Aromi 6/2013 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

? Ruokamatkan arvoinen Sinneen tullaan kauempaakin Sivut 12?16 Nokian pääkonttorin keittiöissä on 18 kokkia Sivut 19?22 Farangilla lentävä lähtö Tukholmassa Sivut 84?88 PRO2014 käynnistyy. Kerro oma ehdokkaasi!. R u o a n ??j a ??j u o m a n ??a m m a t t i l a i s t e n ??l e h t i ??/ ??N r o ??6 ??. ??K E S Ä k u u ??2 0 1 3 ??/ ??1 2 , 0 0
Se on siististi aina käsillä.. ja samalla annostelija. 343108 KATRIN CLASSIC NON STOP M2, EASY PACK 2-kertainen, valkoinen, arkin koko 20,3 x 25,5 cm, 135 ark / pkt, 8 pkt / säkki, 50 säkkiä / lava Easy Pack avautuu helposti, annostelee arkin kerrallaan, kestää kosteutta ja likaa. Katrin Easy Pack Aina käsillä. Kulkee mukana mihin tahansa. Katrin Easy Pack on uusi, kätevän kokoinen käsipyyhepakkaus
nro 6 . Ruotsin lehdet ylistävät Tukholman Farangia. 99 Palveluhakemisto 105 Seuraavassa lehdessä PRO2014 Ehdokkaiden haku alkaa. 12 75 19 Vaikuta nyt! Äänestys 3.6.?15.10. Sisältö Poimi PRO-liite talteen! Aromi . Keittiötoimenpäällikkö ? Torsti Uotila sai idean street bar -ravintolalle USA:sta. 37 Mikkelin ammattikorkeakoulun ? älykäs lounaslinjasto kertoo? ruoan ravintosisällön 33 Älä osta vitriiniä koristeeksi. ? Se on myynnin väline 75 Cafe Samovarbar tarjoaa kotoisia herkkuja Suomenlinnan Lelumuseon yhteydessä Pääkirjoitus 7 Suolaista ja makeaa 39 8 Ajassa ja paikassa 71 Keittiön kirjat 90 Juomien maailma 93 Uusinta uutta Museon lisäksi turisteja paikalle ? houkuttelee maininta Lonely Planet -matkaoppaassa. 96 Reseptit ULKOMAILTA 106 Nimitykset, tapahtumat? Vastaa, vaikuta ja voita 73 Nyt Ruotsissa 81 Ruotsin suosituin aamu-tv-kokki Paolo Roberto vaalii välimerellistä ruokavaliota 84 Tomi Björckin ja Matti Wikbergin kulinaarinen ristiretki länsinaapuriin on alkanut voitokkaasti. Jos työpaikaltasi löytyy palkitsemisen arvoinen henkilö, ? ilmoita ehdokkaasi mukaan kisaan heti osoitteessa aromilehti.fi/pro Sivut 39?70 3 A r o m i 6 / 2 0 1 3. kesäkuu 2013 ?Nyt on tosi hyvä fiilis!? Tomi Björck ja Matti Wikberg Ehdokasasettelu on alkanut Mene nett iin! aromilehti.fi/pro RAVINTOLASSA KAHVILASSA VAKIOPALSTAT 12 24 Houkutteleva vitriini luo ? asiakkaalle tarpeen ostaa 5 Kai Kallion Bistro Sinne sai Porvoossa lentävän lähdön Yhdellä positiivisella lehtiarviolla voi olla ? huikea merkitys ravintolalle. Vuoden päivät toiminut Bistro Sinne vakuuttaa edelleen, ja kesällä pöytävaraus on tehtävä hyvissä ajoin. 29 Hima & Sali -ravintolassa sisustus muuttuu tapahtuman mukaan SUURKEITTIÖSSÄ 19 Nokian pääkonttorin henkilöstö ravintolassa lounastarjoilu ? uusiutuu jatkuvasti Nokialaisille on päivittäin tarjolla 14 eri ruokavaihtoehtoa
020 555 3368 tai skmyynti@fazer.com Kun haluatte hyvää.. Hurmaa toffeesydämellä! Sulattamalla valmiit FAZER DUMLE DONITSI ja FAZER DUMLE MUFFINSSI ovat vitriinin hittituotteita, joita ei voi ohittaa. Molemmat kätkevät suklaakuorrutteisen pintansa sisään vastustamattoman Dumle-toffeesydämen. Uutuus Fazer Dumle Muffinssi 82 Tuotenro: 9603 Me: 20 x 100 g Fazer Dumle Donitsi 83 Tuotenro: 9603 Me: 36 x 71 g Tutustu pakastevalikoimaamme www.fazer.fi/fazerpro Lisätietoja oman alueesi edustajalta tai asiakaspalvelustamme p
Aikakauslehtien Liiton jäsen R u o a n ??j a ??j u o m a n ??a m m a t t i l a i s t e n ??l e h t i ??/ ??N r o ??6 ??. Myös esimerkiksi elintarviketeollisuudella ja kaupalla tavoite näyttää olevan melko kaukana. Matkailu- ja ravintola-ala liittyi energiatehokkuussopimusjärjestelmään vuonna 2008. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain ? toimituksen luvalla. ??K E S Ä K u u ??2 0 1 3 ??/ ??1 2 , 0 0 . Kirjan saa ladatuksi netistä motiva.fi/ammattikeittiot. Energiansäästössä keittiön esimies on ratkaisevassa asemassa. vuosikerta . Tavoite on määritelty EY:n energiapalveludirektiivissä jäsenvaltioille ja vertailukohtana on vuosi 2007. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. Tuolloin vuoden 2016 säästötavoitteesta oli saavutettu vain kymmenesosa. Jari F. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Eli säästökeinot voivat olla hyvinkin yksinkertaisia, eivätkä ne vaadi juuri lainkaan investointeja. Sillä tähdätään energian käytön vapaaehtoiseen tehostamiseen. Energian tehokkaan käytön asiantuntijana toimivan Motivan mukaan yli puolella mukana olevista matkailu- ja ravintola-alan yrityksistä nämä kuitenkin puuttuivat ja vähintään kaksi vuotta sopimuksessa olleista toimipaikoista 64 prosentilla ei ollut vielä energiasäästöjen tehostamissuunnitelmaa. Ammattikeittiöalaa ei voi näistä tuloksista huolimatta leimata saamattomaksi, sillä direktiivin tavoitteista ovat pitkällä muutkin. Esimerkiksi elintarviketeollisuuden mukana olevat 37 yritystä olivat saavuttaneet 2011 lopussa kolmanneksen säästötavoitteestaan ja kaupan ala oli samoissa lukemissa. Energiasäästön merkitytä ei varmasti kukaan kyseenalaista, mutta usein yrityksissä pelätään siihen uppoavan liikaa rahaa. PEFC/02-31-175 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. 5 A r o m i 6 / 2 0 1 3. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722. TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Anna Huovinen, Ulla Miettunen, Tomi Parkkonen, Timo Porthan, Eeva Puhakainen ja Mika Remes. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Tomi Lantto (pj), Kari Aihinen, Tomi Björck, Mika Eskola, Svante Hampf, Jouko Heinonen, Paula Juvonen, Juhani Karjalainen, Eero Lehtinen, Toini Linnanmäki, Ulla Liukkonen, Tero Mäntykangas, Tuulia Pelli ja Jarkko Salonen. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Hyvää tahtoa kyllä löytyy, mutta säästötoimenpiteet vaativat hieman lisätyötä ja -ajattelua, minkä pelätään kuormittavan jo muutoinkin kiireisiä keittiöitä. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. Motivan Energiatehokas ammattikeittiö -kirjasessa kerrotaan hyviä vinkkejä edullisiin ratkaisuihin. Sen mukaan yksistään keittiön prosesseja kehittämällä on mahdollista saavuttaa 60 prosenttia keittiön energiansäästöistä. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä. Esimerkiksi ajastimilla, lämpötilamittareilla tai automatiikalla varustetut kypsennyslaitteet vähentävät hukkakulutusta ja lyhentävät valmistusaikoja. Oikein säädetty laite huolehtii työntekijän puolesta ruoan kypsennyksestä ja vapauttaa työntekijän muihin työvaiheisiin. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Suomen Lehtiyhtymä, Aromin liiketoimintayksikkö. Näin on ainakin arvioitu ammattikeittiöiden tulevaisuusskenaarioissa (Työtehoseura . ? Sinneen tullaan kauempaakin sivut?12?16 Nokian pääkonttorin keittiöissä on 18 kokkia sivut 19?22 Farangilla lentävä lähtö Tukholmassa sivut 84?88 PRO2014 käynnistyy. Kerro oma ehdokkaasi! Kannen kuva: Timo Porthan Ruokamatkan arvoinen TOIMITUS Suomen Lehtiyhtymä / Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Määräaikaistilaus 12 kk 120 ?. krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. Pääkirjoitus Energiansäästöihin pienin askelin Ammattikeittiöiden energiansäästö ei ole neljässä vuodessa päässyt lähellekään asetettua tavoitetta, joka on yhdeksän prosenttia vuoteen 2016 mennessä. Siinä todetaan, että energiatehokas keittiö on myös työympäristönä palkitseva. Energiansäästö saattaa kuitenkin olla hyvä kilpailu- ja menestystekijä. Hänen tehtävänsä on varmistaa, että kaikilla työntekijöillä on tarpeeksi tietoa ja taitoa työskennellä energiaa säästäen. ? Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. Laitteita käytetään väärin, muun muassa vajaalla kapasiteetilla. Irtonumero 12 ?. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. Johanna Paju, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti . Esimerkiksi kuntakeittiössä säästyneet rahat on mahdollista käyttää entistä parempiin raaka-aineisiin. Eero Lehtinen, päätoimittaja 46. Yrityksistä osa oli jakanut vastuut energiatehokkuustyöstä organisaationsa sisällä, laatinut suunnitelman ja kouluttanut henkilökuntaansa. Puh. Mukaan lähteneet yritykset ovat allekirjoittaneet liittymissopimuksen MaRan kanssa (mara.fi/energiatehokkuus). Toimenpideohjelmaan oli lähtenyt mukaan vuoden 2011 loppuun mennessä 52 yritystä, joilla on yhteensä 230 toimipaikkaa. tts.fi) Energian säästämisessä on paljon myös vääriä käsityksiä, sillä työntekijän vaikutus niihin on 10?60 prosenttia. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 99 ?
tai 15.10. krs Kenelle......... 20 nopeinta mahtuu kurssille mukaan. 85 . Kurssilla saamme kattavan tietopaketin suomalaisesta pihvikarjasta ja käsin tehdyistä oluista. Tilaisuuden vetäjinä toimivat Olutmestari Ari Järvi Nokian Panimolta ja Chef Mika Palonen, Suomen Bocuse d?Or -edustaja 2013. h h Päivä ......... Aromin keittiö, Mäkelänkatu 56, 3. Aromin lukijoille Ilmoittaudu......... (sis. Steak & beer -kokkauskurssi Lämpimästi tervetuloa maistelemaan Tammisen herkullisia liharuokia, höystettynä Nokian Panimon aromikkailla oluilla. tiistai 10.9., 24.9. osallistumislahjana Lihakirjan, arvoltaan 30 ?) Osallistujamäärä......... 31.8.2013 mennessä aromilehti.fi/kurssi tai johanna.paju@aromilehti.fi, p. 050 412 5613 Hinta......... klo 17?21 Paikka........
Lisää kermavaahto tuorejuuston joukkoon. Kun seos on kiiltävää ja kuohkeaa, lisää viinietikka, maissitärkkelysjauho siivilän läpi sekä vaniljasokeri. Pursota seosta leivinpaperin päälle pyöreiksi pohjiksi (halkaisija noin 8 cm). Suolaista ja makeaa Kevyttä & kesäistä ReseptI ja kuva VALIO Mansikka-kookosmarengit Pohjat 0,120 kg valkuaista 0,213 kg sokeria 0,005 kg valkoviinietikkaa 0,005 kg maissitärkkelystä (Maizena) 0,004 kg vaniljasokeria Täyte 0,050 kg Valio kuohukermaa 0,200 kg Valio Viola kevyt maustamatonta tuorejuustoa 0,100 kg sokeria 0,250 kg Valio mansikoita 0,100 kg kookoshiutaleita Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Lisää joukkoon sokeria vähitellen, vatkaa koko ajan. Pursota reunat korkeammiksi , jolloin syntyy ?kuppeja?. Levitä seos marenkikuppeihin. Nostele jäähtyneet marengit vadille. Vaahdota kerma ja notkista tuorejuusto sokerin kanssa. Lisää mansikat ja kookoshiutaleet. 7 A r o m i 6 / 2 0 1 3. Paista 100 asteessa noin 1 h 15 min. Valmis marenki on päältä rapeaa, oljenväristä ja sisältä pehmeän vaahtomaista. Pursottimen sijasta voit käyttää lusikkaa
Pakollisina raaka-aineina olivat ? kalaruoassa kuha ja kuningasrapu sekä ? liha ruoassa karitsan ulkofile. Jämsen on kutsunut assistentikseen ? Antti Lukkarin omasta keittiötiimistään G.W.Sundmansilla. burgereita ja hodareita unohtamatta. Ravintolan sisustus on saanut inspiraationsa New Yorkista. Sisustus hyödyntää myös kierrätystavaraa: baaritiskissä on käytetty vanhaa katon aaltopeltiä ? ja tilaa koristavat hollantilaisen suunnittelijan ? Willem Heefferin peltipurkeista varta vasten ravintolaa varten tehdyt uniikkivalaisimet. Jämsen edustaa ? Suomea Bocuse d?Orissa Keittiömestari Matti Jämsen edustaa Suomea seuraavassa Bocuse d?Or -kilpailussa Tukholmassa ? keväällä 2014. Ensimmäinen Midhill avattiin Linnanmäellä vuonna 2012, toinen Särkänniemessä huhtikuussa ? ja suosion rohkaisemana päätin kokeilla siipiäni ? myös keskellä Helsinkiä, Välimäki sanoo. Hän on myös Vuoden olutkokki ja on kerännyt kansain välistä kilpailukokemusta esimerkiksi voitolla ? Food & Fun -kilpailusta Islannissa vuonna 2011 ? sekä Delicé-ruokakulttuurikaupunkien verkoston kokkimittelöstä Birminghamissa, Britanniassa. Karsinnoissa Matti Jämsenin haastajana ? kisasi ravintola Savoyn keittiömestari Olli Kolu. Kokit valmistivat 12 hengelle liharuoan ja ? kalaruoan. Yläkerrassa on tarjolla ? lounasajasta alkaen laajempi menu pienellä twis tillä alku-, pää- ja jälkiruokineen sekä salaatteineen . (Ruokatieto). ?JFL Mitaleita ? Göteborgista G.W.Sundmansin Ismo Sipeläinen voitti Nuorten kokkien Pohjoismaiden mesta ruuden eli Hans Bueschkens Young Chefs Challengen toukokuun alussa Göteborgissa pidetyissä kilpailuissa. Vuoden kokki -kilpailussa kolmanneksi jäänyt Sipeläinen paikkasi mitalitiliään kunnolla. Samassa yhteydessä pidetyssä Global ? Chef Challengessa viime vuoden Vuoden ? Kokki Eero Vottonen sijoittui kolmanneksi. 8 A r o m i 6 / 2 0 1 3 Hans Välimäen uusi, American Diner -tyyliin sisustettu Midhill-ravintola on avannut ovensa Helsingin Citykäytävässä. Ravintolassa on graffitiseinä, joka Kuva: Tomas Rosenquist Midhillin kolmas ? ravintola keskustaan Sisustuksen ovat suunnitelleet Martina Rosenqvist ja Vera Öller. muistuttaa 1980-luvun Citykäytävän tunnelmasta nuorten hengailupaikkana graffitikulttuurin synnyn aikoihin. Joukkueen tuomarina nähdään tuttuun tapaan keittiömestari Pekka Terävä Ravintola Olosta. ? Kokkimaajoukkueessakin vaikuttava Kuokkanen jatkaa Stavangerissa pidettävään maailman ? finaaliin heinäkuussa 2014. Pohjoismaisille patisseereille tarkoitetussa ? kutsukilpailussa piti tehdä suklaatyö, jossa oli ? 30?40 prosenttia sokeria, 1,2?1,4 kg:n painoinen suklaakakku ja kesäteemainen jälkiruoka neljälle. Myös Lukkarilla on aiempaa opiskeluaikaista kilpailukokemusta kansallisella ja kansainvälisellä tasolla. Ajassa ja paikassa Kuokkaselle kultaa Gagun Olli Kuokkanen pokkasi kultamitalin Göteborgissa pidetyssä Global Pastry Chef ? Challengen Pohjois-Euroopan semifinaalissa. Midhillin konseptiin kuuluu ? kansainvälisellä twistillä päivitettyjen jenkkiklassikoiden ohella muun muassa viikonlopun brunssi, ? jolla voi herkutella niin kaurapuurolla, amerikka laisilla pannukakuilla kuin tartarpihvilläkin. . ? Suklaatyön teemavaihtoehdot olivat vesi, kuljetus tai kommunikaatio, joista Kuokkanen valitsi ? ensimmäisen. Suomen nelivaiheisen karsinnan voittanut Jämsen edusti Suomea myös vuoden 2011 kilpailussa ja sijoittui viidenneksi. Bocuse d?Or -kilpailun Euroopan karsinnasta Tukholmasta jatkoon selvinneet kisaavat maailmanmestaruudesta vuonna 2015. Jämsen on ravintola G.W.Sundmansin keittiö päällikkö ja Vuoden Kokki vuodelta 2005. ? Keskustan Midhill on hiukan huvipuistopaikkoja ? ravintolamaisempi kokonaisuus, mutta periaatteet ovat samat: mielenkiintoista käsin tehtyä ruokaa edullisesti ja nopeasti. Midhillin alakerrasta saa arkisin aamiaista sekä ? myöhemmin päivällä hampurilaisia ja hodareita ? kansainvälisillä vaikutteilla. Jossakin osiossa piti käyttää ? pakollista raaka-ainetta wasabia. Finaalissa säännöt ovat muuten samat, ? mutta kilpailussa saa käyttää assistenttia, ? joka on syntynyt 1.1.1989 tai myöhemmin, ? ja Kuokkanen etsiikin sellaista paraikaa
Kilpailun tavoitteena on kannustaa yrityksiä tuotekehitykseen. Toisessa käy misvaiheessa syntyvä hiilidioksidi imeytyy viiniin ? ja vapautuu kuplina vasta lasiin kaadettaessa. Elysée on ollut paitsi kotoisten juhlien kruunaaja myös useiden valtiovallan isännöimien tilaisuuk sien juhlajuomana. Elysée Rose sekä ? tuoteperheen viimeisin tulokas, aidoista lakoista ? vivahteen saava Elysée Arctic, ovat täydentäneet ? tuote perheen. 050 412 5613 ja lue lisää aiheesta sivulta 27. Suomalaisten juhlien 60-vuotias kruunaaja Elysée on suomalaisten kuohuviinien klassikko, jonka tarina alkoi Suomen valoisan ja viileän kesän kypsyttä mistä valkoherukoista 60 vuotta sitten. Se on kaurapohjainen marja-mix. Juhlavuoden kunniaksi Elysée No1 on juhlapullossa vuoden ? loppuun asti. Kuohuviinin valmistus alkoi vuonna 1953. Sitä ? seurasi kaksi vuotta myöhemmin kuivemman kuohuviinin ystäville suunnattu Elysée Dry. Ensimmäisessä käymis vaiheessa syntyy herukkavalkoviini, joka pannaan uudelleen käymään paineastioissa. Tällaisten eventolehti.fi/aanesta tapahtumapalveluiden edustajat voivat pyytää asiakkaitaan nimeämään yrityksen tai palvelun kisaan mukaan. Pyydä maksuton materiaali Aromilta osoitteesta johanna.paju@? aromilehti.fi tai puh. Martinin vähähiilihydraattinen Skarppi Näkkäri. Elintarviketeollisuusliiton vuodesta 1989 järjestämä Tähtituote-kilpailu esittelee kotimaisen tuotekehityksen huippuja. toukokuuta. Uusi kilpailu tapahtuma-alalle Aromin sisarlehti Evento on perustanut uuden tapahtuma-alan kilpailun Evento Awardsin. Ajassa ja paikassa Painonhallintajuoma vuoden Tähtituotteeksi Kuluttajat ja raati valitsivat vuoden Tähtituotteeksi Biofermen OATrim -painonhallintajuoman. Se on ollut myös yksi linnan juhlien salaisen boolireseptin ainesosa. Love Cakes! UUTTA! Annoskokoiset Love Cakes minikakut: Juustokakku, Vadelma ja Chocolate Fudge. Tukkujen tilausnumerot ja tuotetiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. Oy Rollfoods Ab Puh. Aluksi Elysée pakattiin käsin ja korkki painettiin pulloon kahden tytön jalkavoimin. Elysée-kuohuviinit valmistetaan valkoherukoista ? cuve close -menetelmällä. Äänestystulos julkistettiin ? Elintarvikepäivän yhteydessä 7. Kisa on parhaillaan käynnissä ja ehdokkaita nimetään Onnistuttiinko osoitteessa eventolehti.fi/aanesta. yhdessä? Yritystapahtumat viedään usein ? Jos olet sitä mieltä, että teimme yhdessä onnistuneen tapahtuman, ehdota meitä Evento Awardsiin ja ravintolaan tai kahvilaan ja cateringvoita liput upeaan palkintojuhlaan tammikuussa 2014! palveluita käytetään paljon. Voittaja ratkesi raadin ja kuluttajien yhteistuloksella viiden uutuustuotteen joukosta. 010 423 3550. ? Kilpailu keräsi kahden äänestysviikon aikana yli 5?500 yleisöääntä. Painonhallintajuoma on ensimmäinen tuote Suomessa, jossa on ? hyödynnetty Euroopassa hyväksyttyä uutta glukomannaaniin liittyvää terveysväitettä. Lisäksi finaalissa olivat: Saparokujan Ilmo ilmakuivattu porsaanniska, Patakukkosen Patakukkonen muikku, Robertsin mustikka-vadelma marjajuoma sekä J
VAASAN TEKEE HYVAA
Vuoden Kokki 2013 ? -tittelin nappasi Erik Mansikka Logomo Kitchen -ravintolasta ? Turusta. Verojen kokonaispotti on yhtä suuri kuin koko sisäministeriön ? hallinnonalan budjetti ja noin puolet puolustusministeriön vuosittaisista menoista, Ussa toteaa. Arvonlisä-, alkoholi- ja virvoitusjuomaveroa on korotettu useaan ? otteeseen viimeisen kolmen vuoden aikana. Kilpailu ? oli hyvin tasainen ja erot kilpailijoiden kesken pieniä, Vuoden Tarjoilija -kilpailun päätuomari Miia Sironen kuvailee. Vuoden Kokki -finaalin alkuruoan pääraaka-aineena oli kokonainen ahven, pääruoassa viiriäinen ja viiriäisenmunat, jälkiruoassa pakollisia raaka-aineita olivat Granny Smith -omenat, piimä ja maustepippuri. Vuoden Kokki 2013 1. Vuoden Tarjoilija 2013 ? -palkinto meni puolestaan Sirkassa ? Hullu Poro -ravintolassa työsken televälle Maria Suihkoselle. Ensimmäistä kertaa järjestetyssä ? Vuoden Tarjoilija -kisassa kilpailijat ? työskentelivät yhdessä kokkifina listien kanssa palvellen omaa ? pöy täänsä. Kinkkisimmät tehtävät ? olivat viinien valinta kokin laatimalle . Erik Mansikka annostelee kastiketta Ylen toimittaja Markus Tiittulalle. menulle ja juustojen leikkaamis- ja tarjoilutehtävä. . Verojen määrä on suuri, kun sitä vertaa alan ? kokonaisliikevaihtoon, joka samana vuonna oli yhteensä vain 893 ? miljoonaa euroa. . Pelkästään virvoitusjuomavero on tänä aikana lähes kolminkertaistunut. Olutveroa on nostettu ? viimeisen neljän vuoden aikana neljästi, viimeksi rajummin kuin muita alkoholituotteita. Panimoteollisuus työllistää suorasti ja epäsuorasti yhteensä lähes 30?000 ihmistä. Maria Suihkonen Hullu Poro, Sirkka 2. Panimoalan suoraan työllistäviä henkilöitä on 2?300.. Jarno Seppä Ravintola Smör, Turku 3. Näissä osioissa kilpailijoiden osaaminen todella punnittiin. Ajassa ja paikassa Vuoden Kokissa ? kaksoisvoitto Turkuun Kokkien ja tarjoilijoiden suomen mestaruustittelit jaettiin huhtikuussa Helsingissä. Ismo Sipeläinen G.W.Sundmans, Helsinki Vuoden Tarjoilija 2013 1. Saara Alander Ravintola Roux, Lahti 3. Toni Yksjärvi Ravintola Sipuli, Helsinki Veronkorotukset raipanisku ? panimoteollisuudelle Kotimaisiin panimotuotteisiin kohdistuva veropaine on viime vuosien ? aikana kasvanut entisestään. ??Verotuksen ylös ajama kallis kuluttajahinta on omiaan vauhdittamaan yksityistä kaljarallia Virosta, minkä seurauksena rajojen taakse ? jätetään varovaisestikin arvioiden noin 300 miljoonaa euroa tärkeitä ? verotuottoja, Panimo- ja virvoitusjuomateollisuusliiton toimitusjohtaja Elina Ussa sanoo. Vuonna 2011 panimoteollisuus kerrytti Suomen verokassaa 1?300 miljoonan euron verran. Erik Mansikka Logomo Kitchen, Turku 2
Loppuillasta siivoamme keittiötä tiskin toisella puolella kun asiakkaat istuvat vielä toisella puolella. Ainoastaan esivalmistustyöt tehdään seinän takana misakeittiössä. . Vanhan Fiskarsin traktoritehtaan yhteyteen perustettu Porvoon taidetehdas on muuttanut kuitenkin kaupungin painopistettä joen länsipuolelle, eikä unohtaa voi sitäkään, että Alko ja elokuvateatteri ovat siirtyneet ydinkeskustasta joen toiselle puolelle. Taidetehdas ja varsinkin Bistro Sinne sijaitsevat heti joen toisella puolella uuden Aleksanterinkadun sillan korvassa, joten fyysinen etäisyys torilta ei ole kovin pitkä. Savoyn keittiöpäällikkö Kai Kallio oli haaveillut omasta ravintolasta pitkään, ja kun taidetehtaan uudisosaan haettiin ravintoloitsijaa, tarttui hän tilaisuuteen. Muuten päivät venyisivät liian pitkiksi. Pääsin onneksi mukaan jo suunnitteluvaiheessa, sillä arkkitehdit eivät olleet ottaneet huomioon monia käytännön asioita. Sen jälkeen pöytä piti varata viikkoja etukäteen, ja asiakkaita riitti jopa yleensä hiljaiselle alkuvuodelle. P orvoonjoen länsiranta on uusi asuin- ja liikealue, joka on vielä hakenut identiteettiään. Resepti sivulla 96. 12 A r o m i 6 / 2 0 1 3 toisin oleva Kallio löysi yhtiökumppanikseen lapsuudenystävänsä Janne Aaltosen, joka vastaa Sinnessä lähinnä hallinnollisista asioista sekä viineistä. . Teksti Jari F. Lampén kuvat Timo Porthan Aistit avoinna Länsirannalla Vuosi sitten Porvoon taidetehtaassa joen länsirannalla avautunut Bistro Sinne sai varsinaisen lentävän lähdön, kun HS:n pitkäaikainen ravintolakriitikko Anna Paljakka arvioi sen täyden viiden tähden arvoiseksi . Avoimuus ulottuu täällä joka asiaan, ja keittiön äänet saavat kuulua saliin. >>>. Se, että paikkaan ylipäätään tuli ravintola ei ollut lainkaan itsestäänselvää, vaan tilaan suunniteltiin muun muassa myymälää tai keilahallia. Porvoosta koMureaksi haudutettua karitsaa, mallashollandaise. Samasta syystä juomatarjonnassa on huomioitu autoilijat. Lähiruoka ennen luomua Sinnessä on iso avokeittiö, jossa tapahtuu valtaosa ruoanvalmistuksesta. Esimerkiksi tavaralogistiikka oli tarkoitus hoitaa samasta ovesta mistä asiakkaat kulkevat. Iso merkitys on vieressä olevalla parkkipaikalla, koska suuri osa asiakkaita tulee paikalle omalla autolla. ensimmäistä kertaa
A r o m i 6 / 2 0 1 3 13
>>>. Varsinkin tekniikkaa olen oppinut Peteriltä. Geelit, purut ja vaahdot eivät kuitenkaan ole pääosassa Sinnen ruoissa, vaan niitä käytetään harkittuina lisinä. . Lähtöajatuksena meillä oli tehdä kohtuuhintaista skandinaavista bistroruokaa, mutta ajatus on siitä kehittynyt aavistuksen hienostuneempaan suuntaan. Sinnessä ei silti ole menty puhdaspiirteiseen fine diningiin eikä menuissa ole amuseja tai välijälkiruokia. Käyn nykyään enemmän salissa kuin Savoyn aikoina, mutta vieläkin enemmän siellä voisi pyörähtää. Nieriää ja kukkakaalia. Resepti sivulla 96. Jari Brandt kokoaa hampurilaista, Peter Elfving auttaa taustalla. Tyrni. Esimerkiksi Bosgårdin kartanosta tulee ravintolan toiveiden mukaan leikattua Charolais-pihvikarjan lihaa. . Lähipiirin sitouttaminen ravintolanpitoon oli myös taka-ajatuksenani, ja se näyttää onnistuneen. Malmårdin kartanon emmer-viljariisiä käytetään säkkikaupalla, siitä tehdään muun muassa emmer-risottoa annosten lisäkkeeksi. Ravintolasalissa on oma viherseinä, jossa kasvatetaan yrttejä annosten viimeistelyyn. Luukulta ei ehdi usein saliin Kallio on ravintoloitsijana palannut takaisin kauhan varteen ja sukkuloi tarpeen mukaan 14 A r o m i 6 / 2 0 1 3 kaikissa piiseissä sekä luukulla. Annoskoot ovat reiluja, mutta eivät niin suuria, että lautasille jäisi. Menujen ja suppean à la carte -listan lisäksi Sinnessä myydään omia hampurilaisia, joita käydään syömässä vaikkapa elokuvaillan jälkeen. Nykyään Kallio luonnehtiikin tyyliä moderniksi bistroruoaksi. Huomiota kiinnittää paitsi ruokalista myös taiten valittu, ja varsin kohtuudella hinnoiteltu viinilista. Toimintaa oli käynnistämässä sittemmin Hongkongiin siirtynyt Lauri Vainio, jolla oli taustaa muun muassa Kämp Ravintoloiden pääsommelierina. Tuotesortimentti on juuri laajenemassa omilla take away -tuotteilla, kuten bbq-kastikkeella, sinapilla ja kahvilla. Pöytävarauskoulu Porvoossa ei ollut aiemmin totuttu varaamaan pöytää ravintolaan, eivätkä kaikki ymmärtäneet, ettei lähimpään tyhjään pöytään voi noin vain lampsia, sillä seuraavat asiakkaat saattoivat olla tulossa jo varttitunnin päästä. Keittiömestarina on Kallion kollega kokkimaajoukkueesta, Peter Elfving, jolla on taustaa muun muassa Olosta, F12:sta ja Edsbacka Krogista. . Hiljaisempina aikoina selvitään kolmella hengellä keittiön puolella, mutta vilkkaina päivinä luukkumies on ehdoton vaatimus. . Hän on myös innokas keräilijä, joka tuo usein yllätyslastin takaovelle. Isälläni on pelto Ruotsinpyhtäällä, ja voimme siellä viljellä syötäviä kukkia, yrttejä ja salaatteja sekä vihanneksia ja juureksia. Tosin kun asiakkaat näkevät, että olen työn touhussa luukulla, he tulevat usein siihen juttelemaan. Savoysta Kallion matkaan lähti Mikko Martikainen sekä ravintola-alan jo kertaalleen jättänyt Hannu Sailo. Resepti sivulla 97. Annoksia on nimetty lähiseudun paikkakuntien ja tuottajien mukaan. Ei liene sattumaa, että ravintolan nimi on juuri Sinne, joka tarkoittaa ruotsiksi aistia. Kallion ajatuksena ravintolaa perustaessa oli vahva tukeutuminen lähialueen tuottajiin. Niinpä annoksia on nimetty muun muassa Pellingeksi, Sarvisaloksi, Emäsaloksi tai Bosgårdiksi lähiseudun paikkakuntien ja siellä vaikuttavien tuottajien mukaan. Teen nykyään parempaa ruokaa kuin Savoyssa, silloin kun vielä tein siellä suorittavia vuoroja
A r o m i 6 / 2 0 1 3 15
Tähän bistrotyyppiseen 16 A r o m i 6 / 2 0 1 3 liikeideaan tavallaan kuuluu, että ollaan aina auki. Ravintola pitää suunnitella niiden muiden kuukausien mukaan. Reseptejä seinässä. Hampurilaisen voi halutessaan tilata hieman isompana . Mikä voisi olla parempaa kiitosta kuin lappeenrantalainen pariskunta, joka ajaa tänne päivälliselle kertoen, että tulimme tänne syömään, koska kotikaupungista ei löydy ainoatakaan paikkaa, jonne he haluaisivat mennä. Piristystä Porvooseen Sinnen perustaminen herätti kaupungin muiden ravintoloitsijoiden keskuudessa pientä huolta. Emme hyljeksi ketään, kaikki asiakkaat ovat tärkeitä. . Me emme esimerkiksi lähteneet kilpailemaan lainkaan kympin lounailla, vaan tarjoamme kolmen ruokalajin bisneslounasta eri kohderyhmälle. Ykkösten syöjät mukaan luettuna vilkkaimpina päivänä sama pöytä saatetaan kattaa jopa seitsemän kertaa, Sailo kertoo. Viime kesänä ovet jouduttiin joskus sulkemaan tavallista aiemmin, kun keittiössä ei ollut enää mitään myytävää. Varausjärjestelmä tehtiin alusta pitäen Table Onlinen järjestelmään tukeutuen, sillä varausten käsittelyn käsipelillä uskottiin vievän liikaa aikaa. Kallion mukaan kesäsesonki on Porvoossa aina ollut oma lukunsa, mutta kestävää liiketoimintaa ei voi rakentaa pelkästään kesän varaan. . 320 g lihaa ja vuohenjuustoa. Resepti sivulla 97. Ykkösten syöjät mukaan luettuna sama pöytä saatetaan kattaa jopa seitsemän kertaa. Helsingin Sanomien kehujen jälkeen vapaata pöytää saattoi olla odottamassa jopa 30 henkeä. Viiden ruokalajin menun pystyy hyvin syömään kahteen ja puoleen tuntiin, mikä tarkoittaa kunnon käyttöastetta. Menujen osuus on kasvanut, mutta Kallio sanoo, että hampurilaisten syöjät ovat yhtä lailla tärkeitä. . 010 3228 140 info@bistrosinne.fi bistrosinne.fi ? 100 asiakaspaikkaa salissa ? 35 Cafe Sinnessä ? Omistajat: Kai Kallio ja Janne Aaltonen ? Keittiömestari: Peter Elfving ? Ravintolapäällikkö: Hannu Sailo ? Sommelier: Vesa Kaukjärvi. Joulun välipäivinä pidettiin pari päivää kiinni, samoin juhannuksena. Alkuvuoden liikevaihtoa piristi iso ja pitkäkestoinen catering-tilaus, joka työllisti paitsi vakituista henkilökuntaa myös harjoittelijoita Porvoon Amistosta. . Samoin emme ole tarjonneet lainkaan ryhmäruokailuja turisteille, koska meillä ei ole kohderyhmälle sopivia tuotteita. Sinne onkin asettanut kohderyhmäkseen lähinnä pääkaupunkiseudun ruokamatkailijat, tietenkin porvoolaisten ohessa, mutta hyvän ruoan perässä tulee väkeä kauempaakin. Bistro Sinne Läntinen Aleksanterinkatu 1 06100 Porvoo puh. Kallio ei kuitenkaan vaivaa päätään muiden ajatuksilla. ??Me keskitymme omaan tekemiseemme, ja olen varma, että Sinnen avaaminen on piristänyt koko kaupungin ravintolatarjontaa
Se vaahtoutuu parhaiten jääkaappikylmänä ja kestää keittämistä, hauduttamista ja uunissa paistamista. Myyntipalvelu puh. Kaada seos vuokiin kakkupohjan päälle ja anna jähmettyä kylmässä ainakin 5 tuntia. Siivilöi joukkoon kaakao, vaniljasokeri sekä jauhot ja sekoita tasaiseksi. Sulata suklaa. Liota liivatteita kylmässä vedessä noin 5 minuuttia. (09) 2720 0310, myyntipalvelu@arlafoods.com Arla Ingman Kuohukerma laktoositon 1,5 l (ESL) EAN 6413300016550 www.arlaingman.fi. Se sopii jälkiruokiin, ruoanvalmistukseen ja leivontaan sellaisenaan tai vaahdotettuna. Soseuta mustikat hienoksi pyreeksi. Valuta vesi liivatteista ja sulata ne miedolla lämmöllä. Anna kakkujen jäähtyä vuoissa. Sekoita munat voiseokseen yksi kerrallaan. Kaada taikina vuokiin ja paista 150 asteisessa uunissa noin 25 min. Sekoita liivatteet munaseokseen. Lisää kermaviili ja vatkattu kerma. Lisää sulatettu suklaa. Sekoita voi ja sokeri keskenään. Vatkaa munankeltuaiset ja tomusokeri kuohkeaksi vaahdoksi ja sekoita mustikkasoseen kanssa. Brownie-mustikkamoussekakku 100 annosta (10 kpl Ø 24 cm kakkuvuokia irtovanteella) 1,5 kg tummaa suklaata 1 kg Arla Ingman Laktoositon vähemmän suolaa meijerivoita, huoneenlämpöisenä 2,2 kg sokeria 20 kananmunaa 120 g kaakaojauhetta 0,5 dl vaniljasokeria 900 g vehnäjauhoja Mustikkamousse: 60 liivatelevyä 2,5 kg mustikoita 30 munankeltuaista 600 g tomusokeria 2l Arla Keittiö Laktoositonta kermaviiliä 3l Arla Ingman Kuohukerma laktoositonta (ESL) Leikkaa kakkuvuokaan sopiva leivinpaperi ja aseta se vuoan pohjalle irrotettavan vanteen alle. Ota kakut pois vuoista ja koristele valmiit kakut mustikoilla. UUTUUS! Uudessa laktoosittomassa Arla Ingman Kuohukermassa (ESL) on kaikki tuoreen kerman ominaisuudet ja herkullinen maku
Täyteläisen makuinen munapinaattitasku sopii vitriini- ja kokoustarjoiluun, se on erinomainen myös välipalana ja aterianlisukkeena. Valmistaja / Tillverkare KYMPPI-MAUKKAAT OY PL 42 ( Ilomäentie 25 ) 37801 TOIJALA Tilaa tai nouda tukusta! puh. TÄTÄ SÖISI KIPPARI-KALLEKIN KYMPPI MUNA-PINATTITASKU 50 g x 50 kpl UUSITTU! EI SISÄLL Ä NATRIUMGLUTAMA ATTIA! Kasvisruokavalioon sopivassa piirastaskussa on houkutteleva ulkönäkö ja herkullinen maku. 03 541 500 Lisätiedot: www.kymppi-maukkaat.fi/tuotteet/horeca KYMPPI UUTUUS 18 A r o m i 6 / 2 0 1 3
Kokkeja on keittiömestarin lisäksi 15, joista suuri osa on taustaltaan ulkomaalaisia. Teksti ja kuvat Eero Lehtinen Nokian pääkonttorin keittiö kehityksen kärjessä Nokian pääkonttori Espoon Keilaniemessä on henkilöstöravintolan pitäjälle Suomen vaativimpia paikkoja. Nokian pääkonttorin henkilöstöravintola on ainutlaatuinen Suomessa ja suuren asiakasmääränsä vuoksi se on sitä myös koko Euroopassa. Pääkonttorin edustustilaisuuksia hoitaa oma yksikkönsä, jota vetää Kasper Sjöholm kolmen kokin tiimissä. Torsti Uotila vastaa Nokian pääkonttorin ravintolatoiminnan lisäksi yhtiön Karakaaressa sijaitsevan toimitalon henkilöstöravin- tolasta. Asiakkaita on päivittäin keskimäärin 1 200, jotka edustavat useita kymmeniä eri kansallisuuksia. Olemme teknologian kehityskeskuksessa, jonne vain harvat pääsevät vierailemaan. >>> A r o m i 6 / 2 0 1 3 19. Henkilökuntaa palvellaan yhtiön pääkonttorissa Espoossa lounaalla kahdessa ravintolassa paitsi noutopöydin, myös kuudessa palvelupisteessä, joissa ruoka-annokset tehdään asiakkaan edessä ja toiveita kuunnellen. Sodexon hallinnoimissa keittiöissä kielenä on suomen lisäksi englanti ja myös venäjä. Tarjolla on 14 erilaista ruokavaihtoehtoa, joista osa vaihtuu päivittäin. Uusimpana on Street Bar -palvelupiste, jonka mallin keittiötoimenpäällikkö Torsti Uotila keksi USA:sta. K un Nokia kehittää ja tuo markkinoille puhelimien huippu-uutuuksia, on sama it-alalta tuttu vauhti tarttunut myös henkilöstöravintolan toimintaan. Siellä ruokailijoita on päivittäin myös yli tuhat. Kun hän istuu pääkonttorin kahvilan pöytään, hän laittaa samalla puhelimensa pöydälle kohtaan, jossa se latautuu langattomasti
Näin tarjontaa saadaan kohdistettua mahdollisimman tarkkaan. Mukaan tulee esimerkiksi seesamipaistettua turskaa basilikakasvisliemessä siten, että koko ateria on yhdessä kupissa, Uotila kertoo. Be on Sodexon globaali konsepti. Lisukkeina on valittavana sekä vahvasti että miedosti maustettuja tuotteita. Uotila vastaa myös Sodexon kansainvälisestä be-konseptista ja sen kehityksestä Suomessa. Se on jatkuvan kehityksen konsepti, joka vaihtuu kolme kertaa vuodessa kokonaisuudessaan. Kesäajan teemana on my time, eli nyt minä itse. Se on käytössä kaikkiaan kymmenessä Sodexon ravintolassa Suomessa. Street food on kova juttu Molemmat Nokian pääkonttorin ravintoloista olivat be-konseptin mukaisia vielä pari kuukautta sitten. Täytyi tehdä valintoja ja henkilöstöravinto- >>>. Siinä tarjotaan bowl foodia eli yhden kupin ruokaa, jossa on paljon aasialaisvaikutteita: nuudelikeittoja, erilaisia amerikan chilejä ja muita voimakkaita makuja. Jatkuva uuden kehittäminen vaatii valppautta nähdä, mitä maailmalla tapahtuu. ??Ne ovat kevyitä ruokia. Siinä asiakas voi valita runsaasta vihannes ja salaattitarjonnasta lautaselleen sopivan annoksen, joka sitten wokataan 20 A r o m i 6 / 2 0 1 3 esimerkiksi kalkkunan, kotijuuston tai kalan kanssa. Hän aloitti Sodexolla Hakaniemenrannassa sijainneessa henkilöstöravintolassa 2000-luvun alussa ja sai pitkään tappiolla toimineen yksikön nopeasti nousukiitoon. Tätä ennen hän oli Palace Gourmetissa keittiömestarina. Tässä apuna on myös Sodexon oma tutkimustyökalu, jolla selvitetään, minkätyyppisiä asiakasryhmiä löytyy ja miten ne käyttäytyvät ruokailussa. Ja kun nyt katsomme trendilistoja street food on kärjessä, hän sanoo ja kertoo ilahtuneensa lukiessaan toukokuun Aromista Street Gastrosta, jonka kolme keittiömestaria perusti Helsingin keskustaan Sofiankadulle. Haastetta johtamiseen Torsti Uotila sai PRO-tunnustuspalkinnon vuonna 2011. Jos ravintolan asiakaskunnasta on 40 prosenttia puolustaja-ryhmään kuuluvia, sinne kannattaa viedä hernekeittotykki ja pannarit, Uotila sanoo hymyissä suin. Hän on ollut Nokian pääkonttorin henkilöstöravintolassa kymmenen vuotta ja keittiön hyvästä hengestä kertoo se, että tänä aikana vain neljä työntekijää on vaihtunut ja osa heistäkin paikkakunnalta muuton vuoksi. Jatkuvaa muutosta ??Koska meillä asiakkaat eivät vaihdu, täytyy lounastarjoilun uusiutua jatkuvasti. Toinen niistä toimi globaaliin ruokaan ja kalaan erikoistuneena, mutta nyt sen tilalla on täysin uusi ja trendikäs street food -idean pohjalta kehitetty ravintola. ??Olin viime vuonna viisi viikkoa Sodexon Global Chef -ohjelman puitteissa Amerikassa ja kiersin yliopistoissa esittelemässä suomalaista ruokakulttuuria sekä tekemässä suomalaista ruokaa. Tällä matkalla Uotila kertoo nähneensä kuinka kampukset täyttyivät lounasaikaan useista ruokarekoista, joiden luukuista myytiin monipuolista ruokaa opiskelijoille ja opettajille. ??Sain ajatuksen, että meilläkin voisi olla samanlainen street bar, josta voi ostaa burritoja ja sandwichejä, kuppiruokaa, pastaa, nuudeleita ja riisiä. Tämä on suurin ero avoimeen ravintolaan verrattuna, sinnehän tulee joka päivä uusia asiakkaita, eikä menua ole tarve siksi uudistaa kovinkaan usein, Uotila sanoo. Pääkonttorin työntekijöille on tarjolla kaikkea kevyistä kasviskeitosta, grilliruokiin, entrecôteen ja vaikkapa carverista tarjoiltuun paahdettuun ankanrintaan. ??Siihen väliin mahtuu kasvisruokia, kylmiä ja lämpimiä salaatteja, keittoja, perinteistä kotiruokaa ja terveellistä ruokaa eri pisteistä. Hänen mukaansa terveellinen ruoka maistuu nokialaisille hyvin. Chop Chop -baari on erittäin suosittu. Meillä täytyy olla erittäin hyvä tuntuma, mitä asiakkaamme haluavat. Tämä on niin kova juttu maailmalla, että meidän oli saatava se tänne. Jatkuva uuden kehittäminen vaatii valppautta nähdä, mitä maailmalla tapahtuu, ennakkoluulottomuutta ja ennenkaikkea kokeilunhalua. ??Kun matkustamme maailmalla, silmät on pidettävä auki. Oppi-isäkseen hän nimeää Eero Mäkelän. ??Kun perhe kasvoi, muut asiat ajoivat edelle. ??Volyymi on niin suuri, että se asettaa meidän esimieskunnalle valtavat haasteet siinä, miten ennustamme eri ruokien ja ruokapisteiden menekin. Hän aloitti 1990-luvulla kokkina Kalastajatorpalla edeten siellä opiskelun myötä keittiömestariksi