5/2 025 SA TO KA US I / M AU ST EET Ikuinen opiskelija UUTTA TYÖTÄ ETSIMÄSSÄ. Näin valmistaudut työhaastatteluun. av ec m ed ia .fi SYKSYN OHJEET FERMENTOINTIIN Ota sesongin maut talteen hapattamalla RUOAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE 5/2025 Opettajakonkari Akis Staboulis kannustaa uteliaisuuteen ja uuden opetteluun, sillä koskaan ei voi olla liian valmis
17 BISNES Johtamisen ja vuorovaikutuksen asiantuntijat kertovat, millainen on menestystä rakentava esihenkilö. 28 UUTTA ETSIMÄSSÄ Työhaastatteluun valmistautuminen kannattaa, sanovat kokki Katri Mannermaa ja Staffmaxin Eduard von Veh. 48 BERLIINI NÄYTTÄÄ SUUNTAA Tutustuimme Saksan ruokapääkaupunkiin. 27 KOLUMNI Onko kilpailumenestys osaamisen mitta, pohtii Saara Alander. 35 VIINILLÄ Basbas Bistron Aino Tuomikoski kehittää ammattitaitoaan sommelierkisoissa. Akis Staboulis luotsaa englanninkielistä koulutusohjelmaa Perhossa. 36 MINUN PÄIVÄNI Seurasimme ravintoloitsija Valtteri Willbergin työpäivää Turun Kesärauha-festareilla. 64 PRO26-HAKU Ehdota timanttista tekijää PRO-finalistiksi! 74 TISKILLÄ Näyttelijä Tommi Korpela toivoo ravintoloilta rohkeutta ja yllätyksellisyyttä. Fermentointi on helsinkiläisen ravintola The Alleyn erikoisalaa. 9 ILMIÖT Meksikolainen mausteseos tajín on nyt kaikkien huulilla. 54 22 28 SI SÄ LT Ö 05 |2 02 5 KANNESSA! Highlights in English 3. 54 HAPATUS ON HYVÄKSI The Alleyn keittiömestarin vinkit fermentointiin. 43 IDEAT Gastro Cafe Kalliossa kokataan klassikoita ja vieroksuttujakin ruhonosia. 63 TULEVAISUUDEN TEKIJÄ 19-vuotias Amanda Kiuru kokkaa Olossa ja kerää kokemusta kilpailuista. 22 VAIKUTTAJA Akis Stabouliksen opiskelijat tulevat hyvin erilaisista taustoista, mutta keittiössä kaikki ovat tasa-arvoisia. Kokki Katri Mannermaa ja Staffmaxin Eduard von Veh antavat vinkit työnhakuun
Olemme paikallisesti läsnä, mutta toimimme koko Suomen alueella.. Olemme trendit ja markkinan jatkuvan muutoksen tunteva kumppani, joka auttaa pysymään askeleen edellä. Lue lisää osoitteessa metrotukku.fi Aina lähelläsi, riippumatta siitä, missä yrityksesi toimii. Joustavuus on meille enemmän kuin lupaus – se on toimintamallimme ydin. -Amin Barafan, Pizzeria Bufalina, 10 vuotta asiakkaana Sinun tarpeesi edellä, aina. Tunnemme alan läpikotaisesti. Saamme Metro-tukusta kaiken tarvitsemamme Työtämme helpottaa paljon, kun olemme Metron asiakas
Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. On korealaisia tteokbokki-riisikakkuja, argentiinalaisia empanadoja, tiibetiläisiä momoja ja länsiafrikkalaisia keittobanaaneja. Tähän kannustaa myös Helsingin Esplanadille vasta avatun Rue Madamen keittiöpäällikkö ja ravintoloitsija Erkki Norros (s. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. 48). vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen PÄ ÄK IR JO IT U S Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. 13). On-Product merkkejä. Berliini tunnetaan erityisesti kebabeistaan, mutta monikulttuurisessa kaupungissa pääsee maistelemaan maailman makuja laajemmaltikin. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Nautiskelijan Berliini Kävimme katsomassa, miltä Berliini näyttää ruokamatkailijan silmin. Vietin kesällä viikon Berliinissä, ja majapaikkamme sijaitsi Steglitzin lähiössä kaukana trendikaupunginosista ja turistikeskittymistä. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Yksi reissuni kohokohdista oli Street Food Thursday Kreuzbergin kaupunginosassa. Suomessakin näkyy ilahduttavan paljon maailman makuja ja matalan kynnyksen ruokapaikkoja. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. Esimerkiksi muistuttamalla itseämme siitä, että ulkona syödäkseen ei tarvitse illastaa pitkän kaavan mukaan, vaan on ihan ok poiketa ravintolaan ohimennen lasilliselle ja nauttia siinä sivussa pieni alkupala. Kannen kuva Panu Pälviä Painopaikka PunaMusta oy ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 58. Markthalle Neun -kauppahalli täyttyy viikoittain katuruokakojuista, ja elämys on kuin makumatka maailman ympäri. Myös toimittaja Mika Remes pistäytyi hiljattain Berliinissä haistelemassa ruokatrendejä (s. Katukuvassa ravintoloiden määrä on silmiinpistävä. Metroasemien leipomokioskit ovat pullollaan tuoreita pretzeleitä ja sämpylöitä, ja katuruokakulttuuri on eläväinen. Juuri kansainvälisyys ja monikulttuurisuus tekevät Berliinistä otollisen paikan uusien ruokatrendien syntymiselle ja leviämiselle. (s. Ulkona syöminen on luonteva osa berliiniläisten arkea. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. 43) Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Kaisa Paavilainen Jaakko Sandqvist Kai Lintinen TAITTO Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Saara Alander, Laura Hujanen, Satu Koivisto, Mariaana Nelimarkka, Mika Remes, Panu Pälviä, Olga Viljakainen Toimituksen yhteystiedot Aromi / Kamua Helsinki Sörnäistenkatu 1 00580 Helsinki etunimi.sukunimi@kamuahelsinki.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediakonserni Keskisuomalainen Kamua Helsinki Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@kamuahelsinki.fi Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@kamuahelsinki.fi Tilaushinnat Printtija digilehti 12 kk / 100 € Digilehti 12 kk / 49 € Irtonumero 6,90 € Tilaukset avecmedia.fi/kauppa (09) 273 00 200 tilaajapalvelu@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. 48) Sorkasta saparoon Helsinkiläisessä Gastro Cafe Kalliossa ei karsasteta harvinaisempiakaan ruhonosia. Silti lähikorttelit olivat täynnä trendikkäitä aamiaispaikkoja, erinomaisen hinta-laatusuhteen aasialaisia ravintoloita, laadukkaita pastapaikkoja ja tietenkin kebabkioskeja. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Mutta miten saisimme madallettua ulkona syömisen kynnystä entisestään. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta ISO 9001 ISO 14001 S aksan pääkaupungissa Berliinissä on tuhansia ravintoloita ja vielä enemmän kahviloita, kuppiloita ja katuruokakioskeja. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. (s. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Kaisa Paavilainen tuottaja @ Lähetä palautetta kaisa.paavilainen@kamuahelsinki.fi Somessa: @avecmediafi 5. On-Product merkkejä. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Löytyipä naapurista myös astetta fiinimpi ranskalainen bistro
Yhdestä ämpäristä saa noin 50 litraa valmista kastiketta. Yksittäisen asiakkaan kanssa saatetaan viettää useampikin päivä. Psst! Tiesitkö, että Knorrin 5 kg ämpärit on tehty kierrätysmuovista. Mark Kumlin luottaa Knorr Professional -kuivakastikepohjiin. Lisää Knorr ruskea kastikepohja ja muut ainekset, sekoita hyvin. Kuohukermalla viimeisteltynä siitä saa herkullisen alkukeiton. Lisää sokeri ja etikka. Lisää etikka, sokeri ja fondi. Tumma yrttikastike 20 annosta Annoshinta 0,14 € / 50 g* 1 l Knorr ruskeaa kastikepohjaa 20 ml Maille Sherryviinietikkaa 10 g ruokokidesokeria 50 g Knorr Häränlihafondi -tiivistettä 2 oksaa / 8 g rosmariinia (tuore) 8 oksaa / 8 g timjamia (tuore) Lämmitä tumma kastikepohja. Jo ennen Unileverin brändilähettilään rooliaan hän vaihtoi monivaiheisen ja kylmäsäilytystä vaativan hummerikastikkeen reseptin huomattavasti yksinkertaisempaan – ja ennen kaikkea moninkertaisesti edullisempaan – ratkaisuun. Knorr Professionalin kastikepohjilla valmistuvat vaivatta hummerikastike, tumma yrttikastike ja klassinen punaviinikastike – täydentäen kauden makumaailmaa. Kuvassa Jokirapua ja Knorrin tuotteilla valmistettua hummerikastiketta. VINKKI! Laita kastikkeeseen pari tillin oksaa kiehumaan tai paahda lisäksi fenkolin siemeniä. MAINOS MAINOS Helppo ja nopea kastike kruunaa à la carte -annoksen – mausta tinkimättä Huippukokki Mark Kumlin on laatinut Knorr Professional -kuivakastikepohjille 17 erilaisen kastikkeen reseptikokoelman, erityisesti ammattikeittiöiden kiire ja kustannustehokkuus silmällä pitäen. Sky is the limit! Syksyinen sesonki kutsuu – kastikkeet kruunaavat riistaja kala-annokset Pimenevät illat vetävät asiakkaita à la carten pariin. Tuotteet säilyvät vuoden huoneenlämmössä, mikä säästää kylmäsäilytystilaa. unileverfoodsolutions.fi Unilever-natiivi_Aromi_525_2.indd Kaikki sivut Unilever-natiivi_Aromi_525_2.indd Kaikki sivut 17.6.2025 16.20 17.6.2025 16.20. Erinomainen esimerkiksi grillatun entrecôten seuraksi. Vegaaniset ja laktoosittomat kastikepohjat taipuvat moneen – niin peruskastikkeiksi kuin vaativampiin à la carte -annoksiin. Mark Kumlin • Huippukokki, brand ambassador ja yrittäjä • 25 vuoden kokemus ravintolaalalta Suomessa ja Pohjoismaissa • Työskennellyt Michelinravintoloissa, kuten Edsbacka Krog (Tukholma) ja Bagatelle (Norja) • Tunnettu reseptiikastaan ja innovatiivi-sista ratkaisuistaan horeca-alalle Kalasataman koekeittiössä reseptit – ja asiakkaiden menut – hioutuvat huippuunsa Mark Kumlin testaa reseptejä yhdessä kollegoidensa Tuomas Leinosen ja Mari Jauhiaisen kanssa Unilever Food Solutionsin koekeittiössä Helsingin Kalasatamassa. Tilava keittiö toimii myös erinomaisesti yhteisenä kokoontumispaikkana yrityksille, joilla on useita ravintoloita. – Tänne voi tulla testaamaan tuotteitamme. VINKKI! Yrttejä vaihtamalla saat varioitua kastiketta helposti! Hurmaa asiakkaasi sesonkiin sopivilla kastikkeilla! *Annosten (50 g) hinta on laskettu tukkuhintojen keskiarvon perusteella. Punaviinikastike 20 annosta Annoshinta 0,13 € / 50 g* 1 l Knorr ruskeaa kastikepohjaa 100 ml punaviiniä 40 g Knorr Häränlihafondi -tiivistettä 20 ml Maille Punaviinietikkaa 15 g ruokokidesokeria Kiehauta punaviini. Mausta kuitenkaan tinkimättä. Hummerikastike 20 annosta Annoshinta 0,14 € / 50 g* 1 l Knorr vaaleaa kastikepohjaa 40 g Knorr Hummerifondi -tiivistettä 100 ml kuohukermaa 15 g Knorr Citrusmaustetta 20 g Knorr Professional Paprika -pyreetä Lämmitä vaalea kastikepohja ja lisää muut ainekset, sekoita hyvin. Autenttinen hummerin maku helposti ja nopeasti – valmiilla kastikeaineksilla säästät aikaa ja euroja. Sekoita hyvin ja lisää yrttioksat. Kumlin arvostaa mutkattomuutta ja monikäyttöisyyttä. Anna kiehua hiljalleen noin 10 minuuttia ja siivilöi kastike toiseen kattilaan. Hänen mukaansa hummerikastike muuntuu moneksi ja sopii loistavasti esimerkiksi pastaan. Knorr Professional -kastikepohjilla säästöä syntyy monin tavoin: ainekset säilyvät avaamattomina huoneenlämmössä, kastike valmistuu jopa viidessä minuutissa – ja ruokahävikki on käytännössä nolla. VINKKI! Vaihda punaviini vaikkapa madeiraan, marsalaan tai portviiniin. – Knorrin vaalealla kuivakastikepohjalla ja hummerifondilla saa nopeasti täydellisen, autenttisen maun, hän kertoo. – Muutaman raaka-aineen reseptit on nopea valmistaa. Isoon ammattikeittiöön ovat myös asiakkaat tervetulleita kehittämään omaan reseptiikkaansa. Lataa kaikki reseptit! Skannaa QR-koodi ja saat käyttöösi runsaasti herkullisia kastikereseptejä Autenttinen maku helposti! Kruunaa kotimaisen vaalean kalan annoksen, toimii hyvin turskaseläkkeen kanssa tai jokiravun ja hummerin -yhdistelmällä. Laajasta tuotevalikoimastamme löytyy helposti uusia ideoita ja ratkaisuja, Kumlin kertoo. Ideoimme ja kehitämme menuita yhdessä asiakkaiden kanssa. Jokainen ravintola voi helposti muokata niitä omien tarpeidensa mukaan. Maistuu riistan kanssa – ajankohtainen valinta kyyhkyn tai heinäsorsan kaveriksi. Riistan rinnalla katseet kääntyvät myös kylmeneviin vesiin: jokiravut ja kotimaiset kalat löytävät tiensä lautaselle vielä kesän jälkeenkin
– Knorrin vaalealla kuivakastikepohjalla ja hummerifondilla saa nopeasti täydellisen, autenttisen maun, hän kertoo. Mark Kumlin • Huippukokki, brand ambassador ja yrittäjä • 25 vuoden kokemus ravintolaalalta Suomessa ja Pohjoismaissa • Työskennellyt Michelinravintoloissa, kuten Edsbacka Krog (Tukholma) ja Bagatelle (Norja) • Tunnettu reseptiikastaan ja innovatiivi-sista ratkaisuistaan horeca-alalle Kalasataman koekeittiössä reseptit – ja asiakkaiden menut – hioutuvat huippuunsa Mark Kumlin testaa reseptejä yhdessä kollegoidensa Tuomas Leinosen ja Mari Jauhiaisen kanssa Unilever Food Solutionsin koekeittiössä Helsingin Kalasatamassa. Psst! Tiesitkö, että Knorrin 5 kg ämpärit on tehty kierrätysmuovista. Autenttinen hummerin maku helposti ja nopeasti – valmiilla kastikeaineksilla säästät aikaa ja euroja. Tuotteet säilyvät vuoden huoneenlämmössä, mikä säästää kylmäsäilytystilaa. Lisää Knorr ruskea kastikepohja ja muut ainekset, sekoita hyvin. Mark Kumlin luottaa Knorr Professional -kuivakastikepohjiin. MAINOS MAINOS Helppo ja nopea kastike kruunaa à la carte -annoksen – mausta tinkimättä Huippukokki Mark Kumlin on laatinut Knorr Professional -kuivakastikepohjille 17 erilaisen kastikkeen reseptikokoelman, erityisesti ammattikeittiöiden kiire ja kustannustehokkuus silmällä pitäen. Yhdestä ämpäristä saa noin 50 litraa valmista kastiketta. Jokainen ravintola voi helposti muokata niitä omien tarpeidensa mukaan. Tumma yrttikastike 20 annosta Annoshinta 0,14 € / 50 g* 1 l Knorr ruskeaa kastikepohjaa 20 ml Maille Sherryviinietikkaa 10 g ruokokidesokeria 50 g Knorr Häränlihafondi -tiivistettä 2 oksaa / 8 g rosmariinia (tuore) 8 oksaa / 8 g timjamia (tuore) Lämmitä tumma kastikepohja. Jo ennen Unileverin brändilähettilään rooliaan hän vaihtoi monivaiheisen ja kylmäsäilytystä vaativan hummerikastikkeen reseptin huomattavasti yksinkertaisempaan – ja ennen kaikkea moninkertaisesti edullisempaan – ratkaisuun. Kumlin arvostaa mutkattomuutta ja monikäyttöisyyttä. Isoon ammattikeittiöön ovat myös asiakkaat tervetulleita kehittämään omaan reseptiikkaansa. Lataa kaikki reseptit! Skannaa QR-koodi ja saat käyttöösi runsaasti herkullisia kastikereseptejä Autenttinen maku helposti! Kruunaa kotimaisen vaalean kalan annoksen, toimii hyvin turskaseläkkeen kanssa tai jokiravun ja hummerin -yhdistelmällä. Sky is the limit! Syksyinen sesonki kutsuu – kastikkeet kruunaavat riistaja kala-annokset Pimenevät illat vetävät asiakkaita à la carten pariin. Sekoita hyvin ja lisää yrttioksat. Laajasta tuotevalikoimastamme löytyy helposti uusia ideoita ja ratkaisuja, Kumlin kertoo. VINKKI! Laita kastikkeeseen pari tillin oksaa kiehumaan tai paahda lisäksi fenkolin siemeniä. Lisää sokeri ja etikka. Vegaaniset ja laktoosittomat kastikepohjat taipuvat moneen – niin peruskastikkeiksi kuin vaativampiin à la carte -annoksiin. Hummerikastike 20 annosta Annoshinta 0,14 € / 50 g* 1 l Knorr vaaleaa kastikepohjaa 40 g Knorr Hummerifondi -tiivistettä 100 ml kuohukermaa 15 g Knorr Citrusmaustetta 20 g Knorr Professional Paprika -pyreetä Lämmitä vaalea kastikepohja ja lisää muut ainekset, sekoita hyvin. VINKKI! Vaihda punaviini vaikkapa madeiraan, marsalaan tai portviiniin. VINKKI! Yrttejä vaihtamalla saat varioitua kastiketta helposti! Hurmaa asiakkaasi sesonkiin sopivilla kastikkeilla! *Annosten (50 g) hinta on laskettu tukkuhintojen keskiarvon perusteella. Maistuu riistan kanssa – ajankohtainen valinta kyyhkyn tai heinäsorsan kaveriksi. Kuohukermalla viimeisteltynä siitä saa herkullisen alkukeiton. – Tänne voi tulla testaamaan tuotteitamme. Mausta kuitenkaan tinkimättä. Yksittäisen asiakkaan kanssa saatetaan viettää useampikin päivä. Riistan rinnalla katseet kääntyvät myös kylmeneviin vesiin: jokiravut ja kotimaiset kalat löytävät tiensä lautaselle vielä kesän jälkeenkin. Kuvassa Jokirapua ja Knorrin tuotteilla valmistettua hummerikastiketta. Lisää etikka, sokeri ja fondi. Knorr Professionalin kastikepohjilla valmistuvat vaivatta hummerikastike, tumma yrttikastike ja klassinen punaviinikastike – täydentäen kauden makumaailmaa. Erinomainen esimerkiksi grillatun entrecôten seuraksi. Hänen mukaansa hummerikastike muuntuu moneksi ja sopii loistavasti esimerkiksi pastaan. Knorr Professional -kastikepohjilla säästöä syntyy monin tavoin: ainekset säilyvät avaamattomina huoneenlämmössä, kastike valmistuu jopa viidessä minuutissa – ja ruokahävikki on käytännössä nolla. unileverfoodsolutions.fi Unilever-natiivi_Aromi_525_2.indd Kaikki sivut Unilever-natiivi_Aromi_525_2.indd Kaikki sivut 17.6.2025 16.20 17.6.2025 16.20. Punaviinikastike 20 annosta Annoshinta 0,13 € / 50 g* 1 l Knorr ruskeaa kastikepohjaa 100 ml punaviiniä 40 g Knorr Häränlihafondi -tiivistettä 20 ml Maille Punaviinietikkaa 15 g ruokokidesokeria Kiehauta punaviini. – Muutaman raaka-aineen reseptit on nopea valmistaa. Tilava keittiö toimii myös erinomaisesti yhteisenä kokoontumispaikkana yrityksille, joilla on useita ravintoloita. Anna kiehua hiljalleen noin 10 minuuttia ja siivilöi kastike toiseen kattilaan. Ideoimme ja kehitämme menuita yhdessä asiakkaiden kanssa
ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. KAISA PAAVILAINEN 9. KU VA T AD OB E ST OC K, GE TT Y IM AG ES Tajín-mausteseos tuo kirpeän tuulahduksen Meksikosta. RIPAUS MEKSIKOA Yksi tämän kesän somehiteistä on ollut meksikolainen klassikkomauste tajín. Lempeän tulisia chilejä, kirpeää limeä ja merisuolaa sisältävä mausteseos yllättää monipuolisuudellaan
Kesällä somehitiksi on noussut meksikolainen klassikkomauste tajín. • 10. Myös mansikat ja tajín muodostavat herkullisen makuparin. Lämpimien päivien ehdoton hitti on tajínilla maustettu jääkaappikylmä vesimeloni. kuten mangoon ja ananakseen. Tajín on mausteseos, joka sisältää kuivattuja chilejä, kuivattua limeä sekä merisuolaa. KOKEILE AINAKIN NÄITÄ b Tuoreet hedelmät b Grillattu maissi b Paahdetut kasvikset b Ceviche b Tuoresalsa ja guacamole b Popcorn b Cocktailit S osiaalisessa mediassa ruokatrendit leviävät mantereelta toiselle vauhdilla, ja uusia trendejä putkahtaa esiin jatkuvasti. Tajínin salaisuus piilee sen monikäyttöisyydessä. Happaman, tulisen ja suolaisen yhdistelmä tuo pikantin lisän esimerkiksi kurkkuihin, ja sitä kannattaa sipaista myös grillatun maissin pintaan voinokareen kera. Kirpeän chilinen mausteseos tuo yllättävää twistiä trooppisiin hedelmiin, Tajín sopii erityisen hyvin tuoreiden hedelmien ja cocktailien kaveriksi. Tajínia voi käyttää myös jälkiruokien, jäätelön tai mehujään maustajana. Kokeile tajínia myös sesongin kasvisten kanssa. Se sopii erityisen hyvin tuoreiden hedelmien päälle ripoteltavaksi, mutta myös suolaisten ja makeiden ruokien maustajaksi sekä juomien höysteeksi. Miedot chilit tuovat makuun lempeää poltetta. Yksi tajínin klassisista käyttötavoista on juomalasin ”rimmaaminen” eli lasin reunustaminen. Chileistä huolimatta makua ei hallitse tulisuus vaan pikemminkin limen tuoma hapokkuus ja pieni kirpeys. Se soveltuu myös moniin muihin kanaja kalaruokiin sekä katkarapujen kaveriksi. Sen kanssa kannattaa kokeilla myös muita mehukkaita hedelmiä, kuten persikkaa, päärynää ja viinirypäleitä. Nyt sitä myydään jo kymmenissä maissa ympäri maailmaa, myös Suomessa. Vuosien varrella tajínin suosio on levinnyt Yhdysvaltain kautta muualle maail maan. Tajínin alkuperä on meksikolaisessa keittiössä, joten se on luonteva lisä tacoihin, guacamoleen, tuoresalsoihin ja muihin meksikolaisiin ruokiin. Tajín syntyi 1980-luvulla, kun meksikolainen Horacio Fernández kehitteli keittiössään kuivamausteseoksen, johon hän poimi maut isoäitinsä kastike resepteistä. Viime vuonna trendasivat supertuliset nuudelit, keväällä kaikki kohisivat Dubai-suklaasta. Tajín-reunus tuo potkua esimerkiksi tequilapohjaisiin cocktaileihin, kuten Margaritaan, mutta sitä kannattaa kokeilla rohkeasti myös muissa juomissa, kuten Bloody Maryssa, alkoholittomissa mocktaileissa tai olutpullon kauluksessa
Tork, an Essity brand Parempi hygienia, parempi asiakaskokemus Tehokas hygienia Tehokas palvelu. tork.fi/workflowravintolassa Tutustu, kuinka vastuulliset Tork-hygieniaratkaisut voivat tehostaa siivousta ja säästää aikaa kiireisessä ravintolassa, jotta henkilökunta voi keskittyä asiakkaisiin
Sillä saa Chanelin laukun ja lasin samppanjaa. Ravintolan jälkiruokalistalta löytyy kohta, joka muistuttaa siitä, että Espalla tässä kuitenkin ollaan. Ravintolan taustalla ovat Relove-ketjun Noora Hautakangas ja Eero Ukkonen yhdessä Erkki Norroksen ja Kaisa Männistön kanssa. Rue Madamesta saa aamiaista, lounasta ja illallista. Se ei Rue Madamen yrittäjiä haittaa – päinvastoin, Norros sanoo. Kaikki voittavat, kun alueella pyörii enemmän ihmisiä. Annoksen nimeksi on merkitty Chanel & Champagne ja hinnaksi 4 515 euroa. E lokuussa Helsingin Pohjois-Esplanadille avattu Rue Madame tarjoaa aamiaista, lounasta ja illallista ranskalais-italialaiseen tyyliin. Ruokalistalla on esimerkiksi mukaelma croque madamesta, tryffelirisotto ja spaghetti alle vongole. Vaikka olemme Espalla, ehkä Suomen parhaalla paikalla, tänne voi silti tulla ottamaan tartarin ja lasin viiniä, selvitä siitä reilulla parilla kympillä ja jatkaa matkaa seuraavaan paikkaan”, Erkki Norros sanoo. Tuoteperheestä löydät helposti levittyvän levitteen, erityisesti leivontaan ja ruoanlaittoon kehitetyn palatuotteen sekä juoksevan uutuuden paistamiseen. Se sopii raakana nautittavaksi esimerkiksi salaateissa ja dippivihanneksena tai tuomaan keveyttä ja makeutta keittoihin ja uuniruokiin. Noora Hautakangas ja Eero Ukkonen. b Vihreä paprika sopii parhaiten lämpimiin ruokiin. Lähde: Kauppapuutarhaliitto AAMUSTA ILTAAN Rue Madame ja Brasserie Lionne elävöittävät Helsingin keskustan aamiaistarjontaa. ka up all in en yh te ist yö uutuudet ilmiöt Käytä kuten voita, tuskin huomaat eroa! Eleplant-tuotteet ovat nyt gluteenittomia, joten ne sopivat entistä paremmin ravintolakeittiöihin kaikkien ruokien valmistukseen. Se toimii hyvin grillissä, pastoissa ja keitoissa. Tuotteet on valmistettu Suomessa. b Oranssi paprika on makea ja maultaan keltaista paprikaa hedelmäisempi ja intensiivisempi. Siinä missä Relove-myymälät ovat kahvilan ja second hand -liikkeen yhdistelmiä, Rue Madame on täysiverinen ravintola, vaikka myynnissä on myös käytettyjä luksuslaukkuja. b Keltainen paprika on maultaan miedompi ja pehmeän makea, ja sen rakenne on mehukas. KAISA PAAVILAINEN, JAAKKO SANDQVIST SESONGISSA NYT: PAPRIKA b Punainen paprika on paprikoista makein ja täyteläisin. Kun yhteen tulee ylivuotoa, se valuu muihin ravintoloihin.” LUE LISÄÄ AVECISTA Erkki Norros ja Kaisa Männistö. ”Mitä enemmän tässä on ravintoloita ja mitä pidempään ne ovat auki, sitä parempi. ”Olemme halunneet tehdä ravintolan, johon kaikki voivat tulla. Samalle kadulle avautui keväällä Hans Välimäen, Maria von GraevenitzVälimäen ja Arto Rastaan Brasserie Lionne, joka sekin on auki aamusta iltamyöhään. Se maistuu raakana salaateissa sekä leivän päällä ja toimii loistavasti myös paahdettuna, sosekeitoissa ja kastikkeissa. Se kestää hyvin paistamista, hauduttamista ja grillausta ja tuo patoihin ja wokkeihin hapokkuutta ja ryhtiä. Ja ak ko Sa nd qv ist Ad ob e St oc k 13
14. 3 Parhaat ja yllättävimmät käyttövinkkisi tälle mausteelle. KAISA PAAVILAINEN KUVAT HAASTATELTAVAT, ADOBE STOCK, GETTY IMAGES Tätä kysyimme 1 Mistä mausteesta olet innostunut juuri nyt. Keittiömestarit kertovat, mitkä mausteet inspiroivat heitä juuri nyt. JARKKA PELTOKOSKI Opettaja, Seinäjoen koulutuskuntayhtymä Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry 1 Limen kuori 2 Limen kuori antaa mukavaa raikkautta ruokaan ja sopii moneen. gallup MAUSTAMISEN MESTARIT Luovalla maustamisella saa uutta eloa ruokaan kuin ruokaan, ja tuttujakin mausteita kannattaa kokeilla uusilla tavoilla. 2 Miksi juuri tämä mauste. 3 Se on lohen loimutuksessa mahtava lisä: suolaa, sokeria ja raastettua limen kuorta. Se tuo aromia ilman hapokkuutta. 4 Makukompassia ja -yhdistelmiä hyödyntäen löytyy usein uusia makupareja, joita ei heti osaisi ajatellakaan. 4 Millainen maustaja olet. Tulinen paprikajauhe antaa munakkaalle luonnetta
3 Kardemumma toimii loistavasti esimerkiksi mustikan ja tuorejuustovaahdon kanssa britakakussa tai vaikka mustikkakukossa, joka on tehty ruisjauhoihin. Jokaista hyvää onnistumista kohden tulee yleensä useampi huti, mutta tulipahan kokeiltua. Mausteiden pitää tukea toisiaan ja luoda pääraaka-aineiden kanssa kokonaisuus, jossa mikään maku ei jyrää toisen yli. Kardemumma toimii marjajälkkäreissä. 4 Olen maustajana melko maltillinen. Ripaus munakkaaseen tai paahdettujen juuresten päälle tekee ihmeitä. 2 Siinä on väriä, lämpöä ja luonnetta. TONI AARNIVIITA Keittiömestari, Orginal Sokos Hotel Royal Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry 1 Kardemumma 2 Olen löytänyt perinteiset mausteet ja yrittänyt käyttää niitä erilaisissa paikoissa. JERE RAISKIO Tuotekehitys, Atria Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry 1 Pimentón picante eli espanjalainen tulinen paprikajauhe. 3 Valkopippuria kannattaa kokeilla rohkeasti erilaisten raaka-aineiden ja mausteyhdistelmien kanssa. 3 Mausteseos toimii loistavasti grillattavien tuotteiden kanssa sekä sosekeittoihin. Se käy leivontaan sekä suolaisiin ruokiin ja on myös loistava makupari suklaan kanssa. Itse olen viime aikoina päätynyt usein yhdistämään valkopippuria esimerkiksi yrttisten makujen tueksi. Kardemumma vie takaisin isoäidin keittiöön. 4 Maustajana olen perinteinen, mutta aina välillä jokin pieni yllättävä twisti on mielessä. JANNE LAMPI Keittiömestari, Juustoportti Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry 1 Santa Maria chili & sesame seasoning 2 Se on uusi mukava sekoitus, joka sopii monenlaisiin ruokiin ja antaa sopivasti potkua. Valkopippurin voimakas ja lämmin aromi sointuu mukavasti monien ruokien tueksi. 2 Klassinen valkopippuri on monikäyttöinen mauste, joka meinasi itsellänikin jäädä muiden pippureiden varjoon. 4 Olen aika klassinen maustaja. ”KARDEMUMMA VIE TAKAISIN ISOÄIDIN KEITTIÖÖN.” AKI KOIVUNIEMI Keittiöpäällikkö, Original Sokos Hotelli Vaakuna Pirkanmaan Keittiömestarit ry 1 Valkopippuri. 15. 3 Pimentón picante toimii loistavasti jogurttiin sekoitettuna kastikkeena. Luotan tuttuun makupohjaan ja rakennan sen varaan harkitusti pienillä maustetwisteillä, jotka tuovat syvyyttä ilman turhaa kikkailua. 4 Kokeilen aktiivisesti kaikenlaisia uusia juttuja
KU VA T LA UR A HU JA NE N, EM M I KU RI KK A Olli Vainio on tutustunut ravintolamaailmaan kouluttaessaan alan ammattilaisia Liiketalousopisto Perhossa. HYVÄT EVÄÄT ESIHENKILÖLLE Huono johtaminen näkyy nopeasti työyhteisössä ja viiveellä viivan alla. LAURA HUJANEN 17. BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA. Johtamisen ja vuorovaikutuksen asiantuntijat kertovat, minkälainen on menestystä rakentava esihenkilö
Kiireen aiheuttamassa stressitilassa ihminen ei aina kuitenkaan kykene empaattiseen ajatteluun eli asettumaan toisen asemaan. ”Kun sitä pohdintaa toistaa, tunnistaa omia tunteita ja kuormitustekijöitä. Vainion mukaan ilman vuorovaikutusosaamista ei ole edellytyksiä onnistua esihenkilönä. ”Siihen ei kuulu huutaminen ja kattiloiden heittely.” Psykologisesti turvallisessa työpaikassa kaikki ovat samanarvoisia ja uskaltavat sanoa mielipiteensä ilman pelkoa siitä, että joutuu mielipiteestään hyökkäyksen kohteeksi. ”Kun tämän tiedostaa, sitä voi oppia hallitsemaan.” Vainio kannustaa kaikkia säännölliseen itsereflektioon eli pohtimaan, miten toimii eri tilanteissa ja mistä se johtuu. Hänen näkemystään tukee myös johtamisteoria Leader-member exchange theory (LMX), joka määrittää johtamisen kahden henkilön väliseksi vuorovaikutussuhteeksi. Ei ainakaan Gordon Ramsayn Hell’s Kitchen -tyylisellä huutamisella, toteaa viestintäja vuorovaikutusasiantuntija ja -valmentaja Olli Vainio. Silloin tulee tiuskittua. ”Menestymään pyrkivällä työyhteisöllä ei ole muuta vaihtoehtoa kuin rakentaa yhdessä psykologista turvallisuutta.” Tutun totuuden mukaan johtaminen on ensisijaisesti viestintää, mutta Vainio haluaa painottaa vuorovaikutuksen näkökulmaa. Vainio muistuttaa, että kyse on usean tutkimuksen todentamasta faktasta, ei mielipiteestä. Mutta sillä ei ole arjen kanssa mitään tekemistä.” Vainio kertoo, että tutkimusten mukaan menestyvän tiimin edellytyksenä on psykologinen turvallisuus. Sen pohjalta voi tehdä ”SAMMUTTAVA JOHTAJA IMEE ÄLYKKYYTTÄ, ENERGIAA JA KYKYJÄ YMPÄRILLÄÄN OLEVILTA IHMISILTÄ, KUN SYTYTTÄJÄ TAAS VAHVISTAA HEITÄ.” 18. Minkälaisella johtamisella tiimistä saadaan eniten irti. VIESTINNÄN SÄVYLLÄ ja tyylillä on suuri rooli psykologisen turvallisuuden luomisessa. Keittiössä ja kentällä pätevät samat lainalaisuudet, toteaa Olli Vainio. R avintolassa työskennellään usein tiiminä, jossa on eri ikäisiä, taustaisia ja kielisiä ihmisiä, kukin omalla persoonallaan höystettynä. ”Gordon Ramsay on viihdetähti, jota itsekin rakastan. Ravintolan pyörittäminen on joukkuelaji. Tehokas viestintä saattaa tuntua kiireessä parhaalta keinolta saavuttaa tavoitteet, mutta aina pitäisi miettiä myös tapaa, jolla asiat ilmaisee
”Millä mielin he lähtevät töistä ja tulevat sinne. Se heikentää heidän itseluottamustaan ja estää oppimasta itsenäistä ongelmanratkaisua. b Pelastaja auttaa tiiminsä jäseniä auliisti. Ne ovat hyviä indikaattoreita, mutta parhaiten hyvän johtamisen tunnistaa siitä, miten ihmiset uskaltavat olla omia itsejään työpaikalla. Kannattaa myös pohtia omia esihenkilöitä. HYVÄN JOHTAMISEN tunnistaa hyvinvoivista ihmistä. b Nopea reagoija vastaa nopeasti kysymyksiin ja ratkaisee ongelmia. 2 Suunnittelu: Mieti tekemiesi havaintojen pohdalta, miten voisit onnistua tilanteessa paremmin. Sammuttavaksi johtajaksi saattaa ajautua myös tahattomasti. Näin kehität systemaattisesti valmiuksiasi toimia vuorovaikutustilanteessa. KEHITY VUOROVAIKUTTAJANA – KAAVA ITSEREFLEKTOINTIIN 1 Ennakointi: Valitse työhön liittyvä vuorovaikutustilanne ja pohdi, miten tilanteessa yleensä käyttäydyt, miten reagoit toisen sanomisiin ja mitkä asiat tähän johtavat. ”Miten minua on johdettu. Ravintola-alalle erikoistunut esihenkilövalmentaja ja business-terapeutti Marianna Niemi kokee, että johtajuutta mitataan usein tuloksen, asiakastyytyväisyyden, standardien ja työtyytyväisyyden kautta. Vinkit antoi Olli Vainio. 5 Jatkokehitys: Aloita kierros uudestaan kohdasta yksi ja tee ennakointia nyt oppimasi perusteella. Lähde: Cozzi, John: Liz Wiseman – Are Your Leaders Geniuses, or Genius Makers. Hyvinvointi taas käy ilmi siitä, miten ihmiset tulevat toimeen keskenään ja minkälaista keskinäinen vuorovaikutus on. b Tahdinluoja asettaa nopean tahdin ja toivoo inspiroivansa sillä muita toimimaan samoin, mutta saa aikaan vain sivustaseuraajien tiimin. Heillä on hyvät aikeet, mutta tietämättään tukahduttavat toimillaan tiiminsä luovuuden ja potentiaalin. Esihenkilövalmentaja Marianna Niemi on työskennellyt McDonalds’issa 2010-luvulla useissa rooleissa ja tehnyt keikkatyötä tarjoilijana erilaisissa ravintoloissa. 4 Analyysi: Tilanteen jälkeen pohdi omaa käyttäytymistäsi: miten meni suhteessa ennakointiin ja suunnitelmaan. Hän on havainnut, että niin sanottu sammuttava johtaja imee älykkyyttä, energiaa ja kykyjä ympärillään olevilta ihmisiltä, kun sytyttäjä taas vahvistaa heitä. toiminnan ennakointia, suunnittelua ja kontrollointia.” Vainion mukaan työpaikan konfliktit johtuvat usein heikosta vuorovaikutuksesta. Tämä heikentää omistajuutta ja päätöksentekokykyä tiimissä. Samalla palkkainvestoinnilla sytyttävä johtaja saa siis kaksi kertaa enemmän vastinetta käytetylle rahalle. Mitä mallia otan sieltä. Wisemanin tutkimuksen mukaan monet sammuttavat johtavat eivät ole tyranneja tai narsisteja. Miten en halua johtaa?” Psykologinen turvallisuus mahdollistaa henkilöstön hyvinvoinnin, mutta se on myös toimivan bisneksen edellytys. Tilanne voi olla esimerkiksi korjaavan palautteen antaminen tai vastaanottaminen, konfliktitilanteen selvittäminen tai tiimin kehuminen. Itseään voi kehittää vuorovaikutuskoulutuksissa sekä kuluttamalla aiheeseen liittyvää kirjallisuutta, podcasteja tai videoita. b Aina läsnä -johtaja ennakoi jatkuvasti. Tämä saa muut tuntemaan, etteivät pysy perässä. Nordic Business Forumin blogi 2.10.2024. Monella johtajalla on hyvät aikeet, mutta tietämättään he tukahduttavat toimillaan tiiminsä luovuuden ja potentiaalin. 3 Käyttäytymisen kontrollointi: Kun vastaava tilanne tulee seuraavan kerran eteen, pyri noudattamaan suunnitelmaasi. ”Jos töissä on tyytymättömyyttä, se usein kulminoituu siihen, että johtajuuteen ei olla tyytyväisiä”, Vainio sanoo. Johtamisen vaikutusta lahjakkuuden käyttöasteeseen on tutkinut esimerkiksi tutkija ja johdon neuvonantaja Liz Wiseman. Tee suunnitelma siitä, miten seuraavalla kerralla käyttäydyt, jotta tämä toteutuu. Tässä viisi tyypillistä tahatonta sammuttajaa: b Idealähde jakaa jatkuvasti ideoita ja ylikuormittaa tahattomasti tiiminsä, joka johtaa toimimattomuuteen ja riippuvuuteen. Hyvin johdetut työntekijät tietävät, mitä tehOLENKO TAHATON SAMMUTTAJA. Sammuttavan johtajan alaisena ihmiset pystyvät käyttämään potentiaalistaan alle puolet. 19. Sytyttyvällä johtamisella päästään jopa yli 100 prosenttiin, eli tasolle, jota ihminen ei aavistanut itsestään edes löytyvän
Esihenkilöillä on suuri rooli ryhmähengen ja sitoutumisen syntymisessä. llman konkreettisia rakenteita muutos jää sanahelinäksi, Niemi toteaa. Ravintolan pyörittäminen on joukkuelaji. • Lähteet: Sciencedirect.com: The Leadership Quarterly, Leader-Member Exchange Theory. ”On luotava arvot ja pelisäännöt, jotka tukevat kulttuurin muodostamista.” Vainio muistuttaa, että jos kulttuuria ei rakenneta systemaattisesti, se muodostuu itsestään. Silloin työntekijöiden kuormitus kasvaa ja lopulta vaihdetaan työpaikkaa. dään ja miksi tehdään, ja kokevat heillä olevan jotain merkitystä.” Huono johtaminen taas näkyy nopeasti työyhteisössä ja viiveellä viivan alla, Niemi toteaa. Kun psykologinen turvallisuus on kunnossa, suoritusrohkeus kasvaa ja hyviä suorituksia tulee toisteisesti. ”Huono johtaminen on enemmän kuin henkilökemia-asia, se on suora riski bisnekseen.” MITEN JOHTAMISKULTTUURIA sitten muutetaan. Kasvu tyssää, jos ei saa valmennusta.” Uusille esihenkilöille pitäisikin antaa mahdollisuus tulla kohdatuksi ja keskustella tuloksen ja tehtävien lisäksi esimerkiksi siitä, miltä tuntuu nousta johtajaksi entisten työkavereiden keskeltä. Niemen mukaan haasteena ei ole esihenkilöiden ikä vaan se, että heidät jätetään uudessa roolissa yksin. Yleisten mittareiden, kuten vuotuisten työtyytyväisyyskyselyiden, rinnalle tarvitaan arkisia mittareita, jotka kertovat, miten tiimit kokevat esihenkilön toiminnan. Olli Vainion mukaan keittiössä ja kentällä pätevät samat lainalaisuudet. Roolituksessa onnistutaan, kun kaikki tekevät asioita, joissa ovat hyviä ja motivoituneita. ”Kaikki nämä ovat menetettyä rahaa.” Kun työn imu, sitoutuminen ja jaksaminen puuttuu, heijastuu se myös asiakaskokemukseen. ”Johtamiseen pitää saada kasvaa ja saada siihen tukea. Jos samaan aikaan jää ilman tilaa uuteen rooliin kasvamisessa, päädytään johtamaan yksin ja sokkona. ”ROOLITUKSESSA ONNISTUTAAN, KUN KAIKKI TEKEVÄT ASIOITA, JOISSA OVAT HYVIÄ JA MOTIVOITUNEITA.” 20. ”Ei aina kannata etsiä boksin ulkopuolelta jotain huippua, vaan katsotaan ketä meillä on töissä ja miten heitä voi kehittää.” Olli Vainio käy mielellään ulkona syömässä ja analysoi ruokaa innostuneella otteella. ”Parhaimmillaan nuoruus tuo innokkuutta oppia.” Riskejäkin on. Oman esihenkilön lisäksi vertaistuki ja mentorointi ovat tärkeitä tuoreelle pomolle. Johtamista pitää ensinnäkin katsoa taitona, jota pohditaan ja arvioidaan. Tästä taas seuraa jatkuvaa rekrytointitarvetta, perehdytysrumbaa, konfliktien lisääntymistä ja osaamisen katoamista. Jos esihenkilö ei ole läsnä, kohtaa tiimiään tai puutu ongelmiin, ollaan huonon johtamisen äärellä. Hän on itse aloittanut ravintola-alalla 18vuotiaana ja edennyt ravintolapäälliköksi jo 22-vuotiaana McDonalds’issa, jossa sai paljon tukea organisaatiolta. Reflektointikyky voi niin ikään olla vasta kehitysvaiheessa. Jos nuori nostetaan valtavan vastuun eteen, kokemattomuus ja halu näyttää voi johtaa uupumiseen. RAVINTOLA-ALALLA ON tyypillistä, että johtavaan asemaan edetään hyvin nuorena ja ilman siihen valmistavaa koulutusta. ”Jos heillä on hyvää vuorovaikutusosaamista, johdettavat sitoutuvat, ovat motivoituneita ja oppivat uusia asioita.” Sitoutuminen vaikuttaa siihen, miten hyvin tehtävistä suoriudutaan. Useimmat kaipaavat teorian sijaan varmuutta. Myös Vainio painottaa kirjallisen suunnittelun tärkeyttä. SilMitä pomo voi oppia joukkueurheilun valmentamisesta. loin on aina riski, että mennään metsään. On myös tärkeää laittaa ihmisiä välillä mukavuusalueensa ulkopuolelle, jotta he oppivat uutta. ”Rooleja voi pyörittää.” Valmentamissaan joukkueissa Vainio on huomannut, että ensisilmäyksellä taidollisesti heikoimmissa yksilöissä saattaa olla piileviä kykyjä. Ravintolassa esihenkilö yhtä lailla johtaa kokonaisuutta. Asiakaspalvelijana tai ruoanvalmistajana loistaminen ei kuitenkaan tarkoita, että osaisi automaattisesti johtaa. Hyvä valmentaja ymmärtää ihmisten vahvuuksia ja roolittaa heidät oikein. Sama pätee työpaikalla: jos joku ei suoriudu, minkälaista tukea voidaan antaa, jotta hän voisi kukoistaa?” Oman henkilöstön osaamisen kehittäminen on tärkeää, varsinkin aikoina, jolloin työvoiman saatavuus on heikkoa. ”Jokaisella on oma rooli, ja suorituksessa pyritään samaan maaliin.” Joukkueurheilussa ei menestytä, jos valmennus ei toimi. Muutosta ei Niemen mukaan tehdä yhdellä koulutuksella tai strategiakalvolla, vaan arjessa. ”Johtajuutta pitää katsoa kriittisesti: mitä sallitaan, mitä ihannoidaan ja mitä halutaan?” Muutos vaatii turvallista tilaa, jossa johtamisesta voidaan puhua avoimesti, oppia, tehdä virheitä ja kehittyä. Ei siis auta tuudittautua siihen, että panostuksia ei tarvita, koska ”meillä on hyvä henki, jossa kaikki auttavat toisiaan”. ”Heistä saa valmentamisella esiin asioita, joilla he pystyvät tuomaan joukkueeseen oman panoksensa. Hänet kuvattiin lounasravintola Sciroccossa Vantaalla
Valkoinen Sali 25.10.2025 30.v 1995-2025 Lipun hinta 150 € Sisältää illallisen Lue koodi ja osta liput!
On opiskellut restonomiksi ja opettajaksi Haaga-Heliassa. Perhon liiketalousopiston lehtori. Voitti PRO-palkinnon tammikuussa opettajien sarjassa. Tiesitkö tätä. MISSÄ. Akis Staboulis luotsaa englanninkielistä kokkilinjaa Perhon liiketalousopistossa. KUKA. Paraschos ”Akis” Staboulis MITÄ. MOTTO. Henkilökohtaisessa elämässä voi olla vaikka minkälaisia haasteita ja tilanteita, mutta ne eivät kuulu työpaikalle. Muutti Suomeen Kreikasta 1980-luvulla rakkauden perässä ja valmistui kokiksi Perhosta vuonna 1991
SATU KOIVISTO KUVAT PANU PÄLVIÄ Akis Staboulis 23. vaikuttaja Perhon liiketalousopiston lehtori Akis Staboulis on opettanut kokkeja 30 vuotta, mutta ei ole itsekään lakannut opiskelemasta. Maahanmuuttajien opettamiseen erikoistunut, PRO-gaalassa palkittu opettaja kannustaa kaikkia ravintola-alalla uteliaisuuteen ja uuden opetteluun, sillä koskaan ei voi olla liian valmis
Akis Stabouliksen opiskelijat tulevat hyvin erilaisista taustoista, mutta keittiössä kaikki ovat tasa-arvoisia.
Nykyisin hakijoita ei ole enää yhtä paljon, mutta paljon kuitenkin. H yvä asenne, mutta taitoa tarvittaisiin lisää. KUN OPINTOVUOSI alkaa, Staboulis käy läpi muutaman asian ryhmän kanssa. Se oli tarkoitettu niille suomalaisopiskelijoille, jotka halusivat tehdä pitkän työharjoittelun ulkomailla, sekä niille ulkomaalaisille opiskelijoille, joilla oli pohjana joku vastaava tutkinto kuin ylioppilastutkinto suomalaisilla. ”Jos aiemmin oli kuvitelmia, että vaikkapa jostain tietystä maasta tulevat ovat aina myöhässä, ne ovat karisseet. Oli kaikki telkkarin kokkiohjelmat ja starat tatuointeineen. Keittiöön se ei kuulu.” Käytännössä tämä näkyy esimerkiksi siten, että vaikka opiskelija ei itse uskonnollisista syistä syö possua, hän kuitenkin opettelee valmistamaan sitä keittiössä. Osa ei ole koskaan edes nähnyt uunia, eikä julienne sano heille mitään”, Staboulis sanoo. Jos ei mene kuin Strömsössä, pitää tajuta, miksi näin kävi.” Opettajan tehtävä ravintolakoulussa on opettaa perustekniikat niin, että opiskelijat ymmärtävät ruoanlaiton kemian niiden takana. Ravintolaan Staboulis oli päätynyt siksi, että maahanmuuttajalle ei ollut hirveästi vaihtoehtoja 1980-luvun Suomessa. Myöhästyjiä on ihan kaikkialla maailmassa, samoin kunnianhimoisia ja uraan panostavia. Opettajan työt Staboulis aloitti Perhossa vuonna 2001. ”Minua ei kiinnosta, mihin jumalaan kukin uskoo, se on jokaisen oma asia. Tärkeää on myös hyväksyä se, että kielitaidon taso vaihtelee. Sitten pärjää, vaikka jokaisella ravintolalla onkin kaikkeen oma valmistustapansa. Paikan sattui omistamaan ravintolakoulu Perhon entinen opettaja. ”Ravintola-ala oli silloin tosi suosittu. Staboulis valmistui kahdessa vuodessa kokiksi. Ajattelutapani on tieteellinen. Linja oli heti menestys. Tunneilla puhutaan vain ja ainoastaan englantia. Ensimmäisenä vuonna hakijoita oli 280, joista haastatteluiden ja testien kautta opiskelemaan valittiin 20. Se vaatii kaikilta kärsivällisyyttä. Kun Perhon omaan ravintolaan haettiin opiskelijoita ohjaavaa vuoromestaria, Staboulis haki ja sai paikan. Englanninkielisiä ryhmiä aloittaa yhden sijaan kolme vuodessa, ja heidän opettamisensa työllistää Stabouliksen täysin. Staboulis on omien sanojensa mukaan tiukka opettaja. Ryhmässä kaikkien on tärkeää ymmärtää, että vaikka opiskelijat tulevat eri kulttuureista, keittiössä kaikki ovat tasa-arvoisia ja samalla viivalla. ”Hyvä esimerkki on hollandaise”, Staboulis huudahtaa ja kiihtyy. ”En kehu keskinkertaisuudesta. Kotona Kreikassa hänen isänsä omisti ravintoloita, ja herkuttelu oli muutenkin keskeinen osa perheen kulttuuria. Syödä ei tarvitse. Ja näin tapahtui. Keittiössä arvioidaan tuote ja valmistustapa. Hän oli niin taitava opiskelijoiden kanssa, että esimies kannusti opiskelemaan vielä opettajaksi. Kaikki eivät ole samalla tavalla motivoituneita, ja opettajan tehtävä on ammatin opettamisen ohella opettaa ylipäänsä elämäntaitoja. Työ opettajana on poistanut omia ennakkoluuloja. Ensimmäinen on kieli. Hakijoita riitti karsittavaksi monessa vaiheessa”, Staboulis sanoo. Muutaman vuoden päästä Staboulis pääsi kehittämään Perhoon jotain aivan uutta, englanninkielistä tutkintoa. Ja sitten voi: ”KEITTIÖSSÄ KAIKKI OVAT TASA-ARVOISIA JA SAMALLA VIIVALLA.” 25. Se jumala on kuitenkin jätettävä kotiin. Monta tapaa tehdä. Opiskelijat ovat pääosin maahanmuuttajataustaisia, ja heidän juurensa ympäri maailmaa. ”Sen voi tehdä vesihauteessa, paksupohjaisessa kattilassa tai vakuumissa. Niinpä Staboulis haki ja pääsi Perhoon. Aterioiden raaka-aineet haettiin eri myyjiltä torilta ja kauppahallista, ja ruokapöydässä istuttiin tuntikausia. Näin parikymppiselle Paraschos ”Akis” Staboulikselle sanottiin, kun hän aloitti työt kokkina Suomessa. ”Olisiko tammikuussa aloittanut englanninkielisessä ryhmässä kolme suomalaista.” Myös se on muuttunut, että kun vielä parikymmentä vuotta sitten opiskelijat tulivat Perhoon opiskelemaan itselleen kokin ammatin, nykyään he tulevat suorittamaan toisen asteen tutkinnon – osa pakon edessä, kun ei päässyt lukioon. Toisaalta ruoka oli ollut aina tärkeässä roolissa Stabouliksen elämässä. Myöskään uskonnollisia tai poliittisia kiistoja ei suvaita. ”Opiskelijat tulevat myös hyvin eri taustoista. Sillä ei ole mitään tekemistä taustan kanssa.” Politiikan sijaan keittiössä keskitytään keittiötaitojen opiskelemiseen
Mielikuva alasta saattaa olla romanttinen, mikä ei vastaa todellisuutta. Työn pitää olla merkityksellistä ja työpaikalla kivaa. Kun on hyvä olla, duunitkin pystyy tekemään hyvin, eikä palkalla ole silloin niin väliä.” Toki palkkaa pitää saada sen verran, että se riittää elämiseen. Se on jotain aivan muuta kuin heitä edeltävien sukupolvien. ”Paineensietokyky ei ole vielä kohdillaan, ja joku Michelin-tähtipaikka voi olla tosi kova. Toinen on kivat yllätykset. Tätä Staboulis auttaa hahmottamaan opiskelijoita ohjatessaan. ”Alussa pitää olla kärsivällinen ja opettaa uudet työntekijät talon tavoille. Mitä oikeasti osaan, mitä voisin ja haluaisin oppia. Ja maustaminen. ”En tietenkään tarkoita tällä sitä, ettei heidän tulisi noudattaa sääntöjä.” Tämä kaikki vaatii aivan uudenlaista johtamista. ”On ihmisiä, jotka työskentelevät palvelutaloissa pienellä palkalla ilman hienoja puitteita. Niinkö. RAVINTOLA-ALAN TYÖVOIMAPULA on yhä kova. ”Kun ihmisistä pitää huolta, he pitävät sinusta huolta. Yksi tapa pitää henkilöstöstä huolta on sisäiset koulutukset. He ovat huippukokkeja, aidosti ja sydämellä”, hän selittää. Sitruuna lisätään lopuksi, eikä sitä missään nimessä keitetä. Jos haluaa työskennellä vain kokkina, englannilla varmasti pärjää, mutta jos haluaa edetä ja tehdä muutakin, suomen osaaminen on välttämätöntä.” Esihenkilönä joutuu tilanteisiin, joissa ei välttämättä pärjääkään englanniksi. Hän jaksaa edelleen seistä keittiössä ja tehdä ruokaa koko ajan, kotonakin. Yrityksen pyörittäminen on aivan eri asia kuin keittäminen. Sen täytyy vastata opiskelijan todellista taitotasoa, jotta siitä voi selviytyä mukavasti ja saada itseluottamusta. Kun Stabouliksen omat vanhemmat menivät aikoinaan töihin saadakseen ensisijaisesti palkkaa, nykyiset 20-vuotiaat eivät välitä vain rahasta. Menee aikaa, ennen kuin uusi ihminen pystyy tuottamaan asioita täyspainoisesti.” Isompi asia on ymmärtää nykyisten parikymppisten suhdetta työhön. Rakastan ihan oikeasti sitä, mitä teen, ja herään aina hyvillä mielin uuteen työpäivään.” • ”HENKILÖSTÖ ON ASIAKASPALVELUALALLA KAIKKEIN TÄRKEINTÄ.” 26. Pastry Ope -opinnot hän suoritti työn ohessa. Mitä työnantajat voisivat tälle tehdä. Nuoret eivät hakeudu alalle samalla tavalla kuin 20 vuotta sitten, ja jos hakeutuvat, he eivät pysy siellä. Jos 20 opiskelijan ryhmästä kymmenen on alalla vielä kymmenen vuoden päästä, olen iloinen.” Ensimmäinen harjoittelupaikka on ratkaiseva. Mikä on paras paikka minulle. Jotkut voitolliset yritykset vievät esimerkiksi työntekijöitään ulkomaille. Hän toimii myös ruokatuotannon vastuuopettajana erilaisissa Erasmus-hankkeissa ja tekee sitä kautta yhteistyötä muiden eurooppalaisten ravintolakoulujen kanssa. Joillekin hän on hankkinut työpaikan, jalan oven väliin. Maahanmuuttajataustaisille nuorille Stabouliksella on yksi viesti: opettele suomen kieli, ja opettele se hyvin. Stabouliksesta huokuu aito rakkaus ravintola-alaa kohtaan. ”Ravintola-ala ei ole samalla tavalla kansainvälinen kuin vaikka peliala. ”Jos ravintola tekee sata tonnia voittoa, miksei kymppitonnia voisi laittaa työntekijöiden palkitsemiseen ja tehdä jotain kivaa heidän kanssaan. Käytetäänkö ummehtunutta reduktiota vai sitruunaa kuten kuuluu. Miksi. ”Ravintolatyötä tehdään silloin, kun muut ovat vapaalla. ”Koskaan ei ole valmis. Jos he haaveilevat omasta ravintolasta, Staboulis suosittelee lisäopintoja. Silloin voittoa jäisi yhä 90 000. Myös joustavuus on heille tärkeä asia. Henkilöstö on asiakaspalvelualalla kaikkein tärkeintä ja kilpailu tekijöistä kovaa. Liikaa mennään pääoman ehdoilla.” ”Ja vihaan sanaa huippukokki”, Staboulis täräyttää. Kaikki vaikuttaa kaikkeen.” Staboulis opettaa tekemään hollandaisen laakeassa, paksupohjaisessa kattilassa käsin vatkaten. Vielä kuusikymppisenäkin Staboulis janoaa tietoa. Ja palkka pitää maksaa rehellisesti ja ajallaan. Vapaa-ajallaan hän syö paljon ulkona ja matkustaa hyvän ruoan perässä. Tekevät maukkaan ruoan ja pitävät huolta asiakkaistaan. Perhossa opiskelijat oppivat laittamaan ruokaa. Käden pitää käydä koko ajan, ja se tuntuu lihaksissa. Mutta siitä oppii, mikä on hollandaisessa tärkeintä.” VALTAOSA STABOULIKSEN opiskelijoista rakentaa omaa uraa ja työllistyy. Epäonnistuminen sellaisessa voi tehdä loven psyykeen.” Hyvän uran rakentaminen vaatii johdonmukaisuutta. Esimerkiksi työlainsäädäntö on pääosin suomeksi. Vuodesta toiseen he heräävät aamulla ja menevät seitsemäksi töihin, keittävät hyvän puuron ja siihen sivuun kiisselin. onko se pehmeää, kirkastettua, sulatettua. ”Hollandaise on sekä emulsio että vaahto, johon tulee paljon ilmaa. Ravintola-ala on kuitenkin vaativa, ja Staboulis on realisti
Samalla he kannustavat työkavereitaan kehittymään ja opettavat tuleville ammattilaisille alamme hienouksia. Kilpailut ovat hyvä väylä edetä ja luoda verkostoja. En usko, mutta voittamani kilpailut ovat mahdollistaneet sen, että olen päässyt tähän, missä nyt olen, ja vaikuttaneet siihen, mitä minusta on tullut. Yksi kilpailu-urani kohokohdista oli, kun voitin Vuoden tarjoilija -kisan sekä tarjoilijoiden Pohjoismaiden mestaruuden vuonna 2015. Moniakaan näistä ammattilaisista eivät kilpailut kiinnosta pätkääkään, mutta se ei yhtään vähennä heidän osaamistaan tai tee heistä huonompia kuin kilpailevista kollegoistaan. Kilpailutilanne on todella jännittävä, ja kilpailuissa menestyäkseen tulee omata rautaiset hermot. Tai onko SM-kilpailut voittanut sommelier oikeasti Suomen paras sommelier. Kisoihin osallistuminen lisää omaa osaamista, kannustaa tavoittelemaan parempia työpaikkoja ja auttaa luomaan suhteita alan sisällä. Seuraavan kerran nousen lavalle lokakuussa Kööpenhaminassa, jossa kilpailen Pohjoismaiden parhaan portviinituntijan tittelistä. kolumni Onko kilpailu osaamisen mitta. 27. SAARA ALANDER R avintolamaailmassa tykätään kilpailla. Luulen olevani myös aika hyvä tarjoilija, mutta johtuuko se käymistäni kilpailuista. Kilpailuissa mitataan, kuka on paras juuri sillä hetkellä, kuka pystyy puristamaan itsestään parhaan suorituksen esiin paineen alla ja kuka on harjoitellut eniten. Ravintolatyö on jokapäiväistä heittäytymistä ja kaikkensa antamista. Nyt sanoisin, että tunnen jo aika hyvin kisojen konseptin. Ei välttämättä. Onneksi meillä on ravintolat täynnä luonnonlahjakkuuksia ja ammattilaisia, jotka haluavat antaa parhaansa päivästä toiseen luodakseen vieraillemme elämyksiä ja kokemuksia. Saara Alander on Suomen tarjoilijoiden yhdistyksen puheenjohtaja. Voit olla Suomen paras tarjoilija, vaikka et olisi kilpaillut sekuntiakaan. Ja ehkä juuri siksi oletkin. Hän kirjoittaa kolumneissaan ravintoloiden arjesta ja palvelukulttuurista. KU VA OL GA VI LJ AK AI NE N Onko Vuoden tarjoilija Suomen paras tarjoilija. Salin puolella kilpaillaan Vuoden tarjoilijan tittelistä, viinitaitajat mittelevät erilaisissa sommelierkilpailuissa, ja baarimestareille on kilpailuja kansallisella ja kansainvälisellä tasolla harva se viikko. Ensikosketuksen kilpailutoimintaan sain 16-vuotiaana tarjoilijaopiskelijana ravintolakoulujen SM-kilpailuissa Rovaniemellä. Suosittelen kokeilemaan, sillä omia rajoja testaillessaan saattaa löytää itsestään jotain uutta. Tällä alalla kilpailuja on jos jonkinlaisia. Olen tavannut nykyisen työnantajani kilpailuissa ja löytänyt myös monta työntekijää kisojen kautta. Tiedän, millaiset ihmiset pärjäävät ja mitä pitää tehdä pärjätäkseen. Hyvä tarjoilija tai kokki on kuitenkin paljon kaikkea muutakin kuin sitä, mitä yhdessä kilpailussa pystytään mittaamaan. Itse olen nauttinut kilpailemisesta ja olenkin ehtinyt kisailla erilaisissa kissanristiäisissä lähes parikymmentä kertaa. Olen saanut osallistua kilpailuihin monessa eri roolissa ja edennyt kilpailijasta kilpailunjohtajan kautta valmentajaksi ja lopulta päätuomariksi asti. Jos kilpaileminen ei kuitenkaan ole sinun juttusi, se on ihan ok. Kokeille on Vuoden kokki, Bocuse d’Or ja Kokkiolympialaiset
b Mikä on ravintolan konsepti ja ruokatuote. ”Teen töitä vain hyville ihmisille. b Kehitysmahdollisuudet: onko ravintolassa mahdollisuus edetä urallaan tai kouluttautua työn ohessa. Siksi hän odottaa vastavuoroisesti, että työpaikka on sen arvoinen. Sen ansiosta hän tuntee itsensä paremmin ja haluaa varmistaa jo etukäteen, että työolot ovat varmasti hyvät. Hänen ajatteluaan on muuttanut vuoden 2023 alussa yllättänyt burn out. Mannermaa ajattelee koko työyhteisön hyvinvointia, sillä hänen tyyliinsä kuuluu, että hän antaa kollegoilleen aikaansa ja energiaansa eikä jätä ketään pulaan. Olen vasta burn outin jälkeen oppinut sanomaan ei. Siksi sanon kaikille, että muistakaa pitää puolenne ja olkaa jämptejä siinä, mitä sovitaan. Minun ei tarvitse tehdä kaikkea.” MANNERMAA ON ollut viime vuosina avaamassa useita suosittuja ravintoloita. Näin ajattelee kokki Katri Mannermaa, joka on työskennellyt helsinkiläisissä ravintoloissa vuodesta 2013. Silloin työkavereiden perehdytys alkaa yhä uudelleen alusta.” Uutta työpaikkaa hakiessaan Mannermaa mietti jo etukäteen, mitkä asiat ratkaisevat hänen valintansa. Toisaalta myös vaihtuvuus syö energiaa. Hän laati listan kysymyksistä, joihin hän ainakin halusi saada vastauksen jo haastatteluvaiheessa. b Onko tarjolla molemminpuolista joustavuutta. b Kysy myös ne kysymykset, jotka heräävät haastattelun aikana! MARIAANA NELIMARKKA KUVAT OLGA VILJAKAINEN 28. Viime vuoden hittiavaus Teller sai hurjan startin, ja vaikka työ oli innostavaa, pystyäkseen kehittymään ammatillisesti Mannermaa katsoi, että oli parempi lähteä. Uutta etsimässä Ravintola-alan työpaikkoja on varsin hyvin tarjolla, mutta kuinka löytää itselleen sopivin paikka. ”Monissa avauksissa olemme tehneet töitä vajaalla miehityksellä. ”Olen käynyt pohjalla tästä ammatista, jota rakastan. b Onko työssä mahdollisuus oppia itseään paremmilta. b Tuotekehitys: pääsenkö esimerkiksi kehittämään ruokalistaa. Hänestä tuntui, ettei hän saanut käyttää taitojaan riittävän monipuolisesti. R avintola-alan kulttuuri on muuttunut koronan jälkeen, ja työntekijällä on nykyään oikeus vaatia työpaikaltaan yhä enemmän. Henkilöstöpäällikkö Eduard von Veh ja kokki Katri Mannermaa antavat parhaat vinkkinsä työnhakuun. b Mitä arvostat työntekijässä. Luvatusta pitää sekä työnantajan että työntekijän pitää kiinni. Ylipäätään se, että valmistautuu hyvin haastatteluun osoittaa sen, että on kiinnostunut tehtäKATRI MANNERMAAN KYSYMYKSET TYÖNANTAJALLE b Millainen työnantaja olet. Pyrin haastattelussa saamaan selville, millainen työnantaja on”, Mannermaa sanoo. Ei ole ollut sopivia tulijoita täydentämään tiimiä, sillä monen kovan ammattilaisen ammatinvaihdos korona-ajan jälkeen on aiheuttanut sen, että uusiin ’parempiin’ ravintoloihin on entistä vaikeampaa löytää pätevää henkilökuntaa. Mannermaa sanoo olevansa lojaali, sitoutunut ja joustava työntekijä. b Henkilökuntaedut: työterveyshuolto, vakuutukset, liikuntaja kulttuurisetelit ja henkilökunnan ruokailu. On kuormittavaa, jos työpaikalla on paljon ongelmia, joita pitää toistenkin puolesta kantaa. On hurjaa, että menestyksekkään ravintolan avaaminen voi imeä kokin vuodessa kuiviin, mutta Mannermaalla on selitys, miksi niin käy. b Työtehtävät: onko mahdollisuus monipuoliseen työskentelyyn
Katri Mannermaalle on tärkeää varmistaa jo työnhakuvaiheessa, että työpaikalla on hyvä olla. Nyt hän työskentelee apulaiskeittiömestarina helsinkiläisessä ravintola Winossa.
Samalla voi varmistaa, että hakemus varmasti tuli perille. b Kirjaa työkokemuksesi aikajärjestyksessä. Etenkin jos ei tunne työnantajaa ennalta tai ei halua toimia huhupuheiden varassa, kannattaa asioista kysyä suoraan. NÄIN TEET CV:N b Laita Curriculum Vitaen eli CV:n alkuun nimesi ja syntymäpäiväsi. b Jos haluat erottua joukosta, kerro mahdollisimman paljon itsestäsi ja taustastasi. b Listaa mukaan myös harrastukset ja luottamustehtävät, etenkin jos työkokemusta on vasta vähän. Se auttaa myös haastatteluissa. Suosittelijoilta rekrytoija saa tarvitsemaansa tietoa ja palautetta osaamisestasi. Mainitse tuorein kokemuksesi ensimmäisenä. Mainitse myös asuinpaikkasi ja työnhakualue. Omilla kysymyksillä voi myös erottua muista hakijoista ja luoda itsestään luotettavan ja vastuullisen kuvan. ”Toimin kokemukseni ja verkostoni varassa. Nuoren työnhakijan kannattaa mainita myös tet-harjoittelu. Siinä syntyy erilainen ote työhön. Von Veh sanookin, että hänelle voi aina soittaa, jos joku asia mietityttää, sillä on tärkeää, että työntekijällä on hyvä olla. Hän joutuu toisinaan selvittelemään väärinymmärryksiä, mutta pääosin myös nuorten työntekijöiden odotukset työelämästä ovat asiallisia. ”MYÖS HYVIN NUORENA VOI TYÖLLISTYÄ MONIPUOLISESTI.” Katri Mannermaa ja Eduard von Veh kannustavat valmistautumaan työhaastatteluun huolellisesti. b Kerro hakemuksessa kaikki olennainen, kuten millainen työ sinua kiinnosta ja haluatko työskennellä aamuisin tai iltaisin. Kun olin miettinyt omat kysymykseni etukäteen, ei jännitys siinä tilanteessa ollut niin suuri.” Aina pitää muistaa, että vaikka olisit itse kiinnostunut työpaikasta, työnantaja ei välttämättä ole kiinnostunut sinusta. ”Hyvä valmistautuminen voi myös lieventää jännitystä haastatteluhetkellä. Rovaniemeltä lähtöisin oleva yritys oli laajenemassa etelään, ja Eduard von Veh toi keittiöalan ammattilaisen näkökulman voimakkaasti kasvaneeseen henkilöstövuokraukseen. Hänen vahvuutensa on, että tiukan paikan tullen hän voi käydä itse tekemässä työvuoron tai -jakson asiakkaalle. Ravintola-alan lisäksi hänellä on hyppysissään turvapuolen tehtäviä, ja hän tekee sekä kokkiettä turvamieskeikkaa aina tarpeen mukaan. On mukava päästä kentälle ja tekemään töitä yhdessä meidän työntekijöiden kanssa.” Staffmaxin tyyliin kuuluu, että töitä ei saa pelkällä nettihakemuksella, vaan jokainen työntekijä haastatellaan henkilökohtaisesti. ”Olin vastikään yhden asiakkaan keittiömestarina neljä kuukautta. Jos valmennat esimerkiksi jotain joukkuetta, se kertoo että olet saanut vastuuta. b Kerro myös tet-kokemuksestasi, harrastuksistasi tai muusta aktiivisuudestasi. ”Paljon erilaista, mutta samassa työssä.” Hän oli aloittamassa ekstrakokkina vuoden 2020 koronasulun jälkeen, kun Staffmaxista tarjottiin yllättäen henkilöstöpäällikön tehtävää. STAFFMAXIN HENKILÖSTÖPÄÄLLIKKÖ Eduard von Veh on rekrytoinnin moniottelija, jolla on vahva näkemys siitä, millaisia työnhakijoita nyt halutaan. Tiedän, millaista tyyppiä haetaan mihinkin.” VON VEH KERÄÄ aina runsaasti dataa saadakseen selville, mitä asiakasyritys etsii. Voit kysyä itsellesi suosittelijoita aiemmilta työpaikoiltasi. västä. EDUARD VON VEHIN VINKIT NUORILLE TYÖNHAKIJOILLE VINKIT TYÖNHAKUUN b Jos sinulla ei ole vielä työkokemusta, työhakemus on tärkein työkalusi. Listaa perustiedot selkeäksi luetteloksi. Perusteellisen keskustelun jälkeen ravintola saa sellaisia ihmisiä kuin haluaa. b Liitä mukaan myös suosittelijat ja heidän yhteystietonsa. b Soita hakemuksen perään. Kun olen itse työskennellyt keittiössä ja tehnyt töitä erilaisten ihmisten kanssa, ymmärrän ja näen ravintoloiden tarpeet. On aina hyvä osoittaa kiinnostusta ja aktiivisuutta. Yli 20 vuoden kokemus ravintolakeittiöistä ja ravintolatyön ohella karttunut kokemus turvallisuusalan tehtävistä on von Vehille mieluisa kombo. 30. b Mainitse kaikki asiat, jotka kertovat aktiivisuudestasi. b Muista hyvä käytös: pukeudu siististi ja katso kätellessä silmiin. Heidät kuvattiin Mannermaan työpaikalla Winossa Helsingissä. Aivan kuten yrityksillä on oma yhteyspäällikkönsä, myös jokaisella välitetyllä työntekijällä on oma yhteyshenkilö. b Tee taustatyöt: jos paikka oikeasti kiinnostaa, tutustu siihen ennalta ja selvitä, millainen paikka on kyseessä. TEE VAIKUTUS TYÖHAASTATTELUSSA b Tule ajoissa paikalle
Pitkä ravintola-alan työkokemus auttaa Eduard von Vehiä löytämään työnantajille parhaiten sopivat työntekijät.
b Prepare with purpose: Thoughtful interview preparation signals professionalism and helps identify compatible employers. Lisäksi tiedän tarkkaan, mitä ravintolat haluavat. Tehtäväni on löytää aloittelijalle oikea paikka, josta lähteä hakemaan kokemusta.” Von Veh kannustaa kertomaan itsestään hakemuksessa mahdollisimman paljon. Koeaika on sekä työntekijän että työnantajan turva. HIGHLIGHTS ”Prosessimme poistaa ongelmia. ”Jos esimerkiksi kertoo, että on ollut tet-harjoittelussa kahvilassa, saan siitä hyvää infoa ja voin kysyä, olisiko lounaspaikka tai kahvila mieluisa kohde. Tämä kaikki ehkäisee virherekrytointeja” TYÖNHAKIJOITA ON von Vehin mukaan nyt paljon, ja kilpailua työpaikosta on. WORK MATCH The restaurant industry offers many job opportunities, but finding the right fit requires self-awareness and preparation. Jos vaan kysyy töitä, on vai keampi lähteä liikkeelle.” Töitä voi löytyä, vaikka työkokemusta ei olisi vielä nimeksikään. 32. Vaikka ravintola-alalla usein edetään suositusten ja spontaanien työvuorokokeilujen kautta, tiukemmassa työmarkkinatilanteessa suosittelijoista ja papereista on apua. Katri Mannermaa on työskennellyt kokkina useissa ravintoloissa vuodesta 2013 saakka. The abstract is AI-generated and reviewed by the editor. Toki kerroin silloin aiemmista töistäni ja suosittelijoistani ja sain vuoromestarin paikan. Mannermaa toteaa elävänsä niin vahvasti työlleen, että hän haluaa kaiken olevan työpaikalla hyvin. Kannattaa pitää CV ajan tasalla ja kysyä aina suositukset työpaikkaa vaihtaessaan”, hän vinkkaa nyt. Jos hakija ei tule valituksi kyseiseen työhön, voin katsoa hänelle muita paikkoja.” KUN KATRI Mannermaa oli ensimmäistä kertaa työhaastattelussa, työnsaanti meinasi tyssätä CV:n vaillinaisuuteen, vaikka valmistumisesta oli jo seitsemän vuotta ja työkokemustakin oli. Etsimme paikkaa hyville työntekijöille, mutta myös aloittelijoille. Jos tehtävä on eri kuin sovittu ja vastaanotto tiimiin ontuu, on hänestä parempi vetää heti johtopäätökset ja vaihtaa paikkaa. ”Haluan tehdä asiat omaa elämääni kunnioittaen. b Know your value: Post-pandemic work culture has shifted. Helsinkiläisessä viinibistrossa Winossa tuntuvat olevan kohdillaan niin työajat kuin vastuun ja vapauden suhde. Chef Katri Mannermaa and HR manager Eduard von Veh share their advice for job seekers. Hänen viimeisin siirtonsa työmarkkinoilla oli aloitus pienehkön keittiön apulaiskeittiömestarina keväällä. ”Meillä on iso asiakaskunta, mistä lähteä liikkeelle. Ja aina kannattaa olla aistit avoinna. Mannermaalle on käynyt niinkin, että työpaikka ei vastannut odotuksia. Käymme läpi työntekijän historian ja mitä hän haluaa tehdä. Employees like Mannermaa emphasize well-being and reciprocal respect in the workplace. b Show your story: According to von Veh, detailed applications and open communication help match candidates with suitable roles. ”Nuorin työntekijäni on ollut 15-vuotias, joka halusi auttaa perhettään. Myös hyvin nuorena voi työllistyä monipuolisesti esimerkiksi plokkariksi, saliapulaiseksi, tiskariksi tai catering-keikoille.” Von Veh pyrkii pitämään haastattelut rentoina ja tuloksellisina. Jos en itse voi hyvin, työpaikka ei voi hyvin.” • ”KANNATTAA KYSYÄ AINA SUOSITUKSET TYÖPAIKKAA VAIHTAESSAAN.” Eduard von Veh on itsekin kokki ja tekee toisinaan ravintolavuoroja etsiessään työntekijöitä asiakasyrityksilleen. ”Haastattelussa katsotaan taitotaso: sopiiko työntekijä työhön, johon hän on hakenut. ”En ollut päivittänyt CV:täni harjoittelupaikkojen jälkeen
Aimo, tukustumisen arvoinen. valioaimo.fi. Kannattaa tukustua. Palvelen sinua, riippumatta missä päin Suomea vaikutat. Hei olen Aimo, tukku ruoan ammattilaiselle. Aimo, tukustumisen arvoinen. Tarjoan aimo valikoiman pakasteista tuoretuotteisiin
ATRIA FOODSERVICE FS-asiakaspalvelu@atria.com Myynti: 010 316 8712, 0800 198 500 atriafoodservicesuomi atriafoodservice_suomi Atria Foodservice. Kanssamme voit aina tarjota asiakkaillesi hyvää ruokaa, joka on paremman mielen puolella. ATRIAAMMATTILAISET.FI Me Atrialla varmistamme, että löydät valikoimastamme aina tarpeisiisi sopivan kotimaisen, laadukkaan sekä eläinten ja ympäristön hyvinvointia kunnioittaen tuotetun vaihtoehdon
ATRIAAMMATTILAISET.FI Me Atrialla varmistamme, että löydät valikoimastamme aina tarpeisiisi sopivan kotimaisen, laadukkaan sekä eläinten ja ympäristön hyvinvointia kunnioittaen tuotetun vaihtoehdon. Vaikka cocktailit kiinnostivat edelleen, päädyin jatkamaan viiniopintoja, ja sen jälkeen oli ihan selkeää, että suuntaudun viineihin. Kansainvälisissä kisoissa pääsee myös maistamaan viinejä, joita ei Suomessa ole saatavilla. Kehitän jatkuvasti ammattitaitoani viinikoulutuksissa, kilpailuissa ja tastingeissa. On helpompi opiskella, kun on joku päämäärä, mitä varten sitä tekee. Tänä vuonna osallistuin viidettä kertaa sommelierien SM-kilpailuihin, ja viime vuonna olin mukana myös Pohjoismaiden kisoissa. Se on ikuista itsensä kehittämistä. ATRIA FOODSERVICE FS-asiakaspalvelu@atria.com Myynti: 010 316 8712, 0800 198 500 atriafoodservicesuomi atriafoodservice_suomi Atria Foodservice Itsensä haastaja vinen lisä, joka ei kuitenkaan tarkoittaisi, ettei minun tarvitsisi enää kilpailla. MAKUPARI Pinot noir ja sienirisotto SUOSIKKINI 35. Kilpailuissa pääsee verkostoitumaan. Nyt toimin sommelierina Basbas Bistrossa ja pidän tastingeja Basbas Studiolla. Helsinkiin palattuani toimin tarjoilijana ja kävin ensimmäisen viinikoulutukseni Essi Avellanin johdolla. Yhdistys tarjoaa jo nyt jäsenilleen koulutuksia, mikä on iso etu, sillä viinikoulutukset maksavat usein jopa tuhansia euroja. RYPÄLE Ikuiset rakkauteni Pinot Noir ja Nebbiolo VIINIPAIKKA Ystävien kanssa viinillä Hartwallin kanssa Viiniammattilaiset kertovat oivalluksiaan työstä ja itsensä kehittämisestä. Menen kilpailuihin ennen kaikkea oppimaan ja haastamaan itseäni. Se merkitsee minulle paljon, ja olisi hienoa saada kasvatettua toimintaa nykyistä isommaksi. Olen työskennellyt viinien parissa täyspäiväisesti vuodesta 2012 lähtien. Sommelierkisat ja yhdistystoiminta ovat myös väyliä verkostoitumiseen. Basbas Bistro, Helsinki SEURAAVAKSI OJENNAN LASIN Katariina Jussilalle Vaasan ravintola Fröjhin, jotta kuullaan Vaasan kuulumisia. Kilpailuihin valmistautuessa joutuu omatoimisesti kouluttautumaan ja harjoittelemaan. Silloin sain valmiiksi WSET 3 -viiniopinnot ja pääsin ravintola Kuurnaan, jossa vastasin viineistä ja hoidin ravintolapäällikön hommia. Kansainvälisissä kisoissa tapaa kansainvälisen tason sommeliereja ja pääsee peilaamaan omaa osaamistaan siihen, miten muut toimivat. KUKA. Asiakasta osaa kuitenkin palvella paremmin, kun itsellä on laajempi ymmärrys siitä, mitä asiakas voi haluta. Sarjan tarjoaa Hartwall. Toimin aktiivisesti Suomen sommelierien yhdistyksessä. Yhteistyökumppaneiden kautta pääsee myös maistamaan sellaisia viinejä, mitä ei oman ravintolan valikoimassa välttämättä ole. Aino Tuomikoski MITÄ. Kilpailun voittaminen olisi vain positiiBasbas Bistron sommelier Aino Tuomikoski kilpailee kehittääkseen itseään. Kanssamme voit aina tarjota asiakkaillesi hyvää ruokaa, joka on paremman mielen puolella. Viimeistelen toivottavasti tänä vuonna WSET 4 -koulutuksen eli Diploma-tason. Mitä enemmän viineistä oppii, sitä selkeämmin huomaa, kuinka vähän niistä tietää. KAISA PAAVILAINEN KUVA JUHA NEVALAINEN Päädyin alalle cocktailien kautta. Sommelier MISSÄ. Vietin lukion jälkeen vuoden Australiassa baarityöntekijänä ja innostuin cocktaileista
Kesärauha on pienempi kuin Ruisrock, ja lähdimme sinne nyt vähän tunnustellen.” Karu tarjosi Kesärauhassa sushikulhoja, joita voidaan esivalmistella pitkälle jo ravintolassa. Karu on suhteellisen pieni ravintola, asiakaspaikkoja on 42. ”Niiden kautta toimme ravintolastamme tuttuja makuja tarjolle erilaisessa muodossa. Sen sijaan hän sai harjoittelupaikan Helsingin Vanhassa kauppahallissa sijaitsevasta sushiravintolasta. Nyt säännöt ovat selvillä ja treenaan ensi vuotta varten, jotta pääsisin vihdoin ja viimein Japaniin”, Willberg sanoo. Kun ravintolasta kerrottiin muillekin seuraavalla viikolla, oli tupa heti täynnä”, Willberg kertoo. Siitä alkoi lähes 20 vuotta kestänyt ura sushin parissa. Festareilla kokkaaminen on Willbergille tuttua puuhaa, vaikka viime vuosina Karun tiimillä on ollut pieni tauko tapahtumista. Uran käännekohta oli, kun Kiinaan suunniteltu työharjoittelu kariutui. Kesäkuussa hän ruokki festivaalikansaa Turun Kesärauhassa. ”Kun on käsityötaitoa ja makupaletti tikissä, voit tehdä tosi villejä juttuja tosi yksinkertaisilla välineillä.” Willbergin unelmana on päästä Japaniin sushikilpailun kautta, sillä World Sushi Cup kilpaillaan sushien kotimaassa. Sinne hän pääsisi menestymällä Nordic Sushi Cupissa, joka toimii karsintana maailmanmestaruuskilpailuihin. ”Olimme Ruisrockissa ensimmäisen kerran vuonna 2015 ja monta kertaa sen jälkeenkin. Sijainti Turun Aurakadulla on kuitenkin erinomainen. Se on myös nopea tuote nostaa tarjolle hektisessä festariympäristössä. Meidän erikoisuutemme on veneenmallinen lautanen, johon saa ohuemmalla riisikerroksella enemmän täytettä.” Vaikka festivaaleilla annokset ovat erilaisia kuin ravintolassa, ruoan on oltava laadukasta ja maukasta ja tuotteen hinta-laatusuhteen oltava kunnossa. ”Sushilautaseni oli siellä tosi onnistunut, mutta en silloin tiennyt etukäteen, miten pisteytys menee. Seurasimme hänen työpäiväänsä festarikeittiössä. KAI LINTINEN KUVAT VALTTERI WILLBERG, PETER AROSARKA, JUSSI VIRKKUMAA V altteri Willberg on tehnyt koko ravintolauransa töitä sushin ja aasialaisen ruoan parissa. ”Muistan, kun avasimme ravintolan hiljaisesti juhannusviikolla. Viime keväänä hän oli kisaamassa pohjoismaisella tasolla, mutta menestystä ei vielä tullut. ”Tällä haetaan taloudellisesti hyvää tulosta ja näkyvyyttä ravintolalle.” 36. Willberg on yksi turkulaisen ravintola Karun perustajista. Ravintola on investoinut vuosien varrella laitteisiin ja olosuhteisiin, mikä on mahdollistanut monipuolisemmin ruoan valmistuksen. Willbergin mukaan välineet eivät kuitenkaan yksistään ratkaise mitään. Vuonna 2013 avattu Karu tarjoaa perinteistä ja modernia sushia sekä aasialaisvaikutteisia lämpimiä ruokia japanilaisen izakayan tapaan. ”TÄLLÄ HAETAAN TALOUDELLISESTI HYVÄÄ TULOSTA JA NÄKYVYYTTÄ RAVINTOLALLE.” VALTTERI WILLBERG b Turkulaisen ravintola Karun ravintoloitsija b Pyörittänyt festariruokakojua Ruisrockissa ja Kesärauhassa b Työskennellyt sushin parissa lähes 20 vuotta b Osallistunut kahdesti Nordic Sushi Cup -kisoihin minun päiväni Sushimestari festareilla Turkulaisen ravintola Karun keittiömestari Valtteri Willberg on tehnyt sushia lähes 20 vuotta käymättä koskaan Japanissa
Ravintola Karun Valtteri Willberg tiimeineen möi sushiveneitä Turun Kesärauha-festivaaleilla.
Jännitys häviää ensimmäisen aukiolotunnin jälkeen, kun huomaamme kaiken toimivan. Täydennystä tarvitaan aina, mutta olemme oppineet festareista paljon vuosien saatossa. 9.00 Päivä käynnistyy aina siitä, että lähden koirieni Heron ja Nalan kanssa lenkille. Aikoinaan jouduin käymään ensimmäisen Ruisrock-päivän jälkeen tukussa, mutta nyt olemme varautuneet riittävällä varastolla. Myyntipaikka on viisi kertaa viisi metriä tälläkin kertaa, mikä on yleinen festarikojun koko. Pressopannukahvin nauttiminen on yksi työaamujen rutiineistani. Minun työpäiväni Perjantai, kesäkuu 2025 13.00 Riisin keittäminen on sushituotteessa tärkeässä roolissa. 15.30 Kaikki on valmiina siihen, kun ihmiset saapuvat. Aamu käynnistyy lenkillä koirien kanssa. Ilmassa on pientä jännitystä, kuten aina ennen tällaista tapahtumaa: käykö kauppa ja toimivatko tuotteet. Meidän myyntipisteemme ilme on tehty jo aiempia festareita varten. 38. Sushiriisin keittäminen on tarkkaa työtä myös festariolosuhteissa. Muistilista täydennystarpeista. Sinne on vain reilun kilometrin matka kotoani. 10.15 Koirat ulkoilutettuani lähden työpaikalleni Karu-ravintolaan. 10.20 Kahvi on äärimmäisen tärkeässä roolissa työpäivissäni. Käytännössä kaikki muu kokkaaminen tehdään Karussa valmiiksi, ja komponentit kuljetetaan kylmässä työpisteelle. Pressopannukahvi starttaa työpäivän. Myyntipisteen ilme on suunniteltu valmiiksi jo aiempia festareita varten. 14.30 Muistilista siitä, mitä pitää täydentää vielä tänään ravintolasta. 11.30 Ravintolalta otetaan misat mukaan ja matka jatkuu festarialueelle, jossa Karun festarikojua laitetaan kuntoon avauspäivää varten
Festivaaleilla myyntipiikit sijoittuvat usein isojen artistien esiintymisten jälkeen.
Puolenyön aikaan ilta alkaa jo hämärtää. Aamulla taas sama uudestaan. Veneenmallisella lautasella täytteiden ja riisin suhde on parempi kuin pyöreällä lautasella. 18.00 Väkeä valuu paikalle hyvin jo perjantaina alkuillasta. Syömässä on käynyt useita meidän kivijalkaravintolassakin käyneitä asiakkaita. Sitten paluu kotiin pitkän päivän jälkeen ja hyvä yöpala ennen nukkumaan menoa. 40. Valtteri Willbergin festarityyli on rento, taustalla keittiömestari Ralf Södergård. 20.30 Kesärauhan festarialue on rakennettu Turun linnan ympärille ja sisäpihaakin on hyödynnetty. Vihreä paita, aurinkolasit ja stetson toimivat. Erikoisuutemme on veneenmallinen lautanen, jolloin täytettä tulee enemmän suhteessa riisiin kuin pyöreällä lautasella. ”TARJOAMME FESTAREILLAKIN MAHDOLLISIMMAN HYVÄTASOISTA RUOKAA.” 16.30 Tapanani on pukeutua festarityyliin, vaikka töissä olenkin. Kesärauhan festivaalialue levittäytyy Turun linnan ympäristöön. 17.30 Valikoimaamme kuuluu kolme erilaista sushivenettä kahdessa eri koossa. 01.04 Pidämme kojua auki niin pitkään kuin saa, eli suljemme 30 minuuttia ennen viimeisen esityksen loppua. Festarit tuottavat markkinointiarvoa Karulle, kunhan tuote on hyvä. Välillä on hiljaisia hetkiä, ja sitten taas jysähtää pitkät jonot. Töissä meillä on pääasiassa ravintolan oma henkilökunta parilla vahvistuksella. Festareilla on kuitenkin laskettava tosi tarkkaan, että lopputulos jää plussalle. Ruokakojuilta on näkymä päälavan suuntaan, josta voi hyvin ennakoida ja nähdä, kun isojen nimien jälkeen ihmiset ryntäävät ruokaostoksille. • Pitkän päivän jälkeen maistuu kunnon yöpala. Olemme aina pyrkineet siihen, että tarjoamme festareillakin mahdollisimman hyvätasoista ruokaa, jonka on kuitenkin valmistuttava asiakkaille kymmenissä sekunneissa. 23.00 Ilta alkaa jo hämärtää
www.meiranova.fi Aromilehti_mn_230x297_25.indd 1 Aromilehti_mn_230x297_25.indd 1 11.8.2025 10.37 11.8.2025 10.37. MEIRA NOVA ON TUKKU, JOKA MAHDOLLISTAA TULEVAISUUTESI Erinomainen toimitusvarmuus on meille kunnia-asia ja osana S-ryhmää tarjoamme asiakkaillemme turvallisen kumppanuuden, johon voi nojata. Avullamme asiakkaamme voivat keskittyä onnistuneiden ravintola elämysten ja palvelu kokemusten tuottamiseen kannattavasti
Eezyn Rovaniemen väki auttaa mielellään numerossa 0400 188666 ja sähköpostitse: rovaniemi.eezy@eezy.fi Lue lisää ja katso avoimet työpaikat Lataa Eezy Osaajat Pitkäaikaiset työsuhteet ja keikkatyöt yhdessä sovelluksessa. Jos vastasit kyllä, sopisit kausityöntekijäksi tunturikohteisiin! Meiltä löytyy töitä sekä alansa huipuille että vasta-alkajille. TÖITÄ ON ESIMERKIKSI: tarjoilijoille • astianhuoltajille • kokeille mökkisiivoojille • huoltotyöntekijöille VIP-hosteille • vastaanottovirkailijoille oppaille • ja jopa joulupukin tontuille! LAPPIIN! Kaipaatko vaihtelua. Tuomas, Eezyn työntekijä Kaipaatko lisätietoja. Olen monipuolinen asiakaspalvelija. Lähde kausityöntekijäk si Sytytkö nopeatempoisesta työstä ihmisten parissa. Lapissa sinua odottaa mahtava työyhteisö, upea luonto ja kilpailukykyinen palkka. Eezyn kautta olen työskennellyt eri paikoissa – keikkatyöt tuovat vaihtelua arkeen ja toimeentulon, kun vakituista työtä ei ole näköpiirissä. Oletko luonteeltasi seikkailija, joka kaipaa vaihtelua ja elämyksiä
IDEAT KU VA T M IK A RE M ES , JU HA NI LE HM US INSPIRAATIOTA, IDEOITA JA ELÄMYKSIÄ TEKIJÄLTÄ TOISELLE. Gastro Cafe Kallio niittää mainetta kokkaamalla klassikoita ja käyttämällä ennakkoluulottomasti erikoisempiakin ruhonosia kananhelttaa ja siankorvia vieroksumatta. RUHON VOIMA Helsinkiläisessä Gastro Cafe Kalliossa siansorkka on suurta herkkua. MIKA REMES 43
Johnista. Seuraavana vuonna Karhu ja Juvonen avasivat Kallion Fleminginkadulle Gastro Cafe Kallion, jossa yhdistyivät leipomo, aamiaiset ja lounas. Leipomosta lähti ulos tavaraa niin kaupoille kuin catering-firmoille. Ruokalistalla vilahtelee myös sisäelimiä ja vähemmän käytettyjä ruhonosia, kuten kivipiiraa, sydäntä ja siansorkkaa. H elsinkiläinen Gastro Cafe Kallio on vuodesta 2014 tehnyt klassista ruokaa. ”YHDESSÄ RUHOSSA ON KYLLÄ PALJON LIHAA, MUTTA RAVINTOLAN TARVITSEMIA SISÄJA MUITA ELIMIÄ VÄHÄN.” 44. Siellä tehtiin hyvää ja yksinkertaista ruokaa ”nose to tail” eli ”kärsästä saparoon” -periaatteella muiden vieroksumista ruhonosista. Vuonna 2013 leipomo ajautui kuitenkin konkurssiin. Ylioppilaskirjoitusten jälkeen Juha Karhu lähti Iisalmesta Helsinkiin. Hän opiskeli oppisopimuksella ravintolakokiksi ja teki pitkiä päiviä Helsingin ravintoloissa, pääasiassa leivonnaiskokkina. Illallisiin Karhu ja Juvonen saivat innoituksen lontoolaisesta ravintola St. Vuonna 1999 hän perusti leipomo Goodpie Bakeryn Helsingin Vallilaan. Talon tillilihaa ja muita klassikoita tultiin syömään pitkienkin matkojen päästä. Alkuvuosina Gastro Cafe Kalliossa oli iltaisin hiljaista. Karhun ja Juvosen tekemä ruoka kuitenkin saavutti yleisönsä ja sana kiiri. Karhun äiti laittoi paljon eri ruokaa kotona, mutta ei hän varsinainen kokeilija ollut. Maksaa äiti laittoi jauhettuna, karjalanpaistin teki ilman sisäelimiä. Ne eivät ole ravintoloitsijoille Juha ”Kare” Karhulle ja Julia Juvoselle itsetarkoitus, mutta he ovat todistaneet, kuinka karsastetuistakin raaka-aineista saa mainiota ruokaa. Pian he huomasivat, että taloudellisesti kannatti keskittyä enemmän lounaisiin ja jättää leipominen vähemmälle. Karhu on kotoisin Pohjois-Savon Iisalmesta. Leipomoon hän palkkasi nykyisen yhtiökumppaninsa, kokki ja kondiittori Julia Juvosen, joka oli toiminut kokkimaajoukkueessakin patisseriena. Ruoka oli pitGastro Cafe Kallio on toiminut Helsingin Kalliossa yli kymmenen vuotta. Sittemmin mukaan ovat tulleet myös illalliset. Kieltä perheessä syötiin, mutta senkin äiti hankki kaupasta valmiina leikkeenä
Sielunmaisema Työpaikka, jossa jokaisella on hyvä olla. valle ravintolalle. Häneltä olen saanut monet eväät elämään, muun muassa leipomiseen, kokkaamiseen ja yrittämiseen. VAHVUUKSIA. Ju ha ni Le hm us 45. ”Yhdessä ruhossa on kyllä paljon lihaa, mutta ravintolan tarvitsemia sisäja muita elimiä vähän. Esimerkiksi kieliä tai sydämiä on ruhoa kohden vain yhdet. Vatsalaukusta tehty trippa meni yllättäen kuin kuumille kiville, ja karitsan kiveksetkin ovat myykälti paluuta isoäidin aikaiseen keittämiseen nykyajan tekniikoilla ja laitteilla toteutettuna. Säädökset muuttuvat tiuhaan. Sopivan monikäyttöinen niin leivontaan, aamupaloille kuin ruoanlaittoon. Fileet ovat meillä vain harvoin listalla”, Karhu sanoo. Vuorossa oleva kokki toimii kapellimestarina ja saa tuoda oman säväyksensä päivän annoksiin. Yleensä asiakkaiden vastaanotto on ollut innostunutta. Oma linja ja pieni koko on ehdoton vahvuus, kun ravintolassa tehdään sitä, mistä itse pidetään. Karhun mukaan koko ruhon hommaaminen ravintolan keittiöön on vaikeaa, vaikka niitä onkin hyvin tarjolla. Helsinki on riittävän iso kaupunki Gastro Cafe Kallion tapaiselle omaa tietään kulkeJULIA JUVONEN KOKKI, RAVINTOLOITSIJA Suosikkiraaka-aine Kananmuna. Esimerkiksi Kuopiossa ei asiakaspohja oikein riitä ”kärsästä saparoon” -kokkaukselle. Motto Enjoy every sandwich. Iltaisin yhtenä vetovoimatekijänä toimii talon hapanjuurileipä, joka on itse leivottua. Pienessä ravintolassa kaikki tekevät kaikkea, mutta Kare Karhu vastaa kokkaamisesta ja ruokalistoista, Julia Juvonen kokkaamisen ohella salista. Karhu ja Juvonen ovat kokeilleet kokata kaikenlaista, kuten vatsalaukkua, siansorkkia, sianpääsylttyä ja kiveksiä. Esikuva Karjalainen mummini. Valtaosa annoksista nojautuu klassiseen maalaisranskalaiseen kokkaamiseen, loppu on ”nose to tail” -osastoa. Päivän raaka-ainetarjonta ohjaa kokkausta. ”Kiveen hakattuja ohjeita ei ruoassa ole, mutta kokkaamme hyvää bistrotyyppistä ruokaa, kuten suolapaahdettua selleria, kokonaista kalaa ja häränhäntää. Seepiarisotto saa värinsä mustekalan musteesta. Ravintola kuitenkin tarvitsee niitä useampia, jos niitä listalle laittaa. Ruokalistaa voi myös tarvittaessa muuttaa, ravintola on ketterä liikkeissään”, Karhu kertoo. Jos omat ajatukset eivät kanna, hyviä ideoita hankitaan maailmalta, vaikka kolmen Michelin-tähden ranskalaiselta Pierre Koffmannilta
Hyvä esimerkki on luuytimet, joita Gastro Cafe Kalliosta on saanut aina. Ihan kaikkea ei kuitenkaan kannata tehdä. Esimerkiksi munuaisruoat uppoavat Karhun mukaan nykyasiakkaille yllättävän huonosti. Tuoreimmalla listalla ravintolaa ei löydy. Miten niitä olisi listalle edes houkuttelevasti laittanut. ”Meidän kokkaustyylimme ei ole muuttunut, pikemminkin ajat”, Juvonen sanoo. En suostu valehtelemaan paikasta, jossa en ole käynyt”, Karhu miettii. 46. Reilun vuosikymmenen toiminut Gastro Cafe Kallio on ollut monessa aikaansa edellä ja tehnyt bistroruokaa ennen kuin bistroilu oli valtavirtaa. Jos tilaa olisi vaikka 40–50 paikkaa, olisi helpompi tehdä tulosta. Listaus perustuu ravintola-alan ammattilaisten äänestykseen. Some on Gastro Cafe Kalliossa välttämäneet hyvin. Meitä ei pidetä niin äärimmäisinä kuin ennen”, Karhu pohtii. Gastro Cafe Kallio on ollut monena vuotena Suomen 50 parasta ravintolaa -listalla. ”Meidän tyylimme on tullut myös monen muun tyyliksi. Lounaan kylkeen voi napata pienen lounasviinin. Gastro Cafe Kallioon tullaan syömään pitkienkin matkojen päästä. UHKIA. Hirven kyrpiäkö?” HEIKKOUKSIA. Ongelma on siinä, ettei itselläni ole aikaa juuri istua toisten ravintoloissa. Toisaalta pieni ravintola mahdollistaa pienet kulut”, Julia Juvonen sanoo. Meitä on keskimäärin 2–3 keittiössä, saman verran salissa. ”Emme varmaan ole enää tarpeeksi trendikkäitä. ”Yksi tuttu tarjosi ravintolalle hirven peniksiä, mutta niitä en alkanut kokata. ”Tällä henkilökunnalla voisi hoitaa vähän isommankin ravintolan. Emme ole niin harvinaisia. Ravintola on pieni, vain 30-paikkainen. Uusia bistroja on viime vuosina avattu paljon. Moni muu ravintola painii saman ongelman kanssa, vaikka hyviä ovatkin. Nyt niitä tarjoaa bistro jos toinenkin. Gastro Cafe Kallio on noteerattu monena vuonna myös Suomen 50 parhaan ravintolan listalla
Hän oli mahtava. Club Gribichessa on ollut aina joku teema, kuten Lappi tai Savo. ”On ihan eri asia tykätä jostain Facebookissa kuin tulla ravintolaan syömään paikan päälle.” Somea varten pitäisi palkata erikseen oma ihminen ottamaan kunnon kuvia ja laittamaan niitä somessa esille. Jotain sellaista taas tarvittaisiin.” • Gastro Cafe Kallio Fleminginkatu 7, Helsinki gastrocafe.fi JUHA ”KARE” KARHU KOKKI, RAVINTOLOITSIJA Suosikkiraaka-aine Kieltä voi laittaa hyvin monella tapaa, kylmänä tai kuumana, alkutai pääruokiin. Meistä kumpikaan ei haluaisi somea tehdä, mutta toisaalta sen tekeminen on opettanut paljon. ”Sometus vie paljon aikaa ja vaivaa. ”Paras musiikkiesiintyjä oli takavuosina varmaan Viktor Klimenko. Silloin teemana oli venäläinen ruoka ja musiikki”, Karhu kertoo. Johnissa minulle täydellisen ravintolan. ”Teimme aiemmin fanzinea eli pienleh teä, joka yhdisti musiikkia ja ruokaa tyyliin ’Maustetytöt arvioivat maksalaatikoita’. Silloin tällöin sunnuntaisin Gastro Cafe Kalliossa on järjestetty ruokaa ja musiikkia yhdistävä Club Gribiche. 47. matoimisto Blue Bear Agency, joten yhteydet musiikkimaailmaan ovat kunnossa. Sielunmaisema Lentokenttä, siellä tapahtuu aina ja uutta kohden mennään. Esikuva Britti Fergus Henderson pisti 1999 kansiin kirjan ”Nose to Tail”. Tärkeintä on, että somen tulee olla meidän näköistä eli robustia”, Juvonen sanoo. Club Gribichejä pidetään, kun sopiva teema keksitään, mutta klubi ei toimi nyt aktiivisesti. Siellä ovat käyneet kokkaamassa muun muassa Markus Maulavirta, Toni Toivanen ja Markus Aremo. Jälkiruokana kermainen tiikerijäätelö. Musiikkia soittavalla Karhulla on oma pienlevy-yhtiö Blue Bear Records ja ohjelKare Karhu antaa kokeille vapauden tuoda päivän annoksiin oman säväyksensä, mutta hapanjuurileipää on aina tarjolla. Se mahdollistaa ketterän esilläolon, mutta Karhu on huomannut, että ovipumppu laulaa eri tahtia kuin vaikka Facebook. Siihen kulunut aika käytettäisiin tietenkin muuhun tekemiseen. tön paha. Hän ja Trevor Gulliver ovat luoneet St. Välillä se on ihan hauskaakin. Minulle muutos ja improvisaatio ovat tärkeitä. MAHDOLLISUUKSIA. Se on saanut erikoisen nimensä ranskalaisesta kastikkeesta. Motto Älä pelkää virheitä. Uusia mahdollisuuksia Gastro Cafe Kalliossa tutkitaan aina
Berliiniläiset osaavat rentoutua missä vaan.. TEKSTI & KUVAT MIKA REMES BERLIINI NÄYTTÄÄ SUUNTAA Berliini ei ole enää halpa kaupunki, mutta uusien ruokaja juomatrendien suhteen se on lyömätön. Monikulttuurisessa Berliinissä syntyy alati uusia tyylejä niin ravintola-, katuruoka-, kahvilakuin baaritarjontaan
Katuruoka on yhä edullista, mutta sekin on kallistunut selvästi”, Tidefjärd sanoo. Kiinnostava tuttavuus on myös korealaisia munaleipiä kauppaava miniketjukahvila 44 Brekkie, joka toimii franchisingina ympäri Berliiniä. Tidefjärd tuntee Berliinin trendit kuin omat taskunsa. Myös alkoholittomat mocktailit tekevät kauppansa Berliinin baareissa. Prenzlauer Bergin solmukohdassa. Baareissa puhutaan nyt paljon kekseliäistä olutpohjaisista juomista. Sitä paitsi, ei alkoholia aina hyvään juomaan tarvita.” Henrik Tidefjärd pitää edelleen Berliiniä avoimena kaupunkina, jossa uudet trendit näkyvät hyvin. Pikaruoan suhteen Berliini on todellinen runsaudensarvi. Ei enää. Uusista trendeistä hän nostaa esiin avotuliravintolat Kramerin, Stoken ja Pankratiuksen. Tidefjärd nostaa aamiaispaikoista esimerkiksi Japania ja Eurooppaa miksaavan House of Small Wonderin sekä kananmunaruokiin erikoistuneen ja aamupalaa pitkin päivää tarjoavan Fruhstück 3000:n Kreutzbergissa ja Schönenbergissa. ”Berliinissä on yhä vilkas yöelämä, ja aamutuimaan klubeilta palaavat asiakkaat ovat usein nälkäisiä. Vielä vuosikymmen sitten Berliinissä saattoi viettää satasella viikonlopun hyvin syöden ja juoden. Berliini on pitkään ollut hyvin monikulttuurinen, ja se näkyy rikkaana ravintolatarjontana. S aksan pääkaupunki Berliini on ravintolatrendien tyyssija, ja kaupunginosista Prenzlauer Berg on oikea osoite, kun haluaa aistia ravintoloiden, baarien ja katuruoan uusimpia tuulia. Berliiniläiset istuvat iltaa mielellään Prenzlauer Bergin terasseilla. Berliinissä on paljon maahanmuuttajia, jotka tuovat omaa kulttuuriaan turkkilaisesta kebabista vietnamilaiseen pho-keittoon – ja kaikkea siltä väliltä. Berlinagentenin asiakkaina on seikkailunnälkäisiä ja luksusta kaipaavia matkailijoita, paparazzeja vältteleviä julkkiksia sekä horeca-alan ammattilaisia ja bisnesosaajia, jotka ovat kiinnostuneita paikallisesta kulttuurista ja trendeistä. Fine diningia tarvitaan Berliinissäkin, mutta trendi se ei ole, Tidefjärd sanoo. Berliini on ollut uusien ravintola-, kahvila ja baaritrendien haistelupaikka jo pitkään, mutta halpa kaupunki se ei enää ole. Berliinissä saa täyttävän aamiaisen, eikä se ole yleensä hinnalla pilattu. Silloin pelkkä mysli ei auta, vaan aamiaisen on oltava tuhti. Hän pyörittää Berlinagentenia, uuden sukupolven matkatoimistoa, joka luo asiakkaille räätälöityjä matkailupalveluita ja ravintolakierroksia. Trendeistä Tidefjärd hehkuttaa erityisesti Berliinin aamiaiskuppiloita. ”Berliini on kotimaansa taakse jättäneiden expattien kaupunki, jossa rentous, boheemius, osaava kokkaus ja nautiskelu kauniisti yhdistyvät”, sanoo Berliinissä vuodesta 2001 rampannut ruotsalainen Henrik Tidefjärd. ”Berliinistä on tullut aiempaan verrattuna kallis kaupunki, jossa syö suositussa ravintolassa suunnilleen samalla hinnalla kuin Ruotsissa tai Suomessa. Hyvänä esimerkkinä Tidefjärd nostaa esiin oman suosikkinsa, BRLO Charlottenburgin, jossa pääsee maistamaan ainutlaatuisia olutjuomia, kuten oluenmakuista Tom Collinsia tai hunajaolut-Margaritaa. 49. Illallisravintoloissa jyräävät nyt fine casual -konseptit. Se sopii hyvin myös budjettimatkaajalle”, Tidefjärd kertoo. ”Ne kelpaavat paitsi kuskeille, myös niille jotka ajattelevat terveyttään. Ravintoloiden suhteen Berliinin vahvuus piilee monipuolisuudessa
Perustajia varoitettiin pöhköstä ideasta. OLUTTA JA KASVIKSIA BRLO haastaa oluen ja liharuokien pyhää liittoa tarjoamalla huurteisen kylkeen kasvispainotteista ruokaa. Temppu tehdään luomalla tyylikäs mutta tuttavallisen kotoisa miljöö, tarjoamalla tyylikästä mutta ei liian kokeilevaa ruokaa ja panostamalla hyvään palveluun. Ver?nika, Oranienburgerstraße 54 fotografiska.com 6 KUUMAA PAIKKAA BERLIINISSÄ 2 Huippuravintola Ver?nika toimii Berliinin Fotografiskan yhteydessä. 1 50. Tarjoilijat viimeistelevät monia annoksia pöydissä, liekityskin on käytössä. Vuonna 2017 avattiin panimon oma ravintola, BRLO Brwhouse. BRLO Brwhousen hittituote on viiden oluen maistelulauta. BRLO Brwhouse naittaa sujuvasti oluen kasvispainotteiseen ruokaan, mutta lihaakin on tarjolla. Ruoassa Ver?nika satsaa tämän päivän arvoihin: paikallisuuteen ja vastuullisiin raaka-aineisiin. BRLO Brwhousen biergartenilla käy paljon paikallisia asukkaita. Erityisesti kesäisin panimoravintolan biergarten on alueella asuvien nuorten ja lapsiperheiden suosiossa. BRLO on avannut Berliinissä myös muita ravintoloita, kuten Kadewan tavaratalossa BRLO Chicken & Beerin, Gastropub BRLO Charlottenburgin ja olutbaari KASCHK by BRLO:n. Klassikot tarjotaan omalla twistillä: talon tartarin maku on klassinen, mutta esillepano on kuin ranskalaisella leivoksella. Saksalaisessa keittiössä olut ja liha kuuluvat perinteisesti yhteen, eivätkä kasvikset sovi yhtälöön. Ver?nikan tartar on kuin leivos. BRLO Brwhause koostuu 38 merikontista ja sen paikkaa voidaan tarvittaessa vaihtaa. Sisustus on tehty ajatuksella, ja se on voittanut lukuisia arkkitehtuurisia palkintoja. BRLO Brwhouse, Schöneberger Straße 16 brlo.de HERKULLISTA TYYLIÄ Marraskuussa 2023 avattu ravintola Ver?nika toimii Fotografiskan valokuvamuseon yhteydessä Berliinin Mittessä. Tänä päivänä BRLO Brwhouse täyttyy ilta toisensa jälkeen, vaikka se ei ole edes keskustassa vaan Kreutzbergin perukoilla. BRLO:n panimo sai alkunsa vuonna 2014, kun perustajakolmikko Katharina Kurz, Michael Lembke ja Ben Pommer päättivät perustaa panimon, joka tekisi Berliinin jännintä olutta. Vuoden 2023 lopulla avattu Ver?nika sai vuonna 2024 saksalaiselta ruokalehdeltä Feinschmeckerilta parhaan trendipaikan tittelin. Sen idea on tarjota talon oluita, käyttää olutta kokkaamisessa ja tehdä mahdollisimman kasvisvetoista ruokaa jaettuina annoksina. Itse ruoka on kansainvälistä, mutta pääpaino on Euroopassa. Ver?nikassa rappioromantiikka on berliiniläinen voimavara, ja talon menneisyys katutaiteen kohtaamispaikkana vahvasti läsnä. Kooltaan Berliinin keskikastiin kuuluva panimo tekee nykyisin kahdeksaa eri oluttyyppiä ja kolmea eri siideriä. Voit siis uppoutua Fotografiskan moderniin kuvakulttuuriin ja heittäytyä samalla Berliinin gourmetskeneen
Anna Blume, Kollwitzstraße 83 cafe-anna-blume.de Kinkissa on käytetty sisustukseen enemmän hyviä ideoita kuin rahaa. Toki kerromme pyynnöstä kaiken oleellisen. Tilaa komistaa ristiin rastiin kulkeva valoputki. Raparperi on pohjoismaissa ollut pitkään tuttu juttu, mutta Berliinissä se on nyt kuuminta hottia. Vanhanaikaisuus on yksi syy suureen suosioon. Korona on sittemmin selätetty ja toimintakonseptia on kirkastettu vahvemmin kohti elävyyttä, jaettavia ruokia, hyviä juomia sekä rentoa oleilua. Paikka on enemmän ja vähemmän ”piilotettu jalokivi”, eikä se näy vilkkaalle kadulle. KUUMA KUIN RAPARPERI Kun kakkuhammasta kolottaa tai haluat hyvän aamiaisen, suunta on Anna Blumen kahvila keskellä Prenzlauer Bergia. Kink tekee cocktailit ja mocktailit taidolla. Vuonna 2019 avattu Kink tarjoaa Prenzlauer Bergin sisäpihalla ensiluokkaisia cocktaileja ja hyvää purtavaa. Anna Blumen mehevä raparperipiiras tursuaa raparperia vaan ei imelyyttä, eikä se kaipaa rinnalleen vaniljakastiketta. Raikas raparperimehu soodavedellä on täydellinen kuuman päivän juoma. Kahvila tekee itse leivät, kakut ja jäätelöt. Anna Blumen kahvilassa tunnelma on kuin satavuotiaassa berliiniläiskahvilassa. Alkoholittomat juomat ovat Berliinissäkin voimakkaasti kasvava trendi. Ginistä, limestä, yrteistä ja oliivista rakennettu Amer sekä alkoholiton Negroni eli Nogroni henkivät korkeaa laatua ja baarimikkojen osaamista. Kink aloitti rentona berliiniläisten olohuoneena vähän ennen koronaa. Sisältä löytyy 90 paikkaa, vehreältä terassilta 120. Kahvila on saanut nimensä parodisesta rakkausrunosta, jonka surrealistinen taiteilija Kurt Schwitters kirjoitti vuonna 1919. Ruokailutilat löytyvät toisesta salista, ja nekin on berliiniläisittäin kekseliäästi sisustettu. ”Haluamme palvella kaikkia tasapuolisesti. Raparperikakkua Anna Blumen kahvilassa. Kahvilan kuuluisin aamiainen, Frühstücketage, tarjotaan englantilaisen iltapäiväteen tapaan kolmikerroksiselta tarjottimelta täynnä leikkeleitä, juustoja, kasviksia ja hedelmiä. 51. Kun portaat kapuaa ylös Kinkiin, leuka loksahtaa. On suurta ikkunaa, marmoripöytiä ja art nouveau -taidetta. Nyt meillä on tekeillä ’sexy brunch’ eli seksikkäät ja boheemit brunssit. Kahvila on 15 vuodessa saavuttanut instituution aseman berliiniläisten sydämessä. Ideamme perustuu hauskanpitoon”, kertoo perustaja ja omistaja Oliver Mansaray. ”Ruokaa voi tilata loppuiltaan asti, eikä tilauksista anneta pitkiä luentoja. DISKOPALLO JA HAUSKANPITOA Diskopallo ja tyylikkäät lamput puutarhassa ovat aina hyvä merkki. Nykyään valikoima on niin tasokas, että hyvän juoman voi rakentaa kokonaan ilman alkoholia.” Kink Bar & Restaurant, Schönhauser Allee 176 kink-berlin.de Kahvila panostaa aamiaiseen, ja sitä tarjotaan pitkälle iltapäivään. Ajoitus ei siis men3 4 nyt nappiin. Sisällä baarissa katto on korkealla, seinät ovat maalattua tiiltä ja keskellä on iso baaritiski
b Wax on b Green Door Bar b Buck & Breck b Truffle Pig b Velvet Tärpit kertoi berliiniläinen baarimestari Damien Guichard. ”Pystymme itse pyörittämään ehkä 2–3 ravintolaa Berliinissä, mutta konsepti on vietävissä maailmalle. Alle kuuden euron saa muun muassa rapeaa kanannahkaa dipeillä tai fritattua jättikatkapua wasabimajoneesilla. Kebap With Attitude tuo kebabin päivitettynä 2020-luvulle ja tahtoo osoittaa, että kebab voi olla muutakin kuin berliiniläistä pikaruokaa. Ympärillä on betonia, puupöytiä, tyynyjä ja koriste-esineitä Turkista. Pääruoat maksavat alle 15 euroa, osa reilustikin. Menneisyyteen ei ole jämähdetty. Kanaja nautakebabit ovat Kebap With Attituden ytimessä. Daniel Herbert haluaa osoittaa, että kebab voi olla muutakin kuin pikaruokaa. Vaikka kaupunginosa on porvarillistunut vahvasti vuosikymmenessä, siellä syö ja juo edelleen suhteellisen edullisesti. JANOTTAAKO. Berliiniläinen döner kebab on Herbertin mukaan jämähtänyt menneisyyteen. Pääpaino on modernissa kiinalaisessa keittiössä. Pizzaa ja kebabia saa kaikkialta, yleensä laadukkaastikin. ”Suosiomme osoitti, että kalliimpikin kebab käy kaupaksi. ”Kebabimme maksavat vajaa kaksi kertaa sen mitä normikebabkioskilla, mutta panostamme laatuun ja paikallisuuteen, maksamme hyvää palkkaa ja kaikki verot ja myymme kebabit omasta kivijalkaravintolastamme. The Flying Monkeyn sisustus on moderni ja hinnat edulliset. The Flying Monkey on yksi Prenzlauer Bergin trendikkäistä aasialaisravintoloista. Vuonna 2019 he avasivat Kebap With Attituden. Laitetaanko siis alkuun dim sumeja tai kiinalaisia tapaksia. Kiitos kovan kilpailun, hintataso on edullinen. Konsepti tarkoitti, että alle 12 euron ei kebabia voitu tarjoilla kannattavasti. Se on vaativa laji niin täällä kuin muualla maailmassa.” Kebap With Attitude, Gipstraße 2 kebapyourlife.com 5 6 Hyvä kebab tehdään tuoreista raaka-aineista. Kasvisvaihtoehdot on hyvin huomioitu. Kebabeihin käytetään tuoreita raaka-aineita, palveluun on panostettu ja sisustus on harkitun berliiniläinen: tyylitelty vaan ei liian fiini. Poikkea näihin baareihin Berliinissä. Asialle piti tehdä jotain. Pääruoaksi sopii wontonkeitto, rapsakkaa ankkaa kasviksilla tai nimikkoannos ”Monkeys Garden”. Kebap With Attitude haluaa laajentua, kunhan oma ravintola saadaan ensin kuntoon. Kaikki mahdollinen pyritään tekemään itse. Sisältä se on selkeästi itämainen, mutta ilme on moderni. Ravintola tarjoaa kebabia, mutta hieman erilailla kuin muut. ”Se on vaarallinen kehitys. Todennäköinen ratkaisu on franchising. 52. Samaa ei aina voi sanoa muista”, Daniel Herbert sanoo. • The Flying Monkey, Kastanienallee 15 flyingmonkeyberlin.com KUNNIAA KEBABILLE Daniel Herbert ja Denis Bucholz pitivät kebabista, mutta eivät olleet tyytyväisiä niiden tasoon saati palveluun. Nykytrendi suosii aasialaista ruokaa, ja uusia aasialaisia kuppiloita putkahtelee kuin sieniä sateella. MODERNISTI AASIASTA Prenzlauer Berg on oikea osoite, kun haluaa nähdä, missä berliiniläiset istuvat iltaansa. Teemme kebabia 2.0.” Herbert ja Bucholz tekivät ankarasti laskelmia ennen avausta. Varsinkin Berliinin hipsterit ja turistit tulevat meille. Laatu on avainasemassa, ilman sitä kaikki muu on turhaa”, Herbert sanoo. Pääsyy suunnata The Flying Monkeyyn löytyy lautaselta: ruoka on riittävän kekseliästä ja maukasta. Annokset perustuvat kunnon raaka-aineisiin ja risteilevät paikalliseen tapaan sujuvasti Aasian eri ruokakulttuureissa
Skannaa koodi ja siirry jatkoille! Keittiö Juoma Ravintolat & baarit Bisnes Ura Ihmiset Tapahtumat Jatkot Avecmediassa! Tuoreimmat ravintolauutiset joka päivä Kaikki olennainen ja vähän päälle AVEC_ilmoitus_230x297_4.indd 1 AVEC_ilmoitus_230x297_4.indd 1 13.8.2025 14.58 13.8.2025 14.58. Seuraa riippumatonta laatujournalismia alan ilmiöistä ja tekijöistä. Avecmedia.fi on ruoan, juoman ja tapahtumien ammattilaisen verkkomedia, jonka seurassa pysyt askeleen edellä muita
Unkarista kotoisin oleva keittiömestari Akos Illes fermentoi kasvisten kuoret ja käyttää prosessissa syntyvän nesteen liemien, keittojen ja kastikkeiden maustamiseen. F ermentoinnilla eli hapansäilönnällä on ravintolakeittiössä monia etuja. Meillä 80 prosenttia annoksista pohjaavat kasviksiin, ja loput ovat kalaa ja lihaa.” MITÄ FERMENTOINTI sitten käytännössä on. Se jättää pahimmillaan huonon loppumaun koko kokemukselle. Erityisesti ravintoloissa, joissa syödään useita ruokalajeja, on uhkana aterian jälkeinen ähky. ”Haluan itse elää terveellisesti ja siksi yritän myös valmistaa terveellistä ruokaa. Silloin nälkä kasvaa”, Illes sanoo. HIGHLIGHTS 54. Helsingissä The Alleyssä työskentelevälle Illesille fermentoinnin terveyshyödyt ovat tärkeitä. Fermentointi helpottaa ruoansulatusta. ”Se on virkistävää ja hapanta, mutta samalla kermaista. FERMENTATION Fermentation enriches flavors, reduces food waste, and enhances customer experience in restaurants. Tutuimpia lienevät viiniä ja olutta tuottava alkoholikäyminen, viinietikkaa ja kombuchaa tuottava etikkahappokäyminen ja hapankaalia, suolakurkkuja, jugurttia ja hapanjuurileipää tuottava maitohappokäyminen. ”Jos tarjoilet 3–4 ruokalajia, on todella hyvä käyttää tuoretta, pirteää ja kevyttä alkuruokaa. Fermentoituminen on luonnollinen prosessi, jonka käynnistymiseen tarvitaan otolliset olosuhteet sekä tärkkelystä ja sokereita. b Lactic acid fermentation is a beginner-friendly method that adds acidity and texture to nearly any ingredient, from vegetables to fish and even pineapple skins. Uudenlaisen makumaailman luomisen lisäksi sen avulla saadaan hyötykäytettyä raaka-aineen osia, jotka muuten päätyisivät roskiin. Helsinkiläisen The Alley -ravintolan keittiömestari kertoo, miten se tapahtuu. Fermentointityyppejä on useita. Samalla saadaan jopa nostettua keskiostosta. Kovin monet ravintolat eivät tee niin. Mielestäni ruokien tärkein osa on kastike, ja tykkään laittaa niihin paljon makua.” Fermentoinnilla voidaan vaikuttaa myös positiivisesti asiakaskokemukseen. b It supports digestion and allows multi-course meals to feel lighter, potentially increasing customer satisfaction and average spend. TEKSTI & KUVAT LAURA HUJANEN Hapatus on hyväksi Fermentoinnilla voidaan vaikuttaa ruokalajien makuun ja ruokahävikin määrään mutta myös asiakaskokemukseen ja keskiostokseen. The abstract is AI-generated and reviewed by the editor. At The Alley in Helsinki, chef Akos Illes integrates it deeply into his cooking philosophy. Itse asiassa käytän fermentoinnista syntyvää nestettä jopa enemmän kuin itse fermenttejä. b Fermentation brings complexity and freshness to dishes while utilizing parts of ingredients that would otherwise go to waste. Kun ruokalajeihin lisätään fermentoituja tuotteita, voidaan ruoansulatusvaivoja välttää. Hän kuitenkin tiedostaa, että ravintolaan mennessä terveellisyys on harvoin asiakkaan prioriteettilistan kärjessä
”En ollut tehnyt ruokaa juuri yhtään ennen kokkikoulua.”. Akos Illes päätyi kokiksi sattumalta, kun lukion jälkeen piti keksiä oma suunta tyttöystävän siirtyessä yliopistoon
FERMENTOITU KARHUNLAUKKA 500 g pestyä karhunlaukkaa 2 l vettä 40 g suolaa Sekoita kaikki ainekset ja laita ne steriloituun lasipurkkiin. Maitohappokäymiseen verrattuna kojin maku on happaman sijaan umaminen ja siirappinen. Koji-homeella fermentointi tuo riisiin umamisen maun. Hapansäilönnässä käytetään aina myös suolaa, joka estää muiden mikrobien aiheuttaman pilaantumisen siihen asti, että pH on riittävän alhainen. Se perustuu maitohappobakteerien aikaansaamaan käymisreaktioon, jossa hiilihydraateista tuotetaan maitohappoa. Anna tekeytyä huoneenlämmössä 2–3 päivän ajan, kunnes makuun muodostuu juustoisia ja hedelmäisiä aromeja. 56. Kun liemi on jäähtynyt, perunat ovat valmiit tarjoiltavaksi. Muita vaatimuksia ovat otollinen lämpötila, hapettomat olot ja hyvä hygienia. Illesin mukaan maitohappokäyminen on aloittelijalle hyvä fermentointimenetelmä. Illes suosii vakuumipussia, koska sen kanssa on helppo luoda hapettomat olosuhteet ilman riskiä lasipurkin räjähtämisestä. Käymisen aikaansaamiseksi tarvitaan oikea lämpötila ja ilmankosteus. Kojilla tarkoitetaan koji-homeella (Aspergillus oryzae) fermentoituja jyviä tai viljaa, josta valmistetaan esimerkiksi miso-tahnaa, sakea ja soijakastiketta. Sen seurauksena tuotteen happo-emästasapaino eli pH laskee, mikä estää haitallisten mikrobien toimintaa. Kojia valmistetaan yleensä höyrytetystä riisistä, ohrasta tai soijapavuista, joihin koji-home sekoitetaan. ”HAPANSÄILÖNNÄSSÄ KÄYTETÄÄN AINA MYÖS SUOLAA.” PIKKELÖITY PERUNA 500 g perunaa 500 ml vettä 100 ml dashi-lientä 100 ml valkoviinietikkaa 50 ml miriniä 1 rkl sokeria kokonaisia mustapippureita suolaa Viipaloi perunat ohuiksi juliennesuikaleiksi. Anna tekeytyä huoneenlämmössä viikon ajan. Kokonaisuus peitetään muovikelmulla, jotta kosteus säilyy. Maitohappokäyminen säilyttää raaka-aineen oman maun, mutta tuo siihen happaman vivahteen ja poreilevan suutuntuman. Leikkaa peruna julienneksi, niin saat sen kypsymään juuri sopivasti kuumassa pikkeliliemessä. Ravintolakeittiössä tämä voidaan toteuttaa esimerkiksi lämpökaapissa. Luonnostaan esiintyvät maitohappobakteerit käyttävät ravinnokseen sokereita, joita vapautuu kasvisten soluseinien rikkoontuessa. Koji voi saa tekeytyä jääkaapissa, kunnes siihen muodostuu juustoisia ja hedelmäisiä aromeja. Pienemmällä sähkönkulutuksella pääsee, kun kojia valmistaa lämpimänä vuodenaikana keittiön ollessa muutenkin lämpötilaltaan otollinen. Maitohappokäymisen voi toteuttaa purkissa tai vakuumipussissa. Keitä pikkelöintiliemi ja kaada se perunasuikaleiden päälle. Käymiskykyisiä sokereita on oltava tarpeeksi, jotta käymisreaktio alkaa. Lähde: Byfood: What is Koji and How Does It Work in Fermentation. KOJI-VOI 500 g voita 100 g koji-riisiä Sekoita ainekset hyvin ja laita ne steriloituun lasipurkkiin. Kuumennuksen jälkeen se sammutetaan, ovea avataan hieman ja laitetaan tuote sisään. Suola voidaan lisätä joko sellaisenaan tai 1,5–2 prosenttisena suolaliemenä. MIKÄ KOJI
Fermentoidulla karhunlaukalla ja koji-voilla maustettua risottoa ja savustettua kirjolohta.
Valkoviinietikalla pikkelöity seljankukka on hänen suosikkinsa.. Mitä vain voi fermentoida ja pikkelöidä, sanoo Illes
Learn About the 3 Different Types of Fermentation and 6 Tips For Homemade Fermentation Hapanta pikana Pikkelöinti on nopeampaa kuin fermentointi. Omanlaisensa tekstuuri saadaan, jos raaka-aineet lisätään kuumaan liemeen, peitetään ja annetaan seistä pidempään. FERMENTOIDA VOI melkein mitä tahansa. Fermentoidut tuotteet sopivat niin alku-, pääkuin jälkiruokiin. Mausteita lisäämällä luodaan uudenlaisia vivahteita. Veden tilalla voi käyttää kasvis-, kanatai dashilientä. b Puhdista raaka-aineet huolellisesti ennen fermentointia. Kun käytössä on kypsennystä vaativa raaka-aine, voidaan sitä keittää pikkeliliemessä ja jäähdyttää vasta sen jälkeen. 59. Helpoiten alkuun pääsee sesongissa olevilla kasviksilla. Nesteen lämpötila vaikuttaa pikkelöitävän raaka-aineen rakenteeseen. b Kun tuote on käymisen jälkeen valmis, voit varmistaa turvallisuuden kuumentamalla tuotetta astiassaan 90-asteisessa vesihauteessa vähintään 20 minuuttia, jolloin suurin osa haitallisista bakteereista kuolee. Muuten raakaaineen leikkaus riippuu siitä, miten sitä halutaan käyttää annoksessa. b Käytä säilöntäastiana hapattamiseen tarkoitettuja, paineenkestäviä purkkeja tai vakuumipussia. b Käytä vain ensiluokkaisia raakaaineita, joissa ei ole lommoja tai tummentumia. Tekstuuriltaan kovat kasvikset, kuten kyssäkaali ja peruna voidaan leikata ohuiksi julienne-suikaleiksi. Pikkelöinnissä voi leikitellä monilla tavoilla. KOKEILE PIKKELÖIDÄ ESIMERKIKSI NÄITÄ b Peruna b Maa-artisokka b Juuriselleri b Vihreät tomaatit VÄLTÄ VAARAT b Steriloi työvälineet ja säilöntäastiat keittämällä tai kuumassa uunissa. The Alleyn nimikkoannos on fermentoidulla ananaskastikkeella kruunattu kaalipihvi. ”Nimikkoannoksemme on kaalipihvi, jonka kanssa tarjoillaan fermentoidusta ananaksesta tehty kastike.” Jokaisessa annoksessa olisi hyvä olla happamuutta, toteaa Illes. Tyypillisesti valmistetaan liemi, johon yhdistetään happoa, sokeria ja vettä. Jos halutaan säilyttää ainesosan tuoreus ja rapeus, kannattaa pikkeliliemi jäähdyttää. Fermentointi tuo ruokiin raikkautta ja kiinnostavia vivahteita. Pikkeleitä voi yhdistää täyteläisen pateen tai terriinin kanssa. b Varmista, etteivät tuotteet ole kosketuksissa ilman kanssa: täytä astia kokonaan tai poista vakuumipussista ilma. Fermentoinnissa hapokkuus syntyy käymisen seurauksena, kun taas pikkelöinnissä maku saadaan aikaan lisäämällä tuotteeseen hapanta raaka-ainetta, kuten etikkaa. Pelkästään etikoita on lukuisia erilaisia. Siitä saa erinomaisen pohjan vinegretille tai makua muihin kastikkeisiin. Happaman ympäristön takia pikkelöity tuote säilyy hyvin, kunhan se on mahdollisimman vähän tekemisissä ilman kanssa. Illesin omia suosikkeja ovat fermentoidut valkosipulin kukkanuput ja ananas kuorineen. Pikkeleiden liemi kannattaa hyödyntää. Ne sopivat myös kalan ja ankanrinnan kylkeen ja tuovat jälkiruokiinkin pikantin lisän. Se on myös oiva keino rikastaa makupalettia talvella, kun lähellä tuotettujen raaka-aineiden valikoima on rajallinen. Raaka-aineen rakenne pysyy parhaimpana, kun se pikkelöidään kokonaisena. Maailman huippuravintoloissa trendaa nyt antiikin roomalaisten suosima fermentoitu kalakastike garum. Myös kalaa ja lihaa voi maitohappokäyttää. ”JOKAISESSA ANNOKSESSA OLISI HYVÄ OLLA HAPPAMUUTTA.” Pikkelöityä perunaa, höyrytettyä turskan fileetä ja pil pil -kastiketta. ”Jos säilöt ja fermentoit nyt talvea varten, ruoista tulee mielenkiintoisempia.” • Lähteet: Martat.fi Masterclass.com: What is Fermantation
MAINOS Päivittäinen pastamme Torino ® -pastat syntyvät Raisiossa laadukkaista raaka-aineista ja italialaisilla pastakoneilla – vuosikymmenten kokemuksella ja tarkkaan hiotulla reseptiikalla. Raision pastalinjaston koneet ovat peräisin Italian sydänmailta. Täysjyväpasta eri muodoissaan on molempien suosikki. – Oppia on jaettu puolin ja toisin. Laadukkaan pastan taustalla on vuosikymmenten kokemus ja testaamalla hiottu reseptiikka. muassa valmistusprosessin lämpötilat ja kuivausajat sekä raaka-aineen ominaisuudet. Vaaleaa, tummaa, täysjyvää, värillistä, kuidutettua ja proteiinipitoista – Raision pastavalikoima yllättää monipuolisuudellaan. – Laatukriteereistä pidetään huolta jatkuvalla valvonnalla ja reseptiä muokataan tarvittaessa, Salmi sanoo. Durumista ja kotimaisesta vehnästä valmistettavat pastat säilyttävät rakenteensa erinomaisesti ammattikeittiöiden kylmävalmistuksessa, cook and chill -menetelmässä ja lämpösäilytyksessä. Jo vuodesta 1989 makaronitehtaalla työskennellyt Klaus Tuikka kertoo, että raisiolaiset opettivat italialaisille yhteistyökumppaneille ammattikeittiöiden kylmävalmistusmenetelmän vaatimuksia pastan valmistukselle. Pastatehtaan käyttöpäällikkö Enni Salmi ja tehdaspäällikkö Klaus Tuikka eivät kyllästy oman tehtaan tuotteisiin. Laboratoriossa mitataan keittoaikoja, liotetaan pastaa ja arvioidaan rakennetta aistinvaraisesti. Lopputulokseen vaikuttavat muun RavintoRaisio-reseptinatiivi_Aromi_525_2.indd 74 RavintoRaisio-reseptinatiivi_Aromi_525_2.indd 74 14.8.2025 14.35 14.8.2025 14.35
3 Hauduta miedolla lämmöllä sekoitellen noin 10 min. RavintoRaisio-reseptinatiivi_Aromi_525_2.indd 75 RavintoRaisio-reseptinatiivi_Aromi_525_2.indd 75 14.8.2025 14.35 14.8.2025 14.35. Lisää kauraruoka, kaprikset ja tarvittaessa vettä. 5 Alenna lämpöä ja lisää pasta, kasvisliemi, kastikkeet ja sienien lakit. 0,065 kg Torino Kierremakaronia 0,400 kg punasipulikuutioita 0,010 kg tuoretta valkosipulia 0,020 kg oliiviöljyä 0,100 kg tuoreita shimeji-sieniä 0,2 l vettä 0,1 l kuivaa valkoviiniä 0,002 kg kasvisliemijauhetta 0,001 kg mustapippurirouhetta 0,001 kg suolaa 0,002 kg tuoretta oreganoa 0,1 l Elovena Kauraruokaa 0,010 kg kapriksia 0,020 kg Arla blue cheese -murua 0,002 kg tuoretta ruohosipulia VINKKI Shimeji-sienet voi korvata herkkusienillä, metsäsienillä, broilerilla tai pekonilla. LAADUKAS PASTA Pitkä kuivausaika takaa Torino-pastoille korkealaatuisen, ammattikeittiöiden tarpeet täyttävän rakenteen. 4 Ruskista sipulit ja sienten jalat kevyesti öljyssä. Kuumenna miedolla lämmöllä varovasti nostellen. Resepti toimii myös ilman proteiinilisää. 6 Tarjoile seesaminsiemenillä ja korianterilla koristeltuna. 3 Leikkaa viillot sienten lakkeihin ja paista kevyesti, nosta sivuun. MAINOS JJAPAGURI SUOMALAISEEN TAPAAN 6 ANNOSTA 0,800 kg kypsää Torino Tummaa Minispagettia 0,200 kg punasipulikuutioita 0,050 l ruokaöljyä 0,150 l mustapapuvalkosipulikastiketta 0,100 l Santa Maria Fermented Soy & Chili Paste 1 rkl valkosipulitahnaa 0,020 l soijakastiketta 0,100 l kasvislientä 0,600 kg Emperor-siitakesieniä KORISTELUUN seesaminsiemeniä ja tuoretta korianteria 1 Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan, valuta mutta älä huuhtele. Viimeistele blue cheese -murulla, ruohosipulilla ja oreganolla. 5 Tarkista maku ja siirrä tarjoiluastiaan. 2 Lisää pasta, vesi, kasvisliemijauhe, oregano ja valkoviini. RAISIO ROYAL -SIENIPASTA 4 ANNOSTA 1 Kuumenna laakea kasari, lisää oliiviöljy, sipulit ja sienet. Tarjoile kuumana. Kuullota hetki. 4 Mausta suolalla ja mustapippurilla. Hauduta vielä noin 5 min, kunnes pasta on kypsää. 2 Leikkaa sienten jalat irti ja leikkaa isohkoiksi paloiksi, kuutioi sipuli
3 Keitä pasta al dente, valuta mutta älä huuhtele. 4 Ripottele pinnalle juustoraaste. 4 Paista tofu kullanruskeaksi öljyssä. 3 Sekoita joukkoon tomaattimurska, kauraruoka, vesi ja mausteet. MONIPUOLINEN TUOTEVALIKOIMA Torinon tuotevalikoimasta löytyvät sekä perinteiset vaaleat pastat että kuitupitoiset täysjyväpastat. MAINOS Lisää testattua pastaeseptiikkaa: raisiofoodsolutions.fi/ reseptit RavintoRaisio-reseptinatiivi_Aromi_525_2.indd 76 RavintoRaisio-reseptinatiivi_Aromi_525_2.indd 76 14.8.2025 14.35 14.8.2025 14.35. SAMETTINEN TORINO PISTAASIPESTO-PASTA 6 ANNOSTA 0,050 l oliiviöljyä 0,150 kg Pecorino-raastetta 1 Paahda pistaasipähkinät kuivalla pannulla. PISTAASIPESTO 0,080 kg paahdettuja pistaasipähkinöitä 0,040 kg tuoretta basilikaa (myös varret käyvät) 0,040 kg kevätsipulia 2 valkosipulinkynttä 0,100 kg Pecorinotai parmesaaniraastetta 0,25 dl sitruunamehua 0,5 tl suolaa 0,5 tl mustapippuria 0,200 l oliiviöljyä 0,100 l Elovena Kauraruokaa MUUT AINEKSET 500 g Torino Cappelli -täysjyväpenneä tai kierremakaronia 0,600 kg maustamattomia tofukuutioita VINKKI Täyteläisen Elovena Kauraruoan ansiosta voit vähentää juuston määrää reseptillä. Lisää öljy nauhana ja lopuksi kauraruoka. Lisää tofu lopuksi. 2 Lisää tonnikala, juustomuru ja aurinkokuivatut tomaatit. 2 Soseuta peston ainekset (paitsi öljyt) tehosekoittimessa. 6 Tarjoile tuoreella basilikalla, pistaasipähkinöillä ja juustoraasteella viimeisteltynä. Paista 200 °C noin 40 min. TONNIKALA-FETAVUOKA TORINO PICCOLOPASTASTA 20 ANNOSTA 2 kg Torino Täysjyvä Lasagne Piccolo 1 kg tonnikalaa 0,2 kg aurinkokuivattuja tomaattisuikaleita 1 kg tomaattimurskaa 0,020 kg suolaa 0,020 kg mustapippuria 0,2 kg kreikkalaistyyppistä juustomurua 1 l Elovena Kauraruokaa 2 l vettä 0,2 kg juustoraastetta 1 Levitä pasta voideltuun GN 1/1 -vuokaan. 5 Sekoita pasta ja kastike kattilassa, lämmitä
Se auttoi valmistautumaan myös Bocuseen. Haluan kehittyä koko ajan, ja kisaaminen on yksi parhaista mahdollisista tilaisuuksista saada osaamista töiden ohella. Jos vastaan tulee jotain mahdollisuuksia, kuten kisoja, otan tilaisuudesta kiinni ja lähden niihin mukaan. Hän kysyi, kiinnostaisiko minua lähteä Bocuse-karsintoihin assistentiksi, ja se kuulosti tosi mielenkiintoiselta. KILPAILUTOIMINTAAN MINUT INNOSTI Uuden oppiminen kiinnostaa ja motivoi. Olin Brasassa töissä, kun Mikko Pakola tuli sinne keittiöpäälliköksi. INSPIROIN MUITA Inspiroin heittäytymisellä, motivaatiolla ja halulla oppia uutta. KUKA. Ilman heitä en olisi varmaan oppinut yhtä paljon. VIIDEN VUODEN KULUTTUA Toivoisin että viiden vuoden kuluttua olen edelleen samoilla linjoilla ja menen koko ajan eteenpäin ja otan tilaisuuksista kiinni. Amanda Kiuru toimi Mikko Pakolan assistenttina Bocuse d’Or -karsinnoissa. En vielä osaa sanoa, mitä tulen tekemään, mutta toivon, että olisin jossain hyvässä ravintolassa töissä ja olisi kivoja työkavereita. Minulla on paljon taitavia työkavereita, joilla on paljon osaamista ja tietoa, ja se inspiroi myös minua menemään eteenpäin ja olemaan parempi. Amanda Kiuru 19 vuotta, Helsinki Koulutus Vastavalmistunut kokki, Järvenpään Keuda Työkokemus Useita harjoitteluita, töissä ravintola Olossa ”Haluan kehittyä koko ajan” 63. HAEN INSPIRAATIOTA Inspiroidun yleensä ihmisistä ympärilläni. tulevaisuuden tekijä KA IS A PA AV IL AI NE N KU VA BO CU SE D’ OR AC AD EM Y FI NL AN D / SA NT ER I ST EN VA LL Kisoihin treenaamisen ansiosta etenin myös opinnoissa nopeammin. Jos en olisi jo opiskeluaikana lähtenyt kilpailemaan, en olisi oppinut niin paljon. Siitä sai hyvää kokemusta, ja se oli todella hyvä mahdollisuus oppia uutta. Keudan opetusravintola Paatelassa harjoittelimme ravintolan pyörittämistä ja järjestimme erilaisia catering-tyylisiä tilaisuuksia, ja siellä on oppinut tosi paljon serviisin kulkua. KILPAILUJEN PARAS ANTI Olen ollut kahdesti mukana Taitaja-kisojen semifinaaleissa. Siksi kiinnostuin myös Bocusesta. Päätin hakea Keudaan kokkilinjalle, sillä kokkina pääsee tekemään monipuolisesti ruokaa sekä leipomaan. KERRON MUILLE RAVINTOLA-ALASTA Jokaisessa alassa on omat huonot puolensa, mutta on myös paljon positiivista. Tällä alalla saa paljon uusia kavereita. Peruskoulun jälkeen mietin, haluaisinko ravintolakokiksi vai leipuri-kondiittoriksi. Työkavereista on tullut tosi läheisiä, ja työyhteisö on tosi hyvä. MINUT INNOSTI RAVINTOLA-ALALLE Olen aina tykännyt tehdä ruokaa. SUURIN HAASTEENI Minulle on vielä aika iso haaste viedä annoksia pöytiin ja esitellä niitä, kun en ole vielä löytänyt omaa tyyliä puhua asiakkaille. Olen tosi iloinen, että lähdin mukaan, vaikka emme voittaneetkaan. KOULUTUKSEN PARAS ANTI Opettajani Arto Oinonen ja Elina Karvinen ovat olleet minulle tosi isoja motivaattoreita ja tsemppareita. Siellä on saanut tuntumaa kilpailutilanteesta, kun tuomarit katsovat ja antavat pisteitä. Minulle on kyllä sanottu, että oman tyylin löytää ajan kanssa
The abstract is AI-generated and reviewed by the editor. Sarjoissa huomioidaan horecaalan eri tehtäväalueet, vastuut ja ammattinimikkeet. Paikka PRO-finaalissa tuo rutkasti positiivista näkyvyyttä myös työnantajalle. Nominate a colleague, supervisor or pro whose attitude and skills truly shine. 4 Ilmoita ehdokkaasi oikeaan sarjaan 27.8. PRO 2026 NOMINATIONS Who deserves Finland’s top hospitality award. Submit between Aug 27–Sept 29, 2025. PRO-SARJAT Ravintolan kokki ..............................................65 Ravintolapäällikkö ..........................................65 Ammattikeittiön kokki ..................................66 Ammattikeittiön päällikkö ...........................66 Ammattikeittiön työntekijä .........................66 Baarimestari ......................................................67 Ravintolan asiakaspalvelija..........................67 Ravintolan keittiöpäällikkö/ keittiömestari ...................................................67 Hovimestari/sommelier.................................68 Opettaja ..............................................................68 Kahvilan työntekijä .........................................68 Tulokas ................................................................69 Uusi sarja! Uudistaja .......................................69 Yrittäjä .................................................................70 Innovaatio ..........................................................70 Vastuullisuus .....................................................70 PRO-palkinnot jaetaan 16 eri sarjassa. alkaen ja kehota myös tuttuja ehdottamaan häntä. PRO 2026 -haku alkaa nyt! 1 Puhu kollegoiden kanssa, kerätkää yhdessä tämän vuoden onnistujia kokoon. You can nominate one or more people and boost your team’s recognition across the entire industry. It’s exciting to follow their path together – and great visibility for your workplace if they reach the finals! b Choose the right category: There are 16 categories based on role. b How to join: Talk with your team and find your star. Tunnetko PRO-palkinnon arvoisen horeca-alan ammattilaisen. Palkittavan tärkein ominaisuus on asenne. PRO-palkinnon saajia voi ehdottaa 27.8.–29.9. Mieti oikea sarja, johon ehdotat upean ammattilaisen. HIGHLIGHTS Katso sarjojen pidemmät kuvaukset: avecmedia.fi/ propalkinnot 64. Tai aseta saman tien useampia ammattilaisia ehdolle ja moninkertaista oman työpaikkasi näkyvyys. Support from employers and partners makes the nomination stand out. Etsimme osaavia, energisiä, aurinkoisia ja esimerkillisiä ammattilaisia, joiden kanssa työskentely kiireessäkin on nautinto. NIMEÄ EHDOKKAASI 27.8.–29.9. On eduksi, jos perusteluita on sekä työnantajalta, esihenkilöltä että sidosryhmiltä. On superjännittävää seurata yhdessä oman ehdokkaan matkaa kohti palkintoa! 2 Mieti sarja, johon ehdotat upeaa ammattilaista. b Submit with impact: Write clear, strong justifications. 3 Kokoa hyvät perustelut. Kuka tahansa voi ehdottaa timanttisia tekijöitä alan himotuimman palkinnon saajaksi. On tärkeää, että hän on ehdolla juuri oikeassa sarjassa ja näin tasaveroisessa asemassa sarjan muiden ehdokkaiden kanssa
Lue lisää avecmedia.fi/propalkinnot RAVINTOLAN KOKKI Ravintolan kokki on ympäristöään ymmärtävä taiteilija, joka ei epäröi käyttää myös omaperäisempiä sävyjä. Hän on mielikuvitukseltaan rikas visionääri, oli työpaikka sitten fine diningin tai arkisemman ruokailun puolella. Hän on luottamuksen arvoinen työystävä, jonka tietämyksen varaan voi aina laskea. Hän puhuu ja kuuntelee, kirjoittaa ja viestii – aina siellä, missä häntä milloinkin tarvitaan. PRO-palkinnon arvoinen ravintolan kokki on toiminut työssään vähintään viiden vuoden ajan keräten aineettomaksi pääomakseen suuren määrän tietoa ja makuja, jotka saavat asiakkaan palaamaan yhä uudelleen annosten äärelle. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Kaupallisen ravintolan salin esihenkilöä, joka ohjaa tarjoilijoiden työtä, asiakaspalvelua ja anniskelua. Hovimestarille ja sommelierille on oma sarjansa. Hän voitti Ravintolan kokki -sarjan ja lehdistön palkinnon. Kumppanina Atria Food Service H ak u Savoyn Annika Arolainen oli vuoden 2024 ääniharava. ILMOITA EHDOKAS VERKOSSA Ehdokkaiden asettaminen on helppoa verkossa PRO-sivuilla. Kumppanina Eezy Taco Bell Iso Omenan ravintolapäällikkö Himal KC voitti vuonna 2025. Hän ei pelkää lähestyä ruokailijaa ja pukea sanoiksi annoksensa syvimmän olemuksen. Hän on ammattitaitoinen ja vastuullinen tekijä, joka vaalii luottamusta ja yhteisymmärrystä. Hän kehittää ja kehittyy, uskaltaa katsoa ja kokeilla saaden ihmiset ympärillään mukaan. 65. Hän innostaa ja inspiroi ja saa työyhteisön tarttumaan työntekoon ja pelaamaan yhteen. Matalalla kynnyksellä mukaan ympäri Suomea! Katso ohjeet ja PRO-vuoden aikataulu: avecmedia.fi/ propalkinnot EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Kaikille avoimessa kaupallisessa ravintolassa työskentelevää kokkia. RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ PRO-palkittava ravintolapäällikkö taitaa vuoropuhelun niin yhteistyökumppaneiden kuin työntekijöiden ja asiakkaidenkin kanssa. PRO-palkinnon arvoinen ravintolapäällikkö tuntee alan onnistumisen mahdollisuudet ja haasteet
PRO-palkinnon arvoinen ammattikeittiön kokki osaa improvisoida ja tarttua toimeen. Ruokatai ateriapalvelun päällikköä. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Ammattikeittiön päällikköä päiväkodissa, sairaalassa, palvelukodissa tai oppilaitoksessa. Hänellä on timanttinen ongelmanratkaisutaito, kyky piirtää taloudelliset marginaalit ja rakentaa yhtä köyttä vetävä työyhteisö. AMMATTIKEITTIÖN KOKKI Makuja ja tunteita, taloudellisesti kannattavia valintoja ja ympäristön ymmärrystä – ammattikeittiön kokki on alan moniosaaja. Kumppanina Unilever Food Solutions 66. Kumppanina Saarioinen Food Service Vuoden 2025 ammattikeittiön päällikkö on Paula Kolppanen-Valli Espoo Cateringilta. Kokkikettunakin tunnettu Helsingin Palvelukeskuksen hävikkilähettiläs Mika Marttila juhli vuoden 2024 voittoaan. AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKKÖ Ammattikeittiön päällikkö on lähellä mutta näkee kauas. Tiukan budjetin rajoissa kokkaaminen ajaa ammattikeittiön kokin mitä mielikuvituksellisimpiin ratkaisuihin, ja hän luo vaihtelevia ja ravitsemuksellisesti korkealaatuisia makuelämyksiä. PRO-palkinnon arvoinen ammattilainen hahmottaa kokonaiskuvan ja pyrkii työssään rakentamaan ympäristöstään jouhevampaa niin kollegoilleen kuin asiakkaillekin. Hän on omaperäinen, luova ja idearikas tekijä, joka sopeutuu työn muutoksiin ja haasteisiin. Palkittavan ammattikeittiön päällikön keittiöissä etusijalla ovat työyhteisön tyytyväisyys, toimiva vuorovaikutus ja leppoisa työilmapiiri. Kumppanina Arla Pro EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Sairaalan, palvelukeskuksen, päiväkodin, oppilaitoksen tai henkilöstöravintolan keittiön ammattikokkia. Hän on sulavasti osa tiimiä ja tarttuu ennakkoluulottomasti toimeen. Sairaalan, palvelukodin, päiväkodin, oppilaitoksen, henkilöstöravintolan tai muun keittiön palvelupisteen työntekijää tai ostopalveluja myyvän yrityksen työntekijää. Hän voi vastata yhden organisaation ravintolatoiminnasta tai koko ruokapalvelun johtamisesta. PRO-tason päällikköä eivät hätkäytä isot linjat eikä suuri vastuu. Hän innostuu työstään ja ymmärtää toiminnan taloudellisen puolen ennakoiden, laskien ja hävikkiä välttäen. Henkilöstöravintolan keittiön päällikköä. Keittiömestari Kimmo Juslenius Antell Värituvasta Vantaalta voitti vuonna 2025. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Keittiöapulaista, ruoan annostelijaa, esivalmistelijaa, tarjoilijaa tai muuta palvelutyöntekijää. AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ Ammattikeittiön työntekijän työnkuvaan kuuluu monipuolinen kirjo erilaisia työtehtäviä, joiden pienimmätkin palaset vaativat hyvää hallintakykyä sekä itsenäistä ongelmanratkaisutaitoa
Hän johtaa henkilökuntaa ja keittiön toimintaa varmalla otteella tarjoten tekijöille mahdollisuuden kehittyä ja kasvaa. Asiakkaan kohtaaminen alkaa ensimmäisestä tervehdyksestä – toisinaan jo puhelimen välityksellä. Juomaalan huippuosaaja kehittää uutta ja varioi vanhaa. Hänellä on kokemusta jo useammasta työpaikasta tai useammalta työvuodelta. Vuoden 2024 ravintolan asiakaspalvelija oli Osman Helez. RAVINTOLAN KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ/ -MESTARI Keittiöpäällikkö tai -mestari on ravintolakeittiön suunnannäyttäjä. Kumppanina Hartwall RAVINTOLAN ASIAKASPALVELIJA PRO-patsaan arvoinen asiakaspalvelija on hyvä tyyppi ja taitava työssään. 67. Lue lisää avecmedia.fi/propalkinnot Jyväskyläläisen De Loreanin yrittäjä Sampsa Tukia iloitsi Baarimestarisarjan voitosta vuonna 2024. H ak u EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Kaupallisessa ravintolassa työskentelevää baarimestaria. Taitava asiakaspalvelija on sosiaalinen sanankäyttäjä, jolla on kyky ymmärtää muita ihmisiä. Hän on arvostettu ja luotettu ammattilainen ja muuntautumiskykyinen taitaja, joka pitää yllä omaa osaamistaan pysymällä alituiseen kiinnostuneena alansa kehityksestä. Eriksson BAARIMESTARI PRO-palkinnon arvoinen baarimestari on taitava asiakkaiden kanssa ja pitää trendit hyppysissään. Hän on kustannustehokas ammattilainen, joka osaa seurata varaston liikkeitä ja myydä sen mukaisesti. PRO-palkinnon arvoinen keittiöpäällikkö tai -mestari on kunnianhimoinen ammattilainen, joka vaikuttaa aktiivisesti alan kehittymiseen. Hän jaksaa hymyillä, keskustella ja nähdä ihmisen edessään. Hän tuntee asiakkaidensa tarpeet ja haluaa olla läsnä. Kumppanina Kalatukku E. Hän on utelias ja kiinnostunut ruoka-alan muutoksista. Kumppanina Paulig Pro EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Tarjoilijaa, muuta asiakaspalvelijaa, vuokratyöntekijää tai ekstraajaa. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Kaikille avoimen kaupallisen ravintolan keittiömestaria tai keittiöpäällikköä. Keittiöpäällikkö tai -mestari on esikuvallinen suunnannäyttäjä, jolla on kyky keskustella alan vaikuttajien kanssa muutoksista sekä niiden kohtaamisesta. Katso sarjojen pidemmät kuvaukset: avecmedia.fi/ propalkinnot Vuoden 2024 keittiöpäällikkönä palkittiin Veera Valtonen helsinkiläisestä Basbas Kulmasta. Hän tuntee anniskelualan lainsäädännön ja osaa elävöittää omaa ympäristöään uusimpien tyylisuuntausten innoittamana
PRO-palkinnon arvoinen sommelier ymmärtää hankintojen ja varaston arvon. Sommelier ja Grape Winebar & Tasting Roomin ravintoloitsija Pilvi Auvinen voitti vuonna 2025. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Kahvilan tai kahvila-ravintolan työntekijää tai ekstraajaa, yrityksen, kunnan tai ketjun työntekijää. KAHVILAN TYÖNTEKIJÄ PRO-palkinnon arvoinen kahvilan työntekijä ymmärtää monipuolisen, vaihtuvaliikkeisen kahvilaympäristön vaateet ja näkee asiakkaiden erilaiset tarpeet. Hän työskentelee tilanteen mukaan joustaen. Kahvilan työntekijän ammattitaito näkyy varmana palveluasenteena silloinkin, kun työ käy hektiseksi. Hän arvostaa tuotteita ja niiden säilyvyyttä. Hänellä on valistunutta kokemusta ja näkemystä, taitoa kertoa tarinoita ja poimia esiin niitä vahvuuksia, jotka auttavat työllistymisessä. Vuoden 2025 voittaja Jenna Sällinen. Hän osaa lukea tilanteita ja ihmisiä ja tehdä illoista elämyksiä. Hän on helposti lähestyttävä ja maltillinen sekä vilpittömästi kiinnostunut löytämään vastaukset vaikeimpiinkin kysymyksiin. Kumppanina Lantmännen Unibake Omnian lehtori Heikki Tuovinen tuuletti voittoaan vuonna 2024. Asiakaskohtaamisten aatelinen osaa kuunnella, nähdä ja kertoa. Kumppanina Staffpoint EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Suurkeittiö-, hotellija ravintola-alan oppilaitoksessa opetustyössä toimivaa henkilöä. Kumppanina Wihuri Metro-tukku OPETTAJA Alansa tunteva opettaja jättää oppilaisiin muistijäljen, jonka viisauteen palataan vielä vuosien jälkeen. PRO-palkinnon lunastava tekijä on viisas ja reilu esikuva, joka saa hankalatkin aiheet kuulostamaan kiinnostavilta. HOVIMESTARI / SOMMELIER Sommelier tai hovimestari on perinteikkään palvelukulttuurin taitaja. Laajan työkokemuksen koulima ammattilainen kulkee sulavasti asiakasryhmästä toiseen ja palvelee jokaista ihmistä yksilöllisesti. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Kaikille avoimen kaupallisen ravintolan perinteikkään palvelukulttuurin taitajaa ja viiniasiantuntijaa. Hän on tasavertainen ja inhimillinen ja osaa nähdä yksilöiden erilaiset oppimistavat. 68. Hän tarinoi silloin, kun tarinoita kaivataan, ja tiivistää, jos seurue niin toivoo. Hyvä opettaja herättää kipinän ja tiedonjanon. Ajaton, viisas ja ainutlaatuinen
UUSI SARJA! UUDISTAJA EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Uudistaja voi toimia horeca-alan monenlaisissa tehtävissä, esimerkiksi yrittäjänä, johdossa, esihenkilönä, markkinoinnissa, tuotekehityksessä, keittiössä, baarissa tai salissa. Kumppanina Reinin Liha UUSI SARJA! UUDISTAJA Katso sarjojen pidemmät kuvaukset: avecmedia.fi/ propalkinnot 69. H ak u Lue lisää avecmedia.fi/propalkinnot EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Nuorta kykyä tai varttuneempaa alanvaihtajaa alan mistä tahansa tehtävästä. Sarjaan voi asettaa ehdokkaita kaikista alan erilaisista toimipisteistä ja -tehtävistä. Hän on voinut muuttaa perinteisiä toimintatapoja, uudistaa toimipaikan konseptia tai vaikka avata uuden menestyvän ravintolan. Uudistaja voidaan palkita kehittämästään uudesta tuotteesta, tempauksesta, tapahtumasta, bisnesideasta tai vaikka markkinoinnin tai myynnin mullistamisesta. Olennaisinta on, että uudistaja ajattelee boksin ulkopuolelta ja saa aikaan. Uudistaja on edelläkävijä, joka ajattelee horeca-alaa uusiksi. Hän on rohkea ja näkemyksellinen kehittäjä ja uskaltaa kokeilla uudenlaisia ratkaisuja. Hän voi olla uransa alkuvaiheessa tai horeca-alalle tullut alanvaihtaja. Tai ehkä uudistaja tekee kehittäjän ottein pienempää muutostyötä arjessaan jatkuvasti. PRO-tulokas on työyhteisössään pidetty kollega tai oman yrityksensä kasvo. Kumppani julkistetaan myöhemmin Vuoden 2025 Tulokas Siiri Kallio voitti kaikkien aikojen kolmannen Tulokas-palkinnon. Hän tunnistaa vahvuutensa ja niihin satsaamalla on näyttänyt kyntensä vain muutamassa vuodessa. Se onnistuu, kun asenne on oikea ja nälkä kova. TULOKAS PRO-palkinnon arvoinen tulokas on ymmärtänyt nopeasti, miten hieno palveluala on. Hän näkee ympärillään mahdollisuuksia ja ryhtyy toimeen
Voiton arvoinen yrittäjä on reilu, luotettava ja tarkkanäköinen tekijä, joka uskaltaa unelmoida isosti. Hän ymmärtää yhteiskunnallisen vastuunsa ja tuntee pyyteetöntä kiinnostusta alaansa kohtaan. Innovaatio muuttaa alaa, koskettaa tai vaikuttaa, tekee tulevaisuudesta aina aavistuksen verran parempaa. Kumppanina Kespro YRITTÄJÄ PRO-palkinnon pokkaava yrittäjä kehittää kiinnostavaa ja inspiroivaa liiketoimintaa tuoden mukanaan omannäköisensä panoksen koko horeca-alalle. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Horeca-alan yrittäjää, kuten raaka-ainetoimittajaa tai ravintoloitsijaa. Palkittava taho voi edistää ekologista, sosiaalista tai taloudellista vastuullisuutta, tai kaikkia näitä yhtä aikaa. Soupster Familyn Siiri Koskinen ja Miia Pirttijärvi juhlivat vuoden 2025 voittoa. VASTUULLISUUS Vastuullisuuspalkinto myönnetään taholle, joka tekee onnistuneesti työtä horeca-alan vastuullisten periaatteiden edistämiseksi. Kumppanina Valio Aimo INNOVAATIO Tässä sarjassa palkitaan toimialaa merkittävästi eteenpäin vievä innovaatio. Vastuullinen toimija näkee valintojensa eettiset vaikutukset kauaskantoisesti ja vie lupauksensa käytäntöön, jotta ihmisillä, ympäristöllä ja bisneksellä on onnellisempi huominen. Se on jotakin uutta ja mullistavaa. Vuoden 2025 palkinnon voittivat Rovaniemen Santaparkin yrittäjät Ilkka Länkinen & Katja Ikäheimo-Länkinen. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Horeca-alan toimijaa, joka edistää ekologisesti, sosiaalisesta tai taloudellisesta vastuullisia käytäntöjä ja työtapoja. Kumppanina Katrin ResQ:n Liisa Hanni ja Sebastian Wikström voittivat vuonna 2025. 70. Hän edesauttaa suomalaisen ruokakulttuurin kehitystä ja tarjoaa asiakkailleen kiinnostavia ja kutsuvia mahdollisuuksia. Onnittelemassa lehdistön palkinnon voittanut Lauri Kaivoluoto. Rohkea innovaattori katsoo eteenpäin ja ymmärtää muutoksen hyödyt. Hän ymmärtää alan liiketoiminnan koukeroita ja pystyy rakentamaan taloudellisesti kannattavaa kokonaisuutta. Innovaatio voi olla uusi toimintatapa, selkeälinjainen uudistus, palvelu, tuote, teknologia tai liikeidea. Hän voi olla yrityksensä ainoa työntekijä tai pyörittää koko ketjua. Ravintolaa, yritystä, tiimiä, palvelua, hanketta tai muuta vastaavaa tahoa. PRO-palkinnon arvoisen innovaation takana on idearikas muutoksen tekijä. EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA Ideaa, tuotetta tai yritystä, joka on muuttanut toimialan tai yhteisön toimintatapoja tai luo uutta menestystä bisnekseen
H ak u VARAA LIPUT GAALAAN Aina ne loppuvat kesken. Valitse sarja, kerro kuka ja kuorruta kehuilla. 27.8. MITEN. Tuomaristo kokoontuu Tuomarit tekevät päätökset voittajista. ”Hyvä tyyppi” on klisee, ”aina luotettava työpari” parempi. asti. Lipun hinta 320 € + alv. Finalistit julki Äänestä ja kannusta suosikkiasi kohti voittoa 9.12. Kiitä timanttisesta työstä ja nimeä ehdokkaasi! 29.9. Voit vielä vaikuttaa! Katso sarjojen pidemmät kuvaukset: avecmedia.fi/ propalkinnot. MILLOIN. Annetaan arjen sankareiden loistaa. MIKSI. PRO-gaala 2026 Näin syksy etenee kohti alkuvuoden gaalaa. 28.1. Tulkaa koko työporukalla kaikkien aikojen upeimpaan gaalaan! ESIKARSINTA Ehdotusten määrä ja perusteluiden laatu ratkaisevat finaalipaikat. PÄÄKUMPPANIT KUMMIKUMPPANIT GAALAKUMPPANIT LISÄBOOSTIA FINALISTEILLE Kehu, kommentoi ja kannusta suosikkejasi kahden viikon ajan ajan osoitteessa avecmedia.fi/propalkinnot. Nettikommentit ovat tärkeä osa tuomarointipakettia. Palkintojenjako PRO-gaalassa Voittajia juhlitaan PRO-gaalassa Finlandia-talossa. Ohjeet ehdokkaiden asettamiseen löydät: avecmedia.fi/propalkinnot VARMISTA FINAALIPAIKKA Nimeä ehdokkaat, perustele hyvin ja kehota myös muita ehdottamaan heitä. Nimeä ehdokkaasi 27.8.–29.9. Muista hakuvaiheessa kertoa, miksi ehdokkaasi olisi PRO-pystin arvoinen. Ehdottaminen alkaa Kuka on pro. Ehdottaminen päättyy Ehdokkaat ja perustelut pääsevät esiraadin syyniin. 29.1. 26.11
pa lv elu ha ke m ist o 72 ELIN TA RV IKK EE T Ratkaisuja ruoka-alan ammattilaisille Myynti 010 423 3550 www.rollfoods. EN ER GIA PA LV ELU T TY ÖV AA TT EE T Kotimainen biokaasu on luonnollinen valinta ympäristöstä huolehtivan ravintolan keittiöön Biokaasu on hiilineutraali ja täysin uusiutuva vaihtoehto Putkikaasuasiakkaana sinun ei tarvitse säilyttää tai vaihtaa nestekaasupulloja Kaasu mahdollistaa tarkan lämmön hallittavuuden aurisenergia.fi/ravintoloille/kaasu AS TIA T Yhdessä enemmän. Astiat | Laitteet | Palvelut | Dieta Relife dieta.fi 24h Kumppanisi ammattikeittiössä yli 30 vuoden kokemuksella.
pa lv elu ha ke m ist o TU KK UP ALV ELU T 73 Patu PALVELUTUKKURIT KO NE ET & LA ITT EE T Kaikki palvelut ammattikeittiöön Myynti p. 020 300 900 Huolto p. Laitteet | Astiat | Palvelut | Dieta Relife dieta.fi 24h Kumppanisi ammattikeittiössä yli 30 vuoden kokemuksella.. 020 300 300 metos.fi Yhdessä enemmän
Toki on joitakin klassikkopaikkoja, joihin tulee mentyä tottumuksesta uudestaan ja uudestaan. Toivoisin ravintoloilta enemmän rohkeutta, persoonallisuutta ja yllättävyyttä. Palvelun pitää olla asiantuntevaa ja samalla henkilökohtaista ja mutkatonta. OLETKO JOSKUS PETTYNYT RAVINTOLASSA. KAISA PAAVILAINEN KUVA OLGA VILJAKAINEN Tommi Korpela kuvattiin ravintola Pobressa, joka on Korpelan mukaan hinta-laatusuhteeltaan yksi Helsingin parhaista.. Ruoan, palvelun ja tunnelman pitää olla hyvässä tasapainossa, jotta palaan uudestaan. Jos on sellaisia kavereita, jotka eivät niin aktiivisesti harrasta ruokaravintoloita, pyrin tarjoamaan uusia elämyksiä paikoissa, joista heillä ei ole vielä kokemusta. Nykyään ravintoloissa käynti on kääntynyt selkeästi enemmän ruokapainotteiseksi. Mitä enemmän perehtyy ruoanlaittoon ja ruokakulttuuriin, sitä tarkemmaksi siitä tulee. MILLAISISSA RAVINTOLOISSA KÄYT. Siinä on tasapainottelemista, ja pitää osata lukea tilannetta ja seuruetta. Harvemmin tulee enää lähdettyä pelkästään juopottelemaan, mutta kyllä sitäkin joskus tapahtuu. Ei tule mitään suuria pettymyksiä, mutta usein joku asia mättää, kuten kypsyys, suola tai maut. Jos taas mennään kalaporukalla suunnittelemaan kalareissua, valitaan joku klassikkopaikka, kuten Sikala (Sea Horse), ja syödään siellä paistetut silakat ja otetaan olutta. tiskillä Käytsä usein täällä, Tommi Korpela. MIHIN VIET KAVERISI SYÖMÄÄN. Käymme rouvan kanssa aika usein ravintoloissa syömässä ja myös lasillisilla. Ravintoloihin saisi tuoda kulttuuria, kuten pieniä esityksiä, lausuntaa ja musiikkia – elämyksiä, jotka jäävät mieleen. Se ei saa kuitenkaan liikaa häiritä ruokailua. Jos ruoasta joutuu maksamaan paljon, pettymys harmittaa enemmän. MITÄ TOIVOT RAVINTOLOILTA. KÄYTKÖ USEIN RAVINTOLOISSA. Ihan inhimillisiä juttuja, mutta vaatimustaso nousee harrastuksen myötä. Olen aika kaikkiruokainen ja haen vaihtelua. Ravintoloilta hän toivoisi enemmän rohkeutta ja yllätyksellisyyttä. Näyttelijä Tommi Korpela koluaa ahkerasti uusia ravintoloita elämyksiä etsien. Tarjoilijan homma on haastavaa. MILLAINEN ASIAKASPALVELU SYTYTTÄÄ
ENSI NUMEROSSA: KALA. Ja ke Ch es su m La ura H uja ne n Ipi Kulmakuppila työllistää erityisryhmäläisiä heidän vahvuuksiaan tukien. VASTUULLISUUS. KEHITYSVAMMAISET RAVINTOLATYÖSSÄ Erityisryhmäläisten työllistäminen palkitsee PIENI LOHIOPAS Kalakokin vastuullisemmat valinnat TONI TOIVANEN Noman tähtikokin kiireisen arjen luottoreseptit Maailman paras vegaaniravintola alkaa tarjota myös lihaa AVECMEDIA Ja ak ko Sa nd qv ist 305:n omistajat avaavat uuden ravintolan Etelä-Helsinkiin AVECMEDIA avecmedia.fi/ kauppa TILAA AROMI. LUE TUOREIMMAT RAVINTOLAUUTISET JOKA PÄIVÄ! AROMIN SEURAAVA NUMERO ILMESTYY 24.9