ONNEA! ESITTELYSSÄ PRO-VOITTAJAT 2022. av ec m ed ia .fi SUPERTÄHTI ORM OJA Tallinnan Art Priori on autenttinen brasserie TAPAHTUMIEN VELHO Samuli Pasanen taikoo elämyksiä 8 TAPAA kehittyä työpaikan luottopakiksi no 5/2022 X 7,90 € RUUAN & JUOMAN AMMATTILAISILLE Ole hyvä Hyvinvointi on pitovoimaa. Poimi arkeen kahvilayrittäjien nokkelat keinot, joilla pidät hyvää huolta henkilöstöstä
valioaimo.fi Hauska tukustua, olen Aimo.. Puhun monen suulla, kun sanon, että palvelu on minulle kaiken A ja O – kirjaimet, jotka löytyvät tietysti uudesta nimestänikin. Olen uusi tukku ruoan ammattilaisille. Valikoimani on nimeni veroinen
Hyvä tapahtuma ei synny sattumalta. 59 CHEFS Suomen Keittiömestarit ry:n tuoreet kuulumiset. 20 VAIKUTTAJA Samuli Pasanen kysyy entä jos . 32 ONGELMAN RATKAISIJA Miten uusia käsipareja houkutellaan ammattikeittiöön. 70 TISKILLÄ Seksikäs-Suklaa antaa suoraa palautetta ravintolaruuasta. 40 SOMEVALMENTAJA Miten saat asiakkaat löytämään Instagramisi. 30 KUPISSA LAVAZZAA Linnanmäen Niina Häkkinen kertoo, miten kesätyöntekijöiden kanssa onnistutaan. Art Priorin lautasilla on aitoja ranskalaisia makuja. 13 BISNES Hyvinvoinnin johtaminen ei ole rakettitiedettä, sanovat kahvilayrittäjät. PRO-gaala villitsi ennätysyleisön. 44 PRO2022 Tässä ovat PRO-gaalan voittajat. 26 MESTARIN KÄSKYT 8 tapaa kehittyä työpaikan luottopakiksi. 29 KOLUMNI Jarkko Issukka avaa kesän isoimmat kahvitrendit. Samuli Pasanen panostaa kesätapahtumien tunnelmaan. 42 RESEPTIT Inspiroidu kahvista kumppaniemme resepteillä. 7 ILMIÖT Hyvin hoidettu vitriini houkuttelee asiakkaita. 35 IDEAT Orm Oja ei laista ranskalaisuudesta Art Priorin keittiössä Tallinnassa. 63 UUTUUKSIA KUMPPANEILTA Näitä suosittelemme nyt. 20 35 44 SI SÄ LT Ö 05 |2 02 2 KANNESSA! 3
krs, 01301 Vantaa etunimi.sukunimi@media.fi toimitus@aromilehti.fi avecmedia.fi Kustantaja ja julkaisija Mediatalo Keskisuomalainen Omnipress oy Tilaukset Tilaajapalvelu 09 273 00 200, tilaajapalvelu@media.fi Tilaushinnat Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta avecmedia.fi Irtonumeron hinta 5,90 € ja 10 numeroa 49 € Ilmoitusmyynti Anja Moilanen, myyntipäällikkö, 040 537 4272, anja.moilanen@media.fi Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Työolojen kritiikillä on ollut myös positiivinen kääntöpuoli: moni yritys alalla on Outi Tuomivaara päätoimittaja AR OM I VI NK KI Kahvia ja hyvinvointia Kahvilaketjujen HR-asiantuntijat kertovat toimivimmat tapansa hyvinvoinnin johtamiseen. Toimitus PÄÄTOIMITTAJA Outi Tuomivaara TUOTTAJAT Mia Heiskanen Jenni Ruotsalo Jaakko Sandqvist ART DIRECTOR Heli Kotiranta Mediamyynti ja kumppanit JOHTAJA Nina Harlin Tämän numeron tekijät Gilles Avrine, Hanna-Maria Huhtonen, Laura Hujanen, Jarkko Issukka, Sari Lapinleimu, Maaret Launis, Riikka Mantila, Maria Markus, Petri Mast, Mariaana Nelimarkka, Aki Rask, Mika Remes, Sami Repo, Eemeli Sarka, Noora Verronen, Jenni Väre Toimituksen yhteystiedot Aromi / Omnipress oy PL 350, Väritehtaankatu 8, 4. Vastuullisuustrendeistä etenkin sosiaalinen vastuu nostaa nyt päätään. Näin on esimerkiksi Picnic-ketjussa, jossa on käytössä rekrytointibonukset. Eli kun nykyinen työntekijä löytää konserniin uuden työntekijän, hän saa siitä bonuksen. Nämä nuoret tarvitsevat erityistä huolenpitoa, sillä kaikki eivät tohdi kertoa epäasiallisesta kohtelusta. Nyt tärkeää onkin muistaa viestiä hyvistä työoloista muille, mahdollisimman äänekkäästi. Kilpailussa uusista työntekijöistä valtit ovat sillä, joka osoittaa teoin, että yksilöä arvostetaan. Muutama kahvilaketju on tarttunut rekrytoinnissa tähän nokkelin keinoin. 13) Ota itse ohjat Johtamista on helppo arvostella, mutta jokaisella on avaimet hyvinvointiin ja hyvään tulevaisuuteen. Kivoja paikkoja on paljon. Valitettavasti yksittäiset uutiset maalaavat kuvaa alasta laajemmin, ja on siksi meidän kaikkien asia toimia toisin ja pitää siitä ääntä. Kuunnellaan heitä herkällä korvalla. Pitkää päivää tai kiireessä raapaistuja huonoja ratkaisuja voidaan tehdä muuallakin. Kannen kuva ja tyyli Sami Repo, Titti Uotila Kirjapaino Lehtisepät oy, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 55. 5. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. 26) @ Lähetä palautetta! outi.tuomivaara@media.fi Somessa: @avecmediafi PÄ ÄK IR JO IT U S linjannut työhyvinvoinnin ja työntekijäkokemuksen osaksi tulevaa kehitystä. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä. Se on teko koko alan puolesta. Viidakkorumpuun luotetaan myös Australiassa Melbournessa toimivassa Market Lane Coffeessa, jonka työntekijäkokemusta ja rekrytointia luotsaa HR-päällikkö Milla Vainikainen. Miten sinä itse jaksat. (s. Nyt kesän kynnyksellä onkin oikea hetki pysähtyä miettimään, miten omassa organisaatiossa toimitaan. Lähiviikkoina työpaikoilla aloittavat uudet kesätyöntekijät ehkä ensimmäistä työrupeamaansa. Ja kaverillehan suositellaan työpaikkaa vain, jos se on kiva. (s. Ne pyrkivät tietoisesti palkkaamaan kavereita töihin. Ketjun rekrytoimien kärjessä on kaverilta kaverille kulkeva suosittelu. Ovatko olot asianmukaiset ja työkaveri tyytyväinen. U utinen: ”Painostamista työntekoon sairaana ja pitkiä työpäiviä ilman taukoja.” Toinen uutinen: ”Yötöitä 190 tuntia kuussa, ruskeaa vettä hanasta…” Kahvilaketjujen ja keittiöiden työolot ovat puhuttaneet mediassa tänä vuonna, ja kuten tiedämme: se, mikä jää median haaviin, on vain osa todellisuutta. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakausmedia ry:n jäsen 4041 0089 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä
JENNI RUOTSALO VITRIINI MYY Hyvin täytetty ja huolella hoidettu vitriini tuo herkut esille ja edistää myyntiä. ILMIÖT TRENDIT JA ILMIÖT JOISTA PUHUTAAN NYT. KU VA T JE NN I RU OT SA LO 7. Mitä kaikkea kekseliäs kahvilatyöntekijä ottaa vitriinissään huomioon
”Meillä on aika nopea kierto, joten tämä asettelu on todettu myyväksi.” MYYNTITUOTTEIDEN LATAAMISEN vitriiniin on oltava myös vaivatonta. Nyt kahvilan 20–25 omasta Hakafood-leipomosta tulevaa makeaa tuotetta on tarjolla matalassa ja suolaiset tuotteet korkeassa vitriinissä. Merkitse kunkin tuotteen paikka pikkuruisella tarralla hyllyyn, jotta kaikki työvuorossa olevat osaavat täyttää vitriinin nopeasti juuri parhaalla tavalla! 8. Cake House Cafén kahvilavastaavat Sari Lähteenmäki (vas.) ja Soile Karhu sekä kahvilan suosikkiherkku, gluteeniton porkkanakakku. Huolla vitriiniä säännöllisesti, jotta suodattimet toimivat ja vitriini viilenee riittävästi. ”Nuo ovat ehdottomia ominaisuuksia. Cake House Cafén italialaisessa vitriinissä on liukuovi ja helppo napsautukseen perustuva lukitus. VITRIININ MALLIA kannattaa miettiä niin tuotteiden kuin asiakkaidenkin näkökulmasta. Tyhjennä tuotteet aina yöksi kylmään – vitriiniä ei ole tarkoitettu yösäilytykseen. ”Nämä vitriinit tulivat Italiasta uutena, kun kaksi vuotta sitten avasimme kahvilan. Kirkas valaistus on yksi tärkeimmistä visuaalisista elementeistä. Nykyaikaisissa vitriineissä eli lasikoissa LED-valoputket antavat riittävän määrän valoa viemättä paljon energiaa. Vitriini on sijoitettu suoraan takatilan oviaukon kohdalle, joten tuotteiden lisääminen kiireessäkin käy sutjakasti. Kahvilavastaavat korostavat italialaisen laadun olevan kahvilakäytössä ensiluokkaista. Tämä on toimiva jako. ”Matala on myyvempi, sillä siinä näkee koko valikoiman yhdellä silmäyksellä kun taas korkeassa ja kapeammassa vitriinissä ylimmät hyllyt jäävät vähemmälle huomiolle”, Karhu vertaa. Mahdollisimman suuret lasipinnat ja kirkas valo luovat illuusion raikkaasta ja puhtaasta. Mieti tarvitsetko itsepalvelumallin vai sellaisen, josta asiakasta palvellaan – vai kenties molemmat. Nämä ja muutamia muitakin ominaisuuksia allekirjoittavat Tampereella Keskustorin laidassa sijaitsevan Cake House Cafén kahvilavastaavat Soile Karhu ja Sari Lähteenmäki. LED-valot eivät myöskään lämmitä vitriinin ilmaa. Karhun mukaan Cake House Caféssa kakut olivat ensin korkeammassa ja näyttävässä vitriinissä. Huolehdi, että lasipinnat ovat puhtaat ja helppo puhdistaa kesken kiireisenkin päivän. Varmista riittävän kirkas valaistus – joka hyllytasolle oma valonlähde. MUISTA NÄMÄ! Kiinnitä huomiota vitriinin valintaan jo toimitilan suunnitteluvaiheessa – malleja on paljon ja monet niistä kustomoitavissa. Sijoita vitriini niin, että asiakas näkee tuotteet heti, kun hän astuu sisään. Kun valitaan palvelumallin vitriini, jossa lämpötila ja valaistus ovat optimaaliset, herkemmätkin tuotteet säilyvät houkuttelevina. Tuotteet pääsevät kuitenkin paremmin esille matalammassa mallissa. Ovat kyllä meidän valikoimalle kaikin puolin toimivat.” X 1 2 3 4 5 6 7 VINKKI! Suunnittele ja testaa tuotteiden sijoittelu huolella. Näin tuotteet nousevat esille. K irkas valo, puhdas lasi ja riittävästi tilaa tuotteille. Ne pitävät itse itsensä viileänä, kunhan suodattimet ovat puhtaat. Se edistää myyntiä”, Karhu nyökkää. Siinä kolme tärkeää ominaisuutta nykyaikaiselle ja herkuttelemaan houkuttelevalle vitriinille
Ostopäätöksellä asiakas tukee näin myös kahvintuotannon kestävää kehitystä.” HANNA-MARIA HUHTONEN 9. Victoria Nuottanen kertoo kahvin alkuperän. Nuottanen painottaa asiakasviestinnässä läpinäkyvyyttä ja rehellisyyttä. Kahvin hinta on kivunnut kipurajoille. Myös kansainvälisen logistiikan kustannus ten nousulla ja inflaatiolla on merkitystä. ONKO HINNAN NOUSUSSA JOTAIN POSITIIVISTA. ”Laatukahvin myynnissä kannattaa viestiä vastuullisuudesta: miten kahvi on viljelty ja mitä hyvää sillä saadaan aikaan. 1 2 3 TRENDIT 1 Kylmät kahvijuomat 2 Noutokahvi 3 Tilauspalvelut 4 Tumma paahto 5 Espressopohja iS to ck .c om /d re am ed m st ud io Pä iv i Tu ov in en ilmiöt Mikä kahvissa maksaa. Se luo entisestään nousupainetta raakakahvin maailmanmarkkinahintaan. Miksi, paahtimolähettiläs Jarkko Issukka. sillä viljelijöille maksetaan enemmän ja heitä koulutetaan. Q&A KUN MYYT, SATSAA TARINAAN Viesti selkeästi, mistä kahvisi on peräisin ja kuka sen on viljellyt – ole mahdollisimman läpinäkyvä. Raakakahvin maailmanmarkkinahinnan nousu käynnistyi reilu vuosi sitten, jolloin maailman suurimman kahvintuottajamaa Brasilian satoa runtelivat kuivuus ja halla. Suurin syy kahvin maailmanmarkkinahinnan nousuun on raaka-aineen eli raakakahvin kallistuminen. MIKSI KAHVI MAKSAA ENEMMÄN KUIN VUOSI SITTEN. Panosta asiakaskokemukseen – asiakastyytyväisyys ja tuotteen käytön aikana koettavat tunteet sitouttavat. Nämä luonnon ääri-ilmiöt vaikuttavat myös tulevaan kahvisatoon Brasiliassa. Korkeampi tulotaso puolestaan takaa paremman elintason paikallisille yhteisöille ja antaa paremmat edellytykset investoinneille. Ennusteiden mukaan sadosta on menetetty jopa 15–20 prosenttia. Positiivista on myös se, että kiinnitämme kuluttajina nyt kenties enemmän huomiota kahvin hävikkiin. Kerro, miksi on tärkeää tukea laatukahvia ja viljelijöitä – mitä yrityksesi tekee näiden asioiden eteen. Ne avittavat toiminnan jatkuvuutta sekä kestäviä ja kannattavia viljelykäytäntöjä. Vastuullinen kahvi voi olla kalliimpaa, mutta tuotantoketju on eettisempi. Ehdottomasti, sillä se nostaa kahvin ja sen viljelijöiden arvostusta. Kahvi on öljyn ja kullan kaltainen raaka-aine, jolla käydään pörssikauppaa. Korkeampi maailmanmarkkinahinta tuo viljelijöille suuremmat tulot kahvista, jota he viljelevät useimmiten käsityönä. Yrittäjän on osattava perustella, miksi tuotteet ovat edelleen rahan arvoisia. NÄIN PERUSTELET HINNAN ASIAKKAALLE KAHVIN HINNAN nousu on aiheuttanut päänvaivaa Kahvi Charlottaja Rosendal Roastery -paahtimoiden yrittäjä Victoria Nuottaselle
Hän työskenteli aiemmin sairaanhoitajana ja siirtyi kahvialalle omien sanojensa mukaan vahingossa isänsä innoittamana. Kylmäuutetut kahvit nautitaan kylmänä joko sellaisenaan tai juomasekoituksissa. 7 310050 006949 Cold Brew Antioquia Reserve 1L Reilu kauppa sertifioitu kahvi täysin ilman lisäaineita. ”Juomme kahvia aamulla, lounaalla, päivällä, iltapäivällä ja jopa illalla, eli sillä on iso rooli meidän jokapäiväisessä elämässä. Tulokseksi saadaan hiukan makeampi ja pyöreämpi kahvinmaku ilman karvautta. Vuoden Nuori Kahvivaikuttaja on valittu Helsinki Coffee Festival -tapahtumassa vuodesta 2018 lähtien. Kylmäuutetut kahvit nautitaan kylmänä joko sellaisenaan tai juomasekoituksissa. Nuori Kahvivaikuttaja on alan vaihtaja ”JUOMME KAHVIA AAMULLA, LOUNAALLA, PÄIVÄLLÄ, ILTAPÄIVÄLLÄ JA JOPA ILLALLA.” Anna Siitari uskoo kahvialan tulevaisuuteen. Aion itsekin kouluttautua lähitulevaisuudessa paahtajaksi”, Anna kertoo. *Cold Brew reseptejä löytyy osoitteesta https://www.lofbergs.fi/reseptit/. ilmiöt MIA HEISKANEN KUVA PAAVO PYKÄLÄINEN / HELSINKI COFFEE FESTIVAL VUODEN 2022 Nuori Kahvivaikuttaja palkittiin Helsinki Coffee Festival -tapahtumassa Helsingissä. Kylmäuutettu kahvi ei sisällä rasvaa eikä sokeria. Onneksi alalle on tullut ilahduttavan paljon myös nuoria naisia, jotka yleensä aloittavat uran baristana ja etenevät sen jälkeen paahtajaksi. Tittelin nappasi mikkeliläisen Kirjalan Kahvipaahtimon barista Anna Siitari. Kaikki tämän vuoden finalistit olivat naisia. ME: 8x1 L Löfbergs Cold Brew Kylmäuutetut kahvit Korkealaatuista kahvia uutetaan 16 tuntia kylmään veteen. Löfbergs Cold Brew Kylmäuutetut kahvit Korkealaatuista kahvia uutetaan 16 tuntia kylmään veteen. Cold Brew Antioquia Reserve 1L Reilu kauppa sertifioitu kahvi täysin ilman lisäaineita. Aiemmin varsin miesvaltaiselle alalle onkin hakeutunut viime vuosina yhä enemmän naisia. Tulokseksi saadaan hiukan makeampi ja pyöreämpi kahvinmaku ilman karvautta. ”Etenkin kahvin paahtamista on pidetty aiemmin vahvasti miehisenä hommana, sillä se on melko fyysistä työtä raskaine nosteluineen. Kahvin monipuolisuus ja monimuotoisuus kiehtovat, ja kahvin maailmassa kaikilla osaajilla on mielestäni huikeat etenemisja kehittymismahdollisuudet.” Nuori Kahvivaikuttaja -kilpailussa oli tänä vuonna mukana seitsemän ehdokasta, joista kolme finalistia valittiin yleisöäänestyksellä. Kylmäuutettu kahvi ei sisällä rasvaa eikä sokeria
Myös Helsingin kaupunki etsi tänä vuonna operaattoria suurterassin toteutukseen, mutta sopivaa kumppania ei löytynyt. Tarjoa asiakkaillesi hampurilaiset ja hodarit myös gluteenittomana ja vegaanisena. Tarjoa asiakkaillesi hampurilaiset ja hodarit myös gluteenittomana ja vegaanisena. Erityisille asiakkaillesi. Kylmäuutetut kahvit nautitaan kylmänä joko sellaisenaan tai juomasekoituksissa. Tulokseksi saadaan hiukan makeampi ja pyöreämpi kahvinmaku ilman karvautta. Tulokseksi saadaan hiukan makeampi ja pyöreämpi kahvinmaku ilman karvautta. Turun Vanhakaupunki herää muutoinkin kesällä henkiin yhteisöllisen kulttuurin siivittämänä. Niinpä Turun kesäterassilla voi kahvitella papin kanssa, vuokrata sähköpyörän ja nauttia ilmaisista jazzkonserteista. Kun ympärillä on kulttuurihistoriallisesti arvokas kaupunkimiljöö, antaa se loistavan mahdollisuuden rakentaa yhdessä kaupunkikulttuuria värittäviä ilmiöitä”, Pasanen pohtii. RF Gluteeniton Hampurilaissämpylä 20 x 90 g 6416661055732 RF Gluteeniton XL Burgersämpylä 15 x 120 g 6416661055343 RF Gluteeniton Hot Dog -sämpylä 17 x 75 g 6416661055756 UUTUUS! 6416661056227 RF GLUTEENITON KERROSHAMPURILAISSÄMPYLÄ 18 x 90 G • Luontaisesti gluteenittomia (ei vehnää, ei kauraa) • Vegaanisia • Maidottomia, laktoosittomia • Ei soijaa, ei kananmunaa • Yksittäispakattuja • Suomessa leivottuja • www.rollfoods.fi ilmiöt MIA HEISKANEN KUVA ROOSA KARHU KAUPUNKIKESKUSTOJEN yhteisterassit muuttivat hiljaiset toriaukiot suosituiksi kohtaamispaikoiksi kahtena viime kesänä. *Cold Brew reseptejä löytyy osoitteesta https://www.lofbergs.fi/reseptit/. Turussa Kirkkopuiston Terassi jatkaa yhteisterassitoimintaa kulttuurin ja ruokakokemusten keskittymänä jo kolmatta vuotta. ”Yhteisterassilla on suurempi merkitys pelkän ruuan ja juomatarjoilun lisäksi. Muista suurista kaupungeista poiketen yhteisterassitoiminta on Turussa organisoiKesäterassi värittää kaupunkikuvaa tu alusta lähtien yrittäjävetoisesti. KIRKKOPUISTON TERASSIN RAVINTOLAT b Karu Izakaya b Taco Pico de Gallo b Yum Bao b Viinibaari Vinho b The Cow b Kakola Brewing Company b Kesäkahvila Otava Löfbergs Cold Brew Kylmäuutetut kahvit Korkealaatuista kahvia uutetaan 16 tuntia kylmään veteen. Nyt terassihankkeet ovat olleet uuden harkinnan alla. Kylmäuutettu kahvi ei sisällä rasvaa eikä sokeria. Kylmäuutetut kahvit nautitaan kylmänä joko sellaisenaan tai juomasekoituksissa. 7 310050 006949 Cold Brew Antioquia Reserve 1L Reilu kauppa sertifioitu kahvi täysin ilman lisäaineita. ME: 8x1 L Löfbergs Cold Brew Kylmäuutetut kahvit Korkealaatuista kahvia uutetaan 16 tuntia kylmään veteen. Turun Kirkkopuiston Terassia luotsaava Samuli Pasanen näkee yrittäjävetoisuuden etuna jatkuvuuden ja kumppanuuksien kannalta. Edelliskesän 140 000 kävijämäärän uskotaan ylittyvän. Kaikki Turun yhteisterassin seitsemän ravintolatoimijaa ovat samoja kuin aiempina vuosina, mutta vaihtelua tuovat kerran kesässä vaihtuvat pop up -konseptit. Helsingissä suurterassitoteutuksia organisoinut Helsingin Kaupunkitilat oy ilmoitti luopuvansa suuresta kesäterassista tänä vuonna. Cold Brew Antioquia Reserve 1L Reilu kauppa sertifioitu kahvi täysin ilman lisäaineita. Kylmäuutettu kahvi ei sisällä rasvaa eikä sokeria
Hibachi-grillit mahdollistavat grillaamisen robatayaki-tekniikalla. Kokki valmistaa ruuat asiakkaan silmien edessä. Niiden kautta nousee muun muassa laaja valikoima vartaita. ilmiöt. Ravintolan nimi leikittelee kolmosella: se on yrittäjien kolmas ravintola ja tarkoittaa kolmatta korttelia tai kolmea aluetta. Omakase-tiski sijaitsee Björckin uuden Sanch?me-ravintolan sushikeittiön äärellä. sä, kun suomalaisen kumppanin Bravo Gourmet’n kautta löytyi tonnikalaa, jota voi käyttää hyvällä omallatunnolla. Yksi Sanch?men erikoisuuksista on oma sake, jota voidaan tarjoilla viilennettynä läpi aterian. Kaiken saamansa tiedon perusteella Rantanen toteaa, että tämän lähemmäs vastuullista tonnikalaa ei pääse. Sanch?men toinen pääkeittiömestari Serko Rantanen on erityisen fiiliksisSanch?men salija keittiötiimissä on kotimaista ja kansainvälistä osaamista. Luvassa on myös otsumamija tempura-annoksia. MARIAANA NELIMARKKA KUVAT VIOLA MINERVA VIRTANEN JAPANI TULI HELSINKIIN ROKU OMAKASE on Tomi Björckille unelmien täyttymys: ravintola ravintolan sisällä. Omakasessa on kuusi asiakaspaikkaa. ”Toimme sushimestarit Japanista, ja olen parissa viikossa oppinut heidän kanssaan kalan käsittelystä yhtä paljon kuin 26 vuodessa.” Laadukkaat raaka-aineet ovat kunnossa wasabinlehteä myöten, vaikka siihen monta soittoa kavereille maailmalle Björckiltä vaadittiinkin. Sanch?men kolme aluetta, baari, ravintola ja Roku Omakase, avautuivat Kämp-hotellin yhteyteen toukokuussa. ”Omakase tarkoittaa ’luotan keittiömestarin taitoihin ja makuun’. Liput ostetaan ennakkoon, ja paikkoja on tosiaan vain kuusi joka ilta”, Björck kertoo
KU VA T SA M I RE PO , ST UD IO RE ET TA M UR AN EN , CO FF EE CO LL EC TI VE , M AR KE T LA NE CO FF EE HANNA-MARIA HUHTONEN ONKO HYVINVOINTI HALLUSSA. Asiantuntijat vinkkaavat, miten voit ottaa pallon haltuun ja johtaa työhyvinvointia fiksummin. Työhyvinvoinnin käsite on muuttunut, eikä yhteinen kiva enää riitä. 13. BISNES RAHAN ARVOISTA TIETOA KASVUSTA, TYÖKULTTUURISTA JA URAPOLUISTA. Janina Hallberg tietää, että hyvä fiilis tuntuu myös tiskin toisella puolella
Olemme ylpeitä siitä, ettemme koronan aikana lomauttaneet tai irtisanoneet työntekijöitämme”, Gervard lisää. Kimurantti kysymys onkin, miten henkilöstön työhyvinvointiin voi keskittyä ja johtaa sitä niin, että työssä jaksetaan pidempään ja organisaatio nousee epävarmuuksien ja muutosten pyörteistä. Picnic-ketjussa saa bonuksen, jos löytää konserniin uuden työntekijän. Suomessa on huutava pula koulutetuista ja kokeneista kokeista sekä ylipäätään ravintola14. Kokkien ja salin työntekijöiden väliset kitkat ja naiskokkien kokema syrijntä ovat päätyneet otsikohin. Gervard korostaa, että työroolien ja niihin liittyvien odotusten on oltava selkeitä kaikille osapuolille. Emme kannata lyhyitä työuria ja haluamme välttää irtisanoutumisia, joten tarkastelemme henkilöstömme hyvinvointia pitkäjänteisesti. Kahviketjutkin ovat saaneet tiukkaa kritiikkiä. Pyysimme kahvilaketjujen HR-asiantuntijoita ja työhyvinvoinnin dosenttia kertomaan kokemuksistaan sekä siitä, miten he itse johtavat työntekijöiden työhyvinvointia. Työntekijöillä on oltava mahdollisuus vaikuttaa oman työnsä tavoitteisiin ja työskentelytapoihin. Joskus aiemmin työyhteisöissä järjestettiin humppaa ja jumppaa tyky-päivistä hauskoihin luentoihin ja illallisiin. Totta on myös se, että jos oman hyvinvoinnin perusasioista, kuten huonosta työilmapiiristä, ei tarvitse huolehtia, jaksaa paremmin. Tärkeää onkin määritellä, mitä se omalle organisaatiolle tarkoittaa. Tampereen yliopiston dosentti Marja-Liisa Manka kertoo, miten organisaation piirteet ja rakenteet, tavoitteet ja strategia vaikuttavat siihen, millaiseksi työhyvinvoinnin malli organisaatiossa muodostuu. R avintolaja kahvila-alan työolot ja haasteet ovat nousseet median tikun nokkaan melko tiuhaan. Se lisää hallinnan tunnetta, mikä on työhyvinvoinnissa ensiarvoisen tärkeää.” Kööpenhaminalaisen kahvipaahtimon ja kahviloiden HR-päällikkö Mikaela Gervardin mukaan työhyvinvointi tarkoittaa heidän organisaatiossaan työsopimusten ja perusasioiden ylläpitoa sekä työntekijöiden tukea. TYÖHYVINVOINNIN KÄSITE on muuttunut vauhdilla. ”Tarvitaan modernia johtamista, hyvää henkeä ja työyhteisön yhteisiä pelisääntöjä. ”KUN PERUSASIOISTA EI TARVITSE HUOLEHTIA, JAKSAA PAREMMIN.” ”Laatikaa työyhteisön pelisäännöt”, Marja-Liisa Manka haastaa. Nyt työhyvinvointi tarkoittaa ihan jotain muuta. Hyvinvointi työssä on tärkeä osa kriisitilanteista selviämistä ja työkulttuurin pitkäjänteistä kehittämistä. ”Ihmiset jatkavat yrityksessä pidempään, jos heillä on hyvä olla
Hän tarjoaa niihin ratkaisun, josta Market Lanella on omakohtaista kokemusta. Vainikainen nostaa kuitenkin esiin paikallisen kilpailun kokeista sekä yleisen työvoimapulan. ja kahvila-alan tekijöistä. Jos he eivät voi töissä hyvin, ei se tee hyvää bisnekselle. että olemme vahvempia tiiminä kuin yksilöinä. Melbournelaisen Market Lane Coffeen HR-päällikön Milla Vainikaisen mukaan korona on verottanut ravintolaja kahvila-alaa myös Australiassa, vaikkei se iskenytkään päälle yhtä kovalla rytinällä kuin Euroopassa. Arjen sujuvuus perustuu luottamukseen ja oikeisiin tyyppeihin töissä. Työhyvinvoinnin dosentti Marja-Liisa Manka suositteleekin keskittymään arjen tasaisuuteen epävakaina aikoina ja empatiaan. JANINA HALLBERGIN mukaan kaiken takana ovat ihmiset. Viidakkorumpu kaverilta kaverille ja suositukset hyvistä työpaikoista toimivat. Uskomme myös siihen, ”Viidakkorumpu toimii rekrytoinnissa”, Mikaela Gervard vinkkaa. Sellaisia voivat olla vaikkapa palaverit. Näin johdat organisaatiosi hyvinvointia Tee suunnitelma työhyvinvoinnin kehittämistä varten. Tuota vuosittaisia tai puolivuosittaisia anonyymeja kyselyjä laajemman strategisen suunnittelun tueksi. ”Meillä se toimii siten, että kun nykyinen työntekijämme löytää konserniin uuden työntekijän, hän saa siitä bonuksen. ”Yrityksillä, jotka ovat kiinnostuneita työntekijöidensä hyvinvoinnista, ei ole ongelmaa löytää hyviä työntekijöitä. Näin on myös muualla. Tunnustele organisaation yleisfiilistä säännöllisin väliajoin, jotta osaat arvioida tulevaisuuden tarpeita ja työyhteisön tilaa. Toisaalta he eivät palaa, jos tiskin takana ei voida hyvin.” Vaikeina aikoina työntekijöiden hyvinvoinnista huolehtiminen vaatii lisätoimia. Arvomaailman tärkeydestä työntekijän ja työnantajan välillä on myös kirjoitettu paljon. ”Asiakkaat huomaavat hyvän fiiliksen, sitoutuvat ja palaavat. Tue läsnäolevaa ja kannustavaa vuorovaikutusta työpaikalla luomalla sille väylät. Market Lane Coffee perusti koronapandemian aikana työntekijöilleen mielenterveysrahaston, josta jokainen työntekijä voi hakea rahallista tukea terapiakäynteihin. Meidät tunnetaan yrityksenä, joka pyrkii tietoisesti palkkaamaan kavereita, jotta töissä olisi mukavaa.” Suomalaisen Picnic-ketjun HR-johtaja Janina Hallberg nostaa esiin rekrytointibonukset. Market 1 2 3 15. Siksi panostamme puhumiseen, mahdollistamiseen ja kouluttamiseen”, hän painottaa
16. ”Sitoutuminen työhön tapahtuu usein opiskelun ja kehittymisen kautta”, Janina Hallberg kertoo
Yrityksen on viestittävä arvoistaan verkkosivuilla, rekrytoinnissa, haastatteluissa ja työpaikkailmoituksissa, jotta oikeat työntekijät osaavat hakea työtä oikeista yrityksistä. Panostamme siihen aikaa ja rahaa erilaisin toimenpitein. Vainikaisen ja Gervardin mukaan perehdytyspäivät ovat tilanteita, joissa yrityksen arvot voi tuoda esiin ja luoda samalla työnteon raamit. Yritys voi myös ottaa vahvasti kantaa arvojensa mukaisiin ajankohtaisiin aiheisiin, joilla se viestii arvomaailmaansa ulospäin nykyisille ja potentiaalisille työntekijöille. Laadukkaat kahvilaiteratkaisut Primulatorin valikoimasta myynti@primulator.fi 09 726 0622. ”Kaikki lähtee siitä, miten uusi ihminen vastaanotetaan työyhteisöön. Myös jatko on tärkeää, ”KAIKKI LÄHTEE SIITÄ, MITEN UUSI IHMINEN VASTAANOTETAAN TYÖYHTEISÖÖN.” Market Lane Coffeen Milla Vainikaisen mukaan positiivinen työkulttuuri on valttikortti rekrymarkkinoilla. Lähetämme aiheesta sisäisiä uutiskirjeitä ja olemme palkanneet osa-aikaisen työntekijän koordinoimaan kokonaisuutta”, Milla Vainikainen kertoo. ”Viestimme avoimesti, että olemme antirasistinen yritys. Ensimmäiset työpäivät ovat tärkeitä. Lanen Vainikaisen mukaan työntekijöiden ja työnantajan arvomaailman on kohdattava. Sillä on iso merkitys työntekijäkokemuksen kannalta
joten organisaation ei tule keskittyä vain ensimmäisiin päiviin”, Gervard muistuttaa. Kaikille on tärkeää tulla kuulluksi ja ”ASIAKKAAT HUOMAAVAT HYVÄN FIILIKSEN, HE SITOUTUVAT JA PALAAVAT.” oppia tuntemaan työkaverit myös työn ulkopuolella. Silloin työnteko yhdessä sujuu helpommin”, Manka neuvoo. Myös Picnic panostaa koulutukseen osana työhyvinvoinnin kokonaisuutta. Samalla kirkastettiin yrityksen arvot ja suunta. Työhyvinvoinnin johtaminen vaatii paljon ja on parhaimmillaan läsnäolevaa ja kannustavaa vuoropuhelua.” MITEN SITTEN TUKEA ja olla läsnä jatkuvien muutosten ja epävarmuuksien keskellä. ”Vuorovaikutukselle on luotava väylät esimerkiksi tapaamisten ja vapaamuotoisten kohtaamisten kautta. Hallbergin mukaan sitoutuminen töissä tapahtuu usein opiskelun ja kehittymisen kautta. ”Esitimme kysymyksen, millainen yritys haluamme olla ja miten haluamme toimia. Olemme sen jälkeen panostaneet erityisesti toimintojen yhtenäistämiseen, tiiminvetäjien sparraukseen ja rohkeuden vahvistamiseen töissä.” Vaikka hyvinvointia voikin johtaa ja mitata erilaisin mittarein, ovat kaikki haastateltavat yhtä mieltä siitä, ettei kyse ole suinkaan rakettitieteestä vaan siitä, että pidetään huolta ihmisten perustarpeista ja turvallisuuden tunteesta. ”Avainasia johtamisessa on merkityksen sanoittaminen. X Picnic on monen nuoren ensimmäinen työpaikka, ja siihen liittyy erityinen vastuu. Picnicin Hallberg kertoo, että he vahvistivat yhtiön HR-toimintoja pari vuotta sitten. Sillä yritys voi erottautua muista”, Vainikainen toteaa. Jokaisen tulee olla tietoinen roolistaan työyhteisössä. 18. Esimiehen tehtävä on huolehtia työn organisoinnin reiluudesta ja työntekijöiden innostamisesta arjessa. Milla Vainikaisen mukaan positiivinen työkulttuuri on valttikortti rekrymarkkinoilla. Marja-Liisa Manka painottaa suunnitelman tärkeyttä organisaation työhyvinvoinnin johtamisessa. Opiskelu antaa aikaa hengähtää arjen työstä, ja työntekijä kokee itsensä arvostetuksi, kun hänen kehitykseensä panostetaan. ”Loimme Picnic Akatemian työntekijöidemme kehittämiseen ja järjestämme henkilöstölle säännöllisiä työpajoja.” Gervardin mukaan organisaatiolla on vastuu työhyvinvoinnin peruspilareista, mutta myös yksilöllä on vastuu omasta työhyvinvoinnistaan. ”Kun työvuorolistat, sopimukset ja palkat ovat kunnossa ja organisaatio sanansa mittainen, syntyy luottamus yritykseen ja esimieheen
Voit myös pohtia, mitä kivaa voisimme tehdä yhdessä, jotta voisimme tukea toinen toisiamme. Laatikon keskellä on yksilö, jolla on psykologinen ja fyysinen pääoma. ”Siitä on konkreettista hyötyä, sillä oma-aloitteisuus, autonomia ja monimuotoisuus kulkevat käsi kädessä.” Vaikka töissä olisikin välillä kinkkisiä tilanteita, jotka vaikuttavat hetkellisesti mielialaan ja fyysiseen olotilaan, on myönteisyyden voimalla valtava merkitys hyvinvoinnille. Keskinäisellä huumorilla ja toveruudella on merkitystä arjessa”, Manka lisää.. Se puolestaan lisää fyysistä ja psyykkistä hyvinvointia sekä yhteenkuuluvuuden tunnetta. Erilaiset ihmiset rikastavat työpäiviä ja -tilanteita sekä helpottavat työtehtävistä suoriutumista”, Manka sanoo. ”Jokainen on työssä tärkeä, ja hyvään työyhteisöön mahtuu monenlaisia ihmisiä. Mankan mukaan autonomia töissä ja pätevyys työtehtäviin ovat merkityksellisiä tekijöitä yleisen hyvinvoinnin kannalta, sillä ne kehittävät itsetuntoa ja osaamista. vegemessut.fi # ve ge m es su t Kaapelitehdas, Helsinki Ilmoittaudu mukaan vegemessut.fi @vegetapahtumat HoReCa-alan ammattilaispäivä perjantaina 17.6.2022 klo 11-15 VEGEMESSUT Tule maistamaan uutuustuotteita ja tapaamaan yritysten edustajia! Ota ohjat omiin käsiin Vaikka työhyvinvointia tuleekin johtaa organisaatiossa, on kaiken keskiössä yksilö, jolla on keinot vaikuttaa omaan ja työkavereiden hyvinvointiin. Työhyvinvoinnin dosentti Marja-Liisa Manka luonnehtii työhyvinvointia laatikkona, jonka ääriviivat muodostuvat työn piirteistä, organisaation rakenteesta, johtamisesta ja työyhteisön yhteishengestä. Vaikeimmistakin tilanteista selvitään yhdessä ja niihin löydetään ratkaisut. ”Kannattaa pohtia, mikä omassa työyhteisössä ja työssä on tällä hetkellä hyvin. ”Meillä kaikilla on omat erityiset perustarpeet, ja meistä jokainen voi omalla asenteellaan vaikuttaa omaan työhyvinvointiin. Töihin on oltava mukava tulla, yleisen fiiliksen on oltava positiivinen, ja jokainen haluaa saada asioita aikaan”, hän kertoo
20. Juoma ja pala patonkia riittää. Samuli Pasanen kaipaa suomalaiseen ravintolaelämään enemmän brutaalia suoraviivaisuutta