Aromi 6/2012 - Lehtiluukku.fi

Haluatko ostaa tämän lehden?

Vaikuttaako lehti kiinnostavalta? Voit lukea koko lehden valitsemalla "Lisää ostoskoriin". Mukavia lukuhetkiä!

Olet esikatselutilassa. Lue koko lehti

. ??K E S Ä k u u ?. 2 0 1 2 ?. j a ?. a m m a t t i l a i s t e n ?. 1 1 , 0 0 . l e h t i ?. 6 . ? Carelia elää oopperan rytmissä Sivut 12?16 Uutta tutkimustietoa lihomisesta Kunnat ruokaostoksilla näppituntumalla? PRO2013-haku käynnistyy Sivut 26?28 Sivut 72?73 Ota liite talteen!. / ?. / ?. R u o a n ?. . . N r o . j u o m a n ?
kesäkuu 2012 RAVINTOLASSA SUURKEITTIÖ VAKIOPALSTAT 12 72 5 Ravintola Carelia Kansallisoopperaa vastapäätä täyttyy sekä ennen että jälkeen näytösten. istyksen virallinen yhd jäs n en io m Ar o ti leh SUOMEN KEITTIÖMESTAREIDEN TIEDOTUSLEHTI Sivut 95?98 72 83 PRO2013 haku on alkanut! 12 Sisältö Aromi . Nyt voit ehdottaa omia suosikkejasi 12 sarjaan. Kun Palace Gourmet otti ne aikoinaan käyttöönsä, avautuivat markkinat muuallekin. ULKOMAILTA 83 Fooding on uusi ja modernia kannattavuusajattelua edustava suuntaus Ranskassa. Pääkirjoitus 7 Suolaista ja makeaa 8 Ajassa ja paikassa 80 Nyt Ruotsissa 88 Uusinta uutta 93 Reseptit 99 Palveluhakemisto 105 Juomien maailma 106 Vastaa, vaikuta ja voita Nimitykset, tapahtumat PRO2013-liite PRO-tunnustuspalkintojen saajien etsintä alkaa jälleen. Lähes 200 kunnalle lähetettyyn tutkimukseen pystyi vastaamaan vain 63 kuntaa. KOTIMAASTA 26 Uudet pohjoismaiset ravitsemus suositukset vaalivat terveyttä. Professori Mikael Fogelholm sanoo, että puheet täysjyväviljan lihottavasta vaikutuksesta ovat täyttä roskaa. 75 Holopaisten minikokoiset yrtit ja vihannekset ovat haluttuja tuotteita ravintoloissa. Ravintola tunnetaan hyvästä ja konstailemattomasta ruoastaan. KAHVILASSA 18 Baristamestari Lauri Pipinen toteutti haaveensa ja perusti oman kahvilan 23 Erikoiskahviboomin jälkeen suodatinkahvin suosio nousee jälleen 34 Mikä sopisikaan paremmin kesään kuin hedelmistä, vihanneksista ja esimerkiksi jogurtista tehty kylmä smoothie 79 Suomalais-japanilainen Kawa Cafe panostaa salaatteihin PAREMPAA BISNESTÄ 31 Pöytävarauksen voi tehdä sähköisesti nopeasti ja helposti 32 Älypuhelimet mullistavat ravintoloiden markkinoinnin Kunnissa pitäisi lisätä tietämystä ruokapalvelun menoista, jotta johtaminen onnistuisi tulevaisuuden kilpailussa, sanoo Anne Haapanen. Lue tarkemmat ohjeet PRO2013-liitteestä. A r o m i 6 / 2 0 1 2 3. nro 6 . Sinäkin tunnet varmasti alan taitajan, sydämellisen asiakaspalvelijan, joka olisi PRO-patsaan arvoinen
FOOD SERVICES Uusi Findus käyttövalmis Wrap & Taco -täyte, kokeile! Meksikolaistyyppinen käyttövalmis täyte, missä on liha, kasvikset ja mausteet valmiina. 0201 520 200 www.findusfoodservices.fi asiakaspalvelu@fi.findus.com. Sopii hyvin esimerkiksi wrappien, tacojen, piiraiden tai pizzojen täytteeksi, keittoihin tai raikkaan salaatin kanssa. Findus Wrap & Taco -täyte 5,1 kg EAN 73105000005027 MN 1059293 T-koodi 466649 Findus Finland Oy Taivaltie 5,01610 Vantaa puh
Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti . Kuntasektorilla tässä on suuresti toivomisen varaa, sillä vain osa kunnista pystyy laskemaan asiakaskohtaiset ateriakustannukset. Tämä koskee erityisesti pieniä kuntia, joissa ei ole hallinnollista työvoimaa tekemään tätä työtä. Kuntien ongelmat paljastaa Suomen Kuntaliiton teettämä Kunta ruokaostoksilla -tutkimus, josta on juttu tässä lehdessä. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Irtonumero 11 ?. ILMOITUSMYYNTI JA MARKKINOINTI Anja Moilanen, myyntipäällikkö, gsm 040 537 4272. Muun muassa tietämystä ruokapalvelun menoista on lisättävä, jotta tuloksekas johtaminen olisi mahdollista. Nina Harlin, liiketoimintajohtaja, gsm 0400 629 400 . ULKOASU Adverbi Oy KIRJAPAINO Kirjapaino Uusimaa, PL 15, 06151 Porvoo. Yleensä yhtiöittämisen jälkeen ruokatuotannolle annetaan useita vuosia sopeutumisaikaa ennen kilpailun avaamista, eikä avaaminenkaan yleensä toteudu kertarysäyksellä, vaan osa tai alue kerrallaan. Sen suuntaviivat ovat jo nyt näkyvissä, mutta suomalaisten ikääntyminen, ammattitaitoisen työvoiman saatavuuden hankaloituminen ja kuntatalouden kiristyminen tuovat kehitykseen omat kitkerät mausteensa. FIDA ry:n ammattilaisseminaarissa Mikkelin ammattikorkeakoulun Niina Ihalainen esitteli Ammattikeittiö Suomessa 2025 -tutkimuksensa tuloksia. Jaana Vainio, toimittaja, gsm 040 671 9722 TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Teppo Johansson, Patrick Le Louarn, Ulla Miettunen ja Tomi Parkkonen. AROMI-NEUVOTTELUKUNTA/PRO-TUOMARISTO Minna Ahola, Paula Alanko, Tomi Lantto (pj), Mikko Haahti, Juha Heusala, Marjut Huhtala, Ulla Liukkonen, Eero Lehtinen, Pirkko Pölönen, Kalle Ruuskanen, Jaakko Sinivuori, Sakari Tainio ja Hannu Uutinen. TILAUKSET Aromi tilaajapalvelu, PL 15, 06151 Porvoo. Lampén, toimituspäällikkö, gsm 040 538 3863. Anne Lahnajärvi, toimittaja, gsm 040 591 9454. Tutkimuksen asiantuntijapaneelin vastausten perusteella näyttää siltä, että ala on pirstaloitumassa, sillä puolet tutkimukseen vastanneista uskoo, että kuntien tuottamat omat ruokapalvelut katoavat suurelta osin vuoteen 2025 mennessä. Jari F. 0800-90000, aromipalvelu@lehtiyhtyma.fi. TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 96 ?. 200 kunnasta vain 63 pystyi vastaamaan tutkimukseen. Kun Ihalaisen asiantuntijapaneeli arveli kuntien oman ruokatuotannon häviävän 13 vuodessa, niin Kuntaliitto ja valtaosa kunnista pitävät tärkeänä, että se säilyy jatkossakin omana tuotantona. vuosikerta . Tilalle tulevat muun muassa kuntien perustamat liikelaitokset ja osakeyhtiöt, mutta myös yksityiset ja tehokkaat ketjukonseptit ovat voimissaan. Aikakauslehtien Liiton jäsen TOIMITUS Suomen Lehtiyhtymä / Aromi ja Avec, Mäkelänkatu 56, 3. Puh. Pääkirjoitus Jatkuvaa muutosta Suurkeittiöala on yhä kiihtyvän muutoksen kourissa. Jos toimintaa ohjataan kokonaisbudjetin mukaan, säästöpaineet saattavat kohdistua väärään paikkaan, esimerkiksi kouluruokaan. Eero Lehtinen, päätoimittaja P.S. Se ei voi onnistua ilman nykyistä parempaa osaamista. Ja kaiken takana on tietysti kuntapäättäjien halu säästää rahaa. Toisaalta kunnalliset ruokayhtiöt voivat ottaa kilpailussa mahdollisesti menetettyjen alueiden tilalle muita asiakkaita vaikka yksityiseltä puolelta. Marja-Riitta Mauno, myyntipäällikkö, gsm 040 867 9970. Johanna Paju, myynti- ja markkinointiassistentti, gsm 050 412 5613. Tämä vaatii jo todellista bisnesosaamista myös tälle sektorille. Omat haasteensa kuntaruokailulle tuo paljon puhuttu ikääntyminen. Toiminta on samalla kasvamassa yhä suuremmiksi kokonaisuuksiksi. Tämä kehitys on jo selvästi käynnissä. Täydellinen hinnasto pyydettäessä. ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 AROMI-LEHTI ON FACEBOOKISSA! Tule faniksi, kommentoi ja osallistu keskusteluun. A r o m i 6 / 2 0 1 2 5. Kaupungit, jotka ovat yhtiöittäneet ruokatuotantonsa, varautuvat myös tulevaisuuden kilpailuttamiseen, jossa kunnalliset yhtiöt ovat samalla viivalla yksityisten kanssa. Määräaikaistilaus 12 kk 106 ?. Suomessa on vuonna 2020 yli 1,3 miljoonaa yli 65-vuotiasta ja kymmenen vuotta myöhemmin määrä on kasvanut 1,5 miljoonaan. Ihalaisen tutkimukseen vastanneet asiantuntijat uskovat, että maahanmuuttajataustaisten työntekijöiden määrä ammattikeittiöissä lisääntyy ja työvoima jakaantuu entistä sel- vemmin ammattitaidon mukaan, jolloin esimiestaidot korostuvat entisestään. Osaaminen on pidettävä ajan tasalla ammattikeittiöissä muutoinkin. PRO2013 käynnistyy! Lue liitteestä ohjeet ja lähde mukaan ehdokkaiden etsintään. Kannen kuva: TEPPO JOHANSSON 45. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Suomen Lehtiyhtymä, Aromin liiketoimintayksikkö. krs., 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, aromilehti.fi. Eero Lehtinen, päätoimittaja, gsm 040 547 9834. Suurin osa kunnista toimii yhä vanhanaikaisesti budjetin mukaan, jolloin kustannusten hallinta on hukassa
Tehty jaettavaksi Fazer Jyväinen Sämpyläkranssi vastaa kuluttajien odotuksiin paistoleivästä.* Tuotteen houkutteleva ulkonäkö tuo kaivattua vaihtelua paistovalikoimiin sekä aamiais- ja leipäpöytiin. makuelämyksiä ammattilaisille www.fazer.fi/fazerpro Fazer Leipomot, PL 17, 00941 Helsinki, www.fazer.fi. V-paino: 40 0g Myyntierä: 20 kpl / ltk (pellavan- ja seesaminsiemeniä sekä kaurahiutaleita) *Fazer Paistotutkimus syksy 2010 Fazer Pro . Tuotteesta saa helposti myös pieniä sämpylöitä kokous- ja vitriinikäyttöön. ? Lisä- ja säilöntäaineeton ? Tuotteessa on 25 % siemeniä ja hiutaleita Fazer Jyväinen sämpyläkran ssi Tuotenro 9601 95
Lisää kermavaahto tuorejuuston joukkoon. Kun seos on kiiltävää ja kuohkeaa, lisää viinietikka, maissitärkkelysjauho siivilän läpi sekä vaniljasokeri. Pursota seosta leivinpaperin päälle pyöreiksi pohjiksi (halkaisija noin 8 cm). Levitä seos marenkikuppeihin. Pursottimen sijasta voi käyttää lusikkaa. Suolaista ja makeaa Parempi marenki Resepti ja kuva Valio Mansikka-kookosmarengit Pohja 0,120 kg valkuaista 0,213 kg sokeria 0,005 kg valkoviinietikkaa 0,005 kg maissitärkkelystä (Maizena) 0,004 kg vaniljasokeria Täyte 0,050 kg Valio kuohukermaa 0,200 kg Valio Viola kevyt maustamatonta tuorejuustoa 0,100 kg sokeria 0,250 kg Valio mansikoita 0,100 kg kookoshiutaleita Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Lisää joukkoon sokeria vähitellen, vatkaa koko ajan. Nostele jäähtyneet marengit vadille. Vaahdota kerma ja notkista tuorejuusto sokerin kanssa. Lisää mansikat ja kookoshiutaleet. Valio koekeittiössä kokeiltu saanto: 0,700 kg. A r o m i 6 / 2 0 1 2 7. Pursota reunat korkeammiksi, jotta syntyy kuppeja. Paista 100 asteessa noin 1 h 15 min. Valmis marenki on päältä rapeaa, oljenväristä ja sisältä pehmeän vaahtomaista
Majoitus 2 hengen huoneissa. Hintaan sisältyvät lennot, kuljetukset, yöpyminen Hotel Weisser Schwan:ssa, ruokailut, päiväretki Eisenachiin, Erfurtin messuille kokkiolympialaisiin sekä opastettu kävelykierros Erfurtin keskustaan sekä paljon muuta! Tiedustelut: Group Matkahaukka Oy, rese@matkahaukka.com, puh. Haasteena on esimerkiksi Avanti-konsertista tulevat iltapukuiset asiakkaat ja elokuvateatterin farkkukansa. Asiakaspaikkoja ravintolaan tulee kaikkiaan noin 400. Panimoravintola valmistuu suunnitelmien mukaan kesään 2013 mennessä ja oluen valmistuksen on tarkoitus alkaa heti, kun panimolaitteisto saadaan toimintakuntoon. ??Tavoitteenamme on elvyttää Helsingin pitkää oluenvalmistuksen perinnettä, jota tuodaan esille panimon tuotteissa, ravintolan tarjonnassa sekä sisustuksessa, kertoo Rakuuna Olut Oy:n toimitusjohtaja Pekka Kääriäinen. Kääriäinen on toiminut pitkään Pienpanimo liiton puheenjohtajana, sekä aktivistina olutseura- ja panimoalalla myös Suomen rajojen ulkopuolella. Hän on Lammin Sahdin pääomistaja. rakuunaolut.fi Porvoon mittavan tapahtuma- ja kulttuurikeskus Taidetehtaan yhteyteen avautui parahiksi kesän kynnyksellä keittiömestari Kai Kallion ensimmäinen oma ravintola Bistro Sinne. Suuret lasi-ikkunat avautuvat Porvoonjoen rantaan johtavalle Kokonniementielle. Hinta 1 250 . Kaikkina päivinä liitutaululla on listat ja Sinnen suositukset. Á la carte löytyy myös, samoin Sinnen spesiaalit. Ne on suunniteltu turisteille ja Taidetehtaan asiakkaille: burgereita, caesar-salaattia ja fish&chipsejä, Kallio kertoo. . Pääraaka-aineista ei tingitä eikä annoksissa kikkailla. Kokousasiakkaita palvelee pieni kabinetti, jota kutsutaan viinipuutarhaksi viherseinän mukaan. Myös ravintolan puolella on kaksi viherseinää, joilla kasvaa yrttejä viherkasvien suojassa. Asiakaspaikkoja on baari mukaan lukien lähes sata, kahviossa 40 ja terassilla 12. . Tarjoiluissa lähdetään kuitenkin siitä, että tarjotaan porvoolaisille laadukasta ruokaa, ja kyllä katseet kääntyvät myös Helsingin suuntaan. Suosin raaka-aineissa lähituotteita ja ajatuksena on tarjota pohjoismaista tuttua ruokaa, mutta Tähän tulee esillelaitto, tähän lämmin keittiö, tuonne jälkiruoat, Kai Kallio viittoilee toukokuun alussa vielä rakennustyömaana olleissa Sinnen tiloissa. jollain houkuttelevalla jipolla. Ajassa ja paikassa Kuva: Heikki Kähkönen Sinne avasi ovet porvoolaisille Rakuuna Olut Oy:n toimitusjohtaja Pekka Kääriäinen Sofiankadulla tulevan panimoravintolan edessä. Uusi pienpanimo Helsingin keskustaan Helsingin Senaatintorin viereen syntyy uusi panimoravintola. Panimolaitteet sijoittuvat keskelle ravintolaa. (09) 296 5000. 8 A r o m i 6 / 2 0 12. Kaunis, informatiivinen pakkaus on riittoisa.? Kilpailuun osallistui yhteensä 50 kotimaista tuoteuutuutta. Kun seitsemän päivää viikossa ollaan auki lounaasta kello 23:een, tarvitaan jonkin verran työvoimaakin. / hlö. Lisäksi kiinteistön sisäpihalle rakennetaan erillinen terassi. Arkkitehti suunnitteli ravintolan uuteen rakennukseen Kallion toiveiden mukaan. Miehitys on mietitty tarkkaan, kesäaikaan salissa tarvitaan vähintään kymmenen henkeä, keittiössä kuusi ja lisäksi Taidetehtaan pääaulaan avatun Kallion hallinnoiman kahvion henkilökunta. . Voittaja julkistettiin Elintarvike päivässä Helsingin Messukeskuksessa. Lähde mukaan kannustamaan! Aromin lukijana Sinulla on mahdollisuus lähteä Olympiamatkalle Erfurtiin kannustamaan Suomen kokkimaajoukkue voittoon. 4.?7.10.2012 tai 7.?10.10.2012. Rakuuna Olut Oy vuokraa Sofian kadulla Aschanin pihalla ja kellarissa sijaitsevat tilat pienpanimoa ja ravintolatoimintaa varten. Vuokrattavien tilojen yhteispinta-ala on noin 650 neliömetriä. Maukas sellaisenaan ja toimii hyvin lisäkkeenä. Kallio haluaa näyttää ulos asti mitä keittiössä ja salissa tapahtuu. ?AL Bistro Sinne, Kokonniementie 6, Porvoo bistrosinne.fi VALO 24h Vuoden Tähtituotteeksi Tähtituote 2012 -kilpailun voittaja on VALO 24h paahdettu rouhittu pellava + mustikka. Ravintola tulee katutasoon ja kellariin. Tuotteen valmistaja on Kauhajoella toimiva Linseed Oy. VALO 24h -tuotesarjassa hyödynnetään Suomen luonnossa kasvavaa pellavaa ja marjoja. ?Aitoa kotimaista pellavaa ja mustikkaa modernisti tuotettuna. Uskoisin löytäneeni oikeat ratkaisut. Sisältää monia tärkeitä ravintoaineita ja sopii keliaakikoille ja vegaaneille. Sunnuntaisin on brunssi
(Sanon ruokajätteille riittää!) Syömäkelpoisen ruoan joutuminen roskiin on mittava ongelma, sillä puolet kaikesta tuotetusta ruoasta katoaa matkalla pellosta pöytään. Yksinomaan Ruotsissa jokainen ihminen heittää 75 kg ruokaa roskiin. Vähentämällä jätteen määrää syntyy silkkaa säästöä, ja myös ilmakehään pääsevän hiilidioksidin määrä vähenee merkittävästi. Ratkaisut lautas- ja valmistusjätteen vähentämiseen ovat yksin kertaisia: suunnittelemalla ostokset; tutkimalla mitä kylmiössä jo on ennen kauppareissua; laskemalla jääkaapin lämpötilaa, jotta säilyvyys paranisi; parasta ennen -päiväysten sijaan pitäisi luottaa aisteihinsa: näyttääkö, tuoksuuko ja maistuuko ruoka käyttökelpoiselta vai poisheitettävältä; santsiannoksia mieluummin kuin heti lautanen kukkuroilleen, syömäkelpoisten tähteiden jatkojalostus, ja syömättä jääneiden ravintolatähteiden pyytäminen mukaan kotiin. 5.9.2012 Helsingin Messu keskuksessa. Take away -kuppeihin esimerkiksi kirjoitetaan asiakkaan nimi. Lähes kaikki ketjun kahviloissa myytävät kahvijuomat ja kahvituotteet ovat tuotettu reilun kaupan viljelmillä. ??Tavoitteena on, että vuoteen 2015 kaikki myymämme kahvit olisivat reilun kaupan kahveja. Helsinki?Vantaan lentoaseman Terminaali 2:ssa toukokuun puolivälissä avatun kahvilan liiketoimintaa rakennettiin pitkään yhteistyössä SSP Finlandin kanssa. Kahvituotteitaan ensin Suomen marketeissa testannut yritys avaa toisen kahvilan syksyn mittaan niin ikään lentoaseman tiloissa. ??Tämä ensin avattu kahvila tavoittaa sekä lähtevät että saapuvat matkustajat ja vierailijat, toinen kahvila avautuu syksyllä lähtötermi naalissa ja on siten myös kansainvälisten lentomatkustajien saavu tettavissa, SSP Finlandin toimitusjohtaja Kalle Ruuskanen kertoo. Starbucks-kahvilat eroavat lisenssijohtaja Arjan Oudejansin mukaan muista kahviloista tuotteidensa, kuten Iced Latte, Starbucks Doubleshot ja bottled Frappuccinon lisäksi palvelullaan. ??Me valmistamme kahvit kuppi kerrallaan ja kustomoimme ne asiakkaalle. 5.9.2012 ! a o l u t e Terv www.heinontukku.fi A r o m i 6 / 2 0 1 2 9. Varaa aikaa kalenteristasi jo nyt! asiaa ja innostavia uutuuksia ammattilaisille! Heinon Tukkumessut Helsingin Messukeskuksessa ti . Ajassa ja paikassa Hävikki hallintaan Ruotsalainen europarlamentaarikko Anna Maria Corazza Bildt sai tarpeekseen jätteisiin joutuvasta syömäkelpoisesta ruoasta ja lanseerasi Tukholman GastroNord-messuilla kampanjan ?Jag säger Basta till matsvinnet. ?JFL T ukkumessut 4. ke 4.. ?AL Kesän kynnyksellä muistutamme, että syksy tuo tullessaan Heinon Tukun tuoreimmat uu tuudet. Niihin pääset tutustumaan Heinon Tukkumessuilla 4.. Toistaiseksi on ollut vaikeaa löytää riittävästi tarpeeksi laadukkaita kahvintuottajia, Oudejans sanoo. Ensimmäinen Starbucks perustettiin Seattlessa vuonna 1971. Nykyään kahviloita on yli 50 maassa, ja ketjun kahviloissa palvellaan yli neljää miljoonaa asiakasta joka päivä. . 5.9.2012 Syksyllä tavataan Tukkumessuilla! Maailman suurin saapui Suomeen Maailman suurin kahvilaketju, amerikkalainen Starbucks avasi ensimmäisen kahvilansa Suomessa
Ideana on tarjota erilaisia vaihtoehtoja useissa eri pisteissä. Suosituin on ollut premium-leivonnaisia tarjoava myyntilinja. ?AL Lännen Tehtaat osti Caternetin Lännen Tehtaat Oyj on ostanut yksityishenkilöiltä ammattikeittiöitä palvelevan, tuoreiden vihannes-, hedelmä- ja kalatuotteiden valmistukseen ja logistiikkaan erikoistuneen Caternet Finland Oy:n koko osakekannan. ??Caternetilla on Suomessa vahva asema käyttö valmiiden tuoretuotteiden toimittajana hotelli-, ravintola- ja catering-sektorille. Minulle läheisiä ovat luomu- ja lähiruoka tuotteet. Buffetista pääsevät nauttimaan myös talon konsertti-, kongressi- ja yritystilaisuuksien vieraat. ??Tämän kaltaista ei ole tietääkseni missään muualla. Kaikkia ei saa isoissa erissä, mutta esimer kiksi kaiken talossa käytettävän leivän leivomme paikallisen maanviljelijän jauhoista, jopa tuhannen hengen tilaisuuksiin. Lakimuutoksen myötä koiraystävällisten ravintoloiden määrä palvelussa on jo lähes 60, ja uusia koiraystävällisten ravintoloiden ja kahvi loiden ilmiantoja tulee viikoittain. Olemme nostaneet omavalmistusastetta muutenkin. Siksi halusimmekin luoda koirien ravintolaan viemiselle pelisäännöt, joissa on huomioitu mahdollisimman hyvin eri osapuolet, kertoo Dogian toimitusjohtaja Tanja Haapamäki. Koiran ravintolaetiketti on suositus ja käyttäytymisopas koiranomistajalle hyvään ja muut huomioivaan ravintolakäyttäytymiseen koiran kanssa. Siinä kehotetaan koiranomistajia esimerkiksi huomioimaan mahdolliset allergikot, varmistamaan, ettei koira kerjää muiden ravintolavieraiden pöydästä ja että koira osaa käyttäytyä vieraiden ihmisten ja mahdollisesti muiden koirien läheisyydessä. Dogian verkkopalvelussa toimii koiraystäväl listen paikkojen hakupalvelu, josta jo ennen lakimuutosta löytyi koiria esimerkiksi terassillaan sallivia ravintoloita. . Ruoassa minulle on tärkeää tarina ja haluan jättää asiakkaille muistijäljen. Syksyllä tarjoilut teemoitetaan kuukausittain vaihtuviksi. Kansainvälisen uran tehnyt Paturi uskoo, että maailmalla vietetyt vuodet vaikuttavat nykyisiin töihin. . Juuri nyt asiakkaiden yllättäminen posi tiivisesti kiehtoo, myös niiden kaiken nähneiden ulkomaalaisten kokousvieraiden. Tampere-talossa konserttivieraita hellitään myös uudella Väliaikamaailmalla. Se voi olla tunnelma, hyvä maku tai ruoan poikkeava esillepano. Kun kerran puhutaan, että ruoka on taidetta, ajattelin, että silloinhan se tarvitsee kehykset. Paturi teetti lähes sata kultaista kehystä ja laittoi ruoat esille kuin taideteokset ikään. Ketjun joustavuus mahdollistaa sen, että voimme tehdä omia hankintoja lähituottajilta. Sillä tavoin voimme myös erottua. Konserttien väliaikatarjoiluista noin puolet ovat tuotteita, jotka valmistamme alusta alkaen omassa keittiössä. Kanresta vastaa monien muidenkin isojen talojen ravintolapalveluista, kuten Kansallisoopperasta, Sibelius-talosta, Verkatehtaasta ja Heurekasta. ??Jokainen talo toimii itsenäisesti ja jokainen meillä työskentelevä kokee olevansa tampere Kuva: Joonas Loueranta Kuva: 123RF Taide laskeutui pöydille talolainen. Lakimuutos on synnyttänyt runsaasti keskustelua, kysymyksiä, hämmennystä ja myös voimakkaita mielipiteitä niin koirien omistajissa, ravintoloitsijoissa kuin ravintolavieraissa. Buffetissa on aina 9?10 teosta kulta kehyksissä, useimmissa vielä kokin signeeraus. Kaikilla teoksilla on myös aina nimi esimerkiksi musiikkimaailmaan sovitettuna, kuten Kultainen nuoruus, konserttitalossa kun ollaan. Suppilovahveropiirakka voi olla nimeltään Metsäsienen retki tai pasta-annos Italialainen avioliitto. Yhdessä Caternetin sekä Apetit Pakasteen ja Apetit Kalan osaamisen ja tuotevalikoiman avulla Lännen Tehtaat parantaa asiakaspalvelua horeca-sektorilla, Lännen Tehtaiden toimitusjohtaja Matti Karppinen sanoo. Kauppa vahvistaa Caternetin asemaa entisestään lisäaineettomien tuoretuotteiden johtavana toimittajana. ??Kaupan myötä saamme lisää resursseja toimintamme kehittämiseen, ja kilpailukykymme kasvaa yhteisten hankintakanavien myötä, erityisesti kalatoimittajana, Caternet Finland Oy:n toimitusjohtaja Juha Murtopuro sanoo. Caternetilla on tuotantolaitos Helsingissä ja myynti- ja logistiikkatoimipisteet Jyväskylässä ja Oulussa.. Nyt MARA Matkailu- ja ravintolapalvelut, Suomen Eläinsuojeluyhdistysten liitto ja Dogia ovat laatineet koirien ravintolaetiketin. . Perusostoksissa hyödynnämme isoa organisaatiota. Tampere-talon keittiön henkilökunta on ottanut taideruoat omikseen. ??He keksivät innoissaan nimiä ja miettivät esille laittoa. Syntyi Ruokagalleria, joka on avoinna yleisölle Tampere-talon Café Soolossa joka perjantai. Dogia auttaa koiranomistajia löytämään koiraystävälliset paikat ja toisaalta ravintoloita kertomaan suhtautumisestaan koiriin, kertoo Haapamäki. Etenkin allergikoille koiravieraat voivat aiheuttaa ongelmia, vaikka ne käyttäytyisivätkin hyvin ja olisivat kauempana ravintolassa. Asetus velvoittaakin ravintolan ilmoittamaan näkyvästi tarjoilu tilan sisäänkäynnin yhteydessä, jos siellä sallitaan lemmikit. Koiran ravintolaetiketti löytyy http://www.dogia.fi/dogihaut/koiran+ravintolaetiketti/ 10 A r o m i 6 / 2 0 12 Tampere-talon ravintoloista vastaavan Kanrestan keittiöpäällikkö Juhana Paturi on luonut uuden lähestymistavan ruokaan. Ruoka on taidetta -toteutusta edelsi halu vahvistaa suomalaista ruokakulttuuria ja uudistaa buffettilaisuuksia. . Ajassa ja paikassa Koirille oma ravintolaetiketti Vuoden vaihteessa voimaan astunut lakimuutos antaa ravintoloitsijoille mahdollisuuden sallia asiakkaiden vierailut ravintoloissa ja kahviloissa koiran kanssa. On tärkeää, että tarjoilut ja ideat kehittyvät koko ajan, ja että säväytämme myös hyvillä mauilla
Ajassa ja paikassa Mini Mansikkaleivos Reseptikilpailun voitto Leppävaaran koululle Mansikka kuuluu kesään! Bongaa kaikki*) mansikkaa sisältävät Rollfoodsin leivonnaiset osoitteessa www.rollfoods.fi *) Niitä on kaikkiaan kahdeksan herkullista vaihtoehtoa! Espoo Catering järjesti kotitalousopettajien kanssa yläkoulujen koti talousluokkien oppilaille reseptikilpailun. Tämä oli erittäin positiivinen kokemus kaikille ja jatkoa seuraa varmasti jossakin muodossa. Kermainen kookosbroilerikastike, Mainingin koulu, opettajanaan Riitta Heljala 3. 010 423 3550. Pestobroileri à la Espoo, Leppävaaran koulu, opettajanaan Hannele Pietilä 2. EspoooMenun tavoitteena on uusmaalaisen ja kotimaisen ruoan ja ruokakulttuurin arvostuksen lisääminen. Tarkoituksena oli suunnitella Espoo-päivänä tarjoiltava EspooMenu. Toivottavasti tällaisilla tempauksilla saadaan kouluruoan imagoa paremmaksi, Junninen sanoo. Mansikka-juustokakku Kilpailun tulokset 1. kaikissa kouluissa ja päiväkodeissa sekä sovellettuna versiona henkilöstö- ja hoivapalveluiden ruokailussa. Idea kilpailusta syntyi World Design palvelumuotoilupääkaupunki teeman myötä. Raatiin kuuluivat Espoo Cateringin toimitusjohtajan Minna Aholan lisäksi muun muassa Hanasaaren ravintola Johanneksen kehityspäällikkö Kim Palhus, ravitsemusterapeutti Mervi Siren-Vainio, varhaiskasvatus- ja opetus lautakunnan puheenjohtaja Marika Niemi ja Kirkkojärven koulusta rehtori Kari Louhivuori sekä kaksi ruokaraadin oppilasjäsentä. Kilpailijoiden tuli suunnitella ateriakokonaisuus, jossa käytettiin sesongin mukaisia, kotimaisia raaka-aineita. Broileriwokki espoolaiseen makuun, Lintumetsän koulu, opettajanaan Erja Koskelainen Lehdistö valitsi omaksi suosikikseen kana-ruishampurilaisen. Tukkujen tilausnumerot ja tuotetiedot osoitteessa www.rollfoods.fi. Oy Rollfoods Ab Puh. Pääraaka-aineena piti olla broileri tai kasvis ja kokonaisuus sai maksaa ilman jälkiruokaa noin euron ruokailijaa kohti, Espoo Cateringin tuotantopäällikkö Hellen Junninen kertoo. Aterioita arvioitiin houkuttelevuuden, ulkonäön, maun, rakenteen ja kouluruokailuun soveltuvuuden osalta. He valitsivat voittajan viidestä loppukilpailuun selvinneestä ateriakokonaisuudesta. . Kana-ruishampurilainen, Lintumetsän koulu, opettajanaan Heta Saastamoinen 4. Voittaneen ohjeen mukainen ateriakokonaisuus tarjotaan Espoo-päivän kunniaksi perjantaina 24.8. Broilerinfilee tuorejuustokastikkeessa, Lintumetsän koulu, opettajanaan Heta Saastamoinen 5. Menu on ollut tarjolla Espoo Cateringin edustuspalveluissa ja useissa espoolai sissa kokous- ja kongressiravintoloissa jo vuodesta 2010. . Tiukan kisan voittajaksi nousi Pestobroileri à la Espoo, jonka suunnittelivat Leppävaaran koulun oppilaat yhdessä opettajansa Hannele Pietilän kanssa
Savupotka-neulapapusalaatti. 12 A r o m i 6 / 2 0 1 2
Täällä on aina ollut hyvä ruoka vaikka pieniä notkahduksia on joskus tapahtunutkin, mutta vasta viime vuoden aikana kaupungilla on alettu puhua Careliasta ruoka edellä. Maineikas viinilista Viinilista on pitkään ollut se, mistä Carelia tunnetaan. Jokainen keittiömestari tuo aina jotakin omaa tullessaan, mutta perusasioista pidetään kiinni, Mikkonen sanoo. Vuoden Kokki 2004 -tittelin voittanut Mikkonen on vuosien varrella ehtinyt työskennellä monenlaisissa huippupaikoissa Haviksesta, Sipulista ja Chez Dominiquesta aina Hongkongin Mandarin Oriental -hotelliin saakka. Careliaan hän tuli vuosi sitten konsultinhommista Aasiasta, minne hän oli päätynyt Palace Kämpin ravintolayksiköiden kehityspäällikön paikalta. . Nurmilaukas oli myös ensimmäisiä ravintoloitsijoita, joka aloitti viinin maahantuonnin omaan ravintolaansa, Kuuhun. Niin kliseiseltä kuin se saattaa kuulostaakin, halusin takaisin yksinkertaisemman ruoan pariin. Asta Nurmilaukkaan töölöläisravintolat, joihin Careliakin kuuluu, aloittivat kehityksen, jossa viini hinnoitellaan kiinteällä markka- tai eurokatteella entisen kerroinkatteen sijasta. Lampén kuvat Teppo Johansson Oopperan eteinen Helsingissä vastapäätä Suomen kansallisoopperaa sijaitseva Carelia elää oopperan rytmissä. Ensi-iltapäivinä myydään sali täyteen jopa kolmeen kertaan. E ntisen Carelia-apteekin tiloihin perustettu ravintola Carelia on pitänyt ranskalaisesta brasserietyylistään kiinni alusta pitäen. Pöytäliinoista on jo luovuttu, ja uudeksi tavaramerkiksi on tullut ruokalistana toimiva tabletti. . Teksti Jari F. Yhtäkkiä ravintolasta oli mahdollista saada kohtuuhintaan laadukkaita viinejä, ja ennen kaikkea sellaisia, joita ei saanut muualta. Viinilistan pohjan rakensi entinen sommelier Tuomo Laitinen, joka on nykyään siirtynyt >>> A r o m i 6 / 2 0 1 2 13. Yksinkertaisen ruoan tekeminen hyvin ei ole ollenkaan niin helppoa miltä se kuulostaa. Sommelier Kai Autio on Careliassa jo toistamiseen, sillä hän työskenteli siellä jo 1990-luvun puolella. . Vaikka keittiöpäälliköitä on matkan varrella ehtinyt olla pitkä liuta, kuten Jyrki Yli-Uotila, Ali Suviala, Sami Tallberg ja viimeisimpänä Juuse Mikkonen, on ravintolan tyyli pysynyt tunnistettavana. Sami Tallbergilla oli villiyrttinsä, mutta se ei ole minun juttuni
Laita Savora-sinappia hieman keskelle lautasta, tämä auttaa myös pitämään leivän paikallaan. Sekoita joukkoon majoneesi, piparjuuri, ruohosipuli, suola ja pippuri. Viimeistele annos vesikrassilla, valuta päälle hieman laadukasta oliiviöljyä ja espelette-chilistä hieman potkua. 14 A r o m i 6 / 2 0 1 2. Tupa täyttyy kaksilla liikennevaloilla, joten korjaamattomia pöytiä ei voi olla, Autio sanoo. Alun perin Carelia käsitti pelkän vanhan apteekin tilan, mutta muutama vuosi sitten saatiin pari kabinettia lisää, kun viereisen, entinen turkisliikkeen tilat liitettiin ravintolaan. Alakerrassa on anniskeluoikeudeton juhlatila sekä viinikellari, josta vuokrataan kaappeja viiniharrastajille. Kun volyymit ovat kasvaneet, on keittiössäkin ollut pakko luopua liian työläistä valmistusmenetelmistä. Salin on oltava siivottu, kun oopperan näytös loppuu. Kun oopperan näytös loppuu, täyttyy sali hetkessä. Savupotka-neulapapusalaatti neljälle 1 savupotka Keitinliemi 1 porkkana 2 varsisellerin vartta 1/2 valkosipuli 2 sipulia 2 laakerinlehteä muutama persiljanvarsi vettä suolaa Keitä potka pehmeäksi vihannesten kera, renssaa lihat irti lämpöisenä. Carelia on yhä Carelia Winesin suurin asiakas, mutta sen tuotteita saa myös Alkosta ja monista Helsingin fine dining -ravintoloista. Kai Autio on muuttanut listaa vähitellen itsensä näköiseksi, eli jättänyt uuden maailman viinejä vähemmäksi, ja kasvattanut klassisten, happovetoisten viinien osuutta. Keittiössä on sinällään tarpeeksi tilaa, mutta laitteita pitäisi sijoitella uusiksi ja hankkia jotakin lisää. Siivilöi liemi ja jätä lihat maustumaan siihen. Salaatti 400 g neulapapuja, ryöpättynä potkalihat 1 tl hienonnettua kirveliä 1 tl hienonnettua rakuunaa 1 tl hienonnettua lehtipersiljaa 1 tl raakaa shalottisipuli kuutiota 1 dl dijonvinaigrettea 2 rkl pikkelöityjä sinapinsiemeniä suolaa ja mustapippuria myllystä Sekoita salaatin osat, kasaa lautaselle ja koristele sinapinsiemenillä. täysin maahantuontipuolelle. Carelia Wines tuo nykyään maahan viinejä ja väkeviä liki 40 tuottajalta. Arkisin varsinkaan pitkien oopperoiden jäl- keen monet eivät enää jää ruokailemaan, mutta poikkeavat silti lasilliselle. Nopeat vaihdot ja tiukat määräajat asettavat keittiölle, mutta varsinkin salille omat vaatimuksensa. . Paahda leipä kevyesti, kasaa sen päälle remoulade ja ankeriaat. Seitsemältä alkaa näytös ja väki vaihtuu muuhun porukkaan. Esimerkiksi spelttiä ei enää jauheta keittiössä leipää varten, vaikka juureen leivottua leipää edelleen tehdäänkin. Uunikapasiteettia on sen verran niukasti, että brasserietyyliin oleellisesti kuuluvia pitkään haudutettuja liharuokia on vain yksi kerrallaan listalla ja kierto pitää varsinkin joulun alla suunnitella tarkkaan. . Maahantuonti alkoi pienten viljelijätuottajien samppanjoilla, ja laajentui sittemmin menekkituotteisiin. Samppanjat ovat yhä isossa roolissa. >>> Savuankerista, piparjuuriremouladea ja vesikrassia neljälle n. Keskimäärin kiertonopeus on oikein hyvä, mutta jos haluaa olla viiniravintola, täytyy listalla pitää myös hitaammin liikkuvia palvelutuotteita. Oopperan ehdoilla Koko ravintola on perustettu oopperaa ajatellen, ja se rytmittää toimintaa monella tapaa. Ensi-iltapäivinä oopperaan menijät täyttävät salin jo viiden maissa. Täällä on aikamoinen taiteileminen, kun ylhäällä on sali täynnä ja alakerran juhlatilassa isompi tilaisuus. 300 g lämminsavuankeriasfilettä 1 pieni juuriselleri 1 dl majoneesia tuoretta piparjuurta raastettuna maun mukaan 1 rkl hienonnettua ruohosipulia pieni rasia vesikrassia 4 tl Savora-sinappia 4 palaa vaaleaa leipää paahdettuna extra virgin oliiviöljyä hyppysellinen piment d?espelette chiliä suolaa ja mustapippuria myllystä Kuori selleri, leikkaa hienoksi julienneksi ja ryöppää nopeasti. Vaikka meidän kellarimme varastoarvo on varmasti kaupungin kolmen kärjessä, mutta siellä on tuotteita, jotka eivät mene miksikään. Lukkoonlyötyjä viinipaketteja Careliassa ei harrasteta, sillä Aution mukaan on parempi haistella asiakkaan tarpeita ja sovittaa viinit sen mukaan. . Anna maustua hetken
Koko ravintola on perustettu oopperaa ajatellen, ja se rytmittää toimintaa monella tapaa. A r o m i 6 / 2 0 1 2 15
Kypsennä vesihauteessa kunnes lämpötila on 84 astetta, jäähdytä nopeasti. Siivilöi, jäähdytä ja pakkaa Paco-Jet-purkkeihin.. Kiehauta maito ja vaniljatanko, temperoi keltuaiset lämpimällä maidolla. Henkilökunta ei pääsääntöisesti kierrä, sillä kaikissa on työntekijöille tarjolla riittävästi tunteja. Silloin kun Kuu paloi, sen henkilökunta työskenteli muissa paikoissa remontin aikana. Kaada seos suklaan päälle ja sekoita tasaiseksi massaksi. Useimmilla on takanaan yli kymmenen vuotta alalla, Autio sanoo. Keittiössä on pari junioria, mutta muuten väki on sielläkin konkareita. Päivän menu myy Vaikka Carelialla on perinteinen à la carte -lista alku-, pää- ja jälkiruokineen, on myydyimmäksi artikkeliksi noussut muutama viikko sitten lanseerattu kolmen ruokalajin Menu du jour. Sitä ei edes tulosteta listaan vaan se on esillä liitutaulussa. . Ne ovat ravintolan klassikoita, jotka löytyvät listalta jos ei aina, niin ainakin varsin usein. Klassikotkin seuraavat sesonkeja, ja esimerkiksi sinisimpukoita ei ole kesäaikaan tarjolla. Ravintola Carelia Mannerheimintie 56, Helsinki Puh. Muuten ravintolat ovat sen verran erityyppisiä, ettei niitä haluta sitoa ketjuohjaukseen. . Anna maustua kaapissa yön yli ja siivilöi kastikesiivilän läpi. Sorbet 625 g vettä 125 g sokeria 100 g glukoosia 60 g kaakaojauhoa 150 g Valrhona Tainori -suklaata Kiehauta vesi, sokeri ja glukoosi, lisää liivate. lisää raaka salotti ja lehtipersilja ennen tarjoilua. Tarjoa annos vihersalaatin ja maalaisranskalaisten kera. 1 l täysmaitoa 1 vaniljatanko 150 g sokeria 100 g sitruunaruohoa 7 keltuaista Jauha sokeri ja sitruunaruoho kutterissa karkeaksi massaksi. (09) 2709 0976 carelia@carelia.info carelia.info 16 A r o m i 6 / 2 0 1 2 Grillattua iberico-porsaan secretoa, vihersalaatti ja sherryetikkalientä neljälle 4 x 180 g palaa secretoa suolaa ja mustapippuria myllystä Pakkaa secreto vakuumiin, kypsennä sirkulaattorissa 65 asteessa, 20 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla, grillaa hyvä väri molemmin puolin, anna vetäytyä ennen leikkaamista. Kastike 2 dl kasaan keitettyä vahvaa lihalientä 0,5 dl sherryetikkaa mustapippuria myllystä 1 rkl raakaa salottisipulikuutiota 1 rkl hienonnettua lehtipersiljaa Keitä lihaliemi kasaan, mausta sherry etikalla ja vastajauhetulla mustapippurilla. Careliassa henkilökunta on pääosin vakituista, ja myös varsin kokenutta. Klassikotkin seuraavat sesonkeja ? sinisimpukoita ei ole kesäaikaan tarjolla. Sitruunaruoho-vaniljakeitto ja suklaasorbet kymmenelle Keitto Yhteistyötä mutta ei ketjuohjausta Nurmilaukkaan neljä ravintolaa, Carelia, Kuu, Kuukuu ja TinTin tango tekevät yhteistyötä hankinnoissa ja koordinoivat jonkin verran listojaan, ettei niillä olisi päällekkäisyyksiä. Ideana on että se vaihtuisi noin viikon välein, ja siinä pystytään reagoimaan paljon nopeammin sesonkeihin, Mikkonen kertoo. Päivän menussa jonkin ruokalajin loppuminen ei ole katastrofi, vaan muutoksia voidaan tehdä lennossa. Ruokalistalla on joukko annoksia, jotka on merkitty kirjaimella C
VAHVA KEHO, ENERGISEMPI ELÄMÄ Valio PROfeel® proteiinijuoma kaakao 2,5 dl UHT laktoositon 6408430011490* Annosjuomassa ta 10 g proteiinia he ia jos 20 g r a p r o t e ii Välipalaksi ja urheiluharrastuksiin sopivat proteiinijuomat voi myydä myös huoneenlämpöisestä hyllystä n Valio PROfeel® proteiinijuoma mansikka 2,5 dl UHT laktoositon 6408430011506* Valio PROfeel® proteiinijuoma maitokahvi 2,5 dl UHT laktoositon 6408430011513* Myyntierä 10 kpl, Valmistaja: Valio Oy Turenki Pikarissa lähes 20 g proteiinia Valio PROfeel® proteiinirahka 175 g mansikka laktoositon 6408430042692* Valio PROfeel® proteiinirahka 175 g vanilja laktoositon 6408430042777* Suomalainen rahkatuote, jossa on runsaasti proteiinia ja hyvää makua Myyntierä 12 kpl, Valmistaja: Valio Oy Seinäjoki Valio PROfeel® proteiinijogurtti maustamaton 2x150 g laktoositon 6408430023325* Pikarissa 10 g yli proteiinia Valio PROfeel® proteiinijogurtti vadelma 2x150 g laktoositon 6408430023172* Valio PROfeel® proteiinijogurtti mansikka-mustikka 2x150 g laktoositon 6408430023165* Korkeaproteiiniset ja niukasti sokeria sisältävät jogurtit ovat täysin uudenlaisia tuotteita jogurttikategoriaan Myyntierä 10 kpl, Valmistaja: Valio Oy Riihimäki TM valio.fi/profeel valio.fi/ammattilaiset/foodservice A r o m i 6 / 2 0 1 2 17
Liiketilan omistaja halusi nostaa kadunpätkän tasoa ja vuokraa tiloja vain hyville yrittäjille. Myynnissä on sekä laitteita että kahvia. Haaveissa on järjestää kahvikursseja.. Tämä on itse asiassa jo kolmas paikka. Syyskuussa kun kaikki alkoi olla valmista, taloyhtiön hallitus yllättäen ilmoitti, ettei tilaan voi heidän mielestään perustaa mitään elintarvikkeisiin liittyvää liiketoimintaa. Pipinen pakkasi muina miehinä pillit pussiin, sai perheenlisäystä ja katseli koko ajan uusia vapaita tiloja. >>> Kahvilaitteita ja -välineitä Pipisellä on useita. Espresso kone, kahvimylly, perinteinen suppilo ja aeropress. Perhon kokkikoulu oli vuorossa sen jälkeen. Maalia, nauloja, useita työtunteja ja hieman hankintoja tarvittiin ennen kuin yhtään kupillista kahvia oli tippunut. Hän katsoi, että osaan homman. Harkitsin yhtä töölöläistä tilaa, mutta siellä olisi jouduttu vetämään sähkötkin kokonaan uusiksi. Lapsen saannin takia oli ihan hyvä, etten ollut vielä täysipäiväinen yrittäjä, ehdin pitää vapaata ja suunnitella tulevaa. Huhtikuussa 2012 vietettiin Good Life Coffee -kahvilan avajaisia, kaupunginosa oli vaihtunut Kallioksi. . Hän remontoi, rakensi isänsä kanssa kahvilan tiskiä ja samanaikaisesti järjesteli lupia ja odotti starttirahaa. Tämän paikan löysin Oikotie.fi -sivujen kautta. Taloudellista tappiota ei peruuntuneista suunnitelmista juurikaan tullut. 18 A r o m i 6 / 2 0 1 2 ??Kyllähän se Krunikka harmitti, mutta mulla on ollut tapana ajatella, että asiat menevät niinkuin on tarkoitettu. Teksti Anne Lahnajärvi kuvat Jaana Vainio Kolmas kerta toden sanoi Oma kahvila on monen haaveissa, ja vuoden 2011 baristamestari Lauri Pipinen päätti sen myös toteuttaa. Nyt olen kahvissa niin sisällä, että pystyn aloittamaan oman liiketoiminnan. vasta kolmas yritys toteutui. T ämän jutun piti ilmestyä jo syksyllä 2011. Tappiota tuli oikeastaan vain kuukauden oma työpanos, ja tietysti jotain pientä, muttei mitään isoa. Lupia ja odottelua Pienestä asti Pipinen halusi kokiksi, niinpä hän hankki restonomikoulutuksen. Viime vuonna baristakilpailut voittanut Lauri Pipinen löysi loppukesästä unelmaliiketilan Helsingin Kruununhaasta, ei liian syrjästä, mutta tarpeeksi kaukana ruuhkaisilta ydinkeskustan kaduilta. Yllätyksiltäkään ei vältytty . Kahvi on nouseva juttu Suomessa edelleen, nyt on hyvä aika aloittaa. Kilpailua Pipinen ei pelkää, vaikka lähellä Hakaniemessä ja Kalliossa on muitakin kahviloita. ??Vähän emmin, mutta enemmän täällä on ruokaravintoloita. Siellä hän löysi kahvin.
Nyt olen kahvissa niin sisällä, että pystyn aloittamaan oman liiketoiminnan. A r o m i 6 / 2 0 1 2 19
Kannattaa maistaa ensin, ihan sama juoko meillä vai huoltoasemalla, Pipinen heittää. Some markkinoi Avajaispäivänä kahvila oli täynnä, ja senkin jälkeen asiakkaita on käynyt tasaisesti. Lauri Pipinen suosittelee kaffaroastery.fi turunkahvipaahtimo.fi frambois.fi Good Life Coffeen idea on tuoreus. Haluan myös tuoda suodatinkahvin takaisin ja antaa sille uuden mahdollisuuden. Suodatinkahvin tilaaja voi kohdata kehotuksen maistaa ensin, vasta sitten lisätä sokerin tai maidon. Huonekalut on hankittu vuosien varrella muun muassa kirpputoreilta ja dyykattu roskalavoilta. Nyt olen päässyt siihen, mitä tavoittelin. Good Life Coffee Kolmas linja 17, Helsinki goodlifecoffee.fi. Moni ilahtuu, kun saa maistaa puhdasta kahvia. Tykkääjiä oli vajaa tuhat ennenkuin kahvilaa oli edes avattu. . Olen käyttänyt sosiaalista mediaa ennenkin ja huomannut, että ihmiset löytävät siellä hyvin sen, mistä ovat kiinnostuneet. Kalliossa Kolmannella linjalla eivät ruuhkat ja katumelu häiritse ulkona istujaa. ??Alueella on paljon työpaikkoja, nuoria yrittäjiä ja asukkaita. Asiakas ei täällä ole aina oikeassa. . Voileipiä tehdään kuin kotona, vasta tilauksesta. ??Kahvielämys syntyy kokonaisuudesta, pyrin siihen, että kahvi yllättää. Myös lainan saaminen Finnveralta ennen starttirahaa ja yrityksen perustamista oli vaikeaa. . Lauri Pipinen haluaa opettaa suomalaiset juomaan suodatinkahvia uudestaan. Markkinointi hoitui nykyaikaiseen tapaan Facebookissa. Ne ovat tosin osoittautuneet täysin vääriksi. Tarkastus tapahtui pian avaamisen jälkeen, ja kaikki oli kunnossa. Kallion tilassa ei remonttia tarvittu, Pipinen toi ensimmäisen kahvilan jäämistöstä kahvilan tiskin ja rakensi ikkunatason. Ravintola- ja kahvila-aloilla on kuitenkin pakko investoida laitteisiin. Tiloja ja toimintaa tarkastavat sekä rakennusviranomaiset että elintarvikeviranomaiset. Viime syyskuun alussa tuli voimaan lakimuutos, joka sallii liiketilan avaamisen ennen tarkastusta. kahvilayrittäjänä 20 A r o m i 6 / 2 0 1 2 Mennään kuitenkin vielä hetkeksi kahvilan perustamiseen liittyviin kiemuroihin, jotka Pipinen kohtasi vajaa vuosi sitten. ??Jotta voi anoa starttirahaa, on oltava sopimus tehtynä liiketilan vuokrasta. Moni on kuulemma jättänyt mausteet pois. ??Hyvin tehty kahvi ei kaipaa mitään. Jos on hiljaista, voin viedä lattea lipittäville suodatinkahvimaistiaisia. Kuka Lauri Pipinen ? 2006 ylioppilaaksi Töölön lukiosta ? 2009 restonomiksi Laurea Leppävaarasta ? 2009 Cafetoria-paahtimolla lauantaibaristana ? 2011 ravintolan kokiksi Ravintolakoulu Perhosta ? 2010 Kaffecentralenin baristana ? 2011 Vuoden Barista ? 2011?2012 Suomen barista-maajoukkueessa ? 2010?2012 Kaffa Roasteryssä baristana ja jokapaikanhöylänä ? keväästä 2012. Moni neuvoikin, että jos pystyy aloittamaan ilman starttirahaa, kannattaa unohtaa sen hakeminen. Jossain määrin noita paperihommia voisi järkeistää. Kahvilan pelkistetty ilme on harkittu. ??Harkitsin sisustussuunnittelijan apua ja useita tarjoutuikin Facebookin kautta, mutta se olisi maksanut liikaa, eikä sitä loppujen lopuksi tarvittu. Suodatinkahvia lattekansalle Pipisen Good Life Coffee -kahvilan liikeideana on syventyä kahviin ja tarjota samaa filosofiaa myös asiakkaille. ??Täytyy kuitenkin hillitä itseään, etten tykitä asiakkaille tietoa liikaa, mutta kahvifak- taa voi myös laittaa esille ja kertoa tarinoiden muodossa. Mitään ei seiso pannussa valmiina, vaan jokainen kupillinen tehdään asiakkaalle erikseen. ??Keskityn maistuvaan kahviin. Yritystä ei voi perustaa, ennen kuin starttirahahakemus on hyväksytty. Jälkitarkastus tehdään jossain vaiheessa avaamisen jälkeen. Pipisen mukaan tässä käytännössä on sekä hyvää että huonoa. ??Hyvää on se, että liikkeen voi avata heti kun on valmista, mutta kyllä se jännitti, kun olin kuullut kauhutarinoita tarkastajista. Toki meillä saa kahviin lisätä, mitä on tottunut. Tarjolla on toki aina keksejä ja kahvileipää, mutta harkitusti ja vain maistuvaa, ei teollista tuotantoa. Kulmien eläkeläiset ovat myös löytäneet kahvilan, känniläisiä ei ole pahemmin käynyt. Kahvilatilasta puuttuvat perinteiset eri sortteja notkuvat leivostiskit