Keittiössämme on vaikutteita muun muassa Kreikasta, Albaniasta, Iranista ja Syyriasta. –?Mezet ovat lähestulkoon aina kasviksia, mutta myös mereneläviä käytetään
09 506 881. Ludviginkadun tiloissa avautui ensi kertaa ravintola, joka hyödyntää niin tunnelmallisten salien kuin ympärivuotisen terassin mahdollisuudet. Ragu tarkoittaa pitkää haudutusta, ja teema näkyy listalla: erityisesti liharuoissa maistuvat intensiiviset ja pitkään haudutetut maut. Italialaista listaamme täydentävät luomuviinilöydöt muualta maailmasta. – Inspiroidumme skandinaavisen keittiön puhtaudesta ja kekseliäisyydestä. Voit syödä pikkunälkään tai pitkän menun. Lähellä tuotettuja raaka-aineita täydentävät Italian herkut, joita omistajat etsivät suoraan paikan päältä. Historiaa kunnioittaen kunnostettu uusrenessanssitalo 1890-luvun alusta tarjoaa upeat puitteet ruokaravintolalle, jossa skandinaavisille mauille ja sesonginmukaisille raaka-aineille tekevät seuraa Italian parhaat viinit. – Neljän ruokalajin Menu Ragussa ja kolmen, neljän tai viiden ruokalajin Menu Ludarissa nostamme erityisesti esiin pienempiä tuottajia, luomuraaka-aineita ja sesongin makuja, Asujamaa kertoo. Olemme tilanneet omalla etiketillä punaisen supertoscanalaisen sekä valkoviinin Buccia Neran tilalta. Nämä kaksi ruokakulttuuria lyövät kättä Ragussa, Asujamaa kuvailee. – Baari sopii rennompaan ruokailuun tai seurusteluun. Keittiömestarit Antti Asujamaa ja Erno Kemi ovat luoneet Ragun ruokalistan italialaisesta ruokaperinteestä ammentaen ja skandinaavisia raaka-aineita kunnioittaen. Tork Xpressnap® annostelijat Lautasliinojen annostelu yksi kerrallaan pienentää lautasliinojen kulutusta 25% verrattuna perinteisiin annostelijoihin. www.tork.fi Puh. Intohimonamme ovat Italian ruokaperinteet, viinit ja upeat raaka-aineet. – Intohimomme Italiaan näkyy vahvimmin viinilistallamme. Valittavana kolme trendikästä väriä: musta, punainen ja vaaleanharmaa. Pyrimme aina pitämään vapaita pöytiä myös walk in -asiakkaille, Asujamaa sanoo. Ravintolan laajasta viinilistasta vastaa sommelier Riia Manninen ja salitiimiä johtaa Heidi Ylinen. Perinteisen à la carte -listan lisäksi keittiö on suunnitellut menukokonaisuuksia, joiden antimissa korostuvat paikalliset erikoisuudet ja vuodenaikojen vaihtelu. Ajassa ja paikassa Vähennä lautasliinojen kulutusta 25% Ragu kiehuu Ludviginkadulla Helsingin ravintolamaailman hot spot Erottajalla vahvistui, kun Ravintola Ragu avasi ovensa Ludviginkadulla. Omalla etiketillämme on varustettu myös Saimaan Juomatehtaan luomuolut Golden ale, Asujamaa paljastaa. Lue lisää www.tork.fi. Ragun 20-paikkainen baari palvelee myös ilman varausta paikalle pistäytyviä. Ravintoloitsijoina toimii Asujamaan lisäksi pitkän linjan ravintolayrittäjä Lennart Sukapää
Good Life Coffee -kahvilat omistava Pipinen valmistaa hondurasilaista Jazmin-kahvia Aeropresseillä. Riminissä Suomea edustaa myös Suomen Brewers Cupin eli suodatinkahvikilpailun voittaja Lauri Pipinen. –?Muutenkin Vuoden Barista 2014 -kilpailussa naiset jyräsivät nyt ensimmäistä kertaa, kun kuudesta finalistista neljä oli naisia. Päivittäin auki oleva Rymy-Eetun terassi, Café Rymy-Eetu, sijaitsee Erottajan aukiolla Ruotsalaisen teatterin vieressä. SCAE Finlandin järjestämissä kansallisissa kilpailuissa kilpailtiin neljässä eri pääkilpailussa; Brewers Cupissa eli suodatinkahvikilpailussa, Latte Art- eli maitokuvioiden kilpailussa, Cup Tastingissa eli sokkokahvinmaistelukilpailussa sekä Vuoden Barista 2014 -kilpailussa. Asiakaspaikkoja uudessa kohtaamispaikassa on 250. Oy Rollfoods Ab Puh. Tukkujen tilausnumerot ja tuotetiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. Vuoden 2014 kilpailuiden taso oli mahdollisesti korkeampi kuin koskaan aikaisemmin, SCAE Finlandin varapuheenjohtaja Karoliina Mäkelä toteaa. Ikonen edustaa Suomea baristojen MM-kilpailuissa Italian Riminissä kesäkuussa 2014, SCAE Finlandin puheenjohtaja Lari Salomaa kertoo. GTON Kakkupala- ja cookielajitelma SUOMESSA LEIVOTTUA GLUTEENITONTA! UUTUUDET: • GTON Saariston viipaleleipälajitelma • GTON Pannupizzapohja Rollfoodsin gluteenittomat leivonnaiset ovat myös vehnättömiä, maidottomia ja laktoosittomia. Ne on pakattu yksittäin, jotta asiakas saa nautittavakseen turvallisen tuotteen. Ajassa ja paikassa Vuoden Barista 2014 Helka Ikonen. Jokaiseen pakkaukseen on painettu tuotetiedot. Siellä Suomea edustivat sokkokahvinmaistaja Panu Reinikainen ja Latte Art 2014 -kisan voittanut Pauliina Nyrhinen. Leivottu Suomessa. Vuoden Barista 2014 -kilpailun voitti tänä vuonna ensimmäistä kertaa koskaan Suomessa naispuolinen barista, turkulainen Helka Ikonen. 010 423 3550. UUTUUS! Helsingin terassitarjonta kasvaa Tarjoa uutuus kesän noutopöydässä tai kalakeiton kaverina! Helsingin keskusta on saanut uuden terassikeskittymän Ravintola Teatterin ja Ravintola Vespan tuntumasssa. Turun Cafe Artissa baristana työskentelevä Ikonen valmisti tuomareille neljä espressoa, neljä cappuccinoa ja neljä signature-kahvijuomaa 15 minuutissa. Oikean veden etsintä kuuluu kilpailun tärkeisiin osa-alueisiin, sillä Italian vesi on hyvin erilaista Suomeen verrattuna. Naiset jyräsivät baristakisassa Tämän kevään kahvialan kilpailuissa nähtiin ensimmäinen naispuolinen baristavoittaja, kaikki kahvit oikein maistanut sokkomaistaja, upea latte art -taituri sekä suodatinkahvien kuningas. –?Kilpailuihin osallistui tänä keväänä noin 70 kahvialan vaikuttajaa, baristoja, paahtajia, kouluttajia ja yrityksen omistajia. Puolet kahvialan MM-kilpailuista järjestettiin tänä vuonna Australian Melbournessa toukokuussa
Kisa vaatii tuhansia harjoitustunteja ja tulos tähtää täydellisyyteen. Portaat luomuun -ohjelman mukaan luomua käyttävien keittiöiden määrä on vuoden aikana lisääntynyt, mutta selvityksestä kävi ilmi, että luomutuotteiden käyttötiheys on vähentynyt. portaatluomuun.fi Arvo Kokkonen Oy tukee suomalaisen huippukokki Matti Jämsénin valmistautumista Bocuse d’Or -kisaan Lyonissa 2015. MERENHERKKUJA, OLKAA HYVÄ! Kuussillantie 16 | 01230 Vantaa | PL 12, 00771 HELSINKI Puh. Portaat luomuun -ohjelma selvitti helmi–maaliskuussa kuntien luomuhankintoja ja luomutuotteiden käyttöä toisena vuonna peräkkäin. Myös ympäristön hyvinvoinnin edistäminen koettiin tärkeäksi. (09) 278 6070 | Fax (09) 278 60711 | info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi Pienerissä kasvatettua lähiruokaa vastuullisin periaattein. 044 0204 880, ville@riistalintuja.fi, Riistalihaa.fi. Valikoimissa peltopyy, heinäsorsa ja ankka. Tavoitteeseen pääseminen vaatii kuntien strategisia päätöksiä, tarkkaa oman toiminnan suunnittelua ja koko luomuketjun yhteistyötä. Hallituksen luomuohjelmassa julkisille ruokapalveluille asetetusta 20 prosentin luomun käyttötavoitteesta ollaan vielä kaukana. Sitä vaaditaan myös merenherkuiltamme. Kuntien tiukassa taloustilanteessa ruokahankinnat nähdään säästökohteena, eikä investointina tulevaisuuteen. Merkittävimmiksi esteiksi luomutuotteiden käytölle kunnissa koetaan edelleen korkea hinta, ammattikeittiöille sopivien tuotteiden vähyys sekä strategisten päätösten puute. Uutuutena ulkona laiduntaen kasvatettu maalaisbroileri. Luomutuotteiden käytön motiiveina kunnissa korostuvat edelleen laadukas ruoka, asiakkaiden hyvinvointi sekä oman toiminnan kehittäminen. Suurin muutos viime vuoteen on vanhusten ruokapalveluiden luomun käytön lisääntymisessä. Päivittäinen luomun käyttö on monissa keittiöissä harventunut viikoittaiseksi tai kuukausittaiseksi. Todelliset laadun ammattilaiset Arvo Kokkonen Oy ja huippukokki Matti Jämsén yhdistävät voimansa Ajassa ja paikassa Lama hidastaa luomun käyttöä Luomutuotteiden kysyntä julkisella sektorilla on pysynyt jokseenkin samana, vaikka niitä käyttävien keittiöiden määrä on lisääntynyt. Yhteystiedot Suomen Riistalintu Oy, puh. Toimitamme huippulaadukkaat raaka-aineet, joista syntyy Jämsénin käsissä ainutlaatuisia taidonnäytteitä. Tulos on samansuuntainen Taloustutkimus Oy:n Suurkeittiötutkimuksen kanssa. Ruokapalvelut kokevat kuntatason strategiapäätösten puuttumisen luomun käytön lisäämisen esteeksi. Edelleen vain reilut kymmenen prosenttia kunnista mainitsee luomutuotteiden lisäämisen strategioissaan
Ulkomitat: K 1000 x L 1100 x S 1400 mm Sibeliuksen innoittamia illallisia Hämeelinnassa sijaitseva Katisten Kartano järjestää kevään ja kesän aikana kolme erikoisiltaa, jotka sisätävät neljän ruokalajin illallisen lisäksi konsertin. Bar Burrito, Keskustori 5, 33100 Tampere, barburrito.fi Mustikkamehusta Tähtituote 2014 Elintarviketeollisuusliiton järjestämän Tähtituote 2014 -kilpailun voittajaksi on valittu Biokia Mustikkamehutiiviste. Se käärii samaan napakkaan pakettiin rouhean maun ja terveelliset raakaaineet käsintehdyssä muodossa. Tähtituote 2014 -kilpailuun osallistui 18 tuoteuutuutta. Huolella hyvistä raaka-aineista valmistettu katuruoka on kovassa huudossa juuri nyt. 020 7413220 info@dometic.fi www.dometic.fi. Mustikkamehutiivisteen valmistaa luonnonmarjojen jalostukseen erikoistunut Kiantama Oy. Erinomainen kylmäteho jopa erittäin korkeissa ulkolämpötiloissa . Illallista rytmittää Jean Sibeliuksen musiikki Sibelius-Opiston opettajien ja oppilaiden esittämänä. Ajassa ja paikassa Arto Rastas avaa uuden burritobaarin Tampereelle VAIHTOEHTO KYLMÄAUTOLLE ELINTARVIKKEIDEN KULJETUSKONTTI PAKETTIAUTON TAVARATILAAN Bar Burrito sijaitsee Tampereen ytimessä Keskustorin laidalla. Voittaja ratkesi asiantuntijaraadin arvioinnin ja yleisöäänestyksen yhteistuloksella. Toimii 12 V /230 V jännitteillä sekä myös omalla, integroidulla akulla jopa 8 tuntia (lisäakulla 16 tuntia) ilman ulkoista virtalähdettä . . Burrito on nopea lounasruoka mukaan otettavaksi, mutta se on myös ripeästi kouraan saatava oluen kyytipoika napakalla potkulla. Kilpailun voittaja julkistettiin Elintarvikepäivän yhteydessä 13.5. Rastas toimii myös Helsingin Kulinaarisen Instituutin vetäjänä. –?Se on spelttitaikinaan kääritty, käsityönä tehty, kotimaisia pientuottajia tukeva, ruokakulttuuria muuttava, terveellinen rulla täynnä herkullisuutta. Rastaan mukaan Bar Burriton ruis-spelttilättyyn kääritty burrito on terveellinen, maistumatta siltä. it / lämm s y t y d Jä ä h 0 V s ekä 3 2 12 V/ akulla! la om a l ys WAECO CF-850VAN HF MB Citanissa WAECO CoolFreeze 850VAN HF Lämpösäädelty 850 litran kompressorikäyttöinen elintarvikkeiden kuljetuskontti. WAECO CF-850VAN HF Ford Connectissa Katso lisätiedot: Dometic Finland Oy Mestarintie 4 01730 Vantaa Puh. Jo vuodesta 1988 järjestetty Tähtituote-kilpailu esittelee suomalaisen elintarviketeollisuuden tuotekehityksen huippuja. Se sopii myös tuliaiseksi ulkomaille. Kilpailun tavoitteena on kannustaa yrityksiä tuotekehitykseen. Bar Burrito täydentää keittiömestari Arto Rastaan ravintolakatrasta, johon kuuluvat fine dining -ravintola Hella & Huone, Hella & Huone Deli, maalaisranskalainen Bistro LePot sekä kartanoravintola Villa Hakkari Lempäälässä. Keittiöpäällikkö Oula Hänninen on suunnitellut kyseiseen aikakauteen sopivan ja kartanon periaatteiden mukaisesti sesongin raaka-aineista valmistetun ateriakokonaisuuden. järjestetyssä Tähtijuhlassa Helsingin Messukeskuksessa. Helposti siirrettävissä autosta ja paikasta toiseen . Mehusta tulee kotoisa mummolatunnelma, mutta se taipuu myös moderniksi juomaversioksi esimerkiksi kivennäisveden kanssa. Raati kuvaili tuotetta seuraavasti: –?Itse tehdyltä mustikkamehulta maistuva mehutiiviste tuo kotimaista marjaa esille ja raivaa luonnonmarjojen käytölle sijaa. Kolmisen tuntia kestävä ohjelmallinen kokoinaisuus nautitaan yli 150 vuotta vanhan kartanon juhlasalissa. Kontin sisälämpötila on termostaatilla säädettävissä +2 °C...+20 °C välille (ulkolämpötila -20 °C...+43 °C) . Bar Burritosta saa myös cocktaileja ja muita juomia
Engelin suunnittelemassa puutalossa oleva ravintola sijaitsee maan kuuluisim- >>>. Toiminta painottuu lounaisiin sekä yksityistilauksiin. 14 A r o m i 6 / 2 0 1 4 iola säilyi pitkään yliopisto-opiskelijoiden varjeltuna salaisuutena, sillä se toimi vain päiväsaikaan ja tarjosi opiskelijahintaista lounasta, tosin muita opiskelijaravintoloita viihtyisämmässä ympäristössä. Siirron ja uudelleen pystytyksen yhteydessä talo rekonstruoitiin empiretyyliseksi, ja muun muassa myöhempiä koristeaiheita poistettiin ulkopuolelta. Näin ei kuitenkaan ole, vaan rakennus on siirretty nykysijoilleen Uudenmaankadulta vasta 1991. kuvat Atte Kajova Puutarhan portilla Kaisaniemen kasvitieteellisen puutarhan portilla sijaitseva talo näyttää siltä, kuin se olisi ollut siinä aina. Talon henki ohjaa kysyntää Kun C.L. Samalla sisätilat rakennettiin yleisökäyttöön sopiviksi, mutta talotekniikka on saatu hienosti piilotettua. Tapetit ja huonekalut on valittu yhteistyössä kaupunginmuseon asiantuntijoiden kanssa. Lampén. V Lounaalla tarjottiin lohiseljankaa. Vuonna 1823 rakennettu asuintalo kuuluu Helsingin kaupungille, joka on puolestaan luovuttanut ne Helsingin yliopiston käyttöön. Viime syksynä keittiö remontoitiin jatkuvaan käyttöön sopivaksi, ja maaliskuusta lähtien ravintola on ollut jatkuvasti auki yleisölle. Viola oli 2000-luvun puolella enimmäkseen tilausravintolakäytössä, joskin juhlapyhien lounailla se oli ollut auki suurelle yleisölle. Ravintolatoimintaa pyörittää HYY Ravintolat. Viola on myös toiminut kesäravintolana vuodesta 2008. Teksti Jari F. HYYn opiskelijaravintoloista poiketen Violan lounas ei ole ateriatuettua, vaan siitä peritään lounassetelihinta, mikä toki antaa enemmän pelivaraa raaka-aineiden suhteen
Tuotekehityksen keittiöpäällikkö Marko Mustosella on kokemusta muun muassa eduskunnasta. A r o m i 6 / 2 0 1 4 15
16 A r o m i 6 / 2 0 1 4 man puutarhan kupeessa, sillä on vaikutusta asiakkaiden käyttäytymiseen ja odotuksiin. – Lounailla tarjolla on salaatin lisäksi keitto + piiras -vaihtoehto, mutta tilauksissa teemme hyvinkin korkealaatuisia illallisia, tuotekehityksen keittiöpäällikkö Marko Mustonen kertoo. Siksi matkailijat tulevat usein Violaan, Massalin sanoo. Mustonen sanookin, että on vapauttavaa saada kokata Violassa rajoituksitta. Violan keittiön tyylisuunta onkin lähinnä skandinaavista keittiötä klassisimmillaan luomu- ja lähiruokapainotuksin, joskin venäläisiäkin vivahteita on aistittavissa. – Kasvitieteellinen puutarha on turistien suosiossa, ja sillä ei itsellään ole ravintolaa, pikemminkin pieni kahvikioski. >>>. Suurin osa asiakkaista suosii kasvis- tai kalaruokaa, eikä liharuokia kaivata edes buffeteissa. HYY Ravintoloiden aluepäällikkö Essi Massalin kertoo, että suurin osa asiakkaista suosii kasvis- tai kalaruokaa, eikä liharuokia kaivata edes buffeteissa. Keittiötilat ovat pienet nykykeittiöiden tapaan, mutta tarvittaessa sieltä nousee lautasannoksia jopa 60 hengen istuvalle illalliselle. Tilauksissa tarjolla on erilaisia kanapeita. Kasvitieteellisen puutarhan kanssa tehdään muutenkin läheistä yhteistyötä esimerkiksi luentojen yhteydessä, mutta syötäviä yrttejä tai vihanneksia ei Kasvitieteellisestä Violaan saada, sillä tehtävänsä mukaisesti puutarha säilyttää ja esittelee kasveja eri puolilta maailmaa. Maku edellä Opiskelijaravintoloiden ateriatuki edellyttää ruoalta terveellisyyttä, ja esimerkiksi suolan käyttö on erittäin rajoitettua
Reseptejä sivulla 95. Tilausten pääruoat tarjoillaan pöytiin, alku- ja jälkiruoat buffetista. A r o m i 6 / 2 0 1 4 17
050 410 7004 viola@hyy.fi. Puutarharavintola Viola Kaisaniemenranta 2 00100 Helsinki Puh. 18 A r o m i 6 / 2 0 1 4 Liemiä ei kuitenkaan keitellä itse erikoistilaisuuksia lukuunottamatta, sillä keittiössä liesitilaa on niukasti, ja pääasiassa keittiötä hoidetaan yhden hengen voimin. Naapuritkaan eivät grillin kärystä häiriinny, sillä puutarhaa on ympärillä peräti neljä hehtaaria – Helsingin ydinkeskustassa. Oma leivonta on myös markkinointikeino, siitä kerrotaan puutarhan ulkomainoksissa. Piiraissa Mustonen suosii ruis- tai ruis-peruna-pohjia voitaikinoiden sijaan, sillä ruokatuotetta kehitetään maku ja luomu edellä. Violan lisäksi HYY Ravintolat palvelee kaupunkilaisten kirjakauppakahvilassa Gaudea- mus Kirja & Kahvissa sekä henkilöstöravintola Domuksella Hietaniemessä. Lounassalaattien proteiinipitoisuutta nostetaan vilja- ja palkokasveilla. Omaa leivontaa Violassa leivonnaiset tehdään alusta loppuun itse omassa keittiössä, sillä Massalinin mukaan valmistuotteet tai raakapakasteet eivät istu talon henkeen. Fabianinkadulla sijainnut Gustus ja Vera lopetti viime vuonna ja tilalle tuli muiden pitämä klubiravintola SoulB. Tilauksissa pienimuotoista HYY Ravintolat keskittyy nyt entistä enemmän päiväravintolatoimintaan, kun Vanhan ylioppilastalon operointi siirtyi Royal Ravintoloille. – Tarjoiluhenkilökunta pystyy auttamaan joissakin töissä keittiössä tarpeen tullen, Massalin sanoo. Violaan sopivat tilaisuudet ovat pienimuotoisia häitä tai syntymäpäiviä, yritystapahtumia, karonkkoja, mutta pihaan pystytetyssä teltassa on vietetty loppukesästä myös rapujuhlia. Oma leivonta on myös markkinointikeino, siitä kerrotaan puutarhan ulkomainoksissa. Korvapuusteja on tarjolla jatkuvasti, samoin muita leivonnaisia. HYY Ravintoloihin kuulumisesta on Violalle etua, sillä henkilökuntaa saadaan kesällä puutarharavintolaan, kun osa opiskelijaravintoloista sulkee ovensa. – Piiraiden pohjienkin pitäisi maistua joltakin, ja jos ne ovat vielä terveellisiä, on se silkkaa plussaa. Kesällä terassilla järjestetään grillijuhlia, joissa annokset tehdään loppuun asti grillissä. Leipuri ei ole kuitenkaan paikalla joka päivä, vaan hän esivalmistelee tuotteet, joita keittiö paistaa menekin mukaan
APETIT FALAFELPIHVI Apetit Falafelpihvi on nuorekas, herkullinen ja monikäyttöinen vaihtoehto koulujen ja henkilöstöravintoloiden ruokalistalle: päivän pääateriaksi, välipalaksi tai pikaruoaksi. Tutustu reseptipankkiimme www.apetitammattilaiset.. APETIT KASVISPIHVIT APETIT BATAATTIJUURESPIHVI Pintapaistettu juurespihvi saa uutta luonnetta makeasta bataatista, siirapista ja ripauksesta timjamia. Apetit Ammattilaiset Kivikonlaita 25, 00940 Helsinki Puhelin 010 402 4244 www.apetitammattilaiset.?. Muotoilimme pihvin kotitekoisen oloiseksi ja maustoimme miedosti niin, että sen maku sopii kaikille vauvasta vaariin
Oleellisempaa on ainesosien tasapaino. Osa juomista on luonnostaan sameita, mikä vaikuttaa boolin lopulliseen ulkonäköön. Lisäksi happamuutta ja makuprofiilia voidaan täydentää viinillä. 20 A r o m i 6 / 2 0 1 4 Boolin perusohjeeseen tulee väkevää alkoholia, maustavaa ja värjäävää komponenttia, kuten likööriä, siirappia tai mehua sekä pidentäjää. T ärkein asia boolien valmistamisessa on kylmät raaka-aineet. Teksti Jari F. kuvat ja reseptit Maahantuojat Kannun täydeltä kesää Kesäjuhlien juomista mutkattomimpia ovat kannut , joilla saadaan helposti virkistettyä isompikin joukko. Boolin ei tarvitse olla vahvaa. Ocean Spray -karpalomehua 0,35 l. Boolin alkoholipitoisuuden voi las- kea netistä löytyvällä laskurilla, johon syötetään kaikki ainesosat (www.drinkkiklubi.com/ valmistus/alkoholilaskin). Normaalit väriopin säännöt toki pätevät, mutta ainesosien värit ovat harvoin voimakkuudeltaan samanlaisia. Suurin ero kannujen ja boolien välillä onkin tarjoilutapa ja annoskoko. Väri ei kuitenkaan saisi olla ensisijainen syy ainesten valintaan, vaan boolia tulisi lähteä valitsemaan tilaisuuden luonne ja vieraiden makumieltymykset edellä. haudutettua kylmää rooibos-vaniljateetä 0,35 l. Alkoholittomia juomia pitää niin ikään olla riittävästi tarjolla. Myös muiden juomien tarjonta vaikuttaa tarvittavaan määrään. Jäiksi kannattaa jäädyttää pakasterasioissa mehua tai limonadia, jotta juoma ei lämmetessään vetisty. Paljonko boolia tarvitaan. Varsinkin kesäkuumalla riittää mieto, noin keskioluen vahvuinen booli. Voimakasta violettia saadaan Parfait Amour -likööristä, vihreää Chartreusesta tai Pisang Ambonista, keltaista esimerkiksi Licor 43 Cuarenta y Tresista tai Lakkalikööristä ja sinistä Bols Bluesta. Kannut ovat läheistä sukua booleille, sekoittamalla valmistettuja yksinkertaisia juomasekoituksia, joiden valmistukseen on käytetty yleensä vain muutamaa raaka-ainetta. Jos jäät ovat boolin joukossa, ne laimentavat sulaessaan juomaa. Mukana pitää olla makeutta ja hapokkuutta, ja jos halutaan aikuisempaan makuun sopivaa boolia, mukana voi käyttää jotakin katkeroa. Jäähdytys voidaan hoitaa myös kaksoispohjalla, jolloin itse booli on omassa astiassaan, joka puolestaan on jäävedellä täytetyssä astiassa. Boolin väri Luonnolliset värit ovat yleensä hennompia kuin väriaineilla toteutetut, mutta intensiivistä punaista saa myös marjoista. Rooibos Punch 0,15 l. Boolin sekoittaja voi tosin hallita juhlatunnelmaa tekemällä ensimmäisen erän noin 10–12 prosenttiseksi ja keventämällä sitä myöhemmin. Jäistä voi tehdä myös koristeellisia jäädyttämällä rasian keskelle marjoja, hedelmiä tai yrttejä tai syötäviä kukkia. Schweppes Ginger Alea 0,05 cl. Koristeiden kanssa voi olla maltillinen, yksi tai kaksi koristelajia riittävät. Mitä enemmän on väkeä, sitä tarkemmaksi ohje muotoutuu, sillä osa juo enemmän, ja osa vähemmän. Kentucky Straight Bourbonia 0,05 cl. Boolimäärän mitoitus on tärkeää, sillä juomat eivät saa loppua kesken, mutta toisaalta liikaakaan ei kannata haalia. Bols Red Orange -veriappelsiinilikööriä 0,15 l. Alkoholipitoisuus noin 4 prosenttia. >>>. Nyrkkisääntönä on, että ensimmäiselle tunnille lasketaan kaksi lasillista per vieras, ja siitä eteenpäin yksi tunnissa. Kaikkien komponenttien tulee olla valmiiksi kylmiä, sillä näin jäät sulavat hitaammin. Hiilihappopitoiset ainekset lisätään viime hetkessä ennen tarjoilua, muuten ne ehtivät väljähtyä. sokerilientä Koristeeksi veriappelsiinia, inkivääriä ja sitruunaa. Lampén