av ec m ed ia .fi 5/2024 X 12,90 € Lue Sami Tallbergista sivulta 22. Hän toivoo, että villisieniä käytettäisiin ravintoloissa rohkeammin. 52. Villi Keittiömestari Sami Tallberg löytää sienimetsästä aarteita, joita harva osaa hyödyntää. PRO 2025 Nimeä ehdokkaasi nyt! s. RUOAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE RAVINTOLOITSIJA JOAKIM PARKKONEN ”Annan itselleni luvan epäonnistua” KAIKILLA AISTEILLA Näin teet ruokailusta elämyksen JAPANIN TYYLIIN Miltä tuntuu pyyteetön vieraanvaraisuus
48 RAVINTOA KAIKILLE AISTEILLE Ruokailukokemukseen voi vaikuttaa yllättävillä keinoilla. 22 VAIKUTTAJA Sami Tallberg on villiruoan sanansaattaja, jolle metsä on loputon aarreaitta. 34 SÄIDEN ARMOILLA Ilmaston lämpeneminen on ajanut Arizonan viininviljelijät ahtaalle. 17 BISNES Ravintolan pyörittäminen pienessä kaupungissa vaatii suunnitelmallisuutta ja tiukkaa matematiikkaa. 70 TISKILLÄ Kun juontaja Sami Kuronen lähtee romanttiselle illalliselle, isketään kynttilät pöytään. 15 HELLO, SUOMI! Pastry chef Olivier Lucas runs an authentic French bakery in Helsinki. 52 PRO-HAKU 2025 Nyt on aika ehdottaa kollegaa palkittavaksi! 60 KOKIN JÄÄKAAPILLA Ravintola Alfredin Janne Nevalaisen kotikeittiön sydän on leivinuuni. 43 IDEAT Tawook Lab tarjoaa syyrialaisen keittiön helmiä Helsingin ydinkeskustassa. 38 JAAKKO SORSA STANDARDISOI Jaakko Sorsa pestattiin Hongkongista ravintolakonsernin laatujohtajaksi Suomeen. 27 KOLUMNI Nuoret muuttavat ravintolakulttuuria, kirjoittaa Kim Heiniö. Joakim Parkkonen tietää, miten ravintolabisnes pyörii pienessä kaupungissa. Jozef Youssef on tutkinut aistien vaikutusta ruokailukokemukseen. Japanilaisesta vieraanvaraisuudesta voi jokainen ravintola ottaa oppia. 28 OMOTENASHI Japanilaisen vieraanvaraisuuden jäljillä. 28 48 17 SI SÄ LT Ö 05 |2 02 4 KANNESSA! 3. 66 TULEVAISUUDEN TEKIJÄ Taitaja-kisan tarjoilijasarjan voittanut Minna Jokiranta tuli alalle jäädäkseen. 9 ILMIÖT Kofeiiniton kahvi ei enää ole kummajainen
Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Niitä en ollut ennen kerännyt, ja se avasi taas uusia ulottuvuuksia sienten maailmassa. Viime vuonna oli ennätyksellinen kantarellivuosi, mutta en omilta muuttokiireiltäni ehtinyt metsään silloin, kun sesonki oli parhaimmillaan. Kaikkiin näihin muistoihin liittyy vahvasti se, että ainekset kerättiin itse metsästä. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. On-Product merkkejä. Metsät ovat kuitenkin pullollaan erilaisia syötäviä sieniä – kun ne vaan oppii tunnistamaan. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Olisiko nyt villisienten vuoro. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. Maistelisin erilaisia sieniä mielelläni myös ravintoloissa. 22) AR OM I VI NK KI Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Kaisa Paavilainen Jaakko Sandqvist Kai Lintinen KAUPALLINEN TUOTTAJA Mia Heiskanen ART DIRECTOR Heli Kotiranta Tämän numeron tekijät Thea Ekholm, Kim Heiniö, Laura Hujanen, Johanna Juntunen, Terhi Pääskylä-Malmström, Sami Repo, Antero Semi Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi PEFC/02-31-151 PEFC-sertifioitu Tähän tuotteeseen käytetty puu on kestävästi hoidetuista metsistä www.pefc.fi FSC-merkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. (s. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. Merkki ladataan uusiin painotöihin aina erikseen FSC-portaalista. Kohti PRO-gaalaa On taas aika ehdottaa tiimisi timanttista tekijää PRO-palkittavaksi 7.8.–22.9. Jo metsässä samoilu maadoittaa mielen, mutta parasta on löytämisen riemu, kun lehtien seasta pilkistää kantarellin keltainen hattu ja kuusikossa lymyilee täydellinen nuori herkkutatti, jonka kimppuun toukat eivät ole vielä ehtineet. (s. Merkkejä saa skaalata, mutta tekstin tulee säilyä luettavana. Kerran eräs ystäväni opasti minut lampaankääpien äärelle. X X X X X X X PunaMusta Coloro X X Laatuja ympäristöjärjestelmät Puunalkuperämerkit Joutsenmerkki Hiilineutraali tuote Avainlippu ISO 9001 ISO 14001 Painotuotteissa käytettävät merkit Ympäristömerkityissä painotuotteissa käytetään ns. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen PÄ ÄK IR JO IT U S V ahvimmat makumuistoni linkittyvät loppukesään: kesän ensimmäiseen mustikkapiirakkaan, kantarelleihin ja tattisoosin. Kannen kuva Sami Repo Painopaikka PunaMusta oy ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 57. Iso syy tähän on kerääjien ja ravintoloiden yhteistyön puute, sanoo keittiömestari ja villiruokakouluttaja Sami Tallberg, jonka matkasta villiruoan ja sienten pariin voit lukea sivulta 22. Jos ravintoloitsija ei pääse itse metsään, hänellä olisi hyvä olla kontakti kerääjään, joka voi toimittaa sieniä suoraan ravintolaan. Merkeillä kerrotaan, että tuote on vastuullisesti valmistettu. Siispä ostin ämpärillisen naapurilta. On-Product merkkejä. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Omaan koriini poimin edelleen vain ne tutuimmat sienet, joita olen lapsena oppinut keräämään. Rasulan lupanumerolla Joutsenmerkistä löytyy kieliversiot Suomi, Ruotsi, Englanti ja Norja. Villisieniä löytyy listoilta harmillisen harvoin, ja silloinkin ne ovat useimmiten niitä tuttuja kantarelleja tai tatteja – tai kevätkauden korvasieniä. Villiyrtit ovat jo löytäneet tiensä fine dining -maailmasta rennompiin ravintoloihin. Merkkiä tarvittaessa ota yhteys: Hannu Ojanperä, Mari Frilander tai Risto Leinonen AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta AUDITOITU TUOTE NEUTRAALI CO 2 PunaMu sta ISO 9001 ISO 14001 KUVAA MINUT! 5. 52) Hulluna sieniin Sami Tallberg on villiruoan sanansaattaja, jonka mielestä jokaisella keittiömestarilla olisi hyvä olla oma sienikerääjä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. krs 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediakonserni Keskisuomalainen Omnipress oy Mainosmyynti Ester Auf der Mauer 040 643 3882 ester.aufdermauer@media.fi Tanja Lukkarinen 040 529 3628 tanja.lukkarinen@media.fi Tilaushinnat Printtija digilehti 12 kk / 100 € Irtonumero 12,90 € Digilehti 12 kk / 49 € Irtonumero 6,90 € Tilaukset avecmedia.fi/kauppa (09) 273 00 200 tilaajapalvelu@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Kaisa Paavilainen tuottaja @ Lähetä palautetta kaisa.paavilainen@media.fi Somessa: @avecmediafi Merkit löytyvät intrasta Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Intra -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki 8 Sisäiseen käyttöön Ympäristömerkkien tilanne 1-2024 2 Sisäiseen käyttöön PunaMusta, Joensuu X X X X X PunaMusta, Tampere X X X X X PunaMusta, Forssa X X X X X PunaMusta, Oulu X X X X X PunaMusta, Vantaa X X X X X PunaMusta, Rasulank. Painokelpoiset merkit ja ohjedokumentit löytyvät: Mediamme -> Vastuullisuus -> Ympäristömerkit-linkki Ympäristömerkkien ja sertifikaattilogojen käyttöohjeet 29.01.2024 Hiilineutraali-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti PEFC-merkistä on kieliversiot: Suomi, Ruotsi, Englanti Ympäristömerkit 1-2024 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 Painotuotteet 1234 5678 Y M PÄ RISTÖMER KK I MIL JÖMÄRK T Painotuotteet 4041-0209 1234 5678 MIL JÖMÄRK T Joutsenmerkkiä saa käyttää vain Rasulankadun yksikössä tehdyssä painotöissä. Edelleen ajoitan lomani mieluiten loppukesään, jotta voin viettää aikaa mökillä sienimetsässä
”Tämänkin palvelun saa käyttöönsä ilmaiseksi ollessaan Kespron asiakas”, vinkkaa Ylimys. Kespron palvelut ovat helppoja käyttää – laitteesta riippumatta. MAINOS MAINOS Moderni tukku on liiketoimintakumppani ja sparrauskaveri ravintola-alan ammattilaisille. Uusia palveluita kehitetään jatkuvasti asiakkailta tulevien toiveiden ja tarpeiden mukaan. Toki hyvä tuotevalikoima, täsmälliset kuljetukset ja hyvä saatavuus ovat kaiken perusta, mutta ravintola-alalla kaivataan yhden luukun taktiikalla kattavaa palvelutarjontaa. Vaativa bisnes vaatii joustavan ja monipuolisen kumppanin, joka tietää persiljan menekin lisäksi kuljetuksien hiilijalanjäljen ja toimii kuiskaajana kiperissä liiketoimintatilanteissa. Palvelu auttaa seuraamaan keittiön ruokaturvallisuuden tasoa kuorman saapumisesta hävikkiin asti, ja säästää näin aikaa ja rahaa. Kespron tahtotila on tukea alan toimijoita kaikin mahdollisin keinoin, ja siksi palvelut ovat tänä päivänä iso osa kokonaisvaltaista tukkurikokemusta. Vasemmalta henkilöt Charrlotta Ylimys, Nina Hienonen ja Timo Rautiainen. Lue lisää osoitteessa: kespro.com/palvelut Lue lisää osoitteessa: kespro.com/palvelut Kespro-addu_Aromi_524_4.indd Kaikki sivut Kespro-addu_Aromi_524_4.indd Kaikki sivut 18.6.2024 15.38 18.6.2024 15.38. PALVELUA 24/7 Hyvän tukkurin tulee olla ravintolayrittäjälle paljon muutakin kuin pelkkä tavarantoimittaja. Kespro on sellainen tukkuri. Lisäksi Raportit-palvelu kertoo ostojen kotimaisuusasteen ja hiilijalanjälkitiedot. Avuksi omavalvonnan rutiineihin Kespron palvelutarjonnasta löytyy NSnappy , joka digitalisoi ja automatisoi ravintolan omavalvontaja hygieniasuunnitelmat. ”Esimerkiksi kahvinporojen, kasvirasvojen ja viinipullonkorkkien kierrätys on tehty Kespron asiakkaille superhelpoksi: ilmainen palvelu on tilattavissa Kespron verkkosivuilta. ”Elokuussa Kespron palvelut laajenevat Reseptit-palvelulla, joka mahdollistaa muun muassa ravintolan omien reseptien ylläpitämisen – ja ilmaiseksi”, Charrlotta paljastaa. ”Palvelu tarjoaa näkymän, mistä voi seurata kuukausikohtaisia ostoja”, opastaa Kespron Raportit-palvelusta vastaava Charrlotta Ylimys. Kumulatiivinen ostojen seuranta auttaa ymmärtämään, millä tasolla vuosiostot menevät ja ostodatasta voi helposti suodattaa myös toimittajanäkymän. Sen tarjoaa VG-EcoFuel , joka valmistaa käytetyistä kasviöljyistä suomalaisille rahtialuksille kierrätyspohjaista biopolttoainetta korvaamaan fossiilisia polttoaineita”, kertoo Kesprolla palvelupäällikkönä toimiva Nina Hienonen. ”Esimerkiksi Toimitukset-palvelulla ravintola voi reaaliaikaisesti seurata tilauksen etenemistä ja näkee tilaustensa toimitusaikaikkunat ja -päivät”, kertoo palvelusta vastaava Timo Rautiainen Kespron palveluliiketoiminnan yksiköstä, ja jatkaa: ”Toimitukset-palvelu on Kespron toimitusasiakkaille maksuton ja se on todella helppo käyttää laitteesta riippumatta. Raaka-ainekulujen optimointi helpottuu, kun ostodata löytyy yhdestä paikasta. KAHVINPOROT JA VIINIPULLONKORKIT KIERRÄTYKSEEN Kespron laajaan palvelukirjoon kuuluu koko ajan kasvava kumppanipalveluverkosto. Ja jos jotain menisi pieleen, niin palvelulla voi tehdä reklamaationkin kädenkäänteessä.” JOHDA TIEDOLLA, ÄLÄ MUTULLA Kespron Raportit-palvelu auttaa arvioimaan sesongin menekkiä toteutuneiden ostojen avulla
Toki hyvä tuotevalikoima, täsmälliset kuljetukset ja hyvä saatavuus ovat kaiken perusta, mutta ravintola-alalla kaivataan yhden luukun taktiikalla kattavaa palvelutarjontaa. KAHVINPOROT JA VIINIPULLONKORKIT KIERRÄTYKSEEN Kespron laajaan palvelukirjoon kuuluu koko ajan kasvava kumppanipalveluverkosto. Avuksi omavalvonnan rutiineihin Kespron palvelutarjonnasta löytyy NSnappy , joka digitalisoi ja automatisoi ravintolan omavalvontaja hygieniasuunnitelmat. Uusia palveluita kehitetään jatkuvasti asiakkailta tulevien toiveiden ja tarpeiden mukaan. MAINOS MAINOS Moderni tukku on liiketoimintakumppani ja sparrauskaveri ravintola-alan ammattilaisille. ”Tämänkin palvelun saa käyttöönsä ilmaiseksi ollessaan Kespron asiakas”, vinkkaa Ylimys. Palvelu auttaa seuraamaan keittiön ruokaturvallisuuden tasoa kuorman saapumisesta hävikkiin asti, ja säästää näin aikaa ja rahaa. PALVELUA 24/7 Hyvän tukkurin tulee olla ravintolayrittäjälle paljon muutakin kuin pelkkä tavarantoimittaja. Vaativa bisnes vaatii joustavan ja monipuolisen kumppanin, joka tietää persiljan menekin lisäksi kuljetuksien hiilijalanjäljen ja toimii kuiskaajana kiperissä liiketoimintatilanteissa. Kespro on sellainen tukkuri. Ja jos jotain menisi pieleen, niin palvelulla voi tehdä reklamaationkin kädenkäänteessä.” JOHDA TIEDOLLA, ÄLÄ MUTULLA Kespron Raportit-palvelu auttaa arvioimaan sesongin menekkiä toteutuneiden ostojen avulla. Kumulatiivinen ostojen seuranta auttaa ymmärtämään, millä tasolla vuosiostot menevät ja ostodatasta voi helposti suodattaa myös toimittajanäkymän. Vasemmalta henkilöt Charrlotta Ylimys, Nina Hienonen ja Timo Rautiainen. ”Elokuussa Kespron palvelut laajenevat Reseptit-palvelulla, joka mahdollistaa muun muassa ravintolan omien reseptien ylläpitämisen – ja ilmaiseksi”, Charrlotta paljastaa. Sen tarjoaa VG-EcoFuel , joka valmistaa käytetyistä kasviöljyistä suomalaisille rahtialuksille kierrätyspohjaista biopolttoainetta korvaamaan fossiilisia polttoaineita”, kertoo Kesprolla palvelupäällikkönä toimiva Nina Hienonen. ”Palvelu tarjoaa näkymän, mistä voi seurata kuukausikohtaisia ostoja”, opastaa Kespron Raportit-palvelusta vastaava Charrlotta Ylimys. Kespron tahtotila on tukea alan toimijoita kaikin mahdollisin keinoin, ja siksi palvelut ovat tänä päivänä iso osa kokonaisvaltaista tukkurikokemusta. ”Esimerkiksi Toimitukset-palvelulla ravintola voi reaaliaikaisesti seurata tilauksen etenemistä ja näkee tilaustensa toimitusaikaikkunat ja -päivät”, kertoo palvelusta vastaava Timo Rautiainen Kespron palveluliiketoiminnan yksiköstä, ja jatkaa: ”Toimitukset-palvelu on Kespron toimitusasiakkaille maksuton ja se on todella helppo käyttää laitteesta riippumatta. Kespron palvelut ovat helppoja käyttää – laitteesta riippumatta. ”Esimerkiksi kahvinporojen, kasvirasvojen ja viinipullonkorkkien kierrätys on tehty Kespron asiakkaille superhelpoksi: ilmainen palvelu on tilattavissa Kespron verkkosivuilta. Raaka-ainekulujen optimointi helpottuu, kun ostodata löytyy yhdestä paikasta. Lue lisää osoitteessa: kespro.com/palvelut Lue lisää osoitteessa: kespro.com/palvelut Kespro-addu_Aromi_524_4.indd Kaikki sivut Kespro-addu_Aromi_524_4.indd Kaikki sivut 18.6.2024 15.38 18.6.2024 15.38. Lisäksi Raportit-palvelu kertoo ostojen kotimaisuusasteen ja hiilijalanjälkitiedot
JOHANNA JUNTUNEN ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. 9. KU VA T IS TO CK , M IR A HA UT AJ OK I Hyvinvointitrendi näkyy kahviloissa kofeiinittomien kahvien kysynnän kasvuna. KUPPI KOFEIINITONTA Kofeiiniton kahvi kiinnostaa asiakkaita yhä enemmän. Laatuun panostaminen on nostanut decaf-kahvin uudeksi terveystuotteeksi, jossa tärkeintä on maku
Se on kuitenkin muuttunut. b Kofeiinipitoisuus vaihtelee papulajikkeen, paahtoasteen ja kahvin valmistustavan mukaan. Viljelijämme panostavat koko ajan kofeiinittoman kahvin maun parantamiseen, koska kysyntää on niin paljon.” Kofeiini tuo kahviin sen karvaan ominaismaun, joka häviää kofeiinin poistamisen myötä. Ne kannattaa laittaa rohkeasti esille, jotta asiakkaat löytävät kofeiinittomat vaihtoehdot. Osa heistä vaihtaa kofeiinittomaan vaihtoehtoon iltapäivisin turvatakseen yöunensa. The Boy & the Bear -kahviloiden asiakkaista 20–25 prosenttia tilaa kofeiinitonta kahvia. Kiinnostus decaf-kahveja kohtaan nousee myös Suomessa. Pariskunnan asiakkaat ovat intohimoisia kahvinjuojia, oli kyse sitten kofeiinipitoiMira Hautajoki ja Andres Piñeros pyörittävät The Boy & the Bear -kahviloita Yhdysvalloissa 35 työntekijän voimin. Kolumbialainen yrittäjä pyörittää viittä The Boy & the Bear -kahvilaa Los Angelesissa suomalaisen vaimonsa Mira Hautajoen kanssa. ”Kahvi on aina ollut minun juttuni, mutta kahvin monimuotoisuus avautui aivan uudella tavalla vasta Andresin myötä”, Hautajoki kertoo. ”Ennen kahvia juotiin vain sen piristävän vaikutuksen takia. Kofeiinittomilla kahveilla oli pitkään huono maine, sillä niihin käytettiin heikompilaatuisia papuja. ”Meidän kahviloissamme decaf-kahvit ovat muiden erikoiskahvien joukossa. Siellä 18 prosenttia kuluttajista juo pelkästään kahvia, josta on poistettu piristävä vaikutus. Yritystoiminnan kasvaessa hän on ottanut enemmän vastuuta johtamistehtävistä yhdessä miehensä kanssa. Vaatimukset tavallisen ja kofeiinittoman kahvin laadusta ovat nousseet käsi kädessä, sanoo Andres Piñeros. Hautajoki hioi taitojaan espresson valmistuksessa, oppi reseptit ja treenasi latte art -tekniikkaa kahviloissa. ”Heille ei mikä tahansa decaf-kahvi kelpaa. Joillekin kofeiini ei sovi lainkaan, mutta he juovat kahvia maun takia. sesta tai decaf-kahvista. Erikoiskahveja tarjoava The Boy & the Bear paahtaa pienviljelijöiden lähettämät pavut pienissä erissä Los Angelesissa. • 10. Syyt ovat usein terveydelliset. Kolmannes amerikkalaisista juo kofeiinittomia kahveja ainakin joskus. Esittelemme ne osana laadukasta valikoimaamme”, Piñeros sanoo. KOFEIINIFAKTA b Kupillisessa (1,25 dl) suodatinkahvia on noin 80–100 milligrammaa kofeiinia. Suurinta kofeiinittoman kahvin eli decaf-kahvin buumi on Yhdysvalloissa. Nyt tärkeintä on maku”, sanoo Piñeros. b Myös kofeiiniton kahvi sisältää pieniä määriä kofeiinia, noin 1–5 milligrammaa kupillisessa. K iinnostus kofeiinitonta kahvia kohtaan on kasvanut Suomessa ja maailmalla osana hyvinvointitrendiä. Sen on oltava yhtä korkealuokkaista kuin tavallisenkin kahvin. Kahvin maku pehmenee ja kompleksisuus vähenee
Fresh Cut punasipuli kuutio 3mm 1kg *6430060506886* Fresh Cut sitruuna viipale 1kg *6430075667596* Metro Fresh Cut – leikkaamme, jotta voit tehdä muuta Tasalaatuiset valmiiksi pilkotut hevit ja räätälöidyt Metro Fresh Cut -tuotteet säästävät aikaa ammattikeittiöissä. Tarjoa Fresh Cut punasipuli kuutioiden kera ja koristele Fresh Cut sitruunaviipaleella. 1 kananmuna 3 rkl majoneesia 1 rkl hienonnettua ruohosipulia 4 tl sitruunamehua 1 tl kuivattua rakuunaa . tl chilihiutaleita myllystä 250 g katkaravun pyrstöjä reilu 0,5 dl korppujauhoja 1 rkl voita Yhdistä ainesosat ja paista. Tilaa nopealla toimitusrytmillä laadukkaimmista raakaaineista! Tutustu meihin ja löydä inspiraatiota ammattikeittiöösi osoitteesta metrotukku.fi tai skannaa qr-koodi Rapukakut RESE PTI VIN KK I
Porkkanasuolalla saat korostettua esimerkiksi porkkanamehussa keitettyjen porkkanoiden ominaismakua entisestään. Smash-burgerin juju on jauhelihapihvissä, joka muotoillaan vain kevyesti käsissä pyöreäksi ja litistetään muotoonsa vasta kuumalla pannulla, jolloin pihviin muodostuu erityisen rapea ja herkullinen paistopinta. Poimi kaupasta Moscato d’Asti tai upea, jäätyneistä rypäleistä valmistettu eiswein. Kirjassaan MAKU – Tähtikokin salaisuudet (Readme, 2024) hän kertoo, kuinka sesongin raaka-aineiden ominaismakua voi korostaa täyteen potentiaaliinsa. Kesäkuussa voimaan astunut alkoholilain uudistus vapautti korkeintaan kahdeksanprosenttisten viinien myynnin ruokakaupoissa. Pinnalla nyt! MAKEAT VIINIT Grill Room Hankasalmi valittiin Suomen parhaaksi burgeriravintolaksi Burger Lovers Finland -yhteisön äänestyksessä. Tartu siis ensin mehulinkoon, tee porkkanamehua ja keitä sitten porkkanat sataprosenttisessa porkkanamehussa. KEITÄ MEHUSSA Juureksia ei kannata keittää vedessä, jos haluaa maksimoida niiden maun. Kokeile samaa myös muilla sesongin juureksilla. Testaa vaikka omenajälkiruoan kanssa. 12. TEE MAKUETIKKA Vihannesten, marjojen, sienten ja yrttien ominaismakua voi säilöä myös etikkaan. Pirskottele porkkanaetikkaa vaikka porkkanasuolalla maustettujen paahdettujen porkkanoiden päälle. Michel Schneiderin Silvaner Eiswein on markettilöytö. Lisää markettiviinitärppejä Avecissa. Myös kuivatuista sienistä voi valmistaa monikäyttöisen sienisuolan. Kansainvälistä uraa luonut keittiömestari Sauli Kemppainen antaa raaka-aineiden loistaa eikä halua peittää niiden ominaismakua liialla maustamisella. MAUSTA SUOLA Juuresten makua voi korostaa myös makusuolalla. Jauha kuivatut porkkanat hienoksi jauheeksi ja sekoita keskenään yksi osa porkkanaa ja kaksi osaa suolaa. Maku edellä KAISA PAAVILAINEN Kolme tapaa saada sesongin kasviksista kaikki maku irti. Maustuminen vie aikaa useita viikkoja tai jopa kuukausia, mutta lopputulos palkitsee. Valmista porkkanasuola kuivaamalla ensin porkkanasta vuoltuja lastuja uunissa tai kasvikuivurissa, kunnes kaikki neste on haihtunut. Fine dining -ravintoloissakin kokkina työskennelleen Joni Laitilan perustama ravintola Ysitien varrella on keskittynyt smash-burgereihin. 17,95 € / 0,375 l, Prisma. Grill Room Hankasalmi on erikoistunut smashburgereihin. Markettiviinien joukosta löytyy useita viinejä, joiden alkoholipitoisuutta ei ole tarvinnut keinotekoisesti alentaa. BURGERIRAVINTOLAT TOP 3 1 Grill Room Hankasalmi 2 The Van, Kotka 3 Bursalad, Hyvinkää SUOMEN PARHAAT BURGERIT An tt i Su ik ka ri iS to ck / La _v an da ilmiöt VINKKI Makuetikan tai -suolan voi valmistaa melkeinpä mistä tahansa kuivatusta kasviksesta. Porkkanaetikka syntyy upottamalla kuivattuja porkkanoita 70-asteiseksi lämmitettyyn etikkaan niin paljon kuin astiaan mahtuu. Kemppainen suosittelee keittämään porkkanan porkkanamehussa ja punajuuren punajuurimehussa, jolloin juureksen oma maku korostuu. Esimerkiksi Moscatoja Silvanerrypäleistä valmistetaan jälkiruokaviinejä, joiden alkoholipitoisuus jää luontaisesti matalaksi, joten viinin maku on hyvä ja tasapainoinen sellaisenaan
Ravintolat saavat uusia asiakkaita, jotka suosittelevat paikkaa eteenpäin. Kahdeksan euron varausmaksua vastaan saa ruoat puoleen hintaan 1–4 hengelle. 13. Vuodenvaihteessa lanseeratun Pickatablen taustalla ovat Suomeen asettuneet milanolaisveljekset Massimo ja Marco Montalbano. Sovelluksen maksullinen versio oikeuttaa etuihin ja alennuksiin valikoiduissa ravintoloissa Helsingissä. Pickatablen perustajat Marco ja Massimo Montalbano avasivat kesäksi Eiran puiston lippakioskille Helsinkiin kahvilan ja viinibaarin. Myös toinen suomalaislähtöinen ravintolasovellus World of Mouth lanseerasi keväällä alehintoihin perustuvan maksullisen lisäpalvelun. E linkustannusten noustua asiakkaiden kukkaronnyörit ovat tiukentuneet ja ravintolakäynneistä tingitään. Etenkin arkipäivisin ravintoloissa on harmillisen hiljaista. ”Alennettu hinta madaltaa asiakkaiden kynnystä kokeilla uusia paikkoja. Jotta homma pysyy ravintolalle kannattavana, alehintaan täytetään kunakin iltana vain muutama pöytä, joihin pääsee kiinni ennakkovarauksella. Pickatable ei myöskään peri ravintoloilta maksua palvelun käytöstä. Tavoitteena on saada vipinää ravintoloiden hiljaisiin tunteihin. Se on heille parasta markkinointia”, Massimo Montalbano sanoo. Alennuksen saa ainoastaan ruoasta, joten aktiivisella juomamyynnillä voi paikata lovea katteessa. Palvelussa mukana olevat ravintolat saavat itse määritellä ajankohdat, jolloin tarjoavat alennushintaisia aterioita. Maailmalla vastaavanlaisia palveluja on enemmänkin. Plus-jäsenyydellä voi saada illallisen yhteydessä esimerkiksi lasillisen kuohuvaa, alkuruoan tai juustolautasen tai esimerkiksi menukokonaisuuden alennettuun hintaan. Esimerkiksi The Fork toimii monissa suurkaupungeissa ympäri Eurooppaa, ja sen kautta voi löytää illallisia parhaimmillaan puoleen hintaan. Toistaiseksi Helsinkiin keskittyneen Pickatablen toimintalogiikka perustuu siihen, että sovelluksessa on tarjolla pöytävarauksia ravintoloiden hiljaisille tunneille, useimmiten alkuillasta. Maailmalla monet ravintolat tarjoavat hiljaisina tunteina asiakkaalle mahdollisuuden illastaa puoleen hintaan ja saavat näin täytettyä nekin pöydät, jotka muuten jäisivät tyhjäksi. ilmiöt Pi ck at ab le ALEHINNOILLA RAVINTOLAAN Uudet ravintolasovellukset houkuttelevat asiakkaita syömään halvoilla hinnoilla. Tarjolla on myös kaksi yhden hinnalla -tyyppisiä tarjouksia. World of Mouthin etuihin pääsee kiinni plus-jäsenyydellä, joka maksaa 9,90 euroa kuukaudessa. World of Mouthja Pickatable-ravintolasovellusten kautta voi löytää edullisia illallisia. Sovelluksen ilmaisversio tarjoaa ravintolasuosituksia ympäri maailmaa ja auttaa niin matkailijoita kuin paikallisiakin löytämään hyviä ravintoloita. Sekä Pickatablen että World of Mouthin suunnitelmissa on tarjota alehintaisia diilejä tulevaisuudessa myös Suomen rajojen ulkopuolella. Hiljaisimmille tunneille haetaan nyt lisää asiakasvirtoja ravintolasovelluksilla, joiden kautta asiakas voi saada mittavia alennuksia illallisen hinnasta. Myös australialainen First Table auttaa löytämään paikallisia illallisdiilejä puoleen hintaan. Massimo Montalbano on työskennellyt horeca-alalla ympäri maailmaa, viimeksi Uudessa-Seelannissa
THE BIGGEST CHALLENGE. More small bakeries that are close to people. The baguette always works, and another favorite is the lemon tartelette . 15. That makes it a bit challenging. So he decided to create one for himself. His bakery Le Jardin was born when everything fell into place simultaneously. He aims to offer quality to Finns and teach them to demand it when it comes to pastry. THE STRANGEST FINNISH FLAVOR. BEST FRENCH PASTRY. Olivier has a long career in the bakery industry but felt he hadn’t found a job that suited him. In the summer of 2022, the moment came when he found the space in Lauttasaari. HOW WOULD YOU LIKE TO SEE THE BAKERY CULTURE CHANGE IN FINLAND. He was born and grew up in France but in 2020, he and his family decided to move from France to Finland as Finland was simply the right country for all of them. He is a trained pastry chef and has traveled the world, but he couldn’t find a job where he could use his skills and experience. Game Changer TEXT AND PHOTO MIA HEISKANEN Olivier Lucas has realized his dream of owning a bakery in Finland. It has been difficult to explain it to my French wife and her relatives. WHAT DO YOU HOPE FOR THE FUTURE. I hope to be able to take a few more days off. Customers can see the entire production process through the glass, and WHAT DO YOU ENJOY MOST AT WORK. Baking products by hand takes time, and I also want to maintain the quality. Overall, he wants to increase Finnish consumers’ awareness by operating transparently. Olivier thought that if he wanted to fulfill his dream, the moment was now. I sweat when I must handle that part of my job. Olivier Lucas, Pastry Chef, Entrepreneur Workplace Le Jardin, Helsinki Born in France iS to ck .c om / de rk et ta , M y Jo ha ns so n OLIVIER LUCAS is half French and half Finnish. The space has large windows, so it was a perfect space to show Finnish consumers how products are made in the bakery and pastry industry by hand. Hello, Suomi! WHO. BEST CUSTOMER FEEDBACK. sometimes people stop on the street to watch their team work. I don’t understand the culture where bread and pastries are bought in a bag from a big supermarket. The best moments are when our bakery is full of customers, people buy our products and give us a thumbs-up through the glass. Olivier also takes time to bake with the children at the French daycare because he feels they are our future. Cardamom in buns . As business, Le Jardin has exceeded all his expectations. I love making the products myself, but in the current situation, the ability to use my skills in different ways is also great: consulting and development work for companies, courses in our own space et cetera. The paperwork associated with entrepreneurship
BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA OMASTA URASTA. KU VA T AN TT I KE M PP AI NE N, PA SI VI SA KI VI , M IK KO UO SU KA IN EN Joakim Parkkonen yhtiökumppaneineen palkittiin kaksi vuotta sitten Hämeenlinnan vuoden nuorina yrittäjinä. MOKA ON LAHJA Joakim Parkkonen pyörittää Hämeenlinnassa kolmea menestyvää ravintolaa, ja joitain hän on myös sulkenut kannattamattomina. TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM 17. Kuvassa yksi heidän kolmesta ravintolastaan, illallisja tilausravintolana toimiva Ravinteli Vintti. Kolhuista on selvitty sisun ja numeroiden avulla
Verkatehtaan tutut tilat alkoivat aiemmasta pettymyksestä huolimatta houkuttaa, ja Parkkonen sai taakseen talon johtoportaan täyden tuen. Elettiin korona-aikaa, mutta palo tekemiseen oli kova. Liiketoimintasuunnitelmaan kirjattiin, että kannattavan liiketoiminnan lisäksi yhtiön tavoitteena on kehittää Hämeenlinnan ravintolakulttuuria. Joakim Parkkonen (vas.) ja Can Mese haluavat kehittää Hämeenlinnan ravintolakulttuuria. Vuokraakaan ei pidetyltä ravintoloitsijalta ensi kuukausina peritty. Itseään Pyhällä keräillessään hän heräsi pohtimaan, miksei pienen tunturikylän kaltaista rikasta ravintolakulttuuria voisi olla Hämeenlinnassakin. Niihin aikoihin Joakim Parkkonen asui laitoksissa ja jäi luokalleen yläasteella. Yrittäjyys kiinnosti jo opiskeluaikana niin, että viimeisenä vuotena tein enemmän töitä opiskelijayrityksessä kuin varsinaisesti opiskelin”, Parkkonen kertoo. ”MIKSEI PIENEN TUNTURIKYLÄN KALTAISTA RIKASTA RAVINTOLAKULTTUURIA VOISI OLLA HÄMEENLINNASSAKIN.” 18. Kokin paperit saatuaan vastavalmistunut ammattilainen kiersi alan työpaikoissa ympäri maata, kunnes veri veti takaisin vanhaan kotikaupunkiin. K un koko Hämeenlinnan tuntema nuori ravintoloitsija siemailee kahvia vastaremontoidussa ravintolasalissaan, on kontrasti viidentoista vuoden takaiseen melkoinen. Luonnosta kerättävillä sesonkiraaka-aineilla kotimaisuus ei ole kallista. Parkkoselle jäivät velat ja burnout. Menestyksen myötä tuli pian aika laajentaa toimintaa ja avata uusi ravintola. ”Kokkihomma iski ihan heti. Ravinteli Vintti oli hyvä lisä Hämeenlinnan keskeisimmän kulttuurikeskuksen ytimeen. Kavereita saapui auttamaan Helsingistä, Salosta ja jopa Berliinistä saakka, ja kaupunkilaiset ottivat Ravinteli Vintin omakseen sikäli, kun rajoitukset sen kulloinkin sallivat. Kuvassa Uoman mustajuurta, omenaa ja keltuaista. Ensimmäinen oma ravintola rakentui Verkatehtaalle, mutta hyvin alkanut hanke kaatui. ”Hämeenlinna on hyvän kokoinen paikka. Tämä ei ole tuppukylä eikä suurkaupunki, mutta täältä puuttui jotain, mitä täällä olisi pitänyt olla.” Parkkonen kutsui Pyhälle vanhat kaverinsa Jan Venäläisen ja Can Mesen ja esitteli uusille yhtiökumppaneilleen idean ravintola Uomasta. UOMA AVATTIIN reilut viisi vuotta sitten Hämeenlinnan keskustaan. Kannustavan opon sparraamana elämän suunta löytyi ravintola-alalta
”VOIMAFILOSOFIANI ON, ETTÄ MENNÄÄN PERIKSI ANTAMATTA LOPPUUN ASTI. Tilanteen eskaloituessa hän kasasi firman paperit, sulkeutui toimistoonsa ja alkoi tutkia, missä mätti. Kyllä siinä siltojakin paloi”, Parkkonen myöntää. Katosta lattiaan kunnostetut tilat ovat aiemmin palvelleet hotelliravintolana ja yökerhona. Synergia antaa pelivaraa myös kannattavuuteen, joka väistämättä vaihtelee päivien, viikkojen ja sesonkien mukaan. Parkkosen kolmas ravintola Puisto Brgr tarjoaa keskiviikosta lauantaihin rentoa street foodia sekä päivittäin vaihtuvaa lounasta. Panostimme hygieniaan ja ilmanpuhdistimiin, mikä antoi aihetta positiivisempiin lehtijuttuihin.” POIKKEUSAIKOJEN HELLITTÄESSÄ keskustasta vapautui kiinnostava ravintolatila, ja Parkkoselle syntyi idea urbaanista hampurilaisravintolasta. ”Voimafilosofiani on, että mennään periksi antamatta loppuun asti. Silti vain Uoma mainittiin paikallisessa mediassa nimeltä. Toukokuussa uusiin tiloihin muuttanut Uoma taas on laadukas mutta hienostelematon bistro dining -ravintola. Parkkonen myöntää vauhtisokeuden, mutta ei kadu. Ravintola Uoma muutti toukokuussa uuteen osoitteeseen. Sen viereen hän avasi myös japanilaishenkisen, rennon mutta tasokkaan ”wine and dine” -ravintolan. Korkeatasoinen tekeminen vaati paljon henkilökunnalta ja sitoi heitä liikaa. Lisäksi annan itselleni luvan epäonnistua, koska juuri virheiden kautta olen oppinut elämässäni kaiken.” NYT MYRSKY on laantunut ja kolmen eri tyylisen ravintolan hyvin menestyvät konseptit tukevat toisiaan. ”Pandemian pahimpina hetkinä ei voinut ajatella pelkästään jokaisen etua, vaan oli ajateltava myös firman selviytymistä. Vintillä nautitaan tasokkaista illallisista sekä kokousja tilauspalveluista, Puisto Brgrissa syödään katuruokaa ja juodaan hanaolutta. Se on tatuoituna myös käsivarteeni. Paikka onnistui, mutta monen asian summana epäonnistuin kannattavuuspuolella”, Parkkonen toteaa. ”Olin perustanut liiketoimintayksikön, jossa kannattavuuden saavuttaminen oli äärimmäisen vaikeaa. SE ON TATUOITUNA MYÖS KÄSIVARTEENI.” Toisaalta korona myös koetteli. ”Lopulta käänsimme senkin eduksemme. ”Se oli opettavainen paukku. Burgerit menestyivät, toinen konsepti ei. 19. Kaksikymmentä asiakaspaikkaa taas eivät tuottaneet tarpeeksi, etenkin kun sen tyylisen ravintolan myynti keskittyi markkina-alueelle tyypillisesti perjantaihin ja lauantaihin.” Samaan pyörremyrskyyn osui tapahtumacatering-palveluja tarjoavan liikkuvan keittiön nousu ja tuho. Eräänä epäonnisena päivänä Uomaan sattui syömään koronan supertartuttaja, joka vietti aikaa kolmessa muussakin hämeenlinnalaisravintolassa
Silloin ravintoloitsijalle itselleen jää käteen 10 prosenttia. ”Etenkin pienillä paikkakunnilla ravintoloiden elinehtona on, että niitä käytetään, ja tämä on entistä tärkeämpää nykyisinä haastavina aikoina.” Ravintola-alan kulurakenne on Parkkosen mukaan haastava. (5 %) 0,94 € Tekstiilit, ylläpito (5 %) 0,94 € Käyttötarvikkeet, huolto (5 %) 0,94 € Yht. Konseptiltaan toimivaksi testatun ketjuravintolan toiminta kannattaa, kun se löytää hyvän liikepaikan, kohtuuhintaisen vuokrasopimuksen ja kasvattaa asiakasvirtansa yli kriittisen pisteen. Totta kai myös vastuut ja riskit kasvavat, mutta kun asiat suunnittelee hyvin, vastuu antaa vapautta.” Suunnittelu ja matematiikka ovat Parkkosen mukaan kaiken liiketoiminnan perusta. Kuluja on paljon, ja yksi suurimmista ovat henkilöstökulut. ”Olemme vastaanottaneet merkittävän määrän tiedusteluja myynnissä olevista ravintoloista – enemmän kuin missään vaiheessa yli sen viiden vuoden aikana, jonka olen toiminut Restelillä. Tämänhetkinen markkinatilanne saa myös Restelin puhelimen pärisemään. ”Matalan marginaalin alalla pikavoitot ovat vähissä ja voimakas sääntely tuo omat ehtonsa ja kulunsa. ”Itse seuraan ennen kaikkea volyymiä, myytyjen tuotteiden katteita ja kuukausittaista liikevaihtoa.” Kannattavuuslaskelmat kantavat toki pidemmällekin. ”Ne ovat pysyneet uniikkeina ja liikeidealtaan asiakaskuntaan ja genreen sopivina. Tarvittaessa toisenkin.” Sen jälkeen katsotaan numeroita. Suomessa ravintolan pitäminen on vaativampaa kuin monissa verrokkimaissa”, Helanne toteaa. Kaksi kolmesta ravintolasta toimii tätä nykyä Parkkosen ja hänen kumppaneidensa kiinteistösijoitusyhtiön omistamissa tiloissa. Niiden yhteydessä on havaittu, että asiakkaat heräävät horroksestaan usein vasta lapun ollessa luukulla. ”Jos innostuu tai pettyy, kannattaa aina nukkua yön yli. 11,66 € Kate 18,80 € – kulut 11,66 € – alv 14 % 7,14 € Yksi kuha-annos tuottaa voittoa à 6,14 € (22,7 % myyntihinnasta) Kymppi käteen Ketjuravintoloiden kannattavuutta seurataan useilla eri mittareilla. ”Peruskirjanpito näyttää, jos liiketoiminta ei kannata. Tunteillekin on tilansa, mutta niiden vietäväksi ei pidä heittäytyä. alv) 18,80 € Katteesta vähennettävät kiinteät kulut: Henkilöstö (30 %) 5,64 € Vuokra (10 %) 1,88 € Sähkö, vesi (7 %) 1,32 € Luvat yms. Se on yrittäjyyttä.” • UOMAN KUHAN KATE 27,00 € (SIS. Annoskatteet Parkkonen laskee tarkasti, mutta päiväkohtaisuutta oleellisempaa on hänen mukaansa jaksokohtaisen kannattavuuden seuraaminen. ALV 14 %) Raaka-ainekulut/annos: Kuha 3,75 € Valkoviinikastike 1,20 € Varhaisperuna 0,75 € Korvasienimuhennos 2,00 € Yrtit, koristeet 0,50 € Yht. Niitä ei ole lähdetty liikaa muuttamaan.” Restelillä ravintoloiden pidemmän aikavälin kannattavuutta seurataan sekä käyttökatteen että liiketuloksen kautta. Vanhan nyrkkisäännön mukaan raaka-aineet vievät 30, henkilöstökulut 30, vuokra 10 ja muut kulut 20 prosenttia liikevaihdosta. ”Liiketoiminta omissa tiloissa on sijoitus tulevaisuuteen. Helsingissä toimivat Mestaritalli ja Central sekä kuopiolainen Muikkuravintola Sampo ovat esimerkkejä konsernin yksittäisistä ravintoloista, jotka ovat pitäneet pintansa vuosikymmenestä toiseen. Ja jos asia ei toimi, se rakennetaan uudestaan. 20. ”Yksittäisbrändin kivijalkaravintoloissa toimintaympäristö on aivan erilainen”, sanoo Restelin kaupallinen johtaja Kristian Helanne. Ilmiö viestii siitä, että ala on murroksessa.” Mahdolliset sulkemispäätökset Restelillä tehdään harkitusti ja varmalta pohjalta. 8,20 € Kate à (sis